40 ŠOLSKA PRAKSA Didakta Akrilamid v prehrani otrok 11. aprila 2018 je pričela veljati Uredba Evropske komisije o blažilnih ukrepih in referenčnih ravneh za zmanjšanje prisotnosti akrilamida v živilih. Uredbo morajo upoštevati vse živilske dejavnosti, del njih pa so tudi kuhinje vrtcev in šol. Maša Puc Mačukat, profesorica biologije in kemije, Vrtec Jadvige Golež Maribor in OŠ Kungota Akrilamid, ki ga živila lahko vsebujejo, je škodljiv za zdravje ljudi, še posebej otrok. Zaradi načina dela v vrtčevskih in šolskih kuhinjah se ni mogoče pov- sem izogniti akrilamidu, s pravilno izbiro živil, izo- braževanjem kuharskega kadra in poznavanjem potencialno nevarnih živil pa ga lahko vseeno ko- renito zmanjšamo. AKRILAMID Definicija in nastanek akrilamida Akrilamid je v vodi topna nizkomolekularna spo- jina (molekulska masa 79,01), sestavljena iz reak - tivne etilenske dvojne vezi, vezane na karboksilno skupino. Nastaja med toplotno obdelavo zaradi re- akcije sladkorja (glukoza, fruktoza) z aminokislino asparagin v Maillardovi reakciji. Njegovo nastajanje se pri nizki vlažnosti in pri tem- peraturi višji od 120 ºC povečuje, pri temperaturi nižji od 120 ºC pa akrilamid ne nastaja. Proces na- stajanja se namreč prične, ko se živilo zlatorume- no zapeče. Čim bolj je barva zapečenja intenzivna, tem več akrilamida je prisotnega v živilu (Ooms in Konings 2003). Akrilamid v živilih Dejavniki, ki vplivajo na količino akrilamida: - vrsta živila (pri živilih, ki vsebujejo več sladkorja, nastane več akrilamida), - količina sladkorja (pri vrstah krompirja, ki vse- bujejo več sladkorja, nastane več akrilamida), - količina asparagina (pri praženju kave iz zrn sorte Robusta, ki vsebuje več asparagina, na- stane več akrilamida kot pri praženju kave iz zrn sorte Arabica), Strukturna formula akrilamida (Vir 1) Vsebnost akrilamida v različnih živilih (Rajar s sod. 2006) H C C 2 C O H H NH - različna predpriprava (manjši pečeni kosi krom- pirja vsebujejo več akrilamida kot večji), - način toplotne obdelave (pri cvrtju nad 175 ºC nastane bistveno več akrilamida kot pri tempe- raturi do 120 ºC), - čas toplotne obdelave (če živilo toplotno obde- lujemo dalj časa, nastane tudi več akrilamida), - način skladiščenja (krompir, ki je bil skladiščen pri temperaturi manj kot 8 ºC, vsebuje več akri- lamida; več ga je tudi v krompirju, ki je že vzbr- stel). (Grob 2003) Največ akrilamida se nahaja v hrani rastlinskega iz- vora, predvsem v pečenih, ocvrtih in praženih živilih z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Taka živila so pečen in pražen krompir, čips, pomfrit, izdelki iz žit, kot so toast, keksi, krekerji, kruh, koruzni kosmiči, na- haja pa se tudi v praženi kavi (Skvarča s sod. 2004). živilo akrilamid (μg/kg) krompir, kuhan 48 pomfrit 200–12000 krompirjev čips 170–3700 prepečenec, krekerji 30–3200 žita za zajtrk 30–1346 kruh, peciva 70–430 praženi mandeljni 260 sončnično seme, praženo 66 mleta kava 170–351 pivo, slad, sirotka 30–70 čokolada v prahu 15–90 ribji izdelki 30–39 mesni in perutninski izdelki 30–64 41 Didakta Barvna lestvica akrilamida za ocvrt krompir (Vir 3) Barvna lestvica akrilamida za peko toasta (Vir 2) Kultivarji krompirja z majhno vsebnostjo redu- cirajočih sladkorjev vplivajo na manjšo vsebnost akrilamida. V krompirju je rizična velika vsebnost prostega asparagina. Vsebnost reducirajočih sladkorjev se zmanjša po blanširanju krompirja pred cvrenjem v vroči ali topli vodi. Znižanje pH z dodatkom citronske kisline zmanjša količino nastalega akrilamida, vendar se lahko pojavi ki- sel priokus v krompirju, prav tako pa se lahko po- speši kvar olja. Potencial za nastanek akrilamida zmanjša tudi kratkotrajno skladiščenje pri tem- peraturi nad 8 ºC (Ooms in Konings 2003). Običajno se za cvrenje uporablja temperatura nad 175 ºC, vendar je zlasti na koncu cvrenja pri- mernejša uporaba nižjih temperatur olja, ker ta- krat nastaja največ akrilamida. Enak učinek ima tudi naraščanje vlage v izdelkih. Za nastajanje akrilamida v žitnih izdelkih sta zelo pomembna temperatura in čas pečenja. V suše- nih in hrustljavih izdelkih je prav vsebnost vlage pomembna zaradi teksture in preprečevanje mi- krobiološkega kvara. Tudi za žitne izdelke je pomembna nizka vseb- nost reduciranih sladkorjev, tveganje pa predsta- vljajo izdelki, ki jih vsebujejo veliko, kot so peciva z medom in invertnim sladkorjem ter muesli. Prav tako imajo vpliv na nastajanje akrilamida rahljal- na sredstva (Grob 2003). Raziskave so pokazale, da je glavni razlog za na- stanek akrilamida v kruhu v tem, da vsebuje ami- nokislino asparagin. Asparagin je v otrobih, zato kruh iz temnejših vrst moke, pa tudi polnozrnati kruh, v povprečju vsebuje več akrilamida. Več kot 99 % akrilamida je v skorji, kar pomeni, da ga je v temneje zapečenih hlebcih in štrucah več kot v tistih, ki imajo svetlo, neizrazito barvo (Skog 2003). Raziskovalci so ugotovili tudi to, da je količina akri- lamida v kruhu zelo odvisna od vrste fermentaci- je in tehnološkega postopka pečenja. Tako npr. kvasovke med tradicionalnim vzhajanjem kruha (fermentacijo) porabljajo asparagin in zato takšen kruh vsebuje manj akrilamida. Obratno velja za druge, »modernejše« načine vzhajanja testa. Pri proučevanju tehnologij pečenja pa se je pokaza- lo, da dodajanje pare v zadnjih minutah pečenja zmanjša količino akrilamida za 40 % (ZPS 2012). Škodljiv vpliv akrilamida na zdravje Akrilamid uporabljajo v kemični industriji za pri- pravo poliakrilamida, ki se uporablja pri čistilnih napravah za vodo in kanalizacijo ter v papirni in- dustriji. Snov prihaja v telo skozi kožo in preko di- hal ter se v njem nalaga. Večina študij je bila sprva usmerjena na učinke pri ljudeh v tovrstni industri- Didakta ŠOLSKA PRAKSA Didakta ji. Ugotovili so, da snov deluje toksično in povzroča raka, ne vemo pa ali tudi z uživanjem živil, v katerih se akrilamid nahaja. Akrilamid je v hrani prisoten, odkar se živila obdelujejo na visokih temperaturah, in tudi zato je težko oceniti, ali je akrilamid v hrani enako škodljiv kot v drugih virih. Akrilamid je geno- toksičen, to pomeni, da škodljivo vpliva na gensko zasnovo telesnih in zarodnih celic, lahko povzroča dedne poškodbe genov in kromosomov (NIJZ 2015). OBVLADOVANJE AKRILAMIDA V PREHRANI OTROK Pri oblikovanju jedilnikov in pripravi hrane je po- trebno upoštevati priporočila za zdravo prehranje- vanje, tako da so obroki sestavljeni iz priporočenih kombinacij različnih vrst živil iz vseh priporočenih skupin živil. Potencialno tvegana živila Potencialno tvegana živila, ki vsebujejo preveč akri- lamida, so ocvrt krompir, carski praženec, palačin- ke, štručke, žemlje, kruh in različna peciva. Kruh in pekovski izdelki se dobavljajo v kuhinjo vrtca vsak dan sveži, zato je odgovornost vodje kuhinje, da za- vrne izdelke, ki bi bili vizualno preveč pečeni. Prav tako si je potrebno od pekarn pridobiti izjavo, da je kruh in pekovsko pecivo skladno z Uredbo o blažil- nih ukrepih in referenčnih ravneh za zmanjšanje prisotnosti akrilamida v živilih. Najbolj priporočljivo bi bilo, da v kuhinji vrtca sami pripravljajo vsa živila za vse obroke, vendar zaradi časovne obremenitve to ni izvedljivo. Vodja kuhinje in odgovorna oseba za organizacijo prehrane mora zato biti posebej pozorna na deklaracije izdelkov in vizualni izgled dobavljenih živil. Ukrepi v kuhinji vrtca Kako se izogniti akrilamidu v hrani: 1. Čim daljši je čas pečenja, tem več akrilamida vsebuje živilo. Živilo se naj opeče le toliko, da dobi zlato rumeno barvo. 2. Dodajanje vlage pri pečenju, na primer doliva- nje vode prav tako upočasni tvorbo akrilamida, med pečenjem pa naj bo živilo pokrito s pokrov- ko, da se peče v lastnem soku. 3. Če živilom pred pečenjem dodamo rožmarin, zeleni čaj, žajbelj ali limonin sok, naj bi ti dodatki dokazano zmanjšali nastanek akrilamida. 4. Krompir je potrebno shranjevati v temnem hla- dnem prostoru (ne manj kot 8 ºC), in ne v hladil- niku ali hladilnici. Optimalno pečena palačinka glede na vsebnost akrilamida (Vir 4) 42 Didakta 5. Krompir pred pečenjem narežemo na debelejše kose, ki jih pred toplotno obdelavo namakamo pol ure v hladni vodi ali ga pred peko kuhamo nekaj minut v vreli vodi. 6. Podaljšamo čas toplotne obdelave in zmanjša- mo temperaturo pečice. Temperaturo pečice na- stavimo na največ 170 ºC. 7. Živila med toplotno obdelavo večkrat obračamo. 8. Pri vzhajanem testu uporabimo klasično tehno- logijo z uporabo kvasa in podaljšamo kvasno fer- mentacijo, kar zmanjša tvorbo akrilamida. 9. V pecivu se izogibamo dodatku amonijevega bikarbonata, meda in ingverja, saj ti pospešijo na stajanje akrilamida. 10. Uživajmo čim bolj raznovrstno hrano, čim več surove zelenjave in sadja ter dušeno in kuhano hrano. (Hui 1996) V kuhinjo vrtca, ki je nosilec živilske dejavnosti, je potrebno izobesiti tudi barvno lestvico, ki pona- zarja smernice za optimalno kombinacijo barve in nizkih ravni akrilamida. ZAKLJUČEK Pri oblikovanju jedilnikov in pripravi hrane mora or- ganizator prehrane in kuharski kader upoštevati Uredbo o blažilnih ukrepih in referenčnih ravneh za zmanjšanje prisotnosti akrilamida v živilih. V prvi vrsti pa je potrebno upoštevati zdravje otrok pri pri- pravi vseh živil. Obroki v vrtcu in šoli naj bodo sestavljeni iz priporo- čenih kombinacij različnih vrst živil iz vseh priporoče- nih skupin živil, saj bo le tako zagotovljen zadosten vnos vseh hranil, potrebnih za normalno rast, razvoj otroka in delovanje organizma. Pri izbiri živil v vrtcu in šoli je potrebno dajati pred- nost kakovostnim ogljikohidratnim živilom (na pri- mer polnovrednim žitom in žitnim izdelkom), kako- vostnim beljakovinskim živilom (mleko in mlečnim izdelkom, pustim vrstam mesa, ribam, stročnicam) ter kakovostnim maščobam (na primer olivnemu, sončničnemu, repičnemu in bučnemu rastlinske- mu olju). Izogibati se je potrebno različnim umetnim dodat- kom za izboljšanje okusa in uporabljati samo narav- ne sušene ali sveže začimbe ter kvalitetno morsko sol. Zelo priporočljivo je, da je na jedilniku čim manj predpakiranih ali pakiranih živil. Vrtec ali šola naj sama pripravljata različne namaze, sladice in druge vrste živil. Širok nabor ponujenih živil v vrtcu ali šoli omogoča, da otrok spozna različno prehrano in si pridobi na- vade zdravega in raznolikega prehranjevanja, kar je dobra popotnica za kasnejša življenjska obdobja. Pri vzgoji dobrih prehranskih navad pa lahko pripomore tudi vzgojni kader v vrtcu, in sicer tako, da se ob po- govoru o hrani in njeni postrežbi pri otrocih vzpod- bujajo kulturo prehranjevanja in pozitiven odnos do zdravega načina prehranjevanja. LITERATURA Grob K. (2003): Measures to reduce acrylamide in food. V: Wor - kshop acrylamide reduction, Kliemont, 20.–21. oktrober 2003, str. 48. Hui. Y.H. (1996): Bailey's industrial oil and fat products. Vol.3. New York, John Wiley &Sons, Inc. NIJZ (2015): Akrilamid v živilih. Dostopno na: https://www.nijz.si/sl/ akrilamid-v-zivilih Ooms W., Konings E. (2003): Acrylamide in Food. V: Workshop ac - rylamide reduction, Kliemont, 20.-21. oktober 2003, str. 12. Rajar A., Gašperlin L., Žlender B. (2006): Karcinogene komponen- te v predelanih in toplotno obdelanih živilih. V: Karcinogene in antikarcinogene komponente v živilih. 24. Bitenčevi živilski dnevi '06, Ljubljana, 9.–10. november 2006. Gašperlin L., Žlender B. (ur.). Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, str. 89–101. Skog K. (2003): Heat-generated food toxicants, indification, cha- racterisation and risk minimisarion. V: Workshop acrylamide re- duction, Kliemont, 20.–21. oktober 2003, str. 21. Skvarča M., Polak T., Abram V. (2004): Toplotni postopki priprave in varnost živil. V: Varnost živil. 22. Bitenčevi živilski dnevi '04, Ra- denci, 18.–19. marec 2004. Žlender B., Gašperlin L. (ur.). Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, str. 205–220. ZPS (2012): Akrilamid – ga zaužijete preveč? Dostopno na: https://veskajjes.si/index.php?option=com_content&view=a rticle&id=1125:akrilamid-ga-zauijete-preve&catid=35:zdravo - -prehranjevanje&Itemid=25 Vir 1: Strukturna formula akrilamida. Dostopno na: https://com- mons.wikimedia.org/wiki/File:Acrylamide_Structural_Formu- la_V1.svg Vir 2: Barvna lestvica akrilamida za peko toasta. Dostopno na: https://www.thesun.co.uk/fabulous/food/8535355/burnt-toast-fi- erce-debate/ Vir 3: Barvna lestvica akrilamida za ocvrt krompir. Dostopno na: https://theworldnews.net/at-news/tabelle-als-download-sind- -meine-pommes-eu-konform Vir 4: Optimalno pečena palačinka glede na vsebnost akrilamida. Dostopno na: http://www.butterandseasalt.com/blog/2014/3/8/ sourdough-buckwheat-crepes-and-wraps Vir 5: Preveč pečena palačinka glede na vsebnost akrilamida. Do - stopno na: https://www.myrecipes.com/extracrispy/5-pancake - -fails-and-how-to-fix-them Preveč pečena palačinka glede na vseb- nost akrilamida (Vir 5) 43