Starši Vzgoja, december 2019, letnik XXI/4, številka 84 35 Prvega aprila 2019 je pričela veljati Uredba Evropske komisije o najvišji dovoljeni vsebnosti transmaščobnih kislin v živilih. Uredbo morajo upoštevati vse živilske dejavnosti, kamor sodijo tudi kuhinje vrtcev in šol. Transmaščobne kisline v prehrani otrok Maša Puc Mačukat, prof. biologije in kemije, je organizatorka prehrane in zdravstveno-higienskega režima v Vrtcu Jadvige Golež Maribor in v OŠ Kungota. Trudi se za kakovostne obroke iz sezonskih, lokalnih in po možnosti ekoloških živil, za čisto, varno in zdravo okolje, pravilno higieno ter gibanje. Transmaščobne kisline, ki jih živila lahko vsebujejo, so škodljive za zdravje ljudi, še posebej otrok. Zaradi načina dela v vrtčevskih in šolskih kuhinjah se jim ni mogoče povsem izogniti. S pravilno izbiro živil, izobraževanjem kuharskega kadra in poznavanjem potencialno nevarnih živil pa lahko veliko prispevamo k temu. Transmaščobne kisline Definicija in nastanek transmaščobnih kislin Rastlinska olja so občutljiva živila, predvsem na zraku in svetlobi so dovzetna za proces kvarjenja – avtooksidacijo, ki vodi do žar- kosti. Zaradi potreb živilske industrije po bolj stabilnih maščo- bah in maščobah, ki se lažje oblikujejo, se olja lahko delno ali v celoti hidrogenirajo. Tako nastanejo trdne ali poltrdne maščobe, ki so bistveno bolj obstojne in zato v prehrambnih izdelkih bolj zaželene. Kot stranski produkt delne hidrogenacije nastajajo t. i. transmaščobe, ki so postale del naše prehrane. Transmaščobe nastajajo tudi pri dlje časa trajajočem segrevanju rastlinskega olja na višjih temperaturah, npr. pri cvrtju (nad 170 ºC). S transma- ščobami se človek sicer srečuje že dolgo, saj so prisotne v mesu in mleku prežvekovalcev, kar je posledica delovanja mikroor- ganizmov v njihovem prebavnem traktu, vendar te ne ogrožajo zdravja. Za postopke delnega hidrogeniranja maščob, ki se žal še vedno uporabljajo z namenom podaljševanja obstojnosti in izboljševanja teksture prehrambnih izdelkov, obstaja že vrsta novejših tehnologij in surovin, s katerimi se vsebnost transmaščob v končnih izdelkih uspešno zmanjšuje ali celo izboljšuje maščobnokislinska sestava, ki je za zdravje bolj ugodna. Največja dovoljena vsebnost transmaščobnih kislin po Uredbi o naj- višji dovoljeni vsebnosti transmaščobnih kislin v živilih ne sme preseči 2 g na 100 g skupne vsebnosti maščob v živilu (NIJZ, 2016). Transmaščobne kisline v živilih Bogati viri škodljivih transmaščobnih kislin so ocvrto meso, čips, ocvrt krompir, piškoti, pite, krofi, margarina, pripravljeni namazi, žitni zajtrki, živila živalskega izvora. Rezultati raziskav potrjujejo, da so transmaščobne kisline bolj škodljive od nasičenih maščobnih kislin (Glavič, 2011). Tabela 1: Vsebnost transmaščobnih kislin v različnih živilih (Glavič, 2011) Živilo Vsebnost (g) transmaščobnih kislin na 100 g živila Maslo 3,6 Trda margarina 12,4 Mešano rastlinsko olje 1,1 Čokoladni piškoti 3,4 Slika 1: Hrana, ki vsebuje transmaščobne kisline (NIJZ, 2016) Največ transmaščobnih kislin se nahaja v keksih, napolitankah in vafljih, krofih, jušnih koncentratih, trdih rastlinskih maščobah, ra- stlinski smetani, izdelkih iz listnatega testa, rogljičkih … Poleg tega se transmaščobe tvorijo tudi pri cvrtju živil in večkratnem segreva- nju olj (NIJZ, 2018). Škodljiv vpliv transmaščobnih kislin na zdravje Leta 1994 so prvič ugotovili, da imajo transmaščobne kisline bistve- no večji vpliv na razvoj ateroskleroze (kronična bolezen, pri kateri se zadebeli stena arterij) kot nasičene maščobe. Zaradi strukturnih lastnosti se transmaščobe veliko lažje vežejo na stene žil in tako po ocenah Svetovne zdravstvene organizacije pred- stavljajo resen dejavnik tveganja za razvoj kroničnih srčno-žilnih bolezni, kapi in nekaterih rakavih obolenj. Najbolj dosledni in pre- pričljivi so dokazi o njihovem vplivu na razvoj bolezni srca in ožilja, vse več raziskav pa nakazuje tudi možnost njihovega vpliva na ra- Starši 36 Vzgoja, december 2019, letnik XXI/4, številka 84 zvoj nekaterih vrst raka, nevroloških motenj, bolezni oči, sladkorne bolezni, debelosti, bolezni jeter, pa tudi na neplodnost in na razvoj dojenčkov (NIJZ, 2016). Obstajajo domneve, da transmaščobne kisline povečujejo odpor- nost na inzulin in s tem povečujejo možnost nastanka sladkorne bo- lezni tipa 2. Transmaščobne kisline so povezane tudi z nastankom raka dojke in debelega črevesja ter alergij pri otrocih (Glavič, 2011). Obvladovanje transmaščobnih kislin v prehrani otrok Pri oblikovanju jedilnikov in pripravi hrane je treba upoštevati pri- poročila za zdravo prehranjevanje, tako da so obroki sestavljeni iz različnih vrst živil iz vseh priporočenih skupin. Potencialno tvegana živila Potencialno tvegana živila, ki vsebujejo transmaščobne kisline, so krofi, listnato testo za pripravo zavitkov, masleni keksi, medenjaki, sirni burek, rogljički iz listnatega testa … Ti izdelki morajo biti na jedilniku čim redkeje. Dobavitelji, ki dobavljajo že pripravljena živi- la v kuhinjo vrtcev, pa morajo predložiti izjavo, da njihovi izdelki ne vsebujejo več transmaščobnih kislin od dovoljenih 2 g/100 g živila. Najbolj priporočljivo bi bilo, da v kuhinji vrtca sami pripravljajo vsa živila za vse obroke, vendar zaradi časovne obremenitve to ni izve- dljivo. Vodja kuhinje in odgovorna oseba za organizacijo prehrane morata biti zato posebej pozorna na deklaracije izdelkov in izgled dobavljenih živil. Ukrepi v kuhinji vrtca Kako se izogniti transmaščobnim kislinam v živilih? 1. Pomembno je, da je jedilnik sestavljen tako, da se izogibamo ži- vilom, ki vsebujejo transmaščobne kisline (rogljički, krofi, ocvrta prehrana …). 2. Prednostno se priporoča izbira dostopnih kakovostnih virov ne- nasičenih maščob, kot so npr. repično, sojino, sončnično in oljčno olje, v katerih je za zdravje ugodno razmerje maščobnih kislin. 3. Dober vir esencialnih (večkrat nenasičenih) n-3 in n-6 maščob- nih kislin so tudi mastne morske ribe (npr. losos), ki naj se pogo- steje uporabljajo pri pripravi obrokov v kuhinjah vrtcev. 4. Priporoča se, da se maščoba dodaja hrani tik pred serviranjem in je ne pregrevamo dlje časa ali celo večkrat. 5. Organizator prehrane in vodja kuhinje se morata informirati o vsebnosti transmaščobnih kislin z deklaracije živila, dobavitelji pa so to informacijo dolžni navajati. 6. Kuharsko osebje v vrtcih mora prilagoditi temperaturo toplotne obdelave tako, da ta ne presega 170 ºC, saj se s tem prepreči nasta- janje transmaščobnih kislin. Zaključek Pri oblikovanju jedilnikov in pripravi hrane morata organizator prehrane in kuharski kader upoštevati Uredbo o najvišji dovoljeni vsebnosti transmaščobnih kislin v živilih. V prvi vrsti pa je treba pri pripravi vseh živil upoštevati zdravje otrok. Obroki v vrtcu naj bodo sestavljeni iz različnih vrst živil iz vseh priporočenih skupin živil, saj bo le tako zagotovljen zadosten vnos vseh hranil, potrebnih za normalno rast, razvoj otroka in delovanje organizma. Pri izbiri živil v vrtcu je treba dati prednost kakovostnim ogljikohi- dratnim živilom (na primer polnovrednim žitom in žitnim izdel- kom), kakovostnim beljakovinskim živilom (mleku in mlečnim iz- delkom, pustim vrstam mesa, ribam, stročnicam) ter kakovostnim maščobam (na primer oljčnemu, sončničnemu, repičnemu in buč- nemu rastlinskemu olju). Izogibati se je treba različnim umetnim dodatkom za izboljšanje okusa in uporabljati samo naravne sušene ali sveže začimbe ter ka- kovostno morsko sol. Zelo priporočljivo je, da je na jedilniku čim manj predpakiranih ali pakiranih živil, zato naj vrtec sam pripravlja različne namaze, sladi- ce in druge vrste živil. Širok nabor ponujenih živil v vrtcu omogoča, da otrok spozna raz- lično prehrano in si pridobi navade zdravega in raznolikega prehra- njevanja, kar je dobra popotnica za kasnejša življenjska obdobja. Tudi vzgojni kader v vrtcu lahko pripomore pri vzgoji dobrih pre- hranskih navad, tako da otroke s pogovorom o hrani in postrežbi hrane vzgaja za kulturo prehranjevanja in pozitiven odnos do zdra- vega načina prehranjevanja. Viri • Glavič, Lenka (2011): Vpliv in nastanek transmaščobnih kislin v ocvrtem krompirčku. Diplomsko delo. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo. • Hui, Y . (1996): Bailey's industrial oil and fat products. New Y ork: John Wiley & Sons, Inc. • NIJZ (2016): Znižujemo transmaščobe v prehrani. Dostopno na: http://www.nijz.si/sl/znizujemo- -trans-mascobe-v-prehrani. • NIJZ (2018): Omejitev transmaščob v živilih. Dostopno na: https://www.nijz.si/sl/omejitev-trans- -mascob-v-zivilih. • Rajar, Alenka; Gašperlin, Lea; Žlender, Božidar (2006): Karcinogene komponente v predelanih in toplotno obdelanih živilih. V: Gašperlin, Lea; Žlender, Božidar: Karcinogene in antikarcinogene komponente v živilih. 24. Bitenčevi živilski dnevi '06, Ljubljana, 9.–10. november 2006. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, str. 89–101. • Skvarča, Marlena; Polak, Tomaž; Abram, Veronika (2004): Toplotni postopki priprave in varnost živil. V: Žlender, Božidar; Gašperlin, Lea (ur.): Varnost živil. 22. Bitenčevi živilski dnevi '04, Ra- denci, 18.–19. marec 2004. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, str. 205–220. Foto: Peter Prebil