KUHARICA’ ^ ed ntž.wo G i as/) . LJUBLJANA ^ Srca Jezus 0 ' 1 ® 6*, V KMEČKI, DELAVSKI IN PREPROSTI MEŠČANSKI HIŠI O r OclUI") SPISALA MARIJA REMEC dt y\&tv° Gla S c /Vr? \ LJUBLJANA * %ea*Jezus °' 10 1931 IZDALA IN ZALOŽILA DRUŽBA SV. MOHORJA TO IZD ANJE JE REDNA PUBLIKACIJA ZA ČLANE DRUŽBE SV. MOHORJA NATISNILA MOHORJEVA TISKARNA V CELJU, R. Z. (FRAN MILAVEC, CELJE) Z O. Z. . • 6 ^ 15 ' ^uubCT^ '®sv. Srca J » 7V>Ž ’ 0 Predgovor. Važna je naloga današnje gospodinje, ki mora skrbeti vsak dan za to, kako bo pripravila svoji družini čim okusnejšo pa ceneno hrano. Mohor¬ jeva » Kuharica « hoče priskočiti na pomoč našim gospodinjam in jim podati navodila, kako pripra¬ viti preprosto in izdatno domačo hrano. Naj bi segle po njej zlasti gospodinje naših kmečkih in delavskih domov, katerim je predvsem namenjena. Prepri¬ čana pa sem, da se bo tudi marsikatera mestna gospodinja z veseljem ravnala po tu podanih na¬ vodilih. Saj je geslo Mohorjeve kuharice: Dobro in poceni! V Ljubljani, 20. aprila 1931. Marija Remec. razbeli 2 žlici olja, prideni pol žlice moke in mešaj; ko se nekoliko zarumeni, prideni strok zrezanega česna in pe- tršilja ter še nekoliko zarumeni, nakar prideni brstje in ščep popra. Ko se je brstje nekaj minut pražilo, mu prilij za majhno zajemalko juhe od brstja ali krompirjevke. Ko še prevre, je ohrovt gotov. 197 Brstični ohrovt ocvrt. Osnaži brstiče, jih operi ter prekuhaj v osoljeni zavreli vodi, pa ne premehko; nato jih stresi na rešeto, da se odtečejo. Povaljaj brstiče najprej v moki, raz¬ tepenem jajcu in v drobtinah ter jih ocvri na masti. Postavi brstiče s krompirjem v prežganju ali s paradižnikovimi makaroni na mizo. 198 Brstični ohrovt s sirovim maslom. Osnaži brstje, ga skuhaj v slani vodi, kuhanega narahlo odcedi, razgrej za 1 / 2 1 ku¬ hanega brstja za jajčno velikost sirovega masla, prideni 4 Kuharica 50 brstje, ščep popra in praži še nekaj minut. Brstiče postaji kot prikuho z dušenim rižem na mizo. 199 V smetani pečeni ohrovt. Srednje veliko ohrovtovo glavo zreži na 4—6 delov, ki jih skuhaj v slani vodi, kuhane od¬ cedi in stresi v dobro pomazano kozo, polij z nekaj žlicami kisle smetane, da je ohrovt pokrit, ter postavi v pečico, da se nekoliko zapeče. S tem ohrovtom lahko obložiš razsoljen (pacan) jezik ali pa ga daj kot samostojno jed z dušenim rižem na mizo. 200 Pesa vegetarijanska. Skuhaj do mehkega 5 debele rdeče pese, kuhane odcedi, olupi in na krušnem strgalniku na¬ strgaj. Razgrej v kozi 2 žlici olja, stresi vanje drobno zre¬ zano čebulo, premešaj in prideni nastrgano peso, jo zalij z nekaj žlicami juhe ali kropa, osoli, prideni velik ščep kumne, pokrij in duši vse skupaj 5 minut. Nato prideni olupljeno in nastrgano jabolko in duši še 10 minut; nazadnje prideni še 2 žlici kisle smetane, in ko prevre, daj jed kot prikuho k mesu, cmokom, rezancem ali sličnemu na mizo. 201 Pesa z mlekom. Skuhaj 2 debeli, oprani, rdeči pesi v mehko. Kuhani odcedi, olupi in nastrgaj na krušnem strgalniku. Razgrej v kozi za pol jajca sirovega masla ali masti, stresi vanjo nastrgano peso, prideni nekoliko soli, ščep kumne in praži vse skupaj 10 minut. Nato potresi pičlo žlico moke, še dobro premešaj in zalij peso z zajemalko toplega, neza- vretega mleka. Ko vse skupaj še nekaj minut vre, prideni nekaj kapljic limonovega soka. Postavi kot prikuho na mizo. 202 Por z drobtinami. Deset porov osnaži, operi, zreži na 3 cm dolge kose in jih kuhaj v zavreli slani vodi 15 minut. Nato por odcedi, ga stresi v kozo in zalij z juho, da je pokrit; prideni mu žlico v masti zarumenjenih drobtin in žlico kisa ter kuhaj še četrt ure. Preden ga postaviš na mizo, prideni žlico kisle smetane. 203 Por s krompirjem. Deset porov osnaži, operi, zreži na 2 cm dolge kose in jih skuhaj v osoljeni vreli vodi; kuhane odcedi in stresi v kozo, v kateri si bledo zarumenila 4 dkg moke v 6 dkg sirovega masla, nato prav dobro premešaj in prideni 2 posebej skuhana, olupljena in dobro stlačena krompirja, prilij tudi krompirjevko in ščep popra. Ko vse skupaj prevre, postavi kot samostojno prikuho na mizo. 204 Por v smetani. Deset porov osnaži, operi, zreži na 3 cm dolge kose in jih skuhaj v osoljeni vreli vodi, kuhane odcedi in stresi v kozo, v kateri si bledo zarumenila 4 dkg moke v 51 6dkg sirovega masla; nato por dobro premešaj in prilij nekaj žlic juhe. Ko nekoliko povre, prideni nekaj žlic kisle smetane. Preden postaviš por na mizo, zamešaj vanj sirov | - rumenjak in nekaj kapljic limonovega soka. 205 Rdeča redkvica kot prikuha. Redkvico operi, ji poreži ko¬ reninice in jo z listi vred skuhaj. Kuhano sesekljaj, stresi v redko prežganje, osoli in zalij s krompirjevko. Ko prevre, ji prideni še ščep popra in, če hočeš, še žlico kisle smetane. 206 Aleluja. Olupke oprane repe posuši nad ognjiščem in shrani posušene na suhem; kadar jih rabiš, jih namakaj en dan v mrzli vodi ter jih skuhaj do mehkega. Kuhane odcedi in dobro sesekljaj. Napravi svetlo rumeno prežganje, prideni drobno zrezane čebule in zelenega petršilja, sesekljane olupke, ki jih zalij z juho, v kateri se je kuhalo suho svinjsko meso, in ščep popra. Vse naj še nekaj minut vre, nakar postavi jed kot prikuho na mizo. 207 Bela repa. Olupi in zreži na kocke 2 olupljeni, srednje debeli repi, stresi ju v lonec v zavrelo slano vodo, prideni ščep kumne in kuhaj s toliko vode, da lahko vre. Kuhano repo odcedi in jo zlij v tole omako: Deni v kozo za drobno jajce sirovega masla in žlico moke ter mešaj 1 minuto, nato prilij 1 / 4 1 toplega, nezavretega mleka in mešaj, da postane omaka gladka. Ko si stresla repo v omako, jo kuhaj še 10 minut. 208 Sladka repa. Olupi in zreži na majhne kocke 2 srednje debeli repi ter ju skuhaj v osoljeni vreli vodi (ko si pridala pol žličice kumne) do mehkega. Nato razgrej v kozi za pol jajca kuhanega masla, stresi vanj pol žličice sladkorne sipe in pol žlice moke. Ko se prežganje med vednim mešanjem zarumeni, prideni kuhano in napol odcejeno repo, in ko vse skupaj še nekaj minut vre, je repa gotova. 209 Sladka repa s krompirjem v prežganju. Olupi in zreži eno repo na majhne kocke, jo operi, deni v lonec, prideni ščep kumne in zalij z vročo, osoljeno vodo; posebej kuhaj olup¬ ljen in na majhne kocke zrezan krompir. Ko je oboje ku¬ hano, napravi prežganje iz masla (za žlico) in pol žlice moke; ko je prežganje bledo rumeno, stresi vanj odcejeno repo in krompir s krompirjevko vred. Ko še nekoliko povre, je jed gotova. 210 Opresna repa. Olupi debelo repo, jo skrhljaj, deni v lonec, zalij z vodo, da je repa pokrita, osoli in kuhaj do mehkega. Ko je repa kuhana, ji prideni na sredo 2 pesti pšenične 4 * 52 moke ter kuhaj še 10 minut; nato odlij repnico in repo z moko dobro zmešaj, prilij počasi repnico nazaj, da ne bo pregosto in ne preredko, ter zabeli z zaseko ali z ocvirki. 211 Opresna repa s krompirjem. Olupi debelo repo, jo operi in skrhljaj, deni v lonec in zalij z gorko vodo, da je repa pokrita, osoli jo in napol skuhaj. Nato ji prideni 2 debela, olupljena in na kosce zrezana krompirja in nekoliko kumne ter kuhaj do mehkega. Razgrej veliko žlico mastnih ocvir¬ kov, in ko so razgreti, jim prideni žlico moke, premešaj in stresi takoj v repo, katero si nekoliko odcedila in dobro stlačila s krompirjem vred. Ko vse skupaj prevre, postavi jed kot samostojno prikuho na mizo. 212 Repa z mlekom. Olupi in nakrhljaj repo, deni jo v lonec in nalij toliko vode, da je repa pokrita; prideni ščep kumne in primerno osoli. Ko je repa kuhana, jo odcedi in dobro stlači. Posebej zmešaj v lončku žlico moke s 1 / 2 1 mrzlega mleka in prav dobro zmešaj, vlij mleko v repo ter pusti, da prevre. Postavi repo kot prikuho s krompirjevim pire¬ jem na mizo. 213 Vegetarijanska prikuha iz endivije. Osnaži in operi 2 pesti endivijinih listov ter jih skuhaj v zavreli slani vodi. Kuhane odcedi, stresi na desko in prav dobro sesekljaj. Nato deni v kozo 2 žlici olja ali masti, v vročo stresi 2 stroka zreza¬ nega česna in nekoliko čebule; ko se čebula prav malo zarumeni, prideni sesekljano endivijo ter jo praži nekaj minut, da mokroto nekoliko popije. Nato jo potresi s pičlo žlico moke ter jo zalij z zajemalko toplega, nezavretega mleka ali juhe. Ko nekoliko prevre, ji prideni žlico kisle smetane in za noževo špico popra. 214 Zabeljeni šparglji. Osnaži in operi šparglje, jih kuhaj v zavreli slani vodi, kuhane odcedi in stresi na podolgast krožnik; nato jih potresi s krušnimi drobtinami in zabeli z razgretim sirovim maslom. 215 Špinača navadna. Špinačo osnaži, jo dobro operi in skuhaj odkrito v zavreli vodi. Ko se je špinača nekaj minut kuhala, jo narahlo odcedi, stresi na desko in sesekljaj. Napravi svetlo rumeno prežganje iz moke in masti, v katero si drobno zrezala strok česna in zelenega petršilja, zalij z juho, osoli, in ko nekaj minut vre, prideni še žlico kisle smetane. 216 Špinača z mlekom. Špinača z mlekom se pripravi kakor navadna špinača, le da jo zaliješ namesto z juho z neza- vretim mlekom. 53 217 Špinača s krompirjem. Špinača s krompirjem se pripravi kakor navadna (št. 215), samo da ji prideneš en kuhan in dobro stlačen krompir, jo zaliješ s krompirjevko in prideneš ščep popra in žlico kisle smetane. 218 Špinača s koprivami. Špinača s koprivami se pripravi prav tako kakor pod št. 217, samo da skuhaš s špinačo mlade liste kopriv. 219 Špinača po laškem načinu. Špinačo prevri, jo stresi na rešeto, da se odteče, in nato v sirovo maslo ali olje ter osoljeno praži nekaj minut. 220 Kislo zelje s krompirjem. Skuhaj v slani vodi perišče ki¬ slega zelja. V kozi razgrej 2 žlici olja, in ko je olje vroče, zarumeni v njem košček čebule in žlico moke, stresi v olje zelje in ga zalij s krompirjevko. Ko še nekoliko povre, ga stresi v skledo in obloži s kuhanimi krompirjevimi kosci, ki jih poprej skuhaj in odcejene nekoliko zarumeni v masti. Postavi zelje kot prikuho h kuhanemu govejemu ali svinj¬ skemu mesu. 221 Kislo zelje s papriko. Skuhaj krožnik kislega zelja, zmešaj žlico moke z 2 žlicama vode in jo prideni zelju. V kozi pa razgrej 2 žlici olja ali masti in zarumeni v njej pol drobno zrezane čebule; nato prideni v mast za noževo špico paprike, zelje, nekoliko soli in 2 žlici kisle smetane. Ko še nekaj minut vre, postavi zelje kot prikuho na mizo. 222 Zabeljeno zelje. Zeljnatim listom odstrani debelca, jih zreži na zelo široke rezance in kuhaj oprane v slani vodi. Kuhane liste odcedi, stresi na krožnik, potresi s krušnimi drobtinami in zabeli s sirovim maslom ali z ocvirki. 223 Posiljeno zelje. Nareži srednje veliko zelnato glavo na re¬ zance, nekoliko debelejše kakor za solato. Nato deni v kozo 2 žlici masti, vrzi vanjo nekaj koscev čebule, in ko se prav malo zarumeni, prideni poparjeno in ožeto zelje, velik ščep kumne, soli, nekaj žlic vode in žlico kisa, pokrij zelje in ga duši do mehkega. Nato potresi zelje z žlico moke in zalij z zajemalko juhe. Ko še nekaj minut vre, je zelje gotovo. 224 Sladko ali opresno zelje s krompirjem. Osnaži zeljnato glavo, jo zreži na široke rezance (seveda ji odstrani storžke), stresi rezance v skledo in popari s kropom. Nato zelje ožmi in ga deni v zavrelo slano vodo, prideni nekoliko kumne in kuhaj zelje napol v mehko. Nato prideni debel, olupljen in na kosce zrezan krompir ter kuhaj vse skupaj do meh¬ kega. Razgrej za veliko žlico ocvirkov in stresi v razgrete 54 žlico moke, premešaj in stresi v zelje; vse skupaj s tolkačem nekoliko stlači in pusti, da prevre. 225 Rdeče zelje z jabolki. Zreži srednje debelo glavo rdečega zelja na rezance, jib deni v skledo, polij nekoliko s kisom, pokrij in pusti tako pol ure. Nato deni v kozo veliko žlico masti, nekaj koscev čebule, in ko se čebula zarumeni, še zelje, ki ga osoli; po vrhu zelja naloži dva olupljena, srednje debela, na kose zrezana kisla jabolka in prilij 1 / 8 1 vode. To vse skupaj duši, da se jabolka in zelje zmehčajo, premešaj in postavi kot prikubo na mizo. 226 Zeljnati storži. Zeljnatim storžem olupi trdo skorjo; nato jib nastrgaj na repnem strgalu in jih kuhaj v vreli osoljeni vodi. Razgrej v kozi za krožnik storžev veliko žlico masti, zarumeni v njej za žlico drobno zrezane čebule in prideni žlico moke; ko se nekoliko zarumeni, prideni strok drobno zrezanega česna in prilij pol žlice kisa; prideni velik ščep kumne in v mehko kuhane in odcejene storže ter prilij še nekoliko krompirjevke. Ko storži še prevro, jih postavi kot prikuho na mizo. 227 Dušena zelena s smetano. Skuhaj oprano zeleno, toda ne premehko; nekoliko ohlajeno olupi in zreži na rezance, kijih naloži v kozo, prideni za oreh sirovega masla, 2 žlici juhe, 2 žlici kisle smetane, popra, soli in za noževo konico na¬ strganega oreška. Zeleno pokrij in duši nekaj minut ter jo postavi kot prikuho k pečenki ali govejemu mesu. 228 Mešanica iz zelene in krompirja. Skuhaj srednje debelo, umito zeleno, kuhano olupi in zreži na kosce. Posebej skuhaj v slani vodi 2 debela, olupljena in na kose zrezana krom¬ pirja. Ko je oboje kuhano, odcedi krompir, prideni zeleno, dobro stlači ter prilij toliko mleka in nekoliko krompirjevke, da bo kakor gostljata kaša; postavi na ognjišče, da počasi nekaj minut vre, osoli, dodaj noževo konico popra in postavi še za nekaj minut vstran. Je posebno pripravna prikuha k pečenim ribam. 229 Šara. Olupi debelo, rumeno kolerabo, jo nakrhljaj in stresi v lonec, prav tako eno debelo repo in korenje, vse nakrh- ljano, ter prilij toliko vode, da lahko vre. Prideni ščep kumne in osoli. Ko je napol kuhano, prideni še 2 debela krompirja, olupljena in na liste zrezana, ter vse skupaj kuhaj do mehkega. Nato vse dobro stlači in prideni za veliko žlico razgretih ocvirkov, ki si jim dodala žlico moke. Ko vse skupaj prevre, postavi šaro kot samostojno prikuho na mizo. Omake. 230 Fižolova omaka. Namoči čez noč */ 4 1 fižola, nalij zjutraj v lonec toliko vode, da je fižol pokrit, in ko zavre, odlij prvo vodo ter ga zalij z litrom gorke vode; osoli in kuhaj do mehkega, nakar pretlači kuhani fižol z vodo vred. Napravi v kozi rumeno prežganje iz žlice masti in pol žlice moke, primešaj pretlačeni fižol in lovorjev list. Ko vse nekoliko povre, prideni žlico kisa (če je pregosto, prilij še juhe in žlico kisle smetane). Postavi kot samostojno jed ali kot prikuho s krompirjevimi zrezki na mizo. 231 Omaka iz stročjega fižola. Skuhaj v zavreli slani vodi krož¬ nik na poševne kosce zrezanega fižola, kuhanega odcedi in stresi v prežganje, ki si ga pripravila iz žlice masti in moke in mu med mešanjem pridala drobno zrezane čebule in petršilja. Nato fižol dobro premešaj in zalij z vodo ali krompirjevko, prideni velik ščep popra in nazadnje žlico kisle smetane ter kisa po okusu. 232 Omaka z rdečim korenjem. Ostrgaj in operi 12 korenčkov, jih zreži na rezance in skuhaj v vreli osoljeni vodi. V kozo deni žlico masti, in ko se razbeli, prideni pol žlice moke, ki jo dobro mešaj; ko se moka bledo zarumeni, prideni majhno zajemalko juhe ali vode, in ko prevre, prideni 2 žlici kisle smetane, kuhano in odcejeno korenje ter ščep popra. Ko korenje v tej omaki 10 minut vre, ga postavi s krom¬ pirjevim pirejem na mizo. 233 Omaka iz janeževega perja. Napravi bledo prežganje iz žlice moke in žlice masti ter prideni 2 žlici drobno zre¬ zanega, mladega janeževega perja in žlico zelenega petršilja; ko se nekoliko duši, prilij J / 4 1 juhe ali vode, osoli, in ko 10 minut vre, prideni žlico kisle smetane. Ko prevre, prideni še nekaj kapljic kisa ali limonovega soka. 234 Česnova omaka z žemeljnim hrenom. Zreži polovico stare žemlje na kolobarje, jih stresi v lonček, prilij 1 / i 1 juhe in prideni 2 stroka česna. Ko juha nekaj minut vre, vzemi iz lončka česen, osoli juho in prideni žlico nastrganega hrena in vse prav dobro razmotaj. 56 235 Čebulna omaka. Razgrej v kozi 5 dkg masti in stresi vanjo žličico sladkorne sipe. Ko se ta nekoliko zarumeni, prideni debelo, prav drobno zrezano čebulo in jo mešaj, da se nekoliko zarumeni; potresi čebulo z žlico moke in še mešaj, da se tudi moka zarumeni. Prilij toliko tople vode ali juhe, da je omaka nekoliko gostljata, in kuhaj vse skupaj četrt ure. Nato pretlači omako skozi sito, prideni nekoliko soli in žlico kisa ter pusti, da še enkrat prevre. 236 Gobova omaka (jurčki). Zreži ali nakrbljaj na listke 2 pesti osnaženib gob, jih polij z vročo vodo in oplakni še z mrzlo. V kozi razgrej žlico masti, prideni drobno zrezanega zele¬ nega petršilja, strok česna in čebule ter ožete gobe, jih pokrij in praži. Ko se osuše, potresi po njih žlico moke, dobro premešaj, prilij čez nekaj minut zajemalko juhe ali krompirjevke ter osoli. Ko gobe nekaj minut vro, jim pri¬ deni še ščep popra in 2 žlici kisle smetane. 237 Gobe sivke se pripravijo kakor jurčki. 238 Jabolčna omaka. Skuhaj 5 drobnih kislih jabolk v 1 / 4 1 vode in kuhane pretlači z vodo vred skozi penovko. V kozi raz¬ grej žlico masla, prideni za noževo konico sladkorja in žlico moke. Mešaj, da se moka zarumeni, prideni pretlačeni sok, še sladkorja po okusu, 2 žlici vina in košček limonove lupine ali cimeta. Ko omaka še 10 minut vre, jo postavi s krom¬ pirjevim pirejem ali polento na mizo. 259 Paradižnikova omaka. Polovico ostrgane žemlje, debel pa¬ radižnik, za oreh sirovega masla in za noževo konico slad¬ korne sipe kuhaj s 1 / 4 1 juhe toliko časa, da se paradižnik zmehča; nato pretlači paradižnik in vse ostalo skozi pe¬ novko, stresi nazaj v kozo, osoli po okusu in še enkrat pre- vri. — Ali pa: Kuhaj do mehkega 2 paradižnika s 1 / 4 1 vode, deni v kozo 2 žlici olja ali masti, in ko se razbeli, prideni za noževo konico sladkorja in žlico moke; ko se bledo za¬ rumeni, prideni pretlačene paradižnike z vodo (v kateri so se kuhali) vred, osoli in kuhaj vse skupaj še 10 minut. Ako hočeš, prideni še sladkorja in vina. 240 Vinska omaka. Razgrej v kozici žlico masla, prideni pol žličice sladkorja, in ko se sladkor zarumeni, še polno žlico moke ter mešaj, da se še moka nekoliko zarumeni. Nato prideni žlico krušnih drobtin, in ko tudi drobtine zarumene, prilij zajemalko vode in vina ter mešaj, da postane omaka gladka. Prideni košček limonove lupine in cimeta, prav * malo soli in sladkorja po okusu. 57 241 Hren v smetanovi omaki. Ostrgaj žemlji skorjo, zreži žemljo in jo kuhaj v goveji juhi. Ko je žemlja nekoliko razkuhana, pri deni 1—2 žlici kisle smetane, žlico nastrganega hrena, nekoliko soli in žlico kisa. Ko vse skupaj prevre, dobro raz- žverkljaj in postavi na mizo. 242 Hrenova omaka z žemljami. Zreži polovico stare žemlje na kolesca, jih deni v lonček in prilij 1 j i 1 mrzle juhe. Ko juha zavre in se žemlje zmehčajo, prideni veliko žlico nastrga¬ nega hrena, in ko še prevre, osoli, prideni žlico kisa, vse dobro razmotaj in postavi s praženim krompirjem na mizo. 243 Žemeljni hren. Obribaj dvema po dan starima žemljama skorjo, deni žemlji v lonec in ju polij z 1 / 8 1 vrele goveje juhe; ko se žemlji napojita, ju pretlači skozi penovko, prideni 2 žlici nastrganega hrena, nekoliko soli in kisa po okusu. 244 Leča v kisli omaki. Polij z vrelo vodo 1 / 4 1 leče, jo odcedi in nanovo zalij z litrom tople vode, osoli in počasi kuhaj, da se preveč ne razkuha. V kozi napravi prežganje iz žlice masti in moke; v to prežganje deni drobno zrezano čebulo, in ko se zarumeni, stresi v prežganje lečo z vodo vred, pri¬ deni še lovorjev list in vejico timesa. Ko vse skupaj prevre, prideni kisa po okusu. To lečo postavi z ajdovimi žganci, krušnimi cmoki, makaroni ali krompirjevim pirejem na mizo. 245 Mrzla fižolova omaka s hrenom. Skuhaj 1 / 4 1 fižola, ga odcedi in pretlači, zmešaj s kisom in oljem ter prideni žlico na¬ strganega hrena ali drobno zrezanega drobnjaka. 246 Fižolova omaka z drobnjakom. Pretlači skozi penovko */ 4 1 kuhanega fižola, mu primešaj žlico olja, 2—3 žlice kisa, žlico drobno zrezanega drobnjaka, nekaj zrn soli in v trdo kuhano, olupljeno in dobro sesekljano jajce. 247 Drobnjakova jajčna omaka. Namoči pol žemlje ali kruha v kisu, napojeni kruh dobro zmešaj ter mu prideni 2 v trdo kuhani in dobro sesekljani jajci, nekoliko soli, žlico olja, kisa po okusu in žlico drobno zrezanega drobnjaka. 248 Krompirjeva omaka s hrenom. Nastrgaj v skledo 3 kuhane krompirje in primešaj 2 žlici nastrganega hrena, nekoliko soli, žlico olja in 2 žlici kisa. 249 Jabolčni hren. Dve debeli kisli jabolki olupi in osnaženi nastrgaj; stresi ji v skledo in prideni žlico nastrganega hrena, žličico sladkorja, prav malo soli in žličico kisa ali limonovega soka. Vse prav dobro zmešaj in postavi s pra¬ ženim krompirjem kot prikuho na mizo. — Ali pa: Nastrgaj 2 jabolki, prideni sladkor, limonov sok in hren. Solate. A. Kisle. 250 Kisla solata. Zeleno solato osnaži, dobro operi in stresi na rešeto, da se odcedi. Nato jo stresi v skledo, osoli, prilij olje in jo nekaj minut prav dobro mešaj; prilij kis in po¬ tresi z nekoliko poprom. 251 Bolgarska solata. Osnaži in operi glavnato solato, jo stresi v skledo in zabeli s tole omako: Zmešaj žličico gorčice, nekaj zrn soli, 2 žlici kisa in olja ter polij s to omako solato. 252 Fižolova solata. Ko se namočeni fižol skuha, ga pusti v vodi (če je mogoče, na toplem) in kadar ga misliš postaviti na mizo, ga odcedi, stresi v skledo, zabeli z oljem in kisom, prideni zrezane čebule ali česna in nekoliko popra ter vse skupaj dobro premešaj. Fižol lahko zmešaš s kuhanim in na tenke liste zrezanim krompirjem, s solato ali z redkvijo. 253 Solata iz pretlačenega fižola. Skuhaj 1 / 1 1 fižola, kuhanega odcedi in pretlači. Stresi ga v skledo, primešaj 2 žlici olja in toliko kisa, da bo prijetno kiselkast okus, prideni neko¬ liko soli in ščep popra ter vse skupaj dobro zmešaj. 254 Stročji fižol z oljem in kisom. Stročji fižol obreži na konceh, ga operi in skuhaj v zavreli slani vodi. Nato fižol odcedi in še gorkemu prideni drobno zrezanega zelenega petršilja, česna, ščep popra, olje in kis. 255 Jajca v solati. Skuhaj 2 jajci v trdo, kuhani olupi in zreži na listke, zloži na krožnik in obli j s sledečo omako: Zmešaj pol žličice gorčice, žlico olja in kisa, nekoliko soli in ščep popra. Okrog jajec naloži stlačeni krompir (zmešan z oljem in kisom), razreži 4—6 kislih kumaric na rezance in jih na¬ loži okrog krompirja. 256 Karfijola v solati. Osnaži in razcepi karfijolne cvetke, jih operi in skuhaj v osoljeni vreli vodi. Kuhano karfijolo odcedi, stresi v skledo, prilij olje in kis, prideni ščep popra, narahlo premešaj ter postavi na mizo. 257 Zelene kolerabe v solati. Kolerabe olupi in skuhaj, kuhane (kar je mehkega) zreži na rezance, jih stresi v skledo, polij 59 oljem in kisom ter potresi s soljo in poprom. Vse skupaj narahlo premešaj in postavi na mizo. 258 Korenje v solati. Korenje operi in skuhaj, kuhano ostrgaj in zreži na listke, prilij olje in kis ter potresi s ščepom popra. Korenju lahko primešaš tudi na listke zrezan krompir. 259 Krompir v solati. Operi krompir in ga skuhaj, kuhanega odcedi in olupi. Ko se prav malo ohladi, ga razreži na listke, osoli, polij z oljem in kisom in potresi s ščepom popra. Krompir narahlo prepolji in postavi na mizo. Ako hočeš, prideni krompirjevi solati na kolesce zrezane kisle kumarice. 260 Kumare v solati. Doraslo, vendar zeleno kumaro olupi in na koncu nekoliko odreži. Nato jo skrhljaj, potresi s soljo, pokrij in pusti pokrito 1 uro. Nato jo rahlo ožmi in deni v skledo, prideni zrezano čebulo, ščep popra, 2 žlici olja in kisa ter dobro premešaj. 26.! Leča v solati. V slani vodi kuhano lečo odcedi in ji prilij olje in kis. Lahko jo potreseš s trdo kuhanimi in seseklja¬ nimi jajci ali jo zmešaj z motovilcem ali pa jo potresi z nastrgano črno redkvijo. 262 Paradižnikova solata. Zrele, bolj trde paradižnike operi, jih obriši in zreži na tenke plošče ter obli j s sledečo omako: Zmešaj žličico gorčice, sol, poper, kis in olje, ali pa zmešaj 1 rumenjak, 2—3 žlice olja, sok polovice limone, nekoliko soli in za noževo konico popra. 265 Srbska paradižnikova solata. Zrele, bolj trde paradižnike zreži na kocke ali kolobarje, jih naloži v skledo, prideni 1—-2 zeleni, sladki, pešk odbrani in na rezance zrezani papriki, srednje debelo, na rezance zrezano čebulo, osoli ter prilij olje in kis. 264 Pesa v solati. Skuhaj oprano rdečo peso do mehkega; ko jo daš kuhati, ji ne reži korenin, ker se sicer izcedi sok. Kuhano peso odcedi, olupi, jo zreži na krhaljniku ali z nožem, osoli, potresi s kumno in prilij olje in kis. 265 Črna redkev v solati. Redkev olupi, nastrgaj na strgalniku ali pa jo skrhljaj. Potresi jo s soljo in polij z oljem ter postavi z domačim kruhom na mizo, ali pa jo potresi na fižolovo solato. 266 Repna cima v solati. Skuhaj v prostorni kozi v slani vodi osnaženo in oprano cimo. Kuhano odcedi, stresi na rešeto, še nekoliko toplo stresi v skledo, polij z oljem in kisom ter potresi s ščepom popra. 60 267 Špinačna solata. Operi mlade liste špinače, jih zreži na rezance, položi za uro v mrzlo vodo, stresi na rešeto, da se odteko, in nato v skledo, polij z nekoliko olja in kisa ter potresi z drobno zrezanim drobnjakom ali česnom. 268 Zelena v solati. Skuhaj oprano zeleno, pa ne premehko, jo olupi in zreži na listke, osoli ter prilij kis in olje, potresi s ščepom popra, premešaj in postavi na mizo. Zeleni prideneš lahko tudi kuhan in na listke zrezan krompir. 269 Kislo zelje v solati. Deni v skledo pest kislega zelja, ga nekoliko osoli, prideni pol žličice kumne, ščep popra in 1—2 žlici olja. Premešaj in postavi na mizo. 270 Sladko zelje v solati. Zeljnati glavi odtrgaj posamezne liste, izreži stebelca, zvij po 2 lista trdo skupaj in jih nareži v ko¬ likor mogoče tenke rezance. Stresi rezance v skledo, posoli, potresi s kumno in polij z oljem in kisom. Solati lahko pri¬ mešaš na listke zrezan, še topel kuhan krompir ali fižol. Premešaj in postavi na mizo. Ta solata je mnogo laže pre¬ bavljiva, ako jo pripraviš že nekaj ur prej, preden jo po¬ staviš na mizo. 271 Zelje v solati s slanino. Zeljnati glavi odtrgaj posamezne liste, izreži stebelca, zvij po 2 lista trdo skupaj in jih nareži v kolikor mogoče tenke rezance. Stresi jih v skledo, osoli in potresi s kumno. V kozo nareži drobno svežo ali prekajeno slanino in jo razgrej, v razgreto prilij kisa in pusti, da pre¬ vre; potem jo zlij na pripravljeno solato, premešaj, odlij tekočino in zopet prevri ter stresi na solato; še enkrat prevri in stresi na solato, tako da bo tekočina trikrat prevrela. 272 Ruska solata. Izvrstna in cenena jed, primerna posebno za poletni čas. Mešaj četrt ure 1 sirov in 1 kuhan rumenjak s 3 žlicami olja in z žličico gorčice. Prilij kisa po okusu, prideni debel, kuhan in na majhne kocke zrezan krompir ter vso zelenjavo, ki si jo morda kuhala z govejim mesom. Prideni dalje 1 / 4 1 kuhanega svežega graha, drobno zrezane karfijolne cvetke ali storžke, peso, zeleno, če imaš kaj kuhanega ali pečenega mesa, n. pr. od telečje glave itd., 2—4 kisle kumarice, velik ščep popra, drobno zrezano šalotko ali čebulo, strok česna, nekoliko soli in sesekljan beljak. Vse dobro zmešaj, stresi solato v sredo velikega krožnika, položi po vrhu tu in tam kako kaparo, okrog in okrog pa naloži navadno pripravljeno solato. Ta solata zadostuje kot samostojna večerja. 61 B. Sladke (kompoti). 273 Kuhane borovnice s kruhom. Nalij v lonec liter vode, prideni 2—3 žlice sladkorja in skorjo cimeta; ko zavre, prideni liter zbranih in opranih borovnic, in ko so 10 minut vrele, jih stresi v skledo, v katero si narezala majhne kosce starega kruha ali žemlje. Ko se kruh napoji, postavi jed gorko ali mrzlo na mizo. 274 Sveže breskve kot sladka solata. Zavri 1 / 2 1 vode in v zavrelo stresi majhen krožnik opranih, olupljenih ali neolupljenih breskev. Prideni nekoliko sladkorja in skorjo cimeta, pokrij in kuhaj nekaj minut. 275 Sveže češplje kot sladka solata. Zavri J / 2 1 vode in v zavrelo stresi krožnik opranih češpelj, prideni žlico sladkorja in skorjico cimeta. Pokrij in kuhaj nekaj minut. 276 Suhe češplje kot sladka solata. Operi posušene češplje s toplo vodo in še z mrzlo oplakni. Stresi jih v lonec in prilij še enkrat toliko vode, kakor je češpelj, n. pr. na 1 / i kg če¬ špelj liter vode (ako pa ne maraš češpljevke, nalij manj vode), pokrij in kuhaj približno 1 uro. Prideni češpljam žlico sladkorja in skorjo cimeta ter stresi ohlajene v skledo. 277 Kuhane črešnje kot sladka solata. Operi 1 / 2 kg črešenj in jim odstrani peclje. Zavri J / 2 1 vode, prideni košček limonove lupine, 2 žlici sladkorja in črešnje, pokrij in počasi kuhaj, da postanejo črešnje mehke. Hladne stresi v skledo in po¬ stavi s kako močnato jedjo ali pečenko na mizo. 278 Suhe fige kot sladka solata. Namakaj v mrzli vodi 20 fig 2 uri, nato jih operi, deni v lonec, prilij 1 / 2 1 vode, pokrij in kuhaj počasi i uro. Prideni žlico sladkorja, žlico vina in košček limonove lupine. Ko še nekaj minut vro, postavi fige gorke ali mrzle na mizo. So priporočljive za boljšo prebavo. 279 Kuhane hruške. Še zelene in trde hruške olupi in zreži na krhlje, jim odstrani peške ter jih stresi v zavrelo vodo. Ko so hruške skoraj kuhane, jim prideni košček limonove lupine in sladkorja po okusu. 280 Kuhana jabolka. Zavri */ 2 1 vode in v zavrelo stresi 4 srednje debela, olupljena in na krhljiče zrezana jabolka. Prideni košček limonove lupine ter kuhaj četrt ure, prideni nato žlico sladkorne sipe in ko jabolka še nekaj minut vro, jih postavi gorka ali mrzla na mizo. 281 Dušena jabolka. Deni v kozico za oreh masla, in ko je vroče, mu prideni kepico sladkorja ter 6 srednje debelih, olupljenih 62 in zrezanih jabolk, 2 žlici vina, 4 žlice vode, košček cimeta in limonove lupine. Pokrij in duši počasi 20—25 minut, nakar vzemi iz kozice cimet in limono, jabolka pa dobro zmešaj. Dušena jabolka so posebno pripravno okrepčilo za otroke in bolnike, pa tudi zdravim se prilegajo. 282 Sladka jabolka pečena. Obriši jabolka, jih zloži na pekačo, prilij zajemalko vode ter postavi v pečico, da se mehko zapečejo. Postavi jih s sladkorjem potresena na mizo. 285 Solata iz suhih krhljev. Skuhaj v mehko 1 / 2 1 opranih jabolč¬ nih krhljev s toliko vode, da lahko vro; kuhane odcedi, postavi krhljevko za nekaj časa v stran, krhlje pa stlači in pretlači skozi sito. V kozo deni žlico masla, v vroče prideni žlico sladkorja, da prav malo zarumeni, dodaj še žlico moke, in ko ta bledo zarumeni, še pest krušnih drobtin ter premešaj, da se vse nekoliko zarumeni. Prideni pretlačene krhlje in krhljevko ter par žlic vina, vse dobro zmešaj in prideni še 2 zrni soli; ko vse dobro prevre, stresi solato v skledo ter jo postavi s krušnimi cmoki ali širokimi rezanci na mizo. 284 Jagode z mlekom. Krožnik izbranih jagod potresi z žlico sladkorja in prilij 6—10 žlic mrzlega mleka. Dobro okrepčilo za otroke. 285 Jagode z vinom. Krožnik izbranih jagod potresi z žlico sladkorja in prilij par žlic vina. 286 Rabarbara kot sladka solata. Stebelca rabarbare olupi, raz¬ reži na pol prsta dolge kosce in jih stresi v zavrelo sladko vodo (za 1 l i kg stebelc liter vode), kateri si pridala košček cimeta, limonove lupine in 2 žlici vina (pa tudi brez vina je dobra). Rabarbaro kuhaj 5—10 minut in postavi popol¬ noma ohlajeno na mizo. 287 Mrzla jabolčna pena. Speci v pečici 1 / 2 kg opranih, kiselkastih jabolk, jih pretlači skozi sito ter pusti, da se nekoliko ohlade. Medtem stepi v sneg 4 beljake in prideni 2 žlici mezge, ki si jo zmešala z 10 dkg sladkorja, žlico ruma in pretlačenimi jabolki. Mešaj vse to četrt ure, naloži v ste¬ kleno skledo in postavi na hladen prostor. Postavi kot samo¬ stojno jed ali k močnatim jedilom na mizo. 288 Trijet. Zreži bel kruh ali žemlje v prst debele rezine in jih na ognjišču na mrežici rumenkasto popeci. Nato jih naloži v skledo, potresi s sladkorjem in še gorke polij z vinom. Prideni tudi košček cimeta, jih enkrat obrni, pokrij, in ko so napojene, jih postavi na mizo. Jajčna jedila. 289 ako spravljamo jajca za zimo. Jajca se ohranijo nekoliko 'asa, ako jih vložiš v proso. Najbolje se ohranijo v stekleni vodi, ki se dobi v vsaki drogeriji. Sveža jajca zloži v široke kozarce ali lonce tako, da stojijo jajca pokonci; ko je posoda polna, zalij jajca z vodo. Na liter steklene vode se primeša 9 1 navadne vode. Kraj, kjer jajca shraniš, ne sme biti premrzel, ker bi sicer zmrznila. Jajca shranjuj meseca marca ali avgusta. Pred uporabo jih umij. 290 Jajce v mehko kuhano. Umito jajce deni v kozo in prilij toliko mrzle vode, da je pokrito; pokrij in postavi na odprto ognjišče, da zavre. Zavreto jajce vzemi iz koze, odstrani lupino, ga stresi v skodelico, nekoliko osoli in posta vi s podolgastimi žemeljnimi rezinami na mizo. 291 Jajce v trdo kuhano. Umito jajce kuhaj v vreli vodi 10 mi¬ nut, ga vzemi nato iz vroče vode in položi v mrzlo, da se tako laže olupi. 292 Posajeno jajce (volovsko oko). Deni v ponev 1 —2 žlici masti in zelo vroči prideni ubito in nekoliko osoljeno jajce. Tresi ponev, da jajce naraste in beljak zakrije rumenjak, nakar vzemi jajce iz ponve in ga postavi s kako prikuho na mizo. 293 Jajčna jed iz starega kruha. Namoči v mrzli vodi kos starega kruha, namočenega ožmi, mu prideni stepeno jajce in ščep cimeta, vse dobro premešaj in stresi v ponev, ki je za pala¬ činke in si v njej razgrela za oreh masti. Postavi jed v pečico in speci. Pečeno zmešaj z vilicami in postavi s solato na mizo. 294 Jajčni paprikaš. Prereži sladko papriko, jo iztrebi in zreži na rezance. V kozo deni žlico masti, prideni nekaj koscev zrezane čebule in zrezano papriko; pokrij in duši, da se zmehča in nastane pravi guljaž. Prideni ščep kumne, soli in ščep popra ter končno za majhen krožnik paprike 1—2 raz¬ tepeni jajci in'mešaj, da jajca zakrknejo. Jed postavi zelo vročo s kruhom, krompirjem ali polento na mizo. 295 Jajčna polenta. Zmešaj v skledi 2 žlici kisle smetane in 2 rumenjaka, prideni sneg 2 beljakov, nekoliko soli in 2 žlici 64 moke; to polento stresi v dobro pomazan pločevinast model, ki ima v sredi luknjo, ki jo pa zamaši. Model napolni do polovice, ga pokrij in postavi v kozo, napolnjeno z vročo vodo (toliko, da sega modelu do polovice). Postavi vse skupaj za 30—35 minut v vročo pečico, da se od spodaj kuha in od zgoraj rumenkasto zapeče. 296 Jajca s hrenom. Skuhaj jajca v trdo in jih olupi. Olupljena zreži na krhljičke, jih naloži na krožnik, nekoliko osoli, prilij olje in kis ter potresi z nastrganim hrenom. 297 Umešana jajca z drobnjakom. Ubij v lonček 2 jajci, prilij 4 žlice mrzlega mleka, prav malo osoli in prideni še majhno žlico drobno zrezanega drobnjaka. Vlij vse v ponev, v kateri si segrela žlico masti, ter mešaj, da se nekoliko zakrkne in zgosti. 298 Umešana jajca s poprom. Ta se pripravijo prav tako kakor jajca z drobnjakom, le da prideneš jajcem namesto drob¬ njaka ščep popra. Jajca postavi s polento ali dušeno kašo ali s čim sličnim na mizo. 299 Navadni jajčni podmet. Ubij v lonec jajce, prilij 2 žlici mrzlega mleka, osoli, vlij v ponev, v kateri si segrela žlico masti, ter mešaj, da se nekoliko zgosti. 300 Jajčna jed s krompirjem. Skuhaj 6 srednje debelih krom¬ pirjev in kuhane olupi. Namaži skledo s sirovim maslom, nareži v skledo 3 na listke zrezane krompirje ter jih neko¬ liko posoli; na krompir zreži 2—3 v trdo kuhana in na listke zrezana jajca, posoli in polij z 2 žlicama kisle smetane; nato nareži še ostale 3 krompirje, jih posoli in polij z 2—4 žlicami kisle smetane. Krompir postavi v pečico, da se nekoliko zapeče, in ga postavi kot samostojno jed s solato na mizo. 501 Jajčni kolač s špinačo. Razmotaj v loncu 1 / 4 1 mrzlega mleka,’ 2 žlici moke, nekoliko soli in 2 jajci. V ponev za palačinke ' deni za oreh masla ali masti, in ko se segreje, prilij četrtino jajčne zmesi ter postavi na ognjišče (na žerjavico), da se zarumeni; ko se kolač na eni strani zarumeni, ga obrni in zarumeni še na drugi strani. Iz tega testa napraviš 4 kolače; vsakega nadevaj s pripravljeno špinačo, ga narahlo zvij in postavi na mizo. 302 Šato. Mešaj 2 rumenjaka in 2 žlici sladkorja 1 minuto, prilij nato 8 žlic vina in vse hitro razmotaj na ognju, da naraste. Okrepčujoča jed zlasti za bolnike. Mesna jedila. A. Govedina in teletina. 305 Kako ohranimo meso sveže 4—6 dni. V glinast lonec položi na dno koprive, nanje naloži meso in na meso zopet koprive, pokrij lonec in ga hrani na hladnem. — Ali pa deni meso na krožnik v mrzlo klet in povezni nanj zelo velik lonec, ki je za cvetlice in si ga prej dobro zmočila z mrzlo vodo. — Ali pa: Prav tenko platneno krpo pomoči v kis, jo narahlo izžmi, zavij v to krpo meso in ga položi na hladen prostor. — Drug način: Meso nekaj minut v kozi v masti po obeh straneh duši (osoliti ga ne smeš), ga postavi na hladno in; drugi ali tretji dan uporabi. — Meso ohraniš tudi sveže, ako ga vložiš v sveže posneto mleko. 304 Goveje meso v juhi. Kuhaj goveje meso kakor navadno., Odreži kos kuhanega mesa, ga deni na krožnik, prilij zaje¬ malko juhe in postavi s kislim hrenom (posebej v skodelici) na mizo. Je zelo priljubljena jed posebno v gostilnah, ko še, niso pripravljene prikuhe in zakuhane juhe. 305 Goveje meso v juhi z zeljem. Kuhaj v 21 vode 1 kg soč- natega govejega mesa, n. pr. rebra. Ko že uro vre. mu pri¬ dem srednje debelo zeljnato glavo, prerezano na štiri dele, srednje debel, na štiri dele zrezan koren, košček zelene in čez pol ure 2 debela, na kosce zrezana krompirja. Vse osoli in kuhaj, da postaneta meso in zelenjava mehka. Ko je meso kuhano, ga zreži na poljubne kose, deni na globok krož : nik, mu prideni od vsake prikuhe po en kos in za zajemalko juhe. (Tudi koštrunovo meso pripraviš tako.) 306 Goveja prša s krompirjem v juhi. Kuhaj 1 / 4 kg govejih prs v litru vode. Ko meso zavre, ga osoli, mu prideni korenino petršilja in košček čebule. Posebej kuhaj v slani vodi 2—4 olupljene in na kosce zrezane krompirje. Ko je meso kuhano, mu prideni kuhane in odcejene krompirje in ščep popra; ko vse skupaj prevre, postavi kot samostojno jed na mizo. 307 Kuhano goveje meso v hrenovi omaki. Zreži 1 / 2 kg navadno kuhanega govejega mesa na ploščate, za prst debele kose in jih naloži na večji krožnik. V kozo deni 2 žlici kisle 5 Kuharica 66 smetane, pičlo žlico moke, žlico nastrganega hrena, ščep popra, žlico kisa, J / 4 1 juhe in nekaj zrn soli in pusti vse skupaj 2 minuti vreti; nato postavi omako na hladno, da se nekoliko ohladi. Ohlajeni primešaj rumenjak in jo zlij na gorko, zrezano meso, potresi po vrhu za žlico krušnih drob¬ tin in žlico nastrganega bohinjskega sira, polij še z žlico razpuščenega sirovega masla in postavi za 10 minut v pečico. Na mizo postavi meso obloženo s krušnimi cmoki. 308 Majaronovo meso. Deni v kozo žlico masti in zarumeni v njej drobno zrezano čebulo. Nato prideni 1 / 2 kg v juhi kuha¬ nega govejega mesa in ga duši v tej čebuli četrt ure; po¬ tresi čebulo z majhno žlico moke, in ko se prav malo zaru¬ meni, prilij za zajemalko juhe, prideni vejico majarona in vse skupaj še 10 minut kuhaj. Prideni še žlico kisle smetane in nekaj kapljic limonovega soka ali kisa, zreži meso, ga zloži na krožnik in oblij z omako ter obloži z dušenim rižem. 309 Mrzlo goveje meso v omaki. Ako ti ostane opoldne goveje meso, ga zreži na listke in stresi v skledo in zmešaj s tole omako: Za majhen krožnik mesa (20 dkg) sesekljaj dva lista petršilja, eno debelo čebulo in 2—4 kisle kumarice, stresi vse skupaj v skledo, prideni še žličico gorčice, 2 žlici olja in kisa,, ščep popra in soli. Vse dobro zmešaj in primešaj mesu. Okrog me.sa naloži 1—2 v trdo kuhani in na krhlje zrezani jajci. 310 Goveje meso (križ) v mleku dušeno. Operi 1 / 2 kg govejega mesa (križ ali šimbas), ga položi v kozo, vlij nanj '/, 1 ne- zavretega posnetega mleka, pokrij kozo in jo postavi na hladno za nekaj ur. Nato postavi kozo na ognjišče ter pusti, da se meso kake pol ure duši. Nato mu prideni nekaj koscev čebule in majhno žlico masti in vse škripaj duši, da se zmehča in voda nekoliko posuši; vzemi meso na krožnik, v kozo pa deni žlico moke, in ko se zarumeni, pribj */ 4 1 juhe ali tople vode. Položi meso nazaj v kozo, in ko vse Četrt urp vre, je gotovo. Na primerne kose zrezano meso zloži na krožnik, precedi na meso omako in ga obloži z makaroni. 311 Goveje.meso v solati s fižolom. Namakaj v kisu 2 uri drobno zrezano čebulo in 2 stroka česna; nato skuhaj v trdo 1 jajce, vzemi rumenjak in ga v skledi dobro zmešaj, prideni 2—3 žlice olja, nekaj zrn .soli, za noževo konico popra, ščep sladkorja, sesekljani beljak in kis, ki si ga odcedila . ocl čebule; ko je vse dobro zmešano, prideni za krožnik na re¬ zance zrezanega kuhanega ostalega mesa in približno za 67 krožnik kuhanega in ohlajenega fižola. Vse dobro premešaj in postavi kot dobro in ceneno večerjo na mizo. 512 Pljučna pečenka v omaki. Vzemi 1 kg pljučne pečenke, ji odstrani žile in maščobo ter jo na deski nekoliko potolci; nato jo osoli in položi v kozo. Prideni žlico masti, košček korenja, petršilja, nekaj koscev čebule, nekaj zrn celega popra in majhen košček lovorjevega lista, prilij 2 žlici vode in žlico vinskega kisa. Pokrij in pari do mehkega; pečenko med parjenjem enkrat obrni. Nato potresi zeljenavo z žlico moke, nekoliko premešaj in prilij 3 žlice kisle smetane in za majhno zajemalko juhe. Pusti, da vse skupaj prevre, nakar pečenko zreži, jo zloži na krožnik in precedi nanjo omako. Pečanko postavi s krušnimi cmoki ali z jajčno polento na mizo. 513 Pljučna pečenka pečena z gorčico. Potolci 1 / 2 kg pljučne pečenke, ki si ji prej odstranila vso kožo in maščobo, jo posoli in podrgni z žličico gorčice, jo položi v kozo, prideni za pol jajca masla in žlico vode, pokrij in peci na ognjišču ali v pečici; med pečenjem jo enkrat obrni. Pečenko zreži, zloži na krožnik, polij z ostalim maslom in postavi s solato na mizo. 314 Goveji bočnik s svinjsko nogo. Kuhaj osnaženo in presekano svinjsko nogo v litru vode. Ko že nekaj časa vre, prideni 1 / 4 kg govejega bočnika in kuhaj pol ure. Nato prideni majhno zeljnato, na debele rezance zrezano glavo, en droben nakrhljan koren, eno repo in velik ščep kumne, osoli in kuhaj zopet pol ure. Nato prideni še debel, na kosce zrezan krompir in kuhaj vse skupaj do mehkega. Stresi zelenjad v skledo, odstrani mesu kosti, ga zreži na kosce ter položi na zelenjad. Postavi jed samo ali z ajdovimi žganci na mizo. 315 Guljaž iz govejega mesa. Zarumeni v žlici masti drobno zrezano čebulo, in ko se zarumeni, prilij žlico kisa in */ 2 kg svežega govejega mesa od vratu ali kaj podobnega, potresi za noževo konico paprike, prideni žlico nastrganega korenja in nekoliko soli; pokrij in počasi pari, da se zmehča. Ko začne meso rumeneti, potresi nanj žlico moke, in ko se prav malo zarumeni, prilij zajemalko juhe ali vode, prideni še ščep kumne, strok zrezanega česna in peresce lovorjevega lista. Ko še nekaj minut vre, postavi guljaž s krompirjevimi kosci, s kruhovimi cmoki ali s polento na mizo. 316 Sesekani zrezek iz govejega mesa. Sesekljaj J / 2 kg govejega mesa, ki si mu odstranila kožice in žile, na deski ali ga zmelji 5 * 68 v stroju, nekoliko posoli in napravi iz tega mesa 3—4 zrezke, potresi vsakega z moko in položi v mast, ki si jo razgrela v plitvi ponvi (za žlico). Ko se zrezek na eni strani zarumeni, ga obrni, in ko se je še na drugi strani zarumenel, prideni 1—2 žlici kisle smetane in 2 žlici juhe. Ko ta prevre, položi zrezke na krožnik in jih oblij z omako, zraven pa daj kuhan krompir v koscih. 517 Biftek z jajcem. Odreži za prst debelo rezino od pljučne pečenke in jo z lesenim kladivom dobro potolci. Razbeli v plitvi kozi toliko masti, da je pokrito dno, položi v raz¬ greto mast biftek in nekaj koscev čebule ter peci na odprtem ognju najprej 5 minut po eni strani in nato še po drugi, da se nekoliko zarumeni. Pečeni biftek potresi s soljo in poprom, položi na krožnik, odlij iz ponve mast, prilij 2 žlici juhe ter prideni za lešnik sirovega masla; ko prevre, vlij na biftek. Napravi posejano jajce (oko) in ga položi vrh bif¬ teka. Zraven daj krompir v koscih in kisle gobice. 518 Bržola (rospratelj) s čebulo. Pokrij dno koze z olupljenim in na listke narezanim krompirjem, na tega položi potolčeno, nasoljeno, s poprom in na eni strani z moko potreseno bržolo, nekaj koscev čebule, zopet krompir in nazadnje toliko juhe ali vode, da pokrije meso in krompir. Postavi kozo na ognjišče, pokrij in pari pol ure. Ako hočeš jed izboljšati, prideni juhi žlico kisle smetaue. 519 Bržola v mleku dušena. Stolči bržolo, odstrani mast in kožo. jo osoli in položi v kozo, nalij nanjo toliko mrzlega mleka, da je bržola skoraj pokrita, pokrij s pokrovko, in ko se je mleko nekoliko pokuhalo, prideni žlico kisle smetane. Mehko bržolo potresi z žlico krušnih drobtin, ki si jih zarumenila v žlici sirovega masla ali masti, in žličico drobno zrezanega želenega petršilja, jo deni na krožnik, vlij na njo polivko in jo obloži s krompirjevim pirejem. 520 Bržola na hitro. Stolči bržolo, da je prav tenka, jo posoli in potresi s poprom. Razgrej v plitvi ponvi žlico masti ter vrzi vanjo zrezano čebulo; ko je rumena, jo poberi na krožnik, v mast pa položi bržolo ter jo naglo zarumeni po obeh straneh. Nato odlij nekoliko masti, prilij 2 žlici juhe, prideni prej zarumenelo čebulo ter postavi jed s krompirjevimi kosci in kislimi kumaricami na mizo. 521 Goveji gobec. Osnaži goveji gobec, ga operi in pusti v vodi 1 uro. Nato ga deni v lonec, zali j z vodo, in ko zavre, takoj odcedi. Umij in osnaži ga še enkrat, zlasti znotraj, ga deni 69 nazaj v lonec, zalij s toplo vodo, toliko da je pokrit, in prideni korenino petršilja, korenja, celega popra, soli, vejico timijana in košček čebule; pokrij in kuhaj do mehkega. Kuhani gobec ohladi, zreži na tenke rezine, ki jih stresi v skledo, prilij olja in kisa in prideni še nekaj koscev čebule in za noževo konico popra. Vse dobro premešaj in postavi kot samostojno jed ali s solato na mizo. 522 Svež goveji (telečji ali prašičji) jezik s hrenom, jezik primi z roko za koničasti konec in ga ob desko dobro potolci. Nato ga s krtačo dobro zdrgni in umij; deni ga v lonec in toliko zalij z vodo, da lahko vre. Ko zavre, mu prideni droben koren, korenino petršilja, nekaj zrn celega popra, nekaj koscev čebule, strok česna in zrno lovorja. Osoli ga, pokrij in kuhaj do mehkega. Kuhanega olupi, zreži na prst debele kose, ga zloži na krožnik, zraven pa daj kisli, jabolčni ali kuhan hren ter pražen krompir. 325 Svež goveji jezik pečen. Skuhaj goveji jezik prav tako kakor pod št. 328. Kuhani jezik olupi, položi v kozo, mu prideni košček čebule in ga polij z žlico vroče masti; postavi ga v pečico, da se nekoliko zarumeni. 324 Svež goveji jezik zabeljen. Kuhan in olupljen jezik zreži na primerne kose, ki jih položi v kozo, prilij v kozo zaje¬ malko juhe in potresi po jeziku veliko pest krušnih drobtin, zmešanih z žlico drobno zrezanega zelenega petršilja; nato razgrej za drobno jajce sirovega maslal ali masti in jo polij po jeziku. Postavi jezik z dušenim rižem na mizo. 525 Telečje meso zabeljeno. Zreži na velike kocke 1 / 4 kg telečjih prs, jih deni v lonec, prideni korenino petršilja, košček zelene, košček korenja, košček čebule, karfijole, vejico ma¬ jarona, košček limonove lupine in nekaj zrn popra. Prilij 1 / 2 1 juhe ali vode in žlico kisa, posoli in pokrito kuhaj do mehkega. Kuhano meso zloži v skledo, precedi nanj juho. potresi z drobno zrezanim zelenim petršiljem, s stlačenim strokom česna in pestjo krušnih drobtin ter zabeli s kako dobro mastjo ali s sirovim maslom (za žlico). Zabeljeno meso postavi z dušenim rižem na mizo. 526 Telečja pečenka, Najokusnejša pečenka je ledvični kos: odstrani mu vse kožice, ga osoli in položi v kozo. Za t kg mesa vzemi veliko žlico masti ali masla, ga razgrej in polij po pečenki, ki jo postavi v pečico, da se hitro zarumeni: nato prilij 1—2 žlici tople vode in peci sedaj bolj počasi; pečenko oblij večkrat z njenim lastnim sokom in jo obrni. Ko se 70 pečenka eno uro peče, jo zreži in zloži na krožnik ter pri¬ pravi omako iz pol žličice moke in 2—4 žlic juhe. Ko zavre, oblij s to omako pečenko in jo postavi s solato na mizo. 327 Telečja obara (ajmoht) na preprost način. Deni v lonec 1 / 4 kg na kosce zrezanega telečjega vratu, prs ali bočnika in zalij z litrom vode. Ko zavre, prideni košček korenja, košček čebule, korenino petršilja, en debel, olupljen in na velike kocke narezan krompir, osoli in kuhaj do mehkega. Nato prideni z zajemalko vode razredčeno prežganje, ki si ga pripravila iz žlice masti in moke, s koščkom limonove lupine in z vejico majarona. Ko še nekaj minut vre, prilij žlico kisa in postavi obaro z ajdovimi žganci ali opečenimi kruš¬ nimi rezinami na mizo. 328 Telečja obara z grahom. Deni v kozo 1 / 4 kg na večje kocke zrezanega telečjega mesa (prša, pleča ali vrat), pol žlice masti in košček čebule, osoli, pokrij in duši, da se zmehča in nekoliko zarumeni. Nato poberi meso na krožnik, v kozo pa deni toliko moke, kolikor jo povzame mast, in mešaj, da se moka zarumeni, prilij 1 / 2 1 kostne juhe in kuhaj nekaj minut. Nato prideni 1 / 4 1 kuhanega zelenegu. gr aha in vse skupaj še 10 minut kuhaj. Daj obaro z dušenim rižem na mizo. (Tej obari prideneš lahko tudi kuhane cvetke karfijole ali 1—2 žlici dušenih gob.) 329 Telečji riži-biži. Deni v kozo žlico masti in pol drobno zrezane čebule. Ko čebula nekoliko zarumeni, prideni 1 / 2 kg na večje kocke zrezanega telečjega bočnika, pokrij in duši četrt ure. Nato prideni 1 / 4 1 mladega zelenega graha, osoli, prideni žlico tople vode in pari zopet četrt ure. Nato prideni 1 l i 1 opranega riža, premešaj, zalij vse skupaj s 3 / 4 1 juhe ali tople vode in kuhaj še 20—30 minut. Postavi na mizo z na¬ strganim bohinjskim sirom. 330 Telečje meso v papriki. Razgrej v kozi žlico masti in za¬ rumeni v njej zrezano čebulo, prideni za noževo konico paprike in 1—2 žlici juhe. Ko dobro prevre, prideni 1 / 4 kg na velike kocke zrezanega telečjega bočnika ali kaj ena¬ kega, osoli, pokrij in duši do mehkega. Nato prideni pol žlice moke, zmešane s 4 žlicami juhe in z 2 žlicama kisle smetane. Vse skupaj kuhaj še nekaj minut in postavi s po¬ lento na mizo. 351 Telečja prša nadevana. Operi kos telečjih prs (l 1 /^ kg), od¬ loči kosti od mesa in meso nasoli. Napravi nadev: Razreži 2 žemlji na majhne kocke, jih stresi v skledo in zabeli 71 z žlico vroče masti, v kateri si zarumenila žlico drobno zrezane čebule; v skledi zmešaj 2 žlici kisle smetane z jaj¬ cem in z žličico zelenega petršilja, prilij še 2—4 žlice mleka in polij po žemljah, dobro premešaj in pokrij. Ko se žemlje napoje, je nadev gotov. Zdaj prereži prša pri debelem koncu, potrgaj mrenice, natlači v napravljeno luknjo pri¬ pravljeni nadev in ga razravnaj, da so prša povsod enako nadevana. Nato zašij luknjo, položi prša v kozo, jih polij z vročo mastjo in speci; med pečenjem jim dodaj žlico tople vode in jih pridno polivaj z lastnim sokom. 332 Telečji naravni zrezek. Kos lepega telečjega mesa od stegna (20 dkg) potolci in posoli; položi ga v razgreto mast (za žlico), prideni košček čebule ter ga po obeh straneh rumen¬ kasto zapeci. Ko se zrezek zarumeni, mu prideni žlico kisle smetane, ki jo zmešaj z žličico moke in 4—6 žlicami juhe. Ko zrezek v tej omaki prevre, ga položi na krožnik in oblij z omako. Zraven daj makarone in solato. 533 Telečji zrezek z jajcem. Pripravi se prav tako kakor naravni zrezek. Ko ga obli ješ, daj na vrh posajeno jajce (oko). 534 Dunajski zrezek iz telečjega mesa. Potolci kos telečjega stegna (15—20 dkg), ga posoli, povaljaj v moki, raztepenem jajcu in drobtinah ter ocvri v vroči masti. 335 Sesekljan zrezek iz telečjega mesa. Sesekljaj 1 / 4 kg telečjega mesa, ki si mu odstranila kosti, kožice in žile, prideni polo¬ vico v vodi napojene in dobro ožete žemlje, nekoliko soli in žličico v sirovem maslu zarumenjene čebule; vse skupaj stlači prav dobro z roko, napravi iz tega 2 za prst debela zrezka, ju po obeh straneh potresi z drobtinami in v vroči masti speci. Pečene postavi s poljubno prikuho ali solato na mizo. 336 Rajželjčeva potica. Telečji rajželjc operi, ga s soljo in če¬ bulo dobro zdrgni ter kuhaj narahlo pol ure. Kuhanega stresi na rešeto, da se odteče, ter mu odstrani nekoliko masti. Sesekljaj polovico rajželjca, pa ne preveč drobno, razreži 4 žemlje na majhne kocke in jih v skledi polij s 3 / 8 1 mrzlega mleka. Nato zmešaj v skledi 3 žlice kisle smetane, 2—3 jajca, nekoliko drobno zrezanega zelenega petršilja in žličico zre¬ zane in v masti preevrte čebule, nekoliko soli, za noževo konico popra, sesekljani rajželjc in napojene žemlje; vse skupaj zmešaj, stresi v dobro pomazano kozo in peci pol ure. Pečeno potico zreži in jo postavi kot samostojno jed s kislim 'zeljem ali solato na mizo. 357 Rajželjc ocvrt. Skuhaj rajželjc v slani vodi in kuhanega zreži na primerne kose, ki jih povaljaj v moki, raztepenem jajcu in drobtinah in ocvri v vroči masti. 558 Ocvrt rajželjc z jajci. Kuhan rajželjc razreži na mezinec dolge kose. V kozi razgrej za polovico rajželjca veliko žlico masti ter stresi vanjo nekaj koscev čebule; ko prav malo zarumeni, prideni rajželjc in mešaj, da se nekoliko popraži; osoli in potresi s poprom (za noževo konico), prideni 3 raz¬ tepena jajca in še mešaj, da jajca zakrknejo. Postavi s kru¬ hom ali polento na mizo. 559 V telečji mrežici pečen rajželjc. Kuhan rajželjc drobno sesekljaj, zreži 8—10 žemelj na majhne kocke in jih polij v skledi s */ 4 1 mrzlega mleka, v katerem si razmotala 4 jajca. Prideni drobno zrezano in v masti precvrto čebulo, žlico drobno zrezanega zelenega petršilja, osoli in vse skupaj dobro zmešaj, zašij v telečjo mrežico, ki ne sme biti preveč polna, in peci eno uro. Postavi jed s solato na mizo. 540 Rajželjc v obari. Razgrej v kozi za jajce masla ali masti in prideni 3 žlice moke; moko takoj močno mešaj, da se zaru¬ meni, prilij 1 / 4 1 mrzle vode in zopet mešaj, da se prežganje razpusti. Nato prilij še liter tople vode, polovico kuhanega in na rezance zrezanega rajželjca, osoli, prideni lovorjev list in vejico majarona in kuhaj vse skupaj četrt ure. Prideni še 2 na kocke zrezana, kuhana krompirja z vodo vred, in ko vse skupaj prevre, prideni kisa po okusu. 341 Kako očistimo možgane. Ako možgane takoj rabiš, jih položi za nekaj minut v toplo vodo; ako jih pa ne rabiš takoj, jih položi za uro v mrzlo vodo. Potegni z njih kožico, odstrani vse, kar je krvavega, in jih položi na cedilo, da se odteko. — Najboljši so telečji ali goveji možgani, pa tudi svinjski možgani so zelo dobri, le da so slednji nekoliko mehkejši in se teže pripravljajo. Možgani so zelo redilni in jih zdrav¬ niki toplo priporočajo zlasti slabotnim osebam. Pripravljajo se na različne načine. 542 Kuhani možgani. Osnažene možgane kuhaj v slani zavreli vodi s koščkom čebule, koreninico petršilja, nekaj zrni ce¬ lega popra in 1—2 žlicama kisa. Kuhane odstavi, odcedi ter naj se shlade. Ohlajene zreži na prst debele rezine, jih zloži na krožnik in oblij z oljem in kisom. 545 Možgani ocvrti. Osnažene in odtečene možgane zreži na 2 prsta široke kose (n. pr. iz enih govejih možgan napraviš 8—10 kosov). Vsak kos potresi s soljo in s prav malo popra; 73 čez nekaj minut jih povaljaj v moki in v raztepenem, z vodo zmešanem jajcu in drobtinah, jih položi v razbeljeno mast ter počasi cvri, da se po obeh straneh zarumene. 344 Možgani z jajcem. Osnažene in oprane možgane sesekljaj. V široki kozi razgrej žlico masti, prideni žlico drobno zre¬ zane čebule in zelenega petršilja, in ko se čebula prav malo zarumeni, še možgane, ki jih na odprtem ognjišču dobro mešaj in praži 10—12 minut. Nato prideni možganom žlico drobtin, nekoliko soli, velik ščep popra in 2 raztepeni jajci. Ako so možgani veliki, jim prideneš lahko 5—4 jajca. Postavi jed s kruhom na mizo. 345 Možgani v rižu. Razgrej v kozi žlico masti, prideni nekaj koscev čebule, in ko se nekoliko zarumeni, J / 4 1 opranega in odcejenega riža, mešaj nekaj minut ter zalij nato z litrom juhe; ko je riž napol kuhan, mu prideni kg osnaženih in v slani vodi prevretih, na majhne kosce zrezanih možgan. Ko riž z možgani še 10 minut vre, ga stresi v skledo in potresi po vrhu z nastrganim parmezanskim sirom. 546 Goveji možgani v kaši. Razgrej v kozi žlico masti, v vročo mast stresi nekoliko drobno zrezane čebule, in ko se ta nekoliko zarumeni, prideni 1 / 2 1 oprane kaše, dobro premešaj in prilij liter tople vode ali juhe; ko je kaša napol kuhana, prideni x / 4 kg za prst debelih koscev osnaženih možgan. Ko kaša še četrt ure vre, jo naloži v skledo in potresi z na¬ strganim bohinjskim sirom. Tudi iz prašičjih, telečjih in koštrunovih možgan lahko pripraviš to jed. 347 Možganova potica. Osnaži polovico govejih možgan, jih pre- vri v slani vodi ter stresi kuhane na cedilo, da se odteko. V skledi mešaj 4 žlice kisle smetane, 2 rumenjaka, prideni sneg 2 beljakov, žličico drobno zrezanega zelenega petršilja, prav malo soli, 2—3 pesti krušnih drobtin ter kuhane in na majhne kosce zrezane možgane. Vse narahlo premešaj, stresi v dobro pomazano in z drobtinami potreseno kozo ter postavi v srednje vročo pečico, da se rumenkasto zapeče (četrt ure). Zrezano potico postavi s solato na mizo. 348 Telečji vampi v obari. Telečji vampek popari in z nožem ostrži, ga dobro operi in mehko skuhaj v kropu ter ga zreži nato na drobne rezance. Razgrej žlico masti, deni vanjo žlico moke, in ko se bledo zarumeni, prideni pol žlice drobno zrezane čebule, strok česna in zelenega petršilja ter še mešaj, da se zarumeni; nato prideni zrezani vampek, par- krat premešaj in zalij s 1 L 1 tople vode, prideni vejico 74 majarona in debel, na kocke zrezan kuhan krompir z vodo vred, za noževo konico popra, košček limonove lupine in sol. Ko vse skupaj 10 minut vre, prideni kisa po okusu. 549 Goveji vampi v obari. Kuhaj 1 / 2 kg osnaženih vampov z li¬ stom lovorja v slani vodi do mehkega. (Ako so vampi trdi, se morajo kuhati 5—4 ure. Kuhaš jih lahko tako, da jih prvi dan samo prevreš in drugi dan skuhaš do mehkega.) Kuhane zreži na drobne rezance. V kozi napravi prežganje iz žlice masti in polne žlice moke in zarumeni v njem žličico drobno zrezane čebule, strok česna in zelenega petršilja. Ko se prežganje zarumeni, prideni zrezane vampe in jih v pre¬ žganju praži minuto. Nato prilij 1 j 2 1 tople vode, prideni vejico majarona in košček limonove lupine ter kuhaj četrt ure. Prideni 2 olupljena in na kocke zrezana krompirja, ki si ju kuhala v 1 / 2 1 vode, z vodo vred, in ko vse skupaj še nekaj minut vre, prideni kisa po okusu. 350 Vampi v paradižnikovi omaki. Zreži 1 / 2 kg kuhanih vampov na drobne rezance; deni v kozo veliko žlico masti, in ko se ta razgreje, prideni drobno, na koleščke zrezano čebulo. Ko se ta zarumeni, prideni vampe in jih praži četrt ure. Nato potresi za veliko noževo konico paprike, osoli in potresi še z žlico moke. Ko se vampi še nekoliko popražijo, jih zalij s 3 / g 1 juhe in 1—2 žlicami pretlačenih paradižnikov. Ko vse skupaj prevre, so vampi gotovi. Stresi jih v skledo, obloži s krompirjevimi kosci in potresi z nastrganim bohinjskim sirom. 351 Vampi na olju dušeni. Zreži na rezance 1 / 2 kg kuhanih vam¬ pov. V kozi razgrej 3 žlice olja, v razgreto olje vrzi nekaj koscev čebule, in ko se ta zarumeni, prideni pest krušnih drobtin. Ko se tudi drobtine zarumene, prideni vampe, jih pokrij in praži nekaj minut; nato prilij 1 / 8 1 juhe, osoli, prevri, prideni žlico bohinjskega sira in stresi vampe v skledo. Zraven daj na kocke zrezan kuhan krompir, za¬ beljene rezance ali kaj sličnega. 352 Praženi vampi. Zreži na rezance 1 / 2 kg kuhanih vampov, debel olupljen krompir in polovico stare žemlje. Razgrej v kozi žlico masti, v razgreto deni strok drobno sesekljanega česna in pol čebule, žlico drobno zrezanega zelenega pe¬ tršilja in žlico dobro sesekljane slanine; ko se ta nekoliko precvre, prideni vampe, kruh, krompir, velik ščep popra, soli in 2 žlici juhe. Pokrij in duši, večkrat premešaj, da se ne prismodi, in prilij še kako žlico juhe. Ko je krompir 75 mehak, vse narahlo premešaj, stresi v skledo in potresi z na¬ strganim bohinjskim sirom. 353 Vampi ocvrti. Mehko kuhane, še nekoliko tople vampe zreži na tri prste široke in prst dolge kose, jih povaljaj v moki, raztepenem jajcu in drobtinah ter naglo v vroči masti po obeh straneh ocvri. Postavi jih s kislim zeljem ali s solato na mizo. 354 Vampi na beneški način. Razgrej v kozi 4 žlice olja, prideni žlico sesekljane slanine in cvri 1 minuto. Nato prideni žlico drobno sesekljane čebule, strok česna, mešaj in prideni 1 /2 kg kuhanih in drobno zrezanih vampov, žličico zelenega petršilja in velik ščep popra; osoli in praži vse skupaj med mešanjem 15—20 minut. Nato prideni 2 kuhana in pretlačena paradižnika, praži še 1 minuto, prideni 1—2 žlici nastrganega bohinjskega sira in postavi z opečenim krompirjem in solato na mizo. 355 Polpeta iz preostalega mesa. Zreži drobno 1 / 4 kg preostalega kuhanega ali pečenega mesa. Razgrej v kozi žlico masti, prideni žličico drobno zrezane čebule, in ko se ta prav malo zarumeni, še žličico drobno zrezanega zelenega petršilja ter meso. Nato mešaj na ognju 1 minuto, odstavi kozo, in ko se nekoliko ohladi, prideni polovico v vodi napojene in ožete žemlje, žlico kisle smetane, drobno jajce, nekoliko soli, ščep popra, majaronovih plev in pest krušnih drobtin ter vse dobro premešaj. Nato potresi desko z drobtinami, stresi nanjo meso, ga povaljaj kot štruco, zreži na 16—20 enakih delov, vsakega za prst na debelo, ki jih na okroglo razravnaj in povaljaj po obeh straneh v krušnih drobtinah. Nato raz¬ grej v plitvi ponvi žlico masti, in ko je vroča, položi v kozo polpete, drugo poleg druge, ter jih naglo speci, najprej po eni in nato še po drugi strani. Naloži jih na krožnik in postavi s prikuho, n. pr, s kislo repo, zeljem, šaro, mešanico, z okisanim krompirjem, sladkim ali posiljenim zeljem ali s solato, na mizo. 356 Podmet iz ostankov mesa. Zreži na listke kakih 10 dkg kuhanega ali pečenega mesa ter ga stresi v ponev, v kateri si razbelila žlico masti in prav malo zarumenila žličico drobno zrezane čebule. Ko se je meso 2 minuti pražilo, mu primešaj jajce, zmešano z žlico mleka. Ko se jajce nekoliko zakrkne, primešaj še nekaj zrn soli in ščep popra. Postavi podmet s polento na mizo. 76 B. Svinjina. 357 Kako se očisti prašič in porabijo posamezni kosi svinjskega mesa. Zaklanega prašiča očisti navadno klavec, ga potrese s stolčeno kolofonijo, polije z vrelim kropom ter mu ogara ščetine: glavo in parklje pa očisti gospodinja sama na isti način. Paziti pa mora, da teh delov ne zapari. Tudi pri pranju črev je treba velike pazljivosti. Čreva obrni in jih zdrgni s kislo ali sladko repo. zmešano z zrezano čebulo in prav malo soli, nato jih še v čisti vodi dobro operi, da popolnoma izgube neprijetni duh. V novejšem času, ko se koža drago proda ali jo da gospodar sam v stroj, prašiča oderejo. Ko se pobere iz prašiča drobovina, se ista zbriše s čisto krpo. Želodcu se odstrani notranja koža, jetrom se previdno odstrani žolč, iz sala se vzamejo ledvice; rajželjc se scvre s čebulo in porabi za krvave klobase. Pečico položi takoj v mrzlo vodo. Iz prašiča odstrani Špeh in ga položi na hladno, meso razsekaj po volji v večje ali manjše kose. Za mesene klobase porabi vratnik (šinek), ki mu odstrani seveda kosti: tudi Jam se uporabi za mesene klobase. 358 Nasolitev in prekajevanje svinjskega mesa. Za srednje veli¬ kega prašiča napravi tole kvašo (paco) (za večjega seveda sorazmerno več): deni v lonec 5 1 / 2 kg soli. 5 dkg solitra, 14dkg sladkorja, pest brinovih jagod, pol pesti majaronovih plev, 5 dkg celega popra, pest stolčenega koriandra, olupke limone in glavico česna; vsemu prilij 14 1 vode in zavri. Ko se kvaša popolnoma ohladi, jo zlij na meso, ki si ga zložila tesno v čist, snažen škaf ali čeber. Drugi dan pokrij meso z desko in obteži z opranimi kamni tako, da stopi paca (slanamurija) čez meso. Mali koščki mesa naj bodo v kvaši 8 dni, pleča 16—20 dni, gnjati (šunke) po velikosti 4—6 tednov. Meso vsak teden preloži in preobrni. S kvašo prepojeno meso obesi v dim, majhne kose za 6—8 dni. večje pa za 8—14 dni. Kuri se navadno dvakrat na dan, zjutraj in opoldne, zvečer pa odpri dimnico navzkriž, da se meso čez noč nekoliko ohladi. Ko vzameš meso iz dima, ga obesi na zračen prostor. 559 Kako hraniš suho meso in klobase. Ako nimaš za tako meso primerne shrambe, ovij posamezne kose v tiskan papir, jih položi v zaboj in potresi z bukovim pepelom. Na ta način ohraniš meso dolgo sveže in okusno. 360 Svinjska glava v ječmenčku. Prevri x / 4 1 namočenega ječ- menčka v litru, vode, ga takoj odcedi in zalij z 2 1 tople vode. IZ: Ko ječmenček zavre, mu prideni kos ( J / 4 kg) sveže svinjske glave, pokrij in pusti, da počasi vre. Ko je ječmenček napol kuhan, mu prideni 2 stroka zrezanega česna, žlico zelenega petršilja, pero žajbelja in debel, na majhne kocke zrezan krompir, osoli, prideni še ščep popra in kuhaj vse skupaj počasi do mehkega. 561 Svinjska glava v kaši. Kuhaj glave v 21 vode, in ko ta zavre, ji prideni košček korenja, nekaj zrn celega popra, korenino petršilja, strok česna in, če imaš, žlico paradižnika; osoli, in ko je glava kuhana, precedi juho ter stresi vanjo 1 / 4 1 oprane kaše. Ko je kaša kuhana, jo stresi v skledo, po vrhu kaše pa naloži na kosce zrezano meso od glave. 362 Svinjska glava v šari. Operi 1 / 2 kg svinjske glave, jo deni v lonec in nalij toliko vode, da je meso pokrito. Ko zavre, prideni srednje debelo rumeno kolerabo, koren, repo in korenino zelenega petršilja, vse nakrhljano. Prideni pol žličice kumne in osoli (vode naj bo toliko, da je vsa zelenjad pokrita), nato lonec pokrij in kuhaj. Ko je napol kuhano, prideni 2 debela, olupljena in na kosce zrezana krompirja ter kuhaj vse skupaj do mehkega. Kuhano zelenjad stresi z juho vred v skledo, meso pa razreži in ga naloži povrhu zelenjadi. Postavi kot samostojno jed opoldne ali zvečer na mizo. — Ali pa: Skuhaj vse, kakor je opisano, le kadar je vse kuhano, vzemi meso iz lonca, odlij juho v drug lonec in vso prikuho dobro stlači. Prideni žlico razgretih ocvirkov, ki si jim pridala nekaj koscev čebule, in žlico moke, ki je pa ne smeš zarumeniti, prilij nekoliko odcejene vode nazaj, in ko vse prevre, stresi jed v skledo, po vrhu pa naloži kosce mesa. Postavi jed s kislim hrenom (v posebni skledici) na mizo.; Zraven lahko daš tudi odlito juho. 365 Svinjska glava v mrežici. Skuhaj 3 / 4 kg svinjske glave s ko¬ renino petršilja in nekaj zrni celega popra. Kuhani glavi odstrani kosti in zreži meso na majhne rezance, ki jih stresi v skledo; prideni P/ 2 na majhne kocke zrezane žemlje ali kruha, 1 / 4 1 riža, skuhanega v juhi, v kateri si kuhala glavo, drobno zrezano čebulo, ki si jo zarumenila v pol žlice masti, velik ščep popra, majhno žličko majaronovih plev, pol žličice drobno zrezanih limonovih lupin in sol. Ko si vse skupaj dobro premešala, pokladaj zmes v kupčkih (za de¬ belo jajce) na mrežico, ki jo obreži ob kupčku tako. da zaviješ vanjo zmes. V mrežico zavite kupčke zloži na pekačo in postavi v pečico, da se rumenkasto zapečejo. Postavi jih 78 s kislim zeljem in krompirjevimi kosci na mizo. — Svinjsko mrežico položi takoj, ko jo vzameš iz prašiča, v mrzlo vodo, in če jo hočeš ohraniti dalje časa, jo položi vsak dan v svežo mrzlo vodo. Kadar jo rabiš, jo ožmi. 364 Prašičji jezik. Prašičji jezik nasoli in posuši ali pa skuhaj svežega z zelenjavo kakor pri govejem mesu in ga postavi s kislim hrenom na mizo. 365 Prašičje srce skuhaj, zmelji in ga daj med krvave in riževe klobase. 366 Prašičje srce pečeno. Srce operi in ga preslanini; položi v kozo žlico masti, osoljeno srce in žlico vode, pokrij in peci na ognjišču, da se srce zmehča in zarumeni. Pečenega raz¬ reži in postavi s solato ali kako prikuho na mizo. 367 Prašičje srce v omaki. Srce preslanini, osoli in položi v kozo, prideni zrezano čebulo, košček korenja, nekaj zrn popra, lovorjev list, žlico masti in 1—2 žlici vode. Pokrij in duši do mehkega, potresi v mast žlico moke, in ko se prav malo zarumeni, prilij zajemalko juhe ali gorke vode ter pusti, da še nekaj minut vre; nato prideni 1—2 žlici kisle smetane, in ko prevre, postavi razrezano srce z omako vred na mizo. Zraven daj polento ali krompirjev pire. — Prav tako se pripravi tudi telečje srce. 368 Prašičja pljuča s krompirjem. Skuhaj do mehkega 1 / 2 kg svinjskih pljuč z žlico kisa, nekoliko petršilja, koščkom korenja, čebule in toliko vode, da se lahko kuhajo. Kuhana pljuča zreži na mezinec dolge in debele kosce, napravi pre¬ žganje iz žlice masti in žlice moke, in ko se ta nekoliko zarumeni, prideni žlico drobno zrezane čebule, strok česna iri zelenega petršilja ter še mešaj, da se vse še nekoliko zarumeni. Nato stresi v prežganje pljuča ter praži nekaj minut. Posebej skuhaj velik krožnik na kocke zrezanega krompirja, kuhanega stresi z vodo vred k pljučam, prideni košček limonove lupine, vejico majarona in timijana, osoli in kuhaj vse skupaj še kakih 10 minut. Prilij kisa po okusu in postavi na mizo. 369 Prašičja pljuča z rižem. Skuhaj polovico svinjskih pljuč, jim prideni med kuhanjem korenino petršilja, košček korenja, čebule in žlico kisa; kuhana pljuča vzemi iz juhe (ki jo postavi vstran), jih dobro zreži in sesekljaj — potem ko si jim odbrala vse, kar je trdega. V kozi razgrej žlico masti, prideni vroči nekoliko drobno zrezane čebule, in ko se ta nekoliko zarumeni, prideni pljuča, ki jih med vednim me- 79 šanjem duši 2 minuti. Nato prideni 1 / 2 1 opranega riža in praži še 1 minuto, prilij x / 2 1 juhe, v kateri si kuhala pljuča (pa ne vse naenkrat), velik ščep popra in majaronovih plev, za noževo konico cimeta ter nageljnovih žbic, osoli in po¬ krito kuhaj 20—25 minut, da se riž skuha. Naloži jed v skledo in jo postavi s kislim zeljem na mizo. 570 Prašičja pljuča s kašo. Ta se pripravijo prav tako kakor pljuča z rižem, samo da daš namesto riža oprano in po¬ parjeno kašo ter priliješ nekoliko več juhe. 57 1 Prašičja pljuča s krušnimi cmoki. Skuhaj 1 / 2 kg svinjskih pljuč kakor navadno. Kuhane zreži na mezinec debele rezine. Napravi prežganje iz polne žlice masti in moke, prideni petršilj, česen in čebulo; ko vse skupaj zarumeni, prideni v prežganje zrezana pljuča, jih nekoliko popraži, zalij z juho ali toplo vodo, prideni košček limonove lupine in vejico majarona, osoli, pokrij in kuhaj 10 minut. Prideni še ščep popra in kisa, in ko pljuča prevro, jih stresi v skledo ter daj zraven kruhove cmoke. — Prav tako pripraviš telečja ali goveja pljuča. 572 Sekanica iz svinjskih pljuč. Skuhaj svinjska pljuča kakor navadno, kuhana dobro sesekljaj, namoči za 1 / 2 kg svinjskih pljuč 1 žemljo v mrzli vodi, jo ožmi in sesekljaj s pljuči. V kozi razgrej žlico masti, zarumeni v njej žlico drobno sesekljane čebule in petršilja in prideni pljuča z žemljo, nekoliko soli, velik ščep popra in prav malo nastrganega oreška. Vse skupaj mešaj in praži 1 minuto, prilij majhno zajemalko juhe in žlico kisle smetane, in ko vse skupaj prevre, postavi s kuhanimi in v masti praženimi makaroni na mizo. Tudi solato daš lahko zraven. Sekanico pripraviš lahko tudi iz telečjih ali kozličkovih pljuč. 575 Prašičja pljuča za v klobase. Pljuča operi in skuhaj, kuhanim odstrani vse, kar je trdega, jih sesekljaj in deni v klobase. 574 Prašičja jetra pražena. Potegni z jeter kožico, jih zreži na tenke liste in stresi v mast, v kateri si zarumenila drobno čebulo (za */ 4 kg jeter deni žlico masti). V 5 minutah so jetra gotova, osoli jih in pokapaj z žlico kisa. 575 Prašičja jetra pečena. Zreži prašičja jetra na mezinec debele rezine, vsako rezino posoli, povaljaj v moki in položi v raz¬ greto mast, da se najprej po eni in potem še po drugi strani zarumeni. 576 Prašičja jetra ocvrta. Namakaj 2 uri v mrzlem mleku kos svinjskih jeter, jih zreži nato na mezinec debele kose, osoli 80 ter povaljaj v moki, raztepenem jajcu (ki si mu primešala žlico vode) in drobtinah ter jih ocvri v razbeljeni masti. Postavi jetra s solato ali kako drugo prikuho na mizo. Prav tako pripraviš lahko tudi telečja in kozličkova jetra. 577 Prašičja jetra frigana. Stresi 1 / 4 kg na tenke liste zrezanih jeter v kozo, v kateri si zarumenila drobno čebulo v žlici masti. Nato jih mešaj hitro 6 minut, potresi z žlico moke; pusti, da prav malo zarumene, in jim prilij zajemalko juhe ali vode. Prav tako pripraviš tudi telečja, kozličkova, ko- štrunova, zajčja in vsaka druga jetra. 578 Prašičja jetra kuhana porabiš za krvave in jetrne klobase. 579 Prašičje pleče deni v sol in v dim ali mu odstrani kosti in ga porabi za kranjske klobase ali pa ga speci kakor drugo pečenko. 580 Prašičja rebra deni v sol in v dim ali jih speci ali pa skuhaj v kisli ali sladki repi, šari, zelju, ješprenju itd. Prekajena rebra omij, jih skuhaj in postavi s kislim zeljem in krom¬ pirjevimi kosci na mizo. 581 Sveža prašičja rebra s kislo repo ali zeljem. Deni v lonec 2 pesti kisle repe ali zelja, zalij z vodo, da stoji čez repo, prideni 1 / 4 kg svežih reber in kuhaj 1—2 uri (če so rebra od mladega prašiča, jih kuhaj manj časa). Ko je repa ku¬ hana, ji prideni pol žlice moke, ki jo razmotaj z 2 žlicama mrzle vode. Ko prevre, jo postavi z mesom in krompirjevimi kosci na mizo. 582 Zarebrnica (krmenateljc) v omaki. Odreži zarebrnico, jo nekoliko potolci, potresi malo s soljo in podrgni nekoliko S stolčenim česnom, poprom in stolčeno kumno. Nato položi zarebrnico v vročo mast, in ko se na eni strani zarumeni, jo obrni in pusti, da se zarumeni še na drugi strani. Nato odlij mast, prilij 2—4 žlice juhe in nekaj kapljic limonovega soka ter pusti, da zarebrnica v tej omaki prevre. Postavi jo s krompirjevo solato na mizo. 585 Zarebrnica ocvrta. Potolci zarebrnico od mladega prašiča, jo posoli, povaljaj v moki, raztepenem jajcu in drobtinah ter ocvri v vroči masti. 584 Prašičje ledvice. Ledvice očisti vsega loja, jih podolgem prereži in izreži iz srede, kar je trdega; nato jih operi in zreži na tenke listke, popari z vrelo vodo in takoj odcedi. V ponvi razgrej žlico masti in zarumeni v njej nekaj koscev čebule, prideni ledvice in jih med mešanjem praži 8—10 minut. Nato potresi žlico moke, velik ščep popra in kumne, 81 še 1 minuto mešaj, da se moka nekoliko zarumeni, prilij za¬ jemalko tople vode, osoli, in ko že 1—2 minuti vre, prilij žlico kisa in postavi ledvice s kruhom ali krompirjevim pirejem na mizo. Prav tako pripraviš goveje, telečje ali koštrunove ledvice. 585 Prašičji želodec nadevaj z enako zmesjo kakor mesene klo¬ base, nadevanega zasij ali zašpilji, ga položi za 2 dni v raz¬ sol k mesu in deni nato v deščice. Nato ga obesi v dim za 15—20 dni ali pa ga skuhaj in pripravi kakor vampe. 586 Prašičja ribica v mrežici. Mrežico (pečico) vzemi iz vode, jo razprostri in položi nanjo ribico, ki si jo prej posolila, potresla s poprom, položila nanjo majhen lovorjev list in nekaj koscev limonovih lupin (ako hočeš, tudi vejico zele¬ nega petršilja), ter zavij ribico od vseh strani z mrežico. Postavi jo v pečico, prideni prav malo masti in žlico vode ali vina ter jo počasi peci. Pečeno daj s solato ali kislim zeljem na mizo. 587 Svinjske noge v šari. Če so noge od mladega prašiča, jih skuhaj tako kakor glavo, ako so pa od starega, potem jih kuhaj 1 uro same in potem šele prideni zelenjad. 588 Svinjske noge s kislim hrenom. Skuhaj jih v slani vodi ter postavi kuhane s hrenom na mizo. 589 Svinjske noge v hladetini (žolica). Osnaži dve svinjski nogi. ju razsekaj na 4 dele. deni v lonec, prideni kakšno telečjo kost, najboljše od glave P/ 4 kg), nalij nanje liter vode in žlico kisa; ko zavre, prideni lovorjev list, nekaj koščkov čebule, vejico petršilja, nekaj zrn celega popra in vršiček timijana; osoli in kuhaj počasi, da se meso mehko skuha. Nato precedi juho v drug lonec in jo pusti nekaj časa stati, da se nabere na vrhu mast. Nato vso mast z juhe poberi in jo porabi za kako prikuho. Meso odberi od kosti, ga zloži v steklene ali porcelanaste sklede in nalij nanj juhe, toliko da je pokrito. Prideni vsakemu krožniku po en lovorjev list in strok zrezanega česna. Žolico postavi na hladno, da se strdi. — Prav tako se pripravi hladetina iz govejih in telečjih nog. 590 Hladetina iz svinjskih prekajenih nog se pripravi prav tako kakor iz svežih, le da noge poprej 24 ur namakaš v mrzli vodi. 591 Prašičje meso s kislim zeljem. Deni v kozo žlico masti, 1 j i kg na kocke zrezanega svežega svinjskega mesa, polovico zrezane čebule in žlico vode, pokrij in praži, da se nekoliko 6 Kuharica 82 zarumeni. Nato prideni dve pesti kislega zelja, praži še nekaj minut, prilij toliko tople vode, da lahko vre, osoli, in ko je skoraj kuhano, prideni pol žlice moke, zmešane z žlico kisle smetane, in za noževo konico paprike. Ko vse še prevre, stresi v skledo in obloži s kuhanimi krompirjevimi krhlji. 392 Prašičje meso s kašo. Zreži' na kocke 1 / 4 kg mastnega mesa od trebuha ali plečeta, ga deni v kozo, prideni žlico masti in drobno, na koleščke zrezano čebulo, pokrij in duši, da se zmehča in prav malo zarumeni. Nato prideni mesu 1 / 2 1 oprane kaše in mešaj, da se kaša nekoliko popraži; zali j s 3 / 4 1 tople vode, osoli in pokrito kuhaj pol ure. Kašo postavi kot samostojno jed s kislim zeljem ali repo na mizo. 593 Kuhano prašičje meso s hrenom. Zreži 1 / 4 kg svežega svinj¬ skega mesa od vratu ifa večje kose, jih položi v kozo in pri¬ deni košček korenja, čebule, strok česna, košček limonove lupine, nekaj zrn celega popra in nekoliko soli. Prideni žlico kisa in prilij toliko vode, da je meso pokrito. Meso pokrij in ga kuhaj do mehkega. Kuhano stresi z juho vred v skledo in potresi po vrhu nastrgan hren. 394 Mrzlo prašičje meso pretaknjeno s česnom. Obdrgni kos svinjskega, ne premastnega mesa s soljo in poprom ter ga pretakni (našpikaj) s česnom, ki si ga olupila in zrezala v podolgaste rezine. Položi ga v kozo, prilij žlico vode, prideni nekoliko masti in peci v pečici. Polivaj ga z lastnim sokom. Pečeno meso ohladi in zreži na tenke rezine, ga na¬ loži na krožnik in obloži z različnimi mrzlimi prikuhami, n. pr. s kislimi kumaricami, gobami, kaparami, peso, zeleno itd. Meso postavi po juhi na mizo. 595 Prašičji guljaž. Zreži 1 / 2 kg prašičjega mesa na precej velike kocke. V kozo deni žlico masti in zarumeni v njej 1—2 čebuli (seveda zrezani), prideni za noževo konico paprike, žlico kisa, 2 žlici vode, zrezano meso, sol in velik ščep kumne. Pokrij in duši tako dolgo, da se mokrota posuši. Nato potresi meso s pičlo žlico moke in mešaj, da se nekoliko zarumeni, prilij zajemalko gorke vode in kuhaj vse skupaj še nekaj minut. Nazadnje prideni še žlico kisle smetane. 396 Prašičji guljaž z ječmenčkom. Namoči že prejšnji večer 1 / 4 1 fižola, drugi dan ga zavri, odcedi in nanovo zalij z l 3 / 4 1 tople vode, osoli in kuhaj pol ure. V kozo deni žlico masti, 1 / 4 kg mastnega, na majhne kocke zrezanega mesa in drobno zrezano čebulo, pokrij in duši, da se nekoliko zarumeni; 83 prideni 1 / 4 1 v vroči vodi opranega ječmenčka, soli, paprike, ščep kumne, in ko vse nekoliko zarumeni, še fižol s fižolovko vred ter kuhaj počasi 2 uri. 597 Bosanski rižot. Deni v kozo žlico masti, zrezano čebulo, dva stroka česna in 1 / 4 kg drobno sesekljanega svežega svinjskega mesa, pokrij in duši, da se nekoliko zmehča in prav malo zarumeni. Nato prideni 1 / 2 1 opranega riža, ga parkrat pre¬ mešaj in zalij z l 1 /,, 1 tople vode ali juhe, osoli in pokrito kuhaj 15—20 minut. (Ako nimaš juhe, kuhaj posebej debel paradižnik, ki si ga vzela iz slane vode, korenino petršilja in nekaj zrn celega popra; paradižnik pretlači z juho vred.) 398 Bosanski rižot z ohrovtom. Pripravi vse kakor za bosanski rižot, samo s to razliko, da dušiš z mesom 1—2 pesti na debele rezance zrezanega ohrovta. 399 Mesene klobase. Sesekljaj 6 kg ohlajenega prašičjega mesa, potresi nanj 17—18 dkg soli, 1 dkg stolčenega popra, če hočeš, tudi 1 j 2 dkg solitra ter precedi na meso zajemalko mrzle vode, v kateri si namakala velik, olupljen in drobno zrezan česen. Vse z rokami prav dobro zmešaj, potem natlači meso v tenka svinjska čreva, napravi klobase ter jih daj v dim. Ako hočeš imeti klobase samo napol prekajene, jih pusti v dimu 2—4 dni; ako pa jih misliš shraniti za poletje, jih pusti v dimu 6—8 dni. Ko vzameš klobase iz dima, jih obesi na zračen, a ne vroč prostor. Kadar klobase rabiš, jih kuhaj v zavreli vodi 20—30 minut. Mesene klobase postavi z nastrganim hrenom, gorčico, kislim ali sladkim zeljem ali kislo repo na mizo. Ako hočeš dati klobase v mast, jih pusti v dimu samo 2 dni, 2 dni jih pa obesi na zrak. Nato klobase dobro obriši in jih položi v posodo, kjer je za 2 prsta masti ali zaseke; ko si zložila klobase drugo poleg druge, dodaj mrzle masti, tako da so klobase pokrite, ter delaj tako naprej. Vsakikrat, ko delaš novo vrsto, dobro potlači, da ne ostane med mastjo nič praznega prostora. Posodo hrani na hladnem. — Tudi sveže klobase daš lahko na enak način v mast. 400 Riževe klobase. Operi liter riža in ga skuhaj napol mehko. Kuhanega stresi na rešeto, da se ohladi. Posebej skuhaj v l 1 /, 1 vode četrt prašičje glave, srce in polovico pljuč. Kuhano vse dobro zreži in sesekljaj, stresi v skledo riž, sesekljano meso, žlico drobno zrezane in v masti precvrte čebule, žlico drobno zrezanega zelenega petršilja, polno 6 * 84 žlico majaronovih plev, ščep cimeta in dišave (gvirca), majhno pest soli ter juho, v kateri si kuhala glavo. (Pazi. da ne bo v juhi še kaj kosti.) Vse skupaj dobro premešaj in napravi klobase, ki jih kuhaj v vreli neslani vodi kakih 10 minut (vreti morajo počasi), kuhane pomoči v vodo in pokladaj na desko, da se ohlade. Nato položi klobase v kozo, prideni nekoliko masti in jih v srednje vroči pečici peci 20—30 minut. Klobase pri pečenju zelo rade počijo; da to preprečiš, jih vtakni pred pečenjem za sekundo v krop. povaljaj v moki in speci. 401 Krvave klobase s kašo. Polij 2 1 kaše z vrelo vodo, jo odcedi in kašo še z mrzlo vodo oplakni. Nato kuhaj kašo rahlo v ne¬ kaj litrih vode, in sicer samo napol, nakar jo stresi na rešeto, da se ohladi. Posebej kuhaj četrt prašičje glave, polovico pljuč, srce in če imaš kaj špehovih kož (približno 1 / 2 kg). Kuhano vse dobro sesekljaj, stresi v skledo kašo, sesekljano meso, razgrej 2 žlici ocvirkov, in ko so vroči, jim prideni žlico drobno zrezane čebule, pest majaronovih plev in, če imaš, še žlico posušene mete. liter precejene krvi in l J / 2 1 juhe, v kateri si kuhala glavo; osoli, prideni pol žličice popra, vse dobro premešaj in nadevaj čreva. Klobase kuhaj narahlo v vreli vodi: vro naj počasi toliko časa, da se ne pokaže več kri, temveč čista juha, ako prebodeš klobase s špiljo. Kuhane klobase vtakni v mrzlo vodo, jih pokladaj na desko in ne¬ koliko ohlajene obrni. 402 Ječmenčkove klobase. Skuhaj liter opranega ječmenčka (ješprenja) in stresi kuhanega na rešeto, da se ohladi. Ohlajenega stresi v skledo in mu prideni četrt kuhane sesekljane glave, če imaš kaj kuhanih kož, nekoliko pljuč, 2 žlici sirovih nastrganih jeter, liter precejene krvi, juho, v kateri si kuhala glavo, zrezano in v masti precvrto čebulo, pest majaronovih in žlico metinih plev in pol žličice popra; osoli in dobro premešaj ter nadevaj čreva, pa ne pretrdo, ker se v vodi klobase še nakuhajo. Kuhaj jih kakor krvave klobase s kašo. 403 Jetrnice. Skuhaj polovico prašičjih jeter (kuhaj jih četrt ure), posebej pa še četrt glave v litru vode. Ko zavre, pri¬ deni korenino petršilja, pol čebule, strok česna in prav majhen košček korenja. Kuhano glavo z zelenjavo vred dobro sesekljaj, jetra pa nastrgaj na krušnem strgalniku ali jih zmelji. Skuhaj tudi l 1 /, 1 riža in stresi napol kuhanega na rešeto, da se ohladi, nato pa v skledo, primešaj priprav- 85 Ijeno glavo, jetra, pest majaronovih plev, žlico sesekljane in v masti precvrte čebule, ščep cimeta in dišave, 2 stroka d robno zrezanega česna in potrebno soli. Prib j juho, v ka¬ ri si kuhala glavo, vse dobro premešaj, nadevaj in kuhaj kakor riževe klobase. (Opomba: Pri vseh klobasah moraš paziti, da črev ne napolniš docela, ker bi sicer pri kuhanju počila.) 404 btisnjena klobasa. Skuhaj 1 / 2 kg prašičje glave z mesom vred, 2 kg kož od Špeha (če jih imaš) in 1 / 4 kg bolj pustega sve- ega mesa; kuhano zreži na majhne kosce, prideni 1 j i 1 krvi, velik ščep majaronovih plev, drobno zrezanih limonovih lupin, žlico v masti precvrte čebule in, ako hočeš, še kuhano n prekajeno, drobno zrezano meseno klobaso, velik ščep popra ter soli. S tem nadevom napolni prašičji želodec, ga dobro zašpilji in zašij. Kuhaj ga na ohlapno P/ 2 ure v zavreli vodi, v katero si dala 2 žlici kisa; med kuhanjem ga enkrat obrni. Kuhani želodec položi na desko, nanj položi še drugo desko in na desko kamen; tako ga pusti 10 ur. Kadar ga daš na mizo, ga olupi in nareži na tenke rezine. Na mizo ga postavi z oljem in kisom. 405 Slanina (Špeh). Slanino drobno zreži, jo deni v kozo, osoli, prilij nekaj žlic vode ter počasi cvri. Med cvrenjem prideni slanini nekaj koscev čebule in lovorjev list. Kadar so ocvirki rumeni, precedi mast v pripravljeno posodo, ocvirke pa v drugo posodo, jih z žlico dobro stlači in pusti pri njih prav malo masti. Ako hočeš imeti suho slanino, jo zreži na velike kose, nasoli z mesom vred ter deni v dim. Tudi zaseko lahko pripraviš, in sicer tako-le: Kuhaj kos slanine 20—25 minut, mrzlo dobro sesekljaj, posoli in dobro stlači v lončen lonec. Kadar jo rabiš, jo scvri ter ji prideni košček čebule. C. Domača perutnina in kunci. 406 Kako zakolješ in osnažiš perutnino. Piščanci in kokoši. Živali privzdigni peroti, jih strni čez hrbet in trdno drži v levi roki. Nato primi piščanca za glavo in mu jo zavihaj navzad, da jo primeš z levo roko. V desno roko vzemi oster nož ter napravi na vratu pod ušesom ozko zarezo. Če držiš žival z glavo navzdol, ji bo kri odtekla, ne da bi okrvavila perje; pri tem lahko kri prestrežeš v podstavljeno skledico. Mrtvega piščanca pomoči v mrzlo vodo. da se ohladi, potem pa ga položi v veliko skledo, ga polij z vrelo vodo. v kropu 86 parkrat obrni, da se ves popari, nakar ga oskubi na mizi. Oskubljeni perutnini odreži najprej spodnji kljun, izhodi oči, snemi roženi zgornji kljun, prereži zgornjo kožico na golši in vzemi previdno ven golšo, požiralnik in dušnik, Odreži še sredi perutnic čipke in kepico nad repom. Prereži spodaj pod repom blizu nog kožo počez, pazi pa, da ne prerežeš črev, ter vzemi iz trebušne votline čreva, želodec, jetra in srce. Pri jetrih pazi, da previdno odstraniš žolč. Želodec prereži na mesnati strani in mu olupi notranjo kožo; noge odreži pri kolenu, olupi zunanjo kožo in snemi krem¬ plje. Izreži še črevo pod repom in vtakni kolena v odprtino, skozi katero si potegnila čreva. Tako pripravljeno kuretnino pusti hladiti vsaj 24 ur (še bolje 8 ali več dni, ker postane meso tako bolj krhko; seveda smeš storiti to le v zimskem času). Ko jo osnažiš, jo obesi takoj tako, da visi z glavo navzdol. Goloba pripraviš prav tako kakor piščanca. Kopune in kokoši pripraviš prav tako, le s to razliko, da požgeš kokoši dlako, ki ostane, z gorečo trsko ali papirjem, nakar kokoš obrišeš in umiješ. Puranu odsekaj glavo, ga polij z vrelo vodo, obračaj v kropu, oskubi in osnaži kakor piščanca. Gosk i in raci odsekaj glavo, jo potresi z drobno stolčeno kolofonijo, polij z vrelo vodo in pripravi kakor piščanca. Priporočljivo je, da gosi in race takoj, ko jih zakolješ, suhe oskubiš. Perje shraniš za blazine. 407 Piščanec zabeljen. Zreži piščanca na kose, jih deni v lonec, pridaj korenino petršilja, košček zelene in korenja, drobno zrezano čebulo, listič majarona, nekaj zrn celega popra, 2 dišeča klinčka in košček limonove lupine. Prilij toliko vode, da je meso pokrito, dodaj še 1—2 žlici kisa, osoli in kuhaj do mehkega. Kuhano meso zloži na krožnik, precedi nanj juho in potresi po njem pest krušnih drobtin in žlico drobno zrezanega zelenega petršilja. Po vrhu vsega zabeli z razgretim sirovim maslom ali mastjo (za žlico). Zraven daj dušeni riž ali v juhi kuhane drobne rezance. 408 Piščanec pečen. Osnaženega piščanca obdrgni s soljo, ga položi v podolgasto ponev, prideni 1—2 žlici vode, postavi v pečico in polij po nekaj minutah z 1—2 žlicama vroče masti. Piščanca peci 30—40 minut in ga med pečenjem več¬ krat polij s sokom, v katerem se peče; pečenega in zrezanega naloži na krožnik in polij s sokom, v katerem se je pekel. 87 109 Piščanec ocvrt. Osnaženega piščanca zreži po delih, jih po¬ soli, povaljaj posamezne kose v moki, raztepenem, z vodo zmešanem jajcu in drobtinah ter jih ocvri v razbeljeni masti. 410 Piščanec v obari. Osnaženega piščanca zreži po delih (udih), ki jih povaljaj vsakega posebej v moki; naloži kosce v kozo, košček poleg koščka, jih polij z razgretim maslom, pokrij in duši na ognjišču. Ko so se na eni strani zarumeneli, jih zarumeni še na drugi strani, potresi z žlico moke in zalij čez minuto z veliko zajemalko juhe ali tople vode, prideni vejico majarona, košček limonove lupine in nekoliko soli. Ko se piščanec nekaj minut kuha, prideni nekoliko limo¬ novega soka in postavi obaro s kuhanimi in odcejenimi drobnimi rezanci na mizo. 411 Piščanec v papriki. Zreži piščanca po delih in ga osoli. Razgrej žlico masti, prideni zrezano čebulo, in ko se ta nekoliko zarumeni, prideni kosce piščanca; ko se tudi ti (en¬ krat obrnjeni) zarumene po obeh straneh, prideni velik ščep paprike, 1 j i 1 juhe, in ko četrt ure vre, še 3—4 žlice kisle smetane, v kateri si razmotala pol žlice moke. Prideni kuhan in pretlačen paradižnik, in ko vse skupaj še nekaj minut vre, stresi piščanca v skledo, ga oblij z omako in obloži s polento, makaroni ali krompirjevim pirejem. 412 Čorba s piščancem. Razreži osnaženega piščanca na kose, ki jih stresi v lonec in zalij s toliko mrzle vode, da je meso pokrito in se lahko kuha; ko se kuha pol ure, osoli, prideni nekaj zrn popra ter 2 drobno zrezani čebuli in kuhaj v mehko. Napravi svetlo rumeno prežganje, deni vanj za noževo konico paprike in ga razredči z 2 žlicama mrzle vode; prideni to prežganje piščancu, prideni še žlico drobno zrezanega zelenega petršilja in žličico zelene ter kuhaj vse skupaj še četrt ure. Preden postaviš jed na mizo, deni v skledo 2—4 žlice sladke smetane, 1 jajce in žlico vinskega kisa; to zmes stepi dobro z vilicami ter pridevaj med mešanjem čorbo z mesom vred. Postavi jed kot samostojno s kuhanimi rezanci na mizo. 413 Stara kokoš kuhana. Osnaženo kokoš deni celo v lonec, nalij nanjo 3 1 mrzle vode, in ko zavre, ji prideni košček korenja, korenino petršilja, nekaj zrn celega popra, zrno lovorja, košček čebule in strok česna; posoli in kuhaj do mehkega. Kuhani kokoši odcedi juho in zakuhaj vanjo 1 / 4 kg riža, ki ga kuhaj 15—20 minut. Postavi juho na mizo, kokoš pa raz- reži in jo daj s praženim krompirjem in jabolčnim hrenom na mizo. 414 Kokoš v obari. Kokoš skuhaj v 31 vode; ko voda zavre, prideni košček korenja, korenino petršilja, nekaj zrn popra in veliko vejico majarona, osoli in pokrito kuhaj do mehkega. Prideni razredčeno prežganje iz 2 žlic masti ali masla in 2 žlic moke ter košček limonove lupine; ko še nekaj minut vre, prideni kisa po okusu in postavi obaro z ajdovimi žganci, opečenim kruhom, rižem ali z rezanci na mizo. 415 Kokoš z rižem. Skuhaj kokoš kakor pod št. 415; ko je kuhana, odcedi juho in zakuhaj v njej za vsako osebo po pest riža, da bo gosto, ter prideni še posebej kuhan in pretlačen para¬ dižnik. Ko je riž kuhan, ga stresi v skledo, kokoš pa zreži in s kosi obloži riž. 416 Golob zabeljen se pripravi prav tako kakor piščanec. 417 Pečen golob se pripravi prav tako kakor pečen piščanec. 418 Golob v obari. Osnaženega goloba razreži na dele, ki jih deni v lonec, prilij liter vode, in ko zavre, prideni prav majhen košček korenja in petršilja ter vejico majarona; osoli, pokrij in kuhaj do mehkega. Prideni prežganje iz žlice masti in pol žlice moke, ki ga razredči z 2 žlicama mrzle vode, prideni košček limonove lupine in nazadnje dišavnega ali navadnega kisa po okusu. Na mizo dodaj žgance ali opečene žemlje. 419 Golob v črni omaki. Goloba zakolji in prestrezi kri v skle¬ dico, v kateri je za žličico kisa. Nato pomoči goloba v mrzlo vodo, ga opari, osnaži in razreži. V kozo deni žlico masti, prav malo sesekljane slanine, koreninico petršilja, košček korenja, zelene čebule, mal list lovorja, peresce rožmarina, vejico majarona, timeza, košček limonove lupine in goloba. Prideni 3 žlice vode in 5 žlice vina, pokrij in duši počasi na ognjišču, da se golob zmehča in popije vso mokroto ter se zelenjava nekoliko zarumeni. Nato potresi zelenjavo z žlico moke; ko se moka nekoliko zarumeni, prideni žlico drobtin in še nekoliko mešaj ter zali j z zajemalko juhe ali tople vode; ko prevre, prideni prestreženo kri in pusti, da vse skupaj še nekaj minut vre. 420 Golob z rižem. Zreži osnaženega goloba na kose. V kozo deni žlico masti, vroči prideni pol drobne in na listke zrezane čebule, in ko se prav malo zarumeni, še zrezanega goloba, ga pokrij in praži pol ure; medtem ga enkrat obrni in mu prilij žlico juhe. Dodaj 1 / 4 l izbranega, opranega in odceje- 89 nega riža, vse nekoliko premešaj, prilij 1 / 2 1 juhe, še enkrat premešaj ter pusti počasi vreti pol ure. Nato vzemi goloba iz koze, stresi riž na krožnik, ga potresi s parmezanskim ali bohinjskim sirom in obloži z mesom. 121 Pečen puran. Osnaženemu puranu odreži peroti in vrat, ga obdrgni zunaj s soljo, znotraj pa s soljo in majaronom. Položi ga v podolgasto kozo, ga namaži z mastjo in peci počasi kakor piščanca; polivaj ga večkrat s toplo vodo in ga peci P/j ure. Pečenega razreži in postavi s solato na mizo. Vrat, peroti, srce in želodec pa porabi za obaro. Jetra napravi kakor vsaka druga jetra. 122 Pečena gos. Osnaži gos, ji odreži najprej peroti in vrat, obdrgni jo zunaj s soljo, znotraj pa s soljo, kumno in maja¬ ronom. Če je mlada, jo položi v podolgasto kozo in jo peci 1 uro kakor piščanca; če je pa stara, jo deni v večjo kozo, ji prideni 1—2 žlici masti in zajemalko vode, pokrij in duši 2 uri ter jo med dušenjem večkrat obrni. Pečeno gos razreži in postavi s solato na mizo. 125 Gos v obari se pripravi tako kakor kokoš v obari. 124 Gosja jetra se pripravijo kakor prašičja, pražena ali v obari. Peroti, želodec, srce in vrat porabi za navadno obaro ali pa jih kuhaj v ječmenčku in postavi kot juho na mizo. (25 Pečeno raco pripravi kakor gos. 126 Kako zaklati in pripraviti domačega zajca (kunca). Kunca primi za ušesa, drugi pa naj drži zajca za prednje in zadnje noge. Prereži mu najprej žilo na vratu za levim ušesom, da mu odteče kri; še gorkega obesi za zadnje noge na klin z glavo navzdol, mu previdno prereži kožo pri členkih zadnjih nog, nato ga oderi, in 'sicer prični pri zadnjih nogah in repu ter mu potegni kožo čez glavo. Pri členkih prvih nog, pri ušesih in ustih si moraš pomagati z nožem. Nato prereži zajcu trebušno mreno, a pazi, da ne prerežeš črev; iz trebuha poberi čreva in drob (pazi, da se ne razlije žolč). Pljuča, srce, ledvice in jetra porabi kakor kurji drob (če so seveda zdrava). Operi ga in položi za 6—10 ur v mrzlo vodo. 127 Domači zajec pečen. Osnaženega mladega zajca nasoli in peci celega ali posamezne kose. K zajcu deni v kozo nekaj žlic vode, potresi s kumno in polij z 1—2 žlicama vroče masti. (Če je zajec star, ga osoli, deni v kozo, prideni nekaj žlic vode in 1—2 žlici masti, pokrij in pokritega na ognjišču počasi praži, da se zmehča in zarumeni.) Zajca peci pri¬ bližno 1 uro. 90 428 Domači zajec ocvrt. Zreži bedra in hrbet domačega zajca na kose, jih osoli, potresi nekoliko s poprom, povaljaj v moki, raztepenem, z vodo zmešanem jajcu in krušnih drobtinah ter počasi cvri v razbeljeni masti. 429 Domači zajec v obari. Zreži zajca po udih na kose, jih deni v lonec ter nalij potrebno množino vode (n. pr. če je kunec majhen in mlad, nalij 21 vode); dodaj košček korenja, petršilja, 2 na velike kocke zrezana krompirja, nekoliko soli, košček limonove lupine in vejico majarona. Vse to kuhaj do mehkega. (Če je kunec star, mu prideni krompir, ko je kunec že nekoliko mehak.) Napravi prežganje iz 6 dkg masti, nekaj koščkov čebule in 2 žlic moke; ko se moka bledo zarumeni, prideni pest krušnih drobtin in še nekoliko mešaj, da postane prežganje rumeno, nato ga razredči z zajemalko mrzle vode, prideni kuncu ter pusti vse še nekaj minut vreti; prilij nato kisa po okusu. Na mizo postavi zajca z na koleščke zrezanimi in opečenimi žemljami, zabeljeno kašo ali ajdovimi žganci. 430 Domači zajec v čorbi. Pol opranega zajca zreži na kose, jih deni v lonec in zali j z litrom vode; ko se je zajec četrt ure kuhal, ga osoli, mu prideni nekaj zrn popra in 1—2 zrezani čebuli. Ko se meso zmehča, napravi svetlo rumeno prežganje, dodaj za noževo konico paprike, razredči prežganje z nekaj žlicami mrzle vode in ga prideni čorbi. Nato prideni pol žlice drobno zrezanega zelenega petršilja in zelene ter kuhaj vse skupaj še 10—15 minut. V lončku zmešaj ru¬ menjak, žlico vinskega kisa in 2—4 žlice, sladke smetane, stresi v to mešanje čorbo z mesom vred, dobro premešaj in postavi, čorbo samo ali z dušenim rižem na mizo. 431 Sekanica iz pečenega ali kuhanega mesa domačega zajca. Odberi od kosti kuhanega ali pečenega zajca n. pr. rebra in pljuča. Če je mesa za majhen krožnik, razgrej v kozi za polovico jajca sirovega masla ali masti ter prideni nekoliko drobno zrezanega zelenega petršilja in čebule. Ko se neko¬ liko zarumeni, prideni odbrano in dobro sesekljano meso, v mleku napojeno in ožeto žemljo, dobro mešaj na ognju 1 minuto ter prilij nekaj žlic juhe. Ko prevre, prideni 1—2 žlici dušenih gob (ali. pa tudi ne) in ščep popra; ko vse dobro prevre, nekoliko osoli in postavi jed s posajenim jajcem (oko), makaroni ali dušenim rižem na mizo. 432 Jetra domačega zajca pripravi kakor prašičja. 433 Pljuča, srce in ledvice domačega zajca porabi za obaro. 91 Č. Divjačina. !34 Kvaša za divjačino. Nalij v lonec liter vode, prideni drobno, na rezance zrezano čebulo, strok česna, korenino petršilja, vejico zelene, nekaj koscev korenja, 2 dišeča klinčka, vrši¬ ček timeza, bazilike, šetraja, lovorjev list, peresce rožmarina, 4 zrne brinja, košček limonove lupine, žličico celega popra in vejico majarona. To vse skupaj kuhaj četrt ure in prilij kuhanemu 3 / 8 1 kisa. Ko je kvaša ohlajena, jo zlij na pri¬ pravljene kose mesa. Ako divjačino takoj rabiš, jo polij z vročo kvašo. Kvaše ne smeš soliti. 155 Kako se pripravi divji zajec. Tudi divji zajec je okusnejši in mehkejši, če visi nekaj dni na hladnem, zračnem pro¬ storu. Želodec in čreva se morajo odstraniti takoj po strelu. Meso divjačine je zelo lahko prebavljivo, zato ga zdravniki priporočajo tudi bolnikom. — Zajca priveži za zadnji nogi na stol ali ga obesi. Prereži mu kožo od repa po trebuhu do vratu, dalje napravi zarezo na notranji strani nog do členka, snemi najprej rep, potegni z zadnjih nog kožo (pomagaj si z nožem), vleci kožo do prvih nog, ki jih tudi snemi, potegni jo čez glavo in ušesa ter odreži. Nato iztrebi zajca ter obdrži samo srce, pljuča in jetra, vse drugo drobovje vrzi proč. Pazi, da se žolč, ki se drži jeter, ne razlije. Vso pridržano drobovino zloži v skledo, zajca pa takole razdeli: Odreži glavo z vratom, obe pleči in stegni. Od hrbta odsekaj rebra in potrebušnino, da ostane hrbet cel. Hrbet, stegna in pleča se porabijo za pečenje ali pa se pri¬ pravijo v omaki. Drugo se porabi za obaro. 36 Zajec pečen. Ako je zajec mlad, ga imej samo en dan v kvaši. Nato vzemi iz kvaše hrbet, stegna in pleča, poberi z njih vse kožice, nasoli, pretakni s kosci slanine in položi v podolgasto kozo. Prideni veliko žlico masti in med večkratnim poliva¬ njem peci. Pečenemu zajcu prideni 2 žlici kisle smetane in žlico juhe. Meso zreži in oblij z omako. Zraven daj krom¬ pirjev pire in solato ali brusnice. 57 Zajec v obari. Deni v kozo žlico masti, nekoliko drobno zrezane slanine in zrezane kose mesa od kvašenega zajca, n. pr. pleče, rebra, posoli, pokrij in pari, da se meso zmehča. Ko je meso že mehko in se je mokrota posušila, ga potresi z žlico moke in žlico krušnih drobtin, potem pa, ko se moka nekoliko zarumeni, prilij zajemalko juhe in pusti, da še nekaj časa vre, nakar prideni žlico kisle smetane. Meso 92 zloži na krožnik in obli j s precejeno omako. Zraven daj makarone, dušeni riž ali kaj sličnega. 438 Zajec s smetano v omaki. Osoli in preslanim zajčji hrbet, ga položi v podolgasto kozo, mu prideni nekoliko zrezane čebule, košček korenja, petršilja, lovorjev list, majaron iti košček limonove lupine ter ga polij z 2 žlicama vročega masla ali masti; prideni še nekoliko kvaše in peci v pečici ob večkratnem polivanju 1 uro. Ko je meso že mehko in se je sok posušil, ga potresi z žlico moke, in ko se nekoliko zarumeni, ga polij z 1 / 8 1 mleka in */ 8 1 kisle smetane ter pusti, da v smetani prevre. Nato prideni še nekoliko juhe in, če imaš, par žlic črnega vina. Ko vse skupaj še dobro prevre, zreži hrbet na kosce, jih zloži na krožnik in precedi na meso omako. Okrog mesa naloži krompirjeve rogljiče. 439 Srna v obari. Srno lahko pripraviš prav tako kakor zajca. Ali pa: Srne ne deva j v kvašo, temveč jo takole pripravi: Ko si odstranila hrbtu vse kožice, ga pomaži z oljeni in limono, položi za 1—2 dni na podolgast krožnik in oblij s sledečo marinado: Zmešaj 1 j fi 1 rdečega vina, 4 žlice vin¬ skega kisa, nekaj zrn celega popra, na listke zrezan ko- . renček, 4 brinjeve jagode, korenino zrezanega petršilja, lovorjev list, zrezano čebulo in košček limonove lupine. Z marinado polito meso pokrij in obteži, drugi dan ga obrni. Prekvašeni hrbet preslanim, posoli, položi v kozo, prideni žlico masti ali masla in prav malo marinade ter duši po¬ kritega na ognjišču ali v pečici l 1 /, ure. Ko se meso zmehča in nekoliko zarumeni, ga potresi z žlico moke, in ko se ta zarumeni, prilij zajemalko juhe, prideni 4 zrezane kapare in pusti, da vse nekaj minut vre; nato prideni še 2 žlici ostale marinade in 4—5 žlic kisle smetane. Ko vse skupaj prevre, razreži hrbet, ga naloži na krožnik in precedi nanj omako. Zraven daj široke rezance. 440 Kuhano gamsovo meso. Operi 1 /„ kg gamsovega mesa, ga deni v lonec in zalij z 21 vode. Ko zavre, prideni korenino petršilja, košček čebule, korenja, vejico zelene, storžek ohrovta, nekaj zrn celega popra, nekoliko muškatovega oreška in košček krompirja. Meso naj se počasi kuha 2—3 ure. Kuhani juhi prideni žlico mrzle vode. da se očisti, jo precedi in zakuhaj v njo riž. rezance, usukanec ali drugo zakuho. 441 Veverica v omaki. Oderi veverico kakor zajca, jo operi, nasoli in deni v kozo, dodaj vso zelenjavo kakor za kvašo, 93 prilij žlico vode in kisa, prideni žlico masti, pokrij in duši, da se zmehča. Tako pripravljeno potresi z žlico moke, in ko se nekoliko zarumeni, zalij z zajemalko juhe ali gorke vode, in ko še nekaj minut vre, prideni žlico kisle smetane. Ko še enkrat prevre, razreži veverico, zloži posamezne kose na krožnik in precedi nanje omako. Na mizo jo postavi s krompirjevim pirejem. 442 Veverica v obari. Staro veverico položi za dan v kvašo. Nato jo razreži, stresi v lonec, zalij z litrom vode, pokrij, in ko zavre, osoli ter prideni vejico petršilja in majarona; ko je veverica skoraj kuhana, ji prideni 2 olupljena in na kosce zrezana krompirja; ko je ta kuhan, prideni raz¬ redčeno prežganje iz velike žlice masti in moke in po nekaj minutah še kisa po okusu. 445 Veverica pečena. Osnaženo mlado veverico polij z vročo kvašo in pusti, da v njej prevre, nato jo popolnoma odcedi in polij z žlico vroče masti. Osoljeno veverico postavi v pečico, da se rumenkasto zapeče, in postavi pečeno s solato na mizo. 444 Polhi. Polhe pripraviš kakor veverice. Najboljši so pečeni. 445 Jerebice pečene. Tudi jerebice morajo biti uležane. Osnaži jih, operi, osoli in zavij v slanino; položi jih v kozo in peci, če so mlade, z mastjo ali maslom v srednje vroči pečici tri četrti ure. Pečenim jerebicam prideni žlico kisle smetane in žlico juhe, prevrete razreži in jih postavi s solato na mizo. Če je jerebica stara, jo deni za nekaj dni v kvašo, sicer pa napravi in peci vse kakor prej opisano. 446 Jerebica v rižu. Osnaženo jerebico razreži na 4 dele. V kozo deni na rezance zrezano slanino, nekoliko čebule in jerebico. Posoli, potresi z drobno zrezanim zelenim petršiljem, prideni za pol jajca sirovega masla ali masti in jerebico napol praži. Nato prideni 1 / 4 1 opranega riža, parkrat premešaj in zalij s 1 / 2 1 juhe ali tople vode. Ko pustiš še 20 minut vreti, postavi jerebico z bohinjskim sirom potreseno na mizo. 447 Divje golobe pripraviš kakor jerebice. Stare deni v kvašo. 448 Brinovke in druga slična perutnina se suha oskube, osnaži. opere in s slanino ovita peče s perescem žajblja v maslu ali masti. ir. j D. Kazilo drugo meso. 449 Koštrunovo meso navadno. Navadno kuhano koštrunovo meso se kuha kakor goveje z zelenjavo. 450 Preprosto pripravljeno koštrunovo meso. Opari x j„ kg ko- štrunovega mesa (da zgubi duh), ga položi v kozo in zalij 94 s 1 / 2 1 vode. Prideni sol, in ko se je meso že pol ure kuhalo, prideni nekaj zrn popra in šetraja. Ko je meso kuhano, mu prideni rumeno prežganje iz žlice masti in moke, ki si ga razredčila z nekaj žlicami vode. Ko se še nekaj minut kuha, prideni žlico kisa, zreži meso in ga polij z omako. Zraven daj kuhan krompir v koščkih. 451 Koštrunovo meso s korenjem. Zreži 1 / 2 kg koštrunovih bržol ali prs na kose kakor za guljaž, jih stresi v kozo, dodaj zrezano čebulo in žlico masti, osoli, pokrij in duši (včasih prilij žlico tople vode), da se nekoliko zarumeni. Nato zalij s toplo vodo tako, da je meso pokrito; potresi za noževo konico popra in kuhaj skoraj do mehkega. Posebej kuhaj v slani vodi istotako skoraj do mehkega krožnik osnaženega in na listke nakrhljanega korenja. Nato korenje odcedi in stresi k mesu; ko vse skupaj četrt ure vre, prideni žlico kisle smetane, zmešane z žličico moke, in daj, da vse skupaj še nekaj minut vre. Stresi korenje v skledo in ga obloži z me¬ som in omako; zraven daj olupljen, kuhan in na kosce zrezan krompir. 452 Koštrun v sladkem zelju. Polij z vrelim kropom 1 / 4 kg ko- štrunovega mesa, ga deni v lonec, prilij 3 / 4 1 tople vode, osoli, in ko že pol ure vre, prideni krožnik na debele rezance zrezanega, poparjenega in ožetega zelja ter par zrn kumne, pokrij in kuhaj do mehkega. Kuhanemu mesu prideni prav bledo prežganje iz žlice masti in moke, in ko še nekaj minut vre, ga stresi v skledo. Ako hočeš, prideni, kadar se je zelje že pol ure kuhalo, debel, na kosce zrezan krompir. Ko je vse skupaj kuhano, vzemi meso iz lonca, krompir in zelje pa dobro stlači, ga naloži v skledo ter položi po vrhu meso, ki si ga zrezala na manjše kose. 455 Koštrunovo meso v sladki repi. Deni v lonec 1 / 2 kg oparje¬ nega koštrunovega mesa, nalij nanj 1 / 2 1 vode, in ko nekaj časa vre, mu prideni 1—2 olupljeni in nakrhljani repi, soli in pol žličice kumne, pokrij in kuhaj do mehkega. Kuhani repi prideni žlico bledega prežganja, in ko še nekaj minut vre, premešaj, stresi v skledo, meso pa zreži in ga položi vrh repe. (Napol kuhani repi lahko prideneš tudi 2 olupljena in na koščke zrezana krompirja.) 454 Koštrun v šari. Pripravi se kakor svinjska, glava v šari. 455 Koštrun v ječmenčku. Namoči zvečer v loncu 1 / 4 1 domačega ječmenčka (ješprenja) in pest fižola ter postavi zjutraj lonec k ognju, da zavre. Ko zavre, odlij vodo in nanovo zalij 95 z 2 1 tople vode in počasi kuhaj 1 uro. Nato prideni ješprenju 1 /., kg svežega ali prekajenega koštrunovega mesa, korenino na rezance zrezanega petršilja, prav tako zrezan majhen koren, strok drobno sesekljanega česna in lovorjev list; prideni še za noževo konico popra, osoli in pokrito kuhaj počasi 1—1 1 / 2 uro. Nato vzemi meso iz ječmenčka, ga razreži, stresi premešani ječmenček v skledo, vrh ječmenčka pa naloži zrezano meso. 456 Koštrunovo meso v majaronovi omaki. Razreži 1 / 2 kg opar¬ jenega koštrunovega mesa od pleč na majhne kosce. Deni v kozo žlico masti in razgreti prideni pol drobno zrezane čebule in žlico moke; ko se moka nekoliko zarumeni, pri¬ deni strok Česna, ščep kumne in popra ter veliko vejico majarona, prilij zajemalko tople vode in prideni meso. Ko vse skupaj pol ure dušiš, prideni debel, na kosce zrezan krompir, osoli in kuhaj do mehkega. 457 Koštrun z zeleno papriko (šataraš). Razgrej v kozi žlico masti in zarumeni v njej debelo, drobno zrezano čebulo; ko se čebula zarumeni, prideni 2 na rezance zrezani zeleni papriki (odstrani peške!); ko se paprika kakih 10 minut duši, prideni 1 / 2 kg oparjenega, na majhne kocke zrezanega ko¬ štrunovega mesa. Ko se meso četrt ure duši, prideni debel paradižnik, osoli, pokrij in duši, da se meso zmehča, in prilij od časa do časa žlico tople vode. Ko je meso mehko, ga zalij z juho toliko, kolikor hočeš imeti omake. Ko je omaka še nekaj minut vrela, stresi meso z vso zelenjavo v skledo in obloži z dušenim rižem ali s polento. 458 Štajerski koštrun. Položi 1 / 2 kg koštrunovega mesa v kozo, v kateri si razgrela za žlico masti, in prideni nekaj, koscev čebule; prilij toliko tople vode, da stoji 3—4 prste visoko v kozi. Ko se koštrun napol skuha, prideni drobno, na rezance zrezano zeleno, korenino petršilja, par listov zelja, ohrovta in kolerabe, vse na rezance zrezano, pokrij in pri¬ deni čez pol ure še zrezan krompir, nekaj zrn popra in vejico timijana; osoli, pokrij in vse skupaj do mehkega duši. Ko je že vse kuhano, prideni žlico kisa; ko prevre, je jed gotova. 459 Tržiška bržola. Deni v kozo zrezano čebulo, strok česna, 2 brinovi jagodi, vejico šetraja, 4 zrna popra, žlico masti in 6—8 žlic vode. Nato položi v kozo x / 2 kg oparjenega koštru¬ novega mesa (bržole), osoli, pokrij in počasi duši. Bržolo včasih obrni in, ako je posebno trda, ji prilij še nekoliko 96 tople vode, da se tako dalje časa duši. Ko je meso že precej mehko, mu prideni 6 drobnih, olupljenih krompirjev, ki jih prav tako z mesom vred večkrat obrni, da se zarumene in zmehčajo. Ko se bržola zmehča in zarumeni, je gotova. Zreži jo, položi na gorak krožnik, obloži s krompirjem in precedi po vrhu omako, v kateri se je bržola dušila. 460 Koštrunova jetra, pljuča, možgani. Vse se pripravi prav tako kakor od prašiča. 461 Pečeno jagnje ali kozliček. Operi stegno ali kak drug kos, ga nasoli, položi v kozo, polij z vročo mastjo in naglo peci. Ko je meso rumeno, mu prilij nekaj žlic juhe, ga zreži na kose in postavi s solato na mizo. 462 Kozliček ocvrt. Operi prednji del kozlička, ga razreži na primerne kose, nasoli in čez nekaj časa povaljaj v moki, v raztepenem, z vodo zmešanem jajcu in v drobtinah. Tako pripravljene kose položi v razgreto mast in počasi cvri, da se najprej po eni in potem še po drugi strani zarumene. Jagnje pripraviš prav tako. 465 Kozliček ali janjček v obari. Deni v kozo žlico masti ter zarumeni v njej nekaj koscev čebule. Nato prideni 1 / 2 kg na kose zrezanega kozličkovega ali janjčkovega mesa, n. pr. pleče, prša ali kaj sličnega, posoli in pusti, da se nekoliko zarumeni. Ko se meso zarumeni, potresi pri kraju v mast žlico moke, in ko se moka nekoliko zarumeni, prili j 1 —2 zajemalki juhe ali tople vode, prideni vejico majarona in košček limo¬ nove lupine. Ko še nekaj časa vre, prilij žlico kisa ali limo¬ novega soka. Obaro postavi z ajdovimi žganci ali makaroni na mizo. 464 Jagnje ali kozliček v papriki se pripravi kakor teletina v papriki. 465 Jagnje ali kozliček v čorbi se pripravi kakor piščanec v čorbi. Ribe. 466 Kupuj vedno le sveže ribe! Sveža riba se spozna po tem, ako ima čiste oči, rdeče škrge in trebuh precej trd. Ako kupiš živo ribo, jo primi s prtičem za rep in udari z glavo ob rob mize. 467 Kako osnažiš ribo. Položi ribo na mokro desko, jo primi s krpo in ostrži z nožem luskine od repa proti glavi. Nato prereži ribi trebuh podolgem od glave do repa, ji odstrani drobovino, previdno odreži žolč od jeter in pusti samo jetra. Nato ribo dobro operi, in ko se nekoliko osuši, jo osoli. (Ako ribo kuhaš, ji pusti oči.) 468 Kuhane ribe sladkih voda. Postrv, lipana, sulca, krapa i. dr. kuhaj na tale način: V podolgasto kozo deni primerno množino vode, nekoliko kisa, pol drobno zrezane čebule, nekaj koscev korenja, korenino petršilja, nekaj zrn popra, lovorjev list, košček limonove lupine ter peresce rožmarina ali timeza. Osoljeno ribo položi v zavrelo vodo ter jo kuhaj toliko časa, da izstopijo kakor biser bele oči (majhno ribo 1—15, večjo 20—25 minut). Kuhano ribo ohladi ter jo oblij z oljem in kisom. Na mizo lahko postaviš tudi gorko s ku¬ hanimi in zabeljenimi krompirjevimi kosci ali karfijolo. 469 Pečene ribe. Potresi ali povaljaj nasoljeno ribo v moki, zmešani s krušnimi drobtinami, položi jo na razbeljeno olje ali mast in peci s čebulo v precej vroči pečici 15—20 minut. Pečeno poškropi z limonovim sokom ter jo postavi z zabe¬ ljenimi krompirjevimi kosci na mizo. 470 Ocvrte ribe. Osnažene ribe zreži na 5 prste dolge kose, jih osoli ter povaljaj v moki, v raztepenem, z vodo zmešanem jajcu (ali samo v vodi) in v drobtinah. Ocvri jih na maslu, masti ali olju. Postavi ribe s solato, kislo repo, zeljem ali tudi z drugo prikuho na mizo. 471 Kako osnažiš slanike. Slanike olupi, jih podolgem prereži, jim odstrani glavo in koščice ter jih položi v skledo; prilij vode in prideni za vsakega slanika pol žlice sode-bikarbone ter jih pusti v tej vodi 6 ur. Nato vodo odlij in zalij nanovo s svežo vodo, v kateri pustiš slanike zopet 6 ur, nakar jih obriši in uporabljaj za različna jedila. 7 Kuharica 98 472 Pečeni slaniki. Pripravljene slanike obriši, jih povaljaj v moki in v vročem olju naglo speci. Pečene slanike postavi s kislim zeljem na mizo. 473 Ocvrti slaniki. Pripravljene slanike obriši, jih povaljaj v moki, raztepenem, z vodo zmešanem jajcu in drobtinah ter jih ocvri na olju. 474 Sveže sardele. Odtrgaj ribicam glave in potegni z glavo vred iz njih tudi drob. Ribice operi, obriši s krpo in nekoliko osoli. Tako pripravljene pokapaj z limonovim sokom, jih postavi za 1—2 uri na hladno in jih povaljaj nato v moki, ki si ji primešala polovico drobtin. Ribice pokladaj v raz¬ beljeno olje in jih naglo speci. 475 Navadno kuhana polenovka. Namočeno polenovko prevri v slani vodi, jo postavi za eno uro (na gorko) v stran, da se zmehča, jo nato odcedi in poberi z nje kožo in kosti. Osna- ženo polenovko stresi v kozo, jo potresi z drobno zrezanim zelenim petršiljem in česnom ter zabeli z razgretim oljem. Ko se nekaj minut praži, jo postavi s kislim zeljem na mizo. 476 Polenovka na laški način. Namočeno polenovko prevri, jo odcedi in poberi z nje kožo in kosti. Za 1 kg polenovke olupi 3 / 4 kg krompirja, ga operi ter nareži na listke v kozo (ki drži 2 1): plast krompirja, na plast krompirja naloži plast očiščene polenovke, zopet krompir, na krompir polenovko in tako nadaljuj, dokler imaš kaj polenovke. Med plasti natresi 4 stroke drobno zrezanega česna in žlico zelenega petršilja. stolčenega popra in soli. Na vrh vseh plasti nalij pičlo 1 / 4 1 olja in polovico manj vode (mrzle). Nato kozo pokrij in postavi v pečico, da se duši 1 uro; med dušenjem jo z vili¬ cami enkrat premešaj. Polenovko postavi s kislim zeljem na mizo. 477 Žabe ocvrte. Žabe osnaži in odreži vse dele, tako da ti osta¬ neta le zadnji dve bedrci, ki ji deni navzkriž drugo v drugo Tako pripravljena žabja bedrca operi v vodi, jih posoli, povaljaj v moki. v raztepenem, z nekoliko vode zmešanem jajcu in v drobtinah ter jih ocvri v razbeljeni masti. Močnata jedila. A. Pečenjaki in omleti. 478 Palačinke z mezgo. Napravi in speci tenke jajčne krpe iz 1 jajca, 1 / i 1 nezavretega mleka, nekoliko soli in 15 dkg (4 žlice) moke. Vsako palačinko pomaži z mezgo in jo zvij skupaj kakor štruklje. Palačinke postavi s sladkorjem po¬ tresene na mizo. 479 Riževe palačinke. Napravi tenke jajčne krpe iz 1 jajca, 1 l i 1 mleka in 15 dkg moke. V mleku skuhaj 2 pesti riža, in ko se ohladi, mu prideni za oreh sirovega masla, 1 jajce, žlico sladkorja in vanilije ali drobno zrezane limonove lupine. S tem namaži jajčne krpe ifi deni na vsako 5 rozin; zvij jih skupaj kakor štrukelj in zloži na pomazano pekačo; nato razmotaj v lončku 1 jajce in 1 / 8 1 mleka ter jih s tem na¬ devom polij. Palačinke postavi v pečico in jih speci, pečene pa postavi s sladko solato na mizo. 480 Špinačne palačinke. Ubij v lonec 1 jajce, ga osoli, prilij 1 / 4 1 nezavretega mleka, 2 žlici kuhane, ožete in dobro sesekljane špinače in 2 polni žlici moke. Zajemalko tega mešanja vlij v mastno vročo ponev (za palačinke), razravnaj testo in daj, da se najprej po eni in potem še po drugi strani zarumeni. Vsako palačinko potresi z nastrganim bohinjskim sirom ali jajčnim podmetom, jo zvij kakor štruklje in postavi kot samostojno jed s kislo solato na mizo. 481 Omlet iz koruzne moke. Mešaj v skledi 1 rumenjak, žlico sladkorja in žlico mleka, primešaj narahlo sneg 1 beljaka in pičlo žlico koruzne moke. Namaži omletno ponev z maslom, vlij vanjo pripravljeno testo, ga razravnaj pol prsta na debelo ter postavi v precej vročo pečico, da se zarumeni (10_15 minut). Pečeni omlet namaži z mezgo, zapogni čez pol in postavi s sladkorjem potresenega na mizo. 482 Močnati pečenjak (šmorn) preprosti. Razmotaj v loncu 1 / 2 1 nezavretega mleka, 2 rumenjaka, nekoliko soli in 30 dkg moke. Primešaj sneg 2 beljakov, vlij testo v široko plitvejšo kozo, v kateri si razgrela žlico masti ali masla, in ga postavi v pečico, da se rumenkasto zapeče. Pečenega zdrobi z vili- 100 cami in ga postavi s sladkorjem potresenega z dušenimi jabolki na mizo. 485 Močnati pečen jak boljše vrste. Deni v lonček 1 / 8 1 mleka, 1 rumenjak, nekoliko soli, 1 / 8 1 moke in vse dobro razmotaj. V razmotano testo prideni sneg 1 beljaka, vse narahlo pre¬ mešaj in vlij v kozo, v kateri si razgrela žlico masti ali masla; nato postavi testo v precej vročo pečico, da se rumen¬ kasto zapeče. Ko se pečenjak nekoliko zarumeni, ga z vili¬ cami zdrobi, prideni žlico raztopljenega sirovega masla, premešaj in postavi še za nekaj minut v pečico, da se do dobrega speče. Postavi pečenjak s solato na mizo. 484 Zdrobov pečenjak. Stresi v lonec 1 j t kg zdroba, nalij nanj 1 / 2 1 nezavretega mleka, pokrij in pusti, da se zdrob namaka najmanj 2 uri. Nato mu primešaj 1 rumenjak, žlico sladkorja, nekaj zrn soli, žlico rozin ali vamperljev ter sneg 1 beljaka; vse skupaj zmešaj, vlij v kozo, v kateri si razgrela za jajce masla ali masti, in postavi v vrgpo pečico, da se peče četrt ure. Pečenjak nato z lopatico obrni, da se še po drugi strani zarumeni, ga postavi še za 10 minut v pečico, ga z lopatico in vilicami zdrobi ter postavi še za nekaj minut v pečico. Pečenega stresi na krožnik in postavi s poljubnim odcedkom na mizo. Če hočeš postaviti pečenjak s solato na mizo, ga pripravi brez sladkorja in brez rozin. 485 Žemeljni pečenjak. Zreži 3 po dan stare žemlje na majhne kocke, deni jih v skledo in polij s 1 / 4 1 mrzlega mleka, v ka¬ tero zamešaj 1 jajce, kavno žlico sladkorja in nekoliko drobno zrezane limonove lupine ali ščep cimeta. Pokrij in postavi vsaj za pol ure vstran, da se žemlje napoje, nato vse skupaj premešaj in stresi v široko plitvejšo kozo, v kateri si raz¬ grela za pol jajca sirovega masla ali masti. Pečenjak raz- ravnaj v kozi 1—2 prsta na debelo in ga postavi v pečico, da se rumenkasto zapeče. Pečenega zdrobi z vilicami in postavi s sladkorjem potresenega na mizo s kakim kuhanim sadjem. 486 Žemeljni pečenjak s črešnjami pripraviš kakor žemeljni pečenjak, le da mu primešaš 2 pesti črešenj (ko si jim odstranila peclje in peške), preden ga postaviš v pečico. 487 Žemeljni pečenjak z rozinami in jabolki. Zreži na listke 5 po dan starih žemelj, stresi jih v skledo in polij s 1 / 4 1 nezavre¬ tega mleka, v katerem si zmešala in razmetala' 2 rumenjaka, kavno žlico sladkorja in pol žličice drobno zrezane limonove lupine. Pokrij in postavi za pol ure vstran, da se žemlje 101 napoje. Nato primešaj pest na kocke narezanih kislih jabolk, žlico rozin in sneg 2 beljakov, vse zmešaj in stresi v široko plitvo kozo, v kateri si razgrela za jajce sirovega masla ali masti. Razravnaj testo 2 prsta na debelo in speci. B. Cmoki, krapi, štruklji in pogače. 188 Krompirjevi cmoki brez jajec. Nastrgaj 6 kuhanih in olup¬ ljenih krompirjev, deni jih v skledo in primešaj 1 j i 1 moke. Vse dobro zmešaj in zgneti, razreži testo, nap davi iz vsega 10 cmokov in jih zakuhaj v vreli osoljeni vodi; pokrite narahlo kuhaj 10 minut. Kuhane jemlji iz vode, jih po- kladaj na krožnik ter zabeli z mastjo, v kateri si zarumenila žlico krušnih drobtin. 489 Zaviti krompirjevi cmoki. Nastrži 6 debelih kuhanih krom¬ pirjev, jih stresi na desko, prideni 2 žlici kisle smetane, 1 jajce, nekoliko soli, za oreh sirovega masla ali masti in 1 / 4 1 inoke. Iz vsega napravi testo, ga razvaljaj za mezinec na debelo, potresi z drobtinami, ki si jih zarumenila v masti, in zvij v zvitek. Nato zreži testo na 3— 4 prste dolge kose, ki jih lepo zaokroži, da se drobtine skrijejo. Cmoke kuhaj v zavreli slani vodi četrt ure, jih poberi nato v skledo in s čisto mastjo po vrhu prav malo zabeli. Postavi cmoke z jabolčno čežano ali solato na mizo. 490 Krompirjevi cmoki s pšeničnim zdrobom. Olupi 6 srednje debelih krompirjev in še gorke stlači z valjarčkom; prideni 1 l a 1 pšeničnega zdroba, polovico na drobne kocke zrezane in v masti precvrte žemlje, primešaj 1 jajce in soli, dobro zmešaj ter napravi iz tega testa 8 enako velikih cmokov, ki jih kuhaj narahlo v zavreli slani vodi 15 minut. Kuhane cmoke zreži, naloži na krožnik ter zabeli z mastjo, v kateri si zarumenila žlico krušnih drobtin. Postavi cmoke s solato ali kislim zeljem na mizo. 491 Breskovi cmoki iz krompirjevega testa. Skuhaj 4 debele krompirje, kuhane odcedi, olupi in nastrgaj ali z valjarčkom stlači. Stlačene krompirje stresi na desko, prideni 2 žlici kisle smetane, 1 jajce, nekoliko soli in 1 / 4 1 moke. Iz vsega napravi testo, ga razvaljaj mezinec na debelo in nareži iz njega krpice po 3— 4 prste dolge in široke. Na vsako krpo položi drobno, olupljeno in v sladkorni sipi povaljano breskev, ki jo zavij potem v krpico tako, da je breskev popolnoma zakrita. Tako pripravljene cmoke kuhaj narahlo v vreli osoljeni vodi 12 minut. Kuhane jemlji narahlo iz 102 koze, jih pokladaj na krožnik ter zabeli z maslom ali mastjo, v kateri si zarumenila žlico krušnih drobtin; če hočeš, jih potresi po vrhu s sladkorjem in cimetom. Kuhane tudi lahko pokladaš v plitvo ponev, v kateri si zarumenila krušne drobtine. 492 Češpljevi cmoki iz krompirjevega testa. Češpljeve cmoke pripraviš kakor breskove, le da vzameš iz češplje koščico in jo nadomestiš s kocko sladkorja. Ako uporabljaš kuhane češplje, jim ni treba pobirati koščic. 495 Jabolčni cmoki iz krompirjevega testa. Te pripraviš kakor breskove, le da položiš v vsako krpico v sladkor povaljan krhljiček jabolka. 494 Marelični cmoki iz krompirjevega testa se pripravijo kakor breskovi, samo da odstraniš marelici koščico in jo nado¬ mestiš s sladkorno kocko. 495 Žemeljni cmoki. Zreži 8 dva dni starih žemelj na majhne kocke in jih polij z vročo mastjo^ v kateri si zarumenila žlico drobno zrezane čebule in zelenega petršilja, ter s */ 2 1 zavretega mleka. Pokrij žemlje za pol ure, da se napoje, nato prilij 1 / 8 1 mrzlega mleka, v katerem si razmotala 1 jajce, prideni še 2 žlici moke, dobro premešaj in napravi iz tega testa 7—8 cmokov. Kuhaj jih v prostorni kozi v zavreli osoljeni vodi 20—25 minut, kuhane poberi iz vode, prereži vsakega čez polovico, položi na krožnik in potresi z drob¬ tinami, ki si jih prej zarumenila v masti. Postavi cmoke kot samostojno jed s kislim zeljem ali z omako na mizo. 496 Žemeljni ali kruhovi cmoki s slanino (Špehom). Zreži na majhne kocke 8 dva dni starih žemelj in jih polij s 1 / 2 1 zavrele juhe od svežega ali prekajenega mesa. Pokrij žemlje za pol ure, da se napoje, prideni nato kakih 8 dkg pre¬ kajene, kuhane in sesekljane slanine, nekoliko drobno zre¬ zanega zelenega petršilja, debelo jajce, zmešano z nekaj žli¬ cami mleka, in 2 žlici moke. Vse dobro premešaj in napravi iz tega testa 7—8 cmokov, ki jih kuhaj narahlo v osoljeni vreli vodi 20 minut. Kuhane vzemi iz vode, zreži vsakega na 5 kose, jih zloži na krožnik, potresi z drobtinami in zabeli z vročo mastjo ali ocvirki. 497 Gorenjski krapi s sirnatim nadevom. Popari 1 / 2 1 ajdove moke s 1 / 2 1 vrele slane vode in s kuhalnico dobro zmešaj. Ko se testo nekoliko ohladi, ga stresi na desko, na katero si potresla žlico pšenične moke, ga nekoliko ugneti in takoj raz¬ valjaj za pol mezinca na debelo. Nato zmešaj 1 jajce, 2 pesti 105 sira iz kislega mleka, 2 žlici kisle smetane, 1—2 pesti kruš¬ nih drobtin in nekoliko soli, zreži razvaljano testo v štiri¬ oglate krpe in položi na vsako krpo pol žlice nadeva; krpe stisni skupaj in jih kuhaj v osoljeni vreli vodi 8 minut. Kuhane krape potresi z drobtinami in zabeli z ocvirki ali maslom, v katerem si zarumenila žlico krušnih drobtin. 198 Krapi s kašnatim nadevom. Pripravi vse kakor za gorenjske krape s sirnatim nadevom. Le nadev pripravi takole: operi v vreli vodi a / 8 1 kaše, jo stresi v lonec in prilij x / 4 1 tople vode, osoli in kuhaj 20 minut. Nato kašo ohladi in prideni žlico kisle smetane ali ocvirkov, premešaj in nadevaj krpice. 499 Ajdovi štruklji s sirnatim nadevom. Stresi v skledo 1 / 2 1 ajdove moke, jo popari s 1 / 2 1 osoljenega kropa, premešaj, in ko se testo nekoliko ohladi, ga stresi na desko, na katero si potresla žlico pšenične moke. Testo prav malo ugneti in ga takoj razvaljaj za pol mezinca na debelo. Nato zmešaj 2 pesti sira iz kislega mleka, 1 jajce, 5—4 žlice kisle smetane in nekaj zrn soli, namaži s tem nadevom razvaljano testo in potresi po njem še 2 pesti krušnih drobtin. Nato testo zvij, zavij v namočen in ožet prtič, ga poveži z nitjo in kuhaj v zavreli slani vodi pol ure. Potem štrukelj odvij, ga raz¬ reži, naloži na krožnik in zabeli z maslom ali mastjo, v kateri si zarumenila žlico krušnih drobtin. 500 Ajdovi štruklji z orehovim nadevom, kuhani. Zmešaj v skledi 2 žlici kisle smetane, 1 jajce, ščep cimeta in 1—2 pesti zmletih orehov. S tem nadevom namaži razvaljano ajdovo testo (kakor za sirnate štruklje), potresi po testu 1—2 pesti krušnih drobtin, ga zvij in kuhaj kakor sirnate ajdove štruklje. 501 Ajdovi štruklji z ocvirki. Napravi testo kakor za ajdove sirnate štruklje, ga potresi z 2 žlicama sesekljanih in raz¬ gretih ocvirkov, ki si jih zmešala s pestjo krušnih drobtin, ga zvij in zavij v prtič ter kuhaj v osoljeni zavreli vodi pol ure. Kuhane štruklje razreži, naloži na krožnik in zabeli z razgretimi ocvirki. Na mizo jih postavi kot samostojno jed s kislim zeljem. 502 Kuhani krompirjevi štruklji. Stresi na desko 1 / 2 kg kuhanega in pretlačenega krompirja, prideni 1 jajce, nekoliko soli. 2 žlici kisle smetane in 1 / 4 kg moke. To vse narahlo pogneti in razvaljaj pol prsta na debelo ter potresi z drobtinami (2 pesti), ki si jih zarumenila v masti z nekoliko drobno zrezane čebule. Nato testo zvij. ga zavij v namočen in ožet 104 prtič, poveži z nitjo in kuhaj v osoljeni vreli vodi pol ure. Kuhani štrukelj odvij, zreži na kose, naloži na krožnik in zabeli z razgretim maslom ali mastjo. 505 Smetanov štrukelj. Razvlečeno testo (glej št. 510) namaži s temle nadevom: Zmešaj v skledi */ 2 1 kisle smetane, 2 ru¬ menjaka, 2 žlici sladkorja in žličico cimeta ter primešaj sneg 2 beljakov. Nadevano testo potresi s pestjo drobtin in rozin, ga zvij in speci kakor vsak drug štrukelj. 504 Štajerski sirov-jabolčni štrukelj. Iz 1 / 2 1 bele moke priprav¬ ljeno in spočito testo razvaljaj, pomaži z oljem, tenko raz¬ vleci in namaži s temle nadevom: Zmešaj v skledi 1 / 8 1 topljene ali kisle smetane, 15—20 dkg sira iz kislega mleka, 1 jajce in žličico cimeta. Ko si testo namazala, ga potresi z 2 pestema drobtin, 6—8 srednje debelimi, olupljenimi in nakrhljanimi jabolki, 2 pestema sladkorne sipe in s pestjo rozin. Peci in zreži kakor druge štruklje. 505 Borovničev štrukelj. Napravi testo kakor za druge štruklje. Ko se spočije, ga razvaljaj, polij in namaži z 1—2 žlicama olja, nakar raztegni in razvleci testo ter ga potresi z 2 pe¬ stema precvrtih krušnih drobtin, s 1 j 2 1 izbranih, opranih ter odtečenih borovnic, s pestjo sladkorja in z žličico cimeta. Polovico testa potresi, polovico pa samo pomaži s smetano ter zvij štrukelj od potresene strani. Položi štrukelj na dobro pomazano pekačo in ga peci v srednje vroči pečici 30—40 minut. 506 Češpljev štrukelj. Spočito testo razvaljaj, ga pomaži z oljem in na tenko razvleci; polij testo z 10—15 dkg raztopljenega sirovega masla, potresi s pestjo krušnih drobtin in s svežimi češpljami, katerim si pobrala koščice in jih zrezala v kolo¬ barčke, z 2 pestema sladkorne sipe in žličico cimeta. Testo narahlo zvij, položi v pomazano pekačo in peci v srednje vroči pečici tri četrti ure. Pečeni in zrezani štrukelj potresi s sladkorjem. 507 Črešnjev štrukelj. Napravi navadno vlečeno testo iz 1 / 2 1 moke in ga pokrij, da se spočije. Nato testo razvaljaj in pomaži z žlico olja, ga tenko razvleci in potresi polovico testa z 2 pestema krušnih drobtin, ki si jih zarumenila v 7 dkg sirovega masla ali masti, z 1 kg opranih, pecljev in pešk odbranih črešenj, z žličico cimeta in z 2 pestema slad¬ korne sipe. Drugo polovico pa polij z raztopljenim sirovim maslom ali s kislo smetano ter zvij testo narahlo s prtom od 105 potresene strani. Položi ga na pomazano ploščo (pekačo), pomaži s smetano ali z jajcem in speci. 508 Štrukelj iz grozdnih jagod se pripravi kakor črešnjev, le da potreseš štrukelj z 1 kg grozdnih jagod. 509 Jabolčni štrukelj. Razvaljaj testo kakor za druge štruklje, ga pomaži z oljem in razvleci; ob kraju testo obreži, potresi polovico s 3 pestmi krušnih drobtin, ki si jih zarumenila v masti ali sirovem maslu (za jajce), z nakrhljanimi jabolki (za globok krožnik), z nekoliko cimeta in limonove lupine ter s 3 pestmi sladkorja. Drugo polovico testa pomaži s sme¬ tano in zvij testo od tiste strani, ki je potresena. Položi štrukelj na pekačo, ga pomaži po vrhu s smetano in peci v srednje vroči pečici. Pečenega zreži in potresi s sladkorjem. 510 Kuhani jabolčni štruklji. Napravi vlečeno (raztegnjeno) testo iz 1 / 2 1 moke, 1 / 8 1 mlačne vode, soli, drobnega jajca in za oreh masti ali žlice olja. Testo dobro ugnetaj, napravi hlebček, ga položi na desko, z moko potreseno, in pokrij s skledo, da se nekoliko spočije. Nato napravi tale na¬ dev: Vmešaj v skledi 4 žlice kisle smetane ali 2 žlici masti in 1 jajce. S tem nadevom namaži razvlečeno testo, ga potresi s pestjo krušnih drobtin in pestjo pšeničnega zdroba, s 5 olupljenimi in nakrhljanimi jabolki, s pestjo sladkorja, pestjo rozin in z nekoliko cimeta. Testo zvij, ga zavij v na¬ močen in ožet prtič ter poveži z nitjo. Tako pripravljene štruklje kuhaj v široki prostorni kozi v osoljeni vreli vodi pol ure. Kuhane vzemi iz koze, odveži in zreži na 2 prsta široke kose, ki jih polagaj na krožnik in zabeli z 2 žlicama masla, v katerem si zarumenila žlico krušnih drobtin. Potresi z žlico sladkorja in postavi na mizo. •511 Sirovi (mohantovi) štruklji. Napravi raztegnjeno testo iz 1 / 2 1 moke, 1 / 8 1 mlačne vode, za oreh masti, 1 jajca in neko¬ liko soli ter ga pokrij. Dalje pripravi nadev: Zmešaj 1 / 4 1 kisle smetane, prideni 1 / 8 1 pšeničnega zdroba in pusti, da se zdrob nekoliko napne. Primešaj 20 dkg sira iz kislega mleka, 2 rumenjaka, nekaj zrn soli in sneg 2 beljakov. Testo raz¬ valjaj, ga pomaži z žlico olja, raztegni in razvleci, pomaži s pripravljenim nadevom in potresi s pestjo krušnih drob¬ tin. Nato testo zvij in ga zavij v namočen, ožet prtič ter poveži narahlo z nitjo. Tako pripravljene štruklje kuhaj v pokriti široki kozi v osoljenem vrelem kropu (vode naj bo za 2—3 prste) pol ure. Kuhane razreži in zabeli z maslom, v katerem si zarumenila žlico krušnih drobtin. 106 512 Pehtranovi štruklji. Napravi vlečeno testo kakor za sirove štruklje in ga pokrij z gorko skledo, da se nekoliko spočije. Nato napravi tale nadev: Vmešaj v skledi 2 pesti (15 dkg) sira iz kislega mleka, 1 / 4 1 kisle in, če imaš, še 2 žlici topljene smetane, nekoliko soli, 2 rumenjaka (ali cela jajca) in sneg 2 beljakov. S tem nadevom namaži razvlečeno testo, pa ne prav do kraja, in potresi s polno žlico drobno zrezanega pehtrana in 1—2 žlicama krušnih drobtin. Nato zvij štru¬ kelj od namazane strani, ga zavij v namočen, ožet prtič in kuhaj pol ure. Kuhane štruklje zreži in zabeli z mastjo ali maslom, v katerem si zarumenila žlico krušnih drobtin. 513 Črešnjev kolač z zdrobom. Deni v skledo 5 dkg sladkorja, pol žličice drobno zrezane limonove lupine in 2 rumenjaka. Ko si mešala 10 minut, prideni 1 / 10 1 kisle smetane in še mešaj; prideni sneg 2 beljakov in 2 / 10 1 pšeničnega zdroba. Stresi testo v dobro pomazan tortni model, ga razravnaj, obloži po vrhu s črešnjami, katerim si odbrala peške in peclje, ter peci v srednje vroči pečici 50—40 minut. 514 Jabolčni kolač. Stresi na desko 50 dkg moke, napravi v sredi jamico, nekoliko osoli in prideni 1 jajce, 5 dkg masti, polovico pecilnega praška, za noževo konico sode, 1 / 8 1 nezavretega mleka in 4 dkg sladkorja. Iz vsega tega napravi testo, ga dobro ugneti in pokrij hlebček za pol ure. Nato testo raz¬ valjaj za pol mezinca na debelo, ga položi na dobro poma¬ zano pekačo, potresi po njem 1 /„ kg olupljenih in nakrhljanih jabolk, potresenih s 5 dkg sladkorja, žličico cimeta in žličico drobno zrezane limonove lupine. Testo zapogni v obliki podolgastega kolača od dveh strani tako, da se jabolka nič ne vidijo. Pomaži kolač z raztepenim jajcem in peci v precej vroči pečici pol ure. Pečenega zreži in potresi s sladkorjem. 515 Jabolčna kača. Stresi na desko J / 4 kg moke, sesekljaj vanjo prav dobro 15 dkg sirovega masla, prideni 5 dkg sladkorja, prav malo soli, sok in lupino drobne limone, 4 žlice kisle smetane, 2 rumenjaka in za noževo konico jedilne sode. Vse to zgneti urno v testo, ga trikrat zaporedoma preval ja j in zopet zloži. V prtič zavito testo postavi pol ure na hladno in ga nato razvaljaj za nožev rob na debelo v podolgasto krpo. Olupi in nakrhljaj 7 srednje debelih olupljenih ja¬ bolk, jih potresi z 2 žlicama sladkorja in pol žličice cimeta, s pestjo rozin in pestjo v sirovem maslu zarumenelih drobtin. Vse to zmešaj, stresi na razvaljano testo v podobi debele klobase, zapogni testo čez nadev najprej od ene strani, ki 107 . jo nekoliko pomaži z jajcem ali beljakom, in nato še od druge strani tako, da se nadev nič ne vidi. Če je ostalo še kaj testa, ga zreži s kolescem na prst široke trake in z njimi olepšaj kačo. Pomaži jo z jajcem, postavi v pečico in peci pol ure. Pečeno zreži, potresi s sladkorjem in postavi gorko ali mrzlo na mizo. 516 Koruzni kolač s svežimi češpljami. Vmešaj v skledi 2 ru¬ menjaka, 8 dkg sladkorja, sok in lupino polovice limone ter žlico ruma. Ko si mešala pol ure, prideni sneg 2 beljakov in 6 dkg koruzne moke, vse narablo zmešaj, stresi v na¬ mazano podolgasto pekačo ali v obod za torte 2 prsta na visoko, obloži po vrhu z neolupljenimi, čez pol preklanimi češpljami, potresi s sladkorjem in speci. Pečeni kolač zreži, potresi s sladkorjem in postavi gorkega ali mrzlega na mizo. 517 Kolač iz koruzne moke z dušenimi jabolki. Mešaj v skledi pol ure 12 dkg sladkorja, drobno zrezano lupino in sok polovice limone in 3 rumenjake. Nato primešaj 5 žlice mleka, žlico ruma, sneg 3 beljakov, 14 dkg koruzne moke in polovico pecilnega praška. Vse narahlo zmešaj, stresi v dobro po¬ mazan tortni model in postavi v srednje vročo pečico, da se peče pol ure. Nekoliko ohlajeni kolač nadevaj prst na debelo z dušenimi jabolki. 518 Kraljevska pogača. Mešaj v skledi 12 dkg sirovega masla, 14 dkg sladkorja in 4 rumenjake ter prideni žličico drobno zrezane limonove lupine, 5 dkg drobno zrezanih mandeljev ali lešnikov, sneg 4 beljakov, 15 dkg moke in žlico rozin. Vse skupaj narahlo premešaj in stresi v dobro pomazan tortni model ter peci v srednje vroči pečici tri četrti ure. Posebej duši 4 jabolka z žlico sladkorja, nadevaj z njimi pečeno in nekoliko ohlajeno pogačo ter jo postavi gorko ali mrzlo na mizo. 519 Dobri flancati (drobljanci). Deni na desko 15 dkg moke, par zrn zdrobljene soli in 3 dkg sirovega masla. Sirovo maslo zreži med polovico moke, ga z nožem zdrobi med moko, primešaj 2 rumenjaka, 2—4 žlice vina in 1—2 žlici sladke smetane; z ostalo moko vse skupaj dobro pogneti. Testo, ki mora biti voljno, pusti počivati pol ure, nato ga kolikor mogoče tenko razvaljaj ter zreži s kolescem v 4 prste dolge in prav toliko široke krpice, v katere napravi s kolescem 3— 4 zareze tako, da ostane rob okrog in okrog cel. Vtakni gornja ogla krpice skozi spodnji zarezi in ocvri drobljance v razbeljenem maslu ali masti. Pri cvrtju ponev nekoliko 108 tresi, da drobljanci narastejo in se zarumene. Nato jih obrni, da se še po drugi strani zarumene, in postavi s sladkorjem potresene na mizo. C. Močnata jedila iz shajanega testa. 520 Domač kruh s krompirjevim kvasom. Skuhaj 4 srednje debele, olupljene krompirje, in ko je krompir kuhan, mu odlij vodo in ga dobro stlači, prilij krompirjevko in še zajemalko vode, da bo vsega skupaj za 1 / 2 1. Prideni 2—3 dkg v 4 žlicah vode raztopljenih droži in 3 / 4 1 moke; premešaj in postavi na gorko, da vzide. V skledo stresi 61 zmešane moke, n. pr. pšenične, ječmenove in ržene, pest soli, pol žlice janeža ali kumne in liter srednje vroče vode; zmešaj vodo z moko, prideni vzhajani kvas, znfešaj s kuhalnico in ugneii še z roko. Ugneteno testo pokrij in postavi na gorko, da vzhaja. Vzhajano testo zopet pogneti, napravi 2—4 enako velike hlebe, jih deni v peharje, pogrnjene s prtičem, in postavi zopet na gorko, da vzhajajo. Vzhajane hlebce stresi na z moko potresen lopar, če daš v peč; če jih daš v pečico (ror), jih stresi na pekačo, pomaži z mlekom in napravi vsakemu hlebu po vrhu z nožem 3 zareze. Kruh peci v vroči peči ali v pečici eno uro. 521 Koruzni kruh. Stresi v skledo 1 / 4 kg ( 1 j 2 1) koruzne moke, prideni pol žličice janeža in polij s 1 j i 1 vrele vode, osoli, dobro zmešaj in prideni 1 / 4 kg ječmenove ali pšenične moke, 1 / 8 1 mrzlega mleka, 1 / 4 1 krompirjevega kvasa in 2—3 dkg sirovega masla ali masti; vse dobro zmešaj in ugneti v testo še 1 / 4 kg pšenične moke. Tako pripravljeno testo postavi na gorko, da prav malo vzide. Ko nekoliko vzide, ga znova pogneti in napravi iz njega dve enako veliki štručki ali hlebčka, ju položi v s prtičem pogrnjena peharja in postavi na gorko, da testo vzide. Vzhajano stresi na pomazano pekačo, pomaži z mlekom ali jajcem in napravi vsakemu hlebčku po vrhu 2—3 zareze. — Ali pa: Stresi v skledo 3 1 koruzne moke, jo osoli in polij z litrom zavrele vode; zmešaj dobro s kuhalnico, in ko se nekoliko ohladi, prideni vzhajani krompirjev kvas, ki si ga pripravila kakor za domač kruh iz 4 krompirjev in 2 dkg droži. Nato prideni še 1 / 2 1 vode in 2 1 ječmenove ali pšenične moke, vse dobro premešaj in pogneti še s 1 / 2 1 pšenične moke. Iz tega testa napravi 4 enako velike hlebce, jih položi v pogrnjene in z moko potresene peharje ter postavi na gorko, da vzidejo. Pomaži jih s takimle 109 mazilom: Zmešaj 2 žlici ječmenove moke in 2 žlici vode, pomaži hlebce po vrhu z roko in jih peci v vroči peči 1 uro. 522 Kruh iz knajpove moke. Knajpova moka je navadna pše¬ nična moka, zmleta z otrobi vred. Deni v lonček l J / 2 dkg drožja, % 1 mlačne vode in 2 žlici moke; vse dobro zmešaj in postavi na stran, da vzide. Nato stresi v skledo 1 1 / 2 1 knaj¬ pove in 1 / 2 1 navadne pšenične moke, napravi v sredi moke jamico, prideni žličico soli, prilij 1 / 4 1 tople vode in dodaj vzhajani kvas. Nato vse dobro premešaj in še z rokami pogneti. Ko je testo dobro ugneteno, ga pokrij s prtičem, postavi na gorko in pusti, da vzhaja. Vzišlo testo stresi na desko, napravi 15—20 malih štručic, jih zloži na desko, ki je pogrnjena s prtičem tako, da se ne tišče druga druge, in pusti, da znova vzidejo. Vzhajane položi na pekačo, jih pomaži in peci pol ure v precej vroči pečici. Pečene vzemi s pekače, pomoči vsako štručko v vrel krop, jih položi še enkrat na pekačo in postavi zopet za 1 minuto v pečico. — Ali pa: Deni v lonček 2 dkg drožja, 1 / 8 1 mlačne vode in 3 žlice moke, vse dobro zmešaj ter postavi na stran, da vzhaja. V skledo stresi 1 liter knajpove moke, zlij vanjo 1 / 2 1 toplega mleka, prideni kavno žlico soli, premešaj in prideni vzišli kvas ter vse pogneti z 1 litrom bele moke. Zgneteno testo pokrij s prtičem in postavi na gorko, da vzide. Nato napravi iz testa 2 štruci, ju položi v podolgasta, s prtičem pogrnjena in z moko potresena peharja in pusti, da vzhajata. Vzhajani stresi na pomazan model, napravi vsaki štruci z nožem 3 zareze, pomaži z mlekom in peci v srednje vroči pečici 30—40 minut. 523 Rženi kruh. Stresi v skledo 21 pšenične moke in 11 ržene; v„ lonček deni 2 dkg drožja, 1 / 8 1 mlačne vode in 4 žlice moke. Kvas dobro zmešaj in ga postavi na gorko, da vzide. Na¬ pravi v sredi moke jamico, prilij 3 / 4 1 tople vode, prideni žlico soli in žlico kumne in vse s kuhalnico dobro zmešaj (poprej pa pusti nekoliko moke na strani za ugnetanje); prideni vzišli kvas in dobro ugneti. Potem pokrij testo s prtičem, ga postavi na gorko, da vzhaja, vzhajano testo zopet pogneti in napravi 2 podolgasti štruci ter ju deni v štručnici, ki si ju pogrnila s prtičem in potresla z moko. Postavi štruci zopet na gorko (pa ne na prevroče), da še enkrat vzideta, ju stresi na pomazan model, pomaži z mle¬ kom, zareži kakor knajpove štruce in ju peci v precej vroči pečici pičlo uro. 110 524 Kruh iz bele pšenične moke. Deni v lonček 1 / a 1 mlačne vode, pol žličice sladkorja, 2 dkg droži in 4 žlice moke; vse prav dobro zmešaj in postavi na stran, da vzhaja. Nato stresi v veliko skledo 41 pšenične moke (nekoliko je deni na stran' za pognetanje), napravi v sredo moke jamico, jo osoli (2 žlici) in prilij D/j 1 tople vode in žličico janeža. Vse to zmešaj s kuhalnico in prideni vzhajani kvas (lonček, v ka¬ terem je kvas vzhajal, oplakni z majhno zajemalko mrzle vode in vlij na kvas). Vse nekaj minut dobro s kuhalnico stepaj in še z rokami pogneti. Drugo napravi vse kakor za ržen kruh. 525 Črno-rumeni kruh. Napravi domač črn kruh. Posebej popari v skledi 3 / 4 1 koruzne moke s */ 2 1 osoljene vrele vode; ko se nekoliko ohladi, primešaj 4 žlice krompirjevega kvasa, dobro zmešaj in pogneti prav malo z 2■—4 žlicami ječmenove moke. Ko črni kruh vzide, ga razvaljaj, pomaži z 2 žlicama kisle smetane in razravnaj po njem koruzno testo, ki ga po¬ maži še z 2 žlicama kisle smetane. Testo zvij nato kakor potico, ga položi v pomazan model in postavi na gorko, da vzide. Vzhajano pomaži po vrhu s smetano in speci. 526 Pisani ajdov kruh pripraviš kakor črno-rumeni kruh, le na¬ mesto koruzne moke popari ajdovo in namesto testa kot za domač črn kruh napravi testo iz pšenične moke. 527 Pisani kruh s krompirjem. Napravi domač črn kruh, vzha¬ janega razvaljaj in nadevaj prst na debelo s krompirjevim nadevom: Skuhaj 5—4 cele krompirje, kuhane odcedi in olupi ter takoj še vroče v loncu dobro stlači; prideni krom¬ pirju nekoliko soli in 1—2 žlici kisle smetane, dobro zmešaj in razmaži ta nadev po razvaljanem testu. Testo zvij, ga položi v dobro pomazan model in postavi na toplo, d*i vzhaja. Vzhajanega postavi v pečico in ga peci 1 uro. Peče¬ nega zreži in postavi gorkega ali mrzlega na mizo. 528 Pisani kruh s kašo. Napravi domač črn kruh iz l 1 / 2 1 moke. Posebej skuhaj x / 4 1 v vreli vodi oprane kaše, jo osoli in skuhaj v */ 2 1 vode ali mleka; ko se kaša ohladi, razvaljaj vzhajano testo in ga nadevaj s kašo prst na debelo (ako imaš ocvirke, jih dobro sesekljaj in prideni kaši med ku¬ hanjem, če si jo kuhala na vodi). Testo zvij skupaj in ga zavij po polževo, deni na pogrnjen in z moko potresen pehar in, kadar vzide, ga stresi na lopar ali pekačo, pomaži z mle¬ kom, jajcem ali mlečno kavo in ga peci v vroči peči 1 uro. Kruh daš lahko tudi v pomazan model, da tam vzhaja. 111 529 Preste. Namoči najprej v 5 žlicah mlačnega mleka 2 dkg droži in žličico sladkorja ter postavi na gorko, da vzide. Stresi v skledo 1 / 2 kg pšenične moke, jo osoli in prilij J / 4 1 gorke vode, dobro zmešaj, prideni vzišli kvas in vse zopet prav dobro zmešaj; stresi testo na z moko potreseno desko in ga prav dobro ugnetaj četrt ure. Ugneteno testo položi v skledo za četrt ure, da se nekoliko spočije, nato ga stresi zopet na desko, ugnetaj in usvpljkaj klobaso, ki jo zreži na 18 kosov, usvaljkaj vsak kos z roko v tenko paličico in napravi iz nje presto; preste pokladaj na prtič, potresen z moko, ter jih pusti četrt ure vzhajati. Nato zavri v široki kozi vodo (polovico koze) ter pokladaj vanjo preste. Voda naj neprenehoma vre. Ko pride presta na vrh, kar se hitro zgodi, jo vzemi z lopatico iz kropa, položi na rešeto, da se nekoliko odteče, potem jo položi na pomazano pekačo ter potresi s soljo in kumno ter postavi takoj vse skupaj v vročo pečico, da se pečejo pol ure. 550 Vzhajan prepečenec. Raztopi v 5 žlicah mlačnega mleka 2 dkg droži in žličico sladkorja ter postavi na gorko, da vzhaja. Med tem stopi v 3 / s 1 toplega mleka 5 dkg sladkorja in nekoliko soli ter primešaj 5 dkg sirovega masla; vlij mleko in droži v skledo na 1 kg moke, dodaj 2 rumenjaka, sneg 2 beljakov in žličico stolčenega janeža, vse dobro zmešaj z moko in ugnetaj pol ure. Ko je testo ugneteno, ga položi v pehar, pogrnjen s prtičem in potresen z moko, ter postavi na gorko, da vzide. Čez 2 uri pogneti testo še enkrat in ga razreži na majhne koščke (za pol drobnega jajca). Iz teh kosov napravi za pedenj dolge svaljke in stakni vsa¬ kemu svaljku oba konca tako, da se ravno dotikata. Iz svaljkov narejene obročke naloži na pekačo (s staknjenim koncem navzdol, s hrbtom navzgor) drugega poleg drugega tako, da se napravi podolgasta štruca. Ta štruca naj zopet vzhaja, vzhajano pomaži z raztepenim jajcem in speci v srednje vroči pečici. Drugi dan zreži štruco na mezinec debele kose, jih zloži na pekačo in postavi v pečico, da se najprej po eni in potem še po drugi strani zarumene. -— Pripraviš lahko tudi cenejši prepečenec, n. pr. vzemi 1 kg moke, 1 jajce, mleko, sol in droži. Opečeni prepečenec shrani na suhem: drži se mesec dni. 531 Dober šarkelj. Vmešaj 12 dkg sirovega masla, 12 dkg slad¬ korja, 2 rumenjaka in 1 jajce. Ko si 10 minut mešala, pri¬ deni 56 dkg moke, 3 / 10 1 toplega mleka in 2 dkg droži, ki si 112 jih raztopila v 2 žlicah toplega mleka, žlico sladkorja in nato še osoli. Vse narahlo zmešaj in stepaj 15 minut, prideni še drobno zrezano lupino polovico limone in pest rozin; testo stepaj še nekaj minut. Stepeno testo stresi v pomazan model, ki ima v sredi cev, in ga postavi na gorko, da vzide; pomaži z jajcem ali smetano in peci v srednje vroči pečici 1 uro. 552 Novoletni šarkelj. Najprej palij v skledico 5 žlice mlačnega mleka, prideni žlico sladkorja in l 1 /,, dkg droži; vse zmešaj z žlico in postavi vstran, da vzhaja. Nato zmešaj v večji skledi Vi 1 vročega mleka, 2 žlici sladkorja, nekoliko soli, 6 dkg (za jajčno velikost) sirovega masla, 2 rumenjaka in pičel liter moke, vse premešaj, prideni vzhajani kvas in 2 dkg masti, zopet dobro zmešaj in stepaj 20 minut. Nato prideni žličico drobno zrezane limonove lupine in pest rozin; ko si rozine zamešala, stresi testo v dobro pomazan model, ki ima na sredi cev, in postavi na gorko, da vzide. Pomaži ga z jajcem in peci ga v srednje vroči pečici tri četrti ure. Pe¬ čenega stresi na krožnik ali desko in še gorkega potresi z vanilijevim sladkorjem. 533 Testo za ceneno potico. Nalij v lonček 3 žlice mlačnega mleka, mu prideni žličico sladkorja in 2—3 dkg droži, zme¬ šaj in postavi na gorko, da vzide. V večjo skledo vlij 1 / 2 1 toplega mleka in prideni nekoliko soli, za jajčno velikost sirovega ali kuhanega masla, žlico sladkorja, i jajce ali samo rumenjak ter pripravljeni kvas. V zmes vsuj P/a 1 ali 3 / 4 kg pšenične moke ter nato vse s kuhalnico močno stepaj 20 do 30 minut. Stepeno testo potresi po vrhu z moko, ga pokrij s snažnim prtičem in postavi na gorko, da vzhaja. Ko testo vzide, ga stresi na z moko potreseno desko, ga potresi z moko in razvaljaj za mezinec na debelo. Razvaljano testo pomaži z nadevom, ga ob robu obreži, precej tesno zvij in položi v dobro pomazano kozo. V kozi ga potlači z roko in prebodi na več mestih z nožem, da potica ne bo luknjičasta. Kozo s testom postavi na gorko, pa ne na vroče, in ko vzide, pomaži testo s smetano ali jajcem. 534 Testo za dražjo potico. Nalij v lonček 3 žlice mlačnega mleka ter prideni žličico sladkorne sipe in 2 dkg droži; vse to zmešaj in postavi vstran, da vzide. Potem deni v skledo, v kateri misliš stepati, 10 dkg (za 2 jajci) sirovega masla, 2—3 žlice sladkorne sipe, žličico soli in s / 4 kg moke. To dobro zmešaj, prideni vzhajani kvas, 1 jajce in 1 rumenjak ali pa samo 2 rumenjaka. Nato s kuhalnico vse dobro stepaj 20—30 minut. Stepeno testo potresi po vrhu z moko, ga pokrij in postavi na gorko, da vzide. Drugo delaj vse tako, kakor je opisano pri testu za ceneno potico. 535 Dobra orehova potica. Nalij v skodelico 4 žlice toplega mleka, dodaj žličico sladkorne sipe in 2—3 dkg droži; vse zmešaj ter postavi na stran, da vzhaja. Nato zmešaj v večji skledi 3 / 4 1 toplega mleka, 10 dkg sladkorja, 12 dkg sirovega masla, kavno žlico soli in 1 kg 12 dkg moke; vse dobro zme¬ šaj, prideni vzišli kvas in 2 rumenjaka. Ko še nekaj časa stepaš, prideni še žlico masti, potresi stepeno testo z moko, ga pokrij in postavi na gorko, da vzhaja. Vzhajano pomaži z orehovim nadevom in potresi s 5 dkg zmletih orehov. Iz tega testa napraviš dve srednje veliki potici. 556 Orehova potica s kakavom. Napravi iz 3 / 4 kg moke dražje testo (kakršno je za potice), vzhajano razvaljaj in namaži s sledečim nadevom: Deni v kozo 20 dkg sladkorne sipe, da se raztopi, ter jo med vednim mešanjem pusti vreti, da se nekoliko zarumeni. V ta sladkor stresi 15 dkg drobno zre¬ zanih orehov in 2 pesti krušnih drobtin; dobro premešaj,, prilij 3 / g 1 toplega mleka ter mešaj pol minute. Dodaj polno žlico kakava, zavitek vanilijevega sladkorja ali žlico drobno zrezane limonove lupine, ščep cimeta in za jajčno velikost masti. Ko se nadev nekoliko ohladi, namaži z njim testo, ga potresi še s pestjo zrezanih orehov, zvij in vzhajano speci kakor vsako drugo potico. 1537 Potica iz ajdove moke z orehi. Popari v skledi 1 / 2 1 ajdove moke s 1 / 2 1 osoljene vrele vode, zmešaj s kuhalnico, in ko se nekoliko ohladi, prideni 2 dkg v 2 žlicah toplega mleka namočenih droži. Vse dobro zmešaj in pogneti s 3 / 4 1 pšenične moke. Testo potresi po vrhu z moko, pokrij s prtičem in po¬ stavi na gorko, da vzhaja. Vzhajano testo razvaljaj kolikor mogoče tenko, ga pomaži s 3 žlicami topljene smetane, ki si jo zmešala z i jajcem, potresi s pestjo krušnih drobtin, 2 pestema zmletih orehov, žlico sladkorja in ščepom cimeta. Testo zvij in speci kakor druge potice. 538 Ajdova potica z rozinami. Stresi v skledo 1 / 2 1 ajdove moke, jo opari s 3 / 4 1 vrelega osoljenega kropa, s kuhalnico dobro zmešaj ter prideni */ 2 1 ječmenove moke, 1 / 4 1 krompirjevega kvasa, 1 / 8 1 mrzlega mleka in žlico masti; vse dobro zmešaj in pogneti s 1 j i 1 pšenične moke. Testo postavi na gorko, da nekoliko vzide, vzhajano razvaljaj kolikor mogoče na tenko 8 Kuharica 114 in ga namaži s temle nadevom: Mešaj 2 žlici topljene ali kisle smetane in drobno jajce, namaži testo, potresi žlico drob¬ tin, žlico sladkorja, žlico drobno zrezanih limonovih lupin in ščep cimeta. Testo zvij, ga pusti vzhajati in speci kakor druge potice. 539 Ajdova potica z orehi ali lešniki. Napravi testo kakor za rozinovo potico in ga namaži s takimle nadevom: Zavri 2—3 žlice medu in nekoliko ohlajenega polij po razvaljenem testu, potresi žlico drobno zrezanih pomarančnih ali limo¬ novih olupkov, pest orehov ali lešnikov, ščep cimeta in pest krušnih drobtin. Drugo vse kakor pri ajdovi potici z rozinami. 540 Sadna potica. Napravi nadev: Skuhaj 1 / 2 1 namočenih in opranih suhih hrušk, kuhanim odstrani peške, peclje in muhe, jih deni na desko in jim prideni 6 suhih fig, pest orehovih jedrc in nekoliko drobno zrezane limonove lupine ter vse skupaj prav drobno zreži. Nato stresi vse v skledo in prilij */ g 1 vročega mleka. Testo pa napravi kakor za ceneno potico, le jajce lahko opustiš. Ostalo napravi vse tako kakor pri ostalih poticah. 541 'Tirolska potica. Napravi testo kakor za ceneno ali dražjo potico. Vzhajano razvaljaj za mezinec na debelo in ga polij s 5—4 žlicami razpuščenega sirovega masla; po vrhu potresi 2 pesti zmletih orehov, pest sladkorja, pest rozin, žličico drobno zrezanih limonovih lupin, ščep cimeta in olupljeno, na rezance zrezano jabolko. Testo zvij in pusti, da vzide, potem pa ga speci kakor vsako drugo potico. 542 Špehova ali Ocvirkova potica. Napravi testo kakor za ceneno potico. Vzhajano in razvaljano testo pomaži s sledečo na- devo: 1 / 4 l mrzlih ocvirkov dobro sesekljaj ali v mesnem stroju zmelji, jih deni v skledo, primešaj 1 rumenjak, žlico kisle smetane in sneg beljaka. Namazano testo potresi z žlico sladkorja in s ščepom cimeta. Nato obreži testo ob robu, kjer boš začela zvijati, ga zvij, postavi na gorko, da vzide, in peci v srednje vroči pečici eno uro. Potico postavi gorko ali mrzlo na mizo. 545 Špehova potica iz ajdove moke. Napravi testo kakor za po¬ tico z orehi. Vzhajano razvaljaj in potresi z razgretimi ocvirki, ki si jih nekoliko ohladila, ter s 1 / 2 žlice cimeta. Tako pripravljeno potico zvij in položi v dobro pomazan mo¬ del, da vzide, jo pomaži po vrhu z raztopljeno mastjo in speci. Pečeno postavi še gorko na mizo. — Ali pa: Napravi 115 vse kakor za prejšnjo špehovko, samo' potresi z 2 pestema krušnih drobtin, ki si jih zarumenila v nekaj žlicah masti. 144 Špehovka iz koruzne moke. Popari v skledi 1 / 2 1 koruzne moke s l / 2 1 osoljenega zavrelega kropa in s kuhalnico dobro zmešaj; ko se nekoliko ohladi, prideni 1—2 dkg droži, na¬ močenih v 3 žlicah toplega mleka, ter 3 / 4 1 pšenične moke in vse dobro stepaj. Postavi testo na gorko, da vzide, vzhajano razvaljaj kolikor mogoče tenko in potresi na gosto z razgre¬ timi in nekoliko ohlajenimi ocvirki in s ščepom cimeta. Speci kakor vsako drugo špehovko. »45 Ocvirkovka. Napravi navadno testo iz litra ( x / 2 kg) moke, */ 4 1 tople vode in 2 dkg vzhajanih droži, ga s kuhalnico dobro stepi in pusti vzhajati. Vzišlo testo razvaljaj in ga s 1 / 4 1 razgretih in nekoliko ohlajenih ocvirkov ter s pestjo krušnih drobtin potresi. Testo zvij v potico, ki naj na toplem vzhaja. Pečeno in zrezano ocvirkovko postavi gorko na mizo. »46 Špehovka brez ocvirkov. Raztopi v 5 žlicah toplega mleka 2 dkg droži z žličico sladkorja ter pusti, da vzide. Nato vlij v skledo */ 4 l toplega mleka, ga osoli, mu prideni za oreh masla, žlico sladkorja, 1 rumenjak in vzhajane droži; zmešaj in zasuj z litrom moke ter stepaj 20—50 minut. Testo postavi na gorko, da vzhaja. Medtem zmešaj v skledi 12 dkg svinjske masti, ki ji prideni ščep cimeta in 2 rumenjaka. Vzhajano testo razvaljaj in pomaži s pripravljeno nadevo, potresi z žlico sladkorja in zvij v potico. Drugo napravi vse kakor pri drugih poticah. 547 Češpljevi polmesci. Nalij v lonček 5 žlice mlačnega mleka, prideni žličico sladkorja in 1—2 dkg droži, vse z žlico dobro zmešaj in postavi na stran, da vzide. Nato zmešaj v večji skledi 1 / 2 1 toplega mleka, 8 dkg sladkorja, 1 rumenjak, 12 dkg sirovega masla ali 10 dkg masti, kavno žlico soli in priprav¬ ljeni kvas; vse to zmešaj in zasuj s 3 / 4 kg moke ter s kuhal¬ nico močno stepaj pol ure. Postavi testo na gorko, da vzide. Vzhajano testo stresi na z moko potreseno desko, ga razva¬ ljaj za mezinec na debelo ter izreži z velikim obodcem (ki je za krofe) okrogle krpice. Na sredo vsake krpice položi češpljo (ki jih imaš pripravljene v kozarcih po češkem na¬ činu). Vsako krpico pomaži ob robu z beljakom, zapogni testo čez češpljo tako, da dobiš obliko polmesca, pritisni robove narahlo skupaj, pokladaj polmesce na pomazano pe¬ kačo in jih postavi za pol ure na gorko, da nekoliko vzidejo. Nato jih pomaži z raztepenim jajcem in jih v srednje vroči 8 * 116 pečici rumenkasto zapeci; s sladkorjem potresene postavi gorke ali mrzle na mizo. 548 Jagodni polmesci. Ti se pripravijo prav tako kakor češ¬ pljevi, samo da položiš v sredo testa namesto češplje žličico rdečih jagod, zmešanih s sladkorjem. 549 Vzhajan kolač z jabolki in orehi. Vlij v skledo 3 / 8 1 mleka, osoli, prideni polno žlico (5 dkg) sladkorja in za jajčno veli¬ kost sirovega masla; nato stresi v to mleko 60 dkg moke, nekoliko premešaj in prideni vzhajani kvas, ki si ga pri¬ pravila iz l a / 2 dkg droži, žličice sladkorja in 2 žlic mlačnega mleka. Na kvas deni 1—2 rumenjaka, testo dobro stepi in ga postavi za pol ure na gorko, da vzide. Vzhajano testo stresi na desko, potreseno z moko, in ga zvaljaj za mezinec na debelo; nato ga položi na veliko, dobro pomazano pekačo tako, da visi testo na vseh štirih oglih čez pekačo. Ko si krpo nadela (glej pod št. 592), jo pokrij s testom, ki visi čez, tako da pokrije nadev. Kolač postavi na gorko, da še pol ure vzhaja, pomaži vzhajano testo z jajcem in postavi v srednje vročo pečico, da se počasi rumenkasto zapeče. Pečenega zreži na poljubne kose in postavi s sladkorjem potresenega gorkega ali mrzlega na mizo. 550 Potresen češpljev kolač. Vlij v skledo 3 / g 1 vročega mleka, ga osoli, prideni polno žlico (5 dkg) sladkorja in 5 dkg sirovega masla. V mleko stresi 50 —56 dkg moke, nekoliko premešaj in prideni vzhajani kvas, ki si ga pripravila iz 1 dkg droži, žličice sladkorja in 3 žlic mlačnega mleka. Na kvas ubij 1 rumenjak in testo dobro stepi; potem ga postavi četrt ure na gorko, da nekoliko vzide, ga stresi na precej veliko, 1 dobro pomazano pekačo, ki ima ob kraju rob, ter ga z žlico razravnaj po vsej pekači. Po vrhu testa naloži čez pol preklane češplje, in sicer tako, da bosta na vsakem koscu 1—2 češplji, kadar boš kolač razrezala. Potresi testo s potresen jem (glej št. 589), ga postavi za četrt ure na toplo, da nekoliko vzide, nato deni kolač v srednje vročo pečico in pečenega zreži na štirioglate kosce. Potresi jih s slad¬ korjem in postavi gorke ali mrzle na mizo. 551 Potresen marelični kolač. Napravi testo kakor za potresen češpljev kolač. Ko je testo nekoliko vzišlo, ga stresi na veliko, dobro pomazano pekačo, ki ima ob kraju rob, in ga z žlico razravnaj po vsej pekači. Po vrhu naloži obrisane, razpolovljene marelice (notranjost marelice mora biti na vrhu) tako, da so marelice za prst oddaljene druga od druge; 117 po marelicah potresi potresenje kakor pri češpljevem ko¬ laču. Potresenega postavi 20—30 minut na gorko, da neko¬ liko vzide. Drugo napravi vse kakor pri češpljevem kolaču. 552 Ocvirkov kolač. Deni na desko 12 dkg dobro sesekljanih mrzlih ocvirkov, 20 dkg moke, žlico sladkorja, ščep soli, cimeta in nageljnove žbice ter 1 dkg droži, ki si jih raz¬ močila v 6 žlicah mlačnega mleka z malo žličico sladkorja. (Droži pusti, da vzidejo.) Iz vsega tega napravi testo, ga razvaljaj trikrat zaporedoma in zloži zopet skupaj tako, da pride v tri gube. Testo postavi na gorko, da nekoliko vzide, ga razvaljaj v podolgasto krpo, pol prsta na debelo, ki jo položi na pomazano pekačo ter jo po sredi obloži z dvema debelima, olupljenima in na listke zrezanima ja¬ bolkoma, ki jima primešaj žlico sladkorja. Nato zapogni testo od dveh strani proti sredi, da so jabolka pokrita, ga postavi za uro na toplo, da vzide, nato ga pomaži po vrhu s smetano in speci v srednje vroči pečici. 553 Buhtel ji z mezgo. Napravi kvašeno testo kakor za kolač z jabolki in orehi. Vzhajano testo razvaljaj na z moko potreseni deski za prst na debelo in ga razreži v štirioglate krpice, ki naj bodo 4 prste dolge in 4 prste široke; na vsako krpico položi polno kavno žličico poljubne mezge; nato zavihaj testo od dveh nasprotnih strani in stisni pri vrhu v buhtelj. Vsakega pomoči po eni strani v raztopljeno maslo ali mast ter jih polagaj na dobro pomazano ploščo (pekačo) tako, da se dotikajo drug drugega. Ko je pekača polna, pokrij testo s prtičem in ga postavi na gorko, da vzhaja, ga pomaži z jajcem in speci v srednje vroči pečici. Pečene buhtelje stresi na desko, potresi s sladkorjem, zloži na krožnik in postavi tople ali mrzle na mizo. 554 Buhtel ji z jabolčnim nadevom. Jabolčne buhtelje pripravi kakor buhtelje z mezgo, samo nadevaj jih z jabolčno nadevo. 555 Buhtelji s povidlom se pripravijo prav tako kakor drugi buhtel ji. 556 Češpljeva povalnica. Napravi cenejše ali dražje testo kot za potico. Ko si napravila testo iz s / 4 kg moke in ga pustila vzhajati, ga razvaljaj na tenko in potresi nanj dve pesti drobtin, ki si jih zarumenila v 10 dkg sirovega masla ali masti, 20—30 svežih, na rezance zrezanih češpelj, velik ščep cimeta in pest sladkorja. Tako pripravljeno testo prereži čez sredo in zvij vsako polovico od srede proti robu, da nasta¬ neta dva ne preveč debela zvitka; položi ju na pekačo, ki 118 si jo prej dobro namazala z maslom, in postavi nato na gorko, da nekoliko vzideta. Povalnico pomaži končno s sme¬ tano, jo speci in postavi gorko ali mrzlo na mizo. 557 Jabolčna povalnica. Napravi testo za dražjo ali cenejšo potico. Vzhajano testo razvaljaj in potresi z 2 pestema v maslu (za jajce) zarumenelih in ohlajenih drobtin, 6 olup¬ ljenimi, iztrebljenimi in nakrhljanimi jabolki, pestjo slad¬ korja in pol žličice cimeta. Tako pripravljeno testo prereži čez sredo in ga zvij od srede proti robu, da nastaneta dva ne preveč debela kosa. Položi ju na pomazano pekačo ter pusti vzhajati. Nato povalnico speci in postavi še gorko na mizo. — Ali pa: Namesto da potreseš povalnico z za¬ rumenjenimi drobtinami, napravi tale nadev: Vmešaj 4 žlice topljene ali sladke smetane, 1 jajce, ščep cimeta in žljčico limonovih olupkov. Ko si testo namazala, ga potresi še s pestjo krušnih drobtin, 4 olupljenimi, izstrebljenimi in na¬ krhljanimi jabolki in s pestjo sladkorja; zvij in speci kakor vsako drugo potico. 558 Češki velikonočni kruh. Deni v lonček 5 dkg droži, žličico sladkorja in 4 žlice toplega mleka; posebej zlij v skledo 3 / 8 1 vročega mleka, 5 dkg sladkorja, 10 dkg kuhanega masla, kavno žlico soli in drobno zrezano lupino polovice limone. Tej zmesi pridaj 3 / 4 kg moke, ki je pusti samo toliko na strani, da boš imela za pognetenje, in s kuhalnico vse dobro stepi ter ugnetaj še z rokami vsaj četrt ure. Ko si vse dobro ugnetla, prideni pest opranih rozin, pest cveb in za noževo konico nastrganega oreška. Postavi testo na gorko, ga dobro pokrij in pusti, da vzhaja; vzhajano testo še enkrat pogneti in napravi iz njega dva okrogla hlebčka, položi vsakega na s prtičem pogrnjen pehar in postavi na gorko, da še enkrat vzide. Vzhajane hlebce stresi na pomazano pekačo, pomaži z jajcem, zareži vsakega po sredi navzkriž in peci eno uro. 559 Orehov štrukelj iz koruzne moke, pečen. Mešaj v skledi 6 dkg sirovega masla ali masti, 1 rumenjak in žlico sladkorja, prideni nato 10 dkg koruzne moke, ki jo polij poprej s 1 / i 1 zavretega mleka, dobro premešaj in prilij še 1 / 4 1 toplega mleka. Nato prideni 1 / 2 kg pšenične moke in vzhajani kvas, ki si ga pripravila iz 2 dkg droži, 2 žlic toplega mleka in žličice sladkorja, osoli (pol žličice) in vse skupaj četrt ure dobro stepaj. Postavi testo na gorko, ga pokrij s prtičem in pusti, da vzhaja. Vzhajano testo stresi na z moko po¬ treseno desko, ga pomaži z orehovim nadevom in potresi 119 s pestjo drobtin, ki jih prej zarumeni v žlici masla. Orehov nadev pripravi takole: Mešaj 2 žlici topljene ali kisle sme¬ tane, 1 jajce, prideni 15—20 dkg P/ 4 1) zmletih in s 4 žlicami zavretega mleka poparjenih orehov, žlico sladkorja, ščep cimeta ali žličico drobno zrezanih limonovih olupkov. Zvij testo v zvitek, ga deni na pomazano podolgasto pekačo in postavi na gorko, da vzhaja. Vzhajani štrukelj pomaži z jajcem, smetano ali mlekom in peci v srednje vroči pečici. Pečenega zreži in postavi gorkega ali mrzlega na mizo. 560 Krompirjevo vzhajano testo za štruklje. Stresi na desko 1 / 2 kg moke, 20 dkg olupljenega, kuhanega, odcejenega in skozi sito pretlačenega krompirja, ubij drobno jajce, dodaj 1% dkg v 4 žlicah toplega mleka razmočenih droži, žlico sladkorja, žlico masti ali 2 žlici olja in nekoliko soli. Iz tega napravi testo, ki ga ugnetaj četrt ure. Pogrni na desko prtič, ga potresi z moko in položi nanj testo, ki ga pokrij z večjo skledo; pusti ga čez noč na hladnem vzhajati. Drugi dan testo razvaljaj in nadeni. 561 Tirolski štrukelj iz vzhajanega krompirjevega testa. Olupi 4 srednje debela jabolka, odstrani jim peške in jih nastrgaj na repnem strgalniku; primešaj pest drobno zrezanih ore¬ hov, 2 pesti v maslu precvrtih krušnih drobtin, 4 drobno zrezane fige, ščep cimeta in limonove lupine, 2 žlici slad¬ korja in žlico rozin, vse skupaj pa poškropi z žlico ruma. Ko vse dobro premešaš, potresi ta nadev enakomerno na razvaljano testo. Zvij štrukelj od obeh strani proti sredi, tako da nastaneta dva zvitka, položi zvitka na pomazan model, pomaži z jajcem in postavi takoj v srednje vročo pečico, da se tri četrti ure peče. Pečeni štrukelj zreži, potresi s sladkorjem in postavi gorkega ali mrzlega na mizo. 562 Pehtranov štrukelj iz krompirjevega vzhajanega testa. Me¬ šaj 2—5 žlice kisle ali topljene smetane in 1 jajce. Vzišlo testo razvaljaj in pomaži z vmešano smetano, po vrhu pa potresi žlico drobno zrezanega pehtrana, pest krušnih drob¬ tin in žlico sladkorja. Drugo delaj vse kakor pod št. 561. 563 Pustni krofi št. i. Zmešaj v lončku 6 žlic toplega mleka, žlico sladkorja in 3—4 dkg droži ter postavi na gorko, da vzide. Med tem vmešaj v skledi 10 dkg sirovega masla, 5 dkg sladkorja in 5 rumenjakov; ko nekoliko naraste, prilij 2 1 /, osminke toplega mleka, 3 žlice ruma, pol žličice soli in vzhajani kvas. Vso to zmes stresi v skledo, v kateri je pri¬ pravljena moka ( 1 /2 kg), vse dobro zmešaj in pol ure stepaj. 120 Nato potresi testo po vrhu z moko, ga dobro pokrij in postavi na gorko, da vzhaja. Vzhajano testo stresi na z moko potreseno desko in ga razvaljaj za mezinec na debelo ali pa ga kar z rokami enakomerno razravnaj. Izreži z okroglim obodcem polovico testa, na ostalo neizrezano polovico pa devaj v majhnih kupčkih mezgo in pokrij te kupčke z iz¬ rezanimi okroglimi krpicami tako, da pritisneš tisto stran k nadevu, ki je bila prej zgoraj. Krpice pritisni okrog in okrog ob kraju rahlo s prsti, da se gornje testo prime spod¬ njega, izreži z nekoliko manjšim obodcem hlebčke, jih po- kladaj za dva prsta narazen na z moko potresen prtič, ki je razgrnjen po deski, pokrij s prtičem in postavi na gorko, da vzhajajo. Med tem pripravi v široki kozi mast ali maslo ali vsakega polovico (raztopljene naj bo za 2 prsta visoko); ko so krofi vzišli in je mast vroča, jo postavi vstran ter pokladaj vanjo vzhajane krofe tako, da je zgornja stran krofa najprej v masti. Ne naloži preveč krofov naenkrat v mast, ker se krofi zelo narastejo. Ko je koza polna, jo pokrij, da se krofi nekoliko vzdignejo in spodaj zarumene, nato jih obrni in jih nič več ne pokrivaj. Ko se krofi tudi na drugi strani zarumene, jih pobiraj z lopatico iz masti in polagaj na rešeto, da se odteko. Nazadnje jih potresi z va- nilijevim sladkorjem. 564 Pustni krofi št. 2. Ti se pripravljajo kakor krofi št. 1 , le da testo takole pripraviš: Zmešaj v lončku 2 žlici mlačnega mleka, žličico sladkorja in 2—5 dkg droži ter pusti, da vzhaja to testo na gorkem. V skledo deni 6 dkg sirovega masla, 4 dkg sladkorja, pol žličice soli, 1 / 4 1 toplega mleka in zamešaj v to zmes še 1 / 2 kg moke; nato prideni vzhajani kvas, 4 rumenjake, nekoliko drobno zrezane limonove lupine in žlico ruma. Vse dobro stepaj vsaj četrt ure. Drugo napravi vse kakor za krofe št. 1. 565 Drobijanci (flancati) z drožmi št. 1 . Deni v lonček 4 žlice mlačnega mleka, žličico sladkorja, 1—2 dkg droži ter vse zmešaj. Posebej zmešaj v skledi 1 / 4 1 toplega mleka, 1 jajce, žlico sladkorja, pol žličice soli in za debel oreh masla, pri¬ deni vzhajani kvas in liter moke ter vse skupaj narahlo premešaj in stepi. Testo potresi z moko, pokrij s prtičem in postavi na gorko, da vzhaja. Vzhajano testo stresi na z moko potreseno desko, ga razvaljaj prst na debelo ter izreži s koleščkom za dlan široke in malo daljše krpe. V vsako krpico napravi po 3 zareze, ki naj bodo za prst narazen 121 (pa ne prereži do kraja!). Krpe pokladaj na z moko potresen prtič in jih postavi na gorko, da vzidejo. V kozi razbeli mast, olje ali margarin, da ga je raztopljenega za 2 prsta. Ko drobljanci vzidejo, jih položi v vročo mast, pokrij s po¬ krovko, in ko se na eni strani zarumene, jih obrni in nato nič več ne pokrij. Ocvrte poberi z lopatico iz masti in jih devaj na rešeto, ki si ga pogrnila s čistim papirjem. Drobljance potresi s sladkorjem. 566 Drobljanci z drožmi št. 2. Stresi na desko liter moke, prideni 1 / 4 1 mrzlega mleka, drobno jajce, 3 žlice kisle smetane, vzhajani kvas, ki si ga pripravila iz 1 dkg droži, žlice slad¬ korja in 2 žlic mlačnega mleka, osoli in napravi iz vsega testo, ga dobro ugneti in pokrij s skledo. Ko je testo pol ure počivalo, ga razvaljaj za noževo hrbtišče na debelo v krpo, iz katere nareži 4 prst široke in za dlan dolge krpice, ki jim zareži podolgem po sredi 3 zareze, toda tako, da te zareze ne segajo do konca. Nato pokladaj krpice na desko, ki je pogrnjena s prtičem in potresena z moko, ter pusti, da počivajo pol ure. Medtem razbeli v kozi mast (dva prsta visoko) in položi vanjo krpe drugo poleg druge, toda ne pretesno. Kozo z roko stresaj, da cvrtje naraste. Ko je cvrtje na eni strani rumeno, ga obrni in zarumeni še na drugi strani. Drobljance zloži na krožnik in potresi s slad- k°rjeni. C . Torte . 567 Navadna piškotna torta. Stepaj v kotliču 6 celih jajc, 1 ru¬ menjak, 15 dkg sladkorja in drobno zrezano lupino polovice limone ali pomaranče. Postavi kotliček v vročo vodo in stepaj, da je testo mlačno; nato ga stepaj še na hladnem vsaj četrt ure, da se naraste. Primešaj 18 dkg moke in stresi zmes v tortni model, jo razravnaj in peci v srednje vroči pečici. Naslednji dan torto ploskoma prereži in nadevaj za pol prsta na debelo z mezgo. Zloži oba dela skupaj in pomaži torto tudi po vrhu z mezgo. 568 Češka črešnjeva torta. Mešaj pol ure 8 dkg. sirovega masla, 14 dkg sladkorja, 4 rumenjake ter drobno zrezano lupino polovice limone; prilij */ 4 1 mrzlega mleka ter vse skupaj dobro premešaj. Prideni sneg 4 beljakov, 28 dkg moke, žlico ruma, 2 dkg zmletih orehov in kavno žlico sode ali cel pecilni prašek, ki si ga presejala nazadnje v moko. Ko vse narahlo premešaš, stresi testo v velik pomazan tortni model, ga razravnaj in obloži s črešnjami, ki si jim odbrala peclje 122 in peške. Postavi torto v srednje vročo pečico, da se počasi rumenkasto zapeče; pečeno potresi s sladkorjem, jo raz¬ reži in postavi gorko ali mrzlo na mizo. 569 Jagodna torta. Mešaj četrt ure 10 dkg sladkorja, 10 dkg sirovega masla, 1 jajce in drobno zrezano lupino četrt li¬ mone; prilij 5 žlic mrzlega mleka, 5 dkg kakava, 12 dkg moke in četrtino pecilnega praška. Vse skupaj narahlo premešaj in stresi v dobro pomazan majhen tortni model; testo razravnaj in postavi v srednje vročo pečico, da se peče tri četrti ure. Pečeno namaži s 1 / 4 1 jagod, zmešanih z žlico sladkorja, po vrhu pa enakomerno nadevaj z beljakovo peno (stepi sneg 2 beljakov in primešaj žlico sladkorja). Postavi torto še za nekaj minut v pečico, da se nekoliko zarumeni. 570 Linška torta. Stresi na desko 50 dkg moke in 15 dkg sladkorja, prideni 6 dkg masti, 5 dkg orehov, 5 dkg čokolade ali 2 dkg kakava, 1 jajce, velik ščep cimeta in dišave, polovico pecil¬ nega praška, 2 zrni soli in 2 žlici vode. Iz vsega napravi testo, ga razvaljaj, odreži s tortnim obodcem in deni kolo¬ bar testa v model. Iz ostankov testa napravi mrežo (kakor za Ocvirkovo torto, št. 575), med mrežo pa pokladaj po pol žličice mezge. Postavi torto v srednje vročo pečico in jo peci tri četrti ure. 571 Marelična torta. Mešaj četrt ure 4 rumenjake, 8 dkg slad¬ korja in drobno zrezano lupino četrt limone. Nato primešaj sneg 4 beljakov in 8 dkg moke. Marelice obriši, jih zreži na rezance in jih narahlo zamešaj med testo. Namaži tortni model in stresi vanj testo. Ali pa stresi testo v tortni model, potresi narezane marelice po vrhu torte in potresi s slad¬ korjem. Postavi torto v srednje vročo pečico in jo peci pol ure. Pečeno potresi s sladkorjem in postavi ohlajeno na mizo. 572 Torta iz ajdove moke. Mešaj pol ure 14 dkg sladkorja, 4 ru¬ menjake in drobno zrezano lupino polovice limone; nato prideni sneg 4 beljakov in 14 dkg ajdove moke. Ko vse skupaj narahlo premešaš, stresi torto v pomazan tortni model in peci počasi v srednje vroči pečici tri četrti ure. Drugi dan torto ploskoma prereži in namaži po sredi s po¬ ljubno mezgo. Nato oba dela zopet zloži in potresi po vrhu s sladkorjem ali pa obli j torto s kakim ledom. 575 Ocvirkova torta. Deni na desko 10 dkg mrzlih ocvirkov in jih dobro sesekljaj, 20 dkg moke, 10 dkg sladkorja. 1 jajce, ščep cimeta, nageljnove žbice, muškatovega cveta, četrtino drobno zrezane limonove lupine, polovico pecilnega praška in 2 žlici mrzlega mleka. Iz vsega napravi testo, ga razvaljaj za pol prsta na debelo, odreži okroglo ploščo, ki jo zazna¬ muj s tortnim modelom, in položi kolobar v pomazan tortni model. Nadevaj ga po vrhu pol prsta na debelo z mezgo. Nato zvaljaj z rokami iz testa, ki ti je ostalo, za mezinec debele paličice in jih položi v obliki mreže na namazano torto; rob obme ji s testom, ki ga zvaljaj kakor za mrežo, ter zvij 2 paličici skupaj. Torto peci počasi v srednje vroči pečici. Pečeno potresi s sladkorjem in postavi gorko ali mrzlo na mizo. 574 Bosanska kostanjeva torta. Mešaj pol ure 3 dkg sirovega masla, 12 dkg sladkorja in 5 rumenjakov. Nato prideni sneg 5 beljakov in 12 dkg moke. Ko si vse narahlo zmešala, stresi zmes v dobro pomazan tortni model in peci pol ure. Ohla¬ jeno torto po sredi ploskoma prereži in nadevaj en kolobar s sledečim nadevom: V kotliču stepaj 4—6 žlic sladke sme¬ tane, prideni 5 dkg sladkorja in 15 dkg kuhanega in pre¬ tlačenega kostanja. Ko si kolobar nadevala, ga z drugim pokrij in oblij torto z limonovim ledom. 575 Tirolska kakavova torta. Mešaj četrt ure 7 dkg masti, 1 ru¬ menjak, 12 dkg sladkorja in 2 žlici mezge (marmelade), pri¬ deni 4 dkg zmletih orehov, 2 dkg kakava, drobno zrezano lupino in sok polovice limone ter prilij x / 4 1 mrzlega mleka in z mlekom 18 dkg moke; prideni sneg 1 beljaka in polovico pecilnega praška. Zmes stresi v dobro pomazan in z moko potresen tortni model in peci v srednje vroči pečici 20—25 minut. Pečeno torto potresi s sladkorjem. 576 Črna torta. Mešaj pol ure 20 dkg sladkorja, 20 dkg sirovega masla, dve celi jajci in drobno zrezano lupino polovice limone; prilij nato 1 j g 1 mrzlega mleka, prideni 6 dkg kavava, 25 dkg moke in polovico pecilnega praška (Pekin). Vse sku¬ paj narahlo premešaj in stresi v dva srednje velika tortna modela, ki ju postavi v pečico, da se testo počasi peče tri četrti ure. Pečeno in ohlajeno torto nadevaj po vrhu s spe¬ njeno smetano, ki si ji primešala nekoliko vanilijevega sladkorja. 577 Novoletna torta. Stepaj v kotliču 4 cela jajca in 12 dkg sladkorja, in sicer najprej na gorkem toliko časa, da je nekoliko mlačno, nato pa še na hladnem pol ure, da naraste. Prideni žličico drobno zrezane limonove lupine in 12 dkg moke. Zmes stresi v pomazan, z moko potresen tortni model in jo peci v srednje vroči pečici 20—25 minut. Ohlajeno 124 torto ploskoma prereži, da nastaneta dva kolobarja, ter na¬ pravi nadev: Mešaj četrt ure lOdkg sirovega masla, 1 rume¬ njak, 5 dkg sladkorja (nekoliko vanilijevega) in primešaj čez nekaj minut l J / 2 žlice močne črne kave. Nato namaži en kolobar tam, kjer si prerezala, na tenko z nadevom in položi drugi kolobar na prvega; namaži po vrhu še z ostalim nade¬ vom ter natakni v prevleko olupljene, na listke narezane in v pečici zarumenjene mandelje. Postavi torto na hladno in kadar jo hočeš rezati, segrej črno kavo ter pomakaj vanjo nož, da se tako torta lepo in gladko reže. D. Razno pecivo. 578 Vanilijevi rogljiči. Deni na desko 18 dkg moke, 14 dkg siro¬ vega masla, 7 dkg sladkorja in 6 dkg zmletih lešnikov, man¬ delj ev ali orehov. Iz tega napravi testo, ki ga razreži na koščke orehove velikosti; zvaljaj za prst dolge, na konceh nekoliko koničaste zvaljke, ki jih polagaj na pekačo za prst narazen ter vsakega še na pekači zaokroži, da dobi podobo rogljiča. Postavi jih v srednje vročo pečico, da se malo za- rumene. Pečene povaljaj še gorke v vanilijevem sladkorju. 579 Španski vetrci. Napravi trd sneg iz 1 beljaka in zamešaj vanj 7 dkg sladkorne sipe, pomešane z vanilijo. Polagaj sneg z žlico na pomazano pekačo ali oblate v obliki kupčkov ter ■ jih deni v pečico ali v peč, potem ko si vzela iz nje kruh, da se počasi osuše in zarumene. 580 Božične prestice. Deni na desko 1 / 2 kg moke, 15 dkg slad¬ korja, 10 dkg sirovega masla, drobno zrezano lupino polo¬ vice limone, 2 jajci, 4—6 žlic mleka, cel pecilni prašek (Pekin) in par zrn soli. Napravi iz vsega tega najprej z no¬ žem in še z rokami testo; razreži testo v koščke orehove velikosti, jih zvaljaj z rokami v okrogle, za prst dolge paličice in napravi iz teh prestice. Narejene pokladaj na pomazano in z moko potreseno pekačo za prst narazen (ker se narastejo). Nato pomaži prestice z raztepenim jajcem in v pečici rumenkasto zapeci. 581 Božični medeni keksi. Deni na desko 40 dkg moke, 4 dkg sirovega masla, 8 dkg sladkorja, 2 žlici (10 dkg) medu, 1 jajce, pol žličice cimeta in dišave, drobno zrezano lupino polovice limone, 4 žlice mrzlega mleka in 1 / 2 dkg jedilne sode. Na¬ pravi iz vsega tega najprej z nožem in še z rokami testo, ga razvaljaj za nožev rob na debelo in izreži iz njega z 125 obodom različne oblike, jih pokladaj na pekačo za prst narazen in peci v srednje vroči pečici. (Ti keksi so zelo hitro pečeni in jih je iz tega testa zelo veliko.) 582 Medene rezine. Deni v skledo 1 j, kg moke, 20 dkg sladkorja, s / 8 1 mrzlega mleka, 15 dkg medu, majhno žličico cimeta, velik ščep dišave, drobno zrezano lupino polovice limone, cel pecilni prašek (Pekin) in žličico jedilne sode. Vse skupaj prav dobro stepi in stresi v veliko, pomazano in z moko potreseno pekačo, testo enakomerno razravnaj in ga potresi z drobno zrezanimi orehi ali lešniki. Postavi testo v precej vročo pečico in zreži pečeno na poševne kosce. 585 Keksi s smetano. Zgneti testo iz x / 4 kg moke, 3 dkg sirovega masla, 2 žlic kisle smetane, 1 jajca, 16 dkg sladkorja, drobno zrezane lupine četrtine limone ali nekoliko vanilijevega sladkorja, nekaj zrn soli in pol žličice (2 1 / 2 g) jedilne sode. Testo razvaljaj in delaj naprej vse kakor za medene kekse. 584 Keksi brez jajec. Deni v lonec 1 / g 1 mleka, 16 dkg z vanilijo stolčenega sladkorja, nekaj zrn soli, 6 dkg sirovega masla ali masti in x / 2 dkg z lesom strte jelenove soli (jelenova sol se dobi v lekarni in drogeriji). Ko se mleko prav malo segreje, zamesi s 1 / 2 kg moke. Dobro zgneteno testo razvaljaj in delaj naprej kakor za druge kekse. 585 Ceneni praškovci. Stresi na desko 1 / 2 kg moke. 12 dkg mrzlih, drobno sesekljanih ocvirkov, žlico sladkorja, 1 jajce, ščep cimeta, žličico limonove lupine, cel pecilni prašek in 1 / 4 1 mrzlega mleka. Iz tega napravi testo, ga razvaljaj trikrat zaporedoma in zopet zloži tako, da pride v tri gube. Nato testo na deski pokrij za četrt ure, nakar ga zopet razvaljaj za- debel nožev rob in izreži z obodcem za krofe okrogle praškovce. Pokladaj jih na pomazano pekačo in vsakega po vrhu nekoliko navzkriž nareži. Pomaži jih z raztepenim jajcem in postavi takoj v vročo pečico. 586 Piškotni zvitek. Mešaj 5 rumenjakov in 11 dkg sladkorja, da dobro naraste (vsaj četrt ure), primešaj žličico drobno zrezanih limonovih lupin, sneg 4 beljakov in 10 dkg moke. Namaži testo na pomazano in z moko potreseno pekačo za pol prsta na debelo in speci. Pečeno testo na pekači urno obrni in ga pomaži z mezgo; nato postavi pekačo s testom za nekaj minut nazaj v pečico, da postane mehko. Testo zvij . kakor zavitek kolikor mogoče hitro in tesno, da nastane podolgasta klobasa. Hladnega zreži na mezinec debele kose. K", . 4 \ 126 587 Piškotne rezine z orehi. Mešaj 12 dkg sirovega masla, da dobro naraste; nato primešaj 4 rumenjake, 15 dkg sladkorja, drobno zrezano lupino polovice limone, 1 / 8 1 mrzlega mleka, žlico ruma in 14 dkg moke. Napravi sneg iz 4 beljakov, ga primešaj k mešanju in dodaj še 14 dkg moke ter cel pecilni prašek. Stresi testo za prst na debelo na pomazano in z moko potreseno pekačo, ki ima ob kraju robove, ga narahlo razravnaj in potresi po njem pest orehov; postavi ga v srednje vročo pečico, da se rumenkasto zapeče. 588 Močnati slaniki kot čajno pecivo. Stresi na desko 56 dkg moke, deni vanjo 10 dkg sirovega masla, prav malo soli, P/a dkg droži, ki si jih razmočila v 4 žlicah tople vode, in prilij še 1 j i 1 vode. Iz vsega tega napravi testo, ki ga 20—50 minut dobro ugnetaj. Nato pokrij testo na deski z gorko skledo in pusti, da vzhaja eno uro. Ko vzide, ga zopet nekoliko ugneti in napravi iz njega 70—80 majhnih, za prst dolgih in debelih klobasic, ki jih pokladaj na pomazano pekačo in postavi za pol ure na gorko, da nekoliko vzidejo. Pomaži jih z raztepenim jajcem, potresi s kumno in soljo ter jih postavi v precej vročo pečico, da se naglo zarumene in spečejo. E. Nadevi za potice in led za torte. 589 Potresenje. Sesvaljkaj v obeh dlaneh žlico sladkorne sipe, za oreh sirovega masla, žlico moke, žlico drobno zrezanih orehov in ščep cimeta. 590 Čokoladni nadev. Zlij v kozico 2 žlici mleka in namoči v njem 12 dkg čokolade; ko se čokolada zmehča, jo dobro zmešaj in ji primešaj za 2 jajci sirovega masla (12 dkg), 2 rumenjaka in sneg 2 beljakov. Ta nadev enakomerno namaži na testo ter ga potresi z 10 dkg olupljenih, drobno zrezanih mandeljev ali lešnikov, pestjo krušnih drobtin in žlico sladkorja. 591 Jabolčni nadev. Jabolka olupi, razreži, odstrani peške in jih stresi v kozo, prilij 2—4 žlice vode in toliko sladkorja, da so jabolka zadosti sladka. Nato jabolka pokrij in počasi duši, da se zmehčajo. Kadar so zdušena, jih postavi na hladno, da se ohlade, jim primešaj še ščep cimeta in drobno zrezano limonovo lupino. 592 Jabolčni in orehov nadev. Štiri srednje debela jabolka olupi, jim odstrani muhe in peške ter jih nastrgaj na strgalniku, ki ga rabiš za kislo repo; ostržke potresi z 2 žlicama slad- 12 ? korja, jim prideni 2—4 žlice zrezanih orehov, 2 žlici ocvrtih krušnih drobtin, drobno zrezano lupino polovice limone in velik ščep cimeta. Pred uporabo nadev dobro premešaj. 593 Orehov nadev. Zavri 1 / 4 1 mleka, 2 žlici medu, prideni 20 dkg zmletih orehov ter pusti še 2 minuti počasi vreti. Nato prideni dve pesti krušnih drobtin, 4 dkg sirovega masla, drobno zrezano lupino polovice limone, ščep cimeta in dišave; ohlajenemu nadevu pridaj še 5 žlice sladkorja in 2 žlici ruma. 594 Orehov nadev za potice. Zmelji ali steri 3 / 4 1 izbranih ore¬ hovih jederc, jih polij s 1 / 4 1 zavretega mleka, primešaj pest krušnih drobtin ter postavi vstran, da se orehi nekoliko ohlade. Ohlajenim primešaj žličico drobno zrezane limonove lupine, ščep nageljnovih žbic in cimeta, 2 žlici smetane ali za jajce sirovega masla in nazadnje še sneg 1—2 beljakov; ko si razvaljano testo namazala, ga potresi s 1 / 4 1 zmletih jederc, 6 žlicami sladkorja in pestjo krušnih drobtin ali nastrganega medenjaka (lecta). 595 Kakavov nadev za potice. Razpusti v kozi 6 dkg sirovega masla, mu prideni 6 dkg moke, dobro zmešaj in prilij 1 / g 1 toplega mleka, zmešaj in prideni 4 dkg kakava. Prilij kuhani sladkor (ki ga skuhaj takole: v kozo deni 12 dkg sladkorja in 5 žlic vode ter kuhaj 8 minut), in ko vse dobro premešaš, odstavi, da se nekoliko ohladi. Nato primešaj 2 rumenjaka, zavitek vanilijevega sladkorja in sneg 2 beljakov. Ko si testo namazala s to nadevo, ga potresi z 10 dkg olupljenih in zrezanih mandeljev in pestjo krušnih drobtin. 596 Mandeljev nadev. Popari in olupi 1 / 4 kg mandeljev, olupljene deni na krožnik in jih postavi v pečico, da se nekoliko osuše. Nato jih na deski s krivim nožem zreži, stresi v kozo ih prideni 15 dkg drobne sladkorne sipe, žličico drobno zrezane limonove lupine in nekoliko vanilijevega sladkorja; postavi kozo na ognjišče ter mešaj, da se mandelji bledo zarumene. Vmešaj 2 žlici topljene smetane, 2 rumenjaka, prideni sneg 2 beljakov in polovico praženih mandeljev. Vzhajano testo razvaljaj, pomaži z nadevom, potresi z osta¬ limi mandelji in pestjo drobtin, tesno zvij, položi v dobro pomazano kozo ali model in postavi na toplo, da vzhaja. Potico pomaži po vrhu s smetano in peci v srednje vroči pečici pet četrti ure. 597 Medeni nadev za potice. Zavri v kozi 1 / 2 kg medu, in ko 7 minut vre, ga odstavi in mu primešaj za oreh masla, 2 žlici 128 ruma, žličico drobno zrezane limonove lupine, ščep cimeta, ščep stolčenih nageljnovih žbic in 1 / 4 1 zmletih orehov. Ko se med ohladi, ga enakomerno nadevaj na razvaljano testo in potresi s 3 / 8 1 zmletih jedrc in s pestjo krušnih drobtin ali nastrganega medenjaka (lecta). 598 Rozinov nadev za potice, cenejši. Mešaj 5 žlic topljene smetane ali sirovega masla, primešaj rumenjak, in ko si že 10 minut mešala, prideni sneg beljaka. S tem nadevom po¬ maži razvaljano testo in potresi po vrhu 1 j i kg rozin, pest sladkorne sipe, pest krušnih drobtin, žličico drobno zrezane limonove lupine ter ščep cimeta ali vanilije. 599 Rozinov nadev, dražji. Zmešaj */ 4 1 topljene smetane, 5 žlice sladkorja, nekoliko vanilijevega sladkorja, žličico drobno zrezane limonove lupine, ščep cimeta, 2 rumenjaka in sneg 2 beljakov; ko si testo namazala z nadevom, ga potresi s 1 I 2 kg očiščenih in opranih ter z žlico ruma poškropljenih rozin, 3 žlicami sladkorne sipe in pestjo krušnih drobtin. Ako nimaš smetane, vzemi za 2 drobni jajci (10 dkg) sirovega masla in 2 žlici kisle smetane. 600 Rožičev nadev. Nastrgaj (naribaj). 1 / 2 kg rožičev, izberi peške in polij rožiče s 1 / 4 1 zavretega mleka, primešaj žlico slad¬ korja, nekoliko drobno zrezane limonove lupine in za oreh masla. Ko si testo s tem nadevom namazala, ga potresi s pestjo rozin. 601 Sirov nadev za potice. Mešaj 2 pesti (15 dkg) sira iz kislega mleka, primešaj 1 rumenjak, 1—2 žlici topljene smetane ali sirovega masla, ščep cimeta in žličico drobno zrezanih limo¬ novih lupin. Vzhajano in razvaljano testo pomaži s tem na¬ devom in potresi po nadevu pest drobtin, pest sladkorja in pest rozin. Drugo vse kakor pri drugih poticah. 602 Beli led ali prevleka (glazura) za torte. Mešaj 10 dkg slad¬ korja, 2 žlici malinovca in četrtino beljaka; ko naraste, oblij s tem ledom torto. 603 Limonov led. Mešaj 10 dkg sladkorja, sok polovice limone in četrtino beljaka. Ko naraste, oblij s tem ledom torto. 604 Kakavov led. Kuhaj 10 minut 6 žlic vode, 1 dkg kakava in 10 dkg sladkorja; ko je kuhano, prideni 4 dkg sirovega masla in vse dobro zmešaj. Ko se ohladi, oblij s tem ledom piškotno ali kako drugo torto. Razno. A. Mezge. 605 Mezga iz olupljenih češpelj. Polij češplje z vrelim kropom in odcejene olupi. Na 1 kg češpelj deni 1 j i kg sladkorne sipe. V kozo naloži vrsto češpelj, na vrh sladkor, nato zopet vrsto češpelj in nanjo sladkor itd. Postavi kozo čez noč na hladno. Drugi dan postavi te češplje na ognjišče in jih kuhaj, da se zgoste; še gorke stresi v kozarce, ohlajene pa potresi po vrhu s salicilom in zaveži. 606 Malinova-jabolčna mezga. Zrela jabolka operi, izreži muho, odstrani peclje in razreži vsako jabolko na 4 dele, jih stresi v lonec in prilij par žlic vode, da se ne prismode; nato jih pokrij in postavi na ognjišče, da se zmehčajo. Zmehčana jabolka pretlači, stehtaj mezgo, jo deni v lonec in prilij na 1 kg jabolčne mezge liter precejenega malinovega soka. Na¬ to dodaj še 1 kg sladkorne sipe in postavi mezgo na ognjišče, da se med večkratnim mešanjem počasi kuha 30—40 minut. Kuhano mezgo še gorko nalij v gorke kozarce, ohlajeno potresi po vrhu s salicilom, zaveži in shrani na suhem. 607 Marelična mezga. Zrele marelice operi in s krpo obriši; prekolji jih čez pol, jim odstrani koščice in morebitno gni¬ lobo ter jih deni v čist lonec, ki še ni bil masten. Za 1 kg marelične mezge prideni 80 dkg sladkorja, premešaj, pokrij in pusti do naslednjega dne. Drugi dan postavi marelice na ognjišče in pusti, da vro med večkratnim mešanjem nepre¬ nehoma 10 minut. Potem jih mešaj še eno uro na hladnem, napolni kozarce in popolnoma ohlajeno mezgo potresi po vrhu s salicilom; kozarce dobro zaveži s pergamentnim papirjem in shrani na suhem. — Kadar naliješ mezgo v kozarce, jih postavi vedno v pečico (kadar več ne gori). 608 Mezga iz breskev. Breskve operi in obriši, jih prekolji, od¬ strani koščice in vse, kar je slabega. Stresi breskve v čist, ne masten lonec, ki ga postavi v drugega večjega, v katerem naj bo toliko vode, da bo segala prvemu loncu do srede. Oba lonca dobro pokrij in pusti, da vro breskve toliko časa, da se zmehčajo. Nato breskve dobro stlači in pretlači skozi 9 Kuharica. 130 sito ter sok stehtaj. Za vsak kilogram soka kuhaj 80 dkg sladkorja s 3 / 8 1 vode. Ko se sladkor zgosti, prideni sok in kuhaj med vednim mešanjem toliko časa, da se mezga nekoliko zgosti (približno eno uro). Mezgo še gorko napolni v kozarce, drugi dan pa potresi vsak kozarec po vrhu s sali- cilom, zaveži in shrani. 609 Mezga iz breskev in češpelj. Ta se pripravi prav tako kakor prejšnja, samo da dušiš polovico breskev in polovico češpelj. Za vsak kilogram čistega soka deni 3 / 4 kg sladkorja. 610 Paradižnikova mezga. Oprane paradižnike pretrgaj čez po¬ lovico, jih naloži v kozo, postavi na ognjišče, pokrij in kuhaj nekaj časa, da se nekoliko zmehčajo in iztisnejo iz sebe vodo. Nato vodo odlij, paradižnike pa pretlači skozi sito; pretlačene deni v kozo, jih nekoliko osoli in počasi kuhaj toliko časa, da se mezga zgosti. Še gorko nalij v gorke kozarce z ozkim vratom, in ko se ohlade, deni v vsak kozarec za prst olja. Končno kozarce zaveži in shrani na suhem. Kadar to mezgo rabiš, porabi olje za solato ali kaj sličnega. 611 Povidel. Odstrani opranim svežim češpljam koščice, jih stresi v čist lonec, postavi na ognjišče in kuhaj med več¬ kratnim mešanjem počasi na strani ognjišča, da se ne pri¬ smode. Povidel je kuhan, kadar je tako gost, da stoji v njem žlica pokonci. Vroč, kuhan povidel stresi v vroče kozarce ali lončene lonce, in ko se shladi, ga potresi po vrhu s salicilom in zaveži s pergamentnim papirjem. Ali pa postavi povidel v pečico, da se napravi na vrhu skorjica. Tudi par žlic olja lahko naliješ po vrhu. Kadar povidel rabiš, ga deni v ko¬ zico. prilij nekaj žlic vina in vode ter prideni nekoliko sladkorja in cimeta. B. Tople in mrzle pijače. 612 Kava. Kupi vedno prvovrstno kavo, četudi je ta nekoliko dražja: je pa manj porabiš in je veliko okusnejša kakor pa kava slabše vrste. — Ako pražiš kavo sama doma v stroju, jo natresi v stroj 2—3 prste visoko, zapri pokrovček, postavi stroj na žerjavico (ne na plamen) in kavo med vednim mešanjem praži toliko časa, da začne pokati in postanejo zrna enakomerno svetlo r java. Opraženo kavo stresi v skledo, še nekoliko pomešaj in jo pokrij. Ko se kava ohladi, jo stresi v posodo, ki se dobro zapre. Najbolje je, ako melješ kavo sproti, da se preveč ne zdiši. 131 613 Kako kuhamo kavo. Zrnato kavo kuhamo samo ali pa ji primešamo nekoliko knajpove ali druge žitne kave in ciko¬ rije, n. pr.: Zavri (za 6 oseb) liter vode, v zavrelo vodo pri¬ dem žličico cikorije in 2 žlici knajpove kave, in ko minuto vre, prideni še žlico zrnate kave. Ko vse skupaj prevre, prilij žlico mrzle vode in pokrij: po 1 minuti kavo uporabi. 614 Knajpova kava. V srednje veliko kozo stresi 5 dkg knajpove kave, ji prilij 1 liter mrzle vode in pokrito kuhaj. Ko kava zavre, odkrij kozo, premešaj zavrelico, da ne prekipi, in jo kuhaj še nekaj minut. Nato odstavi kozo, jo pokrij in pusti, da se kava ustali. Končno jo počasi in skrbno precedi. Knajpova kava je redilna in jo priporočamo predvsem živčnobolnim. 615 Črna kava. Ako kuhaš črno kavo v stroju, daj v stroj 8 dkg zmlete kave, jo dobro potlači in vlij nanjo liter zavrele vode, kateri si pridala žličico cikorije. Stroj mora biti med tem ves čas zaprt; tudi cevka mora biti dobro zamašena. Goščo, ki je ostala v stroju, stresi v lonec, jo zalij z litrom vroče vode, zavri in jo postavi nato vstran, da se ustoji. Nato odlij čisto tekočino v kozo. ji prideni žličico cikorije in žlico kave ter jo prevri. 616 Bela ali mlečna kava. Vlij v skodelico do polovice črno kavo in dodaj zavreto mleko, da je skodelica polna. Osladi po okusu. 617 Ledena kava. Skuhaj močno črno kavo, kuhano vlij v pri¬ pravljene visoke kozarce, ki jih sicer rabimo za čaj, in jih postavi na hladen prostor, n. pr. v klet ali v ledenico, da se kava kolikor mogoče ohladi. Medtem stepi sladko, svežo smetano v peno, ji primešaj sladkorja in jo naloži v kozarce s črno kavo, ki seveda prej niso smeli biti polni. 618 Ječmen za kavo. Ječmen strebi, ga operi in polij v skledi z vrelo vodo. Ohlajenega stresi na rešeto, da se odteče, in nato na pekačo, ki jo postavi v pečico, da se ječmen osuši in med večkratnim mešanjem speče. — Ječmen daš lahko tudi v stroj in ga pražiš kot kavo. 619 Pšenica (rž in grah) za kavo. Pšenico operi, osuši in peci kakor ječmen. Prav tako se pripravita tudi rž in grah. 620 Kavna primes (cikorija) iz suhih smokev (fig). Suhe smokve ploskoma prereži, jih deni na ploščo in postavi v peč, pre¬ den nehaš kuriti. Ako smokve prvič niso zadosti temno rjave, jih deni še enkrat v ne prehudo pečico. Ko so fige zadosti požgane, jih stolči v možnarju. shrani na suhem ter jih 9 * 152 pridevaj kavi same kakor drugo cikorijo ali pa jih zmešaj s polovico Kolinske cikorije. 621 Kakao. Zmešaj v lončku kavno žličko kakava, žlico slad¬ korja in 4 žlice mrzlega mleka. Posebej zavri 1 / 4 1 mleka in v zavrelo vlivaj med mešanjem zmešani kakao. Ko kakao prevre, ga postavi v skodelici na mizo. — Kakao lahko kuhaš tudi tako, da skuhaš žličko kakava v 1 j i 1 vode, ki si jo poprej zmešala z 2 žlicama mleka. Kuhani kakao vlij v skodelico in prilij mleko kakor za mlečno kavo. 622 Čokolada. Mešaj v kozici 3 dkg nastrgane čokolade s 1 / 4 1 mleka, postavi na ognjišče in pusti, da čokolada med vednim mešanjem zavre. Sladkorja lahko prideneš po okusu. 625 Ruski čaj. Zavri za osebo l / 4 1 vode, jo vlij v lonček, v ka¬ terega si dala ruski čaj (kolikor primeš s tremi prsti), pokrij in pusti, da stoji 2 minuti (zavreti ne sme nič več). Precedi čaj v skodelico in ga postavi na mizo. Posebej pa daj sladkor in limono ali rum. 624 Ruski čaj z mlekom. Pripravi navadni ruski čaj, ga precedi v skodelico in prilij zavreto mleko. Nato prideni sladkor po okusu in, če hočeš, za okrepčilo žličico konjaka. 625 Ruski čaj z vinom. Vlij v lonček 1 j i 1 vode, 4—5 žlic rdečega vina, žlico sladkorja in skorjico limone. Ko to zavre, prideni ščep čaja (kolikor zagrabiš z dvema prstoma) in ga nato precedi. 626 Čaj iz posušenih bezgovih jagod. Nalij v lonec liter vode, prideni 2 žlici bezgovih jagod ter pusti, da vro 10 minut. Nato jagode dobro stlači, precedi čaj, prideni sladkorja po okusu in sok polovice limone ter postavi čaj zelo vroč na mizo. 627 Lipov čaj. V P/ 2 1 zavrele vode stresi prgišče posušenega lipovega cvetja in ga kuhaj 10 minut. 628 Lipov grog. Obdrgni a / 4 kg sladkornih kock ob l im ono in pomarančo, ožmi pomarančo in limono in precedi sok v lo¬ nec; prideni 2—3 žlice konjaka ali ruma, s / 4 1 zavretega rdečega vina in l 1 /« 1 lipovega čaja. Čaj postavi v skodelicah na mizo. 629 Jagodov čaj. Naberi v mesecu rožniku jagodovega listja, ga zreži in v senci posuši. Kadar čaj rabiš, zavri */ 4 1 vode, pri¬ deni jagodove liste (kolikor jih primeš s tremi prsti) in ga kuhaj 10 minut. Nato čaj precedi, osladi z žličico sladkorja in mu prideni nekaj kapljic limonovega soka. 630 Jagodov čaj z mlekom. Kuhan jagodov čaj precedi, prilij mleka in prideni sladkorja. 133 631 Limonada. Precejeni sok 4 limon prideni l 1 /,, 1 vode ter osladi po okusu. — Toplo limonado pripravi: Zavri 1 j i 1 vode in prideni zavreti žlico sladkorja in sok polovice limone. 632 Malinov odcedek. Stlači v lončeni skledi s čisto kuhalnico ali z roko rdeče maline in pokrij skledo z redko tkanino, da ne pridejo muhe do malin; tako jih pusti v jedilni shrambi ali v kleti 3—4 dni in jih vsak dan enkrat ali dvakrat premešaj. Nato jih pretlači (po eno zajemalko na¬ enkrat) skozi močan, platnen, ne pregost prtič, ki si ga poprej zmočila in ožela, ali pa jih pretlači v stroju. Pretlačene ma¬ line nalij v velike kozarce, ki jih imaš za kumare, jih pokrij in pusti, da se sok čez noč nekoliko očisti. Drugi dan odlij čisto tekočino in jo še enkrat precedi na tale način: Na stolove noge naveži barhantast ali platnen prtič (najboljši je tak, ki je na obeh straneh kosmat), podstavi skledo ter vlivaj prav počasi čisti malinov sok, goščavo pa shrani. Nato sok zmeri, ga zlij v lonec in prideni na vsak liter soka 90 dkg sladkorja. Ko se sladkor stopi, postavi lonec na ognjišče in pusti, da vre četrt ure; pene pobiraj proč. Kuhani sok nalij takoj v dobro segrete steklenice, ki jih segrej na soncu ali v pečici na drveh; steklenice zamaši takoj s pre¬ kuhanimi zamaški (s pomočjo posebnega stroja), pomoči glavo steklenice v kuhan parafin in jih pokladaj s krpo ovite na glavo v košarico. Drugi dan zloži steklenice pokonci po¬ stavljene na polico ali pa jih položi v pesek. — Steklenice lahko segreješ tudi takole: Položi jih v škaf in prilivaj počasi vroč krop. Kadar nalivaš odcedek, jemlji steklenice sproti iz kropa in jih dobro odcedi. (Iztisnjene maline in goščavo deni v skledo, prilij nekaj vode in dobro premešaj. Drugi dan te maline še enkrat ožmi in kuhaj sok četrt ure. Litru soka prideni 20 dkg sladkor ja. Seveda se mora ta odcedek takoj porabiti.) 633 Borovničev odcedek. Osnaži borovnice, jih operi in stresi na rešeto, da se odteko in osuše; nato jih stresi v lončeno skledo in jih z rokami dobro stlači. Postavi jih za 2—3 dni na hladen prostor in jih vsak dan s kuhalnico dobro pre¬ mešaj; nato ožmi borovnice skozi prtič ali skozi stroj in vlij sok v širok kozarec. Drugi dan precedi čisti sok skozi zmo¬ čen in ožet prtič, ga zmeri, zlij v lonec in prideni na vsak liter soka 50—60 dkg sladkorja in precejen sok ene limone. Drugo delaj vse kakor za malinov odcedek. Ta odcedek je zelo okusen in cenen. 134 C. Shranjevanje sadja in zelenjave. 654 Brusnice. Brusnice izberi, operi in jih stresi na rešeto, da se odteko; nato jih deni v kozo za prst na debelo, potresi po vrhu sladkorno sipo, zopet brusnice in sladkor (za 1 kg brusnic 1 j 2 kg sladkorja). Nazadnje prilij 1 / 8 1 rdečega vina, košček cimeta, 1—2 nageljnovi žbici in kuhaj vse skupaj 8—10 minut, da se brusnice nekoliko razpočijo; še gorke stresi v gorke kozarce in ohlajene zaveži. 635 Brusnice z jabolki. Stresi 1 kg opranih in odtečenih brusnic v kozo za prst na debelo, po vrhu potresi sladkor, po slad¬ korju pa vrsto kislih, olupljenih in na majhne kocke zre¬ zanih jabolk, zopet sladkor, brusnice, jabolka, na vrh slad¬ kor (za 1 kg brusnic potrebuješ 1 j 2 sladkorja in 1 / 2 kg jabolk), nekaj žlic vina in skorjo cimeta. Kuhaj vse skupaj počasi 8—10 minut, še gorke stresi v gorke kozarce in ohlajene zaveži. 636 Češplje v kozarcih s salicilom (na češki način). Kuhaj v kotliču P/g 1 vode s s / 8 1 dobrega špirita, 1 kg sladkorja, 1 / 2 dkg salicila (ki ga dobiš v lekarni z opombo »za sadje«) in skorjo cimeta četrt ure. Nato prevri v tej sladkorni vodi zaporedoma 5 kg svežih, nepoškodovanih češpelj, vsakokrat toliko, kolikor jih gre v kotlič. Dobro prevrete poberi s pe- novko iz kotliča ter jih pokladaj v lončeno skledo, ki ni bila še nikdar mastna. Ko si prevrela vse češplje, povri sladkorno vodo še 10 minut in jo zlij na češplje. Tako pusti v skledi vse skupaj do drugega dne. Naslednji dan odlij sladkorno vodo in jo prevri, naloži češplje v kozarce ter jih zalij s prevreto sladkorno vodo. Popolnoma ohlajene češplje zaveži in shrani. Pozimi jih uporabljaj za kompot, češpljeve cmoke ali polmesece, vse kakor iz svežih češpelj. 657 Češplje kot dodatek k močnatim jedem ali h kruhu. Operi in obriši 5 kg češpelj, jim odstrani koščice in jih stresi v lonec. Med češplje natresi 1 kg sladkorja in jih postavi do drugega dne na hladno. Drugi dan postavi lonec na ognjišče, ga pokrij, večkrat premešaj in pusti, da se dušijo češplje tako 1%—2 uri. Nazadnje jim primešaj ^ dkg salicila in 1 j i 1 finega špirita. Stresi češplje v kozarec, ga zaveži kakor druge in shrani. 638 Dišavni kis. Vlij v lonec 1 / 2 1 vinskega kisa, mu prideni vejico bazilike, melise, mete, materine dušice, pehtrana, ja¬ neževih listov, drobnjaka, sok in lupino limone. To vse skupaj kuhaj pol ure, ohlajeno precedi skozi prtič, nalij 135 v majhne steklenice, zamaši in hrani na hladnem. Ta kis je izvrsten dodatek k obaram, katerim daje prijeten okus. 639 Male kumarice v kisu. Kumarice na obeh straneh obreži, jih deni v skledo, dobro nasoli in pusti v soli 24 ur; med tem jih enkrat prepolji, da pridejo zgornje kumarice spodaj. Nato jih obriši s prtičem in vloži v velik kozarec trdo drugo poleg druge, vmes pa deni zelene liste, nekaj listov vinske trte, janeževih listov ali kopra, kako zeleno papriko, vrši¬ ček pehtrana in nekaj koscev čebule. S kumarami napolnjeni kozarec nalij do vrha s hudim in prevretim ohlajenim kisom ter položi po vrhu navzkriž dva prsta širok upogljiv les ali debelce od janeža, da pritiska kumarice navzdol. Nato nalij na vrh za prst visoko olja in zaveži kozarec s per¬ gamentnim papirjem, ki ga prej na zunanji strani zmoči, da se tako laže zaveže. 640 Gobe (jurčki) v kisu. Male, trde in nečrvive jurčke osnaži, operi (debelejše zreži na 4 dele) ter jih stresi v dobro osoljen krop, da vro 10 minut; nato jih stresi na rešeto, da se odtečejo. Odtečene zloži v kozarce in nalij nanje prav močnega vinskega kisa, na vrh pa za prst dobrega olja. Prideni tudi nekaj strokov česna, celega popra, šalotko in lovorjev list. 641 Paradižniki v kisu. Drobne zrele paradižnike obriši s krpo, zloži v široke kozarce, zalij s kisom in zaveži. 642 Celi paradižniki v slani vodi. V lončen lonec ali kozarec naloži zrele obrisane paradižnike, ki jih zalij s slano pre- vreto vodo. (Na liter vode deni 20 dkg soli). Lonec ali koza¬ rec zaveži. Paradižnike lahko rabiš poljubno, pazi le, da vsako jed, ki si jo pripravila s temi paradižniki, pokusiš, preden jo soliš, ker bi bila sicer jed mogoče včasih preveč osoljena. 645 Srbska solata iz zelenih paradižnikov v kozarcih. Zreži na rezance 1 kg zelenih in obrisanih paradižnikov, 1 kg obri¬ sane zelene paprike, kateri si odstranila peške in peclje, in prav tako 1 / 2 kg čebule. Vse skupaj stresi v skledo, osoli in pusti nasoljeno 12 ur. Nato stresi vse skupaj na rešeto, da se dobro odteče, deni v kozarce in zalij s kisom, ki ga imaš za kumare. V vsak kozarec nalij vrhu kisa za prst olja, zaveži s pergamentnim papirjem ter postavi kozarce na hladen, suh prostor. Pol ure pred uporabo daj to solato na krožnik in ji prilij olja. 136 644 Stročji fižol konserviran s soljo. Zelo priljubljena jed je fižol v stročju, zato ga pripravimo za zimo čim več na zelo preprost način v soli ali pa v slani vodi s kisom, in sicer: Za 5 kg fižola vzemi 1 kg soli. Fižol operi, osuši in na obeh straneh obreži. Naloži v lonec plast fižola, ga posoli, zopet fižol in sol, dokler ni posoda polna. Na vrhu mora biti sol. Položi na sol deščico in snažen, opran kamen ter postavi lonec v klet kakor zelje. Zelo veliko koristi ta fižol pozimi, ko nam primanjkuje prikuh; pripravlja se kakor svež fižol. Fižol vzemi prejšnji dan iz lonca, ga daj v skledo imnalij nanj mrzle vode, drugi dan vodo odlij in fižol operi. Zavri v loncu vodo, stresi vanjo fižol, in ko zavre, odlij vodo in nanovo zalij s kropom ter kuhaj do mehkega. Ako rabiš fižol za juho ali omako, ga, ko prvič prevre, odcedi in zreži na poševne rezance. Kadar jemlješ fižol iz lonca, deščico umij. 645 Stročji fižol, konserviran v okisani vodi. Kuhaj 5 kg opra¬ nega, na obeh straneh obrezanega fižola 10 minut v slani vodi. Nato ga stresi na rešeto, in ko se odteče, ga zloži v kozarce in zalij s pripravljeno okisano vodo: Zavri liter vode, x / 4 1 kisa, žlico soli, zrezano čebulo in žlico celega popra. Ko se fižol ohladi, mu prideni 2 gr salicila, premešaj, zaveži kozarce in jih shrani. Kadar fižol rabiš, ga vzemi iz kozarca na krožnik in polij z oljem, kisom in nekoliko juhe in potresi z drobno zrezanim zelenim petršiljem, poprom in česnom. Fižol tudi lahko prevreš v zavreli vodi; ko zavret nekaj minut stoji, ga odcedi in uporabljaj kot sveži fižol. 646 Kako se ohrani zelen petršilj dalje časa svež. Petršiljeve liste deni v širok kozarec, ki ga pokrij in hrani na hladnem. 647 Kako hranimo lupine od pomaranč in limon. Olupi limono ali pomarančo in vso lupino (kar je rumenega) drobno zreži. Ako imaš olupke od dveh limon, jih zmešaj z žlico sladkorne sipe, deni v kozarec in zaveži. — Ali pa: Olupke zreži, jih deni v kozarec in zalij s finim špiritom ali drugim dobrim žganjem. — Ako hočeš imeti limonove olupke za obare, čaj, rum itd., jih posuši in hrani na suhem. Č. Hrana za bolnike in otroke. 648 Jedila za bolnike, bolne na želodcu ali črevesu. Za bolnike, ki trpe na vnetju črev, driski ali koliki, skuhaj skodelico ovsenih kosmičev (Haferflocken), zdroba, ječmenčka in riža ali sago v litru vode. Ko pol ure vre, prideni pol žličice 137 sladkorne sipe, par zrn soli in nekaj kapljic limonovega soka. —- Včasih pomaga prekuhan čaj ali pol kozarca vode, v kateri si raztopila žličico soli. Pri vseh želodčnih bolečinah je treba uživati lahko prebavljivo hrano, n. pr. ovseno, pre¬ žgano ali telečjo juho, prepečenec itd. 649 Jajčna jed za bolnike. Napravi sneg iz beljaka od svežega jajca; v skledici zmešaj rumenjak z žlico sladke smetane, vmešavaj počasi žličico konjaka in sneg ter daj takoj bolniku. 650 Prikuhe brez masti. Deni na ognjišče v kozo žlico pšenične moke in jo mešaj, dokler se bledo ne zarumeni; med vednim mešanjem prilivaj 3 / 8 1 dobre goveje ali telečje juhe, osoli in prideni 1 / 4 1 kuhane, dobro sesekljane prikuhe, n. pr. so¬ late, kolerabe, špinače, repe ali sličnega. Vse skupaj še nekoliko pokuhaj. Za boljši okus prideneš lahko tudi ščep kumne. 651 Telečji zrezek v smetani za bolnike s sladkorno boleznijo. Potolci za prst debel kos telečjega mesa, ga prav malo osoli in v masti po obeh straneh rumenkasto zapeci. Nato prideni zrezku četrino osnažene in sesekljane sardele, žlico kisle smetane in nekaj žlic juhe. Ko zrezek v tej omaki prevre, ga položi na krožnik, oblij z omako in obloži z limonovimi krhlji. 652 Por za bolnike s sladkorno boleznijo. Odreži 8 debelim porom nekoliko zelenja, jih operi in skuhaj v zavreli slani vodi. Nato por odcedi, ga stresi na krožnik, potresi z drobno zrezanim drobnjakom, polij z razgretim sirovim maslom in potresi po vrhu še nekoliko nastrganega bohinjskega sira ter obloži s krhljiči ne preveč v trdo kuhanih jajec. Postavi por kot samostojno jed s črnim kruhom na mizo. 653 Spomladanska pijača iz pelina in luštreka. Naberi in operi veliko pest luštreka in pelina ter to v dobro pomitem možnarju dobro stolči; prilij liter vode in vse skupaj pre¬ cedi ter ožmi skozi prtič. Vlij v steklenico in postavi samo ali z vinom na mizo. 654 Mandeljevo mleko kot pijača za bolnike, ki so bolni na želodcu ali mrzlici. Popari in olupi 4dkg mandeljev, jih speri v mrzli vodi in stolči v možnarju z 2 dkg sladkorja. Nato stresi stolčeno zmes v lonček in zali j z litrom vode; ko vse skupaj uro stoji, precedi skozi prtič, ki si ga prej namočila v vroči vodi in dobro ožela. Tekočino osladi po okusu. 138 655 Bezgovec ali terjak. Oberi dobro zrele bezgove jagode, jih deni v lončeno posodo, dobro stlači in postavi v klet za to¬ liko časa, da stopi nekaj tekočine na vrh. Nato pretlači jagode skozi prtič, vlij v kozarec in postavi čez noč v ku¬ hinjo, da se sok učisti; nato precedi sok še enkrat. Na vsak liter soka pripravi 1 kg sladkorja, postavi na ognjišče, da zavre, ter kuhaj počasi 20 minut. Pene pridno pobiraj z žlico in vlij kuhani bezgovec še vroč v vroče steklenice, ki jih takoj zamaši in pomoči v parafin. Kadar je kdo pre¬ hlajen, vlij žlico tega soka v skodelico, prilij zavrele vode, premešaj in daj bolniku piti. 656 Česnov odcedek kot zdravilo proti ostarelosti (poapnenju žil). Olupi in zreži 5 dkg česna, ga namoči v 1 / 4 1 brinovca in postavi na gorko za 4—8 dni. Precedi nato tekočino skozi prtič in napolni steklenico. Jemlji ta odcedek po kavni žlički z vodo pred zajtrkom. 657 Pšeničnega zdroba mešanica za otroke. Zavri 1 / 4 1 mleka in v zavrelo stresi 9 dkg zdroba, ki si ga pravkar zmešala s 4 žlicami mrzlega mleka. Prideni nekaj zrn soli in kuhaj po¬ časi 15 —20 minut. Kuhani zdrob odstavi, primešaj 1—2 dkg sirovega masla, 1 dkg sladkorne sipe in 1 rumenjak. Ko si vse premešala, pokrij in postavi čez 5 minut na mizo. 658 Korenje z mlekom za otroke. Korenje ostrgaj in nastrgaj, ga stresi v kozo, prideni prav malo soli in toliko nezavretega mleka, da je korenje pokrito. Pokrito korenje duši, da se zmehča. Sklepna beseda. Pomnimo: Cim bolj preprosto se hranimo, tem bolj je zdravo! Z a vse velja: Jejte mesa malo. zelen jadi in sočivja mnogo, sadja pa, kar ga le morete! — Kmečki otrok je ves živ in čvrst od mleka, sadja in kruha (domačega, ne od pogač in potic!). — Uživajte vsak dan vsaj nekaj sirove hrane. Ta ima v sebi veliko prekoristnih moči za telo (vitaminov). Te moči se pri kuhanju večinoma zgube. Taka sirova hrana bodi: solata, sadje oseh vrst. kumare, para¬ dižniki, čebula, česen (je policaj za čreva!), redkev, kislo zelje (nekuhano), sirovo (sladko, posirjeno, pinjeno) mleko, presno maslo, jedrca oseh vrst in vse korenstvo, ki je sirovo užitno. Stvarno kazalo Ajdov kruh 526, — potica 55?— 559, — špehovka 545, štruklji 499—501, — torta 572, — usu- kanec (zeliščni) 81, — žganci 67—68. Aleluja 206, — v kaši 120. Bezgov odcedek 655, — čaj 626. Bolniška (in otroška) hrana 648—658. Borovnice s kruhom 275, — od¬ cedek 655, ■— štrukelj 505. Breskve v mezgi 608—609, — v sladki solati 274, — cmoki 491. Brinovke (in slična perutnina) 448. Brusnice vkuhane 654—655. Buče kot prikuha 178—179. Buhtelji 555—555. Cmoki (močnati) 488—496, —vra¬ nični za v juho 62. Čaji 625—650. Čebulna omaka 255. Česen 159, — v svinjskem mesu 594, — odcedek 656, — omaka 254. Češplje v koruznem kolaču 516, — v sladki solati 275, — z re¬ zanci 98, —• vkuhane 656—657, — cmoki 492, — kolač 550, — mezga 605, 609, 611, — pol¬ mesci 547, — povalnica 556, — štrukelj 506. Češplje suhe v ječmenčku 115, — v kaši 121, — v sladki so¬ lati 276. Čokolada 622, — nadev 590. Čorba s kozličkom (ali jagnje¬ tom) 465, —- s piščancem 412, — s kuncem 450. Črešnje v sladki solati 277, — v žemeljnem pečenjaku 486, — kolač z zdrobom 515, — štru¬ kelj 507, — torta (češka) 568. Divjačina 454—448. Drobijanci (flancati) 519, — z drožmi 565—566. Drobnjak in žemlje v ponvič¬ niku 60, — krompir 155, — omaka 247. Endivija prikuha 215, — juha 52. Fige (kavna primes) 620, — v sladki solati 278. Fižol 159, — samostojna jed 104—107, — v makaronih 85, — v solati 252—255, — V so¬ lati govejega mesa 511, — juha 11—15, — juha z ječmenčkbm in kožicami 9, — mešanica s krompirjem 174, — omaka 250, 245—246, — pire z mle¬ kom 170. Fižol stročji kot samostojna jed 171—175, ■— konserviran 644— 645, — posušen 169, — v solati 254, — jabolčnik 107, — juha 14—16, — omaka 251. Flancati glej Drobi janci! Gamsovo meso 440. Glazure (za torte) glej Led! Gobe 159, — v ječmenčku 110, — v kaši 122, — v kisu (kon- servirane) 640, — v krompir¬ jevem guljažu 151, — v ma¬ karonih 84, — v usukancu 80, — v vegetarijanskem krom¬ pirju 159, — juha 20—21, — omaka 256—257. Golob divji 447, — domači 406, 416—420. Gos 406, 422—424. Govedina (in teletina) 505—556, — juha 1, — možgani glej Možgani! — vampi gl. Vampi! — zrezki glej Zrezki! Grah 139, — prikuha 175—177, — za kavo 619, — s korenjem 189, — v ribji juhi 37, — v telečji obari 328, — juha z ri¬ žem 17, — juha iz suhega 18. Grog lipov 628. Grozdnih jagod štrukelj 508. Guljaž goveji 315, — krompir¬ jev z gobami 131, — prašičji 395—396, — juha 3. Hladetina iz svinjskega mesa 389—390. Hrana za bolnike in otroke 648—658. Hren v omakah 241—249, — z govejim jezikom 322, — z jajci 296, — s svinjskim mesom 388, 393, — omaka s svinjskim me¬ som 307. Hruške v sladki solati 279. Jabolka pečena, v kaši 119, — podmetena 108, — vkuhana 635, — v koruznem kolaču 517, — v krompirju 161, — v ma¬ karonih 85, — v rdečem zelju 225, — v sirovem korenju 192, — v sladki solati 280—282, — v vzhajanem kolaču 549, — v žemeljnem pečenjaku 487, — cmoki 493, — hren 249, — ka¬ ča 515, — kolač 514, — kolač vzhajan 549, — (malinova) mezga 606, — nadev 591—592, — omaka 238, — pena (mrzla) 287, — povalnica 557, — štru¬ kelj 509—510, — (sirov) štru¬ kelj 504, — usukanec 77. Jabolčnik fižolov 107. Jabolčni krhlji (suhi) v sladki solati 283. Janjček glej Kozliček! Jagode v sladki solati 284—285, — čaj 629—630, polmesci 548, — torta 569. Jajca v drobnjakovi omaki 247, — v možganih 344, — v raj- željcu 338, — v solati 255, — z biftekom 317, — s telečjim zrezkom 333, — jed za bol¬ nike 649, — jedila sploh 289 — 302, — rezanci za v juho 49, — usukanec 75. Janeževo perje v omaki 233. ječmen za kavo 618, — moka v žgancih 70. Ječmenček kot samostojna jed 109—114, — v prašičjem gu- ljažu 396, — v pretlačeni fižo¬ lovi juhi 9, — s koštrunovim mesom 455, — s svinjsko glavo 560, — juha 6, — klobase 402. Jedila močnata 478—604, — moč¬ nata iz shajanega testa 520, — samostojna 67—158. Jerebice 445—446. ješprenj glej Ječmenček! jetrni riž v goveji juhi 57, — klobase 403. Juhe mesne 1—9, — postne 10— 46, z govejim mesom 304—306. Kakao 621, — v orehovi potici 536, — nadev 595, — led 604, — torta 575. Karli jola 139, — zabeljena 180— 181, — v solati 256, — juha 22—23. Kaša kot samostojna jed 115— 126, — (in krompir) v juhi stročjega fižola 16, — v krva¬ vih klobasah 401, — v mož¬ ganih 346, — v pisanem kruhu 528, — s fižolom 104, — s svinjino 361, 370, 392, — juha z zelenjavo 19, — nadev za krape 498, — žganci 71. Kaša nastrgana 55. Kava 612—620, — primes iz su¬ hih fig 620. Keksi 581—584. Kis dišavni 638. Klobase 399—404, — kako jih hranimo 359. Klobasice zeljnate 136. Knajpova juha 43, — kava 614, — kruh 522. Kokoš 406, 413—415. Kolači 513—517, — iz shajanega testa 549—552. Koleraba 139, — rumena 182— 183, — zelena v solati 257. Kolerabe vrhzemeljske 184. Kompoti glej Sladke solate! Koprive s špinačo 218. Kopun 406. Koren črni 193—194. Korenine črne 139. Korenje 139, — kot prikuha 185—192, — (in krompir) v juhi 24, — (rdeče) v omaki 232, — v solati 258, — v stročjem fižolu 172, — s ko- štrunom 451, — z mlekom za otroke 658, — juha z maka¬ roni 25. Koruzni kolač 516—517, — kruh 521, — omlet 481, — orehov štrukelj, vzhajan 559, — po¬ lenta 72, — špehovka 544, — usukanec 78—79, — (polentni) vložki 73, — žganci 69. Kostanjeva torta 574. Kostna ali prevreta juha 2. Koštrun 449—460. Kozliček (ali jagnje) 461—465. Krapi 497—498. Krhlji jabolčni (suhi) v solati 283. Krofi 563—564. Krompir kot prikuha 139—168, — kot samostojna jed 126— 134, — v ajdovih žgancih 68, — v fižolovi mešanici 174, — v gobovi juhi 21, — v goveji juhi 56, 306, — v jajčni jedi 300, — v juhi stročjega fižola 14, 16, — (in korenje) v juhi 24, — v korenovem pireju 190, — v ohrovtovi juhi 26, — v pi¬ sanem kruhu 527, — v porovi juhi 30, — v solati 259, — v vampovi juhi 5, —v zeljnati juhi 35, — v kislem zelju 220, — v sladkem zelju 224. — s porom 203, — s prašičjimi pljuči 368, — z repo (sladko) 209—211, — z rezanci 96, — s špinačo 217, — z zeleno 228, — cmoki 488—490, — gorenj¬ ska mešta 74, — juha pretla¬ čena 10, — krompirjevka v vipavski juhi 46, — kvas 520, — omaka s hrenom 248, — štruklji 502, — testo za štruk¬ lje, vzhajano 560, — žganci 70. Kruh 520—528, — češki veliko¬ nočni 558, — star v jajčni jedi 293, — (ali žemeljni) cmoki s slanino 496, — cmoki s pra¬ šičjimi pljuči 371. Kumare v omaki 166, — v solati 260, — s krompirjem 195. Kumarice v kisu 639. Kumnovka 43. Kunec glej Domači zajec! Kvaša za divjačino 434. Leča 139, — v kaši 123, — v kisli omaki 244, — v solati 261. Led za torte 602—604. Ledena kava 617. Lešniki v ajdovi potici 539. Limonada 631. Limonove lupine, kako jih hra¬ nimo 647, — led 603. Lipov čaj 627, — grog 628. Luštrekova spomlad, pijača 653. Makaroni kot samostojna jed 83—91, — v korenovi juhi 25. Malinova mezga 606, — odcedek 632. Mandeljev nade-v 596, — mleko za bolnike 654. Marelični cmoki 494, — kolač 551, — mezga 607, — torta 571. Mavrahova omaka s krompir¬ jem 165. Medeni keksi božični 581, — na¬ dev 597, — rezine 582. Meso razno 449—465, — v zelj¬ natih klobasicah 136, — jedila 303—465, — juhe 1—9. Mešta gorenjska (krompirj.) 74. Mezge 605—611, — buhtel ji 553, — palačinke 478. Mleko mandeljevo za bolnike 654, — juha 40—41, — kava 616, — omaka 183, — usu¬ kanec 76. Mlinci glej Žemlje! Močnata jedila 478—604, — pon¬ vičnik (šeberle) 58. Močnik glej Usukanec! Mohant glej Sir! Možgani 341—347. Nadevi za krape 497—498, — za potice 589—601, — za štruklje 499—500. Obara golobja 418, — gosja 423, — kokošja 414, — kozličkova (janjčkova) 463, — piščančeva 410, —■ rajželjčeva 340, srnina 439, — telečja 327—328, — vampova 348—549, — veveri¬ čina 442, — zajca divjega 437, — zajca domačega 429—433. Ocvirkovi ajdovi štruklji 501, — kolač 552, — potica 542— 545, — torta 573, — žličniki v goveji juhi 64. Odcedek bezgov 655, — borov¬ ničev 633, — česnov 656, — malinov 632. Ohrovt 139, — kot prikuha 196— 199, — v bosanskem rižotu 398, — juha 26—27. Omake (sploh) 230—249, — go¬ lobja 419, — govejega mesa 309, — majaronova (s koštru- novim mesom) 456, -— mavra- hova 163, —■ mlečna 183, — paradižnikova z vampi 350, — pljučne pečenke 312, — pra¬ šičevega srca 367, — veveri¬ čina 441, — zajčja (divjega) 438, — zarebrnice 382. Omleti 478—481. Orehi v ajdovi potici 537, 539, — v piškotnih rezinah 587, — v vzhajanem kolaču 549, — nadev za potice 592—594, — nadev za ajdove štruklje 500, — potica 535—536, — štrukelj iz koruzne moke, vzhajan 559. Ostanki mesa 355—356. Otroška (in bolniška) hrana 648—658. Ovseni kosmiči v goveji juhi 54. Palačinke 478—480. Paprika s koštruuom 457, — s kozličkom 464, — s krompir¬ jem 164, — s piščancem 411, —• s telečjim mesom 330, — s kislim zeljem 221, — papri- kaš jajčni 294. Paradižnik 139, — konservirani 641—643, — v makaronih 86, —• z bučo 179, — juha z rižem 28, — mezga 610, — omaka 239, — omaka z vampi 350, — solata 262—263. Pecivo razno 578—588. Pečenjaki 482—487. Pečenka pljučna 312—313, — te¬ lečja 326. Pehtranov štrukelj iz shajanega testa 562, — štruklji 512. Pelinova spomladanska pijača 655. Perutnina divja 445—448, — do¬ mača 406—425. Pesa rdeča 139, — kot prikuha 200—201, — v solati 264. Petršilj, kako ga ohranimo sve¬ žega 646, — krompir 152—154, — petršiljevka 29. Pijače tople in mrzle 612—633. Pire fižolov z mlekom 170, — grahov 177, — korenov s krompirjem 190, — krompir¬ jev 145—148. Piščanci 406—412. Piškotne rezine z orehi 587, — torta 567, — zvitek 586. Podmet jajčni 299, — iz ostan¬ kov mesa 356. Pogače 513-518, —kraljevska 518. Polenovka 475—476. Polenta koruzna 72—75. Polhi 444. Polpeta iz ostankov mesa 355. Pomarančne lupine, kako jih hranimo 647. Ponada 82. Ponvičniki 58—61. Por 139, — kot prikuha 202—204, — za sladkorno bolne 652. — juha s krompirjem 30. Potice 533—546. Potresenje 589. Povalnica 556—557. Povidel 611. Prašičevo meso glej Svinjina! Praškovci ceneni 585. Prepečenec vzhajan 550. Preste 529, — parjene (mlinci) iOi, — božične 580. Prežganje s krompirjem 165, — prežganka 43. Prikuhe 139—229, — brez masti 650. Pšenica za kavo 619, — moke kruh 524, — moke žganci 70, —• zdrob glej Zdrob! Puran 406, 421. Rabarbara v sladki solati 286. Raca 406, 425. Ragu-juha 4, 39. Rajželjc 336—340. Razno (mezge, pijače itd.) 605-658. Redkev črna v solati 265. Redkvica rdeča kot prikuha 205. Repa 139, — kot prikuha 207— 212, — kisla v kaši 125, — kisla s prašičjimi rebri 381, — sladka s koštrunovim me¬ som 453, — cima v solati 266. Rezanci kot samostojna jed 93— 98, — kot zakuha 13, 47—51. Rezine zlate za v juho 52. Ribe 466—477, — juha z gra- hom 37. Ričet (ječmenčkova mešanica) 114. Riž v grahovi juhi 17, — v juhi stročjega fižola 15, — v mož¬ ganih 345, — v ohrovtovi juhi 27, — v paradižnikovi juhi 28, — v solatni juhi 31, — v špi¬ načni juhi 34, — v zeljnatih klobasicah 136, — s fižolom 105—106, — z golobom 420, — z jerebico 446. — š kokošjo 415, — s krompirjem 132, — s prašičjimi pljuči 369, — juha 7—8, — klobase 400. — palačinke 479, — riži - biži telečji 329, — rižot bosanski 397—398, — jetrni v goveji juhi 57. Rogljiči vanilijevi 578. Rozine v ajdovi potici 538, — v žemeljnem pečenjaku 487, — nadev 598—599. Rožičev nadev 600. Rž za kavo 619, — kruh 523. Sadje, shranjevanje in vkuha- vanje 634—637, — potica 540. Sardele sveže 474. Sarma 137. Shranjevanje in vkuhavanje sadja in zelenjave 634—647. Sir bohinjski s krompirjem 160, — z makaroni 89. Sirov (mohantov) nadev za aj¬ dove štruklje 499, — nadev za gorenjske krape 497, — nadev za potice 601, — jabolčni štru¬ kelj 504, — štruklji 511, — rezanci 97. Skuha 138. Slaniki 471 — 473. Slaniki močnati kot čajno pe¬ civo 588. Slanina 405, — v kruhovih cmo¬ kih 496, — v zeljnati solati 271. Smetanova juha 42, — omaka 241, — štrukelj 503. Solata 139, — kisla 250—272, — sladka 273—288, — govejega mesa s fižolom 511, — ruska 272, — srbska (v kozarcih) 643, — juha z rižem 31, — zrezki 135. Srna v obari 439. Svinjina 357—406. — kožice v fi¬ žolovi juhi 9, — meso (suho) v kromp. žlikrofih 134, — meso v makaronih 90, — meso v rezančni potici 94, — v riževi juhi 8, — v žemeljnem pon¬ vičniku 61, — noga z govejim bočnikom 314. Šara 229, — s koštrunovim me¬ som 454. — s svinjino 362, 387. Šarkelj 531—532. šataraš 457. šato 302. Šeberle glej Ponvičnik! Špageti glej Vrvice! Španski vetrci 579. Špargelj 139, — zabeljen 214. Špehovke 542—546. Špinača 159, — kot prikuha 215— 219, — v jajčnem kolaču 301, — z vrvicami 92, — juha 35— 34, — palačinke 480, — pon¬ vičnik za v juho 59, — rezanci za v juho 50, — solata 267. Štruklji 499—512, — iz shaja- nega testa 559—562. Teletina (in govedina) 303—356, — možgani glej Možgani! — vampi glej Vampi! — zrezki glej Zrezki! Ter jak glej Bezgov odcedek! Testo vzhajano 520—566, — krompirjevo vzhajano 560, — za potice 533—534. Torte 567—577. Trijet 288. Usukanci (močniki) 75—81, — v goveji juhi 53. Vampi 348—354, — juha s krom¬ pirjem 5. Vanilijevi rogljiči 578. Veverica 441—443. Vinska omaka 240. Vipavska juha 45—46. Vkuhavanje in shranjevanje sadja in zelenjave 654—647. Vranični cmoki za v juho 62, — žličniki v goveji juhi 63. Vrvice (špageti) s špinačo 92. Zajec divji 435—438, — domači (kunec) 426—453. Zakuhe 47—66. Zdrob pšenični v črešnjevem kolaču 513, — v karfijolni juhi 23, — v krompirjevih cmokih 490, — juha 44, — mešanica za otroke 657, — pečen jak 484, — žličniki 65. Zelena 139, — kot prikuha 227— 228, — v solati 268. Zelenjava 139, — v ječmenčku 112, — v kašnati juhi 19, — shranjevanje in vkuhavanje 638—647. Zeliščna juha 56, — krompir 156, — usukanec z ajdovo moko 81. Zelje kot prikuha 220—226, — kot samostojna jed 136—138, — kislo 159, — kislo v kaši 124, — kislo v solati 269—271, — kislo s svinjino 381, 391, — sveže v goveji juhi 305, — sveže v riževi juhi 8, — sveže s fižolom 106, — sveže s ko- štrunom 452, — juha s krom¬ pirjem 35, — klobasice z ri¬ žem in mesom 136, — storži 226. Zrezek goveji 316, — krompirjev 130, — solatni 135, — telečji 332—335, — goveji v smetani za sladkorno bolne 651, — že- meljni 102. Zvitek piškotni 586. Žabe 477, — juha 38—39. Žemlje parjene (mlinci) 99—100, — žemljevka 103, — cmoki 495—496, — hren 234, 242—243, — pečenjak 485—487, — pon¬ vičnik 60—61, — zrezki 102. Žganci 67—71. Žličniki kot zakuha 63—65. Žlikrofi 133—134, — kot zakuha 66. NARODNA IN UNIUERZITETNA KNJIŽNICA 00000209742