GOSPODAR
LETO 1942-XX
30. DECEMBRA
Za konec teta
Čeprav so časi izredni, se vendar dan hitro umakne dnevu in spet smo ob zatonu leta, ki je bilo tako polno dogodkov, 'kakor jih je bilo doslej malokatero v naši zgodovini. Zlasti naš kmet, ki je navezan na svoj večji ali manjši kos zemlje s tisočerimi vezmi, je v tem letu znova spoznal, kako je zemlja dobra mati njim, ki jo imajo prav radi. Sedaj ob koncu leta bi bilo prav, če bi vsak kmečki človek napravil, kakor stori orač, ki dospe s svojo živino na konec njive: ustavi se za trenutek, si obriše potno čelo in se ozre nazaj na zorano brazdo. Ali je dobro urezana in leži prav? Ali je treba kaj popraviti pri drevesu in vpregi, da bo delo opravljeno kakor je treba?
Vprašajmo se danes zase: ali smo v preteklem letu živeli in gospodarili dobro ali slabo? Marsikomu so izredne razmere onemogočile, da bi bil mogel svoje življenje in svoje gospodarstvo sukati po svoji volji; marsikdo je imel pred seboj lepe načrte, ki jih pa ni mogel izpeljati-; niso pa redki tudi kmetje, ki jim je letina v miru bogato obrodila in so s svojo letošnjo gospodarsko bilanco lahko zadovoljni.
Ni danes ta dan vprašanje, kako so posameznemu gospodarju zunanje okoliščine prizanašale ali kako so tega in onega dogodki bolj ali manj prizadeli. Nobenega dvoma ni, da je naše podeželje in naš kmečki stan prestal v tem letu težko preizkušnjo. Vprašanje je, kako so posamezni gospodarji in njihove družine to preizkušnjo napravili: ali odlično ali dobro ali nezadostno in slabo. Od tega izida je za bodočnost mnogo odvisno; za bodočnost psamezne domačije, nič manj pa tudi za bodočnost kmetskega stanu.
Prvo in glavno vprašanje, ki ga kmečkemu človeku postavlja v večnost toneče leto je, ali je vsak na svojem mestu izpolnil tudi v sedanjih razmerah svojo poklicno dolžnost do konca. Kdor se ni. zavedal in se ne zaveda, da je kmet rednik in krušni oče svojega naroda po svoji poklicni in stanovski dolžnosti, pa naj bodo razmere take ali drugačne, ta ne bo mogel ob koncu leta ponosno reči, da je rešil svojo nalogo dobro. Ni je rešil zadovoljivo ne gospodarsko in ne poklicno. Gospodarsko delo in prizadevanje namreč ni nikomur glavni življenjski
namen. Gospodarstvo je samo sredstvo, a n» meni so vse višji in lepši. Kmetijskemu gospodarstvu je namen, da prideluje vsakdanji živež zase in za one, ki opravljajo drugačne gospodarske posle, kot n. pr. delavci v tovarnah, obrtniki in drugi. Vsi morajo imeti vsakdanji kruh, ki ga prideluje kmet. Njegovo gospodarstvo torej služi splošni blaginji in s tem izvršuje že višjo nalogo. Še višja je ta naloga, če jo pogledamo od verske strani. Mi vsi smo na tem svetu, da dosežemo svoj končni namen, ki je večno blaženstvo pri Bogu. Če kmet s svojim gospodarstvom pridobiva sredstva za tuzem-sko življenje, je vključen tudi s svojim gospodarskim delom v ta božji red. In če kdo svoje naloge ne izpolni, ni odgovoren samo v gospodarskem pogledu svoji kmetiji, ki propada namesto da bi trdno stala, ampak reda.
bo dajal odgovor tudi kot član tega božjega
V letih, kakršna so sedanja, ko so svetovna pota za prevoz gospodarskih dobrin presekana, in, so posamezne dežele navezane same nase, se pomen kmečkega poklicnega dela pokaže še prav posebno v izredno ostri luči; a na dan pride v'resnici le ono, kar je zmeraj res, samo da v rednih razmerah ni tako očito. Kdor današnji dan pri pogledu na staro leto ne more občutiti v svoji duši zavesti, da je gospodarstvo svoje kmetije v minevajočem letu napel do skrajnosti in iztisnil iz zemlje res vse, kar je mogla dati, ne bo mogel prestopiti praga v novo leto s prepričanjem, da je do konca izpolnil dolžnosti svojega poklica, čeravno mu čisti gospodarski računi kažejo lep uspeh. Kajti vse gospodarstvo služi — kakor smo dejali višjim stvarem in ni samo sebi namen.
»Domoljub» je vse leto zvesto spremljal goepodarsko delovanje kmečkega stanu in v svoji gospodarski prilogi izpodbujal in evetoval, dajal strokovna navodila in opozarjal na razna gospodarska vprašanja. Koliko vas je, ki berete te besede za staro leto, pa bi lahko mirno zatrdili, da 6te vse nasvete in navodila prebrali in jih — če že ne porabili — vsaj resno pretehtali? Imate odličen 6trokovni list »Orač»; kako 6fe upoštevali njegove tehtne misli? Kdor se za vse to ni brigal, misleč, da je do kraja izučen
т evojem poklicu m ne potrebuje nobenega pouka in nobenega nasveta, niti v teh izrednih goepodarekih časih ne, ne bo mogel 6 prepričanjem ugotoviti, da je vse storil za napredek v svojem pospodaretvu ш v svojem poklicu.
Doba, ki jo preživljamo, je v gospodarskem oziru nestalna. V vojnih časih je vedno tako. Zato tudi kmečki gospodar in gospodinja ne .moreta z gotovostjo delati gospodarskih računov, kakor sta jih v mirnih časih. Pa . še takrat niso bili čisto zanesljivi! Sedaj pa poeebne razmere zahtevajo vrsto pœebnih odredb, ki globoko posegajo v gospodarski obrat našega kmeta. A zavedati se je treba, da je v drugih panogah gœpodaretva podobno.
En račun je pa prav gotovo zanesljiv. Ta namreč, da danes ne gre za poeebno do-bičkanoenoet posamezne kmetije? ampak za obstoj celotnega kmečkega 6tanu in naroda. Ni gospodarsko za poedino kmetijo, vzeti pod streho in hraniti človeka, ki je po nedolžnem izgubil streho in premoženje, toda za celoto je to prav gotovo koristno. Razen tega pa vemo iz svoje vere, da ni vse tisti, ki seje in zanje, ampak ti6ti, ki rast daje. Kmetovo gospodarstvo je v dvojnih rokah: V gospodarjevih in v božjih. Brez božjega
KOL
П.
2. Sol j en je s kvašo (paco ali sala-muro), ki jo pripravimo takole: Na 50 kg mesa vzamemo 3 kg soli, 4 dkg solitra, 4 dkg sladkorja, pest brinovih jagod, nekoliko majeronovih plev, 2 dkg celega popra, olupke ene limone in pa glavico česna. Zmes stresemo v 15 1 vode in pristavimo k ognju, da zavre. Ko se kvaša popolnoma ohladi, jo zlijemo na meso, ki smo ga prav na tesno zložili v lesen čeber ali v primeren škaf. Naslednji dan pokrijemo meso s pokrovom in obtežimo s kamnom, da stopi kvaša čez meso. Manjši kosi ostanejo v kvaši 8—10 dni, plečeta 3 tedne, slanina 3—4 tedne, gnjati (šunke) pa 4—6 tednov. Meso je treba v slanici vsak dan obrniti in preložiti.
Sušenje in prekajevanje. Razsoljeno meso obesimo nato v dim ali pa na zračen, suh in mrzel prostor, da se osuši. Prekajevanje ni samo ohranjevalno sredstvo, ampak ie nekako dopolnjuje razsol in daje mesnini svojstven priljubljen okus. Primorci prekajajo meso v dimniku nad ognjiščem. V Sloveniji imajo mnogi gospodarji ob dimnikih nalašč zato narejene »dimne kamre« ali prekajevalnice. Z zmernim osušenjem v dimu se meso namreč pozneje dalj časa in bolje ohrani. Najvažnejše pri prekajevanju
blagoslova ni uspehov. Ali se je vsaka, domačija v preteklem letu zavedala te resnice? In je tudi ravnala v tem emiehi? Veaka ne, velika večina pa! Zato je val komunistične revolucije zadal pri kmečkemu stanu ob nepremagljivo steno njegove vere in življenja po njej. Kdor Kristusov nauk nosi v svoji duši, pri vsem evojem delu in v vsem udej* stvovanju, mu je komunistična modroet plehka potvorba božjega nauka o ljubezni do bližnjega. Kdor ima v 6voji roki goloba, se ne bo pehal za vrabcem. Tako je storil tudi slovenski kmet in odločno odklonil komunistični »raj«, ki ee je nato hipoma spremenil v pekel. Tudi temu peklu je kmet kljuboval in s tem prestal največjo in naj'težjo preizkušnjo, ki je kdaj v naši zgodovini bila pœtavljena slovenskemu človeku.
Mielim, da je ta postavka v bilanci leta, od katerega se poslavljamo, za slovenskega kmeta tako velika, da vse ostalo splahne v brezpomembno6t. Leto 1942 je leto velikega trpljenja in velikih žrtev, ki jih je kmečki stan položil na oltar evoje domovine — a leto 1942 je tudi leto zmagoslavja, v katerem bodo govorili še pozni rodovi. Kmečki etan je opravičil svoj sloves, da je jedro naroda. Kdor je veroval v kmečkega človeka — kakor pisec teh vrstih — danes ob koncu leta ni razočaran.
/ JV E
je suh in ne prevroč dim. Ako pride vroč dim do mesa, se začne mast izcejati, meso pa postane sajasto in trdo, ker se preveč izsuši. Ko obesimo nato sajasto slanino in meso na mrzel prostor, vpije mast saje, zaradi česa postane slanina v notranjosti rumena in tudi slabšega okusa. Ogenj ne sme goreti s plamenom, ampak mora samo tleti, kar dosežemo najlažje z žagovino iz bukovega lesa. Bukovo klado pokrijemo z žagovino in zanetimo. Nekajkrat zanetimo tudi z brinjem, kar daje mesu prijeten okus. Nikoli pa ne smemo kuriti s premogom, z mokrimi in trhlimi drvmi ali z mokro žagovino. V deževnem vremenu skrbimo za hitro cirkulacijo dima. »Dimna kamra« naj ima tako napravljena vratca, da jih po potrebi lahko več ali manj zapremo, odnosno odpremo. Meso prekajamo v presledkih, t. j. vsak drugi dan. En dan kurimo, drugi dan prekajevalnico odpremo in meso ohladimo. Meso je dovolj prekajeno, ko postane lepo rumenkasto in na površju osušeno.
Preden denemo meso ali slanino v dim, jo moramo dobro zbrisati in obesiti vsaj 24 ur na mrzel prepih, da se posuši. Prekajeno meso obesimo v suh, teman, hladen in zračen prostor, kjer se nato dodobra osuši. Okno shrambe zavarujemo z mrežo, da ne morejo poleti muhe do mesa- Ako opa-
zimo na mesu plesnobo, odrgnemo posamezne kose najprej z mokro in nato še s suho cunjo ali s papirjem. Naposled pa namažemo meso z mastjo (slaninsko kožo) ali z močno solno raztopino. Da se načeta salama ali gnjat ne izsušita, prevlečemo rez-no ploskev z mastjo ali pa položimo nanjo nasoljen papir. Kdor nima primerne shrambe za meso, naj ovije posamezne kose v časopisni papir ter položi v zaboj z bukovim pepelom ali apnenim prahom. V apnenem prahu se meso ohrapi najdlje sveže in okusno. Zaboj z mesom shranimo lahko v vsakem suhem in zračnem prostoru, samo da v njem ne zmrzuje.
Krvavice, jctrniee in riževke.
Krvavice s kašo. 2 1 kaše polij z vrelo vodo, odcedi in nato oplakni z mrzlo vodo. Skuhaj kašo na pol, stresi na rešeto in ohladi. Posebej skuhaj četrt prašičje glave, polovico pljuč, srce in nekoliko špehovih kož. Skuhano sesekljaj in deni v kašo. V ponvi razgrej 2 žlici ocvirkov, prideni žlico zrezane čebule in nekoliko majeronovih plev. Dodaj liter precejene krvi in 1 in pol litra juhe, v kateri si kuhala glavo. Zmes osoli in popopraj ter dobro premešaj! Nato napolni čreva. Krvavice kuhaj toliko časa, da se ne pokaže več kri, ko jih s ple-tilko prebodeš. Voda sme le narahlo vreti. Kuhane položi za trenutek v mrzlo vodo, nato pa na desko. Ko so že nekoliko ohlajene, jih obrni.
Jetrnice. Kuhaj četrt ure polovico prašičjih jeter. V drugi posodi kuhaj četrt glave. Ko zavre, dodaj koreniko peteršilja, pol čebule, strok česna in košček korenja. Kupa nastrgaj na strgalniku ali pa zmelji. Skuhaj na pol še 1 in pol litra riža, ki ga od-hano glavo sesekljaj z zelenjavo vred, jetra cejenega in ohlajenega deni v skledo, primešaj sesekljano glavino in jetra, dodaj nekoliko majeronovih plev, žlico sesekljane in v masti precvrte čebule, ščep cimeta, 2 stroka na drobno zrezanega česna ter nekoliko soli. Prilij juho, v kateri se skuhala glavo, vse dobro premešaj, nadevaj čreva in kuhaj kot krvavice.
Riževe klobase. Liter riža operi, skuhaj na pol, odcedi in ohladi. Posebej skuhaj četrt prašičje glave, srce in polovico pljuč. Kuhano meso sesekljaj, prideni riž, žlico zrezane in v masti precvrte čebule, žlico zrezanega zelenega peteršilja, žlico majeronovih plev, ščep cimeta, primerno soli ter juho, v kateri si kuhala glavo. Zmes dobro premešaj in napolni čreva. Klobase kuhaj v vreli neslani vodi 10 minut. Kuhane pomoči za trenutek v mrzlo vodo, nato jih položi na desko, da se ohlade. Preden jih pečeš, vtakni klobaso v krop in jo nato povaljaj v moki.
Pomni! Da krvavice, jetrnice in riževe klobase pri kuhanju ne razpočijo, pazi, da
voda v kotlu premočno ne vre. To preprečimo, ako dolivamo po malem mrzlo vodo. Tu in tam potonemo in obrnemo klobase pod vodo. Tudi jih prebodemo s pletilno iglo. Krvavice so kuhane, ko izstopi pri vbodu mast, jetrnice pa, ko zaslišimo po vbodu rahlo cvrčanje. Kuhane klobase oplaknemo v mrzli vodi ter jih peložimo nato na desko, da se ohlade.
Mesene klobase. Mesene klobase napraviš iz odrezkov prašičjega surovega mesa. Predvsem moramo vedeti, da meso za klobase ne sme biti premastno. Saj bi zato ne bile klobase sočnejše, ker bi se mast pri pečenju itak izcedila. Zato vzemi za klobase ie bolj pusto meso. Lahko pa prideneš prašičjemu mesu tudi nekoliko govedine. Meso zrežemo na primerne kose in ga nato zmeljemo ali, kar je še boljše, sesekljamo z noži. Na 3 dele mesa dodamo 1 del sesekljane trdne slanine. Zmes posolimo (približno 2 dkg soli na kg mesa), pridenemo nekoliko žlic mrzlega odcedka, v katerem smo namakali na drobno zrezan česen, ščep zmletega belega in nekoliko zdrobljenega črnega popra, prav malo solitra, sok limone in malo vina. Zmes nato dobro mešamo najmanj eno uro.
Za mesene klobase uporabi tenko črevo. Med polnjenjem zbadaj črevo z iglami, ki jih v ta namen zapičiš v plutovinast za-mašek. Na ta način odstraniš zrak iz čre-ves. Posamezne klobase na konceh zašpili ali trdno z vrvico zavezi. Klobase pusti nato en dan na zraku, da se nekoliko osuše. šele potem jih obesi v dim 2—4 dni. Ako jih pa hočeš ohraniti za poletje, jih pusti v dimu teden dni. Nikar jih ne obešaj v prevroč dim, ker se začne iz njih cediti mast. Tudi postanejo v prevročem dimu okajene klobase pozneje rade žaltave. Klobase so dovolj okajene, če so zlatorumene barve in jih čutimo pod prsti suhe. En dan jih pokadimo, drugi dan ohladimo. Preka-jene klobase obesimo na zračen in hladen prostor. Lahko jih zalijemo tudi v mast, kjer se še najbolje ohranijo. Te pa pustimo v dimu le 2 dni, nato jih obesimo še par tednov na zrak. Obrisane položimo v glinast ali kamnit lonec. Na dno denemo 2 prsta na debelo masti, nato zložimo klobase tesno drugo k drugi, dodamo toliko mrzle masti, da so klobase pokrite ter to ponavljamo, dokler ni posoda napolnjena do vrha. Paziti pa moramo, da ne ostane med mastjo in klobasami kaj praznega prostora. Posodo s klobasami shranimo na hladnem.
Salame. Za salame vzemi prašičjo pečenko (prato) ter meso gnjati in plečet. Meso zreži na kosce in sesekljaj s sekiro. Na 10 kg mesa dodaj 2 kg na kocke zrezane slanine, 30 dkg soli, 3 dkg solitra, 2—3 žlice na debelo stolčenega popra ter glavico zrezanega in stolčenega česna. Vso dobro mešaj najmanj 1 uro, da zmes otrdi. Go-
veja čreva, ki jih dobiš pri mesarju, razrezi na Уг m dolge kose, ki jih na enem koncu z vrvico trdno zavežeš ter s polnilnim strojem prav na tesno napolniš z mesom. Črevo polni previdno in počasi. Pri tem delu črevo sproti zbadaj z iglo, da gre ven zrak. Rapolnjeno salamo trdno prevezi še na drugem koncu ter napravi zanjko, da lahko salamo obesiš. Salame obesi najprej en dan na zrak, nato 6—7 dni v dim, naposled pa na hladen in zračen prostor. Dobro osušene salame podrgni z oljem, ki mu primešaš nekoliko soli in česna. Povaljaj jih nato v ajdovi ali fižolovi moki ali presejanem lesnem pepelu ter jih zopet
obesi na zrak". Poleti zavij salame ▼ papir
ter položi v zaboj s presejanim lesnim pepelom, da se preveč ne izsuše.
Domače salame na drug način. Vzemi 3 kg govedine, 5 kg prašičevine, 2 kg slanine, 30 dkg soli, 2 dkg solitra, 10 dkg sladkorja in 2 žlici zdrobljenega popra. Govedini odstrani tolščo in žile ter zmelji z me-soreznico. Prašičje meso pa sesekljaj s sekiro. Slanino zj-eži na majhne kocke. Mesu dodaj sol in začimbe. Nato gneti zmes vsaj eno uro. Šele nato dodaj slanino in vse skupaj dobro premešaj. Za salame uporabi dobro očiščena goveja čreva, ki jih hrani v prekuhani česnovi vodi.
ŽIVINOREJA
Kakšna je naša govedoreja
il
Kakor sem že omenil, smo že od nekdaj veliko živine vzrejali, zlasti junčke. Pitali pa so vole predvsem v sodnih okrajih: Trebnje, Mokronog, Stična, Žužemberk, Ljubljana, Vrhnika, Logatec, Lož.
Vole so pitali predvsem z deteljo in repo. Pitali so jih večinoma 3 mesece. Najboljši voli za pitanje so bili svetli enobarvni — križanci domače pasme z mariadvorci. Vendar so večinoma živali pitali samo na pol. Taki voli so šli večinoma čez Bloke v Trst.
Ne redki so bili primeri, ko je par volov tehtalo 17 centov v šestem letu starosti.
Mesarji so zlasti cenili domače plavce zaradi izvrstnega mesa in dobrega ukolja.
Jamo, da so vole uporabljali predvsem za vožnje, saj konj je dolenjski in notranjski kmet malo redil.
Z mlekarstvom se izvzemši v okolici Ljubljane tedaj niso byili. Zato so krave v splošnem zelo slabo krmili.
Cena volom je bila zelo spremenljiva — če so prišli tuji kupci, je cena porasla, sicer je pa bila nizka. Novo zgrajene železnice so vedno bolj spodrivale uprege, kmetska kriza se je vedno večala. Res je, da so ljudje z intenzivnejšim obdelovanjem dobivali večje dohodke iz kmetijstva, vendar vse to ni moglo nadomestiti izpadlih dohodkov od voženj, ki so jih imeli naši ljudje do tedaj. Z razširitvijo železniškega omrežja so narasla zlasti Trst in druga mesta. Povpraševanj«^, mleku je vedno bolj naraščalo. Zalo je bila na dlani preusmeritev naših ^Kmet-skih gospodarstev t. j. živinoreje, na pto-
produkcijo mleka. In v resnici, začela se je vneta propaganda in delo na dvigu mlečne produkcije. Gradile so se tudi mlekarne, predvsem z namenom, da bodo odpošiljale mleko v obmorska mesta.
Hkrati s to akcijo, ki jo je deželni odbor Kranjski vzel zelo resno, so se začele ustanavljati živinorejske zadruge, ki naj bi izboljšale našo živinorejo, zlasti kar se tiče mlečnosti. Uvažat so začeli predvsem plemenjake, ker so z njmi skušali izboljšati mlečnost, uvažali pa so tudi krave in telice. Ustvarjeni so bili novi pasemski okoliši. Dolenjska je pripadla sivorjavemu okolišu — notranjski del pa simodolskemu. Logaški okraj, kakor tudi vsi hriboviti kraški kraji z manj sočno krmo, kjer je bila doma voloreja, in kjer prevladuj, gozdno gospodarstvo, se reje simodolcev niso oprijeli. Mehki parklji te živine niso bili za trda kraška tla. Kraji okoli Ljubljane z obilico krme pa so se poprijeli simendolcev. Hitra rast-nost, lepa teža n prikupna barva je navdušila zlasti večje rejce. Pri tem moram poudariti, da v te kraje niso uvažali iz Švice samo bikov, ampak tudi krave in telice — po večini prav dobro blago. Naši živinorejci so tudi zboljševali z javnimi podporami travnike, le tako so smeli pričakovat, da se bo obdržala žvina na primerni višini. Seveda je nova pasma marsikje tudi razočarala,,a to se ob uvozu novih pasem dogaja vedno in povsod. Ustanovljene živinorejske zadruge so imele nalogo v tem okolišu vzgojiti krajevnim razmeram vsestransko orgovar-jajočo živino z močnim poudarkom na mlečnost, saj je bila v tem okolišu ustanovljena tudi mlekarska šola, in sicer na
Les dobi lepo rjavo barvo, če ga namažemo z jodovo tinkturo.
555555555E55555555555555555YU5555555555555555555555555555555555555555555