M1 e k o. (Kemija v kuhinji.) Nekatera jedila, ki jih narava človeku ponuja, imajo v sebi vsega, česar on potrebuje za življenje; radi tega jih v navadnem življenji imenujemo glavna (poglavitna) jedila. Da je temu tako, vidimo, ako pomislimo, da je prva jed za vse ljudf — brez izjeme, ,,materino mleko", ki razvoj in tek dojencu v prvi perijodi njegovega življenja pospešuje na tak nacin, da ne potrebuje nobenega živeža. Le opazujmo malega dojenca, kako živahno je njegovo kretanje; od dne do dne dobivajo njegovi udje več močf (kreposti). Spoznali bodemo tedaj sami, da narava sama na svojem lastnem potu veliko več stori — kakor bi zamogli vsi vzgojevalni umetniki skupaj narediti. V prvi dobi se pri dojencu razvija telo, ki pripravlja pot za poznejši duševni razvitek. Poglavitna stvar za telesni razvoj je nedvojbeno živež, ki ga rastoči človek uživa, in ki ima največ redilaih tvarin v sebi. Najboljša in najtečnejša jed mora biti tedaj v teh okoliščinah Bmateriao mleko". To pa velja — manj ali več — za vsako mleko, se ve, če ni pokvarjeno. Razlika glede sestave je majhna. Pomniti je treba, da se pri nas kravje mleko različno uživa. Da mleko ni enojno telo, se že iz tega razvidi, ker se iz njega more na slehernemu znani način različna hrana, surovo maslo, sir itd. narediti. Ako mleko ogledujemo pod drobnogledom (mikroskopora), se nam še-le pokaže, kako je sestavljeno. Na videz priprosta, bela tekočina se potem razpusti v svetlo, brezbarveno prvotno tekočino, v kateri plava brezštevilno veliko belobarvenih krogljic v podobi celic. Te krogljice narede mleko belo. če pa kemikarja prašamo, katere sestavine (bistvene dele) je v mleku našel, zvemo, da drobnogled nam še ni dovolj pokazal. Razun precejšnje obilice vode (87 delov v 100 delih mleka) je našel še neko, le mleku lastno, zelo beljaku podobno snov (Stoff) tako imenovano sirino (Kasestoff) 472 delov, ravno tako 3 dele tolšče (Fett), 4 dele mlečnatega sladorja (Milchzucker) in še nekoliko mineralinih in solnatih sestavin. Če posušeno mleko sežgeš, se ti te zadnje tvarine pokažejo v podobi pepela. Nam se čudno zdi, da je v mleku toliko vode; toda v primeri z drugimi tvarinami šc vse premalo. Mleko ima blizu toliko vode, kakor naša navadna repa; nasprotno ima pa dinja (melona) — še več, kumara pa veliko več vode v sebi, kakor najslabše mleko. Številke nam določno kažejo; kajti navadna repa ima v 100 delih 83 delov vode, dinja 94 in kumara celo 97 delov. Že iz tega se razvidi, da je mleko veliko tečneje, kakor jednaka količina dinj ali kumar. Iz teh čudnih prikazni se razvidi, da mleko ni tako lehko prebavljivo, kakor se navadno misli. Razun raznih redilnih tvarin k temu tudi mnogo pripomore, da se ena teh Bsirinau v želodcu sesede in je v tem stanu zelo težko prebavljiva. To se pa lehko zapreči, ako se mej pitjem mleka malo kruha je, s tem se sčsedanje sirine obvaruje. Ravno tako, kakor pri mleku, se v vsaki naši hrani različne redilne snovi v gotovem razmerji nahajajo; v eni več, v drugi zopet manj tečnih. To je mnogokrat tudi od tega odvisno, kako se jedila pripravljajo, kar so večkratne skušnje pokazale; najbolj pa pri mleku, kar ho&emo tudi dokazati. Največ mleka se použije v obliki sira. Načini, po katerih se sir nareja, so jako različni. Težko je najti v mastnem holandskem ali v sokovitem švicarskem siru enake lastnosti s trdim kravjem siroin, sosebno kar se okusa tiče. Vzrok te velike razlike ene in iste hrane moremo le v pripravi iskati in sicer je ta: mleko se je pustilo, predno se je pričelo siriti, v svojem prvotnem stanu; ali se mu je pa pobrala smetana. Potem se je ločila pri sirenji mleka sirina od siratke (Molken), koja vzprejema v mleku nahajoči se raztopljen slador in sir prevzame svoj navadni tek. Čisto naravno je, da je sir radi različnega pripravljanja in izdelovanja tudi raznovrsten. Iz neposnetega mleka narejen sir ima v 100 utežnih delih (Gewichtstheil) 48 delov tolšce v podobi surovega masla v sebi, a oni iz posnetega mleka le 11 delov. V zadnjem se nahaja mnogo več sirine, kakor pa v prvem. Ta ima namreč 80 delov sirine, in oni le 45. Mlečnati slador ostane v siratki, zato ga v siru ne najdemo. Če primerjamo obe baži sira s temi nam v mleku znanimi tvarinami, najdemo, da se obe manj ali več razlikujeti od te ,,poglavitne jedi" — namreč od mleka. Iz neposnetega mleka narejeni sir se le po tem razlikuje, ker mu manjka v siratki zaostalega sladorja. Pri siru iz posnetega mleka narejenem ne pogrešamo samo tega, ampak tudi normalne mle6nate vrednosti — tolšče. Mi vemo, katere snovi mleko dovaža krvi za rast in razvoj telesa. Po tem tacem razvidimo, da sir ni — v pravem pomenu besede — tako redilna jed, kakor mleko, ker mu manjka zgoraj omenjenih snovi. Tolšča in slador sta za razvoj telesa velike vrednosti, tedaj ju nikakor ne smemo pogrešati. Katera pot nam ostane tedaj odprta, obe baži sira nadoinestiti z manjkajočimi redilnimi tvarinami, da bodete potem našemu telesu bolj tekniliV Odgovor: dodaj k uživajočemu siru vedno manjkajoče redilne snovi, t. j. ne jej nikdar samega, ampak v zvezi s kako drugo jedjo, ki ima dovolj snovi v sebi, katere pogrešamo v siru. N. pr., mi bi jedli navadni kravji sir, pa dobro vemo, da mu manjka tolšče in sladorja. Pomanjkanje tolšče se lehko nadomesti s tem, da pridenemo nekoliko surovega masla. Drugače je s pomanjkanjem sladorja. Da bi ga nadomestili pri užitji sira z navadnim sladkorjem iz pese, pač ne moremo priporočati. Ttl nam kemikar zopet nasvetuje neko tvarino, ki se, ako jo s sirom vred uživamo, polagoma v sladkor izpremeni. Ta snov je skrob, ki se nahaja v obilnosti v našem navadnem kruhu. Tako tedaj uživajrao kravji sir v zvezi s surovim maslom in kruhom ter ga na ta način storimo za razvoj človeškemu telesu redilnega. Mi vidiino tedaj marsikateri navidezni luksus, ki je pa iz fizijologičnega stališča vender potreben. — Sir, narejen iz neposnetega mleka, pa zaraoremo še na laži način v dobri redilni živež premeniti. Ker ima v primeri z mlekom dovolj tolšče v sebi, pri uživanji ne potrebujemo surovega masla. Sladkor, ki ga sir nima dovolj, se pa doda, ako zraven sira kruh jemo. Do sedaj smo sir le kot samo hrano opisovali. Navadno se pa použije po končani veči pojedini. V tem slučaji ima važno nalogo: po mnenji vseh ljudi použita jedila stori bolj prebavljiva, kar je tudi res. Se ve, da zgoraj opisani baži sira ste za to šele potem pripravni, kadar se sir večinoma izpremeni v gnjilobo, kar spoznamo po neprijetnem duhu. V tem stanu nahajoči se sir ima to lastnost, da vse mokre jedilne snovi, s katerimi pride v dotiko, izpremeni v kislobo (Gahrung), enako deluje, kakor kvas z navadnim testom. Kolike važnosti je taka umetna prememba zaužitih jedil, da se prebavljenje pospešuje, je že iz tega razvidno, ker to kisanje dobro pospešuje raztoplino jedi (da se jedila razkroje), in to je potrebno za dobro prebavo. Nam ostane še na kratko pojasniti, kako mleko deluje za razvoj našega telesa v zvezi z druzimi jedili. Po vsi pravici smemo mleko prištevati k poglavitnemu živežu že zavoljo tega, ker se v mleku nahajajo iste tvarine, ki jih potrebuje naša kri za rast telesa. Kri potrebuje beljakovine, tolš&e, sladorja in soli (Salze); — mleko jej dovaža sirine, v koji je dovolj beljaka, tolšče (v surovem maslu), sladorja in potrebne soli. Nobena jed nima toliko potrebnih tvarin, kakor ravno mleko. Mi vemo tudi, da človeška hrana obstoji iz raznih jedil. Vsaka jed pa nima vseh zgoraj imenovanih potrebnih redilnih snovi v sebi. Ako v tej jedi manjka kakšne snovi, se pa nabaja v drugi in narobe. Zbog tega je razlika v človeški hrani tudi potrebna, da na ta način naša kri dobiva dovolj potrebnih redilnih tvarin. Tii nara lehko kdo oporeka, čemu uživamo toliko druzih jedi, ker imamo vender glavno jed — mleko, ki ima vse potrebne redilne snovi v sebi? Na to nam naj bode dovoljeno le na kratko odgovoriti. Enaka hrana bi pospešila preveč enak razvoj, kar vidimo pri vseh dojencih. Božja previdnost je tudi za to skrbela, da nam ni potreba od ene same jedi živeti, kajti narava nam ponuja v obilnosti raznovrstnega živeža za razvoj našega telesa. Po nnemšk. izvi_ikuB posnel J. Bavnikar.