BARMANSTVO PRIROČNIK Boštjan Humski, mag. tur. BARMANSTVO PRiROčNik Boštjan Humski, mag. tur. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 kAZALO VSeBiNe 1 UVOD V BARMANSTVO 11 1.1 UVOD 11 1.2 BAR 11 1.2.1 Barska oprema 15 1.2.2 Barska karta 15 1.2.3 Barman 16 2 POZNAVANJE IN DELITEV PIJAČ 19 Avtor 2.1 ŽGANe PiJAče 20 Boštjan Humski, mag. tur. 2.1.1 Vinjak 24 2.1.2 konjak (Cognac) 24 Naslov 2.1.3 Armanjak (Armagnac) 27 Barmanstvo, priročnik 2.1.4 Brendi (Brandy) 27 2.1.5 Specialno naravno žganje 27 Strokovna recenzija mag. Peter Mihelčič 2.1.6 Viski (Whisky, Whiskey) 27 2.1.7 Rum 33 Pregled in nasveti 2.1.8 Gin 35 Tadej Ljubec, Andrii Obets, Luka Strajn 2.1.9 Vodka 36 2.1.10 Tekila (Tequila) 37 Lektoriranje 2.1.11 Arak 38 Suzana Gradič (1.–3. poglavje), Jana Marinček (4.–8. poglavje) 2.1.12 Sake 38 2.2 GReNčiCe 39 Tehnični pregled 2.3 LikeRJi 39 Mojca Jevnikar - Zajc, univ. dipl. bibl. 2.4 DeSeRTNA ViNA (AROMATiZiRANA ViNA) 41 2.4.1 Naravna sladka ali desertna vina 41 Oblikovanje 2.4.2 Alkoholizirana vina 42 Denis Brezovar 2.4.3 Aromatizirana vina 45 2.5 PeNeče ViNO 46 Založil Biotehniški izobraževalni center Ljubljana 2.5.1 Šampanjska metoda 47 2., dopolnjena elektronska izdaja 2.5.2 Charmat metoda 48 Ljubljana, september 2022 2.5.3 Delitev penečih vin 48 2.6 ViNO 50 Url 2.6.1 Pridelava vina 50 www.bic-lj.si/knjiznica-bic-ljubljana 2.6.2 Delitev vina 51 2.7 PiVO 54 Slika z naslovnice 2.8 BReZALkOHOLNe PiJAče 55 Glimpse Corp. 2021. 22 essential Tools and equipment every Bar Should Have. 2.8.1 Naravni sokovi 55 https://www.glimpsecorp.com/bar-tools-and-equipment-and-their-uses/ (2. 5. 2021). 2.8.2 Gazirane pijače 55 kataložni zapis o publikaciji (CiP) pripravili v Narodni in univerzitetni knjižnici v Ljubljani 2.8.3 Sirupi 56 COBiSS.Si-iD 121079555 2.8.4 kava 56 iSBN 978-961-6915-19-9 (PDF). 2.8.5 čaj 57 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 3 MEŠANE PIJAČE (KOKTAJLI) 59 4.2.3 Bamboo 119 3.1 BARMANSki iNVeNTAR 61 4.3 DAiQUiRi 120 3.2 BARSke MeRe 68 4.3.1 Crusta 124 3.3 kOZARCi 70 4.3.2 Mojito 125 3.4 TeHNike MeŠANJA kOkTAJLOV 76 4.3.3 Caipirinha 126 3.4.1 Nalivanje (pouring) 78 4.3.4 Tom Collins 127 3.4.2 Drobljenje (muddling) 79 4.3.5 Mai Tai 129 3.4.3 Mešanje (stirring) 79 4.4 SiDeCAR 130 3.4.4 Prelivanje (rolling) 80 4.5 THe WHiSkY HiGHBALL 134 3.4.5 Precejanje (straining) 81 4.6 FLiP 139 3.4.6 Plastenje (layering) 81 4.7 Bovla, kupa, šerbet in shrub 143 3.4.7 Zamrzovanje kozarcev (frosting glassware) 82 4.7.1 Bovla 143 3.4.8 Garniranje (garnishing) 82 4.7.2 kupa 143 3.4.9 Mešanje v ročnem mešalniku (tridelni shaker/boston shaker) 82 4.7.3 Shrub 143 3.4.10 Mešanje v kozarcu za mešanje (mixing glassu) 84 4.7.4 Šerbet 143 3.4.11 Mešanje v gostovem kozarcu 85 5 PRIPRAVA LASTNIH KREACIJ 145 3.4.12 Mešanje v električnem mešalniku 85 5.1 ekSPeRiMeNTiRANJe 145 3.5 DekORACiJA MeŠANiH PiJAč 86 5.2 NADGRAJeVANJe eNOSTAVNeGA 146 3.6 SODOBNi TReNDi PRi PRiPRAVi MeŠANiH PiJAč 86 5.3 DeLiTeV OSNOVNe SeSTAViNe 147 3.6.1 Spirit-Free 88 5.4 RAZLičNi NAVDiHi ZBUJAJO RAZLičNe kReACiJe 148 3.6.2 Gorenje (flaming) 88 5.5 kOMBiNiRANJe OkUSOV 152 3.6.3 Dimljenje (smoking) 88 5.5.1 Alkoholne osnove 152 3.6.4 karameliziranje (caramelization) 89 5.5.2 Modifikatorji 153 3.6.5 Rezbarjenje ledu (ice carving) 89 5.5.3 Ostale sestavine 153 3.6.6 kraft koktajli 92 6 NAGRAJENE KREACIJE ŠTUDENTOV BIC LJUBLJANA 154 3.6.7 Pene 92 6.1 HARMONiJA 154 3.6.8 Sol 92 6.2 ARGUS 155 3.6.9 Priprava lastnih sirupov 93 6.3 NeW BeGiNNiNGS 156 3.6.10 infuzije 98 6.4 THe SCORCHiNG SUN 157 4 SKUPINE MEŠANIH PIJAČ 103 6.5 LJUBLJANSkA VRTNiCA 158 4.1 THe OLD-FASHiONeD 105 6.6 HOT SPRiNG 159 4.1.1 Champagne Cocktail 108 6.7 HONeY SUGAR 160 4.1.2 Julep 109 6.8 GReeN PASSiON 161 4.1.3 Sazerac 111 6.9 COUTURe FASHiON (The devil wears Prada) 161 4.1.4 kobler (Cobbler) 111 6.10 GRAND BUDAPeST (Grand Hotel Budapest) 162 4.1.5 Hot Toddy 113 6.11 LePOTiCA 163 4.1.6 Grog 114 6.12 THe JeRRY SPeCiAL 164 4.2 MARTiNi 115 6.13 kRAŠkA VANDiMA 165 4.2.1 Manhattan 116 6.14 LOVeLY DAY 166 4.2.2 Negroni 118 6.15 kRANJSkA SiVkA 167 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 6.16 PeRkMANDeLC 168 Slika 19: Copita/Sherry kozarec 73 Slika 20: Flute/Šampanjski kozarec 73 6.17 DRAGON ROSe 169 Slika 21: Goblet kozarec 74 7 NABAVA, NADZOR IN POZNAVANJE KALKULACIJE PIJAČ 170 Slika 22: Snifter/konjak kozarec, Univerzalni kozarec za zorjene žgane pijače (desno) 74 7.1 NABAVA iN NADZOR 170 Slika 23: Shot kozarec 74 7.1.1 Določitev potreb 170 Slika 24: Toddy kozarec 74 7.1.2 iskanje ponudb 170 Slika 25: Margarita kozarec 75 7.1.3 Analiza ponudb 171 Slika 26: Poco Grande/Piña colada kozarec 75 7.1.4 izbor dobavitelja 171 Slika 27: Hurricane kozarec 75 7.1.5 Pogajanje o nabavi in sklepanje kupoprodajne pogodbe 171 Slika 28: Pint kozarec 75 7.1.6 Prevzem materiala 171 Slika 29: Pilsner kozarec 76 Slika 30: Luka Strajn demonstrira pravilno nalivanje pijač 78 7.1.7 kalo, kvar 172 Slika 31: Pravilna uporaba barske žlice 80 7.1.8 inventura 172 Slika 32: klasična zahodnjaška tehnika stresanja ročnega mešalnika 83 7.2 kALkULACiJe PiJAč 172 Slika 33: Preprosta tehnika japonskega stila stresanja ročnega mešalnika 84 7.2.1 Metode oblikovanja prodajnih cen 173 Slika 34: Zahtevnejša tehnika japonskega stila stresanja ročnega mešalnika 84 7.2.2 Oblikovanje prodajnih cen pijač 174 Slika 35: Andrii Obets pri uporabi suhega ledu 87 7.2.3 Stroški 175 Slika 36: Priprava Crystal clear ice doma 90 7.2.4 Primer izračuna prodajne cene espresso kave 177 Slika 37: Rezanje ledenega bloka 91 8 VPLIV ALKOHOLA NA GOSTA 180 Slika 38: Oblikovanje ledenih kock 91 8.1 STANDARDNA MeRiCA ALkOHOLA 182 Slika 39: Priprava sirupa v vakuumu 96 8.2 ŠkODLJiVe POSLeDiCe DeLOVANJA ALkOHOLA 182 Slika 40: elementi — sestavine koktajlov 105 Slika 41: koktajl Old-Fashioned 106 8.3 ODGOVORNA STReŽBA ALkOHOLA 183 Slika 42: Priprava koktajla Mint Julep 110 9 LITERATURA IN VIRI 184 Slika 43: Sherry Cobbler 111 Slika 44: Hot Toddy 113 kAZALO SLik Slika 45: koktajl Dry Martini 115 Slika 46: Manhattan (sladki) 117 Slika 1: Barman Andrii Obets v B Baru hotela intercontinental Ljubljana 12 Slika 47: koktajl Negroni 118 Slika 2: ključni faktorji za proizvodnjo žganih pijač 22 Slika 48: koktajl Daiquiri 121 Slika 3: Zorenje konjaka po sistemu "COMPTe" 25 Slika 49: koktajl Whiskey Sour 123 Slika 4: Arome v konjaku 26 Slika 50: Brandy crusta 124 Slika 5: Ali veste, zakaj je vsak viski drugačen? 32 Slika 51: koktajl Mojito 125 Slika 6: Postopek staranja solera 34 Slika 52: koktajl Caipirinha 126 Slika 7: Barmanski pripomočki 67 Slika 53: Tom Collins 127 Slika 8: kozarec coupe/coupette/šampanjec 70 Slika 54: koktajl Moscow Mule 128 Slika 9: Martini kozarec 71 Slika 55: koktajl Mai Tai 129 Slika 10: Nick & Nora kozarec 71 Slika 56: koktajl Sidecar 130 Slika 11: Old-fashioned kozarec 71 Slika 57: koktajl White Lady 131 Slika 12: Rocks kozarec 71 Slika 58: koktajl Cosmopolitan 133 Slika 13: Collins kozarec 72 Slika 59: koktajl Highball 134 Slika 14: Highball oz. hi-ball kozarec 72 Slika 60: koktajl Cuba Libre 135 Slika 15: kozarec Sling 72 Slika 61: Flip 139 Slika 16: Julep cup 72 Slika 62: Piña Colada 142 Slika 17: Mule mug 73 Slika 18: Tiki mug 73 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 POMeN ZNAkOV Slika 63: Mr. Potato Head 145 AOP Appellation d’Origine Protégée – zaščitena oznaka porekla. Označuje izdelek, Slika 64: Nadgrajevanje enostavnega 146 pri katerem se vse faze proizvodnje izvajajo v skladu s priznanim znanjem in Slika 65: Delitev osnovne baze 147 Slika 66: konceptualne pijače 148 izkušnjami na istem geografskem območju, kar daje izdelku značilnosti. Je Slika 67: Splav Meduze (The Raft of Medusa) 149 evropski znak, ki ščiti ime izdelka po vsej evropski uniji. Slika 68: Steklenice za postrežbo 151 Slika 69: Zaključene komponente postrežbe Argusa 151 AOC Appellation d’origine contrôlée – kakovostna vina. Oznaka za vina najvišje Slika 70: Postrežba Argusa 152 kakovosti, s strogimi določbami proizvodnje in izvora: pridelava samo tistih sort Slika 71: koktajl Harmonija 154 vinske trte, ki so izrecno dovoljene za pridelavo vin A.O.C.; omejitev pridelka Slika 72: Luka Strajn pri pripravi koktajla 155 na hektar površine; določena najmanjša vsebnost alkohola; kontrola kakovosti; Slika 73: Marko Bizjak s svojim koktajlom 156 natančna omejitev pridelovalne površine. Slika 74: Gal Mavretič s koktajlom The Scorching Sun 157 Slika 75: koktajl Ljubljanska vrtnica 158 alk. alkohol Slika 76: emin Tiganj (desno) in Matej Hauptman (levo) s koktajlom Hot Spring 159 Slika 77: Tilen Šehovič (desno) in Lea Sterle (levo) s koktajlom Honey Sugar 160 ha hektar Slika 78: kristina Turk s svojo kreacijo 161 Slika 79: Andrii Obets s svojo kreacijo 162 npr. na primer Slika 80: Juš Friškovec s svojo kreacijo 163 Slika 81: Luka Pustavrh s svojo kreacijo 164 Slika 82: Jošt Bertalanič (desno) in Juš Friškovec (levo) s svojima kreacijama 166 PGO priznana geografska oznaka Slika 83: Jošt Bertalanič (levo) in Lana kokl (desno) s svojo kreacijo 167 Slika 84: Lara Šoštar Pribožič s svojo kreacijo 168 oz. oziroma Slika 85: Lana kokl s svojo kreacijo 169 Slika 86: Struktura kalkulacije 174 VO vinorodni okoliš Slika 87: izračun prodajne cene za espresso 177 Slika 88: izračun pribitka za pivo 177 vol. volumen Slika 89: izračun stroškovne in prodajne cene za koktajl 178 Slika 90: Standardna merica alkohola 182 ZGP zaščiteno geografsko poreklo kAZALO TABeL Tabela 1: Vaja – barmanski pripomočki 66 Tabela 2: Barske mere 68 Tabela 3: enote mere 68 Tabela 4: kuhinjske mere 68 Tabela 5: Teža 69 Tabela 6: Dolžina 69 Tabela 7: Temperatura 69 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 PReDGOVOR 1 UVOD V BARMANSTVO Gostinstvo ponuja vsem zaposlenim čudovito delovno okolje, polno lepih trenutkov v družbi Samo navdušenje in veselje do dela, ki ga opravljamo, spremenita pričakovanje, prijaznih ljudi. Zame je to eden izmed najlepših poklicev, pri katerem ni noben dan enak hrepenenje in vizije v dejanja. Gost to vidi, občuti in se tudi odzove! drugemu. Vendar pa moram poudariti, da v kolikor tega poklica ne opravljaš s srcem in dušo, 10 ta poklic zagotovo ni zate. Natakar mora biti uglajen, zadovoljen, samozavesten, razgledan, 11 izobražen, urejen, strokoven in predvsem gostoljuben. Vedno mora biti v koraku s časom in korak pred gosti. Znanje, ki ga pridobi s formalnim izobraževanjem, je samo osnova, 1.1 UVOD Že v starih časih so govorili o lepem vedenju na dvoru in v družbi. če povzamemo samo na kateri mora vedno znova graditi. Trendi v gostinstvu se nenehno spreminjajo, kakor se primer lepega vedenja oziroma obnašanja za mizo, nam vse to pove, da red in pravila spreminjajo tudi gostje, ki so vse bolj izobraženi, razgledani in, kar je prav, tudi zahtevnejši. obstajajo že od nekdaj in brez tega si ni moč zamisliti življenja. V gostinstvu in turizmu, kjer Stalno učenje, izobraževanje in usposabljanje so osnovni pogoji, da je lahko natakar gospod, smo zaposleni ljudje izključno zaradi ljudi, je spoštovanje etike še toliko pomembnejše tako ki streže gospem in gospodom. za nemoteno poslovanje kot tudi za učinkovito poslovanje vsakega podjetja. Strežno osebje je vseskozi v stiku z gosti in velikokrat tudi prvi in edini stik gosta z osebjem, na podlagi Pred vami je gradivo Višje strokovne šole BiC Ljubljana za program gostinstvo in turizem, drugi katerega dobi gost prvi vtis o podjetju, okolju, ljudeh in nenazadnje tudi o državi. Zavedanje letnik, smer gostinstvo za predmet barmanstvo. Gradivo smiselno povezuje vse teme, ki so tega je še posebej pomembno, saj zaposleni predstavljajo podjetje, državo, kulturo, značaj ključne za opravljanje tega poklica in delo v baru, zato je njihovo razumevanje in poznavanje in za goste neprecenljivo izkušnjo oziroma doživetje. obvezno. V priročniku zaradi boljšega razumevanja pogosto uporabljam angleške izraze. Pri navajanju znamk pijač kot tudi pri nekaterih specifičnih tujih vrstah pijač in določenih merskih Trendi na področju gostinstva in turizma se nenehno spreminjajo in tako se spreminjajo enotah uporabljam originalne nazive in imena, večino tudi v angleščini, in sicer namensko, tudi navade in želje gostov. Sodobni turisti potujejo večkrat za krajši čas in postajajo vse saj se s tem izognemo dvoumnosti, še posebej pri navajanju receptur mešanih pijač, kjer so zahtevnejši. izbrani cilj destinacije, kamor bodo potovali, je skrbno načrtovan in v veliki meri tako merske enote (npr. »dash«) kot točno določene vrste pijač ključnega pomena za pripravo odvisen od predhodnih izkušenj, informacij, pridobljenih na spletu, mnenja prijateljev oz. originalnega koktajla. Tudi imena mešanih pijač, z izjemo tistih, ki nimajo specifičnih lastnih znancev in imidža podjetja. Vrhunske osnovne storitve in brezhibna čistoča na vsakem koraku imen in so poimenovani zgolj po sestavinah (npr. gin tonic), so v priročniku zapisana z veliko so postale standard, ki se pričakuje in zahteva v vsakem gostinskem obratu. Današnji gost začetnico, kajti o njih govorim kot o kreacijah posameznikov, kot prvih izumih, ki so jih se ne zadovolji več s povprečno storitvijo, ampak pričakuje vrhunsko kakovost, avtentičnost, prvotni kreatorji poimenovali. inovativnost in predvsem gostoljubnost. Želim vam uspešno študijo gradiva in veliko veselja ter kreativnosti in inovativnosti ob mešanju “Grenak okus slabe kakovosti ostane še dolgo potem, pijač in delu v baru. ko je sladek okus nizke cene že pozabljen. ” (John David Stanhope) BOŠTJAN HUMSki Barman … je več kot le poklic, gre za življenjski slog, ki pa zahteva veliko znanja in strokovnosti. Mešanje pijač je odgovorna, a hkrati tudi živahna in dinamična služba. Predvsem pa jo moraš imeti neizmerno rad in v njej uživati. 1.2 BAR Beseda bar izhaja iz besede »bariera«. ko so španski, portugalski in nizozemski kolonizatorji prišli v Ameriko, so si tam postavili skromne pivnice in točilnice t. i. »saloone«. Pijače so točili za bariero – pregrado; te gostje niso smeli prestopiti, obenem pa je varovala točaja pred vsiljivimi gosti, služila je tudi kot izložba. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 barskim pultom. Retropult je večinoma opremljen z ogledalom, steklenice so postavljene v stopničasto obliko in tako dobimo občutek, da je pijače v izobilju. V omenjenem baru delo opravlja izkušen in profesionalen barman. V zadnjih časih zelo veliko barov ponuja tudi 12 hrano, ki jo lahko gostje konzumirajo kar za barskim pultom. 13 Cocktail bar Gre za specializiran bar z bogato, inovativno in kreativno ponudbo koktajlov. Velik poudarek je na svežih in domačih sestavinah, kot so sirupi, tinkture, sokovi … Prav tako je za te vrste barov značilna ponudba food pairinga. Sport bar Sport bar poznajo predvsem v ZDA. Okolje v takem baru je bolj sproščeno, velik poudarek je na t. i. prigrizkih ali fast food prehrani. Na retro pultu bomo poleg pijač našli velik ekran ali več manjših TV-sprejemnikov, ki prenašajo različne vrste športnih programov. Gostje v takem baru velikokrat tudi stavijo na športne izide, pri čemer se barman nikakor ne sme udejstvovati. Kava bar V takem baru največkrat strežejo tople in hladne kavne specialitete. V tovrstnih barih je možno dobiti standardne in enostavne mešane pijače, od hrane pa strežejo sladice, baguets in manjše prigrizke. Slika 1: Barman Andrii Obets v B Baru hotela intercontinental Ljubljana Vir: lastni 2019 Espresso bar Po Mihelčiču (2009, 15–17) glede na ureditev, namen in ponudbo poznamo dve vrsti barov. Ta tip bara največkrat najdemo v italiji. V baru strežejo različne vrste espresso kave, kavo z V prvo vrsto spadajo bari, v katerih točijo pijačo in skrbijo za zabavo: mlekom in seveda kapučino. Od alkoholnih pijač ponujajo grapo in vinske destilate (konjak, - aperitivni bar, vecchia romagna, brendi ipd.), strežejo pa lahko tudi mešane pijače. - ameriški bar, - plesni bar ali dancing bar, Aperitiv bar - premični bar (barboy), To so bari, kjer gostje pred obedom največkrat čakajo na svoje prijatelje ali poslovne partnerje. - mini bar v hotelski sobi, Take bare lahko imenujemo tudi »čakalnice« na prosto mizo v restavraciji, kajti tukaj gostje - kavni bar, počakajo ob kozarcu penine ali aperitiva na svojo želeno prosto mizo. Aperitiv bari lahko - disko bar. po končanem obedu služijo kot »digestive« bari, kjer gostje zaužijejo digestiv ali digestivni koktajl (koktajl po obroku – angl. »after dinner cocktail«). V drugo vrsto sodijo bari, v katerih strežejo hrano in pijačo: - snack bar, Hotelski bar - mlečni bar, imenujemo ga lahko zbirališče hotelskih gostov, največkrat je vzdušje v njem podobno kot v - koktajl bar. american baru. Tudi če gostje ne prenočujejo v hotelu, je takšen bar priljubljeno središče za kratka srečanja in sestanke. Nič nenavadnega ni, če v hotelskem baru v živo igra pianist. če American bar gost želi pridobiti kakršnekoli informacije, jih lahko dobi v hotelskem baru. Gre za t. i. klasičen bar, največkrat s ponudbo mešanih pijač. Običajno je najbolj »umerjeni« tip bara. Glasba je na sobni jakosti in je nevsiljiva. Gost največkrat sedi za dolgim barskim pultom na t. i. barskem stolu in opazuje širok izbor alkoholnih pijač, ki so razstavljene za Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Pub 1.2.1 Barska oprema Je tipičen predstavnik bara, ki jih poznajo v Angliji in na irskem. V njem najpogosteje strežejo Barski pult je najpomembnejši del opreme vsakega bara. Prostor, kjer barman pripravlja točeno pivo »otoškega« porekla in seveda različne vrste viskijev in ginov. Pubi so običajno pijače, mora biti primerno velik, da lahko delo nemoteno poteka. 14 opremljeni s temnim lesom, zvočna »kulisa« je zelo glasna, gostje pa naj bi se počutili 15 sproščeno. Pri barskem pultu je pomembno sledeče: - Velikost barskega pulta mora biti prilagojena številu sedežev v baru in ponudbi bara. Mlečni bar - Barski pult mora biti funkcionalen. V preteklosti bi takšne tipe barov v širšem okolju zaman iskali, dandanes pa so vedno bolj - Zunanji videz barskega pulta mora biti usklajen z notranjo ureditvijo bara. priljubljeni. Osnovni program ponudbe obsega sladoled in napitke, lahko ponudijo tudi - Posebno pozornost je potrebno nameniti policam za kozarce in pijače. različne vrste sladic in prigrizkov. V njih pogosto strežejo brezalkoholne koktajle. - Vse napeljave v barskem pultu morajo biti funkcionalno razporejene. - Projektiranje bara mora biti usklajeno s ponudbo bara in s strokovnim osebjem. Bazenski – pool bar - Poskrbeti je potrebno za zadostno število hladilnih elementov, ki morajo biti prav tako Lahko je mobilen ali stacionaren. Najdemo ga ob bazenih ali plažah ob t. i. resort hotelih. funkcionalni. Gostje pridejo sproščeni, lahko tudi v kopalkah, strežejo jim eksotične mešane pijače, zelo zanimive so ponudbe izdolbenih sadežev (ananas, melona), v katerih postrežejo razne vrste Barska oprema colad. Take bare najdemo tudi neposredno ob bazenih in na plažah, kjer gostje zaužijejo Preden bomo pričeli s projektiranjem bara, moramo imeti popolnoma razdelano naročeno pijačo kar v vodi. vsebino ponudbe, saj bomo le tako lahko imeli prostor in vse pripadajoče naprave funkcionalne. Po Pravilniku o minimalnih tehničnih pogojih (2017) morajo bari v Sloveniji imeti: - točilnico s pripadajočimi prostori, 1.2.2 Barska karta - stranišče za goste. Tako kot sta jedilni list in karta pijač ogledalo vsake restavracije, je barska karta ogledalo vsakega bara. Po zakonu o gostinstvu morajo biti cene gostinskih storitev čitljivo izpisane v Bar nudi: obliki cenika na vidnem mestu oziroma navedene na jedilnem listu in ceniku pijač, ki morata - pijače vseh vrst, biti gostom na razpolago v vseh prostorih in na prostem, kjer se nudijo gostinske storitve. V - tople in hladne napitke, ceniku pijač morajo biti označene vrsta, količina in cena pijače (z izjemo napitkov, kjer se - lahko tudi vnaprej pripravljene tople in hladne prigrizke. količina meri s porcijo). Velikost črk in številk mora biti po predpisih najmanj 3 mm. Strežba gostom je praviloma pri točilni mizi. Bar lahko nudi gostom le posamezne vrste pijač V barski karti moramo imeti spisek vseh pijač in prigrizkov, ki jih bar ponuja. Pomembno je, ali napitkov (kava bar, čajnica ipd.). da so posamezne skupine pijač navedene posebej. Posebnih pravil sicer ni, v večini primerov pa ponudbo v barski karti razdelimo po naslednjem vrstnem redu: Na spodnji povezavi najdete najbolje ocenjene bare. Pri ogledu barov bodite pozorni na opremo in ponudbo. 1. Alkoholni koktajli 2. Brezalkoholni koktajli 3. Aperitivi https://www.worlds50bestbars.com/list/1-50 4. Žgane pijače 5. Likerji 6. Peneča vina 7. Vina 8. Piva 9. Brezalkoholne pijače Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 10. Topli napitki - imeti mora razvit okus in smisel za ekonomičnost pri delu; 11. Prigrizki - obvladati mora sestavo, mešanje in strežbo enostavnih in mešanih pijač ter poznati njihove posebnosti; 16 kot že rečeno, je barska karta ogledalo vsakega bara, zato je pomembno, da skrbno izberemo - temeljito mora poznati vse pijače, ki jih ponuja v baru; 17 že sam material za izdelavo karte, jo primerno in všečno oblikujemo ter pazimo, da je vsebina - vešč mora biti sprejemanja, skladiščenja, izdajanja in prodaje ter obračunavanja vseh ponudbe primerna namenu in nivoju bara. Danes je v trendu t. i. zgodbarjenje, ki ga lahko vrst pijač, ki jih ima v baru; s pridom uporabimo tudi pri kreiranju lastnih koktajlov s svojimi pijačami, sirupi, tinkturami - nenehno se mora izobraževati in usposabljati ter slediti trendom na področju mešanih in nenazadnje tudi z inspiracijo oz. navdihom, ki nas je pripeljala do posamezne kreacije. pijač; ko ustvarjate svoj meni za koktajle, razmislite o načinih, kako ustvariti vizualen učinek, ne da - poznati mora zakone, predpise in pravilnike, še zlasti zakon o omejevanju in porabi bi obogatili storitev. Priporočljivo je, da karto pripravljamo sezonsko, kar pomeni, da bomo alkoholnih pijač, zakon o omejevanju in porabi tobačnih izdelkov, pravilnik o odpiralnem v poletnih mesecih ponujali več dolgih osvežilnih mešanih pijač, medtem ko bomo v zimskih času in ostale pravne akte, ki so povezani z gostinsko vsebino. mesecih ponujali krajše mešane pijače, tople napitke ipd. Nenazadnje lahko karto razdelimo tudi na poletje, pomlad, jesen in zimo ter pri tem upoštevamo sezonske sestavine. Na spodnji povezavi najdete vso zakonodajo s področja gostinstva in turizma: kljub vrhunskemu dizajnu in bogati vsebini barske karte pa je še vedno barman tisti, ki mora najprej prisluhniti gostom, jim podati priporočila, jih navdušiti in jim konec koncev prodati https://www.tgzs.si/zakonodaja/ svoje produkte. Danes imamo na tem področju ogromno priložnosti, saj lahko barman s svojim pristopom, načinom dela z gosti in s svojo komunikacijo pričara obiskovalcem bara nepozabno doživetje. Prav zato je izjemno pomembno, da pozna lastnosti vseh pijač in Spremljajte novosti in trende na področju barmanstva: vsebino ponudbe, saj bo lahko na ta način gostom ponudil vedno nove kreacije in jih tako navduševal in presegal njihova pričakovanja. https://bartender.com/ https://www.liquor.com/ 1.2.3 Barman Barman je več kot le poklic, gre za življenjski slog, ki zahteva veliko znanja in strokovnosti. Mešanje pijač je odgovorna, a hkrati živahna in dinamična služba. Mešanja pijač se lahko nauči skoraj vsak, ustvarjanje novih kreacij pa je umetnost, pri kateri barman s svojim znanjem https://www.diffordsguide.com/ https://www.cocktailsforyou.net/ in ustvarjalnostjo kreira vrhunske pijače. Predvsem pa je pomembno, da v svojem poklicu uživa in ga z veseljem opravlja. Lastnosti, ki jih mora imeti dober barman, so: https://punchdrink.com/ - poklic je zanj način življenja; - biti mora kreativen, inovativen in drzen; - imeti mora odlične komunikacijske spretnosti, hkrati mora biti usposobljen še za delo in Bar ni samo gostinski objekt, temveč je prostor za druženje, praznovanje, strežbo v baru; sklepanje poslov, sklepanje novih poznanstev ipd. Izgled in urejenost bara sta - znati mora prisluhniti gostovim željam; zato izjemno pomembna, kajti tudi od tega je odvisna uspešnost gostinskega - poskrbeti mora za prisrčen sprejem gostov in ustvariti prijetno atmosfero v baru (glasba, obrata. Seveda pa imajo v vsakem baru glavno vlogo zaposleni, zaradi katerih svetloba …); gostje prihajajo oz. se vračajo v bar. Zelo hitro se pokaže, ali je bar tudi - imeti mora izjemno veselje do dela z ljudmi; funkcionalno urejen, kar pa je osnovni pogoj za nemoteno delo zaposlenih - biti mora prijazen, urejen in organiziran; in vrhunsko kakovost opravljenih storitev. Gostinska ponudba je zato glavni - obvladati mora več tujih jezikov; temelj za projektiranje vsakega bara, na podlagi katere se prilagodi prostor in oprema. Vsebina ponudbe mora biti inovativna, kreativna in pestra. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 2 POZNAVANJe iN DeLiTeV PiJAč Pri mešanju pijač je zelo pomembno, da dobro poznamo sestavine, ki jih uporabljamo pri sestavi koktajla, ker bomo samo tako lahko gostu priporočali koktajl po njegovem okusu izdelajte barsko karto vašega sanjskega bara. oziroma je primeren glede na čas uživanja. Gost običajno ve, kakšen koktajl bi spil po 18 sestavinah, ne zna pa oceniti, ali bi izbral pravega. Največkrat si zaradi tega ne upa naročiti 19 koktajla. če želimo sestaviti koktajl, moramo vedeti, kako kakšna sestavina vpliva na končni kaj je bar? okus in izgled koktajla. Pijače, ki jih uporabljamo pri pripravi koktajla, lahko razdelimo v dve Naštejte in opišite vrste barov in pojasnite njihov pomen za gosta. osnovni skupini, in sicer alkoholne in brezalkoholne pijače. Opišite razliko med najbolje ocenjenimi bari na svetu in bari, ki jih vi poznate. kakšna mora biti barska oprema in od česa je odvisna? ker so vse sestavine za izdelavo alkohola prisotne povsod po svetu, so skoraj vse svetovne Na kaj moramo biti pozorni pri sestavi barske karte? civilizacije razvile neko vrsto alkoholne pijače že zelo zgodaj v zgodovini. Prve destilacije so kdo je lahko barman? potekale v Mezopotamiji 3000 let pred našim štetjem, ko so parfumerji odkrili nove tehnike za kakšne lastnosti mora imeti dober barman? izolacijo arom v rožah in rastlinah. V Grčiji so pridelovali oljne destilate tako, da so napeli kos Na spletu poiščite vse zakone, predpise in pravilnike, ki jih je potrebno upoštevati usnja nad kotel in potem v ločeni posodi zbirali kondenzat, ki se je nabiral na spodnji strani pri delu v baru. usnja. Take tipe destilacij so uporabljali za vsakdanje življenje, za pridelavo topil, lubrikantov in maščob. (Brown 1995, 11) eni izmed prvih destilaterjev na svetu in na vzhodu so bili kitajci. kitajci so v Aziji destilirali pijačo iz riža že 800 let pred našim štetjem, v evropi pa so za razširitev znanja o destilaciji v veliki meri odgovorni Arabci (Rajher 2016, 13). Ti so preučevali destilacijo na vojnih pohodih po južnih delih evrope. ko so v 9. stoletju zavzeli Sicilijo, so destilirali tamkajšnje grozdje, destilat pa so uporabljali kot gorivo za svetilke in kot dezinfekcijsko sredstvo. Siciljanci so potem prevzeli te novo naučene tehnike, dodali koromač in tako ustvarili »tutone«, prvo zabeleženo žgano pijačo na svetu, ki ima okus po janežu. Arabci so s svojimi pohodi nadaljevali in prinesli destilacijo še v južne dele današnje Španije. Tako so med 12. in 15. stoletjem tehnike destilacije počasi potovale proti severu evrope. Na drugi strani Pirenejev so tako prebivalci območja Armagnac izdelovali žganje že od 12. stoletja s pomočjo njihovih južnih povezav, v začetku 15. stoletja pa so z žganimi pijačami že trgovali z nizozemskimi trgovci. Bolj proti severu, v okolici La Rochelle, so tamkajšnji vinarji tudi že trgovali s severom evrope. (Brown 1995, 12) V 16. stoletju so trgovci z Nizozemske izumili prvi kotel za destilacijo konjaka. Francozi so tako imeli možnost destilirati vinsko mešanico že pred prihodom holandskih trgovcev, kar je pomenilo povečanje količine pripravljenega »brandewijna« ali »žganega vina«, ki so ga lahko trgovci uvozili nazaj na Nizozemsko. Dolgo časa so bili standardni kotli na dnu široki, proti vrhu pa so se ožali; tam so se zbirali alkoholni hlapi. Ti so nadaljevali pot po cevi od vrha kotla navzdol, pa čez mrzlo vodo, kjer so se vroči hlapi ohladili in pretvorili v tekočino. Za izdelavo takih kotlov se je vedno uporabljal baker zaradi toplotne prevodnosti in pa ker je iz alkohola odvajal žveplene nečistoče. (Prav tam, 13) Dolgo časa je bila enojna destilacija norma, dokler niso v sredini 16. stoletja ugotovili, da se Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 lahko proces ponovi. čeprav je bil v tej dobi žgan alkohol že dokaj razširjen in poznan, je rastlinskih snovi oziroma dodatkov arom, sladkorjev ali drugih izdelkov za sladkanje bil še dolgo brez statusa pijače za sprostitev. V uporabi je bil kot zdravilo, saj zaradi šibke oziroma drugih kmetijskih proizvodov, dodanih alkoholu, destilatu oziroma žganim proizvodnje ni bil prav dobrega okusa. Počasi so v alkohol začeli dodajati aditive in različne pijačam ali z mešanjem žgane pijače z: 20 zeliščne infuzije, kar je pomagalo pri preobrazbi žganja v bolj okusno in sprejemljivo pijačo. • eno ali več drugih vrst oziroma kategorij žganih pijač, 21 Tudi ko se je kultura družabnega pitja že obsežno razširila, se je v alkoholne pijače še • alkoholom, destilatom ali žganjem, vedno dodajalo začimbe in sadje, in sicer z namenom, da so prikrili slabo aromo in okus • eno ali več alkoholnimi pijačami, alkohola. S koncem 15. stoletja je bila destilacija že širše znana po celotni evropi, vse do • eno ali več drugimi pijačami.« Skandinavije na severu in Rusije na vzhodu. kasneje, v 17. stoletju, so ameriški emigranti vzeli pridobljeno znanje o destilaciji s seboj čez Atlantik, kjer so razvili brandije in žgane Žgane pijače pridobivamo z destilacijo alkoholno prevretih surovin, ki vsebujejo sladkor ali pijače iz sadja, koruze, karibske melase ter lokalnih pridelkov, ki so bili značilni za lokalno škrob (zrelo sadje, grozdje, melasa sladkornega trsa, ječmenov slad, krompir ...). kakovost geografsko področje. Zaradi nerazvitosti transporta in infrastrukture so bili lokalni pridelki žit žgane pijače je odvisna od kakovosti surovine, alkoholnega vrenja – fermentacije, postopka in lokalne surovine dolgo časa edini razpoložljivi material za pridelavo žganja. Tako so se destilacije, zorenja, vode in dodelave žganja. Pravilen potek fermentacije je izrednega vzpostavile lokalne karakteristike žganja in alkoholnih pijač, ki so bile vezane na geografsko pomena za kakovost žganja, saj večina aromatičnih sestavin nastane med alkoholnim območje. (Prav tam, 12) vrenjem – fermentacijo. Bolj priporočljivo je alkoholno vrenje pri nižji temperaturi, ker pri tem nastane manj škodljivih stranskih sestavin in se izgubi manj aromatičnih snovi. V modernih V 20. letih 19. stoletja se je proizvodnja alkohola izboljšala, ker so izumili nov stil kotla, ki proizvodnih obratih ugodne življenjske pogoje za delovanje kvasovk omogočijo z ustrezno ni bil omejen na serijsko izdelavo alkohola, kot je bilo to značilno za tradicionalne bakrene opremljenim fermentorjem, pri katerem je še posebej pomembno uravnavanje temperature kotle. Ta novejši stil kotla je lahko proizvajal konstanten tok alkohola, vendar le pod pogojem, vrenja. količina suhe snovi se najbolj zmanjša, količina CO pa najbolj poveča drugi dan 2 da so v kotel dovajali kakršnokoli blago alkoholno mešanico. Originalni izumitelj tega kotla je fermentacije. Nastalo alkoholno raztopino, ki vsebuje približno 5 vol. % etilnega alkohola, bil Robert Stein, prvotno idejo pa je kasneje še bolj razširil in tudi patentiral Aeneas Coffey. ločimo od ostankov surovine in vode z destilacijo. To je postopek ločevanja različno hlapnih Aeneasova verzija kotla se je razširila po svetu in je dandanes znana kot »Coffey still«, vrst tekočine s pomočjo segrevanja tekoče zmesi in utekočinjanja ali kondenzacije nastale Coffeyjev kotel, Coffeyjev destilator ali pa preprosto stolpčasti kotel. kotel te vrste sestavljata pare alkohola. Po prvi destilaciji nastane surov destilat ali nanga, ki vsebuje do 30 vol. % dva stolpa ali stebra, kjer se nahaja več prekatov ali nadstropij. V prvem stolpu, ki se imenuje alkohola. Pri tem se izločijo škodljive snovi, kot je metanol, in snovi z neprijetnim vonjem in izparilnik, alkoholna mešanica potuje navzdol, para in hlapi pa se dvigajo navzgor. Para iz okusom. Običajno ta destilat v proizvodnji žganih pijač ni uporaben. izjema je tradicionalno mešanice izloči alkohol in potuje v drugi stolp, ki se imenuje kondenzator, kjer kroži nasičena kuhanje mehke slivovke v Bosni in Srbiji. S ponovno destilacijo surovega destilata nastane z alkoholnimi hlapi, dokler se ne ohladi in kondenzira na želeni jakosti. (Prav tam, 13) srednji destilat s 45 do 55 vol. % alkohola. Pri tradicionalni destilaciji v kotlih prvi in zadnji tok druge destilacije odstranijo na začetku in na koncu destilacije, v sodobnih destilacijskih Taka proizvodnja alkohola je prinesla čistejši, cenejši, nevtralnejši in močnejši alkohol. Z napravah pa se posamezne frakcije izločajo pri različnih temperaturah. kakovost destilacijske vedno boljšo proizvodnjo alkohola se je paralelno razvijal tudi transport. Z izboljšanimi naprave je odvisna od zmogljivosti naprave, da »ulovi« aromatične estre, alkohol in višji načini transporta so se lahko lokalni tipi pijač in priprava teh začeli širiti v druge predele alkohol, ki vplivajo na značilno aromo, vonj in okus žgane pijače. Tekočino, ki jo dobimo po sveta, kjer tega še niso poznali oz. so poznali druge tipe pijač in načine predelave. Hkrati so destilaciji, imenujemo destilat. (Suwa Stanojević 2011b, 53) se na področja, kjer prej niso bile originalno prisotne, širile tudi osnovne surovine za izdelavo alkohola. Več najdete na sledečih povezavah: 2.1 ŽGANe PiJAče https://bit.ly/2QDag16 https://bit.ly/2zQdlUk Definicija žgane pijače v Pravilniku o žganih pijačah (2008, čl. 8) se glasi: »Žgana pijača je alkoholna pijača s posebnimi organoleptičnimi lastnostmi, namenjena za pitje, ki ima najmanjšo vsebnost alkohola 15 vol. %, razen v primeru jajčnega likerja, ki ima najmanjšo vsebnost alkohola 14 vol. %, in je izdelana: - neposredno z destilacijo naravno fermentiranih izdelkov oziroma z maceracijo Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 - Staranje – zorenje destilatov Destilati so polizdelki, ki imajo močan in pekoč okus, ki ga s primernim staranjem postopno izgubijo. Najprimernejše je odležavanje destilatov v lesenih sodih. Hrastov les je porozen in 22 sodeluje pri nastanku značilnega vonja, okusa in arome. Vsebuje barvila, ki so pomembna 23 za nastanek zlatorumene barve. če želimo brezbarvne destilate, je za staranje primeren jesenov les. Destilate polnijo v sode s prostornino od 250 do 600 l, tako da ostane približno 10 l praznega prostora, kar omogoča širjenje tekočine pri povišani temperaturi, vpliva pa tudi na hitrejši proces oksidacije pri staranju destilata. Staranje mora potekati v prostoru pri čim bolj stalni temperaturi 16–20 °C in 75 % relativni vlagi. Med staranjem nastajajo reakcije v samem destilatu pa tudi med sestavinami destilata in sestavinami lesa (celuloza, pentozani, taninske snovi, lignin). Hitrost in čas staranja destilata sta odvisna od količine kisika, temperature, sestave destilata in sestave lesa. Staranje redno spremljamo s fizikalnimi in senzoričnimi analizami. čas staranja je zelo odvisen od vrste pijače, predvsem pa od želene kakovosti pijače. Običajno znaša od 8 tednov do več let, pri viskiju celo 12 let in več. Destilati imajo med staranjem višji odstotek etanola, kot ga vsebujejo končni izdelki, zato Slika 2: ključni faktorji za proizvodnjo žganih pijač ustrezno jakost staranega destilata dosežemo z redčenjem z mehko vodo. Pri tem se delno Vir: lastni 2019 po Debevc b. l., prosojnica 37 izgubijo aromatične snovi, vendar se prepreči nastanek motnosti in usedline. končni izdelki - Metode destilacije morajo zato odležati še najmanj 3 mesece, nato pa jih prefiltrirajo in polnijo v steklenice. Pot-still je stara metoda destilacije za proizvodnjo manjših količin viskija. Zanjo je značilna (Prav tam) povezava dveh kotlov. Segreta drozga se iz prvega kotla dviga v kondenzator, kjer se alkoholna para s povprečno 30 vol. % alkohola utekočini in zbira v posebni posodi. Od Žgane pijače so največkrat osnova v koktajlu. Lahko pomenijo osnovno aromo in okus ali pa tu se pretaka v drugi kotel, se ponovno destilira do povprečno 60–70 vol. % koncentracije se povezujejo z ostalimi pijačami, ki sestavljajo koktajl. alkohola, kondenzira in ponovno zbira. (Prav tam, 59) - Vrste žganih pijač Stolpni destilator (Patent still, Coffey still, Continuous still) je hitra in moderna Pravilnik o žganih pijačah (2008) določa pogoje za kakovost, razvrščanje in označevanje, metoda, pri kateri destilacija poteka v dveh visokih kolonah. V prvi koloni – analizatorju – ki jih morajo v prometu izpolnjevati alkoholne pijače, ki vsebujejo alkohol, pridobljen z so cevi z vodnimi hlapi, ki potiskajo hlape alkoholno prevrete in segrete surovine proti cevi destilacijo (v nadaljnjem besedilu: žgane pijače), ter podrobnejšo vsebino vloge za priznanje na vrhu. Ta je povezana z drugo kolono – rektifikatorjem. Najboljše kakovosti je srednji tok, označbe geografskega porekla za izvajanje Uredbe (eS) št. 3378/94 (1994). Določbe tega ki ga uporabljamo za žgane pijače. Povprečno vsebuje 65–70 vol. % alkohola. Prvi tok je pravilnika se razen za žganje iz vina, brendi in žganje iz grozdnih tropin ne uporabljajo za premočen in pekoč, zadnji pa šibek, moten in neprijetnega okusa. (Prav tam) proizvode iz grozdja in vina, ki jih urejajo predpisi o vinu in drugih proizvodih iz grozdja in vina. Pri alambic metodi destilacije segreto alkoholno prevreto drozgo spustimo v kotel za kuhanje. Nastale alkoholne hlape speljemo v kondenzator, »labodji vrat«, kjer se utekočinijo 1. Žganje iz sadja – sadno žganje in zberejo v posodi. Odvisno od kakovosti surovine postopek ponovimo dva do trikrat. (Prav Sadno žganje pridobivamo z destiliranjem alkoholno prevrete sadne drozge ali sadnega vina, tam) ki vsebuje – glede na vrsto, sorto in stopnjo zrelosti sadja – različno količino sladkorja. Sadno žganje ima od 30 do 35 vol. % alkohola in se imenuje po sadju, iz katerega je narejeno. Najbolj znana je destilacija s kotli. kotel ima na zgornjem delu nastavek za paro, ki iz Najbolj znane sadne vrste žganja so: slivovka, hruškovo žganje, calvados – jabolčno žganje, njega izhaja v hladilnik. Med segrevanjem tekočina v kotlu izpareva, para pa se v hladilniku palinka barack – marelično žganje in češnjevo žganje. Podobno pridobivamo mešano sadno utekočini. Na ta način nastane bolj ali manj čist destilat. Destilacijsko napravo sestavljata žganje – sadjevec, ki ga dobimo z mešanjem različnih vrst sadnega žganja ali z destilacijo izparilnik za izparevanje surovine, ki ima najbolj pogosto obliko kotla, in kondenzator za alkoholno prevretih surovin iz dveh ali več vrst sadja. (Suwa Stanojević 2011b, 60) utekočinjanje nastale pare, ki je v obliki zavite cevi, hlajene z vodo. (Prav tam) Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 2. Žganje iz grozdja 2. Zorenje Žganje iz grozdja pridobivamo z destiliranjem prevretih grozdnih tropin in drugih proizvodov Zelo pomembna je izbira in priprava lesa. Zorenje v »novih« sodih poteka 6 do 12 mesecev, iz grozdja, kot so vino in vinske usedline – droži. Za vinsko žganje je značilno, da je določen nato sledi dolgotrajno zorenje v starih sodih v kleteh z različno klimo in na koncu sledi še 24 čas odležalo v hrastovih sodih. Vrste žganja iz grozdja so: vinjak, konjak, armanjak, brendi, počivanje destilatov v steklenih posodah. 25 tropinovec, lozovača, droženka in vinovica. (Prav tam, 61) Velikosti sodov: 270/350/450 litrov. Kozarci in temperatura postrežbe Za staranje se uporablja hrastov les – LiMOUSiN, TRONCAiS. Za vse zorjene žgane pijače, med katere sodi tudi rum, velja, da se postrežejo na temperaturi med 16–22 °C. Starejša kot je pijača, višja je lahko temperatura postrežbe. kozarec za zorjene žgane pijače naj ima odprtino premera od 4–4,5 cm, saj tako omogoča najboljše senzorične zaznave. 2.1.1 Vinjak To je odležan vinski destilat, ki vsebuje od 35 do 55 vol. % alkohola. Med proizvodnjo lahko dodajajo ekstrakte sadja in grozdja, ki jih pridobivajo z maceracijo v vinskem destilatu. Pri nas nimamo posebnih sort grozdja za proizvodnjo vinjaka, čeprav je kakovost vinjaka odvisna od sorte vinske trte, podnebja, sestave tal in vzgoje vinske trte. Poleg tega je odvisna tudi od časa in načina destilacije, načina in trajanja dozorevanja vinskega destilata, staranja in končnega oblikovanja pijače. Najboljši destilat je tisti, ki je zorel v hrastovem sodu in v tem obdobju povečal količino aromatičnih aldehidov, s tem pa se je izboljšala tudi kakovost. (Suwa Stanojević 2011b, 61) 2.1.2 konjak (Cognac) konjak je vinski destilat iz mladega belega vina, katerega trta raste v francoskih pokrajinah Charente Slika 3: Zorenje konjaka po sistemu “COMPTe” in Charente Maritime. Središče pokrajine je mestece Cognac, po katerem je pijača dobila tudi Vir: Cognac 2009 ime in je zakonsko zaščitena. Da žganje nosi oznako cognac in postane označba porekla, morajo 3. klasifikacija konjaka njene proizvodne metode izpolnjevati točno določene zakonske zahteve. Predvsem mora biti V določilih AOP2 je določen minimalni čas zorenja za vsako oznako kakovosti konjaka: narejen iz določenih belih sort grozdja, to so ugni blanc, folle blanche in colombard. • VS (Very Special) – najmlajši eaux-de-vie zori najmanj 2 leti, o povprečna starost destilata je 3–5 let; 1. Vinorodni okoliši (VO): • VSOP (Very Superior, Old, Pale), ReSeRVe – najmlajši eaux-de-vie, zori najmanj 4 leta, • GRANDe CHAMPAGNe: 13.159 ha (kredna tla) – destilat ima fine cvetne arome, bogat o povprečna starost destilata je 5–12 let; sadni okusi, kompleksnost, potrebuje dolgo zorenje. • XO (exstra Old) – najmlajši eaux-de-vie, zori najmanj 10 let, • PeTiTe CHAMPAGNe: 15.246 ha (pretežno kredna tla) – destilati imajo manj finese, o povprečna starost destilata je več kot 20 let, v nekaterih hišah celo 25–35 let; sadne note itd. • XXO (1. 4. 2020) – najmlajši eaux-de-vie, zori najmanj 14 let. • BORDeRieS: 3.987 ha (pretežno ilovnata tla) – mehki eaux-de-vie 1, aromatični, herbalni, • Druge oznake: NAPOLeON, eXSTRA, HORS D‘AUGe mandlji, vijolice ... Terroir (rastišče) se zelo razlikuje od ostalih VO. • FiN BOiS: 33.000 ha – mehki destilati, sadne arome. Destilati hitro zorijo. • BON BOiS: 12.000 ha – manj kompleksnosti, hitro zorenje. • BOiS ORDiNAiReS: 2.000 ha (naplavine) – je manj primeren terroir za visoko kakovost destilatov. 2 1 eaux-de-vie (fran.) – voda življenja. Označuje vse pijače katerih alkohol, nastal iz naravnih sladkorjev z alkoholno fermentacijo, je AOP (appellation d’Origine Protégée) – zaščitena oznaka porekla. Označuje izdelek, pri katerem se vse faze proizvodnje izvajajo koncentriran z destilacijo. v skladu s priznanim znanjem in izkušnjami na istem geografskem območju, kar daje izdelku značilnosti. Je evropski znak, ki ščiti ime izdelka po vsej evropski uniji. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 2.1.3 Armanjak (Armagnac) Po izvoru je armagnac starejši od konjaka. izvira iz severozahodnega dela Pirenejev, s področja Armagnac, kjer je prst, na kateri raste grozdje za armanjak, bolj ilovnata in 26 kremenasta. Belo vino za armanjak dvakrat destilirajo in zadnjemu destilatu dodajajo po 27 zaščitenih recepturah zelišča in druge dodatke, ki vplivajo na posebnost arome. Armanjak starajo v sodih iz posebne hrastovine. Mladi destilat starajo v novih sodih, iz teh pa ga po določenem času pretočijo v stare, kjer zori podobno kot konjak. Okus armanjaka je v primerjavi z okusom konjaka bolj pekoč in suh ter zelo aromatičen. Povprečno vsebuje od 38 do 43 vol. % alkohola. Najboljše vrste armanjaka običajno polnijo brez rezanja (mešanja) z ostalimi. (Suwa Stanojević 2011b, 62) 2.1.4 Brendi (Brandy) To je vinsko žganje, ki ga proizvajajo v drugih pokrajinah kot konjak in armanjak. Brendi je znan v večini evropskih držav. Po naši veljavni zakonodaji deklariramo tudi »domači brandy«, ki ga pridobivamo iz razredčenega špirita, barvan s karamelo in z dodano aromo. (Suwa Stanojević 2011b, 63) 2.1.5 Specialno naravno žganje To so proizvodi iz naravnih destilatov sadja, grozdja, vinskega destilata in gozdnih plodov, aromatizirani z rastlinskimi dodatki, eteričnimi olji in ekstrakti. Najbolj znane vrste specialnega naravnega žganja so: brinjevec, klekovača, borovničevo žganje, travarica, janeževec, mastika. Povprečno vsebujejo od 40 do 52 vol. % alkohola. (Suwa Stanojević 2011b, 63) Brinjevec je žganje, ki ga pridobivajo z destilacijo fermentiranih brinovih jagod po posebnem postopku. (Prav tam) Slika 4: Arome v konjaku Vir: kleinman 2011 2.1.6 Viski (Whisky, Whiskey) 4. Blending – mešanje Beseda »whiskey« ali »whisky« izhaja iz klasične gelske besede uisce ali uisge, ki v dobesednem Za kreiranje vsake resne blagovne znamke konjaka je ključna umetnost mešanja različno prevodu pomeni »voda«. Destiliran alkohol je bil v latinščini znan kot » aqua vitae« ali voda zorjenih destilatov. Mešanje različno zorjenih destilatov omogoča: konsistenco, stalnost okusa življenja. To je bilo prevedeno v staro irščino kot » uisce beatha« – voda življenja. (Harris in kakovosti, originalnost in stil blagovne znamke konjaka. Da se ustvari oz. skomponira en stil 2001, 26–27) ali kakovost konjaka, moramo imeti mnogo različnih »eaux-de-vie« in vrhunsko ekipo master blenderjev. Viski je žgana pijača iz ječmena in drugih vrst žitaric, ki vsebuje od 40 do 50 vol. % alkohola. Zakonodaja se glede % alk. prilagaja na podlagi države proizvajalke. Za izdelavo klasičnega Svetovno znane znamke konjaka so: Martell, Courvoisier, Hennessy, Remy Martin, Hine, viskija potrebujemo le nekaj sestavin. iz žit, vode in kvasovk se skuhajo najžlahtnejše kapljice. Napoleon, Camus, Davidoff, Delamain idr. Svojo merico seveda dodata tudi sod, v katerem se viski stara, in šota. Več o konjaku najdete na sledečih povezavah: Večina viskijev se prideluje iz ječmena, koruze, rži ali pšenice. Lahko iz ene vrste žita ali pa tudi kombinacije več vrst. Najprimernejši je ječmen, iz katerega se škrob še najbolje https://www.cognac-expert.com/ https://winefolly.com/review/the- pretvori v enostaven sladkor. Pri proizvodnji škotskega in irskega viskija prevladuje uporaba guide-to-cognac/ ječmena, medtem ko pri viskijih iz Združenih držav Amerike prevladuje koruza. Za tennessee Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 in bourbon viskije je primerno, da vsebujejo najmanj 51 % koruze. Proizvodnja poteka v petih • Campbeltown fazah (priprava sladu in sušenje, priprava drozge, fermentacija, destilacija, staranje viskija). Campbeltown leži na jugozahodu in ima samo dve tradicionalni destilarni. Prinaša slan, pikanten slad z močnim telesom ( Springbank, Hazelburn idr.). 28 1. Vrste viskija 29 Irski Območja pri izdelavi žitnega ali t. i. grain viskija pa se geografsko ne delijo. Lokacija izvora Lahko rečemo, da se je viski – pijača, ki je dandanes znana po celotnem svetu – rodil na žitnega viskija nima nikakršnega vpliva na njegov karakter, saj poteka proizvodnja takega irskem. Viski spada med najstarejše evropske destilirane alkoholne pijače; prvi zapis sega v viskija v Coffeyjevih stolpčastih kotlih, ki proizvajajo dokaj nevtralen alkohol. čeprav je grain leto 1405. Na Škotskem je bil viski prvič omenjen šele leta 1495, torej 90 let kasneje. viski prav tako staran v hrastovih sodih, to pretirano ne vpliva na njegov okus in telo. irski viski ima veliko variant, saj je okus viskija odvisen od tipa izbranega žita in procesa ko se na etiketo mešanega viskija vpiše starost, se upošteva starost najmlajšega viskija v destilacije. Za irski viski je značilno, da je v bakrenih kotlih destiliran trikrat in da nima mešanici, najmlajši viski pa je vedno žitni viski, saj se časovno najmanj stara. To tudi pomeni, dimljenega, šotastega priokusa, ker za kurjenje sladu ne uporabljajo šote3 kot na Škotskem, da je povprečna starost malt viskija v steklenici toliko višja, da uravnoteži mlad grain viski. ampak uporabljajo antracit4. Tako so irski viskiji ječmenasti, nedimljeni in bolj lahkotni ter Dobra standardna mešanica viskija vsebuje približno 30–45 % malt viskija, preostanek pa je zaradi tretje destilacije tudi mehkejši. (Brown 1995, 55) iz žitnega viskija. (Prav tam, 20) Škotski Ameriški Na Škotskem je bil skozi stoletja viski vitalen del gelskega vsakdanjega življenja. Gelski Ameriški so straight viskiji, kjer »straight« pomeni »čist«. ko izdelujejo takšen viski, morajo domovi so bili opremljeni s primitivnimi kotli za destilacijo, tako kot je recimo dandanes vsak imeti vsaj 51 % delež določenega žita. Pri tem delež alkohola ne sme presegati 80 %. Takšen dom opremljen s kuhalnikom za kavo. ker je bila zgodovinsko gledano destilacija dolgo časa viski se mora vsaj dve leti starati v čisto novem hrastovem sodu. na zelo bazični ravni, so žganje destilirali tudi po štirikrat, da so dosegli kakovost, ki jim je ugajala. Bourbon je značilen ameriški viski iz mešanice, ki jo sestavlja 51–70 % koruze, preostanek pa sestavljajo slajen ječmen, rž ali pšenica. Da je viski priznan kot bourobon, mora po Originalni škotski viski je iz slajenega ječmena, ki je sušen nad ognjem, obogatenim s šoto, da zakonu biti staran vsaj dve leti v novem ožganem sodu iz hrastovega lesa. Bourbon mora biti se ječmen navzame dimljenih, šotastih not in arom, ki so značilne za škotski viski. Po Brownu proizveden in staran v Ameriki, ni pa potrebno, da se ga stekleniči na domačih tleh, zato (1995, 19) je proizvodnja sladu na Škotskem še dodatno razdeljena na štiri geografska bourbon v velikih količinah izvažajo na stekleničenje v tujino. (Ridley, Smith 2013, 19) področja, in sicer Highland, Lowland, islay in Campbeltown, kot sledi: • Highland Med ameriškimi viskiji poznamo tudi koruzni viski. Tako kot bourbon je tudi koruzni viski iz Highland povezuje območja na severu Škotske, slad iz tamkajšnjih predelov pa prinaša koruze, ampak iz občutno večjega deleža. koruzni viski je iz vsaj 80 % koruze in je destiliran elegantne, bogate in sladkobne dimenzije okusa ( Glenmorangie, Oban, Glengoyne, do maksimalno 80 % alkohola kot volumna. če se koruzni viski stara, je pomembno, da Edradour idr.). se ga shranjuje v novih ali rabljenih neožganih hrastovih sodih, saj bi ga shranjevanje v - Speyside novih ožganih sodih klasificiralo kot bourbon. Večino koruznega viskija proizvedejo majhne Pokrajina Speyside je del pokrajine Highland. Viskiji iz te pokrajine so elegantni, destilarne po celi deželi. (Prav tam) kompleksni, rahlo dimljeni, medeni, cvetni, sadni … ( Benromach, Glenfiddich, Aberlour, The Glenlivet, Macallan, Glengrant idr.). Rženi viski je iz mešanice, ki je po zakonu vsaj iz 51 % rži, destilira pa se ga maksimalno • Lowland do 80 % alkohola. Po zakonu ne obstaja točno določena doba staranja, velja pa, da se Lowland je na južnem delu Škotske in prinaša lahko, sladkasto aromo in okus ( Hamiltons, lahko imenuje »straight rye viski« samo, če je bil staran vsaj dve leti, v novih hrastovih sodih. Auchentoshan, McClellands idr.). (MacLean 2008, 186) • islay Tennessee viski se proizvaja po istih pravilih kot bourbon, vendar ga pred polnjenjem precedijo islay je otok, ki leži na zahodni obali Škotske, kjer je tradicionalni stil okusa močen, skozi lesno oglje sladkornega javorja. dimljen in intenziven ( Kilchoman, Ardbeg, Jura, Laphroaig, Bowmore idr.). 3 Šota je plast razgrajenega rastlinskega ali organskega materiala, ki se je nabiral skozi čas. Značilna je za močvirnata območja, kjer se nahajajo večje količine vode. 4 Antracit je trd, črn premog, z visoko vsebnostjo ogljika, ki gori z modrim plamenom, brez dima. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Japonski Blended malt viski – Vatted malt – Pure malt Japonska je zelo netipičen proizvajalec viskija. Nihče si ne bi mislil, da bo dežela vzhajajočega To so mešanice različnih single malt viskijev iz različnih destilarn. sonca v 21. stoletju ena od proizvajalk najbolj kvalitetnih viskijev na svetu. Japonska je Primeri: Monkey Shoulder, Naked Grouse, Peat idr. 30 namreč druga največja proizvajalka viskija na svetu (takoj za Ameriko), proizvaja pa »single 31 malt« ter mešane viskije. Na leto proizvede celo več viskija kot irska. Pogosto uporabljajo Blended ali mešani viskiji ječmenov slad, ki je sušen z malo šote, vendar ne do mere škotskih viskijev. Destilacija poteka V to skupino sodijo viskiji, ki vsebujejo mešanico velikega števila enosladnih viskijev, ki jim v bakrenih kotlih. (Malnar Štembal 2016, 19) dodajo še žitne oz. grain viskije. Viskije zmešajo skupaj v posebnih kadeh. Nato počivajo Japonskemu je vzor škotski viski, zato je običajno destiliran kar dvakrat. kakovost viskija je vsaj šest mesecev v hrastovih sodih, da se posamezne vrste med seboj lepo povežejo. odvisna od kvalitete naravnih surovin in materialov, kot so voda, žito (ječmen, ki je ponavadi Primeri: Ballantine’s, Canadian Mist, Jameson Irish Whiskey, Hibiki idr. uvožen s Škotske), kurivo (antracit, šota) in kvaliteten zrak. To so dejavniki, ki vplivajo na razliko med povprečnim in odličnim viskijem. Japonski viski se še vedno razvija, vendar se Single pot still viski v njem že zdaj očitno kaže japonski profesionalen in perfekcionističen odnos, kakršen je Ta viski je pridelan iz mešanice slajenega in neslajenega (surovega) ječmena, destiliran v za Japonce značilen tudi na drugih področjih. elegantne, dobro premišljene spremembe in enem kotlu. Od single malt viskija se razlikuje po tem, da ima dodana surova žita. Ta stil se dopolnila so ene od lastnosti, ki razlikujejo japonski stil viskija od škotskega. čeprav industrija zgodovinsko imenuje tudi »pure pot still« ali »irish pot still whiskey«. Single pot viskiji so bili temelji na škotskem vplivu, to ne pomeni, da japonski viski ni samosvoj produkt in si zato najpogostejši viskiji do 20. stoletja. zasluži specifično mesto v svetu viskija. 3. Posebne oznake na steklenici 2. Vrste viskija in klasifikacija končnega produkta • LeTNiCA – STAROST Malt viski • SiNGLe CASk – viski iz enega samega soda Pojem malt označuje viski, ki je narejen iz primarno ječmenovega sladu, poznamo pa tudi • CASk STReNGTH – na koncu razen vode ni dodanih nobenih drugih sestavin npr. buckwheat malt whisky (na osnovi ajde), rye malt whisky (na rženi osnovi). • WOOD FiNiSH – poreklo sodov • ViNTAGe eDiTiON – letniški Single malt viski • UNCHiLLeD FiLTeReD – nefiltriran če je viski narejen ekskluzivno v eni destilarni, iz sladu samo ene vrste žita – ponavadi • PRiVATe BOTTLiNG – nekdo kupi celoten sod in mu ga napolnijo z njegovo etiketo ječmena, se imenuje single malt viski. Zakon na Škotskem in irskem določa, da mora biti • iNDePeNDeNT BOTTLeR – nekdo kupi svoje sode in zmeša svoj viski single malt viski narejen iz 100 % mešanice ječmena in vode, brez dodatka drugih žit in staran minimalno 3 leta v hrastovih sodih. V Ameriki zakon definira single malt viski kot Svetovno znane znamke viskijev so: Hibiki, Drambuie, The High West, Kavalan, Jefferson, pijačo, ki ne presega 80 % alkohola, je iz vsaj 51 % ječmenovega sladu in se shranjuje v Glenfarclas, Glenmorangie, Ardbeg, Dalmore, Benromach, Jura, Balantines, Johnnie Walker ožganih hrastovih sodih. če je bil tak viski staran vsaj dve leti in ne vsebuje drugih aditivov, idr. se mu lahko pripiše še naziv »straight«. Primeri: Aberlour, The Macallan, Glenfiddich, Balvenie, The Glenlivet, Ardbeg, Bruichladdich, Bowmore, Bunnahabhain, Glengoyne, Glenkinchie, Bushmills, Black Bush, Connemara, Locke’s 8 Year Old, Tyrconnell, Redbreast idr. Grain whisky ali žitni viski Je viski, ki ni iz ječmena, ampak iz drugih žit, kot so npr. koruza, pšenica, rž. ima manj okusa kot malt viski oziroma je dokaj nevtralnega okusa. Uporablja se za mešanje z malt viskijem. Vsebovati mora vsaj 20 % ječmena. Primeri: Nikka Coffey, Egans, Hyde No.3 idr. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 2.1.7 Rum Beseda rum se prvič omenja v uredbi guvernerja Jamajke leta 1661. To je močna alkoholna pijača iz alkoholno prevrele melase, sicer stranskega produkta pri pridobivanju sladkorja iz 32 sladkornega trsa. Je ena izmed najbolj neopredeljenih pijač na svetu. Ne obstaja namreč 33 pravilnik ali predpis o proizvodnji te pijače (izjema je rum Agricole). Zorenje destilata traja najmanj 3 leta. Za proizvodnjo svetlega ruma so najbolj priporočljivi sodi iz belega hrasta ali jesena, v velikih industrijskih obratih pa starajo rum v posodah iz nerjavečega jekla. Za staranje temnega aromatičnega ruma uporabljajo hrastove sode. Barva ne kaže kvalitete ruma, veliko proizvajalcev pijačo namreč dodatno obarva z barvilom iz sladkorja, nekaterim vrstam pa barvo odvzamejo. Posebnost je »Martinique rum«, ki ga starajo v sodih, v katerih se je pred tem staral konjak in posledično po njem prevzame nekaj okusa. Redčenje do pitne jakosti je določeno za vsako vrsto ruma posebej. V rumu je lahko do 70 vol. % alkohola. 1. Španski, angleški in francoski slog karibe so zasedli Španci, Angleži in Francozi in vsak od teh narodov je na svojih ozemljih razvil svoj slog ruma. Francozi so se zgledovali po armanjaku in konjaku. Za razliko od Angležev in Špancev, ki so za rum uporabljali melaso, so Francozi rum delali iz soka sladkornega trsa. Španski slog ruma posnema njihov sloviti Brandy de Jerez, Angleži pa so se zgledovali po Slika 5: Ali veste, zakaj je vsak viski drugačen? Vir: Debevc b. l., prosojnica 9 viskiju. Skozi čas so se ti slogi razvijali, ponekod tudi mešali, a osnovna delitev kljub temu obstaja. Glede na to, ali so zorjeni in glede na časovno obdobje zorenja v sodih, poznamo Več o viskijih najdete na sledečih povezavah: bele, zlate in temne rume. Dlje kot rum zori v sodu, temnejšo barvo ima in več arom se navzame. Tudi tukaj so različni narodi pustili svoj pečat – rumi v francoskem slogu zorijo v https://www.whisky.com/ https://winefolly.com/update/life-of- sodih, v katerih je bil konjak in se zato navzamejo teh arom, pri angleških pa se na primer information/home.html a-cask-from-wine-to-whiskey/ pozna vpliv viskija. Rum »Light« Beli rum, poznan tudi kot svetli ali srebrni rum, je pravzaprav filtriran temni rum in ga pogosto Na spletu poiščite Whisky Tobermory 18 in s pomočjo sledeče povezave opišite uporabljamo za mešanje alkoholnih koktajlov ( mojito ipd.). vse podatke, ki jih najdete na etiketi steklenice. Zlati rum Ta alkoholna pijača mora v lesenih sodih zoreti minimalno 6 mesecev, zaradi česar dobi karakteristično jantarno barvo in slajši ter bogatejši okus. Bacardi, Pernod Richard Havana https://bit.ly/2HVk0wl Club in McDowell so najbolj popularne blagovne znamke. Z zlatimi rumi se pripravljajo najbolj enostavne rum cole, punči in daiquiriji. Temni rum Temni rum, ki za marsikoga predstavlja edini pravi rum, je temne mahagonijeve ali jantarne barve. Temni rum najdlje zori v lesenih sodih – minimalno 3 leta, običajno pa od 5 do 7 let, zaradi česar dobi temno barvo in intenziven, dimljen okus. Ločimo 3 tipe temnih rumov. Prvi tip predstavljajo vrste ruma bogatega telesa z močnim okusom melase. Te vrste so značilne Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 za Barbados, Trinidad in Tobago, Jamajko in Grenado. Bolj eleganten okus imajo tisti iz 2.1.8 Gin Dominikanske republike, Gvatemale, Paname in kube. Na Haitiju in Martiniku proizvajajo Uporaba brina v alkoholnih pijačah sega daleč v preteklost. Brin ali po angleško »juniper« rum iz sladkornega trsa in ne iz melase, zato je njegov priokus bolj sladek. je imel vedno status zdravilne rastline. egipčani so uporabljali brin pri zdravljenju zlatenice, 34 v času rimskega imperija pa so dodajali brinove jagode k vinu – za zdravljenje pljučnih in 35 Aromatizirani/Začinjeni rum bronhialnih obolenj. Še na vrhuncu znanstvenega razvoja v 17. stoletju je brin omenjen v Aromatizirani rum je temni rum, ki so mu dodane različne vrste začimb in barvo karamele, ki mnogih zdravstvenih priročnikih. (Terziotti 2017, 5) mu da sladek okus. Najbolj poznana blagovna znamka je Captain Morgan. Gin je žgana pijača, ki ima primarno poreklo iz Anglije. Proizvajajo ga iz ječmena in rži 2. Posebnosti z dodatkom brinovih jagod ter raznih zelišč. Gin sodi v kategorijo žganih pijač, in sicer Staranje solera izvira iz Španije, poteka pa tako, da 500-litrske sode naložijo v več nadstropij močnejših žganih pijač, saj mora vsebovati vsaj 37,5 vol. % alkohola, lahko tudi do 55 vol. ter z vsakim letom del starane tekočine odtočijo nadstropje nižje, kar pomeni, da imajo čisto % alkohola in celo več. (Prav tam, 28) na dnu najstarejšo različico žgane pijače, ki jo kasneje ustekleničijo in pripravijo za prodajo (slika 6). Za izdelavo gina potrebujemo 3 preproste sestavine: alkohol, vodo in zelišča. Alkohol deluje kot ekstraktor esencialnih olj, vodo potrebujemo za redčenje produkta na zadovoljivo Cachaça je najbolj priljubljena destilirana alkoholna pijača v Braziliji, znana tudi kot brazilski raven alkohola, še najpomembnejša pa so zelišča, kajte le-ta dodajo želeno aromo, okus, rum, saj jo prav tako pridobivajo iz soka sladkornega trsa. kompleksnost, note. in ravno zelišča so tisti dejavnik, ki poskrbi, da si niti dva gina na svetu nista enaka. Glavna zelišča in začimbe, ki jih uporabljajo pri maceraciji boljših ginov, so Podobno kot Cachaça je tudi rum agricole destiliran iz soka sladkornega trsa. Medtem brinove jagode, koriander, angelika, limona, pomarančna lupina, ingver, kardamom, cimet, ko rum na splošno nima predpisov o njegovi pridelavi, je rum agricole izjema. Treba ga je kasija ali kitajski cimet, sladki koren, kumina, kalamus in zrna raja. Več kot je brina, brinovih proizvesti na francoskih ozemljih, najpogosteje na otoku Martinik, po pravilih AOC5, podobno jagod in zelišč v ginu, tem boljše kvalitete je, kar pa se odraža tudi pri ceni steklenice. (Prav kot cognac. Destiliran je iz soka svežega stisnjenega sladkornega trsa s pomočjo stolpnega tam, 28) destilatorja. Vrste gina: London Dry Gin Označba »London Dry« pomeni, da ginu po sami destilaciji ni dodano nič drugega kot voda. Old Tom Gin Ta izraz označuje sladko verzijo gina. Moderni Dry Gin Za »novi« stil gina je značilno, da v ospredju niso klasične začimbe in zelišča, temveč je večji poudarek na netipičnih zeliščih, ki pa so previdno izbrana ter harmonično združena, še vedno pa morajo imeti tipičen okus po brinovih jagodah, ki pa ni nujno prevladujoč. Slika 6: Postopek staranja solera Vir: Noel 2017 Cold Compounded Gin – aromatiziran Gin Označuje najslabšo kvaliteto tovrstne pijače, saj je narejen z dodajanjem arome in eteričnih Več najdete na sledečih povezavah: olj v nevtralni alkohol. https://vinepair.com/ https://hedonizem.si/od-kje-prihaja- spirits-101/intro-rum-guide/ najboljsi-rum-na-svetu/ Najbolj znane znamke gina so: Tanqueray, Beefeater, Plymouth, Hendrick's Gin, Nolet's Silver, The Botanist, Brooklyn Gin, Monkey 47, Schwarzwald Gin, Gin Mare idr. 5 AOC (appellation d’origine contrôlée – kakovostna vina). To je oznaka za vina najvišje kakovosti, s strogimi določbami proizvodnje in izvora: pridelava samo tistih sort vinske trte, ki so izrecno dovoljene za pridelavo vin AOC; omejitev pridelka na hektar površine; določena najmanjša vsebnost alkohola; kontrola kakovosti; natančna omejitev pridelovalne površine (kamenšek, Pertoci, koklič 2006, 95). Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Tudi Slovenci imamo svoje butične znamke, kot so Broken Bones (nagrada za najboljši gin v Več najdete na sledeči povezavi: evropi 2020), Berryshka, Karakter, Limbay Gin, Monologue, Bratinov Gin, Brin Gin ... https://www.decanter.com/spirits/learn-about-vodka-402177/ 36 Posebnosti: 37 • Aquavit oziroma akvavit je aromatiziran destilat, ki svojo značilno aromo pridobi iz zelišč in začimb; prevladujeta predvsem kumina in koper, okusi se tudi janež. Pridelan je iz žita Kdaj lahko vodki rečemo vodka? ali krompirja tako kot vodka (od nje se razlikuje v aromi), nato zori v t. i. sherry sodih. evropski standard za vodko je minimalno 37,5 % vol. alkohola, po ameriškem • Genever – zanj je zaželeno, da se občutijo karakteristike rži, ječmena in koruze, torej standardu pa mora imeti 40 % vol. alkohola. tistega žita, iz katerega je narejen. izvira iz Nizozemske. Ali poznate razliko med ginom in brinjevcem? 2.1.10 Tekila (Tequila) Gin je žitno žganje, v katerega za okus namakajo brinove jagode in kopico Tekila je žgana pijača, ki je narejena iz rastline modre agave ( Tequilana Weber Blue). Poreklo raznih zelišč, brinjevec pa je žganje, narejeno zgolj iz brinovih jagod. Za liter izvora je mesto Tequila v mehiški zvezdni državi Jalisco. Modra agava raste na značilni rdeči brinjevca je potrebnih približno 8 kilogramov brinovih jagod, za liter gina pa vulkanski prsti, za produkcijo tekile pa letno kultivirajo 300 milijonov rastlin. Tekila je najpogosteje jih potrebujemo le 20 gramov. ustekleničena na 38 vol. % alkohola, zakon pa dovoljuje 31–55 vol. % alkohola. Za ZDA je predpisana stopnja alkohola 40 %. Poglavitni kategoriji tekile sta mixtos in 100 % agave. Več najdete na sledečih povezavah: Slednja je proizvedena samo iz modre agave, mixtos pa mora vsebovati vsaj 51 % modre https://www. agave, preostali sladkorni del pa je drugega izvora (lahko je tako fruktorza kot tudi glukoza). https://www. https://www. decanter. barschool.net/ liquor.com/ com/spirits/ blog/all-about-gin guide/gin-for-the- learn-about- kategorizacija glede na staranje tekile: win/#gs.gguyc7 gin-402162/ • blanco ali plata: »bel« – destilat, ki ni staran oziroma je staran največ do 60 dni v inoks ali hrastovih sodih; 2.1.9 Vodka • reposado: »uležan/odpočit« – starana tekila v hrastovih sodih poljubne velikosti (več kot Vodka je praviloma brezbarvna žgana pijača z minimalno 37,5 vol. % alkohola in je ena 60 dni in manj kot 1 leto); največjih kategorij žganja na svetu. ima skoraj popolnoma nevtralen okus, je brez arom in • añejo: »staran« – starana v manjših hrastovih sodih (od 1 do 3 let); fermentiranih snovi. Vodko proizvajajo kot čisto vodko, ki je po okusu nevtralna, čista kot • extra añejo: »dodatno staran« – starana v hrastovih sodih minimalno 3 leta. voda in mehka. Poznamo pa tudi vodko z dodatki različnih zeliščnih ali sadnih aromatov (pomaranč, mandarin, limon, grenivk, jabolk, češenj, višenj in drugega sadja). Te vodke Najboljše znamke so: Herradura, Pepe Lopez, Boamero, Cacama, Jose Cuervo idr. imajo običajno od 25 do 40 vol. % alkohola. Vodka je tradicionalno destilat fermentirane žitne drozge ali krompirja, danes vodko destilirajo tudi iz sadja ali sladkornega trsa. Posebnost: Mezcal se proizvaja v zvezni državi Oaxaca na jugu Mehike iz več sort agave, vendar ne kategorije vodke: iz modre agave. Pinjoni se kuhajo s pomočjo peči na drva, ki dajejo pijači piko na i. Mezcal • Value vodka – cenovno najdostopnejša in nižje kvalitete, se tradicionalno polni s črvom (prvotni razlog za to ni povsem jasen), zanj pa se uporablja • Premium vodka – srednjega cenovnega razreda in boljše kvalitete, ista kategorizacija kot za tekilo: blanco, reposado in añejo. Po starem izročilu velja, da bo • Super in Ultra premium vodka – najvišjega cenovnega razreda. imel veliko srečo v življenju tisti, ki na koncu poje črva, ki plava v steklenici. Postopek pitja mezcala je enak kot pri tekili, le da je soli pogosto primešan še čili, namesto limoninih krhljev Najbolj znane znamke vodke so: Grey Goose, Crystal Head, Finlandia, Stolichnaya, Absolut, pa raje uporabijo limeto. Smirnoff, Skyy, Beluga, Slovenia vodka, Russo-Baltique (1,3 mio $) idr. Več najdete na sledečih povezavah: https://www.thespruceeats.com/ https://www.youtube.com/ all-about-tequila-760706 watch?v=kxbAbUNiN3i Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 2.1.11 Arak Naštejte slovenske znamke gina. Pijačo imenujejo tudi azijski rum. Arak proizvajajo iz palminega vina in deloma iz riža. katere so osnovne surovine za izdelavo vodke? Okus pijače izboljšujejo z dodatkom sladkorne melase, fig, dateljnov in palmovega soka. Za kaj je tekila? 38 proizvodnjo araka uporabljajo v različnih državah različne surovine; največ ga proizvedejo Razložite oznako »reposado«. 39 na kitajskem, v indiji in na Tajskem. Arak vsebuje povprečno od 50 do 60 vol. % alkohola. (Suwa Stanojević 2011b, 67) 2.2 GReNčiCe Grenčice, alkoholne pijače, ki jim okus dajejo rastlinski ekstrakti, so bile sprva uporabljene kot 2.1.12 Sake zdravila, zdaj pa se jim lahko zahvalimo za rojstvo koktajlov. Te alkoholne pijače proizvajajo z Sake je japonska nacionalna alkoholna pijača brez barve ali blage kremne barve in svojevrstne destilacijo ali z namakanjem zelišč, koreninic ali sadja. Proizvodnja grenčic je zelo občutljiva arome, ki vsebuje povprečno 14–20 vol. % alkohola in je pridelana iz fermentiranega riža. tema, saj so recepture posameznih mešanic strogo varovane skrivnosti. V večini primerov čeprav lahko dostikrat slišite, da je sake riževo vino ali celo riževo žganje, v resnici ni ne eno samo nekaj posameznikov pozna pravo formulo. Najpogosteje uporabljene sestavine so: ne drugo – proces pridobivanja te pijače je še najbolj podoben varjenju piva. Slajše sakeje je voda, sladkor, koruzni ali žitni alkohol, barvila, encijan, rabarbara, pomarančna lupina in priporočljivo piti ohlajene, medtem ko pri bolj suhih sakejih ni pravil, bo pa pri vsaki temperaturi sok, lubje kininovca, pelin, sladki koren in rman. okus nekoliko drugačen. Lahko je ohlajen do stopnje sorbeta, a najbolj poln okus dobimo pri sobni temperaturi oziroma pri rahlo pogretem sakeju. Najbolj poznane grenčice so: - Campari (grenko-sladek zeliščni liker, ki ga od 1862 izdelujejo v italijanskem Milanu), Več najdete na sledeči povezavi: - Amaretto (italijanski liker iz grenkih mandljev in dišavnih izvlečkov), - Amaro (grenko-sladek sirupast zeliščni liker z izvlečkom grenkih pomaranč ali artičok), - Amer Picon (francoski grenek aperitiv iz pomarančnih lupin), https://boutiquejapan.com/sake101/ - Orange bitter (grenčica iz olupkov pomaranč iz Seville, kardamoma, kumine in koriandra), - Martini bitter (italijanska grenčica iz žafrana, angosture in calumbe), - Fernet Branca (italijanska grenčica s 39 vol. % alkohola), - Angostura bitter (grenčica iz korenin in zelišč, ki jo je leta 1824 ustvaril Johann Gottlieb Raziščite ponudbo slovenskih alkoholnih pijač po posameznih vrstah. Benjamin Siegert), - Istra bitter (hrvaški zeliščni liker), - Jägermeister (zeliščni liker iz 56 različnih zelišč, korenin, cvetov, lupin idr.), kaj je žgana pijača? - Dubonnet (francoski zeliščni liker), kakšen kozarec in kakšna temperatura sta primerna za postrežbo zorjenih - Chartreuse – Yellow, Green, White, Eliksir (francoski zeliščni liker), žganih pijač? - Suze (švicarska grenčica iz korenin encijana). katere metode destilacij poznamo? Opišite razliko med vinjakom, konjakom in armanjakom. Na spodnji povezavi poiščite za vsako zgoraj omenjeno grenčico iz katerih vrst grozdja je narejen konjak? najbolj poznano mešano pijačo: https://iba-world.com/ Naštejte in opišite klasifikacije konjaka. kaj so specialna naravna žganja? Naštejte vrste viskijev. 2.3 LikeRJi Opišite posamezne oznake na steklenici viskija. Likerji so proizvodi iz alkohola z dodatkom sladkorja ali medu, sadnih sokov in aromatičnih Zakaj je vsak viski drugačen? snovi v obliki rastlinskih ekstraktov ali eteričnih olj iz zelišč, semen, korenin, cvetov, sadežev, iz česa pridelujejo rum? listov posameznih rastlin ali več rastlin skupaj; z dodatkom različnih arom: kave, čokolade, Opišite postopek staranja rumov po sistemu solera. kakava, čaja, mleka itd. Skratka, odkar pomnimo, so fermentirane pijače mešali z zdravilnimi Naštejte in opišite vrste gina. rastlinami in drugimi dodatki, ki so jih uporabljali kot zdravila. Tehnologija proizvodnje kakšna je razlika med ginom in brinjevcem? Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 likerjev je zahtevna, voda mora biti demineralizirana, vsebnost alkohola pa sme biti od 7 do V baru uporabljamo še: Apricot brandy, Cherry brandy, Cherry Heering, Creme de Cacao, 40 vol. % alkohola, v posameznih primerih tudi do 60 vol. % alkohola. če ni za posamezno Creme de Cassis, Creme de Menthe, bananin liker idr. vrsto likerja določeno drugače, se sme pri pridobivanju likerjev sladkor deloma nadomestiti s škrobnim sirupom. Več najdete na sledeči povezavi: 40 41 če bi želeli likerje uvrstiti v skupine, bi jih najlažje razdelili po naslednji razdelitvi: http://www.worldliqueurawards.com/winner/liqueur/2018/taste - sadni (15–40 vol. % alkohola), - zeliščni sladki (25–30 vol. % alkohola), - grenki (5–40 vol. % alkohola), - sadno-zeliščni-začimbni (15–40 vol. % alkohola), S pomočjo spletne povezave poiščite in izpišite najboljše likerje po posameznih - kremni (15–25 vol. % alkohola). skupinah. Najbolj znani likerji so: • Benedictine DOM izvira iz Fecampa v Normandiji. Legenda pravi, da so ga prvič kaj so likerji? zvarili benediktinski patri okoli leta 1510 in ga vse od leta 1865 naprej izdelujejo po kakšna je razlika med likerjem Grand Marnier in Cointraeu? izvirnem receptu iz 27 aromatičnih zelišč, konjaka, sladkorja in medu. katere vrste Chartreuse poznamo? • Chartreuse proizvajajo menihi kartuzijanskega reda v bližini Grenobla in je v njihovi Naštejte vrste likerjev Curaçao. lasti že od leta 1605. Sestavljen je iz približno 130 zelišč v različnih barvah: brezbarven Naštejte vse kavne likerje, ki jih poznate. – kot eliksir – vsebuje 71 vol. % alkohola; zelen s 55 vol. % alkohola je po okusu suh; rumen je sladek in vsebuje od 40 do 43 vol. % alkohola. ko so se leta 1901 menihi odselili 2.4 DeSeRTNA ViNA (AROMATiZiRANA ViNA) v špansko Tarragono, so ga tam izdelovali naprej pod imenom Chartreuse iz Tarragone. Desertna vina so pijače, ki so rezultat obogatenega vina. Naravnemu vinu dodajo alkohol, Po letu 1945 so se menihi spet vrnili v Francijo. Z njimi se je vrnila tudi proizvodnja likerja. različne začimbe ali zelišča in macerirajo, da dobi vino določeno aromo in okus. To so vina, ki jih • Grand Marnier je zelo znan francoski liker, ki je izdelan iz konjaka in likerja aromatičnih pridobivajo s posebno tehnologijo na zaščitenem geografskem območju. Povprečno vsebujejo lupin t. i. divjih/grenkih pomaranč. 15–18 vol. % alkohola in so običajno sladka. Bela vina so zlate do jantarne barve, rdeča pa • Aiguebelle je zeliščni liker, ki je proizvod cistercijanov iz opatije Notre Dame Aiguebelle. rdečerjave barve. imajo prijetno aromo in značilen okus. Desertna vina so lahko sladka ali Je zelene ali rumene barve, sestavljen pa je iz 35 rastlin, med katerimi prevladuje meta. suha. Pri pripravi koktajlov jih uporabljamo glede na to, ali pripravljamo suh ali sladek koktajl. • St-Germain je francoski liker iz črnega ribeza. Največkrat jih uporabljamo za doseganje blažjega in nežnejšega okusa koktajla. • Cointreau je brezbarven francoski pomarančni liker v značilni kvadratni steklenici in je na tržišču že od leta 1849. Pravilnik o pogojih (2004, čl. 49) opredeljuje delitev posebnih vin na: - • Drambuie je škotski liker iz viskija, medu in planinskih zelišč (koriandra, cimeta, klinčkov, naravna sladka ali desertna vina iz sušenega grozdja in druga naravna sladka vina, ki so muškatnega oreščka idr.). pridelana brez dodatka sladkorja in alkohola; - • Galliano je italijanski liker, ki je nastal leta 1896 in je dobil ime po italijanskem narodnem alkoholizirana vina; - heroju majorju Giuseppeju Gallianu. Sestavljen je iz več kot 70 vrst aromatičnih trav, aromatizirana vina, ki so glede vsebnosti CO lahko: mirna aromatizirana vina, peneča 2 zelišč in korenov. aromatizirana vina ali biser aromatizirana vina (delež vina mora predstavljati najmanj • Kahlúa liker je bil ustvarjen v letu 1950 v Mexico Cityju in pooseblja eksotično, temno 75 % končnega proizvoda); - in skrivnostno naravo. Za pridelavo kahlúe uporabljajo le najboljša arabska kavna zrna, druga posebna vina. ki se s pomočjo mešanja s skrbno izbranimi rumi in sladko vanilijo razvijejo v harmoničen ter slasten okus. 2.4.1 Naravna sladka ali desertna vina • Tia Maria je kavni liker z Jamajke. Ta vina sodijo med najboljša desertna vina. Pridelujejo jih v vinorodnem območju Bordeauxa, • Blue Curacao je pridelan iz grenkih pomaranč curaçao. ki je razdeljeno še na posamezna področja. Pridelujejo jih iz grozdja sorte sauvignon in semillon, ki so napadene s plemenito plesnijo. Osnovno vino je bogato s sladkorjem in zori Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 3–4 leta v običajnih ali barrique sodčkih. Sledi stekleničenje. Vino povprečno vsebuje do 15 tawny porto je tisti, ki ima navedeno dobo zorenja – lahko je 10, 20 ali celo do 40 let. vol. % alkohola. Naravna desertna vina spoznamo po značilni zlatorumeni barvi in po okusu, ki spominja na vanilijo, mandelj, karamelo ali melono. Porto vintage je odlično kakovostno vino, ki je sestavljeno iz ene same letine. Označujejo ga 42 za kralja porto vin in predstavlja le majhen odstotek celotne proizvodnje portovcev. čeprav 43 1. Tokaj se lahko zaužije takoj, se običajno daljše obdobje hrani v starih kleteh, včasih tudi do 40 let. Tokaj je del svetovne dediščine ter hkrati najbolj znana vinska regija Madžarske, ki slovi po To je zelo temno in polno rdeče vino, ki postane mehkejše po staranju v steklenici. svojem desertnem vinu tokaji aszú. Tokaj je znamka z zaščiteno oznako porekla. Najbolj znana madžarska vinska regija leži ob vznožju hribovja Zemplén na severu države. Zaradi Porto wood se pridobiva iz mešanice vin različnih letnikov in se polni po ¾ v lesene hrastove tamkajšnje mikroklime so nastali idealni pogoji za pridelavo tega svetovno znanega vina. sode. S tem vino dobi posebne lastnosti, kot so bogate arome, priokus lesa in vonj po začimbah. Trgatev je pozno v sezoni, ko je grozdje že pokrito s plesnijo. Plesen naredi njihovo lupino tanjšo, tako da dobimo edinstveno vino z visoko vsebnostjo alkohola, kisline in sladkorja. White porto ali beli portovci se med seboj razlikujejo v sladkosti in obdobju staranja. Najmlajši portovci se običajno pijejo na začetku obrokov. Najstarejše, ki imajo daljša obdobja staranja 2. Prošek in zato intenzivne okuse, pa je priporočljivo piti ob sladici. Znano naravno desertno vino je tudi prošek iz Dalmacije. Pridobivajo ga iz prezrelega grozdja sort maraština, grk, vugava in plavac. Vino je temno zlatorumene ali rdečerjave barve. Danes Red porto oz. rdeči portovci se razmeroma kratek čas starajo v velikih hrastovih posodah. Ta tip ga pridobivajo z dodatkom koncentriranega mošta in alkohola. vključuje 2 do 3 leta starane portovce in portovce, ki so običajno višje kakovosti in starani daljše obdobje ter posledično pozno polnjeni. Slednji ostanejo v sodu od štiri do šest let. 2.4.2 Alkoholizirana vina Alkoholizirana vina pridobivajo iz normalno zrelega grozdja. ko delno prevre, mu dodajajo Več najdete na sledeči povezavi: koncentriran mošt in vinski destilat, ki preprečita alkoholno vrenje. Ta vina vsebujejo povprečno od 16 do 20 vol. % alkohola. Zelo znana in cenjena so: https://winefolly.com/review/what-is-port-wine/ 1. Porto Porto je alkoholizirano vino, imenujemo ga tudi portsko vino. Proizvajajo ga v pokrajini Douro 2. Madeira na severu Portugalske, ime je dobilo po pristaniškem mestu Porto. Portsko vino pridelujejo iz Madeira je vino, ki izhaja iz istoimenskega otoka Madeira, ki je del Portugalske. Vino več različnih rdečih sort grozdja. Pridelajo ga tako, da med kratkotrajnim alkoholnim vrenjem madeira je alkoholizirano vino, vrste vina so lahko sladke ali suhe. To visoko kakovostno (fermentacijo) delno povretemu grozdnemu soku dodajo vinski destilat, ki uniči kvasovke in vino pridelujejo večinoma iz sorte grozdja tinta negra mole ter sercial, verdelho in malvasia. ustavi fermentacijo, zato je vino sladko in ima visoko vsebnost alkohola. Pred zvrščanjem in Madeiro pridelajo po postopku »estufagem«, kar pomeni staranje vina, postopek pa je tak, stekleničenjem nekaj časa zori v hrastovih sodih, prav doba zorenja pa določa, kateri tip da vino v sodih s pomočjo vroče vode pol leta segrevajo na temperaturo 40 do 50 °C, na porta bodo pridelali. koncu mu dodajo še konjak. Vina so s tem postopkom lahko pridelana na 3 različne načine: Porto ruby ima intenzivno barvo in sadne arome. V velikih hrastovih sodih ga zorijo le kratek Cuba de Calor – je pridelava cenejšega madeira vina, kjer je vino starano po postopku čas, manj kot 3 leta, in ko ga ustekleničijo, je primeren za takojšnje pitje. Poznamo več slogov »estaufagen« največ 55 dni. porta ruby, najkompleksnejši je t. i. porto late bottled vintage (LBV). Grozdje zanj prihaja iz najboljših vinogradov, pridelujejo pa ga samo ob dobrih letinah. Po kratkem zorenju v velikih Armazem de Calor – je postopek, kjer vino segrevajo na način, da okoli vina ustvarijo paro hrastovih sodih ga brez filtriranja ustekleničijo. čeprav ga lahko pijemo, ko so še mladostni, (primer savne) in vino počasi ter nežno segrevajo v hrastovih sodih. To vino je svetlejše barve letniški porto v steklenici z leti postaja vse boljši. V času zorenja v steklenici se pri tem tipu in se stara od 6 mesecev do enega leta. porta nabere zajetna usedlina, zato ga je treba pred uporabo dekantirati. Canteiro – ta način uporabljajo za najbolj kakovostno madeira vino, kjer so vina shranjena Porto tawny je svetlejše obarvani, lažji tip porta z okusom po karameli. Nasprotno je porto v prostorih, ki jih segreva sonce, ta proces lahko traja od 20 in vse do 100 let. Glede na reserve tawny pridelan tako, da vino vsaj šest let zori v majhnih hrastovih sodih. Najboljši Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 dolžino staranja ločimo »reserve« (minimalno 5 let), »special reserve« (10 let), »extra reserve« 5. Marsala (več kot 15 let), »colheita« (v sodih starano najmanj 7 let in nato še starano v steklenici do 20 Marsala je verjetno najbolj znano sicilijansko okrepljeno vino in je poimenovano po mestu, v let) in »vintage« (19 let v sodih in nato vsaj še 1 leto v steklenici). katerem ga je prvič proizvedlo podjetje Johna Woodhousa, ki je prodajalo tudi Port. Marsala 44 se proizvaja z belimi sortami grozdja grillo, inzolia, catarratto in damaschino. Marsala 45 Več najdete na sledeči povezavi: vsebuje okoli 15–20 vol. % alkohola. Vino ustekleničijo ali pa ga še za nekaj časa shranijo v kleti, ki so primerne za staranje takega vina. https://winefolly.com/review/what-is-madeira-wine/ Več najdete na sledeči povezavi: https://winefolly.com/review/marsala-wine/ 3. Šeri (Sherry) Sherry je alkoholizirano vino, ki izvira iz španske pokrajine Andalucia v bližini mest Jerez, Cadiz, Puerto de Santa Maria in še nekaj drugih mest na jugu države. Nižinsko in morsko okolje je primerno za sherry fino, za sherry oloroso pa višje lege v notranjosti. Vino šeri je belo vino, ki 2.4.3 Aromatizirana vina je pridelano predvsem iz grozdja sorte palomino, poznamo pa še nekaj drugih sort. Zaradi Aromatizirana vina pripravljamo tako, da zrelemu vinu dodamo alkoholne ekstrakte, približno fermentacije je vino bolj suho, sladkorji se mu dodajo šele po fermentaciji. Šeri vino vsebuje od 200 aromatičnih zelišč, mošt in vinski destilat. Uživamo jih kot aperitiv. Suhemu ali polsuhemu 15 do 21 vol. % alkohola, kar dosežejo z dodajanjem brandija, ki se vinu doda šele po koncu vinu lahko dodamo vinski destilat in sladkor ali karamel. Značilno aromo dajejo zelišča, med fermentacije. Staranje teh vin poteka po postopku solera, ki se je razvil prav v južni Španiji kot katerimi so najpogostejša pelin, rožmarin, angelika in žajbelj. Posebnost med aromatiziranimi oblika frakcijskega mešanja, kar pomeni, da se vino natoči v 500-litrske sode in se jih zloži po desertnimi vini je bermet. Aromatizirana vina so zelo pogosta sestavina v koktajlih. nadstropjih. Vsako leto se vina odtočijo nadstropje nižje, tako da je v vsakem sodu mešanica različnih letnikov, najstarejša kombinacija pa je na dnu – iz teh spodnjih sodov vsako leto nekaj 1. Vermut (Vermouth) vina odtočijo, ta pa gre v stekleničenje. Starost je odvisna od stopenj sodov. Ločimo »fino« (suho,16 Vermouth je italijansko likersko vino s pelinom in drugimi zelišči, nekakšen pelinkovec, kar vol. % alk., lahko in sveže vino, primerno kot aperitiv in postreženo ob ribjih jedeh), vina z pove že samo ime, ki izvira iz nemščine, saj »wermut« pomeni pelin. Delajo ga tako, da z oznakami »oloroso« (18–19 vol. % alk.), »amontillado« (17,5 vol. % alk.), »palo cortado«, »pedro alkoholom prelijejo pelin in druge vrste narezanih zelišč, menda kar 60 različnih, dodajo ximenez«, »moscatel« pa so desertna vina, ki spremljajo sladice s čokolado in marcipanom. sladkor in mešanico vin. Dodajo še mistelo, grozdni sok z dodanim alkoholom, s katerim preprečijo vrenje in ohranijo naravno sladkost; tako dobljeno pijačo starajo od 2 do 3 leta. Več najdete na sledečih povezavah: Prvi ga je začel izdelovati lastnik vinske kleti Carpano v Torinu leta 1786. Njihov temni, sladki vinski aperitiv iz vermuta, odišavljenega z zelišči in kininom, ki mu daje trpko-sladek okus, https://www.sherry.wine/ https://winefolly.com/search/sherry se imenuje Punt-e-mes (pika in pol) – po izrazu mešetarjev na milanski borzi, ki so pijačo sherry-cask/types-of-sherry-wine naročali s tem vzklikom. Vermut vsebuje od 15 do 18 vol. % alkohola, brezbarvni francoski pa nekoliko več. Lahek francoski vermut iz belega ali rdečega bordojskega vina se imenuje Lillet, ki sta ga proti koncu 19. stoletja izumila brata Paul in Raymond Lillet. Danes vermut 4. Malaga izdelujejo po vsem svetu, a najbolj znana znamka ostaja italijanski Martini. Vinorodno področje za pridelovo desertnega vina malaga je v Španiji. Malaga je značilno andaluzijsko vino iz sort pedro ximenez (PX), moscatel in doradilla, airen. Najboljše vino iz V barih se največkrat pojavljajo naslednje blagovne znamke vermutov: grozdja je tisto, ki uspeva v bližini mesta Malaga. Pridobivajo ga tako, da mošt obogatijo • sladki ( Cocchi Storico Vermouth di Torino, Carpano Antica Formula, Cinzano Rosso), (fortificirajo) že med alkoholnim vrenjem in na tak način ohranijo značilno sladkost ter • suhi ( Martini, Dolin Vermouth de Chambéry Dry), alkoholno stopnjo 25 vol %. Sledi staranje na klasičen način ali po postopku solera. • beli ( Dolin Vermouth de Chambéry, Contratto Bianco, Carpano Bianco), • novi stili vermutov ( Uncouth Vermouth, Vermouth del Professore Classico, Atsby, Channing Več najdete na sledeči povezavi: Daughters VerVino Vermouth, Imbue). https://winetourismspain.com/wine-regions/malaga-ronda/ribera-del-duero-wines/ Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Več najdete na sledečih povezavah: Šampanjci in peneča vina se pridobivajo z metodo sekundarne fermentacije (alkoholnega vrenja). Poznamo več različnih metod za pridelavo. Najbolj znani in največkrat uporabljeni https://winefolly.com/review/ sta šampanjska metoda in metoda charmat (prav tam, 109). Prvi način je klasični what-is-vermouth/ https://www.martini.com/ 46 ali šampanjski postopek, kjer drugo vrenje poteka v steklenicah – na ta način so narejeni vsi 47 šampanjci. Drugi, bolj razširjen in cenejši, način je postopek charmat, pri katerem se drugo vrenje dogaja v visokotlačnih tankih. Novi trendi so usmerjeni v pridelavo penečih vin po če se želite naučiti še več o vermutih, vam priporočam knjigo Adama Forda: starodavni metodi pét-nat. Vermouth, The Revival of the Spirit that Created America’s Cocktail Culture. 2.5.1 Šampanjska metoda Velik poudarek je na delu v vinogradu in pravi izbiri grozdja. Za šampanjce se uporablja grozdje sort chardonnay, modri pinot (pinot noir) in pinot meunier. Za druga peneča vina, pridelana po tej metodi, se lahko uporabljajo tudi druge sorte grozdja. Stiska se celo grozdje, Za vsako desertno vino poiščite dve recepturi za pripravo koktajla. saj glavnino pridelka predstavljajo rdeče sorte. Večinoma se že uporabljajo pnevmatske stiskalnice, katerih mošt je enak tistemu iz tradicionalnih stiskalnic. (Nemanič 2011, 109) kako delimo desertna vina? Moštu se doda žveplo, nato je na vrsti razsluzenje s centrifugo, pri čemer se uporabljajo Naštejte alkoholizirana desertna vina. encimi. Alkoholno vrenje je nekoč potekalo v 200-litrskih sodih, danes pa pri nizkih Opišite razliko med ruby in tawny portom. temperaturah v cisternah, ki so veliko večje. Po končanem alkoholnem vrenju in biološkem iz katere države izvira alkoholizirano vino madeira? razkisu sledi pretok. (Prav tam) kateri način staranja je značilen za sherry in katere stopnje poznamo? kako se imenuje značilno andaluzijsko alkoholizirano vino? Najpomembnejši del pridelave je vsekakor sestava osnovnega vina, saj je glede na to, ali bo kaj je marsala? osnovno vino takšno, kot mora biti, v glavni meri odvisno, ali bo tudi končni izdelek v ponos kaj veste o vermutu? šampanjski hiši. Osnovno vino je lahko sestavljeno iz vina ene lege ali več različnih leg parcel. Vino se kasneje očisti in sledi postopek filtracije. (Prav tam, 110) 2.5 PeNeče ViNO Vsi šampanjci so peneča vina, medtem ko vsa peneča vina niso šampanjci. Ta izraz je namenjen Na začetku naslednjega leta po trgatvi je osnovno vino povsem nared za sekundarno samo penečim vinom, ki so pridelana po klasični ali tradicionalni metodi v francoski pokrajini alkoholno vrenje. Vino pretočijo v steklenice. Poleg osnovnega vina se v steklenico dodajo Champagne (izg. Šampanja). Začetki segajo v 17. stoletje, ko je menih Dom Perignon s tiražni liker (sladkor) in kvasovke. Steklenico v vodoravnem položaju za nekaj mesecev položijo številnimi koraki pripomogel k razvoju penečih vin. Tako se je proizvodnja iz Francije selila v hladnejšo klet. ko se v steklenici ustvari tlak v višini 4 barov, je čas za premestitev v drug del po državah evrope in prišla tudi v Slovenijo. Gornja Radgona je v drugi polovici 19. stoletja kleti. Tam v temi sledi usedanje kvasovk na dno steklenice. To lahko traja od nekaj mesecev po zaslugah klenovška, ki je izkušnje nabiral prav v Šampanji, dobila prvo slovensko peneče do več let ter vpliva na razvoj značilnih kvasnih arom in svežino penečega vina. (Prav tam) vino. Znameniti Janez Bleiweis ga je poimenoval penina in ta izraz se je ohranil do danes. (Nemanič 2011, 107–108) V času vrenja dobi vino zaradi nastanka ogljikovega dioksida značilne mehurčke. Sledi postopek stresanja ( remuage), ki ga je leta 1884, s tem, ko je dala delati lesena stojala Vsa druga francoska peneča vina (ki niso iz Champagne) poznamo pod nazivom cremont oz. pupitre, iznašla gospa Clicquot. Po dvoletnem zorenju prestavijo steklenice v strehasta stojala vins mousseaux, v italiji se pije spumante, v Španiji cava, v Nemčiji sekt, v Angliji sparkling v poševni legi in jih naslednje 3 tedne vsak dan pretresejo v smeri urnega kazalca. Zaradi wine itd. tresenja se kvasovke popolnoma usedejo v vrat steklenice, vino pa postane kristalno čisto. Danes to poteka večinoma mehansko. (Prav tam) Peneča vina po barvi delimo na bela, rdeča in rose. Ponudimo jih pri temperaturi med 6 in 8 ko se vino popolnoma zbistri, kvasovke odstranijo z degožiranjem. To je postopek, pri °C, v kozarcu v obliki tulipana. če ga postrežemo ob hrani, naj ima višjo temperaturo. Tudi katerem se s pomočjo glikola pri izjemno nizki temperaturi zamrzne usedlina v vratu steklenice. starejše letnike in izbrane šampanjce lahko postrežemo pri višjih temperaturah – od 12 do 14 °C in še več. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Nato po posebnem postopku odprejo steklenico, ki pod pritiskom iztisne zamrznjene kvasovke. Po kakovosti peneča vina delimo na (prav tam, čl. 40): Ročno je to terjalo veliko več časa kot sedaj, ko to poteka mehansko. (Prav tam, 111) - razred namiznih penečih vin, - razred kakovostnih penečih vin (kakovostno peneče vino ZGP6), 48 Del šampanjca, ki odteče med odpiranjem, nadomestijo z nadomestnim likerjem, - vrhunsko peneče vino ZGP, kakovostno peneče vino. 49 čemur pravimo doziranje. Dodatek sladkorja, ki ga v obliki ekspedicijskega likerja šampanjcem in peninam dodajo povsem na koncu, je skrivnost in pečat vsake vinske kleti. Za kakovostno peneče vino ZGP in vrhunsko peneče vino ZGP se lahko uporablja tudi izraz Vseboval naj bi konjak, staro vino, sladkorni sirup, lahko pa tudi samo sladkor. Peneča vina, penina (prav tam). ki so zorela na kvasovkah več časa in si želi pridelovalec z njimi doseči točno določene značilnosti vrhunskega letnika, nimajo dodanega ekspedicijskega likerja. Steklenico zamašijo Vrste šampanjcev: s plutovinastim zamaškom, širšim od vratu steklenice, s čimer dobi značilno obliko gobice. Na - Blanc de Noirs se proizvaja iz rdečega grozdja pinot noir (modri pinot). koncu gobico pričvrstijo s kovinsko kapico. (Prav tam, 112) - Blanc de Blancs se proizvaja iz sorte chardonnay. - Rose champagne se proizvaja iz grozdja pinot noir in chardonnay. 2.5.2 Charmat metoda - Vintage champagne je vino istega letnika, proizvedeno je iz grozdja pinot noir in To je metoda, pri kateri sekundarno alkoholno vrenje poteka v visokotlačnih posodah (tankih). chardonnay. Značilnosti metode sta vsekakor krajši čas in manjši stroški pridelave. Po kakovosti se s - Cuvee de prestige je najdražji med šampanjci in je proizveden samo na najprestižnejših šampanjsko metodo ne more primerjati. Ta postopek je dobil ime po francoskem inženirju legah ali t. i. Grand cru. Charmatu in v pokrajini Champagne ni dovoljen. (Prav tam, 113) Nekaj blagovnih znamk šampanjcev: Dom Perignon, Moët, Taittinger, Mumm, Veuve Clicquot, Ustrezna oprema visokotlačnih posod je osnova. Velik poudarek je, tako kot pri šampanjski Ruinart, Pommery, Gosset, Ayala, Louis Roederer, Perrier Jouet Belle Epoque, Krug, Deutz, Pol metodi, na pripravi osnovnega vina, kateremu se dodajo kvasovke in sladkorni sirup. Postopek Roger, Bollinger, Delamotte idr. sekundarne fermentacije poteka pri nizkih temperaturah od 20 do 40 dni, pred začetkom se mu doda od 32 do 40 g/l sladkorja. Fermentacija se z ohladitvijo ustavi ob dosegu pritiska 5 Več najdete v priročniku Vučemilović, Humski Postrežba vina barov. Vsaj 6 mesecev je vino na kvasovkah, nato pa se filtrira v drugo posodo. Vino se pred (2021) in na sledeči povezavi: stekleničenjem ne sme peniti, zato se ga ohladi na –3 do –4 °C. Linija, kjer poteka polnjenje, https://www.champagne.fr/en/ mora biti ustrezno čista, cevovodi pa kratki, da se vino ne ogreje. Tudi skladišče mora biti ohlajeno na ustrezno temperaturo. (Prav tam, 113–114) Poiščite in poimenujte vsa peneča vina po posameznih državah pridelovalkah. 2.5.3 Delitev penečih vin Poglejmo si različne delitve penečih vin. Po ostanku nepovretega sladkorja peneča vina delimo v 7 skupin (Pravilnik o pogojih 2004, kakšna je razlika med penečim vinom in šampanjcem? čl. 39): kako se imenujejo peneča vina iz Francije, ki ne prihajajo iz Šampanije? - popolnoma suho (brut nature): manj kot 3 g/l, Naštejte deset blagovnih znamk šampanjcev. - izredno suho (extra brut): manj kot 6 g/l, kako se imenuje postopek, ko iz steklenice odstranimo kvasovke? - zelo suho (brut): manj kot 15 g/l, Opišite razliko med pridelavo rose vina in rose šampanjca. - suho (extra dry): od 12 g/l do 20 g/l, iz katerih treh sort vina je narejen šampanjec? - polsuho (sec): od 17 g/l do 35 g/l, Naštejte in opišite metode pridelave penečih vin. - polsladko (demi sec): od 33 g/l do 50 g/l, kako se imenujejo lesena stojala za postopek remuage in kdo jih je iznašel? - sladko (doux): nad 50 g/l. Po kakšnem postopku pridelave je pridelana Srebrna radgonska penina? 6 ZGP – zaščiteno geografsko poreklo Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 kako in kdaj piti penino je zagotovo vedela Lily Bollinger, vdova, ki je po možu krajša maceracija do 24 ur pri temperaturi od 8 do 17 °C je značilna tudi za rose vina, ki so prevzela vodenje šampanjske hiše: “Šampanjec pijem samo, ko sem vesela ali pridelana iz rdečih sort grozdja po metodi za belo vino (Nemanič 2011,106). žalostna. Včasih ga pijem, ko sem sama. ko imam družbo, je obvezen. V njem 50 uživam, ko se mi mudi ali ko imam čas, sicer pa se ga nikoli ne dotaknem, razen Sledi postopek stiskanja, pri katerem se sok loči od trdnih delcev. Grozdni mošt je posledica 51 če sem žejna.” stiska bele drozge. S presegom 1 % dejanskega alkohola postane delno prevreti grozdni mošt. Pri stisku rdeče drozge zaradi povezanih procesov maceracije in alkoholne fermentacije takoj 2.6 ViNO dobimo delno prevreti grozdni mošt. V primeru, ko je proces maceracije podaljšan, lahko Za pripravo mešanih pijač se vina ne uporabljajo prav pogosto, največkrat se mešajo v bovli, ob stiskanju rdeče drozge nastane že novo vino. Predbistrenje se opravlja pred alkoholno sangriji, običajno v poletnem času. fermentacijo z namenom odstranjevanja nezaželenih snovi in želje po bolj kakovostnem procesu alkoholne fermentacije. Uporablja se za bela vina in za nekatera rose vina. (Bavčar Definicija pravi, da je vino naravna pijača, ki jo pridobivamo z nadzorovano alkoholno 2020, 78) fermentacijo iz grozdja edine dovoljene žlahtne vinske trte Vitis vinifera. (Suwa Stanojević 2009, 4) Alkoholno vrenje (alkoholna fermentacija) je postopek, pri katerem se mošt spremeni v vino. Za to so zadolženi mikroorganizmi (kvasovke), ki spreminjajo sladkor v alkohol. Medsebojno povezanost dejavnikov, ki neposredno vplivajo na pridelavo vina s francoskim Zorenje vina je obdobje, v katerem kakovost vina raste. Lahko ga razdelimo na čas od izrazom terroir, označimo s pojmom rastišče. Gre za vpliv podnebja, sestavo tal, prst, lego, alkoholne fermentacije do stekleničenja, ki traja nekaj mesecev oziroma redko do nekaj naklon ter tudi tradicijo in kulturo vinarskega območja. Vse to se odraža pri končnem izdelku let, ter zorenje v steklenicah, katerega čas je odvisen od kakovosti pridelanega vina in od – vinu, katerega kakovost je v veliki meri odvisna ravno od prej naštetih dejavnikov. (Suwa skladiščenja steklenice. Glavnina belih vin je izpostavljena procesu zorenja od nekaj mesecev Stanojević 2009, 4–5) do nekaj let. Določena rdeča vina lahko zorijo tudi po več deset let. 2.6.1 Pridelava vina Pred stekleničenjem je potrebna stabilizacija vina, po kateri vino ne sme biti motno, ne Zgodba se začne v vinogradu pri trgatvi, ki je lahko ročna ali strojna. Trgatvi sledi postopek sme vsebovati usedline ter je brez oksidacije in aktivnih mikroorganizmov. Sledi postopek pecljanja, kjer se loči pecljevino od jagod. Postopek, pri katerem od jagodne kožice ločimo stekleničenja, pri katerem se vino, ki ne sme vsebovati mikroorganizmov, polni v sterilne meso in sok tako, da počimo grozdno jagodo, imenujemo drozganje. Pečka mora pri tem steklenice. ostati nepoškodovana, saj bi v nasprotnem primeru lahko v obliki žarkega vonja negativno vplivala na vino. (Bavčar 2020, 73) 2.6.2 Delitev vina Poznamo različne delitve vina. Sledi maceracija7, ki je pri rdečih vinih del pridelave in poteka večinoma vzporedno z Po barvi mirno vino delimo na (Pravilnik o pogojih 2004, čl. 20): alkoholnim vrenjem. Namen so pridobljene arome, barva in tanini iz jagodnih kožic in pečk. - belo (iz belih sort grozdja), Maceracija lahko poteka v odprtih, zaprtih posodah ali v vinifikatorjih, ki so posebne posode - rdeče (iz rdečih sort grozdja), iz nerjavnega jekla. - rose (iz rdečih sort grozdja po metodi za pridelavo belih vin) in - rdečkasto vino (iz rdečih in belih sort grozdja). Maceracija za pridelavo belega vina ni potrebna oziroma zna biti celo škodljiva v primeru nezdravega grozdja, visokih temperatur med procesom in višje koncentracije fenolnih spojin. Po ostanku nepovretega sladkorja mirno vino delimo na (Pravilnik o pogojih 2004, čl. 21): Vinarji jo uporabljajo za nastanek kompleksnejših in bolj aromatičnih belih vin. Pri pridelavi - suho (do 9 g/l, koncentracija skupnih kislin pa ni več kot 2 g/l pod koncentracijo mladih, svežih, sadnih belih vin maceracija poteka pri nižjih temperaturah – okoli 10 °C nepovretega sladkorja), in traja le nekaj ur. Zrelejša, polnejša bela vina oranžnih do jantarnih barv pa zahtevajo - polsuho (od 9 g/l do 12 g/l oziroma do18 g/l, če je koncentracija skupnih kislin več kot časovno daljšo maceracijo pri višji temperaturi do 20 °C. Namen je pridobiti širšo paleto 7 g/l), arom in barv, ki jih brez tega postopka ne bi bilo mogoče dobiti. Primerne sorte za to so - polsladko (od 18 g/l do 45 g/l), chardonnay, sauvignon in renski rizling. (Prav tam) - sladko vino (nad 45 g/l). 7 »… pri maceraciji [gre] za namakanje jagodnih kožic in preostalih trdnih delcev (pečk, lahko celo pecljev) v vinu po končanem alkoholnem vrenju, ko alkohol deluje kot topilo za ekstrakcijo barvil, taninov in arom iz jagodnih kožic« (Alič 2017). Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Po kakovosti (20-točkovni sistem) mirna vina delimo na (Pravilnik o postopku 2000, čl. 20): imamo v mislih širše geografsko območje s podobnimi podnebnimi in talnimi razmerami, ki - Namizno vino (najmanj 12,1 točke) je vino, za katerega je grozdje potrgano znotraj vplivajo na senzorične lastnosti vina, pridelanega na območju posamezne pokrajine. pridelovalnega območja iz priporočenih ali dovoljenih sort grozdja. 52 - Deželno vino s PGO8 (najmanj 14,1 točke) je namizno vino, katerega grozdje je potrgano 1. Vinorodna dežela Primorska 53 znotraj vinorodnega območja, enakega ali manjšega od vinorodne dežele. • Vinorodni okoliš Goriška Brda - Kakovostno vino z ZGP (najmanj 16,1 točke) je vino, pri katerem mora biti celotna količina • Vinorodni okoliš Vipavska dolina grozdja pridelana znotraj vinorodnega območja, enakega ali manjšega od vinorodnega • Vinorodni okoliš kras okoliša iz priporočenih in dovoljenih sort grozdja in vsebuje vsaj 9 vol. % alkohola. • Vinorodni okoliš Slovenska istra - Vrhunsko vino z ZGP (najmanj 18,1 točke) je vino, ki mora izpolnjevati enake pogoje kot kakovostno vino ZGP. Bela vina so: chardonnay, beli in sivi pinot, semignon, rebula, malvazija, pinela, zelen. Rdeča vina so: merlot, barbera, cabernet sauvignon, teran, refošk. Vrhunsko vino ZGP se glede na čas trgatve, zrelost grozdja in staranje deli še na (Pravilnik o Zvrsti vina (kombinacija različnih sort grozdja) so: vipavec, vrtovčan, capris, rose, kraševec, pogojih 2004, čl. 31): koprčan, briško belo. - pozno trgatev (gre za pridelavo, pri kateri grozdje zori dlje časa), - izbor (za pridelavo izbrano le grozdje najvišje kakovosti), 2. Vinorodna dežela Posavje - jagodni izbor (vino iz prezrelega ali s plemenito plesnijo napadenega grozdja), • Vinorodni okoliš Dolenjska - suhi jagodni izbor (vino, pridelano iz skoraj suhih prezrelih grozdnih jagod), • Vinorodni okoliš Bela krajina - ledeno vino (vino, pridelano ob posebnih pogojih na trti zamrznjenega in v takem stanju • Vinorodni okoliš Bizeljsko Sremič predelanega grozdja), - arhivsko (starano) vino ZGP (gre za vino, ki mora biti od polnitve vina v steklenico starano Bela vina so: laški rizling, zeleni silvanec, rumeni plavac. najmanj 3 leta v steklenici). Rdeča vina so: modra frankinja, žametna črnina, šentlovrenka, portugalka, modri pinot. Rdečkasto vino je cviček. To je značilno vino za vinorodno deželo Posavje. Je vino več kakovostna in vrhunska vina ZGP delimo na (Zakon 2006, čl. 6): zvrsti (modra frankinja, portugalka, žametovka in kraljevina), ki ima svetlo rdečo barvo, - kakovostno vino, relativno visoko kislino in nizko količino alkohola. V manjšem deležu ga lahko sestavljajo tudi - vrhunsko vino (zrelost grozdja, trgatev, staranje), šentlovrenka, laški rizling in zeleni silvanec. - pozna trgatev (grozdje zori dalj časa), Zvrsti vina so: metliška črnina, belokranjec (belo), bizeljčan (belo, rdeče), sremičan (belo, rdeče). - izbor (vino iz grozdja najboljše kakovosti), - jagodni izbor (iz prezrelega grozdja ali iz grozdja, ki ga je napadla plemenita plesen), 3. Vinorodna dežela Podravje - suhi jagodni izbor (iz prezrelih osušenih grozdnih jagod), • Vinorodni okoliš Štajerska Slovenija - ledeno vino (iz grozdja, ki je trgano in stiskano v zamrznjenem stanju), • Vinorodni okoliš Prekmurje - staro ali arhivsko vino (staro vsaj 3 leta). Bela vina so: renski in laški rizling, beli in sivi pinot, chardonnay, šipon, sauvignon, traminec, Glede na čas, ko je vino namenjeno prodaji, vino delimo na (Pravilnik o pogojih 2004, čl. rumeni muškat, muškat ottonel, zeleni silvanec, rizvanec, ranina, kerner. 32, 33): Rdeča vina so: modri pinot, modra portugalka, modra kavčina, modra frankinja. - mlado vino, ki se na trgu pojavi najhitreje 30 dni po trgatvi in se lahko prodaja do 31. Zvrsti vina so: ljutomerčan, janževec, kapelčan, pekrčan, jeruzalemčan, haložan, mariborčan, januarja naslednjega leta; konjičan, bistričan, virštajnčan, ritoznojčan. - barik vino, ki je kategorizirano kot kakovostno barik vino ZGP in je na trgu 18 mesecev Več najdete v priročniku Vučemilović, Humski Postrežba vina (2021) in na sledečih povezavah: po trgatvi in 30 mesecev po trgatvi, ko gre za vrhunsko barik vino ZGP. https://bit. https://www. Spletna Vinorodne dežele so Primorska, Posavje in Podravje. Z besedno zvezo vinorodna dežela ly/2QFQeJV ovinu.si/ učilnica OST 8 PGO – priznana geografska oznaka Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 • Stout 2.7 PiVO Pivo je mešanica vode, ekstrakta žit, hmelja, ogljikovega dioksida in alkohola. Piva so narejena • Pšenično pivo po tehnološkem postopku varjenja, ki mu sledi alkoholno vrenje sladnega ekstrakta z dodatkom 54 pivskih kvasovk. Pivo ločimo po svetlosti, alkoholni stopnji oziroma moči in po vrsti uporabljenih Mikropivovarne (ali butične ali craft pivovarne) so ponavadi manjše in piva ne varijo le z 55 kvasovk. Pri pivu spodnjega vrenja kvasovke po vrenju potonejo, medtem ko pri pivu zgornjega namenom ustvarjanja ogromnih dobičkov, zato lahko varijo piva iz visoko kvalitetnih surovin. vrenja pridejo na površje. in prav takšno pivo je Njihova piva se običajno pohvalijo z veliko okusa in z bogatimi aromami, lahko so raznolikih ale, ki je starejše, temnejše in bolj razširjeno v Veliki Britaniji. Pri pivu sta bistveni sestavini slad in hmelj, saj slad – ki ga pridobivajo iz žit – stilov, ki so, predvsem zaradi tehnoloških zahtev, običajno tipa ale. daje pivu polnost okusa, hmelj pa poskrbi za vonj in grenčino. Pivski kvas spodbudi alkoholno Več najdete na sledeči povezavi: vrenje, pri katerem se sladkor spremeni v alkohol in ogljikov dioksid. Težko je povedati, koliko stilov piva natančno poznamo, kajti tudi pri proizvodnji piva prihajajo http://pivopis.si/Stili-piva-pivopis.pdf oz. nastajajo novi stili, nekateri stili pa tudi izumirajo. Obstaja sicer več klasifikacij piv v razne stile z različnim številom kategorij. Celotna klasifikacija pa temelji na določenih karakteristikah piva, kot so barva, okus, moč, sestavine, metoda proizvodnje, recept, zgodovina in izvor. V 2.8 BReZALkOHOLNe PiJAče grobem pivo delimo na 2 večji skupini – pivo tipa ale in pivo tipa lager. V zadnjih letih postajajo vse bolj priljubljeni brezalkoholni koktajli, ki jim mnogi pravijo kar »mocktails«. »Mock« namreč v angleščini pomeni lažen, ponarejen. Pripravljeni so iz različnih 1. Lager likerjev in sirupov ter sadnih sokov, med katerimi sta najpogostejša jabolčni in pomarančni. Da Lager piva so piva, ki jih fermentirajo kvasovke spodnjega vrenja. Te kvasovke imajo pri bo napitek kar se da okusen, je izrednega pomena, da izberemo sveže sadje in dober sadni sok. svojem delovanju rade nižje temperature – med 6 in 12 °C. Zaradi nižjih temperatur je hitrost delovanja teh kvasovk precej nižja, saj je njihov metabolizem mnogo počasnejši. Ta Brezalkoholne pijače delimo glede na delež vsebnosti sadja ali tudi zelenjave. 100 % sadni sok tip kvasovk proizvaja razmeroma zelo »čist« profil in karakteristik (estri, fenoli) teh kvasovk je narejen samo iz sadja ali zelenjave in ne vsebuje dodatkov. Nektar je oblika brezalkoholne običajno v pivu praktično ne zaznamo. Zaradi tega ključno vlogo pri lager pivih igrata hmelj pijače, pri kateri je sadni delež približno polovičen. Lahko vsebuje dodano vodo, sladkor in in slad. druge dodatke. Ostale brezalkoholne pijače so izdelki na osnovi vode in mešanice sladkorja, sladil, arome, barvil z ali brez dodatka CO .2 Nekaj najbolj znanih vrst piva tipa LAGeR: • Pilsner 2.8.1 Naravni sokovi • Temni lager Naravni sokovi so dandanes osnova za pripravo vrhunskih koktajlov. Vsak barman, ki ustvarja • Bock lastne kreacije, se zaveda pomena in vpliva uporabe naravnih sokov. Sadni sok oz. džus • Doppelbock ( juice je samo angleška beseda za sok) je pravzaprav »sadje v tekoči obliki« in je stoodstotno narejen iz sadja. Sadnemu soku ne sme biti dodan sladkor, vsebuje lahko le naravno prisotne 2. Ale sladkorje. Sveži sadni sok je lahko bistra ali kašasta tekočina, ki smo jo iztisnili iz sadja, ali Ale označuje tip kvasovk zgornjega vrenja, ki mnogo bolj uživajo pri višjih temperaturah pa smo jo dobili s pasiranjem sadja. fermentacije – med 15 in 25 °C. Zaradi višjih temperatur in tipa kvasovk je tudi značaj, ki ga te pustijo v pivu, mnogo bolj živahnejši. Te kvasovke običajno proizvajajo veliko estrov, ki se 2.8.2 Gazirane pijače kažejo kot note banane, pomaranče, slive in podobno. Nekateri sevi so zelo radodarni tudi s Gazirane pijače so prav tako še vedno zelo priljubljene sestavine mešanih pijač. Še posebej v fenoli, ki poskrbijo za značilnosti podobne popru, klinčkom, muškatnemu oreščku itd. zadnjem času, ko je popularnost gin tonikov na vrhuncu, se je tudi pri nas ponudba gaziranih Nekaj najbolj znanih vrst piva tipa ALe: pijač – predvsem tonikov – občutno izboljšala. ena izmed najbolj uporabnih gaziranih pijač • india Pale Ale je sicer še vedno sodavica, ki jo večina barmanov pripravlja kar sama v baru. Pri gaziranih • Pale Ale pijačah moramo biti pozorni na njihovo svežino, zato je nujno potrebno, da jih po odprtju v • Porter čim krajšem času porabimo. 2.8.3 Sirupi Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Danes si brez sirupov in sadnih pirejev ne moremo predstavljati inovativnih in kreativnih koktajlov. Sirup je v osnovi gosta, viskozna tekočina, pridelana s koncentriranjem naravnega Naštejte in opišite različne načine priprave »speciality kav« in uporabo le-te v soka sladkornega trsa, sladkorne pese, agave, javorja ipd. Sadni pire je narejen iz sadja mešanih pijačah. 56 najvišje kakovosti, obranega na vrhuncu zrelosti. koncentrira in predela se sproti, ker na ta 57 način ohrani optimalno sadno teksturo ter okus. Danes skoraj ni več bara, ki ne bi imel lastnih sirupov in s tem tudi lastnih kreacij s podpisom. Seveda moramo pri izdelavi lastnih sirupov Ali ste vedeli, da je najdražja kava na svetu Black ivory Coffee? Postopek upoštevati čas priprave ter zagotoviti konsistentno strukturo in okus ves čas, ko imamo sirup v pridobivanja te kave je podoben kot pri kavi kopi Luwak, le da namesto cibetovk ponudbi. Več o pripravi sirupov sledi v nadaljevanju. za predelavo kave »poskrbijo« sloni. Cena kave presega 1.000 dolarjev za 1 kg. 2.8.4 kava kava je v mešanih pijačah zelo priljubljena, kar med drugim dokazuje podatek, da je bil 2.8.5 čaj Uporaba čajev v barmanstvu ima korenine že v daljni preteklosti in eden izmed pionirjev koktajl Espresso Martini v letu 2018 eden izmed desetih najbolj prodajanih koktajlov na barmanstva, Jerry Thomas, je poudarjal, da lahko čaj uporabimo namesto vode. Sprva se svetu. Nedvomno je potrebno kavo najprej dobro poznati, da jo lahko kasneje najbolje je uporabljal predvsem zeleni čaj, ki je nekako nadomestil grenčico v koktajlu, danes pa je uporabimo v mešanih pijačah. Beseda kava naj bi bila izpeljana iz arabskega imena za vino uporaba čajev v koktajlih veliko bolj razširjena in raznolika. Seveda pa moramo dobro poznati – »quahweh«. Arabci so namreč kavne jagode uvažali iz etiopije in jih samo fermentirali, različne čaje in predvsem njihovo pravilno pripravo. V mešanih pijačah lahko uporabimo liste pražili jih niso. ker vemo, da je v muslimanskih državah vino prepovedano, naj bi se to ime čaja, ki jih lahko namakamo v žganih pijačah in tako dobimo infuzijo ali pa čaj enostavno domnevno nanašalo na kavo. Druga teorija o poimenovanju kave je bolj realistična, in sicer dodamo v koktajl. Pri tem moramo paziti na pravilno pripravo čaja in tudi na njegovo količino naj bi kava dobila ime po svoji etiopiski pokrajini – kaffa. v sami mešani pijači. kavovec je zimzelena rastlina, ki pripada rodu Coffea in družini Rubiaceae. Znanih je nekaj Več najdete na sledečih povezavah: desetin rastlinskih vrst kave, po nekaterih virih okrog 70, vendar je za gospodarsko pridelovanje primernih le približno 10 vrst kavovca, od katerih sta nam najbolj poznani dve osnovni vrsti https://www.teekanne.si/si/vse- – arabica in robusta, ki tvorita kar 90 % skupne proizvodnje kave. Coffea arabica je devet o-aju/veda-o-aju/izdelava-aja https://specialtyteaalliance.org/ do deset metrov visoko drevo, ki daje do centimeter in pol velike plodove najkakovostnejše vrste kave. Arabica raste v višjih legah na strmih gorskih področjih. Zrna dajejo aromatično kavo polnega in boljšega okusa, kot ga imajo zrna drugih vrst, in predstavlja približno 70 Za vsakega barmana je dovršeno poznavanje pijač osnova, brez katere enostavno % svetovne pridelave kave. Robusta je divji kavovec, ki lahko zraste tudi do 15 metrov, ne gre. Vse pijače, ki jih ima barman v baru, mora zelo dobro poznati, saj bo le vendar daje manjše plodove, ki so okrogli in rumenkaste barve. Robusta se je uveljavila konec tako lahko opravljal svoje delo samozavestno, gostom uspešno prezentiral svoje prejšnjega stoletja in je odpornejša na klimo nižin (200 m nadmorske višine), saj zlahka kreacije ter vedno znova ustvarjal nove mešane pijače. Na srečo je danes na prenese tudi manj ugodne temperaturne razlike, vendar ne pod 12 °C, odporna je tudi proti razpolago ogromno literature, video gradiv, izobraževanj in usposabljanj na listni bolezni in drugim škodljivim pojavom. temo poznavanja pijač. Že v samem uvodu smo omenili, kako zelo pomembno je, da barman spremlja trende na področju pijač in se na to tematiko vseskozi Več najdete na sledečih povezavah: izpopolnjuje, v nobenem primeru se namreč ne sme zgoditi, da pijače, ki jih imamo v ponudbi, naši gosti poznajo bolje kot mi. Pozorni moramo biti tudi na kakovost ponudbe, zato moramo pijače skrbno izbirati. Vsakršno prelivanje oz. https://sca.coffee/ https://laboratorioespresso.it/en/ category/everything-about-coffee/ zamenjevanje originalnih pijač s cenejšimi nadomestki je strogo prepovedano in neetično ravnanje. Spletna učilnica BAR Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 3 MeŠANe PiJAče (kOkTAJLi) Opišite »pot still« metodo destilacije. Besedo »cocktail« so prvič zapisali 13. 5. 1806 v ameriški reviji The balance. koktajl so Naštejte pet žganj, ki jih pridobivamo iz grozdja. opisali kot okrepčilno pijačo, sestavljeno iz več različnih močnih žganih pijač, sladkorja, kakšen les uporabljamo za staranje konjakov? grenčic, vode in ledu. 58 kaj nam omogoča mešanje različnih zorjenih destilatov? 59 kaj je brinjevec? J. e. Alexander (škotski popotnik ter britanski vojščak) je leta 1833 opisal koktajl, ki je podoben Opišite bourbon viski. prvotni definiciji. Šlo naj bi za mešanico bodisi ruma, gina ali brandija z večjo količino vode kaj so blended viskiji? in sladkornih kock, ki so bile namočene z biterji. Muškatni orešček je bil dodan za aromo kaj je Cachaça? in okras. Zakaj voda? Nekje do leta 1860 je bil led težko dosegljiva sestavina mnogih Od kje prihaja najboljši rum na svetu? barmanov. Frederic Tudor (bostonski poslovnež) je leta 1806 zbral led iz massachusetskih kaj je značilno za London Dry Gin? ribnikov in ga začel izvažati v karibsko otočje (kuba), drugod pa so namesto ledu za glavno Naštejte deset blagovnih znamk vodke. sestavino koktajla še vedno uporabljali vodo, zato so bile te pijače postrežene na sobni iz česa pridobivamo tekilo? temperaturi. kaj je mezcal? Opišite pijačo arak. Poimenovanje »cock tail« (petelinji rep) je najverjetneje povezano s petelinjimi boji, ki so kaj je metaxa? jih v prvih letih naseljevanja po Ameriki s sabo prinesli priseljenci iz Španije in Portugalske. Opišite sake. Lastnik zmagovalnega petelina v petelinjem boju je poraženemu petelinu izpulil nekaj repnih katere so najpogosteje uporabljene sestavine pri izdelavi grenčic? peres, se z njimi okrasil ter prijatelje povabil na pijačo, ki so jo sestavili iz pijač različnih kaj je kahlua? barv. Druga od možnih razlag imena izhaja iz 18. stoletja, ko naj bi med boji petelinom za Naštejte alkoholizirana vina. poživilo dajali poseben napitek, ki je poleg alkohola vseboval še druga poživila. To mešanico Naštejte deset blagovnih znamk šampanjcev. so takrat imenovali »cock-ale« (petelinje pivo) in od tod morda izvira izpeljanka za današnji kaj pomeni oznaka »brut« na steklenici šampanjca. »cocktail« oz. poslovenjeno koktajl. Seveda pa o nastanku koktajlov obstaja še nekaj zgodb. kaj je cava? ena izmed njih pravi, da ime »cocktail« izhaja iz francoskega poimenovanja kozarcev. Naštejte vinorodne dežele in vinorodne okoliše Slovenije. Na kateri dve skupini v grobem delimo pivo in katere so njune značilnosti? Sicer pa so koktajli precej starejša pijača; omenjali so jih že leta 1670. Pijača, imenovana kaj veste o kraft pivovarstvu? »punch«, je znana po vsem svetu, toda kaj sama beseda pomeni, ve le malo ljudi. Beseda katere vrste hmelja pridelujemo v Sloveniji? »punch« izhaja iz sanskrita (staroindijski jezik) in pomeni »pet«. Prvotni punč je bil namreč kateri sta dve osnovni vrsti kave? pripravljen iz petih sestavin: sladkorja, alkohola, limone, vode ali čaja in začimb (čeprav Opišite popolno recepturo espresso kave. nekateri trdijo, da je teh pet sestavin vino, med, rum, čaj ali sok in voda). in prav indijci Opišite speciality kave. so tisti, ki so prvi začeli izdelovati to osvežilno pijačo. Približno do 17. stoletja so angleški Naštejte različne načine priprave speciality kave. pomorščaki prinesli recept te pijače v evropo, kjer je kot novost hitro našla svoje oboževalce. kako lahko v barmanstvu uporabimo čaj? Ljudje so imeli radi okus pijače z nizko vsebnostjo alkohola. Priljubljenost punča je hitro rasla, recept je dobesedno raztresen po vsem svetu, toda skoraj v vsaki državi so klasični sestavi punča dodali svoje priljubljene sestavine. Tako se je okoli leta 1630 v Veliki Britaniji pojavila nova priljubljena pijača – božični punč, ki so mu dodali vino ali žganje. Po britanskem poskusu pridelovanja jamajskega ruma, ki so ga prinesli popotniki sredi 17. stoletja, so začeli pripravljati punče na osnovi ruma. in mimogrede, Britanci so izumili tudi svetovno znani mlečni punč. Leta 1740 je bil opisan grog kot mešanica ruma in hladne ali vroče vode. Leta 1825 so v Angliji že pripravljali sling, cobbler in julep, sprva brez, nato pa z metinimi Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 lističi (že leta 1850 je Jerry Thomas te pijače opisal kot »starinske«). drinks) pa je lahko mešanica tudi iz 7 sestavin. V novejši zgodovini se je mešanje pijač uveljavilo po letu 1920, najprej v Ameriki. čas prohibicije je močno spremenil navade pitja, zato so mešali sprejemljive kombinacije iz Delitev koktajlov 60 kakršnih koli pijač. klasifikacij mešanih pijač je zelo veliko in prav tako posameznih pijač, ki jih v te skupine 61 uvrščamo. V osnovi koktajle delimo na alkoholne in brezalkoholne, na kratke in dolge, delimo koktajli so lahko alkoholni ali brezalkoholni, pretreseni ali zmešani, posledično jih poznamo pa jih tudi glede na čas postrežbe. v najrazličnejših barvah in jih lahko uživamo kot aperitiv, osvežitev ali v sklopu kakšnega posebnega dogodka. Prav natančno nihče ne ve, koliko koktajlov dejansko obstaja, že samo Mešane pijače v osnovi delimo na dve skupini: angleško združenje barmanov jih ima zapisanih več kot 7000, z opombo, da se dnevno - kratke pijače (do 7 cl vsebine), imenovane »short drinks«, kreirajo novi koktajli. (DeGroff 2002, 87) - dolge pijače (z več kot 7 cl vsebine), imenovane »long drinks«. koktajli nas kot del družbenega življenja spremljajo že vrsto let in so bili stalnica na večini Glede na to, kdaj jih postrežemo, jih delimo na: pomembnejših zgodovinskih dogodkih. Prve sledi mešanja pijač s strani človeka lahko - koktajle pred obrokom, ki jih imenujemo »before dinner« ali aperitivni koktajli, najdemo že več tisočletij v preteklosti, saj so znanstveniki odkrili kitajsko listino iz leta 450 pr. - koktajle med obroki, ki jih imenujemo »club koktajli«, n. št., v kateri je zabeležen recept za šest različnih mešanih pijač. kot smo omenili, najdemo - koktajle po obroku, ki so znani pod imenom »after dinner koktajli« ali koktajli po obroku, prvo zgodovinsko zabeleženje sodobnega koktajla v podobni obliki kot ga poznamo danes. - dolge mešane pijače ali »long drinks«. Uraden nastanek koktajlov je precej zavit v temo. Vse skupaj naj bi se pričelo zaradi edine žgane pijače, ki so jo (predvsem v ZDA) poznali pred nekaj stoletji. V tistem obdobju je bila koktajli, ki jih pripravimo pred obedom ( before dinner) oz. aperitivni koktajli, so po okusu namreč najbolj množično dosegljiva pijača viski, ki pa je bil zaradi prvih načinov destilacije večinoma suhi ali polsuhi in ne smejo biti presladki, niti nasitni in ne predolgi. Njihov namen izjemno močan, z visoko vsebnostjo alkohola in zato zdravju nevaren ter neprijetnega okusa. je spodbuditi tek. Te mešane pijače spadajo največkrat v skupine kratkih mešanih pijač in (Brown McDaniel, Miller 2009, 45) so odlična izbira na različnih sprejemih ter močno orodje strežnega osebja za priporočanje oz. pospeševanje prodaje. Club koktajli so lahko suhi ali polsuhi. Postrežemo jih ob majhnih Da so si ljudje olajšali pitje alkohola in ga naredili bolj okusnega, so k viskiju dodajali drobnih prigrizkih. V primeru, da zanje nimamo primernih kozarcev, lahko uporabimo kozarce različne sestavine kot na primer med ali sadje. Okoli sredine 19. stoletja, ko se je skupaj z za rdeče vino. koktajli po obroku ( after dinner) podaljšujejo razpoloženje po dobri jedi, množičnim priseljevanjem v ZDA pričela tudi množična distribucija in proizvodnja žganih hkrati pa blagodejno delujejo na prebavo. Po sestavi so nekoliko težji predvsem po alkoholni pijač, se je znanje na področju mešanih pijač močno nadgradilo in zelo hitro razvijalo, saj se stopnji, saj so sestavljeni iz močnih alkoholnih pijač in sladkih sestavin. imenujemo jih tudi je ponudba žganih pijač drastično povečala in posledično znižala cene ter omogočila večjo digestivni koktajli. (Mešanje pijač 1994, 4–5) dostopnost pijač. (DeGroff 2002, 28) Zaradi že velike priljubljenosti se tudi med samo prohibicijo povpraševanje po koktajlih ni Opišite, kako je prohibicija vplivala na razvoj mešanih pijač. zmanjšalo in je povzročilo le to, da so izdelovalci koktajlov postali bolj kreativni pri svojem delu, saj so se morali (zaradi prepovedi uvoza in proizvodnje žganih pijač) znajti drugače in mešati nove koktajle z doma izdelanimi pijačami, sirupi in sestavinami. (Brown McDaniel, 3.1 BARMANSki iNVeNTAR Miller 2009, 46) Do sedaj smo že spoznali, da so mešane pijače lahko pretresene ali premešane, v nadaljevanju pa bomo spoznali še veliko različnih metod in postopkov, ki jih uporabljamo za pripravo Mešane barske pijače so sestavljene iz različnih alkoholnih in brezalkoholnih pijač z dodatkom koktajlov. Pri pripravi mešanih pijač so nepogrešljiv del nedvomno barmanski pripomočki. raznih arom, začimb, sadja – odvisno pač od posamezne recepture, in ob uporabi velike Zaradi novih receptur, tehnik priprave in velike kreativnosti barmanov se seznam barmanskih količine ledu. iz koliko delov je lahko sestavljena mešana pijača, je prepuščeno posameznim pripomočkov vseskozi povečuje. V nadaljevanju so predstavljeni osnovni pripomočki, ki kreatorjem in njihovi domiselnosti, svetovna pravila pa sicer pravijo, da je mešana pijača morajo biti sestavni del vsakega bara. sestavljena iz največ petih različnih sestavin, pri t. i. domišljijskih mešanih pijačah (fancy Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Ročni mešalnik (shaker) in ostale trše sestavine. Sodobni električni mešalniki imajo še več funkcij, ena izmed njih je Ročni mešalnik je običajno kovinski oziroma jeklen (nerjaveče jeklo), lahko pa si omislimo tudi priprava drobljenega ledu, ki nam v baru lahko še kako prav pride. tudi posrebrenega, pozlačenega, bakrenega itd. Poznamo dve vrsti ročnih mešalnikov, in sicer 62 tridelni ročni mešalnik ali »cobbler shaker«, ki je sestavljen iz treh delov (spodnji kovinski del, Barsko cedilo (strainer) 63 zgornji kovinski del s cedilom in pokrov cedila) ter dvodelni ročni mešalnik ali »boston shaker«, Tudi barsko cedilo (»hawthorne«) je nepogrešljiv in vsestranski pripomoček v baru. Uporabljamo ki je sestavljen iz spodnjega kovinskega in zgornjega steklenega dela, ali »tin on tin shaker« in ga za odlivanje tekočin pri pripravi mešanih pijač v boston shakerju, mixing glassu in gostovem »parisian shaker«, ki sta sestavljena iz spodnjega kovinskega in zgornjega kovinskega dela. kozarcu. Barsko cedilo lahko uporabimo tudi za topljenje ali zažiganje sladkorja nad pijačo. Ročni mešalniki so lahko različnih oblik in velikosti (0,20 l, 0,50 l, 1,00 l). izbira ročnega Jekleno vzmet iz barskega cedila lahko uporabimo tako, da jo damo v ročni mešalnik, kadar mešalnika je odvisna od priprave posamezne mešane pijače in načina dela posameznega mešanica vsebuje npr. beljake ali smetano, in s tem dosežemo boljšo kremo. Poznamo tudi barmana. kadar uporabljamo boston shaker je obvezen pripomoček tudi barsko cedilo. »julep strainer«, ki ga uporabljamo pri tehniki throwing. Na spodnji povezavi najdete različne vrste ročnih mešalnikov: Barska merica (measure, jigger) kot smo že omenili, je pravilno odmerjanje sestavin pri mešanju pijač izjemnega pomena https://www.urbanbar.com/3-types-of-cocktail-shakers/ in osnova za pripravo vsake mešane pijače. Merico oz. »measure« ali »jigger«, kot jo radi imenujemo, uporabljamo za odmerjanje količin sestavin v mešani pijači, kot jih narekuje posamezna receptura. Največkrat uporabljamo kovinsko dvodelno merico, ki je narejena tako, da lahko uporabimo obe strani. Na eni strani merimo manjše količine – od 2 do 3 Z ročnimi mešalniki vedno skrbno ravnajte, saj vam bo v primeru, da vam je cl – na drugi strani pa odmerjamo večje količine, in sicer od 3 do 6 cl. Merice so lahko jekleni del padel na tla, mešalnik skoraj zagotovo puščal. V ročne mešalnike tudi steklene ali plastične. kadar imamo v recepturi količine manjše od 2 cl, je najbolje, da nikoli ne dodajajte gaziranih pijač in na njih nikoli ne ubijajte jajc! uporabimo takšno merico, ki nam omogoča skalo po mililitrih. Na spodnji povezavi si oglejte različne vrste meric: Kozarec za mešanje (mixing glass) Tudi pri nas kozarec za mešanje največkrat poimenujemo z njegovo angleško ustreznico »mixing glass«. kozarci za mešanje so ponavadi stekleni, lahko pa so tudi kovinski in so http://bit.ly/2QRD2v5 različnih oblik ter velikosti (0,20 l, 0,50 l in vse do 2,00 l). kozarec za mešanje uporabimo, ko pripravljamo mešane pijače iz sestavin, ki se med seboj hitro vežejo in kadar želimo, da se nam pijača ne razredči v tolikšni meri kot v ročnem mešalniku. kozarec za mešanje Stekleni cilinder uporabljamo predvsem za koktajle, ki vsebujejo izključno čiste alkoholne sestavine in sirupe Stekleni cilinder uporabljamo, kadar želimo izmeriti, koliko nam je ostalo pijače v originalni brez sokov. Najbolj znani koktajli, ki se pripravljajo v kozarcu za mešanje, so Dry Martini, steklenici. Dirty Martini, Old Fashioned, Negroni, Manhattan itd. Obvezna pripomočka pri mešanju v takšnem kozarcu sta barska žlica in barsko cedilo. Barska žlica (bar-spoon) Barska žlica je še en od koristnih pripomočkov v baru, še posebej takrat, ko mešamo pijačo Na spodnji povezavi si poglejte, kako pravilno mešamo pijače v mixing glassu. v mixing glassu ali gostovem kozarcu, kjer nam barska žlica predstavlja edini pripomoček za povezovanje sestavin med seboj. Uporabljamo jo prav tako za frapiranje oz. ohlajevanje http://bit.ly/2WFOdwn kozarcev, barska žlica pa je tudi uradna barska mera. Barska žlica je oblikovana tako, da na vrhu spominja na bat, ki ga lahko uporabimo na način, da z njim pretlačimo zelišča ali zdrobimo kocke sladkorja. Osrednji del oziroma ročaj žlice je oblikovan v spiralo, ki Električni mešalnik (electric blender) nam omogoča enostavnejše nalivanje predvsem gaziranih pijač v kozarec. Razen klasične električni mešalnik je vse bolj uporabljen pripomoček pri pripravi mešanih pijač. Uporabljamo obstajajo še različne druge vrste in oblike barskih žlic. ga predvsem za pijače, ki vsebujejo cela jajca, sveže sadje, sladoled, zelenjavo, mlečne izdelke Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Barski nož (bar-knife) Lopatica za led (ice-shovel, ice-scoop) eden od nepogrešljivih pripomočkov v baru je tudi barski nož. konica noža ima običajno dva Lopatica za led je iz nerjaveče kovine ali posrebrena, lahko je tudi plastična. ima majhne roglja, s katerima nabadamo sadje. Potrebujemo ga za rezanje ali lupljenje sadja, če lupino luknjice, da odcejena voda hitro odteče. Uporabljamo jo za zajemanje ledu iz posode za 64 potrebujemo pri okraševanju pijače. led. Nepogrešljiva je pri rokovanju z zdrobljenim ledom in kadar pripravljamo več koktajlov 65 hkrati. Barski drobilec (muddler) Kladivo za led (ice-hammer) Barski drobilec ali »muddler«, kot ga tudi pri nas radi imenujemo, uporabljamo za drobljenje kladivo je običajno dolgo do 21 cm, je kovinsko, iz nerjavečega materiala ali pa je posrebreno. ledu, z njim pretlačimo sadje, zelišča in podobno. Lahko je kovinski, lesen ali plastičen. Uporabljamo ga za drobljenje manjših kosov ledu. Ročni stiskalec citrusov (squeezer) Posoda za led (ice-bucket) Ročni stiskalec potrebujemo za stiskanje soka iz svežega sadja, obstajajo tudi električni Posoda je lahko majhna ali velika, največkrat kovinska, lahko je tudi steklena ali plastična. stiskalci. Uporabljamo jo za led, ki ga bomo uporabili pri pripravi mešane pijače. Odpirač za steklenice (bottle-opener) Steklenica za brizge (dash-bottle) Z njim odpiramo steklenice s plutovinastim in s kronskim zamaškom. Lahko se uporabi tudi Steklenica za brizge je v vsakem baru – še posebej dandanes, ko večina barmanov pripravlja pri odpiranju steklenice pred gostom. Že odprte steklenice zapremo s patentnim zamaškom svoje tinkture, grenčice – nepogrešljiva. Lahko je različnih velikosti in oblik. Steklenica za za peneča vina, da se vino ne razdiši in ohrani ogljikovo kislino. V vsakem baru naj bo tudi grenčice je običajno iz kristalnega stekla za približno 0,3 l vsebine in s takim zamaškom, odpirač, s katerim bomo lahko odstranili pourer (izlivnik) na steklenici. skozi katerega lahko naenkrat iztočimo le nekaj kapljic. Zaradi različnih oblik stekleničk za biter je »dash-bottle« priporočljiva za uporabo v vsakem baru, ker lahko na tak način vsakič Strgalo (grater, grinder) odmerimo enak dash posamezne pijače. Strgalo uporabljamo za ribanje muškatnega oreščka, čokolade in podobno. Steklenica za sodavico (Sodameker) Žvrklja (swizzle-stick) Tudi steklenica za sodavico je v baru nepogrešljiva. Uporablja se tako za pripravo osvežilne Žvrkljo uporabljamo za mešanje pijače v gostovem kozarcu, predvsem kadar uporabljamo gazirane sodavice kot za pripravo različnih koktajlov. drobljen led. Žlica za led (ice-spoon) Žlica za led je ponavadi širša in luknjičasta, že skorajda podobna preložilni žlici, ki je izdelana iz nerjavečega jekla in jo uporabljamo predvsem za jemanje ledu iz posode za led, odlivanje odvečne vode iz gostovega kozarca ali pa za jemanje in prenašanje majhnih koščkov sadja, ki so sestavni del mešane pijače. Klešče za led (ice-tongs) klešče za led so poleg ročnega mešalnika najpogostje uporabljen pripomoček v baru. S kleščami namreč prenašamo kocke ledu iz posode za led v mešalnik, kozarec za mešanje ali pa direktno v gostov kozarec. Z njimi prijemamo tudi sadje in dekoracijo za okrasitev koktajlov. Pribor za led (ice-pin) Z njim ločujemo ledene kocke, če so sprijete. Priročen je tudi pri okrasitvi koktajlov. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 k posameznim številkam v tabeli 1 pripišite ustrezen naziv barmanskega pripomočka, ki ga najdete na sliki 7. 66 67 Tabela 1: Vaja – barmanski pripomočki 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Slika 7: Barmanski pripomočki Vir: Wagner 2013 16. 17. 18. 19. 20. 21. Vir: lastni 2021 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 3.2 BARSke MeRe ⅔ cup 150 ml Uravnoteženost vsake sestavine v koktajlu je ključ do odlične pijače. Posledično je natančnost ¾ cup 180 ml pri merjenju sestavin ključna za končni koktajl. Nekateri barmani si poskušajo pomagati 1 cup 240 ml 68 tako, da si odmerijo čas nalivanja za določeno količino, kar imenujemo prosto nalivanje. V 1 ¼ cup 300 ml 69 neprofesionalnih rokah je lahko takšno nalivanje zelo netočno in s tem zagotovo tudi kakovost 2 cups (1 pint) 480 ml pijače ni ustrezna. Zavedati se moramo, da moramo pri pripravi originalne recepture mešane 2 ½ cups 600 ml pijače striktno upoštevati celotno recepturo in smo, v primeru, ko receptura zahteva določeno 1 quart 1 l blagovno znamko pijače, dolžni le to tudi uporabiti. če kakorkoli spremenimo recepturo, Vir: kaplan, Fauchald, Day 2014, 301 se koktajl ne sme več imenovati enako. kadar uporabljamo recept, v katerem so navedene količine v shots ali unčah (ounce, oz), cup oz. kateri drugi pogosto uporabljeni mednarodni Tabela 5: Teža meri, bomo te količine prevedli takole: U.S. / iMPeRiAL MeTRiC ½ oz 15 g Tabela 2: Barske mere 1 oz 30 g U.S. MeTRiC 2 oz 60 g ¼ oz 7,5 ml ¼ lb 115 g ½ oz 15,0 ml ⅓ lb 150 g ¾ oz 22,5 ml ½ lb 225 g 1 oz 30,0 ml ¾ lb 350 g 1 ¼ oz 37,5 ml 1 lb 450 g 1 ½ oz 45,0 ml Vir: kaplan, Fauchald, Day 2014, 301 1 ¾ oz 52,5 ml 2 oz 60,0 ml Tabela 6: Dolžina Vir: kaplan, Fauchald, Day 2014, 301 U.S. MeTRiC ¼ inch 0,60 cm Tabela 3: enote mere ½ inch 1,25 cm MeRA MeTRiC ¾ inch 2,00 cm 1 barska žlica 5 ml 1 inch 2,50 cm 1 desertna žlica 10 ml 6 inches (½ foot) 15,00 cm 1 velika žlica 15 ml 12 inches (1 foot) 30,00 cm 1 dash 1 ml Vir: kaplan, Fauchald, Day 2014, 301 Vir: kaplan, Fauchald, Day 2014, 301 Tabela 7: Temperatura Tabela 4: kuhinjske mere U.S. / iMPeRiAL MeTRiC U.S. MeTRiC 250 ˚F 120 ˚C 1 tablespoon 15 ml 275 ˚F 135 ˚C 2 tablespoon 30 ml 300 ˚F 150 ˚C ¼ cup 60 ml 325 ˚F 160 ˚C ⅓ cup 90 ml 350 ˚F 175 ˚C ½ cup 120 ml 375 ˚F 190 ˚C Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Martini kozarec (koktajl kozarec) 400 ˚F 200 ˚C Martini kozarec (koktajl kozarec) je pecljat, 425 ˚F 220 ˚C trikotaste oblike, uporablja se za pripravo 450 ˚F 230 ˚C 70 kratkih pijač in seveda za martini koktajle. 475 ˚F 245 ˚C 71 Njihova prostornina je od 90 do 175 ml. 500 ˚F 260 ˚C Vir: kaplan, Fauchald, Day 2014, 301 Double Martini (dvojni koktajl kozarec) Slika 9: Martini kozarec Double martini kozarec je pecljat, kelihaste iz knjige The Savoy Cocktails, ki jo najdete na spodnji povezavi, izpišite vse Vir: Difford 2020a oblike, primeren je za kremne koktajle. koktajle od strani 16 do 17 s pretvorjenimi recepturami iz oz v cl. Njegov volumen meri od 175 do 250 ml. Nick & Nora kozarec Nekje med martini kozarcem in coupejem je http://bit.ly/2WNg5P8 kozarec » Nick in Nora«, ki je bil poimenovan po kinematografskemu detektivskemu paru moža in žene, in je vrnil prefinjenost visokega 3.3 kOZARCi življenja iz 30. let prejšnjega stoletja. Uglajeno kozarci za koktajle in mešane pijače so različni, so iz kristalnega ali ravnega stekla, steklo, ročno izdelano na Poljskem, ima tudi Slika 10: Nick & Nora kozarec ustrezati morajo svojemu namenu in morajo biti lepo oblikovani. Zelo pomembno je, da so Vir: Difford 2020a praktično plat, saj je veliko bolj zanesljiv za nepoškodovani, skrbno očiščeni in zloščeni. prenašanje. kozarce lahko razdelimo tudi po namenu oz. po tipu lokala, kjer se koktajli strežejo (diskoteka Old-fashioned kozarec ali restavracija). kozarec old-fashioned je podoben tumblerju, le v spodnjem delu je malo zožen. Ustreza za postrežbo sveže stisnjenih sokov, viskija Na spletu poiščite deset blagovnih znamk kozarcev. in seveda koktajla Old- Fashioned. Njegov volumen do roba meri do 320 ml. Slika 11: Old-fashioned kozarec Double Old-fashioned kozarec V baru največkrat uporabljamo naslednje kozarce (Difford, 2020a): Vir: Difford 2020a Kozarec double old-fashioned je zelo velik Coupe/Coupette/Šampanjec kozarec. Je sinonim za pijače kot Mai Tai, ki Legenda pravi, da je kozarec coupe oblikovan je postrežena z zdrobljenim ledom. Njihov v obliki leve dojke Marie Antoinette, vendar volumen do roba je 350–470 ml. je resnica povsem drugačna. kozarec je bil izumljen v Angliji že leta 1663, kar je veliko Rocks pred vladavino francoske kraljice. kozarci Tumbler je nizek širok kozarec z odebeljenim coupe so danes ponovno zelo popularni in dnom različnih velikosti. Primeren je za jih barmani pogosto uporabljajo. Njihova serviranje koktajlov z ledom, sadnih sokov prostornina do roba je 200 ml. Slika 12: Rocks kozarec in močnih alkoholnih pijač. Volumen teh Slika 8: kozarec coupe/coupette/šampanjec Vir: Difford 2020a Vir: Difford 2020a kozarcev znaša od 150 do 400 ml. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Collins Mule mug Kozarec collins je visok, ožji kozarec z Ti bakreni vrčki so bili prvotno – in še vedno so odebeljenim dnom, lahko je tudi pecljat. – namenjeni postrežbi moskovskih koktajlov 72 Primeren je za serviranje dolgih mešanih na osnovi vodke. Danes ima skoraj vsak 73 pijač tipa kolins, kuler ali fiz. Njihov volumen koktajl, ki je dopolnjen z ingverjevim pivom do roba je med 350 in 410 ml. in je postrežen v bakrenem vrčku, v svojem imenu »mule«. Njihov volumen do roba meri do 350 ml. Slika 13: Collins kozarec Slika 17: Mule mug Vir: Difford 2020a Vir: Difford 2020a Highball ali hi-ball Tiki mug Visok kozarec highball je nekoliko manjši in Najdemo jih v vseh oblikah in velikostih, malo širši kot kozarec collins, uporabljamo vendar so najpogosteje visoki in cevasti, iz ga za serviranje številnih dolgih mešanic keramike in s sijočo glazuro, relief kozarca in brezalkoholnih napitkov. Drži od 180 do pa krasijo t. i. tiki kipci ali druge všečne figure. 300 ml. Njihov volumen do roba je 410–650 ml. Slika 14: Highball oz. hi-ball kozarec Slika 18: Tiki mug Vir: Difford 2020a Vir: Difford 2020a Sling Copita/Sherry kozarec Ti visoki in elegantni kozarci, ki spominjajo Copita oz. sherry kozarec je univerzalni na kozarce za Pilsner pivo, so kot nalašč za mednarodno določen kozarec za degustacijo postrežbo dolgih pijač in se lahko uporabijo vseh vrst vin. tudi namesto collins kozarca. Sling kozarec je poimenovan po lastni kategoriji koktajlov Sling (Singapore Sling). Njihov volumen do roba meri do 320 ml. Slika 15: kozarec Sling Slika 19: Copita/Sherry kozarec Vir: Difford 2020a Vir: Difford 2020a Julep cup Flute/Šampanjski kozarec Tradicionalno se v tem kozarcu postreže Kozarec flute za šampanjec ali penino je koktajl Mint Julep. Najboljši so srebrni ali visok, ozek, pecljat, različnih velikosti. Manjše bakreni. Pred postrežbo jih postavimo v uporabljamo za koktajle s šampanjcem ali zamrzovalnik. Njihov volumen do roba je od penino, večje pa za sorbete ali frapeje. 350 do 380 ml. Volumen teh kozarecev se giblje med 120 in 250 ml. Slika 16: Julep cup Slika 20: Flute/Šampanjski kozarec Vir: Difford 2020a Vir: Difford 2020a Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Goblet Margarita kozarec Vinski kozarec goblet se uporablja za vino Kozarec margarita se imenuje po istoimenskem ali mešanice z njim, lahko pa tudi za kakšne koktajlu, je v obliki navzgor obrnjenega 74 sladoledne ali sadno-zelenjavne mešanice. klobuka sombrero in se še vedno največkrat 75 Držijo od 150 do 320 ml. uporablja za postrežbo vseh vrst margarit. Njegova prostornina znaša 240 ml. Slika 21: Goblet kozarec Slika 25: Margarita kozarec Vir: Difford 2020a Vir: Difford 2020a Snifter/Konjak kozarec (levo), Kozarec Poco grande/Pina colada kozarec za zorjene žgane pijače (desno) Poco grande kozarec ali pina colada kozarec kozarec za konjak ali vinjak je kozarec se običajno uporablja za dolge pijače, ki so balonaste oblike na krajšem peclju. Velikosti postrežene z zdrobljenim ledom. Njegova so od 150 do 500 ml in se danes uporablja prostornina znaša do 397 ml. redko saj ga je nadomestil kozarec za postrežbo zorjenih žganih pijač, ki ima odprtino premera od 4–4,5 cm. Slika 22: Snifter/konjak kozarec, Univerzalni Slika 26: Poco Grande/Piña colada kozarec kozarec za zorjene žgane pijače (desno) Vir: Difford 2020a Vir: Difford 2020a Shot kozarec Hurricane kozarec Shot kozarce najdemo v vseh oblikah in kozarec hurricane je visok balonast kozarec velikostih. kadar strežemo večplastne mešane na peclju, ki se proti vrhu zoži. Primeren je pijače, izberemo visoke in ozke kozarce, da za serviranje mešanic tipa colada in drugih poudarimo plasti. Merijo od 30 do 100 ml. dolgih pijač. Drži od 350 do 600 ml. Slika 23: Shot kozarec Slika 27: Hurricane kozarec Vir: Difford 2020a Vir: Difford 2020a Toddy kozarec Pint Toddy je kozarec za irsko kavo in je izdelan kozarec za pivo, ki je primeren za skorajda iz posebnega stekla, ki prenese visoko vsa ale piva, je dobil ime po količini piva temperaturo. V njem postrežemo irsko kavo ali (480 ml), ki jo lahko natočimo vanj. kakšno drugo različico vroče kave. Njegova prostornina znaša 250 ml. Slika 24: Toddy kozarec Slika 28: Pint kozarec Vir: Difford 2020a Vir: Nisbets 2020 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Pilsner Glass N2Z2uCY). To je pivski kozarec, v katerega točimo - V kozarcu za mešanje mešamo vse pijače, v katerih ni sokov, torej vse žgane pijače, predvsem različne stile ležakov, največkrat likerje in aromatizirana vina. 76 pilsen. V evropi ta tip kozarca pogosto - Mešane pijače, ki vsebujejo več vrst alkoholnih pijač in sadnih sokov, moramo močno 77 srečamo tudi v pecljati verziji. pretresati (ročni mešalnik) nekje med 5 in 10 sekund – odvisno od kvalitete in oblike ledu. - Gazirane pijače, peneča vina, tonik, coca-colo in podobne pijače dolivamo na koncu, pri tem pa jih ne pretresamo. izjemo lahko naredimo, ko želimo, da se nam gazirana pijača poveže s kakšno sestavino (npr. baziliko). V takšnem primeru damo pijačo po končanem Slika 29: Pilsner kozarec pretresanju v shaker in ga samo rahlo zavrtimo. Vir: Custom and kind 2020 - Veliko mešanih pijač potrebuje dodatke, ki so hkrati dekoracija in so praviloma že navedeni v recepturi. 3.4 TeHNike MeŠANJA kOkTAJLOV - Sadje, zelišča ipd. je pred uporabo potrebno temeljito umiti! Osnovne tehnike za pripravo koktajlov so ročno mešanje, stresanje in mešanje z električnim - Dekoracija je odvisna od sestavin, ki so že v koktajlu. Seveda obstajajo tudi izjeme (npr. mešalnikom. V glavnem lahko govorimo o stresanju ali mešanju. Tehniko stresanja pijač Cobbler). uporabljamo predvsem pri pijačah, ki vsebujejo grenčice, različne sokove, mlečne izdelke, - Oliva in koktajl čebulica sta dopolnilo pri nekaterih zelo suhih aperitivnih koktajlih, vendar sladkor, jajca ali liker. Sam postopek stresanja je sicer na prvi pogled lahek, vendar ko prvič je potrebno gosta opozoriti, da s časom, ko je oliva v pijači, le ta dobiva popolnoma poskusimo z ročnim mešalnikom kaj hitro spremenimo mnenje. Ravno stresanje oz. uporaba drugačen okus. ročnega mešalnika pa lahko popestri in nadgradi samo pripravo mešanih pijač. Vešči - eterika lupine limone, limete ali pomaranče lahko obogati mešano pijačo in ji da prijetno barmani si skozi leta ustvarijo svoj prepoznavni način stresanja, ki privabi veliko pogledov svežino. gostov. koktajle, ki jih pripravljamo s postopkom mešanja z barsko žlico, v večini primerov - Rezina limone sodi v suhe pijače, pri katerih je potrebno doseči aromo limone. pripravljamo v kozarcu za mešanje ali pa kar v gostovem kozarcu. To so predvsem mešane - češnja je pomemben dodatek pri polsuhih koktajlih, istočasno služi tudi kot dekoracija. pijače, ki vsebujejo močne alkoholne pijače, likerje, aromatizirana vina in gazirane pijače, - Rezina pomaranče ali ananasa sodi v polsladke mešane pijače zaradi okusa in dekoracije. katere vedno dolijemo na koncu. kot smo že omenili, določene mešane pijače lahko mešamo - Tudi sladkorni rob na kozarcu dopolnjuje okus in ni zgolj v okras. tudi v električnem mešalniku. - Uporabljene steklenice sproti zapiramo in postavljamo na stalno mesto. - Pretakanje pijač manj znanih proizvajalcev v steklenice znanih podjetij je nedopustno. »Nikoli več ne boste imeli druge priložnosti, da naredite odličen prvi vtis.« - Pri mešanju kratkih pijač uporabljamo večje kose ledu, pri mešanju dolgih pijač pa so (kneževič 2008, 30) primernejši manjši kosi ledu. - V vino in bovle nikoli ne dajemo ledu, ker jim tako pokvarimo okus. - Leda in sadja nikoli ne prijemamo z roko, za to imamo klešče, vilice oz. nož z razcepljeno Poglejmo, kakšna so osnovna pravila, ki si jih velja zapomniti in upoštevati pri pripravi konico in lopatico za led. mešanih pijač. - Ubijanje jajc na robu ročnega mešalnika ali kozarca za mešanje je nestrokovno. Ubito - čista delovna obleka, nasmeh na obrazu in prijazna beseda so osnovno pravilo. jajce je potrebno ujeti v pripravljeno posodo in se prepričati, če je primerno za uporabo. - Delovni prostor naj bo vedno sistematično urejen in čist. - kozarce prijemamo vedno za peclje ali njihov spodnji del. - Vse pijače si vedno pravilno razporedimo, in sicer od osnove oz. pijače, ki ima največjo - Peneče vino v odprti steklenici bo ostalo bolj sveže, če bomo steklenico zaprli s posebnim alkoholno stopnjo, do tistih z manjšo alkoholno stopnjo oziroma v vrstnem redu, kakor si patentnim zamaškom. Še bolje pa je, da jo poskušamo po odprtju v čim krajšem času sledijo v recepturi. spraviti v promet. Na steklenico vedno zapišite datum odprtja. - etikete na steklenicah so vedno obrnjene proti gostom. Sirupe, tekočo sladko smetano in - Sodavice ne smemo imeti dolgo na zalogi, ker dobi zadah, mineralno vodo pa moramo sokove moramo pred vsako uporabo premešati. skrbno in dobro zapirati ter čim prej porabiti. Najbolje je, da imamo kar svoj soda maker - V ročnem mešalniku mešamo vse mešanice, v katerih so sokovi, izjema je le paradižnikov in si sodavico pripravljamo sami. sok, pri katerem ne mešamo, ampak uporabljamo tehniko throwing (https://www.youtube. - Za vroče pijače vedno uporabljamo sveže zavreto vodo. com/watch?v=ND0rbYd-45i) ali rolling (https://www.youtube.com/watch?v=He0- - kadar strežemo vermut in Campari v kozarce, dodajamo vse dodatke po želji gosta. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 - Tudi pri povečanem obsegu dela moramo biti pri pripravi mešanih pijač dosledni in lahko z obema rokama nalivamo iz več steklenic hkrati, vendar se moramo pri tem zavedati, upoštevati recepturo ter način priprave. da je takšen način nalivanja manj natančen. Vedeti moramo, da lahko že zelo majhne razlike v - Za mešanice »on the rocks« moramo uporabiti veliko količino leda. količini natočene pijače vplivajo na uravnoteženost in okus koktajla. Uporaba izbrane tehnike 78 - Paziti moramo na t. i. »dilution« (del vode, ko delamo shake ali stir). Natančni izračuni so je seveda odvisna od bara, v katerem delamo. če želimo vzdrževati stalno kvaliteto in okus 79 lepo predstavljeni v knjigi Davea Arnolda Liquid intelligence (2014, 123). koktajla, je uporaba barske merice nujna. Le vrhunsko izurjeni barmani lahko do milimetra - Pri koktajlih, kot sta npr. Daiquiri ali Side car, torej pri številnih koktajlih, ki vsebujejo natančno natočijo posamezno pijačo samo s tehniko nalivanja iz steklenic. Za dosego takšne citruse, je potrebno delati hard shake, da dobimo lepo kompaktno peno v kozarcu. ravni sta potrebna čas in ogromno treninga. - Pijače bodo bolj prijale, če bodo v ustreznih kozarcih in bodo primerno okrašene. - Vermut vedno hranimo v hladilniku. Priporočljivo je, da se nabavijo manjše steklenice vermuta, da po odprtju ohrani svežino. https://youtu.be/eSAfaUdu1yc Namig za delo v baru! Z nalivanjem sestavin v shaker vedno začnemo od najcenejših sestavin proti 3.4.2 Drobljenje (muddling) najdražjim. če se zmotimo oz. pozabimo, ali smo dali vse sestavine v shaker, To tehniko uporabljamo, kadar želimo sestavino zdrobiti, pretlačiti, streti, da iz nje izvlečemo oz. količine niso bile pravilne, moramo že nalite pijače zavreči. Na ta način ne sokove in okuse. Običajno se uporablja za sestavine, kot so citrusi, mehkejše sadje, zelenjava bomo zavrgli dragih sestavin. in nekatere začimbe. Drobljenje izvajamo z muddlerjem ali pa z zadnjim, ploščatim delom barske žlice. Sicer pa lahko za omenjeni postopek uporabljamo tudi bat. Pomembno je, da sestavine prej poskusimo (limone, limete, kumare itd.), verjetno ni treba posebej poudarjati, da morajo biti vse sestavine sveže in oprane. Priporočljivo je, da sestavine »muddlamo« skupaj s sirupi, ker se bodo na ta način eterike veliko bolj sprostile. Pri tem je potrebno paziti na sestavino, saj lahko s premočnim in dolgotrajnim postopkom iz sestavine izvlečemo neprijetne lastnosti oz. okuse (grenkoba ipd.). Tipični koktajli, ki so narejeni s to tehniko, so Mojito, Caipiroska in Caipirinha. https://youtu.be/FkLmMzkiHae 3.4.3 Mešanje (stirring) Mešanje koktajlov je še ena običajna tehnika izdelave koktajlov, ki je priljubljena med barmani in jo pogosto uporabljajo. ko pomislimo na pijačo, ki zahteva mešanje, najprej pomislimo na zloglasni koktajl Martini. Podobno kot pri stresanju se tehnika mešanja uporablja za mešanje sestavin in ohlajanje pijače, vendar to počnemo v veliko nežnejšem tempu. Bistvo mešanja Slika 30: Luka Strajn demonstrira pravilno nalivanje pijač koktajlov je v tem, da niso tako razredčeni kot pretreseni koktajli. Za mešanje enostavno Vir: lastni 2019 napolnimo mešalni kozarec z ledom, primemo žlico/kovinsko palico, vstavimo v kozarec in 3.4.1 Nalivanje (pouring) mešamo. če želimo res mojstrsko obvladati tehniko mešanja, primemo kovinski del v sredini V baru uporabljamo dve tehniki nalivanja. ena zahteva uporabo barske merice, kot prikazuje med dvema prstoma in krožimo z zapestjem in ne s celo roko (glejte sliko 31 in spletni video). slika 30, druga tehnika pa zajema nalivanje direktno iz steklenice in neposredno v kozarec ali Pravilo je, da mešamo približno 30 sekund – odvisno predvsem od ledu. shaker. Na splošno velja, da je nalivanje direktno iz steklenice hitrejše za pripravo pijač, saj Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 3.4.5 Precejanje (straining) Precejanje pijače pomeni, da mešanico prelijemo skozi cedilo, da odstranimo trdne delce, ki jih ne želimo v končnem koktajlu. Trdni delci so lahko na primer ledene kocke, ledene 80 drobtine, kaša, zmleto sadje itd. 81 Obstajajo 3 različna cedila, ki jih barmani običajno uporabljajo, zanje pa bomo uporabljali kar širše uveljavljene angleške izraze: - julep strainer, - hawthorne strainer in - fine strainer. Cedilo julep se največkrat uporablja pri mešanju koktajlov s kozarcem za mešanje. Cedilo julep z ukrivljeno stranjo navzgor preprosto postavimo v kozarec in mešanico prelijemo skozi cedilo (držimo ga lahko s kazalcem in sredincem desne roke) v gostov kozarec. Cedilo hawthorne se navadno uporablja v kombinaciji s finim cedilom, da se koktajl dvojno precedi. Fino cedilo potrebujemo, ker samo cedilo hawthorne ne more preprečiti, da bi manjše trdne snovi (drobci ledu, sadna kaša itn.) vstopile v pijačo. Dvojno precejanje se skoraj vedno uporablja pri pretresenih pijačah, ki v zadnjem kozarcu ne vsebujejo ledu ( Cosmo, Margarita, Aviation itd.). S palcem in kazalcem ne pritiskamo držala barske žlice. Pritiskajte naprej s prstancem. Slika 31: Pravilna uporaba barske žlice Vir: Arnold 2014 https://youtu.be/xweochHVRkU https://youtu.be/wA1BpjetDRs 3.4.6 Plastenje (layering) Plastenje je tehnika, ki vključuje nežno vlivanje različnih barvnih pijač drugo na drugo tako, da so ločnice med njimi jasno vidne. Odličen primer tega je koktajl Pousse-cafe. Da bi dosegli 3.4.4 Prelivanje (rolling) ta učinek, držimo barsko žlico nekaj milimetrov stran od vrha pijače in nežno nalivamo (plast) Prelivanje je tehnika mešanja med stresanjem in mešanjem. Sestavine se tako med sabo tekočino na žlico tako, da vsaka zaporedna pijača plava druga nad drugo. Ta učinek je težko mešajo bolj temeljito kot pri mešanju, vendar je vseeno bolj nežno kot tresenje. To je odlična doseči, ker zahteva poznavanje gostote pijač, osredotočenost in mirno roko. ker je gostota tehnika, ki jo lahko uporabimo, kadar želimo sestavine dobro premešati, vendar pijače ne vsake pijače različna, je vrstni red plasti pijač bistven. Lažje pijače bodo namreč »lebdele« želimo preveč razredčiti. Prelivanje pijače preprosto pomeni, da mešanico prelijete iz ene nad težjimi, obratno pa ne. Na splošno velja, da več sladkorja, kot je v pijači, težja bo. in več posode v drugo (ponavadi iz enega dela shakerja v drugega). To naredimo 6–10-krat in naš kot je alkohola v pijači, lažja bo. V knjigi Garyja Regana The Joy of Mixology lahko najdete koktajl bo pripravljen. obsežno tabelo z gostotami različnih pijač in likerjev, ki vam bo v veliko pomoč pri pripravi teh koktajlov. https://youtu.be/He0-N2Z2uCY https://youtu.be/OPbq8SgAAb0 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 3.4.7 Zamrzovanje kozarcev (frosting glassware) - V tridelni shaker nalivamo pijače brez leda! Zamrzovanje kozarcev sicer ni tehnika, je pa več kot odlična praksa, za katero ne potrebujemo - V manjši del boston shakerja nalivamo pijače brez leda, preden vsebino prelijemo v večji nobene veščine, le vedeti moramo, s kakšnim namenom to počnemo in na kakšen način lahko del shakerja, odcedimo odvečno vodo in po potrebi dodamo svež led. 82 to storimo. kozarce zamrzujemo z namenom, da v njem pripravimo koktajl, ki bo ostal hladen - Po tem, ko smo gostu pravilno predstavili pijače, odpremo ročni mešalnik in vanj nalijemo 83 čim dlje časa, brez da bi voda staljenega ledu spremenila okus koktajla. Za pripravo kozarcev pijače po določenem zaporedju v recepturi. Pri tem vedno uporabimo barsko merico. lahko uporabimo zamrzovalnik, pri tem pa je potrebno paziti, da v zamrzovalniku nimamo - Mešalnik oz. shaker zapremo in pijačo z enakomernimi, elegantnimi gibi premešamo. nobenih surovin, ki bi lahko vplivale na koktajl (na primer ribe ipd.), lahko pa uporabimo - Mešalnik odpremo in odvečno vodo ali led (odvisno od koktajla) od frapiranja oz. šoker ali pa vodo in led. ohlajanja kozarcev za mešano pijačo odlijemo v posodo za odstavni led. Pri odcejevanju uporabljamo barsko cedilo. če se led preveč stopi, dodamo svežega. - koktajl obvezno poskusimo (z žličko ali s slamico). - Premešane sestavine oz. mešano pijačo nalijemo v kozarce z obvezno uporabo dodatnega https://youtu.be/bP86a1PB9FA cedila (double strainer) in pazimo, da je pijača v vseh kozarcih enakomerno porazdeljena. - Shaker oz. ročni mešalnik pokažemo gostu. S tem pokažemo, da smo vso vsebino porabili, preostali led zlijemo v posodo za odstavni oz. odpadni led. 3.4.8 Garniranje (garnishing) - Po potrebi pijačo dokončamo s kakšno drugo sestavino pijače (npr. dolivanje). Garniranje koktajla je postopek, kjer končnemu napitku dodamo dekoracijo, da bo pijača že - Pijačo v kozarcih dekoriramo in pri tem uporabljamo barske klešče. na pogled atraktivnejša, lahko pa s postopekom oplemenitimo koktajl z določenim okusom ali - Pijačo predstavimo in postrežemo. vonjem. To je lahko eterika citrusov, prižiganje pijače z ognjem itd. Dandanes obstaja toliko različnih načinov, kako lahko okrasite koktajl, da bi tej temi lahko posvetili celotno poglavje, kadar mešana pijača vsebuje jajčni beljak, naredimo t. i. dvojni shake ( double vendar na tem mestu navajamo le nekaj tistih, ki jih najpogosteje uporabljamo. shake) tako, da najprej v shakerju močno zmešamo beljak brez leda ( dry shake), dodamo led in vse sestavine premešamo v shakerju z ledom, nakar pijačo skozi - Dropping – v koktajl spustimo vse garnirije, ki jih uporabljamo za izbrano pijačo. cedilo prelijemo v kozarec. Lahko pa namesto tega naredimo reverse dry shake, - Twisting – lupino citrusov zvijemo nad koktajlom, da razpršimo vonj in eteriko po pijači. s katerim dobimo še lepšo peno. - Floating – sestavino nežno položimo na koktajl tako, da lebdi nad tekočino. - Rimming – pomeni plastenje oboda kozarca s soljo ali sladkorjem, ki da koktajlu dodaten Slike 32, 33 in 34 prikazujejo 3 tehnike stresanja ročnega mešalnika: klasično zahodnjaško okus. To naredimo tako, da citrusni sok najprej podrgnemo po robu kozarca in nato ter preprosto in zahtevnejšo tehniko japonskega stila. enakomerno pomočimo v sol ali sladkor ali v katero drugo primerno sestavino. Priporočljivo je, da tako dekoriramo samo polovico roba kozarca in tako gostu omogočimo izbiro okusa z ali brez. - Flaming orange – je podoben postopek kot twisting, s to razliko, da predhodno s pomočjo ognja segrejemo pomarančno lupino, nato pa jo zvijemo in razpršimo eteriko po koktajlu. Na ta način dobimo edinstven in bogat vonj citrusov. 3.4.9 Mešanje v ročnem mešalniku (tridelni shaker/boston shaker) Mešanje v ročnem mešalniku je najpogostejši način mešanja pijač. Postopek priprave mešane pijače po tem načinu je sledeč: - Pripravimo delovni prostor z vsemi pripomočki, dekoracijo in pijačami. Slika 32: klasična zahodnjaška tehnika stresanja ročnega mešalnika - S pomočjo barske prijemalke ali barske lopatice kozarce, v katerih bomo mešano pijačo Vir: Slkinsey 2010 postregli, napolnimo z ledom. Z ledom napolnjene kozarce z enakomernimi krožnimi in navpičnimi gibi frapiramo. - V ročni mešalnik stresemo kocke leda in ga frapiramo oz. ohladimo. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 - ko so sestavine premešane, kozarec za kratek čas postavimo na stran in odlijemo odvečno vodo od frapiranja oz. ohlajanja kozarcev za pijačo v posodo za odstavni led. če se led preveč stopi, dodamo še kakšno kocko svežega leda. 84 - koktajl obvezno poskusimo (z žličko ali s slamico). 85 - Premešane sestavine oz. mešano pijačo s pomočjo barskega cedila nalijemo v primerne kozarce in pri tem pazimo, da je pijača v njih enakomerno porazdeljena. - Mixing glass pokažemo gostu. S tem pokažemo, da smo vso vsebino porabili, preostali led pa zlijemo v posodo za odstavni oz. odpadni led. - Od vrste kozarca ter pijače, ki jo pripravljamo, je odvisna tudi količina ledu v pijači. Slika 33: Preprosta tehnika japonskega stila stresanja ročnega mešalnika Na to smo pozorni že pred vlivanjem pijače v kozarec. Ponavadi kozarec normalno Vir: Slkinsey 2010 frapiramo, nato pa leda ne odcedimo, temveč ga izlijemo kar iz kozarca. Pri odcejevanju si pomagamo z barskim cedilom. - Dekoriramo. - Pijačo predstavimo gostu in postrežemo. 3.4.11 Mešanje v gostovem kozarcu Postopek mešanja v gostovem kozarcu je naslednji: - S pomočjo barske prijemalke ali barske lopatice kozarec napolnimo z ledom. kozarec z ledom z enakomernimi krožnimi, navpičnimi gibi frapiramo, nakar s pomočjo barskega cedila odlijemo odvečno vodo iz kozarca. - Nato s pomočjo barske merice pijačo nalijemo direktno v kozarec, in sicer po zaporedju, Slika 34: Zahtevnejša tehnika japonskega stila stresanja ročnega mešalnika Vir: Slkinsey 2010 kot si sledijo v posamezni recepturi. - S pomočjo barske žlice vse sestavine nežno, s krožnimi in navpičnimi gibi premešamo. Tehniko si lahko ogledate na spodnji povezavi: - koktajl obvezno poskusimo (z žličko ali s slamico). - Dekoriramo, predstavimo gostu in postrežemo. https://www.youtube.com/watch?v=2yMoYhYZF4o 3.4.12 Mešanje v električnem mešalniku Postopek mešanja v električnem mešalniku: - Pripravimo delovni prostor z vsemi pripomočki, dekoracijo, sadjem in pijačami. 3.4.10 Mešanje v kozarcu za mešanje (mixing glassu) - S pomočjo ustreznih prijemalk za led oz. lopatice za led damo led v posodo za mešanje Pri mešanju v barskem kozarcu moramo upoštevati naslednji postopek: (približno do polovice posode, če receptura ne zahteva drugače). Nekateri koktajli se v - Pripravimo delovni prostor s pijačo in z vsemi pripomočki. posodi obvezno mešajo brez leda in se šele nato prelijejo v ohlajen in z ledom napolnjen - Pripravimo dekoracijo (lahko že pred pričetkom dela ali med samim delom). kozarec za mešanje, kjer se še enkrat premešajo z barsko žlico in se skozi cedilo natočijo - S pomočjo barske prijemalke ali barske lopatice napolnimo kozarce z ledom. kozarce z v kozarce. ledom z enakomernimi krožnimi in navpičnimi gibi frapiramo. - S prijemalkami naložimo led v kozarce in jih frapiramo. - Mixing glass hranimo v hladilniku ali zamrzovalniku. - V barsko posodo nalijemo pijače po vrstnem redu v recepturi, pri tem obvezno uporabimo - Pijačo po določenem zaporedju recepture – po tem, ko smo izvedli predstavitev pijač – barsko merico. skrbno nalijemo v mixing glass. Pri tem obvezno uporabljamo barsko merico. Dodamo - Vklopimo električni mešalnik, da se pijača premeša. svež led. - ko so sestavine premešane, postavimo barski kozarec na stran in odlijemo odvečno vodo - S pomočjo barske žlice z enakomernimi krožnimi in navpičnimi gibi premešamo vse iz kozarcev v za to primerno posodo. sestavine oz. pijače v mixing glassu. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 - koktajl obvezno poskusimo (z žličko ali s slamico). ki jih lahko z lahkoto nadomestimo bodisi s steklenimi bodisi kovinskimi. Prav tako pomembna - S pomočjo barskega cedila premešane sestavine oz. mešano pijačo prelijemo v ustrezne je skrb za čim manj odpadkov oz. »zero waste«. kot smo že omenili, so trenutno v trendu kozarce in pazimo, da je pijača v njih enakomerno porazdeljena. v baru izdelane pijače, kjer je prav tako potrebno gledati celostno. Recimo, če delamo svoj 86 - Pijačo dekoriramo, pri tem uporabimo barske klešče. limonin liker, zakaj ne bi uporabili še limonine lupine? kar se je dolga leta zdelo nemogoče, 87 - Predstavimo gostu in postrežemo. je danes v trendu in ena od takšnih stvari so zagotovo koktajli v povezavi s kulinariko. Vrhunski mladi chefi so postali inovativni in kreativni ter premikajo meje, zato lahko v vrhunskih barih 3.5 DekORACiJA MeŠANiH PiJAč najdemo celo paleto ponudb koktajlov s prigrizki. Tako imenovani mixology bari v San Zadnja leta postajajo dekoracije kot tudi sama postrežba koktajlov vse bolj ekstravagantne, Franciscu ali Londonu ponujajo v svojih menijih t. i. umami koktajle, ki vsebujejo gobe, česen, kar kaže na ustvarjalne sposobnosti barmanov in željo po t. i. »wau efektu« oz. navduševanju pehtran, kurkumo in še številne druge sestavine. V svetu so postali popularni CBD koktajli (iz gostov. Mnenja na tem področju so deljena, a če se osredotočimo na prvinski okus, ravnovesje konoplje) in brez dvoma gre za trendovsko sestavino, ki bo v prihodnosti imela svoje mesto v in kakovost same pijače, je dekoracija zagotovo samo še pika na i, in ker so gostje čedalje baru. Najpomembnejši faktor prihodnosti bo zagotovo osredotočenost na gosta, ki nam bo bolj naklonjeni pitju, ki vzpodbudi in očara vsa čutila, je dekoracija gotovo sestavni del te zaupal in bo pripravljen poskusiti nove stvari, s čimer nam bo ponujal inovativno ter kreativno izkušnje in ima veliko dodano vrednost pri postreženi pijači. Dekoracija se uporablja prav delovno okolje, ki bo vodilo v nepozabne izkušnje ter preseganje pričakovanj gostov. tako za izboljšanje okusa pijače, ne glede na to, ali dodajo okus neposredno ali z uporabo aromatičnih komponent, kot so olja citrusov, aromatičnih zelišč in podobno. Seveda je vse odvisno od recepture in vsake posamezne mešane pijače. Pri izbiri dekoracije moramo biti previdni, kajti prioriteta pri pripravi koktajla so še vedno okus, ravnovesje sestavin in kakovost. če želimo narediti vtis na naše goste, je lepa in ekstravagantna dekoracija zagotovo tisto, kar nam bo zagotovilo dodaten »wau efekt« pri gostih. Vedeti moramo, da priprava dekoracije zahteva veliko časa in dobre organizacije dela, ključna je predpriprava, ki nam kasneje omogoča kvalitetno in učinkovito pripravo koktajlov. Na področju dekoracij in prezentacij oz. postrežbe koktajlov imata domišljija in ustvarjalnost proste roke in nam omogočata veliko kreativnosti. Na spletu obstaja niz spletnih strani in videoposnetkov s to vsebino. V spletni iskalnik vpišite »cocktail garnish« in naj vas preplavi ustvarjalni navdih. Pripravite vsaj 10 različnih dekoracij. Nekaj jih najdete tudi na spodnji povezavi: https://www.pinterest.com/abbymanu/cocktail-garnish/ Slika 35: Andrii Obets pri uporabi suhega ledu Pri dekoraciji je pomembno, da poznamo, kako lahko dekoracija spremeni okus Vir: kranjec 2017 pijače in gosta na to tudi opozorimo. Primer: če je oliva ali čebulica predolgo Na spodnjih povezavah najdete »umami«, CBD in druge inovativne ponudbe časa v pijači, se bo okus pijače konkretno spremenil. koktajlov: https://theinterval. https://www. https://www.mr- 3.6 SODOBNi TReNDi PRi PRiPRAVi MeŠANiH PiJAč org/ bargoto.com/ foggs.com/ Sodobni trendi v mešanju pijač sledijo smernicam trajnostnega razvoja in narekujejo večjo osveščenost tudi na tem področju. Vsi vemo, da velik problem predstavjajo plastične slamice, Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 V nadaljevanju je predstavljenih še nekaj sodobnih trendov pri pripravi mešanih pijač, ki pa pijače med samo pripravo, je priporočljivo, da imamo za dimljenje pripravljeno čim širšo se vseskozi spreminjajo, zato vam svetujemo, da ste radovedni, raziskovalni in vedoželjni ter površino (steklenico, karafo, stekleni zvon itd.), ker se dim na pijačo boljše veže, če ima na vseskozi sledite trendom. voljo več površine. Steklenico najprej napolnimo z dimom, po primerni ohladitvi mešane 88 pijače le to vlijemo v steklenico, z njo večkrat zaokrožimo ter dimljeno tekočino prelijemo 89 3.6.1 Spirit-Free v gostov kozarec. Postopek dimljenja je lahko tudi drugačen, in sicer lahko mešano pijačo Z gotovostjo lahko trdimo, da so trenutno v trendu lahki, osvežilni in naravni koktajli, z nizko pripravimo po predvidenem postopku ter kozarec prekrijemo z večjim kozarcem ali steklenim vsebnostjo alkohola ( ABV-alcohol by volume) in tudi brezalkoholni koktajli (sadni, zelenjavni zvonom, ki ga pred tem napolnimo z dimom. Pijačo nekaj časa dimimo (odvisno od želene ...). Ponudba takšnih koktajlov gostom nudi posebno izkušnjo, saj lahko brez strahu pred intenzivnosti), nato odkrijemo zgornji – večji – kozarec in postrežemo še kadeči se koktajl. alkoholiziranostjo poskusijo več različnih koktajlov. Nenazadnje je zadnje čase vse večji poudarek na zdravem načinu življenja in posledično je tudi ljudi, ki ne konzumirajo alkohola, Nekateri barmani pri postopku priprave mešane pijače uporabljajo dimljeni led, ki je vedno več. Še ena prednost teh koktajlov je nizka nabavna vrednost sestavin. pripravljen z dimljenjem vode v širši posodi, ki jo naknadno zamrzne v ledene kocke in le te uporabi pri pripravi in serviranju mešane pijače. 3.6.2 Gorenje (flaming) Metodo gorenja lahko v baru s pridom uporabimo na več načinov. Predvsem uporabna je Za izvedbo vseh zgoraj navedenih postopkov potrebujemo veliko izkušenj in eksperimentiranja, takrat, ko želimo neko sestavino povzdigniti na višjo raven in poudariti njen okus. Pri tem saj bomo le tako zagotovili, da bo dim mešano pijačo obogatil in ne nadvladal, kar pa je je potrebno poznati stopnjo gorljivosti, ki je odvisna od vsake posamezne žgane pijače, bistvo tega postopka. in rezultat, ki nam ga gorljivost prinaša. Tako lahko npr. z odličnim viskijem ali konjakom flambiramo kozarec pred nalivanjem koktajla, koktajl lahko prelijemo z gorečo tekočino, Več o dimljenju si lahko ogledate na spodnji povezavi: karameliziramo sladkor na vrhu koktajla, ožgemo zelišča, da izpustijo eteriko in tako dalje. Pomembno je, da z ognjem ravnamo odgovorno in pred zaužitjem pijače plamen pogasimo. https://www.youtube.com/watch?v=ZpcHhw3V37g Primer flaminga si lahko ogledate na spodnji povezavi: 3.6.4 karameliziranje (caramelization) https://www.youtube.com/watch?v=XJt4xegUu40 Pri karameliziranju gre za reakcijo sladkorja, izpostavljenega toploti, ko le ta oksidira in prične karamelizirati. Reakcija in višina potrebne temperature sta odvisni od vrste sladkorja, ki ga uporabljamo, med postopkom pa se spremenijo tako barva kot vonj in okus sladkorja. 3.6.3 Dimljenje (smoking) Posebej moramo paziti, da temperatura sladkorja med postopkom ne preseže 177 °C, ker bo Dimljenje je zagotovo ena izmed novejših in bolj priljubljenih tehnik pri pripravi mešanih v tem primeru sladkor dobil grenak, zažgan priokus in bo posledično neuporaben. Postopek pijač. en izmed najzanimivejših pripomočkov oz. sestavin, ki jih lahko uporabimo pri pripravi karameliziranja je zelo uporaben tudi pri pripravi sirupov, saj jim povzdigne aromo, okus in mešane pijače, je dim, ki se oddaja, ko je trdi material izpostavljen izgorevanju ali pirolizi izboljša teksturo. skupaj z določeno količino zraka, ki se pomeša v bližnjo maso. Dim lahko uporabimo tudi za kuhanje ali zakajevanje posameznih sestavin ter predvsem za dodajanje aromatičnih snovi, Primer priprave koktajla s postopkom karameliziranja si lahko ogledate na spodnji lahko pa služi tudi kot konzervans. povezavi: Poznamo več načinov dimljenja mešanih pijač. Najbolj uporaben in tudi enostaven način https://www.youtube.com/watch?v=SDej2mRhL_U je, da uporabimo že dimljeno sestavino – na primer dimljen viski ( Ardbeg ipd.) ali dimljene začimbe. Slabost tega je, da pri sami pripravi za gosta nima neke dodane vrednosti oz. »wau efekta«. Drugi način je uporaba pištole za dim (smoking gun), v katero smo dali les 3.6.5 Rezbarjenje ledu (ice carving) (navaden ali aromatiziran), zelišča in začimbe. Nato zadimimo bodisi kozarec, steklenico ali Rezbarjenje ledu je novodobna tehnika, ki se uporablja pri izdelavi in strežbi mešanih pijač. pa mešano pijačo med samim postopkom priprave. če izvajamo postopek dimljenja mešane Tehnika prvotno izhaja iz Japonske, kjer je tako imenovano rezbarjenje ledu ali ice carving Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 precej razširjeno. Tehnika v prvi vrsti sicer služi kot dodatna, zanimiva točka pri pripravi mešane pijače, daje pa tudi dodano vrednost končnemu izdelku. izvedba rezbarjenja ledu je precej zahtevna veščina, za katero je potrebno dolgoletno učenje in treniranje, najpogostejši 90 rezbarjeni izdelki, ki se uporabljajo v procesu izdelave mešane pijače, pa so ledena kocka, 91 diamant ali žoga. Za različne oblike so zahtevana različna znanja in tudi pripomočki, vsaka oblika pa ustreza točno določenim vrstam mešanih pijač. Priprava takšnega ledu nastaja dlje časa, saj led zmrzujemo po plasteh. V koktajlih se lahko uporablja različno zamrznjen led, s tem pri mešanju namreč dosežemo idealno razredčitev vsakega koktajla posebej. Orodja, ki se uporabljajo za oblikovanje, so lahko različna – od žage za led pa vse do malega cepilnika in noža. Zaradi ostrih konic teh orodij je pomembno, da je v procesu izdelovanja Slika 37: Rezanje ledenega bloka Vir: Arnold 2014, 71 poskrbljeno za varnost. Oblikovanje ledenih oblik sicer terja določeno stopnjo prilagoditve na mraz, predvsem pa časovno obdobje, ki ga je potrebno spoštovati predvsem takrat, ko je rezbarjenje uporabljeno kot del dogodkov z večjim povpraševanjem po določenih mešanih pijačah. Vsaka izrezljana ledena oblika je oblikovana za uporabo le pri določeni vrsti pijače – na primer za mešane pijače, ki vsebujejo viski, uporabimo predvsem obliko skale. Diamant ali kocka sta obliki, ki sta primerni za uporabo s pijačami, kot sta Campari ali sladki vermut, ker se led zaradi svoje oblike počasneje topi in posledično pijača dlje časa zadrži prvoten okus in estetski videz. Ledena krogla je zaradi svoje površine idealna za uporabo pri čistih pijačah, najbolj z viskijem, ker se pijača ne razredči prehitro. Zelo cenjen in enostaven za pripravo je tudi t. i. crystal clear ice, ki ga lahko pripravimo tudi doma, za kar potrebujemo hladilno torbo. V čisto hladilno torbo nalijemo vročo vodo, ki smo jo predhodno zavreli. Za to količino vode mora biti hladilna torba v zamrzovalniku od 24 Najprej z nožem, ki ima žago, zarežemo v ledeno ploskev, nato s pomočjo lesenega bata odlomimo podolgovate ledene palice in jih narežemo na kocke. do 48 ur. Pri tem moramo paziti, da v zamrzovalniku nimamo kakšnih sestavin, ki bi lahko Slika 38: Oblikovanje ledenih kock vplivale na okus ledu. Po pretečenem času vzamemo hladilno torbo iz zamrzovalnika in jo Vir: Arnold 2014, 71 pustimo nekaj časa na sobni temperatauri, nakar lahko led spustimo iz nje. Pripravo si lahko pogledate na naslednji povezavi: https://youtu.be/n5H2Opjql9g Primer priprave rezbarjenja ledu si lahko ogledate na spodnji povezavi: https://www.youtube.com/watch?v=SN71L_nM-fs Pravilna izbira ledu je pri posameznih koktajlih ključna in ima velik vpliv na okus koktajla, zato je temu potrebno posvetiti veliko pozornosti. Slika 36: Priprava Crystal clear ice doma Vir: Arnold 2014, 70 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 3.6.6. kraft koktajli nadgradi in obogati okus koktajla, vendar moramo biti pri doziranju pozorni. Najbolje je, da Kraft koktajl je v bistvu koktajl, katerega sestavine oziroma elementi vsebujejo ročno izdelavo si pripravimo solno raztopino: 20 gramov soli in 80 mililitrov vode (20 % raztopina). kapljica barmana, ki mešano pijačo pripravi. To pomeni, da je vsaj ena izmed sestavin – naj bo ali dve bosta dovolj za vrhunski okus koktajla. 92 to sirup, grenčica ali pa celo žgana pijača, tinktura ali liker – izdelana ročno, ponavadi s 93 strani obrata, ki ponuja mešano pijačo. Barmani se omenjenih tehnik poslužujejo predvsem v 3.6.9 Priprava lastnih sirupov primeru, ko stremijo h kreativni in zanimivi recepturi mešane pijače in izdelujejo sestavine, ki Sirupi vseh okusov, ki si jih je mogoče zamisliti, so že dolgo najboljši prijatelji vsakega jih v prosti prodaji ni, ali pa le želijo mešani pijači dodati okus domačnosti in lokalnosti. kraft barmana, saj lahko poleg obogatenja okusa pomagajo nadzirati redčenje in teksturo izdelava mešanih pijač zahteva veliko časa, natančnosti in tudi beleženja, saj je nujno, da končnega koktajla. so vse sestavine sledljive in dokazano uporabne za izdelavo užitnih obrokov oziroma v tem primeru mešanih pijač. Ročno mešani sirupi Priprava ročno mešanih sirupov je zelo enostavna – enostavno zmešamo sladkor in vodo. Pomembna je tudi poučenost o snoveh, ki jih uporabljamo, saj je poleg tega, da je sestavina Večina osnovnih sirupov je narejenih iz enakega dela sladkorja in vode. če želimo dobiti užitna, pomembno tudi, da vemo, kakšen vpliv bo imelo dodajanje te sestavine na našo slajši sirup, enostavno povečamo delež sladkorja in zmanjšamo delež vode. recepturo in na končni okus mešane pijače. Predvsem moramo biti previdni pri uporabi različnih tinktur, kjer gre v bistvu za alkoholni izvleček z vonjem, barvo in okusom snovi, iz Za pripravo ročno mešanih sirupov potrebujemo: katere je pripravljena. Tinkture so lahko izredno močne tako po okusu kot tudi po alkoholni • tehtnico, vsebnosti, zato jih uporabljamo v manjših količinah in nadzorovano. • veliko čašo, • barsko žlico, Nekaj primerov koktajlov najdete na spodnji povezavi: • steklenico za shranjevanje. Priprava: https://craftandcocktails.co/ 1. S tehtnico natančno odmerimo sestavine. 2. Združimo sestavine v čašo. 3. Sestavine dobro mešamo toliko časa, da se sladkor popolnoma stopi. 3.6.7 Pene 4. Sirup nalijemo v steklenico za shranjevanje, zapremo in ga damo v hladilnik do uporabe. Na mešano pijačo lahko nanesemo peno, katere aroma in okus se ponavadi razlikujeta od koktajla, kar mu doda svežino, kontrast in ga lahko na tak način nadgradi. Pena nastane s Simple sirup kemijsko reakcijo med beljakovinami in dušikovim oksidom. Za izdelavo pene potrebujemo Neto: 500 ml beljakovine, ki so običajno v obliki jajčnega beljaka v prahu ali pa beljakovinskih nadomestkov, Tehnika: ročno mešano kot sta želatina in agar-agar, in sifon. Peno lahko naredimo s pomočjo aromatičnih tekočin, Simple sirup je mešanica enakega deleža belega sladkorja in vode. kadar želimo nevtralen kot so čaji, sveži sadni sokovi, penina ipd., a pod pogojem, da niso mastne in je njihova okus, je simple sirup najboljša izbira. Ponavadi dodamo zelo malo tega sirupa – med ½ vsebnost alkohola pod 20 % oz. še bolje pod 10 % alkohola. čajne žličke in 0,75 cl – le toliko, da izboljšamo okus ali omejimo grenkobo koktajla. Pripravo pene v sifonu si lahko ogledate na spodnji povezavi: Sestavine: 250 g belega sladkorja https://bit.ly/2VjuSiO 250 g filtrirane vode Sladkor in vodo damo v čašo oz. posodo in mešamo toliko časa, da se sladkor popolnoma 3.6.8 Sol stopi. Prelijemo v steklenico in hranimo v hladilniku do dveh tednov. (Day, Fauchald, kaplan Sol je zagotovo skrivna sestavina, ki jo lahko uporabimo v večini koktajlov. Vsakemu koktajlu, 2018, 44–45) ki vključuje sadje, čokolado ali kavo, kanček soli namreč samo še povzdigne končni okus. Sol Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Blender sirupi Citronska kislina: Citronska kislina je nepogrešljiva v vsaki kuhinji. V veliko izdelava sirupa v električnem mešalniku pospeši raztapljanje kristalov sladkorja in sestavin v pomoč je pri pripravi džemov in sirupov. prahu, kot je citronska kislina. Tudi takrat, kadar pripravljamo sirupe, ki vsebujejo sestavine, Mlečna kislina: Včasih lahko uporabimo mlečno kislino v zelo majhnih količinah, 94 na katere bi toplota vplivala negativno (npr. jagode), je elektirčni mešalnik primerna izbira. da izboljšamo teksturo nekaterim sirupom. 95 Jabolčna kislina: Jabolčna kislina je naravna kislina in je prisotna v večini Za pripravo sirupov potrebujemo: sadja in zelenjave. Okus nas spominja na nezrela zelena jabolka, k sirupom se • tehtnico, dodaja zaradi uravnavanja kislosti ter stabiliziranja barve. • električni mešalnik, Pectinex Ultra SP-L: Ta encim z razbijanjem vezi v trdnih snoveh v sirupu • fino cedilo, pomaga pri bistrenju. Pectinex uporabljamo le, kadar želimo zbistriti sestavine, • steklenico za shranjevanje. ki vsebujejo pektin. Priprava: Priprava sirupov v vakuumu (sous vide) 1. S tehtnico natančno odmerimo sestavine. 2. Vse sestavine stresemo v električni mešalnik. Počasno kuhanje v vakuumu ( sous vide, suvi) je osnovna kuharska tehnika oziroma kuhanje 3. Vključimo električni mešalnik na najvišjo hitrost in pustimo toliko časa, da se sladkor vakuumiranih živil ali jedi pri natančno določeni in konstantno vzdrževani temperaturi vode v popolnoma stopi in se vse trde sestavine utekočinijo. kuhalniku za počasno kuhanje. kuhanje praviloma traja 30–60 minut (lahko pa tudi več dni), 4. če uporabljamo trde sestavine, tekočino precedimo skozi fino cedilo. praviloma pri temperaturi 47–88 °C, vedno pa pod točko vrenja. Ta način termične obdelave 5. Nalijemo sirup v steklenico za shranjevanje, zapremo in ga damo v hladilnik do uporabe. omogoča, da v sirupih ohranimo okus, barvo in teksturo. S počasno termično obdelavo optimiziramo vse okuse, tudi karakteristični umami. Blended jagodni sirup Neto: 500 ml Za pripravo sirupov potrebujemo: Tehnika: mešanje v električnem mešalniku • plastično GN ½ posodo, Vsakdo, ki je že poskusil jagode v sezoni polne zrelosti, ve, kakšen božanski okus in vonj • sous vide kuhalnik, imajo. To je tudi najprimernejši čas za izdelavo sirupov, saj bomo tako dobili poln okus in • tehtnico, popolno aromatiko našega sirupa. • vakuumirko, • veliko čašo ali posodo, Sestavine: • plastične vrečice, primerne za živila in potrjeno primerne za kuhanje, 250 g olupljenih svežih jagod • posodo z ledom, 250 g belega sladkorja • fino cedilo/filter za kavo, • steklenico za shranjevanje. Jagode in sladkor damo v električni mešalnik in mešamo na najvišji hitrosti toliko časa, da dobimo gladko tekočino. Tekočino pretlačimo skozi fino cedilo. Prelijemo v steklenico in Priprava: hranimo v hladilniku do dveh tednov. (Day, Fauchald, kaplan 2018, 46–47) 1. Posodo napolnimo z vodo in vanjo pritrdimo sous vide kuhalnik. 2. Nastavimo želeno temperaturo. 3. Natančno odmerimo vse sestavine in jih združimo v posodi. POSEBNE SESTAVINE V SIRUPIH 4. Vse sestavine napolnimo v plastično vrečko. Odstranimo čim več zraka tako, da vrečko Gumi arabic: Gumi arabic ali gumi akacije je smola, nabrana iz drevesa skoraj v celoti zapremo, nato jo potopimo v vodo. Pritisk v vodi bo iztisnil preostali zrak, nato akacije. Večinoma ga sestavljajo raznoliki sladkorji in majhna količina beljakovin. pa dobro zatesnimo vrečko. Postopek je enostavnejši, če imamo aparat za vakuumiranje. Nekateri proteini mu omogočajo, da deluje kot emulgator za zgoščevanje 5. ko se voda v posodi ogreje na želeno temperaturo, vstavimo vrečko v vodo. sirupov in veže njihove sestavine. 6. ko preteče želeni čas kuhanja, vrečko previdno odstranimo iz vode. 7. Vrečko potopimo v ledeno kopel in vsebino ohladimo na sobno temperaturo. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 8. Tekočino pretlačimo skozi fino cedilo ali kavni filter. Priprava: 9. Sirup nalijemo v steklenico za shranjevanje, zapremo in ga damo v hladilnik do uporabe. 1. S tehtnico natančno odmerimo sestavine. 2. V ponvi najprej karameliziramo sladkor. 96 3. Dodamo maslo, ki ga raztopimo po ponvi s pomočjo olupljene limone, ki smo si jo 97 predhodno nabodli na vilice. 4. Dodamo sadje. čas toplotne obdelave je odvisen od zrelosti in izbire sadja. 5. Za dodaten okus lahko dodamo liker. 6. Na koncu ponev na zgornji strani rahlo privzdignemo tako, da se vsa tekočina prelije na spodnjo stran ponve. Povečamo ogenj in ponev močno segrevamo na zgornji strani. Predhodno si v merico pripravimo alkoholno pijačo (cognac, viski ipd.). Alkoholne pijače nikoli ne vlivamo iz steklenice. ko je ponev dovolj segreta, si v desno roko pripravimo alkoholno pijačo, z levo roko ponev odmaknemo z gorilnika v enakem položaju, kot smo jo segrevali ter vlijemo alkoholno pijačo po zgornjem delu ponve. Ponev takoj približamo Slika 39: Priprava sirupa v vakuumu nazaj k ognju, pri tem pa pazimo, da smo dovolj odmaknjeni od gorilnika. Vsebino Vir: Day, Fauchald, kaplan 2018, 50 flambiramo. Malinin sirup 7. Ponev odstavimo z ognja in pustimo vsebino nekaj časa počivati. ko se temperatura zniža, Neto: 500 ml lahko po želji dodamo še različna zelišča, začimbe ipd. Tehnika: priprava v vakuumu 8. če uporabljamo trde sestavine, tekočino precedimo skozi fino cedilo. 9. Sirup nalijemo v steklenico za shranjevanje, zapremo in ga damo v hladilnik do uporabe. Sestavine: 500 g simple sirupa (glej zgoraj) Pomarančni sirup 150 g svežih malin Neto: 200 ml 2,5 g citronske kisline Tehnika: flambiranje Za pripravo upoštevamo prej navedena navodila. Temperatura kuhalnika naj bo 65 °C in čas Sestavine: kuhanja 2 uri. 2 j. ž. belega sladkorja 1 g masla Flambirani sirupi ½ limone izdelava sirupov s pomočjo flambiranja nam ponuja široko paleto okusov in tekstur. ker 2 filirani pomaranči delamo z ognjem, moramo paziti, saj lahko kaj hitro kakšno sestavino prismodimo in s tem 0,5 cl Grand Marnier likerja uničimo sirup. Vseskozi moramo biti pozorni na moč ognja, ki ga uravnavamo glede na 3 cl Cognac Hennessy V.S. posamezne sestavine. 2 vejici svežega timijana solni cvet Za pripravo sirupov potrebujemo: • tehtnico, Upoštevamo korake za pripravo, ki smo jih navedli na začetku poglavja, s to raziko, da • ponev, je čas kuhanja precej krajši, ker so flambirane pomaranče zelo mehke in se hitro termično • gorilnik, obdelajo. Po flambiranju ponev odstavimo in šele po 3 minutah dodamo svež timijan in nekaj • fino cedilo, zrn solnega cveta, premešamo in pustimo v ponvi max. 12 minut. Nato vse skupaj pretlačimo • palični mešalnik, skozi fino cedilo, in ker smo uporabili maslo, tekočino zmiksamo s paličnim mešalnikom. Nato • steklenico za shranjevanje. prelijemo v steklenico in damo na hladno. Uporaba sirupa je priporočljiva šele po 24 urah v hladilniku, ko bo njegova tekstura ravno pravšnja in okusi povezani. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Fermentirani sirupi Jajca: v nizko posodo zložimo papirnate brisačke. Nanje razporedimo plast aromatičnega Naravna fermentacija sega že 5000 let nazaj, v čas Babiloncev, stari egipčani so hrano materiala (npr. sivko) in nato po vrhu razporedimo sveža jajca. Posodo zapremo in pustimo fermentirali že leta 3100 pred našim štetjem, Mehičani pa 2000 let pred našim štetjem. čez noč v hladilniku. 98 Fermentacija je definirana kot proces, ki vodi do biokemijskih sprememb organskih snovi 99 (običajno sladkorja) z delovanjem encimov mikroorganizmov, največkrat ob odsotnosti kisika, 2. Infuzije pri sobni temperaturi pri čemer pride do sproščanja energije in nastanka npr. alkohola, mlečne kisline, arom, Sestavine, ki se hitro infuzirajo, preprosto zmešamo z alkoholom in pustimo, da le ta opravi vitaminov ipd. svoje delo pri sobni temperaturi. Te sestavine so pogosto zelo aromatične in temperamentne, kot sta na primer jalapenos in tequila. Ne pozabite, da nekatere sestavine, kot so na primer Več o fermentaciji si lahko preberete na spodnji povezavi: sveži čiliji, zaradi naravnih vplivov nikoli nimajo povsem enakega okusa, zato je pomembno, da vsako sestavino poskusimo, preden jo damo v posodo. https://fermentiraj.si/fermentacija/ Priprava infuzij pri sobni temperaturi Potrebujemo: • tehtnico, 3.6.10 infuzije • 2 veliki posodi s pokrovoma, Pri ustvarjanju novih koktajlov imamo danes številne možnosti, saj je na trgu veliko raznovrstnih • fino mrežasto cedilo in alkoholnih pijač, ki nam ponujajo široko paleto okusov in možnosti za ustvarjanje. Predvsem • gazo. vrhunski bari želijo svojim gostom ponuditi edinstveno izkušnjo in nepozabne okuse, ki jih ni moč najti pri drugih ponudnikih. in infuzije so eden najlažjih načinov za dosego tega Priprava: edinstvenega okusa. Lastno infuzijo lahko namreč enostavno zamenjamo z eno izmed sestavin 1. S tehtnico natančno odmerimo sestavine. v recepturi in tako ustvarimo nov koktajl in novo kraljestvo odličnih kombinacij. 2. Vse sestavine zmešamo in jih vlijemo v posodo. 3. infuzijo sproti pokušamo: najprej vsako minuto, nato vsakih 15 minut in nato vsako uro 1. Hladne infuzije (odvisno od uporabljenih zdravilnih učinkovin). Pazimo, da po vsakem okušanju posodo Pri delu s sestavinami, iz katerih želimo izvleči čim več sveže arome, nam želene okuse dobro zapremo. najbolj pomaga izluščiti hladna maceracija. Hlajenje namreč upočasni proces pridobivanja 4. ko je infuzija končana, jo skozi fino mrežasto cedilo, v katerega smo položili več plasti arom, kar pomeni, da se lahko aromatične sestavine dlje časa povezujejo z alkoholom. gaze, precedimo v čisto posodo. Bolj mehak postopek daje infuzije z globokimi kompleksnimi okusi, ki jih je mogoče izgubiti 5. Tekočino hranimo pokrito v hladilniku do uporabe. oz. poslabšati pri sobni temperaturi. To metodo uporabimo samo takrat, ko sestavina nima neprijetnih arom, ki bi se lahko sčasoma izločile – npr. jagode s semeni, ki lahko vplivajo na 3. Sous vide infuzije oster okus. Sous vide tehnika se v barih ne uporablja samo za pripravo lastnih sirupov, temveč tudi za aromatiziranje alkohola. Ta metoda se uporablja predvesem iz dveh razlogov. Prvi razlog je, Priprava hladnih infuzij da toplota pospeši postopek infuziranja, drugi razlog pa je, da segrevanje zmesi na konstantno Topljenje maščob: če uporabljamo trdno maščobo, jo nežno stopimo v ponvi ali mikrovalovni točno določeni temperaturi povzroči, da tekočina ne izhlapi. Na tak način dobimo infuzije, ki pečici. Maščobo in žgano pijačo dobro zmešamo v široki posodi, saj bomo tako povečali so bolj subtilne in niansirane od tistih, ki so narejene po katerikoli drugi metodi. stik med tekočino in žganjem, kar bo povzročilo boljši okus. Nato pokrijemo in zamrznemo, Večino infuzij pripravljamo v sous vide pri temperaturi med 60 ˚C in 75 ˚C. Nižja temperatura dokler se maščoba ne strdi v plast nad tekočino (običajno 12 ur, lahko tudi manj). V maščobni je primerna predvsem za občutljive sestavine (npr. sadje), pri višji temepraturi pa pripravljamo plasti previdno naredimo luknjo in odcedimo tekočino. če v tekočini ostanejo kakšni delci, jih bolj trde sestavine, kot so kokos, oreščki ali posušene začimbe. precedimo skozi fino mrežasto sito, ki smo ga predhodno obložili z več plastmi gaze. čeprav lahko hladno infuzijo hranimo pri sobni temperaturi, bodo okusi veliko intenzivnejši, če jo Priprava infuzij s pomočjo sous vide bomo hranili v hladilniku. Potrebujemo: Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 • plastično GN ½ posodo, Priprava: • sous vide kuhalnik, 1. Natančno odmerimo vse sestavine. • tehtnico, 2. Vse sestavine napolnimo v sifon. Pazimo, da ga ne napolnimo višje od oznake »max«. 100 • vakuumirko, Močno zatesnimo. Pri tem smo pozorni, da je v zgornjem delu sifona vstavljeno tesnilo. 101 • veliko čašo ali posodo, Vstavimo eno bombico in petkrat premešamo sifon. Zamenjamo bombico z novo in • plastične vrečice, primerne za živila in potrjeno primerne za kuhanje, ponovno dobro premešamo. Tekočino pustimo v sifonu približno 10 minut in vsakih 40 • posodo z ledom, sekund premešamo. • fino cedilo/filter za kavo, 3. Sifon pod kotom 45 stopinj usmerimo v veliko globoko posodo in s hitrim pritiskom na • steklenico za shranjevanje. ročico iz sifona izpustimo zrak. ko smo izpraznili ves zrak iz sifona, previdno odpremo sifon in tekočino fino precedimo. Priprava: 4. infuzijo s pomočjo lijaka prelijemo v steklenico in do uporabe shranimo v hladilniku. ker 1. Posodo napolnimo z vodo in vanjo pritrdimo sous vide kuhalnik. te infuzije pridobivajo nežne okuse, jih je najbolje uporabiti v roku enega meseca, čeprav 2. Nastavimo želeno temperaturo. so nekateri nežni okusi najbolj živahni v 1. tednu. 3. Natančno odmerimo vse sestavine in jih združimo v posodi. 4. Vse sestavine napolnimo v plastično vrečko. Odstranimo čim več zraka tako, da vrečko Koktajli nas kot del družbenega življenja spremljajo že vrsto let in so bili že od zapremo skoraj v celoti, nato jo potopimo v vodo. Pritisk v vodi bo iztisnil preostali zrak, nato nekdaj stalnica na več pomembnejših zgodovinskih dogodkih, danes pa so ena pa dobro zatesnimo vrečko. Postopek je enostavnejši, če imamo aparat za vakuumiranje. izmed najbolj priljubljenih pijač v gostinskih obratih. Priprava mešanih pijač 5. ko se voda v posodi ogreje na želeno temperaturo, vstavimo vrečko v vodo. zahteva veliko znanja in odgovornosti, predvsem pa inovativnost, kreativnost in 6. ko preteče želeni čas kuhanja, vrečko previdno odstranimo iz vode. veselje ter strast do ustvarjanja novih kreacij ter nenazadnje do dela z ljudmi. 7. Vrečko potopimo v ledeno kopel in vsebino ohladimo na sobno temperaturo. Barmanski inventar je nepogrešljiv del vsakega bara in barman je tisti, ki 8. Tekočino pretlačimo skozi fino cedilo ali kavni filter. mora skrbeti za čistočo in pravilno rokovanje z inventarjem. Samo dosledno 9. Sirup nalijemo v steklenico za shranjevanje, zapremo in ga damo v hladilnik do uporabe. upoštevanje receptur pri pripravi koktajlov nam bo zagotovilo vedno enako kakovost, kar posledično vpliva na zadovoljstvo naših gostov. Izbira pravilnih 4. Infuzije s pomočjo tlaka in povrhu še atraktivnih, dizajnerskih kozarcev ima velik vpliv tako na našo Manipulacija s pritiskom je zelo dragocen način pridobivanja arom iz izjemno krhkih sestavin zaznavo okusa pijače kot na spodbudo za naročilo mešane pijače. Tako kot sta – tistih, ki prehitro propadejo in jih ni moč dlje časa macerirati, ali tistih, ki se v stiku s toploto pomembna receptura in primerna izbira kozarca, je pomembna tudi pravilna močno spremenijo. Uporabljamo dve različni tehniki hitrih infuzij, in sicer pod tlakom, z tehnika, ki smo jo po dobrem premisleku izbrali za pripravo mešane pijače. uporabo iSi sifona in dušikovega oksida (N O) ter vakuumskih infuzij s pomočjo naprave za Barman je priljubljen poklic in zahvale za to gredo zagotovo sodobni generaciji, 2 vakuumiranje. njej pa se lahko zahvalimo tudi za nove ideje, kreacije in trende na področju barmanstva. Bistvo priprave mešanih pijač je namreč ustvarjanje novih kreacij, Priprava infuzij s pomočjo naprave za vakuumiranje pri katerih naj bo na prvem mestu osnovni, uravnotežen okus koktajla, ki je Glej poglavje Priprava sirupov v vakuumu. bistvenega pomena. S pomočjo lastnih sirupov in infuzij lahko individualiziramo svojo ponudbo Priprava infuzij s pomočjo iSi sifona mešanih pijač in s tem gostom ponudimo enkratno izkušnjo. Pri tem pa je potrebno Potrebujemo: zavedanje, da je priprava sirupov in infuzij zahtevna in odgovorna naloga. • tehtnico, Nadvse pomembno je, da striktno sledimo recepturi, brez iskanja bližnjic, kajti • iSi sifon, vsako še tako majhno odstopanje lahko bistveno spremeni okus mešane pijače. • 2 N O bombici, Ne smemo pa zanemariti vnaprejšnjega planiranja, da si pravočasno pripravimo 2 • veliko globoko posodo, zadostno količino zalog, saj si s tem zagotovimo nemoteno delovanje bara. • fino mrežasto cedilo/gazo, • steklenico za shranjevanje. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 4 SkUPiNe MeŠANiH PiJAč kje in kdaj je bila prvič zapisana beseda »cocktail«? Skupin mešanih pijač je veliko, prav tako kot obstaja veliko različnih receptur (razmerij) za kako delimo koktajle? posamezne koktajle. V baru je najpomembnejše, da svojim gostom zagotovimo konstantno kaj veste o t. i. »before dinner« koktajlih? kakovost postreženih pijač. Posledično boste lahko pri nekaterih recepturah opazili, da 102 kaj je značilnost »after dinner« koktajlov? sladkorno kocko nadomestimo s sladkornim sirupom, kajti v primeru, da sladkorne kocke ne 103 kaj je »muddler«? raztopimo dovolj dobro, ne bomo vedno dobili enakega okusa koktajla. Prav tako pomemben Opišite uporabnost barske žlice v baru. je videz postrežene pijače. če imamo npr. old-fashioned kozarec ali katerikoli drug kozarec Pretvorite 1 ¾ shots (1 ¾ oz) v ml. za postrežbo določenega koktajla, ki bistveno presega volumen pripravljenega koktajla, bo koliko ml znaša ena barska žlica? postrežena pijača na videz neposrečena, ker bomo kozarec napolnili le do polovice. Opišite collins kozarec. katere tehnike mešanja poznamo? V nadaljevanju bomo predstavili skupine mešanih pijač, skupaj z recepturami po knjigi Naštejte ročne mešalnike. Cocktail Codex (Day, Fauchald in kaplan 2018) in spletnem mestu Difford's Guide (2020), katere mešane pijače mešamo v kozarcu za mešanje oz. mixing glass-u? katerih vsebina izhaja iz realnega delovnega okolja bara.9 Bistveno je, da razumemo, kako Opišite pravilen postopek priprave mešane pijače v gostovem kozarcu, mixing so se razvijali koktajli skozi zgodovino, seveda pa moramo natančno poznati razmerja oz. glass-u, boston shakerju in električnem mešalniku. zakonitosti sestave koktajlov. Lep primer najdemo v knjigi Death & Co, Modern Classic Cocktails kdaj uporabljamo »julep strainer«? (Day, kaplan, Fauchald 2014), kjer avtorji na podlagi lika Mr. Potato predstavijo, kako so Opišite postopek priprave mešane pijače, ki vsebuje beljak. ustvarjali koktajle v zgodovini in kako moramo pri ustvarjanju lastnih kreacij razmišljati danes. kakšni so sodobni trendi na področju mešanih pijač? V nadaljevanju boste lahko opazili podobnost posameznih pijač. Pri nekaterih je namreč Na kaj moramo biti pozorni pri plastenju oz. layering-u? zamenjana samo osnovna pijača in že dobimo popolnoma drug koktajl. Opišite nekaj načinov dimljenja mešanih pijač. Opišite kraft koktajle. Spodnja delitev mešanih pijač je povzeta po Day, Fauchald in kaplan (2018) ter Frelih in Na spletu poiščite 5 receptur za pripravo sirupov s pomočjo sous vide. Polak (1994, 4–18). Pripravite recepturo za lastno infuzijo na bazi gina. Skupine, ki spadajo med kratke mešane pijače: • aperitivni koktajli (pre-dinner) • koktajli po obroku (after-dinner) • daiquiri • domišljijske pijače (Fancy drinks) • koktajli »Fix« • flipi • ledeni ali likerjevi frapeji • koktajli »Pick-me-up« • koktajli »Pousse cafe« • koktajli »Scaffa« • twisti • koktajli »Zoom« 9 Prevodi receptov so prosti prevodi avtorja. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Mešane pijače, ki so lahko hladne ali tople: - jajčni punči (eggnoggs) - grogi 104 - kuhano vino 105 - limonade - mešanice s pivom - punči - sangrije - koktajli »Shrub« - koktajli »Sling« - koktajli »Toddie« Skupine dolgih mešanih pijač: - bovle - koblerji - koktajli s penečim vinom - brezalkoholni koktajli - koktajli »Collins« - koktajli »Crusta« - koktajli »Cup« - koktajli »Daisy« - jajčni punči (eggnoggs) - domišljijske pijače (Fancy drinks) - fizi - mlečni frapeji - sladoledni frapeji - sadni frapeji - grogi - koktajli »Highball« Slika 40: elementi — sestavine koktajlov Vir: kaplan, Fauchald, Day 2014, 117 - julepi - limonade 4.1 THe OLD-FASHiONeD - limonade z alkoholom Old-Fashioned oziroma »staromodni« koktajl je resnično klasika med alkoholnimi pijačami, - mešanice z mlekom med prvimi definicijami besede koktajl je bila namreč »mešanica žganja, sladkorja, vode in - mešanice s sodavico grenčice«. Različico staromodnega koktajla najdemo v skoraj vsaki ugledni knjigi koktajlov. - mešanice s pivom - koktajli »Pick-me-up« Old-Fashioned, ki je po sami recepturi prva dokumentirana definicija koktajla, je nastal kot - energijske pijače »Puffs« odgovor na bralčevo vprašanje o definiciji besede koktajl, zapisana 6. maja 1806 v časopisu - punči The Balance and Columbian Repository v Hundsonu, New York. 13. maja 1806 odgovorijo, - koktajli »Rickey« da je to » stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters, it is - koktajli »Zombie« vulgarly called a bittered sling« (Origins 2020), kar v prevodu pomeni, da je to poživljajoča Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 mešanica žgane pijače, grenčic, vode in sladkorja, imenovana »bittered sling«. Sestavljen iz RECEPTI: sladkorja, grenčice in vode (v obliki ledu) je pogosto je precej podoben temu receptu: SeSTAViNe: DekORACiJA: • 4,5 cl viskija Bulleit Rye 1 limonin SeSTAViNe: DekORACiJA: 106 • 1,5 cl jabočnega žganja Clear Creek Apple Brandy (2 leti staranega) twist • 1 kocka sladkorja 1 twist limone in 1 twist pomaranče 107 ERSON • 1 č. ž. sirupa Demerara • 2 brizga Angostura Bitters y R • 2 brizga Miracle Mile Castilian Bitters • 6 cl burbona ED • 1 brizg House Orange Bitters ASHIONED N -F V old-fashioned kozarec damo kocko sladkorja, ki jo pokapljamo z Angostura Bitters ter vse kozarec za mešanje, old-fashioned kozarec LD skupaj dobro pretlačimo. Dodamo viski in eno veliko kocko ledu ter mešamo, dokler se ne O ohladi. Dekoriramo z limoninim in pomarančnim twistom. SeSTAViNe: DekORACiJA: • 4,5 cl tekile Reposado 1 pomarančni twist (flambiran) iNA • 1,5 cl mezcala ACAX • 0,75 cl agavinega sirupa A ASHIONED O -F • 2 brizga Angostura Bitters LD eNA DRUŽ O kozarec za mešanje, old-fashioned kozarec iRJ SeSTAViNe: DekORACiJA: • 1,5 cl viskija George Dickel Rye limonin in pomarančni twist • 1,5 cl 100 % jabolčnega žganja Laird’s eD RAZŠ • 1,5 cl brendija VSOP Bas-Armagnac Slika 41: koktajl Old-Fashioned Vir: Difford’s Guide 2020p • 1,5 cl viskija Bank Note Scotch iON UTUMN ASHIONED • 1 č. ž. javorjevega sirupa Pitje koktajla Old-Fashioned aktivira vsa naša čutila. Spodaj težak kozarec z veliko kocko ASH A -F • 2 brizga Bitermens Xocolatl Bitters LD ledu ohlaja našo roko, svež vonj po citrusovem olju nas spodbudi in osveži naše vonjave, prvi O • 1 brizg Angostura Bitters okus je oster in brezhiben, a gladek. Zaradi visokega odstotka alkohola ga lahko pijemo po OLD-F kozarec za mešanje, old-fashioned kozarec požirkih in nam daje čas za razmislek. SeSTAViNe: DekORACiJA: ko razumete osnovno recepturo koktajla, je zelo enostavno manipulirati z njim, kar je • 4,5 cl viskija Rittenhouse Rye 1 grenivkin predstavljeno v nadaljevanju. Prav tako bomo kmalu opazili, kako imajo drugi ikonični in • 1,5 cl jabolčnega žganja Clear Creek Apple Brandy (2 leti staranega) twist morda na videz nepovezani koktajli, kot so Mint Julep, Hot Toddy in Champagne Cocktail, BIRD • 1,5 cl likerja St. Germain z maceriranim kardamomom w presenetljivo podoben DNk. • 1/2 č. ž. sirupa Demerara Gum SNO • 4 kapljice Miracle Mile Celery Bitters kozarec za mešanje, old-fashioned kozarec Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 4.1.1 Champagne Cocktail 4.1.2 Julep Z manipulacijo osnovne recepture Old-Fashioned koktajla lahko ustvarimo povsem nove Julep spada v skupino dolgih pijač. Te pijače morajo biti močno ohlajene, alkoholna pijača kategorije pijač. pa oslajena in aromatizirana s poprovo meto ter pomešana z navadno vodo, mineralno vodo, 108 s sadnim sokom, penečim vinom ali drugimi pijačami. Po letu 1945 je v Angliji bourbon RECEPTI: 109 postal glavna osnova za pripravo julepa. SeSTAViNe: DekORACiJA: • 1 kocka sladkorja 1 limonin twist RECEPTI: GNEA AIL • 1 brizg Angostura Bitters iL SeSTAViNe: • suhi šampanjec • 1 šopek mete kTA COCKT CLASSIC ULEP • 6 cl burbona Buffalo Trace CHAMP gostov kozarec, flute J OC • 0,75 cl sladkornega sirupa INT CLASSIC M SeSTAViNe: DekORACiJA: e C gostov kozarec, julep kozarec eP • 1,5 cl Cocchi Americano z macerirano kamilico 1 rezina limone GNA • 1 č. ž. Suze SeSTAViNe: DekORACiJA: wINGS • 1 brizg Bitermens Hopped Grapefruit Bitters y • 1 šopek mete 3 rezine jabolka na nabodalu • 15 cl šampanjca iNT JUL • 3,75 cl calvadosa Busnel Pays d’Auge VSOP in sladkor v prahu ULEP CHAMP PRETT J • 1,5 cl hruškovega likerja Clear Creek Pear Liqueur gostov kozarec, flute GE • 0,75 cl hruškovega žganja Clear Creek Pear Brandy iNA M A iNA • 0,75 grenčice Amaro Montenegro SeSTAViNe: ERIT • 1 č. ž. cimetovega sirupa • 1,5 cl hruškovega žganja Clear Creek H • 0,75 cl šerija Lustau Fino Jarana gostov kozarec, julep kozarec TE • 1 č. ž. tekile Fortaleza Reposado eNA DRUŽ eNA DRUŽ • 0,75 cl cimetovega sirupa SeSTAViNe: iRJ iRJ • 1/2 č. ž. vinske kisline • 1 šopek mete CELEBRA ULEP • 12 cl suhega šampanjca J • 4,5 cl hruškovega žganja Cacao Nib-infused • 1,5 cl šerija Lustau Los Arcos amontillado gostov kozarec, flute eD RAZŠ • 1 č. ž. sirupa Demerara eD RAZŠ SeSTAViNe: DekORACiJA: iON CAMELLIA gostov kozarec, julep kozarec iON • 3 cl brendija Tariquet VSOP Bas-Armagnac 1 limonin twist ASH • 1,5 cl likerja Royal Combier SeSTAViNe: DekORACiJA: ASH IELD • 2 brizga Angostura Bitters F • 1 šopek mete 1 rezina breskve in sladkor v • 2 brizga Peychaud s Bitters OLD-F • 3 cl konjaka Pierre Ferrand 1840 prahu OLD-F ARSHALL NE THE M • suhi šampanjec • 1,5 cl ruma Hamilton Jamaican Pot Still Gold T O • 0,75 cl amara CioCiaro gostov kozarec, flute LAS STANDING • 1 č. ž. likerja Giffard Creme de Peche gostov kozarec, julep kozarec kocko sladkorja položimo na papirnato brisačo. Grenčino prelijemo čez kocko sladkorja, GNEA AIL dokler ni popolnoma nasičena. kocko sladkorja spustimo v ohlajen kozarec za penino (flute) in kozarec počasi napolnimo s penino, ne mešamo! Osvežimo z limoninim twistom COCKT CLASSIC in lupino limone spustimo v kozarec. CHAMP Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 4.1.3 Sazerac Z metinim šopkom podrgnemo notranjost julep kozarca, nato meto odložimo. Dodamo burbon Zgodba o nastanku pravi, da je Sewell T. Taylor prodal svoj bar v New Orleansu (The Merchants in sirup ter kozarec napolnimo z zdrobljenim ledom. Držimo kozarec za obroč in mešamo ULEP exchange Coffee House) in postal distributer žganih pijač. Pričel je s konjakom imenovanim J led približno 10 sekund. Dodamo še toliko zdrobljenega leda, da napolnimo kozarec do 110 Sazeracde Forge et Fils. Medtem je takratni lastnik Taylorjeve bivše kavarne lokal preimenoval INT CLASSIC približno dveh tretjin in mešamo, dokler kozarec popolnoma ne zamrzne. Dodamo še toliko 111 M v Sazerac Coffe House, kjer naj bi pričel s strežbo koktajla Sazerac, narejenega s konjakom ledu, da oblikujemo stožec nad obodom. Dekoriramo s šopkom mete in postrežemo s slamico. Sazerac ter grenčicami/biterji lokalnega farmacevta Antoina Peychouda. koktajl je od takrat še večkrat dopolnil ali mu spremenil recepturo. Nekje okoli leta 1870 je konjak kot glavno sestavino zaradi epidemije trtnih uši (phylloxera), ki je uničila vinograde po evropi, zamenjal rženi viski. Po letu 1912, ko so v Ameriki prepovedali absint, so slednjega zamenjali z janeževim likerjem. koktajl se dandanes sicer po večini pripravlja z rženim viskijem, absintom in grenčicami Peychoud. Sazerac je dober primer, kako so se razvili klasični koktajli, ki temeljijo na regionalno dostopnih sestavinah. SeSTAViNe: DekORACiJA: • absint Vieux Pontarlier 1 twist limone • 4,5 cl viskija Rittenhouse rye • 1,5 cl konjaka Pierre Ferrand 1840 C • 1 č. ž. sirupa Demerara • 4 brizgi Peychauds Bitters • 1 brizg Angostura Bitters SAZERA Old-fashioned kozarec popršimo z absintom. Preostale sestavine v kozarcu za mešanje premešamo z ledom in precedimo v old-fashioned kozarec. Naredimo twist limone čez kozarec in lupino zavržemo. 4.1.4 kobler (Cobbler) Kobler je izvirna ameriška pijača, ki je v toplejših predelih še posebej priljubljena v poletnem obdobju. Štejemo ga med dolge pijače in pripravljamo tako, da na drobljen led v kozarcu vlijemo potrebne pijače in vse skupaj dobro premešamo, nato pa dodamo različno sadje, s katerim napolnimo kozarec do ¾ in zatem dolijemo še eno od pijač, ki je najpogosteje gazirana. Slika 42: Priprava koktajla Mint Julep Slika 43: Sherry Cobbler Vir: Day, Fauchald, kaplan 2018, 30 Vir: Difford’s Guide 2020s Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 RECEPTI: 4.1.5 Hot Toddy SeSTAViNe: DekORACiJA: V času angleške kraljice Viktorije je bila pijača Hot Toddy znana kot vroča aromatizirana in y • 3 rezine pomaranče 1/2 rezine pomaranče in 1 šopek mete zdravilna, pomirjevalna pijača. Pijača je zelo podobna pijačam iz skupine sling, s to razliko, eR 112 • 1 č. ž. sirupa iz trsnega sladkorja da za koktajle Toddy uporabljamo manjše kozarce in je zato koncentracija alkohola večja. 113 • 10,5 cl šerija Amontillado Hot Toddy, kot ga poznamo danes, izvira iz 17. stoletja iz indije, ki je bila takrat britanska OBBLC SHERR COBBLER CLASSIC kolonija. Hindujska beseda »taddy« pomeni pijačo, narejeno iz fermentirane palmove brozge. Y gostov kozarec, collins kozarec Že leta 1786 je bi taddy zapisan in definiran kot alkoholna pijača, ki vsebuje vodo, sladkor eRR in začimbe. Britanci so s kolonizacijo prevzeli tudi pijačo, jo proglasili za svojo in jo nato v SeSTAViNe: DekORACiJA: dolgih zimskih nočeh stregli v barih. Druga zgodba pravi, da si je pijačo izmislil irski zdravnik • 1 krhelj limone vejica mete, krhelj limone, y Robert Todd, ki je mešanico vročega brendija, sladkorja, cimeta in vode pripravljal svojim • 1 rezina pomaranče rezina pomaranče in sezonsko iNA SH pacientom. Prav verjetno je, da je pravi nastanek koktajla mešanica obeh zgodb – zdravnik • 1 rezina sezonskega sadja sadje OMBO • 4,5 cl šerija Los Arcos Amontillado je slišal za indijske »toddy-je« in jih prenesel v svoje zdravilne recepte. T • 0,75 cl konjaka Pierre Ferrand Ambre SeSTAViNe: DekORACiJA: • 0,75 cl mareličnega likerja z maceriranimi • 2 krhlja limone 2 krhlja limone in muškatni orešček praženimi mandlji eNA DRUŽ • 4,5 cl burbona elijah Craig Small Batch PEEPING iRJ • 1 č. ž. sirupa Demerara • 0,75 cl medenega sirupa CLASSIC shaker, old-fashioned kozarec y • 1 brizg Angostura Bitters • 12 cl vrele vode ODD SeSTAViNe: DekORACiJA: eD RAZŠ T T V t. i. toddy vrček najprej stisnemo dva krhlja limone, nato dodamo vse ostale sestavine • 2 krhlja limone 1/2 jagode, 1 krhelj limone in O razen vode. Nalijemo vrelo vodo in po vrhu nastrgamo muškatni orešček ter okrasimo s krhlji H iON • 2 polovici jagode vejica mete limone. • 4,5 cl šerija Lustau Los Arcos Amontillado ASH CTION • 1,5 cl ruma Santa Teresa 1796 TRA • 0,75 cl likerja Milk&Honey House Curacao OLD-F shaker, old-fashioned kozarec V collins kozarcu pretlačimo rezine pomaranč in sirup. Dodamo šeri in na hitro premešamo. y kozarec napolnimo z zdrobljenim ledom in nekajkrat premešamo, da ohladimo koktajl. Dodamo še toliko zdrobljenega ledu, da je kozarec poln. Dekoriramo s pol rezine SHERR COBBLER CLASSIC pomaranče in šopkom mete ter postrežemo s slamico. Slika 44: Hot Toddy Vir: Difford’s Guide 2020k Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 RECEPTI: 4.2 MARTiNi SeSTAViNe: DekORACiJA: Obstajajo martiniji, ki so sestavljeni iz gina ali vodke, suhega vermuta, in pa martiniji, ki • 4,5 cl konjaka Pierre Ferrand 1840 1 palčka cimeta kličejo po jabolčnem žganju, čokoladnem likerju, eksotičnem pireju in skoraj vsakem drugem TER 114 Y A • 0,75 cl kavnega likerja Galliano Ristretto okusu, ki si ga lahko zamislite. Je ikona, katere vladavina traja že od leta 1950. Njegov 115 • 1,5 cl temnega javorjevega sirupa predhodnik naj bi bil Martinez, predhodnik tega pa Manhattan. Od leta 1882 do 1910 T wO • 1 brizg Fee Brothers Cardamom Bitters najdemo ogromno zapisov koktajlov, ki spadajo v to družino pijače. Sprva so barmani ginu TODD H • 12 cl vrele vode primešali sladki vermut, grenčice in nekaj kapljic sladkorja, šele v začetku 20. stoletja – T IN kozarec za mešanje, toddy kozarec z lansiranjem suhe verzije vermuta iz hiše Martini – začnemo govoriti o martiniju, kot ga poznamo danes. SeSTAViNe: DekORACiJA: iNA HO • 3 cl burbona z macerirano papriko thai chile 3 rezine jabolka na nabodalu Pobliže si bomo ogledali standardni recept za martini, ki ga lahko najdemo v večini klasičnih • 0,75 cl grenčice Luxardo Amaro Abano in modernih knjig o koktajlih. To je gin v kombinaciji s suhim vermutom, postrežen in okrašen • 0,75 cl šerija Alexander Jules Amontillado z limoninim twistom ali olivo. če v koktajl dodamo še malo slanice od oliv, se koktajl imenuje ISER • 9 cl svežega jabolčnega (Fuji) soka Dirty Martini. eNA DRUŽ T M • 1 č. ž. vina Medlock Ames Verjus iRJ EA SeSTAViNe: DekORACiJA: H • 1,5 cl temnega javorjevega sirupa • 6 cl gina 1 twist limone ali oliva • 1 kapljica solne raztopine TINI • 2,5 cl suhega vermuta AR majhna kozica, toddy kozarec M eD RAZŠ Vse sestavine z barsko žlico dobro zmešamo v kozarcu za mešanje (mixing glass) in precedimo ING v ohlajen martini ali Nick & Nora kozarec. Okrasimo z limoninim twistom ali z olivo. SeSTAViNe: DekORACiJA: iON y • 4,5 cl calvadosa z macerirano kamilico 5 rezin jabolka na nabodalu kadar je namesto gina osnova vodka, se količina suhega vermuta močno zmanjša. Gin ima ASH ODD • 3 cl aperitiva Pineau des Charentes T namreč v primerjavi z vermutom močan zeliščni okus, okus vodke pa je nevtralen in ga • 1,5 cl medenega sirupa • sveži sok 1 limone posledično vermut zlahka zasenči. OLD-F CLUB • 12 cl vrele vode SeSTAViNe: DekORACiJA: UN A G kozarec za mešanje, toddy kozarec TINI • 7,5 cl vodke 1 twist limone ali oliva ODK AR • 1,5 cl suhega vermuta V 4.1.6 Grog M Grog je mešanica močnih žganih pijač, vroče vode in sladkorja. ime je pijača dobila po angleškem admiralu Vermontu, ki je imel vzdevek »Stari Grog« in je leta 1740 izdal ukaz, da mornarji ne smejo več uživati čistega ruma, temveč ga morajo mešati s sladkano vodo. V kozarec z ročajem nalijemo okoli 5 cl želene močne žgane pijače, ki jo prej ogrejemo, potem dolijemo vročo vodo ali drugo pijačo, nato pa v skladu z receptom in okusom dodamo še druge dodatke (sladkor, limonin sok, dišave ...). Slika 45: koktajl Dry Martini Vir: Difford’s Guide 2020h Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 RECEPTI: SeSTAViNe: DekORACiJA: i • 4,5 cl gina Plymouth 1 twist limone 116 • 2,25 cl vodke eRJ 117 ESPER • 1,5 cl aromat. vina Lillet Blanc V kozarec za mešanje, Nick & Nora kozarec e Z RAZM SeSTAViNe: DekORACiJA: y • 4,5 cl gina Beefeater 1 rezina pomaranče TOR • 1,5 cl vodke Absolut elyx iRANJ IC • 3 cl Cocchi Americano z maceriranim pivom Root Beer V eNT • 1 č. ž. pomarančne marmelade LITTLE Slika 46: Manhattan (sladki) kozarec za mešanje, double old-fashioned kozarec eRiM Vir: Difford’s Guide 2020m SP SeSTAViNe: DekORACiJA: RECEPTI: i ek LUB • 6 cl vodke Aylesbury 3-4 brizgi solne raztopine SeSTAViNe: DekORACiJA: C # 1 • 3 cl šerija Alexsander Jules Fino TiN • 6 cl viskija Rittenhouse Rye 1 twist limone T AN TINI • 1 č. ž. medenega sirupa TT • 1,5 cl vermuta Cocchi Vermouth di Torino MAR AR AN • 1,5 cl vermuta Dolin Dry kozarec za mešanje, Nick & Nora kozarec ORMADIE M TT PERFEC • 2 brizga Angostura Bitters N ANHAM kozarec za mešanje, Nick & Nora kozarec 4.2.1 Manhattan Zgodovina tega koktajla sega v 2. polovico 19. stoletja. kot pri večini klasičnih koktajlov je SeSTAViNe: DekORACiJA: tudi pri njem več zgodb o nastanku. Tako naj bi ga v znanem političnem in socialnem klubu iNA MANHA • 3 cl rženega viskija 1 rezina pomaranče Manhattan ustvaril Dr. iain Marshall na zabavi za predsedniškega kandidata Samuela J. AL • 3 cl likerja italian Red Bitter Tildna, ki je sicer izgubil v enem najtesnejših izidov ameriških volitev, koktajl pa je postal P • 1,5 cl vermuta Martini extra Dry LD slaven in dobil ime po klubu, v katerem je nastal. Nekateri pravijo, da je pravi Manhattan O • 1,5 cl vermuta Martini Bianco narejen iz rženega viskija in ne burbona, spet drugi menijo, da je kanadski viski tisti, ki naj eNA DRUŽ kozarec za mešanje, old-fashioned kozarec bi ga uporabili pri mešanju te pijače, saj se je med časom prohibicije (1920–1933) zaradi iRJ lažje dobavljivosti najpogosteje uporabljal. SeSTAViNe: DekORACiJA: SeSTAViNe: DekORACiJA: • 6 cl gina Old Tom 1 twist pomaranče i RAZŠ • 6 cl kanadskega viskija 1 koktajl češnja • 3 cl vermuta Martini Rosso Sweet ANTT • 3 cl rdečega vermuta TiN • 0,75 cl vermuta extra Dry TINEZ • 2 brizga Angostura Bitters • 0,75 cl likerja Orange Curacao liqueur AR MAR M • 1 brizg Angostura ali Aromatic Bitters ANHA Z barsko žlico vse sestavine dobro zmešamo v kozarcu za mešanje (mixing glass) in precedimo M v ohlajen Nick & Nora ali koktajl kozarec ter okrasimo s koktajl češnjo. kozarec za mešanje, coupe kozarec Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 4.2.2 Negroni RECEPTI: Negroni je eden najbolj poznanih italijanskih koktajlov, čeprav ga brez koktajla Americano SeSTAViNe: DekORACiJA: sploh ne bi bilo. Nastal je leta 1919 v Firencah, natančneje v baru Casoni, kjer je grof • 3 cl mezcala Del Maguey ViDA 1 twist pomaranče AL 118 Camillo Negroni (svetovni popotnik, ki je del svojega življenja preživel v Londonu, kjer se • 3 cl Camparija 119 je najverjetneje seznanil z ginom) prosil svojega prijatelja barmana, da mu pripravi koktajl EZC • 3 cl vermuta Martini Rosso Sweet i M EGRONIN Americano z ginom namesto s sodavico. Barman je nevede pripravil poznejšo veliko ikono kozarec za mešanje, old-fashioned kozarec svetovne barmanske scene. Tudi ostali gosti so si želeli koktajl, ki ga je od takrat dalje vedno pil Negroni. Družina Negroni je še istega leta odprla destilarno v Trevisu, ki proizvaja omenjeni SeSTAViNe: DekORACiJA: eGRON koktajl že pripravljen, znan pod imenom Antico Negroni. Destilarna obratuje še danes. y • 5 cl viskija Dewar’s 12-Year-Old Scotch 1 twist pomaranče in O • 3 cl vermuta Martini Rosso sweet koktajl češnja SeSTAViNe: DekORACiJA: R iNA N • 2 brizga Bobs Abbotts Bitters • 3 cl gina ½ rezine pomaranče ROB • 3 cl aperitiva Campari kozarec za mešanje, coupe kozarec • 3 cl sladkega vermuta EGRONIN SeSTAViNe: DekORACiJA: Vse sestavine premešamo v kozarcu za mešanje in precedimo v old-fashioned kozarec, v eNA DRUŽ • 4,5 cl burbona 1 twist limone katerega smo dali veliko ledeno kocko, potem ga okrasimo s ½ rezine pomaranče. iRJ • 3 cl vermuta Martini Rosso sweet ARDIER • 3 cl Camparija i RAZŠ kozarec za mešanje, old-fashioned kozarec BOULEV TiN SeSTAViNe: DekORACiJA: MAR • 3 cl gina Rutte Dry Gin 1 twist pomaranče • 3 cl likerja Suze Gentian Liqueur • 3 cl aromat. vina Lillet Blanc wHITE EGRONIN kozarec za mešanje, old-fashioned kozarec kaj imata skupnega Negroni in Boulevardier? Razen dveh skupnih sestavin (vermut in Campari) ničesar. Medtem ko je Negroni bolj svež in »vitek«, je Boulevardier bogatejši, Slika 47: koktajl Negroni polnejši ter bolj začinjen. Omenjeni koktajl je nastal v času prohibicije in je podpisan koktajl Vir: Difford 2020b pisca erskina Gwynna, ki se je leta 1920 iz ZDA preselil v Pariz ter postal urednik mesečnika The Boulevardier. 4.2.3 Bamboo Bamboo je mešanica šerija, suhega vermuta in oranžne grenčice. klasični Bamboo se razlikuje od martinija v tem, da šeri zamenja gin. Bamboo je leta 1890 ustvaril nemški barman Louis eppinger iz hotela Grand v Jokohami na Japonskem in je postopoma postal klasičen svetovni koktajl. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 SeSTAViNe: DekORACiJA: kratke niti med dolge mešane pijače, a jih kljub temu uvrščamo med dolge mešane pijače. • 4,5 cl šerija Lustau Los Arcos Amontillado 1 twist limone Pripravljamo jih v ročnem mešalniku. Sestavine so: sveže stisnjen limonin sok ali sok limete, i • 2,25 cl vermuta Dolin Blanc sladkor ali sladkorni sirup, močna žgana pijača (vodka, viski, vinjak, rum, gin) ter likerji: 120 • 2,25 cl vermuta Dolin Dry marelični brendi, curaçao, benediktinec. Na gostovo željo dodamo nekaj kapljic sodavice. 121 CLASSIC • 2 brizga Orange Bitters BAMBOO Za izboljšavo kot dodatek uporabimo še jajčni beljak, angosturo in grenadine sirup. Pozorni eGRON moramo biti še na sladkorni sirup, saj se nam, ko je le-ta slajši, razmerja okusov bistveno kozarec za mešanje, Nick & Nora kozarec spremenijo, zato moramo v tem primeru dodati več citrusov (6/3/2). Priporočljiva je uporaba belega ruma, ki lepo poveže vse sestavine, medtem ko lahko intenzivnejši temni rum kaj hitro SeSTAViNe: DekORACiJA: iNA N povozi ostale sestavine. • 4,5 cl Fino Sherry praženi mandlji • 2,25 cl vermuta Martini extra Dry S 1930) SeSTAViNe: DekORACiJA: • 2,25 cl vermuta Martini Rosso Sweet y` • 6 cl ruma 1 krhelj limete BAMBOO OV kozarec za mešanje, coupe kozarec • 2,25 cl svežega limetinega soka eNA DRUŽ A UIRI (S q • 2,25 cl sladkornega sirupa iRJ AID Vse sestavine v ročnem mešalniku premešamo z ledom in jih precedimo v kozarec coupe ter SeSTAViNe: DekORACiJA: dekoriramo s krhljem limete. i RAZŠ • 7,5 cl chardonnaya 4 brizgi infuzije vodke in • 1,5 cl calvadosa Busnel VSOP belega popra TiN • 1 č. ž. Fusion Napa Valley Verjus Blanc MAR • 1 č. ž. medenega sirupa SONOMA • 1 kapljica solne raztopine kozarec za mešanje, Nick & Nora kozarec 4.3 DAiQUiRi “My mojito in La Bodeguita. My daiquiri in El Floridita,” (Moj mojito v Bodeguiti, moj daiquiri v Floriditi.) naj bi menda zapisal ernest Hemingway, človek, ki ima veliko zaslug za prepoznavnost teh vrst koktajlov v svetu. V el Floriditi, kjer je prebil večino časa na kubi in popil kar nekaj daiquirijev, še zdaj pred točilnim pultom stoji njegov kip. Za nastanek te pijače moramo pogledati globje v preteklost. Mornarji so že v 17. stoletju pili podobno mešanico za preprečevanje skorbuta na ladjah. The Bartender’s Guide iz leta 1862 na strani 59 omenja Slika 48: koktajl Daiquiri »Santa Cruz sour«, ki je t. i. sour koktajl z rumom. Ameriški rudarski inženir Jennings Cox je Vir: Difford’s Guide 2020g tisti, ki mu za koktajl pripisujejo največ zaslug. Prav on naj bi med bivanjem v Santiagu de Cuba med časom špansko-ameriške vojne napisal recepturo koktajla s tem imenom. Daiquiri Razumevanje osnove daiquirija nas v resnici privede do razumevanja sour koktajlov. V naj bi dobil ime po majhni vasici blizu Santiaga, kjer je bil Cox nadzornik v rudniku železa. nadaljevanju je predstavljena njihova osnovna formula koktajl je bil priljubljen tudi med njegovimi delavci in ga je skupaj z njimi krstil z imenom SeSTAViNe: Daiquiri. • 6 cl alkohola OUR • 2,25 cl svežega limetinega ali limoninega soka Daiquiri je le eden izmed številnih koktajlov v tej kategoriji, ki jih uvrščamo v skupino sour S • 2,25 cl sladkornega sirupa koktajlov, v osnovi pa je kombinacija alkohola, citrusov in sladila, pri čemer se sladko-kisli Vse sestavine v ročnem mešalniku premešamo z ledom in jih precedimo v ohlajen kozarec. elementi združijo, da ublažijo moč in okus. Povezava žganih pijač z limoninim sokom in BASIC Dekoracijo spustimo. sladkorjem daje tem mešanicam poseben kiselkast okus. Po količini ne spadajo niti med Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 RECEPTI: RECEPTI: SeSTAViNe: DekORACiJA: SeSTAViNe: DekORACiJA: • 6 cl žganja BarSol Mosto Verde italia Pisco 3 kapljice Angostura Bitters • 6 cl burbona 1 rezina limone in koktajl 122 OUR • 6 b.ž. sladkorja v prahu OUR • 2,25 cl svežega limoninega soka češnja 123 i S • 3 cl svežega limetinega soka y S • 3 cl sldkornega sirupa O • 1,5 cl pastreiziranega beljaka • 3 brizgi Angostura bitters eRJ PISC • 1,5 cl pasteriziranega beljaka suhi shake + shake z ledom, dvojno precejanje, goblet kozarec wHISKE suhi shake + shake z ledom, dvojni old-fashioned kozarec SeSTAViNe: e Z RAZM • 5 cl gina Rutte Dry SeSTAViNe: y • 2 cl sirupa iz lupinic limete (cordial) • 6 cl burbona elijah Craig Small Batch ERB • 1 cl brinjevca Rutte Old Simon Genever • 3 cl svežega grenivkinega soka iRANJ iRiJA D • 0,5 cl svežega limoninega soka N • 1 č. ž. svežega limoninega soka eNT IMLETG • 0,5 cl svežega limetinega soka iQU w • 1,5 cl medenega sirupa A • 0,5 cl sladkornega sirupa Giffard BRO shaker, coupe kozarec eRiM shaker, coupe kozarec e D SP C SeSTAViNe: iči SeSTAViNe: DekORACiJA: • 4,5 cl ruma JM VSOP iRi ek • 4,5 cl belega ruma Flor de Cana 4 Year 1 krhelj limone • 4,5 cl desert. vina Pasquet Pineau des Charentas RAZL iQU Ay • 1,5 cl likerja Luxardo Maraschino ADOUR • 2,25 cl svežega limoninega soka w UIRI • 3 cl svežega grenivkinega soka • 1,5 cl vanilijevega sirupa DA q • 1,5 cl svežega limetinega soka POMP AI shaker, coupe kozarec EMING D • 1 č. ž. sladkornega sirupa H shaker, coupe kozarec SeSTAViNe: DekORACiJA: y • 4 cl gina limonina lupinica AD L • 3 cl likerja Triple Sec • 2 cl svežega limoninega soka wHITE shaker, koktajl ali coupe kozarec whisky Sour Whisky Sour je kralj družine sour koktajlov in hkrati najbolj prepoznavna različica te vrste koktajla. Viskiju – ne glede na vrsto (najpogostejša sta sicer burbon in rženi, lahko pa so tudi irski, škotski, single malt ali blended idr.) – dodamo limonin sok in sladkorni sirup ter ga skupaj z ledom dobro pretresemo v shakerju. Slika 49: koktajl Whiskey Sour Vir: Difford’s Guide 2020š Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 4.3.1 Crusta 4.3.2 Mojito Pijače crusta so dobile ime po skorjastem sladkornem robu na kozarcu. Mešanice pripravljamo Mojito (izgov. mohito) je zaslovel predvsem zaradi havanskega bara La Bodeguita del Medio, v ročnem mešalniku (izjema je Gin Crusta), v katerega damo led, grenčico, limonin sok in ki je prepoznan po reku: »Hemingway pije daiquiri v Floriditi in mojito v Bodeguiti!« Mojito 124 približno 5 cl alkoholnih pijač in sladkor. dandanes sodi med najbolj priljubljene osvežilne koktajle. 125 SeSTAViNe: SeSTAViNe: DekORACiJA: • 5 cl konjaka VSOP • 6 cl belega ruma šopek mete • 0,75 cl likerja Triple Sec • 3 cl svežega limetinega soka • 0,75 cl likerja Maraschino • 1 kocka belega sladkorja TA • 1,5 cl svežega limoninega soka • 2,25 cl sladkornega sirupa O RUS • 0,75 cl sladkornega sirupa • 10 lističev mete OJIT y C • 2 brizga Angostura Bitters • sodavica M Vse sestavine premešamo v shakerju in prelijemo v predhodno pripravljen kozarec s V collins kozarcu pretlačimo sladkor, nekaj lističev mete in limonin sok, dolijemo rum ter BRAND sladkornim robom. Pripravimo si limonino lupino v velikosti roba kozarca, s katero v bistvu kozarec do polovice napolnimo z zdrobljenim ledom, premešamo z barsko žlico, dodamo podaljšamo kozarec tako, da postavimo lupino okoli notranjega roba kozarca, nato lupino zdrobljeni led do vrha kozarca, dolijemo sodavico in na hitro premešamo. Okrasimo s oz. rob kozarca namažemo s sladkornim sirupom in ga pomočimo v sladkor. Pustimo nekaj šopkom mete in postrežemo s slamico. časa, da se sladkor strdi in nastane hrustljav rob. Slika 51: koktajl Mojito Vir: Difford’s Guide 2020n Slika 50: Brandy crusta Vir: Difford’s Guide 2020b Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 4.3.3 Caipirinha 4.3.4 Tom Collins Caipirinha je brazilska nacionalna pijača narejena iz cachaçe, sladkorja in limet. Po Collins je v osnovi sour koktajl, pripravljen z žgano pijačo (najpogosteje z ginom), limoninim pripovedovanju zgodovinarjev je caipirinha, kot jo poznamo danes, nastala v 19. stoletju, ko sokom, sladkorjem in »podaljšan« s sodavico. Postrežemo ga z ledom v visokem kozarcu, ki 126 so jo kmetje iz regije Piracicaba v São Paulu pili na raznih srečanjih kot dokaz močne kulture se imenuje prav po tem koktajlu – collins kozarec. 127 predelovanja sladkornega trsa v tej regiji. Tom Collins ima med vsemi koktajli najbolj zabavno zgodbo o izvoru imena. Šlo naj bi za kot smo v tem poglavju že omenili, so kožice citrusov napolnjene z aromatičnimi olji. Ti pridejo potegavščino, ki se je pojavila med pivskimi prijatelji v Ameriki davnega leta 1874. »Si videl do izraza s pomočjo twistov ali pa jih lahko pridobimo tako, da jih pretlačimo (muddling). Toma Collinsa? Če ne, ga brž poišči v sosednjem baru, saj o tebi širi govorice.« Očitno je Pri tem postopku se eterična olja veliko bolj odprejo in poudarijo okus samega koktajla. dovolj ljudi »nasedlo«, saj so celo časopisi v New Yorku in Philadelphii objavili lažne članke Priporočljiva je uporaba sladkorne kocke, ker bo sladkor še dodatno pripomogel k sproščanju o Tomu Collinsu, o katerem je nastala celo pesem. Nek iznajdljivi barman se je domislil po eterike. njem poimenovati koktajl in ga začel pripravljati vsakemu, ki je v njegovem baru zaman iskal Toma Collinsa. SeSTAViNe: Leta 1876 je Jerry Thomas v svoji drugi izdaji knjige opisal ta koktajl, ki se je takrat stregel že • 1 limeta povsod in postal mednarodna ikona. Pri pripravi koktajlov tipa collins je potrebno paziti, da se • 2,25 cl sladkornega sirupa led ne stopi preveč (dilution). Topljenje preprečimo tako, da koktajla ne stresamo predolgo in • 1 kocka belega sladkorja s tem preveč ne razredčimo (kot velja za sour koktajle), temveč ga samo na kratko pretresemo • 6 cl žganja cachaça (cca 5 sekund). Limeto temeljito operemo in jo razrežemo najprej na polovico in potem še vsako polovico na četrtine. 6 krhljev limete damo v shaker, 2 krhlja si prihranimo za naslednjo uporabo. CAIPIRINHA Tradicionalne pijače iz skupine collinsov so dopolnjene z gazirano pijačo, ki jih v pijači Dodamo sladkorni sirup in sladkorno kocko ter vsak krhelj limete temeljito pretlačimo. Dodamo ne mešamo. Posledično se pogosto zgodi, da cachaço in led ter dobro premešamo. Nato celotno vsebino prelijemo v dvojni old-fashioned najprej skozi slamico popijemo kislo osnovo kozarec in postrežemo. in mehurčkov sploh ne zaznamo. Temu se izognemo z naslednjo metodo: v ohlajen collins kozarec damo najprej sodavico, nato vse ostale sestavine in na hitro premešamo (5 sekund) z ledom v shakerju, precedimo v kozarec in le- tega dopolnimo z ledom. Sodavica mora biti ohlajena. Slika 53: Tom Collins Vir: Difford’s Guide 2020d SeSTAViNe: DekORACiJA: • 6 cl sodavice ½ rezine pomaranče in koktajl češnja na • 6 cl gina nabodalu Slika 52: koktajl Caipirinha Vir: Difford’s Guide 2020c • 3 cl sveže stisnjenega limoninega soka OLLINS • 2,25 cl sladkornega sirupa C Najprej nalijemo hladno sodavico v ohlajen collins kozarec. Na hitro premešamo ostale TOM sestavine z ledom v shakerju in jih precedimo v collins kozarec. kozarec napolnimo s kockami ledu in dekoriramo. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 RECEPTI: 4.3.5 Mai Tai SeSTAViNe: DekORACiJA: koktajl Mai Tai je ustvaril Victor Bergeron, znan kot lastnik gostinskega obrata Trader Vic's, ki • 4,5 cl gina ½ rezine limone je nekega večera leta 1944 postregel svojo novo pijačo Hamu in Carrie Guild, prijateljema iNS 128 IZZ • 1 cl sladkornega sirupa iz Tahitija. Po prvem požirku naj bi Carrie vzkliknila: »Mai Tai - Roa Ae!«, kar v tahitijščini 129 OLL F • 3 cl sveže stisnjenega limoninega soka pomeni »To je najboljše, kar obstaja na tem svetu!« in tako naj bi koktajl dobil ime. Vicov C ING • 8 cl sodavice originalni recept je temeljil na 17 let starem jamajškem rumu J. Wray & Nephew. Tiki kultura, polna tropskih motivov in okusov, izvira iz 30-ih let 20. stoletja, ko je v Hollywoodu ernest shaker (razen sodavice), collins kozarec TOM Gantt (pozneje znan kot Donn Beach) odprl prvi tiki bar Don the Beachcomber. Donn Beach je bil prepričan, da je Vic ukradel in rahlo spremenil njegov recept za koktajl Q. B. Cooler. SeSTAViNe: DekORACiJA: iNA Vse skupaj je šlo celo tako daleč, da sta barmana pristala na sodišču. S sodno zmago si je • 3 cl gina 1 twist limone 75 Trader Vic priboril naziv prvega, ki je pripravil in poimenoval ta koktajl, hkrati pa tudi čast, • 1,5 cl sveže stisnjenega limoninega soka • 1,5 cl sladkornega sirupa da se ob naročanju koktajla Mai Tai spomnimo nanj. • 12 cl suhe penine eNA DRUŽ FRENCH SeSTAViNe: DekORACiJA: iRJ shaker (razen penine), flute • 6 cl ruma Havana Club 7 y. o. limeta, meta, ananas in koktajl češnja • 1,5 cl likerja Orange Curaçao SeSTAViNe: DekORACiJA: AI • 2,25 cl sveže stisnjenega limetinega soka T w • 4,5 cl vodke 1 rezina limete, šopek mete • 0,75 cl mandljevega sirupa AI iRi RAZŠ O • 12 cl ingverjevega piva M • 0,75 cl sladkornega sirupa iQU ULE OSC M • 0,5 cl sveže stisnjenega limoninega soka Vse sestavine močno premešamo v shakerju in jih precedimo v dvojni old-fashioned kozarec, DA M gostov kozarec, vrček mule mug ki smo ga prej napolnili z drobljenim ledom, in dekoriramo. Moscow Mule John G. Martin je leta 1939 odkupil pravice za prodajo vodke Smirnoff v Ameriki. ker tisti čas vodka med Američani ni bila priljubljena, se je zaloga obračala počasneje, kot si je želel. ker je njegov kolega Jack Morgan hkrati skladiščil preveč ingverjevega piva za potrebe svojega bara v Los Angelesu (Cock’n’Bull), sta se domislila pijače, ki bo poskrbela za porabo odvečne zaloge v njunih skladiščih. Vključila se je še Morganova partnerka, ki je imela v lasti proizvodnjo bakrenih lončkov, ki se do takrat tudi niso najbolje prodajali. Slika 55: koktajl Mai Tai Vir: Difford’s Guide 2020l Slika 54: koktajl Moscow Mule Vir: Difford’s Guide 2020o Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 4.4 SiDeCAR RECEPTI: Sidecar je najbolj poznan tip sour koktajla na osnovi konjaka. Nastal naj bi v pariškem baru SeSTAViNe: DekORACiJA: v času 1. svetovne vojne, ime pa naj bi dobil po motorističnem priklopniku, ki so ga vojaki • 4,5 cl gina 1 twist limone y 130 uporabljali med vojno. Naročal naj bi ga poveljnik, ki se je vozil v enem izmed priklopnikov, • 2,25 cl likerja Triple Sec AD 131 da mu je pomagal zgladiti obrok in ga pogrel v hudi zimi. kateri barman ga je pripravil VO L • 2,25 cl sveže stisnjenega limoninega soka prvi, ni znano, definitivno pa je bil Harry Macelhone tisti, ki ga je naredil slavnega, saj ga • 1 cl sladkornega sirupa • 1,5 cl pasteriziranega beljaka (opcijsko) je omenil v svoji knjigi Harry’s ABC of Mixing Cocktails iz leta 1922. Harry Craddock ga je OSNO wHITE ponovno omenil v knjigi The Savoy Cocktail Book, vendar v drugačnem razmerju kot v knjigi shaker, coupe kozarec izpred približno desetih let. e Z SeSTAViNe: DekORACiJA: SeSTAViNe: DekORACiJA: • 2,25 cl ruma Bacardi krhelj limete, shaker • 4,5 cl konjaka 1 twist pomaranče iRANJ THE • 2,25 cl konjaka VSOP AR • 3 cl likerja Cointreau eNT EEN • 2,25 cl likerja De kuyper Triple Sec • 2,25 cl sveže stisnjenega limoninega soka w SHEETS • 0,75 cl sveže stisnjenega limoninega soka SIDEC Vse sestavine močno premešamo v shakerju in jih precedimo v ohlajen coupe kozarec. Naredimo eRiM BET shaker, coupe kozarec twist pomaranče po pijači in robu kozarca, pomarančno lupino pa položimo v koktajl. SPek SeSTAViNe: DekORACiJA: AR A • 6 cl tekile krhelj limete eC • 2,25 cl likerja Cointreau • 2,25 cl sveže stisnjenega limetinega soka SiD ARGARIT • sol za slani rob M shaker, old-Fashioned ali margarita kozarec white Lady sega v leto 1919, ko je v Londonu Harry Macelhone, škotski pionir koktajl scene, v enakem razmerju premešal pomarančni liker, white creme de menthe in limonin sok. Deset let kasneje je v svojem takratnem baru, Harry's New York Bar v Parizu, posodobil recepturo koktajla, kot jo poznamo danes. O koktajlu »Bela dama« piše tudi Harry Slika 56: koktajl Sidecar Vir: Difford’s Guide 2020a Craddock v The Savoy Cockail Book, v kateri trdi, da je prav on tisti, ki je zaslužen za aktualno recepturo. koktajl naj bi posvetil gospe Zeldi, ženi ameriškega pisatelja F. Scotta Fitzgeralda, ki naj bi imela platinasto svetle lase. Velikokrat boste na barski karti našli »White Lady« z dodatkom beljaka in sladkornega sirupa, ki lepo zaokrožita okus koktajla. Slika 57: koktajl White Lady Vir: Difford’s Guide 2020t Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Margarita ena izmed mnogih zgodb o nastanku Cosmota pravi, da je barman dolil brusnični sok v Margarita spada v družino »curaçao« sour koktajlov, kjer je kot glavno sladilo uporabljen koktajl kamikaze in prva stranka, ki ga je poskusila, naj bi dejala: »How cosmopolitan!«. pomarančni liker in si deli mesto s koktajloma Sidecar in Cosmopolitan. Prvi zapis o njej sega Najširše priznani »avtor« Cosmopolitana je Toby Cecchini, ki naj bi ga leta 1987 pripravil v 132 v leto 1936, ko si je ameriški novinar v Tijuani naročil koktajl, ki so ga poimenovali Tequila baru Odeon na Manhattanu. Svetovno popularnost je dosegel okrog leta 1990. eden glavnih 133 Daisy. Barman naj bi ga ustvaril tako, da je po pomoti zagrabil tekilo namesto brendija, razlogov njegove velike priljubljenosti med mladimi dekleti je bilo njegovo pojavljanje v kultni dodal limono in pomarančni liker ter tako pripravil mehiško obliko koktajla Daisy. Daisy (ang. seriji Seks v mestu. marjetica) so prevedli v španski jezik in novi koktajl je dobil ime Margarita. Zakaj je ta zapis eden redkih pred letom 1970? Prava 100 % agava je bila tisti čas vse prej kot dosegljiva v evropi in Severni Ameriki. če želimo pripraviti sladko verzijo tega koktajla, recepturi dodamo 1,5 cl sladkornega sirupa. Sladki rob naredimo samo čez polovico roba kozarca, tako da ima gost možnost uživati v koktajlu s soljo ali brez. RECEPTI: SeSTAViNe: DekORACiJA: Slika 58: koktajl Cosmopolitan AN • 4 cl vodke Citron rezine limete Vir: Difford’s Guide 2020e • 1,5 cl likerja Cointreau RECEPTI: • 3 cl brusničnega soka SeSTAViNe: DekORACiJA: • 1,5 cl svežega limetinega soka • 6 cl kokakole • 2,25 cl ruma krhelj limone COSMOPOLIT shaker, koktajl kozarec EA • 2,25 cl vodke • 2,25 cl likerja Cointreau ISLAND T • 2,25 cl gina • 2,25 cl svežega eC SeSTAViNe: DekORACiJA: ICED • 2,25 cl tekile limoninega soka iči • 2,25 cl viskija Dewars 12 Year Old Scotch 1 twist pomaranče iNA LONG shaker, pint kozarec • 2,25 cl likerja Cherry Heering AND • 2,25 cl vermuta Martini Rosso sweet SeSTAViNe: DekORACiJA: SAND • 2,25 cl sveže stisnjenega pomarančnega soka AR RAZL • 6 cl sodavice • 2,25 cl svežega rezina limone in BLOOD UNCH eC shaker, martini kozarec • 2,25 cl konjaka limoninega soka muškatni orešček eNA DRUŽ P SiD iRJ • 2,25 cl ruma Reserve • 0,75 cl sladkornega SeSTAViNe: DekORACiJA: • 2,25 cl likerja Giffard sirupa OUSE y • 5 cl gina Rutte Dry 1 twist pomaranče H Creme de Peche de Vigne • 1 trak limonine lupine • 3 cl likerja Creme de Cacao FISH shaker, collins kozarec ENTUR AR RAZŠ • 3 cl aromat. vina Americano Bianco C eC • 1 cl sveže stisnjenega limoninega soka TH SeSTAViNe: SiD 20 shaker, coupe kozarec • 2,25 cl gina London dry • 2,25 cl svežega limoninega soka # 2 • 2,25 cl aromat. vina Lillet blanc • 2 brizga absinta korenine koktajla Cosmopolitan segajo v leto 1934, ko je v knjigi Pioneers of Mixing at • 2,25 cl likerja Cointreau CORPSE Elite Bars: 1903–1933 zapisan koktajl z enakim imenom in podobnim receptom s takrat REVIVER shaker, coupe kozarec priljubljenimi sestavinami (gin, pomarančni liker, limona, malina). Sodobnejši navdih za Cosmopolitan je priljubljen disko koktajl iz 70-ih, Kamikaze (vodka, pomarančni liker, limetin sok), ki ga »koktajl zgodovinar« David Wondrich definira kot »originalni shooter koktajl«. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 4.5 THe WHiSkY HiGHBALL RECEPTI: Ni znano, kdo je prvi pomešal viski z mineralno vodo, vendar se zdi dokaj jasna povezava SeSTAViNe: DekORACiJA: z njegovim imenom, ki ga lahko povežemo z obdobjem vlakov na parni pogon. ena bolj • 6 cl belega ruma 1 krhelj limete i IBRE 134 zabavnih razlag imena je, da prihaja iz železniškega signala s konca devetnajstega stoletja. L • 0,75 cl sveže stisnjenega limetinega soka 135 Na takratnih ameriških železnicah je vlak ob dvignjeni žogi na signalnem drogu lahko eRJ • 12 cl kokakole nadaljeval z vožnjo, kar je predstavljalo navdih za ime koktajla, ki se ga lahko pripravi zelo CUBA gostov kozarec, highball kozarec hitro. izraz so uporabljali tudi v barih golf klubov v Angliji v 19. stoletju, kjer je izraz »ball« pomenil škotski viski v visokem (high) kozarcu. SeSTAViNe: DekORACiJA: e Z RAZM • 4,5 cl Camparija 1 rezina pomaranče SeSTAViNe: DekORACiJA: ANO • 4,5 cl vermuta Martini Rosso sweet y • 6 cl škotskega viskija 1 krhelj limone iRANJ • 7,5 cl sodavice • 18 cl sodavice MERICA gostov kozarec, collins kozarec wHISK IGHBALL Škotski viski (Scotch) nalijemo v highball kozarec, dodamo 3 kocke ledu in 3 sekunde eNT H mešamo. Dodamo sodavico in premešamo ter okrasimo s krhljem limone. SeSTAViNe: DekORACiJA: eRiMSP • 5,25 cl bele tekile rezina limete ek • 0,75 cl sveže stisnjenega limetinega soka OMA • 12 cl sodavice Pink Grapefruit Soda PAL • ščepec soli gostov kozarec, highball kozarec iGHBALL SeSTAViNe: iSkY H • 6 cl vodke • 12 cl svežega pomarančnega soka WH DRIVERw gostov kozarec, highball kozarec SCRE Slika 59: koktajl Highball Nastanek koktajla Cuba Libre nas popelje v čas ob Vir: Difford’s Guide 2020j koncu 19. stoletja, ko je na kubi potekala vojna za neodvisnost od Španije, leta 1898 pa še špansko- ameriška vojna. kmalu po koncu vojne in osvoboditvi kube od španske nadvlade so v državo prvič uvozili ameriško brezalkoholno gazirano pijačo iz listov koke in kola oreščkov – Coca Cola. Pijačo se je zmešalo s pravo merico kubanskega ruma in nastala je odlična mešanica, ki je slavila svobodno kubo – Cuba Libre. Leta 1959 se je zaradi embarga po kubanski revoluciji ustavilo trgovanje med ZDA in kubo, kar je pomenilo, da v ZDA takrat ni bilo mogoče dobiti koktajla Cuba Libre po originalnem receptu. Slika 60: koktajl Cuba Libre Vir: Difford’s Guide 2020f Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 RECEPTI: Aperol Spritz ni le modna muha, ampak si je zasluženo priboril mesto med top petdeset SeSTAViNe: DekORACiJA: najbolj prodajanih koktajlov sveta, na kar nakazuje tudi njegova bogata zgodovina. Aperol, ki doda pijači grenko-sladko noto, je nastal v italiji (Padova) leta 1919 kot lahek aperitiv. • 6 cl bele tekile ½ rezine pomaranče in 136 • 12 cl sveže stisnjenega pomarančnega soka krhelj limete Glavne sestavine so olupki sladkih in grenkih pomaranč ter rabarbara, njegovo ime pa izvira 137 UILA • 0,75 cl sveže stisnjenega limetinega soka iz francoske besede za aperitiv – apéro. TEq SUNRISE • 0,75 cl sirupa Grenadine V 50. letih prejšnjega stoletja je nastal recept za ta zelo piten koktajl, za katerega velja, da shaker (razen grenadine), highball kozarec se odlično prileže po napornem dnevu in poveča apetit pred večerjo. SeSTAViNe: DekORACiJA: Posebnosti: • 6 cl gina London Dry krhelj limete & IN • 12 cl tonika G TONIC V to skupino lahko uvrščamo tudi »pick-me-up« pijače, ki hkrati sodijo tudi med domišljijske e gostov kozarec, vinski kozarec pijače. Značilno zanje je, da morajo biti močneje začinjene, prav tako pa morajo imeti t. i. C »zdravilni učinek«. iči SeSTAViNe: DekORACiJA: • 4,5 cl vodke rezina limone in steblo Nekatere zelo uveljavljene mešanice so: Praire Oyster (1 jajce, 1 čajna žlica worcestrske y • 9 cl paradižnikovega soka zelene omake, sol, poper in 2 brizga tabaska), Bloody Mary, Bull Shot (vodka, goveja osnova, AR • 1,5 cl sveže stisnjenega limoninega soka worcestrska omaka, limonin sok, tabasko) in druge. • 2 brizga worcesterske omake y M • tabasko iGHBALL RAZL Domišljijske pijače (Fancy drinks) ne spadajo v nobeno od omenjenih skupin. Morda bi še • sol najbolj sodile v skupino koktajlov » pick-me-up«. Vsako mešanico je mogoče pripraviti drugače, BLOOD • poper zanje pa lahko uporabljamo kozarce vseh mogočih domiselnih oblik. Te pijače so lahko kratke iSkY H gostov kozarec, pint kozarec ali dolge, lahko so tudi brez dodanega alkohola. WH SeSTAViNe: DekORACiJA: Koktajli Zombie so mešanice, ki so sestavljene pretežno iz močnih žganih pijač, znane so • 6 cl Aperola rezina pomaranče ali predvsem v ZDA. Pripravljene so iz ruma, vodke, viskija, gina in konjaka ter slovijo kot Z • 9 cl prosecca grenivke izrazito moške pijače. PEROL • 6 cl sodavice A SPRIT V veliki tumbler do polovice naložimo zdrobljeni led in nanj brez cedila nalijemo dobro zmešano gostov kozarec, vinski kozarec pijačo, ki smo jo pripravili iz 3 cl limoninega soka, 4 cl ene od močnih žganih pijač in 3 cl ruma. Na gotovo pijačo lahko dolijemo še 2 cl 75 % ruma. SeSTAViNe: • 3 cl sveže stisnjenega pomarančnega soka • 15 cl suhega penečega vina IMOSAM gostov kozarec, flute Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 RECEPTI: 4.6 FLiP SeSTAViNe: DekORACiJA: Flipi sodijo med kratke pijače in jim pravijo tudi »pick-me-ups«. Sodijo med najstarejše in • 6 cl breskovega pireja 1 krhelj breskve priljubljene severnoameriške mešane pijače, ki se odlikujejo po izraziti aromi. Vedno morajo 138 • 1 cl breskovega žganja Pachtree vsebovati sveže jajce in so po svoji sestavi zelo podobni pijačam »eggnog«, le da so brez 139 • 0,75 cl sveže stisnjenega limoninega soka mleka. Sestavljeni so lahko iz alkoholne osnove (konjak, armanjak, calvados, viski, rum, BELLINI • 6 cl prosecca vermut, pernod, belo vino, peneče vino, desertna vina šeri, porto, madeira ali likerji – bananin, kakavov, curaçao orange, cointreau), ki ji dodamo pomarančni ali limonin sok, na gotovo shaker, flute kozarec e pijačo pa še tekočo sladko smetano. Vse skupaj okrasimo z ribanim muškatnim oreščkom, C SeSTAViNe: DekORACiJA: vanilijo ali mleto kavo. Glede na vrsto osnovne pijače ločimo porto flip, brandy flip itd. iči yAL • 1,5 cl ribezovega likerja Cassis sezonsko sadje (črni ribez) SeSTAViNe: DekORACiJA: • dopolnimo s suho penino RO • 6 cl žganja ali alkoholiziranega vina muškatni orešček IRK gostov kozarec, flute kozarec • 2 č. ž. sladkorja demerara • 1 jajce (pasterizirano) FLIP SeSTAViNe: DekORACiJA: iGHBALL RAZL Najprej vse sestavine zmešamo po sistemu »dry shake«, nato dodamo led ter ponovno • 6 cl bezgovega likerja St. Germain elderflower twist limone pretresemo. Dvojno precedimo v ohlajen coupe kozarec ter dekoriramo z veliko muškatnega • 9 cl suhe penine oreščka. ERMAIN • 3 cl sodavice iSkY H ST. G gostov kozarec, flute kozarec WH SeSTAViNe: DekORACiJA: • 4,5 cl Camparija krhelj pomaranče • 0,25 cl sladkornega sirupa • 12 cl svežega pomarančnega soka ARIBALDIG kozarec za mešanje / blender, highball kozarec Slika 61: Flip Vir: Difford’s Guide 2020i Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 RECEPTI: sladkorja in kavnega likerja je obogatena s peno, za katero je zaslužen sveže pripravljen SeSTAViNe: DekORACiJA: espresso, na njej pa plavajo tri skrbno izbrana kavna zrna. Zakaj prav tri? Predstavljajo zdravje, bogastvo in srečo. • 2,25 cl ruma 5 let staranega cimet in muškatni orešček 140 • 2,25 cl konjaka RECEPTI: 141 • 1 č. ž. vanilijevega likerja Giffard Vanille SeSTAViNe: DekORACiJA: • 2,25 cl sladkornega sirupa • 6 cl vodke (White) muškatni orešček • 3 cl sladke smetane EGGNOG • 3 cl kavnega likerja • 1 jajce (pasterizirano) • 3 cl polstepene smetane wHITE i RUSSIAN suhi shake + shake z ledom, old-fashioned kozarec shaker/brez smetane, double old-fashioned kozarec eRJ SeSTAViNe: DekORACiJA: SeSTAViNe: DekORACiJA: y • 4,5 cl konjaka muškatni orešček • 6 cl belega ruma ananas, koktajl češnja • 3 cl likerja Giffard Cream de Cacao (White) A • 1,5 cl ruma cachaça e Z RAZM • 3 cl sladke smetane • 10,5 cl ananasovega soka BRAND LEXANDERA • 2,25 cl kokosove kreme shaker, coupe kozarec COLAD • 1,5 cl sveže stisnjenega limetinega soka iRANJ e A • 0,75 cl sladke smetane SeSTAViNe: DekORACiJA: C PIñ eNT • 1 ščepec soli • 3 cl burbona muškatni orešček iči FLIP • 2,25 cl porta tawny shaker/blender, poco grande kozarec eRiM • 2,25 cl sladke smetane SP yORK • 1 rumenjak (pasteriziran) ek iP RAZL SeSTAViNe: DekORACiJA: Ew FL iP • 3 cl likerja Giffard Peppermint Pastille Creme de Menthe lističi mete N suhi shake + shake z ledom, coupe kozarec FL • 3 cl likerja Creme de Cacao White • 3 cl sladke smetane SeSTAViNe: DekORACiJA: • 4,5 cl vodke 3 kavna zrna RASSHOPPER shaker, coupe kozarec G • 2 cl kavnega likerja TINI • 3 cl kave espresso AR SeSTAViNe: M • 1 ščepec soli (opcijsko) ESPRESSO • 3 cl irskega viskija shaker, martini ali coupe kozarec • 3 cl sladke smetane OFFE C • 1 cl sirupa Demerara Eggnog je najstarejša ameriška pijača in velja za tipično in tradicionalno božično pijačo, • 6 cl vroče filter kave ki se pije že zjutraj. V nasprotju s flipi te pijače pripravljamo s hladnim ali vročim mlekom, v IRISH ročnem ali električnem mešalniku. kozica, toddy kozarec Espresso Martini je s kofeinom bogat koktajl in v bistvu nima nikakršne povezave s klasičnim white Russian je nastal leta 1949, ko je belgijski barman Gustavo Tops zmešal vodko, martinijem. ime »Martini« so mu dodali samo zaradi kozarca, v katerem je pogosto postrežen. kavni liker in smetano ter koktajl poimenoval po državi, ki je najbolj poznana po njegovi Nastal je leta 1983 v šejkerju barmana Dicka Bradsella v Sohu, in sicer v noči, ko mu je ena glavni sestavini. Zato zanj vedno uporabimo rusko vodko. Njegov »brat« Black Russian je izmed strank naročila koktajl z naslednjim opisom: » Make me a cocktail that will wake me up pripravljen brez smetane, ni pa znano, kateri izmed njiju je nastal prvi. and f*©k me up at the same time«.2 Stranka naj bi bila ena izmed svetovno znanih manekenk, ki je utrujena obiskala bar po napornem fotografiranju. Sladko-grenka mešanica vodke, kave, 10 »Pripravi mi koktajl, ki me bo zbudil in me hkrati zjeb***.« Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Piña Colada, kar v dobesednem prevodu pomeni precejen ananas, naznanja sveže stisnjen 4.7 BOVLA, kUPA, ŠeRBeT iN SHRUB ananasov sok, ki se uporablja v koktajlu. Obstajata dve različici zgodb o nastanku pijače, V nadaljevanju bomo spoznali bovlo, kupo, šerbet in »shrub«. v obeh pa je kot država nastanka omenjen Portoriko. Starejša zgodba pravi, da je v 19. 142 stoletju pirat Roberto Cofresi pripravljal napitke iz enakih sestavin in jih je za dvig morale delil 4.7.1 Bovla 143 med svojo posadko. Receptura koktajla, ki ga je pripravljal, se je na žalost izgubila, zato ne Bovla je zelo priljubljena mešana pijača, s katero lahko postrežemo v vseh letnih časih. moremo z gotovostjo trditi, da je nastanek koktajla vezan na tisto obdobje. Znano pa je, da Receptov za bovlo je veliko, med seboj pa se lahko razlikujejo. je leta 1954 barman iz hotela Caribe Hilton pripravil Piña Colado, kot jo poznamo danes. Prav takšno je leta 1978 Portoriko proglasil za svojo uradno pijačo. če se osredotočimo še Razlikujemo dve skupini bovl: na sestavine pijače, vidimo, da gre za odlično mešanico, pri kateri dobro sodelujejo izključno a) bovle, ki jih pripravljamo na hitro in jih tudi takoj postrežemo, tropske sestavine: kokosova krema, svež ananasov sok, limetin sok in rum. To je vsekakor b) prave bovle za posebne priložnosti z daljšim časom priprave. najboljši približek karibskega otočja v naših krajih. Pri pripravljanju bovle upoštevamo naslednje: - vse pijače in dodatki naj bodo prej ohlajeni, - sadje naj bo zrelo in prvovrstno, - v bovlo ne dajemo ledu, - posoda s pripravljeno bovlo naj bo pokrita, da ne izgubi arome, - preden dodamo peneče vino ali drugo pijačo, naj bovla nekaj ur počiva, - posodo z bovlo obložimo z ledom, led pa potrosimo s soljo, - če je vsebina presladka, dodamo še ustrezno vino. 4.7.2 kupa Tudi kupa je pijača angleškega izvora. Za razliko od bovle, ki jo hladimo le od zunaj, damo pri kupah led v pijačo in je takoj pripravljena za postrežbo. Postrežemo jo v kozarcih za peneče vino. Alkoholna osnova je lahko raznolika – konjak, curaçao, cointreau, grand Slika 62: Piña Colada Vir: Difford’s Guide 2020r marnier, maraskino ipd., za dolivanje pa najpogosteje uporabljamo belo vino, peneče vino, jabolčno vino, šeri, vermut, sodavico, lahko pa tudi pomarančni, limonin ali grenivkin sok. Irska kava oziroma »Irish Coffee« je nastala v irskem kraju Foynes, kjer je ob koncu 30. in v začetku 40. let prejšnjega stoletja delovalo eno večjih evropskih letališč, na katerem 4.7.3 Shrub so pristajali hidroplani. Bilo je eno glavnih potniških letališč celega sveta, preko katerega Shrub je prav tako vrsta bovle, ki mora pripravljena počivati v hladilniku tudi do 5 dni, nato so potovale tudi slavne osebnosti, kot so ernest Hemingway, John F. kennedy in eleanor jo precedimo, dopolnimo s sodavico in postrežemo. Alkoholni osnovi (vinjak, rum, šeri ali Roosevelt. V tistem obdobju so na letališču odprli novo restavracijo, v kateri je bil glavni prošek) dodamo sladkor, limonin sok in sadje. Za izvirno postrežbo uporabimo kozarec za kuhar Joe Sheridan. Zaradi turobnega in hladnega vremena si je omislil pijačo, ki bi pogrela liker ali aperitiv, lahko pa uporabimo tudi tumbler. njegove goste. Zgodba pravi, da je nek ameriški gost, ki je poskusil njegov napitek, vprašal, če v mešanico dolijemo vročo vodo, jo postrežemo kot vroč punč, če jo razredčimo z vinom, ali gre za brazilsko kavo. Joe mu je ponosno odgovoril: »Ne, to je irska kava!«. jo postrežemo kot bovlo, kadar pa pijačo pripravimo brez alkohola, jo postrežemo kot limonado. 4.7.4 Šerbet Šerbet je še posebej priljubljena pijača v državah z muslimansko vero. Pripravljamo jo iz svežega sadja in sadnega soka ali sadnega sirupa, sladkorja ali medu ter dišav brez dodatka alkohola. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 5 PRiPRAVA LASTNiH kReACiJ V ohlajen sadni sok ali sadni sirup vložimo na koščke narezano sadje, dodamo cimet, klinčke, V nadaljevanju bomo predstavili štiri strategije kreiranja mešanih pijač iz knjige Death & Co, muškatni orešček in zadosti sladkorja ali medu. Pustimo počivati eno uro, nato pa postrežemo Modern Classic Cocktails (kaplan, Fauchald, Day 2014), kjer avtorji na podlagi lika Mr. v večjih balonastih kozarcih s slamico in žličko. Potato predstavijo, kako so ustvarjali koktajle v zgodovini in kako moramo pri ustvarjanju 144 lastnih kreacij razmišljati danes. Skupin mešanih pijač je zelo veliko in prav tako posameznih pijač, ki jih v te 145 skupine uvrščamo. Pomembno si je zapomniti, da mora imeti koktajl določen 5.1 EKSPERIMENTIRANJE temeljni okus, ki ga prispeva katerakoli močna žgana pijača. Z dodatki, kot MR. POTATO HeAD: PLUG AND PLAY so sadni sokovi, smetana, jajca, sirupi, sodavica, tonik, kola ali peneča vina, spreminjamo osnovni okus pijače in ji hkrati odvzamemo prvotno jakost. Na Phil Ward je skoval izraz Mr. Potato Head približno v času, ko je razvijal uvodni meni za koncu oblikujemo aromo z dodatkom likerjev ali grenčic. bar Death&Co. Philova glava je napolnjena s stotinami specifikacij, razmerji sestavin, ki so osnova neštetih klasičnih koktajlov. Naštejte vsaj pet aperitivnih in pet digestivnih koktajlov. kaj je značilno za domišljijske pijače? Opišite koktajle Old-Fashioned. Ali v bovlo dajemo led? Po čem so dobile ime mešane pijače Crustas? kaj je značilno za julep? Opišite Sazerac. kaj so koblerji? Opišite Hot Toddy. kaj veste o martiniju? kakšen viski vsebuje koktajl Manhattan? Opišite razliko med koktajloma Americano in Negroni. kaj imata skupnega Negroni in Boulevardier? kaj je Bamboo? V katero skupino mešanih pijač sodi Daiquiri? Slika 63: Mr. Potato Head kaj so sour koktajli? Opišite osnovo za sour. Vir: kaplan, Day, Fauchald 2014, 118 Opišite zgodbo o nastanku Moscow Mule. če zamenjate enega ali več elementov iz obstoječe osnove z drugo sestavino, kot je sprememba Opišite koktajl Margarita. nosu lika Mr. Potato Head ali celo zamenjava očesa za nos, lahko ustvarite različico, ki ima Opišite skupino Whisky Highball. popolnoma drugačen okus. Z besedami Phila: "Vsaka odlična pijača je osnova za številne kaj je značilno za flipe? druge pijače". Zgodnji primer te tehnike lahko najdemo v njegovem koktajlu Scotch Lady, v kakšen učinek morajo imeti pijače pick-me-up? katerem v klasičnem receptu Pink Lady gin zamenja za škotski viski (blended). kaj je grog? Od kod izvira punč? SeSTAViNe: kateri način mešanja bi izbrali za koktajla Negroni in Dry Martini? • 4,5 cl gina -> škotski viski (blended) Ali je koktajl Bloody Mary sestavljen iz ruma ali iz vodke? y • 1,5 cl jabolčnega žganja AppleJack Napišite recepturo za Gin Fizz. • 2,25 cl sveže stisnjenega limoninega soka Ali je mojito sestavljen iz lističev mete ali iz lističev melise? • 2,25 cl sladkornega sirupa kako se imenuje koktajl, kadar Dry Martiniju dodamo še malo slanice oliv? • 0,75 cl sirupa Grenadine PINK LAD Naštejte tri koktajle, s katerimi so slovenski barmani osvojili stopničke na • * 1 beljak (pasteriziran) ali čičerikina voda (opcijsko) svetovnem prvenstvu. Dobimo: karamelne in vanilijeve note Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Pri tehniki eksperimentiranja začnite s preprostim, močnim alkoholnim koktajlom in se poigrajte Aromatizirani sirupi so prav tako odličen igralec za oplemenitenje osnovnih pijač. V svojem z različnimi osnovnimi žganimi pijačami, na primer z različicami klasičnega koktajla Sazerac Boukman Daiquiri Alex Day zamenja sladkorni sirup za cimetov sirup, s čimer poletni koktajl (str. 111), pripravljenega s konjakom, rumom, ginom, številnimi stili viskija in celo akvavitom. spremeni v zimskega. Dodamo lahko tudi majhne količine modifikatorjev intenzivnega okusa, 146 Še ena priljubljena osnova pri tej tehniki je koktajl Negroni, ki ga lahko kombiniramo z da povečamo globino in kompleksnost sicer preprostih klasik. Phill Ward spremeni klasični 147 jabolčnim žganjem ali tekilo. French 75 v aperitiv z dodatkom majhne količine camparija. Daiquiri je še posebej primeren za to tehniko, tako na primer z 1/4 unče mezcala standardni daiquri postane atraktivni Bodite pozorni, da pri menjavi sestavin ne zamenjate vedno eno za eno. Nekatere žgane dimljeni Jovencourt Daiquiri. pijače vsebujejo več alkohola in imajo izrazitejši karakter, zato je treba količine teh ali drugih sestavin v koktajlu ustrezno povečati ali zmanjšati, da se vzpostavi ravnovesje. Lep primer Da bi to idejo razvili še korak dlje, pogosto kombiniramo infuzijo z dodatnim modifikatorjem, lahko najdemo v koktajlu Gin Martini, kadar gin zamenjamo z vodko. V tem primeru moramo na primer v margariti Short Rib s tekilo, infuzirano z jalapeño in majhnim brizgom melase iz zmanjšati količino vermuta, saj le-ta drugače popolnoma nadvlada okus koktajla. sirupa granatnega jabolka ali kavnim likerjem. ko boste vešči menjave osnovnih žganih pijač, lahko poskusite z zamenjavo modifikatorjev, 5.3 DELITEV OSNOVNE SESTAVINE nato svežih sokov, sladil in grenčic. Ugotovili boste, da so nekatere sestavine in okusi v teh SPLiTTiNG HAiRS: TWO iS BeTTeR THAN ONe kategorijah skupaj boljši: tako tekila ljubi limeto, viski pa ima raje limono. Da boste lažje začeli ustvarjati, smo na koncu poglavja predstavili seznam nekaterih najpriljubljenejših kombinacij. Uporaba kombinacije osnovnih žganih pijač v koktajlu se zdi odlična odskočna deska za ustvarjalnost, a ko so odprli Death&Co, je to počelo le malo barmanov. Phil Ward je bil prvi, ki je 5.2 NADGRAJEVANJE ENOSTAVNEGA eksperimentiral z delitvijo osnove baze. Njegova Martica predstavlja začetek te tehnike. Vsebuje DReSSiNG UP NAkeD DRiNkS: A LiTTLe SOMeTHiNG eXTRA 3 cl konjaka in 3 cl jamajškega ruma, v različici Martinez (str. 117) pa ju zamenja s 6 cl gina. Tudi s to tehniko na preprost način ustvarjamo nove pijače, tako da standardnemu (osnovnemu) koktajlu dodajamo nove plasti. eden najboljših načinov je vnos dodatnih okusov v osnovno žganje ali modifikatorje. S tem spremenimo okus pijače, ne da bi spremenili druge sestavine. Odličen primer je kamilični Julep, v katerem ržen viski, infuziran s kamiličnim čajem, spremeni priljubljeno močno alkoholno osnovo v elegantnejšo pijačo. Zanimiv primer je tudi bela tekila z jalapeño, ki doda poživljajoč učinek priljubljenim napitkom iz tekile, na primer v Spicy Paloma. Slika 65: Delitev osnovne baze Vir: kaplan, Day, Fauchald 2014, 119 čeprav ima zelo malo klasičnih koktajlov deljene osnove (edina izjema je Between the Sheets na osnovi konjaka in ruma), ima ta praksa dolgo zgodovino pri koktajlih tiki, pri katerih se dva ali več rumov pogosto meša, da se doseže kompleksnejša pijača. če se tega lotimo nepremišljeno, lahko več osnovnih žganih pijač spremeni pijačo v zmešnjavo kot pri Long island iced Tea, zato ta metoda zahteva več pozornosti kot samo preprosto delitev pijač. Tudi če sta dve alkoholni pijači skupaj okusni, se lahko v kombinaciji z drugimi sestavinami v koktajlu pogosto spopadeta. Včasih morate uporabiti več enega žganja in manj drugega, da bi dosegli ravnovesje okusov. eksperimentiranje z okusi pri sestavi lastne kreacije je ključnega pomena. Na papirju se akvavit in tekila slišita kot grenka tekmeca, toda po preizkusu večih Slika 64: Nadgrajevanje enostavnega Vir: kaplan, Day, Fauchald 2014, 119 blagovnih znamk in količin ju je Jillian Vose združila v najboljša prijatelja v svoji enemy Lines, Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 različici koktajla Sazerac: 45 ml akvavita 22,5 ml tekile (reposado), 5 ml sladkornega sirupa, konceptualne pijače so ustvarjene od začetka. Posledično zahtevajo veliko znanja, potrpljenja 4 brizgi House Peychaud's Bitters, 1 brizg Bitter Truth Aromatic Bitters, 1 limonin twist. in popravljanja, da dobimo vrhunsko lastno kreacijo, ki je uravnotežena in prijetnega okusa. ko boste osvojili delitev osnovnih žganih pijač, se poskusite poigrati z delitvijo modifikatorjev Za lažjo predstavo kreiranja konceptualnih koktajlov vam v nadaljevanju predstavljamo primer 148 in sladil. Moramo pa se zavedati, da vedno več sestavin ne pomeni nujno boljši rezultat. nastanka koktajla Argus študenta Višje strokovne šole na BiC Ljubljana Luke Strajna. 149 SeSTAViNe: »Argus je moja lastna kreacija, s katero sem aprila 2019 nastopil na Mednarodnem barmanskem • 50 ml mešanice rabarbare in jagod (sok rabarbare, jagode, limonin sok in sladkor) tekmovanju višjih strokovnih šol za gostinstvo in turizem. Z njim sem pri okusu dosegel največje • 25 ml gina NA število točk in na tekmovanju zmagal. Rdeča nit tekmovanja so bile svetovne znane slike, ki so A • 75 ml prosecca bile naključno dodeljene vsakemu tekmovalcu. Glede na vsebino, izgled in ostale karakteristike • 25 ml sodavice ZU slike, pa je vsak tekmovalec pripravil lastno kreacijo. Ocenjevali so nas pri tehniki priprave, SeSTAViNe: okusu, načinu povezave slike in koktajla, predstavitvi (zgodbi) in teoretičnem znanju. Argus PRIT • 50 ml mešanice rabarbare in jagod S temelji na sliki Splav Meduze, ki jo je naslikal Théodore Géricault. Za razumevanje recepture • 25 ml gina -> bela tekila (poprove note) je ključno poznavanje zgodbe nastanka slike. Slika je nastala pri slikarjevem 27. letu starosti. • 75 ml prosecca Danes velja za klasičen primer obdobja romantike. S svojo brutalnostjo, realizmom in surovimi • 25 ml sodavice EKSPERIMENTIRANJ SeSTAViNe: čustvi, ki so spremljala naslikani dogodek, je zelo šokirala francoski narod. Zgodba, po kateri POLETNEM AZ je slika nastala, ni nič manj grozljiva kot njena upodobitev na platnu. • 50 ml mešanice rabarbare in jagod • 25 ml gina PRIK • 75 ml prosecca -> sauvignon (bolj kisel in osvežilen profil pijače) • 25 ml sodavice ’ SeSTAViNe: Z • 50 ml mešanice rabarbare in jagod PRIT • 25 ml vodke/gina/bele tekile (po izbiri) S • 75 ml prosecca ali belega vina ‘THE • 25 ml sodavice 5.4 RAZLIČNI NAVDIHI ZBUJAJO RAZLIČNE KREACIJE CONCePT DRiNkS: THe ZiGGY STARDUST OF COCkTAiLS Včasih se iz preprostega navdiha rodi nova pijača, pa naj bo podlaga za to sestavina, kombinacija okusov, pesem, film, razpoloženje ali karkoli drugega. Takšnim koktajlom, ustvarjenim za izražanje enotne ideje, pravimo konceptualne pijače. Slika 67: Splav Meduze (The Raft of Medusa) Vir: The Raft of the Medusa 2012 Meduza je bila francoska ladja, ki je 2. julija 1816 na svoji poti vzdolž Afrike zaradi nepazljive plovbe v bližini Mavretanije zadela peščeno nabrežje. Po številnih neuspešnih Slika 66: konceptualne pijače Vir: kaplan, Day, Fauchald 2014, 120 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 poskusih osvoboditve nasedle ladje, se je posadka razporedila po rešilnih čolnih. ker je bilo ljudi na ladji štiristo ljudi, mest v čolnih pa veliko manj, so hitro in površno izdelali splav. Nanj so premestili vse ostale preživele (146). Zaradi slabih zalog hrane in pijače (kruh, 150 piškoti, voda in vino), so ljudje hitro ostali brez hrane. Pojavila so se nesoglasja in nasilje; 151 veliko ljudi pa je moralo prostovoljno ali pa celo na silo splav zapustiti. Zaradi dolgotrajnega pomanjkanja hrane se je med ljudmi pojavil kanibalizem. ko je prispela rešilna ladja Argus, je bilo živih le še 15 ljudi. Zgodbo o tragični usodi ladje je težko razumeti, še težje pa jo upodobiti v kozarcu. Gre za dogodek, ki ga ne pozabimo zlahka in zaradi tega je bil izziv še toliko večji. ker način postrežbe ni nič manj pomemben kot sam koktajl, sem si pri tem vzel še nekoliko več časa kot za ujemanje okusov. Hotel sem upodobiti splav, koktajl pa sestaviti tako, da bi se po močnih sestavinah vsaj malo približal močni volji preživelih. Po številnih poskusih je končno razmerje izgledalo takole: • 2 cl Sailor Jerry Spiced Rum, • 2 cl Drambuie, • 1 cl Amaretto (Stock), • 1 cl Sour Grapefruit (Dekuyper), Slika 68: Steklenice za postrežbo • 2,5 cl lastnega sirupa flambiranih pomaranč Vir: Strajn 2020, 42 koktajl je bil postrežen na leseni deski, ki po obliki spominja na splav. Poleg kozarca in čeprav izgleda enostavno, že najmanjša sprememba močno vpliva na okus. Z izjemo sirupa, stekleničke sem nanj postavil še ostrigo z ledom, lupino morskega ježka z morsko spužvo, ki sem ga pripravil sam, so vse sestavine dostopne v maloprodaji. Pri pripravi sirupa sem recepturo in solni cvet. Poskrbel sem, da so bile ostrige sveže, da se je z njimi pravilno ravnalo uporabil tehniko, kjer se najprej pripravi omaka. Za flambiranje sem uporabil Hennessy V. in so bile neoporečne za uživanje. Okus ostrige, sploh njena slanost, je koktajlu dodala neko S., saj prav tako izhaja iz Francije, njegova aroma pa odlično dopolni pomaranče. ko se novo dimenzijo. če sodniki ostrige niso želeli, so lahko posegli po soli. Da jim pred tem ni je ponev ohlajala, sem vanjo dodal še vejice svežega timijana in začinil s solnim cvetom. bilo potrebno sliniti prsta, so si ga lahko z eleganco omočili v vlažni morski spužvi, ki je ker sirup vsebuje maslo, ga je bilo potrebno pred uporabo temeljito premešati s paličnim gledala iz lupine morskega ježka.« (Strajn 2020, 37−46) mešalnikom, s čimer maščobo dobro pomešamo z ostalimi sestavinami. Zaradi razlik v gostoti sestavin se mi je najboljša tehnika za pripravo koktajla zdela v ročnem mešalniku. Ob prisotnosti ledu in posledično vode je koktajl postal voden, izgubil pa je tudi željen okus. S tem razlogom sem se ga je odločil postreči brez ledu, v zelo močno ohlajenih kozarcih. Da bi to res dosegel, kozarcev nisem ohladil samo z ledom, ampak sem vanje dodal še sol in sodavico. ker sem želel prikazati, da je pijača včasih pri potovanju iz sodov hlapela in se polivala, je bil koktajl postrežen v steklenički, kjer je zapolnil približno polovico prostornine. Ta je bila oblepljena s školjkami in vrvmi, ki spominjajo na naplavine, sama oblika pa simbolizira obliko steklenice, v katerih se je v morje včasih metalo pisma. Slika 69: Zaključene komponente postrežbe Argusa Vir: Strajn 2020, 43 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 • SCOTCH – jabolka in hruške, cimet • JAPONSki ViSki – ananas, kokos 152 5.5.2 Modifikatorji 153 • SHeRRY – vse • DRY SHeRRY – gin, Cocchi Americano • AMONTiLLADO SHeRRY – ameriški viski, citrusi, gin, konjak • OLOROSO SHeRRY – škotski viski (blended) • DRY VeRMOUTH – breskev, marelica • CARPANO ANTiCA FORMULA – kava • SWeeT VeRMOUTH – čaj chai • BLANC VeRMOUTH – kamilica, lubenica, žajbelj • CAMPARi – čokolada, maline, sloe gin • APeROL – bela tekila, Lustau east india Solera Sherry, mango, grenivka 5.5.3 Ostale sestavine • GReNiVkA – cimet • ZeLeNA – jabolko • VANiLiJA – pasijonka, ananas • JAGODe – črni poper, cimet Slika 70: Postrežba Argusa Vir: Strajn 2020, 44 • CiMeT – ananas, hruška, vanilija • kUMARiCe – meta, žajbelj 5.5 KOMBINIRANJE OKUSOV • BReSkeV – med • ANANAS – žajbelj v baru nenehno odkrivamo nove in presenetljive kombinacije okusov. Spodaj boste našli • HRUŠkA – mandlji, pehtran najpriljubljenejše kombinacije osnovnih žganj, modifikatorjev in svežih sestavin. • LiMeTA – kumara • kAMiLiCA – rumeni chartreuse, breskev 5.5.1 Alkoholne osnove • GiN – (skoraj) vse, zelišča, citrusi, aperitivno vino, suhi vermut, beli vermut, chartreuse, med, calvadosi, grenčice, penina in šampanjec, ingver • VODkA – karkoli z okusom • AQUAViT – gin, poper, ananas, zelena, limona, beli vermut, rž, sladki vermut, suhi vermut, amaro, kamilica, ingver • BOURBON – kakovov liker, med, grenivke, fige, jabolko, konjak, kamilica, rž • CALVADOS – kamilica, nageljnove žbice • APPLeJACk – dimljen škotski viski, lager • RUM – drugi rumi, javorjev sirup, kava, citrusi, zelišča (meta, bazilika), ingver, listi karija • TeQUiLA – grenivka, črni poper, rumeni chartreuse, sol, jalapeño, tajska bazilika, kumkvati (zlata pomaranča) • MeZCAL – tekila (reposado), paprika, jagode, suze (grenčica iz korenine encijana) • SCOTCH (DiMLJeN) – ananas, meta, limeta Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 6 NAGRAJeNe kReACiJe ŠTUDeNTOV BiC LJUBLJANA Študenti Višje strokovne šole Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana (BiC Ljubljana) 6.2 ARGUS se v času študija s svojimi mentorji redno udeležujejo različnih strokovnih tekmovanj, tako na državni kot mednarodni ravni, kjer se z znanjem, ustvarjalnostjo in spretnostjo uvrščajo na 2 cl ruma Sailor Jerry Spiced Rum 154 najvišja mesta. V nadaljevanju predstavljam njihove nagrajene kreacije. 2 cl likerja Drambuie 15 155 1 cl amaretta 6.1 HARMONiJA 1 cl likerja grenivke 2,5 cl domačega sirupa (flambiran) 3 cl viskija Ardbeg (pomaranče, maslo, timijan, rožmarin, solni cvet in konjak) 1 cl hibiskusovega likerja Giffard 0,5 cl sirupa Fabbri Caramel Vse sestavine zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker) in precedimo v močno ohlajen 1,5 cl breskovega pireja Fabbri konjak kozarec. Zraven postrežemo svežo ostrigo in solni cvet. 3 brizge Aromatic Bitters S koktajlom Argus je Luka Strajn zmagal na G&T Cup Bled 2019 in za kreacijo dosegel Vse sestavine zmešamo v ročnem mešalniku in precedimo v ohlajen vinski kozarec. Za okrasitev najvišje možno število točk. uporabimo ledeno skodelico, breskev, koktajl češnjo in sveže metine liste. Ledeno skodelico naredimo tako, da damo v ročni stiskalec limon zdrobljen led in močno stisnemo. S koktajlom Harmonija je Luka Strajn zmagal na Gostinsko turističnem zboru v Portorožu 2018 in za kreacijo prejel 100 točk. Slika 71: koktajl Harmonija Slika 72: Luka Strajn pri pripravi koktajla Vir: lastni 2018 Vir: lastni 2019 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 6.3 NeW BeGiNNiNGS 6.4 THe SCORCHiNG SUN 3 cl ruma Sailor Jerry Spiced Rum 3 cl viskija Monkey Shoulder Scotch 156 1 cl gina Hendrick's 1 cl vodke Finlandia 157 1 cl likerja Chartreuse Yellow 2 cl pasijonkinega likerja De Kuyper 1 cl domačega medenega sirupa s tartufato 1 cl karamelnega likerja De Kuyper 2,5 cl pireja zelenega jabolka Fabri 1 cl karamelnega sirupa Monin 2 rezini črnega tartufa ½ barske žlice dimljene čili omake 2 cl sveže stisnjenega pomarančnega soka Vse sestavine zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker) in precedimo v ohlajen tumbler. 1 brizg Aromatic Bitters Okrasimo z zelenim jabolkom, koktajl češnjo in meto. Vse sestavine razen Aromatic Bitters zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker) in S koktajlom New Beginnings je Marko Bizjak osvojil 2. mesto na G&T Cup Bled 2019 ter precedimo v ohlajen kozarec za rdeče vino. V kozarec dodamo brizg Aromatic Bitters in prejel nagrado za najboljšo zgodbo tekmovanja. okrasimo z vejico rožmarina. S koktajlom The Scorching Sun je Gal Mavretič osvojil 3. mesto na G&T Cup Bled 2019, kjer je prejel tudi nagrado za največje število doseženih točk pri pisnem preverjanju znanja. Slika 73: Marko Bizjak s svojim koktajlom Slika 74: Gal Mavretič s koktajlom The Scorching Sun Vir: lastni 2019 Vir: lastni 2019 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 6.5 LJUBLJANSkA VRTNiCA 6.6 HOT SPRiNG 1,5 cl likerja Aperitivo Rosato 2 cl ruma Bacardi Carta Blanca 158 1,0 cl likerja Giffard Rose Creme 2 cl vodke Finlandia (okus grenivke) 159 1,0 cl sladkornega sirupa 1 cl pasijonkinega likerja 2,0 cl soka sveže grenivke 1 cl jagodnega sirupa Giffard 1 beljak (pasteriziran) 3 cl jagodnega soka 4 cl suhe penine Vse sestavine zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker), precedimo v ohlajen nizek Vse sestavine razen penine zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker) in precedimo v kozarec in okrasimo s pomarančno lupino, koktajl češnjo in metinim listom. ohlajen coupe kozarec. (ker imamo v koktajlu beljak, priporočamo dvojni shake, tako da najprej zmešamo z ledom in potem precedimo v drug mešalnik in še enkrat na hitro zmešamo. S koktajlom Hot Spring je emin Tiganj osvojil srebrno medaljo na G&T Cup 2016, v kombinaciji Beljak si vedno pripravimo prej in jajca nikoli ne ubijamo na ročnem mešalniku.) Dolijemo s sladico, ki jo je pripravil Matej Hauptman. penino, premešamo in okrasimo s cvetom jedilne vrtnice. S koktajlom Ljubljanska vrtnica se je BiC Ljubljana predstavil na kulinarični prireditvi Gourmet Ljubljana 2017. Avtorja koktajla sva Boštjan Humski in emin Tiganj. Slika 76: emin Tiganj (desno) in Matej Hauptman (levo) s koktajlom Hot Spring Vir: lastni 2016 Slika 75: koktajl Ljubljanska vrtnica Vir: lastni 2017 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 6.7 HONeY SUGAR 6.8 GReeN PASSiON 2 cl ruma Bacardi Carta Blanca 4 cl sveže stisnjenega pomarančnega soka 160 2 cl vodke Slovenija 1 cl sveže stisnjenega limoninega soka 161 1 cl pasijonkinega likerja 0,5 cl metinega sirupa Giffard 1 cl kokosovega sirupa Monin 0,5 cl breskovega sirupa Giffard 3 cl pomarančnega soka 10 cl gazirane pijače Sprite 1 barska žlica cvetličnega medu Vse sestavine razen Spritea zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker) in precedimo v Vse sestavine zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker), precedimo v ohlajen peninski ohlajen hurricane kozarec z ledom. Dolijemo Sprite in okrasimo z rezino limete in spiralo kozarec in okrasimo s pomarančno lupino, koktajl češnjo in metinim listom. pomaranče. S koktajlom Honey Sugar je Tilen Šehovič osvojil zlato medaljo na G&T Cup 2016, v S koktajlom Green Passion je eva Bogdan osvojila bronasto medaljo na Gostinsko turističnem kombinaciji s sladico, ki jo je pripravila Lea Sterle. zboru 2015. 6.9 COUTURe FASHiON (THe DeViL WeARS PRADA) 3 cl gina Hendricks 2,5 cl mareličnega likerja De Kuyper 1.5 cl lešnikovega sirupa Monin 4 cl sveže stisnjenega pomarančnega soka 3 maline 1 rezina čilija V ročnem mešalniku najprej pretlačimo maline, nato dodamo vse sestavine, zmešamo, precedimo v ohlajen koktajl kozarec in okrasimo s čilijem. S koktajlom Couture Fashion se je kristina Turk predstavila na G&T Cup Bled 2016. Slika 77: Tilen Šehovič (desno) in Lea Sterle (levo) s koktajlom Honey Sugar Slika 78: kristina Turk s svojo kreacijo Vir: lastni 2016 Vir: lastni 2016 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 6.10 GRAND BUDAPeST (GRAND HOTeL BUDAPeST) 6.11 LePOTiCA 2 cl konjaka Courvoisier VS 3 cl ruma Sailor Jerry 162 1 cl grenivkinega likerja De Kuyper 1 cl viskija Tennessee Honey 163 4 cl sveže stisnjenega pomarančnega soka 0,5 cl kavnega likerja Giffard 1,5 cl pireja breskev 1 cl vanilijevega sirupa Giffard ½ barske žlice medu 1 cl lešnikovega sirupa Giffard 1 cl svežega limetinega soka Vse sestavine zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker), precedimo v ohlajen kristalni limetin twist vinski kozarec in okrasimo s cvetom vrtnice. Vse sestavine zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker), ne da bi po ohlajevanju iz S koktajlom Grand Budapest se je Andrii Obets predstavil na G&T Cup Bled 2016 in osvojil shakerja odlili odvečno vodo, in precedimo v neohlajen coupe kozarec. nagrado za najboljši nastop tekmovanja. S koktajlom Lepotica se je Juš Friškovec predstavil na 15. mednarodnem tekmovanju mladih barmanov G&T Cup Bled 2021 (online) in osvojil 1. mesto in nagrado za najboljšo zgodbo. Slika 80: Juš Friškovec s svojo kreacijo Vir: lastni 2021 Slika 79: Andrii Obets s svojo kreacijo Vir: lastni 2016 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 6.12 THe JeRRY SPeCiAL 6.13 kRAŠkA VANDiMA 5 cl ruma Sailor Jerry Spiced 3,5 cl gina Monologue 164 1 cl viskija Monkey Shoulder 2,5 cl teranovega likerja Colja 165 2 cl ličijevega likerja Giffard 2,5 cl pehtranovega sirupa Majerija 2 cl likerja Vanilija Madagascar Giffard 0,75 cl svežega limoninega soka 2 cl sladkornega sirupa Giffard 3 cl sodavice 3 cl svežega pomarančnega soka pomarančni twist 2 cl svežega limetinega soka sprej likerja vijolice Giffard Vse sestavine razen sodavice zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker) in precedimo v močno ohlajen dvojni old-fashioned kozarec napolnjen z ledom in sodavico. Naredimo Vse sestavine razen likerja vijolice zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker) in precedimo pomarančni twist, dekoriramo z limonino lupino in v koktajl dodamo lovorjev list in brinove v ohlajen visok tumbler kozarec napolnjen z ledom. Po vrhu koktajla popršimo z likerjem jagode. vijolice in okrasimo s cimetovo palčko, pomarančno spiralo ter cvetom orhideje. S koktajlom The Jerry Special se je Luka Pustavrh predstavil na 15. G&T Cup Bled 2021 (online) in osvojil S koktajlom kraška Vandima je Jošt Bertalanič zmagal na Gostinsko turističnem zboru 2021 4. mesto. v Postojni in za lastno kreacijo dosegel maksimalno število točk. Slika 81: Luka Pustavrh s svojo kreacijo Vir: lastni 2021 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 6.14 LOVeLY DAY 6.15 kRANJSkA SiVkA 4,5 cl gina Monologue 2 cl viljamovke 166 0,5 cl ličijevega likerja Giffard 2 cl medenega likerja Kržič 167 2,5 cl regratovega sirupa Marjetka Podplatan 3 cl sirupa flambiranih jabolk (sladkor, maslo, jabolko, cvetlični med, čaj limonske 2,5 cl svežega limoninega soka trave, Sailor Jerry Spiced Rum, pomarančna lupina) 1,5 cl čičerikine vode 1 cl timijanovega sirupa 3 brizge Orange Bitter 1 cl svežega limetinega soka 4 kapljice soka aronije 5 cl soka hruške Firbas sveži ingver Vse sestavine razen soka aronije zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker) in precedimo sprej hidrolata sivke v ohlajen visoki tumbler napolnjen z veliko kocko ledu, ki je pripravljena iz soka aronije in vode (1:3). Po vrhu koktajla dodamo 4 kapljice soka aronije. Dekoriramo s pomarančno V ročnem mešalniku (boston shaker) najprej dobro pretlačimo sveži ingver s sirupi in dodamo lupino in suhim cvetom vrtnice. vse ostale sestavine razen hidrolata sivke ter led in dobro premešamo. iz ohlajenega coupe kozarca odstranimo led in ga popršimo s hidrolatom sivke, nato celotno tekočino iz ročnega S koktajlom Lovely Day je Juš Friškovec dosegel 2. mesto na Gostinsko turističnem zboru 2021 mešalnika dvojno precedimo v kozarec in dekoriramo z rezino posušene hruške. v Postojni in za lastno kreacijo prav tako dosegel maksimalno število točk. S koktajlom kranjska sivka sta Lana kokl in Jošt Bertalanič osvojila 2. mesto na mednarodnem kulinaričnem tekmovanju Biser mora 2022. Slika 82 Jošt Bertalanič (desno) in Juš Friškovec (levo) s svojima kreacijama Vir: lastni 2021 Slika 83: Jošt Bertalanič (levo) in Lana kokl (desno) s svojo kreacijo Vir: lastni 2022 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 6.16 PeRkMANDeLC 6.17 DRAGON ROSe 5 cl viskija Woodford Reserve Bourbon 2 cl ruma Sailor Jerry Spiced 168 2 cl bezgovega sirupa Giffard 2 cl likerja vrtnice Giffard 169 1 cl sirupa smrekovih vršičkov Dobrote Dolenjske 1 cl sladkornega sirupa Giffard 2 cl čaja veseljak CHA 2 cl svežega grenivkinega soka 2 cl svežega limoninega soka 1 cl čičerikine vode 3 cl piva KULT316 Vse sestavine zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker) in precedimo v ohlajen dvojni old-fashioned kozarec napolnjen z ledom. Okrasimo z limonino lupino, koktajl češnjo in svežo Vse sestavine razen piva zmešamo v ročnem mešalniku (boston shaker) in dvojno precedimo v meto. ohlajen coupe kozarec, v katerega smo natočili pivo. Okrasimo z limetino lupino in posušeno vrtnico. S koktajlom Perkamandelc je Lara Šoštar Pribožič osvojila 3. mesto na G&T Cup Bled 2022 ter prejela nagrado za najboljšo strokovno pripravo koktajla. S koktajlom Dragon Rose je Lana kokl na G&T Cup Bled 2022 osvojila najboljšo oceno koktajla in prejela nagrado za najboljšo hitrostno pripravo koktajlov. Slika 84: Lara Šoštar Pribožič s svojo kreacijo Vir: lastni 2022 Slika 85: Lana kokl s svojo kreacijo Vir: lastni 2022 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 7 NABAVA, NADZOR iN POZNAVANJe kALkULACiJe PiJAč Nabava, nadzor in poznavanje kalkulacij pijač so osnova za uspešno poslovanje vsakega 7.1.3 Analiza ponudb gostinskega obrata. Vse ponudbe, ki smo jih prejeli, je potrebno urediti in ugotoviti, ali so med seboj primerljive. S primerjanjem in analizo posameznih artiklov ugotavljamo kakovost ter prednosti in pomanjkljivosti 7.1 NABAVA iN NADZOR 170 ponujenih pogojev po posameznih dobaviteljih. Zavedati se moramo, da najnižja cena ni 171 Naloge nabave so preskrba podjetja s surovinami, materialom, energijo, sestavnimi deli, vedno najboljša izbira. Zato je analiza ponudb strateškega pomena in mora vključevati ceno, storitvami in trgovskih blagom. Pri tem poskuša nabavna služba doseči naslednje zahteve kakovost izdelkov, rok dobave in dostavo (fleksibilnost) ter plačilne pogoje. glede nabavljenega materiala: - potrebno količino, - ustrezno kakovost, Pripravite primerjalno analizo posameznih artiklov po dobaviteljih. - najugodnejše cene, - pravočasno dobavo. 7.1.4 izbor dobavitelja Dober dobavitelj je pomemben del mozaika za poslovni uspeh vsakega podjetja, zato je Nabavna opravila v procesu nabave so: izbor dobavitelja zelo pomemben. en sam dobavitelj ima nekatere prednosti, kot so nižje 1. pripravljalna opravila: cene zaradi večjih nabavnih količin, obstaja pa nevarnost, da se dobavitelj v takšnem odnosu • raziskava nabavnega trga, »razvadi« in otopi, zlasti kadar se zaveda, da smo odvisni od njega. če nam z dobavitelji • planiranje nabave, uspe ustvariti korekten poslovni odnos, je vzajemno sodelovanje zagotovljeno. • oblikovanje nabavne politike. 2. opravila, povezana z izvršitvijo nabave: • iskanje ponudb, Na podlagi pridobljenih rezultatov primerjalne analize pripravite predlog izbire • analiza ponudb, dobavitelja ter ga utemeljite. • izdelava nabavne kalkulacije, • izbira dobaviteljev, 7.1.5 Pogajanje o nabavi in sklepanje kupoprodajne pogodbe • dogovarjanje in sklepanje nabavnih poslov, ko se odločimo za dobavitelja, sledijo pogajanja o nabavi ter sklepanje pogodbe. Pogajamo • naročanje, se za čim nižjo ceno, popuste, promocijske aktivnosti, opremo, dostavo in ostale ugodne • prevzemanje. pogoje, vse to seveda ob upoštevanju načel in interesov dobavitelja. V kolikor se dogovorimo za dolgoročno sodelovanje, lahko pričakujemo boljše pogoje. Boljši pogoji so odvisni tudi od 7.1.1 Določitev potreb višine načrtovanega prometa ter plačilnih sposobnosti kupca. Težko bomo namreč zahtevali Postopek nabave materiala se začne z določitvijo potreb po materialu. najnižje cene ob predpostavki, da bomo želeli 120-dnevni rok plačila. Na podlagi barske karte vašega sanjskega bara, ki ste jo pripravili v prvem kot smo že omenili, je potrebno z dobaviteljem uskladiti takšno pogodbo, ki bo sprejemljiva poglavju, sestavite seznam potreb po materialu za vaš bar. za oba. ko je pogodba usklajena, jo obe strani podpišeta in tako stopi v veljavo. 7.1.6 Prevzem materiala 7.1.2 iskanje ponudb Prevzem materiala je prva skladiščna funkcija in je izjemno pomembna. Za prevzem materiala Na podlagi ugotovitev raziskave nabavnega trga je potrebno poiskati dobavitelje, ki ponujajo si je vedno potrebno vzeti čas, pri tem pa moramo biti dosledni. če je prevzem materiala ustrezni material. slab, so lahko posledice vidne na več področjih (kakovost, kalo, kvar, inventurni manko itd.), zato je potrebno upoštevati naslednje postopke: Poiščite najmanj 3 različne dobavitelje, ki ponujajo material, ki ste ga umestili 1. količinski prevzem: na seznam. • preštevanje, • merjenje, Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 • tehtanje. v steklenicah. Za mešane pijače pa izračunavamo neposredne stroške (enako kot za jedi), 2. kakovostni prevzem: saj tudi zanje potrebujemo recepte z normativi osnovnih sestavin (pijače, sadje, dodatki, • fizikalne in kemične lastnosti, dekoracija). V slednjo skupino poleg mešanih pijač sodijo še napitki, kot so kava, čaj, kakav, 172 • biološke lastnosti materiala. vroča čokolada ipd. 173 7.1.7 kalo, kvar Pri žganih pijačah izračunamo najprej neposredne stroške enega litra (ali 0,75 litra Objektivnim primanjkljajem pravimo skladiščni kalo, ki ga je mogoče ustrezno normirati. Pri ali 0,5 litra – odvisno od velikosti steklenice) tako kot pri ostali pijači. če nas zanimajo prevozu materiala nastaja transportni kalo. izguba kakovosti zaradi kala preide na določeni neposredni stroški za eno porcijo (običajno je to 0,03 litra ali 0,05 litra), delimo skupne točki v kvar, zato poskušamo v skladišču z ustreznim načinom shranjevanja (vlaga, toplota, neposredne stroške s številom porcij. Podobno izračunamo neposredne stroške pri skupinski svetloba, zamrznitev) podaljšati čas, v katerem material ohrani svojo kakovost. kalkulaciji na primer za odprto vino. kupnini (nabavni vrednosti) dodamo stroške prevoza, stroške izposojene embalaže, transportni kalo. Neposredni stroški litra takega vina so skupni 7.1.8 inventura neposredni stroški deljeni z nabavljeno količino v litrih. Razlike med dejansko in knjižno količino materiala ugotavljamo z inventuro. Z inventuro ugotavljamo tudi trenutno stanje zalog. V kolikor želimo zagotoviti transparentno in pošteno izračunanim neposrednim stroškom se doda dodatek za pokritje splošnih stroškov delovanje, je inventura obvezen sestavni del poslovanja. stroškovnih mest ustvarjanja učinkov in dodatek za pokritje splošnih stroškov nabave, uprave in prodaje. inventura je lahko: - redna (mesečna, letna, ob likvidaciji, ob združitvi ipd.), 7.2.1 Metode oblikovanja prodajnih cen - izredna (spremembe cen ali davkov, sum glede odtujitve ipd.). Poznane so 3 osnovne metode oblikovanja prodajnih cen, ki jih uporabljamo tudi v gostinskih obratih: izredne inventure se največkrat uporabljajo v primeru suma glede odtujitve materiala - metoda oblikovanja prodajnih cen glede na stroške, ali denarja. V primeru ugotovljenega manka materiala lahko namreč nastanejo hude in - metoda oblikovanja prodajnih cen glede na povpraševanje, dolgotrajne posledice. V vsakem primeru je potrebno raziskati vzroke za nastali manko, pri - metoda oblikovanja prodajnih cen glede na konkurenco. tem pa najpogosteje pridemo do naslednjih ugotovitev: - površen prevzem materiala (pomeni, da obstaja možnost, da določenega materiala nismo Prvo metodo imenujemo tudi metoda oblikovanja cen stroški plus in izhaja s stroškovne prejeli, kljub temu da je na dobavnici zaveden); strani gostinskega obrata. S to metodo gostinski obrat krije vse stroške in planirani dobiček. - kraja s strani nepridipravov; Lahko jo imenujemo tudi metoda oblikovanja cen s pribitkom. Običajno temelji na - kraja s strani zaposlenih (v tem primeru moramo biti še posebej pozorni, saj to pomeni, poznavanju celotnih stroškov, torej na lastni ceni. Lastno ceno gostinskih storitev da gost za naročeno storitev ni prejel računa, zaradi česar smo v kazenskem prekršku); predstavljajo vsi neposredni in posredni stroški na enoto (splošni stroški stroškovnih mest - nedovoljeno konzumiranje s strani zaposlenih itd. ustvarjanja učinkov in splošni stroški nabave, uprave in prodaje). če ugotavljamo stalni in spremenljivi del stroškov, potem lastno ceno gostinskih storitev predstavljajo stalni stroški na kadar pride do odstopanj, je najprej potrebno še enkrat preveriti posamezne artikle, saj se enoto in spremenljivi stroški na enoto. Pribitek na lastno ceno je lahko odvisen od vloženih lahko zgodi, da pride do napake pri štetju, vnosu dobavnic v sistem ipd. Zaradi transparentnosti lastnih sredstev v ustvarjanje določene gostinske storitve, kakovosti opravljenih storitev, poslovanja je priporočljivo izvajanje izrednih inventur na preskok. lokacije in podobno. Metoda oblikovanja cen glede na povpraševanje in metoda oblikovanja cen glede na konkurenco sta tržno usmerjeni, saj gostinsko podjetje 7.2 kALkULACiJe PiJAč prodajne cene oblikuje glede na razmere na trgu, tem pa stroške sproti prilagaja. Možnosti kalkulacija je postopek izračunavanja cen proizvodov in storitev z namenom, da določimo prilagajanja stroškov so različne. Gostinska podjetja, ki imajo velik delež spremenljivih cene, ki bodo pokrile stroške in nam zagotovile zaslužek. Pred nabavo ali opravljeno storitvijo stroškov, to lažje storijo. Vedno pa obstaja nevarnost, da bo zniževanje stroškov pomenilo pripravimo predkalkulacijo, po nabavi oz. izvedbi storitev pa sledi obračunska zmanjševanje raznovrstnosti ponudbe ali slabšo kvaliteto storitev. ker mora prodajna cena kalkulacija. Pri pijači razlikujemo posamične in skupinske kalkulacije. Posamične gostinskih storitev v načelu pokrivati vse stroške, ki so nastali s pripravo in izvedbo storitve (torej kalkulacije sestavljamo za tiste vrste pijače, ki jih pripravljamo posamično oziroma so najmanj njeno polno lastno ceno), običajno oblikujemo prodajne cene tako, da dodamo lastni Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 ceni razliko, ki zagotavlja ustvarjanje dobička. To je prodajna cena, ki ji hotelsko podjetje doda DDV v gostinstvu: davek na dodano vrednost in dobi prodajno ceno z vračunanim davkom na dodano vrednost, - DDV po stopnji 9,5 % (za vse jedi in nočitve z zajtrkom, pol ali polnim ki jo plača gost. penzionom), 174 - DDV po stopnji 22 % (za vse pijače in napitke, za trgovsko blago (lučke, 175 V barih se še vedno največkrat uporablja metoda oblikovanja cen s pribitkom, katere struktura čokolade, tobačne izdelke ipd.), za naprave za zabavo (biljard, pikado je predstavljena na spodnji sliki. ipd.), za vstopnice za zabavne prireditve itd.). 7.2.3 Stroški eLeMeNTi CeNe Vsak, ki bo prevzel vodenje gostinskega obrata, mora najprej usvojiti obvladovanje stroškov. Po podatkih National Restaurant Association (Raspor 2016, 43) ostane ponudniku po odbitih davkih in stroških le 0,5 do 4 % (dobiček) od prodaje. V idealnih pogojih naj bi stroški 1. Nabavna cena za direktni material predstavljali 0,25 ameriškega dolarja na vsak zasluženi dolar. Zato je bistvenega pomena, kako obvladujemo stroške, saj lahko v nasprotnem primeru zelo hitro 2. Pribitek zaidemo v izgubo. V gostinstvu predstavljajo največje stroške material, storitev in zaposleni. Stroški so v denarju 3. Prodajna cena izraženi stroški proizvodnih dejavnikov: materiala, energije, delovnih sredstev, storitev, opravljenega dela ipd. Vsi stroški so sestavni del cene vsakega izdelka oz. storitve. Fiksni Davek na dodano vrednost 4. ali stalni stroški so stroški za najemnino, obresti, ogrevanje, osvetljavo in varovanje (DDV -> 9,5 % ali 22 %) poslovnih prostorov ter za plače zaposlenih (v upravi in administraciji), in so enaki, če podjetje proizvede oz. proda v enem delovnem dnevu deset proizvodov ali tisoč. Obstajajo 5. Prodajna cena z DDV celo takrat, ko podjetje ne proizvaja. ker so neodvisni od količine proizvodnje, jih imenujemo stalni stroški. Podjetje ima pri proizvodnji oz. prodaji večje količine dobrin ali storitev tudi Slika 86: Struktura kalkulacije večje stroške: porabi več surovin, materiala in energije, večji so tudi stroški plač, pogostejše so Vir: lastni 2019 okvare delovnih sredstev in zato te stroške imenujemo spremenljivi stroški (VC – variable cost). Spremenljivi stroški ne obstajajo, če podjetje ne proizvaja, z večanjem proizvodnje oz. 7.2.2 Oblikovanje prodajnih cen pijač prodaje pa se praviloma te vrste stroški večajo. Gostinsko podjetje pri različnih vrstah pijač uporablja zelo različne stopnje pribitka na neposredne stroške porabljene pijače. Glede na stopnjo pribitka delimo pijače vsaj na Stroški materiala brezalkoholne in alkoholne pijače. Pri alkoholnih pijačah se uporabljajo različne stopnje Direktni material je tisti, ki ga neposredno vključimo v hrano ali pijačo. Da vemo, koliko ga pribitkov za pivo, vino, mešane pijače in žgane pijače. Tudi brezalkoholne pijače delimo na potrebujemo, moramo imeti jasno razčlenjene normative. Vsaka jed ali pijača je sestavljena naravne sokove, mineralne in navadne vode, gazirane brezalkoholne pijače, pogosto ločimo iz najrazličnejših osnovnih živil in dodatkov. Navodilo o postopku priprave jedi ali pijače tudi napitke (kava, čaj, kakav). Pri brezalkoholnih pijačah in napitkih niso redki pribitki 500 in količinah potrebnih sestavin je recept. količinsko izražena poraba živil za pripravo pa je % in več, medtem ko so pribitki pri alkoholnih pijačah običajno precej nižji, razen pri mešanih normativ, ki nam pove, koliko merskih enot živila ali pijače potrebujemo za pripravo neke in žganih pijačah. Seveda je veliko odvisno od kakovosti materiala in kakovosti opravljenih jedi oz. pijače. Velik delež stroškov v gostinskih obratih predstavlja tudi potrošni material: storitev, opreme in lokacije obrata ter ostalih dodatnih doživetij, ki vplivajo na zadovoljstvo papirnati prtički, neživilski dodatki za okrasitev jedi in pijač, slamice ipd., embalaža za gostov. enkratno uporabo (ovojni papir, plastični kozarci, kartonaste oz. plastične škatle za domov idr.), čistila in material za vzdrževanje čistoče v lokalu (pralna in čistilna sredstva, toaletni papir, metle idr.), gorivo in energija (plin, nafta, drva itd.) ter voda (sanitarna za WC, pitna voda za kuhinje in točilne pulte). Potem je tukaj še drobni inventar, čigar posamična vrednost ni visoka in se pri opravljanju gostinskih storitev ne porabi, temveč se samo obrablja in tudi uniči. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 V nadaljevanju vam ponujamo nekaj namigov za obvladovanje stroškov materiala, ki so 7.2.4 Primer izračuna prodajne cene espresso kave posledica: Slika 87 prikazuje izračun stroškovne in prodajne cene za 1 espresso. - skladiščenja (kalo, razsip, gnitje) – z ustreznim in odgovornim skladiščenjem; Zaporedna Merska - priprave (odpadki sadja, pijač itd.) – z ustrezno uporabo vseh sestavin in usposabljanjem Artikel Normativ N.C. enota v € Vrednost v € 176 št. enota 177 zaposlenih; - priprave (raztok ipd.) – s striktnim upoštevanjem receptur in uporabo meric ter Barcaffe 1 1/1 0,007 25,00 0,18 usposabljanjem zaposlenih; Prestige - loma (razbiti kozarci, krožniki idr.) – z ustreznimi postopki skladiščenja in čiščenja ter usposabljanjem in ozaveščanjem zaposlenih; Nabavna vrednost artikla 0,18 - kraje (manko denarja, materiala) – z uvajanjem nadzora, ki preprečuje kraje, ustreznim Pribitek (marža) 500 % 0,90 zaposlovanjem in vodenjem z zgledom. Prodajna cena brez DDV 1,08 Stroški dela DDV 22 % 0,24 Nadzor nad stroški dela je le eden od segmentov obvladovanja stroškov in se prepleta z drugimi področji. Stroški, ki so povezani z zaposlenimi, so zagotovo eden izmed najpomembnejših Prodajna cena z DDV 1,32 stroškov v strukturi stroškov vsake delovno intenzivne panoge. Prodajna cena espresso (zaokrožena) 1,30 Slika 87: izračun prodajne cene za espresso Prvi sklop stroškov je povezan s plačo in nadomestili. k tej kategoriji je potrebno prišteti Vir: lastni 2020 še davke in prispevke. Pomembno je, da je ta kategorija skladna s produktivnostjo. Sem sodijo še povračila v zvezi z delom, ki jih prav tako določa zakonodaja. Sledijo druge izračunajte pribitek (maržo) glede na konkurenco na podlagi spodnje tabele, ki obveznosti (regres), ki so prav tako povezane z veljavno delovno pravno zakonodajo je prikazana na sliki 88. (zakon o delovnem razmerju, kolektivne pogodbe), ali pa so ugodnosti v domeni delodajalca (dodatno pokojninsko zavarovanje). Na stroške povezane z zaposlenimi lahko vplivamo tudi tako, da jih ne zaposlimo, ampak jih Zaporedna Merska Artikel Normativ N.C. enota v € Vrednost v € najamemo, vendar je potrebno takšne odločitve skrbno pretehtati. Ne smemo pozabiti, da so št. enota zaposleni srce in duša vsakega gostinskega obrata in ključ do uspeha in zadovoljstva gostov. Danes zagotovo velja rek, da je lažje pridobiti goste kot pa vrhunske sodelavce. 1 Pivo Union 0,33 1 0,80 0,80 Stroške dela v baru lažje obvladujemo: Nabavna vrednost artikla 0,80 - s prijetnim in stimulativnim delovnim okoljem, - s kompetentno ekipo zadovoljnih in usposobljenih sodelavcev, Pribitek (marža) %? - s kroženjem osebja (vsi poznajo vsa opravila), Prodajna cena brez DDV - s stalnim učenjem in usposabljanjem sodelavcev, - z optimalnim in pravičnim razporejanjem delovnega procesa, DDV 22 % - s povečanjem pripadnosti in odgovornosti posameznikov, s čimer zmanjšamo oz. ukinemo Prodajna cena z DDV 2,70 nadzor in kontrolo nad delom zaposlenih, - z izboljšanjem produktivnosti zaposlenih (motivacija ipd.). Prodajna cena (zaokrožena) 2,70 Slika 88: izračun pribitka za pivo Vir: lastni 2020 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 izračunajte stroškovno in prodajno ceno za koktajl Harmonija na podlagi spodnje tako močno odvisno od obvladovanja stroškov poslovanja. Z majhnimi koraki recepture in 300 % pribitka. Nabavne vrednosti pijač poiščite s pomočjo spleta. lahko dosežemo ogromen napredek. Naj si bo to racionalna izbira dobavitelja ali poraba sladkorčka ob kavi, uporaba celega sadeža in ne samo soka … Ko 178 koktajl Harmonija pogledamo mesečno ali celoletno porabo teh sestavin, bomo kaj hitro ugotovili, 179 3 cl viskija Ardbeg da gre za ogromne količine in takšnih artiklov je v baru zelo veliko. 1 cl likerja Pamp’l Hibiscus Giffard 0,5 cl sirupa Caramelo Mixy Bar Fabbri kaj so naloge nabave? 1,5 cl sirupa Pesca Bianca Mixy Fruit Fabbri katera so nabavna opravila v procesu nabave? 3 brizge grenčice Aromatic Bitters Na kaj moramo biti pozorni pri prevzemu materiala? Zakaj moramo izvajati inventure? Zaporedna Merska N.C. enota Vrednost katere metode oblikovanja prodajnih cen poznate? Pijače Normativ št. enota v € v € Zakaj je pomembna predkalkulacija? Opišite strukturo kalkulacije. 1 Naštejte, kaj vpliva na oblikovanje cen gostinskih storitev. 2 Opišite DDV v gostinstvu. kateri so največji stroški v gostinstvu? 3 kateri so fiksni ali stalni stroški in kaj je njihova značilnost? 4 kako lahko vplivamo na stroške materiala? kako lahko obvladujemo stroške dela v baru? 5 ZNESEK Nabavna vrednost artikla Pribitek (marža) 300 % Prodajna cena brez DDV DDV 22 % Prodajna cena z DDV Prodajna cena (zaokrožena) Slika 89: izračun stroškovne in prodajne cene za koktajl Vir: lastni 2020 Poglavje, ki je namenjeno stroškom, je zelo pomembno, saj je od poznavanja te vsebine v veliki meri odvisna uspešnost gostinskega obrata. Brez kakovostnih in cenovno sprejemljivih vhodnih surovin bomo težko zagotavljali vrhunsko ponudbo. Kvalitetni dobavitelj je ključen za uspešno in nemoteno poslovanje. Poznavanje in sestavljanje kalkulacij pa je osnova za določanje cen gostinskih storitev, na podlagi katerih si bomo zagotovili pozitivno poslovanje, ki je prav Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 8 VPLiV ALkOHOLA NA GOSTA človek se že tisočletja srečuje z alkoholom, kar dokazuje dejstvo, da imamo encime za • Zakon o varstvu javnega reda in miru (ZJRM-1) 2006, čl. 21 njegovo razgradnjo. Uživali so ga že naši davni predniki, saj so manjše količine alkohola Ta zakon osebam, mlajšim od 16 let, med 24. uro in 5. uro zjutraj prepoveduje vstop in že v gnijočem sadju. kmalu ga je človek znal pridelovati tudi sam, danes pa ga poznamo v zadrževanje brez spremstva staršev, rejnikov ali skrbnikov v gostinskih obratih in na prireditvah, 180 številnih različnih oblikah: od piva in vina do žganih pijač. V majhnih, omejenih količinah ima kjer se toči alkoholne pijače, odgovorni osebi v gostinskem lokalu ali na prireditvi pa dovoljuje, 181 tudi pozitivne učinke na razpoloženje in preprečevanje ishemične bolezni srca in ishemične da sme od vsake osebe zahtevati, da izkaže svojo starost z ustreznim dokumentom. oblike možganske kapi. V pravilni kombinaciji s kulinariko lahko pričara čudovito gurmansko izkušnjo. Ne smemo pa pozabiti, da lahko njegova zloraba poleg zdavstvenih težav • Zakon o varnosti cestnega prometa (2008) pripelje tudi do različnih težav v družbi. Odgovornost vseh zaposlenih v barih je spodbujati S tem zakonom je vozniku prepovedano voziti vozilo v cestnem prometu, če je pod vplivom odgovorno uživanje alkohola in dvigniti nivo kulture pitja alkoholnih pijač na višjo raven. To alkohola, poleg tega pa na sovoznikovem sedežu in na motornem vozilu ne sme voziti osebe, lahko dosežemo tako, da s svojim znanjem in poznavanjem pijač goste usmerjamo v kulturno ki je očitno pod vplivom alkohola. Zakon določa največjo še dovoljeno količino alkohola v pitje. organizmu pri voznikih v cestnem prometu, to je 0,5 g alkohola/kg krvi ali 0,24 mg alkohola/l izdihanega zraka, določa pa tudi, kateri vozniki ne smejo imeti alkohola v organizmu (voznik V nadaljevanju izpostavljamo nekaj pomembnih določil iz zakonov: začetnik, poklicni vozniki, voznik, ki prevaža skupino otrok, učitelj vožnje in kandidat za voznika med usposabljanjem idr.). • Zakon o omejevanju porabe alkohola (ZOPA) 1. Prepovedana je prodaja in ponudba alkoholnih pijač in pijač, ki so jim dodane alkoholne Ali ste vedeli? pijače, osebam, ki so mlajše od 18 let. Zadnja raziskava Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) kaže, da v 2. Prepovedana je prodaja alkoholnih pijač osebam, ki kažejo očitne znake opitosti od Sloveniji več kot polovica mladostnikov v starosti 11, 13 in 15 let občasno pije alkohola. alkoholne pijače, več kot četrtina 15-letnikov jih pije vsaj enkrat na teden. 3. Prodajalec sme od vsake osebe, za katero domneva, da je mlajša od 18 let, zahtevati, da Na NIJZ so še ugotovili, da je bila skoraj polovica 15-letnikov in dobra tretjina predhodno izkaže svojo starost z ustreznim dokumentom. če oseba to odkloni, ji ne sme 15-letnic v življenju že vsaj dvakrat opitih. prodati oziroma ponuditi alkoholne pijače. Registrirana poraba alkohola v Sloveniji se giblje med 10,3 in 13,5 litra čistega 4. Prepovedana je prodaja alkoholnih pijač med 21. uro in 7. uro naslednjega dne, razen alkohola na odraslega prebivalca na leto. Po podatkih Svetovne zdravstvene v gostinskih obratih. organizacije (WHO) se Slovenija po skupni (registrirani in neregistrirani) porabi 5. V gostinskih obratih je prepovedana prodaja žganih pijač od začetka dnevnega alkohola na prebivalca uvršča na peto mesto med državami članicami Evropske obratovalnega časa do 10. ure dopoldan. unije (EU). 6. Prepoved prodaje alkoholnih pijač in časovna omejitev prodaje alkoholnih pijač morata V Sloveniji sicer imamo zakonsko prepoved prodaje in strežbe alkohola biti objavljeni na vidnem mestu v vseh prostorih, kjer se alkoholne pijače prodajajo. mladoletnim osebam, a kot kažejo raziskave, mladi nimajo težav z nakupom 7. Prepovedana je prodaja oziroma ponudba alkoholnih pijač: alkoholnih pijač, ki jih najpogosteje dobijo v baru, trgovini ali doma. - v stavbah in na pripadajočih funkcionalnih zemljiščih, kjer se opravlja dejavnost Takojšnji učinki alkohola se pojavijo v petih do desetih minutah po zaužitju in vzgoje, izobraževanja in zdravstvena dejavnost, trajajo dokler je alkohol v telesu prisoten. - v športnih objektih in na pripadajočih zemljiščih (športni kompleks) je eno uro pred začetkom in med javno športno prireditvijo prepovedana prodaja oziroma ponudba alkoholnih pijač, ki vsebujejo več kot 15 volumenskih odstotkov alkohola, - med delovnim časom na delovnem mestu. 8. Prodajalci alkoholnih pijač morajo imeti v prodaji vsaj dve različni vrsti brezalkoholnih pijač, ki sta cenovno enaki ali cenejši od najcenejše alkoholne pijače. 9. Nadzor nad izvajanjem Zakona o omejevanju porabe alkohola opravljajo Zdravstveni inšpektorat Republike Slovenije, inšpektorat Republike Slovenije za delo, Tržni inšpektorat Republike Slovenije, Policija in inšpektorat Republike Slovenije za šolstvo in šport. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 Navajamo objavo, povzeto iz prispevka Dostopnost alkohola, ki je bil objavljen 8.1 STANDARDNA MeRiCA ALkOHOLA v eni od številk dnevnega časopisa Večer. Standardne merice alkohola prikazuje slika 90. »Torej, delam na bencinski črpalki (preko študenta, to je moj edin vir zaslužka). 182 Moram vam povedat tudi to, da sem zelo pedanten pri tem, komu prodajam 183 alkohol, komu cigarete, ali je ura 21.00 ali ni in tako naprej, ampak danes se je zgodilo tole. / …/ Nekaj čez sedmo uro je v trgovino prišel „mulc“ (šele potem se je izkazalo, da je „mulc“), vzel liter vodke, six pack piva itd. Vprašal sem ga, če je star 18, pa je trdil da je 19, ker se mi je mudilo naprej delat, se nisem obremenjeval z njegovimi leti, prodal sem mu alkohol, vsi srečni … Nekaj pred Slika 90: Standardna merica alkohola deseto uro pa prideta na bencinsko črpalko policista. Pokazala sta mi račun, na Vir: kolšek 2008 njem moje ime in vse tisto, kar je „mulc“ nabavil. Policist mi je povedal, da je Primerna količina pitja alkohola glede na spol in starost: bil „mulc“ star 14 let, torej sem alkohol prodal mladoletni osebi. Lahko povem - moški: ne več kot 18 enot alkohola na teden oziroma v povprečju 2–3 na dan, ob eni še to, da so se ta „mulc“ in trije njegovi kolegi, nabiti kot mine, sprehajal sredi priložnosti ne več kot 5 enot alkohola; ceste, nabiti od alkohola, ki sem mu ga jaz prodal … - ženske in starejši od 65 let: ne več kot 12 enot alkohola na teden oziroma v povprečju Ali je potrebno še kaj dodati?« 1–2 na dan, ob eni priložnosti ne več kot 3 enote alkohola; - mladoletniki, nosečnice in vozniki: ničelna toleranca do alkohola. 8.3 ODGOVORNA STReŽBA ALkOHOLA Odgovorna strežba alkohola vključuje: 8.2 ŠkODLJiVe POSLeDiCe DeLOVANJA ALkOHOLA - kazensko in moralno odgovornost, Alkohol je zaviralec osrednjega živčevja in upočasni prevajanje impulzov. Njegovi začetni - ozaveščanje zaposlenih in gostov, učinki, ki pri nekaterih ljudeh povzročijo občutek evforije in popuščanje zavor, so posledica - pravilen pristop do mladoletnih oseb, vpliva alkohola na frontalni reženj možganov. - korekten pristop in ustrezno ravnanje z osebami, ki kažejo vidne znake opitosti, - postrežbo vode ob alkoholu, V večjih količinah oseba težje nadzoruje svoje vedenje: - ponudbo prigrizkov, 1. Gibanje postane nerodno (vpliv na male možgane), sposobnost hitrih reakcij je upočasnjena, - ponudbo prevoza (taxi), vid je zamegljen, govor upočasnjen, razsodnost je prizadeta. - moralno odgovornost strežnega osebja, 2. Pri nadaljnjem uživanju alkohola nastopijo utrujenost, zaspanost, slabost in včasih tudi - reševanje pritožb. bruhanje. V visokih koncentracijah lahko alkohol povzroči nezavest, komo, zaustavi dihanje in bitje srca, kar vodi v smrt. Po opijanju se naslednji dan pojavi slabo počutje (»maček«). Posledice alkohola se pri človeku kažejo na fiziološki, psihološki in socialni ravni. koncentracijo 0,5 promila alkohola v krvi običajen uživalec doseže po zaužitju dveh malih piv, okoli treh decilitrov vina ali po dveh 0,3 dcl kozarčkih povprečne žgane pijače. Posledice alkohola v krvi: - pri 0,5 promila alkohola v krvi – zmanjšana sposobnost presoje in občutek toplote, - pri 2,5 promila – spremembe razpoloženja, nesposobnost hoje, bruhanje, - pri 3,5 promila – koma, - pri 5 promilih – smrt. Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 9 LiTeRATURA iN ViRi 1. Achatz, Grant, Nick kokonas, Allen Hemberger, Sarah Hemberger. 2018. The Aviary Cocktail 18. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020b. Brandy Crusta. https://www.diffordsguide.com/ Book. Chicago: The Alinea Group. cocktails/recipe/310/brandy-crusta (6. 5. 2020). 2. Alič, Vanja. 2017. Vinski slovar: kaj je maceracija? O vinu, 10. 1. https://www.ovinu.si/138/ 19. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020c. Caipirinha (Contemporary Serve). https://www. 184 Vinski-slovar-kaj-je-maceracija?cctest& (21. 4. 2020). diffordsguide.com/cocktails/recipe/567/caipirinha-contemporary-serve (6. 5. 2020). 185 3. Arnold, Dave. 2014. Liquid intelligence: the art and science of the perfect cocktail. New York: 20. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020d. Collins. https://www.diffordsguide.com/ W. W. Norton & Company. cocktails/recipe/458/collins (6. 5. 2020). 4. Bavčar, Dejan. 2020. kletarjenje danes. Ljubljana: kmečki glas. e-knjiga. https://www.biblos. 21. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020e. Cosmopolitan cocktail (Toby Cecchini's recipe). si/isbn/9789612035020 (21. 4. 2020). https://www.diffordsguide.com/cocktails/recipe/3387/cosmopolitan-cocktail-toby-cecchinis-recipe (6. 5. 2020). 5. Bell, emily. 2016. The 7 Mistakes everyone Makes When Mixing Cocktails. VinePair, January 6. https://vinepair.com/wine-blog/7-mistakes-cocktails/ (22. 10. 2018). 22. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020f. Cuba Libre. https://www.diffordsguide.com/ cocktails/recipe/495/cuba-libre (6. 5. 2020). 6. Brown McDaniel, Jared, Anistasia Renard Miller. 2009. Spirituous Journey: A History of Drink, Book 2. London: Mixellany. 23. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020g. Daiquiri (straight-up). https://www.diffordsguide. com/cocktails/recipe/611/daiquiri-straight-up (6. 5. 2020). 7. Brown, Gordon. 1995. Classic Spirits of the World: A Comprehensive Guide. London: Welbeck Publishing Group. 24. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020h. Dry Martini (2:1 ratio) Wet. https://www. diffordsguide.com/cocktails/recipe/2075/dry-martini-21-ratio-wet (6. 5. 2020). 8. Cognac ageing system. 2009. V: L'encyclopédie du Cognac (Blending). Bureau National Interprofessionnel du Cognac. http://www.pediacognac.com/en/lassemblage/die-alterskonten-25. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020i. Flip Cocktail (generic recipe). https://www. des-cognaccomptes-cognac-ageing-systemles-comptes-de-vieillissement-du-cognac/ (21. 4. 2020). diffordsguide.com/cocktails/recipe/761/flip-cocktail-generic-recipe (6. 5. 2020). 9. Custom and kind. 2020. 12 oz. Pilsner Glass. https://www.customandkind.com/products/12-26. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020j. Highball (Generic Name). https://www. oz-pilsner-glass?variant=15642461503523 (6. 5. 2020). diffordsguide.com/cocktails/recipe/2179/highball-generic-name (6. 5. 2020). 10. Day, Alex, Nick Fauchald, David kaplan. 2018. Cocktail codex: fundamentals, formulas and 27. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020k. Hot Toddy (Hot Scotch & Lemon). https://www. evolutions. California: Ten Speed Press. diffordsguide.com/cocktails/recipe/987/hot-toddy-hot-scotch-and-lemon (6. 5. 2020). 11. Debevc, Majda. B. l. Zasebno gradivo za poučevanje. Ljubljana: M. Debevc. Ppt. 28. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020l. Mai Tai Cocktail (Difford's recipe). https://www. diffordsguide.com/cocktails/recipe/1221/mai-tai-diffords-recipe (6. 5. 2020). 12. DeGroff, Dale. 2002. The craft of the cocktail: everything you need to know to be a Master Bartender, with 500 recipes. New York: Clarkson Potter. 29. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020m. Manhattan (Sweet). https://www.diffordsguide. com/cocktails/recipe/1247/manhattan-sweet (6. 5. 2020). 13. DeGroff, Dale. 2008. The essential cocktail: the art of mixing perfect drinks: classic favorites, new ingredients, modern techniques. New York: Clarkson Potter. 30. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020n. Mojito Cocktail. https://www.diffordsguide. com/cocktails/recipe/1342/mojito-de-casa (6. 5. 2020). 14. Difford, Simon. 2020a. Cocktail glassware. Difford's Guide (Coctails & Mixed Drinks, How to make cocktails). https://www.diffordsguide.com/g/1150/how-to-make-cocktails/cocktail-31. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020o. Moscow Mule. https://www.diffordsguide.com/ glassware (6. 5. 2020). cocktails/recipe/1366/moscow-mule (6. 5. 2020). 15. Difford, Simon. 2020b. Negroni Cocktail. Difford's Guide (Cocktails & Mixed Drinks, Negroni 32. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020p. Old Fashioned Cocktail (Difford's recipe). story). https://www.diffordsguide.com/g/1078/negroni-cocktail (6. 5. 2020). https://www.diffordsguide.com/cocktails/recipe/1427/old-fashioned-cocktail-diffords-recipe (6. 5. 2020). 16. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020. https://www.diffordsguide.com/ (6. 5. 2020). 33. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020r. Piña Colada (non-alcoholic). https://www. 17. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020a. Biblical Sidecar. https://www.diffordsguide. diffordsguide.com/cocktails/recipe/1527/pina-colada-non-alcoholic (6. 5. 2020). com/cocktails/recipe/3098/biblical-sidecar (6. 5. 2020). Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 34. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020s. Sherry Cobbler. https://www.diffordsguide.com/ 52. Origins of the word cocktail. 2020. Difford's Guide. https://www.diffordsguide.com/ cocktails/recipe/2895/sherry-cobbler (6. 5. 2020). encyclopedia/2292/cocktails/origins-of-the-word-cocktail (6. 5. 2020). 35. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020š. Whiskey Sour (Difford's recipe). https://www. 53. Pravilnik o minimalnih tehničnih pogojih in o obsegu storitev za opravljanje gostinske dejavnosti. 186 diffordsguide.com/cocktails/recipe/2083/whiskey-sour-diffords-recipe (6. 5. 2020). 2017. Uradni list RS, 35/17. http://www.pisrs.si/Pis.web/pregledPredpisa?id=PRAV12989 187 (20. 4. 2020). 36. Difford's Guide for discerning drinkers. 2020t. White Lady Cocktail. 2020. https://www. diffordsguide.com/cocktails/recipe/2091/white-lady-cocktail (6. 5. 2020). 54. Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, 37. Frelih, Janez, Alfred Polak. 1994. Mešanje pijač za poznavalce in ljubitelje. Ljubljana [i. e.] mošta in drugih proizvodov v prometu. 2004. Uradni list RS, 43/04, 127/04, 112/05. http:// Mežica: Multimix. www.pisrs.si/Pis.web/pregledPredpisa?id=PRAV3779 (20. 4. 2020). 38. Harris, Paul. 2001. Brevir za pivce viskija. Ljubljana: Rokus. 55. Pravilnik o postopku in načinu ocenjevanja mošta, vina in drugih proizvodov iz 39. Jones, Carey. 2016. Brooklyn Bartender: A Modern Guide to Cocktails and Spirits. New York: grozdja in vina. 2000. Uradni list RS, 32/00, 99/01. http://www.pisrs.si/Pis.web/ Black Dog and Leventhal Publishers. pregledPredpisa?id=PRAV303 (20. 4. 2020). 40. kamenšek, Jožef, Peter Pertoci, Srečko koklič. 2006 cop. Poznavanje in postrežba pijač. Linz: 56. Pravilnik o žganih pijačah. 2008. Uradni list RS, 75/08, 7/09, 32/15. http://www.pisrs.si/ Trauner Verlag. Pis.web/pregledPredpisa?id=PRAV8642 (20. 4. 2020). 41. kaplan, David, Nick Fauchald, Alex Day. 2014. Death & Co: Modern Classic Cocktails. New 57. Rajher, Zdenko. 2016. Žganja iz sadja in grozdja. Ljubljana: Cankarjeva založba. York: Ten Speed Press. 58. Raspor, Andrej. 2016. kako do izboljšanja kakovosti gostinske storitve. Murska Sobota: 42. kleinman, Geoff. 2011. Tasting Cognac with Hennessy. Drink Spirits (blog), Oct 3. https:// BoMa. https://www.researchgate.net/profile/Andrej-Raspor/publication/303975046_kako_ www.drinkspirits.com/cognac/tasting-cognac-hennessy/ (6. 5. 2020). do_izboljsanja_kakovosti_gostinske_storitve/links/57612efc08ae2b8d20ed32de/kako-do-43. kneževič, Ana Nuša. 2008. Se znamo obnašati?: sodobno vedenje od A do Ž. Ljubljana: izboljsanja-kakovosti-gostinske-storitve.pdf (15. 4. 2020). Mladinska knjiga. 59. Ridley, Neil, Gavin D. Smith. 2013. Let me tell you about whisky: Taste, try & enjoy whisky from 44. kolšek, Marko. 2008. Standardna merica (ali enota) alkohola. Sporočilo v steklenici (O around the world. London: Pavillion Books. alkoholu). https://www.nalijem.si/o-alkoholu/merica/view (18. 6. 2019). 60. Scott, Mark. 2020. Fermented fruit syrups. Difford's guide. https://www.diffordsguide.com/ 45. MacLean, Charles. 2008. Whisky. London: Dorling kindersley. encyclopedia/967/cocktails/fermented-fruit-syrups (23. 4. 2020). 46. Malnar Štembal, Mateja. 2016. Viski: zgodovina, proizvodnja, blagovne znamke. Tržič: Učila 61. Sharp, Robert. 2013. What are craft cocktails? Barman's Journal, August 13. http:// international. barmansjournal.com/what-are-craft-cocktails/ (18. 4. 2019). 47. Mihelčič, Peter. 2009. Osnove strežbe: gradivo za 1. letnik. Ljubljana: Zavod iRC. e-knjiga. 62. Slkinsey. 2010. Japanese Cocktail Technique Seminar: May 3–4. eGForums: A Service of the http://www.impletum.zavod-irc.si/docs/Skriti_dokumenti/Osnove_strezbe-Mihelcic.pdf (6. 5. Society for Culinary arts and Letters (The kitchen, Beverages & Libations, Spirits & Cocktails), 2019). April 26, posted May 18 and May 20. https://forums.egullet.org/topic/133027-japanese-cocktail-techniqueseminar-may-3-4/page/3/ (18. 3. 2020). 48. Nemanič, Julij. 2011. Vinarstvo. Ljubljana: Zavod iRC. e-knjiga. http://www.impletum.zavod-irc. si/docs/Skriti_dokumenti/Vinarstvo-Nemanic_1.pdf (10. 4. 2020). 63. Srebrna knjiga – koktajli: 1001 koktajl za vsako priložnost. 2008. Uvod Mariarosa Schiaffino, predgovor Aleš Ogrin. izola: Meander. 49. Nisbets. 2020. Arcoroc Nonic Beer Glasses 570ml Ce Marked (Pack of 48). https://www. nisbets.co.uk/arcoroc-nonic-beer-glasses-570ml-ce-marked/s053 (6. 5. 2020). 64. Suwa Stanojević, Milena. 2009. Tehnologija vina: gradivo za 2. letnik. Ljubljana: Biotehniški izobraževalni center. e-knjiga. http://www.impletum.zavod-irc.si/docs/Skriti_dokumenti/ 50. Noel. 2017. The Solera System. Noel on Whisky (blog), 14 February. https://noelonwhisky. Tehnologija_vina-Suwa_Stanojevic.pdf (10. 4. 2020). blogspot.com/2017/02/the-solera-system.html (6. 5. 2020). 65. Suwa Stanojević, Milena. 2011a. Harmonija okusov: gradivo za 2. letnik. Ljubljana: Zavod iRC. 51. Odgovorna strežba alkohola: priročnik za izobraževanje strežnega osebja. 2017. Ljubljana: e-knjiga. http://www.impletum.zavod-irc.si/docs/Skriti_dokumenti/Harmonija_okusov-Suwa.pdf Nacionalni inštitut za javno zdravje. NIJZ (Publikacije), 16. 2. e-knjiga. https://www.nijz.si/ (18. 4. 2019) sites/www.nijz.si/files/publikacije-datoteke/odgovorna_strezba_alkohola.pdf (10. 7. 2019). Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 BeLeŽkA 66. Suwa Stanojević, Milena. 2011b. izdelava alkoholnih pijač. Ljubljana: Biotehniški izobraževalni center. e-knjiga, pdf. http://www.bts.si/index.php/programi/ucna-gradiva/category/27-zivilstvo?download=291:izdelava-alkoholnih-pijac (10. 4. 2020). 188 67. Strajn, Luka. 2020. Staranje cocktaila Argus: diplomsko delo. Ljubljana: Biotehniški 189 izobraževalni center, Višja strokovna šola. 68. Terziotti, Davide. 2017. The spirit of Gin: History, anecdotes, trends and cocktails. Vercell i (italy): White Star. 69. The Raft of the Medusa. 2012. Art a Fact, 18. 11. https://artforus.wordpress. com/2012/11/18/the-raft-of-the-medusa/ (20. 06. 2022). 70. Uredba (eS) št. 3378/94 evropskega parlamenta in Sveta z dne 22. decembra 1994 o spremembi Uredbe (eGS) št. 1576/89 o določitvi splošnih pravil o opredelitvi, opisu in predstavitvi žganih pijač ter Uredbe (eGS) št. 1601/91 o določitvi splošnih pravil o opredelitvi, opisu in predstavitvi aromatiziranih vin, aromatiziranih pijač na osnovi vina in aromatiziranih mešanih pijač na osnovi vina po urugvajskem krogu večstranskih trgovinskih pogajanj. 1994. Uradni list EU, L 366, 31. 12. 1994, str. 1–2. http://publications.europa.eu/resource/ cellar/835bb1e4-5679-456b-a451-8b36ca24c310.0020.01/DOC_1 (20.10.2019). 71. Wagner, Todd. 2013. Tools of the Trade. Honestly yum (blog), March 14. https://honestlyyum. com/479/tools-of-the-trade/ (6. 5. 2020). 72. Zakon o vinu. 2006. Uradni list RS, 105/06, 72/11, 90/12 – ZdZPVHVVR, 111/13. http:// www.pisrs.si/Pis.web/pregledPredpisa?id=ZAkO4816&d-49683-p=2 (20. 4. 2020). www.bic-lj.si J EVROPSKA GASTRONOMSKA REGIJA 2021 Barmanstvo, priročnik BioteHniški izoBraževalni center ljuBljana Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, september 2022 190 191 Barmanstvo, priročnik Boštjan Humski, mag. tur. 192 BARMANSTVO PRIROČNIK Boštjan Humski, mag. tur.