ZDRAVJE IN VARNOST HRANE
Maruša Adamič
UVOD
Za zagotavljanje in varovanje zdravja mora biti hrana, ki 
jo 
vključujemo
v dnevno prehrano, ne samo ustrezne kakovosti in prehranske sestave, tudi
varna' To pomeni, da ne sme vsebovati bioloških, kemičnih in mehanskih
onesnaŽevalcev ter radionuklidov, ki se pojavljajo kot posledica nehigienske
priprave hrane, industrijskega onesnaŽenja okolja ter agrotehničnih in
tehnoloških postopkov v pridelavi ali predelavi Živil v količinah ki bi ogroŽale
naše zdravje. Strokovnjaki ugotavljajo, da danes ljudje posvečajo več
pozornosti tveganjem za zdravje zaradi kemĺčno onesnaŽene hrane s pesticidi
in aditivi, kot pa zahtevama za uravnoteŽeno sestavo svoje prehrane ter
higiensko pripravo hrane, ki sta skrb in odgovornost vsakega posameznika
za lastno zdravje' Vse drŽave v okviru svoje Živilske in okoljevarstvene
zakonodaje, prav tako tudi Slovenija, strogo omejujejo in nadzorujejo uporabo
kemičnih sredstev v pridelavi in predelavi Živil, pa tudi druge kemične snovi
v našem okolju, ki bi se lahko prenašale v prehransko verigo človeka
neposredno ali posredno (klavne Živali).
V okviru zdravstveno statističnih podatkov o zbolevnosti in umrljivosti
v Sloveniji, evidenc, ki bi potrjevale pojavljanje kronĺčnih nenalezljivih bolezni
kot posledico dolgotrajnega (kroničnega) vnosa zdravju škodljivih kemikalij
v nizkih koncentracijah v organizem z Živili, sicer ni, zato pa so podatki
o prijavljenih akutnih črevesnih nalezljivih boleznih - okuŽbah in zastrupitvah,
povzročenih s hrano, v vrhu registriranih nalezljivih bolezni'
V Sloveniji so na prvih dveh mestih vzrokov umrljivosti v odrasli dobi bolezni
srca in oŽilja ter neoplazme (umrljivost/10.000 prebivalcev: v l. 1998 
- 
skupna
96,4, bolezni obtočil 40,2, neoplazme 24,3;), za katera 
je 
s številnimi
epidemiološkimi študijami in raziskavami Že dokazano, da so v povezavi
z nepravĺlno prehrano zaradi neustreznega reŽima prehranjevanja in sestave
hrane oziroma Živil, kakor tudi moŽno izpostavljenostjo toksičnim, mutagenim,
teratogenim in kancerogenim kemičnim agensom v Živilih.
Podatki o načinu prehrane Slovencev in tudi podatki o zdravstveni ustreznosti
Živil, s katerimi se prehranjujemo, pa nam potrjujejo povezavo z visoko
incidenco in prevalenco kroničnih nenalezljivih bolezni, predvsem srca in oŽilja
ter malignih obolenj, in visoko zbolevnostjo za akutnimi črevesnimi nalezljivimi
boleznimi. Raziskava o načinu prehrane Slovencev 
je pokazala, da 
je 
naša
prehrana preobremenjena z mašěobami (>44 % E)' deleŽ ogljikovih hidratov
(<40% E) zaradi prenizkega uŽivanja Żivil iz skupin Žit, sadja in zelenjave ne
dosega niti minimalnih zdravstvenih priporočil.
52

Varnost hrane postaja danes vedno pomembnejši dejavnik tveganja za
zdravje tako v nerazvitih kot v razvitih deŽelaľl. Spremembe tehnologij
pridelave in predelave hrane, spremenjene zahteve in pričakovanja potrošnika
ter spremenjene Življenske navade so glavni vzroki za naraščanje črevesnih
nalezljivih bolezni, ki se prenašajo s hrano. DrŽave zato skušajo z zakonskimi
predpisi in drugimi ukrepi, ki opredeljujejo pogoje in način notranjega in
uradnega nadzoĺa Živil, izboljšati varnost hrane in tako obvladovati bolezni,
kijih hrana povzroča oziroma se z njo prenašajo. Po podatkih SZo 
je 
v l. 199B
2,2 miljona ljudi, od teh 1,B miljona otrok, umrlo zaradi diaĘe, katere vzrok 
je
v velikem deleŽu okuŽba s hrano in pitno vodo' Večino okuŽb s hrano
predstavljajo posamični primeri obolenj, ki niso prijavljeni, lahko pa se bolezen
pojavi v epidemični obliki, ki prizadane ogromno število ljudi lz podatkov o
obvezni prijavi nalezljivih bolezni v Sloveniji 
je 
razvidno, da so nalezljiva
črevesna obolenja v vrhu vseh prijavljenih nalezljivih bolezni (30 %) z letno
stopnjo zbolevnosti/100.000 prebivalcev od 500 - 800 in ki se pojavljajo
predvsem kot akutna zdravstvena posledica higiensko oziroma mikrobiološko
neustreznih Živil, pogosto tudi v obliki epidemij. V l. í994 - 1998 
je 
bilo
prijavljenih v Sloveniji 122 alimentarnih epidemij, mesto nastanka so v več kot
78 % predstavljali obrati 
javne prehrane (interni obrati prehrane, gostinski
obrati)' ocenjujemo, da 
je 
visoka pojavnost črevesnih nalezljivih bolezni
(salmoneloze, kampilobakteÍoze" zastrupitve s staÍilokoknim toksinom)
neposredno Vezana na mikrobiološke okuŽbe Żivil, ki so posledica neustreznih
higienskih in tehnoloških razmer v proizvodnji in prometu, pa tudi nizke ravni
osebne higiene ter neznanja zaposlenih pri delu z Živili. Po podatkih SZo
so najpogostejše okuŽbe s hrano v razvĺtih deŽelah salmoneloze, kampilo-
bakteroza ter listerioza in okuŽba z enterohemoragiěno E. coli 0157, ki
predstavljata novo pojavljajoči se okuŽbĺ zadnjih desetletij in predstavljata
resen 
javno 
zdravstveni problem predvsem zaradi moŽnĺh teŽkih, tudi smrtnih
primerov okuŽb pri dojenčkih, otrocih in starejših. Po podatkih epidemiološke
sluŽbe v Sĺoveniji zaenkrat okuŽb z Lysterio monocytogenes in enterohe-
moragično E' coli nimamo pľijavljenih.
zDRAVswĘNA UsTREzNosT Žvu v sLoVENlJl
Podatki o izvajanju nadzora nad zdravstveno ustreznostjo/neoporečnostjo Živĺl,
preiskanih v pooblaščenih laboratorijih javnih 
zdravstvenih zavodov v Sloveniji
v obdobju 1993 - 1998, potrjujejo, da 
je 
najpogostejši vzrok neustreznosti
mikrobiološka okuŽba Živil ter neustrezna kakovost Živil, medtem ko
oporečnost żivil zaradi prekomerne 
kemične onesnaŽenosti zaenkrat še ne
predstavlja večjega zdravstvenega pľoblema (Tabela 1, Graf. 1). Šestletni
podatki o rezultatih analiz ostankov pesticidov v Živilih kaŽejo izredno nizek
deleŽ neustreznih Vzorcev, od 0 
- 
3 %, toksičnih kovin od 0,6 
_ 
2,1 %,
mikotoksinov od 0 
- 
1,1 
o/o, 
aditivov od 5 
_ 
7 
o/o, 
medlem ko 
je 
deleŽ
mikrobiološko neustreznih vzoľcev in vzorcev, katerĺh sestava ni skladna
s predpisano oz. deklarirano, relativno stalno visok,od 8 
- 
13 %.
53

Grafikon 1: DeleŽ neustreznih VZorceV Živil po vrstah preiskav in analiz
v letih 
'1993 
- 
1998
14
12
10
I
6
4
2
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998
-ł-mikÍobiološke -i*pesticidi aditivi 'mikotoksini *191.16n" kovine +sestava Ťorganoleptika
Tabela 1: Število Vzorcev Živil po preiskavah' opravljenih v pooblaščenih
laboratorijih 
javnih 
zdravstvenih zavodov v letih 1993 
- 
1998
Tabela 1a:DeleŽ neustreznih VZorceV Živil po vrstah preiskav in analiz
v letih 1993 - 1998
preiskave/analize í993 1994 1995 í996 1997 1998
mikrobiološke 24095 24r'.60 24779 23145 25200 24554
pesticidi
B9B 1 089 976 122.3 1Ą16 2059
aditivi 2891 4325 4507 4292 5016 4858
mikotoksini 270 675 749 557 731 421
toksične kovine 2177 2493 2266 2156 3949 3030
sestava 6420 8988 8946 7972 8292 10524
orqanoleptika 7478 8177 9861 61 34 961 5 9440
preiskave/analize 1993 1994 1995 1996 1997 1998
mikrobiološke 13.2 7.8 12,3 10,9 11,0 11,3
pesticidi
1,6 1,5 0,2 0 3,0 0,4
aditivi 7,2 5.0 5,1 6,0 6,3 7,3
mikotoksini 1,1 0 0,7 0
toksiěne kovine 2,1 2.1 1.3 1,7 2,1
sestava 12,6 10,3 10,0 8,4 9,0 10,1
oroanoleptika 12,3 14.0 5,4 6,1 5,8
54

Kljub relativno ugodnim rezultatom nadzora nad Živili ter odsotnosti podatkov
(pomanjkanju dokazov) o obolenjih, povzročenih s kemično onesnaŽenimi
Živili, pa ne smemo podcenjevati vloge kemikalij kot ene od etioloških faktorjev
v procesih karcinogeneze, mutageneze, teratogeneze, toksičnih posledic 
na
Živčnem sistemu, alergičnih in imunskih motenj, ki so odgovor na dolgotrajno,
stalno izpostavljenost organizma nizkim koncentracijam kemikalij v našem
okolju in s tem tudi v hrani. Zato Svetovna zdravstvena organizacija
priporoča, da v okviru zdravstvene prehranske politike drŽave posebno skrb
posvetijo spremljanju onesnaŽevalcev Živil, ki lahko ogroŽajo zdravje človeka .
Spremljanje onesnaŽevalcev Živil predstavlja slučajen ĺn reprezentativen
Vzorec in ciljane analize različnih vrst Živil, vključno s pitno vodo, ter 
je 
obenem
osnova za oceno prehranske izpostavljenosti populacije (potencialno) zdravju
škodljivim onesnaŽevalcemv Živilih v primerjavi z njihovim dopustnim dnevnim
(ADl-acceptable daily intake) oz. tedenskim vnosom (PTWI- provisional
tolerable weekly intake) ali še spĘemljivo stopnjo izpostavljenosti človeka
tveganjem, glede na sedanje strokovne in znanstvene ugotovitve in stališča
mednaľodnih inštitucij (WHo' EPA, lARc).
Cilji tega spremljanja so:
. 
ugotavljanje skladnosti s predpisanimi (in priporočenĺmi) mejnimi
vrednostmi za ostanke kemikalĺj v ali na Živilih, ki so posledica njihove
uporabe, vključno z metaboliti in proizvodi razgradnje ter nečistoč;
o identiÍikacija živil, ki so lahko onesnaŽena, ter virov oz. vzrokov onesnaže-
vanja;
. priprava takojšnjih in sistemskih ukrepov za zniŻarye stopnje onesnaŽe-
vanja kmetijskih pridelkov in živil;
. preverjanje skladnosti uporabe pesticidov z dobro kmetijsko prakso,
veterinarskih żivil z dobro veterinarsko prakso ter aditivov z dobro
proizvodno prakso.
. 
ocenjevanje zdľavstvenega tveganja, ki ga predstavlja izpostavljenost
človeka kemikalijam zaradi njihovega kroničnega Vnosa v organizem
preko Živil, z ozirom nadopustni dnevni vnos (ADl 
- 
acceptable daily
intake) ter
. povezovanje in sodelovanje pristojnih ministrstev in 
javnih 
zavodov s
področij zdravstva, kmetijstva, varovanja okolja pri pripravi usklajenih
programov omenjenega spremljanja in skupnih ukrepov, usmerjenih v
varovanje javnega 
zdravja in okolja.
KRoNtcNA IzPosTAvLJENosT (KEMlcNlM) oNESNAŽEVALGEM HRANE
ocena izpostavljenosti predstavlja kakovostno in/ali količinsko oceno
verjetnega stalnega Vnosa zdravju škodljivih bioloških, kemičnih, fizikalnih in
radioaktivnih agensov z Živili kot tudi izpostavljenosti drugim pomembnim
virom.
55

Zato bi bilo pri oceni izpostavljenosti organizma kemikalijam 
potrebno
upoštevati tuĺJi druge vire in dejavnike, ki vplivajo na končno oceno
izpostavljenosti in zdravstvene ogroŽenosti spremljane 
populacije, kot so
delovno okolje (dermalni, inhalacijski vnos), in izpostavljenost v samem
Življenskem okolju (pitna voda, zrak, zemlja).
lzpostavljenost org an izma kemikalij am v h ran i izraŹamo'.
. 
Prehranska 
. 
= 
povprečna koncentracÜa 
x poraba ŽivilatkgtelesneteŽe
izpostavljenost kemikalije v Živilu
Kot referenčni podatki za (povprečno) porabo Živil se navadno uporabljajo
drŽavni statistični podatki o porabi Živil/osebo/leto, zaradi mednaľodne
primerljivosti ocene Vnosa pa tudi podatki o porabi Živil, kijih 
je pripravila SZo
za potrebe izvď1anja programa "Global Environment Monitoring System/Food
Contamination Monitoring and Assessment Programme"(GEMSiFood)
prikazanih kot 5 regionalnih diet (Evropa/S.Amerika, Latinska Amerika, Srednji
vzhod, Daljnji vzhod, Afrika), seveda pa so najnatančnejši 
podatki o ciljanih
študijah prehranskih navad populacije ali. ciljanih, ogroŽenih grup populacije,
ki pa navadno zajamejo manjšiVzorec ljudi'
Kronični pľehranski Vnos kemikalij s hrano ocenjujemo, glede na namen ocene
in pripravo ukrepov, na treh stopnjah - od grobih do natančnih ocen, odvisno
od primerjave na referenčno vrednost 
_ 
ADl. V primeru 
, 
da TMD| presega
ADl, se opravi ocena lEDl/NEDl glede na ADl, v primerih, ko obstaja moŽnost
preseganja ADl, pa se za končno, najnatančnejšo oceno izpostavljenosti
uporabi ciljana študija prehranskega Vnosa (Dl)' ki 
je navadno omejevana s
ciljno populacijo in tipičnimi regionalnimi/lokalnimi 
podatki o porabi oz. načinu
prehrane.
1. stopnja:. TEORETICNI MAKSIMALNI DNEVNI VNOS (TMDI)
(Theoretical Maximum Daily lntake)
2. stopnja: INTERNACIONALNI /NACIONALNI DNEVNI VNOS (lEDI/NEDI)
(lnternational/National Daily lntake)
3. stopnja: DNEVNIVNOS 
(Dl)
(Dietary lntake)
V primeru 
, 
da TMDI presega ADl, se opravi ocena |ED|/NEDI glede na ADI' v
primerih, ko obstaja moŽnost preseganja ADl, pa se za končno,
najnatančnejšo oceno izpostavljenosti uporabi ciljana študija prehranskega
Vnosa (Dl), ki 
je 
navadno omejevana s ciljno populacijo in tipičnimi
regionalnimi/lokalnimi podatki o porabi oz.načinu prehrane ali direktimi
analizami dvojnih porcij hrane' V primeru preseganja ADl so kot končni ukrep
potrebni sistemski ukrepi na drŽavnem nivoju za zniŽarye prehranske
izpostavljenosti kemikalijam (sprememba zakonodaje - mejnih vrednosti,
uporaba drugačnih tehnologij pridelave in predelave).
Pri oceni prehranskega vnosa kemikalij s hrano 
je 
treba opozoriti, da
predstavljajo Živila blago, ki se najhitreje giblje znotraj posamezne drŽave ali
56

v okviru mednarodne trgovine, zato 
je zelo majhna verjetnost, da bi bili
potrošniki oz. spremljana populacija lahko dalj časa izpostavljeni morebitno
prisotnim višjim količinam ostankov kemikalij v enakem Živilu razen v primerih
prehranske navezanosti izključno na lastno pridelavo Živil. To velja tudi za
pitno vodo, s katero se večinoma oskrbujemo dalj časa, lahko celo Življenje,
iz istega (lokalnega) vira z već ali manj stalno stopnjo kemičnega
onesnaŽenja. Zaradi tega 
je potrebno ocenjevati kronično izpostavljenost
kemikalijam na osnovi povprečne koncentracije kemikalije v reprezentativnem
Vzorcu Živil in ne postavljati oceno le na osnovi enega ali le občasno
prekomerno onesnaŽenih posameznih Živil'
V Sloveniji Že 2leti izvajata nacionalni program spremljanja pesticidov v Živilih
in kmetijskih pridelkih na osnovi Uredbe o spremljanju pesticidov v Živilih in
kmetĺjskih proizvodih zdravstveni in kmetijski sektor. V spremljanje so bila
vključena Živila, ki 
jih 
v Sloveniji najpogosteje in v največjih količinah
vključujemo v dnevno prehrano (mleko, jabolka, 
solata, krompir). Rezultati
każĄo, da so Živila, s katerimi se oskrbujemo v Sloveniji, varna, koncentracije
ugotovljenih ostankov pesticidov so izredno nizke (v večini primerov pod
LoD in Loo). Prav tako ocenjujemo, da se 
je 
tako spremljanje že potrdilo tudi
kot relevanten sistem za odkrivanje vzrokov nepričakovanega onesnaženja
Žĺvil (ostanki HcB v mleku 
=+ 
neustrezna embalaŽa 
:+ 
s HCB onesnażena
barva za embalaŽo za mleko) in za nadaljne ukrepanje za odpravo vzrokov'
Prav tako 
je 
študija o izpostavljenosti Slovencev ostankom pesticidov v sadju,
zelenjavi in Žitih pokazala, da 
je prehranski vnos preko Živil v primerjavi z ADl,
minimalen.
ZAKLJUCEK:
Na osnovi izhodišč SZo naj bi drŽave v okviru prehranske politike, ki se
nanaša na varnost hrane, poudarile naslednje zahteve:
o ojačanje politike in zagotavljanje infrastrukture na področju varnosti hrane,
. 
sprejemanje in izvajanje Živilske zakonodaje,
o spodbujanje in pospeševanje varnih tehnologij pridelave in predelave
hrane,
. 
izobraŽevanje in usposabljanje delavcev v Živilski dejavnosti, strokovnja_
kov in potrošnikov,
. zagotavljanje varnosti hrane v 
javniprehrani,
. 
zagotavljanje epidemiološkega spremljanja okuŽb in zastrupitev, povzro-
čenih s hrano,
. 
spremljanje kemičnih onesnaŽevalcev v hrani,
. 
razvijanje enotnih mednarodnih kriterijev za varnost hrane,
. uvajanje analize tveganja za oceno varnosti hrane in primernosti za
prehrano človeka in uporabe 
"precautionary'' principa za pripravo
ukrepov v primerih odkľitja prisotnosti substanc/onesnaŽevalcev v hrani,
za katere tveganje zazdravje z zdravstvenega vidika še nĺ opredeljeno.
57

Ocenjevanje zdravstvene problematike v smislu tveganj, vezanih na prehrano,
se naj ne bi obravnavalo ločeno, ali kot posledice neustrezne sestave in
reŽima prehrane oziroma kot posledice zunanjega onesnaŽenja Živll. Zdĺave
Življenske navade, ki vključujejo seveda tudizdravo prehrano z uravnoteŽenim
energetskim Vnosom glede na fizično aktivnost, prehrano z nizkim deleŽem
maščob ter zadostnim uŽivanjem rastlinskih Živil, s poudarkom na sveŽi
zelenjavi in sadju, ki so obenem tudi najboljši vir varovalnih/zaščitnih snovi,
predstavljajo najboljšo varovanje pred nastankom kroničnih nenalezljivih
bolezni, kjer so kemično onesnaŽena Živila le eden od etioloških faktorjev za
njihovo pojavljanje.
VIRIIN LITERATURA
1. Zdravstveno statistični letopis Slovenija 1998. Zdĺav Yar 1999; 38: suplement 1.
2. Koch V. Prehrambene navade odraslih prebivalcev Slovenije z vidika varovanja
zdr avja. D oktorska d ise rtac'lja. Lj ubljana 1 997.
3. Epĺdemiološko spremljanje nalezljivih bolezniv Sloveniji v l. 1998; Zdrav Var 1999,
38, suplement 4.
4. Adamič M, Klun N, Borštnar M in ostali. ocena zdravstvene neoporečnosti Živil
v Slovenijiv letu 
'ĺ998. 
Ljubljana: lnštitut za varovanje zdravja Republike S|ovenije,
1 999.
5. Guidelines for Establishĺng or Strangthening National food Contamination
Monitoring Programmes. Geneva: World Health Organization, 1997.
6. Working together for saÍe food' Geneva: GEMS/Food, Food Safety Unit, WHo,
1 999?
7. Adamič M, Klun N, Borštnar M in ostali. Monitoring na prisotnost nekaterih kritičnih
kemičnih in mikrobioloških kontaminantov v Živilih rastlinskega in Živalskega izvora
z ljubljanskih trŽnic. Ljubljana: lnštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije'
1 997.
8. Adamič M, Borštnar M in ostali' Monitoring na prisotnost nekaterih kritičnih
kemičnih kontaminantov v Živilih rastlinskega z ljubljanskih tržnic. Ljubljana:
lnštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, 1998.
9. Food Consumption and Exposure Assesment oÍ Chemicals. Geneva: Food Safety
Unit, WHO 1997.
10. Guidelines for predicting dietary intake of pesticide residues; programme of Food
Safety and Food Aid. Geneva: WHO 1997.
11. Pesticide Residues Variability and Acute Dietary Risk Assesment; Report of the
lnternational conference. York, UK 1998.
12. GEMS/ Food Regional Diets. Geneva: Food Safety Unit, Programme of Food
Safety and Food Aid, WHO 1998.
13. Monitoring and Assesment of Dietary Exposure to Potentially Hazardous
Substances. Berlin: Report on a Meeting of the National Contact Points oí the
WHO European Programme (GEMS/Food-EURO), 1992.
14. Guidelines for the Study of Dietary lntakes oÍ Chemical Contaminants. GEMS'
WHO Offset Publication No. 87, WHO Geneva 1985. Recommendations for the
58

revision of the guidelines for predicting dietary intake of pesticide residues.
Geneva: Food Safety Unit, WHO 1995.
15. Application of Risk Analysis to Food Standards lssues. Geneva: WHO/FAO, 199S.
16. Reliable Evaluation of Low Level Contamination. Kuĺmbach: Report of a Workshop
in the Frame of GEMSiFood EURO, 1995.
17. Uredba o monitoringu pesticidov v Živilih ĺn kmetijskih proizvodih. Ur l RS 1999;
13.
18. Adamič M', Gregorčič A., Lapajne S in ostali. Monitoring pesticidov v Živilih in
kmetijskih proizvodih v l. 1999. Ljubljana: lnštitut za varovanje zdravja Republike
Slovenije, Kmetijski inštitut Slovenije in Zavod za zdravsfueno varstvo Maribor,
2000.
19. Pokorn D, Adamič M, otorepec P. lzpostavljenost pesticidom s hrano in pitno vodo
v republiki Sloveniji. Ljubljana: Medicinska fakulteta, lnštitut za higieno, lnštitut za
varovanje zdravja Republike Slovenije. Raziskovalni projekt MZT in MZ, 1999.
20. Food safety.An Essential Public Health lssue for the New Millennium.
Geneva:WHO 1999.
59