ANNALES • Ser. hist. nat. • 9 • 199 9 • suplernent izvirno znanstveno delo UD K 665.327.3-S43.061 POLIFENOLI V OLJČNI H OLJIH SLOVENSKE ISTRE LETNIKA 94 Bojan BUT1NAR ZRS, SI-6000 Koper, Garibaldijeva 18, E-mail: Bojan.Butinar@zrs-kp.si Milena BUČAR-M1KLA VČIČ LABS, SI-6310 izoia, Zelena ulica 8, E-mail: Miiena.Miklavcic@guest.arnes.si Darinka ČALljA LABS, Si-6310 Izola, Zelena ulica 8 IZVLEČEK Pri 16 vzorcih oljčnih olj letnika 94 smo določili vsebnost skupnih pol i fenolov (pfoh) in orto di fenolov (odfoh). Oboji so pomemben dejavnik pri zaščiti olja pred staranjem, saj prekinjajo avtooksidacijsko radikalsko verigo. Njihovo vsebnost smo raziskovali glede na oljčne sorte šistrska belica [(pfoh) 232-327 mg/kg; (odfoh) 27-83 mg/kgj, pendolino [(pfoh) 118-181 mg/kg; (odfoh) 22-35 mg/kgj, leccio del corno [(pfoh) 102-224 mg/kg; (odfoh) 26-32 mg/kgj, ieccmo [(pfoh) 121 mg/kg; (odfoh) 50 mg/kg] in glede na čas skladiščenja. Sorta istrska belica vsebuje največ polifenolov. Pri enem vzorcu pa smo s HPLC in GLC določili prisotnost posameznih zvrsti polifenolov: tirosola, hidroksitirosola, 3-metoksi-4-(2-etoksi)-hidroksibenzena, 2-metoksi-4-(2-etoksi)-hidroksibenzena. Ključne besede; antioksidanti, hidroksitirosol, oljčno olje, polifenoli, tirosol UVO D tj. vonj, okus in druge senzorične lastnosti, ki so zanj značilne (Amiot et al., 1986). Se posebej zanimivi so to- Znano je, da ekstra deviška oljčna olja (OO) vse-koli in polifenoli, ker so antioksidanti. Antioksidanti so bujejo precej visok delež tako imenovanih "neumiljivih" spojine, ki "odstranjujejo" (angl. scavenge) aktivne kisi­sestavin. Termin "(ne)umtljiv" ima historično konotacijo: kove spojine in elektrofile, ki inhibirajo reakcije nitrozi­umiljive spojine so tiste, ki jih lahko umilimo, tj. iz njih ranja in s kovinskimi kationi tvorijo kelate (Robards & napravimo milo - soli maščobnih kislin, Le-teh je pri-Ryan, 1998). S temi kemijskimi dejavnostmi olja varujejo bližno 0,5 do 1,5% (Kiritsakis, 1998). Trdimo lahko, da pred "staranjem" (deterioracijo in razpadom triacil­so neumiljive sestavine tiste, ki niso kemijsko povezane glicerolnih sestavin). z maščobnimi kislinami - so tiste, ki niso olje samo Termin polifenoli označuje take spojine, ki imajo na (Boskou, 1996), aromatskem obroču dve al i več hidroksi spojin. Sam izraz Pri ekstra deviških oljčnih oljih je kemijski diapazon ni najbolj posrečen, saj so nekatere polifenolne teh spojin zelo pester - alifatski alkoholi (skvalen), tokoli učinkovine v oljčnih oljih take, da imajo samo eno (a-tokoferol), steroli (fš-sitosterol), pigmenti (klorofili, ka-hidroksi I no skupino; izraz je tudi zavajajoč, saj spominja rotenoidi), hlapne spojine (trans-2-heksenal (vonj po na fenole, ki so v splošni zavesti negativno označeni. V sveže pokošeni travi)), polifenoli. Vse te spojine olja sen-zadnjih letih se vse bolj uveljavljajo termini kot fenolne zorično bogatijo, dajejo jim aromo - pravzaprav flavor, spojine, naravni fenoli in biofenoli (Boninaefa/., 1999). Bojan PUTIN AR et a/.; POLIFENOLI V OLJČNIH OLIIH SLOVENSKE ISTRE LETNIKA 9J. 17-26 V splošnem fenole razdelimo na flavonoide in neflavonoide. V prvem delu naše raziskave smo se ukvarjali s skupnimi polifenoli - termin označuje vse .COOH polifenolne sestavine, ki jih določimo z uporabo Folin-Ciocalteau reagenta. Žal je ta reagent premalo speci­fičen, saj detektira tudi beljakovinske fenolne skupine v preiskovanem ekstraktu, motijo pa tudi reducenti kot npr. askorbinska kislina (Robards & Ryan, 1998). Po­skušali smo ugotoviti morebitno korelacijo med oljčno sorto in vsebnostjo polifenolov ter vpliv staranja oljč­nega olja na vsebnost polifenolov. V drugem delu raziskave pa smo se ukvarjali pred­vsem s hidroksicimetnim in hidroksibenzojskim tipom neflavonoidnih fenolov. Tako smo na enem vzorcu O O poskušali okarakterizirati posamezne polifenole. PREGLED DOSEDANJI H OBJAV Na si. 1 je shematsko prikazana avtoksidacija ole­inske kisline, ene pomembnejših maščobnih kislin v maščobnem (triacilglicerolnem) delu oljčnega olja. Pro-ICO dukt te avtooksidacije so hidroperoksidi, relativno ne-HOO stabilne spojine, ki sčasoma razpadejo do aldehidov. V primeru oleinske kisline so to oktanal, 2-decenal, 2­undecenal in nonanal - (Zelenik-Blatnik, 1995), V primeru linolne kisline pa je nastali aldehid hek-SI. 1: Avtooksidacija oleinske kisline. sanal. Ti aldehidi nadalje (tudi encimatsko, z alkohol-Fig. 1: Autooxidation mechanism of oleic acid. nimi dehidrogenazami) zreagirajo v ustrezne alkohole, predvsem v heksan-1-ol, cis-3-beksen-1-ol in trans-2-Znano je, da so orto polifenoli približno pet- do de­heksen-1-ol (Giovacchino et al., 1996). setkrat močnejši antioksidati od mono polifenolov (Pa- Fenoli zavirajo avtooksidacijsko pot nenasičenih ki-padopoulos & Boskov, 1991). slin, npr. oleinske kisline tako, da prekinjajo avto-Poglejmo si polifenolne učinkovine podrobneje. Z a oksidacijsko radikalsko verigo s tvorbo "novih" radi-slovensko poimenovanje nekaterih polifenolov glej Lav­kalov, ko odcepijo vodik na hidroksi skupini- (Nonhebel renčič & Stibilj (1999). Na si. 3 so formule nekaterih et al., 1979; Gunstone, 1984). ortod!fenolov, na si. 4 pa monofenolov. H O H O C H 2 "~C H 2 — O H R O O H O SI. 2; Princip antioksidativnega delovanja polifenola hidroksitirosola. Fig. 2: The principle of the antioxidative activity of polyphenol hydroxytyrosol. 1 8 Bojan BUT1NAR ei ai.: POUfC.NOtl V OUCNIH OUIH SIOVFN5W !5TRL LETNiKA 9A, S7-26 ÎUPAC nomenkiatura Triviaino ime Formula HO 4-{2-hidroksi-etilS-1,2-dihidroksibenzen hidroksitirosol HO—(C^))—CH2-CH2-O H 3,4-dihidroksibenzojska kislina protokatehujska kislina •COOH HO 3-{3,4-dihidroksifenii)-propenojska kislina kavna kislina HO­ O -CH=CH—COOH HO 2-(3,4-dihidroksifenii)- etanojska kislina 3,4-dihidroksi fenilocetna kislina HO QV_CH 2 — • coon SI. 3: Poimenovanje in formule nekaterih ortodifenolov. Fig. 3: Nomenclature and formulae of some orthodiphenols. IUPAC nomenkiatura4-hidroksi-3,5-dimetoksibenzojska kislina Trivialno ime siringi!na kislina MeON HOO Formula COOH Meo' 4-hidroksi-3-metoksibenzojska kislina vanilinska kislina MeO HO——COO H 3-(4-hidroksifent!5-propenojska kislina p-kumarna kislina HO——CH=CH—COO H 4-hidroksi benzojska kislina p-hidroksibenzojska kislina HO COOH 4-(2-hidroksi-etil)-hidroksibenzen tirosoi HO CH2-CH2-OH SI. 4: Poimenovanje in formule nekaterih monofenolov. Fig. 4: Nomenclature and formulae of some monophenols. 1 19 r f Bojan BUTfNAK L(*/.: POL If L NOLI V OLJČNIH OLJIH SLOVENSKE ISTRE LETNIKA 9*1, t7-26 Nekateri avtorji poročajo o znatni vsebnosti glu­kozida oleuropeina (si. 5) v oljčnih plodovih - (Brenes ef a!., 1992). Oleuropein naj bi se encimatsko (Lacto­bacillus plantarum) ob pomoči p-glukozidaze hidro­liziral v oleuropein aglikon, ie-ta pa ob pomoči encima esteraza v hidroksitirosol (Marsilio ef al., 1996). V oljč­nem olju se nahajata tudi oleuropeinu podobna fenolna glukozida verbaskozid, fenolni de! v njem je kavna kislina in ligstrozid, ki je podoben oleuropeinu, fenolni del je tirosol (Boskou, 1996). SI. 5: Oleuropein. Fig. 5: Ofeuropeine. Na vsebnost polifenoiov v oljčnih oljih vplivata predvsem stopnja dozorelosti oljčnih plodov (zrelejši plodovi, nižja vsebnost polifenoiov) in pa način eks­trakcije. Centrifugalni postopki pridobivanja oljčnih olj oziroma vsi postopki, pri katerih je nujna uporaba veli­kih količin (včasih tople) vode (60-80 L/100 kg oljk), lahko znatno zdesetkajo količino polifenoiov v oljih (Ciovacchino et al., 1994). Polifenoli in tokoferoli oljčnih olj zavirajo hidrolizo triacilglicerolov in pa oksidacijo dvojnih vezi v tria­cilglicerolih. Zanimivo je, da so olja, ki so po prešanju motna zaradi emulzije oziroma disperzije, ki pri prešanjih nastane, še stabilnejša oziroma odpornejša na oksidacijo, ker je vodna faza v emulzijah še posebej bogata s polifenoli. Te emulzije se šele po nekaj me­secih ločijo v dve fazi - do takrat pa delujejo izrazito antioksidativno in "antikislinsko" - saj so poseben pufer proti naraščajoči vsebnosti prostih maščobnih kislin. Pri hidrolizi triacilglicerolov se nastajajoče proste kisline vežejo na trdne delce teh disperzij in potonejo na dno ­tako zapustijo oljčno fazo in ne kvarijo arome oljčnega olja (Lercker ef al., 1994). MATERIALI IN METODE Material Olja Raziskavo smo opravili na 16 vzorcih O O letnika 1994, in sicer na 7 vzorcih sorte istrska belica, 4 vzorcih sorte pendolino, 3 vzorcih sorte leccio del corno in na 1 vzorcu sorte leccino. En vzorec je bil mešanica sort istrske belice in leccina. Pri poskusu okarakterizacije polifenoiov smo upo­rabili en vzorec O O sorte istrska belica. Vsi vzorci so bili skladiščeni pri temperaturi 20°C, neprodušno zaprti v temne steklenice. Standardi Skupni in orto difenoli Z a standardizacijo pri določevanju količine skupnih in o-difenolov smo uporabili Folin-Ciocaiteau reagent proizvajalca Fiuka Chemie A G (Buchs, Švica}, kataloška številka 47641, in pa kavno kislino proizvajalca Fiuka Chemie A G (Buchs, Švica), kataloška številka 60020. Polifenoli za HPLC Proizvajalec vseh uporabljenih standardov je Fiuka Chemie A C (Buchs, Švica) in so našteti po vrstnem redu eluiranja: kataloška koncen­ standard i te vtika tracija (mal t 3,4-dihidroksifenilocetna kislina 37860 10,2 tirosol 56105 20,8 4-hidroksibenzojska kislina 54630 20,2 4-hidroksifenilocetna kislina 56140 20,5 varsilinska kislina 94770 20,0 kavna kislina 60020 20,1 siringtina kislina 86230 20,2 p-kumama kislina 28200 21,9 o-kumarna kislina 28170 20,6 Metode Zaradi različne antioksidativne aktivnosti polifenoiov smo prt njihovem določevanju uporabljali dve različni kemijski metodi: metodo za določevanje skupnih poli­fenoiov (vključno z orto polifenoli) in metodo za dolo­čevanje skupnih orto difenolov (Gutfinger, 1981). Na enem vzorcu O O sorte istrska belica pa smo po­skusili kemijsko identificirati čim več polifenolnih zvrsti. iz vzorca olja smo izolirali polarno frakcijo, kot je to opisano v literaturi (Gutfinger, 1981). V tako dobljenem ekstraktu smo določiti skupne polifenole, ortodifenole in posamezne zvrsti polifenoiov. 2 0 Ekstrakcija polifenolov 5 g olja srno raztopili v 50 mL heksana in iz tako pripravljene raztopine ekstrahiraii polifenole s trikrat po 20 mL 60% vodne raztopine metanola. Pri vsaki eks­trakciji smo fazi stresali 2 minuti. Iz združenih eks­traktov smo na rotavaporju pri temperaturi 40°C odparili topilo. Suhi preostanek smo rekonstituirali v 1 mL metanola in ga do analize hranili pri temperaturi -20°C. Določevanje skupnih poliienolov Skupne polifenole smo določevali tako, kot je to opisano v literaturi (Gutfinger, 1981). Princip metode sloni na modro obarvanem kompleksu, ki nastane pri oksidaciji polifenolov v alkalnem mediju ob pomoči fosforvolframove (VI) in fosformoiibdenove (VI) kisline {Ranalli ef a/., 1999). 100 p L ekstrakta smo v 10 mL merilni bučki z vodo razredčili na 5 mL. Raztopini smo dodali 500 p L Folin-Ciocalteau reagenta. Po 3 minutah smo v bučko prilili 1 mL nasičene raztopine natrijevega karbonata (cca. 35%) ter vsebino premešali in dolili vodo do 10 mL oznake. Po 1 uri smo izmerili ab­sorbanco pri 725E-9 m glede na slep vzorec, ki so ga sestavljali vsi omenjeni reagenti. Umeritev smo izvedli s kavno kislino v koncentracijskem območju 0-100 pg na 10 mL raztopine. Absorbance smo določali s spek­trofotometrom proizvajalca Milton Roy, mode! Spectro­nic Genesys 5. Določevanje orto difenolov Orto difenole smo določali tako, kot je to opisano v literaturi (Gutfinger, 1981). Metoda sloni na rumeno obarvanem kompleksu, ki se razvije pri pH 6,5 ob prisotnosti natrijevega moltbdata (VI) (Ranalli et al., 1999). 200 pL ekstrakta smo razredčili na 1 mL z vodo, dodali 1 mL fosfatnega pufra (pH 6,5) in 2 mL 5% raztopine natrijevega molibdata(Vl) dihidrata. Tako pri­pravljeno raztopino smo premešali in po 15 minutah izmerili njeno absorbanco pri 350E-9 m glede na slepi vzorec, pripravljen enako kot testni vzorec (brez meta­nolnega ekstrakta). Umeritveno krivuljo smo pripravili s kavno kislino v koncentracijskem območju 0-50 pg na 4 mL raztopine. Absorbance smo določali s spektrofoto­metrom proizvajalca Milton Roy, model Spectronic Genesys 5. Določevanje posameznih zvrsti polifenolov Posamezne polifenole smo karakterizirali in določili s pomočjo tekočinske kromatografije visoke zmogljivosti (HPLC) na osnovi retenzijskih časov uporabljenih poli­fenoinih standardov in s pomočjo kapilarne plinske kro­matografije (GLC) na osnovi banke podatkov masnih spektrov. HPLC Uporabljali smo sistem, opremljen z gradientno črpalko, z avtoinjektorjem in UV/VIS detektorjem, model 1050, proizvajalca Hewlett Packard. Polifenole smo ločevali na koloni Hypersil OD S 5pm, 4.6 x 200 mm (HP), Kromatogrami so bili posneti pri 280E-9 m. Za ločevanje smo uporabili mobilno fazo, ki je omenjena v literaturi (Andrikopoulos ef al., 1991), in smo jo modificirali za lastne potrebe tako, da smo do­segli čim boljše ločevanje polifenolov. Sestavljena je bila iz vode, nakisane s fosforno kislino do pH 2 (A), metanola (B) in acetonitrila (C). Pretok mobilne faze je bil 2 mlVnrsin, čas analize pa 34 minut. Začeli smo s 100% A in ga v 12 minutah zmanjšali na 92,8%, B pa zvišali na 3% in C na 4,2%. Tako sestavo mobilne faze smo vzdrževali 7 minut, nato pa v naslednjih 15 minutah A zmanjšali na 0%, B zvišali na 41,7%, C pa na 58,3%. Do začetnih analitskih razmer smo prišli v naslednjih 5 minutah in pred naslednjim vbrizgom še 15 minut skozi kolono črpali začetno mobilno fazo. Vbrizg je bil 10 pL metanolnega ekstrakta. Umeritev smo opravili ob pomoči omenjenih standardov v kon­centracijskem območju 10-20 mg/L. GLC Analize smo napravili na plinskem kromatografu proizvajalca Hewlett Packard, model HP 6890, oprem­ljenim s spfit/splitless injektorjem, z možnostjo progra­miranja pretoka nosilnega plina (EPC) ter s plamensko ionizacijskim detektorjem (FID). Pri poskusu identifi­kacije spojin v vzorcih smo si pomagali z analizami, ki smo jih opravili na plinskem kromatografu Hewlet Packard 5890, opremljenim z masnim detektorjem. Spojine smo ločevali na kapilarni koloni HP-5 30 m x 320 pm x 0,25 pm (kat. številka HP 19091)-413) proizvajalca Hewlett Packard pri konstantnem pretoku dušika 1,6 ml/min (linearna hitrost 32 cm/sek). Pritisk pri začetni temperaturi peči je bil 65,2 kPa. Temperatura injektorja je bila 250°C, razmerje split pa 20:1. Tem­peratura peči se je od začetne 110°C s hitrostjo 10°C/min povečevala do 280aC in tako ostala še 10 minut. Vbrizg je bil 1 pL metanolnega ekstrakta. Spojine smo odkrivali pri temperaturi detektorja 280°C, določili pa smo jih s pomočjo površinskih de­ležev odgovarjajočih pikov. REZULTAT! V tab. 1 so zbrani podatki določevanja skupnih poli­fenolov (PFOH) in pa orto difenolov (ODFOH). Eksperi­mentalni podatki kažejo na dejstvo, da je bila vsebnost skupnih polifenolov v oljih iz sorte istrska belica znatno višja od vsebnosti le-teh v drugih oljčnih sortah in da se ta s časom znižuje. Ta razlika pri ODFO H ni tako izražena. Bojan RUTINA R « a/.: ROlifENOL I V OLJČNIH OLJIH SLOVENSKE S5TRE LETNIKA 94, 17-2 6 V nekaterih primerih se je vsebnost ortodifenoiov s časom V tab. 1 sta dva časovna niza določitev: prvega smo ceio povišala. Kasnejša raziskovanja so pokazala (Butinar izvedli junija 1995, drugega pa novembra 1995. Za et al., 1999), da je to posledica pretvorbe kompleksnih vsak niz so predstavljene srednje vrednosti in standardni polifenolov med samim skladiščenjem vzorca, saj pri tem odmiki. Na si. 6 so ti podatki grafično predstavljeni za nastane ortodifenoi bidroksitirosol. skupne polifenole, na si. 7 pa za ortod i fenole. Tab. 1: Količini PFOH in ODFOH v nekaterih vzorcih oljčnih olj letnika 94, določeni junija in novembra 1995. Tab. 1: The polyphenols and orthodiphenols content in some OO samples from the 94 crop, determined in June and November 1995. PFO H {mg/kg) ODFO H (mg/kg) ODFO H (mg/kg) VZORE C OZNAK A P -sorta pendolino, IBL - mešanica sort istrska belica in leccino, L -sorta leccino). Fig. 7: The orthodiphenols content in selected OO samples from the 94 crop (IB - cv. Istrska belica, LDC - cv. Leccio del corno, P - cv. Pendolino, IBL - the mixture of cv. Istrska belica and Leccino, L - cv. Leccino). Pri identifikaciji polifenolnth zvrsti vzorca oljčnega olja sorte istrska belica ob pomoči HPI C pa smo identificirali in določili štiri glavne polifenole. 51. 8 prikazuje HPLC kromatogram standardne raz­topine, s!, 9 pa HPLC kromatogram vzorca O O sorte istrska belica (proizvajalec Angelo Hlaj) - vbrizg je bil 10 \il. V vzorcu smo določili naslednje polifenole (v mg/kg olja): tirosol - 129,6 mg/kg, vanilinska kislina - 25,5 mg/kg, p-kumarna kislina - 17,5 mg/kg in o-kumarna kislina - 4,7 mg/kg. Na GL C kromatogramu istega vzorca oljčnega olja, ki ga prikazujemo na si. 10 (detektor FID), vidimo štiri identificirane polifenole, ki sestavljajo približno 28% vseh polifenolov metanolnem ekstraktu. Polifenole smo določili s FID detektorjem na osnovi površin pikov, identificirali pa s pomočjo banke masnih spektrov. To so tirosol (10%), hidroksitirosol (6%) ter 12% 3-metoksi-4­(2-etoksi)-hidroksibenzen in 2-meioksi-4-(2-etoksi)­hidroksibenzen (dva ločena pika in sicer 11% in 1% površine). Zanimivo je, da v literaturi nismo zasledili podatkov o slednjih. ZAKLJUČEK Raziskave so pokazale, da niso vsi polifenoli enako aktivni (tudi ortodifenoli ne), zato bo v prihodnje potrebno določati še neidentificirane polifenolne zvrsti na HPLC kromatogramu, ki imajo retenzijske čase med 20 in 30 minutami. Le tako bomo lahko določili po­samezne relativne polifenolne deleže in njihov pri­spevek k skupnemu antioksidativnemu delovanju. Podatki o vsebnosti posameznih polifenolov kot tudi podatki o vsebnosti skupnih polifenolov v oljčnih oljih slovenske Istre nam dajejo dragoceno vedenje, s po­močjo katerega bomo lahko predelovali in pridelovali olja, ki bodo še odpornejša na antioksidacijske procese. Obenem bo v prihodnje zanimivo spremljati posamezne fenolne zvrsti in njihovo relativno koncentracijo glede na sorto in leto pridelave oziroma predelave. Bojan RUTINA» eia h POUEENOLI V OLJČNIH OLJIH SLOVENSKE ISTRE LETNIKA 94, 17-26 S/. 8: HPLC kromatogram standardne raztopine (na abscisi je čas v minutah, na ordinati pa odgovor detektorja pri 280 HE-9 m). Fig. 8: HPLC chromatogram of the standard solution (x­axis shows the analysis time and y-axis the detector response at 280 HE-9 m). ZAHVAL A Naša zahvala gre Ministrstvu za znanost in teh­nologijo Republike Slovenije, Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Republike Slovenije, Mestni občini Koper ter Občini Izola in Piran za financiranje raziskovalnega dela. Še posebej se zahvalimo dr. SI. 9; HPLC kromatogram vzorca OO sorte istrska belica (na abscisi je čas v minutah, na ordinati pa odgovor detektorja pri 280 HE-9 m). Fig. 9: HPLC chromatogram of an OO sample cv. Istrska belica (x~axis shows the analysis time and y-axis the detector response at 280 HE-9 m). Pranciju Kovaču za pomoč pri interpretaciji masnih spektrov, laboratoriju LABS za nesebično pomoč in asistenco pri eksperimentalnem delu, društvu DOS1 za koordinacijo pri zbiranju vzorcev in pa gospodu Angelu Hlaju, ki vsakič poskrbi za žlahtne vzorce O O sorte istrska belica. Sojan SUTINAR eta/. : PO U FENOLI V OUČNi H Olj i H SLOVENSKE ISTRE LETNIKA 94, 17-26 Si. 10: GC-FID kromatogram polarne frakcije vzorca OO sorte istrska belica (na abscisi je čas v minutah, na ordinati pa odgovor detektorja). Fig. 10: GC-FID chromatogram of the polar fraction of OO sample cv. Istrska belica (x-axis shows the analysis time and y-axis the defector response). POLYPHENOL S I N OLIV E OIL S FRO M SLOVEN E ISTR A CRO P 9 4 Bojan BUTINAR ZRS, Si-6000 Koper, Garibaldijeva 18, E-mail: Bojan.Butinar@zrs-kp.si Milena BUČAR-MIKLAVČiČ LABS, 6310 Izola, Zelena ulica 8, E-mail: Milena.Miklavctc@guest.arnes.si Darinka ČALIJA LABS, Si-6310 izota, Zelena ulica 8 SUMMARY The content of total polyphenols (pfoh) and orthodiphenols (odfoh) was determined in 16 samples of olive oils crop 94. Pfoh and odfoh are an important factor in the protection of oil against ageing, for they break the autooxidant radical chain. Their content was studied in view of various olive cukivars Istrska belica [(pfoh) 232-327 mg/kg; (odfoh) 27-83 mg/kg], Pendolino [(pfoh) 118-181 mg/kg; (odfoh) 22-35 mg/kg], Leccio del corno [(pfoh) 102-224 mg/kg; (odfoh) 26-32 mg/kg], Leccino [(pfoh) 121 mg/kg; (odfoh) 50 mg/kg] and in view of the time of their storage. The cv. istrska belica contains most polyphenols, in one sample, however, a presence of various types of polyphenols was determined with HPLC and GLC: tyrosol, hydroxytyrosol, 3-metoxy-4-(2-etoxy)-hydroxybenzene, 2-metoxy-4-(2-etoxy)-hydroxybenzene. Key words: antioxidants, hydroxytyrosol, olive oil, polyphenols, tyrosol Boja n BUTINAR et at.: POUFENOLI V OLJČNIH OlIi H SLOVENSKE ISTRE LETNIKA 94 , 17-2 6 LITERATURA Amiot, M~j., Fieuriet, A. & Macheix, f-J. 1986. Importance and evolution of phenolic compounds in olive during growth and maturation, j. Agric. Food Chem., 34, 823-826. Andrikopoulos, N. K., Brueschweiller, H., Pel her, H. & Taeschler, Ch. 1991. HPLC Analysis of Phenolic Antioxidants, Tocopherols and Triglycerides. JAOCS, 68, 6, 359-363. Bonina, F., Muzzaiupo, L & Uccelia, N. 1999. Oleuropeina ed idrossitiroslo, biofenoli dell'ulivo, "Radical scavening" protettori cutanei. Olivo & Olio, 7/8, 48-53. Boskou, D. 1996. Olive Oil - Chemistry and Techno­logy. Champaign, Illinois. AOC S Press. Brenes, P., Garcia, M., Duran, C., & Garrido, A. 1992. Concentration of phenolic compounds change in storage brines of ripe olives. Journal of food science, 58, 2, 347-350. Butinar, B., Bučar-Mikiavčič, M., & Čalija, D. 1999. Polifenoli v izbranih oljčnih oljih Slovenske Istre, neobjavljeni rezultati. Giovacchino, L. Di, Solinas, M. & Miccoli, M. 1994. Effect of extraction systems on the quality of virgin olive oil. jAOCS, 71, 11, 1189-1194. Giovacchino, L. Di, Angerosa, F. & Giacinto, L. Di 1996. Effect of Mixing Leaves with Olives on Organo­leptic Quality of Oil Obtained by Centrifugation. Jaocs, 73, 3, 371-374. Gunstone, F. D. 1984. Reaction of oxygen and unsaturated fatty acids. jAOCS, 61, 2, 441-453. Gutfinger, T., 1981. Polyphenols in olive oils, jAOCS, 58, 966-968. Kiritsakis, A. K. 1998. Olive Oil - From the tree to the table. Trumbull, Connecticut. Food & Nutrition Press, Inc. Lavrenčič, A. & Stibiij, V. 1999. Derivati cimetne kisline in lignin: vsebnost, struktura in lastnosti. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani, 74-1, 19-35. Lercker, G., Frega, N., Bocci, F. & Servidio, G . 1994. "Veiled" extra-virgin olive oils: dispersion response related to oil quality. JAOCS, 71, 6, 657-658. Marsilio, V., Lanza, B. & Pozzi, N. 1996. Progress in Table Olive Debittering: Degradation in vitro of Ole­uropein and Its Derivatives by Lactobacillus plantarum. JAOCS, 73, 5, 593-597. Nonhebet, D. C., Tedder, J. M. & Walton, }. C . 1979. Radicals.Cambridge, Cambridge university press. Papadopouios, C . & Boskou, D. 1991. Antioxidant effect of natural phenols on olive oil. JAOCS, 68, 9, 669­ 671. Ranaili, A., Mattia, G. De, Patumi, M. & Fontanazza, G. 1999. Caratteristiche analitiche e compositive dell'oSio della cultivar !-77. Olivo & Olio, 5, 34-43. Robards, K. & Ryan, D. 1998, Phenolic compounds in olives. Analyst, 1 23, Maj, 31 R-44R. Zelenik-Blatnik, M. 1995. Nekatere kemijske spre­membe sestavin živil med predelavo in skladiščenjem. 17. Bitenčevi živilski dnevi - Podaljšanje obstojnosti živil. Ljubljana. 51-65.