Izdal in založil KMETIJSKI INŠTITUT SLOVENIJE Ljubljana, Hacquetova ulica 17 Uredila Andreja ŽABJEK, univ. dipl. inž. zoot. Urednica zbirke Lili MARINČEK, univ. dipl. inž. zoot. Fotografija na naslovnici Andreja ŽABJEK, univ. dipl. inž. zoot. ISBN 978-961-6505-71-0 (pdf) Publikacija bo izšla v elektronski obliki in bo objavljena na spletnih strani Kmetijskega inštituta Slovenije http://www.kis.si/pls/kis/!kis.web CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 636.2.033(082)(0.034.2) 637.5.04/.07:636.2(082)(0.034.2) PREGLED zakola in klavne kakovosti goveda v Sloveniji za leto 2014 [Elektronski vir] / uredila Andreja Žabjek. - El. knjiga. - Ljubljana : Kmetijski inštitut Slovenije, 2015. - (Prikazi in informacije / Kmetijski inštitut Slovenije ; 284) Način dostopa (URL): http://www.kis.si/pls/kis/!kis.web ISBN 978-961-6505-71-0 (pdf) 1. Žabjek, Andreja 278961664 PREDGOVOR Pred vami je publikacija, v kateri predstavljamo obseg zakola in klavno kakovost goved zaklanih v slovenskih klavnicah v letu 2014. Kot vsako leto predstavljamo strukturo zakola ter klavno kakovost goved po kategorijah, pasmah in klavnicah. Nekatere podatke v prvem poglavju predstavljamo tudi primerjalno s predhodnimi leti. V nadaljevanju so predstavljeni še rezultati zakola goved iz gospodarskega križanja z različnimi mesnimi pasmami in klavna kakovost goved, ki so bila vključena v kontrolo prireje mesa. Letos prvič podajamo tudi rezulate merjenja lastnosti klavne kakovosti mesa. V letu 2011 smo na Kmetijskem inštitutu Slovenije pričeli z vpeljevanjem lastnosti kakovosti mesa pri govedu in sicer smo vključili v preizkus potomce lisaste pasme, ki so bili v preizkusu na testni postaji Žipo Lenart. Poudarek je na metodiki določanja tehnoloških kakovostnih parametrov (trdota mesa, sposobnost za zadrževanje/vezavo vode, pH, zamaščenost, trdota/mehkoba mesa) v povezanosti z lastnostmi klavnega trupa ter spremljanje sprememb omenjenih kakovostnih parametrov mesa v povezavi z zorenjem v vakuumski embalaži in hladilniških pogojih, predvsem s poudarkom na spremembi trdote in obnašanju parametrov barve. Eden od ciljev omenjenih preizkusov je tudi presoja uporabnosti NIRS spektrometrije kot nedestruktivne metode za določanje omenjenih kakovostnih parametrov. Andreja Žabjek, univ.dipl.inž.zoot. KAZALO Andreja Žabjek, Marjeta Č andek-Potokar, Janez Jeretina, Tomaž Perpar ZAKOL IN KLAVNA KAKOVOST GOVEDA V SLOVENIJI V LETU 2014 ....................................................................................... 7 Andreja Žabjek, Marjeta Č andek-Potokar, Tomaž Perpar GOSPODARSKO KRIŽANJE Z MESNIMI PASMAMI V LETU 2014 .................................................................................................... 25 Andreja Žabjek , Anja Horvat Aleksić , Martin Škrlep, Blaž Šegula, Maja Prevolnik Povše, Marjan Janžekovič , Tadej Virk, Milan Repič , Marjeta Č andek-Potokar MERJENJE LASTNOSTI KAKOVOSTI MESA PRI GOVEDU .... 37 Peter Podgoršek, Andreja Žabjek, Marjeta Č andek-Potokar, Tomaž Perpar KONTROLA PRIREJE MESA GOVED V SLOVENIJI Z ANALIZO KLAVNE KAKOVOSTI V LETU 2014 ........................ 55 5 6 ZAKOL IN KLAVNA KAKOVOST GOVEDA V SLOVENIJI V LETU 2014 Andreja ŽABJEK, Marjeta ČANDEK-POTOKAR, Janez JERETINA, Tomaž PERPAR 7 8 PREGLED PO LETIH V pregledu rezultatov ocenjevanja goved prikazujemo obseg zakola, klavno kakovost in prirast kot kazalnik intenzivnosti pitanja. Podatke o zakolu in klavni kakovosti smo pridobili od pooblaščene organizacije za ocenjevanje in razvrščanje trupov na liniji klanja (Bureau Veritas) in jih povezali s Centralno podatkovno zbirko Govedo Kmetijskega inštituta Slovenije (CPZ Govedo). Pasemska struktura in struktura zakola glede na kategorije so prikazane od leta 2009 do 2014 oziroma za vse živali, ki so bile zabeležene v CPZ Govedo. Pogoj za določitev čiste pasme je bil, da je njen delež presegal 87%. Razvrščanje in ocenjevanje govejih trupov na liniji klanja se v Sloveniji izvaja po Pravilniku o ocenjevanju in razvršč anju govejih trupov in polovic na klavni liniji (UL RS, št. 103/2001; UL RS, št. 31/2004; UL RS, št. 120/2005; UL RS, št. 16/2008), ki razvršča goveje trupe v sedem kategorij ter ocenjuje konformacijo ali mesnatost (E-U-R-O-P) in zamaščenost (1-5) po sistemu EUROP (preglednice 1a, 1b in 1c). Od leta 2006 se razredi konformacije in zamaščenosti dodatno delijo v tri podrazrede, ki se označujejo tako, da je črki dodan še »+« ali »–« v primeru, da je konformacija oziroma zamaščenost trupa blizu višjemu oziroma nižjemu razredu (Priloga I Uredbe 1183/2006/ES, Priloga II Uredbe 1183/2006/ES). V letu 2008 je EU predpisala (Uredba 700/2007/ES) novo kategorijo starejših oziroma težjih telet starosti od 8 do 12 mesecev (kategorija Z), ki je del živali iz kategorij mladega pitanega goveda »preselila« v kategorijo starejših telet. Cilj pričujočega prikaza je na enem mestu zbrati in predstaviti razpoložljive podatke o klavni kakovosti slovenskega goveda, ne pa analiza različnih dejavnikov, zato ne podajamo posebnih komentarjev k preglednicam in slikam. 9 Preglednica 1: Kategorije goved (a), razredi konformacije (b), zamaščenosti (c) Table 1: Beef cattle categories (a), classes of conformation (b), fatness (c) a) Kategorije goved/ Cattle category Trupi oziroma polovice nekastriranih mladih samcev, mlajših od 2 leti (biki) A Carcasses of uncastrated young male animals (bulls) of less than 2 years of age Trupi oziroma polovice drugih nekastriranih samcev (biki) B Carcasses of other uncastrated male animals (bulls) Trupi oziroma polovice kastriranih samcev (voli) C Carcasses of castrated male animals (steers) Trupi krav, ki so telile, starih do 30 mesecev D1 Carcasses of female animals (cows) that have calved of less than 30 months of age Trupi krav, ki so telile, starih od 30 mesecev in manj kot 5 let D2 Carcasses of female animals (cows) that have calved between 30 months and 5 years of age Trupi krav, ki so telile, starih ve D3 č kot 5 let Carcasses of female animals (cows) that have calved which are older than 5 years Trupi telic E Carcasses of other female animals (heifers) Govedo, staro 8 mesecev ali manj (teleta) V Carcasses of bovine animals aged 8 months or less (calves) Govedo, staro več kot 8 mesecev in največ 12 mesecev (starejša teleta) Z Carcasses of bovine animals aged more than 8 months but not more than 12 months (older calves) b) Razredi mesnatosti/ Conformation classes c) Razredi zamaščenosti/ Fatness classes 15 E+ 1 1- 14 E E Odlična/ Excellent 2 1 1 Slaba/ Low 13 E- 3 1+ 12 U+ 4 2- 11 U U Zelo dobra/ Very good 5 2 2 Zadovoljiva/ Slight 10 U- 6 2+ 9 R+ 7 3- 8 R R Dobra/ Good 8 3 3 Srednja/ Average 7 R- 9 3+ 6 O+ 10 4- 5 O O Zadovoljiva/Fair 11 4 4 Močna/ High 4 O- 12 4+ 3 P+ 13 5- 2 P P Slaba/ Bad 14 5 5 Zelo močna/ Very high 1 P- 15 5+ 10 Preglednica 2: Število in delež zaklanih goved po pasmah, križancih z mesno pasmo, skupaj in letih Table 2: Number, percentage of slaughtered animals according to breed, crossbreed, total and years 1Pasma/ Breed Leto Skupaj RJ LS ČB MESNA RJ Year ×M LS×M ČB×M OSTALE Total n % n % n % n % n % n % n % n % 2009 8868 7,4 39855 33,2 15623 13,0 322 0,3 4146 3,5 3761 3,1 1710 1,4 55346 46,1 120014 2010 8538 7,2 38293 32,2 15050 12,7 372 0,3 3615 3,0 3684 3,1 1371 1,2 47517 39,9 118461 2011 8297 7,0 37743 31,7 15725 13,2 445 0,4 3127 2,6 3301 2,8 1310 1,1 49023 41,2 118971 2012 7440 6,7 35161 31,8 15232 13,8 501 0,5 2600 2,3 3018 2,7 118 1,1 45527 41,1 110688 2013 7103 6,7 31651 29,7 16238 15,2 453 0,4 2326 2,2 2762 2,6 1185 1,1 44818 42,1 106536 2014 6260 6,0 29803 28,4 16289 15,5 454 0,4 2076 2,0 2567 2,4 1201 1,1 46377 44,1 105045 1RJ−rjava/ Brown, LS−lisasta/ Simmental, ČB−črno-bela/ Holstein, MESNA−mesne pasme/ Meat breeds, RJ×M−križanci rjave in mesne/C rosses of Brown with meat breeds, LS×M−križanci lisaste in mesne/ Crosses of Simmental with meat breeds, ČB×M−križanci črno-bele in mesne/ Crosses of Holstein with meat breeds, OSTALE/ Other. Preglednica 3: Število in delež zaklanih goved po kategorijah in letih Table 3: Number and percentage of slaughtered animals according to category and year 1Kategorija/ Category Leto A B C E V Z D1 D2 D3 Year n % n % n % n % n % n % n % n % n % 2009 46418 38,7 20053 16,7 615 0,5 12758 10,6 18377 15,3 1858 1,5 432 0,4 6692 5,6 12806 10,7 2010 43950 37,1 21310 18,0 628 0,5 12433 10,5 18389 15,5 1912 1,6 634 0,5 6660 5,6 12544 10,6 2011 46871 39,4 17374 14,6 734 0,6 13378 11,2 17660 14,8 2011 1,7 697 0,6 7145 6,0 13101 11,0 2012 42099 38,0 15770 14,2 606 0,5 13107 11,8 15869 14,3 2150 1,9 720 0,7 7288 6,6 13079 11,8 2013 38206 35,9 19609 18,4 527 0,5 11485 10,8 14712 13,8 2137 2,0 675 0,6 7077 6,6 12108 11,4 1 2014 37495 35,7 21400 20,4 488 0,5 11917 11,3 14273 13,6 2185 2,1 611 0,6 6103 5,8 10573 10,1 1 1A−biki (12−24 mesecev)/ Young bulls (12− 24 month), B−biki nad 24 mesecev /Bulls (>24 month), C−voli/ Steers, E-telice/ Heifers, V−teleta do 8 mesecev/ Calves (<8 months), Z−teleta od 8 do 12 mesecev/ Older calves (8− 12 months), D1−krave do 30 mesecev/ Cows (<30 months), D2−krave od 30 mesecev do 5 let/ Cows (30 months to 5 years), D3−krave nad 5 let/ Cows (>5 year). Preglednica 4: Prirast in klavna kakovost zaklanih goved po letih in kategorijah Table 4: Growth and carcass traits according to year and category ase, g/dan , g/day , 1−15 ight, kg acija ation enost ašč ategorija tegory ber nform eto tevilo m tarost, dni asa trupa, kg rcass we eto prirast, g/dan et g ai n, g/dan rirast žive m ive daily gain onform am atness, 1−15 L ear ge, days Y 1K 1Ca Š Nu S A M Ca N N P L K Co Z F 2 2 3 3 4 4 5 5 povprečja±standardni odkloni/ means ± standard deviations A 38878 655±98 358±64 551±100 931±180 8,1±2,1 6,6±1,8 2010* C 381 822±193 326±64 408±87 684±150 7,0±1,8 7,3±2,2 E 10085 727±280 270±58 392±95 643±163 7,0±1,8 7,8±2,4 A 41321 646±77 356±63 556±100 937±180 8,0±2,1 6,5±1,6 2011 C 429 851±309 337±64 414±88 693±152 7,2±1,8 7,4±2,1 E 10706 724±250 272±58 394±95 646±164 7,1±1,9 7,8±2,3 A 36538 646±82 358±66 559±106 944±189 8,1±2,1 6,4±1,6 2012 C 321 822±198 329±64 412±87 690±150 7,3±2,0 7,2±2,3 E 9859 716±230 271±59 397±95 652±163 7,2±1,9 7,7±2,2 A 32648 653±78 359±69 553±105 935±189 8,3±2,1 6,2±1,6 2013 C 272 834±184 341±72 418±87 703±152 8,0±2,4 7,4±2,4 E 8198 732±269 261±62 374±95 611±164 7,1±2,0 7,1±2,2 A 32106 654±83 359±67 553±109 940±195 8,2±2,1 6,1±1,6 2014 C 278 843±199 332±74 403±82 680±144 7,7±2,4 7,1±2,1 E 8410 750±228 268±60 372±90 616±157 7,3±1,9 7,3±2,2 *Za leto 2010 so podatki za ocenjen prirast žive mase, glede na predhodno publikacijo popravljeni, ker v izračunu ni bila upoštevana povprečna rojstna masa / For year 2010, the estimated live weight gain data were corrected, because in the former publication the birth weight was not included in the calculation. 1A-mladi biki/ Young bulls (12-24m); C-voli/ Steers; E-telice/ Heifers. 2Dnevni prirast klavne mase/ Daily gain of warm carcass weight 3Ocenjen prirast žive mase izračunan na osnovi povprečne rojstne mase telet v kontroli ter 55% klavnosti/ Estimated daily live weight gain based on average birth weight of calves in beef control and 55% dressing. 4Konformacija/ Conformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15. 5Zamaščenost/ Fatness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15. 12 Preglednica 5: Prirast in klavna kakovost bikov (12−24 mesecev) po letih in pasmah Table 5: Growth and carcass traits of young bulls (12−24 months) according to year and breed ase, g/dan , g/day , 1−15 15 ight, kg acija ation enost ear a ašč ber nform eto/ Y asm reed tevilo m tarost, dni asa trupa, kg rcass we eto prirast, g/dan et g ai n, g/dan rirast žive m ive daily gain onform am atness, 1− L P B Š ge, days Nu S A M Ca N N P L K Co Z F 1 1 2 2 3 3 4 4 povprečja±standardni odkloni/ means± standard deviations RJ 1416 666±69 324±62 488±89 818±161 6,5±1,5 5,9±1,5 LS 10978 654±72 369±64 568±99 962±177 8,7±1,6 6,3±1,6 ČB 2989 653±76 311±66 479±98 800±177 5,1±1,5 5,9±1,8 CK 99 617±90 274±85 441±117 726±216 7,2±1,8 5,8±1,8 LIM 45 629±76 355±64 571±114 963±204 9,9±1,7 6,0±1,4 2013 CHA 23 646±84 360±72 560±89 945±161 9,1±1,9 5,3±1,2 LSX 2087 655±72 369±62 566±96 958±171 8,3±1,7 6,4±1,6 RJ×M 540 674±66 354±62 528±88 890±159 8,5±1,5 6,2±1,5 LS×M 839 653±79 376±70 579±104 981±186 9,6±1,7 6,1±1,6 ČB×M 290 663±68 357±64 541±96 914±172 8,0±1,7 6,1±1,5 RJ 1280 674±69 322±59 480±82 809±148 6,5±1,3 5,9±2,5 LS 10563 657±71 368±61 563±97 959±173 8,6±1,6 6,1±1,6 ČB 2922 655±77 311±64 477±92 801±167 5,0±1,3 5,8±1,7 CK 111 613±95 272±79 444±106 735±194 7,2±1,5 6,1±1,7 LIM 52 643±84 356±64 558±96 947±173 10,1±1,5 5,7±1,1 2014 CHA 31 641±68 374±74 589±121 1004±216 9,6±1,6 6,0±1,6 LSX 2039 659±69 369±60 565±98 963±175 8,2±1,7 6,3±1,6 RJ×M 439 670±70 351±64 527±96 894±173 8,4±1,5 6,0±1,5 LS×M 782 657±77 378±69 580±105 988±188 9,7±1,8 6,1±1,6 ČB×M 272 667±69 358±60 538±84 914±151 8,0±1,5 6,1±1,6 RJ−rjava/ Brown, LS−lisasta/ Simmental, ČB−črno-bela/ Holstein, CK−cika/ Local breed cika, LIM−limuzin/ Limousin, CHA−šarole/ Charolais, LSX−križanci z lisasto/C rosses with Simmental, LS×M−križanci lisaste in mesne/ Crosses of Simmental with meat breeds, RJ×M−križanci rjave in mesne/ Crosses of Brown with meat breeds, ČB×M−križanci črno-bele in mesne/ Crosses of Holstein with meat breeds. 2Ocenjen prirast žive mase izračunan na osnovi povprečne rojstne mase telet v kontroli ter 55% klavnosti/ Estimated daily live weight gain based on average birth weight of calves in beef control and 55% dressing. 3Konformacija/ Conformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15. 4Zamaščenost/ Fatness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15. 13 ZAKOL IN KLAVNA KAKOVOST GOVEDA V SLOVENIJI V LETU 2014 V analizo so bila vključena vsa goveda, ki so bila zabeležena v CPZ Govedo do 16.02.2015. Pasemska struktura zaklanih goved v letu 2014 je prikazana v preglednici 6 in sliki 1. Pogoj za določitev čiste pasme je bil, da je njen delež presegal 87%. Zanimiv je tudi pregled pasemske strukture zakola mladih bikov, ki je zato posebej prikazan (slika 1b). Slika 2 prikazuje strukturo zaklanega goveda po kategorijah, kjer je ločeno predstavljena struktura vseh zaklanih živali (slika 2a) od strukture živali, katere so bile na liniji klanja tudi ocenjene (slika 2b). V preglednici 7 je prikaz po klavnicah, v preglednici 8 pa so prikazani rezultati glede na kategorijo klavnega goveda. Poleg rezultatov ocenjevanja klavne kakovosti goved prikazujemo tudi neto priraste klavne mase, ki so pomembni za presojo intenzivnosti pitanja. Zaradi lažje predstave smo prirast ocenili tudi na živo maso (gre za približne ocene dnevnih prirastov žive mase, saj je v izračunu upoštevan povprečni faktor za klavno dobit (55%) in povprečna rojstna masa (preglednica 2, str. 40). V preglednicah 9 in 10 so prikazane porazdelitve klavnih trupov goveda različnih kategorij glede na ocene konformacije in zamaščenosti. Prirasti in klavna kakovost pri pitovnih kategorijah goved in posameznih pasmah so predstavljeni v preglednicah od 11 do 13. Cilj pričujočega prikaza je na enem mestu zbrati in predstaviti razpoložljive podatke o klavni kakovosti slovenskega goveda, ne pa analiza različnih dejavnikov, zato ne podajamo posebnih komentarjev k preglednicam in slikam. 14 Preglednica 6: Struktura zakola goved po kategorijah in pasmah, Slovenija 2014 Table 6: Structure of slaughter according to category and breed, Slovenia 2014 1Pasma Št. Živali 2Kategorija/ Category 1Breed Number A B C E V Z D1 D2 D3 n % n % n % n % n % n % n % n % n % n % RJ 6260 6,0 1709 4,6 1456 6,8 48 9,8 560 4,7 614 4,3 68 3,1 32 5,2 544 8,9 1229 11,6 LS 29803 28,4 11734 31,3 6238 29,1 114 23,4 3792 31,8 1465 10,3 339 15,5 155 25,4 1950 32,0 4016 38,0 ČB 16123 15,4 3347 8,9 1865 8,7 21 4,3 761 6,4 6099 42,7 360 16,5 102 16,7 1423 23,3 2145 20,3 CK 569 0,5 175 0,5 121 0,6 10 2,0 56 0,5 69 0,5 44 2,0 5 0,8 25 0,4 64 0,6 LIM 274 0,3 84 0,2 89 0,4 2 0,4 41 0,3 19 0,1 19 0,9 - - 11 0,2 9 0,1 CHA 156 0,1 52 0,1 47 0,2 1 0,2 23 0,2 1 0,0 3 0,1 - - 10 0,2 19 0,2 AAG 2 0,0 - - 2 0,0 - - - - - - - - - - - - - - GAG 18 0,0 8 0,0 5 0,0 - - 4 0,0 - - - - - - 1 0,0 - - HLA 3 0,0 - - 1 0,0 - - 1 0,0 - - - - - - - - 1 0,0 Druge 114 0,1 23 0,1 30 0,1 1 - 18 0,2 6 0,0 11 0,5 2 0,3 5 0,1 18 0,2 LSX 40033 38,2 16230 43,3 9202 43,0 229 46,9 4924 41,3 4811 33,7 1110 50,8 250 40,9 1545 25,3 1937 18,3 RJ×M 5671 5,4 2255 6,0 1118 5,2 19 3,9 613 5,1 247 1,7 54 2,5 31 5,1 426 7,0 908 8,6 LS×M 2053 2,0 623 1,7 497 2,3 28 5,7 417 3,5 294 2,1 40 1,8 14 2,3 50 0,8 90 0,9 ČB×M 2567 2,4 930 2,5 525 2,5 7 1,4 529 4,4 256 1,8 92 4,2 13 2,1 98 1,6 117 1,1 SKUPAJ 1193 1,1 325 0,9 204 1,0 8 1,6 178 1,5 391 2,7 45 2,1 7 1,1 15 0,2 20 0,2 RJ−rjava/ Brown, LS−lisasta/ Simmental, ČB−črno-bela/ Holstein, CK−cika/ Local breed cika, LIM−limuzin/ Limousin, CHA−šarole/ Charolais, BBP−belgijsko belo-plavo/ Belgian blue, AAG−aberdeen angus/ Aberdeen angus, GAG−nemški angus/ German angus, HLA−višinsko škotsko govedo/ Highland, DRUGE−ostale/ Other, LSX−križanci z lisasto/C rosses with Simmental, RJ×M−križanci rjave in mesne/ Crosses of Brown with meat breeds, LS×M−križanci lisaste in mesne/ Crosses of Simmental with meat breeds, ČB×M−križanci črno-bele in mesne/ Crosses of Holstein with meat breeds. 2A−biki do 24 mesecev/ Young bulls (12− 24 month), B−biki nad 24 mesecev /Bulls (> 24 month), C−voli/ Steers, E−telice/ Heifers, V−teleta do 8 mesecev/ Calves (< 8 months), Z−teleta od 8 do 12 mesecev/O lder calves (8− 12 months), D1−krave do 30 mesecev/ Cows (< 30 months), D2−krave od 30 mesecev do 5 let/ Cows (30 months to 5 years), D3−krave nad 5 let/ Cows (>5 year) 15 LS 28% LS 31% OSTALE 45% OSTALE 50% LSxM 2% LSxM 2% ČB ČB 9% 16% RJxM ČBxM RJ ČBxM RJ RJxM 1% 2% 6% 1% 5% 2% RJ−rjava/ Brown, LS−lisasta/ Simmental, ČB−črno-bela/ Holstein, MESNA−mesne pasme/ Meat breeds, RJ×M−križanci rjave in mesne/C rosses of Brown with meat breeds, LS×M−križanci lisaste in mesne/ Crosses of Simmental with meat breeds, ČB×M−križanci črno-bele in mesne/ Crosses of Holstein with meat breeds, ostale/ Other Slika 1: Pasemska struktura zaklanih goved: (a) vse kategorije skupaj, (b) biki (12−24 mesecev), Slovenija 2014 Figure 1: Structure of slaughter according to breed: a) all categories, b) bulls (12−24 months), Slovenia 2014 krave (>5l) krave (>5l) 10% 0,10 krave (30m-5l) krave (30m-5l) 6% 0,05 krave (<30m) biki (12-24m) krave (<30m) 1% 36% 0,00 biki (12-24m) teleta (8-12m) teleta (8-12m) 0,38 0,01 2% teleta (<8m) teleta (<8m) 14% 0,13 telice telice 0,10 11% voli voli biki (>24m) 0,00 biki (>24m) 0% 20% 0,21 Slika 2: Struktura zaklanega goveda po kategorijah za celoten zakol (a) in ocenjeno govedo (b) , Slovenija 2014 Figure 1: Structure of slaughter according to category: a) slaughtered animals, b) classified animals, Slovenia 2014 16 Preglednica 7: Zakol in ocene klavne kakovosti po klavnicah, Slovenija 2014 Table 7: Slaughter and carcass quality data according to abattoir, Slovenia 2014 1Mlado 2Konformacija 3Zamaščenost pitano Conformation, Fatness, Skupaj govedo 1−15 1−15 Klavnica Total Young cattle Abattoir 4Biki 5Telice 4Biki 5Telice N % N % Bulls Heifers Bulls Heifers Celjske mesnine 17939 22,2 10282 25,8 8,3 7,3 5,7 7,2 Loške mesnine 13714 17,0 5989 15,0 7,9 7,7 6,3 7,9 Meso Kamnik 12263 15,2 4515 11,3 8,0 6,6 6,1 6,4 KZ Rače 8917 11,0 5541 13,9 8,5 7,5 6,5 8,4 Postojnske mesnine 6833 8,5 2981 7,5 8,1 7,1 6,2 6,9 Košaki TMI 6541 8,1 3700 9,3 8,3 7,4 6,6 7,6 KZ Sevnica 6233 7,7 2930 7,4 8,5 7,4 5,4 6,3 1Biki (12−24 mesecev), Voli (12−30 mesecev), Telice (12−30 mesecev), Krave (12−30 mesecev)/ Young bulls (12− 24 months), Steers (12− 30 months), Heifers (12− 30 months), Cows (12− 30 months) 2Konformacija/ Conformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15 3Zamaščenost/ Fatness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15 4Biki (12−24 mesecev)/Y oung bulls (12−24 months) 5Telice (12−30 mesecev)/ Heifers (12−30 months) 17 Preglednica 8: Zakol in ocene klavne kakovosti po kategorijah, Slovenija 2014 Table 8: Slaughter and carcass quality data according to category, Slovenia 2014 15 ase, g/dan , g/day , 1− ight, kg acija ation enost ašč ber nform ategorija tegory tevilo m tarost, dni asa trupa, kg rcass we eto prirast, g/dan et g ai n, g/dan rirast žive m ive daily gain onform am atness, 1−15 K ge, days Ca Š Nu S A M Ca N N P L K Co Z F 1 1 2 2 3 3 4 4 povprečja (± standardni odkloni)/ means (± standard deviations) Biki/ 654 359 553 940 8,2 6,1 A B ulls 32108 (12−24 m) (±83) (±67) (±109) (±195) (±2,1) (±1,6) Biki/ 832 367 448 763 8,0 5,8 B Bulls 17700 (>24 m) (±137) (±67) (±93) (±166) (±2,1) (±1,6) 843 332 403 680 7,7 7,1 C Voli/ Steers 278 (±198) (±74) (±82) (±144) (±2,4) (±2,1) Telice/ 620 251 408 671 7,3 7,0 Heifers 4663 (12-24 m) (±97) (±59) (±88) (±157) (±1,9) (±2,2) Telice/ 912 289 327 547 7,3 7,6 E Heifers 3747 (>24 m) (±240) (±54) (±72) (±126) (±2,0) (±2,2) Telice/ 750 268 372 616 7,3 7,3 Heifers 8410 (Skupaj) (±228) (±60) (±90) (±157) (±1,9) (±2,2) Teleta/ 159 97 644 879 6,4 4,1 V Calves 10800 (<8 m) (±43) (±22) (±185) (±276) (±1,9) (±1,1) Teleta/ 302 152 503 772 6,6 4,5 Z C alves 1225 (8−12 m) (±37) (±55) (±167) (±304) (±2,2) (±1,6) Krave/ 831 240 5,0 5,4 D1 Cows 368 - - (<30 m) (±70) (±51) (±2,3) (±2,3) Krave/ 1388 275 5,3 5,5 D2 Cows 4523 - - (30m−5l/y) (±253) (±57) (±2,5) (±2,5) Krave/ 2985 285 5,4 5,4 D3 Cows 8169 - - (>5 l/ y) (±940) (±54) (±2,6) (±2,5) Biki/ 717 362 516 877 8,1 6,0 A+B Bulls 49808 (>12 m) (±135) (±67) (±115) (±204) (±2,1) (±1,6) m−Mesec/ Month; l/ y−Leto/ Year; 1Dnevni prirast klavne mase/ daily gain of warm carcass weight 2Ocenjen prirast žive mase izračunan na osnovi povprečne rojstne mase telet v kontroli ter 55% klavnosti/ Estimated daily live weight gain based on average birth weight of calves in beef control and 55% dressing; 3Konformacija/ Conformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15; 4Zamaščenost/ Fatness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15 18 Preglednica 9: Porazdelitev (%) klavnih trupov glede na razred konformacije, Slovenija 2014 Table 9: Distribution (%) of carcasses according to conformation class, Slovenia 2014 Konformacija/ Conformation, % Kategorija Category N P- P P+ O- O O+ R- R R+ U- U U+ E- E E+ Mladi biki/ A Young bulls 32108 0,1 0,5 0,6 3,6 6,6 6,9 16,0 23,9 14,7 12,7 9,3 3,2 1,4 0,5 0,0 (12−24 m) Biki/ B Bulls 17700 0,1 0,6 1,0 4,1 7,3 8,3 18,5 22,8 14,4 10,9 8,0 2,6 1,0 0,4 0,1 (>24 m) C Voli/ Steers 278 1,1 0,4 0,0 3,6 13,3 10,1 19,1 25,2 7,9 7,2 6,8 1,1 0,4 4,0 0,0 E Telice/ Heifers 8411 6,0 10,9 8,7 14,7 18,5 12,5 13,0 10,9 3,5 0,3 0,8 0,3 0,0 0,0 0,0 Teleta/ V Calves 10800 4,6 12,0 8,2 15,5 16,2 9,8 13,6 10,9 3,9 2,3 1,9 0,4 0,0 0,6 0,0 (<8 m) Teleta/ Z Older calves 1225 0,2 1,3 1,3 4,9 10,1 10,3 22,7 29,0 10,6 5,1 3,1 0,7 0,2 0,8 0,0 (8−12 m) Krave/ D1 Cows 368 0,3 1,4 1,8 12,4 22,8 14,4 18,7 16,5 6,3 2,7 1,9 0,5 0,1 0,2 0,0 (<30 m) Krave/ D2 Cows 4523 1,1 2,9 2,9 12,7 14,3 9,5 18,3 23,7 7,4 3,6 2,4 0,3 0,4 0,4 0,0 (30 m−5 l/ y) Krave/ Cows 1 D3 8169 4,9 11,2 7,1 15,0 17,4 10,3 14,4 10,2 3,5 2,6 2,1 0,4 0,2 0,7 0,0 9 (>5 l/ y) m−Mesec/ Month; l/ y −Leto/ Year Preglednica 10: Porazdelitev (%) klavnih trupov glede na razred zamaščenosti, Slovenija 2014 Table 10: Distribution (%) of carcasses according to fatness class, Slovenia 2014 Zamaščenost/ Fatness, % Kategorija Category N 1- 1 1+ 2- 2 2+ 3- 3 3+ 4- 4 4+ 5- 5 5+ Mladi biki/ Young bulls A 32108 0,0 0,6 1,4 11,5 28,3 21,7 15,7 13,5 5,0 1,1 0,8 0,2 0,0 0,0 0,0 (12−24 m) Biki/ Bulls B 17700 0,1 1,1 2,4 15,8 31,6 20,9 13,4 9,9 3,6 0,7 0,4 0,1 0,0 0,0 0,0 (>24 m) C Voli/ Steers 278 0,7 0,4 0,4 3,6 19,4 20,9 12,6 19,4 7,9 5,4 6,5 2,5 0,0 0,4 0,0 E Telice/ Heifers 8411 0,3 11,7 7,6 19,6 18,2 14,1 11,4 7,6 4,9 1,6 1,9 0,5 0,5 0,0 0,0 Teleta/ Calves V 10800 0,2 11,3 11,0 17,8 16,9 10,8 8,8 10,4 6,3 3,0 2,0 1,1 0,3 0,2 0,0 (<8 m) Teleta/ Older calves Z 1225 0,0 1,2 1,9 6,4 14,6 14,6 14,1 18,6 13,7 5,9 5,1 2,8 0,5 0,3 0,1 (8−12 m) Krave/ Cows D1 368 0,4 9,0 11,9 43,5 27,6 6,0 1,1 0,4 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 (<30 m) Krave/ Cows D2 4523 0,3 9,9 11,4 32,1 26,1 10,6 5,4 2,7 0,9 0,1 0,1 0,1 0,0 0,1 0,2 (30 m−5 l/ y) Krave/ Cows 2 D3 8169 0,3 11,5 11,7 19,7 16,3 8,7 9,3 10,4 5,8 2,6 2,4 0,8 0,4 0,3 0,0 0 (>5 l/ y) m−Mesec/ Month; l/ y −Leto/ Year Preglednica 11: Prirast in klavna kakovost mladih bikov (12−24 mesecev) in bikov (>24 mesecev) po pasmah, Slovenija 2014 Table 11: Growth and carcass traits of young bulls (12− 24 months) and bulls (> 24 months) according to breeds, Slovenia 2014 tegory ase, g/dan , g/day , 1−15 ight, kg acija ation enost a ašč ber nform ategorija / Ca asm reed tevilo m tarost, dni asa trupa, kg rcass we eto prirast, g/dan et g ai n, g/dan rirast žive m ive daily gain onform am atness, 1−15 K P B Š ge, days Nu S A M Ca N N P L K Co Z F 1 1 2 2 3 3 4 4 povprečja±standardni odkloni/ means± standard deviations ) RJ 1279 674±69 322±59 480±82 809±148 6,5±1,3 5,9±1,5 LS 10563 657±71 368±61 563±97 959±173 8,6±1,6 6,1±1,6 24 m ČB 2922 655±77 311±64 477±92 801±167 5,0±1,3 5,8±1,7 CK 111 613±95 272±79 444±106 735±194 7,2±1,5 6,1±1,7 LIM 52 643±84 356±64 558±96 947±173 10,1±1,5 5,7±1,1 ulls (12− CHA 31 641±68 374±74 589±121 1004±216 9,6±1,6 6,0±1,6 LSX 2039 659±69 369±60 565±98 963±175 8,2±1,7 6,3±1,6 RJ×M 439 670±70 351±64 527±96 894±173 8,4±1,5 6,0±1,5 -biki/ B A LS×M 782 657±77 378±69 580±105 988±188 9,7±1,8 6,1±1,6 ČB×M 272 667±69 358±60 538±84 914±151 8,0±1,5 6,1±1,6 ) RJ 911 848±120 340±58 406±76 688±137 6,5±1,5 5,7±1,5 LS 4453 843±115 378±65 455±88 776±158 8,6±1,7 5,7±1,6 ČB 1409 857±149 328±69 388±85 655±153 4,8±1,4 5,4±1,6 24 m CK 71 886±141 317±64 366±92 616±164 7,3±1,7 5,8±1,6 LIM 46 1293±757 429±102 387±123 663±212 10,6±2,0 5,4±1,3 ulls (> CHA 29 1014±390 429±115 442±108 758±192 10,5±2,0 5,4±1,5 LSX 768 835±100 375±63 454±84 774±151 8,0±1,7 5,8±1,5 -biki/ B RJxM 292 833±104 379±61 458±78 782±140 8,6±1,6 6,1±1,6 B LSxM 360 836±80 386±65 466±88 797±158 9,4±1,7 5,7±1,5 ČBxM 126 834±89 377±60 457±88 780±157 8,0±1,8 5,8±1,5 RJ−rjava/ Brown, LS−lisasta/ Simmental, ČB−črno-bela/ Holstein, CK−cika/ Local breed cika, LIM−limuzin/ Limousin, CHA−šarole/ Charolais, LSX−križanci z lisasto/C rosses with Simmental, RJ×M−križanci rjave in mesne/ Crosses of Brown with meat breeds, LS×M−križanci lisaste in mesne/ Crosses of Simmental with meat breeds, ČB×M−križanci črno-bele in mesne/ Crosses of Holstein with meat breeds. 1Dnevni prirast klavne mase/ Daily gain of warm carcass weight 2Ocenjen prirast žive mase izračunan na osnovi povprečne rojstne mase telet v kontroli ter 55% klavnosti/ Estimated daily live weight gain based on average birth weight of calves in beef control and 55% dressing 3Konformacija/ Conformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15 4 Zamaščenost/ Fatness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15 21 Preglednica 12: Prirast in klavna kakovost volov in telic po pasmah, Slovenija 2014 Table 12: Growth and carcass traits of steers and heifers according to breeds, Slovenia 2014 tegory ase, g/dan , g/day , 1−15 ight, kg acija ation enost a ašč ber nform ategorija / Ca asm reed tevilo m tarost, dni asa trupa, kg rcass we eto prirast, g/dan et g ai n, g/dan rirast žive m ive daily gain onform am atness, 1−15 K P B Š ge, days Nu S A M Ca N N P L K Co Z F 1 1 2 2 3 3 4 4 povprečja±standardni odkloni/ means± standard deviations oli/ Steers RJ 9 763±103 287±61 381±85 637±150 6,1±1,1 7,0±2,2 LS 75 760±104 339±55 451±74 763±132 7,9±2,0 7,3±1,8 ČB 10 691±145 257±79 368±61 606±117 3,7±1,5 5,7±3,4 CK 4 630±105 193±25 308±15 491±16 5,8±1,0 5,8±1,0 -V LSX 10 786±62 343±42 437±55 740±99 7,8±2,5 6,9±1,5 C LSxM 4 700±184 306±97 436±66 728±128 9,0±2,0 7,3±3,0 RJ 246 729±117 239±58 330±73 540±132 5,7±1,5 7,2±2,3 LS 2491 704±124 270±55 389±77 645±135 7,5±1,5 7,3±2,1 ČB 500 720±133 231±66 323±80 527±144 4,3±1,5 6,3±2,5 eifers CK 18 649±140 195±44 308±70 493±120 6,9±1,0 6,9±2,1 LIM 18 594±139 235±48 404±68 659±118 8,3±1,1 5,2±1,5 CHA 7 687±190 237±83 346±78 563±145 7,7±2,5 6,1±2,0 elice/ H LSX 413 711±125 273±56 390±80 648±140 7,3±1,6 7,4±2,0 -TE RJxM 235 701±125 263±52 381±72 630±126 7,5±1,4 7,5±2,2 LSxM 352 689±126 281±52 415±79 691±138 8,5±1,5 7,6±2,1 ČBxM 108 655±130 263±55 409±79 676±139 7,5±1,3 7,2±2,0 RJ−rjava/ Brown, LS−lisasta/ Simmental, ČB−črno-bela/ Holstein, CK−cika/ Local breed cika, LIM−limuzin/ Limousin, CHA−šarole/ Charolais, LSX−križanci z lisasto/C rosses with Simmental, RJ×M−križanci rjave in mesne/ Crosses of Brown with meat breeds, LS×M−križanci lisaste in mesne/ Crosses of Simmental with meat breeds, ČB×M−križanci črno-bele in mesne/ Crosses of Holstein with meat breeds. 1Dnevni prirast klavne mase/ Daily gain of warm carcass weight 2Ocenjen prirast žive mase izračunan na osnovi povprečne rojstne mase telet v kontroli ter 55% klavnosti/ Estimated daily live weight gain based on average birth weight of calves in beef control and 55% dressing 3Konformacija/ Conformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15 4 Zamaščenost/ Fatness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15 22 Preglednica 13: Prirast in klavna kakovost telet (< 8 mesecev) in starejših telet (8−12 mesecev) po pasmah, Slovenija 2014 Table 13: Growth and carcass traits of calves (< 8 months) and older calves (8− 12 months) accrodnig to breeds, Slovenia 2014 tegory ase, g/dan , g/day , 1−15 ight, kg acija ation enost a ašč ber nform ategorija / Ca asm reed tevilo m tarost, dni asa trupa, kg rcass we eto prirast, g/dan et g ai n, g/dan rirast žive m ive daily gain onform am atness, 1−15 K P B Š ge, days Nu S A M Ca N N P L K Co Z F 1 1 2 2 3 3 4 4 povprečja±standardni odkloni/ means± standard deviations RJ 405 143±37 92±19 678±172 913±258 6,4±1,3 4,1±1,1 ) LS 1091 148±41 99±23 703±203 964±302 7,8±1,4 4,3±1,2 8 m ČB 4777 157±36 93±19 613±144 828±216 5,3±1,3 3,9±1,0 CK 41 168±48 94±20 597±165 802±215 7,1±1,1 4,3±0,9 alves (< LIM 8 169±51 109±41 678±228 951±350 9,6±2,3 4,1±0,6 LSX 177 144±43 91±22 677±201 897±290 7,1±1,9 4,1±1,2 eleta/ C-T RJxM 159 143±35 100±22 731±174 1012±271 8,4±1,4 4,7±1,2 V LSxM 162 144±39 109±25 796±195 1128±301 9,2±1,6 4,7±1,2 ČBxM 265 151±36 97±19 669±154 918±230 7,8±1,3 4,4±0,9 RJ 26 310±41 125±49 407±150 601±272 5,2±1,6 4,0±1,0 LS 219 305±37 162±54 533±164 828±299 7,1±1,5 4,8±1,6 ) ČB 234 288±34 117±37 407±117 591±213 4,1±1,4 3,7±1,2 CK 21 302±34 141±34 472±116 717±206 6,3±1,8 4,9±1,4 LIM 7 316±36 152±60 476±158 730±295 8,3±1,8 3,6±1,9 LSX 35 303±37 161±65 528±182 819±334 6,5±1,6 4,6±1,8 lder c alves (8-12m RJxM 14 294±32 168±68 576±225 900±410 7,4±1,3 4,6±1,6 eleta/O LSxM 60 318±33 211±47 668±146 1081±263 8,8±1,5 5,3±1,5 –TZ ČBxM 21 301±34 159±35 531±118 824±211 7,4±1,3 5,2±1,8 RJ−rjava/ Brown, LS−lisasta/ Simmental, ČB−črno-bela/ Holstein, CK−cika/ Local breed cika, LIM−limuzin/ Limousin, CHA−šarole/ Charolais, LSX−križanci z lisasto/C rosses with Simmental, RJ×M−križanci rjave in mesne/ Crosses of Brown with meat breeds, LS×M−križanci lisaste in mesne/ Crosses of Simmental with meat breeds, ČB×M−križanci črno-bele in mesne/ Crosses of Holstein with meat breeds. 1Dnevni prirast klavne mase/ Daily gain of warm carcass weight 2Ocenjen prirast žive mase izračunan na osnovi povprečne rojstne mase telet v kontroli ter 55% klavnosti/ Estimated daily live weight gain based on average birth weight of calves in beef control and 55% dressing 3Konformacija/ Conformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15 4Zamaščenost/ Fatness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15 23 Preglednica 14: Prirast in klavna kakovost bikov (> 12 mesecev) po pasmah, Slovenija 2014 Table 14: Growth and carcass traits of bulls (> 12 months) accrodnig to breeds, Slovenia 2014 tegory ase, g/dan , g/day , 1−15 ight, kg acija ation enost a ašč ber nform ategorija / Ca asm reed tevilo m tarost, dni asa trupa, kg rcass we eto prirast, g/dan et g ai n, g/dan rirast žive m ive daily gain onform am atness, 1−15 K P B Š ge, days Nu S A M Ca N N P L K Co Z F 1 1 2 2 3 3 4 4 povprečja±standardni odkloni/ means± standard deviations RJ 2371 746±121 330±59 450±86 759±153 6,5±1,4 5,8±1,5 ) LS 15901 714±117 371±62 530±105 903±186 8,6±1,6 6,0±1,6 ČB 4591 722±137 316±66 446±98 751±175 4,9±1,4 5,6±1,7 12 m CK 187 724±170 292±75 413±106 690±189 7,3±1,6 6,0±1,6 LIM 101 942±605 390±90 478±137 814±235 10,3±1,8 5,6±1,2 ulls (> CHA 60 821±332 401±99 518±136 885±238 10,0±1,9 5,7±1,6 LSX 2984 709±108 371±61 533±105 908±186 8,1±1,7 6,2±1,6 iki/ B RJ B ×M 785 736±112 362±64 499±93 848±166 8,5±1,5 6,0±1,5 LS×M 1216 716±109 381±67 542±111 926±197 9,6±1,8 6,0±1,6 ČB×M 424 721±105 365±61 514±92 874±164 8,0±1,6 6,0±1,5 RJ−rjava/ Brown, LS−lisasta/ Simmental, ČB−črno-bela/ Holstein, CK−cika/ Local breed cika, LIM−limuzin/ Limousin, CHA−šarole/ Charolais, LSX−križanci z lisasto/C rosses with Simmental, RJ×M−križanci rjave in mesne/ Crosses of Brown with meat breeds, LS×M−križanci lisaste in mesne/ Crosses of Simmental with meat breeds, ČB×M−križanci črno-bele in mesne/ Crosses of Holstein with meat breeds. 1Dnevni prirast klavne mase/ Daily gain of warm carcass weight 2Ocenjen prirast žive mase izračunan na osnovi povprečne rojstne mase telet v kontroli ter 55% klavnosti/ Estimated daily live weight gain based on average birth weight of calves in beef control and 55% dressing 3Konformacija/ Conformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15 4Zamaščenost/ Fatness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15 24 GOSPODARSKO KRIŽANJE Z MESNIMI PASMAMI V LETU 2014 Andreja ŽABJEK, Marjeta ČANDEK-POTOKAR, Tomaž PERPAR 25 26 METODOLOŠKI UVOD Analizirali smo podatke križanj z različnimi mesnimi pasmami ter jih prikazali v primerjavi s čistimi mesnimi pasmami ali primerjalno na mlečne in kombinirane pasme, ki se uporabljajo v Sloveniji. Pogoj za določitev čiste pasme je bil, da je njen delež presegal 87%. Analiza zajema podatke za mlado pitano govedo zaklano v slovenskih klavnicah v letu 2014. V raziskavi smo se omejili na tri najbolj zastopane pasme v Sloveniji, to je črno-belo (ČB), lisasto (LS) in rjavo (RJ) ter na gospodarska križanja z mesnimi pasmami limuzin (LIM), šarole (CHA) in belgijsko belo-plavo (BBP). Prikazani so osnovni statistični parametri za starost ob zakolu in neto dnevni prirast klavne mase ter lastnosti klavnih trupov (masa trupa, konformacija in zamaščenost). Rezultati so prikazani za kategorije mladega pitanega goveda, posebej za bike (12−24 mesecev) in telice (12−30 mesecev starosti). Ocene za mesnatost in zamaščenost so prikazane na lestvici 1-15, upoštevajoč podrazrede osnovne klasifikacije (UL RS, št. 120/2005). Pričujoč prikaz ni namenjen statističnemu vrednotenju pasemskih razlik oziroma razlik med križanji, zato ne podajamo posebnih komentarjev k preglednicam in slikam. V prvem delu gre za prikaz rezultatov za čiste pasme v primerjavi z njihovimi mesnimi križanci; za črno-belo pasmo je prikaz v preglednici 1, za lisasto v preglednici 2 in rjavo v preglednici 3. Razlike med čistimi pasmami in njihovimi križanji so grafično prikazane tudi na sliki 1. Drugi del prikazuje primerjavo čiste limuzin (preglednica 4) in šarole (preglednica 5) pasme z njihovimi križanci s črno-belo, lisasto ali rjavo pasmo. Razlike med njimi so grafično prikazane tudi na sliki 2. 27 Preglednica 1: Rastne in klavne lastnosti mladih bikov in telic črno- bele pasme v primerjavi s križanci mesnih pasem, Slovenija 2014 Table 1: Growth and carcass traits of young bulls and heifers of Holstein breed in comparison to its crosses with meat breeds, Slovenia 2014 Biki (12 – 24 mesecev) Telice (12 – 30 mesecev) Young bulls (12–24 months) Heifers (12–30 months) povprečja (±standardni odkloni) means (± standard deviations) ČB × ČB × BBP × CHA × LIM × ČB × BBP × CHA × LIM Število 2871 97 28 140 496 37 10 55 Number Starost, dni 654 667 670 666 720 650 616 673 Age, days (±77) (±72) (±61) (±70) (±134) (±129) (±140) (±121) Masa trupa 311 358 372 355 231 260 272 265 Carcass weight, (±64) (±61) (±64) (±60) (±66) (±51) (±84) (±53) kg Neto prirast, 477 539 562 534 323 406 443 398 g/dan (±92) (±87) (±109) (±76) (±80) (±70) (±127) (±69) Net gain, g/day 1Konformacija 5,0 8,3 7,6 7,8 4,3 7,9 7,5 7,2 1 Conformation (±1,3) (±1,5) (±1,4) (±1,5) (±1,5) (±1,2) (±1,1) (±1,3) 1-15 2Zamaščenost 5,8 5,5 6,3 6,4 6,2 6,4 7,2 7,7 2Fatness (±1,7) (±1,4) (±1,8) (±1,6) (±2,5) (±1,5) (±2,8) (±2,0) 1-15 ČB –črno-bela/ Holstein, BBP – belgijsko belo-plavo/ Belgian blue, CHA –šarole/ Charolais, LIM – limuzin/ Limousin 1Konformacija/C onformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15 2Zamaščenosti/F atness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15 28 Preglednica 2: Rastne in klavne lastnosti mladih bikov in telic lisaste pasme v primerjavi s križanci mesnih pasem, Slovenija 2014 Table 2: Growth and carcass traits of young bulls and heifers of Simmental breed in comparison to its crosses with meat breeds, Slovenia 2014 Biki (12 – 24 mesecev) Telice (12 – 30 mesecev) Young bulls (12–24 months) Heifers (12–30 months) povprečja (±standardni odkloni) means (± standard deviations) LS × LS × BBP × CHA × LIM × LS × BBP × CHA × LIM Število 10563 165 128 471 2491 81 45 220 Number Starost, dni 657 664 655 656 704 679 659 700 Age, days (±71) (±71) (±71) (±80) (±124) (±118) (±108) (±130) Masa trupa 368 405 386 369 270 293 289 275 Carcass weight (±61) (±72) (±61) (±66) (±55) (±54) (±60) (±49) kg Neto prirast, 563 615 593 566 389 438 444 401 g/dan (±97) (±115) (±102) (±96) (±77) (±87) (±92) (±71) Net gain, g/day 1Konformacija 1 8,6 10,7 9,4 9,4 7,5 9,2 8,6 8,3 Conformation (±1,6) (±1,8) (±1,9) (±1,7) (±1,5) (±1,6) (±1,7) (±1,4) 1-15 2Zamaščenost 2 6,1 5,7 5,9 6,2 7,3 7,0 7,9 7,8 Fatness (±1,6) (±1,7) (±1,5) (±1,5) (±2,1) (±1,9) (±2,3) (±2,2) 1-15 LS – lisasta/ Simmental, BBP – belgijsko belo-plavo/ Belgian blue, CHA –šarole/ Charolais, LIM – limuzin/ Limousin, 1Konformacija/C onformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15 2Zamaščenosti/F atness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15 29 Preglednica 3: Rastne in klavne lastnosti mladih bikov in telic rjave pasme v primerjavi s križanci mesnih pasem, Slovenija 2014 Table 3: Growth and carcass traits of young bulls and heifers of Brown breed in comparison to its crosses with meat breeds, Slovenia 2014 Biki (12 – 24 mesecev) Telice (12 – 30 mesecev) Young bulls (12–24 months) Heifers (12–30 months) povprečja (±standardni odkloni) means (± standard deviations) RJ × RJ × BBP × CHA × LIM × RJ × BBP × CHA × LIM Število Number 1279 64 47 310 246 48 15 157 Starost, dni 674 679 675 669 729 708 702 705 Age, days (±69) (±50) (±75) (±73) (±117) (±122) (±138) (±124) Masa trupa Carcass weight 322 370 369 347 239 269 267 263 kg (±59) (±57) (±68) (±63) (±58) (±53) (±64) (±49) Neto prirast, g/dan 480 547 551 521 330 388 387 379 Net gain, g/day (±82) (±92) (±98) (±91) (±73) (±80) (±82) (±69) 1Konformacija 1Conformation 6,5 9,3 8,8 8,2 5,7 8,0 7,0 7,4 1-15 (±1,3) (±1,7) (±1,7) (±1,3) (±1,5) (±1,4) (±1,4) (±1,3) 2Zamaščenost 2Fatness 5,9 5,7 5,9 6,1 7,2 6,9 7,1 7,7 1-15 (±1,5) (±1,2) (±1,8) (±1,5) (±2,3) (±2,2) (±2,3) (±2,1) RJ – rjava/ Brown, BBP – belgijsko belo-plavo/ Belgian blue, CHA –šarole/ Charolais, LIM – limuzin/ Limousin, 1Konformacija/C onformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15 2Zamaščenosti/F atness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15 30 ČB = 311 kg ČB = 477 g/dan ČB = 5,0 ČB = 5,8 ČBxLIM ČBxLIM ČBxLIM ČBxLIM ČBxCHA ČBxCHA ČBxCHA ČBxCHA ČBxBBP ČBxBBP ČBxBBP ČBxBBP -5 10 25 40 55 70 0 15 30 45 60 75 90 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 LS = 368 kg LS = 563 g/dan LS = 8,6 LS = 6,1 LSxLIM LSxLIM LSxLIM LSxLIM LSxCHA LSxCHA LSxCHA LSxCHA LSxBBP LSxBBP LSxBBP LSxBBP -5 10 25 40 55 70 0 15 30 45 60 75 90 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 RJ = 322 kg RJ = 480 g/dan RJ = 6,5 RJ = 5,9 RJxLIM RJxLIM RJxLIM RJxLIM RJxCHA RJxCHA RJxCHA RJxCHA RJxBBP RJxBBP RJxBBP RJxBBP -5 10 25 40 55 70 0 15 30 45 60 75 90 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 ∆ Masa trupa ∆ Neto prirast ∆ Konformacija ∆ Zamaščenost ∆ Carcass weight ∆ Net gain ∆ Conformation ∆ Fatness ČB –črno-bela/ Holstein, LS – lisasta/ Simmental, RJ – rjava/ Brown, BBP – belgijsko belo-plavo/ Belgian blue, CHA –šarole/ Charolais, LIM - limuzin/ Limousin Slika 1: Razlike (∆) v rastnih in klavnih lastnostih mladih bikov: primerjava posamezne mlečne/kombinirane pasme z njenim gospodarskim križanjem, Slovenija 2014 3 Figure 1: Difference (∆ ) in growth rate and carcass traits of young bulls: comparison of dairy or double-purpose breed to its meat 1 crosses, Slovenia 2014 Preglednica 4: Rastne in klavne lastnosti mladih bikov in telic limuzin pasme v primerjavi s križanci s črno-belo, lisasto ali rjavo pasmo, Slovenija 2014 Table 4: Growth and carcass traits of young bulls and heifers of Limousin breed in comparison to crosses with Holstein, Simmental or Brown breed, Slovenia 2014 Biki (12 – 24 mesecev) Telice (12 – 30 mesecev) Young bulls (12–24 months) Heifers (12–30 months) povprečja (±standardni odkloni) means (± standard deviations) LIM × LIM × ČB × LS × RJ × LIM × ČB × LS × RJ Število 52 140 471 310 18 55 220 157 Number Starost, dni 643 666 656 669 594 673 700 705 A ge, days (±84) (±70) (±80) (±73) (±139) (±121) (±130) (±124) Masa trupa 356 355 369 347 235 265 275 263 Carcass weight (±64) (±60) (±66) (±63) (±48) (±53) (±49) (±49) kg Neto prirast, g/dan 558 534 566 521 404 398 401 379 Net gain, g/day (±96) (±76) (±96) (±91) (±68) (±69) (±71) (±69) 1Konformacija 1 10,1 7,8 9,4 8,2 8,3 7,2 8,3 7,4 Conformation (±1,5) (±1,5) (±1,7) (±1,3) (±1,1) (±1,3) (±1,4) (±1,3) 1-15 2Zamaščenost 2 5,7 6,4 6,2 6,1 5,2 7,7 7,8 7,7 Fatness 1-15 (±1,1) (±1,6) (±1,5) (±1,5) (±1,5) (±2,0) (±2,2) (±2,1) LIM – limuzin/ Limousin, ČB –črno-bela/ Holstein, LS – lisasta/ Simmental, RJ – rjava/ Brown 1Konformacija/C onformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15 2Zamaščenosti/F atness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15 32 Preglednica 5: Rastne in klavne lastnosti mladih bikov in telic šarole pasme v primerjavi s križanci s črno-belo, lisasto ali rjavo pasmo, Slovenija 2014 Table 5: Growth and carcass traits of young bulls and heifers of Charolais breed in comparison to crosses with Holstein, Simmental or Brown breed, Slovenia 2014 Biki (12 – 24 mesecev) Telice (12 – 30 mesecev) Young bulls (12–24 months) Heifers (12–30 months) povprečja (±standardni odkloni) means (± standard deviations) CHA × CHA × ČB × LS × RJ × CHA × ČB × LS × RJ Število Number 31 28 128 47 7 10 45 15 Starost, dni 641 670 655 675 687 616 659 702 Age, days (±68) (±61) (±71) (±75) (±190) (±140) (±108) (±138) Masa trupa Carcass weight 374 372 368 369 237 272 289 267 kg (±74) (±64) (±61) (±68) (±83) (±84) (±60) (±64) Neto prirast g/dan 589 562 593 551 346 443 444 387 Net gain, g/day (±121) (±109) (±102) (±98) (±78) (±127) (±92) (±82) 1Konformacija 1Conformation 9,6 7,6 9,4 8,8 7,7 7,5 8,6 7,0 1-15 (±1,6) (±1,4) (±1,9) (±1,7) (±2,5) (±1,1) (±1,7) (±1,4) 2Zamaščenost 2 6,0 6,3 5,9 5,9 6,1 7,2 7,9 7,1 Fatness 1-15 (±1,6) (±1,8) (±1,5) (±1,8) (±2,0) (±2,8) (±2,3) (±2,3) CHA –šarole/ Charolais, ČB –črno-bela/ Holstein, LS – lisasta/ Simmental, RJ – rjava/ Brown 1Konformacija/C onformation: P = 1−3, O = 4−6, R = 7−9, U = 10−12, E = 13−15 2Zamaščenosti/F atness: 1 = 1−3, 2 = 4−6, 3 = 7−9, 4 = 10−12, 5 = 13−15 33 LIM = 356 kg LIM = 558g/dan LIM = 10,1 LIM = 5,7 RJxLIM RJxLIM RJxLIM RJxLIM LSxLIM LSxLIM LSxLIM LSxLIM ČBxLIM ČBxLIM ČBxLIM ČBxLIM -10 0 10 20 30 40 -50 -30 -10 10 30 50 -2,5 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 -0,1 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 CHA = 374 kg CHA = 589 g/dan CHA = 9,6 CHA = 6,0 RJxCHA RJxCHA RJxCHA RJxCHA LSxCHA LSxCHA LSxCHA LSxCHA ČBxCHA ČBxCHA ČBxCHA ČBxCHA -10 0 10 20 30 40 -50 -30 -10 10 30 50 -2,5 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 -0,1 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 ∆ Masa trupa ∆ Neto prirast ∆ Konformacija ∆ Zamaščenost ∆ Carcass weight ∆ Net gain ∆ Conformation ∆ Fatness ČB –črno-bela/ Holstein, LS – lisasta/ Simmental, RJ – rjava/ Brown, LIM - limuzin/ Limousin, CHA –šarole/ Charolais Slika 2: Razlike (∆) v rastnih in klavnih lastnostih mladih bikov: primerjava mesne pasme in križanja le-te z mlečnimi in kombiniranimi pasmami, Slovenija 2014 Figure 2: Difference (∆ ) in growth rate and carcass traits of young bulls: comparison of meat breeds and their crossing with dairy or double-purpose breeds, Slovenia 2014 34 PRIMERJAVA RASTNOSTI IN KLAVNE KAKOVOSTI MED RAZLIČNIMI PASMAMI IN KRIŽANJI Gre za prikaz razlik v masi trupa, neto dnevnem prirastu in ocenah konformacije in zamaščenosti bikov (12−24 mesecev) med vsemi analiziranimi pasmami in gospodarskimi križanji (slika 3). ČB = 311 kg ČB = 477 g/dan RJ + 11 RJ + 3 RJ x LIM + 36 RJ x LIM + 44 ČB x LIM + 44 ČB x LIM +57 LIM + 45 ČB x BBP + 62 ČB x BBP + 47 RJ x BBP + 70 LS + 57 RJ x CHA + 74 RJ x CHA + 58 LIM + 81 LS x LIM + 58 ČB x CHA + 85 RJ x BBP + 59 LS + 86 ČB x CHA + 61 LS x LIM + 89 CHA + 63 CHA + 112 LS x CHA + 75 LS x CHA + 116 LS x BBP + 94 LS x BBP + 138 311 326 341 356 371 386 401 416 477 497 517 537 557 577 597 617 ∆ Masa trupa ∆ Neto prirast ∆ Carcass weight ∆ Net gain ČB = 5,0 ČB x BBP = 5,5 RJ + 1,5 LIM +0,2 ČB x CHA + 2,6 RJ x BBP + 0,2 ČB x LIM + 2,8 LS x BBP + 0,2 RJ x LIM + 3,2 ČB + 0,3 ČB x BBP + 3,3 RJ + 0,4 LS + 3,6 RJ x CHA + 0,4 RJ x CHA + 3,8 LS x CHA + 0,4 RJ x BBP + 4,3 CHA + 0,5 LS x LIM + 4,4 RJ x LIM + 0,6 LS x CHA + 4,4 LS + 0,6 CHA + 4,6 LS x LIM + 0,7 LIM + 5,1 ČB x CHA +0,8 LS x BBP + 5,7 ČB x LIM + 0,9 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 ∆ Konformacija ∆ Zamaščenost ∆ Conformation ∆ Fatness RJ-rjava/ Brown; LS-lisasta/ Simmental; LIM-limuzin/ Limousine; CHA-šarole/ Charolais; RJ×BBP-rjava× belgijsko belo-plava/ Brown×Belgian blue; RJ×CHA-rjavaךarole/ Brown×Charolais; RJ×LIM-rjava× limuzin/ Brown×Limousine; LS×BBP-lisasta×belgijsko belo-plava/ Simmental×Belgian blue; LS×CHA-lisastaךarole/ Simmental×Charolais; LS×LIM-lisasta×limuzin/ Simmental×Limousine; ČB×BBP-črno-bela×belgijsko belo-plava/ Holstein×Belgian blue; ČB×CHA-črno-belaךarole/ Holstein×Charolais; ČB× LIM-črno-bela×limuzin/ Holstein×Limousine Slika 3: Primerjava rezultatov (razlik ∆) rastnih in klavnih lastnostih bikov (12−24 mesecev) čistih pasem in križancev z mesno pasmo, Slovenija 2014 Figure 3: Difference (∆ ) in growth rate and carcass traits of young bulls (12-24 months) of various purebreeds and crosse, Slovenia 2014 35 36 MERJENJE LASTNOSTI KAKOVOSTI MESA PRI GOVEDU Andreja ŽABJEK, Anja HORVAT ALEKSIĆ, dr. Martin ŠKRLEP, mag. Blaž ŠEGULA, dr. Maja PREVOLNIK POVŠE, dr. Marjan JANŽEKOVIČ, Tadej VIRK, mag. Milan REPIČ, dr. Marjeta ČANDEK-POTOKAR 37 38 UVOD V sklopu strokovnih nalog v govedoreji smo v letu 2011 na Kmetijskem inštitutu Slovenije začeli z vpeljevanjem metodike ocenjevanja kakovosti govejega mesa, pri čemer smo vključili potomce plemenskih bikov lisaste pasme s testne postaje ŽIPO Lenart. Gre za ocenjevanje osnovnih kakovostnih parametrov mesa na najdaljši hrbtni mišici ( m. Longissimus dorsi), ki vključuje meritve vrednosti pH, barve, trdote, sposobnost za vezanje vode, vsebnosti intramuskularne maščobe v povezavi z zorjenjem v vakuumski embalaži, lastnostmi klavnega trupa in poreklom živali. Pri meritvah je dan poseben poudarek na spremembi trdote in obstojnosti barve. Vpeljani postopki so v skladu s priporočili organizacije ICAR o meritvah kakovosti mesa. Dodatno z zbiranjem spektralnih podatkov dopolnjujemo umeritvene enačbe za določanje različnih parametrov kakovosti mesa (kemična sestava, preučevanje možnosti napovedovanje mehkobe inoksidacije) s pomočjo bližnje infrardeče spektroskopije (NIRS). Za pomoč pri ocenjevanju parametrov kakovosti mesa smo v letu 2013 pripravili in izdali publikacijo (Škrlep in sod., 2013), kjer smo nazorno opisali metodologijo dela. Po do zdaj opravljenem ocenjevanju govedine opažamo veliko variabilnost rezultatov, zaradi česar je pravilna izvedba meritev še toliko pomembnejša. Menimo tudi, da bi bilo smotrno spremljati kakovost mesa tudi pri drugih slovenskih pasmah ter križancih z mesnimi pasmami ter tako karakterizirati njihove lastnosti v naših pogojih reje; poleg omenjenega pa s pomočjo večje baze podatkov vpeljati napovedovanje parametrov z NIRS. 39 METODOLOGIJA DELA Jemanje in priprava vzorcev. N a klavni liniji smo 2 dni po zakolu ob vzorčenju pobrali podatke o identifikaciji, topli masi, mesnatosti in zamaščenosti po klasifikaciji EUROP. Klavni trup smo prerezali za zadnjim rebrom in s pomočjo digitalni fotografij in programa LUCIA.NET določili debelino in površino mišice in pripadajoče slanine. Za nadaljnje laboratorijske meritve smo odvzeli 15 cm vzorec mišice m. Longissimus dorsi. Na obeh mišicah smo spremljali parametre barve (CIE L*, a*, b*), pH in sposobnost za vezanje vode (EZ izceja, izceja pri shranjevanju v vakumski embalaži, izgube mase pri kuhanju). Preizkušali smo tudi vpliv zorjenja mesa v vakuumski embalaži. Po dveh tednih shranjevanja na hladilniški temperaturi smo vzorec mesa toplotno obdelali (kuhanje pri 800C) in izmerili trdoto (strižna sila) s pomočjo analizatorja teksture. Dodatno smo vpeljali analizo TBARS (kot merilo oksidiranosti maščob) in spektrofotometrično določanje koncentracije mioglobina. Na vseh odvzetih vzorcih smo izmerili NIR spekter, ki smo ga uporabili za določitev intramuskularne maščobe, s pomočjo enačb predhodno razvitih na KIS ter vpeljavo novih enačb za napovedovanje parametrov kakovosti mesa. Površina in debelina hrbtne mišice ter pripadajoč ega mašč obnega tkiva. Na digitalnih fotografijah prereza najdaljše hrbtne mišice (prerez za zadnjim rebrom) smo z ustreznim računalniškim programom (LUCIA.NET) določili debelino mišice in nad njo ležečo maščobo, in sicer 10 cm lateralno od medialne linije hrbtenice in pravokotno na površino mišice, ter celotno površino najdaljše hrbtne mišice in pripadajočega maščobnega tkiva. Ocenjevanje marmoriranosti. Na digitalni fotografiji prereza najdaljše hrbtne mišice smo ocenili stopnjo marmoriranosti na skali od 1 do 10. 40 Ocenjevala sta vedno dva ocenjevalca neodvisno eden od drugega. Ocenjevanje izrazito marmoriranih vzorcev je precej težavno, posebno zaradi dokaj neenakomerne razporeditve maščobnega tkiva v mišici in zaradi pogostih večjih vključkov maščobe, prav tako pa se v naši praksi redko srečamo z vzorci s stopnjo marmoriranosti večjo od 5. Priprava mišice za nadaljnje meritve. Meritve in razrez vzorca so predstavljene na sliki 1. Slika 1: Shema razreza, obdelave in izvedbe meritev na vzorcu najdaljše hrbtne mišice ( m. Longissimus dorsi) Merjenje parametrov barve (CIE L*, a*, b*). Uporabili smo spektrokolorimeter Minolta…. Natančnejši opis aparature, barvnih parametrov L*, a* in b* ter način merjenja sta navedena v publikaciji Šegula in sod. (2010)6. Merjenje vrednosti pH. Meritve smo opravili z uporabo pH-metra, opremljenega s stekleno vbodno elektrodo. 41 Določ anje izceje EZ. Izcejo smo spremljali en teden; pred vsakim tehtanjem smo vzorec grobo osušili s papirnato brisačo. Na istih vzorcih smo dnevno spremljali tudi parametre L*, a* in b* (za oceno obstojnosti barve). Merili smo vedno na spodnjem delu vzorca, ki se nidotikal površine posodice, tako da je bil stalno mogoč stik z okoliškim zrakom. Določ anje izceje pri vakuumskem pakiranju. Vzorec mesa smo stehtali, ga vakuumsko pakirali in hranili v hladilniku dva tedna. Po tem času smo vakuumsko embalažo odprli, meso grobo osušili s papirnato brisačo in ponovno stehtali. Razlika v teži predstavlja podatek o izceji pri vakuumskem pakiranju. Določ anje izceje pri odmrzovanju. Predhodno stehtan in nato zamrznjen vakuumsko pakiran vzorec smo odtalili čez noč v hladilniku (na 4 °C), nato pa ponovili postopek enak tistemu pri določanju izceje pri vakuumskem pakiranju. Določ anje izgube teže pri kuhanju. Predhodno odmrznjen vzorec smo obrezali in ponovno stehtali. Meso smo nato kuhali v vroči vodi (80 °C) pri čemer smo uporabili termostatsko vodno kopel, dokler temperatura v notranjosti vzorcev ni dosegla 71 °C, kar smo spremljali s termometrom – sondo, ki smo jo vstavili v sredino enega izmed vzorcev. Vzorce smo po kuhanju osušili s papirnato brisačo in ohladili čez noč v hladilniku, nato pa spet stehtali. Med hlajenjem smo jih pokrili s plastično živilsko folijo, da smo preprečili izsuševanje. Razlika med začetno in končno težo nam da podatek o izgubi teže pri kuhanju. Merjenje strižne sile (trdote) mesa. Iz kuhanih in ohlajenih vzorcev smo s cilindričnimi noži izrezali tri oz. pet vzorcev debeline ene cole (1 cola = 24,5 mm). Rez je moral biti vzporeden s potekom mišičnih vlaken v vzorcu. Strižno trdoto smo izmerili s teksturometrom. Za 42 rezanje smo uporabili rezilo z zarezo 60°. Merili smo pri hitrosti rezila 3,33 mm/s (20 cm/min) pravokotno na potek mišičnih vlaken. Kot rezultat smo upoštevali največjo silo, izmerjeno med rezanjem, za nadaljnjo obdelavo pa smo izračunali povprečje vseh izvedenih meritev na enem vzorcu (slika 2). Slika 2: Razrez vzorca in izvedba meritev trdote mesa Vsebnost kolagena. Na področju trdote mesa smo vpeljali tudi metodo določanja vsebnosti kolagena v mesu (po Christensen in sod., 2011). Metoda temelji na določanju vsebnosti kolagena na surovih vzorcih mesa, ki smo jih prvotno termično obdelali in potem s spektrofotometrično analizo določili vsebnost hidroksiprolina ter nato računsko določili vsebnost topnega, netopnega in celokupnega kolagena v mesu. Snemanje spektra NIR. Spekter vedno posnamemo na intaktnem (nezmletem) ter nato še na mletem vzorcu (slika 3). Iz ugotovljenega spektra lahko napovemo kemično sestavo mesa (potrebno je predhodno umerjanje na podlagi kemične analize) ter preizkušamo razvijanje novih enačb za napovedovanje parametrov kakovosti mesa. Mlete vzorce za nadaljnje analize (npr. koncentracija mioglobina, količina intramuskularne maščobe) smo pakirali v vakuumsko embalažo v dvojniku s približno po 15 g mesa in zamrznili do nadaljnjih analiz. 43 Slika 3: Priprava vzorcev in snemanje spektra NIR Spremljanje oksidativne stabilnosti mišič nega pigmenta. Služi kot orodje za ugotavljanje obstojnosti barve mesa. S pomočjo posnetega NIR spektra smo iz podatkov za absorbanco pri specifičnih valovnih dolžinah (503, 525, 557, 572, 582 nm) ugotavljali delež posameznih oksidoreduktivnih oblik mioglobina. Za primerjavo so bili uporabljeni intaktni vzorci sveže mišičnine in vzorci, ki so bili 1 teden izpostavljeni zraku na hladilniški temperaturi. Genetska analiza. Iz zbranih vzorcev smo na osnovi ekstrakcije DNK in izmerjenih fenotipskih podatkih izvedli asociativne analize s potencialnimi genskimi markerji povezanimi s trdoto mesa, sposobnostjo zorenja (proteolizo), barvo, oksidativno stabilnostjo, idr. Naredili smo analizo polimorfizmov (SNP) na štirih kandidatnih genih: µ-kalpain (CAPN1), diacilglicerol aciltransferaza1 (DGAT1), kalpastatin (CAST) in stearoil-CoA desaturaza 1 (SCD1). Literaturni podatki kažejo na povezavo med genom/polimorfizmom CAPN1 in trdoto mesa (Corva in sod, 2007), DGAT1 in količino intramuskularne maščobe v mesu (Kong in sod., 2007), CAST in izgube pri kuhanju, barvo (Juszczuk-Kubiak in sod., 2004) in trdoto mesa (Juszczuk- Kubiak in sod., 2004 in Corva in sod., 2007). SCD1 naj bi bil povezan z maščobno kislinsko sestavo v mleku (Mashhadi in sod., 2013) in mesu (Smith in sod., 2009). 44 REZULTATI Trdota mesa Stopnjo trdote govejega mesa smo določili tudi z merjenjem strižne sile nasurovih in kuhanih vzorcih mesa (preglednica 1). Meritve so zelo variabilne (KV 18-19 % pri surovem, KV 29-32 % pri kuhanem mesu). Iz preglednice je razvidno, da se s časom zorenja strižna sila (i.e. trdota vzorca), statistično značilno zmanjšuje. Preglednica 1: Trdota goveje mišice m. Longissimus dorsi izražena kot strižna sila pri svežem mesu (WBSF_surov) in pri kuhanem mesu (WBSF_kuhan). Čas zorenja Povprečje Standardni odklon Min. Maks. KVa, % WBSF_surov (N) 1 teden 64,0 11,9 46,9 100,1 18 2 tedna 62,1 11,5 40,3 93,5 19 WBSF_kuhan (N) 1 teden 176,7 47,1 94,8 272,6 29 2 tedna 142,2 37,8 77,6 237,4 32 Izmerjeno na vzorcih bikov lisaste pasme s povprečno živo maso 720,9 ± 60 kg in starostjo 532,1 ± 32,1 dni. a – koeficient variabilnosti = standardni odklon/povprečje*100. Vsebnost kolagena Rezultati analiz (osnovni statistični parametri) vsebnosti kolagena skupaj s podatki za trdoto mesa v analiziranih vzorcih mesa so prikazani v preglednici 2. Njihove medsebojne korelacije pa v preglednici 3 in na sliki 1, kjer je razvidno, da značilne povezave med trdoto mesa in vsebnostjo kolagena v analiziranih vzorcih mesa nismo ugotovili. 45 Preglednica 2: Trdota najdaljše goveje mišice ( m. Longissimus dorsi) izražena kot strižna sila pri svežem mesu (WBSF_surov) in pri kuhanem mesu (WBSF_kuhan) ter vsebnost kolagena (topnega, netopnega, celokupnega) v mesu. Standardni KVa, Povprečje Min. Maks. odklon % Topni kolagen (mg/g) 0,4 0,2 0,1 0,8 56 Netopni kolagen (mg/g) 4,9 0,8 3,2 6,6 19 Celokupni kolagen (mg/g) 5,3 0,9 3,4 7,2 19 Topnost kolagena (%) 8,0 3,5 2,7 12,6 50 Izmerjeno na vzorcih bikov lisaste pasme s povprečno živo maso 720,9 ± 60 kg in starostjo 532,1 ± 32,1 dni. a – koeficient variabilnosti = standardni odklon/povprečje*100 Preglednica 3: Korelacije med trdoto mesa in vsebnostjo kolagena Topni Netopni Celokupni Topnost WBSF_kuhan kolagen kolagen kolagen kolagena korelacijski koeficient p-vrednost 0.246 0.157 0.195 0.215 0.118 WBSF_surov * NS NS NS NS -0.148 -0.110 -0.135 -0.050 WBSF_kuhan NS NS NS NS Izmerjeno na vzorcih bikov lisaste pasme s povprečno živo maso 720,9 ± 60 kg in starostjo 532,1 ± 32,1 dni. a – koeficient variabilnosti = standardni odklon/povprečje*100; * - p < 0,05; NS - >0,05 46 Slika 2: Korelacije med trdoto mesa in vsebnostjo kolagena v mesu. WBSF_S – surovi vzorci mesa, WBSF_K – kuhani vzorci mesa, KOL_top – topni kolagen, KOL_net – netopni kolagen, KOL_celok – celokupen kolagen. Napovedovanje trdote mesa (WBSF) z NIR spektroskopijo S pomočjo rezultatov analiz vsebnosti kolagena in trdote smo poskušali pripraviti umeritvene enačbe (kalibracije) na podlagi NIR spektrov. Klasično določanje mehkobe je namreč zelo zamudno, določanje vsebnosti kolagena pa še zahtevno in drago, zaradi česar bi bilo za praktične namene zelo uporabno napovedovanje na osnovi NIR spektrov, posnetih kmalu po zakolu. Rezultati so na žalost pokazali zelo nizko kakovost napovednih modelov (R2 < 0,20 za napovedovanje WBSF in vsebnosti kolagena). Pri določanju kolagena je referenčna (kemijska) metoda sicer ponovljiva, vendar pa je problematična majhna variabilnost (zelo izenačeni vzorci – biki enake starosti in pasme), mogoče pa tudi relativno nizka vsebnost kolagena v vzorcih, saj je znano, da je NIR spektroskopija manj občutljiva za snovi v nizkih koncentracijah. 47 Barva mesa Na barvo mesa vpliva več dejavnikov kot so vpliv spola, čas zorenja idr. Na podlagi naših meritev lahko povzamemo, da se s časom zorenja spreminjajo vsi parametri barve. Z zorenjem barva govejih mišic postaja svetlejša (vrednost L* se povečuje) in bolj nasičena (vrednosti a* in b* se povečujeta). Rezultati meritev analize barve so zbrani na sliki 3 in v preglednici 4. L* a* b* 42,00 24,00 11,00 10,00 41,00 23,00 9,00 22,00 0t 2t 40,00 0t 2t 8,00 0t 2t 21,00 39,00 7,00 20,00 6,00 38,00 19,00 5,00 37,00 18,00 4,00 0 min 15 min 30 min 45 min 60 min 0 min 15 min 30 min 45 min 60 min 0 min 15 min 30 min 45 min 60 min Slika 3: Spremembe parametrov CIE3 L*, a* in b* goveje najdaljše hrbtne mišice ( m. Longissimus dorsi) ob različnem trajanju izpostavljenosti zraku. Preglednica 4: Količina mioglobina ter parametri barve CIE L*, a*, b* goveje najdaljše mišice ( m. Longissimus dorsi) po 60 minutah cvetenja Povprečje Standardni odklon Min. Maks. KVa, % Mioglobin, mg/g 7,6 1,2 4,5 10,2 16 L* 37,7 2,0 32,4 41,7 5 0 tednov a* 19,8 2,0 15,3 25,0 9 b* 7,1 1,4 4,2 10,9 19 L* 40,6 2,4 34,2 46,2 6 2 tedna a* 23,3 2,1 17,5 27,4 9 b* 10,2 1,3 5,4 12,8 13 Izmerjeno na vzorcih bikov lisaste pasme s povprečno živo maso 720,9 ± 60 kg in starostjo 532,1 ± 32,1 dni. a – koeficient variabilnosti = standardni odklon/povprečje*100. 48 Sposobnost za vezanje vode Osnovni princip je tehtanje vzorcev pred in po določenem tretmaju in izračun izgube mase (v %) zaradi izcejene tekočine. Poleg določanja EZ izceje smo merili še izgube pri shranjevanju v vakuumski embalaži, izgube pri odtajevanju in izgube pri kuhanju. Izgube (%) pri različnih metodah ocenjevanja sposobnosti za vezanje vode ter njihovimi korelacijski koeficienti z vrednostjo pH in parametri barve so predstavljeni v preglednicah 5 in 6. V večini so korelacije med posameznimi lastnostmi slabe. Preglednica 5: Vrednosti (%) pri različnih metodah ocenjevanja sposobnosti za vezanje vode pri goveji najdaljši hrbtni mišici ( m.Longissimus dorsi) Standardni Izgube, % Povprečje Min. Maks. KVa, % odklon Izceja EZb po 24 h 1,5 1,0 0,3 6,3 67 Izceja EZ po 168 h 5,1 1,8 2,1 11,6 37 Vakumskem 3,7 1,2 2,0 6,8 52 pakiranjuc Kuhanju 29,1 4,8 15,6 39,7 16 Odmrzovanju 6,6 2,0 2,5 9,9 75 Izmerjeno na vzorcih bikov lisaste pasme s povprečno živo maso 720,9 ± 60 kg in starostjo 532,1 ± 32,1 dni. a – koeficient variabilnosti = standardni odklon/povprečje*100; b – določanje izceje po metodi opisani v Christensen (2003); c – po dveh tednih shranjevanja 49 Preglednica 6: Korelacijski koeficienti med vrednostjo pH, parametri barve ter različnimi metodami ocenjevanja sposobnosti za vezanje vode pri goveji najdaljši hrbtni mišici ( m. Longissimus dorsi) Izceja Izgube pri Izgube Izgube pri EZ vakumskem pri L* a* b* pH odmrzovanju 168 h pakiranjua kuhanju korelacijski koeficient p-vrednost število živali 0.876 0.148 0.040 -0.102 0.26 0.25 0.37 -0.10 Izceja EZ *** NS NS NS * * *** NS 24 h 117 157 143 156 157 157 157 149 0.277 0.135 -0.15 0.26 0.19 0.30 -0.10 Izceja EZ * NS NS * * * NS 168 h 117 116 116 117 117 117 109 Izgube pri 0.002 -0.21 0.14 0.19 0.22 -0.05 vakumskem NS * NS * * NS pakiranju 143 156 157 157 157 149 0.05 0.04 0.04 0.04 -0.16 Izgube pri NS NS NS NS NS odmzovanju 143 143 143 143 135 -0.08 -0.03 -0.07 -0.04 Izgube pri NS NS NS NS kuhanju 156 156 156 148 0.20 0.36 -0.15 L* * *** NS 157 157 149 0.90 -0.32 a* *** *** 157 149 -0.29 b* * 149 a-po dveh tednih shranjevanja; b – število živali; ***-p < 0,0001; * - p < 0,05; NS - >0,05 50 Vrednost pH Na obseg zorenja mesa vpliva tudi vrednost pH, katerega morebitna povišana vrednost je posledica dolgotrajnega predmortalnega stresa živali, ki se kaže v porabi glikogena že pred zakolom. Preglednica 7: Vrednosti pH goveje najdaljše hrbtne mišice ( m.Longissimus dorsi) Povprečje Standardni odklon Min. Maks. KVa, % pH 5,5 0,1 5,3 5,7 2 Izmerjeno na vzorcih bikov lisaste pasme s povprečno živo maso 720,9 ± 60 kg in starostjo 532,1 ± 32,1 dni. a – koeficient variabilnosti = standardni odklon/povprečje*100. Količina intramuskularne maščobe (IMF) Ocena za količino IMF, ki je vidna kot t.i. marmoriranost je pomembna s senzoričnega stališča (mehkobe, sočnosti in aromatičnosti) mesa. Količina je odvisna od mišice, starosti in prehranskega statusa živali. Preglednica 8: Količina intramuskularne maščobe (IMF) pri goveji najdaljši hrbtni mišici ( m.Longissimus dorsi) Povprečje Standardni odklon Min. Maks. KVa, % IMFb 2,8 1,1 0,5 6,8 40 Izmerjeno na vzorcih bikov lisaste pasme s povprečno živo maso 720,9 ± 60 kg in starostjo 532,1 ± 32,1 dni. a – koeficient variabilnosti = standardni odklon/povprečje*100; b – določeno na podlagi spektra NIRS po metodi, opisani v Prevolnik in sod. (2010). Oksidativna stabilnost mišičnega vlakna Rezultati (povprečja), spremljanja oksidativne stabilnosti mišičnega pigmenta, deležev (%) posameznih oksidoredukcijskih frakcij mioglobina so prikazani v spodnji preglednici (preglednica 9) in izkazujejo povečanje metmioglobina (oksidirane oblike) ter zmanjšanje deoksimioglobina in oksimioglobina (neoksidirani obliki) po končanem shranjevanju. 51 Preglednica 9: Delež (%) deoksimioglobina (DMb), oksimioglobina (OMb) in metmioglobina (MtMb) glede na trajanje shranjevanja vzorca mesa (0 tednov, 1 teden). DMb OMb MtMb 0 tednov 0,41±0,002 0,23±0,002 0,36±0,002 1 teden 0,38±0,002 0,20±0,001 0,43±0,001 p-vrednost < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 Genetska analiza Frekvenčne porazdelitve genotipov posameznih polimorfizmov pri potencialnh genskih markerjih so prikazane v Tabeli 10. Na osnovi dobljenih rezultatov smo opravili tudi statistično asociativno analizo med genotipom in izmerjenimi fenotipskimi lastnostmi kakovosti mesa. Po rezultatih le-te, polimorfizem na genu CAST ni povezan z nobenim od preizkušenih parametrov. CAPN1 vpliva na barvo (natančneje CIE b* - rumen odtenek mesa), sposobnost za vezanje vode, marmoriranost in trdoto; SCD1 vpliva na barvo (CIE a* in b* - odtenek rdeče in rumene), količino podkožnega maščevja, izgube med shranjevanjem (vakuumskim pakiranjem) in trdoto; DGAT1 vpliva na barvo mesa (CIE a* in b*), omišičenost (natančneje velikost dolge hrbtne mišice), in izgube pri kuhanju mesa. Preglednica 10: Frekvence genotipov (%) na genih CAST, CAPN1, SDC1 in DGAT1 CAST CAPN1 SCD1 DGAT1 CC CG GG CC CT TT AA AV VV AA KA KK frekvenca 29 71 57 6 66 85 52 77 28 150 7 0 52 LITERATURA Škrlep Martin, Čandek-Potokar Marjeta, Šegula Blaž, Žabjek Andreja, Horvat Anja, Batorek Nina, Prevolnik Povše Maja, Repič Milan, Janžekovič Marjan. Merjenje lastnosti kakovosti mesa pri govedu. Ljubljana: Kmetijski inštitut Slovenije, 2013. 20 str., ilustr. [COBISS.SI-ID 4083816] Šegula Blaž, Šrlep Martin, Prevolnik Maja, Čandek-Potokar Marjeta. Ocenjevanje klavnih trupov in kakovosti mesa prašičev. Ljubljana: Kmetijski inštitut Slovenije, 2010. 58 str., ilustr. ISBN 978-961-6505- 47-5. [COBISS.SI-ID 251876096] Prevolnik Maja, Škrlep Martin, Škorjanc Dejan, Čandek-Potokar Marjeta. Aplication of near infrared spectroscopy ti predict chemical composition of meat and meat products. Tehnologija mesa, ISSN 0494-9846, 2010, vol. 51, no. 2, str. 133-142. [COBISS.SI-ID 3506024] 53 54 KONTROLA PRIREJE MESA GOVED V SLOVENIJI Z ANALIZO KLAVNE KAKOVOSTI V LETU 2014 Peter PODGORŠEK, Andreja ŽABJEK, Marjeta ČANDEK- POTOKAR, Tomaž PERPAR 55 56 METODOLOŠKI UVOD V pregledu prikazujemo število živali (preglednica 1), mase telet (preglednica 2) in priraste telet (preglednica 3) v kontroli prireje mesa po pasmah in letih. Iz preglednic je razvidno, da se skupno število živali v kontroli mesa od leta 2011 zmanjšuje zaradi zmanjševanja števila rej. Preglednica 1: Število živali v kontroli prireje mesa z meritvami po pasmah in letih, Slovenija 2007−2014 Table 1: Animals in beef recording according to breeds and years, Slovenia 2007− 2014 Leto Pasma/ Breed Skupaj Year CHA LIM LS RJ ČB GAG Druge Total 2007 463 309 235 126 7 98 784 2022 2008 504 305 217 107 7 88 81 2044 2009 381 426 292 129 14 96 802 2141 2010 393 457 1108 129 14 96 1109 3262 2011 471 503 1309 144 10 91 1294 3822 2012 440 457 1336 135 26 2 1191 3587 2013 419 440 560 83 14 - 533 2049 2014 464 575 310 57 7 44 509 1966 CHA−šarole/ Charolais, LIM – limuzin/ Limousin, LS – lisasta/ Simmental, RJ – rjava/ Brown, ČB –črno-bela/ Holstein, GAG – nemški angus/ German angus, CK – cika/ Local breed Cika, Druge/ Other; Vir: Rezultati kontrole prireje mleka in mesa, KIS/ Source: Results of dairy and beef recording, KIS. 57 Preglednica 2: Mase telet v kontroli prireje mesa po pasmah in letih (kg), Slovenija 2007−2014 Table 2: Weight of calves in beef recording at different ages according to breeds and years (kg), Slovenia 2007− 2014 Leto Pasma/ Breed Skupaj Year CHA LIM LS RJ ČB GAG CK Druge Total Masa ob 1. kontroli (rojstna masa) /Weight at 1st control (birth weight) 2007 46,3 40,9 45,0 38,6 - 40,8 33,8 44,2 44,0 2008 45,5 42,3 43,7 39,5 - 43,5 33,0 42,3 43,2 2009 44,9 42,0 50,4 39,1 30,0* 40,5 31,0* 42,4 43,1 2010 44,9 41,4 48,2 37,6 40,4 23,3 - 44,3 45,7 2011 45,2 42,1 49,2 39,0 - 41,6 - 46,3 47,1 2012 45,0 40,7 47,8 39,5 46,7 37,0* - 45,7 46,0 2013 45,1 42,2 45,8 37,0 45,8 - - 43,0 43,8 2014 44,8 41,6 43,0 37,0 36,3 35,0* - 41,2 42,2 Masa ob 2. kontroli (90. dan±45 dni) /Weight at 2nd control (90 day± 45 days) 2007 150,9 142,6 141,4 125,0 - 114,4 - 143,1 142,5 2008 145,1 139,6 131,8 194,7* - 84,1 - 145,2 140,6 2009 150,3 144,7 142,9 127,6 - 116,0 - 143,1 142,5 2010 138,3 129,5 157,1 118,0 - 128,4 - 162,8 144,3 2011 144,3 134,2 144,9 140,2* - 98,7 - 153,2 143,3 2012 146,1 145,6 139,3 178,2* - - - 157,5 148,2 2013 134,6 129,8 150,3 - - - - 127,5 132,8 2014 144,8 139,2 156,3 138,7* - 106,1* - 143,1 142,3 Masa ob 3. kontroli (210. dan±45 dni) /Weight at 3rd control (210 day± 45 days) 2007 282,3 262,7 262,1 221,9 - 214,1 - 252,6 261,2 2008 268,2 248,4 252,3 264,5 - 121,4* - 244,9 250,5 2009 285,9 248,1 261,1 - - 163,9 - 235,5 248,6 2010 258,9 246,9 275,5 193,9 - 205,8 - 247,1 251,4 2011 265,7 240,5 259,5 157,8* - 190,9 - 248,4 250,5 2012 267,5 253,2 259,9 - 159,9* 233,4* - 265,2 260,5 2013 215,5 243,4 262,4 - - - - 254,3 240,3 2014 263,4 242,4 280,0 - - - - 234,9 251,4 * manj kot 4 meritve/ less than 4 measurements; CHA –šarole/ Charolais, LIM – limuzin/ Limousin, LS – lisasta/ Simmental, RJ – rjava/ Brown, ČB –črno-bela/ Holstein, GAG – nemški angus/ German angus, CK – cika/ Local breed Cika, Druge/ Other; Vir: Rezultati kontrole prireje mleka in mesa, KIS/ Source: Results of dairy and beef recording, KIS. 58 Preglednica 3: Prirasti žive mase telet v kontroli prireje mesa po pasmah in letih (g/dan), Slovenija 2007−2014 Table 3: Calves daily gains in beef recording according to breeds and years (g/day), Slovenia 2007− 2014 Leto Pasma/ Breed Skupaj Year CHA LIM LS RJ ČB GAG CK Druge Total Prirast 0 – 90 dni/ Gain 0–90 days 2007 1157 1134 1089 915 - 834 - 1107 1107 2008 1104 1079 980 - - 407 - 1150 1088 2009 1167 1150 1104 949 - 843 - 1125 1113 2010 1026 976 1247 831 - 1244 - 1350 1131 2011 1076 1011 1119 991* - 783 - 1223 1097 2012 1093 1165 1049 1521* - - - 1281 1165 2013 968 964 1151 - - - - 1101 986 2014 1094 1086 1237 1052* - 790* - 1133 1100 Prirast 0 – 210 dni /Gain 0–210 days 2007 1121 1053 1034 855 - 749 - 998 1035 2008 1067 980 999 1052 - 629* - 953 990 2009 1147 976 1031 - - 616 - 951 993 2010 1009 981 1098 720* - 1265* - 975 1002 2011 1045 938 1017 542* - 747* - 978 984 2012 1061 1014 1020 - - 935* - 1055 1036 2013 805 959 1035 - - - - 1023 937 2014 1035 957 1119 - - - - 931 993 Prirast 90 – 210 dni/ Gain 90–210 days 2007 1265 992 1057 720* - 553* - 1011 1067 2008 1099 958 - - - - - 910 993 2009 1155 850 983 - - 549 - 830 914 2010 1091 1008 1094 609* - 1005 - 849 985 2011 1106 909 1086 - - 439* - 809 957 2012 1049 875 1030 - - - - 975 935 2013 735 994 980 - - - - 953 917 2014 1073 958 - - - - - 665 993 * manj kot 4 meritve/ less than 4 measurements; CHA –šarole/ Charolais, LIM – limuzin/ Limousin, LS – lisasta/ Simmental, RJ – rjava/ Brown, ČB –črno-bela/ Holstein, GAG – nemški angus/ German angus, CK – cika/ Local breed Cika, Druge/ Other; Vir: Rezultati kontrole prireje mleka in mesa, KIS/ Source: Results of dairy and beef recording, KIS. 59 KLAVNA KAKOVOST GOVED VKLJUČENIH V KONTROLO PRIREJE MESA, SLOVENIJA 2014 Predstavljamo zakol in klavno kakovost živali, pri katerih v sistemu kontrole prireje mesa spremljamo priraste do 200 kg žive mase in so bila zaklana v slovenskih klavnicah v letu 2014. V analizo smo zajeli goveda vseh v kontroli prireje mesa zastopanih pasem in križanj. Iz podatka o topli masi trupa in starosti živali ob zakolu smo izračunali neto dnevni prirast tople mase trupa ter prirast ocenili tudi na živo maso. Rezultati analize, pri kateri smo primerjali priraste v času kontrole in rezultate z linije klanja so prikazani v preglednicah 4−5 in sliki 1. Podatke o zakolu in klavni kakovosti smo pridobili od pooblaščene organizacije (Bureau Veritas) za ocenjevanje in razvrščanje trupov na liniji klanja. Zbrane podatke smo povezali s Centralno podatkovno zbirko Govedo Kmetijskega inštituta Slovenije in s tem pridobili podatke o poreklu, pasmi, starosti in vrsti kontrole. Podatki so poenoteni s slovenskim Pravilnikom o ocenjevanju in razvršč anju govejih trupov in polovic na klavni liniji in Uredbami EU, ki razvrščajo goveje trupe v sedem kategorij ter ocenjujejo konformacijo ali mesnatost (od –P do +E) in zamaščenost (od -1 do +5) po sistemu EUROP. 60 Preglednica 4: Prirast in klavna kakovost goved v kontroli prireje mesa po kategorijah, Slovenija 2014 Table 4: Gain and carcass quality in beef recording according to categorys, Slovenia 2014 1Kategorija Biki Biki Telice Teleta Teleta Krave Krave 1 Bulls Bulls Heifers Calves Calves Cows Cows Category 12−24 >24 <8 8−12 30m-5l >5 Število/ Number 70 126 17 3 5 7 8 2Prirast 0−90 994 1101 826 893 906 1071 1316 2Gain 0− 90 ±199 ±231 ±368 ±0 ±103 ±176 ±236 3Prirast 0−210 961 1040 858 1181 1154 998 1049 3Gain 0− 210 ±199 ±191 ±319 ±0 ±0 ±107 ±290 4Prirast 90−210 926 1041 802 - - 1002 1156 4Gain 90− 210 ±286 ±236 ±553 - - ±198 ±102 Starost, dni 598 1272 678 170 317 1407 3460 Age, days ±101 ±568 ±305 ±45 ±29 ±317 ±1157 Masa trupa, kg 311 452 236 107 169 346 346 Carcass weight, kg ±92 ±104 ±76 ±21 ±50 ±51 ±89 5Neto prirast, g/dan 519 391 367 646 524 - - 5Net gain, g/day ±119 ±109 ±77 ±105 ±131 - - 6PŽM, g/dan 961 637 579 1073 788 - - 6Live daily gain, g/day ±244 ±229 ±135 ±0 ±271 - - 7Konformacija, 1−15 7,7 8,9 8,6 7,7 8,0 8,7 8,6 7Conformation, 1− 15 ±2,6 ±2,9 ±1,3 ±2,3 ±2,5 ±2,4 ±3,0 8Zamaščenost, 1−15 5,1 5,6 5,8 4,0 3,0 7,1 5,6 8Fatness, 1− 15 ±1,8 ±1,6 ±2,4 ±1,0 ±1,4 ±1,8 ±3,0 1Biki (12−24 mesecev)/ Young bulls (12− 24 months), Biki (>24 mesecev)/ Bulls (>24 months), Telice/ Heifers, Teleta (<8 mesecev)/ Calves (<8 months), Krave (12−30 mesecev)/ Cows (12− 30 months), Krave (>5 let)/ Cows (>5 years) 2Prirast 0 – 90 dni/ Gain 0–90 days; 3Prirast 0 – 210 dni /Gain 0–210 days; 4Prirast 90 – 210 dni/ Gain 90–210 days; 5Dnevni prirast klavne mase/ Daily gain of warm carcass weight; 6Ocenjen prirast žive mase izračunan na osnovi rojstne mase ter 55% klavnosti/ Estimated daily live weight gain based on birth weight and 55% dressing; 7Konformacija/ Conformation (−P = 1, … , +E = 15); 8Zamaščenost/ Fatness: (−1 = 1, … , +5 = 15). 61 Preglednica 5: Prirast in klavna kakovost bikov v kontroli prireje mesa po pasmah, Slovenija 2014 Table 5: Gain and carcass quality of bulls in beef recording according to breed, Slovenia 2014 Biki (12−24 mesecev)/ Bulls (12−24 months) Biki (>24 mesecev)/ Bulls (>24 months) 1Pasma/ Breed RJ LS LIM CHA RJ LS LIM CHA Število/ Number 17 6 23 10 13 21 47 13 2Prirast 0−90 926 1026 1017 964 1164 1067 1115 1073 2Gain 0− 90 ±207 ±132 ±190 ±195 ±307 ±183 ±217 ±248 3Prirast 0−210 901 902 1041 883 1103 1026 1059 978 3Gain 0− 210 ±211 ±169 ±169 ±212 ±305 ±183 ±174 ±140 4Prirast 90−210 810 766 1068 857 1215 1059 1052 881 4Gain 90− 210 ±374 ±240 ±217 ±142 ±289 ±235 ±194 ±195 Starost, dni 667 626 581 543 1060 1810 1156 1193 Age, days ±51 ±97 ±98 ±107 ±448 ±860 ±374 ±389 Masa trupa, kg 382 403 305 226 428 498 457 428 Carcass weight, kg ±91 ±87 ±54 ±49 ±150 ±89 ±107 ±77 5Neto prirast, g/dan 575 640 531 418 424 321 416 380 5Net gain, g/day ±139 ±88 ±89 ±55 ±139 ±119 ±95 ±80 6PŽM, g/dan 956 1077 862 - 747 564 766 243 6Live daily gain, g/day ±269 ±175 ±238 - ±233 ±207 ±107 ±0 7Konformacija, 1−15 9,9 10,7 7,9 5,4 10,8 11,6 9,3 6,4 7Conformation, 1− 15 ±1,6 ±1,6 ±1,1 ±1,0 ±2,1 ±1,9 ±2,0 ±1,7 8Zamaščenost, 1−15 6,3 6,5 5,3 3,5 4,9 5,4 5,6 5,7 8Fatness , 1− 15 ±1,9 ±1,4 ±1,1 ±1,4 ±1,4 ±1,4 ±1,6 ±1,8 1RJ−rjava/ Brown, LS−lisasta/ Simmental, ČB−črno-bela/ Holstein, LSX−križanci z lisasto/C rosses with Simmental, LIM−limuzin/ Limousin, CHA−šarole/ Charolais, RJ×M−križanci rjave in mesne/ Crosses of Brown with meat breeds, LS×M−križanci lisaste in mesne/ Crosses of Simmental with meat breeds, NZ−neznano 6 poreklo/ Other; 2Prirast 0 – 90 dni/ Gain 0–90 days; 3Prirast 0 – 210 dni /Gain 0–210 days; 4Prirast 90 – 210 dni/ Gain 90–210 days; 5Dnevni prirast klavne mase/ Daily gain of 2 warm carcass weight; 6Ocenjen prirast žive mase izračunan na osnovi rojstne mase ter 55% klavnosti/ Estimated daily live weight gain based on birth weight and 55% dressing; 7Konformacija/ Conformation (−P=1,…, +E=15); 8Zamaščenost/ Fatness: (−1=1,…, +5=15). RJ = 226 kg RJ = 418 g/dan LS + 79 CHA + 113 CHA + 156 LS + 157 LIM + 177 LIM + 222 226 256 286 316 346 376 406 418 448 478 508 538 568 598 628 658 Masa trupa/ Carcass weight Neto prirast/ Net gain RJ = 5,4 RJ = 3,5 LS +2,5 CHA + 1,8 CHA + 4,5 LS + 2,8 LIM + 5,3 LIM + 3,0 5,4 6,4 7,4 8,4 9,4 10,4 11,4 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 Konformacija/ Conformation Zamaščenost/ Fatness Slika 1: Primerjava rezultatov (razlik ∆) rastnih in klavnih lastnosti bikov (12−24 mesecev) čiste rjave (RJ), lisaste (LS), limuzin (LIM) in šarole (CHA) pasme v kontroli prireje mesa, Slovenija 2014 Figure 1: Difference (∆ ) in growth rate and carcass traits of young bulls (12−24 months) of Brown (RJ), Simmental (LS), Limousine (LIM) and Charolais (CHA) breed in beef recording, Slovenia 2014 63