K r u h. (Kemija v kuhinji.) Ni ga živeža, ki bi človeškemu organizmu bolje koristil, nego kruh. Če je človek še tako nasiten, bode še vender segel po koščeku kruha. Vsaj pa tudi v molitvi vsak dan Boga zanj prosimo: ,,Daj nam naš vsakdanji kruh"! V naslednjem naj mi bo dovoljeno, bolj obširno razložiti važnost kruha za človeško hrano. Mila poezija na polji jenja z zadnjo pesnijo ženjic in hlapcev. Redilno zrno v klasji, kojega kratko življenje bi mogli ljubko idilo imenovati, se zdaj izpremeni v navadno prozo. V svetlo belih zrnčkih, ki se nahajajo v moki, nam pošlje to mlinar iz svojega mlina na dom. Toda vse tvarine, nahajajoče se v moki, ne služijo človeku v hrano. Ako prerežemo pšenično zrno povprek, ter ta prerez ogledamo s kako lupo, opazimo okoli beline neko rujavo kožico. Kemikarji, ki so te posamezne tvarine natanko pregledali, nam pravijo: Ta rujava, zrno obsegajoča kožica, je žilovito bistvo (faserige Substanz), je zelo težko prebavljiva, in nima nikakoršnih redilnih delov v sebi. Tenka plast med gornjo kožico in belim zrnom je iz dušenih snovi (stiekstoffhaltige Masse), ki iraajo mnogo beljakovca v sebi (Eiweisskorper), in je zelo podoben mesnemu vlaknecu (Faserstoff des Fleisches). Belo zrno samo na sebi je večidel sestavljeno iz neizrečeno majhnih skrobnih zrnčkov (Starkemehlkornchen), koji so večinoma v majhaih kožastih vrečicah zaviti, podobni zvezdastim celicam. Strani teh celic imajo pa zopet mnogo beljakovine v sebi. Tako čudne tvarine najdemo v neznatnem pšeni.nem zrnu. V tem, ko kemikar prične pšenično zrno v razne dele krojiti, moram pazljivo to njegovo delo gledati. Zunanja kožica pšeničnega zrna — tako imenovani otrobi — se najpred odkroji. On dene zdaj nekoliko pšenične moke na zelo gosto sito ter jo z vodo toliko časa izpira, da dobi voda neko mlečnato barvo. Ko je ta operacija (početje) končana, ostane na situ neka lepljiva snov (Masse), ki obstoji iz same beljakovine, in se imenuje radi posebne kakovosti (lastnosti) -vlečec" (kleber). Iz mlečnate tekočine se pa na dnu posode naredf bela gošča (Bodensatz), ki ni nič druzega, kakor zgoraj omenjeni skrob (Starkemehl). Navadno razmerje obeh imenovanih tvarin je kakor 10 k 70, t. j. v 100 kilogramih pšenične moke je 10 klgr. ,,vle&eca" in 70 klgr. skroba (močeca); — (drugo) ostanek je voda. V žitu nahajajoče se tvarine: rastlinski beljak ali vlečec in skrob so iz do zdaj povedanega sposobni (prikladni) za rast posameznih telesnih organov (udov.) Kri potrebuje sosebno beljaka (Eiweiss); ravno tako tolšče (Fett), in mi vemo tudi, da se skrob mej gotovimi pogoji more v tolščo izpremeniti. — Da dobomo pravi ipogled v bistvo teh, za praktično življenje tolikanj rabljivih vravnav, moramo zopet v operacijah (početji) kemikarju slediti stopnjo za stopnjo. Mi vemo, da so skrobna — močnata zrna v male zvezdaste celice, kakor v vrečicah zavita. Če denemo te skrobne — močnate celice v vodo, najdemo, da so popolnoma nekrojljiva (neraztopljiva). A če se ta voda počasi kuha, se močnate celice v njej polagoma izpremene v nekako sluzasto žolco (schleiraige Gallerte). Vzrok je pa& ta, da skozi gornjo kožico močnatih celic prodero vodne kapljice, katere skrobni del tako napoje, da kožica teh celic konečno popoka, in pokaže se nam že zgoraj povedana žolca. Ta prememba skrobnih — močnatih zrn še ni nikakoršna kemična izpremenitev. Še le potem, ako se suh skrob peče, nastopi kemični razvoj. Akoravno se po zunanjosti tudi le malo izpremeni, vender je razmerje vode vse drugačno. Pečeni skrob ima potem to posebnost, da se v mrzli ali vroči vodi razpusti v zluzasto tekočino. Ako se tako imenovana skrobna žolca (Starkegallert) posuši, se dobi trdno, steklenasto telo, ki je precej podobno znanemu arabskemu kleju (gummi), in se radi te lastnosti imenuje skrobov klej (Starkegummi). Skrobov klej je druga stopinja premembe skroba (močica). Ako vec časa skrobov klej kuhamo, se naredi polagoma neka svetla lepljiva tekočina, ki ima sladak, sladorju podoben okus, znamenje, da mora nekaj te tvarine v sebi imeti. Kemični poskusi so res pokazali, da ta nova snov ni nič druzega, kakor slador, v kojega se je izpremenil skrobov klej. Človek bi mislil, da nastane pri premembi ene snovi, nova po vsem drugačna. Vender to ni res, kajti preiskovanje raznovrstnih tvarin je pokazalo, da so vse te nove tvarine v razmerji ravno tako sestavljene, namre6, da imajo v sebi pravilno razmero vodenca, kisleca in oglenca. Po vsem pa ostane to v znanstvu zagonetka, kojo bodo skušali še dolgo — če ne za zmirom brez uspeha rešiti! S to labno premembo skroba v skrobov klej in slador smo glede redilnega namena skrobovih močnatih jedil ranogo pridobili. Izpremenitev sladorja v tolščo vzprejme potem želodec in preskrbi, da se ona razkrojitev sladorja dovaža krvi. Naša naloga tedaj je, dokazati, kako vsa prememba skroba pri vsakdanjem krubu deluje in pokazati pripomočke, s kojimi hišna gospodinja more pri peki kruha k temu mnogo pripomoči. Navadno se misli, da mora kruh po peki vlečljiv (zahe) in gobat (schwammig) biti. Da se tak kruh veliko laže prebavi, kakor pa ,,cmokatu, mi bode vsak pritrdil. Tedaj je važno, da pekar gleda na to, da ima kruh te neobhodno potrebne lastnosti. Vsakdo ve, da on v ta namen pri navadnem kruhu vzame kvasu (drožij), pri finejših pekarijab, pri kolačih, belem kruhu i. t. d. pa v to uporablja same droži. Kvas se dobi, ako se Iz pšenične moke naredi kaši podobno testo, dalj časa suši na kakem gorkem mestu, najbolje nad pečjo. V tem času se v testu različne premembe vrše, od kojih je poslednja le-ta, da dobi kisel okus in dub. Drože niso nič druzega — ako je tudi neverjetno — kakor neka rastlinica, in sicer neka gliva, ki se pri raznovrstnem vrenji, vzlasti pri izdelovanji piva, naredi (nastane). Drože in kvas imajo to čudno lastnost, da vse jim podobne snovi, s kojimi pridejo v dotiko, izpremene v isto stanje, v katerem se sami nahajajo; najprvo tedaj v stanje kisanja (Gahrung). Te, za kisanje potrebne snovi pekar le iz tega namena uporablja, da kruh zadobi potrebno rablost. Vsak, ki je gledal, kako se testo dela, je opazil, da precej začn^, kakor hitro se ono zmeša s kvasom, vzhajati, t. j. testo postane veče, in tii ali tam se pokažejo nekaki razpoki (Risse), kakor bi v testu nahajajoči se zrak potem tacera hotel s silo svoj izhod dobiti. In to je tudi res. Kakor hitro pridamo k testu nekaj kvasa, se zavoljo tega naredi precej vinski cvet (VVeingeist) in oglenčeva kislina (Kohlensaure), snovi za kisanje (Gahrungsprodukte), ki ste zelo s kvasom sorodni. Ako se tedaj testo s kvasom pomeša, nastane jesihova kislina (Essigsaure), v kateri se nahaja en del v slador izpremenjenega skroba. Vse te kisline se narede (nastanejo) v podobi plinov (gazov), ki skušajo na vzgor uiti (izpuhteti); toda v moki skrit vlečec (kleber) doda testu tako vlečljivo lastnost, da plinasti mehurčki ne morejo uiti (izpuhteti), ampak vlečljivo testo le narazen ženejo. Na ta način se v testu naredi mnogo majhnih prostorčkov, kateri so napolneni z raznimi zračastimi snovi, koji so se zbog kisanja naredili. Dokler vročina v peči, kamor se tako pripravljeno testo dene, še ni velika, se kisanje le še bolj poveča. Kadar je pa v peči 70° gorkote, kisanje jenja; vzrok je le ta, ker se v testu nahajajoča glivica, o katerej smo že govorili, na ta način uniči (ugonobi). Plini (gazi) pa spuhte, in kruh ohrani (obdrži) isto podobo, katere je ravno prevzel. Iz tega je razvidno, zakaj ostanejo zračni prostorčki, ki so nastali pri kisanji, neizpremenjeni, kakor hitro so zadobile strani potrebno trdnost. Večkrat se pripeti, da je testo ali prevodeno (ima preveč vode), ali pa, da za energično (krepko) kisanje manjka potrebne topline. Nasledek tega je, da se v spodnjih plastah (skladah — Schichte) kruha napravi (naredi) premalo kisove kisline (Essigsaure), ali se pa radi lastne kruhove teže te sklade preveč sprimejo; za tega delj opazimo večkrat nad spodnjo skorjo bleba nekako višnjevkasto mečo. Da vse navedene premembe, ki smo jih opazili pri kvasenji kruha le drožje provzročujejo, razvidimo tudi razločno na ostankih, ki se v kruhu samem nahajajo. Dokaz temu, sladak okus pšeničnega kruha, ki ima slador v sebi; kisel okus rženega kruha izvira iz raznih v kruhu nahajajočih se kislin. Naš okus pa nam kaže, da je v kruhu še neka druga snov skrita. Zgornja in spodnja skorja ste nekako grenkastega okusa, ki ga je razgreti skrob provzročil, in kojega kemikarji imenujejo grenčica (Rostbitter). Navzocnost te snovi nam tudi kaže (pravi), da se je izpreminjava skroba vršila popolnoma v skoriji, in dotične preiskave so pokazale, da je največ sladorja v skoriji. Iz tega je tudi razvidno, da je mej ljudstvom ukoreninjena misel, da je kruhova skorija težko prebavljiva, čisto naopačna. Ravno slador se laže in hitreje v tolščo izpremeni, kakor pa skrob, tedaj je skorja mnogo bolj prebavljiva, kakor meča. Pekar vzame kruh iz peči. Mi bi pa radi zvedeli, koliko odstotkov {%) se je izgubilo pri raznovrstnih kemičnih menjavah (chemische Prozesse) od vseh v kruhu nahajajočih snovi. Kajti brez izgube tvarin kemičen razkroj ni mogoč. Tti se nam pa pokaže čudna prikazen: iz 100 klgr. ržene moke dobf pekar okoli 150 klgr. kruha. Od kodi ta velik preostanek? Res je preostanek silen, toda le navidezen; kajti 50 klgr., ki jih kruh v razmerji z moko več tehta, ni nič druzega, kakor voda — voda, ki je pekar za napravo testu potrebuje in ki v peči le prav malo izpuhti. Ako se še pomisli, da ima še tako suha moka 16^ vode v sebi in da pri peki naraste do 50^, je tedaj tudi lehko razumljivo, da nam more kruh po okoliščinah služiti kot jed in pijača. Ta voda je tudi stanovitna v krubu. Če se kruh dobro posuši, tako, da je skorija zeld trda in da meča postane rogu podobna, se navadno misli, da ni nikakoršne vode v posušenem in starem kruhu. Vender se more vsak lehko prepričati, da se voda v posušenem kruhu ni izgubila — ali izpuhtela, na prav navaden način. Ako deneš tak trd kruh v neprezračno škatljico (luftdichte Biichse) ter to precej razgreješ; ali pa če ga pražiš (pečeš) v koščekih na vroči pečni plošči, postane kruh zopet mehak, rahel, kakor je bil prvotno. Drugi način je sicer bolj v navadi, pa tudi manj popolen, ker so sicer kosi znotraj še vender nekoliko podobni kruhu po peki; razrezani kosi pa manj ali več oglenijo (verkohlen) — a se ne posuše, kakor se navadno misli. Vprašanje po redivnosti (tečnosti) različnega kruha je zelo važno in za praktično življenje imenitno. Tu le povemo,.da je beli rženi kruh najmanj tečen, ker je z otrobi skoraj ves za mišice potreben lepec (kleber) odstranjen. Navadni domači črn kruh je le radi tega tako tečen, ker inm moka mnogo primešanih otrobov, v katerib je dovolj lepca (kleberja). Nasprotno je bel kruh iz pšenične moke skoro najbolj redilen. Kruh, pečen iz take moke, koji se otrobi niso odstranili, — kakor ves vojaški kruh (Kommisbrot) vseh držav, je posebno tečen; toda za domačo rabo odločno pretežak. Se ve, da redilnost pri različnem vojaškem kruhu ni povsodi enaka, ker ima svoj vzrok v peki in pripravljanji. Tako, n. pr. dobi francoski vojak v 100 delih kruha 14 delov dušcevih tvarin; mej tem, ko pruski vojak v ravno tolikih delih samo 7 delov istih redilnih tvarin. Pokazali smo tedaj, kako važen za človeško življenje je ,,vsakdanji kruh". Po ,,nemikem izvirniku" posnel J. Eavnikar.