KRALJEVINA JUGOSLAVIJA
UPRAVA ZA ZAŠTITU
Klasa 2 (3)
INDUSTRISKE SVOJINE
Izdan 1 juna 1933.
PATENTNI SPIS BR. 10074
Tres Gy6gyszer-Vegyćszeti Ipari ćs Kereskedelmi R. T., Budapest,
Mađarska.
Postupak za poboljšanje brašna od koga se pravi pecivo, kolači i testo.
Prijava od 17 februara 1932.	Važi cd 1 decembra 1932.
Poznato je da ni jedno od mnogih žitnih brašna ne može dostići osobinu pšeničnog brašna naime: da da elastično, ras-tegljivo i čvrsto testo. Prema dosadanjem stanju nauke kao glavna činjenica ove o-osobine pšeničnog brašna može se smatrati da to brašno sadrži izvesne belanče-vine (lepljive proteine), pri čem se dalje pretpostavlja, da ti proteini moraju sadej-stvovati u izvesnom određenom odnosu, da bi se pri mešenju testa a sa tečnom vodom došlo do pravog lepljenja. Brašno od raži, iz koga se i pored njegove sadržine tih t. zv. lepljivih proteina ne može isprati lepilo (što nije od važnosti za dobijanje testa) nije uvek podesno za dobijanje testa, koje se dobro prerađuje. Kod drugih brašna ni to čak nije slučaj. Da bi istakli sposobnost za stvaranje testa, nasuprot samom obrazovanju lepila, nazvaćemo u sledečem izlaganju one postojeće belančevi-ne, koje se nalaze ne samo u pšeničnom zrnu već i u ražnom kao i u drugim žitima, testo obrazujuće materije ili proteini koji svojom moći natapanja proizvode plastičnost testa.
Cilj je ovom postupku da poboljša upo-trebiva brašna naročito u pogledu njihove sposobnosti stvaranja homogenih, plastičnih testa, kao i u pogledu svih onih osobina poznatih pod imenom dobra testa za pecivo. Ovo se poboljšanje, po pronalasku, postiže na taj način, što se testo — obrazujuće materije dopunjuju hemiceiu-
loznim semenom biljaka, koje ne spadaju u vrstu žitarica, ili naročito izdvojenim de-lovima takvog semena ili njihovim ekstraktima, ili se pak te materije u ceiini nadoknađuju pomenutim primesama.
Kao podesna semenja smatraju se, koja u endospermi sadrže hemiceluloze iz grupe heksozana (manani i galaktani) i to kao grubu masu. U ovu grupu spadaju Ceratonia siliqua, Gieditschia triacautos, zatim vrste cercis-e (cercis silkjua str., Cercis canadensis, Cercis chinensis) Phoe-num graecum, gymnocladus canadensis, vrste Casia-e i drugi zastupnici manjih porodica iz glavne familije leguminosa, naime: mimosa-'ce i Caesalpiniaice, zatim phytele-phas macrocarpa i druge vrste nekih palma. Zrna svih ovih biljaka podesna su za jelo ljudi i životinja. Pored onih količna hemi-celuioze, kojih ima u endospermu (koje se još nazivaju i gumene materije ili rezervne celuloze) mnoga od ovih semena sadrže u jezgru još i prilične količine testo — obrazujućih proteina.
Pronalazak bazira na glavnim osnovnim saznanjima o unutarnjim uzrocima moći za obrazovanje testa. U prvom redu imamo činjenicu, da ne samo lepljivi proteini, već i grupi hemiceluloza pripadajuće gumene materije pšeničnog zrna, kojima je dosada obračana mala pažnja u tome pogledu, igraju važnu ulogu u pogledu o-brazovanja testa. Ako pomešamo sve izdvojene sastojke pšeničnog brašna: škrob.
Din. 10.
lepljive proteine i druge belančevine, soli itd. i to u prirodnoj srazmeri najboljih vrsta brašna, a bez sastojka gumene materije, onda dobijamo smešu iz koje se ne može dobiti dobro testo, koje nije onakvo kakvo bi se dobilo iz prirodnog brašna. Tek onda kada dodamo vumene materije pšeničnog brašna toj veštačkog smeši ova smeša dobija onu specifičnu sposobnost da daje dobro testo. Na osnovu ovih konstatacija nađeno je dalje, da hemiceluloze mnogih biljnih masa mogu po dejstvu dopuniti gumene materije pšeničnog brašna, i da belančevine, koje se nalaze u jezgru mnogih ovih semena, daju ravnopravnu zamenu za belančevine pšenice. Najzad je utvrđeno da se gumene materije i testo-obrazujući proteini ovih semena mogu međusobno zamenjivati.
Pomoću ovih primeša mogu se ne samo poboljšati testo-obrazujuće osobine i peci-vost dobrih brašna i proširiti upotrebljivost manje dobrih brašna (na pr. ječme-nog, od zobi ili kukuruza, kao i mešavine ovih brašna) za dobijanje testa i peciva, već se mogu prilagoditi za tu svrhu i brašna, koja se kao takva sama ne mogu upo-trebiti (na pr. leguminozna brašna, pirin-džano brašno ili brašno od .krompira). Dalja korist je u tome, što iz takvog brašna dobiveno pecivo ostaje duže vremena sveže. Pomenutim primesama ne kvari se u-kus i miris proizvoda iz takvih brašna.
Semenje —- naročito podesno za ovaj postupak, t. j. vrste biljaka mimozaceja i caesalpiniaceja, opasano je jednom, opnom, čijim se otklanjanjem otvara više ili manje tvrd debeo sloj, koji je endosperma, koja poglavito sadrži hemiceiuloze. Ova iz dve lamele obrazovana endosperma obuhvata žutu, kadgod zelenu ploču, koja sadrži o-mot jezgra semena. Materija jezgra bogata je proteinima ali sirota u ugljenim hidra-tima: naročito ne sadrži ništa ili vrlo male količine ugljenih hidrata koji se asimiliraju.
Semenje Ceratonia siliqua sadrži 30% ljuske semena. 50% endosperme i 20% jez-grenih materija. Endosperma sastoji se poglavito iz jednog ugljenog hidrata u vidu hemi-celuloze. iz galaktomanane, koja po svome ponašanju potpuno odgovara gumenim materijama pšeničnog i raženog semena. Materija jezgra sadrži pored vlage i ekstraktivnih materija oko 40% lepljivih proteina, malo masti i oko 20%) jednog ugljenog hidrata, koji, se može na osnovu hidrata, smatrati kao celuloza ali ne i škrob. Lepljivi proteini odgovaraju, po svome ponašanju, u svemu lepljivim materijama pšeničnog zrna.
Semenje ove vrste, čija materija jezgra
ne samo da ne remeti dejstvo endosperme za gornje svrhe već ga znatno pojačava, može se u oijuskanom stanju uneti u mlinske proizvode i u tom obliku upotre-biti kao primeša za orašna za jelo. Materija endosperme može se uklanjanjem jezgra iz' semena po poznatim metodama izdvajati kao takva sama upotrebitj za dodavanje brašnu. Ovaj oblik izvođenja može se onda primeniti, kada jezgrena materija semena štetno utiče na dejstvo endosperme ili čak sadrži škodljive materije. Ako pak endosperma sadrži neželjene pri-mese, onda se one mogu ukloniti iz celog semena ili iz semena kome je izvučeno jezgro, naročitim metodama čišćenja. Drugi put je onaj, da se hemiceluloze iz celog ili iz semena, kome je uklonjeno jezgro, dobiju ekstrakcijom sa vodenim srestvima za rastvaranje. Ovi ekstrakti mogu se dodavati brašnu u rastvoru na pr. po postupku Humphry, u vidu magle, ili zgusnute iii pak u suhom obliku.
Pošto se gumene materije i proteini de-lova jezgra semena onih porodica mimo-sacea ili caesalpiniacea, koje sadrže testo-obrazujuće proteine — slične lepljivim proteinima pšenice — mogu u izvesnoj merj međusobno zameniti, to postoji mogućnost da se seme biljaka, u kojima su nagomilane hemiceluloze, iii endosperme takvih semena iii ekstrajkti iz tih semena, upotrebitj u smeši sa jezgrenom materijom iste vrste ili druge vrste semena kao primeša za poboljšanje brašna za jelo, u smislu ovog pronalaska. Materija jezgra može se za tu svrhu i dalje čistiti.
Mogu se u trgovinu uvoditi brašna, iz« mešana sa mlinskim proizvodima odgovarajućih primeša, tako da ih potrošač može upotrebiiti kao obična brašna. Dodavanje može se vršiti i u kući potrošača time, što će te primese sipati brašnu ili testu u suvom ili potopljenom stanju. Gumene materije mogu se dodavati u vidu rastvora na pr. ako se vodi za testo doda i u njoj rastvore gumene materije.
Pri pravljenju testa za izradu hleba ili peciva preporučuje se — na suprot običnom načinu spravljanja takvih testa — da se ne dodaie ona količina vode koju može da primi brašno, pošto prvobitno čvrsto testo inače u toku mešenja omekša i postaje slabije, dok na suprot tome, poboljšana brašna daju veće iskorišćenje testa uz najbolje rezultate pečenja. Sve poznate primese, koje se obično upotrebljuju uz testo, naročito poznata enzimatična pomoćna srestva za pečenje, troškovi, kvasac i drugo mogu se i dalje upotrebljavati. Testo se može na uobičaienj način peći.
Za izradu dietetičnih brašna — siromaš-
nih u belančevinama, kao i testa i peciva mogu se upotrebiti semena oslobođena jezgra ili materije enđcsperme ili ekstrakti iz takvog semena bez jezgra ili iz endo-sperme u smeši sa ugljenim hidratima, naročito sa škrobom ili sa brašnima bez lepka. S druge strane, bogata belančevinom, dietetična brašna, testa i peciva mogu se spravljati na taj način, što se materije en-dosperme ili ekstrakti iz endosperme upo-trebljuju u smeši sa pšeničnim lepkom.
Poznato je da se oljuskana i jezgra oslobođena zrna biljke Ceratonia siliqua upo-trebljuju za izradu lepaka, srestva za apre-turu i vezivanje. Osim toga ukazano je na činjenicu da brašno od jezgra oslobođenih zrna iste biljke može primati boju i da je drži u suspenziji. Zatim je dalje poznato da se hlebu, uštede radi, dodaje mleveno zrno gornje biljke kao i zbog uticaja na ukus hleba. U ovom slučaju reč je o ćelom plodu i to o plodu bez zrna, jer se zrna bez štete ne mogu mleti u mlinu.
Primeri:
1.	Semena zrna Ceratonia siliqua, gledit-schia triacantos ili cercis siliqua str. stru-žu se, Ijuskaju ili poliraju u odgovarajućim mašinama u suvom ili nakvašenom stanju i potom melju.
Pšeničnom brašnu lošijeg kvaliteta dodaju se 2—5% brašna; za brašno od raži treba dodatak od 3—8%, a za brašno od ječma, krompira ili pirindža oko 15—22%'. Mesto brašna od celih zrna bolje je upotrebiti brašno od same endosperme. Uklanjanje jezgrene materije može se najprostije izvesti cepanjem oljuskanog semena i sejanjem usitnjenih jezgra. Da bi se spre-čilo zelenkasto obojenje testa ili testa od te vrste brašna, može se tom brašnu ili testu dodati odgovarajuća količina razblažene kiseline ili kiselih materija na pr. na 100 kg gotovog brašna 30 gr limunove kiseline.
2.	Lošijem pšeničnom brašnu u količini od 95 kg dodaje se brašno od endosper-mije, koje je dobiveno od endosperme Gleditschia triacantos kao i 1 kg brašna jezgra Ceratonia siliqua. Dodavanjem brašna od jezgra dopunjuje se sadržina lepljivih proteina na onu količinu, koja odgovara količini od 100 kg dobrog pšeničnog brašna.
3.	95 kg mrkog pšeničnog brašna meša-ju se dobro sa 5 kg endospermskim brašnom Ceratonia-e. Ako 100 delova upotreb-Ijenog pšeničnog brašna mogu vezati 65 delova vode, onda se tako dobiveno brašno može zamesiti sa 77 kg vode. Pri pečenju postupa se na običan način.
4.	Količina od 80 kg škroba (od pšenice, pirindža, krompira) dodaju se 20 kg čistog brašna od endosperme biljke Cerato-
nia sniqua. Osim uobičajenih primeša dodaju se radi pojačanja vrenja 5 kg šećera od trske, grožđa ili slada. Testo se na poznati način prerađuje u hlebno pecivo. Mesto šećera mogu se upotrebiti diasta-tična srestva za pečenje, (ekstrakt slada). Rašćenje testa može se mesto kvasca prouzrokovati praškom ili pomoću kakve druge poznate metode.
Patentni zahtevi
1.	Postupak za poboljšanje brašna za jelo, kao na pr. pšeničnog, ražnog, pirindža-nog, od krompira, soje, tapioke, škrobi i tome slično, naznačen time, što se testo-obrazujuće materije brašna dopunjuju mlinskim proizvodima hemiceluloznim se-menima biljaka, koje ne pripadaju žitaricama, ili naročito izdvojenim delovima takvog semenja ili ekstraktima istog ili delova istog, ih se pak nedostajuće testo-obra-zujuće materije nadoknađuju takvim po-menutim materijama.
2.	Postupak po zahtevu 1, naznačen time, što se upotrebljuju semena biljaka ili endosperme takvog semena, koje u endo-spermi sadrži hemiceluloze iz grupe hek-sozana (manani ili galaktani) kao grubu masu, kao na pr. zastupnici familije mi-mozacee ili caesaipiniacee i amerikansku palmu (Phytelephas macrocarpa) ili druge vrste ove porodice.
3.	Oblik izvođenja po zahtevu 1 i 2, naznačen time, što se cd'o ili jezgra oslobođeno semenje oslobađa neželjenih pratećih materija daljim pročišćavanjem.
4.	Oblik izvođenja po zahtevima 1 i 2, naznačen time, što se hemiceluloze dobija-ju iz celog ili jezgra oslobođenog semenja ekstrakcijom sa vodenim rastvaračima i brašnu dodaju u rastvoru na pr. u vidu magle, ili zgusnute ili u suvom stanju.
5.	Postupak po zahtevu 1—4, naznačen nalaze hemiceluloze, ili endosperme takvih biljnih semena ili ekstrakti iz takvog semenja ili delovi tog semena upotrebljuju kao primese u smeši sai jezgrenom materijom iste vrste ili neke druge vrste biljnih semena.
6.	Postupak za izradu hleba po zahtevu 1—5, naznačen time, što se iz brašna po običnim metodama, ili prvenstveno sa manje vode nego što brašno može primiti, pravi testo koje se može peći na uobičajeni način.
7.	Postupak po zahtevu 6, naznačen time, što se pri spravljanju testa istovremeno upotrebljuju obični dodaci, naročito srestva za bolje pečenje, praškovi, kvasci i t. d.
8.	Postupak za izradu dietetičnih brašna, testa i peciva, koje ne sadrži belančevine,
po zahtevu 1—4, 6 i 7, naznačen time, što se jezgra oslobođeno semenje ili endo-sperme ili ekstrakti iz takvog semenja prerađuju u mešavini sa ugljenim hiđratima, naročito škrobom ili brašnima, koja nemaju lepila ili ga vrl'o malo imaju.
9.	Postupak za izradu dietetičnih brašna, testa i peciva koja su bogata belanče-vinama po zahtevu 1—6 i 7, naznačen time, što se endosperme ili ekstrakti istih prerađuju u smeši sa pšeničnim lepilom.