NUZNOST RESTRUKTURIRANJA PROIZVODNJE HMELJA KORISTENJEM NJEGOVIH LJEKOVITIH OSOBINA U SUVREMENOM PIVARSTVU I
FARMAKOLOGIJI
Siniša Srečec1, Vesna Zechner-Krpan2, Vlatka Petravic-Tominac2, Vesna Srečec3,
Krešo Maric4
UDC / UDK 633.791:663.4: 615 (045) original scientific paper / izvirni znanstveni članek received / prispelo: 03.09.2009 accepted / sprejeto: 30.11.2009
SAŽETAK
U razdoblju od 1993. do 2008. godine svjetska proizvodnja piva bilježi stalni porast, dok utrošak a-kiselina u istom razdoblju opada. Razlog tome je smanjenje utroška a-kiselina po 1 hL pivske sladovine i smanjenje gorčine piva. Posljedično, smanjenjem količine dodanih a-kiselina po hL pivske sladovine smanjen je i unos ostalih kemijskih spojeva korisnih za ljudsko zdravlje kao što su polifenoli i bioflavonidi, a poglavito unos ksantohumola. Pozitivni učinak ksantohumola i izo-ksantohumola na ljudsko zdravlje dokazan je kliničkim testovima, stoga bi jedan od pravaca restrukturiranja svjetske industrije hmelja mogao ici prema snabdijevanj farmaceutskih tvrtki. Drugi pravac restrukturiranja je postojeci lanac snabdijevanja pivarske industrije. Svjetska i europska pivarska industrija, suočena s aktivnostima anti-alkoholnog lobija trebala bi poboljšati marketinški imidž piva, pri čemu hmeljni ljekoviti sastojci kao što su bioflavonidi povecavaju njegovu dodanu vrijednost. Time se može ostvariti povečanje utroška hmelja i hmeljnih pripravaka.
Ključne riječi: hmelj, alfa-kiseline, bioflavonidi, restrukturiranje proizvodnje hmelja, funkcionalna hrana
NEEDS OF HOP PRODUCTION RESTRUCTURING BY USING MEDICAL CHARACTERISTICS OF HOP IN MODERN BREWING AND PHARMACOLOGY
ABSTRACT
Between 1993 and 2008 world beer production increased constantly. At the same time consumption of a-acids decreased. The reason is manly in decrease of a-acids consumption per 1 hL of beer worth which caused decrease of beer bitterness. Consequently, decrease of a-acids consumption leaded to lower input of other chemical compounds of hops, polyphenols and bioflavonoids, mainly xanthohumol and isoxanthohumol, which positive effects on human health were proven by clinical tests. One direction of world hop restructuring could be established by new supply chain to pharmacy while the second direction is in present supply chain of beer industry. World, particularly European beer industry is faced with major activities of anti-alcoholic lobby so it is necessary to improve the marketing image of beer. However, some medical and chemical characteristics hop such as bioflovonoids could contribute to additional value of beer.
Key words: hops, alpha-acids, bioflavonoids, restructuring of hop production, functional food
1	Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, M. Demerca 1, HR-48260 Križevci
2	Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, HR-10 000 Zagreb
3	Podravka d.d., Ante Starčeviča 32, HR-48000 Koprivnica
4	Daruvarska pivovara d.o.o., A. M. Reljkoviča 2, HR-43500 Daruvar
1 UVOD
Iako u današnje vrijeme latinska izreka „Historia est magistra vitae" izaziva vrlo često podsmjeh, ostaje činjenica da su korisne osobine hmelja na ljudsko zdravlje prvi puta opisane u knjizi „Phisika" redovnice Abbess Hildegard od Bingena (1098 - 1179) [27,30]. Poznato je da je pivo najstarije alkoholno piče koje datira j oš od vremena Sumerske civilizacije i Babilona (4000 g. pr. Kr.), a Babilonski kralj Hamurabi (1729 - 1686. pr. Kr.) u svojem zakoniku po prvi put u povijesti civilizacija navodi pojam „rok trajnosti piva", koji je ujedno bio i prvi nutricionistički standard [3,21,22].
Postupak hmeljenja pivske sladovine otkriven je tek u srednjem vijeku [3], ali prava veza izmedu pivarstva i hmeljarstva uspostavljena je točno 23. 4. 1516. godine, kada je u Ingolstadtu na Godišnjem skupu trgovaca objavljen Zakon o čistoči piva kojeg je donio Bavarski knez Wilhelm IV. U tom zakonu izmedu ostalog stoji slijedeče: „Posebno želimo biti sigurni u to da se u našim gradovima, na našim tržnicama i širom naše zemlje, ništa neče upotrebljavati kao dodatak pivu osim ječma, hmelja i vode" [27]. Iako je proizvodnja hmelja na području Njemačke bila organizirana još od 1028. godine [5], nakon proglašenja Zakona o čistoči piva razvoj hmeljarstva i pivarstva bio je usko i neraskidivo vezan. Pivo je od tada postalo nezaobilazno piče ne samo u gostionicama i pivnicama, a takoder je tadašnje pivo zbog svojeg digestivnog i diuretskog djelovanja postalo i nezaobilazno piče "svakodnevne" farmakopeje.
Sve to doprinijelo je da pivo u mnogim zemljama dobije status prehrambenog proizvoda, a ne samo alkoholnog piča. Danas, 493 godine nakon proglašenja Zakona o čistoči piva, predsjednik najmočnijeg pivarskog svjetskog udruženja, Brewers of Europe, govori o stvaranju tzv. ''beer friendly" atmosfere, kao i potrebi jačanja imidža piva (?!) [11]. Znači li to da pivo, u današnjem značenju te riječi, nema više marketinški imidž dobrog piča i prehrambenog proizvoda? Ako je tako, što je tome doprinijelo?
U ovom radu iznijeti če se neki trendovi u proizvodnji hmelja i piva, a vezani uz ljekovite ali i s nutritivno korisne osobine hmelja, koje predstavljaju polazište u promišljanju bilo kakvog restrukturiranja proizvodnje hmelja (ali i piva).
2 TRENDOVI U PROIZVODNJI HMELJA I PIVA U SVIJETU
Iako svi autori u suvremenoj pivarskoj literaturi navode brojne korisne osobine hmelja, kao što su gorčina, antiseptička moč a- i ß-kiselina i aroma piva [4,8,21,22,23] svi ekonomski pokazatelji proizvodnje hmelja govore o padu proizvodnje hmelja [1,2]. Premda u razdoblju od 1993. do 2008. proizvodnja piva bilježi stalni rast, u istom razdoblju opada potrošnja hmelja, izražena kroz utrošak čistih a-kiselina (Slika 1). Pad potrošnje hmelja posljedica je stalnog smanjenja gorčine piva odnosno smanjenja utroška čistih a-kiselina u hmeljnom obroku za hmeljenje 1 hL pivske sladovine (Slika 2).
	2 y
	1,8 -
•C	1,6 -
	
n ^	1,4 -
	1,2 -
	1 -
■ji	0,8 -
	0,6 -
oir	0,4 -
	0,2 -0 -
T 8200
2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 Godine/Years (1993-2008)
- 8000

(s ■u
- 7800 .S^
- 7600 ü ^ ^^ i
- 7400
^ £ £2 T3
- 7200
7000
12 13 14 15 16
—O— R-oizvodnja piva u svijetu (000.000 hL)/World beer production (000.000 hL^ ^^ Utrošak a-kiselina u svijetu (T)/World usage of a-acids (MT)
Slika 1: Rast svjetske proizvodnje piva i smanjenje utroška a-kiselina u razdoblju od 1993 do 2008 Figure 1: Increase of beer production and decrease of a-acids consumption in the world from 1993 to 2008
7
^ 6 J

^ o ro (5
.£= o
4
ŠŠ b
2
O
0
1991
1995
1999
Godina/Year
2003
2007
Slika 2: Obrok a-kiselina u pivu [g/hL] Figure 2: Dosage of a-acids in beer [g/ hL]
Posljedično, svjetske površine pod hmeljem se smanjuju ali zbog povečanja razine agrotehnike ne dolazi do statisti čki opravdanog smanjenja proizvodnje hmelja (Slika 3).
120000 T 100000 +
—
0) 32
ŠT w
80000 -60000 -40000 -20000 -0
5 6 7 8 9 10 11 12 Godine/Years (1993-2008)
T 1200000
- 1000000 f^ + 800000 ^ ^r
ro
+ 600000 = :3
OL
I 400000 <5 Ji - 200000 ^^ - 0 -200000
w
14 15
—0—Svjetske površine hmelja (ha)/World Hop Acreage (ha^ Svjetska proizvodnja hmelja (T)/World Hop Production (MT)
Slika 3: Svjetske površine hmelja (ha) i proizvodnja hmelja (T) u razdoblju od 1993 do 2008 Figure 3: World hop areas (ha) and world hop production (MT) form 1993 to 2008
U petnaestogodišnjem razdoblju smanjuje se količina proizvedenih a-kiselina, što nije statistički opravdano, dok smanjenje utroška a-kiselina u proizvodnji piva bilježi statistički opravdan osrednji negativni trend (Slika 4).
t^l


10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
6 7 8 9 10 11 Godine/Years (1993-2008)
12
13
14
15
8200
8000 ,£5
S pT
EE: it
7800 iT
Ti
7600 ti 0)
tin ^
7400 E os
7200 'tS "
7000
16
—O— Proizvodnja a-kiselina u svijetu (T)/World a-acids production (MT) —A— Utrošak a-kiselina u svijetu (T)/World usage of a-acids (MT)
Slika 4: Usporedba smanjenja proizvodnje a-kiselina u svijetu sa smanjenjem njihovog utroška u razdoblju od 1993 do 2008
Figure 4: Comparison between decrease of world a-acids production and their consumption in increment period of 1993 till 2008
Iz ovih grafikona razvidno je da je glavi uzrok hmeljarskih kriza prevelika ponuda hmelja. No, takav zaključak moguče je donijeti tek površno analizirajuči brojke bez dublje analize i
2
3
4
5
poznavanja svih osobitosti biljne proizvodnje, kao što su: visok stupanj rizika, biološkog karakter. Uzrok su takoder i teško predvidivi trendovi u pivarskoj proizvodnji piva, koji su sve do globalne financijske recesije imali isključivo uzlazni tok.
Zanimljivo je da u pivarstvu sve više dolazi do pojave „gushing-a" što je izraženije sa smanjenjem gorčine piva (BU - engl. Bitterness units; 10 BU piva = 1 g a-kiselina • hL-1). Stoga se samo po sebi nameče logično pitanje: - Plačaju li možda svjetske pivovare previsoku cijenu marketinškog dodvoravanja "Coca-Cola" generaciji potrošača?
3
TEHNOLOŠKI PROBLEMI U SUVREMENOM PIVARSTVU
Fenomen "gushing-a" ili nekontroliranog pjenjenja piva u boci, opisan je prvi puta početkom 20. stolječa [13]. "Gushing" je uzrokovan djelovanjem hidrofobnih čestica koji su po svojoj prirodi proteinski kompleksi poznati pod nazivom hidrofobini a luče ih gljivice iz roda Fusarium spp., poznatih pod nazivom hidrofobini. Stoga je intenzitet "gushing-a" doveden u vezu s higijenskim ili fitosanitarnim stanjem ječma, odnosno stupnjem infekcije gljivicama iz roda Fusarium s.pp.. Istraživanja "gushing-a" usmjeravana su ranije isključivo na pivarski ječam, dok je utjecaj hmelja bio potpuno zanemaren. Medutim, novija istraživanja pokazuju da povečanje obroka hmelja smanjuje "gushing" pri čemu u usporedbi s a- i izo-a-kiselinama veči učinak imaju hmeljna ulja i linalol. To ukazuje da pivo veče gorčine i ohmeljena tzv. "suhim" postupkom može imati manji ''gushing'' u usporedbi sa pivima niže gorčine [13]. Linalol (Slika 5) je terpenski alkohol koji se u prirodi nalazi samo u cvjetovima aromatskih biljaka, u koje spada i hmelj. Ovaj spoj se stereokemijski pojavljuje u lijevoj i desnoj projekciji i ima visoku sposobnost vezanja hidrofobina.
Slika 5: Stereokemijske projekcije linalola a) L(+) - Linalol i b) D(-) - Linalol
Slijedeči fenomen je nestabilnost pjene piva, što je suprotno "gushing-u". Nestabilnost pjene piva uzrokuje difuznost mjehuriča pjene, a izo-a-kiseline, koje nastaju izomerizacijom a-kiselina tijekom kuhanja pivske sladovine s hmeljem ili se pak dodaju izomeriziranim hmeljnim pripravcima, primjerice termički obradeni hmeljni ekstrakti, smanjuju osrednju difuznost mjehuriča nastalih djelovanjem hidrofobnih proteina i za 50 % smanjuju visoku difuznost mjehuriča nastalih djelovanjem hidrofilnih proteina [15].
Primjena hmelja je takoder važna i s aspekta mikrobiologije piva što postaje izraženije sa smanjenjem gorčine. Danas je jedan od največih problema suvremenog pivarstva kontaminiranost piva bakterijama mliječno-kiselog vrenja [4,8,21,22,23,30,31]. Poznato je da u okolišu nepovoljnom za razvoj mikroorganizama opstaju samo najprilagodljiviji koji svoje zaštitne osobine prenose na iduče generacije rezistentnih mikroorganizama [22,23]. Neki autori [32] pak navode i povijesni razlog toj pojavi, jer buduči se pivo proizvodi od 7000. g.
pr. Kr. kontaminanti su se prilagodili okolišu. Medutim, postavlja se pitanje, ne bi li proces prilagodbe mikroorganizama bio kudikamo sporiji da se nije smanjivo utrošak a-kiselina u posljednjih petnaestak godina (Sl. 2). Kako to da je ta pojava učestalija upravo u vrijeme smanjenja utroška a-kiselina, ako se pivo proizvodi 9000 godina?
Stabilnost i bistrenje piva se osim uobičajenim postupcima filtracije kroz kiselgur rješava i primjenom poliamidnih adsorbansa kao što je polivinilpolipirolidon (internacionalna kratica: PVPP) [10] (Slika 6).
■ CH.CHs" N
Slika 6: Polivinilpolipirrolidon (PVPP)
a-kiseline imaju i izuzetno važnu antiseptičku ulogu pa su stoga važne za očuvanje piva od mikrobiološke kontaminacije. Antiseptička moč a-kiselina opada sa povečanjem stupnja izomerizacije, što je veča izomerizacija a-kiselina u izo-a-kiseline i što je veče njihovo zasičenje vodikovim ionima opada antiseptička im opada. Največu antiseptičku moč imaju prirodne a-kiseline, nešto slabiju dihidro-izo-a-kiseline, osrednju tetrahidro-izo-a-kiseline, a najslabiju heksa-hidro-izo-a-kiseline [24,30,31]. S tog aspekta "suho" hmeljenje piva ima svoju veliku opravdanost. Naime, postupak "suhog" hmeljenja djeluje dvojako, s jedne strane dovodi do povečavanja mikrobiološke stabilnosti piva, a s druge strane zbog djelovanja hmeljnih ulja i linalola smanjuje "gushing" [13].
4 POLIFENOLI I BIOFLAVONIDI HMELJA U SUVREMENOJ NUTRICIONISTICI I FARMAKOLOGIJI
Količina i sastav polifenola nasljedna je osobina kultivara. Medutim, na količinu ukupnih polifenola u hmelju djeluje i način čuvanja hmelja jer u nepovoljnim uvjetima dolazi do brže oksidacije polifenola i ukupnih a-kiselina. Oksidacijski procesi se najbrže odvijaju u prirodnom hmelju (prirodne šišarice stiješnjene u hmeljne vreče) uskladištenim u nepovoljnim uvjetima kao što su: neadekvatna skladišta u kojima se čuvaju hmeljne bale, slabo sabijene šišarice hmelja u hmeljnim vrečama, prirodno osvjetljavanje skladišta i visoke temperature. Najvažniji pokazatelj stupnja oksidiranosti polifenola je polimerizacijski indeks, a to je kvocijent ukupnih polifenola i antocijanogena (proantocijana). Poželjno je da polimerizacijski indeks bude što niži, a u pravilu je niži u aromatskih kultivara u usporedbi s gorkim i visokogorkim kultivarima. Ta osobina je u uskoj vezi s morfološkim osobinama šišarica, što podrazumijeva oblik brakteja i udjel centralnog vretena ili rachisa šišarice u odnosu na brakteje. Kultivari koji formiraju šišarice finih brakteja nazivaju se "plemeniti" i redovito imaju niži udjel polifenola u usporedbi s onima koji formiraju grube šišarice. Poželjno je da udjel centralnog vretena (ili rachisa šišarice) u odnosu na brakteje bude što manj i. Na količinu ukupnih polifenola utječe i zaraženost nasada biljnim virusima. Nepovoljni agroekološki uvjeti, kao što je vodeni stres ne djeluju na povečanje količina polifenola [9]. Količina ukupnih polofenola istraživana u cv. Saaz veča je u šišaricama zaraženih biljaka biljnim virusima, u odnosu na šišarice nezaraženih biljaka [16,17,30]. Svojevremeno, zbog izrazito negativnog stava o utjecaju polifenola na fizikalne osobine piva, preradivači i
distrubiteri hmelja razvili su izomerizirane hmeljne ekstrakte bez polifenolnih sastojaka. No, antioksidativno djelovanje takvih hmeljnih pripravaka, nažalost posve nestaje [17,30]. Od konca devedesetih velika pozornost posvečuje se utjecaju polifenola na kvalitetu piva. O nji-hovom utjecaju mišljenja su podjeljena. Naime, polifenoli koji se nalaze u sladu i hmelju mogu negativno djelovati na fizikalne osobine piva. Točnije, odredene grupe polifenola mogu uzrokovati nepovratno zamučenje piva i nazivaju se turbidno aktivni polifenoli. Zbog toga neke pivovare teže njihovom smanjenju ili potpunom uklanjanju. To se može učiniti korištenjem slada proizvedenog od kultivara ječma koji ne sadrže proantocijane kao i pročiščenih hmeljnih ekstrakta. Prisustvo turbidno aktivnih polifenola može se smanjiti njihovom adsorpcijom na polivinilpolipirolidon (PVPP) za vrijeme filtracije piva.
Suprotno negativnom stavu, postoji i pozitivni nutricionistički stav prema nazočnosti polifenola u hrani. Poznato je da polifenoli djeluju kao prirodni antioksidans s dvostrukim djelova-njem. Polifenoli štite hranu, naročito masti u hrani, od kvarenja pod utjecajem kisika, a u tijelu čovjeka djeluju kao ''hvatači'' slobodnih radikala pa im se pripisuje antikarcinogeno djelovanje. Hmelj je biljka s razmjerno visokim udjelom polifenola. Udio polifenola u šišari-cama hmelja po nekim istraživačima iznosi 2-5%, a po drugima 4-6% [30].
Medutim, problem turbidno aktivnih polifenola postaje izražen samo u slučaju velike oksidiranosti hmelja i visokih vrijednosti polimerizacijskog indeksa, dakle onda kada se upotrebljava stari hmelj [30, 31], pri čemu vrijeme ili datum berbe hmelja ne utječe na stabilnost piva, čak i onog koje je ohmeljeno "suhim" postupkom [12], več isključivo način i uvjeti skladištenja hmelja i hmeljnih pripravaka [17,30,31]. Prema tome turbidno aktivni polifenoli ne predstavljaju potencijalnu opasnost u svježem hmelju niskog HSI indeksa [31]. No, neosporna je činjenica da je udjel ukupnih polifenola u pivarskom ječmu puno veči u usporedbi s hmeljem, pogotovo ako se uzme u obzir činjenica da je količina slada za proizvodnju 1 hL sladovine višekratno veča od količine hmelja potrebne za hmeljenje 1 hL sladovine.
Ksantohumol (Slika 7) spada u skupinu bioflavonida. Kao što je poznato bioflavonidi su skupina spojeva koji se zbog svoje složene biosinteze (Slika 8.) nastaju i akumuliraju se isključivo u generativnim i vegetativnim dijelovima biljaka, dakle u cvjetovima i lišču i gotovo da ih je nemoguče sintetizirati u laboratorijskim uvjetima.
OH
Slika 7: Strukturna formula ksantohumola Figure 7: Structural formula of xanthohumol
Tvorba ksantohumola odvija se isključivo u lupulinskim žlijezdama hmelja u ciklusu biosinteze terpenskih spojeva, koji je s molekularnog stanovišta detaljno opisan tek 2008. godine [33]. Sam postupak biosinteze terpena izuzetno je složen i objedinjuje sintezu svih gorkih i aromatskih spojeva hmelja, kao i bioflavonida, a time i ksantohumola (Sl. 8) [33].
Slika 8: Ciklus biosinteze terpenskih spojeva u lupulinskim žlijezdama prema Wangu i sur., 2008 [orig. 33] Figure 8: Biosynthetic pathways for terpene-derived products in the lupulin glands according to Wang et al. (2008) [33]
Udjel ksantohumola ovisi o prvenstveno nasljednim osobinama kultivara hmelja, a ne toliko o stresnim čimbenicima, konkretno vodeni stres ne djeluje na povečanje količine ksantohumola [9]. Ksanthumol tijekom kuhanja pivske sladovine s hmeljem izomerizira u izoksanthumol (Slika 9).
ho
YV
ome o
Slika 9: Strukturna formula izoksantohumola Figure 9: Strucutural formula of isoxanthohumol
U osnovi, riječ je o endotermnoj kemijskoj reakciji koja dovodi do izomerizacije slično kao i kod izomerizacije a-kiselina tijekom koje 80 - 90 % ukupne količine ksantohumola se dijelom gubi a djelom prelazi u izoksantohumol [18].
Do danas su potvrdeni brojni pozitivni farmakološki, a i terapeutski učinci ksantohumola i izo-ksantohumola na mnoga karcinogena oboljenja, zbog čega je ksantohumol uvršten antikarcinogene preventivne tvari [6]. Osim toga, potvrdeno je i njihovo pozitivno djelovanje na regulaciju metabolizma jetre, što je naročito važno kod bolesnika s teškim oštečenjima jetre [25], a takoder poznato je i pozitivno estrogeno djelovanje [30]. Pri kliničkim ispitivanjima, niti u jednom slučaju kod kliničkih ispitanika nisu utvrdene nikakve kontraindikacije (op. za razliku od sintetskih farmakoloških preparata).
Zbog takvih ljekovitih osobina ksanthumol doprinosi jačanju tržišnog imidža piva ako ga u pivu ima u zadovoljavajučim količinama, ali to se na žalost ne odnosi na večinu pivskih brandova [29].
lako prva istraživanja o prisustvu ksantohumola, izoksantohumola i hmeljnih polifenola datiraju još od konca devedesetih godina [17,18] trebalo je čekati dosta vremena da se pojave prvi hmeljni pripravci koji su sadržavali ksantohumol u zadovoljavajučim količinama. Naime, uobičajeni i najrašireniji postupak ekstrakcije hmeljnih sastojaka je CO2 superkritična ekstracija [19,20]. Medutim, ekstrakt dobiven etanolskom ekstrakcijom ima puno veči kapacitet uklanjanja slobodnih radikala u usporedbi s CO2 ekstraktom [14]. Danas postoji i hmeljni pripravak trgovačkog imena Xantho-Flav™, čiji kapacitet uklanjanja slobodnih radikala stoji u potpunoj pozitivnoj korelaciji s koncentracijom ksantohumola u pripravku (r = 0,99 za hidroksilne radikale, odnosno r = 0,98 za perkosilne radikale) [14].
5 KAKO ISKORISTITI LJEKOVITA SVOJSTVA HMELJA U CILJU RESTRUKTURIRANJA PROIZVODNJE HMELJA?
Da bi se odgovorilo na to pitanje potrebno je izvesti jednostavnu računicu. Naime, količina ksantohumola u različitih hmeljnih kultivara varira u granicama od 0,1 - 1,5 % [9, 18]. U kultivaru Aurora ona iznosi 0,4 % u suhoj tvari šišarica [9]. Što znači da se u 1 kg suhe tvari šišarica kultivara Aurora nalazi aproksimativno 0,4 kg (ili 400 grama) ksantohumola. Prosječni udjel vode u šišaricama hmelja nakon njihovog sušenja i kondicioniranja iznosi 10 %. To znači da je za proizvodnju 400 grama ksantohumola potrebno 110 kg hmeljnih šišarica s aproksimativnim udjelom vode od 10 %, što je u praksi nemoguče, jer ne postoji niti jedan tehnološki proces koji bi imao 100 %-tno iskorištenje ulazne sirovine [21]. Medutim, podaci o iskorištenju ulazne hmeljne sirovine za ekstrakciju 1 kg ksantohumola nisu poznati, no realno je pretpostaviti da iskorištenje tehnološkog postupka etanolske ekstrakcije ksantohumola aproksimativno iznosi 30 - 40 %. Na žalost, stvari glede proizvodnje ksantohumola u farmaceutske svrhe nisu tako jednostavne kako se čine na prvi pogled. Činjenica je da se na WEB portalu tvrtke Axxora (www.axxora.com) mogu pronači ponude za oba bioflavonida, ksantohumol i izoksantohumol, a cijena 5 mg ksantohumola 99 %-tne čistoče, u konzistenciji narančastog praha iznosi i do 25 €. To ukazuje na nisko iskorištenje tehnološkog postupka ekstrakcije ksantohumola, a posljedično na visoki utrošak hmeljne sirovine. Što predstavlja bitan element povečanja potražnje za hmeljem [26].
Premda postoji mogučnost proizvodnje farmakoloških pripravaka ksantohumola i izoksantohumola i njihovog uvodenja u terapiju bolesnika oboljelih od malignih oboljenja ili pak
u preventivne primjene u onih osoba koje imaju genetičke predispozicije prema malignim oboljenjima (op. za što se autori ovog članka nadaju da neče trebati proteči puno vremena), ostaje i dalje činjenica da se največi učinak na povečanje potražnje za hmeljem može se posti či povečanjem utroška a-kiselina po hektolitru piva, odnosno pivske sladovine. Naravno, to je lako reči, ali postavlja se pitanje kako? Da bi se odgovorilo na to pitanje potrebno se potrebno se vratiti na početak priče. Naime, na ovogodišnjem 32. Kongresu EBC-a održanom u Hamburgu, 10 - 14.5. Alberto Da Ponte, predsjednik krovne Europske pivarske asocijacije Brewers of Europe (akronim: BoE) unutar koje EBC (European Brewery Convention) djeluje kao stručna i znanstvena logistika, u svojem plenarnom izlaganju iznio je temeljni cilj BoE i EBC-a, a to je stvaranje cit. "beer friendly" poslovnog okruženja [11]. O čemu se ovdje zapravo radi? Naime, u Skandinavskim zemljama jača tzv. Anti-alkoholni lobi čiji je osnovni argument da pivo nema korisni učinak za zdravlje ljudi a pivarske kompanije poradi stvaranja što večeg profita u oglašavanju svojih brand-ova orijentirane su isključivo na mladu generaciju potrošača, čime se otvara put mladima prema alkoholizmu. Stoga, po njima pivu treba skinuti status prehrambenog proizvoda i dodatno ga oporezivati kako bi se njegova potrošnja smanjila.
Koliko god to na prvi pogled čudno izgledalo u strateškom smislu hmelj bi, zbog svojih pozitivnih nutritivnih osobina i ljekovitosti navedenih kemijskih sastojaka, uvelike mogao poboljšati marketinški imidž suvremenih pivskih brand-ova, dajuči pivu novu dodanu vrijednost [28]. Veliku ulogu u promicanju te dodane vrijednosti ima i IHGC (International Hop Growers' Convention) kao krovna svjetska asocijacija proizvodača hmelja. Čini se da je došlo vrijeme novog dijaloga izmedu europskih pivara i proizvodača hmelja na temu doprinosa hmeljne sirovine ne samo gorčini i aromi piva, kako se na hmelj isključivo do sada gledalo [7,15], več i zdravlju potrošača [29]. S obzirom na navedene sastojke hmelja koji prelaze u pivo, a potencijalno su korisni za ljudsko zdravlje, potrebno je razmatrati pivo i s aspekta funkcionalne hrane. Naravno, uvjet je da spomenuti biološki aktivni spojevi budu prisutni u dovoljno velikim koncentracijama koje mogu posti či zamjetljiv učinak na ljudski organizam, pri čemu treba uzeti u obzir i faktor resorpcije u organizam.
6 ZAKLJUCAK
Proizvodnja hmelja u svijetu od početka devedesetih godina ima obilježja stalne krize, koja je največim djelom uvjetovana smanjenjem utroška hmelja odnosno smanjenjem utroška a-kiselina/hL pivske sladovine u cilju smanjenja gorčine piva. Pri tome, osim smanjenja gorčine smanjio se je u pivu i udjel bioflavonida i polifenola koji imaju povoljno djelovanje na zdravlje ljudi. Restrukturiranje svjetske industrije hmelja nema alternativu, medutim proces restrukturiranja treba iči u dva pravca, jedan je otvaranje novog distribucijskog kanala prema farmaceutskim kučama u cilju proizvodnje nove generacije prirodnih lijekova, a drugi podrazumijeva povečanje utroška hmelja od strane pivarske industrije kako bi se održala osnovna karakteristika piva, a to je piče korisno za zdravlje potrošača, odnosno funkcionalna hrana.
Posveta
Autori posvečuju ovaj članak svojem profesoru, mentoru, učitelju, kolegi i prijatelju dr. sc. Vladimiru Mariču, redovitom profesoru u trajnom zvanju Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu (11. 1. 1939. - 22. 5. 2009.). Prof. Marič bio je dugogodišnji predstojnik Zavoda za biokemijsko inženjerstvo Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta, pročelnik Laboratorija za industrij sku mikrobiologiju tehnologiju piva i slada, i glavni i
odgovorni urednik stručnog časopisa za pivarstvo „Svijet piva". Njegov posljednji udžbenik „Tehnologija piva" izašao je iz tiska nekoliko dana prije njegove smrti. Hvala Vam profesore!
7 LITERATURA
1.	Anon., The Barth Report 2008/2009.- Nürnberg. Joh Barth & Sohn, 2009, s. 7-12. http://www.barthhaasgroup.com
2.	Anon., Guidelines for Hop Buying 2008.- Mainburg, S. S. Steiner, 2008, http://www.hopsteiner.com/guide.html
3.	Barth, H. J., Klinke, C., Schmidt, C., The Hop Atlas. The History and Geography of the Cultivated Plant.- Nürnberg, Joh. Barth & Sohn, 1994, 383 s.
4.	Bamforth, C., Beer: Tap Into the Art and Science of Brewing.- Oxford University Press, 2003, s. 109-122.
5.	Bellmer, H. G., Progress in German Hop and Barley Breeding.- Proc. of the 32nd EBC Congress, Hamburg, May 10-14, 2009, L3.
6.	Bertl, E., Becker, H., Eicher, T., Herhaus, C., Kapadia, G., Bartisch, H., Gerhauser, C., Inhibition Of Endothelial Cell Functions By Novel Potential Cancer Chemopreventive Agents.- Biochem. Biophys. Res. Commun 325(2004), s. 287-295.
7.	Bradley Lisa, A new Dialogue on Hops. - Brewers' Guardian (2002), http://www.pipubs.com/brewers guardian/index.htm
8.	Briggs, D. E., Boulton, C. A., Brookes, P. A., Stevens, R., Brewing Science and Practice.- Cambridge, Woodhead Publishing Limited, 2004, s. 243-270.
9.	Čeh, B., Košir, I. J., Abram, V., Relationship Between Xanthohumol and Polyphenol Content in Hop Leaves and Hop Cones with Regard to Water Supply and Cultivar.-Int. J. of Mol. Sci., 8(2007), s. 989-1000.
10.	Černy, Z., Dostalek, P., Sirištova, L., Časensky, B., Beer Stabilization By Polyamide Sorbents.- Proc. of the 32nd EBC Congress, - Hamburg, May 10-14, 2009, P088.
11.	Da Ponte, A., The Brewers of Europe and EBC: Teamed up to shape a beer-friendly business environment.- Proc. of the 32nd EBC Congress, Hamburg, May 10-14, 2009, Plenary Session.
12.	Drexler, G., Schönberger, C., Gahr, A., Newman, R., The Effect of Hop Harvest Date on Flavour Stability of Dry Hopped Beers. World Brewing Congress 2008.-Honolulu, Hawaii, USA, August 2-6 2008. http://www.barthhaasgroup.com
13.	Hanke, S., Kern, M., Back, W., Becker, T., Krottenhaler, M., Gushing Suppressing Effects of Hop Constituents.- Proc. of the 32nd EBC Congress, Hamburg, May 10-14, 2009, P046.
14.	Heyerick, A., Van Hoyweghen, L., Biendl, M., Radical Scavenging Capacity of Hop-Derived Products in View of Health and Brewing Applications.- Proc. of the 32nd EBC Congress, Hamburg, May 10-14, 2009, P097.
15.	Hughes, P., Flavour, Froth and Finesse - The Legacy of Hops to Beer.- Proc. of the 32nd EBC Congress, Hamburg, May 10-14, 2009, P 25.
16.	Forster, A., Schmidt, R., The Characterization and Classification of Hop Varieties.-EBC Symposium on Hops in Zoeterwoude. EBC Monography XXII, 1994, s. 251-270.
17.	Forster, A., Beck, B., Schmidt, R., Hop Polyphenols - Do More Than Just Cause Turbidity In Beer.- Hopfenrundschau International, 1999, s. 68-74.
18.	Forster, A., Köberlein, A., Persistence of Xanthohumol from Hops During Brewing.-Brauwelt 37(1998), 1677, http://www.barthhaasgroup.com
19.	Gehrig, M., Principles of the Extraction with Compressed Carbon Dioxide.- NA-TECO2 (1997). www.nateco2.de/html/basics.htm
20.	Gehrig, M., Basic Flowsheet of Suprecritical Carbondioxide Extraction With Fractionated Separation (2000). www.nateco2.de/html/body_flowshee.htm
21.	Marič, V., Biotehnologija i sirovine. - Zagreb, Stručna i poslovna knjiga, 2000, s. 127131.
22.	Marič, V., Tehnologija piva.- Veleučilište u Karlovcu, Karlovac, 2009, 270 s.
23.	Moir, M., Hops: A millennium review.- Journal of the American Society of Brewing Chemists, 58(2000), s. 131-146.
24.	Ketterer, M., Forster, A., Gahr, A., Beck, B., Massinger, S., Schmidt, R., The Influence of Isomerized Pellets on Beer Quality.- 29^ EBC Congress, Dublin 2003/MBAA 116 Convention, Milwaukee, 2003, http://www.barthhaasgroup.com
25.	Nikolič, D., Li, Y., Chadwick, L. R., Pauli, G. F., Van Breemen, R. B., Metabolism of Xanthohumol and Isoxanthohumol, Prenylated Flavonoids from Hops (Humulus lupulus L.) by Human Liver Microsomes.- J. of Mass Spectrom 40(2005), s. 289-299.
26.	Pavlovič, M., Elementi povpraševanja in ponudbe hmelja.- Hmeljarski bilten 5(1998) s. 5-14.
27.	Schattenhofer M., Hops from Germany.- CMA Bonn, 1989, p. 6-9.
28.	Spandern, M., Marketing Co-products to the Feed Industry.- Proc. of the 32nd EBC Congress, - Hamburg, May 10-14, 2009, P 092.
29.	Stevens, J. F., Page, J. E., Xanthohumol and Related Prenylflavonoids from Hops and Beer: To Your Good Health!- Phytochemistry, 65(2004), s. 1317-1330.
30.	Srečec, S., Hmeljarstvo.- Križevci, Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, 2004, 111 s.
31.	Srečec, S., Gorki sastojci hmelja tijekom vegetacije, prerade u pelete, skladištenja i proizvodnje piva.- Prehrambeno-biotehnološki fakultet, doktorska disertacija, Zagreb, 2006, 141 s.
32.	Suzuki, K., The Origin of Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria and Its Implications in Micro Quality Control in Brewries - a review.- Proc. of the 32nd EBC Congress, Hamburg, May 10-14, 2009, P 027.
33.	Wang, G., Tian, Li, Aziz, N., Broun, P., Xinbin, D., He, Ji, King, A., X. Zhao, P., Dixon, R., Terpene Biosynthesis in Glandular Trichomes of Hop.- Plant Physiology, 148(2008), s. 1254-1266.