Slovenska KUHARICA ali flflVOD okusno kuhati navadna in imenitna jedila. Spisala in na svitlo dala HIAGDAU KfiR PLiEI WEIS. Peti pomnoženi natis. V Ljubljani, iqo 2 . Založila »Katoliška Bukvama 1 , Tisk Katol. Tiskarne. umetnijam, tako tudi kuhariji potrebne dobre bukve. Ta pot, izučiti se umetne kuharije, je odprta vsem, ki znajo brati. Takim, ki tega ne umejo, zaprti ste večidel obe poti in jim torej ni pomagati do kuharije. Toda takih je, hvala Bogu, čedalje menj. Da bi kmalu nobene ne bilo! Želja do napredovanja v kuhariji je tudi v slovenskih dekletih rodila željo po novih kuharskih bukvah, napredovanju primernih, in prav jaz sem bila od mnoge strani že mnogo let nagovarjana, da jih izdam. Dasitudi ne rada, vendar sem se udala, ne sebi, ampak slovenskim dekletom, kuharicam in gospo¬ dinjam na korist. Nate jih, tu so! V njih Vam popisujem 932 imenitnih in neimenitnih (na¬ vadnih) skozi in skozi okusnih, tečnih, zdravih in kar le moč varčno napravljenih jedil, in to po načinu, kterega mi je popolnoma potrdila mnogoletna lastna skušnja pri visoki gospodi. Kar Vam imam še povedati o teh bukvah, je to-le: Prav po mojem popisu se ravnajte, t. j., vse po tej vrsti, kakor Vam popisujem, natanko delajte, in gotovo se Vam delo po všeči izide in vsaka jed bo dobro dišala njim, kterim kuhate. To pa se menda razume že samo po sebi, da jemljete po primeri več ali menj blaga, kakor Vam ga jaz odkazujem pri v posamnih jedilih, kajti preveč bi morale na¬ rasti bukve, ktere bi vsako jed tudi v tem obziru popisovale natanko, t. j. za eno, dve, tri, štiri ali za več oseb. Da ste varčne, kar mora biti vsaka kuharica in gospodinja, go¬ tovo kmalu po lastni skušnji in previdnosti najdete pravo mero. — Kjer je bilo moč, ondi sem povedala, da za toliko in toliko oseb jemljite toliko tega blaga. Kedar kuhate za več ali menj oseb, uči naj Vas lastna pre¬ vidnost, koliko več ali menj vzemite vsakega blaga, da ostane ista primera. S tem razjasnilom Vam izročam svoje kuharske bukve. Blagovoljno jih sprejmite, marljivo jih prebirajte, natanko se po njih ravnajte brez vse skrbi; kmalu se same pre¬ pričate, da jih ne hvalim zato, ker so moje, ampak zato, ker so pisane po potrjeni mnogo¬ letni lastni skušnji. Skušnja pak je najboljša učiteljica. Nikar ne mislite, da se hočem hva¬ liti s svojo skušnjo, omenjam jo le zato, da se Ve brez vse skrbi ravnate po teh bukvah. Urno sezite torej po njih; pri nobeni slovenski kuharici naj se ne pogrešajo. Moja želja in volja je bila, da so te bukve, kar je moč, pisane razumljivo tudi neučenim kuharicam, t. j. prav po domače. Dobro sicer vem, da slovenski pisatelji v čistejšem slo- VI venskem jeziku pišejo svoje knjige in da bi kteri izmed njih lahko poslovenil kakove nemške ali drugih jezikov izvrstne kuharske bukve; ali na drugi strani sem pa tudi pre¬ verjena, da kuharskim bukvam še ne zadostuje zmožnost v jeziku, kajti kdor sam ne zna kuhati, lahko se mu pripeti, da ima jed, v najlepši besedi popisana, vso drugačno po¬ dobo v bukvah, vso drugačno pa na mizi. Tega se je gotovo sama prepričala že marsi- ktera kuharica. In prav to je menda glavni vzrok, da so se pri vseh narodih kuharice lotile spisovanja kuharskih bukev. Naj konečno še omenim, da me pri izdaji te knjige vodi edini namen, da koristim svojim ljubim slovenskim tovarišicam. Če dosežem to, dosegla sem najlepše plačilo za svoj ne mali trud. Z Bogom! M. Pleiweis. O r o d j e, ktero naj je v vsaki dobro vrejeni kuhinji. J. Miza. 2. Stol. 3. Omara. 4. Police. 5. Kurnjak. 6. Deska za rezance (Nudel- brett). 7. Valjar. 8. Deščica iz trdega lesa, na kteri se reže in seka. 9. Deščica za makarone. 10. Rešeto, na kterem se odteka solata. 11. Sito za presej anj e moke. 12. „ > „ pretlačevanje (pasi- ranje). 13. Sito za precejanje juhe. 14. Solnica (lesena). 15. Krhalnik za repo. 16. Škaf, v kterem se voda nosi. 17. „ za pomivanje. 18. Korec. 19. Penarica. 20. Zajemavka (Schopfloffel). 21 . Strgalo (Reibeisen). 22. Kriv nož. 23. Sekalce. 24. Več različnih modlov, v kterih se peče. 25. Krofovski modeljčki in več majhnih različnih za izrezo¬ vanje štihanje) podobic. 26. Model za brizgljane (špricne) štravbe, zraven pa cevka za klobase, lij za cukrene štrav¬ be, modli za gobice in zve¬ zane krofe. 27. Kotliček za sneg in šibice. 28. Nova vaga; liter, litrova če¬ trtina, osmina in šestnaj¬ stina. 29. Možnar. 30. Malin,vkterem se meljekava. 31. Škatljica za dišave. 32. „ „ semleto kavo in merica. 33. Dve plehasti posodi (kanglji), litrova in pollitrova. 34. Štirivoglat pleh za piškote in cmoke (štrukeljce). 35. Zvežen pleh za zapognjence (Bogen). 36. Plehi, na kterih se peče. 37. Vilice z dvema dolgima rog¬ ljema. 38. Vilice z lopatico na enem koncu. 39. En močen nož in en majhen. 40. Pohavna žlica (Backloffel.) 41. Kolesce iradelček). 42. Šivanka (Spicknadel). 43. Plehaste renice različne ve¬ likosti. 44. Votla ponev za pohan grah. 45. Dve železni ponvi (Omelett- in Bratpfanne). 46. Opekavna mrežica in rošt. 47. Lopatica za pepel. 48. Klešče. 49. Zaželj (Schiireisen). 50. Pehar za štruco ali hlebec. 51. Piskri razne velikosti. 52. Koze n „ 53 Sklede „ „ 54. Okrožniki. 55. Bele sklede za kuhe. 56. Lesene žlice in žličnjak. 57. Kuhavnice. 58. Šprudeljce. 59. Svečnik ali svetilnica (lam= pica). 60. Svitek. Razlaga, v kterem letnem času je najbolje vživatl sledeče živa z ozirom na za streljanje živali prepovedani čas v pregli pri volitvi jedil. Kupljena kokoš (poulard) in kapuni Domače race.. . . Gosi.. . . Mlade gosi. Purmani. Koštrunovo meso. Jagnjetnina. Svinjsko meso . Mes6 mladega praseta. Divji prašič . Jeleni. Divje koze. Srne. Zajci. Jerebice. Kljunači (Schnepfen). Gozdna jerebica ali orehovka (Hasel- huhn) .. Fazan. Bela jerebica. Prepelica. Brinovka. Divji petelin . .. . Divje race.. . Ostrige. Raki. Morski raki. Grancevali (Meerspinne). Polži. Želva (Schildkrote). Žabe. Nasoljene, kajene in marinirane ribe Morske ribe, ktere se razpošiljajo Postrvi. jesen in zima. od avgusta do februvarj od septemb. do februvarj s ■ junij in julij, od oktobra do februvarj. od julija do septembra, najboljša od živali, ktere so 3 do 4 mesece stare, od oktobra do marca, celo leto. od novemb. do februvarja. od junija do srede septem. od jeseni do januvarja. od julija do februvarja. od septemb. do januvarja jesen, jesen. jesen. od oktobra do januvarja. jesen. od avgusta do oktobra. spomlad in jesen. april, maj. jesen. zima od maja do septembra. zima. zima. zima do velike noči. zima in spomlad, spomlad, celo leto. samo v mrzlih letnih časih najboljše v mesecih: maj. junij, julij. Prvi oddelek. Jnlie (žnpe). 1. Mesene juhe. 1. Kujava juha. Osnaži in operi zelenjavo, t. j. korenine, petršilj, zeleno, korenje, kolerabo, potem jo zreži na zrezke (šnite), ravno tako tudi ohrovt, čebulo, jetra in nekoliko slanine (Špeha), ali pa goveje masti; ako nimaš tega, dobra je tudi kaka druga mast: deni jo v kozo, potem položi vanjo prej omenjeno zelenjavo, prideni tudi še dve zrnci cele štupe,ravno toliko klinčkov^ GewiirsnelkenJ , za noževo špico oreška in muškapleta in malo česna, sesekaj kakošne kosti in deni jih tudi zraven (smejo pa biti telečje, go¬ veje in kokošje noge), postavi kozo na žrjavico ali ognjišče (Sparherd), da se to vse vkup lepo zarumeni; pazi dobro, da se ti ne pripali, zato večkrat premešaj ali obrni. Kadar bo vse lepo rumeno, deni v juho ali pa juhe sem nalij, da se dobro skuha. Juha naj vselej počasi vre, masti ne pobiraj z nje, dokler ni že čas zakuhati juho, ampak pusti vse skupaj vreti, potem bo okusna. 2 . Francoska juha. Osnaži zelenjavo, ktero sem ti prej omenila, le s tem razločkom, da mora biti lepa in le iz srede (srce), zreži jo pa namesto na zrezke, na tenke rezance (nudeljce); i* Slov. kuh. — 2 prideni tudi kakor prej Čebulje in vsega drugega, deni v kozo juhine masti, ali masla in zrezano zelenjavo, da se lepo porumeni, pazi pa še bolj kot prej, da se ti ne prismodi. Kadar je lepo rujavkasto-rumeno, očedi mast, kolikor je je bilo preveč, da ni preveč mastno, za pol male žlice moke potresi po vrhu, da rezanci (nudeljčki) svoje podobe ne izgube, rahlo jih premešaj, zalij potem z govejo juho, da lepo prevre; ako je čas za to, znaš pridjati tudi malo novega graha in na rezančke (nu- deljčke) zrezanih gob nekoliko; sedaj zreži kruh na rezančke in opohaj ga, deni ga v za to namenjeno skledo (tof) in izlij juho nanj; znaš tudi djati po vrhu v skledi pečene klobasice (Bratmilrstel) na zrezke zre¬ zane, ali pohanajetra,pa tudi zakrknjena jajca (verlorene Eier)\ lahko pa tudi brez teh opraviš. 3. Zelenjavina julia (Krautlieli-Suppe). Naberi ali kupi zelenega petršilja, krobulice, luštrka, ermana, kislice, bele, črne in kravžaste mete (mete mora biti veliko manj od druge zelenjave), vršiček janeža, žal- beljna in pehtrana; vse to lepo zberi, operi in drobno zreži: deni v kozo sirovega masla ali masti; kadar se raz¬ pusti, prideni malo moke, toda ne puščaj je zarumeniti, ampak deni vanjo zelenjavo, prepari (pretenstaj) jo neko¬ liko, potem jo zalij z govejo ali ribjo juho, ali pa s kro¬ pom, če jo hočeš namreč za postni dan; osoli jo, kadar je kuhana, vbij posebej v pisker en rumenjak, ali tudi več, če imaš veliko juhe, dobro ga zmešaj, potem na to počasi vlivaj juho in šprudlaj jo. Na juho smeš djati na kocke (vurfeljce) zrezan opohan kruh ali pa kaj druzega opohanega, kar boš pozneje slišala. 4. Tolčena kokošja julia. Osnaži in operi zelenjavo, kakor za rujavo juho, le ohrovta in kolerabe ni treba, drugo pa vse: deni v kozo masti, kakoršne hočeš, drobno sesekaj kokošji vrat in noge in deni vse to v kozo zraven zelenjave, deni pa tudi pol kokoši notri, ali pa celo, če več juhe potrebuješ; zarumeni — 3 — lepo vse to in večkrat obrni, da se ti kaj ne ožge ali opali, dalje opohaj štiri koščke kruha in eno jajce; odlij maslo in poštupaj toliko moke, kolikor je moreš v dveh prstih držati in tudi to prideni; potem stolči zelenjavo, kosti, kruh in jajce, pa tudi kokoš drobno v možnarji, ven¬ dar ako hočeš varčna biti, deni kokoš celo kuhat v župo, uno pa, kar si stolkla, deni nazaj v kozo, osoli in zalij z govejo juho, da se dobro skuha, naj vre celo uro potem, preden boš juho čez sito precedila, poberi mast čisto z nje, na juhi daj kaj opohanega na mizo, kar boš pozneje slišala. Kokoši, če si celo v juhi kuhala, poberi meso od kosti, zreži ga na kocke in daj ga med juho na mizo. 5. Tolčena jetrna juha. Ta se ravno tako naredi, kakor kurja, samo namesto kokoši opohaj jetra in jih vmes stolči; opohaj jajce in kruh, zarumenjena zelenjava mora biti kakor prej pri kokošji; kadar je kuhana, preden jo precediš v skledo, poberi mast z nje. 6. Tolčena možganova juha. Ta je v vsem enaka jetrni in kokošji, samo da na¬ mesto kokoši ali pohanih jeter pohane možgane stolči; preden jih pohaš, jih moraš sprati in skuhati, kar ti je znabiti že tako znano. 7. Ragu-j ulia mesna. Skuhaj, ne premehko, kaj od telečje glave, prižlec, dober je tudi kak košček piške; kadar je kuhano, poberi meso od kosti, če imaš kaj kurjih jeter, če ne, telečje so tudi dobre, zreži jih na koščeke, ravno tako tudi že prej kuhane možgane v moki, v vodi in v ribanem kruhu po¬ valjaj in opohaj gobe jurčeke, lepo olupi in na kocke zreži, deni v kozo sirovega masla in gobe, osoli, pokrij jih in deni jih na žrjavico ali na ognjišče in pusti jih tako dolgo, da bodo vodo, katero so iz sebe dale, spet popile, t. j. da se osuše, drobno zreži zelenega petršilja, deni ga zraven, 'l* — 4 — potem jih nekoliko z moko potresi. Ako pa hočeš, lahko tudi mavrahe vzameš namesto teh, stori ravno tako z njimi kot s temi gobami, samo na kocke jih ne zreži, ampak prereži jih čez pol in ko si jih z moko poštupala, jih tudi malo z vinom poškropi. Ce pa vzameš suhih gob, jih pa skuhaj, potem čisto očedi, napravi iz masla praženje (roštanje), vanje deni drobno zrezan zelen petršilj, potem gobe in zdaj jih z rujavo govejo juho zalij; če je čas za to, deni k gobam tudi malo novega graha, skuhaj ga pa že prej posebej in očedi njegovo juho; lepo se poda tudi vršiček špargeljna in karfijole, tudi kuhanih rakov meso je dobro pridjati. Zdaj pusti, da zavre, 1 / i ure preden misliš dati na mizo, na kocke zreži zgoraj omenjeno zrezano meso, prižlec in jetra, pusti le toliko da prevre, pa je dobro. Pa smeš dati to tudi za obaro (ajmoht), takrat pa le bolj gostljato naredi, drugo vse tako kakor si brala; če daš to za obaro (ajmoht), zakrkni za vsako osebo eno jajce in deni jih v skledo na vrh obare. 8. (Navadna kruhova juha. Opohaj na zrezčeke zrezan kruh, speci klobasice kakor pri francoski juhi, zreži jih na koščeke, zakrkni za vsako osebo eno jajce, deni vse skupaj v zato namenjeno skledo, precedi gori vrelo rujavo juho, pa nesi jo na mizo. II, Postne juhe. 9. Eujava ribja juha. Zelenjavo zarumeni, kakor za rujavo govejo juho, ribe osnaži, vzemi iz njih čeva, posebno varno pa žolč, (če se ti ta zlije, grenka bo juha), operi jih, potem jih v moki povaljaj in v maslu opohaj; ko so ribe lepo rumene, maslo odlij, tisto moko pa, ki se je od rib otresla, z ribami vred k zelenjavi deni, osoli in s kropom zalij, pa naj se kuha; kadar je kuhano, precedi. Na tej juhi — 5 — zakuhaj, kar hočeš, n. pr. rajž ali kaj druzega. Tega te še opomnim: ako hočeš dobro juho, zalivaj jo z ribjo juho, naj si je že francoska, zelenjavina, grahova, lečnata, krompirjeva ali gobova, — ali pa vsaj zelenjavo za¬ rumeni, skuhaj jo in s tisto juho zalivaj; vendar je vse boljše, kot voda. 10. Tolčena ribja juha. Zelenjavo in vse drugo zarumeni, kakor pri mesni tolčeni juhi, namesto jeter, možganov ali kokoši opohaj ribe, šlajni so najbolji, pohan kruh in jajce mora tudi biti, kakor pri oni, v možnarji vse stolči, deni nazaj v kozo, osoli, s kropom zalij in skuhaj, najbolj se na njej tudi pristuje kaj pohanega. 11. Eakova juha tolčena. Zelenjavo zarumeni kakor za ribjo rujavojuho, potem žive rake vsaksebi vzemi, noge in vrat deni posebej kuhat, tam pa stran vzemi želodec; tiste nitke pa, ki se vidijo pri rebrih, odreži in jih proč vrzi, kosti pa sirove z za¬ rumenjeno zelenjavo, opohanim kruhom in jajcem vred stolči, deni v kozo nazaj, osoli in zalij z rujavo ribjo juho in skuhaj, kuhane noge in vrat olupi, vzemi iz vratu žilo, potem zreži ali na rčzance (nudeljce) ali na kocke, ravno tako tudi žemljo, opohaj jo v maslu, deni jo v skledo in meso rakovo, potem pa juho gori precedi in nesi na mizo. 12. Francoska juha se napravi postna ravno tako kakor mesena, le namesto z govejo rujavo juho, zalij jo z ribjo rujavo juho. 13. Zelenjavina juha. Razloček sem ti spredaj o mesni povedala, glej št. 3. 14. Želvina (šildkrotina) juha. Ko želvi glavo odrežeš, prestrezi kri, če hočeš črno polivko, v kaplje kisa (jesiha), če pa češcmokce (knedeljce) narediti v juho, pa v riban kruh; sirovo stolči in olupi, 6 odvzemi ji čeva, posebno varno pa žolč, ki je sredi jeter. ■ Ko je tedaj vse to osnaženo, in v štiri dele prerezano, po¬ pari kot piško in olupi še tisto grampasto kožo in poreži ji kremplje, potem jo deni kuhat in zraven nje peteršilj, zeleno, korenje, čebulo, dvenageljnovi žebiciindvezrni cele štupe; ko je prav mehko kuhana, naredi praženje (roštanje) iz sirovega masla, vanje precedi juho, v kteri si želvo kuhala, osoli in vmes deni kri, če si jo v kis prestregla; ako daš to za obaro (ajmoht), moraš djati tudi meso, če ne, pa poslednje lahko prihraniš; v moki, vodi in ribanem kruhu povaljaj in spohaj, daj na prikuho (Zuspeise), ali za pošenko. Ce si pa kri prestregla na riban kruh, vmešaj malo sirovega masla; deni notri en rumenjak in s krvjo napojen riban kruh, iz beljaka sneg in malo moke, da se vkup drži, potem jih orehove velikosti v vrelo juho zakuhaj. 15. Žabja julia. Naredi praženje (roštanje) bledo rumeno, zreži prav drobno zelenega petršilja, limonine lupinice, zmencaj s soljo peresce majerona in deni vse to v praženje, potem zalij z rujavo ribjo juho ali s kropom. Ko se to lepo skuha, deni notri žabe in pusti jih vreti le kake pol ure, potem so kuhane pa vendar cele ostale: ako jih daš za obaro, manj zalij, t. j bolj gostljate pusti. 16. Ragu-juha postna. Ribam peršeljnom poberi čeva in žolč, posebno pazi na jetra, da jih ne strgaš, potem povaljaj ribe v moki; jetra in žabe, pa če ima riba kaj iker, tudi v vodi in ribanem kruhu, pa vse opohaj. Skuhaj nekoliko rakov; zdaj z rib kožo potegni, meso preberi in iztrebi kosti, ravno tako tudi žabje meso lepo od kosti vzemi, in rakove noge in vrate olupi, tudi život rakom osnaži, zdaj poberi kosti ribje, žabje in rakove, pa tudi ikre, ki si jih bila opohala, deni jih k že poprej zarumenjeni zelenjavi in zalij z vodo, osoli ter pusti kuhati, tojejuha; — z gobami ravnaj kakor pri mesnem ragu, če so frišne ali suhe; z grahom tudi tako, ne žabi karfijole in špargeljnov, in da juho precediš, preden z njo zalivaš. — 7 17. Grahova juha. Skuhaj mladi ali stari grah, očedi ga in stresi na sito, pretlači ga skozi sito, deni v kozo masla in na¬ pravi praženje (roštanje), deni pretlačeni grah notri, osoli in zalij ga z ribjo ali zelenjavino juho; če nimaš te, je tudi voda dobra. 18. Lečnata juha. Se ravno tako napravi kot grahova. 19. Krompirjeva juha. Ravno tako, ali pa: 20 . Olupi, operi in zreži krompir na kocke, osoli in zalij ga, potem napravi praženje (roštanje), deni notri drobno zrezanega zelenega petršilja in čebule, kuhani krompir notri stresi, prideni malo kisle smetane, in pusti še malo pokuhati; potem pa daj na mizo. 21. Gohna juha. Gobe lepo osnaži in operi, zreži jih na kocke; le, ako se ti mudi, s krivim nožem, pa ne predrobno; deni v kozo sirovega masla, drobno zrezanega zelena petršilja in gob, pusti jih lepo vreti, da bodo spet popile mokroto, ki so jo iz sebe dale; potem jih šele nekoliko z moko poštupaj, z ribjo ali z zarumenjene zelenjave juho zalij in osoli, da se skuha. Malo časa, preden jo daš na mizo, deni notri še malo kisle smetane, in pusti, da še nekoliko prevre. 22. Čokoladna juha. Zavri pičlo poldrugo litrovo četrtino (maslec) do¬ brega mleka — smetane — zribaj četrti del navadnega čokoladnega koščeka in deni ga v mleko, ravno tako tudi cukra, da bo sladko in vanilije za dišavo, potem posebej vpiskru vmešaj dva rumenjaka, notri vlivaj vrelo čokolado, pa dobro šprudljaj, da se ti ne zakrkne, potem jo vlij — 8 — na opečen na kocke zrezan kruh, in daj na mizo. Ako pa kuhaš za več ljudi, napravi praženje (roštanje), potem opraviš s slabejšim mlekom, čokolade zribaš za deset oseb celi navadni košček, rumenjakov mora biti pa vsaj pet za toliko ljudi. 23. Mandeljnova juha. Vzemi pičlo poldrugo litrovo četrtino (maslec) do¬ brega mleka, malo cukra, vanilije za duh, nekoliko drobno stolčenih mandeljnov in to deni kuhat; potem posebej vmešaj en rumenjak, vlivaj notri juho, potem jo še dobro izšprudljaj in daj jo na opečenem kruhu ali čem drugem pohanem na mizo. Ako pa kuhaš za deset oseb, napravi roštanje kakor pri čokoladni juhi, rume¬ njakov pet, mandeljnov pa okoli šest lotov (10 dekgr.); če kuhaš za manj ali več oseb, napravi vsacega manj ali več po previdnosti. 24. Šato ali vinska juha. Vzemi poldrugo litrovo osmino ('/ S masleca) dobrega vina, pomarančnega in limoninega soka, ali ob njem obribanega cukra, če pa nimaš tega, pa celega cimeta za duh, cukra, da bo sladko, in deni kuhat. Ko zavre, odstavi, da se nekoliko pohladi; sedaj vmešaj tri ru¬ menjake, začni vlivati vino notri in mešaj, da se ti ne zakrknejo jajca, potem pristavi k ognju in šprudljaj toliko časa, da se ti bo jako narastlo in tudi zgostilo, potem pa na opečen kruh zlij in na mizo daj. Če hočeš varčna biti, vzemi pol vina, pol vode; za dve dobri litrovi četrtini (l'/ 2 masleca) mokrote potre¬ buješ šest rumenjakov, da bo pa gostljato, naredi iz enega beljaka sneg, in ga na zadnje vmes prišprudljaj, potem pa na mizo daj. 25. Pivna (olova) juha. (Bier-Suppe.) Ta je ravno taka, samo namesto vina zavri piva ali ola. <^—- Paštete. 393. Pašteta. Naredi iz 14 dekagramov (unče) sirovega masla masleno testo (Butterteig št. 75), razvaljaj ga na debelo kot narobe nož, potem pomeri z nalašč zato namenjeno plehasto ali prsteno skledo, in odreži testo krog in krog dva prsta širje, potem testne obrezke vkup zloži in še tanje razvaljaj; odreži spet ravno tako velik blek kakor prej, skledo namaži, vanjo deni tanjši blek, ob kraji ga s pomazilom (št. 76) pomaži, rahlo zmečkaj polo papirja, naredi ga kot klobukovo štulo in rahlo postavi sredi sklede, obložene s testom, tako da gladka stran zgoraj pride, potem valjar rahlo položi nad debeleje zva¬ ljano testo, testo čez zavihaj, vzdigni in čez skledo položi, ob kraji zravnaj, da se oboje testo ravno vkup strne, (nič ne dene, če je zgornje testo v sredi nagu- bančeno), pomaži ga, ob kraji z nožem obrobi, s teste¬ nimi zrezki pokrov okinčaj, tudi ta kinč pomaži, v vroči peči peci kot bel kruh, potem ob kraji z nožem odloči, kjer se pokrova vkup držita, in vrhnji pokrov s papirjem vred ven vzemi in na pleh deni, spodnjega pa v skledi malo speci, pa ga predeni v drugo skledo, v kteri misliš pašteto na mizo dati. Iz toliko testa naredi se pašteta za osem ali deset oseb. 128 394. Divji petelin ali divja raca v pašteti. Naredi divjega petelina kterega koli plemena ali raco (kakor št. 351), zrezanega na lepe koščke zloži v skledo, v kteri imaš pečeno masleno testo (št. 393), po¬ livko čez zlij, potem pa z gorkim maslenim pokrovom, ki si ga bila na pleh djala, pokrij, pa daj na mizo. To je obara pri pojedinah. 395. Golobje v črni polivki v pašteti. Golobe naredi kot št. 352; ko so gotovi, t. j., da je obara narejena, masleno teso (Butterteig) moraš pa imeti že prej pečeno (glej 393), potem deni obaro v skledo, v kteri imaš pečeno testo, pokrij ga z maslenim pokrovom, ki ga imaš na plehu že prej pečenega, pa daj na mizo. 396. Golobja salm- pašteta. Pašteto iz sirovega masla naredi in speci kot zgoraj št. 393, golobe v salmi pa naredi kot št. 353, potem deni v skledo, v kteri imaš pečeno masleno testo, go¬ lobje meso, polivko nanje zlij in pokrij s pečenim ma¬ slenim pokrovom, pa daj pri pojedini za obaro. 397. Volovski rep v pašteti. Iz maslenega testa naredi in speci pašteto kot št. 393, volovski rep pa prepraži kot št. 359; potem deni to obaro v skledo, v kteri je masleno pečeno testo, pa pokrij s pokrovom maslenega testa, in daj za obaro. 398. Špehovili vampov pašteta. Pašteto naredi kot št. 393, vampe pa kot št. 358; tako narejene deni v skledo, v kteri je masleno pečeno testo, pokrij s pečenim pokrovom maslenega testa, pa daj na mizo namesto obare. 129 — 399. Kastrol-pašteta iz divjačine. Naredi angleško testo kot št. 393, pokrij ga, da si počije. Mladega zajca prednji konec ali pleče srne pre- pacano osoli in našpikaj, in praži kot koštrunovo stegno (št. 344); ko je meso mehko in rumeno, vzemi ga ven, zelenjavo pa še zarumeni, potem mast odlij, zelenjavo zalij z govejo juho, da dobro prevre; srno ali zajca, kar je lepega mesa, na tenke koščke, kar je pa drobnega mesa, drobno s krivim nožem zreži. Potem naredi na si¬ rovem maslu lepo rumeno praženje, vanj od zelenjave juho precedi, pa s krivim nožem zrezano meso primešaj, prideni tudi malo stolčene dišave in limonine lupinice, če je treba osoli pa malo popraži, da je kot faš; potem odstavi, da se nekoliko pohladi, prideni dve žlici kisle smetane, pa dve jajci, če je faša za 1 kilogram in 12 dekagramov (dva funta), pri zajcu ali pri srni prepraži tudi malo kurjih ali telečjih jeter, ali prižljec (kar pa sama veš, da se mora pozneje pridjati), potem tudi to na lepe koščke zreži. Če imaš suhe gobe tega ali tega plemena, skuhaj jih in pre¬ praži, frišne pa prej operi; razvaljaj angleško testo za nožev rob na debelo, deni ga v pomazano primerno ka- strolo, da krog za dva prsta čez visi, deni notri vrsto faša, potem lepo narezane koščke mesa, položi drugega zraven drugega, vrh malo gob razravnaj, jetra vrh gob položi, pa spet faš in tako delaj dokler imaš kaj; faš pa mora priti vselej na vrhu. Potem testo vkup zagrni, s pomazilom pomaži in speci; pečeno stresi v skledo, pa daj za obaro na mizo 6 ■— 8 osebam. 400. Kastrol - pašteta z divjimi golobi. Naredi angleško testo (št. 393), dvema ali trem osku¬ benim, osnaženim in prepacanim divjim golobom s prs potegni kožo, našpikaj jih po prsih s Špehom, potem kožo nazaj zagrni, in praži jih kot divjega petelina (št. 401), tudi jetrca in želodčke zraven praži; ko so rumeni in mehki, vzemi jih iz koze, zelenjavo še malo zarumeni, potem mast odlij, zelenjavo zalij z govejo juho, da se skuha; golobom od prs kožo preč vzemi, in prša lepo 9 S Slov. kuli. 130 — zreži na zrezke, potem oberi vse meso od vseh kosti in ga drobno zreži s krivim nožem, pa tudi želodčke in je¬ trca. Na sirovem maslu naredi lepo rumeno praženje iz žlice moke, od zelenjave precedi juho vanje, prideni drobno zrezano meso, dišave in limonine lupinice, prepraži pa od¬ stavi, da se- pohladi; potem deni dve žlici Jsisle smetane pa dve jajci, ter dobro premešaj ta faš. Če imaš dobre frišne gobe, zberi in operi jih (suhe pa skuhaj) in pre¬ praži. Angleško testo razvaljaj, deni ga v primerno na¬ mazano kastrolo, da krog za dva prsta čez visi, potem eno vrsto faša, vrh zrezke mesa, potem gobe, pa spet faš, dokler imaš kaj, na zadnje moraš djati faš. Potem testo vjrup zagrni, lepo pokrij, s pomazilom pomaži, pa speci; pečeno stresi v skledo, pa daj na mizo. 401. Pašteta z divjimi golobi ali racami drugače. Naredi angleško testo (glej št. 393), če pa že delaš, masleno testo (št. 75) je še boljše; prepraži prepacane golobe ali race ravno tako kot zgoraj, zreži prša na zrezke kakor tam, tudi polivko ali faš tako naredi, samo jajci in smetano opusti. Potem vmešaj 14 dekagramov (unčo) sirovega masla, primešaj štiri rumenjake, dve žlici kisle smetane, iz beljakov naredi sneg, pa osoli kar je prav; tudi gobe, ako jih imaš, prepraži kot zgoraj. Potem testo razvaljaj, deni ga v pomazano kastrolo, da dva prsta čez visi, notri po eno vrsto tega, kar si mešala; potem po¬ loži zrezke mesa (iz prs narezane), vrh faš, pa gobe, pa spet mešanje, dokler imaš kaj, na vrh pa mora priti mešanje; s testom lepo pokrij, in speci, potem stresi v skledo, pa daj na mizo. 402. Rusovska pašteta s kljunačem. Dva osnažena kljunača (kako se snažita, glej št. 370) nasoli, s Špehom našpikaj in na pol speci; potem meso s prs in nog na lepe tenke zrezke zreži, drugo meso pa od kosti čisto odberi in s krivim nožem drobno zreži; iz čev, jeter in če imaš kaj vranice, naredi kljunačev faš kot št. 371. Da faš zaliješ, poplakni posodo z juho, v kteri si kljunače pekla, fašu pa primešaj tudi drobno zrezano meso, — 131 da ga je več. Potem razgrej 14 dekagramov (unčo) siro¬ vega masla, deni notri tri žlice moke, da se speni, potem notri vlij poldrugo litrovo četrtino (maselc) dobrega mleka, da se skuha kot testo, odstavi in prideni žlico kisle smetane, deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj pet rumenjakov in od vseh petih beljakov sneg, osoli, kar je prav. Tenko razvaljaj iz 14 dekagramov (unče) sirovega masla narejeno testo (kot št. 75), deni ga v kastrolo, da za dva prsta čez visi, potem eno vrsto mešanja, vrh položi zrezke kljunačevega mesa, potlej pa eno vrsto kljunačevega faša, in tako delaj, dokler imaš kaj, vendar mešanje mora priti na vrh, testo lepo vkup pokrij, s pomazilom (št. 76) pomaži, speci, preden daš na mizo, stresi v skledo; toliko je za 10 oseb. 403. Kusovski kuli (Koch). Naredi vse kakor zgoraj, samo v mešanje primešaj žlico ribanega kruha, maslenega testa pa ni treba; s kljunačem in fašem pa ravnaj tako, kakor zgoraj. Po¬ maži model z maslom, potresi z ribanim kruhom, in vloži notri vse kakor prej v testo in speci, stresi pečenega v skledo, pa daj na mizo; toliko je za 10 oseb. 404. Mrzla pašteta. Prepraži blizo 1 kilogram in 68 dekagramov (tri funte) divjačine (že prej prepacane), to je srnje pleče ali divjega kozla (gamza), ali zajca prednji konec, kot št. 344 koštrunovo stegno, potem vzemi meso ven, zelenjavo pa še lepo zarumeni; potem mast čisto odlij in zalij zelenjavo z govejo juho, da se skuha; potem kar je lepega mesa na tenke zrezke zreži, drugo pa čisto od kosti odberi in posebej deni. Praži tudi gosja in purmanova jetra v siro¬ vem maslu z zelenim petršiljem, pa tudi gobe prusnice ali trifeljne prepraži pri jetrih, jetra ven vzemi, na tenke zrezke zreži, gobe pa na stran postavi. Speci tudi dve prepacani in s Špehom našpikani jerebici, če imaš samo eno, privzemi enega goloba, in ga ravno tako pacaj, špikaj in peci. Ko je to pečeno, meso prs in nog na 9* 132 — tenke zrezke zreži, drugo pa čisto od kosti odberi in k zajčjemu (divjačinemu) drobnemu mesu prideni in s kri¬ vim nožem prav drobno zreži. Potem razgrej za jajce siro¬ vega masla, deni notri žlico moke in naredi praženje lepo rumeno, precedi notri drobno zrezano meso, dobro preme¬ šaj in od zelenjave juho notri precedi, deni zraven tudi malo stolčene dišave in limonine lupinice, če imaš, tudi pol žlice glaza (glej št. 165—166). — Zdaj razvaljaj an¬ gleško testo (glej št. 393), samo malo trje naredi kot tam; potem pomeri, če imaš tak model, da se mu obroč lahko preč vzame, če ne, pa ajmohtovo skledo, v kakršno misliš, da boš mogla to vse spraviti, in odreži pokrov iz testa, v sredi skroži z majhnim krofovim šteharčkom luk¬ njo; iz testa, ki je še ostalo, pa večji pokrovček izštihaj, da boš luknjo potlej pokrila. Kar je krog testa ostalo, iz¬ štihaj kaj za kinč, drugo pa vkup zloži in spet razvaljaj tako tenko, da je, ko pride v pomazan model ali skledo, za prst čez posodo, potem deni eno vrsto faša, nanj po¬ loži zrezke mesa, potem vrsto gob, vrh pa jetra, in tako delaj, dokler imaš kaj, samo za na vrh prej odberi naj¬ lepše koščke mesa, da z njimi lepo čez pokriješ, ob kraji testo s pomazilom pomaži, pokrij s testenim po¬ krovom, ki si ga bila prej izkrožila, ob kraji lepo zravnaj, da ravno stikoma pride, pomaži pokrov s pomazilom, pokrij s pokrovčkom luknjo, ki je v sredi, položi po vrhu tudi kinč, ob kraji z nožem obrobi, kinč tudi po¬ maži, pa peci v ne prevroči peči eno uro. Ko je pečena in se shladi, s špičastim nožem v sredi pokrovček preč vzemi, zalij skozi to luknjo nekoliko s čistim aspikom (aspik glej št. 90), nekoliko časa pusti, ko se strdi, še zalij, spet pusti, zadnjič pa do pokrova zalij, ter pusti, da se ti strdi. Preden daš na mizo, pokrov ob kraji, kjer se drži, s špičastim nožem odloči, vendar pa naj gori ostane, pa daj na mizo v skledi. — Če jo imaš v modlu, obroč preč vzemi, pa daj na mizo. 405. Faširana prašičeva glava. Vzemi bolj majhno osnaženo prašičevo glavo, po¬ tegni jej kožo, in sicer od vrata proti rivcu, ušesa naj se 133 — pa kože držč, potem rivec, ki je preklan, pa oči vkup zašij, obreži kar moreš mesa od kosti ter ga z enim kilo¬ gramom in 68 dekagrami (s tremi funti) druzega pra¬ šičevega mesa pa malo Špeha (če ni meso dosti mastno), kakor ža klobase drobno sesekaj. Potem koščeno glavo razkolji, možgane iz nje vzemi in te v slani vodi skuhaj. To glavo pa deni v pisker, zraven take zelenjave, kakor za juho, zalij nekoliko z vinom, nekoliko pa z vodo, ter jo mehko skuhaj; potem pa vse meso čisto od kosti odberi in drobno zreži ali sesekaj, to juho pa shrani. — Iz pol obribane in v vodi namočene žemlje naredi pešamelj, t. j. razgrej za jajce sirovega masla, deni notri žličico drobno zrezanega zelenega petršilja in ravno toliko drobno zre¬ zane čebule, strok s soljo drobno stlačenega česna, pe¬ resce majerona, vršiček bazilike in timeza drobno zreza¬ nega. Ko se malo v maslu prepraži, žemljo ožmi, zraven deni, malo prepraži in prilij tri 'žlice dobrega mleka, da se pokuha, potem deni v skledo; ko se shladi, zmešaj in primešaj eno jajce, malo stolčene dišave (gvirca) in limonine lupinice, in pol limone soka. Pol tega prideni v drugo skledo, primešaj k eni polovici 28 dekagramov (pol funta) telečjih z nožem prestrganih jeter in kuhano zrezano meso, pa osoli; k drugi polovici primešaj sirovo sesekano meso, pa osoli. Zdaj zreži 14 dekagramov (unčo) frišnega Špeha na kocke kot grah debele, primešaj ga k vsaki po¬ lovici pol, ravno tako in toliko zreži tudi suhega kuha¬ nega govejega jezika, če ga imaš. pa prekajenega kuha¬ nega prašičevega mesa, tudi tega k vsaki polovici pol deni, tudi blizo toliko prepraženih na kocke zrezanih gob, pru- snic ali mavrahov, pa dobro premešaj. Zdaj glavino kožo položi na desko tako, da so oči doli, t. j. vznak, deni notri eno vrsto, t. j. pol mešanice sirovega mesa, povsod enako razravnaj, tudi v rivec malo požokaj, vrh eno vrsto (spet pol) mešanice kuhanega mesa in jeter; jezik, ki si ga bila pri glavi skuhala in olupila, na tenke zrezke zreži, položi zrezke za vrstjo v rivec, da bo kakor cel, tudi možgane zreži na zrezke in jih deni konec jezika, kjer in kakor jih ima tudi v resnici, vrh mešanico ku¬ hanega mesa, spet v rivec malo potlači, potem pa kar imaš še mešanice sirovega mesa, to vpodobi, kakor je — 134 — bila prej cela. Tako napolnjeno glavo z močno nitjo trdno vkup zasij na koncu, zdaj pa še trdno zasij glavo v močno ruto, ušesi pa vsako posebej v svojo, deni jo v juho, v kateri si prej koščeno glavo kuhala, prideni, da čez stoji, še malo vina, malo jesiha, drugo pa vode, osoli in kuhaj jo dve uri, shladiti se mora v tej juhi. Hladno vzemi iz juhe, rute preč poberi, niti ven potegni, deni jo na okrožnik, krog pa okinčaj z zelenim petršiljem, ali s karfijolo, z belim in rudečim nastrganim hrenom, če imaš aspik, tudi z aspikom. Če pa ne daš cele na mizo, zreži jo z ojstrim nožem na tenke koščke. Daj jo za prednjo jed, t. j. po juhi ali pa pred obaro na mizo. 406. Kako se jelenovo meso hrani. Kar imaš odveč jelenovega mesa, kosti čisto po¬ beri iz njega; potem prav drobno zreži česna, maje- rona, bazilike in rožmarina, drobno stolči štupe, nagel- novih žbic, muškatovega oreška in muškatovega cveta, z vsem tem prav dobro vdrgni jelenovo meso, trdo ga vkup zvij kakor štruklje, pa trdno, s špago poveži. Kosti, ki si jih odbrala, ali če imaš jelenove noge, ki sicer niso za rabo, prav drobno sesekaj, deni v velik pisker, vrh položi povezane kose mesa, deni zraven tudi osnažene dve ali tri korenine petršilja, eno glavico zčlene, korenja, celo glavico čebule, če je majhna, zalij nekoliko z vinom, malo z Jesihom, drugo pa z vodo, da čez stoji, ter skuhaj pa ne do mehkega, — osoliti pa ne smeš; — potem meso ven vzemi, kosti še dobro pokuhaj, pa malo shladi, zloži meso v drug primeren pisker, pa pohlajeno to juho gori precedi; ko je mrzlo in se mast strdi na vrhu, pokrij in postavi v hladno shrambo — tako si ga ohraniš celo zimo. 407. Olbara (ajmolit) iz shranjenega jelenovega mesa. Če imaš shranjeno jelenovo meso, mast mu od vrha poberi, iz piskra vzemi kos mesa, kakoršnega imaš ali potrebuješ, pa tudi malo juhe, v kteri je hranjeno, potem juho spet poravnaj, da ni lukenj, mast raztopi, pa spet čez zalij. Zdaj razgrej po primeri masla, deni — 135 — notri žličico cukra, da penice požene, potem deni eno žlico moke, in to lepo zarumeni, da je redko praženje; meso razveži, deni ga notri z juho vred, ki si jo ven vzela, prilij še nekoliko goveje juhe, osoli, pa prevri, potem prideni tudi malo kisle smetane; ko še nekoliko prevre, meso zreži, zloži v skledo, polivko čez zlij, pa daj na mizo. Zraven pa daj, kar k drugi obari. 408. Kako se hrani jerebica ali kljunae. Jerebico ali kljunača oskubi, osnaži, to je drob ven poberi (jerebičino glavo, ki ne sme biti oskubena, v zaplato zaveži) in na pol speci jerebico ali kljunača, potem deni v primerno posodo, zlij vrh mokroto, ki se je pri pečenji nacedila, potem pa še zalij z raztopljeno mastjo ali z maslom, da čez stoji; ko se ti strdi, ohraniš si jo lahko mesec dni ali še več. Kadar je (ga) potre¬ buješ, lahko jo (ga) do dobrega spečeš, ali jo (ga) deni v zelje, da se prekuha, ali v praženi rajž. 409. Kako se kljunačev (šnefov) faš hrani. Naredi od prej omenjenega kljunača faš (št. 371); ko je popolnoma gotov, deni ga v majhno posodo, pusti ga, da se strdi, ter ga zalij z raztopljenim maslom, da čez stoji. — Ko ga potrebuješ, maslo doli poberi, prideni nekoliko prestrganih telečjih jeter ali vranice, zalij malo z juho ter prekuhaj, potem deni notri žlico kisle smetane, dobro pre¬ mešaj, pa še nekoliko prepraži. Shranjenega kljunača s tem fašom narediš lahko po francosko (glej št. 372). 410. Salame. Vzemi 3 kilograme in 36 dekagramov (6 funtov) čiste goveje mulprate, t. j. take, kteri si odbrala vso mast, žilice in kožice, ravno toliko mesa pa od prašičevega stegna, da je vsega čistega 6 kilogramov in 72 deka¬ gramov (12 funtov); če nočeš mulprate, pa samega pra¬ šičevega mesa iz stegna toliko vzemi, privzemi X kilo¬ gram in 68 dekagramov (3 funte) frišnega Špeha, ter vse vkup prav dobro sesekaj, potem deni v skledo, potresi 136 — gori 28 dekagr. (pol funta) soli, pa 3 l / s dekagr. (2 lota) stolčenega popra, vlij gori tri litrove četrtine (polič) belega vina, dobro premešaj pa najmanj čez noč v soli pusti. Potem zreži dobro osnažena najširja volovska čeva na pol vatla dolge kose, pri enem koncu vsak kos trdno s špago zaveži, pri drugem pa notri meso tlači, sem ter tje čevo prebodi s tenko buciko (knofljo), da more sapa ven. Klobaso na deski, kamor jo položiš, z roko povaljaj, da več notri spraviš in da je čvrstejša; ko je črevo polno, še na tem koncu s špago zaveži; naredi zanjko, da jo boš lahko obesila, ko jo deneš hladit. Kadi jih samo 5 dni, pa ne na vročem dimu, t. j. bolj od daleč, potem jih snemi in obesi v zračen kraj; tu jih en teden vsak drug dan z gorečo brinovo vejico pokadi. To se dela po zimi. V postu, ko so trdne in dobro suhe, s soljo stlači česna, primešaj laškega olja, in s tem jih dobro podrgni, v ajdovi moki po¬ valjaj, pa nazaj v zračno shrambo obesi. Te se sirove jedo. Če hočeš česnove, stlači, kadar jih režeš, strok česna s soljo in pri rezanji nož vanj pomakaj, pa bodo česnove. 411. Mesene klobase. Zreži prašičeve flamčve na kocke, če so premastni, mast prej malo obreži (sem se poda tudi mulprata); stlači po primeri česna s soljo, vlij vode gori, in to vodo med meso precedi, še posoli po primeri, pa po¬ popraj, kar je prav, pusti v soli čez noč ali en dan in naredi klobase, kakoršne hočeš. Če so na pol prekajene, lahko jih v Špeh spraviš, dokler jih ne potrebuješ. 412. Kako se prašičevo meso soli in preka j a. Stolči eno žlico oleandra, eno žličico črnega brinja, malo popra, česna pa solitarja, s tem podrgni enega prašiča meso in s soljo dobro nasoli, trdo ga zloži v čeber, kos zraven kosa, po vrhu deni plohe, pa s kam- njem obloži, vsaki drugi dan spodaj očedi pa čez polij. Čez teden ga preloži, pa še en teden pusti; potem ga — 137 iz čebra vzemi, vsakemu kosu zanjko priveži, pa ga v mentrgo v dimnik obesi, pa ne v prevroč dim ter pusti, da se ti prekadi in posuši, potem ga snemi in v> zračno shrambo shrani. Koštrunovo in goveje meso se ravno tako kadi. 413. Telečje prekajeno stegno (šlegel). Lepemu telečjemu stegnu poberi (izreži) kosti, potem stolči štupec oleandra, solitarja, dišave (gvirca), malo popra in limonine lupinice, s tem in s soljo stegno od zunaj in znotraj prav dobro podrgni in pusti ga v tem 10 dni, če je hladno vreme; potem ga prekadi kot prašičevo meso. 414. Prekajen, razsoljen (peklan) jezik. Pripravi volovski jezik kot št. 73, samo delj časa ga v soli pusti, prekadi ga pa kot telečje stegno. Če pa nimaš teh dišav, ga pa le dobro s soljo in soli- tarjem vdrgni in prekadi. 415. Suhe rike. Ribe lepo osnaži, na kakoršne hočeš kose zreži, nasoli jih in podrgni ravno s tem, kakor zgoraj telečje stegno, samo oleandra mora menj biti, v soli jih pusti, če je gorko vreme dva, če je mraz pa tri dni, in jih bolj naglo prekadi. 416. Krvave klobase. Zreži na enega prašiča kri 6 žemelj na koščke, zlij gori 4 litre (2 bokala) frišnega mleka, da se na¬ poje; skuhaj, kar je slabejšega Špeha, t. j. vamp ali kaj od glave ali od flama, kuhano razsekaj; dobre masti toliko razgrej, da zacvrči, ko vanjo deneš žličico ma- jeronovih plevec, in ravno toliko zdrobljene bazilike in malo mete, pa žemlje, s tem zabeli prideni tudi stolčene dišave in limoninih lupinic, pa osoli, kri zmečkaj, skozi sito pretlači, in k žemljam deni, če je pregosto, prilij malo juhe, v kteri si meso in kos Špeha kuhala, Špeh — 138 — tudi zreži na kocke kot orehe debele, in dobro vkup premešaj in v čreva nadelaj. To so klobase. — Narejene v vrelem kropu skuhaj (obari), prehudo ne smejo vreti; kuhane so, če se kri ne pocedi iz njih, kadar jih pre¬ bodeš z buciko (knofljo). Preden jih daš na mizo, speci jih in z ženofom vred nesi na mizo. 417. Krvave klobase drugače. Na toliko krvi kakor spredaj zreži le 3 žemlje in v mleku namoči, tudi Špeh in meso ravno tako skuhaj in zreži; na juhi pa na pol skuhaj 59 dekagr. (1 funt) rajža tako, da je gost, ter ga primešaj, dišave in soli deni vse kakor tam, kri ravno tako skozi sito pretlači, če je pa pregosto, pa frišnega mleka prilij, klobase naredi kakor tam, skuhaj (obari) in speci. 418. Krvave klobase še drugače. Na toliko krvi pičle tri litrove četrtine (en polič) kaše na pol skuhaj, da je gosta in trda, slabeje meso, ki si ga skuhala za med klobase, prav drobno razsekaj, pre¬ cejeni krvi in kaši primešaj, deni zraven dišave kakor spredaj, osoli, prilij juho od mesa, pa še frišnega mleka, kar je prav, dobro zmešaj pa v čreva nadelaj, toda ne pregosto, da se ti ne razkuhajo ali ne razpečejo. 419. Jetrne klobase. Skuhaj prašičeva jetra, pljuča, kaj mastnega od glave, pa kaj od Hama, h kuhi pa deni malo čebule, in pa zelenega petršilja. Ko je kuhano, to ven vzemi, pljuča, jetra, pa meso drobno razsekaj; skuhaj 1 kilogram in 12 dekagr. (2 funta) rajža na pol; zdaj deni v skledo ali škaf rajž, zrezana jetra, pljuča in meso, razgrej dobre masti, da zašumi ko notri deneš, kakor št. 416 za krvave klobase majeronovih plevec in vse druge dišave, in malo popra kakor tam, pa juho, v kteri si jetra in to kuhala, zraven precedi, osoli, dobro zmešaj, pa klobase na¬ delaj, skuhaj (obari) jih kot krvave, in speci tako. — 139 420. Jetrne klobase drugače. Ko jetra, pljuča in meso kuhaš, prideni čebule in zelenega petršilja, tudi en strok česna, namestu rajža pa na pol skuhaj en bokal dobro oprane kaše. Prideni dišave kot spredaj, osoli, in nadelaj jih kakor one. 421. Mavželjni. Skuhaj 1 kilogram in 12 dekagramov (dva funta) prašičeve glave (pri možganih), možgane vzemi prej ven, kožico stran poberi, pa jih posebej skuhaj. Ko je glava dobro kuhana, odberi meso od kosti in zreži ga s krivim nožem. Obribaj eno žemljo, v vodi jo namoči, razgrej za jajce sirovega masla, deni notri drobno zre zanega petršilja, malo čebule, pol stroka česna in ožeto žemljo; malo prepraži, potem vlij gori štiri žlice do¬ brega mleka. Ko žemlja mleko posrče, deni jo v skledo, hladno zmešaj in primešaj stolčene dišave, limonine lupinice in majeronovih plevec, ono meso, pa možgane; na oni juhi, v kteri si glavo kuhala, prepraži tri pesti rajža ter ga zraven primešaj, če je pa gosto, kani zraven malo one juhe, pa osoli. Gosto mora biti kakor gost. faš. Kupi, kadar glavo kupuješ, tudi en funt prašičeve mrene (t. j. pečice), razgrni jo na desko ter devaj nanjo mešanice po eno žlico ali več žlic, če hočeš veče, pe¬ čico razreži, vkup zavij v vsacega posebej, in peci jih kakor klobase. Dvanajsti oddelek. —— Pečenke. I. Mesne pečenke. 422. Francosko nadevena (Alana) prša. Napravi telečja prša kakor št. 335, toda ne praži jih, ampak peci, pri pečenji jih polivaj z razbeljenim ma¬ slom, da se spečejo lepo rumeno; če je preveč masla, malo ga odlij in kani notri malo juhe, prša na lepe koščke zreži, pa s tem polij in na mizo daj s solato. 423. Po angleško nadevena (Alana) prša. Kako jih pripravi in natilaj glej št. 336, pa ne da bi jih pražila, ampak speci jih kakor navadno pečenko, na zadnje masti malo odlij, kani gori malo juhe, s tem jih polij; ko si jih zrezala in na okrožnik zložila, daj jih na mizo s solato. 424. Navadno nadevena (Alana) prša. Pripravi in napolni prša kakor št. 337, pa speci kakor vsako drugo pečenko. — 141 425, Kadevene (Alane) piske. Na 3 osnažene piske naredi iz ene obribane žemlje pešamelj (št. 30), hladnega zmešaj in primešaj dve jajci, peresce majerona zdrobljenega s soljo, pa še malo ri¬ banega kruha, jetrca vseh treh pišk .z nožem izstrži in jih tudi prideni, osoli kar je prav, premešaj, pa v na¬ soljene piške napolni pri vratu pod kožo, ktero moraš pa že prej s prsti od mesa odločiti, potem pri vratu zašij in speci jo, kakor kaj druzega lepo rumeno; predno jo deneš peč, s soljo stlači peresce majerona in zele¬ nega petršilja, in s tem piško znotraj podgrni. Golobe ravno tako nadeni in peci. 426. Belo stegno (Asclien-Schlegel). Kakor št. 341 ga napravi pa ga daj za pečenko, s tisto polivko. 427. Ivostrunovo stegno. Pripravi in našpikaj ga kakor št. 342, samo ne praži ga ne, ampak peci kakor kaj druzega; na zadnje mast odlij, kani nanj malo juhe, ko ga zrežeš, polij ga s tem pa na mizo daj. Ravno tako lahko spečeš tudi lumpico koštrunovo, ktere ne špikaj, ampak ravno s takim špikanjem dobro podrgni. 428. Kraški koštrunček. Ta se nasoli, nekoliko s poprom potrese in peče; pri pečenju ga s sirovim maslom polivaj. Pečenemu mast odlij, zraven kani malo juhe, in zrezanega s tem polij pa na mizo daj. 429. Šplkana mnlprata. Se tudi da za pečenko, najdeš jo pod štev. 155, ravno tako jo naredi, kakor je tam popisano. — 142 480. Mulprata s kislo smetano. Glej št. 156; tudi se da za pečenko. 481. Frišen volovski jezik špikan. Lahko ga tudi daš za pečenko; kako se naredi, glej št. 74. 432. Jelenov lirlbet. Špikan prepacan jelenov hrbet (kako se paca, glej št. 349), peci kakor vsako drugo pečenko, polivaj ga nekaj časa s paco, potem pa z maslom; ko je lepo pečen, mast odlij, deni gori malo kisle smetane, še v tem ga malo pusti, potem ga zreži, k smetani kani še malo juhe, premešaj pa čez polij; lahko narediš gori tudi cesarsko skorjo, glej št. 350. 433. Divji kozel (Gams). Divjega kozla hrbet ali stegno prepacaj (paco naj¬ deš pod št. 343), potem tanko kožico še čisto doli po¬ beri, nasoli ga in našpikaj ter peci. Pri pečenji ga po¬ livaj nekoliko časa s paco, potem z maslom, na zadnje pa malo s kislo smetano, da je kratka ali redka po¬ livka; s to polivko polij zrezanega, ko ga na mizo daš. Če hočeš več polivke, malo ga z moko poštupaj, preden ga s smetano poliješ in več juhe prilij. 434. Srna. Hrbet ali stegno (šlegelj) prepacaj v neslani pači (glej št. 343), potem kožice z njega poberi, nasoli in našpikaj ter peci; polivaj ga nekoliko časa s paco, potem pa z maslom, kakor kako drugo pečenko; če hočeš več polivke, potresi malo z moko, pa lepo polivaj, da se zarumeni, na zadnje prideni ali polij ga s kislo smetano, da se še malo v tem popeče, potem kani zraven malo juhe in s to .polivko polij zrezanega. — 143 — 435. Divji petelin. Divjega petelina oskubi (samo glave ne), potem ga osnaži, drob iz njega vzemi, spodnjo čeljust mu odreži, oči izkroži ter ga pacaj (paco glej št. 343); kadar ga potrebuješ, prereži mu kožo po prsih od konca do konca, odloči jo, kar najbolj moreš, na obe strani, dobro ga našpikaj, nasoli, kožo spet nazaj zagrni, pa z velikimi Štihi zašij, potresi ga z dišavami in limoninimi lupini¬ cami, glavo mu pa zavij v moker papir pa zaveži. Peci ga in pri pečenji polivaj nekaj časa s paco, potem pa z maslom; ko je že lepo pečen, z njega potegni kožo, polij ga še s kislo smetano, da se še v njej popeče, potem ga zreži kakor druzega petelina, glavo razreži in pri njej pusti 3—4 prste vratu, in razčesaj mu jo. Ko petelina redno na okrožnik zložiš, položi mu glavo, da nazaj po sebi gleda, pa polivko čez precedi. Tako tudi pripravljaj druge divje peteline. 430. Dišava (Gewiirz). Prav drobno stolči suha zrna štupe, nageljnovo žbico, muškatov cvet in muškatov orešek, pa malo popra; presejaj skozi sito in shrani v stekleni posodi ali v papirji. To je dišava, katero ti tolikrat omenim. 437. Limonine lupinice. Obreži limoni, kar ima lepega rumenega olupka, belega se je pa ne sme nič držati, to je grenko; potem prav drobno zreži s krivim nožem, v prsteni posodi posuši, ter hrani v stekleni posodi ali v papirji. 438. Jerebice. Jerebice oskubi, samo glav ne; osnaži jih in pacaj; ko jih potrebuješ, nasoli jih, našpikaj s Špehom, potresi z dišavami in limoninimi lupinicami, glave jim zveži v moker papir, na prša jim pa priveži koščke Špeha; peci 144 jih in polivaj nekoliko s paco, potem pa z maslom, ko so lepo pečene, zreži jih, glave razveži in deni je raz- česane tako, da po sebi gledajo; iz posode, v kteri si jih pekla, mast odlij pa zraven kani malo juhe, mešaj in precedi po jerebicah, in daj na mizo s solato. 439. Leščrka (Hasellienne). Te kokoške ravno tako osnaži, pacaj in peci, kakor jerebice, tudi njim glav ne smeš oskubiti. 440. Katorne. Tudi te se tako napravijo in pečejo kakor jerebice. 441. JereMce, lešerke in katorne drugače. Osnažene te živalce nasoli, našpikaj in Špeha jim naveži na prša, potresi z dišavami in limoninimi lupini¬ cami, glave pa jim zaveži v moker papir, ne pacaj jih pa ne, pri pečenji jih nekoliko časa polivaj z juho, potem pa s sirovim ali kuhanim maslom. Pečene zreži, zloži na okrožnik kakor vsako drugo žival; mast, v kteri si jih pekla, odlij, kani notri malo juhe, če imaš glaz (glej št. 166—167), vzemi ga za eno žlico, raztopi ga in z njim polij, pa na mizo daj s solato. 442. Fazan. Fazana čisto oskubi, samo glave ne; osnaži ga (t. j. drob mu poberi), oči izkroži, spodnjo čeljust mu odreži, nasoli ga in (če je tudi debel) z drobno zreza¬ nim Špehom našpikaj, potem mu pa še z zrezki Špeha prša obloži in priveži, glavo mu zaveži v moker papir, in peci ga, polivaj pri pečenji z maslom, na zadnje pa mast odlij, pomaži ga s sirovim maslom, še malo po¬ peci; ko ga zrežeš, polij ga s tem pa na mizo daj. Ne devaj pa, kar je mehkih živali, zgodaj peč, da ti pre¬ dolgo ne čakajo in se ti preveč ne posušč. 145 — 443. Kopun. Kopuna oskubi, osnaži, nasoli, s soljo zdrobi tudi peresce majerona in zelenega petršilja, s tem ga znotraj zgoraj podrgni, našpikaj ga, potem ga peci, pri pečenji polivaj z maslom; ko je pečen, zreži ga, pa s tem polij in na mizo daj s solato. 444. Furman. Lepo osnaženega purmana nasoli, s soljo zdrobi peresce majerona in zelenega petršilja, s tem ga znotraj od zgoraj podrgni; če ni prav debel, našpikaj ga tudi s Špehom, v krof mu pa deni pečenega, olupljenega kostanja ali pa sirovo jabelko (mošancigar) pa zasij. Peci ga in pri pečenji polivaj z maslom. Kostanj daj krog purmana na mizo. 445. Gos. Gos lepo oskubi, osnaži, perute in vrat odreži, pa ne prav do kraja, nasoli jo, potem zdrobi peresce ma¬ jerona, zelenega petršilja in nekoliko zrn kimeljna, s tem jo znotraj podrgni, s Špehom jo dobro našpikaj, če ni dosti debela, ter peci kakor vse prejšnje živali. 446. Domače race. Peci kakor gos, samo špikati jih ni treba, če pa jih hočeš, ne branim ti. 447. Piska kot kljunač. Naredi jo kakor št. 373; pečeno daj s šnitami s solato na mizo. 448. Kljunač (šnef). Kljunača oskubi, osnaži, nasoli in našpikaj, na prša mu priveži zrezke Špeha, in speci ga; pri pečenji polivaj z maslom. Iz droba in še kakih druzih jeter naredi faš kot št. 371. — Opohaj v maslu lepo rumeno zrezke Slov. kuli. 146 žemlje, pomaži jih precej na debelo s fašem; pomaži eno kozico z maslom, po dnu malo polij z redko top¬ ljeno smetano, položi notri, da je faš zgoraj, zrezek zraven zrezka, deni tudi na vsako malo topljene sme¬ tane in zapeci. — Ali pa izšprudljaj malo kafesmetane, in devaj ali polij z žlico zrezke, pa zapeci. — Ali pomoči pohane zrezke v dobri goveji juhi, pomaži z fašem, in daj jih okrog zrezanega in lepo na krožnik zloženega kljunača. Zadnjih zrezkov ni treba nič zapeči. 449. Pečeni drozgi ali brinovke. Tiče lepo oskubi, v vodi preplakni, pa iz njih ne poberi droba, nasoli jih in z drobno zrezanim zelenim petršiljem potresi, potem natakni na železno ali leseno špiljo zrezek Špeha, pol peresca žalbeljna pa enega tiča čez sredo po križ, pa spet žalbeljna, Špeha in druzega tiča itd, dokler imaš kaj in kam natikati. Na tem jih speci, pri pečenji polivaj s sirovim maslom; ko so že pre¬ cej pečeni, kar se naglo zgodi, potresi jih malo z ribanim kruhom, pa še polivaj. Ko so se že malo zarumeneli, po¬ loži jih s špiljo vred na krožnik, potegni špiljo ven; s tem, kar seje nacedilo od njih, jih polij, pa na mizo daj. 450. Cipe. Cipe oskubi, drob iz njih poberi, v vodi splakni pa nasoli, potem jih ravno tako kakor brinovke s Špe¬ hom in žalbeljnom na špiljo natakni in tako peci. 451. Telečji tički. Odreži koščke od telečjega stegna ali od karmena- teljcev, kakor za zrezke, dobro jih potolci, da so tenki, pa vendar ne votli, pa vsacega malo posoli, potem kar je slabejšega mesa z malo muzgom ali Špehom prav drobno razsekaj, to posoli, prideni tudi malo dišave in limonine lupinice; s tem te raztolčene koščke pomaži po primeri na debelo, kolikor imaš; vsacega posebej vkup zavij kakor cmoke, pa z nitjo poveži, potresi jih z drobno zrezanim — 147 — zelenim petršiljem, potem jih na špiljo natakni (kakor spredaj št. 449) s Špehom in žalbeljnom, in peci jih kakor une. Ko pečenim nitke preč pobereš, zloži jih s tem Špehom vred na podolgast okrožnik, kani v posodo, v kateri si jih pekla, malo juhe, pa jih s tem polij. 452. Prašičevi tički. Meso karmenateljcev na pol prsta debele koščke zreži, dobro jih potolci pa posoli; potem drugo meso čisto preč odberi, prav drobno ga razsekaj s Špehom, posoli še to in prideni malo dišave, limonine lupinice, malo popra, malo s soljo stlačenega česna in 8 zrn stolčenega kimeljna na 56 dekagr. (1 funt) karmenateljcev, s tem potolčene ko¬ ščke pomaži pa trdo vkup zavij, in z nitjo poveži, potresi jih z zelenim petršiljem, natakni jih na špiljo s Špehom in žalbeljnom, in peci jih kakor (št. 449) prave tiče. 453. Pegatke (PerHiennen). Oskubi jih, lepo osnaži, našpikaj in peci kakor fazane (št. 442). 454. Jerebice, fazani, pegatke in kopuni ali piške. Te se prav dobro podajo v praženem kislem želji, (zelje glej št. 241); pečene še malo v kislem želji po¬ praži, pa daj za prikuho. 455. Mladi prašiček. Lepo osnaženega mladega prašička znotraj in zunaj prav dobro nasoli, znotraj ga tudi s stolčenim kimeljnom in z zdrobljenim majeronom dobro vdrgni, pusti ga v soli 4—5 ur, najboljše je čez noč. Potem mu v vamp namaši olupljenega in opranega krompirja ali jabelk če je čas zato, ali pa žemelj, da je poln, pa ga zašij, deni ga v ponev (Bratpfanne), ali ga natakni na ražen, samo nožiče mu moraš prej prišpiljiti kakor bi ležal, in peci ga počasu 3 ure. Od začetka ga polivaj z juho, potem ga 10 - — 148 — pa s frišnim Špehom pomaži; ko je že skoraj pečen, mast odlij, in ga še dobro namaži s sirovim maslom, da se še malo popeče. Pečenemu nit ven spuli, krompir ali jabelka ali žemlje ven vzemi, celega v dolgo skledo deni, krompir ali jabelka, ki si jih iz njega vzela, okrog njega deni, pa okinčaj ga še z limono, narezano na zrezke in z zelenim petršiljem, v rivček mu pa daj drobno limonico, pa ga daj gorkega celega na mizo. Lahko ga tudi nekoliko časa polivaš s pivo ali z vinom namesto z juho, to pa zato, da koža dalj mehka ostane, in da se ti pacek skozi in skozi dobro prepeče. 456. Pečen pršut. Pršut ali prašičeve karmenateljce s kožo prekuhaj toliko, da je koža mehka, pri kuhanji pa prideni malo majerona, malo česna in kimeljna, potem iz piskra vzemi kos, kožo s špičastim nožem za prst na široko podolgem in ravno tako široko pokriž načni, da je koža kakor na kocke načeta, potem ga še krog in krog nasoli, potresi malo s poprom, pa speci. Pri pečenji ga polivaj s sirovim maslom; ko se zarumeni, tedaj je pečen in daj ga na mizo. 457. Prašičeva ribica (Jungferbraten). Gorko ribico precej, ko jo iz prašiča vzameš, deni nekoliko časa, t. j. eno uro v mrzlo vodo, pa tudi njeno pečico, potem jo ven vzemi in nasoli, pečico pa potresi z dišavami (gvirci), limoninimi lupinicami, z zrezanim zelenim petršiljem, sem ter tje s peresci rož¬ marina, in še menj lorbarjevega perja, v pečico ribico zavij, v in lepo speci. , Če jo hočeš, smeš jo od začetka pri pečenji tudi z vinom malo poškropiti. 458. Pečeno celo jagnje. Odrtega in lepo osnaženega celega jančka lepo v vodi splakni, posebno dobro mu operi gobček, in dobro — 149 — ga nasoli. Pljučica pa skuhaj in drobno zreži. Naredi iz ene obribane in v vodi namočene žemlje pešamelj (kot št. 30), hladnega zmešaj in primešaj mu dve jajci, zrezana pljučica, malo dišave, limonine lupinice, vršiček s soljo stlačenega majerona, žlico kisle smetane pa pest ribanega kruha; to mu deni v vampek pa zašij, nožiče mu poravnaj kakor bi ležal, pa celega speci. Peci ga počasi, da se gotovo skozi in skozi prepeče, polivaj ga z razgretim maslom; ko je lepo rumen, je tudi pečen. Tako jagnje se po imenitnejših hišah peče veliko soboto za žegen. 459. Pečen kozliček. Zadnji konec kozlička lepo v vodi splakni, nasoli pa speci, pri pečenji ga polivaj z razbeljenim maslom, da bo lepo rumen. 460. Polian kozliček. Prednji konec kozlička lepo v vodi splakni, na koščke zreži, nasoli, čez nekoliko časa koščke v moki, v vodi in ribanem kruhu povaljaj, pa spohaj v razbe¬ ljenem maslu. Ali pa ga v slani vodi prekuhaj toliko, da dobro zavrč, potem pa ravno tako povaljaj in spohaj. 461. Poliane piske. Piške oskubi, osnaži in dobro splakni v mrzli vodi, na lepe koščke zreži, pa nasoli; potem jih v moki, vodi in ribanem kruhu povaljaj, pa v razbeljenem maslu opohaj. Na zadnje tudi šopek osnaženega zelenega pe- tršilja opohaj in vrh pišk deni potem, ko si jih na okrožnik naložila, pa daj na mizo. Ravno tako se po- hajo mladi domači golobje. 462. Pohana telečja prša. S petršiljem, zčleno, korenjem in čebulo telečja prša skuhaj v neslani vodi, toda ne premehko, potem — 150 — jih ven vzemi in potegni vsa rebra iz njih; potem jih pokriž čez pol prereži, potlej pa še kakor so bila rebra na koščke za prst debele; te nasoli, v moki, vodi in ribanem kruhu povaljaj pa spohaj. To juho lahko pri- deneš goveji juhi. 463. Mazorine, morske race. Lepo oskubene in osnažene mazorine, če utegneš, en dan pacaj v vinski pači (vinsko paco najdeš pod št. 360 pri medvedovih tacah) Kadar jih potrebuješ, nasoli jih, pa peci kakor vsako drugo pečenko, neko¬ liko časa jih polivaj z vinsko paco, potem pa z maslom, da se ti zarumene; potem jih z moko malo poštupaj, pa še polivaj, na zadnje mast odlij, zraven kani malo juhe, da je kratka polivka; s to jih polij, preden jih daš na mizo. Če se tf mudi, jih pa z vročo vinsko paco polij pa peci, kakor si slišala. -- II. Postne pečenke. 464. Pečen menek (riba). Menka spodaj po sredi prereži, iz njega čisto poberi drob, prereži mu s špičastim nožem kožo prav ob glavi, potegni jo z njega (saj gre rada), malo ga po¬ soli in našpikaj s sardelami, z zrezanimi na nudeljčke, pa z beljaki trdo kuhanih jajec, tudi z zrezanimi na nudeljčke, ter ga peci. Pri pečenji ga polivaj s sirovim maslom, ko se spodaj zarumeni, polij ga s kislo sme¬ tano, še malo popeci, pa daj na mizo s to polivko. 465. Pečen sulec (riba). Sulca spodaj prereži in poberi drob iz njega, potem mu še kožo po hrbtu in ob glavi 's špičastim nožem — 151 načni ter z njega potegni, nasoli ga in našpikaj z be¬ ljakom trdo kuhanih jajc in s sardelami; peci ga kakor drugo pečenko. Pri pečenji ga polivaj z maslom; ko se malo zarumeni, malo odlij in polij ga še malo s kislo smetano, da se še v njej popeče, in s to polivko ga polij, preden ga daš na mizo. 466. Ščuka. Ravno tako, kot sulca, ščuko osnaži, oderi, na¬ špikaj in speci. 467. Pečena cela riba ali koščki pečeni. Lepo osnaženo ribo od glave do repa po sredi pre¬ reži, ali pa na koščke zreži ter nasoli, p 61 o papirja dobro pomaži s sirovim maslom, potresi ga z drobno zrezano čebulo, z zelenim petršiljem in limoninimi lu¬ pinicami, na to položi ribo ali koščke in zavij v papir tako, da je zgoraj in spodaj v njem zavita. Deni jo v pomazano ponev, pa peci počasi; ko je papir rumen, pečena je riba ali koščki in papir preč vzemi; iz koščka sirovega masla in iz ene žlice moke posebej v kozici naredi masleno polivko, kani vanjo malo limoninega soka, s to polivko polij ribo, preden jo na mizo daš. Če pa hočeš rumeno frikasč - polivko, prišprudljaj jej, preden z njo poliješ ribo, en rumenjak. 468. Pečen lipan ali ktera druga riba. Lepo osnaženega lipana od glave do repa po dolgem po sredi prereži, nasoli in z limonino lupinico potresi, nasoljeno povaljaj v ribanem kruhu in sirovem ali v kuhanem maslu na obeh straneh, rumenkasto za¬ peci, potem nanjo kani malo limoninega soka, da se še v njem malo popeče, pa daj na mizo. 469. Pečen menek kot tički. Lepo osnaženega pa ne odrtega menka na koščke dva prsta dolge zreži in nasoli, potem ga na špiljo — 152 natakni kakor tičke, med koščke deni peresce žal- beljna, potresi z drobno zrezanim zelenim petršiljem, pa nekoliko z ribanim kruhom, peci ga in pri pečenij s sirovim maslom polivaj, na mizo ga daj z mokroto, ki se je spodaj natekla. 470. Jegulja (Aalfisch). Ta riba, ko je osnažena, se ravno tako kakor menek (št. 469) zreže, nasoli, na špiljo natakne, z žal- beljnom, z zelenim petršiljem in ribanim kruhom po¬ trese, pa peče s sirovim maslom. Ko je pečena, nanjo kani malo limoninega soka, in s tem jo daj na mizo. 471. Viza (Hausen). Če imaš frišno, osnaži jo, na lepe koščke zreži pa nasoli, če pa že slano dobiš, deni jo v mrzlo vodo (da malo sol ven potegne, sicer je preslana), potresi z limonino lupinico, povaljaj v moki, pa na sirovem maslu speci. Ko je pečena, nanjo kani malo limoninega soka, da se še v njem malo popeče; potem jo daj na mizo, polito s polivko, ki je pod njo. 472. Pečena tonina. Ge dobiš frišno, ravno tako jo osnaži, zreži in nasoli, (kakor vizo št. 471), če pa slano dobiš, deni jo v vodo, da sol ven potegne; potresi jo kakor vizo z limonino lupinico, in ravno tako peci, tudi na zadnje z limonino mokroto malo pokaplji. 473. Šfoja (morska riba). Te ravno tako peci, kakor zgoraj zadnji dve (št. 471 in 472). 474. Tonin in šfoja. Namesto v sami moki jih povaljaj tudi v vodi in ribanem kruhu, pa ravno tako na sirovem maslu speci. Po laški šegi se pa pečejo na dobrem olji. — 153 — 475. Male laške ribe. Osnažene in nasoljene povaljaj v moki pa na olji opohaj. 476. Poliane domače ribe. Lepo osnažene ribe, kakoršne imaš, na lepe ko¬ ščke zreži, nasoli, potem pa v moki, vodi in ribanem kruhu povaljaj in na maslu opohaj. Na zadnje opohaj tudi malo lepega zelenega petršilja; ko jih na okrožnik zložiš, vrh njih deni pohan petršilj. 477. Poliane žabe ali želve (Schildkroten). Žabe lepo osnaži, operi in osoli, želvo pa skuhaj, kakor (št. 14), potem to in one v moki povaljaj, strap- ljaj en rumenjak in malo vode, v to jih pomoči, še v ribanem kruhu povaljaj, pa v maslu opohaj. 478. Raki. V primernem piskru zavri vode, vanjo pa deni malo jesiha, kimeljna nekoliko zrn, pa dobro osoli, potem deni rake notri, ko zavre, potem so v četrt ure kuhani. Med vrenjem pa prav drobno zreži malo česna in zelenega petršilja; kuhane poberi v skledo (Topf), potresi s petršiijem in česnom, zabeli jih z oljem, zraven kani tudi malo juhe, v kteri si jih kuhala, dobro pre- polji, in na zadnje, t. j. po pečenki na mizo daj. 479. Raki drugače. Skuhaj rake kakor zgoraj, kuhane deni v skledo, potresi jih z drobno zrezanim zelenim petršiijem, tudi jih okrog s perjem, zelenega petršilja okinčaj, z drugo skledo pokrij, pa na mizo daj. — Trinajsti oddelek. Kaj se da za solato. 480. Biluši (špargeljni) za solato. Biluše (špargeljne) v slani vodi skuhaj, shladi, na nje deni jesiha in olja, pa daj k pečenki. 481. Karfijolina solata. Mrzlo v slani vodi kuhano karfijolo z jesihom in oljem zabeli, pa daj k pečenki. 482. Hmelova solata. Hmel lepo osnaži in v slani vodi skuhaj; mrzlega z oljem in jesihom zabeli, pa daj k pečenki. 483. Ohrovtova solata. Lepo rumeno ohrovtovo glavico v slani vodi skuhaj, hladno vsaksebi deni, storžke obreži, prte pa na re¬ zance (nudeljce) zreži, malo potresi s poprom, zabeli z jesihom in oljem, pa daj na mizo k pečenki. 155 — 484. Repna cima. Cimo ali pozimske repne izrastke v slani vodi in v prostornem piskru skuhaj, potem še z vodo poškropi, mrzlo in odteklo z oljem in jesihom zabeli, pa daj za solato. 485. Zelena. Zeleno olupi, operi in v slani vodi skuhaj; če je treba jo še potlej olupi do čistega, hladno na tenke zrezke zreži, zabeli z oljem in jesihom, vmes pa deni malo kuhanega in ravno tako zrezanega krompirja, na krompir pa olja in jesiha, dokler je še gorak, da se ne strdi, če hočeš tudi malo česna. — Krompir se pa poda vsem solatam. 486. Zelen regrad. Naglo ga v slani vodi skuhaj, odcedi in polij še z mrzlo vodo, potem ga potresi s poprom, zabeli ga z oljem in jesihom, prideni mu krompirja, in daj k pečenki. 487. Stročji fižol. Stroke na konceh obreži, prereži jih pošev, da fižol ven ne gre, naglo jih v slani vodi skuhaj, očedi in polij še z mrzlo vodo, zabeli jih z oljem in jesihom, če hočeš jih tudi malo popopraj. 488. Pena. Peso mehko skuh. ter pusti, da se v tisti vodi shladi, potem jo olupi, na tenke zrezke zreži, potresi jo s kimeljnom, osoli in zabeli z oljem in jesihom. 489. Fižolica. Fižolico mehko skuhaj v slani vodi, očedi jo in hladno zabeli z jesihom in oljem, pa daj za solato. 156 — 490. Laška solata. Strebi lepe solate cikorije, andibije, regrada, mo¬ tovilca in navadne solate po primeri, kolikor je potre¬ buješ, skuhaj tudi karfijole, zelene, krompirja, stročjega fižola, pese in fižolice; zčleno, krompir in peso olupi, na tenke zrezke zreži, in iz najlepših izštihaj kakove po¬ dobice. Vzemi slanika (arenka), odreži mu glavo in rep, rep precepi in vtakni ga v oči, polovico v eno oko, polovico pa v drugo, da je kakor bi imel roge; život pa osnaži, čez pol precepi, iz njega poberi vse koščice, kar moreš čisto, in zreži ga na rezance (nudeljce), osnaži tudi nekoliko sardel, koščice jim izberi, in zreži tudi sardele na rezance (nudeljce). Jeguljo (Aalfisch) pa zreži na zrezke; — skuhaj dve jajci v trdo, rumenjake po¬ sebej, beljake pa tudi posebej skozi sito pretlači. — Zdaj vse te zelene solate v vodi oprane in ocejene deni v precej veliko skledo,, prideni jim tudi kuhane solate, zelene, krompirja, pese, fižola in fižolice, posoli, dobro z oljem in jesihom zabeli, pa rahlo zmešaj. Kar si iz- štihala in karfijolo zabeli vsako posebej, zmešano solato deni v zato namenjeno skledo, nakopiči jo stolpu (turnu) podobno; s tem, kar si izštihala, s karfijolo, slanikom (arenkom), sardelami in jeguljo (ki mora biti tudi za¬ beljena), okinčaj kar najlepše moreš, vmes sem ter tje deni kako kdparo in olivo in pretlačenih jajec, zdaj bel zdaj rumen kupček, vrhi pa slanikovo glavo, da po- koncu gleda, zabeli, in tako napravi solato ravno predno na mizo daš. Če nfcaš vseh teh reči, pa ktero solato izpusti, in tako bo le na pol laška solata. Sladke solate. 491. Pomarančen sladkor. Nasekaj koščke sladkorja (cukra), kakor za kavo, vsacega ob pomarančo drgni toliko časa, da je rumen — 157 — na vse strani; ako imaš kedaj več pomaranč, lahko si tacega sladkorja napraviš za celo leto, shrani ga v ste¬ kleni posodi, katero zaveži. 492. Limonin sladkor. Ravno tako obdrgni koščke sladkorja ob limono, samo menj časa drgni, da ne bo grenak, in shrani za¬ vezanega v stekleni posodi. 498. Korenje za solato. Olupi lepega rumenega korenja, zreži ga na prst dolge in pol prsta široke rezance (nudeljce), napravi ga toliko, kolikor misliš dati ga za solato, in v neslani vodi skuhaj, kuhanega na situ precedi, pa še z vodo splakni, potem na toliko solate, kolikor je je treba za 10 oseb, vkuhaj (špinaj) 14 dekagramov (unčo) sladkorja (cukra) s koščkom limoninega in s koščkom pomarančinega sladkorja (spinat se mu pravi), vlij na cuker malo vode, in kuhaj ga toliko časa, da se potegne za kapljo, ktera od žlice kane; vanj deni odteklo korenje, da v tem slad¬ korji prevre. Potem odstavi in pusti, da se v njem shladi, hladnega poberi v zato namenjeno skledo, mokroto še malo pokuhaj pa čezenj vlij. Preden daš na mizo, skledo okrog okinčaj z na zrezke narezano pomarančo. 494. Pražena jalbelka. Izkroži z zato namenjenim šteharčkom iz srede jabelk mošancgarjev ali tofeljnov vse peške, deni jabelka v kozo, jabelko zraven jabelka, natresi v vsako luknjico cukra in še več, zalij jih toliko z vodo, da stoji prst visoko, pokrij jih in praži. Ko so po eni strani opražena, obrni jih, da se opražijo še po drugi; deni jih v skledo; s tem, kar je spodaj, jih polij pa daj gorka na mizo. 495. Pražena jabelka drugače. Tako izkrožena jabelka kot zgoraj zloži jabelko zraven jabelka v kozo; v posebni kozici pa razgrej malo 158 masla, prideni malo stolčenega cukra, da se v maslu razpusti in malo zarumeni; s tem jabelka polij, prideni jim še malo cukra, pa malo vode, pokrij jih in praži. Ko so po eni strani opražena, obrni jih, da se opražijo še po drugi; potem jih deni v skledo; s tem, kar je spodaj, jih polij, pa daj gorka na mizo. 49G. Jabelka kakor za med kompot. Jabelka olupi, na krhljičke zreži, peške lepo iz njih izkroži in srede toliko obreži, da krhljiček stoji; devaj krhljičke sproti v mrzlo vodo, da ti ne zarujavč. Potem deni v kozo vode, malo cukra in zavri; ko zavre, deni notri toliko krhljičkov, da lahko plavajo; ko so kuhani, jih ven poberi, na okrožnik eden zraven druzega zloži, pa druge notri deni, dokler jih imaš kaj, na okrož- niku jih pokrij, sem v kozo pa prideni košček limoninega in košček pomarančinega sladkorja, pa še pokuhaj, da gosto vre. Shladi, in mrzlo čez jabelka vlij. 497. Hruške. Dobre hruške olupi, čez pol prereži tako, da se malo repka drži, peške jim izkroži pa ravno tako kuhaj kakor jabelka za kompot (št. 496.) 498. Čežana iz jabelk. Jabelka olupi, na koščke zreži, peške iztrebi, deni jih v kozo, prideni malo celega sladkorja in košček limo¬ ninega, zalij malo z vodo v pa mehko skuhaj; potem jih zmečkaj, deni v skledo. Če daš gorko na mizo, dobro jo potresi s stolčenim sladkorjem in z razbeljeno lopatico zarumeni, če ne, pa v skledo deni, in pusti, da se shladi. 499. Pražene češnje. Iztrebljene in oprane češnje deni v kozo, prideni jim košček limoninega in še druzega sladkorja, prilij — 159 — malo vode, če hočeš tudi malo vina, pokrij jih pa praži, da so mehke; potem jih deni v skledo in daj hladne na mizo. 500. Višnje. Naredi kakor navadne češnje (št. 499), samo več sladkorja prideni, ker so bolj kisle. 501. Trejet. Zreži žemljo na pol prsta debele zrezke, te opeci na mrežici na obe strani lepo rumeno (piškoti pa, če jih imaš, so še boljši). Zavri po primeri vina, prideni košček limoninega, košček pomarančinega in še druzega slad¬ korja, da je sladko, žemlje deni v za to namenjeno skledo, s tem vročim vinom jih polij, pokrij, in pusti, da se shlade, pa daj na mizo. 502. Trejet drugače. Zavri vina s cukrom, da je sladko; vlij vroče na opečene žemlje ali piškote, potresi s cimetom, pokrij in pusti, da se shladi. Štirinajsti oddelek. Močnate jedi ali kuhi (kohi). 503. Vanilij-cuker. Zreži na lepi trdi deski šibico vanilije na koščke, te s krivim nožem drobno zreži, potem v možnarji tolci toliko časa, da se vanilija sprime; stolči tudi 14 dekagr. (unčo) cukra posebej, pfidevaj ga po malem vaniliji in s tolkačevo glavo drgni, z nožem pomešaj, da se vanilija lepo razdrobi in med cukrom razdeli. Potem ga deni v stekleno posodo, dobro ga s papirjem zaveži, da se ti ne izdiši. 504. Holipe. Deni vpisker poldrugo litrovo osmino (pol masleca) frišnega mleka, tri žlice kisle smetane, štiri velike žlice cukra, dišave, cimeta in limonine lupinice, pa malo menj kot poldrugo litrovo četrtino (maslec) lepe bele moke. Ako nimaš kisle smetane, deni v pisker dobro poldrugo litrovo osmino ( s / 4 masl.)jdobre kafe-smetane, toliko cukra kakor prej, in moke. — Če pa tudi te smetane nimaš, deni v navadno frišno mleko malo sirovega masla, zopet toliko cukra in moke. Vse to dobro zmešaj, da je testo kakor za vlite rezance (nudeljne). Razgrej za to namenjene klešče na plamenu, če so puste, jih malo z maslenim papirjem po¬ maži, deni v sredo na ploščico eno žličico tega testa — 161 — klešče počasi stisni, pa stisnjeno testo na plamenu naglo lepo rumeno zapeci na obe strani. Če se ti holipa pri pečenji prime klešč, to je znamenje, da je testo premalo mastno, — prideni mu torej smetane; — če se pa pe¬ čena holipa ne dd zavijati, premalo je sladka, zato testu prideni cukra. Potem klešče odpri, z nožem pri eni strani odloči pečeno testo, pa okoli kuhavničinega reclja zavij kakor klobasico ter z njega posmukni. — To je holipa. — In tako delaj, dokler imaš kaj testa. 505. Šfcarniceljni. Naredi testo za holipe (št-. 504) in ravno tako ga speci, potem na kuhavničinem reclju zavij kakor škar- niceljne, in to že na kleščah. 506. Zago-kuh pečen. Skuhaj na pičlih treh četrtinah litra (polič) dobre kafe-smetane (če nimaš smetane pa v frišnem mleku, kteremu pa prideni malo sirovega masla) žage, da bo mehka in prav gosta, pa varuj, da se ti ne prismodi; potem jo deni v skledo, hladno zmešaj in ji primešaj pet rumenjakov, žličico vanilij - cukra in še druzega cukra, da bo sladko, od štirih beljakov trd sneg rahlo zraven primešaj, in moke kar jo moreš v treh prstih držati. Namaži primeren model z maslom, potresi ga nekoliko z moko, deni notri pol mešanja, pomaži en oblat z zalznom, razlomi ga in deni sem in tje tak košček; zdaj deni še drugo polovico notri, pa zapeci lepo rumeno. Toliko imaš za 5 do 6 oseb. 507. Zago-kuh na sopari. Naredi kuh (kakor št. 506), deni ga v model pa brez zalzna; potem v veliko kozo do polovice vlij vode, vanjo postavi model, pa varuj, da ti voda v model ne pride, postavi v ror, da se skuha, ali pa zgoraj in spodaj z žrjavico obloži; potem kuhanega v skledo stresi, krem čez polij, pa daj na mizo 5 do 6 osebam. Slov. kuh. ii. 162 508. Krem. Deni v piskrc treh litrovih četrtin (v poliški piskrc) poldrugo litrovo osmino (pol masleca) dobre kafe-smetane, tri rumenjake, žličico vanilij-cukra in še druzega cukra; pristavi k ognju in šprudljaj, da se ti zgosti kot šato. 509. Rajžev kuli, pečen. Skuhaj na dobri kafe-smetani ali frišnem mleku, v ktero pa moraš djati malo sirovega masla, dve pesti izbranega in opranega rajža, da je prav gost; hladnega zmešaj in primešaj pet rumenjakov, žličico vanilij-cukra in še druzega cukra, da je sladko, od štirih beljakov trd sneg rahlo zraven primešaj, deni polovico tega v primeren namazan model, sem ter tje vtakni košček z zalznom namazanega oblata, pokrij z drugo polovico, lepo rumeno zapeci in daj 5 do 6 osebam. 510. Rajžev kuli, kuhan. Naredi kuh kakor št. 509, deni ga v namazan in z moko poštupan model brez zalzna, skuhaj ga na sopari kot zago-kuh (št. 507), kuhanega stresi v skledo in polij ga s kremom (št. 508). Toliko ga je za 5 do 6 oseb. 511. Pečen rajžev kuh iz jahelk. Rajžev kuh naredi kot (št. 509), namesto z oblati, z zalznom namazanimi, nadevaj (filaj) ga z dobro slad¬ kimi in odteklimi krhljički (glej jabelka št 496 kompot); v sredo, iz ktere si peške izkrožila, deni vsakemu krh- ljičku malo zalzna, potem drugo polovico mešanja gori deni pa lepo rumeno zapeci, in daj 5 do 6 osebam. 512. Kuh iz stolčenega rajža. Stolči v možnarji dve pesti izbranega suhega rajža, potem pa, da je gost, na dobrem mleku skuhaj in shladi; vmešaj v skledi za jajce sirovega masla, deni notri hladen 163 rajž, pet rumenjakov, žličico vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, pa štirih beljakov trd sneg, namaži primeren model z maslom, poštupaj ga malo z moko, deni notri pol kuha, položi sem ter tje košček z zalz- nom pomazanega oblata, deni notri še drugo polovico kuha, pa lepo rumeno zapeci. Toliko imaš za 5 do 6 oseb. — Brez zalzna tudi opraviš. 513. Gresov kuh (Gricskocli). Skuhaj na dobrem mleku eno pest gresa, da bo prav gost, vmešaj za jajce sirovega masla, deni notri hladen greš, primešaj mu pet rumenjakov, žličico vani- lijnega in še druzega cukra, da bo sladko, pa od štirih beljakov trd sneg rahlo zraven primešaj, deni ga v pri¬ meren namazan model, in lepo rumeno zapeci, pa daj na mizo 5 do 6 osebam. 514. Ribane kaše kub. Naredi iz dveh rumenjakov in moke trdo testo in zribaj ga na kruhovem ribežnu, to kašico skuhaj na dveh dobrih litrovih četrtinah (1 */ 2 maslecu) dobrega mleka (smetane), da bo gosta; vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj mrzle kaše, pet rumenjakov, žličico vaniljnega in še druzega cukra toliko, da bo sladko, pa štirih be¬ ljakov trd sneg rahlo zraven primešaj (kadar holipe delaš, shrani si nekoliko ploščic, da jih ne zviješ), po¬ maži nektere holipe z zalznom, deni v pomazan model eno vrsto kuha, na-nj položi pomazano holipo, pa spet kuha, tako stori dvakrat (kuh pa mora na vrh priti), pa lepo rumeno zapeci. Toliko imaš za 5 do 6 oseb. 515. Rezan eni (nndeljnov) kuh. Iz dveh rumenjakov ali iz drobnega celega jajca in moke naredi testo za rezance (nudeljne), tenko ga razvaljaj in na drobne rezančke zreži; te skuhaj, da so prav gosti, na dveh dobrih litrovih četrtinah (poldrugem maslecu) dobre kafe - smetane; potem vmešaj za jajce n* — 164 — sirovega masla, primešaj pet rumenjakov, žličico vanilij- nega in še druzega cukra, da bo sladko, mrzle rezance (nudeljne) in štirih beljakov trd sneg; namaži primeren model z maslom in poštupaj ga z moko; nadeni (filaj) kuh z zalznom, kakor kuh iz ribane kaše, pa zapeci. 516. Penast nudeljnov kuh. Naredi iz dveh rumenjakov in moke lepe drobne rezance (nudeljne), zakuhaj jih v treh litrovih četrtinah (v poliču) kafe-smetane, kamor prideni tudi malo vanilj- nega ali pomarančinega in še druzega cukra, da bo sladko. Naredi iz petih beljakov trd sneg, potem vmes deni še pet dekagr. in 2’/ 2 grama (tri lote) stolčenega, pa še malo vaniljnega cukra in še dobro sneg raztepi; potem kuhane, še vrele rezance notri zlivaj, pa rahlo primešaj. Namaži primerno skledo z maslom, poštupaj jo z moko in vanjo deni kuh, toda ne vsega, ampak malo naj ti ga še ostane; potem vzemi škarniceljnov (št. 505), z ostalim jih napolni, pa v skledo v kuh rahlo postavljaj, dokler imaš kam, in speci, pa ne v prehudi peči. Pečen je v četrt ure in ne sme nič čakati, ampak mora precej na mizo. 517. Kaj že vi krofi. Mehko in gosto skuhaj rajža, kolikor ga potrebuješ, med kuhanjem deni v smetano malo vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladek, potem z vodo lepo pomoči desko, na njo pol prsta na debelo razmaži rajž ter pusti, da se na pol shladi, potem ga štihaj s krofovim mod¬ lom, štihane krofe obrni, in polovico krofov v sredi namaži z zalznom, z drugimi pa pokrij tako, da tiste strani, ki so bile prej spodaj, pridejo v sredo; potem jih v raztepenem jajcu in v ribanem kruhu povaljaj, pa v maslu opohaj, s cukrom potresi, pa daj na mizo. 518. Rajževe hruške. Rajža skuhaj kakor za krofe, ravno tako ga tudi na mokro desko, le malo debeleje namaži, na pol shlajenega — 165 zreži na koščke dlan široke in ravno toliko dolge, obrni, da mokra stran vrh pride, deni v sredo malo zalzna, in zapogni vogal proti vogalu, ob kraju malo poreži in vpodobi hruške, kakoršne hočeš Za recelj deni spo¬ daj malo razcepljenega cimeta, za muho pa vanje vtakni nagelnove žbice, povaljaj jih v raztepenem jajcu in ri¬ banem kruhu, pa v maslu lepo rumeno spohaj, pohane potresi s cukrom, pa daj na mizo. 519. Gresovi krofi. Na dobri kafe-smetani, v ktero prideni malo va- niljnega in še druzega cukra, da bodo krofi sladki, gosto skuhaj gresa, nato primešaj rumenjak in namaži ga pol prsta na debelo na mokro desko, na pol shla- jenega štihaj kot krofe. Obrni jih, in polovici krofov deni v sredo malo zalzna, z drugo polovico pa pokrij, da spodnje mokre strani pridejo v sredo; povaljaj jih v raztepenem jajcu in ribanem kruhu pa spohaj v maslu, potem jih s cukrom potresi in daj na mizo. 520. Pešamelj-krofi. Razgrej za jajce sirovega masla, da se lepo speni, deni notri dve žlici moke, prilij potem malo menj kot poldrugo litrovo četrtino (maslec) mleka, prideni tudi pomarančnega ali limoninega, pa še druzega cukra, da bo sladko, in skuhaj, da bo gosto, primešaj še na ognji dva rumenjaka, potem odstavi in primešaj eno peščico ribanega kruha, ter namaži na mokro desko pol prsta na debelo, mrzlo s krofovim modlom izštihaj, obrni, in polovico jih v sredi z zalznom malo nadeni (filaj), z drugo polovico pokrij, v jajcu in ribanem kruhu po¬ valjaj, v maslu opohaj, potresi s cukrom, pa daj na mizo. 521. Pesamelj-kuh. Naredi pešamelj (kakor št. 520), le kruh opusti, namesto na desko ga deni v skledo, hladnega zmešaj, primešaj, da bo sladek še malo cukra, pet rumenjakov, 166 — iz štirih beljakov trd sneg, na zadnje pa še peščico ribanega kruha, deni v pomazan primeren model, pa zapeci lepo rumeno, potem ga v skledo stresi, s šat6 polij in daj urno na mizo. 522. Mareličen narastek (Auflauf). V skledo deni tri žlice mareličnega zalzna, mešaj ga; potem naredi iz šestih beljakov trd sneg, nekaj snega deni med zalzen in še mešaj, ostali sneg pa še dobro stolči, da je trd. Prideni 10'/, dekagramov (šest lotov) cukra, še malo potolci, potem pa k zalznu rahlo primešaj; deni ga v pomazano skledo ali model, pol ure preden ga na mizo daš, ga deni v peč (pa ne v prehudo), da se speče, pa daj na mizo 4—5 osebam. 523. Ribezljev narastek. Ribezljev zalzen mešaj kakor mareličen; k toliko zalznu gre ravno toliko snega iz beljakov in toliko cukra; če ga menj potrebuješ, pa po primeri menj naredi. 524. Malineen narastek. Vmešaj, če imaš malinčen zalzen, namesto maril- nega, drugo naredi vse kakor št. 522. 525. Jagoden narastek. Mešaj jagoden zalzen kakor (št. 522) marilnega, drugo naredi vse kakor pri onem. 526. Heeapeč-narastek. Se ravno tako naredi, kot vsi drugi, samo zalzen se ta vzame in meša. 527. Kutinov narastek. Kutinov zalzen mešaj, drugo prideni vse kakor pri marilnem narastku. 167 — 528. Minutna močnata jed. V skledo deni 8 dekagr. in 7 l / s grama (pet lotov) stolčenega cukra, prideni tudi stolčenega limoninega in * pomarančnega cukra, primešaj počasi deset rumenjakov, potem pa vseh deset beljakov trd sneg rahlo zraven primešaj. Zdaj namaži skledo, v ktero jo misliš djati, z maslom, potem pa še dve skledi ali modla ravno tiste velikosti, dobro polovico tega mešanja deni enakomerno v vse tri sklede, in zapeci, da se zarumeni. Potem deni sem ter tje kupček zalzna v eno skledo, iz druge pa ven stresi in vrh deni, potem spet zalzna deni, pa še iz tretje sklede ven stresi pa spet vrh deni; tisto me¬ šanje pa, ktero .imaš še v skledi sirovo, čez polij, inv ne prehudi peči peci deset minut. 529. Zalznov kuli drugače. V skledo deni 7 dekagramov (štiri lote) zalzna kakoršnega imaš, 7 dekagramov (štiri lote) cukra, štiri rumenjake, pa dobro zmešaj; potem rahlo zraven pri¬ mešaj iz vseh štirih beljakov sneg, namaži primeren model z maslom, to rahlo deni vanj, pa na sopari skuhaj (kakor zago-kuh št. 507); potem ga v skledo stresi, pa s spenjenim (famanim) mlekom okrog garniraj, ali ga pa z jagodnim ali maličnim odcedkom (Abguss) polij, pa daj na mizo. Po zalznu, ki ga vzameš, imenuje se kuh. 530. Spenjeno mleko. V skledo deni prav dobre kafe-smetane, postavi jo na led, če ga imaš, če ga pa nimaš, na pesek v vodo; potem smetano ravno tako tolci kakor beljake, da se zgosti' kakor sneg, primešaj potem za duh stolčenega limoninega ali pomarančnega cukra ali pa tacega zalzna, kakoršen je kuh; pa še druzega cukra, da bo sladko, malo še stolči, da se lepo razmeša, pa daj krog kuha mrzlo na mizo; kuh pa mora biti vroč. 168 531. Jabeleen kuh. Obriši šest lepih mošancigarjev ali tofeljnov, ali druzih lepih dobrih jabelk, zloži jih v primeren model, jabelko zraven jabelka, postavi model v drugo kozo, v kteri mora biti 2 — 3 prste vode, kozo dobro pokrij, pristavi v ror ali na žrjavico, da se ti na sopari mehko skuhajo; kuhane pretlači skozi sito. Zdaj vmešaj za dve jajci sirovega masla, primešaj na vsako jabelko en rumenjak, t. j. šest rumenjakov, pretlačena jabelka, za duh limoninega ali pomarančnega cukra, ali takih lupinic, toliko navadnega cukra, da bo sladko, od petih beljakov sneg rahlo zraven primešaj, nazadnje pa še dve pesti ribanega kruha, to vse rahlo vkup zmešano deni v po¬ mazan model, pa lepo rumeno zapeci. Toliko ga imaš za 5 do 6 oseb. 532. Kuh iz frišnih kutin. Na sopari, kot zgoraj jabelka, skuhaj tri lepe ku¬ tine, kuhane pretlači skozi sito, kar je mehkega; vmešaj za dve jajci sirovega masla, primešaj šest rumenjakov, pretlačene kutine, limoninega cukra ali lupinice za duh, pa še druzega cukra, da bo dobro sladko, petih beljakov trd sneg, na zadnje še dve pesti ribanega kruha rahlo zraven primešaj, v pomazan model deni, speci in daj 4 do 5 osebam na mizo. 533. Kuh iz frišnih jagod. Obribaj eni žemlji skorjo, namoči jo v vodo ali mleko, razgrej za dve jajci sirovega masla, deni notri ožeto žemljo in štiri žlice kafe-smetane, pa malo pre¬ praži, to je pešamelj; deni ga v skledo, hladnega zmešaj, primešaj mu šest rumenjakov, dve pesti skozi sito pre¬ tlačenih jagod, cukra, da bo sladko, od petih beljakov trd sneg; dve pesti ribanega kruha pa rahlo na zadnje primešaj; v pomazan model deni pa zapeci. Lahko pa tudi na sopari skuhaš, kuhanega stresi v skledo, pa šatč čez, med šatč (št. 540) pa, ko je že gost, primešaj dobro žlico pretlačenih jagod, da je rudeč. Daj 5 do 6 osebam. 169 — 534. Kuli iz frišnih malin. Namoči v mleko eno obribano žemljo, razgrej za dve jajci sirovega masla, deni notri eno žlico moke, ožeto žemljo, dve pesti skozi sito pretlačenih malin, pa skupaj malo prepraži; deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj šest rumenjakov, cukra, da bo sladko, od petih beljakov trd sneg, na zadnje pa še dve pesti ribanega kruha, deni v pomazan model pa speci. V kteri posodi ga pečeš, v tej ga daj tudi na mizo, da ti ne upade. Toliko ga je za 5 do 6 oseb. 535. Iiuh iz frišnega ribezlja ravno tako naredi, kakor malinovega (št. 534). 536. Pomarančen kuli. Obribano žemljo namoči v mleko, na eni poma¬ ranči obribaj koščke cukra, da so lepo rumeni, poma¬ rančo potem prereži in čisto ožmi v snažno posodico. Zdaj razgrej za dve jajci sirovega masla, deni notri ožeto žemljo, ob pomarančo obriban stolčen cuker in precejen pomarančen sok, to vse skupaj prepraži. Shladi v skledi, hladno zmešaj in primešaj šest rumenjakov, 10'/, dekagr. (6 lotov) stolčenih olupljenih mandeljnov (na stolčene mandeljne kani nekoliko kapelj kafe-smetane, da ti mastni ne postanejo); če je premalo sladko, še malo cukra, od petih beljakov trd sneg, in na zadnje še dve peščici ribanega kruha rahlo primešaj, v pomazan model deni pa speci. Ko je že skoraj pečen, lahko nanj na¬ rediš zalznov narastek (Salsenauflauf), ki se imenuje tudi pena (Schaum); kako se naredi, glej mareličen narastek (št. 522); deni ga vrh in še četrt ure peci, pa daj na mizo. Toliko ga je za 10 oseb. 537. Limonin kuh. Obribaj cuker ob limono namesto ob pomarančo, obribano prereži in ožmi; obribano žemljo ravno tako v mleku namoči, razgrej ravno toliko sirovega masla, 170 — deni notri ožeto žemljo, stolčen limonin cuker, in zraven precedi limonin sok, da se še v njem malo popraži; potem deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj toliko jajec, mandeljnov in ribanega kruha, kakor pri poma¬ rančnem, cukra pa gotovo malo več, peci ga kot prejš¬ njega, pečenemu tudi peno (Schaum) lahko narediš, kakor onemu. 588. Limonin k uh drugače. V majhnem piskrcu skuhaj eno limono, da ho mehka in se dobro napne, potem kar gre skozi sito pretlači, zdaj dobro mešaj 17 1 / 2 dekagrama (10 lotčv) cukra z 12 rumenjaki do rahlega, primešaj potem pre¬ tlačeno limono, šestih beljakov trd sneg in peščico riba¬ nega kruha; deni v pomazano skledo ali model pa peci. Toliko ga je za 6 do 8 oseb. 589. Mandeljnov kuh. V piskrcu vmešaj en rumenjak, eno celo jajce, ene limone sok, poldrugo litrovo osmino (pol masleca) kafe-smetane, pa pol žemlje ribanega kruha; mešanje deni v ponev in pri ognji toliko časa mešaj, da se ti zagrize, t. j. zasiri, potem pa na sito stresi, da se očedi. NamOči v vodi eno obribano žemljo, razgrej za dve jajci sirovega masla, deni notri eno žlico moke, ožeto žemljo in tri žlice smetane, ter med vednim mešanjem praži toliko časa, da se čisto od ponve odloči. Potem pa v skledo deni, hladno zmešaj in primešaj zagrizenju, ki je na situ, osem rumenjakov, pomarančnega in še drdzega cukra, da bo sladko, 107 2 dekagr. (šest lotov) mandeljnov (ki si jih tako-le prej pripravi: deni v raz¬ beljeno maslo olupljene suhe mandeljne, da se ti lepo zarumene, potem jih ven vzemi in mrzle drobno stolči); za mandeljni primešaj petih beljakov trd sneg in dve peščici ribanega kruha, deni v pomazan model, v speci ali na sopari skuhaj kakor zagov kuh (št. 507). Če ga na sopari kuhaš, stresi ga, preden ga na mizo daš, v skledo pa šat6 čez polij. Toliko ga je za 6 do 7 oseb. — 171 540. Sat o. Deni v bokalski pisker pet rumenjakov, pol poma¬ ranče in pol limone soka, pomarančnega in limoninega in še druzega cukra toliko, da bo sladko, pa poldrugo litr. osmino ( ! / 2 masleca) vina To vse vkup na ognjišču ali nad žrjavico šprudljaj toliko časa, da se bo dobro zgostilo; to je šato, ki se deva na močnate jedi (kuhe). 541. Rumov kuh. Obribaj cukra ob tri limone in eno pomarančo, potem vse prereži in ožmi skoz trdno snažno ruto v piskrc in prideni štiri žlice vina, štiri rumenjake in štiri jajca, to vse vkup dobro šprudljaj. Zdaj deni v eno ponev za tri jajca sirovega masla; ko se razgreje, prideni tri žlice moke, da se lepo speni, potem vlij šprudljana jajca z mokroto, prideni tudi že stolčen obriban cuker, ter med vednim mešanjem praži toliko časa, da se rado od ponve loči, potem v skledo deni, hladno prav dobro zmešaj in primešaj 17 1 / 2 dekagramov (10 lotov) cukra, 16 rumenjakov, 3—4 žlice ruma, 8 beljakov sneg, in na zadnje od dveh žemelj ribanega kruha rahlo zraven pri¬ mešaj in v namazana dva modla ali skledi deni, pa zapeci; iz ostalih beljakov čez naredi peno (Schaum) kakor za pomarančen kuh št. 536 Toliko ga je za 24—30 oseb. 542. Pimčev kuh z rumovim šato. Obribaj na treh limonah in na treh pomarančah cukra, zavri pičlo poldrugo litr. četrt, (maslec) vode, ko vre, vanjo vsuj dve žličici holandskega čaja (Hollander-Thee), odstavi precej na stran pa pokrij. Stlači sok iz obribanih pomaranč in limon, ter v snažno posodo dobro precedi ostali čaj in ta sok skupaj. Razgrej za tri jajca sirovega masla, deni notri tri žlice lepe moke, da se nekoliko speni, poldrugo litr. osmino (’/ 2 masi.) prej omenjene precejene mokrote pusti, med drugo polovico pa všprudljaj dva rumenjaka, pa dve jajci. To zlij med spenjeno moko ter pri ognji mešaj toliko časa, da se ti gosto testo naredi in se od ponve — 172 — odloči; potem deni v skledo hladno, do dobrega zmešaj in primešaj pol stolčenega poprej obribanega cukra, pa še druzega cukra, da bo sladko; 7 rumenjakov, 3 žlice ruma, od 3 beljakov trd sneg, pa 2 peščici lepega ribanega kruha; deni ga v pomazan model, pa ga na sopari skuhaj. Deni v pisker, ki 1 liter in dobro poldrugo litr. četrt (1 bokal) drži, 5 rumenjakov, kolikor imaš še obribanega stolčenega cukra in še druzega cukra, da bo sladko, tiste poldr. litr. osmine (’/ 2 masi.) mokrote, ki si jo prej prihranila, ter pri ognji šprudljaj, da se ti zgosti, potem vmes deni še dve žlici ruma, še malo šprudljaj; kuhan kuh v skledo deni pa s tem šato polij. Toliko ga je za 10 do 12 oseb. 543. Kuli iz sladke kafe - smetane. Všprudljaj v poldrugi litr. četrt, (maslecu) dobre smetane 7 dekagr. (4 lote) lepe bele moke, potem razgrej v ponvi za pol jajca sirovega masla, izlij to notri in mešaj, da se ti dobro' zgosti, in od ponve odloči; deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj pet rumenjakov, malo vaniljnega pa še druzega cukra, da je dosti sladko, in od vseh petih beljakov trd sneg; deni v pomazan model pa na sopari skuhaj; kuhanega v skledo stresi, pa s šatč polij. (Šat6 št. 540.) Toliko ga je za 5 do 6 oseb. 544. Kuh iz kisle smetane. Do rahlega v skledi vmešaj 14 dekgr. (unčo) cukra s 6 rumenjaki, za duh prideni tudi limoninega ali vanilj¬ nega cukra, prideni 8 žlic kisle smetane, iz vseh šestih beljakov trd sneg rahlo primešaj; 6 žlic lepe bele moke in eno pest zbranih in opranih rozin pa vamperljev prideni, deni v pomazano skledo, pa lepo rumeno speci, in daj 5 do 6 osebam na mizo. 545. Maslen (Hutter-) kuh. Do rahlega 17'/ 2 dekgr. (10 lotov) sirovega masla vmešaj, mešaj mu počasi posamezno 12 rumenjakov, 10 '/ s dekgr. (6 lotov) cukra, pa tudi malo pomarančnega cukra za duh, od vseh beljakov trd sneg in žlico lepe 173 bele moke; pol tega deni v pomazano primerno skledo, pomaži kos oblata z zalznom, skup ga zavij kakor štrukelj in na majhne koščke zreži, ktere sem ter tje v kuh v skledo rahlo postavi, deni še drugo polovico vrh, pa speci. Toliko ga je za 8 do 10 oseb. Ako hočeš, čez naredi iz zalzna, kakoršnega imaš, peno (Schaum) kakor št. 522, peci ga še četrt ure, pa ga imaš za 12 do 14 oseb. Vsi ti kuhi se pečejo ali kuhajo navadno pol ure, če je ogenj ali gorkota prav primerna. 546. Kuh iz frišnih marelic. Poberi 10 frišnim marelicam koščice iz srede, deni same v kozico na ogenj, pokrij jih, da se ti lepo pre¬ pražijo (zmečijo), potem jih pa skozi sito pretlači. Zdaj vmešaj za dve jajci sirovega masla, primešaj mu šest rumenjakov, pretlačene mrzle marelice, malo stolčenega limoninega in še druzega cukra, da bo sladko, od petih beljakov sneg, in dobre dve pesti ribanega kruha rahlo zraven primešaj; zmešano deni v pomazan model, pa zapeci lepč rumeno. Toliko ga je za 5 do 6 oseb. 547. Kuh iz frišnih breskev. Deset breskev, kterim koščice prej iz srede poberi, v vodi mehko skuhaj, vodo odcedi in jih skozi sito pre¬ tlači; vmešaj za dve jajci sirovega masla, primešaj šest rumenjakov, hladne pretlačene breskve, pomarančnega in še druzega cukra, da bo sladko, petih beljakov trd sneg in dobri dve pesti ribanega kruha rahlo zraven primešaj; v pomazan model ali v skledo deni pa zapeci lepo rumeno. Toliko ga imaš za 5 do 6 oseb. 548. Žemeljni kuh. Obribaj eni žemlji vso skorjo, v vodi jo namoči, razgrej za 2 jajci sirovega masla, deni notri ožeto žemljo in 3 do 4 žlice sladke smetane ter mešaj, da se ti zgosti, deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj 8 rumenjakov, cukra, da je dosti sladko, za duh pa pomarančnega ali 174 — limoninega cukra, iz vseh osmih beljakov trd sneg, eno pest olupljenih stolčenih mandeljnov, eno pest pa zbranih in opranih rozin in vamperljev, in dve dobri pesti riba¬ nega kruha primešaj; v pomazan model deni, pa na sopari skuhaj; kuhanega stresi v skledo, pa s šatč polij. Če ga hočeš peči, deni ga v pomazano skledo, v kteri ga tudi potem na mizo daj 10 osebam. 549. Pešamelj - kuh drugače. Razgrej za l 1 /, jajca sirovega masla, deni vanje, da se speni, tri žlice moke, potem prilij poldrugo litr. četrtino (maslec) dobrega mleka, da se skuha, ter deni hladit. Mrzlo do rahlega zmešaj in primešaj vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, 7 rumenjakov in od petih beljakov trd sneg, deni v pomazan model pa zapeci; iz dveh ostalih beljakov lahko tudi čez narediš peno (Schaum), n. pr. mareličen narastek (Auflauf št. 622), še četrt ure peci, pa daj na mizo, če imaš 6 do 7 oseb pri kosilu. 550. Ponočni in podnevni kuk. Razgrej za dve jajci sirovega masla, deni vanje štiri žlice lepe moke, da se speni, šprudljaj dve jajci, en rumenjak in pičlo poldrugo lit. četr. (maslec) dobrega mleka, s tem spenjeno moko zalij in med vednim me¬ šanjem kuhaj, da se rado od posode odloči, deni v dve skledi (v eno malo menj kot v drugo); deni v plehasto posodo v ror 7 dekagr. (4 lote) ali pol kosca lepe in dobre čokolade, da mehka postane, in urno, da se ti spet ne strdi, jo primešaj med manjšo polovico, ter zmešaj do rahlega v obeh skledah testo, v vsako skledo primešaj pet rume¬ njakov, cukra vaniljnega in še druzega, da bo sladko, od 4 beljakov trd sneg in dve žlici ribanega kruha. Deni v pomazano skledo ali model črno testo spodaj, rumeno pa rahlo zgoraj ter peci počasi. Toliko ga je za 8 do 10 oseb. 551. Marcipan - kuh. Denivpisker dve dobri litr. četrt. (1 */ 2 masi.) dobrega mleka, en rumenjak, dve jajci in ene limone precejeno — 175 — mokroto, dobro izšprudljaj, zlij v rumeno ponev ter mešaj na ognji toliko časa, da se ti zasiri. Pogrni snažno, bolj redko mokro ruto na sito, ter počasi nanjo vlij, da se od¬ teče. — Opohaj v maslu pest olupljenih suhih mandeljnov, da so rumeni, in mrzle stolči. Vmešaj 7 dekgr. (4 lote) sirovega masla, primešaj oni sir iz rute, stolčene mandelj ne, limoninega, pomarančnega in še druzega cukra, da bo prav sladko, 8 rumenjakov, od 6 beljakov trd sneg pa eno pest ribanega kruha, deni v pomazan in s kruhom potresen model, pa speci; pečenega v skledo stresi, pa s šato (glej šat6 št. 540), ali z odcedkovim odcedkom (Ueberguss, glej št. 552), polij, pa daj na mizo 8 do 10 osebam. 552. Odcedkov odcedek (Ueberguss aus dem Abgusse). Ge imaš jagodov, ali malinčen, ali ribezljev, ali višnjin odcedek, deni ga poldrugo litr. osmino (*/ 2 masi.) v pisker, in ravno toliko vina; kadar zavre, zakuhaj notri dve žlici izbranega žago ter pol ure kuhaj, s tem polij kuh, ko pečenega v skledo streseš. 55B. Odcedkov odcedek (Ueberguss) iz frišnih jagod ali maline. Jagode in malince pretlači skozi sito, iz višenj vzemi koščice, ribezelj pa cel pusti. Deni v pisker pol vina pol vode, ta ali ta pretlačeni sok, ali višnje ali ribezelj, cukra pa toliko, da bo sladko; ko zavre, deni na pičlo poldrugo litr. četrt, (maslec) mokrote dve žlici žago, kuhaj pol ure pa z vročim odcedkovim odcedkom polij pečen kuh. 554. Tolčen mandeljnov kuh. Stolči 37* dekgr. (2 lota) olupljenih mandeljnov; pri tolčenji deni nanje eno žlico smetane; ko so drobni, vmes pritolci dva rumenjaka, mandeljne, vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, in dveh beljakov trd sneg, rahlo zamešaj, v pomazano skledo ali model deni pa speci. Toliko ga imaš za tri osebe. 176 - 555. Klili iz zarumenjenih mandeljnov. Zreži s krivim nožem 14 dekgr. (1 unčo) olupljenih mandeljnov, deni jih v kozo in 14 dekgr. (unčo) stolče¬ nega cukra, ter na ognji mešaj, da se lepo zarumeni; potem jih shladi in mrzle stolči. Do rahlega vmešaj 10'/ 2 dekgr. (6 lotov sirovega masla, primešaj osem rumenjakov, stolčene mandeljne, pomarančnega cukra, malo dišav (gvirca), 5 beljakov trd sneg, pa pest ribanega kruha, deni v pomazano skledo ali model, pa speci. Iz ostalih beljakov lahko čez narediš, če hočeš, peno, ki se dobro podaja. Toliko ga imaš za 8 do 10 oseb. 556. Guvernerjev kuh. V kozo ali ponev deni poldrugo litrovo osmino (*/ 2 masleca) dobre smetane, med poldrugo litr. osmino (7j masleca) smetane pa šprudljaj dve žlici moke, da je prav gladko testo. Ko smetana zavre, zlij vanjo to, kar si šprudljala, pa mešaj, da se ti naredi lepo gladko testo; potem ga deni v skledo, in precej en rumenjak zraven primešaj, to je otročji kuh (Kindskoch). Obribaj eno žemljo in v mleku jo namoči, zdrobi pet cesarskih piškotov in tudi te z dvema žlicama sme¬ tane poškropi. Zdaj vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj 6 rumenjakov, ožeto namočeno žemljo, pest stolčenih mandeljnov, otročji kuh, pomarančnega in še druzega cukra, da bo sladko, poškropljene zdrobljene piškote, pa štirih beljakov trd sneg, deni v pomazan, z ribanim kruhom potresen model, pa ga speci ali na sopari skuhaj in polij z odcedkovim odcedkom, ali s šato. Toliko ga je za 8 do 10 oseb. 557. Orehov kuh. Skozi sito pretlači 3 obribane že prej v mleku namo¬ čene in potem ožete žemlje. S krivim nožem drobno zreži 14 dekgr. (8 lotov) orehov. Vmešaj do rahlega 14 dekgr. (8 lotov) sirovega masla, primešaj pretlačene žemlje, 8 ru¬ menjakov, 14 dekgr. (8 lotov cukra), za duh pa limoninega 177 — ali pomarančnega ali vaniljnega cukra, in iz vseh osmih beljakov trd sneg. Obloži pomazan model s tenko raz¬ valjanim maslenim testom (Butterteig), deni kuh notri, rahlo kar čez visi zagrni ali pokrij kuh, s pomazilom pomaži pa speci. Tudi brez testa ga lahko spečeš kakor drugi kuh. Toliko ga je za 8 do 10 oseb. 558. Cesarski budili. 7 dekagramov (pol unče) mandelnov prav drobno zreži, 7 dekagramov (pol unče) jih pa zreži po dolgem kot nudeljce, obribaj dvema žemljama skorjo in v mleko ji namoči. Vmešaj do rahlega 14 dekagr. (unčo) siro¬ vega masla, primešaj ožeti žemlji 8 rumenjakov, drobno zrezane mandeljne, limoninega ali pomarančnega cukra za duh, in še druzega cukra, da bo sladko, štirih be¬ ljakov trd sneg, in po dolgem zrezane mandeljne deni v pomazan in z ribanim kruhom potresen model, pa na sopari skuhaj ali speci; pečenega ali kuhanega stresi v skledo, polij s šat6 ali odcedkovim odcedkom (št. 552). Toliko ga je za 8 do 10 oseb. 559. Pinolin budin. 7 dekagramov (pol unče) pinol prav drobno zreži, 7 dekagramov (pol unče) pa na nudeljce; mandeljne opusti, drugo naredi vse kakor št. 558 pri cesarskem budinu. 560. Mandeljnov budin. Mešaj 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega cukra in primešaj posamezno osem rumenjakov, za 5 krajcarjev drobno zrezane citronati, 14 dekagramov (eno unčo) stolčenih olupljenih mandeljnov, od vseh 8 beljakov trd sneg in pest ribanega kruha; v pomazan model deni pa speci, ali na sopari skuhaj, stresi v skledo in polij s šat6 ali z odcedkovim odcedkom. Toliko ga je za 10 do 12 oseb. Slov. kuh. 12 s — 178 — 561. Madeljnov narastek. Mešaj do rahlega 35 dekagr. (20 lotov) sirovega masla, primešaj 18 rumenjakov, posamezno drobno zre¬ zane citronati in pomarančnega cukra za duh, 28 deka¬ gramov (16 lot.) stolčenih mandeljnov (ko jih v možnarji tolčeš, pridevaj po malem dva beljaka), 21 dekgr. (12 lot.) stolčenega cukra, 6 beljakov trd sneg, deni v pomazano skledo, pa speci. Toliko ga je za 12 oseb. 562. Mali kuli (Lekkuclien). Do rahlega zmešaj 15 dekgr. 7*/ 2 gram. (9 lotov) sirovega masla, primešaj 9 rumenjakov, 21 dekagramov (12 lotov) cukra, malo limoninega in pomarančnega cukra za duh, vseh 9 beljakov trd sneg, in 21 deka¬ gramov (12 lotov) lepe bele moke rahlo primešaj, deni pol tega v pomazan štirivoglat ali drugi model. Zmešaj po¬ sebej peščico zbranih in opranih rozin, ravno toliko vam- prljev, malo pomarančnih celteljcev in citronati, drobno zreži, s tem enakomerno potresi, deni še drugo polo¬ vico vrh, pa v bolj slabi peči peci l’/ 2 uro, potem na okrožnik stresi, pa daj na mizo gorko ali pa mrzlo. 568. Tolčen lešenikov kuli. Naredi ga ravno tako kakor tolčen mandeljnov kuh (št. 554). 564. Kuli iz rakovega masla. Naredi rakovo maslo (št. 51); tega za 2 jajci raz- grej v ponvi, deni notri 4 žlice lepe moke, da se speni, potem prilij pičlo poldrugo litr. četrt, (maselc) dobrega mleka (smetane), da se testo lepo skuha. Potem ga deni v skledo, dobro zmešaj in primešaj posamezno 6 rume¬ njakov, cukra limoninega, ali limoninih lupinic, pa še druzega cukra, da bo sladko, vseh 6 beljakov trd sneg, pa žlico ribanega kruha; deni v pomazan model, na so¬ pari skuhaj, kuhanega stresi v skledo, polij s šato ali z odcedkovim odcedkom. Toliko ga je za 5 do 6 oseb. - 179 — 565. Citronat-kuh. Obribaj eni žemlji skorjo, v vodi jo namoči, raz- grej za dve jajci sirovega masla, deni notri ožeto žemljo in 4 žlice kafe-smetane, da se skuha. Hladno zmešaj in primešaj 6 rumenjakov, limoninega in še druzega cukra, da bo sladko, dve žlici drobno zrezane citronati, vseh 6 beljakov trd sneg, pa pest ribanega kruha. Deni v pomazano skledo ali model pa speci. Toliko ga je za 5 do 6 oseb. 566. Češpljev kuh. Naredi iz obribane, namočene in ožete žemlje, in iz ravno toliko sirovega masla in smetane pešamelj, kakor za citronat-kuh (št. 565), hladnega zmešaj in primešaj mu 6 rumenjakov, cukra, da bo sladko, za duh malo stolčenega cimeta in dišave (gvirca), 3 žlice češpljevega zalzna, vseh 6 beljakov trd sneg, pa pest ribanega kruha; deni v primerno pomazano skledo ali model pa speci. Toliko ga imaš za 6 do 7 oseb. 567. Češnjev kuh. Poberi 2 pestem češenj koščice in peclje, v to, kar se od češenj nacedi, pomoči 2 peščici ribanega kruha. Mešaj do rahlega za 2 jajci sirovega masla, primešaj 4 rumenjake, cukra, limoninih lupinic za duh, vseh štirih beljakov trd sneg, poškropljeni ribani kruh, na zadnje pa češnje rahlo primešaj. Deni v pomazano skledo ali model pa speci. Toliko ga je za 4 do 5 oseb. 568. Pomarančin kuh drugače. Obribaj 8 koščkov cukra na dveh pomarančah, 2 koščka pa na limoni, ter ga stolči. Pomarančo in limono skozi ruto ožmi v pisker, temu soku prideni še 4 žlice vina, 4 rumenjake, 2 celi *jajci, obriban cuker, in še druzega cukra, da bo dobro sladko, in dobro všprudljaj. Potem razgrej za jajce sirovega masla, deni notri eno žlico moke; ko se speni, jo z všprudljanim 12 * 180 — zalij, mešaj pa skuhaj; ko se zgosti' in od ponve od¬ loči, deni v skledo, mrzlo zmešaj in primešaj 11 rume¬ njakov, od 5 beljakov trd sneg rahlo vmes zmešaj, deni ga v pomazano skledo ali model, nadeni (filaj) ga z zalznom, ali pa peno (Schaum) čez naredi, ko je že pečen. 569. Malinčin šato. Deni v bokalski pisker 6 rumenjakov, poldrugo litrovo četrtino (en maselc) malinčnega odcedka (Ab- guss), pa poldrugo litrovo osmino (pol maselca) vina pri ognji šprudljaj, da se precej zgosti, potem vmes primešaj enega beljaka trd sneg, pa hitro čez kuh polij in daj na mizo. 570. Jalbelčen krem-kuh. Desetim tofeljnom ali mošancigarjem izkroži s šteharjem peške, potem jabelka olupi, v cukreni vodi skuhaj, ter na sito deni, da se odtečejo. Pomaži skledo z maslom, deni notri odtekla jabelka (jabelko zraven jabelka), in napolni (filaj) jih v sredi z zalznom. Deni v pisker 6 rumenjakov, vaniljnega in druzega cukra, pa poldrugo litrovo četrtino (en maslec) dobre kafe- smetane, ter pri ognji šprudljaj, da se ti zgosti, potem še vmes prišprudljaj dveh beljakov trd sneg, to čez jabelka polij, zapeci, da se zarumeni, pa daj na mizo. Toliko ga je za 5 do 6 oseb. 571. Mandeljnove kvarte. Do rahlega mešaj 14 dekagramov (unčo) stolče¬ nega cukra s 5 rumenjaki, potem primešaj od vseh 5 beljakov trd sneg, limonine in pomarančne lupinice za duh, 7 dekgr. (4 lotg) lepe bele moke in peščico stolčenih mandeljnov, namaži za prst na debelo na po¬ mazan pleh, pa speci lepo rumeno. Pečeno zreži na velike kvarte, in deni jih na desko, da se strdijo. — 181 572. Francoski jahelčen kuh. Lepih deset tofeljnov ali mošancigarjev olupi, zreži na koščke za nožev rob debele, dobro jih s stolčenim cukrom potresi, pa na maslu opohaj bledo- rumeno (pa ne vseh na enkrat). Pomaži mandeljnove kvarte (št. 571) z zalznom, namaži veliko skledo z maslom, položi eno vrsto pomazanih kvart, vrh položi pohana jabelka. Naredi šato iz deset rumenjakov, pol¬ druge litrove četrtine (maselca) vina, limoninega, poma¬ rančnega in še druzega cukra, da bo dobro sladko, pa tudi iz limoninega in pomarančnega soka, na zadnje pa, ko se zgosti, vmes primešaj še štiri žlice ruma. Tega šato vrh jabelk malo izlij, pa spet pomazane kvarte položi vrh jabelk, pa spet malo s šat6 polij. Tako delaj, dokler imaš kaj kvart in jabelk; malo šato pa prihrani za na vrh, med tega pa primešaj dveh beljakov trd sneg, pa čez polij in zapeci lepo rumeno. Če hočeš, lahko spet peno (Schaum) čez na¬ rediš. Toliko ga imaš za 12—14 oseb. 573. Čokoladen narastek. Razgrej 14 dekagramov (8 lotov) sirovega masla, deni notri 14 dekagramov (8 lotov) zri bane čokolade, in dve žlici moke; ko se speni, vmes prilij poldrugo litrovo četrtino (maselc) gorke kafe-smetane, ter mešaj, da se skuha, zgosti in testo gladko postane. Potem deni v skledo, hladno do rahlega zmešaj in primešaj osem rumenjakov, štirinajst dekagramov (osem lotov) drobno stolčenega cukra, in vaniljnega cukra za duh, pa od vseh osmih beljakov trd sneg rahlo primešaj, v namazano skledo deni, pa na pol speci. Potem pa na¬ redi od dveh beljakov trd sneg, in primešaj vanj 10V 2 dekagrama (šest lotov) cukra, deni ga v škar- nicelj, spodaj luknjico naredi, zgoraj vkup stisni, z drugo roko pa na kuh doli pritiskaj sem in tje, da narediš mrežice ali kar hočeš, še četrt ure peci v bolj slabi peči, da se nekoliko zarumeni, pa daj na mizo. Toliko ga je za 10 do 12 oseb. — 182 — 574. Čokoladen narastek drugače. Naredi čokoladen narastek kakor zgoraj (št. 573), deni ga v skledo le malo, potem pomaži z zalznom mandelnove kvarte (glej št. 571) ali pa holipe (glej št. 504), položi jih notri, da kuh pokriješ, potem pa spet kuha deni eno vrsto, spet kvarte ali pomazane holipe; kar imaš še kuha, lepo ga po vrh deni, pa speci lepo rumeno. Toliko je za 10 do 12 ljudij. 575. Humov narastek. Deni v kozico 7 dekgr. (4 lote) sirovega masla, 7 dekgr. (4 lote) cukra, malo pomarančnega cukra za duh, 3’/ 2 dekgr. (2 lota) moke, da se malo speni; prilij potem malo menj kot poldrugo litrovo četrtino (maslec) kafe-smetane ter mešaj na ognji, da se ti zgosti in je testo gladko; potem deni v skledo, mrzlo zmešaj in primešaj 4 rumenjake, od vseh 4 beljakov trd sneg in dve žlici ruma, deni v pomazano skledo in speci lepo rumeno. Toliko ga je za 5 do 6 oseb. 576. Maraskin-rozolije narastek. Naredi ravno tako kakor rumov narastek, le na¬ mesto ruma deni rozolije. Vloži ga lahko v pomazano skledo, kakor čokoladen kuh (št. 574), s pomazanimi mandeljnovimi kvartarni ali holipami, ali pa brez teh samega, pa lepo speci. Toliko ga je za 5 do 6 oseb. 577. Leščnikov narastek. Zreži eno pest leščnikovih jederc (pa poprej jih moraš olupiti kakor mandeljne), deni jih v ponev, pa eno žlico cukra, in mešaj, da se ti malo zarumenijo, mrzle drobno stolči. Deni v snažno kozico 7 dekgr. (4 lote) sirovega masla, 7 dekgr. (4 lote) cukra, malo vanilj- nega za duh, dve žlici moke, pa malo speni; potem prilij malo menj kot poldrugo litrovo četrtino (maselc) gorke smetane ter mešaj, da bo testo gladko in gosto; 183 deni potem v skledo, mrzlo zmešaj in primešaj 5 ru¬ menjakov, stolčene leščnike, pa iz vseh 5 beljakov trd sneg, deni v pomazano skledo ali model, pa speci lepo rumeno. Toliko ga je za 5 do 6 oseb. 578. Čokoladen konsume. Zribaj 14 dekagramov (unčo) čokolade, deni v ponev pol te čokolade, malo vaniljnega pa še druzega cukra, in mešaj, da se zmeči; potem zalij s poldrugo litrovo osmino (pol maslecem) smetane, v ktero moraš prej eno žlico lepe moke všprudljati, ter mešaj, da se ti skuha, pa do dobrega ne zgosti, s tem pomaži ravnokar pečene, še gorke mandeljnove šnite ali kvarte, ali jajčne bleke (Eierfleck), ter jih vkup zavij kakor štruklje; zreži jih na tri prste dolge koščke, in po konci postavi v pomazano skledo. Zdaj deni v ponev še uno polovico čokolade, in spet košček sirovega masla, malo vaniljnega pa še druzega cukra; ko se zmeči, zlij notri poldrugo litrovo četrtino (maslec) smetane, v ktero poprej všprud- ljaj tri žlice lepe moke, in med vednim mešanjem kuhaj, da se zgosti in rado od ponve odloči. Nato deni v skledo, mrzlo do rahlega zmešaj, primešaj 6 rumenja¬ kov, pa še cukra, da bo sladko, in od vseh 6 beljakov trd sneg ter čez une pokonci postavljene koščke deni, pa speci. Med tem naredi iz treh beljakov trd sneg, potem primešaj vanj 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra pa malo vaniljnega cukra za duh, s tem kuh čez in čez pomaži. Iz ostalega pa z žlico gori naredi kupčke, ali pa kakoršne podobe hočeš za kinč, še četrt ure v pohlajeni peči peci, pa daj na mizo, če imaš pri kosilu 10 do 12 oseb. 579. Otročji kuh. Zavri poldrugo litrovo osmino (pol maselca) sme¬ tane, v poldrugo litrovo osmino (pol maselca) smetane pa všprudljaj tri žlice lepe moke, da bo testo gladko, ter v vrelo smetano to zakuhaj, da se popolnoma skuha, to je otročji kuh; potem deni v skledo, in mrzlo do 184 — rahlega zmešaj, primešaj 6 rumenjakov, vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, in od 4 beljakov trd sneg rahlo zamešaj, v pomazan model deni, pa speci; toliko ga imaš za 6 oseb. 580. Šmankerl, močnata jed. Naredi otročji kuh kakor št. 579; potem všprudljaj v poldrugo litrovo osmino (pol masleca) smetane eno celo jajce, eno žlico moke, pa eno žlico otročjega kuha, da bo gladko testo; zdaj vlivaj kot jajčne bleke v ponev, dva bleka pomaži z zalznom, vkup zvij in na dva prsta dolge koščke zreži, druge pa le malo opeci, med otročji kuh deni, ter vkup do rahlega zmešaj, primešaj 6 ru¬ menjakov, vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, pa od petih beljakov trd sneg. Deni v pomazano skledo pol tega kuha, postavi pomazane koščke pokoncu sem in tje, vrh še deni drugo polovico, pa speci lepo ru¬ meno, in daj na mizo 8 do 10 osebam. Opazka: Preden kakoršenkoli kuh deneš v skledi pčč, v ror deni peska in vselej na pesek postavi skledo, da ti ne poči. 581. Leden kuli. Deni v skledo 14 dekagramov (eno unčo) stolče¬ nega cukra, nanj kani nekoliko kapelj limoninega soka, poldrugi beljak in mešaj, da se jako naraste, potem naredi od poldruzega beljaka trd sneg, ter ga rahlo vmes primešaj, v pomazan model deni, pa na sopari skuhaj. Kuhanega stresi iz modla v skledo, in ga z odcedkom polij, pa daj na mizo 4 do 5 osebam. 582. Snežene kepe. Naredi iz 4 beljakov sneg, ko se strdi, pritolci mu 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, pa vanilj¬ nega za duh. Zavri v kozi dve dobri litrovi četrtini (poldrugi maslec) smetane, in devaj notri z žlico okrogle kepe, ter pokrij in kuhaj jih okoli 5 minut, potem jih v skledo poberi, pa s kremom (št. 568) polij in daj na mizo. — To se tudi mrzlo na mizo da. 185 583. Češnjeva potica. Do rahlega mešaj 14 dekagramov (unčo) sirovega masla, primešaj ravno toliko stolčenega cukra, in po¬ marančnega ali limoninega za duh, posamezno 8 rume¬ njakov, in z vsakim rumenjakom 1 dekagr. in 7 '/ 2 grama (en lot) stolčenih mandeljnov, 4 beljakov trd sneg in 7 dekagramov (4 lote) Zemljinih drobtin, in na zadnje 2 pesti opranih pecljev in koščic odbranih češenj rahlo vmes primešaj, deni polovico tega v pomazan model, nekoliko speci, potem še drugo polovico prideni, pa do dobrega speci. Toliko je za 8 oseb. — Če vzameš vi¬ šenj, naredi ravno tako, in to je višnjeva potica. 584. Češnjeva potica drugače. Do rahlega mešaj 15 dekagr. (unčo) stolčenega cukra, v kterega kani nekoliko kapelj limoninega soka, malo lupinice za duh, in 6 rumenjakov; potem primešaj od 5 beljakov trd sneg, 12 dekagramov in 2‘/ z grama (7 lotov) lepe bele moke, in na zadnje 2 pesti pecljev in koščic zbranih češenj, deni v pomazan model polo¬ vico tega, ter malo speci, potem pa prideni še drugo polovico, da se do dobrega speče; pečenega stresi v skledo, pa daj na mizo 6 do 8 osebam. (Deva se dvakrat pčč zato, da češnje k dnu ne zlezejo.) 585. Češnjeva potica še drugače. Do rahlega mešaj 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, limonine lupinice, pomarančnega cukra za duh, 7 rumenjakov in 14 dekagramov (unčo) stolčenih man¬ deljnov; potem primešaj od petih beljakov trd sneg, 3 1 /, 2 de¬ kagrame (dva lota) zribane čokolade, malo zrezane ci- tronati, eno pest ribanega kruha, ki ga pom6či z mokroto, koja se ti je od češenj nacedila (ko si koščice jemala iz njih), pa dve pesti češenj. Deni v pomazan model polovico tega; ko se že malo zapeče, prideni notri še drugo polo¬ vico, da se do dobrega speče, potem v skledo stresi, pa daj na mizo. Vse te troje potice se tudi mrzle jed<5. 186 — 586. Narasli piškin kuli. Odberi od treh koščkov pečene ali pohane piske- meso od kosti, drobno ga s krivim nožem zreži, potem pa še v možnarji stolči, pri tolčenji vmes deni eno žlico- kisle ali sladke smetane, potem razgrej za jajce siro¬ vega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega pe- tršilja, eno žlico moke, stolčeno meso, malo dišave in limonine lupinice, razmešaj, malo zalij z juho in poku¬ haj, potem odstavi in shladi, biti mora gosto kakor faš. Zdaj mešaj za pol jajca sirovega masla, notri posamezno deni 4 rumenjake, z vsakim rumenjakom tudi malo mrzlega faša, na zadnje rahlo primešaj vseh štirih be¬ ljakov trd sneg, v namazano skledo ali model deni, pa speci. Toliko ga je za 4 do 5 oseb. 587. Pijan kmet. Obribaj eni žemlji skorjo, na tenke šnitice jo zreži, v maslu opohaj in na papir deni, da se maslo odcedi; zavri poldrugo litrovo osmino (pol masleca) črnega vina z dišavami (gvircem), limonino lupinico in s cukrom, s tem polij pohane šnite in pusti, da se ti dobro napoje in na¬ rastejo. Zreži ravno na take šnitice olupljena drobna ja- belka, dobro jih pocukraj, v moki povaljaj, pa tudi v maslu opohaj, pomaži model z maslom, obloži ga, da krog in krog tri prste čez visi, z dobrim ali maslenim testom, deni notri eno vrsto jabelk, sem in tje kakor grah ve¬ like kupčke zalzna, položi vrh eno vrsto napojenih šnit, če hočeš tudi s cukrom še potresi, potem pa spet jabelka, tako delaj, dokler imaš kaj; potem testo zapogni, po vrhu s pomazilom pomaži in speci. Potem iztresi v skledo, potresi s cukrom, pa daj 3 do 4 osebam na mizo. 588. Narastek iz starih krofov. Zreži 4 krofe na tenke šnitice, s sladko smetano jih malo poškropi in z zalznom namaži, potem vmešaj za jajce sirovega masla, posamezno primešaj 5 rumenja¬ kov, vaniljnega ali limoninega, ali pomarančnega cukra, 187 druzega cukra, da bo sladko in od vseh petih beljakov trd sneg, deni v pomazano skledo eno vrsto tega me¬ šanja, polčži vrh krofove. šnitice, pa spet filo, tako delaj, dokler imaš kaj; na vrhu mora biti mešanje. Lepo speci, pa daj na mizo 5 do 6 osebam. 589. Krofov kuli drugače. Deni v pomazan model 5 celih ali prerezanih krofov, potem dobro všprudljaj 5 jajec, limoninega in. druzega cukra, da bo sladko, pa poldrugo litrovo če¬ trtino (maslec) kafč-smetane; s tem krofe v modlu polij; večkrat izpodlij, pa spet čez nje polij; ko se že prav dobro napoje, deni v peč ali ror, pa speci. Daj v modlu ali v skledo streseno na mizo 5 osebam. 590. Groblja. Zreži 2 cesarski žemlji na tenke šnitice, potem pa še te šnitice zreži na prst široke koščke; deni v pomazan model eno vrsto teh koščkov, košček zraven koščka; malo potresi z zbranimi rozinami in vamprlji, potem drugo vrsto pa prav pokriž naloži, in spet po¬ tresi z rozinami in vamprlji; tako delaj, dokler imaš kaj. Zdaj dobro všprudljaj 5 jajec, poldrugo litrovo če¬ trtino (maslec) sladke smetane, da bo sladko, cukra, in za duh limonine lupinice ali kar imaš; s tem polij vlo¬ žene koščke, večkrat izpodlij pa spet polij, da se dobro napojč; potem polčži po vrhu šnitice sirovega masla; pa speci. Toliko je za 5 do 6 oseb. 591. Češpljevi zrezki (suite). Obribano žemljo zreži na tenke šnitice, dve in dve vkup primi pa v frišno mleko pomoči, potem s češpljev cem pomaži eno šnito, drugo zraven pritisni, v jajcu in ribanem kruhu povaljaj, pa v maslu opohaj, s cukrom in cimetom potresi, in daj na mizo. 188 592. Praženi masleni nokrli. Vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj 3 ru¬ menjake, malo soli, vseh treh trd sneg, rahlo zmešaj na zadnje pa 6 žlic lepe bele moke. Zavri v kozi poldrugo litrovo četrtino (en maslec) smetane, in za¬ kuhaj notri z žlico to, kar si vmešala. Ko zavrč, dobro potresi s cukrom in cimetom (ali z vaniljnim cukrom), deni v ror ali žrjavico na pokrov, da se od vrha za¬ peče; potem devaj v skledo, da rumena stran na vrh pride; če je še kaj mokrega, čez polij pa daj na mizo. Toliko je za 6 oseb. 593. Deževni črvi. Naredi mehko testo (kakor vlečeno testo) iz 14 dekagr. (unče) lepe moke, 7 dekagr. (4 lotov) siro¬ vega masla, malo soli, enega rumenjaka in enega ce¬ lega jajca in — kolikor še potrebuješ mokrote — dobre kafe-smetane, in pusti ga pol ure počivati; potem zreži na enakomerne koščke, razgneti na okrogle, prst de bele in mali pedanj dolge klobasice. Zavri v široki kozici poldrugo litrovo četrtino (maslec) dobre kafe- smetane, zakuhaj notri te črve; ko čez zavro, jih po¬ tresi s cukrom in cimetom, ali z vaniljnim cukrom, pa zapeci kakor spredaj nokrle, in daj tako na mizo. 594. a) Pražen smetanast štrudelj. Naredi iz poldruge litrove osmine (pol masleca) lepe moke vlečeno testo (glej št. 45), med tem, ko počiva, vmešaj za jajce sirovega masla, posamezno primešaj 3 ru menjake, vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, pa od vseh treh beljakov trd sneg. Zdaj testo razvaljaj, razvleci, če je debelo, ob kraji obreži, s tem, kar si mešala, pomaži, potresi z zbranimi rozinami in. vamprlji, in malo z ribanim kruhom, vkup zalij, v pomazano kozo deni, s poldrugo litrovo osmino (pol maslecem) vrele kafč- smetane polij (pri polivanji kozo tresi, da se bolj vzdigne), po vrhu s cukrom potresi, zapeci in daj na mizo. 189 — 594. b) Prešnica. Vzemi 28 dekagramov (pol funta) lepe moke na desko (Nudelbrett), deni v sredo malo soli, malo sirovega ali kuhanega masla, 2 jajci, 2 žlici vina, kolikor je še mokrote treba, pa mlačne vode, ter naredi mehko testo, kakor vlečeno testo; pokrij ga s toplo posodo in pusti pol ure, da si počije. Zdaj vmešaj 28 dekagramov (pol funta) sirovega masla do rahlega, posamezno primešaj 11 rumenjakov, 14 dekagr. (1 unčo) stolčenega cukra, za duh pa limoninega ali pomarančnega cukra in vseh 11 beljakov trd sneg, rahlo zamešaj, zdaj testo razvaljaj, razvleci tenko, s tem namaži; s 14 dekagramov (unčo) zbranih opranih rozin in vamprljev (14 dekagr. unčo obojih skupaj) in s 14 dekagramov (unčo) drobno zre¬ zanih mandeljnov potresi, med katere tudi peščico ri¬ banega kruha primešaj, rahlo vkup zavij, v pomazan model ali na pleh deni pa speci. To se tudi mrzlo je. 595. Tirolski štrudelj. Na desko deni 28 dekagr. (pol funta) lepe moke, 21 dekagramov (12 lotov) sirovega masla, in z nožem ga med moko zreži, potem deni notri malo drobne soli, 4 rumenjake, 2 žlici vina, 1 dekagram in 7 l / z grama (1 lot) v mleku namočenih droži, drugo pa sladke kafe- smetane, in naredi mehko testo, potem ga prevaljaj trikrat kot masleno testo, in pokrij ga, da si počije. Zdaj vmešaj 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, 28 dekagr. (pol funta) stolčenih mandeljnov, limonine lupinice, 3 rumenjake, eno celo jajce in eno žlico top¬ ljene smetane, s tem pomaži na pol prsta debelo zva¬ ljano testo, rahlo ga vkup zavij, v pomazan model deni in na gorko postavi, da vzhaja; potem ga s sirovim maslom pomaži, s cukrom potresi pa speci. 596. Tafen-krofi. Olupi 30 mandeljnov in v možnarji jih stolči, pri tolčenji kani nanje nekoliko kapelj mleka, stolčene deni v 190 pisker, prideni tudi poldrugo litrovo četrtino (en maslec) lepe bele moke, poldrugo litrovo četrtino (en maslec) kafesmetane, 10 dekagr. in 5 gramov (6 lotov) cukra, malo limoninega cukra za duh, en rumenjak. Vse to dobro z žlico stepi, da je kakor za vlite nudeljne; razgrej za to namenjeno železo, t. j. klešče, pomaži z raztopljenim ma¬ slom, deni na eno stran žlico tega testa, in ga razmaži po nji, klešče polahko stisni, pri ognji speci na obe strani, potem klešče odpri, blek rahlo bolj na široko, kakor ho- lipe zavij, in nadaljuj to s testom, dokler ga imaš kaj. 597. Ljubljanski štrudelj. Deni v majhno skledico 4 žlice mlačnega mleka, malo stolčenega cukra in 1 dekagr. in 7'/ 2 grama (1 lot) dobrih droži (Pressgerm), ali 2 žlici olovih droži, ter pusti, da malo vzide; med tem v ponvi razgrej 3*/ 2 dekagr. (2 lota) sirovega masla, potem zraven vlij poldrugo litrovo os¬ mino (pol masleca) dobrega mleka. Ko se razgreje, vlij v pisker, vmes vbij eno jajce in en rumenjak, malo cukra, žlico ruma, osoli in dobro razžvrkljaj; potem zraven vlij kvas, ko vzide, dobro zmešaj ter naredi s tem precej trdo testo v skledi iz 28 dekagr. (pol funta) lepe gorke moke, dobro ga stepi, še na deski pogneti, z moko poštu- paj, pokrij z gorko skledo, na gorko postavi, da ti vzide. Zdaj operi 17‘/ 2 dekagr. (10 lotov) sirovega masla, na mokri deski ga pognčti, potem pa na deski v moki za nožev rob na debelo razvaljaj, na stran položi in pokrij. Ko testo lepo vzide, deni ga na z moko poštupano desko, razvaljaj ga tenko, kot debele nudeljne, deni v sredo razvaljano sirovo maslo, pokrij ga z vseh štirih strani proti sredi, da se nič ven ne vidi, pa razvaljaj, potem ga zloži kot masleno testo (št. 75), tako ga trikrat za¬ pored zvaljaj pa precej spet zloži, potem ga pokrij, da si malo počije in vzhaja. Ko že malo vzide, razvaljaj ga za nožev rob na debelo, pomaži z zalznom, potresi s pomarančnim cukrom, vkup zavij, v pomazano kastrolo deni, na gorko postavi, da ti dobro vzide, potem ga pomaži s pomazilom (št. 76), pa lepo rumeno speci. Lahko ga tudi z mandeljnovo filo namažeš kakor tirolski štrudelj/ 191 598. Dobri kifeljci. Tako narejeno testo (št. 597) zreži na trivoglate koščke, v sredi z zalznom pomaži, vkup jih zavij, tako ■da vogliček vrh pride; deni na pomazan pleh, ko vzi¬ dejo, pomaži jih s pomazilom, potresi z drobno zreza¬ nimi mandeljni in s cukrom, ter jih lepo rumeno speci. Zgoraj (štev. 597) omenjeni štruaelj in ti kifeljci se gorki ali mrzli jedč. 599. Pemski cmoki (talki). Deni v skledico 8 3 / 4 grama (pol lota) droži (Press- germ), ali žlico olovih droži, 3 žlice toplega mleka in žličico cukra, zmešaj in pusti, da ti vzide. V pisker, ki najmenj dobra dva litra (3 poliče) drži, pa deni poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) lepe bele moke, poldrugo li- trovo četrtino (1 maslec) presejanih žemeljnih drobtin, 4 cela jajca, malo soli, malo cukra, poldrugo litrovo če¬ trtino (maslec) toplega frišnega mleka in vzhajane droži, jako dobro s kuhavnico stepi, po vrhu poštupaj z moko, pokrij, na gorko postavi, da ti vzide. Zdaj za to name¬ njeni model na ognjišču (Sparherd) ali na žrjavici raz- grej, pomaži ga s peresom, pomočenim v gorkem maslu, devaj v vsako kotanjico eno žlico tega testa; ko se na eni strani lepo rumeno speče, obrni z vilicami, da se še po drugi, tako delaj, dokler imaš kaj testa; potem vsa- cega posebej z zalznom pomaži, ali s cukrom in cimetom potresi, pa daj gorke na mizo. To se pa samo po sebi ve, da je cmokov za mnogo ljudi iz toliko testa. 000. Soparni rezanci (nudeljni, Dampfimdel). Deni v skledo 8 s / 4 gr. (pol lota) droži (Pressgerm) ali žlico olovih droži, 3 žlice toplega mleka, pa malo cukra, postavi na gorko, da vzide. V ponvi pa razgrej 3 1 /, dekgr. (2 lota) sirovega masla, prilij poldrugo litrovo osmino (pol masleca) frišnega mleka, da se segreje; potem deni v pisker, zraven pa eno jajce, 1 rumenjak, malo cukra in vzhajane droži; dobro zmešaj, to zamesi v skledi med pol- 192 — drugo litrovo četrtino (maslec) moke in naredi testo, dobro ga vtepi, z moko poštupaj, pokrij in na gorko postavi, da ti vzide. Ko je vzšlo, na z moko potreseno ruto z žlico devaj enakomerne kupčke in rahlo jih okroži; široko kozo pomaži s sirovim maslom, deni vanjo za prst na debelo toplega mleka in te krogljice (krogljico tesno h krogljici), da je koza polna, spet na gorko postavi, da ti vzide, potem rahlo s pomazilom pomaži, potresi po vrh s stolčenim cukrom, pa v roru speci. Ko so lepo rumeni po vrhu, tedaj so gotovi; deni jih z lopatico v skledo tako, da rumena stran na vrh pride. Zraven pa daj krem (št. 568). 601. Peniski kolači. Testo, kakršno je za soparne rezance (št. 600), raz¬ valjaj mazinec na debelo, zreži ga na štirivoglate bleke, v sredo deni za oreh češpljevega zalzna, zapogni proti sredi vse štiri vogle, dve in dve strani vkup stisni in na pomazan pleh položi. Ko vzidejo, pomaži jih s po¬ mazilom, potresi s cukrom in drobnimi mandeljni, pa speci. 602. Šarteljnovo testo. Pogrej v skledi 3 litrove četrtine (en polič) lepe bele moke, v majhno skledico pa deni 1 dekagram in '7 V, grama (en lot) droži (Pressgerm), ali dve žlici olov- cev, eno žlico cukra, pa tri žlice mlačnega mleka, da malo vzide. Potem te vzhajane droži in še malo mleka v piskrcu izšprudljaj, sredi moke deni, malo tiste moke primešaj, pa pusti, da ta kvas lepo vzide (to se pravi: kvas postaviti); zdaj razgrej v ponvi 7 dekagramov (4 lote) dobrega sirovega masla, potem prilij dobro poldrugo litrovo osmino (pol masleca) sladke kafe- smetane, ko topla postane, zlij jo v pisker in prideni 2 jajci, 1 rumenjak, 1 žlico cukra in malo soli, prav dobro v piskru razžvrkljaj, vlij krog kvasa v moko, ter s tem zamesi testo; če je pretrdo, še malo mleka prilij, in dobro ga s kuhavnico stepi, z moko poštupaj in pusti, da ti lepo vzide. 193 - 608. Mandelj novo nadevanje (lila). Stolči 14 dekgr. (1 unčo) cukra, s krivim nožem drobno zreži 21 dekgr. (12 lot.) olupljenih mandeljnov, na rešetu jih presejaj, kar ti na rešetu ostane, to deni v rumeno ponev, in zraven 4 žlice stolčenega cukra in limonine lupinice, na ognji mešaj, da se ti lepo zrumene; hladne v možnarji stolči in v skledo deni z ostalim cukrom in 4 rumenjaki ter nekoliko časa mešaj, prideni 2 be¬ ljakov sneg in 2 žlici topljene smetane in še malo mešaj. Zdaj dobro vzhajano testo na z moko potreseni snažni deski prst na debelo razvaljaj, s to lilo pomaži, po¬ tresi po vrhu z drobnimi mandeljni in malo z ribanim kruhom, zavij kakor potico, v pomazan model deni, postavi na gorko, da ti še enkrat tako vzide, potem pomaži in speci. 604. Rozinovo nadevanje (lila) za šartelj. Vmešaj 14 dekgr. (eno unčo) stolčenega cukra in malo limoninega ali pomarančnega ali vaniljnega cukra za duh, 4 žlice topljene smetane, in dveh beljakov trd sneg, s tem za prst na debelo razvaljano testo pomaži, s 14 dekgr. (1 unčo) zbranih in opranih rozin in vam- prljev potresi, pa malo z ribanim kruhom, vkup zavij, v pomazan model deni; ko vzide, pomaži in speci. 605. Pehtranovo nadevanje (fila) za šartelj. Deni v skledo 3 do 4 žlice cukra, 4 žlice topljene smetane, 1 rumenjak in 2 beljakov sneg, ter nekoliko časa mešaj; razgrej za 3 1 / 2 dekgr. (2 lota) sirovega masla, deni notri 1 žličico drobno zrezanega, frišnega ali zdrobljenega suhega pehtrana, da malo zašumi, in malo ribanega kruha med lilo primešaj. S. tem namaži za prst na debelo zva¬ ljano šarteljnovo testo, še malo z ribanim kruhom po- štupaj, vkup zavij, v model deni; ko vzide, pomaži in peci. 606. Poganice. Razvaljaj šarteljnovo testo za prst na debelo, pleh ali ponev (Bratpfanne) pomaži z maslom ter notri deni 33 5 Slov. kuh. 194 — tega razvaljanega testa toliko, da se dno lepo pokrije, s frišnimi olupljenimi češpljami, ali na šnitice nareza¬ nimi. jabelki potresi, dobro s cukrom poštupaj in vrh pokrij spet s tako razvaljanim testom, ter pusti vzha¬ jati; potem pomaži s pomazilom, potresi s cukrom pa speci; zreži na koščke in daj na mizo. 607. Pemski buhteljni. So ravno taki kakor pemski kolači, samo večji se naredijo, po vsem testu s češpljevim zalznom po¬ mažejo, rahlo vkup zapognejo in ob kraji nič ne po¬ tlačijo; ko vzidejo, se pomažejo in spečejo. 608. Mlečen kruh. Naredi testo ravno iz takega in toliko blaga, kakor za šartelj, samo bolj trdo naj bo; ko vzide, na deski ga potegni, še malo pokrij, da si počije; potem ga prav malo razvaljaj, potresi z vaniljnim in še drugim cukrom, vkup zapogni, da je kot štruca, na pomazan pleh deni tako, da gladka stran vrh pride, in pusti, da še vzhaja; potem pomaži z jajcem pa speci. 609. Testo za krofe. En dekagram in */, grama (en lot) droži, ali dve žlici olovcev, štiri žlice mlačnega mleka in eno žličico cukra deni v majhno skledico, da vzhaja; segrej v skledi 56 dekagramov (en funt) lepe moke, raztopi v ponvi osem dekagramov in 7 7, grama (pet lotov) siro¬ vega masla, prilij poldrugo litrovo četrtino (maslec) frišnega mleka; ko se segreje, zlij v piskep, prideni tri rumenjake, dve celi jajci in eno žlico cukra, to vse skupaj dobro izšprudljaj, potem deni vmes tudi vzha¬ jane droži, še izšprudljaj in zamesi med moko, osoli kar je prav in dobro stepi, potem z moko poštupaj, pokrij in četrt ure pusti, da si počije, ti pa si ta čas pripravi, in pogrej deske in snažne rute. 195 610. Pustni krofi. Gorke deske pogrni s snažnimi rutami, dobro jih z moko potresi in pomaži, testo pa stresi na z moko potreseno desko, razvaljaj ga za prst na debelo, in iz¬ rezuj z za to namenjenimi okroglimi modelčki, polovico jih v sredi nadevaj (filaj) z mareličnim zalznom, z drugo polovico pa jih pokrivaj, tako da se tista štran, ki je bila prej zgoraj, k zalznu pritisne, malo jih ob kraji skupaj potlači, z drugim manjšim modelčkom izreži ter na gorke deske dva prsta vsaksebi pokladaj tako, da spodaj pride tista stran, ki je bila spodaj tudi poprej. Ko si to dovršila, zrezke poberi nazaj v skledo, še malo mlačnega mleka prilij, spet raztepi, pusti malo počiti ter nadaljuj, kakor prej, krofe pa pokrij, na gorko deni, da ti lepo vzidejo. Zdaj deni v precej široko lončeno kozo masla, da ga je, ko se stopi, za prst na debelo; zdaj devaj krofe notri tako, da zgornjo stran proti dnu' obrneš, pokrij jih z lončeno pokrovko; ko ^so na eni strani bledo-rumeni, rahlo jih z vilicami obrni in od¬ krite pusti. Če ti maslo popijejo, v koščkih ga še malo notri vrzi. Pobiraj krofe iz masla z vilicami, pokladaj v rešeto pogrnjeno s papirjem; ko jih na mizo daš, potresi jih z vaniljnim cukrom. Iz zrezkov, če ne po¬ trebuješ toliko krofov, lahko šartelj narediš. 611. Mešan šartelj. 8 s / 4 grama (pol lota) droži, ali žlico olovcev, tri žlice mlačnega mleka in žličico cukra deni v majhno skledico, da vzhaja. Vmešaj 14 dekgr. (1 unčo) sirovega masla, primešaj posamezno 5 rumenjakov, od 2 beljakov sneg. in 5 dekgr. in 2 ] / 2 grama (3 lote) cukra, limoni¬ nega cukra za duh, med poldrugo litrovo osmino (pol masleca) gorke smetane všprudljaj vzhajane droži, pri- deni jo k mešanju v skledo; 28 dekgr. (pol funta) gorke lepe moke osoli, zlij mešanje med moko pa rahlo za¬ mešaj, na zadnje tudi prideni malo zbranih in opranih rozin; dobro zamešane deni v pomazan primeren model tako, da ga je le pol, na gorko postavi in ko vzide, po¬ maži ga, če hočeš, potresi z mandeljni, pa speci. 13 * 196 — 612. Pohana jalbelka ali češplje. Olupi lepa rezna jabelka, iz srede jim peške izkroži in zreži jih na prst debele koščke in potresi s stolčenim cukrom. V pisker pa deni pičlo poldr. litrovo četrtino (1 maslec) vina, 2 celi jajci, 2 rumenjaka, 4 žlice cukra in toliko moke, da bo testo, ko ga z žlico dobro raztepeš, kakor za vlite rezance (nudeljne). V to testo pomakaj pocukrana jabelka in jih lepo rumeno v maslu opohaj; potem jih s cukrom potresi, pa na mizo daj. 613. Poliana jahelka ali češplje drugače. Deni v ponev za rumenjak masla in dobro poldrugo litr. osmino (dobrega pol masleca) lepe bele moke; to na ognji mešaj tako dolgo, da moka vroča postane, potem jo v skledico presejaj. Med tem zavri poldrugo litrovo osmino (pol maselca) vina ali pive, da bo sladko, tudi 3 žlice cukra notri deni, za duh pa limoninega ali po¬ marančnega cukra; gorko to vino ali pivo (pa vender ne vrelo) vlij k moki in stepi kot za vlite nudeljne; ko je testo tako gosto, kakor za vlite nudeljne in že mrzlo, zraven zamešaj 3 beljakov trd sneg. V tem pomakaj olupljena, zrezana in pocukrana jabelka ali češplje in opohaj v maslu, s cukrom potresi, pa na mizo daj. 614. Poliani mandeljni. Deni na desko 14 dekgr. (8 lotov) lepe bele moke in 10'/ 2 dekgr. (6 lotov) stolčenega cukra, vmes zamesi 3 rumenjake, to testo lepo gladko pogneti, razvaljaj za mazinec na debelo, z mandeljnovim modelčkom zreži ter v maslu opohaj; pohane pobiraj v skledo s papirjem pogrnjeno. Ko so vsi gotovi, zloži jih lepo na okrožnik, potresi z vaniljnim ali kakim drugim dišečim cukrom, pa daj na zadnje na mizo. 615. Zvezani krofi (Spagatkrapfen). V skledi vmešaj 17'/* dekgr. (10 lotov) sirovega masla, primešaj 7 rumenjakov in eno celo jajce; pri- — 197 — mešaj še 21 dekgr. (12 lotov) stolčenih mandeljnov in 21 dekgr. (12 lotov) cukra, 1 žličico kisle smetane in 1 žličico vina,limonine lupinice, cimeta in dišave (gvirca), na zadnje vmes zamešaj 56 dekgr. (en funt) lepe bele moke; potem deni na z moko potreseno desko, testo malo pogneti in pokrij, da si malo počije. — Potem razvaljaj za nožev rob na debelo, zreži na tri prste ši¬ roke, in na s palcem dlan dolge koščke, pokladaj jih posamezne na za to namenjen model, povij jih rahlo z vrvico, ki je pri modlu, in v maslu opohaj. Ko so po eni strani lepo rumeni, vrvco odvij in pusti, da se še po drugi strani malo opohajo; potem jih ven jemlji, na papir devaj, da se odtečejo, potresi jih potem s cukrom, pa daj gorke ali mrzle na mizo. 616. Rumenjakovi zapognenci (Eierdotterkdgen). Na desko navagaj kolikor moke toliko cukra, pa malo limoninega cukra za duh; to pa zamesi s samimi rumenjaki, da je testo kakor za mehke nudeljne. Po- gneteno testo pokrij, da si počije, potem ga razvaljaj kakor za nožev rob na debelo (če hočeš tudi potresi s podolgasto zrezanimi mandeljni, ktere malo z valjarjem notri zavaljaj), zreži jih s kolescem na mali pedanj dolge in dva prsta široke zrezčke, v maslu opohaj bledo- rumeno, devaj jih čez za to namenjen pleh, ali na valjar s papirjem pogrnjen, precej vroče, da se zakrivijo. Mrzle potresi s cukrom pa daj na mizo. 617. Rumenjakovi zapognenci drugače. Na desko deni 14 dekgr. (8 lotov) lepe bele moke, 10 dekgr. in 5 gramov (6 lotov) sirovega masla, 3 ru¬ menjake, cukra pa kolikor hočeš več ali menj, To z nožem vkup zamčsi in pogneti, da bo testo gladko, po¬ krij ga, da si počije, potem ga razvaljaj za nožev rob na debelo, zreži na dva prsta široke in mali pedanj dolge koščke, na pomazan pleh deni in bledo-rumeno speci. — Zdaj naredi iz dveh beljakov trd sneg, potem 198 — vmes pritolci 7 dekgr. (4 lote) podolgasto ali drobno zrezanih mandeljnov in ravno toliko cukra; to pomaži enakomerno po gorkih ravno pečenih zavihancih, še malo popeci v ohlajeni peči, potem jih posamezno iz rora jemlji in urno čez pleh ali čez valjar zapogni tako, da je vrh bela stran, in daj na mizo. 618. Zračni krafeljci. Na desko deni 14 dekgr. (1 unčo) lepe bele moke; 7 dekgr. (4 lote) opranega sirovega masla na mokri deski pogneti in v tej moki razvaljaj za prst na debelo; na stran ga položi v snažno ruto, med ostalo moko pa deni malo soli, žličico cukra, eno žlico kisle smetane, 2 rumenjaka, kolikor je še treba pa vina, s tem zamesi, da je testo mehko kakor vlečeno testo, potlej ga pokrij in pusti, da si počije. Počito razvaljaj kakor debele nudeljne, v sredo deni zvaljano sirovo maslo, testo čez zapogni, da maslo popolnoma pokriješ, pa zvaljaj in prevaljaj ga trikrat kakor masleno testo (Butterteig št. 75). Ko si je odpočilo in je dodelano, razvaljaj ga kakor debele nudeljne, pri eni strani — 2 prsta od kraja — devaj 3 prste vsaksebi kakor leščnike zalzna, ob kraji in v sredi od zalzna do zalzna malo z beljakom pomaži, testo čez zapogni, vkup malo potlači in s kolescem zreži, da so kakor blazinice, in v razbeljenem maslu opohaj, med pohanjem pa vedno tresi ponev in to zato, da se bolj vzdignejo; devaj jih na papir, ko se odteče maslo, potresi jih s cukrom, pa daj na mizo. 619. Zračni krafeljci kolj hitro. Deni na desko kakor zgoraj moko, sirovega masla, rumenjakov, soli, cukra, kisle smetane in vina; iz vsega tega vkup naredi testo in z nožem pogneti. Ko si testo malo počije, tanko ga razvaljaj in naredi krafeljce kakor zgoraj, v maslu opohaj, s cukrom potresi, in daj gorke na mizo. 620. Vrtnice (Oartrosen). Naredi testo kakor (št. 618 ali št. 619), tenko zva¬ ljano s krofovimi modelčki zreži na koščke, dve tretjini 199 — teh koščkov z večjimi, eno pa z manjšimi; vanje štiri zareze naredi z nožem enakomerno vsaksebi; v sredi z beljakom pomaži, na dva velika deni jednega majhnega, v sredi vkup stisni in v razbeljeno maslo deni tako, da sta večja na dnu, vrh pa manjši, ter ponev tresi, tako ti naraste roža; ko je bledo-rumena, rahlo jo z vilicami obrni, da se še po drugi strani opoha; potem jo ven vzemi, na papir deni, da se odteče maslo; tako ravnaj z vsako posebej; s cukrom potresene, v sredi z zalznom filane daj na mizo. — Če jih menj potrebuješ, pa po previdnosti naredi menj testa. 621. Flancati. Ti se naredijo lahko iz tacega testa kakor (št. 618 ali št. 619). Testo razvaljaj za nožev rob na debelo, s kolescem (radeljčkom) zreži na 4 prste dolge in ravno toliko široke bleke, potem jih pošev od vogla proti voglu, prst od kraja in prst vsaksebi nareži s kolescem; vse štiri vogle rahlo vkup primi in v razbeljeno maslo deni, da se ti bledo-rumeno opoha; ko je na eni strani dobro, obrni, da se še po drugi tako opoha, in tako delaj, dokler imaš kaj; potem s cukrom potresene daj na mizo. 622. Flancati drugače. Naredi z nožem bolj mehko testo kakor za nu- deljne iz moke, malo soli, malo cukra in kisle smetane; ko si testo malo počije, razvaljaj ga, zreži in opohaj kakor zgoraj (št. 621). 623. Flancati še drugače. Na desko vzemi moke, osoli jo, deni na vsake dve žlici kisle smetane, 1 rumenjak in malo cukra ter naredi mehkeje testo, kakor za nudeljne, z nožem po- gneti, le na zadnje ga malo z roko poravnaj in počivati pusti pol ure; potem razvaljaj in zreži kakor zgoraj (št. 621), pa opohaj. — 200 — 624. Škofje kape. Naredi testo kakor (št. 618, ali 619, 622, ali 623); razvalja) ga ravno tako na debelo, t. j. za nožev rob; zreži na štirivoglate blekce, deni v sredo na vsaki blek za leščnik zalzna; ob kraji blekec z beljakom pomaži, en vogal primi in ga ravno nasproti vrh druzega položi, da je na tri vogle A; potem še oba druga vogla pomaži, vkup primi, na kuhavnico natakni, pa v razbeljenem maslu opohaj; potem s cukrom potresene in pokoncu postavljene daj na mizo. 625. Škarniceljni. Ravno tako testo, kakor za škofove kape, razvaljaj za nožev rob na debelo, zreži na štirivoglate blekce, dva vogla z beljakom pomaži, en vogal drugemu malo na križ položi, rahlo vkup stisni, da se vogla sprimeta, spodaj kuhavnico notri vtakni, in v maslu opohaj; po- hane filaj na enem koncu, ali v sredi, kjer se vogli vkup drže, s cukrom potresi, pa daj na mizo. 626. Brizgljane (špricane) štravlbe. Deni v ponev za rumenjak masla, ko se stopi, pri¬ dem pičlo poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) frišnega mleka, nekoliko soli in 1 žlico cukra; ko zavre, deni notri pičlo poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) lepe moke in kuhaj 7 minut; potem odcedi v drugo snažno posodo mleko, moko dobro zmešaj, da ne bo imela štrukljev, mleko spet nazaj notri vlij in vse vkup zmešaj, ter deni v možnar in dobro stolči. Ko si že precej dobro stolkla, prideni 1 celo jajce, še tolci, potem prideni 1 rumenjak in spet tolci, in še 1 celo jajce, ko si še dobro stolkla, deni v skledo in nadevaj v brizgljo (šprico); potem testo v podobi štravb pretlači v neprehudo maslo, da se opo- hajo, ponev pa moraš med pohanjem tresti. Ko so na eni strani lepo rumene, jako rahlo jih obrni, da se še po drugi, potem ven pobiraj, na papir pokladaj, da se odtečejo, potem s cukrom potresi, pa daj na mizo. Iz toliko testa jih šest narediš, če ni ponev jako velika. — 201 627. Žlicni krofi. Naredi ravno tako testo kakor za brizgljane štravbe, samo pri tolčenji deni 1 rumenjak več, da bo mehkeje; potem tega testa z žlico kakor orehe debele krogelce devaj v ne prehudo maslo, ponev tresi, da ti ne raz¬ pokajo, ko se začno rumeniti. Ko so pohani, vzemi jih ven, filaj luknjice z zalznom, potem se ti bodo vkup stisnili, in daj jih s cukrom potresene ali s kremom (glej št. 508) polite na mizo. 628. Cukrene štravbe. Deni vpiskrc poldrugo litrovo osmino (pol masleca) kafe-smetane, 1 rumenjak, 1 celo jajce, malo soli, 3 žlice cukra in pičle poldruge litrove osmine (pol masleca) moke, vse to dobro raztepi (gosto mora biti kakor za vlite nudeljne), deni 2 žlici testa v za to namenjen lij, ter v razbeljeno maslo vlivaj sem in tje čez vso ponev. Ko izteče in je na eni strani lepo rumeno, rahlo obrni, da se še po drugi strani zarumeni, potem ven vzemi in zapogni čez valjar, pogrnjen s pivnim papirjem. 629. Pogače (Kiiclien) z zalznom. Stepi v piskrčku poldrugo litrovo osmino (pol masleca) sladke smetane, 1 žlico cukra, malo soli, 2 celi jajci, in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) lepe moke, da bo testo prav gladko, potem razgrej v plitvi ponvi (Amoletpfanne) za oreh masla, vlij notri tega testa toliko, da se dno skrije. Ko je na eni strani pečeno, obrni ga, da se speče še po drugi. Potem ga z žlico z gorkim zalznom namaži, rahlo vkup zavij, deni na okrožnik, na gorko postavi, in tako delaj, dokler imaš kaj testa; če tenko vlivaš, lahko šest pogač narediš; tako zvite daj gorke na mizo 2 do 3 osebam. 630. Pogača bolj rahla bode, čez iz beljakov sneg narediš, in potem dobro testo stepeš, kakor pri prejšnjem. — 202 631. Češpljeva pogača (Kuelien). Razvaljaj masleno testo (glej št. 75) ali pa angleško testo (št. 618), kakor debele nudeljne, potem ga položi v pomazano ponev (Amoletpfanne) ali v tak nizek model, da malo ob kraji čez visi. Češplje pa olupi, koščice iz njih vzemi, dobro jih s cukrom potresi in pusti, da se voda z njih malo odteče; potem jih položi notri dva prsta na debelo, še jih s cukrom potresi, sem in tje vmes deni malo zalzna; iz ostalega testa pa vreži dva prsta široke trake, položi jih vrh pol prsta vsaksebi, trak zraven traka, potem pa še pokriž malo pošev vrh teh; ob kraji testo, ki je prej čez viselo, obrobi, lahko položiš ob kraji ravno tak trak iz testa, še enkrat po¬ maži s pomazilom, potresi malo s cukrom, pa počasi v roru peci. To se mrzlo je. 632. Angleška pogača iz agrasa. Razvaljaj masleno testo kakor za češpljevo pogačo (št. 631); potem pomeri skledo, v kteri boš pekla, in odreži testo krog in krog malo širje; iz ostalega pa vreži tri prste širok trak za obroč. Z zrezki, ki še ostanejo, pokrov olepšaj, ter iz njih izreži lepe podobice, zdaj skledo ob kraji pomaži z maslom, položi testen obroč pri kraji, da malo čez visi, v sredo pa povezni lep, bel, majhen piskrc tako visok, kakor je skleda globoka, na¬ polni skledo z agrasom, dobro s cukrom potresi in polij po njem malo vode, obroč pa pomaži s pomazilom. Zdaj testen pokrov gori položi, okinčaj ga z izrezki, ob kraji z nožem obroč in pokrov obrobi, pomaži s poma¬ zilom, potresi s cukrom, pa počasi peci. Pečeno se mrzlo je; tam, kjer je piskrc, s špičastim nožem načni toliko na široko, da ven vzameš piskrc, pa spet nazaj pokrij. Ker je mokrota le v sredi, zato si jo tisti, ki jo jedo, lahko z žlico polivajo, če imajo radi mokro. 633. Angležka pogača (Kuelien) iz ribezi j a ali iz grandlovja se ravno tako naredi kot ona iz agrasa. — 203 - 634. Angležka pogača (Kuelien) iz marelic, breskev in češpelj. Naredi kakor spredaj iz agrasa, samo da marelice, breskve in češplje morajo biti olupljene. 635. Jabelčne blazinice. Razvaljaj masleno testo (glej št. 75) za nožev rob na debelo, vreži za mali pedanj široke in veliki pedanj dolge bleke; jabelka pa olupi, na tenke zrezke zreži, dobro s cukrom potresi in pusti, da se malo voda od njih odteče. Potem jih položi v sredo bolj k eni strani, le za prst ob kraji prazno pusti, ondot z beljakom po¬ maži, od daljših dveh stranij vkup kakor bukve zapri, ob kraji pa malo vkup stisni, s kolescem za prst vsak¬ sebi in za prst notri zareži; eno zarezo pusti, drugo pa z nožem gori zavihaj, da je zobčasto, na pomazan pleh deni, pomaži pa speci v bolj ohlajeni peči. 636. Oblečena jabelka. Vreži iz maslenega testa, zvaljanega kakor za de¬ bele nudeljne, dva prsta široke trake in s pomazilom jih pomaži; zdaj vzemi lep droben mošancigar ali tofelj (jabelko), olupi ga in prereži čez sredo, peške lepo iz njega izkroži in ga ob kraji obreži, da bo lepo okrogel, ter dobro ga pocukraj. Zdaj deni v luknjico malo zalzna in položi jabelko na en konec tistega traka tako, da je zalzen pri vrhu; potem s tem trakom jabelko lepo krog navzgor ovij, na vrhu naredi šopek, pomaži ga s po¬ mazilom, in tako delaj, dokler imaš kaj jabelk, pa počasi peci. Potem pocukrane daj na mizo. 637. Oblečena jabelka drugače. Razvaljaj masleno testo kakor (št. 636), razreži ga na 4 prste široke in nekoliko daljše bleke; jabelka si spet tako pripravi kot spredaj, t. j. olupi, prereži in izkroži peške, v luknjico deni zalzna, jabelko pa zdaj povezni na — 204 — zrezan blek, ob kraji ga pomaži in od dveh daljnih strani čez jabelko zapogni, pri kraji malo vkup stisni, potem pa vse vkup obrni tako, da tista stran, ki je bila prej spodaj, zdaj pride k vrhu; potem vreži prst širok trak, pomaži ga in položi čez sredo od vogla proti voglu, potem vse čez pomaži in bolj počasi speci. Na mizo daj s cukrom potresena. 6 88. Žepi (Maultaschen). Masleno testo, razvaljano kakor za debele nudeljne, razreži na bleke, dobre 4 prste široke in malo pedanj dolge, vsakemu v sredo deni 1 žlico mandeljnove file (glej št. 603), ob kraji s pomazilom pomaži, potem testo od dveh daljših strani proti sredi zapogni, pri konceh malo vkup stisni, s pomazilom pomaži pa speci. 689. Štirjaški ltrafeljci. Masleno testo, zvaljano kakor debeli nudeljni, zreži na štirivoglate, s palcem eno dlan široke blekce, v sredo deni pol žličice mandeljnove file ali zalzna (filo glej št. 603), ob kraji malo pomaži, potem vse štiri vogle vkup primi, ob kraji dve in dve strani vkup stisni, da so robčki, pomaži s pomazilom pa speci. 640. Cukreiie štravbe drugače. Deni v ponev za oreh masla; ko se stopi, deni notri poldrugo litrovo osmino (pol masleca) moke, ter jo mešaj, da se dobro ugreje; potem jo presejaj, deni jo v pisker, prideni poldrugo litrovo osmino (’/„ masleca) vina, 3 žlice cukra, limoninega za duh, in od 2 beljakov sneg. Vse to dobro raztepi kakor za vlite nudeljne, pa po dve žlici devaj v lij kakor spredaj, ter opohaj kakor une (št. 628). 641. Kranjski štrukelj. Naredi šest jajčnih blekov (glej št. 35); potem naredi iz ribane kaše kuh (štev. 514), zdaj ta kuh po — 205 — jajčnih blekih namaži, sem in tje malo zalzna vrh deni, ter vsacega posebej rahlo vkup zavij, na tri prste dolge koščke zreži, pokoncu košček zraven koščka v poma¬ zano skledo postavi; v piskru pa dobro všprudljaj pol¬ drugo litrovo osmino (pol masleca) sladke kafe-smetane, dve celi 'jajci, in malo cukra, s tem koščke polij, pa speci. Toliko jih imaš za 8 do 10 ljudi. 642. Xar;ililjaii;i močnata jed. V piskru prav dobro zmešaj ali stepi poldrugo litrovo osmino (’/ 2 masleca) sladke kafe-smetane, 1 celo jajce, eno žlico cukra, in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) moke, tega testa dvakrat po dve žlici vlij v razbeljeno maslo, da se opoha, potem ven na papir poberi, da se odteče, kar še testa ostane, to zakuhaj v poldrugo litrovo osmino (’/ 2 masleca) vrele kafe-smetane; ko se skuha, deni v skledo, hladno do rahlega zmešaj in primešaj vaniljnega in druzega cukra, da bo sladko, 4 rumenjake in vseh štirih beljakov trd sneg, deni v pomazano skledo malo tega kuha, zdaj položi vrh po¬ lovico tistega, kar si opohala, sem in tje kot grah zalzna, pa spet kuha, pa spet drugo polovico pohanja in spet zalzna; po vrhu kuh deni, da vse pokriješ, in speci. Toliko je imaš za 5 do 6 oseb. 643. Smetanast štrukelj, pečen. Naredi vlečeno testo (kot štev. 45), pokrij ga ter pusti, da si počije; zdaj vmešaj za veliko jajce sirovega masla, primešaj 4 rumenjake, vaniljnega in še druzega cukra (da bo sladko), poldrugo litrovo osmino (’/„ ma¬ sleca) kisle smetane in vseh štirih beljakov trd sneg rahlo zamešaj. Ko je testo saj pol ure počivalo, raz¬ valjaj ga in tenko razvleci, s tem ga dobro namaži, malo z ribanim kruhom, z rozinami in vamprlji potresi, vkup zavij, v pomazan model deni pa speci. Toliko je za 5 do 6 oseb. — 206 644. Smetanast štrukelj kuhan. Ko si smetanast štrukelj ravno tako naredila, kakor sem ti pod (št. 643) povedala, in v pomazan model položila, zavri poldrugo litrovo osmino (*/ 2 masleca) dobre sladke smetane, zlij jo na štrukelj, vlivaj pa tresi model, potem po vrhu s cukrom potresi, pa model v ror postavi, da se od zgoraj speče, spodaj pa skuha. Toliko ga imaš za 5 do 6 oseb. 645. Sirov štrukelj pečen. Iz dobre poldruge litrove osmine (*/ 2 masleca) moke naredi vlečeno testo kakor (št. 45); med tem, ko počiva, vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj za debelo ja- belko sira (ta mora biti iz kislega mleka), 4 rumenjake, limoninega ali pomarančnega cukra za duh, in drugega cukra (da bo sladko), 3 žlice kisle smetane, pa iz vseh štirih beljakov sneg. Sedaj testo razvaljaj, tenko raz¬ vleci, s tem enakomerno namaži, nekoliko s kruhom, pa tudi z rozinami in vamprlji potresi, rahlo vkup zavij, v pomazan model deni, zgoraj s smetano pomaži, pa speci. 646. Sirov štrukelj kuhan. Ravno tako narejen, kakor (št. 645), se skuha, kot smetanast štrukelj spredaj (št 644). 647. Pešamelj - štrukelj. Deni v ponev za veliko jajce sirovega masla; ko se to stopi, prideni tri žlice lepe moke, ko se speni, prilij poldrugo litrovo osmino (pol masleca) sladke sme¬ tane, pridno mešaj, da se skuha in od ponve odloči. Potem deni v skledo, mrzlo do rahlega zmešaj in pri¬ mešaj 4 rumenjake, vaniljnega in druzega cukra (da bo sladko), eno žlico topljene smetane in iz vseh štirih beljakov trd sneg, s tem ravno toliko testa, kot zgoraj pri sirovem štruklju, lahko pomažeš, potresi potem z rozinami, vamprlji in malo z ribanim kruhom, rahlo ga vkup zavij, v pomazan model deni, zgoraj s smetano pomaži pa speci. Tudi tega je za toliko ljudi. — 207 648. Mandeljnov štrukelj. Testo naredi iz poldruge litrove osmine (V s masleca) moke (glej št. 45 vlečeno testo), potem vmešaj 8 dekgr. in 7'/ 2 grama (pet lotov) sirovega masla, primešaj pet rumenjakov, 5 dekagramov in 2 '/ 2 grama (3 lote) stolče¬ nega cukra, malo limoninega ali pomarančnega cukra za duh, malo drobno zrezane citronati, iz vseh petih beljakov trd sneg in 7 dekagramov (4 lote) stolčenih mandeljnov. Testo razvaljaj, razvleci, s tem enakomerno pomaži, malo s kruhom potresi, rahlo vkup zavij, in v pomazanem modlu speci. Ob kraji pa testo vselej obreži, kar je debelega. 649. Čokoladen štrukelj. Deni v ror na pleh 7 dekgr. (pol unče) čokolade, da se zmehča; vmešaj 14 dekagramov (unčo) sirovega masla, primešaj vmes mehko čokolado, potem pet ru¬ menjakov, 8 dekagramov in 7 ’/ 2 grama (5 lotov) cukra in vaniljnega za duh, 5 dekagramov, 7'/ 2 grama (3 lote) mandeljnov, ki si jih prej tako-le pripravi: olupi jih, v maslu bledo-rumeno opohaj, ven jih poberi in mrzle stolči, in vseh petih beljakov trd sneg, s tem namaži spet toliko vlečenega testa, še malo s cukrom potresi, rahlo zavij, v pomazan model deni, tudi zgoraj pomaži s smetano, pa speci. Toliko ga je za 5 do 6 oseb. 650. Mešan jabolčen štrukelj. Olupi 6 do 7 tofeljnov ali mošancigarjev, in na tenke koščke (šnitice) zreži, pa s cukrom potresi. Vmešaj 14 dekgr. (unčo) sirovega masla, primešaj 5 rumenjakov, cukra, da bo sladko, in pomarančnega in limoninega za duh. Razvleci toliko testa, kakor pri prejšnjih, pomaži ga s tem, potresi enakomerno z jabelki, vrh pa z rozi¬ nami in vamprlji, in nekoliko z ribanim kruhom, ob kraji, če je debelo testo, obreži, rahlo vkup zavij, v po¬ mazan model deni, še zgoraj s smetano pomaži pa speci. — 208 — 651. Jahelčen štrukelj drugače. Pripravi spet toliko jabelk in testa, t. j. iz poldruge litrove osmine (pol masleca) moke; v maslu pa zarumeni dve pesti ribanega kruha, zdaj testo razvaljaj, razvleci, z raztopljenim sirovim maslom s peresom testo pomaži, z jabelki potresi, vrh s preroštanim ribanim kruhom, rozinami in vamprlji, cimetom pa s cukrom, rahlo ga vkup zavij, v pomazan model deni, zgoraj pomaži pa speci. 652. Pehtranovi štruklji. Naredi iz dve dobri litrovi četrtini (poldruzega ma¬ sleca) moke vlečeno testo (kakor št. 45), samo namesto beljaka deni celo jajce, da je krepkeje za kuhane štruklje; ko testo počiva, vmešaj dve pesti sira iz kislega mleka, primešaj pičlo poldrugo litrovo četrtino (maslec) topljene smetane, 4 do 5 rumenjake, iz beljakov pa sneg, in malo osoli, razgrej za jajce sirovega masla, deni notri eno žlico drobno zrezanega frišnega ali zdrobljenega suhega pehtrana, in dve pesti ribanega kruha, ter zarumeni ga, testo razvleci, s filo pomaži, s kruhom potresi, vkup zavij, v ruto povij, s špago poveži in v slani vodi skuhaj; kuhane ven vzemi, razveži, razvij iz rute, zreži na kose, dva prsta široke, v skledo naloži, s kruhom potresi, pa z vročim sirovim maslom pošvrkaj in daj na mizo. To je za 6 oseb bolj ješčih. 653. Ajdovi pehtranovi štruklji. Na desko deni dve dobri litrovi četrtini (poldrugi maslec) ajdove moke, osoli jo in z vrelim kropom po¬ pari, potem toliko bele moke privzemi, da boš lahko testo pognetla, za toliko časa ga pokrij, da si prt na mizo pogrneš, z moko ga potresi in testo precej razvaljaj kolikor tenko moreš, s tako filo pomaži (kot prejšnje iz vlečenega testa), in ravno tako kuhaj kot prejšnje. — 209 — 654. Ajdovi orehovi štruklji. Naredi testo kakor za ajdove pehtranove štruklje, zmešaj med poldrugo litrovo četrtino (maslec) kisle smetane en rumenjak, iz beljaka sneg, malo osoli, s tem dobro razvaljano testo pomaži, potresi z drobno zrezanimi orehi in ribanim kruhom, vkup zavij in kuhaj v ruti; kuhane zreži, potresi s kruhom in s sirovim maslom pošvrkaj. 655. Orehovi štruklji iz vlečenega testa. Naredi testo kakor za pehtranove štruklje, s filo kakor (št. 654) pomaži, potresi z orehi in ribanim kru¬ hom, kuhaj jih in pošvrkaj z maslom kakor une 656. Makovi štruklji. Naredi vlečeno testo kakor (št. 652) za pehtranove štruklje; 2 pesti dobro suhega maka pa stolči, da se ti sprime; potem ga na pičli poldrugi litrovi četrtini (maslecuj mleka skuhaj, da je gost, deni ga v skledo, da se shladi. Potem ga zmešaj in primešaj 2 rumenjaka, 3 žlice kisle ali topljene smetane, malo cukra pa iz 2 beljakov sneg; s tem razvlečeno testo namaži, z ri¬ banim kruhom potresi, spet vkup zavij, v ruti skuhaj, kuhane s kruhom potresi, pa s sirovim maslom zabeli. 657. Sirovi rezanci (nudeljni). Naredi vlečeno testo kakor za sirove štruklje (št. 645); potem vmešaj"2 pesti sira, če je kisel, primešaj 2 žlici topljene smetane (če pa ni kisel, primešaj kisle), 2 ru¬ menjaka in iz dveh beljakov trd sneg, zdaj zarumeni v maslu malo pehtrana, če imaš raji pa malo čebule in zelenega petršilja, in dve pesti ribanega kruha, to k siru prideni in pusti, da se kruh malo nagne ali zgosti, pa malo osoli; potem testo razvaljaj, naredi iz file okrogle kupčke, tri prste od kraja in prst vsaksebi, potem s te¬ stom pokrij, ob kraji testo stisni, s koleščkom zreži, v slani vodi skuhaj, kuhane poberi v skledo, potresi s kruhom, zabeli s sirovim maslom, pa daj na mizo. Slov. kuh. 14, — 210 658. Hruškovi rezanci. Testo naredi kakor za sirove rčzance; potem zreži dve pesti pecljev in pesek zbranih mehkih hrušek (tepke so prav dobre) s krivim nožem, zarumeni na maslu dve pesti ribanega kruha, primešaj vanj dve jajci, zrezane hruške, malo cimeta in cukra, testo razvaljaj, spet s tem fllaj kakor sirove rezance, ravno tako jih kuhaj in zabeli kakor une. 659. Jalbelčni rezanci. Testo naredi kakor za prejšnje rezance; zarumeni tudi toliko kruha, vlij vanj dve jajci, prideni tudi dve pesti olupljenih in na kruhov ribežen naribanih jabelk, malo cukra, limonine ali pomarančine lupinice za duh. Ko se zgosti, testo razvaljaj, filaj, in skuhaj kot si¬ rove nudeljne; kuhane potresi s kruhom in zabeli s sirovim maslom. 660. Pemski češpljevi rezanci. Naredi testo kakor za prejšnje nudeljne, iz frišnih češpelj pa poberi koščice; namesto teh deni v vsako pol olupljenega mandeljna, pa spet vkup stisni; testo razvaljaj, deni češplje nekoliko vsaksebi, malo jih s cukrom in cimetom potresi, pa tako zavij in zreži kakor prejšnje nudeljne, ravno tako jih tudi skuhaj, potresi s kruhom in zabeli s sirovim maslom. 661. Cesarski šmaren. Vmešaj 3 dekagrame in 5 gramov (2 lota) siro¬ vega masla, primešaj 2 rumenjaka, iz dveh beljakov trd sneg, malo limoninega in druzega cukra, 2 žlici moke rahlo zamešaj in na zadnje eno peščico zbranih in opranih rozin, deni v pomazano kozo ali model in speci, potem daj eelega, ali zdrobljenega na okrožniku na mizo dvema osebama. — 211 662. Šmaren drugače. V piskru vmešaj pičlo poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) kafe-smetane, 4 rumenjake, malo soli, malo cukra, pičlo poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) lepe moke in 2 žlici kisle smetane. Ko to prav dobro raz¬ tepeš, vmes zmešaj vseh štirih beljakov trd sneg (če hočeš, lahko vmes deneš 2 pesti olupljenih na kocke zrezanih jabelk in malo cimeta); zlij to v ponev v raz¬ beljeno maslo, postavi v ror, da se ti^speče, potem ga z lopatico zdrobi pa daj na mizo. Če se ti smetane škoda zdi, vzemi mleka, pa bo šmaren tudi slabejši. Toliko ga je za štiri osebe. 663. Orisov šmaren. Zavri poldrugo litrovo osmino (pol masleca) sme¬ tane in vlij jo na poldrugo litrovo osmino (pol masleca) grisa; ko se ta dobro napne, primešaj mu 4 rumenjake, še poldrugo litrovo osmino (pol masleca) mrzle sme¬ tane in žlico kisle smetane, malo osoli; malo pocukraj; ko dobro raztepeš, rahlo še vmes zamešaj vseh štirh; beljakov sneg, v razbeljeno maslo vlij kakor prejšnjegia speci in zdrobi, pa daj na mizo. 664. Orisov šmaren drugače. Deni v ponev za žemljino velikost masla, zlij notri pičlo poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) mleka in pičlo poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode; ko zavre, osoli, in notri zakuhaj pičlo poldrugo litrovo četrtino (1 ma¬ slec) grisa, pomešaj, v ror postavi pa zapeci. Ko se spodaj že zapeče, obrni ga, pa še peci; pečenega zdrobi, če hočeš, z drobno zrezanim suhim mesom potresi, pa daj na mizo. Kadar gris zakuhaš, lahko, če so češnje zrele, tudi malo pecljev zbranih češenj vmes zakuhaš; potem na zadnje suho meso opusti, pa s cukrom potresi. 665. Rajželcev šmaren. Rajžele operi, osoli, potem še z vrelim kropom po¬ pari, dobro odrgni, še splahni, in potem v slani vodi 14 » — 212 — skuhaj; kuhanega ven vzemi, da se odteče, ter ga s kri¬ vim nožem zreži, v pisker ga deni in pičlo poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) mleka, 4 rumenjake, 2 pesti ribanega kruha, malo osoli, prideni tudi dišave, in prav dobro raztepi. Potem vseh štirih beljakov sneg rahlo zamešaj, v ponev v razbeljeno maslo zlij pa speci kakor drug šmaren, na koščke ga zreži ali zdrobi, pa daj na mizo. Tako kuhan rajželjc na koščke zreži in naredi kakor telečjo obaro, če hočeš. 666. Sirovi cmoki (knedeljni). Zreži 2 žemlji na kocke, razgrej malo sirovega masla, deni notri malo drobno zrezanega zelenega petr- šilja; ko se zarumeni, žemlji pošvrkaj, potem všprudljaj 2 pesti sira (iz kislega mleka), pičlo poldrugo litrovo če¬ trtino (1 maslec) mleka, 3 rumenjake in malo soli, s tem žemlje polij in pusti, da se napojita; potem rahlo zmešaj sneg iz vseh treh beljakov in toliko moke, da se ti bodo vkup držali, naredi jih velike kakor jabelka, pa zakuhaj v vrel slan krop. Ko so kuhani, jih ven poberi, s kruhom potresi pa s sirovim maslom zabeli. 667. Krompirjevi cmoki (knedeljni). Zreži kruha na kocke ter ga zabeli, potem šprudljaj poldrugo litrovo četrtino (maslec) mleka s tremi rume¬ njaki, prideni dve pesti skozi sito pretlačenega krompirja in malo osoli, in s tem kruh polij; ko se kruh napoji, rahlo zamešaj vseh treh beljakov trd sneg in toliko moke, da se ti bodo vkup držali, naredi jih velike kakor jabelka, v slanem kropu skuhaj, kuhane v skledo poberi, s kruhom potresi in s sirovim maslom zabeli, pa daj na mizo. 668. Krompirjevi cmoki (knedeljni) s češpljami. Napravi ravno tako zameso za knedeljne kakor zgoraj, pri delanji vsacemu v sredo deni eno frišno češpljo, potem jih kuhaj in zabeli kakor prejšnje. 213 — 669. Češpljeva pogača (Kuchen) drugače. Zribaj pol cesarske žemlje, pomoči jo 5 dobrim vinom, potem vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj tri rumenjake, pomočen kruh, cukra, da bo sladko, in iz beljakov sneg, deni v pomazan model, položi vrh olupljene in koščic zbrane češplje, potresi še malo s cukrom in cimetom, pa speci ter daj na mizo. r- Petnajsti oddelek. —— Dober kruh in potice. 670. Švicarski kruh. Pogrej en liter in dobro poldrugo litrovo četrtino (en bokal) lepe moke. Namoči v poldrugi litrovi osmini (pol masleca) toplega mleka, pol navadnega krovajca (kruhove droži); ko malo vzide, zraven zamesi toliko po¬ grete moke, da bo kvas in pusti ga vshajati. Potem mešaj 21 dekagramov (12 lotov) cukra z 8 rumenjaki do -rahlega, na te vmes zmešaj poldrugo litrovo osmino (12 lotov) raztopljenega sirovega masla, iz 6 beljakov trd sneg, dobro vzhajan kvas in malo menj kot pol¬ drugo litrovo osmino (pol masleca) gorkega mleka; to zamesi med ono moko, osoli (testo pa mora biti malo trje kakor za šartelj), deni v pomazano kozo ali model, postavi na gorko, da še enkrat vzide, potem s poma- zilom pomaži, potresi z mandeljni, pa speci. 214 671. Kruhovi piškoti. Pogrej en liter in dobro poldrugo litrovo četrtino (en bokal) lepe bele moke, v poldrugo litrovO osmino (pol masleca) toplega mleka pa deni tri dele krovajca (kruhove droži) ali cel krojavec, pa malo cukra (da vzhaja, postavi na gorko). Zdaj primešaj 8 dekagr. in 7 1 / l grama (5 lotov) cukra s 5 rumenjaki; ko se dobro naraste, vmes primešaj iz 2 beljakov trd sneg. Razgrej 8 dekagramov in 7*/ a grama (5 lot.) sirovega masla in polij z njimi ono moko, malo osoli, prideni tudi malo janeža, potem pa še polij s pičlo poldrugo litrovo os¬ mino (pol maslecem) gorkega mleka, malo premešaj, potem prideni jajčno zameso, premešaj in prideni še vzhajani kvas; vse to dobro pogneti, z moko poštupaj, zakrij in pusti vzhajati kakih 5 ur. Ko vzide, dobro pogneti, razreži na koščke velike kot jajce, potem po- dolgasto-okroglo razgneti kakor za preste, malo dalje kot en pedanj, potem oba konca, konec proti koncu zapogni tako, da ravno v sredi vkup prideta konca. Na pomazan pleh deni trdo eden zraven druzega, da so kot štruca, postavi jih spet na gorko, da lepo vzidejo, potem jih pomaži z raztepenim jajcem, pa speci. Pečene znaš zrezati ondot, koder si jih vkup skladala, pa še po obeh straneh na plehu zarumeni (popeci); tako se delj časa ohranijo. 672. Dobro testo za potice. Naredi testo kakor zgoraj za piškote (št. 671), samo da mečje; vzemi poldrugo litrovo četrtino (pol masleca) mleka več in ne gneti ga, ampak v skledi s kuhavnico raztepi, poštupaj ga z moko, pokrij in na gorko postavi, da lepo vzide; potem testo čez pol prereži, vsako polo¬ vico še dobro z roko pogneti in pusti, da še malo vzhaja. 678. Medeno nadevanje za dobro potico. Drobno zreži ali stolči en liter in dobro poldrugo litrovo četrtino (en bokal) orehov, zavri 1 kilogram in 215 12 dekgr. (2 funta) medu, in prideni mu za jajce masla in 3 žlice cukra; ko 7 minut vre, odstavi ga, deni notri 3 žlice ruma, malo dišave (gvirca), limonine lupinice, cimeta, poldrugo litrovo četrtino (en maslec) orehov in malo nunskega zribanega poprnjaka; ko se malo ohladi, zraven tudi en rumenjak ali celo jajce zamešaj. 674. Medena potica, kako se naredi? Ko hlebček testa vzide, deni ga na snažen z moko potresen prt (testo glej št. 672), kar moreš ga enakomerno razvaljaj, pomaži s toplo, pa ne vročo to filo, potresi s dobrim litrom (3 masleci) orehov in nekoliko z ribanim kruhom, ob kraji (in to pri vsaki potici, če je debelejše testo) obreži, potico trdo vkup zavij, v pomazano kozo deni, z roko vkup potlači (mehurček, če ga naredi, z no¬ žem prebodi, da ti ne bo luknjasta, in da se lahko reže) in na gorko postavi, da ti lepo vzide; potem jo pomaži s pomazilom in počasi peci, da se dobro prepeče. Pe¬ čeno stresi na snažno diljo, da se shladi. — Take potice se navadno o božiču in veliki noči pečejo. 675. Nadevanj e (lila) za mandeljnovo potico. Drobno zreži 56 dekgr. (1 funt) mandeljnov, na rešetu jih presejaj; kar ti jih na rešetu ostane, na primer 14 dekgr. (1 unčo), deni jih v ponev, prideni 14 deka¬ gramov (1 unčo) stolčenega cukra in malo limonine lupinice, ter na ognji mešaj, da se bledo zarumenč; mrzle stolči, potem jih deni v skledo, prideni še 14 de¬ kagramov (1 unčo) cukra, 7 rumenjakov, malo vanilj- nega cukra in 3 žlice topljene smetane; vse to dobro zmešaj in zraven primešaj štirih beljakov trd sneg. 676. Mandelj nova potica, kako se naredi? Dobro vzhajan hlebček testa (glej št. 672) enako¬ merno razvaljaj na z moko potresenem prtu; pomaži ga z mandeljnovo filo, potresi še s 42 dekgr. (3 unčami) drobnih mandeljnov in dvema pestema ribanega kruha; ob kraji, če je debelejše, testo obreži, trdo vkup zvij, - 216 — na kolo zavij, v pomazan model deni, vkup potlači in na gorko vzhajat deni, ko vzide, s pomazilom pomaži, pa počasi speci. 677. Čokoladna lila in potica. Bolj debelo zreži 14 dekgr. (eno unčo) olupljenih mandeljnov, deni jih v ponev in 14 dekgr. (eno unčo) stolčenega cukra, ter mešaj, da se ti bledo zarumene, in mrzle stolči. Na plehu ogrej 14 dekgr. (eno unčo) čokolade, da se ti zmeči; vmešaj 14 dekgr. (eno unčo) sirovega masla, urno zraven primešaj gorko čokolado, vaniljnega cukra za duh, 6 rumenjakov in 4 beljakov sneg. Hlebček dobro vzhajanega testa (kot št. 672) ena¬ komerno razvaljaj, s to filo pomaži, s temi mandeljni in malo ribanim kruhom potresi, trdo vkup zavij, v pomazano kozo deni, vkup potlači, na gorko deni vzhajat; ko vzide, pomaži s pomazilom pa speci. 678. Makova lila in potica. 28 dekgr. (pol funta) maka po malem stolči tako, da se ti sprime; potem zavri pičlo poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) dobrega mleka in vanj zakuhaj stol¬ čen mak tako, da se skuha in zgosti; hladnega zmešaj in primešaj 17'/ 2 dekgr. (10 lotov) stolčenega cukra, malo vaniljnega za duh, 3 rumenjake, 2 žlici topljene smetane in vseh treh beljakov sneg. Testo (glej št. 672) na mizi na prtu z moko potresenem razvaljaj, s tem pomaži, še malo z ribanim kruhom potresi, trdo vkup zavij, v pomazano kozo deni, na gorko postavi; ko vzide, pomaži pa speci. 679. Orehova lila in potica. Drobno zreži in stolči dober liter (tri maslece) orehov, poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) jih popari s poldrugo litrovo četrtino (1 maselcem) vrele kafe- smetane, pokrij jih in pusti, da se napojč; v hladne primešaj 14 dekagramov (1 unčo) stolčenega cukra, va- — 217 — niljnega za duh ali limonine lupinice, tri rumenjake, tri žlice topljene smetane in vseh treh beljakov sneg, s tem namaži tenko zvaljano testo (glej št. 67Ž), potresi še s 3 litrovimi četrtinami (s poličem) zrezanih orehov in malo z ribanim kruhom, trdo vkup zavij, v poma¬ zano kozo deni; ko vzide, pomaži pa speci. 680. Leščnikova fila ali potica se ravno tako naredi kakor orehova. 681. Leščnikova tila in potica drugače. Vmešaj v poldrugo litrovo četrtino (en maslec) topljene smetane, 14 dekgr. (1 unčo) stolčenega cukra, malo vaniljnega za duh, in dveh beljakov trd sneg, s tem pomaži tenko razvaljano testo (št. 672) potresi z leščniki in malo z ribanim kruhom, trdo vkup zavij in v pomazano kozo deni, na gorko postavi; ko vzide, pomaži pa speci. 682. Orehova fila in potica drugače. Kakor št. 681 za leščnikovo potico naredi filo za orehovo potico, namesto z leščniki, potresi jo z drobno zrezanimi orehi in ribanim kruhom, v vsem drugem se ravnaj po prejšnjih. 683. Fila za rozinovo potico. Vmešaj v poldrugo litrovo četrtino (en maslec) topljene smetane 14 dekgr. (1 unčo) stolčenega cukra, vaniljnega za duh in na zadnje treh beljakov sneg, s tem pomaži tenko zvaljano testo (št. 672), potresi 56 de¬ kagramov (en funt) zbranih in opranih rozin in ravno toliko zbranih in opranih vamprljev, pa malo z ribanim kruhom, trdo vkup zavij, v pomazano kozo deni, na gorko postavi; ko vzide, pomaži pa speci. — 218 — 684. Rozinova flla in potica drugače. Deni v skledo poldrugo litrovo četrtino (en maslec) dobre frišne smetane, kakor za spenjeno (famano) mleko, dobro jo raztepi ali speni, kakor iz beljakov, sneg; potem prideni 7 dekgr. (4 lote) stolčenega cukra, malo vanilj- nega za duh, pa še raztepi; s tem pomaži tenko zvaljano testo (št 672) bolj redko, kakor zgoraj z rozinami in vamprlji, in z dvema peščicama ribanega kruha potresi, trdo vkup zavij, v pomazano kozo deni in na gorko postavi, da vzide; potem s pomazilom pomaži in speci. 685. Rozinovi štrukeljci se ravno tako narede, samo na kolo ne zavij in v kozo ne deni testa, ampak zreži ga na 3 do 4 prste dolge koščke, na pomazan pleh pokladaj dva prsta vsak¬ sebi, postavi na gorko; ko vzide, pomaži pa speci. 686. Pehtranovi štrukeljci ali potice. Speni poldrugo litrovo četrtino (maslec) dobre frišne smetane; potem vmes deni in zatepi 3 žlice cukra, in majhno žlico drobno zrezanega frišnega ali zdrobljenega suhega pehtrana, s tem pomaži tenko zvaljano testo (št. 672), s kruhom potresi, vkup zavij, naredi za potico kolo in deni v pomazano kozo, za štrukelj ce pa zreži na koščke, te na pomazan pleh pokladaj, potem na gorko postavi vzhajat; dobro vzhajane pomaži pa speci. 687. Špeliova potica. Naredi testo (kakor št. 600) in deni ga na gorko vzhajat; razcvri 15 dekgr. (1 unčo) Špeha, ocvirke ven poberi in namesto njih deni notri eno pest ribanega kruha, precej na stran potegni in vmes zmešaj eno žlico cukra in dve štupci cimeta. Ko testo vzide, tenko ga razvaljaj, s tem gorkim pomaži, vkup zavij, v po¬ mazano kozo deni, na gorko postavi, da še dobro vzide, potem pomaži pa speci. — 219— 688. Pinica. Pogrej 1 kilogram in 68 dekagramov (3 funte) lepe moke; namoči v poldrugo litrovo osmino (pol ma- sleca) mlačnega mleka, 3 kruhove droži in žličico cukra; ko se malo vzdigne, primešaj notri toliko moke, da bo kvas, ter ga na gorko postavi, da lepo vzide. Deni v pisker 6 jajec, 21 rumenjakov, 42 dekagramov (3 unče), lepega presejanega cukra, 2 štupci stolčenega koriandra, ali pa toliko stolčenega janeža, 28 dekagramov (pol funta) dobrega razpuščenega sirovega masla in pol žlice soli; postavi pisker v drug večji pisker ali v skledo v vročo vodo, ter mešaj toliko časa, da gorko posane; to zamešaj med gorko moko in precej dobro vztajan kvas, in dobro pognčti, d& mehurje dela; potehm na gorko postavi, da ti lepo vzide. Dobro vzhajano na hlebčke zreži, vsacega še dobro pogneti, in na pleh, na pomazan papir deni, vsacega posebej z gorko primerno skledico pokrij in spet na gorko postavi; ko še zdaj lepo vzide, z raztepenim jajcem jih pomaži, z ostrim nožem pokriž načni in v ohlajeni peči speci. Šestnajsti oddelek. Sladkarije alf sladkornine. 689. Švedski čolniči. 28 dekagramov (pol funta) stolčenega cukra do rah¬ lega vmešaj s 5 rumenjaki, potem primešaj dišave (gvirca) in limoninih lupinic, treh beljakov trd sneg, za 3 kraj¬ carje drobno zrezane citronati, in na zadnje rahlo 28 dekgr. (pol funta) lepe moke; na pomazan pleh za nožev rob na debelo razmaži, ter speci; zreži na plehu pošev na dva prsta široke bleke podolgem, potem pa spet na pošev blizo toliko široko po križ, pa daj mrzle na mizo. . 690. Osmice. Deni na desko 28 dekagramov (pol (funta) lepe moke, v sredo med moko pa 14 dekagr. (eno unčo) dobrega sirovega masla, to z nožem vkup razdrobi, potem deni zraven 17 l /s dekgr. (10 lotov) stolčenega cukra, 3 ru¬ menjake, soka pol limone, ter z nožem testo naredi, na zadnje pa še z roko pognčti, z moko poštupaj pa pokrij na deski, da si malo počije; potem zreži testo na koščke enakomerne kot orehe, razgneti jih podolgasto-okroglo, — 221 kakoršni so svinčniki, potem jih zapogni kot osmice (n. pr. 8), na pomazan pleh deni, pa ne tesno drugo po¬ leg druge, pomaži jih z raztepenim beljakom, v kterega deni precej tudi malo cukra (pa ne sme biti sneg), in speci v ne prehudi peči. 691. Angleške osmice. Zreži na deski med 28 dekgr. (pol funta) moke 14 dekgr. (1 unčoi sirovega masla, potem zraven deni 6 rumenjakov, 2 žlici vina, 1 žlico kisle smetane, soka pol limone, pa 17*/ 2 dekgr. (10 lotov) cukra; vse to skup z nožem pogneti, na zadnje še malo z roko, in pokrito pusti malo počivati. Potem jih naredi kot prejšnje, na pomazan pleh jih deni, pomaži s cukrastim beljakom, pa speci v ohlajeni peči. 692. Prestice se lahko iz obojih osmič naredč. 693. Škofji kruli. 28 dekagramov (pol funta) stolčenega cukra rahlo mešaj z 12 rumenjaki, potem primešaj iz vseh 12 belja¬ kov trd sneg, 14 dekgr. (1 unčo) zbranih in opranih rozin, ravno toliko vamprljev, 14 dekgr. (1 unčo) podol- gasto zrezanih mandeljnov, pomarančnega cukra in podol- gasto zrezane citronati, in na zadnje rahlo vmes zamešaj 21 dekgr. (12 lotov) lepe moke, deni v pomazan podol- gast pleh (model) tako, da ga dva prsta manjka, pa speci v ohlajeni peči. 694. Janežev kruh. Obriši 14 dekgr. (1 unčo) mandeljnov z ruto, zreži jih s kožo vred na tenke zrezke, rahlo vmešaj 28 dekgr. (pol funta) stolčenega cukra z 12 rumenjaki; potem pri¬ mešaj iz 10 beljakov trd sneg, 28 dekgr. (pol funta) lepe moke, malo podolgasto zrezane citronati, in prej zre- 222 zane mandeljne; deni na pomazan pleh in naredi kot štruco, ter počasi speci. Potem na snažno desko stresi, na prst debele kose (šnite) zreži, na obrisan pleh redno kos zraven kosa nazaj zloži, pa še malo popeci, da so po obeh straneh lepo rumeni. 695. Vliti piškoti. 36 dekgr. '/ 2 grama (21 lotov) cukra, malo limo¬ ninega in pomarančnega cukra za duh, 8 rumenjakov in 1 celo jajce do rahlega vmešaj; potem zamešaj iz vseh 8 beljakov trd sneg in 36 dekgr. in 7 '/* grama (21 lotov) lepe moke; to deni v škarnicelj, ki mora spodaj imeti za prst veliko luknjo, na pleh pa deni snažnega suhega papirja, ter tlači (ali vlivaj) to testo nanj prst na dolgo in prst na debelo, vendar tako, da je v sredi tanjše kakor na konceh, in en prst vsaksebi — to so piškoti. Potem jih pusti vsaj četrt ure stati; preden jih boš djala v peč, deni v bolj redko ruto stolčenega cukra; s tem jih potresi, da cukreni prah nanje pada, pa jih speci lepo rumeno; pečene z nožem izpodreži. 696. Cesarski piškoti. V mesengastem kotliču ali skledi tolci 7 dekagr. (4 lote) cukra, 2 celi jajci in 1 rumenjak, pa malo vanilj- nega cukra za duh, da se zgosti; potem deni na gorko in še tolci, da se segreje. Potem pa odstavi na mrzel kraj in spet tolci, da se shladi; potem rahlo primešaj 7 dekgr. (4 lote) lepe moke, in naredi jih kot vlite piškote (št. 695), ter tako s cukrenim prahom potresi pa speci. 697. Piškotni čolniči. 28 dekgr. (pol funta) tolčenega cukra rahlo vmešaj z 12 rumenjaki, prideni tudi dišave (cimeta), in vseh 12 beljakov trd sneg, na zadnje rahlo primešaj 42 dekgr. (3 unče) lepe moke; potem razmaži na pomazan pleh ma- zinec na debelo, in speci jih, pa ne do dobrega, zreži jih 223 — na plehu na poš»v na dva prsta široke bleke, potem pa še na pošev pokriž, ter nazaj v ror deni, da se do do¬ brega spekč; potem jih na okrožnik zloži. 698. Piškotni zapognjenei (Bogen). V skledi 14dekgr. (unčo) stolčenega cukra rahlo vmešaj s 4 rumenjaki, prideni tudi limonine lupinice za duh; potem primešaj vseh štirih beljakov trd sneg, in na zadnje 12 dekgr. in 2 7, grama (7 lot.) lepe moke. To razmaži pol prsta na debelo na pomazan pleh in speci, pa ne do dobrega; potem jih zreži na dva prsta široke in na mali pedenj dolge bleke, deni jih nazaj v ror, da se do dobrega spekč; potem jih posamezne iz rora jemlji in čez valjar zapogni; hladni se tu strdijo, in deni jih na okrožnik. 699. Janeževi zapognjenei. Naredi testo kakor za piškotne zapognjence (št.698), devaj ga z žlico na pomazan pleh v bolj podolgaste kupčke dva prsta vsaksebi in z žlico poravnaj, da so enako de¬ beli; potresi jih nekoliko z zbranim janežem pa speci; pečene iz rora posamezne jemlji in čez valjar potegni. 700. Čokoladni zapognjenei. 14 dekgr. (unčo) stolčenega cukra vmešaj s 4 ru 'menjaki, in precej zraven zamešaj 7 dekgr. (4 lote) na plehu k roru ogrete ali zmehčane čokolade in vaniljnega cukra za duh; ko se dobro naraste, zraven zamešaj štirih beljakov trd sneg in 10 'j 2 dekgr. (6 lotov) lepe moke, namaži jih kot piškotne zapognjence (št. 698), speci, zreži in zapogni. 701. Angleški mandeljnovi zapognjenei. 7 dekgr. (4 lote) cukr-a rahlo vmešaj z dvema ru¬ menjakoma in nekoliko pomarančnim cukrom, potem notri zamešaj 7 dekgr. (4 lote) raztopljenega sirovega masla, za tem dveh beljakov trd sneg, na zadnje pa 7 dekgr. — 224 — (4 lote) lepe moke, to razmaži na snažen, nič pomazan pleh prst na debelo, vrh potresi 7 dekagr. (4 lote) olupljenih in na tenke zrezke zrezanih mandeljnov, ter speci; ko so malo bolj kakor na pol pečeni, zreži jih na dva prsta široke in mali pedenj dolge ploščice in še v peč deni; pečene čez valjar zapogni tako, da so mandeljni na vrhu. 702. 31 an d e 1 j 11 o v i zapognjenci. Deni v mesengast kotliček 17'/, dekgr. (10 lotov) cukra in malo vode, postavi na ogenj in kuhaj, tako da se, ko od žlice kane, potegne ko las (temu se pravi prč- den cuker [Zucker-Spinnat]); potem deni notri 14 dekgr. (unčo) olupljenih stolčenih mandeljnov, in mešaj na ognji, da se cuker posuši. Potem deni notri še eno žlico lepe moke in še malo mešaj ter precej gorko presejaj skozi kruhov ribežen; to, kar ostane na njem, še malo stolči in zraven deni; posebej pa naredi iz dveh beljakov sneg in vanj rahlo zamešaj te mandeljne, malo limonine lupinice, pa malo limoninega soka. Z voskom namaži gorak ple- hast zapognjen model; ko se shladi, ga še malo vrh z maslom pomaži; namaži oblate na zgornji strani z belja¬ kom, nanje tega mešanja z nožem enakomerno namaži za pol prsta na debelo, potem na dva prsta široke in mali pedenj dolge bleke zreži, in na zapognjen model pokladaj ter speci v taki vročini, kakoršno ima peč, ko iz nje vzameš kruh. 703. Mandeljnovi zapognjenci drugače. Deni v kotliček 56 dekagramov (1 funt) stolčenega cukra, 56 dekagramov (1 funt) bolj debelo zrezanih, olup¬ ljenih mandeljnov, 6 beljakov (pa ne snega), dišave (gvirca) in limonine lupinice; postavi na ogenj in mešaj z žlico,, dokler se ne segreje in zgosti. Potem urno na oblate namaži 1 prst na debelo, ravno tako zreži, raz¬ reži in na vroče z voskom pomazane plehaste zapo¬ gnjene modle pokladaj, pa speci v taki vročini, kakoršno ima peč, ko iz nje vzameš kruh. 225 — 704. Muškacm-zapognjenci. Vzemi toliko cukra in toliko neolupljenih, vendar pa obrisanih in zrezanih mandeljnov, kakor št. 703, in šest beljakov (pa ne snega), dišave pa več in tudi cimeta in muškatovega cveta, ter naredi jih, kakor prejšnje št.703. 705. Ledeni zapognjenci. Vzemi cukra, kolikor tehtajo 3 jajca, in moke, kolikor tehtata dve jajci; naredi iz treh beljakov trd sneg, primešaj notri odvagan cuker, in malo vaniljnega ali limoninega za duh, na zadnje pa še odtehtano moko. Devaj jih z žlico tako, da jih malo na dolgo potegneš, dva prsta vsaksebi na z voskom pomazan pleh (za vsacega je dosti za oreh tega testa); potresi jih malo z na šnitice zrezanimi, olupljenimi mandeljni, in presejaj skozi penarico malo cukra po njih, pa speci. Pečene posamezne iz peči jemlji pa čez valjar zapogni, da so mandeljni pri vrhu. Speci jih bledo-rumeno. 706. Ledeni zapognjenci drugače. Naredi iz treh beljakov trd sneg, zraven zamešaj 7 dekagramov (4 lote) cukra, malo vaniljnega ali limoni¬ nega cukra, namaži to na dobro z maslom pomazan pleh za nožev rob na debelo, potresi z mandeljni, na šnitice zrezanimi, pa speci bledo-rumeno; potem še na plehu zreži na štiri prste široke in mali pedenj dolge bleke, deni jih še nazaj v peč. Vroče posamezno iz peči jemlji in po dolgem čez valjar zapogni (ne pokriž, kakor druge). 707. OManice. Deni v skledo 10'/ 2 dekagrama (6 lotov) lepe moke, 10 1 / 2 dekagrama (6 lotov) cukra, precej dišave, limonine lupinice in cimeta (vse to mora biti dobro presejano), potem prideni 4 beljake in 1 celo jajce; vse to dobro razmešaj, da je testo gladko; namaži kar moreš tenko in enakomerno na z voskom pomazan pleh, pa speci Slov. kuh. 15 S — 226 bledo-rumeno. Potem na dva prsta široke trake zreži, še nazaj deni, da se dobro ogreje, potem trak za trakom iz peči jemlji in na kuhavnični recelj navijaj kakor oblanice, potem pleh spet pomaži z voskom, spet testa nanj namaži, in tako delaj, dokler imaš kaj testa. 708. Oblanice drugače. Navagaj cukra, kolikor vagajo tri jajca, in moke, ko¬ likor vagata dve jajci; naredi iz treh beljakov trd sneg, potem vmes prideni en rumenjak, odvagan cuker, na zad¬ nje pa moko rahlo zamešaj; namaži spet na z voskom po¬ mazan pleh za nožev rob na debelo, potresi z drobno stol¬ čenim janežem, speci in ravno tako naredi, kot prejšnje. 709. Hranljivi piškoti. Naredi iz 12 beljakov trd sneg, prideni vanj 56 de¬ kagramov (funt) stolčenega cukra, malo vaniljnega ali limoninega za duh, in še malo mešaj, na zadnje pa rahlo primešaj 42 dekagramov (3 unče) lepe moke, naredi škar- nicelj, da bo imel spodaj luknjico za grah veliko, deni vanjo tega testa, ktero skozi njo na pleh (s snažnim papirjem pokrit) tlači za prst vsaksebi tako, da so piškoti za prst dolgi. Pusii jih tri ure stati, da kožico naredijo; potem jih potresi s cukrenim prahom (t. j. skozi redko ruto), pa bledo-rumeno speci v bolj slabi peči; izpodreži jih z nožem od papirja. Take lahko delj časa hraniš. 710. Družinski krofi. Naredi iz dveh beljakov trd sneg, zamešaj vanj 21 dekagramov (12 lotov) stolčenega presejanega cukra, drobno zrezane citronati, dišave, limonine lupinice, na zadnje pa 7 dekagramov (4 lote) lepe moke; to namaži na z maslom pomazan pleh pol prsta na debelo, pa speci in še gorko na plehu zreži na štirivoglate blečice. 711. Rozinove ploščice. Rahlo vmešaj 28 dekagramov (pol funta) sirovega masla, primešaj 5 rumenjakov, 28 dekagramov (pol (funta) __ 227 — cukra, dišave kakoršne hočeš, iz petih beljakov trd sneg, na zadnje pa rahlo 28 dekagramov (pol funta) lepe moke. To razmaži na z maslom namazan pleh za nožev rob na debelo; potresi z zbranimi in opranimi rozinami, pa speci; pečene pošev zreži na štirivoglate blečice. 712. Kvarte in srčeca. 28 dekagramov (pol funta) lepe moke, 28 dekagra¬ mov (pol funta) sirovega masla, 21 dekagramov (12 lotov) cukra in limoninih lupinic, to vse skup na deski dobro pogneti, pokrito nekoliko časa pusti počivati; potem razvaljaj za pol prsta na debelo, zreži kot navadne kvarte, malo dalje kot širje, ali če imaš srčece (model), izštihaj, deni na pomazan pleh, pa speci. 713. Linški krafeljci. 28 dekagramov (pol funta) sirovega masla, 14 deka¬ gramov (eno unčo) cukra, precej dišave in limonine lupi¬ nice, tri rumenjake, eno celo jajce, eno žlico kisle smetane in pol žlice vina rahlo vmešaj. Potem v to rahlo zamešaj 28 dekagramov (pol funta) lepe moke; to testo na deski za nožev rob na debelo razvaljaj, izštihaj s krofovim mod¬ lom; en krof pusti, druzega pa izkroži v sredi z majhnim šteharčkom; deni enega votlega na enega celega, in tako delaj, dokler imaš kaj testa; zrezke vkup poberi, pa spet razvaljaj; vsakemu ob kraji s papirja naredi za prst širok trak, zapopaj (zalepi) jih, da so kot obroči; potem jih z be¬ ljakom in cukrom pomaži, z zalznom po, luknjicah filaj pa speci; pečenim papir preč poberi in jih na okrožnik zloži. 714. Linški krafeljci drugače. 14 dekagramov (unčo) sirovega masla, 14 deka¬ gramov (unčo) stolčenega cukra, limonine ali kake druge dišave, in tri rumenjake rahlo vmešaj, potem primešaj 14 dekagramov (eno unčo) stolčenih ali drobno zrezanih mandeljnov in nazadnje 14 dekagramov (1 unčo) lepe moke; to testo spet na deski razvaljaj, pomaži, filaj in speci kot prejšnje linške krafeljce (št. 713). 15 ® — 228 — 715. Lin šivi krafeljci še drugače. 14 dekagramov (unčo) sirovega masla, 14 dekagra¬ mov (unčo) cukra, en rumenjak in en skozi sito pretlačen rumenjak trdo kuhanega jajca v skledi vmešaj; potem primešaj vaniljnega cukra, 14 dekagramov (unčo) lepe moke; iz tega testa naredi cmoke kakor orehe, vsacega povaljaj v pocukranem beljaku, in potem še v drobno zrezanih mandeljnih. Pokladaj jih na pomazan pleh, sredi vsakega pa naredi majhno luknjico s kuhavnico ali mazincem, deni vanje malo zalzna pa speci. 716. Prstni kolački. 14 dekagramov (unčo) sirovega in 10 1 / 2 dekagrama (6 lotov) kuhanega masla, 14 dekagramov (unčo) cukra in celo jajce, pomaranče ali kake druge dišave rahlo vmešaj; potem vsem primešaj 35 dekagramov (20 lotov) lepe bele moke, naredi cmokce kakor debele orehe; po¬ valjaj vsacega v cukrenem beljaku in v drobno zrezanih mandeljnih, devaj jih na pomazan pleh, vsakemu naredi v sredi majhno luknjico, filaj ga z zalznom, pa speci. 717. Špičasti krofi. Deni na desko 35 dekagramov (20 lotov) lepe moke, v sredo 21 dekagramov (12 lotov) sirovega in 10’/ 2 de¬ kagrama (6 lotov) kuhanega masla, 10'/ 2 dekagrama (6 lotov) cukra, dišave kakoršne hočeš; to na deski z no¬ žem, potem še malo z rokp pognčti, pa pokrij in pusti vsaj četrt ure počivati. Potem razvaljaj to testo prst na debelo, na pomazan pleh deni, pomaži s cukrenim belja¬ kom, potresi z na šnitice zrezanimi olupljenimi mandeljni, pa na pol speci. Nato enakomerno štirivoglato zreži, pa do dobrega speci; potem jih polovico po spodnji strani pomaži z zalznom, druge polovice pa spodnjo stran zraven prijjsni, da tako dva in dva vkup prideta. — 229 — 718. Bozoljni ali rumovi zrezki. 28 dekagramov (pol funta) sirovega masla, 4 ru¬ menjake, 2 celi jajci, 28 dekagramov (pol funta) cukra, dišave, nekoliko limoninega soka in lupinic rahlo vmešaj; na zadnje vmes zamešaj 56 dekagr. (1 funt) lepe bele moke, to testo še na deski malo pogneti. Ko si pokrito malo počije, razvaljaj prst na debelo, deni na pomazan pleh cel blek, pomaži s cukrenim beljakom, pa speci; med tem vmešaj 3 žlice marelič¬ nega zalzna in 2 žlici rozolije ali ruma; pečeno na plehu obrni, po spodnji strani s tem zalznom pomaži, še malo v ror ali peč postavi, potem čez pol prereži in zalznate strani vkup zloži kakor bukve; potem precej gorko z ostrim nožem na dva prsta široke in tri prste dolge šnitice zreži. Če hočeš, lahko tudi z ledom (št. 723) pomažeš ali tako na mizo daš. 719. Piškotni zvitek. 14 dekagramov (unčo) cukra s petimi rumenjaki in nekoliko pomarančnim cukrom rahlo vmešaj; potem primešaj vseh petih beljakov sneg in na zadnje 12 de¬ kagramov in 2 '/ 2 grama (7 lotov) lepe moke, to na¬ maži na pomazan pleh za pol prsta na debelo pa speci; pečeno obrni in po spodnji strani z ogretim zalznom namaži; spet v ror nazaj deni, da se ogreje; potem pa trdo vkup zavij, kot štruklje, in na prst de¬ bele zrezke zreži. 720. Piškotni krafeljci. Naredi testo, kakor za piškotne zvitke (št. 719), namaži ga na pomazan pleh prst na debelo; spečeno izštihaj s krofovim modlom; pomaži enega z zalznom in zraven pritisni enega nepomazanega, tako, da skupaj pridejo strani, ki so bile pri plehu. — 230 — 721. Čokoladni krafeljci. Naredi testo, kakor za piškotne krafeljce (št. 720), ravno tako ga speci in izštihane te krafeljce (vsaeega na spodnji strani, kjer je bil na plehu) pol prsta od kraja iz srede ven zdolbi, pa ne da bi jih izvotlila, filaj jih s spenjenim mlekom (spenjeno mleko glej št. 530), dva in dva vkup stisni, pa s čokoladnim ledom pomaži (glej št. 722). 722. Čokoladni led. Zribaj 3’/ 2 dekagrama (2 lota) čokolade, deni jo v ponev in malo limoninega soka in za pet žlic vode; ko se malo pokuha, deni notri 7 dekagramov (4 lote) presejanega cukra, dobro mešaj, da se segreje (zavreti pa ne sme, biti mora tako gosto, da hoče teči; če je gosteje, prideni še malo vode, če je preredko, pa še cukra), s tem segretim ledom pomaži čokoladne kra¬ feljce, ali kaj druzega. 723. Bel led gorak. Deni v rumeno ponev 7 dekagramov (4 lote) pre¬ sejanega cukra, pol limone sok in tri žlice vode, ter na ognji mešaj, da postane vroče, zavreti pa ne sme. 724. Pomarančen cesarski piškot. 28 dekagramov (pol funta) cukra, 8 celih jajec, 3 rumenjake in ene pomaranče sok četrt ure v kotličku s šibicami tolci; deni na ogenj in še tam tolci, da se segreje; potem odstavi in tolci, da se shladi. V mrzlo primešaj 28 dekagramov (pol funta) lepe moke, potem v škarnicelj deni in pretlači na snažen na pleh pogrnjen papir podolgaste piškote. Potresi jih s cukrenim prahom kakor vlite piškote (št. 695) in speci. — 231 — 725. Pinica drugače. Naredi iz kruhove pol drože kvas; pogrej 56 de- kagr. (1 funt) lepe bele moke, deni v pisker 10 rume¬ njakov, 14 dekagramov (unčo) cukra, 5 dekagramov 2 1 l t grama (3 lote) razpuščenega sirovega masla in 3 žlice cipro (vina). To mešaj na ognjišču, da se se¬ greje, ali v vročem kropu; nekoliko zrn janeža pa že prej v dveh žlicah mleka namoči ali skuhaj; to mleko precedi med ono mešanje, ogreto moko malo osoli in s tem zamesi; prideni tudi dobro vzišel kvas, pa dobro pogneti in pusti čez noč shajati. Drugi dan na hlebčke zreži, vsacega spet dobro pognčti, na pomazan pleh deni, z gorko skledo pokrij in še na gorko postavi; ko vzide, z raztepenim jajcem pomaži, s špičastim nožem pokriž načni pa speci. 726. ('ukrenit pogača. 56 dekagramov (en funt) presejanega cukra s šes¬ timi celimi jajci in drobno zrezano lupinico ene limone rahlo vmešaj, potem primešaj 28 dekagr (pol funta) drobno zrezanih mandeljnov; pleh namaži z voskom, razmaži testo po njem za nožev rob na debelo pa speci; na pol pečene na plehu zreži na dva prsta široke in štiri prste dolge koščke, pomaži s peresom v vodo po¬ močenim, deni vsakemu v sredo pol olupljenega mar deljna, ter do dobrega speci. 727. Dunajsko sirovo maslo. Vmešaj 6 rumenjakov, 14 dekagramov (8 lotov) stolčenega presejanega in malo vaniljnega cukra; potem pomaži snažen bolj debel papir z maslom in zgubanči ga, na pleh položi in deni v sredo v vsako gubo eno žličico tega mešanja, pa nič ne razvravnaj (kolikor se samo razleze, toliko je ravno prav) in speci bledo- rumeno; pečenemu papir varno raztegni, pa se ti bodo odločile štručice. 232 728. Zvitki za konfekt. V pisker vmešaj poldrugo litrovo četrtino (1 ma¬ steč) lepe moke, poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) kisle smetane, 10 l / s dekagrama (6 lotov) cukra, 1 žlico ruma, dišave in cimeta ali vaniljnega cukra; dobro zmešano peci v kleščah kakor holipe, le bolj široko jih zvij, na mizo jih daj nadevene s spenjenim (fama- nim) mlekom. 729. Francoski zrezki. Obriši 14 dekagramov (unčo) neolupljenih mandelj¬ nov, in drobno jih zreži; vmešaj 14 dekagramov (unčo) cukra s petimi rumenjaki; potem vmes primešaj 7 de¬ kagramov (4 lote) na plehu ogrete čokolade, dišave in limonine lupinice, drobno zrezane citronati, iz petih beljakov trd sneg, zrezane mandeljne in eno pest riba¬ nega kruha, poprej z dobrim (ekstra) ali z navadnim bolj rudečim vinom malo pomočenega; deni na pomazan pleh za prst na debelo in speci. Spečeno zreži na dva prsta široke in štiri prste dolge šnite, eno z zalznom pomaži in k njej pritisni drugo nepomazano tako, da se stisneta tisti dve strani, ki sta se pleha držali, potem čez naredi led (glej št. 730), da so bele, ter jih na plehu še v toplo peč deni, da se osuše. 730. Led za opisovanje. Vmešaj presejanega cukra za šnite 7 dekagramov (4 lote), za torto pa 8 dekagr. in 7'/ 2 grama (5 lotov), 1 beljak in četrti del soka ene limone, in mešaj toliko časa, da se dobro naraste in zgosti; potem deni to v škarnicelj. Ta škarnicelj zgoraj zapni z buciko (knofljo), da se ti ne razvije; spodaj naj pa ima majhno luk¬ njico, za šnite za grahovo, za torto pa za proseno zrno veliko. — S takim napolnjenim škarnicljem prevleci gori (št. 729) omenjene šnite tako, da bo led povsod enako na debelo, torte pa opisuj. — Če hočeš imeti rudeč opisovaven led, primešaj še košenilijine barve (glej št. 766). — 233 731. Pinolni krafeljci. 14 dekagramov (unčo) pinol s snažno ruto obriši in čez pol zreži, potem vmešaj 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, 2 beljaka, pol limone sok in vanilj- nega cukra za duh; ko se naraste in zgosti, vmes za¬ mešaj pinole, namaži pleh z maslom, poštupaj ga z moko; potem pleh obrni, malo na robe po njem udari, da se otrese moka, ako je je preveč. To mešanje z žlico na pleh deni na enakomerne kupčke, za oreh velike, popravi jih z vilicami, da so gladki in bolj visoki, pa speci v slabi peči, t. j. ne precej po kruhu, v roru pa že potem, ko nehaš kuriti. 732. Pinolni krafeljci drugače. Obriši 28 dekagramov (pol funta) pinol in čez pol jih zreži, dve uri poprej pa za pol oreha traganta na¬ moči v dveh žlicah vode in v par kapljah limoninega soka, naredi iz šestih beljakov trd sneg, rahlo vanj zamešaj 58 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, tragant, vaniljnega cukra za duh in pinole, naredi na pripravljen pleh take kupčke kakor (štev. 731), in ravno tako speci. .733. Dobri mandeljnovi kifeljci. 14 dekagramov (unčo) zbranih debelih mandeljnov čez noč v mrzli vodi namoči; zjutraj kožico načni in z njih potegni; potem jih zreži podolgem na tanke šnitice, in šnitice podolgem na nudeljčke; deni jih na dva okrož- nika, postavi na gorko, da se posuše. pa rujavi ne po¬ stanejo. Naredi iz 9 velikih ali 10 majhnih beljakov trd sneg, vanj zamešaj 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra in vaniljnega za duh; pleh pripravi kakor za pi- noljne krafeljce (št. 731); deni na lep papir one man¬ deljne, nanje z žlico to penenje devaj.na bolj podolgaste kupčke za oreh velike; s trdim papirjem (kvarta je dobra za to), jih rahlo v mandeljnih obrni, s tem papir¬ jem na pleh deni in nekoliko zakrivi. Ce prav ravnaš, — 234 — bodeš jih iz toliko blaga naredila 28—30; peci jih šele čez dve uri potem, ko kruh iz peči vzameš; ali v takem slabem roru, da se samo posuše in so beli. 734. Mandelj novi kifeljci drugače. Naredi zameso ravno tako kakor (št. 733), samo olupljene mandeljne drobno zreži, posuši, in ravno take kifeljce v teh mandeljnih povaljaj in speci kakor prejšnje. 735. Španski vetrci beli. Iz 10 beljakov naredi trd sneg, potem rahlo vanj zamešaj 56 dekagramov (1 funt) presejanega in vanilj- nega cukra; potem to zameso deni v škarnicelj, ki naj ima za prst veliko luknjo spodaj in pretlači skozi to na pomazan in z moko poštupan pleh v različne po¬ dobice: polžke, kifeljce, ali venčke; pusti jih ali tako, ali jih z zelenim, rudečim in rumenim cukrom (Streu- zucker) potresi. Peci jih tako, kakor mandeljnove ki¬ feljce — v slabi peči. 736. Zelen euker za p otresanj e. Deni med 3—4 žlice cukra za leščnik špinač¬ nega sira (glej št. 50), dobro premešaj pa posuši. Tak zelen cuker ostane celo leto. 737. Rumen cuker za potresanje. Ob pomarančo obribaj več koščkov cukra in ostrži od njih, kar je rumenega; potem ga posuši pa shrani, ali precej rabi. 738. Itudeč cuker za potresanje. Pomoči bolj debel cuker, ki na situ ostane, menj ali bolj s košenilijo (košenilijo glej št. 766), posuši ga in shrani. — 235 — 739. Španjski krafeljci. Naredi testo kakor za vlite piškote (št. 695), in vlivaj na pomazan pleh dolge piškote, kakor tam, ali pa okrogle venčke in še kake druge podobice ter jih speci; potem naredi zameso kakor za španjske vetrce (št. 736); deni jo v škarnicelj in z njo gosto cikcak opiši krafeljce tako, da so le na konceh zobčasto opisani. Potresi jih s potresnim cukrom, rudečim, zelenim ali rumenim, in deni v ohlajeno peč, da se bolj posušijo kakor spečejo. 740. Muškaconi. Obriši 28 dekagr. (pol funta) neolupljenih man¬ deljnov, drobno jih zreži in presejaj; potem kakor led mešaj 21 dekagr. (12 lotov) cukra, 2 beljaka in neko¬ liko limoninega soka, prideni malo dišave, limonine lupinice in muškatovega cveta in na zadnje mandeljne dobro vmes zamešaj, in eno žlico drobtin (če imaš sladke, če ne, pa žemljine), potresi za to namenjen mo¬ delček s cukrom in napolni ga s tem testom, dobro potlači, potem pa na pomazan pleh stresi in tako dalje; pomaži jih s cukrenim beljakom in počasi peci. 741. Kušljeji. Naredi iz treh beljakov trd sneg, potem vmes zamešaj v 21 dekagramov (12 lotov) cukra, dišave, limonine lupinice in muškatovega cveta, na zadnje pa 28 dekagramov (pol funta) neolupljenih drobno zreza¬ nih in presejanih mandeljnov in žlico drobtin sladkih ali kruhovih; devaj jih z žlico na enakomerne kupčke na pleh, na oblate ali na papir, in počasi peci. 742. Lešenikove šiMce (količki). 28 dekagramov (pol funta) leščnikovih jedrc v kropu prevri in z nožem rujavo kožo z njih ostrži; po¬ tem jih drobno s krivim nožem zreži, deni jih v možnar in 28 dekagramov (pol funta) cukra, vaniljnega za duh 236 — in dva beljaka, to vse vkup dobro stolči in potem na deski v cukru pognčti, ter mazinec na debelo razvaljaj in zreži na štiri prste dolge in palec široke šibice (ko¬ ličke), deni jih na pomazan pleh, prevleči jih z ledom (led št. 730), pa po kruhu v peči speci, ali v roru v taki gorkoti. v43. Mandeljnove šibice. Namesto leščnikov olupi 14 dekagr. (unčo) man¬ deljnov, drugo naredi vse kakor leščnikove (št. 742). 744. Taniljne šibice z marelično omako (zalznom). 28 dekagr. (pol funta) presejanega cukra, malo vaniljnega za duh, eno žlico marelične omake in dva beljaka vmešaj kakor led; potem zamešaj 28 dekagra¬ mov (pol funta) olupljenih, drobno zrezanih in prese¬ janih mandeljnov; to testo na deski v cukru pogneti, razvaljaj in naredi kakor leščnikove (št. 742). 745. Leščnikovi krafeljci. 14 dekagr. (unčo) leščnikovih jedrc v kropu zavri, z nožem olupi, ter drobno zreži; naredi iz dveh velikih beljakov trd sneg; vanj rahlo zamešaj 14 dekagramov (unčo) presejanega cukra, vaniljnega ali limoninega za duh in leščnike; deni v škarnicelj, ki ima na dnu za prst veliko luknjo, in naredi na pomazan in z moko poštupan pleh okrogle krafeljce, ali v podobi polžkov, ali kakoršne hočeš, pa speci bolj v ohlajeni peči. 746. Vaniljin narastek (Auflauf). Na desko deni 14 dekagramov (unčo) cukra, malo vaniljnega za duh, nekoliko kapelj limoninega soka pa 1 beljak, in z nožem naredi testo, to v cukru razvaljaj, pa izštihaj srčica, ali zvezdice, ali kake druge podobice; te z nožem deni na pomazan in z moko potresen pleh, pa jih po kruhu speci. — 237 747. Rudeč narastek. Če hočeš imeti rudeč narastek, med testo (št. 746) deni nekoliko kapelj košenilije (gl. št. 766). Če je testo premehko, pa mu še malo cukra prideni. 748. Limonin narastek. Ravno tako naredi kakor vaniljni (št. 746), samo namesto vaniljnega cukra prideni limoninega. 749. Pomarančni narastek. Obribaj cuker ob pomarančo (kar je rumenega, z nožem ostrgaj od cukra) in ga namesto vanilije med testo deni; drugo vse tako naredi, kakor pri vaniljnem. 750. Čokoladin narastek. Deni na desko 28 dekagramov (pol funta) cukra; zmehčaj ali na plehu ogrej 14 dekagramov (unčo) čo¬ kolade in jo urno med cuker zamešaj; potem prideni 3 beljake in četrti del limoninega soka ter naredi testo, dalje pa delaj kakor pri vaniljnem narastku (št. 746). 751. Melisni celteljci. Deni v skledo 56 dekagramov (1 funt) stolčenega cukra, poldrugo litrovo šestnajstino (pol fraklja) vode, 1 žlico melisne|a cveta (Melissengeist), ali nekoliko kapelj melisnega olja, pol beljaka in pol limone sok. To vse vkup dobro zmešaj, potem deni četrti del tega v rumeno ponev in mešaj na ognji, da se segreje to¬ liko, da prst težko trpi, zavreti pa ne sme. To vroče kapljaj iz ponve, ali z žlico na z maslom pomazan pa izbrisan pleh; če se ti trdi, prideni še malo vode, pa pogrej. Z ostalim blagom tako nadaljuj, dokler imaš kaj; ko se ti strdijo, s pleha jih stresi pa shrani. — 238 752. Taniljni celteljci. Namesto melisnega cveta ali olja prideni vanilj- nega cukra; vse drugo delaj kakor štev. 751, le malo veče celteljce naredi, in sicer kakor krone; posušene posamezno v zrezljane papirčke zavij. 753. Pomarančni celteljci se naredijo kakor melisni, samo namesto melisnega cveta pomarančnega cukra prideni, in naredi kakor une ali veče, kakor vanilj ne. 754. Limonini celteljci. Delaj kakor melisne, le namesto melisnega cveta prideni limoninega cukra. 755. Malinčni celteljci. Deni namesto druge dišave malinčnega odcedka (Abguss) 2 žlici, pa malo menj vode. Drugo naredi vse kakor tam, če hočeš velike ali majhne. — C u k r 6 k i. 756. Bele cukrene ploščice. Deni v mesengasto ponev (kotliček) 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, vrh pa 4—5 žlic vode in malo vaniljnega cukra, kuhaj, da bolj počasi vrč, toliko časa, da že gostljato vre in nerado kaplja. Potem urno zamešaj 2—3 žlice stolčenega cukra, vlij na pomazan pa zbrisan pleh; ko se malo shladi pa ne do dobrega, zreži z okroglim nožem na štirivoglate ploščice prst široke, ali kakoršne hočeš, in do dobrega posušene posamezno v papirčke zavij 239 — 757. Cukrli (rumene ciste pomarančne ploščice). Deni na 14 dekagr. (unčo) cukra več vode kakor (št. 756), in malo pomarančnega cukra (če hočeš limonine pa limoninega), potem pa kuhaj toliko časa, da že težko vre, zdaj v sredo vtakni kuhavničin recelj in ga precej ven potegni; ko se nekoliko pohladi, primi za kuhav¬ ničin recelj: če se je cuker na njem že strdil tako, da se ne potegne za prsti, tedaj je dober. Potem vlij kot prejšnje na pomazan pleh; nekoliko strjene zreži kakor zgoraj; bele, dobro suhe posamezne zavij v papirčke. 758. Kostanj. Drobno stolči 14 dekagr. (unčo) olupljenih man¬ deljnov, med tolčenjem po malem pridevaj kaplje be¬ ljaka in cukra, tako da pride en beljak pa 14 dekagr. (unča) cukra (če je čas zato, tudi 5 kuhanih čisto olup¬ ljenih kostanjev vmes pritolci), malo več beljaka in malo pomarančnega ali limoninega cukra; to testo deni na desko in ga pogneti. Potem po malem preč trgaj, v cukru povaljaj pa v zato namenjen modelček devaj, vkup stisni pa na pleh devaj tako, da bodo vsi, potem jih pa v topli peči posuši; kadar je kostanj suh, raztepi en rumenjak, kostanj spodaj na špičast klinček natakni, v rumenjak pomoči, s cukrom potresi, pa nad žrjavico sukaj ali posuši, da se okrog opeče. Potem klinčke ven vzemi in na okrožnik zloži na lep zrezljan papir. 759. Maline. Naredi testo kakor za kostanj, potem ga devaj v malinov modelček v obe luknjici, model vkup stisni, devaj jih na pleh in posuši; suhe spet na klinčke na¬ takni, pomakaj jih v košenilijo (štev. 766), zmešano s cukrom, pa še po vrhu s cukrom potresi, postavi jih (ali zapiči) v pesek in tako naj se posušijo; potem klinčke ven potegni; spodaj, kjer si klinčke ven vzela, malo z vodo pomoči, pa z belim cukrom potresi; ko se posuše, zl6ži jih na okrožnik na lepo zrezljan papir. 240 - 760. Jagode. Naredi iz testa kakor kostanj okrogle jagode, po¬ suši jih, v košenilijo pomoči kakor maline, potresi s cukrom pa še posuši. 761. Češnje. Češnje tudi iz takega testa naredi, pri izdelovanji v vsako vtakni pecelj od prave češnje, posušene ravno tako pobarvaj kakor maline ali jagode, posuši in na lepo zrezljan papir deni. 762. Pocukran kostanj. Kostanj malo načni in speci, potem čisto olupi, pa varuj, da se ti ne zdrobi; vsacega na tenak precej dolg klinček natakni, v prčden (špinan) cuker (kakor št. 757) pomoči, ven vzemi in malo sukaj, da se ga cuker povsod prime in osahne, kar se kmalu zgodi, devaj ga na okrožnik, da se dobro posuši, suhega deni na lepo zrezljan papir. 763. Pocukrane pomaranče. Pomarančo olupi, z roko na krhljičke razcepi, da so suhi; potem vsacega po dolgem na tenak klinček natakni in v predenem (špinanem cukru) kakor (št 757) pomakaj, ven vzemi in obračaj, da se ga povsod prime, potem še na okrožniku bolj posuši, suhe posamezno v lepo zrezljane papirčke zavij, vendar tako, da se iz njega vidijo, pa na okrožniku na mizo daj. 764. Pocukrane nešplje. Mehke nešplje natakni na špičaste klinčke, po¬ makaj jih posamezno v tako pripravljen cuker, kakor veleva št. 757. Ko jih iz njega jemlješ, obračaj jih na klinčku, da se jih cuker enakomerno prime, potem jih na okrožniku posuši, suhe v papirčke zavij tako, da se na pol vidijo. — 241 765. Pocukrani mandeljni. Izberi 56 dekagramov (1 funt) lepih mandeljnov, da so samo celi in veliki, potem jih zbriši s snažno ruto, kam na gorko postavi, da se segrejejo, med tem predi (špinaj) cuker, to je, deni v kotliček 56 dekagramov (1 funt) cukra, vlij vanj pičlo poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) vode, in kuhaj toliko časa, da se, ko od žlice kane, dobro potegne, odlij ga potem tri dele v drugo kozo; če je kotliček dosti velik, deni vanj 56 dekagr. (funt) gorkih mandeljnov, rahlo jih v njem na ognji mešaj, da se posušijo, potem po malem prilivaj tistega cukra, dokler ga je kaj, in zmiraj mešaj. Ko se zadnjič dobro osuše, jih še z žlico s stolčenim cukrom potresi, urno premešaj in na snažen pleh razvravnaj; osušene na lepo zrezljan papir na okrožnik deni. Cuker, kar se ga odtrese, pa za kaj druzega porabi. 766. Košenilija (barva za cukrnino). Vse to velja 20 kr. Prve štiri stvari v poldrugi litrovi četrtini (maslecu) vode namakaj čez noč, ali vsaj nekoliko ur; potem pa kuhaj, da se precej povre, pa spet prilij, da je mokrote poldrugo litrovo četrtino (1 maslec), potem precedi in ožmi skozi snažno ruto v rumeno ponev vrh onih 14 dekagramov (unče) cukra, ter kuhaj četrt ure. Ko se malo pohladi, zlij jo v kozarec in mrzlo zamaši. — 16 ». Slov. kuh. Sedemnajsti oddelek. -'$><$'- Torte. 767. Torta hrustavka. Olupi 56 dekagr. (1 funt) mandeljnov, debelejših, katerih je blizo 14 dekagramov (unčo), zreži na tenke šnitice, druge pa drobno s krivim nožem; v rumen kot¬ liček deni za leščnik masla; ko se stopi in kotliček namaže, deni notri 56 dekagr. (1 funt) cukra, dišave (gvirca), cimeta, limonine lupinice in drobne mandeljne, ter vedno mešaj, da se zarumenijo; bledo-rumenim pri¬ dem še na šnitice zrezane mandeljne, pa še mešaj. Ko že mehko postane, vrh vlij pol limone precejenega soka, še dvakrat premešaj in deni v že prej z vročim maslom pomazan in odtečen model (model mora biti zgoraj širji, da se torta rada iz njega strese), in urno s celo limono dobro stlači za prst na debelo tako okrog modla in na dno, da je enakomerno visoka, v sredi pa mora biti pra¬ zna (vpodobljena je ravno tako, kakoršen je bil model); shlajeno in strjeno na snažen okrožnik stresi, pa z belim in rudečim ledom (led št. 730) opiši. 768. Kruhova torta, Mešaj 56 dekagr. (1 funt) cukra s 24 rumenjaki do hlega, prideni tudi dišave (gvirca), limonine lupinice, — 243 drobno zrezane citronati in pomarančnega cukra. Ko se dobro naraste, primešaj 20 beljakov trd sneg, 56 de¬ kagramov (1 funt) olupljenih, zrezanih, presejanih man¬ deljnov, 4 pesti s črnim ali z drugim dobrim vinom, ali odcedkom (abgusom) pomočenega ribanega kruha in 14 dekagramov (unčo) zribane čokolade, deni v en velik pomazan model ali v dva enakomerna taka, da ju dobro do polovice napolniš, pa speci ne v prevroči peči; pečeni stresi na desko, ali narobe na okrožnika; ko se shladita, eno z zalznom pomaži po tisti strani, ki je bila prej na vrhu, in nanjo pritisni druge spet tisto stran, ki je bila pri pečenji na vrhu; potem jo tudi po vrhu z marilnim zalznom namaži, vrh jo polij z belim gorkim ledom (gorak led št 723); posušeno opiši z drugim ledom (glej štev. 730) belim in ru- dečim, posuši v toplem roru, ko več ne kuriš, ali v taki peči; suho na plitev okrožnik na lepo zrezljan papir deni. 769. Mandeljnova torta. Mešaj 56 dekagramov (1 funt) cukra s 24 rume¬ njaki do rahlega, primešaj tudi malo limonine lupinice in malo limoninega soka; ko se dobro naraste, rahlo namešaj 20 beljakov trd sneg, 56 dekagramov (1 funt) olupljenih, drobno zrezanih, presejanih mandeljnov, in 14 dekagramov (unčo) lepe moke. Peci jo kakor zgoraj kruhovo in ravno tako z zalznom pomaži, z gorkim ledom prevleci, in z mrzlim belim in rudečim opiši, kakor uno. 770. Piškotna torta. Mešaj 56 dekagramov (1 funt) cukra s 26 rume¬ njaki, s pomarančnim cukrom in precejenim sokom ene limone. Ko se dobro naraste, zamešaj 28 beljakov trd sneg, in nazadnje rahlo 56 dekagramov (1 funt) lepe bele moke; speci jo kakor kruhovo (glej št. 768), pe¬ čeno z zalznom pomaži, z gorkim ledom prevleci, z belim in rudečim mrzlim pa opiši. 16 # — 244 — 771. Piškotu a torta drugače. Deni v mesengast kotliček 28 dekagramov (pol funta) cukra, sok pol limone, pomarančnega cukra za duh, 10 celih jajec in 2 rumenjaka; tolci s šibicami toliko časa, da se zgosti, potem deni na gorko ognjišče in tolci toliko časa, da je gorko; potem odstavi in tolci, da se shladi; v hladno zamešaj 24V, dekagrama (14 lotov) lepe bele moke, v za to namenjen pomazan model deni pa speci kakor kruhovo (št. 768), in tako jo tudi opiši. 772. Piškotna torta še drugače. Naredi iz 12 beljakov trd sneg, s šibicami vmes zatolci 28 dekagr. (pol funta) cukra, sok pol limone, pomarančnega cukra in 12 rumenjakov. Ko se zgosti' (kar je precej), rahlo zamešaj 28 dekagr. (pol funta) lepe bele moke, s tem do polovice napolni za to name¬ njen primeren model pa speci in opiši kakor prejšnje. 773. Pomarančna torta. Deni v mesengast kotliček 42 dekagr. (3 unče) cukra, 3 pomaranč precejen sok, od pol limone in od cele pomaranče drobno zrezane lupinice in pusti, da zavre; potem deni v skledo in mešaj kakor maslo. Ko se shladi, posamezno primešaj 14 rumenjakov, od 7 be¬ ljakov trd sneg, 42 dekagr. (3 unče) olupljenih, drobno zrezanih in presejanih mandeljnov, in 7 dekgr. (4 lote) Zemljinih drobtin. Deni to v za to namenjen pomazan model, pa speci in opiši kakor prejšnje. 774. Mešana čokoladna torta. Olupi lOVg dekgr. (6 lotov) mandeljnov, v maslu jih ■opohaj in drobno stolči; do rahlega vmešaj 28 dekagramov (pol funta) sirovega masla, primešaj 28 dekagramov (pol funta) na plehu zmehčane ogrete čokolade, 10 rumenja kov, 28 dekagramov (pol funta) cukra in beljakov trd 245 — sneg, potem mandeljne, vaniljnega cukra in 10'/, dekgr. (6 lotov) lepe bele moke. Deni v 2—3 enako velike po¬ mazane modle dva prsta na debelo, pa speci; pečene iz modlov stresi, ohlajene vkup zloži (vmes z zalznom po¬ maži), da je ena, pa z ledom opiši kakor kruhovo (št. 768). 775. Francoska torta. Naredi pomarančno (glej št. 773), in mešano čoko¬ ladno torto (št. 774), speci vsako posebej; — potem deni vrh čokoladne pomarančno, na to pa spet čokoladno; vmes pa vselej z zalznom pomaži; po vrhu jo z zalznom pomaži, z ledom polij in opiši. 776. Mešana čokoladna torta drugače. Olupi 31 r / s dekgr. (18 lotov) mandeljnov, v možnarji jih stolči, pri tolčenji pa pridevaj nekoliko kapelj beljaka in limoninega soka; vmešaj 21 dekgr. (12 lotov) siro¬ vega masla, posamezno primešaj 9 rumenjakov in vsako¬ krat malo mandeljnov, potem 21 dekagramov (12 lotov) cukra, limonine lupinice, malo citronati. cimeta in di¬ šave (gvirca); potem vseh devetih beljakov trd sneg, in 7 dekgr. (4 lote) čokolade; deni jo v zato namenjen z maslom pomazan model pa speci. Pečeno opiši, kakor druge. Toliko je imaš za 12 oseb. 777. Linška torta. Vmešaj 56 dekgr. (I funt) sirovega masla, posa¬ mezno primešaj 6 rumenjakov in 2 celi jajci, različnih dišav in limoninih lupinic, potem 28 dekgr. (pol funta) cukra in 28 dekgr. (pol funta) obrisanih in s kožo vred zrezanih mandeljnov, nazadnje pa 56 dekgr. (1 funt) lepe moke; deni v tri pomazane modle dva prsta na de- - belo, z žlico razvravnaj, da so povsod enako visoke, pomaži jih s pocukranim raztepenim jajcem in bolj po¬ časi peci. Pečeno iz modlov na lepo desko stresi, hladne drugo vrh druge zloži, vmes pa z zalznom pomaži, da se sprimejo, potem jo opiši kakor druge. — 246 — 778. Linška torta drugače. Vmešaj 56 dekagramov (1 funt) sirovega masla, posamezno primešaj 5 sirovih rumenjakov, 5 skozi sito pretlačenih rumenjakov trdo kuhanih jajec; 56 deka¬ gramov (1 funt) cukra, raznih dišav, limoninih lupinic ali pomarančnega cukra in 56 dekagramov (1 funt) olupljenih mandeljnov; na zadnje rahlo zamešaj treh beljakov trd sneg, in 56 dekagramov (1 funt) lepe bele moke. Vse to deni v 3 ali 4 enakomerne z maslom po¬ mazane modle, z žlico poravnaj, da so povsod enako visoke, s peresom pomaži z raztepenim jajcem, v ktero deni tudi malo cukra, pa bolj počasi peci; potem jo zloži in opiši kakor prejšnjo. 779. Torta iz kuhanih rumenjakov. Vmešaj 56 dekagr. (1 funt) sirovega masla, pri¬ mešaj 14 dekagr. (unčo) cukra, vaniljnega cukra, ali kake druge dišave, in 16 kuhanih skozi sito pretlačenih rumenjakov, na zadnje pa 28 dekagr. (pol funta) lepe moke rahlo vmes zamešaj, v pomazan model deni tega testa prst na debelo, vrh pomaži z zalznom, ostalo testo deni v brizgljo (šprico) ali v škarnicelj, in s tem testom, nad unim testom, ki je še v modlu, naredi mrežico, pa bolj počasi peci. Pečeno opiši ali našpikaj s podol- goma zrezanimi pistacami. 780. Torta drobljivka. Vmešaj 21 dekagramov (12 lotov) sirovega masla, primešaj 3 cela jajca, dišave kakoršne hočeš, 21 deka¬ gramov (12 lotov) cukra, na zadnje pa 21 dekagramov (12 lotov) lepe moke; deni v pomazan model, zgoraj pomaži s cukrenim jajcem, pa speci. 781. Jabelčna torta. Naredi masleno testo (štev. 75), razvaljaj ga pol prsta na debelo, odreži dva enako velika okrogla bleka 247 — kakor za torto; prvega položi na' pomazan pleh, den nanj eno vrsto na zrezke narezanih jabelk en prst od kraja (ondot pa pomaži z beljakom), potresi jih s cime¬ tom in cukrom, zdaj vrh položi drug blek, in pomaži ga s pomazilom, iz zrezkov pa kaj izštihaj in s tem vrh okinčaj pa spet pomaži, ob kraji z narobe obrnjenim nožem obrobi pa speci. 782. Kujava eukrena torta. 14 dekagramov (unčo) mandeljnov bolj drobno zreži ter v rumeno ponev deni, prideni 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, ter mešaj na ognji, da bode bledo-ru- javo; deni v možnar in mrzlo bolj debelo stolči; potem deni v skledo, primešaj 5 rumenjakov, limonine lupinice, iz štirih beljakov sneg, in na zadnje ploščico ribanega kruha. Deni v pomazan model pa bolj počasi peci; pe¬ čeno toda mrzlo okinčaj kakor drugo. 783. Muškacinova torta. Obriši 28 dekagramov (pol funta) neolupljenih man¬ deljnov in zreži jih s kožo vred; naredi iz 7 beljakov trd sneg, vanj zamešaj 28 dekagramov (pol funta) stol¬ čenega cukra, dišave muškatovega cveta in oreška pa mandeljne; na desko vreži okrogel oblat po modlu, koli- koršno torto hočeš. Ce je oblat preozek, pomaži ga pri kraji z beljakom in pridelaj mu druzega, potem pa še enega manjšega odreži, in deni na pomazan in z moko poštupan pleh. Namaži nanje tega testa za prst na de¬ belo, pa speci; pečeno in mrzlo zloži tako, daje manjša na vrhu, pa jo opiši. 784. Pinolna venčasta torta. Vreži iz oblata 16 okroglih, dva prsta širokih ven¬ čkov (vsak bodi pol prsta manjši od prejšnjega), in deni jih na pomazan, z moko potresen pleh; obriši 56deka¬ gramov (1 funt) pinol in čez pol jih prereži; naredi iz šest beljakov trd sneg, prideni 56 dekagramov (1 funt) pre- 248 — sejanega cukra, ene cele limone sok in vaniljnega cukra. To skupaj mešaj kakor led, na zadnje pinole primešaj; potem vzemi v žlico tega leda, in devaj ga z vilicami na oblaste venčke enakomerno pol prsta na debelo, in speci v bolj slabi vročini (po kruhu se najlepše speče); pečene venčke še na plehu okinčaj, in sicer enega z belim, druzega z rudečim ledom i.t. d (led št. 730), pa še posuši. Potem zreži lep okrogel papir in položi ga na okrožnik; na ta papir pa devaj venčke tako, da pričneš z najveejim in nehaš z najmanjšim; če si prav naredila, bode torta pol vatla visoka; na vrh v luknjico vtakni suh ali frišen šopek (pušeljček), ali pa naj bo najmanjši venček v sredi cel. 785. Leščniliova venčasta torta. Popari 7 dekagramov (pol unče) leščnikovih jedrc, z nožem jih olupi in bolj debelo zreži; zrezane deni v rumeno ponev, prideni 7 dekagr. (pol unče) cukra ter mešaj na ognji, da bodo bledo-rujava; potem mrzla dobro stolči in presejaj; naredi iz 10 beljakov trd sneg, rahlo vanj zamešaj 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, vaniljnega za duh in presejane leščnike. Že prej zreži 16 venčkov iz oblata, kakor zgoraj (št. 784) in jih deni na pomazan pleh. Naredi škarnicelj, da bo imel prst veliko luknjo spodaj, in zapni ga z buciko, da se ne razvije; deni tega testa vanj in pretlači na oblatne venčke enakomerne kupčke, kupček tik kupčka, pa speci in zloži kakor pinolno. 786. Španska veneasta torta. Iz 10 beljakov naredi trd sneg, vanj rahlo zamešaj vaniljnega in 55 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, dalje delaj kakor pinolno torto; oblatne venčke deni na po¬ mazan pleh; to testo pa skozi škarnicelj kakor pri leščni- kovi torti pretlači na venčke na enakomerne kupčke ali polžke, potresi jih sem in tje z rudečim, rumenim in zelenim cukrom (glej št. 736—737—739), pa še v bolj ohlajeni peči peci kakor prejšnji dve, t. j. v peči tri ure 249 — po kruhu, v roru pa še le potem, ko neha goreti. V tak ror jo pa moraš deti dvakrat sušit, zato, ker se enkrat zadosti ne posuši; potem ravnotako zloženo na mizo daj. 787 . Španska torta drugače. Naredi iz 12 beljakov trd sneg, vanj rahlo zamešaj 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra in vaniljnega za duh — to je testo; — pomaži pleh z maslom, poštu- paj ga z moko in vrh zapored položi dva ali tri pri merne modle — toda razne velikosti; s kuhavničnim recljem okoli vsacega v moko zarisaj, modle preč vzemi in tako imaš v moki tri kroge na plehu. — Naredi tak škarnicelj, da imaš na tanjšem koncu luknjo prst veliko, na debelejšem na strani pa z buciko (knofijo) zapni, da se ti ne razvije; — v ta škarnicelj deni testa, to testo skozi tlači na prvi obrisan krog, da ga z njim poprej počez in ob kraju v krog, potem tudi pokriž prevlečeš; prav tako prevleci drugi, in če imaš dosti testa, še tretji krog. Tak s testom prekrižan pleh deni v peč, malo gorkejšo kakor prejšnjo; ko je torta bledo-rumena, vzemi jo iz peči in mrzlo pričenši z največjo zloži tako, da ti najmanjša pride na vrh; — vmes pa jo nadevaj s spe¬ njenim mlekom (glej št. 530). 788. Španski krafeljci s spenjenim mlekom. Naredi iz osmih beljakov sneg, rahlo vmes zamešaj 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, pa vaniljnega za duh, deni v škarnicelj, ki naj ima spodaj en palec široko luknjo, pretlači jih na snažno desko enakomerne tri prste dolge. Potem deni v redko ruto stolčenega cukra in tresi nad krafeljci, da jih z njim oprašiš, potem jih v roru peci, ko nehaš kuriti. Ko so nekoliko rumeni in zgoraj trdi, jih posamezno iz rora jemlji, vsacega s cinasto žlico z recljem spodaj, ki je še mehak, zdolbi in povezmi na pomazan pleh; potem jih še na plehu do do¬ brega posuši. Preden jih daš na mizo, vsacega napolni s spenjenim mlekom, dva in dva vkup stisni, padaj na mizo. — 250 Iz izdolbenega testa pa naredi potem še druge krafeljce ali španske vetrove, ali gobice, ali ga porabi za kuh. Gobice se pa tako naredijo: deni tako testo v škar- nicelj, ki naj ima mali prst veliko luknjo spodaj, in pre¬ tlači tudi na desko kupčke, velike kakor dvajsetice, po tresi jih s čokolado ali z rudečim cukrom; kolikor imaš teh kupčkov, ravno toliko pretlači na pomazan pleh recljev r dolgih kakor prst do pregibljeja (ko te skozi stlačiš, škarnicelj na kvišku poteguj) in speci da bodo bledo-ru- meni, strešice na deski pa posuši kakor španske krafeljce; kadar dobijo po vrhu skorjo, jih rahlo posamezno z rora jemlji, in vtakni spodaj v sredo, kjer so še mehke, pe¬ čene reclje, in pokladaj jih postrani na pomazan pleh, in še tam do dobrega posuši. 789. Bela ledena, trda torta. Deni na desko 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, limoninega za duh, v sredo deni pol limone sok in dva beljaka, zdaj z nožem iz tega naredi testo in do¬ bro ga vdelaj; potem ga z roko v cukru rahlo izkroži in v cukru razvaljaj pol prsta na debelo; položi na testo model, kakoršnega hočeš, in ob kraji obreži, nato izrezek čez valjar zapogni, pa na pomazan in z moko poštupan pleh položi. Ce se ti kaj popači, še enkrat na testo model položi, pa še obreži; potem še en tak blek odreži, pa z malo manj¬ šim modlom, in še tega na pleh zraven prejšnjega položi; potem na plehu dva prsta od kraja in prst vsaksebi na okrog z majhnim šteharčkom štihaj zvezdice ali srčeca in jih pokladaj na pleb, če je še kaj prostora, če pa ni prostora, polagaj jih na drug pomazan in z moko poštu¬ pan pleh; one zrezke pa vkup potlači, še razvaljaj in spet izštihaj, dokler imaš kaj testa, in peč deni v ror, ko nehaš kuriti. Pečen prvi večji blek deni na lepo zrezan papir na okrožnik, vrh po strani položi nekaj štihanih srčec ali zvezdic, vsacega pripni z ledom (led št. 730), potem vrh položi drugi manjši blek, in spet nekoliko onih podobic, pa kaj okinčaj (ali opiši). Lahko tudi še večkrat to ponoviš; če hočeš visoko torto, tedaj pa več blekov vreži. - 251 790. Ledena čokoladna, trda torta. Deni na snažno dčsko 56 dekagramov (1 funt) pre¬ sejanega cukra, vaniljnega za duh, pol limone precejenega soka; pogrej na plehu ali zmehčaj 28 dekagramov (pol funta) čokolade, in urno jo med cuker z nožem raztlači, potem prideni tri beljake in z nožem naredi testo, dobro ga vdelaj, potem v cukru z roko okroži, pol prsta na debelo razvaljaj, in izštihaj kakor prejšnjo, tako speci in vkup zloži. 791. Trda čokoladna torta. Za pol oreha traganta čez noč namoči v sok pol limone in žlico vode; potem deni na desko 28 dekagra¬ mov (pol funta) presejanega cukra in malo vaniljnega za duh, urno vmes primešaj 28 dekagramov (pol funta) na plehu ogrete zmehčane čokolade, potem tragant in dva beljaka, vse to vkup dobro z nožem vdelaj, potem z roko v cukru okroži, razvaljaj in ravno tako naredi kakor prejšnjo. — — Osemnajsti oddelek. -^<3=«e=€>— Spenjena jedila in kremi. 792. Spenjeno mleko. V prsteno skledo deni 3 pičle litrove četrtine (1 polič) sladke smetane (mleka ne sme nič vmes biti); postavi jo nekoliko časa. na led, potem jo pa s šibicami 252 — stolči (kakor beljake za sneg); ko je že gosta, vanjo rahlo zamešaj 10’/j dekagrama (6 lotov) presejanega in malo vaniljnega cukra, pa pol limoneprecejenegasoka (sok pa smeš tudi opustiti); tri dele ga deni v lepo skledo, z žlico ga nakupiči kakor stolp (turn); med ono pa deni nekoliko kapelj košenilije (št. 766); polovico ga z žlico obrni, da je pisano (marmorirano); potem z žlico k onemu stolpu devaj tako, da je enkrat zajmeš v pisano, enkrat v belo mleko: na mizo daj za malo južino ali zvečer. 793. Spenjeno mleko z jagodami. Naredi kakor zgoraj spenjeno mleko, samo limonin sok in vaniljin cuker opusti, namesto tega pa prideni tri pesti skozi sito pretlačenih jagod in 14 dekagramov (8 lotov) presejanega cukra, potem ga v skledo ravno tako nakupiči in s španskimi vetrci natakni. (Španske vetrce glej št. 735.) 794. Zarumenjeno mleko. Bledo - rumeno 7 dekagramov (4 lote) olupljenih, debelo zrezanih mandeljnov s 7 dekagramov (4 lote) cukra, mrzle stolči in presejaj, deni v precej velik pisker 10 ru¬ menjakov, vaniljnega cukra in tri litrove četrtine (polič) dobre kafč-smetane, ter pri ognji šprudljaj, da se malo zagosti. Potem prideni mandeljne in šprudljaj dalje, da se do dobrega zgosti (zavreti pa ne sme), postavi potem pisker v skledo v mrzlo vodo in šprudljaj, da se dobro ohladi; tedaj zlij v primerno skledo, da bo-ravno polna; prav dobro shlajeno jako potresi s cukrom in z razbeljeno lopatico čez zarumeni, pa precej na mizo daj. 795. Zarumenjeno mleko drugače. Mešaj ravno tako kakor zgoraj 10 rumenjakov s tremi litrovimi četrtinami (polič) kafe-smetane, prideni tudi vaniljnega in 7 dekagramov (4 lote) druzega cukra. Ko se zgosti, pisker postavi v mrzlo vodo, še ondi šprudljaj in precej ohlajeno vlij v primerno skledo; mrzlo spet s cukrom potresi in z lopatico požgi, pa daj na mizo. — 253 - 796. Čokoladen krem. Skuhaj 14 dekagramov (unčo) zribane čokolade na tri litrove četrtine (poliču) kafe - smetane; v pisker, ki drži dobra dva litra (tri poliče), pa deni 12 rumenjakov, 7 dekagramov (4 lote) cukra, vaniljnega za duh, in pol¬ drugo litrovo četrtino (maslec) kafe-smetane; to pri ognji šprudljaj. Ko se segreje, vmes med vednim šprudlja- njem vlij kuhano čokolado, in še šprudljaj; ko se dobra zgosti' in naraste, postavi spet v mrzlo vodo in še šprud¬ ljaj, da se dobro ohladi; ohlajeno v primerno skledo zlij, in mrzlo na mizo daj. 797. Čokoladen krem drugače. Naredi krem kakor zgoraj (št. 796), tri dele ga zlij v primerno skledo, v en del, ki ga pustiš v piskru, pa zamešaj enega beljaka trd sneg, katerega čez onega v skledo zlij, dobro ga s cukrom potresi, postavi to skledo v drugo skledo v mrzlo vodo, potem tako obe skledi v ror ali peč postavi, da se zgoraj zapeče, ali skorjo dobi (spodaj pa ne); potem ven vzemi, postavi na hladno, da se shladi, pa mrzlo na mizo daj. 798. Piškoten krem z rozolijo. V skledo deni 21 dekagr. (12 lotov) stolčenega cukra, vlij nanj za kafe-skledico vode, in pusti čez noč; drugi dan deni v rumen kotliček 10 skozi sito pretla¬ čenih sirovih rumenjakov, in vlij zraven cukreno vodo, ter s šibicami tolci tako, da se zgosti, potem postavi na ogenj in še ondi tolci, da rumenjaki duh po siro¬ vim zgube, in se še bolj zgosti. Potem vlij notri za 10 krajcarjev rozolije, odstavi in tolci tako, da se ohladi, potem zlij v skledo, in mrzlo na mizo daj. 799. Piškoten krem drugače. Na ognji vmešaj 6 rumenjakov, 7 dekgr. (4 lote) cukra, malo limoninega cukra za duh in poldrugo litrovo 254 — četrtino (maslec) kafe-smetane. Ko se zgosti' in naraste, postavi v mrzlo vodo, še tam šprudljaj, da se malo ohladi, potem vmes zamešaj enega beljaka trd sneg, in zlij v skledo, potresi dobro s cukrom pa četrt ure peci; pečeno postavi na mrzlo, da se shladi; naredi iz poldruge litrove osmine (pol masleca) dobre smetane spenjeno mleko (štev. 792), s tem okinčaj, nakupiči krem, pa daj na mizo. Devetnajsti oddelek. — 5 **^— Pene (Schaume). 800. Jabelčne pene. V plehast modelček deni 3—4 obrisane tofeljne, modelče postavi v kozo, do polovice napolnjeno z vodo, in pokrito praži, da so jabelka mehka. Potem jih skozi sito pretlači, 10 ’/ 2 dekagrama (6 lotov) tega jabelčnega soka deni v skledo, prideni 10 l /j dekagrama (6 lotov) cukra, nekoliko limoninega soka in 1 beljak; vse to vkup mešaj, da se ti zgosti in naraste; na zadnje pri¬ mešaj 1 žlico ruma, potem deni v primerno skledo, pa daj na mizo. 801. Vizji mehur (Hausenblatter) kako se namaka? 8 s / 4 grama (’/ 2 lota) dobrega vizjega mehurja drobno zreži, namoči ga v poldrugo litrovo šestnajstino (pol 255 fraklja) vode, postavi ga na gorko za toliko časa, da na¬ redi kakor prah po vrhu in se dobro segreje (zavreti pa ne sme); potem ga skozi snažno ruto prežmi, ruto še v skledici gorke vode pomakaj in ozemlji, da čisto ven spraviš. 802. Žoličan šarlot. Skuhaj eno pest zbranega in opranega rajža na poldrugi litrovi četrtini (maslecu) frišnega mleka, da je prav mehak in gost; postavi v primerni skledi na led 3 pičle litrove četrtine (1 polič) dobre smetane (kakor za spenjeno mleko); deni v rumen kotliček 10'/* deka¬ grama (6 lotov) cukra, k njemu prilij poldrugo litrovo šestnajstino (pol fraklja) vode, in kuhaj ga tako, da se potegne (špinaj); potem zraven prilij vodo, v kteri si ožemala ruto pri precejanji vizjega mehurja, in pusti, da še malo prevre; potem pa še 8 s / 4 grama (pol lota) vizjega mehurja (glej Zgoraj št. 801) in pusti, da zavre; potem pa odstavi na stran. Med tem speni smetano; ko se zgosti, vmes zatolci kuhani rajž, malo vaniljnega cukra za duh, za tem notri vlij nekoliko ohlajeni cu- ker, med vednim tolčenjem vmes zamešaj, in vlij pre¬ cej v tako pripravljen model. — Model, ki naj drži 1 liter pa štiri desetinke (bokal), pomaži s sirovim maslom, pomaži cesarske piškote (glej št. 696) z zal- znom po tisti strani, ki se je papirja držala, potem jih k modlu po dnu in ob strani trdo eden zraven dru- zega naloži (nastavi), vendar tako, da zalzen proti vrhu obrneš. — Postavi ga na led, ali v mrzlo vodo, ter pusti 3 ure; ko ga potrebuješ, naglo pomoči model v vročo vodo, potresi ga, povezni vrh primerno skledo in urno ga v skledo povezni (stresi), pa daj na mizo. Opazka. Dober vizji mehur je tisti, ki se na modro (plavkasto) spreminja, ako ga v luč pogledaš. 803. Angležka pena. Obribaj na pomarančo koščke cukra, in deni jih v pisker, ki drži dobra dva litra (tri poliče), prideni cele — 256 — pomaranče in pol limone sok, 21 dekagramov (12 lotov) cukra, pa deni v kotliček in nanj prilij poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vode in kuhaj, da se potegne. Potem vmes prilij namočenega vizjega mehurja (glej št. 801) in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina, ko dobro prevre, v pisker vlij k limoninemu in pomarančnemu soku, poplahni kotliček še s poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina, pa ga k kremu zraven prilij; prideni tudi 13 rumenjakov in 3 žlice ruma, šprudljaj pri ognji, da se zgosti' in naraste, potem vmes zašprudljaj štirih beljakov sneg in vlij v malo pomazan primeren model, po¬ stavi na led; ko se dobro shladi in strdi, pomoči spet model v gorko vodo, pa stresi v skledo in daj na mizo. 804. Angležka čokoladna pena. Naredi jč kakor zgoraj (št. 803), samo namesto limo¬ ninega in pomarančnega soka in pomarančnega cukra prideni vaniljnega cukra; prideni 14 dekgr. (unčo) zribane čokolade, vizjega mehurja in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina. Ko zavre, zlij v pisker s poldrugo litrovo osmino (pol maslecem) vina pa poplahni kotliček, ter k unemu zraven prilij, rumenjake prideni in šprudljaj kakor zgoraj. Ko se zgosti' tudi sneg, prideni in zlij v pomazan model, in pusti na mrzlem, da se strdi. 805. Čokoladna pena drugače. Namoči 8 3 / 4 grama (V,, lota) vizjega mehurja (ka¬ kor št. 801); postavi na led tri litrove četrtine (polič) dobre smetane, na ogenj pa v rumenem kotličku 10V, de¬ kagrama (6 lotov) cukra s poldrugo litrovo šestnajstino (pol frakljem) vode. Ko se skuha, da se potegne, prideni 14 dekgr. (unčo) zribane čokolade in vizjega mehurja, speni smetano, vmes zatepi to čokolado in vaniljnega cukra, in zlij v primeren model. 806. Kafetova pena. Namoči 8 s / 4 grama (‘/* lota) vizjega mehurja (glej št. 801), skuhaj močnega kafeta, da bo vstalega 257 — čistega poldrugo litrovo četrtino (1 mašlec), postavi na led tri litrove četrtine (polič) smetane (kakor za famat), v rumeno ponev deni 14 dekagramov (unčo) cukra in poldrugo litrovo četrtino (maslec) kafeta, da se nekoliko časa vkup' kuhata, potem zraven prilij vizjega mehurja. Ko prevre, postavi na stran, speni smetano in nekoliko ohlajen kafe vmes zatepi, v primeren namazan model zlij in pusti na mrzlem, da se strdi; ko na mizo daš, pomoči model kakor pri prejšnjih v gorak krop, pa naglo v skledo iztresi. 807. Humova pena. Ob pomarančo obribaj cukra in deni ga 14 deka¬ gramov (8 lotov) v rumen kotliček, prideni cele po¬ maranče in pol limone sok, in poldrugo litrovo šest¬ najstino (pol fraklja) vode, da se skuha in potegne; potem prilij 8 s / 4 grama (pol lota) namočenega vizjega mehurja (glej št. 801) in 2 žlici ruma; ko zavre, od¬ stavi na stran, speni tri pičle litrove četrtine (1 polič) dobre in ohlajene smetane; v gosto zatepi cuker in zlij v primeren pomazan model. Mrzlo stresi v skledo kakor prejšnje, pa daj na mizo. 808. Maraskinove rozolije pena. Namoči 8®/ 4 grama (V, lota) vizjega mehurja kakor (št. 801); postavi na led smetane, deni v rumeno ponev 10 1 /* dekagr. (6 lotov) cukra in poldrugo litrovo šest¬ najstino (’/ 2 fraklja) vode; ko se skuha in potegne, vmes prilij vizji mehur; ko še zavrč, na stran postavi, da se ohladi. Med tem speni smetano, v gosto ali trdo zatepi ta cuker in 4 žlice rozolije, zlij v pomazan model, mrzlo iztresi v skledo, pa daj na mizo kakor prejšnje. 809. Malin cina pena. Naredi vse kakor (št. 808), pri tolčenji pa namesto rozolije vmes prilij poldrugo litrovo šestnajstino (pol fraklja) malinčinega odcedka (Abguss). Slov. kuh. 17 5 — 258 — 810. Jagodina pena se naredi kakor malinčina, le namesto malinčinega od- cedka prideni jagodinega. 811. Kutino peno narediš, če pri tolčenji prideneš poldrugo litrovo šest¬ najstino (pol fraklja) kutinega odcedka namesto rozo- lije; drugo ostane vse, kakor št. 808. 812. llibezljeva pena. Namesto rozolije prideni poldrugo litrovo šest¬ najstino (pol fraklja) ribezljevega odcedka, drugo je vse kakor štev. 808 813. Tišnjino peno lahko tudi tako narediš kakor rozoljino (štev. 808), le namesto rozolije prideni višnjinega odcedka. -— og* rOH - Dvajseti oddelek. Ž o 1 i c e. 814. Blamanše - žolica. 12 dekagr. in 6V 4 grama (1% lota) vizjega me¬ hurja v snažno skledo v dobro poldrugo litrovo osmino 259 — (poldrugi frakelj) vode čez noč namoči, drugi dan deni v rumen kotliček 21 dekgr. (12 lotov) cukra in vodo izpod vizjega mehurja, vizji mehur pa vkup stlači kakor krog- ljico, in deni ga v cuker, s srebrno žlico vedno mešaj in počasi kuhaj, da se mehur razpusti, toda tako dolgo, da se cuker vleče (spina), potem vmes prilij 1 liter (pičli bokal) dobre kafe-smetane, prideni tudi 7 dekgr. (4 lote) olupljenih, dobro stolčenih mandeljnov (pri tol¬ čenji jih s to smetano namakaj) in vaniljnega cukra. Ko dobro zavre, zlij v primerno in s snažno ruto pogrnjeno skledo; s smetano, ki si jo bila pustila od 1 litra (pič¬ lega bokala), kotliček poplahni in tudi tje zlij; ko se dobro ohladi, ruto vzdigni, vogle vkup primi in trdo ožmi, vzemi nekoliko tega v drugo skledo, primešaj ne¬ koliko kapelj košenilije (košenilija št. 766), deni — če imaš lepo izdolben model — v en zrezek pobarvane, v drugi pa bele žolice, in pusti, da zledern; potem počasi notri do vrha vlivaj ohlajeno žolico in postavi na led, da se strdi. — Če pa nimaš tacega modla, zlij žolico v stekleno (glažasto) skledo, le malo' si je prihrani, tisto pobarvaj s košenilijo, deni jo v majhne modelčke in ko se oboje strdi, preden na mizo daš, iztresi iz majhnih modelčkov posamezno na okrožnik, in prenesi z nožem v skledo ali okinčaj, pa daj na mizo. 815. Vinska žolica. Na 2 limonah in 1 pomaranči obribaj koščke cukra, potem limono in pomarančo ožmi v snažen pisker, pri¬ deni obriban cuker, poldrugo litrovo četrtino (maslec) belega vina in malo menj kakor poldrugo litrovo četr¬ tino (maslec) nezavretega posnetega mleka; vse to vkup pokrij s papirjem in s pokrovko, čez noč postavi na gorko, da se segreje, zavreti pa ne sme. Ko se zagrize, priveži snažno gosto ruto na narobe obrnjen stol, vsak vogal na eno nogo, spodaj v sredo postavi snažno skledo, zlij to zagrizenje na ruto; potem podstavi še drugo skledo, in iz prve še enkrat počasi na ruto vlij, da bo prav čisto, če je treba pa še tretje. — 3'l 2 dekagrama (2 lota) viz¬ jega mehurja (Hausenblatter) že en dan prej namoči 17 » - 260 — v poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode (kakor št. 801); ko je že precejen, mora se sam dobro strditi; če se ne strdi mehur, se tudi žolica ne bo. Deni ga v mesen- gast kotliček, nanj 28 dekagramov (pol funta) cukra, med poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vode všprud- ljaj malo beljaka in vlij na cuker, potem še malo po¬ plakni pa zraven prilij ter kuhaj tako, da se vse pene in kar je grdega v cukru vkup sprime; potem čisto s pohavno žlico doli poberi, cuker se pa potegne, potem deni notri vizji mehur in poldrugo litrovo osmino (’/ 2 masleca) vina. Ko zavre, vlij v litersko (bokalsko) ali večjo (toda zmerjeno) s čisto ruto pregrnjeno skledo, potem vogle primi in vzdigni, da se odteče; zdaj vlij tisto očiščeno mokroto kolikor še manjka do enega litra (pičlega bokala), toliko prilij mrzlega belega vina. — Postavi lepo zdolben model v led, nekoliko te žo- lice pa deni v drugo skledo in pobarvaj jo s košeni- lijo, deni v eno luknjico prave (natur-), v drugo pa po¬ barvane žolice in tako spreminjaj, dokler imaš kaj luknjic. Potem pusti, da zledenf, na to v modlu dobro strjeno vlij počasi une ohlajene iz sklede, pa ne vse naenkrat; ko se strdi, vlij vso, kar jo • imaš. Ko je strjena, pomoči v vroč krop ruto, ovij jo ob kraji pri vrhu krog modla; ko se začne solziti, pomoči model v vroč krop, urno ga ven vzemi, vrh povezni skledo pa obrni, model preč vzemi in daj na mizo. Toliko je imaš za 15—20 ljudi. 816. Humova žolica. Naredi in pripravi vse tako, kakor (štev. 815) za vinsko žolico; ko jo skuhaš in precediš, prideni še 4 žlice ruma, kolikor še manjka, da bo 1 liter (pičli bokal), pa rumenega vina kakor tam; potem jo ravno tako v model vlij in pobarvaj kakor uno. 817. Pančeva žolica. Namoči v pičlo poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode kakor za vinsko žolico, namesto vizjega mehurja se — 261 — dene zdaj 3 ‘/ 2 dekagrama (2 lota) gelatine, samo da je ni treba tako dolgo namakati, ampak le 1 uro na gor¬ kem zavri pičlo poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode, potem zasuj vanjo kafč-žlico zelenega in ravno toliko črnega holandskega čaja (Hollander-Thee), pokrij ga, in precej na stran postavi, da se ohladi' in ustoji. — Obribaj kakor za vinsko žolico (štev. 815) limono in pomarančo, ožmi ju; deni v tri litrove četrtine držeči (poliški) piskerc ta sok in cuker, prideni menj kot pol¬ drugo litrovo četrtino (maslec) vina, in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) posnetega mleka; ko se zasiri, spet tako precedi: kuhaj 35 dekagramov (20 lotov) cukra, s tem poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vode, med ktero malo beljaka všprudljaj; ko ga čistiš, prideni vizjega mehurja in precejen čaj (Thee). Ko zavre, precedi očiščeno mokroto in tudi 3—4 žlice ruma prideni, če manjka, da ni še vsega en dober liter (1 bokal), prilij še malo rumenega vina, v model jo ravno tako deni in barvaj (če hočeš), kakor vinsko (št. 815). 818. Pomarančina žolica. Namoči 3 l / z dekagrama (2 lota) vizjega mehurja ali pa gelatine v poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode (kakor št. 801); napravi 42 dekagramov (3 unče) cukra, 10’/ 2 dekagrama (6 lotov) ga obribaj na treh pomarančah, deni ga v literski (3 masleški) pisker, prideni od 6 pomaranč sok, malo več kot poldrugo litrovo četrtino (maslec) vina, in poldrugo litrovo če¬ trtino (maslec) posnetega nezavretega mleka, to postavi čez noč na gorko, da se zasiri; potem precedi skozi ruto na stolu, kakor za vinsko žolico; ostali cuker pa kuhaj v poldrugi litrovi osmini (pol maslecu) vode, med ktero prej malo beljaka všprudljaj. Ko ga učistiš in se potegne, deni ga na močen vizji mehur; ko zavre, jo skozi ruto precedi, kakor vinsko, zdaj deni prece¬ jeno mokroto, kar manjka do dobrega litra (bokala), prilij rumenega vina, potem jo pobarvaj in tako v model nalij, kakor vinsko (št. 815). — 262 — 819. Limonina žolica. Navagaj 42 dekagr. (3 unče) cukra, 10'/ a deka¬ grama (6 lotov) ga obribaj na štirih limonah, in deni ga v literski (3 masleški) pisker, ožmi 6 limon in deni sok k cukru, prilij vina in mleka kakor za pomarančno žolico. drugo delaj vse po oni. Če je pa žolice premalo za ljudi, ki so se zbrali pri mizi. vlij ohlajene žolice za dva prsta v model, ostalo pa s šibicami stolči, da se speni ali zgosti in naraste kor spenjeno mleko, in tudi bela postane; potem jo v model vrhi une, ki si jo čisto vlila, deni in pusti, da se strdi; potem jo stresi kakor drugo. — Tako lahko narediš vsako drugo žolico. 820. Žolica maraskinove rozolije. Prej ta dan namoči 3'/ 2 dekagrama (2 lota) viz- jega mehurja (kakor št. 801) v poldrugi litrovi osmini (pol maslecu) vode; če pa gelatino vzameš in je žolica v skledi, v je je 2 dekagrama in 6V 4 grama (1'/ 2 lota) zadosti. Sprudljaj malo beljaka in vlij ga v kotliček k 28 dekagramov (pol funtu) cukra in kuhaj, da se očisti in potegne Potem deni notri namočen vizji me¬ hur in poldrugo litrovo četrtino (maslec) vina; ko zavre, skozi snažno ruto jo precedi kakor vinsko, po¬ tem prilij še poldrugo litrovo četrtino (maslec) mara¬ skinove rozolije, če še kaj manjka do dobrega enega litra (bokala), pa še malo vina prilij. Če hočeš, jo tudi pobarvaj kakor vinsko (št. 815), in tako vlivaj v model — ali v stekleno skledo, samo nekoliko si je prihrani, če hočeš pobarvaj in vlij v majhne modelčke. Ko se strdi, v krop pomoči in na snažen okrožnik povezni vsacega posebej ter z nožem pokladaj v skledo na žo¬ lico. — Cez noč v mrzlo vodo namoči nekaj pinol, rahlo jih zlušči, da srčic ne pokvariš, potem jih še v vodo deni, da se razcvetejo; preden na mizo daš, notri natakni razcvetele pinole, če imaš žolico v skledi. — 263 — 821. Kutina žolica se naredi kakor maraskinove rozolije žolica, samo na zadnje namesto rozolije prilij poldrugo litrovo četrtino (maslec) kutinega odcedka. Drugo je vse kakor tam. 822. Malineina žolica. Naredi vse (kakor št. 820); namesto rozolije pa prilij poldrugo litrovo četrtino (maslec) malinčinega odcedka. 823. .Jagodina žolica. Namesto rozolije prilij poldrugo litrovo četrtino (maslec) jagodinega odcedka; drugo naredi vse kakor pri oni (št. 820). 824. Kibezljeva žolica se naredi kakor jagodina ali malinčina, prilije se le pol¬ drugo litrovo četrtino (maslec) ribezljevega odcedka. 825. Višnjina žolica. Namesto druzega odcedka prilij višnjinega, drugo naredi vse kakor št. 820. 826. Žoličane (nadevene) pomaranče. Vzemi 10 lepih pomaranč, ki imajo lepo gladko, rumeno kožo, obribaj na treh pomarančah 10'[ 2 dekgr. (6 lotov) na koščke razsekanega cukra, deni ga v literski (pičlo bokalski) pisker, potem vsako posebej spodaj (kjer je rastla) s špičastim nožem izkroži, da ima luk¬ njico prst veliko; z žličico, s ktero se dolbejo kolerabe, čisto izdolbi vso mokroto (poglej proti luči, da jo čisto ven spraviš); ako pa nevedoma kako luknjico na¬ rediš, s pečatnim voskom jo zakaplji. Mokroto vseh po- — 264 — maranč skozi ruto ožmi in deni v pisker k obribanemu cukru, prilij poldrugo litrovo četrtino (maslec) posnetega nezavretega mleka in blizo toliko vina, ter postavi na gorko, da se zagrize. Potem priveži snažno ruto na sto- love noge, podstavi skledo, zlivaj počasi to zagrizenje na ruto, potem še drugo skledo podstavi, in iz prve zlij še enkrat na ruto, to se pa mora samo odtekati, stiskati nič ne smeš, če še ni čisto, pa še enkrat. Deni v me- sengast kotliček 42 dekgr. (3 unče) cukra, všprudljaj v dobro poldrugo litrovo osmino (v dobrega pol masleca) vode malo beljaka, vlij na cuker in počasi kuhaj, pčne pa čisto doli poberi. Ko se potegne, deni notri že prej ta dan namočen vizji mehur na 1 liter in dobro poldrugo litrovo četrtino ali na (bokal) žolice 3V S dekgr. (2 lota); ko zavre, izlij v skledo, pregrneno s snažno ruto, potem ruto počasi vzdigni, da se mokrota odteče ali precedi, zdaj prilij precejeno mokroto, ali če je mokrote menj kakor 1 liter in dobro poldrugo litrovo četrtino (bokal), prilij še malo vina. — Postavi pomaranče v skledo in krog in vmes deni led, ali pa v sneg postavi pomaranče. Četrti del žolice deni v drugo skledo in pobarvaj jo s košenilijo, zdaj devaj po dve žlici bele (natur-) žolice v vsako pomarančo, pa tudi v modelček na strani, da smeš poskušati in veš, kedaj se strdi; potem deni po dve žlici pobarvane žolice v vsako pomarančo pa tudi v model¬ ček; ko se v modelčku strdi, pa spet po dve žlici bele, in tako delaj, da jih napolniš. Ko se strdijo, z ostrim nožem jih čez pol prereži, potem pa še vsako polovico dvakrat, tako da je iz ene pomaranče 6 koščkov, zloži jih zvezdi podobno na okrožnik, in daj na mizo. Lahko pa tudi že prej pri peclju doli čez pol .pomarančo prerežeš, lepo z nožem meso vun vzameš, da lupinici ne pokvariš, in potem devaj enkrat rudečo, enkrat belo žolico notri kakor gori. 827. Ananas-žolica. Ožmi 3 pomaranče in 2 limoni, deni ta sok v tri litrove četrtine (poliški) pisker, prideni poldrugo litrovo osmino (pol masleca) nezavretega posnetega mleka in — 265 — toliko rumenega vina, da bo pisker poln, postavi po¬ krito na gorko, da se zasfri; zasirjeno precedi skozi ruto, na stolovih nogah privezano. Deni v mesengast kotjiček 28 dekagramov (pol funta) cukra, zlij nanj poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vode, v ktero prej malo beljaka všprudljaj, pri kuhanji pene čisto doli poberi. Ko se, ko od žlice kane, potegne, zraven zlij vizji mehur prej ta dan namočen, 3'/ 2 dekagrama na 1 liter in dobro poldrugo litrovo četrtino (2 lota na bokal) — (glej št. 801) in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina, da dobro vkup zavre. Ko zavre, zlij v skledo z ruto pregrnjeno, in ruto počasi vzdiguj, da se precedi; zdaj precejeno mokroto in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) ali malo več mokrote od kuha¬ nega ananasa prideni. Zlij tega v lep model dva prsta na debelo, ko se strdi, ananasa košček zraven koščka položi vanjo, vrh pa zlij toliko žolice, da se dobro pokrije ananas. Ko se strdi, če imaš še kaj ananasa, prilij toliko, da bo za dva prsta čez, in ko se strdi, položi ga kakor prvič, in le malo čez polij z žolico, potem, ko se strdi, zlij žolico vso, da je model poln. Ko se strdi in preden jo daš na mizo, stresi jo v skledo kakor vinsko (št. 820). 828. Geletina. Želetina. Želetina je novo najden vizji mehur; ona je či¬ stejša, precej cenejša, pa ravno tako dobra, kakor vizji mehur; namoči jo ravno tako kakor vizji mehur (št. 801), precejati je pa ni treba, zlij jo kar tako namočeno v cuker. Dobi se v Ljubljani pri trgovcih. Za bele ali čiste žolice jemlji belo, za rudeče pa rudečo. Zaru- menen cuker za vsako žolico lahko tako narediš, če hočeš rumeno imeti, da deneš v mesengasto ponev eno žlico tolčenega cukra, pustiš, da se speni in lepo za¬ rumeni, vlij kake 3 žlice vode ali vina gori, da se od- kuha, in potem s tem barvaj. Enaindvajseti oddelek. Ledice (Menine, zmrzline, Gefrorenes). 829. Taiiiljna ledica (Vanille-Gefrorenes.) Deni vmesengast kotliček 21 dkgr. (12 lotov) cukra, posamezno primešaj 12 rumenjakov, potem primešaj še dober liter (3 maslece) kafe-smetane in vaniljnega cukra, da lepo diši po njem. Potem postavi na ogenj in mešaj toliko časa da tekč kaplje, vreti pa, ne sme; precedi v lepo skledo skozi sito, s poldrugo litrovo četrtino (ma- slecem) smetane kotliček in sito poplakni pa zraven precedi; vmes zamešaj in pusti, da se shladi. 830. Kako se pušica v led vloži. Deni v primeren škaf na dno 2 žlici rudeče soli (če je ravno sneg, tudi malo snega), v sredo vrh postavi pušico, ob kraji deni tesno ob pušici drobno stolčenega ledu, s polencem ga vkup potolci, vrh pa spet črne soli, pa spet ledu, in tako dalje, da je samo za prst do vrha manjka (soli ne hrani); tako jo pusti, da se dobro shladi. Potem deni vanjo vaniljno ali drugo pripravljeno blago za Ičdico, v sredo postavi (potakni) močno žlico ali kuhavnico, in obračaj ali sukaj pušico sem in tje, — 267 — s poldrugo litrovo četrtino (maslecem) smetane pa po¬ plakni kotliček in sito, tudi to precedi. Če se ti led staja in posede, prideni ga še okrog; pušico pa moraš pokriti, da ti soli ali ledu kaj vanjo ne pade. Ko dobro zledenf, pri luknjici, ki je v, škafec zvrtana, vodo preč spusti, pušico pokrij, obloži jo do vrha in tudi po po¬ krovu z ledom in soljo, postavi na mrzlo eno uro, ali dokler je ne potrebuješ. Kadar hočeš ledico dati na mizo. pušice ven vzemi, odkrij in z gorkim nožem ob kraji od pušice odloči, urno pomoči pušico v vročo vodo, obriši jo z ruto, in povezni v za to namenjeno skledo, pa daj precej na mizo. Ali pa po malem iz nje jemlji s primerno žlico, pušico pa v ledu pusti, dokler je kaj v njej. 831. Lešenikova ledica. Olupi 7 dekagramov (4 lote) poparjenih leščni- kovih jedrc, drobno jih zreži, deni jih v rumeno ponev s 7 dekagrami (4 loti) stolčenega cukra, mešaj jih na ognji, da se lepo zarumenijo, in mrzle drobno stolči. V mesengast kotliček pa deni 14 dekagramov (unčo) stol¬ čenega cukra, vaniljnega za duh, primešaj stolčene leščnike in posamezno 10 rumenjakov, potem dober liter (3 maslece) kafe-smetane, postavi spet na ogenj in mešaj toliko časa, da debele kaplje od žlice kap¬ ljajo (zavreti pa ne smeš); potem precedi skozi sito k unemu, z žlico pa lčdico od kraja, kjer se prej strdi in prime, postrgaj in primešaj ter vmes zamešaj. Mrzlo deni v pripravljeno pušico (štev. 830) in mešaj kakor je tam povedano. 832. Čokoladni! ledica. Skuhaj 28 dekagramov (’/ 2 funta) čokolade v treh litrovih četrtinah (poliču) kafe smetane; deni v mesengast kotliček 17’/ 2 dekagrama (10 lotov) cukra, 3‘/ 2 deka¬ grama (2 lota) vaniljnega, primešaj posamezno 8 rume¬ njakov, potem poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) kafe- smetane in kuhano čokolado, ter deni na ogenj in mešaj tako dolgo, da debele kaplje od žlice kapljajo. Precedi v — 268 snažno skledo skozi sito, s poldrugo litrovo četrtino (maslecem) kafe-smetane pa poplakni kotliček, tudi to prilij in zamešaj. Mrzlo deni v pripravljeno pušico (kakor štev. 830) in naredi ledico kakor tam najdeš popisano. 883. Kafetova ledica. V mesengast kotliček deni 21 dekagr. (12 lotov) cukra, posamezno primešaj 12 rumenjakov in malo vaniljnega cukra; potem primešaj tri litrove četrtine (polič) dobre kafe-smetane in poldrugo litrovo četrtino (maslec) močnega črnega kafeta; to na ognji mešaj, da se precej zgosti, precedi skozi sito v snažno skledo in poplakni še s poldrugo litrovo četrtino (maslecem) kafe-smetane, še to zraven precedi in zamešaj. Mrzlo deni v pripravljeno pušico (štev. 830), pa naredi kakor tam pripovedujem. 834. Punč a la Glas. 14 dekagr. (unčo) na koščke razsekanega cukra obribaj na treh pomarančah in treh limonah, potem jih ožmi in njih sok skozi snažno ruto pretlači v lepo skledo (tof); žličico črnega in žličico zelenega holand¬ skega čaja (Hollander-Thee) deni v piskrc. ki drži pičlo poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) in popari ga z vrelim kropom, pokrij in pusti, da se shladi; mrzlega precedi k pomarančni in limonini mokroti. — 28 deka¬ gramov (pol funta) druzega cukra in obriban cuker deni v mesengast kotliček, prilij poldrugo litrovo če¬ trtino (maslec) vode, in kuhaj, da se potegne; potem ga k uni mokroti zlij, še poplakni in prilij, da bo vsega vkup 1 liter in dobro poldrugo litrovo četrtino (1 bokal). Mrzlo deni v pripravljeno pušico (kakor št. 830), pa mešaj tako kakor tam, da zledenf. Ravno preden na mizo daš, speni (sfamaj) poldrugo litrovo osmino (pol masleca) dobre, že prej ohlajene smetane, deni vanjo tri žlice ruma, potem jo urno med zmrzlino zamešaj, z žlico iz pušice jemlji in z njo kozarce na¬ polni, pa daj na mizo. — 269 — 835. Bela vaniljma ledica. Poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode in 28 de¬ kagramov (V, funta) cukra deni v mesengast kotliček, ter kuhaj, da se potegne, potem ga zlij v snažno skledo med dober liter (3 maslece) dobre kafe-smetane, s pol¬ drugo litrovo osmino (pol maslecem) smetane pa kotliček poplakni in jo zraven zlij. Prideni tudi vaniljnega cukra. Mrzlo deni v pušico (pripravljeno kakor št. 830) in mešaj kakor tam. 836. Pomaraneina ledica. Obribaj 14 dekagramov (unčo) cukra na 4 poma¬ rančah, potem 6 pomaranč ožmi, sok pretlači skozi snažno ruto v lepo skledo. Obriban cuker, pa še 28 dekagra¬ mov (V 4 funta) druzega cukra deni v mesengast kotli¬ ček, vlij nanj poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode in kuhaj ga, da se potegne; potem ga zlij k uni mokroti, še z vodo poplakni in to zraven prilij, da bo 1 liter in dobro poldrugo litrovo četrtino (1 bokal) vse mokrote. Mrzlo deni v pripravljeno pušico (št. 830), in mešaj kakor tam. ' 837. Li m onina, ledica. Obribaj na šestih limonah 14 dekagramov (unčo) na koščke razsekanega cukra, pa ne preveč, da ne bo grenak, prereži limone in iz vseh šestih sok iztlači in skozi snažno ruto prežmi v lep pisker, obriban cuker in še 28 dekagramov (*/» funta) druzega cukra deni v me¬ sengast kotliček, vlij nanj poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode, in kuhaj ga, da se potegne. Potem ga vlij med limonin sok, poplakni še z vodo, in to zraven prilij, da bo mokrote 1 liter in poldrugo litrovo četrtino (1 bokal). Mrzlo deni v pripravljeno pušico (št. 830), in mešaj kakor tam. — 270 — 838. Mareličina ledica. Marelicam poberi koščice, deni jih v kozico na ogenj in pokrij, da se zmečijo, in pretlači sok skozi sito v lepo skledo. (Tega soka mora biti dobro poldrugo litrovo četrtino (dober maslec). — 28 dekagramov (pol funta) cukra in poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode deni v mesengast kotliček kuhat, da se potegne, in zlij ga med marelični sok, še z vodo poplakni in to prilij, da bo 1 liter in poldrugo litrovo četrtino (1 bokal) vsega vkup. Deni mrzlo v pripravljeno pušico (št. 830), in tako mešaj kakor tam. 839. Breskvina in kutina ledica se naredita kakor marelična (št. 838). 840. Ledico iz dinj naredi kakor marelično (št. 838). 841. Malinčina ledica. Malinice prežmi skozi snažno ruto, da bo mokrote dve litrovi četrtini (poldrugi maslec). Deni v mesengast kotliček 28 dekagramov (■/* funta) cukra in poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode, da se skuha in potegne, če od žlice kane; zlij ga med malinčino mokroto, z vodo poplakni in prilij, da bo vsega 1 liter in poldrugo litrovo četrtino (1 bokal). Deni mrzlo v pripravljeno pušico, in mešaj kakor (št. 830). 842. Jagodina ledica se naredi kakor malinčina, samo da se jagoden sok že v hladen cuker zameša, da duha in barve ne zgubi. Če je pa še prebleda, pri mešanju vmes kani nekoliko kapelj košenilije. — 271 843. Ribezljeva ledica se naredi kakor malinčina. 844. Višnjina ledica. Višnje s koščicami vred stolči in skozi ruto prežmi, da je mokrote dve litrovi četrtini (poldrugi maslec), drugo je vse, kakor za malinčino ledico. 854. Ananasova ledica. Pretlači belega grozdja, tako da bo čiste mokrote pičlo poldrugo litrovo četrtino (1 maslec), k temu pa še prideni pol pomaranče in ene limone čist sok; v mesen- gastem kotličku skuhaj 28 dekagramov (‘/ s funta) cukra s poldrugo litrovo četrtino (maslecem) vode, da se po¬ tegne, potem ga k uni mokroti zlij in prideni v glažu, ki drži poldrugo litrovo četrtino (maslec), vkuhan ananas, in tisto mokroto, ki je pri njem, pa toliko vode, da je vsega 1 liter in poldrugo litrovo četrtino (1 bokal). Ko se shladi, precedi in pretlači skozi sito (če je ananas pretrd, še malo ga v vodi skuhaj v pokritem piskrcu); to deni v pripravljeno pušico in mešaj kakor (št. 830). Za to so dobri tudi olupki ananasovi. 846. Ananasova ledica drugače. Deni v snažno skledo treh pomaranč in treh limon čist sok; kuhaj 28 dekagramov ( l / s funta) cukra s pol¬ drugo litrovo četrtino (maslecem) vode, da se potegne, in zlij ga v skledo k uni mokroti. Potem prideni tudi glaž, ki drži poldrugo litrovo četrtino (maslec), vkuha¬ nega ananasa in tisto mokroto, ki je pri njem, pa toliko vode, da bo vsega vkup 1 liter in poldrugo litrovo četr¬ tino (1 bokal). Ko se dobro shladi in duha navzame, po¬ beri ananasove koščke ven, in zreži na drobne kocke, mokroto pa deni v pripravljeno pušico (št. 830), in me¬ šaj kakor tam. Ko je že gotova, t. j. zledenela, z žlico, — 272 — ki je v pušici, vanjo zamešaj ananasove kocke. — Pri¬ pravi si drugi model ali pušico v led, ki ga moraš dobro osoliti. Na krožniku pa pobarvaj stolčenega cukra s ko- šenilijo, toliko ga pomoči, da je vlažen in da se hoče žlice prijeti. Deni že gotovo ledico precej v model ali pušico in z žlico jo dobro vkup potlači, potem pomoči na¬ robe žlico v pobarvan cuker in sem in tje pobarvaj, po¬ tem spet deni notri ledice, vkup potlači, pa spet pobar¬ vaj, tako stčri trikrat, potem jo pusti z ledom obloženo, dokler je ne potrebuješ. Preden jo daš na mizo, stresi jo kakor št. 830. 847. Trtna (Giardino) ledica. Na dveh limonah obribaj cukra, potem ožmi tri limone in tri pomaranče, pretlači ta sok skozi ruto v skledo, in prideni tudi obriban cuker; skuhaj (špinaj) s poldrugo litrovo četrtino (maslecem) vode 28 dekagramov (*/ 2 funta) cukra, da se potegne, in prilij ga k mokroti, potem prilij še poldrugo litrovo osmino (*/ 2 masleca) mo¬ krote (cukra) od vkuhanih breskev ali hrušek (Butter- birn), drugo pa vode, da bo mokrote 1 liter in poldrugo litrovo četrtino (1 bokal). Med to deni v senci posu¬ šenega limoninega zelišča, kolikor ga moreš s tremi prsti prijeti in pusti pokrito čez noč. Drugi dan precedi skozi sito, deni v pripravljeno pušico, prilij majhen ko¬ zarec maraskinove rozolije (št. 830) in mešaj kakor tam. Ko je že zledenela, zamešaj z žlico, ki je notri, pol¬ drugo litrovo osmino (pol masleca) na kocke zrezanih vkuhanih breskev in hrušek (Butterbirn), potem jo pre¬ loži v drugi model ali pušico, kakor ananasovo, in tako pobarvaj. Dvaindvajseti oddelek Sadje vkuhano za ledice. 848. Višnje. Višnje stolči s koščicami vred in pretlači skozi ruto. Napolni s to mokroto flaše, da jih dva prsta manjka. Mehur pa namoči v mlačno vodo, potem ga ožmi in obriši, zaveži flaše z mehurjem, potem pa še s fliko, in kuhaj na sopari tako-le: 849. Kako se v glažili ali flašah na sopari kuha? Polčži v pisker (za večje flaše) ali v kozo (za manjše glaže) slame, da se dno skrije, potem s poparjeno slamo ovij glaže ali flaše in postavi jih notri; nalij z mrzlo vodo pisker ali kozo, tako da glaži ali flaše za tri prste iz vode gledajo, ker čez glaže voda ne sme stati, dobro pokrij in na ogenj postavi, pa poslušaj, kedaj bo zavrelo (odkrivati pa ne smeš). Ko zavre, naj se kuha 8 minut, potem odstavi in pusti pri miru, dokler se ne shladi, če je shlajeno, ven vzemi, flikce preč vzemi, čez nekoliko dni čez zaveži s papirjem, da ti kaka muha ali črviček mehurja ne prejč in se ti ne spridi sadje, in hrani ga v suhi shrambi, na hladnem, toliko da ne zmrzne. Vzemi — 274 — navadni ali pa srčni mehur, namdči ga v gorki vodi, dobro ga očedi, in oplahni v mrzli vodi, obriši ga s suho ruto dobro. Obrni tisto stran mehurja, kjer ni mastna, na glaž, napni ga čez in trdo večkrat s špago okoli gladko ovij, trdo zveži in ne odreži mehurja preblizo špage, za en prst je mora ven gledati, da se pri kuhanji ne zmuzne, tedaj priveži trdo čez vsak mehur eno mokro fliko. 850. Malince za ledico. Malince skozi ruto pretlači, z mokroto flaše na¬ polni, da jih za dva prsta manjka, zaveži kakor višnje z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 849. 851. Rilbezelj za ledico. Ribezelj zmečkaj in skozi ruto pretlači, z njim na¬ polni flaše, da jih dva prsta manjka, zaveži z mehurjem in flikami, in skuhaj v sopari kakor št. 849. 852. Jagode za ledico. Jagode zmečkaj, skozi ruto pretlači, prideni tudi nekoliko kapelj košenilije zato, ker pri kuhi barvo zgube, in napolni flaše, da jih dva prsta manjka, zaveži z me¬ hurjem in flikami ter kuhaj v sopari kakor št. 849. 853. Marelice za ledico. Marelicam poberi koščice, deni jih v kozo in po¬ stavi na gorko, da se zmečijo, pretlači jih skozi sito, napolni z njimi glaže, zaveži z mehurjem in s flikami in kuhaj v sopari kakor št. 849. 854. Breskve za ledico. Bele breskve olupi, koščice iz njih poberi, deni jih v kozo ali model, in postavi v drugo kozo, v kateri — 275 ti a j bo dva do tri prste vode, pa pokrij in tako v sopari skuhaj, potem jih skozi sito pretlači, z njimi glaže napolni, zaveži z mehurjem in s flikami, in skuhaj v sopari kakor št. 849. 855. Kutine za ledico. Kutine osnaži, obriši in cele kuhaj v sopari kakor breskve, pretlači mehke skozi sito, hladne deni v glaže, zaveži z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 849. 856. Ananas za ledico in žolico. Ananasovo jabelko lepo olupi, zreži na tanke šni- tice, za nožev rob debele; če je velik kakor jabelko, deni ga v dva soparna glaža, ki držita pol litra (2 ma- sleca) (Dunstglaser), pokrij olupke pa deni v poseben glaž. Potem kuhaj 21 dekagramov (12 lotov) cukra z poldrugo litrovo četrtino (maslpcem vode, da se po¬ tegne, mlačnega vlij enakomerno v vse glaže, zaveži jih z mehurjem in s flikami, in skuhaj v sopari kakor št. 849. Olupki se rabijo za ledico (št. 845). fr 18 *' Triindvajseti oddelek. Sadje za kompot. 857. Češnje. Naberi dobro zrelih pa trdih cepljenih češenj, vsaka mora biti cela, zdrava, nepoškodovana; pristrizi jim peclje, da so le za prst dolgi;, napolni z njimi glaže, ki drže poldrugo litrovo četrtino, ali tri litrove četr¬ tine (masleške ali poliške), v vsaki glaž, ki drži pol¬ drugo litrovo četrtino (maslec), deni 3 žlice stolčenega cukra, potem jih z mehurjem in s flikami zaveži in kuhaj v sopari kakor št. 849 — 7 minut. 858. Višnje. Kakor češnje, tako napravi višnje, samo cukra eno žlico več deni, potem jih zaveži in skuhaj kakor une. 859. Češplje. Z zrelimi nepoškodovanimi češpljami napolni glaže, deni pa 1 žlico cukra več kakor za češnje, in kuhaj, za¬ vezane z mehurjem in s flikami kakor št. 849 — 7 minut. — 277 — 860. Češplje olupljene. Zrele pa trde češplje olupi, koščice če hočeš iz njih vzemi, in deni v vsako pol olupljenega mandeljna, pa vkup stisni; deni jih v glaže, in cukra kakor k češ¬ njam, zaveži z mehurjem in s flikami, in kuhaj kakor št. 849 — 7 minut. 861. Marelice. Marelice olupi, čez pol prereži, koščice iz njih vzemi, in jih stolči, jedro, ki je v sredi, tudi olupi pa deni k marelicam, napolni z njimi glaže, in deni eno žlico cukra več kakor za višnje, zaveži z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 849 — 7 minut. 862. Hruške-inaslenke. Dobre zrele maslenke olupi, čez pol ali na štiri kraje prereži, vendar tako, da se jih pecelj drži, muho in peške pa izkroži; če so mehke, deni jih v glaže, če so pa trde, jih prej v vodi prevri, na rešeto poberi in še z vodo polij. Odtekle in shlajene vldži v glaže, deni cukra v vsako steklenico, ki drži pičlo poldrugo litrovo četrtino (maslec), 3 žlice, zaveži z mehurjem in s fli¬ kami kakor št. 849 in kuhaj v sopari. 86B. Hruške-fromentlnke. Fromentinke olupi, peclje pa zraven pusti, prevri jih v vodi, poberi na rešeto, poplakni jih še z vodo, od¬ tekle in shlajene deni v glaže, vlij nanje v vsak glaž, ki drži poldrugo litrovo četrtino (maslec), 7 dekagramov (4 lote) kuhanega (špinanega) cukra, zaveži z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 849. 864. Kuhan (špinan) cuker. Deni v mesingast kotliček 56 dekagramov (1 funt) cukra in pičlo poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode, — 278 in kuhaj toliko časa, da se kakor nit potegne, ko od žlice kane. 865. Breskve. Dobro zrele, bolj trde breskve olupi, čez pol pre¬ reži in koščice iz njih poberi; potem jih deni v vrelo vodo, da prevrejo; poberi jih na sito, poplakni še z vodo. Ko se odtečejo in shladijo, vlčži jih v glaže, deni v vsak glaž, ki drži poldrugo litrovo četrtino (maslec), 3 žlice suhega cukra,ali kuhanega 7 dekagramov (4 lote), zaveži z mehurjem in s flikami in kuhaj v sopari kakor št. 849. 866. Kutine. Kutine olupi, zreži na krhljičke, iz srede, kar je trdega, izreži in skuhaj v vreli vodi, potem jih na rešeto poberi in še z vodo poplakni; ko se odtečejo, vlčži jih v glaže, deni na vsako steklenico, ki drži poldrugo litrovo četrtino (maslec), 7 dekagramov (4 lote) kuhanega (špi- nanega) cukra, ali pa 3 žlice suhega, zaveži z mehurjem in s flikami in kuhaj v sopari kakor št. 849. 867. Cele marelice. Zrele, majhne, rudečkaste nepoškodovane marelice vloži v glaže, v steklenico, ki drži poldrugo litrovo četrtino (maslec), deni 7 dekagramov (4 lote) kuhanega (špinanega) cukra, zaveži z mehurjem in s flikami in kuhaj v sopari kakor št. 849 le 6 minut. 868. Dren. Dobro zrel, nepoškodovan dren vloži v glaže v vsako steklenico, ki drži poldrugo litrovo četrtino (1 maslec), deni 10 l / ž dekagrama (6 lotov) kuhanega cukra, zaveži z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 849. 279 — 869. Grandlovje za polivke. Napolni glaže, deni kakor na dren 10’/ 2 dekagrama (6 lotov) kuhanega cukra v vsaki glaž, ki drži poldrugo litrovo četrtino fmaselc), zaveži z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 849. 870. Ribezelj za polivke. Oberi, kar je bolj lepih debelih jagod, in naloži jih v glaže, kar je manjših in slabejih pa prežmi skozi močno ruto, to mokroto prilij v glaže (do pol glaža), če hočeš, smeš pridjati tudi cukra (brez cukra pa tudi obstane), zaveži glaže z mehurjem in s flikami, in skuhaj v sopari kakor št. 849. 871. Ringlo v sopari kuhane. Zberi dobro zrele pa še trde ringlo s peclji, vloži jih v steklenice, vlij do pol steklenice kuhanega cukra nanje, zaveži z mehurjem in s flikami, in skuhaj v sopari kakor št. 849. 872. Ringlo v cukru. Zberi lepih trdih in ne jako zrelih ringlo s peclji, potem jih zvagaj (kolikor vagajo, toliko mora biti cukra), zavri v široki kastroli vode in deni notri za oreh belega goluna na 4 litre, 2 decilitra in 4 centilitre (3 bokale) vode, potem deni notri ringlč toliko, da zavro, poberi jih na rešeto in pusti, da se odtečejo; med tem kuhaj cuker, da se potegne (glej št. 864), ringlč notri devaj posamezno, za peclje prijemaje jih. Ko delo dokončaš, precej jih na stran postavi in pusti, da se v tem shladijo. Mrzle poberi na rešeto, da se odtečejo, potem deni cuker spet kuhat s tistim vred, ki se je odtekel; ko se spet potegne, drugič notri devaj ringlo pa spet na stran postavi, da se v tem shladijo, in tako stčri še v tretje. Ko jih v tretjič in zadnjikrat na rešeto pobereš, in se od- tečejo, vlčži jih v steklenico, mokroto ali cuker pa še pčkuhaj, da se dobro potegne, in mrzlega čez ringlč vlij. Steklenico zaveži s papirjem, v rum namočenim, pa še z drugim vrhi; v suhi shrambi, vendar bolj na hlad¬ nem hrani. * 873. Zelene dinje. Pri dinjah se vzame, kar je mehkega, drugo, kar je trdega, t. j. skorje (grampasto kožo) pa olupi, in kar je v sredi, zreži na lepe koščke, ali izštihaj srčeca, zvez¬ dice ali kake druge podobice Potem jih zvagaj, kolikor dinj toliko cukra; prvič jih skuhaj v golunovi vodi kakor ringlč, potem pa v cukru kakor one. 874. Rumene dinje. Skuhaj kakor zelene dinje, samo v čisti, ne v go¬ lunovi vodi; vse drugo delaj po onih. 875. Kutine. Olupi kutine, kar je trdega v sredi, na krhljičke zreži in skuhaj jih v čisti vodi, potem pa zvagaj, ko¬ likor kutin toliko cukra, in skuhaj jih v cukru kakor ringlč št. 872. 876. Češminje. Debele lepo zrele češminjeve grozdke (brez trnja) zvagaj; kolikor vzameš grozdja, toliko kuhaj cukra, ko se cuker potegne, deni vanj cele grozdke in pusti, da zavre; postavi na stran, da se shladi. Potem poberi na rešeto, ko se odteče, cuker (kakor za ringlo) spet pre¬ kuhaj, pa spet notri deni, tako stdri trikrat; potem deni grozdiče v steklenico, cuker še pokuhaj, in mrzlega čez vlij, pa zaveži. — 281 877. Pomarančni olupki. Vzemi tri pomaranče, načni jim kožo na štirih krajih, in olupi jih (biti pa morajo bolj z debelo kožo in lepo rumene), potem belo kožo znotraj malo poreži, malo naj se je pa še drži, na debele nudeljčke jih zreži ali podo¬ bice izštihaj, in namakaj jih čez noč in dan v mrzli vodi (vodo enkrat premeni), potem jih v drugi čisti vodi sku¬ haj, in kuhane na rešeto poberi. Skuhaj za toliko olupkov 56 dekagramov (1 funt) cukra, da se potegne, deni notri olupke, še malo pokuhaj pa pusti, da se v njem shladijo; mrzle ven poberi, v steklenico deni, cuker še malo po¬ kuhaj in mrzlega čez nje vlij pa zaveži. 878. Pomarančino cvetje. To se dobi iz grške dežele; 14 dekagramov (unčo) ga čez noč namakaj v mrzli vodi, potem ga deni na rešeto in poplakni še z vodo, in nekoliko prekuhaj v čisti vodi, deni na rešeto, med tisto že mrzlo vodo, v kteri si ga kuhala; deni malo beljaka in všprudljaj, zlij na 56 dekagramov (1 funt) cukra v rumen kotliček in kuhaj, med kuho pene čisto doli poberi (tako da se cuker čisti), ko se potegne, deni notri cvetje in kuhaj še četrt ure, postavi na stran; ko se shladi, poberi cvetje v steklenico, zlij cuker čez, pa zaveži. 879. Kompot, sladka solata. Vzemi 1 glažek vkuhanih češenj, 1 glažek višenj, olupljenjh in neolupljenih češpelj, cele marelice in krh- ljičke marelic, hruške, breskve, kutine in ringlč; naloži lepo namešano, stolpu (turnu) podobno v lepo štirivoglato ali okroglo stekleno skledo. Po vrhu pa okinčaj z drenom, zelenimi in rumenimi dinjami, s češminjem, pomarančnim olupkom in pomarančnim cvetjem. Če imaš vse to, in znaš okusno vložiti, je res lepo, še bolj pa dobro; če nimaš vsega, vzemi vsaj, kar imaš, in okusno vl6ži. (Cuker od belega sadja še malo pokuhaj in mrzlega — 282 — čez kompot vlij.) To se da k pečenkam, ali na zadnje k tortam pri pojedinah. Lahko zaliješ tudi s v kakoršno koli žolico v lepi skledi, in daš na mizo. Če jo hočeš stresti potem na okrožnik, vloži jo pa v lep model in zalij z žolico. Potem v krop pomoči, kakor bi bila čista, in stresi na okrožnik. Štiriindvajseti oddelek. -- kazni odcedki (Abgusse). 880. Jagodin odcedek. Skuhaj 56 dekagramov (1 funt) cukra s poldrugo litrovo četrtino (maselcem) vode, da se potegne; ko od žlice kane, deni notri 56 dekagramov (1 funt) jagod, ko čez zavrejo, postavi na stran, da se shladi. Mrzlo skozi ruto precedi (to je, priveži ruto na obrnjen štirinogat stol, spodaj pa podstavi snažno skledo kar prvič priteče, še enkrat gori zlij); steklenice napolni, dobro zamaži pa zapečati. Jagode pa skozi sito pretlači ali za kaj dru- zega porabi, ker so sladke. 881. Eikezljev odcedek. Ribezelj skozi ruto pretlači v prsteno kozo, čez noč pusti mokroto pokrito, drugi dan jc zavri in skozi ruto (na stolu privezano) precedi, zmeri jo, deni v rumen kotliček na vsake tri litrove četrtine (polič) mokrote 283 — 56 dekagramov (funt) cukra, ko zavre, pusti četrt ure_ vreti, pene doli poberi, pa odstavi; ko se malo ohladi, še mlačno vlij v steklenice, mrzlo dobro zamaši in za¬ pečati. 882. Malinčin odcedek. Maline skozi ruto pretlači v prsteno kozo, pusti čez noč pokrito, drugi dan zavri in skozi ruto precedi; zmeri mokroto, kolikor litrov je je, toliko 70 dekagramov (na vsak polič 1 funt) vzemi cukra, in vkup kuhaj četrt ure, potem mlačno v flaše zlij, mrzlo zamaši in zapečati. 883. Jagodiii odcedek drugače. Lahko se naredi kakor ribezljev. 884. Višnjin odcedek. Višnje stolči, skozi ruto prežmi v prsteno posodo, čez noč pusti pokrito, potem jo zavri in skozi ruto pre¬ cedi kakor ribezljevo, in tako kuhaj na tri litrove če¬ trtine (polič) mokrote 56 dekagramov (1 funt) cukra kakor tam. 885. Kutinin odcedek. Kutine operi, obriši, peclje in muhe strebi in zribaj jih na krušnem ribežnu; prežmi jih skozi ruto, mokroto deni v steklenico, zaveži z mehurjem in rutico, in na sopari skuhaj kakor št. 849; shlajeno skozi ruto na stolu privezano precedi kakor št. 881 ribezljevo, vzemi na pičle 3 lirtove četrtine (1 polič) mokrote 84 dekagramov (pol¬ drugi funt) cukra, deni vkup v mesengast kotliček, da dobro zavre. Potem odstavi in z ohlajenim napolni ste¬ klenice, pa mrzle zamaši in zapečati. 886. Črnili jagod odcedek. Črne jagode se pretlačijo skozi ruto, na en polič mokrote se vzame 56 dekagramov (1 funt) cukra, in — -284 — skuhaj kakor zgoraj ribezljevo, samo precejati ni treba. Te jagode se tudi denejo v žganje, pa se tudi posušijo, po zimi se namočijo, naredi se iz takih polivka, ktera je zdravilo zoper grižo. 887. Bezgova omaka. Bezgove jagode pretlači skozi ruto v prsteno kozo, kuhaj pokrito, da se precej zgosti; potem prideni cukra, da bo sladko, pa še kuhaj, da se še bolj zgosti; potem deni ohlajeno v steklenico in mrzlo zaveži. Te omake se dene malo v bezgov ali lipov čaj (Thee), kadar se človek želi spotiti. 888. Češpljevee v sopari kuhan. Češplje operi, koščice iz njih poberi, deni jih v kozo (pa nič vode), in pokrito kuhaj, večkrat jih pomešaj, da se ti ne prismodijo. Ko se že precej zgostijo, deni vanje kolikor rada cukra, cimeta in limonine lupinice, pa še kuhaj, da se toliko zgosti, kakor čežana; ohlajenega deni v steklenice (Dunstglaser), da jih dva prsta manjka, zaveži z mehurjem in ruticami, in skuhaj v sopari kakor št. 849. To se rabi za „Pfannenkuchen“, ali se da k šmarnu ali žemeljnim pemskim cmokom. 889. Paradajzarji v sopari kuhani. Paradajzarje čez pol pretrgaj, deni jih v steklenico (Dunstglas), zaveži z mehurjem in rutico, in skuhaj v sopari kakor št. 849. 890. Paradajzarji drugače. Čez pol pretrgane paradajzarje deni v kozo in same kuhaj pokrite, da se precej zgostijo, potem jih skozi sito pretlači, deni v steklenice kakor češpljevee, in kuhaj v sopari kakor št. 849. To je za polivke. Petindvajseti oddelek. ——— Omake (zalzni). 891. Paradajzarjeva omaka. Zvagaj kuhan in pretlačen sok iz paradajzarjev kakor št. 890; kolikor je soka, toliko vzemi cukra, in kuhaj pol ure v rumenem kotliču, kakor druge omake; z ohlajeno napolni steklenice in zaveži mrzlo. Ta se tudi za polivke rabi. 892. Cel ribezelj. Ribezljeve jagode oberi in zvagaj, — kolikor vaga ribezelj, toliko vzemi cukra — cuker deni v rumen ko¬ tliček in poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode, da se skuha in potegne; potem deni notri jagodice in 7 minut kuhaj. Potem odstavi, da se shladi, jagodice ven poberi, cuker še pokuhaj, da bo gost, potem jagodice spet nazaj deni; ko se ohladi, deni v steklenico. Pom6či lep papir v rumu, pokrij steklenico z njim, potem pa še drugi papir čez deni in zaveži. S takim v rumu pomočenim papirjem zaveži vsako omako. 898. Višnje brez koščic. Višnjam odtrgaj peclje in pri tisti luknjici s knofljo vzemi koščice iz njih, da bolj cele ostanejo, zvagaj 286 - jih, in kolikor vagajo, toliko vzemi cukra in ga kuhaj, da se potegne, potem deni notri višnje, in 7 minut kuhaj, pa odstavi, da se v cukru shladijo. Potem jih ven po¬ beri, mokroto pa spet pokuhaj, in spet nazaj notri višnje deni, pa odstavi; tako st6ri trikrat, tretjikrat mrzle deni v steklenice, mokroto pa pokuhaj, da bo bolj gostljata in mrzlo čez vlij. Zaveži steklenico z v rumu pomoče¬ nim in še z drugim papirjem. 894. Grozdje. Jagode oberi, zvagaj in kuhaj kakor višnje; toliko cukra mora biti, kolikor je jagod. 895. Malineina omaka. Malince pretlači skozi močno ruto, mokroto zvagaj; kolikor dekagramov je je, toliko dekagramov prideni cukra, in kuhaj vkup v mesengastem kotličku ali v lepi kozi pol ure, potem poskusi; če se ti na okrožniku (ka¬ mor je eno žlico zlij), strdi, na stran postavi, če ne, pa še malo pokuhaj in z ohlajeno napolni steklenico. Zaveži steklenico, ko je omaka že mrzla, z rumovim in drugim papirjem, pa shrani. Pri omakah ne hrani cukra; če ga manj deneš, moraš pa bolj dolgo kuhati, pa še ni tako lepa. 896. Rikezljeva omaka. Ribezelj pretlači skozi močno ruto, potem zvagaj in prideni ravno toliko cukra, ter kuhaj kakor malinčino omako. 897. Jagodna omaka. Naredi kakor malinčino, samo nekoliko kapelj košenilije vmes deni, da ima lepšo barvo. 898. Jagodna omaka drugače. Jagode pretlači skozi sito v lepo, bolj globoko porcelanasto skledo, prideni, kolikor vagajo jagode, toliko — 287 — stolčenega cukra, pa vmes zamešaj; deni v večo kozo vrele vode, pa vendar ne toliko, da bi je, ko vre, kaj v skledo prišlo, postavi skledo notri in kuhaj tako v so¬ pari nepokrito 6 ur; ko se voda povre, je pa spet pri- deni. Med kuho včasi s srebrno žlico premešaj. S šhlajeno napolni steklenico in zaveži jo z rumovim in drugim papirjem. Tako kuhana omaka nič barve ne zgubi. 899. Ringlo-omaka. Deni ringlo v kozo, v večjo kozo pa deni vrele vode in postavi notri kozo z ringlo, pa pokrij, tako naj vre, da se zmehčajo, potem jih pretlači skozi sito in zvagaj; kolikor soka, toliko cukra, in kuhaj v rumenem kotliču pol ure. Z mrzlo napolni steklenico in zaveži jo z ru¬ movim in drugim papirjem. 900. Češpljeva omaka. Češplje olupi, koščice iz njih poberi, deni jih v kozo in to postavi v drugo večjo kozo v vrelo vodo, pokrij in postavi k ognju, da se zmečijo. Potem jih pretlači skozi sito, deni v. kotliček ali v kozo, kolikor češpljevega soka, toliko cukra, malo limonine lupinice in cimeta, in kuhaj pol ure. S hladno napolni steklenico in zaveži mrzlo z rumovim in drugim papirjem. 901. Mareličina omaka. Marelice prekolji, deni v kozo in pristavi k ognju, da se zmečijo. Potem jih pretlači skozi sito in zvagaj; kolikor je soka, toliko vzemi cukra in kuhaj v rumenem kotliču pol ure; s hladno napolni steklenico, mrzlo za¬ veži z rumovim in drugim papirjem pa shrani. 902. Breskvina omaka. Breskve olupi, koščice iz njih poberi, deni v kozo, to postavi v drugo večjo kozo v vročo vodo, pokrij in tako v sopari skuhaj; ko se zmečijo, jih pretlači skozi — 288 — sito; kolikor vaga sok, toliko vzemi cukra in kuhaj v rumenem kotliču pol ure. Z mrzlo napolni steklenico,, položi vrhi rumov papir in zaveži še z drugim papirjem. 903. Kutinina omaka. Kutine obriši, pecljev in muh otrebi, deni jih v kozo, postavi to kozo v drugo večjo kozo v vrelo vodo, pokrij in tako v sopari kuhaj, mehke pretlači skozi sito, sok zvagaj, kolikor ga je, toliko kuhaj cukra, na vsakih 56 dekagramov (funt) cukra deni poldrugo litrovo četr¬ tino (maslec) vode. Ko se že potegne, deni notri sok, mešaj in kuhaj četrt ure, z ohlajeno napolni steklenico,, pokrij z rumovim in zaveži s snažnim papirjem. 904. Kutinina čista omaka. Kutine sirove zvagaj, za 5 kilogr. in 60 dekagr. (10 funtov) kutin vzemi 2 kilograma in 24 dekagramov (4 funte) cukra, obriši, pecljev in muh strebi, na 4 dele prereži, iz srede peške izreži, deni jih v kozo, zalij z vodo, da tri prste čez stoji, potem jih mehko skuhaj v tisti vodi na hudem ognji. Ko so dobro kuhane in mehke, v snažno ruto jih zaveži in kam obesi, da se mokrota sama in čisto odteče; cuker deni v tisto mokroto, ko se stopi, še enkrat skozi snažno ruto precedi, deni v rumen kotliček, in naglo kuhaj tako dolgo, da začne mehurje delati in se precej zgosti' in porudečf. (Lahko jo tudi poskusiš: kani na mrzel okrožnik, če se strdi, je dobra), z ohlajeno napolni steklenico, pokrij z rumovim in za¬ veži z drugim papirjem. 905. Kutinin sir. Kutine otrebi, obriši, na štiri dele zreži in kuhaj v sopari kakor zgoraj št. 903, potem jih pretlači skozi sito, zvagaj in kolikor je soka, toliko vžemi stolčenega cukra in kuhaj med vednim mešanjem toliko časa, da ob kraji mehurčke požene, potem na mokro desko namaži prst na debelo; ko se dobro strdi in posuši, izštihaj podobice kakoršne hočeš. Ali pa zlij v štirivoglat model, — 289 — obložen s papirjem z mandeljnovim oljem pomazanim, pa hitro razravnaj s kvarto, da je povsod enako na debelo. Ta sir se da sam na zadnje na mizo, ali se pa z njim torte kinčajo. Ta sir je rumen; če hočeš rudečega, pa mu pri kuhanji primešaj košenilije. 906. Hečapeč-omaka. Hečapeč čez pol prereži, peške in muhe iz njih iztrebi, v vodi operi in na rešeto poberi, da se dobro odtečejo, potem v vodi lupinice do mehkega skuhaj, kuhane pretlači skozi sito, zvagaj, in kolikor je tega, toliko vzemi cukra, in vkup kuhaj kakor drugo omako. 907. Vkuhana orehova jedrca. Presnih orehov stolči, rumeno kožico varno olupi, da jedrc ne zdrobiš, vl6ži jih v steklenice, pa ne do vrha, deni nanje vkuhanega cukra, kakor na drugo sadje, zaveži z mehurjem in rutico, in skuhaj v sopari kakor št. 849. 908. Zeleni orehi. Odtrgaj orehov 14 — najmanj 10 dni pred kre¬ som, našpikaj vsacega s knofljo, deni jih v pisker in nalij z mrzlo vodo, da čez stoji, drugi dan to vodo odlij, pa z drugo zalij, in tako delaj 8 dni, potem jih zvagaj (kolikor je orehov, toliko mora biti cukra), in skuhaj jih precej mehko v vreli vodi, poberi jih na rešeto, da se odtečejo, in vtakni v vsacega tenko špico cimeta, ali nekoliko razcepljenih nagelnovih žbic; cuker skuhaj, da se potegne, pa deni le malo vode nanj pri kuhi, da bel ostane. Ko se potegne, deni notri orehe, da zavrejo, potem jih odstavi, da se shladijo; mrzle poberi na rešeto, mokroto, t. j. cuker še pokuhaj, ko se spet potegne, deni nazaj orehe, in precej na stran postavi, da se shladijo, tako st6ri še enkrat; potem mrzle v steklenico zloži, cuker še pokuhaj in mrzlega čez vlij in zaveži. To se dd tudi na zadnje na mizo, ali se rabi za kinčanje tort. Slov. kuh. 19/ 5 — 290 — 909. Češplje v vosku hranjene. Dobro zrele češplje odtrgaj z drevesa, da niso nič počene ali stlačene, pa z repkom morajo biti. Raztopi voska, deni ga v majhno bolj globoko skledico in po¬ stavi v gorko vodo, da se ne strdi. Primi vsako češpljo za repek, pomoči jo dobro v vosek do kraja, in pokladaj na snažno desko, da se osušijo. V pripravno škatljo ali kištico pa deni na dva prsta sipe (drobnega peska), po¬ loži vrsto češpelj, zasuj jih s sipo, potem položi vrhu papir, pa spet češplje, in zasuj jih kakor prej; tako delaj, dokler jih imaš kaj, na vrhu jih pa še dobro zasuj, in to posodo hrani na suhem hladnem kraju. Tako čakajo presne (frišne) do pusta, tudi do velike noči. Kadar jih hočeš na mizo dati, poberi jih in iz voska olupi, pa na okrožnik z zelenim papirjem obložen zloži, in daj na mizo. 910. Taniljna rozolija. V poldrugi litrovi četrtini (maslecu) pravega in močnega vinskega cveta (Spiritus) za 20 kr. vanilije dva dni namakaj. Deni v rumeno ponev žlico cukra, postavi na ogenj in mešaj, da se zarumeni; potem prilij notri poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode in prideni 56 dekagramov (1 funt) cukra; med poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vode pa všprudljaj en beljak, in tudi prilij, pusti malo vreti, pene pa čisto doli pobiraj. Ko se očisti in potegne cuker, ko od žlice kane, potem vlij notri še poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode, nekoliko kapelj košenilije in vinski cvet z vanilijo; če je premočna ali presladka, prilij še malo vode in kuhaj še 7 minut, postavi potem kotliček v mrzlo vodo. Ko se ohladi, zlij v steklenico, pa pokrij, in drugi dan še le precedi skozi snažno ruto, napolni butelje, dobro za¬ maši in zapečati. Iz toliko blaga je 1 liter in dobro pol¬ drugo litrovo četrtino (en bokal) vaniljne rozolije. 911. Maraskinova rozolija. V poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode všprud¬ ljaj en beljak, zlij v rumen kotliček na 56 dekagramov — 291 (1 funt) cukra in kuhaj, pene pa čisto doli poberi; ko se potegne, vlij notri poldrugo litrovo četrtino (maslec) pravega čistega, močnega maraskin-špirita in toliko vode, da bo vsega vkup 1 liter in dobro poldrugo litrovo če¬ trtino (1 bokal), kuhaj še 7 minut, potem odstavi; ko se ohladi, precedi skozi snažno ruto, napolni butelje, zamaši in zapečati mrzlo. 912. Krliljak (Klotzenbrot). Skuhaj 14 dekagramov (unčo) suhih hrušek, 14 de¬ kagramov (unčo) češpelj, mrzlim peške, peclje, muhe, koščice otrebi in na nudeljce zreži, olupi 14 dekagramov (unčo) mandeljnov in jih tudi nekoliko zreži, zberi in operi rozin in vamprljev, zreži tudi na nudeljce 14 de¬ kagramov (unčo) fig, 14 dekagramov (unčo) dateljnov, za 5 kr. citronati, prideni tudi 14 dekagramov (unčo) celih pinci, za 5 kr. pomarančnih celtelj cev, 10'/ 2 deka¬ grama (6 lotov) cukra, malo dišave (gvirca) in limoninih lupinic. Zdaj vzemi malo več ko iz treh litrovih četrtin (enega poliča) bolj črne moke vzhajano testo, čez pol ga prereži, polovico ga razmečkaj med zgoraj omenjeno, in malo ruma, drugo polovico pa razvaljaj, poravnaj zameso vrhu kot štruco, potem testo vkup zapogni, da se uno nič ven ne vidi, pa dobro vkup potlači, da se sprime in je tri prste visoka; deni štruco na pomazan pleh (da pride guba na pleh);^ ko vzide, pomaži jo in speci v ne prehudi peči. —- Če hočeš slabejega, vzemi več hrušek, manj druzega, pa več testa. —— 19 * Šestindvajseti oddelek. Kako se hrani sočivje. 918. Zelen grali. Vzemi zelenega, drobnega (mladega) graha, napolni ga v steklenice; deni na steklenice, ki drže poldrugo litrovo četrtino (rnaslec), po 2 žlici soli, in malo počakaj, ko se posede grah, ga še malo prideni, steklenice z me¬ hurjem in rutico zaveži in kuhaj v sopari 7 minut kot št. 849. 914. Stročji zelen fižol. Mlad fižol strehi (na konceh obreži), velike stroke pa dvakrat pošev prereži, ž njimi napolni steklenice, deni soli gori, kakor na grah in tako zaveži in skuhaj. Čez nekoliko dni še s papirjem čez zaveži, da ne preje kaka muha ali črviček mehurja, postavi steklenice v sipo na hladno. 915. Špargel-fižol se skuha, kakor zgoraj stročji, in tako tudi rabi. 916. Kako se rahi hranjen grah in fižol. Ko steklenico odmašiš, odlij slano vodo in stresi grah v precej veliko skledo, nalij z vodo in pusti čez noč, da sol ven potegne, potem šele ga kuhaj ali praži, kakor presnega. Če hočeš pa bolj zelenega, prideni malo špinačnega sira. (Glej št. 50.) 917. Gohe trifeljni. Trifeljne olupi, če so veliki, prereži jih čez pol, deni v steklenice, ki drže po poldrugi litrovi četrtini — 293 (maslec), jih le do pol steklenice napolni, potem vrhu deni 3 žlice dobrega belega vina, zaveži z mehurjem in rutico, in kuhaj v sopari, kakor št. 849 — 7 minut. 918. Gobe prusnice, kukmaki (šampinijone). Prusnice osnaži, olupi in prevri v slani vodi, potem jih na rešeto poberi in z vodo poplakni, shlajene v ste¬ klenice vloži, deni vanje kakor na trifeljne 3 žlice vina, zaveži z mehurjem in rutico, in kakor št. 849 skuhaj v sopari. 919. Gobe jurčki. Majhne trde jurčke olupi, prekuhaj v slani vodi, kakor prusnice, in take v steklenice vloži, nanje tudi 3 žlice vina v vsako steklenico vlij, zaveži in tako v sopari skuhaj. 920. Golbe jurčki v jesiliu. Trde jurčke (zdrave, ne črvive) olupi, v slani vodi prekuhaj, na rešeto poberi; ko se odtečejo, jih v steklenice zloži, vlij nanje, da čez stoji, jesiha (vinskega) in malo olja, pa zaveži. Take se dajo k mesu ali k obari. 921. Stročji fižol v jesiliu. Zelen ali rumen stročji fižol strebi (na konceh ob¬ reži), če so stroki dolgi, pošev jih enkrat ali dvakrat prereži in v slani vodi skuhaj, vendar ne premehko; na rešeto ga stresi in z vodo polij; ko se odteče, zl6ži ga v steklenice, vlij jesiha, da čez pride in toliko olja, da čez stoji. S tem jesihom in oljem se dd tudi na mizo. 922. Mešanica. Vzemi in oličkaj zeleno turšico, to je storže (Štoke), še le en prst dolge, ki imajo komaj zrno, potem kar- fijolo osnaži in stročji fižol, vse vkup v slani vodi pre¬ kuhaj, pa tudi 3 majhne čebule (šarloten) na steklenico, ki drži tri litrove četrtine (polič) mešanice; ko se skuha — 294 — in na rešetu odcedi, vlčži v steklenico in prideni tudi malo turškega popra, zalij z jesihom in toliko z oljem, da se pokrije, pa zaveži. To je prav primerno tudi za laško (mešano) solato. 923. Mlade, na pol zrastle kumare. Olupi jih in na ribežnu na šnitice zribaj, nasoli jih in pusti čez noč. Drugi dan jih v rešeto, pogrnjeno s snažno ruto, stresi, da se voda čisto odteče, potem še rutine vogle vrhu čez položi in malo potlači, da mo¬ kroto pobereš, deni jih v snažno steklenico in zrnice . popra vmes, zalij z jesihom, in toliko olja prilij, da čez stoji in zaveži. Jed6 se kakor presne (frišne) z jesihom in oljem. 924. Ma.jlme kumare v stroji (pači). Kumare na obeh konceh obreži, pa nič ne operi, suhe nasoli in pusti v soli 24 ur, enkrat jih med tem prepolji, da zgornje doli in spodnje gori pridejo; potem jih obriši s snažno ruto in trdo vloži v primerno kozo ali skledo. Zavri jesiha in popari jih z njim (biti ga mora toliko, da čez stoji); ko se shladijo, trdo jih vlčži v steklenico, sem in tje deni malo kopra ali janeža, in zelenega višnjinega perja, na steklenico, ki drži 3 litre (2 bokala) tudi 2 turška popra, enega v sredo, enega pa na vrh, tudi perja in kopra na vrh deni, zalij z drugim vinskim jesihom, da čez stoji, zaveži s papirjem in shrani. Te se jed6 z mesom Če se ti jesih posuši, pa ga spet dolij. 925. Paradajzarji v jesiku. Lepe cele paradajzarje vlčži v steklenico, zalij z jesihom, pa zaveži. Te imaš za polivko ali kaj druzega. 926. Kako se gobe sušijo? Gobe tenko olupi, klobučke posebej, storžke po¬ sebej na prst debele koščke zreži in na cvirnato nit — 295 — naberi, na obeh konceh priveži klinčke in obesi na gorkem, da se posušijo, potem jih na suhem hrani. 927. Pehtranov jesili. Šopek pehtrana deni v steklenico kisle vode, zalij z dobrim vinskim (ali drugim) jesihom, pa zamaši. 928. Malin eni jesili. Kisle vode steklenico do pol napolni z malinicami, zalij do vrha z jesihom in zamaši. 929. Kisel majones (polivka), ki se da li kuhanim ribam ali h kokošim. Skuhaj 2 jajci v trdo, zreži 10 kdpaf prav drobno, obribaj četrtemu delu cesarske žemlje skorjo, v vodi jo namoči, potem dobro napojeno ožmi, pretlači jo skozi sito v skledo s kaparami in obema rumenjakoma vred. Potem deni v piskrc 3 sirove rumenjake, pol limone sok, 2 žlici pehtranovega jesiha in 2 žlici vina; to mešaj pri ognju toliko časa, da gostljato postaja, potem to med uno pretlačenje primešaj, prideni tudi še pol male žlice stolčenega cukra, 3 žlice dobrega (Tafel-) olja, in malo soli, to dobro vmešaj, da je polivka gladka. 930. Punčev cvet (Punsch-Essenz). Vzemi 4 pomaranče in 4 limone za poldrugi liter (1 dober bokal) cveta. Obribaj 14 dekagramov (unčo) na koščke razsekanega cukra na treh pomarančah in treh limonah in deni ga v 1 literski (3masleški) piskrc, ožmi in skozi ruto pretlači sok vseh štirih pomaranč in 4 limon, k cukru prilij poldrugo litrovo osmino (pol masleca) po¬ snetega, nezavretega mleka, drugo pa vina, da je piskrc poln, pokrij ga in čez noč postavi na gorko, da se za¬ grize ali zasiri (tako se čisti). Drugi dan priveži snažno gosto ruto na štirinogat stol, v sredo počasi zlivaj za¬ grizeno mokroto, spodaj pa podstavi lepo skledo, in kar — 296 — prvič priteče, še enkrat precedi. Deni med tem, ko se oceja, v piskrc, ki drži dobro poldrugo litrovo četrtino (poldrugi maslec), 4 žlice holandskega čaja in zali j do vrha z vrelim kropom, pa pokrij. Deni v mesengast kotliček 4 žlice stolčenega cukra, mešaj ga na ognju toliko časa, da se porumeni' in penice požene, potem prilij poldrugo litrovo četrtino (maslec) vode in prideni 84 de¬ kagramov (poldrugi funt) cukra ter kuhaj, da se potegne, ko od žlice kane; potem skozi snažno ruto zraven ho¬ landski čaj precedi in prideni na stolu precejeno mo¬ kroto ter pusti skupaj vreti 7 minut; potem odstavi in zraven vlij še poldrugo litrovo osmino (pol masleca) ruma. Ko se ohladi, napolni steklenice in mrzle zamaši in zapečati. Rabi se pa tako-le: zavri vode, iz ene flaše vlij enakomerno v 10 steklenic tega cveta, zalij do vrha s kropom, če je premalo sladko, prideni še cukra, pa daj na mizo. Posebej v steklenico pa rum, če hoče kdo še močnejega. 931. Sardelne šilite (Sardellenlbretter). Sardele osnaži, kar je lepega mesa, na nudeljčke zreži, kar je slabejega, pretlači ga skozi sito z dobrim sirovim maslom (to je sardelno maslo); obribaj 2kraj- carski štruci skorjo, zreži jo na mazinec debele šnitice, nekoliko pošev, potem šnitice namaži s sardelnim surovim maslom, vrhu položi nudeljčke pošev sem in tje in v sredo pa potakni kdpare, in daj tako na mizo po juhi postni dan. To Angleži jed6 tudi s holandskim čajem. 932. Sardelne šilite drugače. Zreži obribano štručico še tanje, dobro namaži s sardelnim maslom, dve in dve vkup stisni, potem pošev prereži, na okrožnik položi tako, da špičaste konce po koncu molč koščki, pa daj na mizo kakor prejšnje. 933. Holandski čaj. Zavri čiste vode, deni v primeren pisker — na vsako osebo — malo žličico čaja, popari ga in pokrij; ko — 297 — se napoji in na dno pade čaj, precedi ga in napolni za to namenjeno kanglo, posebej v piskru pa daj dobro zavreto smetano, in še posebej v lepi skledi spenjeno mleko (v to mleko pa ne devaj takrat nič cukra), in daj na mizo 934. Kako se prašičevo ali sulio telečje stegno (šuiiken) v testu peče. V mlačni vodi omij suho prašičevo ali telečje stegno (šlegel) in namoči ga čez noč v mrzlo vodo, da se zmeči in sol ven potegne, drugi dan zamesi z mlačno vodo tri litrove četrtine (en polič) slabe bele moke ter naredi mehko testo (kakor vlečeno testo). Ko si pokrito malo počije, razvaljaj ga prst na debelo, položi ravno na sredo dobro omito in odtečeno obrisano stegno, zavij ga lepo notri, da se ti nikjer ne bo ven videlo, položi ga v za to namenjeno ponev (Bratpfanne) in peci ga v peči kakor kruh, ali v roru. Mrzlemu olupi testeno skorjo, potem ga narezuj, dokler ga kaj imaš, na tenke šnitice. Tako ga delj časa ohraniš, ker ne zadahne tako hitro, kakor če ga skuhaš. 935. Prašičeva mast, ali koštrunova mast (Špeh) kako se naredi, da se dolgo in dobro ohrani. Zreže se na koščke; na 5 kilogr. in 60 dekagr. (10 funtov) se vzame poldrugo litrovo četrtino (1 maslec) posnetega mleka, ktero pa ne sme biti zavreto, ter se precej vlije na mast, kakor hitro se k ognju pristavi. Med crenjem se mora večkrat pomešati. Ko ocvirki rumenkasti postanejo, je mleko že povreto, potem se precedi. Tako se dolgo in dobro ohrani. Drugo mast (od juhe ali kakšno drugo) tudi lahko prihraniš, če tudi mleka priliješ in sploh narediš, kakor pri prašičevi masti. Štirinajst jedilni R listov. j. Ob novi ali zlati maši. 1. Rujava juha s francoskim fancdjnom. 2. Aspik. 3. Prekajeno prašičevo stegno (šunken) s hrenom. 4. Plave forele in sulec s kaparno polivko. 5. Haše-vandeljci. 6. Belo in rujavo (praženo) meso , obloženo z raz¬ ličnimi prikuhami, s ribesljevo gorko polivko in mrzlimi kumarami 7. Spargeljni. 8. Galantin. 9. Belo stegno (ašen-šlegelj) s karfijolami. 10. Punč d la glas (zmrzlina). 11. Maraskinova močnata jed. 12. Ragu-obara (ajmoht). 13. Čokoladen krem s spanjškimi vetrovi. 14. Srna in divji petelin s kislo solato. 15. Raki 16. Kopuni s sladko solato (kompotom). 17. Troja torta. 18. Troja žolica. ]9. Troja zmrzlina. 2. Ob godu. 1. Faš-štrukeljči na rujavi juhi. 2. Razsoljen (peklan) jezik s hrenom. 3 V Velika riba. 4. Galantin z genoveško polivko. 5. Ragu-vandeljci. — 299 — 6 . Belo meso in Beef a la mode, obloženo z raznimi prikuhami , s gl a sovo polivko in abelčni m hrenom. 7 . Raj sev e klobasice s karfijolo. 8 . Pašteta is kislega zelja. 9. Aspik 10 . Pražene race. 11 . Gouverner-kuh z marelično peno (Schaum). 12 . Pakirana glazirana obara (ajmohtj. 13 . Francoski kuh. 14 . Srna z laško solato. 15 . Purman s kompotom. 16 . Troja torta. 17 . Dvoja šolica. 18 . Dvojna zmrzlina. 3. Ob nmeščenji (inštalirengi). 1 . Rujava juha s francoskimi cmoki. 2 . Brencina (riba) z jesihom in oljem. 3 . Lutriš pašteta. 4 . Prašičevo stegno (šunken) s hrenom. 5 . Belo in rujavo meso s različnimi prikuhami obloženo — 5 sardeljno gorko in mrzlo šnit- lihovo polivko 6 . Piške,kakor galantin kuhane,zgenoveškopolivko. 7 . Jerebice s zelenim praženim grahom. 8 . Aspik. 9. Punčev kuh z rumovim šato. 10 . Zajci s laško solato. 11 . Purman s kompotom. 12 . Ribezljeva in kutna šolica. 13 . Torta hrustavka, leščnikova in čokoladna. 14 . Jagodna in vaniljna zmrzlina. 15 . Sadje in sladkarije. 16 . Črna kava (kafe). 4. Jedilni list 1 . Tolčena kurja juha s pohanimi možganovimi cmoki. 300 2 . Kuhane sl at ovčice (Lachsforellen) s kislim majonesom 3 . Cipina pašteta. 4. Francoski kljunač. 5 . Razsoljen (peklan) jezik s hrenom. 6 . Belo in rujavo meso z različnimi prikuhami , z gorko hečapečno in mrzlo kaparno polivko. 7 . Nadev en (fllan) ohrovt. 8 . Telečja glava s hrenom. 9. Pražene race s praženimi gobami. 10 . Rumov narastek (AuflaufJ. 11 . Telečja pečenka s kislo solato. 12 . Mladi prašiček. 13 . Gros in pečene piške s sladko solato. 14 . Vinska in blamanše-žolica. 15 . Mandelj nov a in piškotna torta 16 . Sadje. — 17 . Kava. 5 . Za dobro pojedino (gostbe). 1 . Rujava juha s solnograškimi klobasicami. 2. Pečene ostrige z limonami. 3 . Kljunači z mrzlo salmi polivko. 4. Rombo (riba) z jesihom in oljem. 5 . Faširano in belo meso, obloženo z različnimi prikuhami , z gorko limonovo in mrzlo sar- deljno polivko 6 . Plav ohrovt s faširanimi zrezki (šniceljnij. 7 . Stresena francoska obara (ajmoht) s hečapečno polivko. 8 . Morski raki. 9 . Francoska ragu-obara (ajmoht) s kukmaki, prus- nicami (šampinjoni). 10 . Čokoladen konsume s španjskimi vetrovi. 11 . Jelenov hrbet s cesarsko skorjo. 12 . Fazani s kompotom. 13 Ananasova pena (Schaum). 14 . Ribezljeva in ananasova zmrzlina. 15 . Pinolna venčasta torta. 16 . Sladkarije 17 . Sadje. — 18 . Kava. — 301 6. Jedilni list. 1 . Piškoten-fancelj na rujavi juhi. 2 . Spihan j e sik. 3 . Piske v frikase. 4 . Rusovska pašteta s kljunačem. 5 . Meso , obloženo s raznoterimi prikuhami, z gorko in mrzlo polivko. 6 . Gospod (prikuha) z masleno polivko polit. 7 . Telečji filet v frikando z mavrahi. 8 . Pečen pešamelj-kuh z marelično peno 9. Jerebice s praženim rajževim vencem. 10 . Divji kozel (gams) s kislo solato. 11 . Jagodna in pomarančna žolica. 12 . Linška in francoska torta. 13 . Čokoladna in bela vaniljna zmrzlina. 14 . Različne sladkarije. 15 . Sadje. — 16 . Kava. 7. Jedilni list po angleški šegi. 1 . Sirove ostrige (Austern) z limonami. 2 . Riba sturijon s kavijarno polivko in z limonami. 3 . Aspik. 4. Haše-vandeljci 5 . Francoska juha. 6 . Rosbif s krompirjem in različnimi prikuhami . 7 . Špargeljni v gorkem frikase 8 . Pražene mazorine (race) s trifeljni. 9. Pečene piske (Perlhendeln) z laško solato. 10 . Mandeljnov budin s šato. 11 . Žolican stresen kompot. 12 . Pomarančna torta. 13 . Sladkarije 14 . Sadje.. — 15 . Kava. 8. Jedilni list. 1 . Stolčena jetrna juha s pohanim grahom. 2 Telečje klobasice s praženim rajžem. 3 . Sladki možganov majonez. 4 . Ragu-krafeljci. — 302 5 . Meso z različnimi prikuhami, gorko in mrzlo polivko. 6. Mali ohrovt (Sprossenkohl) s francoskimi jajci. 7 . Telečja klobasa z genoveško polivko. 8 . Golobje v črni polivki s karfijolo. 9. Maslen kuh (Butterkoch) z breskovim narastkom (Auflauf). 10 . Mulprata s kislo smetano , 5 kislo solato. 11 . Pečene race s sladko solato. 12 . Torta in sladkarije. 13 . Sadje. —• 14 . Črna kava. g. Jedilni list. 1 . Tolčena možganova juha s pohanimi pešame- Ijevimi cmoki. 2 . Kljunač z mrzlim salmi-zosom. 3 . Piske v frikando 4 . Meso z raznimi prikuhami , z gorko in mrzlo polivko. 5 . Posiljeno zelje s prašičevimi klobasicami 6 . Telečji karmenateljči v obari s pohanimi jurčki. 7 . Volovski rep v pašteti. 8 . Drozgi ali brinovke s polento. 9. Pomarančen kuh. 10 . Telečja pečenka s kislo solato. 11 . Pohane piske s sladko solato. 12 . Sladkarije. 13 . Sadje. — 14 . Črna kava io. Jedilni list postni dan. 1 . Francoska juha. 2 . Sardelne šnite s sardelami in kaparami. 3 . Kuhan sulec z jesihom in oljem. 4. Rusovska postna ragu-pašteta. 5 . Pražena sladka repa z zrezki iz ščuke in po- šrekano karfijolo okrog. 6 . Želva (šildkrota) s praženimi gobami in ma¬ slenim vencem. 7 . Leden kuh z jagodnim odcedkom (Abguss). — 303 — 8 . Pečena velika riba , špikana s beljakom in sar¬ delami. 9 . Krški raki. 10 . Kutnova žolica. 11 . Troja zmrzlina. 12 . Sladkarije 13 . Sadje. — 14 . Kava ii. Jedilni list postni dan. 1 . Tolčena ribja juha s krompirjevimi klobasicami. 2 . Pečene ostrige (Austern). 3 . Plave forele. 4 . Rusovski vandeljci s postnim ragu. 5 . Faširani sreski (.šniceljni) is ščuke s mrslim frikase. 6 . Pošrekani špargeljni. 7. Razsoljena tonina mrsla z jesihom in oljem. 8 . Ragu-obara (postna), krog pa jajca (Verlorene Eier). 9 . Morski raki s cikorijo in karfljolami. 10 . Pečen špikan menek s solato. 11 . Rumova žolica in čokoladna pena. 12 . Malinčna in vaniljna smrslina. 13 . Muškacin- in španska torta. 14 . Sladkarije. 15 . Sadje. — 16 . Kava. 12. Jedilni list za ženitnino (za zvečer). 1 . Rujava juha v skledicah, čista. 2 . Prekajeno prašičevo stegno in jezik s hrenom. 3 . Aspik. 4 . Galantin z genoveško polivko. 5 . Jerebice s pošrekanimi karfljolami. 6 . Srna ali gams s laško solato. 7 . Kopunje z šolicanim kompotom. 8 . Fazanje z šolicanimi pomarančami. 9 . Cvetera žolica. 10 . Čveterna zmrzlina in punč d la glas. 11 . Čveterna torta. — 12 . Sladkarije. 13- Jedilni list za zvečer. 1. Na rtijavi juhi makaroni. 2. Kuhana velika riba z jesihom in oljem. 3. Prašičevo stegno s hrenom. 4. Galantin z aspikom. 5. Race v frikando. 6. Divjega petelina pašteta. 7. Mandeljnov narastek (Auflauf). 8. Srna z laško solato. 9. Purman s kompotom. 10. Pustni krofi. 11. Dvoja torta. 12. Dvojna šolica. 13. Punč d la glas. 14 . Jedilni list za malo južino. (Za ženske.) 1. Sardelni srez ki in holandski čaj (Theej, in kava z dobrim mlekom (smetano) in piškoti. 2. Potice , šartelj in dobro vino 3. Spenjeno (famano) mleko s španskimi vetrovi. 4. Gobice, mandeljnovi kifeljci, ledeni zapognjenci, holipe in še več sladkarij. (Za moške.) 1. Dobro vino in kruh. 2. Kuhane plave forele s jesihom in oljem. 3. Salame, prašičevo stegno in jezik s hrenom. 4. Jerebice ( prepelice) v rajšu. 5. Divjačina. 6. Pohane piške. 7. Šartelj. 8. Torta in šolica. 9. Sladkarije. 10. Sadje. — 11. Kava. KAZALO Prvi oddelek. Juho (žups). I. Mesne juhe. Stran 1. Rujava juha.1 2. Francoska juha .... 1 8. Zelenjavina juha (Kraut- lich-Suppe).2 4. Tolčena kokošja juha . 2 Stran 5. Tolčena jetrna juha . . 3 6. Tolčena možganova juha 3 7. Ragu-juha mesna, ... 3 8. Navadna kruhova juha . 4 II. Postne juhe. Stran 9. Rujava ribja juha ... 4 10. Tolčena ribja juha . . 5 11. Rakova juha tolčena . 5 12. Francoska juha ... 5 13. Zelenjavina juha ... 5 14. Želvina (šildkrotina) juha 5 15. Žabja juha.6 16. Ragu-juha postna ... 6 17. Grahova juha .... 7 .Stran 18. Lečnata juha .... 7 19. Krompirjeva juha ... 7 20. Krompirjeva juha ... 7 21. Gobna juha.7 22. Čokoladna juha ... 7 23. Mandeljnova juha. . . 8 24. Šato ali vinska juha. . 8 25. Pivna olova juha (Bier- suppe).8 Drugi oddelek. r^eei, ki so de vajo na juho. Stran 26. Pražen (tenstan) rajž . 9 27. Pražena ječmenova kaša (ješprenj).' 9 28. Pljučna juha .... 10 29. Vampova juha .... 10 30. Pešamelj.10 31. Žemelj, cmoki (knedeljci) 10 32. Možganovi cmočeci (kne¬ deljci) .11 33. Jetrni cmočeci (knedeljci) 11 Slov. kuh. Stran 34. Mesni cmočeci (knedeljci) 11 35. Jajčni bleki (Eierfleck) . 11 36. Faš.12 37. Polževa močnata jed (Schneckerl - Mehlspeise) 12 38. Francoski cmočeci (kne¬ deljci) .12 39. Franc, zrezki (šniceljni) 13 40. Zvitki iz pečenke ... 13 41. Možganovi zvitki ... 13 20 /, — 306 — Stran 42. Možganovi pofezi ... 13 43. Vranični pofezi.... 14 44. Vranična klobasa ... 14 45. Vlečeno testo .... 14 46. Faš-štrudelj.14 47. Ledvičin štrudelj ... 15 48. Možganov štrudelj . . 15 49. Špehova gubanica (potica štrudelj).15 50. Špinačin sir.15 51. Rakovo maslo (Krebs- butter).15 52. Franc, pešamelj - fancelj 16 53. Piškoten fancelj ... 16 54. Močn. opohani pešamelj- knedeljci.17 Stran 55. Brandteig-grah .... 17 56. Krompirjevi cmokeci ali klobasice za juho ... 17 57. Cindflajš-rajž .... 18 58. Jetrni rajž.18 59. Solnograške klobasice (Salzburgemviirstel) . . 18 60. Mavrahi.19 61. Špehovi cmoki .... 19 62. Jetrni cmoki.19 63. Pemski cmoki .... 20 64. Močnati nokerli ... 20 65. Gresovi nokerli ... 20 66. Rajževi cmoki . . . . 20 67. Makaroni.21 68. Žago.21 Tretji oddelek. Kaj se daje mesne dni po juhi? Stran 69. Telečje klobasice ... 21 70. Prašičeve klobasice . . 22 71. Rajževe klobasice ... 22 72. Češnove klobasice . . 22 73. Razsoljen (peklan) jezik 22 74. Špikan jezik. .... 22 75. Sirovo masleno testo . 23 76. Pomazilo.24 77. Haše-krafeljci .... 24 78. Ragu-krafeljci .... 24 79. Lutriš-vandeljci ... 25 80. Lutriš pašteti .... 25 81. Vaniljna pašteta ... 26 Stran 82. Cipina pašteta .... 26 83. Galantin.26 84. Telečja klobasa ... 27 85. Genoveška polivka (z6s) 28 86. Purman, kopun, kokoš, piska in prižljec ... 28 87. Piška v frikase . . . 29 88. Piske v frikando ... 29 89. Sladkimožganovmajončz 29 90. Aspik.30 91. Kljunač (šnef) z mrzlim salami-zosom .... 32 Četrti oddelek. Kaj se daje postne dni po juhi na miza ? Stran 92. Faširani zrezki (šniceljni) iz ščuke v frikase . . 33 93. Frikase postni .... 34 94. Plave postrvi (forele) . 34 95. Kuhane velike ribe: ščuka, sulec, menek in laške ribe, rombd, stu- rion, brencin, zlatovščica (Lachsforelle) i. t. d.. . Stran 96. Marinirana tonina-riba 35 97. Morski veliki rak v solati 35 98. Morski majhni raki . 36 99. Morski pajek . . . . 36 100. Polži.36 101. Pečene ostrige (Austern) 37 102. Sirove ostrige (Austern) 37 103. Školjkin(mušelnov)rajž 37 34 1104. Ribji brodet .... 37 — 307 — Stran 105. Kako se polenovka (Stockfisch) namaka . 38 106. Pošrekana polenovka . 38 107. Pražena (tenstana) po¬ lenovka ...... 38 Stran 108. Suha riba za obaro (aj- moht).39 109. Pečen slanik (arenk) . 39 110. Pohan slanik .... 39 111. Slanik v obari (aj mohtu) 39 112. Pohana polenovka . . 39 Peti oddelek. daj©ne jedi- Stran 113. Polenovka za jajčno jed 40 114. Mavrahova jajčna jed . 40 115. Ragu-jajčna jed . . . 40 116. V kisli smetani zakrk¬ njena jajca.41 117. Krompirjeva jajčna jed 41 118. Krompirjeva pašteta za jajčno jed.41 119. Polževa jajčna jed . . 42 120. Ragu-jajčna jed . . . 42 121. Rakova jajčna jed . . 42 122. Drugačna rakovajajčna jed.43 123. Rakov štrudelj ... 43 124. Rakovi vandeljci... 43 125. Ragii-blazinice (polšter- čki) za jajčno jed . . 43 126. Rakova jajčna jed . . 43 127. Pešamelj, jajčna jed . 44 128. Nadevena (filana) jajca 44 129. Nadevena (filana) jajca drugače.44 130. Jajčnajed iz ribjihjajček (iker).45 Stran 131. Rakova jajčna jed še drugačna.45 132. Špargeljnova jajčna jed 46 133. Grahova jajčna jed . . 46 134. Gobova jajčna jed . . 46 135. Jajčna jed iz trdih jajec 47 136. Francoska jajca ... 47 137. Pohana jajca pražena . 47 138. Trda jajca s hrenom in sardelami.47 139. Zakrknjena jajca v je- sihu.48 140. Jajčna pokrita jed . . 48 141. Zakrknjena jajca v ki- sličniTolivki (zosu) . 48 142. Gobice za jajčno jed . 48 143. Ragfi-krofi, postni . . 49 144. Praženekumare s trdimi jajci.49 145. Jajčni fancelj .... 49 146. Rahla jajčna jed ... 49 147. Ljubljanska jajčna jed 50 148. Krem, jajčna jed. . .50 149. Jajčna jed iz suhih rib 51 Šesti oddelek. Kaj so dova k mesu ? Stran 157. Mulprata z mes. polivko 54 158. Mulprata v stroji (pači), kakor divjačina ... 55 159. Mulprata pečena kakor zajec.56 160. Mulprata z genoveško polivko.56 161. Beuf a la mode .. . . 56 20 * — 308 Stran 162. Beuf a la mode po an¬ gleško .57 163. Navadno pražene bržole (Rostbraten) .... 57 164. Glazirano meso ... 5? 165. Glaz.58 166. Glaz iz divjačine. . . 59 167. Bržole (Rostbraten) po angleško.59 168. Bržole (Rostbraten) s čebulo in pertršiljem . 60 Stran 169. Bržole (Rostbratelni) s česnom.60 170. Bržole (Rostbraten) s sardelami.60 171. Biftek.60 172. Biftek drugače narejen 61 173. Zviti biftek.61 174. Tički iz teletine ... 61 175. Zrezki (šniceljni). . . 62 176. Zrezki (šniceljni) naturni 62 Sedmi oddelek. Polivk Stran 177. Sardelna polivka. . . 62 178. Čebulova polivka . . 63 179. Česnova polivka ... 63 180. Česn. polivka drugače 63 181. Kuhan hren .... 63 182. Iz korenja polivka . . 64 183. Korenova polivka dru¬ gače .64 184. Krompirjeva polivka . 64 185. Polivka iz zelene . . 64 186. Polivka iz pora ... 64 187. Polivka iz kapar, gorka 65 188. Poliv, iz šnitliha, gorka 65 189. Polivka iz zelenega pe- tršilja.65 190. Polivka iz kislice . . 65 191. Polivka iz timeza . . 65 192. Polivka iz kumar . . 65 193. Šampinijon (gobova) polivka.66 194. Mavrahova polivka. . 66 195. Polivka iz gob jurčkov 66 196. Mandeljnov hren. . . 67 3 (zosi). Stran 197. Paradajzarjeva polivka 67 198. Limonina polivka . . 67 199. Limonina polivka dru¬ gačna .67 200. Polivka iz ribezlja . . 67 201. Pomarančna polivka . 68 202. Marelična polivka . . 68 203. Malinčna polivka . . 68 204. Jagodna polivka ... 68 205. Polivka iz breskev . . 68 206. Marelična polivka . . 69 207. Polivka iz kutin ... 69 208. Polivka iz češpelj . . 69 209. Polivka iz grozdja . . 69 210. Polivka iz kuhan, vina 70 211. Jabelčen hren .... 70 212. Amolet iz kutin ... 70 213. Kutin-amolet drugače . 71 214. Zelenjavna polivka . . 71 215. Polivka iz kapar, mrzla 71 216. Zmešana polivka . . 71 217. Polivka iz šnitliha, mrzla 72 218. Kavijar-polivka ... 72 Osmi oddelek. Prikuhe. Stran . 72 . 73 Stran 221. Sladka repa .... 73 222. Sladka repa drugače . 73 219. Ohrovt 220. Kolerabe 309 — Deveti oddelek. F^eši, ki se dajejo na ppikuho. Za postne dni. Stran 286. Ragu-zvitki .... 91 287. Žabji zrezki .... 92 288. Ribji zrezki .... 92 289. Pohane žabe .... 92 290. Pohana želva (šildkrota) 92 Stran 291. Pohane sardele ... 92 292. Sardele drugače ... 93 293. Pečene sardele ... 93 294. Na mrežici (rostu) pe¬ čene sardele . . . . 93 310 — Stran 295. Razsoljene (marinirane) 296. Pohani kapeljni ... 94 297. Volovsko oko 298. Maslo in jajca . 299. Oblečena jajca Stran . 94 . 94 . 94 Deseti oddelek. Obare (ajmohti). Stran 300. Jančkovi zrezki ... 95 301. Jančkovi karmenateljci 95 302. Piska v obari.... 95 303. Telečji karmenateljci . 96 304. Telečja obara .... 96 305. Telečje noge .... 96 306. Telečja glava .... 97 307. Prižljec.97 308. Pljuča telečja .... 97 309. Telečji vampki ... 97 310. Ragu-obara..... 97 311. Rujava ragu-obara . . 98 312. Pohani jurčki .... 98 313. Pražen prižljec ... 98 314. Frigana jetra .... 98 315. Pražena jetra .... 99 316. Polenta, nemška ... 99 317. Polenta, laška ... 99 318. Pošrekana piška. . . 100 319. Pošrekani golobje . . 100 320. Teletina pošrekana . . 100 321. Telečje stegno (šlegelj) v frikando . . . . . 100 322. Kopuni, kokoši ali race 101 323. Golobje v frikando . 101 324. Mlade kokoške, jarčice, kopunčki ali race belo pražene.101 325. Gobe prusnice, kukma¬ ki (šampinijoni) . . .102 326. Nadevene (Alane) pra¬ žene piske ..... .102 327. Telečji Alet v frikando 102 328. Francoska obara, ajmoht 103 329. Masleni kifeljci . . . 103 330. Maslen venec (Butter- kranz).103 331. Faširanafrancosk.obara (ajmoht), Ragout . . . 104 Stran 332. Francosk. stresena obara (ajmoht).104 333. Glazirana prša . . . 105 334. Glazirane jarčice, ko¬ puni ali race . . . .105 335. Francoskamadevena (A- lana) prša.106 336. Prša nadevena (Alana) po angležko . . . .106 337. Nadevena (Alana) prša po domače.106 338. Kopuni ali jarčice z ostrižno (avster-polivko) 106 339. Kopuni ali jarčice vmu- šeljnovi polivki . . . 107 340. a) Kopuni ali jarčice v frikase.107 340. b) Kopuni v sardelnem frikase.108 341. Belo stegno (Aschen- . Schlegel).108 342. Pražen koštrun . . . 108 343. Stroj (paca) .... 109 344. Koštrunovo stegno (šle¬ gelj) v stroji (pači) . . 109 345. Pršut.110 346. Jelenovo meso . . .110 347. Divji prašič .... 110 348. Jelenov hrbet z ribezlj. ali hečapečno polivko . 110 349. Jelenov hrbet s cesarsko skorjo.111 350. Cesarska skorja . . . 111 351. Divji petelin .... 111 352. Golob v črni polivki . 112 353. Golob s salami-polivko 113 354. Mlad zajec faširan . . 113 355- Piška v papriki . . . 114 356. Gulaš po ogerski šegi 114 — 311 Stran 357. Gulaš drugače . . .114 358. Špehovi vampi . . .115 359. a) Volovski rep . . . 115 359. b<) Volovski jezik s pol- niško polivko . . . .115 360. Medvedove tace . . . 116 361. Praženi prašičji karme- nateljci.116 36Ž. Karmenateljci bolj hitro 116 363. Telečje srce praženo . 117 364. Pečeno srce . . . .117 365. Drozgi (drešeljni) in bri¬ novke s polento . . .117 Postni Stran 377. Vidra v obari (ajmoht) 122 378. Postna račica (bandirk) 122 379. Rangeralilisikaalipost¬ ne race brez razločka . 123 380. Želva (Schildkrote) v obari (ajmoht). . . .123 381. Žabja obara (ajmoht) . 123 382. Ragu-obara (ajmoht) . 123 383. Faširani zrezki (šnicelj ni) iz ščuke.123 Enajsti Stran 393. Pašteta.127 394. Divji petelin ali divja raca v pašteti.128 395. Golobje v črni polivki v pašteti.128 396. Golobja salmi-pašteta . 128 397. Volovski rep v pašteti 128 398. Špehovih vampov pa¬ šteta .128 399. Kastrol-pašteta iz divja¬ čine .129 400. Kastrol-pašteta z divjimi golobi.129 401. Pašteta z divjimi golobi ali racami drugače . . 130 402. Rusovska pašteta s klju¬ načem .130 Stran 366. Prepelice v rajžu . . 118 367. Prepelice po lovski šegi 118 368. Rižoto (rajž s piškami) 118 369. Rizi-bizi.119 370. Kljunač (Schnepfe) v rajžu.119 371. Kljunačev faš ... 120 372. Francoski kljunač . . 120 373. Piška kot kljunač . . 121 374. Kokoš v rajžu . . . 121 375. Rajž s teletino . . . 121 376. Sladka repa s koštru- nom.121 ijmohti. Stran 384. Ribe v brodetu . . . 123 385. Karf v črni polivki . 124 386. Angleško testo . . .125 387. Makaroni.125 388. Krompir pražen . . . 125 389. Krompirjev pirč . . .125 390. Lečnat pire .... 126 391. Grahov pirč .... 126 392. Fižolov pire .... 126 oddelek. tete. Stran 403. Rusovski kuh (Koch) . 131 404. Mrzla pašteta .... 131 405. Faširana prašič, glava 132 406. Kako se jelenovo meso hrani.134 407. Obara (ajmoht; iz hra¬ njenega jelenovega. mesa 134 408 Kako se hrani jerebica ali kljunač ..... 135 409. Kako se kljunačev (šne- fov) faš hrani ... 135 410. Salame.’ 411. Mesene klobase' . . . 136 412. Kako se prašičevo meso soli in prekaja . . . 136 413. Telečje prekajeno steg¬ no (šlegelj). . . . .137 — 312 — Stran 414. Prekajen razsoljen (pe- klan) jezik.137 415. Suhe ribe.137 416. Krvave klobase . . . 137 417. Krvave klobase drugače 138 Stran 418. Krvave klobase še dru¬ gače .138 419. Jetrne klobase . . . 138 420. Jetrne klobase drugače 139 421. Mavželjni.139 Dvanajsti oddelek. Poženko- I. Mesne Stran 422. Francosko nadevena (fi- lana) prša.140 423. Po angleško nadevena (filana) prša ... 140 424. Navadno nadevena (fi¬ lana) prša.140 425. Nadevene (filane) piške 141 426. Belo stegno (Ascfien- Schlegel).141 427. Koštrunovo stegno . .141 428. Kraški koštrunček . . 141 429. Špikana mulprata .141 430. Mulprata s kislo smetano 142 431. Frišen volovski jezik špikan.142 432. Jelenov hrbet .... 142 433. Divji kozel (Gams) . . 142 434. Srna.142 435. Divji petelin .... 143 436. Dišave (Gewurz). . . 143 437. Limonine lupinice . . 143 438. Jerebice .143 439. Leščrk .Haselhenne) . 144 440. Kate ue.144 441. Jerc! ice, leščrke in ka- tcrne drugače .... 144 II. Postne Stran 04. Pečen menek (riba). . 150 465. Pečen sulec (ribai . . 150 466. Ščuka.151 467. Pečena cela riba ali ko- ščeki pečeni .... 151 pečenke. Stran 442. Fazan.144 443. Kopun.145 444. Purman.145 445. Gos.145 446. Domače race .... 145 447. Piška kot kljunač . . 145 448. Kljunač (šnef) .... 145 449. Pečeni drozgi ali bri¬ novke .146 450. Cipe.146 451. Telečji tički .... 146 452. Prašičevi tički . . . 147 453. Pegatke (Perlhennen) . 147 454. Jerebice, fazani, pegatke in kopuni ali piške . . 147 455. Mladi prašiček . . .147 456. Pečen pršut .... 148 457. Prašičeva ribica (Jung- ferbraten).148 458. Pečeno celo jagnje . . 148 459. Pečen kozliček . . . 149 460. Pohan kozliček . . . 149 461. Pohane piške .... 149 462. Pohana telečja prša . 149 463. Mazorine, morske race 150 pečenke. Stran 468. Pečen lipan ali katera druga riba.151 469. Pečen menek kot tički 151 470. Jegulja (Aalfisch) . . 152 471. Viza (Hausen) . . . 152 — 313 - Stran 472. Pečena tonina. . . . 152 473. Šfoja (morska riba). . 152 474. Tonin in šfoja . . . 152 475. Male laške ribe . . . 153 476. Pohane domače ribe . 153 Stran 477. Pohane žabe ali želve (Schildkroten) . . . .153 478. Raki.153 479. Raki drugače .... 153 Trinajsti oddelek. Kaj so daje za solato. Stran 480. Biluši (špargeljni) za so¬ lato .154 481. Karfijolna solata . . 154 482. Hmelova solata . . .154 483. Ohrovtova solata . . 154 484. Repna cima . . . .155 Sladke Stran 491. Pomarančen sladkor . 156 492. Limonin sladkor . . . 157 493. Korenje za solato . . 157 494. Pražena jabelka . . . 157 495. Pražena jabelka drugače 157 496. Jabelka kakor za med kompot.158 Stran 485. Zelena ...... 155 486. Zelen regrad .... 155 487. Stročji fižol . . . .155 488. Pesa ..155 489. Fižolica..155 490. Laška solata .... 156 solate. Stran 497. Hruške ...... 158 498. Čežana iz jabelk. . . 158 499. Pražene češnje . . . 158 500. Višnje.159 501. Trejet.159 502. Trejet drugače . . . 159 Štirinajsti oddelek. 503. Vanilij-cuker 504. Holipe . . 505. Škarniceljni . . . 506. Zago-kuh pečen . . 507. Zago-kuh na sopari 508. Krem. 509. Rajžev kuh, pečen . 510. Rajžev kuh, kuhan . 511. Pečen rajžev kuh iz ja¬ belk .162 512. Kuh iz stolčenega rajža 162 513. Gresov kuh (Grieskoch) 163 Stran 514. Ribane kaše kuh . . 163 515. Rezančni(nudeljnov)kuh 163 516. Penast nudeljnov kuh. 164 517. Rajževi krofi .... 164 518. Rajževe hruške . . . 164 519. Gresovi krofi .... 165 520. Pešamelj-krofi . . . 165 521. Pešamelj-kuh .... 165 522. Mareličen narastek(Auf- lauf).166 523. Ribezljev narastek . . 166 524. Malinčen narastek . . 166 JVLoenate jedi ali kuhi (kohi). Stran . 160 160 . 161 . 161 . 161 162 . 162 . 162 — 314 — Stran 525. Jagoden narastek . . 166 526. Hečapeč-narastek . . 166 527. Kutinov narastek . . 166 528. Minutna močnata jed . 167 529. Zalznov kuh drugače . 167 530. Spenjeno mleko . . .167 531. Jabelčen kuh .... 168 532. Kuh iz frišnih kutin . 168 533. Kuh iz frišnih jagod . 168 534. Kuh iz frišnih malin . 169 535. Kuh iz frišnega ribezlja 169 536. Pomarančen kuh. . . 169 537. Limonin kuh .... 169 538. Limonin kuh drugače . 170 539. Mandeljnov kuh . . . 170 540. Šato.171 541. Rumov kuh .... 171 542. Punčev kuh z rumovim šato.171 543. Kuh iz sladke kafe-sme- tane.172 544. Kuh iz kisle smetane . 172 545. Maslen (Butter-) kuh . 172 546. Kuh iz frišnih marelic 173 547. Kuh iz frišnih breskev 173 548. Žemeljni kuh .... 173 549. Pešamelj-kuh drugače. 174 550. Ponočni in podnevni kuh 174 551. Marcipan-kuh , . . . 174 552. Odcedkov odcedek (Uberguss a. d. Abgusse) 175 553. Odcedkov odcedek (Uberguss) iz frišnih ja¬ god ali malinic . . . 176 554. Tolčen mandeljnov kuh 175 555. Kuh iz zarumenjenih mandeljnov.176 556. Guvernerjev kuh . .176 557. Orehov kuh .... 176 558. Cesarski budin . . . 177 559. Pinolin budin .... 177 560. Mandeljnov budin . . 177 561. Mandeljnov narastek (Auflaufi.178 562. Mali kuh (Lebkuchen). 178 563. Tolčen leščnikov kuh . 178 564. Kuh iz rakovega masla 178 565. Cotronat-kuh .... 179 566. Češpljev kuh .... 179 Stran 567. Češnjev kuh . . . .179 568. Pomaranč, kuh drugače 179 569. Malinčen šato .... 180 570. Jabelčen krem-kuh . . 180 571. Mandeljnove kvarte . 180 572. Francoski jabelčen kuh 181 573. Čokoladen narastek (Auflauf).181 574. Čokoladen narastek dru¬ gače .182 575. Rumov narastek . . . 182 576. Maraskin-rozolje nara¬ stek .182 577. Leščnikov narastek. . 182 578. Čokoladen konsume . 183 579. Otročji kuh .... 183 580. Šmankerl, močnata jed 184 581. Leden kuh (Eiskoch) . 184 582. Snežene kepe .... 184 583. Češnjeva potica(Kirsch- kuchen).185 584. Češnjeva potica drugače 185 585. Češnjeva potica še dru¬ gače . 185 586. Narasli piškin kuh . . 186 587. Pijan kmet . . . . 186 588. Narastek(Auflauf)izsta- rih krofov.187 589. Krofov kuh drugače . 187 590. Groblja.187 591. Češpljevi zrezki (šnite) 187 592. Praženi masleni nokerli 188 593. Deževni črvi .... 188 594. a) Pražen smetanast štrudelj.188 594. b) Prešnica .... 189 595. Tirolski štrudelj . . . 189 596. Vafen-krofi.189 597. Ljubljanski štrudelj . 190 598. Dobri kifeljci . • . . 191 599. Pemski cmoki (.talki) . 191 600. Soparni rezanci (nudeljni Dampfnudel) . . . '. 191 601. Pemski kolači . . . 192 602. Šarteljnovo testo . . 192 603. Mandeljnovo nadevanje (fila).. . 193 604. Rozinino nadevanje(fila) za šartelj.193 — 315 — Stran 605. Pehtranovo nadevanje (fila) za šartelj . . • 193 606. Poganice . . • . . 193 607. Pemski buhteljni . . 194 608. Mlečen kruh . . . .194 609. Testo za krofe . . . 194 610. Pustni krofi .... 195 611. Mešan šartelj .... 195 612. Pohana jabelka ali češ¬ plje .196 613. Pohana jabelka ali češ¬ plje drugače .... 196 614. Pohani mandeljni . . 196 615. Zvezani krofi (Spagat- krapfen).196 616. Rumenjakovi zapog- njenci(Eierdotterbogen) 197 617. Rumenjakovi zapog- njenci drugače . . . 197 618. Zračni krafeljci (Luft- krapfen).198 619. Zračni krafeljci hitreje 198 620. Vrtnice (Gartrosen). . 198 621. Flancati.199 622. Flancati drugače . . . 199 623. Flancati še drugače . 199 624. Škofje kape .... 200 626. Škarniceljni .... 200 626. Brizgljane (špricane) štravbe. 200 627. Žlični krofi.201 628. Cukrene štravbe . . . 201 629. Pogače (Kuchen) z zalz- nom ..201 630. Pogača bolj rahla . .201 631. Češpljeva pogača (Ku¬ chen) .202 632. Anglež, pogača iz agrasa 202 633. Angležka pogača (Ku¬ chen) iz ribezlja in gran- dlovja.202 634. Angležka pogača (Ku¬ chen! iz marelic, bres¬ kev in češpelj.... 203 Stran 635. Jabelčne blazinice . . 203 636. Oblečena jabelka . . 203 637. Oblečena jabelka dru¬ gače .203 638. Žepi (Maultaschen) . . 204 639. Štirjaški krafeljci . . 204 640. Cukrene štravbe drugače 204 641. Kranjski štrudelj . . 204 642. Narahljana močnata jed 205 643. Smetanast štrukelj, pe¬ čen .205 644. Smetanast štrukelj, ku¬ han .206 645. Sirov štrukelj, pečen . 206 646. Sirov štrukelj, kuhan . 206 647. Pešamelj-štrukelj . . 206 648. Mandeljnov štrukelj . 207 649. Čokoladen štrukelj . . 207 650. Mešan j abelčen štrukelj 207 651. Jabelčen štrukelj drugače 208 652. Pehtranovi štruklji . . 208 653. Ajdovi pehtran, štruklji 208 654. Ajdovi orehovi štruklji 209 655. Orehovi štruklji iz vle¬ čenega testa .... 209 656 Makovi štruklji . . . 209 657. Sirovi rezanci (nudeljni) 209 658. Hruškovi rezanci (nu¬ deljni) .210 659. Jabelčnirezanci(nudeljni) 210 660. Pemski češplj evi rezanci (nudeljni).210 661. Cesarski šmaren. . . 210 662. Šmaren drugače . . .211 663. Grisov šmaren . . .211 664. Grisov šmaren drugače 211 665. Rajželcev šmaren . . 211 666. Sirovi cmoki (knedeljni) 212 667. Krompii-j evi cmoki (kne¬ deljni) ....... 212 668. Krompirjevi cmoki (kne¬ deljni) s češpljami . . 212 669. Češpljeva pogača (Ku¬ chen) drugače. . . .213 316 — * Petnajsti oddelek. Dober kruh in potiee. Stran 670. Švicarski kruh . . . 213 671. Kruhovi piškoti . . . 214 672. Dobro testo za potice . 214 673. Medeno nadevanje za dobro potico .... 214 674. Medena potica, kako se naredi.215 675. Nadevanje (fila) zaman- deljnovo potico . . . 215 676. Mandeljnova potica, kako se naredi . . .215 677. Čokoladna tila in potica 216 678. Makova ftla in potica . 216 679. Orehova fila in potica 216 Stran 680. Leščnikova fila in potica 217 681. Leščnikova fila in potica drugače ...... 217 682. Orehova fila in potica drugače.217 683. Fila za rozinino potico 217 684 Rozinina fila in potica drugače.218 685. Rozinini štrukeljci . . 218 686. Pehtranovi štrukeljci ali potice.218 687. Špehova potica . . . 218 688. Pinica.219 Šestnajsti oddelek. Sladkarije (Zuskepwerk.) Stran 689. Švedski čolniči . . . 220 690. Osmice ..220 691. Angležke osmice. . . 221 692. Prestice.221 693. Škofji kruh . . . .221 694. Janežev kruh .... 221 695. Vliti piškoti .... 222 696. Cesarski piškoti . . . 222 697. Piškotni čolniči . . 222 698. Piškotni zapognjenci (Bogen).223 699. Janeževi zapognjenci . 223 700. Čokoladni zapognjenci 223 701. Angležki mandeljnovi zapognjenci .... 223 702. Mandeljnovi zapognjenci 224 703. Mandeljnovizapognjenci drugače.224 704. Muškacin-zapognjenci . 225 705. Ledeni zapognjenci. . 225 706. Ledeni zapognjenci dru¬ gače .225 707. Oblanice.225 708. Oblanice drugače . . 226 Stran 709. Hranljivi piškoti . . 226 710. Družinski krofi (Gesell- schafts-Krapfen) . . . 226 711. Rozinine ploščice . . 226 712. Kvarte ali srčica . . 227 713. Linški krafeljci . . . 227 714. Linški krafeljci drugače 227 715. Linški krafeljci še dru¬ gače .228 716. Prstni kolački . . . 228 717. Špičasti krofi .... 228 718. Rozoljine, rumove šnite 229 719. Piškotni zvitek . . . 229 720. Piškotni krafeljci . . 229 721. Čokoladni krafeljci. . 230 722. Čokoladen led ... 230 723. Bel led gorak.... 230 724. Pomarančen cesarski piškot.230 725. Pinica drugače . . . 231 726. Cukrena pogača Zucker- Kuchen).231 727. Dunajsko sirovo maslo (IViener Butter) . . . 231 317 Stran 728. Zvitki za konfekt . . 232 729. Francoske šnite . . . 232 730. Led za opisovanje . . 232 731. Pinolni krafeljci . . .233 732. Pinolni krafeljci drugače 233 733. Dobrimandeljnovikifelci 233 734. Mandelj novi kifelci dru¬ gače .234 735. Španjski vetrci . . . 234 736. Zelen cuker za potre- sanje (Streuzucker) . . 234 737. Rumen cuker za potre- sanje.234 738. Rdeč cuker za potresanje 234 739. Španjski krafeljci . . 235 740. Muškaconi.235 741. Kušljeji.235 Stran 742. Leščnikove šibice (ko¬ lički) .235 743. Mandeljnove šibice . 236 744. Vaniljne šibice z mare¬ lično omako (zalznom) 236 745. Leščnikovi krafeljci . 236 746. Vaniljin narastek (Auf- lauf).236 747. Rudeč narastek . . . 237 748. Limonin narastek . . 237 749. Pomarančin narastek . 237 750. Čokoladin narastek . 237 751. Melisni celteljci . . . 237 752. Vaniljni celteljci . . 238 753. Pomarančni celteljci . 238 754 Limonini celteljci . . 238 755. Malinčni celteljci . . 238 Cukerčki. Stran 756. Bele cukrene ploščice . 238 757. Cukerli (rumene čiste pomarančne ploščice) . 239 758. Kostanj.239 759. Maline.239 760. Jagode.240 761. Češnje.240 Stran 762. Pocukran kostanj . . 240 763. Pocukrane pomaranče 240 764. Pocukrane nešplje . . 240 765. Pocukrani mandeljni . 241 766. Košenilija (farba za cu- kernino).241 Sedemnajsti oddelek. T o i> t e, Stran 767. Torta hrustavka(Krach- torte).242 768. Kruhova torta . . . 242 769. Mandeljnova torta . . 243 770. Piškotna torta . . . 243 771. Piškotna torta drugače 244 772. Piškotna torta še drugače 244 773. Pomarančna torta . . 244 774. Mešana čokoladna torta ,244 775. Francoska torta . . . 245 776. Mešana čokoladna torta drugače.245 777. Linška torta .... 245 778. Linška torta drugače . 246 779. Torta iz kuhanih rume¬ njakov .246 Stran 780. Torta drobljivka . . 246 781. fabelčna torta . . . 246 782. Rujava cukrena torta . 247 783. Muškacin-torta . . . 247 784. Pinolna venčasta torta (Kranztorte) .... 247 785. Lešnikova venčasta torta 248 786. Španska venčasta torta 248 787. Španska torta drugače 249 788. Španski krafeljci s spe 1 njenim mlekom . . . 249 789. Bela, ledena, trda torta 250 790. Ledena čokoladna, trda torta.251 791. Trda čokoladna torta . 251 318 Osemnajsti oddelek. Spenjena jedila in kremi. Stran 792. Spenjeno mleko . . .251 793. Spenjeno mleko z jago¬ dami .252 794. Zarumenjeno mleko . 252 795. Zarumenj.mleko drugače 252 Stran 796. Čokoladen krem . . . 253 797. Čokoladen krem drugače 253 798. Piškotenkržmzrozolijo 253 799. Piškoten krem drugače 253 Devetnajsti oddelek. Pene (Sehaume). Stran 800. Jabelčne pene .... 254 801. Vizji mehur (Hausen- blatter), kako se namaka 254 802. Žolicen šarlot .... 255 803. Angleška pena . . . 255 804. Angleška čokolad, pena 256 805. Čokoladna pena drugače 256 806. Kafetova pčna . . . 256 Dvajseti Žo 1 Stran 814. Blamanše-žolica . . . 258 815. Vinska žolica .... 259 816. Rumova žolica . . . 260 817. Punčeva žolica . . . 260 818. Pomarančna žolica . . 261 819. Limonina žolica . . . 262 820. Žolica maraskinove ro- zolije_.262 821. Kutina žolica .... 263 • Stran 807. Rumova pena .... 257 808. Maraskinove rozolije pena.257 809. Malinčna pena . . . 257 810. Jagodna pena .... 258 811. Kutina pena .... 258 812. Ribezljeva pena . . . 258 813. Višnjina pena . . . 258 oddelek. i © e. Stran 822. Malinična žolica . . . 263 823. Jagodna žolica . . . 263 824. Ribezljeva žolica . . 263 825. Višnjina žolica . . . 263 826. Žolicane (nadevene) po¬ maranče .263 827. Ananas-žolica . . . .264 828. Gelatina, želetina . . 265 Edenindvajseti oddelek. Liediee (ledetine, zmrzline, Oefrorenes). Stran 829. Vaniljna ledica (Vanille- Gefrorenes) .... 266 830. Kako se pušica (Biichse) v led vloži .... 266 831. Leščnikova ledica . . 267 832. Čokoladna ledica . . 267 833. Kafetova ledica . . . 268 834. Punč a la Glas . . .268 Stran 835. Bela vaniljna ledica . 269 836. Pomarančna ledica . . 269 837. Limonina ledica . . . 269 838. Marelična ledica . . . 270 839. Breskvina in kutnaledica 270 840. Ledica iz dinj . . . 270 841. Malinčna ledica . . . 270 842. Jagodna ledica . . . 270 — 319 — Stran 843. Ribezljeva ledica. . . 271 844. Višnjina ledica . . .271 845. Ananasova ledica . .271 Stran 846. Ananasova ledica dru¬ gače .271 847. Vrtna (Giardino) ledica 272 Dvaindvajseti oddelek. Sadje vkuhano za Stran 848. Višnje . ..273 849. Kako se v glažih ali flašah na sopari kuha 273 850. Malince za ledico . . 274 851. Ribezelj za ledico . . 274 ledieo (Gsfporenes). Stran 852. Jagode za lčdico . .274 853. Marelice za Ičdico . . 274 854. Breskve za ledico . . 274 855. Kutine za ledico . . . 275 856. Ananas za Ičdico in žolico 275 Triindvajseti oddelek. Sadje za kompot. Stran 857. Češnje.276 858. Višnje.276 859. Češplje.276 860. Češplje olupljene . . 277 861. Marelice.277 862. Hruške maslenke (But- ter-Birnen).277 863. Hruške-formentinke . 277 864. Kuhan (špinan) cuker . 277 865. Breskve.278 866. Kutine.278 867. Cele marelice .... 278 Stran 868. Dren.278 869. Grandlovje za polivke 279 870. Ribezelj za polivke . . 279 871. Ringlo v sopari kuhane 279 872. Ringlo v cukru . . . 279 873. Zelene dine.280 874. Rumene dine .... 280 875. Kutine.280 876. Češminje.280 877. Pomarančni olupki. . 281 878. Pomarančno cvetje . . 281 879. Kompot, sladka solata 281 Štiriindvajseti oddelek. Odosdki (jAbgusse). Stran 880. Jagoden odcedek. . . 282 881. Ribezljev odcedek . . 282 882. Malinov odcedek . . 283 883. Jagoden odcedek drugače 283 884. Višnjin odcedek . . . 283 885. Kutin odcedek . . . 283 Stran 886. Črnih jagod odcedek . 283 887. Bezgova omaka . . . 284 888. Češplj evec v sopari kuhan 284 889. Paradajzarji v sopari kuhani.284 890. Paradajzarji drugače . 284 Petindvajseti oddelek. Omake (zalzni). Stran 891. Paradajzarjeva omaka 285 893. Višnje brez koščic . 892. Cel ribezelj .... 285 894. Grozdje. Stran . 285 . 286 — 320 - Stran 895. Malinčna omaka . . . 286 896. Ribezljeva omaka . . 286 897. Jagodna omaka . . . 286 898. Jagodna omaka drugače 286 899 Ringl6-omaka . . . 287 900. Češpljeva omaka . . 287 901. Marelična omaka . . 287 902. Breskvina omaka . . 287 903. Kutinova omaka . . . 288 Stran 904. Kutinova čista omaka. 288 905. Kutinov sir .... 288 906. Hečapeč-omaka . . . 289 907. Vkuhana orehova jedrca 289 908. Zeleni orehi .... 289 909. Češplje v vosku hranjene 290 910. Vaniljna rozolija . . 290 911. Maraskinova rozolija . 290' 912. Krhljak (Klotzenbrot) . 291 Šestindvajseti oddelek. Kak o se h p Stran 913. Zelen grah.292 914. Stročji zelen fižol . . 292 915. Špargel-fižol .... 292 916. Kako se rabi hranjen grah in fižol .... 292 917. Gobe trifeljni .... 292 918. Gobe prusnice, kukmaki, (šampinijone) .... 293 919. Gobe jurčki . . . 293 920. Gobe jurčki v jesihu . 293 921. Stročji fižol v jesihu . 293 922. Mešanica .... 293 923. Mlade napol zrastle ku¬ mare .294 924. Majhne kumare v stroji (pači).294 925. Paradajzarji v jesihu . 294 926. Kako se gobe sušijo . 294 ani eosi v j e. Stran 927. Pehtranov jesih . . . 295 928. Malinčen jesih . . . 295 929. Kisel maj ones (polivka), ki se da h kuhanim ri¬ bam ali h kokošim. . 295 930. Punčev cvet (Puntsch- Essenz).295 931. Sardelne šnite (Sardel- lenbretter).296 932. Sardelne šnite drugače 296 933. Holandski čaj. . . . 296 934. Kako se prašičevo ali suho telečje stegno (šun- ken) v testu peče . . 297 935. Prašičeva mast, ali ko- štrunova mast (Špeh), kako se naredi, da se dolgo in dobro ohrani . 297 Štirinajst jedilnih listov. Stran 1. O zlati novi maši . . . 298 2. Ob godu.298 3. Obumeščenji(inštalirungi) 299 4. Jedilni list .239 5. Za dobro pojedino (gostbe) 300 6. Jedilni list . . . . . 300 7. Jedilni list po angleški šegi 301 8. Jedilni list.301 Stran 9. Jedilni list.302 10. Jedilni list postni dan . 302 11. Jedilni list postni dan . 303 12. Jedilni list za ženitnino (za zvečeri.303 13. Jedilni list za zvečer . 303 14. Jedilni list za malo južino 304 —°-£3£4-°— Jedila po abecedi Slov. k uh. 21 21 * Nešplje pocukrane . . Noge telečje . . . . „ „ pohane . Nokerli gresovi . . . „ masleni praž. ,, močnati . . O. Obara francoska . . „ „ faširana „ „ stresena „ iz hranjenega jelenov, mesa . „ ragii . . . • „ rujava ragu „ telečja . . „ žabja . . . Oblanice . . . . Odcedek črnih jagod . „ jagoden . . „ „ drugače „ kutin . . . „ malinov . . „ odcedkov . . „ „ iz frišnih jagod . . • „ ribezljev . . višnjin . . . Ohrovt. „ ali zelje . . . „ „ drugače „ mali . . . . „ plavi s kostanj Oko volovsko . . . Olupki pomarančni Omaka bezgova . . . „ breskvina . . , češpljeva . . „ hečapeč . . . , jagodna . . . „ „ drugače „ kutina . . . „ „ čista . „ malinčna . . „ marelična . ■ „ paradajzarjeva „ ribezljeva . . Testo angleško . . . „ surovo masleno „ šartelnovo . . „ vlečeno . . . „ za krofe . . . „ za potice, dobro Tički telečji . . . . „ iz teletine. . . ,, prašičevi . . . Tolipeljni. Tonin in šfoje . . . Tonina pečena . . . Torta čokoladna trda . „ drobljivka . . „ francoska . . . „ hrustavka . . „ jabelčna . . . „ kruhova . . . „ ledena čokoladn. trda. „ ledena bela trda ,, leščnikova, ven- časta . . . . „ linška . . . . „ » drugače . „ mandeljnova. . „ mešana čokolad. >1 )) 5 ) drugače . . . „ muškacin . . . „ pinolna venčasta „ piškotna . . . „ „ drugače n »> še dru¬ gače „ pomarančna . . ,, rujava cukrena. „ španska . . . „ „ venčasta „ iz kuhanih ru¬ menjakov . . . Trifelni — gobe . . Trejet. „ drugače . . . V. Vampi špehovi . . . „ „ (pašteta) Vampki telečji . . . Vandelci lutriš „ rakovi Venec maslen Vrtnice . . . Vetrci španski Vidra v obari Višnje . . . ,, ... „ brez koščic . Viza (Hausen) . . . Z. Žago. Zajec mlad, faširan Zapognjenci čokoladni „ janeževi . . „ ledeni . . . „ „ drugače „ mandeljnovi. „ „ angleški „ „ drugače „ muškacin „ piškotni . . „ rumenjakovi „ n dru¬ gače . . . Zelena. Zelje. „ kislo, praženo „ posiljeno . . . Zrezki. ” češpljevi. . . „ francoski . . >, ti • • • „ jančkovi . . . „ „ v oblatih oblečeni „ iz ščuke, fašir. v frikase . . ,. natur ni . . . „ oblečeni . . . „ ribji . . . . „ telečji faširani. „ v naturi . . . „ žabji . . . . Zvitki iz pečenke . . — 334 — enkrat v sopari. To ti ostane za dolgo časa. Kadar imaš bolj slabo juho, deni nekoliko ekstrakta vmes in juha bo izvrstna, ker 1 lot (T7 dekagr.) ekstrakta ali pa 1 funt (56 dekagr.) mesa stori enako dobro juho. Postne juhe. 4. Krompirjeva juha. Olupi, zreži krompir bolj na velike kosce in ga skuhaj, ko je mehak, ga dobro zmešaj. Deni za štiri osebe za jajce sirovega masla, dve žlici moke, nekoliko drobno zrezane čebule; ko se to dobro speni, prideni nekoliko drobno zrezanega zelenega petršilja in precedi zraven krompir, kterega si prej zmešala, skozi cedilice, osoli, pusti, da se ti še nekoliko pokuha in zlij juho na drobno zrezane koščke opečenega kruha. 5. Močnik. Naredi lepe in drobne štrukeljce, zarumeni jih po¬ lovico v maslo; ko so rumeni, zalij s kropom, pusti, da se malo pokuha, zakuhaj še drugo polovico, pusti še nekoliko časa vreti, in močnik imaš gotov. Osoliti ga ne pozabi. 6. Špargeljnasta julia. Zreži, kar je bolj mehkega pri špargeljnih, na kocke in skuhaj v slani vodi; drugo, bolj trdo, skuhaj posebej, ko je mehko, stlači čez sito. Deni v kozo siro¬ vega masla in dve žlici moke; ko se speni, prideni zraven pretlačeno, zalij še s kropom, v kterem si ku¬ hala špargeljne, prideni zraven tudi one, ktere' si po¬ sebej skuhala, pusti juho še nekoliko vreti, in zlij jo na opečen kruh. — 335 — Reči, ki se devajo na juho. 7. Rajž s paradaj zarji. Dva velika prav zrela paradajzarja razdeli, deni ju v kastrolo, prideni zraven eno bolj debelo zrezano čebulo, pokrij in praži, da bo čebula mehka; to pasiraj in deni nazaj v kastrolo, prideni zraven nekoliko si¬ rovega rmsla in štiri peščice rajža, in pusti vreti; ko je rajž že precej rudeč, zalij ga z juho, kuhaj ga še pol ure in daj ne preveč gostega na mizo, primešaj tudi parmezana zraven. 8. Možganski konsume. Pol telečjih možgan pretlači skozi sito, prepraži jih nekoliko v sirovem maslu in drobno zrezanem ze¬ lenem petršilju, potresi nekoliko z moko in zalij jih s tri četrt maselcem juhe, pusti zavreti in potem shladiti. Potem ubij zraven štiri jajca, osoli, prideni nekoliko stolčenega popra in dobro šprudljaj, namaži model, zlij to noter in kuhaj v sopari eno uro; vreti pa mora prav počasi, zreži na koščke in daj v juho. 9. Cesarski ješprejneek. Pol maselca mrzle, prav močne juhe šprudljaj s šestimi jajci in osoli, namaži model, deni noter in kuhaj ga zopet na sopari kot prejšnjega, iztresi ga in zreži, ali ga pa izštihaj z žličko kakor nokerle in daj v juho. 10. Str ti del,j iz jajčnih klekov. Naredi jajčne bleke, potem jih naloži na ruto tako, da bodo nekoliko drug na drugem. Vmešaj dva lota (3’5 dekagr.) sirovega masla, dve jajci, nekoliko zelenega — 336 — petršilja, drobno zrezanega telečjega mesa ali vranice, in dve žlici kisle smetane, osoli to vse, skupaj zmešaj, namaži čez razgrnene bleke, zavij kot štruklje trdo v snažno ruto, preveži s špago in skuhaj v slanem kropu; ko je kuhan, zreži na prst debele šnite in daj v juho. Lahko tudi daš k obari. 11. Ragu-fancelj. Vmešaj za en lot (1*7 dekagr.) sirovega masla, primešaj zraven dve jajci, debelo zrezanega telečjega ali kokošjega mesa, zelenega petršilja, nekoliko popra, na kocke zrezanih prepraženih gob, malo praženega graha, dve žlici z mlekom namočenih kruhovih drob¬ tinic ; tudi rakovo meso se poda zraven, eno žlico kisle smetane in prav malo moke. Skuhaj v sopari ali pa speci, zreži na koščke in daj v juho. Ravno tako ga lahko iz rib narediš. 12. Grahov fancelj. Obribaj dve cesarski žemlji, namoči jih v mleko, ožmi jih, in drobno jih zreži. Vmešaj tri lote (5 - 2 dkgr.) sirovega masla, tri rumenjake, zrezane žemlje, en ma- slec zelenega kuhanega in čez sito pretlačenega graha, od treh beljakov sneg in pol žličke moke. Speci, zreži na koščke in daj na juho. 13. Špeliovi krompirjevi cmoki. Skuhaj šest srednjih krompirjev, pretlači jih skozi sito. Zreži pet lotov (8 7 dekagr.) frišnega Špeha na kocke, razgrej ga; ko je rumen, prideni zraven drobno zrezanega zelenega petršilja in zlij ga čez eno na kocke narezano žemljo, primešaj tudi pretlačen krompir zra¬ ven. Zdaj vmešaj dva lota (3 - 5 dekgr.) sirovega masla, eno jajce in en rumenjak. Primešaj zraven krompir z žemljo, eno žlico moke, osoli, naredi ko jajce velike cmoke, skuhaj jih v slani vodi in daj jih v juho. — 337 — 14. Krompirjevi cmoki s šuiiknom. Skuhaj deset srednjih krompirjev in pretlači vroče skozi sito. Vmešaj pet lotov (8'7 dekagr.) sirovega masla, primešaj zraven tri jajca, pretlači krompir, pet lotov (8'7 dekagr.) zrezanega šunkna, eno pest drobtinic in malo moke. Naredi cmoke, skuhaj jih v slani vodi in daj jih v juho. -- Kaj se da mesne dni na juho? 15. Krompirjeve paštete. Vmešaj štiri lote (7 dekagr.) sirovega masla, pri¬ mešaj zraven dva rumenjaka in eno celo jajce, potem 16 lotov (28 dekagr.) kuhanega in zribanega krompirja, soli in dva lota (3'5 dekagr.) moke. Potresi diljo z moko razdeni testo, da bo enakomerno za dober palec na debelo, potem ga izštihaj kakor krofe. Povaljaj paštete v jajcu in ribanem kruhu. Pritisni na sredo še z enim manjšim modelčkom, pa ne do dna. Zdaj jih spohaj v maslu. Vzemi iz srede pokrovček, kakor si prej z malim modeljčkom pritisnila, deni noter ragu, ali pa faš, kakor v maslene krafeljce, pokrij pokrovček nazaj in daj jih po juhi na mizo. 16. Krompirjevi krofi z drožini. Pretlači štiri srednje pečene’ krompirje skozi sito. Deni v skledo en maselc moke in krompir. Naredi kvas za en in pol lota (2'8 dekagr.) drožij (Pressgerm), pusti, da vzide, oprudljaj v piskrc dve celi jajci, prideni ne¬ koliko mlačnega mleka, vlij in zamesi moko s krom¬ pirjem, prideni zraven shajan kvas in zamesi in stepi (sklofaj) kakor krofe. Pusti, da ti na gorkem vzide. Najprej naredi, kakor pustne krofe. Če jih ne filaš, daš jih tudi lahko gorke brez sladkorja pa juhi na mizo. Osoliti ne pozabi. Slov. kuli. 22 s — 338 17. Zadeven (Alan) rajž z divjačino. Deni v kastrolo nekoliko sirovega masla, drobno zrezane čebule, in ne opranega rajža, pusti, da se malo prepraži, zrumeneti ne sme, zalij ga z juho, prideni zraven na male kocke praženih gob, in praži ga, da bo gotov. Za to porabiš lahko ostalega zajca ali srno. Meso zreži na šnitice, deni v kastrolo koščke in tudi polivko, če je imaš kaj, prideni zraven še nekoliko kisle smetane in malo pace, pokrij in pusti, da ti še dobro prevre in se malo pokuha. Namaži model s sirovim maslom, deni za prst debelo praženega rajža, potem eno vrsto divja¬ čine, in zopet rajž in tako naprej, dokler imaš kaj, potem deni v ror, pusti, da se ti nekoliko zapeče, potem stresi v skledo in daj na mizo. Mesto divjačine filaš lahko rajž z ragu in vse drugo narediš kakor prej. 18. llajž s prekajenim prašičevim mesom. Skuhaj rajž v slanem kropu hitro, biti mora prav gost in ne premehak, ostati mora tudi lepo bel. Pri¬ mešaj mu zraven na koščke zrezanega prašičevega kuha¬ nega mesa; najbolj se poda flam, ali kaj druzega bolj mastnega. Zreži pa še posebej prav dobro nekoliko prašičevega mesa s krivim nožem. Namaži model s sirovim maslom, potresi ga dobro z zrezanim mesom, napolni in potlači ga z rajžem, postavi nekoliko časa model v vroč krop, potem ga iztresi in daj na mizo. 19. Kokošja salata. Mlade mastne kokoši obveži pri pečenju s šnitami Špeha, da ostanejo lepo bele. Ko so pečene, jih zreži in mariniraj, to je vlij gori precej olja, jesiha in zrn popra, pusti jih v tem eno uro ali še dalje. Potem zreži lepo salato, srčke v štiri dele, drugo perje pa ko široke nudeljne in naredi oboje z jesihom, oljem in soljo. Naloži jo bolj visoko v skledo, obloži jo lepo s kokošjim mesom, okoli kraja pa položi lepe srčke in filana jajca. — 339 - Kaj se da postne dneve po juhi na mizo? 20. Ribji baše. Vzemi ribo, ki nima preveč drobnih kosti. Vzemi meso iz kože in odberi vse koščice od mesa, potem meso stolči “in pretlači skozi sito. Potem vmešaj 8 lotov (14 dekagr.) sirovega masla, tri rumenjake, pol funta (28 dekagr.) pretlačenega ribjega mesa, eno žlico kisle smetane in 8 lotov (14 dekagr.) v sladki smetani na¬ močene, ožete in skozi sito pretlačene žemlje. Ta hašč porabiš lahko za nokerle i. t. d. 21. Ribji haše drugače. Kuhanim ali pečenim ribam oberi meso od kosti in drobno ga zreži s krivim nožem. Potem deni v kastrolo malo sirovega masla in nekoliko kruhovih drobtinic, mešaj, da se malo zrumeni, prideni zrezano ribje meso, malo s soljo stlačenega majarona in malo juhe; pusti, da se malo popraži, nazadnje lahko še prideneš dva rumenjaka, da bo močnejše. Ta hašč daš za postni dan ali samega, ali v maslene krafeljce. 22. Postni ragu. Naredi ga, kakor mesnega, le mesto druzega mesa vzemi rakovega, ribjega in žabjega, drugo vse, kakor pri mesnem. Ce hočeš imeti rudečega, naredi ga z rakovim maslom. 23. Pečena mrzla riba. Ribo nasoli, pusti, da nekoliko leži. Drobno zreži nekoliko čebule, prav malo limonine lupinice, timijana, zelenega petršilja. To vse dobro stolči in prideni še 22 ” — 340 — malo sirovega masla zraven. S tem ribo znotraj podrgni, jo speci in pri pečenju jo polivaj s sirovim maslom. Pusti jo, da se ti ohladi. Potem vlij čez jesiha, olja, malo kapar, limonine lupinice in sardele na nudeljčke zrezane. 24. Ribji gulaš. Vzemi ribo, še boljši je, če jih je več vrst (sort), osnaži jih in poberi iz njih, oprati jih ne smeš. Zreži jih na koščke kakor za gulaš, nasoli jih, pa potresi jih nekoliko s papriko. Deni v kastrolo masla in drobno zrezane čebule. Ko je čebula rumena, prideni na ko¬ ščke zrezane ribe, pusti jih prav malo, da se popra¬ žijo; premešati jih ne smeš. Potem prilij toliko vode, da so koščki pokriti, in pusti, da malo prevre. Kaj se devlje k mesu? 25. Goveje meso po francoski šegi. • V pisker, v kterem se kuha goveje meso, pri¬ deni eno v šest delov razdeljeno ohrovtovo glavo, ravno tako razrezano, potem dve kolerabi, eno zeleno, rume¬ nega korenja; vse to razreži v precej velike krhljičke. Meso pa dobro potolci in deni samo toliko vode, da je vse pokrito. Ko zavre, poberi vse pene proč in osoli. Ko je meso kuhano, ga vzemi ven, stresi zelenjad v skledo, položi zrezano meso po vrhu in ga nato po¬ soli, vlij čez juho, v kteri se je kuhalo. Juha na meso se mora zelo povreti, da je bolj močna. 20. Goveje meso po laški šegi se ravno tako kuha, kakor po francoski, le nekoliko paradajzarjev se pridene zraven. 341 27. Angleško meso. Kos vležanega erteljca potolci, prevleči skozi z za mali prst debelo zrezanim Špehom, vribaj ga s stol¬ čenimi dišavami; nekoliko naj je gvirca, popra, brinja, ingverja, timijana, majarona, limoninih lupinic, sardele in soli. Pusti v tem ležati 24 ur. Potem deni v kastrolo nekoliko na šnitice narezanega Špeha, čebule, 1 maselc rudečega vina in mesa s sokom, dobro pokrij in pusti ga, da se praži. Ko je mehko, ga daj na mizo s to polivko in zabeljenim krompirjem. 28. Lovsko meso (Jagerfleiscli). a) Odreži zrezke od mehkega govejega mesa ali vzemi bržole (Rostbraten) ter jih prav tanko potolci in posoli, poštupaj jih malo s poprom, povaljaj jih v gorki masti in speci jih prav hitro. V mast pa deni na drobne šnitice narezane čebule. Ko je ta lepo ru¬ mena, prilij dve žlici jesiha in ravno toliko juhe, pusti, da malo prevre in se pokuha in zlij čez zrezke. Poda se zraven krompir. b) Lovsko meso od ostalega mesa. Zaru¬ meni precej na šnitice zrezane čebule v masti, prilij zraven nekoliko jesiha in juhe, pusti, da zavre, potem pusti, da se koščki govejega mesa opražijo, dokler se mokrota ne posuši; prismoditi se ne sme. Potem prilij zopet nekoliko juhe in jesiha, da zavrč, in da postane rumena polivka. Lahko prideneš, da bo boljši, še ne¬ koliko kisle smetane. Obloži meso s pire od krompirja ali graha ali kaj takega. 29. Ponarejen zajcev lirfoet. K dvema funtoma (112 dekagr.) sirove mulprate prideni štiri lote (7 dekagr.) Špeha, dva lota (3'5 dkg.) obribane, v mleko namočene žemlje, nekoliko čebule, prav malo česna, zelenega petršilja, soli in popra. Vse to dobro sesekaj in še v možnarju stolči. Primešaj zraven eno jajce. Vpodobi to kakor zajčev hrbet, ravno — 342 — tako ga s Špehom našpikaj, pri pečenju ga polij z mastjo, paco in kislo smetano. Peči se mora v precej vročem roru, da se preveč ne posuši. Polivka pa mora biti ravno taka, kakor pri pravem zajcu. Polivke. 80. Sardelina polivka mrzla. a) Osnaži osem sardel, drobno jih zreži in pre¬ tlači skozi sito. Primešaj zraven sok od dveh limon in prav počasi prilivaj med mešanjem 8 lotov (14 dkg.) dobrega olja. b) Sardelina polivka z rumenjaki. Osem lotov (14 dkg.) pretlačenih sardel in dva sirova rume¬ njaka postavi v led, zraven primešaj počasi 12 lotov (21 dkg) dobrega olja, sok od štirih limon in jesiha, kolikor je potreba. Ta polivka, kakor tudi prejšnja, morata bili gladki in gostljati. 81. Španska polivka. Odpadke od mesa, sosebno telečjega, na šnitice zrezane zelenjadi in Špeha deni v kastrolo, pusti, da se prepraži in da postane lepo rumeno. Potem poštupaj malo z moko in zalij nekoliko z belim vinom in z juho, v kteri si skuhala ostanke od pečenke, koščice od divje perutnine, starih golobov, zajca itd. Od začetka mora biti polivka bolj čista, potem, ko si jo precedila, jo pusti hitro vreti, da postane bolj gosta; nazadnje prideni še nekoliko limoninega soka. Polivka mora biti lepo gladka in zlatorumena. 82. Gorka ženofova polivka. K čebuljni polivki, ktera je pripravljena s cukrom in okisana z vinom, prideni nekoliko soka od pečenke, — 343 nekaj zrn popra in neugvirca, malo limonine lupinice in lorberjevega perja, to pusti, da se skuha. Primešaj potem eno žlico francoskega ženofa, nekoliko sardeli- nega masla in limoninega soka, pasiraj, pa ne pusti ga več vreti. Naredi roštanje bledorumeno, k moki prideni tudi nekoliko drobtin, prideni zraven nekoliko drobno zre¬ zane čebule in zelenega petršilja, sok iz vranice, zalij z juho, prideni zraven nekoliko popra, limonine lupine, kisle smetane, osoli, pasiraj jo, predno jo daš na mizo. 34. Gobova polivka iz kuhanih kislih gob. Razgrej nekoliko masti, prideni malo moke, da je bolj belorumeno. Gobice, ki so v jesihu, zreži na tanke šnitice, prideni jih v roštanje, pusti, da se še vse neko¬ liko popraži, zalij z juho ter pusti, da se dobro pokuha. Pretlači belega kuhanega fižola skozi sito, primešaj zraven olja, jesiha in nekoliko naribanega hrena, in daj ga h govedini. 36. Mrzla krompirjeva polivka. Zribaj tri kuhane krompirje, deni v skledo, pri¬ deni eno stlačeno sardelo, prav malo čebule, soli, olja in jesiha; to vse dobro vmešaj. Lahko tudi zraven pri- deneš en pasiran rumenjak. Ko deneš polivko v skledico, potresi jo s šnitlihom. 37. Ohrovt po francoski šegi. Bolj majhno glavico ohrovta skuhaj v juhi; potem jo prereži na štiri kraje, deni v kastrolo neko- 33. Vranična polivka. 35. Fižolov hren. — 344 liko masti od pečenke, dve tanki šnitici Špeha, ne¬ koliko čebule, na vrh položi razrezani ohrovt, prilij nekoliko juhe, pokrij in praži, da se ti mokrota posuši. 38. Posiljena repa. Olupljeno frišno repo zreži na ribežnu, prideni ji nekoliko kimeljna, soli in jesiha. pokrij jo in pusti jo stati na gorkem ognjišču eno uro, potem ji prilij neko¬ liko vode, pusti, da ti vre in da se mokrota posuši. Deni v kastrolo masti, nekoliko moke, da se speni, prilij malo juhe, deni zraven repo, pomešaj jo z vilicami in pusti, da se ti nekoliko pokuha. 89. Korenjev pire. Osnaži korenje, nareži ga na šnitice in praži ga nekoliko z juho, cukrom, sirovim maslom in čebulo, da bo mehak; potem ga pasiraj ter primešaj ga neko¬ liko k bledorumenemu roštanju in pusti, da se še ne¬ koliko pokuha. Prideni mu nekoliko popra in soli. 40. Praženo zelje. Prereži majhne trde glave čez polovico, polovici pa še v dva kosa, skuhaj v slani vodi, (storže obreži), stresi na rešeto, in polij ga z mrzlo vodo Ko se od¬ teče, deni v kastrolo nekoliko soka od pečenke, deni notri zelje trdo zraven drugega, pokrij ga in pusti, da se praži, da bo mehko. Naredi prav bledo roštanje, prideni ga k zelju, kakor tudi nekoliko kimeljna in juhe in pusti ga, da se še malo pokuha. 41. Pošrekana salata. Skuhaj salato v slani vodi; vodo odlij, salato pa stresi v skledo; polij jo nekoliko s kafe-smetano. Raz¬ beli sirovega masla in prideni nekoliko kruhovih drob¬ tinic, da bodo rumene, in s tem zabeli salato. 345 — 42. Zelen fižol pražen. Osnaži stroke, poberi niti pri straneh proč, zreži fižol na debele nudeljne ali šifteljne, prekuhaj ga v slani vodi. Deni v kastrolo sirovega masla in zelenega pe- tršilja. Fižol, pa ga moraš prej čisto odliti, praži toliko časa, da se ti mokrota posuši. Lahko ga pa tudi neko¬ liko z moko poštupaš in priliješ nekoliko juhe. 43. Pošrekan grah. Zelen grah v stročji (Zuckererbsen), ki se skuha z lupinami, osnaži. potegni od njega od obeh strani niti, skuhaj ga v slani vodi in stresi ga na rešeto. Raz- grej v kastroli nekoliko sirovega masla, prideni zraven zrezanega zelenega petršilja, stresi grah notri, lahno ga prepolji in daj za prikuho. 44. Streseno kislo zelje z divjačino. Praži kislo zelje, pa ostati mora lepo belo. Pečeno divjačino zreži na bolj tanke šnite. Obloži model z na šnitice narezanim frišnim Špehom, potem položi lepo po vrhu lepo meso; kar je pa bolj slabega, zreži drobno s krivim nožem. Primešaj zrezano meso h kisli sme¬ tani, h kteri prideni tudi par rumenjakov, in potem šprudljaj. Na meso, ktero si v model naložila, deni eno vrsto praženega zelja, polij smetano z rumenjaki, potem zopet zelje itd. Delaj tako naprej, dokler imaš kaj blaga. Po vrhu položi zopet špehove šnite in speci. Ko je pečeno, stresi in odstrani špehove šnite. 45. Streseno kislo zelje s suhimi rilmmi. Pripravi zelje ravno tako kakor prejšnje. Preka¬ jene ribe pa skuhaj, da so mehke; od koščkov oberi kožo in kosti. Šprudljaj tri cela jajca in pol maselca kisle smetane. Namaži model ali skledo in potresi z — 346 drobtinami. Vlij nekoliko z jajci zmešane smetane, po¬ tem vrsto zelja, potem ribje meso, polij zopet čez, delaj tako naprej, dokler imaš^kaj blaga; zelje mora priti na vrh, pusti, da se speče. Če si dejala v skledico, lahko daš v nji na mizo, iz modeljčka pa stresi. 46. Kumare nadevene. Lepo zeleno kumaro olupi, pri enem koncu jo odreži in poberi vse iz nje, da ti ostane samo meso. Potem jo nasoli, naredi faš, zreži nekoliko telečje pe¬ čenke prav drobno, namoči koščke žemlje v mleko, ožmi in primešaj k pečenki, prideni zraven en rumenjak, pol drobno zrezane sardele, nekoliko popra, eno kafe- žlioko kisle smetane, nekoliko sirovega masla osoli in vse to dobro skupaj zmešaj. Natlači faš v kumaro, na koncu pomaži z jajcem in pritisni ta odrezani konec kumare zraven. Deni v kastrolo na šnitice narezanega Špeha, položi gori kumaro, prilij nekoliko juhe in pusti, da se ti praži, da bo mehka; posebej pa naredi neko¬ liko polivke, jo okisaj in ji prideni nekoliko kisle sme¬ tane, polij jo čez kumaro; ko je že mehka, pusti, da se še nekoliko pokuha, potem jo zreži na koščke in daj jo okoli mesa. 47. Krompirjev štrudelj. Naredi vlečeno testo. Vmešaj 2 lota (2 - 5 dkg.) si¬ rovega masla, dva rumenjaka, dve žlici kisle smetane, štiri žlice pasiranega krompirja, sneg od dveh beljakov, in malo soli; testo razvleci, namaži ga, obreži ga krog krajev in zvij. Razreži ga na tri prste široke koščke, pomaži pleh, naloži koščke tako, da pride drug na po¬ lovico drugega, pomaži jih z jajcem in speci. Okoli kakšne pražene jedi se dobro poda. — 347 — Eeči, ki se dajejo na prikuho. 48. Pohane klobasice iz priželjca. Priželjc zreži s krivim nožem prav drobno, deni v kastrolco nekoliko sirovega masla in drobno zreza¬ nega zelenega petršilja, potem zrezani priželjc z moko malo poštupaj, nekoliko v sladki smetani namočenih drobtinic, eno jajce in en rumenjak, osoli, pusti, da se shladi in naredi klobasice. 49. Ragu - klobasice. Napravi gost ragu, primešaj mu par rumenjakov, pusti, da se shladi, naredi klobasice, povaljaj jih v jajcu in ribanem kruhu, in spohaj jih v maslu. 50. Faširana krompirjeva klobasa. Vzemi nekoliko telečjega mesa, biti mora brez vseh žilic, zreži ga prav drobno s krivim nožem, pri¬ mešaj mu pol maselca dobrega mleka, tri cela jajca, osem mrzlih zribanih krompirjev, osoli, primešaj tudi en košček sirovega masla ali masti. Vse to dobro zme¬ šaj; naredi klobaso, zavij jo v telečje pecivo, poveži jo nekoliko s špago. Deni v kastrolo, prideni zraven ne¬ koliko masti, čebule, korenja, petršilja in nekoliko juhe; speci jo lepo ruipeno; kadar je pečena, nareži jo na šnite in daj jo na prikuho. 51. Krompirjeva vranična klobasa. Izstrgaj eno telečjo vranico, ali, če nimaš telečje vzemi ravno toliko goveje. Deni v kastrolico eno žlico masti, zrumeni lepo nekoliko drobno zrezane čebule, prideni izstrgano vranico, osoli, prideni nekoliko popra in nagelnovih žbic in eno pest ribanega kruha. Kadar vranica premeni barvo, primešaj ji enega in pol toliko — 348 — kuhanega pasiranega krompirja in pusti, da se shladi. Potem primešaj zraven eno celo jajce in dva rume¬ njaka. Vpodobi iz tega testa kratko in debelo klobaso. Deni v kastrolo masti in klobaso, peci jo rumeno med tem, ko jo polivaš z mastjo. Zreži jo na šnite in daj jo na prikuho. Za postne dni. 52. Francoski onielet. / Naredi sneg iz 6 beljakov, h kteremu primešaj 6 rumenjakov, dve žlici kafe-smetane, malo soli, oreščka, belega popra in zelenega petršilja V kastrolo pa deni štiri lote (7 dkg.) masla, pusti, da bo vroče in potem vlij jajca notri, stresi kastrolo in zmešaj, kar je gostega med čisto, pusti še nekoliko, prideni spodaj še nekoliko sirovega masla, pusti, da se malo zrumeni; biti in ostati mora v sredi mehko kakor krem in daj na prikuho; podajo se zraven gobe, špinača, grah, kislo zelje ali lečnat pire. Lahko pa tudi še, ko je mehak, po vrhu z drobno zrezanim šunknom potreseš; tudi je dober ragu, če ga deneš po vrhu, potem hitro skupaj zaviješ kakor štruklje, na dva prste debele koščke zrežeš in daš na prikuho. 53. Dunajska jajca. Razgrej en lot (1-7 dekg.) sirovega masla, deni notri nekoliko drobno zrezanega zelenega petršilja in pusti, da se ti v skledici shladi; vmešaj z dvema jaj¬ cema, primešaj zraven šest trdo kuhanih in drobno zrezanih jajc, eno žlico kisle smetane in nekoliko kru¬ hovih drobtinic. Vpodobi jajca, povaljaj jih v moki, raztepenem jajcu in ribanem kruhu in spohaj jih v maslu. — 349 — 54. Ščukina klobasa. Bolj majhno ščuko osnaži, potem ji odreži glavo. Zdaj ji potegni kožo od mesa, pa tako, da ostane koža cela in rep naj ostane tudi zraven. Polovico mesa in jetra s krivim nožem drobno zreži, drugo polovico pa skuhaj in zreži na majhne koščke. Potem naredi podmet (Eingeriihrtes), kterega primešaj k drobno zrezanemu mesu, kakor tudi nekoliko v mleko namočene žemlje, soli, popra, malo majarona, prav malo česna, in nazadnje kuhano in na koščke zrezano meso. S tem napolni ščukino kožo in zašij klobaso Potem jo malo prekuhaj, nato jo še speci, tako kakor jetrno klobaso. Daj celo ali na koščke zrezano na prikuho. Reči, ki se dajo k okaram. 55. Rajž po turški šegi. a) Operi en maselc rajža in skuhaj ga v dveh ma- selcih vrele vode; pisker dobro pokrij in pusti, da se ti voda čisto pokuha in postavi piskerc nekoliko na stran. Prilij štiri žlice masti, najbolje od kuretine; če je pa nimaš, vzemi sirovega masla, kterega^pa poprej razgrej, pomešaj rajž z vilicami, pokrij ga in pusti ga tako stati pol ure. Potem ga zopet z vilicami nadrobi na skledo. Vrh rajža še naloži kuretino ali pečeno meso, ki naj se dobro s sokom polije. b) Rajž po laški šegi. Vzemi od kuretine masti, če je pa nimaš, pa sirovo maslo; zrumeni če¬ bule, pa jo deni iz masti ven, prilij mast k rajžu, kte¬ rega si deset minut kuhala v vrelem kropu in ga prčcej pripravi. — 350 — 56. Piske po turški šegi. Razreži dve piski na lepe kose, nasoli ji in po¬ tresi nekoliko s papriko. Deni v kastrolo nekoliko siro¬ vega masla in drobno zrezane čebule, prideni na koščke zrezani piški, prilij malo juhe, pokrij in praži ji, da sta mehki. Naloži ji v okroglo skledo in pokrij z rajžem po turški šegi št. 55. 57. Poulard s kislo smetano. Debelo piško nasoli, zavij v špehove šnite in jo dobro s cvirnom poveži. V kastrolo pa deni korenja, petršilja, zelene, tudi kakšne odpadke od govejega ali telečjega mesa, nekoliko vina, malo limonine lupinice in tudi malo soka, pokrij jo in praži, da bo mehka; ostati pa mora bela. Deni v kastrolo nekoliko sirovega masla in žličico moke, pusti, da se speni, prilij zraven juhe, kakor tudi precejeni sok izpod piške, nazadnje pa toliko kisle smetane, da bo polivka bela. Zreži piško, deni jo v polivko in pusti jo čakati tam, dokler je ne potrebuješ. 58. Tržiške bržole. Koštrunove bržole popari z vrelo vodo, potem jih nasoli. V kastrolo pa deni koštrunovega precejenega loja, na šnitice narezane čebule, nekoliko brinovih jagod, česna in precej šetraja, na vrh deni bržole, prilij vode ali juhe in pokrij, da se praži; če bi se imela mokrota posušiti, da bi bilo meso še trdo, pa še prilij vode; pazi, da se ne prismodi. Ko postaja meso mehko, olupi enakomernega bolj majhnega sirovega krompirja, deni ga v kastrolo k mesu, večkrat ga obrni, da postane lepo rumen in mehak. Ko je vse gotovo, bržole zreži, položi jih na pogret krožnik, krompir okoli garniraj, precedi polivko čez in daj hitro na mizo, dokler je jed vroča. 59. Pršut s hrenom. Kos pršuta nasoli, deni v kastrolo zelenjadi, kakor tudi nekoliko timijana, česna, kimelna in vode toliko, da je skoraj meso pokrito; pokrij in praži z zgornjo 351 gorkoto, da postane meso mehko, in da se mokrota dobro pokuha. Ko je gotov, nareži na lepe kose, precedi polivko čez in potresi meso z naribanim hrenom. 60. Prašičevo meso z rajžem. Prašičevo meso, ktero je bolj mastno, od pleča ali vampa, zreži na bolj velike kocke (virfelce), ga na¬ soli in pusti eno uro pokrito. Potem ga praži, prideni zraven nekoliko drobno zrezane čebule, prilij mu pa nič. Ko postane čebula rumena, prideni rajža, pomešaj ga in pusti, da se nekoliko napne; potem ga zalij z juho ali kropom; v pol ure je dober. 61. Špikano telečje stegno. a) Od telečjega stegna odberi kožo kakor pri srni; potem naredi več lukenj, v ktere potlači mozga, h kteremu si primešala dobro stlačenih sardel in ga nasoli. Deni v kastrolo na šnitice narezane čebule, ko¬ renja, nekoliko limoninih lupinic in soka, en maselc vina in en maselc vode, potem stegno, ter ga praži z omenjeno gorkoto. Ko je mehak, deni ga v drugo posodo in precedi čez sok. Potem pa prideni še zraven ene kapare in kisle smetane in v tem naj se še stegno nekoliko pokuha. bj Ali pa nadrug način: Našpikano nasoljeno stegno praži s sirovim maslom, z malo juhe in jesihom; prideni še zraven nekoliko timeza, popra, ingverja in dve nageljnovi žbici. Ko je mehko, šprudljaj eno žlico moke s pol maselcem kisle smetane, polij čez stegno in pusti, da se še nekaj časa v tem pokuha. 62. Domači zajci. Domačega zajca zakolji, oderi in pusti ga nekoliko časa v vodi, potem ga dobro nasoli in pripravi tako-le: Na koščke zrezano meso nasoli. Deni v kastrolo nekoliko sirovega masla, čebule, petršilja, celega popra, timeza, nekoliko jesiha in juhe. Pokrij in praži, da bo — 352 mehak. Potem ga deni v skledo, precedi čez sok in potresi ga z naribanim hrenom, ali pa ga potresi z drobtinicami in z drobno zrezanim zelenim petršiljem, pa s sirovim maslom zabeli. 03. Domače race kot divje. Mesnato domačo staro raco osnaži, podrgni jo od znotraj s stlačeno sardelo in soljo; od zunaj pa jo po¬ drgni s stolčenimi brinjevimi jagodami, kakor tudi s soljo. Pusti jo tako ležati ene dva dni na hladnem kraji. Potem naredi paco, v ktero deni nekoliko korenja, zelene, petršilja, čebule, malo celega popra, dve nagelj¬ novi žbici, eno lorbarjevo perje, nekoliko limonine lupi¬ nice, malo jesiha, rudečega vina in vode, praži v tej pači raco, da postane mehka. Potem razgrej masti, deni noter malo cukra, da se zrumeni, prideni eno žlico moke in dve žlici drobtin od rženega kruha, pusti, da postane lepo rumeno, zalij s paco, v kteri si raco pražila, in prideni vse nazaj k raci. Kri, ko si raco zaklala in si jo v nekoliko jesiha vlovila, prideni sedaj tudi zraven. Vse to potem precedi in polij čez razrezano raco. 64. Prašičevi karmenateljei. Prašičeve karmenateljce nasoli in potresi jih malo s poprom in pusti jih tako ležati eno uro. Potem jih povaljaj v drobtinicah, ali v jajcu in drobtinicah in speci jih v ponvi v vročem maslu. Ali pa jih povaljaj v masti in kruhu, pa speci jih na žrjavici na mrežici. Kadar so enkrat pečeni, deni jih iz ponve, prilij nekoliko juhe, pusti, da se nekoliko pokuha in polij polivko čez karme¬ nateljce. Posebno se poda zraven kislo zelje. 65. Prašičevi karmenateljei z limoninim sokom. Karmenateljce dobro potolci, nasoli in potresi jih nekoliko s poprom, z drobno zrezano čebulo in petršiljem. Speci jih v vroči masti; ko so rumeni, odlij mast in prilij nekoliko juhe in nekoliko limoninega soka, pusti, da se v tem nekoliko prepražijo, da so mehki. — 353 — Postni ajmohti. 66. Ribji koščki v frikase. Ribo osnaži in jo oderi, prereži jo po sredi in ji poberi vse kosti. Ribje meso pa razreži na tri prste široke koščke, operi jih in nasoli, in speci v sirovem maslu Ribje kosti pa skuhaj. Deni v kastrolo nekoliko sirovega masla in žlico moke, pusti, da se speni, prilij juho, v kteri si kuhala ribje kosti, prideni zraven ne¬ koliko limoninega soka, osoli, primešaj zraven en ru¬ menjak, pazi, da se ti ne zagrize, in nazadnje prideni pečene ribje koščke, ter pusti, da zavre. Najbolj se podajo masleni polomeseci zraven. 67. Različne ribe v črni polivki. Ribo zakolji kakor karpa in vjemi kri v nekoliko jesiha. Potem ribo osnaži in operi, poberi ji drob, zreži na koščke in ne operi je več. Koščke nasoli. V kastrolo pa deni sirovega masla, korenja, ohrovta, čebule, ene kapare, na koščke zrezano sardelo, prav malo česna, eno lorbarjevo pero, timeza in nekoliko limonine lupi¬ nice, na vrh položi ribje koščke, potresi jih z drobtinami od skorje črnega kruha, deni čez v jesih vjeto kri in nekoliko grahove juhe, pokrij in praži ribe, da postanejo mehke, potem poberi koščke na krožnik, drugo vse pa pasiraj čez sito in polij čez ribje koščke. 68. Sirov pražen krompir. Deni v kastrolo masla; ko se razgreje, deni noter sirovega krompirja, ko si ga olupila in zrezala na prst debele šnite, prilij prav malo juhe in ga osoli pa pokrij, večkrat ga pomešaj in praži ga, da postane mehak. °§ Xch *-oX ^o Slov. kuh. 23 , — 354 — Paštete. 69. Pašteta iz gosjih jeter. Vzemi od treh gosi jetra, osnaži jih, operi in obriši, potem jih razreži na lepe kosce, ktere s trifeljni nabodi. Tanke in mehke kosce jeter pa pretlači skozi sito, prideni zraven drobno zrezane in stolčene trifeljne, nekoliko soli, belega popra, malo ingverja, prav malo nageljnove žbice in lorbarja, vse to mora biti drobno stolčeno, in prav malo vsakega. Prideni tudi zraven dve žlici ruma. Zdaj obloži zopet terina s Špehom, na dno deni faš, potem jetra in zopet faš, dokler imaš kaj. 70. 3Iesni sir (Fleisclikuclieii). Obloži gladak model ali kastrolo z na šnite na¬ rezanim frišnim Špehom. Potem potlači faš z v krop pomočeno vročo žlico trdo skupaj, pokrij po vrhu zopet Špeh in pusti, da se v sopari kuha z gornjo gorkoto eno uro, tudi ga lahko spečeš; peci ga pa ravno toliko časa kakor ga kuhaš; pusti ga v modelu, da se ti ohladi, med tem ga nekoliko podloži, da postane še bolj trd. Ko je popolnoma ohlajen, pomoči model v vroč krop in ga iztresi. Nareži ga na lepe v šnite, naloži ga na krožnik in garniraj ga z aspikom. Špeh pa odloči poprej proč, preden ga narežeš. Ni dober, ako se precej rabi, boljše je, če ga ene dneve poprej narediš, preden ga potrebuješ. 71. Sir iz mulprate. Kolikor imaš mesa, vzemi toliko frišnega Špeha, vse drobno zreži, deni v možnar, prideni zraven nekoliko zrumenjene čebulice, popra, malo majarona in soli, to vse dobro stolči, potem pasiraj, potem primešaj zraven dva rumenjaka, nekoliko kisle smetane in na male kocke narezanega Špeha. Potlači to v s Špehom obloženi model in počasi speci. - 355 — 72. Mrzla prašičeva glava. Vzemi bolj od mladega prašiča glavo, po sredi jo presekaj, osnaži jo lepo in vzemi ji možgane, pusti jo nekoliko časa v vodi, da postane bela. Potem jo deni kuhat, prideni zraven nekoliko vina in jesiha k vodi, osoli in deni vso drugo zelenjavo zraven kuhati, kakor za aspik, biti mora kuhana mehko pa vendar ne raz¬ kuhana. Ko je dobra, vzemi jo ven, pa vroča mora biti, odberi ji vse kosti, položi jo s stranjo, ki ima kožo, na desko, deni po vrh na prst debele rezance prekajenega in kuhanega jezika, kakor tudi prekajenega Špeha in kisle kumarice. Zmešano na rezance zrezano položi vse eno zraven druzega zdaj pokrij dve polovici prašičeve glave gori, ki pa mora biti tudi vroča, zavij jo v moker servijet, deni jo med dve deski in obloži jo s kamnom, pusti jo tako do druzega dne, potem jo odvij, zreži jo na šnite, naloži jo redno na skledo, in daj olje in jesih zraven. Juho, v kteri si glavo kuhala, sčisti kakor aspik. 73. Kako naj se pečenka peče. Pri pečenkah, bodisi na ražnju, pri odprtem ognju, bodisi v roru, je pomniti, da mora biti od začetka enako¬ merna in ne prehuda gorkota; šele potem, ko postaja pečenka mehka, se mora vročina pomnožiti, da postane pečenka lepo rumena. Da se pečenka lepo speče, so najboljša bukova drva. Če vzameš bolj majhen kos, bolj hitro ga moraš speči; zraven pa, ko postane pečenka vroča in suha, polij jo z razbeljenim maslom ali Špehom, in s tem, kar se iz pečenke odteče jo večkrat polivaj, sok se ne sme nikoli posušiti; če se vsa mokrota po¬ suši, zgubi okus in postane grenko, na to je treba paziti, da se vedno nekoliko juhe ali vode priliva. Ako hočeš imeti sok bolj gostljat, prideni k pečenju košček kruha, ki se v soku razmoči in razpusti. Proti koncu odlij mast in ostali sok precedi čez sito na pečenko. Ako pečeš debelo kuretino, ali prašičevo pečenko, ko se ti veliko masti nateče, jo proč odlij; pa če tudi v roru pečenko pečeš, je najbolj okusna, da jo natakneš na 23 * — 356 — raželj, ali na leseno špiljo in na bratfani nasloniš. Ror moraš vedno nekoliko odprt imeti, da gre sopara iz njega. Kadar misliš, da bo pečenka gotova, pusti isto stran na vrhu, kjer ima biti pečenka najbolj rumena in pečena. Pri perutnini prša, pri prašičku hrbet, pri prsih in hrbtu zunanja stran. Pri velikih kosih, da bodo mehki in sočnati, skrbi, da bo meso dobro vleženo, ter polivaj pridno pri pečenju. Da boš imela dobro pečenko, jo lahko zaviješ tudi v s sirovim maslom pomazani papir; kadar bi se imela pečenka zrumeniti, odvij ga proč. Mesa nikar prezgodaj ne osoli, ker sol potegne najboljši sok iz njega. Vse, kar ima kožo, šele potem osoli, ko je že v roru in je že vroče, ker takrat se najboljše osoli. Posebno kuretino osoli samo od znotraj. Bržole (Rostbraten) ali zrezke od mulprate, posebno pa še od divjačine, dobro potolci in prav hitro, v nekaj minutah, speci; ker, če počasi pečeš, se ti iz mesa naj¬ boljši sok izcedi in zato postane meso suho in trdo; pa tudi poprej mora meso dobro vležano biti. Če meso ni vležano, prepraži poprej pokrito in potem šele zru- meni. Zrezkov ne obračaj poprej, da so na eni strani rumeni, pa tudi ne b6di jih, da se najboljši sok iz njih ne izcedi. Daj jih koj na mizo, ko so na drugi strani rumeni, da le v sredi niso krvavi. V pratfano pa deni nekoliko juhe, da se ti odkuha. kar se je prijelo in da je tako nekoliko polivke čez Če pečeš kaj na žrjavici na mrežici, jo moraš pustiti, da je vroča in pomaži jo z oljem ali mastjo, in meso, ktero na nji pečeš, večkrat z mastjo ali oljem pomaži. Čas, koliko časa naj se kakšna pečenka peče, se težko pove natančno. Ravnaj po previdnosti, kakšno je meso. Postavim: telečje stegno ali prašiček 1 */, ali dve uri. Lumpa, srnino stegno ali puran 1'/* ure. Kapun, v fazan j. t. d. eno uro. Piške ali prepacan zaje pol ure. Sneti ali kakšni drugi ptiči V 4 ure. 74. Pečeno telečje stegno. Telečje stegno ene dve uri poprej nasoli; ako si mu kosti ven vzela, je pečeno pol ure poprej, pripo¬ ročam pa ti vendar, da ga spečeš s kostmi, ker ostane — 357 — bolj sočnato. Kadar je pečeno, zreži ga na lepe kosce, katere zopet na skledo tako naloži, kakor da bi bilo stegno celo, polij mokroto čez in daj salato zraven. 75. Špikana telečja pečenka. Ako vzameš hrbet od teleta, pripravi in odsekaj ga tako, kakor pri srni. Potem odreži tanko meso, ktero pokriva hrbet, hrbet pa s tankim Špehom prav gosto našpikaj; kar Špeha ven stoji, ga obreži; potem namaži hrbet s sirovim maslom in limoninim sokom in zavij ga v snažen papir; proti koncu, ko ima biti pečenka pečena, papir odvij, da se pečenka zrumem', nazadnje prideni še nekoliko kisle smetane. Ako pa vzameš stegno, mu vso kožico lepo odberi, nasoli in gosto našpikaj. Deni v bratfano na šnite nareza¬ nega Špeha, čebule, korenja, petršilja in zelene; polivaj ga z juho in sirovim maslom; ko je pečeno, tudi lahko čez daš kislo smetano. 76. Telečja pečenka s sardelami. V telečje stegno naredi z bolj ozkim pa špičastim nožem luknje, in ga nasoli. Potem vzemi mozga sardele, čebule in zelenega petršilja, vse to drobno zreži, potem še z nožem stlači in natlači v luknje, ktere si naredila z nožem v stegno; potem ga speci, polivaj ga z juho in mastjo in prideni nazadnje še kisle smetane. 77. Kapun kot divjačina. Kadar si kopuna zaklala, ga ne smeš popariti, le suhega osnaži; pa dokler je še gorak, mu prša nadeni, kakor pri piški. Filo pa naredi tako: ko si kopuna zaklala, deni v skledico nekoliko rudečega vina, v ktero vjemi kri, 6 lotov (10'5 dekagr.) telečjih jeter, izstrgaj dve sardlei, eno majhno čebulico, tri jagode brinja, nekoliko nagelj¬ nove štupe, popra in timijana; vse to drobno zreži in še stolči; potem primešaj zraven vjeto kri, to postavi 358 še na ognjišče, da se nekoliko strdi. S tem napolni kapunova prša in zašij. Potem naredi paco z rudečim vinom in pusti tako kapuna ene dneve v pači. Preden ga deneš peč, steri ene brinove jagode in od znotraj ga podrgni in nasoli. Našpikaj mu prša in bedra, polivaj ga pri pečenju s paco, mastjo in kislo smetano. 78. Prašičeva pečenka s čelbiilo. Vzemi bolj majhno prašičevo stegno. Zreži štiri čebule na šnitice, prideni zraven soli in pol žlice bolj debelo stolčenega popra S tem stegno dobro podrgni in pusti ga v tem tri dni bolj na hladnem kraju. Potem ga speci, pusti pa zraven vse. Speci ga lepo rumeno; ko si ga narezala, precčdi sok čez. Daš ga tudi lahko narezanega mrzlo. —— Postne pečenke. 79. Ilikji zrezki. Ako imaš veliko ribo, sulca ali postrv, jo osnaži in zreži jo na dober prst debele zrezke, ali pa jo po sredi prereži, poberi ji iz srede kosti, kar moreš, in zreži platnice na tri ali štiri prste dolge zrezke, osoli jih in pusti jih eno uro v soli. 80. Zrezki z limoninim sokom. Nasoljene zrezke speci v sirovem maslu, prideni zraven tudi nekoliko zelenega petršilja. Pri pečenju pri¬ deni nekoliko limoninega soka. Ali pa podrgni zrezke nekoliko s soljo in poprom. Deni v bratfano drobno zrezane čebule, petršilja, kraguljce in pehtrana, prideni zrezke, da se lepo na obeh straneh spečejo, nazadnje prilij nekoliko juhe in limoninega soka. 81. Ribji zrezki v papriki. Nasoljene zrezke speci v sirovem maslu v ktero si dejala nekoliko drobno zrezane čebule in paprike, potem prideni še nekoliko kisle smetane, pusti, da se še nekoliko pokuha in da postane polivka lepo rumena. 82. Ribji zrezki v drobtinicah. Vmešaj nekoliko sirovega masla z rumenjaki. Po¬ valjaj v tem nasoljene ribje zrezke, potem v drobtinicah, in speci jih na mrežici; ali pa povaljaj zrezke v raz¬ tepenem jajcu, potem zmešaj med drobtinice malo moke, povaljaj v tem v jajcu povaljane zrezke in speni jih v sirovem maslu. Zraven daj na koščke zrezano limono ali pražen grah ali salato. 83. Marinirane pohane ribe. Ribam, ktere imajo bolj trdo meso, kožo potegni potem jih zreži na koščke in jih nasoli, prideni še zraven popra, na šnitice narezane čebule, nekoliko lorbarjevega perja, dve nageljnovi žbici, nekoliko olja in limoninega soka, pokrij jih in pusti jih v tej marinadi ene ure. Potem jih osuši, povaljaj v jajcu, z moko zmešanimi drobtinicami, in spohaj jih v maslu. —— Kaj se da za salato? 84. Kolerabe. Mlade kolerabe olupi, potem jih skuhaj v slani vodi; ko so mehke, jih zreži na šnitice in mrzle z je- sihom in oljem zabeli. — 360 — 85. Črna redkev. Redkev lepo osnaži in operi, zreži jo na tanke šnite, osoli jo in zabeli z jesihom in oljem. 86. Leča. Lečo skuhaj, da je mehka, v slani vodi, stresi jo na rešeto, da se odteče in zabeli jo z jesihom in oljem; lahko jo garniraš z motovilcem in okinčaš s kuhanimi in na krhljičke zrezanimi jajci. 87. Zelena salata. Vsake vrste salato lepo strebi, potem v več vodah operi in deni jo na rešeto, da se odteče; tudi jo lahko deneš v servijet, da spraviš mokroto čisto iz nje; potem jo deni v bolj veliko skledo in jo osoli, pa prilij olja in dobro zmešaj; potem prilij še jesiha in še dobro zmešaj. Vzemi pa le toliko olja in jesiha, kar salata potrebuje, ne pa da bi še na dnu veliko polivke ostalo Potem jo naloži v drugo skledo, srčke samo na štiri kraje prereži in zabeli, položi jih na vrh, kakor zvezdo, vmes pa v krhljičke zrezana kuhana jajca. Krešo naredi kot vsako drugo salato z jesihom in oljem; velja kot posebno zdrava salata. Sladke salate. 88. Breskve. Breskve olupi in prereži jih čez polovico, nadrgni jih nekoliko z limoninim sokom, da ostanejo lepe bele, potem jih kuhaj samo v vodi, potem v špinanem cukru, v kterega deni nekoliko limonine lupine in soka, ali pa malo ruma ali belega vina. 361 89. Češplje. Češplje popari, potegni z njih kožico, deni jih v cukreno vodo in jih kuhaj ne predolgo. Ali pa jih skuhaj neolupljene, pa prerezane, v cukreni vodi, h kateri pa prideni še nekoliko cimeta. 90. Kostanj. Skuhaj en funt (56 dekagr.) debelega kostanja v slani vodi, v ktero prideni nekoliko janeža. Ko je kuhan, ga odlij in deni ga v mrzlo vodo, da se shladi; potem ga olupi, potem kuhaj 12 lotov (21 dekagr.) cukra tako, da težko kane od žlice, deni kostanj noter, pusti ga vreti dve minuti, pokrit mora biti. Ko se shladi, deni ga v skledo. K soku pa deni še od ene pomaranče sok in nekoliko duha, pusti še enkrat zavreti, ohlajeno polij čez kostanj. Okinčaj kompot z gelč. 91. Pomaranče. Pomaranče olupi ali pa jih pusti z lupino. Zreži jih z ostrim nožem na tanke šnite. Naloži jih lepo na skledo in potresi jih s sladkorjem, ali pa skuhaj nekoliko cukra z malo vode in bolj hladno čez polij, ali pa polij čez jagodov, malinčin ali ribezljev odcedek. 92. Pomaranče dritgače. Pomaranče olupi, razdeli jih na krhljičke, potegni, kolikor moreš, z njih kožico; potresi jih s cukrom in pusti jih nekoliko časa tako, da se pod njimi mokrota naredi. Skuhaj zopet nekoliko cukra, v kterega deni na nudeljčke zrezane pomarančine lupine, krhljičke naloži lepo redno v skledo in zlij cukreno vodo z lupi¬ nicami čez. Okinčaj kompot z višnjinim iresom ali kaj takega. 93. Borovnice. Prekuhaj borovnice z nekoliko cukreno vodo, potem jih poberi ven, vodo pa pusti, da se še pokuha in da 362 postane gostljata; deni potem borovnice zopet nazaj, pusti, da se shlade in daj jih k pečenki ali šmornu ali h kakšni drugi močnati jedi. 94. Črne bezgove jagode. Odberi, ko so jagode zrele in lepo črne, na bezgu, deni jih v kastrolo, prideni zraven nekoliko stolčenega cukra, limonine lupine in cimeta, vode ne prilivaj, ker da samo mokroto, pusti nekoliko zavreti, pa je gotovo. To je preskušena, posebno zdrava jed. 95. Ribezelj. Bolj debel ribezelj odberi in malo ga prekuhaj v prav malo cukreni vodi. Pusti, da se shladi, potem iz- tlači iz sirovih jagod nekoliko soka, zmešaj ga s stol¬ čenim cukrom in prideni kuhane jagode zraven. Močnate jedi. 96. Kuli iz tolčenega rajža. Ene ure, preden potrebuješ, nam6či 4 lote (7 deka¬ gramov) rajža v mrzli vodi, odcedi in posuši ga, in prav drobno stolči, potem ga skuhaj v l 1 / 2 maselcu smetane, da bo prav mehak in gost, deni ga v skledo, vmešaj ga s 4 loti (7 dekagr.) sirovega masla, prideni zraven šest rumenjakov, štiri lote |7 dekagr.) cukra, nekoliko vanilije, primešaj zraven od štirih beljakov trd sneg; skuhaj ga v sopari; kadar ga streseš, deni okoli mare- ličino peno. 97. Gresov kuh. Skuhaj pet žlic gresa na dobrem mleku mehko in gosto, primešaj zraven dva lota (35 dekagr.) sirovega masla med tem, ko se hladi; po.em še primešaj štiri 363 rumenjake in tri žlice cukra, zdaj razdeli to na štiri dele. K enemu deni nekoliko rakovega masla, k dru¬ gemu nekoliko špinačinega sira in k tretjemu nekoliko zribane čokolade, eden naj ostane rumen. Naredi trd sneg iz štirih beljakov in primešaj ga k vsakemu delu toliko, da ga je povsod enako. Namaži model, potresi ga z moko. Deni z žlico kuh v model, pa tako, da bodo barve mešane, potem ga skuhaj v sopari. Ko je stresen, daj okoli šatč ali kakšen drugi krem. 98. Žemeljni pešamelj - kuh. V en maselc mrzle kafe-smetane deni toliko ob- ribane na šnitice zrezane žemlje ali kifeljca, da se more dobro napojiti in pusti tako stati pol ure. Potem deni v kastrolo in mešaj na ognji toliko časa, da postane gladko in da se od kastrole odloči. Potem vmešaj štiri lote (7 dekagr.) sirovega masla s šestimi rumenjaki, prideni zraven 6 lotov (10 5 dekgr.) cukra, limoninega ali vaniljnega soka in nazadnje trd sneg petih beljakov. Speci ga v skledi, ali ga pa skuhaj v sopari in daj zraven kakšen krem ali ibergus. 99. Kitajski kuh. Vmešaj tri lote (5 2 dekagrama) sirovega masla s šestimi rumenjaki, šest lotov (10 5 dekagr.) cukra in s šestimi loti (105 dekgr.) stolčenimi mandeljni, primešaj nekoliko v dobrem mleku napojenih drobtinic, da je precej gosto, in nazadnje od treh beljakov trd sneg. To razdeli v štiri dele, pobarvaj en del s čokolado, drugi s špinačnim sirom in tretji z alkermesom. Namaži model, ki ima na sredi štorček, deni kuh v njega, da razdeliš z oblati barve, pa ne eno vrh druge, temveč eno zraven druge, skuhaj ga v sopari. Ko je stresen, potresi ga dobro s cukrom, deni v rum namočene koščke v štorček; ko ga daš na mizo, ga zažgi. 364 — 100. Ritmov narastek. Iz šestih beljakov naredi trd sneg, primešaj rahlo zraven 6 lotov (10'5 dekgr.) cukra, šest rumenjakov, od ene limone drobno zrezane lupinice in sok, in toliko ruma, da precej diši. Deni v pomazano skledo, dobro potresi po vrhu s stolčenim cukrom in speci. 101. Španske žemlje. Obribaj nekoliko dobrega maslenega kruha, nareži bolj debele štirivoglate šnite, spohaj jih ne prerujavo v maslu in namoči jih v cukrenem vinu. Ko so dobro napojene, jih namaži z mareličnim zalznom in pritisni drugo zraven, namaži skledo in naloži šnite v hribček. Potem vzemi zalzna. kakoršnega hočeš, 4 lote (7 dkgr.), v skledi ga vmešaj, prideni zraven 4 lote (7 dekagr.) cukra, od štirih beljakov sneg 'počasi zraven pridevaj in dobro mešaj vse to pol ure; ko je pena že gosta in trda, deni jo čez žemlje in peci v enakomerni gorkoti. 102. Radeckijev rajž. Skuhaj 16 lotov (28 dekgr.) rajža na vodi, da bo prav gost, pa ne premehak, osoli ga tudi malo. Deni v kastrolo en lot (P7 dekagr.) sirovega masla, h kte- remu prideni 8 lotov (14 dekagr.) stolčenega cukra; ko postane cuker rumen, prideni tri žlice vroče vode od ene pomaranče, in sok ene limone ter pusti, da to zavre, potem prideni v vodi kuhan rajž, pusti, da se v tem praži (tensta); ko se nekoliko ohladi,, primešaj zraven še dve žlici ruma. Deni ga polovico v namazano skledo, po vrh nekoliko mareličinega zalzna, potem drugo po¬ lovico.- Naredi iz treh beljakov trd sneg, prideni precej cukra in vanilij inega duha, deni ga vrh rajža, potresi ga z zrezanimi mandeljni, pa počasi speci. 103. Mrzli sadjev rajž. Skuhaj 8 lotov (14 dekgr) rajža z vinom, h kte- remu prilij tudi malo vode, 8 lotov (14 dekgr.) cukra 365 — in en košček cimeta, ki ga pa potem ven vzemi. V gladek model deni na dno papir, potem položi lepo razne vrste vkuhanega sadja, potem rajž, deni še ene dve vrsti sadja in rajža, na vrh naj pride rajž. Skuhaj ga v sopari. Mesto vkuhanega sadja lahko deneš frišne višnje. Da se lahko na mizo mrzel ali pa gorak. Ali pa: Skuhaj rajž z vodo in ga odcedi. Med tem pa skuhaj 8 lotov (14 dkg.) cukra s sokom od pol po¬ maranče in */, maselcem vina, primešaj rajž zraven in deni ga na led. Potem mu še prideni nekoliko mara- skina, deni ga v skledo, položi po vrh krhljičke od po¬ maranče in še druzega vkuhanega sadja. 104. Kapucinska pogača. Vmešaj 8 lotov (14 dkg.) cukra s šest rumenjaki, primešaj zraven štiri lote (7 dkg.) drobno zrezanih man¬ deljnov, 4 lote (7 dkg.) z vinom napojenih drobtinic in od petih beljakov sneg. Namaži na prst debelo na po¬ mazan pleh in speci. Potem prereži na tri enakomerno dolge bleke, pomaži dva z zalznom, potresi čez rozine, vamprle in na nudeljčke narezane mandeljne, položi enega vrh druzega, tretjega. Ko ga položiš gori, potresi ga zel6 s stolčenim cukrom. Razgrej debeli drat kakor lopatico, pritiskaj počez in pokriž vrh s cukrom po¬ treseni blek. Potem zreži pogačo na dva prsta široke šnite. 105. Češnjina pogača. Dve obribani okrogli žemlji nareži na koščke in namoči jih s smetano, primešaj zraven poldrugi maselc črnih češenj, kterim si poprej peške pobrala, tudi sok, kar se ga izteče, kakor tudi 6 lotov (10 5 dkg.) cukra, nekoliko limonine lupinice in cimeta. Vmešaj štiri lote (7 dkg.) sirovega masla s tremi rumenjaki, prideni zraven s češnjami namočene žemlje in od treh beljakov trdi sneg. Deni v namazan z moko potresen model in po¬ časi speci. Ko je pečen, potresi ga s cukrom in pusti ga, da se shladi. — 366 - Ali pa: Mešaj 5 žlic cukra, 10 žlic drobtin, tri cela jajca, štiri rumenjake pol ure in nazadnje primešaj črne češnje cele ali od pešek odbrane. 106. Ribezljeva pogača. Vmešaj 6 lotov (10'5 dkg.) sirovega masla s šest rumenjaki, 8 lotov (14 dkg.) cukra in od ene limone lupinice, potem primešaj od treh beljakov sneg in osem lotov (14 dkg) moke. Pomaži model, deni testa za prst debelo in pusti v roru, da se strdi. Potem položi po vrhu zbranega lepega ribezlja in pokrij ga z drugo polovico testa ter lepo in počasi peci. Pečeno iztresi, potresi s cukrom in pusti, da se shladi. 107. Jabolčna pogača. Naredi masleno testo, od kterega vreži tri bleke take, kakor je model, v kterem boš pekla pogačo, in jih speci. Z ostalim testom pa obloži model, tako da testo malo čez visi. Zdaj deni vanj eno vrsto na nudeljčke narezanih jabelk, s cukrom, cimetom, limonino lupinico zmešanih, potem nekoliko na nudeljčke narezanih mandeljnov, rozin in vamprlov, na vrh položi pečeni blek in tako naprej, dokler imaš kaj; nazadnje zavij testo čez, kar ga visi čez model, in speci bolj počasi. 108. Jabolčna pogača s cukrenim snegom. Bolj na tenke šnitice narezana jabolka, cukra, limo¬ ninih lupinic, štiri lote (7 dkg.) vamprlov in eno žlico ruma pokrij in pusti tako stati dve uri; med tem časom pa enkrat pomešaj. Naredi drobljivo testo (Broselteig) iz 16 lotov (28 dkg.) moke, 8 lotov (14 dkg.) sirovega masla, 6 lotov (10 5 dkg.) cukra, treh kuhanih pasiranih rumenjakov, štirih lotov (7 dkg.) drobno stolčenih man¬ deljnov, vzemi eno jajce in nekoliko mrzle vode; iz tega hitro naredi testo. Odreži zopet za prst debel blek; ob kraju naj je nekoliko višji, potresi ga s cukrom, povrh položi pa jabolka, ktera imaš že pripravljena, in pusti, da se speče. Potem naredi iz dveh beljakov sneg, deni ga čez pečeno pogačo, potresi ga dobro s cukrom, po¬ škropi prav malo z vodo in deni še za prav kratek čas v ror. 109. Kolači. Vmešaj 8 lotov (14 dkg.) sirovega masla, pet rume njakov in eno celo jajce, nekoliko limoninega duha in eno žlico ruma; prideni zraven en in pol lota (2 - 5 dkg.) shajanih drožij, dva maselca moke, soli in toliko mlačne smetane, kar moka potrebuje. Testo ne sme biti pre¬ trdo. Stepi ga od desne proti levi, potem obrni in na¬ daljuj tako naprej, dokler ni testo prav gladko in da se od žlice ne loči. Deni ga na gorak kraj, da počasi vzide. Pombči roko v maslo, jemlji koščke testa iz sklede, pa pokladaj jih na z maslom pomazan pleh in jih po¬ tlači, da bodo okrogli bleki različne velikosti in jih okroži, da so lepo okrogli. Potem namaži čez nadevanje (filo), okoli kraja pa pusti nekoliko praznega testa, kte- rega namaži s šprudljanim jajcem, mlekom in maslom, pusti še, da vzidejo in jih bolj hitro speci, da se preveč ne posušijo. Dober kruh in potice. 110. Sklofano shajano testo. Na tem je posebno ležeče, da je moka lepa in suha, kakor tudi, da je dobro in sladko sirovo ali ku¬ hano maslo. Na dva maselca moke vzemi en lot (P7 dkg.) dobrih drožij. Koliko da vzameš na toliko moke jajc ali sirovega masla, je na tem, kako dobro testo narediš. Ako narediš bolj navadno testo, opraviš z enim jajcem, dvema lotoma (3 - 5 dkg.) sirovega ali kuhanega masla 368 — in enim lotom (1 - 7 dkg.) cukra. Ako pa narediš testo prav dobro, vzemi pet rumenjakov in šest lotov (10 5 dkg.) sirovega masla, pa štiri lote (7 dkg.) cukra; če hočeš pa slabeje testo imeti, vzemi pa manj. Koliko mleka moraš vzeti, ti ne morem povedati, ker ako je moka bolj suha, ga več potrebuješ. Da bo testo pravo in da bo dobro shajalo, pazi, da boš imela vse gorko, pa ne prevroče. Moko postavi na peč ali kam drugam na gorak kraj Droži namoči v prav mlačnem mleku v en piskrc, potem dobro šprudljaj in primešaj zraven nekaj moke, pokrij in postavi kam na gorko, da vzide. Ru¬ menjake šprudljaj, sirovo maslo pa deni v mleko, da se raztopi; tudi cuker deni v mleko. Ko je kvas shajan, vlij v sredo v pogreto moko mleko s sirovim maslom, rumenjake, shajani kvas; osoliti ne pozabi, in še dru- zega mleka, če ga potrebuješ. Zmešaj z bolj veliko kuhalnico, testo ne sme biti pretrdo, ker boljše je, da se pridene moka, kakor pa prilije mokrota. Potem ga s kuhalnico dobro stepi (sklofaj). Ko testo začne po¬ ganjati mehurčke in ko se popolnoma od kuhalnice odloči, takrat je dobro. Poštupaj ga nekoliko z moko, pokrij ga z gorko ruto, postavi na gorak kraj, da shaja. Kadar shaja, biti ga mora še enkrat toliko. Če testo izštihaš, je boljše, da ga potlačiš samo z rokami, kakor pa, da ga razvaljaš z valjarjem, ker s tem se preveč potlači in tudi rado prime. Če testo pohaš v masti, prilij nekoliko ruma ali navadnega žganja h testu, kadar ga delaš, da ne vleče tako mast v sebe. 111. Vmešano shajano testo. Osem lotov (14 dkg.) sirovega ali pa šest lotov (10’5 dkg.) kuhanega masla vmešaj s štirimi rumenjaki in dvema lotoma (3 - 5 dkg.) cukra dobro, da se naraste, prideni zraven en in pol lota (2‘5 dkg.) shajanih drožij, en četrt maselca mlačne smetane, dva maselca po¬ grete moke, nekoliko soli, to dobro zmešaj in četrt ure klofaj, potem primešaj še sneg od dveh beljakov ter pusti, da dobro shaja. 369 — 112. Y mrzli vodi shajali o testo je dobro, ako nimaš gorkega kraja, da bi drugo pri¬ pravila. Deni v piskrc četrt masleca sladke smetane, šest lotov (10 5 dekagramov) raztopljenega sirovega masla, pet rumenjakov, nekoliko cukra in poldrugi lot (2'5 dekagramov) drožij, to vse dobro šprudljaj, primešaj to k moki, ktero prav malo osoli in sklofaj, da je tako testo, kakor za nokrle. Pomaži servijet s sirovim mas¬ lom, potresi ga z moko. deni vanj testo in bolj rahlo ga zaveži, potem ga obesi v škaf mrzle vode. Ko testo k vrhu stopi, ga vzemi ven, deni ga iz servijeta na z moko potreseno diljo. Naredi kolače, ali kar hočeš, pa deni precej v peč, ker v peči ali roru šele prav vzide. 113. Knajpov kruh. Deni v skledo dva masleca Knajpove moke, pa še ene dve pesti lepe bele moke; v piskrcu pa šprudljaj pol lota (08 dkgr.) drožij z moko ter pusti, da prav dobro vzidejo; potem jih prilij med moko, pa še malo prav mlačnega mleka ali vode, osoli pa nič, testo bolj trdo zamesi in pusti, da dobro vzide, potem naredi hlebčke ali štručice in jih še pusti, da vzidejo; deni jih v ror, kteri mora biti pa zelo vroč, pa vendar ne prehud, pa pusti jih pol ure. Potem jih vzemi ven, pomoči v vroč krop in deni jih še enkrat v ror toliko časa, da bi zmolila oče naš in apostoljsko vero. 114. Mlečni kruh. K štirim poličem moke vzemi tri lote (5’2 dkgr.) drožij, nekoliko soli, šest lotov (10 5 dkgr.) ali pa nič cukra, nekoliko janeža in 8 . lotov (14 dkgr.) sirovega masla, kterega pa kar med moko zreži, pa toliko mleka, kar moka potrebuje, da je testo bolj trdo. Se bolj bo kruh bel, če vzameš mesto mleka smetano in pa prav lepo belo moko. Dobro ga pognčti ali na dilji ali v skledi ter pusti, da lepo vzide, potem naredi štruce, deni jih v 24 ; Slov. kuh. 370 — pehare, da vzidejo, potem jih deni na pleh, če jih boš v roru pekla, ali-pa v peči. Pomaži jih po vrhu z mrz¬ lim mlekom in pusti jih eno uro v peči; kadar jih vzameš ven, pomaži jih z vročim mlekom, da se svetijo. 115. Kraljevska pogača. Razdeli 16 lotov (28 dekagramov) moke v dva dela; iz enega dela naredi bolj gost kvas, h kteremu deni nekoliko mlačnega mleka in en lot (1'7 deka¬ gramov) drožij, pokrij in pusti na gorkem kraju vzha¬ jati. Raztopi dva lota (3 - 5 dekagramov) sirovega masla, prideni dva lota (3’5 dekagramov) cukra, tri jajca, en rumenjak, nekoliko soli, primešaj to k vzhajanemu kvasu, kakor tudi še ostalo moko; z roko prav dobro testo vdelaj; ako bi bilo premehko, smeš vzeti še ne¬ koliko moke; pusti, da vzide. Potem ga stresi na diljo, podelaj ga še z roko ter vgnjeti še zraven nekoliko vaniljnega eukra in rozin; potem naredi okrogel, prst debel blek, pokrij in pusti, da še vzide. Kadar je pečen, položi ga na s papirjem pogrnjen pleh, polij ga tenko z vaniljnim ledom, potresi čez na šnitice narezane mandeljne, postavi še v ror; kadar me hurčke požene, ga vzemi ven in zreži še gorko po¬ gačo na šnite. 116. Nade veni krafeljci iz maslenega testa. Razvaljaj masleno testo ne predebelo, izštihaj z modelčkom okrogle krafeljce pomaži jih z beljakom, potem jih potresi bolj z debelo stolčenim cukrom, potem še prav z drobnim in jih speci. Ko so pečeni, pomaži vsakega spodaj z mareličnim zalznom in pri¬ tiskaj druzega zraven; daj mrzle na mizo. 117. Poganice. Naredi marb testo, razvaljaj ga za pol prsta na debelo in položi ga na pleh. Pasiraj nekoliko sira in potresi ga čez testo, da je pokrito, potem šprudljaj — 371 dobro kislo smetano z rumenjaki, tudi nekoliko osoli in polij čez sir. Testo okoli kraja zapogni nekoliko nazaj čez nadevanje, pa speci. Ali pa potresi čez sir še nekoliko vamperlov, rozin in cukra, polij s smetano in rumenjaki kakor zgoraj, naredi iz testa čez mrežo, pomaži z jajcem, pa speci. - K >^ 0 - Sladkarije. 118. Kuhan čokoladni led. Osem lotov (14dkgr) najboljše čokolade z neko¬ liko vode na ognju raztopi, potem prideni zraven 16 lotov (28 dkgr.) cukra in pol maselca vode; to pusti, da se kuha, pa mešati moraš vedno. Zadosti je kuhan- Ce pomočiš prst, pritisni ga k palcu in zopet nazaj; ako se potegne nit, je dober; potem ga vzemi od ognja in hitro mešaj. Ko se začne nekoliko kožica delati, ga zlij hitro čez torto, deni jo za nekoliko časa v ohlajeno peč, potem jo posuši na zraku. 119. Snegov led. Naredi iz enega ali dveh beljakov lahek sneg, na¬ maži ž njim cukrenino, potresi na debelo čez dobro stolčen cuker, poškropi z v vodo pomočenim in zopet otresenim pinzelčkom hitro; ko se cuker raztopi, deni cu¬ krenino ali torto v ne prevročo peč in pusti, da postane led rumen. 120 . Maslene prestice. Zdrčbi na dilji 12 lotov (21 dkgr.) moke, 8 lotov (14 dkgr.) sirovega masla, štiri lote (7 dkgr.) cukra z limoninim duhom pa z dvema rumenjakoma; naredi bolj lahko testo, potem ga vpodobi kot klobaso, razreži ga na za oreh debele koščke, z rokami jih razvaljaj in 24 * — 372 — vpodobi kot prestice. Ko imaš vse narejene, pomaži jih z jajcem in potresi jih z bolj debelo stolčenim cukrom. Polčži jih na pleh in speci jih ne prerumeno. Ravno tako jih tudi narediš, ako vzameš 16 lotov (28 dkgr.) moke, šest lotov (10'5 dkgr.) sirovega masla, šest lotov (10 5 dkgr.) cukra, dve žlici sladke smetane, pet rume¬ njakov in sok, pa lupino od pol limone. 121. Uršulinske prestice. Raztopi štiri lote (7 dkgr.) cukra v štirih žlicah vina, prideni zraven eno celo jajce in en rumenjak, pa prav dobro šprudljaj. Potem razdrobi dva in pol lota (4 dkgr.) masla s 16 loti (28 dkgr.) moke, prilij zraven šprudljano in naredi testo, ktero gneti eno uro in pusti nekoliko časa počivati. Potem naredi prav majhne pre¬ stice, pomaži jih z jajcem in speci. 122. Cesarski kruh. Naredi iz štirih beljakov trd sneg; potem ga vmešaj s sedmimi rumenjaki in osmimi loti (14 dkgr.) cukra, prideni zraven štiri lote (7 dkgr.) na šnitice narezanih in v cukru zrumenjenih mandelnov in sedem lotov (12 2dkgr.) moke, deni v dolg in pomazan model, pa speci. 128. Leščnikov kruh. Vmešaj osem lotov (14 dkgr.) cukra z osmimi rumenjaki, prideni zraven osem lotov (14 dkgr.) drobno stolčenih leščnikov, šest lotov (10'5 dkgr.) zribane čoko¬ lade, iz dveh beljakov sneg, nekoliko vaniljnega cukra in tri lote (5 2 dkgr.) lepih drobtinic, deni v dolg po¬ mazan model, pa speci. 124. Napoleonove šilite. 8 lotov (14 dkgr.) cukra vmešaj s tremi jajci in dvema rumenjakoma, prideni zraven 8 lotov (14 dkgr.) na nudeljčke zrezanih in v cukru zrumenjenih man- — 373 — deljnov in 4 lote (7 dekagramov) moke. Pomaži pleh z maslom, potresi ga z moko, in razmaži testo čez za prst debelo. Ko je pečeno, x*azreži na palec široke in prst dolge šnite, pomaži eno z zalznom in pritisni drugo zraven; tako delaj, dokler imaš kaj. Naredi čez led ali pa jih kar s cukrom potresi. 125. Cigare. Vzemi 8 lotov (14 dkgr.) cukra, 8 lotov (14 dkgr.) piškotnih drobtinic, 8 lotov (14 dkgr.) moke in nekoliko cimeta, in naredi s celimi jajci ne pretrdo testo, ktero dobro vdelaj. Potem naredi prst dolge klobasice, deni jih na pomazan pleh, pomaži jih z jajcem, potresi čez cimeta in cukra, in jih speci. 126. Cesarski krafeljei. Deni v skledo 8 lotov (14 dkgr.) stolčenega cukra, prideni zraven štiri rumenjake; to dobro mešaj pol ure, potem prideni zraven 4 lote (7 dekagr.) olupljenih in drobno zrezanih mandeljnov, od pol limone drobno zre¬ zane lupinice, eno žlico izbranega janeža in štiri dobre žlice lepe bele moke. Naredi na oblate kupčke in speci jih na plehu v bolj hladni peči. 127. Leščnikovi kušljeji. 8 lotov (14 dkgr.) stolčenega cukra in dva beljaka mešaj na žrjavici, da postane gorko, potem primešaj zraven 8 lotov (14 dekagr.) drobno zrezanih leščnikov, naredi na z voskom pomazan pleh kupčke in jih speci v prav hladni peči. Ali pa naredi sneg in primešaj leščnike in cuker zraven. 128. Mandoleti. Naredi prav trd sneg od dveh beljakov, primešaj zraven 16 lotov (28 dkgr.) cukra, potem 4 lote (7 dkgr.) na šnitice narezanih mandeljnov, 6 lotov (10 - 5 dkgr.) 374 — ravno tako zrezanih leščnikov in od ene limone drobno zrezane lupinice. Ko vse dobro zmešaš, zreži oblate na palec široke trake, namaži čez za pol prsta na de¬ belo in s takimi oblati zopet pokrij, položi jih na pleh, speci jih v prav ohlajeni peči, ker ostati morajo beli in od znotraj mehki. 129. Ponarejena salama. 16 lotov (28 dekagr.) drobno stolčenih olupljenih mandeljnov, 12 lotov (21 dekagramov) cukra, eno žlico moke deni v kastrolo ali kotliček in posuši nekoliko časa na ognji. Potem primešaj zraven od enega jajca sneg, nekoliko nageljnovih žbic in cimeta, malo alker- meza in limoninega soka, 8 lotov (14 dekagramov) drobno zrezane citrone in 4 lote (7 dekagramov) na debele nudeljčke zrezanih mandeljnov. Potem naredi debelo klobaso, pomaži jo s čokolado, ktero si pa že poprej na ognji z nekoliko vode raztopila, potem jo pa še povaljaj v dobro stolčenem cukru. Pusti jo kake tri dni na suhem kraju, da se posuši. Ko je potrebuješ, zreži jo na tanke šnitice. 130. Dunajska torta. Vmešaj 12 lotov (21 dekagramov) sirovega masla s petimi rumenjaki, primešaj zraven 12 lotov (21 dkgr.) stolčenega cukra z limoninim duhom, 16 lotov (28 dkgr.) moke in sneg od treh beljakov. Iz tega testa speci tri enakomerne bleke. Potem namaži en blek z mareličnim zalznom, pritisni druzega na vrh in tega namaži z ja¬ godovim ali kakšnim drugim zalznom, pritisni na vrh tretji blek, čez kterega polij povoljni led. 131. Knajpova torta. Vmešaj prav dobro 16 lotov (28 dekgr.) cukra s štirimi celimi jajci, petimi rumenjaki, primešaj zraven od petih beljakov sneg in dve žlici ruma. Deni v po¬ mazan model in speci. Ali pa naredi dva bleka, enega — 375 — pomaži, ko je pečen, z zalznom in pritisni druzega pe¬ čenega na vrh, potresi jo s cukrom ali pa naredi čez limonin led. 132. Pančeva torta. Zreži bolj na velike vurfeljce kruhovo in piškotno torto; lepo je pa, da, ko delaš piškotno torto, jo po¬ barvaš polovico z alkermezom ali košenilijo. Potem špinaj cuker, prideni mu nekoliko limoninega in po¬ marančnega soka in ruma, s tem namoči vurfeljce. Poprej pa naredi dva za prst debela bleka iz piškot- nega testa. Namaži blek z mareličnim zalznom, deni po vrhu napojene vurfeljce, pokrij čez drugi blek, kte- rega si tudi z zalznom namazala tako, da je zalznova stran na vurfeljcih, deni v tortin model, po vrhu ji deni en tortin pleh, in še kaj težkega, pusti jo tako podloženo stati ene ure. Potem jo vzemi iz modla in jo polij s punčevim ledom. 133. Jalbelčna torta. Špinaj 16 lotov (28 dkgr.) cukra, prideni zraven 24 lotov (42 dekagr.) olupljenih na vurfeljce zrezanih mošancgarjev, skuhaj jih, ne da bi jih kaj pomešala, tako, da so skozi vidni, potem prideni zraven dva lota (3'5 dekgr.) arancini, 4 lote (7 dkgr) citronah, 2 lota (3'5 dkgr.) pistacij, 3 lote (5 2 dkgr.) mandeljnov, vse na nudeljčke zrezano, potem 3 lote (5‘2 dekagr.) celih pinol, limonine lupinice in od pol limone sok, pusti stati, da se vsa mokrota posuši. Tortin model pomoči v vodo, položi na dno oblat, deni noter in poravnaj, da bo povsod enakomerno, pa potlači, potem pomaži po vrhu z vodo, potresi precej s cukrom. Potem pusti tako torto stati v gorki sobi tri dni, potem vzemi obroč od modla proč, vsaki dan obrni torto, da se po¬ suši. Opiši jo potem z ledom. — 376 — P e n e. 134. Spil ijeno mleko z mandeljni ali leščniki. K ocukranemu spinjenemu mleku primešaj vani¬ lijo, s kožo stolčene mandeljne ali leščnike. Naloži pčno na skledo v podobi hribčka, okoli pa garniraj malinovo ali mareličino zmrzlino, kraj pa obloži s španskimi vetrci. 135. Dober čokoladni krem. 8 lotov (14 dkgr.) čokolade raztopi v vroči vodi, ktero potem prav dobro mešaj na ognji, da postane prav gladka, namoči tudi en in pol lota (2 5 dekagr.) želatine v mlačno vodo. Zdaj deni v piskrc pol masleca kafe smetane, 4 rumenjake in 8 lotov (14 dekagramov) cukra, šprudljaj to na ognji, da se naraste in postane vroče kakor šato, prideni potem zraven raztopljeno čo¬ kolado in želatino, in še šprudljaj, da se shladi. Naredi peno iz 1 1 / 9 masleca smetane, primešaj krčm zraven in še mešaj, da se začne nekoliko gostiti; potem deni v model, postavi na hladno in pusti, da se strdi. 136. Orehov ali leščnikov krem. Stolči 6 lotov (105 dkgr.) orehov ali leščnikov prav drobno z nekoliko smetane, deni v piskrc en ma- slec smetane, en lot (1-7 dkgr.) raztopljene želatine in šest rumenjakov, cukra prideni po okusu, šprudljaj na ognji, da postane krem, potem ga deni proč in ga na hladnem šprudljaj, da se shladi. K mrzlemu primešaj 1*/, masleca spinjene smetane in še mešaj, deni potem v model, da se strdi. ©^TTo>^< 377 Žolice. 137. Angleška žolica (švips). 12 lotov (21 dekgr.) cukra, od pol pomaranče in pol limone drobno zrezana lupinica, sok od dveh po¬ maranč in ene limone, l / 4 maselca vina in dve žlici ruma, pa 6 rumenjakov v kotličku dobro stolči, potem prideni zraven s / 4 lota (1'2 dkgr.) raztopljenega želatina, in še na ognji tolci, da postane gosto, potem postavi kotliček v mrzlo vodo ali na led in dobro mešaj, da se začne nekoliko gostiti. Naredi iz štirih beljakov trd sneg in ga primešaj zraven, potem deni žolico v model, da se strdi. 138. Cokoladina žolica. Dva maselca smetane, 10 lotov (17 5 dkgr.) cukra in 8 lotov (14 dekagr.) vaniljne čokolade deni v piskrc, da zavre, med tem pa prav dobro šprudljaj, da postane prav gladka, prideni potem še l‘/ s lota (2-5 dekagr.) želatina, pa pusti da se strdi. 139. Kofetova žolica. Zavri dva maselca smetane, potegni jo na stran, deni v njo šest lotov (10'5 dekagr.) ravno prežganega celega kofeta, pokrij in pusti, da se shladi, potem pre¬ cedi, prideni zraven l l / s lota (2 5 dekagr.) želatina in stolčenega cukra po okusu in še enkrat precedi. Lahko tudi prideneš zraven 6 rumenjakov. Ko smetano pre¬ cediš, potem še na ognji šprudljaj, da ne ostanejo ru¬ menjaki sirovi. 140. Stolčena jabolčna žolica. Olupi 8 tofeljnov, prereži jih na štiri dele in pre¬ praži jih v cukreni vodi, da so mehki, potem jih čez sito pasiraj. Skuhaj 12 lotov (21 dekagr.) cukra z ma- selcem vode, prideni zraven en lot (1‘7 dekgr.) raztoplje- — 378 nega želatina. Pasirana jabelka zmešaj in pusti, da se ohladi. Potem deni v kotliček in začni tolči; ko je že nekoliko stolčeno, prideni še nekoliko ruma in potem stolči do dobrega, deni v model ali skledo, da se strdi. Ravno tako jo lahko narediš iz kutinj, samo po¬ barvaj jo nekoliko s košenilijo ali alkermezom, da bo bolj rudečkasta. 141. Šato - ledica. Naredi šat6 iz dveh maselcev dobrega vina, pri¬ deni 12 rumenjakov, 16 lotov (28 dkg.) cukra s poma¬ rančnim duhom; potem postavi pisker v vodo in še šprudljaj, da se popolnoma ohladi, potem deni v pušico in naredi ledice. 142. Mandeljnova ledica. Zrumeni 12 lotov (21 dkg.) mandeljnov s šestimi loti (10 - 5 dkg.) cukra, da bodo lepo rumeni, pusti jih, da se ohlade, potem jih v možnarju prav drobno stolči in deni jih v dva maselca vrele smetane, pokrij in tako pusti, da eno uro stoji. Potem prideni še štiri lote (7 dkg.) cukra, pet rumenjakov, deni vse to v kotliček in s šibicami tepi na ognju, da postane gostljato; od¬ stavi in še mešaj, da se shladi; deni potem v pušico in naredi kakor z drugimi. - Gorke in mrzle pijače. 143. Čokolada. Za tri velike kafč-šale zreži šest lotov (10'5 dkg.) čokolade, ktero deni v ponev, prideni nekoliko mrzlega mleka in mešaj jo na ognju, da postane gladka, potem prilij še drugo mrzlo mleko in pusti, da nekoliko vre. Potem jo vlij v bolj dolg visok piskrc, pa pusti jo, da — 379 — nekoliko časa stoji, potem jo dobro šprudljaj in deni jo v zato pripravljeno posodo. Ako pa hočeš imeti čokolado s peno, naredi jo ravno tako, kakor prejšnjo, le mesto mleka vzemi smetano. Kadar jo pa šprudljaš, poberi pčno in deni jo v šalo (skledico), potem zlij notri še čokolado, da pena visoko čez skledico stoji; potreseš jo lahko s stolčenim cukrom in ribano čokolado. Če jo hočeš^ imeti močnejšo, šprudljaš lahko zraven en rumenjak. Čokolado, kuhano v vodi, pripravi ravno tako, le nekoliko več vzemi čokolade, ktero poprej dobro v mrzli vodi razženi. 144. Kakao kupiš lahko že stolčenega, celega pa stolči. Ko ga kuhaš, vzemi na en maslec vode tri žlice kakao in ga mešaj, pusti ga prav počasi četrt ure vreti, prilij mu potem žlico vode in pusti, da se ščisti; pije se kot kava z mlekom in cukrom. 145. Čaj. Črni čaj je slabši od zelenega. Navadno se rabi od obeh vrst zmešan. Računi se navadno na eno osebo ena kafe-iličica. Kadar deneš v kanglo čaj in sicer za šest oseb tri polne kafe-žličice, vlij najprej samo ene žlice vrele vode nanj in ga pokrij, čez ene minute vlij še drugi ostali krop nanj, potem ga precedi skozi cedilce v skledice. Zraven daj sladke ne zavrete smetane in ruma, pa tudi cukra ne pozabi. 146. Punč. Razbij en funt (56 dkg.) cukra bolj na majhne koščke in deni jih v tof, zraven pa prideni od ene limone in štirih pomaranč precejeni sok in pol glaža ruma, pokrij in postavi na gorak kraj. Potem vlij štiri maselce vrele vode na pol lota (0 - 8 dkg.) ruskega čaja, pusti,ene minute stati in ga odcedi. Imej pripravljeno razbeljeno železo, pomoči ga v čaj, da v skledi vre; •pene, ktere iz sebe vrže, poberi čisto proč in precedi 380 ga skozi snažno ruto, deni ga v tof in ko ga daš na mizo, postavi še zraven steklenico z rumom, da si ga vsak še lahko prilije, ako je čaj preslab. Več jih dene zraven tudi duh od ene limone in pomaranče, pa ni dobro, kajti po tem rada glava boli. 147. Grampampoli. Deni v prsteno skledo eno steklenico vina, čez pa položi železno mrežico, in nato položi en kos z zrakom napojenega cukra, zažgi ga in pusti ga, da se raztopljen izteče v vino, potem pomoči še drugi kos in ga zažgi in naredi kakor s prejšnjim; cukra mora biti en funt (56 dkg.) v vino raztopljenega, potem še prilij en maslec šampanjca. Ako bi vtegnila pijača komu biti premočna, prilije se nekoliko vode. 148. Majnikov« pijača. Meseca majnika, nekoliko poprej, predno se raz¬ cvete Waldmeister, se natrga ter pusti ene ure v senci, da zvene. Na en lot (1/7 dkg.) te rastline prideni tri maselce dobrega belega vina, pol funta (28 dkg.) na koščke natolčenega cukra in pol na šnitice narezane pomaranče, pusti tako pol ure, potem odcedi; porabiti se mora hitro, da ne izgubi okusa. Pijače. 149. Limonada. Za gorko limonado zavri en maselc vode, prideni zraven štiri lote (7 dkg.) cukra in precejeni sok od ene limone. Za mrzlo limonado ožmi limono, prideni cukra in prilij mrzle vode; ko se cuker raztopi, jo pre¬ cedi. Ravno tako jo lahko narediš tudi iz pomaranč. — 381 — 150. Mandeljnova voda. K. dvema maselcema vode vzemi 20 zbranih, opranih in obrisanih mandeljnov, stolči jih prav drobno, prideni zraven ene kaplje vode, da ne postanejo mastni. Kadar so že prav dobro stolčeni, prav počasi prilivaj vode zraven, da postane kakor mleko in prežmi skozi servijet v kozarec ali skledo; kar ti ostane v ruti, deni nazaj v možnar, še tako stolči, kakor prejšnje in zopet precedi; to toliko časa ponavljaj, dokler bo voda mleko. Kadar potrebuješ mandeljnovega mleka, šele takrat mu prideni cukra, pa ne vsega, le toliko, kolikor ga potre¬ buješ. Ako potrebuješ malo gorkega, postavi steklenico v krop. Iz olupljenih mandeljnov pripravi se ravno tako. 151. Češpljev sir (povidelj). Prav zrelim češpljam poberi peške, potem jih deni v prsteno kastrolo brez cukra in kuhaj jih, da se dobro zgostijo in da postanejo prav temne; od začetka jih moraš kuhati bolj pri veliki vročini, pozneje pri slabši ter moraš vedno pridno mešati. Kadar je že zadosti kuhano in gosto, ne devaj v glaže, temveč deni v prstene ali kamenite piskre; kadar se ohladi, raztčpi mast ali maslo in polij čez; kadar se strdi, s papirjem dobro čez zaveži. 152. Suhi paradajzarji. Deni dobro zrele čez pol pretrgane paradajzarje v kozo, pokrij jih, da se nekoliko pokuhajo, potem jih pasiraj, pasirano daj nazaj v kastrolo ter še kuhaj to¬ liko časa, da postane popolnoma gosto. Namaži to na snažne diljice in deni na solnce, da se dobro posuši in postane prav trdo. Potem poberi iz diljc, zvij skupaj pa shrani bolj na suhem kraju. Te paradajzarje rabiš lahko v juho ali kakor hočeš. 153. Zmešane priliulie v jesihu (Miksed-pikles). Pripravi prikuhe, vsako ob svojem času, ktere osnaži in v slani vodi ne premehko skuhaj, stresi jih — 382 — na rešeto, da se dobro odtečejo, hladne deni v glaže, prideni zrave.n janeževega perja, zčlene, paprike in pehtranov jesih. Špargeljne zlomi v koščke, karfijoli razdeli rožice, mlado rumeno korenje ostrži, redkvici poreži perje in odreži ji koreninice, čebulo razdeli, fižo¬ lovo stročje nareži počez, zeleno in na pol zrelo melono (dinjo) olupi in nareži na koščke. V jeseni pa jih vzemi iz glažev in jih zmešaj vse v en glaž, h kteremu pri¬ deni tudi zelene kumarce in male gobice, zalij z dobrim jesihom in jih zaveži. 154. Sadje v slivovki ali rumu. Vzemi dobre vrste grozdje, odreži s škarjami majhne vejice, pri višnjah pusti nekoliko reclja, češplje olupi, breskve olupi in čez polovico prereži, trdo dinjo olupi, zreži na koščke in v cukreni vodi skuhaj. Sadje deni vsake vrste posebej v steklenice, ali tudi namešaj vse skupaj in jih napolni do polovice na en funt (56 dkg.) takega sadja, skuhaj pol funta (28 dkg.) cukra, hladnega zlij čez sadje, prilij še pol maselca slivovke ali ruma, prideni še košček cimeta in ene nageljnove žbice, potem zaveži glaže in postavi jih 14 dni na solnce. 155. Sadje v jesihu. K višnjam, olupljenim češpljam ali na štiri dele zrezanim breskvam prideni polovico toliko cukra v glaže, čez pa zlij dobrega, ne prehudega^ vinskega jesiha, za¬ veži glaže in postavi na solnce. Čez 8 dnij odlij jesih, prideni mu nekoliko celega cimeta in nageljnovih žbic, in ga zavri; ko se ohladi, ga zlij zopet čez sadje, potem zaveži glaže in jih postavi zopet ene tedne na solnce. Ali pa: Skuhaj dva funta (112 dkg.) cukra z ma- selcem vinskega jesiha in maselcem vode, pol lota (0 - 8 dkg.) cimeta in ene nageljnove žbice in potem počasi eden za drugim 3 funte (168 dkg.) olupljenih češpelj, ktere potem ohladi; mokroto^še enkrat zavri, napolni stekle¬ nice, ohlajene zaveži. Čez 8 dni mokroto še enkrat zavri; kadar se ohladi, deni jo čez češplje in jih zaveži. — 383 — 156. Ženof. Zmešaj 10 lotov (17'5 dekagramov) bele in 5 lotov (8‘7 dekagr.) črne ženofove moke, to popari z vrelim vkuhanim moštom, biti mora gosto; deni v steklenice, zamaši jih in zapečati. 157. Kako se divjačina dalj časa ohrani. Operi in osnaži divjačino, deni jo v prsteno ali dobro pocinjeno kastrolo ali lonec in naredi čez paco iz nekoliko vode in jesiha, prideni tudi nekoliko vina in malo osoli. V tenek žakeljček pa deni precej celega popra, malo nageljnovih žbic, lorbarjevega perja, limo¬ ninih lupinic, peresce rožmarina, nekoliko timijana, ne- ktere brinove jagode, nekoliko kraguljice, žakeljček zaveži in deni k pači. Postavi na ogenj, da zavre; vre naj počasi, poberi pridno vse pene proč, kakor tudi vso mast; skuhaj ne premehko. Potem vzemi meso ven, pusti, da se ohladi, tudi paca naj se ohladi. Drugi dan, ko je popolnoma ohlajeno, deni meso v prsteni pisker in zlij ohlajeno paco čez. Mast, ktero si pri ku¬ hanju proč pobrala, razgrej, prideni ji še druge praši¬ čeve masti in zlij čez divjačino. Mokrota pa mora stati čez meso in mora biti z mastjo čisto pokrita. Kadar divjačino potrebuješ, vzemi jo ven, kolikor je potre¬ buješ, potem pa zopet z mastjo zalij, da ne pride zrak zraven. Tako ohraniš divjačino lahko več mesecev. 158. Kako se meso v poletnem času ohrani dobro in frišno. Ker se je treba na deželi navadno preskrbeti z mesom za več dni, težko pa je najti ledenico, v kteri bi se meso shranilo, postopaj na ta-le način, da si ohraniš meso prav frišno. Napravi si zabojček, kteri naj se s smolo dobro oblije in zalije. Vanj zloži meso trdo skupaj, potem dobro s pokrovom pokrij in trdo zveži. Meso pa ne sme biti poprej nič mokro. Obesi zabojček na vrv in spusti v vodnjak (šterno). Kolikor bolj globoka je Šterna, toliko bolj frišno ostane meso. Treba pa je dejati na zabojček kamen, da ostane v vodi. — 384 159. Kako se češnje dohro ohranijo. Kadar črne, kisle češnje ali višnje niso še pre¬ zrele, obtrgaj jih lepega solnčnega dne, pa da tudi poprej že ni bilo deževno vreme, z rokavicami od drevesa. Prav čisto jim poreži peclje in deni jih v dobro osnažene in suhe steklenice. Dobro jih zamaši in zapečati, tako ostanejo dobre do božiča. Opomniti pa je treba, da se z golimi prsti ne smeš dotakniti češenj in da jih moraš dejati hitro v steklenice, ko jih potrgaš z drevesa. Jedilni listi za dobre pojedine i. 1 . Vranične šnite na rujavi juhi. 2 . Sunken z aspikom. 3 . Ponarejena tonina s limono. 4. Haše-krafeljci. 5 . Biftek z različnimi prikuhami. 6 . Kuhana telečja glava s kislim hrenom. 7 . Majhni telečji zrezki s krompirjevim hu- dinom 8 . Srnino stegno s tenstanim rajžem. 9. Krofi 10 . Puran s kislo salato. 11 . Ifompot. 12 . Švips, angleški 13 . Čokoladna torta. 14 . Sladkarija , blamanže-žolica 15 . Sadje. 16 . Kava. 2 . 1 . Grahov fancelj na rujavi juhi. 2 . Genoveške paštete. 3 . Vloženi aspik. 4. Goveje meso obloženo z različnimi pri¬ kuhami. Slov. kuh. 25 t 386 — 5 . Posiljeno zelje s pekljanimi jeziki. 6. Jjerebice s praženim raj šem. 7 . Skarniceljni s spinjenim mlekom. 8 . Race s kislo solato 9 . Rujava mandelj nov a torta. 10 . Malinčna šolica. 11 . Kompot. 12 . Sadje. 13 . Kava. 3 - 1 . Rajš na rujavi juhi z jetrcami. 2 . Belo pražene piske z mrzlo kaparno po¬ livko. 3 . Galantin z limono. 4 . Praženo goveje meso obloženo z različ¬ nimi prikuhami. 5 . Telečje stegno v frikando s maslenim vencem. 6 . Tržiške bržole s krompirjem. 7 . Zajec s kislo salato. 8 . Tolčena jabolčna žolica. 9. Sladkarije. 10 . Sadje , sir 4 - 1 . Rujava juha s pohanimi faš-knedeljci. 2 Piavo kuhane postrvi. 3 . Goveje kuhamo meso obloženo s različ¬ nimi prikuhami. 4 . Faširan ohrovt. 5 . Kislo zelje s klobasami. 6. Čveterobarveni kuh. 7 . Kapuni s kislo salato. 8 . Sladkarije. 9 . Marashinova žolica 10 . Sadje. 11 . Kava. — 387 5 - 1 . Ragu-juha 2. Zajcev sir z aspikom. 3 . Goveje meso, obloženo s prikuhami in polivko. 4. Rumov narastek. 5 . Telečja pečenka. 6. Sladkarije. 7 . Sadje. 6 . 1 . Francoska juha s praženim rajžem. 2 . Telečja glava z jabolčnim hrenom. 3 . Praženo goveje meso s prikuhami. 4. Kitajski kuh s šato. 5 . Pečene piske s kislo salato. 6. Sladkarije. 7 . Sir, sadje. 7 - 1 . Rujava juha z jetrnim rajžem. 2. Peklan jezik s hrenom. 3 . Goveje meso z različnimi prikuhami in polivko. 4. Fasirana krompirjeva klobasa s frisnim grahom. 5 Pečene piske s kislo salato. 6 . Sladkarije. 7 . Sadje. 8 . 1 . Juha s cesarskim ješprenjčkom. 2. Prašičeve klobasice z ženofom 3 . Goveje jneso s prikuhami in polivko. 4. Čokoladni šaum-kuh. 5 . K a rm e nate Ijci s salato. 6 Sadje. 25 * — 388 — 9 - 1 . Juha s možganjim konsume. 2 . Pohane ragu - klobasice. 3 . Biftek s dvema prikuhama. 4 . Španske zemlje. 5 . Srna s kislo salato. 6 Sadje. 7. Kava. 10. 1 . Tolčena kokošja juha s pohanim grahom. 2 . Šunken s aspikom. 3 . Rosbif s prikuhami. 4 . Špargeljni 5 . Pohane piske s salato. 6 . Čokoladni krem s španskimi vetrci. 7 . Sir. 8 . Kava. 11. 1 . Nudeljni na rujavi juhi 2 . Piške s genoveško polivko. 3 . Praženo goveje meso s prikuhami. 4 . Maslena pašteta s ragu. 5 . Zajec s kislo salato. 6. Leščnikova ledica. 1. Kava. 12. 1 . Priželjcev a juha. 2 . Krompirjev svitek. 3 . Meso s prikuhami. 4. Pečene race s salato. 5 . Sladkarije. — 389 — Jedilni listi brez kuhanega mesa. 1. 1 . Krompirjeva juha s pohanim kruhom. 2 . Divjačina s pošrekanimi rezanci. 3 . Sadje. 2 . 1 . Karfijolina juha. 2 . Kostrunovo meso v rujavi polivki s cmoki. 3 . Jabolčen štrudelj. J- 1 . Raj s na juhi z grahom 2. Gulaš s krompirjem in makaroni. 3 . Jožefovi krafeljci. 4 ‘ 1 . Lečina juha. 2 . Telečji karmenateljci s praženim krom¬ pirjem. 3 . Smetanin štrudelj. 4. Sadje. 5 - 1 . Grahova juha. 2 . Pečene piske s salato. 3 . Češnjev šmorn. 4 . Sir. 6 . 1 . Gobna juha z žganci. 2 . Kislo zelje s klobasicami. 3 . Oblečena jabelka. 390 7 - 1 . Ješprenj ček. 2 . Domači goloti v polivki s karfijolo. 3 . Sunknovi rezanci. (Schunknudeln). 8 . 1 . Karfljolina juha s pohanim kruhom . 2 . Peklan jezik s smetaninim budinom. 3 . Prepelice s raj šem. 4 . Kraljevska pogača. 5 . Sadje. 6 . Kava. Jedilni listi za postni dan. 1. 1 . Ribja juha s faš-knedeljci. 2. Jajčna jed. 3 . Maslena pašteta s postnim ragu. 4 . Kuhana riba z majhnim krompirjem in mrzlo kdparno polivko. 5 . Spargeljni. 6 . Kafetov kuh s kremom. 7 . Pohane ribe s salato. 8 . Punčeva ledica. 9. Sladkarije. 10 . Kava. 2 . 1 . Francoska juha. 2 . Ribe z majonesom. 3 . Haše-krafeljci. 4. Špinača z žabjimi zrezki. — 391 5 . Masleni kuh. 6 Pečene laške ribe s salato. 7 . Sladkarije. 8 . Sadje, sir. 9 . Kava. 3 1 . Smetanina juha s pečeno žemljo. 2 Jajčna jed. 3 . Ribji ragu, v mušeljnih. 4. Pohane ribe s salato. 5 . Čokoladni štrudelj. 6. Sadje. 4 - 1 . Petršiljeva juha s piškotnim fanceljnom. 2. Ribji koščki v frikase s karfijolo. 3 . Sirovi štruklji. 5 - 1 . Fižolova juha. 2. Kisla repa z volovskim očesom. 3 . Pijan kmet. 6 . 1 . Prežgana juha s rezanci. 2. Grah s francoskim omeletom. 3 . Jabelčni šmorn. 7 - 1 . Zelenjavina juha. 2. Kislo zelje s pošrekanim štokšem. 3 . Čokoladni narastek. 4 . Pohane žabe s salato. — 392 — 8 . 1 . Vinska juha. 2 . Krompirjeva jajčna jed. 3 . Artičoke. 4 . Grisov kuh. 9 - 1 . Spargeljnova juha. 2 . Mušeljni z raj šem. 3 . Žemeljni budin s šato. 4 . Pečene ribe s salato. 10. 1 . Rakova juha. 2 . Divje postne račicespraženim krompirjem. 3 . Soparni rezanci. 4 . Sadje. 11. 1 . Zemeljna juha. 2 . Grah z ribjimi haše-klobasicami. 3 . Šiljkrota v obari s cmoki. 4 . Rumov narastek. 12 . 1 . Rizi-bizi na juhi. 2 . Pohane žabe s špinačo. 3 . Sirovi žlikrofi. 4 . Ribji zrezki s salato. — 393 — Pristavek. Kako naj se miza pripravi in servira. Ko se za obed pripravi miza in pokrije z miznim prtom, nastavijo se krožniki po številu oseb najmanj dva čevlja drug od druzega. Na desno se položijo vilice, nož in žlica na rastelčke (Esszeugrasteln), kteri so iz stekla ali srebra. Dene se žemlja ali pa košček kruha zraven servijeta na krožnik, postavi se kozarec za vodo in toliko manjših za vino, kolikor vrst vin se bo dalo na mizo; postavijo se na desno, kakor tudi steklenice z vinom in vodo. Ako se jesih in olje potre¬ bujeta, kakor tudi stolčen sladkor, postavi se tudi na mizo, sol in poper nastavi se na več krajih, da ni po¬ treba se daleč stegovati. Kruh se da okoli, kadar ga kdo potrebuje. Sadje in sladkarije se postavijo precej na mizo. Na sredo obedne mize poda se lep šopek ali kakšna višja sladkarija. Tudi pri navadnih obedih je lepo, če se postavi šopek na mizo; sploh pa je gledati, da je obednica prijazno ozaljšana, kakor tudi, da ni prehladna in ne prevroča. Kadar se krožniki menjajo, paziti se mora sosebno v zimskem času na to, da so krožniki poprej ogreti, pa vendar ne prevroči, kakor tudi sklede, na ktere se jedi devljejo. Če kdo pusti beštek na krožniku, se vzame, omije in na krožniku zopet nazaj da. Kakor hitro se ena jed poje in so krož¬ niki premenjeni, dd se druga skleda z jedjo okoli. Da so gdsti dobro postreženi in da gre hitro od rčk, pa- 394 — žiti se mora, da je vse pri rokah in da gre vse po vrsti; to velja tudi pri vsakem malem družinskem obedu. Hišna gospodinja ali oseba, ktera njeno mesto zastopa, mora imeti povsod oči ter paziti na vse, če kaj primanj¬ kuje, in sploh vse vedeti, kaj naj se zgodi; naj njen pogled že pove osebi, ktera je pri mizi v postrežbo, kaj želi; zato naj jo tudi že poprej pripravi in pouči, da gre vse tiho in mirno naprej. Skleda, na kteri se nese jed, se vzame v levico, spodaj se dene večkrat zguban servijet, nese se okoli in gostom od leve poda; strežeča oseba mora gledati samo na skledo, da jo prav drži in da koga ne pomaže s kakšno polivko ali kaj enakim. Pri velikih pojedinah se juha na drugi mizi po krožnikih razdeli in potem na obedno mizo postavi. K celi ribi se dene ena žlica ali pa nož za ribe (Fisch- messer), če je v koščkih, samo vilice. K razrezanemu obloženemu mesu, ali če je v polivki, dasta se žlica in vilice. K salati, če je v globoki skledi, dasta se le¬ sene ali rožene vilice in nož. H kompotu srebrna žlica in zraven male krožnike in žlice. K močnatim jedčm se morajo premeniti vilice, ali če je jed bolj tekoča, dajo se žlice; to velja tudi pri navadnih vsakdanjih obedih. Nazadnje, ko se dajo sladkarije, sadje itd. (de¬ sert); pobere se vse, kar je nepotrebnega, z mize, n. pr. poper, sol, kruh itd. S snažnim omelom se drobtinice pometejo in potem se dajo mali krožniki z malimi noži ali, če je treba z malimi žličkami. Še ena beseda. Ker je umetna kuharija imeniten del pri gospo¬ dinjstvu in je za vse stanove važna, je potrebno, da se tudi pri nižjih družinah dobro, okusno in pa varčno kuha. Da pa se dobro in kolikor mogoče varčno kuha, — 395 gledati je vsaki kuharici, oziroma hišni gospodinji, da vlada lep red v kuhinji, ker brez pravega reda se na svetu prav nobena reč dovršiti ne more. V kuhinji mora imeti vsaka posoda odločen pro¬ stor, da se hitro vsaka reč v roko vzame, kadar se potrebuje. Kolika zmešnjava je, ako se išče kakšna stvar, pa se ne najde na odločenem prostoru. Med tem, ko se išče, se lahko naredi škoda, da se jed spridi ali da ni tako pripravljena, kakor bi morala biti. Kakšen slab utisek napravi samo en pogled v kuhinjo, v kteri je vse zmedeno in zmešano, kjer leže drva po klopčh in mizah, posoda pa po tleh, med smetmi in nesnago. Torej, kjer je red, je tudi snažnost; snažnost pa je duša umetni kuhariji. Snaga se mora kazati na kuharici, na njeni osebi in obleki. Gledati mora kuha¬ rica, da je posoda vsa snažna in lepo pomita; zlasti mesingasta in bakrena (kufrena) posoda mnogo zdravju škoduje, ako ni snažna, ker se napravi zelen volk. Meso, ko se pristavlja, če je še tako lepo videti, naj se dobro opere, od zraka ali od stola, na kterem se seka, dobi večkrat neprijeten duh. Voda, ktera dalj časa v posodi in v kuhinji stoji, naj se ne rabi pri kuhi. — Kakor pri vsakem opravilu, tako je tudi pri kuhi pridnost potrebna, ker v kuhinji pride mnogo opravila na enkrat; gledati se mora na vse, ker dostikrat se mora ob enem dati več jedil na mizo. Torej se od osebe, ki se poprime umetne kuharije, zahteva posebna in neutrudljiva pridnost. Kuharica mora biti tudi od¬ ločna in urna; vedeti mora, kdaj se ognjišče zakuri, da ni prezgodaj in ne prepozno, premisliti mora dobro, ktere reči se morajo dalje peči, pražiti, kuhati; poznati mora meso in prikuhe, koliko časa ktera potrebuje, da je dobro mehka. Ako je ktera reč preveč kuhana, zgubi — 396 — najboljši okus, ako pa je premalo, je trda in težko pre¬ bavna. Pridna kuharica premeni tudi jedila in izbira zdrava in okusna. Kakor primerna dišava jed dobro in slastno stori, tako preveč dišave, zlasti še tiste dišave, kakoršnih se ne dobi v naših krajih, jed glede okusa pokvarijo in zdravju mnogo škodujejo. Je se na mnogih krajih prav dobro, kjer razven limone in cukra no¬ bene dišave ne potrebujejo. Naše domače zdrave dišave so: timijan, lorbar, majaron, brinje, rožmarin, pehtran i. dr. zelišča, so po ceni, jedila pa okusna store. Glavna reč v kuhinji in pri nakupovanju pa je varčnost. Kuharica, ktera zna vse prav obrniti, pripravi iz navadnih rečij prav dobra jedila. Preveč bi bilo še več navodov k umetni kuhariji. Prosim pa bralke in tovarišice, da delajte po tem, kar sem tu v teh kratkih vrsticah povedala, in ne bo vam žal. Iz lastne skušnje spričujem, da po tem navodilu nisem zašla nikdar. M. Lavtižar. Kazalo k dodatku Reči, ki se devajo na juho. 7. Rajž s paradajzarji . . 335 8. Možganski konsumč . . 335 9. Cesarski ješprenček . . 335 10. Štrudelj iz jajčnih blekov 335 11. Ragfi-fancelj .... 336 12. Grahov fancelj . . . 336 13. Špehovi krompir, cmoki 336 14. Krompirjevi cmoki s šun- knom.337 Kaj se da mesne dni na juho ? 15. Krompirjeve paštete . . 337 16. Krompirj. krofi z drožmi 337 17. Nadevčn (filan) rajž z div¬ jačino .338 Stran 18. Rajž s prekajenim praši¬ čevim mesom .... 338 19. Kokošja salata. . . . 338 Kaj se da postne dneve po juhi na mizo? 20. Ribji haše.339 21. Ribji hašč drugače . . 339 22. Postni ragfi.339 23. Pečena mrzla riba , . 339 24. Ribji gulaš.340 Kaj se devlje k mesu? 25. Goveje meso po fran¬ coski šegi.340 26. Goveje meso po laški šegi 340 27. Angleško meso . . . 341 28. Lovsko meso (Jager- fleisch.341 29. Ponarejen zajčev hrbet 341 Polivke. 30. Sardelina polivka mrzla 342 31. Španjska polivka . . . 342 32. Gorka ženofova polivka 342 33. Vranična polivka . . . 343 34. Gobova polivka iz kuha¬ nih kislih gob .... 343 - 398 — Stran 35. Fižolov hren .... 343 36. Mrzla krompirjeva po¬ livka .343 Prikuhe. 37. Ohrovt po francoski šegi 343 38. Posiljena repa .... 344 39. Korenjev pire .... 314 40. Praženo zelje .... 344 41. Pošrekana salata . . . 344 42. Zelen fižol pražen . . . 345 43. Pošrekan grah .... 345 44. Streseno kislo zelje z divjačino.345 45. Streseno kislo zelje s su¬ himi ribami.345 46. Kumare nadevene . . . 346 47. Krompirjev štrudelj . . 346 Reči, ki se devajo na pri¬ kuho. 48. Pohane klobasice iz pri¬ željca .347 49. Ragii-klobasice.... 347 50. Faširana krompirjeva klobasa.347 51. Krompirjeva vranična klobasa.347 Za postne dni. 52. Francoski omelet . . . 348 53. Dunajska jajca .... 348 54. Ščukina klobasa . . . 349 Reči, ki se dajo k obaram. 55. Rajž po turški šegi . . 349 56. Piske po turški šegi . 350 57. Poulard s kislo smetano 350 58 Tržiške bržole .... 350 59. Pršut s hrenom . . . 350 60. Prašičevo meso z rajžem 351 61. Spikano telečje stegno . 351 Stran 62. Domači zajci .... 351 63. Domače race kot divje . 352 64. Prašičevi karmenateljci.. 352 65. z limoninim sokom . . 352 Postni ajmohti. 66. Ribji koščki v frikasč . 353 67. Različne ribe v črni po¬ livki .353 68. Sirov pražen krompir . 353 Paštete. 69. Pašteta iz gosjih jeter . 354 70. Mesni sir (Fleischkuchen) 354 71. Sir iz mulprate . . . 354 72. Mrzla prašičeva glava . 355 73. Kako naj se pečenk, peče? 355 74. Pečeno telečje stegno . 356 75. Špikana telečja pečenka 357 76. Telečja pečenka s sar¬ delami .357 77. Kapun kot divjačina. . 357 78. Prašičeva pečenka s če¬ bulo .358 Postne pečenke. 79. Ribji zrezki.358 80. Zrezki z limonin, sokom 358 81. Ribji zrezki v papriki . 359 82. Ribji zrezki v drobtinicah 359 83. Marinirane pohane ribe 359 Kaj se da za salato ? 84. Kolerabe.359 85. Črna redkev .... 360 86. Leča.360 87. Zelena salata .... 360 Sladke salate. 88. Breskve.360 89. Češplje.361 90. Kostanj.36 L — 399 Stran 91. Pomaranče.361 92. Pomaranče drugače . . 361 93. Borovnice.361 94. Črne bezgove jagode . 362 95. Ribezelj.362 Močnate jedi. 96. Kuh iz tolčenega rajža 362 97. Gresov kuh .... 362 98. Žemeljni pešamelj-kuh 362 99. Kitajski kuh .... 362 100. Rumov narastek . . . 364 101. Španske žemlje . . . 364 102. Radeckijev rajž . . . 364 103. Mrzli sadje v rajž . . 364 104. Kapucinska pogača . . 365 105. Češnjeva pogača . . . 365 106. Ribezljeva pogača . . 366 107. Jabolčna pogača . . . 366 108. Jabolčna pogača s cu- krenim snegom . . . 366 109. Kolači.367 Dober kruh in potice. 110. Sklofano shajano testo 367 111. Vmešano shajano testo 368 112. V mrzli vodi shajano testo.369 113. Knajpov kruh . . . 369 114. Mlečni kruh .... 369 115. Kraljevska pogača . . 370 116. Nadevčnikrafeljci iz ma¬ slenega testa .... 370 117. Poganice.370 Sladakrije. 118. Kuhan čokoladni led . 371 119. Snegov led.371 120. Maslene prestice . . . 371 121. Uršulinske prestice. . 372 122. Cesarski kruh . . .372 123 Leščnikov kruh . . .372 124. Napoleonove šnite . . 372 125. Cigare.373 Stran 126. Cesarski krafeljci . . 373 127. Leščnikovi kušljeji . . 373 128. Mandoleti.373 129. Ponarejena salama . . 374 130. Dunajska torta . . . 374 131. Knajpova torta . . . 374 132. Punčeva torta . . . 375 133. Jabelčna torta .... 375 Pene. 134. Spinjeno mleko z man¬ deljni ali leščniki . . 376 135. Dober čakoladni kržm 376 136. Orehov ali leščnikov krem . ..S76 Žolice. 137. Angleška žolica (švips) 377 138. Čokoladna žolica . . 377 139. Kofetova žolica . . . 377 140. Stolčena jabolčna žolica 377 Ledice (Gefrorenes). 141. Šat6-ledica.378 142. Mandeljnova ledica . . 378 Gorke in mrzle pijače. 143. Čokolada.378 144. Kakao.379 145. Čaj ....... 379 146. Punč.379 147. Grampampoli .... 380 148. Majnikova pijača . . 380 149. Limonada.380 150. Mandeljnova voda . . 381 Sadje za kompot. 151. Češpljev sir (povidelj). 381 152. Suhi paradajzarji . . 381 153. Zmešane prikuhe v je- sihu (Miksed-pikles) . 381 — 400 Stran 154. Sadje v slivovki ali rumu 382 155. Sadje v jesihu . . . 382 156. Ženof.383 Stran 159. Kako se češnje -dobro ohranijo.384 Kako se ohrani divjačina dalj časa. 157. Kako se divjačina dalj časa ohrani.383 Jedilni listi. Jedilni listi za dobre pojedine 384 Jedilni listi brez kuhanega mesa.387 Jedilni list za postni dan . 389 Kako se po letu meso ohrani dobro. 158. Kako se meso v polet¬ nem času ohrani dobro in frišno.383 Pristavek. Kako naj se miza pripravi in servira.391 Še jedna beseda .... 392 NARODNA IN UNIVERZITETNA KNJIŽNICA 00000479536 A