S.E.D. 38/1.2 1998. stran 35 TEMA Darja Štiherl JAKO SO KUHALE NAŠE BABICE Raziskovalna dejavnost na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Celje ima že dolgo tradicijo. V štirinajstih letih je bilo izdelanih že 71 raziskovalnih nalog z različnih področij. Mladi raziskovalci še posebno radi obdelujejo teme s področja stroke, to je kuharstva, strežbe in turizma. Letos je bilo v okviru gibanja Mladi za napredek Celja uspešno predstavljenih 9 nalog, med njimi tudi naloga Tako so kuhale naše babice, ki so jo izdelali dijaki drugega letnika Natalija Goleš, Valentina Srebočan, Kristijan Kolenc in Peter Skaza. V nadaljevanju prispevka predstavljam nalogo v skrajšani obliki. Uvod Ko smo se šthje drugošoici sestali z željo, da se Pridružimo mladim raziskovalcem naše šole, smo ugotovili, da samo želja po raziskovanju še daleč ni dovolj. Iskali smo temo, ki hi nas res pritegnila, vendar se nad nobeno nismo mogli posebej navdušiti. Potem nam je pomagalo naključje. V Dnevniku z dne 31. 8. '997 smo prebrali prispevek o Mariji Fras iz Kapele Pri Radencih, ki je izdala zbirko Jedi naših babic z obrobja Slovenskih goric in 1'rtekije ter tako iztrgala Pozabi vrsto starih receptov. Takoj smo se odločili, da Poskusimo z našo raziskovalno nalogo nekaj podobnega doseči na področju celjske regije. Glavni cilj naloge je bil zbrati čim več starih, pozabljenih kuharskih receptov iz pisnih in ustnih vtrov. Poleg tega smo želeli raziskati vpliv dunajske kuhinje na razvoj kuharstva pri nas, vlogo kuharskih Nig in kuharskih tečajev ter povezavo med njimi in morebitne razlike med vsebino receptov glede na različne vrste virov. Način in potek raziskave Način dela jc potekal glede na vrsto iskanih podatkov. Vire za teoretični del smo poiskali v knjižnicah ter opravili dva osebna razgovora z Dragom Medvedom in Vladom Šlibarjem, ki sta nas usmerila k nadaljnjim virom in nam pomagala tudi s podatki iz lastnih izkušenj. Teže je bilo z zbiranjem gradiva za empirični del, saj smo ga želeli dobiti neposredno. Zato smo med dijaki naše šole, sorodniki, znanci in prijatelji izvedli »akcijo« zbiranja Starih zapiskov in receptov po ustnem izročilu. Prav pri zadnjem nam je na pomoč velikodušno priskočila Trezika Breznikar iz Slovenskih Konjic, ki jc v našem imenu potrkala na marsikatera vrata. Ko smo se lotili raziskovanja, je bilo pred nami 10 kuharskih knjig iz obdobja od leta 1902 do 1935, 6 zvezkov - zapiskov s kuharskih tečajev iz istega obdobja iz šestih različnih krajev na področju širše celjske regije (Bočna-Gornji Grad, Rečica ob Savinji, Laško, Vransko, Frankolovo, Zreče) ter precej zapiskov, nastalih po pripovedovanju naših informatorjev. Glede na cilje naše naloge smo gradivo obdelali predvsem s primerjalno, opisno in razlagalno metodo. Teoretični del Zgodovinsko ozadje Za teoretično osvetlitev našega raziskovalnega problema moramo seči tja na začetek 19. stoletja, ki jc pomenil prelomnico v načinu prehranjevanja. V 18. stoletju je bila obilna in raznovrstna hrana statusni simbol in privilegij bogate dvorne ter plemiške družbe. Medtem ko so se na cesarskem dvoru na Dunaju ter manjših plemiških dvorih mize kar upogibale pod oblinimi in raznovrstnimi jedrni, sta marsikje drugod vladali lakota in pomanjkanje. Z razvojem meščanske družbe pa se je pojavil nov, racionalnejši pogled na uživanje hrane, ki je pomenil pravo nasprotje plemiški potratnosti. Čeprav so premožnejši meščani še vedno radi posnemali dvorne razvade, si je načelo varčnosti počasi, a vztrajno utrlo pol kot osnovni pogoj za gospodarsko rast in blagostanje. To načelo je upošteval že Valentin Vodnik v svojih Kuharskih bukvah (1799), čeprav so si jedi po njegovih receptih lahko privoščili le najpremožnejši meščani. Mesta so bila tista središča, kjer se je najhitreje uveljavlja! napredek tudi na področju modernizacije prehrane, ki se je pojavila kot posledica razvoja v agrarnem sektorju. Tako so se na meščanskih jedilnih mizah kar hitro pojavih jedilniki, obogateni s krompirjem, svežim mesom ter z luksuznimi izdelki kot so kava, sladkor in sladice. Z uveljavljanjem nove meščanske družbe je postajala zahteva po hitrejšem polovanju vedno večja. Z Si.D. m. TEMA S.E.D. 38/1,2 1998, stran 36 otvoritvijo južne železnice, ki je povezovala Dunaj s Trstom, pa se je odprla nova možnost za potovanja. Do Celja je bila speljana leta 1846, do Ljubljane lS49indo Trsta 1857. V letih pred prvo svetovno vojno so zgradili tudi nekaj lokalnih prog, ki so omogočile vedno številnejšim turistom z Dunaja in Gradca, da so spoznali Celje z okolico, ki je zaradi zdraviliških točk postalo njihov priljubljen cilj. Sem so prihajali bogati avstrijski grofje in grofice, baroni, vojaški oficirji ter celo člani tujih kraljevih rodbin. Naša dekleta pa so »s trebuhom za kruhom« odhajala v Gradec in na Dunaj ter ob vrnitvi prinašala domov recepte in izkušnje iz dunajskih kuhinj. Kuharske knjige Nov, racionalnejši pogled na prehranjevanje je zahteval tudi nov pristop k izobraževanju deklet za poklic kuharice. Ker je bila hrana v premožnih meščanskih družinah še vedno statusni simbol, so bile gospe iz višjih slojev zelo zahtevne pri izbiri kuharic. Poleg tega so morale tudi same biti dobre gospodinje, da so lahko skladno z načelom varčnosti, pa kljub temu z možnostjo postavljanja pred gosti z okusno in estetsko lepo pripravljeno hrano vodile svoja gospodinjstva. Tako je leta 1890 izšla Slovenska kuharica Magdalene Pleiweis, kije kmalu postala zelo priljubljena in je leta 1902 dosegla že peli ponatis. » Vse se mika in lika na svetu - vse napreduje; tudi kuharija ne sme zaostali za umelnijami, svojimi sestricami. Dobro mi je znano, da je mnogo deklet, ktere žele naučiti se varčno, slastno in okusno kuhati, in to ne le takih, ki se pripravljajo za dotične službe, ampak tudi lakih, ki hočejo biti samostojne gospodinje.« {Pleivveis, 1902, str. 3) V nadaljevanju uvoda na isti strani govori avtorica o dveh poteh, ki vodita do zaželenega cilja : » d j a n s k a vaja na strani umetne kuharice in b u k v e, ktere je spisala dobro izurjena kuharica.« Nadalje Pleiweisova ugotavlja, da je vedno manj družin, ki dovolijo svojim kuharicam imeti ob sebi neizkušena dekleta, ki se šele učijo kuharske umetnosti, in je zato mnogim odprta le druga pot - učenje iz kuharskih knjig. Zato v pomoč slovenskim dekletom, kuharicam in gospodinjam ponuja » 932 imenitnih in neimenilnih (navadnih) skozi in skozi okusnih, tečnih, zdravih in kar le moč varčno napravljenih jedi! ... « (Pleivveis, 1902, str.4) Varčnost je postala vodilo pri pisanju vseh kasnješih kuharskih knjig, »iti dobra gospodinja, je pomenilo, biti varčna gospodinja. To pojmovanje seje odražalo tudi v nekaterih slovenskih pregovorih, kot na primer; »Ni tako velikega kupa. da bi ga kokoš ne razbrskala; ni tako trdnega grunta, da bi ga potratna gospodinja ne zapravila,