Slovenska
KUHARICA
ali
NAVOD
okusno kuhati navadna in imenitna jedila.
Spisala in na svitlo dala
Magdalena Pleiweis.
Tretji pomnoženi natis.
V Ljubljani 1889.
Založil H. Nioman.
Tovarišice!
I	se mika in lika na svetu — vse na-
: pMpreduje; tudi kuharija ne sme zaostati za umetnijami, svojimi sestricami.
Dobro mi je znano, da je mnogo deklet, ktere žele naučiti se varčno, slastno in okusno kuhati, in to ne le takih, ki se pripravljajo za dotične službe, ampak tudi takih, ki hočejo biti samostojne gospodinje. Tudi to vem, da bi marsiktera sedanja kuharica ali gospodinja rada znala boljše kuhati, kakor do sedaj zna.
Kje pa hočete, Ve vse, izuriti se v tej prav za prav ženski umetniji, za ktero ste tako rekoč ustvarjene? Dve poti ste, ki Vas peljete do zaželenega cilja; djanska vaja na strani umetne kuharice in bukve, ktere je spisala dobro izurjena kuharica. Sterniti oba ta pomočka, se ve da, je pa še boljše.
Perva pot vsem ukaželjnim ni odperta; kajti čedalje redkejše so družine, ki svojim kuharicam dovoljujejo na strani imeti učečih se deklet. Torej je mnogim odkazana samo druga pot; to dokazuje, da so kakor vsem umetnijam, tako tudi
kuhariji potrebne dobre bukve. Ta pot, izučiti se umetne kuharije, je odperta vsem, ki znajo brati. Takim, ki tega ne umejo, zaperti ste večidel obe poti in jim torej ni pomagati do kuharije. Toda takili je, hvala Bogu, čedalje menj. Da ne bi kmalu nobene bilo!
v
Zelja do napredovanja v kuhariji je tudi v slovenskih dekletih rodila željo po novih kuharskih bukvah, napredovanju primernih, in prav jaz sem bila od mnoge strani že mnogo let nagovarjana, da jih izdam. Dasitudi ne rada, vendar sem se udala, ne sebi, ampak slovenskim dekletom, kuharicam in gospodinjam na korist. Nate jih, tu so! V njih Vam popisujem 932 imenitnih in neime-nitnih (navadnih) skozi in skozi okusnih, tečnih, zdravih in kar le moč varčno napravljenih jedil, in to po načinu, kterega mi je popolnoma poter-dila mnogoletna lastna skušnja pri visoki gospodi.
Kar Vam imam še povedati o teh bukvah, je to-le: Prav po mojem popisu se ravnajte, t. j., vse po tej versti, kakor Vam popisujem, na tanko delajte, in gotovo se Vam delo po všeči izide in vsaka jed bo dobro dišala njim, kterim kuhate. To pa se menda razume že samo po sebi, da jemljete po primeri več ali menj blaga, kakor Vam ga jaz odkazujem pri posamnih jedilih, kajti preveč bi se morale narasti bukve, ktere bi vsako jed tudi v tem obziru popisovale na tanko, t. j. za eno, dve, tri, štiri ali za več oseb. Da ste
varčne, kar mora biti vsaka kuharica in gospodinja, gotovo kmalu po lastni skušnji in previdnosti najdete pravo mero. — Kjer je bilo moč, ondi sem povedala, da za toliko in toliko oseb jemljite toliko tega blaga. Kedar kuhate za več ali menj oseb, uči naj Vas lastna previdnost, koliko več ali menj vzemite vsakega blaga, da ostane ista primera.
S tem razjasnilom Vam izročam svoje kuharske bukve. Blagovoljno jih sprejmite, marljivo jih prebirajte, na tanko se po njih ravnajte brez vse skerbi; kmalu se same prepričate, da jih ne hvalim zato, ker so moje, ampak zato, ker so pisane po poterjeni mnogoletni lastni skušnji. Skušnja pak je najboljša učilnica. Nikar ne mislite, da se hočem hvaliti s svojo skušnjo, omenjam je le zato, da se Ve brez vse skerbi ravnate po teh bukvah. Urno sezite torej po njih; pri nobeni slovenski kuharici naj se ne pogrešajo.
Moja želja in volja je bila, da so te bukve, kar je moč, pisane razumljivo tudi neučenim kuharicam, t. j. prav po domače. Dobro sicer vem, da slovenski pisatelji v čistejšem slovenskem jeziku pišejo svoje knjige in da bi kteri izmed njih lahko poslovenil kakove nemške ali drugih jezikov izvrstne kuharske bukve; ali na drugi strani sem pa tudi priverjena, da kuharskim bukvam še ne zadostuje zmožnost v jeziku, kajti kdor sam ne zna kuhati, lahko se mu pripeti, da ima jed, v
najlepši besedi popisana, vso drugačno podobo v bukvah, vso drugačno pa na mizi. Tega se je gotovo sama prepričala že marsiktera kuharica. In prav to je menda glavni vzrok, da so se pri vseh narodih kuharice lotile spisovanja kuharskih bukev.
Naj konečno še omenim, da me pri izdaji te knjige vodi edini namen, da koristim svojim ljubim slovenskim tovarišicam. Ce dosežem to, dosegla sem najlepše plačilo za svoj ne mali trud.
Z Bogom!
M. Pleivveis.
(
Orodje,
ktero je v vsaki dobro vredjeni kuhinji.
1.	Miza.
2.	Stol
3.	Omara.
4.	Police.
5.	Kurnjak.
6.	Deska za rezance (Nudelbret).
7.	Valjar.
8.	DešCica iz trdega lesa, na kteri se reže in seka.
9 Deščica za makarone.
10.	Rešeto, na kterem se odteka solata.
11.	Sito za presejanje moke.
12.	„ „ pretlačevanje (pasi-ranje).
13.	Sito za precejanje juhe.
14.	Solnica (lesena).
15.	Kerhalnik za repo.
16.	Škaf, v kterem se voda nosi.
17.	„ za pomivanje.
18.	Korec.
19.	Penarica.
20.	Zajemavka (Schopfloffel).
21.	Štergalo (Reibeisen).
22.	Kriv nož.
23.	Sekalce.
24.	Več različnih modlov, v kte-rih se peče.
25.	Krofovski modeljčki in več majhnih različnih za izrezovanje (štihanje) podobic.
26.	Model za brizgljane (špricne) štravbe, zraven pa cevka za klobase, lij za cukrene štravbe, modli za gobice in
_ zvezane krofe.
27.	Kotliček za sneg in šibice.
28.	Nova vaga; liter, litrova četertina, osmina in šestnajstina.	,,
29.	Možnar.
30.	Malin, v kterem se melje kava
31.	Škatljica za dišave.
32.	„ „ semleto kavo in merica.
33.	Dve plehasti posodi, (kanglji), litrova in pollitrova.
34.	Štirivoglat pleh za piškote in cmoke (štrukeljce).
35.	Zvežen pleh za zapognjence (Bogen).
36.	Plehi, na kterih se peče.
37.	Vilice z dvema dolgima rog-Ijema.
38.	Vilice' z lopatico na enem koncu.
39.	En močen nož in en majhen.
40.	Pohavna žlica (Bachloffel).
41.	Kolesce (radelček).
42.	Šivanka (Spicknadel).
43.	Plehaste renice različne velikosti.
44.	Votla ponev za pohan grah.
45.	Dve železni ponvi (Amolet-in Bratpfanne).
46.	Opekavna mrežica in rošt.
47.	Lopatica za pepel.
48.	Klešče.
49.	Zaželj (Schitrreisen).
50.	Pehar za štruco ali hlebec.
51.	Piskri razne velikosti.
52.	Koze „ „
53.	Sklede „ „
54.	Okrožniki.
55.	Bele sklede za kuhe.
56.	Lesene žlice in žličnjak.
57.	Kuhavnice.
58.	Šprudeljce.
59.	Svečnik ali svetilnica (lam-pica).
60.	Svitek.
Razlaga,
v katerem letnem času je najbolje vživati sledeče živali, z ozirom na za streljanje živali prepovedani čas v pregled pri volitvi jedil.
Kopljena kokoš (poulard) in kapuni .	jesen in zima.
Domače race.........od avgusta do februvarja.
Gosi............od septembra do februvarja.
Mlade gosi .........junij in julij.
Purmani..........od oktobra do februvarja.
Koštrunovo meso.......od julija do septembra.
Jagnjetnina.........najboljša od živali, katere
so 3 do 4 mesece stare.
Svinsko meso.........od oktobra do marca.
Meso mladega praseta.....celo leto.
Divji prešič.........od novembra do februvarja.
Jeleni...........od junija do srede septemb.
Divje koze ..........od jeseni do januvarja.
Srne............od julija do februvarja.
Zajci...........od septembra do januvarja.
Jerebice...........jesen.
Kljunači (Schnepfen)......jesen.
Gozdnajerebica ali orehovki (Haselhuhn)	jesen.
Fazan...........od oktobra do januvarja.
Bela jerebica.........jesen.
Prepelica..........od avgusta do oktobra.
Brinovka..........spomlad in jesen.
Divji petelin.........april, maj.
Divje race..........jesen.
Ostrige...........zima.
Raki............od maja do septembra.
Morski raki.........zima.
Grancevali (Meerspinne).....zima.
Polži............zima do velike noči.
Želva (Schildkrote.......zima in spomlad.
Žabe...............spomlad.
Nasoljene, kajene in marinovane ribe	celo leto.
Morske ribe, katere se razpošiljajo .	samo v mrzlih letnih časih.
Postrvi...........najboljše mesecev: maj, junij, julij-
Pervi oddelek.
—-
Julie (župe).
1.	Mesene juhe.
1. Rujava juha.
Osnaži in operi zelenjavo, t. j. korenine, peteršilj, zeleno, korenje, kolerabo, potem jo zreži na zrezke (šnite), ravno tako tudi ohrovt, čebulo, jetra in nekoliko slanine (špeha), ali pa goveje masti; ako nimaš tega, dobra je tudi kaka druga mast: deni jo v kozo, potem položi vanjo prej omenjeno zelenjavo, prideni tudi še 2 zernici cele štupe, ravno toliko klinčkov (Geicumnelken), za noževo špico oreška in muškapleta in malo česna, sesekaj kakošne kosti in deni jih tudi zraven (smejo pa biti telečje, goveje in kokošje noge), postavi kozo na žerjavico ali ognjišče (Sparherd), da se to vse skup lepo zarumenf; pazi dobro, da se ti ne pripali, zato večkrat premešaj ali oberni; kadar bo vse lepo rumeno, deni v juho ali pa juhe sem nalij, da se dobro skuha. Juha naj vselej počasu vre, masti ne pobiraj z nje, dokler ni že čas zakuhati juho, .ampak pusti vse skupaj vreti, potem bo okusna.
2.	Francoska juha.
Osnaži zelenjavo, ktero sem ti prej omenila le s tem razločkom, da mora biti lepa in le iz srecle (serce), zreži jo pa namesto na zrezke, na tenke rezance (nudeljce);
prideni tudi kakor prej čebulje in vsega drugega, deni v kozo juhine masti, ali masla in zrezano zelenjavo, da se lepo porumeni, pazi pa še bolj kot prej, da se ti ne pri-smodi, kadar je lepo rujavkasto-rumeno, ocedi mast, kolikor je je bilo preveč, da ni preveč mastno, za pol male žlice moke potresi po verhu, da rezanci (nudeljčki) svoje podobe ne izgube, rahlo jih premešaj, zalij potem z govejo juho, da lepo prevrč; fiko je čas za to, znaš pridjati tudi malo novega graha in na rezančeke (nudeljčke) zrezanih gob nekoliko; sedaj zreži kruh na rezančeke in opohaj ga, deni ga v za to namenjeno skledo (tof) in izlij juho nanj; znaš tudi djati po verhu v skledi pečene klobasice (Brat-tviirstel) na zrezke zrezane, ali pohana jetra, pa tudi za-kerknjena jajca (verlorene Eier); lahko pa tudi brez teh opraviš.
3. Zelenjavina juha (Krautlich-Suppe.)
Naberi ali kupi zelenega peteršilja, krobulice, lušterka, ermana, kislice, bele, černe in kravžaste mete (mete mora biti veliko manj od druge zelenjave), veršiček janeža, žal-beljna in pehtrana; vse to lepo zberi, operi in drobno zreži: deni v kozo sirovega masla ali masti, kadar se razpusti, prideni malo moke, toda ne puščaj je zarumeniti, ampak deni vanjo zelenjavo, prepari (pretenstaj) jo nekoliko, potem jo zalij z govejo ali ribjo juho, ali pa s kropom, če jo hočeš namreč za postni dan; osoli jo, kadar je kuhana, vbij posebej v pisker en rumenjak, ali tudi več, če imaš veliko juhe, dobro ga zmešaj, potem na to počasu vlivaj juho in šprudlaj jo; na juho znaš djati na kocke (vurfeljce) zrezan opohan kruh ali pa kaj druzega opohanega, kar boš pozneje slišala.
4. Tolčena kokošja juha.
Osnaži in operi zelenjavo, kakor za rujavo juho, le ohrovta in kolarabe ni treba, drugo pa vse; deni v kozo masti, kakoršne hočeš, drobno sesekaj kokošji vrat in noge in deni vse to v kozo zraven zelenjave, deni pa tudi pol kokoši notri, ali pa celo, če več juhe potrebuješ; zarumeni
lepo vse to in večkrat oberni, da se ti kaj ne ožge ali opali, dalje opohaj 4 koščeke kruha in eno jajce; odlij maslo in poštupaj toliko inoke, kolikor je moreš v dveh perstih deržati in tudi to prideni; potem stolci zelenjavo, kosti, kruh in jajce, pa tudi kokoš drobno v možnarji, vendar ako hočeš varčna biti, deni kokoš celo kuhat v župo, uno pa, kar si stolkla, deni nazaj v kozo, osoli in zalij z govejo juho, da se dobro skuha, naj vre celo uro potem preden boš juho čez sito precedila, poberi mast čisto z nje, na juhi daj kaj opohanega na mizo, kar boš pozneje slišala. Kokoši, če si celo v juhi kuhala, poberi meso od kosti, zreži ga na kocke in daj ga med juho na mizo.
5. Tolčena jeterna juha.
Ta se ravno tako naredi, kakor kurja, samo namesto kokoši opohaj jetra in jih vmes stolci; opohaj jajce in kruh, zarumenjena zelenjava mora biti kakor prej pri kokošji; kadar je kuhana, preden jo precediš v skledo, poberi mast z nje.
6. Tolčena možganova juha.
Ta je v vsem enaka jeterni in kokošji, samo da namesto kokoši ali pohanih jeter pohane možgane stolci; preden jih pohaš, jih moraš sprati in skuhati, kar ti je znabiti že tako znano.
7. Ragu - juha mesna.
Skuhaj, ne premehko, kaj od telečje glave, prižlec, dober je tudi kak košček piške; kadar je kuhano, poberi meso od kosti, če imaš kaj kurjih jeter, če ne, telečje so tudi dobre, zreži jih na koščeke, ravno tako tudi že prej kuhane možgane v moki, v vodi in v ribanem kruhu povaljaj in opohaj gobe jurčeke, lepo olupi in na kocke zreži, deni v kozo sirovega masla in gobe, osoli, pokrij jih in deni jih na žerjavico ali na ognjišče in pusti jih tako dolgo, da bodo vodo, katero so iz sebe dale, spet popile, t. j. da se osuše, drobno zrezi zelenega peteršilja, deni ga zraven,
potem jih nekoliko z moko potresi; ako pa hočeš, lahko tudi mavrahe vzameš namesto teh, stori ravno tako z njimi kot s temi gobami, samo na kocke jih ne zreži, ampak prereži jih čez pol in ko si jih z moko poštupala, jih tudi malo z vinom poškropi.
Če pa vzameš suhih gob, jih pa skuhaj, potem čisto ocedi, napravi iz masla praženje (roštanje), va-nje deni drobno zrezan zelen peteršilj, potem gobe in zdaj jih z rujavo govejo juho zalij; če je čas za to, deni k gobam tudi malo novega graha, skuhaj ga pa že prej posebej in ocedi njegovo juho; lepo se poda tudi veršiček špargeljna in karfijole, tudi kuhanih rakov meso je dobro pridjati; zdaj pusti, da zavre, '/4 ure preden misliš dati na mizo, na kocke zreži zgoraj omenjeno zrezano meso, prižlec in jetra, pusti le toliko, da prevre, pa je dobro. Pa znaš dati to tudi za obaro (ajmoht), takrat pa le bolj gostljato naredi, drugo vse tako kakor si brala; če daš to za obaro (ajmoht), zakerkni za vsako osebo eno jajce in deni jih v skledo na verh obare.
8. Navadna kruhova juha.
Opohaj na zrezčeke zrezan kruh, speci klobasice kakor pri francoski juhi, zreži jih na koščeke, zakerkni za vsako osebo eno jajce, deni vse vkupaj v za to namenjeno skledo, precedi gori vrelo rujavo juho, pa nesi jo na mizo.
II. Postne juhe.
9. Rujava ribja juha.
Zelenjavo zarumeni, kakor za rujavo govejo juho, ribe osnaži, vzemi iz njih čeva, posebno varno pa žolč, (če se ti ta zlije, grenka bo juha), operi jih, potem jih v moki povaljaj in v maslu opohaj; ko so ribe lepo rumene, maslo odlij, tisto moko pa, ki se je od rib otresla, z ribami vred k zelenjavi deni, osoli in s kropom zalij, pa naj se kuha; kadar je kuhano, precedi; na tej juhi za-

huhaj, kar hočeš, 11. pr. rajž ali kaj druzega. Tega te še opomnim: ako hočeš dobro juho, zalivaj jo z ribjo juho, naj si je že francoska, zelenjavina, grahova, lečnata, krompirjeva ali gobova, — ali pa vsaj zelenjavo zarumeni, skuhaj jo in s tisto juho zalivaj; vendar je vse boljše, kot voda.
10. Tolčena ribja juha.
Zelenjavo in vse drugo zarumeni, kakor pri mesni tolčeni juhi, namesto jeter, možganov ali kokoši, opohaj ribe, šlajni so najbolji, pohan kruh in jajce mora tudi biti, kakor pri oni, v možnarji vse stolci, deni nazaj v kozo, osoli, s kropom zalij in skuhaj, najbolj se na njej tudi pristuje kaj pohanega.
11. Rakova juha tolčena.
Zelenjavo zarumeni kakor za ribjo rujavo juho, potem žive rake vsaksebi vzemi, noge in vrat deni posebej kuhat, tam pa stran vzemi želodec; tiste nitke pa, ki se vidijo pri rebrih, odreži in jih preč verzi, kosti pa sirove z za-rumenjeno zelenjavo, opohanim kruhom in jajcem vred stolci, deni v kozo nazaj, osoli in zalij z rujavo ribjo juho in skuhaj, kuhane noge in vrat olupi, vzemi iz vratu žilo, potem zreži ali na rezance (nudeljce) ali na kocke, ravno tako tudi žemljo, opohaj jo v maslu, deni jo v skledo in meso rakovo, potem pa juho gori precedi in nesi na mizo.
12.	Francoska juha.
se napravi postna ravno tako kakor mesena, le namesto z govejo rujavo juho, zalij jo z ribjo rujavo juho.
13.	Zelenjavina juha.
Razloček sem ti spredaj o mesni povedala, glej št. 3.
14. Želvina (šildkrotina) juha.
Ko želvi glavo odrežeš, prestrezi kri, če hočeš černo polivko, v kaplje kisa (jesiha), če pa češ cmokce (knedeljce) narediti v župo, pa v riban kruh; sirovo stolci in olupi,
odvzemi jej. čeva, posebno varno pa žolč, ki je sredi jeter; ko je tedaj vse to osnaženo, in v 4 dele prerezano, po-pari kot piško in olupi še tisto grampasto kožo in poreži ji kremplje, potem jo deni kuhat in zraven nje peteršilj, zeleno, korenje, čebulo, 2 nageljnovi žebici in 2 zrni cele štupe; ko je prav meho kuhana, naredi praženje (roštanje) iz sirovega masla, vanje precedi juho, v kteri si želvo kuhala, osoli in vmes deni kri, če si jo v kis prestregla; ako daš to za obaro (ajmoht), moraš djati tudi meso, če ne, pa poslednje lahko prihraniš; v moki, vodi in ribanem kruhu povaljaj in spohaj, daj na prikuho (Zuspeise), ali za pošenko; če si pa kri prestregla na riban kruh, vmešaj malo sirovega masla; deni notri en rumenjak in s kervjo napojeni ribani kruh, iz beljaka sneg in malo moke, da se vkup deržf, potem jih orehove velikosti v vrelo juho zakuhaj.
15. Žabja juha.
Naredi praženje (roštanje) bledo rumeno, zreži prav drobno zelenega peteršilja, lemonine lupinice, zmencaj s soljo peresce majerona in deni vse to v praženje, potem zalij z rujavo ribjo juho ali s kropom; ko se to lepo skuha, deni notri žabe in pusti jih vreti le kake pol ure, potem so kuhane pa vendar cele ostale: ako jih daš za obaro manj zalij t. j. bolj gostljate pusti.
16. Ragu-juha postna.
Ribam peršeljnom poberi čeva in žolč, posebno pazi na jetra, da jih ne stergaš, potem povaljaj ribe v moki; jetra in žabe, pa če ima riba kaj iker, tudi v vodi in ribanem kruhu, pa vse opohaj; skuhaj nekoliko rakov, zdaj z rib kožo potegni, meso preberi in iztrebi kosti, ravno tako tudi žabje meso lepo od kosti vzemi, in rakove noge in vrate olupi, tudi život rakom osnaži, zdaj poberi kosti ribje, žabje in rakove, pa tudi ikre, ki si jih bila opohala, deni jih k že poprej zarumenjeni zelenjavi in zalij z vodo, osoli ter pusti kuhati, to je juha; — z gobami ravnaj kakor pri mesnem ragu, če so frišne ali suhe, z grahom tudi tako, ne zabi karfijole in špargeljnov, in da juho precediš, preden z njo zalivaš.
17.	Grahova juha.
Skuhaj mladi ali stari grah, ocedi ga in stresi ga na sito, pretlači ga skozi sito, deni v kozo masla in napravi praženje (roštanje), deni pretlačeni grah notri, osoli in zalij ga z ribjo ali zelenjavino juho; če nimaš te, je tudi voda dobra.
18.	Lečnata juha.
Se ravno tako napravi kot grahova.
19. Krompirjeva juha.
Ravno tako, ali pa:
20.
Olupi, operi in zreži krompir na kocke, osoli in zalij ga, potem napravi praženje (roštanje), deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, kuhani krompir notri stresi, prideni malo kisle smetane, in pusti še malo pokuhati; potem pa daj na mizo.
21. Gobna juha.
Gobe lepo osnaži in operi, zreži jih na kocke, le, ako se ti mudi, s krivim nožem, pa ne predrobno; deni v kozo sirovega masla, drobno zrezanega zelenega peteršilja in gob, pusti jih lepo vreti, da bodo mokroto, ki so jo iz sebe dale, spet popile, potem še le jih nekoliko z moko poštupaj, z ribjo ali z zarumenjene zelenjave juho zalij in osoli, da se skuha; malo časa, preden jo daš na mizo, deni notri še malo kisle smetane, in pusti, da še nekoliko prevre.
22. Čokoladna juha.
Zavri pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec) dobrega mleka — smetane — zribaj četerti del navadnega čokoladnega koščeka in deni ga v mleko, ravno tako tudi cukra, da bo sladko in vanilije za, dišavo, potem posebej v piskru vmešaj dva rumenjaka, notri vlivaj vrelo čokolado, pa dobro šprudljaj, da se ti ne zakerkne, potem jo vlij
na opečen na kocke zrezan kruh, in daj na mizo. Ako pa kuhaš za več ljudi, napravi praženje (roštanje), potem opraviš s slabjim mlekom, čokolade zribaš za 10 oseb celi navadni košček, rumenjakov mora biti pa saj 5 za toliko ljudi.
23. Mandeljnova juha.
Vzemi pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec) dobrega mleka, malo cukra, vanilije za duh, nekoliko drobno stolčenih mandeljnov in to deni kuhat, potem posebej vmešaj en rumenjak, vlivaj notri juho, potem jo še dobro izšprudljaj in daj jo na opečenem kruhu ali čem drugem pohanem na mizo. Ako pa kuhaš za 10 oseb, napravi roštanje kakor pri čokoladni juhi, rumenjakov 5, mandeljnov pa okoli 6 lotov, če kuhaš za manj ali več oseb, napravi vsacega manj ali več po previdnosti.
24. Šato ali vinska juha.
Vzemi poldrugo litrovo osmino ('/2 masleca) dobrega vina, pomarančnega in lemoninega soka, ali ob njem ob-ribanega cukra, če pa nimaš tega, pa celega cimeta za duh, cukra, da bo sladko, in deni kuhat; ko zavre, odstavi, da se nekoliko pohladi; sedaj vmešaj 3 rumenjake, začni vlivati vino notri in mešaj, da se ti ne zakerknejo jajca, potem pristavi k ognju in šprudljaj toliko časa, da se ti bo jako narastlo in tudi zgostilo, potem pa na opečen kruh zlij in na mizo daj.
Če hočeš varčna biti, vzemi pol vina pol vode za dve dobri litrovi četertini (1% masleca) mokrote potrebuješ 6 rumenjakov, da bo pa gostljato, naredi iz enega beljaka sneg, in ga na zadnje vmes prišprudljaj, potem pa na mizo daj.
25. Pivna (olova) juha. (Bier - Suppe).
Ta je ravno taka, samo namesto vina zavri piva ali ola.
Drugi oddelek.
Reči, ki se devajo na juho.
26. Pražen (tenstan) rajž.
Deni v kozo muzga in sirovega masla, ali kake druge dobre masti; ko se lepo razpusti, verzi vanjo drobno zre-zanega zelenega peteršilja, na kocke zrezanih gob in 6e imaš kaj jeter od kuretine, in pusti, da se to malo pre-praži, potem ga premešaj, osoli in z juho zalij, da bo lepo čez stala, in pusti ga počasu vreti; ako se ti zdi preterd, ga še malo z juho zalij, mešati ga pa več ne.smeš; če ga hočeš zapeči, z maslom namaži model, deni že tako kuhan rajž vanj, in zapeci ga, da bo imel lepo skorjico, iztresi ga potem v skledo, k njemu daj parmezana (sira) in čiste juhe; ako ga napraviš postno, izpusti muzeg in jetra, pa mu dodaj rujave ribje juhe.
27. Pražena ječmenova kaša (ješprajn).
Zreži na kocke špeha, suhega mesa (Kaiserfleisch), ali pa klobase, zelene, korenja in peteršilja in deni v kozo; potem vzemi okroglega pa vendar debelega ješpranja, zberi ga, v vodi operi in prideni ga, malo osoli in z juho zalij ter premešaj; potem kuhaj počasu in zalivaj po malem, da bo nazadnje gost, pa vendar mehak; mešati ga nič več ne smeš, da se ti ne prismodi; na mizo daj gostega in zraven njega čisto juho.
28. Flučna juha.
Zreži na tenke rezance (nudeljčke) kuhanih telečjih pluč, napravi iz sirovega masla polivko, t. j. zos; deni vmes drobno zrezanega zelenega peteršilja, lemoninih lupinic, čebule, drobno stolčenega, gvirca (dišave) in plučne rezance; osoli, zalij še z juho in pusti še malo pokuhati, pa daj na mizo.
Kadar hočeš to dati-za obaro (ajmoht), pusti gostejše, t. j. manj z juho zalij, in kadar bo že v skledi, zakerkni na vsako osebo eno jajce in deni ga na verh.
29. Vampova juha.
Namesto pluč skuhaj telečjih ali govejih vampov, zreži jih na rezance (nudeljčke), drugo vse napravi kakor za plučno juho.
30. Pešame]j.
Oribaj dobre pol žemlje, namoči jo v vodi, v kozo pa deni za jajce sirovega masla, ali kake druge dobre masti razgret, potem deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, čebule in malo precvri, zdaj ožmi žemljo in deni jo zraven pa tudi blizo 4 žlice sladke smetane, pristavi k ognju in mešaj toliko časa, da se ti smetana ne bo več poznala; potem deni v skledo, da se ti shladi.
31. Žemeljni cmoki (knedeljci).
Kadar se ti pešamelj shladi, začni ga mešati, vmes primešaj za noževo špico stolčene dišave (gvirca) in lemoninih lupinic, tri rumenjake, iz beljakov napravi sneg, tri žlice ribanega kruha, eno žlico moke, vse to rahlo zraven primešaj, enega pokusi, ako se ti v juhi razkuha, primešaj še malo kruha ali moke, zdaj diljo potresi z moko, deni na njo testo, razvaljaj ga kot klobaso, zreži ga enakomerno kot orehe, okroži jih in zakuhaj v vrelo juho, ali v maslu opohaj; to je za 6 oseb.
Ce hočeš narediti iz tega fancelj, deni vmes še eno žlico kisle smetane, pleh z maslom namaži,
testo za perst debelo razravnaj in v roru zapeci, da bo bledorujavo, potem z modelčki izreži (izštihaj) in deni na vrelo juho. Ako hočeš na sopari kuhati, namaži primeren model z maslom, potresi ga malo z ribanim kruhom, deni testo vanj in skuhaj, kuhano ven stresi, da se hladi, zreži ga na za perst debele zreške, potem izštihaj ali na kocke zreži in vrelo juho gori zlij.
32. Možganovi cmočeci (knedeljci).
Napravi pešamelj (poglej št. 30), skuhaj pol možganov, ocedi in pretlači jih skozi sito, in deni jih zraven, vmešaj skupaj, drugo deni zraven kakor pri žemeljnih knedeljcih, le ribanega kruha malo več. To spet lahko na juhi skuhaš, ali v modlu na sopari, ali pa napraviš fancelj; če jih pa hočeš opohati, povaljaj jih v jajcu in v riba-nem kruhu.
33.	Jeterni cmočeci (knedeljci).
Namesto možganov kupi 14 dekagramov ('/4 U) telečjih ali govejih jeter, osterži jih z nožem, potem jih skozi sito pretlači, deni v shlajen pešamelj, in mešaj, napravi jih kot žemeljne knedeljce (št. 31), ali opohaj ali fancelj, ali jih v modlu skuhaj.
34.	Mesni cmočeci (knedeljci).
Ako ti ostane pečenka telečja ali kokošja, zreži jo prav drobno s krivim nožem, pešamelj napravi (kot št. 30), namesto možganov ali jeter deni zrezano pečenko notri; vse drugo napravi, kakor sem ti prej pri pervih knedeljcih povedala, to je spet lahko fancelj.
35. Jajčni bleki (Eierfleck).
Vmešaj v poldrugo litrovo osmino ('/a masleca) posnetega mleka, 1 jajce, 4 žlice moke in malo soli, da bo testo gladko brez štrukeljcev in kot redki vliti rezanci; v ponvi pa razbeli malo masla, potem ga stran odlij, da bo
2*
samo ponev mastna pa razbeljena, derži jo nekoliko po strani in vlij naglo, da se testo po ponvi prav na tanko razgerne; če tenko vlivaš, narediš iz tega lahko kakih šest blekov ; ko je na eni strani bledo -rujav, oberni ga urno na drugo, da se še po uni opoha, potem ga pa iz ponve na diljo stresi i. t. d., da bodo vsi.
36. Faš.
Drobno s krivim nožem zreži pečenko, ki ti ostane, razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, pa malo precvri, potem deni notri 2 žlici moke, še to malo prepraži in dobro zmešaj; zdaj prideni zrezano pečenko, lemoninih lupinic in stol-čene dišave (gvirca), osolij in malo z juho zalij, da se ti lepo pokuha; potem odstavi, da se ti shladi.
37. Polževa močnata jed (Schneckerl-Mehlspeise).
S shlajenim fašem na tanko namaži jajčne bleke, v podobi klobase jih rahlo vkupaj zvij, zreži jih na koščeke 3 perste dolge, postavi jih po koncu drugega zraven drugega v model, ki mora biti prej dobro namazan in malo z ribanim kruhom potresen, še raji se iztrese, ako namazan papir deneš na dno; posebej v piskru pa vmešaj poldrago litrovo osmino ('/2 masleca) sladke, 1 žlico pa kisle smetane, 3 jajca in malo soli, pa vlij na pokoncu postavljene koščeke v model, da bo lepo čez, pa na sopari skuhaj, kuhano iztresi iz modla v skledo, pa daj za močnato jed na mizo.
38. Francoski cmočeci (knedeljci).
Napravi polževo močnato jed, kakor sem ti jo ravnokar popisala, namesto gorke na mizo, pusti jo, da se shladi, in zreži jo na zrezke (šnite), za perst debele, potem pa te zrezke na dva persta dolge in ravno toliko široke koščeke, povaljaj jih v jajcu in ribanem kruhu, opohaj v maslu, in daj jih v vreli juhi na mizo.
39. Francoski zrezki (šniceljni).
Naredi polževo močnato jed (št. 37), na sopari kuhano in shlajeno zreži na zrezke (šnite) 3 perste dolge in ravno toliko široke, povaljaj jih v jajcu in ribanem kruhu, opohaj, in daj na prikuhi (Zuspeise) na mizo.
40.	Zvitki iz pečenke.
Namaži jajčne bleke s fašem (št. 36), kakor sem ti že povedala (št. 37), zvij jih skupaj, ne rahlo, kot prej, ampak čversto, zreži jih na kratke blizo 2 persta ali daljše koščeke, povaljaj jih v jajcu in ribanem kruhu, pa opohaj, deni v skledo pa vrelo juho na-nje; če si naredila dolge, lehko jih daš tudi na prikuhi na mizo.
41.	Možganovi zvitki.
Možgane skuhaj, pretlači jih skozi sito, potem raz-grej sirovega masla, dišave kot prej, 2 žlici moke, žlico ribanega kruha, namesto pečenke na možgane; prav malo z juho zalij, osoli in pusti, da se ti skuha, potem odstavi, da se ti ohladi, (če hočeš, da bo krepkejša, vbij 1 jajce zraven), dobro zmešaj, namaži jajčne bleke, zreži jih, povaljaj v jajcu in ribanem kruhu, pa opohaj; daj jih na juhi, ali če so bolj dolgi, na prikuhi na mizo.
42.	Možganovi pofezi.
Oribaj 2krajcarsko štruco, zreži jo na tenke zrezke (šnite), pomoči dva in dva v smetano, pa urno jih ven potegni, položi jih na okrožnik (talar), da vso mokroto po-pijo, faš napravi, kakor za zvitke (št. 36), namaži zrezke z njim, pritisni po dva vkup, povaljaj jih v jajcu in ribanem kruhu, opohaj, daj jih na mizo, na juhi, ali prikuhi. Povaljaš jih lahko tudi v snegu, iz beljaka napravljenem, takrat jih pa urno na mizo daj, da ti lepo narastli ne upadejo.
48. Vrančini pofezi.
Vranico na koncu odreži ali načni, v sredo med kožice vtakni nož pa pazi, da ti nož skozi ne pogleda t. j. da si je ne stergaš, izpodreži nitke, oberni narobe nož in iztlači sok iz nje, iz soka napravi f a š, kakor iz možganov (št. 41), le jajca in kruha ni treba, namaži ga, kot zgoraj, na v smetani namočene zrezke (šnite), povaljaj v jajcu in ribanein kruhu in opohaj, potem daj na mizo na juhi, ali prikuhi, kot prejšnje.
44. Vrančina klobasa.
Vranico izprazni kot prej, napravi kruhov pešamelj (Št. 30), deni ga hladit v skledo, hladnega vmešaj in primešaj (če hočeš bolj krepko, 1 jajce), lemonine lupine, dišave, sok vraničin in na kocke zrezanega na pol kuhanega krompirja, malo pa špeha, osoli, potem deni v vra-ničino kožo, zaveži na koncu in v juhi skuhaj, kuhano na zrezke (šnite) zreži, pa okoli mesa deni.
45.	Vlečeno testo.
Vzemi pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) lepe moke, 1 beljak, za lešnik masla, malo soli, pa mlačne vode, in napravi bolj mehko testo, dobro ga vdelaj, da bo gladko, potresi ga malo 2 moko, in pokrij ga z gorko kožico ali skledo, da si počije.
46.	Faš-štrudelj.
Vmešaj za jajce sirovega masla, 3 rumenjake, iz beljakov naredi terdi sneg, iz pečenke pa faš (kot št. 36), in hladnega k temu primešaj, to je fila. Zdaj testo lepo razvaljaj in raztegni, namaži ga s to filo, potresi dobro z ribanim kruhom, ob kraji obreži, prereži ga še čez pol in ga terdo v kup zavij, da bodete 2 klobasi, recelj ku-havnice v moko potaki, pretiskaj z njim te klobasi, da bodo štrukeljci štirivoglati, zreži jih z nožem ravno ondi, kjer si jih pretisnila, in jih zakuhaj v vrelo juho.
Ce ga hočeš speči, deni v fiio malo smetane z ribanim kruhom, le malo ga potresi, rahlo ga vkup zavij,
deni ga v peč v pomazan in s kruhom potresen model in daj ga namesti močnate jedi na mizo.
47. Ledvičin štrudelj.
Ledvico pečeno in mast, ki se okoli nje derži' drobno zreži, naredi iz nje faš (glej št. 3(i), hladnega vmešaj, kot zgoraj napravi filo, in namaži vlečeno testo z njo; vkup zavij, speci ali skuhaj kot prejšnjega,
48. Možganov štrudelj.
Namesto pečenke ali ledvice naredi faš iz možganov, naredi filo kot prej, namaži vlečeno testo z njo, s kruhom pa malo bolj potresi ko prejšnje; lahko ga skuhaš ali spečeš.
49. Špehova gubanica (potica, štrudelj).
Vmešaj namesto masla dobre špehove masti, 3 rumenjake, iz beljakov naredi sneg, v masti preroštaj tudi malo ribanega kruha bledo-rujavo, kadar imaš dobre, ne preveč rujave ocvirke, drobno jih sesekaj in kruhu primešaj, potem testo razvleci, namaži ga s prej omenjeno filo, potresi s tem kruhom, z dišavami in lemouinimi lupi-nicami; če ga boš kuhala na juhi, ga tenko namaži, bolj s kruhom potresi in terdo vkup zvij; ako ga boš pa pekla, ga bolj na debelo namaži in rahlo vkup zavij.
50. Špinačin sir.
Štiri pesti dobro zbrane in lepo oprane špinače drobno v možnarji stolci, deni stolčeno v ruto, in jo v ponev dobro ožmi, tisto zeleno vodo zavri, pa se ti bo naredil sir; zdaj pogerni zmočeno ruto na obernjeno sito , počasu to gori vlivaj; to, kar na ruti ostane, je za rabo, to je sir; kar skozi izteče, to ni za nič.
51. Rakovo maslo (Krebsbutter).
Stolci kuhanih rakov lupine prav drobno v možnarji, deni v kozo, masla in stolčene lupine zraven, obračaj jih
nekaj časa v maslu, potem jih zalij s kropom, da se dobro skuhajo, kuhane precedi skozi sito, polij jih še s kropom, da se dobro poplaknejo in deni to juho hladit, lupine stran verzi, kadar bo hladno, poberi tisto rudeče rakovo maslo doli; če nimaš časa čakati, da bi se shla-dilo, pa kar tako doli poberi z žlico.
52. Francoski pešamelj - fancelj.
Iz 14 dekagramov ('/4 funta) sirovega masla, 1'/2 obribane in v vodi namočene žemlje, nekoliko peteršilja in čebule naredi pešamelj; shlajenega mešaj in primešaj 6 rumenjakov, iz beljakov naredi sneg, potem razdeli v tri enake dele, preden boš pridjala sneg; posebej pa vmešaj rakovo maslo, in deni k njemu eno tretjinko poprej razdeljenega pešameljna, tretji del snega in dve žlici riba-nega kruha; v drugo tretjinko primešaj špinačin sir, da bo zelena, spet toliko snega in toliko kruha: tretja tretjinka naj pa ostane rumena, zato jej primešaj le snega en del in ribanega kruha dve žlici.
Zdaj devaj v namazan, s kruhom potresen model eno versto rumenega, drugo zelenega in tretjo rudečega testa, tako da bo vse; potem na sopari skuhaj, ali pa v roru speci. Kuhano stresi na diljo, zreži hladno na zrezke za perst debele, potem na pošev podolgaste koščeke, deni jih v skledo, pa na nje vlij juho, kakoršno imaš.
53. Piškoten fancelj.
Vmešaj 14 dekagramov ('/4 funta) sirovega masla in 6 rumenjakov; iz beljakov naredi sneg, malo soli, eno žlico sladke ali dobre kisle smetane (pa tudi brez nje opraviš), nazadnje 10% dekagramov (6 lotov) moke rahlo primešaj, pleh z maslom namaži, razravnaj to na njem, da bo povsod enako za perst debelo, pa speci, potem izštihaj ali pa na kocke zreži, pa daj na vreli juhi na mizo, ali v namazanem modlu speci kot torto, zreži na zrezke, potem izštihaj ali na kocke zreži.
54. Močnati opohani pešaiuelj-knedeljni.
Vzemi v ponev za jajce sirovega masla, kadar se razleze, deni notri 3 žlice moke, obračaj, da se ti bo lepo penilo, potem prilij poldrugo litrovo šestnajstino (V2 frakla) dobrega mleka (smetane), pri ognji toliko časa mešaj, da vso smetano popije, potem deni v skledo, da se ti shladi; na to mešaj in primešaj 3 rumenjake, 2 beljakov sneg in nekoliko moke (enega poskusi; če se ti ne razkuha, tudi razpohal se ti ne bo): deni testo na diljo, z moko potreseno, naredi knedeljčeke, debelim lešnikom enake, opohaj jih v maslu, in daj na juhi na mizo.
55. Brandteig - grah.
Deni v ponev poldrugo litrovo osmino ('/a masleca) dobrega mleka, malo sirovega ali kuhanega masla, malo osoli; kadar zavre, tudi poldrugo litrovo šestnajstino ('/4 masleca) lepe moke, skuhaj kot žgance, potem odstavi, dobro zmešaj, da ne bo štrukeljcev, malo shlajeno deni v možnar in eno jajce, dobro stolci, potem deni še en rumenjak, in čez malo časa še eno jajce, dobro stolčeno deni iz možnarja na diljo z moko potreseno, naredi kroglice iz testa kot debel grah, ali pa veče, pa jih v maslu opohaj, pri pohanji tresi ponev, da se ti bodo lepo narastli, pa jih daj na juho.
56. Krompirjevi cmokeci ali klobasice za juho.
Skuhaj tri olupljene in osoljene krompirje, kuhane ocedi in pretlači skozi sito, potem razgrej za pol jajca sirovega ali kuhanega masla, verzi notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in krompir, pa ga malo prepraži, potem notri vbij eno jajce, dobro premešaj in deni na dobro z moko potreseno diljo, naredi knedeljce, kot drobne orehe, ali pa napravi klobasice, ali kifeljce; potem jih v jajcu in ribanem kruhu povaljaj, spohaj pa daj na juho.
Klobasice in kifeljce lahko daš tudi na prikuho, ali pa okoli kake tenstane reči.
57. Cindflajš-rajž.
Sesekaj 42 dekagramov (3/4 funta) telečjega mesa (iz stegna je najboljše), vmes deni malo muzga, potem pretlači skozi sito, naredi pešamelj iz ene žemlje, prideni za jajce sirovega masla, hladnega zmešaj in primešaj tri rumenjake, iz dveh beljakov naredi sneg, in 2 žlici moke, toda rahlo, primešaj, en knedljec, poskusi, če se ti razkuha, prideni še malo moke; če se ti pa ne razkuha, je dober.
Zdaj juho precedi v kozo, da je bo le 2 persta manjkalo, kadar zavrč, deni tega testa za 2 žlici v narobe obernjen krušni ribežen, derži ga na vrelo juho, tlači testo z žlico skozi, pa večkrat tudi z žlico po ribežnu potolči, da rajž kratek skozi pada; kadar ti rajž juho pokrije, vzemi ribežen stran in pusti, da lepo prevre, potem ga pa s pohavno žlico ven poberi, potem spet začni tlačiti skozi, tako da bo vse, pa daj na juhi na mizo.
58. Jeterni rajš.
Ravno tako ga naredi kot prejšnjega, samo namesto telečjega mesa sekaj in skozi sito pretlači 14 dekagramov ('/4 funta) telečjih jeter; kuhaj ga kot prejšnjega, in daj ga na juhi na mizo.
59. Solnograške klobasice. (Salzburg-er-wiirstel).
Sesekaj za dva dobra šniceljna telečjega mesa z malo muzgom ali špehom vred, pretlači ga skozi sito, potem drobno zreži, ravno toliko pečene pečenke, naredi pešamelj iz ene žemlje, shlajenega dobro zmešaj in zraven 3 rumenjake, prej omenjeno meso in pečenko, iz beljakov sneg in žlico moke rahlo zraven primešaj, tudi dišav in soli ne zabi pridjati, in knedeljec v juhi poskusi; če se razkuha, prideni še malo moke; če ne, pa diljo z moko potresi, deni to gori, naredi klobasice in jih v juhi skuhaj; kuhane zreži na zrezke, pa daj v juhi na mizo.
— 19 — 60. Mavrahi.
Skuhaj pol telečjih pluč, zreži jih drobno s krivim nožem, naredi pešamelj kot prej, hladnega zmešaj in primešaj 4 rumenjake, pluča in malo soli, iz dveh beljakov sneg in malo moke, en knedeljec poskusi, če se ti vkup ne derži, še malo moke prideni; če se ti pa vkup derži, je dober; potem jih lepo mavrahom enako vpodobi in s kuhavničnim receljem prej v moki pomočenim ljuknice spodaj naredi, v juhi skuhaj, pa na mizo daj.
61.	Špehovi cmoki.
Zreži na kocke 14 dekagramov ('/4 funta) mastnega suhega prešičevega kuhanega mesa, 2 žemlji pa na malo veče kocke, razgrej za jajce špeha, verzi vanj za duh drobno zrezanega zelenega peteršilja in žemlji, da se lepo pre-reštate, potem ji deni v skledo, poškropi ji s smetano, pokrij z drugo skledo, da se nekoliko navzamete, potem vmešaj za jajce sirovega masla in 2 rumenjaka, primešaj napojeni žemlji in zrezano meso, iz beljakov naredi sneg, pa tudi malo moke rahlo zraven primešaj; potem enega poskusi, če se ti razkuha, prideni še malo moke; potem jih pa naredi kot drobna jajca, ali pa kolikoršne hočeš, skuhaj jih, pa daj v juhi na mizo. — Ali pa na toliko masa in 2 žemlji (jako šprudlaj) poldrugo litrovo osmino (V2 masleca) dobrega mleka s tremi jajci vlij, da se napoji, potem moke primešaj, kar je prav, pa jih zakuhaj kot prejšnje. — Ravno tako narediš lahko tudi bemske cmoke.
62.	Jeterni cmoki.
Ti se ravno tako naredijo, kot špehovi, samo namesto suhega mesa vzemi 14 dekagramov (V4 funta) telečjih ali govejih sterganih in z malo muzgom vred skozi sito pre-tlačenih jeter; da žemlji preroštaš, ne jemlji špeha, ampak kake druge dobre masti ali masla; za duh deni vmes majeronovo peresce, za majhno noževo špico česna dobro stlačenega z malo soljo, limoninih lupinic in dišav.
63.	Bemski cmoki.
Opusti suho meso in jetra; namesto špeha ali masti rabi le sirovo maslo, naredi jih ravno tako, kakor špehove, samo bolj velike; zakuhaj n. pr. kot pomaranče, kuhane z dvojimi vilicami čez sredo pretergaj, s kruhom potresi in z razbeljenim sirovim maslom pošverkaj, in daj jih okoli kake tenstane reči' ali namesto močnate jedi na mizo za močnato jed.
64.	Močnati nokerli.
Vmešaj za jajce sirovega masla, 2 rumenjaka, od 2 beljakov sneg, 3 žlice moke in malo soli rahlo zraven primešaj; enega poskusi, če se ti razkuha, prideni še malo moke; če se vkup derži, je dober.
Zdaj pa zmoči krožnik (talar), ki je gladek, narobe z merzlo vodo, deni pol testa nanj in razravnaj ga za perst na debelo po njem, potem ga zreži z mokrim nožem na palec široke ploščice po dolgem in ravno tako široke po-križ, pa jih v vrelo juho zakuhaj; ravno tako stori z drugo polovico testa; potem so enakomerni nokerli.
65.	G-resovi nokerli.
Vmešaj za jajce sirovega masla, 2 rumenjaka, štiri žlice z juho ali dobro smetano malo napojenega gresa, malo soli, od 2 beljakov sneg rahlo primešaj in pusti, da se gres še malo napoji; enega poskusi, če se ti ne bo hotel vkup deržati, pa še malo moke prideni, gresa pa ne več; potem jih zakuhaj kot prejšnje, ali pa dilo z moko potresi, deni testo nanjo in naredi cmoke, kolikoršue hočeš.
66.	Rajževi cmoki.
Praži (tenstaj) 2 pesti rajža (glej št. 36), shladi ga, potem vmešaj za debelo jajce sirovega masla, 3 rumenjake, iz 2 beljakov sneg in rajž rahlo primešaj, (lepo se tudi poda vmes malo drobno zrezanega suhega mesa), pa žlico moke; enega poskusi, če bo treba, pa še moke prideni ; potem jih naredi kot debela jajca, skuhaj jih, in daj jih na juhi na mizo.

67. Makaroni.
Vzemi na desko lepe bele moke, naredi testo iz enega rumenjaka, iz enega jajca in iz malo masla, da bo terdo kot za rezance (nudeljne); potem testo kot grah drobno enakomerno zreži, in na tisti deski pritiskaj ali potolči, da bodo tenki in lepo zakroženi.
67. Zago.
Zago je tak kot ješpranj; zbranega in opranega kuhaj toliko časa kot rajž; na rujavi juhi se dobro poda; deni ga pa menj kot rajža zato, ker se še bolj nakuha; po navadi se rajž kuha le pičle pol ure.
—easss
Tretji oddelek.
Kaj se da mesne dni po juhi?
Za juho se navadno sme dati: Prešičevo pleče (šun-ken), kuhano lepo narezano, z nasterganim hrinom, ali pa suh jezik, tudi s hrinom, pa tudi klobasice, od kterih ti hočem koj povedati, kako se naredijo.
68. Telečje klobasice.
Prav drobno sesekaj 1 kilogram in 12 dekagramov (2 funta) telečjega mesa z malo muzgom ali pa s špehom vred, kožice, kar najbolj moreš, stran poberi, sesekano deni v skledo, osoli in vlij nanje poldrugo litrovo osmino ('/2 masleca) dobrega mleka (smetane), malo limoninih lu-pinic in dišav za duh, dobro premešaj in v čevica skozi
brizgljo (šprico) natlači; naredi enakomerne klobasice, za-sukni pri kraji in v sredi, da bo par in par skupaj, speci jih, daj jih po juhi s ženofom, ali s hrinom, ali s tenstanim rajžem, ali s polento, ali saine; lahko jih daš tudi na pri-kuhi na mizo.
Namesto telečjega sesekaj prešičevega mesa; če ni dosti mastno, deni tudi malo špeha vmes, osoli ga, deni notri dišave kot zgoraj, namesto smetane ga pa poškropi z vodo, da bo vlažno, dobro premešaj, pa z brizgljo (šprico) natlači čeva.
se imenujejo, ako primešaš k prešičevemu mesu eno pest tenstanega rajža; drugo naredi, kakor sem ti povedala pod št. 69.
Poškropi prešičevo meso s česnovo vodo, rajža pa med te ne smeš djati; drugo naredi, kakor sem ti že povedala.
72. Razsoljen (peklan) jezik.
Operi volovski jezik, primi ga v roke in potolči ga ob kako desko; potem ga dobro s soljo in malo s solitarjem podergni; zdaj stolci pol stroka česna, malo žlico kori-andra, malo dišav in limonine lupinice, potem ga še s tem dobro odergni in pusti ga v tem kake 4 dni; potem ga skuhaj in pusti pri njem, kar se ga derži; tista slana voda, v kteri je bil, ni za nič; kuhanega olupi, lepo na-reži, na krožnik naloži in daj krog njega nasterganega hrena, pa daj gorkega na mizo.
Operi frišen volovski jezik, dobro ga osoli in skuhaj, kuhanega olupi in našpikaj s sardeljami in s špehom, speci
69. Frešičeve klobasice.
70. Rajževe klobasice
71. Česnove klobasice.
ga kot kako drugo pečenko; nazadnje prideni 2 ali 3 žlice kisle smetane in majčkeno juhe, da bo kratek zos, potem ga lepo zreži, zos čez precedi, pa ga daj po juhi na mizo; lahko ga daš tudi za obaro.
74. Sirovo masleno testo (Butterteig).
Vzemi 28 dekagramov ('/» funta) sirovega masla iz kisle smetane, operi ga v merzli vodi, in na lepi deski po-gneti kot struco; zdaj deni na desko (nudelbret) 28 dekagramov (V2 funta) lepe presijane moke, in v tej moki raz-valjaj pogneteno sirovo maslo, za perst na debelo podol-goma, položi ga na stran in pokrij z ruto; iz ostale moke naredi testo, z 2 rumenjakoma, majhnim celim jajcem, eno žlico kisle smetane, malo soli in vina, kolikor potrebuješ, da bo testo mehko (kot vlečeno testo), dobro ga vgneti, da bo prav gladko, spodaj ga z moko potresi, zgoraj namaži s smetano ali z vinom in pokrij ga s skledo, da si počije.
Vležano testo gladko razvaljaj, kot za debele nu-deljne; če je še krajše kot tisto sirovo maslo, ki si ga bila prej v moki razvaljala, smeš ga tudi še malo potegniti, položi sirovo maslo na sredo bleka, zapri ga od dveh strani, da se testo ravno v sredi skupaj stakne, maslo se ne sme videti, potolči ga rahlo z valjarjem semtertje, da se testo z maslom lepo sprime, potem ga lepo gladko po-lahkoma razvaljaj po dolgem in širokem, vendar mora biti zmirom bolj podolgast blek; potem ga zgani ne tako kot prej in tudi ne od tistih dveh krajev, ampak od druzih dveh strani, z eno gebo malo dle kot do srede, z drugo pa nazaj čez pokrij, da se bo pri kraji staknilo kot bukve, in v tri gebe prišlo; potem ga pokrij s pertom in pusti, da si počije; čez pol ure ga razvaljaj, spet tako vkup deni, samo ne od tistih dveh krajev kot prej, ampak ravno pokriž; tako stori trikrat, razvaljaj pa vkup deni, da si počije, in tako je dodelano. Nazadnje ga razvaljaj, kakor-šnega potrebuješ, bolj debelo ali tenko.
Sirovo masleno testo hitreje. Vzemi ravno toliko in ravno tako kakor v št. 74, samo, da se v polovico moke le 2 rumenjaka, manj smetane in vina, kakor tam dene
in testo naredi. Potem se vzame na uno polovico moke 28 dekagramov (V8 funta) sirovega masla in se pognete, da je gladko, razvalja in dela tako, kakor št. 74. Sme se tudi bolj hitro zaporedoma valjati kakor unega.
75. Pomazilo.
Dobro stepi 1 beljak in 1 žlico sladkega mleka.
76. Haše-krafeljci.
Razvaljaj masleno testo (butterteig) za pol persta debelo; potem ga štihaj kakor krofe, polovico teh z majhnimi šteharčki v sredi izkroži, potem velike in majhne s pomazilom pomaži, deni votlega na celega, tako da bodo vsi; položi jih na pleh pa tudi tiste male, ki si jih izkro-žila, in speci jih v hudi peči kakor bel kruh, potem jih napolni s fašem (v kterega moraš, da bo gosteji, 1 rumenjak primešati, dokler je še vroč faš) in z malimi pokrovčki, ki si jih bila prej izkrožila, pokrij in daj na mizo za prej omenjenimi rečmi.
77. Ragu - krafeljci.
Zreži na drobne kocke (burfeljce), če imaš kaj od pečene piške, kuhan prižljec ali telečjo nogo, kaka jetra, ali kar si bodi temu podobnega; potem naredi bledo-ru-javo bolj redko praženje (roštanje), verzi vanje drobno zrezanega, zelenega peteršilja, dišave, limonine lupinice in prej omenjeno meso osoli in zalij z juho, da lepo prevre, potem odstavi in primešaj en rumenjak, da bo gosteje.
Krafeljce naredi kakor prejšnje; samo namesto s fašem jih napolni z ragu.
Za ragu namažeš lahko tudi jajčne bleke; potem jih terdo vkup zavij, v moki, jajcu in ribanem kruhu povaljaj pa spohaj, in daj dolge ali kratke na juhi na mizo; ti se potem imenujejo ragu-zvitki.
78. Lutriš vandeljci.
Vmešaj 7 dekagramov (4 lote) sirovega masla, tri rumenjake, 2 beljakov sneg, in eno žlico kisle smetane (če je imaš, brez nje tudi opraviš) — to je fila; že prej narejeno sirovo masleno testo (butterteig) razvaljaj kakor debele rezance, potem zreži na štirivoglate ali bolj podol-gaste bleke, kakoršni so vandeljčki, namaži jih in položi bleke vanje, deni notri malo file, potem ravno toliko faša ali ragu, mesnega ali postnega, in verh tega spet toliko file kakor spodaj, ob kraji te bleke s pomazilom pomaži, dve in dve strani skupej stisni, da v sredi vsi 4 vogli vkup pridejo in se lepo pokrijejo, namaži jih s pomazilom, postavi na pleh in speci v hudi peči.
79. Lutriš pašteta.
Naredi masleno testo (butterteig), potem zreži, če imaš, purmanova jetra, ali gosja, ali kopunova na bolj debele kocke, če jih ni dosti, smeš pridjati tudi malo pri-željca; potem razgrej sirovo maslo, deni notri drobno zre-zanega zelenega peteršilja in malo moke, da se bo lepo penilo, potem deni notri jetra, limonine lupinice in dišave, pa malo soli, zalij malo z juho, da se nekoliko prekuha, potem odstavi in v hladno primešaj 1 žlico topljene smetane. Zdaj razgrej 14 dekagramov ('/4 funta) sirovega masla, deni notri 3 žlice lepe moke; ko se malo speni, prilij poldrugo litrovo osmino ('/2 masleca dobre kafe-smetane in malo soli, da se skuha, kuhano deni v skledo hladit, hladno zmešaj in primešaj 6 rumenjakov, 5 beljakov sneg, to je fila. Zdaj testo razvaljaj debelo kot narobe nož, potem pomeri skledo ali model, v kterem misliš peči, in odreži testo okrog in okrog 2 persta širje kot je posoda ; kar ti testa okrog ostane, imej za obroč pri modlu ali skledi, zreži ga s kolescem (radeljčkom) na 2 persta široke ploščice, položi jih ob kraji v že prej pomazano skledo ali model, da persti široko čez pridejo.
Zdaj deni v obloženo posodo eno vrrsto file, drugo versto jeterni ragu in potem spet filo; zdaj še le pokrij to s tistim blekom, večim kot ta posoda, ob kraji z narobe obernjenim nožem zarobi, da bo robčasto, povrhu
s pomazilom pomaži, iz ostankov testa izštihaj kake podobice in položi jih na ta pokrov rahlo, tudi te pomaži in v hudi peči speci. To imaš za 10 oseb.
80.	Vanilij - pašteta.
Naredi in zreži testo kakor pri prejšnji, samo v filo primešaj vanilje in cukra, namesto iz petih naredi iz šestih beljakov sneg, ragu zdaj ni treba, ampak samo filo v model ali skledo deni, kakor si prej slišala, pokrij s testom in speci kot prejšnjo.
Ali pa naredi vandeljčke kakor prejšnje št. 78.
81.	Cipina pašteta.
Naredi iz sirovega masla testo (butterteig) in zreži ga po navadi (št. 79), cipe ali majhne tiče čisto oskubi, poberi čeva iz njih, operi in nasoli jih, potem nareži na vsaka dva tiča en zrezek (šnitico) špeha, kterega v maslu opohaj in deni hladit; polovico masla, v kterem si ga po-hala, odlij v drugo ponev ali kozo, in v polovici prepaži (preroštaj) ribanega kruha; drugo polovico razgrej, pa deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, čebule, peresce žalbetjna dobro zdrobljenega in cipe, ter jih nekoliko pre-praži, potem jih v nizko, komaj 2 persta visoko, namazano skledo (kamor moraš že prej obroč položiti in poma-zati ga s pomazilom) na dno zloži, zlij nanje tisto mokroto, ki je pri njih, poplahni še z 2 žlicama juhe, še to gori zlij, položi pohan špeh verhi, potresi s prepraženim (pre-roštanim) kruhom, in pokrij s tistim pokrovom, t. j., testom, ki si ga zrezala; okinčaj jo kot prejšnjo, pomaži s pomazilom (št. 75), speci jo, pa daj na mizo.
82. Galantin.
Zakolji, niti mastnega, niti prekumernega kopuna, suhega oskubi, tiste dlačice pa, ki ostanejo, posmodi z gorečim papirjem, potem ga v mlačni vodi splahni pa z ruto obriši; bunčico nad repom izreži, noge pa pod kolenom; potem ga po herbtu podolgem načni; začni s špičastim
nožem stergati meso s kožo vred od kosti, iz perotnic po-beri vse kosti, le zadnjo, ki je majhna, pusti, ravno tako stori z nogo, poberi ne le kosti, ampak tudi žile in meso, samo na persih pusti vse, drugod ga smeš obrezati, če hočeš; ko si na eni strani dokončala, stori z drugo ravno tako, seveda polahkoma ravnaj, da čev, ki so še notri, ne zmečkaš; glavo mu odreži, koščeni vrat iz kože potegni, in zdaj še le kosti s čevi vred ven vzemi, ter to kožo lepo na stran položi. Zdaj vzemi čeva iz teh kosti, žolč od jeter, krof in goltanec iz vrata ter operi po navadi; meso, kar se ga še pri kosteh deržf, preč obreži, ter ga sesekaj, s 1 kilogramom in s 40 dekagrami (2 '/2 funtom) telečjega stegna, tudi mast vmes sesekaj, če je je kaj imel, pa malo špeha tudi prideni; ko je dobro sesekano, presterži z nožem, t. j. kožice zberi, če jih je kaj vmes. — Naredi pe-šamelj iz V2 žemlje (kot št. 301, deni ga v skledo, hladnega zmešaj in primešaj malo stolčene dišave, limoninih lupinic, 1 rumenjak, sesekano meso in pa dobro osoli. Zdaj na nudeljčke zreži dobrega špeha, sardelj in kopu-novih jeter. Kožo, če si jo kaj stergala, in tam, kjer si čevo izrezala, pa vrat na koncu zašij, razgerni jo na diljo, ter začni notri vkladati; naprej napolni perotnice in noge, potem život; naprej deni sesekano meso, potem položi špeh, sardelje, v zadnji konec bolj jeterca, in pa sem ter tje kako kaparo, potem spet meso i. t. d., da bo vse; kadar si ga dobro natlačila, zagerni ga vkupej in zašij; zdaj ga na snažno ruto položi, poravnaj mu noge in pe-rote, da se bodo prav deržale, in zašij ga terdo v to ruto.
Kopunove kosti, noge in glavo dobro sesekaj, tudi če imaš kakošnih drugih dobrih kosti, in deni jih v kozo, potem nareži na zrezčeke (šnitice) že prej osnaženega pe-teršilja, zelene, malo korenja in čebule, celo zerno štupe, če si pa aspik kuhala, prekuhaj tiste kosti še enkrat, precedi to juho, zalij z njo une kosti in zelenjavo, če ga pa nisi, zalij z vodo, deni notri tudi zašitega kopuna, ter ga kuhaj počasu celo uro.
88. Telečja klobasa.
če kopunovega mesa več potrebuješ (t. j. kadar imaš veliko ljudi), odreži pri telečjem stegnu pri koži perst debel
in mali pedenj širok zrezek (šnito) mesa, če ti je pri ko-punu kaj sesekanega mesa ostalo, če ne, ga pa nekoliko sesekaj in naredi kakor za kopuna, potem položi na tisti zrezek (šnito) eno versto sekanega mesa, potem špeh, sardelje, kapare ali tudi kumare in verh tega še enkrat meso; zdaj terdo vkup zavij in v eno ruto terdo zašij, ter skuhaj kakor kopuna in h kopunu prireži.
84. Genoveska polivka (zos).
Osnaži in strebi od kosti 6 lepih sardelj, deni jih v kožico k 14 dekagramom ('/4 funtu) najboljega olja, pusti, da se ti razgreje, pa vari, da se ti ne prismodi, potem verzi notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, čebule in za noževo špico češna, 2 limon sok in dobro toliko tudi jesiha, 1 žlico zrezanih kapar, brez teh pa tudi tako opraviš, ter pusti, da prevre, pa je dober.
Kadar je galantin kuhan, vzemi ruto preč, deni ga v skledo in zlij na vročega galantina gorki ta zos, pokrij ga z drugo skledo; da se zosa navzame, zato ga večkrat oberni: Merzlega vzemi iz zosa ven, osterži z žlico preč tiste kapare, ki se ga derže, nit, v ktero si ga bila zašila, ven potegni, skozi ga prereži ravno ondot, potem ga začni rezati na zreške (šnite) kot narobe nož debele pokriž, najprej peroti, noge in vrat, potem život; ko si zrezala eno polovico, zreži še drugo, tako da bo vse. Tisti zos, ki je v skledi ostal, lepo zmešaj, vlij ga v plitvo skledo, v ktero misliš kopuna naložiti, potem redno položi kopuna nanj, okinčaj ga okrog z na tenke zrezčeke narezano limono, z zelenim peteršiljem, karfijolo in s štihanim aspikom, pa daj na mizo.
85. Furmana, kopuna, kokoš, piško in prižljec
kuhaj ravno tako, kakor galatina, naredi ta zos, zlij ga čez, kot prej, daj na mizo kot prejšnjega okinčanega.
86. Piska v frikase.
Oskubi in osnaži 1 mlado kokoš ali 2 piški, malo jih osoli, olupi zelenjavo: peteršilja, zelene in malo korenja,
zreži na šnite, ter deni v kozo: malo dobre masti, malo dobrega špeha, zelenjavo, nageljnovo žbico, 1 zerno cele štupe, malo limonine lupinice, piški ali kokoš, 2 žlici juhe ali vode in ravno toliko vina, pristavi k ognju in pokrij, da se ti bo pražilo (tenstalo), večkrat oberni, da ostanete piški lepo beli, kadar bodete mehki, ju ven vzemi, mast preč odlij, deni notri ene limone mokroto, še 2 žlici vina, še malo juhe, tako da bo mokrote, kadar boš precedila, poldrugo litrovo osmino ('/2 masleca), in pusti, da dobro prevre, potem precedi, mast doli popihaj, potem šprudlaj 5 rumenjakov s to mokroto vred pri ognji, kot šato ; kadar že gostljato postane, postavi pisker v vodo in še tam šprudlaj, da se ti bo nekoliko shladilo in se ti ne zagrize, piški pa lepo zreži, v za to namenjeno skledo redno zloži, zlij ta zos ali šato na-nji, če ji daš za obaro (ajmoht), naj bodite gorki, če ji pa po juhi na mizo daš, pa merzli, okinčaj okrog z na šnitice narezano limono, zelenim peter-šiljem, s štihanim aspikom in s kuhano karfijolo.
87. Piške v frikandd.
Praži (tenstaj) piške kot prej, če pa imaš aspik jih lahko tudi v juhi skuhaš, skuhaj tudi 5 jajec v terdo, olupi in prerezi jih čez sredo, rumenjake vzemi iz njih in pretlači jih skozi sito v skledo; potem deni zraven malo juhe, t. j. aspika, limonine mokrote, malo vina, malo olja in malo jesiha, ter mešaj, da bo lepo gladko, primešaj tudi en sirov rumenjak vmes, poskusi, če ni dosti slano, osoli, potem piške zreži, v skledo naloži, zlij ta zos nanje, samo malo ga prihrani, beljake še enkrat prereži čez pol, v tiste skledice malo tega zosa deni, s tem skledicami, z limono, zelenim peteršiljem, aspikom in s karfijolo skledo okinčaj, pa daj po juhi na mizo; ravno tako tudi prižljec lahko skuhaš, pa ta zos čez.
88. Sladki možganov majonez.
Deni v merzlo vodo dvoje telečje možgane, kožice lepo iz njih poberi, skuhaj jih v navadni osoljeni paci,
merzle zreži na lepe šnite in naloži jih na okrožnik: potem vzemi 4 rumenjake, % limone mokrote, malo pehtra-novega jesiha in malo cukra, ter mešaj na ledu toliko časa, da bo lepo gostljato, potem čez možgane vlij; skuhaj tudi 4 jajca v terdo, inerzla olupi in zreži jih na kerhlje, strebi lepe solate cikorije, skuhaj karfijolo, zeleno, ter zabeli vse to z jesihom in oljem, potem okinčaj okrožnik, deni kerhljiček jajca, pušeljček cikorije, veršiček peh-trana, zelenega peteršilja, karfijole in zelene, tako da bo krog in krog, pa daj na mizo po juhi.
Za kisel majonez naredi frikase kakor št. 86. Kadar pride od ognja, pretlači 2 trdo kuhana rumenjaka skozi sito, 2 žlici olja, 2 žlici pehtranovega ali druzega jesiha, malo osoli in vse vkup šprudlaj s frikasi in polij čez lepo narezane piške, možgane, prižljec ali kar imaš. To se je merzlov in je za 6 do 8 oseb. Kinčaj kakor pri št. 88.
Žolican zvernjen (štircan) majonez. Naredi frikase kot št. 86, kadar ga od ognja vzameš in je lepo gost, prilij polič čistenega aspika in vkup šprudlaj. V model pa vlij za perst čistenega aspika (št. 89), pusti, da se sterdi in okinčaj kakor št. 89. Potem vlij za 2 persta na debelo majoneza, ko se ta sterdi, naloži lepe koščike kuhane ribe, ali rakov, ali pišek, prižljeca, možganov ali kar imaš, vendar vse brez kosti in lupin. Tako devaj, kolikor imaš, nazadnje pa more inajončz priti. Zdaj čakaj, da se dobro sterdi in ravno tako zverni kakor je aspik pri št. 89 popisan.
Bel majonez. Vzemi en dober liter (3 maslice) aspika in ga v porcelanasti skledi (ne v kotličku) tako dolgo z metlico tepi, da se lepo zgosti; če ga imaš na ledu ali mrzli vodi, bo še hitreje; prideni med tepenjem 2 žlici olja in tudi jesiha, če je premalo kisel in soli. Deni v model kakor je gori popisano, ali pa mesovje, kar ga imaš v skledo lepo naloži in to čez vlij, da se sterdi.
89. Aspik.
Sesekaj 2 goveja parklja, 1 telečjo, 1 prešičevo nogo in 56 dekagramov (1 funt) bočinka, deni jih v pisker in 8V« litra (6 bokalov) vode, potem pa še pol kokoši in 28 dekagramov ('/2 funta) govejih jeter, pristavi k ognju :
kadar zavre, lepo speni, potem notri deni olupljenega peteršilja, zelene, malo korenja, čebule, za noht česna, 1 nagelnovo žbico, 1 zerno cele štupe in majhno moškata; kadar se že malo povre, vlij notri pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maselc) vina pa osoli, potem kuhaj toliko časa, da se ti bo dobro polovico vkuhalo, vreti pa ne sme jako, ampak počasi.
Kokoš, kadar bo mehka, ven vzemi.
Preden boš precedila, verzi notri 2 peresi rožmarina, 4 peresca pehtrana, 2 peresci žalbeljna, 2 peresci maje-rona, veršiček šetraja in timeza; kadar bo prevrelo, precedi počasu skozi sito v persteno kozo, vlij gori še pol šefle kropa, da se kosti poplahnejo. Kar je lepega mesa pri parkljih in nožicah, poberi lepo preč od kosti, ravno tako stori s kokošjo; kar ima lepega belega mesa posebej deni, kožo, želodček, jeterca in kar je bolj žilnatega, pa k unemu mesu deni, ter vsako posebej s krivim nožem drobno zreži: vsako posebej v skledo deni, vlij vmes malo aspika, ter premešaj, da bo vlažno kot faš, malo aspika pa vlij v model, da se mu dobro skrije dno; kadar se sterdi, deni notri ta faš, dobro ga potlači; osnaži nekaj sardelj, zreži jih na nudeljčke in položi jih verh tega; potem deni še kokošjega, spet potlači, da se ti bo, kadar se sterdi, lepo vkup deržalo. Kadar je aspik sterjen, poberi z žlico mast z njega; da boš čisteje pobrala, zmoči snažno ruto v gorkem kropu in pobriši mast doli, deni ga k ognju, da se stopi; 4 jajca omij, iz beljakov naredi sneg, deni potem notri 2 rumenjaka in vseh štirih sterte lupine, 4 žlice vina in ravno toliko jesiha, in če je premalo slan aspik, malo žlico soli, deni to zmes v raztopljen pa ne vroč aspik, in tolci ga kot prej sneg toliko časa, da vroč postane, potem pokrij, da zavre, kadar zavre, poškropi ga z merzlo vodo in pusti, da spet zavre; ko boš videla, da se mu koža preterga, in da je čist, potem vzemi 2 gosti, snažni platneni ruti, pogerni ju v lepo globoko skledo, vlij aspik gori, malo počakaj, da se ustavi, potem 4 in 4 vogle z vsako roko vkup primi, počasu gori vzdigni, da lepo skozi steče, rute deni v drugo snažno skledo, in kadar se pohladi, dobro ožmi in ta aspik je dober, da z njim zaliješ prej omenjeno zrezano meso. Skuhaj 2 jajci, en rudeč korenček, kuhano olupi, zreži na tenke šnitice
in štihaj majhne podobice; skuhaj tudi malo karfijole in male rožice preč odcepi, pripravi si tudi mala peresca zelenega peteršilja. Zdaj vlij stopljenega aspika v za to namenjen model, za perst na debelo; ko se sterdi, položi notri bele in rumene zvezdice, ali kar si izštihala iz korenja in beljaka, mala peresca peteršilja postavi, da doli glavice molijo, karfijolne rožice, potem z žlico aspik po-času vlivaj, da se ti ne premaknejo te reči in da jih le pokriješ; kadar se ti bo spet sterdilo, prilij toliko, da bo za dva persta čez. Modelček, v kterem imaš zrezano meso, pomoči v krop, naglo ga ven vzemi ter na diljo prekucni, t. j. iztresi, zreži na perst debele šnite, potem še pošev, da niso predolge, vloži redno v model, na že sterjen aspik, pri kraji modla spet okinčaj ter zalij z žlico čez z aspikom, namesto tega mesa lahko tudi kaj druzega vložiš, n. pr. suh jezik, pleče, klobase, ali kako drugo pečenko. Model, da se ti bo aspik raji sterdil, postavi na pesek, okrog njega deni led, ali pa merzlo vodo. Kadar ga boš imela dati na mizo, zmoči ruto v vročem kropu, ogerni jo okoli modla pri verhu potem pomoči model v vroč krop, vari, da ti čez ne plahne, naglo ga ven vzemi, nanj položi skledo, v ktero ga misliš djati, okoli oberni, skledo postavi in model preč vzemi.
90. Kljunač (šnef) z merzlim salmi-zosom.
Kljunača oskubi, vzemi iz njega drob, nasoli, s špe-hom našpikaj in speci ga, noge in peroti lepo odreži, meso, ki ga ima na persih, na lepe šnite zreži; ker je pa tega mesa malo, speci tudi enega goloba, kakor kljunača, tudi meso, ki ga ima golob na persih, lepo zreži kot kljuna-čevo; kljunačeva čeva, jeterca (če imaš še kaka druga jetra), kožico in meso, ki se še pri kosteh deržf, lepo stran poberi, pa malo špeha prideni, dobro vse to sesekaj, potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno zreza-nega zelenega peteršilja, limonine lupinice, sesekan drob in malo stolčene dišave (gvirca), zalij malo z dobro juho ali aspikom in pusti, da malo vre in je kot faš; deni ga na okrožnik, potem vanj vtikaj narezane šnite mesa lepo redno pošev, tudi perote in stegna lepo notri potakni,
■vendar tako, da se polovica vsacega koščeka ven vidi, glavo, če imaš le enega kljunača, čez pol prereži, deni na vsako stran polovico tako, da se kljun stiče, če imaš pa več kljunačev, deni cele glave, in tudi goloba ni treba; zdaj s hladnim in stopljenim aspikom čez zalij in pusti, da se sterdi, okinčaj ga s karfijolo, z zelenim peteršiljern in z na tenke šnitice narezano limono, in daj po juhi na mizo.
Četerti oddelek.
Kaj se da postne dni po juhi na mizo?
91. Faširani zrezki (šniceljni) iz ščuke v frikase.
Ščuko osnaži, to .je, poberi iz nje čeva in operi .jo, prereži jo čez sredo, stran poberi kosti, kar najčisteje moreš, potem še kožo potegni od mesa, ter sesekaj meso in skozi sito pretlači, naredi na kake 3 funte iz dobro obribane žemlje pešamelj, (glej št. 30), hladnega zmešaj in primešaj 1 jajce, malo limonine lupinice, stolčene dišave (gvirca), pol limone mokroto in ribje meso, in primerno osoli, potem deni na z moko potreseno desko, in naredi zrezčeke (šniceljce) 3 perste dolge, 3 perste široke in dro-ban perst debele, s postrani obernjenim nožem jih potol-kljaj, v moki povaljaj, pa v maslu speci; ko bodo na eni strani bledo-rumeni, jih z lopatico oberni, da se ti ne zdrobijo, potem jih deni na papir, da se maslo lepo odteče.
92. Frikase postni.
Deni v pisker 6 rumenjakov, ene limone sok in ravno toliko vina, 4 žlice rujave ribje juhe, če je nimaš, pa vode, pa malo soli, potem pri ognji šprudlaj toliko časa, da se ti zgosti, vzemi stran, postavi pisker v vodo in šprudlaj še nekoliko časa, da se ti ne zagrize, deni na plitev okrožnik in vtikaj notri ribje zrezčeke po strani, potem okinčaj okrožnik s karfijolo, limono in z zelenim peteršiljem, pa daj merzlo po juhi na mizo.
93. Plave postervi (forele).
Deni v skledo jesiha in soli, potem žive postervi spodaj prereži notri do glave, vzemi drob iz njih, naglo v vodi splahni; eni zabodi nož od znotraj pri glavi v her-bet in prereži ji šinek, pa ne skozi, in deni jo v prej omenjen jesih in sol, potem prav tako drugi, tretji in vsem; imej pa v kozi že pripravljen vrel in slan krop; ko so postervi plave, deni jih lepo redno v kozo, pa tudi tisti jesih in sol, kjer so bile, in pusti da '/4 ure vrejo ne prenaglo, odstavi in pusti, da se v tej vodi shladijo, potem jih vzemi iz koze, redno na okrožnik položi, kakor bi plavale, okinčaj jih z limono, s peteršiljem in karfijolo, daj merzle po juhi na mizo z jesihom in oljem.
94. Kuhane velike ribe: ščuka, sulec, menek in laške ribe, rombo, sturion, bren-cin, zlatovčica (Lachsforelle) i. t. d.
Ostergaj in prereži ribe spodaj, vzemi iz njih drob, operi jih v merzli vodi, potem vzemi v roko soli, vlij nanje malo jesiha in ribe po verhu podergni, potem vzemi snažno ruto ravno tako dolgo, kakor dolga je riba in široka na herbtu, tako da se spodaj ravno vkupej stakne, položi jo nanjo, povij jo z vervco (špago) kot štruklje, potem jo deni, kakor bi plavala, v zato namenjeno podolgasto kozo, zraven pa koreninico peteršilja, malo korenja, zelene, celega gvirca, čebule, limonine Iupinice, dve peresci rožmarina, četerti del lorbarjevega peresa, jesiha, da malo kisne,
drugo pa merzle vode, da lepo čez pride, dobro osoli ter pusti, da zavre in se počasi kuha, če riba kakih 8 kilogramov (15 funtov) vaga, dobre pol ure, če je manji pa manj časa; potem pusti, da se v tem shladi, hladno lepo ven vzemi, na dolg okrožnik varno položi kakor bi plavala, verco prereži, preč vzemi pa tudi ruto, potem jo z ostrim in spičastim nožem po dolgem na vsako stran herbta prereži, potem jo pa še pošev, za perst na debele koščeke zreži vendar pa tako, da je kakor bi bila cela; kadar si jo prerezala, okinčaj jo z limono in zelenim peteršiljem, t. j. zreži limono na tenke šnitice, te v ribo vtakni ondi, kjer si jo bila prerezala, in na vsako stran limone in pe-resce peteršilja, pa tudi v glavo ji vtakni limone in peter-šilja, potem pa še okrog in daj na merzlo po juhi na mizo z jesihom in oljem.
95. Marinirana riba tonina.
Osnaži tonino, če je velika, prereži jo po dolgem čez sredo, potem pa po strani na koščeke za perst debele, nasoli jih, potem v moki povaljaj in v olji spohaj, da bodo bledo-rujavi koščeki, potem jih deni v kozo; olupi peter-šilj, zeleno in korenje, pa malo čebule, zreži na tenke šnitice, odlij pol tistega olja, v kterem si ribo pohala, v ponev in opohaj to zelenjavo, da bo bledo-rujava, potem prilij poldrugo litrovo osmino (V2 masleca) jesiha, deni notri limonine lupinice, celega gvirca, dve peresci rožmarina, nekoliko lorbarjevega perja, malo pehtrana, in pusti, da se malo skuha, potem zmanji strok česna s soljo in deni ga zraven, ribje koščeke pa lepo v versto terdo zloži, deni na-nje na šnitice zrezane limone, malo kapar, potem spet ribe i. t. d., da bo vse, potem pa to gorko gori precedi, potem pa še toliko jesiha in olja na-nje vlij, da čez stoji, vendar mora biti pa več olja in jesiha; deni gori deščico in verh nje kamenček, da doli tišči, da je zmiraj čez; s tem zosom jo daj na mizo. — Tudi druge domače ribe lahko tako narediš.
96. Morski velik rak v solati.
Skuhaj v slani vodi velikega morskega raka, gorkemu izlušči noge in vrat pa varno, da vse meso lepo celo
ostane, potem že iz malih njegovih nog meso izskubi, pa tudi iz života, kar ima lepega mesa; to izskubeno meso vpodobi na okrožniku kakor rakov koš, noge in vrat na tenke šnite zreži, noge deni zraven onega mesa, kakor bi bile cele, šnite iz vratu pa po vrhu onega koša položi, da se lepo pokrije, malo popra gori deni in jesiha in olja, okinčaj ga okrog z mnogovrstno že prej zabeljeno solato, z limono in karfijolo, pa daj po juhi na mizo.
97. Morski majhini raki.
Skuhaj v slani vodi morske ali pa domače rake, kuhane ocedi, le malo vode še pusti pri njih, potein drobno zreži zelenega peteršilja in česna, deni na rake, potem jih zabeli z oljem in jesihom v piskru, prepolji jih, da se lepo navzamejo, pa daj gorke na mizo namesto pečenke postni dan.
98. Morski pajek.
Skuhaj v slani vodi morskega pajka, gorkega varno odpri, da zgornja lupina cela ostane, potem poberi meso lepo iz njega, izsterži meso tudi iz nog, želodec in čeva odverzi; potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, čebule in malo česna, da se malo prepraži; potem deni notri malo moke pa malo ri-banega kruha in pajkovo meso, zalij malo s postno juho, mesni dan pa z govejo, malo osoli, deni notri malo limoninega soka, malo drobno zrezane lupinice in malo dišave (gvirca); ko se malo pokuha, deni v tisto zgornjo pajkovo lupino, ali pa na okrožnik, pa pokrij z lupino in daj gorko na mizo po juhi. — Po laški šegi se vzame olje namesto masla.
99. Polži.
Skuhaj navadne domače polže, izpuli jih z nožem iz lupin, odreži jim sinerkove gobce in zadej, kar je nečednega, in zreži jih s krivim nožem, potem razgrej sirovega masla, deni notri malo ribanega kruha, da se zarumeni, potem deni notri polže, zalij jih malo s postno juho, deni
k njim tudi drobno zrezanega zelenega peteršilja in česna za duh; kadar so gotovi, jih daj s kislo repo ali z zeljem na mizo.
100.	Pečene ostrige (Austern).
Obriši in odpri sirove ostrige, in izpodreži^ jih na plitvi strani varno, da ti mokrota iz njih ne uteče,^ in ti ostrige ostanejo v globokej strani, potem jih pa še na globokejši strani izpodreži pa notri pusti, in sestavi jih na narobe obernjeno pekavno mrežico, da se ti ne izver-nejo, deni na vsako malo zelenega peteršilja, ribanega kruha, malo limoninega soka in malo olja, in deni jih na vroče ognjišče, da zavro, potem jih na okrožnik sestavi, pa na mizo daj po juhi.
101.	Sirove ostrige (Austern).
Obriši in odpri sirove ostrige kakor si prej slišala, izspodreži jih, na okrožnik naloži, limono zreži na kerhljičke pa daj na mizo.
102.	Školjkin (mušeljnov) rajž.
Operi škoklje (mušeljne) z vinom, deni jih v kozo, pokrij jih, k ognju pristavi, pa se ti bodo odperli; potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, potem pa še zbranega in opranega rajža, malo ga oberni, zdaj škoklje iz lupin posterži in k rajžu deni s tisto mokroto vred, ki je v kozi, lupine pa stran verzi, potem rajž postni dnn z ribjo, mesni dan pa z govejo juho zalij, primerno osoli, da se skuha, pa daj gostega na mizo, s parmezanom, ali samega.
103. Ribji brodet.
Prereži ribo, iz nje poberi čeva in kar je še gerdega, operi jo, zreži na kosce, tri perste dolge, potem razgrej dobrega olja, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, čebule, malo česna, malo popra, malo limoninega soka
in lupinice, malo jesiha pa malo vode, deni ribo notri, osoli in pusti, da se počasi kuha, pa daj s tem na mizo za obaro (ajmoht) postni dan.
Če nimaš dobrega olja, vzemi sirovega masla.
104. Kako se polenovka (Stockfisch) namaka.
Prežagaj polenovko na koščeke, 4 perste dolge, ploš-nata riba je boljša od okrogle, potem jo namakaj v tekoči vodi dva dni, vsaki dan mu vodo spremeni; čez dva dni popari bukovega pepela, ko se ustoji, precedi lug, potem deni merzlega na kosčeke (vodo, se ve da, mu moraš prej odliti), in pusti ga dva dni v tem lugu, potem odlij lug, deni nanj spet frišne vode, in tako vsaki dan, dokler ga ne rabiš. Navadno se moči šest dni vsega skupaj.
105. Pošrekana poleno vka.
Deni v pisker kuhat navadno zelenjavo: peteršilja, zelene, korenja, malo čebule in česna; ko se že malo skuha, deni notri ribe polenovke, kolikor je potrebuješ, osoli jo in pusti, da zavre, potem jo odstavi pa pokrij; ko jo rabiš, ocedi jo, lepo zberi, na okrožnik deni, s kruhom potresi, nareži čebule na tenke šnite, verzi jo v razbeljeno maslo, da se zarumeni, pošverkaj ribo, pa jo daj s kislim zeljem na mizo.
106. Pražena (tenstana) poleno vka.
Skuhaj polenovke, kakor poprej, in zberi jo, potem razgrej sirovega masla, verzi notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, potem polenovko, malo kisle smetane in malo postne juhe ali vode, pa malo osoli, in v tem praži; kadar je gotova, naloži jo lepo na okrožnik, vlij zos na-njo, okrog deni pošrekano karfijolo, in daj za obaro (ajmoht) postni dan.
10T. Suha riba za obaro (ajmoht).
Skuhaj suho ribo v vodi, naredi zos kakor za po-lenovko, prideni pa še stolčene dišave in limonine lupinice, ribo notri deni, da v tem povre, pa daj za obaro postni dan, okrog pa pošrekano karfijolo.
108. Pečen slanik (arenk).
Osnaži slanika, kožo inu doli potegni in odreži glavo, v vodo ga deni, da mu sol ven potegne, potem deni v ponev sirovega masla ali olja in slanika, pa ga speci in daj na prikuho.
109. Fohan slanik.
Osnaži slanika kakor prej, namesto v vodo ga deni v mleko, potem ga v moki, v vodi in v ribanem kruhu povaljaj in spohaj, pa ga daj na prikuhi na mizo.
110. Slanik v obari (ajmohtu).
Vlij na pohanega slanika malo kisle smetane, da se prepraži, naloži ga v skledo, vlij to polivko gori, deni okrog kuhano karfijolo pa daj za obaro. Lahko ga daš tudi namesto jajčne jedi, takrat pa zakrkni eno jajce ali pa več, če več potrebuješ, deni ga zraven, in ga daj po juhi na mizo.
111. Pohana polenovka.
Skuhaj polenovke kakor sem ti spredaj povedala (št. 105), pri zbiranji pazi, da si lepih koščekov prihraniš, potem jih dobro v moki povaljaj, naglo v vodo pomoči, potem pa v ribanem kruhu, opohaj, pa daj na prikuhi na mizo.

Peti oddelek.
Jajčne jedi.
112. Folenovka za jajčno jed.
Skuhaj polenovke kakor sera ti že povedala (št. 105), ocedi in zberi jo, potem razgrej sirovega masla, deni notri zelenega peteršilja. čebule in polenovke, skuhaj pa tudi tri krompirje in dve jajci, olupi in zreži na šnitice, na krompir deni malo sirovega masla, da terd ne postane, potem namaži model za tri osebe z maslom, deni eno versto krompirja potem polenovke, potem tri osnažene na nudeij-čeke zrezane sardelje in jajci i. t. d., da bo vse; zdaj šprudlaj poldrugo litrovo osmino (72 masleca) sladke smetane, 3 jajca in malo soli, čez zalij in speci, pa daj po juhi na mizo.
113. Mavrahova jajčna jed.
Prereži mavrahe čez pol, če so velike pa še enkrat, v vodi jih lepo operi, poberi jih na sito, da se lepo od-tečejo, deni v kozo sirovega masla ; kadar se razgreje, deni vanje drobno zrezanega peteršilja in čebule, potem mavrahe in eno žlico vina; kadar so vodo, ki so jo iz sebe dale, spet popile, potresi jih malo z moko, zalij z juho, kakoršno imaš in malo kisle smetane, da lepo prevre, potem deni v skledo, ob kraji, v sredo pa na vsako osebo 1 zakerknjeno jajce, pa daj po juhi na mizo postni dan.
114. Ragu-jajčna jed.
Naredi ragu (kakor št. 16), deni ga v skledo ob kraji kakor mavrahe, v sredo pa na vsako osebo 1 zakerknjeno jajce, pa daj po juhi na mizo.
115. V kisli smetani zakerknjena jajca.
Prereži navadno dvakrajcarsko štrucico na dva persta dolge koščeke, izdolbi sredico, skornjate piskerčke pa v maslu opohaj, namaži model s sirovim maslom, deni spo-dej malo kisle smetane, da postaviš teh piskerčkov notri za vsako osebo enega; vbi.j v vsacega 1 jajce, osoli jih, deni na vsacega tudi zgoraj malo kisle smetane, na vsako jajce vreži šnitico sirovega masla, pa speci in daj na mizo.
116. Krompirjeva jajčna jed.
Skuhaj 3 krompirje, olupi jih in pretlači skozi sito, vmešaj kakor za 2 jajci sirovega masla, deni notri 3 rumenjake in ta krompir; iz beljakov naredi sneg, rahlo ga zraven primešaj in 1 žlico kisle ali topljene smetane, pa osoli. Naredi tudi ragu, v hladnega primešaj malo topljene smetane, ali pa naredi podmet (Eingeriihrtes), vbij v pisker 2 jajci, deni notri 3 žlice kisle ali sladke smetane, osnaži 2 sardelji, zreži ji in vmes deni, pa dobro zmešaj, potem deni v ponev malo sirovega masla in to notri zlij ter na ognji zmešaj, da se zakerkne, potem odstavi, da se shladi, če se ti sterdi, primešaj pa še malo smetane. Model z maslom namaži, deni eno versto prej omenjenega krompirja, potem ragu ali podineta, na to spet krompir, pa speci, in daj po juhi v modlu na mizo.
117. Krompirjeva pašteta za jajčno jed.
Naredi sirovo masleno testo, zvaljaj ga tanko in položi ga, da precej čez visi, v namazan model ali skledo, deni notri prej omenjeno krompirjevo jajčno jed, zgoraj skupaj lepo zakrij testo, pomaži ga, pa speci, in daj na mizo.
118. Polževa jajčna jed.
Skuhaj 10 polžev, osnaži jih in drobno zreži; potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, čebule, potem malo moke, malo pa riba-nega kruha, da se malo prepraži; potem deni notri polže, osoli, zalij jih malo z juho, da prevro, potem pa še malo kisle ali topljene smetane in dišave; ko se tako prepra-žijo, odstavi jih, da se shladijo. Med tem pa vmešaj kot za jajce sirovega masla, primešaj 3 rumenjake, iz beljakov sneg pa malo soli, namaži model, deni eno versto tega, potem polžev, potlej pa spet tega i. t. d. da bo vse, speci, pa po juhi na mizo daj.
119. Ragu-jajčna jed.
Naredi ragu iz rib, žab in rakov (št. 16), vmešaj ravno tako kot za polževo jajčno jed, sirovega masla i. t. d., potem vloži v namazan model eno versto file, namesto polžev ragu, potem spet file, in tako, da bo vse, pa speci.
120. Rakova jajčna jed.
Skuhaj precej rakov, meso odberi iz luščili, pa naredi rakovo maslo (glej št. 51), vmešaj ga kot za jajce in primešaj 3 rumenjake, iz beljakov sneg, pa malo osoli, naredi praženje iz malo moke in ribanega kruha, deni notri rakovo meso, zalij malo z juho, da se skuha; ko odstaviš, deni notri eno žlico sladke smetane, potem vloži v namazan model eno versto file, potem rakov, in tako, da bo vse, pa speci in daj po juhi na mizo.
121. Drugačna rakova jajčna jed.
Razgrej za drobno jajce rakovega masla, deni notri eno žlico moke; kadar se speni, pri I ij poldrugo litrovo osmino (% masleca) sladke smetane, da se skuha, deni hladit, potem vmešaj in primešaj tri rumenjake, iz beljakov sneg, pa malo osoli, z rakovim mesoiu naredi kot pri prejšnji jedi, potem vloži v model, eno versto file, potem rakov, in tako, da bo vse; speci, pa na mizo daj.

122. Rakov štrudelj.
Naredi vlečeno testo, pomaži ga s filo (št. 121), potresi enakomerno z raki, vkup ga zavij, speci, in daj namesto močnate jedi na mizo, ali po juhi.
123. Rakovi vandeljci.
Naredi sirovo masleno testo (Butterteig), tenko ga zvaljaj, in zreži ga na štirivoglate bleke, naredi pešamelj iz rakovega masla (kakor št. 121), hladnega zmešaj in primešaj tri rumenjake, iz treh beljakov sneg in žlico sladke smetane in malo soli, rakovo meso pa prepraži (kakor št. 121). Zdaj deni na vsaki blek malo file, potresi z raki, primi vse štiri vogle vkup, dve in dve strani vkup stisni, namaži, pa speci; daj po juhi na mizo, ali moškim za močnato jed.
124. Ragu-blazinice (polšterčki) za jajčno jed.
Naredi sirovo masleno testo, zvaljaj ga tenko in zreži ga na bleke, mali pedanj dolge in štiri perste široke; vmešaj za jajce sirovega masla, 3 rumenjake, iz beljakov sneg in žlico sladke smetane, naredi ragu in deni ga hladit; potem deni ravno na sredo malo file, deni vrhi ragu, ob kraji s pomazilom poinaži, od dveh krajev vkup zapogni, tako da v sredi malo na križ pride, na vsakem koncu s prstom skup pritisni, po vrhu pomaži s pomazilom, pa speci, in daj na mizo za jajčno jed.
125. Rakova jajčna jed.
Naredi 5-6 jajčnih blekov, potem vmešaj za jajce sirovega masla, tri rumenjake, iz beljakov sneg, žlico sladke smetane in malo osoli, rake prepraži (glej št. 121), potem namaži bleke s filo, potresi z raki in rahlo jih vkupej zavij, položi jih v namazano skledo ali model eden zraven druzega; v piskru pa vmešaj 1 jajci, poldrugo litrovo osmino ('/„ masleca) sladke smetane in malo soli, pa zalij in speci, daj na mizo za jajčno jed po juhi štirim osebam.
126. Pešamelj, jajčna jed.
Naredi pešamelj od 1 obribane žemlje, ali pa toliko belega kruha, masla vzemi za veliko jajce, drugo naredi (kakor št. 30), hladnega zmešaj in primešaj 4 rumenjake, iz beljakov sneg, pa malo osoli. Potem vloži v namazano skledo ali model eno versto tega, eno versto ragu, ali rakov, ali polžev, potem spet to, in tako, da bo vse, speci, pa daj na mizo 3 — 4 osebam.
127. Nadevena (filana) jajca.
V terdo skuhaj tri lepa jajca, olupi jih in po dolgem čez sredo prereži, rumenjake vzemi ven, beljake pa ob konceh obreži, da narediš lepe okrogle piskerčke; da jih več narediš, sestavi tudi iz obrezkov sama še kterega; potem namoči v sladki smetani pol obribane žemlje, ožmi jo in pretlači skozi sito z rumenjaki vred; potem razgrej malo sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, čebule in malo ribanega kruha, da se prepraži, potem odstavi, da se shladi; posebej v skledi pa vmešaj za eno jajce sirovega masla, deni notri 4 rumenjake, iz beljakov narejen sneg in malo soli, pa žlico smetane, vmešaj tudi une kuhane rumenjake z žemljo pretlačene, primešaj iz kruha praženje (roštanje), in dve žlici une prej omenjene file. Namaži model ali skledo, deni notri malo redke file, postavi piskerčke iz beljakov redno notri, napolni jih s terjo filo kuhanih rumenjakov, kakor bi notri djala rumenjake, potem čez deni spet redke file, speci, in daj na mizo štirim osebam.
128. Nadevena (filana) jajca drugače.
Kakor št. 127 v terdo skuhaj tri jajca, olupljena prereži podolgem čez sredo, rumenjake ven vzemi in stolci jih v možnarji s polovico obribane in v smetani namočene žemlje; razgrej malo sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, čebule in ribanega kruha, da se prepraži; zdaj vmešaj malo sirovega masla, deni notri en sirov rumenjak, to praženje (roštanje), une stol-čene rumenjake, malo dišave, soli in iz beljaka sneg.
Zdaj kuhane beljake znotraj, kar moreš, obreži, da bodo veče luknje, napolni (nafilaj) vse skledice s to filo, dve in dve vkupej stisni, da so jajca cela, potem jih v jajcu in ribanem kruhu povaljaj pa spohaj; če ti pa kaj file ostane, vpodobi jo kot jajce, povaljaj najprej v kruhu, potem v jajcu in potem spet v kruhu, pa tudi spohaj; daj cela, suha na mizo, ali pa okrog njih tenstan grah, ali gobe ; ali jih deni v kožico, polij s smetano, da v njej prevro, pa so dobra, daj za jajčno jed trem osebam.
129. Jajčna jed iz ribjih jajček (iker).
Poberi ribjim jajčekom mreno strani, skuhaj jih v slani vodi; skuhaj tri jajca v trdo, oljupljena podolgem čez sredo prereži, in rumenjake iz njih vzemi ter jih skozi sito pretlači z zemljo, prej v smetani namočeno; razgrej malo masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peter-šilja in čebule, pa malo moke, da se speni, deni notri ribja jajčeka, da se prepražijo, potem zalij malo z juho, da prevre, odstavi ter v hladno primešaj eno žlico sladke smetane, potem vmešaj malo sirovega masla, en rumenjak in pretlačene rumenjake, malo dišave in limonine lupine, pa malo soli, ta jajčeka, iz beljaka pa sneg; namaži eno skledo ali model, beljake napolni s to filo v podobi rumenjakov, potem izšprudlaj poldrugo litrovo osmino (Va masleca) sladke smetane, 2 jajci, malo soli, pa čez zalij in speci, ter daj trem osebam na mizo.
130. Rakova jajčna jed še drugače.
Skuhaj 10 bolj majhnih rakov, meso lepo iz njih zberi in drobno zreži s krivim nožem, iz lupin pa naredi rakovo maslo; potem razgrej malo rakovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, rakovo meso in malo dišave, malo zalij z juho ali s smetano, da se prepraži, pa odstavi; potem všprudlaj poldrugo litrovo osmino ('/2 masleca) sladke smetane, 3 — 4 jajca, malo soli, razgrej malo rakovega masla, deni notri in mešaj pri ognji, da se zakerkne, potem odstavi, rahlo primešaj rakovo meso, pa daj na mizo trem osebam.
Ali pa: naredi jajčne bleke, namaži jih s tem rahlo, vkupej zavij, zreži na tri perste dolge koščeke, namaži in s kruhom potresi skledo ali model, notri pokonci postavi koščeke, potem spet šprudlaj poldrugo litrovo osmino ('/, masleca) smetane, dve jajci in malo soli, s tein čez zalij, speci, in daj na mizo.
131. Špargeljnova jajčna jed.
Skuhaj 10—15 bolj majhnih zelenih špargeljnov v slani vodi, kuhane ocedi in zreži, kar je mehkih, na perst dolge koščeke, deni jih v kozo in pošrekaj s sirovim maslom, potem všprudlnj štiri jajca, poldrugo litrovo osmino ('/.i masleca) sladke smetane pa malo soli, razgrej malo sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, pa šprudlanje, ter mešaj na ognji, da se zakerkne, to je podmet (Eingeriihrtes), potem špargeljne rahlo zraven primešaj, pa daj na mizo trem osebam.
132. Grahova jajčna jed.
Zberi poldrugo litrovo osmino (V2 masleca) zelenega graha, potem zreži malo zelenega peteršilja, zelene, kro-bulice, pehtrana in čebule, deni vkupej v pisker, zalij in osoli, pa skuhaj, potem ga ocedi, vzemi zelenjavo ven, razgrej sirovega masla, deni notri malo moke pa grah, zalij malo z juho, da se prepraži; potem naredi iz štirih jajec podmet, rahlo grah zraven primešaj, in daj na mizo 3 osebam.
133. Gobova jajčna jed.
Osnaži gobe, mavrahe, jurčeke, ali prusnice (šam-pinjone), zreži jih na kocke in operi v merzli vodi, potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in gobe, pusti, da mokroto, ki jo iz sebe dajo, spet popijejo, potem jih poštupaj z moko in zalij malo z juho, v gobe pa kani tudi malo vina; kadar se spet osuše, deni k njim še malo kisle smetane, pa jih odstavi. Naredi spet iz štirih jajec podmet, rahlo vmes pomešaj gobe, pa jih daj na mizo 3 osebam.
134. Jajčna jed iz terdih jajec.
Skuhaj dve jajci v terdo, olupi ji, vzemi rumenjaka iz nju in pretlači ji skozi sito, potem vmešaj za jajce sirovega masla, deni notri 4 rumenjake, malo dišave, limonine lupinice, soli, iz beljakov sneg, rahlo zraven primešaj tudi eno žlico sladke smetane in eno žlico ribanega kruha, model ali skledo namaži, deni notri to in potresi z rumenjakoma, ki si ji prej pretlačila skozi sito, speci, pa daj na mizo 3 osebam.
135. Francoska jajca.
Naredi rakov, ribji ali žabji ragu in deni ga hladit, potem zakerkni na vsako osebo eno ali dve jajci v slani vodi, deni jih na obernjeno sito, da se lepo odtečejo; zdaj vzemi štiri voglate kose oblata, pomoči ga na eni strani z merzlo vodo ali pomazilom, deni gori zličico ragu, potem ono oteklo jajce, pa spet ragu, potem oblat, skupej stisni i. t. d., da bodo vsa, v jajcu in ribanem kruhu povaljaj, pa spohaj. Taka jajca tudi mesni dan lahko narediš z mesnim ragu, pa po juhi na mizo daj ali na prikuho.
136. Fohana jajca pražena.
Zakerkni jajca in deni jih odteč na obernjeno sito, potem vzemi štirivoglat košček oblata, pomoči ga na eni strani s pomazilom, deni jajčice notri, zavij oblat v jajci in ribanem kruhu povaljaj, pa spohaj, deni vsa v skledico ali model, polij malo z gorko sladko smetano, pristavi še k ognju, da prevro, in gorka na mizo daj po juhi.
137. Terda jajca s hrinom in sardeljami.
Skuhaj na 1 osebo 2 jajci v terdo, olupi ji in zreži na drobne kerhljičke, potresi ji s soljo in poprom, potem osnaži 1 sardeljo, zreži jo, vlij na njo olja in jesiha, potem pa s tem jajci polij, po verhu pa z drobno ribanim hrinom potresi, pa daj na mizo opoldne ali zvečer.
138. Zakerknjena jajca v jesihu.
Pristavi v kozo vode, četerti del pa jesiha, zreži drobno zelenega peteršilja in čebule, pa osoli; ko se že nekaj časa kuha, zakerkni v tem za 4 osebe 6 jajec, poberi jih s penarico na okrožnik, razgrej sirovega masla, deni notri malo čebule, da se zarumeni, pošverkaj jajca in naglo na mizo daj, da se ti ne sterdijo.
139. Jajčna pokrita jed.
Naredi postni ragu (št. 16), rib, rakov, žab in gob, deni v gotovega 1 žlico topljene smetane, potem všprudlaj 3 jajca in malo soli, razgrej v ponvi masla, zlij notri polovico jajec, da se na eni strani zarumenijo, potem jih vzemi ven in deni v skledo tako, da rumena stran na dno pride, potem deni verhi ragu, z uno polovico pa spet tako stori, t. j. v maslu opohaj na eno stran, pa pokrij ragu tako, da rumena stran na verh pride, pa daj na mizo po juhi.
140. Zakerknjena jajca v kislični polivki (zosu).
Zberi in operi pest kislice, drobno jo zreži, potem razgrej sirovega masla, deni notri malo moke, da se lepo speni, potem kislico, zalij malo s postno juho, da prevre, pa osoli; potem pa še malo kisle smetane; naj še prevre, in gotova je. Deni jo v skledo, vbij notri za 3 osebe pet jajec, jajce zraven jajca, deni jih v ror ali pa zgoraj in spodaj žerjavico, da prevro, pa jih daj na mizo po juhi.
141. Gobice za jajčno jed.
Deni v pisker ali skledico poldrugo litrovo osmino ('/a masleca) mleka, malo soli, 1 jajce in moke, daje testo, kakor za vlite rezance (nudeljne), dobro ga stepi ali vmešaj, potem razbeli maslo, pomoči vanje cinasto gobico (model) potem pa v testo, da se jo krog in krog prime, potem derži v maslu; ko je pohana, sama se od modelčka odlušči, vzemi jo ven, pa spet v maslo pomoči cinasto gobico, in v testo, i. t. d., da bodo vse. Potem jih naloži v skledo, da repke na kviško mole, nafilaj jih rahlo s postnim ragu (glej št. 16), pokrij z drugimi gobicami, pa daj po juhi na mizo.

142. Ragu-krofi, postni.
Naredi sirovo masleno testo (glej št. 74); kadar je gotovo, razvaljaj ga za pol persta na debelo, potem ga štihaj kakor krofe. Naredi postni ragu (glej št. 16); kadar je gotov, primešaj vročemu eno jajce, pa odstavi, da se sbladi. Namaži ob kraji t^stene krofe s pomazilom, v sredo deni ragu, deni druzega verhi, t. j. pokrij ragu itd., da bodo vsi, malo ob kraji pritisni, da se sprimejo, potem jih še po verhu pomaži, pa speci v hudi peči, in daj po juhi na mizo.
143. Pražene kumare s terdimi jajci.
Olupi 4 bolj srednje kumare, in zribaj jih na šnite, potem jih osoli, ožmi, še malo z jesihom polij, pa še ožmi. Skuhaj 5 — 6 jajec v terdo, olupi jih in zreži na tenke šnitice; razgrej sirovega masla za pol jajca, deni notri zelenega peteršilja, čebule in kumare, dišave in popra, pokrij jih, da se pražijo; potem razgrej sirovega masla, deni notri eno žlico moke, da se speni, in to prideni kumaram in zalij malo s postno juho pa z eno žlico kisle smetane, vendar skerbi, da bo gosto. Potem namaži eno skledo s kislo smetano, deni va-njo eno versto kumar, potem eno versto jajec, potem spet kumar i. t. d., da bo vse; po verhu še malo s smetano namaži in zapeci, pa daj na mizo po juhi ali pa za prikuho.
144. Jajčni fancelj.
Zmešaj v piskru 5 jajec, osoli jih, ako hočeš, zreži za 2 kr. osnaženih sardelj, ali šnitliha, drobno zrezanega, potem razbeli v ponvi malo masla, to mešanico vanjo vlij, da se dno skrije, to še trikrat ponovi; ko je fancelj na eni strani dosti zapečen, oberni ga, da se še po drugi zapeče, potem ga zavij rahlo vkupaj kot cmoke, deni na okrožnik i. t. d., da bodo vsi, pa daj po juhi na mizo 3 osebam.
145. Rahla jajčna jed.
Deni v pisker 3 žlice lepe moke, malo soli, dišave, limonine lupinice in pol masleca smetane, pa dobro zmešaj,
potem primešaj 7 rumenjakov, iz beljakov pa sneg, namaži model ali skledo z maslom, deni to notri, pa speei in daj na mizo 6 osebam.
146. Ljubljanska jajčna jed.
Skuhaj 3 jajca v trdo, olupi jih, vzemi rumenjake iz njih, pretlači jih skozi sito, in pol žemlje, že prej ob-ribane, v mleku namočene; potem vmešaj za jajce sirovega masla, dem notri tri rumenjake in pretlačena jajca, iz beljakov sneg, malo soli, dišave, limonine lupinice, pa dve žlici kisle smetane in malo ribanega kruha; beljake kuhanih jajec zreži na rezančke (nudelčeke); skuhaj eno pest suhih mavrahov, potem jih zreži na rezančeke in prepraži jih (kakor št. 7); za ragu, če so frišne, jih zberi, operi, zreži na rezančeke, pa prepraži: zdaj namaži model ali skledo z maslom, deni notri malo te file, potresi z mavrahi in rezančeki iz beljakov i. t d., da bo vse, na verhu mora biti fila; zapeci, pa daj po juhi na mizo štiri ali pet osebam.
147. Krem, jajčna jed.
Deni v pisker dobro poldrugo litrovo osmino (pol masleca) kafe-sinetane, pet rumenjakov in malo soli, ter šprudlaj pri ognji kakor šato; ko se že malo zgosti, izlij iz piskra v skledo pa mešaj, da se ti ne zagrize; kadar je hladno, iz vseh petih beljakov sneg, in na zadnje eno peščico ribanega kruha, rahlo primešaj. — Skuhaj 10 polžev, osnaži jih, herbtičke pusti cele, drugo meso pa zreži drobno s krivim nožem; — razgrej malo sirovega masla, deni notri drobno zrezanega, zelenega peteršilja, malo moke, malo ribanega kruha, zrezane polže, malo dišave in limonine lupinice, zalij malo z juho in osoli, ko lepo prevrč, deni še eno žlico kisle smetane, pa je dobro: biti mora gosto, kakor faš. Polževe herbte pa zreži po dolgem na šnitice, zdaj namaži model, deni notri eno versto krema, potem kakor je model velik, kos oblata, potem malo faša iz polžev, po verhu pa šnitice iz herbtov, pa spet krema i. t. d., da bo vse; na verhu pa mora biti
krem, speci, daj po juhi na mizo 3 ali 4 osebam. Namesto polžev lahko vzameš tudi ragu (glej št. 16); drugo ostane vse, kakor si zdaj slišala.
148. Jajčna jed iz suhih rib.
Naredi pet jajčnih blekov (kakor št. 35), skuhaj v vodi 14 dekagramov ('/4 funta) suhe ribe, kosti in kožo stran odberi, meso pa na šnitice razkubi; razgrej za jajce sirovega masla, deni notri dve peščici ribanega kruha, da se zarumeni bledo-rujavo, na stran potegni in vmes deni ribje meso. Namaži skledo ali model, položi notri jajčen blek, potresi po njem s tem kruhom in ribo za perst na debelo, v piskru pa vmešaj pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) smetane in pet jajec, s tem malo čez zalij, potem spet en blek, spet potresi, spet s tem zalij i. t. d., da bo vse; na verhu mora biti blek, namazan s kislo smetano; speci, pa na mizo daj 3 ali 4 osebam. Namesto ribe lahko vzameš slanika (arenka), namoči ga malo v vodi, da sol iz njega potegne, olupi ga in na sirovem maslu speci, zberi meso od kosti in razskubi ga, kakor suho ribo, ter med prepražen (preroštan) kruh primešaj, ali pa sar-delje, sprane in tako razskubene.
Šesti oddelek.
——
Kaj se de vije k mesu?
Ker marsiktera kuharica ne ve, kaj se devlje k mesu, ter vmes štuli, kar ne gre, in kako se kuha, zato hočem tudi to povedati.
149. Navadno kuhano meso.
Kadar kuhaš do poltretji kilogram (4 — 5 funtov) mesa, skerbi, da dobiš cesarski kos, naglo ga v merzli vodi splahni, in potolči z lesenim betcem ali kladvicem pri tisti strani, kjer je koža, in poveži ga s špago kot štruklje precej terdo, pristavi ga v merzlo vodo, deni zraven malo jeter, dve koreninici peteršilja, '/« zelene in blizo toliko korenja, malo nad- ali podzemeljske kolerabe in malo ohrovta, malo čebule, nagelnovo žbico in celo zerno štupe, malo muškata, in še menj oreška; pazi, kadar vre, da jej lepo pobereš pene; vre naj počasu 3 ure, če hočeš mehko meso imeti in dobro juho; ne tlači majerona ali kaj druzega notri, ne pobiraj proti masti doli, ampak pusti jo do zadnjega gori. Če hočeš pa bolj rumeno juho, zreži imenovano zelenjavo na šnitice, deni v kožico malo masti od juhe in to zelenjavo, ter zarumeni jo, zelenjavo pa vselej v juho deni, ko si jo že penila, potem bo juha okusna. Toliko mesa potrebuješ za 10 ali 12 oseb.
150. Ros bif.
Kupi dva kilograma in 80 dekagramov (5 funtov) mehke strani (beržol, rostbraten), odreži ali odsekaj spodaj kosti in na verhu mastno kožo, rebra naj pa notri ostanejo, nasoli jih, potresi s poprom in pusti jih 3 ure v soli, ali čez noč, potem jih peci 2 uri, kakor drugo pečenko, najprej deni zraven 2 žlici juhe, potem polivaj z maslom; kadar so pečene, odlij mast, namesto nje deni v kozo malo juhe, in s tem polij to pečenko, pa daj na mizo 10 osebam, okrog pa daj pečen krompir, t. j.: skuhaj ga v slani vodi, olupi in na mrežici lepo opeci.
151. Faširano meso.
Kupi mulprate, kožo lepo z nje potegni, pusti pa mast, če se je drži; zreži jo in sesekaj kakor za klobase; zreži za pest špeha na kocke, oribaj 1 žemljo, v vodi jo namoči; razgrej 14 dekagramov ('/4 funta) sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, in ožeto žemljo, 4 žlice smetane, da se skuha, odstavi,
deni v skledo, zmešaj in primešaj en rumenjak, eno celo jajce, dišave, limonine lupinice, ene majhne limone prece-jenega soka, ali velike pol, zrezan špeh in sekano meso, dobro osoli, pa pol žlice moke, in dobro zmešaj: potresi diljo z moko, deni to gori, naredi kot štruco, potem jo za 4 perste na debelo raztlači, in dobro skup potlači, deni v kozo (Bratpfanne) na šnite zrezanega špeha in kakove masti, deni to notri, polij po verhu z mastjo ali maslom, ter peci počasu dve uri, večkrat odlij pa spet polij, varuj, da se ti ne pripali; ko je lepo rumena, zmoči en papir pa ga gori deni, če ni še pečena; če je pa že pečena, jo vzemi na desko, prereži jo podolgem, potem pokriž na perst debele koščeke, mast odlij in deni namesto nje malo juhe, potem pa na zrezano in že v versto na okrožniku naloženo meso precedi, okrog daj pečen ali tinstan krompir ali krompirjeve klobasice, ali polento, daj na mizo 10, — če je mulprata velika, 12 osebam.
152. Mulprata na mrežici (rost) pečena.
Z mulprate potegni kožo in žilice, podolgem jo čez pol prereži, z lesenim kladvicem, ali s po strani obernjeno mesarico malo potolči, nasoli jo in s poprom potresi, ter nekoliko časa pusti, da se razsoli: potem razgrej malo sirovega masla, položi mulprato na mrežico, pomaži jo s peresom z raztopljenim maslom, ter peci jo počasu na žerjavici; ko je na eni strani lepo rumena, oberni jo na drugo, pomaži jo spet po verhu z maslom, ko je spet na uni strani rumena, položi jo na okrožnik, deni nanjo dve žlici juhe, pa daj na mizo, če je mulprata velika, 10 osebam; v četert ure je pečena.
153. Zvita mulprata.
Z mulprate potegni kožo in pri krajeh žile, pri tankem koncu je za tri perste oclrezi, potem jo čez sredo podolgem prereži, pa ne do kraja, odpri jo na dve strani kakor bukve, dobro jo potolči in nasoli; kar si mulprate odrezala in kar se je še pri žilah in koži derži, to stran osterži pa dobro sesekaj 7 dekagramov (4 lote) dobrega
špeha, obribaj pol žemlje, v vodi jo namoči, razgrej za debelo jajce sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, za spoznanje česna, ožeto žemljo in 3 žlice smetane, da se skuha, potem odstavi, hladno zmešaj in primešaj eno jajce, dišave in limonine lupinice, in ono sekano me^o, pa osoli, s tem enakomerno namaži tolčeno mulprato, kar najterdnejše moreš jo vkup zvij kot štruklje, pa s špago poveži, deni v kozo malo špeha ali masti in povezano mulprato, polij po njej dve žlici juhe, pokrij jo, pa peci poldrugo uro, večkrat jo s tem, kar je na dnu, polij; kadar je pečena, odlij mast, prilij namesto nje malo juhe, da prevrč, potlej to čez mulprato precedi pa na mizo daj 10 osebam; lahko jo daš za meso, za obaro (ajmoht) ali za pečenko.
154. Mulprata špikana.
Potegni z mulprate kožo in žile, našpikaj jo, potresi z dišavo in limonino lupin co pa nasoli; deni v kozo špeha ali masti, mulprato, potem polij po njej pol kozarca vina, pa jo pokrij, da se praži (tinsta), polivaj jo s tem, kar je na dnu, da se lepo zarumeni; če je preveč masti, kadar je že rumena, odlij jo, prilij malo juhe, ko mulprato pripravljaš na mizo, to polivko nanjo precedi, pa na mizo daj.
155. Mulprata s smetano.
Potegni žile in kožo z mulprate, našpikaj in nasoli jo, in peci kakor drugo pečenko, polivati jo tudi moraš z maslom; ko je že lepo rumena, potresi po njej eno žlico moke, in ko se še ta zarumeni, deni na-njo 4 žlice kisle smetane, če je pregosto, tudi še 2 žlici juhe, da lepo prevre; ko na mizo daš, polivko čez precedi. Imaš spet za 10 oseb.
156. Mulprata z mesno polivko.
Z mulprate potegni kožo in žile, našpikaj jo in malo nasoli, v kozo pa deni špeha ali masti, osnažene in na šnitice zrezane zelenjave, peteršilja, zelene, korenja, malo čebule, za spoznanje česna, dve nagelnovi žbici, dve celi
zerni štupe, za noževo špico oreška in muškapleta, od mul-prate kožo, ali kake druge dobre kosti, pa mulprato; polij po njej poldrugo litrovo osmino (pol masleca) juhe ali \ode, pa pokrito pri ognji praži (tinstaj), enkrat jo oberni, da se po obeh straneh enako prekuha; ko je zelenjava lepo rumena, deni mulprato v drugo kozo, mast tudi od zelenjave odlij, toda v drugo kozo, prilij v zelenjavo pičle tri litrove četertine (polič) juhe ali vode in pusti, da se zelenjava odkuha, deni v mast štiri žlice moke in naredi praženje (roštanje) lepo rumeno, potem pa juho od zelenjave gori precedi, da se skuha, če je pregosta polivka, pa še zalij; kadar je ta polivka kuhana, deni vanjo mulprato, in tako naj čaka, dokler je ne daš na mizo. Na mizo daj mulprato posebej na okrožniku, polivko pa v skledi.
157. Mulprata v stroji (paci), kakor divjačina.
Pristavi v poliški pisker majhno zrezano čebulo, pol majhnega stroka česna, peteršilja, zelene, malo korenja, dve nagelnovi žbici, dve celi zerni štupe, malo muškapleta, oreška, veršiček timeza, šetraja, bazilike, pol peresca lor-barja, štiri peresca rožmarina, dve žajbeljna, veršiček ma-jerona in pehtrana, ter zalij z enim delom jesiha in dvema deloma vode, pa skuhaj, ne osoli je pa nikar.
Mulprato pripravi kot zgoraj in našpikaj; če je precej potrebuješ, vlij na njo vrelo paco, če ne, pa merzlo. Kadar jo potrebuješ, vzemi je iz pace in nasoli jo, deni v kozo, špeha — masti, poberi iz pace zelenjavo, in vse kar je notri, deni zraven tudi kožo in kosti (kakor pri št. 156) pa mulprato, namesto juhe prilij poldrugo litrovo osmino (pol masleca) pace, pokrij jo in praži kot prejšnjo; kadar je zelenjava lepo rumena, vzemi mulpr;ito iz nje, odlij mast v drugo kozo ter naredi roštanje kakor pri prejšnji, zelenj.ivo pa zalij z juho ali vodo, da prevrš. potem jo na roštanje precedi, če je pregosta polivka, še malo zalij, kadar zavre, deni vanjo dve žlici kisle smetane, ko prevre, deni notri nazaj mulprato in tako naj čaka, dokler je ne daš na mizo. Mulprato daj spet na okrožniku, polivko' pa v navadni skledi na mizo 10— 12. osebam.
158. Mulprata pečena kakor zajec.
Stroji (pacaj) našpikano mulprato, kadar jo potrebuješ, nasoli jo, potresi z dišavami in limonino lupinico, deni jo v navadno kozo (Bratpfanne) in dve žlici paca nanjo; ko se osuši, z razbeljenim maslom ali mastjo jo pošverkaj, potem večkrat to odlij, pa spet po njej polij; ko je rumena, potresi po njej žličko moke; kadar se zarumeni, polij še s to mastjo, ki je zraven, na zadnje mast odlij, deni gori štiri žlice smetane, da se še v njej malo popeče. Kadar na mizo daš, deni mulprato na okrožnik, če je polivka pregosta, prilij jej dve žlici juhe, pa čez mulprato precedi.
159. Mulprata iz genoveško polivko.
Z mulprate kožo, žilice in mast potegni, našpikaj jo s špehom in sardeljami, pa malo osoli; potem deni v kozo masti, špeha, zelenjave, pa menj kakor pri št. 156, kožo in žile od mulprate in mulprato; polij nanjo dobro poldrugo litrovo osmino (dobrega pol masleca) belega vina, pokrij in k ognji pristavi, da se počasu praži (tinsta); ko je lepo rumena zelenjava, vzemi mulprato ven, odlij mast od nje, naredi na njej roštanje lepo rumeno, zelenjavo pa z juho zalij, da se skuha, potem pa v uno roštanje precedi; ko roštanje zavre, deni notri žlico debelo zrezanih kapar, pa žlico kisle smetane; ko se še malo pokuha, deni nazaj mulprato, in tii naj čaka, dokler je ne potrebuješ. Mulprato daj na okrožniku, polivko pa v za to namenjeni skledi na mizo.
160. Beuf alla mode.
Kupi 2 kilograma in 80 dekagramov (5 funtov) govedine (cesarski kos mora biti), v vodi ga preplahni, malo potolkljaj, našpikaj ga s suhim mesom (šunknom) in špehom, malo ga nasoli; deni v primerno kozo špeha in malo masti, zelenjavo (kot št. 156), ako imaš, deni zraven tudi kake kosti, pa kos mesa, vlij gori pičle tri litrove četer-' tine (polič) belega vina pa toliko vode, da stoji čez meso, potem pokrij in kuhaj toliko časa, da se mokrota posuši
in je meso mehko, potem vzemi meso ven, mast odlij v drugo kozo, zelenjavo zalij z tremi litrovimi četrtini (polič) juhe ali vode, na uni masti pa naredi lepo rumeno roštanje, zalij ga s precejeno juho od zelenjave; kadar prevre, deni meso nazaj, na mizo daj pa spet vsako posebej, kakor si že slišala.
161. Beuf alla mode po angleško.
Kupi 2 kilograma in 80 dekagramov (5 funtov) govedine (cesarski kos, t. j. od vnanjega stegna, — od ertelca pa do debele kosti se imenuje cesarski kos), malo ga po-tolkljaj, s špehom našpikaj, osoli, deni v kozo (kakor pri prejšnem), malo špeha, masti, zelenjave menj kakor prej, dišave pa več, in malo limonine lupinice, vlij gori dobri dve litrovi četrtini (l'/2 maslec) černega vina,'drugo pa vode, da stoji čez meso, pokrij pa pri ognji praži (tinstaj), dokler ne popije vse mokrote, navadno potrebuje 3 ure, da je mehka; ko je kos mehak in je mokroto že vso po-serkal, predeni ga v drugo kozo in na gorko; zelenjavo, če ni že lepo rumena, še porumeni, potem mast odlij, zelenjavo zalij s poldrugo litrovo osmino ('/» maslecem černega vina, pa z dobrimi dvemi litrovimi četrtini (1 '/2 maslecem) juhe, uno mast ki si jo bila odlila, razgrej, deni notri 4 žlice moke in naredi roštanje lepo rumeno, nanje precedi od prekuhane zelenjave juho, da se lepo skuha, deni tudi zraven eno žlico na rezance (nudeljce) zrezanih pinol, če jih nimaš, pa tako zrezanih olupljenih mandeljnov, 1 žlico zbranih in opranih rozin in ravno toliko vamperljev, pusti da se pokuha; če je prekislo, deni notri tudi malo cukra; gosta mora biti ta polivka (zos) kakor vsaka druga. Potem deni meso nazaj in tako naj čaka na gorkem, dokler ga ne potrebuješ. Na mizo daj meso na okrožniku, polivko pa v za to namenjeni skledi 10 osebam.
162. Navadno pražene beržole (Rost-braten).
Kupi 2 kilograma in 80 dekagramov (5 funtov) ber-žol (mehko stran), kožo na vrhu in vse kosti tudi rebra stran poberi, in jih sesekaj, meso malo potolkljaj in na-soli, v kozo pa deni kot zgoraj, masti, špeha, zelenjavo in
dišavo, one kosti, pa beržole, vlij gori pičle 3 litrove četertine (1 polič, juhe ali vode, pokrij jih in pri ognji počasi praži, večkrat oberni, da bodo povsod mehke, ko so mokroto poserkale in so mehke, predeni jih, mast odlij, zelenjavo in kosti zalij z enim poličem juhe ali vode, da prevre, v uno mast pa deni 3 žlice moke, naredi roš-tanje lepo rumeno, gori precedi od kosti in zelenjave juho, da prevre, potem deni notri tudi 2 do 3 žlice kisle smetane, malo pokuhaj, pa deni na beržole notri; dokler jih ne potrebuješ, pusti jih na gorkem, potem jih deni na okrožnik, polivko pa v za to namenjeno skledo, pa na mizo daj 10 osebam.
163. Glazirano meso.
Vzemi 2 kilograma in 80 dekagramov (5 funtov) cesarskega mesa, malo ga potolkljaj in nasoli, v kozo pa deni, kakor sem ti že večkrat zaporedoma povedala, masti, špeha, zelenjavo, dišavo, limonine lupinice, pa kos mesa, vlij gori dober liter (3 maslece) vode, pokrij pa pristavi, da bo lepo vrelo; ko vso mokroto poserče in je mehko, vzemi meso ven, mast čisto odlij, vlij na zelenjavo 2 dobri litrovi četertini (1 Va maslec) juhe, da lepo prevre, potem precedi v drugo kozo, deni vanjo ono meso, pa 1 žlico glaza, pusti, da še v njem nekaj časa vre; ko potrebuješ, zreži meso, naloži ga redno na za to namenjen okrožnik, in vlij to mokroto čez, pa daj na mizo 10 osebam.
164. Glaz.
Kupi 2 kilograma in 80 dekagramov (5 funtov) govejega bočnika, t. j. ravno pod stegnom, eno bolj staro kokoš, pa 56 dekagramov (1 funt) govejih jeter, ktere moraš zrezati; pristavi to v pisker, in pičlih 10 litrov (7 bokalov) vode gori, deni tudi zraven, če imaš, še kakih drugih dobrih kosti, ko speniš, eno osnaženo glavico zelene, 3 koreninice peteršilja in malo korenja, 1 glavico čebule, v njo pa vtakni 2 celi zerni štupe, 2 nagelnovi žbici, malo muškapleta, malo oreška, pa '/„ stroka česna, ter kuhaj toliko časa, da se meso vse razkuha, t. j. 1 celi dan ali
še dalje, in se več kot pol povre; potem skozi sito precedi v persteno kozo, potem pa še v kozi toliko časa kuhaj, da je mokrote za dober liter (3 maslece); osoliti pa ne smeš nič; potem vlij v primerno majhno kozo; ko se shladi, se tudi sterdi, in to je glaz; potem razgrej malo masla, polij ga čez ta glaz, tako ga obvaruješ plesnobe in ga hraniš lahko celo leto. Kadar ga potrebuješ, vzemi maslo preč, odreži kolikor ga potrebuješ, pa spet z maslom malo čez zalij. Kadar potrebuješ več juhe, prilij kropa, deni notri malo glaza, pa imaš najboljšo juho.
165. Glaz iz divjačine.
Kadar imaš serno, shrani vse kosti, ki bi jih sicer odvergla, tudi glava (pa brez možganov) in vrat sta dobra; to vse dobro sesekaj, vmes tudi smeš djati kosti še od pečenega hrbta, ali kakega druzega kosa; privzemi tudi
1	kilogram in 12 dekagramov (2 funta) bočnika (govejega) ali kakih drugih kosti, (prešičeve nožice so tudi dobre), vse to dobro sesekaj, vmes zreži tudi 56 dekagramov (1 funt) govejih jeter, zelenjave in dišav, ravno toliko kot prej, česna pa cel strok, pa tudi kot za paco, veršiček bazilike, majerona, šetraja, pehtrana, 3 peresca rožmarina,
2	peresci žalbeljna, pol peresca lorbarja, vlij gori dobro poldrugo litrovo četertino (1 maslec) jesiha, drugo pa vode, da je mokrote dobrih 11 litrov (8 bokalov), ter kuhaj kot prejšnjega, da vse razpade in več kot pol povre, potem precedi persteno kozo, ter pusti še v njej vreti, da bo mokrote 1 liter in dobro poldrugo litrovo četertino (en bokal); shrani ta glaz kot prejšnjega, t. j. na uterjenega vlij malo razgretega masla. Ta glaz rabiš lahko pri vseh kislih polivkah (zosih), obarah (ajmohtih), ali praženih rečeh, posebno pa pri divjačini; če ti manjka polivke, vmes deni malo glaza pa kropa.
166. Beržole (Bostbraten) po angleški.
Stolci beržole (rostbratelne) vsako posebej, da so prav tenke, nasoli jih, potem razgrej masla ali masti, deni notri na šnitice zrezane čebule; kadar je rumena, deni
5*
vanjo beržole posamezno (ne druge verhi druge), in malo juhe nanje kani, potem jih naglo zarumeni po obeh straneh, potem pa s tem na mizo daj, eno vsaki osebi, ki je pri mizi.
16 T. Beržole (Bostbraten) s čebulo in peterši^jem.
Stolci beržole vsako posebej, zreži prav drobno čebule in zelenega peteršilja; ko jih nasoliš, jih tudi s tem potresi, potem razgrej masti ali masla, deni drugo zraven druge, če je ponev prostorna; kani nanje malo juhe, pa jih naglo zarumeni; ko so rumene, nanje kani še malo juhe in na tri beržole 1 žlico kisle smetane, naglo jih daj na mizo in to polivko čez.
168. Beržole (Bostbratelni) s česnom.
Dobro stolčene beržole nasoli, potem drobno zreži malo timeza in česna, potresi beržole s tem pa tudi malo s poprom, speci jih kot prejšnje, pa naglo na mizo daj.
169. Beržole (Bostbraten) s sardeljami.
Osnaži na 3 beržole 3 sardelje, drobno jih zreži, potem potresi z njimi 3 dobro stolčene pa malo nasoljene beržole, speci jih naglo kot prejšnje; ko so rumene, kani nanje malo juhe in 1 žlico kisle smetane, potem jih naglo s to polivko daj na mizo.
170, Biftek.
Kupi mulprate, več ali menj, kolikor je potrebuješ, kožo, mast in žile preč poberi, potem jo zreži pokriž, na za perst debele kose (šnite), z lesenim kladvom koščeke stolci, pa ne da bi jim naredila luknje, potem jih z nožem posekljaj, pa tudi ne skozi, vendar pa tako, da se pod nožem kerčji, ne pa, da bi se vkupaj zgibali, potem jih nasoli, pa malo s poprom potresi, peci jih na mrežici, vsa-cega s peresom pomaži po vrhu z razgretim maslom; ko so po obeh straneh lepo rumeni, vlij na okrožnik malo juhe, deni gori biftek, pa daj na mizo.
171. Biftek drugače narejen.
Potolči in posekaj mulpratne koščeke kakor pri prejšnjem, nasoli jih in potresi z drobno zrezano čebulo in zelenim peteršiljem na obeh straneh, razgrej masti ali masla, speci jih, da bodo lepo rumeni, kani nanje malo juhe pa daj na mizo; lahko jih daš tudi na prikuho.
172. Zvitki biftek.
Zreži mulprato kakor prej, koščeke dobro stolci pa vendar ne tako, da bi jim naredila luknje, nasoli jih, potem drobno sesekaj špeha, zelenega peteršilja in malo česna, in s tem namaži koščeke, pa malo dišave poštupaj, potem jih trdo vkup zvij; v kozo pa deni malo masti, potresi gori malo drobno zrezane čebule, položi te klo-basice ter speci v roru, da bo lepo rumeno, deni na okrožnik, vlij mokroto čez, pa daj na mizo. Iz telečjega mesa ga ravno tako lahko narediš.
173, Tički iz teletine.
Kupi 1 kilogram in 12 dekagramov (2 funta) telečjih karmenateljcev ali stegna, zreži na koščeke za perst debele, tri perste dolge in tri perste široke, potem jih dobro potolči in po eni strani posekljaj, pa ne skozi, pa nasoli, le en nesoljen košček in vmes za pol koščeka špeha prav drobno sesekaj, naredi iz polj žemlje pešamelj (kot št. 30), hladnega zmešaj, primešaj malo dišave in limonine lupi-nice, sesekano meso pa malo osoli, potem s tem one stol-čene koščeke namaži, pa terdo vkupej zvij, vsacega posebej s špago povij in k njemu priveži košček špeha pa peresce žalbeljna; deni v kozo malo mafeti, vanjo položi tičke redno, tička zraven tička, s kruhom potresi, tudi zgoraj zabeli, pa jih v roru speci. Ali pa jih natakni kot prave tičke; in pri ognji peci, ter polivaj z maslom; kadar so rumeni, vlij v kozo malo juhe, poberi špago preč, s tem jih polij, pa daj na mizo.
174. Zrezki (šnice\jni).
Kupi telečjega stegna (šlegelj) ali karmenateljcev, zreži meso na koščeke, položi košček verhi koščeka, (kožice pa, kar je mogoče, stran poberi) in jih dobro sesekaj, potem jih enakomerno zreži, z nožem potolkljaj, da so za perst enakomerno debeli in okrogli, nasoli jih, če hočeš z dišavami, limonino lupinico, malo poštupaj, v kruhu povaljaj, pa v sirovem maslu speci; ko so na eni strani lepo rumeni, potem jih še le oberni. Na mizo jih daj na prikuhi, ali za pečenko navadno zvečer.
175. Zrezki (šniceljni) natorni.
Kupi telečjega stegna ali karmenateljcev, zreži na koščeke za perst debele, stegno na tako velike, kakor so po navadi karmenateljci, kožice kar moreš preč poberi, potem koščeke stolci, malo posekaj po eni strani, pa ne skozi, in nasoli, speci jih v sirovem maslu, pa daj na mizo kot prejšnje.
Sedmi oddelek.
--UJM-■
Polivke (z o s i).
176, Sardeljna polivka.
Vzemi za pol jajca masla; ko se stopi, deni notri za en lešnjek stolčenega cukra; ko penice požene, deni notri dve žlici moke, ter naredi roštanje lepo rumeno, potem deni notri dve osnaženi in drobno zrezani sardelji,
zalij z juho, da bo, ko se skuha, blizo tako gosto, kakor ženof; na zadnje deni notri žlico kisle smetane, pa primerno osoli; ko se skuha (to se zgodi v '/4 ure); če je ne potrebuješ, odstavi jo, da bo na gorkem, na mizo jo daj v navadni skledi k mesu 4 osebam.
177.	Čebulova polivka.
Razstopi za pol jajca masla, deni notri za lešnjek stolčenega cukra, kadar penice požene, deni notri pol bolj majhne pa drobno zrezane čebule, ko je rumena, dve žlici moke, in naredi roštanje lepo rumeno, potem zalij z juho, da bo gosta kakor prejšnja, in osoli; ko je kuhana, daj jo na mizo 4 osebam k mesu v navadni skledi.
178.	Česnova polivka.
Raztopi za pol jajca masla, deni notri za lešnjek stolčenega cukra, ko penice požene, en debel strok drobno zrezanega česna, ko se malo zarumeni, deni dve žlici moke, naredi roštanje lepo rumeno, zalij z juho, osoli, skuhaj in daj v skledi na mizo k govedini 4 osebam. Če hočeš, tudi lahko okisaš.
179. Česnova polivka drugačna.
Obribaj žemljo, zreži jo na koščeke, deni v primeren pisker, zalij z juho pa kuhaj, ko se že malo skuha, razgrej za lešnjek sirovega masla, deni notri en strok drobno zrezanega česna, da se malo prepraži, in g? k žemlji deni; ko je kuhano, izšprudljaj prav dobro; če je pregosto, prilij še malo juhe, če hočeš, lahko malo okisaš. Na mizo daj v za to namenjeni skledi z govedino 4 — 6 osebam.
180. Kuhan hren.
Kuhaj kot zgoraj (št. 179) eno obribano žemljo, ko se razkuha, deni notri žlico ribanega hrena; ko dobro prevre, izšprudljaj pa na mizo daj v navadni skledi z govedino 4 — 6 osebam. Ako češ, ga lahko tudi malo okisaš, toda dokler vrč.
181. Iz korenja polivka.
Olupi korenje in zreži ga za dobro pest na drobne kocke, skuhaj mehko v vodi, naredi lepo rumeno roštanje, iz pol jajca, sirovega masla in z eno žlico moke, ocedi korenje in deni kocke v roštanje, zalij z juho, če je treba, tudi osoli, še malo prekuhaj, pa daj v za to namenjeni skledi z mesom 4 — 6 osebam.
182. Korenova polivka drugače.
Olupi rumen koren in naribaj ga za žlico na krušnem ribežnu, razgrej za pol jajca masla, deni notri za oreh stolčenega cukra, ko pene požene eno žlico moke, malo zarumeni, potem deni notri korenja, ko se malo pre-praži, zalij z juho, če je treba osoli, in kuhaj delj časa kot drugo. Na mizo daj v za to namenjeni skledi k mesu.
183. Krompirjeva polivka.
Skuhaj na goveji juhi dobro pest olupljenega in na kocke zrezanega krompirja, nared iz masla in moke bledo rumeno roštanje, stresi notri kuhani krompir, če je treba, ga osoli, če je pregost, zalij, na zadnje deni notri žlico kisle smetane, ko še prevre, deni v za to namenjeno skledo, pa daj k mesu na mizo.
184. Polivka iz zelene.
Ostergaj lepo zeleno, skuhaj jo v vodi, potem še terdo kožo olupi, kar je mehkega pa zreži na drobne kocke, naredi iz masla in moke roštanje, deni zeleno notri, zalij z juho, osoli, na zadnje deni notri še žlico kisle smetane, ko še prevre, daj v skledi na mizo k mesu.
185. Polivka iz pora.
Zreži eno žlico pora prav drobno, razgrej masla, deni notri por, da se prepraži, potem moko in naredi roštanje lepo rumeno, zalij z juho, če je treba, še osoli; ko že nekaj časa vre, prideni eno žlico kisle smetane; malo naj še prevre, pa daj na mizo v skledi k mesu.
186. Polivka iz kapar, gorka.
Razgrej za '/a jaJca sirovega masla, deni notri dve žlici moke in naredi roštanje bledo-rumeno, potem deni notri eno žlico zrezanih kapar, zalij z juho, osoli, na zadnje deni notri eno žlico kisle smetane, ko prevre, daj v skledi na mizo k mesu.
187. Polivka iz šnitliha, gorka.
Naredi kakor št. 185 bledo-rumeno roštanje, deni notri eno žlico drobno zrezanega šnitliha, da se malo navzame, potem zalij z juho, osoli, na zadnje deni notri eno žlico kisle smetane, ko še prevre, daj v skledi k mesu na mizo.
188. Polivka iz zelenega peteršilja.
Kakor (št. 185) naredi bledo-rumeno roštanje, potem deni notri eno žlico drobno zrezanega zelenega peteršilja; ko se malo navzame, zalij z juho, na zadnje deni notri eno žlico kisle smetane, ko še prevre, daj v skledi na mizo k mesu.
189.	Polivka iz kislice.
Ko narediš roštanje bledo-rumeno, deni notri eno žlico drobno zrezane kislice; ko se malo navzame, zalij z juho, če je treba, osoli, deni notri eno žlico kisle smetane; ko je kuhano, daj v skledi na mizo k mesu.
190.	Polivka iz timeza.
Ko je roštanje bledo-rumeno, deni notri pol žlice drobno zrezanega timeza, malo premešaj in potem zalij z juho, ko že malo prevre, deni notri eno žlico kisle smetane, ko se še malo pokuha, daj v skledi na mizo k govedini.
191.	Polivka iz kumar.
Olupi eno kumaro, zribaj jo na šnitice, osoli in ožmi jo, potem jo malo polij z jesihom, pa še ožmi, potem na-
redi roštanje bledo-rumeno, deni notri ožete kumare, zalij z juho; ko že nekaj časa vre, deni notri eno žlico kisle smetane, da še malo prevre, potem daj v skledi na mizo k govedini. Če hočeš bolj rumeno, deni v mastno ponev za lešnjek stolčenega cukra, in derži na ogenj, ko penice požene, notri kani malo juhe, pa k kumaram zlij. — Če pa narediš iz strojenih (pacanih) kumar polivko, zreži jih na uudeljčke in naredi jih kakor te.
v
192. Sampinijon (gobova) polivka.
Osnaži eno pest šampinijonov, in deni jih v skledo, v kteri imej pripravljeno vodo in malo limoninega soka vmes, zreži jih na drobne kocke, potem deni v kozo in razgrej malo sirovega masla, verzi notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in gobe, kani nanje malo limoninega soka, osoli, pokrij jih pa praži; ko se posušijo, potresi po njih eno žlico moke, zalij z juho; ko se skuha, daj jo v skledi na mizo k govedini.
198. Mavrahova polivka.
Osnaži in operi gobe mavrahe, zreži jih na drobne kocke; razgrej sirovega masla, deni vanjo drobno zrezanega peteršilja in čebule, eno pest mavrahov, potem nanje kani malo vina; ko se posuše, potresi jih z moko, zaiij z juho, če je treba osoli; ko se skuha, deni notri eno žlico kisle smetane, prevri potem, pa daj v skledi na mizo k mesu.
194. Polivka iz gob jurčekov.
Zreži na kocke eno pest osnaženih in opranih jurčekov, razgrej za pol jajca sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, potem pa gobe, pokrij jih pa praži; ko se osuše, potresi po njih eno žlico moke, dobro premešaj pa z juho zalij in osoli; ko se že skuhajo, deni notri še eno žlico kisle smetane, pusti da malo prevre, pa daj v skledi na mizo k mesu.
195. Mandeljnov hren.
Razgrej za pol jajca sirovega masla, deni notri eno žlico moke, ko se speni, vmes zakuhaj pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec) dobrega mleka, deni notri, da je sladko, malo cukra, 10 olupljenih in dobro stolčenih mandeljnov, na zadnje, preden na mizo daš, vmes zakuhaj še eno žlico ribanega hrena, pa daj v skledi k mesu na mizo.
196. Faradajzarjeva polivka.
Skuhaj 3 — 4 paradajzarje na goveji juhi; razgrej za pol jajca masla , deni notri žličico stolčenega cukra, ko penice požene, dve žlici moke, in naredi roštanje lepo rumeno, potem notri pretlači paradajzarje s tisto juho vred, ki je zraven, če hočeš sladko, deni še cukra, zalij z juho, kolikor je treba; kadar je kuhana, daj jo v skledi na mizo k govedini.
197. Limonina polivka.
Razgrej za pol jajca masla, deni notri žličico cukra, ko penice požene, 2 žlici moke; ko je roštanje rumeno, verzi notri od pol limone zrezano lupinico, zalij z juho, kolikor je treba, deni notri tudi ene limone sok in cukra kolikor sladko hočeš. Skuhaj, pa daj v skledi na mizo k govedini.
198. Limonina polivka drugačna.
Naredi roštanje, kot pri prejšnji, deni notri lupi-nice, in sok ene limone, namesto z juho, zalij jo z gorko vodo in gorkim vinom, cukraj jo, kakor imaš rada, bolj ali menj sladko. Limonina lupinica se pa imenuje le rumena kožica, ki mora biti prav tenko odrezana, da se nič belega, ki je grenko, ne derži pri njej.
199. Polivka iz ribezeljna.
Osnaži eno pest ribezeljna, t. j. potergaj receljčke, naredi iz sirovega masla bledo-rumeno roštanje, deni notri ribezelj, zalij z juho, vmes kani malo vina, cukraj pa kakor imaš rada, ter skuhaj jo, pa daj z mesom na mizo.
200. Pomarančna polivka.
Obribaj 4 majhne koščeke cukra ob pomorančo, razgrej za pol jajca masla, deni notri žličico cukra, ko se speni, dve žlici moke in naredi roštanje lepo rumeno, potem deni notri cuker, obriban ob pomarančo, ene pomaranče sok, zalij malo z vodo in vinom, cukraj, kakor imaš rada, ter skuhaj, da je gosta kakor vsaka druga. Na mizo jo daj v skledi z govedino.
201.	Marelična polivka.
Razgrej za pol jajca sirovega masla, deni notri eno žlico moke, da se speni, potem eno žlico omake marelične, (zalzna); zalij z vodo in vinom kar je prav, da bo gosta, kakor vse druge, skuhaj pa daj v skledi na mizo z mesom.
202.	Malinčna polivka.
Naredi roštanje kakor pri prejšnji, deni notri eno žlico malinčnega zalzna, zalij z vinom in z vodo, kar je prav, skuhaj, pa daj k mesu posebej v skledi. Če pa vzameš malinovega odcedka (abgus), deni v roštanje več moke, zalij z odcedkovo vodo in vinom; pa skuhaj.
203.	Jagodna polivka.
Naredi roštanje kakor pri prejšnji (201), deni notri eno žlico jagodne omake (zalzna), ali pa zalij z jagodnim odcedkom (abgusom), zalij z vodo in vinom; pri kuhi zgubi barvo; če hočeš lepo rudečo imeti, vmes deni druge rudeče mokrote. Daj gorko na mizo. Če pa iz frišnih jagod delaš polivko, jagode skozi sito pretlači, te mokrote vmes deni 3—4 žlice, pa cukra, da bo sladka, drugo je vse kakor prej.
204. Polivka iz breskev.
Olupi 4—5 breskev, koščice pa iz njih vzemi, deni jih v pisker, in cukra, vode in malo vina k njim, ter jih skuhaj, naredi roštanje, kakor po navadi, breskve pretlači skozi sito, deni jih vmes, zalij z vinom in vodo, v kteri so
se kuhale, če je premalo, prilij še vode in vina, da bo, ko se skuha, gosta kot druge, pa daj z mesom na mizo posebej v skledi.
205. Marelična polivka.
Vzemi namesto breskev 6—7 frišnih marelic, drugo naredi vse kot za breskovo polivko (št. 204).
206.	Polivka iz kutin.
Olupi eno veliko kutino, zreži jo na kerhljičke, iz srede peške in kar je še druzega strebi, ter jih z vinom in vodo zalij pa dobro skuhaj, in pretlači skozi sito, potem naredi roštanje kakor za druge polivke, notri deni kerhljičke in mokroto, v kteri so se kuhali, še zalij, če je treba, z vinom in vodo, pa cukraj, kakor imaš rada; ko se skuha, daj k mesu posebej v skledi.
207.	Polivka iz češpelj.
Steri 15 češpelj, koščice poberi iz njih, potem jih deni v piskerc, zalij malo z vinom, prideni tudi stolče-nega cimeta in limonine lupinice; ko so kuhane, pretlači jih skozi sito. Razgrej za pol jajca masla, deni notri malo cukra, ko penice požene eno žlico moke in eno žlico ribanega kruha, da se naredi roštanje lepo rumeno, potem deni notri pretlačene češplje, zalij z vodo in vinom, cukra pa deni, da bo sladko; ko bo kuhana, daj jo z mesom na mizo posebej v skledi.
208.	Polivka iz grozdja.
Razgrej za pol jajca masla, deni notri žličico cukra, ko penice požene, eno žlico moke pa eno žlico ribanega kruha, ter naredi roštanje bledo-rumeno, potem zalij z vodo in malo vinom, pa docukraj; ko že nekaj časa vre in je primerno gosto, deni notri dve peščici grozdnih jagod; ko malo prevre, daj z mesom na mizo posebej v skledi. Jagode morajo ostati cele.
209. Polivka iz kuhanega vina.
Če imaš kuhano vino (t. j. tako, kakoršno se rabi za ženof), in ko narediš tako roštanje, kakor št. 208, zalij malo s takim vinom in vodo, ter skuhaj, da bo polivka gosta, kakor vsaka druga, pa daj k mesu posebej v skledi. Če češ sladko imeti, seveda moraš tudi cukra pridjati.
210. Jabelčen hren.
Olupi 3 tofeljne in zribaj jih na krušnem ribežnu, peške seveda pusti v sredi; obribaj pet majhnih koščekov cukra ob pomarančo, deni ga v skledico k jabelkom, potem verhi ene pomaranče in pol limone sok, malo vina pa 2 žlici ribanega hrena; dobro premešaj, če je pre-gosto, deni še malo vina, če je kislo, pa še malo cukra, pa daj merzlo z mesom na mizo; bo naj sladak.
211. Amolet iz kutin.
Izkroži 3 kutinam peclje in muhe, omij in obriši jih, deni v kožico, to kožico pa postavi v drugo večo kozo v vodo ter pokrij, da se tako na sopari dobro skuhajo; potem jih v skledo, ki jo moraš prej zmeriti, da bo držala dobri dve litrovi četertini (1% maslec), pretlači, peške in kože ne sili skozi, mokrata naj pa gre h kutinam; obribaj na pomaranči 4 koščeke cukra, pomarančo in eno limono pa ožmi k kutinam; namoči v poldrugi litrovi šestnajstini (7, frakla) merzle vode 8'/a grama ('/„ lota) zrezanega ribjega kleja (Hausenblase), pokrij ga, pa na gorko postavi, da se razpusti,potem vzemi 14 dekagramav ('/4 funta) cukra, tudi une, ob pomarančo obribane koščeke, deni v ponev, vlij gori poldrugo litrovo šestnajstino ('/2 frakla) vode ter kuhaj; kadar se že cuker vleče kot las, kadar od žlice kane, precedi skozi rutico oni ribji klej med cuker, poplahni še malo z vinom in še enkrat prevri, pa med kutine primešaj, ponev še malo poplahni z vinom, pa vmes vlij, vendar pa vsega vkup ne sme biti več kot dobri dve litrovi četertini (r/a maslec). Če pa že žolico kuhaš, primešaj je poldrugo litrovo osmino (1 frakelj) med tako
kuhane kutine, dobro zmešaj, deni v primeren model, da bo lepo visoko, pa pusti, da se sterdi; kadar je potrebuješ, z gorkim nožem jo okrog modla odloči, po-takni model v vroč krop, potresi, pa na okrožnik prekucni in daj tako na mizo k govedini.
212. Kuten amolet drugače.
Skuhaj kutine ravno tako kakor prej, pretlači jih skozi sito, obribaj spet cukra ob pomarančo, deni ga h kutinam, ožmi pomarančo in limono, pa jo kot pri prejšnjem zraven pricedi, potem deni zraven še cukra,- da bo sladko, in toliko vina, da bo gosto kot hren, pa zmešaj in daj na mizo z mesom posebej v skledi.
218. Zelenjavna polivka.
Skuhaj v terdo tri jajca, obribaj pol žemlje in namoči jo v vodi, potem oskubi tri veršičke zelenega, opranega pehtrana, ravno tolika zelenega peteršilja, tudi toliko krobulice, kislice in šnitliha, dve peresi iz serca od zelene, vse to vkupaj prav drobno zreži; ožmi žemljo, deni jo v možnar, vse tri rumenjake pa to zelenjavo, ter vse skupaj dobro stolci pa skozi sito pretlači, deni v skledico, vlij gori dobrega jesiha, olja, malo cukra pa malo soli; naredi iz dveh pesti špinače spinačen sir (glej, št. 50) pa ga tudi primešaj, lepo premešaj, pa daj v skledi k mesu na mizo, ali z kuhanim velikim ribam; gosta naj bo kot hren.
214. Polivka iz kapar merzla.
Zreži dve žlici kapar bolj debelo s krivim nožem, potem pretlači skozi sito 4 rumenjake terdo kuhanih jajec in deni jih zraven, malo posoli, deni notri dobrega jesiha in olja, premešaj, deni v zato namenjeno skledo, pa daj na mizo k mesu, ali k velikim ribam kuhanim.
215. Zmešana polivka.
Osnaži dve sardelji, zreži ji, in žlico kapar, potem pretlači štiri rumenjake terdo kuhanih jajec z dvema be-
ljakoma vred skozi sito, deni vse skupaj v za to namenjeno skledo, vlij dobrega olja in jesiha gori, pa daj na mizo z govedino.
216. Polivka iz šnitliha, merzla.
Zreži dve osnaženi sardelji, pa ne prav drobno, zreži šnitliha eno žlico, pa prav drobno, pa pretlači skozi sito štiri kuhane rumenjake in dva beljaka, deni vse skupaj v skledo, vlij dobrega olja in jesiha gori, zmešaj pa daj na mizo k mesu
Opazka. Vseh teh polivek je navadno za 6 oseb; če je več potrebuješ, pa je več naredi.
217. Kavijar-polivka.
Deni v eno skledo 7 dekagramov (4 lote) kavijara, eno žličico prav drobno zrezane čebule, pol limone sok, ravno toliko tudi jesiha, eno žlico olja in en sirov rumenjak: vse to dobro skup zmešaj, da bo kot polivka, če je pa vendar pregosto, prilij še malo jesiha. To se tudi k govedini da ali h kuhanim ribam.
Osmi oddelek.
Prikuhe.
218. Ohrovt.
Osnaži ohrovtove glavice (izreži storžke) potem jih zreži, v vodi speri, in v vreli vodi skuhaj; ko je kuhano, odcedi vodo, vlij gori še malo vroče vode, pa spet odcedi, potem razgrej sirovega masla, ali kake druge dobre masti,
deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule pa malo česna; ko se to že malo precvrč, deni notri moke in naredi roštanje bledo-rumeno, potem deni notri ohrovt, premešaj, potresi malo s poprom in zalij z juho, če je nimaš pa z kropom, osoli in pusti, da se še nekoliko časa kuha, pa je gotov.
219. Kolerabe.
Kar imajo nadzemeljske kolerabe lepega, mladega perja, osmuči ga, v vodi splahni in na tenke rezance zreži, malo posoli pa v kropu skuhaj; ko je kuhano, odcedi vodo in deni merzle vode gori; kolerabe pa olupi in posebej cele skuhaj, potem nareži na rezance ali kocke, ali na šnitice, kar je mehkega; naredi roštanje kakor za ohrovt, le česna in popra ni treba, deni kolerabe notri, nazadnje tudi perje, zalij z juho ali s kropom malo osoli, pa skuhaj.
Sladka repa.
Olupi repo, zribaj jo na šnitice ali zreži, potem jo v vreli vodi skuhaj, pri kuhi pa jej prideni malo kimeljna, kuhano ocedi in še s kropom poplahni, potem naredi iz sirovega masla ali dobre masti bledo roštanje brez vsa-koršne dišave, deni notri repo, primešaj in z juho ali kropom zalij, pa skuhaj, osoliti jo tudi moraš.
221. Sladka repa drugače.
Repo olupi in zreži na drobne kocke, skuhaj jo v vreli vodi, deni notri tudi malo kimeljna, potem razgrej masla, deni notri malo stolčenega cukra; ko penice požene, tudi malo moke, dobro zmešaj, potem deni notri repo, rahlo premešaj, malo zalij, osoli pa skuhaj.
222. Korenje.
Rumeno korenje olupi in na šnitice zribaj, v vreli vodi skuhaj, naredi iz sirovega masla ali masti in moke roštanje, deni notri ocejeno korenje, premešaj kot repo, zalij malo z juho, osoli pa skuhaj.
223. Korenje drugače.
Olupljeno korenje zreži na rezance ali kocke, skuhaj ga, pa ne premehko, potem razgrej masla, deni notri malo cukra; ko penice požene, malo moke, potem ocejeno rahlo premešaj, osoli, pa malo z juho zalij, in tako še malo prepraži.
224:. Zelje.
Osnaži zelene glave in zreži na koščeke (storže od-verzi), v vodi operi ter skuhaj v vrelem kropu, pri kuhi pa v mes deni malo kimeljna, kuhano ocedi; potem razgrej sirovega masla ali masti, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, pa malo moke in naredi roštanje bledo-rumeno, potem deni notri zelje, ako hočeš, tudi en kuhan in zmečkan krompir, premešaj, osoli, malo zalij z juho ali kropom, pa skuhaj.
225. Spinača.
Špinačo zberi, operi in v vrelem kropu naglo skuhaj (pri kuhi ne pokrivaj, da lepa zelena ostane) potem jo na rešeto stresi in z mrzlo vodo polij; ko se shladi, ožmi jo in s krivim nožem zreži; potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, malo moke in ribanega kruha, in naredi roštanje lepo rumeno, potem deni notri špinačo, zalij z juho, osoli in skuhaj; preden daš na mizo, primešaj še malo kisle smetane.
226. Mali ohrovt (Sprossenkohl).
Osnaži male glavice, če imajo dolge receljce jih tudi prireži, deni jih v vodo, t. j. operi jih, potem jih naglo v slani vodi skuhaj, kuhane na rešeto stresi, še malo s kropom polij, da se splahnejo; potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, malo moke in naredi roštanje lepo rumeno, potem zalij z juho in osoli; ko malo prevre, deni notri ohrovt, prav rahlo ga premešaj, da lepo cel ostane.
227. Kuhana solata.
Osnaži dolgo, tako imenovano „ledeno-salato", to je vsako pero preglej podolgem in pokriž prereži; operi jo v merzli vodi, in skuhaj v slanem vrelem kropu, kuhano stresi na rešeto, in malo merzle vode čez vlij, potem naredi roštanje (kakor št. 226), zalij z juho, osoli, ko se že malo pokuha, solato rahlo zraven primešaj, da cela ostane.
22S. Zelen fižol v stročji.
Osnaži stroke, t. j. na konceh obreži in niti pri strani kar je mogoče preč poberi; potem stroke dvakrat pošev prereži, da so iz enega stroka trije koščeki, in ga v slanem kropu mehko skuhaj, kuhanega na rešeto stresi; razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega, zelenega peteršilja in čebulo pa. malo moke, ter naredi roštanje lepo rumeno, zalij ga z juho, osoli, ko se že malo pokuha, deni notri fižol, pa rahlo malo premešaj; preden na mizo daš, notri djati smeš tudi malo kisle smetane.
229. Pražen grah.
Izluščen zelen grah zberi in operi v merzli vodi, potem razgrej na polič graha za jajce sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, ko se malo precvre, deni notri grah, pa 2 žlici juhe nanj, osoli, pokrij in tako počasi praži, večkrat ga prepolij, da se ti ne prime in je povsod mehak; kadar se posuši in je mehak, potresi ga malo z moko; premešaj in zalij še malo z juho; če ni že dosti sladak, potresi ga tudi malo s cukrom, pa naj še malo prepraži; preden ga na mizo daš, deni notri eno žlico topljene smetane, da še enkrat prevrfe.
280. Grah po angleško.
Zreži malo zelenega peteršilja, krobulice, pehtrana in peresce bele melise, deni v pisker in zraven tri litrove četertine (polič) zbranega graha, zalij s kropom, osoli, da se naglo skuha, potem ga ocedi, vzemi šopek zelenjave
6*
ven, deni notri za jajce sirovega masla, malo stolčenega cukra in pokrij; ko se cuker stopi, grah dvakrat dobro prepolij in ga tako na mizo daj.
231. Grah drugače.
Skuhaj ravno tako grah z zelenjavo, potem ga ocedi in šopek ven vzemi; razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, malo moke in naredi roštanje lepo rumeno, zalij z juho; ko se že po-kuha (gosto ne sme biti), deni notri grah, potresi ga s cukrom, dobro prepolij, ali rahlo premešaj pa na mizo daj.
232. Karfijola v polivki sirovega masla.
Odreži karfijoli štoržek, vendar tako, da ga pri rožicah za dva prsta ostane, potem jo lepo, kakor so šopki veliki, razcepi, tiste storžeke s spičastim nožem od spodaj gori olupi, t. j. osnaži peresca in nitke pa v slani vodi skuhaj, kuhane ocedi; potem razgrej sirovega masla, členi notri malo moko in naredi roštanje redko in bledo-rumeno, potem zalij z govejo juho; ko se že ta polivka skuha, deni vanjo karfijolo; deni jo v skledo pa to polivko čez.
233. Karfijola v frikase.
Osnaži karfijolo in ravno tako v slani vodi skuhaj; kuhano ocedi, potem deni v pisker poldrugo litrovo šestnajstino ('/2 fraklja) dobre juhe, 3 rumenjake, pol limone soka, pa toliko vina, da bo mokrote poldrugo litrovo osmino ('/2 maselca), malo osoli pa pri ognji šprudljaj, da se zagosti, deni karfijole v skledo, vlij to nanje pa daj na mizo.
234. Karfijola s parmezanom.
Osnaži in skuhaj karfijolo ravno tako v slani vodi kot zgoraj, kuhano ocedi, deni v skledo ali na okrožnik, potresi s parmezanom (sirom) in pošverkaj z razgretim sirovim maslom.
235.	Špargeljni v frikase.
Osnaži špargeljne, v šopke zveži in v slani vodi skuhaj, potem deni v pisker poldrugo litrovo šestnajstino (pol fraklja) dobre juhe, 3 rumenjake, pol limone soka in malo vina, da bo vsega skupaj poldrugo litrovo osmino (en frakelj), pri ognji šprudljaj, da se zagosti, potem deni špargeljne na okrožnik, razveži jih, pa to čez vlij in daj na mizo.
236.	Špargeljni pošrekani.
Osnaži in skuhaj v slanem kropu špargeljne, kuhane deni na okrožnik, potresi z ribanim kruhom, pa zabeli z razgretim sirovim maslom.
237. Brokeljce ali redkvica.
Zberi in v vodi operi zelenjavo brokelce ali redkvico, naglo v vrelem kropu skuhaj, bunčice pa posebej skuhaj, da bodo mehke; kuhano ocedi pa s krivim nožem zreži; potem razgrej masla ali masti, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, pa moke, ter naredi roštanje lepo rumeno, potem zalij z juho; ko prevre deni notri zelenjavo ali redkvico, rahlo premešaj, še malo pokuhaj in na mizo daj.
238. Plavi ohrovt s kostanjem.
Osmuči perje plavega ohrovta, v vodi ga preplahni in v vrelem kropu skuhaj; kuhanega ocedi, vlij nanj vode, da ga poplahneš, potem ga ožmi in s krivim nožem zreži; razgrej masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, malo moke, naredi roštanje bledo-rumeno, deni notri ohrovt, malo zalij z juho, osoli, in tako malo prepraži (pre-tinstaj); potem vlij gori poldrugo litrovo osmino ('/a masleca; mlečnega kafeta, ki mora biti pa tudi cuker v njem, kakor po navadi za zajterk, in tako kuhaj. — Opeci toliko, da moreš kožo olupiti, dve pesti kostanja, olupljenega še v slani vodi skuhaj, potem ga ocedi, in preden na mizo daš, rahlo med ohrovt primešaj.
289. Posiljeno ze^je.
Strebi zelene glave in drobno nareži kakor za solato, deni ga v kozo, če je za 6 oseb, vlij gori tri žlice jesiha pa ravno toliko dobre juhe ali vode, osoli ga, potresi malo s kimeljnom, pa z mastjo ali z razbeljenim špehom pošverkaj, pokrij ga in pri ognji počasu praži; kadar se posuši, to je ko mokroto vso popije, malo potresi z moko, premešaj, pa še z juho inalo zalij, da se še malo pokuha, pa daj na mizo. — Če pa češ bolj rumeno, deni v mastno ponev pol kafe-žlice stolčenega cukra; ko penice požene, vlij notri malo juhe, pa vse vkupaj med zelje primešaj.
240. Kislo zelje praženo (tinstano).
Skuhaj ne premehko kislega zelja za 3 osebe, pri kuhi ga osoli, potem pa malo zelnice ocedi; razgrej za jajce masla, deni notri žličico stolčenega cukra, kadar penice požene, eno žlico moke, dobro premešaj in deni notri zelje, malo še z mastno juho zalij, pokrij, pa praži, večkrat premešaj, da se ti ne osmodi, če je pregosto še malo zalij; biti pa mora precej gosto.
241. Pašteta iz kislega zelja.
Naredi iz sirovega masla testo (glej št. 74) in razvaljaj ga kot debele nudeljne, prepreži za 3 osebe kislega zelja (kot št. 240) in deni ga hladit; zreži prav drobno 28 dekagramov ('/2 funta) telečje pečene pečenke in 14 dekagramov (V4 funta) kuhanega prešičovega suhega mesa, vmešaj 14 dekagramov ('/4 funta) sirovega masla, primešaj 4 rumenjake, iz beljakov narejeni sneg, na zadnje rahlo primešaj zrezano pečenko (če imaš kakova jeterca in že-lodčeke od kuretine, te lepo opohaj), ali telečja jetra ali prižljec, ali če imaš kako drugo pečeno pečenko, to vse na tenke šnitice zreži; potem namaži kastrolo ali model z maslom, položi notri razvaljano testo, da bo tri perste čez viselo, deni notri faša za perst na debelo, potem položi gori na šnitice narezano pečenko ali jetra, potem pa zelja spet za perst na debelo, potem položi gori na šnitice na-
rezano pečenko ali jetra, potem pa zelja spet za prst na debelo i. t. d., da bo vse, kar si pripravila, na zadnje pa mora biti zelje, potem testo vkup zgani, da v sredi vkup pride, potem s pomazilom pomaži pa v roru ali v peči speci (peci počasu, da se lepo prepeče) potem pa iz modla ali kjer si pekla, na okrožnik prekucni, pa na mizo daj 10—12 osebam.
242. Grahova pašteta.
Skuhaj en liter in dobro poldrugo litrovo četertino (bokal) drobnega graha (kot št. 123), in ravno tako pre-praži pa sliladi; potem drobno zreži 42 dekagramov (% funta) telečje ali kake druge pečene pečenke; vmešaj kakor zgoraj sirovega masla, primešaj 4 rumenjake, iz beljakov sneg, na zadnje rahlo zrezano pečenko vmes (to je faš); potem tenko razvaljaj že prej narejeno testo (glej št. 74), položi ga v že prej namazan model ali ka-strolo, da bo za tri perste čez krog in krog, potem deni notri eno versto faša, položi gori kakor zgoraj pohana in na tenke šnitice zrezana jeterca ali prižljec, ali kake druge pečenke, potem eno vrsto graha i. t. d., da bo vse, na verhu mora biti grah; potem testo vkup zgani, da se v sredi stakne, s pomazilom namaži, pa po času v roru ali peči speci.
243. Pašteta iz kolerab.
Osnaži, skuhaj in prepraži nadzemeljske kolerabe kakor št. 219; biti morajo pa bolj goste in na zadnje primešaj eno žlico topljene smetane; shladi jih; faš naredi kakor zgoraj za grahovo pašteto; razvaljaj testo tenko, položi ga, da je 3 perste čes v namazan model ali kastrolo, deni notri eno versto faša, nanj položi na šnitice zrezano pečenko ali jeterca, kakor zgoraj, potem kolerabe i. t. d., po versti nakladaj, dokler je kaj, na verh morajo priti kolerabe, testo spet skup zagerni, pomaži, pa počasu peci v roru ali v peči, potem pečeno stresi na okrožnik, pa na mizo daj; vse te paštete se dajejo pri pojedinah za prikuho.
244. Gospod, prikuha.
Naredi, t. j. skuhaj in prepraži ohrovt kakor št. 218, kolerabe kakor št. 119, sladko repo kakor št. 220, korenje kakor št. 223, špinačo kakor št. 225, mali ohrovt kakor št. 226, fižol kakor št. 228, grah kakor št. 231, ali kaj drugega tacega, vsacega za eno osebo; potem sesekaj dobrega pol kilograma (1 funt) telečjega mesa z muzgom ali kurjo mastjo; ko je prav drobno, presterži še z nožem, da kožice in žilice preč odberež; zreži tudi prav drobno 28 dekagramov (V2 funta) telečje pečenke; vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj 4 rumenjake, iz beljakov naredi sneg, potem vzemi kuhanega ohrovta celo pero, deni nanj malo cele kuhane špinače, peresa kuhane kolerabe, potem terdo vkup zavij kakor klobase, debela naj bo kakor palec; potem zreži na koščeke, mazinec debele; namaži model z maslom, potem pa še papir, kterega na dno položi, postavi po koncu notri zrezane koščeke, okrog pa kinčaj kakor aspik s štihanim korenjem in beljakom — raški repki se tudi lepo v mes podajo — tako, da se dno skrije modlu, ki je za 10—12 oseb, potem pomoči kuhanega ohrovta pero tje, kjer si omešala maslo in jajca, pa čez v model vloženo položi; potem temu, kar si umešala primešaj se-sekano meso in zrezano pečenko, pa malo dišave in soli, potem vloži v model, kar si si pripravila, za dva persta na široko, ohrovt, kolerabe, spet tako na široko, potem spet tako repo, in tako dalje, da bo čez ves model za perst na debelo, potem gori deni za perst debelo meso, ki si ga zmešala, potem model zasukni in devaj notri ravno pokriž, kakor prej spet prikuhe, pa spet faša i. t. d., da bo vse, na verhu mora biti faš; potem malo s kislo smetano po-maži, pa na sopari skuhaj eno uro, t. j deni v veči kozo tri perste vode, postavi model notri, pa vari, da ti notri ne plahne voda; potem v roru kuhaj ali pa na ognjišču, t. j. zgoraj in spodaj žerjavico deni; kadar hočeš dati na mizo, vzemi model iz koze, pokrij ga s skledo, v ktero ga misliš djati, polahko oberni, pa model preč vzemi, potem tudi tisti papir, ki je bil na dnu; če se ga kaj prime, pa z nožem odloči in nazaj deni.
— 81 — 245. Grah drugače.
Naredi 8 jajčnih blekov (št. 35) potem naredi faša iz 56 dekagramov (1 funta) pečenke (št. 36); prepraži pičle tri litrove četertine (polič) graha (št. 231), shladi pa potem jajčne bleke s fašem pomaži, deni na vsacega enakomerno graha, lepo ga razravnaj, bleke pa kot štruklje vkup zavij, potem v plehast namazan model 4 bleke, blek zraven bleka položi, druge 4 pa pokriž verzi, potem všprudljaj poldrugo litrovo četertino (1 maslec) dobre smetane, štiri jajca pa malo osoli, potem čez vlij pa na sopari skuhaj, t. j. deni v večo kozo malo vode, postavi model notri, deni v ror ali pa zgoraj in spodaj žerjavico. Kadar je tako kuhano, stresi iz modla na okrožnik, pa daj na mizo; tu imaš prikuhe za 10 oseb.
246. Špinača.
Naredi jajčne bleke in faš kakor zgoraj, špinačo pa, kakor št. 225; potem bleke ravno tako s fašem in s špinačo namaži, vkup zvij, deni v namazan model, čez pa vlij šprudljano smetano z jajci in soljo, pa na sopari skuhaj kakor grah ; ko je kuhano, stresi iz modla na okrožnik — lepo se podajo okrog pražene gobe mavrahi, ali kake drage — pa daj za prikuho na mizo.
247. Špinača drugače.
Skuhaj špinačo, ožmi jo in skozi sito pretlači, potem jo naredi kakor št. 225, bo naj je za 5 oseb k mesu; potem vmešaj 14 dekagramov (eno unčo) sirovega masla, primešaj 5 rumenjakov, iz beljakov narejeni sneg, merzlo špinačo in kisle smetane, osoli in na zadnje rahlo primešaj tri pesti ribanega kruha, potem v dobro namazan model deni pa na sopari skuhaj; kuhano pa stresi na okrožnik, okrog deni, kar bi imela sicer verhi prikuhe djati; — lepo se zraven tudi podajo karfijole v masleni polivki; — polivko čez špinačo vlij, s cvetki okrog okinčaj pa daj za prikuho na mizo 10 osebam. S tako špinačo lahko tudi meso obložiš, takrat jo pa menj naredi; tako kuhano na lepe koščeke zreži pa okrog mesa naloži.
248. Ohrovt ali zejje.
Naberi lepega bolj velikega ohrovtovega ali zelena-tega perja, preplahni ga v vodi in popari z vrelim kropom, potem štoržeke preč odreži, pa ne da bi perje izvotlila, in skuhaj v slanem vrelem kropu, potem ga ven vzemi, varno na sito položi, da se ne poškoduje, in z merzlo vodo poškropi; ko se ti odteče, razloži ga na pedanj dolge in široke ploščice, če je perje veliko, deni dve peresi, pero zraven peresa, da enako ležite, in v sredi za perst eno čez drugo pride; če je pa perje bolj majhno, pa štiri peresa vravnaj, ležati morajo pa vsa enako; potem naredi za 6—7 takih blekov faš iz 56 dekagramov (enega funta) pečenke (kakor št. 36), in primešaj vanj dve jajci pa eno žlico kisle smetane, tudi se poda med faš suho meso drobno zrezano; s tem fašem namaži ohrovtove ali zelene bleke, zavij jih skup kot štruklje, deni jih v namazano kozo ali model, pošverkaj z maslom ali mastjo, pa deni peč; ko se že malo speče, pomaži še s kislo smetano, in tako naj se do dobrega speče; pečeno stresi iz modla, mast prej preč odlij, zreži na tri perste dolge koščeke, in daj jih okoli mesa, ali pa v skledo, čez polij z masleno polivko, okrog pa deni kar bi imela sicer na prikuho dati; če pa daš samega za prikuho, položi, kadar s fašem po-mažeš ohrovtove bleke, pohana jeterca ali prižljec, potem še le vkup zavij in speci, kakor sem ti prej povedala; pečeno v skledo stresi, dvakrat pokriž prereži, polij, da ni suho, z masleno polivko, pa daj na mizo; tu imaš prikuho za 10 oseb.
249. Ohrovt ali zelje drugače.
Osnaži, skuhaj in zloži kot zgoraj, ohrovt ali zelje; potem na toliko drobno sesekaj kakor za klobase 84 dekagramov (1V2 funta) telečjega mesa, z malo muzgom ali špehom, obribaj eno žemljo, v vodi namoči in naredi pe-šamelj (kakor št. 30), hladnega zmešaj in primešaj sese-kano meso, dišave, limonine lupinice, osoli, pa eno žlico topljene smetane, potem s tem pomaži zelene ali ohrovtove bleke, verh tega položi na tenke šnitice narezanega
suhega mesa (šunken) ali jezika, vkup zavij kot štruklje, dobro pomaži kozo ali model z maslom ali mastjo, položi na dno koščeke špeha, da bo raji se streslo, deni notri zvitke, eden zraven druzega, in speci kot prejšnje; ko je pečeno, mast odlij, stresi v skledo, kozo ali model, v kteri se je peklo, kani dve žlici juhe, poplahni pa čez vlij in na mizo daj; — tu imaš prikuho za 10 oseb.
250. Kolerabe nadevene (filane).
Oberi mladim nadzemeljskim kolerabam perje, le serčica, t. j. najmlajši 2 — 3 peresca pusti, olupi jih, zgoraj kar najtanjšo šnitico moreš odreži, da se ti bo serčice vkup deržalo, pa na stran položi; potem odreži še eno tenko šnitico pri verhu, potem jih spodaj začni dolbsti tako, da ti ostane sama skorja okrog, potem jih v slanem kropu skuhaj, pa tudi tiste šnitice, ki si jih pod serčicem odrezala in malo dolbine, kuhane na sito ali diljo pokladaj, da se odtečejo, potem jih s fašem (glej št. 36), v kterega jajce, malo kisle smetane in zmečkane kuhane dolbine primešaj, napolni, pokrij s šniticami izpod srca; potem razgrej sirovega masla, deni notri malo moke ; ko penice požene, zalij malo z juho, da je kratka maslena polivka; ko prevrč, postavi notri kolerabe, pokrij jih in pri ognji počasi pol ure praži, potem jih s penarico lepo v skledo nakladaj; ko so vse, kani v polivko še malo juhe, pa vlij čez kolerabe, po verhu pa postavi sirova serčica, na vsako kolerabo eno, pa daj za prikuho na mizo, če so veče, ktero več kot na vsako osebo eno, če so majhne, na vsako osebo dve; take kolerabe se dajo pri pojedinah tudi okoli mesa, t. j. govedine.
251. Krompir nadeven.
Olupi enakomernega okroglega krompirja, operi ga, odreži vsakemu eno šnitico, da bo mogel stati, potem ga izdolbi kot kolerabe, skuhaj, t. j. samo prevri v slanem kropu zdolben krompir in šnitice, ki si jih odrezala, pa malo dolbine, ktere smeš nekoliko med faš primešati, potem ga na rešeto deni, da se odteče, in merzlega napolni
kakor kolerabe, pokrij s šniticami, potem deni v kozo masti ali špeha, postavi notri krompir, pošverkaj ga z razgretim sirovim maslom in peci v roru; ko se že malo po-peče, deni nanj eno žlico kisle smetane, in tako naj se zapeče do dobrega, potem ga z žlico na okrožnik deni, in polij s tistim, kar je notri, pa na mizo daj za prikuho ali okrog mesa pri kako vi pojedini.
252. Čuke, laške buče.
Cukam na koncu odreži bunčice, kjer so se deržale, rahlo z nožem osterži staro ali slabo kožo, potem odreži šnitico perst debelo pri spodnjem koncu, lepo jih izdolbi, pa vari, da ktero ne prevotliš; potem prav drobno zreži 14 dekagramov (eno unčo) pečene pečenke in naredi faš (kakor št. 36), in primešaj eno jajce, en rumenjak, malo dišave in limonine lupinice, malo kuhanega suhega mesa prav drobno zrezanega, potem ] 4 dekagramov (eno unčo) telečjega mesa prav drobno sesekanega, in vmes prisekaj eno žlico tega, kar si iz njih izdolbla, vse to dobro zmešaj, na zadnje primešaj tudi dve žlici praženega rajža, tu imaš filo za 8— 10 cuk, če so mali pedanj dolge, take so tudi najboljše; napolni jih, tiste pokrovčeke nanje deni, notri jih toliko potlači, da lahko vtakneš droban klinček od ene strani proti drugi, kakor bi zašpilila, da pokrovčki notri ostanejo; namaži primerno kozo z mastjo, položi po dnu tenke koščeke špeha, nanje položi čuke eno zraven druge, pokrij jih in počasi pri ognji praži, ko so po eni strani malo rumene, varno jih oberni, da se ti ne razšpilijo, ko so še na drugi strani take, t. j. rumene, kozo po dnu malo po-štupaj z moko, malo zalij z juho; ko prevre, deni, da še enkrat prevre, dve žlici kisle smetane notri, potem jih deni v zato namenjeno skledo, klinčeke ven potegni, pa polivko čez precedi.
Ali pa naredi masleno polivko, t. j. razgrej v toliki kozi, da pojdejo čuke vanjo lehko ena zraven druge, za jajce sirovega masla, deni notri eno žlico moke, ko se speni, zalij z govejo juho, da ni pregosto (poldrugo litrovo osmino — V2 masleca); ko prevrč, vloži notri čuke, pa pokrij in pri ognji počasi praži; če se ti posuši, pa še
malo z juho polij, ko so po eni strani dobre, oberni jih, da se še po drugi. Daj jih, ko si špile preč pobrala, cele ali z ostrim nožem podolgem čez pol prirezane za prikuho ali pa okrog mesa na mizo.
258. Zelna glava.
Skuhaj, pa ne pretrdo, prej osnaženo zelno glavo v slanem, vrelem kropu, postavi jo s štorom, ki je v sredi, v kozo ali pisker, kakor bi rastla, ko je ne premehko kuhana, vzemi jo ven in povezni na rešeto, malo z vodo poškropi in pusti, da se odteče, potem vzemi 6—7 niti (cvirna), vsaka naj bo, če je glava bolj srednje velika, vsaj pol vatla dolga, potem položi eno po dolgom, drugo ravno pokriž, potem pa še ostale štiri enakomerno verhi, vsako dva prsta od prejšnje; zdaj odteklo glavo postavi ravno v sredo, storžek pri vsakem peresu z ostrim nožem po-snemi, t. j. poreži, pa ga na niti nazaj pripogni, in tako, da bo vsa: filo pa prej pripravi, kakor za zelje ali ohrovt (št. 248); lahko, če hočeš, tudi vmes primešaš malo pra-ženega rajša; potem s tem namaži najprej perje, serčica pa vkup stisni, potem pa druga peresa po versti, kakor deleč moreš do štora, pa k serčeku prikladaj; kadar je vsa nadevena in vkup stisnjena, tedaj od vseh strani nitke vkup poberi, pa na verhu zaveži vsake dve vkup; naredi masleno polivko kot za čuke v taki kozi, da bo šla glava lahko vanjo, postavi glavo notri na štor, pokrij pa počasu pri ognji praži dobre pol ure, potem deni celo v skledo, niti razveži in preč vzemi; deni še malo juhe v kozo med polivko, premešaj, pa čez precedi in daj za prikuho na mizo, ali jo pa zreži najprej čez sredo, potem pa na kerhljičke, potem jo spet tako vkup zloži, kakor bi bila cela, precedi polivko čez, pa daj na mizo. — Ravno tako se tudi ohrovt lahko naredi.
254. Artečoke.
Artečoke osnaži, na koncu malo odreži in v slani vodi malo skuhaj, kozo malo potresi z drobno zrezanim zelenim peteršiljem in s čebulo, postavi vanjo artečoke, po-
tresi jih še zgoraj s peter šil jem, čebulo in z ribanim krakom ; potem razgrej sirovega masla, če imaš raji, pa olja, in jih s tem pošverkaj, pokrij jih, in pri ognji četrt ure praži. Daj jih za prikuho, ali okrog mesa na mizo.
Ako delaš tolipelne, jih olupi, na šnitice zreži, osoli, v moki, v jajcu in ribanem kruhu povaljaj pa spohaj, daj za prikuho ali okrog praženih jedil na mizo.
Deveti oddelek.
Reči, ki se dajejo na prikuho.
255.	Francoski zrezki. Glej št. 39.
256.	Zvitki iz pečenke. Glej št. 40.
257.	Možganovi zvitki. Grlej št. 41.
258.	Možganovi pofezi. Glej št. 42. 259. Vranični pofezi. Glej št. 43.
260. Vranična klobasa. Glej št. 44. 261. Krompirjeve klobasice. Glej št. 56. 262. Telečje klobasice. Glej št. 68.
— 87 -
263. Prešičeve klobasice. Glej št. 69.
264.	Raj že ve klobasice. Glej št. 70.
265.	Češnove klobasice. Glej št. 71.
266.	Francoska jajca. Glej št. 135.
267.	Biftek. Glej št. 171.
268.	Zrezki. Glej št. 174. 269. Zrezki v naturi. Glej št. 175.
270. Faširan biftek.
Drobno sesekaj 56 dekagramov (en funt) mulprate z malo muzgom ali špehom, kožico in žile pa že prej pre6 poberi, potem naredi iz pol obribane žemlje pešamelj (kakor št. 30), hladnega zmešaj in primešaj mu sesekano meso, malo dišave in limonine lupinice, pa osoli, potem deni na mokro desko, zreži enakomerno, potolkljaj, da so štiri perste dolgi in ravno toliko široki zrezki, povaljaj jih v ribanem kruhu, v razbeljeni masti speci, pa daj na prikuho na mizo.
271. Faširani telečji zrezki.
Prav drobno sesekaj telečje meso z malo muzgom ali špehom vred, naredi na 56 dekagramov (en funt) mesa iz pol obribane in v vodi namočene žemlje pešamelj (št. 30), hladnega zmešaj in primešaj mu meso, dišave, limonine lupinice in soli, deni na mokro in snažno desko in naredi zrezke kolikoršne hočeš, povaljaj jih v ribanem kruhu, speci v razbeljeni masti, pa daj na prikuhi na mizo.
272. Oblečeni zrezki.
Naredi faširane zrezke kakor spredaj, samo majhne, komaj 3 perste dolge in ravno toliko široke, debele pa za pičel perst; že prej razvaljaj narejeno masleno testo (glej št. 74), kakor debele rezance (nudeljne), potem položi štiri perste od kraja pervi zrezek, vmes pusti en perst prostora, in položi ravno toliko od kraja druzega, tako to delaj toliko časa, da pri koncu tudi za en prst testa praznega ostane, potem za en perst krog zrezkov s pomazilom namaži, pokrij prazno testo čez zrezke, pritisni okrog s perstom, pa zreži s koleščekom (radelčkom) na štiri vogle po verhu jih s pomazilom (št. 75) pomaži, na pleh deni, pa v roru speci, da bodo lepo rumeni; daj na prikuhi ali po juhi same na mizo.
273. Nadevene (filane) piske, pohane.
Zaklani in lepo osnaženi majhni dve piški na štiri dele zreži, kosti od znotraj kar moreš preč poberi pa osoli; naredi iz pol obribane in v vodi namočene žemlje pešamelj (kakor št. 30), hladnega zmežaj in primešaj mu na kocke zrezanega rakovega mesa 1 žlico, 2 žlici drobnega praženega graha, dišave in limonine lupinice, pa osoli; potem vsem koščekom na eni strani kožico preč potegni pa s tem napolni, vsak košček malo povaljaj v moki, v vodi in v ribanem kruhu; v maslu spohaj pa daj na prikuhi na mizo.
274. Navadno pohane piške.
Lepo osnažene piške na majhne koščeke zreži, nasoli, potem jih povaljaj v moki, vodi in ribanem kruhu, pa v maslu opohaj in daj na prikuhi na mizo.
275. Pohan kozliček ali janček.
Zreži prednji konec kozlička na lepe koščeke, kosti iz nog in iz herbta kar moreš poberi, v vodi preplahni pa
osoli, čez nekoliko časa povaljaj v moki, vodi in ribanem kruhu, pa v maslu spohaj lepo rumeno, in daj na prikuhi na mizo. — Bolj počasi ga pohaj.
276.	Pohana telečja glava.
Skuhaj s kožo ali brez kože telečjo glavo v slani vodi, kar je lepega mesa in jeziček, na lepe koščeke zreži, povaljaj v moki, vodi in ribanem kruhu, pa v maslu opohaj, deni na prikuho, pa daj na mizo.
277.	Pohana telečja noga.
Lepo osnaženo telečjo nogo zadej, kjer so parkeljci, podolgem prereži, da boš mogla dolgo kost ven vzeti, potem jo v slani vodi mehko skuhaj, na štiri koščeke zreži, v moki, vodi in ribanem kruhu povaljaj, pa v maslu lepo rumeno spohaj, in daj na prikuhi na mizo. — Ravno tako lahko tudi skuhaš in opohaš prešičeve nožiee.
278. Pohani možgani.
Vzemi iz telečje glave možgane, v vodi jih preplahni in poberi z njih kožico, potem jih v slanem kropu malo prekuhaj, kuhane deni na lepo desko, da se odtečejo; ko se malo shladijo, zreži jih na pol persta debele koščeke, povaljaj jih v moki, vodi in v ribanem kruhu, pa lepo rumeno v maslu spohaj. Da se ti ne razlomijo koščeki, pomagaj si s pohavno žlico. Pohane daj na prikuhi na mizo.
279. Pohan prižljec.
Nekoliko časa deni prižljec v merzlo vodo, da kri iz njega potegne, potem ga malo prekuhaj; ko se malo po-hladi, zreži ga na pol persta debele koščeke, pa osoli, čez nekoliko časa ga v moki, vodi in v ribanem kruhu povaljaj, pa spohaj lepo rumeno, in daj na prikuhi na mizo.
7
280. Pohana jetra.
Namakaj jetra, če hočeš mehka in dobra imeti, v mleku eno uro, potem kožico iz njih potegni, zreži jih na mazinec debele in tri perste dolge koščeke, osoli jih, čez nekoliko časa jih v moki, vodi in ribanem kruhu povaljaj, spohaj in daj na prikuhi na mizo.
281.	Oblečeni jančkovi zrezki (šniceljni).
Naredi iz jančkovega mesa majhne zrezke, ravno tako kakor št. 272 iz telečjega mesa, potem razvaljaj kakor za une že prej narejeno masleno testo, deni jih notri, zavij, in speci kot une, in daj jih na prikuhi ali po juhi na mizo.
282.	Jančkovi zrezki (šniceljni) v oblatih.
Iz jančkovega mesa naredi ravno take majhne zrezke, kakor št. 272 iz telečjega mesa, pomaži štirivoglate koščeke oblata z beljakom, deni v vsacega en zrezek, lepo ga vkup zavij, v jajcu in ribanem kruhu povaljaj, spohaj, in daj na prikuhi, ali po juhi na mizo.
288. Jančkovi karmenateljci.
Kupi 46 kilogramov (en funt) jančkovih karmena-teljcev, v vodi jih preplahni, potem kožice lepo stran po-beri, in vse, kar je bolj slabega mesa pri rebrih in pri herbtu, samo lepo meso pusti in pa kratka reberca, od kterih pa moraš meso lepo stran pobrati, tudi kosti (herbet) preč odreži, potem bolj slabo meso, ki si ga pri kosteh nabrala, sesekaj in vmes prisekaj malo muzga ali špeha; ko bo prav drobno, pretlači da ne bo nič kožic, skozi sito; lepe karmenateljce pa zreži na te tenke šnitice, pri enem koščeku naj se derži reberce, drugi košček moraš pa odrezati od rebra proti rebru, potem dobro vsacega posebej z lesenim kladvicem potolči, da so prav tenki koščeki, pa malo posoli; razgrej malo sirovega masla,
deni notri drobno zrezane čebule in zelenega peteršilja ; ko se malo navzame, deni notri eno žlico ribanega kruha, skozi sito pretlačeno meso, eno žlico kisle smetane ali topljene, pa eno žlico juhe, malo dišave, limonine lu-pinice, osoli, pa v tem malo prepraži, potem odstavi in precej primešaj eno jajce, s tem namaži en karmenateljc, ki ima koščico, pokrij ga z drugim, ki je nima, pa malo vkup potlači, in tako delaj naprej, dokler imaš kaj; potem vzemi štirivoglate koščeke oblata, pomaži jih z beljakom, deni karmenateljce v vsacega, vkup zavij, da se reberce ven vidi; povaljaj ga v jajcu in ribanem kruhu, pa spohaj in daj na prikuhi ali po juhi na mizo. Taki karmenateljci se lahko tudi na mrežici (roštu) spečejo.
284. Polpete.
Zreži prav drobno, če imaš, pečeno pečenko ali meso, potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezane čebule in zelenega peteršilja, pa eno žlico moke, da se lepo speni, potem zrezano meso, malo dišave in limonine lupinice, pa zalij z juho, da se dobro prepraži, potem odstavi; ko se shladi, primešaj, če je pečenke 42 dekagramov (tri unče), eno jajce, pa malo ribanega kruha, potem dobro potresi desko z ribanim kruhom, deni to gori, povaljaj kakor štruco, zreži enakomerno na koščeke, dobro jih po obeh straneh v kruhu povaljaj, potem pomaži kozo (Brat-pfanne) z maslom, vanjo deni polpete redno eno zraven druge, pa jih speci; ko so na eni strani rumene, oberni jih, da se tako speko še po drugi, pa jih daj na prikuhi na mizo.
Za postne dni.
285. Ragu-zvitki.
Naredi postni ragu precfej gost (glej št. 16), primešaj mu eno jajce in s tem namaži jajčne bleke (glej št. 36),
7*
lepo jih vkup zvij, na štiri perste dolge koščeke zreži, v moki, jajcu in ribanem kruhu povaljaj pa spohaj in daj na prikuhi na mizo.
286.	Žabji zrezki.
Osnaži 20 žab, osoli jih, med tem naredi iz pol ob-ribane in v vodi namočene žemlje pešamelj (glej št. 30), zdaj poberi žabje meso od kosti, drobno ga sesekaj, potem pešamelj zmešaj in mu primešaj eno jajce pa žabje meso, dišave, malo limonine lupinice, če je treba še malo osoli, če je preredko, primešaj še malo ribanega kruha, potem potresi desko z ribanim kruhom, deni to gori in naredi enakomernih 10 zrezkov, speci jih v vročem maslu, pa daj na prikuhi na mizo.
287.	Ribji zrezki.
Vzemi namesto žabjega ribje meso, ktero pa moraš, ko si ga dobi;o sesekala, skozi sito pretlačiti zavoljo ribjih kosti, ko bi se ti bila ktera primešala, drugo naredi vse kot zgoraj pri žabjih zrezkih.
288.	Pohane žabe.
Osnaži žabe, nasoli jih, čez nekoliko časa jih povaljaj v moki, vodi in ribanem kruhu, v maslu opohaj, deni jih na prikuho, pa daj na mizo.
289. Fohana želva (šildkrota).
Kako se želva olupi in skuha, to sem ti povedala pri št. 14.; kuhano povaljaj v moki, vodi in ribanem kruhu, v razbeljenem maslu opohaj, pa daj na prikuhi na mizo.
290. Pohane sardelje.
Potegni frišnim sardeljam glave in z glavo tudi drob iz njih; obriši jih cele, osoli, povaljaj v moki, in spohaj v razbeljenem olji ali maslu.
291.	Sardelje drugače.
Pohanim sardeljam (št. 290) potegni pohano kožo stran, potem jih zgoraj pri herbtu Čez pol razkleni, herbet ven vzemi, dve in tri razklenjene vkup stisni, potem jih v moki, v raztepenem rumenjaku z malo vode pa v ribanem kruhu povaljaj, v olji ali v maslu opohaj, in daj na pri-kuhi na mizo.
292.	Pečene sardelje.
Frišnim sardeljam glavo odtrgaj in z glavami potegni drob iz njih, obriši jih s papirjem in nasoli; potem namaži okrožnik, na kterem jih misliš speči, s sirovim maslom, potresi ga z drobno zrezano čebulo in zelenim peteršiljem, sardelje eno zraven druge nanj položi, po verhu z zelenim peteršiljem in nekoliko z ribanim kruhom potresi, nareži gori malo sirovega masla, ali ga razgrej pa čez polij, ter jih peci kakor pečenko; ko so že nekoliko pečene, ožmi na 12 sardelj četrti del limoninega soka; če bi bilo obilo masla, odlij ga predenj limono ožmeš, pa še malo peci; pečene se navadno v tisti posodi na mizo dajo s kuhano in zabeljeno karfijolo.
Opomba. Če imaš raji, namesto sirovega masla vzemi dobrega olja, namesto čebule pa česna, drugo pa vse ostane, kakor sem ti povedala.
298. Na mrežici (rostu) pečene sardelje,
Osnaži sardelje kakor zgoraj, osoli jih, čez nekoliko časa jih pomaži na obeh straneh s peresom, pomočenim v razpuščenem sirovem maslu, če imaš raji, pa v olji, položi jih na mrežico (rošt); ko so na eni strani lepo rumene, oberni jih, da se speko še po drugi; ko so pečene, deni jih na gorak okrožnik, na vsako kani kapljico limoninega soka, pa daj urno na mizo.
Laške bolj majhne ribe se pečejo veči del vse tako, ali pa kakor zgoraj; tudi pohajo se tako, kakor sardelje. Za izgled imej sardeljice. O velikih ribah sem pa že na drugem kraji govorila.

294. Razsoljene (marinirane) sardelje.
Os.nažene in nasoljene sardelje v moki povaljaj, v olji opohaj, kakor (št. 95) veliko ribo tonino; tudi drugo tam poglej, kako se napravi in shrani.
295, Pohani kapeljni.
Kapeljne nasoli, čez nekoliko časa jih obriši, ker so opolzli, povaljaj jih v moki, vodi in ribanem kruhu, opohaj v razbeljenem maslu, in daj jih na prikuhi na mizo.
296.	Volovsko oko.
Razbeli masla, vbij notri jajce, posoli ga; ko je že na eni strani rumeno, oberni ga, da se speče še po drugi, in daj ga na prikuhi na mizo eni osebi.
297.	Maslo in jajca.
Raztepi z žlico (pa ne preveč) dve jajci pa malo soli, ravno preden na mizo daš, razbeli bolj v majhni ponvi malo masla in zlij jajci notri; ko so se lepo narastli in so na eni strani že lepo rumeni, oberni ju, da se ti zru-menite še po drugi strani, in daj ju urno na prikuhi na mizo. Če imaš rada, kadar jajci razteplješ, deni vmes malo drobno zrezanega šnitliha, lukeka, ali pa drobno zrezano, prej osnaženo sardeljo; takrat pa soli ni treba.
298.	Oblečena jajca.
Zakerkni v slanem vrelem kropu jajca, kolikor jih potrebuješ (na vsako osebo mora biti eno); kadar beljak rumenjake skrije, poberi jih na sito, da se odtečejo, vzemi štirivoglat oblat, dobro štiri perste širok in dolg, pomaži ga po eni strani z beljakom, deni jajce vanj, lepo ga od vseh strani vkup zavij, v raztepenem jajcu in ribanem kruhu povaljaj, pa v maslu opohaj in daj na prikuhi na mizo.
Deseti oddelek.
Obare (ajmohti).
299. Jančkovi zrezki.
Iz jančkovega mesa naredi majhne zrezke kakor št. 272 iz telečjega mesa, v moki jih povaljaj, deni jih v ponev, s sirovim maslom pomazano, polij z raztopljenim sirovim maslom tudi zgoraj, in lepo rumenkasto speci, potem vlij nanje malo juhe; ko prevr6, daje kratka polivka, jih daj na mizo za obaro.
300. Jančkovi karmenateljci.
Naredi jančkove karmenateljce kakor št. 283, pomoči oblate, v kterih so zaviti, z vodo, povaljaj v moki in v sirovem maslu, speci, vlij gori potem malo juhe, da prevre, in jih s to polivko daj na mizo za obaro.
301. Piška v obari.
Lepo osnaženo piško zreži na šest koščekov, povaljaj vsacega posebej v moki, deni jih redno košček zraven koščeka v kožico in pošverkaj z razgretim sirovim maslom, potresi kozo, da se maslo k dnu steče, pokrij pa pri ognji praži; ko se že malo spenijo, oberni jih, da se še po drugi
strani, potem zalij z juho, da se lepo skuhajo, pri kuhi zraven deni peresce s soljo stlačenega majerona, malo limonine lupinice pa osoli; ko je mehka, redno jo v za to namenjeno skledo deni, pa daj na mizo.
302. Telečji karmenateljci.
Telečjem karmenateljcem pri herbtu kosti odreži, tudi rebra, da so krajša, malo prisekaj, potem karmena-teljce lepo zreži, povaljaj vsacega posebej v moki, deni jih v namazano kozo s sirovim maslom redno eden zraven druzega, polij jih z razgretim sirovim maslom, da se pri ognji lepo spenijo na obe strani, potem zalij z juho, zraven deni peresce s soljo stlačenega majerona in malo limonine lupinice za duh, ko se skuhajo, daj jih na mizo.
803. Telečja obara.
Vzemi telečje persi, preplahni jih v merzli vodi in deni jih prevret v juho k govejemu mesu, med tem raz-grej sirovega masla, vanj deni eno žlico moke. po primeri malo ali veliko, zmešaj in na ognji lepo speni, zalij z govejo juho, da zavre; vzemi persi iz juhe, v kteri so pre-vrele, zreži jih na lepe koščeke in deni v polivko, da se v njej do dobrega skuhajo, pri kuhi deni vmes peresce s soljo stlačenega majerona in limonine lupinice; ko je dobro kuhano, daj na mizo. — Tudi piško, če se ti mudi, ravno tako lahko narediš, to je, v juhi prikuhaš.
304. Telečje noge.
Skuhaj lepo osnažene telečje noge s kožo (take morajo biti) v slanem kropu; ko so mehke, razgrej sirovega masla, deni notri po primeri več ali manj moke, in pri ognji lepo speni, zalij z govejo juho, da lepo prevre, noge ven vzemi, vsako na štiri koščeke zreži (velika kost mora že pred preč priti), deni jih v polivko, in za duh pa peresce s soljo stlačenega majerona, pa malo limonine lupinice; ko se še malo pokuha, daj na mizo.
305. Telečja glava.
Skuhaj lepo osnaženo telečjo glavo v slanem kropu, potem jo na lepe koščeke zreži in deni jo v ravno tako polivko, kakor telečjo nogo (št. 304), skuhaj in daj na mizo.
306. Frižljec.
Lep telečji prižljec malo prekuhaj v slani juhi, potem ga zreži na lepe koščeke, polivko napravi kakor za telečjo nogo (št. 304), deni prižljec notri, da se še malo pokuha, pa daj na mizo.
307. Pluča telečja.
Lepa telečja pluča skuhaj v kropu, potem jih zreži na drobne nudeljčke; razgrej masla ali kake druge dobre masti, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, čebule in malo moke; ko se nekoliko zarumeni, zalij z juho, deni notri pluča, pa premešaj, da se še malo pokuha, pa daj na mizo. Za duh pa deni zraven dišave pa limonine lupi-nice. Če hočeš, okisaj jih z vinom ali jesihom. Lepo se zraven podajo zakrknjena jajca, na vsako osebo enega verhi pluč deni, kadar daš na mizo.
308. Telečji vampki.
Osnaži, t. j. popari in z nožem lepo osterži telečji vampek, dobro ga operi in mehko skuhaj v kropu, potem ga zreži na drobne nudeljčke, razgrej masla ali masti, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršila in čebule (prav lepo se tudi vmes poda pol strokeka zrezanega česna) pa malo moke, zalij z govejo juho; ko prevre, deni notri vampe, dišave in limonine lupinice, pa še malo kuhaj in daj na mizo. Če imaš rada, okisaj jih, če ne, pa sladke pusti, samo osoliti jih ne zabi.
Ragu-obara.
Glej št. 7 juho, naredi vse ravno tako, le meso bolj na velike kocke zreži.
309. Rujava ragu-obara.
Deni v kozo masti ali špeha, verhi pa malo osnaže-nega in na tenke šnitice zrezanega korenja, peteršilja, zelene, čebule in za noht česna; deni notri lepo osnaženega, malo osoljenega in našpikanega goloba, domačega ali divjega, kaj od serne ali zajca, našpikaj in zraven deni, pa telečji prižljec, in malo jeter; pokrij, pa pri ognji praži, da bo prav lepo rumeno; potem mast odlij v drugo kozo in naredi na njej lepo rumeno roštanje, meso ven vzemi, zelenjavo pa zalij z govejo juho; ko se skuha, precedi to juho v roštanje, da se lepo skuha, meso pa na majhne koščeke zreži in vmes deni, pa tudi gobe jurčeke ali mav-rahe, ali prusnice (šampinijone) vmes deni, ki pa morajo biti že prej prepražene (kakor št. 133); tudi grah in špargeljne zraven deni kakor za beli ragu.
310.	Pohani jurčeki.
Lepo osnaži strešice jurčekov, zreži jih na pol prsta tenke šnitice, z drobno soljo jih posoli, precej v moki, jajcu in ribanem kruhu povaljaj, pa opohaj. Deni jih okrog obare ali jih daj na prikuhi na mizo.
311.	Pražen prižljec.
Prižljec deni nekoliko časa v merzlo vodo, da kri iz njega potegne, malo ga prekuhaj v slanem kropu, potem ga s špehom našpikaj; deni v kozo malo špeha in prižljec, posoli ga in z dišavami in limonino lupinico malo poštu-paj, pa z razgretim sirovim maslom polij, pokrij in pri ognji počasi praži, večkrat oberni, da se ti krog in krog lepo zarumeni, potem vzemi špeh in prižljec ven, deni notri malo moke in naredi roštanje lepo rumeno, potem zalij z juho; ko zavrč, deni prižljec nazaj, da se še malo prekuha, pa s tem na mizo daj, toda v skledi.
312. Frigana jetra.
Košček jeter v frišnem mleku eno uro namakaj, potem jih deni na desko, potegni kožico z njih, in zreži jih
na tanke koščeke; drobno zreži čebulo, če imaš rada, tudi malo česna, zelenega peteršilja pa posebej, razgrej masla ali masti, deni notri čebulo; ko je rumena, verzi notri peteršilj in precej tudi malo moke, da se zarumeni, pa jetra, naglo jih obračaj na hudem ognji, posoli jih; ko začno malo rumeneti, nanje vlij malo juhe, da prevro, če hočeš, jih zdaj tudi okisaj; ko zavro, daj jih urno na mizo.
818. Fražena jetra.
Vzemi kos jeter, kakoršnega potrebuješ, namakaj ga v mleku eno uro, potem potegni kožo doli in našpikaj jih z drobno narezanim špehom, Deni v kozo malo masti, malo na šnitice narezanega špeha, osnaženega peteršilja, zelene, korenja pa čebule; vse to malo pri ognji prepraži, potem deni notri jetra, malo jih poštupaj s stolčenimi dišavami in limonino lupinico, posoli in pokrij jih, ter praži, dokler se malo ne zarumeni špeh, s kterim si našpikala jetra; potem vzemi jetra ven, mast odlij in naredi na njej roštanje, zelenjavo pa zalij z govejo juho, da dobro prevre, potem jo precedi na roštanje; ko roštanje zavre, deni notri jetra pa malo kisle smetane, da se še malo pokuha, pa daj na mizo s to polivko. Zraven se poda polenta.
814. Polenta, nemška.
Deni v pisker eno žlico kisle smetane, eno jajce, eno žlico moke, pa malo soli, ter prav dobro z žlico raztepi (zmešaj); če več potrebuješ, pa primerno vsacega več vzemi; namaži model z maslom, malo ga poštupaj z moko, pa deni to notri in skuhaj na sopari, da bo bledo rumeno, potem iz modla stresi, z nitjo na za pol persta debele koščeke zreži, položi jih krog jeter ali kake druge pražene reči, potresene z ribanim kruhom, ali s parme-zanskim sirom in s sirovim maslom zabeljene, v kaki drugi posodi, ali na okrožniku in daj na mizo.
815. Polenta, laška.
Vpiskru, 1 liter in dobro poldrugo litrovo četertino (bokal) deržečem, zavrl vodo, potem jo pol odlij, osoli in stresi
ravno v sredo pičlo poldrugo litrovo četrtino (1 mas.) turšči-nega grisa ali moke, pa pokrij in kuhaj pol ure, potem če je še preveč vode, malo odcedi in dobro do dna zmešaj, potem s kuhavnico, ki jo v kropu pomakaj, k sredi od vseh strani stlači in še tako malo popeci, pa ven na desko stresi, ter z nitjo na pol persta debele koščeke zreži, deni jih na okrožnik, potresi jih z ribanim kruhom ali s parmezanom, ter s sirovim maslom zabeli, in daj krog kake pražene reči na mizo.
316. Pošrekana piska.
Zreži na kakoršne koščeke hočeš lepo osnaženo piško, deni jo v pisker ali kožico in zraven malo peteršilja, zelene, še manj korenja, malo čebule, peresce majerona in cele dišave (gvirca) in limonine lupinice; prilij malo juhe, okisaj z jesihom, kakor imaš rada, če nimaš juhe tudi z vodo opraviš, seveda je slabje, posoli in pokrito kuhaj, kuhano poberi in redno zloži koščeke na okrožnik, precedi juho nanje, potresi jih z drobno zrezanim zelenim peteršiljem in ribanim kruhom in zabeli s sirovim maslom. — Ali razgrej sirovo maslo, deni vanje malo ribanega kruha in zelenega peteršilja, dobro premešaj pa s tem piške potresi in daj na mizo.
317.	Pošrekani golobje.
Lepo osnažene golobe zreži na koščeke, kakoršne hočeš, skuhaj in zabeli jih kot zgoraj piške in daj jih za obaro na mizo.
318.	Pošrekana teletina.
Zreži telečja persa ali karmenateljce na lepe koščeke, skuhaj in zabeli kot piško (št. 316).
319. Telečje stegno (šlegelj) v frikando.
Našpikaj telečje stegno ali karmenateljce s špehom, deni v kozo na šnitice narezanega špeha, malo masti, na šnitice narezanega osnaženega peteršilja, korenja, zelene,
malo čebule, malo cele dišave (gvirca), limonine lupinice, pa šlegelj ali karmenateljce, malo posoli meso in poškropi malo z vinom, pa pokrij in praži pri ognji počasi, da se lepo zarumeni, kadar je opraženo po eni strani, oberni, da se opraži še po drugi; potem vzemi meso ven, mast odlij in naredi na njej roštanje, pa ne pregosto, zelenjavo pa zalij z juho, da prevre, potem pa na roštanje precedi, deni meso notri, da še prevre, potem meso zreži, redno naloži na okrožnik in polivko čez vlij, pa daj na mizo; okrog se podajo praženi mavrahi (glej št. 113).
320. Kopuni, kokoši ali race.
Osnaži zaklane kopune, kokoši ali race, deni v kozo špeha, zelenjave, dišave, kakor zgoraj za stegno, deni žival notri in praži kakor stegno, tudi polivko tako naredi, pa daj na mizo.
321. Golobje v frikando.
Golobe naredi kakor zgoraj stegno ali kopune.
322. Mlade kokoške, jarčice, kopunčeki ali race belo pražene.
Deni v kozo malo masti, na šnitice narezanega špeha, peteršilja, zelene, korenja, malo čebule, zernice štupe in nageljnovo žbico, limonine lupinice, osnaženo eno ali dve s špehom našpikani in osoljeni piški (kadar osoliš, vselej s soljo stlači peresce majerona in znotraj žival po sredi zgoraj podergni, pri raci pa z majeronom in soljo stlači tudi štiri zernica kimeljna, pa s tem raco znotraj podergni), kani nanje malo juhe, pokrij in pri ognji počasi praži, da bo okrog in okrog enako opražena, včasi jo oberni, da bo bledo-rumena; potem jo vzemi ven, mast odlij in naredi roštanje na njej, zelenjavo pa zalij z juho, da prevre, potem jo na roštanje precedi, kadar zavre, deni piško notri, ko še malo prevre, piško ven vzemi, zreži, redno na okrožnik zloži, pa polivko čez vlij, in daj na mizo.
828. Gobe prusnice (šampinjoni).
Gobe prusnice lepo olupi, če so majhne, jih na tenke šnitice po dolgem z recljem vred zreži, če so velike, jih pa večkrat prereži, deni v skledo malo vode in vmes kani malo limoninega soka, sem jih devaj, da bele ostanejo, potem razgrej v kožici malo sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, potem gobice, kani nanje malo limoninega soka, pa pokrij in pri ognji počasi praži; ko so mokroto, ki so jo od sebe dale, popile, potresi jih z moko, zalij z juho, malo osoli in malo pokuhaj, pa so dobre; take se dajejo okrog praženih reči.
324. Nadevene (filane) pražene piške.
Lepo osnaži dve zaklani piški, pri vratu, kjer je bil krof, vtakni perst notri pod kožo, in tako varno, kakor daleč moreš, do noge s prstom kožo od mesa odloči, potem naredi filo kakor za pohane filane piške (št. 273) iz žemeljnega pešameljna, rakovega mesa in drobnega graha, s tem jih napolni, pri verhu zaveži ali pa zašij, in praži jih kakor uno št. 322.
325. Telečji filet v frikando.
Vzemi kos karmenateljcev (kako poldrugo kilo — 3 funte), kožo vso stran poberi, pa tudi kosti spodaj odreži, rebra pa izpuli, lepi kos mesa po dolgem čez pol prereži, pa ne do kraja, dobro potolči, pa ne skozi; kar je pa slabega mesa, prav drobno ga sesekaj z malo muzgom ali špehom vred; naredi iz obribane in v vodi namočene pol žemlje pe-šamelj (kakor št. 30), hlapnega zmešaj in primešaj mu eno jajce, sesekano meso (kožic pa ne sme biti nič vmes), malo dišave in limonine lupinice, pa osoli, s tem enakomerno namaži raztolčeno meso, terdo ga vkup izvij kot štruklje, pa z debelo nitjo poveži, to klobaso praži na zelenjavi lepo rumeno, kakor stegno št. 319-, tudi polivko tako napravi in daj ž njo na mizo, pa pražen in zapečen rajž s parmezanom okrog (glej št. 2G).
826. Francoska obara (ajmoht).
Vzemi kos telečjega stegna ali karmenateljce, kosti vse odberi, pa tudi kos serne ali zajca zadnje noge, dobro s špehom našpikaj pa malo posoli; deni v primerno kozo masti in malo špeha, razne zelenjave, kakor za telečji šlegelj št. 319, in dišave, verhi prav drobno sesekane kosti, ki si jih bila odbrala, pa meso, ki si ga našpikala, vlij nanj malo vina, če imaš černega, če ne pa belega, pokrij in počasi pri ognji praži, da se vse prav lepo zarumeni in da je meso mehko, oberniti seveda moraš, da se ti ne prismodi, in je povsod rumeno; potem vzemi meso ven, mast odlij v drugo kozo, zelenjavo in kosti zalij z juho, da se dobro prekuha; potem naredi na uni masti roštanje lepo rumeno, in precedi to juho notri; ko zavre, deni meso notri, da se še malo skuha, če imaš, deni tudi košček glaza divjačinega (št. 165), ali govejega (št. 1641, da bo še boljša polivka. Preden daš na mizo, meso zreži na lepe koščeke, namešaj belo meso s črnim, pa polivko čez vlij. Zraven pa daj maslen venec (Butterkranz) ali maslene kifeljce (Butterkipfel).
327. Masleni kifeljci.
Masleno testo (Butterteig) razvaljaj na nožev rob na debelo, zreži ga na mali pedanj dolge in toliko široke bleke, potem vsak blek od vogla do vogla enkrat prereži, ob robu s pomazilom pomaži, potem od srede, kjer si jih prerezala, proti kraju rahlo zavij, kot štruklje, da vogliček na verh pride, pomaži jih s pomazilom, na pleh deni, še malo zapogni kot kifeljce pa speci v hudi peči.
328. Maslen venec (Butterkranz).
Razvaljaj kot za kifeljce zgoraj masleno testo, izreži ga, kot za krofe, in pomaži s pomazilom poverhu, potem povezni na pomazan pleh v sredo renico, okrog nje pa naloži izrezana (štihana) kolesca, tako da drugo drugemu do polovice čez pride, potem renico preč vzemi in speci testo v hudi peči ali roru. Pečenemu, kadar ga potre-
buješ, t. j., kadar je že obara v skledi ali na okrožniku, podstavi okrožnik, pleh malo po strani nagni, da počasi doli na okrožnik zleze, pleh pa izpodmikaj.
329.	Faširana francoska obara (ajmoht)
Ragaut.
Naredi galantina (glej št. 82), samo sardelje in ka-pare opusti; nadevenega zašij, potem pa divjo osnaženo raco ravno tako oderi, sesekaj divjačino, t. j. sernje pleče ali kaj od zajca s špehom ali muzgom vred; naredi pešamelj kakor za galantina, zmešaj ga in primešaj vse kakor tam, in nabasaj raco, pa zašij; potem deni v eno veliko kozo masti, verhi špeha, zelenjave kakor spredaj št. 326, sesekane kosti, potem še le galantina in raco, pa ne v ruto zašita, čez vlij pol masleca belega vina pa maslec juhe ali vode, pokrij in počasi 2 uri praži; kadar se spodaj lepo zarumeni, vzemi kokoš (galantina) in raco ven, ko sta mehka, mast odlij v drugo kozo, zelenjavo in kosti pa zalij z juho, da se dobro pokuhajo; potem naredi na uni odliti masti lepo rumeno roštanje, in to juho nanj precedi; ko zavre, deni notri, če imaš, košček glaza pa kokoši in raco in pusti še malo vreti. Kadar potrebuješ, vzemi kakoš in raco ven, prereži jih podolgem (niti pa že prej ven potegni), potem pa pokriž na tenke šnitice kot nožev rob, in naloži na dve dolgi skledi, na eno stran belo galan-tinovo na eno pa černo račje meso, pa polivko čez. Okrog daj pa maslene kifeljce (št. 327), ali maslen venec (št. 328), ali gobe prusnice ali mavrahe. Pri pojedini je toliko obare zadosti za 20 oseb.
330.	Francoska stresena obara (ajmoht).
Prav drobno sesekaj 1 kilogram in 12 dekagramov (2 funta) telečjega mesa z malo muzgom ali špehom, in pretlači skozi sito, ravno tako tudi sesekaj 1 kilogram in 12 dekagramov (2 funta) serne ali zajca s špehom vred, tudi to pretlači skozi sito, pa posebej; potem naredi iz ene obribane in v vodi namočene žemlje pešamelj (glej št. 30), deni ga v dve skledi, v vsako pol žemlje, hladnega zmešaj in primešaj v vsako skledo dva rumenjaka,
v eno skledo telečje meso, v drugo pa divjačino, malo dišave v vsako skledo in limonine lupinice, pa tudi k vsakemu kani četrti del limoninega soka (osoliti moraš kar je prav); potem naredi iz treh beljakov sneg, in primešaj ga vsakemu pol, pa vsakemu eno žlico moke rahlo primešaj, potem deni v namazan model eno versto telečjega mesa, potresi model, da se bolj sprime, potem pa versto divjačine (tako stori dvakrat), pa na sopari 1 '/2 ure kuhaj. Razgrej za jajce sirovega masla, deni notri dve žlici moke, premešaj, malo zarumeni, pa zalij z dobro rujavo juho, deni notri tudi eno žlico glaza (št. 164) in dobro prekuhaj. Potem trifeljne (laške gobe) olupi, razgrej malo sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, trifeljne, pa malo limoninega soka nanje kani, pokrij jih in četrt ure praži, potem za 4 žlice polivke primešaj. Kuhano meso stresi, kadar ga potrebuješ, na okrožnik, okrog njega deni trifeljne, če teh nimaš, so pa tudi kake druge gobe dobre (prusnice ali mavrahi), polivko polij čez, če je bil model na sredi votel, pa na sredo, in daj na mizo; pri pojedini zadostuje 10—12 osebam.
831. Glazirana persa.
Iz telečjih pers lepo poberi rebra, preplahni jih v vodi in malo nasoli, deni v kozo masti, malo na zrezke narezanega špeha in zelenjavo, dišavo in persa, kani nanje malo juhe (kakor št. 322 na jarčice), lepo jih praži bledo-rumeno, kadar so mehke, vzemi jih ven, mast odlij, zelenjavo pa zalij z juho; v mast pa deni eno majhno žličico moke in naredi bledo roštanje, precedi nanj od zelenjave juho, ko zavre, deni notri eno žlico glaza (št. 164) pa persa, in še malo pokuhaj, preden daš na mizo, zreži na lepe koščeke, pa s to polivko čez polij.
332. Glazirane jarice, kopuni ali race.
Praži osnažene in nasoljene živalce ravno tako kakor zgoršj persa, tudi polivko tako naredi, vmes vselej deni glaza, po primeri več ali menj, z njim zrezano in redno na okrožnik naloženo žival poiij, pa daj na mizo. Zraven daj če hočeš kaj, kar h kaki drugi obari, ali nič.
833. Francoska nadevena (filana) persa.
Poberi telečjim persom rebra, pri strani malo prerezi, potem pa raztegni kožo od mesa, t. j. naredi luknjo, pa nasoli, naredi iz ene obribane in v vodi namočene žemlje pešamelj kakor št. 30, hladnega zmešaj in primešaj dve celi jajci, iz štirih pesti narejeni špinačni sir (glej št. 50), malo ribanega kruha, pa malo osoli, s tem na-basaj persa, ter zgoraj zašij, in praži jih kot piške ali jarice (št. 322), če hočeš pa bolj krepko, pa sirovega, drobno sesekanega telečjega mesa fili primešaj. Če hočeš, lahko jih tudi spečeš.
334.	Persa, nadevena (filana) po angleško.
Telečjim persom poberi kosti, z nožem pri strani jih prereži in do kraja odloči kožo od mesa, pa nasoli. Naredi kakor za francoska persa (št. 333) iz ene obribane in v vodi namočene žemlje pešamelj, hladnega zmešaj in primešaj mu dve celi jajci, eno žlico strebljenih in opranih rozin, ravno toliko vamperljev in malo ribanega kruha, pa osoli; nafilaj persa, zgoraj zašij, in praži jih kakor (št. 333) francoska, ali jih speci.
335.	Nadevena (filana) persa po domače.
V merzli vodi preplahnjenim persom odloči kožo od mesa, nasoli jih, kosti pa notri pusti. Filo naredi kakor zgoraj, samo rozine in vamperlje opusti, za duh pa primešaj peresce s soljo stlačenega majerona, malo limonine lupinice, pa dišave, in praži jih kakor prejšnje, ali speci kot vsako drugo pečenko.
336.	Kopuni ali jarčice z ostrižno (avster)
polivko.
Kopuna ali jarčico, lepo osnaženo, našpikaj, nasoli in praži kakor št. 322, tudi polivko tako napravi, kakor tam. Potem razgrej malo sirovega masla, deni vanje drobno zrezanega zelenega peteršilja, premešaj pa odmakni, odpri kakih 10 ostrig, da mokrota, če jo imajo, notri izteče,
pa ostrige lepo notri posterži drugo za drugo, potem gori ožmi pol limone, pa malo prepraži, če so pa ostrige suhe, vmes kani malo juhe, potem kopuna iz polivke ven vzemi in deni v polivko prepražene ostrige, da prevre; zreži kopuna, redno ga na okrožnik naloži, pa polij polivko čezenj. Ali pa polivke en del med pražene ostrige deni, da vkup prevre; kadar je kopun že naložen na okrožniku, deni ostrige okrog njega, pa daj na mizo.
887. Kopuni ali jarčice v mušeljnovi polivki.
Osnaženega, nasoljenega in našpikanega kopuna praži kot št. 322. Potem 20 školjk (mušeljnov, to so morski polžki) operi v vinu, deni jih v kozo, pokrij in deni jih na ognjišče ali žerjavico, da se odpro; razgrej malo sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, premešaj pa odstavi, notri posterži školjke, z lupin tudi mokroto, ki so jo dale iz sebe, vmes zlij (lupine so za nič), ožmi notri tudi pol limone, pa prav malo prepraži, potem od kopuna malo polivke vzemi pa jo sem primešaj, ali pa školjke med polivko deni, da v njej prevro. S to polivko polij kopuna, ko si ga zrezala in lepo redno na okrožnik naložila.
338. a) Kopuni ali jarčice v frikase.
Osnaži mladega kopunčeka ali jarčico, pa malo osoli, deni v kozo na zrezke zrezanega, že prej osnaženega peteršilja, korenja in zelene, malo čebule, celo zerno štupe in eno nageljnovo žbico, pa kopuna, vlij nanj poldrugo litrovo šestnajstino (pol fraklja) belega vina, pokrij in praži, da bo lepo rumen; ko je mehak in poserkal mokroto, ki je bila v njem, mast preč odlij, vlij nanj en maslec juhe, pa še malo pokuhaj, potem to juho v snažno posodo precedi. V pisker pa deni štiri rumenjake, pol limone čistega soka, pa pohlajeno juho izpod kopuna, ter pri ognji šprudljaj kot šato; kadar se zgosti, potem pa na zrezanega in redno naloženega kopuna zlij, pa daj gorko na mizo s kuhano in pošrekano karfijolo.
838. b) Kopuni v sarcleljnem frikase.
Lepo osnaženega kopuna deni v kozo, zalij s poldrugo litrovo osmino (pol maslecom) vina in s poldrugo litrovo četrtino (enim maslecem) juhe, prideni tudi košček osnaženega peteršilja, korenja, zelene, čebule, celo zerno štupe in nageljnovo žbico; v tem kopuna kuhaj, da bo mehak. Razgrej za pol jajca sirovega masla, deni vanje žličico moke, da se malo speni, potem gori precedi izpod kopuna juho, ko zavrč, kake 3 osnažene in drobno zre-zane sardelje, pa od pol limone sok prideni; ko se skuha, deni v pisker 3 rumenjake, dobro jih izšprudljaj ter jim počasi tudi to polivko prišprudljaj, s tem gorkega kopuna polij, preden ga na mizo daš. Lahko ga pa tudi merzlega na mizo daš.
339. Belo stegno (Aschen-Schlegel).
Telečjemu stegnu (šlegeljnu) poberi vse kosti (pri obeh konceh lepo osterži meso od kosti, kosti ven vzemi, da je stegno kakor bi bilo celo, samo v sredi bo votlo), moči ga v frišnem mleku vsaj dve uri, še boljše je čez noč, potem ga malo nasoli, natakni ga na rajžel ter peci, kakor kako drugo pečenko ali v roru; med tem ga pa polivaj z mlekom, v kterem si ga močila, na zadnje pa tudi z razbeljenim maslom. Potem zreži 14 dekagramov (V4 funta) opranega muzga na kocke (burfeljce), deni v kožico in malo juhe nanj, 14 dekagramov ('/4 funta) sirovega masla pa 14 dekagramov ('/4 funta) osnaženih in drobno zrezanih sardel, in vse vkup nekoliko časa kuhaj, Ko je stegno pečeno, postavi ga po koncu v primerno kozo, zlij v sredo in ob kraji, kjer si mu kosti odvzela, skuhan muzek, sirovo maslo in sardelje, s tem ga še blizo pol ure počasi pokritega peci, potem ga zreži, na okrožnik zloži, nanj izlij to polivko, pa ga daj za obaro na mizo.
340. Fražen koštrun.
Preplahni v merzli vodi koštrunovo stegno (šlegelj), malo ga posoli, potem razsekaj prav drobno za jajce špeha,
peresce majerona, veršiček timeza, 4 zernice kimeljna, pa za noht česna, naredi s špičastim nožem v stegno luknje, pa v vsako luknjo malo tega nabasaj, potem ga praži kakor telečje stegno v frikando (poglej št. 319), le vino opusti, namesto vina pa z vodo malo poškropi, polivko naredi kakor tam.
341. Paca.
Pristavi v poliški pisker eno majhno zresano čebulo, pol majhnega stroka česna, peteršilja, zelene, malo korenja, dve nageljnovi žbici, dve zernici štupe, malo muškatovega cveta, oreška, veršiček timeza, šetraja, bazilike, pol peresca lorbarja, 4 peresca rožmarina, 2 peresci žalbeljna, veršiček majerona in veršiček pehtrana, zalij en del jesiha, dva dela vode, pa skuhaj, soliti pa ne smeš. Toliko je je ravno za eno muljprato; kadar nanjo zliješ, če ne stoji čez meso, prilij še malo vode in jesiha. Če je pa več potrebuješ, moraš po previdnosti več vzeti vsake reči.
342. Koštrunovo stegno (šlegelj) v stroji
(paci).
Kupi lepo koštrunovo stegno, golembe, t. j. kosti odreži, v vodi ga preplahni, vlij nanj, če ga precej potrebuješ narejeno vročo paco (glej paco št. 341), če ne, pa merzlo, tako si ga tudi za delj časa prihraniš. Kadar ga misliš pražiti, vzemi ga iz pace, malo ga nasoli, deni v kozo malo masti, na zreške zrezanega špeha, malo peteršilja, zelene, korenja, zerno štupe, eno nageljnovo žbico, ali pa iz pace poberi pa zraven deni; — tudi koštrunove kosti smeš razsekati pa zraven deti spodaj, verhi pa stegno, poškropi ga malo s paco, pa pokritega počasi praži, da se ti prav lepo zarumeni okrog in okrog, potem vzemi meso ven, mast odlij v drugo kozo, zelenjavo in kosti pa zalij z dobro govejo juho, da dobro prevre, potem na odliti masti naredi redko praženje (roštanje) lepo rumeno, precedi od zelenjave juho nanj, da zavre, deni stegno spet notri, da se še v tem malo popraži. Polivka mora biti precej rujava. Ako bi utegnila biti polivka prebleda, deni v ponev malo masla pa za dober lešnjek stolčenega cukra, deni na ogenj, da penice požene, pa zraven zlij. Malo
preden na mizo daš, deni zraven eno žlico kisle smetane, ko prevrč, stegno ven vzemi, zreži ga, zloži redno na okrožnik, pa polivko čezenj zlij in daj za obaro na mizo.
348. Peršut.
Če imaš frišen neprekajen peršut, prepacaj ga kot št. 342 koštruna, tudi praži ga ravno tako, daj ga s tako polivko na mizo za obaro.
344. Jelenovo meso.
Jelenovo stegno ali pleče, ali herbet dobro s špehom našpikaj, deni ga v paco, če ga naglo potrebuješ, dvakrat vlij vrelo paco nanj, če ne pa le rnerzlo; kadar ga potrebuješ, vzemi ga iz pace, malo posoli, med tem pa napravi v kozo kot za koštruna (št. 342) masti, špeha in zelenjave, k divjačini prideni vselej tudi malo limoninega olupka, deni spodaj kosti, če jih imaš, verhi pa meso, ter pri ognji pokrito praži, če je meso terje, t. j. starejše, več pace nanj vlij pri praženji, da je meso mehko, kadar je rumeno. Polivko naredi ravno tako kot pri koštrunu (št. 342), tudi smetano deni na zadnje notri, če imaš glaz, prav dobro se vmes poda; kadar daš na mizo, zlij polivko čez meso.
345. Divji prešič.
Divjega prešiča meso ravno tako prepacaj in praži kot koštruna (št. 342).
346. Jelenov herbet z ribezljevo ali hečapečno polivko.
Prepacaj našpikan jelenov herbet kot koštruna, (št. 342), kadar ga potrebuješ vzemi ga iz pace, pa malo posoli, pa le malo; deni v kozo kakor tam malo masti, špeha, zelenjavo, kosti, če jih kaj imaš, drobno razsekaj in verhi deni, limonine lupinice in dišave ne pozabi, potem herbet in namesto pace vlij nanj dobri dve litrovi četer-tini (1 '/2 masleca) černega vina, pa pokrij in počasi praži, da vso mokroto popije in se povsod zarumeni, potem mast

odlij, vlij nanj še poldrugo litrovo osmino (pol masleca) černega vina pa malo juhe, da prav dobro še v tem prevre in se tudi v tej mokroti še malo pokuha, potem vzemi herbet ven, zreži ga na lepe koščeke, pa to polivko nanje precedi in daj na mizo, posebej v skledi pa ribezljevo ali hečapečno poiivko, ktera se ravno tako naredi iz zalzna, kot ribezljeva (št. 199).
347. Jelenov herbet s cesarsko skorjo.
Našpikan, prepacan jelenov herbet praži v podolgasti kozi kot zgoraj z vinom (št. 346), tudi kratko polivko tako naredi; ko hočeš dati na mizo, vzemi ga ven, deni na desko, prereži podolgem ravno pri križu zraven grebena meso notri do kosti, potem pa še od strani ravno ob kosteh gori do verha meso od kosti odloči, pa ga na stran položi, ravno tako stori na drugi strani, potem deni kosti, kakor se vkup derže, v podolgasto, za to namenjeno skledo, meso pošev, na perst debele koščeke zreži, z nožem izpod-lezi pa na kosti deni, kakor se jih je prej deržalo, da je videti cel, ter nanje precedi polivko, in deni ga na vroče, dokler cesarske skorje gori ne deneš.
848. Cesarska skorja.
Prepraži dve pesti drobno ribanega kruha v maslu lepo rumeno, potem vlij nanj poldrugo litrovo osmino (pol masleca) černega vina, deni notri drobno zrezane limonine lupinice, stolčene dišave pa cukra, da je sladko, in skuhaj, da je prav gosto ; potem maslo, ki je na verhu, čisto doli poberi in popihaj, stresi na desko in potlači z nožem, da je za perst debelo, zreži na koščeke in gorko pokladaj na vroč herbet' enakomerno, pritiskaj malo z nožem, da se sprime in je povsod pokrit herbet, potresi ga še s stol-čenim cukrom, pa z razbeljenimi lopaticami posmodi, da je lepo rumeno, pa daj urno na mizo. Posebej v skledi pa daj hečapečno ali kako drugo sladko polivko.
349. Divji petelin.
Divjega petelina oskubi, drob iz njega vzemi, lepo operi, in pacaj ga v paci (št. 341) najmanj dva dni, če
se ti pa mudi zanj, pa dvakrat paco prevri, pa čez vlij; potem mu spodaj kožo prereži od konca do konca in oderi jo do verha na obe strani, verh herbta naj se pa derži, osoli ga, našpikaj s špehom prav dobro, kožo nazaj za-gerni, pa redko zalij; glavo, ktera ne sme biti oskubena, v moker papir zavij in zaveži, praži ga (kot št. 346 jelenovo meso) s špehom, zelenjavo, dišavami in s černim vinom do mehkega; ko se lepo zarumeni, odlij mast, zelenjavo še malo zalij z vinom in juho, da še malo prevre; na masti, še boljše je na sirovem maslu, naredi lepo rumeno praženje, precedi od zelenjave juho notri, petelinu kožo sleci, pa ga v polivko deni, da še tam malo vre; kadar ga potrebuješ, deni ga na desko, zreži ga kot kopuna, redno ga na okrožnik naloži, da vznak leži, glavo razveži, lepo razčesaj, pusti pri njej dva persta vratu, in na zadnje jo deni pri koncu, da petelin nazaj po sebi gleda.
Divja raca, rušovec (Schieldhahn) in škarje-vec (Spilhahn) se ravno tako naredijo.
850. Golob v černi polivki.
Zakolji dva goloba in prestrezi kri v kaplje jesiha, gorka oskubi, vzemi drob iz nju in dobro ji splahni v merzli vodi, pa malo posoli; ko se nekoliko odtečeta, deni v primerno kozo malo masti, zrezke špeha, na zrezke narezane osnažene zelenjave, t. j. peteršilja, korenja, zelene, čebule, peresce majerona, majhen del lorbarjevega perja, peresce rožmarina, timeza, cele dišave in limonine lupinice pa goloba, poškropi ji z dvema žlicama juhe ali vode in ravno toliko vina, pokrij ji in praži pri ognji počasi, da sta mehka in vso mokroto popijeta, zelenjava pa se zarumeni ; potem mast odlij, zelenjavo pa zalij z govejo juho, da se odkuha, na uni masti pa naredi praženje, pol moke pol kruha, lepo rumeno, od zelenjave juho nanje precedi, precedi tudi kri vmes; ko zavre deni tudi goloba notri, da se še malo vkupej v polivki popražita. Preden daš na mizo, goloba zreži, v skledo zloži pa polivko čez zlij.
351. Golob s salmi-polivko.
Zakolji golobe, kri prestrezi v kaplje jesiha, osnaži in praži jih, kot za.černo polivko (št. 350), zraven pa tudi želodčeke ali če imaš kaj divjačine; kadar so mehki in lepo rumeni, mast odlij, golobe ven vzemi, odreži jim vratove in peroti, deni jih k zelenjavi nazaj, špeh pa ven vzemi, zalij zelenjavo in golobe z govejo juho, da se malo skuha, od perotnic in vratov poberi meso kar je mogoče čisto preč, drobno ga sesekaj s špehom, z želodčeki in z divjačino, če si je kaj pražila zraven; naredi iz pol obribane in v vodi namočene žemlje pešamelj (kot št. 30), deni ga k sesekanemu mesu, pa vse skup v možnarji stolči, sirova jeterca in malo telečje vranice z nožem osterži pa zraven deni, na masti pa naredi praženje iz žličice moke in iz žlice ribanega kruha lepo rumeno, deni notri sesekano in stolčeno meso, premešaj, od zelenjave juho in kri gori precedi, kani notri še malo černega vina, pa pol limone soka (vender mora biti to gostljato kakor redek faš); deni golobe notri, da se vse skupej še malo prepraži; preden daš na mizo, zreži golobe na lepe koščeke, polivko čez-nje vlij, pa daj na mizo.
352. Mlad zajec faširan.
Prednji konec prepacanega zajca praži kot koštrunovo stegno (št. 342); kadar je mehak in se porumeni, mast odlij, vzemi ga ven in oberi meso čisto od kosti; kosti deni k zelenjavi nazaj, zalij z juho, da se skuha, špeh pa ven vzemi in sesekaj ga z zajčjim mesom, ktero si od kosti odbrala, sesekano pa še v možnarji stolči; tudi prav drobno sesekaj 14 dekagramov (pol funta) sirovega pre-šičevega frišnega mesa ali pa mulprate, naredi iz pol obribane žemlje pešamelj (glej št. 30), hladnega zmešaj in primešaj mu dve jajci, stolčeno zajčje in sesekano preši-čevo meso (ali mulprate), dve žlici na kocke (burfelce) zrezanega špeha, dišave in limonine lupinice za duh, od pol majhne limone sok, osoli kar je prav, pa žlico moke prideni, dobro premešaj in deni na z moko potreseno desko, tam vpodobi kakor zajca, deni v pomazano podolgasto
ponev (Bratpfanne), polij tudi zgoraj s sirovim maslom ter speci kakor drugo pečenko, samo na zadnje ga pomaži s kislo smetano, kakor navadnega zajca. Mast, ki si jo bila odlila, razgrej, deni notri žlico moke, ter naredi praženje lepo rumeno, precedi od zelenjave in kosti juho sem, pa malo pokuhaj, če je treba osoli; preden daš na mizo, zreži zajca na lepe koščeke, izpodlezi z nožem in deni ga v po-dolgasto skledo, da je kakor cel, in polij ga s to polivko, pa daj na mizo.
858. Piška v paperki.
Osnaženi dve piški zreži na koščeke, kakoršne hočeš, deni jih v kozo, malo posoli, drobno zreži štupec paperke (poleti je zelena, pozimi je rudeča), stolci jo, pa z njo potresi piške, deni gori štiri žlice vina in dobro toliko juhe ali vode, pa pokrite praži; ko so mehke, zarumeni na sirovem maslu žlico ribanega kruha, pa ga zraven deni, ponev z nekoliko juhe poplahni, tje zlij, da se še malo popraži, pa daj s to polivko na mizo opoldne ali zvečer. Ako kdo hoče, prideni nazadnje še žlico kisle smetane.
854. Gulaš po ogerski šegi.
Zreži 1 kilogram in 12 dekagramov (dva funta) male mulprate ali mehkih beržol na debele kocke (burfeljce), zreži za veliko žlico špeha na drobne kocke, deni skup v kozo, posoli kar je prav, in potresi gori štupec paperke (turške štupe), deni gori štiri žlice vina in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) juhe ali vode, pokrij in počasi praži, da bo mehko, potem zarumeni na sirovem maslu žlico ribanega kruha, če češ tudi za noht drobno zrezanega česna, deni ga zraven, poplahni z juho pa tje zlij, še malo prepraži, pa daj s tem na mizo.
355. Gulaš drugače.
Zreži ravno toliko mesa in toliko špeha kakor št. 354, zreži na kocke, pa tudi malo čebule, osnaženega peteršilja, zelene, korenja, deni vse vkup v kozo, poštupaj
nekoliko s poprom in stolčeno dišavo (t. j. gvircem), zalij do pol z juho ali vodo, pokrij in počasi praži dve uri, če hočeš, kadar se že eno uro praži, znaš pridjati na kocke zrezanega olupljenega krompirja, in s tem na mizo daj, ali pa na zadnje četrt ure prej malo z moko potresi, dobro premešaj, še malo z juho zalij in še malo prepraži, pa s tem na mizo daj. Stori kakor ti je drago.
v
356.	Spehovi vampi.
Zreži na kocke (burfeljce), debele kot lešnjeke, en kilogram in 12 dekagramov (2 funta) govejih, debelih, že prej osnaženih in kuhanih vampov, v mlačni vodi jih še preplahni, potem zreži žemljo na bolj drobne kocke, razgrej za 14 dekagramov (unčo) špeha ali zaseka, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, malo čebule, še menj pa česna, v to deni zrezano žemljo, in zarumeni jo lepo, potem deni notri vampe, malo jih oberni, pa zalij z juho, malo pokrij pa praži pol ure; zaliti ne smeš veliko, da ti ostanejo gosti.
357.	a) Volovski rep.
Volovski rep po sklepih nasekaj, deni ga v paco (št. 341) in pusti ga naj menj en dan v njej, še boljše je dva dni, potem ga praži kakor koštruna (št. 342), samo zalij ga z vodo pri praženju, tako da voda čez stoji, in praži ga tako dolgo, da vso mokroto popije in se zarumeni, kar se zgodi v treh urah, polivko napravi kakor tam, na zadnje vmes deni eno žlico kisle smetane ; ko prevre, daj na mizo politega s to polivko.
357. b) Volovski jezik s polniško polivko.
Naredi bledo roštanje iz sirovega masla in moke, zalij ga s černim vinom in tudi dvema žlicama juhe, potem prideni eno žlico zbranih in opranih rozin in ravno toliko vamperljev, eno žlico olupljenih, stolčenih mandeljnov, dišave (gvirca) in limoninih lupin in toliko cukra, da bo sladko. Ko frišen volovski jezik skuhaš in olupiš,
deni ga za četrt ure še v to polivko kuhat; ko ga zrežeš in na okrožnik zložiš, s to polivko ga polij pa daj na mizo za obaro (ajmoht).
358. Medvedove tace.
Paco naredi kakor št. 341, samo namesto jesiha deni vina in več dišave, in vlij vrelo na medvedove tace, in dva dni jih v paci pusti; deni v kozo malo masti, špeha, če paca ne diši, deni iz pace zelenjavo, če pa diši, napravi drugo in deni jo v kozo, pa medvedove tace, malo posoli, in zalij, če ne diši paca, s paco, če pa diši, z vodo in vinom, da čez stoji, pokrij in praži toliko časa, da vso mokroto popijejo in se zelenjava zarumeni, potem mast odlij, in zalij z juho, da se lepo odkuha, potem naredi praženje s sirovim maslom in z moko lepo rumeno, precedi nanj zelenjavno juho, noge pa zreži po sklepih in deni v polivko, da se še v njej prepražijo; kadar daš na mizo, zloži meso (tace) na okrožnik, nanje zlij polivko, okrog pa daj maslen venec (št. 328). Ravno tako se naredi tudi vsaki drugi kos medvedine.
359. Praženi prešičevi karmenateljci.
Prav drobno zreži nekoliko zern kimeljna, malo lor-barjevega peresca, majhno Česna, rožmarina in limonine lupinice, s tem in s stolčenim poprom podergni kos pre-šičevih karmenateljcev, ko jih malo nasoliš, deni v kozo malo masti, špeha in zelenjave, kakor za drugo praženo meso (glej telečje stegno št. 319), verh zelenjave deni kar-menateljce, poškropi jih z nekoliko z jesihoin pa z vodo ali juho, in pokrite praži; polivko naredi kakor tam, samo četrt ure preden na mizo daš, deni v polivko žlico kisle smetane; preden na mizo daš, zreži jih, vsacega posebej vloži na okrožnik pa polivko čez vlij.
360. Karmenateljci bolj hitro.
Razreži prešičeve karmenateljce vsacega posebej, malo jih potolči, podergni vsacega s sesekanim kimeljnom, rož-
marinom, lorbarjevim peresom, limoninimi lupinami, nekoliko česnom, pa s stolčenim poprom; potem deni v kozo malo masti, potresi z drobno zrezanim zelenim peteršiljem in čebulo, deni karmenateljce druzega verhi druzega, poškropi nekoliko z vinom ali jesihom, pa malo z juho, pokrij in tako praži; ko so mokroto popili, mast odlij, na njej zarumeni malo ribanega kruha, nanj vlij malo juhe in deni k karmenateljcem, da se meso še s tem popraži, potem pa s tem na mizo daj.
861. Telečje serce praženo.
Preplahni v merzli vodi telečje serce, kri čisto iz njega iztlači, malo ga posoli in s špehom našpikaj, potem deni v kozo malo špeha, na zrezke zrezane zelenjave, dišave (gvirca) in limonine lupini ce, verhi pa serce, poškropi ga malo z vinom in z juho, pokrij in počasi ga praži (tenstaj), večkrat ga oberni, ko mokroto popije in se okrog zarumeni, serce ven vzemi, mast odlij, in zalij zelenjavo z juho; na masti pa naredi redko, lepo rumeno praženje, precedi zelenjavno juho notri, deni tudi serce v to polivko, če češ tudi malo žlico kisle smetane, da se v tem še malo prepraži, potem pa s tem na mizo daj.
362. Pečeno serce.
Našpikano in nasoljeno telečje serce potresi s stol-čenimi dišavami (gvircem) in limoninimi lupinicami, ter speci ga naglo in lepo rumeno kot pečenko, potem ga malo z moko poštupaj, ko se še ta zarumeni, prideni žlico kisle smetane, pa malo juhe; ko prevre, daj ga s to polivko na mizo.
363. Drozgi (drešeljni) in brinovke s polento.
Drozge ali brinovke oskubi, izkroži jim oči, odreži spodnjo čelust, noge in bunčico nad repkom, v vodi jih splahni in nasoli, potem deni v kozo malo na zrezke zrezanega špeha, pa malo sirovega masla, potresi z drobno zrezanim zelenim peteršiljem in čebulo, stlači peresce žal-
beljna in tudi ž njim potresi, potem v kozo zloži tičke tako, da glavice h kraju molijo, čem tesneje tem boljše, potresi jih tudi zgoraj tako kot spodaj, s peteršiljem, čebulo in žalbeljnom, nekoliko z ribanim kruhom, prideni tudi malo sirovega masla, položi verhi na zrezke zrezanega špeha, pa pokrij, deni pod in nad kozo žerjavice, ali pa jo v ror potisni, in tako urno speči tiče; kadar se špeh zarumeni, kani nanje nekoliko žlic juhe, da prav dobro zacverči, pa daj urno na mizo s polento (št. 314) in s polivko, — na vsako osebo najmenj dva tiča. Pečeni so v pol ure.
364» Prepelice v rajžu.
Oskubenim prepelicam poberi drob, izkroži oči in vse, kar je nečednega; v vodi jih splahni in nasoli, jeterca in serce deni nazaj; potem deni v kozo na zrezke zrezanega špeha, potresi z drobno zrezanim zelenim peteršiljem in čebulo, deni prepelice notri, potresi jih s peteršiljem in čebulo, položi nanje tudi špeha, in polij jih z razgretim sirovim maslom, pa jih speci na pol, potem tudi na pol prepraži rajž (št. 26), deni sredi rajža prepečene prepelice in tudi špeh, v kterem si jih pekla, poplahni z juho kožico in zraven zlij ter še četrt ure praži, potem deni prepelice v skledo sredi, rajž pa krog in krog, in daj na mizo. V pol ure je vse gotovo.
365.	Prepelice po lovski šegi.
Vzemi 12 osnaženih in nasoljenih prepelic, na 14 dekagrami (unči) sirovega masla jih z lorbarjevim peresom in prusnicami (šampinijon) osem minut praži, potem zreži pol žlice čebule in pol žlice zelenega peteršilja prav drobno, potresi jih s tem in dve minuti praži, potem potresi po njih žlico moke, spet dve minuti praži, potem nanje vlij 1 '/a kozarec belega vina, tako naj se še nekoliko minut pražijo in gotove so; daj jih na mizo, ali pa snej.
366.	Rižoto (rajž s piškami).
Zreži osnaženo majhno piško na lepe koščeke, razgrej za 7 dekagramov (4 lote) sirovega masla in nekoliko
muzga, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, pa zrezano piško, ter praži jo v tem četrt ure, potem štiri pesti zbranega in v vodi opranega rajža zraven deni, še malo prepraži juho, potem pa z govejo juho zalij, da dobro čez pride, če je treba posoli, premešaj in praži pičle pol ure, ko se rajž zgosti in je mehak, potresi ga s parmezanom, rahlo premešaj, piške v skledo deni pa rajž verhi in daj 3 — 4 osebam na mizo.
867. Bizi bizi.
Naredi vse tako kot zgoraj, samo kadar deneš piško pražit, prideni še dve pesti drobnega, mladega, zbranega in opranega graha, in s piško vred praži, potem rajž prideni in praži ga, kakor rižoto.
368. Kljunač (Schnepfe) v rajžu.
Klunača oskubi, oči mu izkroži, prereži ga in vzemi drob iz njega, potem pa še z ribanim kruhom kri ven podergni, naglo ga v vodi preplahni, tako da ga v sredi ne boš zmočila če je frišen; nasoli ga in s špehom našpikaj, na persa mu položi zrezek špeha. Čeva, jeterca (želodec ni za rabo), malo ribanega kruha in malo špeha, pa če imaš še kaj drugih jeter (če nimaš jeter pa vranice) drobno sesekaj, potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, malo moke, potem sekanje, malo dišave (gvirca) in limonine lupinice, malo kisle smetane in juhe, pa osoli, vkup malo popraži, pa je dobro. To je faš. — Štiri pesti rajža prepraži (št. 26), kljunača speci, pa ne do dobrega, potem z juho poplahni kozo, v kteri si ga pekla, in s to juho zalij uni faš. Pre-pečenega kljunača na lepe koščeke zreži, namaži skledo ali model s sirovim maslom, potem pa še s kislo smetano, deni vanjo eno versto rajža, verhi koščeke kljunača, potem faš, pa spet rajž in tako dalje, da bo vse; rajž pa mora biti na verhu; potem na verhu s kislo smetano po-maži pa zapeci; toliko je za 4 osebe.
369. Kljunačev faš.
Kljunaču lepo osnaženemu poberi drob (želodec preč verži); čevica, jeterca, malo telečjih jeter ali malo kure-tine, ali stergane vranice, pa maio špeha drobno sesekaj, potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, pol žlice moke in pol žlice ribanega kruha, malo zarumeni, potem deni notri sesekana čevica in jetra, malo premešaj pa z juho nekoliko zalij, da je kuhano kakor faš; ko zaliješ, deni notri malo stol-čene dišave (gvirca) in limonine lupinice, osoli, na zadnje prideni malo kisle smetane in dve minuti praži.
370. Francoski kljunač.
Oskubenega in osnaženega kljunača nasoli, s šp6hom našpikaj, na persa mu položi košček špeha in ga na pol speci; iz čevic, jeter, in še kakih drugih jeter ali vranice naredi faš (št. 369), obribaj skorjo dvakrajcarske štručice ali žemlje, sredico pa zreži na zrezke tenke kakor nožev rob, v razbeljenem maslu jih opohaj bledo-rumeno, deni na vsako žlico faša in lepo jih namaži; kljunača pa zreži na tenke zrezke persa in noge, kosti pa vse ven poberi, ostergaj od vseh udov, kar se mesa derži, kar je drobnega potresi po žemeljnih s fašem namazanih zrezkih, drugo meso pa položi na te zrezke tako, da na vsak zrezek pride košček mesa in da tako faš pokriješ. — Namaži juhni okrožnik (župni talar) s sirovim maslom, vskladaj po versti te zrezke nanj, tako da se drugi na drugega opira kakor stopnice, glavo pa čez pol prereži, deni polovici pri kraji tako, da kljune vkup derže. kakor bi se dva kljuvala; v tisto posodo, v kteri si kljunača pekla, kani dve žlici juhe, da jo poplahneš, pa po zrezkih polij; potem pol masleca kafe-smetane dobro izšprudljaj, da se speni, z žlico jo čez polivaj pa zapeci, v četrt ure v je zapečen, v tej posodi ga na mizo daj 4-5 osebam. Če več potrebuješ, pripeci našpikanega goloba, deni za faš več vranice ali jeter, pa več zrezkov kruha opohaj, drugo naredi z golobom vse kakor s kljunačem.
871. Piška kot kljunač.
Zaklano piško lepo oskubi, drob iz nje poberi, lepo jo splahni, nasoli, s spehoni jo našpikaj, položi jej na persa zrezek špeha, s perescem majerona in peteršilja jo znotraj podergni ter speci; jeterca, serce in malo špeha prav drobno razsekaj, pristergaj temu tudi malo vranice, in iz tega naredi kljunačev faš (št. 369); opohaj bledo-rumeno malo debeleje zrezke kruha, pomaži jih vse kar moreš na debelo s fašem, deni jih drugega zraven drugega v namazano posodo, nn vsak zrezek malo kisle smetane ali dobre sladke smetane, pa jih zapeci; ko je piška pečena, pomaži jo še malo s kislo smetano, deni jo še nekoliko peč, potem jo zreži, zloži redno na okrožnik, polij s to polivko, zapečene zrezke pa ven vzemi in deni krog piske.
372.	Kokoš v rajžu.
Osnaženo kokoš zreži na koščeke, kakoršne hočeš imeti, deni jih v kozo, prideni dobre masti, malo peteršilja, vkup zvezanega z zeleno, korenjem in s čebulo; to zalij z vodo in kuhaj do mehkega, potem vzemi zelenjavo ven, deni v kozo h kokoši na vsako osebo pest zbranega in opranega rajža, če je premalo mokrote, še malo zalij, osoli pa skuhaj, toda ne premehko; biti mora gost, kot pražen rajž. V pol ure se skuha.
373.	Rajž s teletino.
Koščeke telečjega mesa kuhaj z zelenjavo kakor zgoraj kokoš, kadar je mehko, zelenjavo iz koze vzemi, deni vanjo na vsako osebo pest opranega rajža in kuhaj pol ure. Biti mora gost kakor pražen rajž.
374. Sladka repa s koštrunom.
Persni koštrunov kos ali karmenateljce malo nasekaj, deni v primerem pisker, pa ne, da bi plavalo, prideni malo peteršilja, zelene, korenja, čebule, veršiček šetraja,
9
veršiček timeza, malo česna in na 56 dekagr. (1 funt) ko-štruna, 10 zern kimeljna, zalij z vodo, osoli in skuhaj do mehkega ; repo pa olupi, na zrezke zribaj ali zreži, in v vrelem kropu skuhaj; potem naredi na masti bledo praženje, kuhano repo čisto ocedi in jo v praženje deni, malo premešaj, in od koštruna juho k repi precedi, koštruna pa ven vzemi, kar moreš kosti stran poberi, le rebra naj v njem ostanejo, na lepe koščeke ga zreži, deni ga v repo, in tako naj se skupaj še malo pokuha, dokler ga ne daš na mizo. Na mizo se da vkup v skledi za prikuho.
Postni ajmohti.
375.	Vidra v obari (ajmoht).
Naredi paco (št. 341), samo namesto jesiha deni vina; če berž potrebuješ, zlij vročo paco na vidro (ki pa sama veš, da mora biti prej oderta), če ne pa merzlo; pacaj jo 1—2 dni, kadar jo boš pražila, deni v kozo malo masla, verhi iz pace zelenjavo, če diši, pa drugo napravi, potem pa deni vidro notri, prideni da skoraj čez pride pace, če paca diši pa vode in vina, posoli, pokrij in praži, da vso mokroto popije in se zelenjava zarumeni', potem maslo odlij, zelenjavo zalij z ribjo juho ali vodo, da se lepo od-kuha, na odlitem maslu pa naredi lepo rumeno praženje, precedi od zelenjave juho notri, prideni vidro v polivko; preden jo daš na mizo, lepo jo zreži, vloži v skledo, pa polivko nanjo vlij.
376.	Postna račica (bandirk).
Oskubi račico, drob iz nje poberi, lepo jo operi in pacaj kot vidro; za praženje deni v kozo malo masla, malo peteršilja, zelene, korenja, čebule, malo dišave (gvirca), limonine lupinice, malo lorbarjevega peresca, veršiček ti-mesa in veršiček pehtrana, potem deni pacano ali koj tako
osnaženo račico, verhi pa malo vina in vode, posoli, in pokrito praži do mehkega, potem maslo odlij, račico iz koze vzemi, zelenjavo z vodo ali ribjo juho zalij, da zavre; potem naredi na sirovem maslu lepo rumeno praženje, vanje od zelenjave precedi juho, račico pa oderi, na lepe koščeke zreži, pa tudi v polivko deni, da se še tam malo popraži. Četrt ure, preden na mizo daš, če hočeš, znaš pridjati še žlico kisle smetane, brez nje pa tudi opraviš.
877. Ranger ali lisika, ali postne race brez razločka.
Se naredijo kot postna račica št. 376. 378. Želva (Schildkrdte) v obari (ajmoht).
Glej št. 14 pri juhah, le gostejša mora biti.
379.	Žabja obara (ajmoht).
Glej št. 15, le gostejšo naredi kot juho.
380.	Ragu-obara (ajmoht).
Malo gostejšo naredi, kot juho št. 16.
381. Faširani zrezki (šniceljni) iz ščuke.
Naredi zrezke (šniceljne), kot št. 91; ko jih v maslu lepo rumeno spečeš, deni jih v gorko skledo, potem naredi frikase kot št. 92 ; ko se ti ta pri ognji zgosti, zlij vročega na gorke zrezke, pa daj za obaro s pošrekano karfijolo okrog na mizo.
382. Ribe v brodetu.
Dobre domače ali laške frišne ribe osnaži, zreži na koščeke kakoršne hočeš, deni jih v kozo, zraven pa malo prav drobno sesekane čebule, česna, zelenega peteršilja, dve peresci rožmarina, malo lorbarjevega peresa in limonine lupinice, prideni tudi nekoliko stolčene dišave, zalij malo z
9*
vodo in malo z vinskim jesihom, in deni malo limoninega soka, osoli, pa skuhaj; v pol ure se skuha; potem prepraži lepo rumeno žlico ribanega kruha, po domače na sirovim maslu, po laško pa na olji, prideni ga ribi, da še vkup zavre; preden daš na mizo, koščeke redno v skledo zloži, pa to polivko nanje zlij; tako redko ne sme biti, da bi plavalo.
388. Karf v černi polivki.
Karfa zakolji, to je, pri enem ušesu nož vanj vtakni proti sredi v život, derži ga navpik, kri pa prestrezi v kaplje jesiha, potem ga olušči (ošopaj), spodaj po sredi prereži, poberi drob iz njega, pa vari, da se ti ne zlije žolč, ki je pri jetrih, žolč in čeva odreži, vse drugo je dobro; ribo in vse to v vodi lepo operi, odreži glavo in plavute, zreži tudi ribo na koščeke, tri perste dolge, potem pa še koščeke po sredi prereži, deni v kozo masla, verhi pa malo peteršilja, zelene, korenja, čebule, malo česna, malo lorbarjevega peresa, dve peresci rožmarina, peresce žalbeljna, bazilike in pehtrana, limonine lupinice, zerno štupe in eno nageljnovo žbico, glavo razsekaj in položi jo verhi, tudi plavute, ali če ima kaj jajček in masti, potem še le koščeke ribe, tako da so kosti proti zelenjavi obernjene, verhi pa 4 žlice vina, pokrij in praži pri ognji; ko se je že četrt ure pražilo, in so se pri mesu kosti pokazale, oberni koščeke, da se prepražijo še po drugi strani, potem koščeke mesa ven vzemi, kosti kar moreš lepo stran odberi, zelenjavo in kosti še lepo zarumeni, potem maslo odlij, zelenjavo pa zalij nekoliko z ribjo juho ali s kropom, da se odkuha; na maslu, če ga je premalo, privzemi še sirovega masla, pa naredi lepo rumeno pra-ženje iz žlice moke, vanje precedi juho od zelenjave, da zavre, izsterži jeterca z nožem in prideni jih v polivko, pa kri in eno kafe-žlico zribanega nunskega leceta, če je premalo kislo, okisaj z limoninim sokom, z vinom ali z jesihom, pa osoli kar je prav; ko je polivka gotova, potem še le koščeke mesa notri deni, toliko da dobro prevre, potem deni koščeke v skledo, polivko nanje zlij, okrog pa deni bemske cmoke (glej št. 63), ali makarone.
384. Angleško testo.
Deni na desko (nudelbret) 14 dekagramov (eno unčo) lepe moke, zreži v sredo 7 dekagramov (4 lote) sirovega masla, osoli po primeri, potem deni v sredo eno jajce, en rumenjak, eno žlico kisle smetane, nekoliko kapelj limoninega soka, drugo pa vina in naredi mehko testo, kakor vlečeno testo, z nožem ga ugnjeti in dobro udelaj, potem ga malo z moko potresi, pa še z roko ognjeti, da je prav gladko, zdaj potresi desko in testo nekoliko z moko, pokrij in pusti ga pol ure počivati.
385. Makaroni.
Angleško počito testo kot štruco razgnjeti, na enakomerne koščeke zreži, kot debele orehe, potem vsacega razgnjeti kot klobasico, perst debelo, in kolikor morejo biti dolgi, po versti, drugega za drugim, in v vrelem slanem kropu skuhaj, kuhane ocedi, deni jih v kožico, potresi z ribanim kruhom, še boljše je s parmezanom, pa z razgretim sirovim maslom pošverkaj, in daj postni dan okrog pražene postne obare. Mesni dan jih daš lahko tudi okrog mesa, takrat jih pa potresi s prav drobno zrezanim suhim kuhanim mesom; iz toliko testa jih je za štiri osebe.
386.	Krompir pražen.
Zreži olupljen krompir na kocke (vurfeljce), kot leš-njeke debele, v vodi ga splahni; razgrej v kozi sirovega masla, deni notri malo drobno zrezane čebule in zelenega peteršilja, da zašumi, pa krompir, do pol ga z juho zalij, malo osoli, pa pokritega praži do mehkega, potem ga daj okrog kake pražene reči ali okoli mesa.
387.	Krompirjov pere.
Olupi krompirja, kolikor ga potrebuješ, operi ga, v slani vodi skuhaj, potem ga ocedi in dobro zmešaj (zmečkaj), zavri sladke kafe-smetane (na pičle tri litrove četertine
(polič) zmešanega krompirja poldrugo litrovo osmino (pol masleca) spet zmešaj, potem pa deni notri še za jajce si-rovegaTmasla ter še prav dobro zmešaj, in daj ga krog mesa ali kake pražene reči. Prav lepo iz njega lahko narediš štravbe, t. j. deni ta krompir v brizglo, potisni ga skozi, pa jih imaš. Potresi jih z drobno zrezanim šnitlihom ali z zelenim peteršiljem.
888.	Lečnat pere.
Lečo izberi, operi in v vodi na pol skuhaj, potem to vodo odlij, zalij z drugim kropom, in deni zraven zvezane zelenjave, t. j. peteršilja, zelene, korenja in čebule, malo osoli in kuhaj do mehkega, potem zelenjavo ven vzemi, lečo ocedi in skozi sito pretlači, če je tri litrove četertine (polič) leče, zreži eno žemljo na drobne kocke, razgrej masti (postni dan pa masla), deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, žemeljne kocke, pa jih ocvri ali prepraži; potem prideni lečnati sok, zalij nekoliko na mesni dan z govejo (postni dan pa z lečnato) juho, da se nekoliko po-kuha, potem deni zraven tudi malo kisle smetane, in praži še četert ure; biti mora gost kot krompirjev pere. Prideva se tudi praženim rečem ali govedini.
889.	Grahov pere.
Naredi se kot lečnati; tudi daje se k praženim rečem ali k govedini.
390. Fižolov pere.
Skuhaj belega fižola, kakor zgoraj leče, in naredi ga, kakor iz leče.
Enajsti oddelek.
Paštete.
891. Pašteta.
Naredi iz 14 dekagramov (unče) sirovega masla^ masleno testo (Butterteig št. 74), razvaljaj ga na debelo kot narobe nož, potem pomeri z nalašč zato namenjeno plehasto ali persteno skledo, in odreži testo krog in krog dva persta širje, potem testne obrezke vkup zloži in še tanje razvaljaj; odreži spet ravno tako velik blek kakor prej, skledo namaži, vanjo deni tanjši blek, ob kraji ga s pomazilom (št. 75) pomaži, rahlo zmečkaj polo papirja, naredi ga kot klobukovo štulo in rahlo postavi sredi sklede, obložene s testom, tako da gladka stran zgoraj pride, potem valjar rahlo položi na debeleje zvaljano testo, testo čez zavihaj, vzdigni in čez skledo položi, ob kraji zravnaj, da se oboje testo ravno vkup sterne (nič ne dene, če je zgornje testo v sredi nagubančeno), pomaži ga, ob kraji z nožem obrobi, s testenimi zrezki pokrov okinčaj, tudi ta kinč pomaži, v vroči peči peci kot bel kruh, potem ob kraji z nožem odloči, kjer se pokrova vkup deržita, in verhnji pokrov s papirjem vred ven vzemi in na pleh deni, spodnjega pa v skledi malo speci, pa ga predeni v drugo skledo, v kteri misliš pašteto na mizo dati. Iz toliko testa naredi se pašteta za 8 ali 10 oseb.
892. Divji petelin ali divja raca v pašteti.
Naredi divjega petelina kterega koli plemena ali raco (kakor št. 349), zrezanega na lepe koščeke zloži v skledo, v kteri imaš pečeno masleno testo (št. 391), polivko čez zlij, potem pa z gorkim maslenim pokrovom, ki si ga bila na pleh djala, pokrij, pa daj na mizo. To je obara pri pojedinah.
893. Golobje v črni polivki v pašteti.
Golobe naredi kot št. 350; ko so gotovi, t. j., daje obara narejena, masleno testo (Butterteig) moraš pa imeti že prej pečeno (glej 391), potem deni obaro v skledo, v kteri imaš pečeno testo, pokrij ga z maslenim pokrovom, ki ga imaš na plehu že prej pečenega, pa daj na mizo.
394.	Golobja salmi-pašteta.
Pašteto iz sirovega masla naredi in speci kot zgoraj št 391, golobe v salmi pa naredi kot št. 351, potem deni v skledo, v kteri imaš pečeno masleno testo, golobje meso, polivko nanje zlij in pokrij s pečenim maslenim pokrovom, pa daj pri pojedini za obaro.
395.	Volovski rep v pašteti.
Iz maslenega testa naredi in speci pašteto kot št 391, volovski rep pa prepraži kot št. 357; potem deni to obaro v skledo, v kteri je masleno pečeno testo, pa pokrij s pokrovom maslenega testa, in daj za obaro.
396. Špehovih vampov pašteta.
Pašteto naredi kot št. 391, vampe pa kot št. 356; tako narejene deni v skledo, v kteri je masleno pečeno testo, pokrij s pečenim pokrovom maslenega testa, pa daj na mizo namesto obare.
397. Kastrol-pašteta iz divjačine.
Naredi angležko testo kot št. 391, pokrij ga, da si počije. Mladega zajca prednji konec ali pleče sernje pre-pacano osoli in našpikaj, in praži kot koštrunovo stegno (št. 342); ko je meso mehko in rumeno, vzemi ga ven, zelenjavo pa še zarumeni, potem mast odlij, zelenjavo zalij z govejo juho, da dobro prevrč; serno ali zajca, kar je lepega mesa, na tenke koščeke, kar je pa drobnega mesa, drobno s krivim nožem zreži; potem naredi na sirovem maslu lepo rumeno praženje, vanj od zelenjave juho precedi, pa s krivim nožem zrezano meso primešaj, prideni tudi malo stolčene dišave in limonine lupinice, če je treba osoli, pa malo popraži, da je kot faš; potem odstavi, da se nekoliko pohladi, prideni dve žlici kisle smetane, pa dve jajci, če je faša za 1 kilogram in 12 dekagramov (dva funta) pri zajcu ali serni pripraži tudi malo kurjih ali telečjih jeter, ali prižljec (kar pa sama veš, da se more pozneje pridjati), potem tudi to na lepe koščeke zreži; če imaš suhe gobe tega ali tega plemena, skuhaj jih in prepraži, frišne pa prej operi; razvaljaj angleško testo za nožev rob na debelo, deni ga v pomazano primerno ka-strolo, da krog za dva persta čez visi, deni notri versto faša, potem lepo narezane koščeke mesa, položi drugega zraven drugega, verhi malo gob razravnaj, jetra verhi gob položi, pa spet faš in tako delaj dokler imaš kaj; faš pa mora priti vselej na verhu; potem testo vkup zagerni, s pomazilom pomaži in speci; pečeno stresi v skledo, pa daj za obaro na mizo 6—8 osebam.
398. Kastrol-pašteta z divjimi golobi.
Naredi, angležko testo (št. 391), dvema ali trem osku-benim, osnaženim in prepacanim divjim golobom s pers potegni kožo, našpikaj jih po persih s špehom, potem kožo nazaj zagerni, in praži jih kot divjega petelina (št. 399), tudi jeterca in želodčeke zraven praži; ko so rumeni in mehki, vzemi jih iz koze, zelenjavo še malo zarumeni, potem mast odlij, zelenjavo zalij z govejo juho, da se skuha; golobom od pers kožo preč vzemi, in persa lepo
zreži na zrezke, potem oberi vse meso od vseh kosti in ga drobno zreži s krivim nožem, pa tudi želodčeke in je-terca;?na sirovem maslu naredi lepo rumeno praženje iz žlice moke, od zelenjave precedi juho vanje, prideni drobno zrezano meso, dišave in limonine lupinice, prepraži pa odstavi, da se pohladi; potem deni dve žlici kisle smetane pa dve jajci, ter dobro premešaj ta faš. Če imaš dobre frišne gobe, zberi in operi jih (suhe pa skuhaj) in prepraži. Angležko testo razvaljaj, deni ga v primerno namazano kastrolo, da krog za dva persta čez visi, potem eno versto faša, verhi zrezke mesa, potem gobe, pa spet faš, dokler imaš kaj, na zadnje moraš djati faš; potem testo vkup zagerni, lepo pokrij, s pomazilom pomaži pa speci; pečeno stresi v skledo, pa daj na mizo.
399. Pašteta z divjimi golobi ali racami drugače.
Naredi angležko testo (glej št. 391), če pa že delaš, masleno testo (št. 74) je še boljše; prepraži prepacane golobe ali race ravno tako kot zgoraj, zreži persa na zrezke kakor tam, tudi polivko ali faš tako naredi, samo jajci in smetano opusti; potem vmešaj 14 dekagramov (unčo) sirovega masla, primešaj štiri rumenjake, dve žlici kisle smetane, iz beljakov naredi sneg, pa osoli kar je prav, tudi gobe, ako jih imaš, prepraži kot zgoraj. Potem testo razvaljaj, deni ga v pomazano kastrolo, da dva persta čez visi, notri pa eno versto tega, kar si mešala; potem položi zrezke mesa (iz pers narezane), verhi faš, pa gobe, pa spet mešanje, dokler imaš kaj, na verh pa mora priti mešanje; s testom lepo pokrij, in speci, potem stresi v sklepo, pa daj na mizo.
400. Rusovska pašteta z kljunačem.
Dva osnažena kljunača (kako se snažita, glej št. 368) nasoli, s špehom našpikaj in na pol speci; potem meso s pers in nog na lepe tenke zrezke zreži, drugo meso pa od kosti čisto odberi in s krivim nožem drobno zreži; iz čev, jeter in če imaš kaj vranice, naredi kljunačev faš kot št. 369; da faš zaliješ, poplahni posodo z juho, v kteri si kljunače pekla, fašu pa primešaj tudi drobno zrezano meso,
da ga je več. Potem razgrej 14 dekagramov (unčo) sirovega masla, deni notri tri žlice moke, da se speni, potem notri vlij poldrugo litrovo četertino (maslec) dobrega^mleka, da se skuha kot testo, odstavi in prideni žlico kisle smetane, deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj pet rumenjakov in od vseh petih beljakov sneg, osoli kar je prav; tenko razvaljaj iz 14 dekagramov (unče) sirovega masla narejeno testo (kot št. 74), deni ga v kastrolo, da za dva persta čez visi, potem eno versto mešanja, verhi položi zrezke kljunačevega mesa, potlej pa eno versto kljunače-vega faša, in tako delaj, dokler imaš kaj, vendar mešanje mora priti na verh, testo lepo vkup pokrij, s pomazilom (št. 75) pomaži, speci, preden daš na mizo, stresi v skledo; toliko je za 10 oseb.
401. Rusovski kuh (koch).
Naredi vse kakor zgoraj, samo v mešanje primešaj žlico ribanega kruha, maslenega testa pa ni treba; s kljunačem in fašem pa ravnaj tako, kakor zgoraj; pomaži model z maslom, potresi z ribanim kruhom, in vloži notri vse kakor prej v testo in speci, stresi pečenega v skledo, pa daj na mizo; toliko je spet za 10 oseb.
402. Merzla pašteta.
Prepraži blizo 1 kilogram in 68 dekagramov (tri funte) divjačine (že prej prepacane), to je, sernje pleče ali divjega kozla (gamza), ali zajca prednji konec, kot št. 342 koštrunovo stegno, potem vzemi meso ven, zelenjavo pa še lepo zarumeni; potem mast čisto odlij in zalij zelenjavo z govejo juho, da se skuha; potem kar je lepega mesa na tenke zrezke zreži, drugo pa čisto od kosti odberi in posebej deni; praži tudi gosja ali purmanOva jetra v sirovem maslu z zelenim peteršiljem, pa tudi gobe prusnice ali trifeljne prepraži pri jetrih, jetra ven vzemi, na tenke zrezke zreži, gobe pa na stran postavi. Speci tudi dve prepacani in s špehom našpikani jerebici, če imaš samo eno, privzemi enega goloba, in ga ravno tako pacaj, špikaj in peci. Ko je to pečeno, meso pers in nog na
tenke zrezke zreži, drugo pa čisto od kosti odberi in k zajčjemu (divjačnemu) drobnemu mesu prideni in s krivim nožem prav drobno zreži; potem razgrej za jajce sirovega masla, deni notri žlico moke in naredi praženje lepo rumeno, precedi notri drobno zrezano meso, dobro premešaj in od zelenjave juho notri precedi, deni zraven tudi malo stolčene dišave in limonine lupinice, če imaš tudi pol žlice glaza (glej št. 164—165). — Zdaj razvaljaj angleško testo (glej št. 391), samo malo terje naredi kot tam; potem pomeri, če imaš tak model, da se mu obroč lahko preč vzame, če ne pa ajmohtovo skledo, v kakoršno misliš, da boš mogla to vse spraviti, in odreži pokrov iz testa, v sredi skroži z majhnim krofovim šteharčkoin luknjo ; iz testa, ki je še ostalo, pa večji pokrovček izštihaj, da boš luknjo potlej pokrila; kar je krog testa ostalo, izštihaj kaj za kinč, drugo pa vkup zloži in spet razvaljaj tako tenko, da je, ko pride v pomazan model ali skledo, za prst čez posodo, potem deni eno vrsto faša, nanj položi zrezke mesa, potem versto gob, verhi pa jetra, in tako delaj, dokler imaš kaj, samo za na verh prej odberi najlepše koščeke mesa, da z njimi lepo čez pokriješ, ob kraji testo s pomazilom pomaži, pokrij s testenini pokrovom, ki si ga bila prej izkrožila, ob kraji lepo zravnaj, da ravno stikama pride, pomaži pokrov s pomazilom, pokrij s pokrovčkom luknjo, ki je v sredi, položi po verhu tudi kinč, ob kraji z nožem obrobi, kinč tudi pomaži, pa peci v ne prevroči peči eno uro. Ko je pečena in se shladi, s špi-častim nožem v sredi pokrovček proč vzemi, zalij skozi to luknjo nekoliko s čistim aspikom (aspik glej št 89), nekoliko časa pusti, ko se sterdi, še zalij, spet pusti, zadnjič pa do pokrova zalij, ter pusti, da se ti sterdi. Preden daš na mizo, pokrov ob kraji, kjer se derži, s špi-častim nožem odloči, vendar pa naj gori ostane, pa daj na mizo v skledi. - Če jo imaš v modlu, obroč preč vzemi pa daj na mizo.
408. Faširana prešičeva glava.
Vzemi bolj majhno osnaženo prešičevo glavo, potegni jej kožo, in sicer od vrata proti rivcu, ušesa naj se
pa kože drže, potem rivec, ki je preklan, pa oči vkup zašij, obreži kar moreš mesa od kosti, ter ga z enim kilogramom in 68 dekagrami (s tremi funti) druzega pre-šičevega mesa pa malo špeha (če ni meso dosti mastno), kakor za klobase drobno sesekaj. Potem koščeno glavo razkolji, možgane iz nje vzemi in te v slani vodi skuhaj. To glavo pa deni v pisker, zraven take zelenjave, kakor za juho, zalij nekoliko z vinom, nekoliko pa z vodo, ter jo mehko skuhaj; potem pa vse meso čisto od kosti odberi in drobno zreži ali sesekaj, to juho pa shrani. — Iz pol obribane in v vodi namočene žemlje naredi pešamelj, t. j. razgrej za jajce sirovega masla, deni notri žličico drobno zrezanega zelenega peteršilja in ravno toliko drobno zre-zane čebule, strok s soljo drobno stlačenega česna, pe-resce majerona, veršiček bazilike in timeza drobno zrezanega; ko se malo v maslu prepraži, žemljo ožmi, zraven deni, malo popraži in prilij tri žlice dobrega mleka, da se pokuha, potem deni v skledo; ko se shladi, zmešaj in primešaj eno jajce, malo stolčene dišave (gvirca) in limonine lupinice, in pol limone soka. Pol tega prideni v drugo skledo, primešaj k eni polovici 28 dekagramov (pol funta) telečjih z nožem presterganih jeter in kuhano zrezano meso, pa osoli; k drugi polovici primešaj sirovo sesekano meso, pa osoli. Zdaj zreži 14 dekagramov (unčo) frišnega špeha na kocke kot grah debele, primešaj ga k vsaki polovici pol, ravno tako in toliko zreži tudi suhega kuhanega govejega jezika, če ga nimaš, pa prekajenega kuhanega prešičevega mesa, tudi tega k vsaki polovici pol deni, tudi blizo toliko prepraženih na kocke zrezanih gob, pru-snic ali mavrahov, pa dobro premešaj. Zdaj glavino kožo položi na desko tako da so oči doli, t. j. vznak, deni notri eno versto, t. j. pol mešanice sirovega mesa, povsod enako razravnaj, tudi v rivec malo požokaj, verhi eno versto (spet pol) mešanice kuhanega mesa in jeter, jezik, ki si ga bila pri glavi skuhala in olupila, na tenke zrezke zreži, položi zrezke za verstjo v rivec, da bo kakor cel, tudi možgane zreži na zrezke in jih deni konec jezika, kjer in kakor jih ima tudi v resnici, verhi mešanico kuhanega mesa, spet v rivec malo potlači, potem pa kar imaš še mešanice sirovega mesa, to vpodobi, kakor je bila prej cela; tako napolnjeno glavo z močno nitjo terdno
vkup zašij na koncu, zdaj pa še terdno zašij glavo v močno ruto, ušesi pa vsako posebej v svojo, deni jo v juho, v kteri si prej koščeno glavo kuhala, prideni, da čez stoji, še malo vina, malo jesiha, drugo pa vode, osoli in kuhaj jo dve uri, shladiti se mora v tej juhi. Hladno vzemi iz juhe, rute preč poberi, niti ven potegni, deni jo na okrožnik, krog pa okinčaj z zelenim peteršiljem, ali s knrfijolo, z belim in rudečim nasterganim hrinom, če imaš aspik, tudi z aspikom. Če pa ne, daš cele na mizo, zreži jo z ojstrim nožem na tenke koščeke. Daj jo za prednjo jed, t. j. po juhi ali pa pred obaro na mizo.
404. Kako se jelenovo meso hrani.
Kar imaš odveč jelenovega mesa, kosti čisto poberi iz njega; potem prav drobno zreži česna, majerona, bazilike in rožmarina, drobno stolci štupe, nagelnovih žbic, muškatovega oreška in muškatovega cveta, z vsem tem prav dobro vdergni jelenovo meso, terdo ga vkup zvij kakor štruklje, pa terdno, s špago poveži Kosti, ki si jih odbrala, ali če imaš jelenove noge, ki sicer niso za rabo, prav drobno sesekaj, deni v velik pisker, verhi položi povezane kose mesa, deni zraven tudi osnažene dve ali tri korenine peteršilja, eno glavico zelene, korenja, celo glavico čebule, če je majhna, zalij nekoliko z vinom, malo z jesihom, drugo pa z vodo, da čez stoji, ter skuhaj pa ne do mehkega, — osoliti pa ne smeš; — potem meso ven vzemi, kosti še dobro pokuhaj, pa malo shladi, zloži meso v drug primeren pisker, pa pohlajeno to juho gori precedi,ko je mezlo in se mast sterdi na verhu, pokrij in postavi v hladno shrambo — tako si ga hraniš celo zimo.
405. Obara (ajmoht) iz shranjenega jelenovega mesa.
Če imaš shranjeno jelenovo meso, mast mu od verha poberi, iz piskra vzemi kos mesa, kakoršnega imaš ali potrebuješ, pa tudi malo juhe, v kteri je hranjeno, potem juho spet poravnaj, da ni lukenj, mast razstopi, pa spet čez zalij. Zdaj razgrej po primeri masla, deni notri žli-
čico cukra, da penice požene, potem deni eno žlico moke, in to lepo zarumeni, da je redko praženje, meso razveži, deni ga notri z juho vred, ki si jo ven vzela, prilij še nekoliko goveje juhe, osoli, pa prevri, potem prideni tudi malo kisle smetane; ko še nekoliko prevre, meso zreži, zloži v skledo, polivko čez zlij, pa daj na mizo. Zraven pa daj, kar k drugi obari.
406. Kako se hrani jerebica ali kljunač.
Jerebico ali kljunača oskubi, osnaži, to je drob ven poberi (jerebičino glavo, ki ne sme biti oskubena, v zaplato zaveži) in na pol speci jerebico ali kljunača, potem deni v primerno posodo, zlij verhi mokroto, ki se je pri pečenji nacedila, potem pa še zalij z raztopljeno mastjo ali z maslom, da čez stoji; ko se ti sterdi, ohraniš si jo lahko mesec dni ali še več. Kadar je (ga) potrebuješ, lahko jo (ga) do dobrega spečeš, ali jo (ga) deni v zelje, da se prekuha, ali v praženi rajž.
407. Kako se kljunačev (šnefov) faš hrani ?
Naredi od prej omenjenega kljunača faš (št. 369) ; ko je popolnoma gotov, deni ga v majhno posodo, pusti ga, da se sterdi, ter ga zalij z raztopljenim maslom, da čez stoji. — Ko ga potrebuješ, maslo doli poberi, prideni nekoliko presterganih telečjih jeter ali vranice, zalij malo z juho, ter prekuhaj, potem deni notri žlico kisle smetane, dobro premešaj, pa še nekoliko prepraži. Shranjenega kljunača s tem fašom narediš lahko po francosko (glej št. 370).
408. Salame.
Vzemi 3 kilograme in 36 dekagramov (6 funtov) čiste goveje mulprate, t. j. take, kteri si odbrala vso mast, žilice in kožice, ravno toliko mesa pa od prešičevega stegna, da je vsega čistega 6 kilogramov in 72 dekagramov (12 funtov), če nočeš mulprate, pa samega prešičevega mesa iz stegna toliko vzemi, privzemi 1 kilogram in 68 dekagramov (3 funte) frišnega špeha, ter vse vkup prav drobno sesekaj, potem deni v skledo, potresi gori
28 dekagramov (pol funta) soli, pa 3 '/2 dekagrama (2 lota) stolčenega popra, vlij gori tri litrove četertine (polič) belega vina, dobro premešaj pa najmenj čez noč v soli pusti; potem zreži dobro osnažena najširja volovska čeva na pol vatla dolge kose, pri enem koncu vsak kos terdno s špago zaveži, pri drugem pa notri meso tlači, sem ter tje čevo prebodi s tenko bučiko (knofljo), da more sapa ven; klobaso na deski, kamor jo položiš, z roko povaljaj, da več notri spraviš in če je čverstejša; ko je čevo polno, še na tem koncu s špago zaveži; naredi zanjko, da jo boš lahko obesla, ko jo deneš hladit. Kadi jih samo 5 dni, pa ne na vročem dimu, t. j. bolj od daleč, potem jih snemi in obesi v zračen kraj; tu jih en teden vsak drug dan z gorečo brinovo vejico pokadi. To se dela po zimi. V postu ko so terde in dobro suhe, s soljo stlači česna, primešaj laškega olja, in s tem jih dobro po-dergni, v ajdovi moki povaljaj, pa nazaj v zračno shrambo obesi.
Te se sirove jedo. Če hočeš česnove, stlači, kadar jih režeš, strok česna s soljo in pri rezanji nož vanj po-makaj, pa bodo česnove.
409. Mesene klobase.
Zreži prešičeve flamove na kocke, če so premastni, mast prej malo obreži (sem se poda tudi mulprata); stlači po primeri česna s soljo, vlij vode gori, in to vodo med meso precedi, še posoli po primeri, pa popopraj, kar je prav, pusti v soli čez noč ali en dan in naredi klobase, kakoršne hočeš, če so na pol prekajene, lahko jih v špeh spraviš, dokler jih ne potrebuješ.
410. Kako se prešičevo meso soli in prekaja.
Stolci eno žlico oleandra, eno žličico černega brinja, malo popra, česna pa solitarja, s tem podergni enega prešiča meso in s soljo dobro nasoli, terdo ga zloži v čeber, kos zraven kosa, po verhu deni plohe, pa s karanjem obloži, vsaki drugi dan spodaj ocedi pa čez polij; čez teden ga preloži, pa še en teden pusti; potem ga iz
čebra vzemi, vsakemu kosu zanjko priveži, pa ga v men-tergo v dimnik obesi, pa ne v prevroč dim, ter pusti, da se ti prekadi in posuši, potem ga snemi in v zračno shrambo shrani. Koštrunovo in goveje meso se ravno tako kadi.
411.	Telečje prekajeno stegno (šlegelj).
Lepemu telečjemu stegnu poberi (zreži) kosti, potem stolci štupec oleandra, solitarja, dišave (gvirca) malo popra in limonine lupinice, s tem in s soljo stegno od zunaj in znotraj prav dobro podrgni, in pusti ga v tem 10 dni, če je hladno vreme; potem ga prekadi, kot prešičevo meso.
412.	Prekajen, razsoljen (peklan) jezik.
Pripravi volovski jezik kot št. 72, samo delj časa ga v soli pusti, prekadi ga pa kot telečje stegno. Če pa nimaš teh dišav, ga pa le dobro s soljo in solitarjem vdergni in prekadi.
413. Suhe ribe.
Ribe lepo osnaži, na kakoršne hočeš kose zreži, nasoli jih in podrgni ravno s tem, kakor zgoraj telečje stegno, samo oleandra more menj biti, v soli jih pusti, če je gorko vreme dva, če je mraz pa tri dni, in jih bolj naglo prekadi.
414. Kervave klobase.
Zreži na enega prešiča kri 6 žemelj na koščeke, zlij gori 3 litre (2 bokala) frišnega mleka, da se napoje; skuhaj kar je slabejega špeha, t. j. vamp ali kaj od glave ali od flama, kuhano razsekaj ; dobre masti toliko razgrej, da začverči, ko vanjo deneš žličico majeronovih plevec, in ravno toliko zdrobljene bazilike in malo mete, pa žemlje, s tem zabeli, prideni tudi stolčene dišave in limoninih lupinic, pa osoli, kri zmečkaj, skozi sito pretlači, in k žemljam deni, če je pregosto, prilij malo juhe, v kteri si meso in kos špeha kuhala, špeh tudi zreži na kocke kot orehe debele, in
10
dobro vse vkup premešaj in v čeva nadelaj. To so klobase. — Narejene v vrelem kropu skuhaj (obari), prehudo ne smejo vreti; kuhane so, če se kri ne pocedi iz njih, kadar jih prebodeš z buciko (knofljo). Preden jih daš na mizo, speci jih in z ženofom vred nesi na mizo.
415. Kervave klobase drugače.
Na toliko kervi kakor spredaj, zreži le 3 žemlje in v mleku namoči, tudi špeh in meso ravno tako skuhaj in zreži; na juhi pa na pol skuhaj 56 dekagramov (1 funt) rajža tako, da je gost, ter ga primešaj, dišave in soli deni vse kakor tam, kri ravno tako skozi sito pretlači, če je pa pregosto, pa frišnega mleka prilij, klobase naredi kakor tam, skuhaj (obari) in speci.
416. Kervave klobase še drugače.
Na toliko kervi pičle tri litrove četertine (en polč) kaše na pol skuhaj, da je gosta in terda, slabeje meso, ki si ga skuhala za med klobase, prav drobno razsekaj, precejeni kervi in kaši primešaj, deni zdraven dišave kakor spredaj, osoli, prilij juho od mesa, pa še frišnega mleka, kar je prav, dobro zmešaj pa v čeva nadelaj, toda ne pregosto, da se ti ne razkuhajo, ali ne razpečejo.
417. Jeterne klobase.
Skuhaj prešičeva jetra, pluča, kaj mastnega od glave, pa kaj od flama, h kuhi pa deni malo čebule, pa zelenega peteršilja, ko je kuhano, to ven vzemi, pluča, jetra, pa meso drobno razsekaj; skuhaj 1 kilogram in 12 dekagramov (dva funta) rajža na pol; zdaj deni v skledo ali škaf rajž, zrezana jetra, pluča in meso, razgrej dobre masti, da zašumi, ko notri deneš, kakor št. 414 za kervave klobase majeronovih plevec in vse druge dišave, in malo popra kakor tam, pa juho, v kteri si jetra in to kuhala, zraven precedi, osoli, dobro zmešaj, pa klobase nadelaj, skuhaj (obari) jih kot kervave, in speci tako.
I	— 139 —
418. Jeterne klobase drugače.
Ko jetra, pluča in meso kuhaš, prideni čebule in zelenega peteršilja, tudi en strok česna, namesto rajža pa na pol skuhaj en bokal dobro oprane kaše. Prideni dišave kot spredaj, osoli, in nadelaj jih kakor one.
419. Mavželjni.
Skuhaj 1 kilogram in 12 dekagramov (dva funta) prešičeve glave (pri možganih), možgane vzemi prej ven, kožico stran poberi, pa jih posebej skuhaj. Ko je glava dobro kuhana, odberi meso od kosti in zreži ga s krivim nožem. Obribaj eno žemljo, v vodi jo namoči, razgrej za jajce sirovega masla, deni notri drobno zrezanega peteršilja, malo čebulje, pol stroka česna in ožeto žemljo; malo prepraži, potem vlij gori štiri žlice dobrega mleka; ko žemlja mleko poserče, deni jo v skledo, hladno zmešaj in primešaj stolčene dišave, limonine lupinice in maje-ronovih plevec, ono meso pa možgane; na uni juhi, v kteri si glavo kuhala, prepraži tri pesti rajža, ter ga zraven primešaj, če je pa gosto, kani zraven malo une juhe, pa osoli. Gosto mora biti kakor gost faš. Kupi, kadar glavo kupuješ, tudi en funt prešičeve mrene (t. j. pečice), razgerni jo na desko ter devaj nanjo mešanice po eno žlico ali več žlic, če hočeš veče, pečico razreži, vkup zavij v vsacega posebej, in peci jih kakor klobase.

Dvanajsti oddelek.
——
Pečenke.
I. Mesne pečenke.
420.	Francosko nadevena (filana) persa.
Napravi telečja persa kakor št. 333, toda ne praži jih, ampak peci, pri pečenji jih polivaj z razbeljenim maslom, da se spečejo lepo rumeno, če je preveč masla, malo ga odlij in kani notri malo juhe, persa na lepe koščeke zreži, pa s tem polij in na mizo daj s solato.
421.	Po angleško nadevena (filana) persa.
Kako jih pripravi in nafilaj (glej št. 334), pa ne da bi jih pražila, ampak speci jih kakor navadno pečenko, na zadnje masti malo odlij, kani gori malo juhe, s tem jih polij, ko si jih zrezala in na okrožnik zložila, df.j jih na mizo s solato.
422.	Navadno nadevena (filana) persa.
Pripravi in napolni persa kakor št. 335, pa speci kakor vsako drugo pečenko.
423. Nadevene (filane) piske.
Na 3 osnažene piške naredi iz ene obribane žemlje pešamelj (št. 30), hladnega zmešaj in primešaj dve jajci, peresce majerona zdrobljenega s soljo, pa še malo riba-nega kruha, jeterca vseh treh pišek z nožem izsterži in jih tudi prideni, osoli kar je prav, premešaj, pa v nasoljene piške napolni pri vratu pod kožo, ktero moraš pa že prej s persti od mesa odločiti, potem pri vratu zašij in speci jo, kakor kaj druzega lepo rumeno; predno jo deneš peč, s soljo stlači peresce majerona in zelenega peteršilja, in s tem piško znotraj podrgni.
Golobe ravno tako nadeni in peci.
424. Belo stegnof(Aschen-Schlegel).
Kakor št. 339 ga napravi pa ga daj za pečenko, s tisto polivko.
425.	Koštrunovo stegno.
Pripravi in našpikaj ga kakor št. 340, samo ne praži ga ne, ampak peci kakor kaj druzega; na zadnje mast odlij, kani nanj malo juhe, ko ga zrežeš, polij ga s tem pa na mizo daj. Ravno tako lahko spečeš tudi lum-pico koštrunovo, ktere ne špikaj, ampak ravno s takim špikanjem dobro podergni.
426.	Kraški koštrunček.
Ta se nasoli, nekoliko s poprom potrese in peče; pri pečenji ga s sirovim maslom polivaj. Pečenemu mast odlij, zraven kani malo juhe, in zrezanega s tem polij pa na mizo daj.
42T. Špikana mulprata.
Se tudi da za pečenko, najdeš jo pod št. 154, ravno tako jo naredi, kakor jo tam popisano.
428. Mulprata s kislo smetano.
Glej št. 155; tudi se da za pečenko.
429. Frišen volovski jezik špikan.
Lahko ga tudi daš za pečenko; kako se naredi, glej št. 73.
430. Jelenov herbet.
Špikan prepacan jelenov herbet (kako se paca, glej št. 347), peci kakor vsako drugo pečenko, polivaj ga nekaj časa s paco, potem pa z maslom; ko je lepo pečen, mast odlij, deni gori malo kisle smetane, še v tem ga malo pusti, potem ga zreži, k smetani kani še malo juhe, premešaj pa čez polij; lahko narediš gori tudi cesarsko skorjo, glej št. 348.
431. Divji kozel (Gams).
Divjega kozla herbet ali stegno prepacaj (paco najdeš pod št. 341), potem tanko kožico še čisto doli poberi, nasoli ga in našpikaj ter peci; pri pečenji ga polivaj nekoliko časa s paco, potem z maslom, na zadnje pa malo s kislo smetano, da je kratka ali redka polivka; s to polivko polij zrezanega, ko ga na mizo daš. Če hočeš več polivke, malo ga z moko poštupaj preden ga s smetano poliješ in več juhe prilij.
432. Serna.
Herbet ali stegno (šlegel) prepacaj v neslani paci (glej št. 341) potem kožice z njega poberi, nasoli in našpikaj ter peci; polivaj ga nekoliko časa s paco, potem pa z maslom, kakor kako drugo pečenko; če hočeš več polivke, potresi malo z moko, pa lepo polivaj, da se žaru-meni, na zadnje prideni ali polij ga s kislo smetano, da se še malo v tem popeče, potem kani zraven malo juhe in s to polivko polij zrezanega.
433. Divji petelin.
Divjega petelina oskubi (samo glave ne), potem ga osnaži, drob iz njega vzemi, spodnjo čeljust mu odreži, oči izkroži, ter ga pacaj (paco glej št. 341); kadar ga potrebuješ, prereži mu kožo po persih od konca do konca, odloči jo, kar najbolj moreš, na obe strani, dobro ga našpi-kaj, nasoli, kožo spet nazaj zagerni, pa z velikimi štihi zašij, potresi ga z dišavami in limoninimi lupinicami, glavo mu pa zavij v moker papir pa zaveži; peci ga in pri pečenji polivaj nekaj časa s paco, potem pa z maslom; ko je že lepo pečen, z njega potegni kožo, polij ga še s kislo smetano, da se še v njej popeče, potem ga zreži kakor druzega petelina, glavo razveži in pri njej pusti 3—4 perste vratu, in razčesaj mu jo. Ko petelina redno na okrožnik zložiš, položi mu glavo, da nazaj po sebi gleda, pa polivko čez precedi.
Tako tudi pripravljaj druge divje peteline.
434.	Dišava (Gewiirz).
Prav drobno stolci suha zerna štupe, nageljnovo žbico, muškatov cvet in muškatov orešek, pa malo popra; pre-sijaj skozi sito in shrani v stekleni posodi ali v papirji. To je dišava, ktere ti tolikrat omenim.
435.	Limonine lupinice.
Obreži limoni, kar ima lepega rumenega olupka, belega se je pa ne sme nič deržati, to je grenko; potem prav drobno zreži s krivim nožem, v persteni posodi posuši, ter hrani v stekleni posodi ali v papirji.
436. Jerebice.
Jerebice oskubi, samo glav ne; osnaži jih in pacaj, ko jih potrebuješ, nasoli jih, našpikaj s špehom, potresi z dišavami in limoninimi lupinicami, glave jim zaveži v moker papir, na persa jim pa priveži koščeke špeha; peci
jih in polivaj nekoliko s paco, potem pa z maslom, ko so lepo pečene, zreži jih, glave razveži in deni je razče-sane tako, da po sebi gledajo; iz posode, v kteri si jih pekla, mast odlij pa zraven kani malo iuhe, mešaj in precedi po jerebicah, in daj na mizo s solato.
487. Leščerka (Haselhenne).
Te kokoške ravno tako osnaži, pacaj in peci, kakor jerebice, tudi njim glav ne smeš oskubiti.
488. Katorne.
Tudi te se tako napravijo in pečejo kakor jerebice.
439. Jerebice, leščerke in katorne drugače.
Osnažene te živalce nasoli, našpikaj in špeha jim naveži na persa, potresi z dišavami in limoninimi lupini-cami, glave pa jim zaveži v moker papir, ne pacaj jih pa ne, pri pečenji jih nekoliko časa polivaj z juho, potem pa s sirovim ali kuhanim maslom. Pečene zreži, zloži na okrožnik kakor vsako drugo žival; mast, v kteri si jih pekla, odlij, kani notri malo juhe, če imaš glaz (glej št. 164—165), vzemi ga za eno žlico, razstopi ga in z njim polij, pa na mizo daj s solato.
440. Fazan.
Fazana čisto oskubi, samo glave ne, osnaži ga (t. j. drob mu poberi), oči izkroži, spodnjo čelust mu odreži, nasoli ga in (če je tudi debel) z drobno zrezanim špehom našpikaj, potem mu pa še z zrezki špeha persa obloži in priveži, glavo mu zaveži v moker papir, in peci ga, polivaj pri pečenji z maslom, na zadnje pa mast odlij, po-maži ga s sirovim maslom, še malo popeci; ko ga zrežeš, polij ga s tem pa na mizo daj. Ne devaj pa, kar je mehkih živali, zgodaj peč, da ti predolgo ne čakajo in se ti preveč ne posuše.

441.	Kopun.
Kopuna oskubi, osnaži, nasoli, s soljo zdrobi tudi peresce majerona in zelenega peteršilja, s tem ga znotraj zgoraj podergni, našpikaj ga, potem ga peci, pri pečenji polivaj z maslom; ko je pečen, zreži ga, pa s tem polij in na mizo daj s solato.
442.	Purman.
Lepo osnaženega purmana nasoli, s soljo zdrobi peresce majerona in zelenega peteršilja, s tem ga znotraj od zgoraj podergni, če ni prav debel, našpikaj ga tudi s špehom, v krof mu pa deni pečenega, olupljenega kostanja ali pa sirovo jabelko (mošancigar) pa zašij. Peci ga in pri pečenji polivaj z maslom. Kostanj daj krog purmana na mizo.
443. Gos.
Gos lepo oskubi, osnaži, perute in vrat odreži, pa ne prav do kraja, nasoli jo, potem zdrobi peresce majerona, zelenega peteršilja in nekoliko zern kimeljna, s tem jo znotraj podergni, s špehom jo dobro našpikaj, če ni dosti debela, ter peci kakor vse prejšnje živali.
444. Domače race.
Peci kakor gos, samo špikati jih ni treba, če pa jih hočeš, ne branim ti.
445. Piska kot kljunač.
Naredi jo kakor št. 371; pečeno daj s šnitami s solato na mizo.
446. Kljunač (šnef).
, Kljunača oskubi, osnaži, nasoli in našpikaj, na persa mu priveži zrezke špeha, in speci ga; pri pečenji polivaj z maslom. Iz drobu in še kakih druzih jeter naredi faš kot št. 369. — Opohaj in v maslu lepo rumeno zrezke
žemlje, pomaži jih precej na debelo s fašem; pomaži eno kožico z maslom, po dnu malo polij z redko topljeno smetano, položi notri, da je faš zgoraj, zrezek zraven zrezka, deni tudi na vsako malo topljene smetane in zapeti. - Ali pa izšprudljaj kafesmetane, in devaj ali polij z žlico zrezke, pa zapeci. — Ali pomoči pohane zrezke v dobri goveji juhi, pomaži s fašem, in daj jih okrog zrezanega in lepo na okrožnik zloženega kljunača. Zadnjih zrezkov ni treba nič zapeči.
447. Pečeni drozgi ali brinovke.
Tiče lepo oskubi, v vodi preplahni, pa iz njih ne poberi drobu, nasoli jih in z drobno /.rezanim zelenim peteršiljeni potresi, potem natakni na železno ali leseno špiljo zrezek špeha, pol peresca žalbeljna pa enega tiča čez sredo po križ, pa spet žalbeljna, špeha in druzega tiča itd., dokler imaš kaj in kam natikati; na tem jih speci, pri pečenji polivaj s sirovim maslom, ko so že precej pečeni, kar se naglo zgodi, potresi jih malo z ribanim kruhom, pa še polivaj; ko so se že malo zarumeneli, položi jih s špiljo vred na okrožnik, potegni špiljo ven ; s tem kar se je nacedilo od njih, jih polij, pa na mizo daj.
448. Cipe.
Cipe oskubi, drob iz njih poberi, v vodi splakni pa nasoli, potem jih ravno tako kakor brinovke s špehom in žalbeljnom na špiljo natakni in tako peci.
449. Telečji tički.
Odreži koščeke od telečjega stegna ali od karmenateljcev, kakor za zrezke, dobro jih potolči, da so tenki, pa vendar ne votli, pa vsacega malo posoli, potem kar je slabejšega mesa z malo muzgom ali špehom prav drobno razsekaj, to posoli, prideni tudi malo dišave in limonine lupinice; s tem te razstolčene koščeke pomaži po primeri na debelo, kolikor imaš; vsacega posebej vkup zavij kakor cmoke, pa z nitjo poveži, potresi jih z drobno zrezanim
zelenim peteršiljem, potem jih na špiljo natakni (kakor spredaj št. 447) s špehom in žalbeljnom, in peci jih kakor une; ko pečenim nitke preč pobereš, zloži jih s tem špehom vred na podolgast okrožnik, kani v posodo, v kteri si jih pekla, malo juhe, pa jih s tem polij.
450. Prešičevi tički.
Meso karmenateljcev na pol persta debele koščeke zreži, dobro jih potolči pa posoli; potem drugo meso čisto preč odberi, prav drobno ga razsekaj s špehom, posoli še to in prideni malo dišave, limonine lupinice, malo popra, malo s soljo stlačenega česna in 8 zern stolčenega kimeljna na 56 dekagr. (1 funt) karmenateljcev, s tem potolčene koščeke pomaži pa terdo vkup zavij, in z nitjo poveži, potresi jih z zelenim peteršiljem, natakni jih na špiljo s špehom in žalbeljnom, in peci jih kakor (št. 447) prave tiče.
451. Pegatke (Ferlhennen).
Oskubi jih, lepo osnaži, našpikaj in peci kakor, fazane (št. 440).
452. Jerebice, fazani, pegatke in kopuni ali piške.
Te se prav dobro podajo v praženem kislem želji, (zelje glej št. 239); pečene še malo v kislem želji po-praži, pa daj za prikuho.
453. Mladi prešiček.
Lepo osnaženega mladega prešička znotraj in zunaj prav dobro nasoli, znotraj ga tudi s stolčenim kimeljnom in z zdrobljenim majeronom dobro udergni, pusti ga v soli 4—5 ur, najboljše je čez noč, potem mu v vamp namaši olupljenega in opranega krompirja ali jabelk če je čas zato, ali pa žemelj, da je poln, pa ga zašij, deni ga v ponev (Bratpfanne), ali ga natakni na ražen, samo nožice mu moraš prej prišpiljiti kakor bi ležal, in peci ga počasu 3 ure, od začetka ga polivaj z juho, potem ga
pa s frišnim špehom maži; ko je že skoraj pečen, mast odlij, in ga še dobro namaži s sirovim maslom, da se še malo popeče. Pečenemu nit ven spuli, krompir ali jabelka ali žemlje ven vzemi, celega v dolgo skledo deni, krompir ali jabelka, ki si jih iz njega vzela, okrog njega deni, pa okinčaj ga še z limono, narezano na zrezke in z zelenim peteršiljem; v rivček mu pa daj drobno limonico, pa ga daj gorkega celega na mizo. Lahko ga tudi nekoliko časa polivaš s pivo ali z vinom namesto z juho, to pa zato, da koža dalj mehka ostane, in da se ti pacek skozi in skozi dobro prepeče.
454. Pečen peršut.
Peršut ali prešičeve karmenateljce s kožo prekuhaj toliko, da je koža mehka, pri kuhanji pa prideni malo majerona, malo česna in kimeljna, potem iz piskra vzemi kos, kožo s špičastim nožem za perst na široko podolgem in ravno tako široko pokriž načni, da je koža kakor na kocke načeta, potem ga še krog in krog nasoli, potresi malo s poprom, pa speci; pri pečenji ga polivaj s sirovim maslom; ko se zarumeni, tedaj je pečen in daj ga na mizo.
455. Prešičeva ribica (Jungferbraten).
Gorko ribico precej, ko jo iz prešiča vzameš, deni nekoliko časa, t. j. eno uro v merzlo vodo, pa tudi njeno pečico, potem jo ven vzemi in nasoli, pečico pa potresi z dišavami (gvirci), limoninimi lupinicami, z zrezanim zelenim peteršiljem, sem ter tje s peresci rožmarina, in še menj lorbarjevega perja, v pečico ribico zavij, in lepo speci.
Če jo hočeš, smeš jo od začetka pri pečenji tudi z vinom malo poškropiti.
456. Pečeno celo jagnje.
Odertega in lepo osnaženega celega jančeka lepo v vodi splahni, posebno dobro mu operi gobček, in dobro
ga nasoli. Plučica pa skuhaj in drobno zreži; naredi iz ene obribane in v vodi namočene žemlje pešamelj (kot št. 30), hladnega zmešaj in primešaj mu dve jajci, zrezana plučica, malo dišave, limonine lupinice, veršiček s soljo stlačenega majerona, žlico kisle smetane pa pest ribanega kruha; to mu deni v vampek pa zašij, nožice mu poravnaj kakor bi ležal, pa celega speci. Peci ga počasi, da se gotovo skozi iz skozi prepeče, polivaj ga z razgretim maslom; ko je lepo rumen, je tudi pečen. Tako jagnje se po imenitnejših hišah peče veliko soboto za žegen.
457.	Pečen kozliček.
Zadnji konec kozlička lepo v vodi splahni, nasoli pa speci, pri pečenji ga polivaj z razbeljenim maslom, da bo lepo rumen.
458.	Pohan kozliček.
Prednji konec kozlička lepo v vodi splahni, na koščeke zreži, nasoli, čez nekoliko časa koščeke v moki, v vodi in ribanem kruhu povaljaj, pa spohaj v razbeljenem maslu. Ali pa ga v slani vodi prekuhaj toliko, da dobro zavre, potem pa ravno tako povaljaj in spohaj.
459. Pohane piške.
Piške oskubi, osnaži in dobro splahni v merzli vodi, na lepe koščeke zreži, pa nasoli; potem jih v moki, vodi in ribanem kruhu povaljaj, pa v razbeljenem maslu opohaj, Na zadnje tudi šopek osnaženega zelenega peteršilja opohaj in verh pišek deni, potem ko si jih na okrožnik naložila, pa daj na mizo. Ravno tako se pohajo mladi domači golobje.
460. Pohana telečja persa.
S peteršiljem, zeleno, korenjem in čebulo telečja persa skuhaj v neslani vodi, toda ne premehko, potem
jih ven vzemi in potegni vsa rebra iz njih; potem jih pokriž čez pol prereži, potlej pa še kakor so bila rebra na koščeke za perst debele; te nasoli v moki, vodi in ribanem kruhu povaljaj pa spohaj. To juho lahko pri-deneš goveji juhi.
461. Mazorine, morske race.
Lepo oskubene in osnažene mazorine, če vtegneš, en dan pacaj v vinski paci (vinsko paco najdeš pod št. 358 pri medvedovih tacah); kadar jih potrebuješ, nasoli jih, pa peci kakor vsako drugo pečenko, nekoliko časa jih polivaj z vinsko paco, potem pa z maslom, da se ti zarumeni; potem jih z moko malo poštupaj, pa še polivaj, na zadnje mast odlij, zraven kani malo juhe, daje kratka polivka, s to jih polij, preden jih daš na mizo. Če se ti mudi, jih pa z vročo vinsko paco polij pa peci, kakor si slišala.
II. Postne pečenke.
462. Pečen menek (riba).
Menka spodaj po sredi prereži, iz njega čisto poberi drob, prereži mu s špičastim nožem kožo prav ob glavi, potegni jo z njega (saj gre rada), malo ga posoli in našpikaj s sardeljami, z zrezanimi na nudlječke, pa z beljaki terdo kuhanih jajec, tudi z zrezanimi na nudlječke, ter ga peci; pri pečenji ga polivaj s sirovim maslom, ko se spodaj zarumeni, polij ga s kislo smetano, še malo popeci, pa daj ma mizo s to polivko.
J463. Pečen sulec (riba).
Sulca spodaj prereži in poberi drob iz njega, potem mu še kožo po herbtu in ob glavi s špičastim nožem
načni ter z njega potegni, nasoli ga in našpikaj, z beljakom terdo kuhanih jajc in s sardeljami; peci ga kakor drugo pečenko; pri pečenji ga polivaj z maslom, ko se malo zaruineni, malo odlij in polij ga še malo s kislo smetano, da se še v njej popeče, in s to polivko ga polij, preden ga daš na mizo.
464. Ščuka.
Ravno tako, kot sulca, ščuko osnaži, oderi. našpikaj in speci.
465.	Pečena cela riba ali koščeki pečeni.
Lepo osnaženo ribo od glave do repa po sredi pre-reži, ali pa na koščeke zreži, ter nasoli, polo papirja dobro pomaži s sirovim maslom, potresi ga z drobno zre-zano čebulo, z zelenim peteršiljem in limoninimi lupinicami, na to položi ribo ali koščeke in zavij v papir tako, da je zgoraj in spodaj v njem zavita; deni jo v pomazano ponev, pa peci počasi; ko je papir rumen, pečena je riba ali koščeki in papir preč vzemi; iz koščeka sirovega masla in iz ene žlice moke posebej v kožici naredi masleno polivko, kani vanjo malo limoninega soka, s to polivko polij ribo, preden jo na mizo daš. Če pa hočeš rumeno frikase-polivko, prišprudljaj jej, preden z njo poliješ ribo, en rumenjak.
466.	Pečen lipan ali ktera druga riba.
Lepo osnaženega lipana od glave do repa po dolgem po sredi prereži, nasoli in z limonino lupinico potresi, nasoljeno povaljaj v ribanem kruhu in sirovem ali v kuhanem maslu na obeh straneh, rumenkasto zapeci, potem nanjo kani malo limoninega soka, da se še v njem malo popeče, pa daj na mizo.
467. Pečen menka kot tički.
Lepo osnaženega, pa ne odertega menka na koščeke dva persta dolge zreži in nasoli, potem ga na
špiljo natakni kakor tičke, med koščeke deni peresce žalbeljna, potresi z drobno zrezanim zelenim peteršiljem, pa nekoliko z ribanim kruhom, peci ga in pri pečenji s sirovim maslom polivaj, na tnizo ga daj z mokroto, ki se je spodaj natekla.
468. Jegulja (Aalfisch).
Ta riba, ko je osnažena, se ravno tako kakor menek Cšt. 467) zreže, nasoli, na špiljo natakne, z žalbeljnom, z zelenim peteršiljem in ribanim kruhom potrese, pa peče s sirovim maslom; ko je pečena, nanjo kani malo limoninega soka, in s tem jo daj na mizo.
469.	Viza (Hausen).
Ce imaš frišno, osnaži jo, pa lepe koščeke zreži pa nasoli, če pa že slano dobiš, deni jo v merzlo vodo (da malo sol ven potegne, sicer je preslana), potresi z limonino lupinico, povaljaj v moki, pa na sirovem maslu speci; ko je pečena, nanjo kani malo limoninega soka, da se še v njem malo popeče; potem jo daj na mizo, polito s polivko, ki je pod njo.
470.	Pečena tonina.
Ce dobiš frišno, ravno tako jo osnaži, zreži in nasoli, (kakor vizo št. 469), če pa slano dobiš, deni jo v vodo, da sol ven potegne; potresi jo kakor vizo z limonino lupinico, in ravno tako peci, tudi na zadnje z limonino mokroto malo pokaplji.
471. Šfoja (morska riba).
Te ravno tako peci, kakor zgoraj zadnje dve (št. 469 in št. 470).
472. Tonin in šfoja.
Namesto v sami moki jih povaljaj tudi v vodi in ribanem kruhu, pa ravno tako na sirovem maslu speci. Po laški šegi se pa pečejo na dobrem olji.
478. Male laške ribe.
Osnažene in nasoljene povaljaj v moki pa na olji opohaj.
474. Fohane domače ribe.
Lepo osnažene ribe, kakoršne imaš, na lepe ko-ščfeke zreži, nasoli, potem pa v moki, vodi in ribanem kruhu povaljaj in na maslu opohaj. Na zadnje opohaj tudi malo lepega zelenega peteršilja; ko jih na okrožnik zložiš, verh njih deni pohan peteršilj.
475. Pohane žabe ali želve (Schild-kroten).
Žabe lepo osnaži, operi in osoli, želvo pa skuhaj, kakor (št. 14), potem to in one v moki povaljaj, strap-ljaj en rumenjak in malo vode, v to jih pomoči, še v ribanem kruhu povaljaj, pa v maslu opohaj.
476. Raki.
V primernem piskru zavri vode, vanjo pa deni malo jesiha, kimeljna nekoliko zern, pa dobro osoli, potem deni rake notri, ko zavre, potem so v četert ure kuhani. Med vrenjem pa prav drobno zreži malo češna in zelenega peteršilja; kuhane poberi v skledo (Topf), potresi s peteršiljem in česnom, zabeli jih z oljem, zraven kani tudi malo juhe, v kteri si jih kuhala, dobro prepolji, in na zadnje, t. j. po pečenki na mizo daj.
477. Raki drugače.
Skuhaj rake kakor zgoraj, kuhane deni v skledo, potresi jih z drobno zrezanim zelenim peteršiljem, tudi jih okrog s perjem zelenega peteršilja okinčaj, z drugo skledo pokrij, pa na mizo daj.
li
Trinajsti oddelek.
Kaj se da za solato.
478. Biluši (špargeljni) za solato.
Biluše (špargeljne) v slani vodi skuhaj, shladi, na nje deni jesiha in olja, pa daj k pečenki.
479. Karfijolina solata.
Merzlo v slani vodi kuhano karfijolo z jesihom in oljem zabeli, pa daj k pečenki.
480. Hmelova solata.
Hmel lepo osnaži in v slani vodi skuhaj; mrzlega z oljem in jesihom zabeli, pa daj k pečenki.
481. Ohrovtova solata.
Lepo rumeno ohrovtovo glavico v slani vodi skuhaj, hladno vsak sebi deni, štoržeke obreži, perte pa na rezance (nudeljce) zreži, malo potresi s poprom, zabeli z jesihom in oljem, pa daj na mizo k pečenki.
482. Repna cima.
Cimo ali pozimske repne izrastke v slani vodi in v prostornem piskru skuhaj, potem še z vodo poškropi, merzlo in odteklo z oljem in jesihom zabeli, pa daj za solato.
488. Zelena.
Zeleno olupi, operi in v slani vodi skuhaj, če je treba jo še potlej olupi do čistega, hladno na tenke zrezke zreži, zabeli z oljem in jesihom, vmes pa deni malo kuhanega in ravno tako zrezanega krompirja, na krompir pa olja in jesiha, dokler je še gorak, da se ne sterdi, če hočeš tudi malo česna. — Krompir se pa poda vsem solatam.
484.	Zelen regrad.
Naglo ga v slani vodi skuhaj, odcedi in polij še z merzlo vodo, potem ga potresi s poprom, zabeli ga z oljem in jesihom, prideni mu krompirja, in daj k pečenki.
485.	Stročji fižol.
Stroke na konceh obreži, prereži jih pošev, da fižol ven ne gre, naglo jih v slani vodi skuhaj, ocedi in polij še z merzlo vodo, zabeli jih z oljem in jesihom, če hočeš jih tudi malo popopraj.
486. Pesa.
Peso mehko skuhaj ter pusti, da se v tisti vodi shladi, potem jo olupi, na tenke zrezke zreži, potresi jo s kimeljnom, osoli in zabeli z oljem in jesihom.
487. Fižolica.
Fižolico mehko skuhaj v slani vodi, ocedi jo in hladno zabeli z jesihom in oljem, pa daj za solato.
a*
488. Laška solata.
Strebi lepe solate cikorije, andibije, regrada, mo-tovilca in navadne solate po primeri, kolikor je potrebuješ, skuhaj tudi karfijole, zelene, krompirja, stročjega fižola, pese in fižolice; zeleno, krompir in peso olupi, na tenke zrezke zreži, in iz najlepših izštihaj kakove podobice. Vzemi slanika (arenka), odreži mu glavo in rep, rep precepi in vtakni ga v oči, polovico v eno oko, polovico pa v drugo, da je kakor bi imel roge; život pa osnaži, čez pol precepi, iz njega poberi vse koščice, kar moreš čisto, in zreži ga na rezance (nudeljce), osnaži tudi nekoliko sardelj, koščice jim izberi, in zreži tudi sardelje na rezance (nudeljce). Jeguljo (Aalfisch) pa zreži na zrezke; — skuhaj dve jajci v terdo, rumenjake posebej, beljake pa tudi posebej skozi sito pretlači. — Zdaj vse te zelene solate v vodi oprane in ocejene deni v precej veliko skledo, prideni jim tudi kuhane solate, zelene, krompirja, pese, fižola in fižolice, posoli, dobro z oljem in jesihom zabeli, pa rahlo zmešaj; kar si izštihala in kar-fijolo zabeli vsako posebej, zmešano solato deni v za to namenjeno skledo, nakopiči jo stolpu (turnu) podobno; s tem, kar si izštihala, s karfijolo, slanikom (arenkom), sar-deljami in jeguljo (ki mora biti tudi zabeljena), okinčaj kar najlepše moreš, vmes sem ter tje deni kako kaparo in olivo in pretlačenih jajec, zdaj bel zdaj rumen kupček, verhi pa slanikovo glavo, da pokoncu gleda, zabeli, in tako napravi solato ravno predno na mizo daš. Če nimaš vseh teh reči, pa ktero solato izpusti, in tako bo pa le na pol laška solata.
Sladke solate.
489. Pomarančen sladkor.
Nasekaj koščeke sladkorja (cukra), kakor za kavo, vsacega ob pomarančo dergni toliko časa, da je rumen
na vse strani; ako imaš kedaj več pomaranč, lahko si tacega sladkorja napraviš za^celo leto, shrani ga v stekleni posodi, ktero zaveži.
490. Limonen sladkor.
Ravno tako obdergni koščeke sladkorja ob limono, samo menj časa dergni, da ne bo grenak, in shrani zavezanega v stekleni posodi.
491.	Korenje za solato.
Olupi lepega rumenega korenja, zreži ga na perst dolge in pol persta široke rezance (nudeljce), napravi ga toliko, kolikor misliš dati ga za solato, in v neslani vodi skuhaj, kuhanega na situ precedi, pa še z vodo splahni, potem na toliko solate, kolikor je je treba za 10 oseb, vkuhaj (špinaj) 14 dekagramov (unčo) sladkorja (cukra) s koščekom limoninega in s koščekom pomarančinega sladkorja (spinat se mu pravi), vlij na cuker malo vode, in kuhaj ga toliko časa, da se potegne za kapljo, ktera od žlice kane; vanj deni odteklo korenje, da v tem sladkorji prevrš, potem odstavi in pusti, da se v njem shladi, hladnega poberi v za to namenjeno skledo, mokroto še malo pokuhaj pa čezenj vlij. Preden daš na mizo, skledo krog okinčaj z na zrezke narezano pomerančo.
492.	Pražena jabelka.
Izkroži z za to namenjenim štekarčkom iz srede jabelk mošancgarjev ali tofeljnov vse peške, deni jabelka v kozo, jabelko zraven jabelka, natresi v vsako luknjico cukra in še več, zalij jih toliko z vodo, da stoji perst visoko, pokrij jih in praži; ko so po eni strani opražena, oberni jih, da se opražijo še po drugi; deni jih v skledo, s tem, kar je spodaj, jih polij pa daj gorka na mizo.
498. Pražena jabelka drugače.
Tako izkrožena jabelka kot zgoraj zloži jabelko zraven jabelka v kozo; v posebni kožici pa razgrej malo
masla, prideni malo stolčenega cukra, da se v maslu razpusti in malo zarumeni; s tem jabelka polij, prideni jim še malo cukra, pa malo vode, pokrij jih in praži, ko so po eni strani opražena, oberni jih, da se opražijo še po drugi; potem jih deni v skledo, s tem, kar je spodaj, jih polij, pa daj gorka na mizo.
494. Jabelka kakor za med kompot.
Jabelka olupi, na kerhljičke zreži, peške lepo iz njih izkroži in srede toliko obreži, da kerhljiček stoji; devaj kerhljičke sproti v merzlo vodo, da ti ne zarujave; potem deni v kozo vode, malo cukra in zavri, ko zavre, deni notri toliko kerhljičkov, da lahko plavajo; ko so kuhani, jih ven poberi na okrožnik eden zraven druzega zloži, pa druge notri deni, dokler jih imaš kaj, na okrož-niku jih pokrij, sem v kozo pa prideni košček limoninega in košček pomarančinega sladkorja, pa še pokuhaj, da gosto vre; shladi, in merzlo čez jabelka vlij.
495. Hruške.
Dobre hruške olupi, čez pol prereži tako, da se malo repka derži, peške jim izkroži pa ravno tako kuhaj, kakor jabelka za kompot (št. 494).
496. Čežana iz jabelk.
Jabelka olupi, na koščeke zreži, peške iztrebi, deni jih v kozo, prideni malo celega sladkorja in košček limoninega, zalij malo z vodo, pa mehko skuhaj; potem jih zmečkaj, deni v skledo; če daš gorko na mizo, dobro jo potresi s stolčenim sladkorjem in z razbeljeno lopatico zarumeni, če ne, pa v skledo deni, in pusti da se shladi.
497. Pražene češnje.
Iztrebljene in oprane češnje deni v kozo, prideni jim košček limoninega in še druzega sladkorja, prilij
malo vode, če hočeš tudi malo vina, pokrij jih pa praži, da so mehke; potem jih deni v skledo in daj hladne na mizo.
498.	Višnje.
Naredi kakor navadne čenšnje (št. 497), samo več sladkorja prid eni, ker so bolj kisle.
499.	Trejet.
Zreži žemljo na pol persta debele zrezke, te opeci na mrežici na obe strani lepo rumeno (piškoti pa, če jih imaš, so še boljši). Zavri po primeri vina, prideni košček limoninega, košček pomarančinega in še druzega sladkorja, da je sladko, žemlje deni v za to namenjeno skledo, s tem vročim vinom jih polij, pokrij, in pusti, da se shlade, pa daj na mizo.
500. Trejet drugače.
Zavri vina s cukrom, da je sladko; vlij vroče na opečene žemlje ali piškote, potresi s cimetom, pokrij in pusti da se shladi.
-—e^ses*
Štirnajsti oddelek.
Močnate jedi ali kuhi (kohi).
501. Vanil^j - cuker.
Zreži na lepi terdi deski šibico vanilije na koščeke, te s krivim nožem drobno zreži, potem v možnarji tolei toliko časa, da se vanilija sprime; stolči tudi 14 dekagr. (unčo) cukra posebej, pridevaj po malem ga vaniliji in s tolkačevo glavo dergni, z nožem premešaj, da se vanilija lepo razdrobi in med cukrom razdeli; potem ga deni v stekleno posodo, dobro ga s papirjem zaveži, da se ti ne izdiši.
502. Holipe.
Deni v pisker poldrugo litrovo osmino (pol masleca) frišnega mleka, tri žlice kisle smetane, štiri velike žlice cukra, dišave, cimeta in limonine lupinice, pa malo menj kot poldrugo litrovo četertino (maslec) lepe bele moke. Ako nimaš kisle smetane, deni v pisker dobro poldrugo litrovo osmino (®/4 masleca) dobre kafe-smetane, toliko cukra kakor prej, in moke. — Če pa tudi te smetane nimaš, deni v navadno frišno mleko malo sirovega masla, zopet toliko cukra in moke. Vse to dobro zmešaj, da je testo kakor za vlite rezance (nudeljne). Razgrej za to namenjene klešče na plamenu, če so puste, jih malo z maslenim papirjem po-maži, deni v sredo na ploščico eno žlicico tega testa,
klešče počasi stisni, pa stisnjeno testo na plamenu naglo lepo rumeno zapeci na obe strani, če se ti holipa pri pečenji prime klešč, to je znamenje, da je testo premalo mastno, — prideni mu torej smetane; — če se pa pečena holipa ne da zavijati, premalo je sladka, zato testu prideni cukra; potem klešče odpri, z nožem pri eni strani odloči pečeno testo pa okoli kuhavničinega reclja zavij, kakor klobasico ter z njega posmukni. — To je holipa.
[ — In tako delaj, dokler imaš kaj testa.
503. Skarniceljni.
k
Naredi testo za holipe (št. 502) in ravno tako ga speci, potem na kuhavničinem reclu zavij kakor škarni-celjne, in to že na kleščah.
504. Zago-kuh pečen.
Skuhaj na pičlih treh četertinah litra (polič) dobre kafe-smetane (če nimaš smetane pa v frišnem mleku, kteremu pa prideni malo sirovega masla) zage, da bo mehka in prav gosta, pa varuj, da se ti ne prismodi; potem jo deni v skledo, hladno zmešaj in jej primešaj 5 rumenjakov, žlicico vanilij-cukra in še druzega cukra, da bo sladko, od štirih beljakov terd sneg rahlo zraven primešaj , in moke kar jo moreš v treh perstih deržati. Namaži primeren model z maslom, potresi ga nekoliko z moko, deni notri pol mešanja, pomaži en oblat z zalznom, razlomi ga in deni sem in tje tak košček; zdaj deni še drugo polovico notri, pa zapeci lepo rumeno. Toliko imaš za 5 - 6 oseb.
505. Zago-kuh na sopari.
Naredi kuh kakor (št. 504), deni ga v model pa brez zalzna; potem v veliko kozo do polovice vlij vode, vanjo postavi model, pa varuj, da ti voda v model ne pride, postavi v ror, da se skuha, ali pa zgoraj in spodaj z žerjavico obloži; potem kuhanega v skledo stresi, krem čez polij, pa daj na mizo 5 — 6 osebam.
506. Krem.
Denivpiskrec treh litrovih četertin (v poliški piskerc) poldrugo litrovo osmino (pol masleca) dobre kafe-smetane, tri rumenjake, žlicico vanilij-cukra in še druzega cukra; pristavi k ognju in šprudlaj, da se ti zgosti kot šato.
507.	Rajžev kuh, pečen.
Skuhaj na dobri kafe-smetani ali frišnem mleku, v ktero pa moraš djati malo sirovega masla, dve pesti zbranega in opranega rajža, da je prav gost; hladnega zmešaj in primešaj pet rumenjakov, žličico vanilij-cukra in še druzega cukra, da je sladko, od štirih beljakov terd sneg rahlo zraven primešaj, deni polovico tega v primeren namazan model, sem ter tje vtakni košček z zalznom namazanega oblata, pokrij z drugo polovico, lepo rumeno zapeci in daj 5—6 osebam.
508.	Rajžev kuh, kuhan.
Naredi kuh kakor št. 507, deni ga v namazan in z moko poštupan model brez zalzna, skuhaj ga na sopari kot zago-kuh (št. 505), kuhanega stresi v skledo in polij ga s kremom (št. 506). Toliko ga je za 5-6 oseb.
509. Pečen rajžev kuh iz jabelk.
Rajžev kuh naredi kot (št. 507), namesto z oblati, z zalznom namazanimi, nadevaj (filaj) ga z dobro sladkimi in odteklimi kerhljički (glej jabelka št. 494 kom-pot); v sredo, iz ktere si peške izkrožila, deni vsakemu kerhljičku malo zalzna, potem drugo polovico mešanja gori deni pa lepo rumeno zapeci, in daj 5 — 6 osebam.
510. Kuh iz stolčenega rajža.
Stolci v možnarji dve pesti zbranega suhega rajža, potem pa, da je gost, na dobrem mleku skuhaj in shladi; vmešaj v skledi za jajce sirovega masla, deni notri hla-
den rajž, pet rumenjakov, žličico vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, pa štirih beljakov terd sneg, namaži primeren model z maslom, poštupaj ga malo z moko, deni notri pol kuha, položi sem ter tje košček z zalznom pomazanega oblata, deni notri še drugo polovico kuha, pa lepo rumeno zapeci. Toliko imaš za 5—6 oseb. — Brez zalzna tudi opraviš.
511. Gresov koh (Grieskoch).
Skuhaj na dobrem mleku eno pest gresa, da bo prav gost, vmešaj za jajce sirovega masla, deni notri hladen gres, primešaj mu pet rumenjakov, žličico vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, pa od štirih beljakov terd sneg rahlo zraven primešaj, deni ga v primeren namazan model, in lepo rumeno zapeci, pa daj na mizo 5-6 osebam.
512. Ribane kaše kuh.
Naredi iz dveh rumenjakov in moke terdo testo, in zribaj ga na kruhovem ribežnu, to kašico skuhaj na dveh dobrih litrovih četertinah (1'/a maslecu) dobrega mleka (smetane), da bo gosta; vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj merzle kaše, 5 rumenjakov, žličico vaniljnega in še druzega cukra toliko, da bo sladko, pa 4 beljakov terd sneg rahlo zraven primešaj (kadar holipe delaš, shrani si nekoliko ploščic, da jih ne zviješ), pomaži ne-ktere holipe z zalznom, deni v pomazan model eno versto kuha, na-nj položi pomazano holipo, pa spet kuha, tako stori dvakrat (kuh pa mora na verh priti), pa lepo rumeno zapeci; toliko imaš za 5 — 6 oseb.
513. Rezančni (nudeljnov) kuh.
Iz dveh rumenjakov ali iz drobnega celega jajca in moke naredi testo za rezance (nudeljne), tenko ga raz-valjaj in na drobne rezančeke zreži; te skuhaj, da so prav gosti, na dveh dobrih litrovih četertinah (poldrugem maslecu) dobre kafe-smetane; potem vmešaj za jajce sirovega
masla, primešaj pet rumenjakov, žličico vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, inerzle rezance (nudeljne) in štirih beljakov terd sneg; namaži primeren model z maslom in poštupaj ga z moko; nadeni (filaj) kuh z zalznom, kakor kuh iz ribane kaše, pa zapeci.
514. Penast nudeljnov kuh.
Naredi iz dveh rumenjakov in moke lepe drobne rezance (nudeljne), zakuhaj jih v treh litrovih četertinah (v poliču) kafe-smetane, kamor prideni tudi malo vaniljnega ali pomarančinega in še druzega cukra, da bo sladko; naredi iz petih beljakov terd sneg, potem vmes deni še 5 dekagr. in 2'/2 grama (3 lote) stolčenega, pa še malo vaniljnega cukra in še dobro sneg raztepi; potem kuhane, še vrele rezance notri zlivaj, pa rahlo primešaj; namaži primerno skledo z maslom, poštupaj jo z moko in vanjo deni kuh, toda ne vsega, ampak malo naj ti ga še ostane; potem vzemi škarniceljnov (št. 503), z ostalim jih napolni, pa v skledo v kuh rahlo postavljaj, dokler imaš kam, in speci, pa ne v prehudi peči. Pečen je v četert ure in ne sme nič čakati, ampak mora precej na mizo.
515. Raj že vi krofi.
Mehko in gosto skuhaj rajža, kolikor ga potrebuješ, med kuhanjem deni v smetano malo vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladak, potem z vodo lepo pomoči desko, na njo pol persta na debelo razmaži rajž ter pusti, da se na pol shladi, potem ga štihaj s krofovim modlom, štihane krofe oberni, in polovico krofov v sredi namaži z zalznom, z drugimi pa pokrij tako, da tiste strani, ki so bile prej spodej, pridejo v sredo; potem jih v raztepenem jajcu in v ribanem kruhu povaljaj, pa v maslu opohaj, s cukrom potresi, pa daj na mizo.
516. Raj že ve hruške.
Rajža skuhaj kakor za krofe, ravno tako ga tudi na mokro desko, le malo debeleje namaži, na pol shlajenega
zreži na koščeke dlan široke in ravno toliko dolge, oberni, da mokra stran verh pride, deni v sredo malo zalzna, in zapogni vogal proti voglu, ob kraju malo poreži in vpo-dobi hruške, kakoršne hočeš; za recelj deni spodaj malo razcepljenega cimeta, za muho pa vanje vtakni nagelnove žbice, povaljaj jih v raztepenem jajcu in ribanem kruhu, pa v maslu lepo rumeno spohaj, pohane potresi s cukrom, pa daj na mizo.
517. Gresovi krofi.
Na dobri kafe-smetani, v ktero prideni malo vanilj-nega in še druzega cukra, da bodo krofi sladki, gosto skuhaj gresa, nato primešaj rumenjak in namaži ga pol persta na debelo na mokro desko, na pol shlajenega šti-haj kot krofe; oberni jih, in polovici krofov deni v sredo malo zalzna, z drugo polovico pa pokrij, da spodnje mokre strani pridejo v sredo; povaljaj jih v raztepenem jajcu in ribanem kruhu pa spohaj v maslu, potem jih s cukrom potresi in daj na mizo.
518.	Pešamelj-krofi.
Eazgrej za jajce sirovega masla, da se lepo speni, deni notri dve žlice moke, prilij potem malo menj kot poldrugo litrovo četertino (maslec) mleka, prideni tudi pomarančnega ali limoninega, pa še druzega cukra, da bo sladko, in skuhaj, da bo gosto, primešaj še na ognji dva rumenjaka, potem odstavi in primešaj eno peščico ribanega kruha, ter namaži na mokro desko pol persta na debelo, merzlo s krofovim modlom izštihaj, oberni, in polovico jih v sredi z zalznom malo nadeni (filaj), z drugo polovico pokrij, v jajcu in ribanem kruhu povaljaj, v maslu opohaj, potresi s cukrom, pa daj na mizo.
519.	Pešamelj -kuh.
Naredi pešamelj kakor (št. 518), le kruh opusti, namesto na desko ga deni v skledo, hladnega zmešaj, primešaj, da bo sladak še malo cukra, pet rumenjakov,
iz štirih beljakov terd sneg, na zadnje pa še peščico ribanega kruha, deni v pomazan primeren model, pa zapeci lepo rumeno, potem ga v skledo stresi, s šato polij in daj urno na mizo.
520. Mareličen narastek (Auflauf).
V skledo deni tri žlice mareličnega zalzna, mešaj ga; potem naredi iz šestih beljakov terd sneg, nekaj snega deni med zalzen in še mešaj, ostali sneg pa še dobro stolci, da je terd; prideni 10'/„ dekagramov (šest lotov) cukra, še malo potolči, potem pa k zalznu rahlo primešaj; deni ga v pomazano skledo ali model, pol ure preden ga na mizo daš, ga deni v peč (pa ne v prehudo), da se speče, pa daj na mizo 4-5 osebam.
521.	Bibezljev narastek.
Ribezljev zalzen mešaj kakor mareličen; k toliko zalznu gre ravno toliko snega iz beljakov in toliko cukra; če ga menj potrebuješ, pa po primeri menj naredi.
522.	Malinčen narastek.
Vmešaj, če imaš malinčen zalzen, namesto maril-nega, drugo naredi vse kakor (št. 520).
526. Jagoden narastek.
Mešaj jagoden zalzen kakor (št. 520) marilnega, drugo naredi vse kakor pri onem.
524.	Hečapeč-narastek.
Se ravno tako naredi, kot vsi drugi, samo zalzen se ta vzame in meša.
525.	Kutinov narastek.
Kutinov zalzen mešaj, drugo prideni vse kakor pri marilnem narastku.
-167-526. Minutna močnata jed.
V skledo deni 8 dekagr. in 7 '/2 gram. (pet lotov) stolčenega cukra, prideni tudi stolčenega limoninega in pomarančnega cukra, primešaj počasu deset rumenjakov, potem pa vseh deset beljakov terd sneg rahlo zraven primešaj; zdaj namaži skledo, v ktero jo misleš djati z maslom, potem pa še dve skledi ali modla ravno tiste velikosti, dobro polovico tega mešanja deni enakomerno v vse tri sklede, in zapeci, da se zarumeni; potem deni sem ter tje kupček zalzna v eno skledo, iz druge pa ven stresi in verhi deni, potem spet zalzna deni, pa še iz tretje sklede ven stresi pa spet verhi deni; tisto mešanje pa, : ktero imaš še v skledi sirovo, čez polij, in v ne prehudi peči peci 10 minut.
527. Zalznov kuh, drugače.
V skledo deni 7 dekagramov (štiri lote) zalzna ka-koršnega imaš, 7 dekagramov (štiri lote) cukra, štiri rumenjake, pa dobro zmešaj; potem rahlo zraven primešaj iz vseh štirih beljakov sneg, namaži primeren model z maslom, to rahlo deni vanj, pa na sopari skuhaj (kakor zago-kuh št. 505); potem ga v skledo stresi, pa s spe-njenim (famanim) mlekom okrog garniraj, ali ga pa z jagodnim ali maličnim odcedkom (Abguse) polij, pa daj na mizo. Po zalznu, ki ga vzameš, imenuje se kuh.
528. Spenjeno mleko.
V skledo deni prav dobre kafe-smetane, postavi jo na led, če ga imaš, če ga pa nimaš, na pesek v vodo; potem smetano ravno tako tolci kakor beljake, da se zgosti kakor sneg, primešaj potem za duh stolčenega limoninega ali pomarančnega cukra ali pa tacega zalzna, kakoršen je kuh; pa še druzega cukra, da bo sladko, malo še stolci, da se lepo razmeša, pa daj krog kuha merzlo na mizo; kuh pa mora biti vroč.
529. Jabelčen kuh.
Obriši šest lepih mošancigarjev ali tofeljnov, ali druzih lepih dobrih jabelk, zloži jih v primeren model, jabelko zraven jabelka, postavi model v drugo kozo, v kteri mora biti 2 — 3 perste vode, kozo dobro pokrij, pristavi v ror ali na žerjavico, da se ti na sopari mehko skuhajo; kuhane pretlači skozi sito. Zdaj vmešaj za dve jajci sirovega masla, primešaj na vsako jabelko en rumenjak, t. j. šest rumenjakov, pretlačena jabelka, za duh limoninega ali pomarančnega cukra, ali takih lupinic, toliko navadnega cukra, da bo sladko, od petih beljakov sneg rahlo zraven primešaj, nazadnje pa še dve pesti ribanega kruha, to vse rahlo vkup zmešano deni v po-mazan model, pa lepo rumeno zapeci. Toliko ga imaš za 5—6 oseb.
580. Kuh iz frišnih kutin.
Na sopari, kot zgoraj jabelka, skuhaj tri lepe kutine, kuhane pretlačiš skozi sito, kar je mehkega; vmešaj za dve jajci sirovega masla, primešaj šest rumenjakov, pretlačene kutine, limoninega cukra ali lupinice za duh, pa še druzega cukra, da bo dobro sladko, petih beljakov terd sneg, na zadnje še dve pesti ribanega kruha rahlo zraven primešaj, v pomazan model deni, speci in daj 4 — 5 osebam na mizo.
531. Kuh iz frišnih jagod.
Obribaj eni žemlji skorjo, namoči jo v vodo ali mleko, razgrej za dve jajci sirovega masla, deni notri ožeto žemljo in štiri žlice kafe-smetane, pa malo prepraži, to je pešamelj; deni ga v skledo, hladnega zmešaj, primešaj mu šest rumenjakov, dve pesti skozi sito pre-tlačenih jagod, cukra da bo sladko, od petih beljakov terd sneg; dve pesti ribanega kruha, pa rahlo na zadnje primešaj; v pomazan model deni pa zapeci. Lahko ga tudi na sopari skuhaš, kuhanega stresi v skledo, pa šato čez, med šato (št. 538) pa, ko je že gost, primešaj dobro žlico pretlačenih jagod, da je rudeč. - Daj 5 — 6 osebam.
532. Kuh iz frišnih malin.
Namoči v mleko eno obribano žemljo, razgrej za dve jajci sirovega masla, deni notri eno žlico moke, ožeto žemljo, dve pesti skozi sito pretlačenih malin, pa skupaj malo prepraži; deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj šest rumenjakov, cukra, da bo sladko, od petih beljakov terd sneg, na zadnje pa še dve pesti ribanega kruha, deni v pomazan model pa speci. V kteri posodi ga pečeš, v tej ga daj tudi na mizo, da ti ne upade. Toliko ga je za 5—6 oseb.
533. Kuh iz frišnega ribezlja
ravno tako naredi, kaker malinovega (št. 532).
534. Pomarančen kuh.
Obribano žemljo namoči v mleko, na eni pomaranči obribaj koščeke cukra, da so lepo rumeni, pomarančo potem prereži in čisto ožmi v snažno posodico; zdaj razgrej za dve jajci sirovega masla, deni notri ožeto žemljo, ob pomarančo obriban stoičen cuker in precejen pomarančen sok, to vse skupaj prepraži, shladi v skledi, hladno zmešaj in primešaj šest rumenjakov, 10'/2 dekagrama (6 lotov) stolčenih olupljenih mandeljnov (na stolčene mandeljne kani nekoliko kapelj kafe-smetane, da ti mastni ne postanejo); če je premalo sladko, še malo cukra, od petih beljakov terd sneg, in na zadnje še dve peščici ribanega kruha rahlo primešaj, v pomazan model deni pa speci; ko je že skoraj pečen, lahko nanj narediš zalznov narastek (Salsenauflauf), ki se imenuje tudi pena (Schaum); kako se naredi, glej mareličen narastek (št. 520); deni ga verhi in še četrt ure peci, pa daj na mizo. Toliko ga je za 10 oseb.
535. Limonen kuh.
Obribaj cuker ob limono namesto ob pomarančo, obribano prereži in ožmi; obribano žemljo ravno tako v mleku namoči, razgrej ravno toliko sirovega masla,
12
deni notri ožeto žemljo, stoičen limonen cuker, in zraven precedi limonen sok, da se še v njem malo popraži; j potem deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj toliko jajec, mandeljnov in ribanega kruha, kakor pri pomarančnem, cukra pa gotovo malo več, peci ga kot prejš- 1 njega, pečenemu tudi peno (Schaum) lahko narediš, kakor onemu.
536. Limonen kuh drugače.
V	majhnem piskercu skuhaj eno limono, da bo i mehka in se dobro napnč, potem kar gre skozi sito pretlači, zdaj dobro mešaj 17 */a dekagrama (10 lotov) cukra
z 12 rumenjaki do rahlega, primešaj potem pretlačeno limono, šestih beljakov terd sneg in peščico ribanega kruha; deni v pomazano skledo ali model pa peci; toliko ga je za 6—8 oseb.
537. Mandeljnov kuh.
V	piskercu vmešaj en rumenjak, eno celo jajce, ene limone sok, poldrugo litrovo osmino (pol masleca) kafe-smetane, pa pol žemlje ribanega kruha; mešanje deni v ponev in pri ognji toliko časa mešaj, da se ti zagrize, t. j. zasiri, potem pa na sito stresi, da se ocedi. Namoči v vodi eno obribano žemljo, razgrej za dve jajci sirovega masla, deni notri eno žlico moke, ožeto žemljo in tri žlice smetane, ter med vednim mešanjem praži toliko časa, da se čisto od ponve odloči, potem pa v skledo deni, hladno zmešaj in primešaj zagrizenje, ki je na situ, osem rumenjakov, pomarančnega in še druzega cukra, da bo sladko, 10 % dekagrama (šest lotov) mandeljnov, (ki si jih tako-le prej pripravi: deni v razbeljeno maslo olup-ljene suhe mandeljne, da se ti lepo zarumene, potem jih ven vzemi in merzle drobno stolci); za mandeljni primešaj petih beljakov terd sneg in dve peščici ribanega kruha, deni v pomazan model, speci ali na sopari skuhaj kakor zagov kuh (št. 505); če ga na sopari kuhaš, stresi ga, preden ga na mizo daš, v skledo pa šato čez polij. Toliko ga je za 6-7 oseb.
538. Sato.
Deni v bokalski pisker pet rumenjakov, pol pomaranče in pol limone soka, pomarančnega in limoninega in še druzega cukra toliko, da bo sladko, pa poldrugo litr. osmino (% masleca) vina, to vse vkup na ognjišču ali nad žerjavico šprudljaj toliko časa, da se bo dobro zgostilo; to je šato, ki se deva na močnate jedi (kuhe).
539. Rumov kuh.
Obribaj cukra ob tri limone in eno pomarančo, potem vse prereži in ožmi skoz terdno snažno ruto v piskerc, in prideni štiri žlice vina, štiri rumenjake in štiri jajca, to vse vkup dobro šprudljaj, zdaj deni v eno ponev za tri jajca sirovega masla; ko se razgreje, prideni tri žlice moke, da se lepo speni, potem notri vlij šprudljana jajca z mokroto, prideni tudi že stoičen obriban cuker, ter med vednim ipešanjem praži toliko časa, da se rado od ponve loči, potem v skledo deni, hladno prav dobro zmešaj in primešaj 17'/,2 dekagr. (lOlot) cukra, 16 rumenjakov, 3—4 žilice ruma, 8 beljakov sneg, in na zadnje od dveh žemelj ribanega kruha rahlo zraven primešaj in v namazana dva modla ali skledi deni, pa zapeci; iz ostalih beljakov čez naredi peno (Schaum) kakor za pomarančen kuh št. 534. Toliko ga je za 24 do 30 oseb.
540. Punčev kuh z rumovim šato.
Obribaj na 3 limonah in na 3 pomarančah cukra, zavri pičlo poldrugo litr. četrt, (maslec) vode, ko vre, vanjo vsuj 2 žličici holandskega čaja (Hollander Thee), odstavi precej na stran pa pokrij. Stlači sok iz obribanih pomaranč in limon, ter v snažno posodo dobro precedi ostali čaj in ta sok skupaj. Razgrej za tri jajca sirovega masla, deni notri tri žlice lepe moke, da se nekoliko speni, poldrugo litr. osmino ('/2 masi.) prej omenjene precejene mokrote pusti, med drugo polovico pa všprudljaj dva rumenjaka, pa dve jajci; to zlij med spe-njeno moko ter pri ognji mešaj toliko časa, da se ti gosto testo naredi in se od ponve odloči; potem deni v skledo
12*
hladno, do dobrega zmešaj in primešaj pol stolčenega poprej obribanega cukra, pa še druzega cukra, da bo sladko; 7 rumenjakov, 3 žlice ruma, od 3 beljakov terd sneg, pa 2 peščici lepega ribanega kruha; deni ga v pomazan model, pa ga na sopari skuhaj. — Deni v pisker, ki 1 liter in dobro poldrugo litr. četert. (1 bok.) derži, 5 rumenjakov, kolikor imaš še obribanega stolčenega cukra in še druzega cukra, da bo sladko, tiste poldr. litr. osmine (V2 masi.) mokrote, ki si jo prej prihranila, ter pri ognji šprudljaj, da se ti zgosti, potem vmes deni še dve žlici ruma, še malo šprudljaj; kuhan kuh v skledo deni pa s tem šato polij. — Toliko gaje za 10—12 oseb.
541. Kuh iz sladke kafe-smetane.
Všprudljaj v poldr. litr. četrt, (maslecu) dobre smetane 7 dekgr. (4 lote) lepe bele moke, potem razgrej v ponvi za pol jajca sirovega masla, izlij to notri in mešaj, da se ti dobro zgosti, in od ponve odloči; deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj pet rumenjakov, malo vaniljnega pa še druzega cukra, da je dosti sladko, in od vseh petih beljakov terd sneg; deni v pomazan model pa na sopari skuhaj; kuhanega v skledo stresi, pa s šato polij. (Šato št. 538.) Toliko ga je za 5 - 6 oseb.
542.	Kuh iz kisle smetane.
Do rahlega v skledi vmešaj 14 dekgr. (unčo) cukra s 6 rumenjaki, za duh prideni tudi limoninega ali vaniljnega cukra, prideni 8 žlic kisle smetane, iz vseh 6 beljakov terd sneg rahlo primešaj; 6 žlic lepe bele moke in eno pest zbranih in opranih rozin pa vamperljev prideni, deni v pomazano skledo, pa lepo rumeno speci, in daj 5—6 osebam na mizo.
543.	Maslen (butter) kuh.
Do rahlega 17 V2 dekgr. (lOlot.) sirovega masla vmešaj, mešaj mu počasi posamezno 12 rumenjakov, 10 V2 dekgr. (6 lot.) cukra, pa tudi malo pomarančnega cukra za duh, od vseh beljakov terd sneg in žlico lepe bele moke; pol
tega deni v pomazano primerno skledo, pomaži kos oblata s zalznom, skup ga zavij kakor štrukelj in na majhne koščeke zreži, ktere sem ter tje v kuh v skledo rahlo postavi, deni še drugo polovico verhi, pa speci. Toliko ga je za 8 — 10 oseb. Ako hočeš, čez naredi iz zalzna, ka-koršnega imaš, peno (Schaum), kakor št. 520, peci ga še četert ure, pa ga imaš za 12—14 oseb.
Vsi ti kuhi se pečejo ali kuhajo navadno pol ure, če je ogenj ali gorkota prav primerna.
544.	Kuh iz frišnih marelic.
Poberi 10 frišnim marelicam koščice iz srede, deni same v kožico na ogenj, pokrij jih, da se ti lepo prepra-žijo (zmečijo), potem jih pa skozi sito pretlači. Zdaj vmešaj za dve jajci sirovega masla, primešaj mu 6 rumenjakov, pretlačene merzle marelice, malo stolčenega limoninega in še druzega cukra, da bo sladko, od petih beljakov sneg, in dobre dve pesti ribanega kruha rahlo zraven primešaj; zmešano deni v pomazan model, pa zapeci lepo rumeno. Toliko ga je za 5—6 oseb.
545.	Kuh iz frišnih breskev.
Deset breskev, kterim koščice prej iz srede poberi, v vodi mehko skuhaj, vodo odcedi in jih skozi sito pretlači ; vmešaj za dve jajci sirovega masla, primešaj 6 rumenjakov, hladne pretlačene breskve, pomarančnega in še druzega cukra, da bo sladko, petih beljakov terd sneg, in dobre dve pesti ribanega kruha rahlo zraven primešaj; v pomazan model ali v skledo deni pa zapeci lepo rumeno. Toliko ga imaš za 5—6 oseb.
546. Žemeljni kuh.
Obribaj eni žemlji vso skorjo, v vodi jo namoči, razgrej za 2 jajci sirovega masla, deni notri ožeto žemljo in 3—4 žlice sladke smetane ter mešaj, da se ti zgosti, deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj 8 rumenjakov, cukra, da je dosti sladko, za duh pa pomarančnega ali limoninega
cukra, iz vseh osmih beljakov terd sneg, eno pest oluplje-nih stolčenih mandeljnov, eno pest pa zbranih in opranih rozin in vamperljev, in dve dobri pesti ribanega kruha primešaj; v pomazan model deni, pa na sopari skuhaj; kuhanega stresi v skledo, pa s šato polij. Če ga hočeš peči, deni ga v pomazano skledo, v kteri ga tudi potem na mizo daj 10 osebam.
54T. Pešamelj-kuh, drugače.
Razgrej za 1 '/2 jajca sirovega masla, deni vanje, da se speni, 3 žlice lepe moke, potem prilij poldr. litr. četertino (maslec) dobrega mleka, da se skuha, ter deni hladit; merzlo do rahlega zmešaj in primešaj vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, 7 rumenjakov, in od 5 beljakov terd sneg, deni v pomazan model pa zapeci; iz dveh ostalih beljakov lahko tudi čez narediš peno (Schaum), n. pr. ma-reličen narastek (Auflauf št. 520), še četert ure peci, pa daj na mizo, če imaš 6—7 oseb pri kosilu.
548. Ponočni in podnevni kuh.
Razgrej za dve jajci sirovega masla, deni vanje 4 žlice lepe moke, da se speni, šprudljaj dve jajci, en rume^ njak in pičlo poldrugo litr. čet. (maslec) dobrega mleka, s tem spenjeno moko zalij in med vednim mešanjem kuhaj, da se rado od posode odloči, deni v dve skledi (v eno malo menj kot v drugo); deni v plehasto posodo v ror 7 dekgr. (4 lot.) ali pol kosca lepe in dobre čokolade, da mehka postane, in urno, da se ti spet ne sterdi, jo primešaj med manjšo polovico, ter zmešaj do rahlega v obeh skledah testo, v vsako skledo primešaj pet rumenjakov, cukra vaniljnega in še druzega, da bo sladko, od 4 beljakov terd sneg in dve žlici ribanega kruha; deni v pomazano skledo ali model, černo testo spodaj, rumeno pa rahlo zgoraj ter peci počasi. Toliko ga je za 8—10 oseb.
549. Marcipan kuh.
Deni v pisker dve dobri litr. četrt, (1 '/2;masl.) dobrega mleka, en rumenjak, dve jajci in ene limone precejeno
mokroto, dobro izšprudljaj, zlij v rumeno ponev ter mešaj na ognji toliko časa, da se ti zasiri, pogerni snažno, bolj redko mokro ruto na sito, ter počasi nanjo vlij, da se odteče. — Opohaj v maslu pest olupljenih suhih mandeljnov, da so rumeni in merzle stolci. Vmešaj 7 dekgr. (4 lote) sirovega masla, primešaj oni sir iz rute, stolčene mandeljne, limoninega, pomarančnega in še druzega cukra, da bo prav sladko, 8 rumenjakov, od 6 beljakov terd sneg pa eno pest ribanega kruha, deni v pomazan in s kruhom potresen model, pa speci; pečenega v skledo stresi, pa s šato (glej šato št. 538), ali z odcetkovim odcekom (Ueberguss, glej št. 550), polij, pa daj na mizo 8—10 osebam.
550.	Odcedkov odcedek (Ueberguss aus
dem Abgusse).
Če imaš jagodov, ali malinčen, ali ribezlev, ali višnjev odcedek, deni ga poldrugo litrovo osmino ('/2 masleca) v pisker, in ravno toliko vina, kadar zavre, zakuhaj notri 2 žlici zbranega zago ter pol ure kuhaj, s tem polij kuh, ko pečenega v skledo streseš.
551.	Odcedkov odcedek (Ueberguss) iz
frišnih jagod ali malinic.
Jagode in malinice pretlači skozi sito, iz višenj vzemi koščice, ribezelj pa cel pusti. Deni v pisker pol vina pol vode, ta ali ta pretlačeni sok, ali višnje ali ribezelj, cukra pa toliko, da bo sladko, ko zavre, deni na pičlo poldrugoli-trovo četertino (maslec) mokrote dve žlice zago, kuhaj pol ure pa z vročim odcedkovim odcedkom polij pečen kuh.
552. Tolčen mandeljnov kuh.
Stolci 3'/b dekgr. (2 lot.) olupljenih mandeljnov; pri tolčenji deni nanje eno žlico smetane; ko so drobni, vmes pritolci dva rumenjaka, mandeljne, vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, in dveh beljakov terd sneg, rahlo zamešaj, v pomazano skledo ali model deni pa speci. Toliko ga imaš za 3 osebe.
558. Kuh iz zarumenjenih mandeljnov.
Zreži s krivim nožem 14 dekgr. (eno unčo) olupljenih mandeljnov, deni jih v kozo in 14 dekgr. (unčo) stolčenega cukra, ter na ognji mešaj, da se lepo zarumeni; potem jih shladi in merzle stolci. Do rahlega vmešaj deset in pol dekgr. (6 lotov) sirovega masla, primešaj 8 rumenjakov, stol-čene mandeljne, pomarančnega cukra, malo dišav (gvirca)
5	beljakov terd sneg, pa pest ribanega kruha, deni v po-mazano skledo ali model, pa speci. Iz ostalih beljakov lahko čez narediš, če hočeš, peno, ki se dobro podaja. Toliko ga imaš za 8-10 oseb.
554. Guvernerjev kuh.
V kozo ali ponev deni poldrugo litrovo osmino (>/2 masleca) dobre smetane, med poldrugo litrovo osmino ('/a masleca) smetane pa šprudljaj dve žlici moke, da je prav gladko testo; ko smetana zavre, zlij vanjo to, kar si šprudljala, pa mešaj, da se ti naredi lepo gladko testo; potem ga deni v skledo, in precej en rumenjak zraven primešaj, to je otročji kuh (Kindskoch).
Obribaj eno žemljo in v mleku jo namoči, zdrobi 5 cesarskih piškotov in tudi te z dvema žlicama smetane poškropi. Zdaj vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj
6	rumenjakov, ožeto namočeno žemljo, pest stolčenih mandeljnov, otročji kuh, pomarančnega in še druzega cukra, da bo sladko, poškropljene zdrobljene piškote, pa 4 beljakov terd sneg, deni v pomazan, z ribanim kruhom potresen model, pa ga speci ali na sopari skuhaj in polij z odcedkovim odcekom, ali s šato. Toliko ga je za 8 do 10 oseb.
555. Orehov kuh.
Skozi sito pretlači 3 obribane že prej v mleku namočene in potem ožete žemlje. S krivim možem drobno zreži 14 dekgr. (8 lotov) orehov. Vmešaj do rahlega 14 dekgr. (8 lotov) sirovega masla, primešaj pretlačene žemlje, 8 rumenjakov, 14 dekgr. (8 lotov cukra), za duh pa limoninega
ali pomarančnega ali vaniljnega cukra, in iz vseh osmih beljakov terd sneg; obloži pomazan model s tenko razva-ljanim maslenim testom (Butterteig), deni kuh notri, rahlo kar čez visi zagerni ali pokrij kuh, s pomazilom pomaži pa speci. Tudi brez testa ga lahko spečeš kakor drugi kuh. Toliko ga je za 8—10 oseb.
556.	Cesarski budin.
7 dekagramov (pol unče) mandeljnov prav drobno zreži, 7 dekagramov (pol unče) jih pa zreži po dolgem kot nudeljce, obribaj 2 žemljama skorjo in v mleko jih namoči. Vmešaj do rahlega 14 dekagr. (unčo) sirovega masla, primešaj ožeti žemlji 8 rumenjakov, drobno zrezane mandeljne, limoninega ali pomarančnega cukra za duh, in še druzega cukra da bo sladko, 4 beljakov terd sneg, in po dolgem zrezane mandeljne deni v pomazan in z ribanim kruhom potresen model, pa na sopari skuhaj ali speci; pečenega ali kuhanega stresi v skledo, polij s šato ali odcedkoviin odcedkom (št. 550). Toliko ga je za 8 — 10 oseb.
557.	Finolin budin.
7 dekagramov (pol unče) pinol prav drobno zreži, 7 dekagramov (pol unče) pa na nudeljce; mandeljne opusti, drugo naredi vse kakor št. 556 pri cesarskem budinu.
558. Mandeljnov budin.
Mešaj 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega cukra in primešaj posamezno osem rumenjakov, za 5 krajcarjev drobno zrezane citronati, 14 dekagramov (eno unčo) stol-čenih olupljenih mandeljnov, od vseh 8 beljakov terd sneg in pest ribanega kruha; v pomazan model deni pa speci, ali na sopari skuhaj, stresi v skledo in polij s šato ali z odcedkovim odcedkom. Toliko ga je za 10 do 12 oseb.
559.	Mandeljnov narastek.
Mešaj do rahlega 35 dekagramov (20 lotov) sirovega masla, primešaj 18 rumenjakov posamezno drobno zrezane citronati, in pomarančnega cukra za duh, 28 dekagramov (16 lot.) stolčenih mandeljnov (ko jih v možnarji tolčeš, pridevaj po malem dva beljaka), 21 dekagramov (12 lotov) stolčenega cukra, 6 beljakov terd sneg, deni v pomazano skledo, pa speci. Toliko ga je za 12 oseb.
560.	Mali kuh (Lebkuchen).
Do rahlega zmešaj 15 dekgr. 7 % gram. (9 lot.) sirovega masla, primešaj 9 rumenjakov, 21 dekgr. (12 lot.) cukra, malo limoninega in pomarančnega cukra za duh, vseh 9 beljakov terd sneg, in 21 dekgr. (12 lotov) lepe bele moke rahlo primešaj, deni pol tega v pomazan štirivoglat ali drugi model, zmešaj posebej peščico zbranih in opranih rozin, ravno toliko vamperljev, malo pomarančnih ceteljcev in citronati, drobno zreži, s tem enakomerno potresi, deni še drugo polovico verhi, pa v bolj slabi peči peci 1 '/a uro, potem na okrožnik stresi, pa daj na mizo gorko ali pa merzlo.
561.	Tolčen lešnjekov kuh.
Naredi ga ravno tako kakor tolčen mandeljnov kuh (št. 552).
562. Kuh iz rakovega masla.
Naredi rakovo maslo (št 51); tega za 2 jajci razgrej v ponvi, deni notri 4 žlice lepe moke, da se speni, potem prilij pičlo poldrugo litr. četrt, (maslec) dobrega mleka (smetane), da se testo lepo skuha; potem ga deni v skledo, dobro zmešaj in primešaj posamezno 6 rumenjakov, cukra limoninega, ali limoninih lupinic, pa še druzega cukra, da bo sladko, vseh 6 beljakov terd sneg, pa žlico ribanega kruha; deni v pomazan model, na sopari skuhaj, kuhanega stresi v skledo, polij s šato, ali z odcedkovim odcedkom, Toliko ga je za 5 — 6 oseb.
563.	Citronat kuh.
Obribaj eni žemlji skorjo, v vodi jo namoči, razgrej za dve jajci sirovega masla, deni notri ožeto žemljo in 4 žlice kafe-smetane, da se skuha. Hladno zmešaj in primešaj 6 rumenjakov, limoninega in še druzega cukra, da bo sladko, dve žlici drobno zrezane citronati, vseh 6 beljakov terd sneg, pa pest ribanega kruha. Deni v poma-zano skledo ali model pa speci. Toliko ga je za 5 do 6 oseb.
564.	Češpljev kuh.
Naredi iz obribane, namočene in ožete žemlje, in iz ravno toliko sirovega masla in smetane pešamelj, kakor za citronat-kuh (št. 563), hladnega zmešaj in primešaj mu 6 rumenjakov, cukra, da bo sladko, za duh malo stolčenega cimeta in dišave (gvirca), 3 žlice češpljevega zalzna, vseh 6 beljakov terd sneg, pa pest ribanega kruha; deni v primerno pomazano skledo ali model pa speci. Toliko ga imaš za 6—7 oseb.
565.	Češujev kuh.
Poberi 2 pestema češenj koščice in peclje, s tem, kar se od češenj nacedi, pomoči 2 peščici ribanega kruha Mešaj do rahlega za 2 jajci sirovega masla, primešaj 4 rumenjake, cukra, limoninih lupinic za duh, vseh 4 beljakov terd sneg, poškropljeni ribani kruh, na zadnje pa češnje rahlo primešaj. Deni v pomazano skledo ali model pa speci. Toliko ga je za 4—5 oseb.
566. Pomarančen kuh drugače.
Obribaj 8 koščekov cukra na dveh pomarančah, 2 koščeka pa na limoni, ter ga stolci. Pomarančo in limono skozi ruto ožmi v pisker, temu soku prideni še 4 žlice vina, 4 rumenjake, 2 celi jajci, obriban cuker, in še druzega cukra, da bo dobro sladko, in dobro všprudljaj; potem razgrej za jajce sirovega masla, deni notri eno žlico moke, ko se speni, jo z všprudljanim
zalij, mešaj pa skuhaj; ko se zgosti in od ponve odloči, deni v skledo, merzlo zmešaj in primešaj 11 rumenjakov, od 5 beljakov terd sneg rahlo vmes zmešaj, deni ga v pomazano skledo ali model, nadeni (filaj) ga z zalznom, ali pa peno (Sehaum) čez naredi, ko je že pečen.
567. Malinčen šato.
Deni v bokalski pisker 6 rumenjakov, poldrugo litrovo četertino (en maslec) malinčnega odcedka (Abguss), pa poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina pri ognji šprudljaj, da se precej zgosti, potem vmes primešaj enega beljaka terd sneg, pa hitro čez kuh polij in daj na mizo.
568. Jabelčen krem-kuh.
•
Desetim tofeljnom ali mošancigarjem izkroži s šte-harjem peške, potem jabelka olupi, v cukreni vodi skuhaj, ter na sito deni, da se odtečejo. Pomaži skledo z maslom, deni notri odtekla jabelka (jabelko zraven jabelka), in napolni (filaj) jih v sredi z zalznom. — Deni v pisker 6 rumenjakov, vaniljnega in druzega cukra, pa poldrugo litrovo četertino (en maslec) dobre kafe-smetane, ter pri ognji šprudljaj, da se ti zgosti, potem še vmes prišprudljaj dveh beljakov terd sneg, to čez jabelka polij, zapeci, da se zarumeni, pa daj na mizo. Toliko ga je za 5—6 oseb.
569. Mandeljnove kvarte.
Do rahlega mešaj 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra s 5 rumenjaki, potem primešaj od vseh 5 beljakov terd sneg, limonine in pomarančne lupinice za duh, 7 dekagramov (4 lote) lepe bele moke in peščico stolčenih mandeljnov, namaži za perst na debelo na pomazan pleh, pa speci lepo rumeno. Pečeno zreži na velike kvarte, in deni jih na desko, da se sterdijo.
570. Francoski jabelčen kuh.
Lepih deset tofeljnov ali mošancigarjev olupi, zreži na koščeke za nožev rob debele, dobro jih s stolčenim cukrom potresi, pa na maslu opohaj bledo rumeno (pa ne vseh na enkrat). Pomaži mandeljnove kvarte (št. 569) z zalznom, namaži veliko skledo z maslom, položi eno versto pomazanih kvart, verhi položi pohana jabelka. Naredi šato iz 10 rumenjakov, poldruge litrove četertine (masleca) vina, limoninega, pomarančnega in še druzega cukra, da bo dobro sladko, pa tudi iz limoninega in pomarančnega soka, na zadnje pa, ko se zgosti, vmes primešaj še 4 žlice ruma. Tega šato verhi jabelk malo izlij, pa spet pomazane kvarte položi verhi jabelk, pa spet malo s šato polij; tako delaj, dokler imaš kaj kvart in jabelk; malo šato pa prihrani za na verh, med tega pa primešaj dveh beljakov terd sneg, pa čez polij in zapeci lepo rumeno. Če hočeš, lahko spet peno (Schaum) čez narediš. Toliko ga imaš za 12—14 oseb.
v
571. Čokoladen narastek.
Razgrej 14 dekagramov (8 lotov) sirovega masla, deni notri 14 dekagramov (8 lotov) zribane čokolade, in 2 žlice moke; ko se speni, vmes prilij poldrugo litrovo četertino (maslec) gorke kafe-smetane, ter mešaj, da se skuha, zgosti in testo gladko postane; potem deni v skledo, hladno do rahlega zmešaj in primešaj 8 rumenjakov, 14 dekagramov (8 lotov) drobno stolčenega cukra, in va-niljnega cukra za duh, pa od vseh osmih beljakov terd sneg rahlo primešaj, v namazano skledo deni, pa na pol speci; potem pa naredi od 2 beljakov terd sneg, in primešaj vanj 10'/s dekagrama (6 lotov) cukra, deni ga v škarnicelj, spodaj luknjico naredi, zgoraj vkup stisni, z drugo roko pa na kuh doli pritiskaj sem in tje, da narediš mrežice ali kar hočeš, še četert ure peci v bolj slabi peči, da se nekoliko zarumeni, pa daj na mizo. Toliko ga je za 10—12 oseb.
572. Čokoladen narastek drugače.
Naredi čokoladen narastek kakor zgoraj (št. 571), deni ga v skledo le malo, potem pomaži z zalznom man-delnove kvarte (glej št. 569, ali pa holipe (glej št. 502), položi jih notri, da kuh pokriješ, potem pa spet kuha deni eno versto, spet kvarte ali pomazane holipe; kar imaš še kuha, lepo ga po verhi deni, pa speci lepo rumeno. Toliko je za 10—12 ljudi:
573. Rumov narastek.
Deni v kožico 7 dekagramov (4 lote) sirovega masla, 7 dekagramov (4 lote) cukra, malo pomarančnega cukra za duh, 3V2 dekagrama (2 lota) moke, da se malo speni; prilij potem malo menj kot poldrugo litrovo četertino (inaslec) kafe-smetane, ter mešaj na ognji, da se ti zgosti in je testo gladko; potem deni v skledo, merzlo zmešaj in primešaj 4 rumenjake, od vseh 4 beljakov terd sneg in dve žlici ruma, deni v pomazano skledo in speci lepo rumeno. Toliko ga je za 5 — 6 oseb.
574. Maraskin rozolije narastek.
Naredi ravno tako kakor rumov narastek, le namesto ruma deni rozolije. Vloži ga lahko v pomazano skledo, kakor čokoladen kuh (št. 572), s pomazanimi mandeljnovimi kvartarni ali holipami, ali pa brez teh samega, pa lepo speci. Toliko ga je za 5—6 oseb.
575. Lešnjekov narastek.
Zreži eno pest lešnjekovih jederc (pa poprej jih moraš olupiti kakor mandeljne), deni jih v ponev, pa eno žlico cukra, in mešaj da se ti malo zarumenijo, merzle drobno stolci. Deni v snažno kožico 7 dekagramov (4 lote) sirovega masla, 7 dekagramov (4 lote) cukra, malo vaniljnega za duh, in 2 žlici moke, pa malo speni; potem prilij malo menj kot poldrugo litrovo četertino (maslec) gorke smetane ter mešaj, da bo testo gladko in gosto; deni
potem v skledo, merzlo zmešaj in primešaj 5 rumenjakov, stolčene lešnjeke, pa iz vseh 5 beljakov terd sneg, deni v pomazano skledo ali model, pa speci lepo rumeno. Toliko ga je za 5 —6 oseb.
576. Čokoladen konsumč.
Zribaj 14 dekagramov (unčo) čokolade, deni v ponev pol te čokolade, malo vaniljnega pa še druzega cukra, in mešaj, da se zmeči; potem zalij s poldrugo litrovo osmino (pol maslecem) smetane, v ktero moraš prej eno žlico lepe moke všprudljati, ter mešaj, da se ti skuha pa do dobrega ne zgosti, s tem pomaži ravnokar pečene, še gorke mandeljnove šnite ali kvarte, ali jajčne bleke (Eier-fleck), ter jih vkup zavij kakor štruklje; zreži jih na tri perste dolge koščeke, in pokonci postavi v pomazano skledo. Zdaj deni v ponev še uno polovico čokolade, in spet košček sirovega masla, malo vaniljnega pa še druzega cukra; ko se zmeči, zlij notri poldrugo litrovo če-tertino (maslec) šmetane, v ktero poprej všprudljaj tri žlice lepe moke, in med vednim mešanjem kuhaj, da se zgosti in rado od ponve odloči; potem deni v skledo, merzlo do rahlega zmešaj, primešaj 6 rumenjakov, pa še cukra, da bo sladko, in od vseh 6 beljakov terd sneg, ter čez une pokonci postavljene koščeke deni, pa speci. Med tem naredi iz treh beljakov terd sneg, potem primešaj vanj 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra pa malo vaniljnega cukra za duh, s tem kuh čez in čez pomaži; iz ostalega pa z žlico gori naredi kupčeke, ali pa kakoršne podobe hočeš za kinč, še četert ure v pohlajeni peči peci, pa daj na mizo, če imaš pri kosilu 10-12 oseb.
577. Otročji kuh.
Zavri poldrugo litrovo osmino (pol maselca) smetane, v poldrugo litrovo osmino (pol maselca) smetane pa všprudljaj tri žlice lepe moke, da bo testo gladko, ter v vrelo smetano to zakuhaj, da se popolnoma skuha, to je otročji kuh; potem deni v skledo, in merzlo do rahlega zmešaj,
primešaj 6 rumenjakov, vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, in od 4 beljakov terd sneg rahlo zamešaj v pomazan model deni, pa speci. Toliko ga imaš za 6 oseb.
578. Šmankerl, močnata jed.
Naredi otročji kuh kakor št 577; potem všprudljaj v poldrugo litrovo osmino (pol masleca) smetane eno celo jajce, eno žlico moke, pa eno žlico otročjega kuha, da bo gladko testo; zdaj vlivaj kot jajčne bleke. v ponev, 2 bleka pomaži z zalznom, vkup zvij in na dva persta dolge koščeke zreži, druge pa le malo opeei, med otročji kuh deni, ter vkup do rahlega zmešaj, primešaj 6 rumenjakov, vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, pa od petih beljakov terd sneg; deni v pomazano skledo pol tega kuha, postavi pomazane koščeke pokoncu sem in tje, verhi še deni drugo polovico, pa speci lepo rumeno, in daj na mizo 8—10 osebam.
Opazka: Preden kakoršenkoli kuh deneš v skledi peč, v ror deni peska in vselej na pesek^postavi skledo, da ti ne poči.
579. Leden kuh.
Deni v skledo 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega cukra, nanj kani nekoliko kapelj limoninega soka, poldrugi beljak in mešaj, da se jako naraste, potem naredi od pol-druzega beljaka terd sneg, ter ga rahlo vmes primešaj, v pomazan model deni, pa na sopari skuhaj. Kuhanega stresi iz modla v skledo, in ga z odcedkom polij, pa daj na mizo 4—5 osebam.
580. Snežene kepe.
Naredi iz 4 beljakov sneg, ko se sterdi, pritolci mu 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, pa vaniljnega za duh; zavri v kozi dve dobri litrovi četertini (poldrugi maslec) smetane, in devaj notri z žlico okrogle kepe, ter pokrij in kuhaj jih okoli 5 minut, potem jih v skledo poberi, pa s kremom (št. 566) polij in daj na mizo. — To se tudi merzlo na mizo da.
581. Cešnjeva potica.
Do rahlega mešaj 14 dekagramov (unčo) sirovega masla, primešaj ravno toliko stolčenega cukra, in pomarančnega ali limoninega za duh, posamezno 8 rumenjakov, in z vsakim rumenjakom 1 dekagram in 7% grama (en lot) stolčenih mandeljnov, 4 beljakov terd sneg in 7 dekagramov (4 lote) žemljinih drobtin, in na zadnje 2 pesti opranih pecljev in koščic odbranih češenj rahlo vmes primešaj, deni polovico tega v pomazan model, nekoliko speci, potem še drugo polovico prideni, pa do dobrega speci. — Toliko je za 8 oseb. Če vzameš višenj, naredi ravno tako, in to je višnjeva potica.
582. Češiijeva potica drugače.
Do rahlega mešaj 15 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, v kterega kani nekoliko kapelj limoninega soka, malo lupinice za duh, in 6 rumenjakov; potem prifnešaj od 5 beljakov terd sneg, 12 dekagramov in 2'/4 grama (7 lotov) lepe bele moke, in na zadnje 2 pesti pecljev in koščic zbranih češenj, deni v pomazan model polovico tega, ter malo speci, potem pa prideni še drugo polovico, da se do dobrega speče; pečenega stresi v skledo, pa daj na mizo 6—8 osebam. (Deva se dvakrat peč zato, da češnje k dnu ne zlezejo.)
583. Češiijeva potica še drugače.
Do rahlega mešaj 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, limonine lupinice, pomarančnega cukra za duh, 7 rumenjakov in 14 dekagramov (unčo) stolčenih mandeljnov ; potem primešaj od 5 beljakov terd sneg, 3 '/a de-kagrama (dva lota) zribane čokolade, malo zrezane citro-nati, eno pest ribanega kruha, ki ga pomoči z mokroto, ki se ti je od češenj nacedila (ko si koščice jemala iz njih), pa dve pesti češenj; deni v pomazan model polovico tega; ko se že malo zapeče, prideni notri še drugo polovico, da se do dobrega speče, potem v skledo stresi, pa daj na mizo. Vse te troje potice se tudi merzle jedo.
584. Narasli piškin kuh.
Odberi od treh koščekov pečene ali pohane piške meso od kosti, drobno ga s krivim nožem zreži, potem pa še v možnarji stolči, pri tolčenji vmes deni eno žlico kisle ali sladke smetane, potem razgrej za jajce sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, eno žlico moke, stolčeno meso, malo dišave in limonine lupinice, razmešaj, malo zalij z juho in pokuhaj, potem odstavi in shladi, biti mora gosto kakor faš. Zdaj mešaj za pol jajca sirovega masla, notri posamezno deni 4 rumenjake, z vsakim rumenjakom tudi malo merzlega faša, na zadnje rahlo primešaj vseh štirih beljakov terd sned, v namazano skledo ali model deni, pa speci. Toliko ga je za 4 - 5 oseb.
585. Pijan kmet.
Obribaj eni žemlji skorjo, na tenke šnitice jo zreži, v maslu opohaj in na papir deni, da se maslo odcedi; zavri poldrugo litrovo osmino (pol masleca) černega vina z dišavami (gvircem), limonino lupinico in s cukrom, s tem polij pohane šnite in pusti, da se ti dobro napoje in narastejo ; zreži ravno na take šnitice olupljena drobna jabelka, dobro jih pocukraj, v moki povaljaj, pa tudi v maslu opohaj, pomaži model z maslom, obloži ga, da krog in krog 3 perste čez visi, z dobrim ali maslenim testom, deni notri eno versto jabelk, sem in tje kakor grah velike kupčeke zalzna, položi verhi eno versto napojenih šnit, če hočeš tudi s cukrom še potresi, potem pa spet jabelka, tako delaj, dokler imaš kaj; potem testo zapogni, po verhu s pomazilom pomaži in speci, potem izstresi v skledo, potresi s cukrom, pa daj 3—4 osebam na mizo.
586. Narastek iz starih krofov.
Zreži 4 krofe na tenke šnitice, s sladko smetano jih malo poškropi in z zalznom namaži, potem vmešaj za jajce sirovega masla, posamezno primešaj 5 rumenjakov, vaniljnega ali limoninega, ali pomarančnega cukra, druzega
cukra. da bo sladko in od vseh petih beljakov terd sneg, deni v pomazano skledo eno versto tega mešanja, položi verhi šnitice krofove, pa spet filo, tako delaj, dokler imaš kaj; na verhu mora biti mešanje; lepo speci, pa daj na mizo 5 — 6 osebam.
587. Krofov kuh drugače.
Deni v pomazan model 5 celih ali prerezanih krofov, potem dobro všprudljaj 5 jajec, limoninega in druzega cukra, da bo sladko, pa poldrugo litrovo četertino (maslec) kafe-smetane; s tem krofe v modlu polij, večkrat iz-podlij, pa spet čez nje polij; ko se že prav dobro napoje, deni v peč ali ror, pa speci; daj v modlu ali v skledo streseno na mizo 5 osebam.
588. Groblja.
Zreži 2 cesarski žemlji na tenke šnitice, potem pa Še te šnitice zreži na perst široke koščeke; deni v pomazan model eno versto teh koščekov, košček zraven koščeka ; malo potresi z zbranimi rozinami in vamperlji, potem drugo versto pa prav pokriž naloži, in spet potresi z ro • zinami vamperlji, tako delaj, dokler imaš kaj; zdaj dobro všprudljaj 5 jajec, poldruge litrove četertine (maslec) sladke smetane da bo sladko, cukra, in za duh limonine lupi-nice ali kar imaš; s tem polij vložene koščeke, večkrat izpodlij pa spet polij, da se dobro napoje; potem položi po verhu šnitice sirovega masla, pa speci. Toliko je za 5—6 oseb.
589. Cešp^jevi zrezki (šnite).
Obribano žemljo zreži na tenke šnitice, dve in dve vkup primi pa v frišno mleko pomoči, potem s češpljev-cem pomaži eno šnito, drugo zraven pritisni, v jajcu in ribanem kruhu povaljaj, pa v maslu opohaj, s cukrom in cimetom potresi, in daj na mizo.
590. Fraženi masleni nokerli.
Vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj 3 rumenjake, malo soli, vseh treh terd sneg, rahlo zmešaj, na zadnje pa 6 žlic lepe bele moke. Zavri v kozi poldrugo litrovo četertino (en maslec) smetane, in zakuhaj notri z žlico to, kar si vmešala; ko zavre, dobro potresi s cukrom in cimetom (ali z vaniljnim cukrom), deni v ror ali žerjavico na pokrov, da se od verha zapeče; potem devaj v skledo, da rumena stran na verh pride; če je še kaj mokrega, čez polij pa daj na mizo. Toliko je za 6 oseb.
591. Deževni červi.
Naredi mehko testo (kakor vlečeno testo) iz 14 dekagramov (unče) lepe moke, 7 dekagramov (4 lotov) sirovega masla, malo soli, enega rumenjaka in enega celega jajca in — kolikor še potrebuješ mokrote — dobre kafe-smetane, in pusti ga pol ure počivati; potem zreži na enakomerne koščeke, razgneti na okrogle, perst debele in mali pedanj dolge klobasice; zavri v široki kožici poldrugo litrovo četertino (maslec) dobre kafe-smetane, zakuhaj, notri te červe; ko čez zavro; jih potresi s cukrom in cimetom, ali z vaniljnim cukrom, pa zapeci kakor spredaj nokerle, in daj tako na mizo.
592. a) Pražen smetanast štrudelj.
Naredi iz poldruge litrove osmine (pol masleca) lepe moke vlečeno testo (glej št. 45), med tem ko počiva, vmešaj za jajce sirovega masla, posamezno primešaj 3 rumenjake, vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, pa od vseh treh beljakov terd sneg; zdaj testo razvaljaj, raz-vleči, če je debelo, ob kraji obreži, s tem, kar si mešala, pomaži, potresi z zbranimi rozinami in vamperlji, in malo z ribanim kruhom, vkup zavij, v pomazano kozo deni, s poldrugo litrovo osmino (pol maslecem) vrele kafe-smetane polij (pri polivanji kozo tresi, da se bolj vzdigne), po verhu s cukrom potresi, zapeci in daj na mizo.
592. b) Prešnica.
Vzemi 28 dekagramov (pol funta) lepe moke na desko (Nudelbrett), deni v sredo malo soli, malo sirovega ali kuhanega masla, 2 jajci, 2 žlici vina, kolikor je še mokrote treba, pa mlačne vode, ter naredi mehko testo, kakor vlečeno testo; pokrij ga s toplo posodo in pusti pol ure, da si počije. Zdaj vmešaj 28 dekagramov (pol funta) sirovega masla do rahlega, posamezno primešaj 11 rumenjakov, 14 dekagramov (1 unčo) stolčenega cukra, za duh pa limoninega ali pomarančnega cukra in vseh 11 beljakov terd sneg, rahlo zamešaj, zdaj testo razvaljaj, razvleci tenko, s tem namaži; s 14 dekagramov (unčo) zbranih opranih rozin in vamperljev (14 dekagramov unčo obojih skup) in s 14 dekagramov (unčo) drobno zrezanih mandeljnov potresi, med ktere tudi peščico ribanega kruha primešaj, rahlo vkup zavij, v pomazan model ali na pleh deni pa speci. To se tudi merzlo je.
593. Tirolski štrudelj.
Na desko deni 28 dekagramov (pol funta) lepe moke, 21 dekagramov (12 lotov) sirovega masla, in z nožem ga med moko zreži, potem deni notri malo drobne soli, 4 rumenjake, 2 žlici vina, 1 dekagram in 7'/2 grama (1 lot) v mleku namočenih droži, drugo pa sladke kafe-smetane, in naredi mehko testo, potem ga prevaljaj trikrat kot masleno testo, in pokrij ga, da si počije. Zdaj vmešaj 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, 28 dekagramov (pol funta) stolčenih mandeljnov, limonine lupinice, 3 rumenjake, eno celo jajce in eno žlico topljene smetane, s tem pomaži na pol persta debelo zvaljano testo, rahlo ga vkup zavij, v pomazan model deni in na gorko postavi, da vzhaja; potem ga s sirovim maslom pomaži, s cukrom potresi pa speci.
594. Vafen-krofi.
Olupi 30 mandeljnov in v možnarji jih stolci, pri tolčenji kani nanje nekoliko kapelj mleka, stolčene deni v
pisker, prideni tudi poldrugo litrovo četrtino (en maslec) lepe bele moke, poldrugo litrovo četertino (en maslec) kafe-smetane, 10 dekagramov in 5 gramov (6 lotov) cukra, malo limoninega cukra za duh, en rumenjak; vse to dobro z žlico stepi, da je kakor za vlite nudeljne; razgrej za to namenjeno železo, t. j. klešče, pomaži z raztopljenim maslom, deni na eno stran žlico tega testa, in ga razmaži po nji, klešče polahko stistni, pri ognji speci na obe strani, potem klešče odpri, blek rahlo bolj na široko, kakor ho-lipe zavij, in nadaljuj to s testom, dokler ga imaš kaj.
595. ljubljanski štrudelj.
Deni v majhno skledico 4 žlice mlačnega mleka, malo stolčenega cukra in 1 dekagram in 7 '/a grama (1 lot) dobrih droži (Pressgerm), ali 2 žlici olovih droži, ter pusti, da malo vzide; med tem v ponvi razgrej 3'/2 dekagrama (2 lota) sirovega masla, potem zraven vlij poldrugo litrovo osmino (pol masleca) dobrega mleka, ko se razgreje, vlij v pisker, vmes vbij eno jajce in en rumenjak, malo cukra, žlico ruma, osoli, in dobro razžverkljaj; potem zraven vlij kvas, ko vzide, dobro zmešaj ter naredi s tem precej terdo testo v skledi iz 28 dekagramov (pol funta) lepe gorke moke, dobro ga stepi, še na deski pogneti, z moko poštupaj, pokrij z gorko skledo, na gorko postavi, da ti vzide. Zdaj operi 17 '/2 dekagrama (10 lotov) sirovega masla, na mokri deski ga pogneti, potem pa na deski v moki za nožev rob na debelo razvaljaj, na stran položi in pokrij. Ko testo lepo vzide, deni ga na z moko poštupano desko, razvaljaj ga tenko, kot debele nudeljne, deni v sredo razvaljano sirovo maslo, pokrij ga z vseh štirih strani proti sredi, da se nič ven ne vidi, pa razvaljaj, potem ga zloži kot masleno testo (št. 74), tako ga trikrat zapored zvaljaj pa precej spet zloži, potem ga pokrij, da si malo počije in vzhaja. Ko že malo vzide, razvaljaj ga za nožev rob na debelo, pomaži z zalznom, potresi s pomarančnim cukrom, vkup zavij, v pomazano kastrolo deni, na gorko postavi, da ti dobro vzide, potem ga pomaži s pomazilom (št. 75), pa lepo rumeno speci. Lahko ga tudi z mandeljnovo filo namažeš kakor tiroljski štrudelj.
596. Dobri kifejjci.
Tako narejeno testo (št. 597) zreži na trivoglate koščeke, v sredi z zalznom pomaži, vkup jih zavij, tako da vogliček verhi pride; deni na pomazan pleh, ko vzidejo, pomaži jih s pomazilom, potresi z drobno zre-zanimi mandeljni in s cukrom, ter jih lepo rumeno speci. Zgoraj (št. 597) omenjeni štrudelj in ti kifeljci se gorki ali merzli jedo.
597. Bemski cmoki (talki).
Deni v skledico 83/4 grama (pol lota) droži (Press-germ), ali žlico olovih droži, 3 žlice toplega mleka in žličico cukra, zmešaj in pusti, da ti vzide. V pisker, ki najmanj dobra dva litra (3 poliče) derži, pa deni poldrugo litrovo četertino (en maslec) lepe bele moke, poldrugo litrovo četertino (1 maslec) presejanih žemeljnih drobtin, 4 cela jajca, malo soli, malo cukra, poldrugo litrovo četertino (maslec) toplega frišnega mleka in vzhajane droži, jako dobro s kuhavnico stepi, po verhu poštupaj z moko, pokrij, na gorko postavi, da ti vzide. Zdaj za to namenjeni model na ognjišču (Sparrherd) ali na žerjavici razgrej, pomaži ga s peresom, pomočenim v gorkem maslu, devaj v vsako kotanjico eno žlico tega testa; ko se na eni strani lepo rumeno speče, oberni z vilicami, da se še po drugi, tako delaj, dokler imaš kaj testa; potem vsacega posebej z zalznom pomaži, ali s cukrom in cimetom potresi, pa daj gorke na mizo. To se pa samo po sebi ve, da je cmokov za mnogo ljudi iz toliko testa.
598. Soparni rezanci (nudeljni, Dampfnudel).
Deni v skledo 8% grama (pol lota) droži (Pressgerm) ali žlico olovih droži, 3 žlice toplega mleka, pa malo cukra, postavi na gorko, da vzide; v ponvi pa razgrej 3'/2 dekagr. (2 lota) sirovega masla, prilij poldrugo litrovo osmino (pol masleca) frišnega mleka, da se segreje; potem deni v pisker, zraven pa eno jajce, 1 rumenjak, malo cukra in vzhajane droži; dobro zmešaj, to zamesi v skledi med pol-
drugo litrovo četertino (maslec) moke in naredi testo, dobro ga vtepi, z moko poštupaj, pokrij in na gorko postavi, da ti vzide; ko je vzšlo, na z moko potreseno ruto z žlico devaj enakomerne kupčeke in rahlo jih okroži; široko kozo pomaži s sirovim maslom, deni vanjo za perst na debelo toplega mleka in te kroglice (kroglico tesno h kroglici), da je koza polna ; spet na gorko postavi, da ti vzide, potem rahlo s pomazilom pomaži, potresi po verhi s stolče-nim cukrom, pa v roru speci. Ko so lepo rumeni po verhu, tedaj so gotovi; deni jih z lopatico v skledo tako, da rumena stran na verh pride. Zraven pa daj krem (št. 566).
Testo, kakoršno je za soparne rezance (št. 598), raz-valjaj mazinec na debelo, zreži ga na štirivoglate bleke, v sredo deni za oreh češpljevega zalzna, zapogni proti sredi vse štiri vogle, dve in dve strani vkup stisni in na pomazan pleh položi; ko vzidejo, pomaži jih s pomazilom, potresi s cukrom in drobnimi mandeljni, pa speci.
Pogrej v skledi 3 litrove četertine (en polič) lepe bele moke, v majhno skledico pa deni 1 dekagram in 7'/2 grama (en lot) droži (Pressgerm), ali dve žlici olov-cev, eno žlico cukra, pa tri žlice mlačnega mleka, da malo vzide; potem te vzhajane droži in še malo mleka, v piskercu izšprudljaj, sredi moke deni, malo tiste moke primešaj, pa pusti, da ta kvas lepo vzide (to se pravi: kvas postaviti); zdaj razgrej v ponvi 7 dekagramov (4 lote) dobrega sirovega masla, potem prilij dobro poldrugo litrovo osmino (pol masleca) sladke kafe-smetane, ko topla postane, zlij jo v pisker in prideni 2 jajci, 1 rumenjak, 1 žlico cukra in malo soli, prav dobro v piskru razžverkljaj, vlij krog kvasa v moko, ter s tem zamesi testo ; če je pretrdo, še malo mleka prilij, in dobro ga s ku-havnico stepi, z moko poštupaj in pusti, da ti lepo vzide.
599. Bemski kolači.
600.
testo,
■
601. Mandeljnovo nadevanje (fila).
Stolci 14 dekagramov cukra, (eno unčo) s krivim nožem drobno zreži 21 dekagramov (12 lotov) olupljenih mandeljnov, na rešetu jih presejaj, kar ti na rešetu ostane, to deni v rumeno ponev, in zraven 4 žlice stolčenega cukra in limonine lupinice, na ognji mešaj, da se ti lepo zru-mene; hladne v možnarji stolci in v skledo deni z ostalim eukrom in 4 rumenjaki ter nekoliko časa mešaj, prideni 2 beljakov sneg in 2 žlici topljene smetane in še malo mešaj. Zdaj dobro vzhajano testo na z moko potreseni snažni deski perst na debelo razvaljaj, s to filo pomaži, potresi po verhu z drobnimi mandeljni in malo z ribanim kruhom, zavij kakor potico, v pomazan model deni, postavi na gorko, da ti še enkrat tako vzide, potem pomaži in speci.
602. Rozinovo nadevanje (fila) za šartelj.
Vmešaj 14 dekgr. (eno unčo) stolčenega cukra in ihalo limoninega ali pomarančnega ali vaniljnega cukra za duh, 4 žlice topljene smetane, in dveh beljakov terd sneg, s tem za perst na debelo razvaljano testo pomaži, s 14 dekagramov (unčo) zbranih in opranih rozin in vamperljev potresi, pa malo z ribanim kruhom, vkup zavij, v pomazan model deni, ko vzide, pomaži in speci.
603. Pehtranovo nadevanje (fila) za šartelj.
Deni v skledo 3—4 žlice cukra, 4 žlice topljene smetane, 1 rumenjak in 2 beljakov sneg. ter nekoliko časa mešaj; razgrej za 3dekgr. (2 lota) sirovega masla, deni notri 1 žličico drobno zrezanega, frišnega ali zdrobljenega suhega pehtrana, da malo zašumi, in malo ribanega kruha med filo primešaj. S tem namaži za perst na debelo zvaljano šarteljnovo testo, še malo z ribanim kruhom po-štupaj, vkup zavij, v model deni, ko vzide, pomaži in peci.
604. Poganice.
Razvaljaj šarteljnovo testo za perst na debelo, pleh ali ponev (Bratpfanne), pomaži jo z maslom ter notri deni
tega razvaljanega testa toliko, da se dno lepo pokrije, s frišnimi olupljenimi češpljami, ali na šnitice narezanimi jabelki potresi, dobro s cukrom poštupaj in verhi pokrij, spet s tako razvaljanim testom, ter pusti vzhajati; potem pomaži s pomaziloin, potresi s cukrom pa speci; zreži na koščeke in daj na mizo.
605. Bemski buhteljni.
So ravno taki kakor bemski kolači, samo veči se naredijo, po vsem testu s češpljeviin zalznom pomažejo, rahlo vkup zapognejo in ob kraji nič ne potlačijo, ko vzidejo, se pomažejo in spečejo.
606. Mlečen kruh.
Naredi testo ravno iz takega in toliko blaga, kakor za šartelj, samo bolj terdo naj bo; ko vzide, na deski ga pogneti, še malo pokrij, da si počije; potem ga prav malo razvaljaj, potresi z vaniljnim in še drugim cukrom, vkup zapogni, da je kot štruca, na pomazan pleh deni tako, da gladka stran verhi pride, in pusti, da še vzhaja; potem pomaži z jajcem pa speci.
607. Testo za krofe.
En dekagram in 7% grama (1 lot) droži, ali 2 žlici olovcev, 4 žlice mlačnega mleka in I žličico cukra deni v majhno skledico, da vzhaja ; segrej v skledi 56 dekagramov (1 funt) lepe moke, raztopi v ponvi 8 dekagramov in 7'/« grama (5 lotov) sirovega masla, prilij poldrugo litrovo četertino (maslec) frišnega mleka; ko se segreje, zlij v pisker, prideni 3 rumenjake, 2 celi jajci in 1 žlico cukra, to vse skupaj dobro izšprudljaj, potem deni vmes tudi vzhajane droži, še izšprudljaj in zamesi med moko, osoli kar je prav in dobro stepi, potem z moko poštupaj, pokrij in četert ure pusti, da si počije, ti pa si ta čas pripravi, in pogrej deske in snažne rute.
608. Pustni krofi.
Gorke deske pogerni s snažnimi rutami, dobro jih z moko potresi in pomaži, testo pak stresi na z moko potreseno desko, razvaljaj ga za perst na debelo, in izrezuj z za to namenjenimi okroglimi modelčki, polovico jih v sredi nadevaj (filaj) z mareličnim zalznom, z drugo polovico pak jih pokrivaj, tako da se tista stran, ki je bila prej zgoraj, k zalznu pritisne, malo jih ob kraji skupaj potlači, z drugim manjšim modelčkom izreži, ter na gorke deske 2 persta vsaksebi pokladaj tako, da spodaj pride tista stran, ki je bila spodaj tudi poprej; ko si te doveršila, zrezke poberi nazaj v skledo, še malo mlačnega mleka prilij, spet raztepi, pusti malo počiti ter nadeljuj, kakor prej, krofe pa pokrij, na gorko deni, da ti lepo vzidejo. Zdaj deni v precej široko lončeno kozo masla, da ga je, ko se stopi za perst na debelo; zdaj devaj krofe notri tako, da zgornjo stran proti dnu oberneš, pokrij jih z lončeno pokrovko; ko so na eni strani bledo rumeni, rahlo jih z vilicami oberni in odkrite pusti. Če ti maslo popijejo, v koščekih ga še malo notri verži. Pobiraj krofe iz masla z vilicami, pokladaj v rešeto pogernjeno s papirjem ; ko jih na mizo daš, potresi jih z vaniljnim cukrom. Iz zrezkov, če ne potrebuješ toliko krofov, lahko šartelj narediš.
609. Mešan šartelj.
83/4 grama (pol lota) droži, ali žlico olovcev, tri žlice mlačnega mleka in žličico cukra deni v majhno skledico, da vzhaja. Vmešaj 14 dekagramov leno unčo) sirovega masla, primešaj posamezno 5 rumenjakov, od 2 beljakov sneg in 5 dekagmmov in 2'/2 grama (3 lote) cukra, limoninega cukra za duh, med poldrugo litrovo osmino (pol masleca) gorke smetane všprudljaj vzhajane droži, prideni jo k mešanju v skledo; 28 dekagramov (pol funta) gorke lepe moke osoli, zlij mešanje med moko pa rahlo zamešaj, na zadnje tudi prideni malo zbranih in opranih rozin ; dobro zamešane deni v pomazan primeren model tako, da ga je le pol, na gorko postavi in ko vzide, pomaži ga, če hočeš potresi z mandeljni, pa speci.
610. Pohana jabelka ali češplje.
Olupi lepe rčzna jabelka, iz srede jim peške izkroži in zreži jih na perst debele koščeke in potresi s stolčenim cukrom. V pisker pa deni pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) vina, 2 celi jajci, 2 rumenjaka, 4 žlice cukra in toliko moke, da bo testo, ko ga z žlico dobro raztepeš, kakor za vlite rezance (nudeljne).. V to testo pomakaj pocukrana jabelka in jih lepo rumeno v maslu opohaj; potem jih s cukrom potresi, pa na mizo daj.
611. Pohana jabelka ali češplje drugače.
Deni v ponev za rumenjak masla in dobro poldrugo litr. osmino (dobrega pol masleca) lepe bele moke; to na ognji mešaj tako dolgo, da moka vroča postane, potem jo v skledico presejaj; med tem zavri poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina ali pive, da bo sladko, tudi 3 žlice cukra notri deni, za duh pa limoninega ali pomarančnega cukra; gorko to vino ali pivo (pa vender ne vrelo) vlij k moki in stepi kot za vlite nudeljne; ko je testo tako gosto, kakor za vlite nudeljne in že merzlo, zraven zamešaj 3 beljakov terd sneg. V tem pomakaj olupljena, zrezana in pocukrana jabelka ali češplje in opohaj v maslu, s cukrom potresi, pa na mizo daj.
612. Pohani mandeljni.
Deni na desko 14 dekagramov (8 lotov) lepe bele moke in 10'/2 dekagrama (6 lotov) stolčenega cukra, vmes zamesi 3 rumenjake, to testo lepo gladko pogneti, razvaljaj za mazinec na debelo, z mandeljnovim modelčkom zreži ter v maslu opohaj; pohane pobiraj v skledo s papirjem pogernjeno. Ko so vsi gotovi, zloži jih lepo na okrožnik, potresi z vaniljnim ali kakim drugim dišečim cukrom, pa daj na zadnje na mizo.
613. Zvezani krofi (Spagatkrapfen).
V skledi vmešaj 17*/2 dekagrama (10 lotov) sirovega masla, primešaj 7 rumenjakov in eno celo jajce; pri-
mešaj še 21 dekagramov (12 lotov) stolčenih mandeljnov in 21 dekagramov (12 lotov) cukra, 1 žličico kisle smetane in 1 žličico vina, limonine lupinice, cimeta in dišave (gvirca), na zadnje vmes zamešaj 56 dekagramov (en funt) lepe bele moke; potem deni na z moko potreseno desko, testo malo pogneti in pokrij, da si malo počije; — potem razvaljaj za nožev rob na debelo, zreži na tri perste široke, in na s palcem dlan dolge koščeke, pokladaj jih posamezne na za to namenjen model, povij jih rahlo z verco, ki je pri modlu, in v maslu opohaj; ko so po eni strani lepo rumeni, verco odvij in pusti, da se še po drugi strani malo opohajo; potem jih ven jemlji, na papir devaj, da se odtečejo, potresi jih potem s cukrom, pa daj gorke ali merzle na mizo.
614. Bumenjakovi zapognenci (Eierdotterbdgen).
Na desko navagaj kolikor moke toliko cukra, pa malo limoninega za duh; to pa zamesi s samimi rumenjaki, da je testo kakor za mehke nudeljne; pogneteno testo pokrij, da si počije, potem ga razvaljaj kakor za nožev rob na debelo (če hočeš tudi potresi s podolgasto zrezanimi mandeljni, ktere malo z valarjem notri zavaljaj), zreži jih s kolescem na mali pedanj dolge in 2 persta široke zrezčeke, v maslu opohaj bledo rumeno, devaj jih čez za to namenjen pleh, ali na valjar s papirjem poger-njen, precej vroče, da se zakrivijo. Merzle potresi s cukrom, pa daj na mizo.
615. Rumenjakovi zapognenci drugače.
Na desko deni 14 dekagramov (8 lotov) lepe bele moke, 10 dekagr. in 5 gramov (6 lotov) sirovega masla, 3 rumenjake, cukra pa kolikor hočeš več ali menj; to z nožem v kup zamesi in pogneti, da bo testo gladko, pokrij ga, da si počije, potem ga razvaljaj za nožev rob na debelo, zreži na dva persta široke in mali pedanj dolge koščeke, na pomazan pleh deni in bledo-rumeno speci. — Zdaj naredi iz dveh beljakov terd sneg, potem vmes pri-
trtici 7 dekagramov (4 lote) podolgasto ali drobno zrezanih mandeljnov in ravno toliko cukra; to pomaži enakomerno po gorkih ravno pečenih zavihancih, še malo popeci v ohlajeni peči, potem jih posamezno iz rora jemlji in urno čez pleh ali čez valjar zapogni, tako, da je verhi bela stran, in daj na mizo.
616. Zračni krafeljci.
Na desko deni 14 dekagramov (1 unčo) lepe bele moke; 7 dekagramov (4 lote) opranega sirovega masla na mokri deski pognedi in v tej moki razvaljaj za perst na debelo; na stran ga položi v snažno ruto, med ostalo moko pa deni malo soli, žličico cukra, 1 žlico kisle smetane, 2 rumenjaka, kolikor je še treba pa vina, s tem zamesi, da je testo mehko kakor vlečeno testo, potlej ga pokrij in pusti, da si počije. Počito razvaljaj kakor debele nudeljne. v sredo deni zvaljano sirovo maslo, testo čez zapogni, da maslo popolnoma pokriješ, pa zvaljaj in prevaljaj ga trikrat kakor masleno testo (butterteig št. 74). Ko si je odpočilo in je dodelano, razvaljaj ga kakor debele nudeljne, pri eni strani — 2 persta od kraja — devaj 3 perste vsaksebi kakor lešnjeke zalzna, ob kraji in v sredi od zalzn t do zalzna malo z beljakom pomaži, testo čez zapogni, vkup malo potlači in s kolescem zreži, da so kakor blazinice, in v razbeljenem maslu opohaj, med pohanjem pa vedno tresi ponev in to zato, da se bolj vzdignejo; devaj jih na papir, ko se odteče maslo, potresi jih s cukrom, pa daj na mizo.
617. Zračni krafeljci bolj hitro.
Deni na desko kakor zgoraj moko, sirovega masla, rumenjakov, soli, cukra, kisle smetane in vina; iz vsega tega vkup naredi testo in z nožem pogneti; ko si testo malo počije, tanko ga razvaljaj, in naredi krafeljce kakor zgoraj, v maslu opohaj, s cukrom potresi, in daj gorke na mizo.
618. Vertnice (Gartrosen).
Naredi testo kakor (št. 616 ali št. 617), tenko zvaljano s krofovimi modelčki zreži na koščeke, dve tretjini
teh koščekov z večimi, eno pa z manjšimi; vanje štiri zareze naredi z nožem enakomerno saksebi; v sredi z beljakom pomaži, na dva velika deni 1 majhnega, v sredi vkup stisni in v razbeljeno maslo deni tako, da sta veča na dnu, verh pa manjši, ter ponev tresi, tako ti naraste roža; — ko je bledo-rumena, rahlo jo z vilicami oberni, da se še po drugi strani opoha; potem jo ven vzemi, na papir deni, da se odteče maslo; tako ravnaj z vsako posebej ; s cukrom potresene, v sredi z zalznom filane daj na mizo. — Če jih menj potrehuješ, pa po previdnosti naredi menj testa.
619. Flancati.
Ti se naredijo lahko iz tacega testa kakor (št. 616 ali št. 617). Testo razvaljaj za nožev rob na debelo, s kolescem (radeljčkoin) zreži na 4 perste dolge in ravno toliko široke bleke, potem jih pošev od vogla proti voglu, perst od kraja in perst vsaksebi nareži s kolescem; vse štiri vogle rahlo vkup primi in v razbeljeno maslo deni, da se ti bledo - rumeno opoha ; ko je na eni strani dobro, oberni, da se še po drugi tako opoha, in tako delaj, dokler imaš kaj; potem jih s cukrom potresene daj na mizo.
620. Flancati drugače.
Naredi z nožem bolj mehko testo kakor za nudeljne iz moke, malo soli, malo cukra in kisle smetane; ko si testo malo počije, razvaljaj ga, zreži in opohaj kakor zgoraj (št. 619).
621. Flancati še drugače.
Na desko vzemi moke, osoli jo, deni na vsake dve žlice kisle smetane 1 rumenjak in malo cukra, ter naredi mehkeje testo, kakor za nudeljne, z nožem po-gneti, le na zadnje ga malo z roko poravnaj in počivati pusti pol ure, potem razvaljaj, in zreži kakor zgoraj (št. 619), pa opohaj.
622. Škofje kape.
Naredi testo kakor (št. 616, ali 617, 620, ali 621); razvaljaj ga ravno tako na debelo t. j. za nožev rob; zreži na štiri voglate blekce, deni v sredo na vsaki blek za lešnjek zalzna; ob kraji blekec z beljakom pomaži, en vogal primi in ga ravno nasproti verhi druzega položi, da je na tri vogle A i potem še oba druga vogla pomaži, vkup primi, na kuhavnico natakni, pa v razbeljenem maslu opohaj; potem s cukrom potresene in pokoncu postavljene daj na mizo.
628. Škarniceljni.
Ravno tako testo, kakor za škofove kape, razvaljaj za nožev rob na debelo, zreži na štirivoglate blekce, dva vogla z beljakom pomaži, en vogal drugemu malo na križ položi, rahlo vkup stisni, da se vogla sprimeta, spodaj kuhavnico notri vtakni, in v maslu opohaj; pohane filaj na enem koncu, ali v sredi, kjer se vogli vkup derže, s cukrom potresi, pa daj na mizo.
624. Brizgljane (špricane) štravbe.
Deni v ponev za rumenjak masla, ko se stopi prideni pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) frišnega mleka, nekoliko soli in 1 žlico cukra; ko zavre, deni notri pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) lepe moke in kuhaj 7 minut; potem odcedi v drugo snažno posodo mleko, moko dobro zmešaj, da ne bo imela štrukljev, mleko spet nazaj notri vlij in vse vkup zmešaj, ter deni v možnar in dobro stolci; ko si že precej dobro stolkla, prideni 1 celo jajce, še tolci, potem prideni 1 rumenjak in spet tolci, in še eno celo jajce, ko si še dobro stolkla, deni v skledo in nadevaj v brizgljo (šprico); potem testo v podobi štravb pretlači v neprehudo maslo, da se opo-hajo, ponev pa moraš med pohanjem tresti; ko so na eni strani lepo rumene, jako rahlo jih oberni, da se še po drugi, potem ven pobiraj, na papir pokladaj, da se odte-čejo, potem s cukrom potresi, pa daj na mizo. Iz toliko testa jih 6 narediš, če ni ponev jako velika.
625. Zlični krofi.
Naredi ravno tako testo kakor za brizglane štravbe, samo pri tolčenji deni 1 rumenjak več, da bo mehkeje; potem tega testa z žlico, kakor orehe debele krogelce devaj v ne prehudo maslo, ponev tresi, da ti ne razpo-kajo, ko se začno rumeniti; ko so pohani, vzemi jih ven, filaj luknice z zalznoin, potem se ti bodo vkup stisnili, in daj jik s cukrom potresene ali s kremom (glej št. 506) polite na mizo.
626. Cukrene štravbe.
I)eni v piskerc poldrugo litrovo osmino (pol masleca) kafe-smetane, 1 rumenjak, l celo jajce, malo soli, 3 žlice cukra in pičle poldruge litrove osmine (pol masleca) moke, vse to dobro rastepi (gosto mora biti kakor za vlite nudeljne), deni 2 žlice testa v za to namenjen lij, ter v razbeljeno maslo vlivaj sem in tje čez vso ponev; ko izteče in je na eni strani lepo rumeno, rahlo oberni, da se še po drugi strani zarumeni, potem ven vzemi in za-pogni čez valjar, pogrnjen s pivnim papirjem.
627. Pogače (Kuchen) z zalznom.
Stepi v piskerčku poldrugo litrovo osmino (pol masleca) sladke smetane, 1 žlico cukra, malo soli, 2 celi jajci, in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) lepe moke, da bo testo prav gladko, potem razgrej v plitvi ponvi (amoletpfanne) za oreh masla, vlij notri tega testa toliko, da se dno skrije; ko je na eni strani pečeno oberni ga, da se speče še po drugi; potem ga z žlico z gorkim zalznom namaži, rahlo vkup zavij, deni na okrožnik, na gorko postavi, in tako delaj, dokler imaš kaj testa; če tenko vlivaš, lahko 6 pogač narediš; tako zvite daj gorke na mizo 2—3 osebam.
628. Pogača bolj rahla
bode, če iz beljakov sneg narediš, in potem dobro testo stepeš, kakor pri prejšnjem.
629.	Češpjjeva pogača (Kuchen).
Razvaljaj masleno testo (glej št. 74) ali pa angležko testo (št. 616), kakor debele nudeljne, potem ga položi v pomazano ponev (amoletpfanne) ali v tak nizek model, da malo ob kraji čez visi; češplje pa olupi, koščice iz njih vzemi, dobro jih s cukrom potresi in pusti, da se voda z njih malo odteče; potem jih položi notri dva persta na debelo, še jih s cukrom potresi, sem in tje vmes deni malo zalzna; iz ostalega testa pa ureži 2 persta široke trake, položi jih verhi pol persta vsak sebi, trak zraven traka, potem pa še pokriž malo pošev verhi teh; ob kraji testo, ki je prej čez viselo, obrobi, lahko položiš ob kraji ravno tak trak iz testa, še enkrat pomaži s po-mazilom, potresi malo s cukrom, pa počasi v roru peci. To se merzlo je.
630.	Angležka pogača iz agrasa.
Razvaljaj masleno testo kakor za češpljevo pogačo (št. 629); potem pomeri skledo, v kteri boš pekla, in odreži testo krog in krog malo širje; iz ostalega pa ureži tri perste širok trak za obroč; z zrezki, ki še ostanejo, pokrov olepšaj, ter iz njih izreži lepe podobice; zdaj skledo ob kraji pomaži z maslom, položi testen obroč pri kraji, da malo čez visi, v sredo pa povezni lep, bel, majhen piskerc tako visok, kakor je skleda globoka, napolni skledo z agrasom, jako jako s cukrom potresi, in polij po njem malo vode, obroč pa pomaži s pomazilom; zdaj testen pokrov gori položi, okinčaj ga z izrezki, ob kraji z nožem obroč in pokrov obrobi, pomaži s pomazilom, potresi s cukrom, pa počasi peci. Pečeno se merzlo je; tam, kjer je piskerc, s špičastim nožem načni toliko na široko, da ven vzameš piskerc, pa spet nazaj pokrij. Ker je mokrota le v sredi, zato si jo tisti, ki jo jedo, lahko z žlico polivajo, če imajo radi mokro.
631. Angležka pogača (Kuchen) iz ri-bezlja ali iz grandlovja.
Se ravno tako naredi kot ona iz agrasa.

632. Angležka pogača (Kuchen) iz marelic, breskev in češpelj.
Naredi kakor spredaj iz agrasa, samo da marelice, breskve in češplje morajo biti olupljene.
633.	Jabelčne blazinice.
Razvaljaj masleno testo (glej št. 74) za nožev rob na debelo, ureži za mali pedanj široke in veliki pedanj dolge bleke; jabelka pa olupi, na tenke zrezke zreži, dobro s cukrom potresi in pusti, da se malo voda od njih odteče; potem jih položi v sredo bolj k eni strani, le za perst ob kraji prazno pusti, ondot z beljakom pomaži, od daljših dveh strani vkup kakor bukve zapri, ob kraji pa malo vkup stisni, s kolescem za perst vsaksebi in za perst notri zareži; eno zarezo pusti, drugo pa z nožem gori zavihaj, da je zobčasto, na pomazan pleh deni, pomaži pa speci v bolj ohlajeni peči.
634.	Oblečena jabelka.
Ureži iz maslenega testa, zvaljanega kakor za debele nudeljne, 2 persta široke trake in s pomazilom jih pomaži; zdaj vzemi lep droban mošancigar ali tofel (ja-belko) olupi ga in prereži čez sredo, peške lepo iz njega izkroži in ga ob kraji obreži, da bo lepo okrogel, ter dobro ga pocukraj, zeta) deni v luknjico malo zalzna, in položi jabelko na en konec tistega traka tako, da je zalzen pri verhu; potem s tem trakom jabelko lepo krog navzgor ovij, na verhu naredi šopek, pomaži ga s pomazilom, in tako delaj, dokler imaš kaj jabelk, pa počasi peci. Potem pocukrane daj na mizo.
635. Oblečena jabelka drugače.
Razvaljaj masleno testo kakor (št. 634), razreži ga na 4 perste široke in nekoliko daljše bleke; jabelka si spet tako pripravi kot spredaj, t. j. olupi, prereži in izkroži peške, v luknico deni zalzna, jabelko pa zdaj povezni na
14*
zrezan blek, ob kraji ga pomaži in od dveh daljnih strani čez jabelko zapogni, pri kraji malo vkup stisni, potem pa vse vkup oberni tako, da tista stran, ki je bila prej spodaj, zdaj pride k verhu; potem ureži perst širok trak, pomaži ga in položi čez sredo od vogla proti voglu, potem vse čez pomaži in bolj počasi speci. Na mizo daj s cukrom potresena.
636. Žepi (Maueltaschen).
Masleno testo, razvaljano kakor za debele nudeljne, razreži na bleke, dobre 4 perste široke in malo pedanj dolge, vsakemu v sredo deni eno žlico mandeljnove lile (glej št. 601), ob kraji s pomazilom pomaži, potem testo od dveh daljših strani proti sredi zapogni, pri konceh malo vkup stisni, s pomazilom pomaži pa speci.
637. Štirjaški krafeljci.
Masleno testo, zvaljano kakor debeli nudeljni, zreži na štirivoglate, s palcem eno dlan široke blekce, v sredo deni pol žličice mandeljnove file ali zalzna (filo glej št. 601), ob kraji malo pomaži, potem vse štiri vogle vkup primi, ob kraji dve in dve strani vkup stisni, da so robčeki, pomaži s pomazilom pa speci.
638. Cukrene štravbe drugače.
Deni v ponev za oreh masla; ko se stopi, deni notri poldrugo litrovo osmino (pol masleca) moke, ter jo mešaj, da se dobro ugreje; potem jo presejaj, deni jo v pisker, prideni poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina, 3 žlice cukra, limoninega za duh, in od dveh beljakov sneg; vse to dobro raztepi kakor za vlite nudeljne, pa po dve žlici devaj v lij kakor spredaj, ter opohaj kakor une (št. 626).
639. Kranjski štrukelj.
Naredi 6 jajčnih blekov (glej št. 35); potem naredi iz ribane kaše kuh (št. 512), zdaj ta kuh po jaj-

čnih blekih namaži, sem in tje malo zalzna verhi deni, ter vsacega posebej rahlo vkup zavij, na tri perste dolge koščeke zreži, pokpncu košček zraven koščeka v poma-zano skledo postavi; v piskru pa dobro všprudljaj poldrugo litrovo osmino (pol masleca) sladke kafe-smetane, dve celi jajci, in malo cukra, s tem koščeke polij pa speci. Toliko jih imaš za 8 — 10 ljudi.
640. Narahljana močnata jed.
V piskru prav dobro zmešaj ali stepi poldrugo litrovo osmino (pol masleca) sladke kafe-smetane, 1 celo jajce, 1 žlico cukra, in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) moke, tega testa dvakrat po dve žlici vlij v razbeljeno maslo, da se opoha, potem ven na papir poberi, da se odteče, kar še testa ostane, to zakuhaj v poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vrele kafe-smetane; ko se skuha, deni v skledo, hladno do rahlega zmešaj, in primešaj vaniljnega in druzega cukra, da bo sladko, 4 rumenjake in vseh štirih beljakov terd sned, deni v pomazano skledo malo tega kuha, zdaj položi verhi polovico tistega, kar si opohala, sem in tje kot grah zalzna, pa spet kuha, pa spet drugo polovico pohanja in spet zalzna; po verhu kuh deni, da vse pokriješ, in speci. Toliko je imaš za 5—6 oseb.
641. Smetanast štrukelj, pečen.
Naredi vlečeno testo (kot št. 45), pokrij ga, ter pusti da se počije, zdaj vmešaj za veliko jajce sirovega masla, primešaj 4 rumenjake, vaniljnega in še druzega cukra (da bo sladko), poldrugo litrovo osmino (pol masleca) kisle smetane in vseh štirih beljakov terd sneg, rahlo zamešaj; ko je testo saj pol ure počivalo, razvaljaj ga in tenko razvleci, s tem ga dobro namaži, malo z riba-nim kruhom, z rozinami in vamperlji potresi, vkup zavij, v pomazan model deni pa speci. Toliko je za 5 —6 oseb,
642. Smetanast štrukelj kuhan.
Ko si smetanast štrukelj ravno tako naredila, kakor sem ti pod (št. 641) povedala, in v pomazan model položila, zavri poldrugo litrovo osmino (pol masleca) dobre sladke smetane, zlij jo na štrukelj, vlivaj pa tresi model, potem po verhu s cukrom potresi, pa model v ror postavi, da se od zgoraj speče, spodaj pa skuha. Toliko ga imaš za 5—6 oseb.
643.	Sirov štrukelj pečen.
Iz dobre poldruge litrove osmine (pol masleca) moke naredi vlečeno testo kakor (št 45); med tem, ko počiva, vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj za debelo jabelko sira (ta mora biti iz kislega mleka), 4 rumenjake, limoninega ali pomarančnega cukra za duh, in drugega cukra (da bo sladko), 3 žlice kisle smetane, pa iz vseh štirih beljakov sneg. Tedaj testo razvaljaj, tenko raz-vleci, s tem enakomerno namaži, nekoliko s kruhom, pa tudi z rozinami in vamperlji potresi, rahlo vkup zavij, v pomazan model deni, zgoraj s smetano pomaži, pa speci.
644.	Sirov štrukelj kuhan.
Ravno tako narejen, kakor (št. 643), se skuha, kot smetanast štrukelj spredaj (št. 642).
645. Pešamelj-štrukelj.
Deni v ponev za veliko jajce sirovega masla; ko se to stopi, prideni tri žlice lepe moke, ko se speni, prilij poldrugo litrovo osmino (pol masleca) sladke smetane, pridno mešaj, da se skuha in od ponve odloči; potem deni v skledo, merzlo do rahlega zmešaj, in primešaj 4 rumenjake, vaniljnega in druzega cukra (da bo sladko), eno žlico topljene smetane in iz vseh štirih beljakov terd sneg, s tem ravno toliko testa, kot zgoraj pri sirovem štruklju lahko pomažeš, potresi potem z rozinami, vamperlji in malo z ribanim kruhom, rahlo ga vkup zavij, v pomazan model deni, zgoraj s smetano pomaži pa speci. Tudi tega je za toliko ljudi.
646.	Mandeljnov štrukelj.
Testo naredi iz poldruge litrove osmine (pol masleca) moke (glej št. 45 vlečeno testo), potem vmešaj 8 dekagramov in 7 '/<2 grama (5 lotov) sirovega masla, primešaj 5 rumenjakov, 5 dekagramov in 2'/2 grama (3 lote) stolčenega cukra, malo limoninega ali pomarančnega cukra za duh, malo drobno zrezane citronati, iz vseh petih beljakov terd sneg in 7 dekagramov (4 lote) stolčenih mandeljnov. Testo razvaljaj, razvleci, s tem enakomerno pomaži, malo s kruhom potresi, rahlo vkup zavij, in v po-mazanem modlu speci. Ob kraji pa testo vselej obreži, ker je debelega.
647.	Čokoladen štrukelj.
Deni v ror na pleh 7 dekagramov (pol unče) čokolade, da se zmehča; vmešaj 14 dekagramov (unčo) sirovega masla, primešaj vmes mehko čokolado, potem 5 rumenjakov, 8 dekagramov in 7'/2 grama (5 lotov) cukra in vaniljnega za duh, 5 dekagramov 7'/2 grama (3 lote) mandeljnov, ki si jih prej tako le pripravi: olupi jih, v maslu bledo-rumeno opohaj, ven jih poberi in merzle stolci), in vseh petih beljakov terd sneg, s tem namaži spet toliko vlečenega testa, še malo s kruhom potresi, rahlo zavij, v pomazan model deni, tudi zgoraj pomaži s smetano, pa speci. Toliko ga je za 5 — 6 oseb.
648. Mešan jabelčen štrukelj.
Olupi 6—7 tofeljnov ali mošancigarjev, in na tenke koščeke (šnitice) zreži, pa s cukrom potresi. Vmešaj 14 dekagramov (unčo) sirovega masla, primešaj 5 rumenjakov, cukra, da bo sladko, in pomarančnega in limoninega za duh. Razvleči toliko testa, kakor pri prejšnjih, pomaži ga s tem, potresi enakomerno z jabelki, verhi pa z rozinami in vamperlji, in nekoliko z ribanim kruhom, ob kraji, če je debelo testo, obreži, rahlo vkup zavij, v pomazan model deni, še zgoraj s smetano pomaži pa speci.
649. Jabelčen štrukelj drugače.
Pripravi spet toliko jabelk in testa, t. j. iz poldruge litrove osmine (pol masleca) moke; v maslu pa zarumeni dve pesti ribanega kruha, zdaj testo razvaljaj, razvleci, z raztopljenim sirovim maslom s peresom testo pomaži, z jabelki potresi, verhi s preroštanim ribanim kruhom, rozinami in vamperlji, cimetom pa s cukrom, rahlo ga vkup zavij v pomazan model deni, zgoraj pomaži pa speci.
650. Pehtranovi štruklji.
Naredi iz dve dobri litrovi četertini (poldruzega masleca) moke vlečeno testo (kakor št. 45), samo namesto beljaka deni celo jajce, da je krepkeje za kuhane štruklje; ko testo počiva, vmešaj dve pesti sira iz kislega mleka, primešaj pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec) topljene smetane, 4—5 rumenjakov, iz beljakov pa sneg, in malo osoli, razgrej za jajce sirovega masla, deni notri eno žlico drobno zrezanega frišnega ali zdrobljenega suhega pehtrana, in dve pesti ribanega kruha, ter zarumeni ga, testo razvleci, s filo pomaži, s kruhom potresi, vkup zavij, v ruto povij, s špago poveži in v slani vodi skuhaj; kuhane ven vzemi, razveži, razvij iz rute, zreži na kose, dva persta široke, v skledo naloži, s kruhom potresi, pa z vročim sirovim maslom pošverkaj in daj na mizo To je za 6 oseb bolj ješčih.
651. Ajdovi pehtranovi štruklji.
Na desko deni dve dobri litrovi četertini (poldrugi maslec) ajdove moke, osoli jo in z vrelim kropom popari, potem toliko bele moke privzemi, da boš lahko testo po-gnetla, za toliko časa ga pokrij, da si pert na mizo po-gerneš, z moko ga potresi in testo precej razvaljaj kolikor tenko moreš, s tako filo pomaži (kot prejšnje iz vle čenega testa), in ravno tako kuhaj kot prejšnje.
652. Ajdovi orehovi štruklji.
Naredi testo kakor za ajdove pehtranove štruklje, zmešaj med poldrugo litrovo četertino (maslec) kisle smetane en rumenjak, iz beljaka sneg, malo osoli, s tem dobro razvaljano testo pomaži, potresi z drobno zrezanimi orehi in ribanim kruhom, vkup zavij in kuhaj v ruti; kuhane zreži, potresi s kruhom in s sirovim maslom po-šverkaj.
653. Orehovi štruklji iz vlečenega testa.
Naredi testo kakor za pehtranove štruklje, s filo kakor (št. 652) pomaži, potresi z orehi in ribanem kruhom, kuhaj jih in pošverkaj z maslom kakor une.
654. Makovi štruklji.
Naredi vlečeno testo kakor (št. 650) za pehtranove štruklje; 2 pesti dobro suhega maka pa stolci, da se ti sprime; potem ga na pičli poldrugi litrovi četertini (ma-slecu) mleka skuhaj, da je gost, deni ga v skledo, da se shladi, potem ga zmešaj in primešaj 2 rumenjaka, 3 žlice kisle ali topljene smetane, malo cukra, pa iz 2 beljakov sneg; s tem razvlečeno testo namaži, z ribanim kruhom potresi, spet vkup zavij, v ruti skuhaj, kuhane s kruhom potresi, pa s sirovim maslom zabeli.
655. Sirovi rezanci (nudeljni).
Naredi vlečeno testo kakor za sirove štruklje (št. 643); potem vmešaj 2 pesti sira, če je kisel, primešaj 2 žlici topljene smetane (če pa ni kisel, primešaj kisle), 2 rumenjaka in iz dveh beljakov terd sneg, zdaj zarumeni v maslu malo pehtrana, če imaš raji, pa malo čebule in zelenega peteršilja, in dve pesti ribanega kruha, to k siru prideni in pusti, da se kruh malo napne ali zgosti, pa malo osoli; potem testo razvaljaj, naredi iz file okrogle kupčeke, 3 perste od kraja in perst vsaksebi, potem s testom pokrij, ob kraji testo stisni, s kolesčem zreži, v slani vodi skuhaj, kuhane poberi v skledo, potresi s kruhom, zabeli s sirovim maslom, pa daj na mizo.
656.	Hruškovi rezanci.
Testo naredi kakor za sirove rezance; potem zreži 2 pesti pecljev iz pešek zbranih mehkih hrušek (tepke so prav dobre) s krivim nožem, zarumeni na maslu 2 pesti ribanega kruha, primešaj vanj 2 jajci, zrezane hruške, malo cimeta in cukra, testo razvaljaj, spet s tem filaj kakor sirove rezance, ravno tako jih kuhaj in zabeli kakor une.
657.	Jabelčni rezanci.
Testo naredi kakor za prejšnje rezance; zarumeni tudi toliko kruha, vlij vanj 2 jajci, prideni tudi 2 pesti olupljenih in na kruhov ribežen naribanih jabelk, malo cukra, limonine ali pomarančne lupinice za duh; ko se zgosti, testo razvaljaj, filaj, in skuhaj kot sirove nu-dcljne; kuhane potresi s kruhom in zabeli s sirovim maslom.
658. Bemski češpljevi rezanci.
Naredi testo kakor za prejšnje nudeljne, iz frišnih češpelj pa poberi koščice; namesto teh deni v vsako pol olupljenega mandeljna, pa spet vkup stisni; testo razvaljaj, deni češplje nekoliko vsaksebi, malo jih s cukrom in cimetom potresi, pa tako zavij in zreži kakor prejšnje nudeljne, ravno tako jih tudi skuhaj, potresi s kruhom in zabeli s sirovim maslom.
659. Cesarski šmaren.
Vmešaj 3 dekagrame in 5 gramov (2 lota) sirovega masla, primešaj 2 rumenjaka, iz dveh beljakov terd sneg, malo limoninega in druzega cukra, 2 žlici moke rahlo zamešaj in na zadnje eno peščico zbranih in opranih rozin, deni v pomazano kozo ali model in speci, potem daj celega, ali zdrobljenega na okrožniku na mizo 2 osebam.
660. Šmaren drugače.
V piskru vmešaj pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) kafe-smetane, 4 rumenjake, malo soli, malo cukra, pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) lepe moke in 2 žlici kisle smetane; ko to prav dobro razte-peš, vmes zmešaj vseh štirih beljakov terd sneg, (če hočeš, lahko vmes deneš 2 pesti olupljenih na kocke zrezanih jabelk, in malo cimeta); zlij to v ponev v razbeljeno maslo, postavi v ror, da sevti speče, potem ga z lopatico zdrobi, pa daj na mizo. Če se ti smetane škoda zdi, vzemi mleka, pa bo šmaren tudi slabejši. Toliko ga je za 4 osebe.
661. G-risov šmaren.
Zavri poldrugo litrovo osmino (pol masleca) smetane in vlij jo na poldrugo litrovo osmino (pol masleca) grisa; ko se ta dobro napne, primešaj mu 4 rumenjake, še poldrugo litrovo osmino (pol masleca) merzle smetane in žlico kisle smetane, malo osoli; malo pocukraj; ko dobro raztepeš, rahlo še vmes zamešaj vseh štirih beljakov sneg, v razbeljeno maslo vlij kakor prejšnjega; speci in zdrobi, pa daj na mizo.
662. Grisov šmaren drugače.
Deni v ponev za žemljino velikost masla, zlij notri pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) mleka in pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec) vode; ko zavre, osoli, in notri zakuhaj pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) grisa, pomešaj, v ror postavi pa zapeci; ko se spodaj že zapeče, oberni ga, pa še peci; pečenega zdrobi, če hočeš z drobno zrezanim suhim mesom potresi, pa daj na mizo. Kadar gris zakuhaš, lahko, če so češnje zrele, tudi malo pecljev zbranih čeženj vmes zakuhaš; potem na zadnje suho meso opusti, pa s cukrom potresi.
663. Rajželcev šmaren.
Rajželc operi, osoli, potem še z vrelim kropom po-pari, dobro odergni, še splahni, in potem v slani vodi
skuhaj; kuhanega ven vzemi, da se odteče, ter ga s krivim nožem zreži, v pisker ga deni in pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) mleka, 4 rumenjake, 2 pesti ribanega kruha, malo osoli, prideni tudi dišave, in prav dobro raztepi; potem vseh štirih beljakov sneg rahlo zamešaj, v ponev v razbeljeno maslo zlij pa speci kakor drug šmaren, na koščeke ga zreži ali zdrobi, pa daj na mizo. Tako kuhan rajželc na koščeke zreži in naredi kakor telečjo obaro, če hočeš.
664. Sirovi cmoki (knedeljni).
Zreži 2 žemlji na kocke, razgrej malo sirovega masla, deni notri malo drobno zrezanega zelenega peteršilja ; ko se zarumeni, žemlji pošverkaj, potem všprudljaj 2 pesti sira (iz kislega mleka), pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) mleka, 3 rumenjake in malo soli, s tem žemlje polij in pusti, da se uapojite; potem rahlo zmešaj sneg iz vseh treh beljakov in toliko moke, da se ti bodo vkup deržali, naredi jih velike kakor jabelka, pa zakuhaj v vrel slan krop; ko so kuhani, jih ven poberi, s kruhom potresi pa s sirovim maslom zabeli.
665.	Krompirjevi cmoki (knedeljni).
Zreži kruha na kocke ter ga zabeli, potem šprudljaj poldrugo litrovo četertino (maslec) mleka s tremi rumenjaki, prideni 2 pesti skozi sito pretlačenega krompirja, in malo osoli, in s tem kruh polij, ko se kruh napoji, rahlo zamešaj vseh treh beljakov terd sneg in toliko moke, da se ti bodo vkup deržali, naredi jih velike kakor jabelka, v slanem kropu skuhaj, kuhane v skledo poberi, s kruhom potresi in s sirovim maslom zabeli, pa daj na mizo.
666.	Krompirjevi cmoki (knedeljni)
s češpljami.
Napravi ravno tako zameso za knedeljne kakor zgoraj, pri delanji vsacemu v sredo deni eno frišno češpljo, potem jih kuhaj in zabeli kakor prejšnje.
667. Cešpljeva pogača (Kuchen) drugače.
Zribaj pol cesarske žemlje, pomoči jo z dobrim vinom, potem vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj 3 rumenjake, pomočen kruh, cukra, da bo sladko, in iz beljakov sneg, deni v pomazan model, položi verhi olupljene in koščic zbrane češplje, potresi še malo s cukrom in cimetom, pa .speci ter daj na mizo.
Petnajsti oddelek.
Dober kruh in potice.
668. Švicarski kruh.
Pogrej en liter in dobro poldrugo litrovo četertino (en bokal) lepe moke. Namoči v poldrugi litrovi osmini (pol masleca) toplega mleka, pol navadnega krovajca (kruhove droži); ko malo vzide, zraven zamesi toliko pogrete moke, da bo kvas in pusti ga vzhajati; potem mešaj 21 dekagramov (12 lotov) cukra z 8 rumenjaki do rahlega, na te vmes zmešaj poldrugo litrovo osmino (12 lotov) raztopljenega sirovega masla, iz 6 beljakov terd sneg, dobro vzhajan kvas in malo menj kot poldrugo litrovo osmino (pol masleca) gorkega mleka; to zamesi med ono moko, osoli (testo pa mora biti malo terje kakor za šar-telj), deni v pomazano kozo ali model, postavi na gorko, da še enkrat vzide, potem s pomazilom pomaži, potresi z mandeljni, pa speci.
669. Kruhovi piškoti.
Pogrej en liter in dobro poldrugo litrovo četertino (en bokal) lepe bele moke v poldrugo litrovo osmino (pol masleca) toplega mleka pa deni 3 dele krovajca (kruhove droži) ali cel krovajec, pa malo cukra (da vzhaja, postavi na gorko); zdaj mešaj 8 dekagramov in 7% grama (5 lotov) cukra s 5 rumenjaki; ko se dobro naraste, vmes primešaj iz 2 beljakov terd sneg. Razgrej 8 dekagramov in 7'/a grama (5 lot.) sirovega masla in polij z njimi ono moko, malo osoli, prideni tudi malo janeža, potem pa še polij z pičlo poldrugo litrovo osmino (pol maslecem) gor-kega mleka, malo premešaj; potem prideni jajčno zameso, premešaj in prideni še vzhajani kvas; vse to dobro po-gneti, z moko poštupaj, zakrij in pusti vzhajati kakih 5 ur. Ko vzide, dobro pogneti, razreži na koščeke velike kot jajce, potem podolgasto okroglo razgneti kakor za preste, malo dalje kot en pedanj, potem oba konca, konec proti koncu zapogni tako, da ravno v sredi skup prideta konca, na pomazan pleh deni terdo eden zraven druzega, da so kot štruca, postavi jih spet na gorko, da lepo vzidejo, potem jih pomaži z raztepenim jajcem, pa speci. Pečene znaš zrezati ondot, koder si jih vkup skladala, pa še po obeh straneh na plehu zarumeni (popeci); tako se delj časa hranijo.
670. Dobro testo za potice.
Naredi testo kakor zgoraj za piškote (št. 669) samo da uiečje; vzemi poldrugo litrovo četertino (pol masleca) mleka več in ne gneti ga, ampak v skledi s kuhavnico raztepi, poštupaj ga z moko, pokrij in na gorko postavi, da lepo vzide; potem testo čez pol prereži, vsako polovico še dobro z roko pogneti in pusti, da še malo vzhaja.
671. Medeno nadevanje za dobro potico.
Drobno zreži ali stolci en liter in dobro poldrugo litrovo četertino (en bokal) orehov, zavri 1 kilogram in
12 dekagramov (2 funta) medu, in prideni mu za jajce masla in 3 žlice cukra; ko 7 minut vre, odstavi ga, deni notri 3 žlice ruma, malo dišave (gvirca), limonine lupinice, cimeta, poldrugo litrovo četertino (1 maslec) orehov in malo nunskega zribanega popernjaka; ko se malo ohladi, zraven tudi en rumenjak ali celo jajce zamešaj.
672. Medena potica, kako se naredi?
Ko hlebček testa vzide, deni ga na snažen z moko potresen pert (testo glej št. 670), kar moreš ga enakomerno razvaljaj, pomaži s toplo, pa ne vročo to filo, potresi s dobrim litrom (3 masleci) orehov in nekoliko z ribanim kruhom, ob kraji (in to pri vsaki potici če je debelje testo) obreži, potico terdo vkup zavij, v pomazano kozo deni, z roko vkup potlači (mehurček, če ga naredi, z nožem prebodi, da ti ne bo luknjasta, in da se lahko reže) in na gorko postavi, da ti lepo vzide; potem jo pomaži s pomazilom in počasi peci, da se dobro prepeče. Pečeno stresi na snažno diljo, da se shladi. — Take potice se navadno o božiču in veliki noči pečejo.
678. Nadevanje (fila) za mandeljnovo potico.
Drobno zreži 56 dekagramov (en funt) mandeljnov, na rešetu jih presejaj; kar ti jih na rešetu ostane, n. pr. 14 dekagramov (eno unčo), deni jih v ponev, prideni 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega cukra in malo limonine lupinice, ter na ognji mešaj, da se bledo zaru-mene; merzle stolci, potem jih deni v skledo, prideni še 14 dekagramov (eno unčo) cukra, 7 rumenjakov, malo vaniljnega cukra in 3 žlice topljene smetane; vse to dobro zmešaj in zraven primešaj štirih beljakov terd sneg.
674. Mandeljnova potica, kako se naredi?
Dobro vzhajan hlebček testa (glej št. 670) enakomerno razvaljaj na z moko potresenem pertu; pomaži ga z mandeljnovo filo, potresi še z 42 dekagrami (s 3 unčami) drobnih mandeljnov in dvema pestema ribanega kruha; ob kraji, če je debeleje, testo obreži, terdo vkup zvij,
na kolo zavij, v pomazan model deni, vkup potlači, in na gorko vzhajat deni, ko vzide s pomazilom pomaži pa počasi speci.
675. Čokoladna fila in potica.
Bolj debelo zreži 14 dekagramov (eno unčo) olupljenih mandeljnov, deni jih v ponev in 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega cukra, ter mešaj, da se ti bledo zaru-mene, in merzle stolci; na plehu ogrej 14 dekagramov (1 unčo) čokolado, da se ti zmeči; vmešaj 14 dekagramov (eno unčo) sirovega masla, urno zraven primešaj gorko čokolado, vaniljnega cukra za duh, 6 rumenjakov in 4 beljakov sneg. Hlebček dobro vzhajanega testa (kot št. 670) enakomerno razvaljaj, s to filo pomaži, s temi mandeljni in malo ribanim kruhom potresi, terdo vkup zavij, v pomazano kozo deni, vkup potlači, na gorko deni vzhajat; ko vzide, pomaži s pomazilom pa speci.
676.	Makova fila in potica.
28 dekagramov (pol funta) maka po malem stolci tako, da se ti sprime; potem zavri pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) dobrega mleka in vanj zakuhaj stoičen mak tako, da se skuha in zgosti; hladnega zmešaj in primešaj 17'/2 dekagrama (10 lotov) stolčenega cukra, malo vaniljenega za duh, 3 rumenjake, 2 žlici topljene smetane in vseh treh beljakov sneg. Testo (glej št. 670) na mizi na pertu z moko potresenem razvaljaj, s tem pomaži, še malo z ribanim kruhom potresi, terdo vkup zavij, v pomazano kozo deni, na gorko postavi, ko vzide, pomaži pa speci.
677.	Orehova fila in potica.
Drobno zreži in stolci dober liter (3 maslece) orehov poldrugo litrovo četertino (1 maslec) jih popari z poldrugo litrovo četertino (1 maslecem), vrele kafe-smetane, pokrij jih in pusti, da se napoje; v hladne primešaj 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega cukra, vaniljnega za duh
ali limonine lupinice, 3 rumenjake, 3 žlice topljene smetane in vseh treh beljakov sneg, s tem namaži tenko zvaljano testo (glej št. 670), potresi še s 3 litrovimi če-tertinami (s poličem) zrezanih orehov in malo z ribanim kruhom, terdo vkup zavij, v pomazano kozo deni, ko vzide, pomaži pa speci.
678. Leši\jekova fila in potica.
Se ravno tako naredi kakor orehova.
679. Lešnjekova fila in potica drugače.
Vmešaj v poldrugo litrovo četertino (en maslec) topljene smetane 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega cukra, malo vaniljnega za duh, in dveh beljakov terd sneg, s tem pomaži tenko razvalja.no testo (št. 670), potresi z lešnjeki in malo z ribanim kruhom, terdo vkup zavij in v pomazano kozo deni, na gorko postavi, ko vzide, pomaži pa speci.
680. Orehova fila in potica drugače.
Kakor št. 679 za lešnjekovo potico, naredi filo za orehovo potico, namesto z lešnjeki, potresi jo z drobno zrezanimi orehi in ribanim kruhom, v vsem drugem se ravnaj po prejšnjih.
681. Fila za rozinovo potico.
Vmešaj v poldrugo litrovo četertino (en maslec) topljene smetane 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega cukra, vanilnega za duh in na zadn je treh beljakov sneg, s tem pomaži tenko zvaljano testo (št. 670), potresi 56 dekagramov (en funt) zbranih in opranih rozin in ravno toliko zbranih in opranih vamperljev, pa malo z ribanim kruhom, terdo vkup zavij, v pomazano kozo deni, na gorko postavi, ko vzide pomaži pa speci.
682. Rozinova fila in potica drugače.
Deni v skledo poldrugo litrovo četertino (en maslec) dobre frišne smetane, kakor za spenjeno (famano) mleko, dobro jo razstepi ali speni, kakor iz beljakov sneg; potem prideni 7 dekagramov (4 lote) stolčenega cukra, malo va-niljnega za duh, pa še raztepi; s tem pomaži tenko zva-ljano testo (št. 670) bolj redko, kakor zgoraj z rozinami in vamperlji, in z dvema peščicama ribanega kruha potresi, terdo vkup zavij, v pomazano kozo deni in na gorko postavi, da vzide; potem s pomazilom pomaži in speci.
683. Rozinovi štrukeljci.
Se ravno tako naredijo, samo na kolo ne zavij in v kozo ne deni testa, ampak zreži ga na 3—4 perste dolge koščeke, na pomazan pleh pokladaj dva persta vsaksebi, postavi na gorko; ko vzide, pomaži pa speci.
684. Fehtranovi štrukeljci ali potice.
Speni poldrugo litrovo četertino (maslec) dobre frišne smetane; potem vmes deni in zatepi 3 žlice cukra, in majheno žličico drobno zrezanega frišnega ali zdrobljenega suhega pehtrana, s tem pomaži tenko zvaljano testo (št. 670), s kruhom potresi, vkup zavij, naredi za potico kolo in deni v pomazano kozo, za štrukeljce pa zreži na koščeke, te na pomazan pleh pokladaj, potem na gorko postavi vzhajat; dobro vzhajane pomaži pa speci.
685. Spehova potica.
Naredi testo (kakor št. 598) in deni ga na gorko vzhajat; razcvri 15 dekagramov (eno unčo) špeha, ocvirke ven poberi in namesto njih deni notri eno pest ribanega kruha, precej na stran potegni in vmes zmešaj eno žlico cukra in 2 štupci cimeta ; ko testo vzide, tenko ga razvaljaj, s tem gorkim pomaži, vkup zavij, v pomazano kozo deni, na gorko postavi, da še dobro vzide, potem pomaži pa speci.
— 219 -686. Finica.
Pogrej 1 kilogram in 68 dekagramov (3 funte) lepe moke; namoči v poldrugo litrovo osmino (pol masleca) mlačnega mleka, 3 kruhovi droži in žličico cukra; ko se malo vzdigne, primešaj notri toliko moke, da bo kvas, ter ga na gorko postavi, da lepo vzide; deni v pisker 6 jajec, 21 rumenjakov, 42 dekagramov (3 unče) lepega preseja-nega cukra, 2 štupci stolčenega koriandra, ali pa toliko stolčenega janeža, 28 dekagramov (pol funta) dobrega razpušenega sirovega masla in pol žlice soli; postavi pisker v drugi veči pisker ali v skledo v vročo vodo, ter mešaj toliko časa, da gorko postane; to zamešaj med gorko moko in precej dobro vzhajan kvas, in dobro pogneti, da mehurje dela; potem na gorko postavi, da ti lepo vzide; dobro vzhajano na hlebčeke zreži, vsacega še dobro po-gpeti, in na pleh, na pomazan papir deni, vsacega posebej z gorko primerno skledičo pokrij in spet na gorko ppstavi; ko še zdaj lepo vzide, z raztepenim jajcem jih pomaži, z ostrim nožem pokriž načni in v ohlajeni peči speci.
Šestnajsti oddelek.
—-•»♦-—
Sladkarije ali sladkornine.
687. Švedski čolniči.
28 dekagramov (pol funta) stolčenega cukra do rahlega vmešaj s 5 rumenjaki, potem primešaj dišave (gvirca), in limoninih lupinic, treh beljakov terd sneg, za 3 krajcarje drobno zrezane citronati, in na zadnje rahlo 28 dekgr. (pol funta) lepe moke; na pomazan pleh za nožev rob na debelo razmaži, ter speci; zreži na plehu pošev na dva persta široke bleke podolgem, potem pa spet na pošev blizo toliko široko po križ, pa daj merzle na mizo.
688. Osmice.
Deni na desko 28 dekagramov (pol funta) lepe moke, v sredo med moko pa 14 dekgr. (eno unčo) dobrega sirovega masla, to z nožem vkup razdrobi, potem deni zraven 17'/2 dekgr. (10 lotov) stolčenega cukra, 3 rumenjake, soka pol limone, ter z nožem testo naredi, na zadnje pa še z roko pogneti, z moko poštupaj pa pokrij na deski, da si malo počije; potem zreži testo na koščeke enakomerne kot orehe, razgneti jih podolgasto okroglo,
kakoršni so svinčniki, — potem jih zapogni kot osmice (n. pr. 8), na pomazan pleh deni, pa ne tesno drugo poleg druge, pomaži jih z raztepenim beljakom, v kterega deni precej tudi malo cukra (pa ne sme biti sneg), in speci v ne prehudi peči.
689. Angležke osmice.
Zreži na deski med 28 dekgr. (pol funta) moke, 14 dekgr. (1 unčo) sirovega masla, potem zraven deni 6 rumenjakov, 2 žlici vina, 1 žlico kisle smetane, soka pol limone, pa 17'/2 dekgr. (10 lotov) cukra; vse to skup z nožem pogneti, na zadnje še malo z roko, in pokrito pusti malo počivati; potem jih naredi kot prejšnje, na pomazan pleh jih deni, pomaži s cukrastim beljakom, pa speci v ohlajeni peči.
690. Prestice.
Se lahko iz obojih osmič naredijo.
691. Škofli kruh.
28 dekagramov (pol funta) stolčenega cukra rahlo vmešaj z 12 rumenjaki, potem primešaj iz vseh 12 beljakov terd sneg, 14 dekgr. (1 unčo) zbranih in opranih rozin, ravno toliko vamperljev, 14 dekgr. (1 unčo) podol-gasto zrezanih mandeljnov, pomarančnega cukra in podol-gasto zrezane citronati, in na zadnje rahlo vmes zamešaj 21 dekgr. (12 lotov) lepe moke, deni v pomazan podol-gast pleh (model) tako, da ga 2 persta manjka, pa speci v ohlajeni peči.
692. Janežev kruh.
Obriši 14 dekgr. (1 unčo) mandeljnov z ruto, zreži jih s kožo vred na tenke zrezke, rahlo vmešaj 28 dekgr. (pol funta) stolčenega cukra z 12 rumenjaki; potem primešaj iz 10 beljakov terd sneg, 28 dekgr. (pol funta) lepe moke, malo podolgasto zrezane citronati, in prej zre-
zane mandeljne; deni na pomazan pleh in naredi kot štruco, ter počasi speci; potem na snažno desko stresi, na perst debele kose (šnite) zreži, na obrisan pleh redno kos zraven kosa nazaj zloži, pa še malo popeci, da so po obeh straneh lepo rumeni.
698. Vliti piškoti.
36 dekgr. in 7'/2 grama (21 lotov) cukra, malo limoninega in pomarančnega cukra za duh, 8 rumenjakov in 1 celo jajce do rahlega vmešaj; potem zamešaj iz vseh 8 beljakov terd sneg in 36 dekgr. in 7'/a grama (21 lotov) lepe moke; to deni v škarnieelj, ki mora spodaj imeti za perst veliko luknjo, na pleh pa deni snažnega suhega papirja, ter tlači (ali vlivaj) to testo nanj, perst na dolgo in perst na debelo vendar tako, da je v sredi tanjše kakor na konceh, in en perst vsaksebi — to so piškoti; potem jih pusti saj četert ure stati; preden jih boš djala v peč, deni v bolj redko ruto stolčenega cukra; s tem jih potresi, da cukreni prah nanje pada, pa jih speci lepo rumeno; pečene z nožem izpodreži.
694.	Cesarski piškoti.
V mesengastem kotliču ali skledi tolci 7 dekagr. (4 lote) cukra, 2 celi jajci in 1 rumenjak, pa malo vaniljnega cukra za duh, da se zgosti; potem deni na gorko in še tolci, da se segreje; potem pa odstavi na merzel kraj, in spet tolci, da se shladi; potem rahlo primešaj 7 dekgr. (4 lote) lepe moke, in naredi jih kot vlite piškote (št. 693), ter tako s cukrenim prahom potresi pa speci.
695.	Piškotni čolniči.
28 dekgr. (pol funta) tolčenega cukra rahlo vmešaj z 12 rumenjaki, prideni tudi dišave (cimeta), in vseh 12 beljakov terd sneg, na zadnje rahlo primešaj 42 dekgr. (3 unče) lepe moke; potem razmaži na pomazan pleh ma-zinec na debelo, in speci jih, pa ne do dobrega, zreži jih
na plehu na pošev na 2 persta široke bleke, potem pa še na pošev pokriž, ter nazaj v ror deni, da se do dobrega speko; potem jih na okrožnik zloži.
696. Fiškotni zapognjenci (Bdgen).
V skledi 14 dekgr. (unčo) stolčenega cukra rahlo vmešaj s 4 rumenjaki, prideni tudi limonine lupinice za duh; potem primešaj vseh štirih beljakov terd sneg, in na zadnje 12 dekgr. in 2'/a grama (7 lot.) lepe moke; to razmaži pol persta na debelo na pomazan pleb, in speci, pa ne do dobrega; potem jih zreži na 2 persta široke in na mali pedanj dolge bleke, deni jih nazaj v ror, da se do dobrega speko ; potem jih posamezno iz rora jemlji in čez valjar zapogni; hladni se tudi sterdijo in deni jih na okrožnik.
697. Janeževi zapognjenci.
Naredi testo kakor za piškotne zapognjence (št. 696), devaj ga z žlico na pomazan pleh v bolj podolgaste kupčeke dva persta vsaksebi in z žlico poravnaj, da so enako debeli, potresi jih nekoliko z zbranim janežem pa speci; pečene iz rora posamezno jemlji in čez valjar zapogni.
698. Čokoladni zapognjenci.
14 dekgr. (unčo) stolčenega cukra vmešaj s 4 rumenjaki, in precej zraven zamešaj 7 dekgr. (4 lote) na plehu v roru ogrete ali zmehčane čokolade, in vaniljnega cukra za duh; ko se dobro naraste, zraven zamešaj štirih beljakov terd sneg in 10'/2 dekgr. (6 lotov) lepe moke, namaži jih kot piškotne zapognjence (št. 696), speci, zreži in zapogni.
699. Angležki mandeljnovi zapognjenci.
7 dekgr. (4 lote) cukra rahlo vmešaj z dvema rumenjakoma in nekoliko pomarančnim cukrom, potem notri zamešaj 7 dekgr. (4 lote) raztopljenega sirovega masla, za tem dveh beljakov terd sneg, na zadnje pa 7 dekgr.
(4 lote) lepe moke, to razmaži na snažen, nič pomazan pleh perst na debelo, verhi potresi 7 dekgr. (4 lote) olupljenih in na tenke zrezke zrezanih mandeljnov, ter speci; ko so malo bolj kakor na pol pečeni, zreži jih na 2 persta široke in mali pedanj dolge ploščice in še v peč deni; pečene čez valjar zapogni tako, da so mandeljni na verhu.
700. Mandeljnovi zapognjenci.
Deni v mesengast kotliček 17 V2 dekgr. (10 lotov) cukra in malo vode, postavi na ogenj in kuhaj, tako da se, ko od žlice kane, potegne ko las (temu se pravi preden cuker, (Zucker-Spinnat); potem deni notri 14 dekgr. (unčo) olupljenih stolčenih mandeljnov, in mešaj na ognji, da se cuker posuši; potem deni notri še eno žlico lepe moke in še malo mešaj; ter precej gorko presejaj skozi kruhov ribežen; to, kar ostane na njem, še malo stolci in zraven deni; posebej pa naredi iz dveh beljakov sneg in vanj rahlo zamešaj te mandeljne, malo limonine lupinice, pa malo limoninega soka. Z voskom namaži gorak ple-hast zapognjen model, ko se shladi, še malo ga verhi z maslom pomaži; namaži oblate na zgornji strani z beljakom, nanje tega mešanja z nožem enakomerno namaži za pol persta na debelo, potem na 2 persta široke in mali pedanj dolge bleke zreži, in na zapognjen model pokladaj, ter speci v taki vročini, kakoršno ima peč, ko iz nje vza-meš kruh.
701. Mandeljnovi zapognjenci drugače.
Deni v kotliček 56 dekagramov (1 funt) stolčenega cukra, 56 dekagramov (1 funt) bolj debelo zrezanih, olupljenih mandeljnov, 6 beljakov (pa ne snega), dišave (gvirca) in limonine lupinice; postavi na ogenj in mešaj z žlico, dokler se ne segreje in zgosti; potem urno na oblate namaži 1 perst na debelo, ravno tako zreži, raz-reži in na vroče z voskom pomazane plehaste zapognjene modle pokladaj, pa speci v taki vročini, kakoršno ima peč, ko iz nje vzameš kruh.
.
702. Muškacin-zapognjenci.
Vzemi toliko cukra in toliko neolupljenih, vendar pa obrisanih in zrezanih mandljnov, kakor št. 701, in
6	beljakov (pa ne snega), dišave pa več in tudi cimeta in muškatovega cveta, ter naredi jih, kakor prejšnje št. 701.
708. Ledeni zapognjenci.
Vzemi cukra, kolikor tehtajo 3 jajca, in moke kolikor tehtati 2 jajci; naredi iz treh beljakov terd sneg, primešaj notri odvagan cuker, in malo vaniljnega ali limoninega za duh, na zadnje pa še odtehtano moko. Devaj jih z žlico tako, da jih malo na dolgo potegneš, 2 persta vsaksebi na z voskom pomazan pleh (za vsacega je dosti za oreh tega testa); potresi jih malo z na šnitice zrezanimi, olup-ljenimi mandeljni, in presejaj skozi penarico malo cukra po njih, pa speci; pečene posamezno iz peči jemlji pa čez valjar zapogni, da so mandeljni pri verhu. Speci jih bledo-rumeno.
704. Ledeni zapognjenci drugače.
Naredi iz treh beljakov terd sneg, zraven zamešaj
7	dekagramov (4 lote) cukra, malo vaniljnega ali limoninega cukra, namaži to na dobro z maslom pomazan pleh za nožev rob na debelo, potresi z mandeljni, na šnitice zrezanimi, pa speci bledo-rumeno; potem še na plehu zreži na 4 perste široke in mali pedanj dolge bleke, deni jih še nazaj v peč; vroče posamezno iz peči jemlji in po dolgem čez valjar zapogni (ne pokriž, kakor druge).
705. Oblanice.
Deni v skledo 10'/2 dekagrama (6 lotov) lepe moke 10 '/a dekagrama (6 lotov) cukra, precej dišave, limonine lupinice in cimeta (vse to mora biti dobro presejano), potem prideni 4 beljake in 1 celo jajce; vse to dobro razmešaj, da je testo gladko; namaži kar moreš tenko in enakomerno na z voskom pomazan pleh, pa speci bledo-rumeno; potem na
2 persta široke trake zreži, še nazaj deni, da se dobro ogreje, potem trak za trakom iz peči jemlji in na kuhav-nični recelj navijaj kakor oblanice, potem pleh spet pomaži z voskom, spet testa nanj namaži, in tako delaj, dokler imaš kaj testa.
706.	Oblanice drugače.
Navagaj cukra kolikor vagajo 3 jajca, in moke, kolikor vagate 2 jajci; naredi iz treh beljakov terd sneg, potem vmes prideni 1 rumenjak, odvagan cuker, na zadnje pa moko rahlo zamešaj; namaži spet na z voskom pomazan pleh za nožev rob na debelo, potresi z drobno stol-čenim janežem, speci in ravno tako naredi, kot prejšnje.
707.	Hranljivi piškoti.
Naredi iz 12 beljakov terd sneg, prideni vanj 56 dekagramov (funt) stolčenega cukra, malo vaniljnega ali limoninega za duh, in še malo mešaj, na zadnje pa rahlo primešaj 42 dekagramov (3 unče) lepe moke, naredi škar-nicelj, da bo imel spodaj luknjico za grah veliko, deni vanjo tega testa, ktero skozi njo na pleh (s snažnim papirjem pokrit) tlači za perst vsaksebi tako, da so piškoti za perst dolgi; pusti jih 3 ure stati, da kožico naredijo; potem jih potresi s cukrenim prahom (t. j. skozi redko ruto), pa bledo rumeno speci v bolj slabi peči; izpodreži jih z nožem od papirja. Take lahko delj čaša hraniš.
708. Družinski krofi.
Naredi iz dveh beljakov terd sneg, zamešaj vanj 21 dekagramov (12 lotov) stolčenega presejanega cukra, drobno zrezane citronati, dišave, limonine lupinice, na zadnje pa 7 dekagramov (4 lote) lepe moke; to namaži na z maslom pomazan pleh pol persta na debelo, pa speci in še gorko na plehu zreži na štirivoglate blečice.
709. Rozinove ploščice.
Rahlo vmešaj 28 dekagramov (pol funta) sirovega masla, primešaj 5 rumenjakov, 28 dekagramov (pol funta)
cukra, dišave kakoršne hočeš, iz petih beljakov terd sneg, na*zadnje pa rahlo 28 dekagramov (pol funta) lepe moke; to razmaži na z maslom namazan pleh za nožev rob na debelo; potresi z zbranimi in opranimi rozinami, pa speci; pečenetpošev zx-eži na štirivoglate blečice.
710. Kvarte ali serčica.
28 dekagramov (pol funta) lepe moke, 28 dekagramov (pol funta) sirovega masla, 21 dekagramov (12 lotov) cukra in limoninih lupinic, to vse skup na deski dobro pogneti, pokrito nekoliko časa pusti počivati; potem razvaljaj za pol persta na debelo, zreži kot navadne kvarte, mali dalje kot širje, ali če imaš serčice (model), izštihaj, deni na pomazan pleh pa speci.
711. Linški krafeljci.
28 dekagramov (pol funta) sirovega masla, 14 dekagramov (eno unčo) cukra, precej dišave in limonine lupinice, tri rumenjake, eno celo jajce, eno žlico kisle smetane in pol žlice vina rahlo vmešaj; potem v to rahlo zamešaj 28 dekagramov (pol funta) lepe moke; to testo na deski za nožev rob na debelo razvaljaj, izštihaj s krofovim mod-lom ; en krof pusti, druzega pa izkroži v sredi z majhenim šteharčkom; deni enega votlega na enega celega, in tako delaj, dokler imaš kaj testa; zrezke vkup poberi, pa spet razvaljaj; vsakemu ob kraji s papirja naredi za perst širok trak, zapopaj (zalepi) jih, da so kot obroči; potem jih z beljakom in cukrom pomaži. z zalznom po luknjicah filaj pa speci; pečenim papir preč poberi in jih na okrožnik zloži.
712. Linški krafeljci drugače.
14 dekagramov (unčo) sirovega masla, 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, limonine ali kake druge dišave, in 3 rumenjake rahlo vmešaj, potem primešaj 14 dekagramov (eno unčo) stolčenih ali drobno zrezanih mandeljnov in nazadnje 14 dekagramov (1 unčo) lepe moke; to tešto spet na deski razvaljaj, pomaži, filaj in speci kot prejšnje linške krafeljce (št. 711).
718. Linški krafeljci še drugače.
14 dekagramov (unčo) sirovega masla, 14 dekagramov (unčo) cukra, en rumenjak in en skozi sito pretlačen rumenjak terdo kuhanega jajca v skledi vmešaj; potem primešaj vaniljnega cukra, 14 dekagramov (unčo) lepe moke; iz tega testa naredi cmoke kakor orehe, vsacega povaljaj v pocukranem beljaku, in potem še v drobno zrezanih mandeljnih; pokladaj jih na pomazan pleh, sredi vsakega pa naredi majhno luknjico s kuhavnico ali ma-zincem, deni vanjo malo zalzna pa speci.
714. Perstni kolački.
14 dekagramov (unčo) sirovega in 10'/2 dekagrama (6 lotov) kuhanega masla, 14 dekagramov (unčo) cukra in celo jajce, pomarančne ali kake druge dišave rahlo vmešaj; potem vsem primešaj 35 dekagramov (20 lotov) lepe bele moke, naredi cmokce kakor debele orehe; povaljaj vsacega v cukrenem beljaku, in v drobno zrezanih mandeljnih, devaj jih na pomazan pleh, vsakemu naredi v sredi majhno luknjico, filaj ga z zalznom pa speci.
715. Špičasti krofi.
Deni na desko 35 dekagramov (20 lotov) lepe moke, v sredo 21 dekagramov (12 lotov) sirovega in 10'/2 dekagrama (6 lotov) kuhanega masla, 10'/2 dekagrama (6 lotov) cukra, dišave kakoršne hočeš; to na deski z nožem, potem še malo z roko pogneti, pa pokrij in pusti vsaj četert ure počivati; potem razvaljaj to testo perst na debelo, na pomazan pleh deni, pomaži s cukrenim beljakom, potresi z na šnitice zrezanimi olupljenimi mandeljni, pa na pol speci; potem enakomerno štirivoglato zreži, pa do dobrega speci; potem jih polovico po spodnji strani pomaži z zalznom, druge polovice pa spodnjo stran zraven pritisni, da tako dva in dva vkup prideta.
716. Bozoljni ali rumovi zrezki.
28 dekagramov (pol funta) sirovega masla, 4 rumenjake, 2 celi jajci, 28 dekagramov (pol funta) cukra, dišave, nekoliko limoninega soka in lupinic rahlo vmešaj; na zadnje vmes zamešaj 56 dekagramov (1 funt) lepe bele moke, to testo še na deski malo pogneti, ko si pokrito malo počije, razvaljaj perst na debelo, deni na pomazan pleh cel blek, pomaži s cukrenim beljakom, pa speci; med tem vmešaj 3 žlice mareličnega zalzna in 2 žlici rozolije ali ruma; pečeno na plehu oberni, po spodnji strani s tem zalznom pomaži, še malo v ror ali peč postavi, potem čez pol prereži in zalznate strani vkup zloži kakor bukve; potem precej gorko z ostrim nožem na 2 persta široke in tri perste dolge šnitice zreži. Če hočeš, lahko tudi z ledom (št. 721) pomažeš ali tako na mizo daš.
717. Piškotni zvitek.
14 dekagramov (unčo) cukra s petimi rumenjaki in nekoliko pomarančnim cukrom rahlo vmešaj; potem primešaj vseh petih beljakov sneg in na zadnje 12 dekagramov in 2'/„ grama (7 lotov) lepe moke, to namaži na pomazan pleh za pol persta na debelo pa speci; pečeno oberni in po spodnji strani z ogretim zalznom namaži; spet v ror nazaj deni, da se ogreje; potem pa terdo vkup zavij kot štruklje, in na perst debele zrezke zreži.
718. Piškotni krafeljci.
Naredi testo, kakor za piškotne zvitke (št. 717), namaži ga pa na pomazan pleh perst na debelo; spečeno izštihaj s krofovim modlom; pomaži enega z zalznom in zraven pritisni enega nepomazanega, tako da skupaj pridejo strani, ki so bile pri plehu.
T19. Čokoladni krafeljci.
Naredi testo, kakor za piškotne krafeljce (št. 718), ravno tako ga speci in izštihane te krafeljce (vsacega na spodnji strani, kjer je bil na plehu) pol persta od kraja iz srede ven zdolbi, pa ne da bi jih izvotlila, filaj jih s spenjenim mlekom (spenjeno mleko glej št. 528), dva in dva vkup stisni, pa s čokoladnim ledom pomaži (glej št. 720).
720.	Čokoladni led.
Zribaj 3*/2 dekagrama (2 lota) čokolade, deni jo v ponev in malo limoninega soka in za 5 žlic vode; ko se malo pokuha, deni notri 7 dekagramov (4 lote) pre-sejanega cukra, dobro mešaj, da se segreje (zavreti pa ne sme, biti mora take gosto, da hoče teči; če je gosteje, prideni zraven še malo vode, če je preredko pa še cukra), s tem segretim ledom pomaži čokoladne krafeljce, ali kaj druzega.
721.	Bel led gorak.
Deni v rumeno ponev 7 dekagramov (4 lote) pre-sejanega cukra, pol limone sok in tri žlice vode, ter na ognji mešaj, da postane vroče, zavreti pa ne sme.
722. Pomarančen cesarski piškot.
28 dekagramov (pol funta) cukra, 8 celih jajec, 3 rumenjake in ene pomaranče sok četert ure v kotliču s šibicami tolci; deni na ogenj in še tam tolci, da se segreje ; potem odstavi in tolci, da se shladi; v merzlo primešaj 28 dekagramov (pol funta) lepe moke, potem v škarnicelj deni in pretlači na snažen pleh pogernjen papir podolgaste piškote. Potresi jih s cukrenim prahom kakor vlite piškote (št. 693), in speci.
723.	Finica drugače.
Naredi iz kruhove pol drože kvas; pogrej 56 dekagramov (1 funt) lepe bele moke, deni v pisker 10 rumenjakov, 14 dekagramov (unčo) cukra, 5 dekagramov 2'/» grama (3 lote) razpuščenega sirovega masla in 3 žlice cipro (vina); to mešaj na ognjišču, da se segreje, ali v vročem kropu; nekoliko zern janeža pa že prej v dveh žlicah mleka namoči ali skuhaj; to mleko precedi med uno mešanje, ogreto moko malo osoli in s tem zamesi; prideni tudi dobro vzišel kvas, pa dobro pogneti in pusti čez noč shajati. Drugi dan na hlebčeke zreži, vsacega spet dobro pogneti, na pomazan pleh deni, z gorko skledo pokrij in še na gorko postavi; ko vzide, z raztepenim jajcem pomaži, s špičastim nožem pokriž načni pa speci.
724.	Cukrena pogača.
56 dekagramov (en funt) presejanega cukra s šestimi celimi jajci in drobno zrezano lupinico ene limone rahlo vmešaj, potem primešaj 28 dekagramov (pol funta) drobno zrezanih mandeljnov; pleh namaži z voskom, raz-maži testo po njem za nožev rob na debelo pa speci; na pol pečeno na plehu zreži na 2 persta široke in 4 perste dolge koščeke, pomaži s peresom v vodo pomočenim, deni vsakemu v sredo pol oluplj enega mandeljna, ter do dobrega speci.
725. Dunajsko sirovo maslo.
Vmešaj 6 rumenjakov, 14 dekagramov (8 lotov) stolčenega presejanega in malo vaniljnega cukra; potem pomaži snažen bolj debel papir z maslom in zgubanči ga, na pleh položi in deni v sredo v vsako gubo eno žličico tega mešanja, pa nič ne razvravnaj (kolikor se samo raz-leze, toliko je ravno prav) in speci bledo-rumeno; pečenemu papir varno raztegni, pa se ti bodo odločile štručice.
726.	Zvitki za konfekt.
V pisker vmešaj poldrugo litrovo četertino (1 maslec) lepe moke, poldrugo litrovo četertino (1 maslec) kisle smetane, 10'/2 dekagrama (6 lotov) cukra, 1 žlicofuma, dišave in cimeta ali vaniljnega cukra; dobro zmešano peci v kleščah kakor holipe, le bolj široko jih zvij; na mizo jih daj nadevene s spenjenim (famanim) mlekom.
727.	Francoski zrezki.
Obriši 14 dekagramov (unčo) neolupljenih mandeljnov, in drobno jih zreži; vmešaj 14 dekagramov (unčo) cukra s petimi rumenjaki: potem vmes primešaj 7 dekagramov (4 lote) na plehu ogrete čokolade, dišave in limonine lupinice, drobno zrezane citronati, iz petih beljakov terd sneg, zrezane mandeljne in eno pest ribanega kruha, poprej z dobrim (ekstra) ali z navadnim bolj rudečim vinom malo pomočenega; deni na pomazan pleh za perst na debelo in speci; spečeno zreži na 2 persta široke in 4 perste dolge šnite, eno z zalznom pomaži in k njej pritisni drugo nepomazano tako, da se stisnete tisti dve strani, ki ste se pleha deržali, potem čez naredi led (glej št. 728), da so bele, ter jih na plehu še v toplo peč deni, da se osuše.
728. Led za opisovanje.
Vmešaj presejanega cukra za šnite 7 dekagramov (4 lote), za torto pa 8 dekagramov in 7'/2 grama (5 lotov), 1 beljak in četerti del soka ene limone, in mešaj toliko časa, da se dobro naraste in zgosti; potem deni to v škarnicelj. Ta škarnicelj zgoraj zapni z buciko (knofljo), da se ti ne razvije: spodaj naj pa ima majheno luknjico, za šnite za grahovo, za torto pa za proseno zerno veliko. — S takim napolnjenim škarnicljem prevleči gori (št. 727) omenjene šnite tako, da bo led povsod enako na debelo, torte pa opisuj. — Če hočeš imeti rudeč opisovaven led, primešaj še košenilijeve barve (glej št. 764).
729. Pinolni krafeljci.
14 dekagramov (unčo) pinol s snažno ruto obriši in čez pol zreži, potem vmešaj 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, 2 beljaka, pol limone sok in vaniljnega cukra za duh; ko se naraste in zgosti, vmes zamešaj pinole, namaži pleh z maslom, poštupaj ga z moko; potem pleh oberni, malo na robe po njem udari, da se otrese moka, ako je je preveč. To mešanje z žlico na pleh deni na enakomerne kupčeke, za oreh velike, popravi jih z vilicami, da so gladki in bolj visoki, pa speci v slabi peči, t. j. ne precej po kruhu, v roru pa že potem, ko nehaš kuriti.
730.	Pinolni krafeljci drugače.
Obriši 28 dekagramov (pol funta) pinol in čez pol jih zreži, dve uri poprej pa za pol oreha traganta namoči v dveh žlicah vode in v par kapljah limoninega soka; naredi iz šestih beljakov terd sneg, rahlo vanj zamešaj 58 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, tra-gant, vaniljnega cukra za duh in pinole, naredi na pripravljen pleh take kupčeke kakor (št. 729), in ravno tako speci.
731.	Dobri mandeljnovi kifeljci.
14 dekagramov (unčo) zbranih debelih mandeljnov čez noč v merzli vodi namoči; zjutraj kožico načni in z njih potegni; potem jih zreži podolgem na tenke šnitice, in šnitice podolgem na nudeljčke; deni jih na dva okrož-nika, postavi na gorko, da se posuše, pa rujavi ne postanejo; naredi iz 9 velikih ali 10 majhnih beljakov terd sneg, vanj zamešaj 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra in vaniljnega za duh; pleh pripravi kakor za pi-nolne krafeljce (št. 729); deni na lep papir one man-delne, nanje z žlico to penjenje devaj na bolj podolgaste kupčeke za oreh velike; s terdim papirjem (kvarta je dobra za to), jih rahlo v mandeljnih oberni, s tem papirjem na pleh deni in nekoliko zakrivi; če prav ravnaš,
16
bodeš jih iz toliko blaga naredila 28—30; peci jih še le čez dve uri potem, ko kruh iz peči vzameš, ali v takem slabem roru, da se samo posuše in so beli.
732. Mandeljnovi kifeljci drugače.
Naredi zameso ravno tako kakor (št. 731), samo olupljene mandeljne drobno zreži, posuši, in ravno take kifeljce v teh mandeljnih povaljaj in speci kakor prejšnje.
783. Španjski veterci beli.
Iz 10 beljakov naredi terd sneg, potem rahlo vanj zamešaj 56 dekagramov (1 funt) presajenega in vanilj-nega cukra; potem to zameso deni v škarnicelj, ki naj ima za perst veliko luknjo spodaj, in pretlači skozi to na pomazan in z moko poštupan pleh v različne podobice: polžke, kifeljce, ali venčeke; pusti jih ali tako, ali jih s zelenim, rudečim in rumenim cukrom (Streuzucker) potresi. Peci jih tako, kakor mandeljnove kifeljce — v slabi peči.
734. Zelen cuker za potresanje.
Deni med 3—4 žlice cukra, za lešnjek špinačnega sira (glej št. 50), dobro premešaj pa posuši. Tak zelen cuker ostane celo leto.
735.	Rumen cuker za potresanje.
Ob pomarančo obribaj več koščekov cukra in osterži od njih, kar je rumenega ; potem ga posuši pa shrani, ali precej rabi.
736.	Rudeč cuker za potresanje.
Pomoči bolj debel cuker, ki na situ ostane, menj ali bolj s košenilijo (košenilijo glej št. 764), posuši ga in shrani.
737. Spanjski krafeljci.
Naredi testo kakor za vlite piškote (št. 693), in vlivaj na pomazan pleh dolge piškote, kakor tam, ali pa ogrogle venčeke in še kake druge podobice, ter jih speci; potem naredi zameso kakor za španjske veterce (št. 734); deni jo v škarnicelj in z njo gosto siksak opiši krafeljce tako, da so le na konceh zobčasto opisani; potresi jih s potresnim cukrom, rudečim, zelenim ali rumenim, in deni v ohlajeno peč, da se bolj posušijo kakor spečejo.
738. Muškaconi.
Obriši 28 dekagramov (pol funta) neolupljenih mandeljnov, drobno jih zreži in presejaj; potem kakor led mešaj 21 dekagramov (12 lotov) cukra, 2 beljaka in nekoliko limoninega soka, prideni precej dišave, limonine lupinice in muškatovega cveta in na zadnje mandeljne dobro vmes zamešaj, in eno žlico drobtin (če imaš sladke, če ne, pa žemljine), potresi za to namenjen modelček s cukrom in napolni ga s tem testom, dobro potlači, potem pa na pomazan pleh stresi in tako dalje; pomaži jih s cukrenim beljakom in počasu peci.
739. Kušljeji.
Naredi iz treh beljakov terd sneg, potem vmes zamešaj v 21 dekagramov (12 lotov) cukra, dišave, limonine lupinice in muškatovega cveta, na zadnje pa 28 dekagramov (pol funta) neolupljenih drobno zrezanih in pre-sejanih mandeljnov, in žlico drobtin sladkih ali kruhovih; devaj jih z žlico na enakomerne kupčeke na pleh, na oblate ali na papir, in počasi peci.
740. Lešnjekove šibice (količki).
28 dekagramov (pol funta) lešnjekovih jederc v kropu prevrl in z nožem rujavo kožo z njih osterži; potem jih drobno s krivim nožem zreži, deni jih v možnar in 28 dekagramov (pol funta cukra, vaniljnega za duh
16*
in dva beljaka; to vse vkup dobro stolci in potem na deski v cukri pogneti, ter mazinec na debelo razvaljaj, in zreži na štiri perste dolge in palec široke šibice (količke), deni jih na pomazan pleh, prevleči jih z ledom (led št. 728), pa po kruhu v peči speci, ali v roru v taki gorkoti.
741. Mandejjnove šibice.
Namesti lešnjekov olupi 14 dekagramov (unčo) mandeljnov, drugo naredi vse kakor lešnjekove (št. 740).
742. Vaniljne šibice z marelično omako (zalznom).
28 dekagramov (pol funta) presejanega cukra, malo vaniljnega za duh, eno žlico marelične omake in dva beljaka vmešaj kakor led; potem zamešaj 28 dekagramov (pol funta) olupljenih, drobno zrezanih in presejanih mandeljnov; to testo na deski v cukru pogneti, razvaljaj in naredi kakor lešnjekove (št. 740).
748. Lešnjekovi krafeljci.
14 dekagramov (unčo) lešnjekovih jederc v kropu zavri, z nožem olupi, ter drobno zreži; naredi iz dveh velikih beljakov terd sneg; vanj rahlo zamešaj 14 dekagramov (unčo) presejanega cukra, vaniljnega ali limoninega za duh in lešnjeke; deni v škarnicelj, ki ima na dnu za perst veliko luknjo, in naredi na pomazan in z moko poštupan pleh okrogle krafeljce, ali v podobi polž-kov, ali kakoršne hočeš, pa speci bolj v ohlajeni peči.
744. Vaniljen narastek (Auflauf).
Na desko deni 14 dekagramov (unčo) cukra, malo vaniljnega za duh, nekoliko kapelj limoninega soka pa 1 beljak, in z nožem naredi testo, to v cukru razvaljaj, pa izštihaj serčica, ali zvezdice, ali kake druge podobice; te iz nožem deni na pomazan in z moko potresen pleh, pa jih po kruhu speci.
745. Rudeč narastek.
Če hočeš imeti rudeč narastek, med testo (št. 744) deni nekoliko kapelj košenilije (glej št. 764). Če je testo premehko, pa mu malo cukra še prideni.
746. Limonin narastek.
Ravno tako naredi kakor vaniljni (št. 744), samo namesto vaniljnega cukra prideni limoninega.
747. Pomarančen narastek.
Obribaj cuker ob pomarančo (kar je rumenega z nožem ostergaj od cukra) in ga namesto vanilij med testo deni; drugo vse tako naredi, kakor pri vaniljnem.
748. Čokoladen narastek.
Deni na desko 28 dekagramov (pol funta) cukra; zmehčaj ali na plehu ogrej 14 dekagramov (unčo) čokolade in jo urno med cuker zamešaj; potem prideni 3 beljake in četerti del limoninega soka, ter naredi testo, dalje pa delaj, kakor pri vaniljnem narastku (št. 744).
749. Melisni celteljci.
Deni v skledo 56 dekagramov (1 funt) stolčenega cukra, poldrugo litrovo šestnajstino (polfraklja) vode, 1 žlico melisnega cveta (Melissengeist), ali nekoliko kapelj melis-nega olja, pol beljaka in pol limone sok; to vse vkup dobro zmešaj, potem deni četerti del tega v rumeno ponev in mešaj na ognji, da se segreje toliko, da perst težko terpi, zavreti pa ne sme ; to vroče kapljaj iz ponve, ali z žlico na z maslom pomazan pa zbrisan pleh; če se ti terdi, prideni še malo vode, pa pogrej. Z ostalim blagom tako nadaljuj, dokler imaš kaj; ko se ti sterdijo, s pleha jih stresi pa shrani.
750. Vaniljni celteljci.
Namesto melisnega cveta ali olja prideni vaniljnega cukra; vse drugo delaj kakor št. 749, le malo veče celteljce naredi, in sicer kakor petice; posušene posamezno v zrezljane papirčke zavij.
751. Pomarančni celteljci
se naredijo kakor melisni, samo namesto melisnega cveta pomaračnega cukra prideni, in naredi kakor une ali veče, kakor vaniljne.
752.	Limonini celteljci.
Delaj kakor melisne, le namesto melisnega cveta prideni limoninega cukra.
753.	Malinčni celteljci.
Deni namesto druge dišave malinčnega odcedka (Abguss) 2 žlici, pa malo menj vode. Drugo naredi vse kakor tam, če hočeš velike ali majhne.
Cukercki.
754. Bele cukrene ploščice.
Deni v mesengasto ponev (kotliček) 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, verhi pa 4—5 žlic vode in malo vaniljnega cukra, kuhaj, da bolj počasi vre, toliko časa, da že gostljato vre in nerado kaplje; potem urno zamešaj 2—3 žlice stolčenega cukra, vlij na pomazan pa zbrisan pleh ; ko se malo shladi pa ne do dobrega, zreži z okroglim nožem na štirivoglate ploščice perst široke, ali kakoršne hočeš, in do dobrega posušene posamezno v papirčke zavij.
755. Cukerli (rumene čiste pomarančne ploščice).
Deni na 14 dekagramov (unčo) cukra več vode kakor (št. 754), in malo pomarančnega cukra (če hočeš limonine pa limoninega), potem pa kuhaj toliko časa, da že težko vre; zdaj v sredo vtakni kuhavničin recelj in ga precej ven potegni; ko se nekoliko pohladi, primi za kuhavničen recelj: če se je cuker na njem že strdil tako, da se ne potegne za persti, tedaj je dober; potem vlij kot prejšnje na pomazan pleh; nekoliko sterjene zreži kakor zgoraj; bele, dobro suhe posamezno zavij v papirčke.
756.	Kostanj.
Drobno stolci 14 dekagramov (unčo) olupljenih mandeljnov, med tolčenjem po malem pridevaj kaplje beljaka in cukra, tako da pride en beljak pa 14 dekagramov (unča) cukra (če je čas zato, tudi 5 kuhanih čisto olupljenih kostanjev vmes pritolci), malo več beljaka in malo pomarančnega ali limoninega cukra; to testo deni na desko in ga pogneti; potem po malem preč tergaj, v cukru povaljaj pa v zato namenjen modelček devaj, vkup stisni pa na pleh devaj tako, da bodo vsi, potem jih pa v topli peči posuši; kadar je kostanj suh, raztepi en rumenjak, kostanj spodaj na špičast klinček natakni, v rumenjak pomoči, s cukrom potresi, pa nad žerjavico sukaj ali posuši, da se okrog opeče; potem pa klinčeke ven vzemi in na okrožnik zloži na lep zrezljan papir.
757.	Maline.
Naredi testo kakor za kostanj, potem ga devaj v malinov modelček v obe luknjici, model vkup stisni, devaj jih na pleh in posuši: suhe spet na klinčeke natakni, pomakaj jih v košenilijo (št. 764), zmešano s cukrom pa še po verhu s cukrom potresi, postavi jih (ali zapiči) v pesek in tako naj se posušijo; potem klinčeke ven potegni; spodaj, kjer si klinčeke ven vzela, malo z vodo pomoči: pa z belim cukrom potresi; ko se posuše, zloži jih na okrožnik na lepo zrezljan papir.
758.	Jagode.
Naredi iz testa kakor kostanj okrogle jagode, posuši jih, v košenilijo pomoči kakor maline, potresi s cukrom pa še posuši.
759.	Češnje.
Češnje tudi iz takega testa naredi, pri izdelovanji v vsako vtakni pecelj od prave češnje, posušene ravno tako pofarbaj kakor maline ali jagode, posuši in na lepo zrez-ljan papir deni.
760. Focukran kostanj.
Kostanj malo načni in speci, potem čisto olupi, pa vari, da se ti ne zdrobi; vsacega na tenak precej dolg klinček natakni, v preden (špinan) cuker (kakor št. 755) pomoči, ven vzemi in malo sukaj, da se ga cuker povsod prime in osahne, kar se kmalu zgodi, devaj ga na okrožnik, da se dobro posuši, suhega deni na lepo zrezljan papir.
761. Pocukrane pomaranče.
Pomarančo olupi, z roko na kerhljičke razcepi, da so suhi; potem vsacega po dolgem na tenak klinček natakni in v predenem (špinanem cukru) kakor (št. 755) pomakaj, ven vzemi in obračaj, da se ga povsod prime, potem še na okrožniku bolj posuši, suhe posamezno v lepo zrezljane papirčke zavij, vendar tako, da se iz njega vidijo, pa na okrožniku na mizo daj.
762. Pocukrane nešplje.
Mehke nešplje natakni na špičaste klinčeke, pomakaj jih posamezno v tako pripravljen cuker, kakor veleva št. 755; ko jih iz njega jemlješ, obračaj jih na klinčeku, da se jih cuker enakomerno prime, potem jih na okrožniku posuši, suhe v papirčeke zavij tako, da se na pol vidijo.
768. Pocukrani mandeljni.
Izberi 56 dekagramov (1 funt) lepih mandeljnov, da so sami celi in veliki, potem jih zbriši s snažno ruto, kam na gorko postavi, da se segrejejo, med tem predi (špinaj) cuker, to je, deni v kotliček 56 dekagramov (1 funt) cukra, vlij vanj pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) vode, in kuhaj toliko časa, da se, ko od žlice kane, dobro potegne, odlij ga potem tri dele v drugo kozo; če je kotliček dosti velik, deni vanj 56 dekagramov (funt) gor-kih mandeljnov, rahlo jih v njem na ognji mešaj, da se posušijo, potem pri malem prilivaj tistega cukra, dokler ga je kaj, in zmeraj mešaj; ko se zadnjič dobro osuše, jih še z žlico s stolčenim cukrom potresi, urno premešaj in na snažen pleh razravnaj; osušene na lepo zrezljan papir na okrožnik deni. Cuker, kar se ga odtrese, pa za kaj druzega porabi.
764. Košenilija (farba za cukernino).
Kupi 83/4 grama ('/, lota) košenilije . . .	7 kr. 4"*/g „ '/4 D vinskega kamnja
(Weinstein) . .	1 „
43/s „ '/4 „ goluna (Alaun) .	1 „
4% „ V4 » potašlja (Potasche)	1 „
14 dekagr. ('/4 funta) cukra . . . .	10 „
Vse to velja 20 kr. Perve štiri stvari v poldrugi litrovi četertini (ma-slecu) vode namakaj čez noč, ali vsaj nekoliko ur; potem pa kuhaj, da se precšj povre, pa spet prilij, da je mokroto poldrugo litrovo četertino (en maslec), potem precedi in ožmi skozi snažno ruto v rumeno ponev verh onih 14 dekagramov (unče) cukra, ter kuhaj četert ure, ko se malo pohladi, zlij jo v kozarec in merzlo zamaši.
Sedemnajsti oddelek.
Torte.
765. Torta hrustavka.
Olupi 56 dekagramov (I funt) mandeljnov, debelejše, kterih je blizo 14 dekagramov (unčo), zreži na tenke šnitice, druge pa drobno s krivim nožem; v rumen kotliček deni za lešnjek masla; ko se stopi in kotliček namaže, deni notri 56 dekagramov (1 funt) cukra, dišave (gvirca), cimeta, limonine lupinice in drobne mandeljne, ter vedno mešaj, da se zarumenijo; bledo rumenim prideni še na šnitice zrezane mandeljne, pa še mešaj; ko že mehko postane, verhi vlij pol limone precejen sok, še dvakrat premešaj in deni v že prej z vročim maslom pomazan in odtečen model (model mora biti zgoraj širji, da se torta rada iz njega strese), in urno s celo limono dobro stlači za perst na debelo tako okrog modla in na dno, da je enakomerno visoka, v sredi pa mora biti prazna (vpodobljena je ravno tako, kakoršen je bil model); shlajeno in sterjeno na snažen okrožnik stresi, pa z belim in rudečim ledom (led št. 728) opiši.
766. Kruhova torta.
Mešaj 56 dekagramov (1 funt) cukra s 24 rumenjaki do rahlega, prideni tudi dišave (gvirca) limonine lupinice,
drobno zrezane citronati in pomarančnega cukra; ko se dobro naraste, primešaj 20 beljakov terd sneg, 56 dekagramov (1 funt) olupljenih, zrezanih, presejanih mandeljnov, 4 pesti s černim ali z drugim dobrim vinom, ali odcedkom (abgusom), pomočenega ribanega kruha in 14 dekagramov (unčo) zribane čokolade, deni v en velik pomazan model ali v dva enakomerna taka, da ju dobro do polovice napolniš, pa speci ne v prevroči peči; pečeni stresi na desko, ali narobe na okrožnika, ko se shladite, eno z zalznom pomaži po tisti strani, ki je bila prej na verhu, in nanjo pritisni druge spet tisto stran, kije bila pri pečenji na verhu; potem jo tudi po verhu z marilnim zalznom namaži, verhi jo polij z belim gorkim ledom (gorak led št. 721); posušeno opiši z drugim ledom (glej št. 728) belim in rudečim, posuši v toplem roru, ko več ne kuriš, ali v taki peči; suho na plitev okrožnik na lepo zrezljan papir deni.
767. Mandeljnova torta.
Mešaj 56 dekagramov (1 funt) cukra s 24 rumenjaki do rahlega, primešaj tudi malo limonine lupinice in malo limoninega soka; ko se dobro naraste, rahlo zamešaj 20 beljakov terd snegs 56 dekagramov (1 funt) olupljenih, drobno zrezanih, presejanih mandeljnov, in 14 dekagramov (unčo) lepe moke; peci jo kakor zgoraj kruhovo in ravno tako z zalznom pomaži, z gorkim ledom prevleči, in z merzlim belim in rudečim opiši, kakor uno.
768. Fiškotna torta.
Mešaj 56 dekagramov (1 funt) cukra s 26 rumenjaki, s pomarančnim cukrom in precejenim sokom ene limone; ko se dobro naraste, zamešaj 28 beljakov terd sneg, in na zadnje rahlo 56 dekagramov (1 funt) lepe bele moke; speci jo kakor kruhovo (glej št. 766), pečeno z zalznom pomaži, z gorkim ledom prevleči, z belim in rudečim merzlim pa opiši.
769. Piškotna torta drugače.
Deni v mesengast kotliček 28 dekagramov (pol funta) cukra, sok pol limone, pomarančnega cukra za duh, 10 celih jajec in 2 rumenjaka; tolci s šibicami toliko časa, da se zgosti, potem deni na gorko ognišče in tolci toliko časa, da je gorko; potem odstavi in tolci, dasesladi; v hladno zamešaj 24'/2 dekagrama (14 lotov) lepe bele moke, v za to namenjen pomazan model deni pa speci kakor kruhovo (št. 766), in tako jo tudi opiši.
770. Piškotna torta še drugače.
Naredi iz 12 beljakov terd sneg, s šibicami vmes zatolci 28 dekagramov (pol funta) cukra, sok pol limone, pomarančnega cukra in 12 rumenjakov; ko se zgosti, (kar je precej), rahlo zamešaj 28 dekagramov (pol funta) lepe bele moke, s tem do polovice napolni za to namenjen primeren model pa speci in opiši kakor prejšnje.
771. Pomarančna torta.
Deni v mesengast kotliček 42 dekagramov (3 unče) cukra, H pomaranč precej en sok, od pol limone in od cele pomaranče drobno zrezane lupinice in pusti, da zavre; potem deni v skledo in mešaj kakor maslo; ko se shladi, posamezno primešaj 14 rumenjakov, od 7 beljakov terd sneg, 42 dekagramov (3 unče) olupljenih, drobno zrezanih in presejanih mandeljnov, in 7 dekagramov (4 lote) žem-ljinih drobtin. Deni to v za to namenjen pomazan model, pa speci in opiši kakor prejšnje.
772. Mešana čokoladna torta.
Olupi 10Va dekagrama (6 lotov) mandeljnov, v maslu jih opohaj in drobno stolci; do rahlega vmešaj 28 dekagramov (pol funta) sirovega masla, primešaj 28 dekagramov (pol funta) na plehu zmehčane ogrete čokolade, 10 rumenjakov, 28 dekagramov (pol funta) cukra in beljakov terd
sneg, potem mandeljne, vanijnega cukra in 10V2 dekagr. (6 lotov) lepe bele moke. Deni v 2-3 enako velike pomazane modle 2 persta na debelo, pa speci; pečene iz modlov stresi, ohlajene vkup zloži (vmes z zalznom pomaži), da je ena, pa z ledom opiši kakor kruhovo (št. 766).
773. Francoska torta.
Naredi pomarančno (glej št. 771), in mešano čokoladno torto (št. 772), speci vsako posebej; — potem deni verhi čokoladne pomarančno, na to pa spet čokoladno; vmes pa vselej z zalznom pomaži; po verhu jo z zalznom pomaži, z ledom polij in opiši.
774. Mešana čokoladna torta drugače.
Olupi 317a dekagr. (18 lotov) mandeljnov, v možnarji jih stolci, pri tolčenji pa pridevaj nekoliko kapelj beljaka in limoninega soka; vmešaj 21 dekagramov (12 lotov) sirovega masla, posamezno primešaj 9 rumenjakov in vsakokrat malo mandeljnov, potem 21 dekagramov (12 lotov) cukra, limonine lupinice, malo citronati, cimeta in dišave (gvirca); potem vseh devetih beljakov terd sneg, in 7 dekagramov (4 lote) čokolade; deni jo v zato namenjen z maslom pomazan model pa speci. Pečeno opiši, kakor druge. Toliko je imaš za 12 oseb.
775. Linška torta.
Vmešaj 56 dekagramov (1 funt) sirovega masla, posamezno primešaj 6 rumenjakov in 2 celi jajci, različnih dišav in limoninih lupinic, potem 28 dekagramov (pol funta) cukra iu 28 dekagramov (pol funta) obrisanih in s kožo vred zrezanih mandeljnov, na zadnje pa 56 dekagramov (1 funt) lepe moke; deni v tri pomazane modle 2 persta na debelo, z žlico razravnaj, da so povsod enako visoke, pomaži jih s pocukranim raztepeuim jajcem in bolj počasi peci. Pečeno iz modlov na lepo desko stresi, hladne drugo verhi druge zloži, vmes pa z zalznom pomaži, da se sprimejo, potem jo opiši kakor druge.
776. Linška torta drugače.
Vmešaj 56 dekagramov (1 funt) sirovega masla, posamezno primešaj 5 sirovih rumenjakov, 5 skozi sito pretlačenih rumenjakov terdo kuhaneh jajec; 56 dekagramov (I funt) cukra, raznih dišav, limoninih lupinic ali pomarančnega cukra in 56 dekagramov (1 funt) olupljenih mandeljnov; na zadnje rahlo zamešaj treh beljakov terd sneg, in 56 dekagramov (1 funt) lepe bele moke; vse to deni v 3 ali 4 enakomerne z maslom pomazane modle, z žlico poravnaj, da so povsod enako visoke, s peresom pomaži z raztepenim jajcem, v ktero deni tudi malo cukra, pa bolj počasu peci; potem jo zloži in opiši kakor prejšnjo.
777. Torta iz kuhanih rumenjakov.
Vmešaj 56 dekagramov (1 funt) sirovega masla, primešaj 14 dekagramov (unčo) cukra, vaniljnega cukra, ali kake druge dišave, in 16 kuhanih skozi sito pretlačenih rumenjakov, na zadnje pa 28 dekagramov (pol funta) lepe moke rahlo vmes zamešaj, v pomazan model deni tega testa perst na debelo, verhi pomaži z zalznom, ostalo testo deni v brizgljo (šprico) ali v škarnicelj, in s tem testom, nad unim testom ki je še v modlu, naredi mrežico, pa bolj počasi peci. Pečeno opiši ali našpikaj s podolgoma zrezanimi pistacami.
778. Torta drobljivka.
Vmešaj 21 dekagramov (12 lotov) sirovega masla, primešaj 3 cela jajca, dišave kakoršne hočeš, 21 dekagramov (12 lotov) cukra, na zadnje pa 21 dekagramov (12 lotov) lepe moke; deni v pomazan model, zgoraj pomaži s cukrenim jajcem, pa speci.
779. Jabelčna torta.
Naredi masleno testo (št. 74), razvaljaj ga pol persta na debelo, odreži dva enako velika okrogla bleka
kakor za torto; pervega položi na pomazan pleh, deni nanj eno versto na zrezke narezanih jabelk en perst od kraja (ondot pa pomaži z beljakom), potresi jih s cimetom in cukrom, zdaj verhi položi drugi blek, in pomaži ga s pomazilom, iz zrezkov pa kaj izštihaj in s tem verhi okinčaj pa spet pomaži, ob kraji z narobe obernjenim nožem obrobi pa speci.
780. Rujava cukrena torta.
14 dekagramov (unčo) mandeljnov bolj drobno zreži, ter v rumeno ponev deni, prideni 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, ter mešaj na ognji, da bode bledo ru-javo; deni v možnar in merzlo bolj debelo stolci; potem deni v skledo, primešaj 5 rumenjakov, limonine lupinice, iz štirih beljakov sneg, in na zadnje ploščico ribanega kruha; deni v pomazan model pa bolj počasi peci; pečeno toda merzlo okinčaj kakor drugo.
781. Muškacinova torta.
Obriši 28 dekagramov (pol funta) neolupljenih mandeljnov in zreži jih z kožo vred; naredi iz 7 beljakov terd sneg, vanj zamešaj 28 dekagramov (pol funta) stolčenega cukra, dišave muškatovega cveta in oreška pa mandeljne; na desko vreži okrogel oblat po modlu, koli-koršno torto hočeš: če je oblat preozek, pomaži ga pri kraji z beljakom in pridelaj mu druzega, potem pa še enega manjšega odreži, in deni na pomazan in z moko poštupan pleh; namaži nanje tega testa za perst na debelo, pa speci; pečeno in merzlo zloži tako, daje manjša na verhu, pa jo opiši.
782. Pinolna venčasta torta.
Vreži iz oblata 16 okroglih, 2 persta širokih ven-čekov (vsak bodi pol persta manjši od prejšnjega), in deni jih na pomazan, z moko potresen pleh; obriši 56 dekagramov (l funt) pinol in čez pol jih prereži; naredi iz 6 beljakov terd sneg, prideni 56 dekagramov (1 funt) pre-
sejanega cukra, ene cele limone sok in vaniljnega cukra; to skupaj mešaj kakor led, na zadnje pinole primešaj; potem vzemi v žlico tega leda, in devaj ga z vilicami na oblaste venčeke enakomerno pol persta na debelo, in speci v bolj slabi vročini (po kruhu se najlepše speče); pečene venčeke še na plehu okinčaj, in sicer enega z belim, druzega z rudečim ledom i. t. d. (led št. 728), pa še posuši; potem zreži lep okrogel papir in položi ga na okrožnik; na ta papir pa devaj venčeke tako, da pričneš z največim in nehaš z najmanjšim; če si prav naredila, bode torta pol vatla visoka: na verh v luknjico vtakni suh ali frišen šopek (pušeljček), ali pa naj bo najmanjši venček v sredi cel.
783. Lešnjekova venčasta torta.
Popari 7 dekagramov (pol unče) lešnjekovih jederc, z nožem jih olupi in bolj debelo zreži; zrezane deni v rumeno ponev, prideni 7 dekagr. (pol unče) cukra ter mešaj na ognji, da bodo bledo-rujava; potem merzla dobro stolci in presejaj: naredi iz 10 beljakov terd sneg, rahlo vanj zamešaj 56 dekagramov (l funt) presajenega cukra, vaniljnega za duh in presejane lešnjeke. Že prej zreži 16 venčekov iz oblata, kakor zgoraj (št. 782), in jih deni na pomazan pleh. Naredi škarnicelj, da bo imel 1 perst veliko luknjo spodaj, in zapni ga z buciko da se ne razvije; deni tega testa vanj in pretlači na oblatne venčeke enakomerne kupčeke kupček tik kupčeka, pa speci in zloži kakor pinolno.
784. Španska venčasta torta.
Iz 10 beljakov naredi terd sneg, vanj rahlo zamešaj vaniljnega in 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, dalje delaj kakor pinolno torto ; oblatne venčeke deni na pomazan pleh: to testo pa skozi škarnicelj kakor pri lešnje-kovi torti pretlači na venčeke na enakomerne kupčeke ali polžeke, potresi jih sem in tje z rudečim, rumenim in zelenim cukrom (glej št. 734—735-737), pa še v bolj ohlajeni peči peci kakor prejšnji dve, t. j. v peči tri ure
po kruhu, v roru pa še le potem ko neha goreti, v tak ror jo pa moraš deti dvakrat sušit, zato, ker se enkrat zadosti ne posuši; potem ravno tako zloženo na mizo daj
v
785. Španska torta drugače.
Naredi iz 12 beljakov terd sneg, vanj rahlo zamešaj 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra in vaniljnega za duh — to je testo; — pomaži pleh z maslom, poštu-paj ga z moko in verhi zapored položi dva ali tri primerne modle — toda razne velikosti; s kuhavničnim recljem okoli vsacega v moko zarisaj, modle preč vzemi in tako imaš v moki tri kroge na plehu; — naredi tak škarnicelj, da ima na tanjšem koncu luknjo perst veliko, na debelejšem na strani pa z buciko (knofljo) zapni, da se ti ne razvije; — v ta škarnicelj deni testa, to testo skozi tlači na pervi obrisan krog, da ga z njim poprej počez in ob kraju v krog, potem tudi pokriž prevlečeš; prav tako prevleči drugi, in če imaš dosti testa še tretji krog; — tak s testom prekrižan pleh deni v peč, malo gorkejšo kakor prejšno; ko je torta bledo rumena, vzemi jo iz peči in merzlo pričenši z največo zloži tako, da ti najmanjša pride na verh; — vmes pa jo nadevaj s spe-njenim mlekom (glej št. 528).
v
786. Spanjski krafeljci s spenjenim mlekom.
Naredi iz osmih beljakov sneg, rahlo vmes zamešaj 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, pa vaniljnega za duh, deni v škarnicelj, ki naj ima spodaj en palec široko luknjo, pretlači jih na snažno desko enakomerne 3 perste dolge; potem deni v redko ruto stolčenega cukra in tresi nad krafeljci, da jih z njim oprašiš, potem jih v roru peci, ko nehaš kuriti; ko so nekoliko rumeni in zgoraj terdi, posamezno jih iz rora jemlji, vsacega s cina-sto žlico z recljem spodaj, ki je še mehak, zdolbi in povezni na pomazan pleh; potem jih še na plehu do dobrega posuši; preden jih daš na mizo, vsacega napolni s spenjenim mlekom, 2 in 2 vkup stisni, pa daj na mizo.
Iz izdolbenega testa pa naredi potem še druge krafelce, ali španske vetrove, ali gobice, ali ga porabi za kuh.
Gobice se pa tako naredijo; deni tako testo v škar-nicelj, ki naj ima mali perst veliko luknjo spodaj, in pretlači tudi na desko kupčeke, velike kakor dvajsetice, potresi jih s čokolado ali z rudečim cukrom, kolikor imaš teh kupčekov, ravno toliko pretlači na pomazan pleh recljev, dolzih kakor perst do pregibljeja (ko te skozi stlačiš, škarnicelj na kviško poteguj) in speci, da bodo bledo-rumeni, strešice na deski pa posuši kakor španske krafeljce, kadar dobijo po verhu skorjo, jih rahlo posamezno z rora jemlji, in vtakni spodaj v sredo, kjer so še mehke, pečene reclje, in pokladaj jih postrani na pomazan pleh, in še tam do dobrega posuši,
787. Bela ledena, terda torta.
Deni na desko 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, limoninega za duh, v sredo deni pol limone sok in dva beljaka, zdaj z nožem iz tega naredi testo in dobro ga vdelaj; potem ga z roko v cukru rahlo izkroži in v cukru razvaljaj pol persta na debelo; položi na testo model, kakoršnega hočeš, in ob kraji obreži, potem izrezek čez valjar zapogni, pa na pomazan in z moko poštupan pleh položi; če se ti kaj popači, še enkrat na testo model položi, pa še obreži; potem še en tak blek odreži, pa z malo manjšim modlom, in še tega na pleh zraven prejšnjega položi; potem na plehu dva persta od kraja in perst vsaksebi na okrog z majhnim šteharčkom štihaj zvezdice ali serčica, in jih pokladaj na pleh, če je še kaj prostora, če pa ni prostora, polagaj jih na drug pomazan in z moko poštupan pleh; one zrezke pa vkup potlači, še razvaljaj in spet izštihaj, dokler imaš kaj testa, in peč deni v ror, ko nehaš kuriti. Pečen pervi večji blek deni na lepo zrezan papir na okrožnik, verhi po strani položi nekaj štihanih serčic ali zvezdic, vsacega pripni z ledom (led št. 728), potem verhi položi drugi manjši blek, in spet nekoliko onih podobic, pa kaj okinčaj (ali opiši); lahko tudi še večkrat to ponoviš; če hočeš visoko torto, tedaj pa več blekov vreži.
788. Ledena čokoladna, terda torta.
Deni na snažno desko 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, vaniljnega za duh, pol limone precejen sok; pogrej na plehu ali zmehčaj 28 dekagramov (pol funta) čokolade, in urno jo med cuker z nožem raztlači, potem prideni 3 beljake in z nožem naredi testo, dobro ga vdelaj, potem v cukru z roko okroži, pol persta na debelo razvaljaj, in izštihaj kakor prejšnjo, tako speci in vkup zloži.
789. Terda čokoladna torta.
Za pol oreha traganta čez noč namoči v sok pol limone in žlico vode; potem deni na desko 28 dekagramov (pol funta) presejanega cukra in malo vaniljnega za duh, urno vmes primešaj 28 dekagramov (pol funta) na plehu ogrete zmehčane čokolade, potem tragant in dva beljaka, vse to vkup dobro z nožem vdelaj, potem z roko v cukru okroži, razvaljaj in ravno tako naredi kakor prejšnjo.
Osemnajsti oddelek.
Spenjena jedila in kremi.
790. Spenjeno mleko.
V persteno skledo deni 3 pičle litrove četertine (1 polič) sladke smetane (mleka ne sme nič vmes biti) ; postavi jo nekoliko časa na led, potem jo pa s šibicami
17*
stolci (kakor beljake za sneg); ko je že gosta, vanjo rahlo zamešaj 10'/2 dekagrama (6 lotov) presejanega in malo vaniljnega cukra, pa pol limone precejeni sok (sok pa smeš tudi opustiti); 3 dele ga deni v lepo skledo, z žlico ga nakupiči kakor stolp (turn); med ono pa deni nekoliko kapelj košenilije (št. 764), polovico ga z žlico oberni, da je pisano (marmorirano); potem z žlico k onemu stolpu devaj tako, da je enkrat zajmeš v pisano, enkrat v belo mleko: na mizo daj za malo južino ali zvečer.
791. Spenjeno mleko z jagodami.
Naredi kakor zgoraj spenjeno mleko, samo limonin sok in vaniljen cuker opusti, namesto tega pa prideni tri pesti skozi sito pretlačenih jagod, in 14 dekagramov (8 lotovj presejanega cukra, potem ga v skledo ravno tako nakupiči in s španskimi veterci natakni. (Španske veterce glej št. 733.)
792. Zarumenjeno mleko.
Bledo rumeno 7 dekagramov (4 lote) olupljenih, debelo zrezanih mandeljnov s 7 dekagramov (4 lote) cukra, merzle stolci in presejaj, deni v precej velik pisker 10 rumenjakov, vaniljnega cukra in tri litrove četertine (polič) dobre kafe-smetane, ter pri ognji šprudljaj, da se malo zagosti; potem prideni mandeljne in šprudljaj dalje, da se do dobrega zgosti (zavreti pa ne sme), postavi potem pisker v skledo v merzlo vodo in šprudljaj, da se dobro ohladi; tedaj zlij v primerno skledo, da bo ravno polna; prav dobro shlajeno jako potresi s eukrom, in z razbeljeno lopatico čez zarumeni, pa precej na mizo daj.
793. Zarumenjeno mleko drugače.
Mešaj ravno tako kakor zgoraj 10 rumenjakov s tremi litrovimi četertinami (polič) kafe-smetane, prideni tudi vaniljnega in 7 dekagramov (4 lote) druaega cukra; ko se zgosti, pisker postavi v merzlo vodo, še ondi šprudljaj in precej ohlajeno vlij v primerno skledo; merzlo spet s eukrom potresi in z lopatico požgi, pa daj na mizo.
794. Čokoladen krem.
Skuhaj 14 dekagramov (unčo) zribane čokolade na tri litrove četertine (poliču) kafe-smetane; v pisker, ki derži dobra dva litra (tri poliče), pa deni 12 rumenjakov, 7 dekagramov (4 lote) cukra, vaniljnega za duh, in poldrugo litrovo četertino (maslec) kafe-smetane; to pri ognji šprudljaj; ko se segreje, vmes med vednim šprudljanjem vlij kuhano čokolado, in še šprudljaj; ko se dobro zgosti in naraste, postavi spet v merzlo vodo in še šprudljaj, da se dobro ohladi; ohlajeno v primerno skledo zlij, in merzlo na mizo daj.
795.	Čokoladen krem drugače.
Naredi krem kakor zgoraj (št. 794), tri dele ga zlij v primerno skledo, v en del, ki ga pustiš v piskru, pa zamešaj enega beljaka terd sneg, kterega čez onega v skledo zlij, dobro ga s cukrom potresi, postavi to skledo v drugo skledo v merzlo vodo, potem tako obe'skledi v ror ali peč postavi, da se zgoraj zapeče ali skorjo dobi (spodaj pa ne); potem ven vzemi, postavi na hladno, da se shladi, pa merzlo na mizo daj.
796.	Fiškoten krem z rozolijo.
V skledo deni 21 dekagramov (12 lotov) stolčenega cukra, vlij nanj za kafe-skledico vode, in pusti čez noč; drugi dan deni v rumen kotliček 10 skozi sito pretlačenih sirovih rumenjakov, in vlij zraven cukreno vodo, ter s šibicami tolci tako, da se zgosti, potem postavi na ogenj in še ondi tolci, da rumenjaki duh po sirovi ni zgube, in se še bolj zgosti; potem vlij notri za 10 krajcarjev rozolije, odstavi in tolci tako, da se ohladi, potem zlij v skledo, in merzlo na mizo daj.
797.	Piškoten krem drugače.
Na ognji vmešaj 6 rumenjakov, 7 dekagramov (4 lote) cukra, malo limoninega cukra za duh in poldrugo litrovo
četertino (maslec) kafetsmetane; ko se zgosti in naraste, postavi v merzlo vodo, še tam šprudljaj, da se malo ohladi, potem vmes zamešaj enega beljaka terd sneg, in zlij v skledo, postresi dobro s cukrom pa četert ure peci; pečeno postavi na merzlo, da se shladi; naredi iz poldruge litrove osmine (pol masleca) dobre smetane, spe-njeno mleko (št. 790), s tem okinčaj, nakupiči krem, pa daj na mizo.
Devetnajsti oddelek.
—-v-—
Pene (Schaume).
798. Jabelčne pene.
V plehast modelček deni 3—4 obrisane tofeljne, modelček postavi v kozo, do polovice napolnjeno z vodo, in pokrito praži, da so jabelka mehka; potem jih skozi sito pretlači 10 '/2 dekagrama (6 lotov) tega jabelčnega soka deni v skledo, prideni 10% dekagrama (6 lotov) cukra, nekoliko limoninega soka in 1 beljak; vse to vkup mešaj, da se ti zgosti in naraste; na zadnje primešaj 1 žlico ruma, potem deni v primerno skledo, pa daj na mizo.
799. Vi^ji mehur (Hausenblatter) kako se namaka?
83/4 grama (Va lota) dobrega vizjega mehurja drobno zreži, namoči ga v poldrugo litrovo šestnajstino (pol
fraklja) vode, postavi ga na gorko za toliko časa, da naredi kakor prah po verhu in se dobro segreje (zavreti pa ne sme); potem ga skozi snažno ruto prežmi, ruto še v skledici gorke vode pomakaj in ožemlji, da čisto ven spraviš.
800. Žoličan šarlot.
Skuhaj eno pest zbranega in opranega rajža na poldrugi litrovi četertini (maslecu) frišnega mleka, da je prav mehak in gost; postavi v primerni skledi na led 3 pičle litrove četertine (1 polič) dobre smetane (kakor za spenjeno mleko); deni v rumen kotliček 10'/2 deka-grama (6 lotov) cukra, k njemu prilij poldrugo litrovo šestnajstino (pol fraklja) vode, in kuhaj ga tako, da se potegne (špinaj); potem zraven prilij vodo, v kteri si ožemala ruto pri precejanji vizjega mehurja, in pusti da še malo prevre; potem pa še 83/4 grama (pol lota) vizjega mehurja (glej zgoraj št. 799) in pusti, da zavre; potem pa odstavi na stran; med tem speni smetano; ko se zgosti, vmes zatolci kuhani rajž, malo vaniljnega cukra za duh, za tem notri vlij nekoliko ohlajeni cuker, med vednim tolčenjem vmes zamešaj, in vlij precej v tako pripravljen model. — Model, ki naj derži 1 liter pa štiri desetinke (bokal), pomaži s sirovim maslom, pomaži cesarske piškote (glej št. 694) z zalznom po tisti strani, ki se je papirja deržala, potem jih k modlu po dnu in ob strani terdo eden zraven druzega naloži (nastavi), vendar tako, da zalzen proti verhu oberneš. — Postavi ga na led, ali v merzlo vodo, ter pusti'3 ure; ko ga potrebuješ, naglo pomoči model v vročo vodo, potresi ga, povezni verhi primerno skledo in urno ga v skledo povezni (stresi), pa daj na mizo.
Opazka Dober vizji mehur je tisti, ki se na modro (plavkasto) spreminja, ako ga v luč pogledaš.
801. Angležka pena.
Obribaj na pomarančo koščeke cukra, in deni jih v pisker, ki derži dobra dva litra (tri poliče), prideni cele
pomaranče in pol limone sok, 21 dekagramov (12 lotov) cukra, pa deni v kotliček in nanj prilij poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vode in kuhaj, da se potegne; potem vmes prilij namočenega vizjega mehurja (glej št. 799) in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina, ko dobro prevre, v pisker vlij k limoninemu in pomarančnemu soku, poplahni kotliček še s poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina, pa ga k kremu zraven prilij; prideni tudi
13	rumenjakov in 3 žlice ruma, šprudljaj pri ognji, da zgosti in naraste, potem vmes zašprudljaj štirih beljakov sneg in vlij v malo pomazan primeren model, postavi na led; ko se dobro shladi in sterdi, pomoči spet model v gorko vodo, pa stresi v skledo in daj na mizo.
802.	Angležka čokoladna pena.
Naredi jo kakor zgoraj (št. 801), samo namesto limoninega in pomarančnega soka in pomarančnega cukra prideni vanilnega cukra; prideni 14 dekagramov (unčo) zribane čokolade, vizjega mehurja in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina; ko zavre, zlij v pisker s poldrugo litrovo osmino (pol maslecem) vina pa poplahni kotliček, ter k unemu zraven prilij, rumenjake prideni in šprudljaj kakor zgoraj. Ko se zgosti tudi sneg, prideni in zlij v pomazan model, in pusti na merzlem, da se sterdi.
v
803.	Čokoladna pena drugače.
Namoči 83/4 grama (';2 lota) vizjega mehurja (kakor št. 799); postavi na led tri litrove četertine (polič) dobre smetane, na ogenj pa v rumenem kotliču 10 Va de-kagrama (6 lotov) cukra s poldrugo litrovo šestnajstino (pol frakljem) vode; ko se skuha, da se potegne, prideni
14	dekagramov (unčo) zribane čokolade in vizjega mehurja, speni smetano, vmes zatepi to čokolado in vaniljnega cukra, in zlij v primeren model.
804. Kafetova pena.
Namoči 8% grama (V2 lota) vizjega mehurja (glej št. 799), skuhaj močnega kafeta, da bo ustalega
čistega poldrugo litrovo četertino (1 maslec), postavi na led tri litrove četertine (polič) smetane (kakor za famat), v rumeno ponev deni 14 dekagramov (unčo) cukra in poldrugo litrovo četertino (maslec) kafeta, da se nekoliko časa vkup kuhata, potem zraven prilij vizjega mehurja; ko prevre, postavi na stran, speni smetano in nekoliko ohlajen kafe vmes zatepi, v primeren namazan model zlij in pusti na merzlem, da se sterdi; ko na mizo daš, pomoči model kakor pri prejšnjih v gorak krop, pa naglo skledo iztresi.
805. Bnmova pena.
Ob pomarančo obribaj cukra, in deni ga 14 dekagramov (8 lotov) v rumen kotliček, prideni cele pomaranče in pol limone sok, in poldrugo litrovo šestnajstino (pol fraklja) vode, da se skuha in potegne: potem prilij 83/4 grama (pol lota) namočenega vizjega mehurja (glej št. 799) in 2 žlici ruma; ko zavre, odstavi na stran, speni 3 pičle litrove četertine (1 polič) dobre in ohlajane smetane; v gosto zatepi cuker in zlij v primeren pomazan model; merzlo stresi v skledo kakor prejšnje, pa daj na mizo.
806. Maraskinove rozolije pena.
Namoči 83/4 grama ('/4 lota) vizjega mehurja kakor (št. 799); postavi na led smetane, deni v rumeno ponev 10 '/a dekagrama (6 lotov) cukra in poldrugo litrovo šestnajstino ('/„ fraklja) vode ; ko se skuha in potegne, vmes prilij vizji mehur; ko še zavre, na stran postavi, da se ohladi; med tem speni smetano, v gosto ali terdo zatepi ta cuker in 4 žlice rozolije, zlij v pomazan model, merzlo iztresi v skledo, pa daj na mizo kakor prejšnje.
807. Malinična pena.
Naredi vse kakor (št. 806), pri tolčenji pa namesto rozolije vmes prilij poldrugo litrovo šestnajstino (pol fraklja) maliničnega odcedka (Abguss).
— 258 — 808. Jagodova pena
se naredi kakor malinična, le namesto malinčnega od-cedka prideni jagodovega.
809. Kutino peno
narediš, če pri tolčenji prideneš poldrugo litrovo šestnajstino (pol fraklja). kutinega odcedka namesto rozolije; drugo ostane vse, kakor (št. 806).
810. Ribezljeva pena.
Namesto rozolije prideni poldrugo litrovo šestnajstino (pol fraklja) ribezljevega odcedka, drugo je vse kakor (št. 806).
811. Višnjevo peno
lahko tudi tako narediš kakor rozoljna (št. 806), le namesto rozolije prideni višnjevega odcedka.
Dvajseti oddelek.
-"V"-
Ž o 1 i c e.
812. Blamanše-žolica.
12 dekagramov in 61/* grama (1',/q lota) vizjega mehurja v znažno skledo v dobro poldrugo litrovo osmino
(poldrugi frakelj) vode čez noč namoči, drugi dan deni v rumen kotliček 21 dekagramov (12 lotov) cukra in vodo izpod vizjega mehurja, vizji mehur pa vkup stlačiš kakor krogljico, in deni ga v cuker, s sreberno žlico vedno mešaj in počasi kuhaj, da se mehur razpusti, toda tako dolgo, da se cuker vleče (špina), potem vmes prilij 1 liter (pičli bokal) dobre kafe-smetane, prideni tudi 7 dekagramov (4 lote) olupljenih, dobro stolčenih mandeljnov (pri tolčenji jih s to smetano pomakaj) in vanilj-nega cukra j ko dobro zavre, zlij v primerno in s snažno ruto pogernjeno skledo, s smetano, ki si jo bila pustila od 1 litra (pičlega bokala), kotliček poplahni in tudi tje zlij; ko se dobro ohladi, ruto vzdigni, vogle vkup primi in terdo ožmi, vzemi nekoliko tega v drugo skledo, primešaj nekoliko kapelj košenilije (košenilija št. 764), deni - če imaš lepo izdolben model — v en zrezek pobarvane, v drugi pa bele žolice, in pusti da zledeni; potem počasi notri do verha vlivaj ohlajeno žolico in postavi na led, da se sterdi. — Če pa nimaš tacega modla, zlij žolico v stekleno (glažasto) skledo, le malo si je prihrani, tisto pobarvaj s košenilijo, deni jo v majhne modelčke in ko se oboje sterdi, preden na mizo daš, izstresi izmajhnih modelčkov posamezno na okrožnik, in prenesi z nožem v skledo ali okinčaj, pa daj na mizo.
813. Vinska žolica.
Na 2 limonah in 1 pomaranči obribaj koščeke cukra, potem limono in pomarančo ožmi v snažen pisker, prideni obriban cuker, poldrugo litrovo četertino (maslec) belega vina in malo menj kakor poldrugo litrovo četertino (maslec) nezavretega posnetega mleka; vse to vkup pokrij s papirjem in s pokrovko, čez noč postavi na gorko, da se segreje, zavreti pa ne sme; ko se zagrize, priveži snažno gosto ruto na narobe obernjen stol, vsaki vogal na eno nogo, spodaj v sredo postavi snažno skledo, zlij to zagrizenje na ruto; potem podstavi še drugo skledo, in iz perve še enkrat počasi na ruto vlij, da bo prav čisto, če je treba pa še tretje. — 3 '/a dekagrama (2 lota) vizjega mehurja (Hausenblatter) še en dan prej namoči
v poldrugo litrovo četertino (maslec) vode (kakor št. 799); ko je že precejen, mora se sam dobro sterditi, če se ne sterdi mehur, se tudi žolica ne bo. Deni ga v inesengast kotliček 28 dekagramov (pol funta) cukra, med poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vode všprudljaj malo beljaka in vlij na cuker, potem še malo poplahni pa zraven prilij ter kuhaj tako, da se vse pene in kar je gerdoga v cu-kru vkup sprime. potem čisto s pohavno žlico, doli poberi, cuker se pa potegne, potem deni notri vizji mehur in poldrugo litrovo osmino (*/a masleca) vina; ko zavre, vlij v litersko (bokalsko) ali večo (toda zmerjeno) s čisto ruto pregernjeno skledo, potem vogle primi iz vzdigni, da se odteče; zdaj vlij tisto očisteno mokroto kolikor še manjka do enega litra (pičlega bokala), toliko prilij merzlega belega vina. — Postavi lepo zdolben model v led, nekoliko te žolice pa deni v drugo skledo in pobarvaj jo s košenilijo, deni v eno luknjico prave (natur), v drugo pa pobarvane žolice in triko spreminjaj, dokler imaš kaj luknjic; potem pusti, da zledeni, na to v modlu dobro sterjeno vlij počasi une ohlajene iz sklede, pa ne vse na enkrat; ko se sterdi, vlij vso, kar jo imaš. Ko je sterjena, pomoči v vroč krop ruto, ovij jo ob kraji pri verhu krog niodla, ko se začne solziti, pomoči model v vroč krop, urno ga ven vzemi, verhi povezni skledo pa oberni, model preč vzemi in daj na mizo. Toliko je imaš za 15—20 ljudi.
814.	Rumova žolica.
Naredi in pripravi vse tako, kakor (št. 813) za vinsko žolico; ko jo skuhaš in precediš, prideni še 4 žlice ruma, kolikor še manjka, da bo 1 liter (pičli bokal), pa rumenega vina kakor tam; potem jo ravno tako v model vlij in pobarvaj kakor uuo.
815.	Punčeva žolica.
Namoči v pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec) vode kakor za vinsko žolico, namesto vizjega mehurja se
dene zdaj 31/* dekagrama (2 lota) gelatine, samo da je ni treba tako dolgo namakati, ampak le 1 uro na gorkem zavri pičlo poldrugo litr. četertino (maslec) vode, potem zasuj vanjo kafe-žlico zelenega in ravno toliko černega holandskega čaja (Hollander-Thee), pokrij ga. in precej na stran postavi, da se ohladi in ustoji. — Obribaj kakor za vinsko žolico (št. 813) limono in pomarančo, ožmi jih; deni v tri litrove četertine deržeči (poliški) piskerc ta sok in cuker, prideni men j kot poldrugo litrovo četertino (maslec) vina, in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) posnetega mleka; ko se zasiri, spet tako precedi; kuhaj 35 dekagramov (20 lotov) cukra, s tem poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vode, med ktero malo beljaka všprud-ljaj, ko ga očistiš, prideni vizjega mehurja, precejen čaj (Thee); ko zavre, precedi očisteno mokroto in tudi 3—4 žlice ruma prideni, če manjka, da ni še vsega en dober liter (1 bokal), prilij še malo rumenega vina, v model jo ravno tako deni in barvaj (če hočeš), kakor vinsko (št. 813).
816. Pomarančna žolica.
Namoči 3^2 dekagrama (2 lota) vizjega mehurja ali pa gelatine v poldrugo litrovo četertino (maslec) vode (kakor št. 799); napravi 42 dekagramov (3 unče) cukra, 10^2 dekagrama (6 lotov) ga obribaj na treh pomarančah, deni ga v literski (3masleški) pisker, prideni od 6 pomaranč sok, malo več kot poldrugo litrovo četertino (maslec) vina, in poldrugo litrovo četertino (maslec) posnetega nezavretega mleka, to postavi čez noč na gorko, da se zasiri; potem precedi skozi ruto na stolu, kakor za vinsko žolico; ostali cuker pa kuhaj v poldrugi litrovi osmini (pol maslecu) vode, med ktero prej malo beljaka všprudljaj; ko ga učistiš in se potegne, deni ga na močen vizji mehur: ko zavre, jo skozi ruto precedi, kakor vinsko, zdaj deni precejeno mokroto kar manjka do dobrega litra (bokala), prilij rumenega vina, potem jo pobarvaj in tako v model nalij, kakor vinsko (št. 813).
817. Limonina žolica.
Navagaj 42 dekagramov (3 unče) cukra, 101/? dekagramov (6 lotov) ga obribaj na štirih limonah, in deni ga v literski (3masleški) pisker, ožmi 6 limon in deni sok k cukru, prilij vina in mleka kakor za pomarančno žolico, drugo delaj vse po oni.
Če je pa žolice premalo za ljudi, ki so se zbrali pri mizi, vlij ohlajene žolice za 2 persta v model, ostalo pa s šibicami tolci, da se speni ali zgosti in naraste kakor spenjeno mleko, in tudi bela postane; potem jo v model verhi une, ki si jo čisto vlila, deni in pusti, da so sterdi; potem jo stresi kakor drugo. — Tako lahko narediš vsako drugo žolico.
818. Žolica maraskinove rozolije.
Pred ta dan namoči 31/2 dekagrama (2 lota) vizjega mehurja (kakor št. 799) v poldrugi litrovi osmini (pol masleca) vode; če pa gelatino vzameš in je žolica v skledi, je je 2 dekagrama 61/* grama (1lota) zadosti. Šprudljaj malo beljaka in vlij ga v kotliček k 28 dekagramov (pol funtu) cukra in kuhaj, da se očisti in potegne; potem deni notri namočen vizji mehur in poldrugo litrovo četertino (maslec) vina; ko zavre, skozi snažno ruto jo precedi kakor vinsko, potem prilij še poldrugo litrovo četertino (maslec) maraskinove rozolije, če še kaj manjka do dobrega enega litra (bokala), pa še malo vina prilij. Če hočeš, jo tudi pobarvaj kakor vinsko (št. 813), in tako vlivaj v model — ali v stekleno skledo, samo nekoliko si jo prihrani, če hočeš pobarvaj in vlij v majhne modelčke; ko se sterdi, v krop pomoči in na snažen okrožnik povezni vsacega posebej, ter z nožem po-kladaj v skledo na žolico. — Čez noč v merzlo vodo namoči nekaj pinol, rahlo jih zlušči, da serčic ne pokvariš, potem jih še v vodo deni, da se razcvetejo; preden na mizo daš, notri natakni razvetele pinole, če imaš žolico v skledi.
819. Kutina žolica
se naredi kakor maraskinove rozolije žolica, samo na zadnje namesto rozolije prilij poldrugo litrovo četertino (maslec) kutinega odcedka. Drugo je vse kakor tam.
820.	Malinčna žolica.
Naredi vse kakor (št. 818); namesto rozolije pa prilij poldrugo litrovo četertino (maslec) malinčnega odcedka.
821.	Jagodna žolica.
Namesto rozolije prilij poldrugo litrovo četertino (maslec) jagodnega odcedka; drugo naredi vse kakor pri oni (št 818).
822. Ribezljeva žolica
se naredi kakor jagodna ali malinčna, prilije se le poldrugo litrovo četertino (maslec) ribezljevega odcedka.
823. Višnjeva žolica.
Namesto druzega odcedka prilij višnjevega, drugo naredi vse kakor (št. 818).
824. Žoličane (nadevene) pomaranče.
Vzemi 10 lepih pomaranč, ki imajo lepo gladko, rumeno kožo, obribaj na 3 pomarančah lO1^ dekagrama (6 lotov) na koščeke razsekanega cukra, deni ga v liter-ski (pičlo bokalski) pisker, potem vsako posebej spo-ftaj (kjer je rastla), s špičastim nožem izkroži, da ima luknjico perst veliko; z žličico, s ktero se dolbejo kolerabe, čisto izdolbi vso mokroto (poglej proti luči, da jo čisto ven spraviš); ako pa nevedoma kako luknjico narediš, s pečatnim voskom jo zakaplji. Mokroto vseh po-
maranč skozi ruto ožmi in deni v pisker k obribanemu cukru, prilij poldrugo litrovo četertino (maslec) posnetega nezavretega mleka in blizo toliko vina, ter postavi na gorko, da se zagrize; potem priveži snažno ruto na sto-love noge, podstavi skledo, zlivaj počasi to zagrizenje na ruto, potem še drugo skledo podstavi, in iz perve izlij še enkrat na ruto, to se pa mora samo odtekati, stiskati nič ne smeš, če še ni čisto, pa še enkrat. Deni v mesengast kotliček 42 dekagramov (3 unče) cukra, všprudljaj v dobro poldrugo litrovo osmino (v dobrega pol masleca) vode malo beljaka, vlij na cuker in počasi kuhaj, pene pa stoči doli poberi; ko se potegne, deni notri že prej ta dan namočen vizji mehur na 1 liter in dobro poldrugo litrovo četertino ali na (bokal) žolice 31/a dekagrama (2 lota); ko zavre, izlij v skledo, pregrnjeno s snažno ruto, potem ruto počasi vzdigni, da se mokrota odteče ali precedi, zdaj prilij precejeno mokroto, ali če je mokrote menj kakor 1 liter in dobro poldrugo litrovo četertino (bokal), prilij še malo vina. — Postavi pomaranče v skledo in krog in vmes deni led, ali pa v sneg postavi pomaranče. Če-terti del žolice deni v drugo skledo in pobarvaj jo s ko-šenilijo; zdaj devaj po dve žlici bele (natur-) žolice v vsako pomarančo, pa tudi v modelček na strani, da smeš poskušati in veš, kedaj se sterdi; potem deni po 2 žlici pobarvane žolice v vsako pomarančo pa tudi v modelček; ko se v modelčku sterdi, pa spet po dve žlici bele, in tako delaj, da jih napolniš. Ko se sterdijo, z ostrim nožem jih čez pol prereži, potem pa še vsako polovico dvakrat, tako da je iz ene pomaranče 6 koščekov, zloži jih zvezdi podobno na okrožnik, in daj na mizo. Lahko pa tudi že pred pri pecku doli čez pol pomarančo prerežeš, lepo z nožem meso vun vzemi, da lupinici nič ne pokvariš, in potem devaj enkrat rudečo, enkrat belo žolico notri kakor gori.
825. Ananas-žolica.
Ožmi 3 pomaranče in 2 limoni, deni ta sok v tri litrove četertine (poliški) pisker, prideni poldrugo litrovo osmino (pol masleca) nezavretega posnetega mleka in
toliko rumenega vina, da bo pisker poln, postavi pokrito na gorko, da se zasiri; zasirjeno precedi skozi ruto, na stolovih nogah privezano. Deni v mesengast kotliček 28 dekagramov (pol funta) cukra, zlij nanj poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vode, v ktero prej malo beljaka všprudljaj, pri kuhanji pene čisto doli poberi, ko se, ko od žlice kane, potegne, zraven zlij, vizji mehur prej ta dan namočen 3 % dekagrama na 1 liter in dobro poldrugo litrovo četertino (2 lota na bokal) — (glej št. 799) in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina, da dobro vkup zavre, ko zavrč, zlij v skledo z ruto pregernjeno, in ruto počasi vzdiguj, da se precedi; zdaj precejeno mokroto in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) ali malo več mokrote od okuhanega ananasa prideni. Zlij tega v lep model 2 persta na debelo, ko se sterdi, ananasa košček zraven koščeka položi vanjo, verhi pa zlij toliko žolice, da se dobro pokrije ananas; ko se sterdi, če imaš še kaj ananasa, prilij toliko, da bo za dva persta čez, in ko se sterdi, položi ga kakor pervič, in le malo čez polij z žolico, potem ko se sterdi, zlij žolico vso, da je model poln. Ko se sterdi in preden jo daš na mizo, stresi jo v skledo kakor vinsko (št. 818).
826. Geletina. Zeletina.
Želetina je novo najden vizji mehur; ona je čistejša, precej cenejša, pa ravno tako dobra, kakor vizji mehur; namoči jo ravno tako kakor vizji mehur (št. 799), prece-jati je pa ni treba, zlij jo kar tako namočeno v cuker. Dobi se v Ljubljani pri trgovcih. Za bele ali čiste žolice jemlji belo, za rudeče pa rudečo. Zarumenen cuker za vsako žolico lahko tako narediš, če hočeš rumeno imeti, da deneš v mesengasto ponev eno žlico tolčenega cukra, pustiš da se speni in lepo zarumeni, vlij kake 3 žlice vode ali vina gori, da se odkuha, in potem s tem barvaj.
Enaindvajseti oddelek.
Ledice (ledenine, zmerzline, Gefrorenes).
827. Vaniljna ledica (Vanili-Gefrorenes).
Deni v mesengast kotliček 21 dekagramov (12 lotov) cukra, posamezno primešaj 12 rumenjakov, potem primešaj še dober liter (3 maslece) kafe-smetane in vaniljnega cukra, da lepo diši po njem; potem postavi na ogenj in mešaj toliko časa, da težko kaplje, vreti pa ne sme; precedi v lepo skledo skozi sito, z poldrugo litrovo četertino (maslecem) smetane kotliček in sito poplahni pa zraven precedi; vmes zamešaj in pusti, da se shladi.
828. Kako se pušica v led vloži.
Deni v primeren škaf na dno 2 žlici rudeče soli (če je ravno sneg, tudi malo snega), v sredo verhi postavi pušico, ob kraji deni tesno ob pušici drobno stolčenega ledu, s polencem ga vkup potolči, verhi pa spet černe soli, pa spet ledu, in tako dalje, da je samo za perst do verha manjka (soli ne ?paraj); tako jo pusti, da se dobro shladi; potem deni vanjo vaniljno ali drugo pripravljeno blago za ledico, v sredo postavi (potakni močno žlico ali kuhavnico, in obračaj ali sukaj pušico sem in tje,
z poldrugo litrovo četertino (maslecem) smetane pa po-plahni kotliček in sito, tudi to precedi. Če se ti led staja in posede, prideni ga še okrog; pušico pa moraš pokriti, da ti soli ali ledu kaj vanjo ne pade. Ko dobro zledeni, pri luknjici, ki je v škafec zvertana, vodo preč spusti, pušico pokrij, obloži jo do verha in tudi po pokrovu z ledom in soljo, postavi na merzlo eno uro, ali dokler je ne potrebuješ. Kadar hočeš ledico dati na mizo, pušico ven vzemi, odkrij in z gorkim nožem ob kraji od pušice odloči, urno pomoči pušico v vročo vodo, obriši jo z ruto in povezni v za to namenjeno skledo, pa daj precej na mizo. Ali pa pri malem iz nje jemlji s primerno žlico, pušico pa v ledu pusti, dokler je kaj v njej.
829.	Lešnjekova ledica.
Olupi 7 dekagramov (4 lote) poparjenih lešnjekovih jederc, drobno jih zreži, deni jih v rumeno ponev s 7 de-kagrami (4 lote) stolčenega cukra, mešaj jih na ognji, da se lepo zarumenijo, in merzle drobno stolci. V mesengast kotliček pa deni 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, vaniljnega za duh, primešaj stolčene lešnjeke in posamezno 10 rumenjakov, potem dober liter (3 maslece) kafe-smetane, postavi spet na ogenj in mešaj toliko časa, da debele kaplje.od žlice kapljajo (zavreti pa ne smeš); potem precedi skozi sito k unemu, z žlico pa ledico od kraja, kjer se prej sterdi in prime, posterguj in primešaj ter vmes zamešaj. Merzlo deni v pripravljeno pušico (št. 828) in mešaj, kakor je tam povedano.
830.	Čokaladna ledica.
Skuhaj 28 dekagramov (*/» funta) čokolade v treh litrovih četertinah (poliču) kafe-sm etane; deni v mesengast kotliček 171/2 dekagrama (10 lotov) cukra, 3x/a dekagrama (2 lota) vaniljnega, primešaj posamezno 8 rumenjakov, potem poldrugo litrovo četertino (1 maslec) kafe-smetane in kuhano čokolado, ter deni na ogenj in mešaj tako dolgo, da debele kaplje od žlice kapljajo; precedi v
18*
snažno skledo skozi sito z poldrugo litrovo četertino (maslecem) kafesmetane pa poplahni kotliček, tudi to prilij in zamešaj. Merzlo deni v pripravljeno pušico (kakor št. 828) in naredi ledico kakor tam najdeš popisano.
881.	Kafetova ledica.
V mesengast kotliček deni 21 dekagramov (12 lotov) cukra, posamezno primešaj 12 rumenjakov in malo vaniljnega cukra; potem primešaj 3 litrove četertine (polič) dobre kafe-smetane in poldrugo litrovo četertino (maslec) močnega čer nega kafeta; to na ognji mešaj, da se precej zgosti, precedi skozi sito v snažno skledo in poplahni še z poldrugo litrovo četertino (maslecem) kafe-smetane, še to zraven precedi in zamešaj. Merzlo deni v pripravljeno pušico (št. 828), pa naredi kakor tam pripovedujem.
882.	Punc alla Glas.
14 dekagramov (unčo) na koščeke razsekanega cukra obribaj na 3 pomarančah in 2 limonah, potem jih ožmi in njih sok skozi snažno ruto pretlači v lepo skledo (tof); žličico černega in žličico zelenega holandskega čaja (Hollander-Thee) deni v piskerc, ki derži pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) in popari ga z vrelim kropom, pokrij in pusti, da se shladi; merzlega precedi k pomarančni in limonini mokroti. — 28 dekagramov (pol funta) druzega cukra in obriban cuker deni v mesangast kotliček, prilij poldrugo litrovo četernino (maslec) vode, in kuhaj, da se potegne; potem ga k uni mokroti zlij, še poplahni in prilij, da bo vsega vkup 1 liter in dobro poldrugo litrovo četertino (1 bokal). Merzlo deni v pripravljeno pušico (kakor št. 828), pa mešaj tako kakor tam, da zledeni. Ravno preden na mizo daš. speni (sfamaj) poldrugo litrovo osmino (pol masleca) dobre, že prej ohlajene smetane, deni vanjo 3 žlice ruma, potem jo urno med zmerzlino zamešaj, z žlico iz pušice jemlji in z njo kozarce napolni, pa daj na mizo.
833.	Bela vaniljna ledica.
Poldrugo litrovo četertino (maslec) vode in 28 dekagramov C j 2 funta) cukra deni v mesengast kotliček, ter kuhaj, da se potegne, potem ga zlij v snažno skledo, med dober liter (3 maslece) dobre kafe-smetane, s poldrugo litrovo osmino (pol maslecem) smetane, pa kotliček poplahni in jo zraven zlij. Prideni tudi vaniljnega cukra. Merzlo deni v pušico (pripravljeno kakor št. 828) in mešaj kakor tam.
834.	Pomarančna ledica.
Obribaj 14 dekagramov (unčo) cukra na 4 pomarančah, potem 6 pomaranč ožmi, sok pretlači skozi snažno ruto v lepo skledo. Obriban cuker, pa še 28 dekagramov Cjs funta) druzega cukra deni v mesengast kotliček, vlij nanj poldrugo litrovo četertino (maslec) vode in kuhaj ga, da se potegne; potem ga zlij k uni mokroti, še z vodo poplahni in to zraven prilij da bo 1 liter in dobro poldrugo litrovo četertino (1 bokal) vse mokrote. Merzlo deni v pripravljeno pušico (št. 828), in mešaj kakor tam.
835. Limonina ledica.
Obribaj na šestih limonah 14 dekagramov (unčo) na koščeke razsekanega cukra, pa ne preveč, da ne bo grenak, prereži limone in iz vseh šestih sok iztlači in skozi snažno ruto prežmi v lep pisker, obriban cuker in še 28 dekagramov Cjs funta) druzega cukra, deni v mesengast kotliček, vlij nanj poldrugo litrovo četertino (maslec) vode, in kuhaj ga, da se potegne; potem ga vlij med limonin sok, poplahni še z vodo, in to zraven prilij, da bo mokrote 1 liter in poldrugo litrovo četertino (1 bokal). Merzlo deni v pripravljeno pušico (št. 828), v in mešaj kakor tam.
886. Marelična ledica.
Marelicam poberi koščice, deni jih v kožico na ogenj in pokrij, da se zmečijo, in pretlači sok skozi sito v lepo skledo. (Tega soka mora biti dobro poldrugo litrovo četertino (dober maslec). — 28 dekagramov (pol funta) cukra in poldrugo litrovo četertino (maslec) vode deni v mesengast kotliček kuhat, da se potegne, in zlij ga med marelični sok, še z vodo poplahni in to prilij, da bo 1 liter in poldrugo litrovo četertino (1 bokal) vsega vkup. Deni merzlo v pripravljeno pušico (št. 828),~ in tako mešaj kakor tam.
837. Breskova in kutna ledica.
Se naredite kakor marelična (št. 836).
838. Ledico iz din
naredi kakor marelično (št. 836).
839.	Malinčna ledica.
Malinice prežmi skozi snažno ruto, da bo mokrote dve litrovi četertini (poldrugi maslec). Deni v mesengast kotliček 28 dekagramov CI2 funta) cukra in poldrugo litrovo četertino (maslec) vode, da se skuha in potegne, če od žlice kane; zlij ga med malinčno mokroto, z vodo poplahni in prilij, da bo vsega 1 liter in poldrugo litrovo četertino (1 bokal). Deni merzlo v pripravljeno pušico, in mešaj kakor (št. 828).
840.	Jagodna ledica
se naredi kakor malinčna, samo da se jagoden sok že v hladan cuker zameša, da duha in barve ne zgubi. Če je pa še prebleda, pri mešanju vmes kani nekoliko kapelj košenilije.
841. Ribezljeva ledica.
se naredi kakor malinčna.
842. Višnjeva ledica.
Višnje s koščicami vred stolci in skozi ruto prežmi, da je mokrote dve litrovi četertini (poldrugi maslec), drugo je vse, kakor za malinčno ledico.
843. Ananasova ledica.
Pretlači belega grozdja, tako da bo čiste mokrote pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec), k temu pa še prideni pol pomaranče in ene limone čist sok; v mesen-gastem kotličku skuhaj 28 dekagramov O/a funta) cukra z poldrugo litrovo četertino (maslecem) vode, da se potegne, potem ga k uni mokroti zlij, in prideni v glažu, ki derži poldrugo litrovo četertino (maslec) vkuhan ananas, in tisto mokroto, ki je pri njem, pa toliko vode, da je vsega 1 liter in poldrugo litrovo četertino (1 bokal); ko se shladi, precedi in pretlači skozi sito (če je ananas preterd še malo ga v vodi skuhaj v pokritem piskercu); to deni v pripravljeno pušico in mešaj kakor (št. 828) Za to so dobri tudi olupki ananasovi.
844. Ananasova ledica drugače.
Deni v snažno skledo treh pomaranč in treh limon čist sok; kuhaj 28 dekagramov (pol funta) cukra z poldrugo litrovo četertino (maslecem) vode, da se potegne, in zlij ga v skledo k uni mokroti; potem prideni tudi glaž, ki derži poldrugo litrovo četertino (maslec) vkuha-nega ananasa in tisto mokroto, ki je pri njem, pa toliko vode, da bo vsega vkup 1 liter in poldrugo litrovo č^er-tino (1 bokal); ko se dobro shladi in duha navzame, poberi ananasove koščeke ven, in zreži na drobne kocke, mokroto pa deni v pripravljeno pušico (št. 828), in mešaj kakor tam. Ko je že gotova, t. j. zledenela, z žlico,
ki je v pušici, vanjo zamešaj ananasove kocke. — Pripravi si drugi model ali pušico v led, ki ga moraš dobro osoliti. Na okrožniku pa pobarvaj stolčenega cukra s ko-šenilijo, toliko ga pomoči, da je vlažen in da se hoče žlice prijeti. Deni že gotove ledice precej v model ali pušico in z žlico jo dobro vkup potlači, potem pomoči narobe žlico v pobarvan cuker in sem in tje pobarvaj, potem spet deni notri ledice, vkup potlači, pa spet pobarvaj, tako stori trikrat, potem jo pusti z ledom obloženo, dokler je ne potrebuješ. Preden jo daš na mizo, stresi jo kakor št. 828.
845. Vertna (Gardine) ledica.
Na dveh limonah obribaj cukra, potem ožmi tri limone in tri pomaranče, pretlači ta sok skozi ruto v skledo, in prideni tudi obriban cuker; skuhaj (špinaj) z poldrugo litrovo četertino (maslecem) vode 28 dekagramov funta) cukra, da se potegne, in prilij ga k mokroti, potem prilij še poldrugo litrovo osmino (1/ž masleca) mokrote (cukra) od vkuhanih breskev ali hrušek (Butterbirn), drugo pa vode, da bo mokrote 1 liter in poldrugo litrovo četertino (1 bokal). Med to deni v senci posušenega limoninega zelišča, kolikor ga moreš v 3 perste prijeti in pusti pokrito čez noč. Drugi dan precedi skozi sito, deni v pripravljeno pušico, prilij majhen kozarec maraskinove rozolije (št. 828) in mešaj kakor tam. Ko je že zledenela, zamešaj z žlico, ki je notri, poldrugo litrovo osmino (pol masleca) na kocke zrezanih vkuhanih breskev in hrušek (Butterbirn) potem jo preloži v drugi model ali pušico, kakor ananasova, in tako pobarvaj.

Dvaindvajseti oddelek.
Sadje vkuhano za ledice.
846. Višnje.
Višnje stolci s koščicami vred in pretlači skozi ruto. Napolni s to mokroto flaše, da jih 2 persta manjka. Mehur pa namoči v mlačno vodo, potem ga ožmi in obriši, zaveži flaše z mehurjem, potem pa še s fliko, in kuhaj na sopari tako-le:
847. Kako se v glažih ali flašah na sopari kuha?
Položi v pisker (za veče flaše) ali v kozo (za manjše glaže) slame, da se dno skrije, potem s poparjeno slamo ovij glaže ali flaše in postavi jih notri; nalij z merzlo vodo pisker ali kozo, tako da glaži ali flaše za 3 perste iz vode gledajo, ker čez glaže voda ne sme stati, dobro pokrij in na ogenj postavi, pa poslušaj, kedaj bo zavrelo (odkrivati pa ne smeš); ko zavre, naj se kuha 8 minut, potem odstavi in pusti pri miru, dokler se ne shladi, če le shlajeno ven vzemi, flikce preč vzemi, čez nekoliko dni čez zaveži s papirjem, da ti kaka muha ali črviček mehurja ne preje in se ti ne spridi sadje, in hrani ga v suhi shrambi, na hladnem, toliko da ne zmerzne. Vzemi
navadni ali pa serčni mehur, namoči ga v gorki vodi, dobro ga očedi, in oplahni v merzli vodi, obriši ga s suho ruto dobro. Oberni tisto stran mehurja, kjer ni mastna, na glaž, napni ga čez in trdo večkrat s špago okolj gladko ovij, trdo zveži in ne odreži mehurja preblizo špage, za en perst je mora vun gledati, da se pri kuhanji ne zmuzne, tedaj priveži terdo čez vsak mehur eno mokro fliko.
848.	Malince za ledico.
Malince skozi ruto pretlači, z mokroto flaše napolni, da jih za dva persta manjka, zaveži kakor višnje z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 847.
849.	Ribezelj za ledico.
Ribezelj zmečkaj in skozi ruto pretlači, z njim napolni flaše, da jih dva persta manjka, zaveži z mehurjem in flikami, in skuhaj v sopari kakor št. 847.
850.	Jagode za ledico.
r
Jagode zmečkaj, skozi ruto pretlači, prideni tudi nekoliko kapelj košenilije, zato, ker pri kuhi barvo zgube, in napolni flaše, da jih dva persta manjka, zaveži z mehurjem in flikami ter kuhaj v sopari kakor št. 847.
851.	Marelice za ledico.
Marelicam poberi koščice, deni jih v kozo in postavi na gorko, da se zmečijo, pretlači jih skozi sito, napolni z njim glaže, zaveži z mehurjem in s flikami in kuhaj v sopari kakor št. 847.
852.	Breskve za ledico.
Bele breskve olupi, koščice iz njih poberi, deni jih v kozo ali model, in postavi v drugo kozo, v kteri
naj bo 2—3 perste vode, pa pokrij in tako v sopari skuhaj, potem jih skozi sito pretlači, z njimi glaže napolni, zaveži z mehurjem in s flikami, in skuhaj v sopari kakor št. 847.
853. Kutine za ledico.
Kutine osnaži, obriši in cele kuhaj v sopari kakor breskve, pretlači mehke skozi sito, hladne deni v glaže, zaveži z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 847.
854. Ananas za ledico in žolico.
Ananasovo jabelko lepo olupi, zreži na tenke šnitice, za nožev rob debele; če je velik kakor jabelko, deni ga v dva soparna glaža, ki deržita pol litra (2 masleca) (Dunstglaser), pokrij olupke pa deni v poseben glaž; potem kuhaj 21 dekagramov (12 lotov) cukra z poldrugo litrovo četertino (maslecem) vode, da se potegne, mlačnega vlij enakomerno v vse glaže, zaveži jih s mehurjem in s flikami, in skuhaj v sopari kakor št. 847. Olupki se rabijo za ledico (št. 843).
o
Triindvajseti oddelek.
--
Sadje za kompot.
855.	Češnje.
Naberi dobro zrelih pa terdih cepljenih češenj, vsaka mora biti cela, zdrava, nepoškodovana; pristriži jim peclje, da so le za perst dolgi; napolni z njimi glaže, ki derže poldrugo litrovo četertino, ali tri litrove četer-tine (masleške ali poliške), v vsaki glaž, ki derži poldrugo litrovo četertino (maslec), deni 3 žlice stolčenega cukra, potem jih z mehurjem in s flikami zaveži in kuhaj v sopari kakor št. 847 — 7 minut.
856.	Višnje.
Kakor češnje, tako napravi višnje, samo cukra eno žlico več deni, potem jih zaveži in skuhaj kakor une.
857.	Gešplje.
Z zrelimi nepoškodovanimi češpljami napolni glaže, deni pa 1 žlico več cukra kakor za češnje, in kuhaj, zavezane z mehurjem in s flikami kakor št. 847 — 7 minut.

858. Cešplje, olupljene.
Zrele pa terde češplje olupi, koščice če hočeš iz njih vzemi, in deni v vsako pol olupljenega mandeljna, pa vkup stisni; deni jih v glaže, in cukra kakor k češnjam, zaveži z mehurjem in s flikami, in kuhaj kakor št. 847 — 7 minut.
859. Marelice.
Marelice olupi, čez pol prereži, koščice iz njih vzemi, in jih stolci, jedro, ki je v sredi, tudi olupi pa deni k marelicam, napolni z njimi glaže, in deni eno žlico cukra več kakor za višnje, zaveži z mehurjem in s flikami, in huhaj v sopari kakor št. 847 — 7 minut.
860. Hruške maslenke.
Dobre zrele maslenke olupi, čez pol ali na štiri kraje prereži, vender tako, da se jih pecelj derži, muho in peške pa izkroži; če so mehke, deni jih v glaže, če so pa terde, jih prej v vodi prevri, na rešeto poberi, in še z vodo polij; odtekle in shlajene vloži v glaže, deni cukra v vsako steklenico, ki derži pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec). 3 žlice, zaveži z mehurjem in s flikami kakor št. 847 in kuhaj v sopari.
861. Hruške, fromentinke.
Fromentinke olupi, peclje pa zraven pusti, prevri jih v vodi, poberi na rešeto, poplahni jih še z vodo, odtekle in shlajene deni v glaže, vlij nanje v vsak glaž, ki derži poldrugo litrovo četertino (maslec), 7 dekagramov (4 lote) kuhanega (špinanega) cukra, zaveži z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 847.
862. Kuhan (špinan) cuker.
Deni v mesengast kotliček 56 dekagramov (1 funt) cukra in pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec) vode,
in kuhaj toliko časa, da se kakor nit potegne, ko od žlico kane.
863.	Breskve.
Dobro zrele, bolj terde breskve olupi, čez pol prereži in koščice jz njih poberi; potem jih deni v vrelo vodo, da prevrejo; poberi jih na sito, poplahni še z vodo; ko se odtečejo in šhladijo, vloži jih v glaže, deni v vsaki glaž, ki derži poldrugo litrovo četertino (maslec), 3 žlice suhega cukra, ali kuhanega 7 dekagramov (4 lote), zaveži z mehurjem in s flikami in kuhaj v sopari kakor št, 847.
864.	Kutine.
Kutine olupi, zreži na kerhljičke, iz srede kar je terdega izreži, in skuhaj v vreli vodi, potem jih na rešeto poberi in še z vodo poplahni, ko se odtečejo, vloži jih v glaže, deni na vsako steklenico, ki derži poldrugo litrovo četertino (maslec), 7 dekagramov (4 lote) kuhanega (špi-nanega) cukra, ali pa 3 žlice suhega, zaveži z mehurjem in s flikami in kuhaj v sopari kakor št. 847.
865. Cele marelice.
Zrele, majhne, rudečkaste nepoškodovane marelice vloži v glaže, v steklenico, ki derži poldrugo litrovo četertino (maslec), deni 7 dekagramov (4 lote) kuhanega (špinanega) cukra, zaveži z mehurjem in s flikami in kuhaj v sopari kakor št 847 le 6 minut.
866. Dren.
Dobro zrel, nepoškodovan dren vloži v glaže v vsako steklenico, ki derži poldrugo litrovo četertino (1 maslec) deni lO1^ dekagrama (6 lotov) kuhanega cukra, zaveži z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 847.
867. Grandlovje za polivke.
Napolni glaže, deni kakor na dren 10dekagrama (6 lotov) kuhanega cukra v vsaki glaž, ki derži poldrugo litrovo četertino (maslec), zaveži z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 847.
868. Ribezelj za polivke.
Oberi, kar je bolj lepih dobelih jagod, in naloži jih v glaže, kar je manjših in slabejih pa prežmi skozi močno ruto, to mokroto prilij v glaže (do pol glaža), če hočeš, smeš pridjati tudi cukra (brez cukra pa tudi obstane), zaveži glaže z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 847.
869. Ringlo v sopari kuhane.
Z beri dobro zrele pa še terde ringlo s peclji, vloži jih v steklenice, vlij do pol steklenice kuhanega cukra nanje, zaveži z mehurjem in s flikami, in skuhaj v sopari kakor št. 847.
870. Ringlo o cukru.
Zberi lepih terdih in ne jako zrelih ringlov s peclji, potem jih zvagaj (kolikor vagajo, toliko mora biti cukra), zavri v široki kastroli vode in deni notri za oreh belega goluna na 4 litre, 2 decilitra in 4 centilitre (3 bokale) vode, potem deni notri ringlo toliko, da zavrejo, poberi jih na rešeto in pusti, da se odtečejo; med tem kuhaj cuker, da se potegne (glej št. 862), ringlo notri devaj posamezno, za peclje prijemaje jih; ko delo dokončaš, precej jih na stran postavi in pusti, da se v tem shladijo. Merzle poberi na rešeto, da se odtečejo, potem deni cuker spet kuhat s tistim vred, ki se je odtekel; ko se spet potegne, drugič notri devaj ringlo, pa spet na stran postavi, da se v tem shladijo, in tako stori še v tretje. Ko jih tretjič in zadnjikrat na rešeto pobereš, in se od-
tečejo, vloži jih v steklenico, mokroto ali cuker pa še pokuhaj, da se dobro potegne, in merzlega čez ringlo vlij. Steklenico zaveži s papirjem, v rum namočenim, pa še z drugim verhi, v suhi shrambi, vendar bolj na hladnem hrani.
871.	Zelene dine.
Pri dinah se sne, kar je mehkega, drugo kar je terdega, t. j. skorje (grampasto kožo) pa olupi, in kar je v sredi, zreži na lepe koščeke, ali izštihaj serčica, zvezdice ali kake druge podobice; potem jih zvagaj, kolikor din toliko cukra; prvič jih skuhaj v golunovi vodi kakor ringlo, potem pa v cukru kakor une.
872.	Rumene dine.
Skuhaj kakor zelene dine, samo v čisti, ne v golunovi vodi; vse drugo delaj po unih.
873. Kutine.
Olupi kutine, kar je terdega v sredi, na kerhljičke zreži in skuhaj jih v čisti vodi, potem pa zvagaj, kolikor kutin toliko cukra, in skuhaj jih v cukru kakor ringlo št. 870.
874. Češminje.
Debele lepo zrele češminjeve grozdeke (brez ternja) zvagaj, kolikor vzameš grozdja, toliko kuhaj cukra, ko se cuker potegne, deni vanj cele grozdeke in pusti, da zavre; postavi na stran, da se shladi; potem poberi na rešeto, ko se odteče, cuker (kakor za ringlo) spet prekuhaj, pa spet notri deni, tako stori trikrat; potem deni grozdiče v steklenico, cuker še pokuhaj, in merzlega čez vlij, pa zaveži.
875.	Pomarančni olupki.
Vzemi 3 pomaranče, načni jim kožo na 4 krajih, in olupi jih (biti pa morajo bolj z debelo kožo in lepo rumene), potem belo kožo znotraj malo poreži, malo naj se je pa še derži, na debele nudlečke jih zreži ali podobice izštihaj, in namakaj jih čez noč in dan v rnerzli vodi (vodo enkrat premeni), potem jih v drugi čisti vodi skuhaj, in kuhane na rešeto poberi. Skuhaj za toliko olupkov 56 dekagramov (1 funt) cukra, da se potegne, deni notri olupke, še malo pokuhaj in pusti, da se v njem shladijo; merzle ven poberi, v steklenico deni, cuker še malo pokuhaj in merzlega čez nje vlij, pa zaveži.
876.	Pomarančno cvetje.
To se dobi iz gerške dežele, 14 dekagramov (unčo) ga čez noč namakaj v merzli vodi, potem ga deni na rešeto, in poplahni še z vodo, in nekoliko prekuhaj v čisti vodi, deni na rešeto, med tisto že merzlo vodo, v kteri si ga kuhala, deni malo beljaka in všprudljaj, zlij na 56 dekagramov (1 funt) cukra v rumen kotliček in kuhaj, med kuho pene čisto doli poberi (tako da se cuker čisti), ko se potegne, deni notri cvetje in kuhaj še četert ure, postavi na stran, ko se shladi, poberi cvetje v steklenico, zlij cuker čez, pa zaveži.
877. Kompot, sladka solata.
Vzemi 1 glažek vkuhanih češenj, 1 glažek višenj, olupljenih in neolupljenih češpelj, cele marelice in kerh-ljičke marelic, hruške, breskve, kutine in ringlo; naloži lepo namešano, stolpu (turnu) podobno v lepo štirivoglato, okroglo stekleno skledo; po verhu pa okinčaj z drenom, zelenimi in rumenimi dinami, s češminjem, pomarančnim olupkom in pomarančnim cvetjem. Če imaš vse to, in znaš okusno vložiti, je res lepo, še bolj pa dobro; če nimaš vsega, pa vzemi vsaj, kar imaš, in okusno vloži. (Cuker od belega sadja še malo pokuhaj in merzlega
19
čez kompot vlij.) To se da k pečenkam, ali na zadnje k tortom pri pojedinah.
Lahko zaliješ tudi vs kakoršno koli žolico v lepi skledi, in daš na mizo. Če jo hočeš stresti potem na okrožnik, vloži jo pa v lep model in zalij z žolico. Potem v krop pomoči, kakor bi bila čista, in stresi na okrožnik.
Odcedki (Abgusse).
878. Jagoden odcedek.
Skuhaj 56 dekagramov (1 funt) cukra s poldrugo litrovo četertino (maslecem) vode, da se potegne, ko od žlice kane, deni notri 56 dekagramov (1 funt) jagod, ko čez zavrejo, postavi na stran, da se shladi; merzlo skozi ruto precedi (to je, priveži ruto na obernjen štirinogat stol, spodaj pa podstavi snažno skledo, kar pervič priteče, še enkrat gori zlij); steklenice napolni, dobro zamaži pa zapečati. Jagode pa skozi sito pretlači in za kaj druzega porabi, ker so sladke.
879. Ribezljev odcedek.
Ribezelj skozi ruto pretlači v persteno kozo, čez noč pusti mokroto pokrito, drugi dan jo zavri in skozi ruto (na stolu privezano) precedi, zmeri jo, deni v rumen kotliček na vsake tri litrove četertine (polič) mokrote
02167353
56 dekagramov (1 funt) cukra, ko zavre, pusti četert ure vreti, pene doli poberi, pa odstavi, ko se malo ohladi, še mlačno vlij v steklenice, merzlo zamaši dobro, in zapečati.
880. Malinov odcedek.
Maline skozi ruto pretlači v persteno kozo, pusti čez noč pokrito, drugi dan zavri in skozi ruto precedi, zmeri mokroto, kolikor litrov je je, toliko 70 dekagramov (na vsak polič 1 funt) vzemi cukra, in skup kuhaj četert ure, potem mlačno v flaše zlij, merzlo zamaši in zapečati.
881. Jagoden odcedek drugače.
Lahko se naredi kakor ribezljev.
882. Višnjev odcedek.
Višnje stolci, skozi ruto prežmi v persteno posodo, čez noč pusti pokrito, potem jo zavri in skozi ruto precedi kakor ribezljevo, in tako kuhaj na tri litrovi četer-tini (polič) mokrote 56 dekagramov (1 funt) cukra kakor tam.
883. Kutin odcedek.
Kutine operi, obriši, peclje in muhe strebi in zri-baj jih na krušnem ribežnu; prežmi jih skozi ruto, mokroto deni v steklenico, zaveži z mehurjem in rutico, in na sopari skuhaj kakor št. 847; shlajeno skozi ruto na stolu privezano precedi kakor št. 879 ribezljevo, vzemi na pičle 3 litrove četrtine (1 polič) mokrote 84 dekagramov (poldrugi funt) cukra, deni vkup v mesengast kotliček, da dobro zavre, potem odstavi, in z ohlajenim napolni steklenice, pa merzle zamaši in zapečati.
884. Črnih jagod odcedek.
Črne jagode se pretlačijo skozi ruto, na en polič mokrote se vzame 56 dekagramov (1 funt) cukra in sku-
19*
Kaj kakor zgoraj ribezljevo, samo precejati ni treba. Te jagode se tudi denejo v žganje, pa se tudi posušijo, pozimi se namočijo, naredi se iz takih polivka, ktera je zdravilo zoper grižo.
885. Bezgova omaka.
Bezgove jagode pretlači skozi ruto v persteno kozo, kuhaj pokrito, da se precej zgosti; potem prideni cukra, da bo sladko, pa še kuhaj, da se še bolj zgosti; potem deni ohlajeno v steklenico in merzlo zaveži. Te omake se dene malo v bezgov ali lipov čaj (Thee), kadar se človek želi spotiti.
v*
886. Cešp^jevec v sopari kuhan.
češplje operi, koščice iz njih poberi, deni jih v kozo (pa nič vode), in pokrito kuhaj, večkrat jih pomešaj, da se ti ne prismodijo; ko se že precej zgostijo, deni vanje kolikor rada cukra, cimeta in limonine lupinice, pa še kuhaj, da se toliko zgosti, kakor čežana; ohlajenega deni v steklenice (Dunstglaser), da jih 2 persta manjka, zaveži z mehurjem in ruticami, in skuhaj v sopari kakor št. 847.
To se rabi za „Pfannenkuchen", ali se da k šmarnu ali žemeljnim bemskim cmokom.
887. Paradajzarji v sopari kuhani.
Paradajzarje čez pol pretergaj, deni jih v steklenico (Dunstglas), zaveži z mehurjem in rutico, in skuhaj v sopari kakor št. 847.
888. Paradajzarji drugače.
Čez pol pretrgane paradajzarje deni v kozo in same kuhaj pokrite, da se precej zgostijo, potem jih skozi sito pretlači, deni v steklenice kakor češpljevec, in skuhaj v sopari kakor št. 847. To je za polivke.
Petindvajseti oddelek.
—-v-—
Omake (zalzni).
889. Paradajzarjeva omaka.
Zvagaj kuhan in pretlačeu sok iz paradajzarjev kakor št/888, kolikor je soka, toliko vzemi cukra, in kuhaj pol ure v rumenem kotliču, kakor druge omake; z ohlajeno napolui steklenice in zaveži merzlo. Ta se tudi za polivke rabi.
890. Cel ribezelj.
Ribezljeve jagode oberi in zvagaj, — kolikor vaga ribezelj, toliko vzemi cukra — cuker deni v rumen kotliček in poldrugo litrovo četertino (maslec) vode, da se skuha in potegne; potem deni notri jagodice in 7 minut kuhaj; potem odstavi, da se shladi, jagodice ven poberi, cuker še pokuhaj, da bo gost, potem jagodice spet nazaj deni; ko se ohladi, deni v steklenico. Pomoči lep papir v rumu, pokrij steklenico z njim, potem pa še drugi papir čez deni in zaveži. S takim v rumu pomočenim papirjem zaveži vsako omako.
891. Višnje brez koščic.
Višnjam odtrgaj peclje, in pri tisti luknjici s knofljo vzemi koščice iz njih, da bolj cele ostanejo, zvagaj
jih, in kolikor vagajo, toliko vzemi cukra, in ga kuhaj, da se potegne, potem deni notri višnje, in 7 minut kuhaj, pa odstavi, da se v cukru shladijo; potem jih ven poberi, mokroto pa spet pokuhaj, in spet nazaj notri višnje deni, pa odstavi, tako stori trikrat, tretjikrat merzle deni v steklenice, mokroto pa pokuhaj, da bo bolj gostljata in merzlo čez vlij. Zaveži steklenico z v rumu pomočenim in še z drugim papirjem.
892. Grozdje.
Jagode oberi, zvagaj in kuhaj kakor višnje, toliko cukra mora biti, kolikor je jagod.
893. Malinčna omaka.
Malince pretlači skozi močno ruto, mokroto zvagaj, kolikor dekagramov je je, toliko dekagramov prideni cukra, in kuhaj vkup v mesengastem kotličku, ali v lepi kozi pol ure, potem poskusi; če se ti na okrožniku (kamor je eno žlico zlij) sterdi, na stran postavi, če ne, pa še malo pokuhaj in z ohlajeno napolni steklenico. Zaveži steklenico, ko je omaka že merzla, z rumovim in drugim papirjem, pa shrani. Pri omakah ne varovaj cukra, če ga menj deneš, moraš pa bolj dolgo kuhati, pa še ni tako lepa.
894. Ribez^eva omaka.
Ribezelj pretlači skozi močno ruto, potem zvagaj in prideni ravno toliko cukra, ter kuhaj kakor malinčno omako.
895. Jagodna omaka.
Naredi kakor malinčno, samo nekoliko kapelj ko-šenilije vmes deni, da ima lepšo barvo.
896. Jagodna omaka drugače.
Jagode pretlači skozi sito v lepo, bolj globoko porcelanasto skledo, prideni kolikor vagajo jagode, toliko
stolčenega cukra, pa vmes zamešaj; deni v večo kozo vrele vode, pa vendar ne toliko, da bi je, ko vre, -f kaj v skledo prišlo, postavi skledo notri, in kuhaj tako v sopari nepokrito 6 ur; ko se voda povre, je pa spet prideni. Med kuho včasi s sreberno žlico premešaj. S shlajeno napolni steklenico, in zaveži jo z rumovim in drugim papirjem. Tako kuhana omaka nič barve ne zgubi.
897. Ringlo-omaka.
Deni ringlo v kozo, v večo kozo pa deni vrele vode, in postavi notri kozo z ringlo, pa pokrij, tako naj vre, da se zmehčajo, potem jih pretlači skozi sito, zvagaj, kolikor soka, toliko cukra, in kuhaj v rumenem kotliču pol ure. Z merzlo napolni steklenico, in zaveži jo z rumovim in drugim papirjem.
898.	Češpljeva omaka.
Češplje olupi, koščice iz njih poberi, deni jih v kozo, in to postavi v drugo večo kozo v vrelo vodo, pokrij in postavi k ognju, da se zmečijo; potem jih pretlači skozi sito, deni v kotliček ali kozo, kolikor češpljevega soka, toliko cukra, malo limonine lupinice in cimeta, in kuhaj pol ure. S hladno napolni steklenico in zaveži mrzlo z rumovim in z drugim papirjem.
899.	Marelična omaka.
Marelice prekolji, deni v kozo in pristavi k ognju, da se zmečijo, potem jih pretlači skozi sito in zvagaj, kolikor je soka, toliko vzemi cukra in kuhaj v rumenem kotliču pol ure; s hladno napolni steklenico, merzlo zaveži z rumovim in drugim papirjem pa shrani.
900.	Breskova omaka.
Breskve olupi, koščice iz njih poberi, deni v kozo, to postavi v drugo večo kozo v vročo vodo, pokrij, in tako v sopari skuhaj; ko se zmečijo, jih pretlači skozi
sito, kolikor vaga sok, toliko vzemi cukra, in kuhaj v rumenem kotliču pol ure. Z merzlo napolni steklenico, položi verhi rumov papir in zaveži še z drugim papirjem.
901. Kutinova omaka.
Kutine obriši, pecljev in muh otrebi, deni jih v kozo, postavi to kozo v drugo večo kozo v vrelo vodo, pokrij, in tako v sopari kuhaj, mehke pretlači skozi sito, sok zvagaj, kolikor ga je, toliko kuhaj cukra, na vsakih 56 dekagramov (funt) cukra deni poldrugo litrovo četertino (maslec) vode; ko se že potegne, deni notri sok, mešaj in kuhaj četert ure, z ohlajeno napolni steklenico, pokrij z rumovim, in zaveži s snažnim papirjem.
902. Kutinova čista omaka.
Kutine sirove zvagaj, za 5 kilogr. in 60 dekgr. (10 funtov) kutin vzemi 2 kilograma in 24 dekagramov (4 funte) cukra, obriši, pecljev in muh strebi, na 4 dele prereži, iz srede peške izreži, deni jih v kozo, zalij z vodo, da tri perste čez stoji, potem jih mehko skuhaj v tisti vodi na hudem ognji; ko so dobro kuhane in mehke, v snažno ruto jih zaveži in kam obesi, da se mokrota sama in čisto odteče; cuker deni v tisto mokroto, ko se stopi, še enkrat skozi snažno ruto precedi, deni v rumen kotliček, in naglo kuhaj tako dolgo, da začne mehurje delati in se precej zgosti in porudeči. (Lahko jo tudi poskusiš: kani na merzel okrožnik, če se sterdi, je dobra), z ohlajeno napolni steklenico, pokrij z rumovim, in zaveži z drugim papirjem.
903. Kutinov sir.
Kutine otrebi, obriši, na 4 dele zreži in kuhaj v sopari kakor zgoraj št. 901, potem jih pretlači skozi sito, zvagaj in kolikor je soka, toliko vzemi stolčenega cukra in kuhaj med vednim mešanjem toliko časa, da ob kraji mekurčeke požene, potem na mokro desko namaži perst na debelo; ko se dobro sterdi in posuši, izštihaj kakoršne podobice hočeš. Ali pa zlij v štiri\ oglat model,
obložen s papirjem z mandeljnovim oljem pomazanim, pa hitro razravnaj s kvarto, da je povsod enako na debelo. Ta sir se da sam na zadnje na mizo, ali se pa z njim torte kineajo. Ta sir je rumen, če hočeš rudečega, pa mu pri kuhanji primešaj košenilije.
904. Hečapeč-omaka.
Hečapeč čez pol prereži, peške in muhe iz njih iztrebi, v vodi operi in na rešeto poberi, da se dobro odtečejo, potem v vodi lupinice do mehkega skuhaj, kuhane pretlači skozi sito, zvagaj, in kolikor je tega, toliko vzemi cukra, in vkup kuhaj kakor drugo omako.
905. Vkuhana orehova jederca.
Presnih orehov stolci, rumeno kožico varno olupi, da jederc ne zdrobiš, vloži jih v steklenice pa ne do verha, deni nanje vkuhanega cukra, kakor na drugo sadje, zaveži z mehurjem in rutico, in skuhaj v sopari kakor št. 847.
906. Zeleni orehi.
Odtergaj orehov 14 — najmenj 10 dni pred kresom, našpikaj vsacega s knofljo, deni jih v pisker in nalij z merzlo vodo, da čez stoji, drugi dan to vodo odlij, pa z drugo zalij, in tako delaj 8 dni, potem jih zvagaj (kolikor je orehov, toliko mora biti cukra), in skuhaj jih precej mehko v vreli vodi, poberi jih na rešeto, da se odtečejo, in vtakni v vsacega tenko špico cimeta, ali nekoliko razcepljenih nagelnovih žbic; cuker skuhaj, da se potegne, pa deni le malo vode nanj pri kuhi, da bel ostane; ko se potegne, deni notri orehe, da zavrejo, potem jih odstavi, da se shladijo; merzle poberi na rešeto, mokroto, t. j. cuker še pokuhaj, ko se spet potegne, deni nazaj orehe, in precej na stran postavi, da se shladijo, tako stori še enkrat; potem merzle v steklenico zloži, cuker še pokuhaj in merzlega cez vlij in zaveži. To se da tudi na zadnje na mizo, ali se rabi za kinčanje tort.
907. Češplje v vosku hranjene.
Dobro zrele češplje odtrgaj z drevesa, da niso nič počene ali stlačene, pa z repkom morajo biti. Raztopi voska, deni ga v majheno bolj globoko skledieo, in postavi v gorko vodo, da se ne sterdi. Primi vsako češpljo za repek, pomoči jo dobro v vosek do kraja, in pokladaj na snažno desko, da se osušijo. V pripravno škatljo ali kištico pa deni na dva persta sipe (drobnega peska), položi versto češpelj, zasuj jih s sipo, potem položi verhi papir, pa spet češplje, in zasuj jih kakor prej, tako delaj dokler jih imaš kaj, na verhu jih pa še dobro zasuj, in to posodo hrani na suhem hladnem kraji. Tako čakajo presne (frišne) do pusta, tudi do velike noči. Kadar jih hočeš na mizo dati, poberi jih in iz voska olupi, pa na okrožnik z zelenim papirjem obložen zloži, in daj na mizo.
908. Vaniljna rozolija.
V	poldrugi litrovi četertini (maslecu) pravega in močnega vinskega cveta (Spiritus), za 20 kr. vanilije dva dni namakaj. Deni v rumeno ponev žlico cukra, postavi na ogenj in mešaj, da se zarumeni; potem prilij notri poldrugo litrovo četertino (maslec) vode, in prideni 56 dekagramov (1 funt) cukra; med poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vode pa všprudljaj en beljak, in tudi prilij, pusti malo vreti, pene pa čisto doli pobiraj, ko se očisti in potegne cuker, ko od žlice kane, potem vlij notri še poldrugo litrovo četertino (maslec) vode, nekoliko kapelj košenilije in vinski cvet z vanilijo; če je premočna ali presladka, prilij še malo vode in kuhaj še 7 minut, postavi potlej kotliček v merzlo vodo; ko se ohladi, zlij v steklenico, pa pokrij, in drugi dan še le precedi skozi snažno ruto, napolni butelje, dobro zamaši in zapečati. Iz toliko blaga je 1 liter in dobro poldrugo litrovo četertino (en bokal) vaniljne rozolije.
909. Maraskinova rozolija.
V	poldrugo litrovo četertino (maslec) vode všprudljaj en beljak, zlij v rumen kotliček na 56 dekagramov
(1 funt) cukra in kuhaj, pene pa čisto doli poberi, ko se potegne, vlij notri poldrugo litrovo četertino (maslec) pravega čistega, močnega maraskin-špirita, in toliko vode, da bo vsega vkup 1 liter in dobro poldrugo litrovo četertino (1 bokal), kuhaj še 7 minut, potem odstavi, ko se ohladi, precedi skozi snažno ruto, napolni butelje, zamaši in zapečati inerzlo.
910. Kerhljak (Klotzenbrot).
Skuhaj 14 dekagramov (unčo) suhih hrušek, 14 dekagramov (unčo) češpelj, merzlim peške, peclje, muhe, koščice otrebi in na nudeljce zreži, olupi 14 dekagramov (unčo) mandeljnov, in jih tudi nekoliko zreži, zberi in operi rozin in vamperljev, zreži tudi na nudeljce 14 dekagramov (unčo) fig, 14 dekagramov (unčo) dateljnov, za 5 kr. citronati, prideni tudi 14 dekagramov (unčo) celih pinol, za 5 kr. pomarančnih ceteljcev, 101/a dekagrama (6 lotov) cukra, malo dišave (gvirca) in limoninih lupinic. Zdaj vzemi malo več ko iz treh litrovih četertin (enega poliča) bolj černe moke vzhajano testo, čez pol ga prereži, polovico ga razmečkaj med zgoraj omenjeno, in malo ruma, drugo polovico pa razvaljaj, uno poravnaj zameso verhi kot štruco, potem testo vkup zapogni, da se uno nič ven ne vidi, pa dobro vkup potlači, da se sprime in je 3 perste visoka, deni štruco na pomazan pleh (da pride geba na pleh), ko vzide, pomaži jo in speci ne v prehudi peči. — Če hočeš slabejega, vzemi več hrušek, menj druzega, pa več testa.
— 292 —
Šestindvajseti oddelek.
Kako se hrani sočivje.
911. Zelen grah.
Vzemi zelenega, drobnega (mladega) graha, napolni ga v steklenice; deni na steklenice, ki derže poldrugo litrovo četertino (maslec), po 2 žlici soli, in malo počakaj, ko se posede grah, ga še malo prideni, steklenice z mehurjem in rutico zaveži, in kuhaj v sopari 7 minut kot št. 847.
912. Stročji zelen fižol.
Mlad fižol strebi (na konceh obreži), velike stroke pa dvakrat pošev prereži, z njimi napolni steklenice, deni soli gori, kakor na grah in tako zaveži in skuhaj. Čez nekoliko dni še s papirjem čez zaveži, da ne preje kaka muha ali červiček mehurja, postavi steklenice v sipo na hladno.
913. Špargel-fižol
se skuha, kakor zgoraj stročji, in tako tudi rabi.
914. Kako se rabi hranjen grah in fižol.
Ko steklenico odmašiš, odlij slano vodo, in stresi grah v precej veliko skledo, nalij z vodo in pusti čez noč, da sol ven potegne, potem še le ga kuhaj ali praži, kakor presnega. Če hočeš pa bolj zelenega, prideni malo špinačnega sira. (Glej št. 50.)
915. Gobe trifeljni.
Trifeljne olupi, če so veliki, prereži jih čez pol, deni v steklenice, ki derže po poldrugi litrovi četertini
(maslec), jih le do pol steklenice napolni, potem verhi deni 3 žlice dobrega belega vina, zaveži z mehurjem in rutico, in kuhaj v sopari, kakor št. 847 — 7 minut.
916. Gobe prusnice, kukmaki (šampinijone).
Prusnice osnaži, olupi in prevri v slani vodi, potem jih na rešeto poberi in z vodo poplahni, shlajene v steklenice vloži, deni vanje kakor na trifeljne 3 žlice vina, zaveži z mehurjem in rutico, in kakor št. 847 skuhaj v sopari.
917. Gobe jurčeki.
Majhene terde jurčeke olupi, prekuhaj v slani vodi, kakor prusnice, in take v steklenice vloži, nanje tudi 3 žlice vina v vsako steklenico vlij, zaveži in tako v sopari skuhaj.
918. Gobe jurčeki v jesihu.
Terde jurčeke (zdrave, ne červive) olupi, v slani vodi prekuhaj, na rešeto poberi, ko se odtečejo, jih v steklenice zloži, vlij nanje, da čez stoji, jesiha (vinskiga) in malo olja, pa zaveži. Take se dajo k mesu ali k obari.
919. Stročji fižol v jesihu.
Zelen ali rumen stročji fižol strebi (na konceh obreži), če so stroki dolgi, pošev jih enkrat ali dvakrat prereži in v slani vodi skuhaj, vender ne premehko; na rešeto ga stresi in z vodo polij; ko se odteče, zloži ga v steklenice, vlij jesiha, da čez pride in toliko olja, da čez stoji. S tem jesihom in oljem se da tudi na mizo.
920. Mešanica.
Vzemi in oličkaj zeleno turšico, to je storže (štoke), še le en perst dolge, ki imajo komaj zerno, potlej kar-fijolo osnaži in stročji fižol, vse vkup v slani vodi prekuhaj, pa tudi 3 majhene čebule (šarloten) na steklenico, ki derži tri litrove četertine (polič) mešanice; ko se skuha
in na rešetu odcedi, vloži v steklenico in prideni tudi malo turškega popra, zalij z jesihom in toliko z oljem, da se pokrije, pa zaveži. To je prav pripravno tudi za laško (mešano) solato.
921.	Mlade, na pol zrastle kumare.
Olupi jih in na ribežnu na šnitice zribaj, nasoli jih in pusti čez noč. Drugi dan jih v rešeto, pogernjeno s snažno ruto stresi, da se voda čisto odteče, potem še rutine vogle verhi čez položi in malo potlači, da mokroto pobereš, deni jih v snažno steklenico in zernice popra vmes, zalij z jesihom, in toliko olja prilij, da čez stoji in zaveži. Jedo se kakor presne (frišne) z jesihom in oljem.
922.	Majhne kumare v stroji (paci).
Kumare na obeh konceh obreži, pa nič ne operi, suhe nasoli in pusti v soli 24 ur, enkrat jih med tem prepolji, da zgornje doli, in spodnje gori pridejo, potem jih obriši s snažno ruto, in terdo vloži v primerno kozo ali skledo. Zavri jesiha in popari jih z njim (biti ga mora toliko, da čez stoji); ko se shladijo, terdo jih vloži v steklenico, sem in tje deni malo kopra ali janeža, in zelenega višnjevega perja, na steklenico, ki derži 3 litre (2 bokala) tudi 2 turška popra, enega v sredo, enega pa na verh, tudi perja in kopra na verh deni, zalij z drugim vinskim jesihom, da čez stoji, zaveži s papirjem in shrani. Te se jedo z mesom. Če se ti jesih posuši, pa ga spet dolij.
923.	Faradajzarji v jesihu.
Lepe cele paradajzarje vloži v steklenico, zalij z jesihom, pa zaveži. Te imaš za polivko ali kaj druzega.
924.	Kako se gobe sušijo?
Gobe tenko olupi, klobučke posebej, štoržeke posebej na perst debele koščeke zreži, in na cvirnato nit
naberi, na obeh konceh priveži klinčeke in obesi na gor-kem, da se posušijo, potem jih na suhem hrani.
925.	Pehtranov jesih.
Šopek pehtrana deni v steklenico kisle vode, zalij z dobrim vinskim (ali drugim) jesihom, pa yamaši.
926.	Malinčni jesih.
Kisle vode steklenico do pol napolni z malinicami, zalij do verha z jesihom in zamaši.
927. Kisel majones (polivka), ki se h kuhanim ribam ali h kokošim.
Skuhaj 2 jajci v terdo, zreži 10 kapar prav drobno, obribaj četertemu delu cesarske žemlje skorjo, v vodi jo namoči, potem dobro napojeno ožmi, pretlači jo skozi sito v skledo, s kaparami in obema rumenjakoma vred; potem deni v piskerc 3 sirove rumenjake, pol limone sok, 2 žlici pehtranovega jesiha in 2 žlici vina; to mešaj pri ognji toliko časa, da gostljato postaja, potem to med uno pretlačenje primešaj, prideni tudi še pol male žlice stolčenega cukra, 3 žlice dobrega (Tafel) olja, in malo soli, to dobro vmešaj, da je polivka gladka.
928. Punčev cvet (Puntsch-Essenz).
Vzemi 4 pomaranče in 4 limone za poldrugi liter (1 dober bokal) cveta. Obribaj 14 dekagramov (unčo) na koščeke razsekanega cukra na treh pomarančah in treh limonah, in deni ga v 1 Iiterski (3masleški) piskerc, ožmi in skozi ruto pretlači sok vseh štirih pomaranč in 4 limon, k cukru prilij poldrugo litrovo osmino (pol masleca) posnetega, nezavretega mleka, drugo pa vina, da je piskerc poln, pokrij ga in čez noč postavi na gorko, da se za-grize ali zasiri (tako se čisti). Drugi d n priveži snažno gosto ruto na štirinogat stol, v sredo počasi zlivaj zagrizeno mokroto, pred pa lepo skledo podstavi, in kar
pervič priteče, še enkrat precedi. Deni med tem, ko se oceja, v piskerc, ki derži dobro poldrugo litrovo četertino (poldrugi maslec), 4 žlice holandskega čaja, in zalij do verha z vrelim kropom, pa pokrij. Deni v mesengast kotliček 4 žlice stolčenega cukra, mešaj ga na ognji toliko časa, da se porumeni in penice požene, potem prilij poldrugo litrovo četertino (maslec) vode in prideni 84 dekagramov (poldrugi funt) cukra, ter kuhaj, da se potegne, ko od žlice kane; potem skozi snažno ruto zraven ho-landski čaj precedi, in prideni na stolu precejeno mokroto ter pusti skupaj vreti 7 minut; potem odstavi in zraven vlij še poldrugo litrovo osmino (pol masleca) ruma. Ko se ohladi, napolni steklenice in merzle zamaši in zapečati. Rabi se pa tako-le; zavri vode, iz ene flaše vlij enakomerno v 10 steklenic tega cveta, zalij do verha s kropom, če je premalo sladko, prideni še cukra, pa daj na mizo. Posebej v steklenico pa rum, če hoče kdo še močnejega.
929. Sardeljne širite (Sardellenbretter).
Sardelje osnaži, kar je lepega mesa na nudeljčke zreži, kar je slabjega, pretlači ga skozi sito, z dobrim sirovim maslom (to je sardeljno maslo); obribaj 2 kraj-carski štruci skorjo, zreži jo na mazinec debele šnitice, nekoliko pošev, potem šnitice namaži s sardeljnim sirovim maslom, verhi položi nudeljčke pošev sem in tje in v sredo pa potakni kapare, in daj tako na mizo po juhi postni dan. To angleži jedo tudi s holandskim čajem.
930. Sardeljne šnite drugače.
Zreži obribano štručico še tanje, dobro namaži s sardeljnim maslom, dve in dve vkup stisni, potem pošev prereži, na okrožnik položi tako, da špičaste konce po-koncu mole koščeki, pa daj na mizo kakor prejšnje.
931. Holandski čaj.
Zavri čiste vode, deni v primeren pisker — na vsako osebo — malo žličico čaja, popari ga in pokrij; ko

se napoji in na dno pade čaj, precedi ga in napolni za to namenjeno kanglo, posebej v piskru pa daj dobro zavreto smetano, in še posebej v lepi skledi spenjeno mleko (v to mleko pa ne devaj takrat nič cukra), in daj na mizo.
I
932.	Kako se prešičevo ali suho telečje stegno (šunken) v testu peče.
V mlačni vodi oinij suho prešičevo ali telečje stegno (šlegel), in namoči ga čez noč v merzlo vodo, da se zmeči in sol ven potegne, drugi dan zamesi iz mlačno vodo tri litrove četertine (1 polič) slabe bele moke, ter naredi mehko testo (kakor vlečeno testo); ko si pokrito malo po-čije, razvaljaj ga perst na debelo, položi ravno na sredo dobro omito in odtečeno obrisano stegno, zavij ga lepo notri, da se ti nikjer ne bo ven vidilo, položi ga v za to namenjeno ponev (Bratpfanne), in peci ga v peči kakor kruh, ali v roru. Merzlemu olupi testeno skorjo, potem ga narezuj, dokler ga kaj imaš na tenke šnitice. Tako ga delj časa ohraniš, ker ne zadahne tako hitro, kakor če ga skuhaš.
933.	Prešičeva mast, ali koštrunova mast (špeh) kako se naredi, da se dolgo
in dobro ohrani.
Zreže se na koščeke, na 5 kilogr. in 60 dekagr. (10 funtov) se vzame poldrugo litrovo četertino (1 maslec) posnetega mleka, ktero pa ne sme biti zavreto, ter se precej vlije na mast, kakor hitro se k ognju pristavi. Med crenjem se mora večkrat pomešati. Ko ocverki rumenkasti postanejo, je mleko že povreto, potem se precedi. Tako se dolgo in dobro ohrani.
Drugo mast (od juhe ali kakšno drugo) tudi lahko prihraniš, če tudi mleka priliješ in sploh narediš, kakor pri prešičevi masti.
Štirinajst
j 0 4 i 1 a i h listov*
1. 0 zlati novi maši.
1.	Rujava juha s francoskim fanceljnom.
2.	Aspik.
3.	Prekajeno prešičevo stegno (šunken) s hrinom.
4.	Plave forele in sulec k kaparno polivko.
5.	Haše vandeljci.
6.	Belo in rujavo (praženo) meso, obloženo z različnimi prikuhami, z ribezljevo gorko polivko in merzlimi kumarami.
7.	Špargeljni.
8.	Galantin.
9.	Belo stegno (ašen-šlegelj) s karfijolami.
10.	Punč alla glas (zmerzlina).
11.	Maraskinova močnata jed.
12.	Ragu-obara (ajmoht).
13.	Čokoladen krem s španjskimi vetrovi.
14.	Srna in divji petelin s kislo solato.
15.	Raki.
16.	Kopuni s sladko solato (kompotom).
17.	Troja torta.
18.	Troja žolica.
19.	Troja zmerzlina.
2. Ob godu.
1.	Faš štrukeljci na rujavi juhi.
2.	Razsoljen (peklan) jezik s hrinom.
3.	Velika riba.
4.	Galantin z genoveško polivko.
5.	Ragu-vandeljci.
6.	Belo meso, in Beef alla mode, obloženo z raznimi pri-kuhami, z glazovo polivko in jabelčnim hrinom.
7.	Rajževe klobasice s karfijolo.
8.	Pašteta iz kislega zelja.
9.	Aspik.
10.	Pražene race.
11.	Gouverner kuh z marelično peno (Schaum).
12.	Faširana glazirana obara (ajmoht).
13.	Francoski kuh.
14.	Serna z laško solato.
15.	Purman s kompotom.
16.	Troja torta.
17.	Dvoja žolica.
18.	Dvoja zmerzlina.
3. Ob umestenji (inštalirengi).
1.	Rujava juha s francoskimi cmoki.
2.	Brencina (riba) z jesihom in oljem.
3.	Lutriš pašteta.
4.	Prešičevo stegno (šunken) s hrinom.
5.	Belo in rujavo meso z različnimi prikuhami obloženo — s sardeljno gorko in merzlo šnitlihovo polivko.
6.	Piške, kakor galantin kuhane z genoveško polivko.
7.	Jerebice z zelenim praženim grahom.
8.	Aspik.
9.	Punčev kuh z rumovim šato.
10.	Zajci z laško solato.
11.	Purman s kompotom.
12.	Ribezljeva in kutna žolica.
13.	Torta hrustavka, lešnjekova in čokoladna.
14.	Jagodna in vaniljna zmerzlina.
15.	Sadje in sladkarije.
16.	Černa kava (kafe).
4. Jedilni list.
1.	Tolčena kurja juha s pohanimi možganovimi cmoki.
2.	Kuhane zlatovčice (Lachsforellen) s kislim majonesom.
3.	Cipina pašteta.
4.	Francoski kljunač.
5.	Razsoljen (peklan) jezik s hrinom.
6.	Belo in rujavo meso z različnimi prikubami, z gorko hečapečno in merzlo kaparno polivko
7.	Nadeven (filan) ohrovt. 8 Telečja glava s hrinom.
9. Pražene race s praženimi gobami.
10.	Rumov narastek (Auflauf)
11.	Telečja pečenka s kislo solato.
12.	Mladi prešiček.
13.	Gos in pečene piške s sladko solato.
14.	Vinska in blamanše žolica.
15.	Mandeljnova in piškotna torta.
16.	Sadje.
17.	Kava.
5. Za dobro pojedno (gostbe).
1.	Rujava juha s solnograškimi klobasicami.
2.	Pečene ostrige z limonami.
3.	Kljunači z merzlo salmi-polivko.
A Rombo (riba) z jesihom in oljem.
5.	Faširano in belo meso, obloženo z različnimi priku-hami, z gorko limonovo in merzlo sardeljno polivko.
6.	Plav ohrovt s faširanimi zrezki (šniceljni).
7.	Stresena francoska obara (ajinoht) s hečapečno polivko.
8.	Morski raki.
9.	Francoska ragu-obara (ajmoht) s kukmaki, prusnicami, (šampinijoni)
10.	Čokoladen konsame s španskimi vetrovi.
11.	Jelenov herbet s cesarsko skorjo.
12.	Fazane s kompotom.
13.	Ananasova pena (Schaum).
14.	Ribezljeva in anasova zmerzlina.
15.	Pinolna venčasta torta.
16.	Sladkarije.
17.	Sadje.
18.	Kava.
6. Jedilni list.
1.	Piškoten-fancelj na rujavi juhi.
2.	Spikan jezik.
3.	Piske v frikase.
4.	Rusovska pašteta s kljunačem.
5.	Meso, obloženo z raznoterimi prikuhami, z gorko in merzlo polivko.
6.	Gospod (prikuha) z masleno polivko polit.
7.	Telečji filet v frikando z mavrahi.
8.	Pečen pešamelj-kuh z marelično peno.
9.	Jerebice s praženim rajževim vencem.
10.	Divji kozel (gams) s kislo solato.
11.	Jagodna in pomarančna žolica.
12.	Linška in francoska torta.
13.	Čokoladna in bela vaniljna zmerzlina.
14.	Različne sladkarije.
15.	Sadje.
16.	Kava.
7. Jedilni list po angleški šegi.
1.	Sirove ostrige (Austern) z limonami.
2.	Riba sturijon s kavijarno polivko in z limonami.
3.	Aspik.
4.	Haše-vandeljci.
5.	Francoska juha.
6.	Rosbif s krompirjem in različnimi prikuhami. "
7.	Špargeljni v gorkem frikase.
8.	Pražene mazorine (race) s trifeljni.
9.	Pečene piške (Perlhendeln) z laško solato.
10.	Mandeljnov budin s šato.
11.	Žoličan stresen kornpot.
12.	Pomarančna torta.
13.	Sladkarije.
14.	Sadje.
15.	Kava.
8. Jedilni list.
1.	Stolčena jeterna juha s pohanim grahom.
2.	Telečje klobasice s praženim rajžem.
3.	Sladki možganov majonez.
4.	Ragu-krafeljci.
5.	Meso z različnimi prikuhami, gorko in merzlo polivko.
6.	Mali ohrovt (Sprossenkohl) s francoskimi jajci.
7.	Telečja klobasa z genoveško polivko.
8.	Golobje v černi polivki s karfijolo.
9.	Maslen kuh (Butterkoch) z breskovim narastkom (Auflauf).
10.	Mulprata s kislo smetano, s kislo solato.
11.	Pečene race s sladko solato.
12.	Torta in sladkarije.
13.	Sadje.
14.	Černa kava.
9. Jedilni list.
1.	Tolčena možganova juha s pohanimi pešameljevimi cmoki.
2.	Kljunač z merzlim salmi-zosom.
3.	Piske v frikando.
4.	Meso z raznimi prikuhami, z gorko in merzlo polivko.
5.	Posiljeno zelje s prešičevimi klobasicami.
6.	Telečji karmenateljci v obari s pohanimi jurčeki.
7.	Volovski rep v pašteti.
8.	Drozgi ali brinovke s polento.
9.	Pomarančen kuh.
10.	Telečja pečenka s kislo solato,
11.	Pohane piške s sladko solato.
12.	Sladkarije.
13.	Sadje.
14.	Černa kava.
10. Jedilni list postni dan.
1.	Francoska juha.
2.	Sardeljne šnite s sardeljami in kaparami.
3.	Kuhan sulec z jesihom in oljem.
4.	Rusovska postna ragu-pašteta.
5.	Pražena sladka repa z zrezki iz ščuke in pošrekano karfijolo okrog.
6.	Želva (šildkrota) s praženimi gobami in maslenim vencem.
7.	Leden kuh z jagodnim odcedkom (Abguss).
8.	Pečena velika riba, špikana z beljakom in sardeljami.
9.	Kerški raki. 10. Kutnova žolica.
11.	Troja zmerzlina.
12.	Sladkarije.
13.	Sadje.
14.	Kava.
11. Jedilni list postni dan.
1.	Tolčena ribja juha s krompirjevimi klobasicami.
2.	Pečene ostrige (Austern).
3.	Plave forele.
4.	Rusovski vandeljci s postnim ragu.
5.	Faširani zrezki (šniceljni) iz ščuke z merzlim frikase. 6	Pošrekani špargeljni.
7.	Razsoljena tonina merzla, z jesihom in oljem.
8.	Ragu-obara (postna), krog pa jajca (Verlorene Eier).
9.	Morski raki s cikorijo in karfijolami.
10.	Pečen špikan menek s solato.
11.	Rumova žolica in čokoladna pena.
12.	Malinčna in vaniljna zmerzlina.
13.	Muškacin- in španska torta.
14.	Sladkarije.
15.	Sadje.
16.	Kava.
12. Jedilni list za ženitnino (za zvečer).
1.	Rujava juha v skledicah, čista.
2.	Prekajeno prešičevo stegno (šunken) in jezik s hrinom.
3.	Aspik.
4.	Galantin z genoveško polivko.
5.	Jerebice s pošrekanimi karfijolami.
6.	Serna ali gams z laško solato.
7.	Kopunje z žolicanimi kompotom.
8.	Fazanje z žolicanimi pomarančami.
9.	Čvetera žolica.
10.	Čvetera zmerzlina in punč alla glas.
11.	Čvetera torta
12.	Sladkarije.
13. Jedilni list za zvečer.
1.	Na rujavi juhi makaroni.
2.	Kuhana velika riba z jesihom in oljem.
3.	Prešičevo stegno s hrinom.
4.	Galantin z aspikom.
5.	Race v frikando.
6.	Divjega petelina pašteta.
7.	Mandeljnov narastek (Auflauf).
8.	Serna z laško solato..
9.	Purman s kompotom.
10.	Pustni krofi.
11.	Dvoja torta.
12.	Dvoja žolica.
13.	Punc alla glas.
14. Jedilni list za malo južno.
(Za ženske.)
1.	Sardeljni zrezki in holandski čaj (Thee), in kava z dobrim mlekom (smetano) in piškoti.
2.	Potice, šartelj in dobro vino.
3.	Spenjeno (famano) mleko s španskimi vetrovi.
4.	Gobice, mandeljnovi kifeljci, ledeni zapognjenci, holipe in še več sladkarij.
(Za moške.)
1.	Dobro vino in kruh.
2.	Kuhane plave forele z jesihom in oljem.
3.	Salame, prešičevo stegno in jezik s hrinom.
4.	Jerebice (prepelice) v rajžu.
5.	Divjačina.
6.	Pohane piške.
7.	Šartelj.
8.	Torta in žolica.
9.	Sladkarije.
10.	Sadje.
11.	Kava.

PervI oddelek,
T Ti h. e (z -a. p e).
I. Mesne juhe.
Stran
1.	Rujava juha..... 1
2.	Francoska juha..... 1
3.	Zelenjavina juha (Kraut-lich-Suppe).....2
4.	Tolčena kokošja juha . . 2
Stran
5.	Tolčtna jeterna juha . . 3
6.	Tolčena možganova juha 3
7.	Ragu-juha mesna ... 3
8.	Navadna kruhova juha . 4
II. Postne juhe.
9. Rujava ribja juha
10.	Tolčena ribja juha .
11.	Rakova juha tolčena
12.	Francoska juha . .
13.	Zelenjavina juha . .
14.	Želvina (šildkrotina) juha
15.	Žabja juha ....
16.	Ragu-juha posina . .
17.	Grahova juha . . .
Stran 4
18.	Lečnata juha . . .
19.	Krompirjeva juha
20.	Krompirjeva juha
21.	Gobna juha . . .
22.	čokoladn i juha . .
23.	Mandeljnova juha
24.	Šato ali vinska juha
25.	Pivna olova juha (Bier suppe)......
Stran 7 7 7 7
7
8
Drugi oddelek.
Heoi, Isi se d.eT7-a,jo j-u.li.o.
Stran
26.	Pražen (tenstan) rajž .	9
27.	Pražena ječmenova kaša (ješpranj).....9
28.	Plučna juha ....	10
29.	Vampova juha ...	10
30.	Pešamelj .....10
31.	Žemeljni cmoki (knedeljci)	10
32.	Možganovi cmočeci (knedeljci) ......	11
33.	Jeterni cmočeci (knedeljci)	11
Stran
34.	Mesni cmočeci (knedeljci)	11
35.	Jajčni bleki (Eierfleck) .	11
36.	Faš.......12
37.	Polževa močnata jed
(Schneckerl - Mehlspeise)	12
38.	Francoski cmočeci (knedeljci) ......12
39.	Francoski zrezki (šniceljni)	13
40.	Zvitki iz pečenke ...	13
41.	Možganovi zvitki ...	13
Stran			Stran	
42. Možganovi pofezi . . .	13	55.	Brandteig-grah ....	17
43. Vrančini pofezi . . .	14	56.	Krompirjevi cmokeci ali	
44. Vrančina klobasa . . .	14		klobasice za juho . . .	17
45. Vlečeno testo ....	14	57.	Cindflajš-rajž ....	18
46. Faš-štrudelj ....	14	58.	Jeterni rajž.....	18
47. Ledvičin štrudelj . . .	15	59.	Solnograške klobasice	
48. Možganov štrudelj . .	15		(Salzburgerwiirstel) . .	18
49. Špehova gubanica (potica,		60.	Mavrahi......	19
štrudelj)......	15	61.	Špehovi cmoki ....	19
50. Špinačin sir ....	15	62.	Jeterni cmoki ....	19
51. Rakovo maslo (Krebs-		63.	Bemski cmoki ....	20
butter)......	15	64.	Močnati nokerli . . .	20
52. Francoski pešamelj-fancelj	16	65.	Gresovi nokerli . . .	20
53. Piškoten fancelj . . .	16	66.	Rajževi cmoki ....	20
54. Močnati opohani pešamelj -		67.	Makaroni .....	21
knedeljci......	17	67.	Zago.......	21
Tretji oddelek.
Kaj se d.aje mesne			c3.ia.i po j-ci.il.i ®	
Stran			Stran	
68. Telečje klobasice . . .	21	81.	Cipina pašteta ....	26
69. Prešičeve klobasice . .	22	82.	Galantin......	26
70. Rajževe klobasice . .	22	83.	Telečja klobasa . . .	27
71. Česnove klobasice . .	22	84.	Genoveška polivka (zos)	28
72. Razsoljen (peklan) jezik	22	85.	Purman, kopun, kokoš,	
73. Špikan jezik ....	22		piška in prižljec . . .	28
74. Sirovo masleno testo	23	86	Piška v frikase . . .	29
75. Pomazilo......	24	87.	Piške v frikando . . .	29
76. Haše krafeljci ....	24	88.	Sladki možganov majo-	
77. Ragu-krafeljci ....	24		nez .......	29
78. Lutriš-vandeljci . . .	25	89.	Aspik.......	30
79. Lutriš pašteta ....	25	90.	Kljunač (šnef) z merzlim	
80. Vanilj pašteta ....	26		salami zosom ....	32
se d.a.je postne djai.
Stran
91.	Faširani zrezki (šniceljni) iz ščuke v frikase . .
92.	Frikase' postni ....
93.	Plave postervi (forele) .
94.	Kuhane velike ribe: ščuka, sulec, menekin laške ribe, rombo, sturion, brencin, zlatovčica (Lachsforelle) i. t. d.......
Cetertl oddelek.
po j-vaJa-i aaa, na.izo'?
Stran
Marinirana tonina riba . 35 Morski velik rak v solati 35 Morski majhini raki . 36 Morski pajek .... 36
Polži.......36
Pečene ostrige (Austern) 37 Sirove ostrige (Austern) 37 Školjkin (mušelnov) rajž 37 Ribji brodet .... 37
33
34 34
34
95.
96.
97.
99. 100. 101. 102. 103.

Stran
104.	Kako se polenovka (Stockfisch) namaka . 38
105.'Pošrekana	polenovka . 38
106.	Pražena (tenstana) polenovka ......38
107.	Suha riba za obaro ajmoht......39
108.	Pečen slanik (arenk) .	39
109.	Pohan slanik ....	39
110.	Slanik v obari (ajmohtu)	39
111.	Pohana polenovka . .	39
112.
113.
114.
115.
116.
117.
118.
119.
120. 121.
122.
123.
124.
125.
126.
127.
128.
129.
T a j
Stran
Polenovka za jajčno jed	40
Mavrahova jajčna jed .	40
Ragd-jajčna jed ...	40 V kisli smetani zakerk-
njena jajca ....	41
Krompirjeva jajčna jed	41 Krompirjeva pašteta za
jajčno jed.....41
Polževa jajčna jed . .	42
Ragu-jajčna jed ...	42
Rakova jajčna jed . .	42 Drugačna rakova jajčna
jed.......43
Rakov štrudelj ...	43
Rakovi vandeljci ...	43 Ragu-blazinice (polšter-
čki za jajčno jed) . .	43
Rakova jajčna jed . .	43
Pešamelj, jajčna jed .	44
Nadevena (filana) j ajca	44 Nadevšna (filana) jajca
drugače......44
Jajčna jed iz ribjih
jajček (iker) ....	45
Peti oddelek.
c a e jedi.
Stran
130.	Rakova jajčna jed še drugače......45
131.	Špargeljnova jajčna jed	46
132.	Grahova jajčna jed .	46
133.	Grahova jajčna jed .	46 134 Jajčna jed iz terdih jajec	47
135.	Francoska jajca ...	47
136.	Pohana jajca pražena .	47
137.	Terda jajca s hrinom
in sardeljami ....	47
138.	Zakerknjena jajca v je-sihu.......48
139.	Jajčna pokrita jed . .	48
140.	Zakerknjena jajca v ki-slični polivki (zosu) .	48
141.	Gobice za jajčno jed .	48
142.	Ragu-krofi, postni . .	49
143.	Pražene kumare s ter-dimi jajci.....49
144.	Jajčni fancelj ....	49
145.	Rahla jajčna jed . .	49
146.	Ljubljanska jajčna jed	50
147.	Krem, jajčna jed . .	50
148.	Jajčna jed iz suhih rib	51
Šesti oddelek.
ISla-j se deva 3s mesu? Stran
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.
Navadno kuhano meso
Ros bif......
Faširano meso . . Mulprata na mrei (rost) pečena . . . Zvita mulprata . . Mulprata špikana Mulprata s smetano
52 52
52
53
53
54 54
Stran
156.	Mulprata z mesno polivko .......
157.	Mulprata v stroji (paci), kakor divjačina . . .
158.	Mulprata pečena kakor zajec ......
159.	Mulprata iz genoveško polivko......
54
55
56
Stran
160.	Beuf alla mode ...	56
161.	Beuf alla mode po angleško ......57
162.	Navadno pražene beržole (Rostbraten) . .	57
163.	Glazirano meso ...	58
164.	Glaz.......58
165.	Glaz iz divjačine . .	59
166.	Beržole (Rostbraten) po angleški......59
167.	Beržole (Rostbraten) s čebulo in peteršiljem .	60
Stran
176.	Sardeljna polivka . .	62
177.	Čebulova polivka . .	63
178.	česnova polivka . .	63
179.	Česnova polivka drugače	63
180.	Kuhan hrin ....	63
181.	Iz korenja polivka . .	64
182.	Korenova polivka drugače	64
183.	Krompirjeva polivka .	64
184.	Polivka iz zelene . .	64
185.	Polivka iz pora ...	64
186.	Polivka iz kapar, gorka	65
187.	Polivkaiz šniiliha, gorka	65
188.	Polivka iz zelenega peteršilja ......65
189.	Polivka iz kislice . .	65
190.	Polivka iz timeza . .	65
191.	Polivka iz kumar . .	65
192.	Šampinijon (gobova) polivka ......66
193.	Mavrahova polivka . .	66
194.	Polivka iz gob jurčekov	66
195.	Mandeljnov hrin . .	67
196.	Paradajzarjeva polivka	67
Stran
168.	Beržole (rostpratelni) s česnom......60
169.	Beržole (Rostbraten) s sardeljami.....60
170.	Biftek......60
171.	Biftek drugače narejen	61
172.	Zviti biftek ....	61
173.	Tički iz teletine . .	61
174.	Zrezki (šniceljni) . .	62
175.	Zrezki (šniceljni) na-turni.......62
Stran
197.	Limonina polivka . .	67
198.	Limonina polivka drugačna ......67
199.	Polivka iz ribezIja . .	67
200.	Pomarančna polivka .	68
201.	Marelična polivka . .	68
202.	Maliučna polivka . .	68
203.	Jagodna polivka . .	68
204.	Polivka iz breskev . .	68
205.	Marelična polivka . .	69
206.	Polivka iz kutin . .	69
207.	Polivka iz češpelj . .	69
208.	Polivka iz grozdja . .	69
209.	Polivka iz kuhanega vina 70
210.	Jabelčen hrin ....	70 •211. Amolet iz kutin ...	70
212.	Kutin amolet drugače	71
213.	Zelenjavna polivka . .	71
214.	Polivka iz kapar, mrzla	71
215.	Zmešana polivka. . .	71
216.	Polivkaiz šnitliha, mrzla	72
217.	Kavijar-polivka ...	7^
»edini oddelek.
Polivke (z o s i).
Osmi oddelek.
3? rils-u.li. e.
Stran	Stran
218.	Ohrovt...... 72 220. Sladka repa .... 73
219.	Kolerabe..... 73 221. Sladka repa drugače . 73
222.
223.
224.
225.
226.
227.
228.
229.
230.
231.
232.
233.
234.
235.
236.
237.
238.
255.
256.
257.
258.
259.
260. 261. 262.
263.
264.
265.
266.
267.
268.
269.
270.
271.
Stran
Korenje .....73
Korenje drugače . .	74
Zelje......74
Špinača .....74
Mali ohrovt (Sprossen-
kohl)......74
Kuhana solata ...	75 Zelen fižol v stročji .	75 Pražen grah ....	75 Grah po angleško . .	75 Grah drugače ...	76 Karfijola v polivki sirovega masla ...	76 Karfijola v frikase .	76 Karfijola s parmezanom	76 Špargeljni v frikase .	77 Špargeljni pošrekani .	77 Brokeljce ali redkvica	77 Plavi ohrovt s kostanjem	77
239.	Posiljeno zelje ...	78
240.	Kislo zelje praženo (tin-stano)......78
241.	Pašteta iz kislega zelja	78
242.	Grahova pašteta . .	79
243.	Pašteta iz kolerab . .	79
244.	Gospod, prikuha . .	80
245.	Grah drugače ...	81
246.	Špinača .....81
247.	Špinača drugače . .	81
248.	Ohrovt ali zelje . .	82
249.	Ohrovt ali zelje drugače	82
250.	Kolerabe nadevene (fila-
ne).......83
251.	Krompir nadeven . .	83
252.	Čuke, laške buče . .	84
253.	Zelena glava ...	85
254.	Artečoko.....85
254. Tolipeljui.....86
Deveti oddelek.
Reci, lri se čLa,jejo piajs-oja-o.
Stran 86
Francoski zrezki Zvitki iz pečenke Možganovi zvitki Možganovi pofezi Vranični pofezi . Vranična klobasa Krompirjeve klobasice 86 Telečje klobasice Prešičeve klobasice Rajževe klobasice česnove klobasice Francoska jajca Biftek . . . Zrezki . . . Zrezki v naturi Faširan biftek Faširani telečji zrezki
86
86
86
Stran . 88
	Stran
285. Ragu-zvitki . .	. . »1
286. Žabji zrezki . .	
287. Ribji zrezki . .	. . 92
288. Pohane žabe . .	, . . 92
289. Pohana želva (šildkrota) 92	
272.	Oblečeni zrezki . . .
273.	Nadevane (filane) piške, pohane .....
274.	Navadno pohane piške
275.	Pohan kozliček ali jau ček......
276.	Pohana telečja glava
277.	Pohana telečja noga
278.	Pohani možgani . .
279.	Pohan prižljec . . 2S0. Pohana jetra . . .
281.	Oblečeni jančkovi zrezk (šniceljni) . . . •
282.	Jančkovi zrezki (šni celjni) v oblatih . .
283.	Jančkovi karmenateljei
284.	Polpete......
Za postne dni
Stran
290.	Pohane sardelje ...	92
291.	Sardelje drugače ...	93
292.	Pečene sardelje ...	93
293.	Na mrežici _ (rostu) pečene sardelje ....	93
89 89 89
89
90
90
90
90
91
Stran
294.	Razsoljene (marinirane) sardelje......94
295.	Pohani kapeljni ... 94
296.	Volovsko oko
297.	Maslo in jajca
298.	Oblečena jajca
Deseti oddelek.
Olsaie (a, j asa. o h. t i).
299.
300.
301.
302.
303.
304.
305.
306.
307.
308.
309.
310.
311.
312.
313.
314.
315.
316.
317.
318.
319.
320.
321.
322.
323.
324.
325.
326.
327.
328.
Stran
Jančkovi zrezki ... 95 Jančkovi karmenateljci 95 Piška v obari ... 95 Telečji karmenateljci . 96 Telečja obara ... 96 Telečje noge .... 96 Telečja glava ... 97
Prižljec......97
Pluča telečja .... 97 Telečji varnpki ... 97 Ragu-obara .... 97 Rujava ragu-obara . . 98 Pohani jurčeki ... 98 Pražen prižljec ... 98 Frigana jetra .... 98 Pražena jetra .... 99 Polenta, nemška ... 99 Polenta, laška ... 99 Pošrekana piška . . .100 Pošrekani golobje . . 100 Teletina pošrekana . .100 Telečje stegno (šlegelj) v frikando .... 100 Kopuni, kokoši ali race 101 Golobje y frikando . . 101 Mlade kokoške, jarčice kopunčeki, ali race belo
pražene......101
Gobe prusnice, kukmaki (šampinijoni) .... 102 Nadevene (filane) pražene piške.....102
Telečji filet v frikando 102 Francoska obara (ajmoht) 103 Masleni kifeljci . . .103 Maslen venec (Butter-
kranz)......103
Faširana francoska obara, (ajmoht), Ragaut . 104
Stran . 94 . 94 . 94
Stran
330.	Francoska stresena obara (ajmoht) .... 104
331.	Glazirana persa . . . 105
332 Glazirane jarčice, kopuni
ali race .....105
333.	Francoska nadevena (filana) persa ....
334.	Persa nadevena (filana) po angležko ....
335.	Nadevena (filana) persa po domače ....
336.	Kopuni ali jarčice z ostrižno (avster) polivko 106
337.	Kopuni ali jarčice v mušeljnovi polivki .
338.	a) Kopuni ali jarčice v frikase......
338.	b) Kopuni v sardeljnem frikase......
339.	Belo stegno (Aschen-Schlegel).....
340.	Pražen koštrun . . .
341.	Stroj (paca) ....
342.	Koštrunovo stegno (šlegelj) v stroji (paci)
343.	Peršut......
344.	Jelenovo meso . . .
345.	Divji prešič ....
346.	Jelenov herbet z ribezlje-
vo ali hečapečno polivko 110
347.	Jelenov herbet s cesarsko skorjo . . .
348.	Cesarska skorja . .
349.	Divji petelin . . .
350.	Golob v černi polivki
351.	Golob s salami-polivko 113
352.	Mlad zajec faširan . 113
353.	Piška v paperki . .114
354.	Gulaš po ogerski šegi 114
106
106
106
107
107
108
108 108
109
109
110 110 110
111 111 111 112
Stran
355.	Gulaš drugače . . . 114
356.	Špehovi vampi . . .115
357.	a) Volovski rep . . .115
357.	b) Volovski jezik s pol-niško polivko . . .115
358.	Medvedove tace . . .116
359.	Praženi prešičevi kar-menateljci.....116
360.	Karmenateljci bolj hitro 116
361.	Telečje srce praženo . 117
362.	Pečeno srce . . . .117
363.	Drozgi (drešeljni) in brinovke s polento . .117
Stran
364.	Prepelice v rajžu . .118
365.	Prepelice po lovski šegi 118
366.	Rižoto (rajž s piškami) 118
367.	Rizi bizi.....119
368.	Kljunač (Schnepfe) v rajžu 119
369.	Kljunačev faš ... 120
370.	Francoski kljunač . . 120
371.	Piška kot kjunač . . 121
372.	Kokoš v rajžu . . .121
373.	Rajž z teletino ... 121
374.	Sladka repa s koštrunom 121
Postni ajmoht i
Stran
375.	Vidra v obari (ajmoht) 122
376.	Postna račica (bandirk) 122
377.	Ranger ali lisika ali postne race brez razločka 123
378.	Želva (Schildkrote) v obari (ajmoht) . . . 123
379.	Žabja obara (ajmoht) . 123
380.	Ragu-obara (ajmoht) . 123
381.	Faširani zrezki (šniceljni) iz ščuke . . .123
382.	Ribe v brodetu .
383.	Karf v černi polivki
384.	Angležko testo .
385.	Makaroni . . .
386.	Krompir pražen
387.	Krompirjev pere
388.	Lečnat pere . .
389.	Grahov pere . .
390.	Fižolov pere . .
Stran
123
124
125 125 125
125
126 126 126
Enajsti oddelek.
Fasteto.
divja
391.	Pašteta . ,.
392.	Divji petelin ali raca v pašteti . .
393.	Golobje v černi polivk v pašteti ....
394.	Golobja salmi-pašteta
395.	Volovski rep v pašteti
396.	Špehovih vampov pa šteta ......
397.	Kastrol-pašteta iz div jačine .....
398.	Kastrol pašteta z divjim golobi.....
399.	Pašteta z divjimi golob ali racami drugače
400.	Rusovska pašteta s kiju načem.....
Stran 127
128
128 128 128
128
129 li:9
130 130
Stran
401.	Rusovski kuh (Koch) . 131
402.	Merzla pašteta . . .131
403.	Faširana prešičeva glava 132
404.	Kako se jelenovo meso hrani ......134
405.	Obara (ajmoht) iz shranjenega jelenovega mesa 134
406.	Kako se hrani jerebica
ali kljunač .... 135
407.	Kako se kljunačev (šne-fov) faš hrani . . .135
408.	Salame......135
409.	Mesene klobase . . . 136
410.	Kako se prešičevo meso soli in prekaja . . . 136
411.	Telečje prekajeno stegno (šlegelj) .....137
Stran
412.	Prekajen razsoljen (pe-klan) jezik . . . .137
413.	Suhe ribe .... 137
414.	Kervave klobase . . 137
415.	Kervave klobase drugače 138
Stran
416.	Kervave klobase še drugače ......138
417.	Jeterne klobase . . .138
418.	Jeterne klobase drugače 139
419.	Mavželjni.....139
Dvanajsti oddelek.
v
^ecerilse.
I. Mesne pečenke.
Stran
420.	Francosko nadevena (filana) persa .... 140
421.	Po angležko nadevena (filana) persa . . . .140
422.	Navadno nadevena (filana) persa .... 140
423.	Nadevene (filane) piske 141
424.	Belo stegno (Aschen-Schlegel).....141
425.	Koštrunovo stegno . .141
426.	Kraški koštrunček . . 141
427.	Špikana mulprata . .141
428.	Mulprata s kislo smetano 142
429.	Frišen volovski jezik špikan .....142
430.	Jelenov herbet . . .142
431.	Divji kozel (Gams) . 142
432.	Serna......142
433.	Divji petelin .... 143
434.	Dišave (Gewurz) . . 143
435.	Limonine lupinice . . 143
436.	Jerebice.....143
437.	Leščerka (Hasselhenne) 144
438.	Katorne .....144
439.	Jerebice, leščerke in katorne drugače . . . 144
Stran
440.	Fazan......144
441.	Kopun......145
442.	Purman .....145
443.	Gos.......145
444.	Domače race .... 145
445.	Piška kot kljunač . . 145
446.	Kjunač (šnef) . . . 145
447.	Pečeni drozgi ali bri-novke......146
448.	Cipe ......146
449.	Telečji tički .... 146
450.	Prešičevi tički . . .147
451.	Pegatke (Perlhennen) 147
452.	Jerebice, fazani, pegatke in kopuni ali piške 147
453.	Mladi prešiček . . .147
454.	Pečen peršut . . . 148
455.	Prešičeva ribica (Jung-ferbratefl).....148
456.	Pečeno celo jagnje . . 148
457.	Pečen kozliček . . .149
458.	Pohan kozliček . . .149
459.	Pohane piške . i . 149
460.	Pohana telečja persa . 149
461.	Mazorine, morske race 150
Stran
462.	Pečen menek (riba) . 150
463.	Pečen sulec (riba) . . 150
464.	Ščuka......151
465.	Pečena cela riba ali ko-ščeki pečeni .... 151
II. Postne pečenke.
Stran
466.	Pečen lipan ali ktera druga riba .... 151
467.	Pečen menek kot tički 151
468.	Jegulja (Aalfisch) . . 152
469.	Viza (Hausen) . . .152
470.	Pečena tonina . .	.152
471.	Šfoje (morske ribe) .	.152
472.	Tonin in šfoje . .	.152
473.	Male laške ribe . .	.153
474.	Pohane domače ribe	. 153
475.	Pobane žabe ali želve (Schildkroten) . . .153
476.	Raki.....153
477.	Raki drugače .... 153
Trinajsti oddelek.
IKaj se d.a.je za solato.
	Stran		Stran
478. Biluši (špargeljni) za	so-	483. Zelena . . . .	155
lato.....	154	484. Zelen regrad . .	. . 155
479. Karfijolina solata	. 154	485. Stročji fižol . .	. . 155
480. Hmelova solata .	. 154	486. Pesa.....	155
481. Ohrovtova solata .	. 154	487. Fižolica . . . .	155
482. Repna cima . .	. 155	488. Laška solata . .	. . 156
Sladke solate.
489.	Pomarančen sladkor
490.	Limonin sladkor .
491.	Korenje za solato
492.	Pražena jabelka .
493.	Pražena jabelka drugače 157
494.	Jabelka kakor za med kompot......158
Stran . 156 . 157 . 157 . 157
495.	Hruške . . . .
496.	Čežana iz jabelk
497.	Pražene češnje .
498.	Višnje . . . .
499.	Trejet . . . .
500.	Trejet drugače .
Štirinajsti oddelek.
y
I£v£ocn.a/te ječLi ali 3s-u.la.i (lsoli.5.).
Stran
11. Vaniljen cuker . . . 160
)2. Holipe......160
)3. Škarniceljni . . . .161 04. Zago-kuh pečen . . .161 >05. Zago-kuh na sopari . 161
506.	Krem......162
507.	Rajžev huh. pečen . .162
508.	Rajžev kuh, kuhan . . 162
509.	Pečen rajžev kuh iz jabelk .......162
510.	Kuh iz stolčenega rajža 162
511.	Gresov kuh (Grieskoch) 163
512.	Ribane kaše kuh . . 163
513.	Rezančni (nudeljnov)
kuh.......163
514.	Penast nudeljnov kuh . 164
Stran . 158 . 158 . 158 . 159 . 159 . 159
Stran . 164 . 164 . 165 . 165 165
515.	Rajževi krofi .
516.	Rajževe hruške
517.	Gresovi krofi .
518.	Pešamelj-krofi
519.	Pešamelj-kuh .
520.	Mareličen narastek (Auf-lauf).......166
521.	Ribezljev narastek . . 166
522.	Malinčen narastek . . 166
523.	Jagoden narastek . . 166
524.	Hečageč-narastek . .166
525.	Kutinov narastek . .166
526.	Minutna močnata jed . 167
527.	Zalznov kuh drugače . 167
528.	Spenjeno mleko . . . 167
529.	Jabelčen kuh . . . .168
Stran
530.	Kuh iz frišnih kutin . 168
531.	Kuh iz frišnih jagod . 168
532.	Kuh iz frišnih malin . 169
533.	Kuh iz frišnega ribezlja 169
534.	Pomarančen kuh . .169
535.	Limonin kuh . . . .169
536.	Limonin kuh drugače . 170
537.	Mandeljnov kuh . . .170
538.	Šato.......171
539.	Rumov kuh .... 171
540.	Punčev kuh z rumovim šato.......171
541.	Kuh iz sladke kafe-smetane .......172
542.	Kuh iz kisle smetane . 172 643. Maslen (butter) kuh . 172
544.	Kuh iz frišnih marelic 173
545.	Kuh iz frišnih breskev 173
546.	Žemeljni kuh . . . ,173
547.	Pešamelj-kuh drugače . 174
548.	Ponočni in podDevni kuh 174
549.	Marcipan kuh . . . 174
550.	Odcedkov odcedek (Ue-bergussausdemAbgusse) 175
551.	Odcedkov odcedek (Ue-berguss) iz frišnih jagod
ali malinic.....175
552.	Tolčen mandeljnov kuh 175
553.	Kuh iz zarumenjenih mandeljnov . . . .176
554.	Guvernerjev kuh . . . 176
555.	Orehov kuh .... 176
556.	Cesarski budin . . . 177
557.	Pinolin budin .... 177
558.	Mandeljnov budin . .177
559.	Mandeljnov narastek (Auflauf).....178
560.	Mali kruh (Lebkuchen) 178 561 Tolčen lešnjekov kuh . 178
562.	Kuh iz rakovega masla 178
563.	Citronat-kuh . . . .179
564.	Češpljev kuh . . . .179
565.	Češnjev kuh ... . 179
566.	Pomarančen kuh drugače 179
567.	Maliničen šato . . . 180
568.	Jabelčen krem-kuh . . 180
569.	Mandeljnove kvarte . . 180 j
Stran
570.	Francoski jabelčen kuh 181
571.	Čokoladen narastek (Auf-
lauf) .......181
572.	Čokoladen narastek drugače .......182
573.	Rumov narastek . . . 182
574.	Maraskin rozolije narastek .......182
575.	Lešnjekov narastek . . 182
576.	Čokoladen konsume . . 183
577.	Otročji kuh .... 183
578.	Šmankerl, močnata jed 184
579.	Leden kuh (Eiskuch) . 184
580.	Snežene kepe .... 184
581.	Češnjeva potica (Kirsch-kuchen)......185
582.	Češnjeva potica drugače 185
583.	Češnjeva potica še drugače .......185
584.	Narasli piškin kuh . . 186
585.	Pijan kmet .... 186
586.	Narastek (Auflauf) iz starih krofov.....186
587.	Krofov kuh drugače . 187
588.	Groblja......187
589.	Češpljevi zrezki (šnite) 187
590.	Praženi masleni nokerli 188
591.	Deževni červi .... 188
592.	a) Prazen smetanast štrudelj .......188
592.	b) Prešnica .... 189
593.	Tirolski štrudelj ... 189
594.	Vafen-krofi .... 189
595.	Ljubljanski štrudelj . . 190
596.	Dobri kifeljci .... 191
597.	Bemski cmoki (talki) . 191
598.	Soparni rezanci (nudelj-
ni (Dampfnudel) . . . 191
599.	Bemski kolači . . .192
600.	Šarteljnovo testo . . 192
601.	Mandeljnovo nadevanje (fila).......193
602.	Rozinino nadevanje (fila)
za šartelj.....193
603.	Pehtranovo nadevanje (fila) za šartelj . . .193
604.	Poganice ..... 193
Stran
605.	Bemski buhteljni . .194
606.	Mlečen kruh .... 194
607.	Testo za krofe . . .194
608.	Pustni krofi . . . .195
609.	Mešan šartelj . . . .195
610.	Puhana jabelka ali češ-plje.......196
611.	Pohana jabelka ali češ-plje drugače . . . .196
612.	Pohani mandeljni . . 196
613.	Zvezani krofi (Spagat-krapfen)......196
614.	Bumenjakovi zapognjenci (Eierdotterbogen) . . 197
615.	Rumenjakovizapognjenci drugače......197
616.	Zračni krafeljci (Luft-krapfen) .....198
617.	Zračni krafeljci bolj hitro.......198
618.	Vertnice (Gartrosen) . 198
619.	Flancati......199
620.	Flancati drugače . . 199
621.	Flancati še drugače . 199
622.	Škofje kape .... 200
623.	Škarniceljni .... 200
624.	Brizgljane ( špricane) štravbe......200
625.	Žlični krofi . . . .201
626.	Cukrene štravbe . . .201
627.	Pogače (kuhen) z zalz-nom.......201
628.	Pogača bolj rahla . . 201
629.	češpljeva pogača (Ku-chen)......202
630.	Angležka pogača iz agrasa......202
631.	Angležka pogača, (Ku-chen) iz ribezlja ali grand-lovja......202
632.	Angležka pogača (Ku-chen) iz marelic, breskev
in češpelj.....203
633.	Jabelčne blazinice . . 203
634.	Oblečena jabelka . . 203
635.	Oblečena jabelka drugače .......203
636.	Žepi (Maueltaschen) . 204
637.	Štirjaški krafeljci . . 204
638.	Cukrene štravbe drugače .......204
639.	Kranjski štrudelj . . 204
640.	Naraliljana močnata jed 205
641.	Smetanast štrukelj, pečen .......205
642.	Smetanast štrukelj, kuhan .......206
643.	Sirov štrukelj, pečen . 206
644.	Sirov štrukelj, kuhan . 206
645.	Pešamelj-štrukelj . . 206
646.	Mandeljnov štrukelj . 207
647.	Čokoladen štrukelj . . 207
648.	Mešan jabelčen štrukelj 207
649.	Jabelčen štrukelj drugače .......208
650.	Pehtranovi štruklji . . 208
651.	Ajdovi pehtran. štruklji 208
652.	Ajdovi orehovi štruklji 209
653.	Orehovi štruklji iz vlečenega testa .... 209
654.	Makovi štruklji . . .209
655.	Sirovi rezanci (nu-deljni)......209
656.	Hruškovi rezanci (nu-deljni)......210
657.	Jabelčni rezanci (nu-deljni......210
658.	Bemski češpljevi rezanci (nudeljni).....210
659.	Cesarski šmaren . . 210
660.	Šmaren drugače . . .211
661.	Grisov šmaren . . .211
662.	Grisov šmaren drugače 211
663.	Rajželcev šmaren . .211
664.	Sirovi cmoki (knedeljni) 212
665.	Krompirjevi cmoki (knedeljni) ......212
666.	Krompirjevi cmoki (knedeljni) s češpljami . .212
667.	Češpljeva pogača (Ku-chen) drugače . . .213
Petnajsti oddelek.
JDoToor lsru.li m potice.
Stran . 213 . 214 . 214
668.	Švicarski kruh . .
669.	Kruhovi piškoti . .
670.	Dobro testo za potice
671.	Medeno nadevanje za dobro potico . . . .214
672.	Medena potica, kako se naredi......215
673.	Nadevanje (fila) za man-deljnovo potico . . . 215
674.	Mandeljnova potica, kako
se naredi.....215
675.	Čokoladna fila in potica 216
676.	Makova fila in potica . 216
677.	Orehova fila in potica .216
Stran
678.	Lešnjekova fila in potica 217
679.	Lešnjekova fila in potica drugače......217
680.	Orehova fila in potica drugače.......217
681.	Fila za rozinino potico 217
682.	Rozinina fila in potica drugače......218
683.	Rozinini štrukeljci . . 218
684.	Pehtranovi štrukeljci ali
potice......218
685.	Špehova potica . . . 218
686.	Pinica......219
Šestnajsti oddelek.
SXa,<a.lsa.rije (Z\xckei-werk).
687.
690.
691.
692.
693.
694.
697.
698.
699.
700.
701.
702.
703.
704.
705.
706.
Stran
Švedski čolniči . . .220
Osmice......220
Angležke osmice . . . 221
Prestice......221
Škofji kruh . . . .221 Janežev kruh . . . .221 Vliti piškoti .... 222 Cesarski piškoti . . . 222 Piškotni čolniči . . .222 Piškotni zapognjenci (Bo-
gen)...... . 223
Janeževi zapognjcnci . 223 Čokoladni zapognjenci . 223 Angležki mandeljnovi zapognjenci .... 223 Mandeljnovi zapognjenci 224 Mandeljnovi zapognjenci
drugače......224
Muškacin-zapognjenci . 225 Ledeni zapognjenci . . 225 Ledeni zapognjenci drugače ........ 225
Oblanice.....225
Oblanice drugače . . 226
Stran
707.	Hranljivi piškoti . . .226
708.	Družinski krofi (Gesell-schafts-Krapfen) . . .226
709.	Rozinine ploščice . . 226
710.	Kvarte ali serčica . . 227
711.	Linški krafeljci . . .227
712.	Linški krafeljci drugače 227
713.	Linški krafeljci še drugače .......228
714.	Perstni kolački . . .228
715.	Špičasti krofi . . .228
716.	Rozoljine ali rumove šnite 229
717.	Piškotni zvitek . . . 2*9
718.	Piškotni krafeljci . . 229
719.	Čokoladni krafeljci . . 230
720.	Čokoladen led . . 230
721.	Bel led gorak . . .230
722.	Pomarančen cesarski piškot......230
723.	Pinica drugače . . .231
724.	Cukrenapogača (Zucker-kuchen)......231
725.	Dunajsko sirovo maslo (Wiener-Butter) . . .281
Stran
726.	Zvitki za konfekt . . 232
727.	Francoske šnite . . .232
728.	Led za opisovanje . . 232
729.	Pinolni krafeljci . . .233
730.	Pinolni krafeljci drugače 233
731.	Dobri mandeljnovikifeljci 233
732.	Mandeljnovi kifeljci drugače .......234
733.	Španjski veterci . . .234
734.	Zelen cuker za potresa-
nje (Streuzucker) . . 234
735.	Rumen cuker za potre-sanje......234
736.	Rudeč cuker za potresanje 234
737.	Španjski krafeljci . . 235
738.	Muškaconi.....235
739.	Kušljeji......235
740.	Lešnjekove šibice (ko' lički).....•
741.	Mandeljnove šibice .
742.	Vaniljne šibice z mare-lično omako (zalznom)
743.	Lešnjekovi krafeljci.
744.	Vaniljen narastek (Auf-lauf).......
745.	Rudeč narastek . , ,
746.	Limonin narastek . .
747.	Pomarančen narastek
748.	Čokoladen narastek .
749.	Melisni celtelci . .
750.	Vaniljni celtelci . .
751.	Pomarančni celtelci . .
752.	Limonini celtelci . ,
753.	Malinični celtelci. . ,
. 235 236
236 236
236
237 237 237 237
237
238 238 238 238
Cukerčki.
Stran
754.	Bele cukrene ploščice . 238
755.	Cukerli (rumene čiste pomarančne ploščice) . 239
756.	Kostanj......239
757.	Maline......239
758.	Jagode......240
759.	Češnje......240
Stran
760.	Pocukran kostanj . . 240
761.	Pocukrane pomaranče . 240
762.	Pocukrane nešplje . . 240
763.	Pocukrani mandeljni . 241
764.	Košenilija (farba za cu-kernino)......241
Sedemnajsti oddelek.
Torte.
Stran
765.	Torta hrustavka (Krach-torte) . ... . . 242
766.	Kruhova torta . . .242
767.	Mandeljnova torta . . 243
768.	Piškotna torta . . .243
769.	Piškotna torta drugače 244
770.	Piškotna torta še drugače 244
771.	Pomarančna torta . . 244
772.	Mešana čokoladna torta 244
773.	Francoska torta . . . 245
774.	Mešana čokoladna torta drugače......245
775.	Linška torta .... 245
776.	Linška torta drugače . 246
777.	Torta iz kuhanih rumenjakov .....246
Stran
778.	Torta drobljivka . . .246
779.	Jabelčna torta . . .246
780.	Rujava cukrena torta . 247
781.	Muškacin torta . . .247
782.	Pinolna venčasta torta (Kranztorte) .... 247
783.	Lešnjekova venčasta torta 248
784.	Španska venčasta torta 248 7!85. Španska torta drugače 249
786.	Španski krafeljci s spe-njenim mlekom . . . 249
787.	Bela, ledena, terda torta 250
788.	Ledena čokoladna, terda torta.......251
789.	Terda čokoladna torta . 251
Osemnajsti oddelek.
Spenjena jed.ila in. kiemi.
Stran
790.	Spenjeno mleko . . .251
791.	Spenjeno mleko z jagodami 252
792.	Zarumenjeno mleko . . 252
793.	Zarumenjeno mleko drugače .......252
Stran
794.	Čokoladen krem . . .253
795.	Čokoladen krem drugače 253
796.	Piškoten krem z rozolijo 253
797.	Piškoten krem drugače 253
Devetnajsti oddelek.
Pene (Sclia,-u.m.e).
Stran
798.	Jabelčne pene .... 254
799.	Vizji mehur (Hausenblat-ter), kako se namaka . 254
800.	Žoličen šarlot . . . 255
801.	Angležka pena . . . 255
802.	Angležka čokoladna pena 256
803.	Čokoladna pena drugače 256
804.	Kafetova pena . . .256
805.	Rumova pena . . .
806.	Maraskinove rozolije pena ....
807.	Malinčna pena
808.	Jagodna pena .
809.	Kutina pena .
810.	Ribezljeva pena
811.	Višnjeva pena
Stran
. 257
257
257
258 258 258 258
Dvajseti oddelek.
v
Žolice.
812.	Blamanše-žolica .
813.	Vinska žolica . .
814.	Rumova žolica
815.	Punčeva žolica
816.	Pomarančna žolica
817.	Limonina žolica .
818.	Žolica maraskinove zolije.....
819.	Kutina žolica . .
Stran . 258 . 259 . 260 . 260 . 261 . 262
ro-
262 263
Stran . 263 . 263 . 263 263
820.	Malinična žolica
821.	Jagodna žolica .
822.	Ribezljeva žolica
823.	Višnjeva žolica . .
824.	Žoličane (nadevene) po maranče.....263
825.. Ananas-žolica . . . . 264 826. Gelatina. Želetina . . 265
Edeniiidvajseti oddelek.
Hiod-ice (Xjed.otiM.e, zmeizline, G-efroreaes).
Stran
827.	Vaniljna ledica (Vanili-Gefrorrnes) .... 266
828.	Kako se pušica (Bfichse)
v led vloži.....266
829.	LeSnjekova ledica . . 267
830.	Čokoladna ledica . . 267
831.	Kafetova ledica . . .268
832.	Punč alla Glas . . .268
Stran
833.	Bela vaniljna ledica . 269
834.	Pomarančna ledica . . 269
835.	Limonina ledica . . . 269
836.	Marelična ledica . . .270
837.	Breskova in kutna ledica 270
838.	Ledica iz din . . . . 270
839.	Malinična ledica . . .270
840.	Jagodna ledica . . .270
841.	Ribezljeva ledica
842.	Višnjeva ledica .
843.	Ananasova ledica
Stran . 271 . 271 . 271
Stran
844.	Ananasova ledica drugače .......271
845.	Vertna (Jardine) ledica 272
Dvaindvajseti oddelek.
SadLje -vlEiaJb.&a.o za ledice (Gefroienes).
Stran
846.	Višnje......273
847.	Kako se v glažih ali flašali na sopari kuha . 273
848.	Malinice za ledico . . 274
849.	Ribezelj za ledico . . 274
850.	Jagode za ledico
851.	Marelice za ledico
852.	Breskve za ledico
853.	Kutine za lcdico .
Stran . 274 . 274 . 274 . 275
854. Ananas za ledico in žolico 275
Triindvajseti oddelek.
Sadje za kompot,
Stran
855.	Češnje......276
856.	Višnje......276
857.	Češplje......276
858.	Češplje, olupljene . .	277
859.	Marelice.....277
860.	Hruške maslenke (But-terbirnen).....277
861.	Hruške fromentinke . .	277
862.	Kuhan (špinan) cuker .	277
863.	Breskve......278
864.	Kutine......278
865.	Cele marelice ....	278
Stran
866.	Dren.......278
867.	Grandlovje za polivke . 279
868.	Ribezelj za polivke . . 279 Ringlo v sopari kuhane 279
870.	Ringlo v cukru
871.	Zelene dine
872.	Rumene dine
873.	Kutine . .
874.	Češminje
875.	Pomarančni olupki
876.	Pomarančno cvetje
279
280 280 280 280 281 281
877. Kompot, sladka solata 281
Štiriindvajseti oddelek.
Od.ced.lsx (Abgf-asse).
Stran
. 282 . 282 . 283
878.	Jagoden odcedek
879.	Ribezljev odcedek
880.	Malinov odcedek
881.	Jagoden odcedek drugače .......283
882.	Višnjev odcedek . . .283
883.	Kutin odcedek . . .283
Stran
884.	Černih jagod odcedek . 283
885.	Bezgova omaka . .
886.	Češpljevec v sopari kuhan .......
887.	Paradajzarji v sopari kuhani ......
888.	Paradajzarji drugače .
284
284
284 284
Petindvajseti oddelek.
Omake (zalssaa-i).
Stran
889.	Paradajzarjeva omaka . 285
890.	Cel ribezelj .... 285
891.	Višnje brez koščic
892.	Grozdje ....
. Stran . 285 . 286
Stran
893.	Malinična omaka . . 286
894.	Ribezljeva omaka . . 286
895.	Jagodna omaka . . . 286
896.	Jagodna omaka drugače 286
897.	Ringlo-omaka .... 287
898.	Češpljeva omaka . . 287 89». Marelična omaka. . . 287
900.	Breskova omaka . . .287
901.	Kutinova omaka . . . 288
Šestindvajseti
Sako se 3n.xa.xii
Stran
902.	Kutinova čista omaka . 288
903.	Kutinov sir .... 288
904.	Hečapeč-omaka . . .289
905.	Vkuhana orehovajederca 289
906.	Zeleni orehi .... 289
907.	Češplje v vosku hranjene 290
908.	Vaniljna rozolija . . . 290
909.	Maraskinova rozolija . 290
910.	Kerhljak (Klotzenbrot) 291
oddelek.
socrvje.
Stran
911.	Zelen grah .... 292
912.	Stročji zelen fižol . . 292
913.	Špargol-fižol .... 292
914.	Kako se rabi hranjen grah in fižol . . . .292
915.	Gobe trifeljni .... 292
916.	Gobe prusnice, kukmaki, (šampinijone) .... 293
917.	Gobe jurčeki .... 293
918.	Gobe jurčeki v jesihu . 293
919.	Stročji fižol v jesihu . 293
920.	Mešanica.....293
921.	Mlade na pol zrastle kumare .......294
922.	Majhene kumare v stroji (paci)......294
923.	Paradajzarji v jesihu . 294
924.	Kako se gobe sušijo . 294
925.	Pehtranov jesih
926.	Malinični jesih . .
927.	Kisel majone's (polivka] ki se da k kuhanim ri bam ali k kokošim .
928.	Punčev cvet (Puntsch Essenz).....
929.	Sardeljne šnite (Sardel lenbretter)
Stran 295 295
930.	Sardeljne šnite drugače 296
931.	Holandski čaj . . . . 296
932.	Kako se prešičevo ali suho telečje stegno (šun ken) v testu peče . . 297
933.	Prešičeva mast, ali ko štrunova mast (špeh) kako se naredi, da se dolgo in dobro ohrani . 297
295
295
296
V
Stirnajst jedilnih listov.
Stran
1. O zlati novi maši . . .	298
2 Ob godu......298
3.	Ob umestenji (inštaliringi)	299
4.	Jedilni list.....299
5.	Za dobro pojedino (gostbe)	300
6.	Jedilni list.....300
7.	Jedilni list po angleški šegi........301
Stran
8.	Jedilni list.....301
9.	Jedilni list.....302
10.	Jedilni list postni dan .	302
11.	Jedilni list postni dan .	303
12.	Jedilni list za žcnitnino
(za zvečer).....303
13.	Jedilni list za zvečer .	303
14.	Jedilni list za malo južno	304
Jedila po abecedi.

	št.	str
X		
A.		
Amolet iz kutin . . .	211	70
■ „ kutin ....	212	71
Ananas za ledico in žolico	854	275
Artičoke .....	254	85
Aspik.......	89	30
B.		
Beuf alla mode . . .	160	56
„ „ „ po angleško	161	57
Biftek ......	267	87
)j .......	170	60
„ drugače nareden .	171	61
„ faširan ....	270	87
„ zviti.....	172	61
Blazinice jabelčne . .	633	203
„ ragu za jajčno		
jed ... .	124	43
Bleki jajčni ....	35	11
Breskve......	863	278
„ za ledico . .	852	274
Brodet ribji ....	103	37
Bržole po angleško . .	166	59
pražene navadno .	162	57
„ s čebulo in peter-		
šiljem ....	167	60
„ s česnom . . .	168	60
„ s sardelami . .	169	60
Budin cesarski . . .	556	177
„ mandelnov . . .	558	177
„ pinolin ....	557	177
Buhtelni bemski . . .	605	194
C.		
Cesarska skorja . . .	348	111
Cetelci limonini . . .	752	238
„ malinični . . .	753	238
	št.	str.l
Cetelci melisui . . .	749	237
„ pomarančni . .	751	238
„ vanilni ....	750	238
Cima repna.....	482	15£
Cindflajš-rajž . . . •	57	18
Cipe.......	448	146
Cmočeci francoski . .	38	12
„ jeterni . . .	33	11
„ mesni . . .	34	11
,, možganovi . .	32	11
Cmoki bemski ....	597	191
	63	20
„ jeterni ....	62	19
„ krompirjevi . .	665	212
., ali klobasice krom-		
pirjeve za juho .	56	17
„ krompirjevi s če-		
špljami . . .	666	212
„ rajževi ....	66	20
„ sirovi ....	664	212
„ špehovi . . .	61	19
„ žemeljni . . .	31	10
Čuke, laške buče . .	252	84
Cuker, kuhan ....	862	277
„ rudeč za potresov.	736	234
„ zelen „ „	734	234
„ rumen ....	735	234
„ vaniljen . . .	501	160
Cukerli......	755	239
Cvet punčev ....	928	295
Cvetje pomarančno . .	876	281
Č.		
Čaj holandski ....	931	296
Červi deževni ...	591	188
Češminje......	874	280
Češnje......	855	276
Češnje......
„ pražene . , .
češplje......
„ vltipljene . . . „ v vosku hranjene Češpljevec v sopari kuhan Čežana iz jabolk . . . Čolniči piškotni . . . ,, švedski . . ,
Dine rumene . . .
„ zelene.....
Dišava......
Dren.......
Drozgi ali brinovke pečeni „ „ ,, s polento
št.	str.
759	240
497	158
857	276
858	277
907	290
886	284
496	158
695	222
687	220
F.
Fancelj jajčni . . , „ pešamelj francoski ,, piškotni . . . .
Fazan ......
Faš ......
„ kljunačev . . . . „ „ kako se hrani .
Filet telečji v frikando .
Fižol ali grah hranjen, kako se rabi . . .
Fižol -špargel .... ,, stročji . . . . „ „ v jesihu . „ zelen stročji . . „ zelen v stročji. .
Fižolica......
Flancati......
„ drugače . . . „ še drugače . .
Frikase postni ....
G.
Galantin......
Galantina.....
Glaz.......
„ iz divjačine . . .
Glava telečja . . . .,
872 871 434 866 447 363
144
52
53 440
36 369
407 325 914
913 485 919 912 228 487
619
620 621
92
280 280 1-43 278 146 117
82 826
164
165 305
49 16 16 144 12 120
135 102 292
292 155
293 292
75 155 199 199 192 34
26 265
58
59 97
Glava telečja pohana . . „ prešičeva faširana „ zelena . . . . Gobe prusnice in kukmani
>;	»	M	j>
„ kako se sušijo . . Golob pošrekani . . . „ se salami polivko „ v črni polivki . . „ v frikando . . . „ v pašteti . . • „ v salmi pašteti
Gos.......
Grah-Brandteig . . . „ drugače .... „ še drugače . . . ,, po angleško . . „ pražen ....
„ zelen.....
Grandlovje za polivko .
Groblja......
Grozdje ......
Gulaš po ogrski šegi „ drugače . . .
H.
Holipe .... Hrin jabolčin . . „ kuhan . . . ,, mandelnov . Hruške .... „ fromentinke „ maslenke . „ rajževe
št. str.
Jabolka oblečena . . . „	„ drugače
„ ali češplje pohani
jj t) JJ H
drugače . . • „ pražene . . . „ „ drugače ,. kakor za med kompot . . . Jagnje pečeno celo . .
Jagode ......
„ za ledico . . .
		št. |	str.			št. 1	str.
Jajca	francoska . . .	135	47	Jerebice ali kljunači, ka-			
	nadevana . . .	127	44		ko se hranijo .	406	135
	„ drugače	128	44	Jesih malinični ....		926	295
j j	oblečena ....	298	94	n	pehtranov . . .	925	295
>>	pohana, pražena .	136	47	Jetra frigana ....		312	98
j)	trda s kislim hri-				pohana ....	280	90
	nom in sardeljami	137	47	D	pražena ....	313	99
	v kisli smetani za-			Jezik frišen volovski špi-			
	krnjena ....	115	41		kan.....	429	142
	zakrnjena v jesihu	138	48	11	prekajen, presoljen	412	137
j j	„ v kisli-			11	razsoljen, peklan .	72	22
	čni polivki . . .	140	48	11	špikan ....	73	22
Jajčja	jed grahova . .	132	46	11	volovski s polniško		115
	D • • •	133	46		polivko ....	357	
	„ gobova . .	141	48	Juha čokoladna . . .		22	7
jj	„ iz ribjih jajec	129	45	ii	francoska . . .	2	1
	„ iz suhih rib .	148	51	H	,, ....	12	5
	„ iz trdih jajček	134	47	ii	gobna .....	21	7
1}	„ krompirjeva .	116	41	ii	grahova ....	17	7
ti	„ ljubljanska .	146	50	D	jeterna tolčena	5	3
	„ mavrohova	113	40	ii	kokošja ....	4	2
»	„ pešamelj . .	126	44	• ii	krompirjeva. . .	19	7
D	„ pokrita . .	139	48	ii	a ...	20	7
ti	„ polenovka	112	40	11	„ cmoki ali	56	17
	„ polževa . .	118	42		klobasice . .		
	„ ragu . . .	119	42	11	kruhova navadna .	8	4
		114	40	11	lečnata ....	18	7
	„ rahla . . .	145	49	11	možganova tolčena	6	3
	„ rakova . .	120	42	11	mandelnova . . .	23	8
),	j> j?	125	43	11	pivna.....	25	8 10
	D n ...	121	43	11	plučna ....	28	
jt	„ „ drugače	130	45	ii	pešamelj ....	30	10
11	,, špargelnova .	131	46	ii	ragu, mesna . .	7	3
Jarica, kapuni in race				11	„ postna . .	16	6
glazirane ....		332	105	j)	rakova tolčena. ■	11	5
Jedrica orehova vkuhana		905	289	11	ribja tolčena . .	10	5
Jegulja......		468	152	1'	rujava . . . ■	1	1
Jelenov hrbet ....		430	142	11	„ ribja. . ■	9	4
J	„ s cesarsko			11	vampova . . •	29	10
	skorjo . .	347	111	11	vinska ali šato	24	8
11	„ z ribezljevo			11	zelenjavina . . .	3	2 5
	ali hečapeč			11	a . . .	13	
	polivko	346	110	11	žabja.....	15	6
Jerebice ......		436	143	11	želvina . . . .	14	5
>j	fazani, pegatke in kopuni . .	452	147	Jurčki; — gobe . . . „ gobe v jesihu . .		917 918	293 293
	leščerke in ka-			ii	pohani . . . .	310	98
	torne . . . .	439	144				
	št.	str.
K.		
Kape škofje . . . .	622	200
Kapeljni pohani . . .	295	94
Karfv črni polivki . .	383	124
Knrmenateljci jančkovi .	283	90
>> >>	300	95
„ bolj hitro	360	116
„ praženi pre-		
šičevi . . .	359	116
„ telečji. . .	302	96
Karfijole s parmezanom	234	76
,, v frikase . .	233	76
„ z polivko siro-		
vega masla	232	76
„ za solato . .	479	154
Kaša ječmenova pražena	27	9
Katorne......	438	144
Kepe snežene ....	580	184
Kifelci dobri ....	596	191
„ mandelnovi drugače	732	234
dobri .	731	233
„ masleni ....	327	103
Klobase jeterne . . .	417	138
„ „ drugače	418	139
„ krvave . . .	414	137
„ drugače .	415	138
„ „ še drugače	416	138
„ mesene . . .	409	136
„ telečje . . .	262	86
y w . . . .	83	27
„ vranične . . .	44	14
»j » ...	260	86
Klobasice česnove . . .	265	87
>» >» ...	71	22
,, francoska jajca	266	87
„ krompirjeve	261	86
,. prešičeve . .	263	87
j» jj ...	69	22
„ rajževe . . .	264	87
>j J» ...	70	22
„ solnograške. .	59	18
„ telečje . . .	68	21
Kljunač......	446	145
„ francoski . . .	370	120
„ v rajžu . . .	368	119
„ z mrzlim salami		
sosom . . .	90	32
Kmet pijan.....	585	186
	št.	str.
Knedelci pešamelj opo-	54	17
hani ....		
Kolački bemski . . .	599	192
„ prsteni . . .	711	228
Kolarabe.....	219	73
„ navedene . . .	250	83
Kokoši mlade in belo		
pražene . . .	322	101
„ v rajžu . . .	372	121
Kompot s sladko solato	877	281
Konsumč čokoladni . .	576	183
Kopnn ......	441	145
„ , kokoši ali race .	320	101
„ ali jarčice v fri-		
kase a)	338	107
V V v fri-		
kase b) . . . .	338	108
„ ali jarčica v mu-		
šelnovi polivki .	337	107
„ ali jarčica v os-		
trižni polivki. .	336	106
Korenje......	222	73
,, drugače . . . Kostanj......	223	74
	756	239
„ pocukran . . .	760	240
Košenilja.....	764	241
Koštrunček kraški . .	426	141
Koštrun pražen . . .	340	108
Koštrunovo stegno v stroji	342	109
Kozel divji ...	431	142
Kozliček pečen . . .	457	149
„ pohan . . .	275	88
„ pohan . . .	458	149
Krafelci čokoladni . .	719	230
„ haše ....	76	24
„ lešnjekovi . .	743	236
„ linški ....	711	227
„ „ drugače .	712	227
„ ,, še drugače	713	228
„ pinolni ....	729	233
„ „ drugače .	730	233
„ piškotni . . .	718	229
„ ragu . . . •	77	24
„ španski . . .	737	235
„ „ spenjenim		
mlekom . . .	786	249
„ štirjaški . . .	637	204
„ zračni ....	616	198
„ „ bolj hitro.	617	198
	št.	str.
		162
„ čokoladen . . .	794	253
„ „ drugače	795	253
„ piškotni z rozolijo	796	253
u D j) j>		
drugače ....	797	253
„ jajčna jed . . .	147	50
Krhljak......	910	291
Krofi družinski . . .	708	226
„ gresovi . . . .	517	165
„ pešamelj ....	518	165
„ pustni.....	608	195
„ ragu postni . . .	142	49
„ rajževi . . . .	515	164
„ špičasti ....	715	228
„ vafen..... „ zvezani ....	594	189
	613	196
„ žlični . . . . .	625	201
Krompir nadeven . . •	251	83
„ pražen . . .	386	125
Kruh janežev ....	692	221
„ mali.....	560	178
,. mlečen ....	606	194
„ škofji ....	691	221
švicarski . . .	668	213
Kuh ali krem jabolčen .	568	180
Kuh citronat ....	563	179
„ češnjevi ....	565	179
., češpljev ....	564	179
„ gresov .....	511	163
„ guvernerjev . . .	554	176
„ jabolčen ....	529	168
!t ., francoski .	570	181
„ u krem . .	568	180
Kuh iz frišnih breskev .	545	173
„ „ .. jag°d- •	531	168
„ v „ malin- ■	532	169
„ „ •. marelic . „ „ „ klltln • •	544	173
	530	168
„ „ „ nbizlja .	533	169
)( „ ribane kaše . .	512	163
() „ sladke kafesme-		
tane ....	541	172
„ n kisle smetane .	542	172
n „ rakovega masla.	562	178
„ „ stolčenega rajža.	510	162
n „ zarumenjenih		
mandelnov . .	553	176
		187
	št.	str.
Kuh leden.....	579	184
„ lešnikov, tolčen	561	178
„ limonin ....	535	169
„ „ drugače . .	536	170
„ mandelnov , . .	537	170
„ „ tolčen .	552	175
„ marcipan ....	549	174
„ maslen ....	543	172
„ uarastli piškin . .	584	186
	555	176
„ otročji.....	577	183
„ penast mandelnov .	514	164
„ pešamelj . .	519	165
drugače .	547	174
„ pomarančin . . .	534	169
„ „ drugače	566	179
„ ponočni in podnevni	548	174
„ punčev z rumovim		
šato......	540	171
„ rajžev — iz jabolk		
— pečen	509	162
„ „ kuhan . . .	508	162
„ pečen . . .	507	162
„ rezančni (nudelnov)	513	163
„ rumov.....	539	171
„ rusovski ....	401	131
„ sago, pečen . . .	504	161
„ „ na sopari	505	161
„ salznov ....	527	167
„ žemeljni ....	546	173
Kumare majhne v stroji	922	294
„ mlade, na pol		
zrastlo . . .	921	294
„ pražene s trdim		
jajcem . . .	143	49
Kušljeji......	739	235
Kutine......	864	278
	873	280
„ za ledice . . .	853	275
Kvarte ali srčica . . .	710	227
„ mandelnove . .	569	180
L.		
Led bel-gorak ....	721	230
„ čokoladen ....	720	230
„ kako se v pušico vloži	828	266
„ za opisovanje . .	728	232
Ledica ananasova. . .	843	271
	št.	str.		št.	str.
Ledica ananasova drugače	844	271	Meso jelenovo ....	344	110
„ breskova in kutna	837	270	„ kako se hrani . .	404	134
„ čokoladna. . .	830	267	„ kuhano, navadno .	149	52
„ iz din ... .	838	270	„ prešičevo, kako se		
„ jagodna . . .	840	270	soli in prekaja. .	410	136
„ kafetova . . .	831	268	Mešanica......	920	293
„ leščenikova . .	829	267	Mleko spenjeno . . .	790	251
„ limonina . . .	835	269	n n ...	528	167
„ malinčna . . .	839	270	„ » z ja-		
„ marelična . . .	836	270	godami ....	791	252
„ pomarančna . .	834	269	„ zarumenjeno . .	792	252
„ ribizljiva . . .	841	271	dru-		252
„ vaniljena . . .	827	266	gače .....	793	
„ „ bela .	833	269	Močnata jed, minutna .	526	167
„ višnjeva . . .	842	271	„ „ narahljana	640	205
„ vrtna ....	845	272	„ „ polževa .	37	12
Leščerka.....	437	144	Možgani pohani . . .	278	89
Lipan pečen ....	466	151	Mulprata na mreži pečena	152	53
Lupinice limonine . .	435	143	„ pečena kakor		56
			zajec . . .	158	
M.			„ s kislo smetano	428	142
			„ s smetano . .	155	54
Makarone.....	67	21	„ špikana. . .	154	54
	385	125	n i • ■ •	427	141
Maline......	757	239	„ v stroji (paci)		
Malinice za ledice . .	848	274	kakor divja-		
Majonez kisel, ki se da h			čina . . .	157	55
kuhanim ribam			n z mesno polivko	156	54
ali h kokošim .	927	295	„ z genoveško		
„ možganov-sladki	88	29	polivko . . .	159	56
Mandelni pocukrani . .	763	241	„ zvita....	153	53
„ pohani . . .	612	196	Muškaconi.....	738	235
Marelice......	959	277			
„ cele ....	865	278	N.		
„ za ledice . .	851	274			
Maslo iz jajca ....	297	94	Nadevanje mandelnovo .	601	193
„ rakovo ....	51	15	„ pehtranovo za		
„ sirovo dunajsko .	725	231	šartelj . . .	603	193
Mast prešičeva ali koš-			„ rozinovo za		
trunova ....	933	297	šartelj . . .	602	193
Mavra hi......	60	19	Narastck čokoladni . .	571	181
Mavželni......	419	139	n » •	748	237
Mazorine, morske race .	461	150	„ „ dru-		
Mehur vizji, kako se na-			gače ....	572	182
maka ....	799	254	„ hečapeč .	524	166
Menek pečen ....	462	150	„ iz starih krofov	586	186
„ „ kot tiči .	467	151	„ jagoden . . .	523	166
Meso faširano ....	151	52	„ kutinov . . .	525	166
„ glazirano . . .	163	58	„ lešnikov . . .	575	182
	št.	str.			št.	str.
Narasteklimonin . . .	746	237	Omaka bezgova . . .		885	284
„ malinčen. . .	522	166	n	breskova . . .	900	287
„ mandclnov . .	559	178	n	češpljeva . . .	898	287
„ maraskin - rozo-			jj	hečapeč . . .	904	289
lijo . . . .	574	182	jj	jagodna . . .	895	286
„ mareličin . .	520	166	jj	„ drugače	896	286
„ pomarančen	747	237	jj	kutina ....	901	288
„ ribizljiv . . .	521	166	jj	„ čista . .	902	'.88
„ rudeč ....	745	237	n	malinčna . . .	893	286
„ rumov . . .	573	182	jj	marelična . . .	899	287
„ vaniljen . . .	744	236	jj	paradajzarjeva .	889	285
Nešplje pocukrane . .	762	240	T)	ribizljeva . . .	894	286
Noge telečje ....	304	96	jj	ringlo ....	897	287
„ „ pohane . .	277	89	Oreh	zeleni ....	906	289
Nokerli gresovi . . .	65	20	Osmice......		688	220
„ masleni praženi.	590	188		angleške . . .	689	221
„ močnati . . .	64	20	Ostrige pečene ....		100	37
			1 »	sirove ....	101	37
O.				P.		
Obara francoska . . .	326	103	Pajek morski ....		98	36
„ „ faširana	329	104	Paradajzarji v jesihu		923	294
„ „ stresena	330	104		„ v sopari ku-		
„ iz hranjenega je-				hani . . .	887	284
lenovega mesa .	405	134		,, drugače. .	888	284
,, ragu.....	308	97	Pašteta......		391	127
jj JJ.....	380	123	j?	cipna ....	81	26
„ rajava ragu . .	309	98	it	grahova . . .	242	79
„ telečja ....	303	96		iz kislega zelja .	241	78
„ žabja . •. . .	379	123	JJ	„ kolorab . .	243	79
Obianice......	705	225	JJ	kasterol iz divja-		
» ......	706	226		čine .....	397	129
Odcedek černih jagod .	884	283	JJ	kasterol z divjimi		
„ jagoden . . .	878	282		golobami . . .	398	129
„ „ drugače	881	283	jj	z divjimi golobami		
„ kutin ....	883	283		drugače . . .	399	130
„ malinov . . .	881	283	j?	krompirjeva, jajč-		
„ odcedkov . .	550	175		na jed . .	117	41
„ „ iz friš-				lutriš . ? . .	79	25
nih jagod . .	551	175	JJ	mrzla ....	402	131
„ ribizljev . . .	879	282	j i	rusovska s klju-		
„ višnjev . . .	882	283		načem ....	400	130
Ohrovt ... . .	218	72	»j	vanilna . . .	80	26
„ ali zelje . . .	248	82	Pegatke ......		451	147
„ „ „ drugače	249	82	Pena	angleška ....	801	255
„ mali.....	226	74	jj	,, čokoladna	802	256
„ plavi s kostanjem	238	77	JJ	čokoladna . . .	803	256
Oko volovsko ....	296	94	jj	jabelčna ....	798	254
Olupki pomarančni . .	875	281	jj	jagodna ....	808	258
	št.	str.
Pena kafetova ....	804	256
„ kutina ....	809	258
„ malinčna ....	807	257
,, maraskinova rozo-		
l'ja......	806	257
„ ribizljeva....	810	258
„ rumova ....	805	257
„ višnjeva ....	811	258
Petelin divji ....	433	143
j, jt ....	349	111
„ „ ali race v		
pašteti	392	128
Pere fižolov ....	390	126
„ grahov ....	389	126
„ krompirjev . . .	387	125
„ lečnat .....	388	126
Pesa.......	486	155
Prsa glazirana . . .	331	105
„ nadevana po an-		
gleško .....	334	106
,, nadevana po an-		
gleško .....	421	140
„ nadevana po fran-		
cosko .....	333	106
„ nadevana po fran-		
cosko .....	420	140
„ nadevana po domače	335	106
„ „ navadno .	422	140
„ telečja pohana . .	460	149
Pršut .......	343	110
„ pečen .....	454	148
Pinica ......	686	219
„ drugače . . .	723	231
Piška kot kljunač . .	371	121
)» J> ji •	445	li5
„ nadevena . . . „ „ pohana .	423	141
	273	88
„ „ pražena .	324	102
,, pohana . . . :	459	149
„ „ navadno .	274	88
„ pošrekana . . .	316	100
„ v frikando . . .	87	29
„ v frikase . . .	86	29
„ v obari ....	301	95
,. v papriki . . .	353	114
Piškoti cesarski . . .	694	222
„ „ pomarančni	722	230
„ hranljivi „ :	707	226
„ kruhovi . .	669	214
		št.	str.
Piškoti vliti.....		693	222
Pofezi možganovi . . .		42	13
v	i) ...	258	86
c	vranični . . .	259	86
n	j) ...	43	14
Pogača angleška iz agra-			
	za . ... :	630	202
i?	angleška iz bres-		
	kev .....	632	203
j»	angleška iz ribiz-		
	Ija.....	631	202
ji	cukrena . . .	724	231
	češpljeva . . .	629	202
	„ drugače	667	213
»	češnjeva . . .	581	185
j>	„ drugače .	582	185
99	,, še drugače	583	185
•j	čokoladna .	675	216
	lešnikova . . .	678	217
ti	„ drugače	679	217
j>	mandelnova . .	674	215
j)	„ in na-		
	devanje ....	673	215
■	makova ....	676	216
	medena . .	672	215
t;	„ in nade-		
	vanje ....	671	214
	orehova . . .	677	216
	„ in nade-		
	vanje ....	680	217
jt	rahla ....	628	201
	rozinina in nade-		
	vanje ....	682	218
	rozinina in nade-vanje ....	681	217
»	špehova ....	685	218
	z zalznom . . .	627	201
Poganice......		604	193
Polpete......		284	91
Polenta laška ....		315	99
»i	nemška . . .	314	99
Polenovka, kako se na-			
	maka . . .	104	38
jj	pohana . .	111	39
»	pošrekana .	105	38
j>	pražena . .	106	38
Polivka čebulova . . .		177	63
}	česnova . . .	178	63
. » ,	„ drugače.	179	63
		št.	str.		št.	str.
Polivka	genoveška . .	84	28	Prešiček mladi....	453	147
J?	iz breskev . .	204	68	Prešičevo ali telečje suho		
»	„ češpelj. . .	207	69	stegno, kako se		
n	„ gob —jurčkov	194	66	v testo peče *.	932	297
«	» grozdja . .	208	69	„ ribica (Jungfer-		
n	» jagod . . .	203	68	braten) . . .	455	148
n	„ kaper, gorka.	186	65	Prednice ......	592	189
n	„ „ mrzla .	214	71	Prikuha, gospod . . .	244	80
n	„ kislice . . .	189	65	Priželc......	306	97
n	„ korenja . .	181	64	„ pohan . . . ,	279	89
n	„ „ drugače	182	64	„ pražen ....	311	98
r>	„ kumar . . .	191	65	Purman......	442	145
n	„ kutin . .	206	69	„ , kapun, piška,		
n	„ paradajzarjev.	196	67	prizelc .	85	28
n	„ pora . . .	185	64	Punč ala glas .	832	268
n	„ ribizlja	199	67	R.		
tJ	„ šnitliha, gorka	187	65			
n	„ „ mrzla	216	72	Race domače ....	444	145
n	„ timeza . . .	190	65	Račica postna ....	376	122
n	„ vina kuhanega	•209	70	Rajž jetern.....	58	18
n	„ zelene . . .	184	64	„ pražen .....	26	9
n	„ zelenega pe-			„ s teletino ....	373	121
	teršilja . . .	188	65	„ školkin (mušelnov).	102	37
»	kavijar . . .	217	72	Raki morski majhni . .	97	36
n	krompirjeva . .	183	64	„ „ veliki v solati	96	35
Y)	limonina . . .	197	67	n n .....	476	153
n	„ drugače	198	67	„ „ drugače . .	477	153
n	malinčna . . .	202	68	Ranger ali lisika ali		
n	marelična . .	201	68	postna raca . .	377	123
n	» •	205	69	Redkovica ali brokelce .	237	77
n	mavrahova . .	193	66	Regrat zeleni ....	484	155
n	paradajzarjeva .	196	67	Rep volovski ....	357	115
»	pomarančna . .	200	68	„ „ v pašteti .	395	128
	sardeljna . . .	176	62	Repa sladka ....	220	73
n	šampinjon . .	192	66	„ „ drugače. .	221	73
n	zelenjavina . .	213	71	„ s koštrunom . . .	374	121
5)	zmešana . . .	215	71	Rezanci češpljevi bemski	658	210
Polži ,		99	36	„ hruškovi . . .	656	210
Pomaranče pocukrane .		761	240	„ jabelčni . . .	657	210
»	žolčane . .	824	263	„ sirovi ....	655	209
Pomazilo......		75	24	„ soparni . . .	598	191
Postrvi plave (forele)		93	34	Riba pečena, cela ali		151
Ploščice cukrene bele .		754	238	koščeki ....	465	
»	rozinine . . .	709	226	Ribe domače, pohane .	474	153
Pluča telečja ....		307	97	„ kuhane velike, šču-		
Prepelice po lovski šegi .		365	118	ke i. t. d. — . .	94	34
n	v rajžu . . .	364	118	„ male, laške . . .	473	153
Prestice		690	221	„ suhe .....	413	137
Prešič divji.....		345	110	„ tonino, marinirana .	95	35
Ribe v brotelu . . . . „ za obaro, suhe . .
Ribezelj cel.....
„ za ledico. . . „ za polivko . . Ringlo v cukra . . . „ v soparu kuhane
Rizi bizi......
Rizoto.......
Ros-bif......
Rozolija vanilna . . . „ maraskinova
S.
Salami......
Sardelje pečene . .	. n „ na mrežici
„ drugače . .	.
„ pohane . .	.
„ razsoljene .	.
Slanik pečen . . .	.
„ pohan . . .	.
„ v obari . . .	.
Sladkor limonin . .	.
„ pomarančin .	.
Sir kutinov......
„ špinačen . . .	.j
•Solata hmelova . .	.
„ kuhana . . .	.
„ laška . . .	.
„ ohrovtova . .	. Sopar, kako se v glažih
v soparu kuha	. Srce pečeno. . . „ telečje praženo
Srna.....
Stegno belo . • .
n n
„ koštrunovo. „ telečje prekajeno „ n v frikando
Stroj (paca).....
Sulec pečen.....
š.
Šarlot žoličen ... J
Šato.......
Šato malinčen ....
št.	str.		št.	Str
382	123	Šartelj mešan . . . .	609	195
107	39	Ščuka .......	464	151
890	285	Šfoje . .......	471	152
849	274		503	161
868	279		623	200
870	279	Šmankerl-močnata jed .	578	184
869	279	Šmaren cesarski . . .	659	210
367	119	„ drugače . . .	660	211
366	118	„ gresov ....	661	211
150	52	„ drugače .	662	211
908	290	„ rajželcev . . .	663	211
909	290	Šibice lešnikove . . .	740	235
		„ mandelnove . .	741	236
		„ vaniljene z mare-		
		lično omako . .	742	236
408	135	Šnite francoske . . .	727	232
292	93	„ rozolijeve ali ru-		
293	93	move.....	716	229
291	93	„ sardeljne ....	929	296
290	92	„ „ drugače .	930	296
294	94	„ pošrekane . . . „ v frikase.....	236	77
108	39		235	77
109	39	„ za solato....	-178	54
110	39	Špinača......	225	74
490	157		246	81
489	156	„ drugače . . .	247	81
903	288	Štravbe brizgljane . .	624	200
50	15	„ cukrene . . .	626	201
480	154	„ „ drugače.	638	204
227	75	Štrudelj — faš ...	46	14
488	156	„ kranjski . .	639	204
481	154	„ ledvičen . .	47	15
847	273	„ ljubljanski .	48	15
		„ možganov .	595	190
362	117	„ smetanov,		
361	117	pražen . .	592	188
432	142	„ rakov. . .	122	43
339	108	„ špehov, go-		
424	141	banice . .	49	15
425	141	„ tirolski . .	593	189
411	137	Štrukelj ajdovi-orehovi .	652	209
319	100	„ „ pehtranovi	651	208
341	109	„ čokoladen . .	647	r07
463	150	„ jabolčen .	649	208
		„ jabolčen mešan.	648	207
		„ makov . . .	654	209
800	255	„ mandelnov . .	646	207
538	171	„ orehov iz vleče-		
567	180	nega testa . .	653	209
	št,	str		št.	str.
Štrukelj pehtranov . .	65r	20S	Torta rujava cukrena .	780	247
„ pešamelj . . •	645	206	„ španska . . . .	785	249
„ rozinin . . .	683	216	„ „ venčasta .	784	248
„ sirov pečen . .	643	206	„ iz kuhanih rumen-		
„ „ kuhan. .	644	206	jakov . . , . ^	777	246
„ smetanov pečen	641	205	Trifelni — gobe . . .	915	292
» n kuhan	642	206	Trejet . .......	499	159
Štrukelci pehtranovi ali			„ drugače . . .	500	159
potice . . .	684	218			
			V.		
T.			Vampi špehovi ... j	356	115
Tace medvedove . . .	358	116	„ „ (pašteta)..	396	128
Teletnina pošrekana . .	318	100	Vampki telečji ....	308	97
Testo angleško . . .	384	125	Vandelci lutriš. . . .	78	25
„ surovo masleno .	74	23	„ rakovi . . .	123	43
„ šartelnovo . . .	600	192	Venec maslen ....	328	103
„ vlečeno ....	45	14	Vertnica......	618	198
„ za krofe ....	607	194	Veterci španski . . .	733	234
„ za potice, dobro .	670	214	Vidra v obari ....	375	122
Tički telečji ....	449	146	•Višnje.......	856	276
„ iz teletnine . . .	173	61		498	159
„ prešičevi ....	450	147	n.......	846	273
Tolipeljni.....	254	86	„ brez koščic . .	891	285
Tonin in šfoje ....	472	152	Viza (Hausen) ....	469	152
Tonina pečena ....	470	152			
Torta čokoladna trda	789	251	h		
„ drobljivka . . .	778	246	Mu.		
„ francoska . . .	773	245	Zago.......	67	21
„ hrustavka . . .	765	242	Zajec mlad, faširan . .	352	113
„ jabelčna.....	779	246	Zapognjenci čokoladni .	698	223
„ kruhova ....	766	242	„ janeževi. .	697	223
„ ledena čokoladna			„ ledeni . .	703	225
trda.....	788	251	„ „ druga-		
„ ledena bela trda .	787	250	če .. .	704	225
„ lešnjekova, venča-			„ mandelnovi.	700	224
sta .....	783	248	)! ii		
„ linška ....	775	245	angleški	699	223
„ „ drugače .	776	246	„ mandelnovi		
„ mandelnova . .	767	243	drugače. .	701	224
„ mešana čokoladna	772	244	„ muškacin .	702	225
" , " »			„ piškotni . .	696	223
drugače ....	774	245	„ rumenjakovi	614	197
„ muškacin . . .	781	247	n h		
„ pinolna venčasta .	782	247	drugače	615	197
„ piškotna ....	768	243	Zelena......	483	155
„ „ drugače .	769	244	Zelje.......	224	74
„ „ še drugače	770	244	„ kislo, praženo . .	240	78
„ pomarančna . .	771	244	„ posiljeno ....	239	78
Zrezki . . .
n	. . .
„	češpljevi
„	francoski
n	»
„	jančkovi
„	„ v oblatih.
„	„ oblečeni .
„	iz ščuke, faširani.
n	n n n v
frikase . . . .
„	naturni . . . .
„	oblečeni....
„	ribji
„	telečji faširani
„	v naturi. . . .
» žabji.....
Zvitki	iz pečenke . . .
»	n it ...
„	možganovi . . .
11	n ...
„	piškotni ....
» 1-agu.....
št. |str.				št.	str.
174	62	Zvitki	za konfekt. . .	726	232
268	87				
589	187		ž.		
255	86				
39	13	Žabe ali želve pohane .		475	153
299	95	Žabe pohane ....		288	92
282	90	Želve pohane ....		289	92
281	90	„ n	v obari . ...	378	123
381	123	Žepi		636	204
		Zolica	ananasova . . .	825	264
91	33	»	blamanž« . . .	812	258
175	62	n	jagodna . . . N .	821	263
272	88	r>	kutina . . . .	819	263
287	92	n	limonina , . .	817-	262
271	b7	n	malinčna . . .	820	363
269	87	n	maraskinove rozo-		
286	92		Ije.....	818	262
256	86	n	pomarančna . .	816	261
40	13	n	punčeva ....	815	260
41	13	n	ribizljeva . . .	822	263
257	86	n	rumova ....	814	260
717	229	n	vinska ....	813	259
285	91	n	višnjeva....	823	263
TISKARNA R. MILIC-EVA. — LJUBLJANA.