Acta agriculturae Slovenica, 120/3, 1–12, Ljubljana 2024 doi:10.14720/aas.2024.120.3.15206 Original research article / izvirni znanstveni članek Določanje aromatičnih spojin v jabolkih z instrumentalnimi in senzoričnimi metodami Erika JESENKO1, 2, Mojca KOROŠEC1, Tatjana KOŠMERL1 Received July 25, 2023, accepted August 21,2024 Delo je prispelo 25. julij 2023, sprejeto 21. avgust 2024 1 University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, Ljubljana, Slovenia 2 Korespondenčni avtor: erika.jesenko@bf.uni-lj.si Določanje aromatičnih spojin v jabolkih z instrumentalnimi in senzoričnimi metodami Izvleček: Aroma je eden izmed parametrov kakovosti sad- ja, ki pomembno vpliva na sprejemanje sadja pri potrošnikih. Analiza hlapnih aromatičnih spojin je bistvenega pomena za raziskovanje sort jabolk, izbiro najprimernejše sorte za komer- cialno trženje ter za rutinsko preverjanje kakovosti. V ta namen se uporablja več metod, ki jih lahko razdelimo na senzorične in instrumentalne. Namen tega članka je predstaviti pregled raziskav, ki so se osredotočale na analizo hlapnih aromatičnih spojin v jabolkih, ki prispevajo k njihovi aromi. Plinska kroma- tografija je predstavnica instrumentalne metode, med katerimi je najbolj razširjena uporaba plinske kromatografije sklopljene z masno spektrometrijo, medtem ko se za senzorično analizo najpogosteje uporabljajo metode opisne senzorične analize. Senzorična analiza s potrošniki se najpogosteje izvaja z lestvi- cami všečnosti, kot uporabna metoda pa se je izkazala tudi kva- litativna opisna metoda CATA. Kombinacija instrumentalnih in senzoričnih metod omogoča natančno identifikacijo hlapnih aromatičnih spojin, ki prispevajo k aromi jabolka in njegovi sprejemljivosti. Ključne besede: hlapne aromatične spojine, aroma jabolk, instrumentalne metode, senzorične metode, določanje arome Determination of volatile aroma compounds in apples Abstract: Aroma is one of the most important parameters of fruit quality and has a significant impact on consumer ac- ceptance of fruits. The analysis of volatile aroma compounds is essential for the research of apple varieties, the selection of the most suitable variety for commercial marketing, and rou- tine quality control. Several methods have been used for this purpose, and can be divided into sensory and instrumen- tal methods. In this review article, we present an overview of studies focused on the analysis of volatile compounds in ap- ples that contribute to their aroma. Gas chromatography is a representative instrumental method, among which the most widespread application is gas chromatography coupled with mass spectrometry, while descriptive sensory methods are the most commonly used for sensory analysis. In sensory analysis with consumers, hedonic scales are most often used, however the qualitative descriptive CATA method has also proven to be useful. A combination of instrumental and sensory methods al- lows accurate identification of the volatile aroma compounds that contribute to apple aroma and its acceptance. Key words: volatile aroma compounds, aroma of apples, instrumental methods, sensory methods, aroma determination Acta agriculturae Slovenica, 120/3 – 20242 E. JESENKO et al. 1 UVOD Leta 2021 je bilo globalno pridelanih več kot 93 mi- lijonov ton jabolk (Malus domestica Borkh.), kar jih uvr- šča na tretje mesto po količini največ pridelanega sadja na svetu (FAO, 2023). Vendar podatki kažejo, da poraba jabolk na prebivalca v Evropi upada zaradi spreminjajo- čih se preferenc potrošnikov do okusa in arome (Bossi Fedrigotti in Fischer, 2020). S prehranskega vidika je ja- bolko živilo z majhno vsebnostjo maščob (pod 1 %) in beljakovin (pod 1 %), medtem ko sladkorji predstavlja- jo približno 10 % njegove celotne mase. Prisotna so tudi mikrohranila, kot so minerali (predvsem kalij, kalcij in magnezij), vitamini (predvsem vitamin C) ter sekundar- ni metaboliti, kot so fenolne spojine (Di Matteo in sod., 2021). Aroma je, poleg teksture in okusa, eden izmed po- membnejših parametrov kakovosti sadja in pomembno vpliva na sprejemanje sadja pri potrošnikih (El Hadi in sod., 2013). Hlapne spojine, ki določajo aromatični pro- fil sadja, neposredno prispevajo k zaznavnim lastnostim vonja in okusa (Yang in sod., 2021a). Analiza hlapnih aromatičnih spojin je bistvenega pomena za raziskovanje sort jabolk, izbiro najprimernejše sorte za komercialno trženje ter za rutinsko preverjanje kakovosti. Slednje je še posebej pomembno po obiranju jabolk, saj lahko razme- re med transportom in skladiščenjem pomembno vpli- vajo na rok uporabnosti in zaznano »svežino« končnega pridelka (Roberts in Spadafora, 2020). Zaradi vse večjih zahtev trga po zagotovitvi količin pridelka izven pridelo- valne sezone in kompleksnosti dobavnih verig, vse večje količine sadja skladiščimo v hladilnicah s kontrolirano atmosfero. Glede na dihanje plodov, lahko sadje razdelimo v dve skupini: klimakterijsko in neklimakterijsko sadje. Pri klimakterijskem sadju, katerega predstavnik je tudi ja- bolko, je za postopek zorenja značilen porast dihalne ak- tivnosti takoj po obiranju in proizvodnja etilena, ki ma- ksimum doseže v obdobju klimakterija (Boeckx in sod., 2019, Gvozdenović, 1989). Z upočasnjevanjem pojava klimakteričnega maksimuma oziroma z zmanjševanjem dihanja, je mogoče zmanjšati intenzivnost dihanja in po- daljšati življenjsko dobo plodov. Na to pa lahko v največji meri vplivamo z zniževanjem temperature in zmanjševa- njem količine O2 (Gvozdenović, 1989). Možnost aktiv- nega nadzora in vzdrževanje majhne vsebnosti kisika je ključna komponenta skladiščnih sistemov za upočasni- tev zorenja in ohranjanje kakovosti sadja ter omogoča, da se jabolka skladišči tudi do 11 mesecev (Butkeviciute in sod., 2022). Vendar po drugi strani, majhna vsebnost kisika omejuje količino prekurzorjev, pomembnih za nastanek sadnih estrov, kar vodi v izgubo sortnih arom sadja (Espino-Díaz in sod., 2016; Yang in sod., 2021a). Za spojine, ki tvorijo aromo živila, je značilna nji- hova interakcija z vohalnim sistemom človeka, ki tvori posebno občutenje vonja. Hlapne spojine se vežejo na proteinske receptorje, ki so prisotni v vohalnem epiteliju nosne votline. Aktivirani receptorji (t.j. s proteinom G sklopljeni receptorji) nato sprožijo zaporedje dogodkov za pretvorbo kemičnih informacij v senzorični dražljaj. Da hlapne spojine dosežejo vohalne receptorje, morajo običajno izpolnjevati dva ključna pogoja. Prvič, imeti morajo visok parni tlak, in drugič, njihova molekulska masa ne sme biti večja od 300 daltonov (Egea in sod., 2021). Za snovi, ki prispevajo k aromi sadja, je pomemb- na njihova najmanjša koncentracija, ki jo človek lahko še zazna. Prav zato le del hlapnih snovi prispeva k aromi, ki jo tudi dejansko zaznamo (Chambers in Koppel, 2013). Čeprav je bilo v jabolkih identificiranih že več kot 300 hlapnih organskih spojin, vključno z alkoholi, aldehidi, kislinami, ketoni, terpenoidi in estri, podskupina, ki jo sestavlja običajno le 20–30 spojin, pomembno prispeva k tipični aromi jabolka. Med njimi glavnino aromatične- ga profila jabolk tvorijo estri, zlasti tisti s sodim številom ogljikovih atomov, vključno s kombinacijami ocetne, butanojske, in heksanojske kisline z etilnim, butilnim in heksilnim alkoholom (El Hadi in sod., 2013; Yang in sod., 2021b).΄Granny Smith΄ in ΄Jonagold΄ sta dve sorti jabolk z izrazitim okusom in aromo ter značilno barvo olupka. Ti dve sorti predstavljata dve fenotipski skrajnosti pri proizvodnji in sproščanju hlapnih aromatičnih spojin pri jabolkih. Za ΄Granny Smith΄ kot pozno zorečo sorto jabolk je značilno, da proizvaja majhne vsebnosti etilnih in propilnih estrov ter višjih alkoholov, kot je 2-metilbu- tanol. Za sorto ΄Jonagold΄ pa je značilen hlapni profil z veliko heksil acetata, heksil butanoata, butil heksanoata in α-farnezena. ΄Jonagold΄ velja za eno najbolj aromatič- nih sort jabolk, medtem ko ΄Granny Smith΄ velja za eno najmanj aromatičnih sort jabolk (Yang in sod., 2022). V jabolkih sorte ΄Golden Delicious’ je bilo identificiranih in kvantificiranih skupno 65 hlapnih aromatičnih spojin, med katerimi so estri in alkoholi predstavljali več kot 90 % vseh hlapnih spojin. Največji delež so predstavljali bu- til acetat, 2-metil-1-propanol (izobutanol) in n-butanol. V sorti ΄Fuji΄ so najbolj prevladovale spojine 2-metil-1-bu- tanol n-butanol in butil acetat. K aromi jabolk sorte ΄Ho- neycrips΄ pa domnevno v največji meri prispevajo spoji- ne heksil 2-metilbutanoat, α-farnezen in (E)-2-heksenal (Liu in sod., 2021). Pri sorti ΄Gala΄ največ k profilu aro- me prispevajo butil 2-metil acetat, butil acetat in heksil acetat, medtem ko so za sorto ΄Pink Lady΄ značilni estri etil butanoat, etil 2-metilbutanoat in 2-metilbutil acetat (Yang in sod., 2021b). V preglednici 1 so za spojine, ki prispevajo največ k aromi različnih sort jabolk, predsta- vljeni pragi vohalnih zaznav in senzorični opisniki. Acta agriculturae Slovenica, 120/3 – 2024 3 Določanje aromatičnih spojin v jabolkih z instrumentalnimi in senzoričnimi metodami V zadnjih letih je opravljenih vse več raziskav, ki na- menjajo pozornost analizi hlapnih aromatičnih spojin, ki določajo aromo jabolk (Yang in sod., 2021a). Te tradicio- nalno temeljijo na senzoričnih metodah, ki merijo, ana- lizirajo in interpretirajo reakcije na tiste značilnosti živil, ki jih zaznamo s človeškimi osnovnimi čuti (Lawless in Heymann, 2010). Uporaba senzoričnih metod je lahko včasih draga in dolgotrajna ter ne nudi vedno takojšnih povratnih informacij. V ta namen so se razvile različne instrumentalne metode za proučevanje arome, ki podaja- jo informacije o posameznih spojinah, povezanih z aro- mo živila (Chambers in Koppel, 2013). Namen tega članka je bil pregledati raziskave, ki vključujejo instrumentalne in senzorične metode za ana- lizo hlapnih aromatičnih spojin ter povzeti glavne ugo- tovitve. 2 INSTRUMENTALNE METODE Instrumentalne metode omogočajo proučevanje hlapnih spojin. Čeprav so si med seboj različne, pa v osnovi vse temeljijo na ločevanju, določanju in kvantifi- kaciji spojin iz plinske faze nad živilom ali iz same matri- ke živila (Sipos in sod., 2011). Instrumentalne metode za analizo spojin, ki prispe- vajo k aromi živila, imajo zaradi kompleksnosti področja kar nekaj omejitev. Med njimi so (Rocha in sod., 2022): – velika raznolikost živil in živilskih izdelkov, – kemijska raznolikost hlapnih in polhlapnih mo- lekul, – variabilnost vzorca, ekstrakcijskih in analiznih metod, reagentov …, – pomanjkanje analitskih standardov, – potrebe po robustni in zanesljivi obdelavi podat- kov ter bioinformatiki, – težave pri pripravi in analizi velikega števila vzor- cev, – pomanjkanje informacij o opisnikih arome in pragu vohalne zaznave, – pomanjkanje informacij, povezanih z antagonis- tičnimi in sinergističnimi interakcijami med mo- lekulami ter vplivom matrike živila. K aromatičnemu profilu jabolk najbolj prispevajo hlapni estri. Celotne arome mešanice hlapnih spojin ne moremo povezati s seštevkom značilnosti arome posa- meznih komponent, saj imajo hlapne spojine različne prage senzorične zaznave. Aroma ni le vsota posameznih sestavin, temveč je rezultat kompleksnih interakcij med velikim številom kemijskih spojin. Spojine, ki prispeva- jo k aromi jabolka, lahko medsebojno delujejo in imajo antagonistične ali sinergistične učinke. Vonj je mogoče zaznati tudi kot rezultat sinergizma različnih molekul, čeprav so njihove koncentracije pod pragom detekcije instrumentalnih metod (Niu in sod., 2019). 2.1 PRIPRAVA VZORCA IN EKSTRAKCIJA HLAP- NIH SNOVI Za natančno identifikacijo in kvantifikacijo spojin, odgovornih za aromo v matrikah živil, je pred samo in- strumentalno analizo ključna priprava vzorca. Ti koraki Spojina Prag vohalne zaznave (mg l-1) Opisnik (E)-2-Heksenal 0,017b po travi, po zeliščihb Butil acetat 0,066ª po rdečem jabolku, po banania Butil 2-metil acetat 0,011ª po jabolku, sadnoa Butil heksanoat 0,7ª travnato, po zelenem jabolkua Etil 2-metilbutanoat 0,001a po jagodah, sadnoa Etil butanoat 0,001a po jabolku, po ananasu, sadnoa Heksil 2-metilbutanoat 0,022a po jabolku, po grozdjua Heksil acetat 0,002a po rdečem jabolku, po hruškia Heksil butanoat 0,25a po zelenema Izobutanol 5,3a sladko, plesnivo, patoč n-Butanol 0,5a močni patoki sladko, po banania α-Farnezen NP po zelenem, po olju, po maščobic Preglednica 1: Prag vohalne zaznave in senzorični opisniki hlapnih aromatičnih spojin v jabolkih Table 1: Olfactory threshold and sensory descriptors for volatlie aroma compounds in apples NP: ni podatka, aEspino-Díaz in sod. (2016), bYang in sod. (2021c), cYang in sod. (2021) Acta agriculturae Slovenica, 120/3 – 20244 E. JESENKO et al. običajno vključujejo vzorčenje in homogenizacijo, sledi priprava, čiščenje in koncentracija ekstrakta. Vsi ti ko- raki morajo biti prilagojeni specifičnim lastnostim ma- trike živila, ki je predmet analize. Izolacija aromatičnih spojin iz živil običajno temelji na njihovi hlapnosti ali topnosti v določenem topilu. Vsaka metoda pa ima za rezultat drugačen profil arome (Egea in sod., 2021). Na primer, metode ki temeljijo na hlapnosti, bodo predvsem identificirale najbolj hlapne aromatične spojine v živilu, medtem ko bo na ekstrakcijske metode vplivala topnost aromatičnih spojin v izbranem topilu. Pri analizi živil, ki vsebujejo encime, je potrebno zagotoviti, da se sesta- va arome ne spremeni med samim postopkom priprave vzorca (Regueiro in sod., 2017). Za ekstrakcijo hlapnih aromatičnih spojin iz živil so bile razvite številne metode, med njimi so: ekstrakcija te- koče-tekoče (angl. Liquid/Liquid Extraction), ekstrakcija na trdni fazi (angl. Solid-Phase Extraction, SPE), super- kritična tekočinska ekstrakcija (angl. Supercritical Fluid Extraction, SFE), ekstrakcija na osnovi sorptivnega me- hanizma s pomočjo mešalnih paličic (angl. Stir Bar Sorp- tive Extraction, SBSE), ekstrakcija z destilacijo v visokem vakumu (angl. Solvent Assisted Flavour Evaporation, SAFE), mikroekstrakcija na trdnem nosilcu (angl. Solid- -Phase Microextraction, SPME), toplotna desorpcijska enota (angl. Thermal Desorbtion Unit, TDU) in tehnika vzorčenja nadprostora (angl. Headspace, HS) (Starowicz, 2021, Werrie in sod. 2021). 2.1.1 Mikroekstrakcija na trdnem nosilcu (angl. Sol- id-Phase Microextraction, SPME) Splošno sprejeto je, da je tehnika vzorčenja iz plin- ske faze nad živilom (angl. Headspace, HS) najučinkovi- tejša metoda za vzorčenje hlapnih spojin živila, saj do- seže ravnovesje med parno fazo in matriko živila. Zato se v analizi živil najpogosteje uporablja HS-SPME, tudi pri vzorčenju hlapnih aromatičnih spojin v jabolkih (Sta- rowicz, 2021). SPME je razmeroma nova tehnika vzorčenja, pri ka- teri je v enem koraku mogoče doseči ekstrakcijo in kon- centriranje vzorca. Osnovni princip SPME je izpostavi- tev trdnega nosilca (vlakna), prevlečenega z določenim materialom, matriki preiskovanega vzorca. Ko je vlakno izpostavljeno vzorcu, se analiti iz matrice vzorca poraz- delijo v stacionarno fazo, dokler se ne vzpostavi ravno- težje. Prevleka na vlaknu ekstrahira spojine iz vzorca z absorpcijo (tekoči premazi) ali adsorpcijo (trdni prema- zi). Po predpisanem času ekstrakcije se vlakno odstrani iz matrike vzorca ter se ga neposredno vstavi v kromato- grafski instrument, kjer se analit z desorpcijo odstrani iz vlakna (Balasubramanian in Panigrahi, 2011; Billiard in sod., 2020). Navedeno metodo ekstrakcije so uporabili Qin in sod. (2017) pri analizi hlapnih spojin 43 vzorcev jabolk sorte ΄Fuji΄, z namenom primerjave vsebnosti aromatič- nih spojin v jabolkih med različnimi regijami pridelave na Kitajskem. Yang in sod. (2021a) so s HS-SPME vzor- čili hlapne spojine olupkov 40 različnih sort jabolk ter vzorce uporabili za identifikacijo, primerjavo in klasifi- kacijo aromatičnih spojin. Za vzorčenje hlapnih spojin v jabolkih so HS-SPME uporabili tudi Waghmode in sod. (2021), Yang in sod. (2021b), Contreras in sod. (2016), Pontesegger in sod. (2023) ter Yang in sod. (2022). 2.2 PLINSKA KROMATOGRAFIJA (ANGL. GAS CHROMATOGRAPHY (GC)) Plinska kromatografija (angl. Gas Chromatography, GC) je separacijska tehnika, pri kateri se posamezne spo- jine iz vzorca med seboj ločijo na podlagi različne afini- tete oziroma interakcij s stacionarno in z mobilno fazo, ki je plin (Coskun, 2016; Pihlar in Prosen, 2019). Z njo je mogoče opraviti tako kvali- kot kvantitativno analizo, pri čemer so potrebne le majhne količine vzorca. Da lah- ko molekule učinkovito analiziramo z GC, morajo imeti dve pomembni lastnosti: biti morajo hlapne in termično stabilne. Hlapnost je odvisna od parnega tlaka in vrelišča molekul. Termostabilnost pa je pomembna zaradi izva- janja postopka pri visokih temperaturah (50–300 °C), kar lahko povzroči, da analiti spremenijo svojo sestavo (An- geli in sod., 2021; Roberts in Spadafora, 2020). GC aparat je v osnovi sestavljen iz šestih osnovnih komponent: (Kaur in sod., 2018; Pihlar in Prosen, 2019): – injektorja: sistem za vnos vzorca v kolono, – nosilnega plina oziroma mobilne faze, ki prenaša vzorec po koloni, – kolone, – ogrevanega prostora ali pečice kjer se nahaja kolona, – detektorja za zaznavanje analitov, – sistema za kontrolo kromatografa, prikaz in ob- delavo podatkov. 2.2.1 Detektorji Pri instrumentalnem merjenju hlapnih spojin živi- lih z GC sta v uporabi običajno plinska kromatografija sklopljena z masno spektrometrijo (angl. Gas Chromato- graphy-Mass Spectrometry, GC-MS) in plinska kromato- grafija z olfaktometrijo (angl. Gas Chromatography-Ol- factometry, GC-O), kjer je plinski kromatograf sklopljen z odprtino za zaznavanje vonja (slika 1). GC-MS združu- je dve tehniki, in sicer plinsko kromatografijo za ločeva- nje hlapnih spojin v vzorcu in masno spektrometrijo za 5Acta agriculturae Slovenica, 120/3 – 2024 Določanje aromatičnih spojin v jabolkih z instrumentalnimi in senzoričnimi metodami njihovo karakterizacijo. Masni spektrometer je naprava, ki ločuje molekule ali dele molekul glede na razmerje med njihovo maso in nabojem ter nato izmeri množino posameznih ionov. Rezultat je masni spekter: množina posameznih ionov kot funkcija razmerja med maso in nabojem (m/z) ter omogoča kvalitativno in kvantitativ- no vrednotenje (Angeli in sod., 2021; Pihlar in Prosen, 2019). V kolikor je sistem opremljen še z vohalnim pri- ključkom, je mogoče določanje spojin v mešanici hla- pnih spojin, ki dejansko prispevajo k aromi, ki jo zaznava človek (Chambers in Koppel, 2013). Za analizo hlapnih spojin v jabolkih je v uporabi tudi plamensko ionizacijski detektor (angl. Flame Ionization Detector, FID) (Altisent in sod., 2008). HS-SPME v kombinaciji z GS-MS so uporabili Yang in sod. (2022) za analizo hlapnih spojin v jabolkih sorte ΄Granny Smith΄ in ΄Jonagold΄ z namenom proučitve re- gulativnih mehanizmov izražanja genov, ki so povezani s sintezo hlapnih aromatičnih spojin. Enako metodo so uporabili tudi Waghmode in sod. (2021) za vrednotenje hlapnih spojin jabolk sorte ΄Golden Delicious΄ med skla- diščenjem pri nizki temperaturi. Aromo jabolk je mo- goče analizirati tudi z uporabo elektronskega jezika in elektronskega nosu. Elektronski nos je analitični instru- ment, ki posnema človeški vohalni sistem in omogoča preprosto in hitro odkrivanje hlapnih spojin, ki izzovejo občutek vonja (Marx in sod., 2021). Zhu in sod. (2020) so elektronski jezik in elektronski nos v kombinaciji s SPME/GC-MS uporabili za analizo razlik v aromi petih različnih sort jabolk z namenom ovrednotenja kazalni- kov kakovosti jabolk. Vonj jabolk so analizirali s preno- snim elektronskim nosom. Sistem so sestavljali enota za vzorčenje, detektorska enota z nizom desetih senzorjev plina, ki zaznajo hlapne spojine ter programska oprema za snemanje in analizo podatkov. Analizo okusa so iz- vedli z elektronskim jezikom, ki ga je sestavljalo sedem senzorjev: pet testnih in dva referenčna. Testni senzorji so zaznali snovi, ki jih zaznamo kot kisle, slane, sladke, grenke ter trpke. Ekstrakcija hlapnih spojin so izvedli s SPME in nato analizirali z GC-MS. V petih sortah jabolk so skupno kvantificirali 45 hlapnih spojin, med kateri- mi so bili količinsko najbolj zastopani estri. S pomočjo analize glavnih komponent (PCA, angl. Principal Com- ponent Analysis) so ugotovili, da k aromi jabolk najbolj prispevajo spojine heksil butanoat, (E)-2-heksanal in α-farnezen. V raziskavi so prišli tudi do zaključkov, da je SPME/GC-MS v kombinaciji z elektronskim nosom in elektronskim jezikom učinkovita metoda za ocenjevanje razlik v aromi jabolk. 3 SENZORIČNA ANALIZA Senzorična analiza ja znanstvena disciplina, ki meri, analizira in interpretira reakcije na tiste značilnosti živil, ki jih zaznamo s petimi osnovnimi čuti: z vidom, oku- som, vohom, sluhom in tipom oz. dotikom (Stone in Sidel, 1993). Obsega niz različnih tehnik in načinov, ki omogoča natančno merjenje človekovega odziva na hra- no ter hkrati minimizira zunanje dejavnike, ki vplivajo Slika 1: Shema GC-O (Odour Observatory, 2023) Figure 1: Schematic of GC-O (Odour Observatory, 2023) Acta agriculturae Slovenica, 120/3 – 20246 E. JESENKO et al. na preiskuševalčevo oz. potrošnikovo zaznavo (Golob in sod., 2006). V splošnem lahko senzorične metode razde- limo na analitične in afektivne preskuse. Analitične pre- skuse izvajajo šolani preskuševalci, ki analizirajo posa- mezno senzorično lastnost izdelka, medtem ko afektivne preskuse uporabljamo za ocenjevanje všečnosti ali spre- jemljivosti izdelka pri potrošniku (Golob in sod., 2005). 3.1 PRESKUŠEVALCI V senzorični analizi se senzorični preskuševalec obravnava kot instrument za merjenje senzoričnih la- stnosti (Kim in sod., 2023). Senzorični preskuševalci delujejo v senzoričnem panelu, ki ga vodi vodja panela in je odgovoren za splošno spremljanje panela in uspo- sobljenost senzoričnih preskuševalcev. Senzorično ana- lizo lahko izvaja več vrst senzoričnih preskuševalcev: senzorični preskuševalec, izbrani senzorični preskuše- valec in izvedeni senzorični preskuševalec (ekspert). V prvo skupino, med senzorične preskuševalce, uvrščamo vse, ki sodelujejo v senzoričnem ocenjevanju in so lah- ko »laiki« brez senzoričnega šolanja, ki imajo povprečne senzorične sposobnosti, ali ocenjevalci začetniki, ki so že sodelovali v senzoričnih testih. Izbrani preskuševalci so izbrani glede na njihovo sposobnost zaznav in izvajanja senzoričnega testa. Izvedeni senzorični preskuševalci so izbrani preskuševalci z izkazano senzorično občutljivo- stjo, z veliko usposobljenostjo, imajo veliko izkušenj iz senzoričnih ocenjevanj ter so sposobni dosledno in po- novljivo senzorično ocenjevati različne izdelke. Usposo- bljenost in sposobnosti preskuševalcev je potrebno redno preverjati (Sipos in sod., 2021). Tradicionalna opisna senzorična analiza se izvaja s senzoričnim panelom, ki ga sestavlja večje število senzoričnih preskuševalcev (Kim in sod., 2023). Raziskava Brookfield in sod. (2011) je po- kazala, da je za ocenjevanje senzoričnih lastnosti jabolk primerna tudi uporaba manjšega senzoričnega panela (štirje člani), v primeru ko se raziskava osredotoča na majhno število senzoričnih lastnosti. Vendar pa obstaja več težav povezanih z usposabljanjem, s ponovljivostjo in z vzdrževanjem senzoričnega panela za opisno analizo. Usposabljanje omogoča, da se preskuševalci seznanijo z besediščem (opisniki) in ga usvojijo, da izboljšajo spo- sobnost razlikovanja ter izboljšajo soglasje znotraj panela (Kim in sod., 2023). Izbira in usposabljanje preskuševalcev je odvisna od nalog, ki jih bodo imeli izbrani in strokovni senzorični preskuševalci (Sipos in sod., 2021). Odvisno od namena senzorične analize, šolanje oz. usposabljanje preskuše- valcev traja od nekaj ur do nekaj mesecev. Corollaro in sod.(2012) so z namenom razvoja metode za senzorično profiliranje jabolk po skladiščenju za senzorični panel iz- brala 13 preskuševalcev: 6 oseb moškega spola in 7 oseb ženskega spola. Glede na uspešnost na preliminarnem izboru so prvotno izbrali 28 kandidatov. Usposabljanje kandidatov je potekalo v 6 sklopih, po 1,5 h. Za ocenje- vanje sposobnosti kandidatov za prepoznavanje in mer- jenje intenzivnosti osnovnih okusov ter več običajnih vonjav so izvedli 9 posameznih testov. Dražljaje okusa in vonja so predstavili v vodi in v komercialnih motnih raztopinah jabolčnega soka. Pri vsakem testu je kandidat za vsak pravilni odgovor dobil 1 točko, rezultati testa pa so različno ponderirali za predstavljene dražljaje. Konč- ni rezultat je predstavljal kumulativno število doseženih točk z upoštevanjem ponderjev. Pri izboru kandidatov so upoštevali rezultate testov, pri čemer so morali kandidati pravilno prepoznati vsaj 60 % oziroma 80 % dražljajev, in pogostost udeležbe kandidata na usposabljanjih. Kim in sod. (2023) so z uporabo kombinacije metabolomske analize in senzorične ocene želeli ugotoviti povezavo med senzorično oceno in kemijsko sestavo jabolk. Senzorično oceno so izvedli s potrošniki in s panelom usposobljenih preskuševalcev. 3.2 OPISNA ANALIZA Opisna analiza (angl. Descriptive Analysis) je ena izmed glavnih metod v senzorični analizi za opisovanje senzoričnih lastnosti izdelkov (Charles in sod., 2019). Opisne metode vključujejo usposobljene preskuševal- ce za kvantitativno vrednotenje senzoričnih lastnosti v vzorcu ali bolj običajno v izboru vzorcev. Preskuševalci so usposobljeni za merjenje različnih senzoričnih lastno- sti ocenjevanega izdelka. Besedišče je opisno in objek- tivno, saj ocenjevalcev na primer ne sprašujejo ali jim je ocenjevan izdelek všeč (O’Sullivan, 2017). Opisna analiza je uporabna za karakterizacijo izdelkov, opis in spremljanje sprememb senzoričnih last- nosti izdelkov, kot tudi razvoj novih izdelkov ali za prim- erjavo s konkurenčnimi. Dobljene rezultate je mogoče z uporabo statističnih tehnik, kot sta regresija in korelacija, primerjati z rezultati senzoričnih testov s potrošniki in z rezultati instrumentalnih meritev (Golob in sod., 2006; Lawless in Heymann, 2010). 3.2.1 Opisniki Posebno pozornost pri vrednotenju senzoričnih lastnosti je potrebno nameniti njihovemu poimenova- nju (Chambers in Koppel, 2013). V zadnjih letih je bilo objavljenih več senzoričnih leksikonov, tudi za jabolka (Corollaro in sod., 2013). Leksikon je nabor standardizi- ranih opisnikov, ki jih izberejo visoko usposobljeni sen- zorični preskuševalci, in se uporablja za opis senzoričnih 7 Določanje aromatičnih spojin v jabolkih z instrumentalnimi in senzoričnimi metodami Acta agriculturae Slovenica, 120/3 – 2024 lastnosti, prisotnih v analiziranem živilu oziroma izdelku (Suwonsichon, 2019). Za opisnik je značilno, da je jasno definiran, tako besedilno kot z navedbo referenčne snovi in, v primeru raztopine, njene koncentracije. Standardi- zirani opisniki so še posebej pomembni pri primerjavah rezultatih senzoričnih analiz z rezultati instrumentalnih analiz (Chambers in Koppel, 2013). 3.2.2 Označi vse, kar ustreza (angl. Check-All-That- Apply, CATA) Ob zavedanju pomena razvoja izdelkov, ki ustrezajo preferencam potrošnikov, je bilo v zadnjih letih razvitih več metod opisne analize, ki se osredotočajo na senzorič- no ocenjevanje s potrošniki. Ena izmed njih je tudi meto- da Označi vse, kar ustreza (angl. Check-All-That-Apply, CATA). Metoda temelji na vprašalniku, ki preskuševal- cem predstavi seznam vnaprej določenih opisnikov ali besednih zvez, med katerimi so lahko tudi hedonski, funkcionalni in podobni. Preskuševalci označijo vse izra- ze, ki se jim zdijo primerni za opis ocenjevanega izdelka. Metoda omogoča pridobitev podobnih rezultatov tistim, ki se jih pridobi s kvalitativno opisno analizo, izvedeno z usposobljenim senzoričnim panelom (Sinesio in sod., 2021; MacKenzie in sod., 2022). 3.2.3 Ovrednoti vse, kar ustreza (angl. Rate-All-That- Apply, RATA) Metoda CATA ne omogoča neposrednega merjenja intenzivnosti zaznanih opisov senzoričnih lastnosti, kar pa omogoča njena izpeljana različica, metoda Ovrednoti vse, kar ustreza (angl. Rate-All-That-Apply, RATA). Pri tej potrošniki intenzivnost vsakega zaznanega opisa sen- zorične lastnosti (opisnika) ovrednotijo s pomočjo 3- ali 5-stopenjske lestvice (Vidal in sod., 2018). Primer vpra- šalnika RATA s 3-stopenjsko lestvico in 15-imi opisniki za senzorično ocenjevanje jabolk prikazuje preglednica 2. Vidal in sod. (2018) so primerjali metodi CATA in RATA v sedmih raziskavah s potrošniki, med katerimi sta dve vključevali tudi jabolka. Metoda RATA se je iz- kazala za nekoliko bolj uporabno za razlikovanje med vzorci. Potrošniki so pri tej metodi označili več zaznanih lastnosti, kar je lahko morda posledica tega, da so vpra- šanja RATA vzpodbudila večje razmišljanje in pozornost. Vendar ti rezultati niso nujno boljši, saj CATA omogoča bolj spontano ocenjevanje, ki je bolj podobno situacijam naravnega prehranjevanja. Avtorji raziskave navajajo, da je izbira metode odvisna od značilnosti vzorcev in cilja raziskave. V primerih, ko so razlike med vzorci odvisne od odsotnosti ali prisotnosti opisnikov na seznamu, naj ima prednost CATA, saj je manj analitična in zato bolj primerna naloga za potrošnike. Metoda RATA se pripo- roča le, če je cilj študije oceniti serijo vzorcev, ki se razli- kujejo po relativni intenzivnosti izstopajočih senzoričnih lastnosti, ki so potrošnikom znane in se uporabljajo za opis večine vzorcev. Preglednica 2: Primer vprašalnika RATA za senzorično ocen- jevanje jabolk Table 2: Example of a RATA questionnaire for the sensory evaluation of apples Opisnik Označi, če velja Označi intenzivnost Nizka Srednja Visoka Sladko Kislo Grenko Trpko Aromatično Aroma po ja- bolku Nearomatično Sočno Hrustljavo Sveže Mehko Mokasto Grobo Trdo Vonj po ja- bolku Brez vonja 3.2.4 Metoda ΄Trenutno prevladujoče zaznave΄ (angl. Temporal Dominance of Sensations, TDS) Potrebno se je zavedati tudi, da se med uživanjem živil v ustih odvijajo različni procesi, kot so žvečenje in izločanje sline, ki lahko privedejo do znatnih sprememb sestave živila, kar se lahko kaže tudi v drugačnem profi- lu arome. Zato je pri zaznavanju arome v ustih smiselno upoštevati tudi časovno enoto (Charles in sod., 2017). Metoda ΄Trenutno prevladujoče zaznave΄ (angl. Tempo- ral Dominance of Sensations, TDS) je senzorična meto- da, ki upošteva dinamično naravo prehranjevanja in vre- dnoti zaznavanje sprememb senzoričnih lastnosti živil, ki se spreminjajo med samim uživanjem (Oliver in sod., 2018). Charles in sod. (2017) so TDS uporabili v kom- binaciji z opisno metodo, da bi bolje razumeli povezavo arome, okusa in teksture v kompleksni in znani matriki jabolka. Acta agriculturae Slovenica, 120/3 – 20248 E. JESENKO et al. 4 KOMBINACIJA INSTRUMENTALNIH IN SENZORČINIH METOD Človeški čuti lahko včasih zaznajo hlapne spojine v manjših koncentracijah od tistih, ki jih zazna instrument, poleg tega pa instrument ne more izmeriti všečnosti. V nasprotju z instrumentalnimi metodami, ki omogočajo merjenje samo ene vrste spojin ali lastnosti (npr. hlapnih spojin, sladkorjev, teksture …), senzorična analiza velja za celosten pristop, ki upošteva vse senzorične lastnosti hkrati ali v zaporednem načinu (Charles in sod., 2019). Instrumentalne metode pridejo še posebej v poštev, ko uporaba senzoričnih metod ni primerna ali je omeje- na, kot je pri iskanju in identifikaciji neželenih spojin in spojin, ki povzročajo spremembo okusa. Poleg tega lahko instrumentalne metode delujejo neprekinjeno in omo- gočajo hitre povratne informacije o analiziranem vzorcu (Sipos in sod., 2021). Uporaba kombinacije instrumentale in senzorične metode pri analizi arome živila, omogoča identifikacijo spojin, ki so povezane z določeno aromo ter izboljšajo interpretacijo senzoričnih podatkov s prikazom kako se fizikalne in kemijske lastnosti živila odražajo v senzorič- nih občutkih (Regueiro in sod., 2017). V preglednici 3 je predstavljen pregled instrumentalnih in senzoričnih me- tod, uporabljenih v raziskavah hlapnih spojin v jabolkih. Yan in sod. (2020) so proučevali aromo jabolk sor- te ΄Honeycrisp΄ s kombinacijo GC-MS, GC-O in opisne senzorične analize. Kombinacija navedenih metod se je izkazala učinkovita za prepoznavanje značilnih vonjev in arome jabolk ΄Honeycrisp΄. K aromi jabolk je naj- bolj prispeval 2-metilbutanoat, z značilno sadno noto. α-farnezen in 1,3-oktandiol so opredelili kot spojini z najbolj neprijetnim vonjem. Za α-farnezen je značilna nota po zelenem in mastnem in se uvršča med opisnike »po rastlinah«. V raziskavi sicer niso prepoznali nobene specifične spojine, ki bi prispevala k medeni aromi ja- bolk, vendar se predvideva, da je za to odgovorna spojina estragol, za katero so Souleyre in sod. (2014) poročali, da ima cvetlično aromo. Druga možnost je, da je medena nota posledica mešanice več različnih spojin v matriki ja- bolka. Yauk in sod. (2015) navajajo, da daje estragol tudi pikanten/aromatičen okus nekaterim sortam jabolk, kot so ΄Ellison’s Orange΄, ΄D’Arcy Spice΄ in ΄Fenouillet΄, ter noto janeža svežemu jabolku ΄Royal Gala΄. Kim in sod. (2023) so z uporabo kombinacije me- tabolomske in senzorične analize ugotavljali povezavo med senzoričnimi lastnostmi jabolk ter njihovo kemij- sko sestavo. Senzorično analizo so izvedli s potrošniki in z usposobljenim senzoričnim panelom. Potrošniki so stopnjo ugajanja ocenili na lestvici od -100 do +100, pri čemer je -100 pomenila najmočnejšo nenaklonjenost, 0 nevtralno ter +100 najmočnejšo naklonjenost. Za oceno intenzivnosti okusa (sladko in kislo), arome in teksture so uporabili 100-točkovno lestvico (0 = ni zaznavno, 100 = zelo intenzivno). Usposobljeni preskuševalci so inten- zivnost deset predhodno izbranih opisnikov ocenili na 15-stopenjski lestvici. Ekstrakcija in analiza hlapnih spo- jin so izvedli s HS-SPME in GC-MS ter GC-MS/O. Za sorto ΄Gamhong΄ (najbolj priljubljena med potrošniki) so bili značilni predvsem prijetni vonji (po jabolku, ana- nasu, medu, hruški, cvetlični, sadni), ki so bili povezani s hlapnimi aromatičnimi spojinami, predvsem različ- ni estri: derivati acetata in butanoata, vključno s heksil acetatom (po jabolku, sadni), heksil heksanoatom (po jabolčni lupini), heksil butanoatom (po jabolku, anana- su, sadni), butil 2-metilbutanoatom (po ananasu, sadni), butil butanoatom (po ananasu, sadni), butil acetatom (po hruški), 2-metilbutil acetatom (sadni), 2-metilbutil izovaleratom (po jabolku, sadni), izobutil butanoatom (po jabolku, ananasu, sladek), izoamil izobutanoatom (sadni, sladek), amil butanoatom (po ananasu, sladek) in 2-metilbutil butanoatom (sadni, sladek). Po drugi strani pa je bila za sorto ΄Hongra΄ (najmanj všečna sorta med potrošniki) značilna neprijetna aroma (večinoma po kumari), ki je bila povezana s hlapnimi snovmi, kot so (E)-2-nonenal (podobni kumari), 2-metil- 1-butanol (po patočnem olju), izobutanol (po vinu), furfuril alkohol (po zažganem) in furfural (po mandlju). Kombinacijo instrumentalnih in senzoričnih metod za analizo aroma- tičnega profila jabolk so uporabili tudi Altisent in sod. (2011), Charles in sod. (2017), Chitarrini in sod. (2020), Pontesegger in sod. (2023), Roberts in Spadafora (2020) ter Yan in sod. (2020). 4.1 ANALIZA PODATKOV Za povezovanje podatkov, pridobljenih z instru- mentalnimi in s senzoričnimi metodami je ključna za- nesljiva analiza podatkov. Poleg osnovnih opisnih stati- stik je pogosto v uporabi analiza variance (ANOVA), ki ugotavlja ali obstajajo statistično pomembne razlike med različnimi vzorci ali skupinami (Roberts in Cozzolino, 2016). Proučevanje korelacij med različnimi podatki lah- ko prikaže ali med njimi obstajajo določene povezave. Eden najpogosteje uporabljenih korelacijskih koeficien- tov je Pearsonov koeficient korelacije. Različne multiva- riatne tehnike, kot sta analiza glavnih komponent (angl. Principal Component Analysis, PCA) in metoda razvr- ščanja v skupine (angl. Cluster Method), pomagajo pri prepoznavanju odnosov med spremenljivkami (Cham- bers in Koppel, 2013). PCA zmanjša razsežnost podatkov tako, da iden- tificira glavne komponente, ki so najbolj odgovorne za variabilnost med vzorci. Navedena metoda se pogosto Acta agriculturae Slovenica, 120/3 – 2024 9 Določanje aromatičnih spojin v jabolkih z instrumentalnimi in senzoričnimi metodami Sorta jabolk Vir Geo- grafsko poreklo Metoda ek- strakcije Instrumentalna metoda za analizo hlapnih spojin Senzorična metoda ΄Fuji’ Qin in sod. (2017). 40 različnih okrajev Kitajske HS-SPME GC-MS / 40 različnih sort (΄Golden Delicious’, ΄Fuji’, ΄Jonagold’ …) Yang in sod. (2021a) Shaanxi Kitajska HS-SPME GC-MS / ΄Golden Delicious’ Waghmode in sod. (2021) Srinagar, Jammu & Kašmir, Indija HS-SPME GC-MS / 9 različnih sort (΄Braeburn’, ΄Gala’, ΄Fuji’…) Chitarrini in sod. (2020) Južna Tirolska, Italija HS-SPME GC-MS Kvantitativna opisna analiza ΄Honeycrisp’ Yan in sod. (2020) Shaanxi, Kitajska Ekstrakcija s topili GC-MS, AEDA in GC-O Kvatitatina opisna analiza ΄Orin’ Yang in sod. (2021c) Shaanxi, Kitajska HS-SPME GC-MS / ΄Fuji’ Altisent in sod. (2008) Leida, Španija TDU GC-FID Potrošniški test z 9-točkovno hedonsko lestvico ΄Crimson Crisp’ Pontesegger in sod. (2023) Južna Avstrija HS-SPME GC-MS CATA ΄Gamhong’, ΄Yangwang’, ΄Hongro’, ΄Fuji’ Kim in sod. (2023) Južna Koreja HS-SPME GC-MS, GC-MS/O Hedonsko ocenjevanje na lestvici od 0-100, kvan- titativna opisna analiza ΄Gala’, ΄Smitten’, ΄Rubens’, ΄Granny Smith’ Roberts in Spadafora (2020) Cardiff, Wales Ekstrakcija z mikroko- mornem toplotnem ekstrakcijskem sistemom GC-MS 7-točkovna hedonska lestvica ΄Golden Delicious’ Charles in sod. (2017) Lavis, Italija HS-SPME GC–MS TDS in kvantitativna opisna analiza 18 različnih sort (΄Braeburn’, ΄Topaz’, ΄Red Delicious’ …) Aprea in sod. (2012) Trento, Italija HS-SPME GC-MS Kvantitativna opisna analiza ΄Ralls’, ΄Jonagold’, ΄Orin’, ΄Indo’, ΄Hanfu’ Zhu in sod. (2020) Liaoning, Kitajska HS-SPME GC-MS, elektron- ski nos, elektronski jezik / 35 različnih sort (΄Jona- gold’, ΄Golden Delicious’, ΄Miguo’…) Wu in sod. (2022) Liaoning, Kitajska HS-SPME GC-MS / 85 različnih sort (΄Granny Smith’, ΄Jonagold’, ΄Hu- ashuo’…) Yang in sod. (2021b) Shaanxi, Kitajska HS-SPME GC-MS / ΄Granny Smith’, ΄Jonagold’ Yang in sod. (2022) Shaanxi, Kitajska HS-SPME GC-MS / Preglednica 3: Pregled instrumentalnih in senzoričnih metod za analizo hlapnih aromatičnih spojin v jabolkih Table 3: A review of instrumental and sensory methods for the analysis of volatile aroma compounds in apples Acta agriculturae Slovenica, 120/3 – 202410 E. JESENKO et al. uporablja tudi pri analizi podatkov kombinacije instru- mentalnih in senzoričnih rezultatov analize arome jabolk (Chitarrini in sod., 2020; Aprea in sod., 2021). Klasifika- cijski modeli, katerih primer je linearna diskriminacijska analiza (angl. Linear Discriminant Analysis, LDA), pa omogočajo oblikovanje skupin s podobnimi značilnost- mi (Charles in sod., 2017). 5 ZAKLJUČEK Raziskav, ki se osredotočajo na analizo hlapnih aromatičnih spojin v jabolkih, je veliko, vendar pa je za natančen opis arome najprimernejša kombinacija več metod. Najbolj razširjena instrumentalna metoda je GC-MS, med senzoričnimi metodami pa prevladujejo opisne metode. Ekstrakcijo hlapnih spojin iz jabolk je učinkovito mogoče doseči s tehniko HS-SPME. GC-O omogoča hkratno ločevanje in zaznavanje različnih hla- pnih spojin ter identificiranje ključnih spojin, ki prispe- vajo k aromi jabolk. Pri senzorični analizi s potrošniki so najpogosteje v uporabi hedonske lestvice, primerna pa je tudi kvalitativna opisna metoda CATA. Prednost meto- de TDS je v tem, da upošteva dinamično naravo prehra- njevanja in ocenjuje zaznavanje sprememb senzoričnih lastnosti živil, ki se spreminjajo med samim uživanjem. Pomembno je, da so opisniki v senzorični analizi stan- dardizirani, saj to omogoča medsebojno primerjavo re- zultatov senzoričnih in instrumentalnih analiz. Različne statistične multivariatne metode, kot sta PCA in metoda razvrščanja v skupine, omogočajo prepoznavanje po- vezav med spremenljivkami in podatki, pridobljenih z različnimi metodami. Kombinacija instrumentalnih in senzoričnih metod lahko nudi celostno sliko o povezavi hlapnih spojin v jabolkih ter njihovo aromo. 6 VIRI Altisent, R., Graell, J., Lara, I., López, L. in Echeverría, G. (2008). Regeneration of volatile compounds in ΄Fuji΄ apples fol- lowing ultra low oxygen atmosphere storage and its effect on sensory acceptability. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(18), 8490–8497. https://doi.org/10.1021/ jf8005728 Altisent, R., Graell, J., Lara, I., López, L. in Echeverría, G. (2011). Comparison of the volatile profile and sensory analysis of ΄Golden Reinders΄ apples after the application of a cold air period after ultralow oxygen (ULO) storage. Journal of Ag- ricultural and Food Chemistry, 59(11), 6193–6201. https:// doi.org/10.1021/jf2005029 Angeli L., Peter Robatscher P. in Giulia Chitarrini G. (2021). Volatile Organic Compounds in apples: from biosynthesis to compound identification. Laimburg Journal, 3. https:// doi.org/10.23796/lj/2021.002 Aprea, E., Corollaro, M. L., Betta, E., Endrizzi, I., Demattè, M. L., Biasioli, F. in Gasperi, F. (2012). Sensory and instru- mental profiling of 18 apple cultivars to investigate the relation between perceived quality and odour and flavour. Food Research International, 49(2), 677–686. https://doi. org/10.1016/j.foodres.2012.09.023 Balasubramanian, S. in Panigrahi, S. (2011). Solid-phase micro- extraction (SPME) techniques for quality characterization of food products: A review. Food and Bioprocess Technol- ogy, 4(1). https://doi.org/10.1007/s11947-009-0299-3 Billiard, K. M., Dershem, A. R. in Gionfriddo, E. (2020). Imple- menting green analytical methodologies using solid-phase microextraction: A review. Molecules, 25(22). https://doi. org/10.3390/molecules25225297 Boeckx, J., Pols, S., Hertog, M. L. A. T. M. in Nicolaï, B. M. (2019). Regulation of the central carbon metabolism in apple fruit exposed to postharvest low-oxygen stress. Frontiers in Plant Science, 10. https://doi.org/10.3389/ fpls.2019.01384 Bossi Fedrigotti, V. in Fischer, C. (2020). Why per capita ap- ple consumption is falling: Insights from the literature and case evidence from South Tyrol. Horticulturae, 6(4), 1–22. https://doi.org/10.3390/horticulturae6040079 Brookfield, P. L., Nicoll, S., Gunson, F. A., Harker, F. R. in Wohlers, M. (2011). Sensory evaluation by small post- harvest teams and the relationship with instrumental measurements of apple texture. Postharvest Biology and Technology, 59(2), 179–186. https://doi.org/https://doi. org/10.1016/j.postharvbio.2010.08.021 Chambers IV, E. in Koppel, K. (2013). Associations of volatile compounds with sensory aroma and flavor: The complex nature of flavor. Molecules, 18(5), 4887–4905. https://doi. org/10.3390/molecules18054887 Charles, M., Aprea, E. in Gasperi, F. (2019). Factors influencing sweet taste in apple. Bioactive Molecules in Food, 1673– 1694. https://doi.org/10.1007/978-3-319-78030-6_80 Charles, M., Endrizzi, I., Aprea, E., Zambanini, J., Betta, E. in Gasperi, F. (2017). Dynamic and static sensory methods to study the role of aroma on taste and texture: A multisen- sory approach to apple perception. Food Quality and Pref- erence, 62, 17–30. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j. foodqual.2017.06.014 Chitarrini, G., Dordevic, N., Guerra, W., Robatscher, P. in Lo- zano, L. (2020). Aroma investigation of new and stand- ard apple varieties grown at two altitudes using gas chro- matography-mass spectrometry combined with sensory analysis. Molecules, 25(13). https://doi.org/10.3390/mol- ecules25133007 Contreras, C., Tjellström, H. in Beaudry, R. M. (2016). Re- lationships between free and esterified fatty acids and LOX-derived volatiles during ripening in apple. Posthar- vest Biology and Technology, 112, 105–113. https://doi. org/10.1016/j.postharvbio.2015.10.009 Corollaro, M. L., Endrizzi, I., Bertolini, A., Aprea, E., Demattè, M. L., Costa, F., Biasioli, F. in Gasperi, F. (2012). Sensory profiling of apple: Methodological aspects, cultivar char- acterisation and postharvest changes. Postharvest Biology and Technology, 77, 111–120. https://doi.org/https://doi. org/10.1016/j.postharvbio.2012.10.010 Acta agriculturae Slovenica, 120/3 – 2024 11 Določanje aromatičnih spojin v jabolkih z instrumentalnimi in senzoričnimi metodami Coskun, O. (2016). Separation Tecniques: chromatography. Northern Clinics of Istanbul, 3(2), 156-160. https://doi. org/10.14744/nci.2016.32757 Di Matteo, G., Spano, M., Esposito, C., Santarcangelo, C., Baldi, A., Daglia, M., Mannina, L., Ingallina, C. in Sobolev, A. P. (2021). NMR characterization of ten apple cultivars from the Piemont region. Foods, 10(2). https://doi.org/10.3390/ foods10020289 Egea, M. B., Bertolo, M. R. V., Filho, J. G. de O. in Lemes, A. C. (2021). A narrative review of the current knowledge on fruit active aroma using gas chromatography–olfac- tometry (GC-O) analysis. Molecules, 26(17). https://doi. org/10.3390/molecules26175181 El Hadi, M. A. M., Zhang, F. J., Wu, F. F., Zhou, C. H. in Tao, J. (2013). Advances in fruit aroma volatile research. Mol- ecules, 18(7), 8200–8229. https://doi.org/10.3390/mol- ecules18078200 Espino-Díaz, M., Sepúlveda, D. R., González-Aguilar, G. in Olivas, G. I. (2016). Biochemistry of apple aroma: A review. Food Technology and Biotechnology, 54(4). https://doi. org/10.17113/ft b.54.04.16.4248 FAO. (2023). Global fruit production in 2021, by selected vari- ety (in million metric tons)* [Graph]. Statista. https://www. statista.com/statistics/264001/worldwide-production-of- fruit-by-variety/ Golob T., Jamnik M., Bertoncelj J. in Doberšek U. (2005). Senzorična analiza: metode in preskuševalci. Acta Agricul- turae Slovenica, 55-66 Golob T., Jamnik M., Bertoncelj J., Doberšek U. (2006). Senzorična analiza živil. Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: 81 str. Gvozdenović D. (1989). Od obiranja sadja do prodaje. ČZP Kmečki glas, 10–81. Kaur G. in Sharma S. (2018). Gas Chromatography – A Brief Review. International Journal of Computer Science and In- formation, 5(7), 125–31. Kim, K., Chun, I. J., Suh, J. H. in Sung, J. (2023). Relationships between sensory properties and metabolomic profiles of different apple cultivars. Food Chemistry, 10(18). https:// doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100641 Lawless, H. in Heymann, H. (2010) Sensory Evaluation of Food Science, Principles and Practices. 2nd Edition, Ithaca, New York, 1-18. http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5 Liu, X., Hao, N., Feng, R., Meng, Z., Li, Y. in Zhao, Z. (2021). Transcriptome and metabolite profiling analyses provide insight into volatile compounds of the apple cultivar ΄Ruix- ue’ and its parents during fruit development. BMC Plant Bi- ology, 21(1). https://doi.org/10.1186/s12870-021-03032-3 MacKenzie, J. R., Duizer, L. M. in Bowen, A. J. (2022). Apple fla- vor and its effects on sensory characteristics and consumer preference. Journal of Sensory Studies, 37(3). https://doi. org/10.1111/joss.12735 Marx, Í. M. G., Veloso, A. C. A., Casal, S., Pereira, J. A. in Peres, A. M. (2021). Chapter 12 - Sensory analysis using electron- ic tongues. Innovative Food Analysis, 323-343. https://doi. org/https://doi.org/10.1016/B978-0-12-819493-5.00012-1 Niu, Y., Wang, P., Xiao, Z., Zhu, J., Sun, X. in Wang, R. (2019). Evaluation of the perceptual interaction among ester aro- ma compounds in cherry wines by GC–MS, GC–O, odor threshold and sensory analysis: An insight at the mo- lecular level. Food Chemistry, 275, 143–153. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2018.09.102 Oliver, P., Cicerale, S., Pang, E. in Keast, R. (2018). A compari- son of temporal dominance of sensation (TDS) and quan- titative descriptive analysis (QDATM) to identify flavors in strawberries. Journal of Food Science, 83(4), 1094–1102. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14096 O’Sullivan, M. (2017). Chapter 2 - Descriptive Methods. A Handbook for Sensory and Consumer-Driven New Prod- uct Development. Innovative Technologies for the Food and Beverage Industry (13-37). Woodhead Publishing Se- ries in Food Science, Technology and Nutrition . Pihlar, B. in Prosen, H. (2019). Osnove analizne kemije (1. izd.). Fakulteta za kemijo in kemijsko tehnologijo: 231 str. Pontesegger, N., Rühmer, T. in Siegmund, B. (2023). Physico- chemical attributes, volatile profile and sensory quality of organic ΄Crimson Crisp΄ apples during on-tree maturation. Foods, 12(7), 1425. https://doi.org/10.3390/foods12071425 Odor Observatory. (2023). Gas Chromatography Olfactometry. https://odourobservatory.org/measuring-odour/gas-chro- matography-olfactometry/ Qin, L., Wei, Q. P., Kang, W. H., Zhang, Q., Sun, J. in Liu, S. Z. (2017). Comparison of volatile compounds in ΄Fuji΄ apples in the different regions in China. Food Science and Tech- nology Research, 23(1), 79–89. https://doi.org/10.3136/ fstr.23.79 Regueiro, J., Negreira, N. in Simal-Gándara, J. (2017). Chal- lenges in relating concentrations of aromas and tastes with flavor features of foods. Food Science and Nutrition, 57(10), 2112–2127. https://doi.org/10.1080/10408398.2015 .1048775 Roberts, G. in Spadafora, N. D. (2020). Analysis of apple fla- vours: the use of volatile organic compounds to address cultivar differences and the correlation between consumer appreciation and aroma profiling. Journal of Food Quality. https://doi.org/10.1155/2020/8497259 Rocha, S. M., Costa, C. P. in Martins, C. (2022). Aroma clouds of foods: A step forward to unveil food aroma complexity using GC × GC. Frontiers in Chemistry, 10. https://doi. org/10.3389/fchem.2022.820749 Sinesio, F., Cammareri, M., Cottet, V., Fontanet, L., Jost, M., Moneta, E., Palombieri, S., Peparaio, M., Del Castillo, R. R., Civitelli, E. S., Spigno, P., Vitiello, A., Navez, B., Casals, J., Causse, M., Granell, A. in Grandillo, S. (2021). Sensory traits and consumer’s perceived quality of traditional and modern fresh market tomato varieties: A study in three Eu- ropean countries. Foods, 10(11). https://doi.org/10.3390/ foods10112521 Sipos, L., Nyitrai, Á., Hitka, G., Friedrich, L. F. in Kókai, Z. (2021). Sensory panel performance evaluation—compre- hensive review of practical approaches. Applied Sciences, 11(24). https://doi.org/10.3390/app112411977 Souleyre, E. J. F., Chagné, D., Chen, X., Tomes, S., Turner, R. M., Wang, M. Y., Maddumage, R., Hunt, M. B., Winz, R. A., Wiedow, C., Hamiaux, C., Gardiner, S. E., Rowan, D. D. in Atkinson, R. G. (2014). The AAT1 locus is critical for the biosynthesis of esters contributing to ΄ripe apple΄ flavour Acta agriculturae Slovenica, 120/3 – 202412 E. JESENKO et al. in ΄Royal Gala΄ and ΄Granny Smith΄ apples. Plant Journal, 78(6), 903–915. https://doi.org/10.1111/tpj.12518 Starowicz, M. (2021). Analysis of volatiles in food prod- ucts. Separations, 8(9), https://doi.org/10.3390/separa- tions8090157 Stone H., Sidel J. L. 1993. Sensory evaluation practices. London, Academic Press: 311 str. Suwonsichon, S. (2019). The importance of sensory lexicons for research and development of food products. Foods, 8(1), https://doi.org/10.3390/foods8010027 Verde, A., Míguez, J. M. in Gallardo, M. (2022). Role of me- latonin in apple fruit during growth and ripening: pos- sible interaction with ethylene. Plants, 11(5). https://doi. org/10.3390/plants11050688 Vidal, L., Ares, G., Hedderley, D. I., Meyners, M. in Jaeger, S. R. (2018). Comparison of rate-all-that-apply (RATA) and check-all-that-apply (CATA) questions across seven con- sumer studies. Food Quality and Preference, 67, 49–58. htt- ps://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.12.013 Waghmode, B., Masoodi, L., Kushwaha, K., Mir, J. I. in Sircar, D. (2021). Volatile components are non-invasive biomark- ers to track shelf-life and nutritional changes in apple ΄Golden Delicious’ during low-temperature postharvest storage. Journal of Food Composition and Analysis, 102. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104075 Werrie, P. Y., Burgeon, C., Le Goff, G. J., Hance, T. in Faucon- nier, M. L. (2021). Biopesticide trunk injection into apple trees: A proof of concept for the systemic movement of mint and cinnamon essential oils. Frontiers in Plant Sci- ence, 12. https://doi.org/10.3389/fpls.2021.650132 Wu, X., Bi, J. in Fauconnier, M. L. (2022). Characteristic vola- tiles and cultivar classification in 35 apple varieties: A case study of two harvest years. Foods, 11(5). https://doi. org/10.3390/foods11050690 Yan, D., Shi, J., Ren, X., Tao, Y., Ma, F., Li, R., Liu, X. in Liu, C. (2020). Insights into the aroma profiles and character- istic aroma of ΄Honeycrisp’ apple (Malus  ×  domestica). Food Chemistry, 327, 127074. https://doi.org/https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2020.127074 Yang, S., Hao, N., Meng, Z., Li, Y. in Zhao, Z. (2021a). Identifica- tion, comparison and classification of volatile compounds in peels of 40 apple cultivars by HS-SPME with GC-MS. Foods, 10(5). https://doi.org/10.3390/foods10051051 Yang, S., Li, D., Li, S., Yang, H. in Zhao, Z. (2022). GC-MS me- tabolite and transcriptome analyses reveal the differences of volatile synthesis and gene expression profiling between two apple varieties. International Journal of Molecular Sci- ences, 23(6). https://doi.org/10.3390/ijms23062939 Yang, S., Meng, Z., Fan, J., Yan, L., Yang, Y. in Zhao, Z. (2021b). Evaluation of the volatile profiles in pulp of 85 apple culti- vars (Malus domestica) by HS–SPME combined with GC– MS. Journal of Food Measurement and Characterization, 15(5), 4215–4225. https://doi.org/10.1007/s11694-021- 01003-8 Yang, S., Meng, Z., Li, Y., Chen, R., Yang, Y. in Zhao, Z. (2021c). Evaluation of physiological characteristics, soluble sug- ars, organic acids and volatile compounds in ΄Orin’ apples (Malus domestica) at different ripening stages. Molecules, 26(4). https://doi.org/10.3390/molecules26040807 Zhu, D., Ren, X., Wei, L., Cao, X., Ge, Y., Liu, H. in Li, J. (2020). Collaborative analysis on difference of apple fruits flavour using electronic nose and electronic tongue. Scientia Hor- ticulturae, 260. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j. scienta.2019.108879