Prejeli smo pismo Siri, potrošnik in?
Siri na prodajnih policah v prodajalnah so že redkost, povpraše-vanje p<> tem, težko nadomeslljivem živilu pa je vse večje. Vse pogoslejše pritožhc, da proizvajalci ali trgovci zadržujejo sire zaradi povečanja cen. so v celoti neutcmeljen. Nasprotno, še tisli siri, ki so na tržišču, so ncdozoreli, ker jc po njih na tržišču takšno povpraševanje. da si proizvajalci sirov ne morcjo privoščiti, da bi siri ostali v zorilnicah predpisano dobo za zorenje. Del sirov nc prencse niti zače.tnega zorenja, temvcč se kaj kmalu napihne, zato so proizvajalci take sire prisiljeni predelati v topljene sire, kar je sicer v mlekarski tehnologiji ludi normalni tehnološki poslopek. Vzroki za napihnjenost so zlasti v krmljenju molznic s siiažo, ki pogosto ni kvalitctna. Stari rck. da smrt prihaja iz kuhinje, še nikoli ni prišel tako do izraza. Smrl pa ima zelo močne kremplje v maščobah in v pomanjkanju beljakovin. Mlcčne beljakovine so v Ijudski prehrani izredno ležko nadomestljive, prav zaradi vsebno-sti bistvenih aminokislin, ki s<) v človeškem organizmu odločilnega pomena za razvoj. Poraha sira v slovenskih razmerah ]o bila. tudi, ko jc bilo sirov dovolj na tržišču. zaskrbljujoča. saj je znašala dva in p<i!krat manj, kot npr v Sviri ali dnigih deželah. Scdaj pa je ta poraba riLTiadoma zdrknila po strmini navzdol proti ničli.
Kako neosvcščeni smo ko! polrošniki le dobrine nam 7govorm>. toda žalostno pove šlcvilo priložb potrošnikov, ki se pritožujejo, kako malo ima mleko mlečne maščobe. Ža! pa se še nihče ni pritožil zoper zares porazno nizke vsebnosti mlečnih beljakovin v mleku. Mcdtcm ko vsebuje mleko pri nas od 2.9 do 3,1% mlečnc bcljakovinc. vsebujc mleko v deželah EGSod 3.5 do 3.6% mlcčne beljakovine. To pa pomeni pri lilru mleka 5 gr beljakovin manj. Pri cidkupu 3(K) mi|ijonov litrov mlcka pomeni to izgubo poldrugi milijon kg najbolj kakovostnih bdjakovin. Ta izguba je v naši prchrani zeto boleča. Pri trdnem siru ementalskega tipa pomeni vsak kg bcljakovin 3 kg sira (1 /3 beljakovin, I /3 tnasli, 1 ;3 vode). Pri prcdelavi 1(X) milijonov litrov mleka v sir pomeni, da bi v Sloveniji pridelali iz mleka s 3,5% beljakovin kar 1,5 milijonov kg sira ali 150 vagonov sira vcč v SR Sloveniji.
Pomanjkanje sira na tržišču pa ne liči le v manjši vsebnosti, tcmvcč ludi v bistveno zmanjšanem štcvilu krav, zlasti v hribovskih predclih. Vzroki so na dlani. Oslarčlost in onemoglost ktnclov v hribovskih preddih in s tcm v zvezi znatno manjši odkup mleka. Žal se še vedno pri odkupu mlcka ne upošteva vsebnost beljakovin v mlcku, Icmveč le vsebnost maščobc. To jc cdcn izmed glavnih paradoksov našcga mlekarstva, čeprav ne cdini. Ta defekt v mle-karstvu bistveno vpliva na manjšo proizvodnjo sira.
To so vzroki tudi v zastarelih met<x1ah selekcije v živinoreji. kjer se vedno upošlevamo polcg količine namolzenega mleka lc še mlečno maščobo in ne vsebnost mlečnih beljakovin, V pospeševai-ni službi sc šc vedno ni uvcljavila skrb za vcčjo vsebnost bcljakovin v mleku. To več zdaleč ni inovacija v proizvodnji mleka, temvcč jc to v svctu, zlasti pa v deželah EGS, osnovna skrb v proizvcidnji mleka.
Pri določevanju vsebnosti mlečnih heljakovin pa jc bislvcno drugače. Metodc analize so zahlcvncjše. Odkupovalci mleka pa nimajo veliko možnosti, da ob prcvzemu mlcka dolndjo manjšo vrednost mlečnih beljakovin od dcjanskih.
S problematiko prcnizke vsebnosti mlečnih beljakovin v mleku, «) se do sedaj resno ukvarjali le slrokovnjaki Inslitula za mlekar-stvo pod v(xlstvom prof. dr. Kervina, vcndar ta spoznanja še niso prišla dlje od ugotoviiev. Realizacija teh spoznanj pa je ncdvomno cdcn najbistvenejših elcmentov zadostne preskrbe z mlečnimi izdelki, zlasli s sirom.                                                 JOŽE ŠKOF