Vsebnost fenolnih spojin in antioksidativna aktivnost maceriranega vina sauvignon in modra frankinja

slovenski

2020

antioksidativna aktivnost   antociani   fenoli   Folin-Ciocalteau   maceracija   modra frankinja   organoleptična analiza   sauvignon   vino

Narodna in univerzitetna knjižnica
(Obvezni izvod spletne publikacije)

Namen raziskave je bil ugotoviti, kako postopek maceracije vpliva na fenolno sestavo in antioksidativno aktivnost vin sort sauvignon in modra frankinja. V ta namen smo pripravili in analizirali štiri vzorce sauvignona in štiri vzorce modre frankinje, ki so se razlikovali glede na postopek maceracije. En vzorec pri obeh sortah vina ni vključeval maceracije, ostali trije vzorci pri obeh sortah pa so se razlikovali glede na trajanje maceriranja (55, 110 in 165 ur). Vsebnost skupnih fenolnih spojin vzorcev smo določili s Folin-Ciocalteau reagentom in vsebnost antocianov s pH diferencialno metodo. Rezultati so pokazali, da z daljšim časom maceracije narašča koncentracija skupnih fenolnih spojin, vendar ima sauvignon nižje koncentracije le teh. Z daljšo maceracijo narašča tudi vsebnost antocianov v modri frankinji, v sauvignonu antociani niso prisotni. Antioksidativno aktivnost (sposobnost nevtraliziranja prostih radikalov) vin smo določili z uporabo reagenta 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH). Pridobljeni rezultati v nasprotju s številnimi raziskavami niso potrdili naraščanja antioksidativne lastnosti z naraščanjem skupnih fenolov. Pri vinu je najpomembnejši okus, ne glede na kemično sestavo, zato so vzorci bili tudi organoleptično ocenjeni po Buxbaumovi metodi. Ugotovili smo, da vinu za takojšnjo prodajo koristi krajša maceracija, daljša pa brez zorenja negativno vpliva na organoleptične lastnosti.

10.10.2024