List 29.
*
Naj se gospodarji celih sosesk združijo,
da skupaj napravljajo sir za kupčijo.
Nasvetuje Fr. Schollmajer.
SI. ministerstvo kmetijstva je na predlog kmetijske dražbe kranjske tudi naši deželi dalo denarne podpore v povzdigo gospodarstva na planinah, in sicer 100 gold. Darila (premije) iz te državne podpore se bodo delila med planinske gospodarje za različna dela na planinah, in sicer pod strogo določenimi pogoji, med kterimi se za sirarstvo more obrniti le ne- . koliko tega denarja. Veliko veča darila pa je c. kr, ministerstvo samo razpisalo za vse dežele cesarstva; se ve da teh daril morejo deležniki biti tudi naši gospodarji. Na drobno o tem so pisale „Novice" v 23. listu na strani 183.
Ker je pa sirarstvo s povzdigo gospodarstva na planinah v zelo ozki in tesni zvezi, in ga tudi sL ministerstvo za kmetijstvo med one pogoje stavi, na ktere se ima pri delitvi premij ozir jemati, ne bo menda odveč, ako podam našim planinskim gospodarjem nekoliko poduka, kako bi se dale z majhnimi stroški in občnokoristnim namenom prav primerne sirarnice narediti, da se potem naši gospodarji za zgorej omenjena darila tem laglje potezajo.
Kranjska dežela se pečd z živinorejo in ima v ta namen obilo lepih in bohotnih pašnikov, al vendar poleg vsega tega, razen izvrstnega sira, ki ga delajo na posestvu gosp. Valentina *Krisperja v Studencu pod Ljubljano, ne dobimo v celi naši deželi iz domačega mleka tako dobro narejenega sira, da bi kupčevali ž njim.
230------
Da kranjska dežela jae more narejati takega sira, kakoršnega delajo na Švicarskem, v Lombardiji in drugod, koder ima živina obilo tolste paše, to je sicer gotovo; al vendar bi si pri vsem tem iz mleka, ki jej ostaja in ?a ne more sproti vsega porabiti, prav lehko naredila lepšega in boljega sira, ki bi se jej tudi bolje splačevai, nego dosedanji.
Za dober prodaj bi ne bilo treba skrbeti, kajti dobro napravljen domač sir dal bi se gotovo bolje spečati, nego oni pusti in suhi „švicarski", kterega se veliko prodd, kterega prava domovina pa ni Svajca, ampak le gorenje Koroško, Štirsko, gornje Avstrijsko itd., kjer si ondašnji sirarji najpred z dobrim surovim maslom (putrom) žgance ali cmoke prav dobro zabelijo, in potem še le iz posnetega kislega mleka narejeni sir po svetu razpošljejo.
V Švajci so se mali posestniki nekterih posamesnih krajev ali občin združili in si osnovali sirarno družbo, ki je jako važna, posebno za ondotne planinske kraje. To kar poprej posamesniku ni bilo mogoče, dela zdaj družba, ki izdeluje iz sladkega mleka izvrsten sir, ki je ravno tako priljubljen, kakor sir iz večih sirarnic.
Ravno tako bi se tudi pri nas dale osnovati občinske ali soseskine sirarne družbe, ki bi v najskra-jem času izpodrinile navadni sir, ki se nareja iz kislega mleka.
Opravila pri napravljanji sira so pa naslednja:
Mleko se dene v kotel, ki se postavi nad ogenj, da se mleko zgreje do 30 ali še več stopinj Reaumir-jevega gorkomera. Ko se ta gorkota doseže, se v mleko in sicer na vsakih 80 do 90 bokalov 2 žlici sirila, to je tiste kisline, ki se naredi iz želodca sirš-nika, vlije v ta namen, da se sirnati deli ločijo od siratke. Vsa ta zmes se pusti nekoliko časa pri miru, da se mleko strdi ali vsiri. Potem se ta plojdra premeša in zopet nad ogenj postavi, da se na 36° zgreje in se vsa širna tvarina na dno kotla poleže. Širna tva-rina se na to pobere, v kepe stlači, na prt položi in s prtom vred v pripravljeni obod dene, čez kterega se prt zgrne, s pokrovcem pokrije in pod stiskalnico (prešo) dene, da se širna tvarine iztisne. Cez dobro uro se sir zopet izpod stiskalnice vzame, se obrne in zopet na novo pod stiskalnico postavi.
Sir se mora večkrat preobrniti in vselej v drugi suh prt zaviti.
Cez kakih 12 do 24 ur se vzame sir izpod stiskalnice in se spravi v sirarni hram, ki pa mora zračen biti in s policami oskrbljen.
Ko so se hlebi čez nekaj dni v sirarnem hramu osušili, polože se na police in treba jih je soliti. Sol se po vrhu hleba potrosi; čez nekoliko ur ali pa drugi dan se vzame ščet ali pa kaka platnena cunja, s ktero se sol v sir prav dobro vriblje. — To delo se vsaki dan in tako dolgo ponavlja, da hlebi popolnoma trdi postanejo. Na vsaki funt sira treba je 2—4 lote prav drobno stolčene soli.