96 SlovenSki čebelar 3/2016 letnik CXviii IZ ZNANOSTI IN PRAKSE Mikroorganizmi v cvetnem prahu Uvod Leta 2015 je ČZS v sodelovanju z Biotehniško fakulteto (BF) iz Ljubljane in ob finančni podpori evropskih skladov izvedla projekt z naslovom Identi- fikacija in obvladovanje tveganja mikrobiološke kon- taminacije proizvodnega okolja. Posebno pozornost smo namenili cvetnemu prahu osmukancu in njego- vi mikrobiološki kakovosti. V projekt so bili vključeni študenti 1. in 2. stopnje živilstva, prehrane in mikro- biologije na Biotehniški fakulteti. Študenti so pod delovnim mentorstvom ČZS delali in raziskovali na te- renu, pod pedagoškim mentorstvom pa v laboratori- ju za živilsko mikrobiologijo Oddelka za živilstvo BF. V prvem delu projekta so spoznali tehnologijo pridelave in predelave cvetnega prahu osmukanca, potem pa so na tej podlagi s praktičnim laboratorijskim delom prispevali k poznavanju in reševanju problematike mi- krobioloških tveganj, povezanih s cvetnim prahom. Cvetni prah osmukanec je pomembno hranilo čebel, zaradi svoje sestave in ugodnega vpliva na zdravje pa je pomemben tudi v prehrani ljudi. Ker gre za sezonski pridelek z visoko vsebnostjo vode in mikroorganizmov, je izjemno občutljivo presno ži- vilo, ki se hitro kvari. Cvetni prah lahko vsebuje ze- lo veliko število bakterij, kvasovk in plesni, ki vplivajo na njegovo kakovost in obstojnost. Zato je bil prvi cilj projekta ugotoviti obsežnost mikrobiološkega onesnaženja cvetnega prahu in razloge zanj. Vzor- čili in mikrobiološko preiskovali smo svež, obdelan in v različnih razmerah skladiščen osmukanec, prav tako pa tudi procesno opremo, kot so osmukalniki in osmukalni predalčki različnih izvedb in iz različnih materialov. Potek dela Na terenu smo v različnih časovnih obdobjih in različnih vremenskih razmerah vzorčili cvetni prah iz osmukalnikov in čebelarsko procesno opremo z od- vzemom mikrobioloških brisov. Na ta način smo želeli ugotoviti mikrobiološko sliko cvetnega prahu iz osmu- kalnikov, izdelanih iz različnih materialov, in glede na mikrobiološko onesnaženost proizvodnega oko- lja. V laboratoriju smo preverjali navzočnost plesni, kvasovk, sporogenih aerobnih bakterij, mezofilnih aerobnih ter koliformnih bakterij kot najpomembnej- ših mikrobioloških kazalnikov kakovosti in obstojno- sti cvetnega prahu. Sveže in različno sušene vzorce cvetnega prahu smo nato shranili pri različnih tem- peraturah, sproti pa smo opravljali tudi mikrobiološke preiskave za določitev optimalnih razmer za pridela- vo, obdelavo in skladiščenje, pri katerih bi dosegli čim boljšo kakovost in čim daljšo obstojnost izdelka. Ugotavljali smo vpliv hlajenja, zamrzovanja, sušenja in kombiniranega konzerviranja na mikrobiološke spre- membe in s tem tudi na obstojnost izdelka. Delo je potekalo po zastavljenem načrtu, manjša ovira je bilo le vreme, saj je bilo od tega odvisno vzorčenje narav- nega pridelka – osmukanca. Ugotovitve Svež, neobdelan cvetni prah je zaradi visoke mi- krobiološke obremenitve hitro pokvarljivo živilo, saj je pri sobni temperaturi obstojno le nekaj dni. Ob- stojnost svežega cvetnega prahu smo spremljali pri sobni temperaturi, v hladilniku (4 °C) in zamrzoval- niku (–20 °C). V hladilniku smo cvetni prah lahko hranili teden do dva, v zamrzovalniku pa tudi po dol- gotrajnejšem shranjevanju nismo opazili sprememb. S toplotno obdelavo oz. sušenjem pri nizkih tem- peraturah, ki ne poslabša kakovosti in prebavljivo- sti, smo izdelku podaljšali obstojnost tudi pri sobni temperaturi. Optimizirali smo razmere za sušenje, in Nataša Lilek*, natasa.lilek@czs.si, Katarina Šimunović in Sonja Smole Možina** * Svetovalka JSSČ za zagotavljanje varne hrane ** Prof. dr. Terensko delo – odvzem mikrobiološkega brisa čebelarske opreme 97SlovenSki čebelar 3/2016 letnik CXviii IZ ZNANOSTI IN PRAKSE sicer 72 ur pri 35 °C. Pri nižji temperaturi ni bilo že- lenega zaščitnega učinka, višja temperatura pa lah- ko poslabša kakovost in prebavljivost osmukanca. S sušenjem znižamo vrednost a w izdelka, omejimo do- stopnost vode in s tem rast škodljivih mikroorganiz- mov, vključno s kvasovkami, ki se v neobdelanem cvetnem prahu najhitreje razmnožijo, zaradi česar se izdelek pokvari. Ugotovili smo, da k onesnaženju v manjši me- ri prispevata procesna oprema in procesiranje cve- tnega prahu, večji del mikroorganizmov pa izvira iz samega cvetnega prahu, ki ga nabirajo čebele. Ze- lo pomembni dejavniki za ohranjanje varnosti izdelka so higiena procesne opreme, redno vzdrževanje in čiščenje, kljub temu pa na obstojnost pridelka odlo- čilno vpliva naravna mikrobiota cvetnega prahu ter s tem čisto in naravno okolje pridelave cvetnega prahu. Sklepi ČZS je v okviru projekta po različnih odvzemih in vzorčenju različnih materialov, iz katerih so izde- lane naprave za pridelavo cvetnega prahu osmukan- ca, pridobila nasploh prve rezultate o mikrobiološki sliki cvetnega prahu (osmukanca). Na podlagi rezul- tatov mikrobiološke slike po obdelavi lahko čebe- larjem svetujemo najustreznejši način obdelave in shranjevanja cvetnega prahu. Tovrstna raziskava je za čebelarstvo zelo pomembna, saj so razmeroma pičli podatki dostopni le v tuji literaturi, vendar teh za- radi več dejavnikov, npr. različnih tehnologij smuka- nja, podnebnih razmer itd., ne moremo popolnoma prenesti v naše razmere. V prihodnjih letih načrtu- jemo nadaljevanje sodelovanja, tako da bomo lah- ko z gotovostjo potrdili izsledke lanske raziskave in čebelarjem svetovali ustrezne postopke pridelave in predelave cvetnega prahu osmukanca za ohranitev njegove kakovosti in mikrobiološke stabilnosti. Zahvala Avtorice se zahvaljujejo vsem sodelavcem projek- ta (študentom Manci Perko, Klemnu Schari, in Deja- nu Vozliču za vloženo delo ter doc. dr. Neži Čadež in predsedniku ČZS Boštjanu Noču za strokovno po- moč) ter sofinancerjem raziskave (MIZŠ in Javnemu skladu RS za razvoj kadrov in štipendije za evropska sredstva v okviru OP RČV 2007–2013; Po kreativni poti do praktičnega znanja) in podjetju Hofer. Spremembe sestave mikrobne združbe svežega cvetnega prahu med skladiščenjem pri sobni temperaturi, ki nakazujejo vpletenost kvasovk v kvarjenje izdelka.