MILAN KOŠENINA
KEMIČNA SESTAVA IN MIKROBIOLOŠKE LASTNOSTI MLEKA
NA OBMOČJU ŠKOFJELOŠKE MLEKARNE
Škofjeloška mlekarna, ki že od leta 1891 obratuje v stari zgradbi ob
vznožju Grabna in predeluje mleko, zajeto od precej obsežne okolice, je v
Loki sami bolj malo znan obrat. Zato je moja želja, da Loški razgledi osvetlijo
tudi io gospodarsko panogo.
Mlekarna v Loki ima za svoj namen specifični položaj v Sloveniji. Leži v
predalpskem ozemlju in zato prejema mleko od treh povsem različnih geografskih
področij, in sicer:
a) odkupno področje Sorsko polje — okolica Škofje Loke.
b) odkupno področje Selška dolina in
c) odkupno področje Poljanska dolina
Vsako od teb področij predstavlja svet zase. tako po geografski legi kakor
tudi po klimatskih pogojih in sestavi tal. Današnje Sorsko polje je bilo v
mlajšem terciaru globoka tidorina ter so jo reke. ki tečejo z gora vanjo in
skoznjo, stalno zasipavale s prodom. Tako je danes to polje obdelovalna
površina, deloma pokrila z. gozdovi in ima za temelj izključno prod. ta pa je
pokril s tanko plastjo zemlje, ki ne more zadrževati vlage in potrebuje mnogo
skrbne nege. da zanesljivo rodi. Ker vlago vsrkava spodaj ležeči prod in se
zato zemlja močno izpira, na tem področju zelo primanjkuje apna. kar se
kaže v slabem kvas ivnem razpoloženju mleka za sir. Boljši sta v tem pogledu
obe dolini, od katerih je posebno Poljanska izrazilo živinorejskega značaja.
Sončni pašniki in pobočja ter paša na nadmorski višini 600—700 m zelo
ugodno vplivajo na mlečnost, kar je značilno za višinske kraje.
Negativna stran obeli dolin pa je. da sta od tukajšnjega mlekarskega
obrata neprimerno oddaljeni. Zaradi oddaljenosti prihaja mleko od tod v
poznih jutranjih urah. kar ima pa za predelavo mleka v sir zelo negativne
posledice.
Mleko doteka v obrat od naslednjih smeri oziroma zbiralnic:
a) Sorsko polje: Proga Stara Loka zajema vasi Pevno. Moškrin. Binkelj.
I rnje in Staro Loko: prevoz s konjsko vprego.
Proga Dorfarje zajema vasi Dorfarje. Forme. Sv. Duh. Virmaše. d r e ne
in Stari Dvor: prevoz s konjsko vprego.
Proga Gorenja vas zajema vasi Gorenjo vas, ReteČe, Trato. Godešie
in Lipico: prevoz s konjsko vprego.
Proga Draga zajema vasi Dol. Drago. Gosteče. Pungrt: prevoz s konjsko
vprego.
Kmetovalci iz najbližje okolice obrata (Šk. Loka. Karlovec, Puštal in
Suha) prinašajo mleko sami.
144
Mleko, pridobljeno na Kmetijskem gospodarstvu Suha, dovaža dosstavni
avto obrata.
b) Poljanska dolina: Mleko se zajema, začenši v Sovodnju s Koprivnikom
in potem iz vseh bližnjih vasi ob cesti, tako s I rebije. iz Stare Oselice,
s Hotavelj. iz Gorenje vasi. Srednje vasi, Poljan z Delnicami iii
Javorjami ter z Visokega, iz Loga, Brodov in Zminca. Prevoz iz hribovskih
vasi se vrši s konjsko vprego, ob cesti prevzema mleko dostavni
avto obrata.
c) Selška dolina: Mleko dovažajo s konjsko vprego, in sicer: Dolenja vas,
Bukovšeica, Bnkovica in Praprotno. Zgornja in Spodnja Luša, Lenari
in Rovt.
Navedeni podatki nam kažejo precejšnje razlike v oddaljenosti zbiralnic
glede dovoza mleka, ki bi se moral opravljati v zgodnjih jutranjih urah, je pa
glede na oddaljenosti zbiralnic zelo otežkočen.
Zakaj zahtevajo obrati, kol je loški, odkup v jutranjih urah?
Kaj je kvasivo razpoloženje mleka za sir?
Zakaj mlekarne zahtevajo od kmetovalcev, da pri pridobivanju mleka
pazijo na čistočo?
To so stvari, ki so pri nas še. žal. malo poznane, a v svetu, v mlekarsko
razvitih državah vpeljane kot normala.
Najprej poglejmo, kakšno mora sploh biti mleko za sir?
Za sir je najboljše surovo, nepasterizirano mleko, ki izvira od zdravih krav
molznic, ki jih pravilno krmimo in pravilno molzemo. Tako mleko se mora v
normalnih pogojih skisati samo od sebe pri sobni temperaturi (če mleko postavimo
v sobo) v 20 urah.
Pri //as se mleko skisa poprečno v štirih urah, imamo pa primere, ko se
skisu tudi o dveh urah. Veliko pu je primemo o poletnem času, ko prejme
obrat že kislo mleko.
Krave molznice morajo biti pravilno krmljcne. Takšne dajejo zdravo in
dobro mleko, ki vsebuje vse potrebne snovi za izdelavo dobrega sira. Da se na
našem področju izvaja vedno bolj. posebno v zadnjem času. dobro krmljenje,
kaže porast tolšče v mleku. Razumljivo je, da so kmetje zainteresirani za pravilno
krmljenje, ker vse mlekarne plačujejo mleko po tolšči. vsebovani v
mleku. Sedanji zakonski predpisi določajo za 1 %i tolšče v mleku 28 .S din.
Na našem področju je poprečna tolšča mleka okoli ~i.Ue',. Ce upoštevamo
prejšnje določilo, prejme kmet za mleko z navedeno tolščo 100.80 Sdin. Zadnje
mesece pa opažamo, da tolšča pri posameznikih zelo hitro rasle in se vedno
bolj bliža 4 % v 1 litru mleka.
Zakaj plačujejo mlekarne mleko po količini vsebovane iolšče?
Po kemični sestavi vsebuje mleko po mednarodnem merilu 8~.5 % vode in
12.5% suhe snovi. V to suho snov spadajo v odstotkih: tolšče "i.75: beljakovine
5.4-0: mlečni sladkor 4.70: rudninske snovi 0.75: ostale snovi 0.06.
(dede na izdelavo sira mlekarne najbolj zanimajo beljakovine, ki se v
mleku pojavljajo v treh oblikah, in sicer: kazein 5.00 %. album in 0.50 %, globulin
0.05 %.'
Ker je količina beljakovin, posebno odstotek kazeina v mleku odvisen
v enakem sorazmerju od količine tolšče. je razumljivo, da je mleko z visokim
odstotkom tolšče bogato tudi na beljakovinah, kar vpliva tudi na večji
pridobitek izdelanega sira. Vendar nastopajo tudi lu razlike. Mleko iz nižinskih
predelov je bogatejše na beljakovinah, ne pa toliko na tolšči. Se pravi.
lil Loški razgledi 145
da pri tem mleku že pri nižjem odstotku tolšče opažamo močan porast beljakovin,
nasprotno od mleka z višinskih predelov, ki ima višji odstotek tolšče.
nižji odstotek beljakovin, večji odstotek mlečnega sladkorja in je trikrat bogatejše
na vitaminu D kot nižinsko mleko.
Ko smo si ogledali nekoliko kemično sestavo mleka, si oglejmo še mikrobiološko
stran, ki je za izdelavo sirov mnogo večje važnosti.
Mleko, namenjeno za predelavo v sir. mora imeli pravilno kvasivo razpoloženje,
se pravi, mora biti nekako pripravljeno, da ga usirimo. kot se temu
pravi s strokovnim izrazom.
Poglejmo "najprej, kako delajo po stari praksi po bohinjskih in tolminskih
planinah.
Te planinske sirarne zbirajo mleko zvečer in zjutraj. Večerno mleko nalijejo
v latvice. to so okrogle, široke in plitve posode. \ teh latvicah mleko
škofjeloška mlekarna I fvto Fr. Planina i
ponoči zori<. se pravi, se po malem kisa. Prej smo omenili, da se pravilno
pridobljeno mleko skisa šele po 20 urah. Iti pa mleko stoji v hladnem kletnem
prostoru.
Zjutraj to mleko deloma posnamejo, tj. z veliko zajemalko poberejo z
mleka del smetane, ki se je nabrala na površini mleka, in ga mešajo z jutranjim
mlekom v sirarskem kotlu. tj. posodi, ki drži svojih 5001. S tem dosegajo
pravilno kvasivo razpoloženje mleka za sir.
Prvi pogoj za dobro kvasivo razpoloženje mleka je njegova kislina. Pravimo,
da se mleko poleti hitro skisa. / a k a j pa? V mleku že takoj pri molži, če
imamo nesnažne posode ali pa če tik pred tnolžo nastiljamo ali ima krava
zamazano vime ali pa tnolzač sam umazane roke. pridejo v mleko drobne
glivice, ki jih imenujemo Streptoeoccus lactis. I o so drobne živalce (na I mm
bi jih zložili več kol 1000). ki se pri toploti, kot jo ima mleko lakoj po molži
(56° C), neverjetno hitro razmnožujejo in pretvarjajo mlečni sladkor v mlečno
kislino.
I.e-tei) se ubranimo, če pazimo na čistočo pri sami molži in če mleko takoj
po molži ohladimo. Najlaže ga hladilno tako. da postavimo posodo z mlekom
po molži v tekočo vodo (studenec ali kaj podobnega). Takšna tekoča
voda ima tudi poleti samo T ( in tako se tudi mleko zelo hitro ohladi. Zapomnili
si pa moramo naslednje: Z MLEKOM PO MOLŽI NE SMEMO ČAKATI.
AMPAK (.A MORAMO TAKO) OHLADITI. CE MLEKO ČAKA TOPLO
POLETI POL URE IN GA NE OHLADIMO, JE ŽE VSE ZAMEJENO.
146
Vzporedno z navedenimi glivicami, ki jih imenujemo s skupnim imenom
tudi mlečnokislinske bakterije, se razvija v mleku, ki ni bilo snažno pridobljeno
niti ohlajeno, še cela vrsla drugih glivic, ki nam vsaka po svoje k\ari
mleko, in s leni znižuje vrednost mleka samega. S tem je prikrajšan kmet na
denarju, mlekarna pa tvega, ali bodo njeni izdelki uspeli ali ne. Vsako leto.
posebno poleti, imamo primere slabih sirov z napakami, ki so večjidel posledica
nepravilno pridobljenega mleka.
lako dobi mlekarna mleko z raznimi napakami, ki so vse posledica delovanja
teh glivic, lako poznamo grenak okus v mleku, sladko neširjenje
mleka (mleko je sladko in. ko se kulia. se nam sesiri). To je na našem področju
posebno ob nastopu toplega, soparnega vremena zelo pogosta in nevarna
napaka, ker siri iz takega mleka večinoma propadejo, ljudje, posebno otroci,
pa dobijo ob uživanju takega mleka močne driske. (Napako povzroča tkz.
seneni bacil, ki pride v mleko iz suhega sena). .Nadaljnje napake so še okns
po ribali, milu, žarek okus in barvano mleko (modro, sivo ali celo rdeče).
L pam, da bomo sedaj vsaj deloma razumeli, kako velik pomen ima za
kvaliteto mleka čisla, skrbno pripravljena molža in takojšnje hlajenje mleka.
Zato navajam način molže, ki ga izvajajo \ mlekarsko razvitih državah.
Poznamo dva načina molže, in sicer: a) strojna molža: b) ročna molža.
Pri ročni molži ločimo: a) molžo s polno pestjo: b) molžo s palcem in kazalcem:
c) molžo z zavitim palcem.
Najbolj je razširjen način ročne molže s polno pestjo.
Pri molži posnemamo naravo, to je sesanje lelička. Molzemo izmenoma po
2 četrti vimena, ker po \saki molži oziroma zamenjavi seskov izmolzemo
mleko, ki je v cisterni.
Izločanje mleka je vezano na delovanje hormona OKSITOCTNA v podmožganski
mreni. Ta se tvori pod učinkom živčnili dražljajev in zato vedno
pravimo, da je treba žival na molžo pripraviti.
Prvi pogoj za snažno molžo je ZRAČEN, SVETEL IN PREBE1. JEN
HLEV.
Pred molžo moramo hlev prezračiti, odstranimo glavni gnoj izpod živali
in najbolj umazane živali očistimo.
Priprava živali in molzača:
Vime pred molžo umijemo in to z dvema vodama. Vodo imamo pripravljeno
v dveh vedrih in v vsakem vedru posebno krpo. s katero brišemo oz.
umivamo vime. Obrišemo ga na suho.
Priprava molzača:
Povsod v svetu molze jo moški.
Molzač mora biti za molžo pripravljen, se pravi, mora imeti bel predpasnik
in čiste roke. posebno nohte.
Pri molži sami mora biti v hlevu MIR. Živali se ne smejo vznemirjati.
Žival, kot smo omenili, pripravimo na molžo lako. da ji narahlo drgnemo in
gnetemo vime. Prvih curkov mleka nikdar ne molzemo v molzno posodo,
ampak posebej, in to mleko porabimo doma. Vime izmolzemo do kraja.
MLEKA PO MOLŽI NE PRECEJAJMO. VSE MLEKARNE V SVETU
TO ODSVETUJEJO.
Nainolzeno mleko zlijemo v skupno posodo, pokrijemo s čisto krpo. posodo
postavimo v tekočo vodo in mleko večkrat s čisto zajemalko premešamo.
Tako pridobljeno mleko je zdravo, dobro ohranjeno in sposobno za katerikoli
namen, l a h k o si predstavljamo, kakšen problem je za loški mlekarski
147
obrat dejstvo, da odkupuje mleko od več sto kmetov, od katerih ima vsak svoj
pogled in navado glede pridobivanja mleka, in da tisti, ki na pridobivanje ne
pazijo, kvarijo ob dotoku mleka v skupne zbiralnice tudi zdravo pridobljeno
mleko. Odkup in potrošnja mleka stalno rasteta in bo potrebno, skrbno izvajati
pridobivanje mleka, če bomo hoteli dati kmetovalcem dober vir zaslužka.
potrošnikom pa zdravo mleko in kvalitetne mlečne izdelke.
Za pregled nad pridobivanjem mleka izvaja vsak mlekarski obrat in tako
tudi loški redno mesečno kontrolo mleka, ki se izvaja s preizkušnjo mleka na
Oddelek za pasteriziranje mleka v loški mlekarni
(folo Fr. Planina)
lolščo. reduktazno preizkušnjo, preizkušajo z alicarolom, ugotavljanjem specifične
teže mleka.
Najbolj pogosta je preizkušnja na tolščo. I o je že dolgo ustaljen način po
dr. Gerberju, kjer se II ml mleka v posebni steklenički, imenovani butirometer
i lolšeoiner). zmeša z H) ml žveplene kisline in I ml amilnega alkohola. Kemikalije
sežgo vse mleko, razen tolšče. ki je na posebni skali lepo odčitljiva.
Kolikor je odstotek tolšče v kontroliranem mleku normalen, druga preizkušnja
tu ni več potrebna, ker je to znak. da je mleko normalno.
Ako je odstotek tolšče v mleku nizek, lahko sumimo na potvorbo, oziroma
je možen padee tolšče zaradi odstavitve teleta ali bolezenskega stanja živali.
Da sum odpravimo, izvajamo naknadno preizkušnjo na SPECIFIČNO
TEŽO MI.EKA. Mleko je težje od vode in tako tehta I liter mleka 1.032 gr.
S posebno pripravo, imenovano laktodenzimeter. odčttavamo težo mleka. Če
ta teža močno presega število 1.032 gr (1,037 in več), lahko upravičeno sumimo.
da je mleko posneto. Če pa število pada izpod 1,028gr in še nižje, je to neizpodbiten
dokaz za dolivanje vode v mleko.
148
\ zadnjem času se mnogo govori o tako zvani preizkušnji mleka na snažnost.
\ zadnjem tromesečju leta l%b smo imeli priliko citati o tem v dnevnem
časopisju. To je v zadnjem času zelo poznana REDUKTAZNA PREIZKUŠNJA
MLEKA, ki ugotovi čistočo mleka. Je univerzalna preizkušnja, ki nam
pove ŠTEVILO GLIVIC V MLEKU. Pove tako rekoč vse. Na eni strani
lahko pohvali kmetovalca, na drugi strani pa ga kara glede pridobivanja
mleka. Če je mleko snažno pridobljeno, ohlajeno po molži, če je bila molzna
posoda čista, potem mleko to preizkušnjo odlično prenese, v nasprotnem primeru
povsem odpove.
I o je hkrati hitra in zanesljiva preizkušnja.
20 ml mleka se v epruveti zmeša z 1 ml MET1LENSKEGA MODRILA.
Tako pomešano mleko se obarva sinje modro kot nebo. Steklenička se postavi
v vodno kopel s stalno temperaturo % " (.
Če v* mleku ni mnogo glivic, mleko to sinje modro barvo zadrži 2 uri in še
več. Kolikor je mleko nesnažno pridobljeno, ta barva izgine in mleko postane
zopet belo. kot je bilo. Imamo primere, ko mleko postane belo po petih, desetih
minutah, po eni uri ali pa tudi šele po šestih urah. Nazoren prikaz snažnosti
mleka, kjer ne pomaga nobeno prepričevanje.
Z navedenimi preizkušnjami si mlekarski obrat pridobi nazoren pregled
kakovosti mleka na svojem področju.
Zakonski predpisi glede kakovosti mleka bodo vedno bolj strogi in zahtevni,
saj prehrana z mlekom postaja iz dneva v dan bolj redna. To je tudi
naša želja, saj se moramo končno zavedati, da se kultura naroda meri tudi po
potrošnji mleka in mlečnih izdelkov.
Z u s a m in e n f a s s u n g
DIE CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG UND D1E MIKROBIOLOGISCUEN
EIGENSCHAFTEN DER MILCH IM BEREICHE DER MOLKEREI SKOFTA LOKA
Die Molkerei in Škofja Loka bezieht die Milch aus drei geographisch verschiedenartigen
Gebieten. Die aus dem ebenen. aus Geroll bestehenden und mir mit einer
diinnen, ausgewaschenen, kalknrmeii Iliiiniisschicht bedeckten Sorsko polje (Soracbene)
stammcnde Milcli eignet sich /ur Kasebercitung \veniger als jene aus den
I a leni der Selška bzw. Poljanska Sora. Die beste Milch kommt aus hochgelegencn
Siedlungen. doch bereitet ihr Transport Schvvierigkeiten. Die Milch hat einen
durchschnittlichen Fettgelialt von 3.6%. Die Milch der Hohenorte enthalt verhiiltnisiniiMig
niehr Fett. Milchzucker und Vitamin D. jene der tiefgelegenen Orte dagegen
inelir Ei\seiRstoffe. Fiir die Kasebercitung sind die mikrobiologischen Eigenschaftcn
der Milch hesouders wichtig. Es hangt von der Reinlichkeit beim Melken und der
sofortigen Kiihlung der Milch ab. ob sich in ihr die niilchsaucren Bakterien vermehren,
die verschiedene Mangel des Kiises verursachcn. Deshalb ist nicht mir die
richtigc Fiittenmg. sondern auch die Bereitmachung des Viehs fiir das Melken von
grofier Vv ichtigkeit. wobei vor allem fiir peinlichste Reinlichkeit gesorgt werden muli.
Die Molkerei priift die Milch jeden Monat auf ihren Fettgelialt. ihr spezifisehes
Ge\vicht und ihre Reinheit.
149