Kako nastane sir
Slovenci imamo pičio izbiro sirov— smo poslušali dolga leta sem. A to sedaj ni več res. V povojenm času zaradi pomanjkanja ntleka sprva res ni bilo kaj predelovati. Potem se je mlekarstvo razvijalo, a »odveč-no« mleko so zaradi nerentabilnosti siram najraje prodajali v obmor-ske, z mlekom Mromašnejše kraje. Šele ko se je vse pogosteje oglašala zabteva kupcev po bogatejši izbiri sirov in sirarjev po izboljšanju eko-nomskega stanja sirarn, so se slednji odločili razširid svoje zmogljivo-sti in popestriti ponudbo. Začeii so pri znanih tradidonabiih trdih sirih, kot so ementalec, grojer in bohinjski sir. Rasle so sirarne v Lju-tomeru, Škofji Loki, Bohinju in na Vrhniki; z vetanjem ponudbe v Kočevju, Laščah, Stični, Šmarju pri Jeišah in še kje.
Oglejmo si tehnološki proces izdelave TRDEH SIROV, te naj-bolj razširjene in najtrajnejše vrste.
Surovina je posebno kvali-tetno mleko krav, krmljenih z dobrim suhim senom. Mleko slabše kakovosti povzroči po me-sece dni t.i. pozno napihovanje, ki siru poslabša kvaliteto in spremeni obliko. Včasih so si-rarji uporabljali surovo mleko. Okol je je bilo še kemično čisto in v mleku so bile Ie zaželene mleč-no-kisiinske bakterije. Danes se mikroflora mleka v našem, s ke-mikalijami prepojenem svetu in občasni površnosti pri molži in shranjevanju že iako spreminja, da na rabosurovega mleka ai več misliti. Prva naloga sirarjev je zato pregled in priprava mleka. Uporabili bodo le tnleko s pri-mernim vonjem in kislinsko stopnjo. Uravnavajo mu maš-čobo na 2,9 do 3,1 odstotka in mu v centrifugah odstranijo grobe primesi. Pasteriziranje pri temperaturi 68° do 70°C uniči vse bakterije. Na 31°C ohlajeno mleko teče v sirarske kotle ra-zličnih vehkosti. Zdaj so v rabi veliki, od 5000 do 12000-litrski.
V njih mleku dodajo okisovalce — mlečnokislinske bakterije in poseben encim, ki mu pravijo si-rišče. Sledn ji je običajno izvleček telečjib želodčkov. V pol ure se mleko usiri. Nastane srednje gosta masa, ki jo z noži in t. i. har-fami režejo na vse manjše kose. Ob mešanju meso dogrejejo do 50°C. Mlečnokislinske bakterije se hitro množijo, vrenje je vse bogatejše in mlečni sladkor se spreminja v mlečno kislino. Od-večna sirotka odteka. Zrna — koščki nastajajočega sira — se v nekaj urah posušijo. V posebnih stiskalnicah jim iztisne jo še preo-stalo sirotko in že oblikujejo hlebce. Potopijo jih v 20-od-stotno slanico, kjer dobijo pri-merno slanost. Zdaj sir preselijo v zorilne kleti. Temperatura ima glavno vlogo: dva tedna je le med 14° in 16°C, po premestitvi v kipelne kleti pa med 22° in 24°C. Mesec dni star sir postane zaradi delovanja propionskih bakterij luknjičav. Luknjice do-sežejo velikost češnje.
Med zorenjem je potrebna še posebno skrbna oega povrfine sira in vzdrževanje primerne temperature, vlage ter zračnega
kroženja. V celoti,traja zorenje dva meseca. Sir pred prodajo vskladiščijo v hladne prostore s temperaturo 12°C.
Vse večji delež proizvodnje naših sirarn zavzemajo POL-TRDI SIRI. Priljubljena pred-stavnika sta trapist in gauda. Ti siri so dediščina francoskih me-nihov, ki so nekoč živeli v naših krajih. Današnja tehnologija iz-delave je skoraj enaka kot pri trdih sirih, le temperattffe so ne-koliko nižje, okisovalci so drugi, soljenje in zorenje pa sta hitreje opravljena.
MEHKE SIRE pri nas šele spoznavamo. Krog občudoval-cev romadurja, kvarglja ali tilsit-skega sira pa se širi. V Kranju npr. že delajo te vrste sirov. Pro-
ces se odvija pod vplivom žlaht-nih bakterij, ki se razvijajo na površrni in njihovi encimi proni-cajo v notranjost.
Ob svežih SIRIH ali SKUTI se uveljavljajo zelenjavni dodat-ki. Tako nastanejo sirni namazi.
Obstajajo tudi TOPLJENI SIRI, ki niso nič drugega kot top-Ijena mešanica različnih vrst iz-gotovljenih sirov.
Svetovni razvoj sirarstva gre vse bolj v smer mastnih sirov. Tudi pri nas načrtujejo izdelavo sirov s 70% tolšče.
Seveda iudi naše sirarae niso brez problemov. Vendar se uspešno razvija in samo v Slove-niji"dnevnopredelajo 150.000 li-trov mleka v sir. Dnevno torej deset ton sira!
DUŠAN JEŽ