KAKŠEN JE SLOVENSKI MED?
(Nadaljevanje - Srečanje preglednikov za med)
ANAMARIJA PLESTENJAK,
TEREZIJA GOLOB,
JASNA BERTONCEU
Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Če bi hoteli na hitro odgovorili na vprašanje, kakšen je slovenski med, bi bil verjetno prvi odgovor: Dober in raznovrsten!
Zakaj takšna trditev? Ker slovenski med ustreza predpisanim merilom ali ker ima ustrezne senzorične lastnosti?
Poglejmo najprej, katere so minimalne kakovostne zahteve, ki jih mora po Pravilniku o medu izpolnjevati med pri proizvodnji in v prometu.
Pravilnik o medu (Ur. list, št. 30/28. 4. 1999) v svojem 10. členu določa sestavo medu. Med mora vsebovati naslednje sestavine:
1. reducirajoče sladkorje pred inverzijo, izračunane kot invertni sladkor:
- cvetlični med najmanj 65 %,
- gozdni med, čist ali v mešanici s cvetličnim medom najmanj 60 %;
2. vodo:
- največ 21 %,
- med iz rese in med detelj izjemoma do 23 %;
3. saharo/.o
- največ 5 %,
- gozdni med, čist ali v mešanici s cvetličnim medom, akacijev in sivkin med največ 10 %;
4. v vodi netopne snovi:
- največ 0,1 %,
- prešani med največ 0,5 %;
5. mineralne snovi (pepel):
- cvetlični med največ 0,6 %,
- gozdni med čist ali mešan s cvetličnim največ
1	%;
6. dovoljenih je največ 40 milickvivalentov prostih kislin na kg medu;
7. diastaz.no število in vsebnost hidroksimetilfurfurala, ki sta določena po obdelavi in mešanju:
a) diastaz.no število:
- najmanj 8,
- med z majhno naravno vsebnostjo encimov
(npr. limonin) in z vsebnostjo IIMF do 15 mg/kg: najmanj 3;
b) HMF največ 40 mg/kg v skladu z drugo alineo točke a).
Vil. členu Pravilnika o medu so navedene zahteve za med, katerega kakovost presega minimalne pogoje kakovosti.
Med vrhunske kakovosti mora poleg pogojev iz tega pravilnika izpolnjevati še naslednje pogoje:
- da vsebuje največ 18,6 % vode,
- da vsebuje največ 10 mg IlMF/kg medu,
- di elektrolitska prevodnost medu ne sme presegati 1,9 mS/cm, pri čemer je vrednost elektrolitske prevodnosti glede na določilo 1. točke 6. člena tega pravilnika:
- cvetlični med: elektrolitska prevodnost je enaka ali manjša od 0,7 mS/cm,
- gozdni med, mešanica cvetličnega medu in gozdnega medu ter kostanjev med: elektrolitska prevodnost je večja od 0,7 mS/cm.
Na Oddelku za živilstvo, Katedri za vrednotenje živil, v okviru projekta Karakterizacija tipičnih slovenskih medov, ki ga izvajamo v sodelovanju s ČZS, analiziramo tipične slovenske sortne medove, poleg senzoričnega pregleda pa analiziramo tudi sestavine, predpisane v Pravilniku o medu. Poleg rezultatov omenjenega projekta, smo za predstavitev uporabili še rezultate analiz medu, ki smo jih na katedri opravili v minulih letih.
Analizirane so bile naslednje sorte slovenskih medov: akacijev (A), cvetlični (C), lipov (L), kostanjev (K), gozdni (G), hojev (H) in smrekov (S). Črke v oklepajih pomenijo oznake, s katerimi so medovi predstavljeni v slikah. Število analiziranih vzorcev posamezne sorte medu je navedeno v tabeli 1.
Tabela 1: Število analiziranih vzorcev posamez ne sorte medu
Sorta medu	A	C	L	K	G	II	S
Št. vzorcev	42	36	24	46	25	30	11
Slike prikazujejo naslednje rezultate: vsebnost fruktoze, glukoze, melecitoze, diastazno število, vsebnost hidroksi-metilfurfurala, elektrolitska prevodnost ter vsebnost skupnih kislin in pepela. Podatkov o vsebnosti vode in netop-nih snovi ne predstavljamo, ker so vedno nižji od predpisanih vrednosti, enako velja tudi za vsebnost saharoze. Povprečno je v medu manj kot 16 % vode in manj kot 0,015 % v vodi netopnih snovi.
!äy.s Slovenski čebeiar 4/2003 109
Če predstavljene rezultate primerjamo s predpisanimi vrednostmi, vidimo, da slovenski med ustreza minimalnim pogojem kakovosti, kot jih predpisuje 10. člen Pravilnika o medu, in tudi zahtevam za med vrhunske kakovosti, kot so zapisane v 11. členu.
Slika 1 ponazarja vsebnost obeh enostavnih sladkorjev v sedmih sortnih medovih. Očitno je, da vse sorte vsebujejo več fruktoze kot glukoze, to pa je sicer značilno za naravni med. Posebno veliko fruktoze vsebuje akacijev med.
■ fruktoza Dglukoza
lllllt
A C L K G H S
Slika 1: Vsebnost fruktoze in glukoze v medu
Vsebnost reducirajočih sladkorjev (fruktoza in glukoza skupaj sestavljata večino reducirajočih sladkorjev) je predstavljena na sliki 2. Vrednost 65 %, ki je spodnja meja za med iz nektarja, je presežena, prav tako tudi vrednost 60 % za manin med, čist ali v mešanici.
D fruktoza Dglukoza
lili
A C L K G H S
Slika 2: Vsebnost reducirajočih sladkorjev v medu
Slika 3 kaže vsebnost trisaharida melecitoze, ki je Pravilnik sicer ne omenja. Pojavlja se v maninem medu, na to pa lepo kažejo tudi naši rezultati.
7
6
5
2 1 0
A C L K G H S
Slika 3- Vsebnost melecitoze v medu 110 Slovenski čebelar 4/2003
70 60 50 % 40 30 20 10
40
30
%
20
10
Slika 4 vsebuje podatke o diastaznem številu, ki pravzaprav pomeni aktivnost encima diastaze v medu. Je tudi kazalec svežosti in nepregretosti medu. Vse analizirane sorte slovenskega medu imajo diastazno število večje od osem, torej večje od predpisane minimalne vrednosti.
Slika 4: Diastazno število različnih vrst medu
HMF (hidroksimetilfurfural) nastaja v medu spontano, med staranjem. V medu iz nektarja, ld je bolj kisel (vrednost pil od 3,5 do 4,3), hitreje, v medu iz mane (vrednost pil od 4,5 do 5,5) pa nekoliko počasneje. Če med segrevamo, nastaja HMF še hitreje, sorazmerno s temperaturo in trajanjem segrevanja. Pravilnik o medu omejuje vsebnost HMF na 40 mg/kg medu, v medu vrhunske kakovosti pa ga sme biti največ 10 mg/kg. S slike 5 lahko razberemo, da je slovenski med po vsebnosti HMF upravičeno uvrščen v kategorijo vrhunska kakovost, saj se le cvetlični med približa meji 10 mg IIMF/kg, akacijev med ga vsebuje manj kot 6 mg/kg, kostanjev pa celo manj kot
2	mg/kg.
Slika 5: Vsebnost IIMI’ v medu
Elektrolitska prevodnost je merilo kakovosti le pri medu vrhunske kakovosti. Slika 6 kaže, da je elektrolitska prevodnost akacijevega in cvetličnega medu pod mejo 0,7 mS/cm, lipov jo presega za nekaj več kot desetinko enote, med iz mane pa je v okviru predpisanega intervala 0,7-1,9 mS/cm.
0,8
0,6
0,4
0,2
0,7
0,6
0.5
0,4
0,3
0,2
Slika 6: Elektrolitska prevodnost medu
V medu naj ne bi bilo več kot 40 miliekvivalentov/kg prostih kislin. Podatki, prikazani na sliki 7, se nanašajo na skupne kisline. Poleg prostih kislin so bili določeni še laktoni, ki so prav tako del kislin v medu. Vsota rezultatov teh dveh analiz ponazarja skupno kislost. Kot je videti, kislost za slovenski med ni problematična, saj ne dosega niti treh četrtin dovoljene količine.
S 20
Slika 7: Vsebnost skupnih kislin v medu
Vsebnost pepela v medu pove, koliko rudninskih snovi vsebuje med. Slika 8 kaže, da analizirani vzorci popolnoma ustrezajo Pravilniku o medu, saj cvetlični med ne vsebuje več kot 0,5 % pepela, v medu iz mane pa ga je manj od predpisane zgornje meje 1 %.
Slika 8: Vsebnost pepela v medu
S sliko 9 želimo spomniti na tesno povezavo med vsebnostjo rudninskih snovi in elektrolitsko prevodnostjo medu. Med, ki vsebuje veliko rudninskih snovi, ima visoko elektrolitsko prevodnost, npr. kostanjev in hojev med, če pa je vsebnost pepela majhna, tako kot pri akacijevem medu, je tudi elektrolitska prevodnost nizka.
y = 2.1356x + 0,0808 R2 = 0.9885
? 1,4
S. 0.6 5 0.4
0,2
Pepel (%)
Slika 9: Odvisnost elektrolitske prevodnosti od vsebnosti pepela v medu
Iz zapisanega sledi, da je slovenski med po sestavinah in vrednostih, ki jih določa Pravilnik o medu, kakovosten, celo vrhunski. O kakovosti v luči dovoljenih in nedovoljenih sestavin, kot so zdravila, pesticidi, radioaktivne sub-stace in mikrobiološka slika, pa na podlagi teh rezultatov ne moremo soditi.
Slovenski Čebelar 4/2003 1 1 1
nsmr