o ŽGANJEKUHI V BREZNICI POD LUBNIKOM
Lovrenc Sušnik
Zganjekuha je pri nas precej razširjena, vendar pa še nimamo o njej
nadrobnih opisov. Tako pravi R. Ložar v NS (Narodopisje Slovencev) I,
Lj. 1944, 186: »Izrazov za posamezna opravila in priprave še nimamo
zbranih.« Za Prekmurje jih je medtem nabral V. Novak.^ — Morda je
to vsaj deloma v zvezi z mislijo na škodljivost alkoholnih pijač oziroma
razširjenost žganjepitja pri nas, saj je n. pr. značilno, da A. Mrkiin, ki
razna poglavja iz etnografije zelo obširno pretresa, kot borec proti alko-
holizmu te točke tako rekoč ne omenja.^
Jasno pa je, da z opisom žganjekuhe borba proti alkoholizmu ne bo
nič na škodi niti se ne bo zaradi tega pijančevanje bolj razširilo.
Zato priobčujem v naslednjem nekaj podatkov o njej iz svojega do-
mačega kraja Breznice pod Lubnikom blizu Škofje Loke,^ ki veljajo
podobno še za širši okoliš loških hribov, v več pogledih pa za Gorenjsko
nasploh."
Poleg mošta (sadjevca, tepkovca idr.), ki rabi le bolj za ugasitev žeje
poleti, sicer pa ni posebno v čislih, ker ne daje »moči«, je žganje v tem
kraju edina doma pridelana opojna pijača, zakaj trta tod dandanes ne
uspeva; imajo jo le tu pa tam bolj zaradi lepšega ob prisojnih zidovih
poslopij ... Da je bilo to nekdaj vsaj bliže ravnini drugače, pričajo še
1 V. Novak, Ljudska prehrana v Prekmurju. Etnografska študija. Ljub-
ljana 1947, 106—109.
^ A. Mrkun, Etnografija velikolaškega okraja. 1. zv. Kmetijstvo. Lj. 1943.
Tu (s. 47) pravi le: »Velika nesreča je, da mnogi sadje porabijo za kuhanje
žganja, ki ga potem neizmerno popijo.« Podobno se izraža v Et (Etnologu) VII
(1934), 33 v razpravi Narodopisno blago iz Dobrépoljske doline: »Iz sadja,
posebno iz hrušk, skuhajo tudi veliko žganja, zlasti sedaj ko je zganjekuha
prosta trošarine. Žganje ne hasne nič. Cukajo ga, dokler ga je kaj. Tako je dana
prilika, da se ga polagoma privadijo. — Veliko bolj pametno je, da sadje suše.
Krhlji in suhe hruške so skuhane izvrstna hrana in s hruševo vodo se žeja
prijetno ugasi.«
^ Opis sloni poleg lastnih opažanj na podatkih, ki so mi z njimi postregli
domačini, posebno Pavle in Rozalka Križnar, Janez Košir, France Dolinar idr.,
za kar se jim toplo zahvaljujem.
* Na etnografski razstavi v Ljubljani 6. julija 1953 je bilo nekaj slik iz Pri-
stavi je vasi, Petrušne vasi idr. (St. Vid pri Stični), ki kažejo, da se tudi ondi
kuha žganje (na prostem) podobno kot v loških hribih.
167
Lovrenc Sušnik-;
krajevna imena kot Vincarji ali Za brajdo pri Škof ji Loki. — Ce so
delali kje doma iz soka borovnic in sladkorja pa kisline (vinskega
kamna) tudi nekakšno umetno vino, je bila to le redka izjema. Pač pa
se je zadnja leta pojavilo in kar udomačilo v tej okolici domače pivo,
ki sicer po kakovosti ne dosega tovarniškega, je pa kar dobro pitno.^
Pripomnim naj še, da mnogo sadja, zlasti boljše vrste, shranijo za
zimo, skuhajo za razne jedi, kot so jabolčnik (japčnk), čežana idr., pa
tudi posuše v sušilnicah, saj je n. pr. krhljeva ali hruševa voda imenitna
pijača za ublažitev žeje.
L Nazivi za vrste žganja
Žganje (zyaine) se pripravi lahko iz raznih vrst sadja in drobnih
sadežev ter se po tem bolj ali manj loči po duhvi in okusu. Najbolj obi-
čajen je sadjuc iz jabolk ali hrušk (xrüsuc)'^ pa češnuc iz češenj in
češpuc iz češp (češpelj); izraz sUvuka je tudi znan, a manj navaden.
Zelo čislana sta tudi brinuc' iz brinovih jagod in jâyaduc iz črnih jagod
ali borovnic (borounîcar), a sta dandanes že redkejša. Še redkejši so po-
stali bezyuc iz bezgovih jagod, robiduc iz robidnic in pa xebatuc ali
xebatuear (nalika na borovničar) iz hebatovih jagod. Ponekod so včasih,
kot sem slišal praviti, kuhali tudi bréskuc iz breskev in nekateri tudi
fiyuc — pač le iz kupljenih fig (smokev). Tropinuc iz vinskih tropin
(drož) je tu sicer znan, a kot v nevinorodnem kraju ni v navadi.
Dve posebnosti sta pelinuc — s primesjo pelina in redkejše na-
sprotje temu meden zyaine'* — največkrat kot posladek pri kakem čebe-
larju — s primesjo medu. (Starodavna medica pa je pozabljena.) A pri
tem pride v poštev lahko že navadrj. zyaine, ki se pripravlja iz špireta
in vode, posebno če ni bilo ali ne dovolj domačega pridelka, da so ga
^ Pripravlja se takole: Na 101 vode se doda 13 dkg ječmena, 7 dkg zmletega
»Kneippa«, 13 dkg kuhane turščice, 10 dkg sladkorja, 2 dkg hmelja (iz lekarne)
in 2 dkg kvasa (nekateri ne dajejo ječmena ali poskušajo še druge spremembe
glede na okus). Vse to se da kuhati in naj vre 2 uri. Ko se ohladi, se precedi in
nalije v steklenice — pa se lahko ko j pije. Navadno tega piva kmalu zmanjka;
nato je treba pripraviti novega. — Stare besede ôl za pivo, ki še živi v narečni
obliki ponekod, n. pr. v Rožu na Koroškem (gl. P le t. s. v. pa Fr. Ramovš,
Kratka zgodovina slovenskega jezika I, L j. 1936, 119 idr.), tu nisem slišal.
* Pripona -ovec, -evec da v tem govoru -uc.
' Brinovec omenja mimogrede .že Valvasor, Die Ehre des Herzogthums
Krain. 1689, III. 554: »...gleichwie aus den Wacholderbeeren viel Brandweins
und Oels gedestillirt und diß letzte in fremde Länder vertragen wird, denn deß
Wacholder-Brandweins findt man anderswo gnng bey den Brandweinbrenhern«,
več pa govori o tem, kako so na Kranjskem pripravljali posebno pijačo iz bri-
novih jagod in vode (pribl. vsakega pol), ki so jo pustili 2 do 3 tedne stati in
jo potem lahko 6 do 7 mesecev odtakali ter spet svežo vodo dolivali.
' Strdeno žganje (strdéna iyane) navaja (za terice) tudi J. Sasel in F. Ra-
movš, Narodno blago iz Roža, Maribor 1936 (AZN II), 93; sicer se tu omenja
ž/ang za dopoldansko malico pri težkem delu (80) in »mališa pa vustaq se w
žvang namaqa« (91).
168
o žganjekuhi v Breznici pod Lubnikom
dajali za malico poslom ali delavcem. Žganju, posebej še takemu umetno
narejenemu, se pravi tudi sngpc.^
Od naštetih imen so splošno znana brinovec,^" češnjevec, sadjevec,
slivovka, tropinovec, kot kaže pogled v Pleteršnikov slovar (gl. Plet., s.v.,
oziroma s. črešnjevec, brinjevec); tudi breskovec je po njem znan v tem
pomenu še drugod (Cig.). Slivovka. je po njem doma predvsem na Do-
lenjskem in jvzh. Štajerskem, sadjevec v tem pomenu pa na Gorenjskem
(drugod je le mošt iz sadja). Hruševec je pri Plet. samo mošt ali jed iz
hrušk, češpljevec le češpljeva mezga ali češpljev vrt, bezgovec le bezgov
grm in figovec le figovo drevo. Za žganje iz' borovnic navaja Plet. izraz
borovnlčevec (Cig., Kr.) — tudi A. Kump in Fr. Verbic (gl. zadaj
op. 16 in 22) imata ta izraz —, medtem ko mu je borovničar nabiralec ali
prodajalec borovnic. Pelinovec enači z »der Wermuttrank, der Wermut-
wein«. — Izrazov hebatovec ali kake druge tvorbe od hebata ali habala
(neke vrste nizkega, smrdljivega bezga) pa jagodooec in robidovec Plet.
za žganje nima, pač pa je zabeležen jagodovec (žganje iz jagod) v SP
(Slovenskem pravopisu 1950). Potemtakem je precej teh vrst žganja in
nazivov zanje omejenih na manjše ozemlje ali pa sodijo že bolj v pre-
teklost."
Zvedel sem še, da poskušajo tu in tam kuhati žganje tudi iz jagod
jerebike, ki pa ni kaj prida — tudi izraza jerebikovec, kot bi ga pričako-
vali zanj, nisem čul. Višnjevca, ki ga omenja Plet. (Cig., Dol.), tu ne
kuhajo, ker ni dovolj visenj. Prav tako tod ni sledu o pripravljanju
žganja iz divjih češenj, malin, kosmulj, jagod murve itd., ki je znano
v raznih drugih deželah. Tudi Plet. nima izrazov za takšne vrste žganja.^^
a Iz nem. Schnaps z uporabo slov. pripone -(9)c, prim. cépc, yópc, siepe
(analogija); prim. še obratno skçpec > Schöps.
" V Spodnjem Rožu na Koroškem pa pravijo brinjevcu smólovec (smolje =
brinje), gl. dr. J. Šašel, PV XXX (1930), 283, op. 16. Iz Ziljske doline je zabele-
žen zanj naziv smrlinovec (Plet. s.v.).
" R. L o ž a r, 1. C., 186, navaja kot zganice slivovec, hruševec, brinjevec, tro-
pinovec; na str. 206 pa omenja poleg tega še žganje iz borovnic. Prim. zadevne
izraze pri V. Novaku, I.e., 106 ss. (žganica, palinka, iropinščica, slivoica, čreš-
njova). Žganje iz borovnic pa iz tropin in brinja ter raznega sadja navaja tudi
A. Melik, Slovenija 1/2, Lj. 1936, 491, ibid., 416 pa slivovko, hruševec in
sadjevec.
1^ Fr. Marešič, DS VIII (1893), 384 prinaša iz Lipoglava brenkovec,
»žganje izkuhano iz makovničnih jagod«. — E. Meyerhofer-C. Pirquet,
Lexikon der Ernährungskunde, Wien 1926, 115—117 pa ima zabeleženih še več
drugih rastlin, ki se njih plodovi uporabljajo za pripravo ali prirejanje žganja
(encijan, koprc, rožmarin idr.), zlasti še razne vrste žita (žitno žganje — Korn-
branntwein), prim. Plet. s. žgati: iz žita i palinko žgejo, ogr.-Valj. (Rad) in polj.
zytniówka- ter krompir (posebno za industrijsko izdelavo špirita).
169
Lovrenc Sušnik !
II. Priprave in kuha
Žganje je destilat raznih skvašenih rastlinskih sokov (15—40° alko-
hola).Da ga pridobimo, je potrebno dosti dela in več različnih priprav
za prireditev drozge iz sadja in nato še kuhanje samo. Pravzaprav bi po
besedah žganje, žganica, palinka pričakovali, da ga bomo žgali ali palili,
vendar ga pri nas le kuhamo (v Prekmurju n. pr. ga res žgejo, prim.
V. Novak, I.e., 107 s., v Beli krajini pa tudi palijo, gl. Plet. s. žganje).
Kdaj in zakaj je prevladal ta pojem, bi bilo zanimivo dognati.
Sadje, ki je namenjeno za kuhanje žganja — biti mora popolnoma
zrelo in zdravo, nagnito ni za to rabo — je treba najprej zdrobiti ali
zmečkati in potem okisati. Svoj čas so ga zato sekali s sekali in stolkli
s tolkači v raznih posodah (n. pr. škafih) ali tudi v koritu — zdaj ga že
zrežejo v reporezirici — ali pa so ga tudi stiskali v prešah (stiskalnicah)
za mošt. Ce je sadje boljše vrste, iztisnejo dandanes navadno najprej
mošt (n. pr. iz tepk). Namesto starinskih domačih stiskalnic imajo zdaj
večidel že tovarniške, ki napravijo lepe kolače ali kcške^* (okrogle
gmote). Stolčeno sadje ali pa stisnjeno zmečkanino dene jo nato v kad, da
se yodî kakih 10 dni (poleti en teden, kasneje ob hladu ali v mrazu tudi
2—4 tedne; hebatove jagode, ki so prav izdatne, le 4 dni), dokler dobro
ne prevre in je vse yodno za kuho. Fošo (t. j. goščo, drozgo, žonto ipd.)
v kadeh je treba primerno zalivati z vodo in večkrat z dróyom premešati
(nekdaj so mešali tudi kar z grebljico ali rovnico).^'' — Pri drobnih vrstah
sadja in drugih sadežih stiskanje ni potrebno; zadostuje le godenje ali
kisanje. Ce hočejo dobiti boljši pridelek, zdrobe (stolčejo) ali zmeljejo
pri češnjah in češpljah tudi koščice (pečke).
V kadi drozga ob kvašenju ore ali kipi; pri tem vrenju povzročajo
kvasne glivice (kvasovke) prehod sadnega sladkorja v alkohol, ogljikov
dvokis pa uhaja v zrak.^"
Nato sledi kuhanje (kuxaine), ki ga opravi v našem kraju vsaka hiša,
kjer to delajo, posebej, sama zase, skladno z večidel samotno lego kmetij;
posebnih stavb, žganjarn, kot so v Prekmurju, torej tu ni (tudi v strnje-
nih naseljih ne).
Najvažnejša priprava za kuhanje žganja je poseben bakren, večji ali
manjši kotel (kotu) — srednje velik drži ca. 401 — ki se pokrije s kapo,
iz katere držita dve cevi (vse iz bakra). Kotel, ki ima ob straneh ročaja,
1' Gl. I. Zobec, Kemija z mineralogijo za nižje razrede srednjih šol,
Lj. 1938, 111.
" Gl. Plet, s.v.
1» Spričo drugega nujnega dela jeseni rado primanjkuje časa za kuhanje.
Zato zdaj ponekod brozgo v kadeh stlačijo (brez zalivanja z vodo), jo pokrijejo
in obteže — torej nekakšno siliranje. Tako počaka, da se lahko kuha kadar koli
pozimi, ko je za to več časa.
Gl. I. Zobec, I.e., 109 ss., VI. Žitko. Kemija za višje razrede srednjih
šol, Lj. 1938, 128, in A. Kump, Blagoznanstvo za pouk o obrti in industriji
v III. razredu obrtno-industrijskih šol, Lj. 1939, 85 s.
170
o žganjekuhi v Breznici pod Lubnikom
se vstavi v pečnico v kuhinji ali še rajši v kakem drugem za to prireje-
nem prostoru (zyâinarci) ali pa sicer kje nad ogenj, lahko tudi zunaj na
prostem, najbolje ob kakem studencu ali potoku; v tem primeru je peć-
nica le improvizirana (zasilna). Nedaleč od kotla v pečnici se mora po-
staviti cebar, napolnjen z vodo, ki naj se z dotokom iz vodovodne pipe
ali po žlebu in odtokom ali odvodom po cevi skozi luknjo pod robom
čebra stalno obnavlja. Skozi vodo v čebru gresta potem — kot podaljšek
kapinih — dve cevi poševno navzdol, da se skoz nji odteka ob vodi ohla-
Kuhanje žganja na prostem v Breznici pod Lubnikom
jena para izpod kape na kotlu. Stik kapinega robu s kotlom se, če treba,
pri drugi kuhi zamaže z ilovico ali apnom. Obe cevi, ki vodita skozi
čeber, je treba pri stikališčih s cevmi iz kape previti z mokro cunjo, da
ne propuščata. Na koncu se v obe cevi vložita vrvci in povijeta skupaj,
da odteka le en curek v podstavljeno steklenico.^' (Gl. si. na str. 17L)
Brž ko so namreč pod kotlom primerno zakurili, začne izhlapevati iz
gošče, ki so jo stresli vanj, z vodno paro vred alkohol; ta se v ceveh ob
vodi z manjšo temperaturo zgoščuje v kapljice in se nato zbira v teko-
čem stanju v curek ter odteka iz cevi v posodo. Je to iz kemije znani
proces destilacije ali prekapanja. Izmenjavanje vode v čebru je potrebno
zato, da se od cevi preveč ne segreje. Prav tako je treba dobro paziti, da
" Pisatelj Fr. Bevk popisuje v povesti Tuja kri, L j. 1954, 66 ss., v razvoju
drugega dogajanja tudi kuhanje žganja. Potek dela je v njegovih krajih pri-
bližno isti; tamkajšnji izrazi luža = gošča (»čeber luže«), žekno (»v žeknu je
tlela žerjavica«) in hram pa pri nas niso v navadi.
171 i
Lovrenc Sušnik •
bo ogenj vedno enakomeren. Ce premočno gori, rado kozla, t. j. začne iz
cevi preveč (motno) teči, s čimer se proizvod skvari — pa je treba tisto
znova kuhati. To se največkrat pripeti ponoči, če kuhar, utrujen kot je,
malce zadremlje (kuha se namreč navadno nepretrgoma, dokler je kaj
zaloge, tudi ponoči). Ko je vsa snov v kotlu dovolj prekuhana, vzdigne
kuhar kotel iz pečnice (navadno še kdo pomaga), sname kapo in vso
vsebino iztrese, kotel pa izpere in ga znova napolni ter spet kuha; to se
ponavlja, dokler je kaj drozge.
Ko je tako vsa gošča pokuhana, je treba vse prvo žganje, to je
siraxko^^ ali béuko^^ — podobno kot pravkar povedano — vnovič pre-
kuhati; ker je te veliko manj, gre zdaj delo dosti hitreje od rok. Uspeh
tega drugega kuhanja je v začetku (v prvih kozarcih) CDet, ki je prehud
in ga izločijo v zdravilne namene, nato pa priteka normalno žganje; ta
zâdnu se pa vlije nazaj v sirotko za vnovično kuhanje. — Nakuha se
žganja pri tem različno — pač po vrsti in kakovosti sadja ali sadežev:
pri gošči od jabolk n. p. da srednje velik kotel do en liter, od tepk nekaj
nad en liter, od češenj okrog dva litra žganja. — Tukaj kuhajo po navadi
le dvakrat, ponekod pa prekuhajo žganje še enkrat, da dobe zares
»hudo« pijačo, ker ima primerno več stopinj alkohola.
Vendar je žganje, ki ima 21 do 23 granov'"' (= gradov, stopinj; v
centigradih seveda sorazmerno več), že dovolj močno za navadne po-
trebe. Za izmero jakosti žganja rabi namreč tod še vaya za zyaine.^^ Je
to areometru (gostomeru za določanje koncentracije raztopin) ali alko-
1^ Prim. Fr. Ramovž, Historična gramatika slovenskega jezika II, Lj. 1924,
217 s.
" Gl. Fr. Marešič, 1. c, 224: »belka... prvo žganje, ki se izkuha iz lange,
imenuje se tako, ker je belo. Belke dâ jeden kotel silo malo, in ne za rabo. Za
belko priteče iz kotla cvet; cvet je čist... Rabijo ga za mazanje proti trganju.
Za cvetom šele priteče žganje, ki je za pijačo. Lipoglav.« — Prim. še: belina
v Gorici vasi pri Ribnici, heoka v Horjulu, bivka (brinov cvet) v Kremeniku
v Poljanski dolini pri V. Moderndorferju, Verovanja, uvere in običaji Slo-
vencev V, Celje 1946, 183 in 191. Tudi pri Plet. je bolina prvo žganje, der Lutter
(V.- Cig., Gor.), isto belka (Gor.), pri cvetu pa ima posebej še beli in zeleni cvet
(gl. s.v.). — Fr. Erjavec je zapisal iz Vipavske doline za prvo žganje, ki je
navadno motno in se zatorej vlije v kotel nazaj, tudi lep naziv dimec (LMS za
leto 1879, 136), ki je po Plet. znan tudi v Beli krajini. Za Prekmurje je zabeležil
V. Novak, 1. C, 108, y tem pomenu plaviš. Nekam v to vrsto nazivov sodi tudi
prunt (pač iz srvn. brun [= braun] z anorganskim -t; prim. Plet. s. prun), ki ga
omenja Ignac Kopri v ec, Kmetje včeraj in danes. Narodopisne črtice iz Slo-
venskih goric. Lj. 1939, 274: »Ko obesijo v pečno odprtino nadevan kotel tropin,
se pocedi iz cevi curek žganjice, ki jo je treba spraviti v posebno posodo, zakaj
to je prunt, za mazanje križa pri prehladu. Šele za pruntom priteče pitna žga-
njica.« — Kot vidimo, so pri takšnih nazivih odtenki v pomenu, ki so pač v zvezi
tudi z raznimi "načini kuhe.
2» Ob nenatančno dojeti tujki Grad je v izgovarjavi zobnik d zamenjal
zobni nosnik n. — Drugače je gran drobna lekarniška utež (0,06 g) — iz lat.
granum ( = zrnce).
21 Prim. nem. Branntrveinroaage.
172
o žganjekuhi y Breznici pod Lubnikom
holometru'^ (za določanje odstotkov alkohola v alkoholni pijači) podobna
priprava v obliki steklene cevke, ki je opremljena s stopinjsko lestvico
s 40 oziroma 47" (torej ne s 100°, kot je n. pr. v rabi za gradiranje špirita
in se ponekod zdaj uporablja tudi že za žganje), postavljeno na osnovi
specifične teže ali pa prostornine — lahko tudi z dvema lestvicama
hkrati; blizu spodnjega konca je cevka kroglasto izbočena in na dnu
primerno obtežena s svinčenimi zrnci, da stoji v tekočini pokonci.
Kadar je dobra sadna letina ali dovolj drobnih sadežev, je treba pre-
cej posode, da se žganje lahko primerno spravi. Tedaj pridejo na vrsto
razen navadnih steklenic še večje kroglaste buče (baloni) ali začasno celo
sodčki.-^
Kakor je iz vsega tega razvidno, kuhanje žganja ni tako lahka in
preprosta stvar ter je treba že nekaj vaje in precej pazljivosti, da se vse
dobro izteče. Zato pa pristno kapljico tudi zelo cenijo in radi slišijo, če
jim jo pohvališ.
III. Pomen in uporaba žganja
V teh krajih, kjer ni pri roki drugih alkoholnih pijač — razen v
gostilni ali iz trgovine — ima pristno domače žganje večji pomen in
svojo posebno ceno, saj se čuti potreba po njem ob raznih prilikah. In
marsikomu bo morda še znana trda borba kmetov za prosto žganjekuho,
ki je igrala svojo vlogo celo v političnih bojih. Razni zakonski predpisi,
ki so jo tako ali drugače omejevali, so jim delali zelo hudo kri. Dejali bi,
da jim je bila to skoraj srčna zadeva, nekak izreden luksus, ki so si ga
kdaj pa kdaj mogli privoščiti ob svojem težavnem življenju. Nič jim ni
bilo bolj zoprno, kakor tisti nekdanji »dacarji« ali »financarji«, ki so
hodili pečatit kotle ali so stikali po hišah in okoli njih, če morebiti le kje
kuhajo brez prijave ali po odjavi. Zdel se je sam sebi hudo prizadet,
kogar so res zasačili pri skrivnem kuhanju, in nič se mu ni zdelo bolj
imenitno, kakor če se mu je le kako posrečilo, da je nadležneža speljal
na napačno sled ali se ga domiselno otresel — in več takih zabavnih
zgodb slišite la,hko še zdaj iz ust starejših ljudi. — Navajanje teh pred-
pisov in njih sprememb pa ne sodi več sem. Pripomnim naj le, da je zdaj
razen takse za kotel in eventualno prometnega davka ob prodaji žganja
dovoljeno davščin prosto kuhanje žganja v določenih količinah, odmer-
jenih po številu družinskih članov.
Domače žganje se lahko porabi za razne namene in če ne varčujete
z njim, bo kmalu po njem. Nekdaj, ko je imelo manjšo ceno, so ga brez
pomislekov potrošili več, postavim, v družbi ob nedeljah in praznikih,
^2 Prim. M. Adlešič in O. Sa jo vic, Fizika za sedmi in osmi razred sred-
njih šol in višje strokovne šole, Lj. 1959, 82 s., pa Fr. Verbic, Blagoznanstvo za
dvorazredne trgovske šole. Del I, Lj. 1922, 71, s sliko gostomera, in Del II, 76,
s sliko alkoholometra za špirit.
^ 2ä Fr. Bevk, I.e., 67, omenja še prstene krugle. Tovrstni starinski visoki
vrči se dobe pri nas že redko (na podstrešjih).
173
Lovrenc Sušnik;
ko so prihajali znanci ali sosedje v vas. Dandanes pa ga trosijo le bolj
po malem (če ni nuje, ga včasih raje kar zataje), tako če imajo pri hiši
najete delavce, za recnije v boleznih (z notranjo ali zunanjo uporabo),
denimo: ob prehladu, zobobolu, kačjem piku, rani, bolečinah v križu
itd., in še ob drugih posebnih prilikah, kot ob semnjih, svatbah ali ko
pridejo iz okolice kropit mrliča ipd., največkrat pa, da postrežejo gostu
(zraven običajnega kruha, da laže »prigrizne«). Tako tod tudi ni več
slišati o raznih nezgodah in fantovskih pretepih, kot se je včasih kdaj,
ko se je mladina ob preobilni meri žganja preveč razgrela.
In končno ne smemo pozabiti dobička pri prodajanju žganja. Odkar
je začelo postajati dražje in dražje, ga je bilo čedalje laže s pridom
vnovčiti. Že prej so ga ponekod tudi prodajali, redko domačinom, pač
pa, če je prišel kdo iz mesta (kak mestne), ki mu je bilo veliko do te
pijače. Nekaj let sem pa ga marsikje zaradi njegove visoke cene, zlasti
če jim primanjkuje denarja, prodajajo tudi sami v gostilne idr., in po-
meni tako lahko tudi domače žganje, če ga kaj več pridelajo, dobrodošel
dodatni vir dohodkov.
IV. Za sklep
Podatki o žganjekuhi, ki smo jih nanizali zgoraj, nam dajejo vpogled
v sedanji nje način v enem kraju — in samo to je bil v bistvu naš
namen — a nam seveda ne dovoljujejo kakih širših zaključkov glede
celotnega predmeta: so le izhodišče za nadaljnje raziskavanje predmeta
v vsej njegovi krajevni in časovni obsežnosti.
Iz priložnostnih pripomb je bilo razvidno, da je zganjekuha bolj ali
manj v navadi pač v vseh krajih Slovenije; v kakšnih okoliščinah in
v kaki meri, bo treba za posamezne kraje šele nadrobno ugotoviti, kot
je na priliko storil za Prekmurje V. Novak (gl. op. 1). Bistvo bo verjetno
povsod precej isto, ker je vezano na isti tehnološki postopek, vendar bo
v nadrobnostih gotovo dokaj razlik, tako glede vrst sadja in sadežev, ki
jih tu ali tam uporabljajo v ta namen, kakor tudi glede priprav, ki jih
za to imajo, ali pa v tem, kolikokrat kuhajo in kako proizvod ob koncu
in v raznih fazah kuhanja imenujejo — kot smo nekaj takih nazivov že
zgoraj omenili (gl. n. pr. op. 19). — Podobno bo s krajem ali prostorom za
kuho, kar tudi v enem kraju ni vedno nekaj stalnega. Tako v Breznici
n. pr. večinoma ne kuhajo več zunaj in zdaj tudi le redki še v kuhinji —
mesto s pečnico v njej je lahko z večjim pridom prevzel štedilnik —
ampak raje v kakem drugem notranjem prostoru, ker so si oskrbeli tu
kmetje pred nekaj desetletji z uporabo svinčenih cevi domače vodovode
iz bližnjih in, tudi oddaljenejših studencev, tako da imajo zdaj tekočo
vodo v hiši ali ob njej, v hlevu itd. Nekdaj so morali donašati vodo
domov iz potokov, studencev, vodnjakov ali bečev, in so zato postavljali
priprave za žganjekuho raje kar ob njih. Še zdaj store to včasih poleti,
ako ob dolgotrajni suši napeljava ne daje več zadosti vode. Vendar je
to bolj zamudno in naporno, ker je treba včasi precej daleč prenašati
174
o žganjekuhi v Breznici pod Lubnikom
ali prevažati goščo idr. Izhod iz takšne nevšečnosti je zdaj nekaterim
»siliranje« gošče, ki omogoča kuhanje doma kadar koli, tudi pozimi.
Da se spreminja s časom še marsikaj drugega, je naravno in samo
ob sebi umevno. Že iz našega pregleda smo mogli razbrati, da so svoj čas
nabirali več vrst drobnih sadežev za kuhanje žganja, medtem ko se danes
omejujejo bolj na samo sadje — bodisi, ker je teh sadežev zaradi za-
raščanja nekdanjega sveta za pašo z gozdovi zdaj manj bodisi, ker pri-
manjkuje časa in ljudi za njih nabiranje; že prej so se s tem poslom
ukvarjali menda največ kočarski ljudje.
Prav tako pa se modernizirajo neke priprave za to delo — razen
osnovnih seveda. Kotle in cevi pa vage za žganje so morali že tako zme-
raj kupovati, ostalo pa so še nedavno vse izdelovali sami doma, saj je
bil dober kmečki gospodar tod še pred kakim polstoletjem marsikje za
domače potrebe tkalec, tesar, kolar, mizar, zidar, kovač, klavec itd.
obenem in imel doma tudi za to potrebne naprave in orodje. To samo-
svoje neodvisno gospodarstvo se naravno ni moglo obdržati in zato ni
čudno, da tudi v našem primeru srečujemo namesto nekdanjih doma iz-
delanih priprav take iz tovarn, kot reporeznice in stiskalnice, s katerimi
je drobljenje in stiskanje sadja hitreje in bolje opravljeno. Vse to je v
skladu s splošnim napredkom, ki ga že na zunaj kažejo tudi v teh hribih
prezidane hiše, novi ali sodobno preurejeni hlevi in druga gospodarska
poslopja. Tudi stanovanjska oprema in prehrana sledita čedalje bolj
meščanski...
Ali naj iz tega zaključimo, da bo še žganjekuha sama počasi pre-
nehala? Ne bi rekli, saj se tudi meščanstvo žganja ne brani in sega rajši
po domačem kakor po tovarniškem. Res postrežejo gostu včasih tudi na
kmetih že s čajem, vendar s poudarkom, da dodatek žganja ne bo škodo-
val — podobno kot v mestu. Zato skorajšnjega konca žganjekuhe pri nas
pač ni pričakovati.
Kdor se bo pečal z vprašanjem žganjekuhe in vsem, kar je z njo
v zvezi, v širokem obsegu, bo imel pred seboj zelo obširno in zapleteno
problematiko, ker zadeva to kaj mnogovrstna področja. Naj omenim po-
sebej le psihološki moment, t. j. kako vse to odseva v duševnosti ljudi
v zadevnih predelih, saj tudi vino po svoje vpliva na prebivalstvo vino-
rodnih krajev — ali pa, kakšno mesto zavzema žganje v ljudski medicini
v posameznih krajih: tudi takšna in podobna vprašanja bi bila vredna
nadrobne in pregledne obravnave z narodopisnih vidikov.
Celotni prikaz problema se bo moral ukvarjati slednjič tudi z za-
četkom in razvojem naše žganjekuhe. Od kod in kdaj je prišla k nam?
— Navrzimo še glede tega nekaj bežnih opazk.
Začetki pridobivanja alkohola so povezani z alkimijo in segajo daleč
nazaj v srednji vek; v samostanih so ga destilirali iz vina, a le za zdra-
vilo. Že v 14. stoletju je prišel kot tržno blago iz Italije čez Alpe in v
15. stoletju je bila njega uporaba v Nemčiji že splošno znana. A bolj
razširilo- se je žganje šele, ko so ga v 16. stoletju začeli kuhati iz žit, in
ta panoga je ostala v severnih deželah edina v rabi kot mala obrt do
175
Lovrenc Sušnik i
konca 18. stoletja. Pripravljanje žganja iz krompirja se omenja sicer že
leta 1682 in prva taka žganjarna je nastala baje že leta 1750, a močno
razširilo se je šele sredi prve polovice 19. stoletja, ko je prišlo iz mest
tudi v agrarno industrijo, zlasti na vzhodu Evrope. Kuhanje žganja iz
sadja je bilo omejeno prvotno na male mestne obrate in je bilo v Nemčiji
v navadi v jugozahodnih pokrajinah.^* Od tam do nas ni tako daleč...
Kdaj pa se je razvila zganjekuha pri nas, se bo dalo natančneje
dognati šele po nadrobnem študiju raznovrstnih pisanih in tiskanih
virov, zakaj to vprašanje posega direktno ali indirektno na zelo različna
področja hkrati (obrtno, industrijsko, kmetijsko, finančno, pravno,
zdravstveno, vzgojno itd.), da splošnih migljajev, ki jih utegne dobiti
raziskovalec v slovarjih, potopisih, časnikih itd., niti ne omenjam.
Ljudska tradicija v Breznici ve povedati le, da so kuhali ondi žganje,
odkar najstarejši ljudje pomnijo. Vendar na Gorenjskem ta reč menda
ne bo segala hudo daleč nazaj, če smemo verjeti raznim tujim potopiscem
iz začetka 19. stoletja, ki trdijo, da se tod ljudstvo odlikuje po zmernosti
oziroma da le redko pije žganje.^"
S tem bi se skladalo, da v urbarjih in regestih za loško ozemlje, kar
jih je objavil Fr. Kos (do leta 1793), nisem našel nobene omembe žganja,
čeprav se v njih večkrat govori o vinu, o pivu, o krčmarini in celo o tem,
da se mladeniči v Stražišču in Bitnem posebno ob nedeljah in praznikih
radi opijanijo ( za leto 1619).^'
Ker me je zamikalo, sem pregledal še, ali vsebujejo morda nekateri
objavljeni inventarji iz 18. stoletja kaj zadevnega gradiva, a brez
uspeha, ker je nekaj tam navedenih kotlov služilo v druge namene.^'^
Podoba je torej, da zganjekuha takrat pri nas še ni bila kdo ve kako
razširjena, čeprav seveda iz teh sporadičnih zapisov ne gre delati kakih
določnih zaključkov. Ali se je morda omejevala sprva le bolj na brinovec
ipd., ki ga omenja že Valvasor (1689) (gl. op. 7)?
Nasprotno pa je v Malovi Zgodovini slovenskega naroda ob opisu
dobe 1813—1848 že precej govora o žganju in žganjekuhi. Dr. Lipič je
n. pr. predlagal, »naj bi se naložile visoke naklade na žganje, ki bi ga ne
smeli kuhati iz žita« (dr. Jos. Mal, 1. c, 496). Ali pa: »Ol (doma varjeno
pivo) je postajal redkejši gost. Pri povečanem zanimanju za sadjarstvo
Prim. Der Große Brock h aus, Leipzig, 3. z v. (1929), 307, in 17. z v. (1934),
705 s.
25 Prim. Dr. Jos. Mal, Zgodovina slovenskega naroda, Celje 1928 ss., 181 s.
2' Prim. Fr. Kos, Doneski k zgodovini Škofje Loke in njenega okraja,
L j. 1894 (o pivu za vojake n. pr. 306 s., o omenjenih mladeničih 66, 76 idr.).
2' Prim. A. Baš, Hišna oprema svobodnikov na Kr. v 17. in 18. stoletju,
SE VI—VII; Orodja na kmečkih gospodarstvih pod Mariborom v 18. stoletju,
SE VIII. — V. S t es k a. Inventar na Kureščku iz leta 1757, Et X—XI. —
R. Andrejka, Star kmečki inventar iz 18. stoletja. Et VIL — J. Mantuani
v Carnioli N. V. I, oziroma v GMDS IV-VI A.
..176.................._   ,. _ ........
o žganjekuhi v Breznici pod Lubnikom
SO naprešali vedno več sadjevca, nagnito in manjvredno sadje pa so pre-
kuhavali v žganje. Po prestani lakoti in ob trajno dobrih letinah je vlada
dovolila kuhati žganje tudi iz žita in krompirja. Na Krasu (n. pr. v idrij-
skem okraju) so obirali brinjeve jagode za kuhanje brinjevca« (540).
V zvezi s splošno užitnino (leta 1829 je bil uveden namreč enoten užit-
ninski davek) je govora tudi o užitnini, ki jo je bilo treba plačati od
kuhe žganja, sprva šele pri prodaji, kasneje pa že ob kuhi (580).
Da je postala stvar z žganjem proti koncu prve polovice 19. stoletja
tudi pri nas že akutna, razvidimo še iz gibanja proti pijančevanju, ki je
v štiridesetih letih seglo iz Amerike preko Irske v Srednjo Evropo
(T. Mathew, H. Zschokke idr.). Pri nas se je zavzel za širjenje treznosti
zlasti A. M. Slomšek, ki je spoznal nevarnosti žganjepitja na Koroškem
in deloma na Štajerskem, med drugim s pobudo in sodelovanjem pri
knjigi Fel. Globočnika (za naše razmere prirejenem prevodu Zschok-
kejeve »Die Brannteweinpest«) »Čujte, čujte, kaj žganje dela!« (iz
leta 1847). Tu izvemo, da se je žganje posebno močno razširilo »ene leta
sem« ter da so ga tudi pri nas žgali (sic!) iz krompirja. V knjigi beremo
n. pr. sledeče (22) : »Po Koroškim toljko žganja napravijo, de bi lehko z
njim celo našo deželo zalili, ako bi ga Lahi ne pokupili. Poznam imenit-
nih žganjarjev, ki celo polje z korunam, ali po naše z krompirjam na-
sadijo; po tem pa iz tiga božiga dara po pol leta ino še dalej žganje
žgejo, ino ga dan na dan po polovnjaki, celo po štertinjaki napravijo.
Po vedri žganja po tem na polje delavcem dajo, de ga na mesti vode
pijó .. .«^'
V teh nekaj navedkih vzbuja našo pozornost — poleg pričevanj, da
se je razširila žganjekuha pri nas v splošno vidnem obsegu v prvi polo-
vici 19. stoletja — zlasti to, da je bilo pred dobrimi sto leti znano na
Slovenskem tudi kuhanje žganja iz krompirja, ki se je sploh udomačil
pri nas šele nekako ob koncu 18. stoletja (prim. J. Mal, 1. c, 112); danes
je to menda čisto stvar industrije (veležganjarn). Kot iz krompirja pa so
Korošci takrat kuhali žganje tudi iz rži (gl. J. Mal, I.e., 492); verjetno
je bilo to v navadi tudi ponekod drugod, če je celo vlada oboje dovolila.
Kako se je ta panoga razvijala in kakšna je bila njena usoda na de-
želi pa kakšno vlogo je imela pri vsem tem dobičkaželjna trgovina ali
rastoča industrija, bi mogla ugotoviti v nadrobnem šele posebna raz-
iskava.
Sploh bi bilo zasledovanje vseh strani našega problema ter zbiranje
vsakovrstnega zadevnega gradiva za vpogled v materialno kulturo in
življenje ljudstva v preteklosti v mnogih pogledih zanimivo in bo vse-
kakor potrebno za celotni prikaz vseh strani žganjekuhe na Slovenskem.
2^ Prim. Dr. F. I lesi č, Anton Martin Slomšek v pokretu proti pijančevanju
v CZN XXVI (1931), 1—22, posebej 9. Tu (1 oziroma 21) je razvidno še,_ da so
n. pr. v Šleziji plemenitaši sami žgali (kot se izraža avtor) žganje in od žganje-
pitja kmetov imeli dobiček; na Ogrskem pa so vlastelini po zakonu edini imeli
pravico, žgati žganje in se je žganje začelo žgati iz krompirja, ne samo iz žita.
12  Slovenski etnograf Uy
Lovrenc Sušnik
Zusammenfassung
VON DER BRANNTWEINBRENNEREI IN BREZNICA BEI ŠKOF J A LOKA
(OBERKRAIN)
Der Verfasser beschreibt in seinem Beitrag die Art und Weise der Brannt-
roeingeroinnung bei den Bauern im oben genannten Dorf Breznica. Er führt
die ortsüblichen Benennungen an, mit denen die Trinkbranntroeine aus oerschie-
denen Obstarten u. a. daselbst bezeichnet werden. Verroendet werden hiezu vor
allem Äpfel, Birnen, Kirschen, Zroetschken, seltener Pfirsiche und Feigen, dann
Heidelbeeren, Wacholderbeeren, Brombeeren, auch Aitich- und Holunderbeeren
u. a. Korn-, Kartoffel- und selbst Tresterbranntroein roird hierorts nicht erzeugt.
Auch gemeinschaftliche Brennereien gibt es da nicht, vielmehr besorgt jede
Bauernfamilie das Brennen eigenrvirtschaftlich ohne fremde Beihilfe.
Des weiteren berichtet der Autor über die Geräte, den technologischen
Prozess und die hiebet erforderlichen Arbeiten. Gesundes Obst wurde ehedem
mit Obststösseln in Trögen oder anderen Gefässen klein gestossen oder mit
Hackmessern zerkleinert; heutzutage verwendet man hiezu eher Rübenschneide-
maschinen. Dann wird es gepresst, wobei zuerst Ostmost gewonnen wird, die
Obstkuchen aber werden in grosse Bottiche geworfen, in welche noch Wasser
zugegossen wird. Bevor die Maische zum Brennen benützt werden kann, muss
sie etwa 2 Wochen der Selbstgärung überlassen bleiben. In der neuesten Zeit
kommt auch ein anderes Verfahren auf, das an jenes bei den Silos erinnert
(ohne Wasser),, so dass dann zu jeder Zeit, z.B. auch im Winter, das Brennen
vorgenommen werden kann.
Zum Brennen gehört vor allem ein mit einer Kappe versehener kupferner
Kessel, der über einen Branntweinbrennofen gestellt wird, und zwei Rohre, die
durch einen mit Wasser angefüllten Zuber geleitet werden — zum Destillieren
der Maische und Abfliessen des in den Rohren angesammelten und durch steten
Zufluss frischen Wassers abgekühlten Alkohols in ein dazu bestimmtes Gefäss.
Das Brennen selbst wird in Küchen oder nunmehr lieber in anderen ge-
eigneten Räumen, wo die Wasserleitung zur Hand ist, vorgenommen oder, wie
das besonders ehemals üblich war, im Freien an einer Quelle oder an einem
Bach, wobei ein eigens dazu dienender Ofen improvisiert wird.
Das Produkt der ersten Brennung, der Lutter, wird noch einmal gebrannt.
Der Alkoholgehalt des so gewonnenen Getränks wird mit einer Branntmein-
waage gemessen. Diese sowie der Kessel samt Zubehör und ev. Fabrikspressen
müssen durch Ankauf erworben werden, während die übrigen zur Prozedur
notwendigen Gerätschaften meist daheim hergestellt werden.
Zur Aufbewahrung von Branntwein dienten seinerzeit irdene Krüge (Kru-
ken), die aber nunmehr durch Flaschen oder andere Glasgefässe und, wenn
nötig, zeitweilig sogar durch Fässlein ersetzt werden.
Der Autor befasst sich ferner noch mit der Bedeutung und Verwendung
dieses Getränks im Leben der ländlichen Bevölkerung der erwähnten Gegend,
indem er dessen Rolle bei der Bewirtung von Gästen, als Heilmittel in der Volks-
medizin und als Erwerbsquelle hervorhebt, um dann mit einigen Hinweisen auf
die Probleme bei der Bearbeitung dieses Gegenstandes in weiterem Umfang
unter Beachtung der Fragen nach allgemeinem Aufkommen, Entwicklung und
Verbreitung dieses Zweiges der materiellen Volkskultur (Erwähnung bei Valva-
sor 1689, sichtlicher Aufschwung in der ersten Hälfte des 19. Jhts. u. ä.) zu
schliessen.
Eine zusammenfassende Darstellung des Gegenstandes für das Gebiet von
ganz Slowenien steht noch aus; der obige Artikel steuert nur einen Baustein zu
einer solchen bei.
178