15 € http://zalozba.zrc-sazu.si Kuhinjska_kultura_ovitek.indd 1 3.7.2008 8:42:51 Andrej Pleterski Kuhinjska kultura v zgodnjem srednjem veku S prispevkom Helene Gorjup Küchenkultur im frühen Mittelalter Mit Beitrag von Helena Gorjup Uredil Andrej Pleterski Recenzenti Gabriel Fusek, Maja Godina-Golija, Jiří Macháček Prevod Marija Javor Briški Jezikovni pregled Sonja Likar (slovenščina), Christoph Gutjahr (nemščina) Tehnična ureditev Mateja Belak Fotografije Andrej Pleterski Risbe Tamara Korošec Oblikovanje in grafična ureditev Milojka Žalik Huzjan Naslovnica Tamara Korošec Računalniški prelom Mateja Belak Založnik Založba ZRC, ZRC SAZU Za založnika Oto Luthar Glavni urednik založbe Vojislav Likar Tisk Present d. o. o., Ljubljana Naklada 750 Izdajo knjige sta omogočila Javna agencija za raziskovalno dejavnost RS Znanstvenoraziskovalni center SAZU CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 641/642(=16)"653" PLETERSKI, Andrej Kuhinjska kultura v zgodnjem srednjem veku = Küchenkultur im Frühen Mittelalter / [besedilo, fotografije] Andrej Pleterski ; s prispevkom, mit Beitrag von Helena Gorjup ; [prevod Marija Javor Briški ; risbe Tamara Korošec]. - Ljubljana : Založba ZRC, ZRC SAZU, 2008 ISBN 978-961-254-073-9 239497472 © 2008, Andrej Pleterski Vse pravice pridržane. Noben del te knjige ne sme biti reproduciran, shranjen ali prepisan v kateri koli obliki oz. na kateri koli način, bodisi elektronsko, mehansko, s fotokopiranjem, snemanjem ali kako drugače, brez predhodnega pisnega dovoljenja lastnikov avtorskih pravic (copyrighta). All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system or transmitted, in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior permission of the publisher. Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 2 19.6.2008 10:56:46 KUHINJSKA KULTURA V ZGODNJEM SREDNJEM VEKU KücHENKULTUR IM fRüHEN MITTELALTER ANDREJ pLETERSKI S prispevkom / Mit beitrag von HELENA GORJUp LJUbLJANA 2008 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 3 19.6.2008 10:56:47 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 4 19.6.2008 10:56:47 Naši Mami, ki mi je darovala otroštvo v kuhinji. Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 5 19.6.2008 10:56:47 vsebina Uvod ............................................................................................................................................................................... 11 1. Izhodišča raziskave ................................................................................................................................................... 13 2. Prehrana na Slovenskem od novega do srednjega veka ........................................................................................ 17 2.1. Metoda ............................................................................................................................................................... 17 2.2. Prehrana v 19. stoletju ..................................................................................................................................... 18 2.3. Valentin Vodnik, konec 18. stoletja ................................................................................................................ 21 2.4. Prehrana v 17. stoletju ...................................................................................................................................... 21 2.5. Paolo Santonino – 1485–1487 ........................................................................................................................22 2.6. Briksenski urbar za blejsko gospostvo 1253 ...................................................................................................28 3. Skupne sestavine kuhinjske kulture slovanskih ozemelj. ”Ljudska kuhinja” in etimologije ............................... 31 3.1. Metoda ............................................................................................................................................................... 31 3.2. Imena in postopki, ki jih je mogoče povezati ................................................................................................32 3.2.1. Prga .......................................................................................................................................................32 3.2.2. Kaša .......................................................................................................................................................32 3.2.3. Kolivo ....................................................................................................................................................33 3.2.4. *Tlakno..................................................................................................................................................33 3.2.5. Kiselica ..................................................................................................................................................33 3.2.6. Močnik ..................................................................................................................................................34 3.2.7. Pečeno nekvašeno testo iz moke in vode. ...........................................................................................35 3.2.8. Hleb .......................................................................................................................................................38 3.2.9. Juha ........................................................................................................................................................38 3.2.10. Kvas .....................................................................................................................................................39 3.2.11. Slad .......................................................................................................................................................40 3.2.12. Pogača ..................................................................................................................................................40 3.2.13. Sir .........................................................................................................................................................40 3.2.14. Meso. .................................................................................................................................................... 41 4. Arheologija poskusov ...............................................................................................................................................43 4.1. Metoda ...............................................................................................................................................................43 4.2. Poskusi ..............................................................................................................................................................44 4.2.1. Kamnita kupolna peč ..........................................................................................................................44 4.2.2. Odprto ognjišče ................................................................................................................................... 47 4.2.3. Brezkupolna peč ..................................................................................................................................65 4.2.4. Zajemalka, kuhalnica ..........................................................................................................................73 4.2.5. Izdelava podnic ....................................................................................................................................73 4.2.6. Pridelava prosa ....................................................................................................................................75 4.3. Razprava ...........................................................................................................................................................75 4.3.1. Zunanja temperatura ...........................................................................................................................75 4.3.2. Vreme ...................................................................................................................................................75 4.3.3. Kuhinjsko orodje in pripomočki ........................................................................................................ 76 4.3.4. Posodje ................................................................................................................................................. 76 4.3.5. Čas in delovni postopki ......................................................................................................................78 4.3.6. Odnosi ..................................................................................................................................................80 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 6 19.6.2008 10:56:47 5. Živila .......................................................................................................................................................................... 81 5.1. Žita ..................................................................................................................................................................... 81 5.1.1. Pira, pšenica . ......................................................................................................................................... 81 5.1.2. Ječmen ................................................................................................................................................... 81 5.1.3. Rž .......................................................................................................................................................... 81 5.1.4. Soržica, mešani posevek pšenice in rži . .............................................................................................82 5.1.5. Oves . ......................................................................................................................................................82 5.1.6. Proso ......................................................................................................................................................82 5.2. Sir, mlečnost in velikost črede .........................................................................................................................83 5.2.1. Krave ......................................................................................................................................................83 5.2.2. Ovce ......................................................................................................................................................83 5.2.3. Čreda .....................................................................................................................................................83 5.2.4. Čreda domačije na zgodnjesrednjeveški Pristavi ..............................................................................84 5.3. Dnevna in letna poraba živil ...........................................................................................................................84 5.4. Arheološki ostanki semen ...............................................................................................................................85 6. Postopki in povezave ................................................................................................................................................ 87 6.1. Postopek hleba, kvašenega kruha .................................................................................................................... 87 6.1.1. Kuhinja s kupolno pečjo in kaminskim ognjiščem ............................................................................88 6.1.2. Kuhinja z odprtim ognjiščem na tleh .................................................................................................89 6.2. Kuhinja in njena oprema .................................................................................................................................90 6.2.1. Črna kuhinja. Zgornja Gorenjska, Slovenija ......................................................................................90 6.2.2. Ognjiščnica. Podgora v Dolnem Pologu, Tetovsko. Makedonija ..................................................... 91 6.2.3. Kaminska kuhinja. Valašsko, Moravska. R Češka . ........................................................................... 91 6.2.4. Idealizirana kuhinja v enoprostorni hiši z neurejenim odvodom dima .......................................... 91 6.3. Postopkovni moduli .......................................................................................................................................... 91 6.3.1. Praženje .................................................................................................................................................92 6.3.2. Drobljenje ............................................................................................................................................. 94 6.3.3. Kuhanje ................................................................................................................................................. 94 6.3.4. Fermentiranje ......................................................................................................................................95 6.3.5. Peka .......................................................................................................................................................96 6.3.6. Sirjenje ..................................................................................................................................................97 6.3.7. Konzerviranje ........................................................................................................................................97 7. Druge sestavine kuhinjske kulture ..........................................................................................................................99 7.1. Dnevni obroki ...................................................................................................................................................99 7.2. Red pri jedi ........................................................................................................................................................99 7.3. Pogrinjek ............................................................................................................................................................99 7.4. Čiščenje posode ..............................................................................................................................................100 8. Sklep ........................................................................................................................................................................ 101 9. Literatura ................................................................................................................................................................103 10. Dodatek: Kuhanje v glinenih loncih na Dolenjskem pred drugo svetovno vojno (Helena GORJUP) .........109 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 7 19.6.2008 10:56:47 inhaltsverzeichnis 1. Forschungsprämissen ............................................................................................................................................. 115 2. Ernährung im slowenischen Gebiet von der Neuzeit bis zum Mittelalter ........................................................ 119 2.1. Methode .......................................................................................................................................................... 119 2.2. Ernährung im 19. Jahrhundert .....................................................................................................................120 2.4. Ernährung im 17. Jahrhundert ......................................................................................................................120 2.5. Paolo Santonino – 1485–1487 ......................................................................................................................122 2.6. Das Brixener Urbar für die Herrschaft Bled von 1253 ............................................................................... 124 3. Gemeinsame Elemente der Küchenkultur in slawischen Gebieten: „Volksküche“ und Etymologien ...........125 3.1. Methode ..........................................................................................................................................................125 3.2. Namen und Verfahren, die Man verbinden kann ........................................................................................126 3.2.1. Prga .....................................................................................................................................................126 3.2.2. Kaša .....................................................................................................................................................126 3.2.3. Kolivo .................................................................................................................................................. 127 3.2.4. *Tlakno................................................................................................................................................ 127 3.2.5. Kiselica ................................................................................................................................................128 3.2.6. Močnik ................................................................................................................................................129 3.2.7. gebackener Teig ohne Triebmittel aus Mehl und Wasser ...............................................................130 3.2.8. Hleb ..................................................................................................................................................... 134 3.2.9. Juha (dt. ‚Suppe’) ............................................................................................................................... 134 3.2.10. Kvas ...................................................................................................................................................135 3.2.11. Slad (dt. ‚Malz’) ................................................................................................................................136 3.2.12. Pogača ................................................................................................................................................136 3.2.13. Sir (dt. ‚Käse’) .................................................................................................................................. 137 3.2.14. Meso (dt. ‚Fleisch’) ......................................................................................................................... 137 4. Experimentalarchäologie .......................................................................................................................................139 4.1. Methode ..........................................................................................................................................................139 4.3. Diskussion ....................................................................................................................................................... 140 4.3.1. Aussentemperatur .............................................................................................................................. 140 4.3.2. Wetter ................................................................................................................................................. 141 4.3.3. Küchengeräte und Zubehör ............................................................................................................. 141 4.3.4. Gefässe ............................................................................................................................................... 141 4.3.5. Zeit und Arbeitsverfahren ................................................................................................................ 144 4.3.6. Beziehungen ....................................................................................................................................... 145 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 8 19.6.2008 10:56:47 5. Lebensmittel ........................................................................................................................................................... 147 5.1. Getreidesorten ................................................................................................................................................ 147 5.2. Käse, Milchergiebigkeit und Herdengrösse ................................................................................................. 148 5.2.1. Kühe .................................................................................................................................................... 148 5.2.2. Schafe ................................................................................................................................................. 148 5.2.3. Herde .................................................................................................................................................. 148 5.2.4. Die Herde eines Hauses des frühmittelalterlichen Pristava ........................................................... 149 5.3. Täglicher und Jährlicher Nahrungsverbrauch ............................................................................................. 149 6. Verfahren und Beziehungen .................................................................................................................................. 151 6.1. Hefebrotverfahren ........................................................................................................................................... 151 6.1.1. Küche mit einem Kuppelofen und einer Herdstelle mit Kamin ....................................................152 6.1.2. Küche mit offener Herdstelle auf dem Boden ................................................................................153 6.2. Die Küche und ihre Ausstattung ..................................................................................................................153 6.2.1. Schwarze Küche. Nördliches Gorenjsko, Slowenien .....................................................................153 6.2.2. Ebenerdige Herdstelle. Podgora in Dolni Polog, Raum Tetovo. Mazedonien . ............................153 6.2.3. Kaminküche. Valašsko, Mähren. Republik Tschechien . ................................................................153 6.2.4. Idealisierte Küche in einem einräumigen Haus mit nicht geregelter Rauchabfuhr ....................153 6.3. Verfahrensmodule ..........................................................................................................................................153 6.3.1. Rösten .................................................................................................................................................153 6.3.2. Zerstoßen ........................................................................................................................................... 154 6.3.3. Kochen ............................................................................................................................................... 154 6.3.4. Fermentieren .....................................................................................................................................155 6.3.5. Backen ................................................................................................................................................156 6.3.6. Käseherstellung .................................................................................................................................. 157 6.3.7. Konservieren ......................................................................................................................................158 7. Andere Bestandteile der Küchenkultur ................................................................................................................159 7.1. Tagesmahlzeiten ..............................................................................................................................................159 7.2. Ordnung beim Essen ......................................................................................................................................159 7.3. Das Gedeck ..................................................................................................................................................... 160 7.4. Reinigung der Gefässe ................................................................................................................................... 160 8. Schlussfolgerung ..................................................................................................................................................... 161 9. Bibliographie ...........................................................................................................................................................103 10. Dodatek (Anhang): Kuhanje v glinenih loncih na Dolenjskem pred drugo svetovno vojno (Kochen in Keramikgefäßen in Dolenjsko vor dem Zweiten Weltkrieg (Helena GORJUP) .............................................109 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 9 19.6.2008 10:56:47 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 10 19.6.2008 10:56:47 2. pREHRANA NA SLOVENSKEM OD NOVEGA DO SREDNJEGA VEKA UVOD Ko stojimo pred prgiščem črepinj, nekaj temnimi ni. To, kar smo našli, bi lahko poenostavljeno imenovali lisami, koščki oglja in kupčkom kamenja na tleh in nas kar kuhinjska kultura starih Slovanov. Vendar se ta tu in obiskovalec arheološkega izkopavališča vpraša, kaj je tam prepleta tudi s kuhinjsko kulturo sosedov. Ob delu to, odgovor ni lahek. Zahteva namreč obsežen študij, se seveda odpirajo številna nova raziskovalna vprašanja, ki obsega tudi kuhinjsko kulturo naših prednikov. In o ki naj bodo pobuda novim raziskavam, novemu poho- tem govori ta knjiga. S posameznimi raziskovalnimi ko- dnemu krogu skozi naštete vire. Vsega pač nikoli ne mo- raki se v njej sprehodimo skozi tiste vrste informacij, ki remo izvedeti naenkrat. Kljub temu je očitno, da je upo- hranijo ostanke preteklosti ali nam pomagajo do njih: rabljeni raziskovalni pristop ustvaril podobo preteklosti, ljudsko kuhinjo, jezik, pisne in arheološke vire ter arhe- ki je informacijsko bogata, z logičnimi in vsaj navidezno ologijo poskusov. Knjiga prikazuje prvi krog tega spre- trdnimi povezavami sestavin. Koliko je prepričljiva, naj hoda in nekatera njegova spoznanja. Ker so izhodišče presodi bralec sam. predstavljale zgodnjesrednjeveške najdbe s Pristave na Na koncu uvoda se od srca zahvaljujem vsem šte- Bledu v Sloveniji (Pleterski 2008), se raziskava omejuje vilnim, ki so me pri raziskavi spodbujali in mi pomagali na zgodnjesrednjeveško kuhinjsko kulturo dežel s Slova- vse do te objave. 11 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 11 19.6.2008 10:56:47 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 12 19.6.2008 10:56:47 2. pREHRANA NA SLOVENSKEM OD NOVEGA DO SREDNJEGA VEKA 1. IZHODIŠČA RAZISKAVE Ljudje ne moremo živeti brez hrane. Je del našega stava na Bledu. Gre za ostanke ognjišč, stavb, posodja in vsakdanjika in tudi številnih vidikov našega življenja in orodja ter živalskih kosti. Vsi so vpeti v zapleten sistem bivanja. Zato je predmet neštetih obravnav. Med njimi stanovanjske kulture. Stanovanjsko kulturo je kot bivalni je mnogo takih, ki se ukvarjajo z njeno zgodovino (npr. sistem mogoče razumeti zelo široko, tako da ji lahko pri- Beranová 2005), pri čemer se namenja vedno več pozor- štejemo tudi naravno okolje (primerjaj: Šarf 1998, 261). nosti povezavi hrane z družbenim okoljem (npr. Hirschfe- Tu jo bomo obravnavali v ožjem pomenu kot način bi- lder 2001; Godina-Golija 2006). Izhodišče naše raziskave vanja v hiši, ki vključuje tudi medčloveške odnose (glej: so arheološki ostanki zgodnjesrednjeveške naselbine Pri- Keršič 1988–1990, 329). Kot taka je splet številnih sood- Sl. 1.1: Stanovanjske soodvisnosti. Človekove potrebe (velike črke) in stanovanjske sestavine (male črke). Abb. 1.1: Wohnzusammenhänge. Bedürfnisse des Menschen (Großbuchstaben) und Wohnelemente (Kleinbuchstaben). 13 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 13 19.6.2008 10:56:48 ANDREJ pLETERSKI visnih dejavnikov. Za izhodišče našega razpredanja smo Primer dvosmerne povezave je npr. odnos med kupol- vzeli odlično študijo Irene Keršič (1988–1990). Razlogov no pečjo in kuhanjem v kotlu. V taki peči ne moremo je bilo več. Obravnava slovenski prostor, na katerem leži kuhati v visečem kotlu. In obratno, če kotel vsekakor naše najdišče, obsega 19. st., ko so v pomembni meri še hočemo uporabiti, moramo zgraditi odprto kurišče, vladale razmere predindustrijskega časa, ki mu pripada vendar ne zaradi kotla, ampak zaradi načina kuhanja, tudi naše gradivo, načrtno raziskuje sestavine stanovanj- ki ga ta posoda omogoča. ske kulture in jih predstavi v posebni preglednici hišnih Slika pokaže, da je izhodišče sistema prehranjeva- tipov (Keršič 1988–1990, 349). nje. Torej najbolj osnovna potreba vseh živih bitij in s Tako je bilo hitro mogoče sestaviti preprosto she- tem tudi človeka. Za kuhanje hrane potrebujemo toplo- mo vzročnih povezav ( sl. 1.1), ki je dovolj poenosta- to. V vročem podnebju ali na vulkanskih območjih so vljena, da je pregledna in jo je mogoče uporabiti v zelo možni zelo preprosti načini kuhanja že s pomočjo narav- različnih primerih, hkrati pa vendarle nakazuje zgrad- ne toplote, npr. kuhanje jajc v vročem pesku. Pomanj- bo in delovanje sistema. Kot okvir so prikazane člove- kanje naravne toplote je človek nadomestil z ognjem. kove potrebe, ki naj bi jim služila hiša: prehranjevanje, Njegova uporaba omogoča nadaljnje tehnike kuhanja, ogrevanje, spanje, shranjevanje, delo (brez kuhanja), pri čemer gre predvsem za različne oblike pečenja in du- zaščita in varnost. Z njimi so povezani sestavni deli šenja hrane, npr. s pomočjo ražnja, zagrebanja v žerjavi- hiše in njene opreme ter dejavnosti v njej. Neprekinje- co ali v kuhalne jame. Izjemno pomemben je bil miselni ne puščice pomenijo močnejšo vzročno povezavo, pik- preskok, da je mogoče postaviti “kuhalno jamo” – ustre- časte pa šibkejšo. Enosmerne puščice pomenijo nepo- zno posodo nad ogenj. Ogenj, votli predmeti in kemične vratne vzročne povezave, dvosmerne povratne. Primer spremembe živil – kuhanje, so lahko seveda neodvisni, prvih je npr. povezava med svetilkami in vrsto ognjišča. toda v nekem trenutku jih je človek povezal. Odtlej no- Kupolna peč ne daje svetlobe in za preganjanje teme vosti v enem delu trojice spremenijo tudi druga dva dela. v istem prostoru potrebujemo še svetilko, vendar ne In kar dva dela – vrsta ognjišča in oblika posod – sta se zgradimo zaprte peči zato, ker smo si nabavili svetilko. nam tudi arheološko ohranila. Če poznamo povezave v Sl. 1.2: Vitolište, Mariovo, Makedonija. Ilinden 2004 na vaškem pokopališču. Abb. 1.2: Vitolište, Mariovo, Mazedonien. Ilinden 2004 auf dem Dorffriedhof. 14 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 14 19.6.2008 10:56:48 2. pREHRANA NA SLOV 1. E I N Z SK HOEM DI šO č D A NO RA V ZIE S GA KA D VEO SREDNJEGA VEKA trojici, lahko iz ohranjene dvojice sklepamo o neohra- njem, ognjišči, posodami, uporabo stavbnega prostora njenem tretjem členu. v prehrambene namene. Sledovi zgodnjesrednjeveških Kuhamo lahko tudi na prostem, vendar smo pri tem kuhinjskih postopkov so se ohranili kot stvarni v arhe- odvisni od vremena. V dežju ne moremo kuhati. Za to po- oloških virih in kot nestvarni v zelo skromnem obsegu trebujemo streho. In če ne najdemo naravne, si moramo v pisnih virih, bogato pa v ljudskem izročilu in jeziku. zgraditi umetno. S tem se začne tudi razvoj hiše. Zanimi- Za uspeh rekonstrukcije je zato souporaba naštetih vi- vo potrditev take vzročne povezave lahko pravkar opazu- rov nujna. Temu bomo dodali še možnosti, ki jih prinaša jemo v Makedoniji. Tam se je navada obrednega obeda arheologija poskusov. Ta povezuje v sistem arheološke pod milim nebom na grobu prednikov ohranila do danes ostanke in postopke, ki so se ohranili v ljudskem izroči- ( sl. 1.2). Uvedba aluminija je omogočila enostavne mon- lu, ter jih bogati z osebnimi izkušnjami. tažne strehe in v zadnjih letih se širi moda postavljanja Zaradi Pristave ( sl. 1.4) in dostopnosti ustreznih takih streh nad posameznimi grobovi ( sl. 1.3). preddel bo izhodišče in “hrbtenica” naše rekonstrukci- V nadaljevanju se bomo osredotočili predvsem na je slovenski prostor, v raziskavo pa bomo pritegnili tudi tiste sestavine stanovanjske kulture in njihove poveza- druga ozemlja južnih, zahodnih in vzhodnih Slovanov. ve, ki nam bodo pomagale razumeti pristavske najdbe. Čeprav je raziskava potekala celostno, bo v nadaljevanju Stanovanjsko kulturo bomo zaradi preglednosti razdelili zaradi preglednosti predstavljena po posameznih razi- na dva sklopa, ki sta v resnici tesno prepletena. Prvi je skovalnih sklopih. Za vse pa velja, da nas zanima vsakda- stavbna kultura, ki nam tu pomeni način uporabe stavb, nja kuhinjska kultura prebivalstva, ki živi od kmetijstva, od drugi pa kuhinjska kultura, ki nam pomeni najpomemb- svojega pridelka, od dela lastnih rok in ne od veleposesti. To nejšo dejavnost – prehranjevanje, ki večinoma poteka v so namreč gospodarske in družbene razmere, v katerih stavbah. Na tem mestu se bomo ukvarjali s kuhinjsko je živela tudi ogromna večina ljudi v zgodnjem srednjem kulturo. Skušali bomo rekonstruirati kuhinjsko kulturo veku na raziskovanem ozemlju. Samostanske, grajske in na ozemlju Slovanov v zgodnjem srednjem veku. Pri mestne kuhinjske kulture zato zavestno ne upoštevamo. tem nas bodo posebej zanimale povezave med kuha- Tako postavljenim merilom v veliki meri ustreza tisto, Sl. 1.3: Morodvis, Kočani, Makedonija. Vaško pokopališče 2005. Abb. 1.3: Morodvis, Kočani, Mazedonien. Dorffriedhof 2005. 15 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 15 19.6.2008 10:56:49 ANDREJ pLETERSKI Sl. 1.4.: 1. Zasip, Bled, Slovenija. Rimskodobna pekva (po: Sagadin 1990, sl. 5). 2. Kapucinski vrt, Koper, Slovenija. Zgodnjesrednjeveška pekva (po: Cunja 1996, T. 38: 399). 3. Rateče 43, Radeče, Slovenija. Glinasti zgodnjesrednjeveški kotliček (izkopavanje: Milan Sagadin). 4–11. Pristava na Bledu, Slovenija. Odlomki različnih vrst zgodnjesrednjeveškega posodja: 5–6 pekač s pokrovom, 4 in 7 skleda s pokrovom, 8 lonec praškega tipa, 9 lonček, 10 držaj pekve, 11 uho glinastega kotlička. Abb. 1.4: 1. Zasip, Bled. Slowenien. Römerzeitliche Backhaube (nach: Sagadin 1990, Abb. 5). 2. Kapuziner Garten, Koper, Slowenien. Frühmittelalterliche Backhaube (nach: Cunja 1996, Taf. 38: 399). 3. Rateče 43, Radeče, Slowenien. Kleiner frühmittelalterlicher Tonkessel (Ausgrabung: Milan Sagadin). 4-11. Pristava in Bled, Slowenien. Fragmente verschiedener Arten frühmittelalterlicher Gefäße: 5-6 Bachteller mit Deckel, 4 und 7 Schüssel mit Deckel, 8 Topf vom Prager Typ, 9 kleiner Topf, 10 Griff einer Backhaube, 11 Öse eines kleinen Tonkessels. kar strokovna literatura označuje kot ljudska prehrana, skavo (npr. Sumcov 1996). Upoštevamo jih samo tedaj, kuhinja. Prav tako ne preučujemo obrednih in drugih ko je očitno, da so se mednje “skrile” in zato ohranile jedi za posebne priložnosti, ki zahtevajo posebno razi- nekatere starinske oblike kuhinjske kulture. 16 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 16 19.6.2008 10:56:54 2. pREHRANA NA SLOVENSKEM OD NOVEGA DO SREDNJEGA VEKA 2. PREHRANA NA SLOVENSKEM OD NOVEGA DO SREDNJEGA VEKA 2.1. METODA prinesli iz pradomovine. Spremembe so lahko nastale v novih pogojih le postopoma in neenakomerno, zlasti Zgodovino prehrane na Slovenskem je v treh pre- še po uvajanju fevdalnega hubnega sistema enorodbin- rezih: zgodnji srednji vek, 17. stoletje, 19. stoletje, razi- skih kmetij s tripoljnim poljedelskim sistemom s praho. skoval Gorazd Makarovič (1985; 1986; 1988–1990). Za To pa je bil neenakomeren proces, ki se ni končal pred mlajši obdobji je snov črpal predvsem iz pisnih in delno 11. stoletjem ali še kasneje. Več kot verjetna podoba go- slikovnih virov, za najstarejše pa si je največ pomagal s spodarstva alpskih Slovanov v času po naselitvi kaže na podatki jezikoslovja, ki rekonstruira skupno slovansko poljedelsko požigalništvo in živinorejo kot najpomemb- besedišče, to pa nam govori o živilih, njihovi pridelavi nejši panogi.” (Makarovič 1985, 99.) in predelavi. Možnosti, da bi iz prehrane v bolje doku- V zadnjem času pa so raziskave prinesle ugotovi- mentiranih, mlajših obdobjih izluščil zgodnjesrednje- tve, ki navedeno premiso temeljito spreminjajo in zato veške prežitke, se je zavestno odrekel. Metodi take re- jemljejo moč končnemu ugovoru. Mikroregionalna ana- trogradne analize je ugovarjal: “Ob uvajanju fevdalnega liza Blejskega kota je z retrogradno analizo katastra ter reda, tripoljnega sistema in enorodbinskih kmetij se je njegovo povezavo s pisnimi in arheološkimi viri ugoto- življenje alpskih Slovanov temeljito spremenilo. Govo- vila, da je obstajala ustaljena razdelitev njiv v privatni riti moremo o sintezi slovanskih in zahodnoevropskih lastnini enodružinskih kmetij že od časa slovanske nase- kulturnih prvin – retrogradna analiza pa je zanesljiva litve naprej, poznali in uporabljali so sistem dveletnega le pri razmeroma enotnem razvojnem toku; preko sinte- kolobarjenja in vsaj od 8. st. dalje tudi triletnega (Pleter- tičnega razvojnega vozla, zlasti če ta traja več sto let in ski 1986, 125–143; Pleterski 1989). Zato poznejša t. i. če ni povsem zanesljivo znan in pojasnjen, retrogradna hubna ureditev v bistvu ni bila nič novega. Podobo blej- analiza ne more poseči. Medtem ko uveljavitev bogate skega kmetijstva v zgodnjem srednjem veku je potrdila in gurmanske zahodne fevdalne, cerkvene in zlasti sa- in izostrila najdba sebenjskega zaklada s poljedelskim mostanske kuhinje jasno razodeva nove prvine – pa so- orodjem, ki kaže tako oranje z oralom, ki ima lemežnice, rodnost poprečne prehrane zahodne Evrope s prehrano kot tudi uporabo sohe na požganicah (Pleterski 1987, alpskih Slovanov onemogoča razlikovanje uvajanih in 257–278). Tako je sicer res, da je bilo ponekod požigalni- domačih prvin brez ozira na to, da imajo enake prvine štvo v uporabi do polpretekle dobe – vendar zgolj kot do- v strukturi nove sinteze seveda drugačen pomen. Vse to polnilen način obdelovanja, saj je dajalo v prvem letu do velja še toliko bolj za nekatere vrste jedi, ki so se mor- trikrat večji pridelek kot stare njive v sistemu triletnega da ohranile v precej znani preprosti slovenski kmečki kolobarjenja (Grafenauer 1970, 237–238, opozarja tudi kuhinji 19. stoletja; brez neprekinjeno dokumentirane- na možnost opustitve požigalništva že takoj po naselitvi ga niza, kakršnega ni, ne moremo govoriti o slovanskih pod vplivom novih razmer). Do sprememb – kakršnih- prežitkih.” (Makarovič 1985, 108.) Njegov pomislek koli že – je potemtakem prišlo bolj ob slovanski naselitvi je smiseln v povezavi z uvodno premiso, po kateri “so kot pa pozneje. Zapletenega “sintetičnega razvojnega alpski Slovani ob naselitvi pač nadaljevali kmetijsko in vozla” torej vendarle ni več slutiti. Ker je mogoče, kot je živinorejsko kulturo ter prehrambene navade, ki so jih poudaril že Makarovič, gurmansko kuhinjo višjih druž- 17 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 17 19.6.2008 10:56:55 ANDREJ pLETERSKI benih slojev brez težav razločiti in za poznavanje zgod- delkov – je bila solata pogosto edina hrana (Lipič 1834, njesrednjeveške kmečke kuhinje ni pomembna, ostane 145–146). Tudi v zahodni Sloveniji in Istri je bil močnik samo še ugovor o “sorodnosti povprečne prehrane zaho- dobro znan. Sicer je bila prehrana po tamkajšnjem ljud- dne Evrope s prehrano alpskih Slovanov”. Podobne pre- skem izročilu zelo podobna kot drugje po Slovenskem. proste življenjske razmere zahtevajo podobno prehrano, “Nekoč so ljudje živeli v pomanjkanju. Mesa skoraj niso zato ni ne potrebe ne možnosti, da bi sklepali na velike videli skozi celo leto. Samo takrat, ko so ubili prase, so kuhinjske spremembe po tujih vzorih. Hkrati tudi ne mi- imeli sveže meso, sicer pa so jedli samo suho prašičevi- slim, da bi bilo potrebno in mogoče iskati “slovansko” no v mineštrah, kjer so kuhali reberca, jeternice in kože. prehrano, ki bi se ločila od “keltske”, “germanske”, “ro- Celo leto so otepavali krompir, fižol, repo, ječmen, ze- manske” ipd. Skušal bom ugotoviti samo, kakšna je bila lje, polento in močnik.” (Kerševan, Krebelj 2003, 247.) zgodnjesrednjeveška kuhinja v naših krajih. Je pa Ma- “Brezoviški ovčar ... a priboljška ni bilo. Je jedel močnik, karovičev ugovor pomemben, da se zavemo možnosti ječmen, premeteno zelje in polento. Mesa ni videl skoraj spoja kuhinje “slovanskih” prišlekov s kuhinjo “vlaških” nikoli.” (Peršolja 2000, 93.) “(Osp) Bil je Miha mož in staroselcev. Če se torej danes zdi verjetneje, da se pri nas pol. Njegova hrana je bila največ botov mineštra, polen- kmetijska proizvodnja, in kot bomo videli, tudi bivalna ta, močnik in podobno.” (Morato, Pahor 2002, 143.) kultura od zgodnjega srednjega veka do 19. stoletja v “(Gračišče) Je živel an brižen (ubog) kmet, ki ni mel osnovnih potezah nista bistveno spremenili, je torej vse- nanka prebite pare. Za jest je imel samo tolko, da ni kakor vredno poskusiti rekonstruirati zgodnjesrednjeve- umrl: ujutro bakon (kos) kruha, opoldan malo močnika, ško prehrano tudi z metodo retrogradne analize. zvečer nazat bakon kruha.” (Tomšič 1989, 150.) V tem izročilu najdemo tudi namig, da polenta ne pomeni nuj- no koruzne jedi. “Aj, jaz bi jedel ajdovo polento. Noč je 2.2. PREHRANA V 19. STOLETJU mrzla, zato si bom zakuril in obesil na kadenje (=verigo) kotel z vodo. Ko bo zavrela, bom zakuhal polento.” (Per- Obširno in dobro dokumentirano Makarovičevo šolja 2000, 31–32.) Tako je polenta očitno lahko tudi študijo o prehrani v 19. st. na Slovenskem (Makarovič gost močnik iz kakršnekoli moke. 1988–1990) bomo strnili v preglednico opisov ( sl. 2.1), Kruh je bil marsikje redkost še dolgo v 20. st. Ganljiv da bi lažje določili “železno jedro”. je opis za vas na Dolenjskem v času druge svetovne vojne. Za razumevanje preglednice je treba vedeti, da “Vedeli smo le za žgance, krompir in tudi za to, da ko je temelji na posameznih pisnih poročilih. Ta pogosto mati spekla kruh, največkrat zamesen brez kvasa, trd, da navajajo samo živila in ne opisujejo jedi iz njih, tam je ga nisi mogel ugrizniti, a smo bili vseeno srečni, pojedli opomba “ni podatka”. Kjer so opisi jedi, so te navedene, bi ga vsega, toda mati se je morala velikokrat izgovoriti, vendar za prazne razdelke še ne pomeni nujno, da tiste da je odšel spat, da je še ostalo za drugi dan.” (Lauševič vrste jedi niso poznali. Morda je samo nihče ni opisal. 2004.) Številne anekdote o krajah hrane v 20. st. kažejo, Nekateri drugi podatki namreč v marsičem dopolnjujejo kako pogosto so bili ljudje lačni, če že običajne ne, pa vsaj sliko. Ti so zapisani v poševnem oklepaju. “boljše” hrane. Raznolika in bogata prehrana se je v Jugo- Bob je bil nekoč veliko bolj pomembna rastlina, saj slaviji splošno uveljavila šele v 60. letih 20. stoletja (glej: nastopa v pripovedkah, kjer ga ljudi učijo sejati žalžene Kašpar 1984, 207; Vidrih Perko 2004), ko se je končno na Koroškem, Štajerskem in v Beli krajini (Möderndor- vsakdo lahko najedel kot graščak. fer 1957, 175). Tudi pomen močnika v tabeli ne pride do Če odštejemo živila, ki so v Evropo prišla po zgod- izraza, čeprav ga radi jemo še danes. Ni nepomemben njem srednjem veku (ajda, koruza, krompir, fižol) in tisto rek: “Močnik je steber kranjske dežele.” (Makarovič krajevno zelenjavo, ki je bila predvsem mašilo praznim 1988–1990, 166.) Pravi slavospev mu je 1834. objavil želodcem v času pomanjkanja, ostanejo kot ponavljajoči ljubljanski mestni zdravnik Fran Viljem Lipič: “Zelo raz- se vzorec: kruh, močnik, kaša, mleko, zelje, repa, kislo širjena jed, ki jo za zajtrk še ni povsem uspela izriniti niti zelje, kisla repa. Bob in žganci niso tako splošni. S tem kava, in tudi najpogostejša juha na mizi revnih, je zmes smo dobili podobo vsakdanje hrane. zdrobljenega in napol popraženega testa, narejenega iz Seveda so bile tudi jedi za praznike, težka dela in pšenične moke, vroče vode in nekaj maščobe. To je po druge posebne priložnosti. Sem so sodili konservirano vsem Kranjskem znani močnik, na katerega navajajo že svinjsko meso (sveže samo ob kolinah) ter boljše moč- dojenčke.” (Lipič 1834, 146.) Za Ljubljano navaja še nate jedi. Kuhali so razne štruklje in cmoke ter pekli opis pšeničnega, ajdovega in rženega kruha, kot splošno pogače, potice, gibanice, mlince, krape, štruklje. Vendar kranjske pa našteva tudi ajdove žgance, proseno kašo, ki- večina prebivalstva večji del leta ni jedla mesa niti ob slo zelje, navadno in kislo belo repo ter krompir. Poleti – nedeljah (Makarovič 1988–1990, 138–146). To potrju- ob porabljenih zalogah in pred jesenskim spravilom pri- je tudi Lipičevo opažanje, da so “mesne jedi na deželi 18 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 18 19.6.2008 10:56:55 2. pREHRANA NA SLOVENSKEM OD NOVEGA DO SREDNJEGA VEKA Mlečne Pokrajina Močnate jedi Kaše Zelenjava Živila “novega sveta” jedi Koroška kruh (zmes žganci prosena, mleko, kislo bob* koruza krompir fižol ržene in (ajdovi, ječmenova, kislo zelje in ječmenove ječmenovi) ajdova mleko, kisla moke, mlečna repa ovsene juha in ržene moke) Gorenjska kruh (ržen, žganci močnik* mlečna, mleko, kislo zelenjava, krompir fižol ovsen, (ajdovi, prosena* mlečna zelje in stročnice, ajdov, koruzni) juha kisla sadje, pšenični*) repa, solata*, repa* bob* Dolenjska kruh močnik* ajdova, zelje, krompir fižol (prosen, prosena* repa, ajdov, korenje, ovsen, kislo ječmenov, zelje*, zmes kisla ajdove repa* ječmenove in koruzne ali ržene moke) Bela (ni (ni (ni (ni mleko zelenjava, krompir Krajina podatka) podatka) podatka) podatka) /bob/ Štajerska kruh žganci močnik mlečna mleko, repa, solata, krompir fižol (ovsen, (ajdovi, kislo zelje, kumare, koruzni) koruzni, mleko, kislo stročnice, krompir - sladka zelje, bob jevi) smetana, kisla kisla repa, mlečna pesa juha, sir, sirotka Prekmurje kruh (ržen, (ni (ni (ni smetana repa, leča, fižol iz mešanic podatka) podatka) podatka) kislo solata, ovsene, zelje kumare, koruzne česen ajdove, fižolove, grašične moke) Zahodna kruh močnik* ječmenova* zelje, koruza krompir fižol Slovenija (koruzni, repa, morda iz kislo pšenice, zelje, prosa, kisla ječmena, repa ajde) Istra kruh* močnik* koruza Sl. 2.1: Preglednica opisov prehrane na Slovenskem v prvi polovici 19. stoletja (povzeto po: Makarovič 1988–1990, 130–134; zvezdice (*) označujejo podatke iz drugih virov, ki so navedeni med besedilom). Abb. 2.1: Tabellarische Übersicht über die Ernährung im slowenischen Gebiet in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts (zusammengefasst nach: G. Makarovič 1988–1990, 130–134; die Sternchen (*) bezeichnen die Angaben aus anderen im Haupttext erwähnten Quellen). redkost” (Lipič 1834, 147). Delež masti v prehrani je bil valstva pa je živel celo v kroničnem stradežu (Makaro- zelo majhen, pogosto so si hrano belili samo z mlekom. vič 1988–1990, 151–157). Táko življenje na robu je bilo Mogoče je sklepati, da so zadostno prehrano imeli samo posebej kruto v času sezonskega pomanjkanja konec na velikih kmetijah, ostali so bili podhranjeni, del prebi- pomladi, na začetku poletja in ob slabih letinah, ko so 19 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 19 19.6.2008 10:56:55 ANDREJ pLETERSKI posamezniki umirali od lakote ali telesno oslabeli zaradi Brez nje tudi tedanje hitro naraščanje števila prebivalstva raznih bolezni (Makarovič 1988–1990, 159–161). v Blejskem kotu ne bi bilo mogoče (Pleterski 1986, prav Podoba zadostnosti prehrane, ki smo jo sestavili, je tam). Podobno grafikon Boga Grafenauerja kot doslej turobna. Nas pa zanima, kako je bilo v zgodnjem srednjem edini poskus prikaza celovitega razvoja števila prebival- veku. Jo lahko preslikamo nespremenjeno nazaj? Zdi se, stva na Slovenskem od naselitve Slovanov do sedanjosti da ne. Več kot očitno je odvisna od premoženjskih raz- računa s stalnim porastom vse do kuge, ki je sredi 14. st. mer. Imovitega dela prebivalstva lakota ni pestila. Analiza opustošila Evropo (Grafenauer 1987, slika 2 v prilogi Blejskega kota je pokazala, da v vsem zgodnjem srednjem med str. 192 in 193). veku celo ravnina še ni bila v celoti kmetijsko izkoriščena, Nekaj besed je treba nameniti tudi uvedbi ajde. šele v poznem srednjem veku je bila dosežena meja, ki jo Kot strnišči posevek je postala od 16. st. dalje tako po- je omogočala narava (Pleterski 1986, 122–145). Nadalj- membna, da je ponekod močno spremenila razmerje nji razvoj prebivalstva je bil odvisen predvsem od razvoja žit in celo prevladala nad pšenico. S svojim nektarjem neagrarnih dejavnosti, nastajal je kmečki in delavski pro- in predvsem cvetnim prahom je dala osnovo razcvetu letariat, ki je živel v stalnem pomanjkanju. V zgodnjem čebelarstva. Vendar je vprašanje, ali je tudi odločilno po- srednjem veku naravne danosti še niso bile izčrpane in večala hektarski pridelek. Kot strniščni rastlini sta bili vsi tedanji kmetje so bili “trdni gruntarji” – v jeziku 19. že prej v uporabi proso in repa, zato je šlo morda samo stoletja. Če temu dodamo še davčno neobremenjenost za zamenjavo ene kulture z drugo (primerjaj: Valenčič ob skoraj enakih proizvodnih možnostih, je bilo življenje 1970, 257). tedaj povprečno veliko lažje kot pa v 19. stoletju. Ljud- sko izročilo ve za polpreteklo obdobje veliko povedati o vsakodnevnem odrekanju hrane, da so z njim ustvarili 2.2.1. DNEVNI OBROKI tržno blago, ki so ga lahko prodali na bližnjih mestnih ( sl. 2.2) trgih, in tako zaslužili denar za neizogibne izdatke. O tem obstajajo zgovorni zapisi že v 16. in 17. stoletju (Makaro- V najboljšem primeru so v 19. st. na kmetih jedli vič 1986, 61–62). V zgodnjem srednjem veku pri nas pa petkrat na dan. Dopoldanski in popoldanski obrok sta tako odrekanje ni bilo potrebno. Kot “davčne” dolžnosti bila odvisna od premožnosti in težavnosti dela, vendar si tedaj lahko zamislimo udeležbo na vojnih pohodih, ki se zdi, da nista bila splošneje v navadi. Najbrž so naj- pa so bili prej izjema kot pravilo in so v primeru uspe- večkrat jedli trikrat dnevno, kuhali pa so tudi manjkrat, ha prinašali celo plen, pojezdo ob obiskih starešin ter ob odvisno od vsakodnevega dela in imetja (Makarovič vzpostavljanju cerkevene organizacije plačevanje cerkve- 1988–1990, 128–130). Čas obroka Ime jutranji jutrka, zajtrnja, zajtrnica, plitvo kosilce, kosilo dopoldanski pokosilnik, dopoldanska malica, predpoldnica, dojužnik, predjužnica, predjužnik, mavžina opoldanski obed, južina, južna popoldanski popoldanja malica, popoldnica, popoldanica, južinica, mala južina, mavžina, kupšček, predvečerek večerni večerja Sl. 2.2: Dnevni obroki (povzeto po: Makarovič 1988–1990, 128–130). Abb. 2.2: Tagesmahlzeiten (zusammengefasst nach: Makarovič 1988–1990, 128–130). ne desetine vsaj tam, kamor je segla roka “pravice”. In še 2.2.2. VREDNOSTNA LESTVICA JEDI pri tem je bila v naših krajih do druge polovice 11. st. v ( sl. 2.3) veljavi posebna zmanjšana t. i. slovanska desetina (Bratož 1999, 107). Seveda se je davčna obremenitev začela veča- Vrednotenje posameznih jedi v 19. st. je bilo odvi- ti s postopnim vključevanjem v državo, ki jo je ustvarjal sno predvsem od njihove dostopnosti. Značilno je, da se Karel Veliki. Prvi spor na našem ozemlju zaradi tovrstne zdi, da so otroci cenili skoraj vse jedi. Mesne so najbrž “iznajdljivosti” njegovih nameščencev nam je znan že iz dobili tako poredko, da v njihovih predstavah sploh niso leta 804 v dokumentu Rižanskega zbora (Žitko 1992; dobile mesta (Makarovič 1988–1990, 166–168). Krahwinkler 2004; zbornik revije Acta Histriae 13/1, Ko- Že delitev po kriteriju hranljivosti pa je bila drugač- per 2005). Več kot verjetno je bila prehrana v zgodnjem na. Za težja dela so bili žganci in bob, za lažja močnik srednjem veku pri nas veliko bolj zadostna kot pozneje. in kaša (Makarovič 1988–1990, 168). Svinjina ni veljala 20 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 20 19.6.2008 10:56:55 2. pREHRANA NA SLOVENSKEM OD NOVEGA DO SREDNJEGA VEKA Stopnja cenjenosti Vrsta jedi zelo cenjeno mesne jedi (prata, klobasa, špeh, pleče, pečena perutnina, sveže meso ....) cenjeno bel kruh, močnate jedi s premazi, nadevi, cvrtje (štruklji, hvancati, g'banca, potica, ocvrte šnite, krapi, pogača, šartel ....) dobre vsakdanje jedi kruh, močnik, žganci, polenta, krompir, kisla repa, fižol, kislo zelje .... slabe jedi sok, repa, korenje, kaše, jedi iz ovsa in pire, bob, krušne skorje, kuhinjski odpadki .... Sl. 2.3: Vrednotenje jedi (povzeto po: Makarovič 1988–1990, 166–168). Abb. 2.3: Schätzung der Speisen (zusammengefasst nach: Makarovič 1988–1990, 166–168). samo za dobro, ampak je dajala tudi moč. “Samo da pra- 2.3. VALENTIN VODNIK, sec stopi v lonec, pa je hrana takoj močna.” (Kerševan, KONEC 18. STOLETJA Krebelj 2003, 247.) V svoji pesmi Zadovolni Krajnc je v peti kitici zapi- sal sedaj že skoraj ponarodeli opis hrane s konca 18. sto- 2.2.3. NAVADE PRI JEDI letja. “Na žgancih tropine zravn kisliga zela, bob, kaša, vse mine ko pridem od dela, karkol je, ni mari, kloba- V 19. st. je bilo skupno družinsko uživanje hrane sa, al sok, al, če se kaj cmari na ražnu okrog.” (Vodnik splošno razširjeno. Jedli so iz skupne sklede. Njen rob je 1797, 29.) V bistvu gre za “železno jedro”, ki smo ga bil praviloma rahlo zavihnjen navznoter, da je bilo obenj izluščili zgoraj, vendar vsaj v delu, ki govori o klobasi in mogoče otirati žlice. Sklede so bile lončene ali lesene. Od ražnju, gotovo ne gre za vsakdanjo hrano velike večine jedilnega pribora so bile splošno razširjene samo lesene prebivalstva. žlice, številne jedi so nosili v usta z rokami. Pri brezmesni kuhani hrani in skupni skledi nož in vilice sploh niso bili potrebni. Sedežni red je bil razmeroma stalen in je odse- 2.4. PREHRANA V 17. STOLETJU val družinsko hierarhijo. Mesto ob vogalu mize v glavnem hišnem kotu je pripadalo gospodarju. Po jedi je gospodar Za starejša obdobja je kmečka prehrana toliko slab- odrejal delo (Makarovič 1988–1990, 169–172). še dokumentirana, kolikor bolj se pomikamo nazaj skozi čas. Zato se bomo morali omejiti na ugotovljiva struk- 2.2.4. JEDI PRI OBIČAJIH turna ujemanja ali odstopanja od razmer v 19. stoletju. IN JEDI KOT ZNAKI V 17. st. je bil osnovni problem kmečkega prebivalstva pomanjkanje hrane. Njena sestava je bila zelo podobna poznejši v 19. stoletju. Od močnatih jedi so jedli Posebni trenutki v življenjskem in letnem krogu so močnik in zahtevali posebno hrano: rojstvo, poroka, velika noč, bo- kruh iz različnih vrst moke: ržen, ovsen, ajdov, otro- bov, sirkov, ječmenov, prosen, koruzno-pšenični, z do- žič .... Z določenimi jedmi je bilo mogoče izraziti dobro- datki bara. Nadalje so jedli došlico ali pa namigniti gostom, da je čas za odhod. Jedi kaše iz ajde, ječmena, prosa, rži, bara. Mlečni jedi sta bila kot darila so izražala naklonjenost in ljubezen ter utrje- sir in mleko, od zelenjave povrtnina, zlasti čebula. Uveljavljati so se že začeli fižol vala socialne vezi (Makarovič 1988–1990, 172–175). Ta in buče. Tudi tedaj so meso, slanina, mast, klobase ve- vidik prehrane potrebuje posebno študijo, ki se ji bomo ljali za boljše jedi, ki so bile večjemu delu prebivalstva tu odrekli, ker ni nujno potrebna za razumevanje ostalin dosegljive zelo poredko (Makarovič 1986, 61–62). Ni na Pristavi. omemb kislega zelja in repe, bolj v čislih kot pozneje pa je bil sir. 2.2.5. KUHINJSKA OPREMA 2.4.1. KUHINJE IN STAVBE V 17. STOLETJU Brezmesna kmečka prehrana seveda ni zahtevala posebnih priprav za pečenje mesa. V kuhinjah je bilo Celo na Gorenjskem tedaj še ni bila povsod udoma- le lončeno in leseno posodje, kakšen litoželezen lonec čena črna kuhinja, predpostaviti je mogoče še ognjiščni- in, odvisno od ognjišča, še trinožni podstavki za lonce, co, dimnico in celo kaminsko kuhinjo. Na Primorskem nasadilo za burkle, veriga za kotel, kotel in mali zglavnik se je že pojavljala hiša s kaminom in dimnikom. Kjer (Makarovič 1986, 51). 21 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 21 19.6.2008 10:56:55 ANDREJ pLETERSKI je bila v rabi dimnica v 19. st., je bila tudi v 17. stoletju. nikjer ni smokev ali breskev – zavoljo trdega mraza in Povsod je morala biti v rabi tudi navadna ognjiščnica hladu, bi rekel. Zato pa najdeš, kot sem dejal, obilo hru- (Makarovič 1986, 54–55). šk, jabolk in orehov, ki niso nič manj okusni kot lepi. Vidiš tudi, da so hiše krite s smrekovimi in macesnovimi skodlami – tega drevja je polno malone po vseh hribih –, 2.5. PAOLO SANTONINO – 1485–1487 saj nimajo strešne opeke (Santonino 1991, 14). Uporaba skodel je bila nujna tam, kjer je bila žitna Kot tajnik je spremljal oglejskega patriarha na treh slama zaradi mraza (nadmorske višine) preslaba. Lienz službenih potovanjih po Koroškem, Goriškem, Kranj- leži 673 m nad morjem. skem in Štajerskem. V svojem znamenitem potopisu je glavno pozornost namenil gurmanskim užitkom in 10. X. 1485, vas Lavant na vzhodnem Tirolskem. je tako izjemen vir za prehrano višjih družbenih slojev Absoluta re divina, descendimus e monte, villamque ob koncu srednjega veka. Kljub temu se na nekaterih predictam intravimus: ubi rusticana domo, fumo denigra- mestih ni mogel izogniti tudi kruti stvarnosti življenja ta, tenue admodum prandium, ac precedentibus dissimile, preprostega ljudstva, pa čeprav včasih tudi zato, da bi s sumpsimus pro villicorum paupertate. (Vale 1943, 138; tem potolažil nevoščljivce. Nas na tem mestu zanimajo Santonino 1999, 54–56.) prav ti drobci. – Po opravljeni službi božji smo se spustili z gore in odšli v prej imenovano vas, kjer smo v kmečki hiši, črni 6. X. 1485, prenočevanje v gostilni v Oberdraubur- od dima in saj, pojedli borno, prejšnjim malo podobno, gu/Gornjem Dravogradu na Gornjem Koroškem. revščini vaščanov ustrezno kosilo (Santonino 1991, 17). Hic sequenti nocte presbiter australis propriis subli- Opis hiše bi govoril za enoprostorno ognjiščnico gaculis nigerrimis et fedatis fenestram obstruxit cubiculi, ali dimnico s slabim odvodom dima. Hrana na žalost ni ne ventus aquilo pontificis nostri ex opposito dormientis, podrobneje opisana, zelo verjetno pa je bila brezmesna. capiti obesset et stomacho. (Vale 1943, 131–132; Santoni- no 1999, 48.) 14. X. 1485, vas Nörsach na vzhodnem Tirolskem. – Tukaj je to noč avstrijski duhovnik s svojimi že čisto Pransi fuimus, in rure ipsi ecclesie proximo et sub črnimi in zamazanimi spodnjicami zamašil okno spalnice, divo, quia case humiles et ad rusticorum tantum usum dis- da severni veter ne bi škodoval glavi in želodcu našega ško- posite erant. (Vale 1943, 145; Santonino 1999, 64.) fa, ki je ležal nasproti okna (Santonino 1991, 13). – Kosili smo v vasi blizu cerkve in pod milim ne- Iz tega je sklepati, da spalnica večsobne gostilne ni bom, ker so hiše nizke in urejene samo za kmete (San- bila zakurjena in da je imela zelo majhno okensko lino tonino 1991, 21). v (najverjetneje leseni) steni ter da je bilo okno kljub Celotna višina hiše je bila verjetno manj pomemb- mrazu brez naoknice. na od notranje višine prostora. Soba z nizkim stropom, slabim odvajanjem dima, kjer “kmečka urejenost” lahko 8. X. 1485, Lienz na vzhodnem Tirolskem in nje- pomeni, da v njej ni bilo mize, bi bili možni razlogi, da gova okolica. je bilo prijetneje jesti na prostem. Circa oppidum ipsum, distantia duorum miliariorum ab ea parte que spectatur a sole, sunt agri plurimi optime 17. X. 1485, vas Liesing v dolini Lesach/Leše na exculti,piris, malis, nucibus, prunis abundantes, usque ad Koroškem. radices montium et aliquantulum supra, ... Per omnem val- Applicuimus tandem, divino muniti et adiuti presidio lem Drave rura complura reperies, presertim in latere mon- ad villam Luessyng, que a Muta duodecim distat miliari- tium soli exposito. Nullibi fere vitis, nullibi ficus vel persici bus; et in rusticanam descendimus domum. Licet urbane arbor crescit ob frigoris et algoris crediderim intensitatem. suscepti fuerimus: in cena enim ultra plura fercula, non ca- Reperies tamen pira et mala nucesque in copia, ut dixi, que ruimus coturnicibus, piscibus et crustulis optimis, vinoque non minus saporis quam pulchritudinis habent: domusque albo, cibarijs non dissimili. (Vale 1943, 148–149; Santo- pineis vel lariceis Tabulis, quibus omnes fere montes pleni nino 1999, 68.) sunt, hoperte cernuntur: cum imbricibus careant terreis. – Naposled smo v božjem varstvu in z božjo po- (Vale 1943, 134; Santonino 1999, 52.) močjo le prišli v vas Liesing, ki je oddaljena od Mute – Okrog mesta je v oddaljenosti dveh milj proti (Mauthen) dvanajst milj, in razjahali pri kmečki hiši. vzhodu veliko dobro obdelanih polj z obilnim pridelkom Kljub temu so nas vljudno sprejeli, kajti pri večerji nam hrušk, jabolk, orehov in češpelj vse do vznožja gora in poleg tega, da je bilo več jedi, ni manjkalo jerebic, rib in še malo čez ... Po vsej dolini Drave najdeš številne vasi, odličnih krofov pa belega vina, ki se je lahko kosalo z zlasti na prisojnem pobočju gora. Nikjer ne raste trta, jedjo (Santonino 1991, 23). 22 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 22 19.6.2008 10:56:56 2. pREHRANA NA SLOVENSKEM OD NOVEGA DO SREDNJEGA VEKA Kosilo, ki so ga bili deležni, je gotovo imelo komaj berunt vinum, quorum primus auctor australis fuit. (Vale kaj skupnega z običajno hrano v hiši, ki jim je ponudila 1943, 159; Santonino 1999, 80.) streho. Veliko verjetneje je bila njegova kakovost odvisna – Južinali smo v vasi pod cerkvijo v kmečkih hišah, od dobre priprave škofovega prihoda (o organizaciji po- razdeljeni v dve skupini: častiti gospod škof z gospodom tovanja: Hundsbichler 1976, 103–104). Danijelom v večji sobi, gospod župnik Janez, Avstrijec, Santonino in drugi pa v topli, zakurjeni izbi, ker jih je 20. X. 1485, vas Dellach/Dole v Ziljski dolini na bolj oziroma huje zeblo. Na našo mizo so prinesli: pr- Koroškem. vič, kuhane piščance; drugič, na podoben način kuhane … et in itinere invenimus aliam villam nomine Deloch, odlične postrvi; tretjič, pečene piščance; četrtič, “kraut” in qua sunt pulchre domus muro structe, pluresque focos ha- z žaltavo slanino; petič, vročo poprovko iz piščančje krvi bet quam Muta. (Vale 1943, 151; Santonino 1999, 72.) s kuretino in piščančjimi jetrci; šestič, govedino v juhi. – … in na poti smo naleteli na vas po imenu Dole, Pri tem kosilu smo jedli lep bel kruh v hlebčkih, podo- v kateri so lepe zidane hiše in več ognjišč kakor na Muti ben medenjakom, ki jim pravijo v Florenci buffeto. Ne- (Mauthen) (Santonino 1991, 25). kateri od nas, pravzaprav vsi, smo pili vino iz skodelic Zidane vaške hiše med splošno lesenimi so bile oči- in cinastih posod, ker ni bilo kozarcev; tega se je prvi tno posebnost, ki jo je bilo vredno omeniti. domislil Avstrijec (Santonino 1991, 29). Lahko si predstavljamo, da so škofu in njegovemu 21. X. 1485, župnišče v vasi Tröpolach/Dropolje v spremstvu dali na voljo najboljšo hišo v vasi, ki je ime- Ziljski dolini na Koroškem. la več prostorov. V manjšem, ogrevanem, je stala miza, Intravimus stufam calefactam, qua et divites et pau- večji je bil neogrevan. Težko si je predstavljati, da bi šlo peres in his partibus hiemali tempore per maxime utuntur za kuhinjo ali bivalni prostor, bolj je misliti na gospo- ad evitandas immoderatas nives, ubi corpora exemimus ab darski prostor, ki so ga izpraznili pomembnim gostom humiditate contracta, et vestes esiccavimus nostras. (Vale na ljubo. Tolikšno število jedi niso mogli hkrati kuha- 1943, 154; Santonino 1999, 74.) ti v eni kuhinji, ampak je bila pri izvedbi kosila gotovo – Stopili smo v zakurjeno sobo, kakršne imajo po- udeležena cela vas. Hrana in pijača je bila pač taka, kot zimi v teh krajih bogati in revni, da se zatečejo vanje je pritikala gostom, ne pa domačinom. Da je bilo tako, pred neznanskim snegom. Tam smo se znebili vse vlage, priča podatek o pomanjkanju ustrezne pivske posode, ki ki se nam je nabrala po telesu, in si posušili obleko (San- so ga rešili z domislico “Avstrijca”. Zato tudi ni povsem tonino 1991, 26). gotovo, da je miza pripadala hiši, čeprav bi bilo to glede Tu je misliti že na posebno sobo, ki jo je ogrevala na posebno zakurjeno “belo” sobo zelo verjetno. Vseka- peč, morda s kurjenjem iz sosednjega prostora (Hunds- kor pa so v vasi mize že uporabljali. Cinaste (dobesedno bichler 1976, 116–117). Pripomba o bogatih in revnih, svinčene, vendar gre najverjetneje za Santoninovo po- ki imajo take sobe, precej verjetneje pomeni, da so jih moto) posode bi sicer lahko bile namenjene pitju piva. imeli tako imenitniki kot tudi (že) nekateri kmetje. Tako Fiale bi bile lahko steklenice (prim.: Santonino 1999, razumevanje se sklada z drugimi Santoninovimi opisi op. 194 na str. 113). Vsekakor je šlo za posode večje vaških hiš. prostornine, ki so bile že na mizi in so jih gosti uporabili na način, ki mu niso bile namenjene. Kuhane jedi kaže- 25. X. 1485, vas St. Lorenzen/Šentlovrenc v Git- jo, da so bila glavna kuhinjska posoda lonci. Zdi se, da schtalu na Koroškem. je bila večina živil domača. Malo je verjetno, da bi dali Sumpsimus refectionem in subposita villa et in do- škofu na čast od drugod prinesti žaltavo slanino. Ta jih mibus villicorum in quibus bifariam divisi sumus, R. D. je v vasi že pričakala. Tam boljše ni bilo, kar je razu- episcopus cum D. Daniele aream, Dominus vero Ioannes mljivo glede na jesenski čas. Za zimske koline je bilo še plobanus, australis, Sanctoninus et ceteri stufam intra- prezgodaj in morali so postreči z ostanki prejšnje zime. runt calidam qui maiori vel melius intensiori frigore tacti Craut – zelje, lahko razumemo kot domačo jed, ki so si erant: ubi apposita fuerant in mensa nostra: primo pulli jo privoščili tudi domačini. Ali je bilo sveže ali kislo, iz elixi: secundo pisces trutantes optimi, similiter elixi: tertio opisa ni razvidno. Lepi beli kruh je bil pač iz pšenične pulli assi: quarto Craut cum rancido larido: quinto pipe- moke. ratum calidum ex pullorum sanguine confectum, in quo admixta erant partes et iecora ipsorum pullorum: sexto bo- 26. X. 1485, vas Veissbriach/Višprije med Ziljsko vine carnes cum suo iure. Hoc in prandio habuimus panes in Dravsko dolino na Koroškem. albissimos et occulatos ad similitudinem favi mellis quos … prandium post consecrationem finitam sumptum Florentie buffectos vocant. Item aliqui ex nostris aut omnes est ab omnibus in stufa calefacta, in qua etiam ob loci do- potuis, cum pocula deessent, fialis et plumbeis vasis, bi- musque angustiam pontifex precedentem noctem exegit 23 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 23 19.6.2008 10:56:56 ANDREJ pLETERSKI fere (ut mane aiebat) insomnem. (Vale 1943, 160; Santo- ni bilo za nas nič nared. Kljub temu smo začeli kosi- nino 1999, 82.) lo s svežimi orehi, nato s kozjim sirom in zelo črnim – … po opravljeni posvetitvi smo vsi skupaj kosili v rženim kruhom, ki pa nam je zaradi lakote dišal; na zakurjeni sobi, v kateri je škof zaradi pomanjkanja prosto- tretjem mestu smo imeli v vodi kuhana jajca, četrtič ra prebil malone nespečno noč (Santonino 1991, 30). osoljene postrvi in petič in zadnjič pečene piščance Verjetno je šlo za sobo s pečjo, ki so jo kurili iz dru- (Santonino 1991, 39). gega prostora. Bila je premajhna za vse goste. Hunds- Kot v Nörsachu na vzhodnem Tirolskem so bile bichler (1976, 65, preglednica) domneva, da so prenoče- tudi tu hiše nizke. Da so imeli težave z odvajanjem dima, vali in obedovali v vaškem župnišču. Domneva se ne zdi Santonino tokrat izrecno pove. Moramo si predstavlja- verjetna. Santonino župnišča ne omenja, poleg tega je ti preproste enoprostorne hiše z bolj ali manj odprtim bila vaška cerkev zgolj podružnica župne cerkve v Her- ognjiščem, s katerega se je dim dvigal v prostor. Prav magorju/Šmohorju (Santonino 1991, 30). tako je pomembna opomba, da zanje niso nič pripravi- li. Torej je bilo treba južino narediti iz najboljšega, kar 28. X. 1485, vas Förolach/Borlje na Zilji. so v vasi premogli. Ržen kruh, kozji sir, osoljene postr- … ibique in stufa calefacta pransi sumus, et ad suffi- vi so bili že pripravljeni, prva dva najverjetneje kot del centiam refecti. (Vale 1943, 161; Santonino 1999, 84.) vsakdanje hrane, tretje kot zaloga za boljše priložnosti. – … tam smo kosili v zakurjeni sobi in se zadosti Vse to so uglednim gostom na ljubo obogatili s pečenimi okrepčali (Santonino 1991, 32). piščanci, kuhanimi jajci in prvimi orehi tistega leta. Za Soba je po opisu podobna tisti v Weissbriach/Višpri- konserviranje mesa so uporabljali sol. Postrvi so verje- jah. tno hranili v lesenih čebričkih. Ker so bila jajca kuhana in ne pečena, bi mogli sklepati, da za kuho niso upora- 1485, splošno o prebivalstvu Zilje, zgornje Koroške bljali kovinskih ponev. Živinoreja s sirom je značilna za in vzhodne Tirolske. podeželje že leta 1377, prav tako je bilo tedaj po tolmin- Abundant ubique anseribus, et hinc est quod etiam skih vaseh razširjeno ribištvo (Kos 1948, 32–33, 67). infimi rustici plumeos habent lectos. (Vale 1943, 170; San- tonino 1999, 94.) 31. VIII. 1486, področje kranjske župnije. – Povsod imajo na pretek gosi, zato imajo tudi naj- Dictum Cramburgiensem oppidum ditioni imperiali nižji kočarji postelje s pernicami (Santonino 1991, 37). subiacet, et plebanus ecclesie per Cesarem consuevit pre- Očitno je šlo za regionalno posebnost, kajti tega sentari, et a patriarchali sede confirmari. Qui ultra XXX.ta opisa Santonino pozneje ne ponovi. V mrzlih krajih in filiales habet ecclesias: habet introitus pingues, et si annus neogrevanih prostorih so bile pernice še kako pomemb- fertilis fuerit, supra CCC.tos aureos nummos valent: per- ne. Gosi dajejo tudi odlično mast. Zanimiv bi bil odgo- cipiunturque pro maiori fere summa ex decimis frugum: vor na vprašanje, ali so zato v tistih krajih gojili manj quibus regio ipsa abundant, inter quas multum habetur prašičev. milij. (Vale 1943, 183; Santonino 1999, 124.) – Imenovano mesto Kranj je podložno cesarski 27. VIII. 1486, vas Kred ob Nadiži. oblasti in navada je, da župnika te cerkve prezentira ce- Hic, Sanctoninus, noctem pene insomnem egit, super sar in potrdi patriarhov sedež. Ima čez trideset podru- stramineo lecto, pulicibus non carente. (Vale 1943, 175.) žničnih cerkva, obilne dohodke, ki so, če je letina dobra, – Tu je Santonino prebil malone nespečno noč na vredni nad tristo zlatih. Večji del sestoje iz desetine od slamnjači, ki ni bila brez bolh (Santonino 1991, 39). poljščin, ki jih je v pokrajini na pretek; med njimi je veli- Slama je bila primerno zatočišče za bolhe. ko prosa (Santonino 1991, 41). Da bi Santonino izpostavil proso, ker bi se mu 29. VIII. 1486, vas Grahovo ob Bači. zdelo tako izjemna poljščina, ni verjetno. Verjetneje ga … pervenimusque distantia miliarium X, admodum je presenetila njegova prevladujoča količina. Ob tem si famelici ad villam Brachi: et domum quadam humilem et lahko predstavljamo, da je bila kaša pogosto na mizi pre- fumosa intravimus, ubi nihil paratum invenimus. Incepi- prostih ljudi. Seveda so proso lahko uporabljali tudi pri mus tamen prandium a nucibus recentibus, deinde a caseo peki kruha. caprino cum pane siligineo admodum nigro, sed pro fame sapido, tertio loco habuimus ova, aqua elixa, quarto trut- 4. IX. 1486, župnišče v vasi Kappel an der Drau/ tas salitas, quinto et ultimo pullos assos. (Vale 1943, 177; Kapla ob Dravi na Koroškem. Santonino 1999, 120.) … ubi deficiente tritico pane, panem ex pura siligine – … po desetih miljah smo prišli precej lačni v vas et admixto saraceno, avide sumpsimus. ... Pernoctavimus Grahovo in stopili v neko nizko hišo, polno dima, kjer ipso die apud dictum locum Cappelle ... in domo venerabi- 24 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 24 19.6.2008 10:56:56 2. pREHRANA NA SLOVENSKEM OD NOVEGA DO SREDNJEGA VEKA lis D. Petri Hoffman perpetui vicarij in ecclesia parrochiali tria quae dicitur Carneola, ... Item in valle eiusdem patriae S. Zenonis eiusdem loci, qui erga nos pium se et liberalem (Šašel 1970–1971; Schillinger-Häfele 1975). Santonino exhibuit, et nobis quantum de sua paupertate potuit, hu- je očitno dal prednost staremu zgodnjesrednjeveškemu manissime comunicavit: absque omni precio et remunera- prostorskemu pojmovanju in ne omenja dežele Kranj- tione. (Vale 1943, 189–190; Santonino 1999, 128.) ske. Že pri opisu sadja vzhodne Tirolske smo videli, da – … tam ni bilo pšeničnega kruha, zato smo hla- ga zanimajo grozdje, breskve, fige, hruške, jabolka, ore- stno použili kruh iz čiste rži z dodatkom ajde ... Tega hi. Glavno gorenjsko sadje so mu bila jabolka in hruške, dne smo prenočili v imenovanem kraju, Kapli ... v hiši izjema pa orehi, breskve, grozdje. Kislo grozdje daje ki- častitega gospoda Petra Hoffmanna, stalnega vikarja pri slo vino, zato je razumljivo, da je bilo vinogradov malo. farni cerkvi svetega Zenona v tem kraju. Nasproti nam Da ne omenja češenj, je razumljivo zaradi zgodnjega se je izkazal s pobožnostjo in darežljivostjo in prijazno jesenskega časa potovanja. Preseneča pa, da ne omenja je z nami delil, kolikor je v svoji revščini mogel, ne za sliv, ki so jih tedaj nedvomno gojili. denar in plačilo (Santonino 1991, 44–45). S saraceno je mišljena ajda. Ime kaže njen izvor, v 26. IX. 1486, župnišče v vasi St. Stefan ob Mallesti- Evropo so jo iz Azije prinesla vzhodna ljudstva (Santo- gu/Štebenu pri Maloščah na Koroškem. nino 1999, op. 26 na str. 165). V urbarjih se pod ime- Huius diei noctem peregi cum R. domino Georgio nom pagana pojavlja posamično že v 15. st. (Valenčič Lebecher Archidiacono Carinthiense absque somno: ca- 1970, 255). Na Koroškem se je v času Santonina že sua fuit quod lectus adeo erat angustus quare stricti et uveljavila kot dodatek rženemu kruhu, s kakršnim se je alter alteri inmissi (ut ita dicam) jacebamus: jtem innu- bil po zgledu svojih faranov prisiljen prehranjevati tudi merabiles pulices, ex longo ieiunio macilente et propterea tamkajšnji župnik. extrema fame laborantes, nos adorte, nullum nobis qui- etis locum djmisere. (Vale 1943, 217; Santonino 1999, 1486, Gorenjska. 160.) Superest iam ut de provincia Carniole (ex cuius fi- – To noč sem prebil s častitim gospodom Jurijem nibus hodie cessimus) aliquid dicatur. Provincia ipsa ad Lebecherjem, arhidiakonom koroškim, brez spanja. Kri- quinquaginta miliaria protenditur, et in decem miliaribus va je bila preozka postelja, tako da sva ležala v njej sti- latitudo eius terminatur: ipsius principium habetur in ver- snjena in (naj tako rečem) z zavozlanimi udi, prav toliko tice montis Leubel et desinit iuxta Laybacum: habet pul- pa tudi cela vojska bolh, lačnih od dolgega posta in zato chram planitiem et frugum feracem, sed discontinuam, do kraja sestradanih; napadle so naju in nama niso dale interdum enim per eam. surgunt colles qui ad pascua et zatisniti očesa (Santonino 1991, 63). prata lignorumque usum non sunt inutiles: Abundant pre- Mrčes je bil povsod in je žrl tako gospodo kot reve- terea piris et malis diverse spetiei super modum, nucibus že. Če ni bolšji post samo pesniško pretiravanje Santo- autem non multum: reperiuntur etiam persica coloris et nina, potem je štebenski župnik premogel tudi posebno saporis non aspernendi, sed non multa, vinee quoque sed posteljo samo za goste, v kateri so si bolhe lahko postre- rare acerbam uvam ferentes. (Vale 1943, 190–191; Santo- gle samo občasno. nino 1999, 130.) – Preostane še, da kaj povemo o deželi Karnioli, 9. V. 1487, vas Kompolje blizu Lukovice, Gorenj- katere ozemlje smo zapustili danes. Dežela sama sega ska. v dolžino kakih petdeset milj, nje širina pa znaša deset … ubi tenuem cenam habuimus, et nocturnum so- milj; začenja se na slemenu Ljubelja in se končuje pri mnum super nuda terra suppositis paleis omnes exegimus: Ljubljani. Ima lepo in rodovitno ravnico, ki pa ni skle- presule excepto, licet itinere XL miliarium peracto, fessi es- njena, kajti sem ter tja se po njej dvigajo griči, ki so prav semus. (Vale 1943, 224; Santonino 1999, 172.) porabni za živinorejo in pašo in pridobivanje lesa. Poleg – … tam smo imeli borno večerjo, vsi razen škofa tega je tam čez mero veliko hrušk in jabolk raznih vrst, pa smo prenočevali na slami, razprostrti po golih tleh, pa malo orehov. Tudi breskve, katerih barve in okusa čeprav smo bili po štirideset milj dolgi poti zelo trudni ne kaže zametavati, se najdejo, vendar jih ni veliko, pa (Santonino 1991, 65). nekaj malega vinogradov, ki dajejo kislo grozdje (Santo- Santonino jedi ne opisuje, morala pa je biti zelo nino 1991, 45–46). daleč od njemu tako ljubih oblizkov. Ali je škof spal v po- Opis prostora v približni dožini 90 km in približni stelji ali na klopi, lahko zgolj ugibamo. Vsekakor je bilo širini 18 km (1 milja = 1,8 km: Egger 1947, opomba 1) v kraju običajno prenočevanje na tleh, saj bi imenitnim med Ljubeljem in Ljubljano, ki obsega ravnico, kaže, da gostom sicer gotovo ponudili kaj boljšega. Dobra stran je Santonino s Karniolo mislil Gorenjsko. Očitna je po- takega ležišča je bila, da jih ni mučil mrčes. Tla so bila dobnost z opisom anonimnega geografa iz Ravene: pa- brez desk, prstena – nuda terra. 25 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 25 19.6.2008 10:56:56 ANDREJ pLETERSKI 25. V. 1487, župnišče v Hočah pri Mariboru. nanje. /.../ Prebivalci dežele, moški in ženske, so grdi in XXV. mensis surrexerunt aliqui ex nostra comitiva živijo bolj umazano kakor Ziljani, vendar nimajo golš. valde mane, quia per totam noctem eos acriter pugnare Skoraj vsi govorijo slovensko, čeprav znajo tudi nemško. oportuit cum cimicibus, pulicibus et alijs diris animalibus, Tam vidiš vsepovsod toliko gosi in rac, da jih več nisem que ex omni genere musicorum adversus eos concurrerant: videl nikjer drugje. Gos se prodaja za pet soldov, raca za ... Sanctoninus vero futuram pugnam cum hostibus previ- tri, kokoš za dva ali kvečjemu tri, kopun za štiri, tele za dens in ligneo scamno dormivit, duro quidem et angusto. dvajset, petindvajset ali največ trideset soldov, tudi če je (Vale 1943, 249; Santonino 1999, 198.) zelo spitano; boljši kozliček stane deset, zajec pet, jere- – Petindvajsetega v mesecu so nekateri iz naše po- bica dva solda, velik, zelo rejen prašič en dukat, dobro potne družbe vstali zelo zgodaj, ker so se morali vso noč rejeno govedo dva zlatnika, koštrun dvajset soldov. Zato trdo bojevati s stenicami, bolhami in drugimi divjimi žive ljudje v izobilju in pojedo neznansko veliko mesa živalcami, ki so se zgrnile nadnje kot cel glasbeni zbor. (Santonino 1991, 90–91). /.../ Santonino pa je predvidel bitko s sovražniki in je Komaj verjetno je, da bi imeli vsi deželani vsak dan zato spal na leseni klopi, trdi in ozki (Santonino 1991, na mizi meso. Kam in kdaj je potem izginila ta blaginja? 81–82). A da je bila prehrana vsaj bogatejših slojev izdatnejša z Nepostlana lesena klop je bila slabo zatočišče za mesom kot v drugih pokrajinah, ki so jih prepotovali, je mrčes, ki je moral vidno gomazeti po posteljah, da se je verjeti. Tak vtis je Santonino dobil verjetno tudi zato, ker Santonino lahko pravočasno umaknil na varnejše mesto. za razliko z drugimi deželami tu nikoli niso prenočevali v navadnih kmečkih domovih. Da vse ni bilo tako ro- 1487, savinjski arhidiakonat. žnato, kaže njegov opis prebivalcev, ki so deformes, torej Provincia jpsa, tam in longitudinem quam latitudi- grdi, ker so pokvečeni. To pa je telesna hiba, ki je pred- nem, ad 60 et ultra miliaria protenditur: habet multas vsem posledica težkega dela in nezadostne prehrane. valles, colles et montes, non asperos: silvas quoque et lu- Možno je, da je gre za rahitis, ki je bil nekoč precej raz- cos plurimos: in quibus lapides raro inveniuntur: abundat širjen med revnim prebivalstvom (Santonino 1999, op. pascuis pinguissimis, et ex consequenti magna domestico- 65 na str. 222). Pripomba o njihovem umazanem življe- rum animalium habetur copia: Est frugum, pomorum, ac nju bi se lahko nanašala na splošno higieno, umivanje. vini ex se feracissima, nisi iratus Iuppiter dedescenderit, Ni pa tudi nemogoče, da bi šlo za posledico prebivanja v ut sepe contingit: vinee tamen non nisi in dorso collium zadimljenih hišah – dimnicah, zaradi česar so bili ljudje et in apricis locis plantate cernuntur: que crebre sunt, et črni in sajasti, kar sta še v 19. st. opazila Anton Martin ligneis romano more palis vites, innixe, et firmate. ... In- Slomšek in Stanko Vraz (Keršič 1988–1990, 339). cole et provinciales, et mares et femine deformes sunt, et immunde vivunt, magis quam Cilenses, non tamen habent 1487, domovanje savinjskega arhidiakona. tumentia gutura: profitentur fere omnes sclavum idioma, Narravit mihi dominus Valentinus archidiakonus, ... licet etiam germanam linguam norint: tantusque ubique et quolibet anno consumere in domo sua boves XXti, castra- anserum et anatum numerus cernitur: ut plures alibi non tos et oves ultra centum, porcos XXV, anseres 60, et su- viderim. Datur anser pro soldis quinque, anax pro tribus, pra, gallinas, capones et pullos ad 400os, sextaria frumenti gallina pro duobus et tribus ad maximum, capo pro qua- 200ta, congia vini 300ta, nec est ex toto mirum, cum omni tuor, vitulus pro XXti, XXV, et ad summum pro XXXta etiam fere tempore domi habeat inter clericos et laicos, homines si sit optime saginatus: edus de melioribus pro X, lepus pro LXXta. (Vale 1953, 266; Santonino 1999, 216.) quinque, columbus silvester pro duo: porcus perpinguis et – Gospod arhidiakon Valentin mi je sam povedal, magnus, pro ducato: bos pinguis et bonus pro aureis duo- /.../ vsako leto pojedo v njegovi hiši dvajset volov, čez sto bus: castratus pro soldis XXti: quo fit ut copiosissime vivant koštrunov in ovac, petindvajset prašičev, čez šestdeset et carnibus mirum in modum repleantur. (Vale 1943, 266; gosi, kakih štiristo kokoši, kopunov in piščancev, dvesto Santonino 1999, 214–216.) sekstarijev žita, tristo kongijev vina. Ni čuda, saj ima vse- – Pokrajina sama se razprostira tako v dolžino ka- lej v hiši sedemdeset ljudi, klerikov in laikov (Santonino kor v širino kakih 60 milj in čez; ima veliko dolin, gričev 1991, 91). in gora, ki pa niso divje, pa tudi veliko gozdov in gajev, v Ta opis se seveda nanaša na ljudi, ki se jim je godilo katerih le redkokje naletiš na kamenje. Ima obilico buj- bolje. Pomemben je, ker daje podatke o letni porabi živil nih pašnikov in zatorej zelo veliko domačih živali. Zelo večje skupine ljudi. Če držijo Eggerjevi podatki, je en bogat je pridelek poljščin, sadja in vina, če ni nenaklo- kongij znašal 79,3 l in en sekstarij 73,25 l (Egger 1947, njeno vreme, kar pa se rado zgodi. Vendar vidiš vinogra- op. 29 in op. 46). Preračunano na eno osebo je vsak- de samo na rebreh gričev in na prisojnih pobočjih; trt do pojedel slabo tretjino vola, nekaj manj kot poldrugo je veliko in po rimski šegi jih opro na kole in privežejo ovco ali koštruna, dobro tretjino prašiča, eno gos, 6 ko- 26 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 26 19.6.2008 10:56:57 2. pREHRANA NA SLOVENSKEM OD NOVEGA DO SREDNJEGA VEKA koši ali kopunov ali piščancev, 209 litrov žita in vse zalil zadrževal dim, so bile naoknice odveč, saj bi prepre- s 340 litri vina. To pomeni, da je vsak dan pojedel od čevale odvajanje dima. Bile bi celo izrecno nevarne. pol kilograma do kilogram mesa, dobrega pol litra žita Pri slabi prezračenosti bi ob nepopolnem izgorevanju in spil skoraj liter vina. Z naphanimi trebuhi in v rahli nastajal strupeni ogljikov monoksid, ki bi lahko pomo- alkoholni omami se je moralo tem ljudem zdeti življenje ril stanovalce. Naoknice so tako smiselne šele v čistih prav prijetno. O takem je množica “pokvečenih in uma- sobah brez dima ali pa v sobah, kjer ima dim še druge zanih” lahko samo sanjala ter se tolažila z vinom. poti. Tla preprostih hiš so bila prstena. Ponekod so se že uveljavljale postelje, drugje so spali še na tleh, na 6. VI. 1487, vas blizu Kamnika na Gorenjskem. slamnati stelji. Poleg slamnjač so poznali tudi pernice. VIa eiusdem ante lucem solvimus ex castro Glogobiz, Spati je bilo mogoče na klopeh. Večkrat so bili nepri- et prandium habuimus iuxta oppidum Stain, in rure, in jetni motilci nočnega počitka bolhe in stenice. V hišah quo nihil preter caseum et ova habuimus. (Vale 1943, 266; z brezdimnimi sobami so že imeli mize, drugje jih še Santonino 1999, 216.) ni bilo. K pohištvu so spadale klopi. Strehe poslopij je – Šesti dan istega meseca smo pred svitom odrinili najverjetneje pokrivala slama. Kjer je bila slaba in je z gradu Blagovice in kosili blizu mesta Kamnika v vasi, bil na voljo primeren les iglavcev, so strehe pokrivali kjer nismo dobili drugega kot sir in jajca (Santonino s skodlami. Od kuhinjskega posodja je slutiti lonce za 1991, 91). različne kuhane jedi, vrče ali druge večje posode za Ponovno so se morali zadovoljiti s tistim, kar so vino, cinasto posodje v premožnejših hišah in lesene jedli vaščani. Pri tem imamo jajca lahko za priboljšek. kadi za nasoljeno meso. Meso so tudi sušili. Najverjetneje so bila kuhana kot tista na Grahovem. Ena od sestavin prehrane je bil črn kruh. Omenje- Uborna hrana je bila lahko tudi posledica letnega časa, na je ržena in rženo-ajdova moka ( sl. 2.5). Pšenični kruh ko je vladalo največje sezonsko pomanjkanje. je bil za posebne priložnosti. Čeprav je iz prosa mogoče peči kruh, je verjetneje, da so velike količine tega žita jedli predvsem kot kašo. Zelo verjetna je uporaba mleka, 2.5.1. STANOVANJSKA KULTURA vsekakor je k osnovni prehrani spadal tudi sir, ki je imel PREPROSTIH LJUDI V ČASU POTOVANJ opazen pomen. Na voljo so bili različne vrste mesa in PAOLA SANTONINA jajca. Sveže meso so imeli v času kolin, kadar so klali pe- rutnino ali morda tudi kako glavo drobnice. Pečeni voli Ljudje so živeli v hišah, ki so bile v veliki večini so bili privilegij bogataških gospodinjstev z desetinami še lesene ( sl. 2.4). Prve zidane hiše so zbujale še veliko ust, ki so pojedla meso, preden se je pokvarilo. Svežemu pozornost. Zdi se, da je večina še živela v enoprostor- mesu moramo prišteti še ribe in različne manjše divje nih hišah z bolj ali manj odprtim ognjiščem in neu- živali (ptice, polhe). Meso so koservirali s soljo in su- rejenim odvodom dima. Zlasti premožnejši pa so že šenjem. Da je bilo razmeroma dragoceno, kaže primer imeli večprostorne domove, verjetno s pečjo, ki so jo iz koroške vasi Šentlovrenc (St. Lorenzen), kjer ni bilo kurili iz sosednjega prostora, v čemer bi lahko že vide- pod častjo ponuditi škofu žaltavo slanino. Da bi jo vrgli li začetke črne kuhinje. Okenske line so bile majhne, stran, očitno ni nihče niti pomislil. Trto so gojili na ve- brez naoknic. V prostorih, kjer je gorel ogenj in se je čjih površinah kot pozneje in vino je bilo v vinorodnih pokrajina žitna hrana mlečna hrana zelenjava in sadje meso Vzhodna Tirolska in pšenični kruh, kruh iz zelje, hruške, jabolka gosi, piščanci, postrvi, Zahodna Koroška rži z dodatkom ajde orehi, slive slanina Zahodna Slovenija zelo črn ržen kruh kozji sir orehi jajca, piščanci, soljene postrvi Gorenjska proso sir hruške, jabolka, orehi, jajca breskve, grozdje – vino Štajerska žito grozdje – vino gosi, race, kokoši, kopuni, piščanci, teleta, kozlički, zajci, jerebice, prašiči, govedo, voli, koštruni, ovce Sl. 2.4: Prehrana večinskega prebivalstva po podatkih Paola Santonina. Abb. 2.4: Ernährung des Volkes nach Angaben von Paolo Santonino. 27 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 27 19.6.2008 10:56:57 ANDREJ pLETERSKI kraj zgradba hiše pohištvo ognjišče opomba Oberdrauburg/Gornji lesene stene, majhna gostilna Dravograd okenska lina brez naoknice, večsobna Lienz z okolico streha iz borovih in macesnovih skodel Lavant enoprostorna bolj ali manj odprto ognjišče z neurejenim odvodom dima Nörsach brez mize? bolj ali manj odprto ognjišče z neurejenim odvodom dima? Dellach/Dole zidane stene Tröpolach/Dropolje večsobna, ogrevana peč s kurjenjem iz župnišče soba – brezdimna? sosednjega prostora? St. Lorenzen večsobna, ogrevana miza peč s kurjenjem iz soba – brezdimna? sosednjega prostora? Weissbriach/Višprije večsobna?, ogrevana peč s kurjenjem iz soba – brezdimna? sosednjega prostora? Förolach/Borlje večsobna?, ogrevana peč s kurjenjem iz soba – brezdimna? sosednjega prostora? St. Stefan/Šteben postelje bolhe, župnišče Vzhodna Tirolska in postelje s pernicami Zahodna Koroška Kred slamnjača bolhe Grahovo enoprostorna bolj ali manj odprto ognjišče z neurejenim odvodom dima Kompolje brez postelje?, spanje na slami na prstenih tleh Štajerska enoprostorne? bolj ali manj odprto ognjišče z neurejenim odvodom dima? Hoče postelje, klop bolhe, stenice, župnišče Sl. 2.5: Stavbna kultura večinskega prebivalstva po podatkih Paola Santonina. Abb. 2.5: Wohnungen des Volkes nach Angaben von Paolo Santonino. krajih pomembna sestavina vsakdanje prehrane. Glavna tako se zdi, da je bilo vino pomembnejše. Je pa tudi mo- zelenjava je bilo zelje. Gotovo je bila pomembna tudi goče, da je to zgolj napačen vtis zaradi večjega zanimanja repa, a Santonino nanjo pač ni naletel. Od sadja so se Santonina za to pijačo. V celoti gledano pa so ljudje živeli mu zdela pomembna predvsem jabolka in hruške, imel skromno. Glavno posodje v kmečki kuhinji so bili lonci, je oko tudi za slive, orehe in breskve. Slive, orehi, jabol- kovinskih ponev ni slutiti. Večprostorne hiše z mizami in ka, hruške so tisti sadeži, ki jih je najlaže sušiti. zaprtimi pečmi ter črno kuhinjo so se šele začele uvelja- V primerjavi z mlajšimi obdobji velikih sprememb v vljati. Pomemben del kmečkih hiš je bil še enoprostoren z sestavi hrane ni opaziti, če odmislimo, da še ni bilo rastlin neurejenim odvodom dima. novega sveta in je tudi ajda šele začenjala svoj pohod. Zdi pa se, da je bilo vendarle na voljo več hrane živalskega izvora, predvsem sira, morda tudi različnega mesa. La- 2.6. BRIKSENSKI URBAR stniki zemljiških gospostev so ribolovne in lovne pravice ZA BLEJSKO GOSPOSTVO 1253 (predvsem za polhe) oddajali naprej, kar ni bil nepomem- ben vir mesa. To potrjujejo podatki tolminskega urbarja iz Urbar je seveda zgolj popis tega, kar od podložni- leta 1377 (Kos 1948, 33) ali npr. urbarjev za Senožeče iz kov dobi zemljiški gospod, to pa je v skladu z njegovimi l. 1460, Vipavo iz l. 1499 (Kos 1954, 81, 204, 261). Prav 28 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 28 19.6.2008 10:56:57 2. pREHRANA NA SLOVENSKEM OD NOVEGA DO SREDNJEGA VEKA željami in potrebami. Zato ne kaže vsega, kar so nekoč nekoliko mlajše podatke iz proštijskega urbarja iz okoli pridelovali, niti ne odseva pravih razmerij pridelave. 1330., kjer so poleg drugih navedene tudi dajatve kokoši Vendar daje glede prehrane vsaj podatke o nekaterih in jajc (Bizjak 2006, 80 in Tabela 4). Trinajsto stoletje možnih surovinah v prostoru, ki ga opisuje. Briksenski je čas, ko so blejske vinograde že skoraj v celoti opustili. urbar za blejsko gospostvo (Bizjak 2006) je najstarejši Pisni viri jih sicer prvič omenjajo v drugi polovici 11. tovrstni pisni vir za Bled in okolico, s katerim se močno st. (Kos 1911, št. 210, 239–241, 369), zaklad orodja in približamo času, za katerega so nam na voljo arheološki orožja iz začetka 9. st. v blejskih Sebenjah pa s primerno ostanki na blejski Pristavi. Popis iz 1253. omenja pšeni- rovnico in bližnjim ledinskim imenom V Nograde naka- co, rž, oves, bob, ovseno pivo, vino, govedo, ovce, svinje zuje možnost njihovega obstoja že v zgodnjem srednjem (Bizjak 2006, 75–77 in Tabela 1). K temu lahko dodamo veku (Pleterski 1987, 278–281). 29 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 29 19.6.2008 10:56:57 Kuhinjska_kultura_zacetek.indd 30 19.6.2008 10:56:57 3. SKUPNE SESTAVINE KUHINJSKE KULTURE SLOVANSKIH OZEMELJ. “LJUDSKA KUHINJA” IN ETIMOLOGIJE 3. Skupne SeStavine kuhinjSke kulture SlovanSkih ozemelj. “ljudSka kuhinja” in etimologije V tem poglavju bomo poskušali prepoznati tiste dajo opisi “ljudske prehrane”. Pri razumevanju starega skupne sestavine kuhinjske kulture, ki najverjetneje od- pomena besed je v pomembno pomoč jezikoslovje z eti- sevajo vzorec, ki je obstajal v zgodnjem srednjem veku, mologijami. Če iščemo skupno slovansko besedišče za na začetku velikega razseljevanja Slovanov. sestavine kuhinjske kulture, bo naš rezultat tudi skupen kulturni vzorec ljudi s skupnim jezikom. V našem pri- meru slovanskim. Skozi jezik pa lahko spoznamo tudi 3.1. METODA srečevanja z drugačnimi kulturnimi vzorci ljudi drugač- nega jezika. Nismo posebej raziskovali, katere sestavine Kuhinjska kultura, kot smo jo uvodoma opisali kuhinjske kulture so Slovani (kot ljudje slovanskega jezi- ( pogl. 1, 13–16), je seveda močno odvisna od naravnih ka in določenega kulturnega vzorca) posredovali svojim danosti pokrajine in oblike kmetijstva, ki jo te omogo- sosedom. Vendar so se nekateri primeri ponudili sami in čajo. Tudi t. i. “narodna” kuhinja je zato v prvi vrsti in bodo predstavljeni v nadaljevanju. predvsem geografsko pogojena. Kuhinja samozadostne- Pri analizi bomo izhajali iz več predpostavk. Nji- ga gospodarstva, kakršno iščemo, se pač mora zadovolji- hov vrstni red nima vrednostnega pomena. ti s surovinami, ki so ji na voljo. V podrobnostih so zato 1. Ujemanje postopka in z njim povezanega izra- številne krajevne razlike. Kljub temu pa lahko najdemo za ali več izrazov na celotnem ozemlju s Slovani nam nekatere ponavljajoče se značilnosti, ki so krajevno ne- pomeni preostanek iz časa pred velikim razseljevanjem odvisne. In ravno te ustrezajo našemu namenu. Zato Slovanov ali vsaj ob njegovem začetku v zgodnjem sre- ni treba poznati vseh neštetih krajevnih kuhinj, ampak dnjem veku. Zaradi poenostavitve poimenujmo to stanje potrebujemo samo količinsko in prostorsko tako velik v pradomovini. vzorec, da opazimo ponavljanja. V obravnavo smo zajeli 2. Tudi “stanje v pradomovini” ni bilo nujno pov- razprave, ki se nanašajo na današnja ozemlja Avstrije, sem poenoteno. Že tedaj so lahko obstajale razlike v po- Slovenije, Hrvaške, Srbije, Makedonije, Grčije, Bolgarije, stopkih in enak postopek je lahko imel različna imena. Romunije, Ukrajine, Rusije, Belorusije, Poljske, Slovaške 3. Sčasoma in z razseljevanjem Slovanov se je lah- in Češke. Zelo verjetno je, da bo s pritegnitvijo dodatne ko spremenil postopek, ohranilo pa se je ime, vendar z literature v prihodnosti mogoče dopolniti spoznanja, ki novo vsebino. In obratno, postopek se je ohranil, a je jih predstavljamo v nadaljevanju, vendar je malo verje- dobil novo ime. tno, da bi se lahko v osnovi še bistveno spremenila. V 4. Nekatera ujemanja so lahko zgolj navidezna, da naši raziskavi seveda ne smemo upoštevati živil, ki so se so se nekateri postopki lahko razvili neodvisno. v Evropo razširila po zgodnjem srednjem veku, kot so 5. Verjetnost, da imamo opraviti z vzorcem “stanja ajda, koruza, krompir, fižol, paprika, paradižnik, čeprav v pradomovini”, narašča s številom sestavin in njihovih so nekatera že v 19. st. sestavljala ponavljajoči se temelj povezav, ki se ujemajo. “ljudske prehrane”. 6. Neobredna prehrana za posebne priložnosti je ti- Pri analizi bomo iskali predvsem dvoje: opise po- sta, pri kateri se novosti najprej uveljavijo, zato je najbolj stopkov ter imena zanje in njihove sestavine. Oboje nam modna, raznolika in najbolj krajevno obarvana. 31 03_sestavine.indd 31 18.6.2008 12:08:59 ANDREJ PLETERSKI 7. Obredna prehrana je tista, ki zaradi nujnosti ga posušili na ognjišču, kar je bila osnova za kašo. Če je vzdrževanja pravilnega obreda (primerjaj Belaj 2007, bilo potrebno, so zrnje namočili v toplo vodo in potem 33–36) ohranja starinske oblike. kuhali z mlekom in slanino. Prednost uživanja zelenega zrnja je v tem, da se prej skuha in je lažje prebavljivo kot zrelo. Poleg tega gre za uporabo, preden se razvije 3.2. IMENA IN POSTOPKI, strupeni rženi rožiček. Ta povzroča bolezen, imenovano KI JIH JE MOGOČE POVEZATI ogenj sv. Antona, ki je bila pogosta v srednjem veku. (Dembińska 1999, 113). Ni dvoma, da sta bili prga in 3.2.1. prga (pražmo) njena različica pražmo tudi v zgodnjem srednjem veku – praženo, še ne povsem zrelo zrnje žit. jed za posebne priložnosti. Ime je splošno znano pri Slovanih, pomen pa se je večinoma že spremenil. 3.2.2. kaša etimologija. Praslovanska *prga = “kar je suho”, – v vodi ali mleku kuhano celo, zdrobljeno izhaja iz indoevropske osnove *(s)p(h)er = “sušiti, žga- ali zmleto zrnje žit. ti” (Furlan 1995a). Spremembe. Romunska “pîrgă” pomeni pravkar To ime in tak postopek za pripravo kaše poznajo dozorel sadež, staroruska “p povsod (na pregledanih ozemljih s Slovani). Zato to jed rga” pa pražena žitna zrna. V slovenščini “prga” pomeni vrsto koruzne pogače, tudi zanesljivo lahko uvrstimo v sestavino kuhinjske kulture moko iz posušenega sadja (Furlan 1995a), tropine pri “pradomovine” Slovanov. stiskanju bučnega olja. V Srbiji je prga še vedno popraže- etimologija ni povsem nedvoumna. Med razlaga- no žito, ječmen ali koruza (Kruszec 2004, 241). Staroče- ma, da je to tisto, kar je presejano, in da je to tisto, kar je ško “prha”, ki je bila zdrob iz nedozorelih klasov, Rejzek razsekano, raztolčeno, daje Rejzek (2001, 267) prednost povezuje s “pražiti” (Rejzek 2001, 500–501). Arhaičen drugi. Tako je besedo “kaša” že 1885. pojasnil tudi Niko- način priprave je “varuvka” ali “pražunka” na Těšínskem laj Fjodorovič Sumcov, ki mu pomeni jed iz zdrobljene- (R Češka). Grobo pšenično moko so najprej prepražili, ga zrnja; sanskrtski “kaš” = treti (Sumcov 1996, 183). nato so med stalnim mešanjem prilivali vrelo vodo, v Spremembe. Vasilij Grigorovič-Barski je 1744. opi- boljšem primeru na koncu še mleko. Te vrste je bila naj- sal samostansko hrano na Sveti gori (Athos) v Egejski verjetneje tudi “pražba”, ki so jo delali iz ječmena ali jare Makedoniji. Med drugim so tam jedli kašo iz prosa (Bo- pšenice (Tomolová, Stolařík, Štika 1997, 184). Postopek goevski 1997, 135). Zdi se, da je to čas zatona prosene je torej enak kot pri slovenskih “ta suhih žgancih”, ki so kaše v Makedoniji in da je proso izpodrinila koruza. V morda po imenu nasledili nekdanjo prgo. Makedoniji namreč danes kaša pomeni pšenično ali ko- Po praženju se nedvomno imenuje stara češka jed ruzno moko, ki jo prepražijo na maščobi in nato zalijejo “pražmo” ali “pražma”. Vse do začetka 18. st. so jo z vodo. Po postopku to ustreza slovenskim “ta suhim” jedli na dan Janeza Krstnika, ko so pražili žitno zrnje žgancem. Pri vzhodnih Slovanih pa je proso izpodrini- mlečne zrelosti, kar ji je dajalo sladkast okus. Del žita la ajda in beseda kaša je začela označevati ajdovo kašo so namreč poželi že v prvi polovici junija, preostalo ko- (Sumcov 1996, 183). Na Poljskem je bila temeljna se- nec julija in v avgustu. S tem so prišli do hrane, ki jo stavina vsakodnevne prehrane prosena kaša, dokler je je zmanjkovalo, ker je prejšnja letina že pošla, pa tudi ni zamenjal krompir (Dembińska 1999, 20). Podobno zahtevno poljsko delo so raztegnili na daljši čas, kar jim so ajda, krompir ali koruza nadomeščali stare vrste kaš je omogočilo obdelati večje površine. O dveh žetvah na tudi drugje. Češkem poroča že sredi 10. st. v svojem potopisu Ibra- pripombe. (O možnem zapekanju kaše glej spodaj: him ibn Jakub, trgovec in poslanec cordobskega kalifa 3.2.7.5. Nalesnik, 37.) Tretje zrnja kaže, da se je jed obli- al-Hakema (Beranová 2005, 65). Ker je nezrelo zrnje kovala, še preden se je uveljavilo mletje zrnja. Zrnje je treba spražiti, da se ne pokvari, je s tem posredno do- mogoče treti tako med dvema kamnoma kot tudi z lese- kazana pražma v zgodnjem srednjem veku. Možno pa nim batom v stopah. S tem se ujemata obstoj praslovan- je tudi drugačno pojasnilo podatka o dveh žetvah. Da ske besede *bat iz indoevropskega *bhāt = “tolči, biti” je šlo že za posledice triletnega kolobarjenja, kjer je bila (Bezlaj 1976, 13), in obstoj praslovanske besede *sto(n) druga žetev namenjena prosu kot strniščnemu pridelku pa, ki pa je prevzeta iz pragermanskega *stampa, ta pa (glej: 5.1.6. Proso, 82–83). iz indoevropske osnove *stemb = “teptati” (Snoj 1997, Pražmo omenjajo tudi srednjeveški viri na Polj- 610). Ker v slovanskih jezikih stopa pomeni posebno skem. To je bila jed ubogih, čeprav so jo občasno jedli napravo (posodo in tolkač) za stopanje zrnja, navedeni tudi višji sloji. Delali so jo iz nezrelega zrnja rži, ki so besedni razvoj kaže, da so “Praslovani” zrnje prvotno 32 03_sestavine.indd 32 18.6.2008 12:08:59 3. SKUPNE SESTAVINE KUHINJSKE KULTURE SLOVANSKIH OZEMELJ. “LJUDSKA KUHINJA” IN ETIMOLOGIJE drobili brez nje in jo šele nato prevzeli od “Pragerma- zabeljeno. Štajerci so radi jedli zabeljen dalken za zaj- nov”. (Imeni Praslovani in Pragermani sta tehnični je- trk. Karl Rhamm je malo po 1880. videl v dolini Isel zikoslovni poimenovanji rekonstruiranih jezikovnih sku- (vzhodna Tirolska, Avstrija), kako so delali tlakno v pe- pin v razvoju jezikov.) pelničnem času kot nevzhajano pecivo, ki so ga spekli v žerjavici in ga dali otrokom za v šolo (Rhamm 1909, 211). Ta praznična jed tako spada tudi v zgodovino kru- 3.2.3. kolivo ha (glej spodaj: 3.2.7.1 Kruh, 35–36). Iz primerov, ki jih – kuhana pšenična zrna. je zbral Rahmm predvsem na avstrijskem Koroškem, sledi, da je bilo tlakno nekakšen zdrob, ki je bil lahko Beseda in njen pomen sta prisotna v vseh jezikih narejen iz ovsa, boba, ječmena, koruze, celo suhih hrušk pravoslavnih dežel. in ga je bilo mogoče nato uporabljati na različne načine. etimologija. Gre za pravoslavni cerkveni izraz, ki Mešali so ga z vročo vodo, s sladkim mlekom za večer- izvira iz istopomenske srednjegrške besede κoλ(λ)υβoν jo ali pripravljali kot dobro zabeljeno mlečno kašo ali (Kruszec 2004, 280). tudi s kislim mlekom za malico. Še okoli l. 1870 je bilo pripombe. V osnovi je to seveda pšenična kaša, ki tlakno glavno živilo. Kadar so ga presejali, je bilo veli- pa ji daje posebnost že to, da je iz pšenice. To je jed za ko odpadka, zato ni bilo poceni. Tako je bilo tlakno v posebne priložnosti, ki jo sladijo z medom, sladkorjem, zgornji dolini Krčice (Görtschitz) delikatesa, ki so jo rozinami in ji dodajajo orehe, bombone ipd. Kljub raz- radi ponudili gostom. Posli je niso dobili, ker so jo le meroma mlademu imenu je sporočilo jedi tako prvinsko, poredkoma pripravljali. Po Rhammovi navedbi dobi tla- da zasluži, da jo uvrstimo v naš izbor. Osnovna sestavina kno sladek okus, ker se v njem razvije dekstrin (Rhamm – zrno, je namreč simbol nesmrtnosti in z njo skušajo 1909, 211–215). To bi tudi pojasnilo njegovo priljublje- ljudje priklicati življenje v mrtve. Balkanski narodi ver- nost in uporabnost v nepredelani obliki na potovanju. jamejo v individualno vstajenje mrtvih, pri čemer vznik Njegovo ime je bilo prevzeto že v starovisokonemščino rastline iz semena simbolično pomeni zameno pokolenj, (Snoj 2005), torej najpozneje do 11. st., ko jo zamenja nesmrtnost rodu (Vaseva 1997, 160). srednjevisokanemščina (Meyers 2007). S tem pa je zgo- dnjesrednjeveški obstoj jedi potrjen. Etimologija imena celo kaže, da so tlakno bodisi pripravljali že v času, ko 3.2.4. *tlakno zrnja še niso mleli, bodisi z ločenim postopkom v času – skuhan oves, posušen v peči ali na njej in nato zmlet mletja (glej še: 3.2.5. Kiselica, 33–34 in 3.2.6. Močnik, ali zdrobljen. 34–35 v nadaljevanju). V prvem primeru bi lahko šlo za predelavo zrnja različnih žit, proti čemur pa govori splo- Ime in postopek sta se do konca 19. st. ohranila šno povezovanje tlakna z ovsom. Zato bi to bolj kazalo samo na medsebojno oddaljenih območjih: pri vzhodnih na že prilagojen postopek, ki je bil primeren ovsu, tako Slovanih “tolokno”, na Poljskem “tłokno” in v vzhodnih da je iz njega nastala najboljša možna jed. Možna pa Alpah “talken, dalken”. Takega ujemanja ne bi bilo, če je tudi povezava obeh razlag. Da so sprva s preprostim ne bi šlo za sestavino nekdanje kuhinjske kulture “pra- tolčenjem predelovali vse vrste zrnja, z razvojem mletja domovine”. pa je prišlo do specializacije, ki je lahko bolje izkoristila etimologija. Praslovansko *tolkno je izpeljano iz lastnosti posameznih žit (glej: 4.1. , 43–44). glagola “tolči, stiskati, tlačiti” (Snoj 2005). Spremembe. Zadnji zapis te besede v slovenščini je iz 18. st. kot ovseni zdrob “tolta” (Bezlaj 2005, 195). Pač 3.2.5. kiSelica pa sta se jed in ime zanjo ohranila v bavarski nemščini – mešanica vode in (ovsene) moke, ki stoji, da se skisa, (Rhamm 1909). Beseda je ohranjena tudi v češčini kot lahko s pomočjo kvasa. “vdolek”, kar danes pomeni hlebček iz vzhajanega (Šti- ka 1997, 50) ali vlitega testa (Rejzek 2001, 702). Slednji Na moko, otrobe, zdrob, kosmiče iz žitnega zrnja pomen ima beseda dalken, talken danes tudi v Nemčiji. (pogosto ovsa ali ječmena) se nalije vrela voda, navadno Od Rusov se je tlakno razširilo tudi k Fincem kot “tal- se doda košček kvasa (kislega testa) ali skorjica starega kkuna”. Finci v Kareliji so jemali na pohode sol in tla- kruha in pusti stati na toplem, da fermentira. Nato teko- kno, stisnjeno v čutare. Treba ga je bilo samo še zaliti z čino običajno precedijo in jo jedo toplo ali hladno. Po- vodo, četudi mrzlo (Rhamm 1909, 218–219). stopek in ime te jedi sta splošno razširjena po slovanskih pripombe. Štajerski “dalken” (Avstrija) se pripra- deželah. Zato jo zanesljivo lahko uvrstimo v sestavino vi tudi tako, da se tlakno zamesi z mlekom v nekakšno kuhinjske kulture “pradomovine” Slovanov. Kiselico v testo, ki ga je mogoče jesti tako surovo kot kuhano ali zgodnjem srednjem veku izpričujejo tudi pisni viri (glej 33 03_sestavine.indd 33 18.6.2008 12:08:59 ANDREJ PLETERSKI spodaj). Navsezadnje tudi t. i. pivo starih Egipčanov ni večerjo. Začeli so jo opuščati zaradi zamudne pripra- nič drugega kot fermentirano testo (prim.: Hirschfelder ve. Kiselica – “giselitz”, se omenja že v 12. stoletju v 2001, 44–45). zvezi s samostanom St. Florian pri Linzu (Zg. Avtri- etimologija. Kiselica izhaja iz praslovanskega ja). Ipatjevski letopis omenja “kisel” v Belgorodu, ki so *kysati = “kisati, fermentirati”, kar je nastalo iz indoe- ga l. 997 oblegali Pečenegi (Rhamm 1909, 214–220). vropske osnove *kuaHt- ali *kuatH = “vreti, kisati se, Rhamm ne omenja uporabe kvasa, vendar je ta seveda fermentirati, gniti”, iz katere izhaja tudi beseda “kvas” že bil v nepomiti posodi sam po sebi. Jasno pa je, da je (Snoj 1997, 231). bilo tlakno surovina tako za močnik kot tudi za kiseli- Spremembe. “Kiselica” ali “kvašenica” je bila pri Hr- co. Razlika med kiselico in močnikom je v pripravi in vatih v Bački gosta jed, ki so jo pripravljali kot postno zato posledično v okusu. Medtem ko je močnik nare- hrano ob petkih. To je bila kisla juha iz vode, čebule, kaj- jen hitro iz svežega testa, je kiselica iz fermentiranega, maka ali kislega mleka in siriščne kisline, s katero so nato kislega tekočega testa in njena priprava traja več dni. poparili star kruh (Kruszec 2004, 239). Češko “kyselo” Kiselica je staroslovanska jed, ki se je ohranila pri je iz kvasa, ki ga naredimo tako, da droži razdrobimo v vseh Ukrajincih, Rusih in Belorusih. Njena različica je posodo, prilijemo mlačno vodo ali mleko, dodamo rženo “kvas” iz kruha – osvežujoč napitek, priljubljen pri teh moko in zamesimo tekoče testo. Lahko dodamo tudi ko- narodih (Sopoliga 2006, 213–214). Kvas nastaja po ena- šček zdrobljene krušne skorje. Testo pokrijemo in pustimo kem postopku (glej: 3.2.10. Kvas, 39) kot kiselica, loči na toplem, da vzhaja. Posebej skuhamo juho in vanjo raz- se samo po vhodni surovini – starem kruhu. Predstavlja žvrkljamo testo (Staněk 1989, 269). Ta postopek je enak odličen način, kako koristno uporabiti stare ostanke. Se- kot pri ruski “polevki”, zato skupaj z njo predstavlja spoj veda pa je bil izvedljiv samo tam in tedaj, ko je bilo kru- močnika, kiselice in juhe (glej še: 3.2.6. Močnik, 34–35 in ha v izobilju. To pa še zdaleč ni bilo vedno in povsod. 3.2.9. Juha, 38–39). Podobno je “kyselica, zelnica, zelňač- ka” na moravskem Valašskem (R Češka) mlečna juha iz kislega zelja. Vsaka gospodinja jo je kuhala na svoj način. 3.2.6. močnik V njej so kosi krompirja z malo kislega zelja in zelnice. – v vodi ali mleku razkuhano mehko testo ali moka. Zgostijo jo z mlekom, soljo, ko jo odstavijo z ognjišča, vanjo ubijejo še jajce ali dve in razmešajo. Kuhali so tudi Medtem ko se postopek pri kuhanju moke ne raz- “kyselico” brez zelja in zelnice, kjer je kisli okus dala sirot- likuje od kuhanja kaše, pa je pri kuhanju testa razlika ka (Štika 1997, 61–63). očitna. Ime in postopek sta se do danes najbolj živo pripombe. Ruski “kisél'”, ki je iz ovsa, so pusti- ohranila na Slovenskem (glej 2.2., 18–21). Po postopku li fermentirati 2 ali 3 dni. Nato so tekočino odcedili in imenu se ujema tudi z jedjo “múčnice” na moravskem in to ovseno mleko zavreli, da se je zgostilo. Jedli so Valašskem (R Češka). To je v mleko zakuhana moka, ga toplega in hladnega. 'Kisél' so postregli v skledi in kar je mati zavila v platneno krpo in dala sesati dojenč- v sredino vlili mleko (Ljahovskaja 2004, 340–341). ku, ko ji je začelo zmanjkovati mleka (Štika 1997, 122). V srednjeveški Poljski je bila ječmenova jed “kyssel”, Slovaški Rusini kuhajo gobovo juho, imenovano “ma- danes “kisiel” hrana imenitnikov. Naredili so jo tako, čanka”. Je iz zeljnice, ki jo zgostijo z moko (Sopoliga da so čez ječmenovo moko prelili vrelo vodo in dodali 2006, 212). Kuhali so tudi zelo arhaično jed “čyr”, “čer”. tekoči kvas, imenovan gosto pivo. Zmes je nato počasi Pripravljali so jo iz ovsene ali ječmenove moke, tako da fermentirala in se strjevala, nato so dodali med, mleko so jo postopoma dodajali v vročo vodo, da je nastala ali sadje. Omenjena je že l. 997 kot postna jed na kralje- gosta snov (torej nekakšno testo), to pa so potem zlivali vem dvoru. Danes se ta jed imenuje “żur”. Ime je izpo- v vrelo vodo (Sopoliga 2006, 214). Po postopku spada sojeno iz ruščine. Namesto ječmena uporabljajo ajdo, sem tudi ruska “polevka”, kjer v vrelo vodo zakuhajo oves in rž. Do nedavna so imeli številni kmetje poseb- kislo rženo testo – “rasčina” (Ljahovskaja 2004, 230). ne glinene posode samo za to jed. Niso jih pomivali, etimologija. Močnik je izpeljan iz moke, ki je splo- da so bili ostanki prejšnjega pripravka za kvas novemu. šnoslovanska beseda. Praslovansko *mo(n)ka se je raz- Kiselico so med postom samo solili in ji dodali česen. vilo iz indoevropske osnove *menHk = “gnesti, tlačiti, Na koncu posta so posodo simbolično ubili, tako da tolči” (Snoj 1997, 351). Da je pri tem treba misliti na pri- so jo razbili ali zakopali v tlas. Kupili so novo poso- pravo testa in ne na predelavo zrnja, kaže pomen besede do in začeli nov cikel leta (Dembińska 1999, 108). Na v baltskih jezikih (Bezlaj 1982, 192). Moka torej najver- vzhodnem Tirolskem in Zgornjem Koroškem (Avtrija) jetneje pomeni surovino za testo. Ta pomen in kuhinjski so delali “geislitz, geislaz” tako, da so dali tlakno v če- postopek v svojem ujemanju kažeta, da je bil močnik ber in ga prelili z vodo, da se je skisalo. To so potem v staroslovanskem času najverjetneje prvenstveno jed iz jedli. Nekoč je bila to običajna jed in so jo jedli npr. za kuhanega testa. 34 03_sestavine.indd 34 18.6.2008 12:08:59 3. SKUPNE SESTAVINE KUHINJSKE KULTURE SLOVANSKIH OZEMELJ. “LJUDSKA KUHINJA” IN ETIMOLOGIJE Spremembe. Češki “moučník” že dolgo ne označuje niso poznali stopanja zrnja, domače slovanskojezično močnatih jedi, ampak je dandanes na jedilnikih splošna prebivalstvo pa ga je poznalo. Ta razlaga je neverjetna. oznaka za sladice. Po imenu se z močnikom ujema tudi Drugi model bi bil, da je domače slovanskojezično pre- “múčanka” na moravskem Valašskem (R Češka). Tam bivalstvo začelo opuščati svoj jezik in obdržalo samo velja za starodavno jed. Pripravljali so jo v glinenem lon- tiste stare posebne izraze, ki jih novi jezik ni imel. Ta cu s širokim dnom. Vanj so vsuli grobo moko “šroťanko” razlaga je verjetnejša, ker se območje uporabe besed tal- in jo pražili na vreli plošči. Ko je nekoliko potemnela, ggen in munggen ujema z območjem nekdanje slovanske so jo zalili s hladno vodo in marljivo mešali, da je na- naselitve v Alpah. Nadalje bi to pomenilo, da sta tlakno stala gosta kaša (Štika 1997, 60). Po tem postopku se in moka že tedaj imela specializiran pomen. Tlakno je na Slovenskem delajo “ta suhi žganci”.”Čyr” so kuhali pomenilo ovseno moko, ki je bila pripravljena po poseb- tudi v čeških Beskidih, to je bila v vrelo vodo zakuhana nem postopku (glej zgoraj: 3.2.4. *Tlakno, 33) in je bila ječmenova in ovsena moka (Tomolová, Stolařík, Štika namenjena nadaljnji kuhinjski uporabi. Še do nedavna so 1997, 183). Na moravskem Valašskem (R Češka) so ku- ga stresali v vročo vodo in zavreli, lahko so ga zamesili z hali zdrob iz pšenice ali rži. Imenoval se je “krupica”. mlekom v testo, ki so ga nato jedli surovega ali kuhanega Zdrob so vsipali med stalnim mešanjem v vroče mleko. (prim. Rhamm 1909, 211–212). Skratka, tlakno je bilo su- Lahko so ga kuhali tudi v mleku, ki je bilo razredčeno rovina tudi za močnik. Ko so jedli močnik, so jedli tlakno. z vodo v razmerju 2:1 (Štika 1997, 55–56). V zahodni Od tod tudi poznejši jezikovni položaj na Koroškem, v Sloveniji je besedo močnik sčasoma z uvajanjem koruze katerem talggen in tunggen navidezno pomenita isto. Po izrinila italijanska “polenta” (prim. Godina-Golija 2006, drugi strani pa bi po tej razlagi munggen dokazoval upo- 54–55). Redek, tekoč močnik se na Slovenskem imenuje rabo močnika (s tem imenom) v zgodnjem srednjem veku “sok”. Ta oblika prav tako opozarja, da močnik meji tudi (glej še zgoraj: 3.2.5. Kiselica, 33–34). na juhe (glej dalje: 3.2.9. Juha, 38–39). pripombe. Zgornji pomen moke morda posredno dokazuje še druga splošno slovanska beseda za moko 3.2.7. pečeno nekvašeno testo “brašno”. Praslovansko *boršno naj bi temeljilo na in- iz moke in vode doevropskem *bhar(e)s = “ječmen”. Snoju se ta razlaga zdi verjetnejša od prvotnega pomena “živež za na pot, Znano je pri vseh Slovanih, vendar ima različna živež, ki se nosi s sabo” in izhajanja iz indoevropskega imena, ki so prav tako razmeroma splošna, kar kaže korena *bher = “nesti” (Snoj 1997, 44). Če brašno že na hkraten obstoj vseh imen, ki opisujejo posamezne v staroslovanskem času ni pomenilo zgolj ječmenove lastnosti istega, že v zgodnjem srednjem veku. To nas moke, ampak vsako, in če sočasni obstoj besed “moka” ne sme presenečati, saj je bil kruh jedro prehrane starih in “brašno” ni posledica različnega besedišča dveh nare- Slovanov. Če uporabimo izraz, da so kruh oboževali, čij za isti pomen, potem je vsebinska razlika med bese- nikakor ni pretiran, še več, razumeti ga je treba dobese- dama lahko v drugačnem delovnem postopku. Brašno dno. Obredni pomen kruha je bil namreč izjemen (npr. bi označevalo zrnje po drobljenju, moka pa surovino za Sumcov 1996, 158–248; Janeva 1997) in temu, kar obo- izdelavo testa. žuješ, daješ mnoga imena. Naj to naklonjenost kruhu K temu je treba omeniti tudi besedo “munk'n, ponazorim z navedbo Sumcova, da meso pri Rusih ni mungg'n, munke” v nemščini avstrijske Koroške in Šta- zamenjalo kruha, tudi ko je zaradi slabih letin nastopila jerske. Na Koroškem pomeni munggen isto kot talggen, strašna beda, in čeprav je bilo nasploh mesa tedaj na torej tlakno (glej zgoraj: 3.2.4., 33). Na skrajnem seve- pretek (Sumcov 1996, 172). rovzhodnem Štajerskem v Jokellandu pa pomeni kašo, ki so jo delali z moko iz suhih hrušk. (Rham 1909, 214) “Munk'n” seveda izvira iz slovanske moke –*mo(n)ka. 3.2.7.1. KRUH Beseda je bila očitno prevzeta še v času, ko so bili v alp- ski slovanščini nosniki še živi. Ker so začeli izginjati že etimologija. Praslovanski *krux je pomenil “ko- v 11. st. (Ramovš 1936, 32), imamo tako kot pri tlaknu šček, drobtina”. Starejši pomen “kos, gruda, odlomek” zelo verjetno vpogled v zgodnjesrednjeveško stanje. Pre- se je razvil v oznako jedi, ker so nekoč pri jedi lomili vzem v nemščino Rhamm pojasnjuje s tem, da je šlo nekvašen kruh. Indoevropski koren je *kreu = “udarjati, tako kot pri tlaknu za posebno vrsto slovanske moke, ki tolči” (Bezlaj 1982, 104; Gluhak 1993, 354). Ime “kruh” je bila narejena v stopi in ne z žrmljami (Rhamm 1909, torej poudarja krušljivost pečenega nekvašenega testa. 220–221). Razlaga je izhodišče za različne modele te- Spremembe. Potem ko so začeli peči vzhajano danjih razmer v vzhodnih Alpah. Eden bi bil ta, da so testo, je nevzhajani kruh ostal v uporabi bolj ali manj se tedaj začeli priseljevati nemškojezični doseljenci, ki samo še kot jed za posebne priložnosti (glej dalje: 3.2.7.6. 35 03_sestavine.indd 35 18.6.2008 12:08:59 ANDREJ PLETERSKI Kravaj, 37 in 3.2.7.4. Presnec, 36). Staro ime “kruh” za povezava med slovensko in srbsko-makedonsko projo pečeno testo sta splošno ohranili samo slovenščina in ni jasna. Vsekakor pa je ime slednje izpeljano iz besede hrvaščina, ki sta ga prenesli tudi na novi pekarski izde- “proha” – proso (Snoj 1995; Pleteršnik 2006). Torej je lek, četudi vzhajani kruh ni tako krušljiv kot nevzhajani. prvotno proja pomenila prosen kruh. Obratno se je zgodilo v drugih slovanskih jezikih, kjer je lastnost novega izdelka (glej dalje: 3.2.8. Hleb, 38) posta- la splošna oznaka za pečeno testo. 3.2.7.3. OPEKANEc Na moravskem Valašskem (R Češka) se je ohranila 3.2.7.2. MLINEc različica mlincev, katerih ime poudarja način izdelave. Testo iz vode in moke se splošči med dlanmi in položi etimologija. Praslovanski *mlin “mlinec” se je na vročo površino ognjišča ter se opeče na obeh straneh. razvil iz indoevropskega *mliHno = “steptan, stolčen” Ko je skleda polna spečenih opekancev, jih prelijejo z (Snoj 1997, 348). Ime se najverjetneje nanaša na stari vročim mlekom (Štika 1997, 49). Gre za starodaven po- način izdelave mlincev. Danes testo razvaljamo, vendar stopek pečenja, ki ne potrebuje pripomočkov. Glede na je kuhinjski valjar mlado orodje. Brez valjarja gospodi- prelivanje z mlekom gre seveda hkrati tudi za polevko nja oblikuje testo do ustrezne debeline z rahlimi udarci (glej spodaj: 3.2.9.1. Polevka, 39). Nikakor ni nujno, da dlani (Trifunoski 1986, 266). Tako je nastala značilna je ime “opekanec” tako staro kot postopek sam. Njegova ploska oblika. uporaba je namreč smiselna šele v razmerah, ko se upo- Spremembe. Ime in postopek sta se ohranila na rabljajo tudi drugačni postopki pečenja, kar pa je bilo Slovenskem in Hrvaškem. Morda še toliko lažje, ker je zanesljivo že tudi v zgodnjem srednjem veku. ime kruh prešlo na pecivo iz vzhajanega testa. Ime se je ohranilo tudi pri vzhodnih Slovanih, vendar so ruski “bliny” danes sladica iz vlitega testa (prim.: Ljahovska- 3.2.7.4. PRESNEc ja 2004, 339). Manjše plosko pecivo iz vzhajanega te- sta so pekli Rusini na Slovaškem. Imelo je zelo različna etimologija. Praslovansko *prěskn = “svež, ne- imena: oščipok, ošipok, pagač, pidpalok, poškribok, kvašen” (Snoj 1997, 492–493). Tudi to ime je postalo opreslok, pryplanča, moskal (Sopoliga 2006, 215). smiselno šele, ko se je pojavil kvašen kruh in ju je bilo “Pagáč” je bil na moravskem Valašskem (R Češka) pr- treba ločiti. votno plosk izdelek iz nekvašenega testa iz vsake moke Kot “prisnyj chlib” se je nekvašeni kruh ohranil v ali zdroba in kakor koli zamesen. Pojem “pagáče” se Zakarpatski Ukrajini in v Galiciji. Tam je bil to najsta- vsebinsko prekriva s pojmom “osúchy” (Štika 1997, 47) rejši način pripravljanja kruha. Naredili so ga tako, da Osúch se je ločil samo po načinu peke. V peč so ga so zamesili testo iz vode in moke (v glavnem ovsene ali dali potem, ko so iz nje vzeli hlebce in je bila toplota ječmenove) ter soli. Oblikovali so ga v okroglo obliko že manjša, tako da se je bolj sušil (Štika 1997, 47–48). in spekli na ognjišču ali v peči. Bil je ploščat, nevzha- Tudi na Těšínskem (R Češka) so bili “osuchy” narejeni jan in je povprečno tehtal 1 kg. Poleg splošnega imena iz nekvašenega testa, ki so ga zamesili iz manj kakovo- ima tudi druga: ošipok, ščipok, oščipok, osuch, adzym- stne temne moke, v gorah iz ovsa. Pekli so jih v peči po ka, pagač, moskol, moskal ipd. Tega kruha niso rezali z kruhu ali kolačih. V pojemajoči toploti peči so se bolj nožem, ampak so ga lomili. Ker je bil razmeroma trd, sušili, kot pekli. Prigrizovali so jih k juhi ali zelju. Naziv so ga še vročega zmehčali z vodo. Zmehčane kose so “osuchy” se ponekod po pomenu prekriva s “placki” zabelili s smetano ali raztopljenim maslom (Sopoliga (Tomolová, Stolařík, Štika 1997, 181–182). Značilna 2006, 215). To seveda dokazuje, da polevka (glej spo- ploska oblika je namreč pri zahodnih Slovanih dobila daj: 3.2.9.1. Polevka, 39) ni bila namenjena samo pora- ime “placki”. Rejzek domneva, da gre za izposojenko bi starega kruha, ampak se je prvotno z njo običajno od nemškega ploskega peciva “Plätzchen” (Rejzek končala peka kruha. 2001, 470). Različno razlago pa ponuja Dembińska. Spremembe. V Makedoniji je presnec obredni kruh, Ime “placki” naj bi prišlo iz latinščine (placenta) in bi ki ga pečejo za na grob (Mirčevska 1997, 145). Tudi če- pomenilo zgolj plosko obliko (Dembińska 1999, 117). ški “přesňák” je bil obredna jed. Ko so šli spomladi orači Poljski “placki” naj bi bili kruh iz prosa (Dembińska prvič na polje, so vzeli s seboj t. i. “přesňáke”, nažleblje- 1999, 105). V tej zvezi morda ni odveč omeniti tudi ne pravokotnike iz nekvašenega testa, kar je bilo simbol jed, ki se imenuje “proja”. V Srbiji in Makedoniji je polja, ki ga morajo zarezati z ralom in oploditi za novo danes to koruzni kruh, v Savinjski dolini (Slovenija) letino (Dvořák 2002, 33). Tudi v Sloveniji je presnec pa je bil to nekvašen kruh, pečen v žerjavici. Imenska kruh za posebne priložnosti (npr. za Veliko noč). 36 03_sestavine.indd 36 18.6.2008 12:09:00 3. SKUPNE SESTAVINE KUHINJSKE KULTURE SLOVANSKIH OZEMELJ. “LJUDSKA KUHINJA” IN ETIMOLOGIJE 3.2.7.5. NALESNIK hom je mogoče pojasniti s tem, da je zamenjal žrtvovanje krave. Jasen dokaz te zamenjave je ime in oblika kravajca. etimologija. Ime je očitno povezano z zeljnim li- V ljudskih obredih in pesmih so se ohranili namigi o za- stom, na katerem se peče jed. menjavi krave s kravajcem. V Bolgariji in Belorusiji kra- Spremembe. V Romuniji se je ohranil starinski na- vajc včasih celo opremijo z rožički iz testa. V pesmih ima čin pečenja kruha na listju, z listjem ga tudi pokrijejo in kravajc pogosto naziv rogati (Sumcov 1996, 238–240). In nasujejo na vrh žerjavico (Knežević 1997, 60). Tudi v v čem dva pednja široki, ploski, črnorjavo zapečeni kravaj Goriških brdih (Slovenija) pečejo koruzno pogačo pod tako zelo spominja na kravo? Na oko je ravno tak kot krav- zeljnim listom in žerjavico. Na Dolenjskem pečejo kruh jek! Opraviti imamo torej s t. i. homeopatsko oz. imitativ- na zeljnih listih v peči. Zeljnati list da dober vonj in okus no magijo. Kravaj je kravjek, ta pa je del krave. Podobno ter naredi lep vzorec na skorji (Muratović 2005 in pismo ima češki krof “koblih “ ime po svoji obliki. Staro ime so 20. I. 2006). “Podlesníky, podlistníky” so tudi na morav- “kobylihy”, torej kobilje fige (Dvořák 2002, 46). Prav tako skem Valašskem (R Češka). Tekoče nekvašeno testo, ki se lahko vprašamo, kaj je beseda “klobasa” označevala prej: so ga zamesili z mlekom, sirotko ali smetano, so nalili na mesno jed ali ostanek po končanem prebavljanju. Na tem zeljni list, namastili in dali v peč, običajno pri peki kruha mestu moramo starim Slovanom priznati, da so premogli ali pa po njej. Nekoč so jih pekli samo iz moke. Zeljni dobršno mero praktične hudomušnosti. Zgornje misli pa list so pred uporabo umili in odstranili pecelj. Pečeni krepi tudi splošnoslovanska beseda “govno”, ki je prvotno list se nato odlupi, podlesnik pa se zabeli in zvije (Šti- pomenila prav goveje iztrebke (Gluhak 1993, 241). ka 1997, 48–49). Ime nedvoumno kaže, da je list nekoč V Makedoniji je “kravajče” obredni kruh, ki ga pe- tudi pokrival jed, kar posledično pomeni, da so jo pekli čejo za badnik (božič). Je iz nekvašenega testa. Gospo- v žerjavici. Podobno so slovaški Rusini na zeljnih listih dinja ga je mesila ob obrednem molčanju. V testo so pekli “bandurjanik, nalisnyk, nalesnyk”. Bili so iz nari- dali kovanec, v vasi Psača (Kriva Palanka) tudi klas rži. banega krompirja in moke (Sopoliga 2006, 212). Danes Kravajče so pekli v žerjavici in ne v crepni ( pogl. 6.3.5., so “nalesniki” v Ukrajini palačinke. Na Poljskem pa se 96) ali peči. Ne sme se rezati z nožem, da se ne prereže te imenujejo “naleśniki”. dobro in se ne prikliče nesreča. Kruh se lomi, da se lju- pripombe. Prvotno so bili nalesniki, podlesniki pač dje ne prepirajo (Svetieva 1997, 168). priložnostna jed. Slovenski in romunski primeri kažejo Spremembe. “Korovaj” je pri vzhodnih Slovanih na različico peke kruha v žerjavici. Vendar tako močna poročni kruh, kjer pa so ga pozneje v veliki meri zame- povezava s tekočim testom drugje ponuja tudi dodatne njali mlajši in novi motivi. Njegova značilnost je nenava- razlage. Ena bi bila ta, da so tako pekli podobno testo že dna velikost (Sumcov 1996, 107 in 195). Na Dolenjskem v zgodnjem srednjem veku. Lahko pa bi si na ta način (Slovenija) se imenuje “kravajc” domač kvas iz prosene predstavljali tudi najstarejši način zapekanja kaše kot moke, ki jo zamešajo z moštom tedaj, ko ta najbolj vre. redkega testa. Naredijo ga v obliki hlebčkov, ki imajo približno 10 cm premera. Ti hlebčki se morajo dobro posušiti. Poleti va- ruje kravajc kruh pred zadahom bolje kakor kvas (Ložar 3.2.7.6. KRAVAJ 1944, 496–497). Kako se je kravaj v Sloveniji spremenil v droži, si morda lahko razložimo s tem, da so kot suro- etimologija. Ime je verjetno izvedeno iz praslovan- vino uporabili proseno moko in da je bil tu nekoč kravaj skega *korva = “krava” (Bezlaj 1982, 84). Kakšna je kot kruh prav tako iz prosene moke. Lahko da so celo povezava med kruhom in kravo? Logično razlago je že star kravaj začeli uporabljati za droži, morda ob obre- l. 1885 podal Nikolaj Fjodorovič Sumcov. Revni ljudje, dni pripravi novih droži (prim. Atanasovska 1997, 287). ki niso mogli darovati bogovom bika, krave, ovna, kozla Vsekakor je “kravajeec” v Beli krajini (Slovenija) še vedno ali svinje, so prinašali izdelke iz testa v obliki teh živali. pomenil hlebček kruha iz kislega testa, na Notranjskem Pri starih Slovanih je bila krava glavni predmet bogastva (Slovenija) pa lanene tropine (Pleteršnik 2006), pač po in prehrane. Šibki sledovi žrtvovanja krave so se ohranili vzoru oljne prge (glej zgoraj: 3.2.1. Prga, 32 ). v ljudskih običajih. Tako so v vilenski guberniji kmetje na dan sv. Agafije (3. aprila) posvečali v cerkvi kruh, v kate- rem so bili koščki soli. Ta kruh so potem obešali kravam 3.2.7.7. ROGLJIČI (PIROGI) na rogove. Bogastvo so opredeljevali s številom glav roga- – pecivo iz pečenega testa; za rogljiče je značilna rogata, te živine. V oblakih so videli nebesne krave, ki s svojim polmesečasta oblika. mlekom (dežjem) hranijo zemljo. Tudi sama zemlja je bila krava in tudi v zvezdah so videli nebesno čredo, ki jo Pecivo s tem imenom je splošno razširjeno v slo- vodi bik – mesec. Opazno vlogo kravajca v obredih s kru- vanskih jezikih. 37 03_sestavine.indd 37 18.6.2008 12:09:00 ANDREJ PLETERSKI etimologija. Beseda “rogljič” izhaja od praslovan- vil nov kuhinjski postopek, ki so ga Slovani prevzeli od skega *rog (Rejzek 2001, 542). Pecivo ima torej ime Germanov. To bi nam namreč pojasnilo germansko ime po značilni obliki. Za ruski “pirog” so različna poja- za izdelek novega postopka. Kot zelo verjetno okoliščino snila. Etimologom je najbolj všeč razlaga, da beseda prevzema je misliti na čas tesnega sobivanja Slovanov in izvira od staroruskega “pir” = “gostija”, ta pa od pra- Germanov v okviru plemenske zveze pod vodstvom Go- slovanskega *piti (Snoj 1997, 445; Rejzek 2001, 458). tov, najpozneje v 4. stoletju (primerjaj: Pleterski 1996, Razlaga bi bila smiselna, če bi piroge jedli samo na go- 30–31). S tako razlago se ujema še ena okoliščina. Vsi stijah ali če bi na gostijah jedli samo piroge. Dokazov slovanski jeziki imajo skupno besedo za testo, iz katere- za to ni. Pirožki so manjšalnica od “pirogi”. Živo so ga sta tako hlebec kot tudi kruh. Praslovansko *těsto je mi v spominu slastni, z marmelado napolnjeni roglji- izpeljano iz indoevropske osnove *taHis, drugotno tudi či, ki nam jih je nekoč kot poljsko narodno jed spekla *teis(k) = “stiskati, gnesti” (Snoj 1997, 665). Vendar naj- Aurelia Nowicka iz Poznanja. Imenovala jih je “rośki”. opaznejša lastnost kvašenega testa, da namreč vzhaja, Bili so polmesečaste oblike. Torej so take oblike lahko nima skupne slovanske besede, ampak obstaja vrsta raz- tudi pirogi. ličnih izrazov: od slovenskega “vzhajati” preko češkega Spremembe. Danes je ruski pirog vsako boljše peci- “kynouti” do ruskega “broženie” in drugih. To kaže, da vo iz kvašenega testa (prim.: Ljahovskaja 2004, 30–35). se je uporaba vzhajanega testa začela uveljavljati šele, ko To tudi otežuje razumevanje njegovega starejšega pome- so se Slovani že začeli razhajati. S tem smo ponovno pri na. koncu 4. st., ko po vdoru Hunov l. 375 razpade gotska pripombe. Rogljiči so jed za posebne priložnosti. plemenska zveza, ki je dotlej zadrževala Slovane (Pleter- Oblika kaže na njihov obredni pomen. Z njimi dobimo ski 1996, 32–35). vsebinsko dopolnilo kravaju. Medtem ko kravaj predsta- vlja kravo, rogljič zastopa bika (glej zgoraj: 3.2.7.6. Kra- vaj, 37). Šele oba skupaj sestavljata čredo in blaginjo. 3.2.9. juha Spomnimo se, da po starem “blago” pomeni “živina” – tekoča jed. (prim.: Bezlaj 1976, 23). Tekoče jedi in besedo juha poznajo vsi Slovani. etimologija. Praslovanska *(j)ucha je iz indoevrop- 3.2.7.8. KOLAČ skega *ieu = “mešati”. V makedonščini “juva” in slo- – izdelek iz testa, ki je pečeno okroglo kot kolo. vaščini “jucha” pomeni zeljno juho. Beloruska “júška, juchá” pomeni “kri, sokrvico”, tudi poljska “jucha” je Poznajo ga vsi slovanski jeziki. Povsod je to pecivo “živalska kri” (Bezlaj 1976, 233). za posebne priložnosti, večinoma obredne. Spremembe. Znameniti vzhodnoslovanski “boršč” etimologija. Beseda je izvedena od “kolo” (Nieder- kot juha iz rdeče pese bi nakazoval, da je morda obstaja- le 1911, 183; Bezlaj 1982, 54–55). la starejša vrsta juhe iz krvi. To bi namreč pojasnilo polj- Spremembe. Kolači so danes tudi iz kvašenega testa. ski in beloruski pomen juhe. Vendar ime “boršč” kaže še drugam. Slovaški Rusini v okolici Snine imenujejo kvas, ki ga pijejo, “boršč” (Sopoliga 2006). Pri Bolga- rih je boršč juha, ki jo kisajo z zelenim sadjem, kvasom 3.2.8. hleb (Knežević 1997, 60). Etimološko naj bi boršč pomenil – pečeno kvašeno testo iz moke in vode. juho, ki so jo kuhali iz “borščevnika” (rusko, slovensko “dežen” – heracleum sphondylium), ki ima svoje ime iz Ime in postopek poznajo vsi slovanski jeziki. korena “bol'š” = velik, kajti rastlina (kobulnica) zraste etimologtija. Staroslovanski *xlěb = “kruh”, je iz- precej visoko (Rejzek 2001, 85–87). Mlado listje je užit- posojenka iz germanske oblike *hlaibaz, ki pa je označe- no in ga je veliko na primernih, vlažnih rastiščih. Bezlaj vala obliko kruha, torej hlebec (Gluhak 1993, 262–263; navaja, da so dežen uporabljali za neko kvašeno pijačo, podobno že Niederle 1911, 184). Vzhajano testo je ime- in jo zato povezuje s slovensko besedo “déža” v pomenu lo seveda drugačno obliko kot nevzhajano. droži (Bezlaj 1976, 100). Njegov podatek bi pojasnjeval, Spremembe. Beseda “hleb” v slovenščini in hrvašči- zakaj Rusini v Snini na Slovaškem z borščem označu- ni še vedno pomeni samo obliko, hlebec kruha, v drugih jejo kvas. Verjetno so nekoč dežen uporabljali tudi kot slovanskih jezikih pa je prišlo do pomenske razširitve na začimbo za kvas. Morda pa so nekdaj dežen dajali kot izdelek kot tak. začimbo tudi v juho iz krvi. Pri tem je misliti na seme, pripombe. Gre torej za skupno slovansko besedo še kajti eno od čeških ljudskih imen zanj je “kmín sviňský” iz časa bivanja v skupni “pradomovini”, ko se je uvelja- (Krejči 2007). 38 03_sestavine.indd 38 18.6.2008 12:09:00 3. SKUPNE SESTAVINE KUHINJSKE KULTURE SLOVANSKIH OZEMELJ. “LJUDSKA KUHINJA” IN ETIMOLOGIJE 3.2.9.1. POLEVKA Slovani še drugo besedo – droži. Uporaba kvasa in droži v staroslovanski “pradomovini” ni sporna. Češka “polévka” in slovaška “polievka” danes etimologija. Za “kvas” glej zgoraj: 3.2.5. Kiselica. pomenita juho na splošno. To je že razširjen pomen, Praslovanske *drožďi pa pomenijo: usedlina, kvas, dro- kajti prvotno naj bi šlo samo za vrsto juhe, pri kateri so ži. Gre za izpeljavo iz indoevropske osnove *dherH-gh = jed na krožniku zalivali z vrelo tekočino (prim. Rejzek “motna usedlina, tropine” (Snoj 1997, 105). 2001, 484). Približno se ujema s tem ruska “polevka”, Spremembe. Etimologija kaže, da imajo “kvas” in pri kateri pa testo v vodi kuhajo (glej zgoraj: 3.2.6. Moč- “droži” različen prvotni pomen. Zakaj se je vsebinska nik, 34–35). Še dlje od tega pomena je poljska “polev- razlika med njima do danes že tako zabrisala? Ker je raz- ka”. To je prosena kaša, ki so jo kuhali na dva načina. lika med njima povsem jasna tam, kjer je v uporabi kvas Ali so jo preprosto kuhali, dokler se ni zgostila, in so kot pijača, je očitno, da je beseda “kvas” začela dobivati jo jedli z mlekom ali pa so ji dodali zelenjavo in včasih nov pomen tam, kjer niso več delali kvasa kot pijače. meso. To je bila kaša iz grobo zmletega zrnja. Redko Ker se je to zgodilo pri zahodnih in južnih Slovanih, so jo jedli višji sloji, bila je značilna kmečka jed (Dem- je do pomenske spremembe moralo priti po razselitvi bińska 1999, 106). iz “pradomovine”. Postopek izdelave kvasa, kjer droži pripombe. Da na Slovaškem in v Makedoniji juha začnejo fermentacijo, pomensko tako tesno povezuje pomeni prav zeljno juho, kaže ujemanje z zeljno juho obe besedi, da poznejši prenos ni mogel biti težak, saj “šči”, brez katere ni ruske kuhinje. To obenem nakazu- ljudje, ki niso več pripravljali kvasa, niso mogli prepo- je pomen zelenjavne (zeljne?) juhe v staroslovanskem znati razlike. času. Nakazuje se tudi juha iz krvi in uporaba začimb, pripombe. Etimologija droži pove, da so za vzha- kar pa zahteva posebno obravnavo. janje testa uporabljali usedlino, ki je ostala pri pripravi Polevke glede na razprostranjenost imena in spre- pijače, kot se zdi, najverjetneje piva. Po mnenju Marie membo pomena prav tako kažejo veliko starost. V sta- Dembińske namreč poljska beseda za kvas “drożdże” roslovanskem času je šlo najverjetneje za trd kruh, ki so morda izvira iz t. i. “gostega” piva, ki so ga delali iz ga polili z vrelo vodo ali mlekom. V Srbiji in Makedoniji pšenice in ječmena. Gosto pivo so uporabljali tako za je danes to “popara”, ko z vodo prelijejo star kruh in ga kvašenje piva kot tudi testa (Dembińska 1999, 120). nato zabelijo (Kruszec 2004, 250; Hadži Ristić 1997, Zanimiv je recept za gosto pivo “drożdzy”. Vrelo vodo 70–71), v Sloveniji pa tako pripravljajo mlince (glej zgo- prelijejo čez suh hmelj in mešajo 20 minut. Ko je te- raj: 3.2.7.2. Mlinec, 36 in 3.2.7.1. Kruh, 35–36). kočina mlačna, dodajo pivo in vse skupaj prelijejo čez ječmenovo in pirino moko. Premešajo. Pustijo stati nepokrito 3 do 5 dni, oziroma dokler ne nastanejo 3.2.10. kvaS pene, kar je odvisno od vremena in temperature. Di- šati mora po kislem mleku. Fermentacijo lahko obno- 3.2.10.1. PIJAČA vijo, če spet dodajo moko in tekočino (Weawer 1999, 183). Mešanica vode, moke in hmelja za pripravo kva- Dela se iz posušenih kosov rženega kruha, najbolje sa je morala biti nekoč veliko bolj razširjena. Tako so tistega, ki je bil narejen z dodatkom slada. Če po že- v cerkljah na Gorenjskem (Slovenija) delali domači lji kose zarumenimo na ognju, bo imel kvas močnejšo kvas “drože” iz prosene moke in hmelja (Ložar 1944, barvo. Potem prepečenec zalijemo s kropom, pustimo 497). V Srbiji so delali domači kvas “komlov” iz koru- stati 4–5 ur, zdrobimo kruh, dodamo sladkor in droži. zne moke ali mešanice iz koruzne in pšenične moke, Premešamo, pokrijemo s kosom platna in postavimo na pa tudi iz “trica”, hmelja in koruzne moke. Včasih so toplo mesto, da vre. Ko se pojavi pena in nastane zna- uporabili namesto hmelja skisano krušno testo, tako čilen krušni vonj, ki ga imenujejo “hlebnyj duh”, je kvas da so ga zmešali z vodo. Naslednjega dne so naredili pripravljen. Precedijo in spravijo ga na hladno mesto iz zmesi hlebčke in jih sušili ter pozneje uporablja- (Ljahovskaja 2004, 770). Ime in postopek sta še danes li kot kvas (Grubić 1997, 446). Ti podatki ponujajo živa pri vzhodnih Slovanih. razlago, da so bile pri Slovanih droži prvotno pivske droži in so jih uporabljali za kvašenje raznih jedi in pijač. Razlika med pijačama pivom in kvasom pa je 3.2.10.2. FERMENTIRANA MEŠANIcA bila v surovini: pri pivu slad (glej spodaj: 3.2.11. Slad, vode in moke za vzhajanje testa in drugo fermentiranje. 40), pri kvasu star kruh. Posledica je bil seveda tudi različen okus. Kot pove že ime, je bil kvas bolj kisel V tem pomenu in s tem imenom poznajo kvas za- in v tem smislu je šlo za kislo pivo, podobno kot je hodni in južni Slovani. Za isto vsebino pa poznajo vsi kislica kisel močnik. 39 03_sestavine.indd 39 18.6.2008 12:09:00 ANDREJ PLETERSKI 3.2.11. Slad sladkast okus tudi mlečno zrnje žit nasploh (glej zgo- – skaljeno zrnje žit (najbolje ječmena), zdrobljeno raj: 3.2.1. Prga, 32), potem vidimo, da so razlike zgolj na in spraženo. začetku postopka. Pri tlaknu je treba zrnje najprej sku- hati, pri sladu skaliti, pri prgi pa požeti ravno v pravem Ime in pomen sta znana pri vseh Slovanih. trenutku. Zelo verjetno je to povezano tudi z najboljšim etimologija. Praslovanski *sold pomeni “sladek možnim izkoristkom posameznih vrst žit, saj ne fermen- okusen” in je izpeljan iz indoevropskega *sal = “sol”. tirajo vsa enako v enakih pogojih, Tako je tlakno očitno Do pomenskega preskoka naj bi prišlo preko skupnega povezano z ovsem in slad z ječmenom. pomena okusne jedi (Snoj 1997, 577). Spremembe. V Srbiji delajo slad iz dobro skaljene- ga žita, ki ga stolčejo v možnarju, pomešajo z moko in 3.2.12. pogača spečejo (Vlahović 1997, 250). Ruski “solod” je iz naka- ljenega zrnja rži ali ječmena. Skaljeno zrnje lahko hitro etimologija. Ime je izposojeno iz romanske predlo- splesni, zato ga posušijo in zmeljejo. Ima kislosladek ge, ki je bila izvedena iz latinskega “focus” = ognjišče, okus. To moko so uporabljali za “soloduho”, dodajali so ogenj (Bezlaj 1995, 73). jo krušnemu testu za okus in aromo, varili iz nje pivo, pripombe. Ime pogača ima krajevno različne pome- kuhali vodko. “Soloduho” so delali tako, da so v gline- ne, največkrat pa gre za jed ob posebnih priložnostih. Po- nem loncu zavreli vodo, jo ohladili na telesno tempe- javlja se na območju južnih Slovanov, v loku Karpatov in raturo, vsuli vanjo slad in razžvrkljali ter dali na toplo pri Rusih. Slednjega podatka nisem mogel preveriti. Če bi v zapeček. Da se ne bi pregrela in se fermentacija ne bi se izkazalo, da gre za Rusine, potem je precej verjetno, da prekinila, zaradi česar potem “soloduha” ne bi bila slad- so prevzeli Slovani ime od Vlahov po prihodu na ozemlje ka, so ji dodajali sneg ali led. Če se je zaradi snega ali rimskega imperija in nato še z razseljevanjem Vlahov po ledu preveč razredčila, so ji dodali rženi slad in jo pogo- Karpatih. Prvotni razlog prevzema nam morda nakazuje sto mešali. Gospodinja je morala zmes stalno poskušati. primer z Goriškega (Slovenija). Tam se imenuje pogača Stopnjo fermentacije so ocenjevali po sladkosti. Ko je le tisti kruh, ki ni kvašen, to je presni, in ki ga pečejo v bila fermentacija končana, so dali lonec v peč, da je so- pepelu ali pod posodo (Ložar 1944, 498). Edina razlika loduha zavrela. Nato so jo vzeli iz peči in hitro ohladili od kruha, kot so ga že poznali Slovani, bi bil način peke na 25°–30° c ter dali vanjo skorjico rženega kruha in pod posodo na odprtem ognjišču ( pogl. 6.3.5, 96). Šlo bi pokrili s čisto krpo. Spet so jo dali na toplo k peči, da se torej za posledico srečanja z vlaško kuhinjo. je skisala ter tako dobila svoj značilni krušni kislosladki okus (Ljahovskaja 2004, 231–233). Pozoren bralec je medtem že ugotovil, da se soloduha od danes običajnega 3.2.13. Sir piva loči samo po tem, da ji takrat, ko jo zavrejo, ne do- – izdelek iz fermentiranega mleka. dajo hmelja, ki bi seveda okus povsem spremenil. Zato lahko rečemo, da je soloduha vrsta piva in da so najver- Beseda in njen pomen obstajata v vseh slovanskih jetneje tako delali pivo, še preden so spoznali hmelj in jezikih. Enako je z besedo “sirotka”, tekočino, ki ostane ga vnesli v postopek. po sesirjenju mleka. Razlika med srbskim in ruskim sladom je v zapo- etimologija. V praslovaščini *syr pomeni “kisel, redju drobljenja in praženja. Če nam je cilj zdrob ali surov, vlažen” (Furlan 1995b, 237). moka, potem je zrnje treba prej posušiti. Drobljenje je Etimologija dokazuje, da so stari Slovani poznali lažje, hitrejše, moka suha in zato bolj obstojna. Če nam samo t. i. mehki, kisli sir, katerega izdelava je prepro- je cilj jed, si vzamemo več časa za drobljenje in nato stejša od izdelave trdega sladkega sira, ki mu je treba zdrob spečemo. Možno je, da je srbski postopek prvo- dodajati sirilo (prim.: cevc 2004). ten, ruski pa spada med tiste, ki so se razvili pozneje, ko Spremembe. V Alpah so se Slovani naučili pripra- je sladki zdrob postal izhodišče za nadaljnje jedi. vljati sladki trdi sir od staroselskih Vlahov (prim.: cevc pripombe. Zelo primeren za slad je ječmen. Pri 2004, 57–65). Na Balkanu je tak sir značilnost Vlahov. njegovem klitju se škrob dobro pretvarja v sladkor. S Ti so ga tovorili na konjih in trgovali z njim. Odtod tudi praženjem tako skaljenih zrn pride do karamelizacije in ime “kaškaval” (prim.: Liaku-Anovska 2000. 111–125), nastane slad (Dvořák 2002, 24). Tako dobimo sladko kar naj bi pomenilo sir, ki ga prinašajo konji. Vlaški sir jed, ki je primerna za posebne priložnosti. In v ta na- v Karpatih se imenuje “brinza” in je zaradi drugačnega men so slad tudi uporabljali. Če upoštevamo Rhammov zorenja mehak. podatek, da tudi (ovseno) tlakno dobi sladek okus, ker Z dodajanjem sladkega mleka v sirotko nastane sir, se v njem razvije dekstrin (Rhamm 1909, 215), in ima ki se v Sloveniji in jugozahodni Hrvaški imenuje “skuta”. 40 03_sestavine.indd 40 18.6.2008 12:09:01 3. SKUPNE SESTAVINE KUHINJSKE KULTURE SLOVANSKIH OZEMELJ. “LJUDSKA KUHINJA” IN ETIMOLOGIJE Izraz je prevzet iz srednjelatinskega refleksa za italijan- Ime in pomen sta splošna v vseh slovanskih jezikih. sko “scotta” = “sirotka”, in furlansko “scota, scuete” = etimologija. Beseda je izvedena iz praslovanskega skuta, kar je iz poznolatinskega *ex-cocta = “skuhana, *kry, *krv (Bezlaj 1982, 92). Mogoče je rekonstruirati zvarjena” (Furlan 1995c). Ime “skuta” na Slovenskem praslovansko besedo *krvavica (Kruszec 2004, 260). še vedno ni povsem izpodrinilo besede “sir”, ki se še ve- dno tudi uporablja za isti izdelek. Drugje po Balkanu, v Romuniji in celem loku Karpatov do Moravske se ta 3.2.14.3. SLANINA izdelek imenuje “urda”. Najverjetnejša razlaga tega ime- – nasoljeno in posušeno meso. na je, da je romunsko “úrdă” sorodno z albanskim “urd- hós”, oboje pa starobalkanski jezikovni relikt, ki izvira Ime in pomen sta splošna v vseh slovanskih jezikih. od *urdhos = “sir” (Kruszec 2004, 268). etimologija. Praslovansko *solnina je izpeljanka iz praslovanskega *soln “slan” (Snoj 1997, 578). 3.2.14. meSo 3.2.14.4. TLAČENKA 3.2.14.1. KLOBASA – nasoljeni kosi mesa, stlačeni in posušeni. – s sesekljanim mesom napolnjeno črevo. Ime in pomen sta splošna v vseh slovanskih jezikih. Ime in pomen sta splošna v vseh slovanskih jezikih. etimologija. Beseda najverjetneje izvira iz staroslovan- etimologija. Etimološko izvor besede ni pojasnjen skega *tolk = “nekaj stlačenega” (Rejzek 2001, 663). (glej še zgoraj: 3.2.7.6. Kravaj, 37). Staroslovanska kuhinja je bila očitno osredotočena 3.2.14.2. KRVAVIcA na žita in veliko manj na mlečne izdelke in meso. Kljub – s kuhano krvjo napolnjeno črevo. temu pa tedanje koline niso bile bistveno drugačne od današnjih. 41 03_sestavine.indd 41 18.6.2008 12:09:01 03_sestavine.indd 42 18.6.2008 12:09:01 4. arhologija poskusov 4. ARHEOLOGIJA POSKUSOV 4.1. METoDa raziskavi zastavil glavno vprašanje, čému je bilo izdelano namenjeno, kako so to uporabljali. podrobneje sem iskal arheologija poskusov je slovensko ime za tisto de- odgovor na številna vprašanja, ki so predstavljena v na- javnost, ki ji v tujini pravijo eksperimentalna arheolo- daljevanju. gija. gre za raziskovalni postopek, ki skuša s pomočjo s prvim poskusom sem začel leta 1989 in od te- poskusov najti dejavnost, ki pušča enake ali vsaj moč- daj potekajo poskusi z večjimi in manjšimi presledki v no podobne sledove, kot so tisti, ki jih pri svojem delu skladu s časom, možnostmi in znanjem. prve lončke je odkrivamo arheologi. Čeprav je res, da tudi različni po- naredila arheologinja in lončarka saša Djura jelenko (iz stopki lahko puščajo navidezno enake sledove in da zato Dovž v Mislinjski dolini, ki se ji tu zahvaljujem za prija- navidezno enaki sledovi ne pričajo nujno o enakih po- teljsko pomoč), nadaljnje posode lončar igor Bahor (iz stopkih, pa je verjetnost ujemanja vendarle dovolj velika, Topolšice). Naredila sta jih iz običajne lončarske gline. da nam arheologija poskusov ponuja uporabna orodja izjema sta bila lonca praškega tipa, ki ju je igor Bahor za razumevanje preteklosti. naredil po rekonstruiranem zgodnjesrednjeveškem po- pri raziskovanju zgodnjesrednjeveške stanovanjske stopku (kar bo predstavljeno v posebni objavi), vendar kulture na blejski pristavi smo ugotovili, da je za njeno za pustilo ni uporabil zdrobljenega oglja, ampak šamot. razumevanje ključnega pomena vzročni trikotnik: vrsta ker sta oba žgala posode v električni peči, smo se dogo- ognjišča, način kuhanja, oblika posod ( sl. 1.1). ker po vorili za temperaturo žganja 650° C, da ne bi bile preveč arheoloških ostankih lahko sklepamo o vrsti ognjišča in kakovostne. Tako žgana posoda je zelo krhka in droblji- obliki posod, nam to daje dobro izhodišče za arheolo- va. slabša je kot tista, ki so jo v zgodnjem srednjem veku gijo poskusov, ki naj bi prinesli poznavanje tretjega čle- žgali na odprtem ognjišču. Na takšnem ognjišču tempe- na – načina kuhanja in medsebojnih vzročnih povezav. ratura pri žganju preseže 800° C (npr.: Einwögerer, pie- ker je bilo treba čas, ki je bil na voljo, čim bolj smotrno ler 2001, 18, Tab. 1; podobno herold 2001, kjer je tem- razporediti, sem bil predvsem pozoren na tiste dejavno- peratura nihala od 600° do 900° C; ustna informacija). sti, ki so bile nekoč vsakdanje, manj pa na samo izde- vendar ima naša slabša posoda za arheološki poskus po- lavo pripomočkov, zlasti posodja. slednjemu je stroka membno prednost. ker je bolj občutljiva, takoj kaznuje doslej posvečala veliko pozornosti in zato spada med neustrezno ravnanje s pokanjem in lomljenjem ter tako bolje preučene predmete raziskovanja. pri tem mi je bilo pokaže, kako se ne sme ravnati z njo. pri bolje nareje- izhodišče načelo, s katerim vsi živimo tudi dandanašnji, ni posodi bi bilo treba na to čakati tedne, mesece ali da uporabniku ni treba vedeti vsega o izdelavi nekega celo leta. Naši izdelki po obliki in velikosti posnemajo orodja, obvladati pa mora njegovo uporabo. Tako nam zgodnjesrednjeveško posodje, kakršno je bilo najdeno v ni treba znati izdelati avta, da ga lahko vozimo. seveda sloveniji, predvsem na blejski pristavi. izjema je pekva, je bila v preteklosti specializacija dela bistveno manjša ki ima moderen zankast ročaj in je kakovostno žgana. kot danes, posameznik je bil sposoben izdelati sam sko- preskusil sem nekatere kuharske možnosti, ki jih po- raj vse, kar je potreboval. vendar že takrat ni bil njegov nujajo tri vrste ognjišč: odprto, brezkupolna peč in kupol- cilj izdelava, ampak uporaba izdelanega. Zato sem si pri na peč. odprto ognjišče sem tlakoval s kamni in šamotno 43 04_poskusi.indd 43 18.6.2008 12:19:05 aNDrEj plETErski opeko. v premeru meri 1,7 m. izdelavo obeh vrst peči Vreme: oblačno, zmerno vetrovno. podrobneje opisujem spodaj ( 4.2.1.1. in 4.2.3.1., 65–67). Surovine: kamniti lomljenci, ilovica. kot kurivo vse poskuse sem opravil na travniku ob robu me- smrekove veje in polena. šanega gozda v strahomerju pod krimom južno od lju- Orodje: lopata in samokolnica. prva za kopanje bljane. v gozdu sem dobil kurjavo, v vaškem kamnolomu ilovice, druga za prevoz kamenja in ilovice. ker se je in gozdu kamne iz krajevnega apnenca. v opuščenem izkazalo, da ilovica ni potrebna, kot koristno orodje pre- vaškem glinokopu sem vzel ilovico za peč in podnice. ostane samokolnica. prihrani nam veliko časa. Če pa bi vsi poskusi so potekali na prostem, pod milim nebom. bilo dovolj kamenja v neposredni bližini gradnje peči, bi samo enkrat sem si, ko je začelo deževati, pomagal z za- delo z lahkoto hitro opravili tudi brez samokolnice. silnim nadstreškom. sčasoma sem začel meriti tudi zu- Posodje: vedro za vodo. ker se je blato izkazalo kot nanjo temperaturo in opazovati vreme. skoraj vsa živila, nepotrebno, bi šlo tudi brez vedra. ki sem jih uporabil pri kuhanju, sem kupil v trgovini. pri Čas: 1,5 ure, en odrasli in dva otroka. To je skupni izboru sem deloma sledil predstavam o pomembnejših čas enega neuspelega in enega uspelega poskusa gra- zgodnjesrednjeveških živilih (npr. koprive), deloma pa dnje. Ne upošteva časa, ki je bil potreben za nabiranje in sem bil prisiljen uporabiti prvo stvar, ki sem jo imel pri dovoz gradiva, ne upošteva časa kurjenja. roki (npr. jedilno bučo). prvenstveno mi je namreč šlo za raziskovanje postopka in manj jedi same. Postopek Za mešanje sem uporabljal lesene palice, leseno za- Zgled so nam bile kamnite peči, kot jih je najti v sta- jemalko in žvrkljo lastne izdelave. Nadalje sem si poma- roslovanskih zemljankah. lahko jih ponazorimo na pri- gal z usnjenimi rokavicami, z moderno kuhinjsko krpo, merku peči ( sl. 4.1) stavbe 926 v roztokih (r Češka). peč z lesenimi deščicami, z leseno skledo, s plastično skledo je bila tam velika približno 1 × 1 m in 0,7 m visoka. Notra- za mesenje testa, z vodo iz vodovoda, z modernim no- njost je merila 40 × 60 cm, višina odprtine 30 cm (kuna, žem za rezanje sadja, zelenjave in mesa. Za kurjenje sem profantová, gojda 2005, 42, obr. 159;). sestavljena je potreboval vžigalice, tnalo in sekiro. preden so prišle v bila iz lomljenih kamnov v tehniki nepravega oboka. uporabo vžigalice, so ljudje uporabljali kresilo, kresilne Zato smo stene naše peči zložili iz manjših skal v kamne, kresilno gobo ali pa orodja za pripravo “živega obliku črke u, ki je bila odprta proti severu. Taka usme- ognja”, ki nastane z drgnjenjem lesa ob les. vendar ne ritev je bila posledica enake usmeritve tamkajšnjih starih smemo pozabiti, da je na stalnem ognjišču skrbna go- njivskih teras. kamne smo položili na obstoječo rušo, dna spodinja vzdrževala žerjavico in s tem ogenj čez celo nismo tlakovali. pri tem smo se zgledovali po ostankih leto. orodje za prižiganje ognja je bilo torej potrebno kurišč v zgodnjesrednjeveških stavbah na blejski pristavi, samo za priložnostne ognje, če ni bilo na voljo žerjavi- kjer izkopavanja niso odkrila umetnega tlakovanja. ce ali če je to zahteval obred. v opisih poskusov ( 4.2., obok smo zložili na način nepravega oboka, ven- 44–75) zato vžigalic posebej ne omenjam, prav tako ne dar dovolj trdno, da je zdržal težo odraslega človeka tnala in sekire. ( sl. 4.2). peč je bila zunaj široka 0,6–0,7 m in približno vse kuharske izdelke sem poskusil sam, tiste, ki so enako dolga. Notranjost je merila približno 25 × 45 cm, se bolje posrečili, pa sem dal poskusiti tudi sorodnikom, v višino okrog 20 cm. večje odprtine med kamni smo prijateljem in znancem (vsem najlepša hvala za dobro- zatesnili z manjšimi kamni ( sl. 4.3) in nato vse špranje voljno sodelovanje, heleni rismondo pa za raziskovalno zamazali še z blatom ( sl. 4.4), ki smo ga naredili iz ilovi- vprašanje o kuhinji starih slovanov). prebavnih težav ni ce in vode. peč smo zgradili že v drugem poskusu. imel nihče. ker se o okusih ne razpravlja, so vse ocene Nato smo v peči poskusili zakuriti. ogenj je gorel le kakovosti zgolj moje osebno mnenje. pri vhodu, v notranjosti ni hotelo zagoreti, ampak se je le vodil sem dnevnik in delo fotografiral. močno kadilo. Bilo je očitno, da je notranjščina premajh- na, da bi omogočala kroženje zraka, ki ga je zato zmanjko- valo. ko smo iz zadnje stene peči iztaknili kamen, je dim 4.2. poskusi šel skozi odprtino in ogenj se je zlagoma razširil po vsej notranjščini ( sl. 4.5). odprtina je delovala kot dimnik. ves 4.2.1. KAMNITA KUPOLNA PEČ čas je pihal zmeren veter, ki je večkrat menjal smer. peč je vlekla tudi takrat, kadar je veter pihal v odduh. vzgon 4.2.1.1. graDNja iN DElovaNjE kaMNiTE ku- vročega zraka je bil očitno močnejši. ko je bila peč polno polNE pEČi. naložena in so drva močno gorela, je plamen švigal tudi skozi odduh kak pedenj daleč. Ta plamen skoraj ni odda- Datum: 27.–28. i. 1989. jal toplote. roko je bilo mogoče držati tik ob njem, treba Zunanja temperatura: Ni podatka. je bilo le paziti, da je ne oblizne. 44 04_poskusi.indd 44 18.6.2008 12:19:05 4. arhologija poskusov Sl. 4.1: roztoky, Češka. peč v stavbi 926(sic) (po: kuna et alii Sl. 4.4: Špranje zamazane z blatom. 2005). Abb. 4.4: Mit schlamm verstrichene spalten. Abb. 4.1: roztoky, Tschechien, ofen in gebäude 926(sic) (na- ch: kuna et alii 2005). ogenj v peči in delovanje odduha, pa tudi kake usodne izgube toplote pri poznejši peki ni bilo opaziti. Zdi se, da Opažanja nekaj špranj ne škodi, saj omogočijo še nekaj dodatnega Blato se je hitro posušilo, strdilo, skrčilo, nastale so zraka. Zamazovanje z glino torej ni bilo potrebno. razpoke, skozi katere je uhajal dim, kadar peč ni vlekla. Nadalje smo si nabrali nekaj izkušenj o uporabno- Tu in tam je zamaz odpadel, a to je bilo brez posledic za sti peči. ko je segreta, je možno vzdrževanje njene toplo- Sl. 4.2: kamni zloženi v peč. Abb. 4. 2: in einen ofen gelegte steine. Sl. 4.3: večje špranje zapolnjene z malimi kamni. Sl. 4.5: odduh pomaga ognju. Abb. 4.3: größere mit kleinen steinen aufgefüllte spalten. Abb. 4. 5: abluft hilft dem Feuer. 45 04_poskusi.indd 45 18.6.2008 12:19:08 aNDrEj plETErski te z majhno količino drv, pri čemer peč greje prostor s toploto, ki jo oddaja. v tem prekaša odprto ognjišče, ki le močno segreva zrak v neposredni bližini. Ta se zato hitro dviga in uhaja, v prostor pa stalno doteka hladen zrak. pri gretju s pečjo je manjše kroženje zraka in zato večja toplota v prostoru. Če kurimo s suhimi, nesmol- natimi drvmi, dima skoraj ni. Zunanja površina segrete peči je pripravna za sušenje in gretje. pri naslednjih poskusih bo treba zgraditi peč z naj- manj enkrat večjo prostornino, vsekakor pa tolikšno, da bo omogočeno kroženje zraka tudi brez odduha. Nadalj- nja izkušnja je bila, da plamen, ki uhaja skozi odduh, nima moči, da bi zažgal vsaj nekoliko oddaljeno more- bitno (leseno) steno. Če pa bi to steno še premazali z blatom ali ilovico, bi bila varnost popolna. pri tem je treba poudariti, da je plamen švigal iz peči le pri zelo močnem nakladanju drv. 4.2.1.2. kako sE spEČE kruh v kaMNiTi pEČi? ali jE poTrEBa po gliNENEM pEkaČu? Datum: 28. i. 1989. Zunanja temperatura: Ni podatka. Vreme: oblačno, zmerno vetrovno. Surovine: Bela pšenična moka, voda, pivski kvas. kot kurivo smrekove veje in polena. Orodje. lesena deščica za grabljenje žerjavice in vsajanje hlebčkov. Sl. 4.6: orodje za peko kruha v peči. od leve: metla za ometa- Posodje: vedro za vodo. skleda za mesenje testa, nje, lopar za vsajanje, greblja in lopata za žerjavico. pladenj za vzhajanje hlebčkov. Abb. 4. 6: geräte zum Brotbacken im ofen. von links: reisigbe- Čas: 2,5 ure za pripravo peči in samo peko. sen, Brotschieber, schürgeräte. Postopek ker nas je zanimala predvsem povezava med kru- hom in pečjo, ne pa sama priprava testa, smo ga zamesi- li na sedaj običajen način s pekovskim kvasom. pri delu smo uporabili izkušnje, ki smo si jih nabrali pri peki kruha v kmečki peči. Tam je treba peč najprej očistiti starega pepela, ker ta sicer prepreči, da bi se tla segrela. Nato jo kurimo tako dolgo, da postane notranjost razbe- ljena. Žerjavico pregrebamo, da ne ostane na dnu izola- cijska plast pepela. Nato potegnemo žerjavico iz peči in jo ometemo. s ščepcem moke preverimo njeno toploto. Če moka v hipu počrni, je treba peč omesti z mokro metlo, krpo, šopom slame ali čim podobnim, da vročina nekoliko pojenja. Nato vsadimo hlebce in peč zapremo Sl. 4.7: Notranjost peči je razbeljena. ( sl. 4.6). Manjši hlebci so pečeni v pol ure. Abb. 4.7: Das ofeninnere ist erhitzt. Že po dveh urah kurjenja smo ocenili, da je naša kam nita peč dovolj segreta za peko. Tedaj so bili vsi smo lahko delali dvojni poizkus. vsadili smo dva pedenj kam ni vroči tudi na zunanji strani, znotraj pa razbelje- velika hlebčka ( sl. 4.8). Enega na žerjavico in drugega ni ( sl. 4.7). Žerjavico smo v vhodni polovici potegnili na gola tla, ki so bila prej pokrita z žerjavico. pred vhod iz peči, v zadnji polovici pa smo je večino pustili. Tako smo nakopičili žerjavico, ki smo jo potegnili iz peči, in 46 04_poskusi.indd 46 18.6.2008 12:19:10 4. arhologija poskusov zažgana, kjer sta bila bliže kamnom bolj, drugje nekoli- ko manj. hlebček, ki je ležal na golih tleh, spodaj ni bil dobro pečen, ampak bolj kuhan, rahlo surov. hlebček, ki je ležal na žerjavici, je bil spodaj pečen, a je bil tam, kjer je ležal na debeli plasti žerjavice, močno zažgan, tam pa, kjer je ležal na tanki plasti žerjavice, je bil ravno pravšnji ( sl. 4.10). Opažanja kljub bolj ali manj zažgani skorji sta bila oba hlebč- ka užitna. pozoren bralec že ve, zakaj nista bila odlična. Testo smo pozabili soliti. ko sta se povsem shladila, se je naslednji dan dala zoglenela skorja odluščiti kot jajč- Sl. 4.8: Drva so pogorela, hlebčka čakata, da gresta v peč. na lupina in je ostala le dobra sredica. Abb. 4. 8: Die holzscheite sind verbrannt und die Brotlaibe Za samo pečenje kruha v peči ne potrebujemo po- warten darauf, in den ofen geschoben zu werden. sebne posode. hlebec kruha potrebuje hkratno toploto z vseh strani in to peč zagotavlja. Če tla v peči niso taka, da bi lahko zbrala in nato oddala dovolj toplote, si pri tem lahko pomagamo s tanko plastjo žerjavice. Debela plast testo zogleni. pričakovati je, da glinen pekač pod testom in na žerjavici posreduje dovolj toplote, hkrati pa prepre- čuje, da bi testo zoglenelo. v peči s tlemi, ki slabo vpijajo in oddajajo toploto, je zato pekač lahko koristen. peka kruha brez peči vsekakor zahteva pekač. Če pečemo na toplotno prevodnih tleh, potrebujemo po- krov, s katerim prekrijemo testo in ga nato zasujemo še z žerjavico, da dobi potrebno toploto tudi od zgo- raj. Če tla toplotno niso prevodna, lahko pečemo na tanki plasti žerjavice in s pekačem kot pokrovom, ali Sl. 4.9: hlebčka sta vsajena, peč je zaprta. pa še bolje, v pekaču s pokrovom. v peči pokrova ne Abb. 4.9: Die Brotlaibe wurden in den ofen geschoben, der rabimo, saj da zgornjemu delu hlebca dovolj toplote ofen ist geschlossen. kamenje oboka peči. uporabnostno se torej izključu- jeta kupolna peč in pokrov nad testom. pekač je lahko uporabljen pri peki v peči kot podloga, zunaj nje tudi kot zasilni pokrov. Če je uporabljen zunaj peči kot pod- loga, potrebuje še pokrov. iz povedanega sledi, da najdba samega pekača ne pove, ali so ga uporabljali za peko kruha v peči ali zunaj nje, ker ne moremo ugotoviti, ali je bil uporabljen kot pokrov ali ne. le pekač s pokrovom dokazuje peko kru- ha zunaj peči. 4.2.2. ODPRTO OGNJIŠČE 4.2.2.1. ali jE “MasTNo svETlEČa” povrŠiNa Sl. 4.10: pečena hlebčka. levo je bolje pečeni, desno slabše ŠTEvilNih ZgoDNjEsrEDNjEvEŠkih posoD pečeni. MorDa poslEDiCa kuhaNja DoloČENE vr- Abb. 4.10: gebackene Brotlaibe, der linke ist besser, der rechte sTE hraNE? kakŠNa jED lahko pusTi Tako schlechter gebacken. slED, MasTNa, voŠČENa, slaDka, MoČNaTa? nanjo poveznili večji kamen, ki je zaprl vhod v peč ( sl. 4.9). po pol ure, ko smo peč odprli, je bil kruh že kar Takšna površina je v zgodnjem srednjem veku bi- preveč pečen. Zgoraj in ob straneh sta bila oba hlebčka stveno pogostejša kot v drugih obdobjih in je zato že 47 04_poskusi.indd 47 18.6.2008 12:19:12 aNDrEj plETErski skoraj tudi pomožni kazalnik časa uporabe posode. ven- Medica dar poizvedovanja pri poklicnih in nepoklicnih lončar- pokrovčke sem položil v lonček in zalil z vodo ter jih niso prinesla razlage njenega nastanka. Da gre lahko dal kuhati na ognjišče. po končanem kuhanju se je te- za posledico uporabe, je nakazal nepričakovani rezultat kočina ohladila in na njej je nastala skorja strnjenega, poskusa hajnalke herold. Ta je rekonstruirala postopek rumenega voska, pod njo pa plast nevoščenega drobirja. izdelave avarskodobnega lonca in njegovo uporabnost vosek je lonček zapiral kot pokrovka. Da bi dobil čisto preizkusila tako, da je v njem skuhala fižol. površina medico, sem moral tekočino še precediti. s pomočjo posode je postala bolj gladka in je dobila nekakšen sijaj krpe bi šlo tudi brez cedila. ( Die Gefäßoberflächen wurden glatter und bekamen eine art Glanz) (herold 2001, 32). ker pa Evropa v zgodnjem Prosena kaša srednjem veku fižola še ni poznala, to povsem pravega kašo sem dal v lonček, jo zalil z mlekom in smeta- odgovora na naše vprašanje ni dalo, nakazovalo pa je no, solil ter dal kuhati. smer rešitve. Datum: 24. v. 2003 Močnik Zunanja temperatura: Ni podatka. Moko sem vsul v vodo, osolil in dal kuhati. Mleko Vreme: Ni podatka. sem dodal 5 minut pred koncem kuhanja. Surovine: sol, 1 kg surove slanine za ocvirke. 0,4 kg pokrovčkov satja (vosek in med) in 1,5 dl vode za medi- Opažanja co. 0,25 kg prosene kaše, sol, 0,25 l sladke smetane, 0,2 Mastna površina l mleka (3,8 % maščobe) za mlečno kašo. 0,15 kg bele kuhanje ocvirkov je bilo predolgo. stene lončka so pšenične moke (tip 500), 0,7 l vode, sol, 0,05 l mleka. se oprijeli tudi tam, kjer ta ni bila v stiku s plameni. ko Orodje: Nož, deska, cedilo. sem strgal ocvirke s stene, je na dveh mestih odstopil Posodje:. 4 glineni lončki. posoda za vodo, solnica. tudi kos ostenja in nastala je luknja ( sl. 4.12). ocvirke Čas: 1 ura 45 minut za ocvirke je čas kuhanja brez je torej bolje pripravljati v kovinski posodi. po mnenju priprave. 50 minut za medico je čas kuhanja. 1 ura 15 mi- ljubiteljev ocvirkov so bili ti odlični. površina posode ni nut za kuhanje prosene kaše. 1 ura 30 minut za močnik. postala svetleča. pri kuhanju medice se ni nič prismodilo. površina po- Postopek sode ni postala svetleča razen tam, kjer se je pri kuhanju poskusiti je veljalo z jedmi, ki bi jih lahko pripra- precedil vosek in se pozneje strdil na površini, ali tam, kjer vljali tudi v zgodnjem srednjem veku ( sl. 4.11). je bila površina pred pomivanjem še sladka od medu. Sl. 4.11: Zadaj od leve: kaša, ocvirki, medica. spredaj močnik. Sl. 4.12: ostanki prismojenih ocvirkov. luknji v steni posode. Abb. 4.11: hinten von links: Brei, schmalzgrieben, Met. vorne: Abb. 4.12: reste angebrannter schmalzgrieben. löcher in der Mehlsuppe. gefäßwand. Svinjski ocvirki kaša se je prismodila samo tam, kjer se je med slanino sem narezal na kocke in jih solil. stresel kuhanjem plamen dotikal stene lončka. Tam je nastala sem jih v lonček in kuhal na ognjišču. trdno sprijeta skorja ( sl. 4.13). kjer se je kuhala samo na vročini žerjavice, se ni prijela stene. To pomeni, da jo 48 04_poskusi.indd 48 18.6.2008 12:19:13 4. arhologija poskusov 4.14), drugje se je držal stene kot lepilo. Na zgornjem robu ustja so ostale lise svetlo lesketajoče se površine, prav tako je postala gladka in svetleča površina na zunanjščini, kjer je vsebina prekipela in se prelila čez rob po zunanji steni ( sl. 4.15). stena v notranjosti ni bila svetleča razen tam, kjer je nastala svetleča ogljena skorja prismojenega močnika. Če upoštevamo, da podobne svetleče sledove pusti tudi kuhanje fižola, potem je zelo verjeten sklep, da je “mastno” svetleča površina posod posledica kuhanja jedi, iz katerih se izloča veliko škroba. Tak pa je močnik. Problem čiščenja Malo je verjetno, da so glinene posode po kuha- Sl. 4.13: ostanki prismojene kaše. nju pomivali samo z vodo. odmakanje z vodo precejšen Abb. 4.13: reste angebrannten Breis. del ostankov hrane sicer odstrani, vseh pa ne. Še zlasti ne prismojene skorje. posoda z ocvirki je začela že čez 7 dni močno zaudarjati. Mehansko čiščenje poškoduje posodo. prav tako je malo verjetno, da bi zgodnjesre- dnjeveške gospodinje nosile posode k vaškemu studencu ali vodnjaku. v osnovi je bilo zagotovo najpomembnejše pravilno kuhanje na žerjavici. Velikost posod 1- do 2-litrska posoda je tako majhna, da zadošča samo za enega človeka. Če so jedli iz skupne posode, je bila to skleda, ker imajo lonci ozek vrat in zato več ljudi le stežka hkrati zajema iz notranjosti. Za obed 7-članske družine bi potrebovali vsaj 4–5-litrski lonec. Bistveno večjih pa na pristavi tudi niso našli. Sl. 4.14: ostanki prismojenega močnika. Abb. 4.14: reste angebrannter Mehlsuppe. 4.2.2.2. kako so v ZgoDNjEM srEDNjEM vEku ČisTili posoDE? ali Bi lahko s TEDa- NjiMi MoŽNosTMi TrajNEjE shraNili Mar- MElaDo? To Drugo vpraŠaNjE jE MorDa NapaČNo ZasTavljENo, kljuB TEMu pa jE iskaNjE oDgovora priNEslo NEkaj korisT- Nih spoZNaNj. Datum: 14. iX. 2003 Zunanja temperatura: 19° C. Vreme: Ni podatka. Surovine: voda, pepel za čiščenje. Za marmelado: 0,75 kg zrelih izkoščičenih sliv, 0,15 kg pokrovčkov satja Sl. 4.15: svetleča zunanjščina lončka z močnikom. (med in vosek), za laški oreh voska. Abb. 4.15: glänzende außenseite eines kleinen Topfes mit Orodje: Šop suhe trave za čiščenje posode. palica Mehlsuppe. za mešanje marmelade. Nož. Posodje: lonček za marmelado, posoda za vodo, je treba kuhati na žerjavici in ne na plamenu. površina lonček za topljenje voska. posode ni postala svetleča. Čas: 1 ura za segrevanje vode, namakanje in konč- Močnik se je povsod prijel stene. kjer je bila posoda no čiščenje. 3 ure za kuhanje marmelade od začetka iz- v stiku s plameni, je zoglenel in se pozneje lepo odluščil ( sl. koščičevanja do nastanka voščene skorje. 49 04_poskusi.indd 49 18.6.2008 12:19:15 aNDrEj plETErski Postopek Čiščenje posod s pepelom očistiti je bilo treba 3 lončke z ostanki prismojene in presušene (3 mesece in pol) hrane. lonček, v kate- rem se je kuhala medica, sem samo oplaknil z vodo. v vsako od treh posod sem dal za dobro pest pepela, jo napolnil do roba z mrzlo vodo in postavil na žerjavico. Čez pol ure je voda zavrela ( sl. 4.16). posode sem odsta- vil. pri tem se mi je voda v tisti, v kateri so bili ostanki močnika, polila. Čez nadaljnje pol ure sem odlil pepelno vodo, lončke izplaknil z mrzlo vodo in notranjost obrisal s šopom suhe trave ( sl. 4.17). Sl. 4.16: lonček s slivami in trije lončki, v katerih se kuha pepel. Kuhanje marmelade Abb. 4.16: kleiner Topf mit pflaumen und drei kleine Töpfe, in slive sem izkoščičil in jih sproti nalagal v lonček na denen asche gekocht wird. ognjišču. v pol ure je marmelada zavrela. Čez nadaljnjo uro so bile vse slive že razpuščene, marmelada je povre- la za en prst. pol ure pozneje je bila marmelada že zelo gosta in postala je temnejše barve. izhlapelo je je še za en prst. Tedaj sem ji dodal pokrovčke in mešal, da so se razpustili. Čez četrt ure sem lonček odstavil z ognjišča in počakal, da se je naredila voščena prevleka, nato sem čeznjo nalil raztopljeni vosek. po 15 minutah je dobila marmelada v lončku rumeno voščeno skorjo ( sl. 4.18). lonček sem spravil v hišno klet. Opažanja Sl. 4.17: lončki po čiščenju. Čiščenje posod s pepelom Abb. 4.17: Die Töpfe nach der reinigung. organske snovi je raztopina izlužila ali pa vsaj tako razmehčala (tudi ostanke močnika, čeprav se mi je tekoči- na polila), da sem jih s travo z lahkoto odstranil. ponekod je odstopila tudi skorja prismojene hrane. učinek pepel- nega luga je odličen. Neposreden čas, ki ga je gospodinja porabila za čiščenje ene posode, je približno 3 minute. Vprašanje lonca ob ognjišču posoda, ki stoji ob ognjišču, bi bila primerna za stal- no zalogo mlačne vode. Ta je dobrodošla tako pri pomiva- nju kot natakanju ali dolivanju vode v razgrete posode. Kurjenje kuril sem s smrekovimi vejami, ki se hitro razgori- jo, a dajo malo žerjavice, ki naglo dogori. Za dolgotraj- nejšo žerjavico in manj nakladanja bi bilo treba kuriti s trdim lesom. Marmelada lonček z marmelado sem hranil v kleti dobrega pol leta, do 1. aprila naslednjega leta. Na zunanjščini je bil ves čas vlažen. Tam so nastale pike bele plesni. vsebina se je nekoliko osušila, zato se je površina marmelade ne- Sl. 4.18: voščeni pokrov na marmeladi. koliko posedla. ker je nastal voščeni pokrovček na me- Abb. 4.18: Wachsdeckel auf einer Marmelade. stu, kjer se je lonček širil navzdol, je na robu voščenega 50 04_poskusi.indd 50 18.6.2008 12:19:17 4. arhologija poskusov (0,5 kg), ščepec soli za dušeno zelje. hruške moštarice, jabolka, slive za dušeno sadje. 0,6 l kislega mleka, 0,6 l mleka s 3,5 % maščobe za skuto. Orodje: Nož, cunja za precejanje, deska za vzhaja- nje hlebcev. Posodje: posoda za kvas, večja plastična posoda za mesenje krušnega testa, pladenj za vzhajanje hlebcev, vse to pri pripravi kruha. pekač s pokrovom za kruh in mlince. lonček za marmelado. skleda in skleda pokrov za dušeno zelje in enaka za dušeno sadje. glineni kotliček za sirjenje. Čas: Celotna priprava od kvasa do pečenega kruha traja najmanj 48 ur. 1 ura in 20 minut za peko mlinca. 5 ur in 15 minut za marmelado. 4 ure in četrt za dušeno Sl. 4.19: Marmelada spomladi pod voščenim pokrovom. zelje. 3 ure in 40 minut za dušeno sadje. 1 ura in pol za Abb. 4.19: Marmelade im Frühjahr unter einem Wachsdeckel. skuto od segrevanja mleka do odcejenega hlebčka. Postopek pokrova nastala reža, v kateri je bila vidna zelena plesen. kuril sem s smrekovimi, orehovimi in leskovimi po odstranitvi pokrovčka je bila pod njim zdrava povr- vejami, ki se hitro razgorijo, a dajo malo žerjavice, ki šina, na njenem robu pa tanka plast zelene plesni ( sl. hitro dogori. 4.19). pod plesnijo je bila povsod okusna marmelada. Rženi kruh peka kruha se začne s pripravo kvasa. Z njim lahko 4.2.2.3. MoŽNosTi uporaBE posoD raZliČ- naredimo kisli kruh. pomagamo si lahko s kepo suhega Nih oBlik Na oDprTEM ogNjiŠČu: pEkaČa surovega testa prejšnje peke. Zato so gospodinje nekoč s pokrovoM, pEkvE, sklEDE s pokrovoM, vedno spravile kos testa za naslednjo peko. staro testo gliNENEga koTliČka (sl. 4.20). zdrobimo v mlačno vodo in pustimo stati en dan. Nato dodamo pest moke in malo tople vode ter vse skupaj Datum: 28. iX. 2003. premešamo. Naslednji dan lahko pripravimo končno Zunanja temperatura: Do 17° C. testo in spečemo kruh. Če starega testa nimamo, zme- Vreme: Ni podatka. šamo pest moke z malo tople vode, da dobimo mehko Surovine: 1,7 kg ržene moke T1250, 1 l vode, šče- testo. pustimo stati, da vzhaja samo od sebe, kar traja pec soli za kruh. 3 pesti moke, sol, mlačna voda, jajce najmanj en dan. Nato dodamo mlačno vodo in še več za mlince. slive za marmelado. Manjša zeljnata gla- moke, zamesimo testo in ga pustimo stati še en dan. Za- va (1,7 kg), kos delno prekajenega svinjske vratovine tem šele lahko spečemo kruh. Sl. 4.20: rekonstrukcije posod, kakršne so se v odlomkih ohra- Sl. 4.21: hlebec, posajen na žerjavico. nile na blejski pristavi. Abb. 4.21: auf glühende asche gelegter Brotlaib. Abb. 4.20: rekonstruktion von gefäßen, wie sie in Fragmenten aus pristava in Bled erhalten sind. 51 04_poskusi.indd 51 18.6.2008 12:19:19 aNDrEj plETErski Zjutraj sem zmešal rženo moko in mlačno slano vodo. Nato sem dodal že prej pripravljeni kvas in zamesil testo. pustil sem ga vzhajati dobre 3 ure. Zatem sem iz en- krat vzhajanega testa naredil en majhen hlebček in enega velikega ter ju dal vzhajati za naslednje 3 ure. Nato sem ju dal peči. večji hlebec sem položil na manj tlečo žerjavico ( sl. 4.21), da bi preveril staro opažanje ( 4.2.1.2., 46–47), da tudi taka podlaga speče kruh od spodaj. Čezenj sem poveznil mrzlo pekvo in nanjo nasul žerjavico. Manjši hlebček sem dal na hladen pekač in ga pokril s pokrovom, položil na žerjavico in zasul z žerjavico. ob obeh posodah in na njiju sem še zmerno kuril. pol ure pozneje sem vzel hlebček iz pekača. spodaj je bil skoraj surov, zgoraj pa se je, ker ni bil posut z moko, prilepil na pokrov. ko sem Sl. 4.24: Mlinec je pripravljen za peko. trgal skorjo s pokrova, se je ta prelomil ( sl. 4.22). Abb. 4.24: Das Fladenbrot ist zum Backen vorbereitet. Dvajset minut pozneje sem vzel iz peči večji hle- bec. Zgoraj je bil dobro pečen, na mestih, kjer sem kuril Mlinci ob pekvi, celo nekoliko zažgan, spodaj pa je ostalo testo iz vode, moke, jajca sem zamesil trdo testo in ga surovo ( sl. 4.23). oblikoval v tanek ploščat hlebček. položil sem ga na hladen pekač ( sl. 4.24), ga pokril s pokrovom in dal na žerjavico ter zasul z njo. Čez četrt ure sem privzdignil pokrov. Mlinec je bil zgoraj surov. obrnil sem pekač in na njem kuril. pri poznejših ogledih je bil še vedno slabo pečen. ko sem ga po dobri uri vzel z ognjišča, je bil spo- daj pečen, zgoraj pa zažgan. Marmelada iz celih sliv s celimi slivami sem do vrha napolnil lonček in ga dal v žerjavico. Trajalo je zelo dolgo, da so slive popo- kale in izpustile sok. po dolgem kuhanju sem jih vzel z ognjišča. ko se je marmelada shladila, je dobila trdno skorjo ( sl. 4.25). Sl. 4.22: hlebček se je v pekaču slabo spekel in prilepil na po- Dušeno zelje s šinkom krov, ki je nato počil. Zeljnato glavo sem zrezal na velike kose, z njimi Abb. 4.22: Der Brotlaib wurde in der Bachteller schlecht ge- backen und klebte am Deckel fest. Dadurch zersprang der obložil dno in stene sklede, posolil, v sredo položil meso Deckel. in prekril z zeljem ter spet posolil ( sl. 4.26). skledo sem Sl. 4.23: večji hlebec je spodaj še surov. Sl. 4.25: Marmelada je kuhana. Abb. 4.23: Der größere Brotlaib ist unten noch roh. Abb. 4.25: Die Marmelade ist gekocht. 52 04_poskusi.indd 52 18.6.2008 12:19:22 4. arhologija poskusov Sl. 4.26: v glavi svežega zelja tiči kos mesa. Sl. 4.28: Zaradi neprimernega kurjenja je zelje deloma zoglenelo. Abb. 4.26: im frischen krautkopf steckt ein stück Fleisch. Abb. 4.28: infolge nicht sachgemäßer Befeuerung ist das kraut zum Teil verkohlt. pokril namesto s pokrovom s pokrovno skledo. Tako se- stavljeno posodo sem dal na žerjavico in jo obsul z njo. Dušeno sadje Nato sem ob posodi in delno na njej po malem kuril sadeže sem prepolovil in jih očistil pešk, muh in ( sl. 4.27) ter jo obsipal z žerjavico. ko sem posodo vzel pecljev. Zložil sem jih v spodnjo skledo ( sl. 4.29) in po- z ognjišča in jo odprl, je bilo zelje ob stenah nekoliko kril z zgornjo. posodo sem dal na žerjavico in jo z njo zažgano ( sl. 4.28), sicer pa dobro dušeno, meso je bilo obsul. Nato sem jo stalno obsipal z žerjavico ter obča- zelo mehko, na dnu se je nabralo nekaj žlic juhe. okus sno dodal tudi nekaj gorečih polen ( sl. 4.30). ko sem odličen. posodo vzel z ognjišča, je bilo sadje na vrhu in ob robu Sl. 4.29: sadje pred dušenjem. Abb. 4.29: obst vor dem garen. zažgano, sicer pa dobro dušeno ( sl. 4.31). Na dnu se je nabralo nekaj žlic sladkega soka. okus je bil dober, hru- ške sladke, odlične. Skuta v kotliček sem najprej zlil kislo mleko in ga s po- močjo vodoravne palice (glej: 4.3.4.1. Kotliček, 76) obe- sil nad žerjavico in nizek ogenj. po malem sem mešal z žvrkljo. ko se je mleko začelo siriti, sem dodal še sladko mleko ( sl. 4.32), ki se je prav tako sesirilo. po dobre pol ure od začetka kuhanja sem vsebino kotlička zlil v krpo Sl. 4.27: posoda v grmadi. Tako se ne sme kuriti. in jo obesil, da se je sirotka odcejala ( sl. 4.33). Čez eno Abb. 4.27: gefäß in holzscheiten. so darf man nicht Feuer machen! uro je bila kepa kiselkaste skute gotova ( sl. 4.34). 53 04_poskusi.indd 53 18.6.2008 12:19:24 aNDrEj plETErski Sl. 4.31: Tudi sadje je delno zoglenelo zaradi neprimernega kurjenja. Abb. 4.31: auch das obst ist infolge nicht sachgemäßer Befeu- erung zum Teil verkohlt. javica pod pekačem je ugasnila. Tudi zelo vlažno testo velikega hlebca je udušilo žerjavico. kruh je bil sicer dovolj rahel, testo gosto in zelo nasitno, okus komaj opazno kiselkast. kruh sem pustil več dni prosto na zraku pri sobni temperaturi 22° C. prve dni je postal rahlo bolj kisel, nato se njegov okus ni več spremenil. sredica se ni posušila niti po dveh tednih Sl. 4.30: posodje med kuhanjem. in je bil še vedno užiten. po treh tednih se je povsem Abb. 4.30: gefäße während des kochens. posušil, ni pa splesnel. Opažanja Mlinci Rženi kruh Testo je bilo krhko, okus dober. ker sem pladenj in hlebček je bil na robovih nekoliko zažgan. očitno pokrov posul z moko, se mlinec ni prijel. vlažna moka je stik pladnja in pokrova prepuščal več vročine. Žer- je dala posodi svetlečo površino, kar potrjuje naše do- Sl. 4.32: kotliček s kislim mlekom se je prevrnil, na tleh ostanki mleka. Abb. 4. 32: Ein kleiner kessel mit sauermilch ist umgefallen, auf dem Boden sind Milchreste. 54 04_poskusi.indd 54 18.6.2008 12:19:29 4. arhologija poskusov sredni plameni zoglenijo vsebino. kuhati je torej treba na žerjavici, primerno žerjavico pa dobimo s kurjenjem na mestu, ki je toliko oddaljeno, da plameni ne oblizu- jejo posode. Kotliček Za kotliček je značilno, da je viseča posoda, v ka- teri je mogoče kuhati. ker ga je mogoče prestavljati više ali niže od ognja ali žerjavice, omogoča hipno uravnava- nje toplote. To je lastnost, ki je pomembna za sirjenje. v ušesih arheoloških kotličkov ni sledov obrabe, ki bi jo pustil gibljiv ročaj. Ta ni bil potreben, saj se da skozi ušesi pretakniti ravno palico. Zadošča za mezinec debe- Sl. 4.33: skuta se odceja. la. palico sem položil v zarezi na dveh količkih, ki sem Abb. 4. 33: Frischkäse beim abtropfen. ju zabil na robu ognjišča ob žerjavici, a dovolj daleč od plamenov, da niso oblizovali lesa. ogenj med količkoma mora biti zato majhen, upoštevati moramo tudi smer ve- tra. ker so bile zareze preplitve, palica pa okrogla, se je dvakrat snela in kotliček je padel na tla, na žerjavico ( sl. 4.32). To se je zgodilo zato, ker je kotliček ob mešanju mleka začel nihati. Tej težavi so se nekoč skušali izogniti vsaj na dva načina že pri izdelavi kotlička. Eno od ušes na pristavi ( sl. 1.4: 11) ima narezan rob, ki je povečeval trenje med njim in palico ter ustavljal nihanje kotlička. uho kotlička iz rateč ( sl. 4.92) je ovalno in bi v njem mogla tičati palica ovalnega prereza. Tak prerez bi lahko učinkovito preprečeval nihanje. učinkovito pa se da po- magati tudi pri palici sami. ali tako, da bi jo na konceh Sl. 4.34: Na koncu je nastala grudica skute. oglato obrezali, da bi dobro sedla v utor, ali pa tako, Abb. 4.34: am Ende entstand ein klumpen Frischkäse. da bi utor dovolj povečali in poglobili. kotliček se kljub padcu ni razbil in tudi vsebina se ni vsa razlila. sirjenje ni mogoče v peči, ampak zahteva odprto mneve o njenem nastanku ( 4.2.2.1., 44–46). po čiščenju ognjišče. s pepelom ( 4.2.2.2., 49–51) je izginila, čeprav pepelne vode nisem zavrel, ampak samo segrel. Pekva Čeprav v ostenju ni imela lukenj kot antične ( sl. Marmelada iz celih sliv 1.4: 1) in zgodnjesrednjeveške ( sl. 1.4: 2) pekve, se je pod koščice sem pustil v slivah, ker sem domneval, da njo kruh odlično spekel. 50-centimetrska zadošča za zelo bo zato marmelada trša. Čas kuhanja bi skrajšal, če bi velike hlebce kruha. ker je rženi kruh gost, se nasitimo že slive vsaj zarezal, da bi prej izpustile sok. Na koncu je z manjšim kosom. hlebec je bil morda dovolj za več dni. bil lonček poln samo še do polovice. Dal sem ga v klet in opazoval, kako dolgo bo brez plesni. ker je bil brez Sestavljeni skledi vsake zaščite, je bil temeljito plesniv zunaj in znotraj že sta zelo praktični, ker lahko uporabljamo vsako po dveh tednih. v pol leta do 1. aprila 2004 se je nato polovico posebej. hrana v njiju se odlično duši, vendar vsebina že povsem posušila. je njena količina majhna, le okrog 2 kg, kar je komajda zadoščalo za obrok 7-članske družine. Dušeno zelje s šinkom Čiščenje prismojenih ostankov hrane s pepelom je bilo uspešno, čeprav sem pepelno vodo samo segrel in 4.2.2.4. NaDaljNjE raZiskovaNjE MoŽNosTi ne zavrel. kuhaNja Na oDprTEM ogNjiŠČu. Dušeno sadje Datum: 18. X. 2003. pri dušenju zelja in sadja se je pokazalo, da nepo- Zunanja temperatura: Do 8° C. 55 04_poskusi.indd 55 18.6.2008 12:19:30 aNDrEj plETErski Vreme: Ni podatka. je moč oblikovati v dlani ( sl. 4.35). Za večje mlince bi Surovine: Zeljna glava, kos prekajene vratovine za potrebovali trdno ravno podlago. Z moko posuti mlinci dušeno zelje z mesom. slive za marmelado. 1 kg ržene se na pekač niso prijeli. Bolj ko je bil pekač segret, hitreje moke tipa 1250, topla slana voda za mlince. so bili pečeni. uspešno je kurjenje pod pekačem, pri tem Orodje: Nož, kuhalnica. je pomembno, da ima zrak dostop do žerjavice pod njim. Posodje: sestavljena skleda za dušeno zelje in ena- Za podstavek pekaču lahko uporabimo dve večji poleni ka za dušeno sadje. lonček za marmelado. glinena skle- ali kamne ( sl. 4.36). Namesto kamnitih bi lahko imeli gli- da za mesenje testa in pekač za mlince. nene podstavke. pokrov ni nujno potreben. Nanj se sicer Čas: 2 uri za dušeno zelje z mesom. 3 ure za mar- da nalagati žerjavico in tako hkrati peči z obeh strani. po- melado. tem obračanje ni potrebno, mlinec pa se v zaprti posodi nekoliko bolj duši, kot peče, in je zato mehkejši. Postopek Na vrel pekač sem zlil malo tople vode. To je pov- Zelje s šinkom zročilo, da je razpokal. vodo je torej bilo možno vlivati Zeljnato glavo sem prerezal na pol, odstranil no- v prazno posodo samo, dokler je bila hladna. tranje liste, dal vanjo meso in položil v skledo ter pokril z drugo skledo. posodo sem postavil na žerjavico in ob Nečke njej ves čas kuril. Čez dve uri sem odstavil. Zelje je zo- Testo za mlince sem zamesil v glineni skledi. Testa glenelo, meso je bilo dobro kuhano. s sten ni v celoti odstranil niti pepelni lug. posodo sem nato obrnjeno poveznil na žerjavico. Čez pol ure je testo Slivova marmelada zoglenelo in ga je bilo mogoče oddrgniti s šopom trave. slive sem prerezal na pol in jih izkoščičil. lonček Za mesenje so bile primernejše lesene nečke. s slivami sem postavil na žerjavico. po treh urah se je vsebina skrčila za več kot polovico. slive so bile že suro- ve zelo suhe, zato se je del sliv prismodil, v marmeladi so prevladovale lupine. lonček sem do vrha napolnil s toplim pepelom in ga shranil v klet. Mlinci Zamesil sem trdo testo, tako da se ni lepilo na pr- ste. Z rokami sem oblikoval okrogle ploske in čim tanjše mlince, jih posul z moko in položil na razgret pekač. 1 kg moke zadostuje za približno 4 mlince. pekel sem jih brez pokrova na pekaču, ki je bil s pomočjo podstavkov dvi- gnjen nad žerjavico. Mlince sem obračal z leseno kuhal- nico. prvi mlinec je bil pečen v 40 minutah. Naslednji, ko se je pekač še bolj segrel, že v približno 30 minutah. sveže pečeni mlinci so bili mehki do hrustljavi. ko so se ohladi- li, so postali trdi in jih je bilo treba pred jedjo popariti. Opažanja Kuhanje v skledah s pokrovom kurjenje ob skledi povzroči, da se hrana v njej hitro prismodi. po dveh urah je bilo oglje pod posodo ugaslo. razmeroma stožčasta oblika posode je očitno prilagojena kuhanju v žerjavici, ki pa jo je treba po potrebi tudi doda- jati. Na pokrov se ne da položiti omembe vredne količine žerjavice, poleg tega ta hitro dogori. Torej je pokrov bolj namenjen dušenju hrane. ko sem vročo posodo položil na mrzla tla, je njen spodnji del pri ohlajanju počil. Sl. 4.35: Brez mize si je treba pomagati z rokami (foto: helena Uporaba pekačev rismondo). premer zgodnjesrednjeveških pekačev je dobra ped. Abb. 4.35: ohne Tisch muss man sich mit den händen behel- To je tudi velikost približno 3 mm debelega mlinca, ki ga fen (Foto: helena rismondo). 56 04_poskusi.indd 56 18.6.2008 12:19:31 4. arhologija poskusov Sl. 4.36: levi pekač na polenih, desni na kamnih. Sl. 4.37: hlebček čaka na preveliko pekvo. Abb. 4.36: Die linke Bachteller auf holzscheiten, die rechte Abb. 4.37: Der Brotlaib wartet auf eine zu große Backhaube. auf steinen. Slivova marmelada Opažanja lonček marmelade s pepelom na vrhu je bil brez podlaga na kurišču je bila zaradi zmrznjenih tal zelene plesni na zunanjščini, pod pepelom je marmela- prehladna. Moral bi kuriti dlje in močneje. kamen in da splesnela in se povsem posušila. spremenila se je v opeka sta kopičila toploto približno enako. pekva je bila kupček zelene plesni. pepel kot konzervans v glinenem prevelika in z zaobljenim vrhom, na katerega ni mogoče lončku je neustrezen, ker ne prepreči izsušitve. nasuti žerjavice, napačno oblikovana ( sl. 4.37). Za veliko pekvo je potrebno veliko žerjavice. Med njeno steno in manjšim hlebcem je prevelika razdalja in toplota ne seže 4.2.2.5. kako spEČi kruh Na oDprTEM ogNji- do testa. Zaradi okroglega vrha žerjavica spolzi in od ŠČu? tam ni toplote. Namesto pekve je mogoče uporabiti pepel in žer- Datum: 8. i. 2005. javico. To da ustrezno toploto za zgornji del hlebca. Za Zunanja temperatura: ponoči do –6° C, podnevi do spodnji del mora toplota priti od spodaj. Tu je pomemb- +3° C. no, da je podlaga, ki vpija toploto, dovolj segreta. Vreme: Tla globoko zmrznjena. Surovine: 1 kg mešanice pšenične moke tipa 850 in ržene moke, voda, sol, pivski kvas. 4.2.2.6. kako pripraviTi oBrEDNo jED PRAž- Orodje: Brez orodja. Mo (pogl. 3.2.1. Prga, 32)? Posodje: plastična skleda za testo. pekva, ki naj bi bila rekonstrukcija zgodnjesrednjeveške, vendar je bila Datum: 26. vi. 2005. v resnici izdelana v kalupu za glineni senčnik stropne Zunanja temperatura: 30° C. svetilke in kot taka odločno prevelika. Vreme: Ni podatka. Čas: 2,25 ure za pripravo žerjavice in 2,5 ure za Surovine: 5 klasov pšenice. peko kruha. Orodje: Brez orodja. Posodje: pražnica. lončarska glina kot pustilo vse- Postopek buje sesekljano slamo, slabo žgana. Kruh Čas: 15 minut samo pečenje, 1 ura za predhodno ko sem zamesil testo, sem hkrati zakuril ogenj. Čez kurjenje in ogrevanje pražnice. 1,5 ure sem oblikoval hlebec in pustil testo drugič vzha- jati. Čez 0,45 ure sem vsadil hlebec. predhodno sem dal Postopek greti pekvo. Čez pol ure sem pekvo odmaknil. Testo je Pražmo bilo še povsem surovo. Bilo je očitno, da s tako veliko Najprej sem zakuril ogenj, ki je v pol ure toliko pekvo ne bo šlo. Testo sem zasul s pepelom in žerjavico. dogorel, da sem na žerjavico položil pražnico z notra- Čez dve uri sem hlebec vzel z ognjišča. spodaj je bil njostjo navzdol. Čez pol ure je pljunek na zgornji strani še vedno surov, zgoraj je imel trdno skorjo, ponekod že zacvrčal, kar je pomenilo, da je dovolj razgreta za peko nekoliko zažgano. (ženski gospodinjski nasvet iz Morodvisa v Makedoni- 57 04_poskusi.indd 57 18.6.2008 12:19:33 aNDrEj plETErski Sl. 4.38: Žitni klasi se pražijo na pražnici. Sl. 4.39: Mehko kuhano zrno med mekinami. Abb. 4.38: getreideähren werden auf einem röstwanne gerö- Abb. 4.39: Weich gekochte körner zwischen spelzen. stet. ji). obrnil sem jo navzgor, položil toliko nad žerjavico, da je pod njo krožil zrak, in dal vanjo peči žitne klase ( sl. 4.38). Čez 15 minut so bili na eni strani že rjavo pečeni in sem jih vzel s pražnice. Zrna (brez mekin) so bila kuhana in mehka, sladkasta ( sl. 4.39). Opažanja pražmo je v pražnici v resnici mogoče narediti. po- raba drv je bila presenetljivo majhna, tudi vložek časa je bil majhen. pražnica dobro akumulira toploto. vendar za tako ogrevanje pražnice rabimo odprto, široko ognji- šče. v peči je za to premalo prostora. posebno vprašanje pa je, kako so nekoč luščili zrnje iz klasa. pri zelenem klasju zrnje še ne izpada. ročno luščenje je izjemno za- mudno, žvečenje celih klasov pa usta napolni z ostrimi Sl. 4.40: sočne koprive jeseni. mekinami. Abb. 4.40: saftige Brennnesseln im herbst. 4.2.2.7. kako lahko prEprosTo uporaBiMo pšenice. To sem oblikoval v mlinec in ga dal na olje v koprivE Za prEhraNo: koprivNi MliNCi. ponev. v 20 minutah je bil pečen na obeh straneh. Datum: 9. iX. 2005 Opažanja Zunanja temperatura: sobna, ker je bil poizkus iz- koprivni mlinec je bil primerno mehek in pol- veden v domači kuhinji. nega okusa, brez odvečne vlage, a ne suh. koprive so Vreme: Ni podatka. uporabne od zgodnje pomladi do pozne jeseni. Niso Surovine: koprive, moka iz celega pšeničnega zr- premokre in se odlično mešajo z moko. Moke iz celega nja, olje. zrnja in kopriv ni treba vezati z jajcem. Za uporabo ko- Orodje: kuhinjska lopatica. priv kot zelenjavno prilogo bi za serviranje potrebovali Posodje: kovinska ponev. skledo. Čas: 20 minut za samo pečenje. Postopek 4.2.2.8. raZliČNE MoŽNosTi kuhaNja Na oD- Dan prej sem v strahomerju nabral koprive. pred prTEM ogNjiŠČu, kako NarEDiTi ŽgaNCE. tem so bile večkrat pokošene in zato niso bile v cvetju ( sl. 4.40). Zvečer sem jih poparil. Naslednji dan sem jih Datum: 2. X. 2005. sesekljal. Manjšo pest sem zmešal z moko iz celega zrnja Zunanja temperatura: 12° C. 58 04_poskusi.indd 58 18.6.2008 12:19:35 4. arhologija poskusov Sl. 4.41: ko dežuje, brez strehe nad ognjiščem ne gre. Sl. 4.42: hlebec je že pečen, moka za žgance se praži, mlinec Abb. 4.41: Wenn es regnet, ist ein Dach über der herdstelle se peče. unabdingbar. Abb. 4. 42: Der Brotlaib ist schon gebacken, das Mehl für den sterz wird geröstet und das Fladenbrot gebacken. Vreme: oblačno z občasnim rosenjem. Zaradi ognja in močnatih jedi je bilo treba postaviti začasno streho ( sl. 4.41). Surovine: voda, sol, 0,75 kg pšenične moke iz ce- lega zrnja za kruh. voda, sol, 0,25 kg pšenične moke iz celega zrnja za mlince. voda, sol, 0,25 kg pšenične moke iz celega zrnja za suhe žgance. voda, sol, 0,5 kg pšenične moke iz celega zrnja za mokre žgance. raz- kosani piščanec, sol, pečeni mlinci, šop celih kopriv za dušenega piščanca z zelenjavo in mlinci. jajce. Orodje: kuhalnica, nož. Posodje: vedro za vodo. skleda za testo ter podnica ( pogl. 6.3.5., 96–97) in pekva za peko kruha. podnica za mlince. Za mokre žgance kotliček, ki je dobil vlogo skle- Sl. 4.43: podnica je stala nad žerjavico na kamnih. de. podnica, lonček in lesena skleda za suhe žgance. Abb. 4.43: Die Backwanne liegt auf steinen über der glühen- Čas: 3 dni za kruh iz kislega testa, od tega sama den asche. peka 0,5 ure. 1 ura za suhe žgance. pol ure za peko ene- ga mlinca. 40 minut za mokre žgance, ni vračunan čas Mlinci za pripravo kropa. 1,25 ure je čas pečenja piščanca s Zamesil sem testo in v dlaneh oblikoval tanke prilogami. Najmanj ena ura za pečeno jajce. hlebčke, jih posul po obeh straneh z moko ter dal peči na vrelo podnico ( sl. 4.43). Na obeh straneh je bil mli- Postopek nec pečen v pol ure. Kruh Testo sem začel pripravljati že dva dneva prej. prvi Suhi žganci dan sem zmešal malo vode in moke, drugi dan sem do- Na segreto podnico sem vsul kupček moke in jo dal več moke in nekaj vode. Zvečer sem že umesil konč- pražil ob občasnem mešanju. hkrati sem v posebnem no količino testa. Naslednje jutro sem oblikoval širok, za lončku pripravljal slan krop. praženje moke je trajalo prst in pol visok hlebec. ker je bil dan hladen, se testo dobro uro. postala je temnorjava. Nato sem jo pretresel do poldneva ni opazno dvignilo. Tedaj sem ga posul z v leseno skledo in ob stalnem mešanju polagoma dolival moko in vsadil v podnico, ki je bila tako segreta, da je krop. Nastali so lepo drobljivi žganci z okusom po žitni pljunek zacvrčal. podnico sem postavil na podlago iz se- kavi ( sl. 4.44). gretih opek, pokril s pekvo in zasul z žerjavico. Čez pol ure je bil kruh odlično pečen, z lepo rjavo skorjo zgoraj Mokri žganci in spodaj ( sl. 4.42). in na veliko presenečenje je testo v kotličku sem zavrel vodo, vanjo vsul moko in ji med pečenjem še lepo vzhajalo. s kuhalnico v sredini zvrtal luknjo. po 40 minutah je 59 04_poskusi.indd 59 18.6.2008 12:19:37 aNDrEj plETErski Sl. 4.44: suhi žganci so že gotovi, mokri se še kuhajo. Sl. 4.46: Dušeni piščanec z mlinci in koprivami. Abb. 4.44: Der „trockene“ sterz ist schon vorbereitet, der „nas- Abb. 4.46: gegartes hühnchen mit Fladenbrot und Brennnes- se“ sterz kocht noch. seln. Opažanja Kruh Moka iz celega zrnja se veliko manj paca in lepi kot bela moka. kruh je bil samo rahlo kiselkast, ven- dar pa precej sladek. Že kot vroč je bil razmeroma trd, potem ko se je ohladil, pa še bolj. Zelo verjetno je, da je pivski kvas bolj očutjiv na mraz kot kvas iz kislega testa. Mlinci prvič sem segreto podnico postavil na tri prodnike nad žerjavico. podnica je začela izgubljati toploto. izka- zalo se je, da je majhna podnica (v bistvu že v velikosti Sl. 4.45: Mokri in suhi žganci ob mlincu. Abb. 4.45: „Nasser“ und „trockener“ sterz neben einem Fla- pekača) dovolj lahka, da ne uduši žerjavice in neposre- denbrot. dno na njej najbolje prevaja toploto. povrelo že toliko vode, da je ni bilo treba nič odliti, am- Suhi žganci pak sem jo lahko takoj premešal z moko. Žganci so se Na prevroči podlagi se moka hitro prismodi. podni- posrečili ( sl. 4.45). ce imajo zaradi nenatančne izdelave jamičasto dno, v ka- terem se nabira in smodi moka. Ta je pokvarila okus. Da Dušeni piščanec s koprivami in mlinci bi naredili dovolj žgancev za celo družino, bi potrebovali v skledo sem zložil na dno mlince, nanje koprive zelo veliko podnico s precej visokim robom. samo tako in na vrh kose piščanca ter vse pokril s pokrovno skledo. bi lahko prepražili dovolj moke, da se med mešanjem ne posodje sem vsadil v žerjavico in nasul žerjavico tudi na bi posipala čez rob. Za izdelavo suhih žgancev bi bila pokrov. Med peko sem posodo tu in tam zasukal, ker je torej primernejša pražnica. verjetno ne bi bilo dobro, da v njeni bližini ob strani gorel ogenj. po eni uri in četrt je bi stala na žerjavici, ampak nad njo na podstavku, da se meso zlatorumeno zapečeno in tudi ob kosteh ni surovo. moka ne bi prismodila. odlično ( sl. 4.46). Mokri žganci Pečeno jajce Za mešanje žgancev je veliko primernejša široka in prvi poizkus je pokazal, da jajce že po najmanj po- nizka posoda kot visoka in ozka. Da bi naredili dovolj ševni površini posode v trenutku zdrsi. ker je bilo to žgancev za celo družino, bi potrebovali najmanj 4- do dno podnice, se je odpeljalo v žerjavico, kjer je bilo po 5-litrsko posodo. Med kuhanjem moka popije precej dveh urah okusno pečeno. v drugem poizkusu sem jajce vode in nemalo je izhlapi. Za vsak primer ne bi bilo sla- ubil na zgornjo stran podnice, kjer ga je nato zadržal bo imeti na voljo še nekaj vrele vode, s katero bi moko dvignjeni rob. po eni uri je bilo trdo pečeno. na koncu lahko zalili, če bi bila presuha. Žganci se na 60 04_poskusi.indd 60 18.6.2008 12:19:39 4. arhologija poskusov Sl. 4. 4 7: koprivna stebelca so ostanek pojedine. Sl. 4.48: Začetek praženja zrn na pražnici. Abb. 4.47: Die Brennnesselstiele sind reste eines Mahls. Abb. 4.48: Beginn des röstens von körnern auf einer röst- wanne. posodo močno prilepijo, če jih takoj ne pretresemo. gle- stalno mešal ( sl. 4.48). porjavelo je v 20 minutah, čez de na končni rezultat ni velike razlike med zelo gostim nadaljnjih 10 minut pa se je iz njega hipoma začelo ka- močnikom in kepo mokrih žgancev. diti. iz njega je šla para in hkrati se je začelo smoditi. 10 minut sem zrnje še mešal, nato sem ga stresel v posodo. Dušeni piščanec s koprivami in mlinci Zatem sem praženo zrnje drobil z ročnimi žrmljami. peka v žerjavici in sukanje posode sta preprečili, Dobljeni zdrob sem v leseni skledi zmešal s slanim vre- da bi se hrana zažgala. Mlinci so se okusno napojili s lim kropom, ki sem ga medtem pripravil ( sl. 4.49). Takoj piščančjo mastjo. Enako velja za koprive. Med jedjo je so nastali žganci primerne gostote. bilo mogoče z lahkoto v ustih osmukati njihove liste in izvleči stebla ( sl. 4.47). Na dnu je ostalo še nekaj masti, Opažanja v katero bi lahko pomakali mlince. piščanec je bil pečen okus je bil dober, seveda pa veliko preveč zažgan. presenetljivo hitro, hitreje kot v električni pečici. pražiti bi ga moral nehati prej, po 20 minutah. praže- na zrna so povsem krhka in jih je mogoče zdrobiti z Pečeno jajce največjo lahkoto. Zaobljena kuhalnica ni bila primerna ker sem pekel v podnici, v kateri so bili še ostanki za kote pražnice, kjer se je nabiralo in smodilo zrnje moke od praženja, se je jajce povsem odluščilo od pod- ( sl. 4.50). od tam sem ga lahko zbezal samo z dovolj lage. površina posode je delovala kot teflon. tanko palico. Notranji rob pražnice mora biti zaobljen. 4.2.2.9. kako NarEDiTi ŽgaNCE s poMoČjo praŽNiCE? Datum: 8. X. 2005. Zunanja temperatura: 13° C. Vreme: oblačno. Surovine: voda, sol, 1 kg oluščenih ječmenovih zrn. Orodje: ročne žrmlje in deska za podstavek, kuhal- nica, palica. Posodje: pražnica, lonček za vodo, lesena skleda. Čas: 40 minut praženja. Postopek Ječmenovi žganci s pomočjo kamnitih podstavkov sem postavil pra- Sl. 4.49: praženo zrnje, zdrobljeno zrnje, krop in žganci. žnico nad ognej in žerjavico ter jo začel segrevati. ko Abb. 4.49: geröstete körner, zerbröckelte körner, siedendes je bila že močno vroča, sem nanjo vsul zrnje in ga nato Wasser und sterz. 61 04_poskusi.indd 61 18.6.2008 12:19:40 aNDrEj plETErski Postopek Ječmenovi žganci pražnico sem postavil na kamnite podstavke nad ogenj in žerjavico ter jo začel segrevati. sočasno sem nanjo vsul zrnje in ga nato stalno mešal. Že čez 5 mi- nut se je začelo iz zrnja kaditi. ven je šla prva vlaga. Zrnje je bilo tedaj že dovolj suho, da ga je bilo mogoče drobiti na žrmljah. Čez nadaljnjih 15 minut sem vzel pražnico z ognja. Bila je tako segreta, da se je hotelo zrnje že smoditi in sem ga moral stresti z nje. Zrnje se je dalo odlično drobiti na žrmljah. Medtem je že zavrel slan krop. vlil sem ga v moko, ki sem jo bil dal v leseno skledo. Nastali so odlični žganci in otrobi sploh niso bili moteči ( sl. 4.51). Sl. 4.50: prismojeno zrnje v kotih pražnice. Opažanja Abb. 4.50: angebrannte körner in den röstwanneecken. s pražnico je mogoče zelo hitro – lahko na pla- menu, ni treba čakati na žerjavico – osušiti in spražiti pražnica se segreje dovolj, da je mogoče na njej peči. dovolj zrnja za dnevni družinski obrok. Tudi hrana iz Možno je segrevanje v neposrednem stiku s plamenom, neoluščenega zrnja je dovolj okusna. zato se zelo hitro ogreje. Toplota je dobro izkoriščena in poraba drv manjša. 4.2.2.11. kako spEČi kruh v ŽErjaviCi, kako kuhaTi vEČ jEDi hkraTi? 4.2.2.10. kako hiTro NarEDiTi ŽgaNCE s po- MoČjo praŽNiCE? Datum: 3. iX. 2006. Zunanja temperatura: 12°–22° C. Datum: 13. Xi. 2005. Vreme: sončno. Zunanja temperatura: 4° C. Surovine: voda, sol, 1 kg pšenične moke tipa 850 Vreme: oblačno. (polčrna) in 0,5 kg ječmenovih kosmičev, za oreh piv- Surovine: voda, sol, 0,5 kg neoluščenih ječmeno- skega kvasa, koprive in zeljni listi za kruh. piščanec, sol, vih zrn. buča za dušenega piščanca z zelenjavo. Orodje: ročne žrmlje in deska za podstavek, ku- Orodje: Nož, lopatica za žerjavico. halnica. Posodje: skleda za testo, skleda s pokrovom za pi- Posodje: pražnica, lonček za vodo, lesena skleda. ščanca. Čas: 20 minut za praženje. Čas: 1,5 ure samo za peko kruha. 1,75 ure za duše- nje piščanca. Postopek V žerjavici pečen kruh Testo sem zamesil s kvasom, ker je bil namen poizkusa samo preveriti, kako se kruh peče v žerjavi- ci brez pekve. oblikoval sem dva hlebčka. Z razgretih tlakovanih tal sem odstranil žerjavico, na tla enkrat položil šop kopriv in drugič zeljnat list. Na to sem po- ložil hlebčka ( sl. 4.52), enega pokril s šopom kopriv in drugega z zeljnimi listi ( sl. 4.53). Na vse skupaj sem nasul žerjavico. Čez 45 minut sem žerjavico odgrnil. Zaradi zašči- tne plasti listja, ki je celo ostalo zeleno, kruh ni bil za- žgan. vendar je bil brez skorje z mehko površino. Zeljni Sl. 4.51: ječmenovi žganci iz neoluščenega zrnja. listi so se lepo odluščili, koprive pa zelo slabo ( sl. 4.54). Abb. 4.51: gerstensterz aus nicht geschälten körnern. Na hlebčka sem ponovno nasul žerjavico in ju pekel še 62 04_poskusi.indd 62 18.6.2008 12:19:42 4. arhologija poskusov 45 minut. po tem času sta zgoraj dobila zapečeno, ven- Dušen piščanec z bučo dar ne zažgano skorjo, spodaj pa sta bila sicer trša, a še piščanca sem razkosal in nasolil, bučo olupil, nare- vedno mehka. Zaradi sestavin je bil kruh zelo gost in zal na kolesca, posolil. vse kose buče sem zložil v spo- zbit. Testo je bilo bolj kuhano kot pečeno, vendar nika- dnjo skledo na dno in ob robu, na to kose piščanca ter kor ne surovo. pokril z drugo skledo. Zasul sem z žerjavico ter dal peči. ko je bila jed gotova, se je nabralo veliko soka, buča je bila kuhana, enako piščanec (do kosti). ohlajeni sok se je pozneje deloma spremenil v žolco. splošen okus je bil dober. Opažanja V žerjavici pečen kruh kurjenje ne vzame več časa kot priprava peči za peko. Tudi poraba drv je podobna. Dela s peko ni nič več. potrebna pa je večja kuriščna površina, najmanj m2 in več. Zavito v liste se testo bolj kuha kot peče. Za skor- jico je najverjetneje potreben daljši čas peke kot pri peki pod pekvo. Sl. 4.52: hlebca na podlagi iz kopriv in zeljnatega lista. Dušen piščanec z bučo Abb. 4.52: Zwei Brotlaibe auf Brennnessel- und kohlblättern. pri hkratnem pečenju več jedi začenja primanjko- vati žerjavice. ker zaprti prostor ne prenese prevelikega ognja, si nekoliko lahko pomagamo z večjim kuriščem. ogenj ne sme biti previsok, zato kurišče razširimo. Tudi daljše kurjenje je učinkovito samo do tiste mere, ko za- čne staro oglje dogorevati tako hitro kot nastaja novo. Na m2 velikem ognjišču zato lahko udobno pripravljamo samo eno glavno pečeno jed. Možno pa je temu dodati kuhanje ali pogrevanje tekočih jedi, pri katerih zadošča žerjavica samo z ene strani. 4.2.2.12. kakŠNa jE raZlika pri pEČENju kru- ha v ŽErjaviCi iN poD pEkvo? Sl. 4.53: koprive in zeljnati listi na hlebcih. Datum: 14. X. 2006. Abb. 4.53: Brennnessel- und krautblätter auf Brotlaiben. Zunanja temperatura: 8°–14° C. Vreme: sončno. Surovine: voda, sol, 1 kg pšenične moke tipa 850 (polčrna) in 0,5 kg moke iz celega pšeničnega zrnja, dva zeljna lista za kruh. Orodje: lopatica za žerjavico. Posodje: skleda za testo, pekva. Čas: 1 ura za samo peko. Postopek pripravo testa sem začel v petek zvečer tako, da sem zmešal malo moke in vode. v soboto zjutraj sem dodal še vode in pol kilograma moke. Zvečer sem za- mesil vso moko, vodo in sol. Čeprav sem precej solil, je imel pozneje kruh še vedno neslan okus. Testo je Sl. 4.54: razkrita hlebca po koncu pečenja. do jutra lepo vzhajalo. ob 10. uri sem oblikoval dva Abb. 4.54: abgedeckte Brotlaibe nach dem Ende des Backens. hlebčka in ju dal vzhajati na sonce. Do 12. ure je bila 63 04_poskusi.indd 63 18.6.2008 12:19:44 aNDrEj plETErski Sl. 4.55: vsajena hlebca. Sl. 4.56: En hlebec pokrivata zeljnata lista, drugega pekva. Abb. 4.55: Zwei zum Backen vorbereitete Brotlaibe. Abb. 4.56: Ein Brotlaib wird mit krautblättern, der andere mit einer Backhaube bedeckt. žerjavica na ognjišču primerna za peko. Z razgretih tlakovanih tal sem odstranil žerjavico. Na to sem vsa- dil hlebčka ( sl. 4.55), enega pokril z dvema zeljnima listoma, drugega s pekvo ( sl. 4.56). Na vse skupaj sem nasul žerjavico. Čez 1 uro sem žerjavico odgrnil. Zaradi zaščitne plasti listov, ki sta deloma celo ostala zelena, kruh ni bil zažgan na mestu, kjer sta ga prekrivala oba lista. Tam je bila skorja povsem tanka in mehka. Na robovih, kjer je bil en sam list, je bila skorja zažgana. Zeljni listi so se lepo odluščili. kruh pod pekvo je dobil debelo, delno celo zažgano skorjo ( sl. 4.57). Opažanja oba hlebčka na dnu nista dobila prave skorje. Tam Sl. 4.57: hlebca sta pečena, desni, ki je bil pod pekvo, je bolj sta ostala mehka, čeprav je bilo testo primerno pečeno zapečen. ( sl. 4.58). vzrok je bil v tem, ker so bila tla premalo se- Abb. 4.57: Die Brotlaibe sind gebacken. Der rechte, der sich greta. To pa zaradi tega, ker sem pozabil pregrebati žer- unter der Backhaube befand, ist dunkler gebacken. javico. Na dnu se je nabrala plast pepela, ki je delovala kot izolacija. Število zeljnih listov na hlebčku podaljšuje čas peke. skorja se prej naredi pod pekvo, tam je kruh nekoliko prej pečen. Drugih razlik ni. Sl. 4.58: podlaga je bila premalo segreta za skorjico na dnu. Abb. 4.58: Die Bodenplatte war für eine kruste am Boden zu wenig vorgeheizt. 64 04_poskusi.indd 64 18.6.2008 12:19:46 4. arhologija poskusov 4.2.3. BREZKUPOLNA PEČ 4.2.3.1. kako ZgraDiTi BrEZkupolNo kaM- NiTo pEČ? Datum: od decembra 2003 do marca 2004. Zunanja temperatura: Ni podatka. Vreme: Ni podatka. Surovine: 6 samokolnic kamenja iz dolomitnega apnenca. pobrano je bilo po gozdnih poteh in v starih vaških kamnolomih. kamni, ki so že dolgo ležali na pro- stem, so bili boljši od sveže odlomljenih, ker so manj po- kali in razpadali. večinoma so bili veliki od 10 do 30 cm. Orodje: samokolnica. Posodje: Brez. Čas: potem ko je kamenje na mestu in graditelj po- zna način zlaganja kamenja, traja gradnja peči približno 3,5 ure. Postopek Namen je bil zgraditi nizko, zgoraj odprto peč pod- kvaste oblike s podolgovatim, pravokotnim kuriščem. Da so take peči v zgodnjem srednjem veku dejansko obstajale in da ne gre le za porušeno kupolno peč, doka- zuje brezkupolna peč z Moravske ( sl. 4.59), ki je imela na vrhu oboda in situ ohranjene ostanke pražnice. pri tej vrsti peči gre v bistvu za suhozid tlorisa v obliki črke u. pri gradnji sem se zgledoval po suhozidih jadranske- ga primorja ( sl. 4.60). Širino zidu narekujejo način gra- Sl. 4.60: suhozid na pobočju velebita nad jablancem, hrvaška. dnje, višina zidu in količina kamenja, ki je na voljo. ločiti Abb. 4.60: Trockenmauer am hang von velebit oberhalb von je treba med licem zidu in njegovo sredico, polnilom. lice jablanac, kroatien. delamo iz večjih ostrorobih kamnov, manjši ostrorobi kam ni in manjše oblice so primerni za polnilo. Zidu samo se naslanja na kamne nasprotnega lica ali pa na polnilo. iz oblic brez veziva (gline, malte) ni mogoče zgraditi, ker Zato kamni pritiskajo navzdol in navznoter ter utrjujejo se kamni rušijo. Za suhozid izkoristimo težnost kamnov drug drugega ( sl. 4.61), stena ne more razpasti navzven. tako, da za lice uporabimo večje kamne klinaste oblike. Tako lahko gradimo do poljubne višine. Če imamo malo Širši del je na zunanji strani, ožji rahlo visi navznoter in kamenja in smo zadovoljni z nizko pečjo, lahko na opisa- Sl. 4.59: líbivá pri Břeclavu, r Češka (foto jiří Macháček). peč v zemljanki 030, levo s pražnico, desno brez nje. Abb. 4.59: líbivá bei Břeclav, Tschechische republik (Foto: jiři Macháček). ofen in Erdgrube 030, links mit röstwanne, rechts ohne. 65 04_poskusi.indd 65 18.6.2008 12:19:49 aNDrEj plETErski Sl. 4.63: suhozidna peč med gradnjo. Abb. 4.63: Ein Trockenmauerofen beim Bau. Sl. 4.61: smeri pritiskanja kamenja v suhozidu. Abb. 4.61: richtungen der auf die steine wirkenden kräfte in der Trockenmauer. ni način zgradimo samo notranje lice, katerega kamni se opirajo na kamne, ki jih obdajajo. vendar bistveno več kot dve legi kamnov ne moremo položiti, ker se začenja- jo obodni kamni rušiti. Najmanj gradiva porabimo, če so nam na voljo kamnite plošče, s katerimi obdamo kurišče in jih z zunanje strani podpremo. iz največjih kamnov z ravnimi ploskvami sem naj- prej zgradil notranje stene kurišča in z dvema velikima kamnoma določil mesto zadnjih vogalov ( sl. 4.62). De- Sl. 4.64: Zgornji del suhozidne brezkupolne peči. belino sten peči sem prilagodil po širini obeh obodnih Abb. 4.64: oberer Teil eines Trockenmauerofens ohne kuppel. Sl. 4.62: prvi kamni določajo velikost kurišča in peči. Sl. 4.65: Brezkupolna peč je zgrajena. Abb. 4.62: Die ersten steine bestimmen die größe der Feuer- Abb. 4.65: Ein Trockenmauerofen ohne kuppel ist errichtet. stelle und des ofens. vrst kamnov z ozkim vmesnim prostorom za polnilo. in je 40–45 cm visoka, kurišče je široko 30 cm in dolgo Ta prostor je potreben, ker so obodni kamni različne 50 cm ( sl. 4.65). velikosti (20–30 cm), da se nasproti ležeči kamni ne ovirajo ( sl. 4.63). vrh zidu sem zravnal s ploščatimi Opažanja kamni, da bi bila podlaga dovolj ravna za odlaganje po- Na koncu mi je ostalo le kamenje približno enake sodja ( sl. 4.64). peč meri 1,2 m v širino, 1 m v dožino velikosti, ki je bilo predebelo za polnilo in premajhno za 66 04_poskusi.indd 66 18.6.2008 12:19:52 4. arhologija poskusov obod, v povprečni velikosti približno 15 cm. podoben ostanek je videti tudi pri opazovanem primorskem suho- zidu. Če je v bližini dovolj uporabnega kamenja, lahko en človek zgradi brezkupolno peč brez naglice v enem delovnem dnevu. 4.2.3.2. kako sE kuha v kaMNiTi BrEZkupol- Ni pEČi? Datum: 3. iv. 2004. Zunanja temperatura: 15°–17° C. Vreme: Ni podatka. Surovine:. 0,5 kg ješprenjčka, 0,9 kg prekajene Sl. 4.67: kurjenje tik ob loncu, da ga oblizujejo plameni, je stro- svinjske vratovine, 4 l vode, ščepec soli za ričet. go prepovedano. Orodje: lesena deščica za grabljenje žerjavice in Abb. 4.67: Die Befeuerung unmittelbar am Topf, so dass ihn vsajanje hlebčkov. Zajemalka. Flammen umzüngeln, ist streng verboten. Posodje: vedro za vodo. skleda za mesenje testa, pladenj za vzhajanje hlebčkov. pelnim lugom ni bilo mogoče vsega odstraniti. glinasta Čas: 1,5 ure za pripravo žerjavice in nato 2,5 ure za posoda dobro akumulira toploto, ričet je bil mlačen še samo kuhanje ričeta. 3,5 ure po koncu kuhanja. Na mestu, kjer je stal lonec, je žerjavica ugasnila Postopek in oglje ni dogorelo do konca ( sl. 4.68). lonec je med Ričet kuhanjem, kjer so ga oblizovali plameni, večkrat po- v lonec sem zložil vse sestavine in ga dal v peč, ko je kup drv pogorel ( sl. 4.66). Čez eno uro sem doložil na ustje peči še nekaj drv, vendar tako, da plameni ne bi lizali lonca, kar pa se je za krajši čas vendarle zgodilo ( sl. 4.67). ko je bil ričet kuhan, je bil odličen. Opažanja peč se do konca kuhanja ni v celoti segrela, zunanji obodni kamni so bili ves čas mrzli. hrana se v posodi ni nikjer prismodila. Dokler je bil ričet topel, se ni prilepil na stene. Šele mrzli ostanek se je močno oprijel ostenja in ga naslednji dan kljub dolgotrajnemu namakanju s pe- Sl. 4.66: jed v brezkupolni peči se pravilno kuha na žerjavici. Sl. 4.68: ugasla žerjavica pod dnom lonca. Abb. 4.66: in einem kuppellosen ofen muss man die speisen Abb. 4.68: Erloschene asche unter einem Topfboden. auf glühender asche kochen. 67 04_poskusi.indd 67 18.6.2008 12:19:55 aNDrEj plETErski se je zapekla in zamašila režo ( sl. 4.70). Naslednji dan je lonec držal vodo brez prenikanja. odpadli kosi so padli v kurišče. Tam se nabirajo ostanki drv, odpadlih kamnov in razpadlih posod. vroči dim je pustil na lon- cu saje in katran, ki je naredil svetlečo površino. Ta je torej lahko tudi ostanek katrana, prismojenih ostankov pa tudi plasti saj ( sl. 4.71). vendar velja to samo za zunanjo površino. 4.2.3.3. kako sE suŠi saDjE Na praŽNiCi Na BrEZkupolNi pEČi? Sl. 4.69: kazen je, da ostenje lonca poka in odletava. Datum: 4. iv. 2004. Abb. 4.69: Zur strafe platzen die Topfwände und bröckeln ab. Zunanja temperatura: 18° C. Vreme: Ni podatka. Surovine: srednje veliko jabolko sorte breaburn in srednje veliko jabolko sorte james greave. Orodje: Nož. Posodje: pražnica. Čas: 7 ur od začetka kurjenja do suhih krhljev. Postopek pol ure po tem, ko sem zakuril, sem dal na vrh ku- rišča peči pražnico ( sl. 4.72), nanjo pa krhlje dveh sre- dnje velikih jabolk (sort breaburn in james greave). v povprečju je stala pražnica 45 cm nad žerjavico. vsako uro in pol sem doložil še nekaj drv. pražnica se je zelo hitro segrela na zunanjo temperaturo kmečke peči ob Sl. 4.70: Škrob je zalepil razpoko. prava jed pozdravi lonec. peki kruha. Čez 7,5 ure so bili krhlji – razen v sredici – Abb. 4.70: stärke hat die risse verklebt. Die richtige speise že posušeni ( sl. 4.73). Dobri, z okusom po dimu. repariert den Topf! Sl. 4.71: pri suhi destilaciji lesa nastane na zunanjščini svetleča Sl. 4.72: Začetek sušenja jabolčnih krhljev. plast katrana. Abb. 4.72: Beginn des Dörrens von apfelscheiben. Abb. 4.71: Bei der Trockendestillation von holz entsteht an der außenseite eine glänzende Teerschicht. Opažanja čil, v celoti je odpadla za dlan velika zunanja površina vhodna odprtina je bila dovolj velika in pražnica ostenja. pojavila se je špranja, skozi katero je začela dovolj visoko, da je zrak krožil. pomagale so tudi špranje prenikati tekočina jedi ( sl. 4.69). ker je bila škrobnata, pod pražnico in med kamni. glede na pretok dima, je 68 04_poskusi.indd 68 18.6.2008 12:19:57 4. arhologija poskusov rob naknadno dodan nanj. pražnica mora biti torej nare- jena iz enega kosa lončarske gline in njen rob potegnjen navzgor iz dna. odtisi okrogle palice, ki so jih ponekod opazili v notranjem kotu pražnice, so najverjetneje sle- dovi takega postopka, ko so s pomočjo palice zapognili lončarsko glino v rob. 4.2.3.5. kako skuhaMo slivovo MarMEla- Do v BrEZkupolNi pEČi? kako sE posuŠijo MoŠTariCE? kakŠNa jE MNogoNaMENska uporaBa BrEZkupolNE pEČi? Sl. 4.73: suhi jabolčni krhlji in posode s toplo vodo. Datum: 24. X. 2004 in 1. Xi. 2004. Abb. 4.73: gedörrte apfelscheiben und gefäße mit warmem Zunanja temperatura: 19° C prvič in 13° C drugič. Wasser. Vreme: Ni podatka. Surovine: 4,5 kg sliv, 0,5 kg hojevega medu za mar- kritična razdalja pražnice od tal približno 20 cm. pod to melado. 1 kg moštaric (namesto tepk, ki so že zgnile) višino in brez stranskih odprtin ogenj ne bi gorel. pra- za suhe hruške. žnica je odlična posoda za sušenje. Za peko se vrh peči Orodje: kuhalnica, nož. premalo segreje. Morda bi se dalo peči na njej, če bi pod Posodje: velik lonec in dva majhna lončka za mar- njo stalno gorel ogenj z visokimi in močnimi plameni. melado. Čas: 6,5 ure za marmelado. 5 ur in 10 minut za nedokončano sušenje hrušk. 4.2.3.4. kako NarEDiMo praŽMo ( pogl. 3.2.1 Prga, 32)? Postopek Slivova marmelada Datum: 22. vi. 2004. pri kuhanju marmelade sem tokrat upošteval sta- Zunanja temperatura:. 23° C. re izkušnje dolenjskih gospodinj (primerjaj: pogl. 10, Vreme: Ni podatka. 109–113). Cele slive sem dal v lonec in nanje nalil med, Surovine: ječmenovo klasje, požeto eno uro pred ker so bile premalo sladke. v peč sem naložil naročaj drv uporabo. in pristavil lonec. Čez uro in 20 minut so drva toliko po- Orodje: Za žetev (srp). gorela, da je nastala žerjavica. lonec je bil že primerno Posodje: pražnica. ogret in vsebina delno omehčana. lonec sem dal na žer- Čas: 2 uri od začetka kurjenja do konca praženja. javico in na vrh peči postavil pražnico s krhlji moštaric (glej dalje). vsako uro in 20 minut sem vsebino lonca Postopek premešal in dodal pred ustje peči nekaj polen. Čez 5 ur in pol ure po tem, ko sem zakuril ogenj, sem položil pol je voda izhlapela, marmelada je postala gosta, peške na peč pražnico s klasjem. ogenj je gorel eno uro z veli- so prosto plavale. lonec sem vzel iz peči, ga dal na podlo- kim plamenom. Tedaj sem pritaknil plamen h klasju, da žene prodnike, da na hladnih tleh ne bi počil, in preložil so pogorele rese. Čez pol ure sem vzel pražnico s peči. marmelado v manjša lončka. pri tem sem deloma izločil Zrnje je bilo suho, trdo, hrustljavo, uporabno za mletje, peške. Dobil sem dober liter marmelade. lončka sem ne pa za grizenje. postavil nazaj na žerjavico v peči, vendar nisem naložil novih drv, pač pa postavil nazaj na vrh pražnico ( sl. 4.74). Opažanja uro pozneje je imela marmelada v lončkih trdno skorjo in klasje bi bilo treba samo za kratek čas dati na zelo bila je tako gosta, da se ni premaknila, tudi če se je lonček visoko temperaturo. Tako na vrhu brezkupolne peči mor- nagnil na bok. En lonček sem napolnil še s pepelom, dru- da dosežemo šele z večurnim močnim kurjenjem. je pa gega ne. oba sem shranil v vlažno klet. po enem tednu so pražnica na brezkupolni peči odlična za sušenje zrnja. se v lončku brez pepela na površini nabrale kapljice slivo- Že med kurjenjem je nastala razpoka med dnom vega soka, skorjica pa se je povsem zmehčala. Na lončku in robom pražnice. ko sem jo vzel z ognjišča, je rob od- s pepelom na marmeladi tega ni bilo opaziti. kljub temu padel. izkazalo se je, da je bilo dno narejeno posebej in sem oba lončka dal še za dve uri na rob peči, pri čemer je 69 04_poskusi.indd 69 18.6.2008 12:19:58 aNDrEj plETErski stari pepel sem dodal še nekaj novega. lončka sem nato shranil v podzemni garaži brez umetnega ogrevanja. Do- mnevno v bolj suhem prostoru kot prej. Suhe hruške razkosane in očiščene hruške so bile razprostrte na pražnici, ki je bila nad loncem vrh peči. Opažanja Slivova marmelada poraba drv je bila enaka ali še celo manjša kot bi bila v štedilniku. ko je žerjavica delno dogorela, se je lonec nagnil in se naslonil na steno peči, ki je preprečila, Sl. 4.74: lončka z marmelado pod pražnico z le malo osuše- da bi se lonec zvrnil. kljub vetru iz različnih smeri je nimi hruškami. ogenj odlično gorel. Da nisem sliv predhodno izkoščičil, Abb. 4.74: Zwei kleine Töpfe mit Marmelade unter einem röst- se je izkazalo kot prihranek časa. vsi trije uporabljeni wanne mit nur wenig getrockneten Birnen. lonci so bili že prej uporabljeni v druge namene. Čeprav je bilo v peči dovolj vroče za kuhanje, je bilo lonec mo- v lončku brez pepela marmelada ponovno zavrela. lon- goče prestavljati z golimi rokami. ček s pepelom je bil na nekoliko manjši vročini. po dveh Čez slabih pet mesecev, 24. iii. 2005, je imel lon- urah sem lončka odstavil. Naredila se je nova skorja. Na ček brez pepela tam, kjer so bile kapljice soka na površi- Sl. 4.75: Dobro posušena marmelada je postala le malo plesniva. Sl. 4.76: razpoko v lončku je zalepila marmelada. Abb. 4.75: Die gut getrocknete Marmelade wurde nur ein we- Abb. 4.76: Der sprung im Töpfchen wurde mit Marmelade nig schimmelig. verklebt. 70 04_poskusi.indd 70 18.6.2008 12:20:01 4. arhologija poskusov ni, še vedno svetlečo površino. skorja je dobila razpoko v odprti peči. Nato sem jih dal v lesen čebriček in ga ob robu, ker se je vsebina zaradi izhlapevanja še skrčila. postavil v peč na podnico še za uro in pol. Čebriček sem Tam je nastalo nekaj plesni ( sl. 4.75). pod njo je bila shranil v podzemni garaži brez umetnega ogrevanja. marmelada dobra. Tudi skorja sama je bila le malenko- stno plesniva. lonček s pepelom je pri zadnjem segre- Opažanja vanju počil in odletel je del ostenja. razpoko je zalila slive so bile bistveno manj sladke kot tiste iz prej- in zalepila marmelada ( sl. 4.76). pod pepelom je bila šnjega leta. Marmelada je bila na koncu kuhanja še del- marmelada dobra, vendar v zgornji površini pomešana s no tekoča in se ni dovolj zgostila. Čebriček sem grel na kosci oglja. Marmelada v obeh lončkih se je prilepila na podnici. Ta je stala na žerjavici, ki pa je tako segrela pod- stene, ki so se pri strganju začele krušiti. nico, da je marmelada ponovno zavrela in se je prežgal poskus se je posrečil. Marmelada je bila celo pre- spodnji leseni obroč čebrička ( sl. 4.77). Med dogami so sladka. Šlo bi torej tudi brez medu. Zelo verjetno pa bi nastale manjše špranje in tekoči del marmelada je delno bili za shranjevanje primernejši leseni čebrički. iztekel. Suhe hruške Teden dni pozneje je bila površina marmelade že pražnica se nikoli ni segrela toliko, da nanjo ne bi plesniva (bela kosmata plesen). Tedaj sem plesen posnel bilo mogoče za krajši čas položiti roke. prav tako se je in dal marmelado ponovno na vročino. Marmelada se je dala ves čas prestavljati. posledično so se hruške samo sicer toliko strdila, da ni več iztekala iz čebrička, vendar malenkostno posušile. Za hitrejše sušenje v peči bi mo- je bila čez teden dni spet plesniva. Marmelado sem do rala biti ta prazna, zadoščal bi majhen ogenj. februarja hranil v podzemni garaži. Tekoči del se je izce- dil, preostanek je bil povsem plesniv in posušen. shra- njevanje v taki leseni posodi je očitno neuspešno. 4.2.3.6. priprava iN shraNjEvaNjE MarME- laDE v lEsENEM ČEBriČku. 4.2.3.7. priprava krhljEvih krapov. Datum: 2. X. 2005. Zunanja temperatura: 12° C. Datum: 12. Xi. 2006. Vreme: oblačno z občasnim rosenjem. Zunanja temperatura: 6°–10° C. Surovine: 2,5 kg sliv. Vreme: oblačno z občasnim rosenjem. Orodje: Nož, kuhalnica. Surovine: voda, sol, 0,5 kg pšenične moke tipa 850 Posodje: glinen lonec, podnica, lesen čebriček. (polčrna) in 0,25 kg moke iz celega pšeničnega zrnja, Čas: 6 ur. jabolčni krhlji, krhlji moštaric. Orodje: Žrmlje, lesena deska. Postopek Posodje: lonec, podnica. izkoščičene slive so se 6 ur počasi kuhale v loncu Čas: 1 ura za samo kuhanje oziroma peko. Sl. 4.78: Zdrobljeno posušeno jabolko na žrmlji. Abb. 4.78: Zerbröckelter gedörrter apfel auf einem Mahlstein. Sl. 4.77: Marmelada se suši v lesenem čebričku na podnici. vročina je poškodovala čebriček. Abb. 4.77: Marmelade trocknet in einem holzbottich auf der Postopek Backwanne. Die hitze hat den kleinen Bottich beschädigt. v peč sem naložil drva in zakuril ogenj. ko je grmada 71 04_poskusi.indd 71 18.6.2008 12:20:02 aNDrEj plETErski Sl. 4.79: polnjenje krapov. Sl. 4.80: krapi so kuhani in pečeni. Abb. 4.79: Das Füllen von krapfen. Abb. 4.80: Die krapfen sind gekocht und gebacken. dogorela, sem dal v peč lonec s slano vodo, na žerjavico v ustju ker drobljenje krhljev ne da boljšega kulinaričnega učin- peči pa pekač. potem sem se lotil izdelave krapov. Najprej sem ka, je nesmiselno. poskusil zmleti krhlje z ročnimi žrmljami. posrečilo se mi je samo pri jabolčnih krhljih, ki so bili dovolj presušeni, da so se Kuhani krapi. drobili ( sl. 4.78), drugi so bili premehki in so se samo pretego- Testo je bilo skoraj v celoti kuhano, razen ponekod vali. iz vode, moke in soli sem na deski zamesil testo. jemal povsem v sredici ne. Nekoliko se je odprl samo en krap, sem po eno pest testa, jo oblikoval v skledico, vanjo položil a je bil kljub temu užiten. jabolčni in hruševi krapi in enega ali več krhljev ter konce stisnil skupaj ( sl. 4.79). po eni krhlji so bili enako kuhani. vsi krhlji, tudi najbolj suhi, uri sem dal v lonec, v katerem je voda komaj opazno vrela, so se nekoliko napili vode in se zmehčali. sladkoba je kuhati krape, nekaj pa peči na pekač, ki je bil dovolj segret, da ostala. splošen vtis je bil dober. je kapljica vode na njem zacvrčala. po eni uri sem s kuhanjem in peko končal. vsi krapi v loncu so plavali ( sl. 4.80). Pečeni krapi. Testo je na eni strani dobilo rjavo, zelo trdo skorjo, Opažanja na drugi je ostalo delno mehko, delno surovo ( sl. 4.81). potem ko sem naložil drva, ni bilo z ognjem nikakr- jabolčni in hruševi krapi in krhlji so bili enako pečeni. šnega dela in skrbi več. Treba pa je bilo ujeti trenutek, ko vsi krhlji, tudi najbolj suhi, so se nekoliko napili vode in je ogenj že dogorel, žerjavice pa je bilo še veliko. Največ se zmehčali. sladkoba je ostala. krapi so bili malo trdi, dela je bilo z mesenjem testa in oblikovanjem krapov. malo surovi, sicer dobri. Sl. 4.81: polovica kuhanega krapa med polovicami pečenih krapov. Abb. 4.81: Die hälfte eines gekochten krapfens zwischen zwei gebackenen krapfenhälften. 72 04_poskusi.indd 72 18.6.2008 12:20:04 4. arhologija poskusov Sl. 4.82: Bukovo poleno z zunanjim obodom grče. Sl. 4.85: spodnja stran zajemalke. Abb. 4.82: Ein knorriges Buchenholzscheit. Abb. 4.85: unterseite eines schöpflöffels. 4.2.4. ZAJEMALKA, KUHALNICA Orodje: Žaga, sekira, nož. Čas: Manj kot ena ura, potem ko že imamo odža- Datum: 13. iii. 2005. gan panj. Surovine: Bukov panj. Postopek primerno zajemalko in kuhalnico si je mogoče na- rediti tudi z zelo preprostim orodjem iz bukovega panja. izkoristimo lastnost, da les preraste grčo odsekane veje. Nastane polkrožna odebelitev. Deblo odžagamo nad odebelitvijo in pod njo ter odcepimo poleno tako, da ostane grča pri sredici, nam pa ostane skledasti zunanji del ( sl. 4.82). Tega potem s sekiro obtešemo v obliko za- jemalke ( sl. 4.83), ki ji damo končno obliko še z nožem ( sl. 4.84 in 4.85). 4.2.5. IZDELAVA PODNIC Sl. 4.83: poleno obtesano v obliko zajemalke. Abb. 4.83: in Form eines schöpflöffels behauenes holzscheit. Datum: 31. vii. 2005 in 2. X. 2005. Zunanja temperatura: 27° C pri izdelavi, 12° pri prvi uporabi. Vreme: avgusta je bilo slabo, zelo deževno vreme z oktobrskimi temperaturami. 2. X. je bilo oblačno z ob- časnim rosenjem. Surovine: 1 l kozjih dlak, ki je bila postrižena s kože pravkar zaklanega mladega kozlička (kar mi je požrtvo- valno preskrbela kolegica Mija ogrin), 5 lopat ilovnate prsti (preperlina, ki so jo naredile zimske zmrzali), šop travnate slame, 3 l vode. Orodje: leseni deski. Čas: 1 ura za izdelavo podnic, 1 mesec in pol za sušenje, 4 ure za prvo uporabo. Sl. 4.84: poleno obrezano v zajemalko. Postopek Abb. 4.84: Zu einem schöpflöffel geschnitztes holzscheit. izdelavo podnic so nam razložile in pokazale stare 73 04_poskusi.indd 73 18.6.2008 12:20:07 aNDrEj plETErski Sl. 4.86: surovine za podnico: preperela ilovica, slama, voda, Sl. 4.88: podnica ob koncu sušenja na soncu. Dobro so vidni kozja dlaka. šopi kozje dlake in bilke slame. Abb. 4.86: rohmaterial für eine Backwanne: verwitterter Abb. 4.88: Backwanne am Ende des Trocknens in der sonne. gut lehm, stroh, Wasser, Ziegenhaar. erkennbar sind die Ziegenhaarbüschel und die strohhalme. Sl. 4.87: surovine za podnico zgnetene v lončarsko glino. Sl. 4.89: Začetek prvega segrevanja novih podnic na ognjišču. Abb. 4.87: rohmaterial für eine Backwanne, die zu Töpferton Abb. 4.89: Beginn der ersten Erwärmung neuer Backwannen geknetet wurde. auf der herdstelle. žene v Morodvisu v Makedoniji. Tam na dan sv. jeremi- 4.87). iz zmesi sem oblikoval na lesenih deskah tri 30 do je (14. maja) pripravijo lončarsko glino na tleh na obre- 40 cm široke podnice in jih dal sušiti v senco. dnem mestu sredi vasi iz vode, njivske zemlje, slame in sušenje v senci je bilo zaradi mrzlega in mokrega kozje dlake. To dela liho število žena, ki teptajo lončar- vremena zelo počasno. lončarska glina je bila vlažna in sko glino lihokrat in naredijo liho število podnic. lon- gnetljiva še po dveh tednih. po štirih tednih je postala čarsko glino nesejo domov in tam oblikujejo podnice. 10 trda in navidezno suha. Dobila je manjše razpoke. po do 14 dni jih sušijo v senci in nato še na soncu. potem so petih tednih sem jo prestavil pod napušč, tako da je lah- pripravljene za prvo peko kruha. ko za nekaj ur dnevno nanjo sijalo sonce, kadar je pač Naše podnice so nastale na tleh, ki so ostala po sta- bilo. podnice so tedaj odstopile od podlage ( sl. 4.88). rem ilovnato peščenem kupu, na njih je bilo pozneje ku- Napočil je dan prve uporabe. podnic namreč na- rišče, na koncu so bila delno preraščena s travo. Dlake, mensko ne žgejo. Najprej sem pripravil žerjavico. pod- glino in slamo sem dal na kup in jo zalil z vodo ( sl. 4.86). nice sem razvrstil ob žerjavico in jih zlagoma ogreval Moj oče je kup razteptal, jaz sem ga zlagal skupaj. po- ( sl. 4.89), dokler niso postale na otip pekoče. To je tra- stopek sva ponovila 11-krat. Nastala je lončarska glina, v jalo eno uro. Nato sem jih plosko položil na žerjavico. katero se je vmešalo tudi nekaj prsti podlage in tamkaj- vmes sem jih enkrat obrnil, da so se segrevale po obeh šnjega pepela. Zmes je bila zelo gosta in težko gnetljiva. straneh. Čez eno uro so bile dovolj vroče, da so bile pri- kosmi dlake in šopi slame se niso v celoti razpustili ( sl. merne za peko kruha. 74 04_poskusi.indd 74 18.6.2008 12:20:09 4. arhologija poskusov Opažanja 4.3.1. ZUNANJA TEMPERATURA ilovnata preperelina se dobro meša z vodo. slama in še zlasti dlake so učinkovito pustilo in delujejo kot ar- upoštevanje temperature zraka kot dejavnika matura. Tako dobljena lončarska glina je bila tako trda, pri kuhanju, se je izkazalo za koristno. Če odmislimo da jo je bilo v končno obliko veliko lažje oblikovati s temperaturne razlike med zaprtim in odprtim pro- teptanjem z nogami kot pa z rokami. storom, ki pri začetku kuhanja pomenijo poleno več pri prvi uporabi vsa kozja dlaka niti po dveh urah ali manj, je bilo pomembno razliko opaziti samo pri na površini ni v celoti zgorela. Bili so še vidni zogleneli kvašenem testu. Mraz namreč lahko povsem zausta- ostanki. Šele pozno popoldne jih ni bilo več. Nobena vi delovanje kvasovk. Še dandanes se stare kuharice podnica ni počila in na trkanje so lepo zvenele. Manjše vznemirijo, če spustiš mraz v toplo kuhinjo, ko jim razpoke so vse nastale že med sušenjem in se pri segre- vzhaja testo. poskusi kurjenja in merjenja zunanje in vanju niso povečale. notranje temperature v rekonstruiranih staroslovanski hišah v Březnu (r Češka), ki so potekali v zimskem času, so pokazali, da je bila notranjost hiš za današnje 4.2.6. PRIDELAVA PROSA pojme hladna. v notranjosti so seveda bila večja niha- nja v povezavi z urami kurjenja. vendar tudi po nekaj Datum: v.–viii. 1996. dneh kurjenja nižje notranje temperature niso prese- Vreme: Ni podatka. gale zunanjih za več kot 4°–8° C, na tleh pri ognji- Surovine: 0,06 kg semenskega prosa. šču je bilo za stopinjo ali dve hladneje kot na višini Orodje: lopata, grablje, srp. 1 m (pleinerová 1986, 140–148). pri tem pleinerová Čas: 3 meseci. opozarja na etnološke podatke, po katerih kmečkih hiš pozimi sploh niso ogrevali in so kurili samo za Postopek kuho (pleinerová 1986, 152). Če k temu prištejemo sredi maja 1996 sem posejal proso na 2 m2 vrta. še postopek priprave kvasa in peke kruha, ki traja vsaj lega je s popoldansko senco in dovolj vlage. v drugi po- 48 ur ( 4.2.2.3., 51–52), potem se znajdemo pred vpra- lovici avgusta sem pridelek požel. v vmesnem času ni bilo šanjem, kako so gospodinje v tistih razmerah pozimi treba pleti. ob žetvi se seme še ni osipalo, stebla so bila še sploh lahko spekle kvašeni kruh, saj je bilo tudi v hiši delno zelena. snope sem dal za nekaj dni v senco, da se pogosto premrzlo, da bi kvas vzhajal. Zdi se, da so osušijo, ker sem bil prisiljen žeti nekoliko mokro proso. našle preprosto, a učinkovito rešitev. ob zgodnjesre- Mlatenje s palico se ni obneslo, zelo učinkovito pa dnjeveških pečeh izkopavanja pogosto odkrijejo sre- je bilo metje z nogami na razgrnjeni goveji koži. pri tem dnje velike lonce ( sl. 4.1). Doslej je bil ta pojav še se izloči najmanj 90% vsega semena. ostalo sem nare- nepojasnjen. v luči pravkar povedanega pa te lonce dil še z rokami. pridelal sem 0,58 kg semena. razmerje lahko povsem smiselno razložimo kot posode za pri- seme : pridelek je bilo torej 1 : 9,7. pravljanje kvasa. pogosto stojijo v jamici. v ukrajini jih arheologi imenujejo “pepielova jamka”, ker so na- Opažanja polnjene s pepelom (informacija Mihajla Filipčuka, ker sem sejal nekoliko preveč na gosto, bi enak ab- lviv). ob topli peči in obdan s toplim pepelom je solutni donos dosegel tudi z nekaj manj semena, s tem lonec lahko ves potrebni čas vzdrževal dovolj visoko pa razmerje med semenom in pridelkom še izboljšal. temperaturo, da je kvas vzhajal. Če ta razlaga drži, Etnološki podatki kažejo, da je bilo mletje prosa nekoč nam lonec ob ognjišču dokazuje pripravo kvašenega značilno skupinsko kmečko delo. Ne potrebujemo gum- testa. (pozneje je bilo mogoče ob analizi t. i. ljudske na in cepcev za mlačev. pridobivanje zrnja je zato pri kuhinje to razlago še dopolniti. glej pogl. 3., 31–41) prosu izjemno preprosto. 4.3.2. VREME 4.3. raZprava Že malo močnejši dež onemogoči kuhanje. To po- Čeprav poskusi zanesljivo še zdaleč ne obsegajo vseh meni, da nujno potrebujemo kakršno koli streho. Zato kuharskih možnosti, ki so jih v zgodnjem srednjem veku obstaja trdna povezava med ognjiščem za pripravo hra- na slovenskem omogočali nabor posodja in vrste kurišč, ne in streho. izjema so ognjišča za enkratno ali zelo ob- pa vendarle dajejo obris osnovnega kuhanja z nekaterimi časno uporabo. postopki. opažanja, ki sem jih nabral med poskusnim go- spodinjenjem, je mogoče povezati v nekaj sklopov. 75 04_poskusi.indd 75 18.6.2008 12:20:09 aNDrEj plETErski 4.3.3. KUHINJSKO ORODJE IN PRIPOMOČKI potrebe po vsem tem hkrati ni bilo, saj so številne vrste posodja odvisne od vrste ognjišča in povsem določenih gospodinja nedvomno ni mogla brez noža. potre- prehranjevalnih navad. bovala je tudi orodje za grabljenje in prelaganje žerjavi- ce, slamo za čiščenje posode, zajemalko in kuhalnico, krpo za precejanje in odcejanje ter žrmlje s podlago za 4.3.4.1. koTliČEk zbiranje moke v časih in razmerah, ko niso nosili zrnja mleti v mlin. Tnalo in sekira sta osnovna pripomočka poskusi so pokazali, da je glinen kotliček mogoče pri vsakodnevnem kurjenju ognja. vse to ni odvisno od uporabiti na več načinov. kot visečo posodo za izde- vrste ognjišča. lavo sira in kot skledo, ki stoji na ognjišču. izkušnje z zibanjem na palici ( 4.2.2.3., 53) so obrnile pozornost na morebitne sledove v ušesu zgodnjesrednjeveškega kotlička iz rateč. Tam je v zgornjem delu notranjega oboda v resnici dobro vidna sled obrabe, ki bi lahko nastala zaradi trenja ob palico ( sl. 4.92). kakšno je bilo dno vzorčnih zgodnjesrednjeveških kotličkov, še ne vemo. vendar ni moglo biti bistveno drugačno od rekonstrukcije. Tako je kotliček lahko držal največ 2 li- tra, kar je razmeroma majhna količina, iz katere je bilo mogoče narediti le za slabo dlan velik hlebček sira. ob tedanji slabi mlečnosti živali moramo odšteti še mleko, Sl. 4.90: podstavek omogoča posodi ogrevanje tudi pod dnom. ki so ga pili mladiči, in mleko, ki so ga svežega spili Abb. 4.90: Der untersatz ermöglicht eine Erwärmung des ge- ljudje. vprašanje je, kakšno je bilo razmerje med krav- fäßbodens. jim, ovčjim in kozjim mlekom. ostanka za predelavo ni bilo veliko, zato je velikost kotlička očitno zadostovala. Podstavki za posode so potrebni na odprtem ognji- Majhna količina kaže na predelavo v okviru enega go- šču, da je toplotni izkoristek žerjavice čim večji ( sl. spodinjstva ter na to, da so živino pasli v bližnji okolici 4.90). Brez podstavka se namreč žerjavica pod posodo kotlička. sirjenje je možno samo na odprtem ognjišču zaradi pomanjkanja kisika pogasi in ne oddaja več to- ali brezkupolni peči. plote ( sl. 4.91). Sl. 4.91: posoda neposredno na tleh pogasi žerjavico in zmanj- ša ogrevalno površino. Abb. 4.91: Ein unmittelbar auf den Boden gestellter Topf löscht die glühende asche und verringert die heizfläche. 4.3.4. POSODJE Za pripravo zgoraj opisanih jedi bi gospodinja po- Sl. 4.92: rateče 43, slovenija. Milan sagadin je v zgodnjesre- dnjeveški plasti odkril odlomek kotlička, kjer je v ušesu dobro trebovala: leseno posodo za mesenje in vzhajanje testa – vidna sled palice za obešanje. nečke, vedro za vodo, solnico, večje in manjše glinene Abb. 4.92: rateče 43, slowenien, Milan sagadin entdeckte in lonce, lonec za kvas, pekač s pokrovom, skledo s po- einer frühmittelalterlichen schicht das Fragment eines kes- krovno skledo, glinen kotliček za sirjenje, pekvo, pražni- sels, in dessen Öse die spuren eines stabes zum aufhängen co, podnico, kovinsko ponev, leseno skledo. v resnici gut erkennbar sind. 76 04_poskusi.indd 76 18.6.2008 12:20:11 4. arhologija poskusov 4.3.4.2. pEkaČ nad plamene in ni treba čakati na žerjavico. poleg tega dobro akumulira toploto. Zaradi velikosti je izključena posoda je uporabna za peko močnatih jedi, vendar njena uporaba v kupolni peči. je za dobro pečen izdelek potrebno precej spretnosti pri kurjenju. ker so pečeni hlebčki majhni, saj v najboljšem primeru zadoščajo le kot del enega obroka za eno osebo, 4.3.4.5. poDNiCa bi morala ena gospodinja za celo družino peči več ur ali pa imeti na ognjišču več pekačev hkrati. Za to pa bi potre- podnica je izdelana enako kot pražnica, vendar je bovala ognjišče, ki bi zavzelo nekako tretjino tedanje hiše, uporabna predvsem kot pekač. Zdi se, da gre za speci- kar ni verjetno. Morda je s spretnejšim kurjenjem in po- alizirano posodo, ki so jo razvili prebivalci Balkana v laganjem tanjšega testa na že razbeljeno posodo mogoče zgodnjem srednjem veku (o tem več v posebni objavi). hitrost peke bistveno povečati. oblika pekača s pokrovom Na slovenskem doslej arheološko še ni izpričana. Zaradi omogoča obračanje posode in peko po eni in drugi stra- okrogle oblike ni primerna za postavljanje vrh brezku- ni. Dolgotrajnost priprave dovolj velike količine hrane, ki polne peči in je prevelika za postavljanje v peč. očitna je zahteva stalno prisotnost gospodinje, govori za to, da so njena povezanost z odprtim ognjiščem ( sl. 4.93). pekač uporabljali samo ob posebnih priložnostih, ko si je gospodinja za to lahko posebej vzela čas. izkazalo se je, da je velikost pekača prilagojena ve- likosti dlani ( 4.2.2.4., 56). Če to drži, potem se je ta od- nos razvil v prostoru, ki ni poznal mize kot večje, ravne, čiste delovne in odlagalne površine. Zaradi majhnosti je uporaben v peči kot premična podlaga testenim iz- delkom, na odprtem ognjišču ga je pripravneje nadome- stiti z večjo posodo, kot sta pražnica ali podnica, ki ju tudi lažje segrevamo na ustreznem podstavku. premična podlaga v peči omogoča, da pekovski izdelek spodaj ni umazan od pepela, in izravna neravna tla. pekač s po- krovom je nesmiseln v kupolni peči. slednja omogoča hkratno ogrevanje z vseh strani, pekač s pokrovom ena- ko. pokrov, ki ga zasujemo z žerjavico, daje toploto tudi Sl. 4.93: podnica in podložke na odprtem ognjišču. Muzej na od zgoraj. To je lastnost, ki jo potrebujemo na odprtem Makedonija, skopje, r Makedonija. ognjišču ali v brezkupolni peči. Zato pokrov pekača iz- Abb. 4.93: Backwanne und unterlage auf offener herdstelle. ključuje kupolno peč. Museum von Mazedonien, skopje, republik Mazedonien. 4.3.4.3. pEkva 4.3.4.6. loNCi pekovsko učinkovita pekva je razmeroma nizka in večji lonec s prostornino nekako do 7 l potrebu- samo za las večja od hlebca, ima raven strop in po mo- jemo, če kuhamo za celo družino. ob tem moramo žnosti še vsaj eno vodoravno rebro za zadrževanje žerja- imeti vsaj še en rezervni lonec. Manjši lončki do 1 l so vice. Tako ne potrebuje veliko žerjavice in dobro segreva primerni predvsem za kuhanje manjših količin vode in od zgoraj. Njena uporaba v kupolni peči je nesmiselna hrane. uporabni bi bili tudi za razdeljevanje in uživa- in zaradi velikosti manj verjetna tudi v brezkupolni peči. nje osebnih obrokov jedi. lonec srednje velikosti, 2–3 l, običajna je uporaba na odprtem ognjišču. je bil potreben za pripravo kvasa. razmeroma majhne zgodnjesrednjeveške kupolne peči so imele premajhno ustje in notranjost, da bi vanje postavljali lonce. pač pa 4.3.4.4. praŽNiCa se visok in ozek lonec odlično prilega notranjosti brez- kupolne peči. Tako kar najbolje izkoristi toploto, ki jo pražnico lahko uporabljamo na različne načine. Na oddajajo stene peči ( sl. 4.94). Tako oblikovan lonec je brezkupolni peči je najučinkovitejša pri sušenju žita, sad- manj učinkovit na odprtem ognjišču. ker tam toplota ja in drugih plodov. Za pravo praženje mora stati dovolj prihaja samo od spodaj, je bolje, da je posoda nižja in s nizko, kar je mogoče doseči na odprtem ognjišču. Njena širokim trebuhom ( sl. 4.90 in 4.91). Za odprto ognjišče groba izdelava omogoča, da jo postavimo neposredno so zato primernejše trebušaste posode. 77 04_poskusi.indd 77 18.6.2008 12:20:13 aNDrEj plETErski si lažje predstavljamo njeno shranjevanje v leseni posodi s pokrovom kot v glineni, ki vpija in posreduje vlago. Tudi shranjevanje v govejem rogu bi bilo mogoče. glineno posodje je občutljivo na udarce in toplotne šoke. pri pripravljanju jedi, kjer se temu ni mogoče izo- gniti ali tega ni mogoče ublažiti, si moramo zamisliti le- sene posode. Lesena skleda nam lahko služi za pripravo suhih žgancev ( 4.2.2.8., 59, 60 in 4.2.2.9., 61–62) in kot posoda za skoraj vse. uporaba naštetega posodja je neodvisna od vrste Sl. 4.94: lonec praškega tipa je posoda, ki je najbolj učinkovita ognjišča. v brezkupolni peči, kjer večina toplote prihaja od strani. Abb. 4.94: Ein Topf vom prager Typ ist ein gefäß, welches in einem kuppellosen ofen, wo die meiste hitze von der seite 4.3.4.9. vpraŠaNjE koviNskE posoDE kommt, am effektivsten ist. kovinske posode doslej nisem preskusil. verjetno pa taka posoda pomeni številne prednosti. je lažja, globoki lonci, ki imajo premer vratu manjši od se ne razbije, postaviti jo je mogoče neposredno nad približno 30 cm, so neprimerni za hkratno zajemanje z ogenj, kar pomeni manj goriva in krajši čas kuhanja, v žlicami, kar zelo omejuje možnost, da bi več ljudi hkrati njej lahko zaporedoma kuhamo zelo različne jedi, ne jedlo iz istega lonca. jed bi bilo treba bodisi pretresti v da bi to pomembno vplivalo na okus. Na primeru mar- skledo bodisi jo razdeliti posameznikom v manjše po- melade se je pokazalo, da bi jo bilo mogoče najbolje sodice. narediti v kovinski posodi ali glazirani glineni posodi, ker pa take na slovanskih ozemljih zgodnjega srednjega veka ni bilo, se tudi priprava marmelade v tistih časih 4.3.4.7. sklEDa s pokrovNo sklEDo ne zdi verjetna. Če ima skleda pokrov, je v njej mogoče pripravljati različne dušene ali pečeno-dušene jedi. gre za zelenjav- 4.3.4.10. “MasTNo” svETlEČa povrŠiNa po- ne, mesne ali mesno-zelenjavne jedi. Brez pokrova je soDE primerna za pripravo mokrih žgancev, manj pa za druge jedi iz žit, ker je večja možnost, da vsebina prekipi, kot Taka površina pri glinenih posodah je očitno posle- pa v loncu, ki ima zožan vrat in še visoko ustje. s široko dica njihove uporabe. v notranjščini gre najverjetneje za odprtino na vrhu omogoča, da iz nje hkrati zajema večje sled kuhanja škrobnate hrane, na zunanjščini bodisi za število ljudi. omogoča običaj, da jedo iz skupne sklede. njene prelite ostanke, lahko pa tudi za katran. verjetno s pokrovom je uporabna tako na odprtem ognjišču kot bodo lahko dokončni odgovor dale kemične analize. v brezkupolni peči, v malo kupolno peč pa se ne da po- staviti. 4.3.5. ČAS IN DELOVNI POSTOPKI 4.3.4.8. lEsENo posoDjE 4.3.5.1. kruh Brez lesenega posodja nekoč ni šlo. To zahteva že Nedvomno najdaljši in najbolj zapleten postopek priprava testa, za kar potrebujemo nečke. Dovolj velike pri pripravi vsakdanje hrane (sem ne štejemo varjenja glinene je težko narediti, predvsem pa se testo tako opri- piva) je potreben za kruh iz kvašenega testa. Tudi če me sten, da se ostanki ne dajo odstraniti, kar na gladki ne upoštevamo stopanja zrnja, ki v poskuse še ni bilo leseni površini ni problem. zajeto, je potrebnih precej delovnih korakov ( sl. 4.95), gospodinjstvo potrebuje stalno zalogo vode za ku- ki trajajo vsaj tri dni. k prikazanim pripomočkom je tre- hanje in pomivanje. Temu je bilo najverjetneje namenje- ba prišteti tudi shrambo za zrnje in posodo za njegovo no leseno vedro, ki je ob enaki velikosti lažje od glinene prenašanje. Če s to posodo ne zajemamo zrnja, potrebu- posode in se pri zajemanju ali pri prenašanju ne razbije. jemo še orodje za zajemanje. seveda ne gre brez vedra z Težko si zamislimo kuhinjo brez osnovne začimbe – vodo, solnice s soljo in pripomočkov za ogenj ter strehe soli. Zanjo potrebujemo solnico. ker se sol na vlagi strdi, nad vsem tem. 78 04_poskusi.indd 78 18.6.2008 12:20:13 4. arhologija poskusov korak / Schritt 1 2 3 4 5 postopek / sušenje zrnja / mletje / priprava kvasa / priprava testa in peka / Vorgang Dörren der Mahlen hefe-aufbereitung hlebca / Teig- und Backen körner laib-aufbereitung pripomoček / kuhalnica + žrmlje s posoda za kvas nečke / žerjavica; pekva; Hilfsmittel pražnica / podlago, pri ognjišču / Backtrog pekač ali podnica + kochlöffel + posoda za hefegefäß bei pekva; kupolna peč / Bratwanne zrnje, posoda Feuerstelle glut; Backglocke; za moko / Backteller oder Mahlstein mit Backwanne + unterlage, Backglocke; gefäß für kuppelofen körner, gefäß für Mehl Sl. 4.95: Delovni postopki pri pripravi kvašenega kruha. Abb. 4.95: arbeitsschritte bei der vorbereitung von hefebrot. 4.3.5.1.1. NEkaTErE raZliČiCE posTopka Zdi se, da peka pod pekvo in v kupolni peči traja pribli- žno enako dolgo, v žerjavici pa malo dlje. kupolna peč Praženje zrnja v pražnici je že visoko specialziran pripomoček za peko kruha, kjer Če zrnja v prvem koraku ne posušimo, ampak ga je za kuhanje potrebno uporabljati predpeček. prednost tudi že spražimo, lahko po drugem koraku, ko ga zme- te peči je manj pri kuhanju kot pri kurjenju, ogrevanju in ljemo, s kuhanjem že končamo. Zadostuje, da moko verjetno tudi pri sušenju ter varstvu pred požarom. zalijemo z vrelo vodo in jed – (suhi) žganci, je gotova. več časa vzame kuhanje moke v kropu za mokre žgance. ker je priprava suhih žgancev preprostejša in hitrejša, 4.3.5.2. poraBa Časa iN goriva, prEDNosTi je verjetno, da je ta oblika žgancev starejša in prvotna. iN oMEjiTvE raZliČNih kuriŠČ Tako razlago potrjuje že ime samo. Beseda “žganec” je izvedena iz glagola “žgati” (snoj 1997, 761), žganja pa odprto ognjišče pri mokrih žgancih seveda ni. pri suhih žgancih potre- ker na odprtem ognjišču ni mogoče kuhati samo bujemo lonček za vodo in leseno skledo za žgance, pri z žerjavico, ampak je treba tudi stalno kuriti (vendar mokrih zadošča lončena skleda ali kotliček. ne preblizu glinenim posodam, da se ne poškodujejo), da sproti dobivamo žerjavico, nam 1 m2 veliko ognjišče Nekvašen kruh omogoča kuhati samo v eni posodi naenkrat. poraba Če se odpovemo kvasu, lahko izpustimo tretji korak časa in goriva je pri kuhanju na odprtem ognjišču ne- in zelo skrčimo četrtega. Brez kvasa zadošča, da zmeša- dvomno večja kot pri (brezkupolni in kupolni) peči, ki mo moko in vodo v testo in se lahko takoj lotimo peke. bolje kopiči in zadržuje toploto. Zato vanjo tudi ni treba v primerjavi z žganci so pečeni hlebčki primernejši za tolikokrat nalagati drv kot na odprto ognjišče. porabo daljše skladiščenje in prenašanje. ker so zelo tanki, jih časa pri kuhi na odprtem ognjišču lahko zmanjšamo s z obračanjem lahko pečemo na vsaki dovolj vroči pod- kurjenjem trdega lesa, ki da več toplote in gori dlje. v lagi. v primerjavi s kvašenim kruhom ne potrebujemo kupolni peči ne moremo siriti in poleti je bolj vroča kot posebnih pripomočkov, ki nam dovajajo toploto hkrati odprto ognjišče, ki se hitro ogreje in hitro shladi. obe od vseh strani. Tudi to kaže, da je ta vrsta kruha starejša vrsti kurišč imata tako svoje prednosti kot tudi slabosti. od kvašenega (glej poglavje 3.2.7.1., 3 5–36). prav krušlji- izbira je bila zato odvisna od podnebnih razmer, verje- vost je značilna za nekvašen kruh, ki ga zato lomimo in tno pa velikokrat tudi preprosto od tradicije. v nekaterih ne režemo kot kvašenega. zgodnjesrednjeveških hišah sta bili odkriti dve kurišči: kupolna peč in odprto ognjišče. Peka kruha videli smo, da je kvašeni kruh mogoče peči na Brezkupolna peč različne načine: v žerjavici ( 4.2.2.11., 62–63; 4.2.2.12., oblika kurišča omogoča dobro gorenje ne glede 63–64), pod pekvo ( 4.2.2.3., 51–52; 4.2.2.5., 57; 4.2.2.8., na to, od kod piha veter. poraba drv je nekajkrat manj- 58–61; 4.2.2.12., 63–64), v kupolni peči ( 4.2.1.2., 46–47). ša kot na odprtem ognjišču. kurišče je mogoče napol- 79 04_poskusi.indd 79 18.6.2008 12:20:14 aNDrEj plETErski niti do vrha, nato se drva sama sesedajo. To ni mogo- kuhanje zahteva vedro z vodo če v kupolni peči, v kateri pa s pripiranjem dostopa kuhanje v loncu zahteva posodo za razdeljevanje svežega zraka lahko vplivamo na hitrost dogorevanja. obroka ob primerni začetni količni trdih drv v brezkupolni moka zahteva žrmlje peči dolaganje do konca kuhanja ni potrebno. Možno kvas zahteva posodo ob ognjišču je torej pristaviti lonec in oditi na delo. ob vrnitvi je mesenje testa zahteva leseno posodo jed kuhana. ob primerni žerjavici je to možno tudi na sol zahteva leseno posodo odprtem ognjišču. sirjenje zahteva kotliček in odprto ognjišče ali brez- kuhinjsko učinkovita brezkupolna peč mora imeti kupolno peč vsaj tako visok obod, da ni nižja od roba lonca, ki stoji podstavki posod so povezani z odprtim ognjiščem na kurišču, saj samo tako v celoti ogreje lonec ( sl. 4.94). pekva je povezana z odprtim ognjiščem predpeček je primeren za gretje vode v loncu, ki ga po- podnica je povezana z odprtim ognjiščem stavimo tja, kar velja tudi za kupolno peč. ozidje peči je pekač je povezan s prostorom brez mize bilo mogoče izkoristiti tudi za ogrevanje vode s pepelom vitki in visoki lonci so povezani z brezkupolno pečjo v manjših lončkih. Tam se je voda segrela toliko, da se trebušasti in nizki lonci so povezani z odprtim je že vidno kadila. ognjiščem. po koncu večurnega kurjenja tudi zunanji obod peči ni bil več povsem mrzel. v zaprtem prostoru bi bilo torej Kaj se izključuje: peč mogoče v celoti segreti v enem dnevu. predvideti je pokrov pekača izključuje kupolno peč mogoče, da bi trajalo nekaj ur, preden bi se spet shladi- pražnica izključuje kupolno peč la. – Žerjavica v kurišču pogori do konca, naslednji dan pekva izključuje kupolno peč je bilo treba ogenj zakuriti na novo. Da bi zdržala dlje, skleda s pokrovom izključuje kupolno peč. bi jo bilo treba zagrebsti pod pepel. Če kurimo pred vhodom v peč, ko v njej stoji lonec, Trdnejši sestavi: se peč zadaj shladi, če kurimo zadaj, mora stati posoda odprto ognjišče + kotliček, pekva, skleda s pokrovom že skoraj zunaj peči. brezkupolna peč + pražnica, visoki in vitki lonci kuhinjsko kurišče + žrmlje, posode, kuhalnice/zaje- malke, vedro z vodo, tnalo in sekira, streha. 4.3.6. ODNOSI Kaj se povezuje: Našteti odnosi so povzetek izkušenj poizkusov. pov- ognjišče zahteva streho zetek je namenjen hitri informaciji, ki je lahko koristna ognjišče zahteva tnalo in sekiro pri razumevanju arheoloških ostankov. pozoren bralec bo kuhanje zahteva nož, kuhalnico, zajemalko lahko v skladu s svojimi opažanji seznam še razširil. 80 04_poskusi.indd 80 18.6.2008 12:20:14 5. živila O poljedelstvu v času Praslovanov pričajo skupne nju navadne pšenice (od 8 do 14 %). Namočena ali kuha- besede: rataj, oranje, ralo, plug, lemež, leha, greda, na pirina zrna postanejo sluzasta, sluz pa je koristna za ogon, brazda, sejanje, jarina, ozimina, brana, motika, razstrupljanje organizma. V primerjavi s celimi zrni ima žetev, srp, snop, vile, stog, mlatev, cep, slama (Sumcov nakaljeno pščenično zrnje večjo vitaminsko vrednost 1996, 168–169). Kažejo na dobro poznavanje ornega in je laže prebavljivo (Kocjan Ačko 1997; Kocjan Ačko poljedelstva. 1999, 13–24; Kocjan Ačko 2007, 6). Zrnje jare pšenice V nadaljevanju so predstavljena samo tista živila ima več lepka kot zrnje ozimne in je zato zelo primerno vsakdanje prehrane, ki so jim nekoč namenjali največ za peko (Thanheiser, Walter 2003, 183–184). pozornosti. V Švici in Franciji pravijo piri zeleno zrnje, ker jo žanjejo v mlečni zrelosti, ko je klasje še zeleno. Zrnje po- sušijo pri temperaturah 100° C do 150° C. Zaradi hitre 5.1. ŽITA izgube vode zrnje otrdi, zelena barva pa ostane (Kocjan Ačko 1998, 100). 5.1.1. Pira, Pšenica Pred desetletji so v Policah na Tolminskem (Slo- venija) pridelali do 100 mernikov (= 2,5 t) pšenice na V obdobju pred prvo svetovno vojno je bil na Slo- hektar. Za seme so porabili manj kot 100 kg na hektar. venskem pridelek pire 0,5 t/ha. Za setev potrebujemo 160 do 250 kg plevnatega semena na hektar. Setvena količina pri ozimni pšenici znaša od 150 do 310 kg na 5.1.2. Ječmen hektar. V primerjavi z navadno pšenico je pridelek pire manjši. Iz plev izluščeno zrnje ima 60 do 79 % mase Setvena količina pri ozimnem ječmenu znaša 150 plevnatega pridelka. do 220 kg/ha (Kocjan Ačko 2007, 6). Pri navadni pšenici zrelo zrno zlahka izpade Ječmen je med vsemi pravimi žiti najodpornejši iz plev. Zrno pire pa tudi po mlačvi ostane plevnato. proti mrazu, zato ga najdemo visoko v gorah do nad- Mladi posevek pire prenese mraz tudi pod –20° C in morske višine 5.000 m (Kocjan Ačko 1998, 100). debelo snežno odejo, zato uspeva do nadmorske višine Uspeva na takih tleh kot pšenica. Ima malo lepka, 1.200 m. Navadna pšenica dobro uspeva na težkih tleh, zato ga le redko uporabljajo za peko. Uporaben je za piri ustrezajo tako težka kot tudi lažja, plitva in grušč- kaše, pivski slad, živinsko krmo (Thanheiser, Walter nata tla. Manj ugodne rastne razmere povečujejo njeno 2003, 183–184). odpornost proti boleznim in škodljivcem. Prenese večje količine padavin in je odporna proti suši. Dozori konec julija oz. v začetku avgusta. Med pravimi žiti ima pira 5.1.3. rž tudi najmanj potreb po vlagi. Po vsebnosti beljakovin spada pira v sam vrh med Povprečen pridelek je bil nekoč največ 1 t/ha. Za žiti, saj jih vsebuje 14 do 19 %, kar je precej več kot v zr- setev potrebujemo 120 kg do 200 kg semena na hektar. 81 05_10.indd 81 18.6.2008 12:27:59 ANDreJ PleTerSKI rž uspeva vse do nadmorske višine 2.000 m. Do- Ovsena moka ne vsebuje beljakovin lepka (glutena). bro uspeva tudi na revnih, peščenih tleh, najbolje pa Kruh je črn, težak in suh. V ovsenih kosmičih je škrob na peščeno-ilovnatih. Od vseh pravih žit potrebuje za preoblikovan v dekstrin, zato so lahko prebavljivo živilo kalitev najmanj toplote, kali že pri 1° C do 2° C. Med (Kocjan Ačko 1998, 102; Kocjan Ačko 1999, 51–64). vsemi ozimnimi žiti najlaže prenese nizke temperature, celo do –35° C. Sama prispeva k zatiranju plevelov. Pri mlačvi zrno izpade iz plev. 5.1.6. ProSo rženi rožiček je značilna bolezen rženega klasa. Zastrupitev z moko, v kateri so bili zmleti rožički, nasto- Povprečni pridelek v drugi polovici 19. st. je bil 0,5 pi, ker se v telesu kopiči alkaloid ergotamin, ki povzroča t/ha (lastni poskus je dal pridelek 2,9 t/ha glej: 4.2.6.). zožitev žilnih sten, krčenje mišic, odmiranje okončin ob Za seme je potrebno 15 do 25 kg semena na hektar. Pri bolečinah, vse do napadov blaznosti. rž je sicer med večji količini semena bo posevek pregost, proso poleglo, vsemi žiti najmanj občutljiva za bolezni. Tudi več let za- pridelek manjši, zrnje pa drobnejše. poredoma jo je mogoče sejati na isti njivi, ne da bi se Proso slabo raste na peščenih, prodnatih in izrazito pridelek občutno zmanjšal. kislih tleh. Ker je rastlina kratkega dne, cveti takrat, ko V primerjavi s pšeničnim kruhom je rženi bolj se dan krajša. Mlade rastline uniči slana in temperature hranljiv, vendar slabše prebavljiv. ržen hlebec je po vi- pod 0° C. Pač pa je proso izredno odporno na visoke dezu bolj zbit, a dolgo ostane svež (Kocjan Ačko 1999, temperature, tudi več kot 38° C. Med vsemi žiti porabi 33–45; Zemljič 2007, 8). rž vsebuje veliko lepka in je najmanj vode. V toplejših območjih ga lahko sejemo kot zato zelo primerna za testo (Thanheiser, Walter 2003, strniščnico po spravilu glavne poljščine in v istem letu 183–184). dobimo še en pridelek. V poštev pride setev za ozimnim ječmenom, ki ga pospravimo zadnji teden junija. Proso ima sicer kratko rastno dobo 2 do 3 mesece, vendar pri 5.1.4. Soržica, poznejši setvi ne dozori popolnoma. Zrnje dozori prej mešani posevek pšenice in rži kot slama, zato so proso želi v voščeni zrelosti, še pre- den je povsem dozorelo. To je bilo večinoma prve dni Povprečni pridelek ni nikoli dosegel 1 t/ha. septembra. Zrnje je treba dosušiti. Kalivost se začne po V preteklosti so kmetje pridelovali rž za zrnje v me- dveh letih zmanjševati. šanici s pšenico, kar so imenovali soržica. rž je varovala Prosu je na njivi jeseni sledila pšenica. Pleveli so pšenico pred glivičnimi boleznimi, prisotnost pšenice močno ogrožali posevek, zato so ga enkrat ali dvakrat pa je preprečila okužbe s trosi rženega rožička. Skupaj okopali z motiko ali pa so ženske po kolenih oplele nji- so ju sejali, želi in mleli v zmesno moko. vo. Ko pa je proso dovolj gosto, začne samo prekrivati Soržični kruh je ostal dolgo svež (Kocjan Ačko plevele. Najhujši škodljivci so ptice, zlasti vrabci. 1999, 43). Beseda za zmes pšenice in rži je splošno zna- Večino moknate notranjosti zrna izpolnjujeta škrob na v slovanskih jezikih (Furlan 1995d, 292–293). (okoli 72 %) in sladkor. Vsaj en tedenski obrok, v kate- rem je tudi proso, preprečuje razvoj gnilobnih bakterij, čisti črevesje in razstruplja telo. Kruh iz prosa je suh in 5.1.5. oveS drobljiv (Kocjan, Ačko 1999, 67–79). Tak je zaradi tega, ker ima proso zelo malo lepka, zato je neprimerno za Povprečni pridelek v drugi polovici 19. st. je bil do peko, ker testo ne vzhaja. Uporabljali so ga za kaše in 1 t/ha. Za seme je potrebno 150 kg do 180 kg semena na enolončnice, za pivski slad in pičo (Thanheiser, Walter hektar, pri ozimni setvi pa še 10 % več. 2003, 183–184). Oves uspeva tudi tam, kjer podnebne razmere ne do- V bližini Karlovca na Hrvaškem so nekoč sejali naj- puščajo drugih pravih žit. V Alpah uspeva do nadmorske več prosa, ker je rabilo manj nege kot pšenica in je bolje višine 1.800 m. Oves je rastlina dolgega dne, kar pomeni, rodilo (Kašpar 1984, 208). Njegova posebna prednost da cveti, ko se dan daljša. Ustrezajo mu rodovitna, težka nekoč ni bila toliko njegova kratka vegetacijska doba ko- in rahlo kisla tla. Z manj škode kot druga žita prenese likor bolj dejstvo, da uspeva v plitvi zemlji in ne zahteva slabše rastne razmere. Pozna setev pridelek prepolovi. globlje obdelave njive. Na Slovenskem je začelo proso iz- Oves je občutljiv za sušo. Zrnje zori neenakomerno. gubljati pomen zlasti po uvedbi triletnega kolobarjenja, Oves so želi na prehodu iz voščene v polno zrelost, odkar so ga mogli sejati predvsem kot strniščni posevek zato so imeli težave z dosuševanjem. Planinski oves zori za ozimnim žitom (Valenčič 1970, 253). počasneje, zato je njegova slama močnejša. Zrnje ima dva- Po opisu bizantinskega cesarja Mavrikija je bil v krat do trikrat več maščob (5 do 7 %) od drugih pravih žit. 6. st. glavni pridelek Slovanov proso (Niederle 1911, 28). 82 05_10.indd 82 18.6.2008 12:27:59 5. ŽIVIlA Odpornost proti suši in vročini je bila zagotovo prednost čemer so računali na hubo dva kornarja, to je 80 glav prosa v celinskem podnebju za Karpati. In odlično se (Vilfan 1957, 70). Na glavo je torej prišlo 18,75 g sira je ujelo s soho, posebnim dvozobim ornim orodjem za pri eni molži oziroma 37,5 g na dan ob običajnih dveh plitvo obdelavo zemlje, ki se je pri vzhodnih Slovanih (Smerdel 1989, 81) molžah. Pri tem je treba upošteva- ohranilo do novejših časov. Še zlasti je bilo primerno za ti, da je bila mlečnost na začetku pašne sezone, ko je požganice (prim.: Pleterski 1987, 272–278). Tudi paleo- zemljiški gospod dobil svoje, največja in je nato vedno botanične raziskave ukrajinskih zgodnjesrednjeveških bolj upadala (Vilfan 1957, 81–82). Po pripovedovanju najdišč kažejo prevlado prosa (Paškevič, Petrašenko domačinov daje ovca v najboljšem primeru liter mleka 1982; Paškevič 1998). na dan ali v času treh mesecev molže največ 40 litrov Podobno poudarja tudi Maria Dembińska, da je mleka. Za kilogram svežega sira je treba kakih 6–7 litrov bilo proso zelo prilagodljivo na požigalniško poljedel- ovčjega mleka. To se dokaj ujema tudi z drugo trditvijo, stvo srednjeveške Poljske in je bilo ključna sestavina da daje ovca slabšemu ovčarju dobre 4 kilograme sira vsakodnevne prehrane vse do uvedbe krompirja od na leto, izurjenemu pa tudi do 8 kilogramov (Vilfan konca 17. stoletja (Dembińska 1999, 20). Prav proso 1957, 84). S to zadnjo mero se ujema tudi količina sira je ločevalo poljsko kuhinjo od zahodne. Arheologi so v pri ovcah Sušačkega kotarja v Hrvaškem primorju leta zgodnjesrednjeveških najdiščih odkrili mnogo vrst prosa 1936, kjer je bilo potrebnih 5 litrov mleka za 1 kg sira na Poljskem. Ker je proso od vseh žit, ki rastejo na Po- (Zdanovski 1994, 258). Tudi povprečna mlečnost ovce ljskem, najzahtevnejše, kar zadeva zemljo in podnebne na Valašskem (r Češka) je bila tolikšna, da je dala v eni pogoje, je po mnenju Dembińske edina logična razlaga pašni sezoni 5 kg sira (Štika 1997, 13). priljubljenosti prosa na Poljskem kulturna. Proso so mo- Če vzamemo kot povprečno razmerje 6 l mleka za rali prinesti s seboj najbolj zgodnji Slovani (Dembińska 1 kg sira in povprečno 5 kg sira na ovco v 120 dneh mol- 1999, 103–104). Če ta razlaga drži, je bilo proso tako znega obdobja, to pomeni 30 l mleka na ovco. Na dan neločljiv del kuhinjske kulture Slovanov, da so ga gojili torej 0,24 l mleka oziroma 41,6 g sira. Kar je le malen- povsod, kamor so prišli. kost več, kot so dajale ovce 1570 na Vodiški gori. Glede na priporočeno količino semena za žetev ga zaradi drobnega zrnja potrebujemo kar desetkrat manj kot pri drugih žitih, kar pomeni, da ga za zasaditev 1 ha 5.2.3. čreda lahko shranimo v enem samem velikem loncu. Sergij Vilfan (1957, 86) je objavil podatke iz leta 1627 za vasi med Trstom in Čičarijo ( sl. 5.1). Delež 5.2. SIr, MleČNOST IN VelIKOST ČreDe ovac v številu živine (poleg konj in goveda) je od 50 % v Gročani do 96,6 % v Vodicah. razumljivo je, da je 5.2.1. Krave tudi število ovac na gospodarstvo potem različno, od 2,5 v Gročani do 86,9 v Vodicah. Seveda pa je bilo število Kravice buše v Krivem Putu na severnem Velebitu ovac odvisno predvsem od tega, koliko je gospodarstvo (Hrvaška) so v polpreteklem obdobju dajale do pet li- posameznih krajev slonelo tudi na drugih dejavnostih in trov mleka (Jurković 2004, 197). Deset litrov mleka da ne samo na ovčereji kot v Čičariji. Vilfan je vasi razdelil kilogram sira (Jurković 2004, 198). na štiri skupine glede na njihovo lego: v obmorski niži- ni – 1, na bregu – 2, pod Slavnikom – 3, na Čičariji – 4. Delež drobnice je pri vseh zelo visok, zelo velike 5.2.2. ovce pa so razlike v številu glav drobnice na posamezno go- spodarstvo, od manj kot 7–9 v nižini do 27 na pobočjih Za količino sira, ki ga da ena ovca, navaja Sergij Slavnika in skoraj 84 na gorski planoti Čičarije. Temu Vilfan primer z Vodiške gore v Čičariji (Istra). Tam je lahko dodamo podatke iz l. 1830 za gorenjske katastr- bilo 1570. leta določeno “mleko ene noči”. – V eni noči ske občine Predoslje, Kokrica in Kokra (Kačičnik-Ga- (najbrž v začetku molže) je namreč imel zemljiški go- brič 2004, 177–178). Tudi če predpostavimo, da so bili spod pravico do vsega namolzenega mleka, iz katerega gostači tedaj brez svoje živine in število živali delimo so mu napravili sir. Na Vodiški gori se je paslo približno s številom bivališč in ne večjim številom družin, so re- 800 glav drobnice in molža ene noči je dala dva hleba zultati precej porazni. V Predosljah in Kokrici so imeli sira ali približno 50 librc sira, to je kakih 15 kg. Ta po- manj kot eno kravo na hišo in manj kot četrtino ovce. V datek kaže, da so bile živali razmeroma slabe mlekarice. Kokri je prišla ena krava na hišo in 21,7 ovce, ki so tam razen gore je bila pri Vodicah tudi velika gmajna, na sicer predstavljale 78,8 % vse živine. To je pač tudi od- katero so prav tako sprejemali tujo živino na pašo, pri raz tedanje gorenjske živinoreje. Živali so bile majhne, 83 05_10.indd 83 18.6.2008 12:27:59 ANDreJ PleTerSKI ni verjetna gorska velikost črede (glej zgoraj). Tudi čreda 20–30 ovac na domačijo je manj verjetna kot čredica do 10 ovac. Ostanki kosti sicer prepričljivo kažejo go- jenje drobnice, svinj in goveda, pri čemer prevladujejo kosti goveda, najmanj pa je ostankov svinj (glej: Toškan, Dirjec 2008, 140–142). Seveda nam ti kostni ostanki ne morejo sporočiti velikosti črede. Glineni pristavski kotliček ( sl. 1.4: 11) pa nam vendarle da neko izhodišče za nadaljnje sklepanje. Kot kaže arheologija poskusov ( 4.2.2.3., 55), je bil kotliček prvenstveno namenjen sirjenju. Njegovo prostornino je mogoče rekonstruirati in bi znašala približno 3 l. To je količina, ki govori za sirjenje v okviru posamezne do- mačije. Táko se je npr. na Veliki planini nad Kamnikom Sl. 5.1: Drobnica v vaseh med Trstom in Čičarijo 1627: v (Slovenija) obdržalo vse do danes. Koliko molznih ži- obmorski nižini – 1, na bregu – 2, pod Sl.avnikom – 3, na vali je bilo potrebnih, da so napolnili kotliček? Pri tem Čičariji – 4. A – delež drobnice v celotnem številu živine, B – moramo zgornje podatke o dnevni količini mleka pre- povprečno število glav drobnice na posamezno gospodarstvo poloviti, saj so živali molzli zjutraj in zvečer. Ob tedanji (vir podatkov: Vilfan 1957, 86). slabi mlečnosti bi morali pomolsti vsaj dve kravi ali pa Abb. 5.1: Kleinvieh in den Dörfern zwischen Triest und der vsaj 27 ovac. Ali pa eno kravo in 14 ovac. Kostni ostan- Karstlandschaft Čičarija 1627: in der Küstenebene – 1, am ki kažejo, da so imeli za mleko krave, ovce pa za meso Hang – 2, am Fuße des Slavnik – 3, in der Čičarija – 4. A – Anteil in volno. Poleg tega so gojili tudi koze (Toškan, Dirjec von Kleinvieh an der Viehgesamtzahl, B – durchschnittliche 2008, 142–143), ki so prav tako dajale mleko. Če k temu Zahl von Kleinvieh pro einzelwirtschaft (Datenquelle: Vilfan 1957, 86). prištejemo še mlade in jalove živali ter enega ali dva pra- šiča, verjetno nismo daleč od možnih velikosti in sestave mršave in slabotne, v primerjavi s sosednjimi območji črede ene domačije. je imelo gorenjsko govedo nizko vrednost (Kačičnik-Ga- brič 2004, 178). Struški Drimkol v zahodni Makedoniji je hribovska 5.3. DNeVNA IN leTNA POrABA ŽIVIl vas. Tam je imela nekoč vsaka družina nekaj deset ovac. Vlahi, ki so bili živinorejci, pa po nekaj sto. Družine so Tudi tokrat nas zanima poraba kmečke družine, ki imele še eno ali dve kravi, koze so bile redkost. Pravo- se je prehranjevala prvenstveno s tem, kar je pridelala slavni Makedonci so imeli še eno ali dve svinji na druži- sama. no, ki so ju zaklali pozno jeseni (Mirčevska 1997, 146). Zelo dober pregled porabe živil v letih 1843–1845 Na Ovčem Polu v Makedoniji do nedavna skorajda ni obstaja za Valašsko (r Češka). razmerja posameznih bilo družin, ki ne bi imele vsaj 20 ovac ali 5–6 krav ali žit so zelo različna. Spreminjajo se od primera do pri- vsaj nekaj koz (Stojanovska 1997, 438). Na vsetinskem mera. Gre za pšenico, rž, ječmen, oves, ajdo, proso. gospostvu na Valašskem (r Češka) je l. 1666 prišlo v Če jih seštejemo, dobimo od 1,98 do 8,26 kg dnevne povprečju na eno družino osem glav govedi. Število se porabe za sedemčlansko družino odraslih, v povprečju je pozneje zniževalo. Na istem ozemlju se je do l. 1900 5,29 kg. Temu je treba dodati še krompir od 6,2 do 8,61 znižalo na tri glave. Po vseh poročilih je bila živina v pre- kg tam, kjer ga niso dajali tudi živini, ali v povprečju teklosti nizke rasti, šibka in z zelo majhno mlečnostjo. 7,78 kg dnevno. Opazno je, da so pojedli več krompirja leta 1666 so gojili na vsetinskem gospostvu osemkrat tam, kjer so porabili manj žit. Zdi se, da je krompir vsaj manj prašičev, kot je bilo krav (kar da 1 prašiča na dru- količinsko nadomestil žito. Če upoštevamo družine, ki žino). Do druge polovice 19. st. se je to število podvojilo s krompirjem niso krmile živali in tudi sicer niso bile (Štika 1997, 11–12) požrešne, so vse porabile skupno po 11 kg krompirja in žita dnevno. Ob tem je bila velika tudi poraba zelja, v povprečju 5.2.4. čreda domačiJe na 2,3 glave ali 3,62 l (kislega zelja) dnevno. Dnevna pora- zgodnJeSrednJevešKi PriStavi ba mleka je bila 4,26 l in eno slabo jajce. Poraba vseh drugih živil je bila tako majhna, da jo Pristava leži v nižini in dolini, poljedelstvo je bilo je bolje predstaviti na letni ravni. letna poraba mesa nedvomno pomemben vir preživljanja. Zato na Pristavi (svinjskega, govejega, bravine) je bila od 11 do 112 kg 84 05_10.indd 84 18.6.2008 12:28:00 5. ŽIVIlA in očitno odvisna od premožnosti. Ta se je še bolj po- Za vzhodne Alpe imamo podatek iz okoli leta kazala pri uporabi zabele (slanine, svinjske masti, loja, 1000 o letni oskrbi dveh odraslih moških z 19 modiji masla, konopljenega olja), kjer je bila poraba med skoraj semena žit (rž, pšenica, proso). Ob tem so jima bili simbolnimi 16 kg in bolj opaznimi 170 kg (Štika 1997, na voljo še prašički, sir, zelenjava, vino in pivo (Kos 28–29, in tabela prav tam). Dnevna poraba krompirja 1906, Št. 536). Žal ne vemo, koliko je držal modij, ki in žit na osebo je bila torej 1,57 kg. Ker pa je krompir ga omenja listina. Makarovič domneva, da bi šlo lahko manj izdaten, bi bila količina nedvomno manjša, če bi za enega visokosrednjeveških modijev, ki so običajno šlo samo za žito. obsegali okoli 120 l (Makarovič 1985, 97). To bi zneslo V Policah na Tolminskem (Slovenija) je 4-članska na dan malo verjetnih 2,5 kg na osebo. Zato je misliti družina pred desetletji porabila letno 500 kg pšenice na manjši obseg modija ali pa gre za obilje, ki je priti- in manj kot 250 kg ajde. To je približno 0,5 kg semena kalo bogatašem. dnevno na osebo. Težki fizični delavci na rimskih posestvih so v 2. st. V Dolščakih na Dolenjskem (Slovenija) je bila pred pr. n. št. dobivali letno okrog 450 l pšenice (Hirschfelder desetletji količina porabljenega semena za 7-člansko 2001, 81), kar znese približno 1 kg na dan. Okrog 2000 pr. družino na leto naslednja (mernik = 25 kg): 35–40 mer- n. št. so v egiptu dobivali otroci do 5 let starosti približno nikov pšenice, 12–15 mernikov ječmena (tudi za krmo 10 l ječmena mesečno. Odrasli možje so dobili mesečno živali), 40–50 mernikov koruze (tudi za krmo), 22–28 40 do 60 l ječmena, starci manj, ženske samo polovično mernikov ovsa (tudi za krmo), 7–10 mernikov fižola količino. To torej za odraslega moškega pomeni povpreč- (glej pogl. 10, 112). Če odštejemo polovico ječmena in no 1,33 kg dnevno (Hirschfelder 2001, 40). tri četrtine koruze in ovsa za krmo, bi za ljudi ostalo Če primerjamo vse izračune, potem je zelo verje- letno okrog 71 mernikov ali 1.775 kg. To znese približno tno, da so v razmerah, kjer so bila temelj prehrane žita 0,69 kg dnevno na osebo. in kjer ni bilo pomanjkanja, moški pojedli na dan 1 kg zrnja, majhni otroci 0,2 kg, ženske 0,5 kg. V družini, ki Količnik za pretvarjanje l v kg. je imela npr. tri odrasle moške (očeta in dva sinova), Tine Jarc je na podlagi preračunavanja različnih dve ženski (mater in hčer) ter dva majhna otroka, je mer in posod izračunal, da je znašal 1 tovor (kar je ne- morala gospodinja dnevno pripraviti 4,4 kg zrnja. Če sla tovorna žival) žita 166 l ali približno 132,8 kg (Jarc je kuhala kašo, kjer ni odpadka, bi iz te količine nasta- 2004, 164). To da količnik 1kg = 1,25 l. lastno merjenje lo nekako 15–20 l kaše (glej še: 6.3.3., 94–95; 7.1., 99; zrnja, ki sem ga kupil v trgovini in je bilo dobro olušče- 8., 101–102). Izkušene gospodinje namreč pri kuhanju no, je dalo naslednja razmerja: 1 kg ječmena = 1,15 l, kaše priporočajo razmerje med zrnjem in vodo pribli- 1 kg pšenice = 1,18 l, 1kg prosa = 1,2 l. Med različnimi žno 1 : 4. vrstami torej ni bistvenih razlik. Izjema je oves, ki je pri isti prostornini celo do polovice lažji od pšenice (Valen- čič 1970, 254). Ker imamo v starejšem času opraviti s 5.4. ArHeOlOŠKI OSTANKI SeMeN slabše očiščenim zrnjem, je za tisti čas Jarčev pretvornik zagotovo primernejši. Torej 1 l = 0,8 kg žita. Trenutno je objavljeno eno samo zgodnjesrednjeve- l. 1487 je Paolo Santonino opisal letno količino ško najdišče z območja jugovzhodnih Alp, na katerem prehrane na domovanju savinjskega arhidiakona (glej: so se ohranili ostanki semen. To je odpadna jama iz en- pogl. 2.5. , 26–27). Preračunano povprečno na eno osebo zelsdorfa na južnem robu graškega polja na avstrijskem je vsakdo pojedel slabo tretjino vola, nekaj manj kot pol- Štajerskem, ki je nastala v 10. st. ali prvi polovici 11. st., drugo ovco ali koštruna, dobro tretjino prašiča, eno gos, 6 kot kažeta analiza oglja C14 in obravnava njene lonče- kokoši ali kopunov ali piščancev, 209 litrov žita in vse zalil nine (Gutjahr 2003, 171). Vsebovala je številna semena, s 340 litri vina. To pomeni, tudi če upoštevamo manjšo predvsem žit. Med določljivimi semeni prevladujejo rž, velikost tedanjih živali, vsaj pol kilograma mesa dnevno, pšenica in proso, zastopan pa je tudi ječmen (Thanhei- skoraj liter vina in 0,46 kg žita. Jedilnik je izrazito bogata- ser, Walter 2003, 183–184). V jami je bilo tudi seme ški. To dokazuje izjemna količina mesa, tudi če ne bi vede- stročnic – graha, boba, grahorja, ter orehov, lešnikov, li, da gre za visokega cerkvenega dostojanstvenika. Da so robidnic, malin in breskev (Thanheiser, Walter 2003, zato kazali manj zanimanja za jedi iz žit, je razumljivo. 185–187). 85 05_10.indd 85 18.6.2008 12:28:00 05_10.indd 86 18.6.2008 12:28:00 6. PoStoPKi in Povezave V prejšnjih poglavjih smo iskali posamezne po- Naslednji razvojni korak je bila ugotovitev, da zdrobljena stopke v kuhinjski kulturi, ki so jih ohranile posamezne zna dajejo surovino za nadaljnje kuhinjske izdelke. Morda vrste virov. V nadaljevanju jih bomo poenotili, postavili so sprva samo posnemali delovanje zob, da bi pomagali v prostor in z njimi povezali stvarne pripomočke, ki jih brezzobim ustom. Če zmešamo zdrob in vodo, dobimo odkriva tudi arheologija. testo, ki pa je prav tako že užitno, še posebno, če so bila zrna že nekoliko prepražena ( 4.2.2.9., 61–62). Če pa ga še nekoliko pokuhamo, dobimo že močnik, če ga spečemo, kruh. In če na mešanico moke in vode pozabimo, začne fermentirati (podobno že Sumcov 1996, 175), kar odpre vrsto nadaljnjih možnosti. lahko delamo pijačo, kot je ki- selica, pečemo kvašen kruh – hleb. In ko želimo trd kruh zmehčati z vodo, dobimo polevko. Če pozabimo tudi na Sl. 6.1: Shema analitskega sistema. Abb. 6.1: Schema des analytischen Systems. to, dobimo kvas. Vzporedno s tem se je razvilo spoznanje, da je pravkar skaljeno zrnje sladko in ga je bilo potem mogoče uporabljati na vse zgornje načine in jih nazadnje Osnovni obrazec ( sl. 6.1), v katerega bomo vsta- sestaviti v že povsem moderno pivo. vljali podatke, je sestavljen iz trodelnega jedra, ki pred- Stari Slovani so torej poznali vse temeljne postop- stavlja predelavo surovin (živil) s pomočjo (kuhinjske- ke: kaljenje žita, praženje in drobljenje zrn, izdelavo te- ga) postopka v končni izdelek (jed). Vse to se odvija sta, fermentiranje, kuhanje in pečenje. In prav tako so v nekem prostoru (večinoma kuhinjskem) iz z nekimi jih gospodinje znale ustvarjalno kombinirati. pripomočki (orodja, posodje, ognjišča). Na ta način je mogoče povzeti skupne sestavine kuhinjske kulture slovanskih ozemelj ( pogl. 3., 31–41), ki se nanašajo na 6.1. POSTOPeK HleBA, KVAŠeNeGA predelavo močnatih zrn. KrUHA Pred nami je podoba, ki kaže povsem razvite in ra- Povezave med prostorom, postopkom in pripomoč- znolike kuharske postopke, ki pa v sebi nosijo jasne sledo- ki si je najbolje ogledati na primeru peke kvašenega kru- ve celotne zgodovine kuhinjske predelave žitnega zrnja. ha, ki jo sestavlja dolga veriga temeljnih postopkov in Očitno je, da se je sistem razvil korak za korakom, z do- zahteva zato največ prostora in pripomočkov. Vse druge dajanjem novih postopkov, od katerih je bil najverjetneje kuhinjske izdelke je mogoče izdelati v istem prostoru in najmlajši peka kvašenega kruha – hleba ( 3.2.8. Hleb, 3 8). z istimi pripomočki. Pomembno je, da smo neodvisno, Najpreprostejša je prga, pri kateri gre samo za praženje v treh ločenih analitičnih postopkih prišli do istega re- zrnja, ki je možno celo brez vsake posode. Podobno pre- zultata postopka peke kvašenega kruha (primerjaj slike: prosta je kaša, ki pa je ni brez posode, v kateri se kuha. 4.91, pogl. 6.2., 90–91 in 6.3., 91–97). 87 05_10.indd 87 18.6.2008 12:28:00 ANDreJ PleTerSKI surovina postopek izdelek nezrelo praženje* prga zrnje žitaric zrnje žitaric kuhanje (peka) kaša zrnje žitaric kuhanje praženje drobljenje tlakno tlakno fermentiranje (kuhanje) kiselica tlakno zrnje žitaric praženje drobljenje (testo) kuhanje močnik zrnje žitaric praženje drobljenje testo peka mlinci- kruh zrnje žitaric praženje drobljenje testo vzhajanje ** peka hleb mlinci-kruh, hleb poparjenje polevka mlinci-kruh, hleb poparjenje fermentiranje kvas zrnje žitaric kaljenje drobljenje praženje slad slad fermentiranje kuhanje fermen- pivo- *** tiranje soloduha ( ) Pomeni poljubnost postopka. * S praženjem je mišljeno najprej sušenje, ki pa ga je bilo mogoče poljubno stopnjevati. ** Dodati je treba droži, običajno iz starega testa. *** Če v tem delu postopka dodamo hmelj, dobimo pivo, kot ga splošno poznamo danes. Sl. 6.2: Osnovni postopki v zgodnjesrednjeveški kuhinjski kulturi Slovanskih ozemelj. Abb. 6.2: Grundlegende Verfahren in der frühmittelalterlichen Kochkultur der slawischen Gebiete. 6.1.1. KuhinJa S KuPolno PečJo in 6. Nato so ga pregnetle, dodale ogreto moko, malo KaminSKim ognJiščem tople vode in ponovno mesile. 7. Gospodinje so na dežo položile lanen prt, nanj Preglednica ( sl. 6.3) je sestavljena na podlagi priče- pa blazino ali ovčji kožuh. To je vzhajalo čez dan. vanj gospodinj z Valašskega (Štika 1997, 40–44). 8. Gospodinja je pripravila peharje za hlebce, jih ogrela, posula z moko in postavila na mizo ali klop pri Za celoten postopek je skrbela predvsem gospodi- peči. Iz testa je na mizi ali posebni deski oblikovala hleb- nja, ki je pri tem morala kuhati družini in nakrmiti živi- ce in jih dala v peharje. Hlebce je prekrila s prtičem in no. Pomagali so ji otroci, ponekod se temu ni izognil niti postavila na toplo vzhajati. gospodar. Kadar so gospodinji pomagali tudi otroci, je 9, 10. Toploto peči so preskušale s pregiščem moke. postopek trajal od četrtka zvečer do sobote zvečer, če pa Če je takoj počrnela, je bila peč prevroča. Če pa tudi čez je bila gospodinja za vse sama, je začela v petek zvečer čas ni porjavela, je bilo treba še zakuriti. Ponekod so in končala v soboto. Vendar je to šlo na račun njenega preskušale s ščetinami. Če so takoj zagorele, je bila peč spanja, saj si ga je lahko privoščila samo dve uri. prevroča, če se niso spremenile, je bila prehladna. 1. Posušeno zrnje se je lepše mlelo in zdrob je bil 11. Preden so z loparjem vsadile hlebce, so dale v kakovostnejši. Gospodinje so ga sušile na peči. peč gorečo trsko, da so videle, kam vsaditi hlebce. Med 2. Mleli so v žrmljah – ročnem mlinu. Kje so stale pečenjem je gospodinja večkrat pogledala v peč in po žrmlje, Štika ne omenja, po fotografijah je mogoče skle- potrebi preložila hlebce. pati, da v veži. 12. Pečenost so preskušale s paličko, ki so jo za- 3. Gospodinja je zrnje presejala na situ “žiberku”. bodle v hlebec. Testo se ni smelo prijeti količka. Barva 4. Testo so pripravljale v deži ali krušnem koritu. je morala biti črnorjava. Hlebec se je preskušalo tudi s Po pripovedi je korito starejšega izvora. Na stenah in dnu trkanjem na spodnjo skorjo. Na splošno je veljalo, da je deže je ostalo staro testo od prejšnje peke. To so zalile z boljši preveč pečen kruh kot premalo pečen. Kruh se mlačno vodo, premešale in dosule moko, tretjino ali polo- je pekel od pol ure do dveh ur, odvisno od velikosti in vico cele peke. Dodale so sol, kumino in v novejšem času količine hlebcev ter toplote peči. tudi krompir. Testo je moralo biti primerno redko. 13. Ko so hlebce vzele iz peči, so jih obrisale z 5. Dežo so pokrile in dale na toplo bliže k peči. Čez vlažno krpo, da so odstranile pepel in je skorja dobila noč je kvas vzhajal. ustrezen lesk. 88 05_10.indd 88 18.6.2008 12:28:00 6. POSTOPKI IN POVeZAVe opravek trajanje (v urah) aktivno nadzor 1 sušenje zrnja na peči 2-8 2 mletje zrnja 6-10 3 sejanje moke 1 4 mesenje kvasa 1 5 vzhajanje kvasa 3-5 6 mesenje testa 2 7 vzhajanje testa 3-6 8 valjanje in deljenje testa 1 9 priprava drv 1 10 kurjenje peči in ometanje 1 11 vsajanje v peč in prestavljanje med pečenjem 1 12 pečenje kruha 2 13 jemanje hlebcev iz peči in njihovo opravljanje (čiščenje, vlaženje, zavijanje) 1 14 hlajenje kruha 3 skupaj 15-19 13-24 celotno trajanje 28-43 Sl. 6.3: Valašsko (r Češka). Opravki v postopku priprave kvašenega kruha hleba (povzeto po: Štika 1997, 40). Abb. 6.3: Valašsko (Tschechische republik). Arbeitsschritte bei der Vorbereitung eines Hefebrotlaibes (zusammengefasst nach: Štika 1997, 40). 14. Nato so dale kruh hladiti v sosednji prostor, ki Obstaja podroben opis izdelave vzhajanega kruha, ga je gospodinja po možnosti zaklenila. Splošno pravi- hleba v Vrutoku ( sl. 6.4). lo je bilo, da so jedli starejši kruh, da ga ne bi prehitro zmanjkalo (Štika 1997, 40–44). 1, 2. Zrnje so nosili mlet v mlin. 3–7. Običajno je na levi strani ognjišča “mesarni kovčeg” in poleg njega “tezga”. V lesnem koritu “tekne” 6.1.2. KuhinJa vzhaja testo, ki ga iz presejane moke, tople vode in do- z odPrtim ognJiščem na tleh mačega kvasa zamesi gospodinja. 9, 10. Poleg ognjišča so pripravili dovolj drv (veje in Take kuhinje so bile običajne v Makedoniji. Še pred klana polena) in zakurili močan ogenj. Obvezna oprema desetletji so jih imeli v Vrutoku ob izviru Vardarja. odpr- ognjišča je železni “sadžak” (podstavek za polena), ki je to ognjišče je bilo preprosta, plitva in podolgovata vdol- dolg okrog 60 cm. Izdelujejo ga vaški kovači in ima štiri bina v prstenih tleh hiše bližje sprednji steni. Dolgo je noge višine 20 cm. Drva se polagajo na ognjišče po njego- bilo približno 90 cm in 70 cm široko. Na njegovem robu vi dolžini in to tako, da je en konec na sadžaku. Na ogenj so stali podolgovati kamni “kladnici” (Trifunoski 1986, se postavi podnica (crepulja), da se dobro segreje. Med- 265). Nanje so postavljali podnice. Tudi hiše z lesenimi tem ko se peče kruh, mora biti ogenj na ognjišču močan. tlemi so imele podobno ognjišče. V Podgori v Dolnem 8. Medtem gospodinja vzame okroglo desko (ta- Pologu (Tetovsko) je bilo ognjišče iz zbite zemlje, ki je runj), jo posuje z moko ter nanjo položi kepo testa, ki jo bila izolator in zaščita za lesena tla. Veliko je bilo od z lahnimi udarci dlani oblikuje v tanek, okrogel hlebec. 80 cm do 100 cm in okrog njega so bili postavljeni ka- 11. Ko je podnica segreta, jo pazljivo prestavi na mni „glanici”, na katere se je pri kuhanju opirala poso- zemljena tla poleg ognjišča, večinoma na levo stran. da. Ob ognjišču so delali, sedeli in spali. Na strešni gredi Obriše jo s krpo in s pomočjo okrogle deske (tarunja) je bila pritrjena veriga, ki je nosila kotel nad ognjiščem. vsadi hlebec. Pod podnico je žerjavica. Na vrh povezne Nad ognjiščem pod stropnimi gredami je bil iz protja in kovinski pokrov vršnik (sač), ki ga predhodno prav tako ilovice narejen strop čeren, ki je bil črn od katrana in saj, ogreje na ognjišču. Vršnik je nekoliko večji od podnice. pod njim se je sušilo meso. Ognjišča niso smeli smetiti, Za dviganje, spuščanje in prestavljanje posodja gospodi- mazati, skruniti in ob njem govoriti nedostojno (Hadži nja uporablja dolge klešče, železno lopato in krpo. Vr- ristić 1997, 66–67). šnik se pokrije z žerjavico. 89 05_10.indd 89 18.6.2008 12:28:01 ANDreJ PleTerSKI trajanje (v urah) opravek aktivno nadzor 1 2 3 sejanje moke ? 4 mesenje kvasa ? 5 vzhajanje kvasa preko noči* 6 mesenje testa ? 7 vzhajanje testa ? 8 oblikovanje testa ? 9 priprava drv ? 10 kurjenje ?** 11 vsajanje v podnico, zasipanje z žerjavico ? 12 pečenje kruha ?*** 13 opravljanje hlebcev (čiščenje, vlaženje, zavijanje) ? 14 hlajenje kruha ? skupaj ? ? celotno trajanje ? *Podatek velja za vasi ob reki radiki v zahodni Makedoniji (Atanasovska 1997, 287). **Kurjenje je potrebno ves čas peke. ***V tem času gospodinja pripravi naslednji hlebec in ogreje naslednjo podnico. Sl. 6.4: Vrutok, Makedonija. Opravki v postopku priprave kvašenega kruha hleba (povzeto po: Trifunoski 1986). Abb. 6.4: Vrutok, Mazedonien. Arbeitsschritte bei der Vorbereitung eines Hefebrotlaibes (zusammengefasst nach: Trifunoski 1986). 12. Medtem ko se peče prvi hlebec, gospodinja če ne upoštevamo mletja zrnja. Drugega vzhajanja te- (mesarija) oblikuje drugega in na ognju ogreje drugo sta skorajda ni bilo, kurjenje, oblikovanje hlebcev in podnico ter vsadi hlebec. Ko je prvi hlebec pečen, tja pečenje je potekalo hkrati. Pri peki nekvašenega krava- namesti drugo podnico s hlebcem, vršnik ponovno se- ja pa odpadeta tudi čas in vse delo z drožmi ter vzha- greje na ognju in z njim pokrije drugi hlebec itd. janjem testa. 13, 14. Pečeni hlebec preizkusi s trkanjem po zgor- nji skorji, ki mora dati top zvok. Z metlico iz ržene sla- me ga premaže z vodo in shrani v “mesarni kovčeg”. 6.2. KUHINJA IN NJeNA OPreMA Gospodinjstvo je torej potrebovalo najmanj dve Ogledali si bomo tri primere kuhinj, ki omogočajo podnici in en vršnik. Slednjega so kovali romski kovači prepoznavo vzorca. Vsi trije imajo slabo urejen odvod v Gostivaru in je trajal več let. Podnica ni zdržala dolgo, dima. V Makedoniji se je tudi odlično obdržala talna v povprečju dve leti. Pečenje kruha je bilo izključno žen- raven bivalne kulture, torej brez visoke mize in stolov. sko delo. Sramotno za žensko je bilo, če so zanjo rekli, Vse to nam omogoča sestaviti podobo kuhinje v eno- da ne zna speči okusnega kruha. Gospodinje so pekle prostorni hiši z neurejenim odvodom dima (ta tema bo kruh običajno enkrat na teden. Hlebec je bil okrogel in podrobneje obdelana v posebni objavi), kakršna je bila v je imel okoli 50 cm premera, debel je bil okrog 5 cm in uporabi v zgodnjem srednjem veku. je tehtal okoli 2 kg. Hlebec je bil tenak, da se je dobro spekel. Ogenj so kurile skoraj vsak dan. rabile so ga tudi za kuhanje v glinenih loncih, ogrevanje vode itd. Zaku- 6.2.1. črna KuhinJa, riti ogenj je bilo prvo jutranje opravilo vsake gospodinje zgornJa gorenJSKa, SloveniJa (Trifunoski 1986, 266–268). Čeprav nimamo podatkov o porabi časa, pa je Gre za pregled ohranjenih črnih kuhinj na zgor- gospodinja v makedonskem Vrutoku lahko pripravila njem Gorenjskem pod Karavankami in ljudskega izro- kruh v krajšem času kot na moravskem Valašskem, tudi čila o njih ( sl. 6.5) 90 05_10.indd 90 18.6.2008 12:28:01 6. POSTOPKI IN POVeZAVe kje kaj namen opombe pod ognjiščem pepel lug za pranje ob steni klop nosi škafa na klopi velik škaf za pitno vodo na klopi nižji škaf za pomivanje posode pomijnj'k (gornjegorenjsko) polica prsteni lonci za kuhanje piskri v kotu burkle za premikanje loncev in kurjenje v kotu leseni lopar za vsajanje hlebov v kotu železni lopar za kurjenje [ob steni] lesena greblja za žerjavico [ob steni] omelo za ometanje peči, pometanje velike železne vilice za žgance roglja za koruzni sok šprudlja meštelj za polento zajemalka z luknjo na za pobiranje krapov in cmokov dnu kuhalnice lesene žlice vdolbina v zidu sol [ob steni] omara za živila Sl. 6.5: Zgornja Gorenjska, Slovenija, Kuhinjska oprema in njena razporeditev (povzeto po: Hočevar, Polanc, rabič 2002). Abb. 6.5: Nördlicher Teil von Gorenjsko, Slowenien, Küchengeräte und ihre Anordnung (zusammengefasst nach: Hočevar, Polanc, rabič 2002). 6.2.2. ognJiščnica, Podgora v dolnem Drugi krog je na dosegu stran od ognjišča. Na tleh Pologu, tetovSKo, maKedoniJa ali klopi sta posoda za vodo, posoda za pomije. Na steni ( Sl. 6.6) so spravljeni kuhinjski lonci, žlice, ob steni je večje ku- hinjsko orodje. Nad ognjiščem visijo živila, ki naj se sušijo in dimi- 6.2.3. KaminSKa KuhinJa, jo. Običajno je to meso. valašSKo, moravSKa, r češKa Posebno skupino sestavljajo pripomočki za pripra- (Sl. 6.7) vo vzhajanega kruha, ki jih gospodinja ne potrebuje vsak dan, kadar pa dela z njimi, morajo biti na toplem. V pol- preteklem obdobju so bili spravljeni v sosednjem prosto- 6.2.4. idealizirana KuhinJa ru, nekoč pač v istem, kjer je bilo ognjišče. Podobno je v enoProStorni hiši z neureJenim moralo biti tudi z žrmljami. Če pa so bili v hiši zelo na odvodom dima tesnem s prostorom, bi bilo možno, da bi žrmlje stale v (Sl. 6.8) posebni zgradbi. Po pričakovanju je ognjišče središče kuhinje. Vse se suče okrog njega. Na njem so posode in na njem se 6.3. POSTOPKOVNI MODUlI izvajajo tisti kuhinjski postopki, ki potrebujejo vročino: praženje, kuhanje, pečenje. Ob njem so posode, ki potre- Videli smo, da so daljši kuhinjski postopki sesta- bujejo stalno zmerno toploto, to je za pripravo kvašenih vljeni iz vrste manjših, ki jih lahko razumemo kot ne- jedi in pijač. Ob njem je tisto kuhinjsko orodje (kuhal- kakšne postopkovne module. Oglejmo si tiste, ki so bili nice ipd.), ki ga gospodinja rabi v vsakem trenutku. Ob najpogostejši, so najbolje prepoznavni in jih zato lahko ognjišču se ljudje grejejo. To je prvi krog prostora. najzanesljiveje rekonstruiramo. 91 05_10.indd 91 18.6.2008 12:28:01 ANDreJ PleTerSKI kje kaj namen opombe pri ognjišču trinožni ali štirinožni za sedenje stolček pri ognjišču klop za sedenje pri ognjišču preproga iz ržene za spanje slame ali živalske kože železni trinožnik za kuhanje sađici orodje za žerjavico mešanje, prelaganje maši, lopatčinja podnice (crepnje) za peko velike 60 - 80 cm, vsako leto jih naredijo 10 za gospodinjstvo železni vršnik pokrov za peko prstena grninja za kisanje mleka in kuhanje enoročen ali dvoročen lonec prsteni kalenik za pripravo zelenjave posoda kalence za serviranje hrane manjše in večje sklede, krožniki ćupoi za tekočine in skuto, nasoljeno večje in manjše glinenen posode surovo meso stomni za tekočine, za pitje večje in manjše glinene posode železne posode za praženje, pečenje, tolčenje, tava, tepsija, kotel, dibek, đuđum, avan za nosenje vode s tolčnikom lesene kadi za hranjenje skute, soljenega kaca, kače, kačinja mesa, kislega zelja ipd. lesena posoda s za zdrobljeni česen, poper ipd. vagan, vaganka pokrovom in za prenos hrane žlice za mešanje in za jelo lojca, lojce lesen možnar s za drobljenje dibek tolkalom dvorezni nož andžar čaćija zaklepni(?) nož z roženim držajem rešeta z lesenim obodom in naluknjanim pločevinastim dnom sita ze sejanje moke z lesenim obodom in kovinsko mrežo nečke za mesenje kruha tekne - leseno korito, ki je bilo skranjeno v kovčegu vedro vanj molzejo posoda za sveže posebna posoda samo za to mleko posoda za kislo mleko se dela iz kuhanega mleka posebna posoda samo za to pinja za maslo butin Sl. 6.6: Podgora v Dolnem Pologu, Tetovsko. Makedonija. Kuhinjska oprema in njena razporeditev (povzeto po: Hadži ristić 1997, 66-69). Abb. 6.6: Podgora in Dolni Polog, raum Tetovo. Mazedonien. Küchengeräte und ihre Anordnung (zusammengefasst nach: Hadži ristić 1997, 66-69). 6.3.1. PraženJe dni mlin in ga niso mleli samo ročno kot na Valašskem. Sušenje zrnja torej izgublja pomen z uvajanjem vodnih S praženjem je mišljeno tako sušenje pri nižji tempe- mlinov. Od posod, ki so jih uporabljali v zgodnjem sre- raturi kot tudi dejansko praženje na vročini. Meje med su- dnjem veku, je za praženje najprimernejša pražnica (ta šenjem in praženjem tako rekoč ni in jo je mogoče v hipu in druge vrste posodja bodo podrobneje predstavljene v prekoračiti, kot so pokazali poizkusi ( pogl. 4.2., 44–75). V naslednji knjigi), ker ima ustrezno površino, omogoča ne- enem in drugem primeru je mogoče zrnje predelovati na- ovirano mešanje in jo lahko uporabljamo neposredno na prej. Praženje ni samo postopek za pripravo končne jedi ognju s plamenom. Ker so v polpreteklosti sušili zrnje na prge, ampak je bilo sušenje potrebno tudi pred vsakim kupolni peči, je očitno, da je prav kupolna peč prevzela mletjem zrnja ( sl. 6.2). Ni naključje, da makedonski opisi tudi funkcijo, ki jo je imela pražnica. Z uveljavitvijo kupol- ne omenjajo praženja zrnja. Zrnje so namreč nosili v vo- ne peči je zato pražnica kot specializirana posoda izginila 92 05_10.indd 92 18.6.2008 12:28:02 6. POSTOPKI IN POVeZAVe kje kaj namen opombe na ognjišču lonec za toplo vodo kuhanje, pomivanje, živina pri peči in ognjišču lesene žvrklje za mešanje krompirja in švrláky iz borovega lesa kiselice pri peči in ognjišču kuhalnice pri peči in ognjišču platneno cedilo za mleko pri peči in ognjišču leseno cedilo za krompir pri peči in ognjišču velika lesena žlica sběračka pri peči in ognjišču kovinski možnar v njem so drobili sladkor, skorje, poper, sol pri peči in ognjišču lesena stopa za drobljenje maka pri peči in ognjišču kovinski pekači ali iz za pečenje prosene kaše kamenine pri peči in ognjišču strugalo za suhe hruške pri peči in ognjišču lonec kamenjak v katerem so peštali kuhan krompir pri peči in ognjišču posoda za pitno vodo pod klopjo pri peči burkle, metla in drugo za vzdrževanje ognja in orodje vsajanje v peč na dveh klinih za lopar za vsajanje kruha da se na tleh ne bi umazal pečjo na steni v izbi žličnik za lesene žlice na steni v izbi držalo za kuhalnice na polici lonci za kuhanje na polici okrašeni krožniki v kamri deža ali korito za mesenje testa v kamri slamnati peharji za hlebce v kamri sito za sejanje moke v kamri pinja za izdelavo masla tnalo ali hišni prag sekira ali poseben za sekanje mesa sekač velik lesen krožnik za kuhano meso poseben nož za rezanje kuhanega mesa poseben nož za rezance trda bukova deščica za rezanje slanine in čebule Sl. 6.7: Kaminska kuhinja. Valašsko, Moravska. r Češka. Kuhinjska oprema in njena razporeditev (povzeto po: Štika 1997, 35-36). Abb. 6.7: Kaminküche. Valašsko, Mähren. Tschechische republik. Küchengeräte und ihre Anordnung (zusammengefasst nach: Štika 1997, 35-36). Sl. 6.8: razporeditev kuhinjskih pripomočkov v prostoru. Abb. 6.8: räumliche Anordnung der Küchengeräte. 93 05_10.indd 93 18.6.2008 12:28:02 ANDreJ PleTerSKI iz uporabe. S tem se ujema navedba Dembińske, da so Obstajajo pa tudi pravila, ki določajo, kaj se sme bile pražnice na Poljskem v uporabi samo do 13. stoletja v katerem loncu kuhati. Glinene posode, še zlasti tiste (Dembińska 1999, 112). Pražnico lahko uporabljamo pri brez lošča, vpijajo hrano, ki se kuha v njih. Njen vonj brezkupolni peči, katere stene ji služijo kot dovolj visok in okus se pri nadaljnjem kuhanju preneseta. Na to je podstavek ( 4.3.6., 80). Če pa jo uporabljamo na nava- bilo treba paziti. Še danes je vsaki gospodinji jasno, da dnem odprtem ognjišču, potrebuje dovolj visok podsta- ne sme rezati potice z nepomitim nožem, s katerim je vek ( 4.2.3.3., 68). V makedonskih ognjiščih to funkcijo pravkar rezala česen ali čebulo. Ali da kuhalnica, ki jo opravljajo kamni “kladnici” ( 6.1.2., 89–90), katerih ime uporablja za praženje čebule, ni primerna za pripravo očitno izvira iz glagola “klasti” = položiti (prim.: Bezlaj sladkega peciva. Tako v Makedoniji velja, da se mleka 1982, 37). Seveda potrebujemo pri postopku praženja nikoli ne kisa v isti posodi, v kateri se ga kuha (Stojano- tudi posodo, s katero prinesemo zrnje do pražnice in ga vska 1997, 442). nato odnesemo, ter orodje za mešanje. Nekaj pomembnih opozoril dajo podatki z morav- skega Valašskega (r Češka). Vsaka posoda je služila Povezave nečemu drugemu. Krompir so kuhali v visokih loncih Praženje + [(odprto ognjišče + “kladnici”) ali (brez- “železnjakih”, zelje v drugem manjšem loncu, kaše v kupolna peč)] + pražnica + posoda za zrnje + orodje za veliki kozici, zabelo v manjši kozici. Priprava jedi je mešanje. nekoč zahtevala tri ali štiri samostojne ognje hkrati. Na enem so npr. kuhali zelje, na drugem se je cvrla slani- na. V peči so kuhali jedi, ki niso potrebovale stalne- 6.3.2. droblJenJe ga nadzora in mešanja. Tu so se pekli kruh in pogače, “osuchi” in druge vrste preprostega peciva, tam se je Zrnje lahko drobimo tudi zelo preprosto z dvema zapekala kaša. V peč so dajali gotove jedi, da bi ostale kamnoma. Vendar so stari Slovani uporabljali namensko tople ali da so jih pogreli pred kosilom ali večerjo. Na orodje – žrmlje. Besedo z enakim pomenom poznajo vsi odprtem ognjišču pred pečjo se je kuhalo (Štika 1997, slovanski jeziki. Praslovansko *žrny je tvorba iz indo- 33-34). Iz tega sledi, da bolj “zapleten” jedilnik zahteva evropskega *gwerH = “težek, težek kamen” (Snoj 1997, več posod in večje ognjišče. V kupolni peči ni mogoče 767). Seveda pa zgodnjesrednjeveške žrmlje niso take mešanje, zato je primerna za pečenje in enolončnice. kot tiste, ki jih poznamo iz etnoloških zbirk. Predvsem Pri tem je treba opozoriti, da je uvedba velike kupolne niso imele stranske luknje za vrtilno ročico. Verjetno so peči razmeroma mlada (glej 6.3.1., 92–94). Ob njej je jo na kamen pritrdili z vrvjo ali jermenom, tako da so ga ostalo odprto ognjišče, tako da je bilo dovolj prosto- mokrega ovili okroga kamna (Beranová 2005, 283-286). ra za več posod hkrati in možnosti za različne načine Žrmlje potrebujejo prostor, kamor pada moka, in poso- kuhanja. V zgodnjem srednjem veku takih možnosti do, v kateri je (posušeno) zrnje za mletje, poleg tega še ni bilo. Kupolne peči so bile majhne in prvenstveno posodo za moko. namenjene samo peki kvašenega kruha, hleba ( 6.3.5., 96–97). V brezkupolni peči je dovolj prostora za en Povezave lonec ( 4.2.3., 65–72) ali kvečjemu lonec in pražnico na Drobljenje (mletje) + (posušeno zrnje + posoda) + vrhu peči ( 4.2.3.5., 69–71). Samo na odprtem ognjišču prostor za moko + posoda za moko. je dovolj prostora za uporabo več posod hkrati ( 4.2.2., 47–64). V času in prostoru, ko in kjer je prevladovala brezkupolna peč, je zato gospodinja lahko kuhala pred- 6.3.3. KuhanJe vsem eno jed hkrati. Imela pa je možnost kuhati eno za drugo. To se ujema tudi s preglednico kuhinjskih Kuhanje je najbolj splošen postopek v kuhinjski postopkov zgodnjesrednjeveške kuhinje, kjer je večino- kulturi. Mogoče ga je izvajati v različnih posodah, na ma ena jed “nadgradnja” preprostejše jedi ( sl. 6.2). Pri različnih oblikah ognjišč, na različne načine. Glede na tem je prišla do izraza iznajdljivost tedanjih gospodinj, toplotni izkoristek pa obstaja povezava med odprtim ki so “sestavljanje” hkrati kuhanih jedi nadomestile z ognjiščem in nizkimi, širokimi posodami ter (brezku- daljšo verigo kuhinjskih postopkov. polno) pečjo in ozkimi, visokimi lonci ( 4.3.4.6., 77–78; Zelo dragoceni so podatki, ki jih imamo o kuhanju v 4.3.6., 80). Povezavo med obliko in toplotnim izkorist- glinenih posodah v črnih kuhinjah na Dolenjskem (Slove- kom poznajo lončarji (npr.: Karlovšek 1951, 107), zelo nija) pred drugo svetovno vojno (glej pogl. 10, 109–113). dobro je ohranjena v rusiji za kuhanje v loncu v peči. V Domačija je imela 6–7 loncev. eden je meril 15 l in je bil peči se je posoda ogrevala od strani, zato je potrebovala namenjen enolončnicam iz žita, najmanjši je imel 1 l in večjo stransko površino (Kireevskij 2003, 3-4). je bil za kuhanje mleka, drugi lonci so imeli 3–5 l in so 94 05_10.indd 94 18.6.2008 12:28:02 6. POSTOPKI IN POVeZAVe bili poseben za mlečne jedi (mlečno kašo iz prosa), pose- čez noč, da je vzhajal (Koneska 1997, 366). Na Pošumavi ben za jedi iz fižola, poseben za jedi iz rdeče pese (fižol (r Češka) pa so dežo s testom, ki naj bi vzhajalo, če ni šlo in pesa puščata barvo), poseben za kolerabo in krompir, drugače, položili v še toplo posteljo in pokrili s pernico poseben za kurjo juho. V teh loncih so tudi nosili hrano (Staněk 1989, 175-176). delavcem na polje. Mleko so kisali v latvicah. Tudi dimni- Posod za fermentiranje niso pomivali, da so se v ca med Muro in rabo na začetku 19. st. je premogla samo njih ohranile droži za novo fermentacijo. To pomeni, da nekaj črnih loncev (Keršič 1988–1990, 339). so bile fermentaciji namenjene posebne posode. Tako je Če torej odštejemo posode za peso, krompir in fižol, bilo npr. na Poljskem (Dembińska 1999, 108). Pri tem lahko v zgodnjesrednjeveški kuhinji predvidimo manjše je zelo verjetno, da so imeli posebne posode za pripra- število različnih kuhinjskih loncev: najmanjši lonec za vo pijač (kvas, pivo), za zdrizaste jedi (kiselica) in za mleko in večji lonci za mlečno kašo in močnik, posebej kvašeno testo. Pri kvašenem testu za kvašen kruh, hleb, za mesno enolončnico, posebej za žitno-zelenjavne eno- imamo opraviti z dvema posodama. ena je namenjena lončnice. Če pa gospodinja ni bila preveč natančna, je pripravi droži, druga pa pripravi hlebcev. Na Pošumavi zadoščalo še manj loncev. S temi mislimi se skladajo ži- (r Češka) je bil postopek na začetku 19. st. tak, da so vilski ostanki iz zgodnjesrednjeveškega otroškega groba, testo za kruh pripravili v deži. Medtem so v peči ogreli kjer je bilo v majhnem lončku približno 2,5 dl tekočine. lesene nečke (necky), narejene iz enega kosa lesa. Polo- Kemična analiza je pokazala, da najverjetneje mleka žili so jih na tla poleg deže in gospodinja je kleče v njih (Sauter, rossmanith 1965). oblikovala hlebce. Te so dali v peharje, ki so bili posu- ti z moko, da so tam ponovno vzhajali (Staněk 1989, Povezave 176). Gre za postopek z dvojnim vzhajanjem testa in Brezkupona peč + ozki in visoki lonci + enolončni- predvsem z delitvijo na več hlebcev. Samo velika kupol- ce (+ možne jedi, ki so sestavljene iz zaporednih postop- na peč omogoča peko več hlebcev hkrati, v manjši peči kov z istimi pripomočki). lahko pečemo samo enega. Kot smo videli v Makedoniji, Odprto ognjišče + (široki in nizki lonci + postavki tudi odprto ognjišče omogoča samo peko enega hleb- za lonce – 4.3.3.) + (jedi, ki zahtevajo kuhanje v več ca hkrati ( 6.1.2., 89–90). V zgodnjem srednjem veku so posodah hkrati). bili zato posebni peharji za vzhajanje kruha odveč. Bili pa sta potrebni posoda za pripravo droži in posoda za izključevanja mesenje testa, nečke. Besedo “nečke” z istim pomenom Posebne posode za kuhanje mleka, za kisanje mle- poznajo vsi slovanski jeziki. Njen izvor ni povsem poja- ka, za kašo in močnik, za zelenjavo, za meso. snjen, ena od možnosti je, da izvira iz indoevropskega Vse jedi, ki jih je mogoče pripraviti v brezkupolni *neigw = “prati” (rejzek 2001, 406). Če vemo, da gre pri peči, je mogoče pripraviti tudi na odprtem ognjišču, ne pranju prvotno za udarjanje, tolčenje (prim.: Snoj 1997, velja pa v celoti tudi obratno. Ni mogoče vseh jedi odpr- 484), to pa se dogaja tudi pri mesenju testa, so “nečke” tega ognjišča pripraviti v brezkupolni peči. specializirana posoda za mesenje testa, kvašenega ali ne- kvašenega. Druga splošnoslovanska beseda, ki označuje posodo za testo, je “deža”. Praslovanska *děža naj bi 6.3.4. FermentiranJe izhajala od indoevropskega *dheigh = “mesiti, gnesti” (rejzek 2001, 137). Imamo torej dve besedi z istim po- Vsako fermentiranje potrebuje primerno toploto. Če menom in postopek, v katerem potrebujemo dve poso- imamo na voljo več časa, ga začnejo kvasovke, ki so priso- di. Z gnetenjem je izvorno nedvomno povezana deža, tne v prostoru. Če želimo fermentiranje pospešiti, doda- medtem ko so nečke nekoč verjetno pomenile posodo, v mo kvasovke takoj na začetku. To je tudi razlika med pri- kateri se udarja, tolče. Morda je šlo prvotno za stope in pravljanjem običajnega in novega kvasa (droži). Tako so ne za pranje perila. ženske v vaseh ob reki radiki v Makedoniji nekoč vsako etimologije in razvoj kuhinjskih postopkov omogo- leto na veliki četrtek obredno naredile nov kvas. Naredile čajo verjetno rekonstrukcijo sprememb, ki so se zgodile, so ga tako, da so v glineno posodo s toplo vodo dale koru- potem ko so Slovani po germanskem vzoru v svojo kuhi- zno moko in sol ter pustile na toplem, najpogosteje poleg njo vpeljali kvašeni kruh, hleb ( 3.2.2. Kaša, 32–33; 3.2.8. ognjišča. Tam je kvas stal dan ali dva, dokler ni vzhajal Hleb, 38). Pred tem so poznali “droži” kot sredstvo za (Atanasovska 1997, 287). Posode za fermentiranje so bile fermentacijo pijače “kvasa”, “nečke” kot posodo za sto- lahko lesene ali glinene, vedno pa jih je bilo treba posta- panje zrnja in “dežo” kot posodo za gnetenje testa. Ko viti na toplo. To ni bilo nujno vedno ognjišče, bile so tudi pa so začeli pripravljati kvašeno testo, ki je zahtevalo druge zanimive možnosti. Tako so v vaseh prilepskega po- posebno pripravo droži in posebno posodo za vzhaja- lja (Makedonija) lonec s kvasom v celoti zakopali v gnoj nje, so potrebovali nova imena. Prišlo je do pomenskih 95 05_10.indd 95 18.6.2008 12:28:03 ANDreJ PleTerSKI sprememb nekaterih besed. “Nečke” so postale posoda pod pekvo tudi uspešno spekla piščanca (Fusek, Záboj- za gnetenje testa, za stopanje pa so od Germanov pre- nik 2006). vzeli besedo “stopa”. “Kvas” je začenjal pomeniti droži Druga možnost za peko je nepremična, stalna ko- za krušno testo, še posebej zato, ker so pijačo iz kvasa mora, to je kupolna peč. Vprašanje, ali so Slovani zače- tudi uporabljali v ta namen ( 3.2.10. Kvas, 39). Da sta li uporabljati kupolno peč prav zaradi peke kvašenega se potem pomena “nečk” in “deže” začela prepletati, je kruha, hleba, zahteva posebno obravnavo. Na slovan- logično. Posoda za pripravo droži za peko kruha pa v skih ozemljih so bile take peči sprva majhne in so zado- slovanskih jezikih nima enotnega imena. ščale samo za peko enega hleba hkrati. Zaradi majhne notranjosti ( 4.2.1., 44–47) niso bile primerne, da bi va- Povezave nje postavljali tudi večje posode. Pekači s pokrovom ne Ognjišče + posoda za fermentiranje + (posoda za zagotavljajo ustrezne komore in so za peko kvašenega mesenje in vzhajanje testa). kruha neprimerni. Gradivo z blejske Pristave ima tudi skledo s po- krovom, ki prav tako sestavlja majhno komoro, v kateri 6.3.5. PeKa je mogoče pripravljati hrano (4.2.2., 47–64). Tehnično vzeto bi bilo v njej tudi mogoče speči manjšo kepo vzha- Tu ne bomo obravnavali peke mesa, pri kateri ob- janega testa, vendar so bile temu namenjene pekve, ka- staja vrsta možnosti in je v vsakodnevni zgodnjesrednje- terih ostanki so bili prav tako najdeni na Pristavi. Skle- veški kuhinji niti ni bilo. Gre predvsem za peko mlevskih da s pokrovom omogoča odlično dušenje sočne hrane. izdelkov. Videli smo ( 3.2.7.1. Kruh, 35–36; 3.2.8. Hleb, Prvenstveno je šlo najverjetneje za različno zelenjavo 38; pogl. 4.2., 44–75), da je več možnosti. Peka neposre- in meso. Vsekakor je to prehranski vzorec, ki ga pri re- dno v žerjavici je najpreprostejša. Je pa neenakomerna konstrukciji postopkov zgodnjesrednjeveške kuhinje ( sl. in izdelek je močno pepelnat, pogosto s koščki oglja. Če 6.2) slovanskih ozemelj nismo zasledili. Take sklede pa tega nočemo, potem je dobra rešitev, da testo zavijemo v so na Slovenskem pogoste že v času pred slovansko na- velike liste. To velja tako za kvašen kot nekvašen kruh. selitvijo. To kaže, da pripadajo predslovanski, staroselski Če naredimo iz nekvašenega testa tanke mlince, jih (s slovansko oznako vlaški) kuhinjski kulturi. Tako razu- lahko še hitreje popečemo na razbeljeni podlagi glinaste- mevanje potrjuje tudi etimologija slovenske in hrvaške ga pekača. Če ga prekrijemo z vrelim pokrovom in na vrh besede “skleda”. Nastala je po premetu iz *skděla, kar nasujemo še žerjavico, nam testa ni treba obračati in čas je bilo prevzeto iz nekega romanskega refleksa za latin- za peko lahko razpolovimo. Tak način pečenja je možen sko “scutella”. To je manjšalnica od latinskega “scutra” na odprtem ognjišču ali pa v brezkupolni peči, nikakor = “plitva posoda, skleda” (Snoj 1997, 572). Besedo so pa ne v mali zgodnjesrednjeveški kupolni peči ( 4.3.6., torej Slovani prevzeli iz narečja domačinov, seveda v 80). Šele velika kupolna peč omogoča peko mlincev in povezavi s posodo in načini uporabe. Posode skledastih zato pekači tako kot tudi pražnice izginejo iz uporabe oblik so sicer v zgodnjem srednjem veku na slovanskih tedaj in tam, kjer in ko se pojavijo velike kupolne peči. ozemljih izjemne in zanje ni skupnega slovanskega ime- Kvašeni kruh, hleb, potrebuje več časa in toplote, na. To dokazuje, da jih Slovani izvorno niso uporabljali. predvsem pa že takoj od začetka toploto od vseh strani. Skledo s pokrovom so razmeroma hitro nadomestili lon- V primerjavi s peko v žerjavici je peka v vročem zra- ci s pokrovom, ki so prav tako male toplotne komore. ku preproste komore hitrejša. Morda je bil to razlog za Take lonce so množično izdelovali, tudi za prodajo, že v uvedbo novega postopka. Tako komoro je mogoče nare- 9. st. npr. v protourbani naselbini Pohansko pri Břecla- diti na dva načina. Prvi je premični pokrov – pekva, ki ga vu, r Češka (prim.: Macháček 2001, 223-246, posebej je mogoče uporabljati na ognjiščih s prostim dostopom, tip ustja e1, ki se mu odlično prilega pokrovka, kakršno torej tako na odprtih ognjiščih kot tudi v brezkupolnih hrani Zgornjeavstrijski deželni muzej v linzu, Avstrija. pečeh. Pekev Slovani niso potrebovali, dokler niso začeli Pri tem je anekdotično dejstvo, da na Pohanskem še ni peči kvašenega kruha, hleba. Nanje so naleteli v deželah bila najdena niti ena sama taka pokrovka.). južno od Donave, kjer so se srečali s kuhinjsko kulturo Peka kruha na podnici (crepni, crepulji) in pod vr- staroselcev (ki so jih poimenovali Vlahi) in jo deloma šnikom (v funkciji pekve) je še danes razširjena na Bal- prevzeli v svojo kuhinjo. Med drugim tudi pekvo, ki ni kanu. Potrebuje posebno obravnavo. Že na tem mestu samo omogočila peke kruha, ampak morda tudi drugih pa je treba opozoriti, da nikakor ne smemo preprosto jedi. Najnovejše raziskave Gabriela Fuseka in Jozefa Zá- enačiti pekača in pražnice s podnico, čeprav gre verje- bojnika kažejo, da so se pekve (oz. z arheološkim ime- tno za razvojno povezane vrste posod. Podnica, kot jo nom tudi “zvoni”) širile v zgodnjem srednjem veku na poznamo danes, se namreč pojavi na Balkanu šele v zgo- sever čez Donavo na Slovaško. V svojem poskusu sta dnjem srednjem veku. 96 05_10.indd 96 18.6.2008 12:28:03 6. POSTOPKI IN POVeZAVe Povezave Povezave Kruh (nekvašen) + (pekač + pokrov) + (odprto Sirjenje + kotel + cedilo + (odprto ognjišče ali brez- ognjišče ali brezkupolna peč). kupolna peč) + možnost natančne toplotne uravnave Hleb (kvašen) + [(kupolna peč) ali (pekva + odpr- (= veriga, ali pa oporniki z nastavljivo višino) to ognjišče ali brezkupolna peč)]. Dušena hrana + (skleda + pokrov) + (odprto ognji- šče ali brezkupolna peč). 6.3.7. KonzerviranJe Hitro pokvarljiva živila zahtevajo postopke konzer- 6.3.6. SirJenJe viranja, s katerimi jih ohranimo užitne dlje časa. Naj- preprostejši postopek je sušenje bodisi na soncu ali pa Za izdelavo sladkega, trdega sira je potreben poseben s pomočjo ognja. Drugi postopek je soljenje, ki so ga postopek. Oglejmo si opis iz Makedonije. Mleko je treba pogosto kombinirali s sušenjem. S pomočjo soli je mo- segreti na približno 30° C. Nato se da vanj sirilo. Narav- žno tudi namakanje v slanici, ki preprečuje razvoj gnilo- no to pridobivajo tako, da vzamejo zaklanemu mlademu be. Podobno je s kisanjem, kjer gnilobo preprečuje kis. jagnjetu (teličku) sirišče, ki je med vampi in črevami. To Znano je, da so slovanski sosedi litvanci imeli še v sre- “sirište” spominja na orehova jedrca. Kot sirilo je mogoče dnjem veku posebno božanstvo rogušisa, ki je “skrbel” uporabiti tudi travo “sirištara”. Sirišče se dodaja posto- za kisanje (Dembińska 1999, 124). Skoraj neverjetno je, pno ob mešanju. Na vsakih 10 l mleka je treba dodati 3-4 da ne bi tudi zgodnjesrednjeveški Slovani poznali tega jedrca sirišča. Ko se sirjenje odlušči od stene, se zavije v postopka. Ali so že tedaj kisali zelje, je odvisno od tega, platneno krpo in obesi, da se odcedi (Stojanovska 1997, kdaj so ga spoznali, kar zahteva posebno raziskavo. Za 439-440). Potrebujemo torej odprto ognjišče s kotlom, da kisanje pa je primerna tudi repa, ki je bila nekoč tako po- lahko mešamo, in možnost natančnega uravnavanja to- membna, da je kot rzepka Poljakom celo postala mitska plote ter preprosta cedila. Pri toplotnem uravnavanju ni pramati dinastije Piastov (Dembińska 1999, 128). Ne- bilo možnosti hitrega povečevanja ali zmanjševanja ognja, koliko pozabljen je postopek konzerviranja s pepelom zato so to rešili z možnostjo spreminjanja odmika od to- (glej pogl. 10, 112), ki očitno preprečuje razvoj bakterij plotnega vira. Tako možnost pa nam daje bodisi veriga ali (prim.: Koneska 1997, 368). Zalivanje z maščobo je še pa oporniki z nastavljivo višino. vedno v uporabi. Slednja je lahko raztopljeno maslo ali Glinen kotliček s Pristave prav tako po obliki (več pa živalska mast (Kitanovski 1997, 398). Oboje je mo- o tem v posebni objavi) spada v tisto posodo in ku- goče hraniti tudi samostojno. Prednost maščobe, pepela hinjske postopke, ki so jih Slovani prevzeli od starosel- in kisanja je v tem, da nismo odvisni od soli. Posebno skih Vlahov. Sicer je beseda “kotel” splošnoslovanska. prednost ima pepel, ker ga je vedno in povsod dovolj. Praslovanski *kotl je prevzeto preko germanskega Zelo verjetno so vse te postopke stari Slovani dobro po- *katila- iz latinskega “catillus”, kar je manjšalnica od znali. Seveda vsak zahteva svojo raziskavo. Tu je treba “catinus” = “skleda, posoda” (Snoj 1997, 264). Vendar opozoriti vsaj na to, da zahtevajo svoje posode, večino- je kotel možno uporabljati tudi za druge vrste kuhanja ma lesene, da je v njih tako konzervirana živila mogoče in ne samo za sirjenje. S sirjenjem se Slovani nekoč hraniti. niso ukvarjali in ni del njihove skupne kuhinjske kultu- re ( 3.2.13. Sir, 40–41). Povezave Konzerviranje + posebne posode. 97 05_10.indd 97 18.6.2008 12:28:03 05_10.indd 98 18.6.2008 12:28:03 7. druge SeStavine KuhinJSKe Kulture 7.1. DNeVNI OBrOKI 7.2. reD PrI JeDI Število dnevnih brokov v polpreteklosti je bilo v V polpreteklosti je bil povsod po slovanskih deže- vseh slovanskih deželah odvisno, če ne upoštevamo lah sedežni red natančno določen. Obstajajo številne premožnosti, od dolžine dneva in vrste dela. Poleti, krajevne razlike, vendar je povsod veljalo, da je imel ko so bili dnevi najdaljši in je bilo dela z dodatnimi glavno mesto in vlogo hišni gospodar. Sedel je v glav- delavci na polju največ, so izjemoma jedli tudi do pet- nem hišnem kotu (nasproti ognjišča) in delil posebne krat na dan. Obratno je bilo pozimi, ko so bili dnevi jedi (meso). Dobil je prvi in največ. Sicer so imeli moški kratki in je bilo dela zunaj hiše malo. Takrat so jedli prednost pred ženskami. Te so marsikje morale jesti sto- samo dvakrat: zjutraj in zvečer. Gospodinja je večino- je. Ker so v novejši dobi praviloma jedli iz skupne skle- ma kuhala največkrat dvakrat dnevno, zjutraj in opol- de, so v bližini Karlovca na Hrvaškem iznašli zanimivo dan. Pogosto tudi samo zjutraj, če opoldne ni bilo časa. tehnično rešitev. Ženske, ki so stale, so imele zato daljšo Najskromnejši obrok je bila večerja, ko so pogosto je- žlico (Kašpar 1984, 214). Prav tako so imeli tisti, ki so dli samo še ostanke. različnih poimenovanj obrokov je opravljali težja fizična dela, prednost pred šibkejšimi, prava množica. Ponavljajoča se imena, ki jih poznajo torej starci in otroki. V egejski Makedoniji so si pred vsi slovanski jeziki, so: obed, južina in večerja. “Obed” jedjo umili roke. Običaj je bil, da med jedjo ne govorijo. izvira iz indoevropskega korena *Hed = “jesti” (Snoj riganje, mlaskanje, pretegovanje, smejanje je veljalo za 1997, 392). Torej označuje obrok na splošno. Praslo- nedostojno (Bocev 1997, 115). vanska *južina je izpeljana iz praslovanskega *jug, ker je bil to prvotno obed, ki so ga jedli opoldan, ko je sonce najbolj na jugu (Snoj 1997, 206). Podobno je 7.3. POGrINJeK večerja obrok, ki se je zvečer. Praslovansko *večer se je namreč razvilo iz indoevropskega *wekwspero-, kar Od pribora so ljudje že od nekdaj uporabljali lese- je sestavljenka iz indoevropskega *we = “gor, proti” in ne žlice. Besedo “žlica” poznajo v tem pomenu vsi slo- izpeljanke iz *kwsep = “noč” (Snoj 1997, 707-708). Pri vanski jeziki. Praslovanska *lžica je poimenovana po tem je tudi zanimivo, da je samo večerja tisti obrok, vdolbini, v katero se zajema tekočina (Snoj 1997, 764). ki ima samo to ime in nobenega drugega. Zdi se, da Čeprav se za nedavno preteklost povsod pojavlja poda- je bila izdatnost obrokov pri poimenovanju manj po- tek, da so jedli iz skupne sklede, ta način pogrinjka ne membna kot čas, ob katerem so jedli. Jutranji obrok je more veljati za zgodnji srednji vek. Videli smo namreč bil močno premakljiv in pogosto ga je jedel vsak zase, ( 6.3.5., 96–97), da Slovani sklede prvotno niso pozna- v skladu s svojim jutranjim delom. Podobno je bil tudi li. Prav tako skleda pride najbolj do izraza za skupno opoldanski obrok odvisen od dela, in kot smo videli, mizo, ki je prav tako razmeroma mlad kos pohištva v tudi dolžine dneva. Tako je bil edini dnevni obrok, ko kmečki izbi. Slovani zanjo nimajo skupnega imena, kar se je obvezno zbrala vsa družina, prav večerja. kaže, da je niso poznali (tako poudarja tudi Bláha 2002, 99 05_10.indd 99 18.6.2008 12:28:03 ANDreJ PleTerSKI Sl. 7.1: Nin-Ždrijac, Hrvaška. lonček iz groba 12 (po: Belošević Sl. 7.2: Nin-Ždrijac, Hrvaška. lonček iz groba 58 (po: Belošević 1980, Tabla VIII: 1) 1980, Tab. XCV: 3) Abb. 7.1: Nin-Ždrijac, Kroatien. Kleiner Topf aus Grab 12 Abb. 7.2: Nin-Ždrijac, Kroatien, Kleiner Topf aus Grab 58 (nach: Belošević 1980, Tafel VIII: 1). (nach: Belošević 1980, Taf. XCV: 3). 69). Poleg tega razmeroma ozka grla kuhinjskih loncev 7.4. ČIŠČeNJe POSODe niso primerna za skupinsko zajemanje z žlico. To nas napeljuje na misel, da je nekoč gospodinja obed razde- Posodo, ki ni bila namenjena fermentiranju, je bilo lila vsakemu posebej v njegov lonček. Ta navada se je treba čistiti. V Makedoniji so za to do nedavna gospodinje ponekod delno ohranila pri obedovanju na polju, kjer ponekod uporabljale pepel. enkrat letno, na “čist pondel- ni bilo mize. Zanimiv odmev najdemo tudi v pripoved- nik” (spomladi ob Veliki noči), so gospodinje očistile vse ki s Krasa (Slovenija), kjer se domačini skušajo znebiti posode, v katerih so bile mesne jedi, s kuhanjem pepela hudiča, ki je prišel za delavca. “Kaj narediti? Posvetilo se (roganović 1997, 374). Na Češkem so gospodinje lonce jim je po dolgem cajtu: najboljše bo, če mu ne dajo jesti. zračile. Glinene, neloščene posode je bilo treba pravilno Dali so mu samo lonček mineštre. Namesto, da bi lonček “větrat”, da se v vdolbinah niso nabirali organski ostanki, pokrili s pogačo, so dali na vrh tanek kamen.” (Kocjan, od katerih bi posoda dobila neprijeten zadah. Gospodinja Hadalin 1993, 90.) Tanek kamen po velikosti in obliki je lonec pomila s toplo vodo in odrgnila z belim kremeno- ni mogel biti drugega kot zamena za mlinec. V lončku vim peskom. Nato ga je nataknila na plot z dnom navzgor je bila pač redkejša hrana (enolončnica), v katero je bilo in ga pustila, da se je tam nekaj dni zračil na vetru in son- mogoče namakati kruh. Kakšna je še lahko ta kombina- cu (Dvořák 2002, 13). To seveda niso bili lonci, ki so jih cija, nas pouči zgodba s Krasu bližnjega Pivškega (Slo- potrebovali vsak dan. Podobnejše je izročilo za moravsko venija). “Tako je prišel kakšen berač k hiši in vprašal: “S Valašsko (r Češka). Po jedi tam ni ostalo veliko za po- čim hladiste kašo pri vas?” Če so mu odgovorili: “Ondi na mivanje. Kuhinjska lonca, skledi in nekaj žlic. Posode so zidcu!” je zaloputnil z vrati in šel. Ko pa je drugič prišel gospodinje pomivale v nizkem škafu. Najprej so ostrgale in isto vprašal in mu je dekla odgovorila: “S kruhom!”, je oprijeto hrano – “přívara”. Nato so pomile posodo s krpo zadovoljen ostal, saj je po tem vedel, da je kaša zabeljena.” iz starega perila – “pomyvač”. lonce so dale sušiti na peč, (Žéle 1996, 63.) Namakati kruh v zabeljeno kašo je bila lonce od mleka so sušile na soncu, obešene na plot. Čiste torej dobra jed. Naše razmišljanje pa ima odsev tudi v posode so dajale na police. Topla voda v škafu, s katero so arheoloških najdbah. Na zgodnjesrednjeveškem grobi- varčevale, se je zgostila. Pomije so vlivale prašiču. Pazile šču Nin-Ždrijac na Hrvaškem je bil v enem grobu pridan so, da so pomile takoj po jedi (Štika 1997, 79). Verjetno lonček, ki je bil pokrit s ploščatim kamnom ( sl. 7.1). Če ni bilo veliko drugače v zgodnjem srednjem veku. Vse- še vedno ne verjamemo, da gre za simbolični obed, nas kakor pa tedaj loncev gospodinje niso drgnile s peskom. prepriča drugi grob ( sl. 7.2), kjer lonček prekriva mlinec V notranjosti pa tudi na zunanji strani tedanjih posod je iz pečene gline. Gotovo pa obstajajo tudi drugi dokazi, namreč pogosto opaziti prismojene ostanke, ni pa videti ki jih bo treba še zbrati ( pogl. 8., 101–102.). sledov drgnjenja z ostrim peskom. 100 05_10.indd 100 18.6.2008 12:28:04 8. SKleP Namesto sklepa si na praktičnem primeru poglej- namreč ugotovil tudi Jiří Macháček (Macháček 2001, mo, kakšne možnosti nam pri obravnavi arheološkega 237). Na grobiščih bi sicer lahko sestavili večjo serijo gradiva ponujajo zgoraj predstavljeni postopki in pove- loncev, vendar so na velikost posod v grobovih vplivali zave. Zastavimo si na primer vprašanje, kako velik lonec simbolni razlogi (prim.: Žorž, 2007). je zgodnjesrednjeveška gospodinja potrebovala, da je v Za odgovor bomo uporabili izračun, da je gospo- njem skuhala obed za sedemčlansko družino. Vpraša- dinja, ki je kuhala kašo za 7-člansko družino, kakršno nje ni tako nepomembno, kot se morda zdi. Povezano lahko predvidimo kot povprečno (prim.: 5.3., 84–85; je namreč z vprašanjem funkcije posameznih velikosti podobno 7, 6 za pozni srednji vek in novi vek na go- loncev, ki jih odkrijejo arheološka izkopavanja. spostvu Škofja loka (Slovenija): Blaznik 1938, 57), Za izhodišče bomo vzeli eno največjih serij zgodnje- skuhala dnevno najmanj 15 l kaše ( 5.3., 85). Seveda srednjeveških posod z naselbine Mužla-Čenkov na Slova- pod pogojem, da je bila to edina hrana, ki so jo tisti škem, ki se po svojih stvarnih ostankih (lonci, pražice, dan jedli. Ob podatku, da je gospodinja tedaj najver- peči, žrmlje) dobro vklaplja v zgornji sistem kuhinjske jetneje kuhala dvakrat dnevno ( 7.1., 99), je torej pri kulture. Kar 55 loncev je tam toliko ohranjenih, da jim enem kuhanju skuhala polovično količino, torej pribli- je mogoče izračunati prostornino (računalniški program: žno 7–8 l. To se ujema s tretjo velikostjo loncev iz Mu- Pleterski 2003). Mere so bile vzete po risbah v objavi (Ha- žle-Čenkova. Če smo videli, da po etnoloških podatkih nuliak, Kuzma, Šalkovský 1993). Seveda gre pri risbah posode za posebne jedi, ki se kuhajo samo v njih, da za določene poenostavitve in dejanska prostornina je lah- se okusi ne bi mešali (mlečne in mesne jedi), merijo ko malenkostno odstopala od izračunane, vendar lahko 3–5 l ( 6.3.3., 94–95), potem se to odlično ujema z dru- predvidimo, da je odstopanje enakomerno razporejeno in go skupino posod z Mužle-Čenkova. Daleč največjega ne vpliva veliko na končni rezultat ( sl. 8.1). Diagram ne števila malih loncev prve skupine z Mužle-Čenkova upošteva lonca, ki od drugih močno odstopa, saj meri kar pa s kuhanjem ne moremo pojasniti. Takšna količina 21 l in je imel drugačno namembnost. malih posod za kuhanje ni potrebna. Tu se spomnimo na tezo o razdeljevanju hrane vsakemu posebej v nje- Diagram kaže prvi vrh pri posodah, katerih pro- gov lonček ( 7.3., 99–100). Povprečna porcija 1,5 l je za stornina je med 1l in 1,5 l. Tudi sicer so posode okrog te odraslega moškega delavca povsem razumna. In ker je prostornine najpogostejše. Naslednja skupina so posode posameznikov bistveno več kot pa loncev, iz katerih so s prostornino od 3 l do 4 l. Ta skupina je manj številč- jim hrano delili, je tudi številčno razmerje pojasnjeno. na. Sledi še manjša skupina posod s prostornino od 7 l Našli pa smo še eno posredno potrdilo obstoja “oseb- do 8 l. Večje posode so posamične in izjemne. Pri tem nih” lončkov. predpostavljamo, da se male posode niso bistveno hitre- Če ta razlaga drži, lahko naredimo še en preiz- je razbijale od velikih in da so se nam ohranile približno kus. Povezave, ki jih kažejo postopki ( 6.3., 91–97), enako dobro kot velike, da njihova tafonomija torej ni nam dajo tudi približno številčno razmerje loncev drugačna. Prav tako te skupine niso naključne. V boga- v gospodinjstvu: 1 velik lonec, 3–4 srednje veliki (za tem naselbinskem gradivu Pohanskega (r Češka) jih je mlečno kašo, za enolončnice, za fermentiranje) ter 101 05_10.indd 101 18.6.2008 12:28:04 ANDreJ PleTerSKI Sl. 8.1: Mužla-Čenkov, Slovaška. Število primerkov loncev v velikostnih razredih po 0,5 l (podatki po: Hanuliak, Kuzma, Šalkovský 1993). Abb. 8.1: Mužla-Čenkov, Slowakei. Anzahl der exemplare von Töpfen, unterteilt in Stufen zu 0,5 l (Angaben nach: Hannuliak, Kuzma, Šalkovský 1993). večje število manjših lončkov za razdeljevanje hrane, napolniti povsem do roba, kar se ujema z etnološkimi skladno s povprečnim številom članov gospodinjstva. podatki ( pogl. 10, 109–111). Druga možna razlaga pa Predvideno razmerje je torej 1 : 3–4 : število članov bi bila tafonomska, da so se manjši lončki slabše ohra- gospodinjstva. razmerja treh skupin v Mužli-Čenkovu nili kot večji, kar pa bi bilo treba ponovno preveriti na so 5 : 16 (19): 28 = 1 : 3,2 (3,8) : 5,6. Torej v bistvu originalni najdiščni dokumentaciji. odlično ujemanje! Če gre verjeti izračunu, bi bila pov- S tem pa se odpirajo nova vprašanja. Vendar naj bo prečna družina v naselbini Mužla-Čenkov malo manj- tu pika te knjige. Naj trenutno zadošča, da smo pokazali ša, gospodinji pa potem glavnega lonca ni bilo treba možnosti, ki jih odpira. 102 05_10.indd 102 18.6.2008 12:28:04 9. literatura / bibliograPhie 103 05_10.indd 103 18.6.2008 12:28:05 ANDreJ PleTerSKI 104 05_10.indd 104 18.6.2008 12:28:06 9. lITerATUrA / BIBlIOGrAPHIe 105 05_10.indd 105 18.6.2008 12:28:07 ANDreJ PleTerSKI 106 05_10.indd 106 18.6.2008 12:28:08 9. lITerATUrA / BIBlIOGrAPHIe 107 05_10.indd 107 18.6.2008 12:28:09 05_10.indd 108 18.6.2008 12:28:09 10. KuhanJe v glinenih loncih na dolenJSKem Pred drugo Svetovno voJno HeleNA GOrJUP Iz gline so že v starejši kameni dobi oblikovali male je lahko hči ali snaha ali mačeha. Kar se torej ni razbilo, figurice, t. i. venere, posode pa so delali šele pozneje, v se je “dedovalo”, tako da so nove gospodinje kuhale tudi mlajši kameni dobi. Več tisočletij so jih izdelovali ročno, v loncih prejšnje gospodinje. nato pa so v mlajši železni dobi začeli uporabljati lon- čarsko vreteno. Sprva so ga poganjali ročno, pozneje pa Kakšna je bila cena pri lončarju, se pripovedovalka na nožni pogon. žal ne spomni, vendar pravi, da so bile posode precej dra- ge in so zato ženske tudi pazile, da se niso razbile. (Za lončene posode so bile v uporabi zelo dolgo. Na dobo enega gospodinjstva so razbili morda 3 lonce.) območju velikolaške pokrajine so jih uporabljali vse do druge svetovne vojne. Po drugi svetovni vojni so jih sko- Nadomestne lonce so kupovali na sejmu večinoma raj popolnoma umaknili iz uporabe, sedaj pa se počasi moški, kjer pa je bilo v zakonu vse “poštimano”, sta šla spet vračajo. V zadnjem času narašča predvsem upora- na semenj oba (mož in žena). Ženske v tistem času niso ba lončenih pekačev za potice, meso ipd., vendar tako imele svojega lastnega denarja. Ženi je mož kupil tiste široke uporabe, kot je bila pred drugo svetovno vojno, lonce, ki jih je naročila, za darilo pa ji je največkrat s lončene posode ne bodo več doživele. sejma prinesel ruto. (Sejmi so bili navadno ob praznikih svetnikov.) O tem, kako so jih uporabljali, sta mi pripovedovali Vera Gorjup, rojena rupar (doma iz Krvave peči, po- Nove lonce so najprej opletli z žico, potem so jih ročena v rob, letnik 1930), in Štefanija Jamnik, rojena “vkuhali” ali “obkuhali”, da so jih razkužili: bogatejši Klavs (doma iz Malega Osolnika, poročena v Dolščake, s slano vodo, revnejši z okisano, lahko pa tudi samo z letnik 1929). vodo (pripovedovalka se ne spomni več dobro). Jedi, ki so med kuho močno obarvale posodo (npr. fižol rjavo, pesa rdeče), so imele svoje “posebne” lonce. ravno tako vera gorJuP so bili posebni lonci za ričet ali kašo, za mleko ipd. Že (24. novembra 2005 v Robu) uporabljen lonec so tudi “obkuhali” z okisano ali osolje- no vodo, da so odstranili barvo z njega (npr. rjavo obar- Posode je ženska večinoma dobila z balo in so vanost lonca za fižol). trajale “za dobo enega gospodinjstva”, kar pomeni od takrat, ko se je primožila v hišo, pa do njene smrti, to je Pomembno je bilo tudi kurjenje, saj ni smelo biti kakšnih 30 ali 40 let. preveč dima, da se jedi ne bi navzele vonja. Kurilo se je s takšnimi drvmi, kakršna so bila na Nevesti je kupoval lonce oče. Njihovo število je razpolago (hrast, bukev, cer – v glavnem se je uporabljal bilo odvisno od premožnosti, morala pa sta biti vsaj dva, les listavcev, ker se iz lesa iglavcev preveč kadi, je pre- velik (10–15 l) in mali (do 5 l). lonce je prinesla s seboj, več dima). Kadar se je pekel kruh, so kurili s “fratovno” vendar jih je bilo pri hiši nekaj že od prej. Nasledila jih (posekanimi grmi, zvezani v butare). Tako so prihranili 109 05_10.indd 109 18.6.2008 12:28:09 AND H re ele J N P Ale T GO er r SKI JUP drva, pa še peč se je s tem najbolj pregrela. les je moral čas hrana biti suh (da se ni kadilo), na pol metra narezan, droban, 0,5 h kaša, močnik (koruzni, bel) ne preveč debel. 1,0 h zelje, koleraba in krompir v “župi”, krompir, repa, žganci (krompirjevi) Drva je pripravil gospodar (moški). Če ga ni bilo, 2,0 h ričet, fižol so morale ženske same napraviti drva, včasih pa so mo- rale pomagati pri njihovi pripravi moškim. Takoj ko je Sl. 10.1: Čas kuhanja posameznih vrst hrane. zagorelo v peči, je gospodinja lahko pristavila lonec. V Abb. 10.1: Kochzeit der einzelnen Gerichte. peč so jih dajali z burklami. Da pa so lonec lažje postavi- li v peč (lonci so bili težki, še zlasti, kadar so bili polni), so uporabili še valjasto poleno. Nanj so naslonili burkle Količino hrane so kuharice merile na ščepe oz. pe- in jih tako skupaj z loncem “zapeljali” v peč. Drva so sti, npr. ena pest kaše je zadostovala za eno osebo, prav dodajali oz. dolagali na pol ure. tako pest koruzne moke na osebo za koruzne žgance, ščep soli za celotno posodo ipd. Pri drugi hrani, npr. lonci so bili v peč postavljeni tako, da je bil ogenj krompirju, je bilo odvisno, koliko so ga pridelali (npr. 2 “od ene strani”. Vanje so redko dolivali, ker so že prej krompirja na osebo). preračunali, koliko tekočine se bo približno povrelo. Če pa je tekočina povrela, so jo najprej počasi dolivali Hrano so večinoma jedli iz ene posode, juho pa so na tisto stran, ki je bila obrnjena stran od ognja. lonci lahko dajali tudi v male skledice, t. i. “ribniške sklede”. niso bili prav polni, vsebina se je segrevala počasi, zato Tudi za “ta velike” praznike so jedli iz skupne sklede. sprememba temperature ni bila prehuda. Sicer pa niso Krožnike so na kmetih začeli uporabljati šele po 2. sve- pogosto dolivali, razen pri jedeh, ki so se dolgo kuhale tovni vojni, in sicer so jih prinesli iz Trsta. “Tržaške šal- (fižol), saj so bili lonci težki, zato so se izogibali nepo- ce” pa so poznali že prej, še iz časa Avstrije (to je bil prvi trebnemu vstavljanju v peč in iz nje. izredno debel porcelan, ki se je pojavil na kmetih). Po loncih se ni smelo preveč tolči, da niso počili. Zunaj peči niso kuhali. Se pa spomni neke ženske, Pri kuhanju ričeta ali kaše se je naredila skorja, ki so jo ki je živela na samem, zunaj vasi. Njej so sosedje napra- gospodinje postrgale in dale otrokom. lošč v notranjo- vili drva. Kuhala je na ognjišču, ker je bila že stara in ni sti lonca se je namreč uničil, če so po loncu praskali mogla dajati loncev v peč. oz. strgali s kovinsko žlico, zato so sprijeto jed strgali z lesenimi žlicami. Velikokrat se je gospodinja prehladila, ker je kuhala v črni kuhinji in so bila vrata zaradi dima pogosto odprta. lonci so se delili na velike (10–15 l) z ročaji in male (do 5 l) brez ročajev. Bili so gladki in svetli. Večinoma so imeli žičnat oplet, zato se jih je tudi bolj malo razbilo. šteFKa JamniK Prav tako so imeli žičnat oplet lončeni pekači, ki so imeli (9. januarja 2006) navznoter lošč, na zunaj pa so bili na otip grobi. Veliki in mali lonci so se uporabljali za kuhanje v krušni peči. V V vasi (Mali Osolnik) je bilo 16 hiš in v skoraj vsaki loncih so se kuhale različne jedi, vendar pa se je po na- so imeli glinene lonce razen pri njih doma, kjer so imeli vadi vsaka jed kuhala v “svojem” loncu. V velikih loncih že litoželezne. Po letu 1937 je količina lončenih posod so kuhali predvsem razne “čorbe” (enolončnice oz. jedi naglo upadala. na žlico), v malih pa mlečne jedi (npr. kašo). V manjših loncih so ženske nosile hrano žanjicam ali koscem na nji- Bilo je več vrst loncev, malih in velikih. Tukaj [v vo in travnik, pač tja, kjer so trenutno delali. V lončenih Malem Osolniku, op.] nekateri veliki lonci niso imeli posodah je hrana ostajala tudi dlje časa topla. ročajev, vsi pa so bili opleteni z žico. Pri hiši je bilo pov- prečno po 6 ali 7 loncev. Poznali so tudi latvice za kisanje mleka (nekatere tudi z žičnatim opletom), lončene posode za shranjeva- V 'litru' (lonec s prostornino enega litra) se je na- nje masti, lončene so bile tudi plitve zajemalke na dol- vadno kuhalo mleko. To je bil lonec z najmanjšo pro- gem ročaju (predvsem za zajemanje krhlovke). stornino. Podoben lonec se je uporabljal tudi za kuhanje čaja (lipovega, bezgovega …). Ko je bil lonec nov, so ga Jedi so se kuhale od pol ure do ure in pol ali dveh vkuhali tako, da so v njem prekuhali domač jabolčni kis, ur ( sl. 10.1) pomešan z vodo, ker je bila sol predraga. V bogatejših 110 05_10.indd 110 18.6.2008 12:28:09 10. KUHANJe V GlINeNIH lONCIH NA DOleNJSKeM PreD DrUGO SVeTOVNO VOJNO hišah so lonce vkuhavali s slano vodo. Kis ali sol so za pa sta bila en velik (15 l) in en mali lonec (1 l). lonci z vkuhavanje uporabili zato, da so razkužili nov lonec. ročaji so bili dražji od loncev brez ročajev. Ali je lonec imel ročaje, je bilo odvisno od lončarjeve spretnosti. Prostornina največjega lonca je bila 15 litrov. lo- nec s prostornino dveh litrov se je uporabljal samo za Vodo so nosili moški (v lesenih “bankah”, ozkih, kuhanje kolerabe in krompirja. Pri bogatejših je bilo v 0,5 m visokih valjastih posodah, na hrbtu) in ženske (na navadi, da se je več loncev uporabljalo za različne jedi. glavi, v škafih po 25 l). Po vodo so hodili tudi do pol Za fižol in ričet je bil poseben lonec, okrog 3–4 litre, ure hoda daleč. Vodo so shranjevali v škafih v veži, do- odvisno od velikosti družine. Tudi kaša je imela svoj lo- kler ni bilo “štirn”. Na dan so porabili približno en škaf. nec (prostornina 3–4 l), prav tako “kurja župa” (3–5 l). Gospodinja je posodo pomivala v manjši posodi in je ni Mast so shranjevali v lesenih posodah, t. i. “k'blicah”. splakovala, da niso porabili preveč vode. Umazano vodo so porabili za prašiče, tudi pomije so stresli prašičem Mešali so samo z lesenimi žlicami, pri nekaterih (vse ostanke so dobili prašiči, razen kadar je bilo kaj družinah so uporabljali tudi lesene zajemalke, ki so bile pomešano z “žajfnico”). precej plitve. Pri peki kruha so uporabljali lončene pekače različnih velikosti. Mleko so kisali v latvicah, ki so imele Gospodar je sam ročno izdelal kuhalnice: 2 sta bili ravno dno in na notranjo stran zavihan rob. V notranjosti za žgance, približno 3 manjše za mešanje. Žlice je po- so imele lošč, podobno kot lonci za kašo, drugi lonci pa mivala gospodinja, dokler so bili otroci majhni, ko so so bili brez lošča. Za pečenje mesa in jajc so uporabljali zrasli, pa so jih morali pomivati otroci sami. Žlice niso črne kovinske kozice na treh nogah z dolgim ročajem. bile označene. Če je povrelo preveč tekočine, so jed, ki se je dolgo Vlage v kuhinji je bilo veliko, posebej pozimi, ko kuhala (ješprenj, fižol), zalivali z vodo. Dolivali so mr- niso odpirali vrat, da jih ni zeblo. Vlažen zrak se je cedil zlo vodo. Če je bil lonec preblizu ognja in če je v peči po stenah. V črnih kuhinjah je bilo na splošno mraz, preveč gorelo, se je lonec tanjšal – zunanja plast se je tako da se je lahko sušilo tudi meso. V kuhinjah so bili začela luščiti, zato so lonec obračali, da je bil enakomer- pogosti ščurki (v črnih kuhinjah se radi zaredijo; šele po no ožgan. 2. svetovni vojni so se dobila sredstva za njihovo uniče- vanje). Gospodinjo je pogosto zeblo, zato se je veliko- Čistili so jih s peskom. Kar se je bolj prijelo, so krat prehladila (njena stara mama je dobila pljučnico morali odmočiti z vodo. S kuhalnico so lahko le rahlo in je zaradi tega umrla v starosti 52 let). V kuhinji ni trkali po loncu. Strgali so po loncu le odrasli (predvsem bilo pretirane vročine. Kadar so zračili, je bil prepih še gospodinja, ki je z leseno kuhalnico postrgala hrano in posebno močan. jo nosila otrokom v usta). Testo so mesile v hiši. Pozimi so ga dajale na krušno Z lonci je bilo treba ravnati previdno. Narobe na- peč, da se ni prehladilo, poleti pa na klop pri krušni peči. stavljene burkle so jih hitro prebodle. lonec se je razbil, če je padel na tla. Otrokom prijemanje loncev ni bilo dovoljeno. obredi Pri KuhanJu Življenjska doba lonca je bila doba enega gospo- Pred peko kruha so testo samo zarezali. Preden je dinjstva (40–50 let, vendar je morala biti gospodinja gospodinja odrezala prvi kos, je hlebec pokrižala. zelo previdna). Stare lonce so uporabljali tudi za sajenje Če je kos kruha padel na tla, ga je bilo treba popi- okrasnih lončnic (v primeru, da je bil obrabljen ali se je hati in poljubiti, šele potem si ga lahko začel jesti. začel luščiti). Za dobo enega gospodinjstva se je razbi- lo od 3–5 loncev. Nadomestne je kupoval gospodar na Molilo se je pred vsakim obrokom (trikrat na dan). semnju. lonci so se dedovali, nova gospodinja je lahko Molitev je pričel gospodar, če ga ni bilo, je molila go- uporabljala tudi stare lonce. Na velikih “gruntih” pa je spodinja. Če so delali zunaj, so molili na njivi ob 7. uri stara gospodinja lahko šla na kot, v čumnato, kjer si je zjutraj, ob 12. uri in zvečer. sama kuhala in uporabljala svoje lonce še naprej. Kadar so slišali zvon, so se pokrižali in zmolili oče- naš ali angelsko čaščenje. lonci so bili tudi nevestina dota. Kupil jih ji je oče kot gospodar in glava družine. Koliko loncev je nevesta Moški so navadno pili žganico za zdravje, ženske dobila za balo, je bilo odvisno od premožnosti. Obvezna so si kuhale zeliščne čaje. 111 05_10.indd 111 18.6.2008 12:28:10 AND H re ele J N P Ale T GO er r SKI JUP obredna hrana POrOKA – kurja juha, pražen krompir, kurje meso iz juhe, štrukeljci, piškoti, slive (suhe) BOŽIČ – samo potica ali božični kruh (bel) KrST – kuhana svinjska rebrca in bel kruh (kot TrIJe KrAlJI – 'poprtnik' – boljši kruh, zamesen pogača) z jajci in smetano POGreB – posebne hrane ni bilo, v gostilni je dru- VelIKA NOČ – šunka, potica (orehova, če so žina pokojnega pogrebce iz vasi pokojnega pogostila s imeli doma orehe; če jih ni bilo, so spekli samo bel bolj- kruhom (pripovedovalka se ne spomni s kakšnim), vi- ši kruh s smetano), pirhi, pobarvani v kropu s čebulnimi nom in 'frakelnom' žganice (frakel je steklena posodica olupki, hren v obliki bučke z visokim in tankim vratom in prostorni- BINKOŠTI – premožnejši so imeli boljše kosilo no približno 0,1 litra) ( Štefka Jamnik, 8. januar 2008). (suho meso in bel kruh), revnejši pa si tega niso mogli privoščiti ŽeGNANJe oz. PrOŠČeNJe – bel kruh, štru- ShranJevanJe hrane keljci, kuhana kura ali petelin (sl. 10.2) SNUBITeV – bela pogača, nevesta je morala speči pogačo sama, jo zaviti v ruto in dati ženinu, da jo je odnesel domov vrsta hrane način shranjevanja marmelada* - kuhanje v razmerju 1:0,75 (sadje:sladkor) in dolgo časa, da je bila mezga zelo gosta; - posode oz. kozarci ali lončki z mezgo postavljeni v peč na višjo temperaturo, da se je po vrhu naredila skorjica - pokrito s celofanom ali papirjem sveže meso takojšnja uporaba ali sušenje suho meso zavili v časopisni ali kakšen drug papir in ga vložili oz. zasuli v hladen bukov pepel (lahko tudi brez papirja) suhe klobase - kuhane ali pečene; - vsako posebej so zalili z mastjo - včasih tudi vlaganje v olje jajca - shranjevanje v pesek; - shranjevanje v apnico (gašeno apno, razredčeno z vodo) krompir - klet (“kevdr”); - zakopavanje v jamo (“zasipnica”) jabolka* - dobra jabolka: predelava v mošt - slaba jabolka: kuhanje žganja suho sadje* - sušenje na soncu ali na krušni peči - jabolka, hruške za krhlje - slive, češnje, borovnice mleko - v latvicah na žerjavico (topljeno mleko), da se je po vrhu naredila smetana (topljena smetana). - smetano so pinili v maslo - maslo so skuhali (kuhano maslo) in ohladili, da se ni pokvarilo (ni postalo žarko); - kisanje mleka med v lončkih oz. kozarčkih žito v suhem prostoru (kašči) v “košti” (lesena skrinja s predelki) moka v suhem prostoru (kašči) v platnenih vrečah in ne predolgo, da ni postala črviva * Podatki: Magda Peterlin (1956), doma iz Nemške vasi pri Ribnici, poročena v vas Dolščaki (Dolščaki, april 2004). Sl. 10.2: Shranjevanje hrane. Abb. 10.2: Nahrungsaufbewahrung. 112 05_10.indd 112 18.6.2008 12:28:10 10. KUHANJe V GlINeNIH lONCIH NA DOleNJSKeM PreD DrUGO SVeTOVNO VOJNO žitarica mernikov kg na družino kg na osebo pšenica 35-40 875-1000 125,0-142,9 ječmen (tudi za krmo) 12-15 300-375 42,9-53,6 koruza (tudi za krmo) 40-50 1000-1250 142,9-178,6 oves (tudi za krmo) 22-28 550-800 78,6-114,3 fižol 7-10 175-250 25,0-35,7 Sl. 10.3: Količina porabljenega zrnja za 7-člansko družino. Abb. 10.3: Menge der verbrauchten Körner für eine sieben köpfige Familie. DODATeK: ZAŠČITA PreD ŠKODlJIVCI ( Štefka Jamnik, Dolščaki, april 2004) Pred podganami in mišmi: Pred mravljami: – V jeseni so grabili listje za steljo živini in med – Na vrh marmelade v kozarcu oz. lončku so nalili listje je vedno zašel jež. Ježa so ujeli in spustili v kaščo, žganje, po drugi strani pa je bila to tudi zaščita pred da je ščitil pred mišmi in podganami. (Magda Peterlin, plesnijo. Dolščaki, april 2004.) – Stene kleti (“kevdra”) so zamazali z glino, včasih – V kaščo so spuščali mačko. tudi premazali z apnico. – Okna so bila zamrežena z debelo železno mrežo. 113 05_10.indd 113 18.6.2008 12:28:10 KüchenKultur im frühen mittelalter 05_10.indd 114 18.6.2008 12:28:10 1. FORSCHUNGSPRÄMISSEN Die Menschen können ohne Nahrung nicht leben. man es in sehr verschiedenen Fällen benutzen kann; Sie ist ein Teil ihres Alltags und zahlreicher Lebens- dennoch zeigt es zugleich die Struktur und die Wirk- und Wohnbereiche. Deshalb ist sie Gegenstand zahllo- weise des Systems. Als Rahmen werden die menschli- ser Abhandlungen. Darunter gibt es viele, die sich mit chen Bedürfnisse angegeben, denen das Haus dienen der Geschichte der Nahrung befassen (z. B. Beranová sollte: Ernährung, Heizung, Schlaf, Aufbewahrung, 2005), wobei der Verbindung von Nahrung und gesell- Arbeit (ohne Kochen), Schutz und Sicherheit. Damit schaftlichem Umfeld (z. B. Hirschfelder 2001; Godina– sind die Bestandteile des Hauses, seine Ausstattung Golija 2006) eine immer größere Aufmerksamkeit zuteil und die darin verrichteten Tätigkeiten verbunden. Die wird. Die Ausgangslage der vorliegenden Erforschung nicht unterbrochenen Pfeile bedeuten eine stärkere sind die archäologischen Befunde und Funde der früh- kausale Verbindung, die aus Pünktchen ausgeführten mittelalterlichen Siedlung Pristava in Bled. Es handelt Pfeile dagegen eine schwächere. Die in eine Richtung sich dabei um Funde von Herdstellen, Gebäuden, Gefä- weisenden Pfeile bedeuten nichtumkehrbare kausale ßen, Geräten und Tierknochen. Alle sind eingebunden Verbindungen, die in zwei Richtungen weisenden in- in das komplizierte System der Wohnkultur. Die Wohn- des umkehrbare. Als Beispiel für die Ersteren sei die kultur kann man als Wohnsystem sehr weit auffassen, Verbindung zwischen den Lampen und der Art der so dass man dazu auch die natürliche Umgebung zählen Herdstelle angeführt. Der Kuppelofen gibt kein Licht, kann (vgl.: Šarf 1998, 261). Hier wird sie im engeren und man braucht, um die Dunkelheit zu vertreiben, im Sinn als die Art und Weise des Wohnens in einem Haus selben Raum noch eine Lampe, aber man baut keinen behandelt, das auch die zwischenmenschlichen Bezie- geschlossenen Ofen, weil man sich zuvor eine Lampe hungen mitberücksichtigt (siehe: Keršič 1988–1990, angeschafft hat. Ein Beispiel für eine in zwei Richtun- 329). Als solche ist sie ein Geflecht zahlreicher vonein- gen orientierte Verbindung ist die Beziehung zwischen ander abhängiger Faktoren. Die Ausgangsbasis unserer der Herdkuppel und dem Kochen in einem Kessel. In Überlegungen bildet die hervorragende Studie von Ire- einem solchen Ofen kann man nämlich nicht in einem na Keršič (1988–1990). Dafür gibt es mehrere Gründe. hängenden Kessel kochen. Und umgekehrt, wenn man Zum Einen behandelt sie den slowenischen Raum, wo den Kessel dennoch benutzen möchte, muss man eine der besagte Fundort liegt, zum Anderen umfasst sie das offene Herdstelle errichten, jedoch nicht wegen des 19. Jh., als noch in bedeutendem Ausmaß die Verhält- Kessels, sondern wegen der Art und Weise des Ko- nisse des vorindustriellen Zeitalters herrschten, so wie chens, das dieses Gefäß ermöglicht. auch in jener Zeit, in die unser Material datiert. Die Wie das Bild zeigt, bildet den Ausgangspunkt des Bestandteile der Wohnkultur werden hier planmäßig er- Systems die Ernährung, also das grundlegendste Be- forscht und in einer besonderen Übersichtstabelle von dürfnis aller Lebewesen und damit auch des Menschen. Haustypen vorgestellt (Keršič 1988–1990, 349). Zum Kochen von Nahrung braucht man Wärme. Bei So war es möglich, schnell ein einfaches Schema heißem Klima oder in Vulkangebieten sind sehr einfa- der kausalen Verbindungen ( Abb. 1.1) aufzustellen, das che Kochweisen schon mit Hilfe der natürlichen Wärme genügend vereinfacht ist, damit es übersichtlich ist und möglich, z. B. das Kochen von Eiern in heißem Sand. 115 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 115 18.6.2008 14:43:53 ANDREJ PLETERSKI Abb. 1.1: Wohnzusammenhänge. Bedürfnisse des Menschen (Großbuchstaben) und Wohnelemente (Kleinbuchstaben). Den Mangel an natürlicher Wärme ersetzte der Mensch breitet sich die Mode, solche Dächer über einzelnen durch Feuer. Seine Nutzung ermöglicht weitere Techni- Gräbern zu errichten, immer weiter aus ( Abb. 1.3). ken des Kochens, wo es sich vor allem um verschiedene Die folgende Darstellung ist vor allem auf die Formen des Backens oder Garens von Nahrung handelt, Bestandteile der Wohnkultur und ihre Verbindungen z. B. mit Hilfe eines Grills, des Eingrabens in Asche oder fokussiert, die zum Verständnis der Funde von Prista- in Kochgruben. Sehr wichtig war der Gedankensprung, va beitragen werden. Die Wohnkultur wird wegen der dass es möglich ist, eine „Kochgrube“ zu errichten – ein Übersichtlichkeit in zwei Komplexe geteilt, die in Wirk- entsprechendes Gefäß über einem Feuer. Sicherlich lichkeit eng miteinander verflochten sind. Der eine ist sind das Feuer, hohle Gegenstände und die chemische die Gebäudekultur, worunter an dieser Stelle die Art Veränderung von Nahrungsmitteln unabhängig vom und Weise der Gebäudenutzung verstanden wird, der Kochen, aber in einem gewissen Augenblick hatte sie andere ist die Küchenkultur, die sich mit der in großem der Mensch verbunden. Seitdem verändern Neuheiten Ausmaß in den Gebäuden abgewickelten Ernährung be- in einem Teil der Dreiergruppe auch die beiden anderen schäftigt. In unserem Zusammenhang handelt es sich Teile. Zwei Teile, die Art der Herdstelle und die Form um den wichtigeren Teil, daher wird an dieser Stelle die der Gefäße, sind auch archäologisch erhalten. Wenn Küchenkultur behandelt werden. Es soll der Versuch man die Verbindungen in der Dreiergruppe kennt, kann unternommen werden, die Küchenkultur im Gebiet der man von der erhaltenen Zweiergruppe auf das nicht er- Slawen im frühen Mittelalter zu rekonstruieren. Hierbei haltene dritte Glied schließen. stehen insbesondere die Verbindungen zwischen dem Man kann auch im Freien kochen, aber man ist Kochen, den Herdstellen, den Gefäßen und der Nut- dann abhängig vom Wetter. Im Regen kann man nicht zung des Gebäudebereiches zu Ernährungszwecken im kochen. Dafür benötigt man ein Dach. Wenn man kein Zentrum des Interesses. Spuren frühmittelalterlicher natürliches findet, muss man eines errichten. Damit Kochverfahren sind materiell in archäologischen Quel- beginnt auch die Entwicklung des Hauses. Eine inter- len erhalten und immateriell in sehr bescheidenem Um- essante Bestätigung einer solchen kausalen Verbindung fang in schriftlichen Quellen, sehr reich dagegen in der kann man gerade in Mazedonien beobachten. Dort ist Volksüberlieferung und in der Sprache. Für eine erfolg- der Brauch des rituellen Mahls unter freiem Himmel, reiche Rekonstruktion ist deshalb die Mitbenutzung der am Grab der Ahnen, bis heute erhalten ( Abb. 1.2). Die angeführten Quellen unabdingbar. Dem sollen noch die Einführung von Metall bietet die Möglichkeit, einfache Möglichkeiten hinzugefügt werden, die die Experimen- Montagedächer aufzustellen, und in den letzten Jahren talarchäologie bietet. Diese verbindet in einem System 116 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 116 18.6.2008 14:43:53 1. FORSCHUNGSPRÄMISSEN die archäologischen Funde und die Verfahren, die in der Arbeit lebt und nicht vom Großgrundbesitz. Das sind näm- Volksüberlieferung erhalten sind, und bereichert sie mit lich die wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Verhält- persönlichen Erfahrungen. nisse, in denen auch die große Mehrheit der Menschen Wegen des Fundortes Pristava und der Zugäng- im Frühmittelalter im erforschten Gebiet lebte. Die Klo- lichkeit der entsprechenden Vorarbeiten ist er der Aus- ster-, Burg- und Stadtküchenkultur wird hier bewusst au- gangspunkt und das „Rückgrat“ der vorliegenden Rekon- ßer Acht gelassen. So entspricht den aufgestellten Maß- struktion für das slowenische Gebiet, es sollen aber auch stäben in großem Ausmaß das, was die Fachliteratur als noch andere Gebiete der Süd-, West- und Ostslawen mit Volksnahrung oder Volksküche bezeichnet. Desgleichen einbezogen werden. Obwohl die Untersuchung ganzheit- werden hier auch nicht die rituellen und anderen Mahle lich verlief, wird sie im Folgenden wegen der besseren zu besonderen Anlässen berücksichtigt, die einer separa- Übersichtlichkeit in einzelnen Forschungskomplexen ten Erforschung bedürfen (z. B. Sumcov 1996). Sie wer- vorgestellt. Im Zentrum des Interesses steht bei allen den nur dann berücksichtigt, wenn es offensichtlich ist, die alltägliche Küchenkultur der Bevölkerung, die von der dass sich darunter einige altertümliche Formen der Kü- Landwirtschaft, von ihrer Ernte, von ihrer eigenen Hände chenkultur „versteckt“ haben und deshalb erhalten sind. 117 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 117 18.6.2008 14:43:53 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 118 18.6.2008 14:43:53 2. ERNÄHRUNG IM SLOWENISCHEN GEBIET VON DER NEUZEIT BIS ZUM MITTELALTER 2.1 METHODE Da man die Gourmandküche der höheren Gesell- schaftsschichten ohne Schwierigkeiten erkennen kann Die Möglichkeit, aus der Ernährung der besser und sie für die Kenntnis der frühmittelalterlichen Bau- dokumentierten, jüngeren Epochen die frühmittelalter- ernküche nicht von Bedeutung ist, könnte nur noch der lichen Überreste herauszukristallisieren, kann nur dann Einspruch von der Ähnlichkeit der durchschnittlichen bestehen, wenn sie sich in der Zwischenzeit nicht viel Ernährung in Westeuropa mit der Ernährung der Al- verändert hat. Die mikroregionale Analyse des Bleder penslawen erhoben werden. Da aber ähnliche einfache Winkels (Nordwestslowenien) ergab anhand der retro- Lebensverhältnisse von selbst eine ähnliche Ernäh- graden Analyse des Katasters und seiner Verbindung mit rung erfordern, besteht dabei weder der Bedarf noch den schriftlichen und den archäologischen Quellen, dass die Möglichkeit für große Kochveränderungen nach eine stabile Aufteilung der in Privatbesitz befindlichen fremden Vorbildern. Zugleich ist es meines Ermessens Äcker von Einfamilienbauernhöfen schon seit der Zeit auch nicht notwendig und möglich, eine „slawische“ der dortigen slawischen Besiedlung existierte und, dass Ernährung zu suchen, die sich von der „keltischen“, man das System der Zweifelderwirtschaft kannte und ge- „germanischen“, „romanischen“ u. ä. unterscheiden brauchte. Seit dem 8. Jh. bewirtschaftete man die Böden würde. Ich werde nur versuchen festzustellen, wie die auch bereits mittels Dreifelderwirtschaft (Pleterski 1986, frühmittelalterliche Küche im slowenischen Gebiet 125–143; Pleterski 1989). Deshalb war das spätere Hu- beschaffen war. Wenn es also heute wahrscheinlicher bensystem im Wesentlichen nichts Neues. Das Bild der erscheint, dass im slowenischen Gebiet die landwirt- Bleder Landwirtschaft im frühen Mittelalter bestätigte schaftliche Produktion und, wie wir sehen werden, und schärfte der Fund des Sebenje-Hortes mit landwirt- auch die Wohnkultur der bäuerlichen Bevölkerung schaftlichen Geräten. Dieser deutet sowohl auf das Pflü- vom frühen Mittelalter bis zum 19. Jh. in vielen grund- gen mit einem Pfluggerät hin, das eine Pflugschar hat, als legenden Zügen nicht wesentlich verändert haben, auch auf den Gebrauch einer „soha“ (= Pfluggerät mit lohnt sich der Versuch, die frühmittelalterliche Ernäh- doppeltem Arbeitskopf) auf den Brandflächen (Pleterski rung auch mit der Methode einer retrograden Analyse 1987, 257–278). So stimmt es zwar, das mancherorts die zu rekonstruieren. Brandkultur bis in die jüngere Vergangenheit in Gebrauch Die Geschichte der Ernährung im slowenischen war, jedoch nur als zusätzliche Art des Ackerbaus, denn Gebiet erforschte Gorazd Makarovič für folgende drei sie ergab im ersten Jahr eine bis zu dreimal größere Ern- Epochen: das frühe Mittelalter, das 17. Jahrhundert und te als die alten Äcker im System der Dreifelderwirtschaft das 19. Jahrhundert. Für die beiden jüngeren Zeitab- (Grafenauer 1970, 237–238; er weist auch auf die Mög- schnitte schöpfte er das Material vor allem aus Schrift- lichkeit der Aufgabe der Brandkultur schon gleich nach und Bildquellen, bei der Erforschung des ältesten der Besiedlung unter dem Einfluss der neuen Verhältnis- Zeitraums behalf er sich mit Angaben aus der Sprach- se hin). Zu Veränderungen – wie auch immer sie geartet wissenschaft, die den gemeinslawischen Wortschatz re- sein mochten – kam es also eher zur Zeit der slawischen konstruiert. Dieser berichtet uns von Nahrungsmitteln, Besiedlung im slowenischen Gebiet als später. ihrer Vorbereitung und Verarbeitung. 119 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 119 18.6.2008 14:43:53 ANDREJ PLETERSKI 2.2. ERNÄHRUNG IM 19. JAHRHUNDERT Menschen hungerten. Wenn an nichts anderem, so fehlte es ihnen zumindest an „besserer“ Nahrung. Eine Die umfangreiche und gut dokumentierte Studie manigfaltige und reiche Ernährung trat in Jugoslawien von Makarovič über die Ernährung im 19. Jahrhundert im Allgemeinen erst in den 60er Jahren des 20. Jahrhun- im slowenischen Raum soll im Folgenden in der Tabelle derts auf, als sich endlich jeder wie ein Schlossherr satt mit Beschreibungen zusammengefasst werden, um leich- essen konnte. ter den „harten Kern“ bestimmen zu können ( Abb. 2.1) Wenn wir von den Nahrungsmitteln absehen, die Zum Verständnis der Übersichtstabelle muss man nach dem frühen Mittelalter nach Europa kamen (Buch- wissen, dass sie auf einzelnen schriftlichen Quellen ba- weizen, Mais, Kartoffeln, Bohnen) und das örtliche siert. Diese führen häufig nur die Lebensmittel an und Gemüse, das vor allem leere Mägen in Zeiten der Not beschreiben nicht die damit zubereiteten Gerichte. Dort füllen sollte, dann bleibt ein sich wiederholendes Mu- findet man die Anmerkung „keine Angaben“. Wo die ster: Brot, Mehl- oder anderer Brei, Milch, Kraut, Weiße Beschreibungen der Gerichte vorhanden sind, werden Rüben, Sauerkraut, saure Weiße Rüben. Saubohnen und sie angeführt, jedoch deuten die leeren Spalten nicht Sterz sind nicht so allgemein verbreitet. Das ist das Bild unbedingt darauf hin, dass man diese Art von Gericht der alltäglichen Nahrung. nicht gekannt hätte. Vielleicht wurde es nur nicht be- Natürlich gab es auch Gerichte für Feiertage, schrieben. Einige andere Angaben ergänzen nämlich in schwere Arbeit und besondere Anlässe. Dazu gehörte mancher Hinsicht das Bild. Diese stehen in schrägen konserviertes Schweinefleisch (frisches nur bei Schlacht- Klammern. festen) und bessere Mehlspeisen. Man kochte verschie- Die Saubohnen waren einst eine viel bedeutsamere dene Arten štruklje (Strudelteigrollen mit Füllung) und Pflanze, denn sie treten in Erzählungen auf, wo Feen in Knödel, man buk Kuchen, potica (Hefekuchen mit ver- Koroško, Štajersko und in der Bela Krajina die Menschen schiedenen Füllungen), gibanica (Kuchen aus Blätter- lehren, wie man sie aussät. Auch die Bedeutung des Mehl- teig, Mohn, Nüssen, Äpfeln und Topfen), Fladenbrot, breis kommt in der Tabelle nicht zum Ausdruck, obwohl Krapfen und Strudel. Jedoch aß die Mehrzahl der Be- wir ihn noch heute gern essen. Nicht unbedeutend ist die völkerung die meiste Zeit im Jahr nicht einmal sonn- slowenische Redewendung, der Mehlbrei sei die Stütze tags Fleisch. Das bestätigt auch die Beobachtung von des Landes Krain. Eine wahre Lobeshymne von ihr ver- Lipič – „Fleischgerichte sind auf dem Land eine Selten- öffentlichte 1834 der Ljubljanaer Arzt Fran Viljem Lipič: heit“. Der Anteil an Fett in der Nahrung war sehr klein, „Die meist verbreitete Speise, die zum Frühstück nicht oft wurde die Nahrung nur mit Milch übergossen. Man einmal der Kaffe zu verdrängen vermochte, und auch die kann den Schluss ziehen, dass man nur auf großen Bau- häufigste Suppe auf dem Tisch der Armen, ist ein Ge- ernhöfen genügend Nahrung hatte, die übrigen waren misch aus zerbröckeltem und halb geröstetem Teig, der unterernährt und ein Teil der Bevölkerung lebte sogar in aus Weizenmehl, heißem Wasser und etwas Fett zuberei- chronischer Hungersnot. Ein solches Leben am Rand tet wird. Das ist der in ganz Krain bekannte Mehlbrei, der Existenz war besonders grausam zur Zeit des saison- an den man schon die Säuglinge gewöhnt“. Er beschreibt bedingten Mangels am Ende des Frühjahrs, zu Beginn noch Weizen-, Buchweizen- und Roggenbrot in Ljublja- des Sommers und bei schlechten Ernten, als Einzelne na. Als allgemein krainisch zählt er noch Folgendes auf: aus Hunger oder körperlich Geschwächte infolge ver- Buchweizensterz, Hirsebrei, Sauerkraut, gewöhnliche schiedener Krankheiten starben. und saure Weiße Rüben und Kartoffeln. Im Sommer war Salat neben den aufgebrauchten Vorräten und vor der Herbsternte häufig die einzige Nahrung. 2.4. ERNÄHRUNG IM 17. JAHRHUNDERT Brot war noch lange bis ins 20. Jahrhundert eine Seltenheit. Rührend ist die Beschreibung, die ein Dorf Für die ältere Zeit ist die bäuerliche Ernährung in Dolenjsko während des Zweiten Weltkriegs betrifft. schlechter dokumentiert, je weiter wir in die Vergan- „Uns waren nur Sterz und Kartoffeln bekannt, aber genheit zurückgehen. Deswegen müssen wir uns auf auch, dass, wenn uns die Mutter Brot buk - meistens feststellbare strukturierte Übereinstimmungen oder auf ohne Hefe angeteigt -, es so hart war, dass man nicht Abweichungen von den Verhältnissen im 19. Jahrhun- reinbeißen konnte. Dennoch waren wir glücklich und dert beschränken. Im 17. Jahrhundert war das Grund- wir hätten es aufgegessen. Aber unsere Mutter musste problem der bäuerlichen Bevölkerung der Mangel an oft die Ausrede gebrauchen, es sei schon schlafen ge- Nahrung. Ihre Zusammensetzung ähnelte sehr der gangen, damit bis zum nächsten Tag noch etwas übrig späteren im 19. Jahrhundert. Von den Mehlspeisen aß blieb.“ Zahlreiche Anekdoten über die Diebstähle der man Mehlbrei und Brot aus verschiedenen Mehlsorten: Nahrung im 20. Jahrhundert zeigen, wie häufig die Roggen, Hafer, Buchweizen, Kleie, Zuckerhirse, Gerste, 120 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 120 18.6.2008 14:43:53 2. ERNÄHRUNG IM SLOWENISCHEN GEBIET VON DER NEUZEIT BIS ZUM MITTELALTER Landschaft Mehlspeisen Brei-gerichte Milchspeisen Gemüse Nahrungsmittel der «neuen Welt» Koroška Brot Sterz Hirse-, Milch, Sauerkraut Sau- Mais- Kartoffeln Bohnen (Mischung (aus Buch- Gersten-, Sauermilch, und saure bohnen* Polenta von Roggen- weizen, Buchweizen- Milchsuppe Weisse und Gersten- Gerste) brei Rüben mehl, Hafer- und Roggenmehl) Gorenjska Brot (aus Sterz (aus Mehl- Milch- Milch, Sauerkraut Gemüse, Kartoffeln Bohnen Roggen-, Buch- brei* Hirse-*brei Milchsuppe und saure Hülsen- Hafer-, weizen, Weisse früchte, Buchweizen-, Mais) Rüben, Obst, Weizen- Weisse Salat, mehl*) Rüben* Sau- bohen* Dolenjska Brot (aus Mehl- Buchweizen-, Kraut, Kartoffeln Bohnen Hirse-, brei* Hirse-*brei Weisse Buchweizen-, Rüben, Hafer-, Karotten, Gerstenmehl, Sauerkraut, Mischung saure Weisse von Rüben* Buchweizen-, Gersten- und Mais- oder Roggenmehl Bela (keine (keine (keine (keine Milch Gemüse, Kartoffeln Krajina Angaben) Angaben) An- Angaben) Sau- gaben) bohnen* Štajerska Brot (aus Sterz (aus Mehl- Milchbrei Milch, Rüben, Salat, Kartoffeln Bohnen Hafer, Buch- brei Sauermilch, Kraut, Gurken, Maismehl) weizen, süsse Sahne, Sauerkraut, Hülsen- Mais, saure saure Weisse früchte, Kartoffeln) Milchsuppe, Rüben, Rote Sau- Käse, Molke Rüben bohnen Prekmurje Brot (aus (keine (keine (keine Sahne Weisse Linsen, Bohnen Roggenmehl, Angaben) An- Angaben) Rüben, Salat, Mischungen gaben) Sauerkraut Gurken, von Hafer-, Knobl- Mais-, auch Buchweizen, Bohnen-, Erbsenmehl) West- Brot (aus Mehl- Gerstenbrei* Kraut, Mais- Kartoffeln Bohnen slowenien Mais-, brei* Weisse Polenta vielleicht Rüben, aus Weizen- Sauerkraut, Hirse-, saure Weisse Gersten-, Rüben Buchweizen- mehl) Istrien Brot* Mehl- Mais- brei* Polenta Abb. 2.1: Tabellarische Übersicht über die Ernährung im slowenischen Gebiet in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts (zusammengefasst nach: G. Makarovič 1988–1990, 130–134; die schrägen Klammern bezeichnen die Angaben aus anderen im Haupttext erwähnten Quellen). Hirse, Mais- und Weizenmischung, mit Zugabe von Kol- 2.4.1. KÜCHEN UND GEBÄUDE benhirse. Ferner aß man Breisorten aus Buchweizen, IM 17. JAHRHUNDERT Gerste, Hirse, Roggen und Kolbenhirse. Milchspeisen waren Käse und Milch, vom Gemüse gab es vor allem Sogar in Gorenjsko war damals noch nicht über- Zwiebeln. Die Bohnen und Kürbise begannen sich all die schwarze Küche heimisch, man kann noch eine schon durchzusetzen. Auch damals galten Fleisch, Herdstelle, eine Rauchkammer und sogar eine Kamin- Speck, Fett, und Wurst als bessere Gerichte, die dem küche voraussetzen. In Primorsko traten schon Häuser Großteil der Bevölkerung sehr selten zugänglich waren. mit Kamin und Schornstein auf. Dort wo im 19. Jh. die Nicht erwähnt werden Sauerkraut und saure Weiße Rü- Rauchstube Verwendung fand, war das auch schon im ben, mehr geschätzt als später wurde Käse. 17. Jh. der Fall. Überall musste auch eine gewöhnliche 121 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 121 18.6.2008 14:43:53 ANDREJ PLETERSKI Landschaft Getreidenahrung Milchnahrung Gemüse und Obst Tierische Nahrung Osttirol und Weizenbrot, Brot aus Kraut, Birnen, Äpfel, Gänse, Hühnchen, Westkärnten Roggen mit Zugabe Nüsse, Pflaumen Forellen, Speck von Buchweizen Westslowenien sehr schwarzes Ziegenkäse Nüsse Eier, Hühnchen, Roggenbrot gesalzene Forellen Gorenjska Hirse Käse Birnen, Äpfel, Eier Nüsse, Pfirsiche, Traubenwein Štajerska Getreide Wein Gänse, Enten, Hühner, Kapaune, Hühnchen, Kälber, Zicklein, Hasen, Rebhühner, Schweine, Rinder, Ochsen, Hammel, Schafe Abb. 2.4: Ernährung des Volkes nach Angaben von Paolo Santonino. Herdstelle in Gebrauch gewesen sein (Makarovič 1986, sterläden. In den Räumen, wo das Feuer brannte und sich 54–55). der Rauch aufhielt, waren Fensterläden überflüssig, denn sie hätten die Abfuhr des Rauches verhindert. Sie wären sogar ausgesprochen gefährlich gewesen. Bei schlechter 2.5. PAOLO SANTONINO – 1485 – 1487 Belüftung wäre bei unvollkommener Verbrennung giftiger Kohlenmonoxyd entstanden, der die Bewohner dahin- Als Sekretär des Patriarchen von Aquileia begleite- raffen hätte können. Fensterläden sind erst in sauberen te er ihn auf drei Dienstreisen nach Koroška/Kärnten, Räumen ohne Rauch sinnvoll oder in Räumen, wo der Goriška/Görz, Kranjska/Krain und Štajerska/Steiermark. Rauch noch andere Wege hat. Einfache Häuser hatten In seiner berühmten Reisebeschreibung schenkte er die einen Erdboden. Mancherorts gab es schon Betten, sonst größte Aufmerksamkeit den Feinschmeckergenüssen und schlief man noch auf dem Boden, auf Strohstreu. Neben ist deshalb eine außergewöhnliche Quelle für die Ernäh- Strohbetten kannte man auch Federbetten. Man konnte rung der höheren Gesellschaftsschichten am Ende des auch auf Bänken schlafen. Des öfteren waren Flöhe und Mittelalters. Dennoch konnte er an einigen Stellen auch Wanzen unangenehme nächtliche Störenfriede. In Häu- die grausame Realität des Lebens der einfachen Bevölke- sern mit rauchlosen Räumen hatte man schon Tische, rung nicht übergehen, wenn manchmal auch deshalb, um anderswo gab es sie noch nicht. Zu den Möbeln gehörten die Neider zu trösten. An dieser Stelle interessieren uns Bänke. Die Gebäudedächer waren höchstwahrscheinlich gerade diese spärlichen Informationen. mit Stroh bedeckt. Wo es schlecht war und entsprechen- des Nadelbaumholz zur Verfügung stand, deckte man die Dächer mit Schindeln. 2.5.1. WOHNKULTUR DER EINFACHEN Von den Küchengeräten gab es wohl Töpfe für ver- LEUTE IN DER ZEIT schiedene gekochte Speisen, Krüge oder andere größere VON PAOLO SANTONINOS REISEN Gefäße für Wein, Zinngefäße und Holzbottiche für Salz- fleisch in den vermögenderen Häusern. Fleisch wurde Die Menschen lebten in Häusern, die zum Großteil auch getrocknet. noch hölzern waren ( Abb. 2.4). Die ersten gemauerten Ein grundlegender Nahrungsbestandteil war Schwarz- Häuser erregten noch große Aufmerksamkeit. Sehr viele brot. Erwähnt werden Roggen- und Roggen-Buchweizen- scheinen noch in einräumigen Häusern mit mehr oder mehl. Weizenbrot gab es nur zu besonderen Anlässen. weniger offener Herdstelle und nicht geregelter Rauch- Obwohl man aus Hirse Brot backen kann, ist es wahr- abfuhr gelebt zu haben. Vor allem die reicheren hatten scheinlicher, dass große Mengen dieses Getreides vor al- schon mehrräumige Häuser, wahrscheinlich mit einem lem als Brei gegessen wurden. Sehr wahrscheinlich ist der Ofen, der vom Nachbarraum geheizt wurde, worin man Gebrauch von Milch, jedenfalls gehörte zur Grundnah- schon die Anfänge der schwarzen Küche erblicken könn- rung auch Käse, der eine beachtliche Bedeutung hatte. te. Die Fensterschlitze waren klein und hatten keine Fen- Zur Verfügung standen verschiedene Fleischsorten und 122 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 122 18.6.2008 14:43:54 2. ERNÄHRUNG IM SLOWENISCHEN GEBIET VON DER NEUZEIT BIS ZUM MITTELALTER Ort Konstruktion des Möbel Herdstelle Anmerkung Hauses Oberdrauburg/Gornji Holzwände, kleine Gasthaus Dravograd Fensterschlitze ohne Fensterläden, mehrräumig Lienz mit Umgebung Dach aus Kiefern- und Lärchenschindeln Lavant einräumig mehr oder weniger offene Herdstelle mit nicht geregelter Rauchabfuhr Nörsach ohne Tisch? mehr oder weniger offene Herdstelle mit nicht geregelter Rauchabfuhr? Dellach/Dole gemauerte Wände Tröpolach/Dropole mehrräumig, Ofen mit Heizung Pfarrhaus beheizter Raum – vom Nachbarraum? ohne Rauch? St. Lorenzen mehrräumig, Tisch Ofen mit Heizung beheizter Raum – vom Nachbarraum? ohne Rauch? Veißpriach/Višprije mehrräumig?, Ofen mit Heizung beheizter Raum – vom Nachbarraum? ohne Rauch? Förolach/Borlje mehrräumig?, Ofen mit Heizung beheizter Raum – vom Nachbarraum? ohne Rauch? St. Stefan/Šteben Betten Flöhe, Pfarrhaus Osttirol und Westkärnten Betten mit Daunendecken Kred Strohbett Flöhe Grahovo einräumig mehr oder weniger offene Herdstelle mit nicht geregelter Rauchabfuhr Kompolje ohne Bett?, Schlafen auf Stroh auf dem Erdboden Štajersko einräumig? mehr oder weniger offene Herdstelle mit nicht geregelter Rauchabfuhr? Hoče Betten, Bank Flöhe, Wanzen, Pfarrhaus Abb. 2.5: Wohnungen des Volkes nach Angaben von Paolo Santonino. Eier. Frisches Fleisch gab es zum Schlachtfest und, wenn Fleisch wurde mit Salz und durch Trocknen konserviert. man Geflügel und vielleicht noch ein Stück Kleinvieh Dass es relativ wertvoll war, zeigt ein Beispiel aus dem schlachtete. Gebratene Ochsen waren ein Privilegium Kärntner Dorf St. Lorenzen, wo es nicht unter der Würde der reichen Haushalte mit sehr vielen Mündern, die das war, dem Bischof ranzigen Speck anzubieten. Dass man Fleisch gegessen hatten, bevor es verdorben war. Zum ihn hätte wegwerfen sollen, daran hatte offensichtlich nie- Frischfleisch muss man noch Fische und verschiedene mand gedacht. Weinreben wurden auf größeren Flächen kleine Wildtiere (Vögel, Siebenschläfer) hinzuzählen. Das angebaut als später. Wein war in den Weinanbaugebieten 123 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 123 18.6.2008 14:43:54 ANDREJ PLETERSKI ein bedeutender Bestandteil der alltäglichen Nahrung. 2.6. DAS BRIXENER URBAR Das Hauptgemüse war Kraut. Bedeutsam waren gewiss FÜR DIE HERRSCHAFT BLED VON 1253 auch Weiße Rüben, aber Santonino war nicht auf sie ge- stoßen. Vom Obst schienen ihm vor allem Äpfel und Bir- Das Urbar ist natürlich nur die Inventaraufnahme nen wichtig, er hatte auch ein Auge für Pflaumen, Nüsse dessen, was der Grundherr von den Untertanen erhält, und Pfirsiche. Pflaumen, Nüsse, Äpfel und Birnen sind das entspricht natürlich den Wünschen und Bedürfnis- die Früchte, die man am einfachsten trocknen kann. sen des Grundherrn. Deswegen zeigt es nicht alles auf, Im Vergleich zu den jüngeren Epochen sind kei- was man einst anbaute, noch reflektiert es nicht die ne großen Veränderungen in der Zusammensetzung wahren Anbauverhältnisse. Aber es enthält hinsicht- der Nahrung zu beobachten, wenn wir davon absehen, lich der Ernährung wenigstens Angaben zu einigen dass es die Pflanzen aus der neuen Welt noch nicht möglichen Rohstoffen im beschriebenen Gebiet. Das gab und dass der Buchweizen erst seinen Einzug an- Brixener Urbar für die Herrschaft Bled (Bizjak 2006) trat. Es muss aber wohl mehr Nahrung fleischlichen ist die älteste derartige schriftliche Quelle für Bled und Ursprungs zur Verfügung gestanden haben, vor allem Umgebung, mit der man sich der Zeit sehr annähert, Käse, vielleicht aber auch verschiedene Fleischsorten. für die uns archäologische Funde in der Bleder Prista- Die Eigentümer der Grundherrschaften vergaben die va zur Verfügung stehen. Bei der Inventaraufnahme Jagdrechte vor allem für Fische und Siebenschläfer, von 1253 werden Weizen, Roggen, Hafer, Saubohnen, was eine nicht unbedeutende Fleischquelle darstellte. Haferbier, Wein, Rinder, Schafe und Schweine erwähnt Das bestätigen auch die Angaben des Tolminer Urbars (Bizjak 2006, 75–77 und Tabelle 1). Dazu kann man aus dem Jahre 1377 oder der Urbare von Senožeče von noch etwas jüngere Angaben aus dem Probsteiurbar von 1460 und von Vipava von 1499. Ebenso scheint Wein ca. 1330 hinzufügen, wo daneben noch die Abgaben wichtiger gewesen zu sein. Es ist aber auch möglich, von Hühnern und Eiern angeführt sind (Bizjak 2006, dass dies nur ein falscher Eindruck ist, wegen Santoni- 80 und Tabelle 4). Das 13. Jh. ist die Zeit, als man die nos größeren Interesses an diesem Getränk. Im Gan- Bleder Weinberge schon fast gänzlich aufgegeben hatte. zen gesehen, lebten die Menschen aber bescheiden. Die Die schriftlichen Quellen erwähnen sie zwar zum ersten wichtigsten Gefäße in der Bauernküche waren Töpfe, Mal in der zweiten Hälfte des 11. Jh. (Kos 1911, Nr. Metallpfannen waren indes nicht vorhanden. Mehr- 210, 239–241, 369), der Hort von Geräten und Waffen räumige Häuser mit Tischen und geschlossenen Öfen, vom Beginn des 9. Jh. im Bleder Sebenje deutet mit der die vom Nebenraum beheizt wurden, und schwarzen entsprechenden Rodehacke und dem nahen Flurnamen Küchen begannen sich erst durchzusetzen. Ein bedeu- V Nograde (dt. ‚Weinberge’) auf die Möglichkeit ihres tender Teil der Bauernhäuser war noch einräumig und Bestehens schon im frühen Mittelalter (Pleterski 1987, hatte keine geregelte Rauchabfuhr. 278–281). 124 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 124 18.6.2008 14:43:54 3. GEMEINSAME ELEMENTE DER KÜCHENKULTUR IN SLAWISCHEN GEBIETEN: „VOLKSKÜCHE“ UND ETYMOLOGIEN 3.1. METHODE diese Verfahren und deren Bestandteile. Über Beides berichtet die „Volksküche“. Beim Verständnis der alten Die Küchenkultur, wie sie eingangs beschrieben Bedeutung der Wörter bietet die Sprachwissenschaft wurde ( Kap. 1, 115-117), ist natürlich in starkem Maße mit den Etymologien eine bedeutende Hilfe. Wenn der abhängig von den natürlichen Bedingungen, die eine gemeinsame slawische Wortschatz für die Bestandteile Landschaft bietet, und von den Formen der Landwirt- der Küchenkultur gesucht wird, wird das Resultat auch schaft, die es unter den bestehenden Bedingungen gibt. das gemeinsame Kulturmuster der Menschen mit ge- Auch die sog. „Volks“-Küche ist deshalb in erster Linie meinsamer Sprache sein, im vorliegenden Fall der slawi- geographisch bedingt. Die Küche einer autarken Herr- schen. Anhand der Sprache kann man auch die Begeg- schaft, wie sie gesucht wird, muss sich eben mit den nungen mit anderen Kulturmustern von Menschen mit Rohstoffen begnügen, die ihr zur Verfügung stehen. In anderer Sprache kennen lernen. Es wurde nicht eigens den Details bestehen deshalb zahlreiche örtliche Unter- erforscht, welche Elemente der Küchenkultur die Sla- schiede. Dennoch kann man einige sich wiederholende wen (als Menschen der slawischen Sprache und eines Merkmale finden, die lokal unabhängig sind. Gerade die- bestimmten Kulturmusters) ihren Nachbarn vermittelt se dienen unseren Zwecken. Deswegen muss man nicht haben. Jedoch boten sich einige Beispiele von selbst an alle zahllosen lokalen Küchen kennen, man braucht viel- und sie werden im Folgenden vorgestellt. mehr ein an Menge und Raum genügend großes Muster, um die besagten Wiederholungen zu beobachten. In der Bei der Analyse gehen wir von mehreren Prämis- Darstellung wurden Studien berücksichtigt, die sich auf sen aus. Ihre Reihenfolge hat keine Wertbedeutung. das heutige Gebiet von Österreich, Slowenien, Kroatien, 1. Die Entsprechung des Verfahrens und des mit Serbien, Mazedonien, Griechenland, Bulgarien, Rumä- ihm zusammenhängenden Ausdruckes oder mehrerer nien, die Ukraine, Russland, Weißrussland, Polen, die Ausdrücke im gesamten slawischen Gebiet deutet auf Slowakei und Tschechien beziehen. Höchstwahrschein- ein Überbleibsel aus der Zeit vor der großen Slawen- lich wird man unter Berücksichtigung zusätzlicher Lite- wanderung oder wenigstens auf deren Anfang im frühen ratur in Zukunft die Erkenntnisse ergänzen können, die Mittelalter hin. Der Vereinfachung halber wird dies Zu- im Folgenden vorgestellt werden, jedoch ist wenig wahr- stand in der Urheimat genannt. scheinlich, dass sich die grundlegenden Erkenntnisse 2. Auch der „Zustand in der Urheimat“ muss nicht noch wesentlich verändern würden. In der vorliegenden unbedingt ganz einheitlich gewesen sein. Schon damals Untersuchung dürfen natürlich die Nahrungsmittel, die konnte es Unterschiede in den Verfahren gegeben und sich in Europa nach dem frühen Mittelalter verbreitet ha- das gleiche Verfahren konnte mehrere Bezeichnungen ben, wie Buchweizen, Mais, Kartoffeln, Bohnen, Paprika gehabt haben. und Tomaten nicht berücksichtigt werden, obwohl einige 3. Im Laufe der Zeit und mit der Slawenwanderung davon schon im 19. Jh. einen wiederholten Grundstein konnte sich das Verfahren geändert, die Bezeichnung der „Volksküche“ bildeten. aber erhalten haben, jedoch mit neuen Inhalten. Und Bei der Analyse wird vor allem zweierlei gesucht: umgekehrt. Das Verfahren ist erhalten, es bekam aber die Beschreibungen der Verfahren und die Namen für eine andere Bezeichnung. 125 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 125 18.6.2008 14:43:54 ANDREJ PLETERSKI 4. Einige Entsprechungen können lediglich dem des Täufers zu essen, als man milchreife Getreidekörner Schein nach bestehen, wenn sich einige Verfahren unab- röstete, was einen süßlichen Geschmack ergab. Ein Teil hängig entwickelten. des Getreides wurde nämlich schon in der ersten Juni- 5. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Muster des hälfte geerntet, der übrige Ende Juli und im August. Da- „Zustandes in der Urheimat“ vorliegt, steigt mit der mit erhielt man zum Einen Nahrung, an der es bereits Zahl der Elemente und ihrer Verbindungen, die einan- mangelte, weil die vorige Ernte schon aufgebraucht war, der entsprechen. zum Anderen erstreckte sich die anspruchsvolle Feldar- 6. Die nicht rituelle Nahrung zu besonderen An- beit über einen längeren Zeitraum, was es den Bauern lässen ist diejenige, bei der sich die Neuheiten zuerst ermöglichte, eine größere Fläche zu bebauen. Von zwei durchsetzen, weswegen sie am modischsten, mannigfal- Ernten in Tschechien berichtet schon Mitte des 10. Jh. in tigsten und lokal am verschiedensten ist. seinem Reisebericht Ibrahim ibn Jakub, ein Händler und 7. Die rituelle Nahrung ist diejenige, die infolge der Gesandter des Kalifen von Cordoba al-Hakem (Beranová Notwendigkeit, das richtige Ritual zu bewahren, (vgl. 2005, 65). Da man unreife Körner rösten muss, damit sie Belaj 2007, 33–36) die altertümlichen Formen beibe- nicht verderben, ist damit „pražma“ im frühen Mittelalter hält. indirekt bewiesen. Möglich ist auch eine andere Erklä- rung der Angabe von zwei Ernten. Es könnte sich um die Folgen der Dreifelderwirtschaft gehandelt haben, bei der 3.2. NAMEN UND VERFAHREN, die zweite Ernte für die Hirse als Nachfrucht bestimmt DIE MAN VERBINDEN KANN war (siehe: 5.1.6. Proso, 82–83, 147–148). „Pražma“ findet auch in den mittelalterlichen 3.2.1 PRGA (PRAžMO) Quellen in Polen Erwähnung. Das war die Nahrung der – geröstete, noch nicht ganz reife Getreidekörner. Armen, obwohl sie zeitweilig auch die höheren Schich- ten aßen. Sie wurde aus unreifen Roggenkörnern zube- Der Name ist bei den Slawen allgemein bekannt, reitet, die auf der Herdstelle getrocknet wurden, was die die Bedeutung hat sich allerdings größtenteils schon Grundlage für den Brei bildete. Wenn nötig, wurden die verändert. Körner in warmem Wasser eingeweicht und dann mit Etymologie. Das urslawische *p Milch und Speck gekocht. Der Vorteil, grüne Körner rga „was trocken ist“ geht aus der indoeuropäischen Wurzel *(s)p(h)er- zu verzehren, liegt darin, dass sie früher gekocht und „trocknen, brennen“ hervor (Furlan 1995a). leichter zu verdauen sind als reife Hörner. Darüber hin- Veränderungen. Das rumänische „pîrgă“ bedeu- aus werden die Körner verbraucht, bevor sich das giftige tet eine gerade reif gewordene Frucht, das altrussische Mutterkorn entwickelt. Dieses verursacht eine Krank- „p heit, die als Feuer des hl. Antonius bezeichnet wird und rga“ indes geröstete Getreidekörner. Im Sloweni- schen bedeutet „prga“ eine Art Maiskuchen, auch Mehl die im Mittelalter häufig war (Dembińska 1999, 113). aus Trockenobst (Furlan 1995a), den Rückstand beim Zweifellos waren „prga“ und ihre Variante „pražmo“ Pressen von Kürbiskernöl. In Serbien bedeutet „prga“ auch im frühen Mittelalter eine Speise zu besonderen noch immer geröstetes Getreide, Gerste oder Mais Anlässen. (Kruszec 2004, 241). Das alttschechische „prha“, das Gries aus unreifen Ähren bedeutet, verbindet Rejzek mit den „Urgetreidesorten“ (Rejzek 2001, 500–501). Eine 3.2.2. KAšA archaische Weise der Zubereitung ist „varuvka“ oder – in Wasser oder Milch gekochte ganze, zerstoßene „pražunka“ in Těšínsko (Republik Tschechien). Das oder gemahlene Getreidekörner. grobe Weizenmehl wurde zunächst geröstet, dann goß man unter ständigem Rühren kochendes Wasser hinzu, Diese Bezeichnung und ein solches Verfahren zur in den besseren Fällen am Ende noch Milch. Von die- Zubereitung der „kaša“ (dt. ‚Brei’) kennt man überall ser Art war wahrscheinlich auch die „pražba“, die man (in den durchgesehenen slawischen Gebieten). Deswe- mit Gerste oder Sommerweizen zubereitete (Tomolová, gen kann man sie mit Sicherheit als Bestandteil der Kü- Stolařík, Štika 1997, 184). Das Verfahren ist also das chenkultur in der „Urheimat“ der Slawen klassifizieren. gleiche wie bei den slowenischen „suhi žganci“ (dt. Die Etymologie ist nicht ganz eindeutig. Von den ‚trockener Sterz’), die dem Namen nach an die Stelle Erklärungen, dass es sich um das Durchsiebte oder um der ehemaligen Bezeichnung „prga“ traten. das Kleingehackte, Zerstoßene handelt, gibt Rejzek Nach dem Rösten wird zweifellos die alttschechi- (2002, 267) der zweiten den Vorrang. So erklärte das sche Speise „pražmo“ oder „pražma“ bezeichnet. Bis Wort „kaša“ schon 1885 auch Nikolaj Fedorovič Sum- zum Beginn des 18. Jh. pflegte man sie am Tag Johannes’ cov, der es als Speise aus zerstoßenen Körnern erklärt; 126 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 126 18.6.2008 14:43:54 3. GEMEINSAME ELEMENTE DER KÜCHENKULTUR IN SLAWISCHEN GEBIETEN: „VOLKSKÜCHE“ UND ETYMOLOGIEN sanskrit. „kaš“ = knacken, brechen (Sumcov 1996, Anmerkungen. Im Grunde handelt es sich hier na- 183). türlich um Brei, dessen Besonderheit darin besteht, dass Veränderungen. Vasilij Grigorovič-Barski beschrieb es aus Weizen zubereitet wird. Das ist eine Speise für 1744 das Klosteressen auf dem Heiligen Berg (Athos) besondere Anlässe, die man mit Honig, Zucker und Ro- im Ägäischen Makedonien. Unter anderem aß man sinen süßt und der man Nüsse, Bonbons u. ä. hinzufügt. dort Hirsebrei (Bogoevski 1997, 135). Dies scheint der Trotz der relativ jungen Bezeichnung ist die Botschaft letzte Hinweis auf Hirsebrei in Mazedonien gewesen zu der Speise so ursprünglich, dass sie in unserer Auswahl sein und die Hirse wurde wohl vom Mais verdrängt. In eine Erwähnung verdient. Der Grundbestandteil – das Mazedonien bedeutet „kaša“ nämlich Weizen- oder Ma- Korn ist nämlich das Symbol der Unsterblichkeit, und ismehl, das man auf Fett röstet und anschließend mit mit ihm versuchen die Menschen Leben in die Toten zu Wasser übergießt. Dem Verfahren nach entspricht dies rufen. Die Balkanvölker glauben nämlich an eine indivi- den slowenischen „suhi žganci“ (dt. ‚trockener Sterz’). duelle Auferstehung der Toten, wobei die symbolische Bei den Westslawen wurde die Hirse vom Buchweizen Erscheinung der Pflanze aus Saatkörnern den Tausch verdrängt und das Wort „kaša“ begann den Buchwei- der Generationen, die Unsterblichkeit des Geschlechtes zenbrei zu bezeichnen (Sumcov 1996, 183). In Polen bedeutet (Vaseva 1997, 160). war der Grundbestandteil der alltäglichen Ernährung der Hirsebrei, bis er durch Kartoffeln ersetzt wurde (Dembińska 1999, 20). In ähnlicher Weise ersetzten 3.2.4. *TLAKNO Buchweizen, Kartoffeln oder Mais die alten Breiarten – gekochter Hafer, getrocknet im Ofen oder darauf auch anderswo. und anschließend gemahlen oder zerstoßen. Anmerkungen. (Zu dem möglichen Backen von Brei siehe unten: 3.2.7.5. Nalesnik, 132). Das Zerstoßen Die Bezeichnung und das Verfahren sind bis zum der Körner deutet darauf hin, dass die Speise aufge- Ende des 19. Jh. nur in Gebieten erhalten, die voneinan- kommen war, noch bevor sich das Mahlen der Körner der entfernt sind: bei den Ostslawen „tolokno“, in Polen durchsetzte. Körner können sowohl zwischen zwei Stei- „tłokno“ und in den Ostalpen „Talken, Dalken“. Eine nen als auch mit einer Stampfe zerstoßen werden. Da- solche Übereinstimmung gäbe es nicht, wenn es sich mit stimmen das Vorkommen des urslawischen Wortes nicht um einen Bestandteil der ehemaligen Küchenkul- *bat aus dem indoeuropäischen *bhāt- „hauen, schla- tur der „Urheimat“ handelte. gen“ (Bezlaj 1976, 13) überein und das Vorkommen des Etymologie. Das urslawische *tolkno ist abgelei- urslawischen Wortes *sto(n)pa, das aus dem urgermani- tet von dem Verb „schlagen, drücken, pressen“ (Snoj schen *stampa- entlehnt ist, und dieses geht wiederum 2005). hervor aus der indoeuropäischen Wurzel *stemb- „mit Veränderungen. Die letzte Aufzeichnung dieses den Füßen treten“ (Snoj 1997, 610). Da in den slawi- Wortes im Slowenischen stammt aus dem 18. Jh. als schen Sprachen „stopa“ (dt. ‚Stampfe’) eine besondere Hafergries „tolta“ (Bezlaj 2005, 195). Aber die Speise Vorrichtung (Gefäß und Stampfer) zum Zertstampfen und die dafür gebrauchte Bezeichnung sind im Bairi- von Körnern bedeutet, zeigt die angeführte Wortent- schen erhalten (Rhamm 1909). Das Wort ist auch im wicklung, dass die „Urslawen“ die Körner ursprünglich Tschechischen als „vdolek“ erhalten, was heute Laib aus ohne diese zerstießen und sie erst von den „Urgerma- aufgegangenem (Štika 1997, 50) oder gegossenem Teig nen“ übernahmen. (Die Bezeichnungen Urslawen und bedeutet (Rejzek 2001, 702). Die letztere Bedeutung hat Urgermanen sind technische sprachwissenschaftliche das Wort Dalken, Talken heute auch in Deutschland. Bezeichnungen der Sprecher rekonstruierter Sprach- Von den Russen breitete sich „tlakno“ auch bis zu den gruppen in der Entwicklung der Sprachen.) Finnen als „talkkuna“ aus. Die Finnen in Karelien nah- men auf Wanderungen Salz und gekochten, getrockne- ten und gemahlenen oder zerstoßenen Hafer in Feldfla- 3.2.3. KOLIVO schen mit. Man musste ihn nur noch mit Wasser, wenn – gekochte Weizenkörner. auch kaltem, übergießen (Rhamm 1909, 218–219). Anmerkungen. Das steirische „Dalken“ (Öster- Das Wort und dessen Bedeutung sind in allen Spra- reich) wird auch so vorbereitet, dass der wie oben be- chen der orthodoxen Länder präsent. schriebene Hafer mit Milch zu einer Art Teig verarbeitet Etymologie. Es handelt sich um einen altkirchen- wird, den man sowohl roh als auch gekocht oder abge- slawischen Terminus, der aus dem gleichbedeutenden schmalzt essen konnte. Die Steirer aßen gern geschmalz- mittelgriechischen Wort κoλ(λ)υβoν stammt (Kruszec te Dalken zum Frühstück. Karl Rhamm sah kurz nach 2004, 280). 1880 im Isel-Tal (Osttirol, Österreich), wie man diese 127 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 127 18.6.2008 14:43:55 ANDREJ PLETERSKI Speise am Aschermittwoch als Gebäck ohne Treibmittel Stück Hefe (Sauerteig) oder die Rinde von altem Brot zubereitete, das man in Asche buk und den Kindern für hinzu und lässt es an einem warmen Ort stehen, damit die Schule mitgab (Rhamm 1909, 211). Diese Festspeise es fermentiert. Dann wird die Flüssigkeit gewöhnlich gehört so auch zur Geschichte des Brotes (siehe unten: abgeseiht und man isst die Speise warm oder kalt. Das 3.2.7.1. Kruh, 131). Aus den Beispielen, die Rhamm vor Verfahren und die Bezeichnung seines Produktes sind allem im österreischischen Kärnten sammelte, ist zu in den slawischen Ländern allgemein verbreitet. Des- schließen, dass es sich bei Talken um eine Art Grieß wegen kann man sie mit Sicherheit zum Bestandteil der handelte, der aus Hafer, Saubohnen, Gerste, Mais und Küchenkultur der slawischen „Urheimat“ zählen. Das sogar getrockneten Birnen zubereitet werden konn- Vorkommen der „kiselica“ im Frühmittelalter bezeu- te und das man dann auf verschiedene Art und Weise gen auch schriftliche Quellen (siehe unten). Letzten gebrauchen konnte. Man mischte es mit heißem Was- Endes ist auch das sog. Bier der alten Ägypter nichts ser, mit süßer Milch zum Abendessen, mit Sauermilch anderes als fermentierter Teig (vgl.: Hirschfelder 2001, zur Jause oder man bereitete es als gut geschmalzten 44–45). Milchbrei zu. Noch um 1870 war Talken das Hauptnah- Etymologie. „Kiselica“ geht aus dem altslawischen rungsmittel. Wenn man ihn siebte, gab es viel Abfall, *kysati „säuern, fermentieren“ hervor, was sich aus der deswegen war er nicht billig. So war das Gericht im obe- indoeuropäischen Wurzel *kuaHt- oder *kuatH- „gären, ren Görschitz/Krčica-Tal eine Delikatesse, die man gern säuern, fermentieren, faulen“ entwickelte, auf die auch Gästen kredenzte. Die Diener bekamen es nicht, da das Wort „kvas“ (dt. ‚Hefe’) zurückzuführen ist (Snoj man es nur selten zubereitete. Nach Rhamms Angaben 1997, 231). bekommt der Talken einen süßlichen Geschmack, weil Veränderungen. „Kiselica“ oder „kvašenica“ war sich darin Dextrin entwickelt (Rhamm 1909, 211–215). bei den Kroaten in der Bačka ein Gericht, das man als Das würde auch seine Beliebtheit und Brauchbarkeit Fastenspeise an Freitagen zubereitete. Das war eine sau- in nicht verarbeiteter Form bei Reisen erklären. Sein re Suppe aus Wasser, Kajmak oder Sauermilch und Lab- Name wurde schon im Althochdeutschen entlehnt ferment, womit man anschließend altes Brot überbrühte (Snoj 2005), also spätestens bis zum 11. Jh., als das Alt- (Kruszec 2004, 239). Das tschechische „kyselo“ besteht hochdeutsche durch das Mittlhochdeutsche ersetzt wird aus Hefe. Man stellt es her, indem man das Treibmit- (Meyers 2007). Dadurch gilt die frühmittelalterliche tel in ein Gefäß bröckelt, mit lauwarmem Wasser oder Existenz des Gerichtes als gesichert. Die Etymologie lauwarmer Milch übergießt, Gerstenmehl hinzufügt und der Bezeichnung zeigt sogar, dass man „tlakno“ entwe- zu weichem Teig verknetet. Man kann auch ein Stück der schon in der Zeit zubereitete, als man die Körner zerbröckelte Brotrinde hinzufügen. Man deckt den Teig noch nicht mahlte, oder mit dem getrennten Verfahren zu und lässt ihn an einem warmen Ort aufgehen. Man zur Zeit des Mahlens von Getreide (siehe noch unten: kocht eine Suppe und rührt den Teig hinein (Staněk 3.2.5. Kiselica und 3.2.6. Močnik). Im ersten Fall könnte 1989, 269). Dieses Verfahren ist das gleiche wie bei der es sich um die Verarbeitung von Körnern verschiedener russischen „polevka“, deswegen bildet sie mit ihr eine Getreidesorten handeln, wogegen aber die allgemeine Verbindung von „močnik“, „kiselica“ und Suppe (siehe Verbindung von „tlakno“ mit Hafer spricht. Das würde noch: 3.2.6. Močnik, 129 und 3.2.9. Juha, 134–135). Ähn- schon eher für das angepasste Verfahren sprechen, das lich ist die „kyselica, zelnica, zelnačka“ im mährischen dem Hafer entsprach, indem man daraus die bestmögli- Valašsko (Republik Tschechien) eine Milchsuppe aus che Speise zubereitete. Möglich ist auch die Verbindung Sauerkraut. Jede Hausfrau kochte sie auf ihre eigene Art beider Erklärungen, dass man zunächst mit einfachem und Weise. Darin findet man Kartoffelstücke mit wenig Schlagen alle Kornarten verarbeitete, mit der Entwick- Sauerkraut und Sauerkrautwasser. Sie wird mit Milch lung des Mahlens kam es indes zur Spezialisierung, die verdickt und gesalzen, wenn man sie von der Herdstelle die Eigenschaften der einzelnen Getreidesorten besser nimmt, schlägt man noch ein oder zwei Eier hinein und nutzen konnte (siehe: 4.1., 139–140). verrührt sie. Man kochte auch »kyselica« ohne Sauer- kraut und Sauerkrautwasser, den sauren Geschmack gab die Molke (Štika 1997, 61–63). 3.2.5. KISELICA Anmerkungen. Den russischen „kisel“, der aus – Mischung aus Wasser und (Hafer-) Mehl, die solange Hafer zubereitet wird, ließ man zwei oder drei Tage steht, bis sie sauer geworden ist, auch mit Hilfe von Hefe. fermentieren. Dann goss man die Flüssigkeit ab und brachte die Hafermilch zum Kochen, damit sie sämig Mehl, Kleie, Gries, Getreideflocken aus Weizen- wurde. Man aß ihn warm und kalt. Man sevierte den korn (häufig Hafer- oder Gerstenkorn) werden mit ko- „kisel“ in einer Schale und goß in die Mitte Milch chend heißem Wasser übergossen, häufig fügt man ein (Ljhovskaja 2004, 340–341). Im mittelalterlichen Po- 128 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 128 18.6.2008 14:43:55 3. GEMEINSAME ELEMENTE DER KÜCHENKULTUR IN SLAWISCHEN GEBIETEN: „VOLKSKÜCHE“ UND ETYMOLOGIEN len gab es ein Gerstengericht namens „kyssel“, heu- 3.2.6. MOčNIK te „kisiel“ genannt, eine Nahrung vornehmer Leute. – in Wasser oder Milch zerkochter weicher Teig Man bereitete sie so zu, dass man Gerstenmehl mit oder zerkochtes Mehl. kochendem Wasser übergoss und flüssige Hefe, die als sämiges Bier bezeichnet wird, hinzufügte. Langsam Während es beim Kochen von Mehl keine Gren- fermentierte es und wurde fest, dann fügte man Honig, ze zu Brei gibt, stelt das Kochen von Teig einen offen- Milch oder Obst hinzu. Erwähnt wird es schon 997 als sichtlichen Unterschied dar. Die Bezeichnung und das Fastengericht am königlichen Hof. Heute heißt dieses Verfahren sind bis heute am lebendigsten in Slowenien Gericht „žur“, was eine Entlehnung aus dem Russi- erhalten (siehe 2.2., 120). Dem Verfahren und der Be- schen ist. Anstelle von Gerste verwendet man Buch- zeichnung nach stimmt auch das Gericht „múčnice“ weizen, Hafer und Roggen. Bis vor kurzem hatten die im mährischen Valašsko (Republik Tschechien) über- Bauern besondere Tongefäße nur für dieses Gericht. ein. Das ist in Milch gekochtes Mehl, das die Mutter Sie spülten sie nicht, damit die Reste der vorigen Zube- in ein Leinentuch wickelte und dem Säugling zum Sau- reitung als Ferment für die neue dienten. Die „kiselica“ gen reichte, als die Muttermilch ausging (Štika 1997, wurde während der Fastenzeit nur gesalzen und mit 122). Die slowakischen Rusinen kochen Pilzsuppe, Knoblauch gewürzt. Am Ende der Fastenzeit wurde „mačanka“ genannt. Sie besteht aus Sauerkrautwasser, das Gefäß symbolisch getötet, indem es zerschlagen die sie mit Mehl verdicken (Sopoliga 2006, 212). Man oder in den Erdboden vergraben wurde. Man kaufte kochte auch das sehr archaische Gericht „čyr“, „čer“. ein neues Gefäß und begann den neuen Jahreszyklus Man bereitete es aus Hafer- oder Gerstenmehl zu, indem (Dembińska 1999, 108). In Osttirol und in Oberkärn- man es allmählich in heißes Wasser hinzufügte, so dass ten (Österreich) bereitete man „Geislitz, Geislaz“ so eine dickflüssige Masse entstand (also eine Art Teig), zu, dass man das „tlakno“ in einen Bottich gab und diese goss man dann in heißes Wasser (Sopoliga 2006, mit Wasser übergoss, so dass es fermentierte. Das 214). Dem Verfahren nach gehört hierher auch die rus- wurde dann gegessen. Einst war dies ein gewöhnliches sische „polevka“, wo man in kochendes Wasser sauren Gericht und man pflegte es zum Abendbrot zu essen. Roggenteig – „raščina“ – einrührt (Ljahovskaja 2004, Man begann es wegen der aufwendigen Zubereitung 230). aufzugeben. Es gibt eine Erwähnung der „giselitz“ Etymologie. „Močnik“ ist eine Ableitung von schon aus dem 12. Jh. im Zusammenhang mit dem „moka“ (dt. ‚Mehl’), das ein gemeinslawisches Wort Kloster St. Florian bei Linz (Oberösterreich). Das ist. Das urslawische *mo(n)ka entwickelte sich aus Jahrbuch von Ipatijev erwähnt „kisel“ im Belgorod, das der indoeuropäischen Wurzel *menHk- „kneten, pres- von den Petschenegen belagert wurde (Rhamm 1909, sen, schlagen“ (Snoj 1997, 351). Dass man hier an die 214–220). Rhamm erwähnt die Verwendung von Hefe Zubereitung von Teig zu denken hat und nicht an die nicht, jedoch exisitierte diese in einem nicht gespül- Verarbeitung von Körnern, darauf deutet die Bedeutung ten Gefäß schon von selbst. Es ist klar, das „tlakno“ des Wortes in den baltischen Sprachen (Bezlaj 1982, den Rohstoff sowohl für den „močnik“ als auch für die 192). „Moka“ bedeutet demnach höchstwahrscheinlich „kiselica“ bildete. Der Unterschied zwischen „kiselica“ Teigrohstoff. Diese Bedeutung und das Kochverfahren und „močnik“ besteht in der Zubereitung und folglich zeigen in ihrer Übereinstimmung, dass der „močnik“ auch im Geschmack. Während der „močnik“ schnell in altslawischer Zeit aller Wahrscheinlichkeit nach ur- aus frischem Teig zubereitet wird, wird die „kiselica“ sprünglich ein Gericht aus gekochtem Teig war. aus fermentiertem, flüssigem Sauerteig hergestellt, Veränderungen. Der tschechische „moučník“ be- und ihre Zubereitung dauert mehrere Tage. zeichnet schon lange nicht mehr Mehlspeisen, sondern Die „kiselica“ ist eine altslawische Speise, die bei ist heute in den Speisekarten schon die allgemeine Be- allen Ukrainern, Russen und Weißrussen erhalten ist. zeichnung für Süßspeisen. Der Bedeutung nach stimmt Ihre Variante ist die „Hefe“ aus Brot, ein erfrischendes mit „močnik“ auch „mučanka“ im mährischen Valašsko Getränk, das bei den erwähnten Völkern beliebt ist (So- (Republik Tschechien) überein. Dort gilt es als jahrhun- poliga 2006, 213–214). Die Hefe entsteht nach dem glei- dertealtes Gericht. Man bereitete es in einem Tontopf chem Verfahren (siehe: 3.2.10. Kvas, 135–136) wie die mit breitem Boden zu. Man schüttete grobes Mehl, „kiselica“, sie unterscheidet sich davon nur nach dem „šroťanka“ genannt, hinein und röstete es auf heißer anfänglichen Rohstoff – dem alten Brot. Sie stellt eine Platte. Als es etwas dunkler wurde, goss man es mit kal- hervorragende Weise dar, wie man alte Reste nützlich tem Wasser ab und rührte es fleißig um, damit ein dicker aufbraucht. Natürlich war sie nur dort und dann mög- Brei entstand (Štika 1997, 60). Nach diesem Verfahren lich, wenn es Brot im Überfluss gab. Das war aber bei bereitet man in Slowenien den trockenen Sterz zu. „Čyr“ weitem nicht immer und überall der Fall. kochte man auch im tschechischen Beskidi. Das war in 129 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 129 18.6.2008 14:43:55 ANDREJ PLETERSKI kochendes Wasser verrührtes Gersten- und Hafermehl ligen Verhältnisse in den Ostalpen. Ein Modell wäre, (Tomolová, Stolařík, Štika 1997, 183). Im mährischen dass sich damals die deutschsprachigen Einwanderer Valašsko (Republik Tschechien) kochte man Weizen- anzusiedeln begannen, die das Zerstoßen von Körnern oder Roggengries. Er wurde als „krupica“ bezeichnet. nicht kannten, die einheimische slawischsprachige Diesen schüttete man unter ständigem Rühren in hei- Bevölkerung war dagegen damit vertraut. Diese Erklä- ße Milch. Man konnte ihn auch in Milch kochen, die rung ist unwahrscheinlich. Das zweite Modell wäre, mit Wasser in einem Verhältnis von 2:1 verdünnt war dass die einheimische slawischsprachige Bevölkerung (Štika 1997, 55–56). In Westslowenien wurde das Wort ihre Sprache aufzugeben begann und nur die alten spe- „močnik“ mit der Einführung von Mais durch das italie- zialisierten Ausdrücke beibehielt, die die neue Sprache nische Wort „polenta“ allmählich verdrängt (vgl. Godi- nicht bot. Diese Erklärung ist wahrscheinlicher, weil na-Golija 2006, 54–55). Dünnflüssiger „močnik“ wird das Gebiet, in dem das Wort „Talggen“ und „Muggen“ in Slowenien „sok“ (dt. ‚Saft’) genannt. Diese Form gebraucht wird, mit dem ehemaligen slawischen Sied- weist desgleichen darauf hin, dass „močnik“ an Suppen lungsgebiet in den Alpen übereinstimmt. Ferner würde angrenzt (siehe unten: 3.2.9. Juha). das bedeuten, dass „tlakno“ und „moka“ schon damals Anmerkungen. Die obige Bedeutung von „moka“ eine spezialisierte Bedeutung hatten. „Tlakno“ bedeu- beweist vielleicht indirekt schon das zweite gemeinslawi- tete Hafermehl, das nach besonderem Verfahren vor- sche Wort für Mehl „brašno“. Das urslawische *boršno bereitet wurde (siehe oben: 3.2.4. *Tlakno, 127–128) soll auf dem indoeuropäischen *bhar(e)s- „Gerste“ und für den weiteren Kochgebrauch bestimmt war. gründen. Snoj erscheint diese Erklärung wahrschein- Noch bis vor kurzem streute man es in heißes Was- licher als die ursprüngliche Bedeutung „Reiseprovi- ser und kochte es auf, man konnte es mit Milch zu ant, Lebensmittel, das man beim Reisen mitträgt“ und einem Teig verkneten, den man anschließend roh oder die Abstammung von der indoeuropäischen Wurzel gekocht aß (vgl. Rhamm 1909, 211–212). Kurz gesagt, *bher- „tragen“ (Snoj 1997, 44). Wenn „brašno“ schon „tlakno“ war das Rohmaterial auch für den „močnik“. in altslawischer Zeit nicht nur Gerstenmehl bedeute- Als man „močnik“ aß, aß man „tlakno“. Daher auch te, sondern welches Mehl auch immer, und wenn die die spätere Sprachsituation in Kärnten, wo Talggen gleichzeitige Existenz der Wörter „moka“ und „brašno“ und Munggen scheinbar dasselbe bedeuten. Auf der nicht die Folge eines unterschiedlichen Wortschatzes anderen Seite würde nach dieser Erklärung „Munggen“ zweier Dialekte für dieselbe Bedeutung ist, dann gibt es den Gebrauch von „močnik“ (mit diesem Namen) im einen inhaltlichen Unterschied zwischen diesen beiden frühen Mittelalter bezeugen. (Siehe noch oben: 3.2.5. Wörtern aufgrund der unterschiedlichen Stelle beim Ar- Kiselica, 128) beitsverfahren. „Brašno“ würde die Körner nach dem Zerstoßen bezeichnen und „moka“ den Rohstoff zur Teigzubereitung. 3.2.7. – GeBacKeneR TeiG An dieser Stelle muss noch das Wort „munk‘n, ohne Triebmittel aus Mehl und Wasser. mungg‘n, munke“ im Deutschen des österreichischen Kärnten und der Steiermark erwähnt werden. In Kärn- Bekannt ist er bei allen Slawen, jedoch unter ver- ten bedeutet Munggen dasselbe wie Talggen, also „tla- schiedenen Namen, die alle relativ allgemein gehalten kno“ (siehe oben). Im äußersten Nordosten der Steier- sind. Dies deutet auf das gleichzeitige Vorkommen all mark in Jokelland bedeutet es einen Brei, den man aus dieser Bezeichnungen schon im frühen Mittelalter hin, Mehl und trockenen Birnen zubereitete (Rhamm 1909, welche die einzelnen Eigenschaften ein und desselben 214). „Munk’n“ stammt natürlich aus dem slawischen beschreiben. Das darf uns nicht überraschen, denn Brot Wort „moka“ – *mo(n)ka. Das Wort wurde offen- war das Grundnahrungsmittel der alten Slawen. Wenn sichtlich schon in der Zeit entlehnt, als die Nasale im man die Formulierung gebraucht, dass man Brot vergöt- Alpenslawischen noch ‚lebendig’ waren. Da sie schon terte, ist sie keinesfalls übertrieben, noch mehr, man muss im 11. Jh. zu schwinden begannen (Ramovš 1936, sie wörtlich nehmen. Die rituelle Bedeutung von Brot war 32), haben wir wie bei „tlakno“ höchstwahrsheinlich nämlich sehr groß (z. B. Sumcov 1996, 158–248; Janeva einen Einblick in den frühmittelalterlichen Zustand. 1997) und das, was vergöttert wird, erhält viele Namen. Die Übernahme im Deutschen erklärt Rhamm damit, Diese Vorliebe für das Brot soll mit der Feststellung von dass es sich genauso wie bei „tlakno“ um eine beson- Sumcov veranschaulicht werden, dass das Fleisch bei den dere Art slawisches Mehl handelt, das mit der Stamp- Russen das Brot nicht ersetzte. Auch dann nicht, als infol- fe und nicht mit Mahlsteinen hergestellt worden war ge schlechter Ernten ein fürchterliches Elend herrschte, (Rhamm 1909, 220–221). Die Erklärung bietet einen obwohl es damals an fleischlicher Nahrung nicht mangel- Ausgangspunkt für verschiedene Modelle der dama- te (Sumcov 1996, 172). 130 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 130 18.6.2008 14:43:55 3. GEMEINSAME ELEMENTE DER KÜCHENKULTUR IN SLAWISCHEN GEBIETEN: „VOLKSKÜCHE“ UND ETYMOLOGIEN 3.2.7.1. KRUH (dt. ‚Brot’) (Štika 1997, 47) „Osúch“ unterschied sich nur durch die Backweise. Man stellte ihn erst dann in den Ofen, Etymologie. Das urslawische *krux bedeutete „Stück, als man daraus die Brotlaibe genommen hatte und die Brotkrume“. Die ältere Bedeutung „Stück, Klumpen, Temperatur schon niedriger war, so dass er besser trock- Bruchstück“ entwickelte sich zur Bezeichnung eines nete (Štika 1997, 47–48). Auch in Těšínsko (Republik Gerichtes, weil man einst beim Essen Brot ohne Tschechien) wurden „osuchy“ aus Teig ohne Triebmittel Triebmittel abbrach. Die indoeuropäische Wurzel lautet hergestellt, den man mit weniger qualitätvollem dunk- *kreu- „schlagen, hauen“ (Bezlaj 1982, 104; Gluhak lem Mehl anteigte, in den Bergen mit Hafer. Man buk 1993, 354). Die Bezeichnung „kruh“ betont also die sie im Ofen nach Brot oder Kuchen. Bei abnehmender Bröckligkeit gebackenen Teiges ohne Triebmttel. Temperatur des Ofens wurden sie eher getrocknet als ge- Veränderungen. Als man aufgegangenen Teig zu backen. Man knabberte sie zur Suppe oder zum Kraut. backen begann, blieb das Brot ohne Triebmittel mehr Die Bezeichnung „osuchy“ überlappt sich mancherorts oder weniger nur noch als Speise für besondere Anläs- der Bedeutung nach mit „placki“ (Tomolová, Stolařík, se in Gebrauch (siehe unten: 3.2.7.6. Kravaj, 132–133 Štika 1997, 181–182). Die charakteristische flache Form und 3.2.7.4. Presnec, 132). Die alte Bezeichnung „kruh“ erhielt nämlich bei den Westslawen die Bezeichnung für gebackenen Teig ist in allgemeiner Bedeutung nur „placki“. Wie Rejzek vermutet, handelt es sich um eine im Slowenischen und Kroatischen erhalten, wo es auch Entlehnung des deutschen „Plätzchen“, das bekanntlich auf das Backerzeugnis übertragen wurde, obwohl das flaches Gebäck bezeichnet (Rejzek 2001, 470). Eine aufgegangene Brot nicht so bröcklig ist wie das nicht andere Erklärung bietet Dembińska. Die Bezeichnung aufgegangene. Der umgekehrte Fall liegt in den anderen „placki“ soll aus dem Lateinischen (placenta) über- slawischen Sprachen vor, wo die Eigenschaft des neuen nommen worden sein und würde nur die flache Form Erzeugnisses (siehe unten: 3.2.8. Hleb, 134) zur allge- bezeichnen (Dembińska 1999, 117). Die polnischen meinen Bezeichnung für gebackenen Teig wurde. „placki“ sollen ein Hirsebrot sein (Dembińska 1999, 105). In diesem Zusammenhang ist es vielleicht nicht überflüssig, auch das Gericht zu erwähnen, das „proja“ 3.2.7.2. MLINEC (dt. ‚Fladenbrot’) heißt. In Serbien und Mazedonien versteht man heute darunter Maisbrot, im Savinja-Tal (Slowenien) war dies Etymologie. Das urslawische *mlin „Fladenbrot“ eine Art Brot ohne Triebmittel, das in glühender Asche entwickelte sich aus dem indoeuropäischen *mliHno- gebacken wurde. Die Verbindung zwischen der slowe- „ge stampft, geschlagen“ (Snoj 1997, 348). Die nischen und der serbisch-Mazedonischen Bezeichnung Bezeichnung bezieht sich höchstwahrscheinlich „proja“ ist nicht klar. Auf jeden Fall entstand die Letzte- auf die alte Art und Weise der Zubereitung von re aus dem Wort „proha“ – Hirse (Snoj 1995; Pleteršnik Fladenbrot. Heute wird der Teig ausgerollt, jedoch ist 2006). Also bedeutete „proja“ ursprünglich Hirsebrot. die Küchenrolle ein junges Gerät. Ohne Küchenrolle wird der Teig bis zur entsprechenden Dicke mit leichten Handflächenschlägen geformt (Trifunoski 1986, 266). 3.2.7.3. OPEKANEC So entstand die charakteristische flache Form. Veränderungen. Die Bezeichnung und das Ver- Im mährischen Valašsko (Republik Tschechien) ist fahren sind in Slowenien und Kroatien erhalten, was eine Fladenbrotart erhalten, deren Bezeichnung auf die vielleicht umso leichter passierte, als die Bezeichnung Art der Herstellung verweist. Der Teig aus Mehl und Was- „kruh“ auf das Gebäck aus aufgegangenem Teig übertra- ser wird zwischen den Handflächen abgeflacht, auf eine gen wurde. Die Bezeichnung ist auch bei den Ostslawen heiße Herdstellenfläche gelegt und auf beiden Seiten ge- erhalten, jedoch sind die russischen „bliny“ heute ein backen. Wenn die Schüssel voller gebackener „opekanci“ Süßgebäck aus eingegossenem Teig. (vgl.: Ljahovskaja ist, werden sie mit heißer Milch übergossen (Štika 1997, 2004, 339). Kleineres flaches Gebäck aus gesäuertem 49). Es handelt sich um ein altertümliches Verfahren des Teig buken die Rusinen in der Slowakei. Es hatte die Backens, wobei keine Hilfsmittel benötigt werden. Hin- verschiedensten Namen: „oščipok, ošipok, pagač, pidpa- sichtlich des Übergießens mit Milch handelt es sich na- lok, poškribok, opreslok, pryplanča, moskal“ (Sopoliga türlich auch um die sog. „polevka“ (siehe unten: 3.2.9.1. 2006, 215). „Pagáč“ war im mährischen Valašsko (Repu- Polevka, 134–135). Es ist keinesfalls notwendig, dass die blik Tschechien) ursprünglich ein flaches Produkt aus Bezeichnung „opekanec“ so alt wie das Verfahren selbst Teig ohne Triebmittel aus beliebigem Mehl oder Gries ist. Ihre Verwendung ist nämlich nur in den Verhältnissen und wie auch immer angeteigt. Der Begriff „pagáče“ sinnvoll, in denen es auch andere Backverfahren gibt, was überlappt sich inhaltlich mit dem Begriff „osúchy“ gewiss auch schon im frühen Mittelalter der Fall war. 131 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 131 18.6.2008 14:43:55 ANDREJ PLETERSKI 3.2.7.4. PRESNEC „Podlesníky, podlistníky“ gibt es auch im mährischen Valašsko (Republik Tschechien). Der dünnflüssige Teig Etymologie. Das urslawische *prěskn bedeutet ohne Triebmittel, der mit Milch, Molke oder Sahne „frisch, ungesäuert“ (Snoj 1997, 492–493). Auch diese angerührt wurde, wurde auf ein Krautblatt gegossen, Bezeichnung wurde erst dann sinnvoll, als das Brot mit eingefettet und in den Ofen gegeben. Das geschah ge- Triebmittel auftrat und man beide unterscheiden musste. wöhnlich beim Brotbacken oder danach. Einst wurde Als „prisnyj chlib“ ist das Brot ohne Triebmit- es nur aus Mehl gebacken. Das Krautblatt wurde vor tel in der Karpatenukraine und in Galizien erhalten. dem Gebrauch gewaschen und der Stil entfernt. Das ge- Dort war dies die älteste Art und Weise der Brotzube- backene Blatt wird dann geschält, der „podlesnik“ wird reitung. Man stellte es so her, dass man aus Wasser und abgeschmalzt und eingerollt (Štika 1997, 48–49). Die Mehl (hauptsächlich Hafer- oder Gerstenmehl) und Bezeichnung weist eindeutig darauf hin, dass das Blatt Salz einen Teig anrührte. Man formte es rund und buk einst auch das Gericht bedeckte, was folglich bedeutet, es auf der Herdstelle oder im Ofen. Es war flach, nicht dass man es in glühender Asche buk. Auf ähnliche Wei- aufgegangen und wog im Durchschnitt 1 kg. Neben der se buken die slowakischen Rusinen auf Krautblättern allgemeinen Bezeichnung hat es noch andere: „ošipok, „bandurjanik, nalisnyk, nalesnyk“. Er bestand aus gerie- ščipok, oščipok, osuch, adzymka, pagač, moskol, mos- benen Kartoffen und Mehl (Sopoliga 2006, 212). Heute kal“ u. ä. Dieses Brot wurde nicht mit einem Messer ge- sind „nalesniki“ in der Ukraine Palatschinken. In Polen schnitten, sondern abgebrochen. Da es relativ hart war, nennt man sie „naleśniki“. wurde es noch heiß mit Wasser aufgeweicht. Die aufge- Anmerkungen. Ursprünglich waren „nalesniki, weichten Stücke wurden mit Sahne oder geschmolzener podlesniki“ ein Gelegenheitsgericht. Die slowenischen Butter übergossen (Sopoliga 2006, 215). Das beweist und die rumänischen Beispiele weisen auf die Variante natürlich, dass die „polevka“ (siehe unten: 3.2.9.1. Po- des Brotbackens in glühender Asche. Aber eine solch fe- levka, 134) nicht nur für das Aufbrauchen alten Brotes ste Verbindung mit flüssigem Teig bietet anderswo noch bestimmt war, sondern ursprünglich den gewöhnlichen zusätzliche Erklärungen. Eine Erklärung könnte sein, Abschluss des Brotbackens darstellte. dass man auf diese Weise schon im frühen Mittelalter Veränderungen. In Mazedonien ist „presnec“ ein ähnlichen Teig buk. Man könnte sich auch vorstellen, rituelles Brot, das man bäckt, um es am Grab zu ver- dass auf diese Weise Brei als flüssiger Teig gebacken zehren (Mirčevska 1997, 145). Auch der tschechische wurde. „přesňák“ war eine rituelle Speise. Als im Frühjahr die Pflüger zum ersten Mal auf das Feld gingen, nahmen sie zum Essen die sog. „přesňáki“ mit, gerillte Rechtecke 3.2.7.6. KRAVAJ aus Teig ohne Triebmittel, die ein Symbol der Felder wa- ren, wo man mit einem Hakenpflug Furchen ziehen und Etymologie. Die Bezeichnung ist wahrscheinlich das man für die neue Ernte befruchten musste (Dvořák aus dem urslawischen *korva „krava“ (dt. ‚Kuh’) her- 2002, 33). Auch in Slowenien ist „presnec“ ein Brot für geleitet (Bezlaj 1982, 84). Welche Verbindung gibt es besondere Anlässe (z. B. Ostern). zwischen „kruh“ und „krava“? Eine logische Erklärung gab schon 1885 Nikolaj Fedorovič Sumcov. Die armen Leute, die den Göttern keinen Stier, keine Kuh, keinen 3.2.7.5. NALESNIK Widder, keinen Ziegenbock oder kein Schwein opfern konnten, brachten Erzeugnisse aus Teig in Form dieser Etymologie. Die Bezeichnung hängt offensichtlich Tiere dar. Bei den alten Slawen war die Kuh der wich- mit dem Krautblatt zusammen, auf dem die Speise ge- tigste Gegenstand des Reichtums und der Ernährung. backen wird. Schwache Spuren der Opferung von Kühen sind in den Veränderungen. In Rumänien ist die altertümliche Volksbräuchen erhalten. So weihten die Bauern am Tag Weise der Zubereitung von Brot auf einem Blatt erhalten, der hl. Agaphia (3. April) im Gubernium von Vilno in mit einem Blatt wird es auch bedeckt und oben mit glü- der Kirche Brot, in dem sich Salzstücke befanden. Die- hender Asche zugeschüttet (Knežević 1997, 60). Auch ses Brot wurde dann an die Hörner von Kühen gehängt. im Weinanbaugebiet Goriška Brda (Slowenien) bäckt Der Reichtum wurde anhand der Kopfzahl von Hornvieh man Maiskuchen unter einem Krautblatt und glühender bestimmt. In den Wolken erblickte man Himmelskühe, Asche. In Dolenjsko bäckt man Brot auf Krautblättern die mit ihrer Milch (Regen) die Erde ernähren. Auch die im Ofen. Das Krautblatt verleiht einen guten Geruch Erde selbst war eine Kuh und auch in den Sternen sah und Geschmack und hinterlässt ein schönes Muster auf man eine Himmelsherde, die vom Stier – dem Mond – der Rinde (Muratović 2005 und schriftlich 20. I. 2006). angeführt wird. Eine merkliche Rolle der »kravaj« in den 132 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 132 18.6.2008 14:43:55 3. GEMEINSAME ELEMENTE DER KÜCHENKULTUR IN SLAWISCHEN GEBIETEN: „VOLKSKÜCHE“ UND ETYMOLOGIEN Brotbräuchen kann man dadurch erklären, dass sie das semehl zubereitet wurde. Möglicherweise verwendete Opfern von Kühen ersetzte. Ein klarer Beweis für diesen man sogar alten „kravaj“ als Treibmittel, vielleicht bei ri- Ersatz ist die Bezeichnung und die Form des „kravaj“. In tueller Zubereitung neuer Hefe (vgl. Atanasovska 1997, den Volksbräuchen und –liedern sind die Anspielungen 287). Auf jeden Fall bedeutet „kravaj e c“ in der Bela Kra- auf den Ersatz der Kuh durch „kravaj“ erhalten. In Bul- jina (Slowenien) noch immer einen Laib Brot aus Sau- garien und Weißrussland wird „kravaj“ manchmal sogar erteig, in Notranjsko (Slowenien) indes Leinölkuchen mit Teighörnern versehen. In Liedern wird der „kravajc“ (Pleteršnik 2006), eben nach dem Muster der „prga“ im häufig der Hörnige genannt (Sumcov 1996, 238–240). Sinne von Ölkuchen (siehe oben: 3.2.1. Prga, 126). Und wodurch erinnert der zwei Spannen breite, flache, schwarz-braune gebackene „kravaj“ so sehr an eine Kuh? Auf den ersten Blick erscheint er wie ein Kuhfladen, im 3.2.7.7. ROGLJIČI, (PIROGI) Slowenischen „kravjek“ genannt! Wir haben es also mit – Gebäck aus gebackenem Teig, für die „rogljiči“ ist die der sog. homöopathischen bzw. imitativen Magie zu tun. Hörnchen- oder Halbmondform charakteristisch. „Kravaj“ ist „kravjek“ und dieser ein Teil der „krava“ – der Kuh. In ähnlicher Weise haben die im Tschechischen Ein Gebäck mit diesem Namen ist in den slawi- als „koblih“ bezeichneten Pfannkuchen den Namen nach schen Sprachen allgemein verbreitet. ihrer Form erhalten. Die alte Bezeichnung lautet „kobyli- Etymologie. Das Wort „rogljič“ geht hervor aus hy“, also „Stuten“äpfel (Dvořák 2002, 46). Genauso kann dem urslawischen *rog (Rejzek 2001, 542). Das Ge- man sich fragen was das Wort „klobasa“ – „Wurst“ – zu- bäck hat also seinen Namen von der typischen Form. nächst bezeichnete: das Fleischgericht oder den Rest nach Das russische „pirog“ hat verschiedene Erklärungen. abgeschlossener Verdauung? An dieser Stelle muss man Den Etymologen gefällt die Erklärung am besten, dass den alten Slawen anerkennen, dass sie viel Sinn für prak- das Wort aus dem altrussischen „pir“ – „Gastmahl“ tische Schalkhaftigkeit hatten. Die obigen Überlegungen hervorgeht, und dieses aus dem urslawischen *piti unterstützt auch das gemeinslawische Wort „govno“, das (Snoj 1997, 445; Rejzek 2001, 458). Die Erklärung wäre ursprünglich gerade die Exkremente von Rindern – slow. sinnvoll, wenn man die „pirogi“ nur bei Gastmahlen es- „govedo“ – bezeichnete (Gluhak 1993, 241). sen würde oder wenn man wenigstens bei Gastmahlen In Mazedonien versteht man unter „kravajče“ ein nur „pirogi“ essen würde. Beweise dafür gibt es nicht. rituelles Brot, das man zu Weihnachten bäckt. Es be- „Piroški“ sind kleine „pirogi“. In lebhafter Erinnerung steht aus einem Teig, das keine Triebmittel enthält. Die habe ich die köstlichen mit Marmelade gefüllten Hörn- Hausfrau rührte ihn während rituellen Schweigens an. chen, die uns einst als polnisches Nationalgericht Aure- In den Teig gab man eine Münze, im Dorf Psača (Kriva lia Nowicka aus Poznań buk. Sie nannte sie „rośki“. Sie Palanka) auch eine Roggenähre. „Kravajče“ buk man waren halbmondförmig. in glühender Asche und nicht im Backwanne »crepna« Veränderungen. Heute ist der russische „pirog“ ein ( Kapitel 6.3.5. , 156–157) oder in einem Ofen. Man darf beliebiges besseres Gebäck aus Hefeteig (vgl.: Ljahovs- dieses Brot nicht mit einem Messer schneiden, damit es kaja 2004, 30–35). Das erschwert auch das Verständnis nicht gut durchschnitten wird und ein Unglück herbei- seiner älteren Bedeutung. ruft. Das Brot wird abgebrochen, damit sich die Men- Anmerkungen. „Rogljiči“ sind eine Speise für be- schen nicht streiten (Svetieva 1997, 168). sondere Anlässe. Die Form weist auf ihre rituelle Bedeu- Veränderungen. „Korovaj“ ist bei den Ostslawen tung. Sie sind die inhaltliche Ergänzung des „kravaj“. das Hochzeitsbrot, später wurde es dort in großem Während der „kravaj“ eine Kuh darstellt, präsentiert Ausmaß durch jüngere und neue Motive ersetzt. Sein der „rogljič“ – das Hörnchen – den Stier (siehe oben: Merkmal ist die ungewöhnliche Größe (Sumcov 1996, 3.2.7.6. Kravaj). Erst beide zusammen bilden eine Her- 107 und 195). In Dolenjsko (Slowenien) heißt „krava- de und den Wohlstand (slow. „blagostanje“). Es sei dar- jc“ zu Hause zubereitete Hefe aus Hirsemehl, die man an erinnert, dass „blago“ früher Vieh bedeutete (vgl.: dann mit Most verrührt, wenn sie am meisten gärt. Man Bezlaj 1976, 23). fertigt sie in Form von Laiben an, die ungefähr einen Durchschnitt von 10 cm haben. Diese Laibe müssen gut trocknen. Im Sommer schützt der „kravajc“ das Brot 3.2.7.8. KOLAČ besser vor Geruch als Hefe (Ložar 1944, 496–497). – Erzeugnis aus Teig, das rund wie ein Rad gebacken ist. Auf welche Weise sich „kravaj“ in Slowenien zum Treib- mittel verändern konnte, kann man vielleicht dadurch Er ist in allen slawischen Sprachen bekannt. Über- erklären, dass man als Rohstoff Hirsemehl verwendete all ist dies ein Kuchen für besondere Anlässe, größten- und dass hier einst der „kravaj“ als Brot ebenso mit Hir- teils rituelle. 133 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 133 18.6.2008 14:43:56 ANDREJ PLETERSKI Etymologie. Das Wort ist von „kolo“ (dt. ‚Rad’) ab- 3.2.9. JUHA (dt. ‚Suppe’) geleitet (Niederle 1911, 183; Bezlaj 1982, 54–55). – flüssige Speise. Veränderungen. Der „kolač“ wird heute auch aus Hefeteig zubereitet. Flüssige Speisen und das Wort „juha“ kennen alle Slawen. Etymologie. Das urslawische *(j)ucha geht hervor 3.2.8. HLEB aus dem indoeuropäischen *ieu- „rühren“. Beim Maze- – gebackener Hefeteig aus Mehl und Wasser. donischen „juva“ und slowakischen „jucha“ handelt es sich um Krautsuppe. Das weißrussische „júška, juchá“ Die Bezeichnung und das Verfahren kennen alle bedeutet „Blut, Blutwasser“, auch das polnische „jucha“ slawischen Sprachen. bedeutet „Tierblut“ (Bezlaj 1976, 233). Etymologie. Das altslawische *xlěb „Brot“ ist eine Veränderungen. Der berühmte ostslawische „boršč“ Entlehnung der germanischen Form *hlaibaz, die die als Suppe aus roten Rüben könnte andeuten, dass es viel- Form des Brotes bezeichnete, also das Laib (Gluhak leicht eine ältere Art von Suppe aus Blut gegeben hatte. 1993, 262–263; ähnlich schon Niederle 1911, 184). Der Das würde nämlich die polnische und die weißrussische aufgegangene Teig hatte natürlich eine andere Form als Bedeutung erklären. Jedoch weist das Wort „boršč“ noch der nicht aufgegangene. auf etwas anderes hin. Die slowakischen Rusinen in der Veränderungen. Das Wort „hleb“ bedeutet im Slo- Umgebung von Sina bezeichnen Hefe, die sie trinken, als wenischen und Kroatischen immer noch nur die Form, „boršč“ (Sopoliga 2006). Bei den Bulgaren ist „boršč“ ein Laib Brot, in den anderen slawischen Sprachen kam eine Suppe, die man mit grünen Früchten oder Hefe säu- es dagegen zu einer Bedeutungserweiterung auf das Pro- ert (Knežević 1997, 60). Etymologisch soll „boršč“ Suppe dukt als solches. bedeuten, die man aus dem „borščevnik“ (russisch; slowe- Anmerkungen. Es handelt sich also um ein ge- nisch „Bärenklau“ – heracleum sphondylium) zubereitete. meinslawisches Wort schon aus der Zeit, als die Sla- Dieses hat seinen Namen von der Wurzel bol‘š- „groß“, wen in der gemeinsamen „Urheimat“ lebten. Damals denn die Pflanze (Doldengewächs) wächst ziemlich hoch trat ein neues Zubereitungsverfahren auf, das die (Rejzek 2001, 85–87). Die jungen Blätter sind essbar und Slawen von den Germanen übernahmen. Das würde es gibt viel davon an entsprechenden, feuchten Standor- nämlich das germanische Wort für das Produkt eines ten. Bezlaj führt an, dass man Bärenklau für eine Art He- neuen Verfahrens erklären. Als sehr wahrscheinlichen fegetränk gebrauchte und er verbindet es deshalb mit dem Umstand der Übernahme muss man an die Zeit des en- slowenischen Wort „déža“ in der Bedeutung von Treib- gen Zusammenlebens von Slawen und Germanen im mittel (Bezlaj 1976, 100). Seine Angabe würde erklären, Rahmen eines Stammesverbandes unter der Führung warum die Rusinen in Snina in der Slowakei mit „boršč“ der Goten denken, spätestens im 4. Jahrhundert (vgl.: Hefe bezeichnen. Wahrscheinlich benutzte man einst Bä- Pleterski 1996, 30–31). Mit einer solchen Erklärung renklau auch als Hefegewürz. Vielleicht wurde einst auch stimmt noch ein Umstand überein. Alle slawischen die Blutsuppe mit Bärenklau gewürzt. Dabei muss man Sprachen haben ein gemeinsames Wort für den Teig, an die Samen denken, denn eines der tschechischen Wör- aus dem sowohl „hleb“ als auch „kruh“ bestehen. Das ter dafür lautet „kmín sviňský“ (Krejči 2007). urslawische *těsto geht hervor aus der indoeuropäi- schen Wurzel *taHis, sekundär auch *teis(k)- „drük- ken, kneten“ (Snoj 1997, 665). Jedoch hat die augen- 3.2.9.1. POLEVKA fälligste Eigenschaft des Hefeteiges, nämlich dass er aufgeht, kein gemeinslawisches Wort, sondern es gibt Das tschechische „polevka“ und das slowakische eine Reihe von verschiedenen Ausdrücken: vom slowe- „polievka“ bedeuten heute im Allgemeinen Suppe. Das nischen „vzhajati“, über das tschechische „kynouti“ ist schon die erweiterte Bedeutung, denn ursprünglich bis zum russischen „broženie“ und anderen. Das zeigt, soll es sich nur um eine bestimmte Art von Suppe ge- dass der Gebrauch von aufgegangenem Teig sich erst handelt haben, bei der man die Speise auf dem Teller dann durchgesetzt hatte, als die Slawen schon begon- mit kochend heißer Flüssigkeit übergoss (vgl.: Rejzek nen hatten, auseinander zugehen. So sind wir wieder 2001, 484). Damit stimmt in etwa auch die russische am Ende des 4. Jh. angelangt, als nach dem Einfall „polevka“ überein, bei der der Teig in Wasser gekocht der Hunnen im Jahr 375 der gotische Stammesverband wird (siehe oben: 3.2.6. Močnik, 129–130). Noch weiter zerfällt, der bislang die Slawen zurückgehalten hatte entfernt von dieser Bedeutung ist die polnische „polev- (Pleterski 1996, 32–35). ka“. Das ist Hirsebrei, den man auf zwei Weisen kochte. Die erste war ihn einfach zu kochen bis er sämig wurde, 134 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 134 18.6.2008 14:43:56 3. GEMEINSAME ELEMENTE DER KÜCHENKULTUR IN SLAWISCHEN GEBIETEN: „VOLKSKÜCHE“ UND ETYMOLOGIEN und man aß ihn mit Milch, bei der anderen gab man ben Inhalt kennen alle Slawen noch ein anderes Wort – noch Gemüse und manchmal auch Fleisch hinzu. Das „droži“. Der Gebrauch von „kvas“ und „droži“ in der war ein Brei aus grob gemahlenem Korn. Selten aßen altslawischen „Urheimat“ ist unstrittig. ihn die höheren Gesellschaftsschichten, es war ein typi- Etymologie. Zu „kvas“ siehe oben: 3.2.5. Kiselica. sches Bauerngericht (Dembińska 1999, 106). Das urslawische *drožďi bedeutet: Bodensatz, Hefe, Anmerkungen. Dass in der Slowakei und in Mazedo- Treibmittel. Es handelt sich um eine Ableitung der indo- nien „juha“ gerade Krautsuppe bedeutet, stimmt mit der europäischen Wurzel *dherH-gh- „trüber Bodensatz, Krautsuppe „šči“ überein, ohne die es keine russische Kü- Treber“ (Snoj 1997, 105). che gibt. Das weist auf die Bedeutung der Gemüsesuppe Veränderungen. Die Etymologie zeigt, dass „kvas“ in altslawischer Zeit hin. Weiters zeichnet sich auch das und „droži“ ursprünglich eine verschiedene Bedeutung Bestehen einer Blutsuppe sowie der Gebrauch von Ge- hatten. Warum ist der inhaltliche Unterschied zwischen würzen ab, was aber einer eigenen Erörterung bedürfte. beiden bis heute schon so verwischt? Da der Unter- Die verschiedenen Arten von „polevka“ deuten im schied zwischen ihnen dort ganz klar ist, wo „kvas“ als Hinblick auf die Verbreitung des Namens und die Be- Getränk gebraucht wird, ist es offensichtlich, dass das deutungsveränderung ebenso auf ein hohes Alter. In alt- Wort „kvas“ dort eine andere Bedeutung annahm, wo slawischer Zeit handelte es sich höchstwahrscheinlich man „kvas“ nicht mehr als Getränk herstellte. Da dies um hartes Brot, das man mit heißem Wasser oder heißer bei den West- und bei den Südslawen geschah, musste Milch übergoss. In Serbien und Mazedonien nennt man es zu einer Bedeutungsveränderung nach der Auswan- das heute „popara“, wenn man mit Wasser altes Brot derung aus der „Urheimat“ gekommen sein. Das Ver- übergießt und es dann anschmalzt (Kruszec 2004, 250; fahren der Herstellung von „kvas“, wo die „droži“ die Hadži Ristić 1997, 70–71), in Slowenien werden auf die- Fermentierung beginnen, verbindet der Bedeutung nach se Art und Weise die „mlinci“ vorbereitet (Siehe oben: beide Wörter so sehr, dass die spätere Sinnübertragung 3.2.7.2. Mlinec, 131 und 3.2.7.1. Kruh, 131). nicht schwer gewesen sein musste, denn die Menschen, die keine »kvas« (als Getränk) mehr herstellten, konn- ten den Unterschied nicht mehr erkennen. 3.2.10. KVAS Anmerkungen. Wie die Etymologie von „droži“ be- sagt, hat man zum Aufgehen des Teiges einen Bodensatz 3.2.10.1. GETRÄNK verwendet, der bei der Zubereitung eines Getränkes, höchstwahrscheinlich von Bier, zurückgeblieben ist. Es wird aus getrockneten Stücken Roggenbrot zube- Nach Ansicht von Maria Dembińska wird nämlich das reitet, am besten aus einem Brot, das mit einem Zusatz polnische Wort für Hefe „drożdże“ vielleicht vom sog. von Malz gebacken wurde. Wenn man je nach Wunsch „dickflüssigen“ Bier hergeleitet, den man aus Weizen und die Stücke auf dem Feuer anschwitzt, dann wird das Ge- Gerste herstellte. Dickflüssiges Bier benutzte man zum tränk eine stärkere Farbe bekommen. Anschließend wird Vergären sowohl von Bier als auch von Teig (Dembińska der Zwieback mit kochend heißem Wasser übergossen 1999, 120). Interessant ist das Rezept für das dickflüs- und man lässt ihn 4–5 Stunden stehen, dannach zer- sige Bier „drożdzy“. Kochend heißes Wasser wird über bröckelt man das Brot und fügt Zucker und Treibmittel trockenen Hopfen gegossen und beide zusammen 20 hinzu. Die Zutaten werden vermischt, mit einem Leinen- Minuten umgerührt. Wenn die Flüssigkeit lauwarm ist, tuch bedeckt und an einen warmen Ort gestellt, damit gibt man Bier hinzu und man gießt die Mischung über die Mischung gärt. Wenn sich Schaum gebildet und der Gersten- und Dinkelmehl. Man rührt alles um und lässt typische Brotgeruch entwickelt haben, letzteren bezeich- es unbedeckt 3 bis 5 Tage stehen bzw. solange, bis sich net man als „hlebnyj duh“, ist das Getränk fertig. Es wird ein Schaum gebildet hat. Dies ist abhängig vom Wetter gefiltert und an einen kühlen Ort gestellt (Ljahovskaja und der Temperatur. Es muss nach Sauermilch riechen. 2004, 770). Die Bezeichnung „kvas“ und das Verfahren Die Fermentierung kann wiederholt werden, wenn man sind noch heute bei den Ostslawen lebendig. wieder Mehl und Flüssigkeit hinzufügt (Weawer 1999, 183). Die Mischung aus Wasser, Mehl und Hopfen zur Zubereitung von Hefe muss einst mehr verbreitet ge- 3.2.10.2. FERMENTIERTE MISCHUNG wesen sein. So stellte man in Cerklje na Gorenjskem aus Wasser und Mehl zum Aufgehen von Teig und andere (Slowenien) zu Hause „drože“ – Treibmittel – aus Hir- Fermentierungen. semehl und Hopfen her (Ložar 1944, 497). In Serbi- en stellte man zu Hause Hefe aus Maismehl oder aus In dieser Bedeutung und mit dieser Bezeichnung einer Mischung von Mais- und Weizenmehl, den sog. kennen „kvas“ die West- und die Südslawen. Für densel- „komlov“, her und auch aus »trice« – aus Hopfen und 135 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 135 18.6.2008 14:43:56 ANDREJ PLETERSKI Maismehl. Manchmal gab man anstelle von Hopfen ge- ab, gab eine Roggenbrotrinde hinzu und bedeckte sie mit säuerten Brotteig hinzu. Dieses Mehl wurde mit Wasser einem sauberen Küchentuch. Wieder wurde sie auf den vermischt. Am folgenden Tag machte man daraus kleine warmen Ofen gestellt, so dass sie sauer wurde und so ih- Laibe, trocknete sie und gebrauchte sie später als Hefe ren charakteristischen süß-sauren Brotgeschmack erhielt (Grubić 1997, 446). Die obigen Angaben bieten die Er- (Ljahovskaja 2004, 231–233). Ein aufmerksamer Leser klärung, warum bei den Slawen die „droži“ ursprünglich hat inzwischen festgestellt, dass sich die „soloduha“ von aus Bierpresshefe waren und zum Vergären verschie- dem heute gewöhnlichen Bier nur dadurch unterscheidet, dener Gerichte und Getränke verwendet wurden. Der dass man ihr, wenn man sie aufkocht, keinen Hopfen Unterschied zwischen den Getränken „pivo“ (dt. ‚Bier’) hinzufügt, der den Geschmack natürlich ganz verändern und „kvas“ (eine Art fermentiertes Getränk) bestand würde. So kann man sagen, dass die „soloduha“ eine Art im Rohmaterial: beim „pivo“ Malz (siehe unten: 3.2.11. Bier darstellt und dass man höchstwahrscheinlich so Bier Slad, 136) und beim „kvas“ altes Brot. Eine Folge war hergestellt hatte, noch bevor man Hopfen kannte und ihn natürlich auch der unterschiedliche Geschmack. Wie bei der Zubereitung miteinbezog. der Name schon sagt, war der „kvas“ saurer und es han- Der Unterschied zwischen dem serbischen und delte sich in diesem Sinn um saures Bier, in ähnlicher dem russischen Malz besteht in der Reihenfolge des Weise wie die „kiselica“ ein saurer „močnik“ ist. Zerstoßens und Röstens. Wenn man Gries oder Mehl machen möchte, dann muss man die nötigen Körner zuvor trocknen. Das Zerstoßen ist dann leichter, schnel- 3.2.11. SLAD (dt. ‚Malz’) ler, das Mehl trocken und deswegen haltbarer. Möchte – aufgekeimte Getreidekörner (am besten Gerstenkörner), man aber eine Speise vorbereiten, dann nimmt man sich zerstoßen und geröstet. mehr Zeit zum Zerstoßen der ungerösteten Körner und der Gries wird anschließend gebacken. Möglicherweise Die Bezeichnung und die Bedeutung sind bei allen ist das serbische Verfahren das ursprüngliche und das Slawen bekannt. russische gehört zu denjenigen, die sich erst später her- Etymologie. Das urslawische *sold bedeutet „süß, ausgebildet haben, als der süße Gries Ausgangspunkt wohlschmeckend“ und geht hervor aus dem indoeuropä- für nachfolgende Speisen war. ischen *sal- „Salz“. Zur Bedeutungsverschiebung soll es Anmerkungen. Sehr geeignet für Malz ist Gerste. Bei über die gemeinsame Bedeutung einer wohlschmecken- ihrer Keimung wird Stärke sehr gut in Zucker umgewan- den Speise gekommen sein (Snoj 1997, 577). delt. Durch das Rösten der gekeimten Körner kommt es Veränderungen. In Serbien stellt man Malz aus gut zur Karamelisierung und es entsteht Malz (Dvořák 2002, aufgekeimtem Getreide her, das man in einem Mörser 24). So erhält man eine Süßspeise, die für besondere An- zerstößt, mit Mehl vermischt und bäckt (Vlahović 1997, lässe geeignet ist. Zu diesem Zweck wurde Malz auch 250). Das russische „solod“ besteht aus angekeimten gebraucht. Wenn man Rhamms Angabe berücksichtigt, Roggen- oder Gerstenkörnern. Aufgekeimte Körner kön- dass auch „tlakno“ (aus Hafer) einen süßen Geschmack nen schnell verschimmeln, deshalb werden sie getrocknet bekommt, weil sich darin Dextrin bildet (Rhamm 1909, und gemahlen. Sie haben einen süß-sauren Geschmack. 215), und auch milchige Getreidekörner im Allgemeinen Dieses Mehl verwendete man für „soloduha“, fügte es einen süßlichen Geschmack haben (siehe oben: 3.2.1. dem Brotteig für den Geschmack und das Aroma hinzu, Prga, 126), dann sieht man, dass die Unterschiede nur braute Bier und kochte Wodka. „Soloduha“ stellte man zu Beginn des Verfahrens bestehen. Beim „tlakno“ muss so her, dass man in einem Tontopf Wasser zum Kochen man die Körner zunächst kochen, beim „slad“ aufkei- brachte, es auf Körpertemperatur abkühlen ließ, Malz men, bei der „prga“ gerade im rechten Augenblick ernten. hineinschüttete, verquirlte und hinter dem Ofen warm Höchstwahrscheinlich hängt dies auch mit der bestmög- stellte. Um die Mischung nicht zu überwärmen, gab man lichen Nutzung der einzelnen Getreidearten zusammen, Schnee oder Eis hinzu, um die Fermentierung nicht zu weil sie sich nicht alle unter den gleichen Bedingungen unterbrechen und eine Süße der „soloduha“ zu verhin- gleich verhalten. So ist „tlakno“ offensichtlich mit Hafer dern. Wenn sie infolge des Schnees oder Eises zu sehr und „slad“ mit Gerste verbunden. verdünnt wurde, gab man noch Roggenmalz hinzu und rührte sie häufig um. Die Hausfrau musste ständig ko- sten. Die Stufe der Fermentierung beurteilte man nach 3.2.12. POGAčA der Süße. Nachdem die Fermentierung abgeschlossen war, stellte man den Topf in den Ofen, so dass die „so- Etymologie. Die Bezeichnung ist entleht aus einer loduha“ aufkochte. Dann nahm man sie aus dem Ofen, romanischen Vorlage, die aus dem lateinischen „focus“ – kühlte sie schnell auf eine Temperatur von 25° bis 30° C Herdstelle, Feuer – hergeleitet wurde (Bezlaj 1995, 73). 136 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 136 18.6.2008 14:43:56 3. GEMEINSAME ELEMENTE DER KÜCHENKULTUR IN SLAWISCHEN GEBIETEN: „VOLKSKÜCHE“ UND ETYMOLOGIEN Anmerkungen. Die Bezeichnung „pogača“ hat ört- tien „skuta“ heißt. Der Ausdruck ist entlehnt aus dem lich verschiedene Bedeutungen, größtenteils handelt es mittelalteinischen Reflex für das italienische „scotta“ – sich aber um eine Speise zu besonderen Anlässen. Sie „Labferment“ – und das furlanische „scota, scuete“ – tritt im Gebiet der Südslawen, in den Karpaten und bei Schichtkäse, was aus dem spätlateinischen *ex-cocta – den Russen auf. Die letzte Angabe konnte nicht über- „gekocht, gebraut“ hergeleitet wird (Furlan 1995c). Die prüft werden. Sollte es sich herausstellen, dass es sich Bezeichnung „skuta“ in Slowenien hat das Wort „sir“, um Rusinen handelt, dann ist es sehr wahrscheinlich, das noch immer für das gleiche Produkt gebraucht wird, dass die Slawen die Bezeichnung von den Wallachen noch nicht ganz verdrängt. Anderswo auf dem Balkan, in bei der Einwanderung in das Gebiet des römischen Im- Rumänien und im ganzen Karpaten-Gebiet bis Mähren periums übernommen haben und dann noch durch die nennt man dieses Erzeugnis „urda“. Die wahrscheinlich- Abwanderung der Wallachen in die Karpaten. Der ur- ste Erklärung dieser Bezeichnung ist, dass das rumäni- sprüngliche Grund für die Übernahme deutet vielleicht sche „úrdă” verwandt ist mit dem albanischen „urdhós“, ein Beispiel von Goriško (Slowenien) an. Dort nennt und beides ist ein altbalkanisches Sprachrelikt, das aus man „pogača“ nur das hefelose Brot, das in Asche oder *urdhos – „Käse“ – hervorging (Kruszec 2004, 268). unter einem Gefäß gebacken wurde (Ložar 1944, 498). Der einzige Unterschied zu dem Brot, das die Slawen schon gekannt hatten, besteht darin, dass es unter ei- 3.2.14. MESO (dt. ‚Fleisch’) nem Gefäß auf offener Herdstelle gebacken wurde (sie- he: 6.3.5., 156–157). Es würde sich also um eine Begeg- 3.2.14.1. KLOBASA (dt. ‚Wurst’) nung mit der wallachischen Küche handeln. – mit gehacktem Fleisch gefüllter Darm. Die Bezeichnung und die Bedeutung sind allen sla- 3.2.13. SIR (dt. ‚Käse’) wischen Sprachen gemein. – Produkt aus fermentierter Milch. Etymologie. Etymologisch ist die Herkunft des Wortes nicht geklärt (siehe noch oben: 3.2.7.6. Kravaj, Das Wort und dessen Bedeutung gibt es in allen 132–133). slawischen Sprachen. Das gleiche gilt für das Wort „sirotka“, die Flüssigkeit, die nach der Gerinnung von Milch übrigbleibt. 3.2.14.2. KRVAVICA (dt. ‚Blutwurst’) Etymologie. Im urslawischen bedeutet *syr „sau- – mit gekochtem Blut gefüllter Darm. er, roh, feucht“ (Furlan 1995b, 237). Wie die Etymolo- gie bezeugt, kannten die alten Slawen nur den sog. sau- Die Bezeichnung und die Bedeutung sind allen sla- ren Weichkäse, dessen Herstellung einfacher ist als die wischen Sprachen gemein. Herstellung des süßen Hartkäses, dem man Labferment Etymologie. Das Wort geht hervor aus dem urs- hinzufügen muss (vgl.: Cevc 2004). lawischen *kry, *krv (Bezlaj 1982, 92). Es ist mög- Veränderungen. In den Alpen lernten die Slawen lich, das urslawische Wort *krvavica zu rekonstruieren von den altansässigen Wallachen süßen Käse zuzuberei- (Kruszec 2004, 260). ten (vgl.: Cevc 2004, 57–65). Auf der Balkanhalbinsel ist ein solcher Käse typisch für die Wallachen1, den sie auf Pferden transportierten und mit dem sie Handel 3.2.14.3. SLANINA (dt. ‚Speck’) trieben. Daher stammt auch der Name „kaškaval“ (vgl.: – gesalzenes und getrocknetes Fleisch. Liaku-Anovska 2000, 111–125), was auf Pferden trans- portierten Käse bedeuten soll. Der wallachische Käse in Die Bezeichnung und die Bedeutung sind allen sla- den Karpaten heißt „brinza“ und ist wegen eines ande- wischen Sprachen gemein. ren Reifeverfahrens weich. Etymologie. Das urslawische *solnina ist eine Ablei- Durch die Hinzufügung von Süßmilch in Molke tung des urslawischen *soln „salzig“ (Snoj 1997, 578). entsteht der Käse, der in Slowenien und in Südwestkroa- 1 Du meinst damit wahrscheinlich Restromanen, dann ver- 3.2.14.4. TLAČENKA (dt. ‚Presswurst’) wenden wir im Deutschen eher den Ausdruck Walchen oder – gesalzene Fleischstücke, gepresst und getrocknet. meinst Du die Walachen, die im Mittelalter in den Nordkar- paten Siedlungen errichteten. (beide Termini sind aber bei uns auch als Sammelbezeichnung für romanischsprachige Die Bezeichnung und die Bedeutung sind allen sla- Volksgruppen üblich) wischen Sprachen gemein. 137 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 137 18.6.2008 14:43:56 ANDREJ PLETERSKI Etymologie. Das Wort entwickelte sich wahrschein- Die altslawische Küche war offensichtlich auf Ge- lich aus dem altslawischen *tolk – „etwas Gepresstes“ treidesorten ausgerichtet und viel weniger auf Milch- (Rejzek 2001, 663). produkte und Fleisch. Dennoch waren die damaligen Schlachtfeste nicht wesentlich anders als die heutigen. 138 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 138 18.6.2008 14:43:57 4. EXPERIMENTALARCHÄOLOGIE 4.1. METHODE Auto anfertigen können, um es zu fahren. Natürlich war in der Vergangenheit eine Spezialisierung der Arbeit er- Es handelt sich um ein Untersuchungsverfahren, heblich geringer als heute. Der Einzelne war fähig, fast das mit Hilfe von Versuchen eine Tätigkeit zu finden alles, was er benötigte, selbst herzustellen. Aber schon sucht, die die gleichen oder zumindest sehr ähnliche damals war die Herstellung nicht sein Ziel, sondern der Spuren hinterlässt, wie es diejenigen sind, die wir Ar- Gebrauch des Hergestellten. Deswegen stellte ich mir bei chäologen bei unserer Arbeit entdecken. Obwohl es der Erforschung die Hauptfrage: Wozu sollte das Herge- stimmt, dass auch verschiedene Verfahren scheinbar stellte dienen und wie wurde es gebraucht? gleiche Spuren hinterlassen können, und dass deshalb Mit dem ersten Versuch begann ich 1989 und scheinbar gleiche Spuren nicht unbedingt die gleichen seitdem finden sie mit größeren und kleineren Unter- Verfahren bezeugen müssen, ist die Wahrscheinlichkeit brechungen entsprechend der Zeit, den Möglichkeiten der Übereinstimmung dennoch groß genug, dass uns die und dem Wissen statt. Die ersten kleinen Töpfe stellte Experimentalarchäologie ein brauchbares Werkzeug für die Archäologin und Töpferin Saša Djura Jelenko her das Verständnis der Vergangenheit bietet. (Dovže im Mislinja-Tal; an dieser Stelle möchte ich ihr Bei der Erforschung der frühmittlalterlichen Wohn- für die freundschaftliche Hilfe danken), die weiteren kultur im Bleder Fundort Pristava stellten wir fest, dass Gefäße der Töpfer Igor Bahor (Topolšica). Sie stellten für dessen Verständnis das kausale Dreieck: Herdstel- sie aus gewöhnlichem Töpferton her. Eine Ausnahme lenart, Kochweise, Gefäßform ( Abb. 1.1) von wesentli- waren zwei Töpfe des Prager Typus, die Igor Bahor nach cher Bedeutung ist. Da man von den archäologischen rekonstruiertem frühmittelalterlichem Verfahren anfer- Funden auf die Art der Herdstelle und die Gefäßform tigte (was in einer gesonderten Abhandlung vorgestellt schließen kann, bildet dies eine gute Ausgangsposition wird), jedoch gebrauchte er als Magerung keine zer- für die archäologischen Versuche, die dazu betragen bröckelte Holzkohle, sondern Schamotte. Da beide die sollten, das dritte Glied kennen zu lernen – die Koch- Gefäße in einem elektrischen Ofen brannten, einigten weise und die kausalen Verbindungen der Glieder unter- wir uns auf eine Temperatur von 650°, damit ihre Quali- einander. Da die Zeit, die zur Verfügung stand, so sinn- tät nicht zu gut werden sollte. Derart gebrannte Gefäße voll wie möglich aufgeteilt werden musste, achtete ich sind sehr brüchig und zerbrechlich. Sie sind schlech- vor allem auf die Tätigkeiten, die einst alltäglich waren, ter als diejenigen, die im frühen Mittelalter auf offe- und weniger auf die Herstellung des Zubehörs selbst, ner Herdstelle gebrannt wurden. Dort übersteigt beim vor allem der Gefäße. Dem Letzteren widmete das Fach Brennen die Temperatur 800° (z. B.: Einwögerer, Pieler schon große Aufmerksamkeit und deshalb gehört es zu 2001, 18, Tab. 1; ähnlich Herold 2001, wo die Tempe- den besser untersuchten Forschungsgegenständen. Den ratur zwischen 600ůnd 900° schwankte – mündliche Ausgangspunkt bildete das Prinzip, mit dem wir alle Information). Trotzdem haben unsere schlechteren Ge- auch heute leben, dass der Verbraucher nicht alles über fäße für den archäologischen Versuch einen wichtigen die Herstellung eines Gerätes wissen muss, er muss aber Vorteil. Da sie empfindlicher sind, wird die unsachge- dessen Gebrauch beherrschen. So muss man nicht ein mäße Handhabung mit Zerplatzen und Brechen sofort 139 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 139 18.6.2008 14:43:57 ANDREJ PLETERSKI sanktioniert und zeigt auf diese Weise ganz deutlich, wie Alle Kocherzeugnisse versuchte ich selbst, die bes- man damit nicht umgehen darf. Bei besser hergestellten ser geratenen bot ich auch Verwandten, Freunden und Gefäßen müsste man darauf Wochen, Monate oder so- Bekannten an. Verdauungsprobleme hatte niemand. Ich gar Jahre warten. Ihre Erzeugnisse ahmen nach Form führte ein Tagebuch und fotografierte die Arbeit. und Größe die frühmittelalterlichen Gefäße nach, wie sie in Slowenien gefunden wurden, vor allem in Pristava von Bled. Eine Ausnahme bildet nur eine Backhaube, 4.3. DISKUSSION die einen modernen schlaufenförmigen Griff hat und die qualitätvoll gebrannt ist. Obwohl die Versuche sicherlich bei weitem nicht Ich vesuchte einige Kochmöglichkeiten, die drei alle Kochmöglichkeiten ausschöpften, die im Frühmit- Arten von Herdstellen bieten: die offene Herdstelle, der telalter der Vorrat an Gefäßen und Herdstellenarten kuppellose und der Kuppelofen. Die offene Herdstelle im slowenischen Gebiet zuließ, so zeigten sie doch die habe ich mit Steinen und Schamotteziegeln gepflastert. Grundlagen des Kochen einiger Verfahren in Umrissen Im Durchmesser ist sie 1,7 m groß. auf. Die Beobachtungen, die ich während des experi- Alle Versuche habe ich auf einer Wiese am Rand mentellen Haushaltens machte, kann man in einigen eines Mischwaldes in Strahomer am Fuße des Krim süd- Bereichen darlegen. lich von Ljubljana (Slowenien) durchgeführt. Im Wald bekam ich das Brennmaterial, im Steinbruch des Dorfes und im Wald Steine aus lokalem Kalkstein. Aus der auf- 4.3.1. AUSSENTEMPERATUR gegebenen Lehmgrube des Dorfes nahm ich den Lehm für den Ofen und die Bodendauben. Alle Versuche ver- Die Berücksichtigung der Lufttemperatur als Koch- liefen im Freien, unter freiem Himmel. Nur einmal, als faktor erwies sich als nützlich. Wenn man die Tempera- es regnete, war mir ein provisorisches Schutzdach be- turunterschiede, die zwischen einem geschlossenen und hilflich. Allmählich begann ich auch die Außentempe- einem offenen Raum bestehen und beim Kochbeginn ei- ratur zu messen und das Wetter zu beobachten. Fast alle nen Holzscheit mehr oder weniger bedeuten, außer acht Lebensmittel, die ich beim Kochen gebrauchte, kaufte lässt, dann war es notwendig, den Unterschied nur beim ich im Laden. Bei der Auswahl ginge ich von den Vor- Hefeteig zu berücksichtigen. Die Kälte kann die Wirkung stellungen über bedeutendere frühmittelalterliche Le- der Hefepilze bekanntlich ganz stoppen. Noch heute sind bensmittel (z.B. Brennnessel) aus, manchmal war ich alte Köchinnen ganz beunruhigt, wenn man Kälte in die aber auch gezwungen die erste greifbare Sache zu be- warme Küche eindringen lässt, wenn gerade der Teig auf- nutzen (z. B. Kürbis). Vor allem wollte ich nämlich das geht. Die Versuche der Feuerung und des Messens der Verfahren untersuchen und nicht das Gericht selbst. Innen- und der Außentemperatur in den rekonstruierten Zum Rühren benutzte ich Holzstäbe, einen höl- altslawischen Häusern in Březn (Republik Tschechien), zernen Schöpflöffel und einen Quirl aus eigener Pro- die im Winter durchgeführt wurden, ergaben, dass der duktion. Ferner behalf ich mir mit Lederhandschuhen, Innenbereich der Häuser für das heutige Verständnis mit einem modernen Küchentuch, mit Holzstäben, mit kühl war. Im Innenbereich traten natürlich mehrere einer Holzschüssel, einer Plastikschüssel zum Teigkne- Schwankungen im Zusammenhang mit den Heizstunden ten, mit Wasser aus der Wasserleitung, mit einem mo- auf. Aber auch nach einigen Heiztagen waren die Innen- dernen Messer zum Schneiden von Obst, Gemüse und temperaturen nicht mehr als 4° C – 8° C höher als die Fleisch. Zum Feuern brauchte ich Streichhölzer, einen Außentemperaturen, am Boden bei der Herdstelle war Hackklotz und ein Beil. Bevor die Streichhölzer in Ge- es ein oder zwei Grad kälter als in einer Höhe von 1 m brauch kamen, benutzten die Menschen Zunder, Feuer- (Pleinerová 1986, 140–148). Dabei weist Pleinerová auf steine, Zunderschwämme oder Geräte zur Vorbereitung die ethnologischen Angaben hin, wonach man die Bau- „ lebendigen Feuers“, das durch Aneinanderreiben von ernhäuser im Winter überhaupt nicht heizte und man Holz entsteht. Jedoch darf man nicht vergessen, dass nur zum Kochen Feuer machte (Pleinerová 1986, 152). an einer ständigen Feuerstelle die Hausfrau die glühen- Wenn man dazu noch das Verfahren der Hefeherstellung de Asche das ganze Jahr über aufrechterhielt und damit und des Brotbackens, das wenigstens 48 Stunden dauert das Feuer. Die Geräte zum Feuermachen waren also nur ( 4.2.2.3., 51–52), mitberücksichtigt, dann erhebt sich die für gelegentliches Feuer notwendig, wenn keine glühen- Frage, wie die Hausfrauen unter diesen Verhältnissen im de Asche zur Verfügung stand, oder wenn es das Ritu- Winter überhaupt Hefebrot backen konnten. Denn es war al erforderte. Bei der Beschreibung der Versuche ( 4.2., auch im Haus häufig zu kalt, als dass die Hefe hätte auf- 44–75) werden die Streichhölzer deshalb nicht eigens gehen können. Sie scheinen eine einfache, aber wirksame erwähnt, noch der Hackklotz und das Beil. Lösung gefunden zu haben. Neben frühmittelalterlichen 140 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 140 18.6.2008 14:43:57 4. EXPERIMENTALARCHÄOLOGIE Öfen werden bei Ausgrabungen oft mittelgroße Töpfe kleinere Tontöpfe, einen Hefetopf, einen Backteller mit ( Abb. 4.1) freigelegt. Bislang war diese Erscheinung noch Deckel, eine Schüssel mit Schüsseldeckel, einen Ton- nicht geklärt. Im Lichte der obigen Ausführungen kann kessel zur Käseherstellung, eine Backhaube, eine Röst- man diese Töpfe sinnvoll als Gefäße zur Hefevorbereitung wanne, eine Backwanne, eine Metallpfanne und eine erklären. Häufig stehen sie in einer kleinen Grube. In der Holzschüssel. In Wirklichkeit bedurfte man dies nicht Ukraine nennen sie die Archäologen „pepielova jamka“, alles auf einmal, denn viele Gefäßarten sind abhängig weil sie mit Asche angefüllt sind (Information von Mihajl von der Art der Herdstelle und von ganz bestimmten Filipčuk, Lviv). Neben einem warmen Ofen platziert und Ernährungsgewohnheiten. von warmer Asche umgeben konnte der Topf die ganze notwendige Zeit über eine genügend hohe Temperatur speichern, damit die Hefe aufging. Wenn diese Erklärung 4.3.4.1. KESSEL stimmt, bezeugt der Topf neben einer Herdstelle die Zu- bereitung von Hefeteig. (Später konnte diese Erklärung Wie die Versuche ergeben haben, kann man den bei der Analyse der sog. Volksküche noch ergänzt wer- kleinen Tonkessel auf verschiedene Art und Weise ge- den. – Siehe Kap. 3). brauchen: als hängendes Gefäß für die Herstellung von Käse und als Schüssel, die auf der Herdstelle steht. Die Erfahrungen mit dem Schwanken am Stock ( 4.2.2.3., 4.3.2. WETTER 53–54) verlagerten die Aufmerksamkeit auf etwaige Spuren in der Öse des frühmittelalterlichen Kessels von Ein schon etwas stärkerer Regen vereitelt das Ko- Rateče. Dort findet man im oberen Teil des Innenkrei- chen. Das bedeutet, das man unbedingt ein wie auch ses tatsächlich eine gut erkennbare Gebrauchsspur, die immer geartetes Dach benötigt. Deswegen gibt es eine infolge des Reibens am Stab entstanden sein könnte ( Abb. feste Verbindung zwischen einer Herdstelle zur Vorbe- 4.92). Wie der Boden der frühmittelalterlichen Modell- reitung von Nahrung und einem Dach. Eine Ausnahme kessel beschaffen war, ist noch nicht bekannt. Jedoch bilden Herdstellen für eine einmalige oder gelegentliche dürfte er nicht wesentlich anders gewesen sein als bei der Nutzung. Rekonstruktion. So konnte der Kessel höchstens 2 l fas- sen, was eine relativ kleine Menge ist, woraus man nur einen knapp eine Handfläche großen Käselaib herstellen 4.3.3. KÜCHENGERÄTE UND ZUBEHÖR konnte. Bei der damaligen schlechten Milchergiebigkeit der Tiere muss man noch die Milch subtrahieren, die die Die Hausfrau konnte zweifellos nicht auf ein Mes- Jungen tranken, und die Milch, die die Menschen frisch ser verzichten. Sie benötigte auch Geräte zum Rechen tranken. Es erhebt sich die Frage, wie das Verhältnis zwi- und Schüren von Asche, Stroh zum Säubern der Gefä- schen der Kuh-, der Schafs- und der Ziegenmilch war. ße, einen Schöpf- und einen Kochlöffel, ein Tuch zum Der Rest für die Verarbeitung darf nicht groß gewesen Sieben und Abseihen wie auch Mahlsteine mit Unterla- sein, weshalb die Kesselgröße offensichtlich genügte. Die ge zum Aufsammeln von Mehl in den Zeiten und den kleine Menge deutet auf eine Verarbeitung im Rahmen Verhältnissen, als man die Körner noch nicht zum Mah- eines Haushaltes hin und darauf, dass die Tiere in der len in Mühlen trug. Der Hackklotz und das Beil sind nahen Umgebung des Kessels weideten. Die Käseherstel- grundlegendes Zubehör bei der alltäglichen Feuerung. lung ist nur auf offener Herdstelle oder in einem kuppel- All das ist nicht abhängig von der Art der Herdstelle. losen Ofen möglich. Untersätze für Gefäße sind auf offener Herdstelle notwendig, damit die Wärmenutzung der glühenden Asche um so größer ist ( Abb. 4.90). Ohne Untersatz 4.3.4.2. BACKTELLER erlischt nämlich die Glut infolge von Sauerstoffmangel und gibt keine Wärme mehr ab ( Abb. 4.91). Das Gefäß wird zum Backen von Mehlspeisen verwendet, jedoch muss man, um ein Erzeugnis gut zu backen, beim Heizen ziemlich geschickt sein. Da 4.3.4. GEFÄSSE die gebackenen Laibe klein sind, denn sie genügen im besten Fall nur als Teil eines Mahls für eine Person, Zur Vorbreitung der oben beschriebenen Spei- müsste eine Hausfrau für die ganze Familie mehrere sen benötigte die Hausfrau Folgendes: ein Holzgefäß Studen backen oder auf der Herdstelle mehrere Back- zum Kneten und Aufgehen des Teiges – einen Back- teller zugleich haben. Dafür würde sie eine Herdstelle trog, einen Wassereimer, ein Salzfässchen, größere und benötigen, die ungefähr ein Drittel des damaligen Hau- 141 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 141 18.6.2008 14:43:57 ANDREJ PLETERSKI ses einnähme, was nicht wahrscheinlich ist. Vielleicht Trocknen von Getreide, Obst und anderen Früchten. kann man die Backzeit wesentlich verkürzen, indem Zum Backen ist sie weniger geeignet, weil sie sich oben man noch geschickter heizt und dünneren Teig auf auf dem Ofen zu wenig erwärmt. Für richtiges Rösten schon erhitzte Gefäße gibt. Die Form des Backtellers muss sie niedrig genug angebracht sein, was man auf mit Deckel ermöglicht das Wenden des Gefäßes und einer offenen Herdstelle bewerkstelligen kann. Ihre gro- das Backen auf beiden Seiten. Die Langwierigkeit der be Ausarbeitung ermöglicht, das man sie direkt auf die Zubereitung einer genügend großen Nahrungsmen- Flammen stellen kann und dass man nicht auf die glü- ge, die die ständige Präsenz der Hausfrau erfordert, hende Asche zu warten braucht. Im Hinblick auf die spricht dafür, dass man den Backteller nur zu beson- Rauchströmung beträgt die kritische Entfernung der deren Anlässen benutzte, als sich die Hausfrau eigens Röstwanne vom Boden ca. 20 cm. Unter dieser Höhe dafür Zeit nehmen konnte. und ohne Seitenöffnungen brennt das Feuer nicht. We- Wie sich herausstellte, war die Größe des Backtel- gen der Größe ist ihre Anwendung in einem Kuppelofen lers den Handflächen angepasst ( 4.2.2.4., 56–57). Wenn ausgeschlossen. das stimmt, dann entwickelte sich dieses Verhältnis in einem Raum, der keinen Tisch als größere, gerade und saubere Arbeits- und Abstellfläche kannte. Wegen der 4.3.4.5. BACKWANNE (PODNICA, CREPNA) kleinen Größe ist sie im Ofen als bewegliche Unterla- ge von Teigwarenerzeugnissen brauchbar. Auf offener Die Backwanne ist genauso angefertigt wie die Herdstelle ist es dagegen praktischer, sie durch ein Röstwanne, jedoch ist sie vor allem als Backteller zu ge- größeres Gefäß, wie z. B. durch eine Röstwanne, oder brauchen. Es scheint sich um ein spezialisiertes Gefäß durch eine Backwanne zu ersetzen, die man auf einem zu handeln, das von den Balkaneinwohnern im frühen entsprechenden Untersatz auch leichter erhitzen kann. Mittelalter entwickelt wurde (darüber mehr in einer Eine bewegliche Unterlage im Ofen ermöglicht, dass gesonderten Publikation). In Slowenien ist sie bislang das Backerzeugnis unten nicht von der Asche schmut- archäologisch noch nicht bezeugt. Wegen der runden zig ist, und sie gleicht auch unebenen Boden aus. Ein Form ist sie nicht geeignet, dass man sie oben auf einen Backteller mit Deckel ist in einem Kuppelofen sinnlos. kuppellosen Ofen stellt, und sie ist zu groß, um in einen Diese ermöglicht nämlich eine gleichzeitige Erwärmung Ofen gestellt zu werden. Offensichtlich ist ihre Verbin- von allen Seiten, einer Backteller mit Deckel genauso. dung mit der offenen Herdstelle ( Abb. 4.93). Der Deckel, der von oben mit glühender Asche bedeckt Die Anfertigung von Backwannen erklärten und wird, gibt auch von oben Wärme ab. Das ist eine Eigen- zeigten uns alte Frauen in Morodvis in Mazedonien. schaft, die man auf offener Herdstelle oder in einem ku- Dort bereitet man am Tag des hl. Jeremias (14. Mai) pellosen Ofen benötigt. Deswegen schließt der Deckel den Töpferton auf dem Boden an einem rituellen Ort eines Backtellers den Kuppelofen aus. mitten im Dorf aus Wasser, Ackerboden, Stroh und Ziegenhaaren vor. Das macht eine ungerade Zahl von Frauen, die auf dem Töpferton unpaarige Male stamp- 4.3.4.3. BACKHAUBE fen und eine ungerade Zahl von Backwannen herstellen. Sie nehmen den Töpferton mit nach Hause und formen Eine für das Backen wirkungsvolle Backhaube ist dort die Backwannen. 10 bis 14 Tage trocknen sie sie relativ flach und nur um ein Haar größer als ein Laib, im Schatten und dann noch in der Sonne. Dann sind sie hat eine gerade Decke und nach Möglichkeit noch sie für das erste Brotbacken vorbereitet. Die Backwan- mindestens eine horizontale Rippe, um die glühende nen werden nicht gebrannt, notwendig ist nämlich nur Asche zurückzuhalten. So braucht sie nicht viel glühen- eine vorsichtige Erwärmung. Die Backwanne ist zum de Asche und wärmt gut von oben. Ihre Verwendung in Brotbacken gut vorgeheizt, wenn die Spucke darauf zu einem Kuppelofen ist sinnlos und wegen der Größe auch bruzeln beginnt (Rat aus Morodvis). in einem kuppellosen Ofen weniger wahrscheinlich. Ge- wöhnlich wird sie auf offener Herdstelle gebraucht. 4.3.4.6. TÖPFE 4.3.4.4. RÖSTWANNE Einen größeren Topf bis etwa 7 l braucht man, wenn man für die ganze Familie kocht. Daneben muss Die Röstwanne akkumuliert die Wärme gut. Man man wenigstens noch einen Reservetopf haben. Klei- kann sie auf verschiedene Weisen benutzen. Auf einem nere Töpfe bis zu 1 l sind vor allem zum Kochen klei- kuppellosen Ofen ist sie am wirkungsvollsten beim nerer Mengen von Wasser und Nahrung geeignet. Sie 142 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 142 18.6.2008 14:43:57 4. EXPERIMENTALARCHÄOLOGIE wären auch zum Austeilen und Essen der persönlichen Ein Haushalt benötigt einen ständigen Vorrat an Portionen brauchbar. Ein mittelgroßer Topf von 2–3 l Wasser zum Kochen und Spülen. Dazu diente wahr- war notwendig für die Zubereitung von Hefe. Die re- scheinlich ein Holzeimer, der bei gleicher Größe leichter lativ kleinen frühmittelalterlichen Kuppelöfen hatten ist als ein Tongefäß und beim Schöpfen oder auf dem eine zu kleine Öffnung und einen zu kleinen Innen- Weg nicht zerbricht. raum, als dass man hätte Töpfe hineinstellen können. Man kann sich nur schwer eine Küche ohne das Ein hoher und schmaler Topf passt indes hervorragend Grundgewürz, das Salz, vorstellen. Dafür braucht man in das Innere eines kuppellosen Ofens. So nutzt er die ein Salzfässchen. Weil das Salz an einem feuchten Ort Wärme am besten, die die Ofenwände abgeben ( Abb. verklumpt und hart wird, kann man sich besser dessen 4.94). Ein so geformter Topf ist weniger effektiv auf Aufbewahrung in einem Holzgefäß mit Deckel vorstel- offener Herdstelle. Weil dort die Wärme nur von unten len als in einem Tongefäß, das Feuchtigkeit absorbiert kommt, ist es besser, dass das Gefäß niedriger ist und und weiterleitet. Auch die Aufbewahrung in einem Rin- einen breiten Gefäßkörper hat ( Abb. 4.90 und 4.91). derhorn wäre möglich. Für eine offene Herdstelle sind deshalb bauchige Ge- Tongefäße sind stoßempfindlich und zerspringen fäße geeigneter. leicht bei Wärmeschocks. Bei der Zubereitung eines Tiefe Töpfe, deren Halsdurchmesser kleiner ist als Gerichtes, wo man diesem Umstand nicht ausweichen ca. 30 cm sind nicht geeignet für gleichzeitiges Heraus- kann oder wo man ihn nicht mildern kann, muss man schöpfen mit Löffeln, was sehr stark die Möglichkeit Holzgefäße gebrauchen. Eine Holzschüssel kann zur eingrenzt, dass mehrere Leute zugleich aus demselben Zubereitung von trockenem Sterz ( 4.2.2.8., 59,60 und Topf essen. Die Speise musste entweder in eine Schüssel 4.2.2.9., 61–62) dienen und als Gefäß für fast alle Spei- geschüttet oder für den Einzelnen in kleinere Gefäße sen. aufgeteilt werden. Der Gebrauch der aufgezählten Gefäße ist nicht abhängig von der Art der Herdstelle. 4.3.4.7. SCHÜSSEL MIT OBEREM SCHÜSSEL- DECKEL 4.3.4.9. DIE FRAGE NACH METALLGEFÄSSEN Wenn die Schüssel einen Deckel hat, kann man da- Ein Metallgefäß habe ich bislang nicht erprobt. rin verschiedene gegarte oder gebacken-gegarte Speisen Wahrscheinlich hat ein solches Gefäß viele Vorteile. zubereiten. Es handelt sich um Gemüse-, Fleisch- oder Es ist leichter, zerbricht nicht, man kann es unmittel- Fleisch-Gemüse-Gerichte. Ohne Deckel eignet sie sich bar auf das Feuer stellen, was weniger Brennmaterial zur Zubereitung von nassem Sterz, weniger für andere erfordert und die Kochzeit verkürzt, darin kann man Getreidegerichte, weil eine größere Möglichkeit besteht, nacheinander sehr verschiedene Gerichte zubereiten, dass der Inhalt überläuft, als in einem Topf, der einen ohne dass dies eine Auswirkung auf den Geschmack verjüngten Hals und noch eine hohe Randlippe hat. Mit hätte. Am Beispiel von Marmelade zeigte sich, dass einer oben angebrachten breiten Öffnung ermöglicht er, man sie am besten in einem Metallgefäß oder in einem dass mehrere Personen zugleich daraus schöpfen kön- glasierten Tongefäß kochen könnte. Da es aber solche nen. Sie ermöglicht den Brauch, dass man aus einer ge- in den slawischen Territorien des frühen Mittelalters meinsamen Schüssel isst. Mit dem Deckel ist sie sowohl nicht gab, erscheint auch die Zubereitung von Marme- auf offener Herdstelle als auch in einem kuppellosen lade in dieser Zeit nicht wahrscheinlich gewesen zu Ofen zu gebrauchen, in einen kleinen Kuppelofen kann sein. man sie aber nicht stellen. 4.3.4.10. „FETT“ GLÄNZENDE GEFÄSSOBER- 4.3.4.8. HOLZGEFÄSSE FLÄCHE Ohne Holzgefäße ging es früher nicht. Diese erfor- Eine solche Oberfläche bei Tongefäßen ist offen- dert schon die Zubereitung von Teig, wo man genügend sichtlich die Folge ihrer Benutzung. Im Inneren handelt große Backtröge braucht. Es ist schon schwer genug ge- es sich höchstwahrscheinlich um Spuren des Kochens nügend große aus Ton herzustellen, und vor allem bleibt von stärkehaltiger Nahrung, an der Außenfläche ent- der Teig so sehr an den Wänden kleben, dass man die weder um ihre vergossenen Reste oder auch um Teer. Reste nicht entfernen kann, was bei der glatten Holz- Wahrscheinlich werden eine endgültige Antwort die oberfläche kein Problem darstellt. chemischen Analysen geben können. 143 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 143 18.6.2008 14:43:57 ANDREJ PLETERSKI 4.3.5. ZEIT UND ARBEITSVERFAHREN nem Teig verarbeitet und dann sofort bäckt. Im Vergleich mit den „žganci“ sind die gebackenen Laibe geeigneter 4.3.5.1. BROT für längere Aufbewahrung und Transport. Weil sie sehr dünn sind, kann man sie, indem man sie wendet, auf Das zweifellos längste und komplizierteste Ver- jeder beliebigen genügend heißen Unterlage backen. Im fahren bei der Zubereitung der alltäglichen Nahrung Vergleich zum Hefebrot benötigen wir kein besonderes (hierher zählen wir nicht das Bierbrauen) ist notwendig Zubehör, das von allen Seiten Wärme herleiten würde. bei der Zubreitung von Brot aus Hefeteig. Auch wenn Auch das deutet darauf hin, dass diese Brotart älter ist wir das Zerstoßen von Körnern, das noch nicht erprobt als das Hefebrot (siehe Kap. 3.2.7.1., 131). Gerade die wurde, nicht erörtern, sind viele Arbeitsschritte notwen- Bröckligkeit ist charakteristisch für hefeloses Brot, das dig ( Abb. 4.95), die mindestens drei Tage dauern. Zum man infolgedessen abbricht und nicht abschneidet wie vorgestellten Zubehör muss man auch noch die Getrei- das Hefebrot. dekammer und das Gefäß zum Tragen von Getreide zählen. Wenn man mit diesem Gefäß nicht die Körner schöpft, braucht man noch Schöpfgeräte. Natürlich Brotbacken geht es nicht ohne Wassereimer, Salzgefäß, Feuergeräte Das Hefebrot kann, wie oben dargelegt, auf ver- und Überdachung. schiedene Weisen gebacken werden: in glühender Asche ( 4.2.2.11., 62–63; 4.2.2.12., 63–64), unter einer Backhau- be ( 4.2.2.3., 51–52; 4.2.2.5., 57; 4.2.2.8., 58–61; 4.2.2.12., 4.3.5.1.1. EINIGE ZUBEREITUNGSVARIANTEN 63–64), und in einem Kuppelofen ( 4.2.1.2., 46–47). Das Backen unter einer Backhaube und im Kuppelofen Rösten von Körnern auf der Röstwanne scheint ungefähr gleich lang gedauert zu haben, in glü- „Prga“ („pražma“) kann man tatsächlich auf einer hender Asche dagegen etwas länger. Der Kuppelofen ist Röstwanne zubereiten. Die Frage, die sich hier stellt, ist, schon ein hochspezialisiertes Zubehör zum Brotbacken, wie man früher die Körner aus den Ähren schälte. Bei wo man zum Kochen den Bereich vor dem Ofen benut- grünen Ähren fallen die Körner noch nicht heraus. Das zen muss. Ein Vorteil dieses Ofens besteht weniger beim Schälen mit der Hand ist ausgesprochen zeitaufwendig, Kochen als beim Heizen und wahrscheinlich auch beim das Kauen von vollen Ähren füllt den Mund mit schar- Trocknen und beim Schutz vor Feuer. fen Fasern an. Wenn man die Körner beim ersten Schritt nicht trocknet, sondern schon röstet, kann man nach dem 4.3.5.2. ZEITAUFWAND, BRENNMATERIALVER- zweiten Schritt, beim Mahlen, mit dem Kochen schon BRAUCH, VORTEILE UND EINSCHRÄNKUNGEN abschließen. Es genügt, dass man das Mehl mit ko- VERSCHIEDENER FEUERSTELLEN chend heißem Wasser überbrüht und das Gericht, der (trockene) Sterz, auf Slowenisch „žganci“ genannt, ist Offene Herdstelle fertig. Mehr Zeit beansprucht das Kochen von Mehl in Weil man auf offener Herdstelle nicht nur mit kochendem Wasser für nassen Sterz. Weil die Zuberei- glühender Asche kochen kann, sondern auch ständig tung von trockenem Sterz einfacher und schneller ist, heizen muss, damit man glühende Asche erhält, aber ist diese Sterzform wahrscheinlich die ältere und die ur- nicht zu nah an Tongefäßen, damit sie nicht beschädigt sprüngliche. Eine solche Erklärung bestätigt schon der werden, ermöglicht eine 1 m2 große Herdstelle nur das Name selbst. Das Wort „žganec“ ist abgeleitet vom Verb Kochen in einem einzelnen Gefäß. Der Zeitaufwand „žgati“ (dt. ‚brennen’) (Snoj 1997, 761), bei nassem und der Verbrauch von Brennmaterial sind beim Ko- Sterz ist das Brennen natürlich kein Verfahren bei der chen auf offener Herdstelle zweifellos größer als beim Zubereitung. Bei trockenem Sterz benötigt man einen Ofen, mit und ohne Kuppel, wo die Wärme besser und kleinen Topf für Wasser und eine Holzschüssel für den länger gespeichert wird. Deshalb braucht man bei ei- Sterz, beim nassen genügt ein Tongefäß oder ein kleiner nem Ofen auch nicht so viele Holzscheite aufzulegen Kessel. wie bei einer offenen Herdstelle. Den Zeitaufwand kann man beim Kochen auf offener Herdstelle mit dem Heizen von hartem Holz, das mehr Wärme abgibt Brot ohne Hefe und länger brennt, verkürzen. In einem Kuppelofen Wenn man auf Hefe verzichtet, kann man den drit- kann man keinen Käse herstellen und im Sommer ist ten Schritt auslassen und den vierten sehr verkürzen. er heißer als eine offene Herdstelle, die sich schnell Ohne Hefe genügt es, wenn man Mehl und Wasser zu ei- erwärmt und schnell abkühlt. Beide Feuerstellenarten 144 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 144 18.6.2008 14:43:58 4. EXPERIMENTALARCHÄOLOGIE haben also ihre Vor- und Nachteile. Die Auswahl war 4.3.6. BEZIEHUNGEN deshalb abhängig von den klimatischen Verhältnissen, wahrscheinlich öfters auch einfach von der Tradition. Was ist miteinander zu verbinden: In einigen frühmittelalterlichen Häusern wurden zwei eine Herdstelle erfordert ein Dach, Feuerstellen entdeckt: ein Kuppelofen und eine offene eine Herdstelle erfordert einen Hackklotz und ein Herdstelle. Beil, das Kochen erfordert Messer, Koch- und Schöpf- löffel, Kuppelloser Ofen das Kochen erfordert einen Wassereimer, Die Form der Feuerstelle ermöglicht eine gute Ver- das Kochen im Topf erfordert ein Gefäß zum Aus- brennung ungeachtet dessen, woher der Wind weht. Der teilen der Speise, Verbrauch von Brennholz ist um einiges geringer als bei Mehl erfordert Mahlsteine, der offenen Herdstelle. Die Feuerstelle kann bis oben Hefe erfordert ein Gefäß neben der Herdstelle, hin mit Holzscheiten angefüllt werden, die dann sie von das Teigkneten erfordert einen Holztrog, selbst zusammenfallen. Das ist bei einem Kuppelofen, Salz erfordert ein Holzgefäß, wo man durch partielles Verschließen die Zufuhr von Käseherstellung erfordert einen kleinen Kessel und frischer Luft reguliert und so die Verbrennungszeit be- eine offene Herdstelle oder einen kuppellosen Ofen, einflusst, nicht möglich. Bei geeigneter Anfangsmenge Gefäßuntersätze sind mit einer offenen Herdstelle von harten Holzscheiten in einem kuppellosen Ofen ist verbunden, nachträgliches Auflegen von Brennholz bis zum Ende eine Backhaube ist mit einer offenen Herdstelle des Kochens nicht notwendig. Man kann also einen verbunden, Topf aufstellen und zur Arbeit gehen. Bei der Rückkehr eine Backwanne ist mit einer offenen Herdstelle ist das Essen gekocht. Bei entsprechender glühender verbunden, Asche ist das auch bei offener Herdstelle möglich. ein Backteller ist mit einem Raum ohne Tisch ver- Ein zum Kochen effizienter kuppelloser Ofen bunden, muss mindestens so hoch errichtet sein, dass er nicht schmale und hohe Töpfe sind mit einem kuppel– niedriger ist als der Rand des Topfes, der auf der Feu- osen Ofen verbunden, erstelle steht, denn nur so kann er den Topf vollstän- bauchförmige und niedrige Töpfe sind mit einer dig erwärmen ( Abb. 4.94). Der Bereich vor dem Ofen offenen Herdstelle verbunden eignet sich zum Erwärmen von Wasser in einem Topf, den man dorthin stellt, was auch für Kuppelöfen gilt. Was schließt sich aus: Die Ofenwand konnte man auch zum Erwärmen von ein Backtellerdeckel schließt einen Kuppelofen aus, Wasser mit Asche in kleineren Töpfen nutzen. Dort eine Röstwanne schließt einen Kuppelofen aus, erwärmte sich das Wasser so sehr, dass es schon sicht- eine Backhaube schließt einen Kuppelofen aus, bar dampfte. eine Schüssel mit Deckel schließt einen Kuppel- Nach dem Ende mehrstündigen Heizens war ofen aus auch die Außenfläche des Ofens nicht mehr ganz kalt. In einem geschlossenen Raum wäre es möglich gewe- Festere Beziehungen: sen, den Ofen an einem Tag vollständig zu erwärmen. offene Herdstelle + Kessel, Backhaube, Schüssel Es hätte wohl mehrere Stunden gedauert, bis sich der mit Deckel Ofen wieder abgekühlt hätte. – Die glühende Asche kuppelloser Ofen + Röstwanne, hohe und schmale auf der Feuerstelle verbrannte ganz und am folgenden Töpfe Tag musste man erneut Feuer machen. Damit die Glut Feuerstelle in der Küche + Mahlsteine, Gefäße, länger hielt, musste man sie unter der kalten Asche Koch- und Schöpflöffel, Wassereimer, Hackklotz und verscharren. Beil, Dach. Wenn man vor dem Ofeneingang heizt, wenn darin ein Topf steht, dann kühlt der hintere Bereich ab. Wenn Die angeführten Beziehungen sind eine Zusam- man aber hinten im Ofen heizt, dann muss das Gefäß menfassung der bei den Versuchen gewonnenen Erfah- beinahe schon außerhalb des Ofens stehen. rungen. Die Zusammenfassung soll der schnellen Infor- mation dienen, die beim Verständnis archäologischer Funde und Befunde nützlich sein kann. Ein aufmerk- samer Leser wird das Verzeichnis entsprechend seinen Beobachtungen noch erweitern können. 145 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 145 18.6.2008 14:43:58 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 146 18.6.2008 14:43:58 5. LEBENSMITTEL Vom Ackerbau zur Zeit der Urslawen zeugen ge- den wärmeren Gebieten kann man sie als Stoppelsaat meinsame Wörter: rataj (‚Pflüger’), oranje (‚Pflügen’), nach der Haupternte säen und man bekommt noch im ralo (‚Hakenpflug’), plug (‚Pflug’), lemež (‚Pflugschar’), selben Jahr eine Ernte. In Frage kommt eine Saat nach leha (‚Acker’), greda (‚Beet’), ogon (‚Ackerbeet’), braz- der Wintergerste, die in der letzten Juniwoche geerntet da (‚Furche’), sejanje (‚Säen’), jarina (‚Sommerwei- wird. Die Hirse hat zwar eine kurze Wachstumszeit von zen’), ozimina (‚Winterweizen’), brana (‚Egge’), motika 2 bis 3 Wochen, bei einer etwas späteren Aussaat wird (‚Hacke’), žetev (‚Ernte’), srp (‚Sichel’), snop (‚Bün- sie aber nicht vollständig reif. Die Körner reifen schnel- del’), vile (‚Gabel’), stog (‚Schober’), mlatev (‚Dre- ler als das Stroh, deshalb erntet man die Hirse, bevor sie schen’), cep (‚Dreschflegel’), slama (‚Stroh’) (Sumcov ganz reif ist. Das war größtenteils in den ersten Septem- 1996, 168–169). Sie deuten auf eine gute Kenntnis des bertagen der Fall. Die Körner mussten noch vollständig Pflugackerbaus. Ich stelle nur diese täglichen Lebens- getrocknet werden. mittel vor, denen ehemals die größte Aufmerksamkeit Die für Menschen gefährlichste Krankheit ist das gewidmet war. Mutterkorn, die eine typische Krankheit der Roggenäh- re ist. Eine Vergiftung mit Mehl, in dem Mutterkorn ge- mahlen ist, tritt auf, weil sich im Körper das Alkaloid 5.1. GETREIDESORTEN Ergotamin ansammelt, das eine Verengung der Venen- wände, Muskelschwund, ein schmerzvolles Absterben In der Landwirtschaft, in der man noch keine mo- der Gliedmaßen und Wahnsinnsanfälle verursacht. dernen agrotechnischen Hilfsmittel benutzte, betrug die Allerdings ist der Roggen an und für sich von allen durchschnittliche Ernte der Dinkel-, Weizen-, Gerste-, Getreidesorten am wenigsten krankheitsempfindlich. Roggen-, Hafer- und Hirsekörner etwa 0,5 bis 1 t/ha. Da- Man kann ihn auch mehrere Jahre hintereinander auf von machte die Körnermenge 120–130 kg/ha aus, bei demselben Acker säen, ohne dass die Ernte erheblich der Hirse wegen der viel kleineren Körner hingegen nur geringer wäre. In der Vergangenheit bauten die Bauern 15–25 kg/ha. Das Verhältnis zwischen Samen und Ernte Roggen für Körner gemischt mit Weizen an, was man liegt bei 1 : 2 bis 1 : 7, bei der Hirse von ungefähr 1 : 25. Mischkorn nannte. Der Roggen schützte den Weizen Im Hinblick auf die Wachstumsverhältnisse war vor Pilzerkrankungen und die Anwesenheit von Wei- von den richtigen Getreidesorten die Gerste am wider- zen vereitelte die Infektion mit Mutterkornsporen. Man standsfähigsten gegen Kälte, deswegen findet man sie säte, erntete und mahlte sie zusammen zu Mischmehl. hoch in den Bergen bis zu einer Höhe von 5000 m über Das Wort „soržica“ (dt. ‚Mischkorn’) für die Mischung dem Meeresspiegel. Umgekehrt ist die Hirse am meisten von Weizen und Roggen ist in den slawischen Sprachen kälteempfindlich, sie blüht, wenn der Tag kürzer wird. allgemein bekannt. Frost und Temperaturen unter 0° C zerstören die jun- Zum Backen ist der Glutengehalt im Mehl wichtig. gen Pflanzen. Hirse ist aber äußerst widerstandsfähig Viel Gluten enthalten Weizen und Roggen. Im Vergleich gegen hohe Temperaturen, auch über 38° C. Von allen zu Weizenbrot ist das Roggenbrot nahrhafter, aber Getreidesorten verbraucht sie am wenigsten Wasser. In schlechter zu verdauen. Ein Roggenlaib sieht kompakter 147 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 147 18.6.2008 14:43:58 ANDREJ PLETERSKI aus, bleibt aber länger frisch. Deshalb bleibt auch das 5.2. KÄSE, MILCHERGIEBIGKEIT Mischkornbrot lange frisch. Gerste hat wenig Gluten, UND HERDENGRÖSSE weswegen sie nur selten zum Backen gebraucht wird. Hafermehl enthält kein Kleberprotein (Gluten). Das 5.2.1. KÜHE Brot ist schwarz, schwer und trocken. Dagegen wird in den Haferflocken die Stärke in Dextrin umgewandelt, Die Kuhsorte in Krivi Put im nördlichen Velebit deshalb sind sie leicht verdaulich. Das Hirsebrot ist (Kroatien) gab in jüngster Vergangenheit bis zu fünf Li- trocken und bröcklig, es ist deshalb so beschaffen, weil ter Milch (Jurković 2004, 197). Zehn Liter Milch erge- Hirse nur sehr wenig Kleber enthält. Hirse ist deswegen ben ein Kilogramm Käse (Jurković 2004, 198). nicht zum Backen geeignet, weil der Teig nicht aufgeht (Furlan 1995d, 292–293; Kocjan Ačko 1998, 100–102; Kocjan Ačko 1999, 33–79; Thanheiser, Walter 2003, 5.2.2. SCHAFE 183–184; Zemljič 2007, 8). Nach der Beschreibung des byzantinischen Kaisers Für ein Kilogramm frischen Käse braucht man Maurikius stellt im 6. Jh. die Hirse die Haupternte der ungefähr 5–7 Liter Schafsmilch. Ein Schaf gibt einem Slawen dar (Niederle 1911, 28). Der besondere Vorzug schlechteren Schäfer 4 Kilogramm Käse im Jahr, einem von Hirse war einst nicht so sehr ihre kurze Vegetati- geübten dagegen auch bis zu 8 Kilogramm. Wenn man onszeit als die Tatsache, dass sie in flacher Erde gedeiht als durchschnittliches Verhältnis 6 l Milch für 1 kg Käse und keine tiefere Bearbeitung des Ackerbodens benötigt nimmt und im Durchschnitt 5 kg Käse pro Schaf in (Valenčič 1970, 253). Die Widerstandsfähigkeit gegen 120 Tagen Melkzeit, dann bedeutet dies 30 l Milch pro Trockenheit und Hitze war gewiss ein Vorteil der Hirse Schaf, am Tag also 0,24 l Milch oder 41,6 g Käse. Dies im Kontinentalklima der Karpaten. Sie passte auch sehr ist nur um eine Kleinigkeit mehr als 37,5 g, jene Men- gut zur „soha“, einem besonderen Pfluggerät mit dop- ge Milch, die die Schafe 1570 auf der Vodiška gora in peltem Arbeitskopf zur flachen Bearbeitung des Bodens, der Čičarija in Istrien gaben (Vilfan 1957, 70–82; Štika die sich bei den Ostslawen bis in neuere Zeit erhalten 1997, 13; Zdanovski 1994, 258). hat. Besonders geeignet war sie für Brandackerbau (vgl.: Pleterski 1987, 272–278). Auch die paläobotanischen Untersuchungen von frühmittelalterlichen Fundorten 5.2.3. HERDE in der Ukraine deuten auf eine Vorherrschaft von Hirse hin (Paškevič, Petrašenko 1982; Paškevič 1998). Sergij Vilfan (1957, 86) veröffentlichte Angaben Ähnlich betont auch Maria Dembińska, dass Hirse aus dem Jahre 1627 für die Dörfer zwischen Triest und für den Brandackerbau des mittelalterlichen Polen sehr der Čičarija ( Abb. 5.1). Der Anteil der Schafe an der geeignet war und der grundlegende Bestandteil der all- Viehzahl (noch Pferde und Rinder) beträgt von 50 % in täglichen Ernährung bis zur Einführung der Kartoffeln Gročana bis zu 96,6 % in Vodice. Verständlicherweise ist seit dem Ende des 17. Jahrhunderts blieb (Dembińska die Anzahl der Schafe in einer Wirtschaft verschieden, 1999, 20). Gerade durch die Hirse unterschied sich die von 2,5 in Gročana bis 86,9 in Vodice. Natürlich ist die polnische Küche von der westlichen. Die Archäologen Anzahl der Schafe vor allem davon abhängig, wie groß entdeckten in den frühmittelalterlichen polnischen Fund- die Wirtschaft der einzelnen Orte auch auf anderen Ge- orten viele Hirsesorten. Da die Hirse von allen Getreide- werben basierte und nicht nur auf der Schafzucht wie in sorten, die in Polen wachsen, die anspruchsvollste ist, der Čičarija. Vilfan teilte die Dörfer in vier Gruppen ein, was den Boden und die klimatischen Verhältnisse an- im Hinblick auf ihre Lage: in der Küstenniederung – 1, belangt, ist nach Dembińskas die einzige logische Er- am Hang – 2, am Fuße des Slavnik – 3, auf der Hoch- klärung für die Beliebtheit von Hirse in Polen eine kul- ebene Čičarija – 4. turelle. Die frühesten Slawen müssen die Hirse bereits Der Anteil des Kleinviehs ist bei allen sehr hoch, mitgebracht haben (Dembińska 1999, 103–104). Wenn sehr groß sind die Unterschiede in der Anzahl der diese Erklärung stimmt, dann war die Hirse also ein un- Kleinviehköpfe pro Wirtschaft, von weniger als 7–9 in lösbarer Bestandteil der Küchenkultur der Slawen. Sie der Niederung bis 27 an den Slavnikhängen und fast 84 bauten sie überall an, egal wohin sie kamen. auf dem Hochplateau Čičarija. Dem kann man noch die Hinsichtlich der empfohlenen Samenmenge für die Angaben von 1830 von Gorenjskos Katastergemeinden Aussaat braucht man davon wegen der kleinen Körner Predoslje, Kokrica und Kokra hinzufügen (Kačičnik- zehnmal weniger als bei den anderen Getreidesorten. Gabrič 2004, 177–178). Auch wenn man voraussetzt, Das bedeutet, dass man sie zum Anbau von 1 ha in ei- dass die Einwohner damals kein eigenes Vieh hatten und nem einzigen großen Topf aufbewahren kann. dass man die Zahl der Tiere mit der Zahl der Wohnstät- 148 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 148 18.6.2008 14:43:58 5. LEBENSMITTEL ten teilt und nicht mit der größeren Zahl der Familien, 3 l betragen. Das ist eine Menge, die der Käseherstel- sind die Resultate recht verheerend. In Predoslje und in lung eines einzelnen Hofgutes entspricht. Eine solche Kokrica hatte man weniger als eine Kuh pro Haus und Käserei ist beispielsweise bis heute auf der Alm Velika weniger als ein Viertel Schaf. In Kokra kam eine Kuh Planina oberhalb von Kamnik (Slowenien) bis heute er- auf ein Haus und 21,7 Schafe, die dort 78,8 % des gan- halten. Wieviele Melktiere waren notwendig, um einen zen Viehbestandes darstellten. Das ist auch ein Reflex kleinen Kessel zu füllen? Dabei muss man die höchste der damaligen Viehzucht in Gorenjsko. Die Tiere wa- Tagesmilchmenge halbieren, denn die Tiere wurden ren klein, mager und schwächlich, im Vergleich zu den morgens und abends gemolken. Angesichts der damali- benachbarten Gebieten hatte ein Rind von Gorenjsko gen schlechten Milchergiebigkeit hätte man mindestens einen geringen Wert (Kačičnik-Gabrič 2004, 178). zwei Kühe? oder wenigstens 27 Schafe melken müssen, Struški Drimkol in WestMazedonien ist ein Berg- oder eine Kuh und 14 Schafe. Die Knochenfunde deu- dorf. Dort hatte eine jede Familie einige zehn Schafe, ten darauf hin, dass man die Kühe zur Milchprodukti- die Walachen, die Viehzüchter waren, dagegen einige on hielt, die Schafe hingegen wegen des Fleisches und Hundert. Die Familien hatten noch ein oder zwei Kühe, der Wolle. Daneben züchtete man auch noch Ziegen Ziegen waren indes eine Seltenheit. Die orthodoxen Ma- (Toškan, Dirjec 2008, 264), die ebenso Milch gaben. zedonier hatten noch ein oder zwei Schweine pro Fami- Wenn man dazu noch die jungen und unfruchtbaren lie, die im Spätherbst geschlachtet wurden (Mirčevska Tiere und ein oder zwei Schweine hinzuzählt, ist man 1997, 146). In Ovči Pol in Mazedonien gab es bis vor wahrscheinlich nicht weit von der möglichen Größe und kurzem keine Familie, die nicht wenigstens 20 Schafe Zusammensetzung der Herde eines Hofgutes entfernt. oder 5–6 Kühe gehabt hätte, oder wenigstens einige Zie- gen (Stojanovska 1997, 438). In der Herrschaft Vsetín in Valašsko (Republik Tschechien) kamen 1666 im Durch- 5.3. TÄGLICHER UND JÄHRLICHER schnitt acht Köpfe Rinder auf eine Familie. Das wurde NAHRUNGSVERBRAUCH später weniger. Im selben Gebiet ging bis 1900 die Zahl auf drei Köpfe zurück. In allen Regionen war das Vieh Auch diesmal interessiert uns der Verbrauch einer in der Vergangenheit von niedrigem Wuchs, schwach Bauernfamilie, die sich vor allem von dem ernährte, was und hatte eine kleine Milchergiebigkeit. Im Jahr 1666 sie selbst erzeugte. züchtete man in der Herrschaft Vsetín acht Mal weniger Eine sehr gute Übersicht über den Verbrauch an Schweine als Kühe (was ein Schwein pro Familie aus- Lebensmitteln in den Jahren von 1843–1845 ist für macht). Bis zur zweiten Hälfte des 19. Jh. hat sich diese Valašsko (Republik Tschechien) vorhanden, wo die An- Zahl verdoppelt (Štika 1997, 11–12). gaben für eine durchschnittliche siebenköpfige Familie gelten (Štika 1997, 28–29 und die Tabelle ebenda). Im Jahr 1487 beschrieb Paolo Santonino die jährliche Men- 5.2.4. DIE HERDE EINES HAUSES DES ge an Nahrunsmitteln am Hof des Archidiakon im Sa- FRÜHMITTELALTERLICHEN PRISTAVA vinja-Tal (siehe: 2.5., 26–27) Ferner wurden die Angaben für Schwerarbeiter auf römischen Besitzungen im 2. Jh. Pristava liegt in einem ebenen Tal. Die Landwirt- v. Chr. und die Angaben für Ägypten um das Jahr 2000 schaft war gewiss eine wichtige Versorgungsquelle. v. Chr. berücksichtigt (Hirschfelder 2001, 40 und 81). Deswegen ist in Pristava die Größe einer Herde, wie sie Angaben für Dolenjsko (siehe Kap. 10, 112) und die ei- im Gebirge zu finden war, nicht wahrscheinlich (siehe genen Angaben von Police im Raum Tolmin (beides Slo- oben: 5.2.3.). Eher als eine Herde von 20–30 Schafen wenien) ergänzen die oben gemachten Feststellungen. pro Hofgut ist eine kleine Herde bis zu 10 Schafen an- Der Quotient für die Umrechnung von l in kg. zunehmen. Die Knochenreste deuten auf die Züchtung Tine Jarc berechnete auf der Grundlage von Umrech- von Kleinvieh, Schweinen und Rindern hin, wobei die nungen verschiedener Maße und Gefäße, dass eine Rinderknochen überwiegen, Schweinereste sind am we- Getreidefracht 166 l oder ca. 132,8 kg betrug (Jarc nigsten vorhanden (siehe: Toškan, Dirjec 2008, 264). 2004, 164). Das ergibt einen Quotient von 1 kg = 1,25 l Natürlich sagen diese Knochenreste nichts aus über die bzw. 1 l = 0,8 kg Weizen. Diesen Wert/Verhältnis be- Herdengröße. stätigen die eigenen Messungen von Körnern aus dem Der kleine Tonkessel von Pristava ( Abb. 1.4: 11) ist Lebensmittelgeschäft. Wenn man alle Kalkulationen eine Art Ausgangspunkt für weitere Schlussfolgerungen. vergleicht, dann ist es sehr wahrscheinlich, dass in den Wie die Experimentalarchäologie zeigt ( 4.2.2.3., 55), Verhältnissen, wo das Getreide die Nahrungsgrundla- war er ursprünglich für die Käseherstellung gedacht. ge bildete und wo kein Mangel daran herrschte, die Sein Volumen kann man rekonstruieren, es würde ca. Männer am Tag 1 kg Körner, die Kleinkinder 0,2 und 149 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 149 18.6.2008 14:43:58 ANDREJ PLETERSKI die Frauen 0,5 kg aßen. In einer Familie, die beispiels- bei dem kein Abfall anfiel, würde diese Menge etwa weise aus drei erwachsenen Männern (Vater und zwei 15–20 l Brei ergeben (siehe noch: 6.3.3., 154–155; 7.1., Söhne), zwei Frauen (Mutter und Tochter) und zwei 159; 8., 161–162). Die erfahrenen Hausfrauen empfeh- kleinen Kindern bestand, musste eine Hausfrau täg- len nämlich für das Zubereiten von Brei ein Verhältnis lich 4,4 kg Körner zubereiten. Wenn sie Brei kochte, von 1 : 4 zwischen Körnern und Wasser. 150 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 150 18.6.2008 14:43:58 6. VERFAHREN UND BEZIEHUNGEN In den vorigen Kapiteln wurden einzelne Koch- das Rösten von Körnern handelt, das sogar ohne jeg- verfahren aus der Küchenkultur vorgestellt, die sich in liches Gefäß möglich ist. Ähnlich einfach ist der Brei, unterschiedlichen Arten von Quellen erhalten haben. bei dem es ohne Gefäß, in dem er gekocht wird, nicht Im Folgenden sollen sie vereinheitlicht, loziert und mit geht. Der folgende Entwicklungsschritt war die Feststel- dem materiellen Zubehör, das die Archäologie aufdeckt, lung, dass zerstoßene Körner einen Rohstoff für weitere verbunden werden. Kocherzeugnisse bieten. Vielleicht ahmte man zunächst die Tätigkeit der Zähne nach, um zahnlosen Mündern zu helfen. Wenn man Gries und Wasser verrührt, erhält man einen Teig, der schon genießbar ist, insbesonde- re, wenn die Körner schon ein wenig geröstet waren ( 4.2.2.9., 61–62). Wenn man das Gemisch noch etwas kocht, erhält man „močnik“, und wenn man es bäckt, Brot. Wenn man die Mischung von Mehl und Wasser Abb. 6.1: Schema des analytischen Systems. vergisst, beginnt sie zu fermentieren (ähnlich schon Sumcov 1996, 175), was neue Möglichkeiten eröffnet. Das grundlegende Formular ( Abb. 6.1), in das die Man kann Getränke herstellen, wie „kiselica“, oder He- Angaben eingetragen werden, besteht aus einem dreifa- febrot backen. Und wenn man hartes Brot mit Wasser chen Kern, der die Verarbeitung von Rohstoffen (Nah- einweichen möchte, erhält man „polevka“. Wenn man rungsmitteln) mit Hilfe des (Koch-) Verfahrens zum auch diese vergisst, erhält man Hefe. Parallel dazu er- Endprodukt (Speise) darstellt. All das findet statt in langte man die Erkenntnis, dass gerade aufgekeimte einem Raum (größtenteils in der Küche) und mit eini- Körner süß sind und dass man sie auf die oben beschrie- gem Zubehör (Geräte, Gefäße, Herdstelle). Auf diese benen Weisen nutzen konnte, nicht zuletzt auch schon Weise kann man die gemeinsamen Bestandteile der Kü- für die Herstellung von modernem Bier. chenkultur in slawischen Gebieten ( Kap. 3, 125–138), Die alten Slawen kannten also alle grundlegenden die sich auf die Verarbeitung von Körnern beziehen, Verfahren: Aufkeimen von Getreide, Rösten von Kör- verbinden. nern, Zerstoßen von Körnern, Herstellung von Teig, Fermentieren, Kochen und Backen. Ebenso wussten sie Vor uns liegt ein Bild, welches durchaus entwickel- die Hausfrauen schöpferisch zu kombinieren. te und vielfältige Kochverfahren zeigt und die Spuren der gesamten Geschichte der Kochverarbeitung von Ge- treidekörnern enthalten. Offensichtlich entwickelte sich 6.1. HEFEBROTVERFAHREN das System Schritt für Schritt, mit der Hinzufügung von neuen Verfahren, von denen das Backen des Hefebrot- Die Beziehungen von Raum, Verfahren und Zube- laibes wahrscheinlich das jüngste ist ( 3.2.8. Hleb, 134). hör kann man am besten am Beispiel des Backens von Am einfachsten ist die sog. „prga“, wo es sich nur um Hefebrot betrachten, weil es das Resultat einer langen 151 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 151 18.6.2008 14:43:58 ANDREJ PLETERSKI Rohstoff postopek Produkt unreife Dürren, prga Getreidekörner Rösten Getreidekörner Kochen (Backen) kaša Getreidekörner Kochen Rösten Schrotung tlakno tlakno Gärung (Kochen) kiselica tlakno Getreidekörner Rösten Schrotung (Teig) Kochen močnik Getreidekörner Rösten Teig (Backen) mlinci-kruh Schrotung Getreidekörner Rösten Schrotung Teig Aufgehen (Backen) hleb ** mlinci-kruh, hleb Überbrühen polevka mlinci-kruh, hleb Überbrühen Gärung kvas Getreidekörner Keimen Schrotung Rösten slad slad Gärung Kochen*** Gärung pivo-soloduha ( ) Das Verfahren ist nicht notwendig. * Mit Rösten ist zuerst Dörren gemeint, die Aufheitzung könnte aber beliebig gesteigert werden. ** Man muss Treibmittel dazugeben, normalerweise den Sauerteig. *** Falls der Hopfen in diesem Verfahrensschritt dazugegeben wird, entsteht das Bier, als es heutzutage bekannt ist. Abb. 6.2: Grundlegende Verfahren in der frühmittelalterlichen Kochkultur der slawischen Gebiete. Reihe grundlegender Verfahren ist und deshalb am mei- 6.1.2. KÜCHE MIT OFFENER HERDSTELLE sten Raum und Zubehör benötigt. Alle anderen Kocher- AUF DEM BODEN zeugnisse kann man im selben Raum und mit demselben Zubehör zubereiten. Wichtig ist, dass wir unabhängig, Solche Küchen waren in Mazedonien üblich. Noch in drei getrennten analytischen Verfahren zum selben vor Jahrzehnten gab es sie in Vrutok an der Vardar-Quel- Ergebnis kamen, dem Verfahren des Backens von Hefe- le. Die offene Herdstelle war dort eine einfache, flache brot (vgl. die Abb.: 4.91, 6.2 und 6.3). und längliche Vertiefung im Erdboden des Hauses in der Nähe der Vorderwand. Lang war sie ca. 90 cm und 70 cm breit. An deren Rand standen längliche Steine, 6.1.1. KÜCHE MIT EINEM KUPPELOFEN „kladnici” genannt (Trifunoski 1986, 265). Darauf wur- UND EINER HERDSTELLE MIT KAMIN den Backwannen gestellt. An der Herdstelle arbeitete, saß und schlief man (Hadži Ristić 1997, 66–67). Die Übersichtstabelle ( Abb. 6.3) ist zusammenge- setzt auf der Basis von Aussagen der Hausfrauen von Ein Haushalt benötigte wenigstens zwei Backwan- Valašsko (Štika 1997, 40–44). nen und eine Backglocke. Die Backwanne hielt nicht lange, im Durchschnitt zwei Jahre (Trifunoski 1986, Für das gesamte Verfahren sorgte vor allem die 266–268). Hausfrau, die daneben für die Familie kochen und das Obwohl keine Angaben zum Zeitverbrauch zur Ver- Vieh füttern musste. Ihr halfen die Kinder, mancherorts fügung stehen, konnte eine Hausfrau im Mazedonischen konnte sich dem nicht einmal der Hausherr entziehen. Vrutok das Brot in kürzerer Zeit zubereiten als im Falls der Hausfrau auch die Kinder halfen, dauerte das mährischen Valašsko, auch wenn das Mahlen der Kör- Verfahren von Donnerstagabend bis Samstagabend. ner nicht berücksichtigt wird. Ein zweites Aufgehen des Wenn die Hausfrau alles allein bewerkstelligen musste, Teiges wurde fast nicht ausgeübt, das Formen der Laibe dann begann sie am Freitagabend und war am Sams- und das Backen verliefen gleichzeitig. Beim Backen von tagmorgen fertig. Jedoch ging dies auf Kosten ihres hefelosem Brot fallen noch die Zeit und die ganze Ar- Schlafs, von dem sie sich dann nur zwei Stunden gön- beit mit der Hefe und das Aufgehen des Teiges weg. nen konnte. 152 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 152 18.6.2008 14:43:59 6. VERFAHREN UND BEZIEHUNGEN 6.2. DIE KÜCHE telbarer Reichweite von der Herdstelle. Auf dem Boden UND IHRE AUSSTATTUNG oder einer Bank stehen ein Wassergefäß und ein Spül- wassergefäß. An den Wänden sind die Küchentöpfe und Es werden drei Fälle der Küche betrachtet, die Löffel aufbewahrt und neben der Wand stehen die grö- eine idealisierte Küche ermöglichen. Alle drei Küchen ßeren Küchengefäße. Über der Herdstelle hängen die haben eine schlecht geregelte Rauchabfuhr. In Mazedo- Lebensmittel, die getrocknet und geräuchert werden. nien ist auch die Bodenebene der Wohnkultur hervor- Gewöhnlich ist das Fleisch. ragend erhalten, also ohne hohen Tisch und Stühle. All Eine Sondergruppe bildet das Zubehör zur Vorbe- das ermöglicht, das Bild einer Küche in einem einräumi- reitung von aufgegangenem Brot, das die Hausfrau nicht gen Haus mit nicht geregelter Rauchabfuhr zusammen- jeden Tag benötigt. Wenn sie allerdings damit arbeitet, zusetzen (diese Thematik wird in einer Sonderpublikati- muss es sich an einem warmen Ort befinden. Bis in die on detaillierter behandelt), wie sie im frühen Mittelalter jüngste Vergangenheit wurde es im Nachbarraum auf- (bei den Slawen) in Gebrauch war. bewahrt, früher allerdings auch in dem Raum, in dem sich die Herdstelle befand. Ähnlich musste es auch mit den Mahlsteinen beschaffen gewesen sein. Wenn man in 6.2.1. SCHWARZE KÜCHE. NÖRDLICHES einem Haus nur sehr wenig Platz zur Verfügung hatte, GORENJSKO, SLOWENIEN standen die Mahlsteine möglicherweise in einem Nach- bargebäude. Es handelt sich zum einen um eine Übersicht über die erhaltenen schwarzen Küchen im nördlichen Gore- njsko am Fuße der Karawanken, zum anderen um eine 6.3. VERFAHRENSMODULE Übersicht über die davon berichtenden Volksüberliefe- rungen ( Abb. 6.5). Wie oben dargelegt, waren längere Kochverfahren aus einer Reihe von kleineren zusammengesetzt, die man als eine Art Verfahrensmodule verstehen kann. Es 6.2.2. EBENERDIGE HERDSTELLE. sollen diejenigen betrachtet werden, die am häufigsten PODGORA IN DOLNI POLOG, RAUM vorkommen. Sie sind am besten erkennbar und man TETOVO. MAZEDONIEN kann sie deshalb am zuverlässigsten rekonstruieren. (Abb. 6.6) 6.3.1. RÖSTEN 6.2.3. KAMINKÜCHE. VALAšSKO, MÄHREN. REPUBLIK TSCHECHIEN Unter Rösten ist sowohl das Trocknen auf niedrige- (Abb. 6.7) rer Temperatur als auch das tatsächliche Rösten bei Hitze zu verstehen. Eine Grenze zwischen dem Trocknen und dem Rösten gibt es gewissermaßen nicht und man kann 6.2.4. IDEALISIERTE KÜCHE IN EINEM sie im Nu überschreiten, wie die Versuche gezeigt haben EINRÄUMIGEN HAUS MIT NICHT ( Kap. 4.2., 44–75.). In beiden Fällen kann man die Kör- GEREGELTER RAUCHABFUHR ner weiter verarbeiten. Das Rösten ist nicht nur ein Ver- (Abb. 6.8) fahren für das Endgericht „prga“, sondern das Trocknen war auch notwendig vor jedem Mahlen der Körner ( Abb. Wie erwartet, ist die Herdstelle der Mittelpunkt 6.2). Es ist kein Zufall, dass die Mazedonischen Beschrei- der Küche. Alles dreht sich um die Herdstelle. Darauf bungen kein Rösten von Körnern erwähnen, und zwar befinden sich die Gefäße und es finden dort alle Zu- deshalb nicht, weil man die Körner in eine Wassermühle bereitungsverfahren statt, die Hitze benötigen: Rösten, trug und man sie nicht nur mit der Hand mahlte wie in Kochen und Backen. Außerdem befinden sich dort Ge- Valašsko. Das Trocknen von Körnern verliert also an Be- fäße, die beständig eine mäßige Hitze brauchen, wie es deutung mit der Einführung von Wassermühlen. Von den bei der Vorbereitung von Hefespeisen und -getränken Gefäßen, die man im frühen Mittelalter benutzte, kann der Fall ist. Daneben befinden sich die Küchengeräte zum Rösten die Röstwanne (diese und andere Arten von (Kochlöffel u. ä.), die die Hausfrau in jedem Augenblick Gefäßen werden genauer im folgenden Buch vorgestellt) benötigt. An der Herdstelle wärmen sich die Menschen am besten gebraucht werden, weil sie eine geeignete Flä- auf. Das ist der erste Kreis des Raumes. che bietet, sie ist zugänglich zum Rühren und man kann Der zweite Kreis betrifft die Gerätschaften in mit- sie direkt auf dem Flammenfeuer benutzen. Weil man in 153 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 153 18.6.2008 14:43:59 ANDREJ PLETERSKI jüngster Vergangenheit die Körner auf einem Kuppelofen verschiedenen Herdstellenformen und auf verschiedene trocknete, hatte der Kuppelofen offensichtlich auch die Weisen durchführen. Im Hinblick auf die Wärmeausbeute zuvor vom Röstwanne eingenommene Funktion über- besteht eine Verbindung zwischen der offenen Herdstelle nommen. Mit der Durchsetzung des Kuppelofens ist die und den niedrigen, breiten Gefäßen sowie einem (kuppel- Röstwanne als spezialisiertes Gefäß außer Gebrauch ge- losen) Ofen und den schmalen, hohen Töpfen ( 4.3.4.6., kommen. Damit stimmt Dembińskas Anführung überein, 142–143; 4.3.6., 145). Die Beziehung zwischen der Form dass die Röstwannen in Polen nur bis zum 13. Jh. in Ge- und der Wärmeausbeute ist den Töpfern geläufig (z. B. brauch waren (Dembińska 1999, 112). Eine Röstwanne Karlovšek 1951, 107), sehr gut ist dies etwa in Russland kann auf einem kuppellosen Ofen benutzt werden, dessen am formalen Aufbau eines zum Kochen im Ofen vorgese- Wände einen genügend hohen Untersatz bieten ( 4.3.6., henen Topftyps nachzuvollziehen. Das Gefäß wurde im 145). Wenn man es aber auf einer gewöhnlichen offenen Ofen von den Seiten erwärmt, deshalb benötigte es auch Herdstelle benutzt, benötigt es genügend hohe Untersät- eine größere Seitenfläche (Kireevskij 2003, 3–4). ze ( 4.2.3.3., 68–69). In den Mazedonischen Herdstellen Es gibt aber auch Regeln, die bestimmen, was man übernehmen diese Funktion die Steine, „kladnici“ ge- in einem Topf kochen darf. Keramikgefäße, vor allem nannt ( 6.1.2., 152), deren Bezeichnung offensichtlich diejenigen ohne Überzug, absorbieren natürlich die vom Verb „klasti“ = legen herrührt (vgl. Bezlaj 1982, 37). Speise, die darin gekocht wird. Deswegen geben sie beim Natürlich braucht man beim Röstverfahren auch ein Ge- weiteren Kochen Geruch und Geschmack ab. Darauf fäß, mit dem man die Körner zur Röstwanne hin- und musste man achten. Noch heute weiß jede Hausfrau, wieder wegbringt sowie Rührgeräte. dass man keine „potica” (Hefekuchen mit Nussfüllung) Beziehungen. mit einem Messer schneiden darf, mit dem man kurz Rösten + [(offene Herdstelle + „kladnici“) oder davor Knoblauch und Zwiebeln gehackt hat, oder dass (kuppelloser Ofen)] + Röstwanne + Gefäß für die Kör- ein Kochlöffel, den man zum Rösten von Zwiebeln ge- ner + Rührgeräte. braucht hat, nicht mehr für die Zubereitung von süßem Gebäck geeignet ist. So gilt in Mazedonien, dass man Milch nie im selben Gefäß säuern darf, in dem sie ge- 6.3.2. ZERSTOSSEN kocht wird (Stojanovska 1997, 442). Einige wichtige Hinweise sind den Angaben vom Die Körner kann man natürlich auch sehr einfach mährischen Valašsko (Republik Tschechien) zu entneh- mit zwei Steinen zerstoßen. Jedoch benutzten die alten men. Jedes Gefäß diente zu etwas anderem. Kartoffeln Slawen eigens dafür bestimmte Geräte – die Mahlsteine, kochte man in hohen Eisengefäßen, Kraut in einem slow. „žrmlje“ genannt. Das Wort mit gleicher Bedeu- anderen kleineren Topf, Brei in einem großen flachen tung kennen alle slawischen Sprachen. Das urslawische Topf und Schmalz in einem kleinen flachen Topf. Die *žrny ist eine Bildung zum indoeuropäischen *gwerH- Zubereitung der Speisen erforderte einst drei oder vier „schwer, schwerer Stein“ (Snoj 1997, 767). Natürlich unabhängige Feuerstellen zugleich. Auf einer kochte waren die frühmittelalterlichen Mahlsteine nicht so man beispielsweise Kraut, auf der anderen bruzelte beschaffen wie diejenigen, die man von den ethnologi- Speck. Im Ofen kochte man Gerichte, die keiner stän- schen Sammlungen her kennt. Sie hatten vor allem keine digen Überwachung und keines ständigen Umrührens Seitenlöcher für einen Drehgriff. Wahrscheinlich wurde bedurften. Im Ofen buk man Brot und Kuchen, „osuchi“ er an einem Stein mit einem Seil befestigt, oder mit ei- und andere einfache Gebäckarten, dort wurde auch Brei nem Riemen, der nass um den Stein gewickelt wurde gebacken. In den Ofen stellte man fertige Gerichte, um (Beranová 2005, 283–286). Die Mahlsteine brauchen sie warm zu halten, oder man wärmte sie dort vor dem auch einen Platz, wohin das Mehl fallen konnte, und ein Mittag- oder Abendessen auf. Auf der offenen Herdstel- Gefäß, das (getrocknete) Körner zum Mahlen enthält, le vor dem Ofen kochte man (Štika 1997, 33–34). Dar- und darüber hinaus noch ein Gefäß für das Mehl. aus folgt, dass ein „aufwändiger“ Speiseplan mehrere Beziehungen. Gefäße und eine größere Herdstelle benötigt. In einem Zerstoßen (Mahlen) + (getrocknete Körner + Ge- Kuppelofen kann man nicht umrühren, deswegen ist fäß) + Raum für das Mehl + Gefäß für das Mehl. er zum Backen und für Eintöpfe geeignet. Dabei muss man darauf hinweisen, dass die Einführung des großen Kuppelofens relativ jung ist (siehe 6.3.1., 153–154). Da- 6.3.3. KOCHEN neben stand die offene Herdstelle, die genügend Platz für mehrere Gefäße zugleich und die Möglichkeit für Das Kochen ist das allgemeinste Verfahren in der Kü- verschiedene Kochweisen bot. Im Frühmittelalter gab chenkultur. Man kann es in verschiedenen Gefäßen, auf es solche Möglichkeiten nicht. Die Kuppelöfen waren 154 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 154 18.6.2008 14:43:59 6. VERFAHREN UND BEZIEHUNGEN klein und ursprünglich nur zum Backen von Hefebrotlai- Offene Herdstelle + (breite und niedrige Töpfe + ben ( 6.3.2., 154) bestimmt. In einem kuppellosen Ofen Topfuntersätze – 4.3.3.) + (Speisen, die das Kochen in ist genügend Platz für einen Topf ( 4.2.3., 65–72) oder mehreren Töpfen zugleich erfordern). höchstens für einen Topf und eine Röstwanne oben Ausschließungen. auf dem Ofen ( 4.2.3.5., 69–71). Nur auf einer offenen Besondere Gefäße zum Kochen von Milch, zum Herdstelle gibt es genügend Platz für den gleichzeitigen Säuern von Milch, für Brei und Milchsuppe, für Gemü- Gebrauch von mehreren Gefäßen (4.2.2., 47–64). Zu se, für Fleisch. jener Zeit, als der kuppellose Ofen vorherrschend war, Alle Speisen, die man in einem kuppellosen Ofen konnte die Hausfrau jeweils nur eine Speise zur gleichen zubereiten kann, kann man auch auf offener Herdstelle Zeit kochen. Sie hatte aber die Möglichkeit eine Speise zubreiten, aber das gilt nicht immer auch umgekehrt. nach der anderen zu kochen. Das stimmt auch mit der Man kann nicht alle Gerichte der offenen Herdstelle in Tabelle der Kochverfahren in der frühmittelalterlichen einem kupellosen Ofen zubereiten. Küche überein, wo eine Speise größtenteils eine ver- feinerte Fortsetzung einer einfacheren Speise ist ( Abb. 6.2). Dabei kommt der Erfindungsreichtum der dama- 6.3.4. FERMENTIEREN ligen Hausfrauen zum Ausdruck, bei der die „Zusam- mensetzung“ gleichzeitig gekochter Speisen durch eine Jede Fermentierung braucht eine entsprechende längere Kette von Kochverfahren ersetzt wurde. Wärme. Wenn man mehr Zeit zur Verfügung hat, wird Sehr wertvoll sind die Angaben, die zum Kochen sie durch Hefepilze eingeleitet, die im Raum vorhanden in Keramikgefäßen aus schwarzen Küchen in Dolenjsko sind. Wenn man das Fermentieren beschleunigen möch- (Slowenien) vor dem Zweiten Weltkrieg (siehe Kap. 10, te, muss man die Hefepilze gleich zu Beginn hinzufügen. 109–113) zur Verfügung stehen. Ein Gut hatte 6–7 Töp- Das ist auch der Unterschied zwischen der Vorbereitung fe. Einer davon hatte ein Volumen von 15 l und war der gewöhnlichen und der neuen Hefe. Die Gefäße zum für Eintöpfe aus Getreide bestimmt, der kleinste hatte Fermentieren konnten aus Holz oder Keramik beste- indes ein Volumen von 1 l und war zum Milchkochen hen, man musste sie immer warm stellen. Das muss bestimmt, die anderen Töpfe waren 3–5 l groß, einige nicht unbedingt immer die Herdstelle gewesen sein, es waren für Milchgerichte (Milchhirsebrei) reserviert, an- gab auch noch andere interessante Möglichkeiten. So dere für Bohnengerichte, andere wiederum für Speisen vergrub man in den Dörfern des Feldes von Prilep (Ma- aus Roten Rüben (Bohnen und Rote Rüben verfärben zedonien) einen Topf mit Hefe über Nacht vollständig den Topf), andere für Kohlrabi und Kartoffeln, ein an- in Mist, damit die Hefe aufging. (Koneska 1997, 366). derer für Hühnersuppen. In diesen Töpfen brachte man In Pošumava (Republik Tschechien) wurde der Kübel auch den Feldarbeitern ihre Mahlzeit. Milch wurde in mit dem Teig, der aufgehen sollte, wenn es nicht anders Einzugsschalen gesäuert. Auch in einer Rauchstube zwi- ging, in das noch warme Bett gelegt und mit dem Feder- schen der Mur und der Rab gab es zu Beginn des 19. Jh. bett bedeckt (Staněk 1989, 175–176). nur einige schwarze Töpfe (Keršič 1988–1990, 339). Die Gefäße zum Fermentieren wurden nicht gespült, Wenn man die Gefäße für Rote Rüben, Kartoffeln damit darin das Treibmittel für eine neue Fermentierung und Bohnen nicht mitrechnet, ist in einer frühmittelal- erhalten blieb. Das bedeutet, dass für die Fermentierung terlichen Küche eine kleinere Zahl von verschiedenen besondere Gefäße bestimmt waren. So war es beispiels- Kochtöpfen vorauszusetzen: der kleinste Topf für Milch, weise in Polen (Dembińska 1999, 108). Aller Wahr- größere Töpfe für Milchbrei und –suppe, einer für Fleisch- scheinlichkeit nach hatte man besondere Gefäße zur Zu- eintopfgerichte, einer für Getreide-Gemüse-Eintöpfe. bereitung von Getränken („kvas“ – Hefe, „pivo“ – Bier), Wenn die Hausfrau nicht genau genug war, reichten auch für gallertartige Speisen („kiselica“) und für Hefeteig. Bei weniger Töpfe aus. Mit diesen Ausführungen stimmen dem Hefeteig für Hefebrotlaibe hat man es mit zwei Gefä- auch die Nahrungsreste aus dem frühmittelalterlichen ßen zu tun. Eines ist für die Zubereitung das Treibmittel Kindergrab überein, wo sich einst in einem kleinen Topf gedacht, das andere indes für die Vorbereitung der Laibe. ca. 2,5 dl Flüssigkeit befunden haben. Die chemische In Pošumava (Republik Tschechien) war das Verfahren Analyse hat ergeben, dass es sich höchstwahrscheinlich zu Beginn des 19. Jh. so, dass man den Brotteig in einem um Milch handelte (Sauter, Rossmanith 1965). Kübel zubereitete. In der Zwischenzeit wurden im Ofen Beziehungen. Holztröge („necky“) aus einem Stück Holz erwärmt. Kuppelloser Ofen + schmale und hohe Töpfe + Man legte sie auf den Boden neben den Kübel und die Eintöpfe (+ mögliche Speisen, die aus aufeinander fol- Hausfrau formte darin knieend die Brotlaibe. Diese legte genden Verfahren mit demselben Zubehör zusammen- man in Körbe, die mit Mehl bestreut waren, damit sie gesetzt werden). dort erneut aufgingen (Staněk 1989, 176). Es handelt 155 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 155 18.6.2008 14:43:59 ANDREJ PLETERSKI sich um ein Verfahren mit zweifachem Aufgehen des Tei- Beziehungen. ges und vor allem um die Aufteilung in mehrere Laibe. Herdstelle + Gefäß zum Fermentieren + (Gefäß Nur ein großer Kuppelofen ermöglicht das gleichzeitige zum Anteigen und Aufgehen des Teiges). Backen von mehreren Laiben, in einem kleineren Ofen kann man nur einen Laib backen. Wie man in Mazedoni- en sehen konnte, ermöglicht auch eine offene Herdstelle 6.3.5. BACKEN nur das Backen von einem Laib zur selben Zeit ( 6.1.2., 152). Im Frühmittelalter waren deshalb besondere Kör- Hier wird nicht das Backen von Fleisch erörtert, be zum Aufgehen des Brotes überflüssig. Dagegen waren weil es eine Reihe von Möglichkeiten gibt und es in ein Gefäß für die Vorbereitung von Hefe und ein Gefäß der alltäglichen frühmittelalterlichen Küche überhaupt zur Zubereitung des Teiges, der Backtrog – „nečke“, not- nicht vorkam. Es handelt sich vor allem um das Backen wendig. Das Wort „nečke“ kennen mit derselben Bedeu- von Mahlprodukten. Wie oben dargelegt ( 3.2.7.1. Kruh, tung alle slawischen Sprachen. Seine Herkunft ist nicht 131; 3.2.8. Hleb, 134; Kap. 4.2., 44–75), gibt es mehrere ganz geklärt. Nach einer Möglichkeit, könnte es von der Möglichkeiten. Das Backen unmittelbar in glühender indoeuropäischen Wurzel *neigw- „waschen“ hergeleitet Asche ist am einfachsten. Es ist aber ungleichmäßig werden (Rejzek 2001, 406), wenn man weiß, dass es und das Erzeugnis ist stark mit Asche beschmutzt, häu- sich beim Waschen ursprünglich um Schlagen, Klop- fig auch mit Holzkohlebrocken. Wenn man das nicht fen handelt (vgl.: Snoj 1997, 484), und das geschieht möchte, dann ist eine gute Lösung, den Teig in große auch beim Anteigen. So sind die „nečke“ Spezialgefä- Blätter zu wickeln. Das gilt sowohl für das Brot mit Hefe ße für die Zubereitung von Teig, mit oder ohne Hefe. als auch das Brot ohne Hefe. Das zweite gemeinslawische Wort, welches das Gefäß Wenn man aus hefelosem Teig dünnes Fladenbrot für den Teig bezeichnet lautet „deža“. Das urslawische zubereitet, kann man es noch schneller auf einer vor- *děža soll aus dem indoeuropäischen *dheig- „anteigen, geheizten Unterlage einer keramischen Backwanne bak- kneten“ hervorgegangen sein (Rejzek 2001, 137). Wir ken. Wenn man es mit einem heißen Deckel bedeckt haben also zwei Wörter mit derselben Bedeutung und und noch glühende Asche darauf schüttet, dann besteht ein Verfahren, bei dem man zwei Gefäße benötigt. Mit kein Bedarf mehr, den Teig zu wenden, und die Backzeit dem Kneten hängt ursprünglich das Wort „deža“ zusam- kann halbiert werden. Eine solche Backweise kann man men, während das Wort „nečke“ einst wohl ein Gefäß auf offener Herdstelle durchführen oder in einem kup- bedeutete, in dem man etwas klopfte oder schlug. Viel- pellosen Ofen, keinesfalls aber in einem kleinen früh- leicht handelte es sich ursprünglich um ein Stampfen mittelalterlichen Kuppelofen ( 4.3.6., 145). Erst der gro- und nicht um das Waschen von Wäsche. ße Kuppelofen ermöglicht das Backen von Fladenbrot, Die Etymologie und die Entwicklung der Kochver- deswegen kamen die Backteller und Röstwannen dann fahren ermöglichen eine wahrscheinliche Rekonstruk- und dort außer Gebrauch, wo die großen Kuppelöfen in tion der Veränderungen, die eintraten, als die Slawen Erscheinung traten. nach germanischem Vorbild in ihrer Küche den Hefe- Ein Hefebrotlaib braucht mehr Zeit und Wärme, brotlaib eingeführt hatten ( 3.2.2. Kaša, 126–127; 3.2.8. vor allem gleich von Anfang an Wärme von allen Sei- Hleb, 134). Davor kannten sie „droži“, als Mittel zum ten. Im Vergleich zum Backen in glühender Asche ist Fermentieren des Getränkes „kvas“, und die „nečke“ das Backen in der heißen Luft einer einfachen Kammer als Gefäß zum Kornstampfen und die „deža“ als Gefäß schneller. Vielleicht war dies der Grund für die Ein- zum Teigkneten. Als man den Hefeteig vorzubereiten führung eines neuen Verfahrens. Eine solche Kammer begann, der eine besondere Zubereitung der Hefe und kann man auf zwei Weisen anfertigen. Die erste ist ein einen besonderen Topf zum Aufgehen erforderte, benö- beweglicher Deckel – die Backhaube, die man auf Herd- tigte man neue Namen. Es kam zu Veränderungen der stellen mit freiem Zugang benutzen kann, also sowohl Bedeutungen einiger Wörter. Unter „nečke“ verstand auf offenen Herdstellen als auch in kuppellosen Öfen. man nun ein Gefäß zum Teigkneten, zum Stampfen Eine Backhaube hatten die Slawen nicht benötigt, bis sie übernahmen sie von den Germanen das Wort „stopa“. Hefebrot zu backen anfingen. Darauf stießen sie in den „Kvas“ begann Hefe für den Brothefeteig zu bedeuten, Ländern südlich der Donau, wo sie die Kochkultur der besonders deshalb, weil man dieses Getränk zu diesem Altansässigen (die sie Walachen nannten) kennen lern- Zweck auch benutzte (3.2.10., 135–136). Dass sich dar- ten und der sie viele Anregungen für ihre eigene Küche auf hin die Bedeutungen von „nečke“ und „deža“ zu ver- entnahmen. Hierzu gehört zweifellos die Übernahme mischen begannen, ist logisch. Das Gefäß zur Vorberei- der Backhaube, die nicht nur die Möglichkeit des Brot- tung der „droži“, der Hefe, zum Brotbacken hat in den backens bot, sondern vielleicht auch weiterer Gerichte. slawischen Sprachen keine einheitliche Bezeichnung. Wie die neuesten Untersuchungen von Gabriel Fusek 156 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 156 18.6.2008 14:43:59 6. VERFAHREN UND BEZIEHUNGEN und Jozef Zábojnik ergeben haben, breiteten sich die 223–246, insbesondere der Randtyp E1. Solches Topf Backhauben (im archäologischen Sprachgebrauch auch mit gut passendem Deckel befindet sich im Oberöster- „Backglocken” genannt) im frühen Mittelalter in den reichischen Landesmuseum Linz (Österreich). Dabei Norden jenseits der Donau in den slowakischen Raum ist die Tatsache eigentümlich, dass in Pohansko kein aus. In ihrem Experiment buken sie auch erfolgreich ein einziger derartiger Deckel gefunden wurde). Hähnchen (Fusek, Zábojnik 2006). Das Backen von Brot auf einer Backwanne („crep- Die zweite Backmöglichkeit – eine immobile - ist na“, „crepulja“) und unter einem Deckel “vršnik” (in jene mittels einer Kammer, sprich mittels eines Kuppel- der Funktion einer Backhaube) ist noch heute auf der ofens. Die Frage, ob die Slawen den Kuppelofen wegen Balkanhalbinsel verbreitet. Es bedarf einer eigenen des Hefebrotbackens zu benutzen begannen, bedarf ei- Abhandlung. Schon an dieser Stelle muss man darauf ner separaten Erörterung. In den slawischen Gebieten hinweisen, dass man nicht den Backteller und die Röst- waren solche Öfen zunächst klein und erlaubten nur das wanne mit der Backwanne gleichsetzen darf, obwohl es Backen von jeweils einem einzigen Laib. Wegen des klei- wahrscheinlich Beziehungen in der Entwicklung dieser nen Innenraumes ( 4.2.1., 44–47) waren sie nicht zum Gefäßarten gibt. Die Backwanne, wie sie heute bekannt Hineinstellen größerer Gefäße geeignet. Backteller mit ist, tritt nämlich erst im Laufe des Frühmittelalters auf Deckel bieten keine geeignete Kammer und sind zum der Balkanhalbinsel auf. Backen von Hefebrot nicht brauchbar. Beziehungen. Das Material von dem Bleder Fundort Pristava Brot (ohne Hefe) + (Backteller + Deckel) + (offene enthält auch eine Schüssel mit Deckel, der ebenso eine Herdstelle oder kuppelloser Ofen). kleine Kammer bildet, in der man Speisen zubereiten Laib (mit Hefe) + [(Kuppelofen) oder (Backhaube kann ( 4.2.2., 47–64). Technisch betrachtet, könnte man + offene Herdstelle oder kuppelloser Ofen)]. darin auch einen kleineren Klumpen von aufgegange- Gedünstete Nahrung + (Schüssel + Deckel) + (of- nem Hefeteig backen, jedoch waren dafür die Back- fene Herdstelle oder kuppelloser Ofen). hauben bestimmt, deren Reste in Pristava desgleichen gefunden wurden. Eine Schüssel mit Deckel ermöglicht hervorragendes Dünsten saftiger Nahrung. In erster 6.3.6. KÄSEHERSTELLUNG Linie ging es höchstwahrscheinlich um verschiedene Gemüsesorten und Fleisch. Auf jeden Fall ist das ein Zur Herstellung von süßem Hartkäse ist ein be- Ernährungsmuster, auf das man bei der Rekonstruktion sonderes Verfahren notwendig. Betrachten wir die Be- der Verfahren des frühmittelalterlichen Kochens ( Abb. schreibung aus Mazedonien. Man muss die Milch auf 6.2) in slawischen Gebieten nicht gestoßen ist. Solche ungefähr 30° C erhitzen. Dann fügt man Labferment Schüsseln treten im slowenischen Gebiet häufig schon hinzu. Natürlich wird es so gewonnen, dass man einem in der Zeit vor der Ansiedlung der Slawen auf. Das geschlachteten Lamm (Kalb) das Lab entnimmt, das deutet darauf hin, dass sie zur vorslawischen, altansäs- sich zwischen den Pansen und dem Darm befindet. Die- sigen (mit slawischer Bezeichnung walachischen) Kü- ses Lab erinnert an Nusskerne. Als Labferment kann chenkultur gehören. Dies bestätigt auch die Etymologie man auch das sog. Gras „sirištara“ bezeichnen. Das Lab des slowenischen und kroatischen Wortes „skleda“ für wird allmählich unter ständigem Rühren beigegeben. Schüssel. Es entstand durch Metathese aus *skděla, Auf 10 l Milch muss man 3–4 Labkerne hinzufügen. einer Entlehnung der romanischen Form für das latei- Wenn sich die Käsemasse von der Wand löst, wird sie in nische „scutella“. Das ist der Diminutiv des lateinischen ein Leinentuch gewickelt und aufgehängt, damit sie ab- „scutra“ – „flaches Gefäß, Schüssel“ (Snoj 1997, 572). tropft (Stojanovska 1997, 439–440). Man benötigt also Das Wort haben die Slawen also von den Einheimi- eine offene Herdstelle mit Kessel, damit man umrühren schen übernommen, natürlich in Verbindung mit dem kann, und die Möglichkeit, die Temperatur genau zu Gefäß und der Verwendungsweise. Schüsselförmige Ge- bestimmen, sowie ein einfaches Sieb. Hinsichtlich der fäße sind im frühen Mittelalter auf slawischem Boden Wärmeregulierung war eine schnelle Erhöhung oder eine Ausnahme und es gibt dafür keine gemeinslawische Verminderung des Feuers nicht gegeben. Man löste die- Bezeichnung. Das beweist, dass sie die Slawen ursprüng- ses Problem mittels eines Systems, dass eine Verände- lich nicht gebrauchten. Die Schüssel mit Deckel wurde rung der Entfernung von der Wärmequelle zuließ. Dies relativ schnell durch Töpfe mit Deckel ersetzt, die eben- konnte man mit einer Kette oder auch mit in der Höhe so kleine Wärmekammern bilden. Solche Töpfe wurden verstellbaren Stützen bewerkstelligen. massenweise hergestellt, auch zum Verkauf, so z. B. Der kleine Tonkessel von Pristava gehört auch der schon im 9. Jh. in der protourbanen Siedlung Pohansko Form nach (mehr darüber in einer Sonderpublikation) bei Břeclav (Republik Tschechien; vgl.: Macháček 2001, zu den Gefäßen und den Kochverfahren, die die Slawen 157 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 157 18.6.2008 14:44:00 ANDREJ PLETERSKI von den altansässigen Walachen übernahmen. Übrigens en, noch im Mittelalter eine besondere Gottheit, Rogušis, ist das Wort „kotel“ für Kessel gemeinslawisch. Das ur- die für die Säuerung „sorgte“ (Dembińska 1999, 124). slawische *kotl ist über das germanische *katila- aus Es wäre fast unwahrscheinlich, dass die frühmittelalter- dem lateinischen „catillus“ entlehnt, was den Diminutiv lichen Slawen dieses Verfahren nicht gekannt hätten. Ob von „catinus“ – „Schüssel, Gefäß“ darstellt (Snoj 1997, sie schon damals Kraut säuerten, ist von dem abhängig, 264). Jedoch kann man den Kessel auch für andere ob sie Kraut überhaupt kannten, was eine eigene Untersu- Kochweisen verwenden und nicht nur für die Käseher- chung erfordert. Zum Säuern sind auch Weiße Rüben ge- stellung. Mit der Käseherstellung hatten sich die Slawen eignet, die einst so wichtig waren, dass sie bei den Polen einst nicht befasst und sie gehört nicht zu ihrer gemein- als Rzepka sogar zur mythischen Urmutter der Piasten- samen Küchenkultur ( 3.2.13. Sir, 137). Dynastie wurden (Dembińska 1999, 128). Ein wenig der Beziehungen. Vergessenheit anheim gefallen ist das Konservierungsver- Käseherstellung + Kessel + Sieb + (offene Herdstel- fahren mit Asche (siehe Kap. 10, 112), die offensichtlich le oder kuppelloser Ofen) + Möglichkeit einer genauen die Entwicklung von Bakterien verhindert (vgl.: Koneska Wärmeregulierung (= Kette oder Stützen mit einstellba- 1997, 368). Das Zugießen mit Fett ist noch immer in Ge- rer Höhe). brauch. Dabei kann es sich um geschmolzene Butter oder Tierfett handeln (Kitanovski 1997, 398). Beides kann man auch selbstständig aufbewahren. Der Vorteil von 6.3.7. KONSERVIEREN Fett, Asche und Säuerung besteht darin, dass man nicht vom Salz abhängig ist. Einen besonderen Vorteil hat die Schnell verderbliche Nahrungsmittel erfordern Asche, weil sie immer und überall zur Genüge vorhanden Konservierungsverfahren, mit denen sie länger genieß- ist. Aller Wahrscheinlichkeit nach waren all diese Verfah- bar bleiben. Das einfachste Verfahren ist das Trocknen, ren den alten Slawen bekannt. Natürlich erfordert jedes entweder in der Sonne oder mit Hilfe des Feuers. Das seine eigene Untersuchung. An dieser Stelle soll nur dar- zweite Verfahren ist das Salzen, das man häufig mit dem auf hingewiesen werden, dass all diese Konservierungs- Trocknen kombinierte. Mit Hilfe des Salzes ist auch das methoden eigene Gefäße beanspruchen, größtenteils Einweichen in Salzwasser möglich, das die Fäulnisent- hölzerne, damit man derart konservierte Nahrungsmittel wicklung unterbindet. Ähnlich verhält es sich mit dem darin aufbewahren kann. Säuern, wo die Fäulnis durch den Essig verhindert wird. Beziehungen. Bekanntlich hatten die slawischen Nachbarn, die Litau- Konservierung + besondere Gefäße. 158 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 158 18.6.2008 14:44:00 7. ANDERE BESTANDTEILE DER KÜCHENKULTUR 7.1. TAGESMAHLZEITEN und keinen anderen. Die Ausgiebigkeit der Mahlzeit scheint bei der Benennung weniger bedeutend gewesen Die Zahl der täglichen Mahlzeiten war bis in die zu sein als die Essenszeit. Die morgendliche Mahlzeit jüngste Vergangenheit in allen slawischen Ländern ab- wurde zu sehr unterschiedlichen Zeitpunkten einge- hängig von der Länge des Tages und der Art der Arbeit, nommen, häufig aß jeder für sich, entsprechend der sofern man andersgeartete Vermögensverhältnisse un- morgendlichen Arbeit. Ähnlich war auch das Mittages- berücksichtigt lässt. Im Sommer, als die Tage am läng- sen abhängig von der Arbeit und, wie man gesehen hat, sten waren und es auf den Feldern mit den zusätzlichen auch von der Länge des Tages. So war das Abendessen Arbeiter die meiste Arbeit gab, aß man ausnahmswei- die einzige tägliche Mahlzeit, bei der sich die ganze Fa- se auch bis zu fünfmal am Tag. Umgekehrt war es im milie versammelte. Winter, als die Tage kurz waren und es wenig Arbeit au- ßerhalb des Hauses gab. Damals aß man nur zweimal: morgens und abends. Die Hausfrau kochte höchstens 7.2. ORDNUNG BEIM ESSEN zweimal täglich, morgens und mittags, häufig auch nur morgens, wenn sie mittags keine Zeit hatte. Die beschei- Bis in die jüngste Vergangenheit war überall in den denste Mahlzeit war das Abendessen, als man häufig slawischen Ländern die Sitzordnung genau bestimmt. Es nur noch die Reste aß. Es gibt eine Menge von Bezeich- existieren zahlreiche lokale Unterschiede, aber überall nungen für die Mahlzeiten. Die sich wiederholenden Be- hatte den wichtigsten Platz und die wichtigste Rolle der zeichnungen, die in allen slawischen Sprachen bekannt Hausherr. Er saß in der Hauptecke des Hauses (gegen- sind, lauten: „obed“ (‚Mahlzeit’), „južina“ (‚Mittages- über der Herdstelle) und teilte die besonderen Speisen sen’), „večerja“ (‚Abendessen’). „Obed“ geht hervor (Fleisch) aus. Er bekam als erster sein Essen und davon aus der indoeuropäischen Wurzel *Hed- „essen“ (Snoj auch am meisten. Sonst hatten die Männer Vorrang vor 1997, 392). Also bezeichnet es die Mahlzeit im Allge- den Frauen. Diese mussten mancherorts stehend essen. meinen. Das urslawische *južina ist abgeleitet von dem Weil man in der Neuzeit in der Regel aus einer gemein- urslawischen *jug, weil dies ursprünglich die Mahlzeit samen Schüssel aß, erfand man in der Nähe von Kar- war, die man zu Mittag aß, als die Sonne am südlichsten lovac in Kroatien eine interessante technische Lösung. stand (Snoj 1997, 206). Ähnlich ist „večerja“ eine Mahl- Die Frauen, die standen, hatten deshalb längere Löf- zeit, die man abends zu sich nimmt. Das urslawische fel (Kašpar 1984, 214). Ebenso hatten diejenigen, die *večer (‚Abend’) entwickelte sich nämlich aus dem in- schwerere Arbeit zu leisten hatten, einen Vorrang vor doeuropäischen *wekwspero-, was ein Kompositum aus den Schwächeren, also den Alten und den Kindern. Im dem indoeuropäischen *we- „oben, gegen“ und der Ab- Ägäischen Makedonien wusch man sich vor den Mahl- leitung *kwsep- „Nacht“ darstellt (Snoj 1997, 707–708). zeiten die Hände. Der Brauch war, während des Essens Dabei ist noch interessant, dass nur das Abendessen – nicht zu reden. Rülpsen, Schmatzen, Sich-Recken und „večerja“ – die Mahlzeit ist, die nur diesen Namen hat Lachen galten als unanständig (Bocev 1997, 115). 159 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 159 18.6.2008 14:44:00 ANDREJ PLETERSKI 7.3. DAS GEDECK Nin-Ždrijac, war in einem Grab ein kleiner Topf bei- gegeben worden, der mit einem flachen Stein bedeckt Vom Besteck benutzten die Menschen schon seit war ( Abb. 7.1). Wenn man immer noch nicht glaubt, jeher Holzlöffel. Das Wort „žlica“, Löffel, kennen in dass es sich um eine symbolische Mahlzeit gehandelt dieser Bedeutung schon alle slawischen Sprachen. Das hat, dann überzeugt einen vermutlich ein zweites Grab urslawische *lžica ist nach der Vertiefung benannt, in ( Abb. 7.2), bei dem der beigegebene Topf von einem die Flüssigkeit geschöpft wird (Snoj 1997, 764). Ob- Fladenbrot aus gebackenem Ton bedeckt wurde. Es gibt wohl für die jüngste Vergangenheit überall die Angabe gewiss auch andere Beweise, die man noch sammeln auftaucht, dass man aus einer gemeinsamen Schüssel müssen wird ( Kap. 8. ). aß, kann diese Gedeckart nicht für das frühe Mittelal- ter zutreffen. Wie wir nämlich gesehen haben ( 6.3.5., 156–157), kannten die Slawen die Schüssel ursprüng- 7.4. REINIGUNG DER GEFÄSSE lich nicht. Ebenso kommt die Schüssel am besten bei einem gemeinsamen Tisch zum Ausdruck, der ebenso Ein Gefäß, das nicht zum Fermentieren bestimmt ein relativ junges Möbelstück in der Bauernstube ist. war, musste man reinigen. In Mazedonien gebrauchten Die Slawen haben dafür keinen gemeinsamen Namen, die Hausfrauen dafür bis vor kurzem Asche, in Tsche- was darauf hindeutet, dass sie ihn nicht gemeinsam chien lüfteten sie die Töpfe. Nicht glasierte Tontöpfe kennenlernten (dies betont auch Bláha 2002, 69). Da- musste man richtig lüften, dass sich in den Vertiefungen neben sind die relativ schmalen Hälse der Kochtöp- keine organischen Reste ansammelten, von denen das fe nicht geeignet für ein gemeinsames Schöpfen mit Gefäß einen unangenehmen Geruch erhielte. Die Haus- einem Löffel. Das führt uns zu dem Gedanken, dass frau spülte den Topf mit heißem Wasser und schrubbte einst die Hausfrau das Mahl jedem Einzelnen in seinen ihn mit weißem Quarzsand. Dann setzte sie ihn auf kleinen Topf austeilte. Dieser Brauch ist mancherorts einen Zaun mit dem Boden nach oben und ließ ihn teilweise erhalten bei den Mahlzeiten auf dem Feld, dort einige Tage bei Wind und Sonne lüften (Dvořák wo es keinen Tisch gibt. Wie die slowenischen Erzäh- 2002, 13). Wahrscheinlich war es auch im Frühmittel- lungen zeigen, war der Topf mit Brot bedeckt (Kocjan, alter nicht viel anders. Auf jeden Fall schrubbte man Hadalin 1993, 90; Žéle 1996, 63). Unsere Überlegun- die Töpfe damals nicht mit Sand. Im Innenbereich und gen reflektieren auch die archäologischen Funde. In an den Außenflächen der Gefäße sind nämlich häufig Kroatien, auf dem frühmittelalterlichen Gräberfeld angebrannte Reste zu beobachten, es sind aber keine Kratzspuren von scharfem Sand erkennbar. 160 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 160 18.6.2008 14:44:00 8. SCHLUSSFOLGERUNG Anstelle einer Schlussfolgerung betrachten wir an fäße mit einem Volumen von 3 l bis 4 l. Diese Gruppe einem praktischen Beispiel, welche Möglichkeiten uns ist am wenigsten zahlreich. Es folgt eine noch kleinere bei der Behandlung archäologischen Materials die vor- Gruppe von Gefäßen mit einem Volumen von 7 l bis 8 l. gestellten Verfahren und Beziehungen bieten. Stellen Größere Gefäße kommen einzeln vor und sind eine Aus- wir uns beispielsweise die Frage, wie groß der Topf sein nahme. Hier setzten wir voraus, dass die kleinen Gefäße musste, den eine frühmittelalterliche Hausfrau benötig- nicht wesentlich schneller zerbrochen sind als die gro- te, um darin eine Mahlzeit für eine siebenköpfige Fa- ßen und dass sie in etwa gleich gut erhalten sind wie die milie zu kochen. Die Frage ist nicht so unbedeutend, großen. Ihre Tafonomie sollte also nicht anders zu be- wie sie vielleicht erscheint. Denn sie ist verbunden mit werten sein. Ebenso sind diese Gruppen nicht zufällig. der Frage nach der Funktion der einzelnen Töpfe unter- Im reichen Siedlungsmaterial von Pohansko (Republik schiedlicher Größe, die bei archäologischen Grabungen Tschechien) stellte sie nämlich auch Jiří Macháček fest freigelegt werden. (Macháček 2001, 237). Auf Gräberfeldern könnte man Als Ausgangspunkt werden wir eine der größten zwar eine größere Serie von Töpfen zusammenstellen, Serien frühmittelalterlicher Gefäße von der Siedlung jedoch wird die Größe der Gefäße in den Gräbern auch Mužla-Čenkov in der Slowakei nehmen, die sich mit durch symbolische Überlegungen bestimmt (vgl.: Žorž, ihren materiellen Resten (Töpfe, Röstwannen, Öfen, 2007). Mahlsteinen) gut in das obige System der Küchenkultur Als Antwort soll die Kalkulation dienen, dass eine fügt. 55 Töpfe sind dort so gut erhalten, dass man deren Hausfrau, die für eine siebenköpfige Familie, wie man Volumen errechnen konnte (Computerprogramm: Ple- sie als Durchschnitt (vgl.: 5.3, 149; ähnlich 7, 6 für das terski 2003). Die Maße wurden den Zeichnungen in der Spätmittelalter und die Neuzeit in der Herrschaft Škofja Publikation entnommen (Hanuliak, Kuzma, Šalkovský Loka/Bischoflack (Slowenien): Blaznik 1938, 57) vor- 1993). Natürlich handelt es sich bei den Zeichnungen aussetzen kann, Brei kochte, am Tag mindestens 15 l um gewisse Vereinfachungen und das tatsächliche Volu- Brei ( 5.3., 149) kochte (natürlich unter der Bedingung, men konnte von dem errechneten ein wenig abweichen, dass dies die einzige Nahrung war, die man an diesem aber man kann voraussetzen, dass die Abweichung Tag aß). Angesichts der Angaben, dass eine Hausfrau gleichmäßig verteilt ist und das Endresultat nicht we- damals aller Wahrscheinlichkeit nach zweimal am Tag sentlich beeinflusst ( Abb. 8.1). Das Diagramm berück- kochte ( 7.1., 159), kochte sie bei der Zubereitung einer sichtigt einen Topf nicht, der von den anderen stark ab- Mahlzeit die Hälfte der Menge, also ungefähr 7–8 l. Das weicht. Er hat ein Fassungsvermögen von 21 l und einen stimmt mit der dritten Topfgröße von Mužla-Čenkov anderen Zweck. überein. Wenn wir gesehen haben, dass nach ethnolo- gischen Angaben die Gefäße für besondere Speisen, Das Diagramm zeigt den ersten Höhepunkt bei die nur darin gekocht werden, damit die Geschmäcker Gefäßen, deren Volumen zwischen 1 l und 1,5 l beträgt. (Milch- und Fleischgerichte) nicht vermischt würden, Auch ansonsten sind die Gefäße mit annähernd diesem 3–5 l umfassen ( 6.3.3., 154–155), dann stimmt das sehr Volumen die häufigsten. Die folgende Gruppe sind Ge- gut mit der zweiten Gruppe der Gefäße von Mužla- 161 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 161 18.6.2008 14:44:00 ANDREJ PLETERSKI Čenkov überein. Die weitaus größte Zahl von kleinen rer Töpfe zum Austeilen von Nahrung, entsprechend der Töpfen der ersten Gruppe von Mužla-Čenkov kann mit durchschnittlichen Zahl der Haushaltsmitglieder. Das dem Kochen nicht erklärt werden. Eine solche Menge vorhergesehene Verhältnis ist also 1 : 3–4 : Zahl der Haus- an kleinen Gefäßen ist zum Kochen nicht notwendig. haltsmitglieder. Die Verhältnisse dieser drei Gruppen in Hier sei an die These erinnert, dass die Nahrung jedem Mužla-Čenkov sind 5 : 16 (19) : 28 = 1 : 3,2 (3,8) : 5,6, Einzelnen in seinen Topf ausgeteilt wurde ( 7.3., 160). eigentlich eine hervorragende Übereinstimmung! Wenn Eine durchschnittliche Portion von 1,5 l ist für einen man der Kalkulation glauben darf, dann ist die durch- erwachsenen Mann, der physisch arbeitet, durchaus schnittliche Familie in Mužla-Čenkov ein wenig kleiner verständlich. Da es aber wesentlich mehr Individuen gewesen, und die Hausfrau musste den Topf nicht bis gibt als Töpfe, woraus man ihnen Nahrung austeilte, zum Rand füllen, was mit den ethnologischen Angaben ist auch das Zahlenverhältnis geklärt. Gefunden haben übereinstimmt (vgl.: Kap. 10., 109–111). Die zweite mögli- wir noch eine indirekte Bestätigung des Vorkommens che Erklärung wäre eine tafonomische, nämlich, dass die an „persönlichen“ Töpfen. kleineren Töpfe schlechter erhalten sind als die größeren, Wenn diese Erklärung stimmt, können wir noch was man aber noch einmal in der originalen Fundortdo- einen Versuch durchführen. Die Beziehungen, die die kumentation überprüfen müsste. Verfahren aufzeigen ( 6.3., 1 53–158), ergeben auch das Damit eröffnen sich aber neue Fragen. Jedoch ungefähre Zahlenverhältnis der Töpfe in einem Haushalt: möge hier vorerst ein Schlussstrich gezogen werden. Im 1 großer Topf, 3–4 mittelgroße Töpfe (für Milchbrei, Ein- Augenblick soll es genügen, dass wir neue Interpretati- töpfe, zum Fermentieren) und eine größere Zahl kleine- onsmöglichkeiten aufgezeigt haben. 162 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 162 18.6.2008 14:44:00 Andrej Pleterski ZGODNJESREDNJEVEšKA NASELBINA NA BLEJSKI PRISTAVI NAJDBE S prispevki Timoteja Knifica, Boruta Toškana, Janeza Dirjeca, Benjamina Štularja in Mateje Belak FRÜHMITTELALTERLICHE SIEDLUNG PRISTAVA IN BLED FUNDE Mit Beiträgen von Timotej Knific, Borut Toškan, Janez Dirjec, Benjamin Štular und von Mateja Belak Pristava na Bledu je morda najbolj zanimivo zgodnjesrednjeveško najdišče v vzhodnih Alpah. Obsega naselbino in pripadajoče grobišče, ki se stratigrafsko prepletata. V kraju so se srečali staroselski Vlahi in novonaseljeni Slovani, ki so se spojili v zgodnjesrednje veške Blejce. Dvojne korenine kažejo predmeti, načini pokopavanja, oblike hiš. Knjiga predstavlja vse naselbinske najdbe, ki so jih odkrila arheološka izkopavanja od leta 1943 dalje in rekonstruira slovanske žgane grobove iz 7. stoletja. Razvija nove metode tafonomske nalize, predstavlja stavbne ostanke in objav lja trenutno največji zbir zgodnjesrednjeveške lončenine v Sloveniji. Ljubljana 2008, Opera Instituti Archaeologici Sloveniae 14, 276 str., 52 barvnih ter 140 črno-belih risb, fotografij in načrtov, 39 tabel; 21 x 29,5 cm, trda vezava, ISBN 978-961-254-072-2. Naročila: Založba ZRC, p. p. 306, 1001 Ljubljana; e-pošta: zalozba@zrc-sazu.si Pristava in Bled ist vielleicht die interessanteste Fundstelle im Ostalpenraum. Sie fasst gegenseitig stratigraphisch verflechtete Siedlung und Gräberfeld um. Im Ort bege gneten sich die alteingesessenen Walchen und die neuangekommenen Slawen, die in die früh- mittelaterlichen Bewohner von Bled zusammenwuchsen. Diese doppelte Wurzeln sind in Gegenständen, Bestattungsarten und Hausformen ersichtlich. Das Buch stellt alle seit 1943 ausgegrabene Siedlungsfunde vor und rekonstruiert slawische Brandgräber des 7. Jahrhunderts. Es entwickelt neue Methoden der taphonomischen Analyse, zeigt Gebäu- dereste und führt augenblicklich die größte Sammlung der frühmittelalterlichen Keramik in Slowenien vor. Ljubljana 2008, Opera Instituti Archaeologici Sloveniae 14, 276 Seiten., 52 Farbabbildungen, 140 s/w Abbildungen und Tabellen, 39 s/w Tafeln; 21 x 29,5 cm, feste Bindung, ISBN 978-961-254-072-2. Verlags- und Bestelladresse: Založba ZRC, P.O. Box 306, SI-1001 Ljubljana, Slovenija e-mail: zalozba@zrc-sazu.si Kuhinjska_kultura_prevod.indd 163 18.6.2008 14:44:00 Kuhinjska_kultura_prevod.indd 164 18.6.2008 14:44:00 Document Outline Kuhinjska kultura Vsebina Inhaltsverzeichnis Uvod 1. Izhodišča raziskave 2. Prehrana na Slovenskem od novega do srednjega veka 3. Skupne sestavine kuhinjske kulture slovanskih ozemelj 4. Arheologija poskusov 5. Živila 6. Postopki povezave 7. Druge sestavine kuhinjske kulture 8. Sklep 9. Literatura 10. Kuhanje v glinenih loncih na Dolenjskem pred drugo svetovno vojno Küchenkultur im frühen Mittelalter 1. Forschungsprämissen 2. Ernährung im slowenischen Gebiet von der Neuzeit bis zum Mittelalter 3. Gemeinsame Elemente der Küchenkultur in slawischen Gebieten 4. Experimentalarchäologie 5. Lebensmittel 6. Verfahren und Beziehungen 7. Andere Bestandteile der Küchenkultur 8. Schlussfolgerung