s Nove KUHARSKE BUKVE -v. ali NAUK najboljša in najimenitniša jedila brez posebnih stroškov pripravljati. Z 200 jedilnimi listki. Peti natis. V LJUBLJANI. Natisnili in založili J. Blasnik-ovi nasledniki. 1895. H 0-4 /(o-G 424126 Predgovor k prvemu in drugemu natisu. Dandanes se vse giblje, vse spreminja. Tudi kuharice vedno nova jedila pripravljajo, in se vesele, če se jim ne skaze, še bolj pa, če se pohvali njih okus pri mizi. Gotovo bi tudi Ve rade nova jedila pripravljale. Pa razun bukvic, ki jih je bil Vodnik spisal, še ni dozdaj nobenih družili v slovenskem jeziku pisanih kuharskih bukev na svitlem. Prejmite toraj blago volj no nove kuharske bukve, ktere Vas bodo podučevale v vsem, česar koli Vam je treba vedeti, kako se znana in neznana, neimenitna in imenitna jedila tako dobro pripravljalo, da so vsem prijetna in tečna. Spisale so se po dozdaj najbolj znanih in slovečih dunajskih kuharskih bukvah, ktere so se že osemkrat natisnile, v čistem umljivem jeziku. Nadjati se je toraj, da bodo vsaki ženi in vsakemu dekletu, če le kolikaj kuhati zna, prav dobro došle. Pričakovati se tudi sme, da Vam bo posebno všeč dodani nauk, sadje ukuhovati. kisati in mnogotere polivke in prikuhe pripravljati. S posebnim veseljem boste pa jedilnik sprejele, kteri 200 jedilnih listkov obsega: za spomlad, za poletje, za navadno kosilo in za imenitno obedovanje. Le pridno jih prebirajte; kar Vam bo všeč, obderžite; kar Vam pa ne ugaja, pa po svojem prenaredite, ali kako reč dodajte ali pa opustite ali jo pa z drugo rečjo zamenite, da bodo jedila tistim okusna in tečna, za ktere jih pripravljate. Bog daj srečo bukvam, da bi se kmalo poprodale, pa tudi Vam, da bi se srečno po njih ravnale! V Paprečah 1849. A. Z. Predgovor k tretjemu natisu. „Kuharsko bukve“ so slovenskim kuha¬ ricam, gospodinjam, gospem, gospicam in dekletam tako dobro došle, da so se vsi prejšnji natisi razprodali. Pa vkljub temu je popraševanje po njih še vedno tako veliko, da se je založništvu potrebno zdelo, izdati jih v tretjem natisu. Ta tretji natis je bivstveno nespremenjen, razločuje se od prejšnjih dveh le v tem. da se je stari vagi pridala tudi nova, s čemur bo gotovo vsaki kuharici vstreženo. Naj toraj tudi te „Kuharske bukve “ naj¬ dejo pot med naše kuharice tako, kakor prejšnje — v prid ljudem, ki imajo radi dobra, okusna in želodcu tečna ter zdravje pospeševajoča jedila, v prid pa tudi založ¬ ništvu, ki želi, da bi se ta natis še hitreje poprodal, kakor prva dva. Želodec zdrav — telo zdravo — duh zdrav! Založništvo, Predgovor l četrtem natisu. Dobra in zdrava jed je v resnici pol življenja, žalibog, da jo je tako redko najti. Mnogo potratiti in navadno še tisto skaziti, da poštenemu človeku ue diši in ne tekne, no to ni nobena umetnost. Skuha se že, da ima človek le ogenj in kaj v pisker djati, ali kako, to je drugo vprašanje. Z malimi rečmi kaj dobrega, kaj okusnega narediti, kar se človeku v resnici prileže, in vendar malo velja, to je umetnost, ktere ne razume vsaka gospodinja; da, lahko rečemo, da jih je mod stotino komaj tretjina, ki bi s po¬ nosom lahko rekle: Jaz sem kuharica, kakor se spodobi. Marsikaka gospodičina se uči ku¬ hati in recimo, da se tudi izuči. Ker pa dostikrat vseh jedil ne dela, kolikor se jih je naučila, jih sčasoma tudi pozabi, kar ni čuda, kajti kodo le bo vse to v glavi nosil, kar je v knjigi blizo 800 strani obsežni. Vsled tega si je izvestno že ta in ona želela knjige, kjer bi vse to zapisano in shranjeno našla, kar potrebuje za vsak dan, za v nedeljo in za največje praznike in pojedine. Tako knjižico, drage Slovenke, podajamo Vam tukaj v 4. natisu s srčno željo, da bi Vam bila zvesta podpornica in tovaršica v kuhinji v vseh okoliščinah življenja. Knjižica je pisana v lahko umevni priprosti slovenščini in Vam navaja v prav domači besedi vsako¬ vrstnih jedil in za vsako mizo sposobnih, kakoršnih si pošteno slovensko srce sploh le želeti zamore. Pridno jo vprašajte za svet ob vseh priložnostih življenja in prepričane bodite, da Vam bode vedno zvesto in rada odgovarjala. Sedaj pa v imenu božjem na delo! V Ljubljani meseca maja 1886. Založništvo. Predgovor k petim natisu. Vže naslov pove, kako so se „Nove kuharske bukve“ pri naših vrlih slovenskih kuharicah priljubile, ker je potrebno bilo, novo izdajo prirediti. Kaj pa naredi to knjigo tako priljubljeno, to se s kratkim besedam pove: Izvrstna vsebina, in pa niška cena; z borim 60 kr. ima mlada kuharica knjigo, iz katere se pouči ceno in ukusno kuhati, in to ni malenkost, zdaj, ko vsaka stvar tako visoko ceno ima. Naj toraj nova izdaja srečno zopet med slovenski narod ide in naj pomaga težave tega življenja p olajšati. V to pomozi Bog! V Ljubljani meseca maja 1895. Založništvo. Mesne juhe. Bela juha. Stolči na drobno kos pečenega telečjega mesa ali eno pišče, 7 dekagramov mandeljnov in eno v mleko namočeno žemljo, vlij na to dobre mesne juhe, in, ko dobro prevre, precedi skozi sito na opečene žemlje. Jetrna juha. Vzemi na 56 dekagramov jeter, ktere se raz¬ kosajo, z moko dobro potresejo in na maslu ocvrejo, eno precej veliko, podolgoma zrezano čebulo, neko¬ liko narezane žemlje in eno jajce, in ocvri to lepo rumeno. Potem stolči vse prav drobno v možnarji, zalij z 2'/ 2 —3V 2 litri dobre mesne juhe, naj eno uro dobro vre, precedi skozi sitce na opečene ali ocvrte narezane žemlje in daj na mizo. Če hočeš, tudi neko¬ liko gosjih ali telečjih jeter na drobno zreži, z moko potresi, na maslu ocvri in na juho deni. Jetrna juha drugačna. Deni 56 dekagramov nadrobno zrezanih jeter in nekoliko podolgoma zrezane čebule in posnete masti v kozo, da dobro zarumeni; potem prideni dve ali tri kuhalnice moke, da tudi zarumeni, vlij na to pol četrti liter mesne juhe in precedi, dobro prevreto, skozi sito na ocvrte ali opečene žemlje. Precejena juha. Obloži dno koze s slanino in z eno podolgoma zrezano čebulo, prideni 56 dekagramov na kosce zre- 1 zanega govejega mesa, tudi nekoliko telečjih kosti, zelene, petršiljevih koreninic, korenja, repe, ohrovta, zelja — kar se vse na drobno zreže — in eno z di¬ šečimi žbicami nataknjeno čebulo, dobro pokri, da se pari in orujavi. Po tem vlij na to dobre mesne juhe, in dobro zavreto precedi skozi sito in shrani za kakoršno rabo koli hočeš. Ta juha se lahko zmeša s čisto mesno juho, ali se porabi v brodet. j Rumena juha. K6zo z mastjo dobro pomaži ali jo obloži z na¬ rezano slanino; potem jo obloži, na 4 litre in 2 deci¬ litra juhe, z 28 dekagrami govejega mesa, z nareza¬ nimi jetri, z eno podolgoma zrezano čebulo, s korenjem, s korenicami petršiljevimi in zeleninimi; in vse to na žrjavici lepo zarumeni; potem vlij na to čiste mesne juhe, prideni nekoliko limberja, nekaj poprovih zrn, štiri dišeče žbice in nekoliko muškatovega cveta in dobro zavreto precedi skozi sito. Na nji kuhaj kar hočeš, ali jo pa na opečene žemlje deni. Raj z na rumeni juhi. Polij rajž z vrelim kropom tri- ali štirikrat, dobro ga operi in postavi ga z dobro čisto mesno juho k ognju, da vre, dokler se ne zmeči; potem precedi čisto juho skozi sitce, deni rajž v skledo in vlij nanj pred popisane rumene juhe. Ako pa hočeš rajž na čisti juhi na mizo dati, ga čisto operi, in in v juho deni, da se mehko skuha, prideni nekoliko rumenjakov in daj na mizo. Če hočeš, tudi surovega masla in nekaj dobre mesne juhe v kozo deni, da se razbeli; prideni rajža, da se počasi pari. Na zadnje vlij nanj mesne juhe, da se ž njo skuha. Češka juha Zreži tanko in podolgoma korenja, repe, zelene, petršiljevih korenic, kolerab, zelja; vse to deni s su¬ rovim maslom v dobro pokrito kozo, da se v sopa- rici meči, pa ne sme celo nič orujaveti; po tem zalij 3 ' z dobro mesno juho, in dobro prevreto na ocverte žemlje deni. Tudi smeš nekoliko žlic precejene juhe dodati. Francoska juha se napravi kakor poprejšnja, samo korenine, kedar so se v soparici zmečile. z belo moko malo potresi in potem, ko se je nekoliko narastlo, z juho zalij. ZeliŠnata juha. Prav čedno operi kislico, krebulico, krešico, špi¬ načo, zšleno, petršilj in nekoliko zelene Čebulje in zreži s krivim nožem na dobro. Potem razbeli kozo s surovim maslom ali z mastjo posneto na goveji juhi, prideni zeliša, da se malo pari, potresi z dvema kuhalnicama moke, in, ko se je malo narastlo, zalij z dobro mesno juho in ne pusti predolgo vreti. Na zadnje razženi na 14 decilitrov juhe štiri rumenjake z mrzlo juho, vlivaj jih vedno mešaje v juho, in to precedi skozi rešeto na opečene žemlje. Zarumenjena močnata juha. Naredi iz dveh pesti moke in iz rlveh jajc trdo testo, ktero prav drobno na strgalu razstrgaj in v drobljancu surovega masla lepo zarumeni; potem ga deni v vrelo mesno juho, da se kuha deset ali pet¬ najst minut. Jajčnata ječmenka. Dobro zmešaj v loncu dve perišči drobno na¬ strganih žemljinih drobtin s tremi jajci, potem nalij vrele mesne juhe, prideni malo muškatovega cveta, in pusti, naj je malo povrč. Cesarska ječmenka. Dobro raztepi šest jajc v 3^ decilitrastem piskru in napolni ga potem do vrha z mrzlo juho. Zdaj po¬ stavi, pisker v krop, da se v soparici kuha, dokler 1 * 4 niso jajca trda; potem se to varno iz piskra z žlico zreže, da nje podobo dobi, na kar vlij rumene ali čiste mesne juhe. KruJi na juhi. Drobno razreži kos gnjati, nekoliko čebule in zelenega petršilja; deni v dobro, na mesni juhi po¬ sneto mast, da se malo opraži, prideni na tanke koleščike zrezanega kruha, ki naj z dobro juho zavre. Potem ubij na to toliko jajc, kolikor je ljudi pri ko¬ silu, začini jo s poprom in daj jo na mizo. Tudi se ptički nanjo denejo, ki so se s čebulo in žemljinimi drobtinicami lepo rumeni spekli. Ocvrti kruh na juhi. Vzemi francoskega kruha in ga zreži na dva prsta široke kose, od kterih potem še blizo tri noževe robe širok košček podolgoma odrežeš. Potlej večji kose izvotli in s pokrovčki vred v mleku namoči; vendar se ne smejo preveč omečiti, ker bi se sicer razlomili. Zdaj pa zreži telečje uho in en prežljic na prav majhne koščike, razbeli v kozi malo surovega masla, in prideni one reči s sladkim grahom in z drobno zrezanimi kukmaki vred, naj se malo pari, na maši potem v kruh, pokri, pomoči v jajca, potresi s prav drobnimi žemljinimi drobtinicami, ocvri lepo rumeno v maslu, in deni v rumeno precejeno juho Razžvrkljani kruh na juhi. Ta neimenitna in vendar toliko priljubljena juha se iz žemelj napravi, ktere se na tanke koleščike zrežejo, z mrzlo čišto mesno juho k ognju pristavijo in, ko so dobro prevrele, razžvrkljajo. Potem nekoliko rumenjakov prideni, ali pa malo surovega masla z eno žlico moke, nekoliko razbeli, ono prideni, in spodaj in zgoraj ž rja vice deni, da malo zarumeni. 5 Telečje na juhi se napravi kakor juha s kurjo drobnjavo, samo na¬ mesto kuretnine vzemi telečja ušesa ali pa prežljic, kar se, ne premehko, skuha in potem na koščike zreže. Lovska juha. Meso kapuna, laške kokoši ali jarebic, pa ne¬ koliko čebule in zelenega petršilja drobno zreži in v surovem maslu ali dobri posneti masti malo za¬ rumeni. Zdaj vzemi črnega kruha in žemljo, zreži oboje na tanke kosce in ocvri lepo v maslu, potem obloži skledo s kruhom, deni zrezane reči nanj, potem žemlje in tako dalje, in na zadnje zalij z dobro govejo juho. Po vrhu deni ptičke in ocvrte drobtine in dobro zavri. Možganska juha. Prekuhaj telečje možgane, olupi jih, zreži jih z zelenim petršiljem na drobno in pari jih v surovem maslu. Potem jih deni s 7 dekagrami dušenih in drobno stolčenih mandeljnov in z nekoliko narezane ocvrte žemlje v 2 litra in 1 deciliter dobre mesne juhe, in dobro zavreto precedi skozi sito na opečene ali ocvrte žemlje. Možganska juha, drugačna. Zreži lepe telečje možgane na štiri kose, po¬ valjaj jih v ubitih jajcih, potresi jih z žemljinimi drobtinami in ocvri jih z nekoliko narezane žemljo vred v dobrem maslu. Potem oboje prav drobno stolči in naj vre z dobro mesno juho najmanj pol ure. Juho dobro precedi skozi sito, zavrij jo še enkrat in vlij na opečene ali ocvrte žemlje. Razsekljanje na juhi. Razsekljaj drobno 28 dekagramov pečenega te¬ lečjega mesa z nekoliko zelenega petršilja in deni ga 6 v surovo maslo, da se pari. Prideni potem dve ku¬ halnici moke, prilij čez nekaj časa dobre mesne juhe, in naj dobro prevre. Potem jo žvrkljaj z dvema ru¬ menjakoma in deni na ocvrte ali opečene žemlje. Vranična juha. Drobno zreži eno vranico z zelenim petršiljem, z nekoliko porom in s koščekom mozga vred, deni to v kozo s surovim maslom in nekterimi žemljinimi koleščeki, in pokrij, da se pari. Kedar začne na dnu rumeneti, potresi z dvema kuhalnicema moke, deni z nekterimi v maslu ocvrtimi žemljami vred v možnar in dobro stolči. Na to vlij dobre mesne juhe, in dobro prevreto precedi skozi sito in na opečene ali ocvrte žemlje. Greš na juhi. Deni v 7 dekagramov raztopljenega surovega masla pet ali šest žlic gresa, da lepo zarumeni; pri¬ deni dobre mesne juhe, malo žefrana in muškatovega cveta, in prekuhano daj na mizo. Zeleni rezanci na juhi. Operi čisto dve perišči špinače, stolči jo drobno v možnarji, skozi ruto jo prežmi, in postavi sok v kozi na žrjavico, dokler se ne zasiri. Potem dobro gnjeti z 28 dekagrami moke štiri jajca in skozi sitce čisto odcenjeni sok, testo prav tanko zvaljaj, naredi drobne rezance, v rumeno juho jih deni, in dobro pre¬ vreto daj koj na mizo. Korenje na juhi. Osnaži in čisto operi drobno korenje, mehko ga skuhaj in potem ga v kozi s surovim maslom z gnjatjo pari, dokler se z žlico zmečkati ne da. Potem ga malo z moko potresi, da zarumeni, nalij dobre mesne juhe, in dobro prevreto precedi skozi sito na 7 opečene žemlje. Nekaj žlic precejene juhe je veliko prijetnišo stori. Kukmaki na juhi. Pari v kozi s 7 dekagrami surovega masla štiri velike osnažene na prjiče zrezane kukmake, malo drobno zrezanega zelenega petršilja, eno zelenino in petršiljevo koreninico, tanko in podolgoma zrezano, pa vendar ne premehko, potresi z eno kuhalnico moke in prilij potem, ko se je zopet malo parilo, 14 deci¬ litrov dobre mesne juhe. Dobro prevreto deni na ope¬ čeni kruh. Ako tacih gob nimaš, so tudi smrčeki ali pa jurčeki dobri. Cvetni ohrovt na juhi. Skuhaj mehko dve lepi glavi cvetnega ohrovta v dobri mesni juhi, zarumeni dve žlici moke v su¬ rovem maslu, prideni potem malo zelenega, dobro zrezanega petršilja, zalij z ohrovtovo juho, in dobro prevreto deni na ohrovt in opečene žemlje. V Spargeljnova juha naredi se ravno tako, le špargeljne, preden se kuhajo, če se radi zlomiti dajo, na kosce zlomi in v slani vodi skuhaj, ktero potem odlij, in namesto nje dobre mesne juhe privzemi. Repa 2 racami na juhi. Dobro prepeci v kozi očejeno in pripravljeno raco, zalij jo z vrelo mesno juho, da se dobro pre¬ kuha. Vzemi potem drobne repice, olupi in zreži jo na tanke koščeke, kuhaj jo na vodi, to odcedi, deni v kozo surovega masla, da se razbeli, prideni repe, da zarumeni. Zdaj jo deni v juho k raci, da se še enkrat prekuha, in deni juho na opečene žemlje. Ta juha se tudi s koštrunovim stegnom napravi. 8 Močnati mlinci. Mešaj 14 dekagramov surovega masla, ali pa dobrega masla s šestimi jajci do rahlega; da se še lože naredi, tudi beljake razpeni, primešaj pet žlic moke, osoli, deni v kozo pomazano s surovim maslom, in lepo ocvri. Malo pohlajeno iztresi in ali z modlom izreži ali pa tudi samo na podolgaste čveterovogelnike zreži, zalij z močno mesno juho in daj na mizo. Takrat, kedar so jajca draga, lahko za vsako jajce dve žlici dobrega mleka vzameš in dobro zmešaš. Grosovi mlinci se ravno tako napravijo, samo gresa se ena žlica manj vzame in mlinci se na zadnje malo z juho pokuhajo. Mlinci iz žemelj. Drobno vmešaj 14 dekagramov surovega masla in šest jajc, prideni malo drobno zrezanega petršilja in štiri ostrgane, na koščeke zrezane in v mleku namočene žemlje (ktere se morajo pa zopet dobro ožeti) in delaj, kakor je bilo rečeno. Mlinci iz smetane. Vmešaj eno žlico prav lepe moke s surovo sme¬ tano, prideni štiri jajca, dva rumenjaka in na zadnje 3V a decilitra surove smetane. Potem, ko je prav dobro zmešano, deni v kozo, ki je s surovim maslom poma¬ zana, in glej, da pri slabi žrjavici počasi upada. Potem v skledo deni in s čisto mesno ali postno juho zalij. Pljučni Štruklji. Na 28 dekagramov moke, eno jajce in en košček surovega masla, vzemi toliko mlačne vode, kolikor je je potreba, da se testo naredi, ktero mora tako mehko biti, da se da vleči; dobro zgnjeteno pokri z ogreto posodo. Zreži potem drobno s krivim nožem eno telečje ali dve jagnjičkovi stegni, mehko kuhani 9 in pohlajeni Razbeli v kozi 14 dekagramov surovega masla ali mozga, ocvri v njem nekoliko drobno zre¬ zanega petršilja in čebule kakor tudi drobtinice ene žemlje, prideni zrezanje in pusti še malo časa na ognji. Lahko tudi prideneš drobno zrezanih limoninih olupkov, stolčenega muškatovega cveta in prav malo popra. Potem, ko se je popolnoma pohladilo, vmešaj tri jajca. Potem razgrni prt po mizi, potresi ga z moko, in raztegni testo na njem, potresi zrezanje precej nanj, vendar tako, da okoli 2 decimetra dolg kos na eni strani prazen ostane, kterega z raztepenim jajcem pomaži. Zdaj pa testo tako zvij, da je z jajcem po¬ mazani kraj zadnji, kar se najlože zgodi, ako se prt na dveh krajih prime in prav naglo vzdigne. Vzemi kuhavnico, odkopavaj ž njo dlan široke kose od testa, odreži jih s nožem, stisni jih malo, da se ne bodo naraščali, na obeh konceh s prsti in skuhaj jih v dobri mesni juhi. Koj, ko so dobro kuhani, se morajo na mizo dati, ker se sicer zmečč in veliko lepote izgubč. Jetrni cmoki. Na 56 dekagramov dobro ostrganih in oluplje¬ nih telečjih, ali, če teh nimaš, tudi govejih jeter na¬ moči pet žemelj, kterih skorja se na drobtinice strže, v mleku ali vodi, dobro jih ožmi in drobno zreži z nekoliko čebulo in zelenim petršiljem. Potem dobro vmešaj 14 dekagramov masla s štirimi, jajci, prideni vse zrezanje v jetri vred, utrdi malo v žemljinimi drobtinicami, vmešaj soli in nekoliko stolčenih dišečih žbic, in deni vse v vrelo govejo juho. Jetrni cmoki, drugačni. Med 56 dekagramov dobro ostrganih in odrtih govejih jeter zreži v vodi namočenih in zopet dobro ožetih žemelj in zmešaj oboje prav dobro v kotliči. Potem razbeli okoli KP/a dekagramov masla; prideni razsekljanega petršilja in čebule, da zarumeni, in deni na jetra, zmešaj prav dobro, deni malo majerona 10 vmes in naredi testo z žemljinimi drobtinicami tako trdo, da se cmoki med kuhanjem ne razvale. Jetrni mlinci. Napravi jih kakor cmoke; samo testo deni v kozo, ki je s surovim maslom dobro pomazana, lepo rumeno ocvri in potem v rumeni ali beli juhi skuhaj. Cmoki s slanino. Zreži štiri žemlje na koščeke in namoči jih v S 1 /,, decilitrih mleka, v ktero se štiri jajca vžvrk- ljajo. Potem zreži tudi 21 dekagramov slanine na koščeke, rumeno jih ocvri, prideni nekoliko drobne zrezane čebule in zelenega petršilja in na žemlje vlij. Potem utrdi še testo s tremi kuhalnicami moke, in, ko nekoliko časa postoji, ga deni dve kuhalnici v vrelo juho, v sili tudi v slani krop, da se dobro skuha. Skledo, ki jo na mizo daš, olepšaj s suhim mesom ali govejim jezikom. Cmoki s slanino, drugačni. Na štiri v mleku namočene žemlje 28 deka¬ gramov na koščeke zrezane slanine lepo rumeno ocvri, precedi jo v kotlič in zmešaj jo dobro s štirimi jajci in dvema rumenjakoma. Potem prideni malo drobno zrezane čebule in petršilja, ocvrto slanino, pa štiri kuhalnice moke, in delaj potem, kakor zgorej. Gresovi cmoki. Dobro razpeni 14 dekagramov masla, pridevaj počasi štiri jajca in dve žlici mrzle vode, utrdi testo s 4 3 / 4 decilitri gresa, osoli in deni četrt ure pred obedom v velikosti otročje pesti lepo okroglo nare¬ jene cmoke v vrelo juho ali vodo. 11 Zemljini cmoki. Dobro razpeni 7 dekagramov surovega masla s tremi jajci in eno žlico vode, potem strgaj dve žemlji prav drobno, prideni jih, osoli in deni v velikosti rumenjaka v vrelo mesno juho. Tudi jih lahko na dobrem maslu ocvreš in v brodet deneš. Zemljini cmoki, drugačni. Zreži na koščeke štiri žemlje in zmoči jih s 3 r / 2 decilitri mleka in s šestimi jajci. Potem razbeli 14 dekagramov surovega masla ali 1C ) 1 / 2 dekagramov dobrega masla, prideni nekoliko drobno zrezane čebule in zelenega petršilja, da zarumeni, vlij na žemlje, vzemi štiri kuhalnice moke in testo naredi. Tudi se v velikosti rumenjaka v rumeno ali belo juho, ali tudi z žemljinimi drobtinicami potresene in z razbe¬ ljenim surovim maslom polite ob postnih dnevih kuhani leči ali bobu pridenejo. Poparjeni gresovi cmoki. Zmešaj med 1 1 / a liter gresa tri na koščeke zre¬ zane žemlje; zarumeni potem eno precej veliko če¬ bulo in eno perišče zelenega petršilja, oboje drobno zrezano, v lCP/a dekagramih masla, deni na žemlje in zopet dobro zmešaj. Potem jih s 7 decilitri kropa popari in tako pol ure pusti. Ako hočeš videti, če so dosti trdi, deni enega v vrelo juho; kadar je skuhan, čutiti moraš, da je zdrobljiv; ko bi pa greš malo preveč popiti utegnil in bi toraj cmoki pretrdi bili, deni še malo kropa v testo. Poparjeni gresovi cmoki, drugačni. Zmešaj dve na koščeke zrezani žemlji z 4 3 / 4 decilitri gresa, zreži potem 14 dekagramov slanine na koščeke, ocvri ga na ognji, prideni drobno zre¬ zanega petršilja in vse na greš deni. Zmešaj dobro vse, vlij na to eno zajemnico vrele goveje mesne 12 juhe, dobro premešaj in pusti, da jo greš popije. Na zadnje osoli, vbij tri jajca in iz tega naredi cmoke, kakoršne velikosti hočeš. Petelinčki. Pripravi budijo, ravno tako kakor za pljučne štruklje, naredi iz moke, jajc in nekoliko mlačne vode testo, ktero se lahko zvaljati da. Iz tega naredi majhne hlebčeke, in ko nekoliko časa počivajo, jih zvaljaj, deni kupčeke, za rumenjak velike, enako daleč narazen nanje, pomaži prazen kraj med njimi z jajci, v kar ti pero služi, zavij kraje, izreži jih z okroglim modlom, ali jih pretrgaj s kolesom za krofe in deni jih v vrelo mesno juho. Mozgova juha. Obloži k6zo z zrezanim mozgom, z ravno ta- košnim korenjem, petršiljevimi koreninami in čebulo, povaljaj eno telečjo nogo v moki in pari vse lepo mehko, vendar tako, da ne orujavi; potem zalij z dobro juho, dobro prekuhaj in precedi skozi sito na opečene žemlje. Mozgovi cmoki. Zreži drobno 14 dekagramov mozga, mešaj do rahlega, pridevaj počasi štiri jajca in en rumenjak, prideni tri v mleku namočene in zopet dobro ožete žemlje in toliko žemljinih drobtinic, da se testo dobro utrdi, osoli in prideni na zadnje še malo prav na majhne koščeke zrezanega mozga. Deni te cmoke, za oreh velike, v vrelo mesno juho in dobro skuhaj. Možganska potica. Skuhaj telečje možgane, čisto jih olupi, drobno zreži s tremi v mleku namočenimi in zopet dobro ožetimi žemljami in nekoliko zelenim petršiljem vred. Dobro razpeni 14 dekagramov surovega masla s šti- 13 rimi jajci in tremi rumenjaki, prideni zrezanje, osoli, zaveži v prt, ki je pomazan s surovim maslom, pa ne pretrdo, in deni v dobro mesno juho, da se pol¬ drugo uro kuha. Potem deni v skledo, varno odvij prt, zreži na en prst dolge in dvakrat toliko debele kose in daj v rumeno ali belo juho. Smeš tudi testo v kozi, ki je pomazana s surovim maslom, peči in potem na kose zrezati, in v juho djati. v' Zemljina potica se ravno tako napravi, samo možgani se opustč. Mesna potica. Ravno tako; samo namesto možganov se pečeno in drobno zrezano telečje ali kurje meso pridene. Lahko tudi nekoliko drobno zrezane čebule in lemo- novih olupkov dodaš. To testo se tudi z nekoliko prav drobnimi žemljinimi drobtinicami trdnejši nare¬ jeno lahko za majhne cmoke porabi Močnati cmočki. Zmešaj 14 dekagramov surovega masla s tremi žlicami vode, tremi jajci in tremi rumenjaki prav dobro, prideni potem pet žlic moke in malo soli, po- strži jih z nožem ali žlico v vrelo juho, da se počasi v nji kuhajo. Gresovi cmočki se ravno tako narede; samo namesto moke vzemi gresa. Krompirjevi cmočki. Ravno tako; samo tri žlice kuhanega in nastr¬ ganega krompirja zmešaj s tremi žlicami moko. 14 Kurja drobnjava na juhi. Zreži tako imenovano drobnjavo ene gosi ali race, namreč: perutnice, noge, vrat, glavo in želodec na koščeke in mehko skuhaj v dobri mesni juhi. Potem zarumeni malo moke v surovem maslu, pri¬ dem nekoliko drobno zrezanih kukmakov in zelenega petršilja, zalij z juho ' od drobnjave, in ko dobro prevre, jo deni na drobnjavo in opečene žemlje. Smeš tudi pečene žemljine cmoke pridjati ali pa z jetri, z moko potresenimi in v maslu ocvrtimi, obložiti. Praženi rajž z jagnjičevim stegnom. Praži jagnjičevo bedro v dobro pokriti kozi s surovim maslom do mehkega, potem ga iz nje vzemi, in deni v sok, kteri v kozi ostane, 28 dekagramov rajža in ga tudi pari, pa ne premehko. Zdaj tega in jagnjetino v 14 decilitrih mesne juhe dobro skuhaj in na mizo daj Vampi na juhi. Skuhaj čisto oprane in osnažene vampe v slani vodi in zreži jih na rezance. Potem zarumeni v su¬ rovem maslu moke, prideni malo drobne zrezane Če¬ bulje in zelenega petršilja z vampi vred, ko se malo napijo, vlij nanj dobre mesne juhe, prideni nekoliko muškatovega cveta in popra. Ko dobro zavre, prideni v surovem maslu ocvrte žemljine drobtinice, in potem naj še enkrat zavre. Rakova juha. Skuhaj trideset rakov čisto opranih v petrši- ljevi slani vodi, odberi šipavnice in repe in stolči, kar ostane, z lupinami in 14 dekagrami surovega masla vred v možnarji prav drobno, deni potem v kozi na žrjavico, da se počasi praži, zdaj pa to ožmi skoz čedno ruto, iz česar se naredi tako imenovano rakovo maslo. Ožeto skuhaj v dobri mesni juhi, za- 15 rumeni potem v surovem maslu dve žlici moke, ven¬ dar ne sme orujaveti, deni v juho, vlij skozi sito na opečene žemlje in prideni odbrane šipavnice in repe. Juha za popotovanje. Vzemi dve kokoši, 4 1 / 2 kilogramov govejega mesa, 4 J / 2 kilogramov telečjega mesa, operi vse prav čisto, deni z nekaterimi dišečimi žbicami, z muška- tovim cvetom, z nekoliko limberjem, korenjem, petr- šiljevimi koreninami in zčleno, pa vodo, da se meso dobro pokrije, k ognju, kjer naj dobro pokrito počasi vre, dokler ni juha na pol ukuhana; potem jo pre¬ cedi v dobro pocinjeno kozo, mast čisto poberi in potem naj zopet na ne prehudi žrjavici prav počasi vre, dokler se ne zgosti. Zdaj jo vlij v porcelanaste sklede; kedar se pohladi, jo zreži na čveterovoglate koščeke in spravi jo za rabo. Mesna žolica. Da toliko ljubljeno žolico napraviš, ktera mar* siktera jedila lepša, deni v kozo nekaj zajemnic znad mesne juhe posnete masti, nekoliko podolgoma zre¬ zane Čebulje, 112 dekagramov govejega, mesa, neko¬ liko telečjih kosti, eno kokoš, kos gnjati, tudi (ako imaš) zajčjega: srnjakovega ali jarebičnega mesa, nekoliko korenja, petršiljevih koreninic, vse podolgoma zrezano, in na slabi žrjavici praži, dokler ne začne rumeneti Potem prideni tri telečje noge, nekoliko dišečih žbic, limberja in muškatovega cveta, vlij na to 2 8 / 4 litra vode; naj se štiri ure kuha. Potem pri¬ deni 3 1 / 2 decilitre vina in dve jajci, in še enkrat zavreto precedi skoz čedno ruto. Vso mast čisto po¬ beri, in juhe naj po tem takem okoli 2 litra bo; ako je je več, jo na žrjavici v kozi na to mero ukuhaj. Zdaj pa na noge zvrnjenega stola lepo belo ruto pri¬ veži, podstavi veliko posodo, vlij juho nanjo, in, kadar se precedi. — mešati pa se ne sme, — jo v porce¬ lanasto posodo deni; na hladnim naj se strdi. 16 Rumena močna juha. Zreži goveje meso na tanke koleščeke, stolči jih, pocinjeno kozo dobro pomaži s surovim maslom, po¬ valjaj mesne kose po eni strani v pšenični moki in jih s to na dno in okrog na strani trdo pritisni. Pri- deni malo olupljene in na koleščeke zrezane Čebulje in korenja, tudi nekoliko koleščekov surove gnjati prideni. Zdaj kozo pokrij in pusti, da vse na ne pre¬ hudim ognji zarumeni; vendar glej, da se ne prismodi. Kedar je rumeno, prilij vrele dobre goveje juhe, pa ne mešaj, dokler se od k6ze vse ne odtrga, in naj nekoliko časa vre. Potem precedi juho skozi sito in napravi jo s poparjenimi žemljami. Kurja juha. Peci debelo kokoš, ktero, kadar je na pol go¬ tova, na koščeke stolči, prilij potem 14 decilitrov močne mesne juhe in 14 dekagramov drobno stolčenih mandeljnov, in dobro prevreto precedi skozi debel prtič. Tudi se košček limonine lupine in košček sladke skorje pridene in kuha. ZeliŠna juha z jajci. Vzemi krebulice, špinače, malega plušča (retlaka), zelenega petršilja,, osnaži in operi čisto in drobno zreži. Zdaj deni košček surovega masla v pisker, da zarumeni, in prideni po primeri nekaj žlic moke, zmes še nekaj časa na ognji mešaj, prideni zeliša in več¬ krat premešaj. Potem zalij s dobro mesno juho, pri- vrzi tudi malo muškatovega cveta in po primeri soli. Potem naj vre, dokler niso zeliša gotova; in pripravi med tem'časom jajca takole: V veliko kozo vlij vode dva ali tri prste visoko, pristavi k ognju, in kadar začne vreti, malo s kisom pomoči. Potem vbij jajca, eno za drugim, kolikor jih je treba, v vrelo vodo. Jajca pa se morajo skupaj držati. Kadar se jajca utrjevati začno, jih moraš s penovko odtrgati, ker se rada posode primejo. Kadar je potem beljak okoli 17 * rumenjaka trd, jih iz piskra vzemi in v mrzlo vodo deni. Potem daj opečene žemljine koleščeke v skledo, nanje jajce in zalij na zadnje z juho, ki je z enim parom rumenjakov zmešana. Razsekljanje na juhi, drugačno. Vzemi lepe moke in rumenjakov, premešaj, zreži z nožem, zarumeni potem v surovem maslu, zalij z dobro močno mesno juho, primešaj surovega masla in malo muškatovega cveta, in naj dobro zavre. Grahova juha po francosko. Skuhaj graha z dobro slanino vred, precedi potem grah skozi cedilo, zreži zelene, drobnjaka, korenja, petršiljevih koreninic na tanke koščeke in zavri v vodi, potem deni z nekoliko zrezane krebulice in kislice v precejeni grah, da se skupaj dobro skuha ter namoči opečene žemljine koleščeke v čisti mesni juhi, vlij nanje grahove juhe in jo obloži s slanino. Zmešana juha. Prekuhaj dva telečja prežljica, nebo in dve te¬ lečji ušesi, osnaži in zreži jih na perjiče, tanko, ko¬ likor je mogoče; potem prekuhaj na koščeke zrezane špargeljne ali cvetno zelje, deni v kozo 14 deka¬ gramov surovega masla, praži v njem drobne, na perjiče zrezane kukmake z malo zelenim petršiljem, prisuj vse popred imenovano, prideni soli in muška¬ tovega cveta, praži, potresi potem z dvema kuhalni¬ cama cvetne moke, praži še enkrat, zalij z govejo juho, deni v pisker, naj dobro vre, nazadnje prideni malo žefrana in deni na poparjene žemlje. 2 18 Postne juhe. Prežganka. Dobro zarumeni v 14 dekagramih v kozi raz¬ beljenega masla tri kuhalnice moke, zalij ga z 14 deci¬ litri kropa in prideni soli, nekoliko kumine in eno čebulo z dišečimi žbicami navlečeno. Naj se kuha dobre pol ure in potem jo vlij na razkosano žemljo, ktero popred tudi lahko v maslu ocvreš. Jajčna juha. Predenj zgorej popisano juho na mizo daš, vžvrkljaj vanjo tri jajca. Mlečna juha. Skuhaj 14 decilitrov mleka, sladke skorje in nekoliko sladkorja, vžvrkljaj pet rumenjakov in deni na opečene žemlje. Če hočeš, tudi 7 dekagramov man¬ deljnov oluši, drobno stolči in v mleku zavri; vendar moraš mleko potem skozi sitce precediti. Mlečna juha, drugačna. Zarumeni dve žlici moke v kozi in prilij potem 7 decilitrov vrelega mleka; vendar se mora prav dobro prežvrkljati, da se juha izčisti. Potem naj se kuha četrt ure, prideni sladkorja, kolikor hočeš, in vlij jo na opečena žemljina kolesca Tudi jo lahko z enim parom rumenjakov prežvrkljaš. Smetanasta juha. Vmešaj v 3’/ 2 decilitre dobre smetane štiri ku¬ halnice moke, prilij 14 decilitrov kropa, prideni kumine 19 in soli, dobro prekuhaj na neprehudem ognji in pre¬ cedi potem skozi sito na žemlje, ki so na koščeke zrezane. Mlečna juha z rajževimi cmoki. Operi 14 dekagramov riža, deni ga čez noč v vodo; vodo odcedi, riž pa na mleku kuhaj do meh¬ kega in prav gosto, pohladi ga, vmešaj vanj pet jajc, 14 dekagramov surovega masla, stolčene sladke skorje, prav drobno zrezanih limoninih olupkov in dve žlici sladkorja. Iz tega testa pa naredi cmoke za rumenjak debele, zarumeni jih v pohlajeni peči in zalij nanje dobre mlečne juhe. Sočna juha oh postnih dneh. Dno koze dobro pomaži s surovim maslom, deni vanjo podolgasto zrezane španjske čebule, korenja, petršiljevih korenin in zčlene na perjiče zrezane, šuko ali nekaj klinov, kteri se na koščeke zrežejo, potem nekoliko žabjih beder (pa se tudi lahko pogrešč), in ko vse lepo zarumeni, osoli in prav dobro prevreto precedi skozi sito. v Čokoladna juha. Nastrgaj 28 dekagramov čokolade in zavri jo v 14 decilitrih mleka; potem vžvrkljaj štiri rume¬ njake, razpeni beljake, pridevaj jih po žlici, potresi s sladkorjem in sladko skorjo in lepo zarumeni z razbeljeno lopatico. Ponarejena čokoladna juha. Prav dobro zarumeni dve kuhalnici moke v čedni kozi na žrjavici, zalij jo potem med vednim mešanjem z 14 decilitri mleka, zavri ga s sladko skorjo in sladkorjem vred in deni ga na opečene žemlje. Tudi lahko ti juhi, preden jo na mizo daš, nekoliko rumenjakov prideneš. 2 * ‘20 Vinska juha. Dobro zavri 7 decilitrov vina, 3 1 / 2 decilitre vode, limoninih olupkov, sladke skorje, sladkorja in nekaj dišečih žbic, potem prežvrkljaj sedem rumenjakov in nekoliko mrzle smetane, dodaj vina in deni na ope¬ čene žemlje. Pivova juha se napravi kakor vinska; samo mesto vina vzemi pivo, in vode ni treba. Grahova juha z ocvrtjem. Na 14 decilitrov juhe kuhaj 31/,/decilitrom suhega graha tako mehko, da se zmečkati da; potem ga pre¬ tlači skozi sito, da samo lušine ostanejo, zarumeni lepo dve kuhalnici moke v surovem ali dobrem ku¬ hanem maslu, prideni malo nadrobno zrezane čebule, da zarumeni, zalij z grahovo juho. kuhaj jo z neko¬ liko muškatovim cvetom in dišečimi žbicami dobre pol ure in deni jo na opečene žemlje ali na ocvrti grah. Zato deni na 3 1 / 2 decilitre vrelega mleka 3’/ 2 deci¬ litre cvetne moke, postavi na žrjavico, da se osuši, in kadar se je pohladilo, vmešaj dobro pet jajc in za rumenjak velik drobljanec surovega masla. Zdaj pri- tlači to kuhanje skozi penjenico v razbeljeno maslo, ocvri grah, ki se tako naredi, lepo rumeno in vlij juho nanj. Fižolova juha se napravi kakor sprednja; samo na 14 decilitrov juhe se vzamejo tri žlice kisa, kteri se mora z juho dobro prekuhati. Dene se samo na opečene žemlje. Lečnata juha se ravno tako napravi kakor fižolova juha; vendar lahko, ako hočeš, lečo v juhi pustiš. 21 Gobe na juhi. Operi dobro v gorki vodi dve pesti lesičic ali drugih gob, zreži jih, pa ne predrobno, in mehko jih pari z nekolikim zelenim petršiljem v surovem maslu. Potem dobro zarumeni tri kuhalnice moke v surovem maslu, zalij s 14 decilitri vrele vode, prideni gobe. oboje pol ure kuhaj in deni potem na opečene žemlje. Gobe z ječmenko. Kuhaj do mehkega decilitre drobne ječmenke v 14 decilitrih vode; potem drobno zreži deset ali dvanajst velicih kukmakov ali pa jurčikov, pari jih do mehkega z zelenim petršiljem v surovem maslu, deni jih v ječmenko, da še nekoliko s muškatovim cvetom in soljo zavrejo. v Žabe v špargeljnovi juhi. Pari čisto osnažena žabja bedra s špargeljni na kosce zlomljenimi, potresi jih malo z moko, in ko ta zarumeni, jih zalij s čisto grahovo juho, in dobro za¬ vreto deni na opečene žemlje. Zelenina juha. Zreži dva debeli zeleni, dobro osnaženi in oprani na koščeke in pari jih do mehkega v surovem maslu; to se mora pa počasi goditi, da svojo posebno belo barvo ohranite; potem bledo zarumeni dve kuhalnici moke v kuhanem ali surovem maslu, prideni 14 deci¬ litrov vode in zčleno, osoli jo, naj se pol ure kuha in deni jo na opečene žemlje. Krompirjeva juha. Skuhaj pet ali šest debelih krompirjev, olupi jih, zmečkaj in dobro prekuhaj v 14 decilitrih vode z nekoliko lepe prežganke in z eno čebulo, v ktero je nekaj dišečih žbic nataknjenih. Tako se napravi neimenitna in vendar prijetna juha, ktera se na ope¬ čene žemlje dene, Tudi jo lahko nekoliko okisaš. 22 Krompirjeva juha, drugačna. Čisto operi pet ali šest debelih krompirjev, olupi jih, zreži jih na koščeke in jih mehko pari z na¬ drobno zrezano čebulo in zelenim petršiljem v suro¬ vem maslu. Potem prisuj dve kuhalnici' moke, da zarumeni, prilij potem 14 decilitrov vode ali grahove juhe, osoli in začini jo, in potem naj prav dobro zavre. Češka juha. Prav mehko kuhani grah pretlači skozi sito, potem kuhaj na vodi drobno ulmsko ječmenko. Zdaj pa razbeli drobljanec surovega masla; v njem zaru¬ meni malo moke z drobno zrezano čebulo in petr¬ šiljem vred, prideni graha, ječmenke, soli in malo popra in napravi, kedar je vse skupej dobro zavrelo, na opečene žemlje. Ledvična juha. Skuhaj v toliko slani vodi, kolikor je kisa, kar- pove ledvice, vzemi jih potem iz lonca in prilij tej juhi toliko vode, da je bo 14 decilitrov, potem pri¬ deni eno z dišečimi žbicami nataknjeno čebulo, neko¬ liko materne dušice (ali pa šetraja), eno lorberjevo pero, nekaj poprovih zrn, in zalij, kedar vrč, z dobro zarumenjeno prežganko, pusti jo eno uro vreti in precedi to na opečene žemlje in ledvice. Malo dobre smetane to juho še prijetnišo stori. Ponarejena goveja juha. Deni v 2 litra z vodo napolnjen lonec dva linja (karpoča), eno korenje, en kos zelene, nekoliko petr- šilja z korenom in perjem vred, eno drobno čebulo, en par dišečih žbic in nekoliko muškatovega cveta, osoli, in naj kake dve uri vre. Potem deni juho na ocvrti grah ali skuhaj kako močnato jed na nji. 23 Ponarejena goveja juha , drugačna. Ocvri dva karpoča v maslu, stolči ju na drobno z dvema ocvrtima jajcema in z narezano, pa tudi ocvrto žemljo vred, deni jih z zeleno, petršiljevimi koreninami, korenjem in nekoliko muškatovim cvetom vred v 2 litrški lonec, zalij s čisto grahovo juho, osoli in naj eno dobro uro vre. Potem juho precedi in prideni, kar hočeš, ali jo pa samo na ocvrte žemlje deni. Kdrpovo mleko. Ocvri mleko dveh karpov, stolči ga z eno pre¬ kuhano zeleno, zalij s 14 decilitri grahove juhe, pre¬ tlači dobro zavreto skozi cedilo, prideni drobljanec surovega masla, tri žlice smetane in nekaj dišečih žbic, osoli, in preden na mizo daš, štiri rumenjake vmešaj. Rakova juha oh postnih dneh se napravi kakor ob mesnih dnevih; samo namesto mesne juhe vzemi čiste, karpočeve ali pa grahove juhe. Cmoki iz ščuk. Dva velika ščukina kosa čisto otrebi košic in kože in ji z dvema v mleku namočenima in dobro ožetima žemljama, dvema ocvrtima jajcema in zele¬ nim petršiljem vred drobno zreži. Potem 7 dekagramov surovega masla z dvema jajcema in dvema rume¬ njakoma do rahlega mešaj, prideni zrezanje, malo muškatovega cveta, soli in nekaj žlic mleka in na¬ redi iz tega drobne cmoke ko rumenjak velike. Ocvri jih in skuhaj jih na kakoršni postni juhi koli hočeš. Juha iz stolčene ščuke. Ocvri ščukino glavo in jo drobno stolči z enim parom ocvrtih jajc in z narezano žemljo in eno pestjo mandeljnov, deni v 14 decilitrov grahove juhe ali 24 petršiljeve vode, da dobro zavre; prideni drobljanec surovega masla in nekoliko muškatovega cveta in precedi skozi sito na ocvrte ali opečene žemlje. Tudi lahko to juho z nekoliko rumene prežganke zgostiš. V Žabe na juhi. Pari do mehkega dvajset žabjih skokov v su¬ rovem maslu, razbeli potem 7 dekagramov surovega masla, zarumeni v njem tri žlice lepe moke, zalij s čisto grahovo juho, osoli, prideni žabe, in naj dobro zavre. To juho deni na ocvrte ali opečene žemlje. Mandeljnovi cmoki na mlečni juhi. Popari 14 dekagramov sladkih mandeljnov in deset grenkih, stolči jih prav drobno z nekolikimi kapljami mleka, prideni štiri jajca, dve žlici nastrga¬ nega sladkorja, dve žlici razpuščenega surovega masla in 8 1 /,, dekagramov nastrgane žemlje in vse dobro premešaj; iz tega naredi potem cmočke in jih zaru¬ meni v ponvi, ki je pomazana s surovim maslom. Za juho kuhaj mleko z eno trešico sladke skorje in z nekolikim sladkorjem, v mešaj jo z jajci in prideni cmoke malo pred, ko imaš v skledo devati, Spenjena juha. Vbij v velik lonec štiri in dvajset jajc, razpeni jih, prilivaj počasi 14 decilitrov vina, vedno žvrkljaj, ostrgaj na velikem kosu sladkorja rumčno štirih limon in začini ga z limoninim sokom in eno trešico cele sladke skorje; potem postavi lonec k hudi žrjavici, žvrkljaj vedno z močno žvrkljo, dokler ni vse spe¬ njeno, potem hudo razbeli, in, kadar se naraša, vlij juho precej v skledo da pene ne vpadejo. Sok. Vzemi rumenjak, nekoliko moke, vode, surovega masla in soli, žvrkljaj vse mrzlo, postavi k ognju, da se kuha; potem potresi s sladkorjem in sladko skorjo. Tudi jo lahko tako narediš, da vodo s surovim maslom in soljo pristaviš, rumenjak z moko žvrkljaš, in vrelo vodo s tim zasukaš, in tudi žemljine koleščeke v njem zarumeniš. Beli sok. V prstenem loncu žgi moko, dokler ne zaru¬ meni, potem pristavi mleko k ognju, prideni žgano moko, da vre, tudi privrzi kos sladkorja, in vmešaj en rumenjak, potem prideni opečene žemlje in po¬ tresi s sladkorjem in sladko skorjo. Zarumenjena gresova juha. Zarumeni 24 centilitrov gresa v surovem maslu, potem vlij nanj čiste grahove juhe, nekoliko muška- tovega cveta, žefrana, zelenega petršilja in dobro zavri. Goveje meso. Goveje meso izpod žrjavice. Deni kos malo prekuhanega govejega mesa, na perjiče zrezanega korenja, petršiljevih korenin, zčlene, nekaj dišečih žbic in nekoliko soli v lonec, ki ima pripraven pokrov, kterega še s kruhom ali močnatim testom prilepi, na živ pepel, deni zgorej žrjavice in tako naj se dve uri v svojem soku pari. Tudi lahko surovega mesa vzameš; samo eno uro dalje se mora kuhati. Tako kuhanje tudi veliko prijetniši stori telečje ali drugo meso, kakor tudi vsakoršno kuretnino; in meso, ker se njegova moč izpariti ne more, je pri takem kuhanji veliko mehkejši in bolj belo, kakor pri vsakem drugem. 26 Praženo goveje meso. Podleči meso (ktero se od pleč vzame) s pol prsta debelimi kosci slanine, kteri se v soli, belem popru in stolčenih dišečih žbicah povaljajo; deni potem to in čebule, korenja, lorberjevega perja, dišečih žbic, celega popra, limbrja, soli, in ako kos 3 kilo¬ grame vaga, 37* decilitre kisa in ravno toliko vode, v dobro pokrito s kruhovim testom ali papirjem dobro prelepljeno kozo in deni na slabo žrjavico, da se štiri ali pet ur pari. Potem vzemi pokrov s koze, položi meso v skledo, mast čisto posnemi z juhe in vlij to nanj ali jo pa v skledičici prideni. Iz te masti in nekoliko moke lahko tudi prežganko narediš; juho, in ako bi te ne bilo zadosti, nekoliko precejene juhe in kisa prideni, zavri in potem na meso vlij. Še pri- jetniši bo, ako namesto kisa dobrega belega vina vzameš. Praženo goveje meso, drugačno. Navleči pustega mesa, kteri 4 kilograme vaga, podolgoma s slanino in gnatjo, ktero oboje je v soli in popru povaljano; drgni ga potem s soljo, poprom in dišečimi žbicami in pusti ga tako eno uro. Zdaj obloži kozo z dvema glavama španjske čebule, tremi koreni, eno zeleno, dvema petršiljevima koreninama, kar je vse na perjiče zrezano; z materno dušico, ba¬ ziliko, limoninimi olupki, dvanajstimi poprovimi zrni, limberjem in 16 suhimi slivami; položi na to meso in vlij nanj 7 decilitrov rudečega vina in 3 1 /* decilitre kisa, prav dobro prilepi pokrov s testom ali papirjem in tako naj se pet ur na slabi žrjavici pari. Potem vzemi pokrov preč, deni meso v kako drugo kozo, pretlači juho skozi sito nanj in potem naj se še pol ure pari. Pražena pljučna pečenka. Olupi 4 kilograme težko pljučno pečenko in lepo jo s slanino navleci. Potem obloži dno koze ali 27 s slanino ali lojem, prideni čebule, pora, dišave, kisa in vode, položi pljučno pečenko na to, in naj se prav dobro pokrita počasi pari; koliko časa, se težko povč, ker se mora na mehkost mesa gledati. Potem jo iz koze vzemi, posnemi mast z juhe, zarumeni v nji v surovem maslu moko, in ako bi je zadosti ne bilo prideni na drobno zrezane čebule, zalij z juho od pečenke in z nekoliko dobre mesne juhe in položi pečenko na njo, da dobro zavre. Skledo, v ktero se pečenka dene, lahko z maslenimi pašteticami ali tudi krompirjem obložiš. Pljučna pečenka po dunajsko. Deni v polovico kisa in polovico vode: korenja, petršiljevih korenin, materne dušice, lorberjevega perja, čebule, dišečih žbic, popra in soli, kar je prav; po¬ loži na to lepo pljučno pečenko kože in prevelike masti očejeno in tako naj se tri ali štiri dni namaka. Potem jo lepo s slanino navleci, natakni jo na raženj, in naj se pri ognji počasi do dobrega speče. Med tem jo polivaj z juho in smetano; vendar ne sme od za¬ četka preblizo ognja biti, da še le na zadnje lepo zarumeni, ker bi se sicer preveč usušila. Mast naj v pripravljeno ponev kaplja; potresi jo z moko in prideni smetane. Kadar je pečenka gotova, jo deni v skledo, polij jo s polivko in olepšaj jo z drobnim krompirjem. Ravno tako jo tudi lahko v ponvi za pečenje v pečico deneš. Pljučna pečenka po angleško. Naredi v prav mehko in lepo pljučno pečenko z nožem luknje; v ene luknje deni koščeke od mesa odrezane masti, v druge limoninih lupin in v največ lukenj deni pa koščeke čebule. Potem mora biti pe¬ čenka vsaj tri dni v vinskem kisu; prideni pa lor¬ berjevega perja, materne dušice in rožmarina; potem jo pa peci na ražnji ali pa v pečici, ter jo s surovim maslom polivaj. Polivko pa tako-le napravi: Razbeli v kozi surovega masla, prideni kaki dve žlici moke, 28 in potem, ko je moka zarumenela, dobre mesne juhe, nadrobno razrezanih sardelj, kaper, olivk, iz kterih moraš peške pobrati, in popra; to polivko, dobro pre¬ kuhano, deni na pečenko. Mostova pečenka. Obloži k6zo s slanino na perjiče zrezano, z mastjo govejih obist, s korenjem, s petršiljevimi ko- renicami in s čebulo; na to položi dobro olupljeno pljučno pečenko; prideni par dišečih žbic in limberja; napolni zdaj kozo do tretjine z moštom, kisom in vodo; dobro jo pokrij in večkrat jo obrni, dokler se meso v soparici ne omeči. Če je pa še veliko soka ostalo, se mora zelenjava še pariti, dokler ne zaru¬ meni ; potem jo potresi s kakima dvema kuhalnicama moke, ktera naj tudi zarumeni; nalij mošta in dobre mesne juhe, precedi dobro prevreto skozi cedilo, deni pljučno pečenko vanjo, da dobro zavrč. Angleška pečenka. Vzemi lepo in veliko pljučno pečenko odtrgaj od nje hrbtno kost in odreži mast, kar je je preveč. To mast zreži na perjiče, ter jo deni na pečenko, ktero moraš dobro osoliti, zviti in prav trdno z nitjo prevezati. Zdaj jo skozi sredo na raženj natakni, s papirjem obveži in k ognju deni, da se dve ali tri ure počasi peče. Potem papir preč vzemi, in pečenko bližje ognja deni, da se bo počasi lepo rumeno spekla. Potem jo položi v ponev, postavi jo v peč ali v pe¬ čico, obrni jo vsake pol ure in bo, če ne pred, vsaj v treh urah do dobrega pečena. V masti, ki se je natekla, ocvri dobrega krompirja in skledo ž njim obloži. Mrzla govedina. Lep in debel kos govejega mesa dobro s po¬ prom potresi in navleci s slanino, ktera je za ma- zinec debelo zrezana. Potem ga pristavi v neprevelikem loncu z vodo in nekoliko soli vred k ognju, in ko so 29 je penilo, prideni na poldrugi kilogram mesa 3 x / 2 decilitre vina, nekoliko celega muškatovega cveta, tri ali štiri dišeče žbice, nekaj poprovih zrn, par lorber- jevih peres in limoninih lupin. Naj se kuha, dokler ne beli; potem se iz juhe vzame, v lepo ruto zavije in na hladno postavi. Popolnoma ohlajeno s poma¬ rančnim perjem ozaljšaj in na mizo daj. Mrzlo telečje meso. Deni telečje stegno čez noč v vinski jesih in vodo, ali, kar je še bolje, v nemočno vino. Zjutraj se čisto olupi in navleče s slanino, ki je na koščeke zrezana, ter v popru in soli povaljana. Zdaj pa deni stegno, štiri na kosce zrezane telečje noge, nekaj lor- berjevih peres, nekoliko poprovih zrn, dišečih žbic in soli v lonec, kjer naj se z vodo nekaj časa kuha; potem prilij vina, prideni na kolesca zrezanih limon in pusti, da se do dobrega skuha. Potem vzemi stegno iz lonca in vlij juhe na cinast krožnik, da se bo vidlo, če se bo strdila; če ne, se mora juha še dalje kuhati. Potem jo skozi belo ruto precedi in na hlad postavi, da se strdi; kedar je treba, deni stegno ali celo ali na koščeke zrezano v skledo in ga ozaljšaj z žolico, ktero ali na podolgate ozke kose zreži, ali če ni za¬ dosti trda, s srebrno žlico izreži. Ako bi na juhi mast utegnila biti, se mora poprej čisto posneti. Pražole. Tolci pražole, da se dobro omečč, osoli in peci jih hitro nad veliko žrjavičo na rošu ali pa v ponvi nad ognjem, ko so na eni strani zarumenjene, jih hitro obrni; potem jih nekaj v skledo položi, nanje pa košček surovega masla in nekoliko prav na drobno zrezanega zelenega petršilja ali pa sardeljinega masla, potem zopet nekaj pražol in tako dalje do konce. Skleda mora pa dobro ogreta biti in ta jed se precej na mizo da, 30 Pražena govedina. Deni v kčzo dobro stolčene in osoljene govedine in na podolgasto zrezane čebule, postavi nad žrja- vico, dobro pokrij, da se v mehko pari. Potem kozo odkri, da sok sblapi, kar ga je preveč. Prevzemi, če hočeš, kisa ali limoninega soka in na jčd, za na mizo pripravljeno, deni na drobno zrezanega limonovega lupka. Pražole s polivko. Deni v kozo pražole, na koleščeke zrezanega korenja, petršiljevih koreninic, čehule, matrne dušice, lorberjevega perja in dišečih žbic, prilij po primeri vode in kisa. osoli, pokrij, da se v mehko pari. Potlej mast posnemi, pražole iz koze vzemi, juho odlij, mast zopet korenom prideni, pokrij, da zarumenč. Potem prideni par kuhalnic moke, naj zarumeni, polij z juho, precedi dobro zavreto skozi cedilo na pražole, prideni drobnega kuhanega olupljenega krompirja, ter naj še malo povre. Nadevane pražole. Dobro tolci in osoli štiri pražole, en kos pa olupi in na drobno razsekaj kakor tudi tri sardelje, eno dobro žlico kaper, limoninih lupin, čebule, pora in zelenega petršilja, prideni par žlic smetane in eno jajce; s tem pemaži pražole, ki se ali zvijajo in nanje košček lesa dene, ali na druge polože in v kozi do mehkega pražijo, ktere dno je obloženp s slanino in s čebulo, ki je na podolgasto zrezana. Potem pražole iz koze vzemi, v kozi ostalo mast z moko potresi, zarumeni, vina in juhe prilij in na pražole deni. Ocvrte pražole. Dobro stolčene, vseh košic očiščene in osoljene pražole povaljaj v vbitih jajcih, dobro jih z žemlji- nimi drobtinami potresi in hitro v razbeljenem maslu 31 ocvri. Deni jih v skledo in ozaljšaj jih z zelenim petršiljem. Govedina po angleško. Odreži od pljučne pečenke 2 decimetra debele kose, tolci jih prav v mehko in osoli jih dobro, po¬ maži roš s surovim maslom, položi kose nanjo in zarumeni jih nad hudo žrjavico, kakor hitro se da; potem jih obrni, da tudi na drugi strani zarumenč; to se mora pa prav hitro zgoditi, da se meso ne po¬ suši. Potem skuhaj drobnega krompirja, olupi, na koščeke zreži in razbeli ga v surovem maslu, kakor tudi na drobno razsekanega zelenega petršilja, deni ga v skledo in obloži ga z mesnimi kosi, ki se mo¬ rajo z nekolikim stolčenim belim poprom potresti. Govedina po angleško , drugačna. Napravi mesne kose, kakor je bilo ravno rečeno, pomoči jih v razpušenem surovem maslu, potresi jih z belim poprom in moko ter jih na rosi speci. Potem jih deni v kozo, prilij mesne juhe, in naj se v mehko parijo; deni jih potem v skledo, nanje pa juho. Govedina po ogersko. Zreži dva kilograma govejega mesa, najbolje je zato pljučna pečenka, na majhne koleščeke in deni jih nad žrjavico, kakor tudi 21 dekagramov na koščeke zrezane slanine, eno čebulo, eno žlico v cunjo zave¬ zane kumne in nekaj žlic kisa ter pokrij, da se v mehko pari. Proti koncu pokrov odkri, da shlapi, vendar ne do dobrega, vzemi čebulo in kumino iz koze in daj s soljo in malo belim poprom na mizo. Goveje meso v svalkih. Odreži od kosa govejega mesa, ako jo imaš, od pljučne pečenke, prst debele koščeke in jih na mehko stolči, drobno zreži sardelje, por, zelenega petršilja, 32 pomaži s tem koleščeke in jih z nekolikim stolčenim belim poprom potresi. Zreži potem slanino na prst debele in ravno toliko dolge koščeke, deni na konec vsacega potresenega koleščeka en kos, naredi svalk in ga ali z nitjo zaveži ali s kakima dvema majhnima trskama obloži; deni v kozo surovega masla in po¬ loži svalke vanjo, pokrij, večkrat obrni, da zarumenč. Potem jih iz koze vzemi, deni v mast moke, naj za¬ rumeni, prilij mesne juhe, naj vre, odveži svalke, deni jih v kozo, da se v mehko parijo. Tudi limoninih lupkov lahko prideneš. Volovski rep. Skuhaj, pa ne premehko, volovski rep, kteri se poprej na tri, prst debele kose razreže, kis in vodo, poprovih zrn, dišečih žbic, košček limberja, materno dušico, kaki dve lorberjevi peresi, korenja, petršiljevih koreninic in čebulo. Potem mast posnemi in dve ku halnici moke v nji zarumeni, zalij z juho, deni vo lovski rep vanjo, da se dobro pari Ta se dobro poda pri pašteti; ali se pa leča v mehko skuha, precedi in ž njim zavre. Volovski jezik v poljski polivki. Zarumeni moko v surovem maslu, zalij z mesno juho in vinom, prideni debelega in drobnega suhega grozdja, zrezanih mandeljnov, limoninega lupka in sladkorja., naj dobro zavre, položi mehko skuhan in olupljen jeziček v polivko, ali ga zreži na prst debele kose in deni polivko na nje. Volovski jezik v sardeljni polivki. Poberi šestim sardeljam luske in košice ter jih na drobno razsekaj kakor tudi čebulo, limoninega lupka in zelenega petršilja, zarumeni moke v surovem maslu, prideni razsekljanje, zalij z dobro mesno juho ; v to deni mehko kuhani, olupljeni in na podolgato zrezani jezik, da zavre. 33 Suhi jezik. Skuhaj ga mehko v kropu in potem ga olupi ter dodaj ravno skopanega, nastrganega ali mlečnega hrena v posebni skledčici. Tudi neposušeni volovski jezik se tako pripravi. Jezik na roši pečen. Skuhaj neposušeni volovski jezik v dobri mesni juhi, olupi in prereži ga po dolgem, pomaži ga dobro s surovim maslom in deni ga nad živo žrjavico na roš; potresi ga med pečenjem z drobtinami belega kruha, iztisni nanj limoninega soka, in ga s surovim maslom polivaj, ako bi utegnil presuh biti. Kadar je surovo maslo lepo spenjeno, ga deni v skledo in po¬ tresi ga z drobno zrezanimi limoninimi olupki. Nadevani volovski jezik. Skuhaj do dobrega in olupi lep jezik, odreži goltanec, in prereži jezik po dolgem. Izvotli precej mesa, drobno ga zreži in prideni tri jajca, na drobno zrezanega petršilja in limoninega lupka, kaper in eno perišče žemljinih drobtin. S tem mašenjem jezik na¬ polni, razbeli ponvi surovega masla, deni jezik vanj in ga večkrat s surovim maslom polivaj, dokler ni lepo rumeno pečen. Daj ga tako na mizo ali ga pa polij s kaperno ali z limonino polivko. Suho meso. V malo dneh pripraviš po letu dobro suho meso, če kos dobrega govejega mesa v globoko prsteno skledo deneš, s kropom poliješ, čez eno uro iz sklede vzameš, s soljo in solitarjem dobro odrgneš, šest dni ležati pustiš in potem za dva dni kviško obesiš. Ako pa hočeš več mesa za dolgo časa pripraviti, dobro okadi pomit in dobro posušen sod z brinovimi jago¬ dami in potresi dno s soljo in drobno stolčenim soli¬ tarjem. Zdaj vsak kos mesa dobro s soljo in soli- 3 34 tarjem drgni in vso močjo na strani soda pritisni, vse luknjice s koščeki napolni ter vsako lego zopet s soljo in solitarjem potresi. Sod mora pa ves z mesom natlačen biti, Potem deni nanj pokrov, in obloži ga s težo, ktera mora čez noč meso tako potlačiti, da se dno soda svoji vehi prileže. Potem sod zabij in ga v hramu v kraj postavi, kjer je vsak dan ene- krati prevali. Čez nekaj dni je meso dobro. Vendar je tolikanj boljše, kolikor dalje leži; tudi se lahko še le spomladi odpre, če se o božiči nasoli. Tako tudi lahko goveje jezike, mlado ali staro svinjsko meso nasoliš; jeziki se pa ne smejo predolgo v sodu pu¬ stiti, ker bi drugače premehki bili in bi se pri kuhanji razvalili. Kaj se govedini doda. Pri večji pojedini se goveje meso že zrezano in z mnogimi rečmi obloženo na mizo da. Najimenitniše obloženje je: Droben v surovem maslu ocvrt krom¬ pir. — Tako imenovani' laški rajž, kteri se nekteri- krat s kropom popari; potem ga deni z razbeljenim surovim maslom v kozo, da se skuha, pa ne pre¬ mehko. — Parjena zelenjava in korenje skladoma razloženo Zelenjavo in dva drobna korena lepo osnaži, dobro operi, in v slani vodi, pa le prav malo pokuhaj, potem pa v kozi z razbeljenim surovim maslom in zelenim petršiljem pari. — Zeleni rezanci; kako se narede, glej mesne juhe, stran G; samo da se v oso¬ ljeni vodi skuhajo in v kozi s surovim maslom za¬ belijo. — Kukmaki — parjeni' ali nadevani. Kako se pripravijo, poglej jedila pod imenom: gobe. — Jur- čeki z zelenim petršiljem ali nadevani smrčeki. Poglej ravno tam. — Artičoke kuhane se s surovim maslom ali dobrim, razbeljenim oljem polijejo, in malo s poprom potresejo. Ta jed se tudi lahko sama za se kakor prikuha je. Vse to obloženje se lepo okrog zrezanega mesa dene. Pomniti pa je, da se vselej doda polivka, večidel ena mrzla in ena gorka. 35 Polivke. Sardeljina polivka. Štiri dobro oprane, koščic in lusk dobro očiščene sardelje zreši na prav majhne koščeke in jih zmešaj z nadrobno zrezano čebulo, zelenim petršiljem in limo¬ ninim lupkom. Potem zarumeni v dveh žlicah masti, surovega ali kuhanega masla, eno žlico moke, prideni razsekljanje, potem pa, ko se je malo parilo, prilij eno zajemnico dobre mesne juhe, dobro pomešaj in pokuhaj. Mrzla sardeljina polivka. Vzemi od treh kuhanih jajc rumenjake; dobro jih pomešaj z eno žlico kisa, prideni štiri ali šest dobro opranih koščic in lusk očišenih in na drobno zrezanih sardelj in toliko kisa in vode, da zadosti gostljato ostane. Tudi lahko drobno zrezanih beljakov prideneš. Kaper na polivka. Malo dobre prežganke, kteri prideni nekoliko drobno zrezane čebule in limoninega lupka, zavri z dobro mesno juho in eno žlico kisa, prideni štiri žlice zrezanih kaper; naj dobro po vrč. v Cebulina polivka. Zarumeni eno podolgato in prav ozko zrezano, španjsko čebulo in eno žlico moke v surovem maslu ali masti, zalij z mesno juho in z eno žlico kisa in z nekoliko sladkorjem dobro skuhaj. Ako pa ni lepo rumena, deni vanjo na žrjavici zarumenjenega sladkorja. 3 * 36 Polivka z zeleno čebulo. V polovici kisa in polovici vode mehko kuhaj mlado ravno izruvano čebulo, ktera pa ne sme večja biti od lešnika in pri kteri se nekoliko zelenega pusti, potem deni moke v surovo maslo, da zarumeni, pri¬ dem polivko, in, kadar se je pokuhala, čebulico. Ta čebulica je tudi brez polivke, samo v vodi in jesihu kuhana, dobra pri govejem in koštrunovem mesu. Polivka iz rajskih jabelk. Prav mehko kuhaj deset ali dvanajst rajskih jabelk, malo čebule, p6ra in eno lorberjevo pero v 3V 2 decilitrih dobre mesne juhe, pretlači potem skozi sito, deni v nekoliko zarumenjene prežganke, s slad¬ korjem posladi in dobro zavri. Kukmakova ali jurčikova polivka. Pari lepo očiščene in na perjiče zrezane kuk¬ make ali jurčike z nekoliko drobno zrezanim petršiljem v surovem maslu, potresi s kakima' dvema žlicama moke, pusti, da zarumeni, zalij potem z dobro mesno juho, in pusti, da se dobro skuha Če to polivko iz jurčikov napraviš, smeš tudi kaki dve žlici smetane dodati. Kukmakova polivka, drugačna. Drobno zreži pet velikih kukmakov, malo zele¬ nega petršilja, eno čebulico in nekoliko majhnih oki¬ sanih kumar, deni vse to v nekoliko zarumenjene prežganke, da se pari; prideni potem mesne juhe in jesiha, da dobro zavre. Polivka iz pdra. Deni dve žlici zrezanega pora v zarumenjeno prežganko, da zarumeni, prilij potem mesne juhe in malo kisa, in pusti da se dobro prekuha. 37 Koprova polivka. Prekuhaj eno perišče kopra z mesno juho in z nekolikim jesihom, zarumeni potem eno žlico moke v surovem ali kuhanem maslu, prideni ono zelenjavo in juho, dobro premešaj in skuhaj. Mandeljnov hren. Mešaj eno žlico moke in decilitre mleka na ognji, dokler ne vre, potem prideni 7 dekagramov olušenih in drobno stolčenih mandeljnov in malo sladkorja. Preden v skledo deneš, dobro vmešaj eno žlico hrena. V Česnov hren. Kuhaj eno žemljo na tanko perjiče zrezano in dva stroka česna v mastni juhi, dokler se lepo žvr- kati ne da; potem jo z dvema žlicama drobno na¬ strganega hrena smešaj in v skledo deni. Kisli hren . Dobro strgaj lepo očiščeno hrenovo korenino in jo s kisom, soljo in sladkorjem napravi in prilij malo dobrega olja. Da ne bo hren prehud, ga z vrelo juho polij, ktera se pa, ko malo postoji, zopet odcedi. Gorki hren z žemljo. V 2 decilitra goveje juhe deni pol na perjiče zrezane žemlje, da dobro zavre; potem se dobro raz¬ žvrklja. Prideni potem eno žlico smetane in pol žlice drobno nastrganega hrena, in potem naj še enkrat zavre. Mrzli hren s žemljo. Vmešaj med dve žlici drobno nastrganega hrena ravno toliko žemljinih drobtin, polij s tremi žlicami vrele juhe, čez nekaj časa prideni dobrega kisa, dobro posladi in vlij nanj dobrega olja. 38 Krompirjev hren. Kuhanega in drobno nastrganega krompirja zmešaj z oljem, polij s polovico kisa in polovico vode, prideni prav drobno zrezane čebule in zelenega petr- šilja, kakor tudi soli in sladkorja in daj tako na mizo. Drobnjakov hren. Zmečkaj rumenjake od štirih trdo kuhanicjajc, dobro jih zmešaj s kisom in nekolikim oljem, deni potem na okroglo zvitega drobnjaka vanje ter ga malo posladi. Zeleni hren. Zreži prav drobno zelene čebule, petršilja in drobnjaka, zarumeni vse v surovem maslu, prideni žemljinih drobtin in malo nastrganega hrena, zavri še malo, prilij dobre mesne juhe, in potem naj se še eno uro kuha. Kislična polivka. Zreži na drobno dobro perišče kislice, deni jo v surovo maslo, da zarumeni, potresi jo z eno žlico moke. zalij jo z mesno juho in smetano in jo dobro prekuhaj. Kislična polivka, drugačna. Prereži dve perišči dobro zrašene kislice s kri¬ vim nožem le nekterikrat, deni jo v razbeljeno surovo maslo, pokrij, da se pari, potem zmečkaj dva rume¬ njaka in deni jih v kislico, da se ž njo vred kuhata. Preden v skledo deneš, prideni nekaj smetane in po dolgem zrezana beljaka, da le enkrat zavreta. V Skoljčina polivka. Tri dobro oprane, kože in koščic očišene sar- delje, čebulo, zelenega petršilja in limoninega lupka prav drobno zreži, v rumeno prežganko deni, malo 39 zarumeni, z juho in vinom zalij, z vinom dobro oprane školjke (mušeljne) prideni, da dobro zavrejo. Gomiljična polivka. Zarumeni nekoliko moke v surovem maslu, pri¬ deni dobro zrezane čebule in popred v gorki vodi ali vinu namočene in na perjiče zrezane gomoljike, da se parijo, tudi lahko nektere kukmake ali pa smrčike prideneš. Zalij potem z dobro juho, da se ž njo kuhajo. Na zadnje prideni soli in limoninega soka in deni v skledo. Maslena polivka. Deni dve kuhalnici moke v 7 dekagramih su¬ rovega masla, da se nekoliko napne, vendar prav nič ne sme zarumeneti, zalij potem z mesno juho in prideni štiri žlice smetane. Ko je dobro zavreta, raz¬ žvrkljaj jo, preden jo v skledo deneš, z nekaj rume¬ njaki. Če se ta polivka za špargeljne napravi, zalij jo s špargeljnovo vodo. Rumena polivka. Vzemi lepe rumene prežganke, zalij jo z dobro mesno juho, z nekolikim vinom in kisom, prideni eno čebulo, eno lorberjevo pero, materno dušico in nekaj dišečih žbic, naj se dobre pol ure kuha, potem jo skozi sitce precedi in daj nekaj žlic smetane vanjo. Kumarična polivka. Zarumeni moke v surovem maslu, prideni drobno zrezane čebule in limoninega lupka, da se napne, zalij z mesno juho in z nekolikim vinom. Zdaj pa okisane kumarice na perjiče zreži, ter jih v polivko deni kakor tudi eno žlico smetane; naj dobro zavrejo. 40 Zelena polivka. Razreži prav drobno 14 dekagramov kaper, eno limono in eno perišče špinače, potem surovo maslo hudo razbeli, tri žlice drobno nastrganih žemljinih drobtinic v njem malo ocvri, prideni razseklanje in nekoliko stolčenega muškatovega cveta, zalij s petr- šiljevo vodo, osoli, naj zavre. Ta polivka je dobra pri ribah ali tudi pri pečenji; tedaj jo pa moraš z dobro mesno juho zaliti. V Cista polivka. Kuhaj dobro mesno juho, v kateri so se tudi telečja pečenka ali kosti kuhale, malo limoninega soka, muškatovega cveta in belega popra na žerja¬ vici dokler se vleči ne začne. Polivka iz Šipkovih jagod. Kuhaj prav mehko 14 dekagramov šipkovih jagod, iz kterih so se peške in kosmato dobro po¬ brale, v 1 decilitru in 3 centil. vina in v ravno toliko vodi z nekoliko limoninim lupkom in sladkorjem vred, pretlači potem skozi cedilo in potem pari, dokler ni zadosti gostijato. Pečenkina polivka. Poberi mast z juhe telečje pečenke ter jo v kozo deni, praži v nji drobno zrezano čebulo in por, zalij. z uno juho in močno mesno juho, naj se kuha z li¬ monovim sokom, z nekolikim vinom ali jesihom in z nekolikimi žlicami žemljinih drobtin. Slanična polivka. Slanice dobro v vodi namoči, osnaži, na koščeke zreži, kake ure v vino in jesih položi, razsekljaj in vedno mešaje v razbeljenem surovem maslu ocvri. Potem vina, muškatovega cveta, sladkorja, celih kaper in limoninega lupka prideni, naj zavrč in daj k pe¬ čenim ali kuhanim ribam. 41 Sardeljino maslo. Pet ali šest dobro opranih, vseh košic očiščenih sardelj tako razsekljaj, da dobe podobo kaše, prideni potem surovega masla in prav dobro zmešaj. Mrzli hren s mandeljni. Vzemi 14 dekagramov mandeljnov, oluši in stolči jih drobno, vmešaj tri trde rumenjake, napravi ga potem s kisom in oljem in dobro ga osladi. Jabelčni hren. Vzemi dve lepi jabelki, olupi in na drobno ji nastrgaj, prideni eno perišče hrena, napravi ga s kisom in oljem in osladi ga. Vranična polivka. Kos lepe vranice operi, lepo ostrgaj, v kozo deni, kakor tudi surovega masla, čebule in zelenega petršilja, naj se dobro pari, potresi malo z moko, nalij dobre mesne juhe in eno žlico vinskega kisa nanjo, naj dobro zavre. Tako se tudi jetrna polivka pripravi, jetra morajo pa telečja biti. Gorka krompirjeva polivka. Naredi lepo zarumenjeno prežganko, prideni čebule, materne dušice in lorberjevib peres, zalij z mesno juho in eno žlico dobrega vinskega kisa, pre¬ cedi skozi sitce, prideni prav drobnega kuhanega in olupljenega krompirja, naj še enkrat zavre. Ako pa prav drobnega krompirja nimaš, zreži debelejega v več koščekov. -\A 42 Zelnata jedila. Kuhana rezva. Solato dobro osnaži in operi, v vodi kuhaj, čisto belo prežganko z zelenim petršiljem napravi, z dobro mesno juho zalij, solato odcedi, v lepi vodi operi in v prežganko deni, da dobro zavre. Ravno tako jo tudi lahko v masleno polivko deneš. Solata z zelenim grahom. Od mlade glavnate salate potrgaj debeleje perje, čisto jo operi, v vodi malo prekuhaj, odcedi in z ze¬ lenim sladkim grahom v surovem maslu z nekolikim zelenim petršiljem pari; kadar se omeči, jo z moko potresi in potem z dobro mesno juho zalij. Slanina solata. Vzemi osem solatnih glav, odtrgaj debeleje perje, zreži jih v več kosov, dobro jih operi in jih spet po¬ suši. Zreži zdaj 28 dekagramov slanine na koščeke, deni v ponev, da zarumeni, prideni 1 deciliter in 3 centi, kisa, in, kedar ta vre, solato; obrni jo nek- terikrat na ognji, deni jo v sklado in daj jo precej na mizo. Namesto slanine lahko tudi surovega masla vzameš. Namašena solata. Od glavnate solate srednje velikosti odtrgaj de¬ belejše perje, v vodi jo malo prekuhaj, dobro odcedi, perje vsake glave varno izgni, eno žlico budlje vanjo deni, perje zopet zagni in položi glavo pri glavi v kozo s surovim maslom namazano, nalij nanje mesne juhe, 43 dobro pokri in pari počasi eno uro. Zdaj jo lepo v skledo napravi in na mizo daj ali jo pa z masleno polivko malo prekuhaj. v Špinača. Najlože, ker najmanj drago in največkrat špinačo kuhajo; da jo osnažijo. operejo, v vodi kuhajo, odce¬ dijo, z lepo vodo operejo, vodo dobro iztisnejo, jo drobno razsekajo in potem z rumeno prežganko, v ktero se je malo drobno zrezanega pora ali česna delo, zmešajo, z mesno jnho zalilejo in z belim poprom dobro prekuhajo. Špinača s kislico. Vzemi toliko špinače kolikor kislice, dobro operi, pokrij, z drobljancem surovega masla počasi mehko pari, z belo moko potresi in z mesno juho zalij. Špi¬ nača je še bolji, ako kaki dve žlice smetane prideneš Praženo kislo zelje. Obloži dno koze s slanino, zrezano na koščeke, in s čebulo, na nji pa deni kislega zelja, ktero se mora, če je prekislo, popred oprati, naj med več¬ kratnem preobračanjem zarumeni; prideni potem kaki dve žlici moke, naj se še pari, zalij ga s mesno juho in, ako ga posebno dobrega imeti hočeš, z malo ru- dečim vinom. Praženo opresno zelje. Vzemi dve zelnati glavi srednje velikosti, izreži storž iz nji, zelje zreži kakor rezance, pari ga z mastjo, pridaj kumine da zarumeni, potresi ga z dvema ku¬ halnicama moke, naj se še enkrat pari, nalij nanj mesne juhe in malo kisa, naj se eno uro kuha. Kdor okisanega nima rad, lehko kisanje opusti. 44 Višnjevo zelje. Se ravno tako napravi. Prežgano opresno zelje. Zreži opresno zelje, kakor rezance, kuhaj ga z nekoliko kumine v slani vodi, napravi potem z mastjo in moko rumeno prežganko, deni odcejeno zelje vanjo, prilij mesne juhe, da se bolj izčisti in prav dobro prekuhaj. Zelnata solata. Zreži plavo ali belo zelje kakor rezance tako drobno, kar le moreš, razbeli potem surovega masla ali na koščeke zrezane slanine, deni zelje nanjo in ga tako dolgo na ognji obračaj, dokler ni vse raz¬ beljeno ; prideni potem stolčenega popra, soli in malo kisa, obrni ga še nekterikrat na ognji in daj gorko na mizo. Zelje z ikrami. Mehko kuhano zelje deni v nekoliko rumene prežganke s čebulo; ikre kuhaj v slani vodi v suro¬ vem maslu ocvri, z zeljem zmešaj in prav dobro prekuhaj. Nadevano zelje. Od lepih debelih zelnatih glav varno perje od¬ trgaj in ga malo z vodo prekuhaj Potem drobno zreži 28 dekagramov telečjega mesa, kos slanine, 14 dekagramov kuhane gnjati, zelenega petršilja, pora in eno v vodi namočeno in spet dobro ožeto žemljo, osoli, prideni drobno stolčenega belega popra in muškatovega cveta, vmešaj štiri jajca in namaži s to nadevo na dobro odcejena zelnata peresa, slehrnega zvij in položi v kozo eno blizo druzega, da se s su¬ rovim maslom in nekoliko mesne juhe počasi pari. Zdaj pa ali surovo maslo z moko napni, dobre mesne 45 juhe prideni, zelje varno vloži, da se skuha, — ali pa smetano s kakima dvema rumenjakoma prežvrkljaj, na zelje deni, z žemljinimi drobtinami potresi, spodej in zgorej žrjavice deni ali peci v pečici počasi pol ure. Prevrnjeni ohrovt. Majhne zelene ohrovtove glavice osnaži, čisto operi, na dvoje prereži in s kropom popari. Potem obloži s surovim maslom namazano kozo s slanino in na kosce zrezano gnjatjo; na to deni soli, muška- tovega cveta in lego ohrovta, potem zopet gnjatne kosce, in delaj tako, dokler ni koza polna. V sredi prideni košček slanine in eno žlico precejene ali druge dobre mesne juhe ter postavi kozo v peč ali daj spodaj in zgoraj hude žrjavice. Kedar imaš na mizo dati, povezni kozo čez skledo, slanino in mast čisto odberi in daj nanj malo čiste polivke. Praženi ohrovt. Vzemi zelenega ohrovta, odberi debelo perje in storže, potem ga zreži na štiri ali šest kosov in ga kuhaj mehko v slani vodi. Potem razbeli surovega masla ali masti, prideni odcejeni ohrovt, da se pari. Potem ga ali precej na mizo daj ali ga s kakima dvema žlicama moke potresi, da se napne, z dobro mesno juho zalij, pa ne prečisto; naj dobro prevre. Nadevani ohrovt. Ne pretrdo, čisto oprano in debelo perje osna- ženega ohrovta v slani vodi malo prekuhaj, dobro odcedi, perje pripogni, eno žlico nadeve vanj deni, peresa dobro eno čez drugo pripogni; dalje pa ravnaj kakor z nadevanimi kolerabami. Višnjev ohrovt s kostanjem. Peresa od storžev odberi, čisto operi, v vodi mehko skuhaj, dobro ožmi in razsekljaj. Potem moke 46 v surovem maslu zarumeni, malo drobno zrezane čebule ali česna in ohrovta pridem', z mastno mesno juho zalij in dobro zavri. Pol ure preden imaš v skledo djati, prideni pečenega in dušenega kostanja, da se dobro skuha. Špargasto zelje (brohole). Mehke odrastlike debelejih peres osnaži, operi, v slani vodi kuhaj in odcedi, potem ali s surovim maslom pari ali malo moke v surovo maslo potresi, z mesno juho zalij, ali odrastlike ž njo dobro pre¬ kuhaj. Pražene kolerabe. Kolerabe, ktere pa ne smejo pretrde biti, na debelo, kakor rezance zreži, s surovim maslom vred v k6zo deni, da se dobro pražijo, večkrat premešaj, z moko potresi, potem naj se še pražijo, in jih po¬ slednjič zalij z dobro mesno juho. Prežgane kolerabe. Odberi najtanjša zelena peresa, dobro jih operi in v vodi jih skuhaj, repo pa olupi, na tanke peresca zreži, kar se večidel z nalašč za to napravljenim nožem zgodi; in potem v malo osoljeni vodi mehko skuhaj. Zdaj pa surovega masla ali čiste masti raz¬ beli, prideni moke, da malo zarumeni, kolerabe, ožete in nekterikrat prerezana zelena peresa in malo ma- jerona, prilij toliko mesne juhe ali tiste vode, v kteri so se kolerabe kuhale, da je ravno prav gosto; naj dobro zavre. NamaŠene kolerabe. Mlade kolerabe olupi, na vrhu majhen pokrov odreži, z dletom ali z ojstro žličico prst debelo iz- votljaj in v slani vodi malo prekuhaj; potem telečjega mesa s kakima dvema jajcema in smetano zmešaj, v kolerabe nadevaj, pokrove nanje deni in jih daj v 4 ? kozo z dobro mesno juho in nekoliko surovem maslom, da se pokrite počasi mehko pražijo. Kedar jih na mizo napravljaš, jih deni v skledo in nanje daj dobre maslene ali pa čiste polivke. Cvetno zelje s surovim maslom. Cvetje od perja osnaži, od storžev kožo kolikor se da, poberi, potem v slani vodi počasi mehko kuhaj, lepo v skledo napravi, z žemljinimi drobtinami potresi in z razbeljenim surovim maslom polij. Cvetno zelje z masleno polivko. Kakor zgoraj ga mehko skuhaj, napravi in z dobro masleno polivko polij. Ob postnih dneh vzemi namesto mesne juhe, vode, v kteri se je kuhalo. Višnjevo cvetno zelje (laške brokole). Se ravno tako, kakor poprejšnje napravi, samo pri napravljanji moraš bolj paziti, ker se njegovo cvetje veliko raji zlomi. Ocvrto cvetno zelje. Osnaži cvetno zelje in skuhaj ga v slani vodi, pomaži porcelanasto skledo s surovim maslom, pri¬ dem dve žlici smetane, cvetje lepo v nji napravi, polij s smetano, s ktero se je bilo nekaj rumenjakov razžvrkljalo, potresi z žemljinimi drobtinami in jih cvri pol ure v pečici ali pri hudi žrjavici. Brokole se ravno tako napravijo. Cvetno zelje z parmezanskim sirom Lepo veliko zelnato cvetje čisto osnaži, operi, in v slani vodi kuhaj, daj potem malo moke v su¬ rovo maslo, da se napne, zalij z dobro mesno juho tako, da se prav gosta polivka napravi. To daj v porcelanasto kozo ali globoko skledo na cvetno zelje, da se skoraj od nje pokrije, in potresi po vrhu na 48 prst debelo z drobno nastrganim parmazanskim sirom. Potem jo precej v ohlajeno peč deni, da se po vrhu lepo rumeno zapeče. Ta jed se ravno taka na mizo da, ker bi drugači nje lepota zginila. v Spargeljni s surovim maslom. Špargeljne čisto osnaži, operi, z nitjo zaveži, v slani vodi kuhaj, v skledo položi, odveži, z žemlji- nimi drobtinami potresi in z razbeljenim surovim maslom polij. Spargeljni z masleno polivko. Špargeljne kuhaj, kakor je bilo ravno rečeno, deni malo moke v surovo maslo, da se napne, zalij s špargeljnovo vodo, prideni dve žlici smetane, naj dobro zavre. Nato deni špargeljne v skledo in vlij polivko nanje. Tudi ji lahko dva rumenjaka prideneš. v Spargeljnov grah. Zreži špargeljne, dokler se radi lomijo, na prav majhne koščeke, jih prekuhaj v slani vodi, odcedi in praži s surovim maslom do mehkega. Potem jih ali z moko potresi in s precejeno ali drugo dobro mesno juho zalij ali pa dobre maslene polivke nanje daj. Za to jed so najmanjši špargeljni najbolj pripravni. Pražena repa. Repo olupi na koščeke, pa ne premajhne, zreži, s surovim maslom ali čisto mastjo do rumenega praži, z moko potresi, ki naj malo zarumeni, in z dobro mesno juho zalij. Tudi lahko jagnjičevo ali koštrunovo meso kuhaš, repo z njegovo juho zaliješ in meso prideneš, da vse skupaj dobro zavre. Prežgana repa. Repo na tanke koleščeke zreži in ali samo ali s koštrunovim mesom in nekoliko kumine kuhaj; 49 potem lepo rumeno prežganko napravi in repi pri¬ dem, da ž njo zavre. Praženo korenje. Korenje ostrgaj, na rezance zreži, v surovem maslu z drobno zrezanim zelenim petršiljem praži, z moko potresi, z mesno juho zalij, in zavri. Zmešana repa in korenje. Repo olupi, z dletom majhne kroge izdolbi, deni v surovo maslo, pokrij, da se do mehkega praži. Ko¬ renje ostrgaj, na tenka peresa zreži, v lepe podobe izbodi ali na zvezdice izreži in tudi s surovim maslom v mehko praži. Vedeti je treba, da se mora to prav počasi zgoditi, da ne repa, ne korenje, svojih lic ne izgubi. Preden na mizo daš, deni repo vso skupaj v sredo sklede, okoli pa korenje. Artičoke z zelenim prahom. Lep zelen grah do mehkega praži s surovim maslom in malo na drobno razrezanim zelenim pe¬ tršiljem, potem z moko potresi, z dobro mesno juho zalij in prideni dobro osnažene, v slani vodi mehko kuhane, potem zopet z mrzlo vodo ohlajene artičoke, da zavrejo. Nadevane artičoke. Dobro osnažene artičoke kuhaj v slani vodi, kosmato iz njih poberi, deni dobrega telečjega ma¬ šenja vanje in jih potem v mesni juhi in nekolikem surovem maslu do mehkega praži, ali dobre maslene polivke nanje vlij, da ž njo dobro zavrejo. Zelen grah. Štiri litre zelenega graha, 14 dekagramov suro¬ vega masla in malo drobno zrezanega petršilja pokrij in do mehkega praži, z dvema kuhalnicama moke 4 50 potresi, zalij z dobro mesno juho in prideni nekoliko sladkorja in soli. Sladki grah. Stročje čisto operi, na koščeke po udu dolge zreži, v vodi prekuhaj in potem s surovim maslom in na drobno zrezanim zelenim petršiljem praži. Kedar je prav mehak, ga z moko potresi, da se napne, in dobre mesne juhe pri lij. V Češki grah. Kuhaj 19 decilitrov rumenega graha v treh litrih slane vode do mehkega in stročje, ki med vrenjem na vrh pride, pridno pobiraj. Potem vodo odcedi, grah v skledo deni, z žemljinimi drobtinami potresi in polij s prav dobrim maslom, v kterem se je malo zrezane čebule ocvrlo. Ta grah se večidel s suhim mesom na mizo da. Grah z rezanci. Kuhaj grah do mehkega, kakor je bilo zdaj rečeno, deni moke v surovo maslo, da se napne, pri¬ deni potem razsekljane čebule in na zadnje grah in njegovo vodo. Kedar je grah dobro zavrel, prideni drobno zrezanih rezancev, da dobro zavrejo. Tudi se rezanci lahko v slani vodi kuhajo in potem, ko se je voda odcedila, grahu pridenejo. Pretlačeni grah. Grah in eno čebulo prav mehko skuhaj, skozi sito pretlači, z žemljinimi drobtinami potresi in obloži z ocvrto in na okroglo zrezano čebulo; če hočeš, maslo nanj vlij. Tudi lahko malo moke v surovem maslu zarumeniš in dodaš. Če se tak grah z grahovo vodo, kolikor je treba, zalije, se napravi čista grahova juha, ktera je dobra pri več postnih jedilih. 51 Praženi zeleni fižol. Bob ali fižol vseh nit dobro otrebi, na ozke podolgaste koščeke zreži ali pa tudi le na koščeke zlomi, v slani vodi do mehkega kuhaj, odcedi in s surovim maslom v kozi praži, dokler se sok, ki izteče, ne usuši; potem ga daj precej na mizo. Prežgani zeleni fižol. Skuhaj fižol, kakor je bilo ravno rečeno, v su¬ rovem maslu ali drugi masti z nekolikim zelenim petršiljem in čebulo nad ognjem malo praži in potem precej na mizo daj; — ali ga v malo rumene pre¬ žganke, v kteri se je zrezana čebula napela, deni da ž njo dobro zavre. Nekteri to jed nekoliko okisajo. Tudi ga lahko ohlajenega odcediš in s kisom in oljem nekoliko drobno zrezane čebule in porom dobro po¬ mešaš in s trdimi jajci obloženega za solato porabiš. Ocvrti krompir. Mehko kuhanega, olupljenega in na peresca zre¬ zanega krompirja deni v razbeljeno maslo, v kterem se na ozke, podolgaste koščeke zrezana čebula zaru¬ meni, nekterikrat ga obrni, da bo lepo rumen, in zvrni ga v skledo. Praženi krompir. Olupi surov krompir, zreži ga na koščeke, deni s surovim maslom in drobno zrezanim zelenim petr¬ šiljem v kozo, da se do mehkega praži, z moko po¬ tresi, da se malo praži, in ga z mesno juho zalij. Krompir z majaronom. Kuhanega, olupljenega in na peresca zrezanega krompirja deni v rumeno prežganko, kteri je goveja juha prilita, in z nekolikim majaronom prekuhaj. Na¬ mesto majarona tudi čebulo vzamejo in potem kake dve žlici kisa pridenejo. 4 * 52 Namašeni krompir. Osem ali deset belih kuhanih krompirjev na strgalu strgaj, 14 dekagramov surovega masla vmešaj, štiri jajca ž njim zmešaj, ter krompir in nekaj soli prideni. Zdaj drobno zreži kos gnjati, čebule in zele¬ nega petršilja, naredi iz krompirjevega testa cmoke, napravi od strani luknje vanje, namaši gnjat notri, zamaši dobro, kolikor se da, pomoči v vbita jajca, potresi z žemljinimi drobtinami in počasi v maslu zarumeni. Pretlačeni krompir. Olupi surov krompir, zreži ga na peresca, z vodo in soljo ga k ognju pristavi in počasi tako dolgo kuhaj, dokler se s kuhalnico zmečkati in prav dobro zmešati ne da. Preden ga na mizo daš, ga v skledo deni, z žemljinimi drobtinami potresi in z razbeljenim surovim maslom polij, v kterem se tudi na koleščeke zrezana čebula zarumeni. Cvetno zelje s parmazanskim sirom , drugačno. Nekaj cvetja osnaži in v slani vodi skuhaj. Ako je cvetje preveliko, zreži ga na dva ali več platišč, položi ga potem v skledo, surovega masla razbeli, nanj vlij, z nastrganim parmazanskim sirom dobro potresi in prav vroče, kar je posebno potrebno, na mizo daj. Jajčnata jedila. V mehko kuhana jajca. Deni jajca v vrelo vodo, pusti jih v nji tri mi¬ nute in jih daj potem precej na mizo. 53 Jajca na maslu. Dvanajst jajc dobro z nekoliko soli razžverkljaj, postavi v ponvi 7 dekagramov masla nad hudo žrja- vico, kadar je razbeljeno, deni jajca vanj in pusti, da se od spodaj zarumeni, vendar ne, da bi od zgorej pretrda bila; deni jih potem v skledo in daj jih precej na mizo. Tako jih daš lahko z zrezanim ze¬ lenim petršiljem, sardeljami, gnatjo, špargeljni ali krompirjem. Sardelje razsekljaj, špargeljne ali gnjat na majhne koščeke in krompir na ozke, podolgaste koščeke zreži in prideni, kedar se jajca v surovo maslo zlijejo. To se tako ve, da mora vse to popred kuhano biti. Ocvrta jajca. Razbeli v ponvi masla, vbij jajca vanj, pene, ki jih delajo, kolikor moreš, zatiraj; obrni jih, in daj jih, kedar so rumene, v skledo, ali ob postnih dneh na zelnato jed. Nadevana jajca. Osem lepih jajc trdo skuhaj v vodi, kedar se pohladč, jih olupi, potem jih podolgim prereži, rume¬ njake poberi in z nekolikim zelenim petršiljem prav drobno razsekaj. Zdaj razpeni za eno jajce velik kos surovega ali kuhanega masla z dvema jajcema, pri¬ deni zrezane rumenjake, eno žlico smetane in malo zrezanega zelenega petršilja, osoli in nadevaj jih sku- poma v beljakove platišča. Potem dobro pomaži skledo ali kužo s surovim maslom, prideni dve žlici sme¬ tane, položi jajce za jajcem vanjo, po vrhu pa spet smetane, zdaj potresi z žemljinimi drobtinami in jih hitro v peči peci ali od zgor in spod žrjavice daj. Ta jed se zboljša, če se gomoljike, gnjat, sardelje ali kukmaki med mašenje denejo. 54 Usedena jajca. Pomaži posodo za vdolke s surovim maslom in deni v vsako jamico žličico smetane, postavi nad hudo žrjavico, da se razbeli, deni vanje jajc, kolikor jih je treba, obrni jih in daj jih varno na mizo. Jajčno cvrtje. Vmešaj pet jajc z dvema kuhalnicama moke, osoli in vlij jih v vrečico, deni v vrelo vodo, da se strdi, vzemi potem testo iz njega, zreži ga na ozke, prst dolge koščeke, ocvri jih v maslu, deni jih v skledo in s sladkorjem potresi. NaraŠčena jajca. Žvrkljaj '/s litra surove smetane ali prav dobrega mleka eno četrt uro s petimi jajci in prideni potem sladkorja, sladke skorje in drobno zrezano limonino lupino. Zdaj pomaži kozo s surovim maslom, prilij mleka, in deni v ohlajeno peč ali pa od zgor in spod žrjavice daj. Ko se je narastlo, daj precej s kozo vred na mizo. Jajčna potica. Zmešaj pet ali šest jajc s 1 / i litra dobre su¬ rove smetane in z dvema žlicama moke, deni po¬ tem surovega masla v ponvi nad ogenj, in daj, kadar je razbeljeno, razžvrkljanje vanj, ko je po eni strani zarumenelo, zvrni v skledo, zopet surovega masla razbeli in daj zopet potico varno v ponev. Kadar tudi na drugi strani zarumeni, daj v skledo in precej na mizo. Jajčni ble/cci. Se ravno tako napravijo; vendar se vselej le ena žlica testa v ponev dene, ktero se mora pa raz¬ lesti; potem se obrne in zopet zarumeni, v skledo dene in z ukuhanim sadjem obloži Vmešana jajca. Osem ali deset vbitih in osoljenih jajc deni v kozo, v kteri se je 12 dekagramov surovega ma.sla razbelilo, in nad hudo žrjavico vedno mešaj, dokler se dosti ne strdijo; vendar se mora še mešati, kedar gre na mizo. To jed lahko potreseš z drobnjakom ali drobno zrezanim zelenim petršiljem. Jajca v surovem maslu. Deni surovega masla v ponev da zarumeni; vbij potem toliko jajc, kolikor je treba vanj, naj se ocvrejo, prideni dve žlici kisa, vzemi jajca in jih v skledo položi, vlij surovo maslo nanje in jih precej na mizo daj. Jajca v kislimi polivki. Napravi dobro kislično polivko, zavri jo v por¬ celanasti kozi ali skledi, vbij potem vanjo jajce zraven jajca, da dve ali tri minute ž njo vrejo; rumenjaki se pa ne smejo strditi. Jajca z gorčico. V trdo kuhana jajca olupi in do srede prereži. Potem razbeli surovega masla, prideni dve žlici gor¬ čice, prilij kozarec vina, naj s sladkorjem zavre, deni na v skledo napravljena jajca. Mešana jajca s špargeljni. Zreži špargeljne na koščeke. z vodo skuhaj, po¬ tem jim pa, kadar so se v cedilu čisto odcedili, dva¬ najst do petnajst jajc prižvrkljaj. Potem v kOzi su¬ rovega masla razbeli, prideni špargeljnov in jajc in mešaj, dokler ni dobro. Tudi lahko špargeljne popred malo v surovem maslu ocvreš. « w e » 56 Brodet (mesnina v soku). Navadni telečji brodet. Razbeli v kozi surovega masla, deni vanjo na kose razsekano telečje meso z malo drobno zrezanim zelenim petršiljem. dobro pokrij, da se mehko praži; ko bi sok utegnil preveč izhlapeti, prilivaj počasi malo mastne mesne juhe, potresi potem s kakima dvema žlicama moke in naj se napne; prilij močne juhe in naj dobro zavre. Lahko prideneš na pereščike zre¬ zane kukmake ali pa drobne cmoke iz žemelj. Zeleni grah v telečjem brodetu. Se ravno tako napravi; samo na 56 dekagra¬ mov telečjega mesa mehko praži v surovem maslu zelenega graha in ga v brodet deni, da ž njim zavre. Telečja glava v soku. Kuhaj štiri lepa bela telečja ušesa v slani vodi, prav čisto osnaži in v gorko mesno juho položi. Potem razbeli surovega masla, prideni eno kuhalnico moke, štiri drobno razsekane sardelje, zelenega pe- tršilja in pora, prilij x / 2 litra smetane in malo mesne juhe, pusti zavreti, iztisni sok ene limone v polivko in daj jo na v skledo položene telečje ušesa. Tudi jo smeš še pred z nekolikimi rumenjaki prežvrkljati; pa potem ne sme več vreti. Telečji drob v beli polivki. Čisto opran telečji drob s soljo in moko po¬ tresi, dobro drgni in še enkrat prav čisto operi. 57 Potem z mesno juho, nekolikim kisom, čebulo in li¬ moninim olupkom mehko kuhaj, moko v surovo maslo vsuj, z juho zalij in dobro prekuhaj. Drob na koščeke zreži, odvzemi, kar je preveč masti, v juho deni in z nekolikim poprom in muškatovim cvetom še nekoliko zavri. Telečje meso v limonini polivki. Od telečjega bedra tanke koščeke odreži, osoli, nekoliko s prav drobno zrezano slanino prevleci, z moko potresi, v vbitih jajcih obrni, z žemljinimi drobtinami potresi in jih v maslu dobro zarumeni. Potem pomaži kozo s surovim maslom, položi nanj koščeke, prideni limoninega olupka, muškatovega cveta, drobno razsekanih sardelj, smetane in limo¬ ninega soka, in potlej naj dobro zavre. Telečje meso z rajžem. Šest in petdeset dekagramov prav čisto opra¬ nega telečjega mesa, če je mogoče od prsnine, z dobro mesno juho malo zavri, potem v kozo košček surovega masla ali z mesne juhe posneto mast, 21 dekagramov čisto zbranega in opranega rajža, 1 liter juhe in telečje meso deni, dobro pokrij in mehko praži, kar le okoli ene ure sme trajati; potem meso iz nje vzemi, v skledo položi in rajž nanj deni. Narezano telečje meso v soku. Od telečjega bedra dva prsta dolge in ravno toliko široke koščike odreži z noževim robom, prav dobro stolči, malo osoli in položi v kozo obloženo s slanino in na podolgaste in tanke koščeke zrezano čebulo, da se mehko pražijo. Potem praži, kar je odpadlo, por, kos gnjati, slanina, tri kukmake z ne¬ kolikim surovim maslom, razsekljaj z eno v vodi namočeno in zopet dobro ožeto žemljo vred, zmešaj z dvema jajcema, pomaži med tem ohlajene koščeke z beljakom, obloži jih prst na debelo z razsekljanjem 58 in jih zopet v kozi, namazani s surovim maslom, prav rumeno praži. Potlej jih iz nje vzemi, daj malo surovega masla vanjo in potresi z eno kuhalnico moke, ktera se mora zarumeniti, in zalij z dobro mesno ali precejeno juho, prideni v prvi kozi ostalo juho in sok ene limone, precedi polivko na koščeke, in, ko malo zavrejo, jih daj na mizo. Pražene telečja prša. Osoli kos čisto opranih telečjih prs. posebno tako imenovanega prsnika. Zdaj obloži kozo s sla- ninimi in gnjatnimi koščeki, španjskimi čebulicami, korenjem, peteršiljevimi koreninami in zeleno, pri¬ dem celega popra, košček limberja in nekoliko mu- škatovega cveta, položi na to prsnik in na žrjavici dobro pokritega lepo rumeno praž. Potem zelenjavo z moko potresi, in ko se je nekoliko ž njo pražilo, zalij z eno zajemnico mesne, precejene juhe, če jo imaš, in z eno skledčico pehtranovega kisa, in naj vre četrt ure. Ko za na mizo napravljaš, meso v skledo položi in polivko skozi cedilo nanj deni. Pri¬ dem, kar hočeš: mušeljne, ostrige, olivke ali kuk¬ make; vendar se mora juha potem takem četrt ure, preden se na mizo da, precediti in z eno imenovanih reči zavreti. Podlečni telečji kosci, Od telečjega bedra prst debele okrogle kose odreži, do mehkega tolci in prav lepo s slanino poduleci; potem jih deni v kozo, ki je pomazana s surovim maslom in obložena s čebulo, na koleščeke zrezano, osoli, deni od zgoraj in od spodaj žrjavice, da se okoli ene ure pražijo. Kadar je sok rumen, se kosci ž njimi pomažejo, in se tako dalje dela, dokler slanina lepo ne zarumeni; potem jih v skledo napravi, in kar je še soka, ga nanje vlij. Če je treba, malo sladkorja zarumeni in kosce, ko se za na mizo napravljajo, ž njim pomaži. 59 Nadevano telečje meso. Obšli bele telečje prežljice, odpravi potem gol¬ tanec in žile, zreži jih na lepe koščeke in praži jih v kozi s surovim maslom, limoninim sokom in ne¬ koliko prav drobno zrezanim porom do mehkega, potem jih iz nje vzemi, potresi malo moke v sok, prilij dobre mesne juhe, deni prežljice zopet vanjo, iztisni sok ene limone nanje, naj tako zavrejo, in deni v polivko, preden se na mizo da, nekoliko ru¬ menjakov. Jagnjičevi prežljici s smrčilci. Tri jagnjičeve prežljice za nekoliko časa v mrzlo vodo položi in v dobro s slanino obloženi kozi z eno na rezance zrezano čebulo, eno na koleščeke zrezano petršiljevo koreninico, zeleno, enim korenom in drob- ljancem surovega masla vred dobro pokrito, do meh¬ kega praži. Potem drobljanec surovega masla razbeli, prideni nekoliko drobno zrezanega petršilja in prav čisto oprane smrčike, in kadar se zmeče, tri žlice moke, s ktero se morajo še pražiti. Zdaj prilij sok od prežljicov, stlači sok ene limone, prideni tudi prežljice, da dobro zavrejo. Jagnjičevo bedro s kumarami. Obloži kozo s slanino, čebulo, korenjem, petr- šiljevimi koreninami, zčleno — kar je vse na re¬ zance zrezano — materno dušico, lorberjevim perjem, dišečimi žbicami in koščekom limberja, deni vanjo eno ali dve lepi jagnjičevi bedri in vlij na to v enaki meri toliko kisa in vode, da se meso s tem pokrije. Ko se je do mehkega parilo, se iz nje vzame; polivko od zelenjave odcedi, naj zarumeni, potem je potresi z dvema žlicama moke in zalij jo s polivko. Zdaj olupi kumare, zreži jih na pol prsta dolge in ravno toliko široke koščeke, čisto operi peške, pari jih v surovem maslu do mehkega, deni polivko nanje, položi bedro vanje, da dobro ž njimi za vrš. 60 Praženo koštrunovo meso. Koštrunovo bedro do mehkega praži s ko¬ renjem. peteršiljevimi koreninicami, zčleno, materno dušico, čebulo, lorberjevim perjem, nekterimi diše¬ čimi žbicami in celim poprom, vodo in kisom, potem ga iz soparice vzemi, polivko odcedi in mast zopet na korenine daj. ktere se ž njo lepo zarumenijo, z moko potresejo in zopet s polivko zalijejo; to potem skozi cedilo precedi, bedro vanjo položi in dobro ž njo zavri. V polivko na zadnje deni olupljenih krom- pirčikov. Koštrunovo bedro v polivki. Obloži kozo s slanino, na koleščeke zrezano čebulo, materno dušico, z dvema lorberjevima pere¬ soma, daj na to bedro mladega koštruna, polij ga s kisom in vodo in glej, da se na mehko pari. Ko se sok skoraj usuši, prideni štiri in dvajset do tri¬ deset lepih rajskih jabelk in glej, da se vse dobro pokrito prav zmeči. Ko je meso mehko, se iz koze vzame, kake dve kuhalnici moke na sok potresete in zarumenite; potem z dobro mesno juho zalij, skozi cedilo na bedro precedi in še enkrat dobro zavri. Koštrunovo bedro , kakor srnjakovo stegno. Pripravi dobro kislo juho, kakor jo pri zajcu popisana, polij ž njo lepo s slanino prevlečeno ko¬ štrunovo bedro, ktero se je poprej z mozgom in nekolikim česnom navleklo in ga najmanj pet dni v nji pusti. Potem ga s koreninami deni v kozo po¬ mazano s surovim maslom, malo juhe nanj vlij in med večkratnim mešanjem eno uro praži, potem na raženj natakni, s smetano in kislo juho polivaj in lepo počasi do rumenega peci. V mast, ki odkaplja, deni kuhane in olupljene krompirčeke in obloži skledo ž njimi, ko na mizo napravljaš. 61 Volovski možgani z ostrigami. Volovske možgane, dobro v vodi namočene, v ruto zaveži in v slani vodi eno četrt ure kuhaj, potem obeli in z nitjo en prst debele kosce odreži. Zdaj naredi sardeljino maslo iz nekoliko sardelj, po¬ maži srebrno ali porcelanasto skledo ž njim, v ktero se je malo moke djalo, iztisni limoninega soka nanj, vloži potem eno lego možganov, malo sardeljinega masla, eno lego iz lupin vzetih očiščenih ostrig, zopet nekoliko limoninega soka in masla in potem zopet eno lego možganov. Tako dalje ravnaj, dokler kaj imaš, petem na žrjavico postavi in pokrito le tako dolgo kuhaj, dokler ostrige niso več rudeče. Bela mesna mešanica. Da popolno mešanico napraviš, je treba pete¬ linovih grebenov, telečjih prežljicev, nebčsa, telečjih obist, kukmakov, sladkega graha, rakov, gomoljik in tako dalje. Vendar jo lahko tudi z enim teh delov napraviš, kakor: s telečjo glavo in s prežljici. Ne preveč mehko kuhane na koščeke zreži; petelinove grebene s kropom popari, da se zunanja kožica olupi, kar se s pridnim drgnenjem s prstmi zgodi, in jih potem v mesni juhi z nekaj limoninim sokom eno do poldruge ure kuhaj; nebo pa v slani vodi prav mehko kuhaj, potem osnaži in v podolgaste, ozke in tanke koščike zreži. Obisti v dobri mesni juhi le kake dve minuti prekuhaj. Kadar je vse pripravljeno, postavi kozo s surovim maslom na žrjavico; kadar je razbeljeno, deni vso mešanico vanjo, ktero malo praži, z lepo moko potresi in s prav dobro mesno juho zalij. Kukmake potem na peresca zreži, v su¬ rovem maslu praži, v mešanico deni in ž njo zavri. Če zelenega graha prjdeneš, ga v surovem maslu z nekolikim drobno zrezanim in zelenim petršiljem mehko praži in potem prideni. Ako rakov prideneš, jih v slani vodi s petršiljem vred kuhaj, odberi vra¬ tove in šipavnice, naredi iz ostalega rakovo maslo, porabi ga za mešanico in prideni na zadnje odbrane vratove in šipavnice. 62 Mešanica iz jelenovih ušes in jezika. Jelenovi glavi jezik, ušesa in gobec odreži in vse z nogami vred v slani vodi kuhaj. Ko je mehko, se lahko osnaži in se potem v mrzli vodi spere. Ko je mrzlo, se še enkrat osnaži. Ušesa potem kakor rezance zreži, jezik ali samo čez sredo prereži ali na koleščeke zreži, ravno tako gobec, samo na bolj tanke koleščeke. Tudi lahko, kar je še boljšega ostale glave, kakor: čeljušt, osnažiš in dobro zrezano privzameš. Zdaj malo moke v čisti masti zarumeni, drobno zre¬ zano čebulo in zrezane reči prideni in zalij, ko se je nekoliko pražilo, s prav dobro mesno juho. Ko na mizo napravljaš, iztisni nekoliko limoninega soka. Tudi lahko z vinom ali kisom okisaš, grozdjiča, di¬ šečih žbic in lorberjevega perja dodaš in tako zavreš. Namesto moke tudi lahko v surovem maslu ocvrtih žemljinih drobtin vzameš. Jurji v mešanici s telečjega mesa. Telečje meso v dobri mesni juhi na pol mehko skuhaj, na majhne koščeke zreži, v kozi z drobno zrezanim petršiljem in na peresca zrezanimi jurji. s surovim maslom mehko praži, potem z lepo moko potresi, juhe, v kteri se je meso kuhalo, prilij, da dobro zavre. Mešanica iz divjaščine. Velikrat se primeri, da imaš, kar odrežeš, ali kar ostane od zajcev, srnjakovega stegno ali hrbta; to na tanke koleščike zreži, v surovem maslu malo praži, potem z moko potresi, zarumeni, dobre mesne juhe prilij, sok limone ožmi in z dvema žlicama sme¬ tane dobro zavri. Ko je napravljena, se večidel z majhnimi maslenimi pasteticami obloži. Tudi iz te¬ lečjega mesa je ta mešanica prav dobra. 63 Mešanica iz kapunov in pečenih piščet. Poberi, kolikor moreš kosti, razsekaj potem meso na majhne koščeke, deni v kozo s surovim maslom ali pečenkino polivko, s kaparami, nekolikimi limoninimi koleščiki in malo drobno zrezane čebule in praži, prideni na zadnje eno perišče žemljinih drobtin, prilij, ako je pregosto, malo močne mesne juhe in naj prav dobro zavre. Mešanica iz pečenih golobov. Čebulo, zelen petršilj in sardelje prav drobno razsekaj in z nekoliko moke v surovem maslu za¬ rumeni, potem ocvri nekoliko prav tanko narezane gnjati v surovem maslu, zreži jo na čveterovoglate koščeke in jih tudi onim rečem prideni; zalij vse z dobro mesno juho in vinom, prideni pečene in po dolgem prerezane golobe z nekterimi limoninimi ko- leščeki, in naj dobro zavre. Mešanica iz gosje ali račje drobnjave. Vrat, perutnice, noge, jetra in želodec gosji ali račji, prav drobno razsekaj, deni v kozo, ki je po¬ mazana s surovim maslom, v mehko praži z drobno zrezano čebulo in limoninimi olupki, kisom in mesno juho vred, potem z moko potresi in z mesno juho zalij. Piščeta s smrčeki. Lepo očiščena in oprana piščeta v štiri kose razdeli, s surovim maslom v mehko praži, z moko potresi in s prav dobro mesno juho zalij. Poflej ne- posušene ali posušene smrčeke čisto operi, s su¬ rovim maslom in drobno zrezanim zelenim petršiljem do mehkega praži ter jih s smetano piščetom pri¬ deni in dobro zavri. Tudi lahko eno perišče žem¬ ljinih drobtin v surovem maslu ocvreš in vanje deneš. 64 Zrezana piščeta v soku. Lepo očiščena in oprana piščeta na štiri kose razreži, osoli ter s surovim maslom, polovico petr- šiljeve korenine, zeleno, korenjem in muškatovim cvetom praži. Kedar so kosovi mehki, eno kuhal¬ nico moke nanje potresi, naj se še nekoliko pražijo, zalij jih z dobro mesno juho, da zavro. Zdaj deni v kozo štiri rumenjake, zmešaj jih z eno žlico moke in koščekom surovega masla in prideni sok ene ali dveh limon. Preden za na mizo napraviš, prideni precejeno polivko, ki jo od piščet dobiš, vse dobro zmešaj, postavi na žrjavico, vedno mešaj, doker se ne zgosti; vreti pa več ne sme. Napravi zdaj pi¬ ščeta v skledo in deni polivko nanje. Piščeta s rajžem. Se ravno tako napravijo, kakor telečje meso z rajžem. Ako jih hočeš boljše narediti, prideni par drobno zrezanih kukmakov. Hitro skuhana, piščeta. Čisto oprana in lepo pripravljena piščeta s ko¬ renjem, petršiljevimi koreninami, zeleno, čebulo, lor- berjevim peresom in dišavo v kisu, vinu' 1 vodi in soli hitro skuhaj, v skledo deni, malo juhe prilij, z zelenim petršiljem ozaljšaj in precej na mizo daj. Hitro skuhana piščeta z mešanico. Tako, kakor je bilo ravno rečeno, skuhana pi¬ ščeta iz juhe vzemi. Potem prekuhani prežljic v mehko kuhano nebo podolgasto zreži, smrčeke čisto operi in nekterikrat s kropom popari, skuhaj drobnih rakov, zberi šipavnice in vratove, in te štiri reči v surovem maslu v mehko praži, potresi potem z moko ter zalij z juho, v kteri so se piščeta kuhala. Zdaj deni piščeta v kozo, daj mešanico in nekaj žlic sme¬ tane nanje, in naj malo povro. 65 Jerebice v žolici. Trem lepo osnaženim in opranim jerebicam od¬ sekaj perutnice in glave, potem jih ozaljšaj, s sla¬ nino preveži in do rumenega praži v kozi z dobro mastno mesno juho Zdaj skuhaj 2 litra črnega vina s sladko skorjo, dišečimi žbicami, celim poprom in limoninimi olupki, prideri 7 dekagramov v ne¬ koliko gorki vodi razpušenega vizjega mehurja (na¬ mesti vizjega mehurja se sme tudi telečja noga skupaj huhati), in precedi skozi ruto, ki se na zvr¬ njen stol priveže. Nalij potem pol modla s to žo- lico, pusti, da se strdi, obloži jo z olivkami, in če se dobe, z ostrigami in gomoljikami, deni na to je¬ rebice, vlij ostalo žolico nanje in pusti jih tako čez noč, če se lahko zgodi, da se prav dobro nažolicajo. Preden se za na mizo pripravi, naj se model v krop dene, hitro posuši in žolica varno v skledo zvrne. Še lepša je žolica videti, če ji belega vina prideneš in če jo s krmesovim sokom orudečiš. Ozaljšaj jed, ko jo na mizo daš, s pomarančnim perjem. Petelinovi grebeni v soku. Pristavi lepe velike petelinove grebene z mrzlo vodo k ognju, ktera naj tako vrč, da se prva koža olupi. Potem jih še enkrat s kropom popari, da se .tudi druga koža olupi, k čemur mencanje s prsti veliko pomaga; potlej jih pa na mesni juhi z neko¬ liko limoninim sokom kuhaj. Zdaj surovega masla razbeli, prideni eno kuhalnico moke, da se napne, in zalij z juho, v kteri so se grebeni kuhali. Položi v skledo, juho pa s kakima dvema rumenjakoma prežvrkljaj in jo na grebene vlij. Kopun z ostrigami. Dva lepo pripravljena kopuna v soku peci, ali pa, kar je še bolji, s surovim maslom in mesno juho polivaj, v kdzi do rumenega praži, surovega masla razbeli in praži v njem iz lupin vzetih petdeset 5 66 ostrig, kterih voda se pa spravi; prideni smetane, li¬ moninega soka in olupka, drobno nastrganega be¬ lega kruha in vodo onih ostrig; in v tem naj ko¬ puna dobro zavreta. Kopun v žolici. Poldrugi kilogram sočnatega mesa, kilogram te¬ lečjih kosti, tri telečje noge in eno kokoš z mesno juho ali vodo na pol ukuhaj, prideni potem 1 deci¬ liter hudega kisa in dve jajci z lupinami vred, in ko zavre, deni kake tri kaplje na porcelanast krožnik, da vidiš, če se bodo strdile. Ako se ne strdijo, mora še dalje vreti. Ko je žolica dosti gosta, pri¬ veži ruto na zvrnjen stol in jo precedi; če prvič ni čista, se mora tolikrat ponoviti, dokler ni popolnoma čista; med tem pa praži kopuna s slanino, korenjem, zeleno in gomoljikami v vinu do mehkega, in zreži ga potem lepo, da se debeleji kosti odpravijo. Na¬ polni zdaj četrti del modla z žolico; ko se strdi, deni nanjo nekoliko kopuna z gomoljikami na koleščeke zrezanimi, potem spet žolice in tako dalje, dokler ni model poln. Ko se je dobro strdilo, se model v krop dene, dobro posuši, hitro v skledo zvrne in na mizo da. Kopun s školjkami. Naredi iz surovega masla in moke lepo rumeno prežganko, v nji malo ocvri žemljinih drobtinic, deni vanjo drobno zrezanega zelenega petršilja, limoninih olupkov, sardelj in čebule, vlij na to dobre mesne juhe in vina, prideni lepo rumeno pečenega kopuna, naj vse skupaj dobro zavre; školjke (mušeljne) čisto operi, od ene strani lupine odberi in potem jih tudi prideni. Ko na mizo napravljaš, deni polivko na ko¬ puna; ako pa ni lep videti, ga moraš lepo zrezati in v skledo napraviti. Kopun kakor divjaščina pripravljen. Ko kopuna zakolješ, prestrezi kri v posodo in jo s črnim vinom zmešaj, potem ga suhega varno 67 oskubi, otrebi, odpri in sezi prav varno pod kožo, da se ne pretrga. Zdaj prav drobno zreži jetra, kos telečjega mesa, celo čebulo, dve dobro oprani ter kože in koščic očiščeni sardelji in nekoliko ma¬ terne dušice, zmešaj s tremi prav drobno stolčenimi brinovimi jagodami, poprom, muškatovim orehom in soljo, prideni kri in košček surovega masla, postavi na ogenj, da se med vednim mešanjem malo napne; namaši potlej s tem kopuna z brizglo, zaveži ga dobro in podleči ga lepo s podolgasto in drobno na¬ rezano slanino. Zavri zdaj nekoliko črnega vina, toliko kisa in toliko vode, vlij na kopuna, prideni čebule, lorberjevega perja, materne dušice, dišečih žbic in popra, pusti ga v ti juhi en ali dva dni, po¬ tem ga pripravi, na raženj natakni in naj se v soku do dobrega speče; večkrat ga pa moraš s smetano, surovim maslom, kislo juho politi. V podstavljeno ponev deni tanko narezanih žemljinih koleščekov, pre¬ tlači jih z juho vred, ki je v ponvi, počasi skozi cedilo in jih daj na kopuna, ki se v skledo dene. Kopun v teči. Čisto oskubljenega, otrebljenega, iztrebušenega in opranega kopuna osoli, z moko potresi, v kozo deni, ki je z drobno zrezano slanino obložena, kozo z železnim pokrovom pokrij, spodaj in zgoraj žrjavice deni, da se kopun počasi do rumenega praži. Potem zalij z dobro mesno juho, prideni mehko kuhane in precejene leče, naj prav dobro zavre. Bažani ali jarebi se ravno tako pripravijo; vendar se sme tudi malo kisa priliti in ž njim dobro zavreti. Kopun v sardeljini polivki. Razreži čisto opranega kopuna na osem kosov, skuhaj ga z vinom in dobro mesno juho do mehkega, zarumeni nekoliko moke v surovem maslu, zalij z juho, deni kopuna vanjo, naj dobro zavre. Eno četrt ure pred, ko se ta jed na mizo d&, vmešaj kos suro¬ vega masla do rahlega, prideni dobro opranih, kože 5 * in košic očiščenih, razrezljanih sardelj, drobnega limo¬ ninega lupka in zelenega petršilja, iztisni v to sok dveh limon, vmešaj prav dobro s smetano, deni v po¬ livko, vendar glej, da več ne vre, dobro zmešaj in daj na mizo. Tudi piščeta se tako pripravijo. Čisto oprane čedno napravi ali pa na četrti razdeli. Škrjanci na rosi pečeni. Škrjance čisto oskubi, glave jim posekaj, čreva varno iz njih poberi, da se mast ž njimi vred ne vzame; deni jih potem četrt ure v mrzlo vodo. na¬ takni jih na raženj za tiče, osoli jih, polivaj jih s su¬ rovim maslom in peci jih z žemljinimi drobtinami potresene na roši. Ravno tako se tudi lahko v ponvi pečejo. Praženi golobje. Golobe čedno s slanino pedleci, v kozi s sla¬ nino, čebulo in korenjem do mehkega praži in potem iz koze vzemi; to pa z moko potresi, ktera naj za¬ rumeni, z dobro mesno juho in kisom zalij, precedi, golobe in kake dve žlici smetane in kaper vanjo deni, da prav dobro zavre. Večidel se surovo maslo ali mehko testo okolo njih dene. Golobje v krvi. Prestrezi kri mladih golobov, ko jih kolješ v posodo in zmešaj jo s kisom. Oskubljene, iztrebljene in čedno oprane lepo s slanino podvleci. Naj se pra¬ žijo v kOzi z maslom, čebulo, dišečimi žbicami, ma¬ terno dušico, enim parom lorberjevih peres, kisom, vodo in limoninim olupkom ; potem jih iz koze vzemi, to z moko potresi, ktera naj zarumeni, prilij mesne juhe, ktera naj z enim kosom sladkorja zavre, pre¬ cedi juho skozi sitce, deni golobe vanjo, dodaj jim, kojih za na mizo napravljaš, spravljeno kri. 69 V soparici zmečeni golobje. Slanine, limoninega olupka, kaper, lorberjevega perja, zelenega petršilja in čebule prav drobno zreži, pomaži kozo s surovim maslom, deni sklad razreza¬ nih reči vanjo, na te pa dobro očejene, oprane in čedno pripravljene golobe, nanje pa spet zrezanih reči, dobro pokrij, da se počasi do mehkega praži. Ako bi se sok, ki od njih teče, utegnil preveč usušiti, zalij z dobro mesno juho. Ko so mehki, jih z razre- zanjem vred lepo za na mizo napravi. Golobje v leči se ravno tako napravijo, kakor kopun v leči; le malo kisa se lahko še doda. Praženo jelenovo meso. Meso, ktero je najboljši pri repu ali pri stegnu, ali celo ostane ali se pa na dva prsta velike kosce razreže. Obakrat ga deni v kozo, pomazano s čisto mastjo, prideni par lorberjevih peres, dve glavi če¬ bule, nekoliko pora, soli in popra, postavi na hudo žrjavico, dobro pokrij in praži, dokler čebula ne za¬ rumeni. Vzemi zdaj meso iz koze, čebulo še bolj za¬ rumeni, z moko potresi, čez nekoliko časa z vodo zalij in s kisom in vinom okisaj. Naj se kuha dobre pol ure; pretlači skozi sito na meso, prideni raz- sekljanih limoninih olupkov in naj se kuha, dokler ni dosti mehko. Mast moraš pobrati, meso v skledo položiti in juho nanj djati. Tudi lahko skledo z drobnim v surovem maslu zarumenjenim krompirjem obložiš. Kako se meso divjega prešiča kuha. Dobro namočeno meso v slani vodi kuhaj, pa ne celo do mehkega, vzemi ga potem iz juhe in deni ga v kozo, da se prav mehko skuha z vinom, celim poprom, dišečimi žbicami, muškatovim cvetom, limo¬ ninimi koleščeki, lorberjevim perjem in z nekoliko 70 juhe, v kteri se je poprej kuhalo, s ktere se mora pa vsa mast čisto pobrati. Deni ga v skledo in vlij nekoliko mesne juhe nanj. Ukuhane šipkove jagode se večidel k tej divjaščini v posebni skledici na mizo dajo. Divjega prešiča meso v brinjevi polivki. Na kose razsekano meso v slani vodi mehko skuhaj; surovega masla ali čiste masti razbeli, moke v nji zarumeni, čebule in dobre mesne juhe prideni, naj se kuha z drobno stolčenim brinjem, soljo, vinskim kisom, sladkorjem in dišečimi žbicami. Na zadnje še meso prideni, da se tudi ž njim prekuha. Kako se glava divjega presiča pripravi. Lepo očejeno glavo položi čez noč v prav mrzlo vodo, ktero moraš pa zvečer nekaterikrat odliti in druge priliti. Drugi dan ji vtakni soli v rivec, v oči in ušesa, materne dušice, rožmarina in lorberjevega perja, in jo v velikem kotlu s čebulo, materno dušico, lorberjevim perjem, rožmarinom, obilno soljo in vodo do mehkega kuhaj. Ako se voda ukuha, se mora vedno prilivati, da je glava dobro ž njo pokrita. Pre¬ den je popolnoma mehka, prilij dva litra vina, s kterim naj še pol ure vre. Pomniti je, da mora juha vedno zelo slana biti. Ko je glava dovolj mehka, jo iz juhe vzemi, ohlajeno v skledo položi in s poma¬ rančnim perjem čedno ozaljšaj. V rivec lahko tudi limono deneš. Kis in olje se večidel s poprom začini in v posebni skledčici na mizo da. JagnjiČevo meso s Špinačo in špargeljni. Jagnjičevo meso na kose razsekaj, dobro namoči in očedi, ter s prav malo vrelim kropom, koščekom surovega masla in s soljo k ognju pristavi. Vode pa le toliko prilij, kolikor se je usuši, poberi pene, in naj vre. Špinačo na vodi enkrat zavri, precedi, čisto ožmi, nekolikrat preseldjaj in jagnjičevemu mesu pri¬ deni. Od špargeljnov ta mehko odtrgaj, na drobno zreži, 71 enkrat zavri in s špinačo vred mesu prideni, s kosom surovega masla v moki povaljaj in z muškatovim cvetom še nekoliko prevri; na zadnje par rumenjakov s smetano zmešaj. Svinjina v svalkih. V to vzemi puste svinjine pri stegnu, odreži tanke koščeke, potolci jih dobro z nožem; napravi potem dobro surovo budijo iz svinjine, razrezane materne dušice, petršilja, čebule, nastrgane žemlje in nekaj jajc ter jo prav osoli. Pomaži nekoliko te budlje na vsaki košček in ga zavij. Razpusti potem v kozi surovega masla, deni svalke vanjo enega k drugemu, naj po obeh straneh zarumene, zalij z dobro mesno juho, naj vrejo do gotovega, posnemi mast, prideni eno žlico moke, ter jih s kaparami in moko nekoliko prevrete za na mizo napravi. Če hočeš, smeš tudi eno žlico vinskega kisa dodati. Namašena piščeta. Dobro zmešaj nastrgano žemljo, soli, muškato- vega cveta, zrezanega petršilja in, ako hočeš, neko¬ liko pora in prideni potem par jajc in žlico smetane. Potem odloči s prstom kožo od prs in deni zmešane reči vanje. Luknjo na vratu zašij in vse dobro po¬ ravnaj. Trebuh z ravno popisano budijo nadevaj ali pa jetra, želodec, slanine, nastrgano žemljo, soli, če¬ bule in jajc skupaj razsekljaj, piščeta s tem nabudljaj in jih kuhaj v juhi. 72 Vmesna jedila. Narezane žemlje. Zreži žemlje v podolgaste, pol prsta debele ko¬ ščeke in te še enkrat podolgoma prereži, pomoči jih potem v surovo smetano ali mleko ter pusti, da se malo zmeče. Zdaj nekoliko jajc vbij, koščeke v njih povaljaj in jih ali take ali z žemljinimi drobtinami potresene v dobrem maslu lepo rumeno ocvri. Možgani na narezanih žemljah. Zreži žemlje podolgoma in na pol prsta debelo in potem spet čez sredo po čez, ter jih v mleko po¬ moči; potlej razsekljaj telečje možgane; kuhane in vseh košic očiščene razsekljaj z nekolikim zelenim petršiljem v surovem maslu ocvri, osoli m z drobno stolčenim belim poprom zmešaj, na ploščo namaži za dva noževa roba na debelo, z drugo ploščo pokrij, v vbitih jajcah povaljaj in ali take ali z žemljinimi drobtinami potresene v razbeljenem maslu ocvri. Ocvrti telečji možgani. Deni telečje možgane za več ur v mrzlo vodo, zreži jih potem na prst dolge in ravno toliko debele koščeke, potresi jib z drobno soljo in moko, povaljaj jih v vbitih jajcih potresi jih z žemljinimi drobtinami in ocvri jih v razbeljenem maslu. Nadevane narezane žemlje. Kos telečje pečenke z obistmi, nekoliko zelenim petršiljem in čebulo vred prav drobno razsekljaj, 73 v posodo deni, z žemljinimi drobtinami zmešaj, par jajc in toliko smetane prideni, da se na tanke žem- Ijine koleščeke da namazati, te pa v jajca pomoči, z žemljinimi drobtinami potresi in v razbeljenem maslu ocvri, Telečja reberca na rosi pečena. Tolci jih do mehkega, odloči kožo od koščic, potresi jih z drobno soljo, pomoči jih v razpuščeno surovo maslo, potresi jih z žemljinimi drobtinami, in speci jih lepo rumeno na rosi, ki je pomazan s su¬ rovim maslom, na prav hudi žrjavici naj prvo na eni, potlej pa obrnjene na drugi strani. Ravno tiste v limoninem soku. Ravno tako jih napravi in z žemljinimi drobti¬ nami potresi, potem pa železno kozo ali plitvo ponev na hudo žrjavico postavi, razbeli surovega masla v nji, deni reberca vanjo in ocvri jih lepo rumeno na obeh straneh; kadar so skoraj gotova, iztisni limoninega soka nanje in s tem malo zavreta in z dobrimi kaparami in drobno razsekljanim limoninim lupkom potresena na mizo daj. Namesto limoninega soka, lahko tudi' par žlic kisa vzameš. Telečja rebrca s smetano in sardeljami. Kakor je bilo zgorej rečeno, pečeno v ponvi ali kozi iz nje vzemi; v surovo maslo, ki je v kozi, deni nekoliko žlic smetane, malo sočnate ali druge dobre mesne juhe in po primeri dobro razsekljanih sardelj, malo zavreto ali na rebrca vzlij, ali pa rebrca še enkrat vanj deni, in, ko zavre, za na mizo napravi. Telečja rebrca v papirji. Dobro oprana in tolčena s soljo potresi in pusti nekoliko časa ležati. Med tem drobno razsekljaj kos slanine, dobre masti, čebule, zelenega petršilja, pčra, 74 v mleku namočeno žemljo in par rumenjakov. Zdaj zreži iz belega papirja srca, pomaži jih s surovim maslom, deni vanje po obeh straneh z budijo oblo¬ žena rebrca, zavihaj kraje in speci jih hitro do do¬ brega na rosi nad hudo žrjavico. Tudi jih lahko v pečici ali v peči pečeš. Kupčiki iz ocvrtega telečjega mesa. Prepečeno telečje meso, tri žlice kapar, štiri velike sardelje, eno čebulo, zelenega petršilja, materne dušice, limoninega lupka in pol v vodi namočene in dobro ožete žemlje drobno razsekljaj, malo surovega masla s tremi jajci zmešaj in razsekljanje vanj deni. Potresi zdaj desko z žemljinimi drobtinami in naredi na nje iz budlje rebrcam enake kupčike, namesto kosti lahho podolgast košček petršiljeve korenine vanje vtakneš, postavi ponev s surovim maslom na hudo žrjavico, deni koščeke vanjo, obrni jih, ko so na eni strani rumeni, da tudi na drugi strani zaru¬ meni, potem jih daj na za to pripravljeno zelnato jed. Tudi jih lahko z rumeno polivko in smetano po- liješ in tako zavrete same na mizo daš. Narezano telečje meso. Kos telečje pečenke na tanke koleščeke zreži, moke v surovem maslu zarumeni, drobno razseklja- nega zelenega petršilja vanj deni, z dobro mesno juho, kisom in vinom zalij, mesa prideni, juho z žem¬ ljinimi drobtinami zgosti, in naj vsaj pol ure prav dobro vrš. Sosekano telečje. Do mehkega tolčeno telečje meso osoli, z žem¬ ljinimi drobtinami potresi in v plitvi ponvi s surovim maslom na obeh straneh lepo rumeno speci. Tudi lahko limoninega soka ali kisa nanj deneš in, ko na mizo daš, z limoninim lupkom in kaparami potres eš. 75 Praženo telečje. Osemdeset dekagramov telečjega kosca v dva enaka dela razdeli in enega na eni strani s slanino čedno navleči. Zdaj telečjega mesa, mozga in slanine, zelenega petršilja in kos v mleku namočene in spet dobro ožete žemlje razsekljaj, na kosec, ki ni s sla¬ nino navlečen, deni in nanj položi s slanino navle¬ čeni kosec. Potem pa obloži kozo s slanino na ko- leščeke zrezanim korenjem in nekoliko španjske če¬ bule, na to položi kosec, z dobro primerjenim pokrovom pokrij in z žrjavico zgoraj in spodaj do mehkega praži. Ako sok prehitro izhlapi, goveje juhe prilij. Preden na mizo daš, okisaj malo z limoninim sokom. Praženi telečji možgani. Telečje možgane dobro namoči, potem, kolikor se da, kožo od njih odloči, na koščeke zmečkaj, su¬ rovega masla v kozi razbeli, možgane in zelenega petršilja vanj deni s solijo in poprom začini, počasi praži in potem precej na mizo daj. Ocvrte telečje noge. Iz dobro očejenih in v slani vodi mehko kuha¬ nih telečjih nog kosti poberi, potem jih na kose zreži, z moko potresi, v vbita jajca ali v sili tudi v vodo pomoči, z žemljinimi drobtinami potresi in hitro v maslu rumeno ocvri. Na vsako zelnato jed, posebno pa na zelene primesne jedi se lahko dajo. Ocvrti telečji hrustanec. V čedne koščeke zrezanega in dobro opranega s surovem maslom do mehkega praži, pohladi, v vbite jajca pomoči, z žemljinimi drobtinami potresi in v maslu ocvri. 76 Narezano koštrunovo meso se ravno tako napravi, kakor zrezano telečje meso; samo namesto pora se nekoliko česna pridene. Kostrunova rebrca na rosi pečena se ravno tako pripravijo, kakor telečja rebrca, samo, da se večidel le zelnata jed ž njimi obloži. PodvleČena kostrunova rebrca. Teh rebrc meso mora debeleji biti mimo onih, ki se na rosi peko, tolci jih do mehkega z nožem, pa varno, da se ne prerežejo, potem jih čedno na¬ vleci s tanko slanino, deni jih s surovim maslom in s podolgoma zrezano čebulo v kozo, pokrij, ter naj se pražijo, dokler od njih tekoči sok rumeneti ne začne, potem pokrov ž nje vzemi, in rebrca naj se po obeh straneh rumeno speko. Pečene jagnjičeve glave. Glave čez sredo razkolji, dobro očedi, operi, z nitmi spet zaveži, v mesni juhi kuhaj, ohladi, niti odberi, možgane poberi, s soljo, poprom in razsek- ljanin zelenim petršiljem zmešaj, spet nazaj napolni in žemljin kolešček spredaj deni. Potem razbeli masla v plitvi ponvi, deni glave vanjo, obrni jih, potresi jih z žemljinimi drobtinami in speci jih lepo rumeno. Ocvrte jagnjičeve glave. Kakor je bilo rečeno, pripravljene glave v vbitih jajcih povaljaj, z žemljinimi drobtinami potresi in v maslu rumeno ocvri. Ocvrto j ognjičev o meso. Na kose razsekano dobro operi, osoli, v moki povaljaj, v vbita jajca pomoči, z žemljinimi drobti¬ nami dobro potresi in v maslu hitro lepo rumeno ocvri. Slednjič deni periŠČe zelenega petršilja v maslo, in ko je trd, ga daj na čedno v skledi napravljeno jagnjičevo meso. Ledvična pečenka Zarumeni v kozi moke v maslu, deni razsek- ljanje zelenega petršilja, strok česna in malo čebule vanjo, prilij juhe in kisa in naj z limoninim lupkom, soljo in dišečimi žbicami dobro zavre. Zreži zdaj pe¬ čenko z obistjo podolgoma, daj jo v polivko; le malo naj zavre, da ne bo pretrda. Pražole s smetano in sardeljami. Čedno oprane pražole dobro stolči, s soljo po¬ tresi, s surovim maslom v plitvi kozi hitro speci in iz nje vzemi; v soku naj se prav malo moke napne, prideni razsekljanih sardelj in dobre smetane, pra¬ žole potem spet vanjo položi in zavrete precej na mizo daj. Hitro meso. Od telečjega stegna prst dolge in nožev rob debele koščeke odreži, stolči jih dobro z noževim robom, potresi jih s soljo in poprom, in z vinom pomočene v prsteni skledi enega na druzega naloži. Pomaži potem kozo s surovim maslom, povaljaj ko¬ ščeke v moki, deni jih v kozo, prideni sok iz sklede, eno žlico vina, ravno toliko mesne juhe in podol¬ goma zrezanih limoninih lupkov. pokrij z dobro pri- merjenim pokrovom, naj se na žrjavici počasi praži. Ko je mehko, napravi mesne koščeke v skledo in nanj deni sok, ki je v kozi. Ocvrte svinjske obisti. Pomaži kozo v debelosti noževega roba s su¬ rovim maslom, deni vanjo podolgoma zrezane če¬ bule, da se napne, in na pereščeke zrezane obisti, vendar jih ne smeš predolgo cvreti in daj osoljene na mizo. 78 Svinjske obisti v polivki. Čebulo, por in malo zelenega potršilja drobno zreži in s surovim maslom nekoliko praži, prideni obisti, soli in popra, da se še praži, potresi z eno žlico moke, zalij z dobro mesno juho in nekoliko kisom in naj dobro zavre. Potresi jih z drobno in podolgoma zrezanim limoninim lupkom. Svinjska rebrca. Do mehkega tolčena in osoljena speci na roši, pomazanim s surovim maslom ali v plitvi ponvi s surovim maslom ali z mastjo hitro do dobrega. Kuhana presičeva glava. Skuhaj lepo prešičevo glavo v slani vodi in kisu, pa ne premehko, odberi potem meso in kosti, zreži ga na čedne kose, napravi v skledo, zalij z ne¬ koliko juhe in daj s hrenom potresenega na mizo. Ravno tako se tudi drugo mlado svinjsko meso pripravi. Kuhani prašeč. Čedno oprano prase na kose zreži, še enkrat operi in skuhaj z vodo, kisom, soljo, dišečimi žbi¬ cami in eno čebulo. Ko je mehko, daj z zelenim petršiljem ozaljšano na mizo. Pražena gosja jetra. Razbeli surovega masla ali gosje masti, prideni podolgoma zrezane čebule, in ko ta rumenčti začne, na pereščeke zrezana jetra; ko malo zavrejo, jih ne¬ koliko z majaronom potresi, in jih spet cvri, potem jih osoli in daj na mizo. Podlečena gosja jetra. Gosja jetra, ki so čez noč v mleku ležala, z drobno slanino čedno navleci in v k6zi z nekoliko n soljo in surovim maslom pari, dokler niso mehka, in deni jih na zelnato jed, ali pa same na mizo daj z nekoliko čisto polivko polita in malo ž njo zavreta. Ocvrta gosja jetra. Jetra na za pol prsta debele koleščeke zreži, z moko in soljo potresi, v vbita jajca pomoči z žem- ljinimi drobtinami potresi in v hudo razbeljenem maslu ocvri. Gosja\ jetra v žolici. Lepe gomoljike na drobne podolgaste koščeke zreži, potem luknje v jetra vbodi in gobe vanjo vtakni, kozo s surovim maslom pomaži, jetra vanjo deni in z 1 decilitrom belega vina polite pol ure praži. Potem jih ali na koščeke zreži ali cele v model deni, z mesno žolico polij in na hlad postavi, da se strdi. Kako se ptički peko. Obloži dno železne koze s slanino zrezano na pereščeke in z eno podolgoma zrezano čebulo, po¬ loži na to lepo očejene in oprane ptiče brez glav, potresi jih s soljo in žemljinimi drobtinami, daj spo¬ daj in zgoraj žrjavice; naj se hitro peko. Napravi jih potem čedno na krožnik ali jih pa na kislo zelje daj. Pečene brinovke. Oskubljenim, otrebljenim, opranim iu osoljenim perutnice in noge privihaj in raženj skozi rebra enega ptiča počez vtakni, potem skozi kolešček slanine, eno žemljino kolesce, zopet kolešček slanine, potem pa spet enega ptiča itd. Potem jih na hudem ognji peci in s surovim maslom polivaj. 80 Pečeni kljunači. Oskubljene, otrebljene in oprane kljunače na raženj natakni in zdaj s surovim maslom, zdaj s smetano polivaje peci. V podstavljeno ponev žemlji- nih koleščikov deni, da se ocvrejo. Ko so kljunači pečeni, deni žemljine koleščeke v skledo, nanje pa kljunače in vlij nanje polivko, kije v ponvi. Če hočeš, ti tudi ni treba kljunačev iztrebiti; tudi jih smeš samo s surovim maslom polivati. Kljunačjek. Drob (želodec ni za rabo) z nekoliko porom drobno razreži, razbeli košček surovega masla, ocvri v njem pol žlice žemljinih drobtin, prideni razsek- ljanje, da se malo praži, in pomaži na ocvrte žemlje. Pljučna mesta. Telečja ali jagnjičeva pljuča na slani vodi ali mesni juhi mehko skuhaj in potem kakor rezance drobno zreži. Zdaj nekoliko moke v surovem maslu zarumeni, prideni drobno zrezanega zelenega petr- šilja, limoninega lupka in pora, in, ko se malo napne, zalij z dobro mesno juho in malo kisom, prideni pljuča, in naj dobro zavrejo. Preden na mizo daš, jih čedna z limoninimi koleščiki obloži. Pljučna mesta, drugačna. Mehko kuhana pljuča s krivim nožem drobno zreži, v kozi masla razbeli, drobno zrezanega zele¬ nega petršilja in čebule in malo pozneje eno perišče žemljinih drobtin prideni; ko so se nekoliko cvrle, pljuča prideni ter z dobro mesno juho in kisom zalij; vendar morajo dosti goste biti. Zadnjič dodaj še drobno zrezanega limoninega lupka, in naj vse dobro zavre. Ko za na mizo napravljaš, jih lahko z limo¬ ninimi koleščiki obložiš, na te pa kaper deneš. 81 Pavljanske klobase. Dve ščuki ali dva karpa kože in koščic očedi in s poldrugo v mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo, nekaj pčrom, 3 dekagrami surovega masla in z limoninim lupkom sosekljaj; soli, popra, majerona in dve jajci prideni in prav zmešaj, iz tega pa na deski z nekoliko moke drobne, za prst dolge klobase naredi, z žemljinimi drobtinami potresi in v razbe¬ ljenem surovem maslu koj ocvri. Mesene klobasice brez črev. Osem in dvajset dekagramov svinjskega mesa in za jajce velik kos slanine razsekljaj, v posodo deni in z 2 decil. vode, drobno zrezano čebulo, poprom, limberjem, majeronom in solijo zmešaj. Potresi zdaj desko z moko, deni nanjo sekljanje po žlici in naredi iz njega drobne klobasice ter jih v razbeljenem maslu ocvri. Pretlačena mesnina. Kos telečjega mesa, kos gnjati, koren, petrši- ljevo koreninico, dva ali tri kukmake na drobne koščeke zreži, deni v surovo maslo, da se napne, prideni dve žlici moke in 7 decil. dobrega mleka, in naj vre, dokler ni, kakor gosta kaša. Zdaj zalij z eno zajemnico dobre mesne juhe in spet nad žrjavico vedno mešaj; dokler se ne ukuha. Ko se ukuha tako, da je gosto, kakor poprej, pretlači skozi ruto in obrni za kar koli hočeš. Gobe. Praženi kukmaki. Kukmake očedi, odreži jim štorč, pa ne pre¬ kratko (tudi jih lahko na pereščeke zrežeš), operi jih čisto, deni jih na rešeto, da voda odteče, potem 6 82 pa jih deni v k6zo, pokrij in postavi jih na ne pre¬ hudo žrjavico; vodo, ki jo izpuhti, odcedi. Zdaj pri- deni drobljanec surovega masla, sol in drobno zre¬ zanega petršilja; naj se do mehkega pražijo, potem pa jih ali z moko potresi in z dobro govejo juho žavri, ali pa samo smetane prideni in ž njo zavri. Namašeni kukmaki. Očedi lepe, velike in popolnoma zaprte kuk¬ make, poreži spodej na štoreh, kar je kosmatega, in, operi jih prav čedno. Izdolbi potem znotranje meso in razsekljaj ga z zelenim petršiljem, razbeli drob- ljanček surovega masla, prideni žemljinih drobtin, sekljanja, soli in drobno stolčenega muškatovega cveta, naj se malo ocvre in nadevaj s tem kukmake. Raz beli potem v kozi surovega masla, deni gobe vanjo tako, da so stebla po koncu, in pokrij, da se mehko pražijo. Takošne obrni za obloženje mešanic ali pa drugih brodetov, ali pa gobe iz koze vzemi, moke v sok deni, da se napne, mehko praženega graha v njem zavri in potem v skledo deni in gobe nanj napravi. Kukmaki v limonini polivki. Očedi osamnajst lepih kukmakov in odreži što- rove, pa ne prekratko. Zdaj pa razpusti drobljanec surovega masla v kozi, deni gcbe vanjo, pretlači sok ene limone; naj se prav 'počasi pražijo, da se bele ohranijo. Ko so mehke, razžvrkljaj 2 decilitra prav močne juhe, s štirimi rumenjaki, prideni soli, drobno stolčenega muškatovega cveta, sok kukmakov, vlij v skledo in deni gobe vanjo. Postavi zdaj skledo dobro pokrito v posodo s kropom, dokler se sok ne strdi, potem pa daj precej na mizo. Jurji s smetano. Lepo očejene jurčike na pereščeke zreži, raz¬ pusti drobljanec surovega masla v kozi, deni jurčike 83 vanjo, naj se predolgo ne pražijo. Ko imajo mehki biti, prideni smetane in soli, in jih zavri. Pri teh 'gobah je pri čejenji marljivosti treba, ker so velikrat črvive. Jurji z zelenim petršiljem. Jurčike na pereščeke zreži, v surovem maslu z razsekljanim petršiljem do mehkega praži, z moko potresi in z dobro mesno juho zalij. Surovojedke. Te gobe so že samo na roši pečene in v skledo napravljene prav dobra jed, vendar ne smejo pre¬ dolgo na žrjavioi biti, ker bi bile sicer suhe. Surovojedke z zelenim petršiljem. Lepe surovojedke na pereščeke zreži, postavi kozo z maslom na žrjavico, ko se razbeli, prideni razsekljanega zelenega petršilja, da se napne, in gobe, ktere naj se pražijo, dokler se ne Vlečejo; potem jih osoli in precej na mizo daj. Surovojedke s smetano. Se ravno tako napravijo, kakor surovojedke s petršiljem, samo, da se, ko se vleči začno, nekaj žlič smetane pridene, in da z njo zavrejo. Gobice z zelenim petršiljem. Razbeli v kozi surovega masla, prideni drobno razrezanega petršilja in čedno oprane gobe, dobro pokrij, da se do mehkega pražijo. Če so velike gobe med njimi, jih moraš na kosce zrezati. Ko so do meh¬ kega pražene, jih z moko potresi in prilij malo goveje juhe, če imajo premalo soka. 6 * 84 Kako se gomoljike pripravijo. Ako jih hočeš za sladki brodet pripraviti, jih olupi, na pereščeke zreži in s surovim maslom mehko praži. Če se pa za kisel brodet pripravljajo, jih tudi na pereščeke zreži, pa ene ure prej v dobro vino namoči. Smrčeki. Slabe odberi, pešenino od štorov poreži, operi jih nekterikrat z mlačno vodo in jih na vodi mehko skuhaj. Vodo potem odcedi in gobe spet nekterikrati z mrzlo vodo operi, dokler niso prav čiste. Zreži jih potem drobno in deni jih s surovim maslom, drobno zrezano zeleno čebulo in nekoliko dobre mesne juhe v kozo, da se pražijo. Tudi lahko drobno stolčenega muškatovega cveta prideneš. Ko jih imaš v skledo djati, zmešaj nekoliko rumenjakov z njimi in daj jih precej na mizo. Nadevani smrčeki. Čedno operi lepe velike smrčeke, poreži pešeno od štorov in osoli jih, da se vleči začno. Kuhaj po¬ tem rake v slani vodi, odberi lupine in naredi rakovo maslo. Razbeli drobljanec tega masla in tri razžvrk¬ ljane jajca prideni. Ko so trde, jih drobno zreži z od¬ branimi ščipalnicami in vratovi rakovimi, zelenim petršiljem in s pol v mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo, deni v kotliček in dobro zmešaj z dvema žlicama smetane, enim jajcom, soljo in muškatovim cvetom. Smrčeke zdaj, pa vendar ne popolnoma, na¬ razen prereži in to budijo vanje deni. Pomaži zdaj plitvo kozo s surovim maslom, prideni smetane, po¬ loži smrčeke nanjo, na smrčeke pa spet smetane, žemljinih drobtin in rakovega masla. Zdaj pa ali v peči ali s hudo žrjavico od spodaj in zgoraj peci. 85 Močnata jedila. Zabeljeni rezanci. Naredi iz moke, jajc in vode trdo testo, iz testa pa majhne hlebčeke, zvaljaj jih dobro do debelosti noževega roba, zreži jih na rezance in zavri jih v slani vodi. Razbeli potem masla v kozi, prideni gresa ali Zemljinih drobtinic, da se napnejo, med tem pa deni odcejene in z mrzlo vodo oprane rezance v kozo, obrni jih nekaterikrat in daj jih precej na mizo. Praženi rezanci. Zreži rezance, kakor je bilo rečeno, kozo dobro pomaži s surovim maslom, zavrij v nji dobrega mleka, prideni rezance, kteri naj se pražijo, dokler mleko ne izhlapi, potem jih s sladkorjem potresi in v skledo deni. Prepečeni rezanci. Štirnajst dekagramov surovega masla do rah¬ lega zmešaj, štiri cele jajca in štiri rumenjake vanj vbij in zopet vsako posebej prav dobro pomešaj. Pri¬ deni potem dve žlici dobro pomočenih droža, tri žlice mlačne surove smetane, sladke skorje, sladkorja in 7 dekagramov drobno stolčenih prepečenčnih (biškotnih) drobtin in 10 dekagramov lepe moke ter testo naredi. Taisto dobro zgnjeteno deni na desko, dobro z moko potreseno, zvaljaj ga z valjarjem do debelosti enega prsta ter ga izreži z okroglim ali podolgastim modlom, pomaži tortno plošo s surovim maslom, deni rezance nanjo, da se vzdignejo. Dosti vzdignjene v ohlajeni peči ali pečici počasi peci in s sladkorjem in sladko skorjo potresene na mizo daj. Krompirjevi rezanci. Debelega, pa močnatega krompirja skuhaj, olupi in nastrgaj Potem ga na deski z ravno toliko moke in nekoliko soli prav dobro v testo zgnjeti, potem na rezance za mali prst debele in dolge zreži in na slani vodi skuhaj. Razbeli potem v kozi masla, pri¬ dem gresa, in, ko ta rumeneti začne, dobro ocejene rezance, kteri pri hudi žrjavici kmali lepo skorjico dobč. Krompirjevi rezanci, drugačni Štirnajst dekagramov masla do rahlega mešaj, pet jajc ž njim zmešaj in prideni ravno toliko ku¬ hanega in nastrganega krompirja in moke (dvakrat toliko krompirja kolikor moke), da bo testo tako trdo, kakor navadni močnati cmočki Naredi potem na deski, z moko potreseni, za mali prst dolge in debele rezance vanjo, da se rumenkasto ocvrejo. Ko so vsi ocvrti, jih v vrelo mleko ali surovo smetano deni, da se pražijo, dokler mleko ne izhlapi in daj jih na mizo s sladkorjem potresene. Sirovi rezanci. Poldrugi liter dobro posušenega sira z drob- ljancem surovega masla do rahlega mešaj, tri cele jajca in tri rumenjake in malo soli prideni, in iz moke naredi, močnatim cmočkom enako testo; potem desko z moko potresi, iz testa za prst dolge in de¬ bele rezance naredi, te v kozi na maslu rumeno ocvri, v vrelo mleko deni in oslajene dobro zavri. Vzdignjeni surovi rezanci. Štirinajst dekagramov surovega masla dobro zmešaj z enim litrom sira, tremi jajci in petimi ru¬ menjaki, prideni potem štiri žlice droža, moke 70 deka¬ gramov, nekoliko soli in dvanajst pol jajčnih lupin mleka, gnjeti dobro to testo, naredi iz njega podob gaste rezance, ktere v kozo, dobro pomazano s su- 87 rovim maslom, deni in na toplo postavi, da se lepo vzdignejo. Ko so dovelj vzdignjeni, prilij za debelost enega prsta vrelega mleka ali surove smetane, daj zgoraj in spodaj žrjavice in rumenkasto jih ocvri. Rezanci z otročjega kuhanja. Naredi iz dveh jajc in moke trdo testo za re¬ zance, valjaj ga prav tanko in odreži bleke za dlan velike. Potem pa napravi iz treh kuhalnic moke in mleka na žrjavici vedno mešaje precej gosto ku¬ kanje (koh) in ohlajeno s 7 dekagrami surovega masla, dvema jajcema in dvema rumenjakoma prav rahlo zmešaj, prideni potem eno perišče olušenih in drobno stolčenih mandeljnov, pomaži s tem pol prsta debelo že pripravljene blekce in zvij jih. Potem kozo dobro pomaži s surovim maslom, deni zvite blekce vanjo, razžvrkljaj mleka :2 decilitra s tremi rumenjaki, vlij v kozo, daj spodaj in zgoraj žrjavice in ocvrij jih počasi. Ko so rumenkasti, jih zreži, skupoma v skledo deni in z drobnim sladkorjem dobro potresene na mizo daj. Rezančne klobasice. Dve perišči drobnih rezancev na mleku z malo sladkorjem mehko skuhaj, zmešaj potem prav dobro 7 dekagramov surovega masla z dvema rumenja¬ koma, prideni med tem ohlajene rezance, dobro zmešaj, naredi z žlico majhne klobasice, ktere v vbitih jajcih obrni, z žemljinimi drobtinami dobro potresi in na razbeljenem maslu rumenkasto ocvri, potem skledo čedno pripravi in z drobnim slad¬ korjem potresi. Rezančne klobasice , drugačne. Rezance prav drobno zreži, precej gosto v mleku skuhaj, drobljanec surovega masla in nekoliko ru¬ menjakov prideni, in tako dolgo na ognji pusti, da se prav zgoste. Potem jih v plitvo skledo zvrni in 88 ohladi. Popolnoma hladne podolgoma in tanko zreži, v -vbitih jajcih povaljaj, z žemljinimi drobtinami dobro potresi in na močno razbeljenem maslu ocvri. Potresi jih z drobno stolčenim sladkorjem in prav vroče na mizo daj, Makaroni z gnatjo. Deni makarone v vrelo slano vodo, da se mehko skuhajo, odcejene z mrzlo vodo operi in na rešeto deni. Potem gnjat drobno zreži, ocvri malo v su¬ rovem maslu, prideni makarone, da se nekoliko pra¬ žijo, prilij dobre smetane in jih dobro zavrij. Potem jih od ognja odstavi, in ko se dobro pohladš, prideni na drobne koščeke zrezanega mozga, nastrganega parmezanskega sira in muškatovega cveta; vse pa deni v dobro s surovim maslom pomazan in z žem¬ ljinimi drobtinami potresen obod (obroč) in v pečici ali ohlajeni peči počasi peci. Makaroni s parmezanskim sirom. Tako, kakor je bilo ravno rečeno, skuhane in odcejene makarone s surovim maslom zabeli, z drobno nastrganim parmezanskim sirom dobro po¬ tresi in na mizo daj. Tudi lahko kake dve žlici smetane z dvema ali tremi jajci razžvrkljaš in v za¬ beljene makarone deneš. Nekoliko s tem pražene v skledo deni in s nastrganim sirom na debelo potresi ali ga pa posebej na mizo daj. Bavarski drožni rezanci. Deni v mlačni krop 56 dekagramov bele moke, 14 dekagramov razpuščenega surovega masla, 2 de¬ cilitra mlačnega svežega mleka, štiri žlice dobro na¬ močenih olovnih droža, devet rumenjakov, soli in sladkorja, in to testo s kuhalnico tako dolgo tepi, dokler mehurčkov ne dela. Potem ga na desko z moko potreseno deni, do debelosti enega prsta zva¬ ljaj in zreži ga z obodcem, ki ima velikost otročje 89 dlani. Te blekce v dobro s surovim maslom poma¬ zano kozo položi, z mlačnim mlekom pol prsta visoko polij in jih na toplo deni vzhajat. Potem jih v ohlajeni peči počasi peci, s plitvo žlico ali lopatico iz koze varno v skledo vzdigni, s sladkorjem potresi in na mizo daj. Gorkega mleka in sladkorja pa po¬ sebej na mizo daj. Zlati rezanci. Se ravno tako napravijo, samo, da se še 4 de¬ cilitre surove smetane in nekoliko rumenjakov pri- dene, in da so manjši, kakor poprejšnji. Zabeljeni cvečki. Za to močnato jed testo nekoliko debeleje zva¬ ljaj, kakor za zabeljene rezance, potem ga na majhne čveterovoglate koščeke zreži, kakor rezance v slani vodi skuhaj in z maslom in gresom vred zabeli. Cvečki s smetano. Cvečke na slani vodi skuhaj in na rešeto zlij; potem v kozi masla razbeli, cvečke vanjo deni, jih nekterikrat v nji preobrni, smetano s tremi ali šti¬ rimi jajci razžvrkljaj in jo malo prej, preden v skledo deneš, na cvečke daj, in ko se nekoliko na¬ pijejo, precej za na mizo napravi. Smetanasti Štrukelj. Naredi dobro mehko testo za štrukelj (poglej pljučni štrukelj) ter ga z gorkim kotličkom pokrij; mešaj 14 dekagramov masla s šestimi jajci do rah¬ lega, prideni, če hočeš, debelega in drobnega suhega grozdja in sladkorja, zmešaj s tremi decilitri kisle smetane in z nekolikimi žlicami žemljinih drobtin. Testo, ki je vsaj pol ure počivalo na, prtu z moko potresenim, izleci in budijo precej nanj pomaži; testo, kjer ni z budijo pokrito, odreži in potem štrukelj 90 rahlo zvij. Potlej pa štrukelj po polževo zavij, kozo s surovim maslom dobro pomaži, štrukelj vanjo deni, žrjavice pa zgoraj in spodaj daj, da se na pol speče, potem dobre 4 decilitre vrelega mleka nanj vlij, spet druge žrjavice spodaj in zgoraj daj, da se do do¬ brega speče, ali pa v kozo, ki je pomazana s surovim maslom, člen visoko mleka deni, in ko to vre, štru¬ kelj vanjo položi, zgoraj in spodaj pa druge žrjavice, Ko na mizo napravljaš, vzemi štrukelj iz koze, deni ga v skledo in potresi ga z drobnim sladkorjem. S sladkorjem oslajeno mleko posebej daj. Kuhani gresovi štruklji. Naredi testo, kakor je bilo zgoraj rečeno, mešaj 14 dekagramov masla s petimi jajci do rahlega, pri- deni 6 decilitrov smetane, soli in zadnjič toliko gresa, da se precej zgosti; zdaj testo izleci, debele konce odtrgaj, budijo precej nanj pomaži, zvij in na štiri prste široke kose razreži. Te v slano vodo deni in skuhaj (vode mora pa dovolj biti, ker se sicer štruklji razvalč), potem v skledo vzdigni, žemljinih drobtin v maslu porumeni in štruklje ž njimi po¬ tresi. Lahko tudi rumene polivke s smetano, kislim zeljem ali lečo prideneš. Pečeni gresov Štrukelj. Se ravno tako napravi, kakor kuhani gresovi štruklji, samo, da se nekoliko manj gresa za budijo vzame. Štrukelj po polževo zavij, v kozo s surovim maslom dobro pomazano deni, z železnim, z žrjavico potresenim pokrovom pokrij, na hudo žrjavico po¬ stavi in pol ure peci. Potem pokrov s koze vzemi, vli 8 decilitrov mleka vanjo, pokrij jo zopet in speci ga do dobrega. Ko na mizo napravljaš, ga v skledo vzdigni, s sladkorjem potresi in mleka dodaj. Krompirjevi Štruklji. Mešaj 14 dekagramov surovega masla s petimi jajci do rahlega, prideni 4 decilitre smetane, soli in 91 nekoliko mehko kuhanega, olupljenega in nastrganega krompirja in vse to prav dobro zmešaj Potem dobro zležano testo za štruklje zleci, budijo precej nanj deni, na kar ga po polževo zavij in v kozo, z maslom dobro pomazano, položi, z železnim pokrovom pokrij, žrjavice zgoraj in spodaj daj, da se rumenkasto speče. Ta štrukelj se težko iz koze vzdigne, ter tako veliko svoje lepote zgubi, Rajžev štrukelj. Rajža na mleku s kosom sladkorja prav mehko skuhaj in potem na hlad deni; s tem pa potlej 14 dekagramov surovega masla in šest rumenjakov do rahlega zmešaj, pomaži s to budijo dobro zležano in potem tanko zlečeno testo za štrukelj, zavij ga po polževo in deni ga v kozi, ki je s surovim maslom dobro pomazana, na hudo žrjavico, pokrij ga dobro, daj tudi zgoraj žrjavice, da se na pol speče. Ko rume¬ neti začne, prilij 8 decilitrov dobrega mleka, in ko se do dobrega speče, ga s sladkorjem potresi in na mizo daj. v Špinačni Štrukelj. Štiri ali pet perišč špinače čisto zberi, operi, na vodi mehko skuhaj, odcedi, z mrzlo vodo polij, dobro ožmi in prav dobro zreži. Razbeli potem masla, zarumeni v njem polno pest žemljinih drobtin, prideni špinačo, naj se tudi ocvre, potem jo ohladi in zmešaj 2 decilitra smetane in štiri ali pet jajc ž njo. To budijo pa po zlečenem testu za štrukelj primerno razdeli, testo po polževo zavij in v kozo v vrelo osoljeno vodo deni. Skuhanega prav varno v skledo vzdigni, z žemljinimi drobtinami potresi in z zelo razbeljenim surovim maslom zabeli — Ako hočeš ta štrukelj, kakor kuhane gresove štruklje na kose zrezati, ga s kuhalnico, v vbite jajca pomočeno, na štiri prste široke kose razreži, potem v slani vodi kuhaj, in, kakor je bilo zgorej rečeno, s surovim maslom iz žemljinimi drobtinami zabeli. 92 Špinačne klobasice. Naredi redko testo iz moke, mleka in jajc, raz¬ beli potem v prav plitvi ponvi za oreh velik drob- Ijanec masla, prilij par žlic testa, urno obrni ponev od ene strani na drugo, da testo prav tanko vsak¬ sebi steče, hitro obrni blekec, ko je na eni strani pečen, da tudi na drugi strani zarumeni, potem ga iz ponve vzemi, deni spet drobljanec masla in par žlic testa vanjo, in tako delaj dalje, dokler ga je še kaj. Naredi zdaj budijo, kakor za špinačni štrukelj, pomaži ž njo blekce in zvij jih, dobro pomaži potem kozo s surovim maslom, prideni eno žlico smetane, položi klobasice nanjo, polij jih spet s smetano, po¬ tresi jih z žemljinimi drobtinami, in naj se ali v pečici ali z žrjavico spodaj in zgoraj rumenkasto speko. Ohrovtov štrukelj. Se ravno tako napravi, kakor špinačni štrukelj, samo, da se namesto špinače ohrovt vzame in da smetane ni treba. Rakov Štrukelj. Skuhaj pet in dvajset do trideset rakov v slani, petršiljevi vodi, odberi potlej ščipalnice in vratove, naredi iz ostalega 28 dekagramov rakovega masla, mešaj ga s šestimi jajci do rahlega, prideni razsek- ljane vratove in ščipalnice ter dve v mleku namo¬ čeni in spet dobro ožeti žemlji in 4 decilitre sme¬ tane prav dobro zmešaj ter vse prav po primeri razdeljeno na vlečeno testo za štrukelj daj; zavij ga po polževo, deni ga v kozo, ki je dobro pomazana s surovim maslom, vlij vrelega mleka nanj, pokrij jo z železnimi in z žrjavico potresenim pokrovom, postavi jo na hudo žrjavico. Ako mleko izhlapi, da je štrukelj presuh, prilij vrelega mleka in rako¬ vega masla. 93 Mandeljnov štrukelj. Naredi iz moke, jajc, drobljanca surovega masla in mlačnega kropa mehko testo, mešaj potem 7 de¬ kagramov drobno stolčenega in presejanega slad¬ korja, ravno toliko dušenih in drobno stolčenih man¬ deljnov , pet rumenjakov in tri spenjene beljake dobre pol ure in prideni potem drobno zrezanih li¬ moninih olupkov. Zdaj prt z moko potresi, med tem zležano testo za štrukelj zleci, precej ga z budijo pomaži, zvij ga v kozo, pomazano s surovim maslom, ga položi, pokrij, tudi pokrov z žrjavico potresi in počasi peci, Sirov Štrukelj. Zmešaj prav dobro 14 dekagramov masla in ravno toliko sira, potem s petimi jajci, prideni dve v mleku namočeni in spet dobro ožeti žemlji, neko¬ liko žlic smetane, soli, sladkorja, debelega in drob¬ nega suhega grozdja; sicer ga pa prav tako naredi kakor smetanasti štrukelj. Vendar lahko ta štrukelj tudi brez mleka pečeš. Jabeljčni Štrukelj. Za ta štrukelj moraš testo trji narediti, tako, da se težko vleči da; zato si raji z valjanjem po¬ magaj, da lukenj ne dobi. Zleci ga povsod enako¬ merno z jabelki, zrezanimi v prav drobne koščeke, s stolčenim sladkorjem, sladko skorjo, drobnim suhim grozdjem in drobno zrezanimi limoninimi olupki. Zadnjič celo malo razpuščenega surovega masla nanj vlij; testo zavij po polževo, v dobro, s surovim maslom pomazano kozo položi in s perescem tudi po vrhu z razpuščenim surovim maslom pomaži. Zdaj ga ali v pečici speci ali pa z železnim, z žrja¬ vico potresenim pokrovom pokrij, na hudo žrjavico postavi in rumenkasto speci. Zvrni ga potem v skledo, potresi ga z drobno stolčenim sladkorjem in sladko skorjo in daj ga gorkega na mizo. 94 Tirolski Štrukelj. Mešaj 14 dekagramov surovega masla, eno jajce in šest rumenjakov do rahlega; prideni potem šest žlic surove smetane, tri žlice dobro namočenih olovnih droža, soli, sladkorja in toliko lepe moke, da se testo naredi, ki se da dobro vleči. Potem ga na deski, z moko potreseni, do debelosti malega prsta zvaljaj, z ukuhanjem pomaži, zvij, v plitvi ponvi z vbitimi jajci pomaži in s stolčenim slad¬ korjem potresi in na toplo postavi, da vzhaja. Na pol vzhajavši štrukelj v peči počasi rumenkasto speci, potem ohladi, na dva prsta široke koščeke zreži in s sladkorjem potresi. Tirolski štrukelj z mandeljni namašen. Zmešaj 14 dekagramov olušenih in drobno stol¬ čenih mandeljnov z 14 dekagrami drobno stolčenega sladkorja in šestimi jajci, speni štiri beljake in mešaj une reči tudi s temi pol ure. Potem, kakor je bilo zgoraj rečeno, napravljeno in zvaljano testo iz olovnih droža s surovim maslom pomaži in budijo precej nanj daj, potem ga zvij in speci, kakor je bilo spredaj opomnjeno. Makov štrukelj. Zavrij 6 decilitrov maka z dobrim mlekom in sladkorjem ter malo drobno stolčene sladke skorje prideni. Naredi zdaj iz olovnih droža testo, kakor za tirolski štrukelj in prideni namesto ukuhanja ma¬ kovo budijo. Ko se je štrukelj lepo vzdignil, ga po¬ časi peci, ohladi na prst široke koščeke, zreži in s sladkorjem potresi. Tirolski Štrukelj iz maslenega testa. Naredi masleno testo, dobro ga zvaljaj do de¬ belosti noževega roba. in zreži ga z gorkim nožom blizo osem prstov široke in pol metra dolge bleke, ktere na robu z vbitimi jajci pomaži; vendar glej, 95 da nič Čez rob ne teče, ker bi testo vshajati ne moglo. Potem ga z mareličnim ali češpljevim uku- hanjem pomaži, ali pa z drobnim in debelim suhim grozdjem in podolgoma zrezanimi mandeljni potresi; bleke zvij, na kraji, to je, po dolgem jih z gorkim nožem pol prsta široko zareži, zgoraj z vbitimi jajci pomaži in na plošči, obloženi s papirjem, v peč deni. Na pol pečene iz nje vzemi, z drobnim sladkorjem potresi in spet v peč deni, kjer se sladkor staja in zarumeni in pečenje posebno lepo naredi. Močnati cmočki na mleku. Mešaj 14 dekagramov masla s petimi jajci do rahlega, potem vmešaj šest kuhalnic moke in neko¬ liko soli. Postavi zdaj kozo z mlekom ali surovo smetano in enim koščekom sladkorja na žrjavico; ko vredeni z žlico iz testa narejene cmočke vanjo, dokrij zgoraj z železnim, z žrjavico potresenim po¬ krovom in pusti, da z žrjavico od spodaj počasi izhlapi. Grosovi cmočki na mleku. Se ravno tako napravijo, samo, da se po pri¬ meri več mleka zavre, ker ga greš več popije. Praženi žganci. Zmešaj okoli 28 dekagramov moke z 4 decilitri mleka ali surove smetane in petimi jajci in prideni soli in sladkorja. Razbeli potem v kozi dobrega masla, vlij testo vanj, da se med vednim mešanjem praži. Ko je trdo, ga z lopatico na koščeke raz¬ sekaj. Da bolje diši, lahko tudi nekaj testa v maslo vliješ in ga, ko je na eni strani rumeno, obrneš, z lopatico prebodeš, v drugo kozo deneš in z ostalim testom ravno tako storiš. Poslednjič ga prav vro¬ čega in skupoma v skledo deni, s sladkorjem potresi in precej na mizo daj. 96 Praženi žganci iz žemelj. Štiri žemlje na tanke koščeke zreži, šest jajc z 4 decilitri surove smetane razžvrkljaj, na žemlje zlij in eno uro tako pusti. Ko so žemlje mehke, razbeli v kozi masla, deni jih vanjo in med več¬ kratnim mešanjem rumenkasto zapeci. Ko jih v skledo deneš, jih z drobnim sladkorjem potresi ali drobnega suhega grozdja prideni. Praženi žganci iz gresa. Deni v vrelo mleko toliko gresa, da se prav zgosti. To popolnoma ohladi, v razbeljeno maslo deni; sladkorja in soli prideni, potem na drobno raz¬ reži in peci, da rumenkasto skorjo dobi. Pri tem, kakor pri vsakem praženji je pomniti, da ni prijetno, ako se prav vroče ne jš. Praženi žganci iz gresa , drugačni. Dve lepi žemlji na prav drobne koščike zreži, z 9 decilitri gresa zmešaj, šest jajc in 8 decilitrov mleka ali surove smetane razžvrkljaj, ž njimi une reči polij, dobro zmoči, v razbeljeno maslo daj, osoli in kakor z vsakim drugim praženjem stori. Ajdovi žganci. Deni 29 dekagramov ajdove moke v lonec, kte- rega moraš, če rahlo vanj devaš, skoraj napolniti, zalij s kropom in vbodi s kuhalnice luknjo do dna. Potem, ko se je testo pol ure počasi kuhalo, ga iz lonca vzemi in z rezavnikom drobno zreži; masla v plitvi kozi razbeli, testo vanjo daj in ocvri. Krompirjevi žganci. Mehko kuhanega krompirja ohladi, olupi, na strgalu nastrgaj, osoli in v obilnem maslu, kakor je bilo zgoraj rečeno, žgi. Tudi lahko močnato testo, 9 ? kakor poprejšnje pripraviš, skuhaš, zrežeš, z ravno toliko nastrganim krompirjem zmešaš, osoliš in kakor močnate žgance v razbeljenem maslu ocvreš. Gnjatni blekci. Naredi iz 42 dekagramov moke, treh jajc in nekoliko vode prav trdo testo za rezance, kterega zvaljaj, pa ne pretanko, in ko se je malo posušilo, ga na blekce za noht velike zreži; te pa na slani vodi skuhaj, v rešeto deni in nekolikokrat z mrzlo vodo polij. Zdaj speni 14 dekagramov dobrega masla s petimi jajci, prideni 56 dekagramov mehko ku¬ hane, potem ohlajene in dobro zrezane gnjati, in 4 decilitre dobre smetane, zmešaj s tem ohlajene blekce, dobro jih osoli, deni jih v kozo, z maslom dobro po¬ mazano, zarumeni in zvrni jih v skledo. Gnjatni blekci , drugačni. Skuhaj iz trdega testa za rezance prav tako, kakor je bilo zgoraj rečeno, narejene blekce, potem pa 56 dekagramov mehko kuhane gnjati z 14 deka gramov mozga drobno zreži. Vbij potem štiri jajca v 4 decilitreVsmetane, osoli jih in zmešaj z njimi zrezano gnjat. Potem pomaži kozo z maslom, potresi jo z žemljinimi drobtinami (ali jo pa z mehkim testom zadelaj), obloži dno z kuhanimi blekci, nanje pa deni s smetano zmešane gnjati v debelosti no¬ ževega roba in delaj tako, dokler je še kaj. Če se koza z mehkim testom zadela, se zgoraj iz njega pokrov naredi, se z vbitimi jajci pomaže in v ne- prehudo peč dene. Krompir z gnjatjo. Se ravno tako napravi, samo da se namesto blekcev kuhanega olupljenega in na prav tanke ko- ščeke zrezanega krompirja vzame. Krompir mora pa močnat biti, ker bi sicer jed premastna bila. 7 <98 Rajž na mleku. Zavri v kozi l’/ 2 litra mleka ali surove sme¬ tane z drobljancem surovega masla, deni 28 deka¬ gramov čisto zbranega in opranega rajža vanj, da se s sladkorjem počasi praži, in ako mleko preveč izhlapi, vedno novega prilivaj, da je jed čista in da zrna cela ostanejo. Ko ga v skledo deneš, ga s sladkorjem in s sladko skorjo ali z vanilijo, ali pa tudi z rudečim sladkornim snegom obloži. Praženi rajž se ravno tako napravi, kakor praženi rezanci. Gnjatni rajž. Rajža na vodi mehko skuhaj, potem dobro zmešaj 14 dekagramov masla s šestimi jajci, malo osoli, z 56 dekagrami drobno zrezane gnjati in z rajžem dobro zmešaj, v kozo z maslom pomazano deni in kakor gnjatne blekce speci. Pisani rajž. Dvainštirideset dekagramov rajža na dobrem mleku s sladkorjem in nekoliko vanilije skuhaj, pa ne premehko, in obloži ž njim kraj nepreplitve sklede okroglo in štiri prste visoko. Potem ga zdaj z mareličnim, zdaj maličnim ukuhanjem polivaj v podobi obroča, da bo turški kapi podobno. V sredo sklede se pa dene nevestna juha. To se pa že tako vč, da mora to delo urno spod rok iti, da vse gorko na mizo pride. Rajževo kuhanje. Osemindvajset dekagramov rajža prav mehko v poldrugem litru mleka ali surove smetane skuhaj, potem mešaj 14 dekagramov surovega masla do 99 rahlega, zmešaj šest jajc ž njim, prideni rajža in osoli, kar je prav. Zdaj kozo s surovim maslom dobro pomaži in z žemljinimi drobtinami potresi, potem na pol [z rajžem napolni, z mlinci obloži, na ktere rudečega grozdjiča ali češnjevega ukuhanja deni, tega pa zopet z mlinci obloži, in ostali rajž nanj daj. Najbolje je, če se dene v ohlajeno peč za poldrugo uro, potem s skledo, s sladkorjem potrese in precej na mizo da. Rajževo kuhanje z mešanico. Napravi rajževo kuhanje, kakor je bilo ravno rečeno, kozo s surovim maslom dobro pomaži in potresi jo z žemljinimi drobtinami. Potem jo z rajžem podleči, deni bele mešanice vanjo, nanjo pa ostali rajž in zgotovi ga, kakor prejšnjega. Rakovo kuhanje. Kuhaj trideset rakov v petršiljevi vodi. odberi vratove in ščipavnice, naredi iz ostalih 28 deka¬ gramov rakovega masla (kako se to naredi, glej pri rakovi juhi), ohlajenega s štirimi jajci in šestimi rumenjaki do rahlega mešaj, prideni pet nastrganih, v mleku namočenih in spet dobro ožetih žemelj, ki so se poprej drobno zrezale, zreži zbrane vratove in ščipavnice na drobne koščeke in jih tudi prideni. Pomaži zdaj plitvo kozo ali model z rakovim maslom, podleči jo s testom, prideni bele mešanice z zelenim grahom ali špargeljni, nanjo pa testo in deni v pe¬ čico. Najboljši je, če se v pečico dene, ko se za mizo vsedejo, da se, ko iz peči pride, precej more na mizo dati. Mlečni greš. Zasukaj greš v vrelo mleko ali surovo smetano, sicer pa stori, kakor pri rajžu na mleku. 7 * 100 Otročje kuhanje. Stirnajst dekagramov moke v k6zi prav dobro zmešaj z enim počasi prilivanem dobrem pollitrom mleka ali surove smetane, osladi, na žrjavico postavi in vedno mešaje zavri, če je pregosto, pa mleka prilij. Vendar mora prav dobro vreti, da moka preveč ne diši. Otročje kuhanje s škrniceljni. Napravi kuhanje, kakor je bilo ravno rečeno, postavi prav plitvo ponev na žrjavico, razbeli prav malo masla in prideni kaki dve žlici kuhanja. Obračaj ta čas ponev od ene strani na drugo, da kuhanje vsaksebi gre; ko to od spodaj skorjo dobi, ga precej obrni, da se tudi na drugi strani posuši; potem pa hlebček precej na štiri dele zreži in v majhne škr- niceljne zavij. Tako delaj, da okoli petine kuhanja porabiš. Ko na mizo napravljaš, deni kuhanje v skledo, čedno vanj škrniceljne vtakni, s sladkorjem potresi in na mizo daj. Vinsko kuhanje Zarumeni prav drobnih žemljinih drobtin v su¬ rovem maslu, prideni toliko vina, kolikor kropa, dobro osladi, naj vre, dokler se precej ne zgosti, in deni potlej na. hlad. Mešaj zdaj 1 dekagramov su¬ rovega masla do rahlega, zmešaj ž njim deset ru¬ menjakov, prideni pohlajenega kuhanja in pet pe¬ njenih beljakov ter mešaj pol ure. Potem kozo s surovim maslom pomaži, kuhanje vanjo deni in po¬ časi speci. Spenjeno marelično kuhanje. Mešaj 14 dekagramov mareličnega ukuhanja z 14 dekagrami drobno stolčenega sladkorja do rah¬ lega, potem speci dvanajst beljakov, jih unim rečem ' 101 prideni in eno uro prav dobro mešaj. Potem obroč s surovim maslom pomaži, kuhanje vanj deni in počasi peni. Malinovo kuhanje se ravno tako iz maliničnega ukuhanja naredi. K u h a n j a. Kuhanje iz rudečih jagod. Devet decilitrov rudečih jagod čisto zberi, skozi sito pretlači, 14 dekagrami sladkorja dobro zmešaj in na žrjavici kuhaj, dokler se ne zgosti Speni sedaj šest beljakov, deni jih s sokom ene limone vred k jagodam ter jih eno uro dobro mešaj, da se spenijo. Potem prideni drobno zrezano lupino ene limone, pomaži obroč s surovim maslom, deni vse vanj, peci počasi, odloči potem obroč; kuhanje pa s sladkorjem potresi in na mizo daj. Jabelčno kuhanje . Obloži tortno ponev ali kozo z drobnim, za nožev rob debelo zvaljanim maslenim testom, deni na dno na koleščeke zrezanih jabelk, in jih precej debelo z drobnimi žemljinimi drobtinami potresi in s tankimi koleščeki surovega masla obloži in daj debelo stolčenega sladkorja nanje, kolikor hočeš. Potem pa zopet z jabelki začni in delaj tako dalje, da je vse polno, vendar mora na vrhu kruh, sladkor in surovo maslo biti. Konečno potresi zgoraj s sladkorjem in sladko skorjo in peci vse, pa ne prehitro. 102 Sirovo kuhanje. V 14 decilitrov mleka šest jajc vbij in na ognji z nekoliko limoninim sokom mešaj, da se sir naredi. Ko upade, ga skozi sito precedi in pohladi. Zdaj 14 dekagramov surovega masla s tremi jajci in šti¬ rimi rumenjaki, do rahlega mešaj, potem pa dve drobno nastrgani žemlji, sladkor, drobno zrezanega limoninega lupka in poslednjič sira prideni. Zdaj se v kozo, ki je namazana s surovim maslom, dene in v ohlajeni peči speče. Mandeljnovo kuhanje Speni tri beljake, mešaj ž njimi 14 dekagramov drobno stolčenega sladkorja eno uro in prideni 14 dekagramov dušenih in tudi drobno stolčenih man¬ deljnov in malo drobno zrezanega limoninega lupka. Pomaži zdaj ploščo in obroč s surovim maslom, deni testo vanj in peci prav počasi. Mozgovo kuhanje. Štirinajst dekagramov dobro namočenega in raz¬ puščenega mozga do rahlega mešaj, potem eno jajce in dva rumenjaka vanj vbij in s 3 decilitri ohlaje¬ nega otročjega kuhanja dobro zmešaj. Osladi zdaj. kar je prav, prideni • na drobne koščeke zrezanega limoninega lupka v modlu, ki je pomazan s surovim maslom, počasi peci. Mozgovo kuhanje, drugačno. Štirinajst dekagramov dušenih in drobno stol¬ čenih mandeljnov s 14 dekagrami sladkorja in še¬ stimi jajci eno uro mešaj, potem 7 dekagramov drobno zrezanega mozga in na drobne koščeke zre¬ zanega limoninega lupka primešaj, vse v model, ki je pomazan s surovim maslom, deni, počasi rumen¬ kasto zapeci, potem zvrni, z drobno stolčenim slad¬ korjem dobro potresi in na mizo daj. 103 NaraŠčena pretlačena mesnina z malinovcem. Razpusti 14 dekagramov surovega masla v kozi, prideni mu toliko lepe moke, da bo testu podobno, ktero pa ne sme orujaveti; daj, ko se moka peni, nekoliko svežega mleka ali smetane vanjo (vendar mora testo prav gosto biti), in naj na žrjavici dobro izhlapi. Potem ga pohladi, s 14 dekagrami suro¬ vega masla prav do rahlega vmeti, osem rumenjakov in štiri razpenjene beljake primešaj ter vse osladi, kolikor hočeš. Zdaj model s surovim maslom dobro pomaži, s testom napolni in ali v soparici kuhaj ali v peči rumenkasto speci. — Malinovec se tako na¬ pravi : 28 dekagramov ravno natrganih in čisto zbranih malin z žlico dobro zmečkaj, potem s 14 dekagrami sladkorja in nekoliko žlicami dobrega močnega vina kuhaj; skozi sito preženi in spet ukuhaj, da se trdi. Ko maline ne rastejo, kuhaj malinovo ukuhanje z nekolikim vinom, kar je ravno tako dobro. Preden na mizo daš, zvrni model v skledo (ako ne gre rado iz njega, ga za nekoliko časa v vodo deni), ko ga pa spet vzdigneš, maline nanj vlij in precej na mizo daj. NaraŠčeno otročje kuhanje. Naredi iz štirih kuhalnic moke in mleka precej gosto otročje kuhanje, prideni, preden se pohladi, 10 dekagramov surovega masla in šest rumenjakov ter mešaj do rahlega, potem prideni toliko sladkorja, da bo prav sladko, in šest spenjenih beljakov in deni v kozo, ki je pomazana s surovim maslom. Počasi peci v ohlajeni peči)ali pa z žrjavico spodaj in zgoraj, potresi s sladkorjem in daj na mizo. Pri tem, kakor pri vsakem naraščenji je pomniti, da se mora pri pečenji natanko na čas gledati, kdaj se na mizo da, zakaj, če je predolgo že pečeno, ni več take lepo videti. 104 Limonino naraščanje. Naredi in zmešaj kuhanje, kakor je bilo ravno rečeno, ostrgaj dve limoni s sladkorjem in tega tudi ž njim zmešaj. Potem obroč s surovim maslom ali mehkim testom obloži, kuhanje vanj deni, nanj pa olupljeni in po dolgem zrezani limoni čedno daj, Peci v ohlajeni peči ali v tortni ponvi, obroč odloči, ko v skledo devaš, kuhanje s sladkorjem potresi in na mizo daj. Pomarančno naraščanje. Se ravno tako napravi, samo da se namesto dveh limon ena pomaranča vzame. Narasli greš. Se ravno tako napravi, kakor z moko, samo da se namesto moke, greš v mleku zavre. Kuhanje iz rogličkov. Štiri ali pet rogličkov na koščeke zreži v mleku namoči, potem 17 dekagramov surovega masla s še¬ stimi rumenjaki do rahlega mešaj, beljake razpeni ter jih z dobro ožetimi roglički vred v mešanje deni, vse dobro osladi in peci v kozi. ki je s surovim maslom dobro pomazana. Naraslo surovo maslo. Osemindvajset dekagramov surovega masla v kotliču pol ure do rahlega mešaj, potem petnajst ru¬ menjakov, enega za drugim dodajaj in tako dolgo mešaj, da se prav zgosti, kar se pač tudi spet pol ure dela; na to limono na sladkorji ostrgaj in njo in še toliko drobno stolčenega sladkorja prideni, da bo zadosti sladko. Potem tortni obod s surovim maslom pomaži, kuhanje vanj deni in prav počasi peci. Ko na mizo napravljaš, obroč odloči, kuhanje z drobnim sladkorjem potresi in na mizo daj. 105 Naraslo krompirjevo kuhanje. Štirnajst dekagramov surovega masla in osem rumenjakov do rahlega mešaj, potem dve perišči ku¬ hanega in prav drobno nastrganega krompirja pri¬ dem, 10 dekagramov drobno stolčenega sladkorja in razpenjene beljake varno primešaj, kozo s surovim maslom pomaži, s kuhanjem napolni in počasi peci. Naraslo čokoladno kuhanje. Mešaj štiri kuhalnice moke na žrjavici s toliko mlekom, da bo precej gosto kuhanje, dokler vreti ne začne; prideni potem 14 dekagramov drobno na¬ strgane čokolade in 14 dekagramov surovega masla, prav dobro osladi in povri. Zdaj deni v kotlič, pri¬ mešaj šest rumenjakov v rahlo, razpeni beljake ter jih tudi prideni, pomaži potem obroč ali model s su¬ rovim maslom, deni kuhanje vanj in počasi peci v pohlajeni peči. Ko na mizo napravljaš, obroč odloči, ali pa, če je v modlu, v skledo zverni, osladi in na mizo daj, V Čokoladno kuhanje , drugačno. Štirinajst dekagramov dušenih in drobno stol¬ čenih mandeljnov in 10 dekagramov presejanega sladkorja s tremi jajci in sedmimi rumenjaki eno uro dobro mešaj. Zdaj 7 dekagramov nastrgane čokolade in nekoliko drobno stolčene sladke skorje primešaj, deni vse v obroč, ki je pomazan s surovim maslom, in peci počasi v pohlajeni peči. Ko se speče, obroč odloči, kuhanje s sladkorjem potresi in na mizo daj. Angleški cmok iz žemelj. Štiri dobro ostrgane žemlje na koščike zreži in v mleku namoči. Potem 14 dekagramov razpuščenega mozga do rahlega mešaj, šest jajc in štiri rumenjake počasi vanj vbij Zdaj prideni dobro ožete žemlje, 21 dekagramov na koščeke zrezanega mozga, 14 deka¬ gramov čisto zbranega in opranega drobnega in ravno 106 toliko debelega suhega grozdja, od obojih peške čisto zberi, in ravno toliko dušenih in podolgoma in tanko zrezanih mandeljnov in zmešaj vse prav dobro. Potem ruto v sredi s surovim maslom dobro namaži, vse vanjo deni, zaveži in dobro pokrito v vodi tri ure kuhaj. Ko je cmok gotov, deni prtič v skledo, odveži, cmok v globoko skledo zvrni in z nevestno juho polij. Pečeni angleški cmok. Se ravno tako napravi; koza se dobro s suro¬ vem maslom pomaže, cmok vanjo dene in počasi rumenkasto zapeče. Preden se na mizo da, se v skledo zvrne in tudi z nevestno juho polije. Goreči angleški cmok. Sedem dekagramov oslajenih pomarančnih in ravno toliko limoninih olupkov na koščeke zreži in med une reči, ki so zgoraj popisane, zmešaj, potem v prtič zaveži in kuhaj tri ali polčetrto uro. Potem cmok iz prtiča v zkledo zvrni in na en perst debele koleščike zreži. Te lepo ob kraji sklede napravi, jamo z jamajskim rumom napolni, zažgi in urno na mizo daj. Nevestno juho pa v posebni skledčici daj. Podnevni in ponočni angleški cmok. Štirinajst dekagramov surovega masla s štirimi jajci speni, potem prideni 14 dekagramov dušenih in prav drobno stolčenih mandeljnov, toliko sladkorja da bo zadosti sladko, in eno v mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo, vse dobro zmešaj, star prtič v sredi s surovim maslom pomaži, cmok vanj zaveži in v vodi dve uri kuhaj Eno četrtinko ure, preden v skledo deneš, deni 28 dekagramov drobno nastr¬ gane čokolade v 9 decilitrov surove smetane, dobro zavrij in dobro razžvrkljaj. Deni cmok iz prtiča v glo¬ boko skledo in nevestno juho nanj. 107 Mandeljnov angleški cmok. Se ravno tako napravi. Ko se skuha, ga zvrni v skledo, na žebljičke zrezane mandeljne vanj vsadi, z nevestno juho ga polij, ali pa to juho v posebni skledčici na mizo daj. Plameči angleški grah. Osemindvajset dekagramov na koščeke zrezane prav dobre masti, Si8 dekagramov moke, 28 deka¬ gramov od pešk zbranega debelega suhega grozdja, drobno zrezano lupino ene limone s pol kozarcem češnjeve vode ali žganja, s štirimi jajci z nekoliko soljo, z 10 dekagramov sladkorja in z 2 decilitri mleka dobro zmešaj, v ruto s surovem maslom po¬ mazano in z moko potreseno zaveži in v vodi dve ali tri ure kuhaj. Potem ruto odveži, cmok podol- goma in tanko zreži, lepo ob kraji sklede napravi, v jamo dobrega ruma daj, zažgi in tako plamečega na mizo daj. Tudi lahko nevestne juhe nanj deneš. Masleno testo. Naredi na deski iz 42 dekagramov moke, iz dveh rumenjakov, iz nekoliko soli in 2 decilitrov surove smetane ali vode testo, kterega prav tanko zgnjeti, z ruto pokrij in tako počivati pusti. Zdaj 56 dekagramov surovega masla z 14 dekagrami moke zmešaj, potem testo na okroglo zvaljaj, po vsih krajih prav dobro surovo maslo ž njim zadelaj, z ruto po¬ krij in na hlad postavi. Čez malo časa testo varno na velik čveterovogelnik zvaljaj, tega potem od dveh plati skupaj deni, in od spodaj doli in tako narobe od zdolej gori pripogni, da bo trojnato. To se pravi testo zravnati. Potem ga spet pokrij in na hled deni. Čez nekaj časa to ponovi, dokler ni petkrat zravnano. Zdaj je po novem počivanji gotovo in se lahko v paštete ali pa v drobno pečenje obrne. Moka mora nar lepša biti in taka, da ni bila ravnokar iz mlina prinešena, ker bi sicer testo ne dalo zravnati. 108 Maslene ali genovans/ce paštetice. Izreži z majhnim modlom za nožev rob debelo zvaljano masleno testo, pomaži ga na robu z jajci deni potem kupček budlje, (kako se naredi, poglej pašteto z jajcem), nanj, pokrij z ravno toliko testom, zareži ga na konceh pol prsta globoko z gorkim nožem, pomaži z raztepenimi jajci in v peči urno speci. V vsako pašteto lahko tudi pečenega ptiča denež, tega spet z budijo pokriješ in potem še le kos maslenega testa po vrhu deneš. Pridenejo se sladkemu ali kislemu brodetu. Mehko ali paštetno testo. V 56 dekagramih lepe moke 42 dekagramov surovega masla zreži in z valjarjem prav dobro zva¬ ljaj. Potem naredi iz testa kolač, v sredo deni dve jajci, dve žlici smetane, dve žlica vina in nekoliko soli, z nožem dobro z moko zmešaj in potem zgnjeti, pa ne z rokami. Ko je ves skupaj, ga v velik čve- terovogelnik zvaljaj, od obeh strani pokrij, po dolgem trikrat zloži, spet zvaljaj in tako delaj, dokler me- hurčekov ne dobi. Zdaj ga s prtičem pokrij, vsaj za eno uro na hlad postavi, in potem, kakor hočeš, ali v paštete ali v drugo pečenje obrni. Maslena pašteta. Kos dobro napravljenega maslenega testa prst debelo zvaljaj in okrogel blek z gorkim nožem izreži. Tega deni na ploščo s papirjem obloženo, okoli kraja z nožem prst globoko nareži, z vbitimi jajci pomaži in v pohlajeni peči do rumenega peci. Ko se iz nje vzame, zgornji pokrov varno vzdigni, vzemi srednje mastno testo ven in nadevaj z brodetom, mešanico ali golobi. Tudi lahko to pašteto za spenjeno mlečno ali jabelčno in hruševo ukuhanje porabiš. Pašteta z ostrigami. Iz lupin vzete ostrige v kozi hudo razbeli in s poprom, soljo in nekolikim muškatovim cvetom 109 potresi. Zvaljaj zdaj mehko testo (paštetno testo) do pol debelosti malega prsta, izreži okrogel blek, deni ostrige, limonine koleščeke in nekoliko surovega, masla nanj. pokrij s pokrovom iz mehkega testa, pomaži z vbitimi jajci in peci, v pohlajeni peči. Med tem spravljeno vodo od ostrig z žemljjnimi drobtinami, nekolikim surovim maslom in limoninim sokom dobro zavij in potem ali v posebni skledčici pristavi ali pa pokrov s paštete vzdigni, polivko vanjo deni, spet. pokrij in na mizo daj. Pašteta s zajcom. Prepraži na kose razsekanega zajca v kisli juhi (kako se ta napravi, poglej pečenega zajca) in po- hladi ga spet. Potem kos telečjega mesa, slanine, če¬ bule, eno v kislo juho pomočeno in dobro ožeto žemljo, kapar in limoninih olupkov prav drobno zreži; tudi zajčjih jeter lahko prideneš To razrezanje v drobljancu surovega masla ocvri in potem par žlic smetane prideni. Zdaj zvaljaj mehko (paštetno) testo (masleno testo za to ni dobro) do pol debelosti ma¬ lega prsta, izreži okrogel blek, za palec večji kakor je skleda, v ktero se bo jed djala, deni med tem ohlajenega budljanja nanj, na to pa zajca skupoma in obloži ga čedno, kakor hribček z ostalim budlja njem. Zdaj pokrij vse z blekom, ki je malo bolj tanko zvaljan, kakor blek na dnu, zakrivi spodnjega navzgor in naredi okoli in okoli po prstu široke gube, ozaljšaj ga na verhu s podolgastimi koščeki ali ga z nožem čedno zareži, pomaži ga z vbitimi jajci in peci ga lepo rumeno v peči. Rumena polivka se v posebni skledčici pridene. Pašteta z volovskim repom. Volovski rep v kisli juhi do mehkega praži in potem pašteto napravi, kakor je bilo ravno rečeno. 110 Spanjska jabelka. Obloži obroč z mehkim (paštetnim) testom in zreži potem mošancigarje ali druga dobra jabelka na prav tanjke kerhlje, potresi jih dobro s sladkorjem in sladko skorjo in primešaj precej drobnega suhega grozdja. Zdaj deni eno lego teh jabelk v obroč, po¬ tresi jih še bolj s sladkorjem, prideni nekoliko košče- kov surovega masla in delaj tako dalje, dokler ni obroč poln. Naredi potem iz mehkega testa pokrov, pokrij, da se z obloženim testom sprime in vse v pohlajeni peči počasi peci. Ko je rumenkasto, obroč odloči, jed s sladkorjem potresi in na mizo daj. Oblečena jabelka. Od dobro narejenega, nekoliko bolj, kakor nožev rob debelo zvaljanega maslenega testa dlan velike čveterovogelnike odreži, na konceh z vbitimi jajci pomaži lep majhen mošancigar na vsak blekec deni, štiri konce skupaj zavihaj, zgoraj z jajci pomaži in počasi peci. Krafdci z očnicami. Zvaljaj masleno testo do debelosti noževega roba, izreži iz njega štirideset, za otročji dlan velikih blekcev, pomaži jih dvajset ob kraji z vbitimi jajci in izreži iz druzih z bolj majhnim modlom okrogle blekce, tako, da so kakor koleščeki, položi jih potem na cele blekce in deni jih na pleščo, ki je s papirjem obložena. Pomaži jih spet zgoraj z vbitimi jajci, vendar ne sme nič čez rob teči. ker se sicer precej ne vzdig¬ nejo, ter jih deni potem v neprehudo peč. Ko so vzhajali (osemkrat visočeji smejo biti, kakor so bili, ko so se bili v peč djali), jih iz peči vzemi, z drobnim sladkorjem potresi in potem lepo rumenkasto speci. Ko so se pohladili, deni v jamico lepo oslajeno češnjo ali višnjo, ali pa tudi rudečega grozdjiča, malinovo ali marelično ukuhanje. 111 Prevezani krofi. Petintrideset dekagramov moke z 28 dekagrami surovega masla na deski z valjarjem dobro zvaljaj in potem z enim jajcem, dvema rumenjakoma in tremi žlicami smetane testo naredi. Tega zdaj do debelosti noževega roba zvaljaj, na četverovoglate blekce zreži, v model deni, z nitjo zaveži in na dobrem maslu rumenkasto ocvri. Potem nit odveži, model odloči in krofe s sladkorjem in sladko skorjo dobro potresi. Prevezani krofi , drugačni. Štirinajst dekagramov surovega masla, 21 deka¬ gramov moke, 7 dekagramov mandeljnov, 7 deka¬ gramov sladkorja, drobno zrezanih limoninih olupkov in dva rumenjaka na deski dobro zmešaj in z neko¬ liko surovo smetano zgnjeti. S tem pa delaj, kakor z zgornjimi. Kroj z meželjnom. Štiriinosemdeset dekagramov lepe ogrete moke v kotliček deni. Zdaj razžvrkljaj štiri jajca in pet rumenjakov, 4 decilitre mlačne surove smetane in štiri žlice dobro namočenih olovnih droži in deni z 14 dekagrami masla v moko. Zreži drobno, kolikor le moreš, 14 dekagramov mandeljnov, ravno toliko drobnega suhega grozdja, malo soli in sladkorja tudi ž njo zmešaj. Zdaj ga na deski, ki je z moko potre¬ sena, do širokosti dlani in debelosti prsta zvaljaj, meželj s surovim maslom nemaži in testo okoli njega ovij. Ko je dobro navito, ga s papirjem, s surovim maslom dobro pomazanim, ovij in to z nitjo dobro zaveži. Zdaj ga na prav živem oglji ali pa tudi pri prav velikem ognji precej hitro speci. Cez pol ure nit in papir odloči; krof z razpuščenim surovim maslom s peresom pomaži, dobro potresi z drobno stolčenim sladkorjem in sladko skorjo, potem spet k ognju pristavi in rumeno speci. 112 Ključni krajelci. Testo za to jed se ravno tako napravi, kakor za brizgane krofe. Deni ga potem z žlico v velikosti majhnega oreha v razbeljeno maslo, da se rumen¬ kasto speče; krafelce potem z drobnim sladkorjem potresi in na mizo daj. Med cvrenjem moraš ponev zmiraj tresti, da krafelci poskakujejo; v vsak krafelc, ki ga iz masla vzameš, z nožem luknjo naredi in nekoliko malinovega ali mareličnega ukuhanja deni. Pustni kroji. Šest in petdeset dekagramov lepe moke deni nekoliko ur na gorko, potem jo pa skozi sito v kot¬ liček presej. Zdaj dvanajst rumenjakov, 4 decilitre mlačne surove smetane in štiri žlice dobrih olovnih droža razžvrkljaj in z 14 dekagrami razpuščenega surovega masla, z nekoliko soljo in sladkorjem v moko deni. To testo s kuhalnico tako raztepi, da mehurčeke dobi in se sam od žlice odtrga. Potem ogreto desko nekoliko z moko potresi, nekaj testa nanjo deni in za pol prsta debelo zvaljaj. Potlej ga z izrezalnikom, ki ima velikost otročje dlani, na okrogle blekce izreži, na vsakega za lešnik velik kupec ukuhanih marelic ali malin daj; potem jih z ravno takšnim blekcom pokrij in še enkrat z malo manjšim izrezalnikom odreži. Kar ostane, špet tkupaj vzemi in tako delaj, dokler je še kaj testa. Zdaj ogreto desko s prtom pogrni, prt pa z moko potresi, nanj krofe deni in na gorak kraj postavi, da vzha¬ jajo. Med tem plitvo kozo ali ponev na žrjavico po¬ stavi in v nji maslo razbeli, pa ne prehudo. V to maslo devaj zadosti vzišle krofe, pa ne preveč na enkrat, da so na prostoru. Zgornja stran krofov mora doli obrnjena biti. Potem jih s primernim pokrovom pokrij; kedar so na eni strani rumeni, jih obrni s palčico, in, ko so tudi na drugi strani rumeni, jih iz masla vzemi in na sito deni. Če se v maslu sami obrnejo, je znamnje, da niso dosti vzhajali, toraj jih 113 se nekoliko vzhajati pusti. Kolikor bolji so drože in kolikor večji krofi se izrežejo, toliko raji dobe v sredi lep pas. Pustni krofi, drugačni. Štirinajst dekagramov surovega masla, eno jajce in šest rumenjakov do rahlega zmešaj, prideni potem 56 dekagramov pogrete in skozi sitce presejane lepe moke, 4 decilitre mlačne surove smetane, malo soli in sladkorja in štiri žlice prav dobro namočenih olovnih droža, zmešaj vse, deni na toplo, da se še enkrat toliko vzdigne, deni testo potem na desko, pokrito s prtom, ki je z moko potresen. Od tod jih precej brez daljnega vzhajanja na maslu ocvrij. Brizgani krofi. Skuhaj iz 5 decilitrov lepe moke in mleka prav gosto kuhanje, prideni za jajce velik drobljanec suro¬ vega masla in prav dobro s sedmimi jajci zmešaj. Zdaj v ponvi masla razbeli, brizgalo urno vanj vtakni, potem okoli dve ali tri žlice testa vanj deni in ga v razbeljeno maslo, kakor polžke stlači. Rumenkasto ocvrte iz ponve vzemi in tako delaj, dokler je kaj testa. Zdaj jih v skledo naloži, s sladkorjem dobro potresi in prav vroče na mizo daj. Brizgani krofi z mlekom. Napravi testo, kakor zgoraj, zavrij potem v kozi mleka ali surove smetane, stlači testo skozi briza- galo kakor polžke vanjo, s sladkorjem dobro potresi in z žrjavico spodaj in zgoraj počasi peci. Prav za prav se mora ta jed v porceljanasti kozi na mizo dati, ker se lepo v skledo napraviti ne da. Železni krofi. Štirinajst, dekagramov masla, ravno toliko suro¬ vega masla, tri jajca in rumenjakov dobro zmešaj, 8 114 potem pet žlic olovnih drožd, 4 decilitre mlačnega mleka in 42 dekagramov lepe moke, nekoliko soli in drobno stolčenega sladkorja primešaj in postavi vse na gorko, da še enkrat toliko vzhaja. Drži zdaj že¬ lezo nad hudo žrjavico, pomaži ga, ko se razbeli, s peresom znotraj z maslom, prideni žlico testa, drži nad žrjavico, obrni ga kmalo, da se na obeh straneh rumenkasto speče. Ko jih iz železa vzameš; jih še vroče na valjar deni, da se na pol okrogli loki na- rede. Napravi jih skupoma v skledo in potresi jih z drobnim sladkorjem. Železni krofi, drugačni. Zdrobi v lonec 14 dekagramov cvetne moke in 7 dekagramov dobrega masla, prideni potem 13 deka¬ gramov drobno stolčenega sladkorja, tri žlice dobre smetane, štiri jajca, nekoliko stolčenih mandeljnov, sladke skorje in eno žlico vina in vse dobro zmešaj. Peci pa tako, kakor zgoraj. Snežne kepe. Deni na desko dve perišči lepe moke, prideni štiri rumenjake tri žlice vina, dve žlici smetane in nekoliko soli in gnjeti to testo, dokler mehurčekov ne dobi. Zdaj ga podolgoma raztegni in naredi pet¬ najst hlebčekov iz njega. Te do debelosti noževega roba zvaljaj in s tako imenovanim krafelčnim ko- leščekom v sredi na mazinec široke koščeke razdeli, vendar morajo kraji celi ostati. Postavi zdaj majhno ponev z maslom na ogenj, da se razbeli, daj blekec skozi jermene na konec kuhalnice, da se razbeljeno maslo zvali. Ko je na eni strani zarumenjen, ga s palčico obrni, na drugi strani tudi zarumeni, ven vzemi in na sito položi. Ponev mora majhna biti, da se lepo vpodobijo. Tudi ne sme maslo prehudo raz¬ beljeno biti. Ko so vsi tako pečeni, jih skupoma v skledo položi in z drobnim sladkorjem potresi. 116 Šartelj. Mešaj 28 dekagramov masla do rahlega, pri¬ mešaj sčasoma štiri jaja in štiri rumenjake, prideni 4 decilitre dobrega mleka, štiri žlice droža in toliko moke, da bo precej trdo testo, zmešaj nekoliko soli, in če hočeš, drobnega in debelega suhega grozdja, in deni v model, ki je s surovim maslom dobro po¬ mazan in z žemljinimi drobtinami potresen. Postavi za toliko časa na gorko, da se model, ki je bil po¬ prej na pol poln, skoraj ves napolni. Zdaj ga v ne- prehudi peči rumenkasto speci, potem iz modla na sito zvrni in pohladi. v' Šartelj s smetano. Mešaj 28 dekagramov surovega masla do rah¬ lega, prideni potem 8 jajc in z vsakim jajcem eno žlico moke; jajca pa le počasi vbijaj in vsako dobro zmešaj. Zadnjič prideni še 8 žlice dobro namočenih olovnih droža, 3 dekagrame stolčenega sladkorja, drobno zrezane olupke ene limone, 2 decilitra sme¬ tane in pet žlic moke, deni testo v model, ki je s surovim maslom dobro pomazan in z žemljinimi drobtinami potresen, postavi na gorko, da vzhaja, in zapeci ga potem rumenkasto. V ta, kakor tudi v vsak drugi šartelj razun cesarskega šartelj na smeš, če hočeš, drobnega in debelega suhega grozdja djati. Cesarski Šartelj. Mešaj 28 dekagramov surovega masla do rah¬ lega in prideni sčasoma štirinajst rumenjakov, 42 de¬ kagramov lepe moke, tri žlice droža, nekoliko soli in sladkorja, kolikor hočeš. Najboljši je, če z vsakim rumenjakom eno žlico moke v surovo maslo deneš, tega nekoliko časa mešaš in potem spet en rumenjak in eno žlico moke prideneš. Ko so rumenjaki in moka tako zmešani, prideni droži in šest spenjenih beljakov, napolni s surovim maslom pomazan in z moko ali z žemljinimi drobtinami potresen model " 8 * ne. do polovice, s prtom ppkrij in pusti, da Še enkrat toliko vzhaja, speci v pohlajeni peči rumenkasto in zvrni na sito, V ta šartelj ne smeš vinskih jagod djati, ker je testo pretanko in bi torej vzhajati ne moglo. Nadevani bandelci se ravno tako, kakor genovanske paštetice napravijo, vendar se hlekci le za otročjo dlan veliki izrežejo. Drožni bandelci Napravi testo ravno tako. kakor za cesarski šartelj, pomaži male modle (bandelce) s surovim maslom, napolni jih na polovico, postavi jih na gorko, da vzhajajo; počasi jih potem speci, zvrni, pohladi in z drobnim sladkorjem potresi. Počeni mandeljni v maslenem testu. Štirinajst dekagramov olušenih in drobno stol¬ čenih mandeljnov, 7 dekagramov drobno stolčenega sladkorja, dva rumenjaka in drobljanec surovega masla v možnarji zmešaj in v testo stolči. Potem izreži iz maslenega testa, do debelosti noževega roba zvaljanega, majhne čveterovoglate blekce, pomaži jih z vbitimi jajci, daj na vsak blekec kupček mandelj- novega mešanja, primi štiri vogle zgoraj in jih skupaj pritisni, pomaži jih z jajci in peci jih počasi v peči. Pečene s sladkorjem potresi in gorke na mizo daj. Mandeljnove brljuzge. Napravi dobro mandeljnovo budijo (poglej jo pri tirolskem štruklji iz drožnega testa), zvaljaj potem dobro masleno testo do debelosti noževega roba, zreži ga na dlan velike blekce, pomaži jih z vbitimi jajci, deni na vsak blekec dobre pol žlice mandelj¬ nove budlje, obe strani vkup deni. pomaži jih z jajci in peci jih počasi. 117 Mandeljnov e brljuzge, drugačne. Osem in dvajset dekagramov surovega masla in 28 dekagramov moke na deski dobro razdrobi, potem z osmimi rumenjaki, štirimi žlicami vina in z nekoliko soljo v testo zgnjeti, tega z valjarjem raztegni, spet vkup deni in tako štirikrat zvaljaj. Deni ga zdaj na hlad za nekoliko časa. Med tem mešaj 7 dekagramov sladkorja, 7 dekagramov man¬ deljnov, oboje drobno stolčeno, eno jajce, dva ru¬ menjaka in nekoliko limoninih olupkov, dokler ni prav rahlo. Masleno testo zdaj prav tanko zvaljaj, na dlan velike blekce zreži, te ob kraji nekoliko z jajci pomaži, na vsak blekec eno žlico budlje daj, blekce vkup deni, na vrhu z jajci pomaži, s slad¬ korjem potresi in počasi peci. Masleni kosci. Dobro napravljeno masleno testo do debelosti pol prsta zvaljaj in z gorkim nožem na prst dolge in nekoliko širočeji kosce zreži, te z vbitimi jajci pomaži in v precej hudo peč daj. Ko so vzhajali, jih z drobnim sladkorjem potresi, še enkrat v peč deni in rumenkasto speci. Masleni kosci z mandeljni. Ko so kosci narezani in z vbitimi jajci poma¬ zani, jih na drobno stolčene in z ravno takošnem sladkorjem zmešane mandeljne pritisni, pa precej trdo, da se jih več prime, s to stranijo navzgor obr¬ njene v ponev, s papirjem obloženo deni in v peči hitro peci. Kolači. Mešaj 10 dekagramov surovega masla z enim jajcem in tremi rumenjaki do rahlega, prideni potem tri žlice mleka, ravno toliko olovnih droža, slad¬ korja, nekoliko soli in 35 dekagramov moke in po¬ stavi na gorko, da bo vzhajalo. Deni testo na desko 118 z moko potreseno, zvaljaj ga do debelosti pol prsta, zreži ga na čveterovoglate, dlan velike blekce, po¬ maži te s češpljevim ali drugim ukuhanjem in pri¬ pogni štiri konce proti sredi vkup. Potem jih tako čedne narejene z vbitimi jajci pomaži, z debelo stol¬ čenim sladkorjem potresi in v pohlajeni peči speci. Budijo lahko tudi napraviš iz sira, ki ga z nekoliko surovim maslom, sladkorjem in jajci prav dobro pri¬ mešaš. Tudi lahko drobno stolčenih mandeljnov, de¬ belega suhega grozdja in sladkorja primešaš. Kolači drugačni. Zmešaj 21 dekagramov moke z 10 dekagrami surovega masla na deski, prideni štiri rumenjake, dve žlici olovnih droža in nekoliko smetane in na¬ redi z nožem testo, zravnaj ga potem dvakrat, kakor masleno testo, zvaljaj ga do debelosti mazinca, iz¬ reži ga z dlan velikim krafelčnim izrezalnikom, in naj vzhaja. Zdaj mešaj 7 dekagramov drobno stol¬ čenega sladkorja, 7 dekagramov ravno tacih man¬ deljnov in dva beljaka do rahlega in naredi iz tega vence na blekce. V sredo deni, ko so se počasi rumenkasto spekli, s sladkorjem u kuhanih višenj ali rudečega grozdjiča. Drožne potičice. Deni v lonec 28 dekagramov moke, dve jajci, 3 dekagrame razpuščenega surovega masla, dve žlici droža in 2 decilitra mlačnega mleka, 14 dekagramov debelega suhega grozdja, nekoliko soli in sladkorja, dobro vmeti in deni ga na gorko, da se na pol vzdigne. Postavi zdaj ponev z maslom na ogenj in deni potičice vanjo. Rumenkasto ocvrto iz ponve vzemi, v skledo napravi, s sladkorjem potresi^ in na mizo daj. Višnjeva potica. Mešaj 28 dekagramov surovega masla, štiri jajca in pet rumenjakov četrt ure do rahlega, pri- 119 deni potem 14 dekagramov prav drobno stolčenega sladkorja in 24 dekagramov moke in premešaj, kar je prav. Zdaj obroč, dobro pomaži s surovim maslom, deni polovico testa vanj, obloži ga z višnjami, ki so od recljev otrebljene, deni drugo polovico testa nanj, zopet z višnjami obloži in počasi peci. Ko so pečeni, obroč odloči, in pohlajene s sladkorjem potresi. Mešana višnjeva potica. Mešaj 14 dekagramov sladkorja, osem rume¬ njakov in štiri spenjene beljake eno uro do rahlega, potem pa prideni 7 dekagramov drobno nastrganih in presejanih žejnljinih drobtin in eno perišče recljev otrebljenih višenj. Zdaj šarteljnov model ali kozo s surovim maslom dobro pomaži, s testom napolni in počasi v pohlajeni peči peci. Ta potica se mora koj po pečenji jesti, ker je suha, ako čez noč stoji. Češnjeva potica. Mešaj 28 dekagramov drobno stolčenega slad¬ korja, dvanajst rumenjakov in osem spenjenih be¬ ljakov eno uro; potem pa primešaj 21 dekagramov moke, drobno zrezane olupke ene limone in dve pe- rišči češenj. Zdaj tortno ploščo s surovim maslom pomaži, testo vanj deni in počasi peci v pohlajeni peči. v Češnjeva potica 1 drugačna. Mešaj 14 dekagramov surovega masla in sedem rumenjakov do rahlega; potem pa primešaj 14 de¬ kagramov sladkorja, ravno toliko mandeljnov, oboje drobno stolčeno, tri drobno nastrgane rogljičke, pa celo malo v mleku namočene, drobno zrezanega li¬ moninega lupka, nekoliko sladke skorje in dišečih žbic in štiri spenjene beljake. Za to pripravljene višnje ali češnje se morajo s sladkorjem in vinom 120 pariti, sok pa se mora potem odcediti, ker bi se same na sebi nsušile. Pomaži tortno ploščo s su¬ rovim maslom, napolni jo z imenovanimi rečmi in peci, pa ne prepočasi. Krompirjeva potica. Mešaj 14 dekagramov masla in osem srednjih kuhanih in drobno nastrganih krompirjev do rah¬ lega, prideni osem jajc, nekoliko muškatovega cveta, sladkorja, drobno zrezanega limoninega lupka in 14 dekagramov olušenih in drobno stolčenih mandeljnov, napolni s tem testom s surovim maslom dobro po mazan in z drobtinami potresen model, peci počasi v peči rumenkasto in zvrni potem na sito. Tudi v to potico lahko recljev otrebljene višnje ali češnje deneš, samo da tedaj testo z enim periščem drobtin nekoliko trši narediš, češnje vmešaš in pečeš, kakor je bilo zgorej rečeno. Sladkorne štravbe. Dvanajst beljakov razpeni, potem pa z 14 de¬ kagrami sladkorja, dvema žlicama vina in s toliko moke zmešaj, da bo testo tako gosto, da bo še kap¬ ljalo. Razbeli potem v kozi masla, vlij nanj testo skozi za to pripravljen lijak, kozo dobro tresi, in ko se rumenkasto speče, ga deni na valjar, ki je s pivnim papirjem obvezan. Za vsako štravbo okoli tri žlice testa vzemi in drži pred luknjo kvarto, ki se čez surovo maslo potegne. Če pa za to nalašč pripravljenega modla s tremi luknjami nimaš, je tudi vsak navadni lijak dober, samo da ga čez surovo maslo naglo navskriž potegneš. Deni jih, ko ni več testa, v skledo skupoma in potresi jih z drobnim sladkorjem. Osnjak. Napravi drožno testo, kakor za tirolski štrukelj; potem ga nekoliko tanjše zvaljaj, na tri prste široke 121 in dvakrat toliko dolge čveterovoglate blekce zreži in s podolgoma zrezanimi mandeljni, z debelim in drobnim suhim grozdjem brez pesek potresi. Blekce potem zvij in deni v kozo, ki je s surovim maslom pomazana in z moko potresena. Vsak blekec, ko ga v kozo deneš, okoli in okoli z razpuščenim su¬ rovim maslom pomaži. Ko je koza polna, jo na gorko deni. da vzhaja. Ko so svalki dosti vzhajali, jih v peči rumenkasto speci, potem iz koze vzemi in v take podobe zlomi, v kakoršne se najrajši lomijo. Dobro pohlajene s sladkorjem potresi. Francoski kruh. Deni 10 decilitrov lepe moke na desko, zreži 56 dekagramov surovega masla v moko, prideni 9 jajc, devet rumenjakov, 14 dekagramov sladkorja, ob kterem se je ena limona ostrgala, 2 dekagrama droža in soli, kar je prav, in gnjeti, da bo prav tanko testo. Potem položi čeden prtič na desko, potresi ga dobro z moko, deni testo nanj, postavi na gorko, da vzhaja. Potem ga spet na desko daj, naredi iz njega ali hlebec ali štruco, položi na dobro s surovim maslom pomazano polo papirja, pomaži po vrhu z vbitimi jajci in peci v peči. Ta kruh imajo posebno pri kavi radi. Rakove žemlje.. Vzemi drobnih žemelj, ostrgaj skorjo, izdolbi jih, skuhaj rakov, olupi jih in naredi iz lupin ra¬ kovo maslo. Potem sredico v mleku namoči, zmešaj štiri jajca; zreži potem rake, ožete žemlje in vrne- šanje vkup, nadevaj v zvotljene žemlje deni tudi nekoliko rakovega masla vanje, pomaži kozo s su¬ rovim maslom, položi žemlje vanjo, deni na vrh, kar je še budlje, razžvrkljaj mleko s tremi rumenjaki, vlij na žemlje, deni spodaj in zgoraj žrjavice, vlij še razpuščenega rakovega masla nanje in daj jih vroče na mizo. 122 Cesarski roglički. Vzemi mehkih rogličkov, zreži jih na tri prste široke kose, potem na vrhu skorje odreži, in zvotli jih, potem jih pa v vinu ali v mleku namoči, vendar je vino boljši. Potem jih z zmečkanimi suhimi češ¬ pljami ali pa s kakim ukuhanjem nadevaj, pokrij s skorjo, pomoči jih v vbita jajca, potresi jih dobro z žemljinimi drobtinami, in zarumeni jih lepo v maslu, deni jih v skledo, potresi jih s sladkorjem ali s sladko skorjo in daj jih gorke na mizo. V Češpljevi cmoki. Lepo moko z drobljancem surovega masla in dvema jajcema zgnjeti in iz tega z vodo ali mlekom testo naredi. Tega do debelosti noževega roba zva¬ ljaj, na kose zreži in v vsak kos po eno češpljo deni in cmoke iz tega naredi. Te pa na vodi skuhaj, z žemljinimi drobtinami ali sirom potresi in z raz¬ beljenim maslom polij. Draženi roglički. Vzemi 56 dekagramov moke, 10 dekagramov surovega masla, 7 dekagramov kuhanega masla, zdrobi vse skupaj, prideni potem 10 decilitrov mleka. 2 dekagrama droža, eno jajce in tri rumenjake, osoli, dobro zgnjeti. zvaljaj do debelosti noževega roba, zreži na čveterovoglate blekce, deni v sredo uku- hanje, zvij kakor rogličke, položi jih na desko in pokrij jih da vzhajajo, potem jih pomaži z vbitimi jajci, deni jih na ploščo in speci rumeno. Preden jih na mizo daš, jih osladi. Oblanice. Vzemi 14 dekagramov moke, 7 dekagramov sladkorja, eno žlico vina, janeža pa, kolikor hočeš. Vse to na deski dobro pomešaj, zvaljaj, dva prsta široke blekce iz testa izkolesaj, na maslu ocvrij in z sladkorjem potresi. 123 Češki kolači. Vzemi 2 decilitra mleka, dva rumenjaka, tri žlice olovnih droža, ravno toliko sladkorja, nekoliko soli in naredi iz tega testo za štruklje; deni ga vzhajat, vmeti 28 dekagramov surovega masla vanj, naredi kolače ali rogličke iz njega, deni jih na ploščo, naj spet vzhajajo, pomaži jih z beljaki, deni sladkorja in stolčenih mandeljnov nanje in jih hitro speci. Štrukelj iz vinskih jagod. Zrele vinske jagode recljev otrebi, zarumeni žemljinih drobtin v surovem maslu, naredi navadno testo za štruklje, raztegni ga, potresi ga z jagodami, drobtinami, sladkorjem in sladko skorjo, zvij ga na rahlo in peci ga, kakor jabelčni štrukelj. Pašteta iz gosjih jeter. Čisto oprana jetra v gorko mleko deni in z ne¬ koliko belim drobno stolčenim poprom potresi; pusti jih tako en ali dva dni, med tem pa vsako drugo uro novega mleka nanje vlij. Iz tako pripravljenih jeter pašteto tako-le napravi. Odcedi prvo redko juho, naredi pašteto iz tankega testa, deni na dno suro¬ vega masla, limoninih koleščekov, kos slanine, na pereščeke zrezane čebule, zrezanih gomoljik in, če hočeš, tudi ostrig. Zdaj vina prilij. položi jetra na to, potresi z muškatovim cvetom, pašteti čedno podobo daj ter jo v neprehudi peči do dobrega speci. Ribja pašteta. Napravi navadno mehko in tako imenovano paštetno testo. Za to pašteto zbrane ribe, ali menke, ali ščuke, ali karpe, ali postrve po navadi otrebi, zreži in obari. Z menka ni treba kože potegniti; le glavo in rep mu odsekaj in zreži ga na kose; te pa otreb- ljene z nekoliko soljo drgni in operi; budijo pa ravno tako napravi, kakor za mesno pašteto, le s tem raz- 124 ločkom, da namesti mesa nekaj koščekov košic otreb- Ijene ribe zrežeš. Potem devaj v pašteto eno lego budlje, pa eno lego ribe. lepo jo pokrij in peci jo v neprehudi peči. Pečenje. Telečje stegno. Stegno čedno operi, osoli in tako okoli dve uri ležati pusti; potem ga na raženj natakni in pri ognji ali v pečici počasi speci. Še le proti koncu sme ogenj huji biti, ker bi sicer stegno lahko orujavelo. Ko se peče, ga pridno z mastno juho in surovim maslom polivaj. — Posebno mehko in belo je pa, če se kaki dve uri v mlačno mleko položi in potem še le osoli. Nekterim diši s česnom nataknjeno; tedaj pa ojster nož v meso vbodi in košček česna vanj vtakni. Ravno tako se tudi z otrebljenimi in na koščeke zrezanimi sardeljami pripravi; tedaj se pa zmiraj po enem koščeku sardelj in enem koščeku govejega mozga jemlje in se med pečenjem s smetano in s surovim maslom poliva. Telečja obistna pečenka. Dobro oprano nasoljeno na raženj natakni in med pečenjem s surovim maslom in mesno juho po¬ livaj. Peci jo pa pol manj časa, kakor stegno. Ko jo v skledo deneš, jo polij z nekolikim surovim maslom, ki se v pečno ponev nateče. Pečeni jagnjičev hrbet (zajic). Obe stegni dobro operi, raztegni, na raženj na¬ takni in s trskami podpri, potem osoli, z mastno juho polij in pri plamečem ognji speci. Ko ga v skledo deneš, nekoliko juhe nanj vlij. 125 Pečene jagnjičeve prsi. Namoči eno žemljo v mleku, ocvri nekoliko ze¬ lenega petršilja na surovem maslu, deni ga na dobro ožeto žemljo, dobro premešaj, prideni žefrana, dve jajci in en rumenjak in nadevaj dobro podsežene prsi, luknjo dobro s tršinami zatakni, počasi peci in z dobro mesno juho pogosto polivaj. Ko so gotove, tršice iz njih izleci in nekoliko z juho polij. Pečeno koštrunovo stegno. Operi ga, kolikor se da, natakni ga s slanino, polivaj ga na ražnji s smetano, dokler ni gotovo. Vendar glej, ga se ne bo posušilo, ampak lepo soč- nato ostalo. Smetano, ki se v ponev za pečenje na¬ teče, lahko v rumeno polivko deneš, da se ž njo ne¬ koliko pokuha, potem jo pa ali na pečenje zlij ali pa v posebni skledčici dodaj. Pečeni svinjski hrbet. Večidel se v pečici peče, ker koža pri plamtečem ognji lahko orujavi. Toraj ga dobro operi, osoli in v ponev za pečenje z nekoliko vode položi. Pusti ga v peči tako dolgo, da koža krhka prihaja, zareži jo potem navskriž do debelosti mazinca, čveterovoglato, večkrat ga obrni in speci ga do dobrega Ako hočeš, da je lep, se mora koža krhka in svetla videti- Pečeni prašeč. Čisto strebljenega prasca dobro operi in nasoli in s papirjem, s kakima dvema žemljama ali pa tudi s kuhanim in olupljenim krompirjem nadevaj, stegni široko razpri, skozi sklepno kost les vtakni, zadnje noge od zunaj zveži, sprednje vkup deni in z nitjo trdno zveži, da zadej leže in navadno lego dobe. Ovij ga zdaj s papirjem, ki je s surovim maslom pomazan, in peci ga počasi. Pol ure pred, ko na mizo naprav¬ ljaš, papir odloči, prasca pridno s slanino pomaži, še 126 zakuri, in speci ga rumenkasto do dobrega. Raženj se mora vedno vrtiti, ogenj ne sme preblizo priti, prasee se mora pridno s kosom slanine mazati, ker bi sicer lahko mehurčeke dobil, kar bi ne bilo lepo viditi. Pečeni golobje. Golobe oskubi in prav tako pripravi, kakor pi¬ šeta; čedno jih navleci s slanino, ki je na rezance zrezana, natakni jih na raženj, z nitmi jih poveži, polivaj jih s smetano, surovim maslom in dobro juho in speci jih hitro pri plamtečem ognji. Namašeni golobje. Se ravno tako pripravijo, kakor namašena pišeta; s surovim maslom se polivajo in pečejo; vender je opomuiti, da naj se preveč ne namašč, ker bi sicer pri ognji koža lahko počila. Jetra in želodec niso za nič. Pečena pišeta. Vzemi šest do deset tednov starih pišet, popari jih, ko kri do čistega odteče, s kropom, oskubi in položi jih v hladno vodo. Potem jih pri zadnjici odpri, čreva, jetra in želodec iz njih poberi; golžun in goltanec pa pri vratu iz njih poberi; pišeta potem še enkrat v hladni vodi, dobro operi, osoli in z ne¬ koliko zelenim petršiljem nadevaj. Zdaj jih na raženj natakni, nožiče, ki so se pod kolenčnimi členki od¬ sekale, priveži in pri bedričkih s klinčkom zatakni; deni jih potem k ognju, polivaj jih s surovim maslom ter jih speci. Ocvrta pišeta. Pišeta, kakor je bilo ravno rečeno, iztrebi, operi, na štiri kose zreži, žolc od jeter odloči, želodec odpri in čisto očedi. Potem jih nasoli, z moko potresi, v 127 vbite jajca, v beljake ali vodo pomoči, v žemljinih drobtinah povaljaj in hitro na razbeljenem maslu ocvrij. Jetra in želodec na zadnje v ponev deni ter jih pokrij, ker so zelo mokrotne in torej, ko se cvrejo, hudo škropijo. Na zadnje daj eno perišče zelenega petršilja v maslo, da se ocvre in deni ga potem na pišeta, ki so se čedno dele v skledo. NamaŠena pišeta. V mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo s surovim maslom, v katerem se je nekoliko drobno zrezanega zelenega petršilja napelo, polij, kaki dve jajci nanje vbij, s soljo in žefranom začini in z brizgljo v pišeta pri vratu dobro podzežene nadevaj, te potem zaveži in tako napravi, kakor pečene (vendar se za¬ takniti ne smejo), natakni jih na raženj in peci jih s surovim maslom polivaje. Perutnice pri ti, kakor pri vsaki drugi perjadi, izpogni ter jetra in želodec med nje vtakni Zato se vzamejo prav mlada šest do osem tednov stara pišeta, če so pa stareja, se morajo vsaj pred ta dan zaklati in suhe oskubiti, ker bi se sicer dosti ne zmečile. Pečeni kopun. Da se ta kuretnina zmeči, mora vsaj tri ali štiri dni ležati potem, ko je bila zaklana. Kopuna potem čedno opuli, čreva iz njega vzemi, zadej pri vratu luknjo naredi ter golžun in goltanec iz njega vzemi, prsno kost zlomi in spodnje noge odsekaj Zdaj ga čisto operi, naseli in ali z drobno zrezanimi sarde- ljami dobro odrgni ali pa zelenega petršilja va-nj vtakni, kopuna pri vratu in pri nogah z nitmi za¬ veži in od začetka pri majhnem, potem pa pri večjem ognji s surovim maslom polivaje peci. Perutnice ali odsekaj ali nazaj pripogni. Ko v skledo devaš. les iz njega potegni, niti odveži, in ozaljšaj ga z nekoliko zelenim petršiljem, ki ga lahko tudi na maslu ocvreš. 128 Kopun z ostrigami. Pet in dvajset, iz lupin vzetih ostrig, štiri žlice žemljinih drobtin in prav malo drobno zrezanega ze¬ lenega petršilja v 5 dekagramih surovega masla malo časa cvri. potem muškatovega cveta in soli prideni, dobro pripravljenega kopuna s tem nadevaj ter ga rumenkasto speci. Potem naredi nekoliko rumene prežganke iz surovega masla in moke, prideni eno žlico precejene juhe, sok ene limone, juho. ki se od kapuna odteče, in zopet pet in dvajset ostrig in njih vodo, dobro zavri in deni na kopuna v skledo polo¬ ženega ali pa v posebni skledčici dodaj. Pečena raca. Se ravno tako pripravi, kakor gos; samo pol manj časa se peče, ker je na pol manji Ko jo na mizo daš, deni nekoliko juhe, ki se je pri pečenji od nje natekla, in ene šopke zelenega petršilja na njo. Pečeni belič (pisana divja raca). Opuli. popari in navleci ga, kakor pečene go¬ lobe; natakni ga potem na raženj in peci ga v soku; med pečenjem se sme samo z mastno mesno juho ali pa tudi s surovim maslom polivati. Pečena gos. Čedno pripravljeno drobnjavo, to je, perutnice, noge, glavo in vrat, odsekaj, dobro operi, nasoli, z majaronom odrgni, na raženj natakni, z nitmi po¬ veži in pogosto z juho ali surovim maslom poli vaje rumenkasto speci. Tudi lahko popra in španske če¬ bule, kostanja ali krompirja va-njo deneš in jo tako spečeš. Pečeni puran. Mladega purana popari, odpri, nasoli, na raženj natakni in med pečenjem s surovim maslom polivaj. 129 Vendar pa od začetka hudega ognja ne potrebuje, ker je večidel na pol večji od kopuna in toraj veliko pozneje gotov. Tudi ga lahko oviješ s papirjem, ki ga s surovim maslom pomažeš; tedaj pa papir pol ure pred, ko v skledo de vaš, ž njega vzemi in bolj zakuri, da se rumenkasto zapeče. NamaŠeni puran. Drobljanec rahlo umetenega surovega masla s tremi jajci dobro zmešaj, potem dve v mleku namo¬ čeni in zopet dobro ožeti žemlji, 14 dekagramov de¬ belega in ravno toliko drobnega suhega grozdja in podolgoma zrezanih mandeljnov prideni, dobro pre¬ mešaj in puranov golžun s tem nadevaj, z nitmi dobro zaveži in peci ga potem še nekoliko bolj po¬ časi, kakor nenadevanega. Namesto debelih vinskih jagod se tudi drobnih mandeljnov in pečenega ko¬ stanja vzame; tedaj se mora pa 10 dekagramov na koščeke zrezanega mozga dodati, ker bi sicer budlja presuha bila. Pečene jerebice. Oskubljene, iztrebljene in dobro oprane s tanko slanino čedno natakni in potem ž njimi ravnaj, kakor s pečenimi piščeti. Pečeni kljunači. Se ravno tako kakor jerebice pripravijo, samo da mora ogenj bolj živ biti in da se manj časa pečejo. Pečene lešterke. Lešterke oskubi, dobro operi, prsno kožo ž njih potegni in kolešček slanino za njo deni, potem jih navleci in pridno s surovim maslom polivaje peci. Zdaj nekoliko ostrig, limoninega soka, muškatovega cveta, limoninih olupkov in gomolk v kozi z drob- ljancem surovega masla pari, položi pečene lešterke v skledo in polij jih s polivko. 9 Pečene lešterke s smetano. S slanino nataknjene polij z namako, ki se ravno tako kakor za zajce pripravi, in pusti jih v nji eden ali dva dni ležati. Potem jih polivaj s smetano in pas surovim maslom in tako pečene v skledo po¬ loži in juho, ki je v ponvi, na-nje zlij. Pečene liske. Z lisk kožo potegni, deni jih za eno uro v vodo in vsaj za en dan v kislo juho, peci jih potem po¬ gosto polivaje s smetano, surovim maslom in juho, deni jih v skledo in vlij polivko na-nje. Pečeni rnšovci. Rušovce opuli, izreži, operi, s tanko slanino na¬ takni, z juho, ki se za stegno divje koze vzame, polij in potem ji ravno tako pripravi, kakor imeno¬ vano stegno. Pečeni divji petelin. Če je zelo mlad, ga samo prav lepo s slanino natakni ali ga pa ž njo ovij in kot bažana peci. Če je pa bolj star, ga kakor zajca s kislo juho polij, v kteri ga dva ali tri, tudi, ko bi utegnil kitast biti, osem dni ležati pusti, in potem kakor zajca peci. Pečena snežnica (beli jereb). Se ravno tako pripravi, kakor rušovci, samo pred pečenjem se nekoliko v juhi pari. Pečene prepelice. Prepelice oskubi, iztrebi in operi, potem naj ležijo en dan v kisli juhi, ki se iz vina, kisa, cele sladke skorje in dišečih žbic napravi, in speci jih potem hitro pri prav plamečem ognji. 131 Pečene divje race. Se ravno tako, kakor ruševci pripravijo, samo, preden se pečejo, jih nekoliko popari. Pečeni zajec. Dobro odrtega in s slanino nataknjenega zajca na ražnji pri plamečem ognji peci in samo s surovim maslom pridno polivaj. Mladi zajci so za takošno pripravo boljši, kakor stari, ker so ti radi žilasti. Večjidel se rumena polivka s smetano in kaparami v posebni skledčici pridene. Pečeni zajec s smetano. Odrašenega, pa, da je mehak, ne prestarega zajca dobro oderi in operi, čedno s slanino natakni, potem z vrelim kisom in kropom polij, korenja, petr- šiljevih koreninic, čebule in zelene na koleščeke zre¬ zane, lorberjevega perja, materne dušice, košček lim- berja, par dišečih žbic, celega popra in limoninih olupkov prideni, zajca, ene dni v ti namaki pusti in med tem časom večkrat obrni. Ko ga potrebuješ, ga na raženj natakni, noge navzgor priveži, peci in s surovim maslom, kislo juho in smetano premenjema polivaj. Ko je gotov, ga v skledo deni, z limoninimi olupki, na ktere se nekoliko kapar da, ozaljšaj, in juho, ki se v ponev nateče, v posebni skledčici prideni. Pečeni baždn. Bažana ali s tanko slanino natakni ali pa prsi s tankim kosom slanine obveži in ravnaj ž njim, kakor s pečenimi pišanci, samo, da se mora zavoljo mesnatih prsi nekoliko bolj dolgo peči, in da se mora tudi, če so prsi s slanino obvezane, nekoliko bliže k ognju djati. 9 * 132 Pečeno srnjakovo stegno. Se ravno tako pripravi, kakor zajec s smetano samo, da se vsaj dve uri peče, ker je pa srednji zajec v treh četrtinah ure pečen. Pečeni srnjakov hrbet. Se ravno tako pripravi, samo, da je treba za¬ voljo njegove mehkote bolj skrbeti, ker ne sme pre¬ mehak biti. Pečeno stegno divje koze. Čisto odrto in s slanino nataknjeno polij z vrelo kislo juho, ki jo iz kisa, vina in vode (kolikor ene, toliko druge reči) napraviš, prideni čebule, materne dušice, lorberjevega perja in pusti ga štiri ali pet dni v nji. Potem ga peci kakor srnjakovo stegno Pečeni jelenov kosec pri repu. Se ravno tako pripravi, kakor zajec s smetano, samo da se mora delj peči; tudi se v posebni skled- čici kaparjeva polivka doda. — Vse to pečenje se sme brez razločka v ponev, za pečenje djati, v vročo pečico postaviti, večkrat politi in obrniti in speči, ker ni tako ne samo nič slabeji, ampak je še pri- jetniši in se še bolj zmeči. Jagnjičeve prsi z rakovimi vratovi namašene. Lepe jagnjičeve prsi čedno operi in po vrhu kožo ž njih potegni. Potem skuhaj dvanajst rakov, ktere olupi in iz kterih lupin rakovo maslo napravi, namoči dve ostrgani žemlji v mleko, vmeti potem rakovo maslo, ali dve jajci vanj in prideni ožeti žemlji, na koščeke zrezane rakove vratove in neko¬ liko zelenega petršilja, nadevaj prsi s temi rečmi, dobro jih zatakni in peci polivaje s surovim maslom. Tako lahko tudi telečje prsi pripraviš. 133 Koštrunovo bedro po angleško. Vzemi zadnjo četrt koštrunovo, odsekaj velik in čeden kos ledvičnega mesa, da se ga še nekoliko bedra drži in peci ga na ražnji. Meso, kar ga na bedru še ostane, zreži na tanke koleščeke, zarumeni' v kozi nekoliko surovega masla, deni koleščeke vanj, da se parijo. Potem malo z moko potresi, prideni dišave in popra in mesne juhe; ko se malo pokuha, deni med pečenje. Pečeni svinjski hrbet, drugačen. Lep kos odrtega svinjskega hrbta dobro operi, s soljo in kumino potresi, v kozo položi in nekaj žlic mesne juhe in ravno toliko dobrega vinskega kisa prideni, potem ga pari, dokler ni mehak, po¬ tem tudi na pokrov žrjavice dodeni, da lepo zarumeni. Ko je gotov, ga v skledo položi, mast posnemi in sok nanj vlij. -'va/ASTjV-''- Sladka in kisla salata. Glavna salata. Dobro jo očedi; potem jo na dvoje ali, če so glavice večje, na več kosov zreži, čisto operi, vodo spet dobro iztlači, in potem jo s pehtranovim, mali- ničnim ali navadnim kisom in dobrim oljem napravi. Zmešaj namreč toliko olja, kolikor kisa v zamešani steklenici prav dobro, prideni soli, kar je prav, zlij potem na salato in to potem mešaj, da se tudi trši perje napije. Deni jo potem čedno v skledo in obloži jo, kar se večidel zgodi, s trdo kuhanimi in v osem koščekov zrezanimi jajci. Rezva. Se ravno tako pripravi. 134 Kodrasta salata, plavi regrat , greifa. Se vse ravno tako pripravijo in potem se ne¬ koliko drobno stolčenega sladkorja pridene. Kreša se pa še le takrat napravi, ko se salata na mizo da. Kumare. Kumare olupi, na tanke koščeke zrežij, osoli, pet minut v soli pusti, potem vodo odcedi, kumare s kisom in oljem polij in s poprom potresi. Nar bolj prijetne so pa, če se tako napravijo, akoravno ni navada, da se hitro zražejo, koj s kisom in oljem polijejo, osolč in precej na mizo dajo. Zeleni fižol. Mehko kuhani, osoljeni, odcejeni in pohlajeni fižol s pehtranovim, maliničnim ali navadnim kisom in dobrim oljem dobro premešaj in potem s trdo kuhanimi in na šest koščekov zrezanimi jajci obloži. Koreninična salata. Kuhane koščeke zelene, plavega regrata, kačjega korena, krompirja in kos gnjati na tanke pereščeke zreži, čedno na krožnik napravi, s čebulo prav drobno in v kisu kuhano, s sardeljami in s plošnato zreza¬ nimi trdimi jajci obloži, s kisom in dobrim oljem polij, s soljo in poprom potresi in na mizo daj. Cvetni ohrovt. Cvetenje celo v slani vodi skuhaj, v hladno vodo položi, in, ko se pohladi, kisa in olja na-nj deni. V Spargeljnova salata. Lepe špargeljne očedi, v slani vodi skuhaj, v skledo položi in pohlajene s kisom in oljem polij. 135 Slanična salata. Tri velike mošancigarje olupi, na drobne ko- ščeke zreži, tako tudi eno debelo španjsko čebulo, potem očedi dve slanici, poberi iz njih koščice, zreži jih na majhne podolgaste koščeke, prideni jih unim rečem in napravi vse s kisom, oljem, nekoliko po¬ prom in solijo. Sardeljina salata. Potem, ko so sardelje eno uro v hladni vodi ležale, koščice iz njih poberi in napravi jih čedno na krožnik. Na to iz lepih olivk peške poberi, deni te in kapare med sardelje in vlij vinskega kisa pa do¬ brega olja na-nje. Tudi lahko nekoliko sardelj zviješ ter vse s školjkami limoninimi koleščeki obložiš. Namesto sardelj lahko tudi slanico vzameš, ki je en dan v vodi ležala. Salata iz polžev. Kuhane polže iz lupin vzemi, v hladni vodi umij in lepo očedi, z vodo pa soljo še enkrat zavri in spet v hladno vodo položi. Ko jih v skledo devaš, jih dobro ožmi, s kisom polij in na mizo daj. Laška salata. Nekoliko kuhanega krompirja, eno jeguljo, eno lepo očejeno slanico, nekoliko piškurjev, kodraste solate in plavega regrata zreži, s kisom, oljem in nekoliko soljo napravi in nekaj trdo kuhanih in drobno zrezanih jajc primešaj. Laška salata z žolico. Kuhaj vina, vode in kisa, vendar se mora kis najbolj čutiti, z dišavo, limoninimi olupki, lorber- jevim perjem, materno dušico in soljo precej dolgo, prideni na 7 decilitrov juhe poldrug dekagram raz¬ puščenega vizjega mehurja, in poskusi na cinastem 136 krožniku, če se strdi. Če se to ne zgodi, pa še kuhaj ali pa še nekoliko vizjega mehurja prideni. Če se strdi, je pol v model vlij in deni na hladno, da se žolica naredi. Na žolico pa deni na tanke kole- ščeke zrezanih jegulj, slanic, piškurjev, sardelj, olivk, iz kterih so se peške pobrale, kapar in tankih limo¬ ninih koleščekov. Ako bi se juha, ki je ostala, med tem tudi strditi utegnila, se mora razpustiti in po¬ hlajena na une reči vliti. Zdaj zopet vse na hladno deni, in ko se strdi, model v skledo zvrni, za neko¬ liko časa s prtom, ki se v krop pomoči, pokrij, in potem vzdigni. To se ima pa še le zgoditi, ko se žolica na mizo da. Skledo ozaljšaj z zelenim poma¬ rančnim perjem. NamaŠena jabelka. Lepe, enako debele mošancigarje olupi, potem na vrhu ploščo odreži in višnje vanje deni. Ploščo zopet nazaj deni, jabelka dobro z beljaki pomaži in z drobnimi žemljinimi drobtinami potresi, potem pa rumenkasto na dobrem maslu ocvri. Ocvrti jabelčni krhlji. Lepa debela jabelka olupi in na pol prsta de¬ bele krhlje zreži, v testo iz vina, sladkorja in moke pomoči (tudi lahko drobno stolčene sladke skorje vmes deneš), potem na hudo razbeljenem maslu hitro rumeno ocvri, in ko v skledo devaš, dobro s sladkorjem potresi. Mošancigarji v žolici. Mošancigarje olupi, z vinom, vodo, eno trščico sladke skorje, limoninimi olupki in sladkorjem do mehkega pari, potem iz posode vzemi, vtakni vanje podolgasto zrezanih mandeljnov, sok pa in precej sladkorja še ene dobro četrt ure kuhaj, precedi ga potem skozi gosto sitce na jabelka, ktera na hladno deni, da se žolica naredi. 137 Jabelka v žolici, drugačna. Pari štiri in dvajset olupljenih jabelk, 7 deci¬ litrov vina, 3Va decilitra vode, eno trščico sladke skorje, limoninih olupkov in sladkorja in deni jih potem v pripravno skledčico. Zdaj deni v sok pol¬ drag dekagram v l s / 4 decilitra vode razpuščenega vizjega mehurja in sladkorja, kuhaj ga še eno četr¬ tino ure, prideni potem toliko krmesovega soka, ko¬ likor je treba, da lepo barvo dobi, precedi skozi gosto sitce na jabelka, ktere na hladno postavi, da se žolica naredi. Preden jih na mizo daš, jih z drobno zrezanimi trpentinkami potresi. HruŠeva salata. Hruške olupi, z moko potresi, v surovem maslu rumenkasto ocvri, potem z vinom, sladkorjem in sladko skorjo do mehkega kuhaj, na krožnik na¬ pravi, in sok, ki se še nekoliko usuši, nanje zlij. Salata iz kutin. Zelo zrele kutine olupi in na krhlje zreži in z vinom, vodo in veliko sladkorjem prav mehko skuhaj, kar bi dve ali poltretjo uro potrebovati utegnilo. Surove slive. Zrele slive olupi, z vinom, sladkorjem in sladko skorjo nekoliko pokuhaj in pohlajene na mizo daj. Ako se rade ne lupijo, jih s kropom popari, potem krop odcedi, in se bodo rade lupile. Suhe slive. Kuhaj suhe slive z vinom, sladkorjem, sladko skorjo in limoninimi olupki, poberi potem peške iz njih in mandeljne vanje deni, položi jih čedno na krožnik in vlij dobre vanilijine rozolije vanje. 138 Pražene slive. Zrele slive čez sredo prelomi, peške iz njih po¬ beri in praži jih z nekoliko vinom do mehkega. Zdaj žemlje, kolikor jih je treba, na dobrem maslu ocvrij, s slivami vred zavri, potem pa vse osladi. Ocvrte slive. Suhe slive na vodi mehko skuhaj, potem peške iz njih poberi in namesto njih sladke olušene man¬ deljne vanje deni. Zdaj iz vina, sladkorja in lepe moke testo naredi, pa ne preredko, slive v njem povaljaj in na razbeljenem maslu prav hitro ocvri. Rumenkaste morajo biti in dajo se zelo vroče in s sladkorjem potresene na mizo. Praženi bezek. Štirinajst decilitrov recljev čisto otrebljenega bezga v kozi mehko pari, potem l s / 4 decilitra do¬ brega mleka z eno kuhavnico moke premešaj in bezga prideni, kakor tudi pol žemlje na koščeke zre¬ zane in na maslu ocvrte, da se skupaj kuha. Vse oslajeno in dobro zavreto daj ali mrzlo ali gorko na mizo, kakor hočeš. Pomarančna salata. Zreži srednje pomaranče na kolesca, položi jih čedno v skledo, deni na vsako kolesce pol žličice ukuhanega rdečega grozdjiča ali eno višnjo, dobro jih osladi in vlij dobrega vina nanjo. Motovilec. Se ravno tako, kakor navadna salata s kisom in oljem napravi in je prav prijetna, hladivna in zdrava jed 139 Zeliščna salata. Vzemi zelša kolikor jih dobiš, kakor krebulice, kreše, motovilca, kislice in drugih, operi, zreži in napravi jih z vinskim jesihom in dobrim oljem. Krompirjeva salata. Drobnega krompirja skuhaj, olupi, na tanke krhlje zreži, osoli in z malo kisom, veliko oljem in drobno zrezano čebulo napravi. Tudi imajo navado nekaj žlic dobre gorčice nanje djati, kar je zelo prijetno. Brez te priklade se ta salata tudi pod kodrasto ali zeleno salato dene, dostikrat se tudi z zeleno zmeša. Zelenina salata. Najdebeleji zčleno na slani vodi mehko skuhaj, potem na tanke koščeke zreži, čedno v skledo na¬ pravi in s kisom in oljem polij. — Tako se tudi iz surove zelene napravi, ki se čedno opere, nesnage osnaži in na prav tanke kološčeke zreže. Ta salata se večidel z zeleno salato in trdo kuhanimi jajci ob¬ loži; pogostoma se tudi s krompirjevo salato zmeša. Ribe. Ocvrti karp. Najboljši karpi so, kteri čez poldrugi kilogram tehtajo. Taki ribi luske čisto ostrži; potem jo iz¬ trebi, operi, na tri prste široke kose zreži, v kot¬ liček deni in osoli. Čez pol ure toliko žemljinih drobtin, kolikor moke zmešaj in zrezano ribo prav dobro ž njimi potresi. Potem v ponvi masla raz¬ beli, nekaj kosov vanj deni in hitro ocvri. Te potem 140 iz masla vzemi in druzih vanj deni. Poslednjič ze¬ lenega petršilja v maslo daj, ko se strdi, pa na ribo, ki se v skledo napravi. Oparjeni karp. Poldrugi kilogram težkemu karpu luske ostrži; potem ga iztrebi, operi, razplati, na tri prste široke kose zreži in v kozo deni, kakor tudi en koren, eno petršiljevo korenino, en kos zelene, en košček limberja, materne dušice, lorberjevega perja, neko¬ liko dišečih žbic, mlade dišave, celega popra, eno čebulo, limoninih olupkov in soli, na to pa 3 1 / a de¬ cilitre hudega vinskega kisa in ravno toliko kropa vlij; potem dobro pokrij, da se na hudi žrjavici eno ali poldrugo uro pari, gotovega karpa v skledo deni, z zelenim petršiljem potresi in daj na mizo. Karp po češki. Karpu luske ostrži, potem ga razplati, operi, na tri prste široke kose zreži in v kozo deni, pri¬ dem pa 28 decilitrov olja, dve glavi čebule, korenja, petršiljevih korenin, zelene, česna, materne dušice, lorberjevega perja, muškatovega orehka, muškatovega cveta, dišečih žbic, mlade dišave, sladke skorje, li¬ moninih olupkov, popra in soli; naj se eno do pol¬ druge ure kuha. Potem ribo iz nje vzemi in v por- celanosto kozo ali v globoko skledo deni. Potlej pa tri žlice moke v maslu zarumeni, v juho deni, ktero potem, ko jo z medom posladiš, še eno uro kuhaj, skozi gosto sitce precedi in na karpa vlij. Tudi lahko karpovo kri s kakima dvema žlicama kisa razžvrk¬ ljaš in deneš na polivko, ko v skledo devaš. Karp v žolici. Karpu luske ostrži, potem ga iztrebi, operi, na tri prste široke kose zreži in nepremehko skuhaj; prideni mu pa 7 decilitrov kisa, S 1 /^ decilitra vina, 7 decilitrov vode, dva korena, dve petršiljevi kore- 141 nini, en kos zčlene, štiri lorberjeva peresa, materne dušice, dve glavi čebule, dišečih žbic, celega popra in mlade dišave; potem ga iz juhe vzemi, v to pa dve jajci z lupino vred in 3 dekagrame vizjega me¬ hurja deni, da se s temi rečmi do pol ukuha Zdaj prtič čez zvrnjen stol priveži, juho nanj vlij, če ni dosti čista, to tolikrat ponovi, da bo zelo čista in prezretna. Zdaj jo pa ali v kozo do pol nadevaj, da se strdi, obloži jo z olivkami in pomarančnim perjem, ako jih imaš, deni ribo na to in zalij z ostalo juho, deni na hladno, da se strdi, pomoči, ko v skledo devaš, kozo v krop in posušeno zvku hitro v skledo; — ali pa položi ribo v skledo s poma¬ rančnim perjem obloženo, razsekljaj žolico, ko se je strdila, na drobno in daj jo na ribo. Posebno lepa je ta žolica, če se polovica precejene žolice s krme- sovim sokom rudečkasto pobarva, z razsekljano belo premeša in na ribo da. Kar p v črni polivki. Zabodi karpa pod glavo in kri naj v posodo teče, v kteri je nekaj žlic kisa. Potem mu luske ostrži, ter ga iztrebi, razplati in na tri ali štiri prste široke kose zreži. Potem v kozo tri žlice moke v surovem maslu zarumeni, prideni drobno zrezane čebule in česna, da se napne, kakor tudi drobtin črnega kruha, lorberjevega perja, materne dušice, li¬ moninih olupkov, vode, kisa in ribo, da se eno uro kuha. Gotovo ribo v skledo položi, polivko še eno četrt ure s sladkorjem kuhaj, potem skozi sito pre¬ cedi, kri prideni in na ribo daj. Višnjev kar p. Karpa iztrebi, razplati, na tri prste široke kose zreži, v kozo položi in z 7 decilitri vrelega kisa polij, da bo lepo višnjev. Potem napravi juho, ko za obrnjenega karpa, iz korenin in dišave in položi karpa vanjo, da se v nji skuha, pa ne premehko, potem ga s papirjem pokrij, ohlajenega v skledo po¬ loži in z zelenim petršiljevim perjem ozaljšaj. 14Ž Okisani karp. Ocvrtega karpa obloži s poram in navadno če¬ bulo, z materno dušico in lorberjevim perjem, z vrelim vinskim kisom popari in na hladnem spravi. Kolikor dalj ostane v ti juhi, ki se čez nekaj časa skorej strdi, toliko boljši je; še več mesecev se lahko na zelo hladnem hrani, in vendar zmirom pri¬ jeten ostane, Ocvrti kapči. T6 ribice se ne odpro, ampak čisto operejo- osole, v moki in žemljinih drobtinah, ki so se po enaki primeri zmešale, povaljajo in prav hitro na razbeljenem maslu rumenkasto ocvro. To pa ne sme čez dve minuti trpeti, ker bi bile presuhe. Ako bi pa te ribice bolj velike biti utegnile, jih na trebuhu prereži, drob iz njih poberi, sicer pa, kakor je bilo rečeno, ž njimi ravnaj. Ocvrta ščuka Ščuki luske ostrži, potem jo odpri, operi, pa je ne razplati; zrži jo na štiri prste široke kose, položi jo v kotliček in osoli jo. Potem toliko žemljinih drobtin, kolikor moke dobro premešaj, ribo ž njimi dobro potresi in na razbeljenem maslu ocvri. Potem zelenega petršilja v maslo vrzi in na ribo deni, ki jo skupoma v skledo napraviš. Pečena Ščuka. Ponev za pečenje s surovim maslom pomaži, z na kolesce zrezano čebulo obloži in ščuko na-njo položi, ko ji luske ostržeš, jo iztrebiš, opereš, osoliš in s sardeljami natakneš. Zdaj sardelje drobno raz- seklaj s surovim maslom zmešaj, na ribo deni, v pečico postavi in počasi peci. Pridevaj sčasoma sar- deljinega masla. Gotovo ščuko varno v skledo vzdigni, s podolgoma zrezanimi limoninimi olupki ozaljšaj in s čisto sardeljino polivko na mizo daj — Tudi jo 143 smeš varno na raženj natakniti, jo z drobnimi klinčki, ki se od obeh strani pridenejo in z nitjo zvežejo, podpreti in pri plamečem ognji peči. Med tem jo pogostoma s surovim maslom polivaj. Pražena Ščuka. Poldrugi kilogram težki ščuki luske ostrži, po¬ tem jo na štiri prste široke kose zreži in osoli. Zdaj 14 dekagramov surovega masla v kozi razbeli, drobno zrezanih sardelj, čebule, zelenega petršilja in limo¬ ninih olupkov prideni, ribo na to položi, nekoliko žlic smetane prilij, dobro pokrij, da se počasi pari. Čez nekoliko časa pokrov odkrij ščuko obrni, spet pokrij, da se do dobrega duši, potem jo v skledo deni, s polivko polij in na mizo daj. Obarjena Ščuka. Se ravno tako kuha, kakor karp, samo da je poprej gotova. Gotova je, če se vilice, ki jih v ribo vtakneš, zopet lahko iz nje potegnejo. Potem jo od ognja odstavi, v skledo napravi in z zelenim petr- šiljem ozaljšaj. V Ščuka na. rosi pečena. Ščuki luske ostrži, potem jo iztrebi, operi, osoli in tako eno uro ležati pusti. Potlej roš s surovim maslom pomaži, nad hudo žrjavico postavi ščuko nanj položi, ktero, ko na eni plati zarumeni, obrni in s surovim maslom polivaj. Ko je skoraj gotova, jo ž njega vzemi, v podolgasto ponev, v kteri je surovo maslo razbeljeno, deni, z žemljinimi drob¬ tinami potresi in do dobrega speci. Potem pa 14 decilitrov vina in P/a decilitra kisa v ponev zlij in z nekoliko dišečimi žbicami in muškatovim cvetom pol ure kuhaj. Ako se med tem časom polivka za¬ dosti gosto ne ukuha, ribo iz nje vzemi, huji zakuri, da se sok v malih minutah ukuha; potem ga pa zopet na ribo zlij. 144 Okisana Ščuka. Za to jed ali ocvrto ali pa na rosi pečeno ščuko vzemi in potem ž njo kot z okisanim karpom ravnaj. Višnjeva ščuka,. Ko je, kakor višnjev karp pripravljena, jo, preden je gotova, z mrzlo vodo pokropi in do do¬ brega skuhaj. Potem jo urno v skledo deni, s pri¬ pravno skledo in potem še s prtičem pokrij in na mizo daj. v Ščuka s surovim maslom in petršiljem. Ščuki luske ostrži, potem jo iztrebi, na slani vodi z nekoliko dišečimi žbicami, mlado dišavo in lorberjevim perjem do dobrega skuhaj, varno v skledo položi, s trdo kuhanimi in drobno zrezanimi jajci in ravno takošnim petršiljem potresi in z raz¬ beljenim maslom polij. V' Ščuka s sardeljami in limonami. Ščuki luske ostrži, potem drob in koščice iz nje poberi, meso na en mazinec debelo in podolgoma zreži, glavo pa celo pusti. Zdaj surovega masla v kozi nad žrjavico razbeli, prideni oprane, košic in lusk očiščene in dobro zrezane sardelje, ščuko, neko¬ liko drobno stolčenega muškatovega cveta in sok pol limone ter dobro pokrij, da se počasi pari. Čez nekoliko časa pokrov odkrij, ribo obrni, zopet limo¬ ninega soka na njo iztlači, zopet pokrij in do dobrega skuhaj. Ko v skledo devaš, postavi glavo v sredo sklede, drugo meso okrog nje deni in čedno z limo¬ ninimi koleščiki in olupki obloži. Nadevana Ščuka. Ščuki luske ostrži, potem jo na hrbtu razreži in poberi vse meso in košice iz nje, vendar se pa mora 145 rep in glava hrbtanca držati in koža cela ostati. Zdaj košice iz mesa poberi, ter jih, kakor tudi če¬ bulo, zelenega petršilja, nekoliko kože in košic otreb- ljenih sardelj in limoninih olupkov drobno razsekljaj, prideni pa eno v mleku namočeno in zopet dobro ožeto žemljo, drobljanec masla, štiri jajca, nekaj muška- tovega cveta, popra in soli in vse zmešaj. Te zme- šanje nadevaj v ribino kožo. in jo potem na hrbtu zasij. Zdaj podolgasto ponev z surovim maslom po¬ maži, šuko po obeh plateh s klinčki obloži, ktere z nitjo povežeš, deni jo v ponev in peci jo počasi v pečici ter jo z malo smetane in maslom polivaj. Lepo pečeno varno v skledo vzdigni, nit odveži, klin- čike z ribe poberi, ktero potem s sokom, ki je v ponvi, polij in s podolgoma zrezanimi limoninimi lupki potresi. — Tudi karpa lahko tako pripraviš, samo, da pri njem smetane in limoninih olupkov ni treba in da se med pečenjem le z razpuščenim maslom poliva. Pečeni viz. Viza razplati, nasoli in nekaj časa tako ležati pusti, potem ga posuši, s surovim maslom pomaži in na roši nad hudo žrjavico počasi peci. Daj ga na mizo z žemljinimi drobtinicami potresenega, z razbe¬ ljenim maslom politega in s pol limonami obloženega. Obarjeni viz. Deni čebule, lorbarjevega perja in soli v vodo in zavri, potem pa na kose zrezanega viza vanjo položi, dobro pokrij in naj vre. Ko je dosti mehak, malo jesiha dodaj. Položi ga v skledo in prideni na¬ strganega hrena ali pa drobno zrezanega zelenega petršilja z kisom in limonovim sokom. Ker je rad mehak, glej, da se ne bo predolgo kuhal. Pečeni som. Soma iztrebi, na dva prsta široke kose zreži (oprati se pa ne sme), osoli, pol ure tako ležati pusti, 10 146 potem dobro posuši, s surovim maslom pomaži, na roš položi, ki se je poprej tudi s surovim maslom pomazal, in nad žrjavico peci. Med pečenjem ga z nekoliko žemljinimi drobtinami potresi in surovim maslom polij. Gotovega z limoninimi olupki obloži in na mizo daj. Pečene mrene v polivki. Mrenam luske ostrži, potem jih iztrebi in operi, zareži jih po čez po obeh plateh, osoljene in v raz¬ puščenem maslu povaljane na roši peci. Zdaj drob- ljanec masla v kozi razbeli, prideni moke, in, ko ta zarumeni, dve drobno zrezani sardelji, ravno tacih limoninih olupkov in čebule, popra in muškatovega oreha. Ko se malo napne, prilij eno zajemnico vode in nekoliko vinskega kisa, naj zavre, deni ribe v skledo in zlij polivko nanje. Obarjeni ostrež. Tej ribi luske na strgalu ostrži, potem z ojstrim klinčekom ali pa, kar je še bolje, z natikavno iglo spod plavute črova izleci, kterih se tudi žolč drži; če pa tega dela navajena nisi, jo lahko, kakor druge ribe iztrebiš, vender morajo ikre v nji ostati. Potem jo operi ter z vodo, soljo in kisom višnjevo skuhaj. Ocvrti ostrež. Tako, kakor je bilo zgorej rečeno, pripravljenim po obeh plateh meso po čez zareži, potem ga osoli, v moki, ki jo z drobtinami zmešaš, povaljaj, na dobrem maslu zelo rujavkasto ocvri, in z limonovo polivko ali z limonami na dvoje zrezanim, na mizo daj. Obarjeni Šilj. Iztrebljenega skuhaj na slani vodi ter ga oderi. Potem 14 dekagramov surovega masla v kozi raz¬ beli, prideni malo drobno zrezanega zelenega petr- 147 šilja in nekaj tudi razsekljanih sardelj in, ko se je nekoliko parilo, deni na ribo v skledi. Pečena jegulja. Jegulji glavo in rep odsekaj, potem jo oderi, odpri, iztrebi, na štiri prste dolge kose zreži, dobro operi, osoli in nekaj časa ležati pusti. Potem jo na raženj potakni, s surovim maslom polij, z limoninim sokom pokropi in pri plamtečem ognji urno speci. Tudi jo lahko med tem nekolikokrat z drobtinami potreseš. Deni jo potem čedno v skledo in sok iz podolgate ponve nanjo zlij. Prideni ali limon ali ze¬ lene polivke. Višnjeva jegulja. Jeguljo odpri in drob iz nje poberi, potem jo na kose razsekaj in ravno tako, kakor ščuko pri¬ pravi. Ko je gotova, jo s papirjem pokrij, pohladi, kožo nekoliko z mesa potegni, in zvij, kosove v skledo deni, z lorberjevim perjem in rožmarinom obloži in z razpolovičenimi limonami na mizo daj. Piškurji v črnem vinu. Odreži jim glavo, prestrezi kri z nekoliko kisa in drgni jih potem s soljo v gorki vodi, dokler se vse žlezasto ne odpravi. Potlej jih pa s črnim vinom, surovim maslom, lorberjevim perjem, limoninimi olupki in z eno z dišečimi žbicami nataknjeno čebulo četrt ure kuhaj. Tudi lahko moke v surovem maslu zaru¬ meniš, v juho deneš, ktero, ko v skledo devaš, s krvjo zmešaj in vlij na ribe v skledo djane. Zlatoka. Zlatoko na koleščeke zreži; te pa v studenčnico položi, in, ko se zvijejo, jih deni v kozo, kakor tudi vina, vode in kisa — vsacega enako veliko — drob- ljanec surovega masla, nekoliko čebule, lorberjevega 10 * 148 perja, rožmarina, limberja, celega popra, dišečih žbic in muškatovega cveta, malo soli in zavri. Ko začne vreti, jo nad prav slabo žrjavico postavi. Gotovo, v skledo položi, z limoninim sokom ali hudim kisom pokropi in z zelenim petršiljem ozaljšano na mizo daj. Tudi lahko pol limone prideneš. — Tako pri¬ pravljena zlatoka je nar bolj prijetna, ker pri pečenji ali v polivki veliko posebnega, neprijetnega okusa zgubi. Okisana zlatoka. Zlatoko na koleščeke zreži, dobro namočeno osoli, s surovim maslom polij in na rosi speci Potem jo pa, kakor karpa ali ščuko okisaj. Višnjeve postrvi. Se ravno tako, kakor višnjeva ščuka pripravijo, samo, da se sok prav dobro osoli. Daj jih z zelenim petršiljem ozaljšane, s kisom iu oljem na mizo. Pečeni postrvi. V iztrebljene in čisto oprane postrvi po dolgem križe zareži, potem jih s poprom in soljo potresi in nekaj časa ležati pusti. Potlej jih posuši, s surovim maslom pomaži, in počasi na roši peci. Potem jih lahko okisaš ali v kaprovi polivki z limoninimi olupki zavreš. Slanice v papirji pečene. Slanicam glavo in nekoliko repa odsekaj, potem za vsako ribo pol pole papirja prav debelo s surovim maslom pomaži, slanico nanj položi, papir zgoraj in zdolej zavihaj in ribo dobro vanj zavij. Pomaži ga tudi od zunej s surovim maslom in položi ga nad žrjavico na roš. Čez nekaj časa jih obrni in do do¬ brega speci. 149 Vsoljena polenovka. Dobro namočeno z mrzlo vodo k ognju postavi in počasi kuhaj, potem pokrij in tako kaki dve uri v kropu pusti. Zdaj drobljanec surovega masla, neko¬ liko moke ali drobtin, soli, popra, muškatovega cveta, drobno zrezane čebule in zelenega petršilja z nekaj žlicami grahove juhe ali mleka v ponvi nad žrjavico zavri, potem osoljeno polenovko prideni, da se nekaj časa v nji kuha, in premešaj juho nekolikrat. Kako se polenovka namoči in pripravi. Glej, da prav belo ribo kupiš; potem jo potolci in čez noč v mehko, če je mogoče, v tekočo vodo položi. Naredi zdaj iz čistega pepela in vode hud lug, kterega, ko se sčisti, na polenovko zlij, ter jo v njem štiri in dvajset ur ležati pusti Ako bi pa lug zelo hud biti utegnil, bi smela le nekaj ur v njem ležati. Potem jo zopet ravno tako dolgo v vodo položi, ktera se mora nekolikrat z novo premeniti. Tudi sme še delj v vodi ležati, da se lug toliko bolj iz nje izleče. Tako namočeno na kose zreži, ktere tako zvi, da koža zunaj pride. Zdaj jo k ognju deni, pa ne k prehudemu in naj se kake dve uri počasi kuha, da bele pene dela, vendar mora h koncu vreti. Zdaj jo na cedilo položi, da voda čisto odteče; potem drobljanec surovega masla razbeli, polenovko, iz ktere košice pobereš, vanj položi, malo osoli, in, ko se voda, ki se je nad ognjem iztekla, odcedi, s kislim zeljem, drobno repo, suhim ali zelenim grahom v skledo napravi. Pečena ostriga. Deni ostrige v njih spodnji lupini na roš nad hudo žrjavico, začini jih z nekoliko poprom, muška- tovim cvetom, drobno zrezanim petršiljem in limo¬ ninim sokom, prideni malo surovega masla in potresi jih z drobtinicami. Med pečenjem glej, da se ostrige lupine ne primejo, ker sicer kviško skočijo. Ravno tako se tudi na plošči v peči peko. 150 Nadevane ostrige. Deni iz lupin izlečene in očiščene ostrige v su¬ rovo maslo, da se malo napnejo; prideni potem drobno zrezanega jagnjičevega prežljica, mozga, sardelj, zele¬ nega petršilja, čebule in sok onih ostrig in pusti, da se nekoliko pari. Med tem lupine prav čisto očedi, deni mašenje, v ktero sta se kaka dva rumenjaka vmešala, vanje, položi jih na roši nad hudo žrjavico ali pa eno pri drugi na ploščo ter jih v pečici speci. Kuhani raki. Dobro oprane rake s hladno vodo, soljo, ku¬ mino in zelenim petršiljem v pokrit lonec deni in v njem okoli deset minut kuhaj. Deni jih potem sku- poma v skledo, ter jih, če hočeš, s čednim prtičem pokrij in s šopki iz zelenega petršilja ozaljšaj. Raki na vinu kuhani. Na dvajset srednjih rakov 7 decilitrov vina vzemi, prideni soli in čebule, dobro pokrij in tudi deset minut kuhaj. Raki v smetani. Deni v kozo 7 decilitrov smetane, drobljanec surovega masla, nekaj kumine, soli in nekoliko žlic vina. Ko vreti začne, prideni petindvajset do trideset srednjih rakov, dobro pokrij in četrt ure pari. Potem jih lepo v skledo deni in sok nanje zlij. Pečeni raki v smetani. Trideset lepih rakov skuhaj v petršiljevi slani vodi, potem jih olupi, iz lupin pa in iz 28 deka¬ gramov surovega masla dobro rakovo maslo napravi. Polovico tega razbeli in drobtine v njem zarumeni, potem pa 21 decilitrov svežega mleka nad ognjem dobro ž njim zmešaj. Zdaj prideni osem rumenjakov in 14 dekagramov sladkorja, ob kterim eno limono 151 ostržeš, pa razsekljane vratove in šipavnice; beljake speni, in vse dobro zmešaj. Potem se mora precej peči. Četrt ure pred, ko v skledo devaš, nadevaj sre¬ brno kozo ali skledo in deni v neprehudo peč. da se speče. Želve z zelenim grahom. Odsekaj jim glavo, rep in noge, ko jim kri do čistega odteče, jih prav dobro operi ter jih z vodo, soljo in enim periščem suhega graha kuhaj. Potem jih iz Čepin vzemi, na štiri kose razdeli, in varno odberi želč. Zdaj deni v kozo surovega masla, va-nj pa moke, da se napne, prideni zelenega petršilja in v surovem maslu praženega zelenega graha, zalij z mesno ali grahovo juho, prideni želve, da še enkrat dobro zavrejo. Tudi jih lahko brez zelenega graha, v brodetovi polivki ali pa z limoninim sokom okisane na mizo daš. Kuhani polži. Deni polže zvečer v vodo, ko iz lupin izležejo, lupine dobro omij, polže očedi in zopet v lupine deni. Zdaj surovega masla raztopi, zarumeni v njem drob¬ tinic, prideni nekoliko stolčenega muškatovega oreha in popra, pa eno noževo ojstrino majerona, in s tem zamaži lupine. Da bo testo bolj trdno, lahko va-nj tudi eno jajce vmešaš. Zdaj jih v plitvo kozo tako postavi, da bo luknja zgorej; zalij jih z dobro gra¬ hovo ali mesno juho in kuhaj jih. Nadevani polži. V slani vodi kuhane polže iz lupin potegni; te pa s soljo odrgni in v čisti vodi pomij, da se vse žlezasto iz njih spravi. Polže pa otrebi, razsekljaj in v surovem maslu ocvrij. Potem prideni razsekljanih sardelj, drobtin in eno žlico smetane, da bo prav gosta budlja. To zdaj s soljo, dobro stolčenim poprom in muškatovim cvetom zmešaj in v lupine nadevaj, 152 te pa z luknjo navzgor obrnjene v plitvo ponev po¬ loži; potem naj se pa ali v peči ali pa z žrjavico zgoraj in spodaj pečejo. Ocvrte žabe. Dobro očejene in oprane osoli, v moki povaljaj, v vbita jajca pomoči, z drobtinami potresi in na maslu rumenkasto ocvrij. V Žabe v soku. Dobro očejene in oprane žabe v surovem maslu z nekoliko drobno zrezanim zelenim petršiljem pari. Ko sok, ki od njih odteče, izhlapi, jih z belo moko potresi in čez nekoliko časa z dobro mesno ali gra¬ hovo juho zalij ter jo dobro zavri. Tudi lahko v suro¬ vem maslu praženih kukmakov ali jurjev prideneš ali sok pol limone ž njimi zmešaš. Pečene ribe. Velikim klinom luske ostrgaj, potem drob in obisti iž njih poberi, zareži jih na strani trikrat ali štirikrat, pa ne pregloboko, osoli jih in dobro jih z moko potresi. Potem v podolgasti ponvi surovega masla razbeli, ribe vanj položi in rumenkasto spe¬ čene v skledo deni in pohladi. Potem pa prideni pora, navadne čebule, kapar in na pereščeke zreza¬ nega korenja, kakor tudi angleške dišave, dišečih žbic in popra, prilij hudega vinskega kisa in olja in daj potem na mizo. Postrvi v žolici. Kuhaj kaki dve telečji nogi z vizjim mehurjem, dokler ni tako gosto, da se žolica napravi. Potem precedi, mast s papirjem poberi, z nekoliko kisom, limoninim sokom in sladkorjem zavri, potem tri be ljake speni, ter jih, ko nar bolj vrč, prideni, pa dobro mešaj, dokler vse pene ne zginejo. Zlij potem to skozi 153 dva prtiča na postrvi v skledo djane in postavi na hlad, da se strdi. Kapci v masleni juhi. Ko so kapči kuhani, postavi v posodi precej velik kos surovega masla nad ogenj, prideni drobtin muškatovega cveta, drobno zrezanega petršilja in vode in naj vre, dokler se ne zgosti. Potem deni kapče v skledo, to pa na žrjavico postavi; vlij po tem juho nanje, da se je dobro napijo. Nadevane slanice. Tri ali štiri dni v mleku, namakane slanice potem, ko mleko odliješ, zreži, pa dva rumenjaka in malo petršilja, limberja, muškatovega cveta in neko¬ liko nastrganega kruha prideni, naredi iz tega budijo, nadevaj jo v slanice ter jih v podolgasti ponvi v surovem maslu zarumeni. Ocvrti raki. Skuhaj rake v slani vodi, potem jih iztrebi, pa tako, da celi ostanejo; potem vratove, koše in noge olupi, pa tako, da ščipavnice in raki celi ostanejo. Na to jih v moki povaljaj, v ktero se je nekoliko stol¬ čenega limberja vmešalo, ocvri jih v očiščenem su¬ rovem maslu ter jih z zrezanim petršiljem v skledo deni. Pečene suhe slanice. Položi slanice za dva ali tri dni v mlačno vodo, potem jih dobro očedi in na kose zreži, v ponvi su¬ rovega masla razbeli, slanice z moko in malo zelenim petršiljem potresi in v ponev deni, da se spečejo. Tako pripravljene suhe slanice imajo večidel radi pri ikrah na želji. 154 Suhe slanice z rumom pečene. Dobro namočene in očejene slanice v porcela¬ nasto skledo deni, vlij pravega ruma na nje, kterega pa zažgi, da do čistega izhlapi. Ko rum zgori, daj jed na mizo. Torte. Mandeljnova torta. Osem in dvajset dekagramov prav drobno stol¬ čenega in presejanega sladkorja in 28 dekagramov ravno tacib mandeljnov z žlico dobro zmešaj, potem pa počasi šestnajst rumenjakov prideni in dobro pre¬ mešaj. Ko se je četrt ure neprenehoma pridno me¬ šalo, prideni osem razpenjenih beljakov in zopet tri četrti ure mešaj. Med tem obod z razpuščenim maslom pomaži in prebrni, da mast, kar je je preveč, odteče. Potem ga z zelo drobno stolčenim sladkorjem potresi, omeso vanj deni in v pohlajeni peči počasi peci. Čez eno uro je gotova; tedaj jo iz peči vzemi, obod od nje odloči, ter jo s sladkornim snegom, belim ali rumenim, ozaljšaj. Za to potrebo štiri žlice prav drobno stolčenega sladkorja z enim razpenjenim beljakom in s kakima dvema kapljama limoninega soka pol ure mešaj in skoz škarnicelj na torto v lepih podobah deni. Rudeči sneg se naredi s kerme- sovim sokom, zeleni s špinačnim sirom (kako se pripravi, glej pri zelenih rezancih), črni s čokolado, rumeni pa, če se nestolčeni sladkor na pomarančah ostrže. Zdaj deni torto v pohlajeno peč, da se pol ure suši. Lepša je videti, če se v modlu speče, ker se potem iz njega zvrne in ker svetlo skorjo po vrhu dobi. Limonina pa mandeljnova torta. Mešaj osemnajst rumenjakov z 42 dekagrami sladkorja eno uro do rahlega, potem tri ali štiri li- 155 mone ob sladkorju ostrži in tega, kakor tudi 7 de¬ kagramov lepe moke in 56 dekagramov izlušenih, na drobno stolčenih mandeljnov primešaj. Zdaj dva¬ najst beljakov raztepi, da se spenijo ter jih na rahlo primešaj; vso omeso pa v model s surovim maslom pomazan deni in počasi peci. V Čokoladna torta. Štirinajst dekagramov mandeljnov s prtičem dobro odrgni ter jih s krivim nožem na drobno zreži. Potem jih v kotliček deni, zmešaj jih z 14 dekagrami drobno stolčenega sladkorja, prideni sedem rumenjakov in tri razpenjene beljake ter tri četrti ure do rahlega mešaj. Na to prideni drobno strgane čokolade, stolčene sladke skorje in drobno zrezanega limoninega olupka, zmešaj vse dobro, nadevaj v tortno ploščo, ki je pomazana s surovim maslom ter počasi peci. LinŠka torta. Naredi testo iz 28 dekagramov prav drobno stolčenega sladkorja, iz ravno toliko lepe moke, iz 14 dekagramov surovega masla, iz osem trdo ku¬ hanih rumenjakov in iz 14 dekagramov olušenih in drobno stolčenih mandeljnov; postavi to potem na hlad, da vsaj pol ure počiva. Potlej ga na desko deni in do debelosti enega prsta zvaljaj, izreži iz njega okrogel blek, kterega z ukuhanjem na pol prsta debelo obloži. Iz ostalega testa naredi mazinec debele cveke, prepleti ž njimi ukuhanje, obdaj vse z obodom, pomaži z vbitimi jajci, potresi s stolčenim sladkorjem, deni okoli kos papirja ter ga z nitjo zveži; potem pa v pohlajeni peči počasi rumenkasto peci. Mešana linska torta. Zmešaj 28 dekagramov do rahlega vmetenega surovega masla s štirimi rumenjaki, in prideni 14 dekagramov olušenih in drobno stolčenih mandeljnov, 156 28 dekagramov ravno tacega sladkorja drobno zre¬ zanega limoninige lupka in na zadnje 28 dekagramov dobro presejane moke. To testo na desko deni in pol prsta debelo zvaljaj, potem okrogel blek iz njega izreži, z ukuhanjem pomaži, z ostalim testom, iz kterega se količki naredč, prepleti, z vbitimi jajci pomaži, na plošči s papirnatim obročem preveži in v pohlajeni peči počasi peci. Ko jo iz nje vzameš, odloči papirnati obroč od nje, deni jo v skledo ter jo z drobnim sladkorjem potresi. Prepečenčna torta. V 14 dekagramov prav drobno stolčenega slad¬ korja sčasoma šest rumenjakov vbij ter eno uro mešaj; potem spenjene beljake varno prideni in pri¬ mešaj 10 dekagramov moke tudi na lahko. Med tem model z razpuščenim maslom dobro pomaži in pre- brni, da nepotrebno odteče; potem ga z drobnim sladkorjem dobro potresi, testo vanj deni in v po¬ hlajeni peči počasi peci; potem model v skledo zvrni, torto s sladkornim snegom ozaljšaj ali pa po¬ hlajeno osladi. Krušna torta. Osemindvajset dekagramov prav drobno stolče¬ nega sladkorja in dvanajst rumenjakov, ki jih sča¬ soma prideneš, pol ure do rahlega mešaj. Potem osem razpenjenih beljakov varno primešaj; pa pri¬ deni 21 dekagramov neolušenih, drobno zrezanih mandeljnov, dve ploščici drobno nastrgane čokolade, drobno zrezanega limoninega lupka, ravno tacega osladjenega limoninega in pomarančnega lupka in eno perišče prav drobno nastrganega črnega kruha; ko je vse dobro premešano, pripravi model, kakor pri mandeljnovi torti, deni omeso va-nj ter v po¬ hlajeni peči počasi peci. Ako hočeš zvedeti, kdaj je ta, kakor tudi vsaka druga mešana torta pečena, vtakni iglo vanjo; če je ta, ko jo iz nje potegneš, suha, tako, da se je nič testenega ne drži, je gotova, tedaj se mora precej iz peči vzeti in na sito zvr¬ njena pohladiti. 157 Krušna torta, drugačna. Zmešaj 28 dekagramov olušenih in dobro stol¬ čenih mandeljnov s 28 dekagrami drobno stolčenega sladkorja, prideni pa sčasoma deset jajc in enajst rumenjakov ter vse eno uro do rahlega mešaj. Zdaj prideni 21 dekagramov drobno nastrganega, in z dobrim, močnim vinom namočenega kruha, drobno zrezanega lupka pol pomaranče in pol limone, 4 dekagrame ravno tacega oslajenega limoninega lupka eno ploščico nastrgane čokolade, malo stolčenih di¬ šečih žbic in sladke skorje ter vse dobro premešaj. Omeso deni v ploščevino, ki je pomazana s surovim maslom, peci počasi in potem s sladkornim snegom olepšaj. Krušna torta še drugačna. Zmešaj 14 dekagramov drobno stolčenega slad¬ korja s 7 dekagrami tudi drobno stolčenih man¬ deljnov, prideni sčasoma osem rumenjakov in štiri razpenjene beljake ter eno uro prav dobro mešaj. Potem prideni 7 dekagramov drobno zrezanih, ne olušenih mandeljnov, eno perišče nastrganega kruha, eno ploščico čokolade, 8 dekagramov drobno zreza¬ nega oslajenega limoninega in pomarančnega lupka in nekoliko drobno stolčene sladke skorje iz dišečih žbic, deni testo v ploščo, ki je pomazana s surovim maslom ter počasi peci. Drožnata torta. Mešaj 14 dekagramov surovega masla do rah¬ lega, potem šest rumenjakov, dve žlici namočenih olovnih droža in nekoliko mlačnega mleka dobro razžvrkljaj ter počasi v surovo maslo olivaj. Primešaj še potem 28 dekagramov lepe moke, nekoliko soh in sladkorja. Polovico tega testa zdaj na deski na okroglo in mazinec debelo zvaljaj in z valjarjem na ploščo položi, pomaži z ukuhanim sadjem, iz osta¬ lega testa pa količke in iz teh omrežje nanj naredi. Zdaj s surovim maslom pomazani obod daj, postavi 15Š na hladno, da se še enkrat tako visoko vzdigne, po¬ maži potem z vbitimi jajci, potresi s sladkorjem in počasi peci. Karmelitarska torta. Šest rumenjakov in tri razpenjene beljake v loncu četrt ure mešaj, prideni pa 28 dekagramov drobno stolčenega sladkorja in mešaj še eno uro. Zdaj pa prideni 10 dekagramov škroba (štirke), ne¬ koliko drobno stolčenega limoninega lupka in 5 de¬ kagramov napetih, olušenih in podolgoma na drobno zrezanih mandeljnov, pomaži model dobro s surovim maslom ter testo vanj deni. Povrhu tudi deni 4 de¬ kagrame podolgoma, pa tanko zrezanih mandeljnov in peci torto počasi. Večidel se na to torto dobro stolčenega sladkorja da, sladkornega snega pa ne. Višnjeva torta. Obloži ploščo z dobro narejenim in do debe¬ losti noževega roba zvaljanim maslenim testom, dno pa s španjskimi višnjami, razžvrkljaj potem 2 deci¬ litra smetane s štirimi rumenjaki in 7 dekagrami sladkorja in zlij na višnje. Povrhu pa deni blek iz maslenega testa, pomaži ga z jajci, potresi ga dobro s sladkorjem in speci ga počasi. Drobljiva torta. Mešaj 14 dekagramov surovega masla do rah¬ lega, prideni potem dve jajci in dva rumenjaka, vsako posebej dobro zmešano, 14 dekagramov drobno stolčenega sladkorja, ravno toliko olušenih in stolčenih mandeljnov, limoninih olupkov in 28 dekagramov lepe moke. Zdaj položi to, na ploščo, deni ukuhanega grozdjiča ali kacega druzega ukuhanja na vrh, iz ostalega testa pa količke na-nj naredi. Tudi lahko celega testa, in ko je torta pečena, dobro premešanega sladkornega snega in terpetink po vrhu deneš. 159 Krhka torta. Mešaj v kotličku 14 dekagramov posebno do¬ brega masla pol ure do rahlega, vbij vanj sčasoma dva cela jajca in dva rumenjaka, prideni pa 7 de¬ kagramov olušenih in drobno stolčenih mandeljnov in ravno toliko sladkorja in drobno zrezanega limo¬ ninega lupka. Nazadnje še 17 dekagramov presejane moke primešaj. Polovico tega testa deni precej na pleh : pomaži ga potem z ukuhanjem ter ga z ostalim testom pokrij. Po vrhu ga z jajci pomaži, z drobno stolčenim sladkorjem potresi, z obodom obdaj in v pohlajeni peči počasi peci. Med tem razpeni tri ali štiri žlice prav drobno stolčenega sladkorja in en beljak; ko se torta iz peči vzame, naredi iz tega majhne kupčeke na-njo, v te pa na tanke cvete zre¬ zane trpentinke vtakni ter v peči počasi peci. Otrobna torta. Osem beljakov prav dobro razpeni, potem pa 28 dekagramov sladkorja in 18 rumenjakov ž njimi mešaj, dokler ni prav rahlo in gosto, prideni pa potlej 28 dekagramov neolušenih stolčenih man¬ deljnov, malo sladke skorje in dišečih žbic, pa drobno zrezanega limoninega in pomarančnega lupka, deni testo na ploščo, ki je pomazana s surovim maslom, ter počasi peci. Torta iz malega kruha. Naredi testo kakor pri malem kruhu; ko se pohlapi, ga na deski, ki je s sladkorjem potresena (zavolj varčnosti se sme tudi lepe moke med sladkor privzeti) z valjarjem zvaljaj; polovico tega testa na ploščo položi, z ukuhanim sadjem obloži, z ostalim testom pokrij in peci. Potem torto z belim ali pi¬ sanim sladkornim snegom ozaljšaj in še enkrat v peč deni, da se posuši. 160 Zelena torta. Stolči drobno 28 dekagramov olušenih man¬ deljnov, pomoči jih med tolčenjem z limoninim sokom, zmešaj jih potem dobro z 28 dekagrami stol¬ čenega in presejanega sladkorja in s sirom iz treh periš špinače. Zdaj šest jajc in osem rumenjakov dobro vmešaj, prideni sčasoma stolčene reči ter eno uro mešaj. Ko je testo prav rahlo, prideni 2 deka¬ grama žemljinih drobtin, drobno zrezanega limoni¬ nega Iupka in drobno stolčene sladke skorje, obloži s surovim maslom pomazano ploščo z oblati, deni v obod, pa ne prepolno, ter počasi peci. Maslena torta. Vzemi 28 dekagramov moke, 28 dekagramov surovega masla, 14 dekagramov stolčenega sladkorja in drobno zrezanega limoninega lupka; vbij na to dve jajci, mešaj dobro in naredi testo. To testo potem zgnjeti in njega večji polovico na blek zvaljaj, deni nanj ukuhanega sadja in ali z ostalim testom pokrij ali iz njega omrežje nanj naredi, potem z vbitimi jajci pomaži, z debelo stolčenim sladkorjem potresi in rumenkasto peci. v Spanjska torta. Stolči ravno toliko sladkorja kolikor osem jajc tehta, in precedi ga skozi gosto sito. Razpeni osem beljakov, Deni jih potem v kotliček, vmešaj sčasoma sladkorja po žlici ali ga z lahko kuhavnico zmešaj. To omeso v, enako velike okrogle ploščevine na papir deni in v prav pohlajeni peči počasi peci, tako da so od zunaj rudečerumeni, od znotraj pa vendar po¬ polnoma suhi. Na te ploščevine razun enega uku- hanja deni, enega vrh druzega položi, in nepomaza- nega, ki mora na vrhu biti, z belim ali pisanim sladkornim snegom ozaljšaj Debeleji blek lahko tudi od spod izvotliš in s spenjenim mlekom napolniš. 161 Pomarančna torta. Štiri rumenjake sčasoma v 7 dekagramov do rahlega vmetenega surovega masla vmešaj, prideni pa 28 dekagramov olušenih in drobno stolčenih mandeljnov, mešaj zopet četrt ure in stori potem ravno tako z 14 dekagrami stolčenega sladkorja. Zdaj ostrži lupine dveh debelih pomaranč na strgalu do belega in jih v možnarji s šestimi rumenjaki tolci, da bo kašnato, na kar, kakor tudi 4 dekagrame lepe moke v vmešanje deni in dobro zmešaj. Razmaži na plošči, ki je pomazana s surovim maslom, dve tretjini tega testa na okroglo, deni ukuhanih marelic, grozdjiča ali malin nanj in naredi iz ostalega testa količke čeznj. Po vrhu to torto z vbitimi jajci po¬ maži in z debelo stolčenim sladkorjem potresi, potem kos papirja okoli nji deni ter jo v pohlajeni peči počasi peci. Cesarska torta. Stolči prav drobno 14 dekagramov sladkorja in ravno toliko olušenih mandeljnov, zmešaj potem v možnarji osem trdo kuhanih rumenjakov z 14 deka¬ grami surovega masla, deni vse v kotliček in mešaj nekaj časa prav dobro, prideni potem dve žlici lepe moke in drobno zrezani lupek ene limone in zopet četrt ure mešaj. Zdaj ploščo s surovim maslom po¬ maži, deni testo vanjo in peci torto počasi. Krompirjeva, torta. Skuhaj močnatega krompirja, pa varuj, da ne bo razpokan; potem ga dobro odcedi; ko se posuši, ga olupi in na strgalu ostrži. Zdaj deni štiri jajca v kotliček in jih dobro raztepi, prideni pa 28 deka¬ gramov prav drobno stolčenega sladkorja, in, ko je ta premešan, 28 dekagramov nastrganega krompirja ter vse — tri četrt ure prav močno mešaj. Zdaj lupino ene limone ob sladkorju odrgni, in tega potem prideni, pomaži pa model dobro s surovim maslom, 11 16 Ž potresi ga z žemljinimi drobtinami in deni testo vanj. Deni trto precej v peč, da se počasi rumen¬ kasto speče. s/ Stulasta torta. Vmeti drobljanec surovega masla, prideni potem, tri ali štiri jajca, 56 dekagramov drobno nastrganega sladkorja in 42 dekagramov lepe moke, premešaj vse, zgnjeti na mizi v testo, ktero na trivoglate bleke zreži, vendar morajo na enem voglu dalji biti, kakor na obeh drugih, obloži pa kraje trivogelnika z ravno tem testom ter dobro speci; potem bleke z ukuhanjem pomaži in vse štiri na kviško postavi, da so kot piramide videti. Francoska torta . Stolči 42 dekagramov trpentink drobno, pri¬ mešaj šest ali osem rumenjakov, dva ali tri Suharje, 14 dekagramov sladkorja, stolčene sladke skorje, razsekljanega limoninega lupka in drobno zrezanega oslajenega limoninega lupka, mešaj to s 7 decilitri sladke smetane na ognji, da se zgosti; položi potem v tortno ponev podplat iz testa, deni mrzlo omeso nanj, obloži s podolgasto in tanko zrezanem testom, ozaljšaj kraje, potresi jih s sladkorjem in daj na mizo. Ž o I i c e. Bela žolica. Osemindvajset dekagramov mandeljnov oluši, stolči (med tolčenjem jih z vodo večkrat pomoči, da mastni ne bodo), in z 1 litrom kropa popari. Dobro razžvrkljano naj eno uro stoji, potem skozi ruto v kozo pretlači, sladkorja in na koščeke zrezan konček vanilije prideni ter pol ure na slabi žrjavici '163 kuhaj. Potlej prideni 4 dekagrame čistega v nekoliko vodi razpuščenega vizjega mehurja, odstavi od ognja, vzemi vanilijo iz koze, in mešaj, dokler se ne po- hladi. Zdaj v zato pripravljeni model deni in na hladno postavi, da se strdi. Ko imaš v skledo djati, odloči žolico nekoliko na straneh, potresi model od ene plati na drugo in zvrni jo v skledo. Ako bi pa iz njega iti ne hotla, pokrij z ruto v krop pomo¬ čeno in zopet dobro ovito en trenutek in vzemi go¬ tovo odločeni model preč. Bela žolica, drugačna. Skuhaj telečjo nogo v 7 decilitrih vode prav mehko, potem juho odcedi in pohladi. Stolči zdaj 28 dekagramov mandeljnov tako drobno, da so dobro pomočeni ko testo. S tem juho telečje noge dobro premešaj in skozi ruto pretlači. Potlej kos sladkorja z vanilijo prav drobno stolči, stajaj ga v nekoliko žolici in zopet skozi ruto v ostalo žolico precedi. Če še ni dovolj, sladka, pa še sladkorja prideni. Potem jo ali v model ali pa v plitvo skledo deni in na hladno postavi, da se strdi. Bela žolica z mlekom. Se ravno tako pripravi, samo, da se za poma- kanje mandeljnov med tolčenje, kakor tudi za zali¬ vanje surova smetana vzame. Bela žolica s čokolado. Pripravi belo žolico z mlekom ali vodo, ali jo v plitvo čveterovoglato skledo in na hladno ali, kar je še bolje, na led postavi. Ko se strdi, koščeke iz nje izreži. Te pa potem razpusti, z dvema ploščicama drobno nastrgane čokolade zavri in popolnoma po¬ hlajeno v luknjice bele žolice vlij. Da je tukaj posebne varnosti treba, da se jed ne skazi, se že tako ve. 11 * 164 Bela žolica s kavinim duhom. Zgi 7 dekagramov kave, dokler se potiti ne začne, potlej jo v lonec deni, zalij jo s 7 decilitri vrele surove smetane, dobro pokrij ter naj tako eno uro stoji. To zdaj skozi sito precedi, osladi, z dese¬ timi rumenjaki razžvrkljaj, v globoko porcelanasto skledo, in to v kozo s kropom deni. Pokrij ga z po¬ krovom, in deni žrjavice nanj, ker bi se ga drugače voda prijeti utegnila, kar bi je jed celo skazilo. Ko se zadosti zgosti, deni na hlad ali na led, da se strdi. Mleko v čašah. Na osem čaš 1 liter dobre surove smetane z enim končekom vanilije in 9 dekagramov sladkorja zavri, potem pa pohladi, osem rumenjakov prižvr- kljaj in precedi skozi sitce v na te pripravljene čaše. Postavi jih pa varno v kozo s kropom, zakrij s po¬ krovom in deni žrjavice nanj. Ko se mleko strdi, daj čaše precej na mizo. Tudi lahko pomarančnega ali limoninega lupka, vijoličnega čaja, zelo močne kave ali čokolade namesto vanilije vzameš. Višnjeva žolica. Zrele, od recljev odbrane in čisto oprane višnje v kamnitnem možnarji stolči, prideni na 7 decilitrov soka, 7 decilitrov vina in kuhaj pol ure v mesin- gastem kotliču. Zdaj jih skozi čedno ruto pretlači, prideni 28 dekagramov sladkorja in 4 dekagrame či¬ stega razpuščenega vizjega mehurja in precedi skozi pertič, ki ga na preobrnjen stol privežeš. Ako prvič ni dosti čista, jo moraš še enkrat precediti. Deni jo zdaj v model ali v kozarce in postavi na led, da se strdi. Malinova žolica. Pretlači maline skozi sito, deni nekoliko soka in toliko sladkorja, kolikor ga je treba, da bo žolica zadosti sladka, v mesingast kotlič in naj se kuha. 165 dokler težko ne kane. Na 7 decilitrov soka razpusti 4 dekagrame vizjega mehurja na vodi, deni ga, in kar je še soka, v sladkor, da malo povre. Precedi ga zdaj skozi pertič, ki je na preobrnjen stol pri¬ vezan (to se mora ponavljati, dokler ni celo čist), nadevaj ga v model ali stekleno skledo in postavi na led, da se pohladi. Limonina žolica. Zavri 3Va decilitre vina, 2 decilitra vode, limo¬ ninih olupkov, cele sladke skorje, par dišečih žbic in sladkorja. Potem pa na 7 decilitrov žolice, 4 de¬ kagrame vizjega mehurja razpusti, soku lepih limon primešaj, malo zavri in precedi vse skozi pertič, ki je na preobrnjen stol privezan. Ako pa žolica ni zadosti čista, jo v kotlič deni, razpeni dva beljaka, zavri jo ž njima ter jo še enkrat precedi. Pohlajeno deni v kozarce ali modle, in postavi na led, da se strdi. MoŠancigarjeva žolica. Olupi lepe mošancigarje in položi jih v hladno vodo. Deni pa v kozo pol prsta visoko vode in vina, toliko sladkorja, da bo prav sladko, celega limoni¬ nega lupka in eno troho sladke skorje. Ko vreti začne, prideni jabelka, prav mehko skuhane skozi ruto pretlači, na 7 decilitrov soka, 4 dekagrame raz¬ puščenega vizjega mehurja prideni in še enkrat pre¬ cedi skozi prtič, ki je na preobrnjen stol privezan in potem na led postavi, da se strdi. Vinska žolica. Skuhaj nekaj žefranovega cvetja, en košček limberja, sladke skorje in dišečih žbic v 7 decilitrih dobrega vina; razpusti potem v njem 2 dekagrama vizjega mehurja med vednim mešanjem in prideni 42 dekagramov sladkorja in sok štirih limon. Pri¬ veži zdaj prtič na preobrnjen stol, in na sredi nog 166 drugi prtič, vlij žolico v zgornji prtič, da od tod v druzega in še le potem v postavljeno posodo teče. Tudi jo lahko na pol ali pa celo s krmesovim sokom rudečo narediš. Potem jo v za to priprav¬ ljene modle ali kozarce deni in na led postavi. Tokajska žolica. Osem in dvajset dekagramov lepega sladkorja v 2 decilitrih vode stajaj, deni ga nad slabo žrja- vico« da nekoliko zavre, prideni sok petih limon, 4 dekagrame razpuščenega vizjega mehurja in 3'/ a de¬ cilitra tokajskega vina, precedi skozi prtič, ki je na preobrnjen stol privezan, deni v model in postavi na led, da se strdi. Punčeva žolica. Kozarec skozi ruto pretlačenega limoninega soka, 56 dekagramov stolčenega sladkorja, pol kozarca ruma in štiri kozarce rajževe vode ali nemočnega holand¬ skega čaja v loncu mešaj, dokler se sladkor popol noma ne raztopi. Potem pa prideni 6 dekagramov z vinom razpuščenega vizjega mehurja in precedi vse skozi debel prtič. Deni jo potem v model in postavi jo na led. Posebno jo je lepo videti, če po¬ lovico s krmesovim sokom rudečkasto narediš, model palec visoko ž njo napolniš, in, ko se strdi, bele priliješ, spet na led postaviš in tako ponavljaš, do¬ kler ni model poln. v Čokoladna žolica. Napravi 7 decilitrov dobre vodne čokolade, po¬ tem pa 2 dekagrama zrezanega vizjega mehurja dobro zavri, precedi, med čokolado deni, v skledo ali v kakošen model zlij in postavi na hlad, da se strdi. Kavina žolica. Se ravno tako, kakor čokaladna napravi, samo da se nekoliko več vizjega mehurja prevzame in to se ve, namesto čokalade, močne in čisto črne kave. 167 Vinska žolica z rumom. Se ravno tako pripravi. Preden jo pa v za to pripravljene modle vliješ, primešaj, ako hočeš bolj ali manj močno imeti, več ali manj dobrega ruma in postavi jo potem na hlad. Bela žolica z jabelki. Deni v kotlič 42 dekagramov dušenih in drobno stolčenih mandeljnov, razžvrkljaj v loncu osem ru¬ menjakov s tremi žlicami mrzle vode in pusti stati; potem zavri P/g litra surove smetane z 4 dekagrami vanilije, da se njenega duha navzame, in vlij, pa ne prevroče, k rumenjakom, vse pa stresi k mandeljnom, dobro premešaj, prideni 4 dekagrame razpuščenega vizjega mehurja, pretlači skozi ruto, osladi, kakor se ti zdi, deni v modle in potem na hlad postavi. Ko je žolica trda, deni dva modla enega na druzega, drži jih nekoliko v gorki vodi, pa ne predolgo, potem deni iz tega narejene jabolčeke na krožnik, vtakni v vsacega trošico sladke skorje namesto reclja, naslikaj vsacemu s krmesovim sokom, kteremu nekaj vode prideneš, rudeče lice in ozaljšaj kraje s pomarančnim perjem ter jih tako na mizo daj. Svinjska žolica. Skuhaj svinjsko glavo in noge v posodi, kjer je dvakrat toliko vode, kolikor kisa, in pa dve glavi čebule, dve lorberjevi peresi, en koren, eno petr- šiljevo korenino, nekaj celega popra, dve peresi mu- škatovega cveta, dva žefrauova cveta in nekaj soli. Ko so noge in glava dosti mehke, jih dobra očedi, poberi največi kosti ž njih, meso pa zreži na kose, kakoršne hočeš, deni jih pa v skledo ali model in pusti jih, da se ohladč; potem juho skozi čedno ruto v kotlič precedi in ohladi, vbij v lonec tri jajca, prideni žolico in naj vse eno uro vre. Ko nekaj časa postoji, jo še enkrat precedi, vlij jo potlej v skledo ali model, kjer je meso, in postavi na hlad, da se strdi. 168 t Pekarije. Sladkorno testo. Šestinpetdeset dekagramov lepe moke in ravno toliko stolčenega in skozi sito presejanega sladkorja dobro zmešaj, tri rumenjake, tri razpenjene beljake in drobno zrezanega limoninega lupka prideni, na¬ pravi testo iri gnjeti ga. Potem ga pa do debelosti noževega roba zvaljaj in ali v modle deni ali v ko- lačeke ali končeka iz njega naredi, z jajci pomaži in z debelo stolčenem sladkorjem potresi in v pohlajeni peči počasi peci. Prepečenci. Mešaj 56 dekagramov drobno stolčenega slad¬ korja z dvanajstimi rumenjaki in ravno toliko raz¬ penjenimi beljaki eno uro, prideni potem 56 deka¬ gramov cvetne moke in vlij v žlico za štravbe prepečence na papir. Zapeci jih potem rumenkasto v pohlajeni peči ter jih še gorke z nožkom od pa¬ pirja odloči. Ko omeso na papir vlivaš, ti je urnosti treba, da se ne razteče in tako svoje posebne po¬ dobe ne izgubi. Prepečenčevi bandelci. Mešaj 14 dekagramov drobno stolčenega slad¬ korja z dvema jajcema in štirimi rumenjaki eno uro, prideni 7 dekagramov cvetne moke in drobno zrezani lupek ene limone, pomaži potem modle s surovim maslom, nadevaj jih s testom in peci jih počasi v hladni peči. Ko jih zvrneš, jih lahko tudi z belim ali pisanim sladkornim snegom olepšaš. 169 Prepečenčevi zabočenci. Dobro zmešaj 7 dekagramov drobno stolčenega sladkorja z enim jajcem in štirimi rumenjaki, pri¬ dem potem 7 dekagramov podolgoma zrezanih man¬ deljnov in 5 dekagramov moke in vse dobro zmešaj. Zreži zdaj oblate na tri prste široke kose, namaži jih s testom, deni jih na obode in speci jih počasi. v Čokoladni prepečenci. Raztepi tri beljake, da se spenijo, prideni 28 dekagramov prav drobno stolčenega sladkorja in mešaj tri četrt ure; potem primešaj 28 dekagramov drobno stolčenih mandeljnov in 14 dekagramov na¬ strgane čokolade, namaži, kakor prepečence, na ob¬ late in počasi speci. Ocvrti mandeljni. Šestinpetdeset dekagramov dušenih in stolčenih mandeljnov, 7 dekagramov sladkorja, eno jajce in dva rumenjaka dobro zmešaj, v model deni, kterikoli se ti bolj pripraven zdi, ter v razbeljenem surovem maslu ocvri. Ocvrti mandeljni, drugačni. Napravi iz moke, treh rumenjakov, sladke skorje iz muškatovega cveta precej trdo testo, raz¬ reži ga z modlom za mandeljne, s kterim šest man¬ deljnov na enkrat izrezati zamoreš, in tako izrezane mandeljne v dobrem maslu rumenkasto ocvri. Mandeljnovi kolači. Mešaj 14 dekagramov drobno stolčenega slad¬ korja in dva ali tri beljake eno uro, da bo prav rahlo; prideni 28 dekagramov dušenih in drobno stolčenih mandeljnev in drobno zrezani lupek ene limone in zopet eno uro mešaj. Namaži zdaj to testo na oblate in prav urno peci. 170 Mandelj novi bandelci. Mešaj 14 dekagramov olušenih in drobno stol¬ čenih mandeljnov, 14 dekagramov presejanega slad¬ korja in šest rumenjakov dobre pol ure do rahlega, prideni pa potem tri spenjene beljake in drobno zre¬ zani lupek ene limone, nadevaj v modle s surovim maslom pomazane in z žemljinimi drobtinami po¬ tresene ter peci v pohlajeni peči. Mandeljnovi oblati. Dobro zmešaj dva spenjena beljaka, 14 deka¬ gramov drobno stolčenih sladkih mandeljnov, 28 de¬ kagramov drobno stolčenega sladkorja in drobno zrezani lupek ene limone. Zdaj oblate v podobe, ki so ti všeč, zreži, s testom namaži in v pohlajeno peč deni. Ko jih iz nje vzameš, jih urno na valjar deni. Mandeljnovi kupčelci. Štirinajst dekagramov mandeljnov z ruto prav dobro odrgni in potem drobno zreži. Zdaj pa 14 dekagramov prav drobno stolčenega sladkorja in dva spenjena beljaka pol ure mešaj, mandeljne, lupino pol limone in nekaj sladke skorje prideni, na neko¬ liko z maslom pomazani plošči kupčeke napravi, te pa v pohlajeni peči počasi peci. Marelični prepečenci. Šestinpetdeset dekagramov olupljenih marelic s peškami vred med vednim mešanjem do mehkega pari. Med tem mešaj 28 dekagramov sladkorja in dve jajci eno uro, pretlači potem pohlajene marelice skozi sitce, napravi iz te omese prepečence na oblate ter jih počasi peci. Mandeljnovi zabočenci. Zmežaj 42 dekagramov olušenih in podolgoma zrezanih mandeljnov, 28 dekagramov drobno stolče- 171 nega sladkorja in 14 dekagramov moke s toliko jajci, da se težko tekoče testo napravi. Zdaj neko¬ liko ploščevino z dobrim maslom pomaži, nanjo pa testo na pel mazinca debelo namaži, z drobnim sladkorjem potresi in v hladni peči peci. Ko rume¬ neti začne, ga na dva prsta široke in dvakrat toliko dolge blekce zreži in potem do dobrega peci. Zgor in spod morajo lepo rumeni biti. Zdaj ploščo iz peči vzemi, blekce s tankim nožem varno odloči in urno na valjar deni. Pri tej pekariji morata dva človeka biti, da se blekci prehitro ne shlade in strdijo, preden se na valjar denejo. Snežni mandeljnovi zabočenci. Zmešaj drobno stolčenega sladkorja in štiri razpenjene beljake, da bo ko debel sneg; prideni pa potem toliko olušenih in podolgoma, pa tanko zre¬ zanih mandeljnov, da bo težko teklo. To testo na¬ maži na ploščo, ki je z maslom nekoliko pomazana, do debelosti noževega roba in delaj sicer ž njim, kakor je spredaj rečeno, samo da je tukaj še veči urnosti treba, ker je brez moke napravljeno in se torej še pred shladi in strdi. Te in sprednje zabo- čence lahko z belim ali pisanim snegom ozaljšaš, kar jih še lepše stori. Kako se ta napravi, je pri mandeljnovi torti popisano. Mehki zabočenci. Zreži med 56 dekagramov moke 42 dekagramov surovega masla, razdrobi ga z valjarjem, prideni potem štiri rumenjake in dva razpenjena beljaka, kakor tudi 42 dekagramov prav drobno stolčenega sladkorja in drobno zrezanega limoninega lupka, to testo dobro zgnjeti in potem naj pol ure počiva. Zdaj ga do debelosti noževega roba zvaljaj, zreži ga na dva prsta široke in trikrat toliko dolge blekce, pomaži jih z vbitimi jajci, obloži jih s podolgoma zrezanimi mandeljni, deni jih na ploščo ter jih ru- 172 meno zapeci. Ko jih iz peči vzameš, jih urno na okrogel les deni in tako dolgo pusti, da se shlade in strdijo. Ocvrti zabočenci. Zmešaj 14 dekagramov dušenih in podolgoma, pa tanko zrezanih mandeljnov, ravno toliko drobno stolčenega sladkorja in drobno zrezano lupino pol pomaranče in cele limone, obeh sok pretlači, vse naj pa pol ure stoji. Zdaj drobljanček surovega masla v mesingastem kotličku razbeli, tri žlice omese prideni, da med vednim mešanjem orjave, deni potem po žlici na valjar, ki je z vodo pomočen, razmaži z nožem, potresi z drobno zrezanimi trpentinkami in pohladi. Vendar jih z valjarja vzemi, preden se str¬ dijo. Ravno tako delaj s testom, ki ga še imaš. Janeževe prestice. Štirinajst dekagramov surovega masla pa 28 dekagramov lepe moke z valjarjem dobro zmešaj, potem drobno zrezano lupino ene limone, 14 deka¬ gramov sladkorja in eno žlico janeža prideni in z dvema jajcama testo napravi. Iz tega prestice naredi, na ploščo položi, z jajci pomaži, z debelo stolčenim sladkorjem potresi in v pohlajeni peči počasi peci. Janežev kruh. Šest jajc v loncu pol ure mešaj, potem 28 de¬ kagramov drobno stolčenega sladkorja prideni, še pol ure mešaj in potem 2 dekagrama janeža in 42 de¬ kagramov moke prideni. Iz tega hlebec napravi in speci. Hlebec pa, kakor suhor podolgoma pa tanko zreži in te koščeke tudi po obeh plateh rumenkasto zapeci. v" Skojov kruh. Zmešaj testo, kakor pri suharji, prideni pa po¬ tem 21 dekagramov debelih in ravno toliko drobnih 173 suhih vinskih jagod, 28 dekagramov olušenih in po- dolgoma zrezanih mandeljnov in delaj sicer, kakor je pri suharji rečeno. Limonino cvrtje. Sedem dekagramov olušenih in drobno stolčenih mandeljnov s šestimi beljaki dobro zmešaj, potem pa z 42 dekagrami drobno stolčenega sladkorja, ob ka¬ terem se je limona odrgnila, nad ognjem dobro pre¬ mešaj, in ko se pohladi, z izrezalniki izreži ali skozi brizgljo pretlači in na maslu ocvri. Sladki (cimetov) kruh. Osemindvajset dekagramov drobno stolčenega sladkorja pa šest rumenjakov in dvanajst jajc pol¬ drugo uro mešaj, potem 2 dekagrama prav drobno stolčene sladke skorje, 14 dekagramov cvetne moke in 14 dekagramov škroba prideni in dobro premešaj. Zdaj za to pripravljeni model z maslom pomaži, testo vanj deni in počasi peci. Potem ga iz njega zvrni, počez na tanke koščeke zreži in te na roši opeci. Cmokov kruh. Stolči toliko sladkorja, kolikor šest jajc vaga, pa ga zmešaj s šestimi rumenjaki in razpenjenimi beljaki. Potem drobno zrezanih in ukuhanih višenj, orehov, oslajenega limoninega in pomarančnega lupka, drobno stolčene sladke skorje, dišečih žbic, nekaj rajskega zrnja (kardamomskega semena) in drobno zrezano lupino ene limone ž njim zmešaj in toliko cvetne moke prideni, da se iz testa na deski po- dolgasti hlebčeki narediti dajo. Te zdaj na plošči z moko potreseni počasi peci. Mrzle na kose zreži in na mizo daj. Moskovski kruh. Napravi testo iz 56 dekagramov lepe moke, iz ravno toliko drobno stolčenega sladkorja in iz de- 174 vetih ali desetih jajc, prideni pa 10 dekagramov drobno zrezanega limoninega olupka, 2 dekagrama sladke skorje in 2 dekagrama stolčenih dišečih žbic, premešaj vse dobro in na čveterovoglato zrezane oblate mazinec debelo namaži. Potem jih pa s po- dolgoma zrezanimi mandeljni obloži in počasi peci. Tudi jih lahko z belim ali pisanim oslajenim snegom ozaljšaš. Kmečki krofi. Osem in dvajset dekagramov drobno stolčenega sladkorja pa štiri jajca v kotliči prav dobro raztepi, potem pa sčasoma 28 dekagramov lepe moke in en nastrgan muškatov oreh prideni. Iz tega pa hlebčeke napravi in na plehu speci, ki je z voskom pomazan in z oblati obložen, Kmečki krafelci. Dobro zmešaj 14 dekagramov presejanega slad¬ korja in nekoliko tragantu z razpenjenimi beljaki, prideni pa 28 dekagramov zrezanih mandeljnov in napravi iz tega krafelce na oblate. V hladni peči počasi peci, spečene z oslajenim snegom ozaljšaj. Cevni krofi. Napravi testo iz 28 dekagramov lepe moke, iz ravno toliko drobno stolčenega sladkorja in 28 dekagramov olušenih in drobno stolčenih mandelj¬ nov, iz 2 dekagramov sladke skorje in iz nekoliko dišečih žbic, z dvema ali tremi jajci iz tega testa pa zvaljaj na deski blekce, ktere na cev naveži in in lepo rumeno zapeci. Limonini krajelci. Zmešaj 14 dekagramov drobno stolčenega slad¬ korja z 14 dekagrami olušenih stolčenih in s sokom ene limone pomočenih mandeljnov in mešaj z dvema 176 razpenjenima beljakoma eno uro. Prideni jim potem na drobne koščeke zrezano lupino ene limone. To testo zdaj na okrogle oblate namaži, s sladkorjem in podolgoma zrezanimi mandeljni ali trpentinkami potresi, na ploščo položi in počasi peci. Masleni krafelci. Deset dekagramov surovega masla zreži med 7 dekagramov lepe moke in z valjarjem dobro zmešaj prideni pa 9 dekagramov sladkorja ter z enim rume¬ njakom in nekoliko vinom testo napravi; to pa tanko zvaljaj in na podobe, ki so ti všeč, zreži, z jajci po¬ maži. s sladkorjem in janežem potresi in počasi ru¬ menkasto zapeci. Dišavni oblati. Drobno stolči 23 dekagramov sladkih in 5 de¬ kagramov grenkih mandeljnov, 28 dekagramov slad¬ korja, sladke skorje, dišečih žbic in rajskega zrnja. Zmešaj to s štirimi rumenjaki in razpenjenimi beljaki, prideni 28 dekagramov najlepši moke in drobno zrezanega limoninega lupka in namaži to testo na čvetero voglato zrezane oblate. Ob kraji jih pa z olušenimi in podolgoma pa tanko zrezanimi man¬ deljni obloži. Mali kruhek. Osemindvajset dekagramov olušenih, z rožno vodo pomočenih in drobno stolčenih mandeljnov s 28 dekagramov drobno stolčenega sladkorja, s sladko skorjo, z dišečimi žbicami, z muškatovim cvetom in rajskim zrnjem (vsako posebej stolči), v ponvi nad slabo žrjavico tako dolgo mešaj, da se odloči, potem pa, ko se spet pohladi, na deski s sladkorjem po¬ treseni zvaljaj, na podobe, ki so ti všeč, zreži in speci. Potem jih z belim ali pisanim sladkornim snegom ozaljšaj in še enkrat v peč deni, da se po- suše. Namesto mandeljnov lahko tudi pinol ali tr- pentink vzameš. 176 Sladkornimi. Raztepi dva beljaka do rahlega, prideni potem toliko presejanega sladkorja, da se trdo testo napravi. To pa na mizi dobro zgnjeti, potem napravi iz njega podobe, ki so ti všeč, in speci počasi na plošči. Suhar. Stolči 28 dekagramov sladkorja, mešaj ga potem v loncu s šestimi jajci in s šestimi rumenjaki pol¬ drugo uro do rahlega in prideni potlej 56 deka¬ gramov lepe moke in drobno zrezanega limoninega lupka. Pomaži dobro model, deni mešanje vanj in speci. Ko je gotovo, ga zvrni in na koščeke v de¬ belosti pol mezinca zreži. Sladkorni venci. Mešaj prav drobno stolčenega sladkorja s tremi razpenjenimi beljaki pol ure. Potem 28 dekagramov olušenih mandeljnov podolgoma zreži in zarumeni. Te pa in sok ene limone v sladkor primešaj in iz te omese vence na oblate napravi in jih mrzle peci, ker morajo beli biti. v Spanjski vetrovi. Pripravi omeso, kakor za španjsko torto, potem pa ploščo s oblati obloži, nanje pa z žlico omesi, v velikosti enega jajca deni in v hladni peči prav po¬ časi peci, tako. da so zunaj bledorumeni, znotraj pa vendar colč suhi. Ko se pohlade, jih ali od zdolaj izvotli in z razpenjenim mlekom, zmrzlino ali sme- tanico nadevaj, ali pa same na mizo daj. Sladki hlehčeki. Napravi testo iz 14 dekagramov drobno stol¬ čenih mandeljnov, iz ravno toliko drobno stolčenega sladkorja in iz dveh razpenjenih beljakov, prideni pa potem drobno zrezanega limoninega lupka, naredi na 'lil plehu, ki je pomazan s surovim maslom, kupčeke ter jih počasi rumeno peci. Grenki hlebčeki. Štirinajst dekagramov olušenih in drobno stol¬ čenih grenkih mandeljnov z 28 dekagramov sladkorja in s tremi razpenjenimi beljaki dobro zmešaj, sicer pa, kakor pri sladkih hlebčekih delaj. Lubje. Deset dekagramov lepe moke, 7 dekagramov razpuščenega surovega masla, 7 dekagramov drobno stolčenega sladkorja, drobno zrezano lupino pol limone, drobno stolčene dišeče žbice, sladko skorjo in nastr¬ gani muškatov oreh v kotliči dobro zmešaj in potem s tremi jajci četrt ure mešaj, Zdaj za to naprav¬ ljeno železo razbeli, z razpuščenim surovim maslom pomaži, pol žlice testa vanj deni in hitro rumeno speci. Zdaj blekec urno iz železa vzemi, okoli klin- čeka ovij, in ko se pohladi, varno ž njega vzemi. Pri tem opravilu je dveh treba, da se blekci ne strdijo in zato oviti ne dajo. Tako dalje delaj, do¬ kler je kaj testa. Sladkorni janež . Dobro posušeno janeževo zrnje v situ obrav¬ navaj, dokler je kaj prahu. Kuhaj potem sladkor z nekoliko namočenim arabskim klejem, dokler se nit ne vleče, prideni potem janeža ter ga nad slabo žrjavico tako dolgo tresi, dokler se ga ves sladkor ne prime in zrnje suho ni. Nekolikrat še kuhanega sladkorja prideni, pa brez kleja, da zrnje dovolj do- belo skorjo dobi. Dišavni blekci. Štirinajst dekagramov drobno stolčenega slad¬ korja z enim jajcem in enim rumenjakom tako dolgo mešaj, dokler se ne zgosti; potem pa 1 dekagram 12 178 sladke skorje stolči, pol muškatovega orehka nastrži, 5 dekagramov sladkornega limoninega lupka in lupino ene limone na drobne koščeke zreži in z 14 deka¬ gramov lepe moke dobro zmešaj, iz mešanja testo napravi, do debelosti noževega roba zvaljaj, na po- dolgaste blekce zreži, z beljaki pomaži, s sladkorjem potresi, na ploščo, ki je z voskom pomazana, deni in zapeci, pa ne prehudo. Prepečenčevi suhar. Osemindvajset dekagramov drobno stolčenega sladkorja s šestnajstimi rumenjaki v loncu pol ure mešaj, raztepi sedem beljakov, da se spenijo, prideni lupino ene limone, nekoliko janeža in 25 dekagramov moke. deni v prepečenčev bandelc in počasi peci. Ko se pohladi, ga na mazinec debele podolgaste koščeke zreži in še nekoliko zapeci. Domači suhar. K temu vzemi 14 dekagramov moke, 14 deka¬ gramov sladkorja, 14 dekagramov namočenih, de¬ belo zrezanih mandeljnov, eno ploščico čokolade, drobno zrezanega limoninega lupka, dišečih žbic, sladke skorje in angleške dišave, kakor se ti zdi. To z dvema ali tremi jajci zmešaj, štrucice napravi, z beljaki pomaži in počasi peci. Potem jih na po¬ dolgaste koščeke zreži, preden se še pohlade, ker bi se sicer lomile. Tirolski krajelci. Osemindvajset dekagramov surovega masla dobro vmeti, pa lupino pol limone, 7 dekagramov sladkorja, štiri trdo kuhane rumenjake in 35 dekagramov moke prideni. To testo zvaljaj, s kozarčekom izreži in po dva in dva skupaj deni, v sredo pa nekoliko uku- hanja daj. Krafelce potem z jajci, mandeljni in slad¬ korjem pomaži in na plošči speci, pa ne prehitro. Testo, ki se ne nadeva, mora debeleji biti. 179 Janeževi klobučki. Tri rumenjake s toliko sladkorjem, kolikor tri cela jajca tehtajo, pol ure mešaj, beljake razpeni in premešaj, kakor tudi toliko moke, kolikor dve jajci tehtate , in nekoliko drobno zrezanega limoninega lupka. Napravi potem na deski, ki je z voskom po¬ mazana, z žlico blekce, ktere z janežem potresi, speci in še gorke na kuhalnici zakrivi. Milanski kroji. Napravi navadno testo za krušno torto in na¬ redi iz njega palec visoke krofe, tolike, kolikoršni so pustni krofi. Po vrhu jih polij s sladkornim snegom, dobro jih posuši, deni nanje ukuhanje, ki ti je všeč, polij jih potem še enkrat s sladkornim snegom in jih še enkrat posuši. Na vsak blek pa še položi ravno toliko visok blek krušne torte, polij vsak krof s čokolado in posušene s belim sladkornim snegom podolgoma ozaljšaj. Nunski krafelei. Eno celo jajce, tri rumenjake in 7 dekagramov sladkorja z dvema žlicama vina dobro vmeti, da se testo, kakor za prepečence napravi. Potem prideni 10 dekagramov lepe moke in zgnjeti testo ž njo ter ga zvaljaj, pa ne pretanko. Potlej pa 28 deka¬ gramov olušenih sladkih mandeljnov prav drobno zreži in presej. Zdaj zavrij 28 dekagramov sladkorja, 2 decilitra vode, dokler se vleči ne da, prideni potem mandeljnov, da tudi skupaj vrejo, odmakni od ognja, prideni limoninega lupka, maslo nastrgane medenine in dišave, nadevaj v testo, naredi krafelce iz njega in speci jih v tortni ponvi. Sladkorno grozdjiče. Zrelo grozdjiče pri recljih dobro omij in posuši; potem ga v beljake pomoči, v dobro presejanem 12 * 180 sladkorji povaljaj, na papir položi, v senco deni, ne- kolikokrat obrni, dobro posuši, napravi čedno v ze¬ lenem perji na krožniku in daj na mizo. Oslajeni kostanj. Lepega debelega kostanja speci in olupi. Potem pa zavri sladkorja z nekaj vode nad slabim ognjem, dokler se ne vleče. Varuj, da sladkor ne orujavi. Kostanj pa na igle natakni, nekolikrat v vroči sladkor pomoči in potem posuši. Sladkorne kvarte. Vzemi 28 dekagramov moke, ravno toliko pre¬ sejanega sladkorja, eno jajce, 4 dekagrame surovega masla, drobno zrezano lupino ene limone, napravi iz tega testo in zreži na majhne čveterovoglate blekce. V sredi deni pol namočenega mandeljna ter lepo speci. Suho testo. Vzemi 28 dekagramov mandeljnov in ravno to¬ liko sladkorja, tudi malo limoninega soka, primešaj nad žrjavico, napravi iz tega z nekoliko raztepe¬ nimi beljaki testo, naredi podobe, ki so ti všeč, na oblate in posuši na tortni ponvi. Potem ga pomaži z debelim sladkornim snegom in presejanim pisanim sladkorjem in še enkrat posuši. Mandeljnovi poljubci. Vzemi 7 dekagramov mandeljnov, stolči jih drobno, pomoči jih s pomarančno vodo, pritolci tudi sčasoma 28 dekagramov sladkorja, prideni beljakov, napravi drobne okrogle krafelce iz testa, deni jih vanjo in speci jih rumenkasto z žrjavico spodej in zgorej. 181 Medina. Mešaj v majhnem loncu dva ali tri beljake z 14 dekagrami sladkorja eno uro, da bo kašnato, po¬ tem pa primešaj 14 dekagramov drobno stolčenih mandeljnov in drobno zrezanega sladkornega limo¬ ninega lupka, da se gosto testo napravi, da se na¬ mazati zamore, zreži oblate na prst dolge in dva prsta široke končeke, namaži testo pol prsta debelo nanje in jih počasi peci. Cesarski krajelci. Deni v mesingast kotliček 28 dekagramov drobno stolčenih mandeljnov, 21 dekagramov presejanega sladkorja, štiri razpenjene beljake, drobno zrezano lupino ene limone, zarumeni vse nad žrjavico, do¬ kler ni gostljato, potem naredi okrogle krafelce na oblate, speci jih rumeno in deni malo sladkornega snega nanje. Mušlcatončiki. Zmešaj v kotliči 28 dekagramov presejanega sladkorja, tri beljake, 28 dekagramov nenamočenih, drobno stolčenih mandeljnov, dišečih žbic, sladke skorje, muškatov oreh in cvet, nazadnje pa 5 deka¬ gramov cvetne moke. Izreži testo z modlom, potresi ga s sladkorjem in zapeci ga rumenkasto. Spenjena jedila. Nevestna juha (sodo). Dvanajst rumenjakov dobro razžvrkljaj z 3 1 /* decilitri vina in s toliko sladkorjem, da bo zelo sladko, postavi v loncu, ki vsaj liter drži, nad hudo žrjavico in vedno žvrkljaj, da se zgosti. Ko začne 182 vreti, z ognja vzemi in ali z loncem vred v mrzlo vodo postavi ali pa, kar je še bolje, precej na mizo daj. Spenjeno mleko. Štirinajst decilitrov prav dobre, s sladkorjem poslajene surove smetane prav naglo razpeni, pene, ki se po vrhu napravijo, posnemi in na sito deni. Ko se tako vsa smetana razpeni, jo v skledo, ki je s prepečenci obložena, ali pa v čaše deni, s pisanim sladkorjem potresi in na hlad postavi. Da se sme¬ tana hitreje razpeni, deni dva razpenjena beljaka med smetano. Spenjeno mleko s kavinim duhom. Petnajst dekagramov kave počasi žgi, potem 2 decilitra kropa nanjo vlij in pusti, da se do čistega shladi. Zdaj vodo odcedi, toliko drobno stolčenega sladkorja vanjo deni, kolikor se ga v nji stajati za- more, vmešaj ga pa potem med ravno popisano spe¬ njeno mleko in ga na hlad, ali pa, kar je še bolje, na led postavi. Sladka smetana. Zavri 7 decilitrov sladke smetane, 7 decilitrov dobrega mleka, 28 dekagramov sladkorja, limoninega lupka in tršico sladke skorje, primešaj potem 14 de¬ kagramov sladkih, dušenih, drobno stolčenih man¬ deljnov in pa šest ali osem grenkih in skozi sitice precedi. Zdaj vlij v globoko skledo, postavi nad živ pepel, deni na pokrov nekoliko žrjavice, in, ko se smetana strdi in pohladi, jo daj na mizo. Vanilijina smetana. Zavri 1 liter prav dobre surove smetane, 1 de¬ kagram na koščeke zrezane vanilije in prideni slad¬ korja, kar je prav; potem razžvrkljaj 3'/ 2 decilitre 183 mrzle surove smetane s šestnajstimi rumenjaki, pri- deni zavreto in precejeno smetano in nad žrjavici vedno mešaj, da se zgosti. Potem v skledo deni in pohladi. v Čokoladna smetana. Zavri v 3 1 /* decilitrih dobre surove smetane pet ploščic drobno nastrgane čokolade in 4 dekagrame vizjega mehurja; ko se ta razpusti, razžvrkljaj šest rumenjakov v 7 decilitrov surove smetane, prideni sladkorja, kolikor ga je treba, deni v čokolado in precedi skozi sitice. Zdaj jo mešaj nad slabo žrja- vico, dokler se ne zgosti in daj jo v zato priprav¬ ljenih čašah ali s sladkornimi kupčeki ozaljšano hladno ali gorko, kakor hočeš, na mizo. Jagodna smetana. Šestinpetdeset dekagramov rudečih jadod skozi sito pretlači in s krmesovim sokom rudečkasto po¬ barvaj. Zdaj razžvrkljaj 7 decilitrov sladke smetane z osmimi rumenjaki, prideni 3 dekagrame razpušče¬ nega vizjega mehurja, dobro osladi in nad žrjavico mešaj, dokler se ne zgosti. Potem pa od ognja od¬ stavi, do dobrega pohladi, z jagodami zmešaj, v model deni in na led postavi. V Cajeva smetana. Sedem decilitrov vanilijene smetane z dobrim kozarcem prav močnega holandškega čaja zmešaj, skozi sito precedi in v zato pripravljeno posodo deni. To pa v kozo s kropom postavi, s pokrovom, ki je z živim pepelom potresen, pokrij, na žrjavico deni in nad njo pusti, dokler se ne zgosti. Varuj pa, da se preveč ne vzdigne, ker potem takem jed ni tako lepa videti. Kavina smetana se ravno tako pripravi, samo da se močna kava privzame. 184 Korjandrova smetana. Deni korjandra v vrelo smetano in pripravi jo sicer, kakor vanilijino smetano. Limonina smetana. Lupine štirih limon v 3y a decilitrih dobrega belega vina skuhaj in skozi sito precedi. Potem vbij v lonec dvanajst rumenjakov, ožmi sok olup¬ ljenih štirih limon, razžvrkljaj z 28 dekagrami drobno stolčenega sladkorja, prilij vrelega vina ter nad slabo žrjavico vedno mešaj, dokler se ne zgosti. v Žgana smetana. Dobro razžvrkljaj 14 rumenjakov, 3'/ 2 decilitre vina in 14 dekagramov sladkorja, pristavi k ognju ter vedno žvrkljaj ali mešaj, dokler se ne zgosti. Potem v skledo deni, pohladi, dobro s sladkorjem potresi, razbeljeno lopatico nad njo drži (ta se mora pa sladkorju tako približati, da se lučica prikaže) in jo tako povsod enako rujavkasto žgi. Zdaj jo precej na mizo daj, da sladkor mehak ne bo. Tudi vani¬ lijino smetano lahko tako pripraviš. Spenjeni vinski cmočki. Sedem dekagramov sladkorja ob dveh limonah dobro odrgni, drobno stolči in vmešaj med dvanajst razpenjenih beljakov. Postavi pa zdaj 1 liter dobro oslajenega vina nad hudo žrjavico, pusti vreti in prideni z žlico iz beljakov narejene cmočke. Ko se skuhajo, jih vzdigni in na sito deni. Vino pa, kar ga je ostalo, pohladi, s štirnajstimi rumenjaki raz¬ žvrkljaj in pri ognji vedno mešaj, da se zgosti. Deni pa to jajčnato vino na čedno v globoko skledo djane cmočke, potresi s prav drobno stolčenim sladkorjem, žgi z razbeljeno lopato in daj gorko na mizo. Spenjeni mlečni cmočki. Zavri v kozi 14 decilitrov prav dobre surove smetane z nekoliko vanilijo in sladkorjem, prideni 185 iz razpenjenih beljakov narejene cmočke z žlico, obrni jih in skuhane na sito deni. Potem pa deni v precejeno in do dobrega pohlajeno smetano štiri¬ najst rumenjakov in pri ognji vedno mešaj, da se zgosti. To tako dolgo delaj, dokler ni jed prav mrzla. Zdaj cmočke v skledo deni, smetano nanje vlij in na led postavi. Mandeljnov sir. Razpusti nad slabim ognjem v vodi 5 deka¬ gramov čistega vizjega mehurja in ga precedi skozi sito. Potem pa zavri 5 decilitrov prav dobre surove smetane, prideni 28 dekagramov olušenih mandeljnov in toliko sladkorja, da bo prav sladko, in pusti dobro povreti. Med tem moraš pa vedno mešati, ker se mandeljni radi primejo. Zadnjič pa vizjega mehurja prideni, vse dobro premešaj in v model deni, kterega na hlad postavi. Ko na mizo napravljaš, ga v krop vtakni, posuši, v skledo zvrni in vzdigni. Tudi lahko vina ali smetane s sladkorjem vred prideneš. Zmrzline. Sladkorna zmrzlina. Štirinajst dekagramov sladkorja nad žrjavico tako dolgo kuhaj, da rujavi, potem ga pa na ploščo stresi, ktera je z oljem pomazana. Zdaj pa 7 decilitrov su¬ rove smetane s štirimi rumenjaki dobro razžvrkljaj in nad žrjavico mešaj, dokler ne vre. Potem pa od ognja odstavi in prideni žganega sladkorja, kolikor hočeš, pa precej, ker bi se sicer stajah Mešaj tudi tako dolgo, da se popolnoma shladi. Nazadnje belega sladkorja prideni, skozi sito precedi, z mrzlenico deni in nad ledom pridno mešaj, da zmrzne. 186 Mlečna zmrzlina. Štirinajst decilitrov mleka s sladkorjem, sladko skorjo, vanilijo ali nekoliko limoninim lupkom zavrij, s kakima dvema rumenjakoma zmešaj in pohladi. Zdaj ga pa v cinasto zmrzlinico zlij in na led po¬ stavi, ki je na drobno stolčen in s soljo ali soli- tarjem zmešan. Varuj pa, da nič ledu v zmrzlinico ne pride, ker bi potem takem zmrzlinica prijetna ne bila. Tudi moraš mleko z nalašč za to narejeno leseno žlico pridno mešati, posebno z dna in strani, da se ne prime. Ko je zmrznjeno, naj še eno uro postoji, potem ga pa, kakor ledene čaše, na mizo daj ali ga pa v zato pripravljene modle deni. Maslena zmrzlina. Sedem decilitrov dobre surove smetane s 7 de¬ kagrami na limonah ali pomarančah ostrganega slad¬ korja osladi, zavri, in s šestimi ali osmimi rume¬ njaki razžvrkljaj in pri slabi žrjavici pridno mešaj ali žvrkljaj, da se zgosti; potem pa skozi sito pre¬ cedi, v zmrzlinico deni in na led postavi. Zmrzlinico pa vedno vrti, dokler ne zmrzne. Ko imaš na mizo dati, jo v krop vtakni in v skledčico ali na krožnik zvrni. Kavina zmrzlina. Zavri 3 1 / 2 decilitre dobre surove smetane z ne¬ koliko vanilije in prilij toliko prav močne črne kave, kolikor se je navadno potrebuje. Potem pa eno pičlo perišče svetlo-rujavo žganih mandeljnov prav drobno razreži in ž njo vred zavri. Vse to pa skozi sito precedi, v zmrzlinico deni in na ledu tako dolgo vrti, in na straneh z leseno žlico odločuj (ker se kmalo drobi), dokler ni zmrznjeno. Če to ali kako drugo zmrzlino v model dati hočeš, mora popred do dobrega zmrznjena biti in tudi model se mora popred v led postaviti. Potem jo z žlico vanj deni in zopet na led postavi. 187 Čokoladna zmrzlina. Štiri rumenjake, 14 dekagramov drobno nastr¬ gane čokolade, 28 dekagramov sladkorja in nekaj vanilije z 3 1 / 2 decilitri vrele surove smetane dobro razžvrkljaj in nekoliko časa pri ognji pusti, dokler se gostiti ne začne, potem skozi sito precedi, v zmrz- linico deni in na ledu pridno vrti in mešaj, dokler ne zmrzne. Limonina zmrzlina. Polčetrti deciliter surove smetane skuhaj, po- hladi, z osmimi rumenjaki razžvrkljaj, lupino ene limone na sladkorji ostrži, pa eno trošico sladke skorje in 14 dekagramov očiščenega sladkorja pri¬ dem in na slabi žrjavici tako dolgo mešaj, dokler se gostiti ne začne. Potem pa pohladi, skozi sito precedi in v zmrzlinico deni. To pa, dokler ne zmrzne, pridno vrti in zmrzlino z lopatico mešaj, v Cesminova zmrzlina. Deni 3 x / 2 decilitrov gorke vode, dve perišči zrelih jagod in 56 dekagramov sladkorja pusti okoli pet minut vreti, odstavi potem od ognja in pusti tako dolgo stati, dokler se sok jagodovega okusa in barve ne navzame. Zdaj ga skozi sito precedi, v zmrzlinico deni in na led postavi. v Češnjeva zmrzlina. Stolči češnje v kamnitem ali lesenem možnarji tako, da se tudi peške starejo; prilij potem nekoliko vode, in jih četrt ure kuhaj. Zdaj jih pa skozi sito precedi, prideni sladkorja in vina, še enkrat zavri, potem jih pohladi, v zmrzlinico deni in na led postavi. Marelična zmrzlina. Štirinajst dekagramov prav lepih marelic z žlico zmečkaj, v 3 1 j i decilitre vode deni, dve uri stati 188 pusti in potem skozi sito dobro precedi. V ta sok prideni sladkorja, da se staja; oboje pa dobro zme¬ šano postavi v zmrzlinici in na led postavi. Ko zmrzne, še dobro premešaj in spet na led postavi. Tudi lahko to zmrzlino v modle deneš. Ko jo imaš na mizo dati, jo urno v krop vtakni in na krožnik zvrni. Malinična zmrzlina. Maline z žlico dobro zmečkaj, sok skozi sito precedi in s sladkorjem osladi, potem pa v zmrzli- nico deni in z lopatico večkrat premešaj, dokler do dobrega ne zmrzne. Jagodna zmrzlina. Se ravno tako pripravi, kakor tudi iz rudečega grozdjiča in murb. Pomarančna zmrzlina. Šest pomaranč in štiri limone na 56 dekagra¬ mov sladkorja ostrži, dva kozarca vina in kozarec kropa prilij, sladkor, kar ga je še, očisti ter vse v zmrzlinici v led postavi. ViŠnjina zmrzlina. Stolči višnje s peškami vred, potem jih pa po- krij in na hlad postavi; sicer pa ravnaj ž njimi ka¬ kor s češnjevo zmrzlino. Zmrzlina iz kraljevskih jabelk. Zavri v mesingastem kotliči 7 decilitrov vode, pa 56 dekagramov sladkorja, prideni potem razpe¬ njeni beljak in pusti vreti, dokler ni sladkor čist; precedi ga potem skozi ruto in prideni, ko se ohladi, eno kraljevsko jabelko, ki se je bilo v možnarji stolklo in skozi sito pretlačilo, deni v zmrzlenico in v tej na led. ^VUikAAv- 189 Nauk, sadje ukuliavati, kisati in hraniti in mnogotere sokove pripravljati. Ukuhani bezeg. Lepe bezgove jagode v lesenem možnarji stolči, skozi čedno ruto precedi, sok v kozici med pridnim mešanjem tako dolgo na slabi žrjavici kuhaj, dokler kapljice papirja nič več ne premočijo. To ukuhanje vedno mešaj, dokler se ne pobladi, potem ga deni v steklene posode, zaveži ga s prebodenim papirjem in shrani ga; dobro bo tako za več let. Ukuhane marelice. Šestinpetdeset dekagramov marelic zmečkaj, skozi sito precedi, 56 dekagramov drobno stolčenega sladkorja prideni in v mesingastem kotliči nad žrja- vico postavi, da se med pridnim mešanjem ukuha, kar je prav. Pene pa med tem pridno s srebrno žlico posnemaj. Zadosti goste so, ko težke kaplje delajo; tedaj jih od ognja odstavi med mešanjem nekoliko pohladi in še gorke v steklene posode deni, ker koža, ki se po vrhu napravi, veliko pripomore, da so dolgo časa dobre. Zaveži jih potem s prebo¬ denim papirjem in shrani jih za rabo. Vkuhano grozdjiče. Šestinpetdeset dekagramov lepega debelega grozd- jiča od recljev odberi in z vodo čisto operi. Potem pa 42 dekagramov sladkorja v mesingastem kotliči zavri, grozdjiča prideni in tako dolgo kuhaj, da se, 190 ako ga proti luči deneš, skozi vidi. Ako se to zgodi, ga iz posode vzemi in sok do gostega ukuhaj; proti koncu grozdjiča zopet prideni, še malo zavri, neko¬ liko ohladi in v steklene posode deni. Ukuhane maline. Lepe maline zmečkaj in skozi sito precedi. Na 56 dekagramov tega ukuhanja vzemi 56 dekagramov stolčenega sladkorja in potem ž njim tako ravnaj, kakor z ukuhanimi marelicami. Ukuhane češplje. Šestinpetdeset dekagramov olupljenih in od pe- šak odbranih češpelj z 14 dekagrami stolčenega slad¬ korja in enem koščekom vanilije na slabi žrjavici med vednim mešanjem prav gosto ukuhaj, potem pa skozi sito precedi, še enkrat zavri in, ko se neko¬ liko ohladi, v steklene posode deni. Ukuhane kutine. Kutine čisto olupi, vse peščeno iz njih poberi, in na štiri kose zrezane za eno uro v hladno vodo deni in potem s čisto vodo nad slabo žrjavico do mehkega kuhaj. Zdaj jih pa na cedilo deni, in jih ko se odtečejo in ohlade, vagaj. Ravno toliko slad¬ korja zdaj v vodo pomoči, na slabi žrjavici počasi kuhaj in pridno pene posnemaj, potem pa kutine s srebrno žlico vanj daj in pol ure ž njim kuhaj. Potem jih pohladi, v stekleno posodo deni, nanje pa sladkorja. Ukuhane višnje. Šestinpetdeset dekagramov v vodo pomočenega sladkorja v mesingastem kotliči nad slabo žrjavico nekoliko zavri, potem pa 56 dekagramov od recljev odbranih višenj prideni in četrt ure v njem kuhaj. Potem pa te iz sladkorja vzemi, in vanj 1 dekagram dišečih žbic deni ter tako dolgo kuhaj, dokler težko 191 ne kaplja. Višnje pa ohladi, v stekleno posodo deni in sok skozi gosto sito ali ruto nanje precedi, pa se mora popred pohladiti. Dobro zavezane se na hladnem več let ohranijo. Ukuhano bodeče grozdjiče. Ne zelo zrele zelene jagode očedi, z iglo dobro prebodi in v čisti vodi tako dolgo kuhaj, dokler se kviško ne vzdignejo. V ti vodi jih pusti čez noč, potem pa vodo odcedi in druge prilij, kar se dva dni ponavlja. Na 56 dekagramov grozdjiča, ravno toliko sladkorja s 2 decilitri vode kuhaj, dokler težko kapljati ne začne; potem jagode vanj deni in na slabi žrjavici brez vrenja tako dolgo pusti, dokler niso mehke, potem jih pa ohladi in v steklene po¬ sode nadevaj. Limonini lupki v sladkorji hranjeni. Lepe limone na krhlje zreži in mesce iz njih čisto poberi (vendar pa naj belo na lupinah ostane;) potem jih v hladno, nekoliko slano vodo deni, v kteri en dan ostanejo. Zdaj pa vodo odcedi in nove prilij, kar se devet ali deset dni ponavlja; sol se pa samo prve tri dni prideva. Ko se tako namočijo, zavri v mesingastem kotliči vode, prideni krhlje, da se kuhajo, dokler z vilic, ki se vanje vtaknejo, lahko ne padejo, kar lahko pol četrti ure znese. Tedaj jih iz kotliča vzemi, v mrzlo vodo deni, ktero čez četrt ure odcedi in nove prilij. Ko to nekolikrat ponoviš, jih na čedno ruto deni, ravno tako pokrij in pusti, da se posušč. Zdaj pa zavrij 56 dekagramov slad¬ korja s 2 decilitri vode, da se gostiti začne, potem ga ohladi in na olupke deni. Drugi dan ga odcedi, kos sladkorja prideni, nekoliko gosteje, kakor prvikrat skuhaj in zopet na olupke zlij. To štiri ali pet dni ponavljaj, potem vse v steklene posode nadevaj, dobro zaveži in na hladno spravi. 192 Muskateljice v sladkorji hranjene. Šestinpetdeset dekagramov sladkorja na 3% decilitrih vode gostljato ukuhaj, potem 56 dekagra¬ mov olupljenih hrušk prideni in do mehkega kuhaj in potem za dva ali tri dni v stekleno ali porce¬ lanasto posodo deni. Zdaj sladkor odcedi in gosteje ukuhaj, hruške pa v stekleno posodo nadevaj in sladkor, ko se pohladi, na-nje deni. Ako je pa sladkor še preredek, ga čez nekoliko dni spet odcedi in ukuhaj, da bo zadosti gost. Kumare hranjene. Prav drobne kumare operi, z iglo nekoliko pre¬ bodi in na vodi v medeni (kufreni) kozi zavrij. Zdaj pa na 28 dekagramov kumar 56 dekagramov slad¬ korja z 3% decilitra vode skuhaj, ko se pohladi, kumare prideni in nekoliko na slabi žrjavici kuhaj. Potem deni vse v porcelanasto posodo in čez noč v nji pusti. Drugi dan sladkor odcedi, gosteje ukuhaj, spet nanje deni in čez noč na njih pusti. Tretji dan zloži kumare v stekleno posodo in še gosteje uku- hani sladkor na-nje deni. Korenje hranjeno. Zreži korenje tanko in podolgoma, skuhaj ga v čisti vodi do mehkega, odcedi in daj ga na čedno ruto, da se posuši. Če hočeš, tudi lupino dveh limon podolgoma zreži in ž njim skuhaj. Na 27 dekagramov korenja ravno toliko sladkorja na vodi skuhaj, da se vleče, prideni korenje in sok ene limone in tako dolgo kuhaj, da se skozi vidi. Potem ga pohladi, v steklene posode nadevaj in na hladno spravi. Zeleni fižol hranjen. Fižol potem, ko niti odbereš, podolgoma in tanko zreži in v slani vodi do mehkega skuhaj, to pa od¬ cedi, pohlajeni in na ruti posušeni fižol v steklene 195 posode deni, s kolikor vode, s toliko kisom zalij, z mehurjem zaveži in na hladnem shrani. — Ali ga pa podolgoma zreži, v steklene posode nadevaj, s platnom in mehurjem zaveži, in sicer ž njim ravno tako ravnaj, kakor s sadjem, samo, da se mora vsaj eno uro kuhati. Ko se pohladi, ga iz vode vzemi in shrani. Kedar ga hočeš na mizo dati, pa z drobno zrezano čebulo, kisom in oljem za salato napravi. Kukmaki okisani. Kukmake otrebi, večji na več kosov zreži, manjši, še zaprte, pa cele pusti in v hladni vodi čedno operi. Zdaj slano vodo zavrij, kukmake vanjo deni in čez nekoliko minut jih zopet iz nje vzemi in na cedilo zloži, da se dobro odtečejo. Med tem zavrij vinskega kisa s celim muškatovim cvetom, dišečimi žbicami, poprom in lorberjevim perjem, prideni kukmake, da še enkrat zavrejo, in pohlajene nadevaj z kisom in dišavo v steklene posode. Čez nekoliko dni razpuščeno mastna nje deni in postavi jih na hlad. Ko jih rabiti hočeš, varno ž njih mast poberi. Pesa okisana. Peso mehko skuhaj, olupi in na nekoliko bolj kot nožev rob debele koleščeke zreži. Potem pa na drobne koščeke zrezane redkve in kumine v kam- niten ali prsten lonec deni, na to eno lego pese položi, nanjo pa zopet kumine in redkve potresi in tako delaj, dokler ni lonec poln. Zdaj dobrega kisa zavrij, pohladi in v lonec zlij. Ako je prehud, ga z vodo zmešaj Na to peso dobro pokrij in na hladno postavi. Čez nekoliko dni je že dobra. Sadje spravljeno. Češnje od recljev odberi, v dobro snažne stek¬ lene posode deni, dobro potresi (najbolje storiš, če jih z večkrat prepognjeno ruto obvežeš in na mizo tolčeš) in s čedno prteno cunjo in čez to z dobro 13 194 namočenim mehurjem zavežeš. Zdaj posodice s senom, slamo ali rutami obveži, v kotel postavi, kterega z vodo napolni, ktera pa posodic pokriti ne sme, dobro pokrij in zavrij. Vsaj pol ure se morajo kuhati, po¬ tem kotel od ognja odstavi, posodice pa v njem pusti, dokler se do dobrega ne pohlade; potem jih iz njega vzemi in na hladen, suh kraj spravi. Višnje, bodeče grozdjiče in rajska jabelka ravno tako pri¬ pravi. Marelice, breskve in češplje olupi, prve na dvoje zreži in peške iz njih poberi. Tako kuhano sadje je več let dobro. Za na mizo se ravno tako, kaker surovo sadje pripravi. Češnje okisane. Debele lepe češnje ali višnje od recljev odberi in toliko hudega vinskega kisa nanje vlij, da prst visoko nad njimi stoji. Čez štiriindvajset ur kis odcedi, na 7 decilitrov kisa 14 dekagramov slad¬ korja vzemi in z njim zavrij. Češnje pa na ruti posušene v steklene posode deni, z mlačnim kisom zalij, in, ko se do dobrega pohladi, dobro zaveži in na hladno spravi. Kumare okisane. Kumare z ruto dobro obriši, potem v steklene posode deni, prideni pa bera, višnjinega perja, soli, dišečih žbic in popra in zalij z dobrim kisom, ki je bil zavrel in se je bil zopet pohladil; če je prehud, pa tretji del vode prideni. Kis mora nad kuma¬ rami stati, ker se sicer naraščajo. Posodice pa z mehurji zaveži ali pa čiste masti po vrhu deni in na hladnem, suhem kraji spravi. Ko eno posodico odvežeš, je najbolje, jih kmalu porabiti, ker se sicer rade zmeče. Kutin sir. Zrele kutine olupi, na četrt kosce razdeli, na vodi prav mehko skuhaj in skozi sito pretlači. Potem pa na 56 dekagramov kuhanih kutin, 42 dekagramov m sladkorja z osmimi ali devetimi žlicami vode nad slabo žrjavico tako dolgo kuhaj, da težko kaplja, prideni kutine, stolčene sladke skorje, dišečih žbic in drobno zrezanega limoninega in pomarančnega lupka in tako dolgo kuhaj, da se strdijo. Med tem jih pridno s srebrno žlico mešaj. Ko so dosti goste, jih v posode, kjer jih imeti -hočeš, nadevaj. Salata iz raznega sadja. V sladkorji shranjene češplje, orehe, muškate- Ijice, sploh toliko sadja, kolikor ga imaš (kako se v sladkorji ohrani, zgorej poglej), čedno v skledo napravi in z očiščenim sladkorjem polij. Gorčica. Tri litre mošta do dveh tretjin ukuhaj, med vrenjem pene pobiraj in čez 28 dekagramov sladke in grenke gorične moke žgi in 1 dekagram stolčene sladke skorje in dišečih žbic, pa drobno sesekano lupino ene limone in 14 dekagramov sladkorja pri¬ deni. Na prvo le nekaj mošta v moko vlij in dobro zmešaj, da se ne bo drobila. Potem naj kake dve uri počiva in nadevaj jo potlej v steklenice. Korenjevec. Debelo korenje olupi, na strgalu ostrži, sok skozi čedno ruto ožmi in na slabi žrjavici tako dolgo kuhaj, dokler se ne zgosti, in da se le vleče, potem ga ohladi, v steklene posode ali kamnitne vrče na¬ devaj in za potrebo spravi. Posebno se prileže tistim, kteri so slabih prs. Malinovec. Štirinajst decilitrov čednih lepih malin z žlico zmešaj, potem pa 3'/g decilitra prav dobrega vin¬ skega kisa prilij, dobro pokrij in čez noč v klet po¬ stavi. Drugi dan sok skozi ruto dobro prežmi, na 14 13 * 196 decilitrov soka pa 70 dekagramov sladkorja prideni in pičlo četrt ure kuhaj. Med tem moraš smeti prav čisto posneti. Ko se pohladi, ga v steklenice na¬ devaj, z mehurji zaveži in na hladnem spravi. Višnjev ec. Višnjam reclje odberi, v kamnitnem možnarji tolci, dokler peške prav suhe ne postanejo, in potem v prsteni posodi za en dan na hlad postavi. Zdaj jih pa skozi čedne rute ožmi in sok še enkrat skozi prtič precedi. Na 14 decilitrov soka, 28 dekagramov sladkorja stolči in oboje v steklenico deni. 1 deka¬ gram sladke skorje in ravno toliko dišečih žbic v prteno vrečico zasij in tudi v steklenico, ktera pa ne sme prepolna biti, deni, to dobro z mehurjem zaveži in štirinajst dni ali tri tedne na solnce po¬ stavi. Zdaj sok v manjši steklenice deni, dobro za¬ veži in za potrebo spravi. Grozdjičevec. Zrelo grozdjiče stolči, skozi ruto ožmi in 3^ decilitra tega soka z 42 dekagrami sladkorja, več¬ krat pene posnemaje tako dolgo kuhaj, dokler težko ne kane. Zdaj ga pohladi, v steklenice nadevaj, z mehurjem dobro zaveži in na hladnem spravi. Z vodo zalit je ta sok zelo hladivna pijača. • Punčevec. Ostrži limone in pomaranče na 42 dekagramih sladkorja, potem pa iz obeh sok dobro izžmi in deni obojega 2 decilitra s sladkorjem v mesingast kotlič, v kterem naj nekolikrat zavre. Ko se ohladi, ga z rumom ali rajževcem zalij, v steklenice nadevaj in za potrebo z vrelim holandskim čajem zmešaj. Vijoličevec. Vijolicam višnjevo perje oberi in na 28 deka¬ gramov 7 decilitrov kropa nanj vlij ter čez noč 197 tako pusti. Potem pa 3 1 f 2 'decilitre skozi ruto pre¬ cejenega soka z 56 dekagrami sladkorja v cinasti posodi zavrij, potem skozi čedno prteno ruto pre¬ cedi in mrzlega v steklenice nadevaj. Murbovec. Zelo zrele črne murbe zmečkaj in potem skozi ruto precedi. 7 decilitrov tega soka z 56 dekagrami lepega sladkorja ukuhaj, da se zgosti, kar je prav, potem ga od ognja odstavi in sok ene limone vanj pomešaj in pa ohladi. Ko je prav mrzel, ga v stek¬ lenice deni in na hladno spravi. Mošancigarjevec. Iz olupljenih mošancigarjev peškice poberi, po¬ tem jih pa na strgalu strži, sok pa skozi čedno ruto pretlači in še enkrat skozi prtič precedi. 14 deci¬ litrov tega soka s 28 dekagrami stolčenega belega uledenjenega sladkorja, iz kterega so se niti pobrale, v mesingastem kotliči nad slabo žrjavico tako dolgo kuhaj, da težko kapati začne. Potem ga pa tako vročega, kolikor je le mogoče, v steklenice deni in s prebodenim papirjem zaveži. Breskovec. Dvanajst dekagramov lepega odtrganega, rde¬ čega breskovega cvetja v kamnitnem možnarji stolči, v cinasto posode deni. s 3 1 / a decilitri kropa zalij, dobro pokrij in en dan tako pusti. Zdaj ga skozi čedno ruto precedi in s 14 dekagrami sladkorja kuhaj, dokler se kaplja, ki jo na krožnik deneš, ne strdi; potem ga ohladi in v steklenice deni. Jagodovec. Jagode morajo zelo zrele in navadne biti, ki se na polji dobe, ker velike vrtne jagode niso za to. Zmečkane v prsteni posodi čez noč v klet postavi 198 in potem skozi ruto pretlači. 14 decilitrov tega soka pa z 56 dekagrami sladkorja in s sokom dveh limon v kotliči nad slabo žrjavico pol ure kuhaj, med tem pene pridno posnemaj, pohladi in v steklenice deni. Rastlinski sok. Vzemi bazilike, melise, materne dušice, sladkega janeža, zelene, petršilja, krebulice, kopra, zelenega luka in pehtrana, ostrži lupino ene limone in ene pomaranče na sladkorji, kuhaj ž njim prav drobno sesekana zelišča, sok ene limone in nekoliko kisa pol ure, precedi potem sok prav dobro skozi ruto ter ga v majhne steklenice deni in z mehurjem zaveži. Ta sok je posebno dober za polivke, če se ga ena ali dve žlici v kisli brodet dene. Malinov , višnjev in pehtranov kis. Štirinajst decilitrov lepih debelih malin dobro očedi, v steklenico deni in s 28 decilitri hudega vinskega kisa zalij; steklenica pa ne sme do zamaška polna biti, ker bi sicer počiti utegnila. To pa tri ali štiri tedne vsak dan na solnce postavi; potem pa kis od malin odcedi, v steklenice deni in eno žlico prav dobrega olja nanj vlij. Tako se za več let za potrebo spravi. Višnjev kis se ravno tako napravi. Za pehtranov kis perje od stebel potrgaj, vendar perja ne sme preveč biti; sicer se ravno tako napravi. Višnje v kisu. Lepim španjskim višnjam reclje potrgaj in zalij jih z dobrim vinskim kisom, da se pokrijejo. Na pol kozarca vzemi 14 dekagramov celih dišečih žbic in ravno toliko sladke skorje, stolči uledenjenega slad¬ korja in ga toliko prideni, kolikor se ga v kisu sta- jati zamore. Potem z mehurjem zaveži in na solnce postavi. Čez nekoliko dni, ko se je uledenjeni sladkor do čistega stajal, steklenico odveži in vnovič ule- 199 denjenega sladkorja vanjo deni. To moraš ponavljati, dokler ni sok tako gost, da se sladkor več stajati ne more; po tem takem pa steklenico še štirinajst dni na solncu pusti; višnje se tako več let ohranijo. Kumarice po ogersko okisane. Kumare čedno operi, poreži jih na obeh konceh, deni jih za en dan v vodo, prideni cele glave drobne rdeče čebule, pora, drobnega korenja, cele zelene paprike, prav drobne, na pol zrelo, še prav zelene bučice, tudi nezrele drobne turščice, ki ne sme več, kakor pol prsta dolga biti, zelenega fižolovega stročja, cele angleške dišave, popra in dišečih žbic, naloži vse po legi v steklenico, zalij z vinskim kisom, osoli, zaveži z mehurjem in postavi na hlad za nekoliko tednov. -- Klobase. Mesene klobasice. Poldrugi kilogram svinjskega mesa in 1 kilo¬ gram čiste svinjske masti sesekaj, med sekljanjem s 7 decilitri vode pomakaj, popra, soli, majerona in lorberjevega perja prideni in v prst debela, za to pripravljena čeva z brizgljo nadevaj. Tudi lahko namočeno žemljo prideneš; vendar niso potem klo¬ basice tako prijetne in se tudi ne dajo dolgo hraniti. Tako narejene klobasice ali cele peci ali pa na drobne, ped dolge koščeke zvaljaj. Pečejo se pa v ponvi z mastjo pomazani ali nad srednjo žrjavico na čednem, dobro namazanem roši. Krvave klobase. Vmešaj 7 decilitrov dobre surove smetane v ravno toliko svinjske krvi, katera se mora, če se precej ne rabi, pogostoma premešati, ker se sicer 200 strdi. Zdaj pa 14 dekagramov slanine in košček žemlje na drobne koščeke zreži, deni v kri, kakor tudi nekoliko majerona, popra, muškatovega cveta in materne dušice, osoli vse in nadevaj v čeva. Te morajo pa rahlo natlačena biti, ker se čeva, ko se kuhajo, skrčijo, budlja pa naraste. Klobase potem v slani vodi kuhaj. Ko so skuhane in v ravno tej vodi ohlajene, jih spravi, ker so v mrazu cele tedne dobre. Za potrebo razbeli v kozi masla, deni klo¬ base vanjo in jih po obeh straneh rujavkasto speci. Ko jih na mizo daš, jih lahko z nastrganim hrenom potreseš. Jeterne klobase. Vranico, srce in obisti ravno zaklanega prešiča v slani vodi do mehkega skuhaj, pa z jetri, s ka¬ kima dvema strokoma na maslu ocvrte čebule, z nekaj materno dušico in majeronom drobno sesekaj. Te sesekane reči pa osoli, s poprom začini, z neko¬ liko mastno juho zmešaj in v čeva nadevaj. Klo¬ base eno ped dolge naredi, v juho, v kteri so se jetra kuhala, deni in nekolikrat zavrij. Speci jih v kozi, ki je pomazana z maslom, po obeh straneh rujavkasto. Te in vsaktere klobase lahko k vsaki primesni jedi, ali pa s hrenom precej za juho na mizo daš. Ribje klobase. Nekoliko karpa z nekaj česnom drobno zreži in popra, muškatovega cveta in soli prideni, potem pa eno žemljo na grah velike koščeke zreži in na dobrem maslu ocvrij. Če ima riba mleko, ga v slani vodi skuhaj in tudi na drobne koščeke zreži. Zdaj mešaj drobljanec surovega masla do rahlega, primešaj dva ali tri rumenjake, prideni vse sesekanje in ma¬ jerona in nadevaj v čreva, kakoršna se za mesene klobase jemljo. Tudi se ravno tako pečejo. 201 Nekoliko besedi o sladkorji. Kako se sladkor čisti. Stolči 56 dekagramov sladkorja na drobne ko- ščeke ter ga z 3V* decilitri vode v mesingasti ponvi zavrij. Ko začne sladkor vreti in kviško se poga¬ njati, ga od ognja odstavi, pene poberi, da se vse smetno odpravi in zopet ga k ognju pristavi; potem pa en beljak razpeni, vmešaj eno žlico vode in slad¬ korja prideni. To pri kuhanji vse nečedno na vrh sladkorja v penah žene, ktere pobiraj, in sicer tako dolgo, dokler tudi beljaka, kteri se v belih penah pokaže, ne pobereš in dokler sladkor ni prav čist. Potem zmoči vrečico za precejanje ali pa tanko belo ruto in sladkor precedi. — Sladkor se mora nad žrjavico in hitro kuhati. Posoda iz medi ali dobro pocinjenega bakra ne sme prešibka biti. Ako hoče sladkor, ko vre, skipeti, vrzi za grah velik drobljanec surovega masla vanj, kteri velike mehurje zmečka in tako skipenje ubrani. Če se sladkor, kar se rado zgodi, kraja posode prime, se tako ožge in svet zgubi, ga moraš zmirom z mokro gobo obrisovati. Kako se sladkor kuha. To se večidel po osmih stopinjah zgodi. Ko se očiščeni sladkor na ognji pridno meša in ko, če penjenico nad kotlom vzdigneš, v širokih kapljah odteče, je to prva stopinja, tako imenovani široki tek; druga stopinja, mali biser, je, če se že moč¬ neje kuhani sladkor na vzdignjeni penjenici, kakor nit vleče; tretja stopinja, veliki biser, je, če kaplja, ko se je večkrat povrelo, na niti ostane; četrta sto¬ pinja, malo letenje, je, če se, ko se je že delj 202 kuhalo, pri vzdignjeni penjenici mehurčki v luknjicah pokažejo in odtrgajo; če že večji mehurji na penje- nico pridejo in deleč lete, je peta stopinja, veliko letenje. Šesta stopinja, mali lom, je, če se recelj kuhavnice najpred v mrzlo vodo, potem v sladkor in na to zopet v mrzlo vodo pomoči, in se potem od reclja odpravljeni sladkor med prsti zdrobi in se zob prime; sedma stopinja, veliki lom, je takrat, kadar sladkor, ko se zlomi, nekoliko zahrupi in se tako zgriziti da, da se zob ne prime. Osma sto¬ pinja rujavenje, se spozna na vstajočem lahkem duhu, in na tem, da sladkor nekoliko rujavi. Zadnjih dveh stopinj te bukvice nič ne pomnijo; večkrat se pa govori od kratke in dolge niti. Če se vreli slad¬ kor s srebrno žlico večkrat premeša in če se, ko se žlica vzdigne, nit napravi, ki se komej pozna, je to kratka nit; dolga pa, če se precej dolgo vleče, pa se vendar ne pretrga. Na kaj je pri ukuhanji gledati treba. Steklenice za ukuhanje se morajo dobro pomiti in s čedno ruto dobro obrisati, da so suhe; pri takem ukuhanji, kterega v steklenice gorkega deneš, te popred pogrej in nikar jih na kakšen kamen ne postavljaj, ker bi sicer počiti utegnile. Nektero uku¬ hanje in sok se pa potem, ko se pohladi, v posode nadeva. Veliko jih je, ki imajo navado, en kos v žganje pomočenega in zrezanega papirja na ukuhanje devati, preden ga na vrhu s papirjem zavežejo, kar pa ni potreba. Papir, s kterim se zaveže, se večkrat z iglo prebode, vse pa se na hladno spravi. Tudi devajo ukuhanje, ktero se mrzlo v steklenice napolni, čez noč v meden kotlič, kar pa ni prav, ker kislic v kotliči zelenega volka napravi, kteri je zdravji zelo škodljiv; tudi zgubi sok svojo barvo. WU&/\A- 203 Omake (solzni). Omaka iz črnine. Na dva kilograma opuljenih črnih jagod vzemi 56 dekagramov stolčenega sladkorja, devaj v mesin- gast kotlič eno lego jagod in eno lego sladkorja, dokler je še obojega kaj, pusti počasi nad žrjavico vreti, pobiraj pridno, ko vre, s penjenico pene, da se peške odpravijo; vre naj pa tako dolgo, dokler se kaplja te omake na porcelanastem krožniku precej ne strdi; ko se do dobrega pohladi, ga v steklenico nadevaj. Če hočeš, lahko tudi limoninega lupka pri- deneš, da ž njim vre. Omaka iz kutin. Skuhaj kutine v sladkorni vodi do mehkega, precedi jih skozi gosto sito v očiščen sladkor; na 28 dekagramov precejenih kutin vzemi 56 dekagra¬ mov sladkorja, ko se je pol ure kuhalo, pohladi in v steklenice nadevaj. Omaka iz zlatorumenih kosmačev. Skuhaj kosmače v vodi počasi, pa vendar tako, da ne razpadejo, potem jih v mrzli vodi pohladi, pretlači jih skozi sito, kuhaj jih v mesingastem ko- tliči nad žrjavico in jih vedno mešaj, dokler niso gostljati. Nazadnje jabelka z očiščenim sladkorjem dobro zmešaj in kuhaj pol ure. Na 14 dekagramov jabelčnika se vzame 56 dekagramov sladkorja. Ko je dobro pohlajeno, v steklenice nadevaj. 204 Omaka iz Šipkovih jagod. Prereži debele, od slane osmojene šipkove ja¬ gode, dobro jih očedi in peške jim poberi, postavi jih na gorko, da se bodo lepo zmečile in precedi jih potem skozi sito. Na 56 dekagramov precedenih jagod deni 42 dekagramov sladkorja v kotlič, zalij ga s 1 !/ a decilitrom vode, naj vre, dokler niti ne dela, devaj pretlačene jagode po žlici v sladkor, ki vedno vre, in suši tako dolgo na žrjavici, dokler ni omaka prav gosta in bolj temna viditi. Omaka iz Šipkovih jagod, drugačna. Deni 3^ dekagrame pretlačenih jagod v dobro pocinjčn kotlič, stolči 36 dekagramov sladkorja prav drobno, prideni ga jagodam in s prav čedno žlico dobro zmešaj; postavi kotlič za en teden na gorko in premešaj jagode vsak dan štirikrat ali petkrat, tudi lahko nekoliko drobno zrezanega limoninega lupka pri- deneš. Omako devaj v steklenice, zaveži jo s pre¬ bodenim papirjem in postavi jo na hlad. V Češpljeva omaka. Olupi 2'/ 2 kilograma češpelj, poberi peške iz njih, pretlači jih skozi sito, stolči in presej 56 deka¬ gramov sladkorja, deni v kotlič eno lego češpelj in eno lego sladkorja itd.; če hočeš, skuhaj ž njimi tudi limoninega lupka in sladke skorje; ukuhaj jih pa prav gosto, in spravi pohlajene v steklenicah. V Češpljeva omaka, drugačna. Dobro zrele češplje pusti dva ali tri dni ležati; potem jih olupi, poberi peške iz njih, vzemi na kilograma olupljenih češpelj 56 dekagramov stolče¬ nega sladkorja, naloži v kotlič eno lego češpelj in eno lego stolčenega sladkorja, ter naj počasi vre. Ko začno vreti, jih večkrat z žlico premešaj, in, ko so že zadosti žoličaste, jih pohladi in v veliko ste¬ klenico nadevaj. Potem 2 do 5 dekagramov slad- 206 korja z malo vode precej gosto ukuhaj, pohladi in na omako stresi; potem steklen pokrov vzemi, ki v steklenico gre, in obloži omako ž njim. Tako je omaka dolgo dobra. Kutnina omaka. Iztlači sok iz kutin, prideni sladkorja, kolikor hočeš, ter v mesingastem kotliči skupaj kuhaj, da je gostljato; potem pa v steklenico nadevaj. Ta omaka je prav rudečkasta in zdrava. Omaka iz pomarančnega soka. Strži pomaranče, izreži peškino kožo, mehko skuhaj lupine in jih drobno sesekaj; kuhaj potem 3V* dekagramov sladkorja z 3 decilitri vode, poberi pene in prideni 56 dekagramov lupin; naj vre, da se prav zgosti, mešaj pa vedno; potem prilij 3 de¬ cilitre pomarančnega in ravno toliko jabelčnega soka, in naj skupaj počasi vre, dokler se tako ne zgosti, kakor je žolica, za kar se okoli pol ure potrebuje; potem pa omako v steklenice nadevaj. Limonina omaka. Se ravno tako napravi, samo, da se več slad¬ korja potrebuje. Breskvina omaka. Breskve v vodi zavrij, olupi, poberi peške iz njih, vzemi na 28 dekagramov breskev; 56 deka¬ gramov očiščenega sladkorja, precedi breskve skozi sito v sladkor ter jih tako dolgo vreti pusti, dokler kaplje, ki se na krožnik denejo, nič več ne odtekajo, ampak ostanejo. Omaka iz kraljic. Zareži vsako slivo, potem jih pa s prav malo vodo vred tako dolgo pari, da se do dobrega zmečč; 206 potem jih skozi sito precedi, zavrij na §6 dekagra¬ mov pretlačenih sliv 32 dekagramov sladkorja z 1 decilitrom vode. da je žoličast, deni slive vanj, da pol ure počasi vrejo, večkrat jih premešaj in pohla¬ jene v steklenice nadevaj. Omaka iz pomarančnega cvetka. Čedno otrgane pomarančne cvetke v posodo deni, popari, pokrij, in, ko se zmeče, v čisti vodi operi. Potem pa gost sirup napravi in za en dan na pomarančno cvetje deni; potlej ga pa zopet od¬ cedi, kos sladkorja prideni in ga, kakor prvič, mrzlega na cvetje zlij; ponovi to, kolikorkrat je treba; zadnjič pa na juho nekoliko limoninega soka izžmi. Jagodina omaka. Precedi zrele, dobro zbrane rdeče jagode skozi sito, vzemi 56 dekagramov sladkorja, kuhaj sladkor s 1 decilitrom vode tako dolgo, dokler niti ne dela, prideni potem precejene jagode ter jih vedno mešaj, dokler nekolikrat ne povrejo. Dalje se pa ne smejo kuhati, ker bi sicer tako lepe ne bile in bi nepri¬ jeten okus dobile. Ko se dobro pohlade, jih v ste¬ klenice deni. Marelična omaka. Za 56 dekagramov marelic kuhaj 56 dekagra¬ mov sladkorja z enim kozarcem vode, dokler niti ne dela; potem pa lepe marelice olupi, skozi sito pretlači, pri majhni gorkoti pol ure kuhaj, pohladi in v steklenice nadevaj. Marelična omaka , drugačna. Lepim marelicam peške poberi, olupljene skozi sito pretlači; kuhaj na 112 dekagramov marelic 28 dekagramov sladkorja v kozici s pičlimi 3 decilitri vode, dokler se ne zgosti, potem primešaj pretlačene marelice po žlici, deni kake dve kapljici na cinast krožnik; če se kaplje strdijo in več ne tečejo, je gotovo; če ne, se mora pa še dalje kuhati, pohlajeno nadevaj v steklenice. V Češnjeva omaka. Zberi v to lepih, zrelih češenj, poberi jim reclje in peške, vzemi na 56 dekagramov češenj, 28 deka¬ gramov očiščenega sladkorja, ukuhaj ga do letenja, prideni potem češnje, dobro jih premešaj, da se povsod sladkorja navzamejo, pene pobiraj, naj eno uro vrejo in še gorke v steklenice deni. Omaka iz francoskih cibar. Poberi peške, ukuhaj toliko sladkorja, kolikor cibare tehtajo; in ravnaj, sicer, kakor zgoraj. Omaka iz nešpelj. Nešplje morajo prav mehke biti. Otrebi jih, pre¬ tlači jih z nekoliko hruševim sokom skozi sito tako, da lupine in peške na situ ostanejo; kuhaj pretla¬ čene s sladkorjem, da se zadosti zgoste, in dodeni nekoliko poprej, preden jih od ognja odstaviš, nekaj drobno zrezanega limoninega lupka in sladke skorje. Omaka iz pomarančnega lupka. Kuhaj pomarančne lupine, deni jih, ko se začno mečiti, v mrzlo vodo, odcedi jih, stolči jih, v mož- narji in stlači jih skozi sito. Na 56 dekagramov pretlačenega limoninega lupka vzemi 84 dekagramov sladkorja, očisti in vri ga do malega letenja in ukuhaj lupine med vednim mešanjem. Omaka iz limoninega lupka. Se ravno tako napravi. 208 ViŠnjina omaka. Poberi peške iz 56 dekagramov višenj, očisti 42 dekagramov sladkorja, kuhaj višnje v njem, vedno mešaj, da se zmečč in zgoste; potem jih v steklenice nadevaj. Malinčna omaka. Zberi ravno natrgane maline, precedi jih skozi sito ter jih med pridnim mešanjem precej gosto ukuhaj. Na 56 dekagramov malin vzemi 28 deka¬ gramov stolčenega sladkorja. Spravi to omako, kakor kakošno drugo, v steklenicah ali porcelanastih loncih. Hruševa omaka. Dobre, sočnate hruške olupi, na četrt koščeke zreži, v vodi mehko skuhaj in skozi sito precedi. Potem pa kuhaj na 56 dekagramov precedenih hrušek 28 de¬ kagramov sladkorja z vodo ter ga očisti, prideni hruške, pa nekoliko ostrgane limonine lupine, vse med vednim mešanjem tako dolgo kuhaj, dokler se kaplje, na krožnik vlite, ne strdijo; omako pa na¬ devaj, ko se pohladi, v steklenice. V Češpljeva omaka, drugačna. Češplje, iz kterih so se peške pobrale, deni v nov, pocinjen lonec, na kterega pokrov, ki se dobro zapre, priveži. Ta lonec pa postavi v kotel s kropom ter ga eno dobro uro v njem pusti; varuj pa, da krop vanj ne pride; precedi potem češplje skozi sito, prideni toliko očiščenega sladkorja, kolikor precejene češplje tehtajo; sicer pa delaj, kakor s kakošno drugo omako. V Cešminova omaka. Naberi jeseni lepih zrelih jagod, ki jih je bila že slana ožgala, dobro jih zberi, deni jih poln majhen krožnik s šestimi žlicami vode v mesingast kotliček, da se nekoliko nad hudo Žrjavico parijo, ter jih potem počasi skozi čedno, gosto ruto precedi. Na 3 decilitre jagod, vzemi 42 dekagramov dobro stolčenega belega sladkorja, zmešaj dobro skupaj, vlij v stekle¬ nice ter na hlad postavi. Čez nekoliko dni goša na dno pade, drugo je pa lepo rudeče. Jabolčna omaka. Lepe mošancigarje olupi, na štiri krhlje zreži, v vodi mehko skuhaj in potem skozi cedilo precedi. Za 56 dekagramov precejenih jabolk, očisti 42 deka¬ gramov sladkorja, prideni jabolka, pa ostrgano limo¬ nino lupino, kuhaj vedno mešaje tako dolgo, dokler kaplja, na krožnik vlita, več ne teče in nadevaj po¬ hlajeno omako v steklenice in čaše. Jabolčna omaka , drugačna. Zreži dvanajst neolupljenih gosposkih jabolk na štiri krhlje, kuhaj jih s 7 decilitri vode tako dolgo, da se voda na pol ukuha, potem pa vse skozi tanko ruto precedi. Za en maslic soka stajaj 56 dekagra¬ mov sladkorja v nekoliko žlicah vode ter ga potem tako dolgo kuhaj, dokler se kaplja sladkorja na noževi osti, v mrzlo vodo vtaknjena, ne strdi. Varuj pa, da sladkor na eni strani bolj ne vre, kakor na drugi, ker bi tako zarumenel in bi za to potrebo, ne bil več rabljiv. Ko je sladkor tako skuhan, kakor je bilo rečeno, devaj sok podolgoma vanj, in, ko je vse skuhano in posneto, nadevaj omako v majhne steklenice, pokrij jo z okroglim, v hudo žganje po¬ močenim papirjem ter jo na hlad postavi, kjer se kmalo sama strdi. Bezgova omaka. Vzemi okoli 7 do 8 litrov dobrih zrelih, otreb- ljenih jagod, vsuj jih v dobro pocinjeno kozo, pokrij jih, in ko so dobro vrele, potem pa se pohladile, precedi sok skozi sito, kterega pa spet v kozo deni, 14 žio da se do gostosti otročjega kuhanja ukuha, vmešaj potem vanj 28 dekagramov stolčenega sladkorja, na kar naj se vse še pol ure počasi kuha; nadevaj pa pohlajeno omako v steklenice, ktere s prebodenim papirjem zaveži in na hladno spravi. V sladkorji kuhano sadje. Češnje in višnje. Ulcuhane višnje. Kuhaj 56 dekagramov sladkorja v 2 decilitrih vode, dokler v težkih kapljah z žlice ne pade; potem deni vanj 56 dekagramov otrebljenih višenj; če hočeš, peške s peresno cevko iz njih poberi. Višnje naj tako dolgo s sladkorjem vrejo, da se zgrbančijo, potem jih iz njega poberi, sladkor naj pa še gosteje vre, dokler ni žoličast; deni višnje zopet vanj, da še nekoliko vrejo, ter jih, ko se pohladijo, v stekle¬ nice nadevaj. Če hočeš višnje še poleti porabiti, lahko na 56 dekagramov višenj tudi le 42 deka¬ gramov sladkorja vzameš; pa dolgo bi se ne mogle hraniti. Vkuhane češnje in višnje. Poberi z ojstrim klinčkom peške iz 2 kilogramov češenj in iz 1 kilograma višenj, kuhaj tč z 56 de¬ kagrami sladkorja v kozi nad slabo žrjavico tako dolgo, da .prav malo soka ostane. Potem prideni, kolikor hočeš, dobro zrezanega sladkornega, limoni¬ nega in pomarančnega lupka, naj še skupaj malo povre, nadevaj ukuhanje dobro pohlajeno v stekle¬ nice ali porcelanaste lonce, in bo za več let dobro spravljeno. 211 Vkuhane cele spanjske višnje. Zberi nar lepših in nar večjih višenj, kterim reclje na pol poreži; kuhaj potem 56 dekagramov sladkorja z enim kozarcem vode, dokler niti ne dela, pene zmiraj pobiraj, dokler ni prav čist, naj tako dolgo vre, da težke kaplje dela, in prideni potem 70 dekagramov višenj, vendar jih ne smeš z žlico mešati, ampak le kotliček večkrat potresi, da se sladkor s sadjem dobro zmeša; naj tako pol ure počasi vre; potem višnje s penjenico iz kotliča po¬ beri in sok še pol ure kuhaj; potem ga od ognja odstavi, deni višnje vanj, in, ko se pohladč, delaj ž njimi, kakor z drugim ukuhanjem. Vkuhane češnje. Deni v novo kozo vodo, ktero dobro zavri; potem pa deni vanjo 2 kilograma lepih, črnih, soč- natih češenj, pari jih nad slabo žrjavico med vednim mešanjem do mehkega, odstavi jih potem od ognja ter jih skozi redko rešeto precedi, da samo peške na njih ostanejo. Potem kuhaj 56 dekagramov slad¬ korja z enim kozarcem vode v kotliči, pobiraj pene, dokler ni prav čist, deni češnje vanj, kuhaj jih še dalje počasi, dokler se kaplja na krožniku več ne razteče, ampak ostane, nadevaj jih v steklenice in prebodi papir z iglo. Vkuhane višnje, drugačne. Vzemi krožnik zrelih višenj brez recljev, poberi iz njih peške z ojstrim klinčkom; stajaj na 56 de¬ kagramov višenj 42 dekagramov sladkorja v nekoliko žlicah vode ter ga tako dolgo kuhaj, da kaplja v mrzlo vodo djana, kakor biser na dno gre in se ne razteče. Potem deni višnje s sokom vred, ki se je napravil, v sladkor, ter jih varno dalje kuhaj, dokler vse pene ne zginejo. Nadevaj ukuhanje, ko se po- hladi, v piskerce ali steklenice, zaveži jih z mehurjem in spravi jih na suhem. 14 * Vkuhane višnje, Še drugačne. Vzemi 56 dekagramov stolčenega sladkorja in 56 dekagramov višenj, kuhaj sladkorja v mesingastem kotliči z vodo, da se staja, odtrgaj višnjam reclje, priden! jih sladkorju, da četrt ure ž njim vrejo, deni jih potem na krožnik, da se pohlade; potem pa v sok 8 gramov dišečih žbic deni, da ž njim vrejo, dokler težkih kapelj ne dela, deni višnje v steklenico, precedi sok skozi ruto, vzemi dišavo iz njega, po¬ stavi ga s kotličem v vodo, da se izhladi, vlij ga na višnje ter steklenico zaveži. Slive. Vkuhane zelene češplje. Zavrij še ne prav zrelih češpelj z reclji vred v nekoliko vodi, tako dolgo, kakor za mehko jajce, ter jih v ti vodi štiriindvajset ur pusti; kuhaj na 56 de¬ kagramov češpelj, 56 dekagramov sladkorja z 3 x / 2 de¬ cilitri vode, dokler niti ne dela; potem češplje odcedi, olupi, počasi v sladkorji kuhaj, dokler se skozi nje lepo ne vidi; potem jih iz sladkorja vzemi, tega pa še gosteje ukuhaj. Ko se češplje pohladč, deni mrzlega sladkorja nanje. Ako je sladkor čez nekoliko časa redkejši, ga odcedi, nekolikrat zavrij in potem spet mrzlega na češplje deni. Olupljene češplje. Olupi zrelih češpelj; kuhaj sladkorja do letenja, naloži češplje v kozo, vlij gorkega sladkorja nanje, zavrij jih nad ognjem ter to nekolikrat ponovi. Vkuhane češplje. Prereži lepe češplje, poberi iz njih peške, skuhaj jih, neolupljene v mesingastem kotliči, pretlači jih, ukuhaj jih še enkrat z 14 dekagrami sladkorja na 56 dekagramov češpelj, prideni nekoliko vanilije, in nadevaj jih v steklenice. 213 Ukuhane češplje, drugačne. Vzemi češplje, ki ravno višnjeve postajajo, na¬ bodi jih pri reclji večkrat z debelo iglo, deni jih v posodo z veliko vode, v kteri se je veliko soli sta- jalo, ter jo na slab ogenj postavi in vedno mešaj. Ko se nektere češplje kviško vzdigujejo, jih od ognja odstavi, pokrij, četrt ure tako pusti, po vrhu plava¬ joče v mrzlo vodo deni, druge pa zopet k ognju pristavi, dokler niso vse izlečene. Tako jih dva dni v vodi pusti, pristavi jih potem z redkim, mrzlim sladkorjem v mesingastem kotliči k ognju, da se počasi ukuhajo, le na to glej, da se predolgo ne kuhajo, in da je sladkor, če so mehke, po primeri gosteji, kakor, če so trde. Kraljice (slive). Se ravno tako, kakor češplje pripravijo. Ukuhane slive, drugačne. Vzemi okoli 500 lepih, zrelih sliv, poberi iz njih peške; potem jih kuhaj v pečici ter jih pridno mešaj, dokler se ves sok ne ukuha, prideni potem 28 dekagramov stolčenega sladkorja, 8 gramov stol¬ čenih dišečih žbic, ravno toliko stolčene sladke skorje, malo drobno zrezanega limoninega lupka in naj še četrt ure vre. Ko se slive pohlade, jih v kamnite lonce nadevaj, in, ko se do dobrega izhlade, s pre¬ bodenim papirjem zaveži; tako se več let ohranijo. Ukuhane slive Še drugačne. Lepe, zrele, pa še trde slive po vsih straneh z debelo iglo nabodi, v hladno vodo deni in k ognju pristavi; ko začno vreti, jih z spenjenico varno iz posode vzemi in na rešeto položi; ko se do dobrega pohlade, jih v skledo deni, prilij mrzlega, očiščenega sladkorja, pokrij jih s papirjem ter jih tako čez noč pusti. Drugi dan sladkor zopet odcedi, še gosteje ga ukuhaj ter mrzlega na slive zlij. Tretji dan 214 sladkor do letenja ukuhaj, zavrij nekolikrat slive v njem, in deni jih, ko se pohlade, v neprevisoko po¬ sodo, da se ne stlačijo. Slive po angleško ukuhane. Kuhaj ali peci slive v porcelanastem loncu, ne¬ koliko soka odcedi in prideni za vsakih 56 deka¬ gramov sliv, 28 dekagramov sladkorja, tedaj naj se pa tako dolgo kuhajo, da se sušiti začnč, potem peške iz njih poberi, prisuj sladkorja, dobro primešaj, kuhaj od začetka dve uri počasi, potem pa pol ure hitro, dokler se posode sladkor ne prime; potem pa to čežano v lonce spravi. •— Če jih hočeš olupljene imeti, pa ne smeš soka odcediti, ampak pretlači slive, preden sladkor prideneš, skozi redko sito, stolči peške, kuhaj mandeljne ž njimi, sicer pa delaj, kakor zgoraj. Marelice. Marelični krhlji. Lepe, ne preveč mehke marelice olupi in peške iz njih poberi, če so marelice debele, jih na štiri, če so drobne, na dva krhlja zreži; vzemi na 56 de¬ kagramov marelic, 42 dekagramov sladkorja, kuhaj ga v mesingastem kotliči s 2 decilitri vode, dokler niti ne dela, deni marelice vanj, ter jih počasi ž njim kuhaj, da ne razpadejo. Ko so krhlji mehki in žoličasti, jih v steklenico naloži, sladkor še gosteje ukuhaj in ga na nje zlij. Ako je sok čez nekoliko časa spet redkejši, ga odcedi, še enkrat zavrij in pohlajenega na marelice deni. TJkuhane marelice. Lepe marelice, kolikor moreš, tanko olupi, zreži jih na dvoje in jih v skledo tako naloži, da je votla stran gori obrnjena, vzemi potem toliko sladkorja, kakor marelice vagajo, stresi ga na marelice, ter jih tako dvanajst ur pusti. Iz pešk jedra poberi, oluši 215 in kuhaj jih z marelicami, sladkorjem in sokom tako dolgo, da se skozi nje vidi. Potem kerhlje po samem iz posode pobiraj, v majhne, nizke, pocinjene lonce devaj, sok in jedra nanje vlij, in zaveži lonce s papirjem, ki je bil v žganje pomočen. Če se pene prikažejo, jih precej poberi. Vkuhane marelice, drugačne. Debele, prav zrele marelice olupi, skozi sito pretlači, stolči, na 56 dekagramov marelic, 56 deka¬ gramov sladkorja na debelo, deni sladkor in mare¬ lice v mesingast kotlič, kuhaj urno pol ure na žrja- vici, poberi varno vse pene s srebrno žlico in na¬ devaj potem, kolikor le moreš vroče v steklenico. To ukuhanje je prav prijetno in je posebno pripravno za nadevo pri tortah ali kakim drugim pečenji. Zelene marelice. Kuhaj zelene marelice v lugu tako dolgo, do¬ kler se kosmata lupina ne sname, deni jih potem v mrzlo vodo, nabodi jih na štirih krajih, pari jih v kozici, da se dajo pretlačiti, sicer pa ravnaj, kakor je bilo spredaj rečeno. Ukuhane marelice, drugačne. Zreži marelice na dvoje, poberi peške iz njih, zloži jih skladoma v skledo, pa tako, da se ne tišč; vzemi potem za vsakih 56 dekagramov marelic, 56 dekagramov sladkorja, očisti ga in vročega na ma¬ relice deni; pokrij jih s polo papirja ter jih tako čez noč pusti. Drugi dan jih varno v cedilo stresi, da se sladkor odteče, ukuhaj ga, da niti dela, deni marelice vanj, da enkrat polagoma zavrejo, in jih v steklenice nadevaj. Marelični sir. Vzemi olupljenih marelic in sladkorja enake teže, sladkor z vodo dobro povrij, prideni marelic, 216 stolči peške, in tudi olušene jedra prideni. Okoli pol ure je gotovo. Napolni s tem majhne lonce ali skled- čice na pol. Vkuhane marelice, drugačne. Prereži jih čez sredo, peške pa v njih pusti, bodi jih s peresnim nožem, deni jih v krop ter jih pokrij. Če še niso vse na vrhu, jih še nekoliko k ognju pristavi, potem jih za en dan v vodo deni. Potem pa sladkor do malega letenja kuhaj, naj ma¬ relice prav počasi vrejo, pene vedno pobiraj, potem jih presuj in jih tako spet en dan pusti; drugi dan pa še nekoliko sladkorja odlitemu soku prideni, gosto ga ukuhaj in zavrij nekolikrat ž njim marelice. Potem jih deni v zato pripravljene posode. Grozdjiče in drenu!je. Vkuhano grozdjiče. Vzemi zrelega, debelega grozdjiča, zavrij na 56 dekagramov grozdjiča, 42 dekagramov sladkorja z 1 decilitrom vode, da se zgosti, prideni grozdjiča, naj vre, dokler ni prav žoličasto, deni ga potem v lonček, sok naj pa še nekoliko časa vre ter ga na grozdjiče zlij. Ko se pohladi, ga s papirjem trdno zaveži, papir pa z iglo dobro prebodi; spravi uku- hanje na hladno. Vkuhane drenulje. Deni 70 dekagramov sladkorja z 2 decilitri vode v mesingasto ponev, da se gosto ukuha; pri¬ deni potem 56 dekagramov prav rudečih, mehkih drenulj, ktere naj pol četrt ure počasi s sladkorjem vrejo, stresi potem vse v dobro pocinjeno posodo, v kteri naj čez noč ostane; odcedi drugi dan sok in ukuhaj ga še gosteje. Nadevaj potem drenulje v steklenice, deni nanje ukuhani sok in zaveži jih s papirjem. 217 TJkuhano hodeče grozdjiče. Iz najbolj zelenih jagod peške poberi, potem jih v slano vodo deni, to zavrij," deni, ko vreti začne, vanjo in jih pokrij. Če po vrhu plavajo, so dobre, če ne, jih pa še enkrat k ognju pristavi, dokler vse na vrh ne pridejo. Potem jih dva dni namakaj, v redki sladkor deni in v njem čez noč pusti. Potem sladkor zopet zavrij, deni ga, ko se pohladi, na ja¬ gode, ponovi to delo večkrat, zadnjikrat pa vroči sladkor nanje vlij in jih čez noč v njem pusti; ukuhaj drugi dan sladkor prav gosto, jagode prav dobro potresi, jih kuhaj nekoliko s sladkorjem ter jih pohladi. Ako pa sladkor, če se ga ravno vselej kaj pridene, še dosti gost ni, pa jagode poprej še enkrat skuhaj. Vkuhano hodeče grozdjiče. Naberi debelih, še ne dobro zrelih jagod, otrebi jih in nabodi jih nekolikrat z majhno iglo; potem zavrij vode v mesingastem kotliči, deni jagode vanj in jih k večemu dvakrat zavrij, potem vodo skozi sito precedi, deni 56 dekagramov sladkorja v kotlič in ga s tremi decilitri vode tako dolgo kuhaj, dokler niti ne dela; deni jagode vanj in postavi kotlič na majhen ogenj, da sladkor vroč ostane brez vrenja; pusti ga tako, dokler se jagode ne zmeče, potem jih iz njega vzemi, ukuhaj sladkor še gosteje, nadevaj jagode v steklenico in deni pohlajeni sok nanje. Ako je sok pregost, ga še s kakimi 3 dekagrami sladkorja zavrij in ohlajenega na jagode deni. V Čežana iz hodečega grozdjiča. Natrgaj v suhem vremenu 6 kilogramov rdečih, kosmatih, do dobrega zrelih jagod, zmešaj jih z decilitri grozdjičnega soka, kuhaj jih prav močno ter jih vedno z žlico mešaj. Ko začno -pokati, pri¬ mešaj 3 kilograme sladkorja ter jih počasi razkuhaj; to mora pa precej dolgo trajati, da se bodo jagode delj hranile. Ako se čez nekoliko dni jagode od soka ločijo, moraš vse še enkrat kuhati. 218 TJkuhave drenulje , drugačne. Še ne mehke, pa rudečkaste drenulje čedno operi, vlij potem na 56 dekagramov drenulj, 56 de¬ kagramov sladkorja, dokler debelih kapelj ne dela, prideni drenulje, da počasi vrejo, dokler niso neko¬ liko žoličaste, in jih z žlico za sladkor v gorke ste¬ klenice deni. Sok naj pa tako dolgo vre, da bo prav trd, deni ga mlačnega na drenulje in zaveži stekle¬ nice z nabodenim papirjem. Vkuhano grozdjiče, drugačno. Zveži po deset grozdov v šopke, deni jih v por¬ celanasto skledo, vlij vrelega sladkorja nanje, po- krij jih in pusti jih tako čez noč; drugi dan jih v lonček deni, sladkor zopet zavrij, pohladi ga in ga potem zopet na grozdjiče zlij. Vkuhano grozdjiče, drugačno. Vzemi na 28 dekagramov sladkorja, 56 deka¬ gramov grozdjiča, skuhaj sladkor do letenja, deni grozdjiče vanj, kuhaj ga s sladkorjem, dokler se ne strdi in hrani ga v lončkih. Pomaranče in limone. Vkuhane drobne, zelene pomaranče. Pomaranče nekolikrat z debelimi iglami pre¬ bodi, čez noč v hladno vodo položi, drugi dan tako dolgo kuhaj, da voda rumeni, to odcedi, druge prilij in jo tako dolgo spreminjaj, da pri vrenji več ne rumeni; potem pa pomaranče še nekoliko ur v vodo deni, da nehajo grenke biti ter jih še zavrij, da se lepo zmečč. Sedaj vzemi na 56 dekagramov poma¬ ranč, 70 dekagramov sladkorja, skuhaj ga polovico z nekoliko vode, pohladi ga, zloži pomaranče v ste¬ klenico, deni ukuhani sladkor nanje, pusti jih tako čez noč, odlij sladkor drugi dan in ukuhaj ga gosto, to tolikrat stori, dokler ni 'sladkor prav gost. Sladkor se mora pa vselej mrzel na pomaranče djati. 219 Vkuhane limonine in 'pomarančne lupine. 7i lupin vse belo skrbno poreži, namakaj jih nekolikrat, da grenkoto zgube, popari jih s kropom, položi jih v hladno vodo, posuši jih med dvema ru¬ tama, očisti sladkorja, kolikor ga hočeš, pa ne pre¬ gosto, pohladi ga, zloži lupine v steklenico in vlij sladkor nanje. Vkuhani limonini olupki. Olupi limone na okroglo kakor jabelka, da bodo lupki dolgi, oveži jih trikrat ali štirikrat z nitjo, da ne razpadejo, polagaj jih pet ali šest dni, dvakrat na dan, v hladno vodo, čedno jih operi, od¬ cedi mrzlo vodo, popari jih s kropom, vzemi na vsakih 56 dekagramov limon, 84 dekagramov slad¬ korja, deni ga, polovico z 3 decilitri vode v mesin- gasto ponev, zavri ga, deni ga, ko se pohladi, na Inpke, pokrij jih in pusti jih tako čez noč, drugi dan sok zopet v ponev odcedi, zavrij ga nekolikrat z drugo polovico sladkorja, deni vse pohlajeno v steklenico in spravi na hladnem. Vkuhane limone. Nabodi jih štirikrat z debelo iglo, kuhaj jih z veliko vode, namakaj jih potem dva dni, skuhaj naj- prvo sladkor do kratke niti, vlij ga vročega na li¬ mone, ponovi to delo nekolikrat in vselej nekoliko sladkorja prideni, zadnjič tudi limone ž njim kuhaj in jih v škatlice deni. Vkuhane pomaranče. Prereži jih na dvoje, olupi jih, kuhaj jih z ve¬ liko vode, deni jih potem v redek sladkor, zavrij drugi dan sladkor, prideni nekoliko več sladkorja, ponavljaj to delo štiri dni, skuhaj zadnjikrat slad¬ kor do kratke niti in tudi pomaranče ž njim dobro skuhaj. 220 Drobne zelene 'pomaranče. Vbodi jih štirikrat in deni jih čez noč v vodo, v kteri je nekoliko galuna; kuhaj jih drugi dan, namakaj jih potem dva dni, polij jih z redkim slad¬ korjem, trikrat z mrzlim, zadnjič z vročim, da se ga v kozi napijo. Vkuhane pomaranče, drugačne. Prebodi pomaranče nekolikrat z debelo iglo, deni jih čez noč v vodo ter jih drugi dan z vodo prav dobro kuhaj; ko je voda rumena, druge prilij in to štiri ali petkrat ponovi, da se kožasto odpravi. Potem jih čez noč v hladno vodo deni, drugi dan jih zopet kuhaj, dokler se ne zmečč in dokler voda ni več rumena, ampak zelenkasta. Na 26 deka¬ gramov pomaranč, zavrij 35 dekagramov sladkorja s P/a decilitrom vode, zloži, ko se skuha in pohladi, pomaranče v steklenico, vlij ga mrzlega nanje, pusti tako čez noč, drugi dan sok odcedi, prideni spet 35 dekagramov sladkorja, ukuhaj ga gosto in ponavljaj to, dokler se pomaranče dobro ne napijo in sok za¬ dosti gost ni. Vkuha,ne limone. Lepe limone na štiri prste široke krhlje zreži, poberi vse kislo, deni krhlje v nov lonec ter jih s hladno, nekoliko slano vodo zalij. Tako jih namakaj devet ali deset dni, to je, vsak dan jih zjutraj in zvečer z drugo vodo zalij, ktera se mora pa prve tri dni vselej osoliti. Potem zavrij vodo v mesin- gasti ponvi, prideni krhlje ter jih četrt ure kuhaj, poskusi jih, to je, zabodi vilice v en krhelj; če z njih pade, je dober; deni jih potem v drug lonec, zalij jih z mrzlo vodo, ter jih tako četrt ure pusti, odcedi potem spet vodo in druge prilij, ktera se potem spet odlije. Na to položi čedno ruto dvakrat zganjeno na mizo, zloži krhlje nanjo, pokrij jih spet z ruto, da se posuše. Potem postavi sladkor z mnogo vode v mesingastem kotliči nad živo oglje, naj po- 221 Časi vre, da se srednje zgosti in se lupin prijeti zamore, precedi ga skozi ruto in deni ga tako po¬ hlajenega na suhe krhlje, da čez gre; drugi dan sok spet odcedi, deni ga v kotlič, zavrij ga s še enim kosom sladkorja, da se bolj zgosti, kakor prvi¬ krat in vsuj ga mrzlega na krhlje. To ponovi tri ali štirikrat, odcedi sok vsak drugi dan in ukuhaj ga zopet še gosteje. Zadnjič jih v steklenico položi, deni kremen nanje, zaveži jih s prebodenim papirjem in spravi jih na hladno. Breskve. Vkuhane breskve. Olupljene breskve čez sredo prereži, kuhaj na 56 dekagramov breskev, 56 dekagramov sladkorja s 3 decilitri vode v kotliči, dokler niti ne dela, deni potem breskve vanj, naj vrejo, dokler niso nekoliko mehke in žoličaste, vzemi jih iz sladkorja, ukuhaj sladkor še gosteje in vlij ga potem pohlajenega na breskvine krhlje v steklenico napravljene. Ukuhane breskve, drugačne. Zelo debele, dobre, še zelene breskve v kotliči kuhaj, dokler se kožica iz njih potegniti ne da, po¬ loži jih potem v hladno vodo, odrgni bakreno (ku- freno) ponev dobro s soljo in kisom, deni breskve vanjo, zadelaj jih z ruto, deni jih na živo oglje, da vrejo; ko so zelo vroče, jih za dva dni v hram deni. Potem očisti sladkorja, kolikor ga hočeš, deni pretlačene breskve vanj, deni jih v ponev, da se v njih počasi kuhajo in tudi pohladč, zadnjič jih v lonček nadevaj. Ukuhane breskve , drugačne. Ravno tako ž njimi ravnaj, kakor z marelicami. 222 Vkuhane breskve se drugačne. Breskve, iz kterih se peške ne pobero, na pol prereži, vbodi jih večkrat s peresnim nožem, deni jih v krop in pokrij jih. Ako čez nekoliko časa vse po vrhu ne plavajo, jih še malo k ognju pri¬ stavi, da vse na vrh pridejo in deni jih potem za en dan v vodo. Potlej kuhaj sladkorja do letenja, deni breskve vanj. zavrij jih počasi, da vedno pene delajo, precedi jih in pusti jih tako en dan, ukuhaj drugi dan sladkor gosto, deni breskve vanj ter jih nekolikrat zavrij, potem jih v steklenice ali lončeke nadevaj. Kutne. Vkuhani kutnini krhlji. Lepe, olupljene kutne na krhlje zreži, v vodi kuhaj, pa ne premehko, in jih odcedi, deni potem na 5tj dekagramov krhljev 42 dekagramov sladkorja v kotlič, vlij nanj 2 decilitra tiste vode, v kteri so se kutne kuhale, naj vre, dokler ni lepo čist, deni krhlje v kotliček, vlij vroči sladkor nanje, pokrij jih ter jih tako dva dni pusti, potem sladkor odcedi, zopet zavrij, krhlje vanj deni, da pol četrti ure po¬ časi vrejo, vzemi jih potem iz njega, pohladi jih in nadevaj jih v steklenice. Ako sladkor ni zadosti gost, ga še bolj ukuhaj, pohlajenega na kutne deni in steklenice zaveži. Vkuhane kutnarice. Olupljene kutnarice na krhlje zreži, drobno zmečkaj in enkrat ali dvakrat skozi debelo ruto pretlači, da bo sok lepo čist; na to stolči drobno 28 dekagramov sladkorja, mešaj ga z 21 dekagrami pretlačenih kutnaric, postavi jih k ognju, in naj tako dolgo vrejo, da se strdijo in se žlice nič več ne pri¬ mejo, potem jih od ognja odstavi, prideni sok ene cele debele limone, potresi za to pripravljeni model s sladkorjem, deni kutnarice vanj, stresi jih potem na lep papir in posuši jih v pohlajeni peči. 223 Vkuhane kutnarice, drugačne. Olupljene kutnarice na štiri kose zreži, očisti potem sladkor tako le: zavri ga z nekoliko vode, prideni razpenjenih beljakov, poberi pene, položi kut¬ narice v vreli sladkor, da v njem zavrejo, vendar ne smejo premehke biti; potem jih iz njega vzemi in druge vanj deni in ukuhaj sladkor tako, da težke kaplje dela, vbodi v kutnarice zrezano sladko skorjo in dišeče žbice, zloži jih v steklenice in vlij sok nanje. Kutini krhlji, drugačni. Olupi lepe, zrele kutne, poberi peške iz njih in jih na okrogle, pol prsta debele lase zreži; kuhaj potem 5G dekagramov sladkorja z 3'/ 2 decilitri vode, dokler se ne zgosti, deni 1 kilogram kuten vanj in naj tako dolgo vrejo, da bodo lepe videti, potem jih s srebrno žlico iz sladkorja vzemi, pohladi jih, zloži jih v steklenice, pa vselej kaka dva krhlja sladkornega limoninega lupka vmes deni, sok še go¬ steje ukuhaj, deni ga, ko se pohladi, na krhlje, za¬ veži steklenice s papirjem, prebodi ga z iglo in jih postavi na hlad. Vkuhane kutne, drugačne. Lepe, zrele, olupljene kutne po njih debelosti ali na štiri ali osem krhljev zreži, v vodi mehko skuhaj, varno iz nje vzemi in na rešeto deni, da se pohlade. Potem na 56 dekagramov kuten, 84 deka- sladkorja deni, prideni zrezanega limoninega lupka, stolčene sladke skorje in nekoliko dišečih žbic, in naj počasi vrejo, vzemi jih varno iz posode, zloži jih v steklenico, sladkor še gosteje ukuhaj in vlij ga pohlajenega na kutne. Vkuha7ie kutne, še drugačne. Lepe, zrele, olupljene kutne na štiri kose zreži, vzemi toliko sladkorja, kolikor kutne tehtajo, vode 224 pa IV 2 litra na 2 kilograma sladkorja, kuhaj in pene pobiraj; kutne pa tako-le precej mehko skuhaj : Po¬ loži jih v porcelanast lonec, potresi nekoliko slad¬ korja vmes, lonec pokrij in na hlad postavi, da se kutne v njem zmeče in rudečijo. Potem druge kutne v lonec deni. kuhaj jih, pomoči ruto v krop. ovij jo, pretlači kutne skozi njo, kuhaj zmečene kutne, IV 2 liter soka in redki sladkor skupaj, da se če¬ žana napravi. Kako se sadje hrani. Kutne. Z drevesa natrgane kutne olupi, poberi peš- kece iz njih, pa tako, da pri muhi cele ostanejo, po¬ loži jih potem v mesingast kotlič in toliko čiste vode na-nje vlij, da jih vse pokriva, odstavi jih, ko enkrat zavrejo, urno od ognja in pohladi jih. Potem jih v porcelanast lonec tako zloži, da muha na vrh pride, vlij vodo, v kteri so se kuhale, nanje, da dva prsta visoko čez nje stoji in obteži jih. Če se imajo kuhati, jih z vinom in sladkorjem pari in jih v skledi s sladko skorjo in sladkorjem potresi. V Spanjske višnje. Zavrij na 56 dekagramov višenj, 56 dekagramov sladkorja s 3 J / 2 decilitrih vode v mesingasti ponvi, odreži reclje na pol in jih v sladkor položi, v kterem jih tako dolgo kuhaj, dokler se skozi nje ne vidi; potem jih z zajemnico s sladkorja vzemi, sok še gosteje ukuhaj, dokler se ne strdi, deni višnje še enkrat vanj, zavrij jih še nekolikrat in nadevaj jih, ko se pohlade, v steklenice. Okisane višnje. Dno velike steklenice s stolčenim sladkorjem debelo potresi, zloži nanj višnje, kterim so se po- 225 prej reclji na pol porezali, gosto, da se ž njimi dno pokrije, potem zopet sladkorja na nje deni in tako dalje ravnaj, dokler ni steklenica precej polna. Pom¬ niti je tudi, da se mora pri vsaki legi sladkorja in višenj nekoliko kisa priliti. Potem steklenico dobro zadelaj in tri mesece na solnce postavljaj. Tako osta¬ nejo lepe, kakor bi se bile ravno z drevesa vzele. Jagode v vinu hranjene. Napolni steklenico z debelimi jagodami, deni tri velike žlice sladkorja nanje in zalij jih do vrha z dobrim, črnim vinom. Višnje hranjene. Vzemi 4 kilograme lepih višenj in odreži reclje na pol; potem vzemi sodček iz hrastovega lesa, ki ima toliko veho, da z roko lahko vanj sežeš, stolči dobro iy 2 kilograma sladkorja, potresi ž njim dno sodčeka, deni potem eno lego višenj nanj, na te pa sladkorja, in tako dalje ravnaj, dokler ni sodček poln, deni na vrh še nekoliko sladke skorje in di¬ šečih žbic, sodček dobro zabij, obesi ga v klet in obrni ga vsak dan na drugo stran. Čez šest ali sedem tednov lahko sodček odpreš, in kolikor po¬ trebuješ, iz njega vzameš; kar pa pri mizi ostane, ne smeš nazaj v sodček djati. Jagode hranjene. Vzemi toliko zelo drobno stolčenega sladkorja, kolikor jagode tehtajo, položi jagode v skledo, stresi pol sladkorja nanjo, skledo zavrti, drugi dan drugo polovico sladkorja namesto vode z 3 1 / a decilitri ru- dečega grozdjičevega soka gosto ukuhaj kakor sirop, vselej 31/2 decilitre soka na 56 dkgr. jagod; kuhaj jih, dokler niso ukuhane. Jagode hranjene , drugačne. Vzemi jagode, ki so sicer zrele, pa so precej trde; dobro jih zberi, ukuhaj na 56 dekagramov jagod 15 226 56 dekagramov sladkorja do letenja, jagode nekoli- krat v njem zavrij in potem v steklenice deni. Češnje in višnje hranjene. Vzemi 1 kilogram višenj in 2 kilograma češenj, poberi peške iz njih, kuhaj jih s y 2 kilogramom sladkorja na slabi žrjavici tako dolgo, da le malo soka ostane: potem prideni drobno zrezanega poma¬ rančnega ali limoninega lupka, kolikor ga hočeš, da še nekoliko časa skupej vre, deni jih potem v por¬ celanaste vrče in se bodo dolgo ohranile. Višnje v medu hranjene. Lepim, debelim višnjam reclje poberi, operi jih v čedni vodi in posuši jih; potem dobrega medu po¬ časi razpusti in nekoliko kuhaj, pene dobro poberi, ter ga pohladi. Na sodček za l‘/ a litra vzemi skupej 17 gramov dišečih žbic in sladke skorje; tretjino te dišave stresi na dno sodčeka, na to deni eno lego višenj, malo medu in dišave in tako dalje ravnaj, dokler ni sodček poln, pa tako, da na vrh med pride; čez noč naj bo sodček odprt, da se še napolniti zamore, ako bi se med usesti utegnil; po¬ tem ga dobro zabij, postavi ga na hlad; prve dni ga vsak dan potresi in potem kaka dva meseca pri miru pusti, preden ga odpreš. Tako se višnje več let dobro ohranijo. Dinja. Dinje olupi ter jih prebodi, če cele ostanejo, z debelo iglo, kar pa ni treba, če se na dva ali štiri dele zrežejo. Zrezanim peške poberi, potem jih dobro nasoli in dva ali tri tedne tako pusti, potem pa v mnogi vodi kuhaj, dokler niso mehke. Vse drugo je, kakor pri bodečem grozdjiči. v Cešrninje. Češminje čedno operi, odcedi in posuši, kuhaj na 56 dekagramov tega sadja 56 dekagramov stol- Čenega sladkorja z 2 decilitri vode v mesingasti ponvi, dokler niti ne dela, pene dobro poberi; deni grozdjiče vanj, da se tako dolgo kuha, dokler ni žo- ličast, in deni ga, ko se dobro pohladi, s sadjem vred v steklenico. Murbe. Šestinpetdeset dekagramov sladkorja in 2 deci¬ litra vode v kotliči malo časa vrij, deni 112 deka¬ gramov murb vanj in jih pri slabem ognji tako dolgo kuhaj, dokler se dobro ne zmeče; potem murbe iz njega vzemi, v steklenico deni, sok gosto ukuhaj s kakima dvema limoninami lupinama in pohlajenega na murbe deni, čez dva ali tri dni sok spet odcedi, zavrij ga nekolikrat z 3 x / 2 dekagrami sladkorja in vsuj pohlajenega na murbe, zaveži ste¬ klenice s papirjem, ki ga z iglo prebodi, ter jih na hlad postavi Bodeče grozdjiče. V suhem vremenu natrgaj zraščenih, še ne dobro zrelih jagod, odreži jim varno reclje in muhe, zloži jih v steklenice širokih vratov, zamaši jih na lahko z novimi žametovimi zamaški in jih v peč postavi, iz ktere se je kruh vzel in jih tako dolgo v nji pusti, da se jagode pol usušč; potem jih iz nje vzemi, dobro jih zamaši, zamaške poreži in dobro zakapi in jih na suho spravi. Kosmate ja¬ gode se najbolje hranijo. v Češplje. Češplje prereži, poberi jim koščice, pomaži velik kotel s špehovo kožo prav dobro, da se češplje ne primejo ali prismodč, vsuj potem češplje vanj in jih s posebnim drogom vedno mešaje kuhaj. Pri me¬ šanji se jih mora več vrstiti, da se vse z enako močjo vedno meša. Ko so vse češplje skuhane, jih z lopatico skozi sito, ki na paličicah stoji, v kad 15 * m ali leseno korito devaj in z veliko, leseno kuhalnico ali posebno lopatico pretlači, da sok v posodo teče, lušine pa v situ ostanejo. Ko je vse pretlačeno, če¬ žano spet v kotel stresi; med tem pa v lončikih limber kuhaj, drobno zreži in z limoninimi lupinami vred češpljam prideni. . Tudi imajo navado, zelene orehove lupine dodati, da so češplje še bolj črne; čežano pa vedno mešaje kuhaj, dokler ni celo gosta in črna, potem jo v porcelanaste vrče deni, potresi jih in spravi jih nazadnje v hramu ali na drugem suhem kraji. Če so prav dobro in gosto kuhane, dobč po vrhu debelo kožo, ktera zrak odvrača, in tako so več let dobre. Sokovi. Murbovec. Murbe stolči, sok skozi ruto pretlači, deni na 7 decilitrov soka 56 dekagramov stolčenega slad¬ korja v mesingasti kotlič, kuhaj ga z nekoliko vode, da se zgosti, prideni čisti sok, naj s sladkorjem dobro vrč, potem ga od ognja odstavi, pohladi, v steklenice deni, ktere naj en ali dva dni odprte stoje, vlij potem nanj malo razpuščenega belega voska in jih dobro zaveži. HruŠovec. Stolči prav dobre hruške in pusti sok tako dolgo stati, da se sčisti, potem ga v pocinjeno kozo precedi jn naj počasi vre, da se zgosti kakor uku- hanje. Čez nekoliko dni se še le prav zgosti. Od začetka pene vedno čisto pobiraj, in ko se dobro zgosti, ga skozi sito precedi in v steklenice na¬ devaj; ta sok lahko v pečenje ali pa na močnate' jedi deneš. 229 Murbovec s kisom. Sok stolčenih murb skozi ruto pretlači, kuhaj na 7 decilitrov soka, 65 dekagramov stolčenega slad¬ korja in 3 decilitre vinskega kisa v mesingastem kotliči, da se zgosti, prideni potem čisti sok, naj s sladkorjem dobro vre, potem ga od ognja odstavi in pohlajenega v steklenice nadevaj, te pa še le čez nekoliko dni zaveži. Grozdjičevec. Grozdjiču reclje poberi, potem ga skozi ruto pretlači, deni sok v porcelanaste posode in ga na solnce postavi. Čez osem dni ga varno precedi, da nič gošče zraven ne pride, deni potem v vsako po¬ sodo eno žlico žganja, zamaši jih, zaveži s prebo¬ denim papirjem in jih spravi na hladno. Jabolčnik. Dobre mošancigarje na strgalu strži, sok dobro iztlači, pokrij ga ter ga tako šest ur pusti, potem ga odcedi, deni ga z l'/ 2 kilogramom sladkorja na 7 decilitrov soka v pocinjeno kozo, da počasi vre, pene pobiraj, prideni soku pol limone in nadevaj ga, ko se je še nekoliko časa kuhal in ko je gostljat in lepo čist, v steklenice. ViŠnjevec. Višnje stolči, sok iztlači in pusti ga, dokler se lepo ne sčisti; ako ga je V/ s litra, 112 dekagramov sladkorja drobno stolči, deni ga v porcelanasto skled- čico, vlij sok nanj in ga tako čez noč pusti; dobro ga zmešaj, da se sladkor ves staja, prideni 3 1 /* de¬ kagrame debelo stolčenih dišečih žbic in 2 deka¬ grama sladke skorje, nadevaj ga v steklenice, te dobro zaveži s platnom in mehurjem, postavljaj jih tri tedne na solnce in jih potem na hladnem spravi. 230 Pomarančni sok. Očisti 56 dekagramov sladkorja z vodo, kuhaj ga, dokler se ne zgosti, prideni iztlačeni sok dva¬ najstih pomaranč in ostrgano lupino treh pomaranč, naj eno četrt ure skupaj vre, precedi sok, ko se pohladi, skozi ruto v steklenico in spravi ga dobro zamašenega na hladno. Višnjevec s kisom. Pretlači sok zbranih in stolčenih višenj skozi ruto , prideni na 14 decilitre višenj 6 decilitrov vinskega kisa in sladkorja, kolikor ga hočeš, naj ne¬ koliko časa skupaj vre, dokler se peniti ne neha, nadevaj potem sok v steklenice, dobro jih zamaši; ta sok se potrebuje pri vodnem ulivu. Jagodovec. Dobre, zrele rdeče jagode zmečkaj, v dobro po¬ črnjenem kotliči čez noč v klet postavi, precedi drugi dan sok skozi ruto, prideni na pol drug liter soka, sok dveh limon in ostrgano lupino ene limone, naj sok z 56 dekagrami stolčenega sladkorja v me- singastem kotliči tako dolgo vre, da se zgosti in nič več pen ne dela; potem ga pohladi, še enkrat skozi ruto precedi in v steklenice nadevaj. Vinskih jagod sok. Nekoliko mehkih vinskih jagod v lesenem mož- narji stolči, skozi debelo ruto pretlači, čez noč v pocinjenem loncu pusti, da se gošča na dno vsede, precedi potem sok skozi volnato vrečo, deni ga v mesingast kotlič ter ga na žrjavico postavi; ostrži na strgalu lupino ene precej debele limone, deni ostrgano lupino v sok in jo tako kuhaj, dokler ni tako mehka, da jo lahko zmaneš, precedi potem sok spet skozi čedno ruto v pocinjeno posodo, pusti ga v nji čez noč, kuhaj potlej sok z 56 dekagrami le- 231 pega sladkorja v kotliči, dokler se ne zgosti; preden ga od ognja odstaviš, zreži limonino lupino vanj in ga še pet ali šestkrat za vrij. v Češnjevec. Deni otrebljene sladke češnje v kotlič, naj tako dolgo vrejo, da se sam sok iz njih napravi kterega skozi ruto precedi; deni 56 dekagramov soka pa 112 dekagramov stolčenega sladkorja v lonec, pri¬ dem sladke skorje in dišečih žbic; vse skupaj naj tako dolgo vre, dokler ni sok gost in žoličast; deni ga pohlajenega in precejenega v steklenice. v Češnjevec, drugačni. Stolči dobre zrele črnice s peškami vred v kamnitnem možnarji in jih za en dan v porcelanasti posodi v klet deni; potem sok skozi ruto precedi, pa varuj, da nič gošče zraven ne pride, nadevaj ga v steklenice in ga štirinajst dni pusti, da se gošča izvreti zamore; potem sok čisto odlij, prideni na vsakih 14 decilitrov soka, 28 dekagramov drobno stol¬ čenega sladkorja, zreži nekoliko dišečih žbic in deni nekaj stolčenega sladkorja v vrečico. Ko se sladkor v soku staja, sok spet v steklenice zlij, deni dišavo vanj, zaveži jih z mehurjem, kterega z iglo prebodi; skozi štirinajst dni naj stoje na solncu in potem jih na pesek v hram postavi. — Z belim vinom mešan je ta sok posebno dobra pijača. Malinovec z kisom. Zrele maline zmečkaj, vlij toliko vinskega kisa nanje, da jih vse pokriva, pokrij jih in tako dva dni na hladnem pusti. Potem sok skozi ruto pre¬ tlači, kuhaj 14 decilitrov soka z 112 dekagrami sladkorja, da se zgosti, pene dobro poberi in na¬ devaj pohlajeni sok v maj ne steklenice, ktere z me¬ hurjem dobro zaveži. 232 Malinovec brez kisa. Lepe maline operi in v porcelanasto posodo deni; pretlači sok skozi ruto, pusti ga tako štiriin¬ dvajset ur, odlij čisto in to še z lijem skozi pivni papir pretoči. Na 7 decilitrov čistega soka vzemi 56 dekagramov sladkorja, kuhaj ga z 3V a decilitri vode, pene dobro poberi, kuhaj ga tako dolgo, dokler niti in pri vrenji mehurjev ne dela, prideni potem sok, in naj na žrjavici dobro četrt ure vre. Za po- škušnjo nekaj kapelj na krožnik deni; če več ne te¬ čejo, je sok dosti kuhan. Ko bi se predolgo kuhal, bi ne bil ne lep ne dober; ko se pohladi, ga v ste¬ klenice nadevaj in na hladno spravi. Sok iz malin in grozdjiča se napravi ravno tako iz malin in grozdjiča v enakih delih; poletu je z vodo zmešan dobra, hladna pijača. Borovničevec. Pretlači njih sok skozi ruto, vzemi še enkrat toliko soka, kolikor sladkor tehta, deni ga v očiščeni sladkor, pene pobiraj, ukuhaj ga do polovice, po¬ hladi in spravi ga v steklenice. — Ž njim se žolice barvajo. Limonovec. Iztlači sok več limon, odrgni lupine na 14 de¬ kagramih sladkorja, deni ostrganje, drugi sladkor in 2 decilitra iztlačenega limoninega soka skupaj v kotlič, zavrij le enkrat, precedi skozi ruto, pohladi tak sok in mrzlega v steklenice nadevaj. Ena dobra žlica tega soka na en kozarec vode je prav dobra pijača. Bezgovec. Lepe, zrele, črne bezgove jagode v dobro po¬ črnjeno posodo deni, pokrij, v klet postavi in jih v nji tako dolgo pusti, dokler soka ne dobe in neko- 233 liko kisati se ne začno; potem jih skozi ruto ožmi, vzemi na 28 dekagramov soka, 56 dekagramov stol¬ čenega sladkorja in naj skupaj vre, da je nekoliko gosto in žoličasto; ko vre, soku pogosto pene po¬ biraj in ga s srebrno žlico premešaj. Potem ga pohladi, nadevaj ga v male steklenice, ktere z me¬ hurjem dobro zaveži. — Ta sok je zdrava pijača pri prehlajenji. Grozdjičevec po francosko. Natrgaj 56 dekagramov dobrih, zrelih grozdji- čevih jagod, postavi jih v čedni posodi na živ pepel, pokrij jih in jih tako dolgo na njem pusti, da sok iz njih izteče, precedi ga potem skozi sito in ga čez noč tako pusti. Drugi dan odcedi čisti sok v mesin- gasto ponev, prideni 42 dekagramov na drobne ko- ščeke stolčenega sladkorja in naj pol ure počasi vre. Ko se sok pohladi, ga v steklenice deni, vlij vanj eno žlico mandeljnovega olja in zaveži steklenice nad zamaškom še z mehurjem. Kutnovec. Deset ali dvanajst kuten zreži na krhlje, kteri pa neotrebljeni ostanejo, skuhaj jih s 3 litri vode, s trošico sladke skorje in z lupino ene limone prav mehko, potem vodo odcedi, jih ožmi skozi ruto, ukuhaj, vodo in sok z 56 dekagrami očiščenega slad¬ korja do polovice, pohladi ga nekoliko in še tekoči sok v steklenice nadevaj. — Posebno dobro služi ta sok bolnikom. Limonovec brez sladkorja. Ožmi sok v porcelanasto posodo, precedi ga skozi ruto v majhne, suhe steklenice, le toliko pro¬ stora pusti, da se še ena žlica olja dodati zamore, potem jih zamaši in na hlad postavi. Kadar se ena steklenica odpre, se mora sok kmalo porabiti; ovij pa, ko steklenico odpreš, košček lesa s čednim bom- 234 bažem, pomoči to v olje, ki se soka drži; tako vse olje odpraviš in sok je dober, kakor ko bi bil ravno zdaj napravljen. Sadje v žganji po fran¬ cosko. Slive v žganji. Stoinpetdeset le na pol zrelih sliv z ruto obriši in skozi in skozi z iglo nabodi; potem jih tri ali štiri ure v dvakrat toliko hladni vodi, kolikor je dobrega, belega vinskega kisa, namakaj, kuhaj 112 dekagramov sladkorja z 1 litrom vode, pene pridno pobiraj; ko se do dobrega očisti, deni sadje v por¬ celanasto skledo, sladkor pohladi, na sadje zlij, pusti ga tako štiriindvajset ur, da se sladkorja dobro na- pijo, potem sladkor odcedi in tako dolgo kuhaj, dokler se ne zgosti; med tem slive v steklenice na¬ devaj in deni pohlajeni sladkor nanje. Na zgorej imenovano število sliv vzemi 1 l / a litra žganja, ste¬ klenice s prebodenim papirjem zaveži in na hlad¬ nem spravi, Marelice v žganji. Še nekoliko trde marelice, če so drobne, trikrat, če so debele le enkrat z iglo prebodi; položi jih v hladno vodo ter jih do igline poskušnje kuhaj; po¬ loži jih potem še vroče v mrzlo vodo. Prvič vlij redki sladkor, ko je še vroč. nanje, drugič marelice ž njim nekoliko pokuhaj, tretjič tudi; četrti dan kuhaj sladkor do dolge niti, deni marelice na sito, da sladkor odteče, potem jih v steklenice nadevaj, kuhaj druzega sladkorja do letenja, in žganja prilij, da so vse v njem. Spravi jih na hladnem. 235 Češnje in višnje v žganji. Ravnaj ž njimi kakor z marelicami in spravi jih na hladnem. Breskve v žganji. Vzemi štirideset prav lepih, zrelih, pa še precej trdih breskev ter jih z debelo iglo večkrat prebodi. Med tem kuhaj 280 dekagramov belega sladkorja z 28 dekagrami mehke vode v ponvi, dokler sladkor peresne poskušnje ne prestane; to je, dokler, če ga nekaj z žlico kviško zaženeš, ni peresu podoben. Zdaj ponev od ognja odstavi, deni čez pol minute breskve z leseno žlico vanjo, premešaj jih, deni jih zopet na srednji ogenj, dokler se vedno mešane enako ne zgrejejo, položi jih v sito, deni jih zopet v sladkor in prideni tudi, kar je skozi sito steklo. Potem naj to štiriindvajset ur mrzlo stoji, ponovi poprejšnje delo, potem naj ponev oseminštirideset ur mrzla stoji, potlej pa še enkrat vse zavri; ko se pa pohladi, deni breskve v sito, vlij 168 dekagramov močnega vinskega cveta na sladkor, dobro precedi in deni precejeno v pripravno posodo, deni breskve po samim vanj, dobro jo zamaši, postavi jo na hlad in jo na vsake tri dni potresi, dokler vse breskve na dno ne pridejo. Čez dva mesca prideni še 56 dekagramov vinskega žganja. Tako pripravljene breskve so dolgo lepe in prijetne. Tudi debelo grozdje, iz kterega se pa peške pobero, se da tako spraviti ; vendar ni tako dobro. '•OEe> 236 Oslajeno sadje. Za to je posebno pripravno drobno sadje, ka¬ kor : muškateljice, mandeljni, orehi, grozdje. Prve odtrgaj, ko so sicer že do dobrega zrastle, pa še niso dobro zrele in so še trde čutiti. Zavrij jih neko- likrat v kropu, kterega potem odcedi; zalij jih pa z mrzlo vodo. Pohlajene olupi in v redki sladkor položi; potem jih deni v kositarnico, tako, da je sladkor nad sadjem, postavi na ogenj in tako dolgo pusti, dokler se hruške z iglino bunčico prebosti ne dajo; potlej vse v pocinjen lonec vlij in pokrito pusti. Drugi dan spet sladkor v kositarnico odcedi, prideni toliko očiščenega sladkorja, kolikor so ga hruške popile, ga zopet zavrij in na hruške zlij. Tretji dan to delo ponovi, hruške pa v vrelem sladkorji zavrij, pene pridno pobiraj, in jih spet v lonec deni. Četrti dan ponovi to ravnanje, hrušek pa ne zavri, sladkor naj med vednim mešanjem tako dolgo vre, dokler se, ko žlico vzdigneš, ne pokaže, da sladkor v debelih kapljah ne odteče; tedaj je dober in ima prvo sto¬ pinjo, stopinjo debelega kapljanja. Peti dan kuhaj sladkor, s kterega pogostoma pene pobiraš, do kratke niti, vlij ga na hruške, pusti jih osem ur v sušivni peči, vzemi hruške, ko se pohladš, iz posode, postavi jih na mrežice in posuši jih v sušivni peči. Med tem pa toliko sladkorja kakor zgorej do velicega letenja skuhaj, deni hruške v dva prsta globoke, cinaste modle, vlij sladkor nanje in jih za deset ur v mlačno sušivno peč postavi; med tem se bo sladkor strdil. Zdaj na enem koncu skorjo odpri, da tekoči sladkor odteče in že oslajene hruške iz modla vzemi; prvikrat so pa večidel predrobne, zato jih vnovič v modle deni, malo očiščenega sladkorja prideni, kuhaj 237 ga do dolge niti, vedno pene pobiraj in zlij pohla¬ jenega na hruške; potem jih zopet v sušivno peč postavi, vzemi jih čez deset ur zopet iz modlov, pomoči vsako hruško v gorko vodo in jih v sušivno peč deni, da se posušč. Oslajeni limonini in pomarančni olupki. Na velike krhlje zrezane lupine tako dolgo z nekoliko sladkorja v vodi kuhaj, da jih z iglino bun- čico prebosti zamoreš, kuhaj potem očiščeni sladkor, pa ne celo do debelega kapljanja ter ga na lupine zlij; tretji dan ga zopet odlij, dodaj mu toliko slad¬ korja, kolikor so ga lupine popile, kuhaj ga pol sto¬ pinje huje, kakor do debelega kapljanja, ter ga zopet na lupine zlij. Četrti dan ukuhaj sladkor do kratke niti in peti dan tudi lupine ž njim kuhaj; šesti dan vzemi lupine iz sladkorja, ko odtečejo, jih na mre¬ žicah v sušivno peč deni, da se posuše; potem no¬ vega očiščenega sladkorja do dolge niti ukuhaj in vlij na lupine v cinastih modlih zvrstene, deni jih še za deset ur v sušivno peč, potem odcedi sladkor, kar ga je preveč, vzemi oslajene lupine iz modlov ter jih na mrežicah v sušivni peči posuši. Prvič niso oslajene lupine nikoli prav lepe; zato to ravnanje še ponovi, to je: dodaj ostalemu sladkorju novega očiščenega ter ga do kratke niti ukuhaj, vlij ga na lupine novič v modle postavljene ter jih v sušivno peč deni; čez osem ur jih iz sladkorja vzemi, v gorko vodo pomoči, da bodo čisteje, deni jih zopet na mrežice ter jih posuši. — Najbolje se spravi oslajeno sadje v škatli s papirjem obloženi, če se vmes papir dene, in, kar se tako v6, na suhem. Oslajeni mandeljni. Zelene mandeljne v modle deni, vlij nanje do dolge niti ukuhanega sladkorja, odcedi ga spet, ko so bili osem ali deset ur v sušivni peči, iztresi man¬ deljne iz modlov, ktere zvrni in na kamnito ploščo potolci, posuši jih nad mrežicami v peči, zvrsti jih 238 i v modle ter jih vnovič z drugim očiščenim sladkor¬ jem polij. Drugič sladkor le do kratke niti ukuhaj, ker so potem mandeljni bolj čisti. Oslajeni orehi. Vzemi orehe iz sladkorja in posuši jih v peči; potem sladkor do niti ukuhaj, vlij ga na orehe v modlih zvrstene, deni jih za deset ur v sušivno peč, odcedi potem tekoči sladkor, zvrni modle na kam- nitni plošči, deni potem orehe vnovič vanje, vlij do dolge niti ukuhani sladkor nanje, posuši jih pa popred na mrežicah v peči; potem jih zopet deset ur v peči pusti, vzemi jih iz modlov, pomoči jih v gorko vodo in posuši jih. Oslajeno grozdje. Je posebno lepo videti, ker se živo rdeče pod sladkorjem sveti. Oslajene terpentinke. So posebno lepe viditi, ker so zelenkaste. Oboje se napravi, kakor drugo sadje. 239 Jedilnik. Za spomlad. 1 . Močnati cmočki. Govedina s kislično polivko. Špinača z mesenimi kloba¬ sicami. Namašena piščeta z glavno salato. 2 . Zelišnata juha. Meso s sardeljino polivko. Višnjev cvetni ohrovt z ocvr¬ timi gosjimi jetri. Telečja obistna pečenka. Kreša s kisom in oljem. 3 . Pljučni štruklji. Goveje meso izpod žrjavice. Špargeljni z masleno polivko. Ocvrta piščeta, Salata. 4 . Kruh na juhi z jajci. Goveje meso s čibulino po¬ livko. Kuhana rezva z možgani na narezanih žemljah. Pečene jagnjičeve prsi Salata. 5 . Jetrni cmoki. Meso z mandeljnovim hrenom. Zeleni grah s cesarskim mesom. Pečena gos Salata. 6 . Kurja drobnjava na juhi. Govedina s kumarami. Špinača s kislico in ocvrtimi telečjimi nogami. Mozgovo kuhanje. 7 . Spehovi cmoki. Meso s kaparno polivko. Namešana salata. Paštete z volovskim repom. 8 . Zelišnata juha. Meso z gorkim hrenom. Zeleni fižol s svinjskimi rebrci. Pečeni jagnjičev hrbet. Salata. 9 . Juha z močnato jedjo. Meso s kislično polivko. Špargeljni z masleno polivko. 240 Telečja obistna pečenka. Salata. 10 . Močnati mlinci. Govedina s čebulino polivko. Salata z zelenim grahom in kupčiki iz ocvrtega teleč¬ jega mesa. Plameči angleški cmok. 11 Kukmaki na juhi. Meso s kumarami. Kolarabe z mesenimi kloba¬ sicami. Pečena piščeta. Spargeljnova salata. 12 . Gresovi cmočki. Meso z kislim hrenom. Zeleni grah z ocvrtim jagnji- čevim mesom, čokoladno kuhanje. 13 Mlinci .iz žemelj. Meso s kislično polivko. Pražena salata z jetrnimi klo¬ basami. Pečene jerebice z kuhanimi češnjami. 14 . Korenje na juhi. Meso s kumarami. Kislo zelje s ptički. Pečene jagnjičeve prsi. Salata. 15 . Zelišnata juha. Meso s kumarično polivko. Kuhana rezva z ocvrtimi na¬ rezanimi žemljami. Pečeni prašeč. Salata. 16 . Gresovi mlinci. Meso s čebulino polivko. Špargeljni z masleno polivko. Ocvrta piščeta. Salata. 17 . Pljučni štruklji. Meso izpod žrjavice. Špargeljni s surovim maslom. Telečja obistna pečenka. 18 . Jetrna juha. Meso z rumeno polivko. Zeleni grah z mesenimi klo¬ basicami. Gnjatni blekci. 19 . Špargeljnova juha. Meso s peso. Zeleni fižol s svinjino. Kuhana piščeta. 20 . Cesarska ječmenka. Meso s kislično polivko. Kolerabe s telečjimi rebrci. Podnevni in ponočni angleški cmok. 21 . Zemljini cmoki. Meso z drobnjakovim hrenom. Nadevane artičoke. Pljučna pečenka po dunajsko. Salata iz raznega sadja. 22 . Rajž na rumeni juhi. Meso s kumarično salato. 241 Špinača z ocvrtim jagnjiČevim mesom Golobje v krvi. 23 . Eakova juha Pljučna pečenka po angleško. Zeleni grah z mesenimi klo¬ basicami brez čev. Tirolski štrukelj. 24 . Vranična juha. Meso z drobnjakovim hrenom. Ohrovt s koštrunovimi rebrci. Ocvrta piščeta. Salata. 25 . Gresovi cmočki. Meso s kislim hrenom. Zelje s cesarskim mesom. Pečena piščeta. 26 . Grahova juha Meso s kukmakovo polivko. Pražene kolerabe s kupčiki iz ocvrtega telečjega mesa. Kuhane piščeta. 27 . Juha z močnato jedjo. Meso s kaparno polivko. Namašena salata. Jagnjičeve prsi z raki na¬ mašena. Za poletje. 28 . Jetrna juha. Meso z kislim hrenom. Pražene kolerabe s telečjimi rebrci. Pečena raca. Rezva. 29 . Telečje na juhi. Meso z drobnjakovim hrenom. Cvetni ohrovt s surovim maslom. Namašeni golobje. Salata. 30 . Zarumenjena močnata juha. Meso s česnovim hrenom. Ohrovt z ocvrtim telečjim hru- stancam. Pečena gos. Salata. 31 . Zemljini cmoki na rumeni juhi. Meso s sardeljino polivko. Zelje z mesenimi klobasicami. Telečja obmtna pečenka. Salata. 32 . Blekci na juhi. Meso s kukmakovo polivko. Ohrovt z ocvrtimi telečjimi nogami. Rajževo kuhanje. 33 . Gresovi cmoki. Meso s krompirjevim hrenom. Opresno zelje s svinjskimi rebrci. Pečeni kopun. Salata. 34 . Kruh na juhi z jajei. 16 242 Meso z mrzlo sardeljino po¬ livko. Višnjev cvetni ohrovt. Pečeno telečje stegno. Salata. 35 . Vranična juha. Meso s hrenom. Pražene kolerabe s kupčiki iz ocvrtega telečjega mesa. Naraščena pretlačena mesnina z malinčnim vinom. 36 . Mozgova juha. Meso z drobnjakovim hrenom. Ohrovt s surovim maslom. Praženi kopun z rajžem. 37 . češka juha. Meso s kumarami. Narezano telečje meso Pečena raca. Salata. 38 . Močnati mlinci. Meso z zelenim hrenom. Telečja glava v soku Namašena piščeta. V sladkorji kuhane češnje. 39 . Telečje na juhi. Meso s kumarično polivko. Nadevano zelje. Pečeni kopunčki. Salata. 40 . Rumena juha s potico. Meso s krompirjevo polivko. Praženi ohrovt z jetrnimi klo¬ basami. Divjega prešiČa meso v po¬ livki iz šipkovih jagod. 41 . Mozgovi cmoki. Meso s polivko iz rajskih jabelk. Nadevane artičoke. Dušeno koštrunovo bedro. 42 . Francoska juha. Meso s sardeljino polivko Groveje meso v svalkih. Vinsko kuhanje. 43 . Mozgovi cmoki. Meso s kumarami. Pražene telečje prsi. Rakov štrukelj. 44 . Možganska juha. Meso z mandeljnovim hrenom. Ohrovt s kupčiki iz ocvrtega telečjega mesa. Pečeni zajec. Salata iz raznega sadja. 45 . Ocvrti kruh na juhi. Meso z zelenim hrenom Špargeljnov ohrovt z možgani na narezanih žemljah. Pečena raca. Salata. 46 . Rumena močna juha s cmočki. Meso s česnovim hrenom. Praženi ohrovt s svinjskimi rebrci. Rajževo kuhanje z mešanico 47 . Jetrni cmočki. Meso s krompirjevim hrenom. '243 Višnjevo zelje s kisom. Leštrke v žolici. 48 . Zarumenjena močnata juha. Meso s sardeljino polivko. Spargeljnov grah z ocvrtimi telečjimi možgani. Pečena gos. Salata. 49 . Zeliščnata juha. Meso s kumarično polivko. Namašene kolerabe. Telečja pečenka. Salata. 50 . Bela juha. Meso z mandeljnovim hrenom. Opresno zelje z ocvrtim te¬ lečjim hrustancem. Pečeni kljunači. Salata iz raznega sadja. Za 55 . Bumena juha z rezanci. Goveje meso z mrzlo sarde¬ ljino polivko. Prežgano opresno zelje z jagnji- čevimi rebrci. Pečeni svinjski hrbet. Salata. 56 . Greš na juhi. Meso s krompirjevo salato Bepa s koštrunovimi rebrci. Pečeni kopun. Salata. 57 . Francoska juha. 51 . Petelinčki. Meso s hrenom. Salata s svinjskimi rebrci, čokoladno kuhanje. 52 . Možganska juha. Meso s kaparno polivko. Jezik na rosi pečen Višnjevo kuhanje. 53 . češka juha. Meso s kumarami. Namašeni golobje. Snežne kepe. 54 . Gresovi cmočki. Praženo goveje meso. Špinača z mesenimi klobasi¬ cami. Pečeno telečje stegno. jesen. Meso s peso. Kislo zelje s cesarskim mesom. Pečene leštrke Salata iz raznega sadja. 58 . Petelinčki. Meso s kaparno polivko. Kisla repa s suhim jezikom. Sirovo kuhanje. 59 . Jetrni cmočki. Meso s česnovim hrenom. Korenje s mesenimi klobasi¬ cami. Pečeni divji golobje. Salata iz raznega sadja. 16 * 244 60 . Juha z rezanci. Meso s kumarami. Govedina po angleško. Pečeno koštrunovo stegno. Salata iz raznega sadja. 61 . Rakova juha. Meso s kislim hrenom. Pljučna mesta. Mandeljnov cmok 62 . Zemljina potica. Meso s polivko iz rajskih jabelk. Višnjev ohrovt s kostanjem. Pečeni kljunači. 63 . Rajž z jagnjičevim bedrom. Meso s čebulino polivko. Pražole s polivko. Španjska jabelka. 64 . Ječmenka s telečjim hrustan¬ cem. Meso s slanično polivko. Pljučna pečenka, Salata iz raznega sadja. Sladkorne štravbe. 65 . Ocvrti kruh na juhi. Meso z rumeno polivko. Naraašena piščeta. Pečeni angleški cmok z ne¬ vestno juho 66 . Bela juha. Meso s školjčino polivko. Ohrovt s sirom. Pečeni zajec. Salata iz raznega sadja. 67 . Špehovi cmoki. Meso s čebulino polivko. Kolerabe s pavljanskimi klo¬ basicami. Pečene jerebice. 68 . Jetrni cmočki. Meso s kukmakovo polivko, Telečja rebrca s smetano in sardeljami. Brizgani krofi z mlekom. 69 . Lovska juha Meso s krompirjevo salato. Govedina po ogersko. Pomarančno naraščenje. 70 . Rajž na rumeni juhi. Meso z mrzlo sardeljino po¬ livko. Korenje z mesenimi kloba¬ sicami. Leštrke v žolici. 71 . Močnati mlinci. Meso s kislim hrenom. Zmešana repa in korenje. Svinjska pečenka. 72 . Kurja drobnjava na juhi. Govedina po angleško. Raki na vinu kuhani. Pečeni prašeč. 73 . Rajž na juhi. Meso s kaparno polivko. Srnjakovo stegno. Salata iz raznega sadja. 74 . Rezanci na juhi. 245 Meso s kislim hrenom. Poljski jezik. Prepečenčni rezanci. 75 . Kruh na juhi z jajci. Meso s hrenom. Ohrovt s surovim maslom. Paštete z golobi. 76 . Kurja drobnjava na juhi. Meso s školjčino polivko. Špinača z mesenimi kloba¬ sicami. Pečeni puran. Salata 77 . Telečje na juhi. Meso s polivko iz rajskih jabelk, Telečja rebrca v papirji Spenjeno marelično kuhanje. Za 82 . Ohrovtova juha. Meso z mandeljnovim hrenom. Gnjatni blekci. Bažant s parjenim kislim zeljem. 83 . Lovska juha. Meso s čebulino polivko. Golobje v leči. Pečeni svinjski hrbet. Salata. 84 . Možganska juha z ocvrto žemljo. 78 . Zemljini cmoki. Meso s krompirjevo salato. Kislo zelje s krvavimi klo basami. Namašeni golobje. Salata. 79 . Gresovi cmočki. Meso z gorčico. Praženi krompir s podleče- nimi gosjimi jetri, Sosekano telečje. 80 . Kruh na juhi z jajci. Meso s peso. Kislo zelje s ptički. Eajževo kuhanje. 81 . Močnati mlinci. Govedina po angleško. Eaki s smetano Pečeni divji golobje. Meso s kukmakovo polivko. Svinjske obisti s polivko. Spenjeno maliniuo kuhanje. 85 . Mozgovi cmoki. Meso s fižolom. Spargeljnov ohrovt s suhim volovskim jezikom Jelenovo meso v rumeni po¬ livki. 86 . Zemljina potica Meso s polivko. Krompirjevi cmočki v mleku. Pečeni puran. 24G 87. Krompirjevi cmočki. Meso z mandeljnovitn hrenom. Jurčiki v mešanici iz teleč¬ jega mesa. Škrjanci na roši pečeni. 88 Zarumenjena močnata juha. Meso s sardeljino polivko. Višnjev ohrovt s kostanjem. Pečeni jagnjičev hrbet. Salata. 89. Zemljini cmoki. Meso s kaparno polivko. Pražena salata z ocvrtim te¬ lečjim hrustancem. Pečeno koštrunovo stegno. 90 Močnata jed. Meso z drobnjakovim hrenom. Eepa s svinjskimi rebrci. Naraščeno krompirjevo ku¬ hanje. 91. Kukmakova juha. Meso s hrenom. Sesekano telečje. Snežne kepe. 92. Kruh na juhi s ptički. Meso s školjčino polivko. Kisla repa s suhim jezikom. Pečeno telečje stegno. 93. Jetrni cmoki. Meso s fižolom. Pečeni gresov štrukelj Pcdlečeni telečji kosec. 94. Špehovi cmoki Meso s kukmakovo polivko. Višnjev ohrovt s kostanjem. Pečeni svinjski hrbet. Salata. 95 Jetrni cmoki. Meso z gorčico Kislo zelje s cesarskim mesom. Pečeni kopun. Salata. 96. Blekci na juhi. Meso s krompirjevim hrenom. Korenje z mesenimi kloba¬ sicami. Ocvrte jagnjičeve glave. 97. Jetrna juha Meso s čebulovo polivko. Laški rezanci z gnatjo. Telečja obistna pečenka Salata, 98. Močnati cmoki. Meso s peso. Krompirjev štrukelj. Bažant s kislim zeljem. 99. Močnata jed. Meso s čebulovo polivko Kisla repa s suhim jezikom. Naraščeno surovo maslo. 100 . Kukmakova juha. Meso s kaparno polivko. Eepa z ocvrtimi gosjimi jetri. Jelenov kosec pri repu. Salata iz raznega sadja. 101 . Mesna potica. Meso s kislim hrenom, 247 Narezano telečje meso. Mandeljnov cmok. 102 . Gresovi cmoki. Meso s peso. Volovski jezik v leči. Pečeni golobje. 103 . češka juha. Meso z gorčico. Mešanica iz jelenovega mesa. Naraščeni greš. 104 . Precejena juha z mozgovimi cmoki. Meso z rumeno polivko. Korenje z ocvrtimi telečjimi nogami. 105 . Jetrna juha. Meso s polivko iz rajskih jabelk. Ocvrti ohrovt, Pečeni zajec. Salata iz raznega sadja. 106 . Lovska juha. Meso s čebulovo polivko. Volovski možgani z ostri¬ gami. Pečeni jagnjičev hrbet. Salata. 107 . Rajž na juhi. Meso s kumarami. Višnjev ohrovt s kostanjem. Pečeni kopun. Salata. 108 . Korenje na juhi. Meso z gorčico. Nadevani ohrovt. Pašteta z zajcem. Za postne dni. 109 . Smetanasta juha. Praženi rezanci. Špinača z ocvrtim kruhom. Pečena ščuka s sardeljami. 110 Rakova juha. Smetanasti štrukelj. Špargelj s surovim maslom. Pečeni karp. 111 . Juha iz stolčene ščuke. Drožni rezanci. Pretlačeni grah z ocvrtimi jajci. Pečeni viz 112 . Gobe na juhi. Kuhani gresovi štruklji. Špargeljnov grah s klobasi¬ cami iz ščuk. Postrvi. 113 . Ponarejena goveja juha z moč¬ natimi cmočki. Zabeljeni rezanci. Ikre na želji. Pražena ščuka. 114 . Rakova juha. Jabelčni štrukelj. Jajca v kislični polivki. Pečena mrena 115 . Vinska juha. 248 Rezanci iz otročjega kuhanja. Zeleni grah s pavljanskimi klo¬ basicami. Obarjeni šilj z zeleno polivko. 116 Krompirjeva juha. Sirov štrukelj. Jajčni blekei. Karp v črni polivki. 117 . Karpovo mleko. Praženi žganci iz gresa. Kislo zelje s polenovko Ocvrti kapči. 118 . Mlečna juha -z rajževimi cmoki. Krompirjevi rezanci. Raki v smetani. Ocvrta ščuka. 119 . čokoladna juha. Rajžev štrukelj. Bezeg. Zlatooka. 120 . Zelenova juha. Praženi žganci iz žemelj. Špinača s kislico in ocvr¬ timi žabami. Karp v žolici. 121 . Sočnata juha z močnato jedjo. Osnjak. Usedena jajca. Želve z zelenim grahom. 122 . Špargeljnova juha s žabami. Zlati rezanci. Ocvrte češplje. Slanice v papirji pečene. 128 Ponarejena goveja juha. Cesarski šartelj. češki grah. Nadevane ostrige. 124 . Gobe na juhi. Ajdovi žganci. Nadevana jajca Ščuka s sardeljami. 125 . Mlečna juha. Špinačen štrukelj Ohrovt s surovim maslom. Obarjeni viz 126 . Lečnata juha. Tirolski štrukelj. Pretlačene češplje. Nadevane slanice. 127 . češka juha. Zabeljeni cvečki. Ocvrti jabelčni krhlji. Karp po češko. 128 . Smetanasta juha. Pečeni gresovi štruklji. Ukuhane hruške. Obarjena ščuka. 129 . Fižolova juha. Bavarski drožni rezanci. Špargeljni z masleno polivko. Raki na vinu kuhani. 130 . Prežganka. Vzdignjeni sirasti rezanci. Jajčnata potica. Okisani karp. 249 131 . Grahova juha z ocvrtim gra- hom. Praženi žganci iz gresa. Nadevani polži. Angleški cmok z nevestno juho. 132 . Ledvična juha. Špinačeve klobasice. Grah s suho zlatenko. Pečena jegulja. 133 . Cotasta juha. Krompirjeva potica. Žabe v soku. Cukrene štravbe. 134 . Juha iz stolčene ščuke. Klobasice iz rezancev. Bezeg. Pečene ribe. 135 . Rakova juha. Mandeljnov štrukelj. Pražena jabelka Ocvrti karp 136 . Olova juha Španjska jabelka. Špinača z jajčjim cvrtjem. Brizgani krofi 137 . Krompirjeva juha. Jabelka oblečena. Polenovka z zelenim grahom. Raki v smetani. 138 . Karpovo mleko. Ohrovtov štrukelj. Jajca z gorčico, Pečena mrena s polivko. 139 . Ponarejena čokoladna juha. Sirov štrukelj. Ukuhane marelice. Kapči v surovem maslu. 140 . Zelenova juha. Močnati cmočki na mleku. Leča z ocvrto žemljo. Nadevana ščuka. 141 . Sočnata juha. Naraščeni rogliči. Nadevane jajca. Višnjev karp. 142 . Gobe na juhi. Drožne potičice. Kuhani raki. Okisana zlatoka. 143 . Mlečna juha. Šarteij. Ukuhane češnje. Pečeni som. 144 . Mlečna juha. Rakov štrukelj. Fižol z ocvrtimi kapči. Mandeljnovi bandelci. 145 . Gobe na juhi. Smetanasti štrukelj. Polži s hrenom Ocvrta ščuka. 146 . Špargeljnova juha. Praženi rajž 250 Salata s pavljansaimi kloba¬ sicami. Kosci v rumeni polivki. 147. Grahova juha. Otročje kuhanje s količki. Špinača s kislico. Pečene postrvi. 148. Ledvična juha. Gresovi cmočki na mleku. Pražene češplje. Mandeljnove brluzge. 149. Cotasta juha. Kolači. Polenovka z repico. Krofi. 150. Ponarejena goveja juha. Cesarski šartelj. V mehko kuhana jajca. Želve z grahom. 151. češka juha. Laški rezanci s sirom. Pretlačeni grah z ocvrtimi žabami. Okisana juha. 152. Prežganka. Višnjeva potica. Mlečni greš. Šilj na roši pečen. 153. Ponarejena goveja juha z ocvrtim grahom. Zabeljeni rezanci s smetano. Nadevane ostrige. Višnjevi karp. 154. Mlečna juha z rajževimi cmoki. Žganci. Višnjevi cvetni ohrovt. Pečeni som. 155. Ohrotova juha. Žganci. Zmešana repa in korenje. Obarjena ščuka. 156. Gobe na juhi. Močnata jed. Zeleni grah z žabami. Spenjeno marelično kuhanje. 157. čokoladna juha. Šartelj s smetano. Ocvrti ohrovt. Ščuka s sardeljami. 158. Juha z ribjimi cmoki. Jabeljčni štrukelj. Vmešana jajca. Obarjeni viz. Za nedelje in praznike. 159. Salata z zelenim grahom in Eajž na rumeni juhi. možganskimi klobasicami. Meso s kislim hrenom in kuk- Pečeni podlečeni golobje, makovo polivko. Mandeljnov angleški cmok. 251 Pečena gos s salato. Krafelci z očnicami, 160 . Precejena juha z možgansko potico. Praženo goveje meso. Špinača z ocvrtimi gosjimi jetri in nedevanimi nareza¬ nimi žemljami. Kuhana zlatoka z zeleno po¬ livko. Mandeljnovo kuhanje. Pečeno srnjakovo stegno. Ukuhano sadje. Otrobna torta. Škofov kruh. 161 . Zeleni rezanci na juhi. Meso s sardeljino polivko in peso. Namašene kolerabe. Pašteta z zajcom. Kurja drobnjava na juhi. Pečeno telečje stegno s salato. Drobljiva torta. Sladkarija. 162 . Eumena juha z mozgovimi cmoki. Meso z gorčico in kukmakovo polivko. Zeleni fižol z ocvrtim telečjim hrustancem in suhim je¬ zikom. Pečene divje race. Plameči angleški cmok. Pečeni kopun s salato. Torta iz malega kruha. Mandeljnovi obodi. 163 . Telečje na juhi, Meso s polivko iz rajskih ja- belk in kislim hrenom. Kislo zelje z mesenimi kloba¬ sicami in cesarskim mesom. Pečeno koštrunovo stegno. Naraščeno surovo maslo. Limonina pa mandeljnova torta. 164 . Rezanci na rumeni juhi. Meso s kaparno in humaričuo polivko. Zeleni grah z jagnjičevimi re¬ brci in cesarskim mesom. Leštrke v žolici. Rakovo kuhanje. Telečja obistna pečenka s sa¬ lato. Maslena torta. Cevni krofi. 165 . Možganska juha z ocvrtimi žemljami. Angleška pečenka. Namašena salata. Glava divjega prešica. Pomarančno naraščanje. Pečeni kopun s salato. Mandeljnova torta. Cukreni venci. 166 . Kurja drobnjava na juhi. Meso z mandeljnovim hrenom in kumaricami. Bažant s kislim zeljem. Podnevni in ponočni angleški cmok. Pečeni jagnjičev hrbet s salato. Prepečenčna torta. Masleni krafeljci. 167 . Rakova juha. 252 Meso s hrenom in čebulovo polivko. Kolerabe z ocvrtimi telečjimi nogami in suhim jezikom. Obarjena ščuka z zeleno po¬ livko. Kuhanje iz rdečih jagod. Pečeni srnjakov hrbet. Krušna torta. Kmečki krofi. 168 . Cvetni ohrovt na juhi. Meso z zelenim fižolom in kukmakovo polivko. Spargeljni s surovim maslom. Hitro skuhana piščeta z me¬ šanico. Naraščena pretlačena mesnina z malinčnim vinom. Pečeni zajec. Ukuhano sadje. Mešana linška torta. Železni krofi. 169 . Eajž s kurjo drobnjavo. Meso z mrzlo sardeljino in čebulino polivko. Špinača s podlečenimi gosjimi jetri in možgani na nare¬ zanih žemljah. Pljučna pečenka po dunajsko. L’monino naraščanje. Kopun z ostrigami in salato. Pomarančna torta. Škofov kruh. 170 . Rumena juha z močnatimi cmočki. Meso z zelenim hrenom in gorko sardeljino polivko. Cvetni ohrovt s surovim maslom. Pečene prepelice. Rajževo kuhanje z mešanico. Pečeni puran s salato. Španjska torta. Mehki obodi. 171 . Mozgova juha. Praženo goveje meso. Višnjev ohrovt s kostanjem in mesenimi klobasicami brez čev. Praženi golobje. Mandtljnov angleški cmok. Telečja pečenka s salato. Linška torta. Limonini venci. 172 . Rumena juha s špehovimi cmoki. Meso s kislično polivko in peso. Namašene kolerabe. Pečene jerebice. Goreči angleški cmok. Pečena gos s salato. Drobljiva torta. Prepečenčni bandelci. 173 . Spargeljnova salata. Meso z rumeno polivko in kumaricami. Zvrnjeni ohrovt. Koštrunovo bedro, kakor sr¬ njakovo bedro. Višnjina potica. Pečeni prašeč s salato. Jabelčna torta. Janeževe preste. 174 . Zemljina potica. Ž53 Meso s kaparno polivko in drobnjakovim hrenom. Višnjev cvetni ohrovt s su¬ rovim maslom. Kopun kakor divjačina. čokoladno kuhanje. Pečeni jagnjičev hrbet s salato. Otrobna torta. Masleni krafelci. 175. Rumena juha z močnatimi mlinci. Meso s kumarično polivko in krompirjevim hrenom. Špargeljnov grah z ocvrtimi možgani in kupčiki iz ocvr¬ tega telečjega mesa. Višnjeva ščuka. Mešanica iz jelenovih ušes in jezika. Kopun s salato. Krušna torta. Janežev kruh. 176. Juha z rezanci in kurjo drob- njavo. Meso s škotljično polivko in peso. Kislo zelje s ptički. Jelenov kosec pri repu. Ukuhano sadje. Naraščeno otročje kuhanje. Nadevana pečena piščeta s salato. Linška torta. Mandeljnove brluzge. 177. Rajž na precejeni juhi. Meso s kukmakovo polivko in kumarami. Špinača s suhim jezikom in praženimi gosjimi jetri. Ocvrta piščeta. Maslena pašteta z mešanico. Srnjakovo stegno. Ukuhano sadje. Pomarančna torta. Masleni kosci z mandeljni. 178. Kukmakova juha. Angleška pečenka Zmešana repa in korenje z brinovkami. Pečeni divji golobje. Mozgovo kuhanje. Pečeni svinjski hrbet s salato. ' Torta iz sladkornega kruha. Krafelci z očnicami. 179. Rumena juha z ocvrtimi žem- ljinimi cmoki. Meso s kumarami in s po¬ livko rajskih jabelk. Salata z zelenim grahom in suhim svinjskim jezikom. Podlečeni telečji kosec. Zemljini angleški cmok. Pečeni srnjakov hrbet. Ukuhano sadje. Krhka torta. Mandeljnovi bandeljci. 180. Juha s petelinčki. Meso s čebulino polivko in zelenim hrenom. Nadevani ohrovt. Pečene laštrke. Tirolski štrukelj z mandelj- novo nadevo. Nadevani puran s salato. 254 Jabolčna torta. Mandeljnovi obodi. 181 . Juha z ocvrtimi žemljami. Meso s sardeljino polivko in krompirjevim hrenom. Zeleni fižol s pavljanskimi klo¬ basami in možgani na na¬ rezanih žemljah. Postrvi. Naraščeni greš Pečeni zajec bi iz smetane. Ukuhano sadje. Limonina pa mandeljnova torta. Španjski vetrovi. 182 . Rumena juha z zelenimi re¬ zanci. Meso s kumarično polivko in gorčico. Kislo zelje z jerebicami. Pečeni jagnjičev hrbet s salato. Mešana linška torta. Masleni krafelci. 183 . Rumena juha z močnatimi cmoki. Meso z jurčikovo polivko in peso. Praženo zelje z mesenimi klo¬ basicami in ocvrtim telečjim hrustancem. Praženo jelenovo meso. Sirovo kuhanje. Pečeni kopunčiki s salato. Otrobna torta. Sladki kruh. 184 . Grosovi cmočki na precejeni juhi. Meso s kaparno polivko in kumarami. Nadevane artičoke. Škrjanci na roši pečeni. Krompirjevo naraščanje. Pečeni prašeč s salato. Mandeljnova torta. Mandeljnovi kolači. 185 . Blekci na juhi z ocvrto žemljo. Praženo goveje meso s krom¬ pirjem. Ohrovt s telečjimi rebrc'. Pečene divje race. Maslene paštetice. Telečja obistna pečenka s sa¬ lato. Prepečenčna torta. Lubje. 186 . Rajž s telečjimi kostmi. Meso z mandeljnovim hrenom in zeleno polivko. Jerebice v leči. Malinčno kuhanje. Pečene telečje prsi s salato. Krušna torta. Sladkorni venci. 187 . Rumena juha s surovim je¬ zikom. Gosje jetra v žolici z ostri¬ gami. Podnevni in ponočni angleški cmok. Ocvrta piščeta s salato, Linška torta. Sladki hlebčiki. 188 . Možganska juha z ocvrtimi jetrnimi cmoki. 255 Meso s kisliČno polivko in Mandeljnovo kuhanje. peso. Pečene divje race. Višnjev ohrovt s svinjskimi Ukuhano sadje. rebrci. Spanjska torta. Kopun v žoliei. Mandeljnovi obodi. Za velike pojedine. 189 . Juha z rajžem in kurjo drob- njavo. Rumena juha z mozgovimi cmoki. Govedina z mrzlo sardeljino polivko. Suhi jezik z mandelj novim hrenom. Kislo zelje s cesarskim mesom. Namašena salata. Hitro skuhana pišeeta z me¬ šanico. Praženi golobje s maslenimi pašteticami. Pečene divje race. Ukuhano sadje. Goreči angleški cmok. Pečeno telečje stegno s salato. Krušna torta. Štiri skledčiee s sladkarijo. 190 . Rumena juha z rezanci. Juha z ocvrtimi jetrnimi cmoki. Angleška pečenka z drobnim ocvrtim krompirjem. Špinača z možganskimi klo¬ basami. Špargeljni s surovim maslom. Petelinovi grebeni v soku. Želve z zelenim grahom. Pečeno srnjakovo stegno. Ukuhano sadje. Spenjeno marelično kuhanje. Pečene goske s salato. Štiri skledčiee s sladkarijo. 191 . Precejena juha z možgansko potico. Kukmakova juha. Goveje meso izpod žrjavice s kislim hrenom. Volovski jezik z gorko sar¬ deljino polivko Višnjev ohrovt s kostanjem in mesenimi klobasicami brez čev. Nadevane kolerabe. Pečeni raki v smetani. Mešanica iz jelenovih ušes in jezika. Glava divjega prešiča s po¬ livko iz šipkovih jagod Pečena ščuka s sardeljami. Naraščeno surovo maslo z va¬ nilijo. Ocvrta piščeta. Kopuni. Sladka in kisla salata. Linška torta. Krofi z meželjnom. Dve skledčiee s sladkarijo. 192 . Rumena juha z močnatimi mlinci. Možganska juha z ocvrto žemljo. 256 Govedina s peso. Praženo goveje meso. Zeleni grah z nadevanimi na¬ rezanimi žemljami. Zmešana repa in korenje z ocvrtimi gosjimi jetri. Nadevane ostrige. Golobje v krvi. Pečeni srnjakov hrbet. Ukuhano sadje. Mandeljnov angleški cmok z nevestno juho. Pečeni prašeč s salato. Krhka torta. Štiri skledčice s sladkarijo. 193 . Telečje na juhi. Rumena juha z zelenimi re¬ zanci. Meso s hrenom. Govedina po angleško. Zeleni fižol s kupčiki iz ocvr¬ tega telečjega mesa. Nadevane artičoke. Pašteta z zajcem. Bažant. Jerebice. Ukuhano sadje. Mandeljnovo kuhanje. Telečja pečenka s salato. Mandeljnova torta. Štiri skledčice s sladkarijo. 1 . 94 . Špargeljnova juha. Rumena juha s špehovimi cmoki. Meso z gorko sardeljino po¬ livko. Nadevane pražole. Ohrovt z ocvrtim jagnjičevim mesom. Cvetni ohrovt s surovim maslom. Bela mešanica z zelenim gra- hom in raki. Pražene telečje prsi. Obarjena zlatoka z zeleno po¬ livko. Mozgovo kuhanje. Pečeni srnjakov hrbet Pomarančna salata. Ukuhano sadje. Prepečenčna in drobljiva torta. Dve skledčici s sladkarijo, 195 . Juha z ocvrto žemljo. Govedina s polivko iz rajskih jabelk. Nadevani ohrovt. Praženi golobje. Telečji prežljic Pečeni zajec s smetano. Ukuhano sadje, čokoladno kuhanje. Pečene race s salato. Limonina pa mandeljnova torta. Prepečeni bandelci. Dve skledčici s sladkarijo. 196 . Rakova juha. Rumena juha s žemljinimi cmoki. Goveje meso izpod žrjavice z mandeljnovim hrenom. Jezik na roši pečen. Višnjevo zelje s cesarskim mesom. Špargeljnov grah z jagnjiče- viini rebrci. Nadevane ostrige. Pražene leštrke. ‘ 25 ? Ukuhano sadje. Pečeno telečje stegno s salato. Podnevni in ponočni angleški Torta iz malega kruha, cmok. Štiri skledčice s sladkarijo. Za velike večerje. 197 . Precejena juha v skledčicah. Bela mešanica z nadevanimi bandeljci. Kopun v žolici. Srnjakovo stegno. Ukuhano sadje. Obarjena ščuka z zeleno po¬ livko. Pečene goske. Laška salata. Spenjeni vinski smoki. “Višnjeva žolica. Maslena in krušna torta. 198 . Rezanci na rumeni juhi. Piščeta s smrčiki. Glava divjega prešiča z bri¬ novo polivko. Bažant. Jerebice. Ukuhano sadje, dvoje. Spenjeno malinčno kuhanje. Goreči angleški cmok. Pečeno telečje stegno. Salata dvojna. Bela žolica. Jabolčna in mandeljnova torta. Štiri skledčice s sladkarijo. 199 . Rajž na rumeni juhi. Mešanica iz telečjega mesa z jurčiki. Leštrke v žolici. Pečeni srnjakov hrbet. Ukuhano sadje. Mandeljnov angleški cmok z nevestno juho. Pečeni kopuni. Ocvrta piščeta. Salata. čokoladna žolica. Spenjeni mlečni cmočki. Mešana linška in španjska torta s sladkornim snegom. Štiri skledčice s sladkarijo. 200 . Rumena juha v skledčicah. Hitro skuhana piščeta z me¬ šanico. Pečeni viz s slanično polivko. Pečeni jelenov kosec pri repu. Ukuhano sadje. Naraščena pretlačena mesnina z malinčevim vinom. Telečja pečenka. Salata iz raznega sadja in glavna salata. Španjski vetrovi s spenjenim mlekom. Limonina žolica. Pomarančna in linška torta. Štiri skledčice s sladkarijo. 17 OBSEG. Stran Mesne juhe. Bela juha .... 1 Jetrna juha.1 Jetrna juha, drugačna . 1 Precejena juha .... 1 Rumena juha .... 2 Rajž na rumeni juhi . . 2 Češka juha.2 Francoska juha ... 3 Zeliščnata juha ... 3 Zarumenjena močnata juha 3 Jajčnata ječmenka ... 3 Cesarska ječmenka . . 3 Kruh na juhi .... 4 Ocvrti kruh na juhi . . 4 Razžvrkljani kruh na juhi 4 Telečje na juhi ... 5 Lovska juha .... 5 Možganska juha ... 6 Možganska juha, drugačna 5 Razsekljanje na juhi . . 5 Vranična juha .... 6 Greš na juhi .... 6 Zeleni rezanci na juhi . 6 Korenje na juhi ... 6 Kukmaki na juhi ... 7 Cvetni ohrovt na juhi . 7 Špargeljnova juha ... 7 Repa z rezanci na juhi 7 Močnati mlinci .... 8 Gresovi mlinci .... 8 Mlinci iz žemelj ... 8 Mlinci iz smetane ... 8 Pljučni štruklji .... 8 Jetrni cmoki .... 9 Jetrni cmoki, drugačni . 9 Jetrni mlinci ... 10 Cmoki s slanino . . 10 Cmoki s slanino, drugačni 10 Gresovi cmoki . 10 Zemljini cmoki . . .11 Stran Zemljini cmoki, drugačni . 11 Poparjeni gresovi cmoki . 11 Poparjeni gresovi cmoki, drugačni . H Petelinčki.12 Mozgova juha .... 12 Mozgovi cmoki . . . .12 Možganska potica . . .12 Zemljina potica . . . 13 Mesna potica . . . . 13 Močnati cmočki . .13 Gresovi cmočki . . . 1.3 Krompirjevi cmočki . 13 Kurja drobnjava na juhi . 14 Praženi rajž, z jagnjičevim stegnom.14 Vampi na juhi .... 14 Rakova juha .... 14 Juha za popotovanje . 15 Mesna žolica .... 15 Rumena močnata juha . IG Kurja juha.IG Zeliščna juha z jajci . . 16 Razsekljanje na juhi, dru¬ gačno .17 Grahova juha po francosko 17 Zmešana juha .... 17 Postne juhe. Prežganka ... .18 Jajčna juha.18 Mlečna juha .... 18 Mlečna juha, drugačna 18 Smetanasta juha ... 18 Mlečna juha z rajževimi cmoki.19 Sočna juha oh postnih dneh 19 Čokoladna juha ... 19 Ponarejena čokoladna juha 19 Vinska juha .... 20 259 Stran Pivova juha .... 20 Grahova juha z ocvrtjem . 20 Bobova (fižolova) juha . 20 Lečnata juha .... 20 Gobe na juhi .... 21 Gobe z ječmenko ... 21 Žabe v špargeljnovi juhi . 21 Zelenina juha . . 21 Krompirjeva juha . . 21 Krompirjeva juha drugačna 22 Češka juha.22 Ledvična juha .... 22 Ponarejena goveja juha . 22 Ponarejena goveja juha, drugačna ... .23 Karpovo mleko .... 23 Rakova juha ob postnih dneh.23 Cmoki iz ščuk .... 23 Juha iz stolčene ščuke . 23 Žabe na juhi . . . . 24 Mandeljnovi cmoki na mlečni juhi .24 Spenjena juha .... 24 Sok.24 Beli sok.25 Zarumenjena gresova juha 25 Goveje meso. Goveje meso izpod žrja- vice.25 Praženo goveje meso . . 26 Praženo goveje meso, dru¬ gačno .26 Pražena pljučna pečenka . 26 Pjučna pečenka po du¬ najsko .27 Pljučna pečenka po an¬ gleško .27 Mostova pečenka ... 28 Angleška pečenka ... 28 Mrzla govedina ... 28 Mrzlo telečje meso . 29 Pražole.29 Pražena govedina ... 30 Pražole s polivko . . . 30 Nadevane pražole ... 30 Ocvrte pražole .... 30 Govedina po angleško . 31 Stran Govedina po angleško, dru- 260 Stran Jabelčni hren .41 Vranična polivka ... 41 Gorka krompirjeva polivka 41 Zelnata jedila. Kuhana rezva .... 42 Salata z zelenim grahom . 42 Slanina salata .... 42 Namašena salata ... 42 Špinača.43 Špinača s kislino ... 43 Praženo kislo zelje . . 43 Višnjevo zelje .... 44 Prežgano opresno zelje 44 Zelnata salata .... 44 Zelje z ikrami .... 44 Nadevano zelje ... 44 Prevrnjeni ohrovt . . 45 Praženi ohrovt . . . .45 Nadevani ohrovt ... 45 Višnjev ohrovt s kostanjem 45 Špargasto zelje (brokole) . 46 Pražene kolerabe ... 46 Namašene kolerabe . . 46 Cvetno zelje s surovim maslom.47 Cvetno zelje z masleno po¬ livko .47 Višnjevo cvetno zelje (laške brokole).47 Ocvrto cvetno zelje . . 47 Cvetno zelje s parmezan- skim sirom .... 47 Špargeljni s surovim ma¬ slom .48 Špargeljni z masleno po¬ livko .... .48 Špargeljnov grah . . 48 Pražena repa . 48 Prežgana repa . . . . 48 Praženo korenje ... 49 Zmešana repa in korenje 49 Artičoke z zelenim grahom 49 Nadevane artičoke . . 49 Zeleni grah.49 Sladki grah .... 50 Češki grah.50 Grah z rezanci .... 50 Pretlačeni grah . . ,50 Praženi zeleni fižol . . 51 Stran Prežgani zeleni fižol . . 51 Ocvrti krompir . . . .51 Praženi krompir . . .51 Krompir z majeronom . 51 Namašeni krompir . 52 Pretlačeni krompir . . 52 Cvetno zelje s parmezan- skim sirom, drugačno . 52 Jajonata jedila. V mehko kuhana jajca . 52 Jajca v maslu ... 53 Ocvrta jajca .... 53 Nadevana jajca ... 53 Usedena jajca . . 54 Jajčno cvrtje .... 54 Naraščena jajca ... 54 Jajčna potica .... 54 Jajčni blekci . .54 Vmešana jajca .... 55 Jajca v surovem maslu . 55 Jajca v kislični polivki . 55 Jajca z gorčico .... 55 Mešana jaica z špargeljni 55 Brodet (mesnina v soku). Navadni telečji brodet . 56 Zeleni grah v telečjem bro¬ detu .66 Telečja glava v soku . . 56 Telečji drob v beli polivki 56 Telečje meso v limonini polivki . . 57 Telečje meso z rajžem . 57 Narezano telečje meso v soku.57 Pražene telečja prša . . 68 Podlečni telečji kosci . . 58 Nadevano telečje meso . 59 Jagnjičevi prežljic s smrčeki 59 Jagnjičevo bedro s kuma¬ rami .59 Praženo koštrunovo meso . 60 Koštrunovo bedro v polivki 60 Koštrunovo bedro, kakor srnjakovo stegno . . 60 Volovski možgani z ostri¬ gami .61 Bela mesna mešanica . 61 261 Stran Mešanica iz jelenovih ušes in jezika .... 62 Jurji v mešanici iz telečjega mesa.62 Mešanica iz divjaščine . 62 Mešanica iz kopunov ali pečenih piščet ... 63 Mešanica iz pečenih go¬ lobov . ... 63 Mešanica iz gosje ali račje drobnjave ... 63 Piščeta s smrčeki ... 63 Zrezana piščeta v soku . 64 Piščeta z rajžem ... 64 Hitro skuhana piščeta . 64 Hitro skuhana piščela z mešanico.64 Jerebice v žolici ... 65 Petelinovi grebeni v soku 65 Kopuni z ostrigami . 65 Kopun v žolici .... 66 Kopun s školjkami . 66 Kopun, kakor divjaščina pripravljen .... 66 Kopun v leči .... 67 Kopun v sardeljini polivki 67 Škrjanci na roši pečeni . 68 Praženi golobje ... 68 Golobje v krvi .... 68 V soparici zmečeni golobje 69 Golobje v leči .... 69 Praženo jelenovo meso . 69 Kako se meso divjega pre- šiča kuha .... 69 Divjega prešiča meso v bri¬ novi polivki .... 70 Kako se glava divjega, pre¬ šiča pripravi .... 70 Jagnjičevo meso s špinačo in špargeljni .... 70 Svinjina v svalkih . . 71 Namašena piščeta ... 71 Vmesna jedila. Narezane žemlje ... 72 Možgani na narezanih žem¬ ljah .72 Ocvrti telečji možgani . 72 Nadevane narezane žemlje 72 Stran Telečja rebrca na roši pe¬ čena .73 Ravno tiste v limoninem soku.73 Telečja rebrca s smetano in sardeljami ... 73 Telečja rebrca v papirji . 73 Kupčeki iz ocvrtega teleč¬ jega mesa .... 74 Narezano telečje meso . 74 Sesekano telečje ... 74 Praženo telečje ... 75 Praženi telečji možgani 75 Ocvrte telečje noge . . 75 Ocvrti telečji hrustanec 75 Narezano koštrunovo meso 76 Koštrunova rebrca na roši pečena . 76 Podlečena koširunova re¬ brca .76 Pečene jagnjičeve glave . 76 Ocvrte jagnjičeve glave 76 Ocvrto jagnjičevo meso . 76 Ledvična pečenka ... 77 Pražole s smetano in sar¬ deljami . 77 Hitro meso.77 Ocvrte .svinjske obisti . . 77 Svinjske obisti v polivki . 78 Svinjska rebrca ... 78 Kuhana prešičeva glava . 78 Kuhani prašeč ... 78 Pražena gosja jetra 78 Podlečena gosja jetra . . 78 Ocvrte gosja jetra ... 79 Gosja jetra v žolici . 79 Kako se ptički peko . 79 Pečene brinovke ... 79 Pečeni kljunači ... 80 Kljunačjek . 80 Pljučna mešta .... 80 Pljučna mešta, drugačna . 80 Pavljanske klobase 81 Mesene klobasice brez črev 81 Pretlačena mesnina . 81 Gobe. Pračeni kukmaki . .81 Namašeni kukmaki 82 262 Stran Kukmaki v limonini po¬ livki .82 Jurji s smetano ... .82 Jurji z zelenim petršiljem 88 Surovojedke.88 Surovojedke z zelenim pe¬ tršiljem . 83 Surovojedke s smetano . 83 Gobice z zelenim petršiljem 83 Kako se gomoljike pripra¬ vijo . 84 Smrčeki ... . 84 Nadevani smrčeki ... 84 Močnata jedila. Zabeljeni rezanci ... 85 Praženi rezanci ... 85 Prepečeni rezanci ... 85 Krompirjevi rezanci . 86 Krompirjevi rezanci, dru¬ gačni .86 Sirovi rezanci .... 86 Vzdignjeni sirovi rezanci . 86 Rezanci iz otročjega ku¬ hanja .87 Rezančne klobasice . . 87 Rezančne klobasice, dru¬ gačne . 87 Makaroni z gnatjo ... 88 Makaroni s parmezanskim sirom ... .88 Ravarski drožni rezanci . 88 Zlati rezanci .... 89 Zabeljeni cvečki 89 Cvečki s smetano ... 89 Smetanasti štrukelj 89 Kuhani gresovi štruklji 90' Pečeni gresov štrukelj . 90 Krompirjevi štruklji . . 90 Rajžev štrukelj .... 91 Špinačen štrukelj 91 Špinačne klobasice . 92 Ohrovtov štrukelj ... 92 Rakov štrukelj . .92 Mandeljnov štrukelj . 93 Sirov štrukelj .... 93 Jabelčni štrukelj . 93 Tirolski štrukelj ... 94 Tirolski štrukelj z mandeljni namašen . 94 Stran Makov štrukelj ... 94 Tirolski štrukelj iz masle¬ nega testa .... 94 Močnati cmočki na mleku 95 Gresovi cmočki na mleku 95 Praženi žganci ... 95 Praženi žganci iz žemelj 96 Praženi žganci iz gresa . 96 Praženi žganci iz gresa, drugačni.96 Ajdovi žranei .... 96 Krompirjevi žganci . . 96 Gnjatni blekci .... 97 Gnjatni blekci drugačni . 97 Krompir z gnjatjo . 97 Rajž na mleku ... 98 Praženi rajž .... 98 Gnjatni rajž .... 98 Pisani rajž .... 98 Rajževo kuhanje z meša¬ nico .99 Rakovo kuhanje ... 99 Mlečni greš .... 99 Otročje kuhanje . . 100 Otročje kuhanje s škrni- celjni .100 Vinsko kuhanje . 100 Spenjeno marelično ku¬ hanje .100 Malinovo kuhanje 101 Kuhanja. Kuhanje iz rudečih jagod 101 Jabelčno kuhanje 101 Sirovo kuhanje . 102 Mandeljnovo kuhanje . 102 Mozgovo kuhanje . . . 102 Mozgovo kuhanje, dru¬ gačno .102 Naraščena pretlačena mes¬ nina z malinovcem . 103 Naraslo otročje kuhanje . 103 Limonino naraščanje . 104 Pomarančno naraščanje . 104 Narasli greš 104 Kuhanje iz rogličkov 104 Naraslo sirovo maslo . 104 Naraslo krompirjevo ku¬ hanje .105 Naraslo čokoladno kuhanje 105 Čokoladno kuhanje, dru¬ gačno . Angleški cmok iz žemelj Pečeni angleški cmok Goreči angleški cmok Podijgvni in ponočni an- gle^š cmok Mandeljnov angleški cmok Plameči angleški grah Masleno testo .... Maslene ali genovanske paštetice ... Mehko ali paštetno testo Maslena pašteta Pašteta z ostrigami Pašteta z zajcem . Pašteta z volovskim repom Španjska jabelka . Oblečena jabelka . Krafelci z očnicami Prevezani kroti Prevezani krofi, drugačni Krof z meželjnom Ključni krafelci Pustni krofi Pustni krofi, drugačni Brizgani krofi .... Brizgani krofi z mlekom Železni krofi .... Železni kroti, drugačni Snežne kepe .... Šartelj. Šartelj s smetano Cesarski šartelj Nadevani bandelci Drožni bandelci Pečeni mandeljni v masle¬ nem testu .... Mandeljnove brljuzge Mandeljnove brljuzge, dru¬ gačne . Masleni kosci .... Masleni kosci z mandeljni Kolači. Kolač,i, drugačni . Drožne potičice Višnjeva polica Mešana višnjeva potica . Češnjeva potica Češnjeva potica, drugačna Stran Krompirjeva potica . . 120 Sladkorne štravbe . . 120 Osnjak.120 Francoski kruh . . . 121 Rakove žemlje , . 121 Cesarski rogliči . . . 122 Češpljevi cmoki . . . 122 Droženi rogliči . . . 122 Oblanice.122 Češki kolači .... 123 Štrukelj iz vinskih jagod 123 Pašteta iz gosjih jeter . 123 Ribja pašteia .... 123 Pečenje. Telečje stegno .... 124 Telečja obistna pečenka . 124 Pečeni jagnjičev hrbet (zajec).124 Pečene jagnjičeve prsi 125 Pečeno koš tru novo stegno 125 Pečeni svinjski hrbet . 125 Pečeni prašeč . .125 Pečeni golobje . . . .126 NamaSeni golobje . 126 Pečena piščeta . . . 126 Ocvrla piščeta .... 126 Namašena piščeta . . 127 Pečeni kopun .... 127 Kopun z ostrigami . 128 Pečena raca .... 128 Pečeni belič (pisana divja raca). 128 Pečena gos.128 Pečeni puran .... 128 Namašeni puran . . 129 Pečene jerebice . 129 Pečeni kljunači . . 129 Pečene lešterke . 129 Pečene lešterke s smetano 130 Pečene liske .... 130 Pečeni rušovci .... 130 Pečeni divji petelin . . 130 Pečena snežnica (beli jereb) 130 Pečene prepelice . . . 130 Pečene divje race . . 131 Pečeni zajec .... 131 Pečeni zajec s smetano . 131 Pečeni bažan ... 131 Pečeno srnjakovo stegno 132 Stran 105 105 106 106 106 107 107 107 108 108 108 108 109 109 110 110 110 111 111 111 112 112 113 113 113 113 114 114 115 115 115 116 116 116 116 117 117 117 117 118 118 118 119 119 119 264 Stran Stran Ocvrti kapči • . 142 Ocvrta ščuka .... 142 Pečena ščuka . . . 142 Pražena ščuka .... 148 Obarjena ščuka . . 143 Ščuka na rosi pečena 143 Okisana ščuka . . . . 144 Višnjeva ščuka . . 144 Ščuka s surovim maslom in petršiljem . . 144 Ščuka s sardeljami in li¬ monami .144 Nadevana ščuka . . . 144 Pečeni viz.145 Obarjeni viz ... 145 Pečeni som .... 145 Pečene mrene v polivki . 146 Obarjeni ostrež . . 146 Ocvrti ostrež .... 146 Obarjeni šilj . . . .146 Pečena jegulja .... 147 Višnjeva jegulja . . .. 147 Piškurji v črnem vinu 147 Zlatoka .... 147 Okisana zlatoka . . . 148 Višnjeve postrvi . 148 Pečeni postrvi .... 148 Slanice v papirji pečene . 148 Vsoljena polenovka . 149 Kako se polenovka namoči in pripravi .... 149 Pečena ostriga . . . 149 Nadevane ostrige . . 150 Kuhani raki .... 150 Raki na vinu kuhani . 150 Raki v smetani .150 Pečeni raki v smetani 150 Želve z zelenim grahom . 151 Kuhani polži ... 151 Nadevani polži . 151 Ocvrte žabe .... 152 Žabe v soku . . . 152 Pečene ribe .... 152 Postrvi v žolici . 152 Kapči v masleni juhi . 153 Nadevane slanice . . . 153 Ocvrti raki.153 Pečene suhe slanice . . 153 'S«be slanice z rumom pe¬ čene . 154 * NARODNA IN UNIUERZITETNA KNJIŽNICA