Iz tujih panjev
ULTRAFILTRACIJA MEDU
Ultrafiltracija je proces, pri katerem sestavine tekočine ločimo tako, da tekoči proizvod pod povišanim tlakom teče skozi membrano. V membrani so odprtine, pore, ki so tako majhne, da moramo uporabiti tlak, da tekočina skoznje sploh steče. Velikost por lahko izbiramo in tako dosežemo, da gredo skoznjo le organske molekule določene velikosti. Tako lahko npr. odstranimo iz nekega proizvoda beljakovine, bakterije in barvila ali pa neki proizvod čistimo in koncentriramo.
Ultrafiltracijo uporabljajo npr. za koncentracijo mleka, iz katere izdelujejo sir. Tudi industrija sadnih sokov na ta način bistri sokove, krepi barvo in okus sokov. Tako tudi koncentrirajo in izločajo naravna barvila in arome. Ultrafiltracijo veliko uporabljajo tudi v ameriški prehrambeni industriji.
Zakaj ultrafiltracija medu?
Raziskovalci so najprej želeli s to metodo izboljšati lastnosti slabših vrst medu, kasneje pa so ugotovili, da bi ultrafiltriran med odprl nova tržišča, predvsem za pijače in
celo vrsto farmacevtskih in kozmetičnih sredstev.
Odstranjevanje beljakovin iz medu
Pri procecu ultrafiltracije odstranimo določene sestavine iz medu in tako ustvarimo med z določenimi lastnostmi, ki ga proizvajalci lahko uporabljajo v svojih proizvodih. Če uporabljamo med v sadnih sokovih in pijačah, se ponavadi izločijo beljakovine, ki jih vsebuje. Zato se na dnu sokov nabira usedlina. Z ultrafiltracijo pa lahko med zlahka vključimo v gazirane pijače, športne napitke in fermentirane pijače.
Pomembni stranski proizvodi
Pri ultrafiltraciji medu dobimo dve snovi: permeat (snov, ki steče skozi membrano, ultrafiltriran med) in retentat (ta vsebuje molekule, ki so bile prevelike, da bi šle skozi membrano). V retentatu ostane večina beljakovin, velikih molekul.
Tako pridobljene beljakovine iz medu lako uporabljajo v industriji sokov in napit-
kov kot snovi za bistrenje ali kot sinergi-stično snov s pektinazo za bistrenje jabolčnega soka ali soka grenivk. Retentat lahko uporabljajo tudi kot nadomestek za sulfite pri izdelovanju vina.
Odstranjevanje škodljivih mikroorganizmov
Mikroorganizmi, kot so npr. bakterije, so veliki delci in jih lahko odstranimo z ultrafil-tracijo. Tako lahko odstranimo iz medu spore kvasovk in plesni. Tak med lahko uporabljamo pri izdelovanju fermentiranih mlečnih proizvodov, pijač, v kozmetiki in nekaterih farmacevtskih proizvodih.
Pri ultrafiltraciji se ohranjajo naravne lastnosti medu
Potrošniki imajo radi med, ker je naraven pridelek, ki ga dobimo iz različnih cvetličnih virov in v različnih barvah. Različne vrste medu imajo seveda tudi različne lastnosti, kar pa vplivta na tehnološki postopek, predvsem glede kakovosti in obstojnosti proizvoda. Vrsta in količina beljakovin v medu močno vpliva na njegove reološke lastnosti, torej na to, kako med teče. Zato imajo v proizvodnji najraje take sestavine, ki imajo »določene« lastnosti, ni sicer zato, ker procesa ni potrebno spreminjati in prilagajati trenutni kakovosti.
Pri ultrafiltraciji dobimo med, ki ima zelo stalne, določene lastnosti, kot je npr. sestava. Zato ga lahko uporabljamo podobno kot druga predelana sladila (koruzni ali invertni sirup), pri čemer pa ohrani svoj naravni videz. Take snovi so za proizvajalce vabljive tudi zato, ker ustrezajo zelo strogim merilom. Njihove stalne lastnosti namreč zmanjšujejo stroške za zagotovitev kakovosti in povečajo izkoristek.
Raziskovalci so ugotovili, da »rafiniran« med ohrani prvotne sladkorje v približno enakem razmerju. Vsebnost pepela je malo višja, dušika in koloidov pa nižja. Končna kakovost takega medu je odvisna od tipa uporabljene membrane (velikosti por) in uporabljenega procesa. Med procesom ničesar ne dodamo, dobimo pa med, ki ima spremenjeno barvo in okus. Ta je svetle barve in milega okusa.
J* «/■' f
Slika 1: Japonska družba Meiji ponuja na tržišču mlečne lučke z limono in medom, za proizvodnjo le-teh pa uporablja ultrafiltriran med.
TRG ZA ULTRAFILTRIRAN MED RASTE Japonske pijače na osnovi medu
Japonska je veliko tržišče pijač, njegovo vrednost pa ocenjujejo na skoraj 25 milijard ameriških dolarjev. Poraba medu najbolj narašča pri čajih, »pijačah z učinkom«, to je pri pijačah z visoko prehrambeno vrednostjo, in pijačah na osnovi medu. Večina teh vsebuje kombinacijo medu in limone, prijetno kombinacijo kislo-sladkega okusa.
V	prvih treh mesecih lanskega leta so poslali na trg več kot 40 novih pijač z medom. Japonska podružnica Coca-cole je dala na tržišče pijačo z visoko kakovostnim medom in limoninim sokom. Med so primešali tudi limoninemu soku in gaziranim in negaziranim mineralnim vodam in tako dobili nizkokalorične osvežilne pijače. Vsebnost medu je različna, od 2-3 do 15 odstotkov. Vse to pa je omogočila dostopnost ultrafiltriranega medu.
Energetske pijače in »pijače z učinkom«
Na Japonskem bolj kot kjer koli drugje cenijo med, pogosto mu prepisujejo tudi »čarobne lastnoti«. Ženske verjamejo, da med prinaša mladost in da je najboljše zdravilo za njihove otroke. Več kot 60 odstotkov medu prodajo z nalepko »zdra-
\71JW\
vo« ali »krepilno/esoterično«. Neka japonska družba prodaja zdravilni napitek za zdravljenje mačka in pitje po športnem treningu. Pijača je mešanica uprašenega bambusa, destiliranega kisa in medu, maloprodajna cena pa je približno 14 ameriških dolarjev za steklenico, ki vsebuje 24 unč (630 gramov) pijače.
V	ZDA se razvija tudi tržišče »pijač z učinkom«. Industrijski analitiki napovedujejo razvoj novih pijač, izdelanih iz ekološko pridelanega ali divjega sadja, rahlo oslajenih z »bolj zdravimi« sladili. Predvidevajo, da se bo zaradi novih pijač, ki bodo vsebovale med, v naslednjih treh letih povečala letna poraba medu za 1 do 2,5 tisoč ton na leto.
Od ljudske medicine do zdravljenja opeklin
Dolga stoletja so med uporabljali v ljudski medicini za zdravljenje cele vrste bolezni in ran. Raziskovalci so preučevali med kot antibakterijsko sredstvo in sredstvo za zdravljenje ran, od opeklin do čirov. Med je (bil) sestavina pripravkov za zdravljenje akutnih in kroničnih obolenj dihalnih poti in sredstev za lajšanje bolečin pri artritisu in vnetjih. Učinkovine medu še vedno niso
povsem raziskane, tako da še ni moč razložiti njegovih različnih (zdravilnih) lastnosti. Za uporabo medu kot »aktivne« učinkovine v farmacevtskih proizvodih pa so potrebna dolgotrajna testiranja.
Ne glede na to pa bi zdravniška in farmacevtska srenja sprejala med kot »ne-kativno« (pomožno) snov, če bi bil le-ta dostopen z drugačnimi lastnostmi. Zato bi bil izredno primeren ultrafiltriran med, ki bi imel manj bakterijskih spor in nespremenljivo sestavo. Uporabljali bi ga lahko v sirupih proti kašlju, tabletah in drugih »blagih« zdravilih.
Kozmetika s pravim medom
Kozmetična industrija uporablja izdelke s šibkimi alergenskimi lastnostmi (brez cvetnega prahu), ki morajo ustrezati strogim mikrobiološkim predpisom in predpisom glede sestave. Zato bi lahko uporabljali ultrafiltriran med za šampone, losione in kreme, kjer sedaj uporabljajo umetno aromo medu.
TEHNOLOGIJA
Kakšna tehnologija je potrebna za ta postopek? Glede na velike potenciale v ZDA je ameriški Nacionalni svet za med
Slika 2: V mnogih japonskih prehrambenih proizvodih je kot glavno sladilo dodan ultrafiltriran med. Tako pa povečajo tudi prehrambeno vrednost proizvodov.
100M
■;2Sm
raziskal možnosti za testiranje medu in njegovo predelavo. Ugotovili so, da obstajajo različne metode in da je v ZDA nekaj obratov, kjer bi se lahko ukvarjali s to tehnologijo.
Ultrafiltracija medu je kompleksen proces. Za ta postopek moramo med razredčiti in segrevati, da tako zmanjšamo njegovo viskoznost. Hkrati pa moramo zmanjšati tudi termični razpad snovi, ki so občutljive na toploto. V večini procesov najprej med razredčijo in segrejejo, zato da bolje teče, temu pa sledita filtracija (različne membrane) in koncentracija, da ponovno dobimo med z želeno vsebnostjo vlage. Pred kratkim so patentirali postopek, ki obeta ultra-filtracijo brez redčenja.
Proces pa je potrebno še dodatno razviti, pač glede na to, za kaj ga želimo uporabiti. Tako npr. ultrafiltiranega medu, ki ga bomo uporabljali za pijače ali snovi z visoko vsebnostjo vlage, verjetno ni potrebno koncentrirati. Mikrofiltracija, pri kateri odstranimo le večje trdne delce, bi bila primerna za uprabo v kozmetiki, kjer potrebujejo skoraj sterilen med brez cvetnega prahu. Proces bi lahko uporabili tudi za optimizacijo odstranjevanja beljakovin iz medu. Te beljakovine pa bi lahko nadomestile sulfite in druge aditive pri izdelovanju vina in sokov.
Po reviji American Bee Journal prevedel in priredil Sergej Gabršček