Narodna in univerzitetna knjižnica
v Ljubljani

37737

I

Spretna

kuharica

Spretna kuharica

IV avodil o

kako se kuhajo dobra in okusna jedila.

V Ljubljani, 1904.

Naložil in prodaja. Anton '1'tirk, knjigar.

03oo^lGS2f7

Natisnil A. Slatnar v Kamniku.

Uvod.

1j3)es imamo že nekaj slovenskih kuharskih
knjig, katere po svojih, večkratnih izdajah
kažejo, kako dobro so došle slovenskim gospo¬
dinjam in dekletom, toda iz tega ni treba iz¬
vajati, da bi ta nova kuharska knjiga pod na¬
slovom ,,Spretna kuharica' 1  bila brezpotrebna.
l :  verjeli sem, da bode tudi ona kaj dobro uga¬
jala slovenskemu ženskemu občinstvu in si bode
kmalu pridobila odjemalk, katere jo bodo po
nekaterekratni rabi vedele prav ceniti.

Sezite torej po knjigi, slovenske kuharici 1 ,
kajti lahko ste zagotovljene, da vam bo ..Spretna
kuharica" dober in prepotreben kažipot na potili
kuharske umetnosti.

Založnik.

v

11 In e.

A. Mesne j u h e.

1. ('ista sove,ja jaha.

Meso izmij v mrzli vodi. (Jo hočeš imeti krepko
juho, pristavi meso na mrzli vodi in kuhaj je dvo uri;
ako jo meso stare živine ali so kosi veliki, seveda še
dalje. Hočeš pa imeti meso za glavno hrano, pristavi meso
na vreli vodi in daj jo sprvio nekaj minut nag'lo'zavreti.
Pozneje naj vre počasi. Da se juha očisti, odjemajo se
navadno peno; a juha jo krepkejša, ako se to ravnanje
opusti, ker se pene sicer itak sesedejo na dno. Kadar se
juha več ne peni, prideni po potrebi soli in zelenjave; ta
se mora prej dobro oprati, kar jo korenov, tudi ostrgati
in preklali. Juha se konečno raji očisti, ako se ji prilijo
nekoliko mrzle vode in se lonec postavi nastran. Prodno
daš juho na mizo, precedi jo na gostem situ.

‘d. Kujava juha.

V nizko kozo daj nekoliko slanine ali goveje masti,
potem vzemi oprane in osnažene zelenjave, ■ namreč ko¬
renje, peteršilj, zčleno, peteršiljeve in zelenine koreninice,
kolerabo, zreži vso, naloži še tudi čebule, ohrovta, jeter,
govejega mesa, telečjih mesnih odrezkov ali ostankov,

6

rožnih kosti, postavi kozo na ognjišče (štedilnik), prideni
nekaj poprovih zrn, dvoje klinčkov, muškatovega cveta,
daj vse lepo zrumeneti in prilij nato še goveje juhe. To
so naj kuha eno uro. Juha naj vre počasi; ko jo dovolj
pokuhana, precedi jo in daj jo na mizo ali čisto k juhinim
prilogam, ali pa s poslednjimi, ko so se že prej ukuhalo
v juhi.

3.  Zeliščna juha.

Zreži na drobno sledeča zelišča : peteršilj, zeleno,
kislico, špinačo, krebulico, krešico. Ta se morajo seveda
prej oprati. Vse daj potem na razpaseno surovo maslo,
da se pol ure polagoma preparja; nato zalij z govejo juho,
v kateri so se bila tudi razna zelišča kuhala, in pusti jo
vreti pol ure. Surovo maslo, ki priplava na vrh, odjemaj.
Predno daješ juho na mizo, prideni ji dobro razžvrkljanega
jajčjega rumenjaka, razžoni ga v juhi in nalij jo na ope¬
čene in kockasto razrezano žemlje ali opečen kruh.

4.  Ohrovtova juha.

Razreži ohrovt, a ne preveč drobno, prepari ga na
masti tako, da bode lepo mehek in rjav, opraši ga z moko
in zalij ga za kratko, časa z juho. Vse daj dobro preku¬
hati, premešaj večkrat prav dobro, prideni plošnato zre¬
zane povojene klobasice in kruh.

5.  Koreuičja ali francoska juha.

Peteršilj, korenje, ohrovt, čebulo razreži na rezance,
zeleno, kolerabo in krompir pa na kocko, prepari vse na
surovem maslu, a prilivaj tu in tam j n h e, da so zelišča
no zrumenijo. Kadar so že dovolj mehka, nalij juhe in
kuhaj še kake pol ure. Cp hočeš imeti na juhi riž, daj
ga ob jednem, ko priliješ juho, na zelišča in sicer za
vsako osebo po eno malo pest. Na juho pa tudi lahko

7

deneš opraženo in kockasto zrezane žemlje (kruh) ali pa
kako drugo juhino prilogo. Predno poneseš juho na mizo,
razžvrkljaj v njo jajčji rumenjak.

6. Ovčja juha.

Skuhaj malo ovčje oprsje (rebra) v dveh litrih vode
prav mehko, prideni med kuhanjem potrebne soli, zelenjave
in en lavorjev (lorber) list. Potem izberi kosti, a ohlajeno
meso zreži na 1 cm  dolge in široke kosce. Daj v kozico
nekoliko masti ali surovega masla, prepari nekoliko zelišč,
kakor en koren, eno peteršiljevo koreniko, zeleno, katere
si prej razrezala, pri lij potem ovčje juhe, odjemaj plava¬
jočo mast in kuhaj eno uro. Nekoliko prej, kakor od¬
vzameš juho od ognja, prideni zgoraj navedeno ovčje meso,
riž ali pa kako drugo primerno prilogo.

7. Možganska juha.

a) Opari nekoliko moke na masti, prideni, peteršilja
in olupljene ter drobno zrezane telečje možgane, prepari
vse, prilij juhe,, pokuhaj jo prav dobro in jo, predno jo
deneš na mizo, precedi skozi sito, ali. pa razžvrkljaj v
juho en jajčji rumenjak. Juha se da na [opražene ali
ocvrle zrezano žemlje.

b) Možgansko juho tudi lahko narediš, ako možgane
pokuhaš, na kose razrežeš, povaljaš v ubitih jajcih in
drobtinah, jih oevreš z nekoliko narezano žemljo; oboje
potem stolčeš in ukuhaš na mesni juhi in precediš na¬
posled skozi sito na ocvrte ali opražene žemlje.

d. Karfijolova juha.

Dve lepi glavi cvetnega ohrovta ali karfijole skuhaj
v dobri mesni juhi, ali pa na vodi, v kateri je nekoliko
peteršilja. V surovem maslu zarumeni dve žlici moke, a

8

ne premočno, nareži peteršilja brez koreničja prav drobno,
opraži ga na prejšnji, zalij z ohrovtovo juho in deni dobro
prevreto na ohrovt in opražene žemlje.

S). Špargljeva juha.

Nalomi tankega, zelenega šparglja na kosce in skuhaj
ga v juhi ali vodi mehkega, Spargljeve glave morajo se
posebej kuhati, a drugo se skozi sito prežene in dene na
v surovem maslu ali masti opraženo moko. Zaliva se z
juho ali pa se polog nje vzame tudi lahko nekoliko
spargljeve pokuhe, pridenojo se spargljeve glavice in vse
skupaj se kuha nekoliko časa. Juha se da na ocvrte ali
opražene žemlje in se lahko še v njo razžvrklja jajčji
rumenjak.

10. Kokošja juha.

Ako hočeš navadno čisto govejo juho zboljšati,
skuhaj v nji staro kokoš. To moraš na štiri dele razko¬
sati, a glavo odstraniti, ker glava naredi kalno juho.
Meso se postavi v mrzli vodi na ogenj in da je juha
dobra, mora biti lonec dobro pokrit. Kuha se prav pola¬
goma tri do štiri ure.

11. Juha z ekstraktom.

Ako hočeš imeti meso za pečonko ali za kake druge
namere, narediš si lahko juho z Liebigovim mesnim
ekstraktom, kateri se dobi dandanes skoraj v vsaki pro¬
dajal ni špecerijskega blaga. V ta namen pokuhaj neko¬
liko zelišč, kakor čebulo, korenje, peteršilj, zeleno i. dr.
v vodi, prideui jim, ako hočeš, raznovrstnih kosti (telečjih,
govejih, kokošjih) in govejih jeter in primešaj kavino
žličko (okoli 2 d/fgj navedenega ekstrakta. Predno se
ekstrakt primeša, mora se zeliščna, po para precediti.

9

12. Ragu-juha, mesna.

a) Na surovem maslu opraži nekoliko moke, zalij
z juho in prideni kuhano meso telečje glave, katero se je
prej kockasto razrezalo, kakor tudi prideni opražene gobe
in grah, ali pa kolerabo in račje meso (rakovo meso) ter
žafran in muškatov cvet.

h) Skuhaj meso telečje glave, prižljec in tudi kak
košček kokoši, a ne premehko. Potem izloči kosti, zreži
kurja ali telečja jetra na koščeke, kakor tudi kuhano
možgane in gobe; možgane in gobe opraži na surovem
maslu, osoli jih, prideni drobno zrezanega peteršilja in
opraži nekoliko z moko. Ako vzameš suhih gob, moraš
jih prej pokuhati. Nato zalij z govejo juho in prideneš
lahko po možnosti tudi mladega kuhanega in ocejenega
graha, vršiček špargeljna in karfijole, kuhanih rakov
meso. Vse pusti zavreti. Kake četrt ure, predno odvzameš
juho od ognja, prideni še zgoraj navedeno meso, prižljec
in jetra.

Ta juha uporabi se tudi lahko za obaro (Einmach),
kar se natančneje pove pri obarah.

13. Blekova juha.

Na zaseki (drobno razsekani slanini) se opraži ne¬
koliko čebule, peteršilja in česna, potem se pridene pol
kilograma blokov, kateri se navadno že osnaženi in po¬
kuhani dobijo. Vendar se jih mora doma zopet dati v
mrzlo vodo, osoliti in z nekoliko poprovimi zrni prav
dobro skuhati. Z v rezance zrezanimi bleki pridene so
tudi v vodo namočena žemlja, prilije se juha, navrže se
še lahko nekoliko drobno narezanega povojenega mesa
in vse se pusti nekaj časa kuhati. Med kuhanjem da se
v juho sol, poper in majaron.

10

14.  Kostanjeva juha.

Vzemi kostanjev po potrebi, olupi jim zunanji trdi
olup, daj jih v kozico in nalij toliko vode, da jih ta celo
pokriva. Postavi jih na ogenj, a kakor hitro jame voda
vreti, odlij vso, ker greni in rujavi kostanje. Nato prilij
druge vode, osoli jo nekoliko in pridaj tudi nekoliko
kumine. Drugič moraš vzeti veliko manj vode, kakor
prvič. Kostanje kuhaj zdaj kake pol ure, dokler se ne da
rajava kožica olupiti. Potem jih opari nekoliko s surovim
maslom in čebulo, opraši jih z moko in dolivaj polagoma
mesne juhe. Naposled se kostanji pretlačijo skozi sito,
zalijejo z juho, dokler niso kakor juha redki, puste se še
enkrat zavreti. Juha se nalije na ocvrte ali opražene
žemljo.

15.  Kisla juha.

Raznovrstno meso, kakor tudi bloki, pljuča, gobec
se skuha v lošanem.ali glinastem loncu na soljeni vodi,
čebuli, timijanu, enem lavorjevem listu in nekoliko kisu
(jesihu). Kadar je meso mehko, vzame se iz lonca, raz¬
reže se na podolgaste koščeke, kosti se odstranijo, naredi
se svitlorumena obara (Einmach), zalije se s prejšno po-
kuho in v tem se meso da nekoliko prevreti.

15. Postne  J u h o.

16.  Poletna juha.

Vzemi korenje, zeleno, kolerabo, poro, glavno so¬
lato. kislico, karfijolo (cvetni ohrovt), nekoliko krompirjev
in nekoliko ohrovta. Vse te zelenjave razreži kakor re¬
zance in sicer toliko, da ž njo lahko napolniš dva krož¬
nika. Zelenjavo potem operi, vzemi okoli 75 gramov

II

surovega masla ali kako druge masti, in opraži v pol uri
v nji vso zelenjavo. Nato prilij 1 '/ 4  litra vode in kuhaj,
dokler ni zelenjava mehka. Prodno deneš juho na mizo,
potrosi jo s soljo, poprom in drobno narezanim peterši¬
ljem. Na vsak krožnik se pred nalivanjem juho da plo¬
hica opraženega kruha.

17. Prežgana juha.

Razboli v kozici surovega masla ali sploh masla,
zrumeni ali prežgi v njem moke, zalij z vodo ali še bolje
s kropom, prideni nekoliko kumine, soli, eno čebulo, ka¬
tero natakni z nekoliko klinčki (dišečimi žbicami). Juha
naj se kuha kake pol ure, potem se nalije na razrezano
žemljo, katera se lahko tudi nekoliko opraži ali ocvre.
V juho lahko vžvrkljaš dvojo do troje jajc.

is. Krompirjeva juha.

Naredi se ravno tako, kakor prej navedena, tudi
se ji lahko vžvrkljajo jajca, a ukuha se ji na kocke
zrezan krompir. Juha se lahko nekoliko okisa ali pa se
ji pridene nekoliko kisle smetane.

11). (.nitja juha.

Sveže gobo bodisi katerekoli vrste osnaži, izperi in
daj jih na sito, da se ocede. Potem jih razreži na ne pre¬
drobno kosce, najbolje s krivim nožem, osoli jih in opari
jih v lastnem soku, pozneje v surovem maslu s peteršiljem
in poprom, opraši jih z moko, dokler so ne naredi bledo-
rumena obara in zalivaj s kropom ali pa koreničjo pokuho,
kakor je navedena pri juhi z ekstraktom. Mesto popra
so lahko vzame kumina in se potem v juho razžvrklja
en jajčji rumenjak. Nalije se juha na opražene ali ocvrte
žemlje.

12

20.  Cista ribja juha.

V kozico daj okoli 7 dkg  masla, na maslo raznih
zelišč, kakor čebulo, koren, peteršilj, zeleno, p6ro, osna-
ženih, na kose razrezanih, a ne izmitih rib, eno zajemalko
vodo in vse skupaj praži tako dolgo, dokler se čebula ne
zrumeni, nalij potem kropa, osoli in kuhaj dve uri. Da
dobi lepšo barvo, vzemi nekaj žafrana; naposled jo pre¬
cedi skozi snažno otiračo. Ako ni dovolj čista, očisti jo s
snegom dveh jajc. Kot prilogo k nji vzemi riž, cmoke
ali kaj druzega.

21.  Kujava ribja juha.

Vzemi precej drobno narezane čebule, plošnovato
narezanih zeliščnih koreničic, opraži jih z nekoliko kosi
ribe celo malo na maslu, odvzemi potem ribje kose,
opraši maslo z moko, dokler ni ta rumena, prilij kropa
ali pa vode, v kateri se je kuhal grah, malo kisa ali je-
siha, dodaj timijana, en lavorjev list, pusti vse dobro pre¬
kuhati in precedi naposled juho na ribje kose. Vso daj
še enkrat zavreti in daj kot prilogo krompirjeve cmoke,
riž ali kaj druzega. Mesto kropa vzameš lahko tudi kako
drugo juho.

22.  Mlečna juha.

a) Z rižem jo narediš na sledeč način: Štiri žlice
riža skuhaj v poldrugem litru mleka, prid eni en kos
cimeta, razžvrkljaj v posodici jajčji rumenjak z mlekom
in sladkorjem in primešaj to juhi, [»redno jo neseš na
mizo.

b) Z gresom: V en liter vrelega mleka ukuhaj tri
žlice gresa, katerega si prej v mrzlem mleku razžvrkljala,
osoli in predno neseš na mizo, prižvrkljaj še nekoliko
surovega masla in en rumenjak.

c) Z žemljinimi plooicami: En liter svežega mleka
skuhaj z nekoliko koščeki žemljo, precedi jo, prežvrkljaj

13

tri jajčje rumenjake v mrzlem mleku s sladkorjem in
malo soli, pomešaj zadnje s kuhanim in nalij juho na
opražene in razrezane žemlje.

23. Zeliščna juha.

Nareja se ravno tako, kakor zeliščna mesna juha,
le mesto goveje juhe vzame se čista ribja juha, katera se
lahko že prej naredi in shladi ter pozneje na zelišča
priliva.

24. (trakova juha.

Skuhaj mladi ali stari grah, stresi ga na sito in
očedi ga, pretlači ga skozi sito. deni v kozo masla, za¬
rumeni moko, deni pretlačeni grah notri in osoli ter zalij
ga z ribjo ali zelenjavino juho; če nimaš teh dveh, je
tudi voda dobra.

25.  Močnik.

Naredi lepe in drobne štrukeljčke, zarumeni jih
polovico na maslu zalij s kropom, pusti, da se nekoliko
pokuha, zakuhaj še drugo polovico štrukeljčkov, pusti
vse skupaj nekaj časa vreti, osoli in močnik je gotov.

21 i. Npargljeva juha.

Naredi se ravno tako, kakor mesna, samo pri pri¬
livanji vzemi mesto mesno juhe krop.

27. Smetanasta juha.

Primešaj eni tretjini litra dobre smetane štiri ku¬
halnice moke, prilij blizu poldrugi liter kropa, prideni
kumine in soli, prekuhaj dobro na ne preveč hudem ognji
in precedi potem skozi sito na žemlje, katere si prej na
koščeke zrezala.

14

28. Siratkina juha.

Razžvrkljaj moko v siratko, primešaj oboje v krop,
daj dobro zavreti, prideni še nekoliko sladkorja in celega
cimeta in juha je gotova. Tukaj menimo ono siratko, ki
se dobi pri umetanju surovega masia.

29. Vinska juha.

Da narediš 5 krožnikov vinsko juhe, vzemi tri
krožnike navadnega belega vina, tri krožnike vode. Potom
deni v posebno posodo 4 rumenjake, 1 l /-> žlice moke,
sladkorja po okusu (navadno kolikor se vzame za 2 -I!
čaše kave), premešaj vse dobro in prideni pozneje zgoraj
navedeno mešanico vina in vode. Glavna reč je, da no¬
beden trenutek ne prenehaš mešati. Na dobrem ognju
mora se potem juha kakih o minut kuhati, da je gotova.
Rabiš jo lahko na opraženem kruhu.

:I0. Pivova juha.

Naredi se na goraj naveden način, a vzame se 1 1  j
litra mleka, 1  , litra vode, I steklenica piva, 2 žlici moke in
51 rumenjaki.

91. Grosova juha.

a) Med mešanjem vsiplji v vrelo vodo krožnik gresa
in daj ga pri počasnem mešanju kakih 10 minut kuhati
in sicer počasi. Naposled prideni okoli 5 c/kg  surovega
masla in užvrkljaj konečno še eno jajce.

b) Zarumeni 1  4  litra groša na surovem maslu, potem
vlij nanj čiste grahove juhe (grahove vode), prideni neko¬
liko muškatovega cveta, žafrana, zelenega peteršilja in pusti
dobro prevreti.

32. Žabja juha.

Zarumeni moko na masti ali surovem maslu bledo-
rumeno, zreži drobno zelenega peteršilja, limoninih olupkov.

zmencaj s soljo peresce majarona in deni vse to k praženju
(zarumenjeni moki). Nato prilij kropa ali bolje ribje juhe.
Ko se to lepo skuha, deni notri žabje kračice, a pusti jih
vreti le kakšne pol ure, da ostanejo cele. Ako hočeš na¬
rediti obaro (Rinmach), manj prilij, da je bolj g - osto.

33. Češka juha.

Skuhaj najprej grah in ga pretlači skozi sito, a
medtem skuhaj na vodi (ulmskega) ječmena. Zdaj razbeli
nekoliko surovega masla, v njem zarumeni nekoliko moke
in drobne zrezane čebule, drobno zrezanega peteršilja,
prideni graha, kropa ali zeliščne juhe, soli in malo popra
in napravi dobro zavrelo juho na opražene žemlje.

34. Leč ja juha.

Skuhaj dober četrt litra velike leče mehko, naredi
praženje', a ne prerujavo na surovem maslu ali svinjski
masti s čebulo, deni noter lečo, katero pretlači s pokuho
vred skozi sito, zalij vse s kropom ali z juho in prideni
so nekoliko kisa (jesiha) ali pa popra.

35.  Fižolova juha.

Nareja se ravno tako, kakor ločja juha, a mesto
leče se vzame fižol in juha se dobro zavrela napravi na
opražene žemlje.

36.  Peteršiljeva juha.

Opraži moko prav bledo-rumeno na surovem maslu
ali maslu (govejem), zalij peteršiljeve pokuhe (peteršiljeve
vode), prideni še nekoliko žlic moke, soli iti muškatovega
cveta in daj dobro vreti. Kot priloga se vzamejo grahovi
cmoki ali narezan zemeljski fancelj.

Juhine priloge.

37. Risi -piši (riž z prahom).

Nareži slanino (najbolja je od svinjske krače), pe¬
teršilja in čebule prav na drobno, daje vso podobno testu,
opraži je rumeno, prideni */ 3  litra zelenega graha, praži
dalje, prideni še 30 dkg  sira in toliko juhe, kolikor je je
potreba in kuhaj vse še ‘/ 4  ure.

38. Turški riž (Pilaw).

Izperi 30 dkg  riža in daj ga na 1 liter osoljene
vrele vode, pokrij posodo in pusti, da se voda celo iz-
kuha. Odvzemi posodo od ognja, vlij 5 žlic vroče masti
(najbolja je od pečenke) na riž in razmešaj jo z vilicami
med njega. Ko je kake pol ure stal celo pri miru, raz¬
reži pečeno kuretino ali ovčjo pečenko na kocke in pri¬
mešaj s sokom od pečenke razrezano med riž in daj ga
na mizo.

39. Laški riž.

Opraži na 12 dkg  surovega masla čebuline koščeke,
vzemi te potem ven, daj na mast 1 kg  riža, prilij takoj
1 liter vrele perutninske juhe in kuhaj vse skupaj pri¬
krito kakih 8 minut na hudi vročini, dokler se ni teko-

tf

cina celo izkuhala. Riž mora ostati bel in precej cel.
Potem mu primešaj perutninsko, kostij izlušeno in razko¬
sano meso, na rezance razrezan želodec, opražena in ploš-
nato razrezana jetra ter prideni na posebni posodici sira.

40. Opražen riž.

V kozo deni kostnega mozga in surovega masla,
ali pa kake druge masti, zarumeni na nji drobno zreza¬
nega zelenega peteršilja, na kocke zrezanih gob in tudi
če imaš kaj jeter od perutnine. Potein dobro premešaj,
osoli in zalij z juho toliko, da bode stala črez riž in pusti
počasi vreti. Ako se ti zdi pretrd, prilij še juhe, a ne
smeš ga več mešati.

Tako pripravljen riž tudi lahko zapečeš, ako ga
preveznež v posebno z mastjo namazano posodo in ga daš
peči. Tudi taoega daš k juhi, posebej pa še parmezan-
skega sira.

41. Riževi cmoki.

Na masti opraži 2 pesti riža, shladi ga, primešaj
mu za debelo jajce surovega masla, 11 rumenjake, od dveh
beljakov sneg (prideneš še tudi lahko malo drobno zre¬
zanega suhega mesa) in eno žlico moke. Naredi cmoke
jajčje velikosti in prideni prej še, če je treba, nekaj moke.
Cmoke skuhaj in daj jih v juhi na mizo.

42. Riž z zeljem.

Razreži nekaj glavnatega zelja in opraži je na su¬
rovem maslu ali na drobno zrezani slanini ali sploh na
kaki dobri masti. Potem prideni 1 trdkg  riža, nalij mnogo
goveje juhe in pusti vse vreti. Poleg zelja lahko opražiš
tudi na koščeke zrezano telečje meso. kurja jetra ali koc¬
kasto zrezano svinjsko meso.

18

43.  Riž s karfijolom.

Pripravlja se ravno tako, samo mesto zelja vzame
.se cvetni ohrovt (karfijol).

44.  Riž s suhimi gobami.

četrt kilograma suhih gob namoči v mrzli vodi,
iztisni jih in opraži jih na surovem maslu ali masti. Potem
prideni riž, juho in nekoliko sira.

45. Milanski riž.

Na surovem maslu ali pa masti od pečenko opraži
perutnice od purana, enega goloba in telečji prižljec, pri¬
deni podolgasto razrezano čebulo, drobno razsekan peter¬
šilj in nekaj druge zelenjave. Nato prisiplji opraženega
riža in precej parmezanskega sira ter stisni vse v poseben
model. Juho deni posebej na mizo in ne na rižu.

46. Jetrni cmoki.

Ostrži z nožem 15 dkg  jeter tako, da odstraniš ko¬
žico in kite, lahko jih tudi pretisneš skozi sito; spari na
masti čebelo in peteršilj, razžvrkljaj ju z enim jajcem in
in z mastjo vred v skledi, prideni jetra, sol, nekaj česna,
majarona, na mleku omočene drobtine, zmešaj in razženi
vse skupaj dobro, naredi drobne cmoke približno orehove
velikosti in kuhaj jih 10 minut na juhi.

47.  Jetrni riž.

Za jetrni riž vzemi 2 jajci, na mleku omočene
drobtine ali pa na mleku omočeno in razrezano žemljo,
1 žlico moke. To mešanico pretisni skozi strgalo (Reih-
eisen) z leseno žlico v juho.

1 !)

48. Slaninski cmoki.

4 žemlje /.reži na košeeke in namoči jih v 3 1  deci-
litru mleka, v katero so se 4 jajca vžvrkljala. Potem zreži
nekoliko manj kakor ] / 4  kg  slanine na koščeke, ocvri jo
rumeno, prideni nekoliko drobno zrezane čebule in zele¬
nega peteršilja in vlij vse na žemlje. Testo utrdi še s tremi
žlicami moke ali kolikor je je treba, naredi z rokami,
katere proti v toplo vodo namakaš, cmoke in skuhaj jih
v juhi.

49. Tirolski cmoki.

10 dkg  povojene in kockasto razrezane slanine, če¬
bulo, peteršilj in 8 žemelj, zadnje tudi kockasto razre¬
zane, opraži, potem primešaj 15 dkg  povojenega, soena-
tega svinjskega mesa, katero so mora prej skuhati in tudi
kockasto razrezati, nadalje 5 jajec, razžvrkljanih v , / 4  litru
mleka ali tudi vode. Še le pri ukuhavanju pridene so
*/ 4  litra ne prefine moke, katera se seveda dobro primeša
in naredi se 8 do 9 velikih cmokov, kateri se morajo
potem v juhi ure kuhati.

50.  Peški močnati cmoki.

Razžvrkljaj 1 ali 2 jajci v l / 4  litru mleka z neko¬
liko soli, primešaj l /. i  litra moke, da postane precej trdno
testo, katerega utepavaj tako dolgo, dokler ne dela me¬
hurčkov. Nato prideni 6 dkg  rumeno opraženih, kockasto
razrezanih in ohlajenih žemeljskih koščekov in jih dobro
premešaj. Od tega testa skuhaj v osoljeni vodi takoj
cmoke in sicer s pomočjo zajemalne žlice, katero namoči
v vrelo vodo vsikdar, predno zajmeš ž njo testo. Pri ku¬
hanju pazi, da se ti začetkoma ne. prijemajo na posodo.
Kuhaj jih 10 minut, če so veliki, dalje. Potem jih izjemlji
in daj v govejo juho ali pa z opraženimi drobtinami in
surovim maslom zabeljene k ribji juhi.

20

51.  Gresovi cmoki.

14 dkg  surovega masla ali masti dobro razženi in
pridevaj polagoma 4 jajca in 2 žlici mrzlo vode. Testo
utrdi s litra gresa, osoli je in skuhaj jih četrt ure pred
obedom v velikosti detetje pesti v juhi ali vreli vodi.

52.  Krompirjevi cmoki.

a) Kuhani: Raztepi 6 dkg  surovega masla in sneg'
od 3 beljakov, pridoni drobno razrezan peteršilj, 20 dkg
naribanih ali razmečkanih krompirjev, kateri morajo biti
močnati, soli. nekoliko žlic gresa ali moke in toliko drobtin,
da se da testo narediti v cmoke, kateri se imajo le kratko
časa v juhi ali slani vodi kuhati.

a) Pečeni, opraženi: t> srednjevelikih, kuhanih in
zmečkanih krompirjev ohladi, raztepi 5 dkg  surovega
masla, 3 rumenjake, soli in nekoliko moke, prideni
krompir, naredi prav male cmoke, peci jih ali pa jih ovij
v jajca in drobtine tor jih opraži na masti. Dajo se k
rujavi ribji juhi i. dr.

53.  Zemljini cmoki.

Na koščeke zreži 4 žemlje, zmoči jih s 3 '/e deci¬
litra mleka in 6 jajci. Potem razbeli 14 dkg  surovega
masla ali 10 1  dkg  dobrega masla, prideni nekoliko drobno
zrezane Čebulje in peteršilja, da zarumenita, vlij to na
žemlje, vzemi 4 kuhalnice moke in naredi testo. V veli¬
kosti rumenjaka denejo se v vrelo juho ali pa z opraže¬
nimi drobtinami potreseni in vročim surovim maslom
politi rabijo se iahko kuhani kot postna jed.

54.  Možganski konsume.

Pol telečjih možgan pretlači skozi sito, prepraži jih
nekoliko na surovem maslu in drobno zrezanem zelenem

21

peteršilju, opraši jih nekoliko z moko, /.alij jih z juho,
pusti jih vreti in potom shladiti. Zraven ubij potom 4 jajca,
osoli, popopraj nekoliko, razžvrkljaj potem vse dobro,
namaži model, zlij mešanico noter in kuhaj v sopari eno
uro; vreti mora prav počasi. Konočno zreži na koščke in
daj v juho.

55.  Jajčji konsume.

Vzemi l / 4  litra mrzle, dobre juhe, užvrkljaj v njo
(i jajčjih rumenjakov, soli in 1 žlico surovega masla, pri¬
dem nekoliko muškatovega cveta, vsiplji v model, kuhaj
v sopari in razkosaj z žlico v majhno cmočeko, katere
ukuhaj v rujavi ali zeliščni juhi.

56.  Cesarski cmočki.

Razžvrkljaj 1 večjo žlico moko, '1 jajca in litra
kislo smetane, prideni soli in muškatovega oreščka, sicer
pa ravnaj, kakor pri jajčnem konsumeju.

57.  nitje (Bingegoliene Nudeln).

V glinast lonec z izpognjenim robom za izlivanje
daj 2 jajci, soli in okoli 2 žlici (zvrhani) moke, da jc testo,
kadar si ga .s kuhalnico precej pretopla, še precej debelo-
tekoče. Vendar no sme biti preveč trdno. Če jo preveč
trdno, pomagaš si lahko z jajcem in vodo. Testo naj se
1  / 4  ure uležava, da postano vladno; nato drži lonček vi¬
soko nad vrelo juho in pusti testo v enakomernih rezancih
teči, pri čemur si pomagaš, ako lonček sem in tja gil ilješ
in enakomerno odstavljaš. Kadar je juhino površje pokrito,
zajemi jih in daj v skledo in to tako dolgo, dokler ni
vse testo ulito; potem nalij v skledo tudi juhe.

58. Fritati. ••

Vzemi litra mleka, 1 veliko jajce, '/„ litra moke
in nekoliko soli, prav dobro razžvrkljaj in speci iz lega

99

na plitvi ponvici tanke liste. V ta namen vzemi na pon¬
vico le toliko masti, da jo kakoi' namazana, obračaj jo na
vse strani tako, da jo bode povsod enakomerno tenko
pokrivalo in zlij, kar je je preveč, nazaj k drugemu testu.
Ponvico drži potem nad zmerno vročino in ko je list spodaj
rumeno pečen, obrni ga na surovo plat, prideni, če je treba
še nekoliko masti pod list in speci ga, da bodo tudi na tej
strani močno rumen. Enako naredi tudi z drugimi listi, ko¬
likor jih potrebuješ, zvij potem vsacoga po vrsti skupaj in
naredi rezance. Fritati so uporabni za vsakovrstne juhe.

50. Slaniuiui (špehovi) štruklji.

10 dkg  povojene slanine zreži na kocke, ocvri jo,
opari v nji drobno narezanega peteršilja, peščico drobtinic
in ohladi vse skupaj. Naredi in izvleci testo, kakršno sc
rabi za štruklje, namaži testo z 2 jajcema, daj na nje
zgoraj navedeno, zvij testo in naredi, prodno ukuhaš, tri
prste široke štrukeljčke.

Lahko jih pa tudi opečeš. V ta. namen prideni testu
nekoliko surovega masla, opari na 20 dkg  slanine drobno
zrezanega peteršilja, ohladi slanino, pomaži ž njo testo,
zvij poslednje, daj je v pomazano kozico ali platnino
(Blech), pomaži po vrhu z jajcem, speci v štedilniški cevi
in razreži jih, predno jih deneš v juho, na kose.

(iO. Žemeljni fancelj.

Od 20 dkg  žemlje ostruži skorjo, mečo pa namoči
v približno '/ 4  litru mleka. Potem razženi 7 dkg  surovega
masla in 3 rumenjake, primešaj zmečkano žemljo, drobno
zrezanega peteršilja, soli in snega od 3 beljakov. Geje reč
premehka, prideni nekaj drobtin, namaži plitvo kozico
prav debelo, potrosi jo z drobtinami in napolni jo za prst
debelo s prej navedenim, speci v štedilni cevi in razreži
potem na deski v prst široke na pošcv podolgaste koščeke,
deni jih v skledo in nalij nanje juho.

61. Jetrni faucelj.

Razženi v surovem maslu ali spuščenem in prece¬
jenem mozgu 2 do 3 jajci, primešaj 15 dkg  ostrganih in
skozi sito pretlačenih jeter (govejih), majarona, soli, zmeč¬
kanega česna in z mlekom razmočenih drobtin in naredi
potem, kakor pri prejšnjem fancelju.

S krivim nožem zreži prav drobno pečenko, razgrej
surovega masla, deni noter drobno zrezanega zelenega pe¬
teršilja in čebule, prevri malo. potem deni noter 2 žlici
moke, še to malo prepraži in dobro zmešaj. Zdaj prideni
zrezano pečenko, limonovih lupinic in stolčeno dišave
(Neugevviirz), osoli in zalij malo z juho, da se ti lepo po¬
kuha; potem odstavi, da se shladi.

Naredi faš od kuretine, primešaj jajec in z mlekom
omočenih drobtin, napolni s tem pomazan model za prst
debelo in spieci. Prevrni potem na desko in izpahni (iz¬
reži) malo krape in daj jih na rujavo juho.

Narodi faš, a iz surovega kurjega mesa, katero se
vzame kot oprsno meso od kapunov ali kake druge pe¬
rutnine, naredi malo cmočekc, pusti jih nekaj časa ležati,
da se nekoliko strdijo in kuhaj jih potem v juhi pri
zmerni vročini kakih 10 minut.

62. Faš.

63. Faševi krapčki.

64. Faševi cmočki.

Jedi po juhi o mesnih dneh

65. Podimjen (povojen) jezik.

Povojen jezik prav dobro otolči, pusti ga črez noč
v vodi ležati, kuhaj ga potem 2 do 3 ure, dokler se koža
ne da olupiti. Kožo lupi, dokler je jezik še vroč, ker
pozneje ne gre več. Potem ga lepo poševno razreži in ga
daj toplega k sočivju i. dr.

Narežeš mrzlega, obloži ga lepo na krožnik in
olišpaj ga z majhnimi kupoeki nastrganega hrena ali pa
z aspikom.

66. Razsoljen jezik (Pokelzunge).

Kuhaj jezik v vodi, v kateri je pol stroka česna
stolčenega, malo dišav in koreninic, mala žlica korijandra
in limonine lupinice, tako dolgo, da mu moreš kožo olu¬
piti. Potem vročega nareži na krožnik in daj ga k nastr¬
ganemu hrenu, ali zabeljenemu krompirju, ali k ma¬
karonom.

67. Jetrni vaudeljci.

Jetra od perutnine kakor tudi telečja razreži in
stolči, primešaj mozga, sardel, omočene žemlje, peteršilja,
čebule, limoninih lupinic in muškatovega oreščka, pre¬
tlači vse skozi sito, prideni nekaj rumenjakov, da bode

25

reč bolj sočnala in speci v pomazanem in z drobtinami
potrošenem modlu.

68. Riž s pokajenim svinjskim mesom.

Skuhaj riž v slanem kropu hitro in tako, da bode
ostal lepo bel in biti mora prav gost, ne premehak. Zraven
primešaj na koščke zrezanega svinjskega mesa in sicer
kuhanega; najbolje se poda kaj bolj mastnega. Zreži pa
še posebej s krivim nožem nekaj svinjskega mesa prav
dr-obno, namaži model s surovim maslom, potresi ga z
dobro zrezanim mesom, napolni in natlači ga z rižem,
postavi model nekaj časa v vroč krop, potem ga izvezni
in daj na mizo.

09. Telečje klobasice.

Sesekaj telečjega mesa in sicer na 15 d kg  telečjega
mesa tudi še 15 dkg  svinjske slanine ali še bolje mast¬
nega svinjskega mesa, prideni nekaj žličk smetane, da se
seseka nekoliko preredi, primešaj soli, belega popra, ci¬
troninih lupinic in nekoliko vode. Napolni brizgljo
(Wurstspritze) in naredi iz tankih in drobnih črevic klo¬
baso in sicer šparoma tor po 10 cm  dolge. Kuhane ali
opražene daj na mizo k ženfu ali kot garniranje k sočivju.

70. Klobasice od knretine.

Od kuretine naredi faš, odišavi ga po svoji volji
ali pa mu primešaj drobno sesokanih gobic, naredi klo¬
basice, popari jih v vreli vodi, pusti jih, da se ohlade in
potem jih speci.

Ali pa razreži oprsno kurje meso, jetra in slanino
na kocke, prideni peteršilja, limonovih olupkov, majarona,
soli, v smetani namočeno žemljo in rumenjaka ter naredi
klobasice.

2t>

71.  Svinjske klobasice.

Sesekaj prav drobno svinjskega mesa in slanine in
sicer na 20 dkg  mesa 5 dkg  slanine, sicer pa ravnaj tako,
kakor s telečjimi klobasicami.

72. Klobasice i/. telečjih inožgan.

»Skuhaj in zmečkaj možgane, primešaj drobno zre¬
zanega peteršilja, soli in popra, naredi z roko klobasice,
povij jih v jajce in,drobtine in jih opraži.

73. Napolnjena jajca z ragujem.

I> trdokuhanjh jajec prereži po dolgem na polovico,
izvzemi rumenjake in naredi ragu od telečjega prižljeca,
kakor se pove pri dotični juhi (št. 12). Potem raztepi su¬
rovo maslo z rumenjaki in sicer s svežimi, ne onimi od
trdokuhanih jajec, zmečkaj trdokuhane rumenjake, pri¬
mešaj te s smetano in peteršiljem, deni vse v posodo,
napolni prazne trdokuhane beljake z ragujem, daj tako
napolnjena jajca v posodo in jih speci.

74. Surovo masleno testo (Butterteig).

Na nagli način se naredi tako-le: od 50 dkg  moke
premesi polovico s 50 dkg  surovega masla, drugo polo¬
vico porabi s 3 rumenjaki, 3 žlicami vina ali 2 žlicama
ruma, potrebno soljo in dobro ter hladno smetano za testo,
katero dobro premesi in ugneti, da bode prav mehko.
Potem je razvaljaj, deni surovo maslo na sredo, pogrni
testo od dveh strani črez maslo, povaljaj prav naglo z
valjarjem, da se testo z maslom lepo sprimo; potem je
zgani od drugih dveh strani, da se na sredi stakne in v
tri gube pride in tako se z zamenjavanjem stranij, kateri
se vedno skupaj zganete, testo naglo petkrat razvalja, na

27

kur jo takoj za rabo in za pečenje. (To smo postavili som,
kor so bo v prihodnjo potrebovalo.)

75. Makaronijeva pašteta.

Skuhaj makarone, a ne premehke, očedi jih, pri¬
redi raznovrstne zrezke od mesa, toliko vrst mesa, da
bode za vsako plast od one vrste dovolj, kakor n. pr.
mesne koščeke, kurja jetra, kurjo pečenko, pečene klo¬
basico, kuhani jezik i. dr. Potem povleči model s surovo-
maslenim testom, naloži eno plast makaronov, potrosi jih
s parmezanovim sirom, naloži drugo plast mesa, tretjo
plast z makaroni in sirom, četrto plast z  drugo vrsto
mesa itd., dokler pi model poln. Potem zagrni s testom
in speci.

76. Kurctina v frikase.

Oskubi in osnaži eno mlado kokoš ali dve piski,
malo jili osoli, olupi zelenjavo: peteršilja, zelene in malo
korenja, zreži na pločice in deni v kozo: malo dobro
masti, malo dobro slanine, zelenjavo, nageljnovo žbico,
eno zrno cele štupe, malo limonine lupinice, piski ali
kokoš, 2 žlici juhe ali vode, ravno toliko vina, pristavi
k ognju in pokrij, da se ti bo vse opražilo; da ostanete
piski lepo beli. ju večkrat obrni. Kadar bodete mehki, vzemi
ju ven, mast odlij preč, deni noter mokroto ene limone,
šo dve žlici vina, malo juhe, toliko da bode pri prece¬
janju poldrugo osmino litra mokrote, pusti, da dobro
prevre, potem precedi, mast popihaj doli in razžvrkljaj s
tem sokom 5 rumenjakov na ognji v šalo. Kadar postane
že gostljato, postavi lonec v vodo in še tam žvrkljaj.
Piski lepo razreži, zloži kosce v pripravljeno skledo in
zlij nanje šatč ali polivko. Po juhi mora biti ta jed mrzla
na mizi, a okinčaj jo z limono, narezano na pločice,
zelenim peteršiljem in s kuhano kariijolo.

28

77. Mrzla svinjska riba.

Svinjsko ribo mlade živali skuhaj s sledečim: s
kostjo, čebulo, dišavami in koreničjom, nekoliko kisom,
1 lavorjevim listom, timijanom, nekoliko zrnci popra,
limonino lupinico v pol uri in daj meso s pokuho vred
ohladiti. Druzega dne nareži ribo v pločice, daj jo lepo
zloženo na podolgast krožnik in nalij črez mrzlo sarde-
lino polivko.

Zadnja se naredi na sledeči način: 8 sardel osnaži,
stolči in pretlači skozi sito. primešaj potem sok dveh
limon in prideni počasi 14 dkg  olja ali pa tudi par žlic
aspika.

78. Surovomaslene pločice.

Namaži žemeljske pločice (Semmelsehnitten) pol z
navadnim surovim maslom, pol s sardelnim surovim
maslom, obloži jih povprek in podolgem z v rezance
razrezanimi sardelami tako, da ostanejo čveterooglati
prazni prostorček!, v katere napolni drobno zrezanega
mesa od krače (šunko.)


Jedi po juhi o postnih dneh.

79. Omelete.

Naredi snop iz (i beljakov, primešaj IS rumenjakov,
2  žlici smetane, nekaj soli, muškatov epa oreščka, belega
popra in peteršilja. V ponvi razžari 7 dkg  masla, vlij
jajca, pretresi^ ponvo in primešaj, kar jo od jajec trdnega,
med tekoče. Ce se je že vse strdilo, podloži-pod omeleto
nekoliko surovega masla in pusti, da se spodaj naglo
zarujavi in ostane v sredini mehka. Prevrni jo potem
naglo na krožnik in garniraj z opraženimi gobami ali
čem drugim.

80. Ribji baše.

Kuhanim ali pečenim ribam oberi meso od kosti,
in dobro ga zreži s krivim nožem. Potem deni v kastrolo
malo surovega masla in nekoliko kruhovih drobtinic,
m ešaj, da se malo zrumoni, prideni zrezano ribje meso,
malo s soljo stlačenega majarona in malo juhe; pusti, da
se malo popraži, nazadnje še lahko prideneš dva ru¬
men jaka, da bo močnejše. Ta baše daš na postne dni
samega ali pa v maslene krapčeke.

81. Ribji gulaš.

Vzemi ribo, še boljši je, če, jih je po več vrst,
osnaži jih in poberi iz njih, oprati jih ne, smeš. Zreži jih
na koščke, kakor za gulaš, nasoli jih in potrosi jih ne-

30

koliko s papriko. Deni v kastrolo masla in drobno zre¬
zane čebule. Ko je čebula rumena, prideni na koščke
zrezane ribe, pusti jih prav malo, da se popražijo; pre¬
mešati jih ne smeš. Potem prilij toliko vode, da so koščki
pokriti in pusti, da malo prevre.

82. Postni frikase.

Deni v lonec 6 rumenjakov, sok ene limone, ravno
toliko vina, 4 žlice rujave ribje juhe, če je nimaš, pa
vode, malo soli, potem pri ognju tako dolgo žvrkljaj, da
se ti zgosti. Nato vzemi od ognja, postavi lonec v vodo
in žvrkljaj še nekoliko časa, deni na plitev krožnik, in
vtikaj notri postrani ribje zvežčke, potem okinčaj krožnik
s karfijolo, limono in zelenim peteršiljem, pa daj mrzlo
po juhi na mizo.

83. Piavo kuhane ribe.

Za plavo kuhavanje rib se dado uporabiti vse one,
katerih ni treba oluskiniti, kakor postrvi, ščuke i. dr.
Njih koža oplavi le takrat, dokler do zadnjega trenutka
pred pripravljanjem ne ostanejo žive v vodi. Ubiješ pa
jih najlažje z udarcem noževega hrbta po glavi, kadar
že soljena voda in jesih vreta. Spodaj ribe, katere so
manjši, prereži do glave (ko si jih prej prijela za vratni
plavuti), vzemi drob iz njih in naglo v vodi izplahni.
Ko so vse izvzete, položi jih v posodo tako, da bode
hrbet zgoraj in glava ene ribe pri repu druge in tako
naprej. Potem polij vsako ribo z jesihom (vrelim), da
postane modra, a pri robu pazno prilij slane vode, dokler
rib celo ne pokriva. Potem položi črez posodo z maslom
namazan pivni list, deni kuhalnico črez, pusti jih na zmerni
toploti stati, dokler se oči kot bele krogljice ne svetijo,
kar je znamenje, da so ribe dovolj kuhane. V soljeni
vodi (1 žlica soli se, vzame za 1 liter vode) lahko po¬
kušaš čebulo, peteršilj, 1 lavorjev list in nekaj zrnov
popra, a vodo moraš pozneje precediti.

31

Potem ribe odstavi, daj, da se v pokuhi ohlade,
zloži jih tako, kakor prej v posodo na krožnik, okinčaj
jih z limono, s peteršiljem in karfijolom in daj mrzle z
jesiliom in oljem na mizo.

Večje ribe, kakor ščuko, sulec, zlatovčico (Lachs-
forelle) i. dr. osnaži, operi jih v mrzli vodi, vzemi v roko
soli, vlij nanje malo jesiha in ribe podrgni po hrbtu.
Vzemi na to snažno ruto, dolgo kakor je riba, povij jo
v ruto, poveži z motvozom m jo potem kakor bi plavala
deni v kozo, zraven pa koreninico peteršilja, malo korenja,
zčlene, čebule, limoninega olupka, dve peresci rožmarina,
četrti dol lavorjevega peresa, jesiha, da malo kisne, drugo
pa mrzle vode, toliko da stopi črez, dobro osoli, ter pusti,
da zavre in se počasi kuha. Nato pusti (črez pol ure
kuhanja pri veliki ribi nad 8 kg,  pri manjši seveda manj),
da se v pokuhi shladi, vzemi jo na dolg krožnik, od¬
strani ruto in motvoz, prereži ribo na hrbtu po vsaki
strani po dolgem in še povprek na prst debele dele, a
tako, da se še skupaj drže, okinčaj ribo z limono in
zelenim peteršiljem, t. j. zreži limono na tanke pločice,
vtakni jih s peteršiljem vred v zareze kakor tudi v
glavo in okrog in daj mrzlo z jesiliom in oljem na mizo.

84. Opražene postrvi.

Osnažene postrvi najprej osoli; kadar so suhe, po¬
valjaj jih v moki, v jajcu in drobtinicah in opraži jih
na surovem maslu.

86. Kuhani raki.

Kake vrzi žive v krop, da jili naglo usmrtiš, potem
jih daj v kastrolo, pokrij jih celo z vodo, prideni ne¬
koliko kumine, soli, drobno zrezanega peteršilja in daj
jih na hudem ognju kuhati, dokler ne postanejo rudeči.
Vodo na to odcedi, pusti jih še .nekoliko časa pokrite
stati, položi črez okrogel krožnik snažen prt ali servijeto,
nakupiči rake tako, da bodo škarje na ven in okinčaj jih
z zelenim peteršiljem.

86. Raki na smetani.

Skuhaj velike rake, izluši jih iz lupin, dokler so
še vroči; potem spravi peteršilj in drobtine na surovem
maslu, prideni kisle smetane, vina, popra in soli in vlij
vse to črez račje meso.

87. Ocvrti karpi.

Karpu luske do čistega ostrži, ga iztrebi, operi, na
tri prste široke kose zreži, v kotliček deni in osoli. Orez
pol ure zmešaj na enake dele moke in drobtin in ribo
ž njimi prav dobro potresi. Potem razbeli v ponvi masla
in ribje kose ocvri. Kose položi v skledo ali na krožnik.

88. Žabje krače.

a) Snažno umite žabje krače skuhaj v vodi, pri¬
deni jesiha, soli, timijana in čebule, po kratkem kuhanji
deni krače v skledo, polij nanje prejšnje precejene po-
kuhe, potrosi z drobtinami in peteršiljem in zabeli z
vročim surovim maslom. Lahko pa tudi prej že nekaj
drobtin in kislo smetane zraven kuhaš, kakor hitro si
seveda druga zelišča ven vzela, a kračice potrosiš s
hrenom.

b) Snažno umite žabje krače osoli, povaljaj jih v
moki, jajcih in drobtinah, opraži jih na maslu, za na mizo
pripravljene pa potrosi z opraženim peteršiljem ali jih
pa daj k sočivju.

89.  fzveznjena jajeja jed.

Raztepi 3 dkg  surovega masla z 2 jajcema in 6
trdokuhanimi rumenjaki, prideni peteršilja, soli in eno
pest drobtin, katero so so prej omočile s smetano, pri¬
deni še tudi račjega (rakovega) mesa. Potem vzemi model,
namaži ga s surovim maslom, potrosi s drobtinami, znaš

33

še tudi podložiti z na pločice zrezanimi jajci, račjimi iz-
lušenimi repci, karfijolovim cvetjem in špargeljivirai gla¬
vicami, napolni s prej imenovano mešanico, speci in
izvozni.

90. Opražena polenovka (Stockfisoh).

Deni v lonec kuhat navadno zelenjavo: peteršilja,
zelene, korenja, nekaj čebule in česna; ko se že malo
skuha, deni noter ribe polenovke, katera se jo morala
prej na sledeč način namakati: Polenovka se zreže na
4 prste dolge (plošnata riba je bolja od okrogle) koščke,
potem jo namakaj v tekoči vodi dva dni, vsaki dan pa
vodo spremeni; črez dva dni popari bukovega pepela.
Ko se ustoji, precedi lug, ohladi ga, odlij od ribe vodo
in deni lug na njo, pusti ribo dva dni v lugu, potem odlij
lug, deni nanj zopet sveže vode in tako vsak dan, dokler
polenovke ne rabiš. Navadno se moči šest dni vsega
.skupaj.

Ko je riba v kuhi, osoli jo in pusti, da zavre;
potem jo odstavi in polcrij. Nato jo lepo izberi, razgrej
surovega masla, vrzi noter drobno zrezanega zelenega
peteršilja in čebule, potem polenovke, malo kisle smetane,
malo vode ali še bolje postne juhe, malo osoli in praži.
Kadar jo riba gotova, naloži jo lepo na krožnik, vlij sok,
v katerem se je riba pražila, nanjo.

91. Sirove žemlje.

Raztopi o dkg  surovega masla, 2 rumenjaka, 2 žlici
kisle smetane, prideni 7 dkg  parmezana in sneg enega
beljaka, a če bi bilo premehko, še nekaj drobnih drob¬
tinic. Iz surovomaslenega testa (Butterteig) izreži štiri¬
oglate bleke (testo se mora prej za debelost noževega
hrbta izvaljati), naredi nanje od prejšnje mešanice male
kupčeke, prekrij ogle testovo črez kupčeke, pomaži z jajcem,
speci jih na plošči (Blech) in daj jih vroče na mizo.

3

Jajčne jedi.

92. Bavarska jajčna jed.

10 do 12 jajec skuhaj trdo, olupi jih, izvzemi jim
rumenjake in razreži beljake na drobne rezance. Te po¬
tem praži nekaj minut na surovem maslu, prideni jim
4 do 5 žlic nastrganega sira in nekaj žlic sladke smetane
in pusti še nekaj časa na vročini. Že prej moraš si špi¬
nače skuhati in razsekati. Zarumeni na surovem maslu
moke, primešaj špinače, katera ne sme imeti nikake te¬
kočine v sebi. Med tem razsekaj tudi rumenjake, katerim
primešaj nekoliko soli in popra. Potem vzemi skledo,
katero si upaš brez škode dati na vročino ali pa kako
drugo posodo, ki mora biti (kakor tudi skleda) plitva,
nadevaj vanjo beljake (pražene), potrosi jih z rumenjaki,
nakaplji nekoliko toplega surovega masla, potrosi z
drobtinami in pusti še 10 minut peči. 1’redno neseš jed
na mizo, nadevaj na okrog' prej omenjene špinače, a polog
opraženega krompirja,

911. Jajčni sir.

1 l i  litra vročega mleka razžvrkljaj z 2 žlicama slad¬
korja in 2 jajcema, vzemi model in oblij ga s prežganim
sladkorjem, nalij razžvrkljano, kuhaj poldrugo uro, ohladi
jed in jo naposled izvezni.

94. Napolnjena jajca.

Kuhaj jajca trdo, prereži jih Srez polovico Iglej
tudi št. 73.), izvzemi rumenjake, pretlači te skozi sito in
zmešaj v nje olja, kisa (jesiha), popra, soli, ženfa in
drobno zrezanega peteršilja ter zamaši beljake s to me¬
šanico.

95. Mehko kuhana jajca.

Deni jajca v vrelo vodo, pusti jih notri tako dolgo,
da počasi prešteješ od 20 do 25, vzemi jih potem ven in
daj jih takoj na mizo.

96. Navadna jajčna jed.

Razžvrkljaj 4 ali 5 jajec, osoli, daj 2. žlici masti v
ponev, nalij jajca, pridvigni z vilicami jed od dna, da se
ne prižge, deni še mphkopraženo na krožnik, potrosi s
poprom in daj zraven kruh, ali svinjsko kračo, salamo,
ali pa lečo, kislo zelje ali špinačo.

97.  Krompirjeva jajčna jed.

Skuhaj 3 krompirje, olupi in pretlači jih skozi
sito; vmešaj kakor za 2 jajci surovega masla, deni noter
3 rumenjake in ta krompir; iz beljakov naredi sneg, rahlo
ga zraven primešaj in 1 žlico kislo smetane, pa osoli.
Naredi tudi ragu, v hladnega primešaj tudi nekaj topljene
smetane ali pa naredi (Eingeriihrtes) podmet, ubij v lonec
2 jajci, doni notri 3 žlico kislo ali sladko smetane, osnaži
dve sardeli, zreži ju in deni vmes. pa dobro zmešaj,
potem deni v ponev malo surovega masla in to noter zlij
ter na ognju zmešaj, da se zakrkne, potem odstavi, da
se shladi. Ge se ti strdi, primešaj še inalo smetane. Model
namaži z maslom, deni eno vrsto prej omenjenega krom¬
pirja, potem ragu ali podmeta, n.ato zopet krompir, pa
speci in daj po juhi na mizo.

3 *

;!«

98.  Dunajska jajca.

Razgrej približno 2 dkg  surovega masla, deni noter
nekoliko drobnozrezancga peteršilja in pusti, da se ti v
skledici shladi. Vmešaj potem z dvema jajcema, primešaj
zraven šest trdokuhanih in drobno zrezanih jajec, eno
žlico kisle smetane in nekoliko kruhovih drobtinic. Vpo-
dobi jajca, povaljaj jih v moki, raztepenem jajcu in
drobtinah in spraži jih na maslu.

99.  Jajca z rižem.

V nekoliko osoljeni vodi skuhaj riž, a ne preveč
mehkega, potem ga očedi. Med tem raztopi nekoliko
surovega masla v kozici, zarumeni v njem 1 zrno česna,
vzemi nato česen ven, in daj na maslo dobro ocejen riž.
Daj ga pražiti, a prideni na vsak kg  4 dobro razžvrk¬
ljane rumenjake s svežim surovini maslom in parmeza¬
nom, od beljakov naredi sneg in tudi primešaj. Riž ne
sme postati preveč mehek in jed se da topla na mizo.

100.  Omelete.

2 rumenjaka in 1 žličko sladkorja dobro premešaj,
iz beljakov pa naredi sneg. K rumenjakom prideni dve
mali žlički moke, 1 žlico mleka in naposled še sneg pri¬
mešaj. V plitvi ponvici razbeli surovega masla, prilij
mešanice, prikrij in peci, dokler ne postane jed odspodaj
lepo rajava. Namaži potem s kako omako.

101.  Zakrknjena jajca.

V ponvi razbeli surovega masla, ubij jajca previdno
v maslo tako, da so lepo drugo polog druzega, a vsako
za se in z rumenjakom na sredi, potrosi jih nekoliko s

37

soljo in pusti jili nekaj minut pražiti, dokler se beljaki
ne strde.

Zakrknjena jajca pa tudi labko skuhaš. Previdno
vlij jajce v vrelo juho in pusti je kuhati, dokler se beljak
ne strdi. Mesto juhe vzameš lahko tudi soljeno vodo v
plitvi kozici. Potrebuješ malo jajec, skuhaš jih lahko po
eno tudi v zajemalnici (Schopfloffel), ako zajmoš vroče
juhe, previdno vliješ jajce vanjo in držiš zajemalnico v
vroči juhi (ali vodi).

102.  Jajčni fancelj.

Raztepi 7 d kg  surovega masla, 2 rumenjaka in 1
žlico smetane, osoli, popraj, prideni nekoliko muškatovega
cveta, sneg 2 beljakov, (> trdokuhanih in na pločice zre¬
zanih jajec, 2 pesti drobtin in speci vse v namazanem in
z drobtinami obsutem modlu.

103.  N a ra scena jajca.

Žvrkljaj litra surovo smetane ali prav dobrega
mleka eno četrt ure s petimi jajci, prideni potem slad¬
korja, celega cim ta (sladke skorjice) in drobno sesokano
limonino lupinico. Zdaj pomaži kozo s surovim maslom,
prilij mleka in deni v ohlajeno peč ali pa daj odzgoraj
in spodaj žrjavico. Ko so je narastlo, daj takoj s kozo
vred na mizo.

104.  Jajčni kuli.

Žvrkljaj 5 jajec, 2 decilitra smetane, soli in 2 žlici
zvrhani moke, razbeli v plitvi kozici masti in vlij prejšno
mešanico noter. Ce je na eni strani že rumena (rujava),
podlij nekoliko surovega masla in kuh obrni, da se tudi
na drugi strani zrujavi.

38

105. Grahova jajčna jed.

Zberi poldrugo litrovo osmino zelenega graba, zroži
nekoliko zelenega peteršilja, krobulice, zelene, pehtrana
in čebule, deni skupaj v lonec, osoli in zali j, skuhaj,
očedi, izvzemi zelenjavo, razgrej surovega masla, deni
noter malo moke in grah, zalij z juho in daj, da se pre¬
praži. Potem naredi iz 4 jajec podrnet (Eingeriihrtes),
rahlo ga zraven primešaj in daj na mizo. Ta jed je za
3 osebe.

106. Zakrknjena jajca v kislieni polivki.

Zberi in operi peščico kislice in jo drobno zreži.
V kozici razgrej surovega masla, deni noter nekoliko
moke, da se lepo speni, prideni kislico, zalij s postno juho,
daj nekoliko prevreti in osoli. Nato še primešaj nekoliko
kisle smetane, daj še enkrat prevreti in polivka je gotova.
Potem jo deni v skledo, ubij nanjo pot jajec, drugo poleg
druzega, deni vse skupaj v štedilnikovo cev, da prevre
in daj potem takoj na mizo in sicer po juhi. Mesto v cev
lahko daš tudi na žrjavico in tudi daš poslednjo odzgoraj.

107. Jajca v ženfovi polivki.

Skuhaj jajca, olupi jih, zreži jih na polovico, zloži
jih lepo v skledo tako, da bode prerezana stran zgoraj,
osoli jih nekoliko in vlij črez njo ženfove (gorčične)
polivke. To narediš tako: 2 žlici gorčice :  primešaj ne¬
koliko drobno zrezanega peteršilja in stolčene čebule,
pretlači skozi sitice, prideni sok ene limone, 1 žlico slad¬
korja, soli, popra. 4 žlice olja, kisa, 4 pretlačene, trdo-
kuhane rumenjake in nekoliko soka od pečenke. Na ledu
zmešaj vse to v polivko.

«

Mesne jedi.

108. Navadno kuhano meso.

Ce hočeš imeti dobro namizno meso, vzemi tako,
ki je že nekoliko vležano. Da je meso bolj mehko, po¬
tolči je nekoliko (a ne preveč) z lesenim kladivom, umij
jo v mrzli vodi in pristavi 1 kg  na 2 do 3 litre vode.
Hočeš imeti dobro meso, daj ineso takoj v krop ter
kuhaj začetkoma naglo, ker mu potem ostane več soka,
a pozneje pri zmerni vročini. Kuha se po 2 uri, a so kosi
veliki ali od stare živine, seveda primerno dalje. Vodi
prideni še le potem, ko se že več ne peni, soli in zelišč
(1 rumen koron, 1 peteršilj, poro). Koreničje mora biti
ostrgano in razklano; prid eni šo tudi nekoliko narezane
čebule, zelene, ohrovta. Če pa hočeš dobro juho, pristavi
meso na mrzli vodi, čebulo, zelene, peteršilja pa zreži,
opari nekoliko v kozici in prideni juhi.

Meso, kadar je kuhano, izvzemi, razreži je na ena¬
komerne kose, osoli še nekoliko in omoči z juho, da je
videti bolj sočnato.

109. Praženo goveje meso.

Podvleci meso od pleč s pni prsta debelimi kosci
slanine, kateri so sc prej povaljali v soli, belem popru in
stolčenih dišečih žbicah; deni potem to in čebule, korenja,

40

lorberjevega listja, dišečih žbic, celega popra, soli in ako
kos tehta 3 kg,  tudi 'A'/.,  decilitre kisa (drugače manj) in
ravno toliko vode v dobro pokrito in s kruhovim testom
prevlečeno kozo na slabo žrjavico, da se 4 ali 5 ur pari.
Potem vzemi pokrov s koze, položi meso v skledo, mast
čisto posnemi z juhe in vlij to na meso ali jo pajposobej
v skledčici prideni. Iz masti in nekoliko moke narediš
tudi lahko prežganko; juho prežganko zavri, in ako bi je
ne bilo dosti, prideni ji še nekoliko precejene juhe in
kisa in vlij jo na meso. Namesto kisa vzameš lahko be¬
lega vina. kar bode še bolje.

110.  Rosbif.

Meso za rosbif (mehke strani, bržol, Rostbraten)
potolči, potrosi s soljo in poprom, razbeli v kozi suro¬
vega masla, daj meso noter, pokrij s pokrivalko in daj
pol ure na zmernem ognju pražiti. Crez pol ure obrni
meso na drugo stran, piokrij zopet in daj zopet pol ure
pražiti, a prilivaj tu in tam vode ali juhe. Potem daj na
mizo, a če mora še nekaj časa stati, moraš rosbif še
vedno polivati.

111.  Goveje ineso po francosko.

V lonec, v katerem se kuba goveje meso, prideni
eno na šest delov razdeljeno ohrovtovo glavo, potem dve
kolerabi, eno zeleno, rumenega korenja, vse razklano in
na večje kose razrezano, kuhaj, dokler je vso mehko.
Prodno deneš na mizo, vzemi meso iz lonca, precedi juho,
povezni zelenjavo v skledo, položi razrezano meso na
zelenjavo, daj juho enkrat zavreti in zlij jo čroz vse
v skledo.

112.  Guljaš ogrski.

7 do 15 dkg  papricirane slanine zreži na kocke in
jo razbeli na ognju ter prideni eno drobno zrezano čebulo.

41

Ko je poslednja zrumenela, priloži 1 kg  na palčevo de¬
bele kocke zrezanega in ne preveč soljenega mesa (naj¬
bolje jo prav sočnato vratno ali z reber), nekoliko v
snažno cunjico povezane kumine in nekaj zmečkanega
česna. Vse pokrito praži in sicer začetkoma na hudi in
pozneje na zmerni vročini brez mešanja, dokler no zaru-
javi, prilij potem toliko vodo, da pokriva skoraj meso.
Crez dve do tri ure daj na mizo, prodno se je namreč
sok celo izparil, kajti po ogrski šegi^narejenemu guljašu
se pozneje ne sme nič več prilivati. Kot prilogo kuhaj
kake pol ure 4 na 4 dele razrezane surove krompirje
(v guljašu).

Poleg čebulo, kumine in česna pridcneš tudi lahko
majarona, 1 lavorjev list, nekoliko rodečega vina, a ne
sladkega.

113. Guljaš navadni.

Kareja se ravno tako, kakor prejšni, samo ko seje
sok že prej izpražil, opraši se z moko, prilije se vode,
nekoliko kisa, pridene se timijan in lorbcrjov list in se
še enkrat prekuha.

114. Biftek it la Nelson.

Vzemi kozico,'namaži jo s surovim maslom; vzemi
krompir, olupi ga, kockasto ga zreži, popari ga s kropom,
precedi ga, da se nekoliko osuši, osoli ga in zloži ga v
kozo. Potem biftek potolči, položi ga črez krompir, zalij
s sokom od pečenke, postavi kozo pet minut na močen
ogenj, potem jo pa potegni na stran in pusti, da se reč
kakih dvajset minut počasi praži. Jed se takoj v kozici
nedotaknjena postavi na mizo.

115. Dunajske bržole (Rostbraten).

Vzemi robrčno meso, izluši kosti, nareži meso na
pločice, potolči jih, potrosi jih s soljo in poprom in speci

42

jih v kozici na surovem maslu ali masti, a ne peci jih |
predolgo. Kadar so rujavi, so gotovi.

116.  Bržole.

Nareži slanine, čebule in peteršilja prav drobno,
potem vzemi pripravljeno meso, potolči je, osoli in na¬
maži je s prej imenovanim, položi posamezne koso drug
na druzega in opraži jih. Na tak način dado se prav
naglo pripraviti, sosebno če jo meso že zaležano. Ako pa j
ni meso premehko, potolči je, a pusti je s kostmi vred na
vroči masti pražiti. Na masti opraži tudi nekoliko čobule.
Na ta način naj postane meso na obeh straneh rujavo,
potem prilij vodo in sicer vroče, pa toliko, da meso sko- !
raj pokriva, potem kozico pokrij in daj, da se reč pari,
dokler ni mehka. Sok se mora potem precediti, mast se |
mora odvzeti, bržole se dado na krožnik, polijejo se s i
sokom, a garniraš jih lahko s krompirjevim močnikom
(Piirre) in malimi murkami ali pa s cmočeci iz kislo
smetane. Na ta drugi način bržol ne smeš dati drugo
na drugo.

117.  Bržole z rujavo polivko.

Sicer se dela na prej naveden drugi način in tako,
da se med praženjem prideno timijan, poprova zrna,

1 lavorjev list, koreničje. Kadar so bržole mehke, in ru-
jave, vzemi jih ven, onraši sok z moko (vzemi moko par
žlic) in ko je moka rujava, zalij z juho in kisom, daj
nekoliko vreti, precedi polivko in daj noter kuhane
drobne krompirčke.

118.  Bržole s sardelami.

Osnaži na 3 bržole 3 sardele, drobno jih zreži, potem j
potresi ž njimi 3 dobro stolčene, pa malo nasoljene
bržole in speci jih naglo. Ko so rumene, kani nanjo

43

malo juhe in 1 žlico kisle smetane, potem jih naglo s
to polivko daj na mizo.

llfl. Faširaui biftek.

Za faširaui biftek se vzame meso, katero je bolj
trdo in vlažno, a zato se ostrže in otrebi vseh kit. Če
hočeš, odstraniš tudi lahko samo kožo in kite na ta
način, da meso raz nje v koščeke razrežeš in skozi re-
zalnico za meso (Fleischhackmaschine) pritisneš. K kg
mesa mora se primešati okoli 7 dkg  drobno kockasto
zrezane slanine, ali pa tudi, da je reč bolj sočnata, nekaj
staro pečenega in omočenega belega kruha, katerega skozi
sito pretlačiš, potem osoli in opopraj, upodobi pločice
kakor sploh za biftek in speci jih v kozici na surovem
maslu v nekaterih minutah na močnem ognju, potem jih
obrni in speci na drugi strani.

120. Mornarski zrezki (Schnitzel).

Izloči iz mesa kosti, zreži je na palec debele koščke,
stolči jih, potrosi jih s soljo in papriko, (mesto zadnje
vzameš lahko tudi beli poper), opraši jih nekoliko z
moko in opraži jih naglo po obeh straneh na vročem su¬
rovem maslu ali pa masti. V plitvi kaseroli opari na malo
surovega masla drobno zrezano čebulo, eno ali dve glo-
banji ali kako drugo gobo, malo drobno zrezanega pe¬
teršilja, lupinico V 4  limone in eno žlico drobno zrezane
slanine (podimjene). V tem soku opraži zrezke, ko si
pridejala tudi nekaj dobre kisle smetane in si nakropila
nekoliko kapljic dobrega ruma, dokler niso mehki.
Zrezki se dado v soku (polivki) na mizo, a kol prilogo
lahko vzameš riž, cmočeke ali opražen krompir.

121. Dunajski zrezki.

Vzemi meso od krače (noge), odstrani kožico, na¬
reži prst debelo pločice, katere dobro stolči, na obeh

44

straneh s soljo in poprom potrosi, v jajeo in drobtine
ovij (omoči) in jih na obeh straneh enakomerno rumene
na surovem maslu ali masti speci.

122. Glazirana telečja rebra.

Telečja rebra lahno potolči, osoli jih, obrni jih v
jajcu in drobtinah, opraži jih s tankimi pločicami iz sla¬
nine in pusti, da zrumene. Priloži še soli, kozarec belega
vina, čašo juho (goveje, čiste) in praži jih s polivanjem
tako tlolgo, da so mehka.

128. Telečji koteleti.

Kotelete (rebra) z noževo ploščino potolči, potrosi
jih s soljo, ovij jih v jajcu in drobtinah in opraži jih na
surovem maslu ali masti na hudem ognju naglo, da so
rumeni.

124. Ovčji koteleti.

Kotelete potolči, da so potem bolj široki, potrosi
jih s soljo in poprom, ovij jih v jajcu in drobtinah in
opraži jih, dokler ne zrumene.

125. Ovčja krača ali hrbtišče.

Ovčjo kračo (ali tudi hrbtišče) prav dobro potolči,
zrumeni surovega masla v kozici, položi kračo vanj,
polivaj jo vedno, osoli jo in peci jo na zmerni vročini
nekaj ur v peči (ali štedilnikovi Cevi). Oe vzameš
hrbtišče, ne smeš tako dolgo peči, ker zadostuje, ako je
pridno polivaš, 20 do 25 minut,

12tJ. Irish Stew.

Zreži ovčjega mesa od pleč v male koščke in kuhaj
jih v vodi eno uro. Potem kuhaj zeljnato glavo v soljeni

vodi 10 minut, položi tanke pločice iz slanine v lonec,
razreži zelje in položi eno plast zelja na slanino, po¬
popraj in potrosi z drobno zrezano Čebulo, naredi novo
plast iz kuhanega mesa, potem novo plast iz zelja, zalij
z juho, v kateri sejo prej meso kuhalo in kuhaj še eno uro.

127. Nemški biftek.

’/., kg  trdnega mesa ostrži, da odstraniš kite. Potem
zmeCkaj 2 do 4 surove krompirje (zribaj jih), primešaj
jih mesu, primešaj tudi soli, naredi okrogle ali oglate ali
podolgaste kose, potrosi jih s poprom in opraži jih naglo
na prav vroCi masti ali surovem maslu, v zadnjem še-le
takrat, ko je postalo nekoliko rumeno. Drobno narezano
čebulo ocvri, toda posebej, ker dola sicer meso vlažno,
in daj jo na biftek.

128. Mesni zavitki.

Dobro, mehko in nežno goveje meso razreži na
pločice, velike, kakor je dlan in debele, kakor je mali
prst. Vsak kos obloži z rezanci od slanine in prav drobno
zrezano čebulo, potrosi s soljo in poprom, zavij jih kakor
v valčoke in preveži jih z nitjo. Na vsako osebo se šteje
en zavitek. Te zavitke praži potem poldrugo uro v precej
slanini in surovem maslu, polivka (sok) mora postati lepo
rumena. Kadar izvzameš zavitke, lahko polivki priliješ
še nekoliko vode. Niti, s katerimi si prej zavitke povila,
moraš prej odstraniti, predno neseš jed na mizo. Kot pri¬
datek so prav okusni makaroni, katere moraš potrositi
s parmezanovim sirom. Sok se nalije na zavitke.

129.  Pljučna pečeuka.

Meso za pljučno pečenko dobro stolči, odvzemi mu
kožico, osoli, polij z vročim surovim maslom, pokrij in

pusti črev. noč na kakem hladnem kraji stati. Kadar pra¬
žiš, praži po nagli vročini, ker sicer meso vlažno po¬
stane in ves svoj sok zgubi. Med praženjem pridno
polivaj; ko je meso pri eni strani pečeno, obrni je, a ne
smeš je pri obračanju na vilice nasaditi, sicer sok izteče.
Kadar pečenko izvzameš, prilij soku nekoliko juhe in
deni pozneje, ko nekoliko zavre, na meso.

130. Zrezki od pljučnega mesa.

Stolči in osoli izrezke kakor biftek, opraži jih na
masti z drobno zrezano čebulo, prideni peteršilja, limoni¬
nih olupkov, nekoliko juhe in opari jih s kislo smetano.

181. Karbonada.

Od povojenega mesa, najbolje je krača, nareži plo-
čice, položi jih v mleko in pusti jih nekaj ur v namaki.
Potem jih ovij v jajca in drobtino in opraži jih na masti.

132. Volovski jezik v sardelni polivki.

Poberi šestim sardelam luske, izberi jim koščice
ter jih na drobno razsekaj, kakor tudi čebulo, limoninih
lupinic in zelenega peteršilja, zarumeni moko na surovem
maslu, prideni razsekano in zalij z dobro mesno juho.
V to deni mehko kuhani, olupljeni in podolgasto zrezani
jezik, da zavre.

133. Uporaba ostankov.

a) Ostanke kuhanega mesa uporabi za lovčevo
meso, ki se naredi na sledeči način: Koščke osoli in
opopraj, zloži jili v kaserolo, prideni debelo zrezano čebulo
in vodo, tako da zadnja meso pokriva le do pol, pokrij
kaserolo s papirjem, kateri je od spodaj močno s surovim
maslom pomazan in s pokrivalko. Pusti 2 uri na žrjavici

47

ali zmerni vročini stati, a odkriti srne se le enkrat,
kadar se namreč meso obrne. Prldene se na mizi krompir
in gorčica (ženf);

b) za mesne cmočeke k juhi: uporabiš lahko zmes
govejega in svinjskega mesa in sicer vzemi 28 dkg  mesa,
zreži je kockasto ali sploh na koščke, 2 omočeni in
iztisnjeni žemlji, 2 do 3 jajca, muškata, opražene čebule
in peteršilja, zmešaj vse skupaj in med mešanjem osoli,
naredi majhne krogljice (cmočeke) in ukuhaj jih v juhi;

c) za mesne krap Ček e: zreži mesne ostanke
prav fino. prideni opražene čebule in peteršilja, primešaj
omočene žemlje, soli, popra in jajca, upodobi na drobti¬
nicah malo hlebčeke in speci jih na masti;

d) za hamburško perutninsko salato:
ostanke bodisi katerekoli perutnine razreži na rezance,
potem vzemi kuhane fižole in oplahni jo s kropom ter
razreži nekoliko trdokuhanih jajec prav drobno. Iz dveh
trdih in skozi sitice pretlačenih rumenjakov, treh žlic
gosto smetane, 3 žlic olja, nekoliko kisa, soli in popra
umešaj polivko (zos) in primešaj ji meso in fižolo. To
perutninsko salato okrasi ob robu z navadno zeleno salato;

e) za lovčevo salato:  ostanke povojenega mesa
in razsoljenega jezika zreži z eno ali dvema korenikama
kuhano zelene na kockaste koščke, (kolikor je ravno
mesa, toliko vzemi korenike), potem sesekaj 3 trdokuhana
jajca in dve poparjeni (v kropu) čebuli prav drobno, raz¬
reži 10 do 12 kuhanih mrzlih krompirjev na kocke, vse
skupaj zmešaj, primešaj olja, kisa, popra, soli in malo
juhe in garniraj (okrasi) z limoninimi pločicami;

f) za opoldansko jod:  vzemi vina, masti, nekaj
jabolčnih odrezkov, (boljši so jabolčne pločice), soli in
sladkorja, daj na ogenj in skuhaj v tej mešanici dobrega
kislega zelja; kuhaj pa tako dolgo, da izgubi ves sok,
zaradi česar daš zelje tudi lahko na iS1o, da se celo očedi.
Vzemi ostanke svinjskega mesa, krače (šunke), nareži iz
njih debelejše kocke, vzemi model, kakoršnoga rabiš za

48

narastek (Aufluuf), namaži ga, naloži eno plast kislega
zelja, pokrij zeljo nagosto z mesnimi razrezki, nadaj na
meso tu in tam majhne capice surovega masla, potem
zopet zelja in tako uporabi z zamenjavo mesa in zolja
vse. To jed polij potem s čašo goste smetane tor jo v
peči (štedilnikovi cevi) tako dolgo peci, dokler površje
ne postane lepo rumeno.

m. Papricirano meso.

1 kg  telečjega mesa (od noge najbolje) zreži v
koščke, velike pol dlani, osoli jih in papriciraj vsacega z
eno noževo konico dobre paprike. Potem zreži 4 srednje
velike čebule, popraži jih na 7 t dkg  surovega masla lopo
rumeno, prideni meso, prilij juho ali vode in praži v
pokriti posodi. Tu in tam prilij šo nekoliko juhe (ali vode).

Polivke (zosi).

135. Polivka k zrezku (Schnitzel).

V surovo maslo ali mast, v kateri so se bili zrezki
pražili, daj eno žlico moke, 2 žlici- čiste goveje juhe, pri¬
dom nekoliko ekstrakta, mešaj nad ognjem, precedi skozi
sitice in vlij na zrezke.

136. Hrenova polivka.

a) Naribaj hren in ga pokrij. Potem skuhaj na
masti nekaj juhe, prideni nekaj kisa, sladkorja, surovega
masla in drobtin, primešaj hrena in naredi polivko, katera
mora biti precej gostljata;

b) z mandeljni:  razgrej za pol jajca surovega
masla, deni noter eno žlico moke; ko se speni, zakuhaj
vmes pičlo poldrugo četrtino litra dobrega mleka, deni
noter malo sladkorja, deset olupljenih in dobro stolčenih
mandeljev; predno daš polivko na mizo, zakuhaj še eno
žlico hrena;

c) z jabolkom:  olupi tri srednja jabolka, ostrži na
strgalu, a sredino s peškami odvrzi; odrgni pet majhnih
koščkov sladkorja ob pomarančo, deni ga v skledico k
jabolkam, daj navrh sok one pomarančo in pol limone,
malo vina in dve žlici ostrganega (ribanega) hrena. Vse

4

50

dobro premešaj; £e je pregosto, pid lij še malo vina, čo jč
prekislo, prideni še malo sladkorja. Ta polivka naj bo
sladka in da se mrzla na mizo;

d) s fižolo:  pretlači bele kuhane fižole skozi sito,
primešaj zraven olja, kisa (jesiha) in nekoliko nastrga¬
nega (naribanega) hrena, daj mrzlo k govedini;

e) s krompirjem:  kulianega in drobno nastrga¬
nega krompirja zmešaj z oljem, polij s polovico kisa
in polovico vode, prideni prav drobno zrezane čebule in
zelenega peteršilja, kakor tudi soli in sladkorja in daj
takoj na mizo;

f) gorka z žemljo:  v l / 4  litra goveje juhe deni
polovico na tanke pločice zrezane žemlje, da dobro zavre;
potem dobro razžvrkljaj. Nato prideni eno žlico smetane
in pol žlice drobno nastrganega hrena. Naj še enkrat
zavre;

g) mrzla z žemljo:  vmešaj med 2 žlici drobno
nastrženega hrena ravno toliko žemljinih drobtin, polij s
3 žlicami vrele juhe, črez nekaj časa prideni dobrega
kisa, dobro posladi in vlij nanj dobrega olja.

137. Karli,jolova polivka.

i */•> čaše smetane, 1 rumenjak, 1 žlico surovega
masla, 1 žlico moke; te spraži in zmešaj na ognju, prilij
juhe in vlij črez kuhani karfijol.

138. Zelenjavni a polivka.

Skuhaj 3 trdokuhana jajca, obribaj pol žemlje in
namoči jo v vodi, potem oskubi 3 vršičke zelenega in
opranega pehtrana, ravno toliko zelenega peteršilja, tudi
toliko krobulice, kislice in šnitliha, dve peresci iz srca
od zčlene in vse skupaj prav drobno zreži. Ožmi žemljo,
deni jo v možnar, prideni vse tri rumenjake in zelenjavo
ter vse dobro stolči in skozi sito pretlači, deni v skledico,

51

nalij dobrega kisa, olja, priden! malo sladkorja in soli;
potem posebej štiri pesti dobro zbrane in lepo oprane
špinače drobno v možnarji stolči, deni stolčeno v ruto
in jo v ponev dobro ožmi; tisto zeleno vodo zavri in na¬
redil se ti bo sir; zdaj pogrni zmočeno ruto na obrneno
sito in to gori vlivaj; to, kar na ruti ostane, je za rabo,
kar skozi steče, zavrzi. Ta špinačin sir prideni prejšnemu,
lepo premešaj, pa daj v skledi k mesu na mizo. Polivka
naj bode gosta kakor hrenova.

131). Cebulina polivka.

a) Zarumeni surovega masla ali masti, primešaj
moke in daj, da se tudi zarumeni, opraži eno čebulo,
prilij goveje juhe in sicer toliko, kolikor hočeš imeti
polivke, prideni naposled še soli, dišave (Ge\viirz) in malo
jesiha.

b) Na masti ali surovem maslu razpusti nekoliko
sladkorja; ko se zarumeni, prideni precej veliko na po-
dolgaste rezance zrezane čebule. Ko se tudi ta zarumeni,
vzemi jo ven, opraži mast z moko, daj, da zarumeni,
(a ne preveč), dolij juhe, malo kisa in limoninega soka,
prideni projšno čebulo, da se zraven kuha in precedi
polivko, predno jo daš na mizo. Sladkor se tudi lahko
opusti.

140. Polivka iz svežih kumar (murk).

Kumare olupi, odstrani peške; razreži kumare v
podolgaste koščke in daj jih na malo sladkorju in kisu
v 4  ure kuhati. Potem opraži moko na masti, prilij ne¬
koliko juhe in prideni kumare s sokom vred.

141. Polivka iz okisanih-kumar.

Zarumeni moke na surovem maslu, prideni drobno
zrezane čebule in limoninega olupka, da se napne, zalij

4 *

z mesno juho in nekoliko vinom. Zdaj pa okisane kuma¬
rice na pločice zreži ter jih deni v polivko, kakor tudi
eno žlico smetane; naj dobro zavrejo.

Ali pa zreži kumare na rezance, znaš jih tudi
dobro sesekati. naredi rumeno praženje (Einbrenn) s čebulo,
opari kumare v praženju, prilij juhe, kolikor jo jo treba,
prideni kisle smetane in daj, da se polivka dobro prekuha.

142. Slanikova (Heringj polivka.

a) Zreži 1 trdokuhano jajce, 1 čebulo, 2 okisani
kumarici in */, slanika prav drobno, primešaj za eno no¬
ževo konico popra. I žlico olja in nokoliko juhe. Ta po¬
livka rabi se mrzla;

b) naredi svetlorumeno praženje, prideni čebule in
dobre juhe, naj se dobro prekuha, prideni še limoninih
olupkov in limoninega soka, kakor tudi popra in enega
slanika, ki se mora osnažiti, kosti otrehiti in meso dobro
stolči. Kakor hitro prideneš slanika, vzemi polivko takoj
od ognja in jo pretlači skozi sitice. Ta polivka je posebno
dobra k ribam.

143. Sardelna polivka.

a) Naredi temno praženje iz 2 žlic svinjske masti,
v to praženje daj 2 celi, osnaženi in razpolovičeni sardeli,
prilij juhe, naj se dobro prekuha; polivka se mora ko-
nečno precediti;

b) na kisli smetani se naredi tako: naredi svetlo¬
rumeno praženje, prideni drobno sesokane sardele, čebule
in peteršilja, prilij juho, precedi in potem še-le prideni
kisle smetane in limoninega soka.

144. Sardelna polivka k jegulji (Aal).

Jegulja, ko si jo osnažila in razkosala, mora se
nekoliko pokuhati, v jajce in drobtine oviti in opražiti.

53

Polivka pa se naredi tako-le: Na 3 kg  jegulje
računi se '/a kg  sardel (vzameš manj jegulje, vzemi tudi
drugih priprav primerno manj), 5 trdokuhanih jajee in
5 surovih rumenjakov. Poslednje moraš dolgo umetati in
navadnega salatnega olja po kapljicah prilivati. Trdoku-
liana jajca prav drobno sesekaj in pretlači jih skozi sitice,
ravno tako tudi sardele, naredi praženje in ko je to precej
gostljato, prideni vse skupaj na praženje. Naposled še
dodaj nekoliko gorčice (ženfa), jesiha in dobre juhe.

145. Mrzla sardelna polivka.

Vzemi od 3 kuhanih jajec rumenjake; dobro jih
pomešaj z eno žlico kisa, prideni 4 ali 6 dobro opranih,
koščic in luskin očiščenih in na drobno zrezanih sardel
in toliko kisa in vodo, da zadosti gostljato ostane. Tudi
lahko prideneš drobno zrezanih beljakov.

14(i. lvaperna polivka.

Malo dobre prežganko, kteri prideni nekoliko drobno
zrezane čebulo in limoninega olupka, zavri z dobro
mesno juho in eno žlico kisa, prideni 4 žlice zrezanih
kaper in daj dobro prevreti;

ali pa naredi svitlorume.no prežganko, zalij jo z
juho, prideni nekoliko žlic kisle smetane, limoninih
olupkov in 3 dkg  kaper ter pusti, da dobro prevre.

147. Topla gorčična (Senf) polivka.

Naredi čebulino polivko, prilij nekoliko masti od
pečenke, prideni limoninih olupkov, dišave (Neugewiirz),
nekaj zrn popra, lavorjovega listja, daj dobro prevreti in
predno daš polivko na mizo, primešaj žlico francoske
gorčice, sardelnega surovega masla in sok od limone ter
vse dobro pretisni skozi sito.

54

148. Mrzla gorčična polivka.

'/.j žlice gorčice, '/•_> žlice salatnega olja, '/- žlice
sladkorja in sok limone dobro premešaj;

ali pa vzemi 2 žlici gorčice, stolči in pretlači čebule
in peteršilja, prideni ju gorčici, prideni še tudi sok ene
limone, 1 žlico sladkorja, soli, popra, 4 žlice olja, kisa in
4 trdokuhane in skozi sito pretlačene rumenjake, neko¬
liko čistega soka od pečenke (brez smetane), premešaj
vse dobro.

149. Mrzli hren na jajcih.

Dva trdokuhana rumenjaka zdrobi, premešaj ju
prav dobro z jesihom, prideni nekoliko olja, soli in ri¬
banega hrena.

150. Česnova polivka.

Naredi svetlorumono praženje na svinjski masti,
prideni nekaj zrnc česna, katerega si prej drobno zrezala
in zmečkala, prilij takoj juhe, daj dobro prcvreti iu pre¬
cedi polivko, predno jo daš na mizo.

151. Fižolina polivka.

V rumeno praženje daj čebulo, pretlači mehko
kuhano fižolo skozi sito ter prilij juhe in jesiha in daj
vse skupaj prekuhati.

152. Polivka iz fižolinega stročja.

Naredi polivko kakor za okisane kumare (glej št. 141),
a namesto poslednjih vzemi okisano in na rezance zre¬
zano fižolino stročje.

15:5. Šnitliliova polivka.

V 2 žlicah svinjsko masti ali surovega masla za¬
rumeni nekoliko moke, prideni eno pest drobno zreza-

00

noga šnitliha in ko sc jo ta nekoliko poparil, prilij juhe
in prideni kisle smetane, a te celo malo.

154.  Peteršiljeva polivka.

V 2  žlicah svežega surovega masla popari drobno
zrezanega peteršilja, belega popra, prilij sok l /„ limone
in nekaj žlic dobro rujave juhe, daj prekuhati in rabi
kot polivko k koteletom.

155.  Kisličua polivka.

Iustje travne ali vrtne kislice ali pa obeh skupaj
pari nekaj časa na surovem maslu, kateremu prideni
nekaj juhe. Ko se jo zadnja celo pokuhala in izsušila,
'opraši z moko, primešaj zopet juhe in kisle smetane in
pusti , / 4  ure vreli. Ce jo listje dobro razšlo, ni treba
precejati.

156.  (»obje polivke.

a) Sveže gobe:  Cc so gobe velike, ostrmi jim
klobuk od zgoraj in spodaj ali pa spodnjo plat sploh celo
odstrani in daj vsako gobo, ko si jo osnažila, takoj v
mrzlo vodo, dokler še druge gobe snažiš, a potem jih
takoj izvzemi, da se preveč ne napijejo vode. Gobe potem
nareži na tenko pločice (lističe), pari jili na surovem maslu
s čebulo in peteršiljem, dokler svojega soka no zgube,
potem jih opraši z moko, zalij z juho, osoli in daj jih
dobro prekuhati. Prideni potem nekoliko smetano, popra
in limoninega soka. Male in drobnejše gobo se na ta
način mehko spražijo. Ako so pa gobe večje, vzemi jih
in pokuhaj jih najprej v juhi, potem jih s krivim nožem
razreži in pripravi polivko na prej naveden način;

b) suhe gobe:  gobe najprej v topli vodi dobro
operi in jih drobno zreži; potem naredi svitlorumeno

56

praženje s peteršiljem, popraj, daj gobo v praženje in
skuhaj jih mehke. Prideneš lahko tudi nekaj kisle smetane.

157.  Smetanova polivka.

Eno žlico zvrhano moke, 4 žlice kisle smetane, v
surovem maslu oparjenega peteršilja in čebule ali tudi
česna razžvrkljaj z vročo govejo ali ribjo juho in daj
prevreti;

ali pa vzemi 2 žlici drobtin, opraži jih na surovem
maslu, zreži 3 sardele na rezance, prideni na praženje te
sardele, 4 žlice kisle smetane, nekoliko limoninega soka
in limoninih lupinic, zalij z juho in prekuhaj.

158.  Limonina polivka.

Svetlorumeno praženje zalij z rujavo juho in pri¬
deni limoninega soka in limoninih lupinic; ali pa narediš
polivko tudi tako, da razpustiš v surovem maslu na
ognju nekoliko sladkorja, oprašiš vanj moke in drobtin,
priliješ vina, limoninega soka in limoninih lupinic, daš
dobro prekuhati in naposled precediš.

159.  Krompirjeva polivka.

Skuhaj na goveji juhi dobro pest olupljenega in
na kocke zrezanega krompirja. Naredi iz masla in moke
bledorumeno praženje, stresi noter kuhani krompir, če je
treba, ga osoli, če je pregost, zalij, naposled deni noter
žlico kislo smetane, daj še enkrat prevreti in daj na mizo.

160.  Polivka iz ribezlja.

Opraži nekaj žlic drobtin na vročem surovem maslu,
prilij rodečega vina, pusti nekoliko kuhali, da postane

57

gostljato, pretlači skozi sitiee, prilij vode, 3 žlico ukuha-
nili in nepretlačenih ribizljev, sladke skorjice in klinčkov
še prideni in kuhaj. Ce pa imaš sveže ribizljeve jagodice,
moraš jih pred rabo na sladkorju opariti.

•

161. Jabolčna polivka.

Skuhaj par dobrih jabolk na vinu ali vodi, pretlači
jih, opraži žlico moke na surovem maslu, prideni sladkorja,
jabolk in zredi z vinom.

1G2. Paradajzarjeva polivka.

Daj okoli 8 srednje velikih paradajzarjev v lonec z
vodo, pokrij in kuhaj, dokler niso mehki. Na ta način
obdrže lepši duh in lepšo barvo, kakor pš če jih takoj
pariš na masti. Potem opraži na surovem maslu 1 žlico
moke, prideni paradajzarje s sokom vred, premešaj,
dobro prekuhaj, precedi ali pravzaprav pretlači in pri¬
deni še precej sladkorja;

če pa imaš za zimo ukuhanih paradajzarjev, vzemi
teh eno žlico, mesto prej imenovanih svežih.

163. Marelična polivka.

Razgrej za pol jajca surovega masla, prideni eno
žlico moke, da se speni, potem eno žlico marelične omake
(zalzna), zalij z vodo in vinom, kolikor je treba in skuhaj.

164. (»rozdna polivka.

V eni žlici surovega masla sjjari drobtin in slad¬
korja, prideni sladke skorjice, limoninih olupkov, klinčkov
in blizu litra, rudečega vina. Ce imaš grozdno omako
(zalzna), vzemi te nekoliko žlic, drugače pa vzemi grozd-

58

nih jagod in mesto rodečega vina novega in daj jih pri¬
meroma dalje kuhati.

1G5. Splošno o polivkah.

Glavna reč pri polivkah je vedno in navadno opra¬
žena moka na surovem maslu ali masti in zalivanje z
juho; če ni juhe, velja tudi Liebigov mesni ekstrakt in
voda. Ker so razne dišave, zelišča in koreničja navadno
takoj pri rokah, se lahko na podlagi praženja brž naredi
ta in ona polivka. Iiadi pregleda se tukaj nekatere na¬
vedejo. Primešaj rumenemu praženju;

a) 1 žlico kaper in nekoliko jesiha: takoj imaš
kaprovo polivko k mesnim ostankom;

b) drobno sesokanih gob in nekoliko limoninega
soka: dobiš gobovo polivko;

c) zrezano čebulo 'in zelenine korenike, kateri
dve si prej do mehkega oparila, kakor tudi en koza¬
rec belega vina: dobiš Estorhažijovo polivko za goveje
prsno meso;

d) tri žlice sesekane svinjske šunke in nekoliko
sardelnega masla: dobiš Genovoško polivko k ribi;

e) rujavo opraženo, kockasto zrezano kumaro (murko)
in nekoliko citroninega soka: dobiš kumarovo polivko za
ovčje meso;

f) 10 sesekanih sardel, katere moraš prej osnažiti
in nekoliko v vodi omakati: dobiš sardolno polivko;

g) sesekana, namešana raznovrstna zelišča, kapro,
eno okisano in drobno zrezano kumaro in popra: dobiš
okusno polivko za raznovrstno meso, kakor tudi za za¬
krknjena jajca;

h) ‘/to htra ribizljeve omake, limoninega soka, popra
in celo malo sladkorjovega praha: dobiš sadno polivko
k ovčjemu mesu ali k ostankom od divjačine;

i) namočene rozine (namočene in' ocejene) in po-
dolgasto v žrebeljce narezane mandlje, malo sladkorja in

59

limoninega soka: dobiš rozinino polivko k jeziku, gove¬
jemu prsnemu mesu i. dr.;

j) burgundsko ali drugo močno vino, nekoliko popra
in sladkorja, dobro kavino žličko Liebigovega ekstrakta:
dobiš vinsko polivko za kuhano svinjsko šunko, divja¬
čino, jezik;

k) opražene čebuiine pločice, popra in malo vin¬
skega ali sadnega kisa: dobiš čebulino polivko k govedini.

166 . Vinska polivka.

1 čašo vina, čaše sladkorja in eno jajce, katero
se mora dobro premešati, postavi na ogenj in kadar se
dvigne, je polivka gotova; lahko jo tudi narediš brez
jajca in na praženju.

167. Jajčna polivka (mrzla).

3 trdokuhana jajca drobno sesekaj, primešaj 4 žlice
olja in nekoliko jesiha, zreži šnitliha in prideni ga polivki;
lahko pa tudi rumenjake pretlačiš skozi sito in sesokaš
samo beljake.

"mr

F*rikuhe.

168. Zelje.

a) Skuhaj kislo zelje z juhino mastjo in surovim
maslom v 2 urah v pokritem loncu, potem razbeli v ko¬
zici nekoliko surovega masla, naredi praženje, pril ij pra¬
ženju nekoliko belega vina in primešaj vse skupaj zelju;

b) skuhaj kislo zelje, a soli še le potem, ko se je
že nekaj časa kuhalo; skuhano daj na rešeto ali sito in
polij je z mrzlo vodo in pusti, da se očedi. Potem naredi
svetlorumeno praženje, a vzemi masti nekoliko več, kakor
pri drugem sočivju, opraži tudi nekoliko čebule in pri¬
mešaj praženju ocejeno zolje, ter je nekaj časa praži. Da
dobi zelje boljši okus, prideni mu med kuhanjem neko¬
liko svinjskega mesa. Lahko tudi kislo zelje kuhaš z
zrezano slanino in opraženo čebulo, narediš v kozici na
sesekani ali drobno zrezani slanini praženje in primešaš
to praženje zelju;

c) sveže zelje: zreži zeljno glavo na širokejše re¬
zance, polij je s kropom, predno daš kuhati, soli med
kuhanjem nekoliko pozneje, prideni kumine, narodi pra¬
ženje in k praženju česna; zelje očedi in daj je na
praženje;

d) okisano zelje: zreži zeljno glavo na tanke, po-
dolgaste rezance, skuhaj zelje z vodo, kisom, soljo in
kumino, naredi praženje, prideni praženju čebule in poz-

BI

noje zolje ter zalij z juho. Prideneš tudi lahko nekoliko
žlic kisle smetane;

e) praženo zelje, sveže: zreži 4 manjše trde glave
na polovico, polovice zopet razpolovi na 3 ali 4 dele,
kuhaj zeljo v soljeni vodi nekaj časa, odlij potem vodo
in prilij mrzle. Zolje Srez nekaj časa dobro očedi, daj je
na vročo mast (najbolje od pečonke) in praži je, dokler
no postane mehko. Potem še prideni navadne svetlorujave
polivke, masti od pečenke in kumine, pokrij in še praži
nekaj časa pri zmerni vročini;

f) praženo zelje, kislo: skuhaj kislo zelje, dobro je
ožmi, daj je na vročo mast, dokler sok ne zgine, prilij
nekoliko juhe, dobro premešaj, praži pokrito blizo eno
uro, opraši potem z moko, prilij juhe in dobro prekuhaj.

1B9. Ohrovt.

a) Ohrovt zreži bolj debelo, slabe in trde dele od¬
strani, popari in polij ga dobro, skuhaj, odcedi vodo, na¬
redi praženje, prideni temu česna in čebule, deni na pra¬
ženje tudi ohrovt in prideni še popra in majarona;

b) opražen ohrovt: male in trde glavice skuhaj na
juhi, potem jih na 4 dele podolgo zreži, daj v kozico sla¬
nine, čebule, nekoliko juho in vročo masti od pečenko
(velja tudi mesni ekstrakt), opraži na tem ohrovt, a pred.no
ga daš k mesu, razreži še vsak kos na polovico.

170. Karfijol.

a) Zeleno cvetje od karfijola pokuhaj na soljeni
vodi, operi jih prej seveda v mrzli vodi, dobro je tudi,
ako jih daš najprvo ’/ 4  ure v soljeno mrzlo vodo, mehko-
kuhano daj na sito, da se voda očedi, polij je z vročim
surovim maslom.in daj na mizo;

b) s surovomasleno polivko: osnažcn karfijol (ko¬
žica na steblu se mora odstraniti) skuhaj, a tako, da hodo

62

stebla ha kvišku. Potem zde vaj cvetje lepo na krožnik in
polij je s sledečo polivko: narediš jo lahko na praženju
ali pa zmešaj 1 žlico polno ali še več fine pšenične moke
s koščkom surovega masla, prilij */ 4  litra mrzle juhe in
zmešaj, postavi na ogenj in mešaj, dokler polivka ne po¬
stane gostljata. Potem odvzemi od ognja, prideni še suro¬
vega masla; dokler se to ne razpusti, moraš mešati. Po¬
livka je gotova in se da takoj na karfijol. Poleg soli
vzameš še lahko popra in muškatovega oreščka ali tudi
limoninega soka;

c) pečen: skuhaj karfijol, a ne premehko in raz¬
deli cvetje na koščke (jajčje velikosti), a stebelca poreži.
Potem ovij posamezne koščke v moki in parmezanu in jih
speci; mesto moke in parmezana lahko vzameš tudi jajce
in drobtine in speci na masti. Garnira se na sredino krož¬
nika, okoli se pa obloži s pečenim zelenim peteršiljem.

171. Koleraba.

a) Kolerabo zreži na pločice, popari jo s kropom,
deni v kozico masti ali surovega masla, nadevaj kolerabo,
soli, prilij nekaj mleka, pokrij in praži;

b) krhko listje osmuči lepo raz stebelc, zvij jih sval-
často in zreži jih na rezance; kolerabo pa olupi in zreži
jo kockasto, opari jo v svinjski masti s čebulo, peteršiljem
in moko in sicer jo daj s pokuho vred v kozo, ko si jo
prej še skuhala; ko je nekoliko opražena, prilij juhe.
Listje lahko ali zraven opražiš, ali pa posebej, v zadnjem
slučaju lahko pri g'arniranju položiš vsak del za se;

c) opražena: zreži kolerabo na podolgaste kocke in
praži jo na svinjski masti ali surovem maslu, prideni ne¬
koliko čebule in zelenega peteršilja; praži jo pokrito,
dokler se ne zmehča, opraši jo z moko, pa le celo malo
in prilij juhe.

172. Repa.

a) Zreži repo na pločice, daj kuhati, prideni kumine
in daj kuhano na svetlorujavo praženje;

b) pražena: olupi repo, zreži jo kockasto, daj jo na
vročo mast, osoli in praži jo, prideni še nekoliko sladkorja
in juhe. Kadar je mehka, opraši jo nekoliko z moko;
nalij juhe in prideneš lahko tudi nekoliko vroče smetane;

e) s polivko: zreži repo na kocke in opraži jo v
sledeči polivki: 10 d kg  surovega masla in 3 dkg  slad¬
korja zarumeni, prideni moke in prilij vode, osoli in
opopraj. Znaš še tudi drobno zrezane mesne ostanke
primešati;

d) kisla repa: kuhati jo moraš v glinastem ali pa
lošanem (emajliranem) loncu, da ostane lepo bela. Ko se
je že nekaj časa kuhala, odlij vodo in kuhaj dalje v drugi
vodi. Na tak način je potem okusnejša. Opraži nato na
svinjski masti čebulo, katera mora biti drobno zrezana,
moko in primešaj repo, juho, sol, nekoliko sladkorja, kisa
in kumine ter daj. da se dobro prekuha.

173. Korenje.

a) Mlado korenje operi in ostrži, razreži je, a ne
na predrobne koščke in skuhaj je v mesni juhi s slad¬
korjem, surovim maslom in soljo. Potem naredi lepo pra¬
ženje, prideni korenjeve juhe in naredi gostljato polivko,
katero daj na korenje;

b) korenje zreži na rezance, pokuhaj jo z mesno
juho in daj je v svetlorujavo praženje s peteršiljem.

174. Špar gel j.

a) kuhan: ostrži luskinaste listo pri slabejših, moč¬
nejšim pa olupi kožico, zveži jih lepo, daj jih pol ure
kuhati, potem še le osoli in kuhaj dalje. Kuhane zloži
na krožnik, odvzemi nit in polij črez nje polivko, katera
je navedena pri št. 170.

b) skuhaj šparglje na ravno naveden način, daj
jih na krožnik, potrosi jih s praženimi drobtinami in daj
surovo maslo ali mast vročo črez.

64

175. Špinača.

Osnaženo špinačo daj v krop, katerega mora precej
biti, a ne pokrij, da ostane špinača lepo zelona. Potem
jo očedi, polij z mrzlo vodo, zopet očedi in pretlači
jo skozi sitice ali pa jo s krivim nožem dobro zreži.
V kozici razbeli surovega masla ali pa masti, zarumeni
moke in čebule, prideni nekoliko česna, potem špinačo,
zalij juho, potrosi s poprom in daj jo samo l /.t ure kuhati,
kajti sicer zgubi svojo lepo zeleno barvo. O postnih dneh
zalivaš jo tudi lahko z mlokom.

176. Fižol.

a) Fižol z velikim stročjem so mora ob robu obre¬
zati, da so niti odstranijo iti potem se na kosce nalomi.
Skuhaj ga v soljeni vodi, potem naredi praženje z moko
in čebulo, prideni lizola, juhe in s peteršiljem in poprom
dobro pokuhaj;

b) okisan: čebulo drobno zreži in opraži jo z moko
na masti ali surovem maslu; prideni nekoliko sladkorja,
kisa, popra in soli in naredi gostljato polivko. Kuhan in
odcejen fižol primešaj in daj še nekoliko na no preveč
hud ogenj ;

c) s surovomasleno polivko: fižolovo stročje otrobi
nitij, zreži je na rezance ali za prst široke poševno kosce,
skuhaj je mehko, precedi jo in daj je s peteršiljem in
poprom v surovomasleno polivko, kakršna je navedena
pri št. 170;

d) pražen: fižolovo zeleno stročje, ko si mu odstra¬
nila niti, zreži na prav drobne rezance, daj je s surovim
maslom v lonec, pokrij in postavi v štodilnikovo cev;
zatem jih dobro pretresi, da se sesedejo in ko so že precej
mehki, postavi je na ognjišče in praži je eno uro. Nato
naredi surovomasleno obaro (Einmach) s čebulo, peter¬
šiljem, poprom ali papriko in kislo smetano in daj to na

65

fižol; ali pa zreži stročje na rezance in skuhaj je v so¬
ljeni vodi, potem daj v kozico surovega tnasla s peter¬
šiljem, drobtinami in drobno zrezanimi sardelami, prideni
fižol in praži ga;

e) odreži stročju konico in odstrani niti, daj celo
stročje v soljeno vodo, skuhaj je, precedi in daj je v
kaserolo s praženim peteršiljem in drobtinami v suro¬
vem maslu, premešaj jih nekoliko in daj je na mizo.

177. Bol).

Dokler je stročje še zeleno, izluši bob, odstrani
vsacemu debelo kožo, pokuhaj bob v soljeni vodi, daj ga
precejenega na surovo maslo, prilivaj juho in prideni še
nekoliko svetlorujave navadne polivke s peteršiljem in
poprom.'

178. Grah.

a) Izlušen grah skuhaj nekoliko v vodi, potem
razgroj nekoliko masti ali surovega masla, daj grah z
vodo vred vanj in skuhaj ga mehkega; potem soli, prideni
nekoliko sladkorja, primešaj drobno zrezanega peteršilja
in opraši celo malo z moko;

b) izlušen grah skuhaj in daj ga na surovomasleno
polivko, kakoršna je pri št. 170, prideni mu še nekoliko
sladkorja in ga dobro skuhaj;

c) sladkorni grah (Zuekererbsen): praži ga neko¬
liko s surovim maslom, peteršiljem, soljo, sladkorjem in
malo juhe, dokler se ne zmehča; potem ga opraši z moko,
prideni zopet juhe in daj, da dobro prevre. Tudi lahko
prideneš nekoliko vroče smetane in celo malo muška-
tovega cveta;

d) grahovo stročje: kuhaj je v-vodi z juho, suro¬
vim maslom, soljo in sladkorjem in prideni surovomasleno
polivko (kakor pri št. 170.) s peteršiljem; sicer pa velja
o grahovem stročju vse isto, kakor pri fižolovem.

5

175). Kumare (murke).

a) Olupi kumare, odstrani peške, razreži je na
kosce, pokuhaj jih v vodi s soljo in kisom, potem jih pa
deni v kozico na mast ali surovo maslo in zalivaj je z
mesno juho;

b) na smetani: zreži kumare na tanke pločicc,
praži jih na masti ali surovem maslu, opraši jih z moko
in kakor hitro ta zarumeni, prilij juhe, kisa in kisle
smetane. Naj se potem dobro opražijo, poleg’ soli pa še
lahko vzameš popra in malo česna;

c) s slanino: zreži kumare na tanke pločicc; po¬
tem zreži slanino na kocke, daj jo v kozo na ogenj,
opraži na slanini nekoliko moke, prideni soljene kumare
in kisa ter jih praži, dokler niso mehko; prilij še tudi
potrebne juhe in predno jih neseš na mizo, primešaj še
popra in kuhanega, na tanke lističe zrezanega krompirja.

180. Praženi krompir.

a) Olupi surov krompir, zreži ga na koščke, deni s
surovim maslom in drobno zrezanim zelenim peteršiljem
v kozo, da se do mehkega praži, z moko potresi, praži
zopet in zalij z mesno juho;

b) zreži kuhan, že vroč krompir na pločicc, opraži
na masti drobno zrezano, drobnim rezancem podobno
čebulo, prideni krompir in daj, da postane precej rumen;
če je krompir preče,j močnat, ga lahko takoj zmečkaš,
soliš in narediš male hlebčeke, katere potom lahko na
surovem maslu opražiš.

181. Pečeni krompir.

Vzemi mlade krompirčke orehove velikosti, olupi
jim kožico, operi in osuši jih, daj jih na precej vroče

67

surovo maslo ali drugo mast (dobra je posebno od
pečenke), potrosi jih s soljo, pokrij in peci jih. Med
pečenjem moraš jih večkrat obrniti, da bodo na vseh
straneh lepo rujavi.

182.  Krompir s surovomasleno polivko.

Naredi svetlorujavo praženje iz surovega masla
in zelenega peteršilja in prideni kuhan, kockasto ali na
pločiee zrezan krompir; ali pa potrosi surov, olupljen in
na pločiee zrezan krompir, praži ga s surovim maslom,
čebulo in juho, dokler ne postane mehek in rujav, potem
naredi surovomasleno polivko s peteršiljem, poprom in
krompir še malo na tej polivki pokuhaj.

183.  Krompir /, obaro.

Narodi rumeno, navadno polivko s čebulo, prideni
nekoliko kisa, timijana in 1 lavorjev list, primešaj čroz
malo časa na kocke ali pločiee zrezan kuhan krompir,
kateri mora biti vroč.

184. Krompirjevi cmoki.

Zmešaj 6 rumenjakov, primešaj jim zmečkan ali
pretlačen krompir, da dobiš mehko testo, katero soli in
mu toliko moke prideni, da narediš lahko cmoke. Cmoke
skuhaj potem v soljeni vodi, odlij vodo. cmoke pa po¬
trosi s parmezanom ali pa /, drobtinami in surovim
maslom.

185. Krompirjevi cmočki.

a) s sirom:  pretepi 7 dkg  surovega masla, 2 ru¬
menjaka, 1 jajce, 1 deciliter kisle smetane, prideni neko¬
liko drobtin, parmezana, ribanega krompirja in soli,
poveži vse skupaj v snažen prt in skuhaj v soljeni vodi.

5 '

68

Potem izreži z žlico cmočke, katere obloži okoli mesa,
s sirom potrosi in s surovim maslom zabeli;

b) z gresom:  kuhan krompir zmešaj z mlekom
in surovim maslom v mehek močnik in prideni na kg
krompirja 2 decilitra gresa. Potem pusti mešanico pol
uro na ognjišču pokrito stati, da se greš napne, izreži z
žlico cmoke, katere s praženo čebulo in surovim maslom
zabeli.

186.  Krompir s .slanikom (Proring).

Krompir skuhaj neolupljen, soli vodo; ko jo skuhan,
ga olupi, zreži na pločice in skrbi, da ostane vroč.
Potem opraži čebulo na surovem maslu, prideni moke,
nekoliko vode, soli, popra, nekoliko kisa, daj vso skupaj
zavreti, med vrenjem prideni krompir in osnažene, na
koščke zrezane slanike. Ko je vse dovolj prekuhano,
prideni tudi še nekoliko smetane.

187.  I/. vezilj eni krompir.

Vzemi model, ki ga rabiš za narastek (Aullauf),
pomaži ga s surovim maslom, položi vanj ono plast pra¬
ženega krompirja, potem drugo plast-svinjskega mesa,
potem zopet tretjo plast krompirja, nalij črez kisle sme¬
tane, potrosi z drobtinami in speci v peči.

188.  Buče ali tikve.

a) Buče ali tikve se pripravljajo kakor repa, s
soljo, kumino in kisom in se dajo potem v svetlorujavo
obaro;

b) zreži na krhalniku za repo bučo na rezance,
pusti jih soljene eno uro stati, potem jih narahlo iz¬
tisni in daj jih v praženje, prideni še kumine, malo
jesiha in juhe.

189. Kuhana saiata.

69

a) Zimsko endivino salato skuhaj v dvakratni
soljeni vodi, da zgubi svoj grenek okus, zreži jo potem
drobno, opraži jo na surovem maslu, opraši jo nekoliko
z moko. in vzemi za zalivanje poleg juhe tudi nekoliko
smetane, prideni malo sladkorja in muškatnega oreščka
in dobro prekuhaj;

b) letno endivijo popari s kropom in skuhaj, raz¬
reži jo nekoliko, in daj jo na svitlorujavo obaro (Einmach)
s peteršiljem, ali pa primešaj opraženega graha.


o

Obare (Eingemachtes).

100. Telečja obara.

a) Vzemi 14 dkg  surovega masla, deni je na ogenj,
prideni 2 žlici moke, nekaj čebule in goveje juhe, daj vse
enkrat prekuhati in primešaj še kockasto zrezanega, pe¬
čenega telečjega mesa, 1 čašo belega vina, nekoliko li¬
moninega soka, popra, 2 razžvrkljana rumenjaka in celo
malo sladkega vina. Vse skupaj pusti še nekaj časa na
ognju, a vreti ne sme;

b) zarumeni nekoliko surovega masla in čebulo,
prideni moke in pusti, da tudi ta zarumeni. Potem vzemi
ostanke telečje pečenke, zreži jih na koščke, prideni jih
praženju (Einbrenn), prideni tudi nekoliko juhe in ne¬
koliko kisa, lavorjevih listov, kumar (murk) in soli ter
pusti vse skupaj pol ure kuhati;

c) razbeli v kozi surovega masla, deni vanjo na
koščke zrezano telečje meso, kakor tudi nekoliko drobno
zrezanega zelenega peteršilja, kozo pokrij in daj, da so
meso mehko spraži; ko bi sok hotel preveč izhlapeti,
prilivaj počasi nekoliko mastne mesne juhe, opraši potem
s kakima dvema žlicama moke in naj se napne; potem
prilij dobre juhe in daj zavreti.

71

191. Telečje stegno.

Otolči, omij in osoli telečjo stegno, vreži vanj
luknje in zamaši te luknjo s slanino, jezikom in svinjsko
kračo, katere si prej na prst debele in dolge koščke
zrezala, popoprala in solila. Potem praži to stegno na
masti, čebuli, enem zrncu česna, nekoliko limoninih lu¬
pinic, celem popru, dišavi (Neugevviirz), i lavorjevem listu
in juhi kake 2 uri v štedilnikovi cevi in je pridno s
sokom polivaj. Kadar je stegno mehko in ima lepo barvo,
vzemi je ven, a no daj je ohladiti in pusti mu nekoliko
soka. Mast pa doni nazaj v kozo, zarumeni v nji 2 žlici
moko, prideni vina, limoninega soka, juhe in nekoliko
kisle smetane in daj, da se ta polivka prekuha, katero
potem skozi sitice precedi na stegno.

11)2. Telečja obara z grah oni.

Meso od oprsja, pleč i. dr. zreži na koščke, osoli
jih, praži jih nekaj časa na masti ali surovem maslu in
sicer pokrito, prideni čebule, korenja in nekoliko ohrovta.
Ko jo meso dovolj opraženo, vzemi je iz koze, opraši
mast z moko, zarumeni jo nekoliko in prilij juhe. V juho
deni grah, katerega si prej opražila in meso, tor daj vse
skupaj še nekoliko pokuhati.

Mesto graha vzameš tudi lahko opraženih gob ali
pa karfijolovih cvetk.

193. Ovčja obara.

Zarumeni moko na surovem maslu ali masti, pri¬
deni mesne juhe, kisa, popra, soli in celo malo sladkorja,
pokuhaj vse skupaj, priloži še na koščke zrezano ovčje
meso in praži nekaj časa na rahlem ognju. Vzameš pa
lahko surovo maslo, kakor tudi ostanke ovčjo pečenke.
\ T  poslednjem slučaju priloži koščke celo poslednjo, da so

72

no pražijo tako dolgo, kakor takrat, kadar vzameš su¬
rovo meso.

194. Zajčja obara.

a) Praži na kose zrezano meso na surovem maslu
ali masti, prideni mnogo drobno zrezanega peteršilja, ne¬
koliko ingverja, muškatovega cveta in juhe ter ravnaj
sploh tako, kakor pri telečji obari;

lahko pa tudi narediš obaro s kislo smetano, ako
zrežeš zajca (najbolje je hrbtišče ali pa krače) na kose,
ga opražiš na masti ali surovem maslu, čebuli in juhi,
dokler ni mehek, prideneš potem smetane, limoninega
soka in limoninih olupkov;

b) s papriko:  zreži mnogo čebule in opraži jo na
vroči slanini, dokler ni rumena, prideni paprike, potem
osoljeno in na kose zrezano meso, pari je tako dolgo,
dokler sok ne zgine, opraši je z moko, daj jo zarumeneti
in prilij nato juhe ali vode. Vse se naj le nekoliko časa
kuha. Lahko se tudi prideno zelena in peteršilj, ali pa
se ravna kakor pri guljašu.

195. Piska v obari.

Piško lepo osnaži in zreži na šest koščkov, povaljaj
vsak košček v moki, položi košček poleg koščka v kozo,
]'olij jih s segretim surovim maslom, pusti, da se maslo
na dno steče, pokrij potem kozo in praži. Ko se koščki
nekoliko spenijo, obrni jih in praži jih tudi po drugi
strani, prilij potem juhe, prideni majarona in soli, limo¬
ninih lupinic in kuhaj, dokler ni meso mehko.

19ti. Telečji drob.

Telečji drob prav dobro in čisto speri, potresi ga
z moko in soljo, dobro ga odrgni in potem zopet speri.
Skuhaj ga nato, prideni nekoliko kisa, čebule in limo-

niuih olupkov. V kozo pa deni surovega masla, zarumeni
moko, zalij z juho in dobro prekuhaj. Kuhan drob zreži
potem na koščke in mu odvzemi masti, kar bi je bilo
preveč, deni ga v obaro z nekoliko poprom in muška-
tovim cvetom ter ga daj še nekoliko zavreti.

197.  Domači zajec.

Zaklanega in odrtega zajca pusti nekaj časa v vodi
in ga potem dobro osoli, ko si ga že prej na koščke
zrezala. V kozo pa deni masti ali surovega masla, pe¬
teršilja, čebule, celega popra, timijana, juhe in nekoliko
jesiha. Posodo pokrij in praži tako dolgo, da bode meso
mehko. Meso doni v skledo, polij nanje skozi sito precejen
sok, potresi z drobtinami in zabeli.

198.  Koštrunovo stegno kakor divjačina.

Pripravi dobro kislo juho (pac) na sledeč način:
na J liter vode daj po okusu kisa (jesiha), 1 čebulo,
1 koren, 1 peteršiljevo koreniko, zelenine korenike,
kar si vse na pločice narezala,' potem še en lavorjev list,
šopek timijana, nekaj zrn popra in par limoninih olupkov.
Poleg kisa pridoneš še tudi lahko nekoliko belega vina.
Juho moraš pol ure kuhati in potem ohladiti. Ce je bilo
stegno, katerega lahko tudi s slanino prevlečeš, najmanj
pet dni v tej kisli juhi, vzemi je ven, pomaži kozo s
surovim maslom in daj v njo koštrunovo stegno z raz¬
nimi koreninami, vlij nanje mesne juhe in praži med
večkratnim mešanjem eno uro. Potom je polivaj tudi s
smetano in s kislo juho (pacom), dokler ni lepo rumeno.
Pridenejo se celi pečeni krompirčki.

199.  Telečji prižljec.

Lep telečji prižljec pokuhaj nekoliko v slani vodi,
zreži ga na koščke in naredi sledečo polivko: surovo

74

maslo se razgreje, vanje se zarumeni moke po potrebi,
zalije se z mesno juho in se da nekaj časa vreti; potem
se pridene nekoliko s soljo stlačenega majarona in limo¬
ninih lupinic. V to polivko da se tudi prižljec in vse
skupaj se mora še nekoliko pokuhati.

200.  Pljučna obara.

Lepa telečja pljuča in srce morata se najprej v
slani vodi skuhati in potem shladiti. Slilajena zrežeš na
rezance, narediš obaro kakor po navadi, a ne preveč
rujavo, dcneš pljuča vanjo in prideneš še limoninega
soka in lupinic.

201.  Kisla pljučna obara.

Naredi rumeno praženje z moko, mastjo ali suro¬
vim maslom in čebulo, na praženje daj kuhana in na
rezance zrezana pljuča (telečja, kajti koštrunova se morajo
prej v kisli namaki (Beize), kakor pri št. 198., namakati
par dni), zalij z juho in nekoliko kisom, prideni soli,
timijana, dišave (Neugewiirz) in limoninih olupkov tor
daj malo pokuhati.

202.  Pražena jetra.

Ako hočeš, da niso jetra preveč trda, položi jih
najprej sveža za nekaj ur v mleko. Potem jim olupi
kožico in zreži jih na lističe močne noževe hrbtne debe¬
losti ter jih daj v kozo na drobno zrezano slanino in
podolgasto zrezano čebulo. Praži jih nekaj minut na hudi
vročini, da zgube rudečo barvo. Potem še-le jih osoli in
opraši jih z moko, daj zadnjo zarumeneti, prilij juhe,
prideni še soli in popra, mogoče tudi nekoliko kisa in
limoninega soka. ali pa tudi mesto zadnjih dveh kisle
smetane in še enkrat pokuhaj.

208. Prevlečena jetra.

Nareži prst debele zrezke (Schnitzel) in prevleči
(spicken) jili s slanino ali jezikom, praži jih na slanini
ali surovem maslu s čebulo, prideni precej kislo smetane
in dobro prekuhaj, potem pa še vzemi limoninega soka
in soli.

Ako nočeš vzeti kisle smetane, vzemi pražene
jetrne zrezke iz masti, zalij zadnjo z juho, prekuhaj
dobro in daj, predno neseš jed na mizo, ta sok na jetra
ter garniraj z makaroni ali z rižem.

204. Telečje noge.

Osnaži nogo in kuhaj jih tako dolgo v slani vodi,
dokler jim lahko kosti ne izlušiš, zreži jili na koščke,
naredi polivko (kakor pri št. 199), deni koščke noter,
prideni še nekoliko s soljo stlačenega majarona in limo¬
ninih olupkov ter še nekoliko pokuhaj, predno deneš
na mizo.

Na enak način se ravna tudi s telečjo ali ovčjo glavo.

205. Guljaš.
Glej št. 112 in 113!

206. Svinjsko meso s paradajzarji.

Zreži svinjsko meso na koščke, osoli jih, ovij
vsacega v moko in praži jih na masti z drobno zrezano
in že prej zarumenelo čebulo, dokler no dobi meso lepe
barve. Potem prideni pražene in gkozi sito pretlačene
paradajzarje, kakor tudi surov riž in črez nekaj časa
vode, katera mora črez stati. Vse skupaj kuhaj tako
dolgo, dokler ne postane riž mehek.

76

207.  Svinjski gtiljaš.

Vzemi mastno svinjsko meso in razreži je na paloc
debele kocke, katere potem osoli. V kozi pa jih potem z
drobno zrezano čebulo in noževo konico paprike in ne¬
koliko kumine praži v lastnem soku. Kakor hitro zadpbe
lepo barvo, prilij nekoliko vode in praži koščke tako
dolgo, dokler ne postanejo mehki.

208.  Telečji zrezki s kislico.

Naredi iz telečjega mesa zrezke, prevleči jih s
slanino, praži jih na masti, prilij malo juhe, opraši jih z
nekoliko žlicami moke, prilij zopet juhe in enkrat dobro
prekuhaj. Potem prideni 2 decilitra kisle smetane, v katero
se je prej vžvrkljal 1 rumenjak, a predno neseš na mizo,
prideni še kisličin pire, ki se naredi na sledeči način:
kislica se drobno zreže in opraži na surovem maslu,
potem so naredi praženje z moko in čebulo, v praženje
se dene skozi sito pretlačena kislica, katera se zalije
nekoliko z juho. Naposled se primeša še kisla smetana
z nekaterimi rumenjaki.

209.  Telečja rebra.

Kuhaj telečja rebra tako dolgo v slani vodi, dokler
se ne dado kosti izvleči, ohladi jih potem in prevleči jih
na mesnati strani s slanino, potem pa jih praži in naredi
obaro, kakor pri telečjem stegnu (št. 191).

210.  Telečje meso z gobami.

Telečje meso moraš najprej v dobri mesni juhi
pol mehko skuhati, potem na majhne kosce zrezati in v
kozi z drobno zrezanim peteršiljem in na peresca zreza¬
nimi gobami na masti ali surovem maslu pražiti, dokler

77

ni meso celo mehko. Nato opraši nekoliko z moko, prilij
juhe, v kateri so je bilo meso prej kuhalo in daj, da celo
še enkrat dobro zavre.

211.  Perutninska drobnjava.

Osnažene perutnice, vrat, noge, želodec in jetra
katere si koli bodi perutnine (kokoši, gosij, rac i. dr.)
prav drobno razsekaj, deni v kozo, katero si prej poma¬
zala in praži z drobno zrezano čebulo in limoninimi
olupki, dokler ni drobnjava skoraj mehka, prilij malo
juhe in nekoliko kisa (po okusu), praži, dokler ni drob¬
njava celo mehka, opraši tudi nekoliko z moko in zalij
naposled z juho ter daj še enkrat zavreti..

212. Gosji ostanki.

Vzemi kosti in jih stolči, vzemi tudi kožo in pe¬
čenkino mast (sok) ter skuhaj na juhi, v kozi pa naredi
praženje iz gosje masti, moke in čebule. Na to praženje
vlij prejšno, skozi silo precejeno juho. Ostanke gosje
pečenke zreži na rezance, polij jih nekoliko z vinom in
limoninim sokom ter jih pokrito postavi v krožniku na
lonec z vrelo vodo, da se segrejejo. Potem jih daj v vročo
polivko v kozo, premešaj, a ne daj več zavreti, ampak
nesi takoj na mizo. (Tako lahko uporabiš tudi ostanke
race i. dr.)

213. Raca s sokom.

V kozo zloži nekaj koščkov svinjske krače, lahko
vzameš tudi ostanke, na njo pa čebule, peteršilja, korenja,
zelene in kolerabe, vso na lističe zrezano, praži nekaj
časa, prilij 1 liter mesne juhe, prideni poprovih zrn,
timijana in 1 lavorjev list in kulj,aj eno uro, predno
deneš raco noter. Potem praži raco pri zmerni vro¬
čini 1 uro, razreži jo in jo polij s sokom, kateremu se
mora plavajoča mast odvzeti. Soku se prej lahko pridene

tudi nekoliko dobrega vina, a predno se vlije na raco,
mora se še prej precediti. Lahko se pa tudi naredi pra¬
ženje moke na surovem maslu, v katero se potem dene
zgoraj navedeni sok in nekoliko limoninega soka; ta
polivka se potem dene na raco in se lahko garnira z
makaroni ali pa pečenimi krompirčki.

214. Kapun ali puran k  sokom.

Kapun ali puran, ki pa ne sme biti preveč debel,
so osnaži, znotraj dobro osoli, po prsih z limoninim sokom
pomaže in s slanino prevleče (spicken) ali pa s slanino,
zrezano na plohice preveže. Potem pomaži kozo ali pa jo
obloži s slanino in nadevaj korenja, zrezanega na plohico
in enako zrezanega peteršilja, zelene in čebule, in nalij
le (oliko vode ali juhe, da je podlaga pokrita in nato
vloži tudi kapuna ter ga dobro pokritega praži, ali bolje
rečeno pari v štedilnikovi cevi. Potem ga razreži in oblij
s tem precejenim sokom. Lahko pa tudi narediš iz masti
in soka polivko, kakor n. pr. zelenjavino polivko (št. 188)
ali gobjo polivko (št. 156) in spraži kopuna v tej polivki.

21 o. Jelenovo meso v obari.

Od jelena (srne) se vzame vrat in pa plečno meso,
katero se mora dobro oprati in na koščke zrezati. Te
koščke zloži s pločasto zrezano čebulo, korenjem, zeleno
v pripravno posodo, prideni tudi 1 lavorjev list, klinčkov,
popra in soli, polij na pol z dobro mesno juho in pol z
rodečim vinom in praži počasi, da postano meso mehko.
Potem izvzemi meso, daj je okapljati, naredi v kozi
praženje na surovem maslu z moko in nekoliko slad¬
korjem, zalij praženje s prejšnjim skozi sito precejenim
sokom, prideni kaprov in malih kumar (murk), potom
meso in praži je še kakih 10 minut. Predno neseš na
mizo, garniraj s krompirjevimi cmočki.

79

21t>. Piščanci s papriko.

Dvoje piščanc osnaži in razreži na 4 dele, osoli jih
in opraži jih na masti ali surovem maslu z eno noževo
konico paprike in mnogo čebule, prilij potem IS 1 /. 3  deci¬
litra kisle smetane in jih enkrat prekuhaj. V kislo sme¬
tano lahko vžvrkljaš 2 rumenjaka. Lahko pa tudi v sok
opražiš nekoliko moke, da zarumeni in priliješ potem
dobro '/ 4  litra juhe in dobro litra kisle smetane.

217. Svinjsko stegno kot divjačina.

Vzemi stegno mlade svinje in odstrani mu kožo in
mast. Potem položi stegno v paco (Beize), katero narediš
na sledeči način: vzame so pol vinskega kisa (čeni tega,
je drugi tudi dober), pol rudečega vina (ceno italijansko
ali istersko vino jo prav izvrstno za ta namen), prideni
mnogo zrezane čebule, eno zrno česna, 10 zmečkanih
brinjevih jagod, 1 lavorjev list, poprovih zrn, dišave, de¬
belo narezanih limoninih olupkov in narezanega ingverja
ter vse skupaj skuhaj. Kadar se ta tekočina ohladi, done
se stegno noter, katero se mora 10 dni namakati in vsak
dan obrniti. Ko se je dovolj časa namakalo, opere se v
vodi, a ne sme so preveč omakati, soli se in se spraži
ter naredi črezenj navadna polivka s kislo smetano.

218. Kopuni kot fazani.

Kakor hitro je kopun zaklan in osnažen vlij mu
skozi grlo več žlic vročega rudečega vina in ga potem
dobro ovij v smrekove vejo ter ga !! do 4 dni obesi na
hladno. Predno ga hočeš spražiti, prevleči (spicken) ga s
slanino, vzemi precej surovega masla (slanine), spraži
kopuna na njegovem soku, pa naredi navadno polivko iz
moke in mesne juhe (velja tudi ena noževa konica Lie-
bigovega ekstrakta), katero polij črez kopuna.

RO

219. Koštruu kot srna.

Hrbtišče otrebi masti, odstrani kožico. Potem sku¬
haj paco iz pol jesiha, pol vode in '/ 2  litra ('/., litra) ro¬
dečega vina, prideni med kuhanjem peščico zrezane če¬
bule, nekaj lavorjevih listkov, klinčkov (Nelkon), poprovih
zrn, pore, timijana in ko je kuhana, vlij paco na meso.
Hrbtišče naj ostane G dni v namaki, a mora se postaviti
na hladen kraj in vsak dan obrniti. Pri rabi mora se
prav lahno oprati, posušiti (mokrote), osoliti, s slanino
prevleči in kakor po navadi spražiti, a pri polivki se ne
sme štediti z dobro kislo smetano. Pri polivanji naj se
namaka (Beize) opusti, kajti skušnja uči, da ona ne daje
dobrega okusa.

220. Golobi kot jerebice.

Golobi morajo biti mladi in mesnati in so morajo
najprej s trsnimi listi in slanininimi pločicami oviti in pre¬
vezati. Listje so mora seveda prej sprati in tudi golobje
se morajo, predno se ovijejo, dobro osnažiti in soliti. Pra¬
žijo se na surovem maslu (masti), kateremu se mora pri¬
dati nekoliko zmletega popra, zdrobljenega (kakor prah),
timijana in nekoliko zmečkanih brinjevih jagod. Predno
se golobje celo spražijo, odvzemi slanino in listje, da po¬
stanejo prsi bolj lepo rumene in v soku se napravi na¬
vadna polivka, katera se da črez psevdo-jerebice.

Paštete in klobase.

221. Haše - pašteta.

Ostanki raznih pečenk so morajo prav drobno zre¬
zati in na en krožnik zrezanega se da nekoliko žlic masti
od pečenke ali soka, soli, popra in če je meso bolj svetle
barve, tudi še drobno zrezanih zelišč, če je, pa temne
barve, pa sardel, kaper in limoninih olupkov ter 4 jajca,
v katera se mora nekoliko dobrega vina ali kisle smetane
vžvrkljati. Potem se naredi krhko testo za paštete in sicer
na ta-le način:

Krhko testo se mora tako naglo, kakor je le mo¬
goče, narediti in sicer na hladnem kraju, da se surovo
maslo no razcedi. To se mora na moko položiti, razrezati
in zmešati, potom z valjarjem tanko zvaljati in potem
v roki razdrobiti. Na to se morajo še druge primesi pri¬
dati, z nožem primešati in z roko nekoliko premesiti.

Na ravno naveden način razdrobi 17 do 20 dkg  surovega
masla in 28 dkg  moke, iz katerega si bila prej naredila
testo, med drobtine primešaj 2 do 3 rumenjake, soli, ne¬
koliko smetane ali mesto zadnje velja tudi mrzla voda in
naredi zopet testo. To ovij v prt in daj, da se 1 uro uleži
in sicer v hladni kleti ali pa na ledu. Potem ga lahko
rabiš za prevlako v model. Kadar "delaš sladke kuhe. in
rabiš to testo, prideni mu tudi še nekoliko sladkorja, in
V žlico ruma.

ft

«2

S tem testom prevleči model, napolni zadnjega
s prej navedeno mešanico, pokrij s testom, ki visi črez
posodo in peci v peči.

222. Pašteta iz gosjih jeter.

Jetra od treh gosij osnaži, operi in obriši, zreži jih
na lepe koščke, katere nabodi s trifeljni. Tanke in mehko
kosce jeter pa pretlači skozi sito, prideni drobno zrezane
in zmečkane trifeljne, nekoliko soli, malo ingverja, be¬
lega popra, prav malo nageljnove žbice in lavorja (lor-
berja). Vse to mora biti drobno stolčeno in vsacega le
prav malo. Prideni še potem tndi dve žlici ruma, obloži
model s slanino, potem s lasem, potem z jetri in zopet s
fašem in to tako dolgo, dokler vsega ne porabiš in speci.

223. Makaronina pašteta.

Skuhaj makarone, a ne celo mehko in jih očedi.
Potem vzemi raznovrstnega mesa, bolj ko je raznovrstno,
bolje je, kakor n. pr.: majhne odrezke pečene perutnine,
pečene klobase, kuhan jezik i. dr. Vsake vrste mesa vzemi
toliko, da bode za eno plast. Potem prevleči model s su-
rovoinaslenim testom nadevaj eno plast makaronov, potrosi
jih s parmezanom, potem drugo plast ene vrsto mesa,
zopet makaronov s parmezanom in zopet plast druge vrste
mesa i. t. d., dokler ni model poln. Testo zagrni in peci.

224. Frikandel.

28 dkg  drobno sesokanemu telečjemu in svinjskemu
mesu primešaj 2 namočeni žemlji (ali pa enako veliko
namočenega belega kruha), */a muškatovega oreščka, malo
peščico soli, 2 jajci in 1 žlico surovega masla, deni ves
skupaj na surovo maslo v kozo in peci eno uro.

83

225. Penasta pašteta.

Razkosaj dva goloba ali kako drugo meso, opraži
je na navadni rujavi polivki, daj je s polivko vred v
globoko močno skledo, nalij črez dobro premešano: 10 dkg
surovega masla, 4 rumenjake, 2 žlici kisle smetane, zadnja
se mora še posebej premesti s snegom 3 beljakov in 2
žlicama moke in speci vse skupaj naglo.

220. Pašteta od ocvrtega testa.

Naredi ocvrto testo (Schmarnteig) iz 4 decilitrov
smetane, 5 rumenjakov, 3 decilitrov moke, snega od 5 be¬
ljakov in nekoliko soli. Potem vzemi čašico, naredi jo v
maslu vročo, namoči jo od zunanje strani v testo in kakor
hitro se ga je nekaj naleglo, speci je na vroči masti lepo
rumeno. Potem odluši pečeno od čašice na sito, katero
je obloženo z lepim pivnim papirjem, namoči čašo zopet
v mast in naredi zopet tako kakor prej. Potem naredi
kakšen hašč, t.j. sočnato, pečeno telečje meso se drobno
seseka, s surovim maslom, pečenkino mastjo ali mesnim
ekstraktom, limoninimi olupki in kislo smetano opraži in
z rumenjaki zgosti. Ta hašč napolni v paštetke in imej
jih tako dolgo na toplem, dokler jih ne neseš na mizo.

227. Pašteta od rezane.

Bržole (Rostbraten), opražene s kislo smetano, zreži
prav drobno; skuhaj kratko in debelo narezane rezance
v soljeni vodi, povezni jih na sito in polij jih z mrzlo
vodo. Potem pomešaj rezance s toplim surovim maslom
in z mesom, katerega mora biti ravno toliko kakor rezane,
primešaj tudi soka od bržol, prevleči model s krhkim
testom (gl. št. 221), napolni mešanico, zagrni testo in speci.

6 *

84

228. Kitajske pa.stetke.

Naredi surovomasleno testo (glej št. 74), izvaljaj ga
prav tako, izreži (s kozarcem ali čim drugim) okrogle
blekece, položi na polovico vseh blekeev kupček haščja
(glej št. 226), pomaži rob z jajcem in pokrij nadevane
blekce s praznimi; rob pritisni, da se sprime, zavihaj ga,
pritisni ga na 4 krajih celo skupaj, ali pravzaprav pregeni
ga in speci paštetke na masti ali maslu.

229. Telečje klobasice.

Glej št. 69.

230.  Klobasice od kuretine.

Glej št. 70.

231.  Svinjske klobasice.

Glej št. 71.

232.  Klobasice od telečjih inožgan.

Glej št. 72.

233.  Klobasice brez črev.

Surovo svinjsko ali pa govejo meso, ali oboje na-
mešano, prav drobno sesekaj, prideni kockasto zrezane
slanine, soli, paprike, čebule in malo mrzle vode, upodobi
prst dolge klobasice, peci jih na masti s čebulo, prilij
večkrat juho in daj jih k sočivju ali gorčici (ženfu);

ali pa sesekaj svinjsko in telečje meso prav drobno,
naredi je s kislo smetano prav sočnato, prideni limoninih
lupinic ali pa česna, soli, muškatovega cveta in vina, na-

85

rodi klobasice in speci jih na masti s čebulo ter jih več¬
krat polij z juho.

234.  Pokajene klobase.

Zreži svinjsko meso na drobne kocke, a kar jo
preveč mastnega, moraš prej odrezati, stlači potem po
primeri česna s soljo, vlij vode gori in to vodo precedi
na meso, na to še po potrebi osoli, popopraj, dobro pre¬
mešaj in v pregneti in napravi klobase, katere potem deneš
v dim. Ce hočeš, lahko na pol pokajene shraniš tudi v
zaseki ali slanini.

235. Krvne klobase.

Zreži na kri ene svinje 6 žemelj na koščke, nalij
nanje 3 litre svežega mleka, da so napoje. Skuhaj potem,
kar je slabejše slanine in skuhano sesekaj; dobre masti
toliko segrej, da zacvrči, ko deneš vanjo žličico maja¬
ronovih pleve in ravno toliko zdrobljene baziliko in
malo mote; s to mastjo zabeli žemlje, prideni stolčene di¬
šave (Gewiirz), limoninih olupkov, soli, skozi sito pretla¬
čeno krvi; če je mešanica pregosta, priliješ še lahko ne¬
koliko juhe,- v kateri se je prej slanina kuhala, prideni
tudi slanino, premešaj dobro in napolni v čreva. Narejeno
klobase moraš malo v kropu popariti, a prehudo ne smejo
vreti. Preden jih neseš na mizo, jih speci in daj jih z
gorčico (ženfom) na mizo.

236. Jetrne klobase.

Skuhaj svinjska jetra, pljuča, kaj mastnega od glave,
li kulti prideni malo čebule in zelenega peteršilja. Ko je
kuhano, vzemi ven ter pljuča, jetra in mast drobno sese¬
kaj; potom skuhaj na pol 1V 4  /rg"riža deni ga v škaf
(vedrico), zraven jetra, pljuča in meso; potem razgrej
dobre masti, da zacvrči, ko deneš vanjo žlico majaronovih

86

pleve, ravno toliko bazilike in malo mote; to mast vlij
na prejšnje, prideni stolčene dišave, limoninih olupkov,
soli, popra in juhe, v kateri so se jetra kuhala, toliko,
kolikor jo treba, vse dobro premešaj, naredi klobase in
jili malo opari ter pozneje, kadar jih rabiš, speci.

237. Ribje klobase.

Nekoliko karpa ali kake druge ribe zreži drobno,
mu prideni drobno zrezanega česna tor nekoliko popra,
soli in muškatovega cveta. Potem zreži žemljo na grah
velike koščke in jo ocvri na surovem maslu ali masti. Ce
ima riba mleko, skuhaj je v slani vodi in zreži ga tudi
na koščke. Zdaj zmešaj kos surovega masla do rahlega,
primešaj dva ali tri rumenjake, primešaj sesokano, prime¬
šaj še tudi majarona in nadevaj čreva, kakršna se jemljejo
za mesne klobase. Ribje klobase se potem pečejo.

I^ecenke.

238. Svinjska pečenka.

Osoli meso, katero si pripraviš za pečenje, deni je
v kozo, prilij celo malo vode in daj meso v lastni masti
pokrito 2 do 2 '/ 2  ure peči, dokler ni lepo rumeno. Med
pečenjem polivaj meso vedno z lastnim sokom, kateremu
lahko prideneš nekoliko popra in brinjevih jagod.

239. Svinjska pečenka s kožo.

Od mladih svinj položi meso s kožo vred v kozico
tako, da je koža spodaj, prilij vrele vode in pusti nekaj
časa kuhati, da postane koža mehka. Nato jo nareži z
ostrim nožem na daljavo malega prsta mrežasto, položi
meso nazaj v kozo, a tako, da bode koža zgoraj in peci,
dokler se ne zrumeni in postane koža trdna. Med pe¬
čenjem moraš vedno s sokom iz koze polivati.

240. Svinjska ribja pečenka (Jungfernbraten).

Vzame se ali riba od svinje, ali pa tudi lepo meso
od vrata ali hrbta, odrgne se dobro s soljo, kumino, pe-
tršiljem in majaronom, ovije se v svinjsko mrenieo, in se
da na hladen kraj, kjer se par dni ali vsaj par uric mora
uležati. Med pečenjem so mora večkrat obrniti, polivati z
juho, proti koncu tudi s kislo smetano, ali po okusu tudi
malo s kisom in peči, dokler ni pečenka lepo rumena.

88

241.  Telečja pečenka.

Da ostane meso med pečenjem sočnato, mora se dati
začetkoma na vročo mast, ali pa se mora začetkoma z
vročo mastjo politi. Vročina naj bode sprva huda in poz¬
neje zmerna. Tudi se ne sme meso prehitro soliti. Ako
se soli prej, potem se mora to zgoditi nekaj ur pred pe¬
čenjem; pozneje še le takrat smeš soliti, kadar jo piocenka
že parkrat s svojim sokom bila polita. Ako pečeš stegno
in izlušiš prej kost, je sicer pečenka prej gotova, a ni
tako sočnata. Ako pa poleg soka polivaš tudi nekoliko z
vročo vodo, ali je v kozo priliješ, prideneš lahko, tudi ko¬
renja, čebule (na pol prerezane) in suhih gob, ker ima
sok potom boljši okus. Naposled prilij nekoliko juho in
kadar daš pečenko na mizo, polij jo nekoliko s prece¬
jenim sokom.

242. Nadevana telečja prša.

Navadno se vzame zemeljsko nadevanje (Fiille), ka¬
tero se naredi tako-le: vzame se kos surovega masla
jajčje velikosti, katero se pretepe z dvema jajcema, pri-
dene se fino zrezan petršilj ali tudi šnitlih, 2 okrogli
žemlji ali pa drobtin za dve taki žemlji (žemlji namreč
morata se tudi na drobtine ostrgati) t. j. 10 dkg  drobtin,
katere se morajo z mlekom namočiti in osoliti ter dobro
premešati. (Mera tega nadevanja velja za 4 mlada piščeta.)
Nadevanje telečjih reber (prs) začne se pri širokojši strani
in sicer se mora kožica z nožem od kostij odločiti in z
nadevanjem nadevati. Ičadar je nadevanje zgolovljeno,
lahko se rob z nitjo sešije, a nit se mora po dovršenem
pečenju odstraniti. Pečenje traja 1 uro in za pridatek
velja salata.

243. Kisla telečja pečenka.

Meso, katero hočeš rabiti za pečenko, položi 3 do
6 dni v kis, kadar je ven vzameš, moraš je.dobro sprati

89

stran visočo kožico porezati in s slanino'prevleči (spicken).
Potrosi se s klinčki (Nelken) in se peče na surovem
inaslu (masti), a se nekoliko zaliva tudi z vodo.

244. Pečena telečja jetra.

Speri jetra, odstrani kožo in kite ter jih daj na
vroče surovo maslo (mast), osoli jiii in prideni eno če¬
bulo ter nekaj na pločice narezano limone. Peci jih pa
dobro pokrite in jih večkrat polivaj;

a pečeš jih lahko tudi na drug način: Jetra namreč
zreži na pločice, osoli jili in ovij v jajca ter drobtine in
speci jih na surovem maslu.

245. Telečji možgani.

Izprano telečje možgane otrebi žil, kit i.dr., skuhaj
jih v kisu z vodo, prideni soli in čebule. Potem jih vzemi
ven, ohladi jih in razreži, potrosi jih s soljo in poprom
ter jih ovij v jajca in drobtine. Speci jih potem na su¬
rovem maslu.

24(1. Prevlečena telečja pečenka.

Vzemi telečjo stegno ali pa kak del od hrbta, pre¬
vleči meso s slanino in pomaži je z limoninim sokom ter
s surovim maslom, deni meso v kozo, polivaj s sokom in
dobro juho, sok zakuhaj potem v zeliščno polivko (št. 138.),
a polivko daj v posebni posodi na mizo.

247. Telečja obistmi (Niercn) pečenka.

Položi opran in osoljen obistni del na slanino in
surovo maslo (ali samo na slanino) v kozo, pri lij neko¬
liko vrele vode, pokrij dobi'o in peci eno uro, a vmes
vedno dobro polivaj. Da dobi lepo barvo, odvzemi potom

90

pokrivalko, daj na hujši ogenj in peci tam dalje, a še vedno
polivaj. Na sok potem daj nekoliko kisle smetane in pusti
pečenko kake četrt ure v polivki in na toplem.

248. Pečene telečje obisti.

Celo sveže obisti prereži po dolgem na dva dela, a
tako, da se še skupaj držita. S snažnimi trešičkami spahni
dela zopet skupaj in peci obisti na pol masti in pol suro¬
vem maslu, dokler ne postanejo rumene, odvzemi trešičke
in daj med obe polovici sardelnega masla, ki se naredi
tako-le:

osnaži sardele, stolči jih, pretlači jih skozi sito in pri¬
mešaj jim ravno toliko ali pa do dvakrat toliko surovega
masla in postavi na hladen kraj; za garniranje biftekov
i. dr. pa primešaj na 15 d kg  sardel in 30 dkg  surovega
masla 1 žlico olja in 1 žlico kisa.

Polovici zloži zopet skupaj, a prej jih še zmoči od
znotraj in zunaj z limoninim sokom, potrosi jih s soljo
in poprom ter jih prav vroče nesi na mizo.

249. Koštrunova (ovčja) pečenka.

Če vzameš stegno, moraš je prej nekoliko potolči.
Mesu olupi kožo, odstrani mast, odrgni jo s soljo in
poprom in pusti nekaj ur ležati. Pii navadnem pečenji
polivaj z mastjo (slanino) ali pa s surovim maslom in
vlij tudi naposled, ko neseš pečenko na mizo, nekoliko
soka črez;

ako pa stegno prevlečeš s slanino (spicken), moraš
med polivanjem z mastjo vzeti tudi juhe in kisle smetane.

250. Koštrunova pečenka s kumarami.

Peci koštrunovo stegno kakor zgoraj, in ko je že
pol pečeno, olupi 1 ali dve kumari (murki), zreži na

91

lističe ali pločice, daj jih v mast k pečenki in tudi s pe¬
čenko, lepo obloženo, na mizo.

251. Koštrun kot divjačina.

(Hej št. 219.

252. Ovčja pečenka s sardelami.

Speci stegno in prideni na sok — pečenka se med
tem odvzame — zrezanega petršilja, sardelnega masla
(glej št. 248.), limoninega soka in lupinic, nekoliko žlic
kislo smetane in kuhaj kake '/4  ure stegno v tej mešanici;

lahko pa tudi hrbtišče provlečeš (spicken) s sar¬
delami in polivaš med pečenjem s surovim maslom, limo¬
ninim sokom in kislo smetano. Garnira se pečenka, t.j.
okinča se, kadar se da na mizo, z malimi opraženimi ali
z mastjo, v katero se je zelen petršilj zrezal in nekoliko
opražil, zabeljenimi krompirčki.

258. Zajčja pečenka.

Pripravljenega zajca osnaži in operi v mrzli vodi,
odstrani tenko kožico, zreži na kose, prevleči (spicken)
jih, položi kose v kozo, vlij nanjo l / 4  kg  ali 28 d kg  suro¬
vega masla in osoli jih. V vroči peči peci ga l /.,  ure do
1  uro, pridno ga polivaj, a v sok prideni nekoliko kisle
smetane.

254. Puranova pečenka.

Osnaženemu puranu odsekaj vrat, zadnji del perut
in kremplje, odrgni ga s soljo znotraj in zunaj in pusti,
da se črez noč vleži. Druzega dne zreži slanine na lističe,
ovij je okoli purana in poveži je s snažno nitjo. Purana
peci potem počasi in sicer mladega do r ’/ 4  ure, starega in

92

pitanega mogoče tudi po tri ure, četrt ure, predno ga
neseš na mizo, odstrani ovitek in polivaj purana z mastjo.

255. Puran kot divjačina.

Glej št. 218.

256. Nadevan (gel ulit) puran.

Peče se, kakor je zgoraj navedeno (št. 254.), ako so
je prej nadeval. Za nadevanje so vzame:

jetrno nadevanje: surova jetra drobno sesekaj, pre¬
tlači jih skozi sito, srce in želodec pa skuhaj, na drobno
zreži in vse skupaj primešaj na surovo maslo s 3 jajci;
prideni še tudi opražene in drobno zrezane čebule, soli,
muškatovega oreščka in po potrebi drobnih in z mlekom
omočenih drobtin;

klobasično nadevanje: vzemi klobasico, kakršna se
vzame za pečenje (Bratwurst), olupi kožo, prideni kloba¬
sici ravno toliko zemeljskega nadevanja (glej št. 242.), ne¬
koliko majarona in timijana in s to mešanico nadevaj
purana in ga speci.

257. Petelinčki.

Osnažene petelinčke potrosi zunaj in znoti'aj s soljo,
daj košček surovega masla (masti) v vsacega in peci jih
začetkoma nepokrite na ne preveč hudem ognju, dokler
ne postanejo rumeni.'Potem jih pokrij in peci kako 3 / 4  uro, I
dokler ne postanejo mehki.

258. Prevlečeni (gespickt) petelinčki.

Ce so petelinčki prav mesnati, prevleči jim prsi in
stegna s slanino, peci jih na masti, poli vaj jih z lastno

mastjo in juho. Ako hočeš, da ostanejo bolj sočnati in se
preveč ne izsuše, peci jih pokrite na precej hudi vročini.

259.  Nadevani petelinčki.

Pečejo so kakor zgoraj navedeni, a nadevajo se ali
z zemeljskim nadevanjem (glej št. 242.) ali z jetrnim na¬
devanjem (glej,št. 256.), vzameš pa tudi lahko faš ali pa
ragu (glej št. 62 in 73.)

260.  Petelinčki kot jerebice.

Stolči prav drobno brinjevih jagod in smrečnih
iglic, primešaj soli in odrgni osnažene petelinčke s to me¬
šanico zunaj in znotraj. Gez dva dneva jih prevleči (spicken)
in speci, a med pečenjem polivaj jih poleg masti tudi s
kislo smetano.

261.  (iolol)i.

Ce jih pečeš, ovij jih črez prsi s slanino, zrezano
na lističe in poveži jih z nitjo in peci jih v prav nagli
vročini, a polivaj jih z juho. Predno jih neseš na mizo,
odvzemi ovitek.

262.  (golobi kot divji.

Naredi slodečo namako (Bcize): 1 dol kisa, 1 del
vodo, 1 del rudečega vina, 1 čebulo, 1 koren, 1 petršiljev
koren, '/, zeleninega korena, vse na pločice zrezano, 1 lavor-
jev list, timijan, nekaj zrn popra, limoninih lupinic, smrečnih
iglic, brinjevih jagod, nekaj rožmarina. Vse to se mora
'/, ure kuhati. V to namako položi osnažene golobe in daj
jih več dni namakati. Potem jih ovij v slanino, narezano
na lističe, poveži jih z nitjo in peci jih ter polivaj z mastjo
in kislo smetano, a za polivanje vzameš lahko tudi ne¬
koliko prej navedene namake.

94

269. Divji petelin.

Da se nekoliko zmehča, moraš ga najprej 2 do 3
tedne na hladen kraj obesiti, ali pa ga moraš dati v po¬
sodo, katera se prav dobro zapira in posodo v zemljo za¬
kopati. Kadar je dovolj vležan, oderi mu kožo s prs,
osnaži ga, osoli ga in pusti ga črez noč ležati. Druzega
dne ga prevleči s slanino in obloži ga tudi po celem s
slanino, zrezano na, lističe tor poveži z' nitjo. Peci ga
potem okoli 3 ure. Črez slanino polivaj med pečenjem z
namako (glej št. 262.) in ko je slanina odstranjena, s kislo
smetano.

264. Mlečni prašiček.

Najboljši je prašiček 2 do 3 tedne star, kateri pa
se ne sme prej, kakor k večjemu 1 dan prej zaklati, predno
se vzame za rabo. Kakor hitro mu je stekla kri, omoči
ga z vodo, potrosi ga z zdrobljeno smolo in polij ga s
kropom. Potem ga dx - gni z roko po koži proti ščetinam,
katere takoj izpadejo in izvzemi mu čreva ter oči, in ga
dobro izperi z vodo. S soljo in poprom odrgni ga le od
znotraj, a od zunaj ga samo s soljeno vodo pomaži! Za
znotraj vzameš lahko poleg soli in popra tudi majarona
in kumine. Potem vzemi železno kozo, deni povprek dve
tenki treski in nanji položi prašička, kateremu moraš
noge za trebuh pripeti. Najbolje se to zgodi z lesenimi
trešičkami. V kozo daj le malo vode, da postane potem
koža bolj krhka. Da ostane lepa in ne postane lisasta,
moraš večkrat mokroto na nji s snažnim prtom obrisati
in tu in tam z iglo napikati, da se no delajo mehurčki.
Ko se je prašiček nekaj časa v štedilnikovi cevi suh pekel,
pomaži ga potem z mastjo (surovim maslom) ali slanino,
tudi olja lahko vzameš, a ne obrni ga; črez nekaj časa
ga omoči s pivom in zopet obriši. Kadar je pečen, pre¬
reži mu vrat pod glavo, da izpustiš sopar, ki se je morebiti
nabral; za pečenje potrebuješ okoli 1 ure.

265. Kopun (pulard).

Osnaži ga in osoli ga znotraj, znaš ga pa znotraj
tudi pomazati s sardelnim maslom (glej št. 248.). Peci ga
začetkoma pri rahli vročini, pozneje pri hujši in pridno
ga polivaj z mastjo in juho. Pečen je v 3 / 4  ure do 1 uro.

Prevlečenega pečeš ravno tako, a ne sme biti preveč
debel. Odsekati mu moraš najprej glavo in zunanji del
perutnic in prevlečeš ga na prsih in stegnih.

266. Kopun kot divjačina.

Glej št. 218.

267. Domača raca.

Dobro pitano raco oskubi in osnaži ter jo pusti
2 dni vležavati, potem ji odstrani vrat, zadnji del perutnic
in nog ter jo znotraj s soljo in majaronom odrgni. Lahko
jo tudi znotraj nadevaš s krompirjevim nadevanjem, ki se
naredi tako-le:

Krompir moraš olupiti (in sicer surovega), na kocke
zrezati, v vodo položiti, potem očediti in osušiti ter s su¬
rovim maslom, petršiljem, čebulo, soljo in poprom na
ognju pražiti, pridno premetavati, kakor tudi olupljenih
klobasic za pečenje (Bratwurstchen) že pečenih pridejati.
To nadevanje se mora prej shladiti, predno se rabi.

Med pečenjem moraš raco pridno polivati z juho,
mastjo ali surovim maslom. V pečenkini masti lahko s
pečenko opražiš tudi malih krompirčkov ali pa debelih
rezancev, katere daš potem za garniranje k raci.

268.  Domača raca kot divja.

Vzemi starejšo raco, osnaži jo in odrgni jo znotraj
z zmečkano sardelo, zunaj pa s poprom, soljo in zmečka¬
nimi brinjevimi jagodami, pusti jo nekaj dni ležati, polij

jo z vročo namako (glej št. 242.) in pusti jo zopet par dni
v tej namaki (Beize). Potem jo kakor navadno speci in
jo polivaj z mastjo, nekoliko tudi z namako ter kislo
smetano.

2(>9. Srnino stegno.

Ko je srnino stegno nekaj dni viselo na zraku,
operi je, odvzemi tanko kožico, prevleči (spicken) je s sla¬
nino, osoli in speci stegno, a pridno polivaj z mastjo in
kislo smetano.

270. Pečene jerebice.

Jerebice osnaži, potem jih osoli in povij v slaninine
lističe in peci kakor drugo perutnino. Lahko jih pa
tudi s tankimi rezanci od slanine prevlečeš in med pe¬
čenjem polivaš z rudečim vinom, kateremu primešaš ne¬
koliko moke.

271. Pečene ribe.

Kadar je riba osnažena, osoli jo, a pusti jo osoljeno
eno uro ležati. Za.pečenjo moraš vzeti lončeno ali gli¬
nasto posodo, ali pa železno, toda znotraj lošano (emajlirano);
posoda se mora prej dobro pomazati s surovim maslom.
Pečeš jih pa tudi lahko na ražnju nad žrjavico, a raženj
moraš prej pomazati s surovim maslom ali oljem- Tudi
mora biti vročina huda, kajti na rahli vročini rade
ribe razpadejo;

če pečeš v posodi, polivaj ribe pridno s surovim
maslom in limoninim sokom, prideneS tudi lahko petršilja;

s kislo smetano: osnažone in osoljeno ribe doni v
kozo, polij jih s toplim surovim maslom, potrosi jih z
mešanico drobtin in zrezanega zelenega petršilja, daj čroz
nje kisle smetane in jih med pečenjem dobro polivaj, a
obrniti jih ne smeš.

07

Kadar vzameš za pečenje ribe • iz stoječih kalnih
vod, kakor iz ribnikov, tedaj jili daj kake tri dni prej v
svežo ali studenčno vodo, v katero daj tudi nekoliko soli
in v rodečem vinu namočenih ječmenovih zrn. Na tak
način zgube svoj neprijeten priokus, katerega imajo od
blata, gline i. dr. Ako pa kupuješ na trgu mrtve morske
ali druge ribe, tedaj poznaš, da so sveže, ako imajo še
rudečo škrgo in čiste ter napete oči. Kadar ribo umivaš,
moraš vodo prenoviti, a mrtvih ne smeš pustiti v vodi.

272. Nadevan karp.

K ribi, 1 '/ 3  kg  težki, vzemi klobasic za pečenje
okoli 40 dkg,  klobasicam olupi kožo in opraži jih na malo
surovega masla s petršiljem. Potem prideni 1 v vodo omo-
čeno žemljo in dve jajci. To nadevanje premešaj in na¬
polni v karpa, kateremu znaš kožo olupiti in ga s slanino
prevleči. Zdaj vzemi kozo, razgrej v nji surovega masla, po¬
loži v kozo 3 žemljine pločice, položi nanje karpa in ga peci.
Med pečenjem, ki traja 1 '/o ure, pridno polivaj in sicer
začetkoma samo z maslom, potem osoli in potrosi z drobti¬
nami, potem pa polivaj s sokom, kateremu znaš tudi malo
vode pridejati.

273. Papricirana riba.

Oluskinjeno in osnaženo ribo opraži na surovem
maslu s čebulo, potrosi s papriko in soljo, postavi potem
kozo v štedilnikovo cev in peci ribo, katero polivaš s kislo
smetano. Kot prilogo daš lahko k ribi male pečene krom¬
pirčke ali pa tudi lahko daš črez ribo, predno jo neseš
na mizo, košček surovega masla pretepenega z limoninim
sokom in enim rumenjakom kot polivko.

274. Sveža jegulja (Aal).

Osoli jeguljo, a daj jo nekaj časa vložati in tudi peči
jo moraš dalje, ker ima precej trdo meso in mnogo masti.

7

Ker ji moraš kozo. olupiti in da moreš to storiti, povaljaj
jo dobro v vročem pepelu, primi jo z debelo cunjo in koža
se bode zdaj rada dala olupiti. Jeguljo zreži potem na
prst dolge kose, zloži te gosto skupaj v kozo, potrosi jih
z drobno zrezanim petršiljem in prideni tudi nekoliko
žlic vina. Ribo peci pokrito v lastni masti, dokler ni na
obeli krajih lepo rumena in daj jo z limoninimi plohicami
na mizo.

275. Jegulja z gorčično polivko.

Na surovem maslu opari petršilja, prideni 1 zmeč¬
kan in pretlačen rumenjak, kisa, soli, popra, sok ene br¬
žole (Rostbraten) in nekoliko gorčice (ženfa), daj vse
enkrat prevreti in polij to polivko črez pečeno ribo, ki si
jo pekla, kakor pove št. 274.

27G. Ribji zrezki (Schnitzel).

Po velikosti ribe narežejo se zrezki takoj od cele
ribe s hrbtiščem vred, ali pa se pri velikih ribah odluši
meso, ki je na hrbtu ob obeh straneh hrbtišča in od toga
mesa narežejo se zrezki, ki so prst debeli. Te zrezke osoli
in pusti jih eno uro ležati. Potem jih speci na surovem
maslu s čebulo, petršiljem in pokropi jih z limoninim
sokom ;

lahko pa tudi osoljene zrezke na surovem maslu s
čebulo spečeš in prideneš kisle smetane, limoninega soka
in limoninih lupinic, kaper in petršilja;

če hočeš papricirane, deni jih na maslo z drobno
zrezano čebulo, potrosi jih s papriko in prideni tudi ne¬
koliko kisle smetane ter jih speči.

»ohite

277. Zelena.

Zelenino koreničje dobro operi, skuhaj jo v vodi,
kal ero osoli, olupi je potem, odstrani slabe dele, zreži
koreničje na lističe in naredi za solato z oljem, kisom,
poprom in soljo. Pridclieš tudi lahko kuhanega, ravno
tako zrezanega krompirja.

278. Zelena z rapuncljein.

Zelenino koreničje pripravi, kakor je zgoraj rečeno,
naloži je na zrezan krompir, a vrh daj rapunclja (mo¬
to vi vca) in obloži s trdokuhanimi, podolgasto zrezani-mi
jajei.

279. Pesa (rona).

Peso operi, skuhaj ali speci, olupi, zreži na plo-
čice, zloži pločice v glinasto posodo, a med vsako plast
potrosi kumine in nekoliko na lističe zrezanega hrena
in nalij toliko kisa (jesitia), da peso celo pokriva. Na ta
način naj se pesa en dan vležava. Peso zloži potem na
krožnik, nalij nekoliko kisa, katerega znaš prej še s
par koščeki sladkorja skuhati in nastrži povrh hrena.
Rono tudi lahko se z oljem, poprom in soljo pripraviš.

7 ’

100

280.  Korenje.

Korenje ostrži. v slani vodi skuhaj, zreži na
poševne pločice in pripravi s kisom, oljeni, poprom,
soljo in peteršiljem.

281. Krompir.

Krompir skuhaj, olupi, zreži na ploeice in pri¬
pravi s soljo, kisom in oljem. Lahko tudi potrosiš popra
in na podolgaste zrezke zrezane čebule, kakor tudi pri-
deneš lahko par žličk gorčice fiSenf).

282. Kumare (murke).

Sveže kumare olupi in zreži na tanke lističe;
potem potrosi nanje soli in popra, polij jih z oljem in
dvakrat toliko kisom in solato ddbro premešaj. Povrh'še
lahko potrosiš tudi drobiio zrezanega šnitliha, kakor
tudi lahko vzameš kumino in drobno zrezanega česna.

283. Obdevan krompir.

Kuhan in zmečkan krompir (lahko ga tudi pre¬
tlačiš skozi sito) pomešaj s kisom, oljem in soljo in na¬
redi koničast kupček na krožnik. Potom pa kupček
okinčaj s trdokuhanimi rumenjaki, sardelami, jeguljo ali
drugimi ribjimi koščki in z rapuncljevo solato.

284. Fižol.

Malo, zeleno fižolovo stročje skuhaj v slani vodi,
očedi je dobro in zmešaj je z oljem, kisom, poprom,
soljo in z drobno zrezanim zelenim peteršiljem. Stročje
tudi lahko zrežeš na poševne palec debele koščke.

101

285. Repna rima.

Repno cimo ali izrastke bele rope dobro in večkrat
opari s kropom, da ji odvzameš duh. L Oblij jo tudi na¬
posled z mrzlo vodo, da jo ohladiš in pripravi s kisom
in oljem. Pravi se, da jo solata od repne cime prav
zdrava solata.

286. Sveža zelena solata.

Solato dobro izberi in v večkratni vodi operi 'ter
jo potem dobro očedi. Vzemi na to le toliko’olja in kisa,
da se solata zmoči in lepo sveti, ne pa da bi sok stal
na dnu sklede. Pri zeleni solati vzameš vedno lahko
trdokuhane in pretlačene rumenjake, katere zamešaš
med olje in s kisom zredčiš. Oe imaš [glavnato solato,
zreži srčke na 4 dele in zloži jih na solato-lepo v krogu.
Tudi znaš solato okinčati s trdokuhanimi, podolgasto
zrezanimi jajci.

287. Zelena solata (Sellor).

Vzemi samo notranje svetle listo, operi jih. dobro,
in omoči'jih [nekoliko z dobrim oljem. Potem [vzemi
'U  litra kisle smetane, zmešaj jo z 2 žlicama limoninega
soka, soljo, sladkorjem in drobno zrezanim estragonovim
listjem, vtepi prav dobro 3 surovo rumenjake in s to
mešanico namešaj solato. Imela bode dober okus.

288. Leča.

Lečo kuhaj prav počasi in ne vzemi preveč vode,
ampak raji pozneje dolivaj, dokler ni mehka,jza karjjse
navadno potrebuje dve uri. Potem jo ohladi, pripravi
jo s kisom in oljem (v kisu’znaš-prej namakati estra-
gonovega listja,) potrosi jo z drobno zrezanim peteršiljem,
ali pa jo okiričaj s trdokuhanimi, podolgasto nareza¬
nimi jajci ali pa tudi s sardelami.

102

289. Cvetui ohrovt.

Ohrovtove cvetke skuhaj v slani vodi in prideni
mod kuhanjem malo surovega masla, ter pusti, da se
vse skupaj ohladi. Potem vzemi cvetke, položi jih lepo
na krožnik in nalij črez olja, kisa, soli in popra, katere
moraš prej z žvrkljo dobro pretepsti. Primešaš tudi
lahko pretlačenih rumenjakov, drobno zrezanega peteršilja.

200. Špargelj.

Pri drobnejših stebelcih ostrži luskinaste listke,
pri debelejših pa olupi kožico, šparglje potem zmij,
poveži v šopek in kuhaj jih '/-j ure, potem jili še-le soli.
Nato jili lepo na krožnik zdevaj in daj črez, kakor pri
cvetnem ohrovtu (št. 288) kisa, olja, soli in popra.

291.  Ilnielova solata.

Pripravlja se na ravno ta način, kakor špargelj.

292. Zelena solata s slanino.

Slanino zreži na male kocke in zarumeni jo na
ognju, potem vzemi ocvirke ven. daj jih pa sicer na
topio. V mast vlij kisa in polij s tem solato. Potem
vzemi ali očedi 1^ is zopet raz solato, zagrej ga vročo
in vlij ga zopet črez solato, ker bode tako bolje prede¬
lana. Naposled še-le daj ocvirke na njo.

293. Zelnata solata s slanino.

Vzemi manjše zelnate glavice, zreži jih črez pol
in odstrani kocenje; potem zreži zelje na drobno in
dolge rezance, primešaj soli in knmine, pusti eno uro
stati in naredi, kakor pri prejšnji-solati (št. 291).

103

204. Koleraba.

Vzorni mlado kolerabo in sicer glavice, olupi jih,
zreži jili na pločice, kuhaj jih v slani vodi, dokler ne
postanejo mehke, očedi in ohladi jih in pripravi jih
kakor navadno s kisom (jesihbm) in oljem.

295.  Poljska solata.

Mrzlo pečenko ali kurotino drobno zreži in pri¬
dem nekoliko glavnate solate. Potem zmešaj olja, kisa,
popra, soli in drobno zrezane čebule ter trdo kuhanih
in drobno zrezanih jajoe. S to polivko dobro pomešaj
navedeno solato.

296.  »mešana solata.

Rodeča pesa, soljene kumare (murke), mehkoku-
hano in na lističe zrezano zelenino korenje, kuhan in
olupljen ter na plošče zrezan krompir — vse to vzemi
na enako dele; potem naredi sledečo polivko: trdoku-
hana jajca prav drobno sesoči in zmešaj med kis, sol,
gorčico (žonf) in malo sladkorja, potem še prideni olja
in dobro kislo smetane in sicer na vsako jajce eno
dobro žlico. To polivko pomešaj na prej navedene dele.

297.  Pomerančna sladka solata.

Pomeranče kratko prod rabo zreži na lističe in
sicer z lupino vred, odstrani peške, zloži lističe na
krožnik tako, da se pol in pol pokrivajo, polij jih z ro¬
dečim vinom, potrosi s sladkorjem in okinčaj z ukuha-
nimi višnjami, ribizlji ali kakimi drugimi enako pri¬
pravljenimi jagodami.

104

298. Suhe češplje.

Operi suhe češplje s toplo vodo, daj jili potem v
posodo, ki jo pol večji, kakor pa množina češpelj, katere
hočeš porabiti, doli j do vrha vode, skuhaj češplje, a ne
premehko, daj jih, na kro'žnik. potrosi jih s sladkorjem,
sok pa še malo daj prevreti in g'a potem polij črez
češplje. V soku lahko pokuhaš tudi sladkor, vino, limo¬
ninih lupinic in cimeta (sladke skorjice).

299. Suhi jabolčni režiji.

Speri jabolčne režije in namakaj jili črez noč v
vodi, potem pa jih skuhaj z vodo, vinom in sladkorjem.
Ravno tako ravnaj z breskvinimi režiji.

300. Suhe hruške i. dr.

Suhe hruške kuhaj z vodo in sladkorjem, sok
mora biti bolj gostljat.

Pri suhih črešnjah daj polog sladkorja tudi gladke
skorjice (cimeta) in limoninih olupkov.

Suhe višnje kuhajo so ravno tako, ali pa se še
doda vino, sladkor, pomorančni olupki in sok ter limo¬
nini olupki.

301. Sladka solata od svežega sadja.

Bezeg:  jagode odtrgaj in opari jih s sladkorjem,
sladko skorjico, klinčki, limoninimi olupki, lahko pa
tudi ž njimi kuhaš na kocke zrezane in na surovem
maslu praženi’ žemlje. Bezgov kompot se da mlačno
topel na mizo;

č res n je in višnje:  vzemi sladkor, nasekaj ga
na kosce, podrži vsak kosec celo na kratko v vodo ali
sploh ga samo omoči z vodo, daj ga v kozico in na
ogenj, da se razgreje in kuhaj  ga tako dolgo, da dela

105

niti, ako omočiš vanjo kuhljico (leseno žlico) in jo kvišku
dvigneš, potem odstrani črešnjam peclje in jih opraži v
sladkorju;

breskve:  te olupi in razpolovi ter jih z limoni¬
ni m sokom obriši, da ostanejo lepo bele; kuhaj jih
najprej v vodi, potem pa v sladkorju, s katerim ravnaj,
kakor se je povedalo v prejšnjem oddelku pri orešnjah.
K sladkorju še lahko prideneš limoninega soka in lu¬
pinic, ali pa belega vina in malo ruma;

jagode  (rudeče) in maline:  skuhaj približno
10 dkg  sladkorja z 2 decilitroma vode, pusti ga potem
shladiti so, primešaj 'mu 7 dkg  snažnih in odbranih
jagod, postavi jih na hladen kraj in jili n:i krožnik na-
kupiči ter oblij s sokom, prodno jih. daš na mizo. Ma¬
line ,se dado najprej v svežo vodo, nato na sito, da se
ocede, potem na sladkor (10 dkg  sladkorja in 2 decilitra
vode) kakor prej rečeno, puste se enkrat zavreti in nato
naj so shiade;

češplje:  te ali samo razpolovi, opari jih z malo
sladkorjem, vodo in cimetom (sladko . skorjo), ali jih pa
pusti cele in jih olupi; da se zadnje lažje zgodi, daj jih
malo v vročo vodo; ■ .

jabolka:  olupi lepa, trdna jabolka, zreži jih po
velikosti ali na polovice ali pa na režije, peške in trdo
sredino,[odstrani in jih kuhaj v sladkorni vodi z limo¬
ninimi lupinicami jpn malo rumom;  lahko pa tudi
zdrobljenega sladkorja zarumeniš na surovem maslu,
doneš osnažene režije vanj, priliješ nekoliko vode, da
ne postane sladkor preveč rujav in opariš jabolka, dokler
ne postanejo mehka;

hruške:  olupi in razpolovi jih, izreži osredek in
položi jih v mrzlo vodo. Zrele hruške kuhaj kakor na¬
vadno, a pokrite. Če pa niso dobro zrele, obriši jih z
limoninim sokom, med kuhanjem jih ne pokrij, v
sladkorjevo vodo daj limoninega soka in lupinic in kuhaj
jih naglo.

106

302.  Jabolka v žolici.

Mošanckarje, zlate parmene, borsdorferce i. dr.
olupi, zreži jih na kocko, kuhaj jih na sladkorju, katerega
moraš najprej za trenutek omočiti v vodo ia ga prej
dobro v kozi ukuhati, dokler ne postane gostljat in po¬
tem še-le prideni jabolka. Na '/4 kg  jabolk vzemi kg
sladkorja, prideni tudi sok in lupinice 1 limone in kuhaj,
dokler niso jabolka mehka in kakor prozorna. Potem
položi na krožnik tortni obroček (Tortenreif), zajrai ja¬
bolka z žlico na krožnik, ukuhaj še sok, dokler ni gost
in nalij ga črez sadje. Krožnik postavi na hladen kraj, a
druzega dne s pomočjo tankega noža odstrani obroček in
površje lahko okinčaš z ukuhanim sadjem.

303.  Drobne sladkorne hruškice.

Male zrele hruške olupi, daj jih v medeno (Mešsing)
posodo in skuhaj jih, da enkrat zavro. Potem jih vzemi
ven (— kuhale so so v navadni vodi) in daj jihjna prt
ali sito, da se ocede, natakni v ono klinček (Nelke), v
drugo košček sladko skorjice (cimeta) in tako naprej.
Na '/•> kg  hruškic se vzame */ 4  kg  sladkorja, ta se omoči
z vodo in na ognju sčisti, Na tem sladkorju kuhajjnekaj
časa hruškice, pene odjemlji, hruškice odvzemi potem
in daj jih v porcelanasti skledi črez noč na hladen
kraj. Druzega dne jih še enkrat pokuhaj, dokler ni
sok gost, kateri se da potem črez nje.

304.  Prejet.

Opeci na mrežici nad žrjavico prst debele zrezane
žemljine pločice, položi jih na krožnik in jih pol ure,
predno jih daš na mizo, polij z vinom, v katerem se je
raztopilo nekoliko sladkorja. Vino se tudi lahko s slad¬
korjem skuha, a se mora potem ohladiti. Kadar so se
žemlje omočile, potrosi jih z zdrobljenim cimetom (sladko
skorjico) in nalij še malo vina. Ako vino kuhaš, prideneš
mu tudi lahko malo vode.

Močnate jedi, kuhi.

305.  Rezanci.

Iz moke, jajec in vode naredi trdno testo, iz testa
zvaljanega v štruco nareži kose in zvaljaj te dobro, daj
jih nekoliko posušiti, a ne preveč, sicer se testo lomi,
zreži rezance in skuhaj jih v slani vodi. Razboli potem
slanine ali surovega masla v kozi, prideni drobtinic, da
so napnejo, med tem pa deni oeejene in z mrzlo vodo
oprane rezance v kozo, obrni jih nekaterikrat in daj jili
takoj na mizo.

306.  Makaroni.

Makarone najprej s kropom popari, kuhaj jili in
osoli in ko so mehki, jih očedi in zabeli;

tudi daš lahko kuhano makarone na vroče surovo
maslo (mast), prideni kislo smetane in drobno zrezanega
pokajenega svinjskega mesa (krače), opraži vse skupaj
nekoliko, ohladi potem, primešaj zdrobljenega parmezana,
daj jed v model, katerega si prej pomazala in z drobti¬
nami potrosila in peci, dokler ni rumena:

307.  Makaroni,jev narastek (Auflauf).

25 dkg  makaronov, 25 dkg  drobno sesekane svinjske
krače (šunke) in 25 dkg  zdrobljenega parmezanovega

108

sira je treba za ta narastek. Makarone moraš najprej v
slani vodi skuhati, jih potem ohladiti; nato vzemi kozo,
opraži na surovem maslu zrezane čebule, deni v kozo
najprej meso, potem makarone, naposled sir in brez vlij
1  , čaše kisle smetane. Jed speci v peči ali štodilnikovi
cevi, da bode lepo rumena.

308. Sirovi rezanci.

Naredi rezance svinSnikovp širokosti, skuhaj jih v
slani vodi, daj jih v razbeljeno surovo maslo, razžvrkljaj
v loncu kislo smetano z jajci, razdrobi domačega na¬
vadnega sira, primešaj oboje med rezance in postavi kozo
v peč, ali štedilnikovo cev.

309. Koroški ali nadevani rezanci.

Vzemi l / 4  litra vode, vžvrkljaj v njo eno jajce in
nekoliko soli, naredi z dobrim litrom moke in s prej¬
šnjim mehko testo, potrosi rezančno desko z moko, daj
testo nanjb in je z roko dobro pregneti. Potem je zvaljaj
v podolgast valjar in nareži pločice. Vsako tako pločico
razvaljaj z valjarjem na eno stran, tako da dobiš podol-
gaste capice. Vsako capico deni na levo roko, nadevaj
eno žlico nadevanja, katero se bode spodaj omenilo, zagrni
testo črez in stisni je ob robu skupaj, da ne more na¬
devanje (Fulle) ven. To narediš najložje z obema ro¬
kama, ako rob stisneš, nategneš in zopet zavihneš, da je
rob dvojen. Taki rezanci se potem skuhajo na vodi in
zabelijo.

Kot nadevanje lahko rabiš:

crešnje: zmešaj suhe črešjpje ali višnje, katere
pa smeš samo oprati in ne skuhata in katere se morajo
drobno stolči, s sladkorjem, zdrobljenim cimetom in z
drobtinami, katere so se omočile v kislo smetano;

ion

domači sir: na surovem maslu opraži peteršilja
in drobtin, prideni zdrobljenega domačega sira in ru¬
menjakov, katere si zžvrkljala s kislo smetano in soljo.
Iz te mešanice naredi krogljice, kakoršne potrebuješ za
nadevanje;

jabolka in hruške:  sočnate, a ne premehke
hruške prav drobno zreži in sicer z olupkom vred, v
kozo pa deni na surovo maslo drobtine, sladkor in cimet
in opraži, prideni tudi hruške ali jabolka, premešaj in
vzemi za rabo;

meso, slanina:  sveže in precej mastno svinjsko
meso najprej skuhaj, potem je zreži prav drobno in pri¬
deni drobtin ter jajee in rabi za nadevanje.

1)10. Češpljevi cmoki.

7 dkg  surovega masla zmešaj in razdrobi s 7 deci¬
litri moke in namoči malo žemljo v mleko. Žemljo potem
zmešaj z 1 jajcem in nekoliko rumenjaki, s soljo in s
prej imenovanim razdrobljenim testom, naredi testo in
zvaljaj je precej debelo. Testo razreži potem na 4 oglate
koščke, ovij v vsak košček eno češpljo in skuhaj te
cmočke v slani vodi. Paziti moraš, da se ti za dno no
primejo, skuhane pa opraži na surovem maslu, v ka¬
terem znaš tudi nekoliko drobtin opražiti, katero potrosiš
naposled na cmoke;

lahko jih pa narediš tudi s sirom. Vzemi 4 deci¬
litre moke in 20 dkg  domačega sira, naredi mehko testo,
kateremu tudi 3 rumenjake prideni, izvaljaj testo precej
debelo, izreži štirioglate koščke in sicer tako velike, da
oviješ lahko vanje po eno češpljo.

311. Sirovi eindki.

Pretepi 7 dkg  surovega masla, I jajce in 3 rume¬
njake, primešaj 1 krožnik zdrobljenega domačega sira,

110

polovico sirove teže vzemi gresa, 1 pest drobtin, 2 deci¬
litra moke, kakor tudi potrebne soli in naredi cmoke
(knedeljne) ter jih skuhaj v vodi in zabeli.

312. Krompirjevi cmoki.

Skuhaj in pretlači G srednjevelikih krompirjev, pri¬
mešaj jim 1 jajce in toliko moke, da dobiš mehko testo,
katero izvleči na prst debelo z valjarjem. Ob enem opraži
drobtin in čebule na surovem maslu, potrosi ž njimi testo,
zvij je kakor za štruklje, razreži na kose, upogni ogle in
naredi jih bolj okrogle. Skuhaj jih v vodi in zabeli;

ali pa vzemi 4 velike, kuhane krompirje, zdrobi
jih, opraži 1 pest drobtin na surovem maslu, zžvrkljaj
1 deciliter kisle smetane z 1 rumenjakom in 1 jajcem in
nareži noter tudi svinjskega pokajenega mesa prav drobno.
Vse to zmešaj, naredi okrogle cmoke, daj jih na mast in
jih speci.

313. Krompirjevi cmočki (nokrli).

Kuhaj surovo olupljen krompir v loncu, ki drži
1  . litra, a ne napolni lonca celo. Kadar je krompir že
pol kuhan, odlij nekoliko vode in daj 2 decilitra moke
v lonec ter skuhaj krompir do cela. Kakor hitro je ta
mehek, odlij vso vodo in dobro mu primešaj 3 '/■■ dkg
surovega masla in nekoliko mleka. Potem izjomaj z
žlico cmočke, in daj jih v skledo. Potrosi jih z opraže¬
nimi drobtinami in zabeli jih.

314. Močnati cmočki z jajci.

Karedi mehko testo iz 1 jajca in 3 decilitrov mleka,
katero oboje dobro prežvrkljaj in s '/ 2  litrom soljene
moke. Testo dobro pretepi z žlico, zreži nokrle in skuhaj
jih v vodi. Potem jih očedi in daj jih na vrelo mast,

m

/žvrkljaj 2 jajci z eno žlico kisle smetane ali mleka,
vlij to črez cmočke, hitro premešaj in daj na mizo, kakor
hitro so jajca strjena.

1115. Jabolčni cmočki.

Olupi 3 litre jabolk, zreži jih na kocke (male
kocke), prideni 56 dkg  moke, nekoliko soli in sladkorja
in 3 jajca, dobro premešaj in naredi cmočke, katere sku¬
haj v vodi.

316. Tuji cmočki.

Skuhaj jajca trdo in drobno jih sesekaj. Opraži
potem na surovem maslu precej čebule, katero moraš
prej prav drobno zrezati in potem skozi sito pretlačiti,
primešaj potem toliko moko, da bode reč precej gosta,
prideni tudi soli in popra in če imaš, tudi ekstrakta.
'Pusti potem ohladiti, primešaj jajca, naredi cmoke, ovij
jih v jajca in drobtine in speci jih na surovem maslu.

317. Močnato ocvrt j« (Sčhmarn).

Zžvrkljaj 4 decilitre mleka, 3 jajca in nekoliko soli
prav dobro, vlij to mešanico na vročo mast in sicer za
prst debelo in daj v štedilnikovo cev, kjer se reč bolj
dvigne. Potem vzemi ven, daj na hud ogenj, speci ali
opraži ocvrtje na obeh krajih lepo rujavo, potem je še-le
z vilicami raztrgaj in daj takoj na mizo, da so preveč
ne izsuši.

313. Jabolčno ocvrtje.

Olupi nekaj kislastih jabolk, zreži jih na režije ali
krhlje, daj jih na vročo mast in ko se nekoliko omehčajo,
vlij Proz nje ocvrto testo (kakor pri št. 317) in premešaj.

112

319.  Sirovo ocvrtje.

Razdrobi '/, kg  domačega sira, primešaj mu 4 ru-
menjako in toliko kisle smetane, da postane sočnat, pri-
deni nekoliko moke in sneg' 4 beljakov in vlij, kakor
kako drugo ocvrtje, na vročo mast.

320. Riževo ocvrtje.

Skuhaj 15 dkg  riža na 1 litru mleka, ohladi ga,
/žvrkljaj 1 jajce in 2 rumenjaka, prideni rozine ali pa
kockasto zrezana jabolka in sladkor, zmešaj vse skupaj
in daj kakor kako drugo ocvrtje, na vročo mast in speci.

321. Oresovo ocvrtje.

V 1  , litra mrzlega mleka vžvrkljaj 2 jajci, soli in
*/ 4  litra pšeničnega gresa, pusti vse pol ure stati, vlij na
vročo mast in speci. Ocvrtju se skorja razdrobi in po¬
trese se s sladkorjem.

322.  Tomrl.

7 decilitrov dobrega mleka /žvrkljaj s 3deci¬
litri turšične moke, soljo in mastjo ali pa z drobno’zro-
zano in razpušeno slanino, vlij za prst debelo v dobro
namazano kaserolo, speci v peči naglo in rujavo ter
povezni na krožnik.

323.  Kuli od mlečnega riža.

Speci tanke omelete (glej št. 58) iz 2 decilitrov
mleka, 2 jajec in 1 decilitra moke in namaži model.
Potem razdeli mehko in precej gosto skuhanega mleč¬
nega riža na tri dele, prideni prvemu vanilijinega sladkorja
(glej str. 113), k drugemu mariljne omake (Salse) in k

tretjemu zdrobljene Čokolade. Ta riž deni na omelete
in sicer vsako plast posebej mali prst na debelo, drugo
na drugo, daj potem v model in postavi nekoliko v peč.

Vanilijin sladkor  dobiš tako-lo: zreži na lepi
trdi deski šibieo \anilije na koščke, zreži te prav drobno
s krivim nožem, potem tolci v možnarju toliko časa, da
se vanilija sprime; stolči tudi 14 dkg  sladkorja posebej,
pridevaj ga po malem vaniliji, drgni ga s tolkačevo glavo,
z nožem pomešaj, da se vanilija lepo razdrobi in med
sladkorjem razdeli. Potem deni ta sladkor v stekleno
posodo in ga dobro zaveži, da se mu duh no izpuhti.

324.  Ruski kuh.

42 dek sladkorja zmešaj z 8 beljaki prav penasto;
prideni potem 21 dek moke, 4 deke olupljenih in zdrob¬
ljenih mandljev in 21 dek stopljenega surovega masla.
Potem namaži model in napolni ga z mešanico in peci
jo ure ali eno uro, da bode lepo rumen kuh.

325.  Kraljevi kub.

12 rumenjakov raztepi s 56 dekami sladkorja, pri¬
mešaj dobro 56 dek moke, 14 dek rozin in 6 dek drobno
zrezanega citronata. Vso po vrsti dobro primešaj in na¬
posled še nekoliko raztepenega surovega masla'ter* sneg
od 12 beljakov. V modlu potem lepo speci.

326. Pufertov kuh.

Zmešaj 3 jajca, 1 čašico sladkorja, nekoliko germa,
2 žlici ruma, prideni 56 dek mok'e, 3 čaše mleka, rozin
in nekoliko prav lino zrezanih limoninih lupinic. Postavi
vse na toplo, dokler ne kipne, naredi pest velike kolačke
in speci jih v kozi na surovem maslu.

8

114

327.  Jabolčni kuh.

Razreži olupljena jabolka, dobro jih s sladkorjem .
potrosi, potem naredi sledeče navadno testo, katerega
iahko rabiš tudi za druge kuhe s sadjem, namreč: 14 dok
suroveg'a masla zmešaj na pene, primešaj dobro 14 dek
sladkorja, drobno narezanih limoninih lupinic, 1 žlico
ruma in 28 dek moke, iz česar naredi testo. To testo daj
v namazan model in speci najprej samo testo na pol,
zloži potem nanj jabolčne režije, potrosi jih z rozinami iti
zdrobljenim cimetom in speci v peči ali štedilnikovi cevi.

328.  Krompirjev kub.

50 dek sladkorja, 56 dek mrzlega, kuhanega in
zdrobljenega krompirja, 15 Va deke zdrobljenih mandljev
in 2 jajci. Najprej zmešaj sladkor in rumenjake v l / t  uri,
prideni potem mandlje in krompir in naposled .sneg od
beljakov. Napolni model in speci v eni uri.

329.  Češpljev kub.

Razkolji prav zrele češplje, odstrani koščice, naredi
testo kakor za ocvrtje, namaži model, omoči vsako češpljo
v testo, zloži češplje lepo v model, opeci jih nekoliko,
vlij ostalo testo nanje in speci jih do cela.

330.  Čokoladin kub.

’/s kg  moke, */s kg  surovega masla in l /,,  litra mleka
mešaj kratko časa na rahlem ognji, dokler se mešanica
ne loči od posode, na kar še hitro 1 jajce primešaj. Potem
raztopi '/« kg  čokolade z malo mlekom in prideni '/« prav
finega sladkorja, kakor tudi počasi 12 rumenjakov dru-
zega za drugim med vednim mešanjem prideni. Kadar je
zadnje s prejšnjim prav dobro premešano in se prav pe-


115

našlo vidi, pridene se še sneg 12 beljakov in 1 dkg
krompirjeve moke (t. j. pretlačenega krompirja). Nato na¬
maži model zelo dobro s toplim surovim maslom, napolni
ga in peci na no prehudi vročini kake '/■> ure.

831. V eter niči.

Čašo moke, čašo mleka in kos surovega masla
zmešaj in skuhaj, dokler se od posode ne loči in je prav
gostljato. Nato še primešaj 3 do 4 jajca, izvzemi z žlico
tega testa kakor cmočke (nokrle) in speci jih v 5 minutah
na vroči masti.

332. Sirovi kub.

Pretepi 10 dkg  surovega masla in 6 rumenjakov,
prideni 10 dkg  sladkorja, katerega prej ob limono odrgni,
da dobi limonin duh in okus, 10 dkg  drobno stolčenih
mandljev ali orehov, 10 dkg  zdrobljenega domačega sira,
.10 dkg  rozin in sneg G beljakov, zmešaj dobro, napolni
namazan model jn speci.

333. Podložen gresov kuli.

5 zvrhanih žlic gresa skuhaj na mleku, da bode
mehek in gost, prideni 4 dkg  surovega ali navadnega
masla, daj hladiti in med hlajenjem primešaj 4 rumenjake,
3 žlice sladkorja in naposled tudi sneg 4 beljakov. Model
opra.ši z moko, podloži ukuhanega sadja ali omake (Salse)
ali pa tudi zdrobljene čokolade, napolni mešanico in speci.

334. dresov narastek lAuflauf).

Skuhaj greš na mleku, prideni smetane, G jajec in
10 dkg  sladkorja (odrgnjenega ob limono), napolni trdno
skledo, potrosi s sladkorjem in daj v skledi peči.

8 *

116

335. Rižev kuh.

Skuhaj 10 dkg  riža na mleku tako, da bode mehek
in gost, pretepi 7 dkg  surovega masla s 4 rumenjaki in
7 dkg  sladkorja (odrganega ob limono), primešaj po žlicah
kuhanega riža, kateri se je moral prej ohladiti, primešaj
tudi sneg 4 beljakov in speci v modlu, namazanim s su¬
rovim maslom. Riž tudi lahko podložiš v modlu z opra¬
ženimi ali ukuhanimi jabolčnimi režiji, ali pa s kako
omako (Saize) ali ukuhanim ovočjem.

33G. Rižev kuh nadevan.

7 dkg  riža opari na surovem maslu, a ne sme po¬
stati rujav, pokuhaj ga potom s smetano, sladkorjem in
vanilijo, da postane gost, a ne mehek; ob jednem opraži
jabolčne režije na surovem maslu in sladkorju ter prideni
malo pomerančnih lupinic, katere se pozneje odstranijo.
Riž stlači v namazan model, dokler je še riž topol in sicer
tako, da ga bode na dnu in okoli za prst debelo, prazen
prostor pa nadevaj z jabolkami in pokrij jih z rižem. Ta
kuh peci v sopari, to se pravi pokrij kaserolo ali model
dobro in postavi v krop tako, da bode gledal za dober
prst ven in tako dolgo naj stoji v kropu, dokler ni jed
gotova. Na krožniku kuh dobro s sladkorjem potrosi.

337. Kruhova jed.

18 dkg  črnega in nastrganega (naribanega) kruha
zamešaj s približno :l /s litra smetane, postavi na ogenj in
ukuhaj, da bode gostljato. Potem daj ohladiti, primešaj
13 dkg  surovega masla in polagoma drugega za drugim
tudi 8 rumenjakov. Nadalje prideni 7 dkg  zdrobljene čo¬
kolade, 13 dkg  sladkorja, nekoliko stolčenega cimeta in
klinčkov in naposled sneg 8 beljakov. To mešanico na¬
polni v namazan in z drobtinami potresen model in peci

117

1 '/j ure na dobri vročini. V skledi daj črez šato, o ka¬
terem se bode pozneje govorilo.

338.  Nadevani mali kulii.

Iz ocvrtega testa speci tenke otnelete, a samo po
oni strani in pusti jili ležati, da se ohladijo. Potom drobno
sesekaj kuhane ali pečene mesne ostanke s petršiljem,
čebulo, poprom in soljo in primešaj jajec, da se sekljanje
boljo sprime. Potem nadevaj omelete na pečeni strani,
zvij jih skupaj v svalčice, ovij jih v jajce in drobtine ter
jih speci. Ti mali kuhi so kaj dobra priloga tudi k
zelenjavi.

339.  Pustni krapi.

112 dkg  moke, 25 d kg  sladkorja, 10 jajec, 1 majhen
kozarček ruma dobro prem ešaj ' in naredi testo, katero
prav tenko izvaljaj, s koleščkom na kosce zreži in v pol
slanini in pol surovem maslu speci ter takoj, ko jih ven
vzameš, s sladkorjem potrosi.

340.  Makaroni na italijanski način.

Makarone skuhaj v vodi, osoli jih. očedi vodo in
zreži jih na male koščke. Stolčeno čebulo zmešaj z ne¬
koliko surovim maslom in s to mešanico namaži dobro
kako lončeno posodo (kozo). Na 25 dkg  makaronov računi
so ravno 25 dkg  parmezanovega sira. Zadnjega zmešaj
s kislo smetano in soljo in zdaj zloži v posodo eno plast
makaronov, drugo sira, tretjo zopet makaronov in tako
naprej. Ako je zadnja plast iz makaronov, potrosi še ne¬
koliko sira povrh in speci v kaki :i / 4  uri.

341.  Mošnjicr.

Naredi krhko testo (glej št. 221.), izvaljaj je prav
tenko in izreži s koleščkom čveterokotne capicc, katere

118

stranica mori približno IG cm,  namaži jih od znotraj
z omako. (Salse), zloži konce na sredi lepo skupaj, da
dobiš podobo pisma,, pritisni konce na sredi s prstom
skupaj, namaži mošnjice z beljakom in sladkorjem, a pazi,
da ne namažeš robov, ki si jili s koleščkom odrezala in ki
leže zdaj zgoraj in navskriž, sicer mošnjice ne narastejo
pri pečenju. Na sredino lahko liki pečatu pritisneš črešnjo
in jih spečeš pri zmerni vročini.

1142. Okusen kuh.

25 dkg  surovega masla zmešaj dobro in primešaj
25 dkg  sladkorja ter 4 jajca, polagoma in pomalem tudi
25 dkg  moke. Vse skupaj mešaj še potem ure pri
zmerni vročini, dokler ne postane kuh svetlorumen.

343. Sirove palčice.

Iz surovega masla, moke, malo soli in zdrobljenega
parmezana zgnjeti testo, razvaljaj ga in zreži na svinčnik
dolge trake, katero speci v peči, dokler niso .lepo rumeni.

344. Krompirjev narastek (Auflauf).

■ Skuhaj krompir, skuhanega olupi, druzega dne ga
nastrgaj (nariblji) za en poln krožnik, primešaj 10 grenkih
in 20 sladkih drobno zrezanih mandljev in drobtin za 2
okrogli žemlji, pretepi 14 dkg  surovega masla prav dobro,
prideni 4 jajca, nekoliko sladkorja, soli in za okrog 4 vi¬
narje germa, kateri se je prej namakal v mleku. Vso
dobro premešaj, daj v model, pusti, da kako 'j.,  ure
kipnjuje in potem speci v pičli uri.

345. Rižev narastek s čokolado.

Skuhaj 3 pesti riža na mleku, da bode mehek in
potem skuhaj ž njim vred približno 7 dkg  nastrgane čo-

119

koladc. Potem primešaj 10 dkg  sladkorja in (! rumenjakov,
primešaj .sneg 4 beljakov, daj v trdno skledo, potrosi s
sladkorjem in speci.

1141). Kuli od smetane.

Pretepi 2 dkg  surovega masla s 4 rumenjaki, daj z
vsakim rumenjakom 1 žlico dobre in goste- smetane in
1 žlico sladkorja, prideni še sneg 4 beljakov in tri žlice
moke. Napolni s tem namazan in z moko o prašen model
in kuhaj na sopari, t. j. v kropu tako, da stoji model za
prst z robom iz vode, a konečno, ko ga neseš na mizo,
polij ga s kako omako (Salse), katere pridejo pozneje v
tej knjigi na vrsto.

347. Narastek (Auflauf) od smetane.

Zmešaj toliko rumenjakov, kolikor je ljudi pri mizi
z ravno toliko žlicami smetane, prideni sneg od beljakov,
polovico manj žlic moke in speci vse v skledi, s surovim
maslom namazani.

,348. Dunajski kuh.

Na ognju mešaj 2 decilitra smetane, G rumenjakov,
7 dkg  surovega masla, 10 dkg  sladkorja (vanilijevega,
glej st, 323.). in 2 slabi žlici moke tako dolgo, da postane
gosto, potem odvzemi od ognja in mešaj zopet tako dolgo,
da je mrzlo, primešaj naposled sneg 6 beljakov in speci
v skledi.

349. Kavin kuh.

Močno kavo, sladko, mešaj z dobro smetano (po-
vrhjem) kakor pri navadni pijači," omoči ž njo ostrgano
in na tenke lističe zrezano žemljo, katero potem dobro
premešaj in primešaj poleg 7 dkg  nastrganih (naribanih)
mandljev 1  in ravno toliko sladkorja k mešanici od 5 dkg

120

surovega masla in 4 rumenjakov. Potem še prideni sneg
3 beljakov in speci v namazani skledi.

350.  Kavin narastek.

Vzemi 4 decilitre smetane (sladke), daj ji kavin
okus, ako jo zagreješ in primešaš smetani močne kuhane
črne kave. Potem smetano ohladi, primešaj ji polagoma
2 žlici moke in 7 dek sladkorja in kuhaj to med vednirn
mešanjem tako dolgo, da postano gostljato. Potem daj
zopet hladiti, prideni 7 dek surovega masla in 5 rume¬
njakov ter sneg 5 beljakov in speci v skledi.

351.  Čokoladni narastek.

Omoči drobtine ene žemlje z mrzlo sladko smetano,
zmečkaj, primešaj jim 7 dek drobno zdrobljene čokolade
in 7 decilitrov smetane, skuhaj to, ohladi potem in ko je
ohlajeno, prideni kos surovega masla, vanilijevega slad¬
korja (glej št. 323.), (5 rumenjakov, sneg (1 beljakov in
speci v skledi.

352.  ( okoladin narastek z mandlji.

4 rumenjake stepi s 7 dekagrami sladkorja in 5 dc-
kami surovega masla, primešaj 3'/a dekc drobno zrezanih
mandljev, 7 dek čokolade, katera se mora na mleku omo¬
čiti, 3 deko drobtinic od fine žemlje (ali kiflja), vanilije
in sneg 3 beljakov. Vse to napolni v model, speci, po¬
vezni na krožnik in daj z vanilijinim kremom na mizo
(glej št. 354.)

353.  Satdjev narastek.

Naredi od 5 rumenjakov kakšen šalo, tega daj ohla¬
diti in mu po ohlajenju primešaj sneg 5 beljakov in
1 žlico moke tor speci v skledi.

121

354. Sat o in krem.

Ker se pri boljših pekarijah tolikokrat rabijo, na¬
vedemo jih tukaj skupno.

Oba, šato in krem se naredita, ako žvrkljamo ru¬
menjake s kako oslajeno tekočino in sicer pri šatoju z
oslajenim vinom ali kakim sokom, pri kremu pa s sladko
smetano. Potem se dene v kotliček ali medeno (Messing)
kozico in na ogenj ter se pretepa, ali pa se v ozkem in vi¬
sokem loncu žvrklja, dokler ni gotovo. Kakor hitro namreč
začne kipeti, mora se od ognja vzeti in še naprej pretepati
ali pa žvrkljati, dokler ne postane gosto in penasto, na kar
se da takoj k dotičnemu pečenju na mizo. Ce pa se hoče
šato ali krem mrzlo rabiti, postavi posodo v mrzlo vodo
in pretepaj ali žvrkljaj tako dolgo, dokler se ne ohladi.

Kor se dela krem iz smetane, je bolje, ako se po¬
slednja prej skuha in očedi, sicer postane rada sirasta.
čeravno pa paziš in se ti vendar kaj tacega zgodi, prideni
brž surovega rumenjaka in mrzle sladne tekočine, katera
dva moraš prej skupaj nekoliko razžvrkljati.

Oe hočeš z rumenjaki štediti, vzameš tudi lahko
moke in sicer pri 3 do 4 decilitrih za 1 kavino žličko,
kar ti prihrani 2 rumenjaka;

a) limonin krem:  6 ali 7 rumenjakov dobro
premešaj, prilij l /.,  litra mlačnega sladkega mleka in pri¬
dom 8 dek na limoni odrganega sladkorja. Sicer se ravna,
kakor prej rečeno;

b) vanilijev krem:  namakaj tršico vanilije nekaj

časa v mleku, potem med rumenjake primešaj polagoma
sladke smetane, kakor tudi mleko z vanilijo. Prideni še
čašico zdrobljenega sladkorja in ravnaj, kakor je začet¬
koma rečeno; ..

ali pa: <)'/.,  decilitra smetane pokuhaj z vanilijo in
jo precedi, prižvrkljaj 7 dek sladkorja in 6 rumenjakov
ali pa 1 kavino žličko moke in 4 rumenjake;

122

c) malinov krom: premešaj :, / 4  litra malinovega
soka z 10 rumenjaki in 42 deltami zdrobljenega sladkorja.
Ko zavre, prideni sneg' 10 beljakov in napolni krem v
steklenke za poznejšo rabo;

d) krem od žganega sladkorja:  7 dele slad¬
korja prežgi v medeni posodici, da se raztopi in postane
rujav, potem prilij malo vode in kuhaj, da postane gostljat.
Kadar so ohladi, prižvrkrljaj ti rumenjakov, tidecilitra
smetane in navadnega sladkorja po okusu;

e) mandljev ali lešnikov krem:  stolči 7 dok
olupljenih ali pa na sladkorju opraženih mandljev ali
lešnikov in daj jih na 3‘A, decilitra vrele smetane. Kadar se
ta ohladi, prižvrkljaj 5 rumenjakov in 7 dekagramov
sladkorja;

f) ruski krem:  premešaj 6 rumenjakov in toliko
presejanega sladkorja, kakor so tri jajca težka, ono četrt uro,
prideni mrzle pene 2 decilitrov smetane in naposled ne¬
koliko ruma ali likerja;

g) kavin krem:  vzame se smetana s kavinim
okusom (glej št. !!50.) ali pa prav dobra in dovolj slad¬
korna bela kava in sicer ii'/- decilitra, prižvrklja se 7 ru¬
menjakov ali pa 5 rumenjakov in ena kavina žlička moke;

h) čokoladi n krem:  7 dok čokolade skuhaj s 6
decilitri smetane, ohladi, prižvrkljaj 7 delt sladkorja in ti
rumenjakov; če hočeš bolj temnega krema, skuhaj 11) dek
čokolade s 5 decilitri vodo, prižvrkljaj sladkorja po okusu
in 5 rumenjakov;

ali pa naredi krem tudi tako-le: Skuhaj 10 dek
sladkorja na malo vode in primešaj 40 dek na toploti
zmehčane čokolade in ko je dobro premešano, še litra
mrzle smetane in 4 rumenjake in tepi na ognju, dokler
ni gostljato;

i) pomerančin krem:  k 3 1  /_, decilitru smetane,
katera sezžvrkJjas6 rumenjaki in 7 dekami sladkorja, pri-

123

dene se 1 žlica sladkorja, kateri se mora prej kot cel tako
dolgo ob pomeranfio drgati, da postane rumen;

j) pomerančin sat6:  vzemi 2 decilitra pomeran-
einega soka in 1 deciliter limoninega soka, 1 deciliter
vode in 18 dek sladkorja, skuhaj vse in naposled 2 deci¬
litra rumenjaka; sicer pa ravnaj, kakor se začetkoma pove;

k) likerjev, rum o v krem:  h kremu od 3'/.,
decilitra smetane, 6 rumenjakov in 10 dekagramov slad¬
korja se primeša 8 žlice likerja ali pa 2 žlici ruma
ali araka;

l) likerjev, ritmov  sat  d:  naredi od lahkega
vina navaden šato (glej točko m)  in prideni par žlic ruma
ali pa kakega likerja, ali vzemi na 3'/» decilitra meša-
šanioe od likerja in pomerančnega soka (vsakega pol)
8 rumenjakov in sladkorja po okusu;

m) vinski  ‘šato: B l / 3  decilitra dobrega vina in
14 dek sladkorja, zadnjega ali samo raztopi v vinu ali ga
pa ž njim pokuhaj in ohladi, prideni potem 7 ali 8 ru¬
menjakov ;

n) sokov šato:  vzemi na tri decilitre soka od
malin, rudečih jagod i. dr., kateremu se mora nekoliko
limoninega soka pridjati, 15 dek sladkorja in 6 rume¬
njakov (pretepi, da postaneta penasta), potem daj na ogenj
in pretepaj, dokler se ne dvigne.

355. Ritmov narastek.

Naredi najprej limonin narastek (glej št. 356.), pri¬
mešaj mu sladkorja in toliko ruma, da ima po njem
močen duh in ga na nagli vročini v skledi speci in s
sladkorjem potrosi.

356.  Limonin narastek.

Premešaj 10 dok sladkorja z limoninim duhom
(ako ga ob limono drgneš, da postane rumen) in sok eno

124

limone ter 5 rumenjakov, katere pa le polagoma drugega
za drugim prideni, primešaj sneg 5 beljakov, naredi kup v
skledi, potrosi s sladkorjem in speci v skledi.

357.  Limonin kuh.

Razžvrkljaj sok ene limone, za eno jajčevo lupino
vode in žlico moke, daj na 2 dekagrama toplega suro¬
vega masla, premešaj, dokler ne postane rahlo in ko se
ohladi, mešaj dalje s 5 rumenjaki in 10 dekami ob li¬
mono drganega sladkorja, primešaj sneg 3 beljakov in
speci v sopari (t. j. v kropu, da gleda pokrita posoda
samo za prst iz njega.)

358.  Poinerančin narastek.

Na ognju pretepi 5 dek surovega masla, 2 žlici
moke, 4 žlice sladkorja, nekoliko soli, 6 rumenjakov, 3'/■.
decilitra dobrega mleka in lupinice 1 /. i  pomeranče, da
postane kremu podobno, dokler ne zavre. Prideni potem
sok 2 limon, odvzemi od ognja, pretepaj naprej, dokler se
ne ohladi. Nato primešaj sneg G beljakov in speci v skledi,
s surovim maslom pomazani.

359.  Poinerančin kuh.

Na eni celi pomeranči odrgaj 14 dek sladkorja,
daj nanj sok pomeranče in mešaj s 4 rumenjaki
ure, prideni nato sneg 3 beljakov in fine drobtinice
2 kifljev ter kuhaj v sopari, (t. j. v kropu, da gleda po¬
soda za prst iz njega). Kadar ga daš na krožnik, daj
črezenj omako (Salse).

360.  Poinerančin narastek /. rumom.

Raztopi 2 dek surovega masla, prideni 1 žlico
moke in 3 rumenjake, za 2 jajčevi lupini pomorančnega

soka, nekoliko limoninega soka, 1 žlico ruma, nekoliko
vode in 10 dek sladkorja, vse dobro premešano, in
mešaj na ognju, da postane rahel kuh. Potem daj ohla¬
diti, premešaj s 3 rumenjaki,in sladkorjem, odrganim ob
pomerančo, prideni sneg ti beljakov in speci v skledi.

361.  Kuh od omake.

Premešaj 7 dek katere si bodi omake (mariljne,
malinine i. dr.) s 7 dok sladkorja in 7 dekami surovega
masla 1  ure, primešaj počasi 4 rumenjake drugega za
drugim in ko je vse prav penasto, tudi sneg 4 beljakov.
Potem napolni v namazan in s sladkorjem potrošen model
in počasi speci.

362.  Rumenjakov kuh s čokolado.

Raztepi 7 dek surovega masla s 4 svežimi in 4
trdokuhanimi rumenjaki (zadnje moraš razdrobiti ali stolči
prej), prideni 7 dek vanilijevega sladkorja (glej št. 322.),
7 dek stolčenih mandljev in sneg 2 beljakov, podloži v
modlu z zdrobljeno čokolado in speci.

363.  Mandljev kuh.

Raztepi 10 dek surovega masla s 6 rumenjaki, pri¬
deni 14 dek vanilijevega sladko! ja (glej št. 323.), 14 dek
drobno zrezanih mandljev in sneg 4 beljakov. Peci v so¬
pari (t. j. postavi model v krop, tako da bode za prst
gledal ven) in obloži, prodno neseš na mizo, z jagodovim
šatojem (glej št. 354.)

364.  Mandljev kuh s čokolado.

Naredi se ravno tako, kakor prejšnji, samo da se
model naloži s čokolado, katera se mora prej na toploti

(v štedilnikovi cevi) omehčati in z vodo pomešati. Čoko¬
lada se mora na oblato namazati in če je kuh pečen,
polije se s temnim čokoladnim kremom (glej št. 354.)

335. Mandljev kuh z. limono.

Raztepi 10 dek surovega masla, 5 rumenjakov in
10 dek sladkorja, prideni 7 dek zdrobljenih mandljev,
sok in drobno zrezane lupinice ene limone, 1 post drob¬
tinic in sneg 5 beljakov. Peče se v sopari.

333. Kujav mandljev kuh.

Zamelji (na posebnem mlinu) 14 dek mandljev, pri¬
deni jih k 14 dekami sladkorja, katerega s 3 žlicami vode
skuhaj tako, da postane rujav, prideni tudi cimeta in ne¬
koliko limoninega šoka ter drobno zrezanih lupinic, jmsti
ohladiti, nato pa še primešaj 6 rumenjakov in sneg (i be¬
ljakov ter speci v skledi.

337. Mandljev narastek.

K 7 decilitrom vrele smetane daj 7 dek sladkih in
3 grenke stolčeno mandlje in pusti ohladiti. Potem stisni
to skozi snažen prt, vžvrkljaj eno žlico moke in kuhaj.
Kadar se zopet ohladi, primešaj 6 rumenjakov in 14 dek
vanilijinega sladkorja (glej št. 323.) polagoma, primešaj
tudi sneg 5 beljakov in speci v skledi;

.ali pa premešaj 3 nimenjakov in 14 dek sladkorja,
drgnjenega ob limono ali pomerančo, da postane prav pe¬
nasto, prideni 14 dek drobno zrezanih mandljev in sneg
8 beljakov in speci v skledi.

368. Orehov kuh.

Raztepi 7 dek surovega masla, 5 rumenjakov in
7 dek sladkorja, prideni cimet, klinčke, limonine olupke,

Vse drobno zrezano ali stolčeno, kakor tudi sneg 3 be¬
ljakov, 1 pest drobtin, katere so se prej omočile z liker¬
jem ali rumom in 10 dek stolčenih orehov. Speci v sopari
in daj na mizo z orehovim kremom, ki se naredi, kakor
pove št. .354.)

369.  Orehov kuh s čokolado.

Skorjico 2 žemelj omoči s smetano, skuhaj in raz¬
mešaj in daj s 14 dekami orehov k sledeči raztepeni me¬
šanici: 7 dek surovega masla, 5 rumenjakov, 10 dek
sladkorja, drgnjenega z limono in snega 4 beljakov. Speci
na sopari in daj na mizo s čokoladnim kremom (glej
št. 354.)

370.  Orehov kuh s citronatom.

Vzemi zgoraj navedeno raztepeno mešanico in 14 dek
stolčenih orehov ter 4 deke drobno zrezanega citronata.
Speci v sopari in daj z likerjevim ali pa pomerančnim
šatojem (glej št. 353.) ali tudi samo z malinovim sokom
na mizo.

371. Makov kuh.

Raztepi 5 dek surovega masla, 4 rumenjake in
7 dek vanilijinega sladkorja (glej št. 323.), primešaj 5
dek stolčenih mandljev, 7 dek drobtinic, namočenih v
mleku, približno 2 decilitra stolčenega maka in sneg 2
beljakov. Speče se v sopari.

372. Kruhov kuh.

14 dek drobtin od črnega kruha namoči z vinom
ali rumom, raztepi potem 7 dek surovega masla z 2
jajcema, 4 rumenjaki in 7 dekami sladkorja, primešaj limo¬
ninih, drobno zrezanih lupinic, 7 dek mandljev in zgo¬
raj navedenih drobtin tor speci v modlu.

373.  Riževi krapi.

Skuhaj riža, da bode prav mehek in gost, med
kuhanjem deni vanj nekoliko vanilijinega (glej št. 323) in
drugega sladkorja, da bode sladek, potem pomoči z vodo
lepo desko, na njo pol prsta debelo razmaži riž ter pusti,
da se pol shladi. Vzemi potem kozarec ali krapov model,
izreži krape, obrni jih, polovico krapov namaži s kako
omako (Salse), z drugo polovico prve pokrij tako, da
pridejo iste strani, ki so bile prej spodaj, v sredo; po¬
valjaj jih potem v raztepenem jajcu in drobtinah, speci
jih na surovem maslu in potrosi jih s sladkorjem.

374.  Vinski kuh.

K 4 jajcem vzemi 4 žlice sladkorja, drobtin in
dobrega vina; omoči drobtine z vinom, sladkor in ru¬
menjake raztepi, prideni zadnjim omočene drobtine in
sneg 4 beljakov ter speci v sopari. Sladkor lahko tudi
ukuhaš, dokler se ne peni, priliješ potem vina in pri-
deneš zopet toliko vina, da imaš 4 žlice polne.

375.  Sladki patezi.

Vzemi žemljo, ostrgaj jim skorjo, nareži jih na plo¬
hice tako, da se po dve in dve skupaj držite, daj med
nju omake (Salse) ali pa skozi sito pretlačene in s slad¬
korjem ter drobtinami pomešane jagode, omoči jih od
obeh strani v mrzlo smetano in pusti jih ono uro ležati.
Potem jih ovij v raztepena jajca, speci jih na masti in
potrosi jih s sladkorjem in cimetom.

376.  Jagodovi krapfki.

Vzemi sveže, izbrane jagode, potrosi jih močno s
sladkorjem, daj jih s kavino žličko v malih kupčkih na

129

izvaljano krhko testo (glej St. 221) in sicer samo do po¬
lovico testa, drugo polovico pomaži z jajcem, kar lahko
storiš tudi s prvo polovico; predno nadevlješ kupčeke,
zagrni drugi pol testa črez prvega, izreži s pomočjo ko¬
leščka male krapčke, tako, da bode nadevanje na sredi,
speci jih na masti in potrosi jih z vanilijinim sladkorjem
(glej št. 823).

377.  Portugiški krapfki.

Izvaljaj krhko testo, kakor pri prejšnjih, naredi
kupčeke iz mandljevega nadevanja, pomešanega s 5
rumenjaki, naredi kakor zgoraj z jagodovimi in speci
krapčke na masti;

mandeljevo nadevanje pa narediš tako-le: dobro
premešaj 3 rumenjake in 10 dek sladkorja, prideni 10 dek,
med katerimi mora biti 1 deka grenkih, drobno zrezanih
mandljev, sladkor s kakim duhom, (ako ga drgneš ob
limono), rozin in drobno zrezanega citronata in sneg
3 beljakov.

378.  Rižev budili s smetano.

V eni uri skuhaj 1 čašo riža na n / 4  litra mleka in
s */ 2  palčico vanilije in ga potem ohladi. Nato pokuhaj 1 1 /. 2
delte šelatine, da se raztopi, a voda ne sme vreti, sicer
dobi šelatina nek limu podoben priokus, primešaj jo
med riž in primešaj tudi 1 čašo sladkorja in litra
raztepene smetane. Naposled napolni model — za "budin
se jemlje model, ki je podoben približno polukrogli in
ima na sredi proti znotraj nekak čep — in speci v so¬
pari. Izvezni ga potem v skledo in okinčaj ga z ukuha-
nimi jagodami.

379.  Gobji budili.

Raztopi na ognju 28 dek surovega masla in pri¬
deni 28 dek sladkorja; potem počasi primešaj 28 dek

9

moke, prilij :l / 4  litra mleka, prideni 14 rumenjakov in
pusti ohladiti; nato primešaj še sneg 14 beljakov, mešaj,
dokler ne nareja mehurčkov in speci je na sopari v 1
uri do 2 urah.

380.  Vinski budili.

\' 4  litra vina dobro premešaj s 0 rumenjaki in ne¬
koliko sladkorjem. Potem raztopi v čaši vina 4 do 6
listkov želatine, primešaj jo prvemu, prideni sneg (i belja¬
kov, daj v model in speci v sopari.

381.  Kiunov budim.

28 dek sladkorja raztepi s G rumenjaki, 6 žlicami
ruma in raztopljenimi 6 listki šelatine in sicer raztepaj
tako dolgo, da postane reč g'osta. Potem primešaj tudi
sneg G beljakov in daj v namazan model (z oljem) ter
speci v sopari.

382.  Ruski budili.

3 deke rudeče šelatine raztopi na vinu, primešaj
3 rumenjake in 14 dek sladkorja, naredi iz 3 beljakov
sneg in ga dobro med prvo pomešaj, kakor tudi drobno
zrezane lupinice 1 limone. Potem napolni model, speci
v sopari, in ko neseš na mizo, nalij vanilijinega krema
(glej št. 354).

383.  dresov budili.

Skuhaj 3 čaše mleka s sladkorjem, zdrobljenimi
mandlji in malo vanilije, prideni med kuhanjem 1 čašo
gresa in med nasipavanjem dobro mešaj. Potem še nekaj
časa dobro kuhaj, naredi sneg G beljakov, primešaj ga
vročemu kuhanju, katero se mora še prej od ognja od¬
makniti in napolni model.

131

384.  Mrzli čokoladni budili.

14 dek čokolade raztopi na mleku in sicer pri
ognju, prideni košček surovega masla, med kuhanjem še
prilij čašo mrzlega mleka in sicer prav po malem in
vzemi potem od ognja.

385. Mandljev budili.

7 dek mandljev omoči med tolčenjem s smetano,
ostrgaj od I žemlje skorjo, žemljo zreži na tanke lističe,
nalij nanjo 2 decilitra smetane. Stolči jo z mandlji in
prideni polagoma 6 rumenjakov, 10 dek sladkorja (vaniliji-
nega. glej št. 323) in po dokončanem tolčenji, ure
trpečem, primešaj tudi sneg 3 beljakov. Potem napolni v
model, s sladkorjem potrošen, peci v sopari (t. j. v kropu,
da gleda model le za prst debelo ven) in daj konočno,
predno neseš na mizo, šalo ali krem (glej št. 354) nanj.
I.ahko pa tudi rozine in zrezan citronat zmešaš in model
lopo obložiš, predno ga napolniš.

386. Angleški budili.

Raztepi 5 dek surovega masla in 4 rumenjake,
primešaj 24 dek sladkorja, 14 dek drobno zrezanih
mandljev' in pomerančnih lupinic, 7 dek drobtin, katere
moraš prej z vanilijinim likerjem (likerjem, v katerem se
je namakala vanilija) omočiti in sneg 4 beljakov. Budin
speci v sopari, povezni ga na krožnik, vlij dobrega ruma
črez in ga prižgi tor nesi šo gorečega na mizo.

387.  Cesarski budili.

14 dek mandljev prav drobno stolči in jih poleg
pomoči s pomerančnim sokom; potem prideni še 14 dek
sladkorja in 6 rumenjakov ter sneg 4 beljakov in drobno

9 *

zrezanega citronata. Potem vzemi model, izloži ga z zre¬
zanim citronatom in razpolovičenimi mandlji, napolni ga
z mešanico, in speci v sopari; izveznjenemu na krožnik
priiij kakšen šatd (glej št. 354) ali pa malinovo omako
(Salso).

388. Testo za štruklje.

Vzame se it '/* decilitra fine moke in se dene na
rezančno desko, primeša se ji 1 jajce ali samo beljak
ter nekoliko soli, v mlačni vodi razžvrkljani. Voda ne
sme biti zavreta, ampak samo mlačna. Naredi se testo,'
katero je začetkoma mehko, tako da se prijemlje na roko
in desko. Daj testo potem na drugo jdat deske, katera je
z moko potrošena, opraši si z moko roke in sicer večkrat
in gneti testo, dokler ne dela mehurčkov. Omaži testo z
mlačno vodo in povezni črez skledo in sicer če je testo
mehko, mrzlo skledo, če je pa trdno, tedaj pa toplo;
testo se mora pol ure vležavati. Ko so je dovolj vležalo,
pogrni črez mizo snažen prt, potrosi ga z moko, daj na
prt testo, potrosi tudi testo in izvaljaj je začetkoma z
valjarjem. Potem ga pa z roko izvleci, dokler ne postano
tanek in skoraj prozoren. Dve osebi storite to najložje, j
ako si roke opražite z moko, sežete pod testo in je v
zraku razvlečete ter izvlečeno testo položite nazaj na prt.
Kadar je testo z nadevanjem (Fiillo) pomazano, dvigne
se na eni strani prt tako, da se začne testo samo zavijati
in zavitek so navadno zopet polževo skupaj zvije.

:189. dresov štrukelj.

2 decilitra gresa zmešaj s 4 decilitri kisle smetane,
pusti nekaj časa vležavati, raztepi med tem časom 7 dek
surovega masla in 4 rumenjake, prideni jtPvemu, prideni
tudi sneg 4 beljakov, dobro premešaj in namaži na Štru¬
kljevo testo (glej št. 388). Testo zavij, skuhaj v slani vodi
in razreži na kose ter zabeli z mastjo, v kateri se jo
pražila čebula.

390.  Pečen gresov štrukelj.

Prideni testu, katerega delaš za štrukelj, nekoliko
surovega masla, naredi nadevanje (Fiille), kakor pri
prejšnjemu, le soli je nekoliko ali pa potrosi je s slad¬
korjem, zavij testo od dveh krajev proti sredi, prereži
testo po sredi, tako da dobiš dva tanka štruklja, pretisni z
roko na kose ali pa še-le potem, ko je že pečeno, razreži.

391.  Krompirjev štrukelj.

Razgrej 7 dek sladkorja v skledi nad ognjeni,
mešaj ga, primešaj 3 rumenjake in 16 dek kuhanega in
zmečkanega krompirja, prideni sneg 2 beljakov in na¬
maži Štrukljevo testo. Zavij testo, zvij je skupaj, položi v
namazano kaserolo, pomaži po vrhu s surovim maslom
ali mastjo, potrosi s sladkorjem in speci.

392. Jabolčni štrukelj.

Namaži Štrukljevo testo (glej št. 388) S surovim
maslom, potrosi jabolk, katera so na tanke lističe ali pa
na deski za belo repo zrezana, potrosi tudi 1 pest rozin,
1 pest drobno zrnasto zrezanih mandljev ali pa drobtin,
kakor tudi zdrobljenega cimeta, sladkorja in drobno se-
sekano limonino lupinice, zavij testo, zvij je po polževo
in speci je v dobro namazani kaseroli;

lahko pa potrosiš tudi samo polovico testa, a na¬
mažeš prej z maslom celo, potem zaviješ najprej potro¬
šeno testo in naprej v prazno testo. Taki štruklji se
pečeni lepo luščijo.

393. Orehov štrukelj.

Testo moraš narediti s celim jajcem (ne samo z
beljakom, kakor se tudi lahko tako testo za štruklje dela),

134  .

prideni tudi testu nekoliko surovega masla, pomaži iz¬
vlečeno testo s surovim maslom, zmešaj s smetano na¬
močene drobtine k 14 dekani drobno zrezanih orehov,
potrosi testo, potrosi še s cimetom, klinčki, drobno zre¬
zanimi limoninimi lupinicami, nakapljaj malo medu in
2 decilitra smetane, katera dva se morata zžvrkljati, zavij
in zvij testo tor je pomaži s surovim maslom in speci.

394. Štrukelj od smetane.

Raztepi 4 doke surovega masla, 3 l /.,  decilitra sme¬
tane (kisle) in 4 rumenjake, primešaj sneg 4 beljakov,
soli in sladkorja. To mešanico pomaži na testo (glej št. 388),
potrosi rozin in zrnasto zrezanih mandljev ali pa drobtin,
zavij testo prav rahlo, zvij jo in daj v namazano kase-
rolo. Štrukelj pomaži tudi po vrhu s prejšnjo mešanico,
speci ga, izvezni ga na krožnik in potrosi s sladkorjem.
Lahko pa tudi vzameš na 2 decilitra kisle smetane tudi
samo 1 v smetani omočeno in zmečkano žemljo in na¬
rediš štrukelj, kakor je prej rečeno;

ako hočeš z jajci štediti, pomaži testo samo s su¬
rovim maslom, potem s kislo smetano, potrosi z rozinami
in sladkorjem in speci štrukelj.

395. Rižev štrukelj.

10 dek riža skuhaj na mleku, da bode mehek.
Testo naredi z nekoliko surovim maslom, pokrij je in
daj je nekaj časa počivati. Medtem raztepi riž s 3'/.j
doka mi surovega masla in 2 rumenjakoma, prideni 10 dok
rozin, sladkorja in cimeta, izvleči testo, pomaži je najprej
s toplim surovim maslom in potem z nadevanjem (Fiille),
zavij testo, zvij je, položi je v namazano' kaserolo ali pa
v kaserolo, v katero si dala košček surovega masla na
1 decilitru mleka zavreti. Štrukelj po vrhu pomaži, speci
ga, da jo lepo rumen, izvezni in potrosi ga s sladkorjem.

396.  Rižev štrukelj s čokolado.

Na testo pomaži na mleku skuhan in s sladkorjem
oslajen riž, kateremu lahko tpdijnekaj rozin primešaš,
potrosi s čokolado, zavij in zvij testo, daj je v kaserolo
in potrosi tudi po vrhu čokolade, kadar jo štrukelj že
pol pečen.

397.  Sirov štrukelj.

Na 4 doke masla opraži nekoliko i peteršilja in
drobtin, primešaj 21 dok zdrobljenega domačega sira in
osoli. Nato raztepi 2 decilitra smetane, 2 doki surovega
masla in 2 jajci in pomaži s tem izvlečeno testo (št. 388),
potrosi je s' sirom, zavij in zvij je ter speci v namazani
kaseroli. Te štruklje pa tudi lahko v slani vodi skuhaš,
na kose razrežeš in zabeliš.

398.  Mesni štrukelj.

Zreži pečenkine ostanke prav drobno, daj jih k
opraženim drobtinam in peteršilju, primešaj kisle sme¬
tane in rumenjakov in potrosi s to mešanico s surovim
maslom pomazano testo samo do pol, a potrosi prav
gosto. Testo zavij potem od potrošene strani, zvij je
polževo skupaj in namaži je po vrhu s surovim maslom
ter speci.

399.  Crešnjev in višnjev štrukelj.

Naredi Štrukljevo testo (št. 388) s surovim maslom
in namaži je s surovim maslom ter nadevanjem, kakor
pri štruklju od, smetano (št. 394) in potrosi testo tudi s
črešnjami in višnjami brez peclja ter s sladkorjem. Zavij
in zvij testo, daj je v dobro namazano kaserolo, pomaži
je tudi od zgoraj s surovim maslom, speci, izvezni štru¬
kelj na krožnik in potrosi ga s sladkorjem in cimetom.

136

400.  Češpljev štrukelj.

Namaži izvlečeno testo (št. 388) s surovim maslom,
potrosi je s češpljami, zrezanimi na podolgaste zvite re¬
zance, potrosi testo tudi z 10 dekami sladkorja, s cimetom,
s 7 dekami stolčenih mandljev in z drobtinami, zavij in zvij
je, namaži s surovim maslom in speci.

401.  Štrukelj ocl grozdja.

Na izvlečeno testo potrosi drobtin, katere si prej
na surovem maslu lepo rumeno opražila, kakor tudi prav
zrelih grozdnih jagod, sladkorja in cimeta, speci štrukelj
v dobro namazani kaseroli, namaži ga pred pečenjem,
izvezni in potrosi ga s sladkorjem in cimetom.

402.  Čokoladni štrukelj z mandlji.

Zmešaj 7 dek sladkorja in 3 rumenjake, potem sneg
3 beljakov in pomaži to mešanico na izvlečeno in s su¬
rovim maslom pomazano testo. Nato potrosi na testo
10 dek ostrgane čokolade, 7 dek drobno zrezanih mandljev
in zavij je rahlo. Zvij štrukelj in pomaži ga po vrhu z
jajcem, speci ga, izvezni in potrosi ga s čokolado in pri¬
dem prav dobre, s sladkorjem oslajene, mrzle smetane.

403.  ( okoladin štrukelj z drobtinami.

Daj nekoliko drobtin na 3 decilitre smetane, kakor
tudi 10 dek nastrgane čokolade in 10 dek sladkorja,
raztopi vse lepo na vročini, ohladi, primešaj 3 jajca, iz¬
vleci testo, pomaži je najprej s surovim maslom, potem
s to mešanico, zavij in zvij štrukelj, speci ga, pečenega
pa polij z 1 decilitrom kuhane čokolade. Potem ga še
postavi v peč, da popije to tekočino.

137

404.  Čokoladni štrukelj s kremom.

Naredi od 4 decilitrov moke Štrukljevo testo, iz¬
vleci je in namaži s surovim maslom, potem pa s čo-
koladinim kremom od 3'/.,  decilitra smetane in čokolade
(glej št. 354), kateremu si še, ko se je ohladil, primešala
sneg, potrosi črez mandlje in sladkor, zavij in zvij testo
ter speci.

405.  Tirolski štrukelj.

Izvleci Štrukljevo testo, raztepi 2 rumenjaka, 10 dek
surovega masla, 5 dek sladkorja, l /. i  litra ne prekisle
smetane in drobno zrezanih limoninih lupinic, pomaži to
mešanico na testo, potrosi z drobtinami, prav finimi, kakor
tudi s cimetom in z zdrobljenimi klinčki, potem s 5 dekami
cvob, 5 dekami rozin, 14 dekami stolčenih orehov in pe¬
timi figami, katere se morajo tudi drobno zrezati. Zavij
in zvij testo, daj je v dobro namazan, gladek model,
pomaži po vrhu s surovim maslom, peci štrukelj eno
uro, izvezni ga na krožnik in potrosi ga s sladkorjem
in cimetom.

406.  Pogance.

Naredi testo, kakor pove št. 388, a vzemi beljaka
dveh jajec. IJokler testo počiva, promešaj dobro 25 dek
zdrobljenega domačega sira in 2 rumenjaka, razžvrkljaj
2 jajci in 4 decilitre dobre kislo smetane in soli prvo,
kakor tudi drugo. Testo raztegni le nekoliko, tako da
hode le proti sredi tanko, vzemi skledo za pogance,
(plitva skleda z nizkim robom), položi črez njo testo
tako, da bode viselo črez; kar visi črez, prereži na 6
krajih, kar je v skledi, pa pomaži s surovim maslom,
potrosi s sirom in polij s smetano. Robe testa izvleci in
položi črez nadevanje ter pomaži s smetano, potom po¬
trosi sira in navrh zopet smetane. Ko je že precej pečena,
pomaži še enkrat s smetano in speci, dokler ni poganca

138

lej >o rumena. P red n o jo neseš na mizo, daj jo lepo na
veliko plitvo skledo, a razreže se šele na mizi.

407. Jabolčna pogača (Kuchen).

Opari na surovem maslu, sladkorju in limoninih
lupinicah jabolčne režije (krhlje), da postanejo mehki,
potem jili dobro premešaj, primešaj jim rozin in daj
jih hladiti. Kadar so jabolka ohlajena, primešaj jim 4
rumenjake, prideni sneg 4 beljakov, prevleci model s
surovomaslenim testom (glej št. 74) in napolni ga z
mešanico ter speci.

408. Orehova pogača.

Od navadnega testa za kuhe (št. 327) ali pa od
surovomaslenega testa (št. 74) naredi dva lista, in daj
med liju orehovega nadevanja tako, da daš vse skupaj
v tortni model ali obroček. Nadevanje (Fiille) potrosi z
drobtinami; lahko pa tudi vzameš krhko testo (št, 221),
prevlečeš ž njim kak model, kateri pa ne sme biti preveč
visok, nadevaj ga, nadevanje potrosi z rozinami, zagrni
testo, ki visi črez model, na nadevanje in speci.

Nadevanje (Fiille) pa narediš takole:

400. Nadevanja (Fiille).

a) Orehovo  nadevanje: opari z vročo smetano
40 dek drobno zrezanih orehov, primešaj 2 decilitra
medu ali strdi, 2 žlici ruma in dišave; ali pa skuhaj
14 dek sladkorja na enem decilitru vode, prideni 21 dek
stolčenih orehov, zdrobljenega cimeta in drobno zrezanih
limoninih ali pomarančnih lupinic, ali pa vanilije;

b) mandljevo  nadevanje: dobro premešaj 0 ru¬
menjakov in 14 dek sladkorja, prideni 9 dek mandljev,
o dek z vinom omočenih drobtin in sneg 2 beljakov;

ali pa zmešaj 3 jajca z 10 (lekarni sladkorja in 10 dekanij
stolčenih mandljev, primešaj 7 dek rozin, 7 dek korint,
cimeta in klinčkov; lahko tudi stolčeš 7 dek mandljev,
primešaš dobro 1 jajce in pa 7 dek surovega masla,
4 rumenjake in 7 dek sladkorja; zadnje tri moraš prej
raztepsti;

c) lešnikovo  nadevanje: raztepi 20 dek suro¬
vega masla z 2 rumenjakoma in primešaj 10 dok vaniliji-
tiega sladkorja (št. 323), 2 deki drobno zrezanega ohro¬
mita,, 10 dek stolčenih lešnikov ali bolje je, če so drobno
narezani in nekaj žlic dobrega vina; ali pa skuhaj na
2 decilitrih vodo 14 dek sladkorja, da postane reč gost-
Jjata, prideni 28 dek drobno zrezanih lešnikov in vanilije
ali tudi drobno zrezanih limoninih lupinic, 4 žlice ruma
in 5 dek rozin;

d) češpljevo  nadevanje: suhe češplje skuhaj in
jih prav drobno zreži, [tari jili na vodi, v kateri so se
bili skuhali, s sladkorjem, cimetom, limoninimi lupi¬
nicami in dišavami;

e) rozini  n o nadevanje: pest rozin, pest korint

1 \Veinbeeren), drobno zrezanega citronata in sladkorja
omoči z rumom in pokuhaj nekoliko; ali pa skuhaj na

2 decilitrih vina 10 dek sladkorja, prideni rozin, korint
(vamprlov), zrezanih mandljev in sicer vsacega 14 dek
in limoninih lupinic in daj potem hladiti;

f) sirovo  nadevanje: zmešaj 4 rumenjake s 15
•lekarni sladkorja, primešaj 30 dek zdrobljenega doma¬
čega sira, 14 dek sladkih in 2 deki grenkih mandljev in
limoninih lupinic; ali pa raztepi 3'rumenjake, 7 dek
•surovega masla in nekoliko sladkorja, primešaj 14 dek
zdrobljenega domačega sira, rozin in korint (vamprlov);

g) makovo  nadevanje: stolči ali pa zamelji na
kavinom mlinu 4 decilitre maka, zmešaj ga z vrelo
smetano v gostljato mešanico in prideni 2 decilitra strdi
ali medu, cimeta in drobno zrezanih lupinic; ali pa
skuhaj 2 decilitra strdi, primešaj maka (stolčenega) in

140

dišavo in če hočeš rabiti to nadevanje za pomazanje,
prideni še tudi nekoliko vina; na tretji način vzamejo
se 3 rumenjaki, ti se dobro premešajo z 10 dekami
sladkorja, pridene se 14 dek drobno stolčenega maka,
5 dek stopljenega surovega masla, 8 žlice dobre smetane,
7 dek korint (vamprlov), cimeta, vanilije in sneg
3 beljakov.

410.  Lešnikova pogača.

Prevleci model s surovomaslenim testom (št. 74)
ali pa s testom (št. 388), speci najprej testo, napolni je
z lešnikovim nadevanjem, ki je v št, 408 c. navedeno na
drugem mestu, vrh nadevanja razgrni s sladkorjem
oslajen sneg in speci pogačo do kraja,

411.  Pogača /. rozininim nadevanjem)

Zmešaj 2 žlici mariljine' 1  omake (Salse), 2 žlici
ruma, nekoliko cimeta, limoninih in, pomerančnih
drobno zrezanih lupinic; potem izvleci model s krhkim
testom (št. 221)'tako, da bode testo „ tudi ob ' straneh
(torej z zavihanim robom), to testo pomaži s prejšnjo
mešanico, potrosi z rozinami, korintami (vamperli),
razreži nekaj izvlečenega testa na trake, zloži je po
dolgom in povprek kakor pregraji (Gitter) podobno,
pomaži pregrajo z jajcem in speci.

412.  Riževa pogača.

Speci, kakor pri prejšnji najprej samo testo (št. 74),
katero nadevlji z mehkokuhanim, s smetano in vaniliji-
nim sladkorjem f(št. 323) pomešanim rižem ter mu pri¬
mešaj še kockasto zrezano ukuhano sadje. Riža mora
biti enako visoko z robom pečenega testa. Nato ga polij
s pomorančnim, lešnikovim ali pa karamelovim (od ru-
javožganega sladkorja) kremom Igloj št. 354).

141

418. Cesarjeva pogača.

Raztepi 2 rumenjaka, 2 jajci in 10 dek sladkorja
prav penasto, prideni 4 doke drobno zrezanih mandljev,
limoninih lupinic in 3 deke pistacij, napolni v model,
katerega si prevlekla s surovomaslenim testom in speci.
Kadar je pečena, pogačo prav previdno izvozni in daj z
vodo pokuhano omako (Salso) črez.

414. Kolački.

Nekaj jabolk mošanckarjev olupi in zreži na
tanke lističe, skuhaj jih na 2 decilitrih vode, dokler ne
zgube sok in dobe lepo barvo. Potem jih daj hladiti
in primešaj jim mariljine omake (Salse). Nato izvleci
krhko testo, kakor za kuhe (št. 327), zreži testo na štiri¬
oglate capice, nadevlji na sredo vsako capice jabolk,
zagrni 4 ogle in pritisni na sredino pol mandljevega
zrna. Površino kolačkov pomaži z jajcem in speci jih
v peči.

415. Kuhani drožni cmoki.

Naredi precej trdno drožno (Germ) testo iz 1 litra
moke, deke drož (Pressgerm), 2 rumenjakov, 4 žlic
masla, soli in približno 4 decilitrov mleka, pusti ga v
skledi vzkipeti, narodi potem velike cmoke, položi jih
na desko, oprašono z moko, pusti jih, da zopet kipnejo
iti skuhaj jih v l j i  uri na soljeni vodi. Kadar so kuhani,
jih raztrgaj in zabeli ter jim prideni češpljevega močnika.

Tega narediš, ako češplje skuhaš, na maslu ne¬
koliko drobtin malo opražiš, praženju češplje, drobno
zrezane, in češpljevo vodo prideneš,.kakor tudi primešaš
nekoliko sladkorja, cimeta, limoninih lupinic, klinčkov
in ruma ali vina. (Na tak način pripraviš ne le suhe
češplje, ampak tudi višnje).

142

41(1. Masleni rezanci (Nudeln).

Raztepi testo od 28 dek moke, 7 dok surovega
masla, 3 rumenjakov in 2 dek drož (Germ), daj je vzki¬
peti, a prej še primešaj 2 decilitra smetane, 2 žlici
sladkorja in nekaj soli. Ko je testo kipnilo, daj je na
desko, stisni je tanko in razreži je na 4 oglate lističe,
katere pomaži s surovim maslom in jih skupaj zavij.
Te zvitke daj v kaserolo, v kateri se je nekoliko mleka
s surovim maslom in sladkorjem skuhalo, a tega ne
sme biti toliko, da bi segalo erez rezance, pomaži re¬
zance zgoraj s surovim maslom, pok rij in daj na pokri-
valko žrjaviee.

417. Slaninina pogača.

Naredi germovo testo od 7 decilitrov moke, mleka,
soli in 2 dek drož (Germ) in daj testo kipeti. Medtem
raztepi 7 dek surovega masla z 2 jajcema in I rumenja¬
kom, prideni soli, 1 žlico kumine, 14 dok slanine in
1 čebulo, drobno zrezano ter 2 decilitra dobre smetane.
Testo razvij na pločevino (ploh) in je ob robu zavihaj.
Dokler je pogača še vroča, zreži jo na kose.

418. Slaninina potica.

Naredi celo navadno testo iz drož (germa) in
pusti kipniti. Medtem zreži 14 dek slanine na drobne
'kocke, razbeli jo na ognju in ko se začne rumeniti,
opari na njej drobno zrezanega peteršilja. Testo potem
tanko izvleci in je namaži s slanino, zavij in zvij testo,
položi je v namazano kaserolo. daj še nekaj časa kipo-
vati in speci.

419.  Sirovi kolački.

Naredi družno testo (Uermteig). izvleci je na
pločevino (Bledi), pusti je se nekoliko kipovali, pomaži

143

je potpm s sirovim nadevanjem brez sladkorja, kateremu
nadevanju pa še sneg’ od beljakov prideni (glej št. 409);
testov rob pomaži z jajcem. Kadar je reč pečena, raz¬
reži jo na tri prste široke, štirioglate kosce.

420. Pustili krapi.

Raztepi 7 dok surovega masla s 0 rumenjaki in
ko postano penasto, prideni 1 žlico ruma, 1 noževo ko¬
nico mu.škatovega cveta, 28 dek najfinejše moke, neko¬
liko soli, 2 decilitra mlačne smetane in kvasa od 1! dek
drož (Pressgerm), smetane, moke in 1 žlico sladkorja.
Testo pretepi, dokler se žlice več ne prime in naredi
krape, kakor navadno; da postanejo krapi lahki, naj
bode testo precej redko, radi česa se mora pri suhi
moki več smetane ali pa mleka vzeti.

421. Mandljeve pogaeke.

Vzemi 3 rumenjake in 7 dek sladkorja, odrganoga
ob pom oran čo, premešaj dobro, primešaj 14 dek drobno
stolčenih in s smetano omočenih mandljev, naredi su-
rovomasleno testo, prevleči ž njim male modle, podloži
na testo ukuhanega sadja, nadevaj prejšnjo mešanico
in speci.


Kruh in potice.

422. Mlečni kruli.

Na poldrugi liter moke se vzame 4 deke drož
(Germ), katere se prej razmočijo na mleku, pomešanim
z nekoliko moke in se puste nekoliko časa kipovati,
potem 7 dek surovega masla, 7 dok sladkorja, stolčenega
janeža, nekoliko soli in toliko mleka in sicer mlačnega
mleka, kolikor se ga potrebuje, da se more narediti
gosto in trdno testo. Testo se mora z rokami gnesti,
kakor pri navadnem krulili, dokler ne začne mehurčkov
delati in cmakati, kadar se roke odtegnejo. Nato daj
testo na z moko potrošeno desko, gneti je še nekoliko
in naredi štruco ali pa hleb, položi v pletarico ali pa
skledo, katero pokriješ prej s snažnim in z moko opra-
šenim prtom, pokrij testo in daj jo kipovati. Predno
kruh spečeš, pomaži ga z mrzlim mlekom, kadar pa je
že spečen, s toplim;

za testo vzameš pa tudi lahko na 1 '/2  liG’a moko
4 decilitre dobre smetane, 3 deke drož (Germ), 15 dok
sladkorja, 1 jajce, soli in janeža, sicer pa se ravnaš,
kakor prej.

423. Janežev kruli.

Mešaj v loncu 6 jajec kake pol ure, potem pri-
deni 28 dek drobno stolčenega sladkorja, mešaj še pol

14  r,

ure, prideni 2 deki janeža in 42 dek fine moke. Iz tega
testa napravi hlebec in ga speci. Hlebec pa, kakor suhor
(Z\vieback) podolgoma pa tanko zreži in te koščeke tudi
po obeh plateh rumenkasto zapeci.

424. Janeževe prestice.

Zmešaj prav dobro z valjarjem 14 dek surovega
masla in 28 dek moke, primešaj drobno zrezano lupino
ene limone, 14 dek sladkorja in 1 žlico janeža ter na¬
pravi testo z 2 jajcema. Iz tega testa naredi prestice,
položi jih na pločo (Bledi), pomaži z jajci, potrosi z
debelo stolčenim sladkorjem in peci počasi v pohlajeni
peči.

425. Graški sulior (Zwieback).

Naredi testo, kakor pri mlečnem kruhu (št. 422),
toda brez rumenjaka, a prideni sneg 2 beljakov in gneti
testo, dokler ne dela mehurčkov. Potem je daj na desko,
naredi podolgasto okroglo štruco, razreži jo na jajčevo
velike kose, katere na prst debele klobasico z roko po¬
valjaj in po polževo skupaj zavij. Te potem trdno skupaj
zloži na pločo tako, da upodabljajo 2 štruci in pusti je
skipeti. Prednb suhor spečeš, pomaži ga z vodo, deni
ga v peč, ko je pol pečen, pomaži ga zopet, kakor tudi,
kadar je že celo pečen. Kadar je suhor 1 dan star, raz¬
reži ga na svinčnikovo debele zrezke, potrosi jih dobro
s sladkorjem po obeh straneh, položi zrezke drugega na
drugega in pusti jih tako eno uro ležati, da postane
sladkor mokroten. Potem daj zrezke na pločo (Blech),
postavi v vročo peč, opraži jih po obeh straneh lepo
rumeno in položi jih med hlajenjem drugega na drugega.

426. Sadni kruh, fini.

Skuhaj 1 kilo suhih hrušek, katere so se bile
pred posušenjem olupile, precedi, na hruškinem precedku

10

ur.

skuhaj potom kilo suhih češpelj, dokler se sok ne po¬
kuha celo. Hruške zreži na tenke lističe, češplje po dol¬
gem, zreži tako tudi 1 kilo lig, 28 dek datljev in 1 kilo
velikih rozin, vse dobro osnažono in pešk očiščeno, pri-
deni 1  /., kile pignol, 14 dek zrezanih mandljev, 14 dek
lešnikov in 28 dek orehov, po dolgem na 4 dole razre¬
zanih, kakor tudi 21 dek po dolgem zrezanega citronata,
drobno zrezane lupinice 2 limon in 2 pomeranč, cimeta,
klinčkov (drobno stolčenih), 2 decilitra ruma ali pa ne¬
koliko več kakega likerja in pusti vse to pokrito črez noč
stati. Druzega dne primešaj 14 dek sladkorja in kvasa
(kakor pri mlečnem kruhu, št. 422.) z ravno takim testom.
Testo se mora na drobne kosce raztrgati in med meša¬
nico vmešati, da jo veže, a se ne smo kot testo od sadja
ločiti. Od ravno takega testa zvaljaj bleke in v nje zavij
v podobi štruc ali hlebov prej navedeno mešanico, konce
dobro skupaj stisni in daj jih v plotarke kipovati. Kupo¬
vati morajo dolgo in tudi peči so morajo na ploči (Bledi)
počasi. Radarjih deneš v peč in kadar jih zopet izvzameš,
pomaži jih na površini z mlekom.

427. Sadni kruh, navaden.

Skuhaj suhe hruške in suhe češplje, zreži jih, kakor
je zgoraj povedano, zreži tudi lige, debele rozine (cvebe) in
orehe, pomoči vse z rozoljo, potrosi s stolčenim cimetom
in klinčki in primešaj to mešanico med testo za domači
kruh ali pa mlečni kruh.

428. Krompirjev kruh.

Speci '/•> kile krompirja, pretlači ga, premešaj ga
k moki za mlečni kruh, naredi testo, kakor pri mlečnem
kruhu (glej št. 422.), prideni nekoliko rumenjakov in
stolčenega janeža ali kumine in testo prav dobro pre¬
gneti. Potem naredi štruco, pusti jo kipovati in predno
jo deneš v peč, pomaži jo z mlekom.

U7

429.  Štruca za čaj.

Vzemi 20 (lek sladkorja, 40 dek moke in 2 deki
drož (Pressgerm). Polovico zadnjih razmoči na mrzlem
mleku in primešaj polovico prej imenovanega. To pusti
črez noč stati. Druzega jutra primeša se še ostalo, kakor
tudi 4 rumenjaki in mlačno mleko, da postane ne preveč
trdno testo, iz katerega se naredi več manjših štruc. Te
se dajo na pločo in na topel kraj, da kipnejo. Kadar se
že prav mehke obtipajo, postavi pločo na hladen , kraj,
pomaži štruce z rumenjakom in naredi v vsako po dolgem
zarezo ter ji h daj v peč.

430.  Makova potica.

Vzemi dobro vzkipelo testo od drož (Germteigj in
sicer od 7 decilitrov moke, 2 rumenjakov, 7 dek masti,
kvasa od 3 dek drož in približno 2 do 3 decilitrov mleka,
testo prav tenko izvleci, pomaži je s surovim maslom in
z makovim nadevanjem (glej št. 409.), naredi potico, daj
jo v namazano kaserolo, pusti še kipovati, speci jo in po¬
trosi pečeno s sladkorjem.

431.  Orehova potica.

Vzemi testo, kakor pri makovi potici, daj je dobro
kipovati, izvleci je prav tenko, pomaži z orehovim nade¬
vanjem in sicer mora biti to mlačno (glej št. 409.), zavij
in zvij po polževo v dobro namazano kaserolo, daj še ki¬
povati, pomaži po vrhu z jajcem in speci. Ta potica potre¬
buje za kipovanje precej dolgo časa;

za nadevanje (Fiille) se lahko Vzame tudi '/•> kile
vroče strdi, litra orehov, dišave, 8 žlice ruma in 15 dek
rozin. Namazan model lahko potrosiš z mandlji. Taka po¬
lica ostane več tednov sočnata.

10 *

14S

432.  Kozinimi potica.

Raztepi testo od '/. kile moke, 3 l / a  deke drož, 3 ru¬
menjakov, 2 decilitrov smetane ali pa tudi pomešane s
sladkorjem, odrganem ob limono, daj testo kipovati, raz¬
tegni je, pomaži, zavij in zvij, daj v dobro namazani ka-
seroli kipovati in speci. Kot nadevanje se vzame: 14 dek
surovega masla se raztepe s 4 rumenjaki, 1 žlico kisle sme¬
tane, 3 žlice navadne smetane in primeša se še sneg 3 be¬
ljakov. S to mešanico se testo najprej pomaže, a potrosi
se z 42 dek rozin, katere se morajo prej z rumom omočiti
in s 7 dek mandlji pomešati, kakor tudi s 5 dek citronata
in 7 dek ob limono odrganega sladkorja.

433. Mandljeva potica.

Naredi testo od 4decilitrov moke; 7 dek surovega
masla, 3 rumenjake, 9 dek sladkorja in 3 žlice dobre,
oslajene smetane pa raztepi in pomaži s tem testo, katero
je kipovalo in si ga tenko izvlekla. Ko je pomazano, po¬
trosi 14 dek drobno zrezanih mandljev in 5 dek vanili-
jinega sladkorja (glej št. 323.), na kar še pomaži sneg
2 beljakov. Testo zavij in zvij, daj je v kaserolo kipovati
in speci. Pečeno potico izvezni na krožnik, potrosi jo z
vanilijinim sladkorjem, a pusti jo 24 ur ležati, predno jo
vzameš za rabo. Narediš jo pa lahko tudi brez smetane,
a mandljev polovico na sladkorju, polovico pa na maslu
opraži in potem stolči.

434. Dunajski šartelj.

Vzemi 13 dek pol surovega, pol navadnega masla,
pomaži ž njim model za šartelj (Gugelhupf), potrosi ga
z na žrebeljce zrezanimi mandlji, kar ti je od masla ostalo,
prideni 4 rumenjake, 7 dek sladkorja z duhom (ako ga
ob limono odrgneš), primešaj potem kipnjenega kvasa od
2 dek drož (Germ), 20 dek najfinejše moke in smetane,

149

kolikor se je potrebuje, pretepaj testo '/ 4  ure in potem še
primešaj sneg 2 beljakov in 7 dek rozin. Potem daj testo
do pol v model, pusti kipovati in speci. Kadar je pečen,
izvezni ga, potrosi ga s sladkorjem, a ne smeš ga takoj
na mrzel kraj nesti.

435. Cesarski šartelj.

Raztepi 15 dek surovega masla s ti rumenjaki in
10 dok sladkorja, prideni 20 dek najfinejše moko, 1 1 /._, deke
drož na kvasu z 1 decilitrom dobre smetane, soli, vani-
lijinoga duha, sneg 4 beljakov. Model lepo namaži in
obloži z razpolovičenimi mandlji in napolni ga do pol z
dobro pretepenim testom, daj zopet kipovati in speci na
ne preveč hudi vročini.

436. Mandljev šartelj.

Raztepi 14 dek surovega masla z 8 rumenjaki, pri¬
deni 14 dek sladkorja, 10 dek stolčenih mandljev, 14 dek
moke in kvas od 1 */, deke drož. Testo dobro predelaj in
ravnaj, kakor po navadi.

437. ( okoladin kruh.

Raztepi 14 dek sladkorja s 4 jajci, prideni 15 dek
nastrgane čokolade, 4 deke drobno zrezanih lešnikov.in
7 dek moke;

če hočeš narediti štruco, raztepi 28 dek sladkorja
s 3 jajci, prideni 14 dek olupljenih in debelo zrezanih
mandljev, 7 dek kockasto zrezanega citronata, 14 dek na¬
strgane čokolade, limoninih lupinic, cimeta in klinčkov
ter 21 dek moke. Testo na deski dobro predelaj, naredi
štruco in speci na ploči.

Torte.

438. Dunajska torta.

Raztepi 21 dek surovega masla s 5 rumenjaki, pri¬
dem 21 dek ob limono rumeno odrganega sladkorja, sneg
5 beljakov in 20 dek moke in speci v 3 tortnih obročih.
Ohlajeno prereži vsak list, pomaži vsacega z drugo omako
(Salse), položi jih drugega na drugega in prevleči ccdo torto
s čokoladnim prevlečkom (glazuro).

439. Prevleeck ali glazura.

Da so torte olepšajo in da dobe dober priokus, pre¬
vlečejo se z glazuro. Ce je poslednja prozorna, prevleče se
še včasih z neprozorno v podobi mrežo ali drugih primernih
sličic, ali pa se obloži s pokuhanim sadjem. Glazura vlije
se na torto, da se razteče, a pomaga se s čopičem, približno
prst debelim, da je glazura povsod enakomerna. Ce jo pa
rabiš za manjše pekarije, omoči te samo s površjem v gla¬
zuro ter jih daj sušiti na mrežico in s to vred na pločo; dru¬
gače bi se pekarije s pločo sprijele. Pločo daj v zmerno
toplo štedilnikovo cev ali peč, dokler se ni na površju
naredila tenka kožica, na kar se da na zraku daljo sušiti.
Sladkor, ki se rabi, mora se dobro stolči, lino presejati
in če si ga shraniš, shrani ga na suhem;

čokoladna glazura: zmehčaj zdrobljeno čoko¬
lado v peči, pomešaj jo s kuhanim sladkorjem in prime¬
šaj še suhega, fino presejanega sladkorja;

vodena glazura:  2 žlici mrzle vode primešaj na
primeroma 12 dek presejanega sladkorja in sicer z vani-
lijinim duhom (glej št. 323.), da bode gostljato in grej to
nad rahlim ognjem, potom naglo za nožev hrbet debelo
pomaži na torto i. dr.;

sadna' glazura:  približno 20 dek sladkorja omoči
s kuhanim sokom od jagod, malin, marolic i. dr. ter ga
pusti nekaj časa stati, da se raztopi, prodno ga pomešaš
in kakor vodno glazuro razgreješ;

likerjeva glazura:  zmešaj mrzlo glazuro od
12 dek sladkorjevega praha s kuhanim sladkorjem, ka¬
teri se mora pa prej ohladiti, prideni 1 žlico likerja (ma-
raskina ali pa vanilijinega likerja) in pobarvaj (glazuro
s košeniljo, da bode svetlorudeča;

mrzla glazura:  vzemi čašo kuhanega, gostoteko-
čega, mrzlega sladkorja in primešaj mu toliko suhega
sladkornega praha, da bode reč precej gosta;

topla glazura:  okoli 30 dek sladkornega praha
premešaj v medenastem (Messing) kotličku na ognju,
dokler no postane vroč, a raztopiti so ne sme, prilij potem
toliko kropa, da se sladkor stopi in postane gosto tekoč,
primešaj mu kak priokus in prevleči ž njim naglo dotično
pekarijo; kajti predolgo se sladkor ne sme mešati;

kavina glazura:  k 14 dekanij na vodi kuhanega
sladkorja prideni 4 žlice močne, črno kave in primešaj
sladkornega praha;

snežna glazura:  od 2 beljakov naredi sneg, ž
njim pomaži pekarijo, potrosi jo pi’av debelo s sladkor¬
nim prahom, poškropi s čopičem, katerega namočiš v
vodo. Kakor hitro se je sladkor stopil, deni pekarijo v
peč, katera ne sme biti preveč vroča in speci, da postane
glazura rumena in krhka;

bela sladkorna glazura:  mešaj beljak s slad¬
kornim prahom in I kavino žlico limoninega soka 7« ure

vedno proti eni strani, dokler ne, postane glazura gosto
tekoča, penasta in bela, na kar se takoj namaže in kakor
začetkoma rečeno, posuši;

škropilni led:  dela se ravno tako, kakor prejšnja,
le mešati se mora približno 1 uro, dokler mala pičica
za poskušnjo kot taka ne ostane. Potem se naredi mali
škarnicelj od papirja, v katerega se da 1 žlica tega leda,
ostali led se pa mora z omočeno cunjo pokriti, da se
preveč ne izsuši. S tem se stiskavajo na torte ali druge
pekarije raznovrstni okraski. Led se lahko tudi pobarva
z limoninim sladkorjem in žafranom, ali s čokolado, tudi
košeniljo ali pa s špinačinim sokom.

440. Francoska mandljeva torta.

Raztepi 6 rumenjakov, 12 dek surovega masla in
21 dek vanilijinega sladkorja, primešaj polagoma 14 dek
olupljenih, drobno zrezanih mandljev in limomoninih lu¬
pinic, potem snega od o beljakov in 9 dek moke. Tortni
obroč v  prevleci s papirjem in speci torto pri zmerni vro¬
čini. Še le kadar se shladi, smeš jo izvezniti, na tri kose
prerezati, z marelično omako (Salse) namazati in dele
skupaj djati.

441. Mandljeva torta.

Raztepi 21 dek surovega masla, primešaj polagoma
6 rumenjakov in 21 dek sladkorja z limoninimi in pome-
rančnimi lupinicami, potem 28 dek olupljenih, drobno
stolčenih mandljev in naposled naglo še 5delce  štirke.
Kadar je polovica že v tortnem obroču, prideni na tenke
lističe ali drugače drobno zrezanih ukuhanih orehov, daj
ostalo testo črez in je lepo poravnaj. Torta se mora počasi
peči in ko je ohlajena, prevleci jo s pomerančno glazuro
(glej št. 438.).

442. Makova torta.

Naredi krhko testo (št. 222.) iz 21 dek moke, ka¬
teri prideni 14 dek vanilijinega sladkorja (št. 323.), 7 dek
mandljev in 4 trdokuhane rumenjake. Od tega testa speci
v tortnem modlu en list; med tem pa premešaj 14 dek
sladkorja z 8 rumenjaki, primešaj vanilije, 14 dek na ka-
vinem mlinu zamletega maka in sneg 6 beljakov. To me¬
šanico pomaži na pol pečeno testo in speci torto na slabem
ognju; lahko tudi prideneš 4 deke fino zrezanega citronata,
mešanico spečeš v namazanem in z moko potrošenem
modlu in ko se je ohladila, prevlečeš jo s čokoladno gla¬
zuro (glej št. 439.).

443.  ( okoladina torta s kreinom.

Naredi torto od 7 dek surovega masla, 6 rumenja¬
kov, 14 dek čokolade, 14 dok sladkorja, snega 6 beljakov
in 9 dek moke in jo speci. Ohlajeno potem prereži na
3 liste; skuhaj 7 dek sladkorja, 10 dek čokolade na 1 de¬
cilitru vode, dokler no postane gostljato, mešaj še dalje,
dokler se ne ohladi, prideni še 3 rumenjake in ko je
celo hladno, polagoma spenjene smetane za 2 decilitra. Ta
krem se pomaže med liste in na vrh torte.

444.  Salierjeva čokoladina torta.

Ostrgaj 15 dek vanilijine čokolade, omoči jo z eno
žlico vode in omehčaj jo na toploti, premešaj jo dobro in
prideni ji 15 dek surovega masla in raztepi vse še s 6 ru¬
menjaki in 15 dekami sladkorja. Potem še primešaj sneg

6 beljakov in 15 dek fine moke, napolni s papirjem pre¬
vlečen tortni model in peci torto na zmerni vročini. Ohla¬
jeno torto obrni in pomaži gladko stran'"z marelično trdno
omako in polij jo s čokoladno glazuro (glej št. 439.) od

7 dek čokolade.

154

445. Grozdna torta.

Za testo se vzame 25 dok surovega masla, katero
se mora zagreti, med tem ko se 14 dek sladkorja z 8 ru¬
menjaki na peno raztepa; nato se pridenejo limonine lu¬
pinice, 14 dek moke, surovega masla po žlicah in napo¬
sled sneg 8 beljakov. To se v tortnem obroču speče,
potem se da hladiti, celo ohlajena se pri sredi prereže na
dva dela, a ta se na večkratno zložen papir deneta na
pločo tako, da ste pečeni strani spodaj. Zdaj se premeša
sneg 4 beljakov s sladkorjem, da postane gostljato, pri¬
meša se 14 dek olupljenih, drobno zrezanih ali stolčenih
lešnikov in se polovico te mešanice pomaže na tortni polo¬
vici. Potem se še naložijo prav zrele, dobre grozdne jagode,
vse skupaj se da v peč, da postane trdno, potem se po¬
maže še druga polovica prejšnje mešanice, speče se v
hladni peči in dela se potem zopet skupaj.

44(1. Genoveška torta.

Za testo se vzame ravno to, kakor pri grozdni torti,
a v tortnem obroču spečejo so 3 listi. Dva se potem po¬
mažeta z marelično omako (Salse), potem s kromom, kot
nadevanje (Fiille) iglej št. 354.), obložita se s posladkor-
jenimi pomerančnimi listki in cela torta so prevleče s
pomerančno glazuro.

Ta se naredi, kakor mrzla glazura (glej št. 439.),
samo da se z odrganjem sladkorja ob pomerančo ali li¬
mono da glazuri dotični duh; ali pa se čisti sok in odrgan
sladkor začetkoma mešata sladkornim prahom na hladnem
in potem na ognju, kakor vodena glazura (št. 439).

447. Ajdova torta.

Raztepi 14 dek surovega masla, 4 jajca in 14 dek
sladkorja, prideni 14 dek z lupinicami vred drobno zrezanih,

sladkih mandljev, 1 /., deko grenkih mandljev, 1 noževo
konico dvojnoogljenčevokislega natrona, 14 dek fino aj¬
dove moke in vanilijinega duha ter speci torto v tortnem
obročku. Kadar je ohlajena, prereži jo na dva dela in
pomaži vmes marelične omake (Marillen-Salse.).

448 . Kaviua torta.

V kotlu raztepi nad kropom 21 dek sladkorja,
(j celih jajec in 6 rumenjakov, dokler ni mešanica gosta
in penasta; potem jo vzemi od toplote, da se ohladi, pri-
deni 21 dek moke, 10 dek mlačnega surovega masla in
prav močne črne kave, da bode rujava in speci v dveh
obročih. Daj pozneje hladiti, prereži lista, napolni ali na¬
devaj ju s posladkorjeno in v pene raztepeno smetano,
zloži liste zopet skupaj.

449. Torta hrustavka.

Olupi 56 dek mandljev; debelejših, katerih naj bo
približno 115 dek, zreži na tenke lističe, druge pa drobno
s krivim nožem; v meden kotliček (Messingkessel) deni
za lešnik masla, da se stopi in kotliček namaže. Nato deni
vanj 56-dek sladkorja, dišave (Gevvurz), cimeta, limoninih
lupinic in drobnih mandljev ter vedno mešaj, da se zaru¬
menijo; bledo rumenim prideni še na lističe zrezanih
mandljev, pa še mešaj. Ko že postane mehko, vlij vrh
precejen sok pol limone, dvakrat še premešaj in deni v že
prej z vročim maslom pomazan in odtečen model, 'kateri
mora biti zgoraj širji, kakor spodaj, da se torta lahko in
rada iz njega strese; potem jo s celo limono prav hitro
stlači za prst na debelo okrog modla in na dno, da je
enakomerno visoka, a v sredi prazna. (t  Vpodobljena je
ravno tako, kakršen je model. Pečeno ohladi in jo str¬
jeno na snažen krožnik stresi, pa z belim in rudečim
ledom oriši.

Tega si narediš tako-le: Zmešaj dobro 15 '/j deke
zdrobljenega in presejanega sladkorja, 1 beljak in l / 4  soka
ene limone in mešaj toliko Sasa, da se dobro naraste in
zgosti. Potem deni v škarnicelj, zapni ga zgoraj z iglo,
da se ti ne razvije, spodaj pa mu naredi majhno luknjico.
S tem oriši torto.

450.  Lešnikova torta.

Prav penasto raztepi 17 dek surovega masla, pri¬
mešaj mu polagoma 7 rumenjakov, 1 jajce, 28 dek slad¬
korja, 28 dek drobno stolčenih lešnikov, vanilijinega
sladkorja (glej št. 323.), sok r / a  limone, sneg 7 beljakov
in 7 dek moke, speci od tega 2 lista, katera pomaži z
omako ali s penami in je skupaj dejana prevleci s kako
glazuro (glej št. 439. in 446.).

451.  Rum-torta.

Raztepi 28 dek surovega masla, 3 jajca, 4 rume¬
njake in 28 dek sladkorja, odrganega ob pomerančo, pri- j
deni 3 žlice ruma in 2 žlici nakapljanega vina ter 24 dek [
štirkine moke. Speci 2 lista, nadevaj ju z omako, skupaj
dejana pa prevleci s toplo glazuro (glej št. 439.).

452.  Karmelitarska torta.

Mešaj 6 rumenjakov in 3 razpenjene beljake v loncu
četrt'ure, prideni 28 dek drobno stolčenega sladkorja in
mešaj še 1 uro. Zdaj prideni 10 dek škroba (štirke), ne¬
koliko drobno zrezanih limoninih lupinic, in 5 dek olup¬
ljenih in podolgoma na drobno zrezanih mandljev, pomaži
model dobro z maslom in deni vanj testo. Po vrhu tudi
deni 4 deke podolgoma in tenko zrezanih mandljev in peci
torto počasi. Večjidel se da na torto dobro stolčenega slad¬
korja, sladkornega snega pa ne.

157

453.  Višnjeva torta.

Obloži ploščo z dobro narejenim in do debelosti
noževega roba zvaljanim surovoinaslenim testom, dno pa
z višnjami; razžvrkljaj potem 2 decilitra smetane s 4 ru¬
menjaki in 7 dekami sladkorja in zlij na višnje. Po vrhu
deni blek iz surovomaslenega testa, pomaži ga z jajci,
potrosi ga dobro s sladkorjem in speci počasi.

454.  Rujavosladkorna torta.

Zreži bolj drobno 14 dek mandljev ter jih deni v
medeno (Messing) ponev, prideni 14 dek stolčenega slad¬
korja ter mešaj na ognji, da bode bledo rujavo; deni
potem v možnar in ko je mrzlo, bolj debelo stolči; zdaj
deni v skledo, primešaj 5 rumenjakov, limoninih lupinic,
sneg 4 beljakov in naposled pločico zdrobljenega kruha.
Deni v namazan model in peci počasi; pečeno, a mrzlo,
okinčaj kakor katero drugo.

455.  Španska torta.

Naredi iz 12 beljakov trden sneg, vanj rahlo za¬
mešaj 56 dek presejanega sladkorja in vanilijinega za duh;
potem pomaži pločo z maslom, opraži jo z moko in vrh
zapored položi dva ali tri primerne modle, a razne veli¬
kosti. S kuhavničnim recljem naredi okoli vsacega ris v
moko ter modle proč vzemi. Zdaj naredi tak škarnicelj,
da imaš na tanjšem koncu prst debelo luknjo, na debe¬
lejšem koncu ga pa ob strani z iglo zapni, da se ti ne
razvije; v ta škarnicelj deni testa, na prvem mestu ime¬
novanega, testo pretlači skozi na prvi obrisan krog tako,
da ga s testom poprej počez in ob kraju v krog, potem
tudi pokriž prevlečeš; prav tako prevleci drugi in če
imaš dovolj testa tudi tretji krog. S testom prevlečeno
pločo deni v peč; kadar je torta bledo rumena, vzemi
jo iz peči in mrzlo, pričenši z največjo, zloži tako, da

pride najmanjša na vrh. Vmes jo nadevaj s spenjenim
mlekom.

To dobiš na ta način: v skledo deni prav dobre
kavine smetane, postavi jo na led, če ga imaš, če ga pa
nimaš, pa na pesek v vodo; potem smetano ravno tako
raztepaj kakor beljake, da se zgosti kakor sneg, primešaj
potem za duh stolčenega limoninega ali pomeraričnega
sladkorja; prideni še tudi druzega sladkorja, da bode reč
sladka, malo šo raztepi, da se lepo razmeša in rabi za
torto; če pa rabiš za kak kuh, mora biti ta vroč.

456.  Vanilijina torta.

Naredi testo od 21 dok surovega masla, 21 dek
line moke, 10 dek sladkorja z mnogo vanilije in 10 dek
drobno zrezanih mandljev. To testo razvaljaj na 3 enako
velike liste, izmed katerih potrosi enega s sladkorjem in
mandlji. Kadar so listi pečeni, pomaži dva z omako ali
ukuhanim sadjem, položi ju in onega z mandlji na vrh
in potrosi z vanilijinim sladkorjem ter jo obli,j z glazuro
(glej št. 439 in 446,).

457.  Pomerančna torta.

Raztepi 3 rumenjake in 5 dek surovega masla, pri¬
mešaj 28 dek s sokom '/ 2  pomerančc stolčenih mandljev,
mešaj vse skupaj še kake '/ 4  ure, odrgni 28 dok sladkorja
ob eno pomeraneo, stolči ga s G trdokuhanimi rumenjaki,
primešaj ga k prvemu, kakor tudi še 5 dek moke. Torta
se speče v obroču in se prevleče s pomerančnim pre-
vlečkom (glazuro, glej št. 446).

458.  Linška torta.

Linško testo: razdrobi 14 dek moke s 14 dekami
surovega masla, primešaj 3 trdolcuhane in pretlačene

rumenjake, 14 dek sladkorja, 14 dek v lupinah drobno
zrezanih mandljev, cimeta, klinčkov, dišave (Neugewiirz),
sok l /a limone, kakor tudi toliko lupinic in 1 surov ru¬
menjak. Vse to se najbolje z nožem primeša, potem pa
se testo celo malo z roko pregnete.

To testo moraš potem za mali prst debelo izvleči
in po velikosti tortnega obroča (modla) izrezati okrogel
list; tega položiš na pločo, pomažeš ga ob robu z jajcem,
drugače pa z marelično, malinino, ribizljevo ali drugo
omako in spleteš z rokami iz testa črez omako ograjo
(Gitter). Na sredi položiš testeno palčico, drugo navskriž,
a nekoliko poševno in potem še dve črez drugo ob vsaki
strani, tako da ležita smerno s prvo palčico in od te za
prst široko oddaljeni. Potem položiš dve v tisto smer.
katero ima druga palčica, pri čemur se mora prva na
koncih dvigniti. Tako se plete ograja naprej, da gleda
omaka pri poševnih čveterokotih ven. Ograjo moraš ob
robu enakomerno porezati in iz testa položiti okrog in
okrog obroček, kateri se mora z jajcem pomazati. Vrhu
tega daj še okrog tortni obroček ali pa trak močnega
papirja, katerega konce z moko, pomešano z vodo, skupaj
prilepi, da bode videti kakor model. Kadar je torta pe¬
čena, potrosi jo s sladkorjem, med ograjo pa še nadevaj
omake, kakršno si bila prej rabila.

459. Orehova torta.

Raztepi 28 dek surovega masla, 28 dek sladkorja
in 4 rumenjake, prideni sneg 4 beljakov, 7 dok moke in
21 dek drobno zrezanih orehov. Speci torto, kakor po
navadi, ohladi jo in prevleci jo z glazuro (glej št. 438.)
in sicer s toplo glazuro in obloži jo z ukuhanim sadjem.

4(10. Kostanjeva torta.

Speci in olupi 10 velikih laških kostanjev (maroni),
ohladi jih in ostruži jili na strgalu (Reibeisen), pretlači

160

jih skozi sito in prideni jim 7 dek stolčenih mandljev,
cimeta in limoninih lupinic. Zdaj raztepi 10 dek surovega
masla, 5 rumenjakov, 7 dek sladkorja in sneg 51 beljakov
prideni s prejšnjim vred tej mešanici. Model podloži z
ukuhanimi kutinami, napolni ga, pomaži površje z jajcem,
potrosi je s sladkorjem in speci torto, a ne rabi prehude
vročine.

461.  Doboš-torta.

Mešaj l /a ure  dek sladkorja s 5 rumenjaki, pri¬
mešaj trdnega snega 5 beljakov in 8 dek moke in speci
to na 8 delov razdeljeno v tortnih obročih. Potem razte-
paj v kotličku nad vrelo vodo 5 jajec, 21 dek sladkorja,
21 dek čokolade in V 4  stroka vanilije, zadnje tri dobro
skupaj stolčene, dokler ne postane penasto in gostljato.
Daj potem ohladiti, a med hlajenjem moraš še vedno
mešati. Kadar je že do pol ohlajeno, pomaži to mešanico
na 7 listov, osmega pa položi na vrh. Potem raztopi 3 na-
kupičene žlice sladkorja, da postane rujav in pomaži ga
z vročim nožem na torto.

462.  Torta od eitronata.

Razmešaj 12 dek sladkorja s 6 rumenjaki, prideni
14 dek podolgasto drobno zrezanih mandljev, 10 dek po-
dolgasto zrezanega eitronata, drobno zrezane lupinice 1 li¬
mone, 4 deke drobno zrezanih arancinov, sneg 3 beljakov
in 10 dek moke, ali pa mesto zadnje 15 dek drobtin od
kake boljše pekarije. Torta se speče v modlu, prevleče se
ohlajena s pomerančno glazuro (glej št. 446.) in obloži se
z ukuhanim sadjem.

463.  Torta od črnega kruha.

Vzame se 19 dek mandljev, 25 dek stolčenega in
presejanega sladkorja, 9 rumenjakov, 3 cela jajca, 3 beljaki

1(51

za sneg, 4 ’/■> delte posušenega in drobno stolčenega kruha,
nekoliko limone, 6 clek citronata, stolčenih klinčkov in
muškatovega oreščka. Sladkor, z lupino stolčeni mandlji
in 9 rumenjakov ter 3 jajca morajo so 1 uro mešati, med
tem pa se zdrobljeni kruh omaka na 1 kozarcu rudečega
vina. Potem se pridene še vse drugo in se dobro pre¬
meša, napolni se v dobro s surovim maslom pomazan
model in se speče, a ne na preveč hudi vročini.

464. Drobljiva torta.

Mešaj 14 dek surovega masla do rahlega, prideni
potem 2 rumenjaka in 2 celi jajci, vsako posebej dobro
zmešano, 14 dek drobno stolčenega sladkorja, ravno toliko
dušenih in stolčenih mandljev, limoninih lupinic in 28 dek
lepe moke. Nekoliko tega testa položi na pločo, na vrh
položi omake (salzna) ali ukuhanega grozdja ali sploh
kakega ukuhanega sadja, od ostalega testa naredi črez
ograjo (Gitter), ko je pa torta pečena, pomaži jo z dobro
premešanim sladkornim snegom.

11

Drobne pekarije in sladkarije.

465. Škarniclji.

Naredi testo od snega 3 beljakov, 3 rumenjakov in
sladkorja z a težo 3 jajec, primešaj za težo 2 jajec moke,
narodi iz tega testa trioglate lističe, vzemi kratko, koni¬
často, rumeno repo ali koren, naredi crez njo (na nji)
škarniceljne, katere speci in napolni s kremom (glej št. 354.)
ali pa s penasto smetano;

za testo vzameš tudi lahko 14 dek sladkorja,
14 dek mandljev in sneg 3 beljakov, a premešati smeš
le celo malo.

466. Oblanci.

Razmešaj 3 jajca s sladkorjem, katerega mora biti
nekoliko manj (kakor je teža 3 jajec), skozi 1 / 2  ure, pri¬
mešaj potem po žlicah posamezno 3 žlice moke in naredi
prst široke trake na namazano ploeo (pleli). Trake na¬
rediš lahko s pomočjo lijaka (Triehter) ali pa papirnatega
škarniclja, katori ima spodaj luknjo, vzameš pa tudi lahko
kavine žlice. Na trake potrosi janeža, ali vanilije, ali pa
fino zrezanih mandljev in vzemi trake takoj, kakor hitro
so pečeni, prav vroče s ploče, da jih na gladkem lesenem
reclju (palčici) zviješ kakor obličje (prav skoraj kodrasto).
Če jih shraniš na toplem kraju, ostanejo ti dolgo krhki;

163

467.  Pomeraneni kruhki.

Mešaj 4 velika jajca s '/a kile sladkorja pol ure,
primešaj 3 deko zrezanega citronala, '/a kile moke in
^opet 3 deke zrezanega eitronata ter nekaj prav drobno
zrezanih pomerančnih lupinic. Od tega testa napravi po-
dolgaste kruhke, položi jih na namazano, pločo fpleh) in
jih peci eno uro na rahli vročini, dokler no postanejo
bledo rumeni.

468.  Krhke prestice.

Prav dobro razmešaj 28 dek surovega masla, 42 dek
moke, 14 dek sladkorja, 2 rumenjaka, nekoliko drobno
zrezanih limoninih lupinic; iz testa naredi male prestice,
pomaži jih z jajcem, potrosi jih z drobno zrezanimi mandlji
in speci jih prav počasi.

469. Čokoladni kupčki.

Vzame se 25 dek sladkorja, 7 dek zdrobljene čo¬
kolade, nekoliko vanilije in sneg 3 beljakov ter se prav
dobro premeša. Narede in spečejo se mali kupčki.

470. Huzarski krapčki.

Raztepi prav dobro 14 dek surovega masla z 2 ru¬
menjakoma, da dobiš reč prav penasto, primešaj 7 dek
vanilijinega (glej št. 323.) ali pa ob limono odrganega
sladkorja, kakor tudi 17 dek moke. Vso skupaj prav
dobro predelaj in naredi iz testa krapčeke, nekoliko bolj
kot orehove velikosti, katere položi na pločico. V vsak
krapček narodi luknjo (plitvo), pomaži krapčke z jajcem
in z debelo stolčenim sladkorjem potrosi, potrosi jih tudi
z nekoliko stolčenimi mandlji in speci jih v vroči štedil-
nikovi cevi, dokler ne dobe lepe rumene barve. Kadar
•so že pečeni, napolni luknjo s kako omako ali pa z uku-
liano črešnjo. Posebno k vinu se ti krapčki radi rabijo.

11 '

471.  Orellove palčice.

Oluši in stolči 14 dok orehov, prideni ravno toliko
sladkorja, surovega masla in .moke in naredi iz tega in
2 rumenjakov testo. Iz tega testa razreži orehovo veliko
koščke, zvaljaj jih v okrogle palčice, speci jih in pomaži
jih s toplo glazuro (glej št. 439.).

472. Lešnikove palčice.

Narode se ravno tako, kakor orehove, ako vzameš
mesto orehov lešnike.

473. Kostanjeve palčice.

Velike in lepe kostanje skuhaj in skozi sito pre¬
tlači in primešaj jim z enako težo surovega masla, slad¬
korja in moke in naredi, kakor pove št. 471.

474.  Čokoladni prepečenci.

Raztopi 3 beljake, da se spenijo, prideni 28 dele
prav drobno stolčenega sladkorja in drobno stolčenih
mandljev in 14 dek nastrgane čokolade; potem razreži
oblate na tri prste široke koso, namaži jih z navedeno
mešanico in speci jih počasi.

475.  I ršnlinske prestice.

Raztepi 7 dek sladkorja v 4 žlicah vina, prideni
eno celo jajce in en rumenjak in prav dobro prežvrkljaj.
Potem razdrobi 4 deke surovega masla z 28 dekami moke,
prilij prežvrkljano in naredi testo, katero gneti eno uro in
je pusti potem nekoliko časa počivati. Nato naredi prav
majhne prestice, pomaži jih z jajcem in speci.

165

476.  Angleške osmice.

Zreži na deski med 28 dek moke 14 dek surovega
masla, potem prideni 6 rumenjakov, 2 žlici vina, 1 žlico
kisle smetane, soka L /, limone ter 17 ‘/ 2  deke sladkorja;
vse to z nožem dobro pregneti, naposled še nekoliko z
roko in pusti pokrito malo počivati. Ko si jo testo počilo,
zreži je na enakomerne koščke, razvaljaj jih z roko na
palčice svincnikovc debelosti, zapogni jih na osmice (8),
daj jih na pomazano pločo (pleh), a ne pretesno skupaj,
pomaži jih z raztepenim beljakom, v katerega deni tudi
precej sladkorja in speci v no prehudo vroči peči. (Beljak
ne smeš toliko raztepsti, da bi postal sneg.)

477.  Mandljeve štručke.

Polagoma stolči 14 dek mandljev prav lino s 14 de¬
kanu sladkorja, razdrobi 14 dek surovega masla s 24 de-
kami moke, prideni sok in lupinice '/.> limone, naredi jz
vsega skupaj testo in razreži je na kosce, iz teh koscev
naredi na oba kraja koničaste in na sredini za palec debele
štručico, utisni jih z v moko omocenim noževim hrbtom
po širokosti, pomaži jih z jajcem in potrosi jih z debelo
stolčenim sladkorjem ter jih speci.

478.  Surovomaslene prestice.

Razdrobi 21 dek moke, 14 dek surovega masla,
7 dek ob limono odrganega sladkorja, naredi iz tega in
z 2 rumenjakoma rahlo testo, izvaljaj je z roko v ravno
klobaso, razreži na koščke orehovo velikosti, razvaljaj te
v svinčnikove palčico in naredi prestice. Pomaži jih šo
z jajcem in potrosi jih z debelo stolčenim sladkorjem ter
jih speci.

479.  Janeževe prestice*-

Zmešaj 14 dek sladkorja z 1 celim jajcem, da bode
lepo penasto, prideni stolčenega janeža, 10 dek raztopijo-

166

nega surovega masla in 17 dek moke, naredi kakor zgoraj
prestice, pomaži jili z jajcem in potrosi z janežem in slad¬
korjem ter jih speci.

480. Cimetove prestice.

Naredi testo od 21 dek moke, 10 dek surovega
masla, 10 dek sladkorja, 1 žlico zdrobljenega cimeta,
2 žlic kislo smetane in 2 rumenjakov, naredi kakor pove
št. 478., pomaži prestice z jajcem in potrosi jih s slad¬
korjem in cimetom ter jih speci.

481. Mandljeve prestice.

Raztepi 1 rumenjak in 14 dok surovega masla,
prideni 2 trdokuhana rumenjaka, 10 dek sladkorja, limo¬
ninih lupinic, 4 deke drobno stolčenih mandljev in 18 dek
moke; naredi male prestice (šl. 478.), pomaži jih z jajcem
in potrosi jih s sladkorjem in mandlji ter jih speci.

482.  Janeževi obročki.

Naredi testo od 14 dek moke, 10 dek surovega
masla, 7 dek sladkorja, stolčenega janeža in 2 trdoku-
hanih rumenjakov; testo razvaljaj za pol prsta debelo,
vzemi dva modla različne velikosti in sicer enega večjega
in eneg'a manjšega, kakršna rabiš sicer za izrezavanje
krapov, izreži najprej z večjim in potem z manjšim obročke,
katere pomaži z jajcem, potrosi z janežem in debelo stol¬
čenim sladkorjem, položi jih na pločo (pleh), a no pre¬
blizu skupaj in jih speci.

488. Cokoladine prestice.

Naredi testo od 18 dek moke, 10 dek surovega
masla, 9 dek čokolade in 8 rumenjakov; naredi prestice,
kakor pove št, 478. in jih na zmerni toploti spoci.

484. Angleški piškoti.

Mešaj skozi :) l t  ure 7 dek surovega masla. 10 dek
sladkorja, 3 jajca in 12 gramov soli, prideni polovico od
75 dek moko in 3 decilitrov mleka in postavi na hladen
kraj. Druzega dno daj ostalo moko na desko, mešanico na
moko in predelaj testo prav dobro; da bode mehko, tolči
ga z valjarjem. Testo izvleci potem debelo kakor za de¬
bele rezance, napikaj ga prav gosto s kakim lesom in
izreži z modlom za izrezavanje male, okrogle lističe: Te
pomaži pol z vodo in pol z mlekom, položi jih na z moko
oprašeno pločo in jih speci. Svitlopečene pomaži še enkrat
in jih v cevi posuši.

485.  Čokoladinc pločice.

Vzemi 3 jajca, za težo 3 jajce moke, sladkorja in
surovega masla; najprej raztepi rumenjake s sladkorjem
in surovim maslom, primešaj sneg 3 beljakov in moke,
prideni tudi 14 dek zdrobljene čokolade, 7 dek drobno
zrezanih arancinov, 10 dek drobnih rozin, 10 dek rozin
in 10 dek podolgasto drobno zrezanih mandljev. Testo
pomaži na pločo (pleh) za mali prst debelo, naloži s sadjem
in ko je pol pečeno, razreži na kose in speci do kraja.

486.  Kvarte.

Vzemi 3 jajca, za težo 3 jajec moko, sladkorja in
Surovega masla; najprej raztepi rumenjake s sladkorjem
in surovim maslom ter primešaj sneg 3 beljakov in moko.
To testo namaži na (pleh) pločo in sicer tako, da bode
za mali prst debelo, obloži je pa tako - s sadjem, kakor
imajo kvarte znamenja. Kadar jo pol pečeno, razreži
kvarte in speci do kraja.

168

487. Pomerančne pločice z rumom.

Razdrobi 35 dek moko z 21 dekami surovega masla
in naredi naglo iz tega in iz 14 dek sladkorja, 3 rumenjakov,
s sokom in duhom 1 / 2  pomeranče (duh dobiš, ako '/2  po-
moranče ostrgaš na sladkorju, katerega prideneš), 1 žlice
ruma in 1 žlice smetane, testo. Testo razvaljaj, razreži na
pločice (šnite) in prevleci jih, kadar so pečene, s pome-
rančno glazuro (glej št. 446.).

488. Pomerančne pločice z mandlji.

Raztepi 10 dek surovega masla, primešaj mu 10 dek
ob pomerančo odrganega sladkorja, prideni tudi nekoliko
pomorančnega soka, 7 dek mandljev, 1 celo jajce in 3 ru¬
menjake, in ko je to dobro premešano, še 10 dek moke;
testo pomaži na pločo (Blech), potrosi je s sladkorjem in
mandlji in speci. Kadar je pečeno, razreži na enako ve¬
like kose (pločice, Schnitten).

489.  Nadevane pločice.

Raztepi 14 dek surovega masla s 3 rumenjaki, pri¬
deni 10 dek ob limono odrganega sladkorja in 17 dek
moke, naredi rahlo testo, izvleci ga prav tenko in razreži
ga na 2 enako velika lista. Enega pomaži z marelično
omako, drugi list pa deni s pomočjo valjarja prav pre¬
vidno na prvega, pomaži površino z jajcem, potrosi jo z
debelo zdrobljenim sladkorjem in na lističe narezanimi
mandlji. Od tega nareži prst dolge in palec debelo plo¬
čice in jih sp>eci;

mesto tega testa lahko vzameš tudi onega, ki je
pri št. 487 navedeno.

490.  Nadevane pločice, s čokolado.

Naredi testo od 14 dek moke, 14 dek surovega
masla, 7 dek vanilijinega sladkorja (glej št. 323.), 7 dek

169

nastrgane čokolade. 4 trdokuhanih in 2 svežih rume¬
njakov in naredi nadevano pločice ravno tako kakor
pri št. 489.

491. Piškotni zapognjene! (Bogen).

V skledi vmešaj rahlo 14 dek stolčenega sladkorja
s 4 rumenjaki, prideni tudi limonine lupinice za duh.
potem trden sneg vseh 4 beljakov in naposled 12 ] /. 2  deke
lepe moke. To razmaži pol prsta debelo na pločo in speci,
a no celo; zreži jih prej na 2 prsta široko in prav mali
pedenj dolge bleke in doni jih nazaj v štedilnikovo cev,
da se do dobrega speko; potem jih posamezno ven vzemi
in čroz valjar zapogni; ohlajeni se tu strdijo in deni jih
na krožnik.

492. Janeževi zapogujenci.

Naredi testo kakor za prejšnje zapognjence, devaj ga z
žlico na pomazano pločo v bolj podolgaste kupčeke dva prsta
vsaksebi in z žlico poravnaj, da so enako debeli, potresi
jih nekoliko z odbranim lepim janežem, pa speci; pečene
posamezno iz štedilnikove cevi jemlji in črez valjar zapogni.

493. Maearini.

Raztepi 14 dek surovega masla, 5 rumenjakov,
21 dok sladkorja; prideni 14 dek ženim jajcem stolčenih
mandljev, 4 deke drobno zrezanega citronata, 1 deciliter
dobre smetane, 14 dek moke in sneg 5 beljakov in speci
testo v prav malih modlih.

494. Orehovi krapeki.

Vzemi 14 dek surovega masla, 14 det moke, 14 dek
sladkorja in 14 dek orehov, prideni 2 rumenjaka, limo¬
ninega soka, pomarančnih lupinic, cimeta in klinčkov,

170

naredi testo, izvleci ga za mali prst debelo, izreži ga z
modlom za izrezavanje krapov, stisni blekce z hrbtovim
nožem podolgem in povprek (nož omoči v moko), na
male čveterokote, pomaži z jajcem, potrosi s sladkorjem
in cimetom in speci;

lahko pa tudi testo prav tenko izvlečeš in ga s po¬
močjo večjega in manjšega modla za izrezovanje krapov
zrežeš na okrogle lističe in obročke, katere z jajcem po¬
mažeš in po dva in dva zrežeš ter spečeš.

495.  Čokoladne kocke.

Zmešaj 21 dek sladkorja, 1 jajce, 5 rumenjakov in
10 dek stolčenih mandljev, prideni sneg 6 beljakov, 7 dek
ostrgane čokolade, 4 deke drobtin domačega kruha in z
rumom omočenih, 3 žlice zagretega surovega masla in
4 deke moke. To testo speci v podolgastem modlu, speci
je in ko je pečeno, razreži je s prav ostrim nožem na
kocke, prevleci te z glazuro (glej št. 439. in 446.) in na¬
redi z belim ledom kake okraske nanje.

496.  Burno vi zapognjenci (Bogen).

Naredi sneg od 3 beljakov, primešaj 4 rumenjake,
za tri jajca težko sladkorja, potem nekoliko ruma in za
2 jajci težko moke; pločo pomaži z voskom, naredi nanjo
kupčke, potrosi jili s finim sladkorjem in podolgasto
drobno zrezanimi mandlji in jih speci. Potem vzemi
vroče drugega za drugim ven in jih črez valjar stisni.

497.  Kapucinski kub.

Zmešaj 6 jajec, 14 dek sladkorja, 6 žlic drobtin,
omočenih z dobrim vinom, dišave (Gevviirz), 7 dek citro-
nata, 7 dek rozin in 7 dek drobno zrezanih orehov. Pečen
kul) izvozni iz modla, potrosi ga prav gosto s sladkorjem,

vzemi žico (drat), drži jo na obeh straneh ovito okoli
lesa, razbeli jo na ognju in naredi ž njo (zažgi ž njo) po-
dolgern in povprek ograji (Gitter) podobne črte.

498. Cesarski kruh.

Zreži podolgasto drobno 7 dek mandljev, primešaj
jim 1 žlico sladkorja, opraži jih svetlorujavo, ohladi jih
in razdrobi jih narazen. Potem zmešaj 14 dek sladkorja
s 7 rumenjaki, prideni trdnega snega 4 beljakov, prideni
tudi mandlje in 12 dek moke in speci v podolgastem modlu.

499. Škofovi kruh.

Mešaj eno uro 14 dek sladkorja in 8 ali 4 rume¬
njake, primešaj sneg 8 beljakov, pomarančnega duha, 5 dok
celih pignolij, katero lahko tudi z olupki opražiš v ponvi,
potem po širokem na kosce zrezanih mandljev, o dek
rozin, 5 dek drobnih rozin ali korint in 5 dek na kocke
zrezane čokolade. Da so da čokolada tako rezati, moraš
jo prej na toplem omehčati, hitro zrezati in jo pred rabo
ohladiti, da se strdi. Potom še prideni 14 dok moke, na¬
polni testo v podolgast, namazan model, peci počasi in
ne načni kruha pred tretjim dnevom.

500. Orehov kruh.

Zmešaj 8 do 4 rumenjake s 14 dokami sladkorja,
deni 14 dek drobno zrezanih orehov, sneg 3 beljakov in
3'/., doke drobtin in speci to testo v podolgastem modlu;

ali pa mešaj uro 8 rumenjakov in 2 beljaka s
14 dokami sladkorja in primešaj potem 14 dek prav
drobno zrezanih orehov, limoninega "ali vanilijinega
duha, sneg- 4 beljakov in 5 dek finih belih drobtin in
speci to testo v podolgastem modlu.

172

501.  Lešnikov kruh.

Naredi se ravno tako, kakor pove drugi način ore¬
hovega krulia (št. 500.), ako se vzamejo mesto orehov
lešniki.

502.  Piškotni zavitki.

Razmešaj 3 jajca s toliko sladkorja, kakor je teža
3 jajec, primešaj dobro za 3 jajca teže lepo moke. Potem
položi na pločo (pleh) belega papirja, na tega pa snažnega
belega pivnega papirja, namaži na njega mešanico tenko,
in postavi v precej vročo štedilnikovo cev (Rohr). Kakor
hitro dobi barvo, vzemi ven, obrni gornjo plat na spodaj,
da pride pivni papir navzgor, pomoči ga z vodo in ga
lopo odstrani. Nato namaži na testo ali marelične omake
ali pa na toplem omehčane čokolade, zavij piškot hitro
skupaj, ovij ga v papir in ga celo speci, Ohlajenega
zreži na pločice (lističe.)

503.  Čokoladni zavitki.

Razmešaj 7 dek na vročini omehčano čokolado s
5 rumenjaki in 10 dek sladkorja, prideni sneg 4 beljakov,
7 dek z lupino stolčenih mandljev in 4 deke moke in
naredi zavitke.

504.  Napoleonove pločice.

Raztepi 3 cela jajca, 14 dek sladkorja in 2 rume¬
njaka, da postane penasto, prideni 14 dek podolgasto
drobno zrezanih mandljev, katero moraš prej nekoliko
opražiti in o dek moke, pomaži testo na pločo in lco je
pol pečeno, razreži je na pločice, speci pločice celo in
daj potem po dve in dve skupaj, vmes pa kako omako.

505. Prstni kolački.

Prav rahlo razmešaj 14 dek surovega in 10 1 / 2  deke
kuhanega masla, 14 dek sladkorja, 1 celo jajce in pome-
rančne dišavo; temu primešaj 35 dek lepe bele moke in
naredi cmočke, kakor orehe debele. Vsacega povaljaj v
posladkorjenem beljaku, potem v drobno zrezanih mandljih,
devaj jih na pomazano pločo, naredi vsakemu majhno luk¬
njico, nadevaj je z omako in speci.

50G. Mandljevi zapognjenei.

Raztepi 3 jajca s 14 dekarni sladkorja, primešaj
28 dek podolgasto zrezanih mandljev; razreži oblate na
podolgaste lističe, pomaži te z mešanico, položi jili na
pločo in /črez nekaj časa speci jih tudi na zapognjeni
ploči do kraja.

507.  Sniodke.

Naredi od 14 dok sladkorja, 14 dek moke, 14 dek
piškotnih drobtin, cimeta in jajec srednje trdo testo, dobro
je pregneti in naredi smodkam podobne, prst dolge in
kakor prst debele palčice. Pomaži jih z jajcem, potrosi
jih s sladkorjem in cimetom tor jih speci.

508.  Janeževe klobasice.

Naredi testo od 14 dek mandljev, 14 dek sladkorja,
14 dek moke, 2 ali 3 rumenjakov in 1 žlico janeževe vode,
naredi potem iz tega testa klobasice, pomaži jih z jajcem,
potrosi jih s posladkorjenim janežem in peci počasi.

509.  Sladkorne prestice z vanilijo.

Naredi testo od 14 dek moke, 14 dek melisnega
sladkorja in vanilije, 2 trdokuhanih in 2 surovih nune-

174

njakov, naredi male prestice, pomaži jih z jajcem, potrosi
jih z debelo stolčenim sladkorjem in speci jih na rahli
vročini.

510.  Sladkorne prestice /, Janežem.

Naredi testo od 14 dek sladkorja, 7 dek drobno
zrezanih mandljev, 7 dek moko, nekoliko janeža in par
rumenjakov, naredi prestice, pomaži jih z vodo, potrosi
jih s sladkorjem in jih speci.

511. Mandljevi kifeljci.

Stolči najprej 17 dek mandljev in 17 dek sladkorja,
potem stolči zraven 2 rumenjaka, daj to na desko, pri¬
dem drobnih kifeljčevih drobtin, naredi testo, iz testa ki¬
feljčke in sicer tako, da jih delaš na deski, potrošeni z
mandlji in debelo stolčenim sladkorjem in peci jih na
rahli vročini.

512. Beli španski vetrci.

Naredi od 10 beljakov sneg 1 , zmešaj vanj prav rahlo
56 dek vanilijinega in presejanega sladkorja, deni to me¬
šanico v škarnicelj, ki naj ima spodaj za prst veliko
luknjo in pretlači skozi njo na pomazano in z moko
oprašeno pločo različne podobice, kakor n. pr. polžke,
kifeljčke, venčke, prestice; pusti jih ali tako, ali jih pa z
zelenim, rumenim ali rudečim sladkorjem potrosi in
okinčaj, peči jih pa moraš v prav rahli peči.

513.  Barvan sladkor.

Sladkor debelo stolči in presej ga skozi raznovrstno
gosta siteca, da dobiš sladkorni prah in tudi več ali manj
debelo stolčen sladkor za potresanje. Kadar ga hočeš bar¬
vati, daj ga na krožnik in pobarvaj ga z dotičnimi barvami

s čopičem in ga z roko enakomerno pomešaj; stresi ga
potem na papir, da se posuši. Ako hočeš več ali manj
svetle barve, prideni dotični barvi več ali manj vode, ako
pa hočeš, da dobi prav temno barvo, pobarvaj ga potem,
ko se je po prvem pobarvanji posušil, še enkrat.

Za barve jemlji: rumeno barvo da žafran, rujavo
dobra črna kava ali njen odcedek (Abguss), rudečo ko-
šenilja in zeleno špinačin sir.

Barve same se pripravljajo na ta način:

514. Barve za pobarvanje.

Rudečo odkošenilje: vzemi 14dek košenilje, 15 gra¬
mov žganega galuna in 30 gramov vinskega kamna (Wein-
stein). Vsak izmed teh delov mora biti lino stolčen, drug
z drugim dobro pomešan in na l /. 2  litra vode skuhan. Ker
rado prevreje, vzemi večji lonec, daj mešanico v */ a  litra
kropa in ko zavre, prelij brž skozi snažen prt na 20 dek
stolčenega sladkorja; kadar se je sladkor raztopil, pokuhaj
še enkrat in hrani to tekočino v dobro zataknjeni ste¬
klenici.

Zelena od špinačinega sira: stolči skledo spomladne
špinače, stisni sok skozi snažen prt, daj ga v kasorolo in
na ogenj in mešaj ga, dokler sc ne sosede. Deni sir na
sito, da se voda odteče, gostljato pa hrani v steklenki.
Kadar rabiš sir, deni ga med sladkor in pomešaj.

515. Sladkorni celtlji.

Naredi od I beljaka trden sneg, prideni 21 dek
stolčenega finega sladkorja z mnogo limoninim, ali pome-
rančnim ali pa vanilijinim duhom (ako ga prej, predno
ga stolčeš, dobro odrgneš ob limono ali-pomerančo, ali
pa vzameš zraven vanilijinega sladkorja, glej št. 323.) in
prideni, če je treba, še več sladkorja, dokler se testo ne
da izvleči. Iz tega testa izreži raznovrstne podobice, po-

loži jih na z voskom pomazano ploho, speci jih v prav
hladni peči in okrasi jih z rudečim sladkorjem (glej št. 512.)
ali pa z nkuhanim sadjem.

516.  Mandoleti.

Naredi od 2 beljakov trden sneg, primešaj. 28 dek
sladkorja, 7 dek mandljev, 10 dek lešnikov, oboje podol-
gasto drobno zrezano in lupinice 1 limone; potem zreži
oblatne lističe (podolgaste), pomaži na njo mešanico, pok rij
jo zopet z oblatom in peci mandolete prav kratko, ker mo¬
rajo mehki ostati.

517.  Angleži.

V kotliček daj 28 dek sladkorja, 21 dek stolčenih
mandljev in približno 3 beljake, mešaj nad žrjavico, dokler
ne postano vroče, a posušiti se ne sme. Mešanico pomaži
potem za mali prst debelo na oblate, potrosi jo s 7 dek
drobno zrezanih mandljev in pritisni te nekoliko z roko.
Kadar se je ohladilo, zreži palčice, položi jih na nama¬
zano pločo in speci jih pri zmerni vročini.

518.  Ponarejene salame.

Postavi nekaj časa na ogenj, dokler ne postane
suho: 15 dek drobno stolčenih mandljev, 21 dek slad¬
korja in 1 žlico moke; pozneje se primeša sneg 1 beljaka,
cimeta, klinčkov, limoninega soka, 15 dek drobno zreza¬
nega citronata in 7 dek podolgasto debelo zrezanih
mandljev. To mešanico zvaljaj na deski, katero moraš
dobro potrositi s stolčenim sladkorjem, naredi klobaso,
pomaži jo s čokolado, katero se mora prej nad žrjavico
z nekoliko vode omehčati, ovij klobaso v drobno stolčen
sladkor in daj jo na topel kraj, da se suši kake 3 dni;
kadar jo vzameš za rabo, razreži jo na drobne lističe.

o

C xx krck i.

519.  Pomerančni celtlji.

Odrgni 14 dok sladkorja ob pomerančo, posuši ga,
stolči ga prav drobno, prideni mu snog' 1 beljaka in ne¬
koliko pomerančnega soka, da postano ledu podobno in
prav gostljato, naredi male kupčke na oblate in posuši
jih v prav ohlajeni peči.

520. Sladkorni celtlji.

Glej št. 515.

521. Limonini celtlji.

Narede se ravno tako, kakor pomerančni, samo
sladkor se mora odrgati ob limono in mesto pomeranč-
nega soka se vzame limonin sok.

522.  Posladkorjeni mandlji.

Izberi samo lepe in cele mandlje, obriši jih in
odtehtaj za ravno isto težo sladkorja. Tega pomoči v vodo,
daj ga v kotliček in na ogenj in kuhaj ga, dokler ne dela

12

niti, ako poirločiš Vanj kuhljico. Med tem tudi mandlje
zagrej, da postanejo vroči, daj jih na sladkor, primešaj in
pretresi jih, dokler se jih sladkorne oprime. Kadar seje
bila že vsa tekočina izsušila, drži kotliček poševno čre/.
žrjavico in pretresaj mandlje, da se sladkor jame topiti.
Kadar so na ta način postali rujavi, deni jih na desko, v
kotliček pa nekoliko tople vode. Kar je sladkorja na
mandljih, ki je drobtinast in se da odlušiti, deni v vodo
in ga kuhaj; potem daj mandlje zopet v kotliček in kuhaj
jih, dokler niso vsi glazirani (prevlečeni). Med kuhanjem
moraš jih pridno mešati; kadar so gotovi, vsiplji jih na
sito in pokrij jih s prtom, da se ohlade.

428. Posladkorjeno sadje.

Kuhaj sladkor, katerega omočiš z vodo, tako dolgo,
dokler se, če serecelj kuhavnice najprej v mrzlo vodo, potem
v sladkor in na to zopet v mrzlo vodo pomoči, mod prsti ne
zdrobi. V tak sladkor omakaj sadje in sicer je posebno
pripravno drobno sadje. Da se to lahko zgodi, vzemi v
vsako roko ped dolge in koničaste lesčeke (šibice), na¬
takni nanje dotični sad, omoči ga v sladkor in ga takoj
ven vzemi ter suši, a med tem omoči že druzega. Pomagati
ti mora še druga oseba, katera mora sad tako dolgo obra¬
čati, da se sladkor povsod enakomerno ovije in se celo
strdi. Potem se položi ali še bolje rečeno natakne po¬
sladkorjeno sadje s palčico vred nekam tako, da se ob
ničesar ne dotika. Pri omakanju v sladkor je treba paziti,
da se treščice ne omočijo vanj, kajti potem sladkor rad na
sadju razpoka, kadar se treščice odstranijo.

Na tak način se navadno posladkorijo debeli laški
kostanji  (maroni), kateri pa se morajo prej speči ali pa,
kar je še bolje, v vodi s sladkorjem in vanilijo ali pa s
sladkorjem in Janežem skuhati. Kakor hitro so kuhani,
mora se jim najprej rujava tenka notranja kožica od¬
straniti.

17 !)

Nadalje se posladkorijo še datlji, nešplje, pomarančni
krhlji (režiji), orehi, hruškice, grozdne jagode, kakor tudi
raznovrstno sadje, katero se pa mora še prej v poslad-
korjeni vodi kuhati.

624. Sladkorne pločice.

Kuhaj Va kile sladkorja, kakor pove št. 523., da se
namreč drobi med prsti, vzemi lepo kamnito pločo, ka¬
tera mora proti eni strani nekoliko viseti, in jo namaži
s finim oljem. Sladkor vlij zdaj od zgornje strani na kamen,
da se lepo črezenj razširi, vzemi nož in razreži sladkor,
dokler je še mehek, na štirioglate pločice (ako režeš po-
dolgem in povprek črez celo pločo), toda ne smeš ga
colo do kamna prerezati. Potem vtakni nož pod sladkor
(med kamen in sladkor) ter dvigni vsega na mrzlo pločo
(pleh); ko se je celo shladil, zdrobi ga po zarezah na
pločice; ako ti je še kaj kuhanega sladkorja ostalo, moraš
ga pred navedenim zopetnim ravnanjem zopet zagreli.

525. Sladkorne pločice z okusom.

Narede se ravno tako, kakor prejšnje, samo pridene
se nekoliko z vodo pomešanega vanilijinega, ali pa ob
limono ali pomerančo odrganega sladkorja onemu, ki
se kuha.

526. Nadevane sladkorne pločice.

Kuhan sladkor se mora bolj tenko črez pločo razliti,
kar se zgodi, ako se ploča višje podloži, da bolje visi;
ta sladkor pomaži, dokler je še topel, s kako prav gosto
in vlažno kuhano omako, a črez to vlij zopet sladkorja
in naredi male pločice na prej naveden način.

12 *

ISO

527. Kostanjeve krogljice.

Skuhaj l /a kile laških kostanjev, olupi jih in pretlači,
a med tem skuhaj */ 4  kile sladkorja, v vodo omočenega,
da dela niti, ako omočiš vanj kuhljičin recelj. Kostanje
primešaj sladkorju, kakor tudi še prideni približno 2 de¬
cilitra mleka, v katerem se je raztopilo nekoliko vanilije
in daj, da se vse prekuha; kadar je že precej gosto,
odstavi od ognja in pusti hladiti. Ohlajeno razdelaj na
male krogljice orehove velikosti, ovij jih dobro v vanilijin
sladkor (glej št. 323.) in daj jih na papir in s tem na
pločo in pusti, da se na zraku posuše.

Mesto krogljic narediš tudi lahko male klobasice
ali palčice.

Pene (Schaume).

52H. Jagodne pene.

Pretlači skozi sito 5(> dek jagod in jih pobarvaj s
košeniljo (glej št. 5 Ul.) rudeče. Zdaj razžvrkljaj 7 deci¬
litrov sladke smetane z osmimi rumenjaki, prideni 3 doke
vizjega mehurja (Hausonblase), dobro osladi in mešaj
nad žrjavico, dokler se ne zgosti; potem odstavi od ognja,
do dobrega ohladi, zmešaj z jagodami, deni v model in
postavi na led. Vizji mehur moraš prej v vodi razpustiti;
ta so namaka tako-le: v razmerji h gramov in poldrugo
šestnajstinko vode; mehur se mora drobno zrezati in v
vodo namočiti; vse skupaj postavi na gorko za toliko
časa, da se naredi kakor prah po vrhu in se dobro se¬
greje, a zavreti ne sme. Potem ga skozi snažno ruto
prežmi, ruto še v skledici z gorko vodo omakaj in ožemaj,
dokler se ves mehur no izrabi.

529. Maliniue pene.

Vzemi 4 decilitre malin, pretlači jih skozi platno,
orudeči jih, soku primešaj 15 dok sladkorja, raztepi 4 do
5 decilitrov sladke smetane v pene, prideni jih soku in
postavi vso skupaj na led.

182

530.  Spenjena smetana /, vanilijo.

Da se smetana sploh speni, mora biti sladka in
gosta, mora se torej celo brez mleka posneti. Predno jo
vzameš za rabo, moraš njo in tudi kotliček ali pa porce¬
lanasto skledo postaviti na led - če nimaš tega, velja
tudi mrzla voda — , a v vodi mora stati dalje, t. j. nekaj
ur; predno deneš smetano v posodo, moraš jo dobro iz¬
brisati. Smetano pretepaj s pretepalnico (če nimaš te, velja
tudi metlica od svežih in snažnih ter olupljenih brezovih
vej) tako dolgo, doklor ne postanejo pene trdne. K 3 L / 2  do 4
decilitrom smetanovih pen prideni in primešaj 10 do 15 dek
drobno stolčenega sladkorja in naposled še le drobno stol¬
čene in s sladkorjem pomešano vanilije.

531. Pene s čokolado.

Skuhaj na vodi in sicer na kavino čaše 7 dek
fine vanilijine čokolade (kot tako dobiš že vprodajalnioi)
in jo mešaj, dokler se ne ohladi; potem polagoma pri¬
mešaj pene kakega 3decilitra  smetane (glej št. 530.) in
10 dek sladkorja.

532. Pomerančne pene.

K penam od 5 decilitrov sladke smetane primešaj
15 dek ob pomerančo odrganega, drobno stolčenega slad¬
korja; lahko prideneš tudi 2 večji žlici ruma.

533.  Kavine pene.

Skuhaj od 5 dok močne, črne kave, primešaj ji
na ledu (mrzli vodi) 14 dek drobno stolčenega sladkorja,
dokler ne postane ta vlažen in primešaj smetanovih pen
od 4 decilitrov smetane.

183

534.  Mandljeve pene.

Zreži z olupki prav drobno mandljev in primešaj
jih k penam sladke smetane in postavi na led.

535.  Orehove pene.

Narede se ravno tako, kakor mandljeve, samo mesto
mandljev vzemi drobno zrezane orehe.

536. Lešnikove pene.

Mesto mandljev ali orehov vzemi drobno zrezane
lešnike.

537. Marelične pene.

Postavi skledo na led (ali v prav mrzlo vodo) in
daj vanjo 7 dek marelične omake, mešaj jo tako dolgo,
dokler ne postane bela; naposled ji polagoma primešaj
pene sladke smetane, katero morajo seveda biti poslad-
korjene.

538. Kostanjeve pene.

Skuhaj, olupi, stolči in pretlači 30 dek velikih laških
kostanjev, primešaj nekoliko likerja, primešaj tudi peno
od 3 ali 4 decilitrov sladke smetano in sladkorja po okusa;

če hočeš narediti rudeče kostanjeve pene, prideni
vanilije in sladkorne rudeče barve (glej št. 512.) in na¬
posled pene.

539. Pene v kozarcih.

Čokoladico pene: skuhaj 14 dek .zdrobljene čoko¬
lade in 14 dok sladkorja na 3 decilitrih vode, dokler ne
postane gostljata, postavi jo potem v mrzlo vodo in mešaj
jo, dokler se ne ohladi in primešaj ji počasi 4 rumenjake

184

med hlajenjem tor po hlajenju 2 decilitra spenjene sladko
smetane. Te pene napolni v čaše ali kozarce in postavi
jih med led; potem naredi zopet pene od 2 decilitrov sme¬
tane in napolni čaše do vrha. Kot priloga velja drobna
pekarija.

540.  Spenjena smetana s kreinom.

Vzemi krem ali šato (glej št. 853.), katerega le
hočeš, postavi ga med ohlajenjem v mrzlo vodo, raztcpaj
ga še vedno, primešaj mu posladkorjeno spenjeno sme¬
tano kacih 3 decilitrov, nakupiči peno v skledi in okinčaj
jih s španskimi vetrci (glej št. 511.).

541. Marelične pene s kreinom.

Naredi marelične pene (glej št. 537.), in primešaj jih
k mrzlemu kremu od 3 decilitrov smetane, 6 rumenjakov
in 10 dek sladkorja.

542. Pene z malininim sokom.

Naredi krem (glej št. 354.) od 2 decilitrov sladko
smetane, 6 rumenjakov in 7 dek sladkorja, postavi ga v
mrzlo vodo in ko je ohlajen, primešaj mu malininega soka
(ako skozi prt pretlačiš maline), potem spenjene smetane
od 2 decilitrov in sladkorja po okusu ter postavi na led.

543.  Spenjena smetana s šatojem.

Narodi šato (glej št. 354.) od 2 decilitrov prav do¬
brega vina, 5 rumenjakov in sladkorja po okusu, ohladi
ga, primešaj mu 3 decilitre sladke smetane, sladkorja in
ga daj v votlo pečeno piškotno testo.

185

544. Surovomaslen krem.

Raztepi 14 dek dobrega, svežega in sladkega suro¬
vega masla, da bode prav penasto, prideni 7 dek vani-
lijinoga sladkorja, kakor tudi ohlajenega krema (glej št. 323.
in 353.) od 6 rumenjakov polagoma in po žlicah, napolni
v z oljem (mandljevim) namazan model in postavi na led
(ali pa delj časa v mrzlo vodo). To maslo se potem vživa,
ako se namaže na pločice od krhke pekarije, k čaju ali
pa kavi.

Zol

1 C <3.

545. Smetanova žolica z vanilijo.

Ce narejaš smetanovo žolico, moraš v ozir jemati,
ali se bode naredila v skledi in nesla v tej na mizo, v ali
pa se bode naredila v modlu in se potem izveznila. Žo¬
lica v skledi potrebuje manj želatine in je lažje nare¬
diti, kakor je tudi okusnejša od izveznjene. Po zimi za¬
dostuje za žolico v skledi 1 deka želatine za 1 liter žolice,
a če hočeš narediti žolico za izveznenje, moraš vzeti na
1 liter 3 deke želatine. Po loti brez leda mora se v obeh
slučajih vzeti nekoliko več. Pene se po malem primešajo
k mlačni želatini, ker se potem bolj enakomerno zmešajo;
kadar se želatina kuha, mora se paziti, da ne zavre, ker
'dobi potem nek poseben priokus; najprej jo razreži s
škarjami, oplakni jo z mrzlo vodo in daj jo za žolico s
smetano na malo vročega mleka (za vsak gram želatine
1 žlico mleka), za šato in žolice od sadja pa na vroče
vino. Če hočeš čiste žolice, moraš jo s snegom od be¬
ljaka in limoninim sokom čistili; kadar jo hočeš čistiti,
moraš jo vedno več vzeti;

za '/•' litra smetane, katero moraš raztepsti v trdne
pene, vzame se 14 dek vanilijinega sladkorja in 6 gramov
želatine, ako hočeš žolico v skledi ali pa .16 gramov, ako
hočeš žolico izvezniti;

mesto želatine vzame se tudi vizji mehur (Hau-
senblase), kateri je boljši sosebno za čiste žolice; mehur

187

se mora stolči, oprati, na male kosce raztrgati in v mlačni
vodi (2 deki mehurja na '/4 litru) z nekoliko limoninim
sokom črez noč na toplem kraju omakati; potem se skuha,
ako se posoda postavi v krop, počasi v 3 ali -1 urah, a se mora
večkrat premešati in pene odstraniti, naposled pa prece¬
diti k vročemu kuhanemu sladkorju, s katerim se mora
zopet nekoliko časa kuhati, predno se zopet precedi in se
ji ostale snovi primešajo.

546.  Smetanova žoliea s čokolado.

Omehčaj na toploti 10 dek dobre čokolade, primešaj
kuhanega gostega sladkorja (ki dela niti, ako se vanj
omoči kuhličin recelj) in sicer 14 dek na pol litra spe¬
njene sladke smetano in sicer polagoma. ^Skledo postavi
v mrzlo vodo in pusti jo delj časa stati. Žoliea se okinča
z belo ali rudečo peno od smetane.

547.  Žoliea s kavo.

Skuhaj 7 dek sveže žgane kave in sicer močne ter
jo odcedi; vročemu odeedku primešaj 7 ali 17 gramov
(glej št. 545.) raztopljene in precejene želatine, in kadar
jo že mlačen, trdne in oslajene pene od pol litra sladke
smetane, napolni v model in pusti stati.

548. Mandljeva žoliea.

Stolči 28 dek mandljev, med tolčenjem jili omakaj
s sladko smetano tako dolgo, da si pridejala 3 decilitre sme¬
tane in jih potem iztisni; k tej tekočini primešaj 1 deko
(če hočeš izvezniti, 2 deki) v mleku raztopljene želatino,
potem 15 dek sladkorja in pol litra spenjene smetane.

549. Marelična žoliea.-

Pretlači skozi sito 10 lepih, zrelih marelic in pre¬
mešaj jih s 14 dekami stolčenega sladkorja, primešaj

188

4 decilitre dobrega mandljevega mleka in 2 deki žela¬
tine, potem še 2 decilitra spenjene smetane in napolni
v model ter daj na led stati.

550. Maliuina žoliea.

Pretlači maline skozi sito, prideni nekoliko soku
toliko sladkorja, da bode dovolj sladka žoliea, deni ta del
•soka v meden (rumen) kotlič in daj kuhati, dokler težko
ne kane. Na 7 decilitrov soka razpusti 4 deke vizjega
mehurja na vodi in deni ga, kakor tudi ostali sok, v
kotliček, da malo povre; zdaj ga precedi skozi prtič, ki
je na štiri noge preobrnjenega stola privezan, tolikrat, da
bodo čist, nadevaj ga v model ali stekleno skledo in po¬
stavi na led.

551. Vinska žoliea.

Odrgni na 2 limonah in 1 pomeranči koščke slad¬
korja, ožmi potem limono in pomerančo v snažen lonec,
prideni odrgnjen sladkor, poldrugo litrovo četrtino belega
vina in malo manj kot poldrugo litrovo četrtino nezavre-
tega posnetega mleka; vse to pokrij s papirjem in po-
krivalko, postavi črez noč na gorko, da se segreje, a za¬
vreti ne sme; priveži nato snažno ruto na narobe obrnjen
stol in sicer vsak vogel na eno nogo, spodaj podstavi
skledo in vlij mešanico na ruto in stori to dva ali tri¬
krat, dokler ne bode čisto. Že en dan prej pa namoči
3 */ 2  doke vizjega mehurja (Hausenblase) v poldrugo li¬
trovo četrtino vode; ko jo že precejen, mora se sam
dobro strditi. Deni ga v meden (Messing) kotliček, nanj
28 dek sladkorja, vžvrkljaj med poldrugo litrovo osmino
vode malo beljaka in vlij na sladkor ter kuhaj tako, da
se vse pene, in kar je grdega v sladkorju, skupaj prime,
to doli poberi, sladkor se potegne, potem deni notri vizji
mehur in poldrugo litrovo Osmino belega vina, Ko zavre,
vlij vlitersko ali večjo s čisto ruto pregrajeno skledo, primi

189

vogle in vzdigni, da se oteče; zdaj prilij še začetkoma
imenovano očiščeno tekočino, a kolikor še manjka do
enega litra, prilij belega mrzlega vina. — kepo zdolben
model postavi na led, nekoliko žolice pa deni v drugo
skledo in jo pobarvaj s košeniljo. Potem deni v eno
luknjico navadno narejene, v drugo pa pobarvane žolice
in tako dalje, dokler imaš kaj luknjic; zdaj pusti, da zle-
deni, na v modlu strjeno vlij počasi one ohlajene iz sklede,
pa no vse na enkrat; ko se zopet strdi, vlij vso, kar jo
imaš. Ko je strjena, pomoči v krop ruto in jo ovij pri
kraju ob vrhu okrog modla; ko se začne solziti, pomoči
model v vroč krop, urno ga vzemi ven, vrh povezni,
skledo pa obrni, model vzemi proč in daj na mizo.

852. Kremova žolica.

Naredi krem (glej št. 354.) kakršnega okusa hočeš
od pol litra sladke smetane, 14 dek sladkorja in 8 ru¬
menjakov, mešaj ga med tem, dokler ga hladiš v mrzli
vodi, prideni 15 gramov raztopljene želatine in napolni,
kakor hitro se začno strjevati, v lep iztisnjen model, ka¬
teri je že na ledu ali pa v prav mrzli vodi.

553. Švicarsko mleko.

Raztopi v 4 decilitrih vodo 17 dek sladkorja in ga
kuhaj, dokler ne postane čist, potem ga ohladi. Vanj
vžvrkljaj kakor pri šatoju 10 rumenjakov, prideni 10 gra¬
mov želatine, postavi med hlajenjem v vodo in vedno
mešaj; potem ko je že celo ohlajeno, prideni še nekoliko
ruma ali likerja, sladkorja in 4 decilitre spenjene sladke
smetane.

554. Angleška žolica.-

ltaztepaj na ognju 21 dek sladkorja, odrganega ob
pol limone in pol pomeranče, sok 2 pomeranč in 1 limone,

190

2 decilitra dobrega vina in 6 rumenjakov, dokler ne po*
stane gosto, prideni nato 2 deki želatine, postavi na led,
mešaj, dokler se ne ohladi, primešaj zdaj sneg 6 beljakov
in 1 deciliter ruma in napolni v model, (ia postane žolica.

555. Jagodova žolica.

Skuhaj 28 dek sladkorja na 7 decilitrih vode, dokler
ne začne težko kapljati od žlice; polovico polij na pol¬
drugi liter snažnih jagod in pusti črez noč stati. Drugo
polovico sladkorja kuhaj z 2 dekami vizjega mehurja, ka¬
terega moraš seveda prej raztopiti in s sokom ene limone
in ga vročega precedi skozi snažen prt v skledo in prilij
jagodov sok, kateri je bil stal črez noč, ter precedi celo
reč še enkrat skozi razpet prt, katerega lahko, kakor je
navada, privežeš za 4 noge obrnjenega stola. Precejeno
napolni v model.

556. Malinina žolica.

Naredi se ravno tako, kakor jagodova, samo pri-
dejati se mora sok 2 limon ali pa sok belih ribizljev.

557. Ribizljeva žolica.

Otrgaj jagode in odstrani peclje, jagode zmečkaj in
pretisni skozi snažen prt. Sok pusti nekaj ur stati in
potem, kar je čistega, odcedi. Na 1 / i  litra soka daj po
30 dek sladkorja, katerega moraš prej v vodo omočiti in
toliko pokuhati, da je čist, prideni 17 gramov vizjega me¬
hurja, seveda raztopljenega, precedi vse tolikokrat, da je
čisto in postavi na led, da se strdi.

558.  Višnjeva žolica.

Na 4 decilitre višnjevega, skozi prt stisnjenega soka
se da 20 dek kuhanega sladkorja in 2 deki raztopljenega

191

vizjega mehurja; vse se mora pokuhati, precediti in po¬
staviti na led.

559. Breskvina žolica.

Pokuhaj toliko, da bo čist, 28 dok sladkorja, poku¬
haj v njem G velikih, olupljenih in na polovice razklanih
breskev, kakor tudi izlušene koščice, dokler niso breskve
mehke; postavi potem na stran, da se ohladi. Sok nato
precedi in primešaj mu 2 1 /-> deke na dobrem vinu i’az-
topljenega vizjega mehurja, naloži v model kuhane bre-
skvine krhlje, precedi sok, vlij ga v model in postavi ga
na led, da se strdi.

5G0. Jabolčna žolica.

Razreži 12 mošanckarjev (ali borsdorferjev) na krhlje,
skuhaj jih na 1 ’/, 2  litru vode, dokler niso mehki, sok pre¬
cedi skozi prt in kuhaj ga z 21 dekami sladkorja, dokler
ne nareja na žlici težkih kapelj. Nato prideni 1 deko raz¬
topljenega vizjega mehurja (Hausenblase), precedi zopet,
naloži v model kuhanega sadja, nalij sok in pusti, da po¬
stane žolica. Pri jabolčni žolici se vzame manj vizjega
mehurja, ker se jabolčni sok že sam na sebi rad strdi,
če ga narejaš v malih modlih, ga lahko izvezneš, če ga
pa v kozarcih ali čašah, nesi ga koj s temi na mizo.

561. Grozdna žolica.

Otrgaj od prav dobrih grozdov jagode, odstrani
peclje, in pretisni sok skozi snažen prt. Sok pusti nekaj
časa stati, precedi ga, daj na pol litra 1£ dek kuhanega
in čistega sladkorja, nekoliko limoninega soka in 17 dek
raztopljenega vizjega mehurja. Celo reč še enkrat precedi
in postavi na led, da postane žolica.

192

562.  Pomeranena žoliea.

Na fino odrezljane olupke 2 pomeranč in pol li¬
mone se vlije 2 decilitra vrele vode in se Srez pol ure
precedi skozi prt na 2 deki v pol litru vode raztopljenega
vizjega mehurja ali žolatine in na 20 dekah kuhanega in
čistega sladkorja. Vse skupaj postavi na zmerno toploto.
Med tem iztisni prav rahlo sok šestih pomeranč in ene
limone, pusti ga stati, precedi ga skozi napet prt in daj
ga k prejšnjemu, katero se mora vseh pon očistiti. Pusti
celo reč še nekaj minut na toploti stati, odstrani zopet
pene, precedi skozi prt in prideni 1 žlico ruma. V model
naloži pomerančnih krhljev, katere moraš pa dobro oči¬
stiti bele kožice in še prej nekoliko na gostljato ukuhanem
sladkorju pokuhati ter jih ohladiti, daj tekočino nanje in
pusti na ledu stati, da postane žoliea.

563.  Limonina žoliea.

Odrgni limono ob sladkor, vlij na tega precejen in
rahlo iztisnjen sok 3 limon, prideni 2 deki prav čisto
žolatine, 2 decilitra belega vina in pusti na zmerni toploti
stati, dokler ne skuhaš 28 dek v vodo pomočenega slad¬
korja, katerega prideni prejšnjemu in precedi skozi prt.
Oe še morebiti ni čisto, prideni rahel sneg’ 1 beljaka, po¬
kuhaj celo malo in brez mešanja na zmerni vročini, ohladi
in precedi.

564.  Vodna žoliea.

Skuhaj 28 dek sladkorja na 7 decilitrih vode, da
postane čist, prideni sok 2 limon, nekoliko fino odrezljane
limonine lupinice in 17 gramov raztopljenega vizjega me¬
hurja. To pusti nekoliko časa mirno stati, a mora biti
dobro pokrito, potem precedi skozi razpet prt, katerega
najbolje z vsemi štirimi vogli privežeš za štiri noge obr¬
njenega stola, To čisto žolico lahko rabiš, ako hočeš kak
model obliti, ali če jo hočeš kje na površje politi, ali pa
jo tudi lahko rabiš pri ukuhanem sadju.

Sladoled (Gefrorenes).

565. Sladoled od ukuhanega soka.

Daj na 4 decilitre s sladkorjem ukuhanega sadnega
soka 14 dek sladkorja, katerega moraš na 4 decilitrih vode
do čistega skuhati, prideni sok 1 ali 2 limon in ko se je
celo ohladilo, daj jo v pušico za sladoled (Gefrierbuchse).
Kadar delaš sladoled, moraš to na hladnem kraju v osoljen
led zakopati. Na 1 škaf ledu da se 1 ali 2 kili soli; sol
se mora debelo stolči in na led okoli pušice nasipati, pu¬
šica pa se mora še prazna prej na ledu posušiti, potem
snažno obrisati, celo do roba v led zakopati, led se mora
okoli nje stisniti, ^pušica se mora samo do pol napolniti
in potem zapreti. Ce je pri jedi kaka alkoholova tekočina,
traja zmrznenje dalje, kakor pa pri smetani; ko je nekaj
časa mirno stalo, obriši pokrivalko, odvzemi jo in odluši
v posodi od pušice, kar se je bilo okoli njo od sladoleda
prijelo in zmešaj z drugim. Tako mešaj tako dolgo, dokler
no postane gosto, nato pa prideni 1 žlico fino zdrobljenega
sladkorja in ga enakomerno razmešaj. Potem pritisni lo¬
patico ali kar imaš za mešanje ob pušično steno in sukaj
na ta način pušico ter poleg tudi mešaj< Sukati moraš
naglo, kajti od naglega sukanja in mešanja je odvisno,
bode ii sladoled več ali manj fin; naposled mora biti
kakor surovo maslo. Kadar je sladoled gotov, izvzame ali

13

194

izvezne se na krožnik, ako se pušica pomoči v prestano
vodo. Voda, ki se med ledenjem nabira, mora se pri
luknjici na dnu škafa večkrat odstraniti; ako hočeš slado¬
led naglo dovršiti, daj k ledu poleg soli tudi salpetra
in salmijaka in sicer vsacega 7 dek. Na ta način dobiš
sladoled v 10 minutah in radi tega se imenuje tak slado¬
led tudi „minutni sladoled." Kadar takega delaš, ne smeš
soka ali smetane skuhati in tudi sladkor, kolikor ga rabiš,
mora se samo raztopiti. Taki sladoled narediš pa tudi
lahko koj v kotličku, katerega lahko s prstom v roču
sučeš, toda začetkoma smeš vzeti samo malo tekočine,
katera se potem polagoma prideva.

Pri sadnem soku, kateri se je brez sladkorja kuhal,
mora se melisni sladkor z vodo pokuhati, dokler ne po¬
stane čist, precediti se mora skozi prt, primešati ga znaš
soku po okusu in pridjati moraš tudi nekoliko limoninega
soka. Od zadnjega ne vzemi preveč, da se kiselina preveč
ne okusi in ker potem tudi rad povzroča krč. Ako pri-
dencš preveč sladkorja, sladoled težko zmrzne, če ga pa
je premalo, tedaj je zmrzlina prehuda in zato lahko mod
mešanjem pomaga s sladkornim prahom.

566. Sladoled od svežih jagod.

Vzemi 4 decilitre jagod, katere si prej pretlačila
skozi sito, prideni 20 dek na 4 decilitrih vode kuhanega
sladkorja, nekoliko limoninega soka in košenilje, ako
hočeš lepo rudečo barvo.

567. Malinin sladoled.

Sladoled od svežih malin se nareja ravno tako,
kakor od jagod, samo limoninega soka moraš vzeti več;
kako se sploh ravna, glej št. 564.

195

568.  Breskvin sladoled.

Olupljene breskve razreži na krhlje, potrosi jih s
sladkorjem, polij jih z nekoliko žlicami dobrega vina in
pusti jili nekaj ur stati. Potem jih pretlači skozi sito, pri¬
dem jim pokuhanega sladkorja po okusu, nekoliko limo¬
ninega soka in rudeče sladkorne barve (košenilje).

569.  Iiibizljev sladoled.

Vzemi 4 decilitre iztisnjenega ribizljevega soka in
prideni 28 dek sladkorja, katerega si pokuhala na 4 de¬
cilitrih vodo in napravi sladoled.

570.  Grozdni sladoled.

Ostrgaj prav zrele grozdne jagode, odstrani peclje, v
stisni jih skozi prt in prideni kuhanega sladkorja ter
limoninega soka, naredi sladoled.

571.  Marelični sladoled.

Pretlači skozi sito prav zrele marelice in stolči du¬
šene koščice, pusti jih v lastnem soku 1 uro ležati, pri¬
deni pokuhanega sladkorja in pretlači vse zopet skozi
sito. Ali pokuhaj 28 dek sladkorja na pol litru vodo, polij
ga črez 20 dek olupljenih in polovico razklanih marelic,
pusti črez noč, stati, prideni limoninega soka in pretlači
skozi sito.

572.  Poineraneni sladoled.

Odrgni celo pomerančo ob sladkor, prideni sok
G pomeranč in ene limone, skuhaj 21 dek sladkorja na
4 decilitrih vode, premešaj dobro in precedi za sladoled.

13

573.  Limonin sladoled.

Odrgni celo limono ob sladkor, prideni sok šestih
limon, skuhaj 28 dele sladkorja na 7 decilitrih vode, pri¬
mešaj soku in precedi. Lahko tudi vzameš na 3 decilitre
limoninega soka G decilitrov sladkorne vode.

574.  Punčev sladoled.

Pokuhaj na 4 decilitrih vode 28 dek sladkorja,
ohladi ga, prideni mu 3 1 /-, decilitra ruskega čaja, sok 4
pomeranč, 1 ob sladkor odrgano pomerančo, sok 2 limon
in 1 ob sladkor odrgano limono, in ko je sladoled že pol
zmrznjen, še 1 deciliter ruma.

575.  Kostanjev sladoled.

Skuhaj na posladkorjeni vodi ’/s kile kostanjev,
katere moraš surove olupiti; med kuhanjem prideni tudi
košček vanilje. Kuhane pretlači skozi sito; potem skuhaj
na 2 decilitrih vode 21 dek sladkorja in prideni ga z 2
žlicama ruma in 4 decilitri spenjene sladke smetane h
kostanjem in naredi sladoled.

57G. Orehov sladoled.

Deni 21 dek orehov v svežo vodo, olupi jim tenko
kožico, črez 24 ur stolči jih in med tolčenjem jih namakaj
z malo smetane, skuhaj jih na 4 decilitrih sladke smetano
in primešaj jih poleg 21 dek stolčenega sladkorja k penam
od 4 decilitrov sladke smetano. Lahko pa tudi tako na¬
rediš, da jih nič ne olupiš in jih prav drobno zrežeš, jim
primešaš sladkorja in jih deneš k penam od 7 decilitrov
sladke smetane ter narediš sladoled, kakor pove št. 565.

197

577.  Mandljev sladoled s smetano.

Napravi , / a  litra mandljevega mleka od 14 dek sladkih
in ‘2 dek grenkih mandljev, raztepi je s 6 rumenjaki,
14 dek sladkorja in pomerančnim duhom v krem, ohladi
vse skupaj, daj v pušico za sladoled, naredi trdni sladoled
(glej št. 565.) in primešaj mu pen od 2 decilitrov sladke
smetane.

578.  Mandljev sladoled brez rumenjakov.

Stolči 40 dek olupljenih mandljev s svežim mlekom
prav fino, primešaj to k 7 decilitrom celo sveže sladke
smetane, pusti črez noč na hladnem kraju stati, pretlači
druzega dne skozi prt, prideni sladkorja in naredi sladoled.

579. Lešnikov sladoled s smetano.

Naredi se ravno tako, kakor št. 577., samo namesto
mandljev se vzamejo lešniki in na mesto pomarančnega
duha se vzame vanilijin duh.

580.  Lešnikov sladoled brez rumenjakov.

Naredi se ravno tako, kakor št. 578., samo mesto
mandljev se vzamejo lešniki.

581.  Sladoled od praženih mandljev.

Opraži na 10 dek sladkorja 21 dek mandljev, da
bodo lepo rumeni, ohladi jih, stolči jih, daj jih na 7 deci¬
litrov vrele smetane, pusti eno uro stati, primešaj še 7 dek
sladkorja, raztepi je z nekaterimi rumenjaki v krem in
naredi sladoled.

f

198

582.  Vanili.jin sladoled, rumen.

Skuhaj košček vanilije na sladki smetani, ohladi
potem, precedi na 7 decilitrov sladke smetane, prideni
28 dek stolčenega sladkorja in 4 do 6 rumenjakov, razte-
paj nad ognjem, dokler ne postane vroče, gostljato in
niso rumenjaki več surovi, podrži potem v mrzlo vodo,
dokler ne postane celo hladno in naredi sladoled, kakor
pove št. 565.

583.  Vanili.jin sladoled, bel.

Namesto rumenjakov, kakor pri rumenem, vzemi
3 beljake in raztepi jih v sneg, vrelo smetano z vanili-
j i ni m duhom pri lij pomalem in med raztepanjem k snegu
daj vse skupaj na ogenj in raztepaj dalje, dokler niso
beljaki razkuhani, potem precedi in primešaj sladkorja.

584.  Kavin sladoled.

Deni na 7 decilitrov vrele sladke smetane 10 sveže-
žganih, vročih kavinih zrn in pokrij posodo. Kadar so
ohladi, precedi smetano, postavi jo na žrjavieo in raz¬
žvrkljaj v nji 6 rumenjakov in 21 dek sladkorja, dokler
ni reč gostljata in vroča; potem prelij v lončen model,
kateri stoji v mrzli vodi in mešaj, dokler se ne ohladi.
_Xa to daj v pušico za sladoled in naredi sladoled.

585.  Čokoladi« sladoled.

V kotličku raztepaj nad ognjem 14 dok zdrobljene
čokolade, 14 dek sladkorja, 7 decilitrov smetane in 6 ru¬
menjakov, dokler ne postane gostljato, postavi v mrzlo
vodo in mešaj dobro, dokler se ne ohladi. Lahko pa tudi
vzameš čokolado in jo kuhaš, dokler se ne skuha, a
lahko tedaj opustiš rumenjake.

199

586. Punč a la glace.

Kadar narediš punSev sladoled (glej št. 574.) in
priliješ ruma, prideni tudi trden in posladkorjen sneg
2 beljakov, mešaj nekaj trenotkov in napolni sladoled v
kozarce za punč, na kar se bode na površju naredila
bela pena.

587. /mrzlo sadje.

Raznovrstno sveže sadje (in sicer kar je večjega,
mora biti olupljeno ter na krhlje narezano) se dene v
plasteh in s sladkorjem potrošeno v pušice za led in sicer
plast sadja, potem sladkor, nekoliko limoninega soka, zopet
sadje i. t. d. Pušica so zapre in zagrebe v soljen led.
Vsebina se mora večkrat od pušieine stene odlušiti in
rahlo pomešati. Kadar je zmrzlina gotova, pomoči se pu¬
šica v piostano vodo, da se vsebina lažje v skledico ali
na krožnik izvezne; skledica ali krožnik mora se še
potem postaviti na led. Crez nekoliko časa pokuhaj v
vodo omočenega sladkorja tako močno, da dela niti, ako
pomočiš vanj kuhljičen recelj, ohladi ga, a le toliko, da
.je še precej mlačen in polij ga črez mrzlo sadje. Najboljši
so na ta način melone.

Ukuhano sadje, kompoti

588. Ukuliane kutine.

Sadje odrgni nekoliko, da odstraniš kosmičje, potem
razreži jabolka na polovice, olupi jih in odstrani trdo sre¬
dino in skuhaj jih v vodi, a moraš tudi zraven kuhati
peške, olupke in sploh vse, kar se je prej zdravih
delov odstranilo. Kadar je jabolčno meso že precej mehko,
izvzemi je, a peške, olupke in drugo kuhaj še eno uro,
kajti peške dajo lepo rudečo barvo, olupki pa prijeten
duh in okus. Crez eno uro kuhanja odvzemi vse, da
ostane sama pokuhana voda, in daj na vsak kilogram
kuhanih kutin 1 /. J  kile sladkorja v vodo, prideni kutine
in skuhaj jih do mehkega, kadar so dovolj kuhano, zloži
jih lepo v steklenke za sadje in prideni nekoliko poslad-
korjenega ingverja, pokuhaj sam sok še nekoliko in daj
ga vrelega črez kutine. Steklenice potem dobro zaveži.

589. Ukuliane ostroge.

Izberi 218 dek zrelih in lepih ostrog (črno jagode,
ki rastejo na trnovju), potem pa omoči v vodo sladkor (glej
št. 598.) samo toliko, da je moker in kuhaj ga v kozi, dokler
ne postane čist. Ostroge daj zdaj vanj, prideni */» deke na
koščke zlomljenega celega cimeta in nekoliko klinčkov,

201

mešaj na rahlem ognju, toda tako varno, da ostanejo
ostroge cele. Potem vzemi ostroge ven, pokuhaj sok še
nekoliko, da postane gostljat, ohladi ga in daj ga z ostro¬
gami v steklenice.

590. Ukuliane maline.

Maline morajo biti še trdne, torej ne preveč zrele
in peclji se jim morajo pustiti. Na 1 liilo malin vzemi
ravno toliko sladkorja, pokuhaj ga z vodo, da postane čist
in daj vanj maline; kuhaj jih '/ 2  ure, dokler ne postane
sok žoličast, ako namreč kaplja na kuhlji več ne odkane,
daj jih še tople v steklenice. Da postane sok raji žoličast
(sulzig), prideneš lahko svežega, iztisnjenega ribizljevega
soka na^sladkor, predno deneš vanj maline;

na ta način ukuhaš lahko tudi ostroge (Brombeeren)
in murve (Maulbeeren).

691. Vrtne rndeee jagode.

Te velike jagode se kuhajo ravno tako, kakor ma¬
line, ostroge in murve, lahko jih pa tudi kuhaš na ma¬
linovem soku in sicer vzemi na 1 liter jagod 1 l / a  litra
svežega, iztisnjenega malininega soka in '/2 kile sladkorja.
Vse to kuhaj in sicer najprej sladkor in malinin sok,
dokler ne postane ta čist, potem, prideni jagode in kuhaj,
dokler ne postane sok gostljat, a ne sme zgubiti barve.

592. Vrtne rndeee jagode z rumom.

Na vsak kilogram jagod vzemi 2 kili sladkorja,
katerega omoči v vodo (glej št. 599.) in ga kuhaj, dokler
ne dela niti na kuhljičnem reclju. Med tem vzemi vsako
jagodo posebej v roko, namoči jo v rum in pusti jo na
krožniku; ko je sladkor gotov, daj jagode vanj, a pusti
jih samo enkrat zavreti.

202

593. Ukuhani ribizlji.

Ribizljevo grozdičje mora biti še precej trdno, kadar
so ukuhava; grozdičke daj v lošano kozo, in na vsakega
Vi litra grozdičja nalij >/« litra mehko (t. j. pokuhane)
vode in 1 liter debelo stolčenega sladkorja. Ko so jo
sladkor raztopil, postavi kozo na zmerno vročino, a le
nekaj minut, pokrij jo potem in postavi jo na stran. Dru-
zega dne ukuhaj sam sok in daj mrzlega na grozdiče.

594. Ukuhaue višnje.

Odreži višnjam pol peclja, daj jili na pokuhan in
zopet ohlajen sladkor in sicer na 1 kilo višenj 1 kilo
sladkorja in postavi jih na ogenj ter daj jih tako dolgo
počasi vreti, dokler ne postanejo prozorne. Daj jih nato
v skledo, pokrij jih in pusti črez noč stati. Druzega dne
jih zopet kuhaj, dokler ne postane sok gostljat, vendar no
smeš tako dolgo kuhati, da bi ta zgubil svojo lepo barvo.

595.  Črne črešnje.

Crešnje morajo biti sicer že zrele, a še trdne, pecelj
se mora odstraniti, pokuhajo se na pokuhanem sladkorju,
katerega se vzame na 1 kilo črešenj po 80 dek. Kuhane
črešnje se potem izvzamejo, sok se mora ohladiti in potem
več dni zaporedoma enkrat prekuhati. Naposled se črešnje
v njem še enkrat prevro; v soku lahko pokuhaš tudi ne¬
koliko klinčkov, par koščkov celega cimeta, ali pa tudi
nekoliko ribizljevega soka in sicer svežega znaš djati naj¬
prej na sladkor.

596.  Marelice.

Morajo biti še trde in lepe; razreži jih na polovice,
olupi jih z malim in ojstrim nožem in položi jih v mrzlo
vodo; potem jih položi v vrelo vodo, katera jih mora

203

colo pokrivati, a kuhati smejo se le tako dolgo, dokler
se ne dvignejo kvišku. Nato jih moraš dati zopet v mrzlo
vodo in jili potem na sito zdevati, da se jim voda odteče;
zdaj skuhaj sladkor, da postane cist in v njem kuhaj
marelice celo kratko časa. Šok sam pokuhaj potem še dva
dni, vsak dan po enkrat in daj ga naposled vročega črez
marelice, a četrtega dne moraš sok zopet samega pokuhati,
da postane gostljat in vanj djati marelice, da enkrat zavro.
Ko so ohlajeno, daj v steklenice, pokrij jih s pivnini
papirjem, namočenim v rum in jih dobro zaveži.

597. Breskve.

Vzemi take breskve, katerih meso se ne loči od
koščice, ker so take bolj sočnate. Z ostrim nožem moraš
jih najprej razpolovičiti in jim koščice izrezati; najprej jih
položi v mrzlo vodo in sicer kakor hitro si jih olupila,
potem jih kuhaj, dokler jih z lesenim koničastim klincem
lahko ne prebodeš in ravnaj 4 .dni ž njimi ravno tako,
kakor z marelicami.

598. Češplje.

Olupi jih, pusti jim peclje, položi jih v mrzlo vodo,
potom v vrelo in kadar so mehke, daj jih v kuhan in
čist sladkor in ravnaj ž njimi, kakor z marelicami.

599.  Splošno o kuhanju sadja.

Jagode, ki so socnate, ukuhajo se v enem dnevu, trdno
sadje pa potrebuje po dva do štiri dni, včasih še celo
po šest dni. Od kuhanega sadja lahko odjemlješ po malem
za rabo, kajti ono ostane po več mesecev dobro •

sadje mora biti pravilno izraste#o, a ne preveč
mehko, kajti prezrelo sadje rado pozneje v steklenicah
zavre; da se trdnemu sadju da prava mehkoba, done se
v vročo votlo, a ne smo vreti, dokler se kvišku ne dvigne.

204

Sadje se potem z zajemalnico dene v mrzlo vodo, katera
mora pa tudi biti pokuhana; nato se da na sito, da se
očedi. Ukuhano sadje no sme v bakrenih (kupfern) ali
medenih (Messing —) posodah stati, ker se vsled sladkorja
in kisline rad dela volk (Griinspan);

navadno se vzame za 1 kilo sadja tudi toliko
sladkorja z 1 litrom vode; dokler ni celo čist, mora se
kuhati; potem se pokuha v njem sadje, položi se v lonec,
sladkor se zopet pokuha in se vlije potpm črez sadje.
Kadar se je zadnje ohladilo, pritisne se nh tekočino listič
belega in snažnega papirja, da ne stoji kak sad črez teko¬
čino, in lonec se pokrije. Druzega dne pokuhaj zopet slad¬
kor in polij ga vročega črez sadje; tretjega dne se naredi
zopet tako in četrtega ali sploh zadnjega dne pokuha se
sladkor zadnjikrat, sadje se še enkrat zavre, potem se
ohladi in napolni v steklenice, a sladkor se še mora
enkrat pokuhati, ohladiti in v steklenice naliti tako, da
je sadje celo pokrito. Da se sadje v steklenicah bolje drži,
lahko poslednje žvepljaš. V ta namen namoči v stopljeno
žveplo capico, veliko 1 centimeter, pritrdi jo na žico, zažgi
jo in daj jo gorečo viseti v snažno umito in suho stekle¬
nico, katero z malim krožnikom pokrij. Kadar jo cunjica
dogorela, jo odstrani, a steklenice, ki so modro nakajene,
pusti pokrite, le V 4  ure pred napolnenjem jih odkrij;

če v nekaterih dneh med pokuhavanjem sladkorni
sok preveč redek postane, mora se zopet drobno stolče¬
nega sladkorja pridjati in pokuhati. Za zavezanje ste¬
klenic jemlje se mehur ali pa pergamentni papir, a prej
se mora še po stekleničevi velikosti prirezati snažni pivni
papir, kateri se položi z rumom napojen na vsebino. Če
se ti zgodi, da se je sok preveč posušil, prideni na vodi
kuhanega sladkorja. Med pokuhavanjem imej vedno pri¬
pravljen snažen prt, katerega moraš v toplo vodo nama¬
kati in ž njim to, kar se na posodo ob rob sprime, izbri¬
sati, sicer povzroča kislino in naredi, da začne sadje tekom
časa v steklenicah vreti. Ako se ti pa vendar poslednje
zgodi, kar poznaš po soku, ki postaja v takem slučaju

kalen, skuhaj sladkor in prideni mu praha salicilne
kisline (Salicylsaurepulver) in odstrani mu vse pene. Ta
prah pa tudi lahko žo prej prideneš, ako na 1 kilo uku-
hanega sadja ali pa tega, ki se ima ukuhati, prideneš
1 /, grama dotičnega prahu. Hočeš, da katero sadje ostane
belo, prideni kuhanju nekoliko limoninega soka.

000. llkuhano sadje kot kompot.

Glej št. 297, 298, 299, 300, 301, 302, 303, kjer so na¬
vedeni kompoti od pomeranč, suhih češpelj, suhih ja¬
bolčnih rezljev, suhih hrušk, svežega sadja, jabolk v
žolici in drobnih sladkornih hruščic.

Omake (Salsen).

601. Splošno o omakah.

Za omake vzemi izbrano, mohko in sočnato sadje,
katerega moraš skozi sito pretlačiti. Mehko koščično sadje
moraš prej olupiti, a nekatero trdnejše sadje še celo prej
olupljeno pariti ali pražiti;

sladkorja vzame se ravno toliko, kolikor tehta
sadje brez koščic; mora se v vodi raztopiti in ukuhati,
dokler se na kuhljo in na posodo kakor greš tu in tam
nasede. Pretlačene snovi so mu polagoma primešajo, a
posoda se mora od ognja večkrat odtegniti, ker sicer rado
prevre črez njo. Omaka so mora močno ukuhati in se
tudi pozneje ne pokvari;

omake se morajo kuhati v kotličku, v katerem se
dela navadno sneg, ali pa v lošani ali glinasti posodi. Med
kuhanjem se morajo peno vedno s srebrno (ali leseno)
žlico odjemati, pa tudi večkrat premešati moraš, da se
omaka na dno ne sprime. Kadar je toliko kuhana, da
kapljica, dana na pivni papir, tega ne moro več prodreti,
odvzame se od ognja in se še topla napolni v široke
steklenice ali lonce, katero smeš pa še le druzega dno
zavezati. Da se na vrhu ne narejajo kake nasede, prireži
po velikosti steklenice ali lonca bel pivni list, namoči ga
v rum in daj ga na omako, ali pa postavi posodo na

mrzlo, da se naredi na vrhu tenka kožica. Glavna reč,
da se lahko omake dalje časa shranijo, je suho shranišče.

602. (rešujeva omaka.

Odstrani od črešenj koščice in peclje in potrosi nanje
enako težko sladkorja, namreč vzemi plast črešenj, natrosi
plast sladkorja in zopet črešenj i. t. d. Crez noč pusti po¬
krite stati in pokuhaj jih, a ne mešaj nič;

lahko pa tudi prej sladkor z malo vode pokuhaš,
dokler ne dela na kuhljičnem reclju niti, potem pa ukuhaj
črešnje in ravnaj, kakor pove št. 601.

603. Višnjeva omaka.

Vzemi mesto črešenj višnje, sicer pa ravnaj colo
tako, kakor pove št. 602.

604. Ostrožniena (Brombeer-) omaka.

Pokuhaj v kuhanem sladkorju jagode, katere so s
polovico toliko sladkorjem bile potrošene, druzega dne,
in pri d eni limoninega soka in pomerančnih lupinic.

605. Češpljeva omaka.

Olupi in razpoloviči češplje s pol svoje teže slad¬
korja, pusti jih črez noč stati in jih potem pokuhaj,
kakor splošno pove št. 601.

606. Maliuina omaka,.

Zmečkaj zrele malinine jagode in kuhaj jih kake
•/, ure. Naposled prideni sladkorja in vode, a mesto
zadnjo znaš vzeti tudi ribizljevoga soka in sicer v raz-

208

merji 56 dek sladkorja in ’/< litra vode in kuhaj se dobre
pol ure.

607.  Jabolčna omaka.

Suhe jabolčne režije namoči za pol ure ali eno uro
v toplo posladkorjeno vodo. Potem vzemi pol vode in pol
vina (belega), mnogo sladkorja, nekoliko cimeta in limo¬
ninih lupinic ter kuhaj kake 3 / 4  ul 'e;

od svežih jabolk pa jo narediš, ako skuhaš ne¬
olupljene jabolčne krhlje, jih potem pretlačiš skozi sito in
pretlačeno kuhaš z nekoliko manj sladkorja, kakor je
težko, in prideneš limoninega soka in lupinic.

608.  Hruškiua omaka.

Olupi in razpoloviči hruške, pokuhaj jih v kuhanem
sladkorju, kateri mora na kuhljičnem reclju narejati niti,
prideni košček vanilije in kuhaj, dokler ne postane gost-
ljato, a mešaj tu in tam. Ohlajeno, a le malo ohlajeno,
spravi v steklenice.

609.  Pomerančna omaka.

Vzame se toliko sladkorja, kakor so pomeranče
težke, olupijo se pomeranče in položijo v vodo, katera
se mora v parkrat spremeniti. Sok se izmečka in deno na
sladkor. Crez 24 ur otrebi lupine bele kože, zreži jih prav
drobno, med tem ko sladkor vreje, in daj jih vanj, a moraš
posodo takoj od ognja odtegniti.

610.  Grozdna omaka.

Ostrgaj z grozdja jagode, zmečkaj in stisni jih in
sicer vzemi take, katere imajo debel olup in trdno meso,

209

Daj na 1 kilo grozdnih jagod, katere si z 8 klinčki
oparila in skozi sito pretlačila (precedila), 10 olupljenih in
razrezanih breskev, 10 debelih in krhkih hrušek in 4 ki-
slata jabolka in nekoliko manj sladkorja, kakor je vse
skupaj težko ter skuhaj omako.


Shranjenje sočivja.

G12. Paradajzarji.

Drobnejše paradajzarje, kateri morajo biti zreli, a
ne mehki, shraniš na najbolj navaden način, ako jih po¬
ložiš v steklenice za ukuhano sadje prav gosto skupaj, a
ne smeš jih zmečkati ali stisniti. Poveži steklenice potoni
s pergamentnim papirjem, postavi jih, kosi že druge jedi
odkuhala, v štedilnikovo cev tako dolgo, da se sok iz
paradajzarjev izcedi in črez nje stopi. Kadar jih rabiš,
vzemi jih iz soka, toda ta mora do konca ostati v ste¬
klenicah;

paradajzarje pa tudi lahko shraniš, ako jih na so¬
pari pokuhaš. V ta namen moraš vzeti velike, zrele in
nepokvarjene ter jih pariti v pokriti posodi, dokler niso
mehki in se začne kožica grbiti. Potem jih izsiplji na
sito, katero deneš črez skledo in daj jih naglo očediti. Sok
odstrani. Nato pretlači paradajzarje skozi sito in jih na¬
polni v prav močne steklenice za parjenje, steklenice
zadelaj z zatiči, preveži jih z dvojnim pergamentom in
daj jih v sopari vreti, t. j. v posodi z vrelo vodo, katero
postavimo najbolje v cev. Majhne steklenice naj bodo
1 uro, večje še dalje v sopari;

naposled se dajo paradajzarji tudi posušiti. Opari
jih in pretlači skozi site, kakor prej rečeno, potem jih daj

JI I

v nizke in široko posodo in jih pari tako dolgo, da se
pretlačeno prav zgosti. To potem pomaži prav tenko na
krožnike in posuši v mrzli cevi (štedilnikovi), na zraku
in solneu. Kadar je suho, zvij skupaj in shrani v vrečici
na suhem prostoru. Kadar se vzame za rabo. mora se
prej črez noč namakati. Na ta način shraniš paradajzarje
lahko za več let.

613.  Gobe v kisu.

Prav male gobe puste se cele, obreže se jim spo¬
daj samo to, kar je onesnaženo z zemljo. Večjim, pri ka¬
terih pa še ne sme biti celo izraščen spodnji del klobuka,
odvzame se samo klobuk. Oe bi bil_ ta tu in tam lisast,
mora se obrezatj na dotičnih mestih. Sampinijonom moraš
klobuk tudi olupiti. Potem opori gobe v mrzli vodi, kuhaj
jili nekaj minut v močno slani vodi in daj jih na sito, da
se ocede. Medtem pokuhaj vinski kis, prideni muškata
(cvetja), popra, lavorjevih peres, prekuhaj vanj gobe, tako
da enkrat zavro in napolni jih v steklenice s kisom in
prikuhanimi dišavami. Crez nekaj dni še le nalij olja na
kis in sicer za prst debelo in zaveži steklenico.

614.  Golte poparjene.

Poreži malim, celo zdravim in čvrstim gobam kocen,
daj vsako takoj v vodo, prideni precej surovega masla,
limoninega soka, soli ter pusti parkrat zavreti. Potem jih
napolni v male steklenice in kuhaj gobe, katere moraš
dobro zavezati, v sopari eno uro. Z gobami moraš seveda
napolniti tudi omenjeno prekuho. Masla mora biti toliko,
da nareja po ohlajenju v steklenici prst debelo strjeno
pokrivalo.

615.  Kumare (murke) v kisu.

V ta namen je naj bolj i vinski kis. Da ostane ta
vodno čist in snažen, vzemi najprej vode, kuhaj to s

14 '

potrebno soljo in prideni potem kis. Sol se mora prej
celo raztopiti, predno se kis pridene in prekuha. Na
:l litre dobrega in pravega vinskega kisa vzame se 1 liter
vode in (! jedilnih žlic piolnih soli.

Kumare se morajo obrati o toplem, suhem vremenu
in sicer za v kis samo majhne. Godne, naglo zrastle in
lepše zelene so bolje, kakor poznejše. Najprvo morajo se
djati v hladno, svežo studenčnico, črez par ur na sito, da
se oeede in potem morajo se posušiti s snažnim prtom.
Steklenice, katere morajo imeti tako širok vrat, da se
lahko z roko seže vanje, morajo biti izmite in dobro suhe.
Dno so pokrije z višnjevim listjem in pehtranovimi mla¬
dikami, potem se lepo druga pri drugi polože kumare,
potem zopet listje in mladike in zopet kumare. Na 100
majhnih kumar da se par zelenili strokov turškega popra
(paprike) in nekaj olupljenih šaiot (čebulic). Kadar so
steklenice polne, nalije se vanjo še zgoraj naveden kis in
steklenice se dobro zavežejo. Najložje se dobro zavežejo
s pergamentnim papirjem, kateri se mora prej v topli
vodi omehčati nekoliko. — Nič tudi no škodi, ako so v
steklenice prilije tudi nekoliko dobre slivovke. Da ku¬
maro ne plavajo, položi se lahko nanje snažen kamen,
kateri pa mora biti plošnat.

616. Angleške kumare.

Vzemi izrastene. v a še zelene kumaro, olupi jih in
osoli jih prav močno. Crez nekaj ur popari jih dobro z
vrelim kisom in daj jih na sito, da se ocede. Ko so
se ohladile, položi jili s šalotami (čebulicami), česnom,
pehtranom in poprovimi zrni v steklenice, položi povrh
male vrečice z gorčico (ženfom), nalij mrzlega, svežega
kisa in poveži steklenice.

617. Fižol v kisu.

Poreži fižolovo mlado in še zeleno stročje pri
koncih za nekoliko, da lahko ob jednem odvlečeš tudi

213

niti, in pokuhaj j« v močno slani vodi nekaj minut,
ohladi je potem, daj jo na situ očediti in polij je potem
v skledi z vrelim kisom. Druzega dne daj fižol v stekle¬
nice, prideni tudi čebulice (šalote), lavorjeve liste, po¬
prova zrna in mrzlega, toda pokuhanega in z vodo po¬
mešanega kisa, nalij povrh nekoliko dobrega olja in poveži
steklenice.

Gl 8 . Špargel.

Poreži špargel, odreži vse spodnje lesnate dele,
pokuhaj ga v slani vodi, daj ga očediti in polij ga v
skledi z vrelim kisom. Ta kis se druzega dne še enkrat
prekuha, a mora sc z vodo pomešati, in polije so vroč
še enkrat na šparglje. Ta se da potem v steklenice in se
polije s čistim, prekuhanim in z vodo pomešanim kisom,
črez katerega se da še nekoliko dobrega olja.

619. Cvetni ohrovt (karfijol).

Cvetni ohrovt razdeli na manjše cvete, olupi ko¬
žico raz kratkih kocenov in ravnaj sicer tako, kakor pri
šparglju.

620. Mešano kislo sočivje (Miksed pikles).

Da dobiš mešano kislo sočivje, vzemi mlado fižo¬
lovo stročje, male kumare (murke), zeleno paprikino
stročje, zelene melonine olupke, vse na enake kosce zre¬
zano! dalje kratko porezan špargel, cvetni ohrovt razdeljen
v manjše cvetke in na kocenih olupljen,..čebulice (šalote),
redkvice, mlado korenje in peteršiljeve koreninice, velik,
sveži fižol v zrnih, zelenine koreninice in majhne še ne¬
zrele paradajzarje. Kar je zelenega sočivja, polije se z
vrelo in slano vodo, pusti se nekaj časa namakati, potem

214

se očedi in zopet polije z vrelim kisom, v katerega se da
eclo malo galuna. Vsakega tretjega dne se kis odlije,
zopet pokuha in zopet nazaj polije, dokler ni sočivje
znovič zeleno. Z belim sočivjem dela se ravno tako, a
brez galuna, čebulice (šalote) in čebulo pripravljaj po¬
sebej, a polij jo samo dvakrat. Zelenjavo potom zmešaj,
daj jo v steklenice, a kis, kateri je vzel ves slab priokus,
zavrzi. Na zelenjavo pa polij sledeči kis: pokuhaj vinski
kis in daj na 1 liter 6 dek popra, 1doke  dišave
(Neugevviirz), 1! deke soli, kis potem o hladi in g'a precedi.
V vsako steklenico daj tudi 1 paprikin svež, rudeč strok,
a črez kis nekoliko dobrega olja. Steklenice se nato dobro
zavežejo in shranijo na hladnem kraju.

621. Osoljen stročnat fižol.

Vzemi prav nežen, zelen, stročnat fižol, poreži ga
na obeli koncih, pomešaj ga s pol toliko teže v  soli, kolikor
telita sam, daj ga v steklenice in jih zaveži, črez nekaj dni
dopolni steklenice in stori to tolikokrat, dokler so fižol celo
ne sesede. V rabo vzeti smo se še le po Novem letu. V
to svrho osnaži in omij fižol, pokuhaj ga, dokler ni mehek
in ravnaj ž njim, kakor s svežim.

622. Posušen stročnat fižol.

Natrgaj prav nežen stročnat fižol s peclji, a ne
spori ga. Potem vzemi iglo in nit in napelji lizol za
pedjo na nit. Nit napni potem na kraju, ki je suh, brez
prahu in zračen ter razdeli stročje tako, da se ne dotika.
Ko se je celo posušilo, hrani je v platnenih vrečicah ali
zabojčkih. Predno je hočeš rabiti, namoči stročje črez noč
ali še dalje v vodo, katero moraš, pred kuhanjem odliti
in drugo naliti.

6211. Zelen grah.

Zelen, mlad grah napolni se v steklenice; ako
drže te poldrugo litrovo četrtino, daj vanj še 2 jedilni
žlici soli, ako so pa večje, daj soli v tem razmerju. Potem
počakaj, da se grah sesede, prideni zopet graha in soli, za¬
veži steklenice z mehurjem ali pergamentnim papirjem
in kuhaj v sopari kakih sedem minut. (V sopari, t. j.
v kropu.)

Dodatek.

Kitko ravnaj z raznimi drugimi gospodinjstvenimi
zalogami.

Sveže meso shrani se po zimi na hladnem,
zračnem prostoru, tako da visi, po leti pa jo položi na
plošnat kamen in obdaj je okoli in okoli dobro s kopri¬
vami; seveda najboljša j§ ledenica. Opomniti pa je, da se
meso ne sme takoj na led djati, kajti tako dobi nek po¬
seben priokus. Postavi meso v kaki posodi v ledenico. Ce
hočeš takoj po klanju kak kos govedine sveže prihraniti
za pečenje, pomoči kos v vrelo mast in obesi ga potem
na hladen, zračen kraj.

Pokajene svinjske krače in klobase  ohraniš
dobre, ako jih oviješ v suho slamo in zašiješ to v platno
ter obesiš na hladen zračen kraj.

Ustreljeno perutnino  potakni takoj neopipano
globoko v oves in tako ostane dobra več tednov.

Ce hočeš zabraniti, da se krompir  ne  izcimi
preveč, kar jemlje krompirju dober okus, moraš ga za¬
četkoma ali sredi februarja predjati na drug pripraven
prostor.

Korenje  pokrij s krompirjem in ko je ta porabljen
spomladi, najdeš korenje sveže in sočnato na dnu; na tak
način ravnaš lahko tudi s kolerabo,  katero pa lahko
tudi v plasteh položiš med suh pesek.

217

Hudeče in belo /.olje shraniš v glavah najbolje
koj v plitvih jamah na njivi, a moreš je pokriti pri hudem
mrazu razven z zemljo tudi listjem ali slamo, katera se
pa mora ob toplih dneh in južnem vremenu odstraniti. Če
je pa že vsled mraza trpelo, pusti je mirno ležati in na
tak način izgine omrazlina sama od sebe. Doma postavi
glave, dokler še ni mrzlo, na kocenje na podu ali drugi
zračni in suhi shrambi, pozneje pa v klet.

Repo  zakrij ali v globoki jami z zemljo, ali pa v
manjših jamicah s slamo in zemljo.

Čebulo  ne smeš olupiti, a posuši jo dobro in
shranijo na prav suhem prostoru.

Hparglji  ostanejo v mrzli studenčnici en dan
sveži, ako jih pa na senčnatem kraju položiš precej glo¬
boko v zemljo, zdržijo se po dva dni.

Rudeča in rumena rona, pesa  ostane užitna črez
zimo, ako jo položiš v plasteh med suh pesek.

Peteršilj  porežeš in lahko posušiš na toplem, a
ne prevročem kraju. Na tak način obdrži dolgo svojo
zeleno barvo in dober okus.

Cvetni ohrovt  (karfijol) odreži z listi vred, obesi
ga in posuši dobro. Tako ostane dolgo dober in se da
shraniti v kleti. Predno ga daš kuhati, moraš ga dve do
tri ure namakati v vodi in v kuho dati precej veliko soli.

Drobne, trdne zeljne  glave položi, predno nastane
mraz, na kamnita tla. Na tak način postanejo prav nežne
in bele, čeprav zunanji listi zarujave.

.Jabolko in hruške  morajo se pri lepem vre¬
menu in ob suhem času pazljivo obirati in nikakor ne
otresti, ker se na ta način ranijo. Začetkoma moraš jih
shraniti na zračnem prostoru, da se izhlape, potem še le v
kleti na lesenem odru, a tako, da je pecljeva stran spodaj.
Od časa do časa potrebna je izbira, da se nagniljeno sadje
odstrani.

češplje  natrgaj previdno ob suhem vremenu, iz¬
beri samo te, ki so trdne, položi jih v lonec, ki se še ni
nikdar rabil, zaveži lonec s platnom, položi črez plošnat

suh kamen, in /.asiplji vse s suho zemljo. Kakor hitro jo
lonec zopet odprt, morajo se vse češpljo porabiti.

Grozdje  se na suhem in zračnem kraju obesi, a
se ne sme dotikati med seboj. Vsaka gnila jagoda mora
se odtrgati.

Moko  obvaruješ najbolje v vreči, katero moraš
obesiti na suhem, zračnem kraju. Oe jo pa imaš v zaboju
ali v sodcu, moraš gledati, da pride zrak do nje. Večkrat
naredi luknje s palčico do dna in sicer vedno na drugem
prostoru. Zato je najbolja javorjeva palčica, katera za
opetno porabo naj tiči vedno v moki.

Z jajci  ravnaj po zimi tako-le: Najprej preišči
vsako jajce, ali ni morda počeno. Potem je drži proti luči
in če ne vidiš v njem nobene temne pike ali lise, je jajce
dobro. Na 400 jajec vzame, se štiri pesti debelo živega
apna, to se pravi, na vsakih sto jajec kos, ki je debel,
kakor pest. Apno deni v dobro držečo leseno ali lončeno
posodo, vlij nanj mehko t. j. pokuhano in zopet ohla¬
jeno vodo ali pa deževnico, pomešaj dobro, položi notri,
kadar je posoda do polovice polna, jajca, dolij še toliko
vode, da stoji ta črez jajca in spravi posodo v klet. Oe
je lesena, moraš jo podložiti, da ne prhni od mokrih tal
in ne dobe jajca okus  po prhljevini. Začno se voda izhla-
pevati, mora sc nova doliti, a pri izjemanju jajec treba
je previdno ravnati, da katero ne poči. Ako pa hočeš
jajca shraniti samo do Novega leta, postavi je drugega
poleg drugega v pletarko tako, da stoje na konici in
sicer tudi drugo na drugem. Najboljša jajca so ona, ki
so bila ležena avgusta in septembra. Na zadnje naveden
način držo se prav dobro na takem kraju, ki ni preveč
izpostavljen mrazu ali pa vročini.

Kaza lo

Štev. Juhe. Stran

A. Mesno juho.

1. Čistit goveja juha.'. . 5

2. Kujava j tiha. 5 ;

3. Zeliščna juha .....  6 j

4. Ohrovtova juha ....  6

It. Koreničja juha ....  G

G. Ovoja juha. 7

7. Možganska juha ... 7

H. Karfljolova juha ... 7
!). Špargljova juha. ... H

10. Kokošja juha .....  8

11. Juha z ekstraktom . . 8 j

12. Ragu-juha. 0

13. Bičkova juha. 9 t

14. Kostanjeva juha ... 10

15. Kisla juha.10

B. Postne juho.
IG. Poletna juha.

17. Prežgana juha . . ■

18. Krompirjeva juha

11). Gobja juha.

20. Čista ribja juha . .

21. Rujava ribja juha

22. Mlečna juha.

23. Zeliščna juha . . •

Štev. - Stran

24. Grahova juha.13

25. Močnik..13

2G. Spargljova juha . . . . 13

27. Smetanasta juha ... 13

28. Siratkina juha.14

21). Vinska juha.14

30. Pivova juha.14

31. GresoVa juha.14

32. Žabja juha ..14

33. češka juha.15

34. Ločja juha 1.15

35. Fižolova juha .....  15

86. Peteršiljeva juha ... 16

Juhi ne priloge.

37. Risi-piši.16

38. Turški riž.IG

30. Laški riž.IG

40. Opražen riž ......  17

41. Riževi cmoki.17

42. Riž z.,zeljem.17

43. Riž s karlijolom ... 18

44. Riž s suhimi gobami . 18

45. Milanski riž.18

4G. Jetrni cmoki .18

220

Štev. Stran

47. Jetrni riž.18

48. Slaninini cmoki ... 19

49. Tirolski cmoki . .. . . 19

50. Češki močnati cmoki . 19

51. Gresovi cmoki ....  20

52. Krompirjevi cmoki. . 20

53. Zemljini cmoki ....  20

54. Možganski konsumč . 20

55. Jajčni konsumč ....  21

56. Cesarski cmočki ... 21

57. Ulitje.21

58. Fritati.21

59. Slaninini štruklji ... 22

60. Žemoljni fancelj ... 22

61. Jetrni fancelj.23

62. Faš.23

63. Faševi krapčki ....  23

64. Faševi cmočki.23

Jedi po juhi o mes¬
nih dneh.

65. Podimjen jezik ....  24

66. Razsoljen jezik ....  24

67. Jetrni vandeljci ....  24

68. Riž s pokajenim svinj¬
skim mesom..25

69. Telečje klobasice ... 25

70. Klobasice od kuretine 25

71. Svinjske klobasice . . 26

72. Klobasice od telečjih

možgan.26

73. Napolnjena jajca z ra¬
gujem .26

74. Surovomasleno testo . 26

75. Makaronijeva pašteta 27

Štev. Stran

76. Kuretina v frikase . 27

77. Mrzla svinjska riba . 28

78. Surovomasleno plo-

čice.28

Jedi po juhi o post¬
nih dneh.

79.. Omelete.29

80. Ribji baše.29

81. Ribji gulaš.29

82. Postni frikase ....  30

83. Piavo kuhane ribe . 30

84. Opražene postrvi . . 81

85. Kuhani raki.31

86. Raki na smetani . . 32

87. Ocvrti karpi .....  32

88. Žabje krače.32

89. Izveznjona jajčna jed 32

90. Opražena polenovka 33

91. Sirove žemlje.33

Jajčne jedi.

92. Bavarska jajčna jed . 34

93. Jajčni sir.34

94. Napolnjena jajca . . 35

95. Mehko kuhana jajca 35

96. Navadna jajčna jed . 35

97. Krompirjeva jajčna

jed.35

98. Dunajska jajca. ... 36

99. Jajca z rižem ....  36

100. Omelete.36

101. Zakrknjena jajca . . 36

102. Jajčni fancelj ....  37

103. Naraščena jajca . . . 37

Štev. Stran

154. Peteršiljeva polivka 55

155. Kislieina polivka . . 55

156. Gobje polivke ....  55

157. Smetanova polivka . 56

158. Limonina polivka . . 56

159. Krompirjeva polivka 56

160. Polivka iz ribezlja . 56

161. Jabolčna polivka . . 57

162. Paradajzarjeva po¬
livka . . ..57

163. Marelična polivka . . 57

164. Grozdna polivka . . . 57

165. Splošno o polivkah . 58

166. Vinska polivka ... 59

167. Jajčna polivka mrzla 59

Prikuhe.

168. Zelje.60

169. Ohrovt.61

170. Karlijol.61

171. Koleraba.62

172. Repa.62

173. Korenje.63

174. Špargelj.63

175. Špinača.64

176. Fižol.64

177. Bob.65

178. Grah.65

179. Kumare.66

180. Praženi krompir . . 66

181. Pečeni krompir ... 66

182. Krompir s surovoma-
sleno polivko ....  67

183. Krompir z obaro . . 67

184. Krompirjevi cmoki . 67

Štev. Stran,

185. Krompirjevi cmočki 67

186. Krompir s slanikom 68

187. Izveznjeni krompir . 68

188. Buče ali ti k ve ....  68

189. Kuhana solata ....  69

Obare (Einmach).

190. Telečja obara.70

191. Telečje stegno ....  71

192. Telečja obara z

grahom.71

193. Ovčja obara.71

194. Zajčja obara.72

195. Piska v obari ....  72

196. Telečji drob.72

197. Domači zajec.73

198. Koslru.novo stegno
kakor divjačina . . . 73

199. Telečji prižljee . . . 73

200. Pljučna obara ....  74

201. Kisla pljučna obara . 74

202. Pražena jetra.74

203. Prevlečena jetra . . . 75

204. Telečje noge.75

205. Guljaš.75

206. Svinjsko meso s pa-

radajzarji.75

207. Svinjski guljaš ....  76

208. Telečji zrezki s kis¬
lico .76

209. Telečja rebra.76

210. Telečjo meso z go¬
bami .76

211. Perutninska drob-

njava.77

Štev. ' Stran

212. Gosji ostanki.77

213. Raca S’ sokom ....  77

214. Kopun ali puran

s sokom.. . 78

215. Jelenovo (srnje) meso

v obari.78

210. Piščanci s papriko . 7!)

217. Svinjsko stegno kot

divjačina.79

218. Kopuni kot fazani . 79

219. Koštrun kot srna . . 80

220. Golobi kot jerebice . 80

Paštete in klobase.

221. Haše-pašteta.81

222. Pašteta iz gosjih

jeter.82

223. Makaronina pašteta . 82

224. Frikartdel.82

225. Penasta pašteta . . . 83
220. Paštete od ocvrtega

testa.83

227. Pašteta od rezane . . 83

228. Kitajske paštet k e . . 84

229. Telečje klobasice . . 84

230. Klobasice od kure-

tine ..84

231. Svinjske klobasice . 84

232. Klobasice od telečjih

m ožgan.84

233. Klobasice brez črev . 84

234. Pokajene klobase . . 85

235. Krvno klobase ....  85
230. Jetrne klobase ....  85

237.  Ribje klobase .... 80

223

Štev. Stran

Pečenke.

238. Svinjska pečenka . . 87

239. Svinjska pečenka s

kožo.87

240. Svinjska ribja pe¬
čenka .87

241. Telečja pečenka ... 88

242. Nadevana telečja

prša.. . . 88

243. Kisla telečja pečenka 88

244. Pečena telečja jetra . 89

245. Telečji možgani ... 89

240. Prevlečena telečja pe¬
čenka .89

247. Telečja obistna pe¬
čenka .89

248. Pečene telečje obisti 90

249. Koštrunova pečenka 90

250. Koštrunova pečenka

s kumarami.90

251. Koštrun kot divja¬
čina .91

252. Ovčja pečenka s sar¬
delami .91

253. Zajčja pečenka ... 91

254. Puranova pečenka . 91

255. Puran kot divjačina 92

256. Nadevan puran ... 92

257. Petelinčki.92

258. Prevlečeni petelinčki 92

259. Nadevani petelinčki 93

200. Petelinčki kot jere¬
bice .93

201. Golobi.93

202. Golobi kot divji . . . 93

Štev. Stran

263. Divji petelin.94

264. Mlečni prašiček ... 94

265. Kopun.95

266. Kopun kot divjačina 95

267. Domača raca.95

268. Domača raca kot

divja.95

269. Srnino stegno ....  96

270. Pečene jerebice ... 96

271. Pečene ribe.96

272. Nadevan karp ....  97

273. Papricirana riba ... 97

274. Sveža jegulja.97

275. .Jegulja z gorčično

polivko . \.98

276. Ribji zrezki.98

Solate.

277. Zelena. 99

278. Zelena z rapuncljem 99

279. Pesa .  99

280. Korenje.100

281. Krompir.100

282. Kumare.100

283. Obdevan krompir . 100

284. Fižol.100

285. Repna cima.101

286. Sveža zelena solata 101

287. Zelena solata

(Seller).101

288. Leča.101

289. Cvetni ohrovt....  102

290. Špargelj.102

291. Hmelova solata ... 102

Štev. Stran

292. Zelena solata s sla¬
nino .102

293. Zelnata solata s sla¬
nino .102

294. Koleraba .......  103

295. Poljska solata ....  103

296. Namešana solata . . 103

297. Pomerančna sladka

solata.103

298. Suhe češplje ....  104

299. Suhi jabolčni režiji 104

300. Suhe hruške i. dr. . 104

301. Sladka solata od
svežega sadja ....  104

302. Jabolka v žolici . . 106

303. Drobne sladkorne

hruščice.106

304. Trejet.106

Močnate jedi, kuhi.

305. Rezanci .107

306. Makaroni.107

307. Makaronijev na¬
rastek .107

308. Sirovi rezanci ... 108

309. Koroški ali nade¬
vani rezanci.108

310. Češpljevi cmoki . . 109

311. Sirovi cmoki ....  109

312. Krompirjevi cmoki 110

313. Krompirjevi cmočki 110

314. Močnati cmočki z

jajci.110

315. Jabolčni cmočki . . 111

316. Tuji cmočki.111

225

Štev. Stran

317. Močnato ocvrtje . . 111

318. Jabolčno ocvrtje . . 111

319. Sirovo ocvrtje ... 112

320. Riževo ocvrtje ... 112

321. Grosovo ocvrtje . . . 112

322. Tomrl ........  112

323. Knh od mlečnega

riža.112

324. Ruski knh.113

325. Kraljevi kub ....  113
82(1. Pufertov kuh ....  113

327. Jabolčni kuh ....  114

328. Krompirjev kuh . . 114

329. Češpljev kuh ....  114

330. čokoladin kuh ... 114

331. Veterniči . ..115

332. Sirovi kuh.115

338.  Podložengresovkuh 115

334. Grosov narastek . . 115

335. Rižev kuh.116

336. Rižev kuh nadevan 116

337. Kruhova jed ....  116

338. Nadevani mali kuhi 117

339. Pustni krapi ....  117

340. Makaroni na laški

način.. 117

341. Mošnjice.117

342. Okusen kuh . . . . 118

343. Sirove palčice ... 118

344. Krompirjev na¬
rastek .118

345. Rižev narastek s čo¬
kolado .118

346. Kuh od smetane . . 119

347. Narastek od sme¬
tane .119

Štev. Stran

348. Dunajski kuh ....  119

349. Kavin kuh.119

350. Kavin narastek . . . 120

351. Cokokadin narastek 120

352. Čokoladin narastek

z mandlji.120

353. Šatojev narastek . . 120

354. Šato in krem ....  121

355. Rumov narastek . . 123

356. Limonin narastek . 123

367.  Limonin kuh ....  124

358. Pomerančin na¬
rastek .124

359. Pomerančin kuh . . 124

360. Pomeračin narastek

z rumom.124

361. Kuh od omake . . . 125

362. Rumenjakov kuh

s čokolado ......  125

363. Mandljev kuh . . . 125

364. Mandljev kuh s čo¬
kolado ..125

365. Mandljev kuh z. li¬
mono .126

366. Rujav mandljev

kuh ..126

367. Mandljev narastek . 126

368. Orehov kuh.126

369. Orehov kuh s čoko¬
lado .127

370. Orehov kuh s eitro-

natom .127

371. Makov kuh.127

372. Kruhov kuh.127

373. Riževi krapi ....  128

374. Vinski kuh.128

15

226

Štev. Stran

375. Sladki pafezi ....  128
876. Jagodovi krapčki . 128

377. Portugiški krapčki 129

378. Rižev budin s sme¬
tano .129

379. Gobji budin.129

380. Vinski budin ....  130

381. Rumov budin ....  130

382. Ruski budin ....  130

383. Gresov budin ....  130

384. Mrzli čokoladni

budin.131

385. Mandljev budin . . 131
38G. Angleški budin . . 131

387. Cesarski, budin . . . 131

388. Testo za štruklje . . 132

389. Gresov štrukelj . . . 182

390. Pečen gresov štru¬
kelj .133

391. Krompirjev štrukelj 133

392. Jabolčni štrukelj . . 133

393. Orehov štrukelj . . 133

394. Štrukelj od smetano 134

395. Rižev štrukelj . . . 134

396. Rižev štrukelj s čo¬
kolado ........  186

397. Sirov štrukelj ....  135
898. Mesni štrukelj . . . 135

399. Orešnjev in višnjev

štrukelj .135

400. Češpljev štrukelj . . 136

401. Štrukelj od grozdja 136

402. Čokoladni štrukelj z

mandlji.136

403. Čokoladni štrukelj z

drobtinami .136

227

Štev. Stran

483.  Mandljeva potica . . 148

434. Dunajski šartelj . . 148

435. (lesarski šartelj . . 149

436. Mandljev šartoij . . 149

437. Cokoladin kruh . . 149

Torte.

438. Dunajska torta . . . 150

439. Prevleček ali gla¬
zura .150

440. Francoska mand¬
ljeva torta.152

441. Mandljeva torta . . 152

442. Makova torta ....  153

443. Čokoladna torta s

kremom.i 153

444. Saherjeva čoko¬
ladna torta.153

445. Grozdna torta ....  154

446. Genoveška torta . . 154

447. Ajdova torta.154

448. Kavina torta ....  155

449. Torta hrustavka . . 155

450. Lešnikova torta . . 156

451. Rum-torta. .....  156

452. Karmelitarska torta 156

458.  Višnjeva torta . . . 157

454. Rujavosladkorna

torta .157

455. Španska torta ....  157

456. Vanilijina torta . . . 158

457. Pomerančna torta . 158

458. Linška torta.158

459. Orehova torta.159

460. Kostanjeva torta . . 159

461. Doboš-torta.160

j Štev. Stran

J 462. Torta od citronata . 160

\  463. Torta od črnega

kruha.160

464. Drobljiva torta . : . 161

Drobne pekarije in
sladkarije.

465. Škarniclji.162

466. Oblanci .162

J 467. Pomerančni kruhki 163

j 468. Krhke prestice . . . 163

469. čokoladni kupčki . 163

| 470. Huzarski krapčki . 163

! 471. Orehove palčice . . 164

| 472. Lešnikove palčice . 164

I 473. Kostanjeve palčice . 164

474. Čokoladni prepe¬
čenci .164

475. Uršulinske prestice 164

476. Angleške osmice . 165

477. Mandljeve štručke . 165

478. Surovomaslene pre¬
stice.165

■ 479. Janeževe prestice . 165
; 480. Cimetove prestice . 165
: 481. Mandljeve prestice 165

482. Janeževi obročki . . 165

483. Čokoladine prestice 165

484. Angleški piškoti . . 167

485. čokoladine pločice . 167

I 486. Kvarte.167

487. Pomerančne plo¬
čice"* rumom ....  168

488. Pomerančne plo¬
čice z mandlji . . . 168

489. Nadevane pločice . 168

15 *

228

Štev. Stran

490. Nadevane plohico s

čokolado.168

491. Piškotni zapog¬
njen ci .169

492. Janeževi zapog-

njenci .169

493. Macarini . ..169

494. Orehovi krapeki . . 169

495. čokoladne kocke . . 170

496. Rumovi zapognjenci 170

497. Kapucinski kuh . . 170

498. Cesarski kruh ... 171

499. Škofovi kruh ....  171

500. Orehov kruli ....  171

501. Lešnikov kruh . . . 172

502. Piškotni zavitki . . 172

503. Čokoladni zavitki . 172

504. Napoleonove plo¬
čice .172

505. Prstni kolački . . . 173

506. Mandljevi zapog¬
njenci .173

507. Smodke.173

508. Janeževe klobasice 173

509. Sladkorne prestice

z vanilijo.173

510. Sladkorne prestice

z janežem.174

511. Mandljevi kifeljci . 174

512. Beli španjski vetrci 174

513. Barvan sladkor . . . 174

514. Barve zapobarvanjc 175

515. Sladkorni celtji . . . 175

516. Mandoleti.176

517. Angleži .176

518. Ponarejene salame . 176

Štev. Stran

Ctikrčki.

519. Pomerančni celtlji . 177

520. Sladkorni celtlji . . 177

521. Limonini celtlji . . 177

522. Posladkorjeni

mandlji.177

523. Posladkorjeno sadje 178

524. Sladkorne pločice . 179

525. Sladkorne pločice z

okusom .179

526. Nadevane sladkorne

pločice.179

527. Kostanjeve kroglice 180

Pene.

528. Jagodno pene . . . 181

529. Malinine pene ... 182

530. Spenjena smetana

z vanilijo.182

531. Pene s čokolado . . 182

532. Pomerančne pene . 182

533. Kavi ne pene ....  182

534. Mandljeve peno . . 183

535. Orehove pene . . . . 183

536. Lešnikove pene . . 183

537. Marelične pene . . . 183

538. Kostanjeve pene . . 183

539. Pene v kozarcih . . 183

540. Spenjena smetana s

kromom.184

541. Marelične peno s

kremom.184

542. Pene z malininim

sokom.. . 184

229

230

Štev. Stran

502. Vrtno rud oče jagodo

z rumom.201

503. Ukuhani ribizlji . . 202

594. TJkuhane višnje . . 202

505. Črne črešnje ....  202

596. Marelice.202

507. Breskve.203

598. Češplje.203

599. Splošno o kuhanju

sadja.203

600. Ukuhano sadje.kot

kompot .205

Omake (Salsen).

601. Splošno o omakah 206

602. črešnjova omaka . . 207

603. Višnjeva omaka . . 207

604. Ostrožnična omaka 207

605. češpljeva omaka . . 207

606. Malinina omaka . . 207
607' Jabolčna omaka . . 208
608. Hruškina omaka . . 208
600. Pomerančna omaka 208

Štev. Stran

: 610. Grozdna omaka . . . 208

611. Mešana omaka . . . 209

Shranjenje sočivja.

612. Paradajzarji.210

613. Gobe v kisu ....  211

614. Gobe poparjene . . 211

615. Kumare v kisu ... 211

616. Angleške kumare . 212

617. Fižol v kisu ....  212

618. Špargel.213

619. Cvetni ohrovt. . ... 213

620. Mešano kislo sočivje 213

621. Osoljen stroenat

fižol.214

622. Posušen stročnat

fižol.214

623. Zelen grah.215

Dodatek: Kako ravnaj
z raznimi drugimi
gospod injstvenimi
zalogami ........ 216

\ T  založbi

Antona Turk a

knjigarja v JEjubljani, dunajska cesta št. S

se dobivajo sledefie knjige:

Marjetica. Idila. Spisal A. Koder, 246 str. Cena 1 K.
Materina žrtev. Pripovedka iz Dalmacije. Cena 1 K.
Gozdovnik. Spisal It. Majar. I. del 1 K, II. del 80 v.
Princ, Evgenij Savojski, slavni junak in vojsko¬
vodja avstrijski, 78 strani. Cena 48 v.

Andrej Hofer, junaški vodja Tirolcev 1.1.809, lil. pre-
narejeni in pomnoženi natisek. Cena 40 v.
Fran baron Trenk, vodja hrvatskih pandurov.
80 strani. Cena 40 vin.

Viljem baron Tegetthof, zmagovalec, na morju
1. 1866. 108 strani. Cena 60 vin.

Burska vojska, 92 strani. S podobami. Cena 60 v.
Beneška vedeževalka ali prekletstvo in blago¬
slov. 65 strani. Cena 40 v.

Skozi širno Indijo. Povest. Cena 60 v.

Na indijskih otokih. Povest. Cena 60 v.

Mrtvi gostač. Cena 40 v.

Figa nova osveta. 65 strani. Cona 40 v.

Hedvika, banditova nevesta. 78 str. Cena 40 v.
Cvetina borograjska. S podob. 128 str. Cena 80 v.
Slovenski šaljivec. Spisal Silv. K^šutnik. Cona:
1. in 11. dol [io 60 v.

Srečolovec. Spisal 1J. Majar, 84 str. Cena 40 v.
Pravljice. Spisal Hi Majar, 84 strani. Cena 40 v.

Rusko-japonska vojska izhaja v zvezkih po ?5<)

>

’ .

Cvetke. Spisal H. Majar, 72 strani. Cena 40 v.

Štiri povesti. 82 strani. Cena 40 v. L

Sveta noč. Spisal R. Vrabl, 56. strani. Cena 110 v.

Sv. Notburga, pomočnica v vsakovrstnih potrebah

in popis življenja svete Heine, kneginje slo- s
venske, 56 strani. Cena 36. v.

H ožja pot Matere božje na Blejskem jezeru.

32 strani. Cena 24 v.

Ave Marija. S podobami. Cona 20 v. H

Mala pesmarica, zbirka iaj riljubljenejših posmi.

, 100 strani. Cena 70 vin.

Hlali slovensko-nemški in nemško - slovenski

slovar. Cena nevezan 1 K 20 v., vezan 1 K 80 v. ,

Kubična knjižica za rezan, tesan in okrogel
les. Cena 2 K, vezana 2 K 50 v.

Nova kubična knjiga a novo metersko mero.

200 strani. Cena 5 K.

Nova velika sanjska knjiga. S podob. Cena 60 v. |
Sanje v podobah. Cena 30 v. j

Spisovnik ljubavnih in ženitovanjskih pisem. j
120 strani. Cena 60 vin.

Nove krasne razglednice, kolorirane,

»Narodna gorenjska noša", kom. 10 h; razp.ro-
dajalcem v večjih množinah znatno ceneje.
Muzikalije: »Buri pridejo" za glasovir in citre.

Cena 1 Iv.

Priporočam svojo dobro urejeno

knjigoveznico  v—

Za vezanje knjig ter izvršujem lepo, hitro in po ceni.
Vnanja naročila sc točno izvršujejo.

Spoštovanjem  ^ n f 0n  Sur}^.

NARODNA IN UNIUERZITETNA
KNJIŽNICA

00000412503