Določanje aromatičnih spojin v jabolkih z instrumentalnimi in senzoričnimi metodami

slovenski

2024

letnik 120, številka 3

aroma jabolk   določanje arome   hlapne aromatične spojine   instrumentalne metode   jabolka   jsenzorične metode

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta
(Obvezni izvod spletne publikacije)

Aroma je eden izmed parametrov kakovosti sadja, ki pomembno vpliva na sprejemanje sadja pri potrošnikih. Analiza hlapnih aromatičnih spojin je bistvenega pomena za raziskovanje sort jabolk, izbiro najprimernejše sorte za komercialno trženje ter za rutinsko preverjanje kakovosti. V ta namen se uporablja več metod, ki jih lahko razdelimo na senzorične in instrumentalne. Namen tega članka je predstaviti pregled raziskav, ki so se osredotočale na analizo hlapnih aromatičnih spojin v jabolkih, ki prispevajo k njihovi aromi. Plinska kromatografija je predstavnica instrumentalne metode, med katerimi je najbolj razširjena uporaba plinske kromatografije sklopljene z masno spektrometrijo, medtem ko se za senzorično analizo najpogosteje uporabljajo metode opisne senzorične analize. Senzorična analiza s potrošniki se najpogosteje izvaja z lestvicami všečnosti, kot uporabna metoda pa se je izkazala tudi kvalitativna opisna metoda CATA. Kombinacija instrumentalnih in senzoričnih metod omogoča natančno identifikacijo hlapnih aromatičnih spojin, ki prispevajo k aromi jabolka in njegovi sprejemljivosti.

17.10.2024