Izvirni znanstveni članek © Inštitut za sanitarno inženirstvo, 2014 Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posameznikom Food safety management with qualified individual Mateja ČEBULAR1, Blaž CONFIDENTI2, Petra KRALJ SAJOVIC3, Tina PERHAJ4, Andrej OVCA5∗ POVZETEK Received: 17. 9. 2014 Permanentno izobraževanje oz. usposabljanje zaposlenih, ki pri delu prihajajo v Accepted: 4. 11. 2014 stik z živili, je eden ključnih elementov vsakega sistema dobre higienske prakse, preko katerega lahko pripomoremo k celostni strategiji zagotavljanja varnosti živil. Izhajajoč iz vprašanja, kako pogosto in na kakšen način usposabljati zaposlene, da bodo pravila zagotavljanja varnosti živil učinkovito izvajali v 1 Inštitut za sanitarno inženirstvo, praksi, je v prispevku podrobneje prikazan učinek izvedenega izobraževanja na Zaloška cesta 155, 1000 Ljubljana, prenos znanja v delovno okolje. V raziskavo je bilo zajetih 100 živilskih obratov Slovenija (57 obratov javne prehrane, 24 trgovin, 8 obratov proizvodnje živil, 6 mesnic in 2 Univerzitetni klinični center Ljubljana, 5 obratov distribucije). Izvedeno je bilo strukturirano opazovanje elementov Služba bolniške prehrane in dietoterapije, Zaloška cesta 7, 1000 Ljubljana, dobre higienske prakse, ki mu je sledilo usmerjeno izobraževanje in ponovni, Slovenija nenapovedani ogled s strukturiranim opazovanjem. Prenos znanja na delovno 3 Tuš holding, d.o.o. mesto je bil tako evalviran skozi primerjavo stanja pred izvedenim Oddelek za nadzor kakovosti in varnosti izobraževanjem in po njem. Najvišja stopnja povezanosti elementov dobre procesov in izdelkov higienske prakse in izobraževanja je bila zaznana v proizvodnih obratih, v Resljeva ulica 16, 3000 Celje, Slovenija skupini zaposlenih, starih od 41 do 50 let, ki imajo osnovnošolsko izobrazbo in 4 Pekarna Pečjak, d.o.o. od 22 do 28 let delovnih izkušenj. Glede na to, da aktualni sistemi zagotavljanja Dolenjska cesta 442, 1291 Škofljica; DE IOC Trzin, Prevale 2, 1236 Trzin, varnosti živil temeljijo na človeku, avtorji prispevka poudarjajo, da je človeka, ki Slovenija vstopa v delovne procese na različnih stopnjah in ravneh v verigi od polja do 5 Univerza v Ljubljani, mize, treba začeti obravnavati enakovredno kot ostale dejavnike tveganj. Zdravstvena fakulteta, Oddelek za sanitarno inženirstvo, Ključne besede: varnost živil, higiena živil, živilski obrati, zaposleni, uspo sablja nje Zdravstvena pot 5, 1000 Ljubljana, Slovenija ∗ Corresponding author mag. Andrej Ovca ABSTRACT Univerza v Ljubljani, Permanent training of employees coming into contact with food is Zdravstvena fakulteta, fundamentally important to any food hygiene system, through which an overall Oddelek za sanitarno inženirstvo, Zdravstvena pot 5, 1000 Ljubljana, food safety strategy can be assured. Based on the question, how often and in Slovenija which way should we train employees in the field of food safety? a survey andrej.ovca@zf.uni-lj.si comprising 100 food enterprises (57 caterers, 24 shops, 8 industrial food plants, 6 butchers and 5 distribution facilities) was conducted. In the paper, the effect of targeted training on employees´ knowledge and how this transfers Special Edition 2014 Int In e t r te e nat rna n io ati at nal iona J l o J ur Jo o r urnal na o l o of of sa S ni an n a t it ni a t r ar a y r e y y n E g enn i gn gii e ne n e e r er e irn ii g inn r g g e rese se Re ar se ch c arch 89 M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posameznikom into the working environment was evaluated. At first, a structured observation of positive hygiene practice principles was carried out, followed by an unannounced visit with repeated structured observation. The successful transfer of knowledge into the working environment was evaluated through the comparison of the workplace before and after targeted training. The highest level of improvement was detected in the industrial food plants, in the group of employees aged 41 to 50 years, in the group of employees who had primary education and in the group of employees who had between 22 to 28 years of work experience. Considering that the current food safety management systems are people-based, the authors emphasize the necessity that workers entering the food supply chain at various stages should be considered equivalent to other risk factors. Key words: food safety, food hygiene, food enterprises, food handler, training UVOD S hrano povezani izredni dogodki so lahko posledica napak pri ravnanju z živili na kateri koli stopnji v verigi od polja do mize, zato je oskrba z varno hrano, ki ne ogroža zdravja potrošnikov preko kemičnih, bioloških ali drugih vrst onesnaževal, temelj zdrave prehrane in pomemben dejav- nik varovanja zdravja kot javnega interesa [1]. Varovanje zdravja kot jav- nega interesa je tudi eden od temeljnih ciljev živilske zakonodaje [2] in med najpomembnejšimi prednostnimi nalogami Evropske unije (v nada- ljevanju EU). Bolezni, ki se prenašajo z živili, še vedno predstavljajo ve- lik izziv javnemu zdravstvu v razvitih, še bolj pa v razvijajočih se drža- vah. Evropska agencija za varnost hrane v članicah EU v zadnjih letih (2007– 2012) v povprečju beleži 5.460 (1,1/100.000) prijavljenih izbruhov ali- mentarnih toksikoinfekcij na letni ravni, v katerih je v povprečju prizade- tih 50.465 oseb na leto, od tega 10,1 % hospitaliziranih in 0,08 % smrtnih žrtev; pri tem ne gre zanemariti pomembnosti neprijavljenih pri- merov, saj so v uradnih poročilih zabeleženi le prijavljeni izbruhi. Oboleli zaradi blage klinične slike le redko poiščejo zdravniško pomoč, zato niso vodeni v uradni statistiki. Število alimentarnih izbruhov je v zadnjih letih kljub nihanju precej konstanto, pri čemer je zaskrbljujoč podatek, da število obolelih konstantno raste. Varnost živil Zaradi vrste izrednih dogodkov, povezanih z varnostjo živil in tudi krme, je bila pred dobrim desetletjem izpeljana temeljita reforma na področju zagotavljanja varnosti živil. Opredeljen je bil pristop “od vil do vilic” oz. “od polja do krožnika”, katerega namen je v vseh fazah od pridelave preko proizvodnje in distribucijske verige zagotoviti visoko raven varno- sti živil, kar poudarjajo tudi strateški dokumenti v zvezi s prehransko politiko EU. Pri tem je pomembno, da je vsak člen v verigi definiran, nadzorovan in obvladovan. Odgovornost za varnost živil si delijo nosilci živilske dejavnosti (v nadalje- vanju NŽD), državne institucije in potrošniki sami. Dolžnost držav je, da pripravijo ustrezne predpise za nemoteno opravljanje dejavnosti in da za- 90 © Inštitut za sanitarno inženirstvo, 2014 Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posamezniko m M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. ščitijo zdravje potrošnika. Podjetja in posamezniki, ki se ukvarjajo z živili, pa prevzemajo veliko odgovornost za zagotavljanje varnosti živil končnim potrošnikom. Ne nazadnje je za zagotavljanje varnosti živil odgovoren tudi potrošnik sam, in sicer v tistem delu verige, ko je hrana pod njegovim nadzorom. Njegovo ravnanje kot zadnjega člena v verigi predstavlja pomembno varovalko, ki lahko zagotovi uživanje hrane brez posledic za nje- govo zdravje oz. zdravje njegovih bližnjih. Vendar pa rezultati domačih [3] in tujih [4] raziskav kažejo, da potrošnik sebe ocenjuje kot najmanj odgo- vornega v primerjavi z ostalimi akterji omenjene verige. Uredba (ES) št. 178/2002 [2] predstavlja za področje varnosti živil te- meljni zakonodajni akt. Poleg splošnih pravil in načel na področju živil- skega prava določa postopke o varnosti živil in vzpostavlja Evropsko agencijo za varnost hrane. Med drugim opredeljuje prepoved dajanja v promet nevarnih živil, sledljivost, pristojnosti in odgovornosti NŽD ter nadzornih organov. Pri tem velja izpostaviti, da je pojem “varnost živil” abstrakten in ga je zato mogoče razlagati in razumeti na različne načine [5]. Pomembno je, da se kljub opredelitvam, ki so podane v nadaljevanju, zavedamo možnih subjektivnih interpretacij. Pojem varnost živil, ki ga opredeljuje Codex Alimentarius [6] in posledično tudi Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z ži- vili [7], je definiran kot “zagotovilo, da živilo ni škodljivo za zdravje potrošnika, če je pripravljeno oziroma zaužito za predviden namen” . Re- solucija o nacionalnem programu prehranske politike [1] bolj usmerjeno navaja, da varno živilo ne sme vsebovati bioloških, kemičnih in mehan- skih onesnaževal ter radionuklidov, ki se pojavljajo kot posledica nehigi- enske priprave hrane, industrijskega onesnaženja okolja ter agrotehnič- nih in tehnoloških postopkov v pridelavi ali predelavi živil v količinah, ki bi ogrožale naše zdravje. Poleg tega je pomembno tudi, da je živilo pra- vilno označeno, da zagotavlja sledljivost in da ne zavaja potrošnikov. Poleg pojma “varnost živil” je v povezavi s hrano in zdravjem pogosto v rabi tudi pojem “higiena živil” . Evropska uredba o higieni živil [8] in že omenjeni zakon opredeljujeta higieno živil kot “ukrepe in pogoje, po-trebne za nadzor tveganj in za zagotovitev zdravstvene ustreznosti oz. varnosti živil za prehrano ljudi, ob upoštevanju njihove predvidene upo- rabe” . Načela higiene živil tako pomembno pripomorejo k zagotavljanju varnih živil. Avtorji številnih raziskav, ki jih navajata Raspor in Jevšnik [9], pa ugotavljajo, da je zagotavljanje varnih živil najbolj problematično v enotah njihove priprave in distribucije, še posebej v malih in srednje velikih podjetjih. Posebnosti delovnega procesa v industrijski proizvodnji V industrijski proizvodnji živil delovni proces praviloma poteka na enem mestu, enosmerno (od sprejema vhodnih surovin do izdaje končnega iz- delka). Zaradi samega obsega proizvodnje in številnih vhodnih surovin je bistvenega pomena sledljivost skozi ves delovni proces. Vse več živil- skih podjetij si pri tem pomaga s prilagojenimi računalniškimi sistemi, ki omogočajo lažje, enostavnejše in učinkovitejše zagotavljanje sledljivosti ter tudi preprečevanje vstopa neustreznih surovin v delovni proces ter učinkovito ukrepanje v primeru izvedbe umika in/ali odpoklica. Dobavi- International Journal of Sanitary Engineering Research Special Edition 2014 91 M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posameznikom telji surovin so praviloma pod strožjim nadzorom kot v drugih tipih živilskih obratov. Zaradi avtomatizacije dela je na industrijski ravni zelo po- membno obvladovanje tujkov (fizikalno tveganje). V številnih obratih je tako detekcija kovinskih tujkov z detektorjem kovin tudi kritična kontrol- na točka. Fluktuacija zaposlenih je v tovrstnih obratih praviloma manjša kot npr. v trgovinah ali gostinstvu. Praviloma se zaposluje delavce z zaključeno poklicno oz. srednjo šolo s področja živilske stroke, pri čemer je stopnja izobrazbe odvisna od zahtevnosti delovnega mesta. Stalnost zaposlenih omogoča manj motenj v izvedbi delovnega procesa in lažjo komunikaci- jo, saj zaposleni bolje poznajo dejavnike tveganja ter tudi preventivne in korektivne ukrepe, ki jih je treba izvajati med proizvodnjo prehrambne- ga izdelka, njegovim shranjevanjem in njegovo prodajo. Posebnosti delovnega procesa v prodaji Prodajna mesta v trgovinski dejavnosti se razlikujejo predvsem glede na velikost prodajaln ter s tem povezanim obsegom in raznolikostjo delov- nih procesov. Medtem ko je v manjših objektih (minimarketi in marketi) ponudba živil manjša in se živila prodajajo predvsem na prodajnih poli- cah, je v večjih objektih (supermarketi in hipermarketi) ponudba živil širša, poleg postrežnega načina pa zajema tudi lastno pripravo. Medtem ko je proces prodaje predpakiranih živil na policah ter v hladilnih in za- mrzovalnih vitrinah vezan predvsem na izpolnjevanje osnovnih pogojev zagotavljanja varnega živila (vzdrževanje temperaturne verige, upošteva- nje načel FIFO3 in FEFO4 ter redni pregled in izločanje živil s pretečenim rokom uporabe ali poškodovano embalažo), predstavlja lastna priprava živil bistveno večje kemijsko in fizikalno, predvsem pa mikrobiološko tveganje. Takšno tveganje se dodatno povečuje zaradi netipičnih proi- zvodnih prostorov in opreme. Pripravljalnice posameznih oddelkov po- gosto niso prilagojene izvajanju vseh proizvodnih procesov proizvodnje živil. Dani tehnični pogoji pogosto privedejo do improvizacije pri izvedbi delovnega procesa, kar lahko v primeru nedoslednega upoštevanja de- lovnih navodil privede do povečanega tveganja za varnost živil. Posebnosti delovnega procesa v trgovinski dejavnosti izhajajo tudi iz ge- ografske razpršenosti posameznih poslovalnic, kar otežuje uspešno ko- munikacijo in sam nadzor. Delo v trgovinah poteka tudi ob nedeljah in praznikih, ko odgovorne osebe v posameznih poslovalnicah načeloma niso prisotne. Število zaposlenih je racionalizirano, kar v primeru pove- čanja bolniškega staleža privede do nadomeščanj zaposlenih ali celo do začasnega zaposlovanja (npr. študentov). Ker je fluktuacija zaposlenih velika in so trgovine geografsko razpršene, seznanjanje z osnovnimi higi- enskimi pravili ravnanja z živili ob uvajanju novozaposlenih tako prevza- me odgovorna oseba na posamezni lokaciji. 3 First In First Out 4 First Expired First Out 92 © Inštitut za sanitarno inženirstvo, 2014 Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posamezniko m M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. Posebnosti delovnega procesa v velikih kuhinjah Med velike kuhinje na ravni obratov družbene prehrane uvrščamo kuhi- nje, ki dnevno pripravijo od 500 do 5.000 obrokov. Prehranjevalni pro- gram je praviloma prilagojen fiziološkim zahtevam posamezne skupine potrošnikov (npr. pacientom v bolnišnici). Procesi priprave hrane so načr- tovani (ponekod tudi za 3 tedne vnaprej), priprava hrane je podprta z re- cepturami in delovnimi nalogi, delo pa izvaja formalno usposobljen kader. Kljub temu je še vedno ključno zavedanje zaposlenih, da lahko zaradi ne- upoštevanja navodil za delo in higienskih pravil pride do kontaminacije ži- vil in ogrožanja zdravja končnega uporabnika. Tovrstni obrati na podlagi ugotovitev notranjega nadzora beležijo največ odstopanj od predpisanih zahtev pri vhodni kontroli živil ob samem prevzemu; težave se pojavljajo predvsem pri kvaliteti živil. Proces prevzema živil je zaradi velikega števila različnih artiklov zelo zahteven. Zaradi velikosti tovrstnih obratov in števila zaposlenih je z vidika ugotavljanja neskladnosti največ težav pri kontroli upoštevanja higienskih zahtev zaposlenih (pravilno umivanje rok, upošte- vanje vseh postopkov pri čiščenju delovnih površin, dosledno upoštevanje navodil za delo). Ker se v velikih kuhinjah (sploh v primeru centralnih ku- hinj) pogosto vrši transport, je tu naslednja stopnja procesa, ki je težje obvladljiva (transport vozičkov in razdeljevanje hrane). V procesu transporta in razdeljevanja hrane sodeluje veliko število ljudi, ki so lahko del drugih poslovnih subjektov. Hrano namreč pogosto razvažajo pogodbeni izvajalci. Zaradi razpršenosti lokacij razdeljevanja in velikega števila ljudi, ki pri tem sodelujejo, je obvladovanje tega procesa zelo oteženo. Pojavljajo se težave s polivanjem hrane zaradi neprilagojene hitrosti transporta ter delno tudi zaradi dotrajanih in ponekod neprimernih transportnih poti. Tveganje za varnost se lahko pojavi tudi v primeru, ko časovna dimenzija izvedbe te faze ni skladna z načrtom. Posebnosti delovnega procesa v manjših živilskih obratih Manjši živilski obrati so predvsem manjše restavracije, okrepčevalnice, pekarne, obrati za pripravo hitre hrane itd. V teh obratih delovni proces v večini primerov opravlja ena sama oseba, tj. od nabave in priprave hrane do končne izdaje jedi ter ostalih opravil, kot so čiščenje opreme in prostorov, ravnanje z odpadki, ponekod tudi rokovanje z denarjem (npr. prodaja iz kioskov). Tako imamo ves čas opraviti s križanjem čistih in nečistih poti ter stalno prisotno nevarnostjo navzkrižne kontaminacije živila. Zaposleni v tovrstnih obratih vse pogosteje prihajajo iz različnih koncev sveta in ne poznajo pravil dobre higienske prakse (v nadaljeva- nju DHP), še manj sistema HACCP. Fluktuacija zaposlenih je visoka, kar vedno znova povzroča začetno (ne)znanje iz higiene živil. Izjema so dru- žinska podjetja. Zelo problematično je delo v manjših živilskih obratih v času poletnih dopustov, ko zaposlene nadomestijo sezonski delavci ali študenti, ki običajno ne poznajo osnovnih higienskih pravil ravnanja z živili. Zaradi višjih zunanjih temperatur ter nepoznavanja samega procesa dela je možnost okužbe toliko višja. Manjši živilski obrati v večini tudi ne izpolnjujejo sanitarno-tehničnih zahtev, predvsem z vidika priprave hrane in shranjevanja živil. Priprava surove in toplotno obdelane hrane se tako pogosto vrši na isti delovni površini, zaradi obsega delovnih na- International Journal of Sanitary Engineering Research Special Edition 2014 93 M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posameznikom log pa vmesno čiščenje ni izvedeno. Živila se pogosto shranjujejo v eni hladilni napravi (od surovega mesa do toplotno obdelanih živil). V tovr- stnih obratih se NŽD v večini sklicujejo na panožne smernice za obvla- dovanje varnosti živil, vendar v praksi ne poznajo in ne izvajajo pravil, ki jih tovrstne smernice predpisujejo. TRENDI NA PODROČJU IZOBRAŽEVANJA IN USPOSABLJANJA ZAPOSLENIH ZA DELO Z ŽIVILI Pred časom smo v Sloveniji ukinili posebne izobrazbene pogoje za opra- vljanje trgovske in gostinske dejavnosti. Ukinitev zahtev glede poklicne izobrazbe v praksi pogosto privede do situacije, ko v stik z živili prihaja- jo osebe brez ustrezne formalne izobrazbe in brez ustreznega usposa- bljanja. Z uvedbo evropskega pravnega reda je bil ukinjen tudi “higien- ski minimum” , ki je bil obvezen pred nastopom dela in ga je bilo treba obnoviti na vsakih 5 let na tistih delovnih mestih, kjer je oseba prihajala v stik z živili. Ministrstvo za zdravje RS je leta 2004 sicer dopolnilo Pra- vilnik o higieni živil, v katerem so bile jasno podane vsebine znanj, ki jih je morala obvladovati vsaj odgovorna oseba za notranji nadzor oz. NŽD, vendar je bil omenjeni pravilnik leta 2007 preklican. Zakon o zdravstveni ustreznosti živil [7] sicer še vedno opredeljuje zah- tevo, da v proizvodnji in prometu z živili lahko delajo samo osebe, ki imajo ustrezno strokovno izobrazbo za delo z živili oz. so zanj dodatno usposobljene in izpolnjujejo osnovne zahteve osebne higiene. Vendar je bila odgovornost za zagotavljanje ustrezne usposobljenosti oseb za delo z živili z uvedbo evropskega pravnega reda prenesena na NŽD. Uredba o higieni živil [8] tako NŽD nalaga, da vsem delavcem zagotavljajo per- manentno izobraževanje in usposabljanje o higieni živil, skladno z zah- tevnostjo njihovega dela. Interne raziskave Inštituta za sanitarno inženir- stvo kažejo, da vse manj NŽD s ciljem zniževanja stroškov skrbi za stalno usposabljanje svojih zaposlenih, čeprav bi glede na cilj zakonoda- je morali v ta element DHP vlagati več kot v preteklosti, ko je bilo to sistemsko urejeno v okviru “higienskega minimuma” . Ker je poleg odgo- vornosti tudi izvedba izobraževanj prepuščena NŽD in ker področje ni zakonsko urejeno (ni minimalnih zahtev glede izvajalcev in vsebin izo- braževanj oz. usposabljanj), NŽD odgovornost prelagajo na zaposlene. Tveganje za proizvodnjo (ne)varnega živila zaradi človeškega faktorja je tako večje pri tistih zaposlenih, ki nimajo ustrezne formalne izobrazbe in se udeležujejo usposabljanj na delovnem mestu, ki ga zaradi neurejeno- sti področja pogosto izvajajo nekompetentne osebe brez ustreznega strokovnega in pedagoškega znanja [10]. Pomen izobraževanja in usposabljanja za delo z živili Permanentno usposabljanje zaposlenih, s poudarkom na novozaposle- nih, je osnovni in poglavitni element vsakega sistema DHP [6]. Izobra- ževanje je eden ključnih elementov, preko katerega lahko pripomoremo k celostni strategiji zagotavljanja varnosti živil. S tem zagotovimo enega od predpogojev za optimalno delovanje sistema HACCP, katerega cilj je 94 © Inštitut za sanitarno inženirstvo, 2014 Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posamezniko m M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. zagotoviti zdravstveno ustrezen oz. varen izdelek v verigi od polja do mize. Usposabljanje zaposlenih v živilski dejavnosti pa prepogosto ne izpol- njuje svojega namena oz. je lahko celo vzrok neučinkovitosti celotnega sistema zagotavljanja varnosti živil. Jevšnikova s sodelavci [11] preko številnih kazalcev kritičnih razmer med preučevanjem različnih skupin zaposlenih pri delu z živili ugotavlja, da je žarišče problema zagotavlja- nja varnosti živil premalo izobražen, usposobljen, motiviran in/ali zado- voljen človek. Tudi vsebinska analiza znanstvenih del o vrstah in vzrokih ovir pri implementaciji in delovanju sistema HACCP kaže, da je skoraj polovica ovir za neučinkovitost omenjenega sistema vezanih na človeški faktor [12]. Usposobljenost in usposabljanje zaposlenih za delo v industrijski proizvodnji V industrijskih živilskih obratih se praviloma letno izvajajo izobraževanja na področju zagotavljanja varnosti in kakovosti živil za vse zaposlene. Del interne dokumentacije je razpored izobraževanj zaposlenih za tekoče leto. Izobraževanje osebja izvaja interno osebje z ustreznimi strokovnimi refe- rencami, praviloma zaposleno v okviru oddelkov oz. služb za zagotavljanje kakovosti, po potrebi pa tudi v sodelovanju z zunanjo institucijo. Izobraže- vanja se zaključijo s preizkusom osvojenega znanja; napake, ki se pri tem pokažejo, se rešujejo individualno na ravni odgovorna oseba – posame- znik. V industrijskih obratih je poleg letnega načrtovanega izobraževanja praviloma vnaprej predviden tudi postopek krajšega usmerjenega usposa- bljanja novozaposlenih na področju sistema HACCP. V okviru usposablja- nja novozaposlenih ob zaključku teoretičnega dela usposabljanja sledi tudi ogled proizvodnje in spoznavanje delovnega procesa (npr. v sodelova- nju z vodjo oddelka/izmenovodjo/vodjo linije). Nekatera podjetja ob nenapovedanih kontrolah izvajanja delovnih navo- dil (del katerih so tudi ukrepi za zagotavljanje varnosti živil) uporabljajo t. i. sistem redovalnice, ki temelji na internih pravilih podjetja. Število kršitev se tako za posameznega delavca vodi sistematično in dokumen-tirano. Seštevek kršitev v določnem časovnem obdobju ima za posledi- co odvzem delovnega dodatka ali stimulacije oz. obojega. Tovrstni pri- stop zaposlene motivira, da so v času izobraževanj in usposabljanj bolj pozorni, hkrati pa odgovornim osebam daje vzvod, s katerim lahko vpli- vajo na dosledno izvajanje delovnih navodil oz. ukrepov za zagotavljanje varnosti živil. Podjetja, ki so uvedla ta sistem, opažajo bistveno zmanj- šanje števila kršitev delovnih navodil s strani zaposlenih, ki pri svojem delu prihajajo v stik z živili. Usposobljenost in usposabljanje zaposlenih za delo v prodaji Kljub zakonodaji [8] in panožnim smernicam [13] skrb in odgovornost za učinkovito usposobljenost in usposabljanje zaposlenih temeljita na odgovornosti vodstva oz. NŽD, ki jim je (oz. njihovim odgovornim ose- bam) prepuščena odločitev v zvezi s časovnim obsegom, vsebino in iz- vajalcem usposabljanja zaposlenih na delovnem mestu. International Journal of Sanitary Engineering Research Special Edition 2014 95 M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posameznikom Pri manjših trgovcih se vodstvo oz. NŽD praviloma ne zaveda pomena zagotavljanja varnih živil in se tudi usposabljanje zaposlenih s strani strokovnih oseb ne izvaja, zato je znanje zaposlenih na nižji ravni in predstavlja večje tveganje za zagotavljanje varnosti živil. Pogosto se za usposabljanje s strani strokovnih institucij odločijo šele po odredbi nad- zornih organov. V velikih trgovskih verigah so v okviru internih služb za nadzor kakovosti zaposleni strokovnjaki s področja varnosti živil, ki pre- vzemajo odgovornost za izobraževanje in usposabljanje zaposlenih. Za- radi števila zaposlenih so v zvezi s tem izdelani programi izobraževanj. Prav tako se vrši nadzor zaposlenih v smislu preverjanja znanja in uspo- sobljenosti. Vsi zaposleni so praviloma vsaj enkrat na leto napoteni na usposabljanje s strani zunanje strokovne institucije. Na tovrstnih izobraževanjih so zaradi razpršenosti poslovalnic prisotni zaposleni z različnih oddelkov, kar v pra- ksi pomeni, da se npr. prodajalka z oddelka sadja in zelenjave usposablja tudi za delikatesni oddelek (in obratno). Pozitivni učinek tovrstnega zdru- ževanja je dobrodošel v primerih nadomeščanj odsotnosti na drugih od- delkih, vendar je dojemanje snovi manjše. Prav tako so usposabljanja ča- sovno omejena in morajo zaposleni v kratkem času sprejeti veliko podatkov in navodil. Poleg tega se letno izvajajo tudi izobraževanja in usposabljanja, ki so namenjena izključno zaposlenim na posameznem od-delku in jih izvajajo notranji strokovni sodelavci. Takšna izobraževanja so se pokazala kot zelo uspešna, še posebej, ko so nadgrajena z dodatnim usposabljanjem na samem delovnem mestu, kjer se tudi preveri znanje z izobraževanj in upoštevanje vseh določenih navodil. Seveda pa samo izobraževanje še ne predstavlja zagotovila, da bo posa- meznik pridobljeno znanje ali veščino prenesel v svoje delovno okolje. Ker je vse več zaposlenih v prodaji, kot posledica prej opisane deregula- cije področja, brez ustrezne predhodne formalne izobrazbe trgovske smeri, praviloma nimajo predznanja o higieni živil, kar za izvajalce uspo- sabljanj predstavlja dodatno oviro oz. izziv. Usposobljenost in usposabljanje zaposlenih za delo v veliki kuhinji Izobraževanja oz. usposabljanja na področju varnosti živil so tudi v tem primeru načrtovana z letnim planom izobraževanj in se zaključijo s pre- verjanjem znanja. Praviloma gre za standardiziran nabor predavanj, ki se delavcem predstavijo letno: higienski minimum v kuhinjah, dobra hi- gienska in dobra proizvodna praksa, varnost in zdravje pri delu; v obra- tih, kjer je potrebna priprava različnih diet, tudi področje dietetike. Izo- braževanje novozaposlenih je organizirano v sklopu ostalih, sicer obveznih vsebin na področju varstva pri delu, varstva pred požarom in ponekod tudi varstva okolja. Nekatere delovne organizacije delavcu do- ločijo tudi mentorja, ki ga v času poskusnega dela, ki traja en mesec, uvaja v delo. Po izteku poskusnega dela se oceni delavčevo usposoblje- nost za delo. Pogosta je tudi pogodba z dobavitelji čistilnih sredstev, ki jim nalaga, da izvedejo izobraževanje o pravilni in varni uporabi čistilnih sredstev. V manjšem obsegu se posameznike (dietetiki, kuharji, vod- 96 © Inštitut za sanitarno inženirstvo, 2014 Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posamezniko m M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. stveni kader) pošilja tudi na zunanja strokovna izobraževanja. V tovr- stnih obratih (predvsem bolnišnice, domovi za ostarele in vrtci) novoza- poslene kuharje v roku od 2 do 3 let po nastopu dela pošljejo na dodatno usposabljanje v zvezi s pripravo dietne hrane. S tem se jim pri- zna nacionalna poklicna kvalifikacija dietnega kuharja. Odgovorni za izvajanje notranjega nadzora v tovrstnih obratih praviloma dobro poznajo proces dela in vedo, kaj bi se dalo v tehnološkem in higi- enskem smislu še izboljšati. S podatki spremljanja kazalcev higiene, ugo- tavljanja procesnih napak ter beleženja in reševanja reklamacij končnih uporabnikov seznanjajo in izobražujejo zaposlene, da do teh napak ne bi več prihajalo. Je pa v zadnjih letih zaradi finančnih razlogov opaziti trend vse manjšega obsega napotitev zaposlenih na zunanja izobraževanja, vse manj je tudi izobraževanj s področja zakonodajnih in strokovnih novosti. Odgovorne osebe so po večini prepuščene lastni iznajdljivosti. Usposobljenost in usposabljanje zaposlenih za delo v manjših živilskih obratih Zaposleni, ki so že dlje časa na istem delovnem mestu, so v večini opravili nekdaj obvezni “higienski minimum” ter usposabljanje iz higiene živil, ki je bilo predpisano po Pravilniku o spremembah in dopolnitvah pravilnika o higieni živil [14]. V večini primerov NŽD nimajo pripravlje- nega plana usposabljanja, ne poučijo zaposlenih pred nastopom dela, ne izvajajo niti periodičnih internih niti eksternih usposabljanj ali pa jih izvajajo zelo redko (na od 3 do 5 let). Ker so ukinjeni tudi posebni izo- brazbeni pogoji za opravljanje trgovske in gostinske dejavnosti, v praksi pogosto naletimo na zaposlene, ki se niso nikoli niti formalno izobraže- vali niti se usposabljali v ta namen. NŽD v manjših živilskih obratih se redko odločijo za izobraževanje s strani zunanje strokovne institucije. Do tega praviloma pride izključno na zahtevo inšpekcijskih služb. V tem primeru se izobraževanja udeleži samo ena oseba iz podjetja, ki naj bi znanje prenesla na druge zaposle- ne. Ker preverjanje znanja na samem usposabljanju oz. izobraževanju ni obvezno, praviloma vsi udeleženci izobraževanja dobijo potrdilo, in sicer ne glede na osvojeno znanje. Učinkovitosti pridobljenega znanja načelo- ma ne preverja nihče, razen v primeru, da so NŽD sami toliko osveščeni glede varnosti živil. Zaradi omenjene neurejenosti področja se manjši živilski obrati iz fi- nančnih razlogov večinoma poslužujejo “poceni in hitrih” izobraževanj, ki so pogosto nekvalitetna in podana nestrokovno; oblika, vsebina, čas, način preverjanja znanja namreč niso nikjer predpisani. V primerih, ko se manjši živilski obrat odloči za sodelovanje s strokovno osebo oz. in- stitucijo, kjer se nato vršijo tudi kontrolni ogledi in usposabljanja na sa- mem delovnem mestu, je stanje znatno boljše. Zaposleni so tako več- krat letno soočeni z napakami svojega dela, vrši se sprotno usposabljanje, nosilec dejavnosti pa običajno dobi poročilo in je tako seznanjen z dejavniki tveganja v delovnem procesu. Pogostejši ko je obisk strokovne osebe oz. institucije s področja higiene živil, večja je osveščenost zaposlenih in nosilca dejavnosti. Pogosto se zgodi, da se International Journal of Sanitary Engineering Research Special Edition 2014 97 M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posameznikom nosilec dejavnosti nato odloči za redna preverjanja znanja v obliki pisne-ga testa, naroči brise snažnosti rok in delovnih površin, odvzamejo se tudi vzorci živil; tako se preverja učinkovitost znanja, prenesenega v prakso. V manjših živilskih obratih imamo pogosto opraviti z ljudmi, ki nimajo osnovnih znanj iz higiene živil. Posledično je treba vložiti veliko truda v podajanje snovi na način, ki je tej skupini ljudi razumljiv, predvsem pri izvajanju zahtev sistema HACCP. Pogosto se pojavi odpor že na samem izobraževanju, ki se odraža tudi na delovnem mestu, in sicer v obliki beleženja podatkov “na pamet”. Dogaja se tudi, da je bistvo njihove udeležbe na izobraževanju pridobiti znanje, ki ga zahteva uradni nadzor, ne pa tudi razumeti pomen varnosti živil v samem procesu dela. UČINKOVITOST IZOBRAŽEVANJA IN USPOSABLJANJA NA DELOVNEM MESTU Izobraževanje je najučinkovitejši način uvajanja in izvajanja sprememb, vendar se pri tem zastavlja vprašanje, kako pogosto in na kakšen način usposabljati zaposlene, da bodo poznali pravila higiene živil in jih bodo učinkovito izvajali v praksi. Učinkovito delo vsakega posameznika na- mreč vpliva na uspešnost celotne delovne organizacije. Namen in cilj raziskave Cilj širše raziskave [15] je bil ugotoviti, ali izobraževanje in usposablja- nje iz higiene živil na delovnem mestu pripomoreta k uspešnosti živil- skega podjetja. Zaradi obsežnosti celotne raziskave je v nadaljevanju prikazan le del rezultatov, ki se nanaša na enega njenih ožjih ciljev, in sicer na učinke izvedenega izobraževanja na prenos znanja v delovno okolje. Metodologija Raziskava [15] je bila izvedena z metodo neposrednega zbiranja podat- kov, vanjo pa je bil zajet stratificiran vzorec živilskih obratov po vsej Sloveniji (n = 100). Glede na razmerje vseh registriranih živilskih obra- tov v času izvedbe raziskave je bilo vanjo vključenih 57 obratov javne prehrane, 24 trgovin, 8 obratov proizvodnje živil, 6 mesnic in 5 obratov distribucije. Najprej je bilo skozi ogled posameznega živilskega obrata izvedeno strukturirano opazovanje elementov DHP v terminu, dogovorjenim z NŽD. Na podlagi ugotovitev je sledilo usmerjeno izobraževanje, prilago- jeno posamezni dejavnosti in ugotovitvam predhodnega ogleda, nato pa je sledil ponovni, nenapovedani ogled živilskega obrata. Prenos znanja na delovno mesto je bil evalviran skozi primerjavo ugotovitev pred izve- denim izobraževanjem in po njem. Povezava med izvedenim izobraže- vanjem in posameznim elementom DHP je izražena kot Pearsonov ko- relacijski koeficient (R). V okviru strukturiranega opazovanja elementov DHP je bil kot pripomo- ček uporabljen evalvacijski vprašalnik, sestavljen iz 6 sklopov: 98 © Inštitut za sanitarno inženirstvo, 2014 Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posamezniko m M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. • sanitarno-tehnična urejenost objekta, • sistem notranjega nadzora, • osebna higiena in zdravstveno stanje zaposlenih, • pravilno ravnanje z živili v tehnološkem postopku, • obvladovanje škodljivcev in čistoča obrata, • laboratorijske analize živil/surovin in kontrola skladnosti živil/surovin. Posamezen skop je dodatno sestavljen iz nabora kriterijev, ki so podlaga za oceno skladnosti z zahtevami živilske zakonodaje. Raziskava ima vi- soko stopnjo veljavnosti, saj so rezultati odraz dejanskega stanja v živil- skih obratih. Zanesljivost raziskave je dosežena z realističnim opazova- njem in izpolnjevanjem vprašalnika, in sicer neposredno v času opazovanja. Rezultati in diskusija Glede na število zaposlenih prevladujejo obrati z 1–10 zaposlenimi (31 %), sledijo obrati z 11–20 zaposlenimi (29 %), 21–30 (14 %) in nad 50 zaposlenimi (14 %). Glede na starost zaposlenih skoraj polovico le-teh predstavlja skupina med 31. in 40. letom (49 %), sledi ji skupina 41–50 let (36 %). V manjši meri so zastopani zaposleni med 20. in 30. letom (10 %) ter med 51. in 60. letom starosti (5 %). Večina (64 %) ima srednješolsko izobrazbo (IV. stopnja), sledita V. stopnja (23 %) in osnovnošolska izobrazba (13 %). Večina zaposlenih ima 15–21 let de- lovne dobe (39 %), sledi skupina z 22–28 (29 %) in 8–14 let delovne dobe (19 %). V manjši meri sta zastopani skupini z 1–7 let (6 %) in nad 29 let (5 %) delovne dobe [15]. Sanitarno-tehnična urejenost objekta Osnovni pogoj za učinkovito zagotavljanje varnosti živil je ustrezna sani- tarno-tehnična izvedba živilskega objekta. Povprečna stopnja spremem- be glede boljše sanitarno-tehnične urejenosti obrata po izobraževanju znaša +19,5 % [15]. Največja stopnja spremembe po izvedbi izobraže- vanja je zaznana pri opremi umivalnikov, namenjenih umivanju rok (sli- ka 1). Slika 1: 100 Primerjava ustreznosti ( %) sanitarno 97 93 tehnične urejenosti živilskih obratov 92 92 84 87 84 pred in po izobraževanju [15] 75 77 77 % 50 56 25 0 Ustreznost izvedbe Ustreznost izvedbe sten, Razpololjivost Opremljenost Opremljenost in okolice objekta tal in delovnih površin pomonih prostorov za umivalnikov izvedba prostorov za zaposlene shranjevanje in ravnanje z ivili Pred izobrevanjem Po izobraevanju International Journal of Sanitary Engineering Research Special Edition 2014 99 M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posameznikom V okviru prvega ogleda kar 43 % umivalnikov ni bilo opremljenih s pa-pirnatimi brisačami, 42 % jih ni imelo tekočega mila in 18 % obratov ni imelo nameščenega koša za odpadke. V 13 % obratov ni bilo na voljo tople vode [15]. Po izvedenem izobraževanju se je stanje skoraj v celoti (96–98 %) iz- boljšalo [15]. Poleg učinka samega izobraževanja, kjer je bila pomanj- kljivost predstavljena, je treba upoštevati tudi dejstvo, da odprava tovr- stne pomanjkljivosti ne zahteva večjih posegov in finančnega vložka, kar praviloma ne velja za ostale posege v sanitarno-tehničnem smislu. Po- leg tega NŽD v pomanjkljivih sanitarno-tehničnih pogojih ne zaznavajo neposrednega tveganja za zagotavljanje varnosti živil. Sistem notranjega nadzora Vsi NŽD morajo, upoštevajoč aktualno zakonodajo, imeti vzpostavljen sistem notranjega nadzora, ki temelji na načelih sistema HACCP [8]. V okviru prvega ogleda je bilo ugotovljeno, da je ta zakonska zahteva iz- polnjena v 82 % obratov (slika 2). Slika 2: Primerjava ustreznosti ( %) elementov 100 notranjega nadzora nad živili pred in 99 100 97 po izobraževanju [15] 82 75 81 72 % 50 25 0 Uveden sistem notranjega nadzora Izdelana delovna navodila za zaposlene Uveden nadzor nad dobavitelji surovin Pred izobrevanjem Po izobraevanju V večini ugotovljenih pomanjkljivosti je šlo za izgubljeno dokumentacijo ali na novo delujoče organizacije. Pri drugem ogledu je bila zahteva iz- polnjena v 99 % [15]. Interno verifikacijo sistema je imelo v času prve- ga ogleda 54 % organizacij, po drugem ogledu pa 73 % [15]. V se- gmentu notranjega nadzora je največji učinek prenosa znanja na delovno mesto zaznati v doslednem izvajanju monitoringa na kritičnih kontrolnih točkah. Ta del je namreč odvisen izključno od zaposlenih in njihove do- slednosti pri evidentiranju opravljene kontrole. Največja sprememba je bila zaznana pri evidentiranju temperature ohlajevanja živil (prvi ogled 31 %, drugi ogled 79 %) [15]. Osebna higiena in zdravstveno stanje zaposlenih Osebna higiena in zdravstveno stanje osebja sta bistvena elementa za preprečevanje širjenja okužb/zastrupitev s hrano. Raziskava je potekala v času epidemije gripe, zato je bila toliko bolj izražena pomembnost spremljanja zdravstvenega stanja zaposlenih. Higiena osebja je bila pred izobraževanjem na nizki ravni: v 56 % ni bila upoštevana prepoved no- šenja nakita pri delu z nezaščitenimi živili, 50 % si jih ni znalo pravilno 100 © Inštitut za sanitarno inženirstvo, 2014 Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posamezniko m M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. Slika 3: 100 Primerjava ustreznosti ( %) higiene 99 98 98 osebja in spremljanja dravstvenega stanja pred in po izobraževanju [15] 75 72 58 % 50 54 25 0 Spremljanje zdravstvenega stanja Ustreznost delovne obleke Upoštevanje nl DHP zaposlenih Pred izobrevanjem Po izobraevanju umiti rok, v 43 % je bila pogostost umivanja rok neprimerna glede na tehnološke postopke, v 54 % zaposleni niso upoštevali higienskih pravil ravnanja z živili [15]. V kar 15 % primerov so imeli zaposleni na dan ogleda znake nalezljivih obolenj in v 13 % neustrezno kožo na roki (rane, luščenje kože), v enem primeru je šlo celo za gnojno obolenje, ki predstavlja veliko nevarnost okužbe [15]. Po izobraževanju se je stanje bistveno izboljšalo: v kar 99 % ni bilo zaznati nakita, pogostost umiva- nja rok se izboljša na 72 %, še vedno pa si zaposleni premalo umivajo roke glede na sam tehnološki proces dela z živili [15]. Iz slike 3 je razvi- dna primerjava stanja pred izvedenim izobraževanjem in po njem. Pear- sonov korelacijski koeficient znaša 0,5957, kar pomeni, da sta spre- menljivki srednje pozitivno linearno povezani. Zaradi stopnje značilnosti ( p = 0,001) je korelacija statistično pomembna, kar potrjuje pozitivno korelacijo med higieno osebja in samim izobraževanjem. Slika 4: 100 Primerjava ustreznosti kontrole nad 97 97 99 ravnanjem z živili v tehnološkem 89 postopku pred in po izobraževanju 75 [15] 75 65 58 % 50 54 25 0 Ustreznost kontrole prevzema Ustreznost kontrole Ustreznost kontrole toplotno Ustreznost kontrole ivil shranjevanja ivil obdelanih ivil transportiranih ivil Pred izobrevanjem Po izobraevanju Pravilno ravnanje z živili v tehnološkem postopku Zaposleni lahko znatno prispevajo k ustreznosti izdanih živil z znanjem oz. pravilnim ravnanjem z živili. V vseh elementih analize je stopnja spremembe pozitivna. Povprečna stopnja spremembe glede na prvi ogled znaša +48,1 % [15]. Največja sprememba je zabeležena na po- dročju zagotavljanja sledljivosti živil (prvi ogled 31 %, drugi ogled 91 %). Maksimalne meritve po izobraževanju (100 %) so zabeležene pri International Journal of Sanitary Engineering Research Special Edition 2014 101 M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posameznikom prevzemu živil (ustrezna temperatura, senzorika, rok uporabnosti), skladnosti temperature zamrznjenih živil in središčni temperaturi termično obdelanih jedi [15]. Pearsonov korelacijski koeficient za izbrani merjeni spremenljivki znaša 0,5378, kar pomeni, da sta spremenljivki srednje pozitivno linearno povezani. Zaradi stopnje značilnosti ( p = 0,001) je korelacija statistično pomembna. Obvladovanje škodljivcev in čistoča obrata Ker škodljivci (glodavci, insekti, ptiči) lahko prenašajo različna obolenja, je potreben nadzor oz. njihovo obvladovanje. Statistični podatki kažejo, da je pojavnost škodljivcev vsako leto višja in da stopnja snažnosti v ži- vilskih organizacijah pada [15]. Snažnost živilskega obrata predstavlja pomemben dejavnik higiene živil, toda skladnost pri prvem ogledu je znašala le 46 % (slika 5). Slika 5: Primerjava ustreznosti ( %) nadzora 100 nad škodljivci ter čistoča objekta pred 96 95 100 in po izobraževanju [15] 89 75 76 % 50 46 25 0 Vzpostavljen nadzor nad škodljivci Snnost objekta na dan ogleda Odvoz odpadkov Pred izobrevanjem Po izobraevanju Po razgovoru z zaposlenimi je glavni razlog nedoslednega izvajanja či- ščenja pomanjkanje časa in premajhno število zaposlenih na delovnem mestu [15]. Snažnost se po izvedenem izobraževanju izboljša, ker so bili na njem predstavljeni ukrepi (slika 5). Odvoz odpadkov je v večini živilskih organizacij urejen v skladu z veljav- no zakonodajo. Presenetljivo visok je delež zatiranja škodljivcev s pomo- čjo kemičnih ali bioloških sredstev. Ta sicer ni zakonsko obvezen, a kljub temu je že pri prvem ogledu 76 % obratov izvajalo preventivne postopke deratizacije in dezinsekcije. V vseh elementih analize je sto- pnja spremembe pozitivna. Povprečna stopnja spremembe znaša +34,2 % [15]. Pearsonov korelacijski koeficient za izbrani merjeni spre- menljivki znaša 0,4790, kar pomeni, da sta spremenljivki srednje pozi- tivno linearno povezani. Zaradi stopnje značilnosti ( p = 0,001) je korelacija statistično pomembna. Laboratorijske analize živil/surovin in kontrola skladnosti živil/ surovin V vseh živilskih organizacijah se uporablja pitna voda iz javnega vodovo- dnega omrežja, ki je pod stalnim nadzorom [15]. Polovica organizacij še dodatno preverja ustreznost pitne vode z lastnimi laboratorijskimi prei- 102 © Inštitut za sanitarno inženirstvo, 2014 Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posamezniko m M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. skavami. Zelo slabo je zastopan nadzor nad specifičnimi izdelki (npr. gensko spremenjenimi organizmi, alergeni v živilih) in nadzor živil z la- boratorijskimi analizami proizvodov in surovin. Stopnja izboljšave po iz- vedenem izobraževanju je nizka, saj povprečna sprememba v skladnosti laboratorijskih analiz živil po izvedenem izobraževanju iz higiene živil znaša +9 % [15]. Povezanost elementov dobre higienske prakse in učinka izvedenega izobraževanja Najvišja stopnja povezanosti posameznih elementov analize in izobraže- vanja je bila, upoštevajoč tip živilskega obrata, zaznana v proizvodnji (R = 0,887), upoštevajoč starost zaposlenih v skupini 41–50 let (R = 0,758), upoštevajoč število zaposlenih v obratih z 11–20 zaposle- nimi (R = 0,769), upoštevajoč stopnjo izobrazbe pri zaposlenih z osnovnošolsko izobrazbo (R = 0,731) in upoštevajoč delovne izkušnje pri zaposlenih z 22–28 let delovnih izkušenj (R = 0,803) [15]. IZZIVI ZA PRIHODNOST Izbruhov alimentarnih okužb in zastrupitev ne moremo predvideti, lahko pa jih preprečimo. Izobraževanje in usposabljanje ostajata ena ključnih elementov, preko katerih lahko pomembno pripomoremo k celostni stra- tegiji zagotavljanja varnosti živil. Ker sistem zagotavljanja varnosti živil temelji na ljudeh, je med drugim pomembno tudi njihovo število v posa- meznem delovnem procesu, da delo lahko nemoteno poteka. Izziv za odgovorne osebe v bodoče bo, kako kljub zmanjševanju števila zaposle- nih zagotoviti varnost živil. Številni so že danes s svojo vsakodnevno prisotnostjo v delovnem procesu, z neprestanim preverjanjem dela in z občutkom zaupanja v delavca v vlogi stalnih inštruktorjev, ki tudi z ne- formalnimi in nenačrtovanimi usposabljanji dvigujejo zavest o pomemb- nosti higiene in upoštevanju delovnih navodil. Pri izdelavi navodil, ki jih moramo uvesti v delovni proces, je treba biti vseskozi naravnan k temu, da so postopki dela lahko izvedljivi v praksi. Paziti moramo, da so navo- dila napisana dovolj enostavno in razumljivo, upoštevajoč karakteristike populacije zaposlenih. Izkušnje kažejo, da je najuspešnejše usposabljanje na samem delovnem mestu s strani strokovnih delavcev in neposrednih nadrejenih. Seveda pa takšno usposabljanje zahteva večji vložek tako pri organizaciji kot pri sami izvedbi. Pri tem ne smemo pozabiti na neprestano izobraževanje odgovornih oseb, saj bodo lahko le na ta način znali ustrezno upravljati tako z zaposlenimi kot tudi s potrebno in zahtevano dokumentacijo ter razumeli odgovornost zagotavljanja varnega živila. Glede na to, da se predvsem v manjših živilskih obratih usposabljanja obravnava kot nepotreben strošek, lahko na tem mestu bolj pomembno vlogo kot v preteklosti odigrajo tudi združenja nosilcev dejavnosti oz. zbornice (npr. OZS, GZS i dr.). Zaradi zastopanja večjega števila nosilcev dejavnosti lahko ob izboru kompetentnega strokovnjaka ali strokovne in- stitucije za posameznega nosilca dejavnosti dosežejo ugodnejšo ceno ali celo zagotovijo brezplačno izobraževanje. International Journal of Sanitary Engineering Research Special Edition 2014 103 M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posameznikom Seaman [16] za zaposlene v živilski dejavnosti predlaga konceptualni teoretični model usposabljanja na področju higiene živil (angl. The Food Hygiene Training Model). Predlagani model poleg razpoložljivih virov (denar, čas, oprema, ljudje) kot izhodišče za načrtovanje programov usposabljanja upošteva dejstvo, da vsi zaposleni nimajo enakega pred- hodnega znanja, odnosa in veščin za delo z živili. Posledično uvaja t. i. fazo identifikacije in analize potreb po usposabljanju (kdo in zakaj potre- buje usposabljanje ter na kateri ravni). Smer predhodne formalne izo- brazbe v modelu sicer ni eksplicitno izpostavljena, a je kljub temu neza- nemarljiva, saj Seaman in Eves [17] na podlagi starejših del ugotavljata, da imajo predhodno izobraževanje in delovne izkušnje večji vpliv na znanje in vede ˆnje zaposlenega kakor udeleževanje v programih usposa- bljanja na delovnem mestu. ZAKLJUČEK Pomemben dejavnik zagotavljanja varnosti živil je človek, ki ima pogo- sto celo neposreden vpliv. Kljub temu da je to področje prepoznano kot osnovni in poglavitni element vsakega sistema DHP, je s prevzemom evropske zakonodaje področje na nacionalni ravni deregulirano. Medtem ko cilji in odgovornosti ostajajo jasno opredeljeni, temu ni tako pri nači- nu doseganja predpisanih ciljev. Zakonodajalec to področje še vedno pušča neurejeno (časovni okvir, vsebina, minimalni standardi znanja in veščin, preverjanje znanja in usposobljenosti, minimalni pogoji za izva- jalce). V praksi se to, predvsem v malih in srednje velikih živilskih obra- tih, pokaže v obliki številnih anomalij. Poleg tega se številni NŽD tega ne zavedajo oz. ta element DHP podcenjujejo in zanemarjajo. Aktualni sistemi zagotavljanja varnosti živil temeljijo na človeku, zato vstop premalo izobraženega in usposobljenega človeka v delovni proces dokazano predstavlja žarišče težav na področju zagotavljanja varnosti živil. Človeka, ki vstopa v delovne procese na različnih stopnjah in rav- neh v verigi od polja do mize, je zato treba začeti obravnavati enakovre- dno kot ostale dejavnike tveganj. LITERATURA [1] Resolucija o nacionalnem programu prehranske politike 2005 – 2010. Uradni list RS, št. 39/2005. [2] Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 178/2002 z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane. [3] Jevšnik M, Hlebec V, Raspor P. Consumers’ awareness of food safety from shopping to eating. Food Control. 2008; 19(8): 737-745. [4] Redmond EC, Griffith CJ. Consumer food handling in the home: a review of food safety studies. Journal of Food Protection. 2003; 66: 130-161. [5] Röhr A, Luddecke K, Drusch S, et al. Food quality and safety – consumer perception and public health concern. Food Control. 2005; 16(8): 649- 655. [6] FAO, WHO. Codex Alimentarius 2009. Basic text on food hygiene 4rd ed. Retrieved from: http://www.fao.org/docrep/012/a1552e/a1552e00. htm (8 June 2012). 104 © Inštitut za sanitarno inženirstvo, 2014 Obvladovanje varnosti živil z usposobljenim posamezniko m M. Čebular, B. Confidenti, P. Kralj Sajovic et al. [7] Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (Uradni list RS, št. 52/00, 42/02 in 47/04 – ZdZPZ). [8] Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 852/2004 z dne 29. aprila 2004 o higieni živil. [9] Jevšnik M, Raspor P. Tveganja na poti od polja do mize. V: Rugelj D (ur.). Posvetovanje Varna in zdrava hrana na mizi potrošnika. Ljubljana. 2007: 21-34. [10] Jevšnik M, Hlebec V, Raspor P. Food safety knowledge and practices among food handlers in Slovenia. Food Control. 2008; 19(12): 1107-1118. [11] Jevšnik M. Integralno vrednotenje vključitve sistema HACCP pri zagotavljanju varnih živil: doktorska disertacija / Integral evaluation of HACCP system for food safety management: doctoral dissertation. Ljubljana. 2008. [12] Jevšnik M, Hlebec V, Raspor P. Meta-analysis as a tool for barriers identification during HACCP implementation to improve food safety. Acta alimentaria. 2006; 35(3): 319-353. [13] Lapornik M. Smernice dobrih higienskih navad po načelih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti. Ljubljana: Trgovinska zbornica Slovenije. 2008. [14] Pravilnik o spremembah in dopolnitvah pravilnika o higieni živil (Uradni list RS, št. 11/04). [15] Čebular M. Vpliv izobraževanja iz higiene živil na uspešnost živilskih organizacij: magistrsko delo. Kranj. 2010. [16] Seaman P. Food Hygiene training: Intorducing the Food Hygiene Training Model. Food Control. 2010; 21: 381-387. [17] Seaman P, Eves A. The management of Food safety-the role of food hygiene training in the UK service sector. Hospitality Management. 2006; 25: 278-296. International Journal of Sanitary Engineering Research Special Edition 2014 105