Grape antioxidants - influence of processing parameters on their content and activity : doctoral dissertation

angleški

doktorska dela

2012

Antioksidanti   antioksidativna aktivnost   Bela vina   Belo grozdje   Disertacije   grozdje   maceracija   polifenoli   vino

Univerza v Mariboru, Fakulteta za kemijo in kemijsko tehnologijo

Grozdje in ostanki vinske proizvodnje kot so grozdne lupine, pečke ter grozdnastebla, predstavljajo pomemben vir fenolnih spojin. Rdeča vina so bogata s fenolnimi antioksidanti, medtem ko bela vina v splošnem kažejo nižjo polifenolno vsebnost in antioksidativno aktivnost. Glavna razlika v proizvodnji rdečih in belih vin je v fermentaciji, saj fermentacija rdečih vinvključuje maceracijo, kar pomeni, da sodelujejo tako trdi kot tekoči deli grozdja. V primeru belih vin pa imamo pred pričetkom fermentacije očiščen mošt, temu dodamo kvasne kulture, ki ga pretvorijo v vino, kateremu dodamo antioksidant žveplov dioksid. Namen doktorske raziskave je bila študija antioksidativnega potencijala fenolov belega grozdja v surovem stanju ter v fermentacijskih produktih. Najprej je bilo izvedeno testiranje fenolnih spojin, ki se najpogosteje nahajajo v belem grozdju in vinu, da bi določili njihovo antioksidativno aktivnost ter vpliv na proste radikale. Vse testirane spojine razen apigenina so pokazale močne antioksidativne in antiradikalne lastnosti. Izvedene so bile tudi klasične ekstrakcije trdno-tekoče (CE) in pospešene ekstrakcije pri povišanem tlaku (PLE) fenolnih spojin iz grozdnih semen. Raziskani so bili optimalni pogoji za ekstrakcijo kot tudi celotna vsebina fenolov, individualne fenolne spojine ter antiradikalne lastnosti dobljenih ekstraktov. Izvedeni sta bili dve različni metodi sušenja semen, z vročim zrakom ter z zamrzovanjem. Primerjane so bile tudi topne lastnosti vode, etanola ter mešanic omenjenih topil pri različnih temperaturah. Dodatno je bila raziskana ekstrakcija s superkritično CO2 kot tehnika za pridobitev fenolnih spojin in predpriprava vzorcev grozdnih semen. Oba postopka ekstrakcije sta dala kot rezultat ekstrakte bogate s fenolnimi spojinami z dobrimi antiradikalnimi lastnostmi, najboljši rezultati pa so bili doseženi s PLE pri 130°C. Na koncu je bil raziskan še vpliv maceracije na vsebino ter aktivnost grozdnih fenolnih antioksidantov v belih vinih. Za te namene je biloanaliziranih šest različnih komercialno dobavljivih maceriranih belih vin iz Italije in Hrvaške, za primerjavo pa je služilo osem nemaceriranih vin iz istih področij. Eksperimentalno je bilo ugotovljeno, da proces maceracije poveča skupno fenolno vsebnost in antiradikalno aktivnost vina, ta vpliv pa lahko s pridom izkoristimo v proizvodnji vin, saj lahko proizvedemo vina bogata s fenoli ter močnimi lastnostmi proti prostim radikalom le z uporabo grozdja ter brez dodatkov kemičnih sredstev.

07.08.2023