poro čila Glasnik S.E.D. 47/3,4 2007 stran 112 Edini nagrajeni nacionalni muzej je bil Islandski narodni mu- zej, ki je ob nazivu Evropski muzej leta 2006 prejel še posebno pohvalo. Postavitev stalne razstave je žirijo prepri čala z inova- tivnostjo, delo muzeja pa s posebno družbeno angažiranostjo, še posebno za ljudi s posebnimi potrebami. Na podlagi njihove razstave, DVD-ja in kataloga je bil prenovljen šolski sistem za otroke s posebnimi potrebami, kar potrjuje, da so muzeji lahko generatorji sprememb in snovalci bolj kakovostnega življenja. Vsaki predstavitvi je bilo namenjenih 35 minut ter 10 minut za vprašanja in odgovore. Uradni jezik konference je bil angleški, v tem jeziku so tudi vsa gradiva. Usmerjenost konference v 'odli čnost' (excellence) je bila do- polnjena tudi z zaklju čno prireditvijo v dubrovniškem Knežjem dvorcu, kjer so se organizatorji zahvalili vsem referentom, mo- deratorjem in udeležencem. Datum prejema članka v uredništvo: 13. 11. 2007. Drugi članki ali sestavki / 1.25 Andrej Šumer PREPOZNAVNA NARODNA GASTRONOMIJA – POTENCIAL V TURIZMU Bled, 23–24. 10. 2007 S trditvijo » človek je, kar jé« pri čenjam poro čilo s konference o Prepoznavni narodni gastronomiji – potencialu v turizmu, ki je dva dni (23.–24. 10. 2007) potekala v hotelu Astoria na Bledu. Če t. i. kulturnega turista peljemo v McDonald`s, smo v najboljšem primeru deležni posmeha, kajti kultura postaja glavni dejavnik turisti čnega razvoja tako v Sloveniji kot svetu, del kulture in kul- turne identitete pa je tudi gastronomska ponudba. Na konferenci so se predstavili najrazli čnejši strokovnjaki z raz- li čnih podro čij, fakultet, iz šol in inštitutov. Po sve čani konfe- renci in uvodnih besedah predsednice konference Gordane Vu- li ć, direktorja STO Dimitrija Picige in blejskega župana Janeza Fajfarja so se pri čela plenarna predavanja. Dr. Janez Bogataj je predstavil razsežnosti, omejitve in poti za mednarodno razpoznavnost narodne in regionalne gastro- nomije. Poudaril je, da so kulinari čne specialitete gledališ če zgodovine, ki opredeljujejo posamezna zgodovinska obdobja. S časoma namre č postane jed, ki je sprva zna čilna za dolo čeno obmo čje, zna čilna tudi za druge okoliše. Prvi korak k dobremu gastronomskemu imidžu Slovenije je izdelava strategije njene- ga gastronomskega razvoja. 1 Slovenska gastronomska piramida vsebuje 170 reprezentativnih jedi, razdeljenih na 24 slovenskih obmo čij. Po mnenju dr. Bogataja je v 20. in 21. stoletju gastro- nomija dobila tudi izobraževalne razsežnosti, vedno pomemb- nejše pa so tudi gastronomske poti. Marjeta Kerši č Svetel je predstavila kulinari čni turizem in in- terpretacijo naravne in kulturne dediš čine, ki igra pomembno vlogo v kulinari čnemu turizmu, saj se najlažje predstavimo prav 1 Zaklju čni predlog strategije razvoja gastronomije v Slovenije najde- mo na spletni strani: http://www.slovenia.info/pictures/business_event/ atachments_1/2006/Strategija_gastronomije-31.8.2006_4277.pdf, 5. 11. 2007. s prehransko kulturo. Hrana mora imeti svoje mesto v celovitem turisti čnem produktu, pomembne so predvsem zgodbe o lokalni identiteti (zgodbe o hrani kot celovita zgodba lokalne identite- te), za uspešen razvoj gastronomije pa je nujen interdisciplina- ren prijem. Avtenti čne zgodbe ponujajo avtenti čna doživetja, ki jih mnogi interpretirajo kot gledališki dogodek. Turizma tudi ni brez uspešnega strateškega na črtovanja. Zaradi nepravilne inter- pretacije in predstavitve zgodb o hrani v kulinari čnem turizmu pogosto prihaja do nepotrebnih nesporazumov. Sonja Sibila Lebe je v svojem referatu opisala, kako inozem- ski turisti doživljajo gastronomsko ponudbo Slovenije. Zaradi globalizacije bo svet, če se bodo na trgu pojavljali isti produkti, kar vsekakor velja za gastronomsko ponudbo, vedno revnejši. Za tuje, še posebej bogate goste iz Zahodne Evrope je nujna ga- stronomska kakovost. Zanimiv je podatek, da kar 66 odstotkov angleških gostov ni poskusilo slovenskega vina, čeprav smo v svetu prepoznavni prav po njem. Velik delež gostov je starej- ših od 50 let, razen upokojencem pa je vsem zelo pomemben vir informacij medmrežje. Gostje so pri izbiri hrane pogrešali svetovanje natakarjev. Po mnenju Sonje Sibile Lebe je gastro- nomija priložnost za »križno« trženje (gastronomija in kulturna dediš čina). In, konec koncev, Slovenci moramo bolj zaupati v kakovost. Maja Pak je predstavila trženje gastronomije Slovenije. Kot njeno primerjalno prednost je poudarila njeno raznolikost, ki se odraža tudi v gastronomiji. Slovenska turisti čna organizacija želi pove ča- ti prepoznavnost Slovenije s produktom gastronomije, s katerim poudarja bistvene gastronomske posebnosti posameznih obmo čij. Gastronomska piramida Slovenije je nastala prav na podlagi ra- znolikosti omenjenih obmo čij. Po odmoru se je pri čela prva sekcija predavanj z naslovom Tra- dicija in zaš čita gastronomskih izdelkov. Najprej je bil pred- Glasnik S.E.D. 47/3,4 2007 stran 113 poro čila stavljen referat z naslovom Senzori čna kakovost tradicionalnih zaš čitenih izdelkov, ki so kakovostni, zna čilni in tipi čni. Njiho- va prepoznavnost in promocija sta lahko povezani s posebnimi dogodki, kot so prazniki in razne prireditve. S senzori čno ana- lizo se dolo čajo tipi čne senzori čne lastnosti zaš čitenih izdelkov in prikazujejo razlike med zaš čitenimi in nezaš čitenimi. Dobre senzori čne lastnosti so pomembne za vše čnost in ugajanje tradi- cionalnega izdelka. Zdenko Rajher je predstavil referat z naslovom Zaš čita geograf- skega porekla in priznane geografske oznake vin v Sloveniji; ta so v Sloveniji zaš čitena glede na geografsko poreklo. Geografske oznake so pomembne v mednarodnem pravu (oznaka izvora in porekla, tradicionalno poimenovanje, varstvo – zaš čita geograf- skega porekla). V Sloveniji imamo 20 vinskih turisti čnih cest, ki so za turiste iz leta v leto bolj zanimive. Đorđe Psodorov je predstavil referat z naslovom Bread and ba- kery products with herbal supplements in functions of modern national gastronomy. Poudaril je, da imajo v sodobnih pekarnah vedno ve čji pomen zdravilna zeliš ča; raziskave so pokazale, da kruh z njihovim dodatkom spada med izdelke visoke kakovo- sti. Davorin Urih je predstavil referat z naslovom Lofotsko oto č- je – gastronomska turisti čna posebnost. Otočki se nahajajo na Norveškem, njihova glavna gastronomska specialiteta pa je po- lenovka. Rožica Slavica Ferjan či č je nadaljevala z referatom Idrijski žli- krofi , žlinkrofi in žlinkrofi v slovenski kulinariki in gastronomi- ji. Predstavila je najrazli čnejša pojmovanja te znane slovenske jedi, v prispevku pa opisala pot idrijskih žlikrofov od srede 19. stoletja do danes, njihovo vlogo in pomen tako v kulinariki Idri- je kot celotne Slovenije. Mojca Jamnik je predstavila referat Med kot tradicionalno živi- lo. Poudarila je, da je med najboljši, kadar se mu ni č ne doda in ni č ne odvzame. V prispevku sem pogrešal konkretne primere trženja medu. Pri kosilu smo slovenske dobrote tudi poskusili; odziv je bil zelo dober. Med kosilom je potekala tudi novinarska konferenca. Popoldne je sledila druga sekcija predavanj z naslovom Kulina- ri čni turizem in prepoznavne gastronomije, trženje kulina- ri čnega turizma. Prvi se je predstavil Dragan Tešanovi ć z re- feratom Infl uence of quality defi nition regional gastro-products on formation of tourist offer. Po njegovem ni mesta, regije ali restavracije, ki ne bi ponujala kulinarike, prepletene s kulinariko drugih obmo čij. Vsak kraj ima svoje zna čilne jedi, nekatere so tipi čne zanj, druge so prišle od drugod. Avtor je predstavil mož- nosti za izboljšanje gastronomske ponudbe v Srbiji in njihovo uspešno vklju čevanje v turisti čno ponudbo. Tadeja Krašna je predstavila referat Kulinarika kot del celovi- tega doživetja turisti čne destinacije. Poudarila je ciljne skupine turistov, kot so na primer eksistencialni turisti, ki povsod iš čejo dobre gostilne, in tako imenovani eksperimentalni turisti, ki ze- lo hitro podležejo trendom oziroma modnim muham. Po njenem mnenju je gastronomija lahko na posameznih obmo čjih alterna- tiva skromnejši kulturni in zgodovinski ponudbi. Desimir Boškovi ć je oba referata, povezana z Istro, predstavil skupaj (v sodelovanju s Pavlom Ruži ćem in Marinelo Dropu- li ć). Obravnaval je tipi čne istrske jedi in pija če in se osredoto čil na njun pomen za turizem. Daša Šter iz Osnovne šole Naklo je predstavila referat Prepo- znavna narodna gastronomija in izbirni predmet turisti čna vzgo- ja v osnovni šoli. Govorila je o samem predmetu, njegovem iz- vajanju in pomenu za osnovnošolce. Na kratko so svoje delo predstavili tudi osnovnošolci. Po odmoru je sledila tretja sekcija z naslovom Izobraževanje in gastronomija. Alenka Gorenjak Hmelak je predstavila referat Vloga šol pri ohranitvi slovenske avtohtone kulinarike. Govo- rila je o rezultatih projektnega dela z dijaki, ki so preu čevali možnosti pove čanja turisti čne privla čnosti samotnih kmetij na Solčavskem. Ob raziskavi so spoznali, da so na kmetijah velike možnosti za razvoj turizma in gastronomije. Zmotilo me je le to, da niso podali konkretnih predlogov za izboljšave, oziroma nisem izvedel, kako bi to, kar so predlagali, tudi izpeljali. Milena Suwa Stojanovi ć je predstavila Metodiko izobraževa- nja prehransko-gastronomskih vsebin na šolah. Govorila je o pomenu metodike izobraževanja, celovitosti izobraževanja in aktivnem odnosu vseh, ki sodelujejo v izobraževanju. Referat Tamare Vatovec Poklar se je imenoval Uporaba ve čpa- rametrskega hierarhi čnega modela za ocenjevanje kvalitete šol- skih kosil. V raziskavo, ki jo je predstavila, je bilo vklju čenih 944 u čencev petih razredov iz dvanajstih regij, ki so izpolnjevali anketne vprašalnike o senzori čni priljubljenosti kosil. Rezultate je avtorica ponazorila tudi z razli čnimi grafi , kot ra čunalniško podporo pa so uporabljali program DEXI za ve čparametrsko hierarhi čno modeliranje, ki pomaga pri odlo čanju med jedilniki ter nudi možnost takojšnjega vpogleda v njegovo primernost. Jana Vidic Strnad je predstavila referat Pomen angleškega jezika pri gastronomski ponudbi. Izvedeli smo, kako so slovenske jedi (potica, štruklji itd.) predstavljene v angleškem jeziku oziroma kako se neka slovenska jed razloži v angleš čini. Opisala je tudi na čin naro čanja jedi v angleškem jeziku. Katarina Žvab in Peter Marki č sta predstavila referat Poznava- nje slovenskih tradicionalnih jedi med gosti blejskih hotelov. Ker je kulinarika del krajevne kulturne dediš čine, si jo turisti želijo spoznati. Anketo so opravili v hotelih s tremi in štirimi zvezdicami ter ugotovili, da je v slednjih manj povpraševanja po slovenski kulinariki. Turisti slovenske jedi precej dobro po- Udeleženci konference o narodni gastronomiji. Foto: Marinela Dropuli ć, oktober 2007 poro čila Glasnik S.E.D. 47/3,4 2007 stran 114 znajo in si želijo ve č tovrstne ponudbe oziroma restavracijo, ki bi ponujala tradicionalne jedi. Camelia Vizireanu iz Romunije je na kratko predstavila njihovo univerzo, pomen gastronomije in smernice za prihodnost. Po prvem dnevu predavanj je sledil krajši ve černi sprehod po Bledu, ki ga je žal skazil dež. Na ve čerjo, kjer so nam postregli s slovenskimi dobrotami, nimam pripomb, motila me je le sprem- ljajo ča dalmatinska glasba. Prvi predavatelji na zadnji sekciji z naslovom Izobraževanja in dobra gostinska ponudba so bili Peter Mihel či č, Janez Pristavec in Antonija Zvonka Kopina, ki so predstavili referat Prepoznavanje narodne gastronomije pri predmetih Osnove kuharstva z gastrono- mijo in Osnove strežbe z gastronomijo na študijskem programu tu- rizem. Ker vedo, da so slovenske tradicionalne jedi in pija če za tuje goste premalo prepoznavne, v katalog znanja vklju čujejo pozna- vanje specifi čnosti slovenske kuhinje in slovenskih narodnih jedi ter poznavanje in organiziranje tradicionalne slovenske pogostitve. Predstavili so izobraževalne metode dela in projektne vaje iz ome- njenih predmetov. Emira Premrov je v referatu Bistveni dejavniki pri oblikova- nju reklamnega besedila za podro čje gastronomije v nemškem jeziku poudarila, da mora pri oblikovanju besedila za prodajo turisti čnega izdelka sestavljalec poznati dolo čena jezikovna in nejezikovna sredstva, kar pomeni, da mora avtor reklamnega sporo čila upoštevati družbene, kulturne in socialne zna čilnosti nemško govore čega kupca. Oblikovanje reklamnih besedil tako ni zgolj prevajanje v tuj jezik, temve č je treba upoštevati števil- ne dejavnike in se prilagajati dejanskim potrebam. Silva Praprotnik Gomzi je v svojem referatu Pizza Margerita ali pizza kar tako? predstavila Združenje Ciao Italia, ki si prizadeva za ohranjanje avtenti čnosti italijanskih jedi v tujini. Prefi njen italijanski gost v Sloveniji pri čakuje okuse, ki jih v Italiji ne dobi, zato mu je treba namesto italijanske ponuditi tipi čno slo- vensko jed. Francka Gregorc je svoj referat naslovila: Marjetin sejem – pro- mocija kraja tudi z narodno gastronomijo. Predstavila je Bohinj- sko Belo in njene kulturne znamenitosti, možnosti športnih ak- tivnosti in gastronomijo kraja, ki je tudi v slovenskem prostoru precej neprepoznaven. Na Marjetinem sejmu se ljudje družijo, turisti iz drugih krajev pa lahko poskusijo njihove tradicionalne jedi. Žal je po njenem en dan za razvoj krajevnega turizma ve- liko premalo. Slavko Čepin je v referatu Sodobni na čin ponudbe in priprave govedine predstavil razli čne priprave in predvsem njeno zore- nje (trajanje), kjer se pod vplivom encimov odvijajo biokemi čni procesi, ki pozitivno vplivajo na kakovost mesa. V svetu je naj- bolj razširjena poraba mlade govedine, t. i. »steakov«. Najbolj razširjen na čin pe čenja je angleški, ko notranja temperatura do- seže od 60 do 65 °C. Za hitro pripravo steakov lahko porabimo vse dele trupa, najbolj popularni pa so tibonsteak, rumbsteak in ribsteak. Jože Zalar je pripravil referat Kulinari čna in gastronomska pri- prava mesa drobnice slovenskih avtohtonih pasem, v katerem je predstavil slovenske avtohtone pasme drobnice in razvrstitev mesa posameznih pasem. Opisal je posamezne postopke gro- bega razseka, na čine predpriprave, zorenja, kemijske sestave mesa, vplive predpriprave in toplotne obdelave na senzori čno kakovost mesa. Opisal je tudi gostinsko ponudbo jedi iz drobni- ce v Sloveniji in podal predloge za izboljšanje ponudbe in izho- diš ča za njihovo vklju čevanje v turisti čno ponudbo. Na koncu je predstavil tudi slovenske tradicionalne jedi iz mesa drobnice, predloge za njihovo ohranitev in priložnosti za izboljšanje kuli- nari čne ponudbe. Referat Mete Tomaž se je imenoval Na črtovanje in izvedba urad ne ve čerje ministrov za zunanje zadeve in vodij delegacij ob 13. ministrskem svetu OVSE v Grand Hotelu Union. Tam so gostitelji poskrbeli za slovenske jedi, čeprav je ve čerja minila brez slovenskih sladic. Gostje so bili sicer zadovoljni, mene pa je zmotil podatek, da so na za četku decembra hotel okrasili v slogu novoletne jelke. Okroglo mizo, ki je sledila, je vodil dr. Janez Bogataj. Na njej je tekla diskusija o tem, zakaj Slovenija ni gastronomsko prepo- znavna, kaj to sploh pomeni in kako stanje izboljšati. Čeprav je bila konferenca dobro pripravljena in kakovostno iz- vedena, sem pri čakoval ve č konkretnih primerov iz prakse, kar upam, da se bo zgodilo v prihodnjih letih. Konference bi se mo- ral – kar je pripomnil tudi dr. Bogataj – udeležiti tudi predstav- nik z Ministrstva za kmetijstvo. Že sama izvedba konference je pomemben korak h kvalitetnejšemu kulturnemu turizmu tudi z vidika gastronomije. Čas pa bo pokazal, ali se bodo njeni cilji tudi uresni čili. Datum prejema članka v uredništvo: 6. 11. 2007.