Etnolog 23 (2013)
MESARSTVO SKOZI OSEBNE IN OBRTNE DOKUMENTE LJUBLJANSKEGA MESARJA Josip Rozman - izdelovalec kranjskih klobas med svetovnima vojnama
Donacija Slovenskemu etnografskemu muzeju
V oktobru leta 2012 je dobil Slovenski etnografski muzej v dar dragoceno gradivo o mesarski obrti v Ljubljani. Podarili so ga potomci ljubljanskega mesarja Josipa Rozmana. Donacija je sovpadla z dejavnostmi slovenskega gospodarstva, ki si je v tistem času ob podpori etnološke stroke prizadevalo v okviru Evropske unije zakonsko zaščitili kulinarično posebnost - ^^ranjsko klobaso. Etnolog Janez Bogataj, ki je raziskoval ta prehranski fenomen in o njem celo izdal ^^njigo, je namreč pri potomcu ljubljanskega mesarja odkril zanimiva pričevanja o izdelovanju in prodaji kranjskih klobas med svetovnima vojnama. Dokumenti, ki jih je našel in so zdaj v Slovenskem etnografskem muzeju, so bili tudi osnova za priložnostno razstavo, ki smo jo odprli 17. januarja 2013 (na dan sv. Antona -meniha puščavnika, zavetnika mesarjev in domačih živali), le mesec dni zatem, ko je bilo tradicionalno izdelovanje kranjskih klobas na Slovenskem vpisano v register žive kulturne dediščine Slovenije.
Darovano gradivo obsega osebne in obrtne dokumente, nekaj fotografij in reklamni material ljubljanskega mesarja Josipa Rozmana. Med predmeti je dragocen pločevinast reklamni izvesek za Rozmanove kranjske klobase, ki ga je v tridesetih letih 20. stoletja izdelal "specialni artistični atelje za črkoslikarstvo Pristou & Bricelj" iz Ljubljane in je krasil zatrep vrtnega paviljona gostilne "Pri Jerneju" na Sv. Petra cesti v Ljubljani. Za "zgodovino" ^^ranjske klobase in njeno uveljavljanje v prete^ilosti je nadvse povedna častna diploma z zlato medaljo in odlikovanjem, ki ju je mesar dobil za svoje prekajene suhomesne izdelke na bruseljs^ii kulinarični razstavi leta 1932. Kakor se je kasneje izkazalo, je imelo to mednarodno priznanje ugoden vpliv na prodajo Rozmanovih klobas doma in zunaj Slovenije. Posebno dragoceno pa je pisno gradivo, med katerim so poslovne knjige, v katerih so zapisani odjemalci oziroma naročniki mesarskih izdelkov ter poštno dostavni vpisniki z naslovniki Rozmanovih pošiljk in navedbami količin dostavljenega blaga.
407
Življenje in delo Josipa Rozmana
Josip Rozman se rodil leta 1898 v Velikem Mlacevem na Dolenjskem. Po šestih razredih osnovne šole je vstopil v jezuitsko šolo, kjer je ostal do maja leta 1913. Kot petnajstletni mladenič je nato odšel v jezuits^ii samostan Kalksburg pri Dunaju, kjer se je učil kuharskega poklica. Ko je marca 1916 dopolnil osemnajst let, so ga vpo^ilicali v vojsko in ga kot vojaka kuharja poslali na soško fronto. Po končani prvi svetovni vojni se je šel učit mesarstva k mesarju Rodetu v Polje pri Ljubljani, h^irati pa je obiskoval tudi triletno obrtno nadaljevalno šolo. 29. septembra 1922 je opravil pomočniško preizkušnjo pred komisijo za pomagalske preizkušnje Zadruge mesarjev in prekajevalcev v Ljubljani. Kot mlad mesars^ii pomočnik se je takoj zaposlil pri 408 ®^ojem učnem mojstru in pri njem delal do oktobra leta 1925. Nato se je kot mesars^ii
- pomočnik za leto dni zaposlil še pri Ani Anžič, ki je imela mesarijo na Poljans^ii
cesti št. 68 v Ljubljani. Po štirih letih pomočniškega staža se je Rozman odločil za pot samostojnega obrtnika. V začetku septembra 1926 je poslal na Mestni magistrat Ljubljana vlogo za obrtno dovoljenje za mesarsko in prekajevalsko obrt v hiši na Sv. Petra cesti št. 85 v Ljubljani. Ljubljans^ii mestni magistrat mu je 12. oktobra 1926 izdal obrtni list, verjetno pa je v tem času Rozman postal tudi lastnik hiše, v kateri je prijavil svojo obrtno dejavnost. V njenem prizidku je uredil prostor za delavnico, dva prostora za prekajevalnico in dva za sušilnico. V tem stavbnem kompleksu je bila tudi pisarna. Rozman je svoj mesars^ii obrat opremil moderno in higienično in je bil prepričan, da je to "gotovo najmodernejša tvornica klobas v Ljubljani".
Rozman se je leta 1937 poročil s Terezijo Srpčič iz Črešnjic pri Cer^iljah na Dolenjskem, ki je delala kot natakarica v ljubljanski gostilni Pri Jerneju. Ta gostilna, ^ii je bila v lasti Josipovega bratranca Franca Rozmana, je stala poleg Josipove hiše. Tako so v njej poleg dolenjs^iih, belo^iranjskih, štajers^iih in primors^iih vin ter ljubljanskega piva ponujali gostom tudi pečene prašičke in Josipove Ikranjske klobase.
Rozmanova mesarska in prekajevalska obrt je živela na Sv. Petra cesti dobrih petnajst let. Pri delu sta mu pomagala njegova brata Alojz in Martin, prav tako izučena mesarja. Rozman se je usmeril v proizvodnjo presnih in prekajenih mesnih izdelkov, na primer svinjskih reber, šinkov, jezikov, šunk, slanine, pečenic in hrenovk. V njegovi proizvodnji so imele posebno mesto kranjske klobase. Svojim odjemalcem je zagotavljal, da bodo postreženi "z najfinejšimi kranjskimi ^ilobasami, ki so priznano najboljše, saj so izdelane iz prvovrstnega sortiranega svinjskega mesa ter mora z njimi biti zadovoljen vsak, tudi če ima najfinejši ter razvajen okus".
Prodaja mesnin je potekala kar v njegovi delavnici in v pisarni, naročila za izdelke pa je prejemal tudi prek lastnih reklamnih dopisnic, ki jih je dal natisniti s svojim naslovom in logotipom in jih razdeljeval svojim strankam. Izdelke, težje od 5 ^ig, je po poštnem povzetju razpošiljal po vsej državi in tudi v inozemstvo. Med rednimi odjemalci suhomesnatih izdelkov so bile gostilne, restavracije, kavarne, hoteli, bifeji, trgovine, različna društva, rudniške uprave in drugi. Seveda so pri njem kupovali tudi posamezni^ii.
Iz Rozmanovih poslovnih knjig je razviden pester nabor poslovnih strank, ki se je nenehno dopolnjeval in večal. Že v prvem poslovnem letu je s svojimi izdel^ii
oskrboval ljubljanske gostilničarje v Centru, Šiš^ii in na Jezici, zunaj Ljubljane pa v Pragerskem, Kranjski Gori, Kranju, Mariboru in na Jesenicah. Njegovi izdel^ii so romali tudi v Zagreb. Vsi ti gostilničarji so bili tudi v kasnejših letih redni odjemalci njegovih presnih in prekajenih mesnin, med katerimi se je ze v prvem letu Rozmanovega samostojnega obrtnega delovanja najbolj prodajala prav ^iranjska ^ilobasa. Dnevna proizvodnja kranjskih ^ilobas je morala biti ze v prvem letu delovanja precejšnja, saj so jih v razmiku le nekaj dni posamezne stranke naročale vsaj po petdeset parov. Kranjska ^ilobasa je bila ne glede na letni čas zelo priljubljena jed. Kolodvorska restavracija na Jesenicah je na primer v mesecu septembru leta 1927 naročala po 100 parov kranjs^iih ^ilobas skorajda na vsakih dva do tri dni; par je stal 5 dinarjev. Gostilničarka Mici Golob iz Kranja je na malo večji časovni razmik naročala od 20 do 90 parov. V naslednjih letih se je število Rozmanovih strank povečevalo, tudi v 409 ^irajih, kamor je ze pošiljal svoje izdelke. Tako je Trboveljska premogokopna družba za rudniške uprave v Trbovljah, Zagorju, Laškem in Brestanici ter kasneje tudi v Hrastniku in Kočevju naročala tudi po 200 do 300 parov ^iranjs^iih klobas nekaj^^rat mesečno. Po Rozmanovih klobasah so povpraševale posamezne trgovine in tudi trgovska zdruzenja, na primer Nabavljalna zadruga Krško, Konzumno društvo v Mariboru in Konzumno društvo za Slovenijo v Ljubljani. Slednje je s 100 do 170 pari kranjskih klobas enkrat na mesec zalagalo ljubljanske trgovine v Trnovem, Šiški, Centru in na Vodmatu. Klobase so prodajali tudi v planinskih domovih, na primer v Erjavčevi koči na Vršiču. Že leta 1929 so se Rozmanove ^iranjske ^ilobase prodajale tudi na Dunaju in nekaj let kasneje v Beljaku in Innsbrucku.
Rozmanovo mesarsko podjetje se je še bolj razcvetelo v začetku tridesetih let 20. stoletja. Ta uspeh je mojstra verjetno spodbudil, da je leta 1932 poslal na živilsko razstavo v Bruselj svoje prekajene prehrambene izdelke. Zanje je dobil častno diplomo z zlato medaljo in odlikovanjem, kar je bilo nedvomno visoko mednarodno priznanje njegovi strokovni usposobljenosti in poslovni uspešnosti.
Po tej razstavi je dal Rozman na novo natisniti svoje poslovne obrazce, na katerih sta bila poleg napisa o izdelovanju in eksportu pristnih kranjs^iih klobas upodobljena tudi medalja in odlikovanje iz Bruslja. To je bila odlična marketinška poteza, ki mu je v naslednjih letih prinesla dodatne odjemalce mesnin, zlasti pa kranjskih klobas. Rozmanov vpisnik poštnega povzetja - register vseh poslanih pošiljk ^iranjskih klobas od leta 1936 naprej - izpričuje, da je razširil svoje poslovanje ne le po Sloveniji, ampak tudi na juzne trge takratne Jugoslavije. Vse do 3. aprila 1941, ko je zapisana zadnja pošiljka 130 parov kranjskih klobas v Zagreb, so njegove "pristne ^iranjske ^ilobase" po poštnem povzetju potovale v naslednje kraje: Aleksinac, Banjaluko, Batajnico, Beograd, Bitolo, Bjeljino, Bihač, Borovo, Cetinje, Crikvenico, Delnice, Dvor na Uni, Djakovo, Dubrovnik, Hercegnovi, Jajce, Kastav, Kaštel Stari, Karlovac, Krapinske Toplice, Krk, Koprivnico, Metkovic, Mladenovac, Niš, Novo Gradiško, Novi Sad, Omišalj, Osijek, Paračin, Pazin, Podgorico, Preko, Sarajevo, Sinj, Solin, Split, Stari Bečej, Subotico, Sušak, Šibenik, Tivat, Travnik, Trst, Valjevo, Zagreb, Zemun in Zenico.
Po drugi svetovni vojni Josip Rozman mesarstva ni obnovil, pač pa se je kot mesar zaposlil v Mestni ^ilavnici Ljubljana. Ko pa se je ta leta 1953 reorganizirala in
410
je ob tem nastala Tovarna mesnih izdelkov Ljubljana, se je zaposlil v novem podjetju in v njem leta 1965 dočakal tudi upokojitev. Umrl je v Ljubljani januarja 1978.
Rozmanove prekajene mesnine so danes le še zgodovins^ii spomin, ujet v pisne in slikovne dokumente. Njihovo raz^^ritje je prineslo dodatna spoznanja o mesars^ii obrti pri nas, predvsem pa o izdelovanju in prodaji danes tako rekoč "na novo od^irite" ^iranjske ^ilobase. Čeprav je ^iranjska ^ilobasa obstajala v takšni ali drugačni recepturi in obliki, še preden so ji nadeli današnje ime in jo unificirali, je bila le eden od proizvodov ^imečkega gospodarstva in seveda obrtnega mesarstva. Zlasti slednje pa je vedno težilo h kvaliteti svojih proizvodov in večji prodaji, kar je vodilo v ustvarjanje blagovnih znamk. Rozmanovo gradivo izpričuje, da je bila tako imenovana kranjska klobasa v njegovem času že uveljavljena blagovna znamka, ki naj bi s svojim imenom tudi jasno nakazovala geografsko pore^ilo te mesnine. Anekdota, da naj bi ji dal ime avstrijs^ii cesar Franc Jožef, ko se je mudil na Kranjskem, je z marketinškega vidika vsekakor dobrodošla, četudi jo danes motrimo s skeptičnimi očmi. Slovenci smo kranjsko klobaso vsekakor prepoznali kot slovenski proizvod, kot naš narodni simbol, na katerega je potrebno biti a priori ponosen. To naj bi bilo nujno zlasti v sedanjem času gospodarske globalizacije ter proste blagovne trgovine, ki dandanes tudi naše tržišče zalaga s tujimi proizvodi. Kranjska Iklobasa je le kamenček v mozaiku gospodarstvih in kulturnih procesov, ^ii jih je zato dobro poznati in razumeti. "Pristne kranjske klobase", kakršne je med svetovnima vojnama izdeloval in jih do zavidljive kakovosti povzdignil ljubljanski mesar, pa naj bi bile tudi danes dokaz prehranske in kulinarične tradicije in identitete našega kulturnega prostora.
Andrej Dular
Ljubljanski mesar Josip Rozman na promenadi v Rogaški Slatini leta 1935. (Dokumentacija SEM)
Pločevinasti reklamni izvesek za Rozmanove kranjske klobase, trideseta leta 20. stoletja. (Foto: Miha Spiček)
Ljubljanska gostilna »Pri Jerneju« na Sv. Petra cesti 81 v tridesetih letih 20. stoletja. V njej so prodajali tudi Rozmanove kranjske klobase. Na zatrepu gostilniškega paviljona je viden reklamni pano, ki ga danes hrani Slovenski etnografski muzej. (Dokumentacija SEM)
Dopisnica za naročanje Rozmanovih mesnin, verjetno s konca dvajsetih ali začetka tridesetih let 20.
Stoletja. (Foto: Miha Spiček)
Reklamna obešenka za pristne kranjske klobase, trideseta leta 20. stoletja. (Foto: Miha Spicek)
Zlata medalja in odlikovanje, ki ga je Josip Rozman dobil za svoje mesnine na živilski razstavi leta 1932 v Bruslju. (Foto: Miha Spicek)
V mesarski delavnici Josipa Rozmana na Sv. Petra cesti št. 83 v Ljubljani leta 1929. Od leve: Alojz Rozman, mesar (Josipov brat), Alenka Bucar, gospodinjska pomočnica pri Rozmanovih, neznani, Martin Rozman, mesar (Josipov brat), verjetno Josip Rozman. (Dokumentacija SEM)