Zrnate stročnice v prehrani ZRNATE STROČNICE V PREHRANI Uredniki: Blaž Cigić, Silva Grobelnik Mlakar, Darja Kocjan Ačko Marec, 2022 Izdano Naslov Zrnate stročnice v prehrani Published Maribor, Slovenija, marec, 2022 Title Grain Legumes in Human Nutrition Uredniki Blaž Cigić (Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta) Editor Silva Grobelnik Mlakar (Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede) Darja Kocjan Ačko (Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta) © Univerza v Mariboru, Univerzitetna založba / University of Maribor, University Press Recenzija Rajko Vidrih (Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta) Review Besedilo/ text © avtorji in Cigić, Kocjan Ačko, Grobelnik Mlakar, 2022 Marlena Skvarča (Visoka šola za hotelirstvo in turizem, Bled) To delo je objavljeno pod licenco Creative Commons Priznanje avtorstva-Nekomercialno-Brez predelav 4.0 Mednarodna. / This work is licen-Lektoriranje Language editing Ksenija Škorjanc (Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede) sed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International License. Uporabnikom je dovoljeno reproduciranje brez predelave avtorskega dela, distribuiranje, dajanje v najem in priobčitev javnosti samega izvirne-Tehnični urednik Jan Perša (Univerza v Mariboru, Univerzitetna založba) Technical editor ga avtorskega dela, in sicer pod pogojem, da navedejo avtorja in da ne gre za komercialno uporabo. Anamarija Ačko Hrovat Vsa gradiva tretjih oseb v tej knjigi so objavljena pod licenco Creative Commons, razen če to ni navedeno drugače. Če želite ponovno uporabiti Oblikovanje ovitka gradivo tretjih oseb, ki ni zajeto v licenci Creative Commons, boste morali pridobiti dovoljenje neposredno od imetnika avtorskih pravic. Cover designer Anamarija Ačko Hrovat https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Fotografije na ovitku Cover photos Manfred Jakop, Anamarija Ačko Hrovat, 2022 Ilustracije Illustrations Anamarija Ačko Hrovat, 2022 Založnik Univerza v Mariboru Publihed by Univerzitetna založba Slomškov trg 15, 2000 Maribor, Slovenija Publikacija Zrnate stročnice v prehrani je nastala v okviru projekta evropskega inovativnega partnerstva (EIP) Zrnate stročnice – https://press.um.si, zalozba@um.si pridelava, predelava in uporaba. Projekt sofinancirata Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja in proračun Republike Slovenije. Izdajatelj Univerza v Mariboru Issued by Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede Naslov projekta: Zrnate stročnice – pridelava, predelava in uporaba Pivola 10, 2311 Hoče, Slovenija https://www.fkbv.um.si, fkbv@um.si Številka ukrepa: 16.2 Izdaja Edition Prva izdaja Številka razpisa: M16.2_01b Vrsta publikacije Publication type E-knjiga Številka odločbe: 33117-1002/2018/13 Dostopno na Available at https://press.um.si/index.php/ump/catalog/book/659 978-961-286-525-2 (pdf) ISBN 978-961-286-556-6 (trda vezava) DOI https://doi.org/ 10.18690/um.fkbv.3.2022 Cena Price Brezplačni izvod Odgovorna oseba založnika For publisher Zdravko Kačič, rektor Univerze v Mariboru Citiranje Cigić, B., Grobelnik Mlakar, S. in Kocjan Ačko, D. (ur.). (2022). Zrnate stročnice v prehrani. Attribution Maribor: Univerzitetna založba. doi: 10.18690/um.fkbv.3.2022 CIP - Kataložni zapis o publikaciji Univerzitetna knjižnica Maribor 635.65:612.39(0.034.2) ZRNATE stročnice v prehrani [Elektronski vir] / uredniki Blaž Cigić, Silva Grobelnik Mlakar, Darja Kocjan Ačko ; [ilustracije Anamarija Ačko Hrovat]. - 1. izd. - E-knjiga. - Maribor : Univerza v Mariboru, Univerzitetna založba, 2022 Način dostopa (URL): https://press.um.si/index.php/ump/catalog/book/659 ISBN 978-961-286-525-2 doi: 10.18690/um.fkbv.3.2022 COBISS.SI-ID 102465539 KAZALO PREDGOVOR 1 PREDVSEM ZRNJE SOJE IN ARAŠIDA JE BOGATO Z MAŠČOBAMI 29 MIKROHRANILA – HRANILA, KI JIH POTREBUJEMO LE MALO, A BREZ NJIH NE GRE 31 STROČNICE NEKOČ IN DANES 3 STROČNICE SO ZAKLADNICA MINERALOV 31 Anamarija Ačko Hrovat, mag. graf. inž. prof. dr. Blaž Cigić (Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta) STROČNICE SO ODLIČEN VIR FOLATA – VITAMINA B9 32 Varineja Drašler, dipl. inž. živ. in preh. (Nacionalni inštitut za javno zdravje) BIOAKTIVNE SNOVI ZRNATIH STROČNIC – DOBRE IN SLABE 32 doc. dr. Darja Kocjan Ačko (Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta) ZDRAVJU KORISTNE BIOAKTIVNE SNOVI 33 STROČNICE STAREGA IN NOVEGA SVETA 3 PREHRANSKO MANJ ZAŽELENE SNOVI V ZRNJU STROČNIC 36 SPODBUDE ZA PREOBRAZBO DANAŠNJEGA PREHRANSKEGA SISTEMA 5 NOVO ODKRITJE ZRNATIH STROČNIC V PRIDELAVI IN UPORABI 6 STROČNICE V PREHRANI 41 Anamarija Ačko Hrovat, mag. graf. inž. V SLOVENIJI VEČINO ZRNATIH STROČNIC UVOZIMO 12 prof. dr. Blaž Cigić (Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta) OSNOVE PREDELAVE STROČNIC 14 Varineja Drašler, dipl. inž. živ. in preh. (Nacionalni inštitut za javno zdravje) doc. dr. Darja Kocjan Ačko (Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta) Z LUŠČENJEM ODSTRANIMO SEMENSKO OVOJNICO 14 IZ ZRNA V MOKO 16 VKLJUČEVANJE STROČNIC V PREHRANO 41 STROČNICE V OBLIKI KOSMIČEV 18 S FERMENTACIJO IZBOLJŠAMO KEMIJSKO SESTAVO STROČNIC 45 KO ZADIŠI PO KRUHU 47 PREHRANSKI POMEN STROČNIC 21 NAMAŽIMO STROČNICE NA KRUH 52 Anamarija Ačko Hrovat, mag. graf. inž. prof. dr. Blaž Cigić (Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta) KALČKI IN MIKROZELENJAVA – DOMAČA »SUPERŽIVILA« 54 Varineja Drašler, dipl. inž. živ. in preh. (Nacionalni inštitut za javno zdravje) STROČNICE NA TRGOVSKIH POLICAH V SLOVENIJI 56 doc. dr. Darja Kocjan Ačko (Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta) VPLIV NA ZDRAVJE IN POČUTJE 21 SOJA V AZIJSKI KULINARIKI 65 doc. dr. Silva Grobelnik Mlakar (Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede) KEMIJSKA SESTAVA IN BIOAKTIVNE SNOVI 24 STROČNICE SO DOBER VIR ENERGIJE 25 SOJINA ZRNA IN KALČKI 65 MAKROHRANILA – HRANILA, KI NAM DAJEJO ENERGIJO 25 NEFERMENTIRANA SOJINA ŽIVILA 68 STROČNICE SO NAJBOLJŠI RASTLINSKI VIR BELJAKOVIN 26 FERMENTIRANA SOJINA ŽIVILA 71 NAJVEČJI DEL ZRNA STROČNIC PREDSTAVLJAJO OGLJIKOVI HIDRATI 28 LOKALNO PRIDELANO, NA RAVNI EVROPSKE UNIJE ZAŠČITENO 79 PREHRANSKE VLAKNINE ZA ZDRAVJE NAŠEGA ČREVESJA 28 doc. dr. Silva Grobelnik Mlakar (Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede) doc. dr. Darja Kocjan Ačko (Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta) ZAŠČITENI KMETIJSKI PRIDELKI IN ŽIVILA 79 EKOLOŠKA ŽIVILA 86 OZNAČEVANJE PREDPAKIRANIH ŽIVIL 87 POSEBNOSTI OZNAČEVANJA PREDPAKIRANIH EKOLOŠKIH ŽIVIL 90 PRIMERI DOBRIH PRAKS IZ SLOVENIJE 95 viš. pred. mag. Manfred Jakop (Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede) Urška Lisec, mag. kmet., asist. (Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede) EVERGREEN – NEFERMENTIRANA ŽIVILA IZ SOJE 95 TURISTIČNA KMETIJA JAKOB – LAŠKI FIŽOL 96 MLIN KATIĆ – OD ZRNA DO MOKE 98 KIS IN KVAS – FERMENTIRANE STROČNICE 100 ZAKLJUČEK 103 Znanje ni zato, da je v pristanu 103 PROJEKTNI PARTNERJI 105 VODILNI PARTNER 105 ČLANI PARTNERSTVA 105 IZVLEČEK 107 ABSTRACT 108 PREDGOVOR ter kalilniki za pripravo kalčkov in mikrozelenjave. Predstavitev dobrih praks predelave zrnja je namenjena kmetovalcem in podjetnikom, da z medsebojnim sodelovanjem povežejo pridelavo s predelavo in na slovenskem trgu ponudijo več domačih živil iz stročnic. Trženje zrnja, polizdelkov in izdelkov smo v priročniku povezali s shemami kakovosti, kamor spadajo ekološki kmetijski pridelki in živila, Ob koncu projekta EIP Stročnice, pridelava in uporaba smo si člani skupine zamislili celovito in sliko-višja kakovost, zajamčena tradicionalna posebnost, zaščitena označba porekla, zaščitena geografska vito predstavitev zrnatih stročnic ter sledili razmerju med lokalno pridelavo in uporabo v preteklosti in označba, integrirani kmetijski pridelki in živila ter izbrana kakovost – Slovenija. Zakaj v bodoče ne bi zdaj. Sestavili smo tri priročnike, in sicer o pridelavi zrnatih stročnic, prehrani ljudi in krmljenju rejnih zaščitili fižola? Številne geografske označbe živil, ki so jih v zadnjih letih prejeli Kraška panceta, Prleška živali. V priročniku Zrnate stročnice v prehrani, ki je pred vami, je opisan njihov pomen od udomačitve tünka, Zgornjesavinjski želodec, Šebreljski želodec, Ptujski lük, Kraški pršut, Kraški zašinek, Štajersko samoniklih vrst in uporabe zrnja v prehrani starih narodov, pa vse do naših prednikov, ki so se prehra-prekmursko bučno olje, Slovenski med, Prekmurska šunka in Kranjska klobasa, Jajca izpod Kamniških njevali le z zrnjem iz domačih njiv. planin in Štajerski hmelj, so povečali njihovo trženje ter posredno vplivali na promocijo kraja in države. Tudi avtohtone in domače sorte fižola, na primer 'Semenarna 22', po domače Savinjski sivček, nosijo s seboj krajevne zgodbe. Zaradi odličnega okusa si zaslužijo označbo kakovosti, s katero sporočajo, da Globalizacija sveta od druge polovice 20. stoletja dalje je približala daljave in omogočila uvoz živil iz so vredne zaščite, ki spodbuja potrošnike k nakupu, kar jim daje možnost, da se ohranijo v pridelavi in drugih delov sveta. Podobno kot za tako imenovane razvite države, je tudi za Slovenijo značilno, da prehrani. stročnice, ki so bile nekoč v lokalni pridelavi, zdaj uvažamo od drugod. V priročniku je predstavljena uporaba najbolj znanih vrst zrnatih stročnic, sestava makro in mikro hranil v zrnju in stročju, njihova energijska vrednost in izkoristek glede na način priprave jedi ter pomen v prehrani pri vzdrževanju K sodelovanju in povezovanju med kmetovalci in potrošniki so že nekaj let usmerjena sporočila zdravja in dobrega počutja. Zelo pomembna so navodila za pravilno kuhanje stročnic, ki so osnova »kupujmo slovensko«, »kupujmo domače« in »domača super hrana«, ki dajejo prednost kakovosti pred priprave preprostih in eksotičnih jedi. Nagovarjanje k bolj pogostemu in rednemu vključevanju stroč- količino. Tudi Strategija EU »od vil do vilic« daje smernice za izboljšanje zdravja prebivalcev pri večji nic v obroke bo prav gotovo prispevalo k premagovanju črevesnega nelagodja, napenjanja in vetrov, skrbi za naravo, s čimer spodbuja preobrazbo današnjega prehranskega sistema k povečanju rastlinske-ki nastanejo pri prebavi ogljikovih hidratov, oligosaharidov in prehranskih vlaknin ter drugih težje ga prehranjevanja. Čeprav so sporočila jasna, je navada železna srajca in težko se je spraviti v red. Pri prebavljivih snovi. odločitvah za nakup zrnja stročnic, polizdelkov in izdelkov nas vedno znova premamijo akcije z nižjo ceno ali oznaka XXL. Povpraševanje potrošnikov po zrnju fižola, boba, graha, soje, čičerike in leče pri lokalnih kmetih pa je spodbuda za več beljakovin z domačih njiv. Če se v naprej dogovorimo za odkup Pri postopkih predelave stročnic je opisana priprava kislega testa iz brezglutenske moke in njeno meša-in ceno, bomo prejeli kakovostno zrnje, kmet pa dostojno plačilo. Domača ponudba stročnic je mož- nje z moko iz žit. Vašo ustvarjalnost bodo gotovo pritegnile priprava mineralno in vitaminsko bogatih nost za delovna mesta mladih na kmetijah in ohranitev slovenskega podeželja. Pri uvajanju različnih kalčkov in mikrozelenjave ter fermentiranih mikrobiološko predelanih polizdelkov in izdelkov iz zrnja vrst vinje, sladkega volčjega boba in drugih pri nas še neznanih vrst stročnic bomo morda le ugotovili, soje. Za dneve, ko zaradi prezaposlenosti ni dovolj časa, da bi jedi iz stročnic v celoti pripravili sami, da so okusne in da lahko tudi te pridelujemo pri nas. Krajše transportne poti z njive do krožnika bodo so v priročniku namigi za nakup konzerviranih in zamrznjenih stročnic, kalčkov, moke, mlinsko-peko-zmanjšale delež toplogrednih plinov zaradi uvoza od drugod. Trenutno je manj kot 10 % soje, ki je vskih izdelkov, testenin, namazov, gotovih jedi, beljakovinskih prigrizkov in beljakovin v prahu. Pri količinsko najpomembnejša zrnata stročnica na globalnem nivoju, namenjeno humani prehrani. Večje soji in nekaterih ostalih stročnicah so v ponudbi tudi rastlinski napitki in alternativni izdelki, omake, z vključevanje stročnic v prehrano lahko pomembno prispeva k bolj racionalni izkoriščenosti kmetijskih beljakovinami bogate moke, mesni nadomestki in olje. Število tujih polizdelkov in izdelkov iz stročnic površin in manjši obremenitvi s toplogrednimi plini v času, ko se okoljska ogroženost svetovnega prena trgovskih policah v Sloveniji se povečuje in je gotovo večje kot v preteklosti, povečuje pa se tudi bivalstva zaradi podnebnih sprememb povečuje. ponudba slovenskih proizvajalcev. Na kmetijah, kjer že pridelujejo stročnice za prehrano ljudi, vedo, da so za osnovno predelavo pomembni stroji za luščenje zrnja, mletje zrnja v drobljenec in moko, naprave za stiskanje in kosmičenje Darja Kocjan Ačko 1 2 STROČNICE NEKOČ IN DANES Suho zrnje v žitnicah in skladiščih s stročnicami je bla- stročnica. Zaradi dobrega prilagajanja različnim rastiš- žilo lakoto, preživetje pa je bilo mogoče zaradi zalog. čem je bil že v 19. stoletju najpomembnejša evropska Sredozemske in azijske zrnate stročnice (grah, bob, in svetovna stročnica za prehrano ljudi. Anamarija Ačko Hrovat, Blaž Cigić, Varineja Drašler, Darja Kocjan Ačko volčji bob, leča in čičerika) pa so se postopoma in po različnih poteh širile iz Bližnjega vzhoda in Sredoze- KO JE V DRUGI POLOVICI 20. STOLE- STROČNICE STAREGA mlja naprej v Evropo. Suho zrnje stročnic je bilo sku- TJA RAZVOJ PREVOZNIH SREDSTEV paj z žiti dragocen živež za preživetje pozimi in vse do IN NOVEGA SVETA LJUDEM PRIBLIŽAL DALJAVE, JE LO- naslednje letine. KALNO PRIDELAVO STROČNIC ZAME- NJAL UVOZ ZRNJA OD TAM, KJER GA Podobno kot vse kmetijske rastline so tudi današnje V PRETEKLOSTI SO SE LJUDJE PRE- PRIDELAJO CENEJE. gojene stročnice nastale z odbiro divjih. Družina Fa- HRANJEVALI Z JEDMI, V KATERIH SO baceae, kamor jih botaniki uvrščajo, je dobila ime po KOMBINIRALI ZRNJE ŽIT IN STROČ- Specializacija kmetijstva skupaj z industrializacijo in bobu (faba), ki je bil v antičnem Rimu zelo pomembna NIC, NE DA BI VEDELI, DA SE PO HRA- globalizacijo so v drugi polovici 20. stoletja temeljito prehranska stročnica. Čeprav pomeni izraz Fabaceae NILNI SESTAVI DOPOLNJUJEJO. spremenile razmerje med pridelavo in samooskrbo s v slovenščini bobovke, je v uporabi ostalo ime metulj- stročnicami. Veliki ponudniki (multinacionalke) pro- nice, ki je prevod starega znanstvenega imena druži- dajajo tistim, ki so nekoč pridelovali sami. Med stroč- ne Papilionaceae. Družini metuljnic je dala ime oblika nicami v svetu se je pojavila soja, ki sta jo »Evropa in venčnih listov z ladjico, dvema kriloma in jadrom, ki Amerika« opazili na Kitajskem šele v 18. stoletju. Z ra- spominjajo na videz metulja. Pred tisočletji udomače- zvojem agronomije in živilstva so odkrili, da ima tisoč- nim metuljnicam, kot so leča, čičerika, bob, volčji bob, Stročnice Starega in Novega sveta (fotografija: A. Ačko Hrovat) letja glavna prehranska stročnica Kitajske in vzhodne vinja, grah, soja in fižol pa pravimo tudi zrnate stroč- Azije, velik potencial za uporabo v prehrani ljudi in nice zaradi strokov z zrni, ki nastanejo po oploditvi živinoreji. Njena izjemna sestava beljakovin z vsemi metuljastih cvetov. Stroki so različni po obliki, dolžini zrnatih stročnic. Ljudje so se najbrž že pred 10.000 leti esencialnimi aminokislinami in vlaknatim videzom in številu zrn ali semen (od 1 do 10), ki se v času rasti prehranjevali z zrnjem stročnic, ki so jih našli v naravi. je namreč podobna beljakovinam v živalskem mesu. in razvoja povečujejo in debelijo v mlado zrnje, dok- S stalno naselitvijo so jih posejali na njive in gredice v Zaradi vse večje porabe beljakovin živalskega izvora ler ne dozorijo in se posušijo do suhega. Predpisana okolici bivališč, z odbiro semen in vzgojo sort pa iz-v prehrani ljudi, je soja v drugi polovici 20. stoletja vlažnost zrnja stročnic za shranjevanje je od 13 do 14 boljševali njihove agronomske in prehranske lastnosti. postala strateško in gospodarsko pomembna beljako- %, z izjemo soje in arašidov, kjer je zaradi vsebnosti S kuhanjem in pečenjem beljakovinsko – škrobnatega vinska krmna poljščina, vodilna oljnica in industrijska maščob nekoliko manjša, to je od 9 do 13 %. celega in zmletega zrnja žit in stročnic so se ljudje rastlina. Konvencionalna pridelava soje agresivno po- nahranili in nasitili, posamezniki so tako preživeli in sega v naravno okolje (izsekavanje deževnih pragoz- Glede na izvor ali prvotno domovino razlikujemo delali ter se kot družba razvijali in napredovali. Suho dov v Južni Ameriki in spreminjanje območja savan stročnice Starega sveta ali evrazijske stročnice (leča, zrnje stročnic graha, boba, volčjega boba, leče in či-v zemljišča za sojo), kjer se širi vsako leto na nove čičerika, bob, volčji bob, vinja, grah, soja) od stročnic čerike so našli arheologi v ostalinah do zdaj odkritih Žita in stročnice (fotografija: A. Ačko Hrovat) milijone hektarov zemljišč. Trgovina s sojo cveti, vse Novega sveta ali ameriških stročnic (fižol, arašidi, ne- najdišč. Z uporabo moderne tehnologije je bilo ugo-bolj globalizira Stari in Novi svet in povečuje razlike Evropski trgovci, raziskovalci in osvajalci Novega sve- katere vrste volčjega boba). Domovina nekaterih vrst tovljeno, da so bile stročnice udomačene prej, kot so med bogatimi in revnimi prebivalci sveta. ta so po odkritju Amerike odnesli na pot evrazijske vinje pa je Afrika. pred tem mislili. stročnice in jih posejali na območjih, kjer so se izkrca- Stročnice so skupaj z žiti omogočile civilizacijski li, ameriške pa so prenesli v Stari svet Evrope, Azije in V STARI ZAVEZI JE ZAPIS O POMENU MED DEVETIMI V SVETU NAJBOLJ napredek in razvoj Afrike. Hitro in uspešno se je v Evropi udomačil na- ZALOG SUHEGA ZRNJA ŽIT IN STROČ- RAZŠIRJENIMI STROČNICAMI SO: vadni fižol, ki je postopoma izrinil iz pridelave bob in SOJA, FIŽOL, ARAŠIDI, ČIČERIKA, VI- Znanstveniki so vse bolj prepričani, da je ob udoma- NIC ZA ČAS SUHIH KRAV, KO ZARADI druge stročnice Starega sveta. Zaradi odličnega okusa, NJA, GRAH, LEČA, BOB IN VOLČJI BOB. čitvi žit na Bližnjem vzhodu potekala tudi udomačitev SUŠE NI BILO NOVEGA PRIDELKA. je fižol postal v prehrani najbolj priljubljena zrnata 3 4 Poleg devetih v svetu najbolj razširjenih zrnatih stročnic (soja, fižol, arašidi, čičerika, dolga vinja, grah, leča, bob in volčji bob) so v tropskih in suhih območij sveta še druge stročnice, ki se do sedaj v Evropi in pri nas na njivah in krožnikih še niso udomačile, ali pa je bilo poskusov udomačevanja premalo. Z globalizacijo svetovne trgovine je njihovo zrnje, polizdelki in izdelki v ponudbi evropskih trgovin. Med njimi so manj znane vrste fižo-la, kot sta limski in ostrolistni fižol, različne vrste vinje (adzuki, mung, zlata in dolga vinja), kajan ali golobji KER JE HRANA GLAVNA SKRB V VSEJ grah, navadna ali sabljasta kanavalija, lab-lab ali kitajski ZGODOVINI ČLOVEŠTVA, SO ZA fižol, pahiriz, guar in še nekatere iz tropskih območjih, PREŽIVETJE DANAŠNJEGA SVETOV- ki jih trgovci poimenujejo kar soja ali pa fižol. Z njiho- NEGA PREBIVALSTVA POMEMBNE vim zrnjem se prehranjujejo v glavnem vegetarijanci in ZRNATE STROČNICE. vegani, zanimive pa so tudi za ljudi, ki so odprti za nove okuse in pripravo eksotičnih jedi. SPODBUDE ZA PREOBRAZBO DANAŠNJEGA PREHRANSKEGA SISTEMA V svetovni in slovenski zgodovini je hrane pri- manjkovalo, redka so bila obdobja presežkov in z S CIVILIZACIJSKIM NAPREDKOM IN Z njimi povezanega obilja in izobilja sedmih debe- VIŠJIM ŽIVLJENJSKIM STANDARDOM Pridelava soje na kmetiji Topolovec (fotografija: M. Jakop) lih krav. Živimo v času, ko je v globalnem pogle- JE STROČNICE V PREHRANI ZAMENJALO du hrane dovolj, vendar je od okoli 7,9 milijarde ŽIVALSKO MESO. POSTALE SO PRILOGA Zemljanov (World population …, 2021) na robu ALI DODATEK ZELENJAVNIM IN MESNIM NOVO ODKRITJE ZRNATIH STROČNIC V PRIDELAVI IN UPORABI revščine in lakote ter v dnevni borbi za preživetje JEDEM, BOLJ REDKO SO SAMOSTOJNA več kot milijarda ljudi (World food day …, 2020). JED IN OSNOVNO ŽIVILO. S povečevanjem svetovnega prebivalstva, se po- Organizacija združenih narodov je razglasila leto 2016 za medna- večujejo tudi potrebe po hrani. Precej oddaljeno rodno leto zrnatih stročnic z namenom širjenja njihove lokalne UVOŽENO ZRNJE IN POLIZ- se nam zdi leto 2050, ko bo treba nahraniti okoli 10 milijard ljudi (World population …, 2021). Rodovitna tla pridelave, povečanja prehranjevanja z rastlinskimi beljakovinami DELKI STROČNIC IZ DRU- so omejena in enako ali še bolj kot v preteklosti neenakomerno porazdeljena. Vse bolj pogoste so vremenske in zagotavljanja globalne prehranske varnosti (International Year GIH DELOV SVETA NOSIJO S ujme, ki ogrožajo prehransko varnost posameznikov, skupin in držav. Vsako leto 16. oktobra na Svetovni dan of Pulses …, 2016). Pobudniki akcije so razmišljali, da se bo SEBOJ UNIČENJA NARAVNIH hrane se politiki in strokovnjaki sprašujejo, kako pridelati in prirediti več. Opozarjajo tudi na zavrženo hrano in z večjo lokalno pridelavo zrnatih stročnic ohranila poseljenost OKOLIJ IN ONESNAŽENJA propadanje hrane zaradi nepravilnega skladiščenja. Bolj kot povečevanje hektarskih pridelkov vidi mednarodna podeželja, povečala biotska raznovrstnost na njivah in vrtovih, ZARADI UPORABE SINTETIČ- skupnost rešitev v trajnostni rabi zemljišč in predvsem nadomeščanju živalskih beljakovin z rastlinskimi. V lokalna samooskrba pa bo zmanjšala uvoz hrane iz na tisoče ki- NIH KEMIČNIH SREDSTEV bogatejših državah sveta se v novejšem času potrebam po količini pridelkov in izdelkov pridružujejo zahteve lometrov oddaljenih območij pridelave. To naj bi v nadaljeva-PRI PRIDELAVI TER IZPUSTE potrošnikov po kakovostni, nadstandardni, lokalni in ekološko pridelani hrani. Kot posamezniki in družba vse nju zmanjšalo vpliv neugodnih podnebnih sprememb in visoko TOPLOGREDNIH PLINOV bolj razmišljamo, kaj dajemo v usta in iz česa je hrana sestavljena, ter kako različne snovi delujejo v našem orga-ogljično bilanco industrijskega v prirejo živalskih beljakovin us- ZARADI PREVOZOV NA VELIKE nizmu. V zadnjih letih so tudi v Evropi in pri nas potekale različne promocijske akcije, ki nagovarjajo potrošni-merjenega kmetijstva. RAZDALJE. ke, da kupujemo hrano lokalnega izvora, katere pridelava in predelava sta kontrolirani. Ob pregledu strukture poljščin in vrtnin na evropskih in slovenskih njivah in gredicah pa lahko le zgroženo ugotovimo, da je zrnatih Analiza pridelave zrnatih stročnic je pokazala, da poteka svetovna pridelava zrnatih stročnic v zadnjih letih na stročnic komaj za vzorec (Faostat, 2021). okoli 230 milijonih hektarjev zemljišč, s skupnim pridelkom zrnja okoli 460 milijonov ton (Faostat, 2021). 5 6 V svetu najbolj razširjene zrnate stročnice za suho zrnje (v milijonih ha) in pridelek (v milijonih ton) Pridelovalke zrnatih stročnic za suho zrnje z največjimi površinami v svetu v letu 2019 (Faostat, 2021) v letih 1990, 2000 in 2019 (Faostat, 2021) Zrnate stročnice za suho zrnje Največje pridelovalke v svetu* Površina (mio ha) Pridelek (mio t) Zrnate stročnice za suho zrnje 1990 2000 2019 1990 2000 2019 Soja ( Glycine max (L.) Merr.) Brazilija, ZDA, Argentina, Indija, Kitajska, Paragvaj, Kanada, Rusija, Ukraji- na, Bolivija, Urugvaj, Nigerija, Indonezija, Južna Afrika Soja ( Glycine max (L.) Merr.) 57 74 121 109 161 334 Fižol ( Phaseolus vulgaris L.) Indija, Brazilija, Mjanmar, Mehika, Tanzanija, Kenija, Kitajska, Angola, ZDA, Uganda Fižol ( Phaseolus vulgaris L.) 24 27 33 18 18 29 Arašidi ( Arachys hypogea L.) Indija, Kitajska, Nigerija, Sudan, Senegal, Niger, Tanzanija, ZDA, Indonezija, Arašidi ( Arachys hypogea L.) 20 22 30 23 34 49 Mjanmar Čičerika ( Cicer arietinum L.) 10 10 14 8 7 14 Čičerika ( Cicer arietinum L.) Indija, Pakistan, Avstralija, Iran, Turčija, Mjanmar, Etiopija, Tanzanija, Malavi, Mehika Vinja ( Vigna unguiculata (L.) Walp.) 8 6 14 3 2 9 Niger, Nigerija, Burkina Faso, Mozambik, Kenija, Sudan, Kamerun, Mali, Tan- Vinja ( Vigna unguiculata (L.) Walp.) zanija, Senegal Grah ( Pisum sativum L.) 6 9 7 11 17 14 Grah ( Pisum sativum L.) Kanada, Kitajska, Rusija, Indija, Iran, ZDA, Avstralija, Etiopija, Tanzanija, Leča ( Lens cullinaris Medik.) 4 3 5 3 3 6 Ukrajina Leča ( Lens cullinaris Medik.) Indija, Kanada, Turčija, Avstralija, Nepal, Iran, Sirija, ZDA, Etiopija, Bangladeš Bob ( Vicia faba L.) 3 3 3 4 4 5 Bob ( Vicia faba L.) Kitajska, Etiopija, Maroko, Avstralija, Sudan, Francija, Peru, Tunizija, Egipt, Volčji bob ( Lupinus spp.) 1,3 1 0,9 1,2 1,1 1 Italija Skupaj 117,3 139 227,9 160,2 217,1 461 Volčji bob ( Lupinus spp.) Avstralija, Poljska, Rusija, Nemčija, Ukrajina, Belorusija, Južna Afrika, Čile, Peru, Francija Večina pridelave zrnatih stročnic poteka v tropskih območjih sveta in v manj razvitih državah s številčnim * Največje pridelovalke v svetu so države izven Evrope, evropske države so zapisane z odebeljenimi črkami. prebivalstvom, ki ga pestita revščina in dnevno pomanjkanje živil. Pridelava zrnatih stročnic pri uporabi velikih V mednarodni trgovini prevladuje prodaja soje, graha, leče, fižola in arašidov (Faostat, 2021). Pri arašidih trgu-količin mineralnih gnojil in fitofarmacevtskih sredstev poteka na zemljiščih velikih razsežnosti, ki so v lasti ali jejo v manjšem obsegu tudi s celimi stroki. najemu multinacionalk, ki pridelke, polizdelke in izdelke prodajajo na trgih bogatih držav. Semena stročnic (fotografija: A. Ačko Hrovat) Semena stročnic (fotografija: A. Ačko Hrovat) 7 8 Države v svetu, največje izvoznice stročnic za suho zrnje (v tonah) v letu 2019 (Faostat, 2021) Pridelovalke zrnatih stročnic za suho zrnje v EU, od države z največ, do države z najmanj površinami v letu 2019 (Faostat, 2019) Zrnate stročnice za suho zrnje Pet največjih držav izvoznic Skupna količina izvoženega zrnja (t) Zrnate stročnice za suho zrnje Pridelovalke v EU in mesto Slovenije med njimi* Soja ( Glycine max (L.) Merr.) Brazilija, ZDA, Argentina, Paragvaj, Kanada 145.429.671 Soja ( Glycine max (L.) Merr.) Italija, Romunija, Francija, Hrvaška, Avstrija, Madžarska, Slovaška, Nemčija, Češka, Grčija, Španija, Slovenija, Bolgarija Grah ( Pisum sativum L.) Kanada, Rusija, Ukrajina, ZDA, Francija 5.153.143 Fižol ( Phaseolus vulgaris L.) Romunija, Litva, Poljska, Grčija, Latvija, Španija, Italija, Portugalska, Francija, Leča ( Lens cullinaris Medik.) Kanada, Avstralija, Turčija, ZDA, Združeni Arabski Emi- Irska, Nizozemska, Hrvaška, Bolgarija, Švedska, Madžarska, Slovenija, Estonija, rati 3.396.631 Belgija, Malta, Luksemburg, Ciper, Slovaška Arašidi ( Arachys hypogea L.) Bolgarija, Grčija, Španija, Portugalska, Ciper Fižol ( Phaseolus vulgaris L.) Mjanmar, Argentina, ZDA, Kitajska, Kanada 2.699.204 Čičerika ( Cicer arietinum L.) Španija, Italija, Grčija, Portugalska, Bolgarija, Slovaška, Romunija, Ciper, Arašidi ( Arachys hypogea L.) Indija, Argentina, ZDA, Senegal, Brazilija 1.676.512* Madžarska Čičerika ( Cicer arietinum L.) Rusija, Avstralija, Turčija, ZDA, Mehika 1.377.287 Vinja ( Vigna unguiculata (L.) Walp.) Ciper, Hrvaška Grah ( Pisum sativum L.) Francija, Španija, Nemčija, Litva, Velika Britanija, Romunija, Madžarska, *Trgovanje z arašidovim zrnjem dopolnjuje tudi trgovanje s stroki v količini pol milijona ton. Estonija, Poljska, Švedska, Češka, Italija, Avstrija, Finska, Slovaška, Danska, V Evropi so se pridelovalne površine stročnic v zadnjih petdesetih letih zmanjšale za več kot polovico. V EU-27 Latvija, Bolgarija, Nizozemska, Irska, Belgija, Grčija, Luksemburg, Slovenija, poteka pridelava zrnatih stročnic le na okoli 3 % obdelovalnih zemljišč, medtem ko okoli 70 % naših potreb za-Hrvaška dovoljimo z uvozom. Glavnina uvoza so beljakovinska močna krmila za evropsko živinorejo, ki se je v zadnjih petdesetih letih povečala za več kot polovico, to je s 17 na 40 milijonov ton letne proizvodnje. Leča ( Lens cullinaris Medik.) Španija, Francija, Grčija, Italija, Bolgarija, Slovaška, Ciper, Hrvaška, Madžarska Bob ( Vicia faba L.) Francija, Italija, Španija, Portugalska, Velika Britanija, Nemčija, Avstrija, Litva, Grčija, Češka, Belgija, Slovaška, Malta, Nizozemska, Madžarska, Poljska, Lu- ksemburg, Ciper, Bolgarija Volčji bob ( Lupinus spp.) Poljska, Nemčija, Francija, Španija, Italija, Litva, Grčija, Slovaška, Latvija, Madžarska, Avstrija *Slovenija je zapisana z odebeljenimi črkami. V državah Evropske unije (EU-27) uvažamo največ zrnja soje, graha, arašidov (tudi v obliki strokov) in fižola. Z izjemo suhega zrnja soje in deloma graha, ki sta v glavnem namenjena živinoreji, se druge stročnice uporabljajo v prehrani ljudi. Nekatere članice pokrijejo z uvozom potrebe po zrnju v celoti, sicer pa uvoženo zrnje soje, graha, fižola, leče, boba in čičerike dopolnjuje domačo pridelavo, ki je v posamezni državi količinsko majhna. V primerjavi s fižolom, grahom in bobom, ki so razširjeni v večini držav, sta leča in čičerika v pridelavi le v okoli 10 državah članicah EU. Pridelava arašidov je zaradi njegove toplotne zahtevnosti omejena le na nekaj držav na jugu Evrope, ki pa v zadnjih letih to pridelavo opuščajo. O uvozu volčjega boba in vinje ni podatkov. Med članicami poteka živahna trgovina s prehranskimi polizdelki in izdelki stročnic. Semena stročnic (ilustracija: A. Ačko Hrovat) 9 10 Uvoz stročnic za suho zrnje v tonah v Evropski uniji (EU-27, z Velike Britanije) v letu 2019 (Faostat, 2021) V SLOVENIJI VEČINO ZRNATIH STROČNIC UVOZIMO Zrnate stročnice za suho zrnje (EU-28) Skupna količina (EU-27) Skupna količina uvoženega zrnja (t) uvoženega zrnja (t) Že desetletja smo navajeni, da je Slovenija tradicional- na neto uvoznica hrane, še posebej rastlinske, kamor Soja ( Glycine max (L.) Merr.) 16.989.669 16.346.973 STRUKTURA PRIDELAVE POLJŠČIN spadajo tudi zrnate stročnice. Leta 2020 smo v Slove- V SLOVENIJI BI SE MORALA SPRE- niji pridelovali zrnate stročnice na 3.155 ha, kar znaša v Grah ( Pisum sativum L.) 1.020.065 948.425 MENITI IN PRILAGODITI OZAVEŠ- strukturi setve poljščin okoli 2 % njiv. ČENEMU KMETOVALCU. TA VE, DA JE zrnje 799.989 706.530 V primerjavi z devetimi najpomembnejšimi zrnatimi POSLANSTVO STROČNIC RODOVIT- Arašidi ( Arachys hypogea L.) stročnicami sveta (soja, fižol, arašidi, čičerika, vinja, NOST TAL. OZAVEŠČEN POTROŠNIK stroki 210.302 172.722 grah, leča, bob in volčji bob) so bile v letu 2020 na slo- KUPUJE LOKALNE PRIDELKE IN IZ- venskih njivah in vrtovih soja (1.639 ha), fižol (1.053 DELKE TER SKRBI ZA SVOJE ZDRAVJE Fižol ( Phaseolus vulgaris L.) 559.302 442.759 ha) in grah (600 ha), obseg drugih pa je bil premajhen, IN DOBRO POČUTJE. da bi bil statistično izmerljiv. Za domačo uporabo v Leča ( Lens cullinaris Medik.) 253.720 225.489 prehrani ljudi je na voljo 634 ha fižola za suho zrnje in 419 ha fižola za stročje ter 127 ha vrtnega graha. Bob ( Vicia faba L.) 215.817 210.668 Pridelava (ha) graha, fižola in soje v Sloveniji v letih 2015 do 2020 (SURS, 2021) Čičerika ( Cicer arietinum L.) 246.858 191.864 Pridelava (ha) v Sloveniji v letih od 2015 do 2020 Letni uvoz okoli 40 milijonov ton gensko spremenjene soje iz Južne Amerike (v glavnem iz Brazilije in Argenti-Zrnata stročnica ne), zmanjšanje izpustov toplogrednih plinov, povečanje biotske raznovrstnosti in izboljšanje rodovitnosti tal s 2015 2016 2017 2018 2019 2020 sojo, so vzroki za povečanje pridelave soje v EU v zadnjih letih na okoli milijon hektarjev, kar je še vedno komaj Grah (ves) 507 679 724 490 503 463 za vzorec. Največ njiv s sojo v letu 2019 je bilo v sosednji Italiji (okoli 270.000 ha), druge sosedne države, kot so Avstrija (okoli 70.000), Madžarska (okoli 60.000) in Hrvaška (okoli 80.000 ha), pa so v zadnjih letih pridelavo - od tega krmni 447 611 658 434 386 336 nekajkrat povečale. Vzrok je uporaba soje v nadstandardni živinoreji (brez uporabe GSO krmil), večje pa je tudi zanimanje za sojine izdelke v prehrani ljudi. V EU lahko pridelujemo le klasično vzgojene sorte, ker zakonodaja - od tega vrtni 60 68 66 63 117 127 ne dovoljuje setve gensko spremenjenih sort, ki so v pridelavi na več kot polovici njiv s sojo v svetu, v Braziliji in Argentini pa je GSO sort okoli 95 %. Fižol (ves) 909 1.168 1156 1.129 990 1.053 Ker v pridelavi in prehrani z zrnatimi stročnici v EU ni bilo - od tega za zrnje 396 634 634 634 634 634 sklenjenega generacijskega prenosa znanja s starejših na LE Z OKREPLJENO PRIDELAVO mlajše generacije, so bili v državah članicah v zadnjih letih IN PREDELAVO STROČNIC V EU - od tega za stročje 513 534 522 495 356 419 posvečeni zrnatim stročnicam številni projekti in dogodki. BODO DOMAČI PREHRANSKI IZ- visok stročji fižol 278 294 287 271 162 194 Projekti, ki zajemajo celotno verigo stročnic (pridelava, pre- DELKI NADOMESTILI UVOŽENE. delava in prodaja) so namenjeni zmanjšanju odvisnosti EU nizek stročji fižol 234 240 235 223 194 225 od uvoza. Temeljijo na konceptu trajnosti in krožnemu gospodarstvu. Vezava zračnega dušika s stročnicami pomeni zmanjšanje porabe mineralnih dušičnih gnojil ter povečanje razvoja trajnostnih izdelkov iz rastlinskih Soja 1.705 2.466 2.908 1.756 1.433 1.639 beljakovin (tudi mesnih nadomestkov) za prehrano ljudi. Rdeča nit raziskav in izobraževanj je predvsem vzgoja potrošnika za manj brezglavo nakupovanje in izgrajevanje razumevanja pomena stročnic v prehrani. SKUPAJ 3121 4313 4788 3375 2926 3155 11 12 Zlasti pri fižolu so ohranjene številne avtohtone sorte Bob, vinja, čičerika in leča so na posameznih gredi-OSNOVE PREDELAVE STROČNIC in na novo vzgojene domače sorte. Njihovo preučeva- cah v vrtu prej izjema kot pravilo. Arašide pridelujejo nje, navajanje kmetov na lokalno pridelavo in kupcev, nekateri ljubitelji rastlin, bolj zaradi posebnega načina da jih razlikujejo od tujih po videzu in okusu, bi mo- rasti in razvoja, kot pa zaradi pridelka zrn. Njihovi op-Stročnice so v nekaterih delih sveta tradicionalno živilo in se vsakodnevno uporabljajo v prehrani ljudi. V rala biti prioriteta današnjih strokovnjakov za agrono- lojeni cvetovi se namreč zarijejo v tla, kjer se oblikuje-razvitem svetu se njihova uporaba povečuje, vendar jih glede na mnoge prehranske prednosti še premalo vk-mijo in živilstvo. Med najbolj priljubljenimi sortami je jo stroki z zrnjem, ki jih podobno kot druge evropske ljučujemo v prehrano. Razlogi za to so v pomanjkljivem védenju o možnostih uporabe stročnic v kulinariki, visoki fižol za suho zrnje ‘Semenarna 22’, znan med države uvažamo iz držav, kjer rastline arašidov dobro dolgotrajni pripravi oziroma času kuhanja stročnic, prisotnosti antinutritivnih snovi, ki zmanjšajo izkoristljivost potrošniki kot Savinjski sivček. Največ ga pridelujejo uspevajo, zaradi poceni delovne sile pa je njihova pri-hranil ter prebavnih nevšečnostih, ki so pogosta in dobro poznana posledica uživanja stročnic. Z izjemo prvega, hmeljarji v Savinjski dolini na hmeljiščih v premeni, to delava cenejša kot v razvitem svetu. je vse te dejavnike mogoče v celoti ali vsaj delno odpraviti z različnimi tehnikami predelave stročnic. je po izkrčitvi starega nasada in pred zasaditvijo nove- ga. Kljub trikrat večji ceni sivčka (okoli deset evrov), Tradicionalni in sodobni tehnološki postopki predelave stročnic Povpraševanje Slovencev po lokalno pridelanih zrna- v primerjavi s poceni uvoženim suhim zrnjem fižola tih stročnicah je edina priložnost samooskrbnega iz Kitajske in Turčije, se kaže njegova priljubljenost v kmetijstva, h kateremu je usmerjena tudi državna TRADICIONALNI TEHNOLOŠKI POSTOPKI SODOBNI TEHNOLOŠKI POSTOPKI dejstvu, da ga že pred spomladjo navadno zmanjka. kampanja »Naša super hrana«. Fižol, soja in druge Pri načrtovanju pridelave sivčka in drugih sort fižola zrnate stročnice so priložnost tudi za nova delovna po Sloveniji, bi lahko zasnovali nova tržna živila iz fi-LUŠČENJE EKSTRUZIJA mesta v kmetijstvu in živilstvu. žola. S pomočjo avtohtonih sort je mogoča promocija MLETJE FRAKCIONIRANJE krajev, od koder izvirajo, kar se lahko izkoristi pri po- NAMAKANJE SEGREVANJE Z MIKROVALOVI nudbi v gostinstvu in turizmu. V SLOVENIJI BI LAHKO ZA PREHRANO PRIDELOVALI ZRNATE STROČNICE TOPLOTNA OBDELAVA OBSEVANJE Z uvajanjem soje v pridelavo je tudi pri nas priložnost, (GRAH, BOB, LEČO, ČIČERIKO, FIŽOL), STISKANJE MIKRONIZACIJA da tuje izdelke, kot so sojini napitki, sojini namazi, KI SO JIH PRIDELOVALI NAŠI PRED- sojini koščki in mikrobiološko predelani izdelki, na- NIKI. NOVE SORTE IN TEHNOLOGIJE KOSMIČENJE domestimo s slovenskimi. To pomeni, da bi lahko na OMOGOČAJO TUDI PRIDELAVO SOJE KALJENJE slovenskih njivah pridelali več soje za prehrano ljudi. IN SLADKEGA VOLČJEGA BOBA, SAJ Sočasno s širjenjem znanja o zdravem prehranjevanju NJUNO ZRNJE, POLIZDELKI IN IZDEL- FERMENTACIJA in uživanju manjših količin mesa, je v ponudbi sloven- KI PO VSEBNOSTI IN SESTAVI HRA- skih trgovin vse več uvoženih izdelkov iz soje. NIL, ŠE POSEBEJ BELJAKOVIN, PRESE- GAJO VSE DRUGE STROČNICE. Z LUŠČENJEM ODSTRANIMO SEMENSKO OVOJNICO Zrna posušenih stročnic je mogoče uživati cela, lahko pa se s postopkom luščenja, predhodno odstrani semensko ovojnico. Semenska ovojnica je neprebavljiva, v njej pa je prisotna tudi večja količina nekaterih antinutritivnih snovi, zato je glavni namen luščenja izboljšanje prebavljivosti v zrnih prisotnih hranil. Z luščenjem lahko skrajšamo tudi čas priprave stročnic. Semenska ovojnica je namreč slabše prepustna za vodo, zato po odstranitvi le-te, voda lažje preide v zrno, posledično je čas kuhanja krajši. Nenazadnje ima luščina pogosto grenak okus, zato se z luščenjem izboljšajo senzorične lastnosti stročnic, oluščene stročnice so tudi bolj obstojne in imajo daljši čas shranjevanja. Na postopek luščenja v prvi vrsti vplivajo lastnosti samih zrn stročnic, kot so velikost, oblika, variabilnost, trdo-ta, vsebnost vlage in svežost zrn. Poleg teh so pomembni tudi pogoji, v katerih postopek poteka in sama izbira Slovenski projekt »Naša super hrana« naprave za luščenje. Iz tega vidika je mogoče stročnice razdeliti v dve skupini. V prvo spadajo tiste stročnice, (vir: https://www.nasasuperhrana.si/) ki jih je težko oluščiti in zmleti (fižol, soja), zato jih je potrebno najprej ustrezno predpripraviti ter postopek 13 14 luščenja večkrat ponavljati. Druga skupina pa zajema Odstranjevanje semenske ovojnice je mogoče olajša-Luščenje je ena izmed metod, ki lahko v veliki meri stročnice, ki jih je lažje oluščiti in zmleti (grah, leča, ti, če zrna že pred luščenjem obdelamo z ustreznimi zmanjša vsebnost antinutritivnih snovi v stročnicah. čičerika), in po ustrezni predpripravi zahtevajo le en- postopki. Običajno se uporabljata suhi ali mokri po-Predvsem se v semenski ovojnici nahaja večina fitin- kratno ali dvakratno ponavljanje celotnega postopka. stopek, modernejši pristopi pa zajemajo še kemijsko, ske kisline, zato se z luščenjem vsebnost le-te v zrnih toplotno in encimsko predobdelavo. zmanjša. Poleg tega zaradi olajšanega dostopa vode v Razlog za različno težavnost odstranjevanja semenske zrno več komponent preide v bolj topno obliko, zato ovojnice je ta, da zrna stročnic vsebujejo različne v • SUHI POSTOPEK: Zrna stročnic se najprej hranila postanejo lažje dostopna za encime. Po drugi vodi topne vlaknine, ki ovojnico povezujejo s kličnimi posuši, čemur sledi dodajanja manjše količine strani je semenska ovojnica od vseh delov zrna najbolj listi. Od vrste in količine prisotnih gum je odvisno, vode in odstranjevanje luščin. bogata s prehranskimi vlakninami, vitamini, minerali kako močna je povezava in posledično, kako zahteven in fenolnimi spojinami. Na primer pri grahu prehran- je postopek luščenja. Pektin in minerali tvorijo moč- • MOKRI POSTOPEK: Zrna se za 24 ur namoči A ske vlaknine, predvsem topne, predstavljajo kar 87 % ne povezave, zato otežijo ločevanje semenske lupine, v vodo, ki zmehča semensko ovojnico in povzro- celotne sestave ovojnice. medtem ko večja vsebnost lignina naredi celične stene či, da ta odstopi od zrna. Podoben učinek je dose- bolj trdne, semensko lupino pa bolj krhko, zato ta laž- žen tudi, če se zrnom doda manjšo količina olja. je poči in se loči od kličnih listov. Temu sledi sušenje zrn, luščine pa se loči s po- KLJUB ŠTEVILNIM PREDNOSTIM SE močjo prepihovanja z zrakom. TOREJ Z LUŠČENJEM ŽAL IZGUBI TUDI VELIK DELEŽ ZDRAVJU KO- PO ODSTRANITVI SEMENSKE RISTNIH HRANIL. OVOJNICE, JE MOGOČE ZRNA ŠE NADALJNJE PREDELATI. IZ ZRNA V MOKO LUŠČENJU POGOSTO SLEDI LO- ČEVANJE KLIČNIH LISTOV IN/ Načini mletja se razlikujejo od vrste stročnice, ki jo ALI MLETJE ZRN V MOKO. meljemo, od tega, koliko so si zrna med seboj enotna ter od želene kakovosti končnega proizvoda. Če pred mletjem zrna oluščimo (in raz- B Pred mletjem zrna potujejo preko valjčnega mlina, kar polovimo), s tem olajšamo sam postopek povzroči, da se semenska ovojnica poškoduje in raz- mletja, hkrati pa so izgube v obliki zlom- poka, odstrani se tudi voskast sloj na površini zrn. To ljenih delcev in prahu manjše. To pome- v nadaljevanju omogoča lažje odstranjevanje semenske ni, da je izkupiček pri mletju večji, konč- ovojnice oziroma lažje luščenje zrn. Temu postopku ni izdelek (moka) pa je bolj kakovosten. lahko sledi še dodatna predpriprava zrn na mletje, ki še Prostornina se zmanjša in posledično je dodatno oslabi povezave delov zrna in olajša odstra- tudi čas kuhanja krajši. Najpogosteje se njevanje ovojnice. V ta namen se zrna lahko obdela z postopek razpolavljanja uporablja pri vodo, olji, kislinami ali bazami, encimi ali mikrovalovi. grahu, čičeriki in leči. Novejše naprave so že zasnovane na način, ki omogoča MLETJE JE POSTOPEK, PRI KATEREM večstopenjsko uporabo, ki že zajema vse IZ VEČJIH USTVARIMO MANJŠE DEL- tri omenjene postopke. CE. VKLJUČUJE LAHKO VRSTO ZAPORE- DNIH POSTOPKOV, KI ZAJEMAJO ČI- C ŠČENJE, RAZVRŠČANJE PO VELIKOSTI, Naprava za luščenje in razpolavljanje zrnatih stročnic (vir: NAMAKANJE, SUŠENJE, LUŠČENJE IN https://www.beanpeelingmachine.com/) Neoluščena (a), oluščena (b) in razpolovljena (c) zrna rdeče leče RAZPOLAVLJANJE ZRN STROČNIC. (vir: https://www.beanpeelingmachine.com/) 15 16 Poznamo suho in mokro mletje stročnic. poleg razlik velikosti in hitrosti potovanja v toku zraka Kosmiče iz stročnic je mogoče uživati kot hrustljavo temelji tudi na naboju delcev. Ker je površinska razpo- prigrizek ali kot kosmiče za zajtrk, mogoče pa jih je • SUHO MLETJE: Zrna stročnic se v prvi fazi reditev naboja odvisna tudi od kemijske sestave, lah- uporabiti tudi pri pripravi drugih jedi, na primer v očisti vseh nečistoč in sortira glede na velikost. ko z uporabo tako imenovanih tribo-elektrostatskih pekovskih izdelkih ali kot nadomestek mesa v polpe-Zrna je mogoče zmleti cela ali pa se najprej s krat- separatorjev dosežemo večje obogatitve posameznih tih, rižotah, omakah ipd. kotrajnim namakanjem odstrani semensko lupino. frakcij. • MOKRO MLETJE: Čiščenju in razvrščanju zrn Koncentrat škroba vsebuje več kot 70 % škroba, ki ga vedno sledi večurno namakanje v vodi. Ta posto- v industriji uporabljajo predvsem za zgoščevanje jedi pek izberemo kadar želimo moko iz oluščenih in/ in za doseganje želene strukture izdelka. Uporablja se ali razpolovljenih zrn, saj je glavni namen postop- pri proizvodnji pekovskih izdelkov, testenin, prigriz- ka lažje odstranjevanje semenske lupine. kov, prelivov, omak in juh. Proizvod, ki ga dobimo pri mletju je nato potrebno Izolat prehranske vlaknine pa ima to lastnost, da dob- enkrat ali večkrat presejati s pomočjo sit različnih ve- ro veže vodo in tako izboljša teksturo izdelkov, hkra- likosti. S tem se odstrani vse večje poškodovane del- ti pa živila obogati s prehransko vlaknino. Uporablja ce in morebitna preostala nezmleta cela zrna. Končni se na primer v polpetih in burgerjih, klobasah, žitnih rezultat je moka, pri kateri je zaželeno, da so vsi delci ploščicah, omakah in pekovskih izdelkih. približno enake velikosti. Postopka mletja in sejanja Čičerikina moka (vir: https://depositphotos.com/) sta lahko ločena, v avtomatiziranih mlinih pa se ju iz- Z mletjem želimo v osnovi pridobiti moko iz stročnic. vaja tudi zaporedoma. Ni pa nujno, da se predelava zaključi pri moki. Mletju STROČNICE V OBLIKI KOSMIČEV Z luščenjem odstranimo semensko ovojnico in s tem namreč lahko sledi pridobivanje posameznih kompo-velik delež prehranske vlaknine. S tem se izgubijo ne- nent iz moke. Moka ima seveda podobno sestavo kot Iz zrn stročnic je poleg moke mogoče narediti tudi katere tehnološke lastnosti stročnic, pomembno pa se zrna stročnic. Pretežno jo torej sestavljajo ogljikovi kosmiče. Na trgovskih policah pogosto najdemo so-poslabša tudi prehranska vrednost. Celična stena, ki jo hidrati, pa tudi beljakovine in prehranske vlaknine in jine kosmiče, ki so lahko polnomastni, ali predhodno vsebujejo rastlinska živila, lahko zelo zmanjša preba- nekaj malega maščob. Vsako od teh komponent ozi-razmaščeni, če se iz njih iztisne ali ekstrahira olje. vljivost hranil prisotnih v zrnih stročnic. Med mletjem roma frakcij je mogoče ločiti od ostalih, postopek pa se celična stena poškoduje in razgradi, s tem pa se po- imenujemo frakcioniranje. veča prebavljivost hranil. Poleg tega porušenje celične PRI POSTOPKU KOSMIČENJA SE ZRNA, V primerjavi s samimi stročnicami oziroma iz njih strukture omogoča sproščanje nekaterih encimov, na V ZA TO NAMENJENI NAPRAVI, STISNE proizvedene moke, ki povprečno vsebuje med 20 in primer fitaz, ki razgradijo fitinsko kislino. Tako je v ALI VALJA, KONČNI IZDELEK PA PO VI- 30 % beljakovin, se pri koncentratu koncentracija le-teh moki iz stročnic, v primerjavi s celimi zrni, vsebnost DEZU SPOMINJA NA KOSMIČE. poveča na več kot 50 %, izolat pa lahko vsebuje celo antinutritivnih snovi manjša. več kot 80 % beljakovin. Oba izdelka predstavljata Pred samim postopkom je potrebno zrna najprej ustrezno rastlinsko alternativo prehranskim dopolni- zmehčati, običajno z namakanjem in/ali z delnim ku- lom na osnovi sirotke, mogoče pa ju je dodati tudi hanjem, po stiskanju pa je potrebno kosmiče še posu- v različne živilske izdelke, na primer pijače, testenine, šiti. Da ohranijo hrustljavost, jih je potrebno ustrezno IZ MOKE JE MOGOČE PRIDOBITI beljakovinske ploščice, mesne izdelke, pekovske izdel- pakirati v ustrezno embalažo, ki ne prepušča vlage. KONCENTRAT IN IZOLAT BELJAKO- ke in otroško hrano, ki jih tako obogatimo z belja- Velika prednost kosmičev pripravljenih iz že toplo- VIN, KONCENTRAT ŠKROBA IN IZO- kovinami. Ločevanje različnih frakcij moke vse bolj tno obdelanih stročnic je ta, da je čas kuhanja krajši LAT PREHRANSKE VLAKNINE. temelji na naprednih tehnologijah, kot je npr. uporaba ali toplotna obdelava pred uživanjem ni več potreb- Sojini kosmiči in sojin nadomestek mesa (fotografija: A. elektrostatske separacije, ki v proces ločevanja delcev na, priprava jedi pa je tako še hitrejša in enostavnejša. Ačko Hrovat) 17 18 LITERATURA: Cid-Gallegos, M. S., Sánchez-Chino, X. M., Juárez Chairez, M. F., Álvarez González, I., Madrigal-Bujaidar, E. in Jiménez-Martínez, Vitelli, M., Rajabzadeh, A. R., Tabtabaei, S., Assatory, A., Shahnam, E. in Legge, R. L. (2020). Effect of hammer and pin mil-C. (2020). Anticarcinogenic Activity of Phenolic Compounds from Sprouted Legumes. Food Reviews International, 1–16. https://doi. ling on triboelectrostatic separation of legume flour. Powder Technology, 372, 317-324. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j. org/10.1080/87559129.2020.1840581 powtec.2020.06.007 Černe, M. (1997). Stročnice. Kmečki glas. World population. (2021, junij 9.). V https://en.wikipedia.org/wiki/World_population. https://en.wikipedia.org/w/index.php? - title=World_population&action=history Dahl, W. J. (2019). Health benefits of pulses. Springer. Worldometer. Current World population. https://www.worldometers.info/world-population/ [9. 6. 2021]. Dolenšek, M. in Centeno, A. (2004). Brazilija – kmetijska dežela 21. stoletja. V A. Tajnšek (Ur.), Novi izzivi v poljedelstvu 2004: zbornik simpozija = New challenges in field crop production 2004 (str. 45-49). Slovensko agronomsko društvo. Zaplotnik, I. (1952). Naš fižol. Kmečka knjiga. Drulyte, D. in Orlien, V. (2019). The Effect of Processing on Digestion of Legume Proteins. Foods (Basel, Switzerland), 8(6), 224. https://doi.org/10.3390/foods8060224 FAO. FAOSTAT database. http://www.fao.org/faostat/en/#home FAO. World food day. http://www.fao.org/world-food-day/en Greenpeace. (2019). Hooked on meat: How Europe‘s soya addiction is feeding the climate emergency. Greenpeace France. https://cdn.greenpe- ace.fr/site/uploads/2019/06/hooked_on_meat_EN_web.pdf Jeong, D., Han, J.-A., Liu, Q. in Chung, H.-J. (2019). Effect of processing, storage, and modification on in vitro starch digestion characteristics of food legumes: A review. Food Hydrocolloids, 90, 367–376. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.food- hyd.2018.12.039 Kocjan Ačko, D. in Ačko Hrovat, A. (2016). Zrnate stročnice: pridelava in uporaba. Kmečki glas. MKGP. Strateški načrt Skupne kmetijske politike za obdobje 2023–2027. https://www.gov.si/novice/2021-02-04-strateski-nacrt-skupne -kmetijske-politike-za-obdobje-20232027/ MKGP. Ukrepi, podukrepi in operacije PRP 2014–2020. Program Razvoja Podeželja. ttps://www.program-podezelja.si/sl/kaj-je-pro- gram-razvoja-podezelja-2014-2020/ukrepi-in-podukrepi-prp-2014-2020 Sadar, V. (1948). Stročnice. Kmečki glas. Schmitt, E. (1993). Hrana v Svetem pismu: kuharski recepti in berilo k Stari in Novi zavezi. DZS. SURS. Povprečni pridelek (t/ha) pomembnejših kmetijskih kultur, po statističnih regijah, Slovenija, letno http://pxweb.stat.si/pxweb/Database/ Okolje/15_kmetijstvo_ribistvo/04_rastlinska_pridelava/01_15024_pridelki_povrsina/01_15024_pridelki_povrsina.asp Tulbek, M. (2014). Pulse Flours as Functional Food Ingredients. Vishwakarma, R. K., Shivhare, U. S., Gupta, R. K., Yadav, D. N., Jaiswal, A. in Prasad, P. (2018). Status of pulse milling processes and technologies: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(10), 1615–1628. https://doi.org/10.1080/10408398.2016. 1274956 19 20 PREHRANSKI POMEN STROČNIC stave hranil najboljša izbira, ne le za preživetje, ampak KLJUB PESTRI PONUDBI ŽIVIL V tudi za uravnotežen fizični in psihični razvoj. Druge RAZVITEM SVETU JE LAHKO PREHRANA poljščine in vrtnine vsebujejo manj beljakovin z manj ENOLIČNA IN OSIROMAŠENA PO- esencialnimi aminokislinami. Anamarija Ačko Hrovat, Blaž Cigić, Varineja Drašler, Darja Kocjan Ačko VPLIV NA ZDRAVJE IN POČUTJE MEMBNIH HRANIL. NAGLICA JE PO- GOSTO POVEZANA S HITRO PREHRANO, HRANILA V ZRNJU STROČNIC SO PRI- KI JO SESTAVLJAJO MESNE IN OCVR- Razlike v prehrani med bogatimi in revnimi so zazna- Janez Künzle (1857–1945), švicarski župnik in zeliščar JAZNA DO MOŽGANOV, SRCA IN OŽILJA, TE JEDI Z VELIKO SKRITIH MAŠČOB movale vsa obdobja evropske zgodovine. Medtem, ko je zapisal v knjižici Zdravilna zelišča, ki je leta 1914 TREBUŠNE SLINAVKE, PREBAVIL, KOSTI VŠEČNEGA OKUSA IN VIDEZA, KI KAR je večina prebivalstva živela iz rok v usta in je zrnja žit izšla v Ljubljani, v Katoliški bukvarni: » Ne navada, am-IN MIŠIC, VZDRŽUJEJO IMUNSKI SIS- KLIČEJO PO ŠE IN VEDNO ZNOVA. in stročnic občasno primanjkovalo, so bile mize bo- pak izjema naj bo mesna hrana, kot je bila našim prednikom. TEM IN HORMONSKO RAVNOVESJE. gatih kmetov, meščanov, posvetnih in cerkvenih obla- Tako se odpravi zapeka in vse težave, ki ji slede. « Menil je, Novi pogledi na prehrano, ki so nastali z razglasitvijo stnikov obložene z jedmi iz mesa različnih rejnih in da je treba pri vseh boleznih ugotoviti, kako se oseba Rezultati današnjih znanstvenih raziskav potrjujejo iz-leta 2016 za Mednarodno leto zrnatih stročnic, oza- divjih živali. Z industrijsko revolucijo, ko se je število prehranjuje, ukiniti razvade in izkoreniniti slabe nava-kušnje s stročnicami v prehrani v preteklosti. Izvede- veščanjem prebivalstva po svetu, v Evropi in pri nas s prebivalcev v mestih povečevalo, so nastale velike raz- de. Na več mestih v knjigi je opozoril na škodljivost ne so številne klinične raziskave, iz katerih je razvidno, pomočjo strokovnih projektov o zrnatih stročnicah v like med meščansko, delavsko in kmečko prehrano. S »basanja z različnimi jedmi« in na preobilno prehrano da so stročnice ne le hranljive, ampak tudi nasitne in pridelavi in uporabi, so temelj bodoče Skupne kmetij- povečevanjem hlevske reje, se je povečala pogostnost z mesom. Med nasvete o koristih prehrane s stročnica-zdravju koristne in da bi jih morali pojesti več. Ugoto- ske politike Evropske unije v obdobju 2023 do 2027. in količina zaužitega mesa. Zaradi izboljšanih življenj- mi je vključil recept za juho s stročnicami in žiti: » Zelo vljeno je, da organizem zahodnjakov ne doseže pripo-Ker Evropski zeleni dogovor podpira spremembe skih razmer je bilo manj obolenj zaradi pomanjkljive močno juho dobiš, če kuhaš grah, bob, fižol in ječmen in narežeš ročenega vnosa hranil iz zrnja stročnic. v prehrani, se vendarle kaže možnost za več zrnatih higiene, vse več ljudi pa so pestile tegobe lagodnej- vanjo zelene, peteršilja in drobnjaka. Dva, tri krožnike take stročnic v lokalni pridelavi in prehrani. šega življenja, razvad v prehrani in prevzetih slabih juhe zadostuje najmočnejšemu moškemu za kosilo, mu daje moč STROČNICE SO NASITNE IN prehranskih navad. Literarnim delom, v katerih so in zdravje. To je bila juha naših dedov, juha starega časa, ko se ZDRAVJU KORISTNE IN BI JIH opisi zdravstvenih težav zaradi različnih vrst preobilja je živelo po naravi, juha, ki je naredila moške kakor iz železa MORALI POJESTI VEČ. v prehrani, so se pridružile strokovne knjige z nasveti, in ženske, ki so bile jedre in zdrave še po dvanajstem otroku. « kako naj si ljudje s pravilno prehrano in zelišči povr- Zaradi večjega deleža in boljše sestave beljakovin v nejo zdravje in dobro počutje. Čeprav so se naši predniki vse do sredine druge po- primerjavi z žiti uvrščamo zrnate stročnice med be- lovice 20. stoletja prehranjevali v glavnem z jedmi iz ljakovinska živila. Skupaj z žiti so primerna zamenjava žit in stročnic, so specializacija in intenzifikacija kme- za beljakovine živalskega izvora, še posebej, če vemo, tijstva skupaj z globalizacijo, podobno kot drugje v da z mesom zaužijemo ne le vidne, ampak tudi skrite, Evropi, vplivale na spremembe v prehrani. V zadnjih predvsem nasičene maščobe. Pri pretežno mesni pre- desetletjih so beljakovine iz zrnja stročnic na krožni- hrani in premajhni telesni dejavnosti so te maščobe kih v veliki meri zamenjale beljakovine živalskega iz- neporabljen vir energije, ki se v človeškem organizmu vora kot popolnejši vir beljakovin. Kljub opozorilom kopiči, povzroča debelost, zaradi katere se razvijejo posameznih strokovnjakov o pomenu rednih in do- številne druge bolezni. volj velikih obrokov s stročnicami, se je v razmerah vse večje globalizacije, prehrana z mesom in mesnimi Naša prehrana je bogata z nasičenimi maščobami izdelki samo še okrepila. V povprečju uživamo pre- (vir: https://depositphotos.com/) ZAPRTJE JE POGOSTA NADLOGA, več sladkorja, soli, nasičenih, hidrogeniranih in trans KO BLATA NE IZLOČIMO DOVOLJ maščob ter se kljub ponudbi različnih vrst živil zelo Izkušnje ljudske medicine potrjuje moderna znanost POGOSTO IN JE PRETRDO. ZA enostransko prehranjujemo. REDNO IN ŽIVAHNO PREBAVO SO Če bi človek moral dalj časa uživati plodove ene sku- Stročnice koristijo našemu zdravju (vir: https://deposi- POTREBNE PREHRANSKE VLAKNINE. tphotos.com/) pine rastlin, bi bile zrnate stročnice zaradi ugodne se- 21 22 Pomembno vlogo pri uravnavanju številnih procesov S pravilno prehrano se lahko naučimo obvladovati spreminjajo, so nedeljska kosila, praznovanja in pikni-v našem organizmu imajo prehranske vlaknine. Pre- težave slabega počutja zaradi različnih civilizacijskih KOLIČINSKO VELIKI OBROKI MESA ki, kjer je mesa vedno preveč. hranske vlaknine so strukturni in težko prebavljivi del bolezni. Da bi se počutili bolje, moramo bolezenska IN BELEGA KRUHA NE VSEBUJEJO ogljikovih hidratov. Delimo jih na netopne (celuloza, znamenja prepoznati in se jih lotiti z vključevanjem PREHRANSKIH VLAKNIN, KI BI POKR-hemiceluloza, lignin) in topne (pektini, beta-glukani, stročnic v prehrano namesto prehranskih dopolnil v TAČILE ČREVESJE IN NAREDILE STARIH NAVAD SE ZNEBIMO, inulin). Netopne vlaknine potiskajo blato naprej in obliki sirupov, praškov in tablet. BLATO MEHKO, ZATO ZMANJŠAJMO ČE SE JIH LOTIMO NAČRTNO: čistijo črevesje, topne, ki v črevesju nabreknejo, pa na- KOLIČINO MESA IN NA JEDILNIK RED V PREHRANI = LOČITEV OD STA- Red v prehrani moramo narediti sami redijo blato mehko, in povečajo njegov volumen, kar DODAJMO STROČNICE. RE NAVADE + VZTRAJANJE PRI NOVI olajša odvajanje. Obe vrsti vlaknin prispevata k redni Navade in običaji so težko premakljivi, ker okolje ne prebavi, izločanju strupov iz organizma in ohranjanju Strokovnjaki za prehrano ugotavljajo, da ljudje tež- Ko ugotovimo, da je naše počutje boljše, bi morali dopušča drugačnosti, vendar prav nove ideje na kro-zdravega črevesja. Dokazano je, da prehrana z viso- ko naredimo red v prehrani. Pot od branja koristnih ohranjati stročnice v obrokih še naprej. V skupini po- žniku prinašajo ustaljenemu ritmu življenja svežino in ko vsebnostjo vlaknin zmanjša tveganje za nastanek nasvetov do prakse ni hitra in lahka. V prvi vrsti je dobno mislečih bo sprememba lažja, saj vemo, da je v novo razsežnost. Najprej se lotimo enostavnih spre- žepastih mešičkov v tankem in debelem črevesu ter potrebna odločitev, to je ločitev od prejšnjega načina sodelovanju moč. memb prehranjevanja. Z namazi iz zrnja stročnic na- hemeroidov. Vlaknine so hrana za dobre bakterije v prehranjevanja. Za opuščanje starih in manj ustreznih mesto mesne paštete si lahko zagotovimo zelo bogato V naslednjih poglavjih se bomo seznanili s kemijsko debelem črevesu. Ko črevesje spravimo v pogon, se navad ter prevzemanje novih in ustreznejših, je treba in zdravo prehranjevanje. Pestra ponudba različnih sestavo zrnja stročnic, spoznali vplive hranil iz stroč- sčasoma izboljša prebava, dobra prebava pa ima ugo- zbrati pogum, ki pa lahko hitro splahni, ko naletimo domačih sort fižola nudi vrhunske okuse v jedeh, ki nic na procese v organizmu in spoznali, kako zmanj- den vpliv na vse druge procese v organizmu. Vlaknine na ustaljena prepričanja sorodnikov in znancev. smo jih ob vse bolj mesni in hitri prehrani izpustili iz šati črevesno nelagodje s pravilnim kuhanjem. Skupaj v prehrani zmanjšujejo tveganje za nastanek in razvoj Pogosto se dogaja, da nam ljudje, od katerih pričaku- dnevnih jedilnikov. bomo naredili korak v teoriji, odločitev v praksi pa sladkorne bolezni tipa 2, bolezni srca in ožilja, nekate- jemo podporo in razumevanje oporekajo in nas celo naj bo predvsem vaša. rih oblik raka, zlasti na debelem črevesu in debelosti. kritizirajo. Največji izziv za vse, ki karkoli v prehrani Pri pomikanju visoko vlakninske hrane skozi prebavni trakt se razteguje stena črevesja, kar naredi prebavo KEMIJSKA SESTAVA IN BIOAKTIVNE SNOVI živahno in redno. Toda pozor, tudi če pojemo veliko hrane bogate z vlakninami in ne pijemo dovolj vode, se prebava lahko ustavi. Grobi delci vlaknin se brez Kaj vse skrivajo zrna stročnic? tekočine v črevesju ne napnejo. Zmagovalna kombi- nacija proti zaprtju je prehrana z zrnatimi stročnicami, Stročnice so skupina rastlin, med katere uvršča- dovolj popite vode in telesne dejavnosti. mo fižol, grah, čičeriko, lečo, sojo, bob, volčji bob Vlaknine skupaj z odpornim škrobom v zrnju stročnic in arašide. V naši prehrani so stročnice prisotne že vzbudijo in podaljšajo občutek sitosti, kar zmanjšuje vrsto let, saj so dober vir energije in prava zakladnica željo po mastnih, sladkih in slanih prigrizkih. Z vztra- hranil. Največji del njihovega zrna sestavljajo kom- janjem vnosa več živil bogatih z vlakninami, se sča- pleksni ogljikovi hidrati, stročnice pa so izmed vseh soma uredi raven sladkorja v krvi ali pa se vsaj umiri Stročnice v naši prehrani (fotografija: A. Ačko Hrovat) rastlinskih virov tudi najbogatejše z beljakovinami. nihanje sladkorja, ki sicer močno poškoduje žile. Pri Vse skupaj dopolnjujejo še prehranske vlaknine, ne sladkorni bolezni prehrana s stročnicami upočasni Obroki, pripravljeni z zrnatimi stročnicami, niso pusti manjka pa niti številnih vitaminov in mineralov. V prebavo škroba in absorpcijo sladkorjev, kar prepre- in dolgočasni, potrebne pa je nekaj iznajdljivosti, kar je stročnicah najdemo tudi različne bioaktivne snovi, čuje hitre spremembe glukoze v krvi. lahko vsakič nekaj novega. Različni dodatki zelišč in za- ki pozitivno vplivajo na naše zdravje, no, pa tudi ne- čimb lahko mimogrede iz enega recepta naredijo deset katere antinutritivne snovi, ki zaradi svojih lastnosti Raziskave so dokazale, da vlaknine zmanjšujejo vseb- novih. Kdor je med rastlinami, gojenimi in divjimi ne-v naši prehrani niso dobrodošle. nosti »slabega« holesterola v krvi, uravnavajo krvni koliko bolj domač, lahko vključi marsikaj, kar se pozneje tlak in preprečujejo nastanek vnetnih procesov. izkaže za mikavno in nepozabno kulinarično doživetje. Uravnotežen obrok (fotografija: A. Ačko Hrovat) 23 24 Stročnice lahko uživamo kot kuhano zrnje in stročje v Energijska vrednost (EV) suhega zrnja stročnic številnih jedeh, lahko pa jih tudi predelamo in iz njih MED MAKROHRANILA UVRŠČAMO BE- izdelamo različne živilske izdelke. Pripravljene na raz- LJAKOVINE, OGLJIKOVE HIDRATE IN 100 g EV (kJ) EV (kcal) lične načine, so zelo dobrodošle v naši prehrani in so MAŠČOBE. TE SKUPINE HRANIL ZA NAS lahko na jedilniku tudi vsak dan. Fižol 1.393 333 PREDSTAVLJAJO GLAVNI VIR ENERGIJE, ZATO JE ZELO POMEMBNO, DA JIH RE- Bob 1.425 341 DNO VKLJUČUJEMO V NAŠO PREHRANO. STROČNICE SO DOBER VIR ENERGIJE Leča 1.473 352 Grah 1.521 364 Zaradi relativno visoke energijske vrednosti so bližje STROČNICE SO NAJBOLJŠI RASTLINSKI ogljikohidratnim živilom kot pa zelenjavi. Za stročni- Volčji bob 1.554 371 VIR BELJAKOVIN ce primerjavo: energijska vrednost pšeničnega zrna Čičerika 1.581 378 je približno 1.545 kJ/100 g (369 kcal/100 g), riž ima Beljakovine so gradniki našega telesa, potrebne pa so 1.453 kJ/100 g (347 kcal/100 g), medtem ko ima bro- Soja 1.866 446 tudi za pravilno delovanje organizma in imunskega koli le 117 kJ/100 g (28 kcal/100 g), paradižnik pa še Arašidi 2.374 567 sistema. Zelo pomembno je, da poskrbimo za zados- celo manj, 54 kJ/100 g (20 kcal/100 g). Stročnic, ki ten vnos beljakovin in najboljše je, da jih vključimo v jih gojimo za zrnje zato ne uvrščamo med zelenjavo, Delež vode v suhih stročnicah največkrat znaša od 10 vsak obrok. Dobri viri beljakovin so pusto meso, ribe, ampak predstavljajo samostojno skupino živil. Izjemo do 15 %, pri kuhanju, ki predstavlja tipičen postopek jajca, mleko in mlečni izdelki, med rastlinskimi živili predstavlja mlado stročje, ki ima kemijsko sestavo in priprave stročnic, se delež vode poveča na približno pa so stročnice pravi zmagovalec. energijsko vrednost primerljivo z običajno zelenjavo 70 % in posledično se energijska vrednost stročnic, (stročji fižol: 31 kcal/100 g). Soja in volčji bob (fotografija: A. Ačko Hrovat) preračunana na enoto mase, zmanjša. Energijska STROČNICE SO MED VSEMI RASTLIN- vrednost 100 g kuhanih stročnic je v območju od 100 Pri stročnicah in žitih največji del zrna predstavlja SKIMI ŽIVILI ZNANE KOT NAJBOLJŠI kcal/100 g do 150 kcal/100 g, pri soji je še nekoliko MED STROČNICAMI GLEDE NA škrob, medtem ko je večina zelenjave sestavljena pre- VIR BELJAKOVIN. višja in približno enaka energijski vrednosti piščančjih VSEBNOST BELJAKOVIN ŠE POSE- težno iz vode. Med stročnicami pa vseeno obstajata prsi. BEJ IZSTOPATA SOJA IN VOLČJI dve izjemi, ki po svoji sestavi nekoliko odstopata, to Razlog za visoko vsebnost beljakovin je ta, da rastline BOB, PRI KATERIH BELJAKOVINE so soja in arašidi. Ti dve stročnici sta v primerjavi z os- stročnic živijo v sožitju z mikroorganizmi na njiho- MAKROHRANILA – HRANILA, KI NAM SESTAVLJAJO SKORAJ 40 % ZRNA. talimi bogatejši z maščobami, zato je tudi njuna ener- vem koreninskem sistemu. Ti lahko dušik iz ozračja SLEDIJO BOB IN ARAŠIDI, LEČA, gijska vrednost precej višja. DAJEJO ENERGIJO pretvarjajo v amonijak, tega pa lahko rastlina uporabi FIŽOL IN GRAH, NAJMANJ BELJA- za sintezo beljakovin. KOVIN PA VSEBUJE ČIČERIKA. Ko govorimo o uravnoteženem obroku pomeni, da ta vsebuje živila iz vsake od naštetih skupin, v ustreznem STROČNICE V NAŠI PREHRA- Meso vsebuje okrog 25 % beljakovin, s čimer se lah- razmerju in količini. Pri splošni populaciji to pomeni, NI PREDSTAVLJAJO DOBER ko primerja tudi večina stročnic. Vendar pa skupna da je ena četrtina krožnika namenjena viru kakovo- VIR ENERGIJE. ENERGIJSKA vsebnost beljakovin ni edini dejavnik, ki ga je pot- stnih beljakovin, drugo četrtino predstavlja vir kom- VREDNOST POSUŠENIH ZRN rebno upoštevati, da je živilo dober in kakovosten pleksnih ogljikovih hidratov, preostanek dopolnimo z STROČNIC V POVPREČJU ZNA- vir beljakovin. Na kakovost beljakovin vpliva njiho- zelenjavo in/ali sadjem, temu pa dodamo še vir kako- ŠA MED 1.390 IN 1.590 kJ/100 va biorazpoložljivost, ki pomeni, kako dobro se v vostnih maščob in dovolj tekočine. Stročnice glede na g OZIROMA MED 330 IN 380 našem prebavnem traktu prebavijo in v kakšni meri svojo sestavo pokrijejo ne le en, ampak celo več de- kcal/100 g IN JE PRIMERLJIVA jih lahko naše telo izkoristi. Prebavljivost in izko- lov prehransko uravnoteženega krožnika. Katere dele Z ŽITI. ristljivost beljakovin iz stročnic sta slabši v primerja- pokrijejo, si bomo pogledali v nadaljevanju. Soja in volčji bob (fotografija: A. Ačko Hrovat) vi z živalskimi viri. 25 26 PREBAVLJIVOST beljakovin je odvisna od različ- cialne aminokisline in lahko rečemo, da je obrok vse-NAJVEČJI DEL ZRNA STROČNIC Vsebnost skupnih ogljikovih hidratov v suhem nih dejavnikov, kot so struktura beljakovin, funkcio- boval kakovosten vir beljakovin. Izjema je le soja, ki zrnju stročnic nalne lastnosti (npr. topnost), znotrajcelična organi- ni le z beljakovinami najbolj bogata stročnica, pač pa PREDSTAVLJAJO OGLJIKOVI HIDRATI zacija ter (ne)prepustnost celičnih sten in semenske tudi že sama vsebuje vse esencialne aminokisline, zato lupine, ki so sestavni del zrna. Prebavljivost beljakovin je lahko ustrezen samostojni vir beljakovin v prehrani. 100 g Ogljikovi hidrati (g) Ogljikovi hidrati nam služijo kot glavni vir energije, močno poslabšajo tudi nekatere spojine v zrnih, ki jih zato naj bi z njimi pokrili vsaj 50 % vseh naših dnev- Arašidi 16,1 imenujemo antinutritivne snovi in bodo podrobneje Vsebnost beljakovin v suhem zrnju stročnic nih potreb po energiji. Priporočeno je, da izbiramo predstavljene v nadaljevanju. Te se z beljakovinami Soja 30,2 predvsem kompleksne ogljikove hidrate, ki poskrbijo, povežejo v netopne komplekse, zato se beljakovine v da po obroku ostanemo siti dalj časa. Med živila boga- Volčji bob 40,4 črevesju težje prebavijo in absorbirajo v krvni obtok. 100 g Beljakovine (g) ta z ogljikovimi hidrati uvrščamo na primer žita in žit- Bob 58,3 Čičerika 20,5 ne izdelke, krompir, stročnice, različne kaše in sadje. IZKORISTLJIVOST beljakovin je odvisna pred- Fižol 60,0 vsem od aminokislinske sestave živila. V splošnem Grah 23,1 velja, da stročnice, za razliko od živalskih virov, ne KOMPLEKSNI OGLJIKOVI HIDRA- Grah 61,7 Fižol 23,6 vsebujejo vseh esencialnih aminokislin, ki so gradniki TI SESTAVLJAJO OD 55 DO 65 % Čičerika 63,0 beljakovin, zato je izkoristljivost rastlinskih beljakovin Leča 24,7 ZRNA SUHIH STROČNIC. Leča 63,4 v človeškem organizmu slabša. Stročnice so dober vir Arašidi 25,8 treonina, histidina in aromatskih aminokislin, medtem Glavnino ogljikovih hidratov pri žitih in stročnicah Bob 26,1 OH ko z izjemo soje vsebujejo manj žveplo-vsebujočih predstavlja škrob, vendar je pri stročnicah, v primerja- PREHRANSKE VLAKNINE ZA ZDRAVJE esencialnih aminokislin, cisteina in metionina. Stroč- Volčji bob 36,2 vi z žiti, več tako imenovanega rezistentnega (odpor- NAŠEGA ČREVESJA nice se dobro ujamejo z žiti, ki vsebujejo več cisteina nega) škroba, ki ga ljudje ne moremo prebaviti, zato Soja 36,5 in metionina, primanjkuje pa jim lizina. Če stročnice v ga uvrščamo med prehranske vlaknine. obroku kombiniramo z žiti, z njimi vnesemo vse esen- Prehranske vlaknine spadajo med ogljikove hidrate, Tudi tukaj med stročnicami obstajajo nekatere izjeme, vendar jih z lastnimi sokovi in encimi ne moremo ki imajo v zrnju manj kot 50 % ogljikovih hidratov, dobro prebaviti, zato neprebavljene prispejo v debelo zato pa so bolj bogate z drugimi hranili. To je volčji črevo. Iz tega razloga nam le v manjši meri služijo kot bob, pri katerem je delež ogljikovih hidratov 40 %, je ovin v vir energije, zato pa jih kot hrano uporabijo bakterije pa zato v primerjavi z ostalimi stročnicami boljši vir v našem črevesju. Bakterije med fermentacijo tvorijo beljakovin. Še nekoliko manj, 30 % ogljikovih hidra- produkte, ki spodbujajo rast koristnih črevesnih bak-tov, vsebuje soja, ki je bolj bogata z beljakovinami in terij in predstavljajo hrano za celice sluznice debelega maščobami, le 20 % ogljikovih hidratov pa vsebujejo črevesa, kar pozitivno vpliva na naše zdravje. Zelo zavod SpoznajPrehrano) arašidi, pri katerih močno prevladujejo maščobe. želeno je, da v našo prehrano vključimo čim več živil, ki so bogata z vlakninami. Odrasel človek naj bi po rafija: Za priporočilih zaužil vsaj 30 g prehranskih vlaknin na dan, a večina ljudi se tej vrednosti le stežka približa. e vrednosti in vsebnosti beljak STROČNICE SO ODLIČEN VIR PRE- HRANSKIH VLAKNIN. NAJVEČ VLAK- NIN VSEBUJETA BOB IN FIŽOL, IN java energijsk TO SKORAJ TRIKRAT TOLIKO KOT SOJA IN ARAŠIDI. Primer 100 g suhih stročnic (fotog 27 28 hormonov in rezervoar v maščobi topnih vitaminov A, D, E in K. Ker imajo maščobe med vsemi mak- STROČNICE SICER VSEBUJEJO rohranili največjo energijsko vrednost, je potrebne več MALO MAŠČOB, VENDAR VEČINO zmernosti in pozornosti pri vnosu živil bogatih z ma- TEH SESTAVLJAJO PRAV NENASI- ščobo. ČENE MAŠČOBNE KISLINE. PRE- VLADUJEJO PREDVSEM OLEINSKA Zelo pomembna dejavnika, po katerem se stročnice (C18:1) TER ESENCIALNI omega-6 e vlaknine v 100 g suhih ločijo od večine živil živalskega izvora, sta vsebnost in LINOLNA (C18:2) IN omega-3 - sestava maščob. Živila živalskega izvora namreč velja- LINOLENSKA (C18:3) MAŠČOBNA jo za bolj bogata z maščobami, npr. polnomastni sir vod SpoznajPrehrano) KISLINA. vsebuje okrog 30 %, svinjski kotlet 13 %, jajca pa 10 % maščob. rafija: Za Na kakovost maščob vpliva tudi razmerje med ome- ga-6 in omega-3 maščobnimi kislinami. Za naše zdrav- STROČNICE V POVPREČJU VSEBUJEJO je je bolj zaželeno, da je to razmerje čim manjše, opti- java vsebnosti prehransk LE MALO MAŠČOB, VEČINA MED 1 IN malno 5:1 ali še nižje. Naša današnja prehrana je precej 10 %. IZJEMA JE LE SOJA, KI VSEBU- bolj bogata z omega-6 maščobnimi kislinami, zato je Primer stročnic (fotog JE 20 % MAŠČOB, ŠE BOLJ BOGATI razmerje neustrezno, 15:1 ali celo višje. Pri stročnicah Z MAŠČOBAMI PA SO ARAŠIDI, KI V zrnih stročnic so prisotne topne in netopne pre- Določen del ogljikovih hidratov v stročnicah, ki jih s je razmerje nizko in v povprečju znaša med 0,5:1 in JIH VSEBUJEJO SKORAJ 50 %. hranske vlaknine, ki skupaj z rezistentnim škrobom, telesu lastnimi encimi ne moremo razgraditi in absor-3:1. Soja, ki je bogata z lipidi ima razmerje med ome- prispevajo k zdravju črevesja, zmanjšajo glikemično birati, pa nima samo ugodnih učinkov na naše poču-ga-6 in omega-3 maščobnimi kislinami 7:1, kar je še Poleg količine zaužitih maščob, je pomembna tudi obremenitev obroka (hitrost sproščanja glukoze v kri) tje. To se nanaša predvsem na oligosaharide (molekule vedno bolj ugodno od večine rastlinskih olj. Arašidi maščobnokislinska sestava (maščobne kisline so gra- in koncentracijo holesterola v krvi ter v splošnem iz- podobne sladkorjem) rafinozo, stahiozo in verbasko-imajo v prehranskem smislu bolj neugodno razmerje dniki maščob) živil. Poznamo nasičene ter enkrat in boljšajo prebavo. zo, ki nerazgrajeni pridejo do debelega črevesa, kjer omega-6 in omega-3 maščobnih kislin, saj velik delež večkrat nenasičene maščobne kisline. postanejo hrana za bakterije. Bakterije pri tem pro- predstavlja linolna kislina (omega-6), medtem ko je α- Vsebnost prehranskih vlaknin v suhem zrnju izvajajo različne pline (npr. metan), ki prispevajo k linolenska kislina (omega-3) prisotna samo v sledovih. • Živila živalskega izvora vsebujejo več nasičenih stročnic dobro znanim učinkom stročnic. Z večkratnim na- maščobnih kislin. Za te velja, da povečajo vseb- makanjem in odlivanjem vode pred kuhanjem lahko nost holesterola v krvi in negativno vplivajo na POMEMBNO JE TUDI DEJSTVO, DA 100 g Prehranske vlaknine (g) večji del teh molekul odstranimo in posledično bodo zdravje našega srčno-žilnega sistema, zato je zaže- STROČNICE NE VSEBUJEJO HOLE- nezaželeni učinki manjši. leno, da jih je v naši prehrani čim manj. STEROLA. TA JE NAMREČ PRISO- Arašidi 8,5 TEN SAMO V ŽIVILIH ŽIVALSKE- • Nenasičene maščobne kisline pa na naše zdravje Soja 9,3 PREDVSEM ZRNJE SOJE IN ARAŠIDA JE GA IZVORA. NAMESTO TEGA PA učinkujejo pozitivno, zato je zaželeno, da v naši HRANA RASTLINSKEGA IZVORA, Leča 10,7 BOGATO Z MAŠČOBAMI prehrani prevladujejo. Nekatere izmed njih so za VKLJUČNO S STROČNICAMI, VSE- nas tudi esencialne, kar pomeni, da jih naše telo Čičerika 12,2 BUJE RASTLINSKE STEROLE OZI- Maščobe so prav tako nepogrešljiv del naše prehrane. samo ne more proizvajati, zato jih moramo nujno Volčji bob 18,9 ROMA FITOSTEROLE. NAJDEMO So največji »rezervoar« energije, poleg tega pa v telesu vnesti s hrano. Najboljši vir nenasičenih maščob JIH TUDI V RASTLINSKIH OLJIH Grah 22,2 opravljajo številne druge funkcije, kot na primer skrbi- v naši prehrani so ribe, kakovostna rastlinska olja IN MARGARINAH TER SEMENIH (npr. oljčno, ogrščično, konopljino, orehovo, lane- Fižol 24,9 jo za toplotno izolacijo telesa in ščitijo notranje orga- IN OREŠKIH. ne. Spojine, iz skupine lipidov, med katere uvrščamo no), avokado ter oreški in semena. Bob 25 maščobe, so gradniki celičnih membran, predhodniki 29 30 Vsebnost maščob v suhem zrnju stročnic mg/100 g železa. Vsebnost železa v stročnicah je še STROČNICE SO ODLIČEN VIR FOLATA – buje malo vitamina E. Vitamin B12 je prisoten pred- višja, saj ga suho zrnje soje vsebuje 15 mg/100 g in fižol vsem v živilih živalskega izvora, medtem ko ga tako VITAMINA B9 100 g Maščobe (g) 8 mg/100 g. Če upoštevamo vsebnost v kuhanem zrnju, v stročnicah kot v zelenjavi in ostali nefermentirani se vsebnost zmanjša na tretjino, kar še vedno pomeni hrani rastlinskega izvora ne najdemo. Fižol 0,8 primerljive vsebnosti z živili živalskega izvora. Omeniti Poleg tega, da so stročnice zakladnica mineralov, jim pa je potrebno, da je dostopnost hemskega železa (iz Leča 1,1 tudi vitaminov zagotovo ne primanjkuje. BIOAKTIVNE SNOVI ZRNATIH mesa) boljša kot iz večine živil rastlinskega izvora. Bob 1,5 STROČNIC – DOBRE IN SLABE MED VITAMINI V STROČNICAH Grah 3,9 STROČNICE SO DOBER VIR MINE- PREVLADUJEJO VITAMINI B SKU- Rastline z namenom boljše rasti ali zaščite pred de- Čičerika 6,0 RALOV. NAJBOLJ BOGATE SO S KA- PINE, PREDVSEM TIAMIN (B1), javniki okolja in plenilci sintetizirajo spojine, ki jih LIJEM, KALCIJEM, MAGNEZIJEM, RIBOFLAVIN (B2), NIACIN (B3), Volčji bob 9,7 imenujemo sekundarni metaboliti ali fitokemikalije. BAKROM, FOSFORJEM, MANGANOM, PIRIDOKSIN (B6) IN FOLAT (B9). Fitokemikalije razdelimo v številne skupine glede na Soja 19,9 ŽELEZOM, CINKOM IN SELENOM. njihovo kemijsko sestavo. Razdelimo pa jih lahko tudi Arašidi 49,2 Rastlinska živila so glavni vir folata, ki je vključen v glede na to, kako vplivajo na naše zdravje. Za neka- Še en zelo pomemben mineral je kalcij, ki je ključen številne biološke procese v telesu, še posebej pomem- tere snovi so v okviru različnih raziskav ugotovili, da ben pa je v času zanositve in nosečnosti, saj omogoča imajo pozitiven vpliv na naše zdravje in celo prepre-MIKROHRANILA – HRANILA, KI JIH za izgradnjo naših kosti in zob. V splošnem velja, da za najboljši vir kalcija v naši prehrani veljajo mlečni pravilen razvoj ploda. Stročnice so celo bolj bogate s čujejo, oziroma upočasnijo razvoj nekaterih bolezni. POTREBUJEMO LE MALO, A BREZ izdelki. Siri ga vsebujejo tudi več kot 700 mg/100 g folatom kot zelenjava. Med različnimi stročnicami ni Spet druge snovi lahko poslabšajo izkoristljivost mi-NJIH NE GRE in mleko 110 mg/100 g. Dober vir kalcija pa so tudi večjih razlik v vsebnosti folata, za večino pa velja, da s neralov, zavirajo delovanje prebavnih encimov, ali so stročnice, saj ga suho zrnje soje vsebuje 300 mg/100 150 grami kuhanega zrnja stročnic v celoti pokrijemo celo do določene mere toksične. V nekaterih primerih dnevne potrebe po tem pomembnem vitaminu. pa spojinam ni možno pripisati enoznačnih učinkov, Mikrohranila ne predstavljajo vir energije, so pa vklju- g in fižol 140 mg/100 g. saj imajo lahko tako pozitivne kot negativne vplive, čena v številne življenjske procese in skrbijo, da orga- kar je odvisno od naše prehrane, fiziološkega stanja in nizem nemoteno deluje. Potrebujemo jih le v majhnih V PRIMERJAVI Z ZELENJAVO, STROČ- A POZOR. ČEPRAV SO STROČNICE procesa na katerega bioaktivne snovi vplivajo. količinah, vendar so nujno potrebni za naše preživet- NICE VSEBUJEJO MANJ VITAMINA A, BOGAT VIR MINERALOV, JE POT- je. Mikrohranila so esencialna, kar pomeni, da jih telo VITAMINA C IN VITAMINA E. REBNO UPOŠTEVATI, DA NAŠ OR- samo ne more proizvesti samo, zato jih moramo v za- GANIZEM MINERALE IZ RASTLIN dostnih količinah vnesti s hrano. TEŽJE IZKORISTI. Vitamin A (retinol) se v rastlinskih živilih nahaja v ob- liki karotenoidov, ki so provitamini oziroma neaktivna MED MIKROHRANILA UVRŠČAMO oblika vitamina, ta pa se mora v telesu še pretvoriti v Izkoristljivost mineralov kot sta železo ali kalcij v VITAMINE IN MINERALE. aktivno obliko. Arašidi, volčji bob in fižol karotenoi- stročnicah zmanjšujejo nekatere snovi, ki jih prav tako dov skorajda ne vsebujejo, pa tudi pri ostalih stročni- najdemo v zrnih stročnic. To velja predvsem za fitin- cah je vsebnost več kot stokrat manjša kot v korenju, sko in oksalno kislino, ki se z nekaterimi minerali pove- STROČNICE SO ZAKLADNICA MINERALOV maslenih bučah in sladkem krompirju. Podobno ve- žeta v slabo topne komplekse. Zaradi tega se minerali lja tudi za vitamin C, kjer je le zeleno stročje lahko v prebavnem traktu slabše absorbirajo, biorazpoložlji- pomemben prehranski vir, medtem ko je vsebnost v Pomanjkanje železa predstavlja relativno velik pro- vost mineralov prisotnih v stročnicah pa je slabša. suhem zrnju zanemarljiva. Vitamin E je eden izmed blem, saj se z njim spopadata več kot dve milijardi vitaminov topnih v maščobah, zato pomemben pre- svetovnega prebivalstva. Pogostokrat se kot odličen hranski vir tega vitamina predstavljajo z maščobami vir železa omenjata drobovina in rdeče meso, saj je- bogati arašidi. Kljub temu pa enako ne velja za sojo, ki tra vsebujejo 6,5 mg/100 g, pusta govedina pa 2,5 ima prav tako večjo vsebnost maščob, a vseeno vse- 31 32 Bioaktivne snovi s pretežno pozitivnimi in negativni učinki Fenolne spojine so odlični antioksidanti, zato mnogi določene mere podobni ženskemu spolnemu hormo-menijo, da lahko fenolne spojine, ki jih zaužijemo s nu β-estradiolu, zato jih imenujemo tudi fitoestrogeni. BIOAKTIVNE SNOVI S PRETEŽNO BIOAKTIVNE SNOVI S PRETEŽNO hrano v našem telesu reagirajo s prostimi radikali in POZITIVNI UČINKI NEGATIVNIMI UČINKI tako preprečujejo oksidacijske poškodbe molekul in FITOESTROGENI SO SPOJINE, KI tkiv. Pripisujejo jim še številne druge pozitivne učinke SO PO STRUKTURI PODOBNE NARAV- FENOLNE SPOJINE ALKALOIDI na zdravje, med drugim naj bi prispevali k zdravju srca NIM ČLOVEŠKIM HORMONOM. OB- in ožilja, zmanjšali tveganje za razvoj sladkorne bolez- IZOFLAVONI SAPONINI ŠIRNE RAZISKAVE NISO POKAZALE ni tipa 2, debelosti in nekaterih vrst raka, delovali pro- FITOSTEROLI ZAVIRALCI PREBAVNIH ENCIMOV NEGATIVNIH UČINKOV NA ZDRAVJE tibakterijsko in protivnetno ter pomagali uravnavati TUDI PRI VELIKEM PREHRANSKEM LEKTINI krvni tlak in koncentracijo lipidov ter glukoze v krvi. VNOSU SOJE IN OSTALIH STROČNIC. Trenutno poteka veliko raziskav v katerih preučujejo FITINSKA IN OKSALNA KISLINA TRDITEV, DA SO IZOFLAVONI IZ vlogo fenolnih spojin v različnih procesih, a zaenkrat SOJE »HORMONSKI MOTILCI«, LAH- še ni možno nedvomno potrditi vseh zgoraj navede- KO OVRŽEMO KOT PREHRANSKI MIT. ZDRAVJU KORISTNE BIOAKTIVNE nih pozitivnih učinkov na zdravje. MED FENOLNE SPOJINE UVRŠČAMO SNOVI FLAVONOIDE, IZOFLAVONE, FENOLNE Koliko fenolnih spojin stročnice vsebujejo je odvisno Fitoestrogene poleg v soji in ostalih stročnicah najde-KISLINE, TERPENOIDE, SAPONINE, od tega, v kateri razvojni fazi je rastlina, kolikšnemu mo v manjših količinah tudi v nekaterih oreških, žitih ANTOCIANE IN TANINE. stresu je izpostavljena in kakšne so okoljske razmere, in zelenjavi, skratka v mnogih živilih, ki jih vsakodnev-TUDI NEKATERE SNOVI, KI JIH NE v katerih raste. Vsebnost fenolnih spojin se razlikuje no uživamo. Na osnovi preliminarnih študij, ki so jih UVRŠČAMO MED MIKROHRANILA, FENOLNE SPOJINE SO ODLIČNI ANTIO- tudi med različnimi vrstami in sortami stročnic. Nji- opravili na glodavcih z visokimi dozami izoflavonov, IZKAZUJEJO DOLOČENO BIOLO-KSIDANTI hova koncentracija je največja v semenski ovojnici in je obstajala bojazen, da bi izoflavoni ob vezavi na re- ŠKO AKTIVNOST IN IMAJO UGO- velja, da temnejša barva zrna nakazuje na večjo vseb- ceptorje lahko vplivali na delovanje naravnih hormo-DNE UČINKE NA NAŠE ZDRAVJE. Fenolne spojine so organske spojine z aromatskim nost in večjo raznolikost fenolnih spojin. nov ter spremenili njihovo koncentracijo v krvi, to pa obročem, na katere je vezana ena ali več hidroksilnih Na koncentracijo fenolnih spojin lahko vplivamo z bi lahko negativno vplivalo na naše zdravje. (-OH) skupin. Njihova osnovna vloga v rastlinah je Ne samo vitamini in minerali, tudi nekatere druge različnimi tehnološkimi postopki. Fenolne spo- zaščita pred UV svetlobo, vključeni pa so tudi v zašči- snovi lahko pozitivno vplivajo na naše zdravje. Pote- jine se tvorijo med kaljenjem, zato je njihova to rastlin pred škodljivci. kajo številne raziskave, v katerih preučujejo vlogo teh vsebnost v kaljenih stročnicah večja. Po drugi snovi v presnovnih in fizioloških procesih, kako delu- strani so fenolne spojine občutljive na toploto, jejo kot antioksidanti in s tem preprečujejo oksidativ- zato s toplotno obdelavo lahko zmanjšamo nji- ne poškodbe tkiv v našem telesu, izboljšajo prebavo hovo vsebnost. Prav tako pa so fenolne spojine in zdravje črevesja, spodbujajo delovanje imunskega topne in se lahko tudi izlužijo v vodo, v kateri sistema, delujejo protimikrobno in protivnetno ter kuhamo stročnice, posledično se njihova vseb- zmanjšajo tveganje za pojav različnih nenalezljivih nost v zrnju zmanjša. kroničnih bolezni. Živila, ki so bogata z bioaktivni- IZOFLAVONI NE MOTIJO DELOVA- mi snovmi imajo zato visoko prehransko vrednost in NJA NAŠIH HORMONOV so zelo dobrodošla v naši prehrani. Ena izmed takih skupin živil so tudi stročnice. Izoflavone uvrščamo med fenolne spojine, ki se v rastlini sintetizirajo kot odgovor na stres ter povečajo njeno odpornost in jo ščitijo pred raz- Katehin (vir: Wikipedija) ličnimi okužbami. Izoflavoni so po strukturi do Osnovni skelet izoflavonov (vir: Wikipedija) 33 34 Učinki fitoestrogenov, ki so posledica šibke vezave na Holesterol se nahaja samo v živilih živalskega izvora, PREHRANSKO MANJ ZAŽELENE SNOVI V STRUPENI ALKALOIDI hormonske receptorje, so v večini primerov zanemar- fitosteroli pa so pravzaprav njegovi analogi, prisotni v ljivi. V eni od najuglednejših revij s področja prehrane rastlinskih živilih. Zaradi podobne strukture fitostero-ZRNJU STROČNIC Alkaloidi so organske spojine s heterociklično struk- (Critical Reviews in Food Science and Nutrition) so li v črevesju zasedejo mesta za absorpcijo holesterola, turo, v katero je vezan dušik. Gre za še eno vrsto leta 2021 objavili analizo rezultatov o vplivu izofla- zato lahko z uživanjem rastlinske hrane bogate s fi-spojin, katere osnovna naloga je zaščita rastline pred vonov iz soje na zdravje. Iz analize več kot 400 znan- tosteroli dosežemo, da se koncentracija holesterola v STROČNICE VSEBUJEJO TUDI NEKA- škodljivci. stvenih študij izhaja, da izoflavoni nimajo negativnih krvi zmanjša, saj ga v prebavilih absorbiramo manjši TERE SPOJINE, KI LAHKO ZMANJŠA-vplivov na delovanje ščitnice, raven estrogena in te- del in ga več izločimo z blatom. Fitosteroli dokazano JO PREBAVLJIVOST HRANIL ALI SO ALKALOIDI IMAJO IZRAZITO GRE- stosterona pri obeh spolih, plodnost in število semen- zmanjšujejo količino t.i. »slabega« holesterola, ki se v CELO ZDRAVJU ŠKODLJIVE. IMENUJE-NAK OKUS IN SO ŽE V MAJHNIH KO- čic pri moških ali kakršnihkoli negativnih učinkov na krvi nahaja v lipoproteinskih delcih majhne gostote MO JIH ANTINUTRITIVNE SNOVI. LIČINAH LAHKO STRUPENI TAKO ZA otroke tudi pri vsakodnevnem uživanju soje in sojinih (LDL holesterol). ŽIVALI, KOT TUDI ZA LJUDI. izdelkov. Poleg tega pa vse več študij fitoestrogenom pripisuje celo pozitivne učinke na zdravje, predvsem Antinutritivne snovi so spojine, ki z različnimi meha- naj bi ti zmanjšali tveganje za razvoj nekaterih vrst nizmi vplivajo na presnovne poti v našem telesu in Z razvojem različnih sort stročnic so skozi zgodovino raka, še posebej raka dojke. zmanjšajo absorpcijo, izkoristljivost in biorazpoložlji- že nastale takšne, pri katerih je vsebnost alkaloidov vost določenih hranil v črevesju, s tem pa zmanjšajo močno zmanjšana. Relativno velika vsebnost alkalo-prehransko vrednost živila. Nekatere izmed njih so idov je še vedno značilna za nekatere sorte volčjega pri visokih koncentracijah lahko celo zdravju škodlji- boba, ki imajo zato grenak okus. Uživanje večjih ko-ve. Med antinutritivne snovi v stročnicah uvrščamo na ličin neustrezno obdelanega zrnja z veliko vsebnostjo primer alkaloide, glikozide, zaviralce encimov, lektine, alkaloidov lahko povzroča krče, bruhanje ali celo di-oksalno in fitinsko kislino, saponine in tanine. halno stisko. Vsebnost alkaloidov lahko učinkovito zmanjšamo, če stročnice ustrezno pripravimo, pred- S primernimi postopki obdelave, kot so kaljenje, ku- vsem z namakanjem, kuhanjem in fermentacijo. hanje, namakanje, mletje, fermentacija ali ekstrakcija, je mogoče omenjene snovi vsaj deloma odstraniti ali SAPONINI, NARAVNI EMULGATORJI omejiti njihovo delovanje. Saponini so molekule sestavljene iz sladkorja in nes- ladkorne komponente, ki stročnicam prav tako dajejo DA V ČIM VEČJI MERI PREPREČIMO grenak okus. Hkrati gre za površinsko aktivne snovi, MOREBITNE NEGATIVNE VPLIVE NA Sojino olje je vir fitosterolov (vir: https://depositphotos.com/) ki delujejo kot emulgatorji (mila) in se dobro penijo, ZDRAVJE, JE ZELO POMEMBNO, DA zato so zelo pomembne iz tehnološkega vidika. Sapo- STROČNIC NE UŽIVAMO SUROVIH, Soja in izdelki iz soje so bogat vir izoflavonov (vir: https://de- Največ fitosterolov vsebujejo rastlinska olja in iz njih nini zavirajo delovanje prebavnih encimov in tvorijo positphotos.com/) proizvedeni izdelki, kot je margarina, pa tudi ostala AMPAK JIH PREJ USTREZNO TOPLO- slabo topne komplekse z nekaterimi minerali, kar ne- rastlinska živila, ki so bolj bogata z maščobami, na TNO OBDELAMO IN PRIPRAVIMO. FITOSTEROLI, RASTLINSKI ANALOGI gativno vpliva na njihovo biorazpoložljivost. V prime- primer semena in oreški. Vsebnost fitosterolov ni za- HOLESTEROLA ru velikih zaužitih količin se lahko tudi absorbirajo in nemarljiva niti pri žitih ter nekaterih vrstah zelenjave, Kljub temu, da jih primarno označujemo kot spojine povzročajo hemolizo oziroma razpad rdečih krvnih sadja in stročnic. Med stročnicami so s fitosteroli naj-z negativnim delovanjem, pa vse več študij ugotavlja, celic. FITOSTEROLI SO SPOJINE, KI SO PO bolj bogate soja, volčji bob, bob, fižol in čičerika. Re- da lahko nekatere izmed teh komponent, v določenih STRUKTURI PODOBNE HOLESTEROLU. dno uživanje stročnic lahko prispeva k znižanju kon- koncentracijah, na naše zdravje vplivajo tudi pozitivno. UŽIVANJE RASTLINSKE HRANE BOGATE centracije krvnega holesterola ter s tem ščiti zdravje SAPONINI LAHKO ZMANJŠAJO BIORAZ- S FITOSTEROLI ZMANJŠA DELEŽ našega srca in ožilja. POLOŽLJIVOST NEKATERIH MINERALOV. »SLABEGA« HOLESTEROLA V KRVI. 35 36 V zadnjem času je pozornost raziskovalcev usmerje- zaviralci izgubijo prostorsko strukturo in s tem mož- FITINSKA IN OKSALNA KISLINA SE S HRA- na tudi k ugotavljanju morebitnih pozitivnih vplivov nost vezave v aktivno mesto prebavnih encimov. S LEDVIČNI KAMNI SO V VEČINI PRIME- NILI POVEZUJETA V NETOPNE KOMPLE- saponinov na zdravje. Ugotavljajo, da lahko saponini kuhanjem lahko njihovo delovanje zmanjšamo tudi za ROV SESTAVLJENI IZ SLABO TOPNEGA KSE posredno zmanjšajo koncentracijo holesterola v krvi. več kot 90 %. Vsebnost teh zaviralcev encimov lahko KALCIJEVEGA OKSALATA. Nekatere študije jim pripisujejo tudi antibiotično, pro- dodatno zmanjšamo tudi s predhodnim namakanjem, Fitinska kislina je spojina, ki je prisotna v večini rastlin tivirusno in protivnetno delovanje, potencialno pa bi luščenjem ali kaljenjem stročnic. in za njih predstavlja glavno zalogo fosforja. Največ Da se negativnim vplivom fitatov in oksalatov v čim lahko celo zmanjšali možnost za razvoj nekaterih ra-fitinske kisline se nahaja v oljnicah in oreških ter v večji meri izognemo, še enkrat poudarjamo pomen kavih obolenj. LEKTINI – BELJAKOVINE, KI LAHKO PO- zunanjih plasteh zrna žit in stročnic, predvsem v se- ŠKODUJEJO PREBAVILA ustrezne priprave, predvsem namakanja stročnic pred menski ovojnici. Fitinska kislina lahko predstavlja do ZAVIRALCI ENCIMOV – SPOJINE, KI OVI- toplotno obdelavo. 2 % mase zrnatih stročnic. RAJO DELOVANJE PREBAVNIH ENCIMOV Lektini so beljakovine, ki se vežejo na ogljikove hi- drate ali na molekule, ki imajo v svoji strukturi veza- V stročnicah so prisotni zaviralci prebavnih encimov, ne ogljikove hidrate (glikoproteini, glikolipid). Vloga SOLI FITINSKE KISLINE SE IMENU-tripsina in kimotripsina, ki sta odgovorna za razgra- lektinov v stročnicah je povezana predvsem z zaščiJEJO FITATI IN TVORIJO NETOPNE dnjo beljakovin, ter zaviralci amilaz, ki omogočajo to pred plenilci. Lektini se vežejo na celice sluznice KOMPLEKSE Z NEKATERIMI MINERA-prebavo ogljikovih hidratov. Čeprav stročnice veljajo prebavil in lahko sprožijo vneten odziv ter poslabšajo LI PRISOTNIMI V STROČNICAH, KAR za dober vir beljakovin in ogljikovih hidratov, je za- prebavljivost makrohranil in biološko dostopnost ne-ZMANJŠA NJIHOVO BIORAZPOLO- radi prisotnosti spojin, ki zavirajo njihovo razgradnjo katerih mineralov. ŽLJIVOST. potrebno upoštevati, da se zaradi njih slabše prebavijo in absorbirajo, posledično pa je slabša njihova bioraz- LEKTINI LAHKO POŠKODUJEJO Največ fitatov (oblika fitinske kisline, ki veže minerale) položljivost. Zaviralci encimov so lahko tako manjše PREBAVILA, KAR POSLABŠA AB- vsebujeta soja in fižol, sledijo pa grah, leča in čičerika. molekule, kakor tudi velike makromolekule, kot so be- SORPCIJO IN PREBAVO HRANIL. Fitinska kislina ni občutljiva na povišano temperaturo, ljakovine. zato s toplotno obdelavo ne moremo zmanjšati njene Osnovna funkcija zaviralcev encimov v stročnicah je vsebnosti. Kot že omenjeno, se večinski delež fitinske Večje količine lektinov so prisotne v soji in belem fi- zaščita rastline pred škodljivci, saj jih rastlinojedci ne kisline nahaja v semenski ovojnici, zato lahko njeno žolu, največ pa jih vsebuje rdeči fižol. Njihovo vseb- morejo prebaviti, hkrati pa so tudi skladiščne beljako- vsebnost v veliki meri zmanjšamo tako, da ovojnico nost je mogoče zmanjšati z namakanjem in s toplotno vine in predstavljajo rezervno zalogo hrane za rastlino. odstranimo, torej z luščenjem zrn. Med kaljenjem in obdelavo. fermentacijo pa se aktivirajo encimi, imenovanih fita- Tudi lektinom določene študije že pripisujejo morebi- ze, ki razgradijo fitinsko kislino, zato je njena koncen- V STROČNICAH SO PRISOTNI PRED- tne pozitivne učinke na zdravje. Potencialno lahko iz- tracija v kaljenih in fermentiranih stročnicah prav tako VSEM ZAVIRALCI ENCIMOV, KI SO boljšajo delovanje imunskega sistema ter pripomorejo manjša, kar izboljša absorpcijo mineralov. Učinkovito Namakanje stročnic (fotografija: M. Jakop) ODGOVORNI ZA PREBAVO BELJAKOVIN k zdravljenju različnih virusnih okužb in nekaterih vrst je tudi namakanje in spiranje stročnic pred kuhanjem. IN OGLJIKOVIH HIDRATOV. ZAVI- raka. Eden izmed lektinov, imenovan fitohemaglu- RALCE ENCIMOV LAHKO UČINKOVITO Oksalna kislina in njene soli imenovane oksalati so tinin, kaže potencial, da v majhnih koncentracijah INAKTIVIRAMO S KUHANJEM. prisotne v večini svežega sadja in zelenjave, nekoliko vpliva na izločanje nekaterih presnovnih hormonov manjša količina pa tudi v stročnicah. Njihov vpliv je povezanih z uravnavanjem apetita in prebave, zato bi podoben vplivu fitatov, in sicer poslabšajo absorpcijo Največja vsebnost zaviralcev tripsina je značilna za lahko pozitivno učinkoval pri zdravljenju debelosti in mineralov. sojo in bob, sledita navadni fižol in čičerika, najmanj sladkorne bolezni tipa 2. pa jih je prisotnih v zrnih graha in leče. Ker so zaviral- ci encimov pri stročnicah beljakovinske molekule, jih najlažje inaktiviramo s termično obdelavo, pri čemer 37 38 LITERATURA Alcázar-Valle, M., Lugo-Cervantes, E., Mojica, L., Morales-Hernández, N., Reyes-Ramírez, H., Enríquez-Vara, J. N. in García-Mo-Kodele, M., Uršič, M. in Markovič, O. (1986). Prezrte stročnice. Centralnega zavoda za napredek gospodinjstva. rales, S. (2020). Bioactive Compounds, Antioxidant Activity, and Antinutritional Content of Legumes: A Comparison between Four Phaseolus Species. Molecules, 25(15), 3528. https://www.mdpi.com/1420-3049/25/15/3528 Kouris-Blazos, A. in Belski, R. (2016). Health benefits of legumes and pulses with a focus on Australian sweet lupins. Asia Pac J Clin Nutr, 25(1), 1–17. https://doi.org/10.6133/apjcn.2016.25.1.23 Arnoldi, A. in Greco, S. (2011). Nutritional and nutraceutical characteristics of lupin protein. Nutrafoods, 10(4), 23-29. https://doi. org/10.1007/BF03223356 Lieberei, R. in Reisdorff, C. (2012). Nutzpflanzen (8., überarbeitete Aufl. ed.). G. Thieme. Bewley, J. D., Black, M. in Halmer, P. (2006). The encyclopedia of seeds: science, technology and uses. CABI. M Hassanein, M. M., El-Shami, S. M. in El-Mallah, M. H. (2011). Investigation of lipids profiles of Nigella, lupin and artichoke seed oils to be used as healthy oils. J Oleo Sci, 60(3), 99–107. https://doi.org/10.5650/jos.60.99 Cao, Z.-H., Green-Johnson, J. M., Buckley, N. D. in Lin, Q.-Y. (2019). Bioactivity of soy-based fermented foods: A review. Biotechno-logy Advances, 37(1), 223-238. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2018.12.001 Maphosa, Y. in Jideani, V. A. (2017). The role of legumes in human nutrition. V M. Hueda Chavarri (Ed.), Functional Food – Improve Health through Adequate Food (str. 103–121). IntechOpen. https://www.intechopen.com/chapters/55808 Flight, I. in Clifton, P. (2006). Cereal grains and legumes in the prevention of coronary heart disease and stroke: a review of the literature. European Journal of Clinical Nutrition, 60(10), 1145–1159. https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1602435 Messina, M. (2016). Soy and Health Update: Evaluation of the Clinical and Epidemiologic Literature. Nutrients, 8(12). https://doi. org/10.3390/nu8120754 Gladstones, J. S., Atkins, C. A. in Hamblin, J. (1998). Lupins as crop plants: biology, production, and utilization. CAB International. Mullins, A. P. in Arjmandi, B. H. (2021). Health Benefits of Plant-Based Nutrition: Focus on Beans in Cardiometabolic Diseases. Hedley, C. L. (2001). Carbohydrates in grain legume seeds: improving nutritional quality and agronomic characteristics. CABI Pub. Nutrients, 13(2). https://doi.org/10.3390/nu13020519 Iqbal, A., Khalil, I. A., Ateeq, N. in Sayyar Khan, M. (2006). Nutritional quality of important food legumes. Food Chemistry, 97(2), Muramoto, K. (2017). Lectins as Bioactive Proteins in Foods and Feeds. Food Science and Technology Research, 23(4), 487–494. https:// 331–335. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.05.011 doi.org/10.3136/fstr.23.487 Jakše, B. (2016). Kronično bolni so biznis (1. izd. ed.). SITIS. Ohanenye, I. C., Tsopmo, A., Ejike, C. E. C. C. in Udenigwe, C. C. (2020). Germination as a bioprocess for enhancing the quality and nutritional prospects of legume proteins. Trends in Food Science & Technology, 101, 213–222. https://doi.org/https://doi. Kalogeropoulos, N., Chiou, A., Ioannou, M., Karathanos, V. T., Hassapidou, M. in Andrikopoulos, N. K. (2010). Nutritional eva- org/10.1016/j.tifs.2020.05.003 luation and bioactive microconstituents (phytosterols, tocopherols, polyphenols, triterpenic acids) in cooked dry legumes usually consumed in the Mediterranean countries. Food Chemistry, 121(3), 682–690. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.food- Prusiński, J. (2017). White lupin ( Lupinus albus L.) – nutritional and health values in human nutrition – a review. Czech Journal of Food chem.2010.01.005 Sciences, 35, 95–105. https://doi.org/https://doi.org/10.17221/114/2016-CJFS Kamchan, A., Puwastien, P., Sirichakwal, P. P. in Kongkachuichai, R. (2004). In vitro calcium bioavailability of vegetables, legumes Reinhard, T. (2014). Superživila: najbolj zdrava hrana na tem planetu (1. natis ed.). UMco. and seeds. Journal of Food Composition and Analysis, 17(3), 311–320. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jfca.2004.03.002 Rumiyati, Jayasena, V. in James, A. P. (2013). Total Phenolic and Phytosterol Compounds and the Radical Scavenging Activity of Kasprowicz-Potocka, M., Zaworska, A., Gulewicz, P., Nowak, P. in Frankiewicz, A. (2018). The effect of fermentation of high Germinated Australian Sweet Lupin Flour. Plant Foods for Human Nutrition, 68(4), 352–357. https://doi.org/10.1007/s11130-013- alkaloid seeds of Lupinus angustifolius var. Karo by Saccharomyces cerevisieae, Kluyveromyces lactis, and Candida utilis on the 0377-6 chemical and microbial composition of products. Journal of Food Processing and Preservation, 42(2), e13487. https://doi.org/https:// doi.org/10.1111/jfpp.13487 USDA. FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/ Khan, M. K., Karnpanit, W., Nasar-Abbas, S. M., Huma, Z.-e.-. in Jayasena, V. (2015). Phytochemical composition and bioactiviti-Venn, B. J. in Mann, J. I. (2004). Cereal grains, legumes and diabetes. Eur J Clin Nutr, 58(11), 1443–1461. https://doi.org/10.1038/ es of lupin: a review. International Journal of Food Science & Technology, 50(9), 2004–2012. https://doi.org/https://doi.org/10.1111/ sj.ejcn.1601995 ijfs.12796 Kocjan Ačko, D. (2015). Soja. Arašid. V Poljščine: pridelava in uporaba (Dotis 1. izd. ed., str. 79–86, 120–124). Kmečki glas. Kocjan Ačko, D. in Ačko Hrovat, A. (2016). Zrnate stročnice: pridelava in uporaba. Kmečki glas. 39 40 STROČNICE V PREHRANI Stročnice v trgovski ponudbi v obliki zrnja in stročnic napne in poveča, se ob pogledu nanj tudi v predpripravljenih jedi nas krepi energija in samozavest, da zmoremo reševa- ti težave in dobro opraviti delo. Anamarija Ačko Hrovat, Blaž Cigić, Varineja Drašler, Darja Kocjan Ačko Ozimnico iz stročnic, ki je v preteklosti temeljila na domačih shrankih suhega zrnja je zasenčila industrij- Hrana na krožniku nam bolj tekne, če je barvita. Ko Namigi za umeščanje zrnatih stročnic v prehrano: ska predelava. Police trgovin se šibijo od vloženih kupujemo, izbiramo z očmi. Zrnje stročnic je bodisi VKLJUČEVANJE STROČNIC shrankov v pločevinkah in kozarcih, v katerih je kuha- enobarvno ali pa pisano. Čeprav se pisana barva zrnja V PREHRANO 1. Začnimo s preprostimi jedmi, kot so solate in no mlado in zrelo zrnje stročnic, pa tudi gotove jedi. S pri večini sort fižola s kuhanjem izgubi, se ohrani belo namazi. Zrnje je lahko glavna sestavina solate, kot trgovsko ponudbo stročnic v različnih pakiranjih se je ali rdeče zrnje tudi po kuhanju. Pri kuhanju je obstoj-dodatek k drugim solatam ali pa ga pretlačimo v namaz. zmanjšal čas priprave jedi, po drugi strani pa sta iz do- na tudi zelena barva graha, še posebej travnato zele-Jedi iz stročnic so prava zakladnica v kulinariki in mačega gospodinjstva izločena način obdelave zrnja na pri mladem grahu razveseljuje ljubitelje v juhi ali 2. Povežimo okus zrnja stročnic z žiti, kot so dela-gastronomiji. Novi in različni okusi zrnja, polizdelkov pred kuhanjem in kuhanje le-tega. Ugodna cena zrnja omaki. Tudi leča z oranžno, rdečo in olivno zeleno li naši predniki. Če dodamo zrnje stročnic k žitnemu in izdelkov iz stročnic se v jedeh odlično ujemajo s se- v pločevinkah, daje pri hitremu tempu življenja pred- barvo popestri jed. Nekoliko svetlejše bledo zeleno zrnju, dobimo beljakovine, ki se po sestavi aminoki-stavinami iz žit, krompirja, zelenjave, pa tudi z mesom. nost nakupu pločevinke v primerjavi s suhim zrnjem, zrnje ima mladi bob, kuhano zrnje zrelega boba je po-slin dopolnjujejo. Mešanje žit s stročnicami je temelj Tudi naši predniki so pripravljali jedi (solate, juhe, mi- ki ga je treba še namočiti in skuhati. Cena suhega zrnja dobno fižolu, le da je večje. Vesel videz ima tudi rume-prehrane za ljudi, ki se prehranjujejo v celoti ali pa neštre, rižote, polpete in kruh), v katerih so mešali žita fižola uvoženega iz Turčije in Kitajske je vsaj trikrat no-oranžno zrnje čičerike, ki je po obliki in velikosti pretežno rastlinsko. s stročnicami. Stročnice lahko kombiniramo z različ- manjša od cene domačega. podobna lešniku. Sorte soje, ki jih imamo v Evropi, nimi vrstami pšenice in pire, ržjo, ječmenom, ovsom, 3. Zamenjajmo meso ali del mesa z zrnatimi so večinoma svetlo rjave s črnim popkom (redke sor-Ozaveščeni uporabniki pa vedo, da kakovost ni zas- koruzo, sirkom, prosom in rižem. Zrnje stročnic lah- stročnicami, še posebej, če se trenutno prehra-te imajo črno semensko lupino z belim popkom). Za tonj. Okus in sestava hranil mladega zrnja in stročja ko mešamo tudi z zrnjem navadne in tatarske ajde, njujemo pretežno z mesom. pripravo namaza imajo prednost sorte s svetlo rjavo Zrnje dodajamo v juhe sta boljša pri kratki razdalji od njive do krožnika. Tudi kvinoje in zrnatega ščira, ki so botanično psevdožita. lupino in neobarvanim popkom. Zrnje soje pretlače- k mesu ali namesto mesa. Najbolj preproste za pri- oddaljenost pridelave bremeni suho zrnje z izpusti to- no v namaz je po videzu podobno mesni pašteti. K pravo so jedi na žlico. V številnih starih kuharicah so Za vključevanje stročnic v prehrano je pomembno plogrednih plinov pri prevozu. stročnicam na krožniku se podajo listi peteršilja, ze- recepti za enolončnice, v katerih je zrnje stročnic v povezovanje enako mislečih ljudi, še posebej tistih, ki lene, luštreka, cvetovi trobentic, marjetic, kapucink in mešanici z žitnimi kašami, krompirjem, svežo zelenja- znajo pritegnili vedoželjne otroke in mladino. Aktu- Oblika in barva, ki vabita k pridelavi, nakupu in vrtnic, ki prispevajo tudi k boljši prebavi. vo in testeninami. alne so tudi oddaje o kuhanju na televiziji in spletu, s uporabi prikazi priprave jedi. Izobraževanje o pomenu stroč- nic v prehrani je temelj večje okoljske ozaveščenosti KROG KOT SIMBOL ABSOLUTNEGA IMA in možnost za več beljakovin iz domačih njiv. V druži- ZAČETEK IN KONEC V SEBI, KAR NAS nah, kjer teče generacijski prenos znanja o stročnicah, PODZAVESTNO SPODBUJA K POPOLNEMU je dobljena tudi bitka za več stročnic v prehrani. IN CELOVITEMU. Za začetek je bolj enostavno pripraviti preproste jedi iz kuhanega zrnja v različnih solatah, mineštrah, pa- Vsakdo je že slišal, da živila kupujemo in uživamo štah, jotah in rižotah v primerjavi z eksotičnimi jedmi, najprej z očmi. Stročnice so po videzu strokov in zrnja nakaljenim, fermentiranim in mikrobiološko predela- podobne in različne med seboj, njihovo zrnje pa je v nim zrnjem. Tudi praženo zrnje soje, arašidov in čiče- glavnem okroglo in podolgovato. Znana je delitev na rike je odlična izbira za prehrano med obroki, če le ni debelozrnate, srednjezrnate in drobnozrnate, oblika preveč slano, sladko ali mastno. Ne smemo dopustiti, in velikost zrnja pa sta odvisni ne le od vrste, ampak da s prigrizkom zaužijemo več kalorij kot z glavnim tudi od sorte. Psihologi ugotavljajo, da občutki, ki jih v obrokom. Če se nam to vendarle zgodi, se zavestno nas prebudijo okrogle ali ovalne oblike, pozitivno vpli- odločimo za nekoliko manjši glavni obrok. Zelenjavna enolončnica s fižolom (fotografija: A. Ačko Hrovat) vajo na naše razmišljanje. Ko se pri namakanju zrnje Namaz iz stročnic (fotografija: Fržek) 41 42 Kako zmanjšati črevesno nelagodje Da ne bomo zaradi napihnjenosti, napenjanja in Pravila kuhanja suhega zrnja stročnic v običaj- seže tlak za kuhanje potrebuje nekaj časa, potem pa ga zaradi prehrane s stročnicami? vetrov, odrivali stročnice iz prehrane, se lotimo pra- nem loncu lahko ohranja z minimalnim virom toplote. Za živila, vilne priprave suhega zrnja z namakanjem, vretjem, kot so stročji fižol, mlado zrnje leče in grah, lahko kar Plini, ki nastajajo v prebavnem traktu odlivanjem vode, spiranjem in kuhanjem do mehkega. 1. Pred kuhanjem zrnje preberemo, operemo in od- takoj izklopimo kuhalno ploščo, saj se bodo kuhala zaradi nepopolne prebave vlaknin, so Napenjanje bodo zmanjšale začimbe, kot so lovor, ku-stranimo poškodovana zrna in zrna, ki splavajo na do konca pod tlakom. Ker smo porabili manj energi-povsem normalni, pa če nam je tako mina, janež, koriander, šetraj in materina dušica. Izbe- površino vode. je za kuhanje, bo tudi račun za energijo manjši. Eko- všeč ali ne. Ko bakterije razgrajujejo remo jih po svojem okusu ali po okusu tistih, za katere nom lonec je še posebej koristen poleti, da zaradi pare neprebavljeno hrano, se sproščata vo- kuhamo. Dodamo jih na začetku kuhanja ali na koncu 2. Zrnje prelijemo s svežo vodo, kuhamo tri minute, kuhinja ni pregreta. Nenazadnje nam ekonom lonec dik in ogljikov dioksid, pri približno kuhanja in v zmerni količini, če ne želimo da aroma in da voda zavre, potem vodo odlijemo in namočimo omogoči čas, ki ga lahko namenimo družini, hobijem tretjini ljudi pa tudi metan. Kljub skupnim značilnos- okus začimb prevladata. v novi sveži vodi za 5 do 10 ur, lahko čez noč. Z in drugim opravilom. tim prebave pri ljudeh, pa se ta pri posameznikih zelo namakanjem zrnja pred kuhanjem se začne proces razlikuje, ker imamo v debelem črevesu različno koli- Kako kuhamo suho zrnje stročnic? kalitve. Zrnje se zmehča in napne, čas kuhanja bo Čas namakanja in kuhanja stročnic čino posameznih encimov in dobrih bakterij. krajši, boljša bo prebavljivost beljakovin. Čas, potreben za kuhanje namočenega suhega zrnja, Strah pred črevesnim nelagodjem, napenjanjem in je odvisen od vrste in sorte zrnate stročnice ter časa 3. Pred kuhanjem ponovno odlijemo vodo, speremo Za manj vešče in vse, ki želijo najboljše jedi, so op-vetrovi, ki spremljajo prehrano s stročnicami nas je od spravila pridelka. Več let staro in preležano zrnje zrnje in ga prelijemo s svežo vodo, ki sega v poso- timalnemu kuhanju v prid podatki o času kuhanja in ohromel. Namesto, da bi jih jedli več, izboljšali pre- bo neenakomerno skuhano, čas kuhanja pa bo daljši, di vsaj nekaj centimetrov nad gladino zrnja. Do- količini priporočene vode. Če si nastavimo uro, nas bavo in navadili organizem, da se ne upira stročnicam v primerjavi z zrnjem zadnje letine. Zrnje namakamo damo začimbe, kot so lovor, kumina, janež, kori- lahko zvonček opozori, kdaj odstaviti lonec. Pri ku-pri prebavi, jih jemo premalo. Če prehranskih vlak- vsaj nekaj ur, najboljše čez noč, vendar so stročnice ander in šetraj (po okusu in ne preveč), ki omilijo hanju v ekonom loncu je lahko preveč že minuta. Fi-nin nismo vajeni, je treba stročnice v obroke uvajati v tudi glede tega različne. Pri tem je izjema leča, ki jo napenjanje in vetrove pri prebavi. Če bomo vodo žolovo zrnje, ki bi ga imeli za solato, se pri predolgem manjši količini in postopoma. Naučiti se je treba pravil praviloma ne namakamo, seveda pa so razlike med porabili za juho, je lahko količina že na začetku kuhanju spremeni v fižolovo kašo, namesto zrnja leče priprave zrnja stročnic. sortami, med svežim in preležanim zrnjem. Z izjemo večja. za solato lahko dobimo kremno juho. Ko želimo v fižola in soje lahko mlado zrnje stročnic v manjši ekonom loncu skuhati rizi-bizi, razdelimo postopek v Za napenjanje pa niso krive samo snovi, ki jih vse- 4. Ko voda zavre, pustimo vreti vsaj 10 minut, po- količini zaužijemo presno, bolj priporočljivo pa je, da dve ali več faz. Najprej kuhamo riž (18 minut), potem bujejo stročnice, ampak tudi goltanje hrane, ko zaradi tem pa zrnje dušimo do mehkega in pazimo, da se ga skuhamo na sopari, sicer pa v vodi. sprostimo tlak v loncu in dodamo še mladi grah za hitenja nimamo časa, da bi jo dobro prežvečili in go- ne razkuha. Po potrebi dodajamo vodo, količina nadaljnjih 5 minut. To pomeni, da je čas kuhanja riža vorjenje med hranjenjem, ko s hrano zaužijemo veliko pa je odvisna od vrste jedi, ki jo bomo pripravili. 22 minut. Na ta način bodo vse sestavine kuhane in zraka. Zrnje mora biti ravno prav kuhano, o čemer se nobena razkuhana. prepričamo tako, da ga poskusimo. Običajno soli- Posebna priprava stročnic za kuhanje in posto- mo proti koncu kuhanja in pri tem rahlo mešamo. Postopek kuhanja zrnja stročnic je popolnoma enak pno vključevanje v prehrano Če solimo na začetku kuhanja, bo zrnje trdo ozi- do zadnje, ki se za ekonom lonec glasi: priporočena roma neenakomerno skuhano. količina vode v ekonom loncu se nanaša na razliko Če ste doslej večinoma uživali stročnice iz pločevink in med kuhanjem namočenih ali nenamočenih stročnic. se izgovarjali, da vam primanjkuje časa, je zdaj čas, da Namočeno zrnje prelijemo s polovico več vode, kot Kuhanje zrnja stročnic v ekonom loncu jih začnete kuhati tudi sami. Izberite zrnje vrst in sort, je zrnja v posodi. Razumljivo je, da bomo dodali pri ki jih priporočajo strokovnjaki, pridelovalci, znanci in Lonec na pritisk ali ekonom lonec omogoča hitro ku- suhem zrnju več vode, to je sorodniki. Pomembno je, da usvojite pravila kuhanja, hanje. Čas kuhanja zrnatih stročnic, ki so znane po okoli tri četrtine višine zrnja s pomočjo katerih bo zrnje ustrezno skuhano, nape-daljšem kuhanju, se v ekonom loncu skrajša za 50 do stročnice. Ko ekonom lonec njanje in vetrovi pa blažji. Notranja tekstura zrnja je 70 %, kar je hitreje za polovico ali dve tretjini. Ko ku- zapremo, kuhamo na zmer- močno povezana z okusom. Ko bo jed gotova, boste hamo na visoki temperaturi pod tlakom, so s poseb- nem ognju, čas pa je odvisen zadovoljni tudi zato, ker je sveže kuhano zrnje drugač- nim pokrovom zatesnjeni vsi izhodi iz lonca. Ker para od vrste stročnice. Po pripo- no od kupljenega. ne more uiti, nastane tlak, zaradi katerega se poveča ročenem času kuhanja, pusti- Kuhanje stročnic (fotografija: M. Jakop) temperatura na več kot 120 °C. Da ekonom lonec do- mo, da tlak v loncu popusti. 43 44 Kako kuhamo stročnice? različnih dejavnikov slabšo biorazpoložljivost in jih ENA KLJUČNIH SPREMEMB, KI SE ne moremo v celoti izkoristiti. Prvi razlog je ta, da so Vrsta stročnice Namakanje Čas kuhanja v običajnem loncu Čas kuhanja v ekonom loncu ZGODIJO MED FERMENTACIJO, JE hranila ujeta v kompleksno zgradbo rastlinskega ma- (ur) (min) (min) POVEČANO DELOVANJE ENCIMOV. teriala (npr. celične stene, prehranske vlaknine), zato NEKATERI ENCIMI SO V ZRNIH so težje dostopna za prebavne encime. Med fermen- Soja 12 do 24 60 do 120 20 do 40 ŽE NARAVNO PRISOTNI, LAHKO PA tacijo se kompleksne strukture v zrnih stročnic vsaj JIH TUDI NA NOVO PROIZVEDEJO delno razgradijo, zato se hranila lažje absorbirajo in Fižol 8 do 12 60 do 120 20 do 30 PRISOTNI MIKROORGANIZMI. prebavijo. Poleg tega so nekatera hranila z drugimi ve- Bob 8 do 12 60 do 120 20 do 30 zana v netopne komplekse, zaradi česar se absorpcija prav tako poslabša, a se med postopkom fermentacije Čičerika 8 do 12 30 do 60 10 do 20 Amilolitični encimi razgradijo škrob iz zrn do malto- zaradi delovanja encimov, ki poskrbijo, da se tudi te Leča brez namakanja 15 do 30 5 do 10 dekstrinov in enostavnih sladkorjev, ki jih mikroor- netopne strukture razgradijo. ganizmi lahko uporabijo kot hrano. Glede tega, kako Razlog, zaradi katerega se nekateri ljudje izogibajo kuhanja stročnic, ni le dolžina kuhanja, ampak tudi možnost fermentacija vpliva na vsebnost beljakovin, študije razkuhanja, na kar je treba pri kuhanju z ekonom loncem še posebej paziti. Da je zrnje mehko oziroma kuha-niso povsem enotne, saj nekatere poročajo, da imajo MED FERMENTACIJO SE AKTIVI- no, obenem pa dovolj čvrsto, lonec pravočasno odstranimo s štedilnika in odlijemo vodo v drugo posodo za fermentirane stročnice večjo vsebnost beljakovin kot RAJO ENCIMI, KI POVZROČIJO, kuhanje enolončnice, juhe in izperemo zrnje pod hladno vodo. To bo preprečilo razpadanje oziroma zdrizasto sama zrna, nekatere ugotovitve pa so ravno nasprotne. DA SE ZMANJŠA VSEBNOST ANTI- teksturo, ki je zagotovo ne želimo na krožniku. Navsezadnje vemo, da jemo najprej z očmi, zato je videz jedi Med fermentacijo se skladiščne beljakovine iz stročnic NUTRITIVNIH SNOVI. zagotovo zelo pomemben. zaradi delovanja proteaz najprej razgradijo do amino- kislin, ki služijo kot vir energije, mikroorganizmi pa lahko iz njih potem tudi sami tvorijo nove beljakovine. Fitaze razgradijo fitinsko kislino oziroma fitate, podobno pa se zgodi tudi z oksalati in tanini. Eden iz- S FERMENTACIJO IZBOLJŠAMO KEMIJSKO SESTAVO STROČNIC Poveča se tudi delovanje lipaz, ki razgradijo trigliceride do prostih maščobnih kislin. Večina fermentiranih so- med pomembnejših, a hkrati najbolj problematičnih jinih živil vsebuje tudi razvejane maščobne kisline kot mineralov v naši prehrani je železo. Stročnice sicer posledica delovanja mikroorganizmov. Med fermen- vsebujejo veliko železa, a se ta nahaja v nehemski ob-FERMENTACIJA JE POSTOPEK, PRI KA- tacijo se torej večina molekul makrohranil (beljakovi- liki, ki je za telo slabše izkoristljiva. Razgradnja fitata TEREM ZARADI DELOVANJA MIKROOR-ne, ogljikovi hidrati, maščobe) vsaj delno razgradi in in nižji pH po fermentaciji omogočita, da se železo GANIZMOV PRIDE DO BIOLOŠKIH IN pretvori v enostavnejše oblike, ki zagotavljajo energijo pretvori v takšno obliko, ki se lažje absorbira in ima KEMIJSKIH SPREMEMB ŽIVILA. za mikroorganizme in poskrbijo, da celoten postopek večjo izkoristljivost. S tem lahko uživanje fermentira-poteka nemoteno. nih stročnic pripomore k boljši preskrbi prebivalstva Fermentacija se že od nekdaj uporablja kot metoda z železom. za konzerviranje živil. Stročnice lahko fermentiramo Stročnice, kot je npr. fižol, vsebujejo nekatere vrste spontano, tako da ne dodamo ustreznih mikroorga- MOLEKULE MAKROHRANIL SO DELNO sladkorjev (stahioza, rafinoza), ki jih s telesu lastnimi nizmov. Največkrat pa so le-ti ustrezno izbrani in se- ŽE RAZGRAJENE, ENCIMI V NAŠEM encimi ne moremo razgraditi, so pa dobra hrana za lekcionirani (starterske kulture), saj lahko le na ta način PREBAVNEM TRAKTU IMAJO MANJ bakterije v debelem črevesu, kar povzroča napenjanje, zagotovimo želene učinke fermentacije in preprečimo DELA, HRANILA PA SE HITREJE PRE- če teh sladkorjev med pripravo ne odstranimo. S pred- nastanek nekaterih neželenih spojin kot so npr. bio- BAVIJO IN LAŽJE ABSORBIRAJO. Fermentirani izdelki iz soje (vir: https://depositphotos.com/) hodno fermentacijo bakterije te sladkorje v večji meri geni amini (histamin, tiramin …). Med postopkom razgradijo, kar je še dodatna prednost fermentiranih se spremenijo pogoji za rast mikroorganizmov, hkrati rične lastnosti. Zaradi povečanega delovanja encimov, Stročnice so bogate z beljakovinami, minerali in dru- stročnic. pa nastajajo protimikrobne snovi, zaradi česar se iz- se izboljšata tudi prebavljivost in izkoristljivost hranil, gimi pomembnimi hranili, a kot je že bilo omenjeno, boljša varnost in podaljša obstojnost fermentiranega razgradijo se različne antinutritivne spojine ter se po-imajo mnoga hranila iz rastlinskih virov zaradi vpliva živila. Fermentirana hrana ima tudi drugačne senzo- sledično prehranska vrednost živila izboljša. 45 46 KO ZADIŠI PO KRUHU Doma lahko kruh iz stročnic izdelamo na dva načina. 1. MOŽNOST: Posušena zrna stročnic zmeljemo v Ljudje vse bolj pogosto vključujejo stročnice v svoj jedilnik. Hkrati stročnice dobivajo tudi vse več pozornosti moko, ki jo potem v kombinaciji z moko iz žit in z pri proizvodnji različnih živilskih izdelkov, ne le zaradi odlične prehranske vrednosti, pač pa tudi zaradi njihovih ostalimi sestavinami uporabimo za pripravo testa. tehnoloških lastnosti. Moke iz različnih stročnic je mogoče uporabiti pri izdelavi pekovskih izdelkov z izboljša-no hranilno sestavo. V zadnjem času se zaradi potreb specifičnih skupin ljudi z določenimi bolezenskimi stanji, 2. MOŽNOST: Stročnice najprej skuhamo, jih kot je npr. celiakija in novih prehranskih trendov, povečuje povpraševanje po nekonvencionalnih mokah, ki zmeljemo v pire, tega pa potem uporabimo kot ne vsebujejo glutena. To so moke iz psevdožit (ajda, kvinoja) in stročnic. Kot zanimivost naj omenimo, da so eno izmed mokrih sestavin v testu. najstarejši arheološki ostankih kruha iz Mezopotamije vsebovali tako žita kot stročnice. KRUŠNA ŽITA VSEBUJEJO BELJA- Senzorična analiza kruhov in biskvitov z dodano sojino moko Tehnološke in prehranske lastnosti stročnic ali zmletimi sojinimi tropinami (fotografija: Mark Kozamernik) KOVINO, IMENOVANO GLUTEN, KI ZAGOTAVLJA USTREZNO TEKSTU- TEHNOLOŠKE LASTNOSTI STROČNIC PREHRANSKE LASTNOSTI STROČNIC HIDROKOLOIDI NAREDIJO TESTO RO PEKOVSKIH IZDELKOV. STROČ- BOLJ STABILNO TER OMOGOČAJO, DA NICE GLUTENA NE VSEBUJEJO, DOBRA SPOSOBNOST VEZAVE VODE VISOKA VSEBNOST BELJAKOVIN IMA TESTO USTREZNO VISKOZNOST, ZATO PREVELIK DELEŽ STROČNIC VEZAVA MAŠČOB VISOKA VSEBNOST PREHRANSKIH VLAKNIN ELASTIČNOST IN USTREZNO ZADRŽUJE NEGATIVNO VPLIVA NA TEKSTURO PLINE MED VZHAJANJEM. KRUHA. PENILNE LASTNOSTI VIR VITAMINOV IN MINERALOV ŽELIRANJE MANJŠA VSEBNOST OGLJIKOVIH HIDRATOV Za izboljšanje senzoričnih in tehnoloških lastnosti Da bi ustvarili senzorično sprejemljiv izdelek samo iz NE VSEBUJEJO GLUTENA kruhov z dodanimi stročnicami (tudi brezglutenskih moke iz stročnic, je malo verjetno. Lahko pa moko iz kruhov) se industrija poslužuje uporabe nekaterih hi-stročnic kombiniramo z moko iz žit. S tem sicer iz- drokoloidov. Najpogosteje se kot hidrokoloidi upora-Stročnice, z izjemo soje, nimajo optimalne aminokislinske sestave, saj jim primanjkuje žveplo-vsebujočih esen-gubimo del glutena, in če je dodatek moke iz stročnic bljajo rastlinski polisaharidi, škrob, mlečne in jajčne cialnih aminokislin, cisteina in metionina. Z njima so bolj bogata žita, ki pa jim primanjkuje lizina, ki je bolje prevelik, se močno poslabšajo tehnološke in senzorič- beljakovine, alternativo pa predstavljajo bakterijski zastopan v stročnicah. Nedvomno je torej smiselno, da v posamezna živila vključujemo tako stročnice kot žita, ne lastnosti testa in kruha. Testo postane preveč leplji- eksopolisaharidi, ki jih ni potrebno dodajati v izdel-saj se v aminokislinski sestavi dopolnjujejo. vo, je manj stabilno, ima manjši volumen in se ga težje ke, ampak se tvorijo med fermentacijo. Fermentiran oblikuje, kruh pa je bolj trd, ima neustrezno barvo in kruh? Zagotovo ste že slišali za droži in za kruh iz priokus po stročnicah. Glavni cilj proizvajalcev peko-PEKOVSKI IZDELKI, VKLJUČ- kislega testa. vskih izdelkov je ugotoviti, kolikšen je maksimalen de- NO S KRUHOM, IMAJO lež moke iz stročnic, ki ga lahko dodajo moki iz žit, da Fižolove droži USTREZNEJŠO AMINOKI- še nastane izdelek, ki je sprejemljiv za potrošnike. De- SLINSKO SESTAVO, ČE SO V lež moke iz stročnic, ki ga je še optimalno uporabiti, Kislinska fermentacija je naraven postopek, ki izboljša NJIH TUDI STROČNICE. Z se razlikuje od vrste stročnice. Strokovna literatura na- prehranske, funkcionalne in senzorične lastnosti živil VKLJUČEVANJEM STROČNIC vaja, da so še sprejemljiv deleži moke iz stročnic med ter podaljša njihovo obstojnost. PA JIH OBOGATIMO ŠE S 10 in 20 %. V okviru projekta, v katerem je nastala ŠTEVILNIMI ZDRAVJU KO- ta knjiga pa smo ugotovili, da tudi zamenjava 30 % POLEG SAMIH ZRN STROČNIC JE MO- RISTNIMI SNOVMI. pšenične moke s polnomastno sojino moko zagotavlja GOČE FERMENTIRATI TUDI IZ NJIH kruh z dobrimi senzoričnimi lastnostmi. Še več, zaradi PROIZVEDENO MOKO. PRI ŽITIH TO Kruh iz pšenične moke in kruh s 30 % sojine moke (fotografija: M. Ozvatič) večjega deleža maščob, se kruh s sojino moko poča- DOBRO POZNAMO POD IMENOM DROŽI, sneje stara in ostane dalj časa mehak in svež. IZ NJIH PA NASTANE KISLO TESTO. 47 48 Združba mikroorganizmov v kislem testu iz mok proizvedenih iz stročnic ni enaka tisti, ki se razvije pri izdelavi tradicionalnega kislega testa iz običajnih mok iz žit. Pogoji za rast se pri stročnicah nekoliko razlikujejo, z razmerjem hranil na čelu. V kislem testu iz stročnic največ bakterij izvira iz rodov Lactobacillus in Leuconostoc, pogoste so tudi bakterije iz rodu Weissella ter kvasovke in plesni. Od tega, katero kulturo izberemo, je odvisno, kakšna količina eksopolisaharidov bo nastala in kakšne bodo posledično tehnološke lastnosti testa. Mikroorganizmi s svojimi produkti določajo tudi stopnjo kislosti, ki pomembno vpliva na senzorične lastnosti kruha iz kislega testa. Proces fermentacije je kompleksen, stročnice pa raznolike, zato bo v prihodnosti še potrebno raziskati, katere so najbolj ustrezne kulture mikroorganizmov in kakšni so optimalni pogoji za fermentacijo, za vsako specifično izbrano moko iz različnih vrst stročnic. RECEPT ZA KISLI KRUH S ČIČERIKINO MOKO Drožni nastavek: • 20 g ržene moke • 20 g vode En dan pred peko pripravimo drožni nastavek. V lončku zmešamo vse sestavine, pokrijemo s krpo in pustimo na sobni temperaturi. Tekom dneva zmes dvakrat premešamo in čakamo, da postanejo droži aktivne. Ko se začnejo tvoriti mehurčki in se začne povečevati volumen vsebine v lončku, takrat so droži pripravljene na akcijo. Droži in kisli kruh (vir: https://depositphotos.com/) Testo: Kot smo že omenili, eksopolisaharidi, ki jih tvorijo bakterije med fermentacijo, nadomeščajo odsotni gluten in izboljšajo tehnološke lastnosti testa. Testo, pri kateremu je bila uporabljena moka iz fermentiranih stročnic, ima • 10 g drožnega nastavka večjo viskoznost in elastičnost ter ohranja svoj volumen, končni izdelek pa je kruh z ustrezno teksturo in trdoto. Poleg tehnoloških prednosti pa so eksopolisaharidi pomembni tudi iz prehranskega vidika. Delujejo lahko kot • 500 g bele pšenične moke antioksidanti ali prebiotiki, kar pomeni, da služijo kot hrana koristnim bakterijam v našem črevesju. V kislem • 100 g čičerikine moke testu iz stročnic se poveča tudi vsebnost delno razgrajenih beljakovin, prostih aminokislin, nevrotransmiter-ja γ-aminobutanojske kisline (GABA), skupnih fenolov, topne prehranske vlaknine in dostopnost mineralov. • ščepec soli Hkrati se med fermentacijo poveča delovanje encimov, tudi tistih, ki povzročijo, da se zmanjša vsebnost antinutritivnih snovi. • 400 g vode (ali več po potrebi) V posodo stresemo belo in čičerikino moko ter sol. Dodamo aktivne droži in vodo. Vse skupaj zmešamo, zamesimo v testo, dobro HRANILA V KISLEM TESTU IN IZ NJE-PRI FERMENTACIJI, TUDI IZ- pregnetemo, pokrijemo s krpo in pustimo počivati 16 do 24 ur. Testo še enkrat na hitro pregnetemo in oblikujemo hlebec. Položi-GA PROIZVEDENEMU KRUHU SO LAŽJE DELAVI KISLEGA TESTA, JE PO- PREBAVLJIVA IN IMAJO VEČJO BIO- MEMBNO, DA IZBEREMO USTREZNE mo ga na pekač ali v model in na sobni temperaturi pustimo vzhajati še nekaj ur, še bolje čez noč. Testo postavimo v segreto pečico. RAZPOLOŽLJIVOST, KRUH IZ KISLEGA MIKROORGANIZME (STARTERSKE TESTA IZ STROČNIC PA IMA ŠE VEČJI KULTURE) IN POGOJE, V KATERIH Pečemo 10 minut na 220 °C, potem temperaturo zmanjšamo na 200 °C in pečemo še 50 minut. Ohladimo in uživamo v odličnem PRISPEVEK K NAŠEMU ZDRAVJU. POTEKA FERMENTACIJA. kislem kruhu s pridihom čičerike. 49 50 NAMAŽIMO STROČNICE NA KRUH Priprava drožnega nastavka Ker so stročnice odličen vir hranil in imajo ustre- zne teksturne lastnosti, je iz njih mogoče pripra- viti najrazličnejše jedi. Ste že pomislili, da bi svoj Mešanje moke, drožnega nastavka, košček kruha popestrili z namazom iz stročnic? soli in vode Ljudje smo iz leta v leto bolj ozaveščeni o tem, kako pomembno lahko prehrana vpliva na zdravje in okolje ter kako pomembno vlogo pri tem imajo tudi stročnice. Gnetenje V ZADNJIH LETIH SE ŠIRI ŠTEVILO PROIZVAJALCEV IN PONUDBA ŽIVILSKIH IZDEL- KOV NA OSNOVI STROČNIC. MED DRUGIM LAHKO NA TRGO- Počivanje testa VSKIH POLICAH OPAZIMO ZELO (sobna temperatura, 16 do 24 ur) PESTRO PONUDBO NAMAZOV IZDELANIH IZ RAZLIČNIH STROČNIC. Z MOKO IZ STROČNIC JE MOGOČE Najbolj poznan med njimi je zagotovo namaz iz PRIPRAVITI ŠE ŠTEVILNE DRUGE Gnetenje in oblikovanje testa čičerike, imenovan tudi humus. V klasičnih, še bolj OKUSNE JEDI. POTREBUJETE NE- pa v različnih specializiranih in »naravnih« trgo- KAJ IDEJ? vinah pa lahko najdemo tudi različne namaze na • PALAČINKE IN OMLETE osnovi fižola, leče, graha, soje in celo boba. Zelo priljubljen je tudi tako imenovani. »lečin tatarc«, ki Namaz iz fižola (fotografija: Fržek) • TORTILJE posnema tatarski biftek iz govejega mesa, njegovi Počivanje testa v modelu ali na pekaču • POLPETE glavni sestavini pa sta leča in sušeni paradižnik. (sobna temperatura, nekaj ur) Vedno preverite, katere sestavine namaz vsebuje in • KREKERJE kakšna je njegova hranilna vrednost. Namreč, ti nama- AMPAK POZOR, ČE KUPUJETE NA- • TESTO ZA PICO zi, čeprav so narejeni na rastlinski osnovi in se slišijo MAZE IZ STROČNIC V TRGOVI- kot bolj »zdrava« alternativa mesnim paštetam, pogos- • TESTENINE NI, NAMENITE NEKOLIKO VEČ to vsebujejo kar precej dodatnih sestavin, od olja, soli Pečenje POZORNOSTI BRANJU OZNAČBE • NJOKE IN CMOKE in sladkorjev, pa do številnih bolj ali manj potrebnih (10 min na 220 °C in 50 min na 200 °C) NA EMBALAŽI IZDELKA. aditivov, ki poskrbijo, da ima namaz ustrezno barvo, • MAFINE IN RAZLIČNE PIŠKOTE aromo in teksturo. Shema 1: Postopek priprave kislega kruha iz stročnic 51 52 KALČKI IN MIKROZELENJAVA – DOMAČA »SUPERŽIVILA« POVSEM PREPROSTO LAHKO NAJRAZLIČNEJŠE NAMAZE IZ STROČNIC PRIPRAVITE KAR DOMA. Postopek: Izberite poljubno vrsto stročnic. Kalčki in mikrozelenjava so marsikje po svetu že del tradicionalne prehrane, vse pogosteje se znajdejo tudi KALČKI IN MIKROZELENJAVA SO MLADE Suha zrna je seveda najprej potrebno skuhati. Da je postopek še hitrejši in enostavnejši pa lahko uporabite kar na naših krožnikih. Kako tudi ne, saj kalčki in mikro-RASTLINE, KI JIH UŽIVAMO KMALU PO konzervirane stročnice. zelenjava ne zahtevajo veliko prostora in jih je popol- TEM, KO STROČNICE ZAČNEJO KALITI OZIROMA, KO KALČKI POŽENEJO PRVE Kuhanim zrnom dodajte čebulo in/ali česen. noma enostavno vzgojiti kar v domačem stanovanju, poleg tega pa imajo visoko prehransko vrednost. PRAVE LISTE. Vse skupaj zmeljite s (paličnim) mešalnikom. Za bolj kremasto teksturo lahko dodate malo vode, limonin sok, kis ali manjšo količino maščobe (olje, maslo, Med kaljenjem se iz zrna razvije nova rastlinica A margarino, namaz iz oreškov ali semen). Kaljenje je postopek, pri katerem se iz zrna stročni- Po okusu namaz solite ter mu dodajte poljubne začimbe in zelišča. K stročnicam se lepo podajo, na primer poper, ce razvije nova rastlina. Pri postopku se zrna stročnic najprej namakajo v vodi od 12 do 24 ur, temu pa sledi drobnjak, rdeča sladka paprika, peteršilj, origano, majaron, bazilika ali kari. kaljenje, ko iz zrn pogleda kalček in zraste do dolžine Po želji lahko dodate še druge dodatke, na primer kislo smetano, topljeni sir, majonezo, gorčico ali kapre. od 1 do 6 cm. Kalček za svojo rast in razvoj potrebu- je veliko energije in hranil. Vir vsega tega je kar zrno Če vsakič izberete drugo vrsto stročnic in drugačne dodatke, boste ustvarili celo paleto najrazličnejših okusnih stročnice. in hranilno bogatih namazov. Namaze iz stročnic lahko postrežete s kosom kruha ali z nekaj narezane hrustljave zelenjave (stebelna zelena, paprika, korenje). Preostanek lahko shranite v hladilniku in ga pojeste v naslednjih V PRVI VRSTI SE MED KALJENJEM nekaj dneh. AKTIVIRAJO ŠTEVILNI ENCIMI, KI RAZGRADIJO V ZRNU SHRANJENA HRA- V okviru projekta smo se lotili priprave namazov na osnovi fižola in soje, ki smo ju predhodno skuhali v eko-NILA DO BOLJ ENOSTAVNIH OBLIK, KI nom loncu. Kuhanemu zrnju smo dodali sončnično olje, sol in čebulo v prahu ter zmes dobro homogenizirali. JIH MLADA RASTLINA LAŽJE UPORABI. Pestrost okusov smo zagotovili z dodatkom različnih začimb. Med bolj eksotičnimi je bil v senzoričnem smislu B najbolj všečen namaz z dodanim karijem, nedvomni zmagovalec pa je bil namaz z dodano gorčico. Takšne Zaradi delovanja proteaz, encimov, ki razgrajujejo be-namaze z lahkoto pripravimo tudi doma z uporabo paličnega mešalnika. Če smo na tesnem s časom, si lahko ljakovine, se iz skladiščnih beljakovin v zrnu sprostijo pomagamo tudi s fižolom iz pločevinke. proste aminokisline. Poveča se tudi aktivnost amiloli- tičnih encimov, ki poskrbijo, da se škrob razgradi do enostavnih sladkorjev, lipolitični encimi pa razgradijo v zrnih prisotne maščobe oziroma trigliceride do po- . Cigič) sameznih maščobnih kislin. Vse novo nastale enostav- nejše komponente služijo kot vir energije in hranil, ki omogočajo, da iz zrna stročnic v nekaj dneh pogleda rafija: B kalček, iz katerega se v nadaljevanju razvije nova rastli- na. Primarni namen razgradnje hranil med kaljenjem je torej preskrba razvijajoče rastline. Postopek kaljenja pa ima določene prednosti tudi v prehrani ljudi. Ker vi fižola (fotog se hranila razgradijo in preidejo v bolj topno obliko, Kalčki fižola mungo (a) in mikrozelenjava (grah) (b) (vir: Uporabljene začimbe in namazi na osno https://depositphotos.com/) jih lahko tudi naše telo lažje izkoristi. Izboljšata se nji- 53 54 hova prebavljivost in izkoristljivost, poveča se biolo- snovi, kot sta prehransko zaželena poliamina, spermin vsebnost hranil. Dodati jih je mogoče solatam, sendvičem, juham, testeninam, mesu, ribam, smutijem in celo ška vrednost beljakovin ter posledično izboljša pre- in spermidin, katerih sinteza v našem telesu se s sta-sladicam, iz njih je mogoče pripraviti pesto ali namaz, lahko pa se jih uporabi zgolj za okrasitev jedi. hranska vrednost stročnic. rostjo zmanjšuje. Pomanjkanje teh pomembnih snovi lahko delno nadomestimo z uživanjem kalčkov in mi- KALJENE STROČNICE V PRIMERJAVI S krozelenjave iz stročnic. SUHIM ZRNJEM VSEBUJEJO ŠE VEČ BIO- AKTIVNIH KOMPONENT IN VITAMINOV, MED KALJENJEM SE POLEG ZGRADBE IN S PRILAGOJENIMI POGOJI GOJENJA HRANILNE VREDNOSTI SPREMENIJO PA JIH JE MOGOČE ŠE DODATNO OBO- TUDI SENZORIČNE LASTNOSTI STROČ- GATITI Z MINERALI IN DRUGIMI NIC. ZDRAVJU KORISTNIMI SNOVMI. MED KALJENJEM SE AKTIVIRAJO TUDI EN- Med kaljenjem se poveča količina hlapnih kompo- CIMI, KI RAZGRADIJO IN ZMANJŠAJO nent, zaradi česar imajo kaljene stročnice bolj inten- VSEBNOST OZIROMA DELOVANJE NEKA- zivno aromo kot sama zrna stročnice. Če proces ka- TERIH ANTINUTRITIVNIH SNOVI, KI ljenja traja predolgo, se lahko pojavijo tudi arome, ki SO PRISOTNE V ZRNIH STROČNIC. niso zaželene. Vrsta in obseg omenjenih sprememb, ki se dogajajo med kaljenjem, se razlikuje med različnimi Naj ponovimo, da so antinutritivne snovi tiste spojine, stročnicami, celoten proces kaljenja pa je odvisen od ki se z ostalimi hranili povežejo v netopne komplekse pogojev, kot so temperatura, vlažnost, svetloba in ko-Jedi z dodatkom kalčkov in mikrozelenjave (vir: https://depositphotos.com/) oziroma na drugačen način poslabšajo absorpcijo hra- ličina dodane vode ter od časa trajanja postopka. nil ali drugače negativno vplivajo na naše zdravje, zato Razlika med kalčki in mikrozelenjavo si želimo z različnimi postopki obdelave stročnic čim STROČNICE NA TRGOVSKIH POLICAH V SLOVENIJI bolj zmanjšati njihovo vsebnost. Encimi imenovani V osnovi gre pravzaprav za precej podobno zadevo, fitaze razgradijo fitinsko kislino, tanaze pa razgradijo torej zrno stročnice, iz katerega se razvija nova rastlina. Stročnice zaradi svoje odlične prehranske vrednosti tanine. Med kaljenjem se zmanjša tudi vsebnost lekti- pridobivajo vse večjo veljavo v prehrani ljudi. Pripo- SUHE STROČNICE nov in alkaloidov, zaviralci encimov pa izgubijo svojo KALČEK še nima razvitih mladih listov in se ga uživa roča se, da se stročnice znajdejo na naših jedilnikih • Fižol (rjavi, rdeči, beli, črni, pinto) aktivnost. Kako učinkovito kaljenje zmanjša vpliv an- celega, skupaj z zrnom. Kalčki so primerni za upora-vsaj dvakrat na teden. Stročnice je mogoče uživati kot • Vinja (mungo-zelena, adzuki-rdeča, dolga, črna) tinutritivnih snovi, se od stročnice do stročnice razli- bo nekaj dni po pričetku kaljenja. samostojne jedi, iz leta v leto pa se povečuje tudi po- kuje, ampak vrednosti ponekod dosegajo tudi do 90 nudba različnih živilskih izdelkov iz stročnic. Zelo pe- • Leča (rjava, rdeča, rumena, zelena, črna) % in več, zato kaljenje velja za enega bolj učinkovitih MIKROZELENJAVO odrežemo tik nad koreni-stro ponudbo stročnic in iz njih proizvedenih izdelkov • Čičerika postopkov za povečanje prehranske vrednosti. nami in uživamo samo zeleni del nove rastline, torej najdemo na trgovskih policah klasičnih in diskontnih • Mešanice za mineštro steblo in mlade liste. Mikrozelenjavo naberemo (od- trgovin, še večja in bolj raznolika pa je ponudba v Različne spojine lahko med kaljenjem na novo nasta- režemo mlada stebelca) od enega do dveh tednov po specializiranih (eko) trgovinah in spletnih trgovinah. nejo ali pa se le sprostijo iz večjih molekul, na katere pričetku kaljenja, odvisno od pogojev rasti in rastlin-Stročnice so lahko vključene v jedi primerne za vse- so vezane. Večja koncentracija fenolnih spojin pome- KONZERVIRANE STROČNICE ske vrste. jedo mešano prehrano, ker so dober rastlinski vir be- ni, da imajo kaljena zrna še večjo vsebnost antioksi- ljakovin pa predstavljajo tudi ustrezno alternativo pri • Fižol dantov. V kalčku se sintetizirajo tudi nekateri vitami- Med stročnicami so poleg soje za kalčke in gojenje vegetarijanskem in veganskem načinu prehranjevanja. • Leča ni, na primer tokoferol oziroma vitamin E, riboflavin mikrozelenjave najbolj primerni leča, čičerika, zelena V nadaljevanju je prikazan nabor različnih stročnic ali (vitamin B2) in niacin (vitamin B3), iz enostavnih • Čičerika vinja (fižol mungo) in grah. Kalčki in mikrozelenjava izdelkov iz stročnic, ki so namenjeni prehrani in jih sladkorjev pa nastaja vitamin C. V kalčkih in mikroze- stročnic imajo največkrat močan okus in jih je najbolje lahko najemo na trgovskih policah ali pri ponudnikih • Grah lenjavi se akumulirajo tudi nekatere druge bioaktivne uživati surove, s tem pa se tudi v največji meri ohrani na slovenskih spletnih straneh. • Soja (mlado zeleno zrnje) 55 56 ZAMRZNJENE STROČNICE OMAKE • Grah • Sojina omaka bešamel FERMENTIRANI IZDELKI • Bob • Sojin ragu • Sojina alternativa jogurtu (kokos, man- • Bolonjska sojina omaka delj, vanilja, jagoda, gozdni sadeži) • Sojina krema za kuhanje • Sojina alternativa grškemu jogurtu KALČKI • Sojina »smetana« • Sojin »kefir« • Sojini kalčki • Čičerikina pasta • Sojina »skuta« • Fižolovi kalčki • Pesto (z baziliko in tofujem) • Sojina omaka • Grahovi kalčki • Sojina omaka tamari • Kalčki vinje mungo • Tempeh (čičerika, soja, rdeča leča, vinja • Stročnice za kaljenje (vinja adzuki, grah, čičerika) DESERTI adzuki, črni fižol, grah) • Sojin puding • Miso (navadni, ječmenov, rižev) Konzervirane stročnice (fotografija: V. Drašler) • Sojina krema za stepanje • Veganski nadomestek sira s čičeriko • Sojin sladoled A NAMAZI C • Humus (paprika, rdeča buča in ingver, bučke in čemaž, kari, vinja mungo, z bučnimi semeni) • Sojin namaz (zelenjavni, z zelišči, z lešniki) • Sojina majoneza • Sojina »kisla smetana« ržek) • Sojina margarina B • Sojin kremni lešnikov namaz rafija: F • Sojina strjenka • Kremni namaz iz tofuja • Namaz iz fižola • Namaz s tofujem • Namaz iz boba • Namaz iz graha • Namaz iz leče • Lečin tatarc • Pašteta iz čičerike in fižola Namaz iz fižola z okusom hrena (fotog Nadomestek sira (»šir«) (a) in skute (»škuta«) (b) iz soje ter sojina alternativa jogurtu (c) (fotografija: Veganka) 57 58 MESNI NADOMESTKI TESTENINE • Tofu (dimljen, z olivami, s kurkumo, s papriko, • Vegetarijansko mleto meso z zelišči) • Testenine iz rdeče leče • Testenine iz vinje mungo • Rastlinski carpaccio • Svileni tofu • Testenine iz zelene leče • Testenine iz graha • Rastlinski gyros • Sojini medaljoni • Testenine iz čičerike • Testenine za lazanjo iz rumene leče • Veganske kroglice • Sojini kosmiči/koščki/drobljenec • Testenine iz črnega fižola • Capelletti z dimljenim tofujem • Veganski narezek • Sojin burger/polpeti • Tofujevo nabodalo • Sojino meso • Tofu hrenovke • Sojine hrenovke/klobase/pečenice/kuhanke/ valjčki • Veganski zrezek • Vegetarijanski čevapčiči • Polpeti (zelenjavni, iz štirih stročnic, iz volčje- ga boba, čičerike in kvinoje) • Vegetarijanski spomladanski zvitki • Veganske kozice • Vegetarijanska šunka • Vegetarijanski nuggetsi (brokoli-čičerika) vih raho Čičerikine in lečine testenine (fotografija: Gabaroni) vi g NAPITKI IN KAVNI NADOMESTEK OLJE rafija: A. Sobočan) • Sojin napitek (navadni, čokolada, vanilja, jagoda, z • Sojino olje fotog dodanim kalcijem, z dodanimi omega-3 maščobni- ovin ( mi kislinami ) • Kavni nadomestek iz volčjega boba Nadomestki mesa na osno beljak 59 60 GOTOVE JEDI PRIGRIZKI • Prebranec • Pripravljena leča • Sojini krekerji • Grahov flips • Pasulj • Pečen/ocvrt tofu • Sojini keksi • Prigrizek iz graha in čičerike • Chilli con carne • Falafel • Tofujev čips • Prigrizek iz boba • Chilli sin carne • Dahl • Boranja • Čičerikin curry • Humus čips • Krekerji s čičeriko in konopljinimi semeni • Ričet • Zavitek špinača-tofu • Lečin čips/smoki/prigrizek • Frutabela s sojo in malino • Jota • Različne predpripravljene solate s stročnicami • Krekerji s črnim fižolom • Beljakovinska mešanica (vinja mungo, čičerika) • Rdeči fižol v paradižnikovi omaki (mešana, s kvinojo) • Krekerji s čičeriko • Sladki in slani piškoti z okaro • Tunina solata (mehiška, s fižolom, orient, v • Fižolova solata omaki z grahom, z lečo) • Fižol s klobaso • Vaflji s stročnicami (leča, grah, fižol, čičerika) • Fižolova juha • Testenine s sojo • Lečina juha • Zmes za palačinke s čičerikino moko • Kuhana leča z zelišči MOKE IN BELJAKOVINSKI IZOLATI DRUGO • Čičerikina moka • Sojin lecitin • Sojina moka • Nadomestek za jajca (volčji bob) • Moka sladkega volčjega boba • Soja v prahu • Veganske beljakovine v prahu (sojine, grahove, iz volčjega boba) Pražena čičerika in slani piškoti s sojino okaro (fotografija: Fržek) 61 62 LITERATURA Atudorei, D. in Codină, G. G. (2020). Perspectives on the Use of Germinated Legumes in the Bread Making Process, A Review. Petauer, T. (2000). Prehrana: obzirna, poceni, preprosta, samozadostna, svobodna, zdrava. Vitrum. Applied Sciences, 10(18), 6244. https://www.mdpi.com/2076-3417/10/18/6244 Pinnock, D. (2013). Zdravilna kuhinja: kako lahko pomaga, kar užitnega ponuja narava. Primus. Cid-Gallegos, M. S., Sánchez-Chino, X. M., Juárez Chairez, M. F., Álvarez González, I., Madrigal-Bujaidar, E. in Jiménez-Martínez, Reinhard, T. (2014). Superživila: najbolj zdrava hrana na tem planetu (1. natis ed.). UMco. C. (2020). Anticarcinogenic Activity of Phenolic Compounds from Sprouted Legumes. Food Reviews International, 1–16. https://doi. org/10.1080/87559129.2020.1840581 Rondini, E. A., Barrett, K. G. in Bennink, M. R. (2012). Nutrition and Human Health Benefits of Dry Beans and Pulses. V Dry Beans and Pulses Production, Processing and Nutrition (str. 335–357). https://doi.org/https://doi.org/10.1002/9781118448298.ch14 Cigić, B., Jamnik, P., Polak, T. in Požrl, T. (2019). Stročnice v kruhu, zakaj pa ne?: uporaba stročnic v pekarstvu. 20(120), 12–16. Siddiq, M. in Uebersax, M. A. (2012). Dry Beans and Pulses Production and Consumption—An Overview. V Dry Beans and Pulses Curiel, J. A., Coda, R., Centomani, I., Summo, C., Gobbetti, M., in Rizzello, C. G. (2015). Exploitation of the nutritional and functi-Production, Processing and Nutrition (str. 1–22). https://doi.org/https://doi.org/10.1002/9781118448298.ch1 onal characteristics of traditional Italian legumes: the potential of sourdough fermentation. Int J Food Microbiol, 196, 51–61. https:// doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.11.032 Smogavc, Ž. (2017). Sladkost zdravja: zdrava prehrana za povišan sladkor (1. izd. ed.). Šinigoj. Drašler, V. (2019). Tehnološke in prehranske lastnosti volčjega boba: diplomsko delo = Technological and nutritional properties of lupin (Vol. 481). Sokolov, V. (2012). Naravno zdravljenje, Diabetes. Begen. [V. Drašler]. https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?id=108550 Spar. https://www.spar.si/online/welcome/ [20.5. 2021]. Galli, V., Venturi, M., Coda, R., Maina, N. H. in Granchi, L. (2020). Isolation and characterization of indigenous Weissella confu-sa for in situ bacterial exopolysaccharides (EPS) production in chickpea sourdough. Food Res Int, 138(Pt B), 109785. https://doi. Steiner, R. (2011). Dinamično-biološka prehrana: duhovna znanost v prehrani. Stella. org/10.1016/j.foodres.2020.109785 Trgovina Gušt. https://www.trgovinagust.si/ [20.5. 2021]. Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G. in Rizzello, C. G. (2019). Novel insights on the functional/ Zlata ptička. https://www.zlatapticka.si/ [20.5. 2021]. nutritional features of the sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology, 302, 103–113. https://doi.org/https:// doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018 Kis in kvas. https://kisinkvas.si/ [ 20.5. 2021]. Kocjan Ačko, D. (2015). Soja. Arašid. V Poljščine: pridelava in uporaba (Dotis 1. izd. ed., pp. 79–86, 120–124). Kmečki glas. Kocjan Ačko, D. in Ačko Hrovat, A. (2016). Zrnate stročnice: pridelava in uporaba. Kmečki glas. Kodele, M., Uršič, M. in Markovič, O. (1986). Prezrte stročnice. Centralnega zavoda za napredek gospodinjstva. Krajček. https://www.krajcek.si/ [20.5. 2021]. Kralj Cigić, I., Rupnik, S., Rijavec, T., Poklar Ulrih, N. in Cigić, B. (2020). Accumulation of Agmatine, Spermidine, and Spermine in Sprouts and Microgreens of Alfalfa, Fenugreek, Lentil, and Daikon Radish. Foods, 9(5). https://doi.org/10.3390/foods9050547 Mercator. https://trgovina.mercator.si/market [20.5. 2021]. Nkhata, S. G., Ayua, E., Kamau, E. H. in Shingiro, J.-B. (2018). Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. Food science & nutrition, 6(8), 2446–2458. https://doi.org/10.1002/fsn3.846 Ohanenye, I. C., Tsopmo, A., Ejike, C. E. C. C. in Udenigwe, C. C. (2020). Germination as a bioprocess for enhancing the quality and nutritional prospects of legume proteins. Trends in Food Science & Technology, 101, 213–222. https://doi.org/https://doi. org/10.1016/j.tifs.2020.05.003 63 64 SOJA V AZIJSKI KULINARIKI Vsebnost hranil v 100 g sojinega zrnja PODOBNO KOT STROČJI FIŽOL JE OKUSNA TUDI SOJA, KUHANA Energijska vrednost 458 kJ / 109 kcal V STROKIH. Silva Grobelnik Mlakar Voda 75,2 g Kar nekaj zrnatih stročnic opisanih v tej publikaciji mene trženja uporabljati zgolj izraz mesni sir. Na pod-Maščobe 4,73 g izvira iz Azije, zato ne preseneča, da jih znajo ravno lagi navedenega je Evropsko sodišče leta 2017 v sporu Ogljikovi hidrati 7,61 g Azijci predelati in pripraviti jedi na svojevrsten način. med nemškim združenjem, ki se bori proti nelojalni Prehranske vlaknine 4,80 g Zato si tudi zahodnjaki azijske kuhinje ne predsta- konkurenci in podjetjem, ki proizvaja in prodaja vege-vljamo brez sojinih omak in past, različnih miso juh, tarijanska in veganska živila, odločilo v prid v prvemu. Sladkorji 2,48 g enolončnic z lečo ( dal/daal/dahl), namaza iz čičerike Kot se glasi razsodba, čisto rastlinskih izdelkov nače-Beljakovine 11,2 g (humus), tofuja in kalčkov različnih stročnic, na kro- loma ni mogoče tržiti s poimenovanji, ki so v pravu žniku pa so lahko tudi sojini medaljoni, tempeh, natto Unije rezervirana za izdelke živalskega izvora. Ker so-Minerali 1,27 g in yuba ter v kozarcu sojini napitki. jinih izdelkov ni na seznamu izjem pri poimenovanjih, β-karoten 52 µg se izrazi »sojino mleko«, »sojin sir«, »sojina smetana«, Nedvomno je soja kraljica med stročnicami v Aziji, Vitamin C 9,7 mg »sojin jogurt« in podobni pri trženju in oglaševanju tako po zastopanosti v setveni strukturi, kot uporabi v živil na trgu EU ne smejo uporabljati. številnih jedeh in pripravi v različnih oblikah. Tradici- Pri proizvodnji sojinih kalčkov nakaljujemo zrnje onalna azijska živila iz soje lahko delimo v tri skupine: V poglavju bomo opisali postopke ter dobljena živi-soje v temi. Prebrano in oprano sojino zrnje najprej soja v strokih (edamame na Japonskem), sojini kalč- la in ne imen, pod katerimi se ta prodajajo, zato smo namočimo, da se dodobra hidrira, ga speremo in ki in praženo zrnje soje (1); nefermentirana živila (2); analoge izrazom pri predelavi mleka ohranili in jih za-razgrnemo v tenko plast v kalilni posodi s perforira- kamor spadata sojin napitek in tofu, ter fermentirana pisali v narekovajih. nim dnom. Kalimo na temperaturi okoli 23 °C in pri živila (3), kot so različne sojine paste in omake: miso, tem zrnje trikrat do štirikrat dnevno vlažimo. Dodana tempeh, natto in sofu. SOJINA ZRNA IN KALČKI voda omogoča rast kalic in hkrati zniža temperaturo, ki se viša v času kalitve. Proces naj poteka v temi (po Pred opisom načinov predelave soje v različna živila, tradicionalnem postopku kaleče zrnje pokrivajo s se- je potrebno bralca opozoriti na označevanje in oglaše- Edamame ali zrnje soje v stroku uživajo na Japon-nom), da kalčki ne ozelenijo. V manj kot tednu dobi- vanje nekaterih sojinih živil v EU. Po Uredbi (EU) št. skem že več kot 400 let. Podobno kot pri nas stročji mo svetle in hrustljave, okoli 8 cm dolge sojine kalčke 1308/2013 Evropskega parlamenta in Sveta o vzpo- fižol, poberejo sveže še zelene stroke, v katerih je neko-z rumenkastimi kličnimi listi, ki so prijetnega okusa. stavitvi skupne ureditve trgov kmetijskih proizvodov liko sladko zrnje všečnega okusa, h kateremu prispeva-V primerjavi z zrnjem soje vsebujejo kalčki več vita- je mleko izraz, ki ga je dovoljeno uporabiti samo za jo sladkorji in tudi nekatere proste aminokisline. Stroke minov (vitamina C, riboflavina (B2) in tiamina(B1)), izloček mlečnih žlez, pridobljen z molžo krav, ovac pobirajo 35 do 40 dni po cvetenju, ko doseže soja okoli manj oligosaharidov (stahioze in rafinoze), zmanjša ali koz, in sicer brez dodatkov. Podobno so definira- 80-odstotno zrelost in je vsebnost suhega topnega os-Sojino zrnje ali edamame (fotografija: M. Jakop) pa se tudi aktivnost fitinske kisline oziroma fitatov. V ni mlečni izdelki kot izdelki pridobljeni izključno iz tanka v zrnju od 8,5 do 12 °Brix. Pobrane stroke ali kalčkih je tudi več nekaterih aminokislin, asparaginske mleka, pri čemer se razume, da se smejo dodati snovi, prej izluščena semena kuhajo 5 do 7 minut v slani vodi, in glutaminske kisline, ki prispevata k prehranski vred-ki so potrebne za njihovo proizvodnjo, vendar ne za jih odcedijo in osušene, še tople ali ohlajene, servirajo. Z REDNIM UŽIVANJEM SOJI- nosti in nekoliko slanemu okusu ter kalčkom zmanjša- delno ali popolno nadomestitev katere koli sestavine Tako pripravljeno izluščeno zrnje (edamame) uživajo NIH KALČKOV SO SE KOREJCI ta sicer tipični okus po stročnicah. mleka. Uredbo dopolnjuje sklep Komisije iz leta 2010, kot prigrizek k pivu in žganim pijačam, v solatah, iz V PRETEKLOSTI USPEŠNO ZO-ki opredeljuje izjeme pri poimenovanju izdelkov. Izje- njih pa pripravljajo tudi namaze in omake. Edamame je PERSTAVILI ENDEMIČNI BO-Sojini kalčki so posebej priljubljeni v kitajski in korej- me se navezujejo na tradicionalno uporabo imen, pri hranljivo živilo, ki v primerjavi z zrelo sojo vsebuje več LEZNI BERIBERI (POMANJKA-ski kuhinji, kjer jih uporabljajo v juhah, solatah in pri- čemer je narava izdelka potrošnikom znana. Izjeme so askorbinske kisline (vitamin C) in β-karotena ter manj NJU VITAMINA B1). kuhah. Pripravljamo jih »na hitro«, da ohranimo hru- predložile države članice in v Sloveniji smemo v na- inhibitorjev tripsina, oligosaharidov in fitatov. stljavost in značilen okus ter ne uničimo vitaminov. 65 66 Praženo sojino zrnje postaja priljubljen prigrizek NEFERMENTIRANA SOJINA ŽIVILA tudi pri nas. Hitro in preprosto ga lahko pripravimo tudi doma. Prebrano in oprano sojino zrnje, namo- čeno čez noč in osušeno, pražimo v ponvi ali pečici Tofu ali sojin »sir« nastane s sesirjenjem sojinega vode 10 do 15 °C. Sledi fino mletje namočene soje, okoli 30 minut, da postane rjavkaste barve in značil- »mleka« ob dodatku primernega koagulanta. Zgodo- ki ji dodamo določeno količino sveže vode. Količina no hrustljavega oreškastega okusa. Uporabimo jih sa-vina priprave tofuja sega v čas pred okoli 2.000 leti na dodane vode je lahko od petkratnika do desetkratnika mostojno – kot prigrizke, v različnih solatah, omakah Kitajskem, v obdobje dinastije Han in predstavlja se- mase surovega zrnja soje in je odvisna od tipa tofuja, in drugih jedeh, lahko pa jih zmeljemo v moko. Ob stavni del kitajske prehrane, prav tako držav vzhodne ki ga želimo narediti. praženju lahko dodamo še olje, sol in začimbe. in jugovzhodne Azije, Japonske in Koreje. Tofu je da- Mletju sledi segrevanje zmesi do vrelišča, ob stalnem nes po vsem svetu priljubljeno živilo, kar je najverje- mešanju, in kasneje filtriranje skozi gosto cedilo ali tneje odraz naraščanja zanimanja potrošnikov za živila PRAŽENA SOJA JE ENOSTAVNO tako imenovani sirarski prt, s čimer po japonskem po- rastlinskega izvora. PRIPRAVLJEN, OKUSEN IN HRAN- stopku ločimo (iztisnemo) okaro od sojinega »mleka«, LJIV PRIGRIZEK. ki steče v lovilno posodo. Večji predelovalni obrati lo- IMEJTE USTA OSTRA KOT BO- čujejo okaro s pomočjo centrifug. Okara vsebuje veči- DALO, A SRCE MEHKO KOT TOFU. no ogljikovih hidratov zrnja, je bele barve in spominja Kitajski pregovor na mokro žagovino. Pri domači predelavi soje okare ne zavržemo, temveč jo uporabimo za namaze, polpe- Tradicionalna priprava sojinega »mleka« za namen te, enolončnice in podobno. V obratih kjer predelajo priprave tofuja se med posameznimi državami neko- veliko soje in imajo večje količine okare, to posušijo liko razlikuje. V grobem delimo pripravo na dva na- in jo tržijo kot beljakovinsko krmo ali tudi kot gnojilo. čina; na kitajski ( Nama-shibori) in japonski postopek Sojini kalčki (vir: https://depositphotos.com/) ( Semi-kantesu-shibori). Razlika med njima je v ločevanju Vsebnost hranil v 100 g sojinih kalčkov okare (sojina pulpa, ostanek zrnja) od sojinega »mle- ka«. Tradicionalna kitajska metoda se od japonske razlikuje po tem, da pri prvi okaro in surovo sojino Energijska vrednost 510 kJ / 122 kcal »mleko« ločimo pred segrevanjem zmesi, pri slednji, Voda 69 g pa segrevamo celotno zmes, ki je nastala po mletju Maščobe 6,7 g namočene soje in ločimo okaro po segrevanju. Sojino »mleko« pridobljeno po japonski metodi vsebuje večji Ogljikovi hidrati 9,57 g delež beljakovin, kar je posledica izločanja beljakovin Prehranske vlaknine 1,1 g in polisaharidov iz okare med segrevanjem. Prav tako Beljakovine 13,1 g je pri japonski metodi zabeležen večji izplen tofuja in Asparaginska kislina 1,77 g zmanjšan značilen okus po stročnicah. Glutaminska kislina 1,97 g Za predelavo soje v »mleko«, ki je surovina za tofu in Minerali 1,59 g živila, kot so sojina »smetana« in z jogurtovimi kul- turami fermentirani izdelki, potrebujemo namočeno, Vitamin C 15,3 mg Pražena sojina zrna (fotografija: M. Jakop) predhodno očiščeno suho zrnje. Čas namakanja je Riboflavin (B2) 0,118 mg odvisen od temperature vode in je lahko od 8 do 10 ur pri 15 do 20 °C in od 12 do 16 ur pri temperaturi Tiamin (B1) 0,34 mg Okara (vir: https://depositphotos.com/) 67 68 Vsebnost hranil v 100 g okare Vsebnost hranil v 100 g sojinega napitka TOFU JE NIZKOKALORIČNO ŽIVILO, Z VELIKO KAKOVOSTNIH BELJAKOVIN, Energijska vrednost 320 kJ / 76 kcal Energijska vrednost 159kJ / 38 kcal BOGATO Z ŽELEZOM, KALCIJEM IN NE- KATERIMI VITAMINI. KER JE ŽIVILO Voda 81,6 g Voda 71,1 g RASTLINSKEGA POREKLA, V NJEM NI HOLE- Maščobe 2,12 g STEROLA IN LAKTOZE, PRAV TAKO VSEBUJE Maščobe 1,73 g MALO NASIČENIH MAŠČOBNIH KISLIN. Ogljikovi hidrati 1,29 g Ogljikovi hidrati 12,2 g Prehranske vlaknine < 0,45 g Sojini napitki so proizvodi narejeni iz surovega soji- Beljakovine 3,52 g Beljakovine 3,55 g nega »mleka« po različnih recepturah, najpogosteje z dodanim sladkorjem, aromami in vitamini. V proizvo- Minerali 0,88 g Minerali 0,64 g Tofu - svilnat (zadaj) in čvrst (dimljen ter naravni, spredaj) dnih obratih sojine napitke pred pakiranjem sterilizi- Kalcij 101 mg (fotografija: M. Jakop) rajo, homogenizirajo in ohladijo. V nadaljevanju postopka dobljeno sojino »mleko« po- Vsebnost hranil v 100 g tofuja Med nefermentirana sojina živila spada tudi pri nas novno segrejemo in z izbranim sredstvom za sesirje- manj znana yuba, ki nastane na površini do vrelišča nje koaguliramo. V ta namen so na voljo koagulanti Energijska vrednost 609 kJ / 145 kcal (85 do 95 °C) segretega sojinega »mleka«, ko se to oh- štirih skupin: kloridni ali nigari (CaCl , MgCl , morska laja. Tanka plast kremno-rumene barve je prijetnega 2 2 Voda 71,1 g voda), sulfatni (CaSO , MgSO ), gluko-delta-lakton okusa, vsebuje emulgirana olja in veliko beljakovin (50 4 4 (GDL) in kislinski koagulanti (sokovi citrusov, kis, Maščobe 9,99 g %). S pomočjo paličic ali mrežice posnete in zbrane mlečna kislina). V nadaljevanju postopka dobljeno so- Ogljikovi hidrati 4,39 g plasti yube lahko uživamo sveže ali pa jih posušimo jino »skuto« prelijemo v posodo za oblikovanje in pri- Prehranske vlaknine 0,6 g in pred uporabo ponovno hidriramo. Čeravno yuba merno obtežimo. V večjih obratih koagulirano maso tehnično gledano ni živilo nastalo po koagulaciji, kot stisnejo s pomočjo preš, dobljen tofu razrežejo v kva- Beljakovine 12,7 g nastane tofu, videz živila dobro opiše angleško ime dre, skupaj z vodo spakirajo v ustrezno embalažo, ga Minerali 1,82 g »Tofu skin«. pasterizirajo in pred distribucijo ohladijo. Pasterizacija Kalcij 345 mg podaljša rok trajanja tofuju na približno 30 dni. Yuba, ki je bila prvič pisno omenjena v 16. stoletju na Železo 2,75 mg Japonskem in Kitajskem, je danes tradicionalno živi- Glede na konsistenco razlikujemo dve vrsti tofuja: Magnezij 53 mg lo v gastronomski ponudbi mesta Kyoto, znana pa je svilnati ali mehki in čvrsti ali trdi tofu. Pri pripravi Fosfor 231 mg tudi v nekaterih azijskih restavracijah na zahodu. Za- čvrstega tofuja koagulirano sojino »skuto« primerno radi lističaste strukture uporabljajo yubo pri izdelavi v obtežimo, kar ima za posledico odstranitev tekočine Tofu je blagega okusa in vonja, kar prispeva k temu, azijski kuhinji dobro znanih spomladanskih zavitkov, (sojine »sirotke«) in kasneje čvrstejšo strukturo. Na-da ga lahko v kulinariki uporabimo v različnih obro- vanjo zavijajo zelenjavo in jo uporabljajo kot nadome-sprotno, pri izdelavi svilnatega tofuja, sojine »skute« kih, pripravljenega na številne načine; v omakah, ju- stek mesu. ne obtežimo. Seveda je želena stopnja čvrstosti tofuja hah, v glavnih jedeh s testeninami, zelenjavo in žiti, odvisna od proizvajalca in potreb trga. predvsem svilnati tofu, pa uporabljamo tudi pri prip- ravi krem, pudingov, sladoleda, pri peki pit in tort. Kot Pred obtežbo lahko zmesi dodamo začimbe, dišavnice hranilno in vsestransko uporabno živilo lahko tofu ali zelenjavo, izdelan tofu pa lahko tudi dimimo. Tofu služi kot nadomestek za živila živalskega izvora, kot je hitro pokvarljivo živilo, hranimo ga v hladilniku, rok sta meso ali sir. V primerjavi z omenjenima ima tofu uporabe je okoli en teden. Sojin napitek (fotografija: M. Jakop) manjšo energijsko vrednost, predvsem zaradi višjega razmerja med beljakovinami in maščobami. Posušena yuba (vir: https://depositphotos.com/) 69 70 FERMENTIRANA SOJINA ŽIVILA 15 do 22-odstotno raztopino soli ter halofilne kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Dobljeno zmes pri fer- ČEPRAV JE SOJINA PASTA (MISO) mentaciji, ko encimi mikroorganizmov razgradijo belja- MOČNO SLANEGA OKUSA, RAZISKAVE Nedvomno ni azijske kuhinje brez sojine omake ime- kovinske ostanke v številne aminokisline in peptide, ki KAŽEJO, DA UŽIVANJE, V PRIMERJAVI novane tudi shoyu, ki je tekočina svetlo rdečkasto-rja- prispevajo k okusu končnega živila, imenujejo moromi. Z ENAKOVREDNIM VNOSOM SOLI, NE ve do temno rjave barve, slanega, edinstveno ostrega ZVIŠA KRVNEGA TLAKA IN SRČNEGA okusa in arome. Dejansko je sojina omaka eden naj- Vrnimo se k osnovnim surovinam, k soji in pšenici. UTRIPA. DOMNEVAJO, DA ZARADI ZNI- starejših pripravkov, s katerimi so ljudje začinjali jedi, Njuno razmerje je lahko različno (običajno 1 : 1), ka- ŽANJA AKTIVNOSTI SIMPATIČNEGA saj jo na Kitajskem uporabljajo že več kot 2.500 let. kor je glede na recepte različna njuna predpriprava. ŽIVČNEGA SISTEMA LEDVIC. Že v prazgodovini so ljudje v Aziji konzervirali meso Tradicionalno na Japonskem pšenico popražijo in in ribe s soljo, izcedke pa uporabljali za začinjanje jedi. zmeljejo ter zrnje soje kuhajo na visoki temperaturi V 6. stoletju, ko se je vegetarijanstvo znotraj budizma pod visokim tlakom. Zmes nato ohladijo, dodajo glive Sojine paste so poltrda živila iz soje in žit, svetle, širše uveljavljalo, so pričeli iskati nadomestke za prej in dobljen koji fermentirajo v perforiranih sodih. Fer-svetlo rumene do skoraj črno rjave barve, slanega omenjene mesne in ribje izcedke. Dobro se je izkaza- ment nato prestavijo v velike zaprte nerjaveče sode, okusa in izrazito prijetne arome. Izdelki iz soje in žit la slana pasta iz fermentiranih sojinih semen, zgodnja dodajo raztopino soli, halofilne mikroorganizme in so še posebej priljubljeni v Aziji. Pod različnimi imeni predhodnica sodobne sojine omake. Receptura se je fermentirajo nadaljnjih 6 do 8 mesecev. Na koncu in recepturami jih proizvajajo na Kitajskem, v Koreji, sčasoma spremenila, del soje so zamenjala žita (zlasti staran moromi izstisnejo skozi plasti filtracijskih krp, Indoneziji in na Filipinih. Na zahodu sta najbolj znani pšenica), s čimer je sojina omaka dobila bolj mil okus, da se surova sojina omaka loči od pogače in tekočino pasta jiang in chijag iz soje in pšenice (Kitajska) ter miso ki izboljša okus drugih živil, ne da bi ga prekrila. Do pasterizirajo. S pasterizacijo podaljšajo rok uporab-B (Japonska), ki je iz soje in riža ali tudi samo iz soje. 17. stoletja se je recept razvil v zelo podobnega re- nosti končnega izdelka, na visokih temperaturah pa se Sojina omaka (a) in pasta miso (b) (fotografija: M. Jakop) Proizvajajo jih podobno kot sojino omako, z aerobno ceptu za sojino omako, kot jo poznamo danes. tvorijo tudi dodatne aromatične spojine. Tekočino na fermentacijo z organizmi Aspergillus oryzae in A. sojae, koncu ustekleničijo kot sojino omako. Podobno kot za vino ali zorene sire velja tudi za soji- ki pa ji ne sledi anaerobna fermentacija. V principu toplotno obdelano žito nacepijo s koji starter kulturo, SOJINA OMAKA IMA VŠEČEN SLADKO no omako, da sta okus in aroma v veliki meri odvisna zmes inkubirajo in dodajo v slani vodi kuhano sojo. -KISLO-SLANO-GRENKI OKUS, KI GA od časa zorenja, zaradi česar je tradicionalni postopek Mešanju sledi stiskanje skozi ploščo z majhnimi luknji-LAHKO OPIŠEMO KOT MESNI ALI OKUS izdelave dolgotrajen (traja lahko tudi do dve leti) in cami in fermentiranje potlačene mase v perforiranih UMAMI. UMAMI JE EDEN OD PETIH zato drag. Tako mnogi proizvajalci sojine beljakovi- cisternah ali kadeh za obdobje šest mesecev ali več. OKUSOV, KI GA ZAZNAMO Z JEZIKOM ne razgradijo s pomočjo kisle hidrolize. Postopek je Zrelo maso ponovno premešajo in iztisnejo skozi plo-IN JE ZNAČILEN ZA JEDI BOGATE Z bistveno krajši, traja le nekaj dni, omaka pa je bolj ščo z manjšimi luknjicami, jo pasterizirajo in pakirajo. GLUTAMINSKO KISLINO. SOL TE AMI- ostrega okusa in v primerjavi s sojino omako proi- Paste, po konsistenci podobne arašidovemu namazu, NOKISLINE POZNAMO KOT PREHRAN-zvedeno na tradicionalni način, nima tako žlahtnega uporabljamo pri pripravi juh, marinad za meso, ribe in SKI ADITIV – OJAČEVALEC OKUSA. profila okusa. Po tej metodi uporabijo zgolj sojo, ki jo kuhajo od 15 do 20 ur v klorovodikovi kislini, pri zelenjavo, za glaziranje, v solatnih prelivih, pomakah, v jedeh lahko zamenja sol, dodajajo jih tudi maslu kot Sojino omako izdelujemo po dveh metodah: na tra- čemer beljakovine razpadejo na aminokisline. Zmes namaz in celo sladoledu. dicionalni način s fermentacijo in na sodoben, hiter nato ohladijo in tekočino nevtralizirajo z natrijevim način brez fermentacije s hidrolizo. karbonatom, zmešajo z aktivnim ogljem in prečistijo s filtracijo. Da dobijo primerno barvo in okus, doda- TEMPEH JE DOBER VIR BELJAKO- Tradicionalni japonski postopek predelave sojine oma- jo tekočini še barvilo karamel (E 150), koruzni sirup VIN, ŽELEZA, MANGANA, FOSFOR- ke ima dve stopnji. Pri prvi gre za aerobno fermentacijo in sol. Sojino omako uporabljamo za mariniranje in JA, MAGNEZIJA IN KALCIJA. PRAV z glivama Aspergillus oryzae in A. soyae, ki razgradita be- kot dodatek številnim vrstam hrane, predvsem juham, TAKO VSEBUJE MALO OGLJIKOVIH ljakovine in dobijo tako imenovani koji. Postopek se na- mesu, testeninam, rižu in zelenjavi. HIDRATOV IN NATRIJA. daljuje z anaerobno fermentacijo, kjer zmesi dodajo od A 71 72 Tempeh (ali tempe) je fermentirano živilo iz namoče- Da dosežemo temperaturni razpon primeren za in- Vsebnost hranil v 100 g tempeha nih, kuhanih in fermentiranih stročnic (najpogosteje kubacijo, si pomagamo z napravami, v katerih lahko soje, sicer arašidov, čičerike, fižolov in graha), pa tudi nastavimo temperaturo (na primer, v pečici, napravi Energijska vrednost 192 kJ / 803 kcal žit in celo oreškov. Sojin tempeh je tradicionalno indo- za peko kruha, izdelavo jogurta, v sušilniku …), ali nezijsko živilo v obliki trdne in kompaktne pogače, ki paketke preprosto damo v škatlo ob grelno telo (na Voda 59,6 g po strukturi spominja na meso, z vidnimi zrni in belim primer radiator pozimi). Fermentacija je končana, ko micelijem gliv. Ima prijetno intenzivno aromo in okus, je vsebina v paketkih dobro preraščena z belo plesni- Maščobe 10,8 g ki spominja na sir, oreške in gobe. Postopki predelave jo in kompaktna, pogača pa prijetno dišeča po kvasu, Nasičene maščobne kisline 2,54 g soje v tempeh so med regijami in celo med gospodinj- oreških in siru. V primeru, da smrdi po gnilem, amo- Enkrat nenasičene maščobne 3,2 g stvi različni, na splošno pa se prične z luščenjem soje, nijaku ali alkoholu, živilo zavržemo. Morebitne tem- kisline čemur sledi namakanje. Ob namakanju surove soje pri ne lise v tempehu niso nevarne (to so zigospore, ki Večkrat nenasičene maščobne 4,3 g 20 do 37 °C, kar traja 24 do 36 ur, pride do naravnega nastanejo pri spolnem razmnoževanju gliv), živilo pa kisline zakisanja medija (dosežen pH je manj kot 5), kar zavi- zavržemo, če opazimo rdeče ali zelene lise. ra rast patogenih in mikroorganizmov, ki povzročajo Ogljikovi hidrati 7,64 g kvarjenje. Tradicionalno sojo namakajo v lesenih po- Tempeh je, podobno kot meso in ribe, odličen vir be- Beljakovine 20,3 g sodah, v katerih se mikroorganizmi odgovorni za za- ljakovin, saj tako kot soja vsebuje vse esencialne ami- Esencialne aminokisline kisanje ohranijo. V primeru receptur, kjer sojo najprej nokisline v ustreznih razmerjih. Vsebuje tudi topne 0,893 g skuhajo, lahko za isti učinek dodajo sredstva za zaki- Tempeh iz črne soje in volčjega boba (fotografija: M. Jakop) prehranske vlaknine, malo nasičenih maščob, je dober Fenilalanin 0,92 g sanje ali maso predfermentirajo z mlečnokislinskimi vir esencialnih maščobnih kislin, kalcija in vitaminov Valin Tempeh zlahka pripravimo doma, le s primernimi mi- 0,796 g bakterijami ( Lactobacillus plantarum). V običajnem pro- B-kompleksa (riboflavin (B2), niacin (B3), piridoksin Treonin kroorganizmi se moramo oskrbeti. Dobimo jih v spe- 0,194 g cesu sledi namakanju spiranje in kuhanje v sveži vodi, (B6), biotin, pantotenska in folna kislina). Prav tako Triptofan cializiranih trgovinah ali jih naročimo po spletu. Na- ohlajanje mase in osuševanje soje ter inokulacija z gli- je živilo lahko prebavljivo, saj mikroorganizmi z en- Izolevcin 0,88 g vodila, ki jih prejmemo skupaj z vrečico inokulata (20 vami. Med mikroorganizmi, ki živilo fermentirajo in cimi (proteaze, lipaze in amilaze) razgradijo komple- Metionin 0,175 g g) so naslednja: čez noč namakamo 250 g sojinih ali z encimi razgradijo polimerne komponente ter sojine ksne molekule v osnovne gradnike, zmanjša pa se tudi 1,43 g zrn drugih stročnic. Vodo nato odlijemo in stročnice Levcin flavonoide, so plesni iz rodu Rhizopus ( R. oligosporus, vsebnost nekaterih antinutritivnih snovi kot je fitin- 0,908 g kuhamo v sveži vodi eno uro. Semenske lupine, ki ob Lizin R. oryzae, R. stolonifer). Inokulaciji sledi pakiranje mase ska kislina. Nekateri viri omenjajo precejšnje količine segrevanju priplavajo na površje v največji meri od- v perforirane plastične vrečke, v 3 do 5 cm debelih vitamina B12 (kobalamina) v tempehu, ki v rastlinah Minerali 1,62 g stranimo, s čimer omogočimo kasnejšo dobro razrast slojih (tradicionalno so maso zavili v liste banane, tika ni prisoten. Ker vitamina ne sintetizirajo plesni rodu Kalcij 111 mg micelija. Proti koncu kuhanja (po 45 minutah) doda- ali vrste hibiskusa) in inkubacija na okoli 30 °C (25 do Rhizopus, temveč je prisotnost vitamina posledica mo dve žlici kisa, da vzpostavimo kislo okolje. Kuha- Vitamini 38 °C) za dan do dva (18 do 72 ur). Fermentacija je predfermentacije z določenimi bakterijami, vsi vzorci no zrnje odcedimo, ga osušimo in ohladimo na sobno zaključena, ko micelij gliv dodobra preraste substrat in tempeha vitamina B12 ne vsebujejo. temperaturo. Tako pripravljenemu zrnju dodamo 0,1 Tiamin (B1) 0,078 mg ga veže v pogačo. Nadaljnjo fermentacijo, ki bi kvarno g (majhen ščepec) kulture in temeljito premešamo, vplivala na lastnosti živila, nato ustavijo z ohlajanjem Riboflavin (B2) 0,358 mg da se inokulat kar najbolj enakomerno porazdeli po ali pasterizacijo. Tudi pri predelavi doma, tempeha ne celotni masi. Mešanico nato naložimo v enakomerno Niacin (B3) 2,64 mg uživamo surovega. Da pridobi všečen okus, ga bodisi naluknjane plastične vrečke, jo sploščimo v plast de-skuhamo v juhah in omakah, začinjenega spečemo ali beline okoli 3 cm, nekoliko stisnemo in zapremo ter Piridoksin (B6) 0,215 mg v olju ocvremo. Lahko ga tudi posušimo in zmeljemo pustimo glivam, da v 24 do 48 urah, na temperaturi v prah. Pantotenska kislina 0,278 mg 28 do 32 °C, maso dodobra prerastejo. Fermentiramo lahko tudi nekoliko potlačeno plast semen v stekleni Folna kislina 24 µg posodi in dobili bomo tempeh, pri katerem bo zgor- nja plast micelija bolj rahla in puhasta. 73 74 Indonezijci si prizadevajo vpisati tempeh na Unescov Sofu ali kitajski »sir« je živilo, ki ga na Kitajskem pro- seznam nesnovne kulturne dediščine. izvajajo že 800 let. Izdelujejo ga tako, da sveži tofu fermentirajo s sevi gliv Mucor hiemalis ali Actinomucor Natto je po poreklu iz severnega dela Japonske, kjer elegans. Sofu so tako fermentirane kocke tofuja, prek- ga proizvajajo in uživajo že več kot 1.000 let. Natto je rite z belim ali rumenkastobelim micelijem, imajo eno redkih sojinih živil, pri katerem imajo med fer- kremasto konzistenco podobno siru, so slanega in za mentacijo glavno vlogo bakterije. Za razliko od drugih živilo značilnega okusa. Na tržišču obstaja več vrst so- fermentiranih sojinih živil, katerih postopki so zaple- fuja, njihov videz – beli, rdeči in sivi sofu, je odvisen teni in v večini dolgotrajni, je predelava soje v natto od metode predelave, načina fermentacije in mikroor- razmeroma enostavna. ganizmov, ki pri tem sodelujejo (pri nekaterih procesih Pri tradicionalnem postopku zrnje soje (zaželena so predelave tudi bakterij), in encimskega zorenja. drobnejša) najprej operejo in namočijo v vodi čez noč. Sojo nato kuhajo do mehkega približno 30 minut, od- Omenimo še sojine medaljone (angl. Soy Nuggets) cedijo in ohladijo na 40 °C. Ko je zrnje ustrezno ohla- ali douchi (na Kitajskem) oz. humanatto (na Japonskem). jeno, ga inokulirajo z bakterijskimi kulturami ( Bacillus Gre za fermentirana cela semena črne soje, cepljena subtilis var. natto), maso temeljito premešajo ter z njo najpogosteje s sevi gliv iz rodu Aspergillus, ali bakteri- napolnijo lesene zabojčke ali perforirane polietilenske jami ( Bacillus subtilis). Predelava je podobna procesom vrečke. Bakterije izločajo specifične encime, ki razgra- predelave sojine paste in sojine omake, le da semena jujejo kompleksne molekule in katalizirajo kemične ne zmeljejo, dobljen koji, pa izperejo, ga osušijo in v le- reakcije, pri čemer tvorijo značilno sluzasto snov ter senih posodah z dodatkom soli (okoli 15 %) fermen- značilna okus in aromo. Inkubacija poteka v komorah tirajo nadaljnjih šest mesecev. Zaradi relativno viso- pri temperaturi okoli 40 °C. Po 14 do 20 urah bakterije ke vsebnosti soli in nizke vsebnosti vode ima izdelek maso prekrijejo z belkasto lepljivo prevleko, kar je tudi Natto (fotografija: S. Grobelnik Mlakar) daljši rok trajanja. Navadno ga uživajo kot predjed, ali pokazatelj, da je fermentacija končana. Nadalje natto živilo ponudijo ob kuhani zelenjavi, mesu in morski Kot fermentirano živilo se natto ponaša z lastnostmi, zorijo 24 do 48 ur pri nižji temperaturi (okoli 5 °C). Če hrani. ki pozitivno vplivajo na zdravje. Predvsem je živilo je proces predelave pravilno izveden, ima natto slu- dober vir vitamina K. Čeravno glavna, pa soja še zdaleč ni edina stročnica na zast videz, je sladkega okusa in z značilno aromo. Na azijskem krožniku. Pogosto in v različnih oblikah ter Japonskem ga pogosto uživajo v kombinaciji s sojino Vsebnost hranil v 100 g natta jedeh so na njem leča, čičerika, grah, arašidi, razne vinje omako ali gorčico, vročega pa pripravijo za zajtrk ali ( Vigna spp.), golobji grah ( Cajanus cajan, (L.) Druce), večerjo z rižem. Energijska vrednost 883 kJ / 211 kcal krilati fižol ( Psophocarpus tetragonolobus (L.) D.C.), navadni grahor ( Lathyrus sativus L.) in še nekatere. Iz Voda 55 g stročnic pripravljajo tipične azijske goste juhe kot VSAKO LETO PRIREJAJO NA JA- je daal, jedi z rižem in testeninami, različne namaze, PONSKEM NATTO FESTIVAL. NA- Maščobe 11 g omake in pomake ter slane ali sladke prigrizke. TTO JE NEKOLIKO SLUZASTO Ogljikovi hidrati 12,7 g IN LEPLJIVO TRADICIONALNO Prehranske vlaknine 5,4 g FERMENTIRANO SOJINO ŽIVILO Beljakovine 19,4 g PRIJETNEGA OKUSA IN ZNAČIL- NEGA VONJA, PODOBNEGA VONJU Minerali 1,9 g SIROV S PLEMENITO PLESNIJO. Vitamin K 23,1 µg 75 76 LITERATURA Ahnan-Winarno, A. D., Cordeiro, L., Winarno, F. G., Gibbons, J. in Xiao, H. (2021). Tempeh: A semicentennial review on its health USDA. FoodData Central. Edamame. Natto. Okara. Soybeans, mature seeds, dry roasted. Soybeans, mature seeds, sprouted, raw. Tempeh. Tofu, hard, benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(2), prepared with nigari. Soy milk, unsweetened, plain, shelf stable. https://fdc.nal.usda.gov/ 1717–1767. https://doi.org/https://doi.org/10.1111/1541-4337.12710 ‚Verband Sozialer Wettbewerb eV v. TofuTown.com GmbH‘ (2017) Sodba v zadevi C-422/16. Sodišče Evropske unije, Sporočilo za Ali, N. (2010). Soybean Processing and Utilization. V G. Singh (Ed.), The soybean: botany, production and uses. CABI. medije št. 63/17. https://curia.europa.eu/jcms/upload/docs/application/pdf/2017-06/cp170063sl.pdf Allwood, J. G., Wakeling, L. T. in Bean, D. C. (2021). Fermentation and the microbial community of Japanese koji and miso: A review. Journal of Food Science, 86(6), 2194–2207. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15773 Video material: Bavec, F. in Bavec, M. (2007). Soybean: small attention to the important plant In Organic production and use of alternative crops. CRC/ Taylor & Francis. Eater. (11. 11. 2020). How Soy Sauce Has Been Made in Japan for Over 220 Years [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/wa- tch?v=P6bk_AGu5mw [14. 6. 2021]. Bern, C. J., Hanna, H. M. in Wilcke, W. F. (2008). Harvesting, Storing, and Post-Harvest Management of Soybeans. V L. A. Johnson, P. J. White, in R. Galloway (Eds.), Soybeans: Chemistry, Production, Processing, and Utilization (str. 67–92). AOCS Press. https://doi. Eater. (5. 8. 2020). How the Finest Tofu in America is Handmade Every Day [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=Ki- org/https://doi.org/10.1016/B978-1-893997-64-6.50006-8 0BUon0zIE [14. 6. 2021]. Dhaduk, J. J. (2005). Nutritional studies on tempeh (Publication Number 10096482) [Ph.D., Sardar Patel University (India)]. ProQuest JapaneseCooking101. (1. 3. 2016). Miso Recipe – Japanese Cooking 101 [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/wa- Dissertations & Theses Global. Ann Arbor. https://www.proquest.com/docview/1781025585?accountid=28931 tch?v=OTq5QbOGFME [14. 6. 2021]. Han, B.-Z., Rombouts, F. M. in Nout, M. J. R. (2001). A Chinese fermented soybean food. International Journal of Food Microbiology, Martin, B. (27. 1. 2013). How Miso is Made [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=x-2DSpd7FkU [14. 6. 2021]. 65(1), 1–10. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/S0168-1605(00)00523-7 National Geographic. (28. 4. 2017). A 750-Year-Old Secret: See How Soy Sauce Is Still Made Today [Video]. YouTube. https://www. Ito, K. (2020). Review of the health benefits of habitual consumption of miso soup: focus on the effects on sympathetic nerve youtube.com/watch?v=EMmyamL4VGw [14. 6. 2021]. activity, blood pressure, and heart rate. Environmental Health and Preventive Medicine, 25(1), 45. https://doi.org/10.1186/s12199-020- Natto Dad. (5. 7. 2017). Homemade Natto by Natto Dad [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=5Y3giTpXrh8 [14. 6. 00883-4 2021]. Kis in kvas. Kaj je to / Kako nastane / Kako deluje. https://kisinkvas.si/vede [7. 6. 2021]. Omnivorous Adam. (21. 10. 2020). Making Tofu from Scratch with Fresh Soybeans [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/wa- Kekec, T. (2018). Izplen tofuja iz dveh sort soje pridelane v različnih pridelovalnih sistemih: magistrsko delo. [T. Kekec]. https://dk.um.si/Iz- tch?v=_grQxw2H2Ds [14. 6. 2021]. pisGradiva.php?id=71001 Reactions. (25. 9. 2018). What is Natto? [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=a9a7LKle9AQ [14. 6. 2021]. Kompas.com. (2021). Indonesia to Register Tempeh to UNESCO As An Intangible Cultural Heritage. https://go.kompas.com/ Rurururumiko. (17. 4. 2017). How to make Koji at home [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=T0E3Dh3xxhs [14. read/2021/05/26/005936674/indonesia-to-register-tempeh-to-unesco-as-an-intangible-cultural-heritage [7. 6. 2021]. 6. 2021]. Lee, Y.-E. (2015). Characteristics of soybean sprout locally cultivated in the Jeonju region, used for Bibimbap and Kongnamul-guk-Veganlovlie – Vegan Fusion-Mauritian Recipes. (14. 7. 2016). How to Make Tempeh [Homemade] – Easy method [Video]. YouTube. bap. Journal of Ethnic Foods, 2(2), 84–89. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.05.004 https://www.youtube.com/watch?v=OxG_S0Q-bAg [14. 6. 2021]. Liu, K. (2005). Soybeans as functional foods and ingredients. AOCS Press. Window Research Institute. (23. 10. 2020). Making Yuba (Soy Milk Skin) [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=G- OE Ljudska univerza Ilirska Bistrica. Recept za tempeh. http://ljudska.splet.arnes.si/ideje-za-prosti-cas/kulinarika/ [18. 6. 2021]. dcSzopw-CU [14. 6. 2021]. Shurtleff, W. R. in Aoyagi, A. (1979). The Book of tempeh 1. 1. Harper & Row. Yummyboy. (17. 10. 2020). Tofu made in the traditional way, bean curd – korean street food [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/ watch?v=7XpYC75HxZ0 [14. 6. 2021]. Uredba (EU) št. 1308/2013 Evropskega parlamenta in Sveta o vzpostavitvi skupne ureditve trgov kmetijskih proizvodov (2013). 77 78 LOKALNO PRIDELANO, NA RAVNI verni sosedje imajo, med štirimi izdelki označbe ZGO leča lokalnih sort. Med fižoli, pod imenom 'Fagiolo v skupini »Sadje, zelenjava, žita, sveži ali predelani«, Cuneo', tržijo voščene stroke navadnega in turškega EVROPSKE UNIJE ZAŠČITENO zaščiteno dvobarvno lisasto ali marmorirano sor- fižola osmih ekotipov, pod imenom pa 'Fagiolo di to turškega fižola 'Steirische Käferbohne'. Fižol pod Sorana' suho zrnje belo- in rdečezrnatega navadnega omenjenim imenom prodajajo v obliki suhih fižolo- fižola. Pod imenom 'Fagiolo di Sarconi' in z navedbo vih zrn in v obliki pripravljenega živila. Na seznamu enega od petnajstih lokalnih ekotipov tržijo suhi ali Silva Grobelnik Mlakar, Darja Kocjan Ačko v Italiji, ki v času pisanja besedil šteje 38 živil z ZOP fižol v strokih in pod imenom 'Fagiolo di Lamon della v omenjeni skupini, so pod imenom 'Fagioli Bianchi Vallata Bellunese' fižol štirih različnih ekotipov. V Evropski uniji je bila že leta 1992 sprejeta zakono- izvajalcih. Proizvajalci, s pomočjo odločitve za eno di Rotonda' zaščitili navadni fižol dveh ekotipov, ki ga daja s področja zaščite kmetijskih pridelkov in živil. od zaščit, lažje izpolnijo želje potrošnikov po pristnih Tretja možnost zaščite je zajamčena tradicionalna ponujajo na trgu kot masleni stročji fižol ali kot suho V Sloveniji smo z Zakonom o kmetijstvu iz leta 2008 pridelkih in izdelkih boljše kakovosti, večje je zaupa-zrnje. Prav tako je na seznamu suho zrnje lokalnega posebnost – ZTP (angl. Traditional speciality gua-sprejeli sheme kakovosti, ki izboljšujejo življenjski nje in količina ponudbe. Ker so pridelki in živila iz ranteed, TSG). Zaščita pomeni, da so pridelki in živila ekotipa navadnega fižola 'Fagiolo Cannellino di Atina' standard na območjih zaščite, oblikujejo pridelovalne shem kakovosti proizvedeni po natančno predpisanih proizvedeni iz tradicionalnih surovin, da je zanje zna-s tanko semensko lupino, zaradi česar ga pred kuha- in predelovalne poti, vrednotijo znanje in delo pride- postopkih, njihovo proizvodnjo pa kontrolirajo neod- čilna tradicionalna sestava ali je zanje značilen tradici- njem ni potrebno namakati. lovalcev in predelovalcev, ohranjajo pa tudi delovna visni certifikacijski organi, je potrošnikom po drugi onalen način pridelave oziroma predelave oziroma so mesta na kmetijah in poseljenost podeželja. Nacio- strani zagotovljena kakovost, skladnost s specifikacijo Zaščitena geografska označba – ZGO (angl. Pro- predelani po tradicionalni recepturi. Z označbo ZTP nalne sheme kakovosti so predpisane z omenjenim in enotno označevanje. Pridelke in živila označujemo tected Geographic Indication, PGI) je shema kako- se zaščiti predvsem receptura ali način proizvodnje, zakonom in veljajo zgolj na območju Slovenije. Med- z zaščitnimi znaki in logotipi, na predpakiranih živi-vosti, ki še vedno poudarja povezavo med specifično medtem ko proizvodnja ni geografsko omejena in nje spadajo: izbrana kakovost, označba višje kakovosti lih pa so tudi druge predpisane informacije, na osnovi geografsko regijo z njenimi lastnostmi in proizvodom, lahko živila proizvajajo vsi, ki upoštevajo predpisane in integrirana pridelava. katerih lahko potrošniki izdelek laže ločijo od drugih vendar je ta manj tesna kot pri zaščiteni označbi po- recepture, postopka in oblike. Pri tem pomeni izraz istovrstnih, ki so na voljo v trgovinah. rekla. Shema zajema kmetijske pridelke in živila, ki »tradicionalen« dokazano uporabo na domačem trgu izvirajo iz določene regije, kraja (izjemoma države), v obdobju, ki omogoča prenos iz generacije v genera-ZAŠČITENI KMETIJSKI PRIDELKI IN Zaščitena označba porekla – ZOP (angl. Protected kmetijski pridelek ali živilo pa ima posebno kakovost, cijo, to obdobje je najmanj 30 let. ŽIVILA Designation of Origin, PDO) je evropska shema ka- sloves ali druge značilnosti. Za razliko od zaščitene kovosti, ki opredeljuje proizvod s poreklom iz spe- Slovenija ima v register pod označbo ZTP trenutno označbe porekla, mora pri tej shemi vsaj ena od faz cifičnega kraja, regije (izjemoma države), in katerega vpisane štiri jedi, vse so na evropskem nivoju zašči- proizvodnje (pridelava ali predelava) potekati na v tene (imajo status registrirano). Med njimi ni živil iz Zakonodaja EU (Uredba št. 1551/2012) predpisuje tri kakovost ali značilnosti so pretežno ali izključno pos-specifikaciji določenem geografskem območju, suro- stročnic, prav tako nimajo na seznamu ZTP izdelkov evropske sheme kakovosti: zaščiteno označbo pore- ledica določenega geografskega okolja z njegovimi vine pa lahko izvirajo iz drugega območja. iz stročnic naši sosedi. kla, zaščiteno geografsko označbo, zajamčeno tradici- lastnimi značilnostmi. Za proizvod mora tudi veljati, onalno posebnost in Uredba št. 834/2007 oziroma z da vse faze proizvodnje (pridelava in predelava) po-Slovenija ima v register pod označbo ZGO trenutno Izdelki geografske označbe (ZOP in ZGO) in zajam-začetkom 2022 Uredba št. 848/2018 ekološko pride- tekajo na v specifikaciji opredeljenem geografskem vpisanih trinajst živil, vsa so na evropskem nivoju zaš- čene tradicionalne posebnosti, za katere je bil vložen lavo in predelavo. območju. čitene (imajo status registrirano). Največ je mesnih iz- zahtevek in so vpisane v registrih Unije, so na voljo delkov (8), najdemo pa tudi bučno olje (1), med (1), na spletiščih eAmbrosia – register geografskih označb Sheme kakovosti so namenjene kmetijskim pridel- Slovenija ima v register pod označbo ZOP trenutno jajca (1), hmelj (1), v skupini »Sadje, zelenjava, žita, EU, GIview – register za vse geografske označbe kom in živilom s posebnimi lastnostmi oziroma zna- vpisanih deset živil, vsa so na evropskem nivoju za-sveži ali predelani« pa je zaščitena čebula. Stročnic (ZOP in ZGO) in njihove statuse in eAmbrosia – re- čilnostmi. Te so bodisi posledica vpliva geografskega ščitena (imajo status registrirano), pri dveh živilih gre ali živil s stročnicami na seznamu ZGO ni, in če se gister zajamčenih tradicionalnih posebnosti. Spletišča območja, na katerem so proizvedeni, načina pridelave za skupno zaščito s Hrvaško. Med živili z zaščitenim ozremo neposredno preko meja države, jih prav tako omogočajo iskanje po registru živil, pri čemer lahko ali predelave, tradicionalnih receptov ali pa presega- geografskim poreklom najdemo oljčna olja (2), sire nimajo na seznamu Avstrijci, Hrvati in Madžari. Na uporabite filtre, kot so: država, vrsta zaščite (ZOP in jo predpisano kakovost, pogoje glede varstva zdravja (4), mesni izdelek (1), med (2) in sol (1). V tej shemi seznamu v Italiji, s skupno 80 ZGO zaščit v omenje- ZGO oz. ZTP), status (predloženo, objavljeno, regi-ljudi, živali ali rastlin, dobrega počutja živali ali zaščite živil s stročnicami v Sloveniji (še) nismo zaščitili, in če ni skupini živil, imajo med stročnicami zaščiteno lečo strirano, zavrnjeno), podlagi za zaščito (registri EU, okolja. Standardizirani lokalni način pridelave ali pre- se ozremo v našo neposredno bližino, stročnic prav (2) in fižol (4). Pod imeni 'Lenticchia di Altamura' in sporazumi) in ime proizvoda ali živila. delave živil zagotavlja enotno kakovost pri vseh pro- tako nimajo na seznamu Hrvati in Madžari. Naši se- 'Lenticchia di Castelluccio di Norcia' je zaščitena suha 79 80 harijada« izvira iz narečnega izraza regije, kjer fižolu Sortiment avtohtonih in domačih sort fižolov objavljen v Slovenski sortni listi v letu 2020 rečejo grah. Na dogodku se je z jedmi predstavilo kar 13 ekip – lokalnih društev, ki so poleg tradicionalnih Reg. št. Vrsta fižola/sorta Vzdrževalec sorte Uporaba za: enolončnic in solat ponudili obiskovalcem v pokušino Turški fižol ( Phaseolus coccineus L.) tudi fižol v manj običajni, inovativni preobleki; v sla- dicah, kruhu in zavitkih. Še veliko daljšo tradicijo ima PHC005 Breginc = Kotar, Laški bel Amarant, eko, F. Perdih s.p. stročje, zrnje »Fižolov dan« v Hrovači, vasi blizu Ribnice. PHC006 Keber Navadni fižol, visoki ( Phaseolus vulgaris L.) PHV005 Cipro Semenarna Ljubljana d.o.o. stročje, zrnje PHV006 Jabelski pisanec Semenarna Ljubljana d.o.o. stročje, zrnje PHV008 Jeruzalemski Semenarna Ljubljana d.o.o. stročje, zrnje A B C PHV009 Klemen Semenarna Ljubljana d.o.o. stročje, zrnje PHV013 Ptujski maslenec Semenarna Ljubljana d.o.o. stročje Tri evropske sheme kakovosti: Zaščitena označba porekla(a), Za- ščitena geografska označba (b) in Zajamčena tradicionalna po- PHV014 Semenarna 22 (Savinjski sivček) Semenarna Ljubljana d.o.o. zrnje sebnost (c) (vir: https://ec.europa.eu/ in https://www.gov.si/) PHV020 Maslenec rani Semenarna Ljubljana d.o.o. stročje Opisane zaščite dajejo potrošnikom zagotovilo, da PHV025 Kiro Semenarna Ljubljana d.o.o. zrnje kupujejo le tiste pridelke in izdelke, ki so skladni z do- ločenimi zahtevami in zato bolj kakovostni. Z zaščito »Graharijada 2019« (fotografija: S. Grobelnik Mlakar) PHV026 Barianec Semenarna Ljubljana d.o.o. stročje se ohranjata specifičnost in raznolikost slovenske kuli- PHV028 Lišček rdeči marmorirani = Lišček Kmetijski inštitut Slovenije zrnje Naravna in kulturna dediščina vasi Hrovača pri Ribnici narike, obenem pa je večja tudi zaščita proti zlorabam, je fižol sorte‚ 'Ribn‘čan', ki je prišla v Ribniško dolino PHV029 Češnjevec pisani visoki = Črešnjak Kmetijski inštitut Slovenije stročje posnemanju in zavajanju, ki vedno spremljajo prizade- pred okoli 150 leti. Lokalna pridelava sorte ‘Ribn‘čan’ vanja proizvajalcev. Z označbami se zaupanje potro- PHV030 Kifeljček Justi = Kifeljček pisan Amarant, eko, Fanči Perdih s.p. stročje, zrnje in njena uporaba v jedeh je vzrok, da je Vaško etno- šnikov le povečuje zaradi zanesljivosti informacij o iz- loško turistično društvo Hrovača leta 2002 pripravilo PHV031 Stoletni Amarant, eko, Fanči Perdih s.p. stročje, zrnje delkih, potrošnik se nauči razlikovati med ponujenimi prvi Fižolov dan. Zato je Hrovača skupaj z Ribnico izdelki in lažje izbere kakovosten izdelek. Potrošniki PHV033 Nežika Semenarna Ljubljana d.o.o. stročje, zrnje postala središče gojenja in čaščenja fižola pri nas. Na pri proizvodih, ki so vključeni v sheme kakovosti, ne PHV035 Rumeni maslenec Amarant, eko, Fanči Perdih s.p. stročje, zrnje prireditvi, ki je vsako leto drugo soboto v septembru, dvomijo v izvor, sloves in kakovost izdelka. pripravijo in ponudijo lokalne fižolove jedi, ki so pra- PHV036 Verba Amarant, eko, Fanči Perdih s.p. stročje, zrnje Prireditve fižolu v čast ve gastronomske posebnosti, kot so fižolova klobasa, PHV037 Klošter EKOSEMENA stročje, zrnje fižolov kruh, kisli fižol, fižolova juha, fižolova torta Navadni fižol, nizki ( Phaseolus vulgaris L.) Slovenija je z izjemno raznoliko in razgibano pokraji- in celo fižolov sladoled. Leta 2019 je izšla monogra-no vir različnih pridelkov, ki so značilni za določeno fija Fižol, v kateri je avtorica Andreja Škrabec opisala PHN057 Prepeličar tomačevski Amarant, eko, Fanči Perdih s.p. stročje, zrnje okolje, izhajajo iz naravne in kulturne dediščine in pri kratko zgodovino fižola, sorto 'Ribn‘čan' in še nekate-PHN031 Češnjevec Semenarna Ljubljana d.o.o. zrnje katerih se znanje prenaša iz roda v rod: od selekcije re druge slovenske sorte (Savinjski sivček, Češnjevec, sort, kot so avtohtone in domače sorte fižola (pregle- Lišček, Maslenec), zapisala nekaj nasvetov za shranje-PHN047 Zorin Semenarna Ljubljana d.o.o. zrnje dnica), njihove agrotehnike, do priprave jedi. Kar se vanje in kuhanje ter zbrala 69 receptov za pripravo jedi PHN058 Topolovec Vrtnarstvo Košuta, M. Košuta s.p. zrnje tiče slednjih, naj omenimo »1. Graharijado«, ki so jo v iz fižolovega stročja in zrnja. Prireditev v Hrovači je PHN059 Ribnčan Semenarna Ljubljana d.o.o. zrnje čast fižolu priredili leta 2019 na občinskem prazniku prav gotovo spodbuda za tovrstno promocijo stročnic, Občine Benedikt v Slovenskih Goricah. Ime »Gra- fižola in lokalnih sort v pridelavi in uporabi. PHN063 KIS Amand Kmetijski inštitut Slovenije stročje 81 82 Materiala za zaščito v Sloveniji torej ne manjka, pa naj stitucij in komisije ministrstvo zaščiti kmetijski pride-gre za lokalne sorte ali tradicionalne jedi iz stročnic. lek ali živilo in potrdi tako imenovano specifikacijo. V Definiranje produkta Skupina proizvajalcev Po zakonodaji lahko idejo o zaščiti udejanijo skupine drugem koraku certifikacijski organ – trenutno lahko (specifikacija) proizvajalcev – pravne osebe v kakršnikoli obliki (npr. vlagatelji izberejo med tremi akreditiranimi in imeno- (razl. pravne oblike) Vloga na MKGP društvo, gospodarsko interesno združenje, zavod …). vanimi (Inštitut za kontrolo in certifikacijo v kmetij- Pot do zaščite, najprej na nacionalni in za tem na ravni stvu in gozdarstvu (KON-CERT), Inštitut za kontro- EU, je prikazana na shemi. lo in certificiranje Univerze v Mariboru (IKC UM) in Bureau Veritas), preveri skladnost proizvodnje zaščitenih proizvodov s specifikacijo (t.i. certificiranje). Če je proizvodnja skladna s specifikacijo, certifikacijski ZAUPANJE JE DOBRO, organ izda certifikat, ki je dokaz, da je proizvod, ki KONTROLA JE BOLJŠA. uporablja zaščiteno ime, res avtentičen. Proizvajalci morajo certifikate obnavljati enkrat letno. Potrošniki Slovenija MKGP: strokovni pregled vloge lahko izdane certifikate za sheme izbrana kakovost (MKGP) (različne institucije in komisije) Zaščita kmetijskih pridelkov oziroma živil na nacio- ter zaščitene kmetijske pridelke in živila poiščejo s nalni ravni poteka v dveh korakih. Najprej vlagatelj pomočjo novega spletnega iskalnika, ki ga je junija (združenje proizvajalcev) Ministrstvu za kmetijstvo, 2021 objavilo Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo gozdarstvo in prehrano predloži vlogo. Poleg doku- in prehrano. Spletišče omogoča iskanje prejemnikov mentacije o informacijah vlagatelja (identifikacijski certifikatov po shemi certificiranja, nosilcu certifikata, podatki in statut pravne oblike skupine proizvajalcev), številki certifikata ali vrsti proizvoda. pomembni del predstavljata izpolnjena dokumenta (enotni dokument za geografske zaščite in specifika- Korakom na nacionalni ravni sledi postopek registracija za ZTP), ki sta priloga 1 in 2 Pravilnika o shemah cije pri Evropski komisiji. Ministrstvo vloge za pred- kakovosti kmetijskih pridelkov in živil. V dokumen- hodno nacionalno zaščitene proizvode (ZOP, ZGO Potrditev specifikacije in zaščita tih vlagatelji specificirajo pridelek ali živilo z imenom, in ZTP) pošlje v presojo Evropski komisiji. Ta vlo-na nacionalni ravni obrazložitvijo razloga zaščite (pri ZTP), proizvod na- go pregleda, po potrebi državo vlagateljico pozove k tančno opišejo (surovine, osnovne fizikalne, kemijske, dopolnitvi in ko je vloga popolna, v Uradnem listu mikrobiološke in senzorične lastnosti), pri geograf- Evropske unije objavi povzetek vloge za registracijo skih označbah razmejijo območje pridelave oz. pre- kmetijskega pridelka ali živila na ravni EU (na sple-delave, utemeljijo neposredno povezavo med obmo- tišču eAmbrosia statusi predloženo, objavljeno, regi- čjem in kakovostjo ter lastnostmi proizvoda, opišejo strirano). Ostale države lahko v roku treh mesecev od vse (avtentične) postopke pridelave in/ali predelave objave podajo utemeljeni ugovor na vlogo. V primeru, ter opredelijo posebne zahteve za označevanje kme- da pripomb na vlogo ni, v Uradnem listu Evropske tijskega pridelka ali živila. Ministrstvo za tem omogoči unije objavi registracijo kmetijskega proizvoda, sicer Certifikacijski organ: MKGP pošlje vlogo v nacionalni ugovor, tako da na spletnih straneh obja- Komisija pozove državo vlagateljico in države, ki so preverba skladnosti s specifikacijo presojo EK vi informacijo o prejeti vlogi in specifikaciji. V času ugovarjale k dogovoru. Če dogovor ni dosežen, o vlo- (izdan certifikat) nacionalnega ugovora (30 dni) pošlje dokumente in gi ponovno odloča Komisija. kasneje morebitne pisne pripombe k specifikaciji v Podobno kot za države članice, poteka zaščita na ravni pregled Ministrstvu za zdravje ter različnim instituci- EU tudi za kmetijske pridelke in živila iz držav, ki niso jam in komisijam, v katerih so slovenski strokovnjaki članice Evropske unije. za posamezna področja (npr. za meso, mleko, sol, olja, zelenjavo, žita). Po pozitivnem mnenju strokovnih in- Pot do zaščite pridelkov oziroma živil (vir: Evropska komisija in MKGP) – 1.del 83 84 EKOLOŠKA ŽIVILA nih certifikacijskih organov kontrolirana in vsebuje Evropska unija Pregled vloge, možen med kmetijskimi sestavinami vsaj 95 % ekoloških ter (Evropska komisija) poziv k dopolnitvi največ 5 % dovoljenih neekoloških sestavin. V eko- (največ 6 mesecev) Ekološko kmetijsko je shema kakovosti EU, pri kate- loškem živilu prav tako ne smeta biti hkrati prisotni ri je zagotovljen nepretrgan in transparenten nadzor ekološka in neekološka sestavina. Nadalje se smejo v nad pridelavo in predelavo pridelkov oziroma živil od ekoloških živilih uporabljati le naravne arome in zgolj njive do krožnika, kar je zagotovilo potrošnikom, da dovoljeni aditivi, med katerimi se nekateri smatrajo za se odločajo za varna živila. Ekološko kmetijstvo je ob- sestavine kmetijskega izvora (npr. ekstrakti z visoko Zavrnitev lika kmetovanja, kjer se celostno dopolnjujeta rastlin- vsebnostjo tokoferola, lecitina, pektina, guar gumija, (= izguba zaščite na nacionalni ravni) ska pridelava in živinoreja in s tem sledenje naravnim gumi arabikuma in gumija iz zrn rožičevca). Predpi-metodam in kroženju snovi v naravi. Ob pridelavi vi- sani so/bodo tudi pripomočki (sredstva za čiščenje soko kakovostne in varne hrane ekološko kmetijstvo in razkuževanje predelovalnih obratov) in pomožna pomeni trajnostno gospodarjenje z naravnimi viri ter tehnološka sredstva v predelavi. Gensko spremenjeni uveljavljanje načela dobrobiti živali. organizmi (GSO), izdelki iz njih in izdelki proizvedeni Objava v UL EU s pomočjo GSO niso dovoljeni, kakor tudi ne ionizi- rajoče sevanje ter v novi uredbi eksplicitno navedena NI VSEENO, živila, ki vsebujejo namensko proizvedene nanomate- KAKO JE HRANA PRIDELANA. riale ali so iz njih sestavljena. Za preprečevanje kontaminacije s proizvodi ali snov- V Evropski uniji ima ekološko kmetijstvo enotno mi, ki niso odobreni za uporabo v ekološki predela-in jasno pravno osnovo, trenutno v Uredbi (ES) vi, morajo predelovalci sprejeti in vzdrževati tveganju 834/2007 (EC 2007) in v Uredbi (ES) 889/2008 (EC Vsaka država ima z utemeljitvijo sorazmerne previdnostne ukrepe na vseh stopnjah 2008), ki med ostalim urejata tudi nadzor (kontro- razlogov možnost ugovora predelave, priprave in distribucije. Tako morajo biti lo in certifikacijo) ter označevanje ekoloških živil. V surovine in predelani ekološki proizvodi, proizvodi Sloveniji evropsko zakonodajo dopolnjuje Pravilnik iz preusmeritve in neekološki proizvodi v času skla-o ekološki pridelavi in predelavi kmetijskih pridelkov diščenja in med pripravo prostorsko ali časovno loče-oziroma živil (UL RS št. 72/18 in št. 17/19). V bližnji ni. Kadar torej v predelovalnem obratu predelujemo prihodnosti – s 1. januarjem 2022, stopi v veljavo nova Poziv državam, da sklenejo hkrati več vrst proizvodov (ekološke, neekološke ali zakonodaja, Uredba (EU) 848/2018, v kateri so jasno dogovor, sicer sprejme proizvode iz preusmeritve), mora predelovalec o tem opredeljena splošna načela in pravila, določena pod- obvestiti certifikacijski organ, delovne postopke izva-odločitev EK ročja pa bodo z izvedbenimi akti še pridobila končno jati neprekinjeno, dokler se ne zaključi delo na celotni podobo. Med glavnimi novostmi, ki utegnejo bralca seriji ter jih prostorsko ali časovno ločiti od podob-monografije zanimati, je možnost skupinske certifi- nih delovnih postopkov, ki se izvajajo z drugimi vr-kacije pod posebnimi pogoji in možnost certificiranja stami proizvodov. Postopke na ekoloških proizvodih nekaterih novih artiklov, med katerimi so tudi kvas, sol Registracija in zaščita v EU ali proizvodih iz preusmeritve izvaja predelovalec šele in tradicionalni zeliščni pripravki. (objava v eAmbrosia: register po primernem čiščenju proizvodne opreme. Prav tako imen kmetijskih proizvodov in živil) Če se med pravili za ekološko kmetijstvo osredoto- mora predelovalec voditi in posodabljati evidenco o čimo na tista, ki veljajo za predelavo stročnic v eko- vseh delovnih postopkih in predelanih količinah ter loška živila, je potrebno najprej definirati ekološko sprejeti potrebne ukrepe, ki omogočajo identifikacijo živilo. Ekološko živilo je živilo, katerega pridelava in serij in preprečujejo mešanje ali zamenjavo različnih Pot do zaščite pridelkov oziroma živil (vir: Evropska komisija in MKGP) – 2.del predelava (tudi distribucija) je bila s strani imenova- vrst proizvodov. 85 86 Ekološko kmetijstvo kmetijam omogoča ustvariti zelenega gnojenja in proizvodnje dušika, ki poteka s (EU) 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih h. ime, naslov nosilca živilske dejavnosti, višjo dodano vrednost ne samo pri svojih pridelkih sobivanjem med koreninskimi sistemi stročnic in bak- potrošnikom, nacionalni Pravilnik o posebnih zahte- temveč tudi pri drugih alternativnih (dopolnilnih) terijami iz rodov Rhizobium in Bradyrhizobium, ki veže-i. država ali kraj porekla, vah glede označevanja in predstavljanja predpakiranih dejavnostih na kmetijah, kot sta turizem in predela- jo zračni dušik. Zrnate stročnice so temelj trajnostne živil (UL RS, št. št. 83/14 in 74/16) in ustrezne na- j. navodila za uporabo in če je potrebno navodila va živil. Shema Ekološko kmetijstvo (pridelava) je za ekološke rastlinske pridelave, zato je treba njihov de-vedbe iz zakonskih aktov, ki urejajo ekološko kmetij- za pripravo, kmetijska gospodarstva v Programu razvoja podeželja lež v ekološki pridelavi povečati na okoli 25 %, kar stvo. Pred navedbo obveznih informacij in posebnosti 2014–2020 finančno podprta v okviru ukrepa Ekolo- ustreza biološko uravnoteženemu norfolškemu kolo-označevanja ekoloških živil, naj definiramo predpaki- k. na pijačah z več kot 1,2 % vol. alkohola dejanska ško kmetijstvo, ekološke kmetije, pa imajo možnost barju, v katerem je okoli 50 % žit, 25 % okopavin in rano živilo in izraz označevanje. stopnja alkohola in pridobiti podporo tudi v okviru drugih ukrepov. Ome- 25 % stročnic. njen ukrep (M11) ima dva podukrepa; plačila za pre- Predpakirano živilo pomeni vsako posamezno eno- l. označba hranilne vrednosti. Trajnostni pristop v razvojnih strategijah ozaveščenih usmeritev v prakse in metode ekološkega kmetovanja to, ki se kot taka predstavi končnemu potrošniku in vlad je edini način, da kot družba preidemo od besed Ime živila mora koristiti potrošniku pri lažji izbiri in ga (M11.1) ter plačila za ohranitev praks in metod eko- obratom javne prehrane ter jo sestavljata živilo in k dejanjem, pri katerih bo pri kupcih prevladala ka- informirati o naravi živila. Ime je lahko bodisi pravno loškega kmetovanja (M11.2). Za pridelavo stročnic je embalaža, ki popolnoma ali samo delno zapira živi- kovost pred količino, ekološko pred konvencionalnim (predpisano v zakonodaji), če to ne obstaja navede- iz naslova podukrepov M11.1 in M11.2 možno prido- lo na tak način, da vsebine ni mogoče spremeniti, ne in lokalno pred globalnim. Na ravni EU je v ospredju mo običajno ime (splošno in razumljivo ter sprejeto s biti finančne podpore za njive, na katerih pridelujemo da bi predpakirano živilo odprli. Pojem torej ne za- bodoče kmetijske politike (SKP) in Strateškega načrta strani potrošnika), ali če tudi to ne obstaja opisno ime, poljščine (377,82 €/ha oz. 326,18 €/ha) ter za vrtnine jema živil pakiranih na prodajnih mestih na zahtevo v obdobju 2023 do 2027 krepitev odpornega in traj- ki živilo (in sestavine) opiše. V nekaterih primerih so na prostem in vrtnine v zaščitenih prostorih (za oba potrošnika ali predpakiranih za neposredno prodajo. nostno naravnanega prehranskega sistema, ki se odra- v imenu še dodatne informacije, ki potrošnika infor- podukrepa 600,00 €/ha). Prav tako je finančno pod- Označevanje pomeni vse navedbe, podatke, trgovska ža v dveh Strategijah »od vil do vilic« in »Strategiji o mirajo o naravi živila (npr. dimljen tofu, hitro zamr- prta pridelava semenskega materiala poljščin, krmnih imena, blagovne znamke, slikovno gradivo ali simbole biotski raznovrstnosti do leta 2030« v okviru Evrop- znjena fižolova mineštra). Seveda smejo biti na živilu rastlin in vrtnin, ki znaša v 800,00 €/ha (M11.1) in v zvezi z živilom, ki se namestijo na kakršno koli vrsto skega zelenega dogovora. Slovenija se v skladu s pri- tudi blagovne znamke in domišljijska imena, vendar le 600,00 €/ha (M11.2). Seveda ni nobenih zagotovil, da embalaže, dokument, obvestilo, označbo, obroček ali poročili Evropske komisije za Strateški načrt Skupne pod pogojem, da so navedena ob predpisanem imenu se bo omenjen obseg finančne podpore ohranil tudi v vratno etiketo, ki spremlja ali se nanaša na takšno živi- kmetijske politike v obdobju 2023 do 2027 zaveda vse živila. prihodnosti. lo. Označbe morajo biti razumljive, za živila na našem večjega pomena ekološkega kmetijstva, ki je bistveno trgu v slovenščini, jasno čitljive (velikost osrednjega Vse sestavine (tudi aditivi, encimi, naravne arome in Predelovalce (in pridelovalce) prijavljene v kontrolo za doseganje sistema trajnostnega kmetovanja in pri- črkovnega pasa najmanj 1,2 mm, pri manjših embala- dodana voda) morajo biti na seznamu sestavin nave-ekološkega kmetijstva nadzorujejo neodvisni akredi- delave visokokakovostnih pridelkov. V Akcijskem na- žah 0,8 mm) in neizbrisljive ter nezavajajoče. dene v padajočem vrstnem redu, bodisi po masnem tirani certifikacijski organi z vsakoletnimi rednimi in črtu za razvoj ekološkega kmetijstva v Sloveniji je za-ali prostorninskem deležu. Na živilu iz ene sestavine ponovnimi kontrolami, ki so lahko napovedane ali pisano povečanje deleža ekoloških kmetijskih zemljišč Po Uredbi 1169/2011 mora biti na predpakiranih ni potrebno navesti seznama sestavin. Med malošte-nenapovedane. Pri deležu pridelovalcev se vsakoletno iz današnjih 10 % na 25 % do leta 2030. živilih naveden/o/a: vilnimi aditivi dovoljenimi v ekološkem kmetijstvu ni z laboratorijskimi analizami preverjajo različni para- najbolj spornih sladil, barvil in ojačevalcev arome, si- metri za ugotavljanje skladnosti ekološke pridelave s OZNAČEVANJE PREDPAKIRANIH a. ime živila, cer pa je potrebno pri dodanih aditivih pred njhovim pravili. ŽIVIL b. seznam sestavin, specifičnim imenom ali E-število, navesti funkcionalni razred (npr. kislina, antioksidant, emulgator, konzer- Kot potrošniki se vse bolj zavedamo pomena ekolo- Označbe na živilih so pogosto edini ali vsaj najpo-c. sestavine, ki povzročajo alergije ali preobčutljivo- vans...). Funkcionalni razredi (skupaj 26) opredeljujejo ške rastlinske pridelave, pri kateri pridelovalci ne upo- membnejši ter zakonsko predpisan način sporočanja sti, (priloga II); funkcijo aditiva v živilu in so navedeni v prilogi VII, rabljajo sintetičnih gnojil in fitofarmacevtskih sredstev informacij proizvajalca o sestavi in lastnostih živila del C. Na seznamu sestavin moramo tiste, ki povzro-proti plevelom, povzročiteljem bolezni in škodljiv- d. količina nekaterih sestavin, potrošniku. Hkrati pa ozaveščen potrošnik, ki označ- čajo največ in najhujše preglavice v smislu alergij in cem. Ugotovitve naših raziskav v zadnjih letih kažejo, be bere in jih razume, na osnovi teh prepozna in sebi e. neto količina živila, preobčutljivosti poudariti s pisavo, ki je drugačna od da je za usmeritev v lokalno pridelano hrano potrebna ustrezno izbere živilo ter ga zna ustrezno pripraviti. zapisa drugih sestavin, lahko uporabimo različne črke, implementacija zrnatih stročnic v kolobar. Le-te pa f. datum minimalne trajnosti ali datum uporabe, stil ali barvo ozadja. Snovi ali proizvodi, ki povzro- ne bodo imele le prehranski, ampak tudi trajnostni V besedilu bomo opisali označevanje predpakiranih čajo alergije ali preobčutljivosti so navedeni v prilogi pomen zaradi meliorativne moči vretenastih korenin, ekoloških živil, za kar je potrebno upoštevati Uredbo g. posebni pogoji shranjevanja / uporabe, 87 88 II omenjene uredbe. Skupno je takih snovi 14, med živilih je potrebno upoštevati navodila za shranjevanje je označba hranilne vrednosti obvezna od decembra proizvedena predpakirana živila. Za ta v Sloveniji ve-stročnicami so na seznamu arašidi (kikiriki) in pro- in hrambo živila po odprtju embalaže. Drugi način 2016. Zapišemo jo bodisi linearno ali, če prostor na lja, da morajo biti v neposredni prodaji in jih proizva-izvodi iz njih ter zrnje soje in proizvodi iz njih, ra- navajanja roka uporabe je datum minimalne trajnos-embalaži dopušča, v obliki preglednice. jajo posamezniki ali mikro podjetja, katerih povpreč- zen popolnoma rafiniranega sojinega olja in maščob, ti kot »uporabno najmanj do …«. Omenjen način se no število delavcev v poslovnem letu ne presega 10. naravnih zmesi v ekološkem kmetijstvu dovoljenega uporablja za živila, ki niso mikrobiološko kvarljiva, Med obveznimi navedbami hranilne vrednosti so tokoferola (E306) in nekaj drugih. Če potrošniku ne dopisan datum pa potrošniku pove, kako dolgo pro-Ker je analiza hranilne vrednosti povezana s precejšnji- naslednji elementi, ki morajo biti zapisani v pred- moremo zagotoviti tega, da v živilu niso prisotne tudi izvajalec zagotavlja kakovost, seveda pri nepoškodo-mi stroški (okoli 400 €/živilo in več), se na označbah pisanem vrstnem redu: druge snovi iz priloge II, ga na morebitno prisotnost vani embalaži in ob primernem ravnanju ter hrambi navedena energijska in vrednost ostalih elementov opozorimo z navedbo »Živilo lahko vsebuje …«. Prav živila. Na tovrstnih živilih je lahko datum izpisan kot • energijska vrednost (kJ, kcal), lahko tudi izračuna iz znanih ali dejanskih povprečnih tako ob sestavini/ah, ki je/so zapisana v imenu živila dan, mesec, leto, če gre za živila z rokom minimalne vrednosti uporabljenih sestavin ali iz splošno veljav- (npr. čičerikin namaz s čebulo), ali če je sestavina pri trajnost manj kot tri mesece, za živila uporabna do • količina maščob (g), nih in sprejetih podatkov. Pri tem so lahko v pomoč označevanju poudarjena (besede, slika, grafika), na- šest mesecev je dovolj navedba meseca in leta, za ži- Slovenske prehranske tabele – živila rastlinskega izvo- • od tega količina nasičenih maščob (g), vedemo na seznamu poleg sestavine njen delež (%). vila z rokom uporabe dlje kot osemnajst mesecev pa ra, Slovenske prehranske tabele – meso in mesni iz- Če je sestavljene sestavine (npr. začimbne mešanice) v zadostuje navedba leta. Navedba roka uporabnosti in • količina ogljikovih hidratov (g), delki, OPKP – Odprta platforma za klinično prehra- živilu več kot 2 %, ali če sestavljena sestavina vsebuje tudi serije (lota) ni obvezna za živila kot so sladkor, no, podatke pa najdemo tudi na spletišču organizacije • od tega količina sladkorjev (g), snovi, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti, nave- sol, kis, pijače z več kot 10 % vol. alkohola, sveže sadje FAO, v knjigah (npr. »Food composition and nutrition demo ob sestavini še njeno sestavo (npr. … začimbna in zelenjavo, kruh in peciva, ki se običajno zaužijejo v tables« (Souci in sod.) in na spletni strani USDA (U.S. • količina beljakovin (g), mešanica (korenček, peteršilj, pastinak, listnata zele- 24 urah po izdelavi. Navedeno ne velja za kalčke, ki so Department of Agriculture) – FoodData Central. na, sol) …). hitro pokvarljivo živilo in mora biti na njih rok trajanja • količina soli (g). Zaradi različnih dejavnikov (na primer, naravnih spre- zapisan kot datum uporabe (»porabiti do …«). Neto količino živila navedemo v masnih ali, pri teko- Vrednosti obvezno navedemo za 100 g ali 100 ml ži- memb v sestavinah, sprememb v proizvodnji in med čih živilih, v prostorninskih enotah (npr. kilogramih, Na predpakiranih živilih so, če je relevantno, navedeni vila in za tako obliko živila, kot je na voljo potrošni- skladiščenjem, točnosti analize ali vrednosti pridoblje-gramih, litrih, centilitrih, mililitrih). Če gre za trdno še pogoji shranjevanja in/ali uporabe ter ime in naslov ku, na primer pri grahu v slanici predstavlja živilo tudi nih iz literature), se dejanska količina hranil v živilu živilo v tekočem mediju navedemo neto plod (npr. pri nosilca živilske dejavnosti. Navesti je potrebno tudi slanica. Navedba hranilne vrednosti uporabnega dela razlikuje od vrednosti navedenih na oznaki. Ker de-leči v slanici). Na nekaterih živilih boste v istem vi- državo izvora ali kraj porekla, če bi šlo sicer za zavaja- živila je neobvezna, kakor je neobvezna tudi navedba janske vrednosti ob uradnem nadzoru ne smejo bi-dnem polju, kot je navedena neto količina, opazili tudi nje potrošnika glede kraja porekla osnovne sestavine hranilne vrednosti za porcijo in navedba odstotka pri- stveno odstopati od na embalaži navedenih (zavajanje malo črko »e« oz. simbol ℮ (franc. » quantité estimée«), (sestavine, ki je je v živilu več kot 50 %). poročenih dnevnih vnosov za povprečno odraslo ose- potrošnikov), so države članice in Evropska komisija kar pomeni, da tisti, ki živilo pakira, potrjuje skladnost bo (priloga XIII). Na nekaterih živil lahko vidite tudi leta 2012 pripravile dokument – Smernice o dovolje- z Direktivo (EU) 76/211, ki določa največja dovoljena Po nacionalnem pravilniku je obvezna še navedba lota dopolnjeno označbo hranilne vrednosti, na kateri so nih odstopanjih in zaokroževanju hranilne vrednosti odstopanja v masi vsebine embalaže. Navajanje neto ali serije prodajnih enot živila. Lot določi pridelovalec, zapisani tudi drugi elementi, na primer količine enkrat živil, ki je v pomoč nadzornim organom in nosilcem količine na označbah nekaterih živil ni obvezno. predelovalec, tisti, ki živilo pakira, ali prvi prodajalec in večkrat nenasičenih maščob, škroba, prehranskih živilske dejavnosti. s sedežem v EU, in mora biti označena s črko L ter vlaknin, mineralov in vitaminov. Dopolnjena označba Med obveznimi informacijami na predpakiranih živi- številko serije, ki skupaj omogočata identifikacijo živi-hranilne vrednosti ni obvezna, a postane obvezna, ko POSEBNOSTI OZNAČEVANJA PRED- lih je tudi datum uporabe oz. datum minimalne traj- la. Črka L ni potrebna, če se serija jasno razlikuje od se s prehranskimi ali zdravstvenimi trditvami na živilu nosti. Zaradi varnosti je zelo pomembno, da potro- PAKIRANIH EKOLOŠKIH ŽIVIL drugih označb. V nekaterih primerih (npr. na živilih, sklicujemo na določeno makro- ali mikrohranilo. Kot šnik navedbi razume in ju razlikuje. Datum uporabe ki imajo na embalaži naveden datum uporabe ali da-pri obvezni, je tudi pri dopolnjeni označbi hranilne z navedbo »porabiti do …« nakazuje, da gre za mi- tum minimalne trajnosti, ki vključuje najmanj dan in vrednosti potrebno pozornost nameniti vrstnemu Med posebnostmi, ki zadevajo označevanje ekoloških krobiološko hitro pokvarljiva živila in bi uživanje po mesec) navedba lota ni obvezna. redu navedb. Nekatera živila so izvzeta iz obveznega živil, je poimenovanje tovrstnega načina kmetijstva, ki navedenem datumu (dan, mesec, ne nujno leto) lahko označevanja hranilne vrednosti. Gre za živila, ki niso je v državah Evropske unije različno. Na romansko privedlo do tveganja za zdravje ljudi – do pojava t. i. s Nedvomno je poznavanje sestave in hranilne vred-predelana, na primer zelenjava ali živila, ki imajo za- -nemškem govornem območju uporabljajo izraz bio-hrano povzročenih bolezni. Po preteku roka tako živi- nosti živil ključnega pomena za izbiro bolj zdravih nemarljivo vrednost in se jih uporablja v manjših koli- loško kmetijstvo (»biologique, biologico, biologisch«), lo ne smemo uživati in tudi ne prodajati. Pri tovrstnih živil med poplavo vseh izdelkov, ki so na voljo, zato činah. Označevanje prav tako ni obvezano za obrtno na anglosaksonskem organsko (»organic«) in v skan-89 90 dinavskih državah ekološko (»ekologisk, ökologisk«). so te pridelane v EU, »Kmetijstvo izven EU« na- ko (ni obvezno) označena ekološka živila slovenskih proizvajalcev, ki vsebujejo najmanj 50 % ekoloških sestavin Prav tako se poimenovanje ekološko uporablja tudi v pišemo, če so surovine pridelane izven EU, ali za- slovenskega izvora. Vlogo za uporabo uradnega državnega znaka naslovimo na resorno ministrstvo, uporaba je Avstriji in Nemčiji (»ökologisch«), kjer sta enakovred-pišemo »Kmetijstvo EU / izven EU«. Omenjena podeljena na osnovi veljavnega certifikata za ekološko kmetijstvo. no v uporabi oba izraza, ekološko in biološko. Podob- opomba se lahko dopolni ali nadomesti z imenom no sta tudi v Sloveniji soznačna izraza »ekološki« – države članice, če so vse (98 %) sestavine kme- »eko« in »biološki« – »bio«, vendar je v uradni uporabi tijskega izvora iz navedene države, npr. »Kmetij- izraz »ekološki«. Kakorkoli, za potrošnike je najpo- stvo Slovenije«. Logotip se ne sme uporabljati membneje, da so kot ekološki označeni le tisti izdel- na živilih iz preusmeritve (obdobje preusmerjanje ki, ki so bili kontrolirani od njive oziroma hleva prek iz neekološkega v ekološko kmetovanje), za živila predelave do prodaje končnemu porabniku, in ki iz- z ekološkimi sestavinami (z manj kot 95 % ekolo- polnjujejo pogoje ter ustrezajo zahtevam, zapisanim v ških sestavin) ter tista, ki izvirajo iz lova ali ribolo- zakonodaji, ki ureja ekološko kmetijstvo. Trenutno so va. Z logotipom EU prav tako ne smemo označe- A B C s strani ministra imenovani štirje certifikacijski organi, vati živil katerih pravila pridelave niso navedena v ki skladnost preverjajo in kmetije, obrate, trgovce ali evropski zakonodaji (pri nas npr. ekološka hrana Logotipi na ekoloških živilih: evropski ekološki logotip – Evrolist (a), slovenski zaščitni znak ekološkega kmetijstva (b) in mednarodna uvoznike certificirajo: Inštitut za kontrolo in certifika- v obratih javne prehrane). kolektivna znamka Demeter (c) (Vir: https://ec.europa.eu/ in https://www.gov.si/ in https://www.demeter.net/) cijo v kmetijstvu in gozdarstvu (KON-CERT), Inšti- Na živilih pridelanih in predelanih po standardih za biološko dinamično kmetovanje zasledimo še kolektivno tut za kontrolo in certificiranje Univerze v Mariboru • šifra certifikacijskega organa, ki je izvedel kon-znamko Demeter (slika c). Standard se razlikujejo od nacionalnih in evropskih predpisov, saj je v posameznih (IKC UM), Bureau Veritas d.o.o. in TÜV SÜD Sava. trolo zadnje faze priprave živila za trg. Šifre so v zahtevah strožji od teh. Potrošniki lahko v spletnem iskalniku, na spletišču re-EU poenotene in sestavljene iz ISO dvočrkovne sornega ministrstva, preverijo verodostojnost certifi- kode (Slovenija – SI), predpone, ki nakazuje ekolo- Dva certifikacijska organa, KON-CERT in IKC UM, imata zaščiten tudi znak, ki ga smejo uporabljati le njune kata za posamezne ekološke in proizvode iz obdobja ško pridelavo (v Sloveniji EKO) in trimestne kode stranke, pod pogojem, da imajo veljaven certifikat za ekološko kmetijstvo in organ za uporabo zaprosijo. Upo-preusmeritve. posameznega organa. V Sloveniji imamo certi- raba znaka je dovoljena za označevanje na označbah izdelkov, pridelkov, dokumentih, promocijskem gradivu in fikacijske organe: SI-EKO-001 (KON-CERT), na spletni strani stranke, ki je nosilec certifikata. Poleg upoštevanja splošne zakonodaje, ki ureja ozna- SI-EKO-002 (IKC UM), SI-EKO-003 (Bureau čevanje in oglaševanje v EU in Sloveniji, predpisuje Veritas) in SI-EKO-004 (TÜV SÜD Sava). Na ži- Posebna pravila veljajo še pri označevanju pridelkov in živil iz preusmeritve in živil z ekološkimi sestavinami zakonodaja s področja ekološkega kmetijstva še neka-vilih, kjer se pri označevanju uporablja evropski (živila z manj kot 95 % ekoloških kmetijskih sestavin). tere druge obvezne elemente. Tako mora biti na eko- logotip, mora biti šifra certifikacijskega organa na- loških živilih, ki se prodajajo, obvezno navedeno: meščena neposredno pod tem. Ekološko + lokalno = IDEALNO. • na seznamu sestavin označba posameznih eko- To je slogan za vseslovensko kampanjo ozaveščanja potrošnikov. loških sestavin z uporabo zvezdic (*) ali besedo PREHRANA Z LOKALNO PRIDELANIM »ekološki«. V prvem primeru sledi pod seznamom EKOLOŠKIM ZRNJEM STROČNIC, POLIZ- Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano sestavin pojasnilo, kaj zvezdica pomeni (*iz kon- DELKI IN IZDELKI IZ EKOLOŠKE PRE- trolirane ekološke pridelave / kmetijstva), DELAVE JE MANJ TVEGANA ZA ZDRAVJE IN IMA ZARADI TEGA UGODEN VPLIV • ekološki logotip EU – Evrolist (slika a). Pogoji NA ZDRAVJE IN DOBRO POČUTJE. in način uporabe evropskega znaka za ekološko kmetijstvo je predpisan v uredbah in se vedno Na označbah živil, ki jih pridelujemo oz. predelujemo uporablja skupaj s šifro certifikacijskega organa pod pogoji navedenimi v slovenskem pravilniku, ne in navedbo porekla živila. Tako pod logotipom in sme biti evropskega logotipa, uporabiti pa moramo pod šifro certifikacijskega organa navedemo po- predpisan slovenski zaščitni znak za ekološko kmetij-reklo kmetijskih sestavin kot »Kmetijstvo EU«, če stvo (slika b). S slovenskim zaščitnim znakom so lah-91 92 LITERATURA Bureau Veritas. https://www.bureauveritas.si/ gram-razvoja-podezelja-2014-2020/ukrepi-in-podukrepi-prp-2014-2020 Evropska komisija. eAmbrosia, register geografskih označb EU. https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quali- Uredba (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil, (2012). ty/certification/quality-labels/geographical-indications-register/ https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32012R1151&from=EN Evropska komisija. eAmbrosia, Zajamčena tradicionalna posebnost. https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and Uredba (EU) št. 1169/2011 Evropskega parlamenta in Sveta o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom, (2011). https://eur -quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/tsg -lex.europa.eu/legal-content/SL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=SL Evropska komisija. (2012). Smernice za pristojne organe za nadzor skladnosti z zakonodajo EU glede Uredbe (EU) št. 1169/2011 v zvezi z dolo-Uredba Komisije (ES) 889/2008 o določitvi podrobnih pravil za izvajanje Uredbe Sveta (ES) št. 834/2007 o ekološki pridelavi in čitvijo dovoljenih odstopanj za hranilne vrednosti, navedene na oznaki. https://www.gov.si/assets/organi-v-sestavi/UVHVVR/Varna-hrana/ označevanju ekoloških proizvodov glede ekološke pridelave, označevanja in nadzora, (2008). https://eur-lex.europa.eu/legal-con- Oznacevanje-zivil/Smernice-za-izracun-hranilnih-vrednosti.pdf tent/SL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R0889&from=sl FAO. International Network of Food Data Systems, European food composition tables. http://www.fao.org/infoods/infoods/tables-and-data- Uredba Sveta (ES) št. 834/2007 o ekološki pridelavi in označevanju ekoloških proizvodov, (2007). https://eur-lex.europa.eu/legal bases/europe/en/ -content/SL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32007R0834&from=SL Golob, T. (2012). Slovenske prehranske tabele - živila rastlinskega izvora. Institut Jožef Stefan. https://www.dlib.si/details/URN:NBN:SI:- USDA. FoodData Central https://fdc.nal.usda.gov/ doc-LKNABUHY/? Zakon o kmetijstvu (ZKme-1), Uradni list RS, št. 45/2008 (2008). http://pisrs.si/Pis.web/pregledPredpisa?id=ZAKO4716 Heric, D. Naša super hrana. Začetek kampanje. »Izbrana kakovost-Slovenija« Kmečki glas, 52, 2. Inštitut za kontrolo in certificiranje Univerze v Mariboru. https://www.ikc-um.si/ Inštitut za kontrolo in certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu. http://www.kon-cert.si/ MKGP. Evidenca shem kakovosti (verzija 1.5.0). https://storitve-mkgp.gov.si/esk-zunanji/#/dashboard MKGP. Sheme kakovosti in zaščiteni kmetijski pridelki in živila. https://www.gov.si/teme/sheme-kakovosti-in-zasciteni-kmetijski-pridel- ki-in-zivila/ Odprta platforma za klinično prehrano. http://opkp.si/sl_SI/cms/vstopna-stran Pravilnik o posebnih zahtevah glede označevanja in predstavljanja predpakiranih živil Uradni list RS, št. 83/14 in 74/16 (2014). http://www.pisrs.si/Pis.web/pregledPredpisa?id=PRAV12209 Pravilnik o shemah kakovosti kmetijskih pridelkov in živil, Uradni list RS, št. 23/15 in 43/15 (2015). http://www.pisrs.si/Pis.web/ pregledPredpisa?id=PRAV11896 Scherz, H., in Souci, S. W. (1994). Food composition and nutrition tables = Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen. Sortna lista poljščin, zelenjadnic in trte za leto ... = National list of varieties. (2020). Sortna lista poljščin, zelenjadnic in trte za leto ... = National list of varieties ... https://www.gov.si/assets/organi-v-sestavi/UVHVVR/Rastlinski-semenski-material/Publikacija-Sortna- lista/SL_2020_splet_popravljena.pdf Šuštar Vozlič, J., Maras, M., Munda, A., Zadražnik, T. in Meglič, V. (2012). Raznolikost fižola v zbirki Kmetijskega inštituta Slovenije = Variability of common bean accessions in the gene bank of Agricultural institute of Slovenia. Acta agriculturae Slovenica, 99(3), 399-411. http://aas.bf.uni-lj.si/december2012/15Sustar-Vozlic.pdf TÜV SÜD Sava. https://www.tuvsud.com/sl-si MKGP. Ukrepi, podukrepi in operacije PRP 2014–2020. Program Razvoja Podeželja. ttps://www.program-podezelja.si/sl/kaj-je-pro- 93 94 – PRIMERI DOBRIH PRAKS V svojih izdelkih uporabljajo izključno ekološko pri- NA ZAČETKU SVOJE POTI, PA TUDI delano sojo, ki jo uvažajo iz držav članic EU. S tem IZ SLOVENIJE DANES, SE SREČUJEJO S TRDITVA- prispevajo k večji izbiri zdravih in varnih živil za po- MI, DA JE SOJA ŠKODLJIVA. VZROK trošnika, po tehnološki plati pa si zagotavljajo večji JE NAJVERJETNEJE SPLOŠNO izplen tofuja iz soje brez dodanih aditivov. Certifika- PREPRIČANJE, DA JE VSA PRIDE- cijo ekoloških izdelkov izvaja Inštitut za kontrolo in LANA SOJA GENSKO SPREMENJENA, certifikacijo Univerze v Mariboru, izpolnjujejo pa tudi Manfred Jakop, Urška Lisec TRENUTNA SLOVENSKA ZAKONODA- številne druge standarde, kot so HACCP (2002) in IFS JA PA NE OMOGOČA JASNEGA IN Global Markets Food. V podjetju že potekajo tudi po- EVERGREEN – NEDVOUMNEGA ZAPISA NA IZDELKE, govori z lokalnimi pridelovalci soje, saj želijo uvoženo NEFERMENTIRANA ŽIVILA IZ SOJE DA NE VSEBUJE GENSKO SPREME- sojo zamenjati za sojo pridelano v Sloveniji. NJENIH ORGANIZMOV. Dobra kmetijska praksa v predelavi zrnatih stroč- tju nenehno širijo, saj se povpraševanje, predvsem pri PONUDBA IZDELKOV IZ STROČNIC: nic: Evergreen (https://evergreen.si/ ) mlajših potrošnikih, povečuje. Danes so prisotni v vseh pomembnejših trgovskih verigah, kjer večino iz- • TOFU (KLASIČEN, PEČEN, DIMLJEN, Leta 1990 je družina Slemenšek iz Boštanja pri Krškem delkov iz soje prodajo pod svojo blagovno znamko, ki S PAPRIKO, OCVRT) ustanovila podjetje Evergreen d.o.o., z namenom, da je postala sinonim za dober, v Sloveniji narejen tofu. • SOJINE HRENOVKE slovenskemu trgu ponudi linijo izdelkov zdrave pre- hrane. Njihov osrednji proizvod je bil že od samega • SOJINE KLOBASE začetka tofu, pripravljen po lastnem receptu. V tistih • VEGETARIJANSKI HAMBURGER časih je bilo zavedanje o zdravi prehrani in uporabi ra- stlinskih beljakovin kot viru beljakovin enakovrednim • TOFUJEVA NABODALA tistim iz mesa, šele v nastajanju. Potrebna znanja za pripravo tofuja, ki so v tistem času v Sloveniji in Evro- pi bila zelo slabo poznana, so v podjetju pridobili z Podjetje veliko energije vlaga tudi v promocijo zdrave obiski lokalnih vaških kuhinj in podjetij na Kitajskem. prehrane, osveščanju o različnih načinih prehranjeva- nja in združevanju klasične in manj poznane kulinarike. ŽE OD USTANOVITVE NAPREJ SI PRI- ZADEVAJO PRIPRAVITI PONUDBO PRE- HRANE ZA LJUDI, KI SO VEGETARIJAN- TURISTIČNA KMETIJA JAKOB – CI ALI VEGANI KOT TUDI ZA TISTE Z LAŠKI FIŽOL ZDRAVSTVENIMI TEŽAVAMI. reen .) erg .o Z vztrajnostjo, poskušanjem in inovativnostjo so svo- Dobra kmetijska praksa v predelavi zrnatih je znanje izpopolnjevali in s tem širili ponudbo svojih reen d.o stročnic: Turistična kmetija Jakob izdelkov, kar je vplivalo tudi na rast podjetja. V treh erg desetletjih predelave soje v različne prehranske izdel- Turistična kmetija Jakob iz Lipovcev pri Murski Sobo- ke so svoje proizvodne kapacitete povečali za več kot rafija: Ev ti se že več let intenzivno ukvarja s poljedelsko-vrtnar- 100-krat in so trenutno največji proizvajalec izdelkov Naprava za ločevanje okare in sojinega „mleka“ za nadaljnjo sko pridelavo na 70 ha. Za dostavo pridelkov razpola- iz soje v Sloveniji. Pestrost izdelkov iz soje v podje- Jedi s tofujem podjetja Ev (fotog pripravo tofuja (fotografija: S. Žičkar) gajo tudi z lastnim prevozom do večjih kupcev. Velik 95 96 del kmetijskih pridelkov pridelanih na kmetiji proda- Svojo znanje o združeni setvi so na kmetiji v nekaj SEPARATOR ZRNJA, KI LOČUJE RAZLIČ- jo tudi v svojem turističnem obratu, ki ga odprejo DOLGOROČNO ŽELIJO V MLINU DEL letih izpopolnili, z večanjem površin in pridelka, se je NE VELIKOSTI SEMEN, JE INOVACIJA ob najavah večjih skupin. Poleg klasičnih poljščin, POTREB PO ZRNATIH STROČNICAH pojavila tudi potreba po strojnem ločevanju zrn laške- DVEH GENERACIJ NA KMETIJI. IDE- koruze, žit, oljnih buč in zelenjadnic, kot so solatni- POKRITI S PRIDELKI SLOVENSKIH ga fižola in koruze. Pri iskanju različnih rešitev, je iz- JA O IZDELAVI STROJA JE NASTALA ce, plodovke ter kapusnice, je kmetija poznana tudi PRIDELOVALCEV. S TEM NAMENOM SO menjava medgeneracijskega znanja, izkušenj in zagna- NA OSNOVI POTREBE PO HITREM IN po združeni setvi laškega fižola in koruze. V zadnjih KUPILI ODKUPNO POSTAJO V DOBROV- nosti, pripeljala k izdelavi ločevalnika zrnja, ki je ročno ENOSTAVNEM LOČEVANJU ZRN LAŠKEGA letih so v združeni setvi koruzo za zrnje zamenjali s NIKU, KI BO NAMENJENA TUDI ODKUPU delo zamenjal s strojnim. FIŽOLA IN KORUZE. koruzo pokovko. ZRNATIH STROČNIC V VEČJEM OBSEGU. ZA LOČEVANJE KORUZE POKOVKE IN Posebnost mlina je, da del svojih kapacitet za mletje LAŠKEGA FIŽOLA SO SE KOT NAJPRI- namenjajo pripravi mok zrnatih stročnic, kot so soja, MERNEJŠA IZKAZALA SITA S PRAVO- grah, fižol, bob, leča, volčji bob in čičerika. Zelo maj- KOTNIMI ODPRTINAMI DIMENZIJE hen del mletih stročnic je namenjen porabi na sloven- 10 × 10 mm. PO STROJNEM LOČEVANJU skemu trgu, v večini gre za predelavo stročnic za zna- ZRNJE LAŠKEGA FIŽOLA ŠE ENKRAT nega kupca v tujini. ROČNO PREBEREJO, S TEM, DA JE PORABA ČASA BISTVENO MANJŠA KOT PRED UPORABO STROJA A Stroj je sestavljen iz štirih glavnih delov: trofaznega električnega pogonskega agregata, velike nasipnice za zrnje, ventilatorja, ki odstrani prah in rastlinske dele ter ločevalnika v obliki dolgega valja. Na obodu valja A so nameščena sita z različnimi odprtinami. Sita je na valju možno menjati. Z izbiro primerne oblike in ve- likosti odprtin na sitih, lahko uporabo stroja prilago- dimo ločevanju različnih semen po velikosti ali obliki. Kapaciteta stroja je v povprečju 1 t zrnja/h. MLIN KATIĆ – OD ZRNA DO MOKE Dobra kmetijska praksa v mletju zrnatih stročnic: Mlin Katič (https://www.mlinarstvo.com/) Mlin Katić se nahaja v Veliki vasi, ki je tri kilometre B oddaljena od Krškega in kilometer od avtoceste Lju- bljana – Zagreb. Z obratovanjem je pričel leta 1990, B Ločevalnik zrnja, ki sta ga razvila Drago in Dejan Jakob Valj ločevalnika (a) in sito s kvadratnimi odprtinami 10 × 10 mm zadnja velika posodobitev je bila izvedena leta 1997, (fotografija: M. Jakop) (b) (fotografija: M. Jakop) manjše izvajajo letno. V Sloveniji spadajo med večje Širok nabor zrnja in mok (a), ki jih lahko pripravijo v Mlinu Ka-mline, s povprečno predelavo 100 ton zrnja na dan. tić, sojina moka namenjena prodaji (b) (fotografija: M. Jakop) 97 98 Zrnate stročnice kupujejo na trgih različnih evropskih talega dela zrnja, gravitacijsko čiščenje ni možno, zato da bi hrana, ki sta jo delala zase, utegnila zanimati še držav ali pa si kupec surovino zagotovi sam. Kupujejo oluščeno zrnje očistijo in ločijo s pomočjo fotokame- ŠTEVILO PREHODOV ZRNJA IN MOKE koga. Vseh procesov fermentacije sta se naučila sama, izključno gensko nespremenjeno sojo. re na osnovi barvnega ločevanja. Kamera loči svetlejša SKOZI MLIN JE ODVISNO OD ŽELENE saj nimata formalne izobrazbe te smeri. klična lista s plumulo in radikulo ter temnejšo lupino, VELIKOSTI ZMLETIH DELOV MOKE. ki jo ciljno odstrani s curkom stisnjenega zraka. Prva večja ovira na njuni poslovni poti je bilo pred- vsem pomanjkanje celostnih informacij o tem, kaj vse je treba imeti za začetek poslovne poti, saj nista imela V tretji fazi zrnje stročnice zmeljejo v posebnem mli- izkušenj na tem področju. nu, kjer lahko zrnje vsebuje do 5 % olja. Po mletju moko na podlagi mase in hitrosti posedanja v komo- ri (klasifikatorju) ločijo na beljakovinski in škrobnati NA ZAČETKU JE BILO TEŽKO del. Postopek omogoča povečanje deleža beljakovin NAJTI PROIZVODNI PROSTOR, v moki za faktor dva v primerjavi z vsebnostjo be- ljakovin v zrnju stročnic pred mletjem. Zadnja faza KI BI USTREZAL NORMATIVOM predstavlja pakiranje moke po željah kupca. TER BIL OBENEM CENOVNO DO- SEGLJIV. DODATNO TEŽAVO V SMISLU TRŽENJA JE PREDSTA- V MLINU LAHKO MELJEJO SOJO, GRAH, VLJALO DEJSTVO, DA SO BILI FIŽOL, BOB, VOLČJI BOB ALI LUPINO, A ČIČERIKO IN LEČO. ZARADI PREPRE- IZDELKI IZ FERMENTIRANIH ČEVANJA KONTAMINACIJE MOKE STROČNIC PRI NAS ŠE RELA- STROČNIC Z GLUTENOM, SO PRIČELI Z TIVNO SLABO POZNANI, SAJ GRADNJO NOVEGA, LOČENEGA SISTE- GRE ZA TRADICIONALNA ŽIVI- MA MLETJA STROČNIC OD ŽIT. LA ODDALJENIH KULTUR. V zadnjem času opažajo v tujini trend povečanega Prek prodaje v svoji trgovini in pri osebnih stikih s povpraševanja po moki zrnatih stročnic. kupci pogosto opažata odklonilen odnos do soje in iz- delkov iz nje. Nekateri ne želijo pojasniti zakaj, pogos- to pa so razlogi bodisi strah pred GSO ali potencialen KIS IN KVAS – škodljiv učinek izoflavonov na hormonsko ravnovesje. FERMENTIRANE STROČNICE B Dobra kmetijska praksa v fermentaciji zrnatih PRVI IZDELEK, ČIČERIKIN TEMPEH, SO DALI NA TRG LETA stročnic: Kis in kvas (https://kisinkvas.si/ ) 2017, TRENUTNO PA JE NA VO- Luščilec za zrnate stročnice (a) in stroj za čiščenje leče s foto- senzorjem (b) (fotografija: M. Jakop) LJO VEČ KOT 25 IZDELKOV, KI Zgodba znamke Kis in kvas se je začela leta 2012, ko JIH PONUJAJO V LASTNI IN V postopku priprave moke iz stročnic v mlinu pred sta se Sanja in Goran navdušila nad procesi fermen- DRUGIH TRGOVINAH. luščenjem, zrnje najprej očistijo vseh nečistoč. Stroč- tacije in se doma lotila priprave kombuče in kefirja, nice oluščijo v posebnem stroju za luščenje stročnic. kmalu jima je sledil prvi »sir«, natto, tempeh in ostali Pri leči, zaradi podobne mase semenske lupine in os- Mlin za mletje stročnic (fotografija: M. Jakop) izdelki. Šele par let kasneje sta prvič pomislila na to, 99 100 A B Tempeh iz leče in fižola adzuki (a) in čičerikin miso (b) (fotografija: Kis in kvas) Postopki, ki jih uporabljata za fermentacijo, se precej razlikujejo od izdelka do izdelka. Pri stročnicah gre PONUDBA IZDELKOV: sicer predvsem za fermentacijo s pomočjo plesni in/ ali encimov – miso in sojina omaka sta v prvi fazi fer- • MISO PASTE IZ RAZLIČNIH mentirana s pomočjo plesni ( Aspergillus oryzae - t. i. koji STROČNIC plesen), ki jo vzgojijo na surovinah, v drugi fazi pa s pomočjo encimov, ki so stranski produkt teh plesni. • SVEŽ TEMPEH IZ RAZLIČNIH Pri tempehu je glavna aktivna sestavina fermentacije STROČNIC plesen Rhizopus oryzae. • NATTO Pri nakupu v Sloveniji pridelanih stročnic bi si želeli • SOJINE OMAKE predvsem zaupanja vrednega pridelovalca, ki bi lahko ekološko pridelke ponudil z dostavo po dovolj ugo- • ČIČERIKINA TAMARI OMAKA dnih cenah. Idealno bi bilo, če bi se lahko dogovorili za vnaprejšnji odkup surovine, kot imajo to trenutno urejeno za kitajsko zelje, ki ga posebej za njih in za potrebe priprave kimchija prideluje kmetija Novak iz Ljubljane (Savlje). Zdaj kombinirajo tuje in domače surovine, večinoma ekološke, saj imajo za večino iz- delkov iz stročnic, semen in žit certifikat ekološke pre- delave. V prihodnje želijo svojo proizvodnjo širiti in postati prepoznavna blagovna znamka fermentirane hrane v Sloveniji in sosednjih državah. 101 102 – ZAKLJUČEK ZNANJE NI ZATO, DA JE V PRISTANU Človeštvo se po obdobjih, ko živi v zmoti, vedno znova vrača na pravo pot, tokrat k lokalni pridelavi potrošnikom predstaviti pravilno. Da sta po videzu in okusu pretlačeno zrnje soje in pašteta iz mesa in uporabi več zrnatih stročnic v prehrani ljudi. živalskega izvora zelo podobni, je potrdila promocija naših namazov iz soje na delavnicah in posvetih. Ko smo udeležencem razložili, da so pripravljeni iz zrnja klasično vzgojene sorte, ki je bila pridelana pri nas, so vsi pomisleki odpadli. Tudi sladki volčji bob, ki je po vsebnosti in sestavi beljakovin ter na-VSE KAR STE O PREHRANI S STROČNICAMI IZVEDELI, činu predelave podoben soji, bi kazalo posvojiti, kot so to storili ponekod v tujini, kjer ga cenijo zaradi PREIZKUSITE V PRAKSI IN POVEJTE NAPREJ. kakovosti in okusnosti. Priprava prigrizkov in preprostih jedi iz zrnatih stročnic naj povezuje ne le današnje starše z otroki, Ker »Barka ni zgrajena zato, da je v pristanu«, smo slovenske izsledke raziskav in razmišljanja o uporabi ampak tudi vnuke z babicami in dedki. Bolj kot se bomo zavedali, da smo vsi učenci in učitelji drug stročnic v prehrani povezali z globalnim znanjem in jih zapisali v knjigi Prehrana z zrnatimi stročnica-drugemu, boljše nam bo šlo. Pravila kuhanja, ki so zapisana v knjigi, so temelj priprave vseh jedi iz mi. Strokovnjaki ugotavljamo, da je fižol – »steber prehrane naših prednikov« zaradi odličnega okusa mladega in suhega zrnja stročnic. Kaj pa recepti za jedi iz stročnic? Nekaj je napisanih v knjigi, druge in bogate zapuščine avtohtonih in domačih sort za stročje in zrnje naša najpomembnejša prehranska pa najdete na domačem in svetovnem spletu. Če jih boste iskali v kuharskih knjigah, so še posebej dra-stročnica. Tudi močno prezrt bob, ki je bil pred prenosom fižola iz Amerike v Evropo vodilna stroč- gocene »kuharice«, ki so bile napisane v času, ko so bile stročnice v prehrani osnovno živilo. nica v pridelavi in uporabi pri nas, je vreden večje pozornosti, kot mu jo namenjamo. Jedi iz mladega ali suhega zrnja boba niso le nasitne in zdravju koristne, ampak so možnost za obogatitev slovenske Zdaj, ko ste knjigo prebrali do konca, ste najbrž polni novih vtisov in idej, odločeni, da naredite v gastronomske ponudbe s tradicionalnimi jedmi. Najbrž so zaradi različnih oblik konzerviranja minili praksi korak naprej. Veseli smo, če je bilo naše navdušenje za več stročnic v prehrani dovolj nalezljivo, časi uporabe suhega zrnja graha za pripravo jedi, zato pa so v športni prehrani cenjeni uvoženi grahovi da se boste bolj pogosto odločili za nakup stročja, zrnja, polizdelkov in izdelkov, znali razlikovati med proteini. Tudi z več mladega zrnja graha v pridelavi bi lahko okrepili sezonsko porabo in nadomestili domačo in tujo ponudbo ter dali priložnost sebi in soljudem, da jedi iz stročnic ugodno vplivajo na izdelke tujih ponudnikov. Na podoben način se lahko lotimo čičerike in leče, ki sta obe v bogati po-vaše zdravje in dobro počutje. nudbi suhega zrnja in konzerviranih živil, še posebej med mladimi po priljubljenosti izstopa humus (v arabščini čičerika) ali čičerikin namaz. Namesto prehranskih dopolnil v tabletah in praških bi lahko Iskreno z vami, popestrili in obogatili obroke s kalčki in mikrozelenjavo iz zrnja vseh stročnic, še posebej vinje mungo in adzuki, ki lahko uspevata tudi pri nas. Stročnice so na splošno odličen vir prehranskih vlaknin in be-Anamarija, Blaž, Darja, Manfred, Silva, Urška, Varineja ljakovin, ki se po aminokislinski sestavi odlično ujamejo z žiti. Visoka vsebnost nekaterih mineralov in vitaminov ter drugih bioaktivnih snovi dodatno prispeva k visoki prehranski vrednosti stročnic. Kljub usvojeni agrotehniki pridelave soje, v zadnjih letih pa zaradi pomanjkanja pražilnic, skoraj ves pridelek zrnja izvozimo za prehrano v nadstandardni živinoreji. Izziv za domačo obrtno ali industrijsko predelavo soje v moko, pekovske in fermentirane izdelke pa je vendarle večji kot takrat, ko je nismo pridelovali. Ker sojo, njeno zrnje, polizdelke in izdelke spremljajo miti o škodljivosti v prehrani ljudi, jo je treba 103 104 PROJEKTNI PARTNERJI Kmetijski inštitut Slovenije Inštitut za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije Tip projekta: EIP (Evropsko partnerstvo za inovacije) Tematika projekta: Razvoj tehnologij pridelave in predelave z beljakovinami bogatih rastlin KGZS, Kmetijsko gozdarski zavod Novo Mesto Naslov projekta: Zrnate stročnice – pridelava, predelava in uporaba Obdobje trajanja projekta: 18. 12. 2018–19. 4. 2022 Kmetijsko gospodarstvo Žipo d.o.o. iz Lenarta VODILNI PARTNER: Kmetijsko gospodarstvo Kure iz Grma pri Podzemlju Kmetijsko gospodarstvo Ferlan iz Ljubljane Kmetijsko gospodarstvo Leskošek iz Migojnice Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede Kmetijsko gospodarstvo Grubič iz Brežic Kmetijsko gospodarstvo Topolovec iz Veržeja ČLANI PARTNERSTVA: Več o projektu na spletni strani: http://zrnatestrocnice.um.si/ Partnerji projekta Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta Zrnate stročnice – pridelava, predelava in uporaba, na uvo- • Oddelek za agronomijo dnem sestanku na Fakulteti • Oddelek za živilstvo za kmetijstvo in biosistemske vede v Pivoli, februarja 2018 (fotografija: M. Jakop) 105 106 IZVLEČEK ABSTRACT ZRNATE STROČNICE V PREHRANI GRAIN LEGUMES IN HUMAN NUTRITION BLAŽ CIGIĆ (UR.) SILVA GROBELNIK MLAKAR (UR.) DARJA KOCJAN AČKO (UR.) BLAŽ CIGIĆ (ED.) SILVA GROBELNIK MLAKAR (ED.) DARJA KOCJAN AČKO (ED.) Univerza v Ljubljani, Biotehniška Univerza v Mariboru, Fakulteta za Univerza v Ljubljani, Biotehniška University of Ljubljana, Biotehnical University of Mariboru, Faculty University of Ljubljana, Biotechnical fakulteta, Ljubljana, Slovenija. kmetijstvo in biosistemske vede, fakulteta, Ljubljana, Slovenija. Faculty, Ljubljana, Slovenia. of Agriculture and Life Sciences, Faculty, Ljubljana, Slovenia. E-pošta: blaz.cigic@bf.uni-lj.si Maribor, Slovenija. E-pošta: darja.kocjan.acko@bf.uni-lj.si E-mail: blaz.cigic@bf.uni-lj.si Maribor, Slovenia. E-mail: darja.kocjan.acko@bf.uni-lj.si E-pošta: silva.grobelnik@um.si E-mail: silva.grobelnik@um.si Povzetek Monografija z naslovom Zrnate stročnice v prehrani obravnava različne aspekte vključevanja Abstract the monograph, entitled Grain legumes in human nutrition, deals with various aspects of zrnatih stročnic v humano prehrano. Predstavljen je zgodovinski pregled uporabe stročnic in dejav-the inclusion of grain legumes in human diet. A historical overview of the use of legumes and the niki, ki prispevajo k naraščajoči potrebi za pridelavo. Velika prehranska vrednost stročnic je pogojena factors contributing to the growing demand for their production is provided. The high nutritional z ugodno sestavo makrohranil ter vsebnostjo vitaminov in mineralov. Pred vključevanjem stročnic v value of legumes related to macronutrient composition and vitamin and mineral content is presented. prehrano je potrebno le te ustrezno predelati, da se izboljša dostopnost hranil ter zmanjša vsebnost Processing of legumes is the necessary step to improve the availability of nutrients and reduce the nezaželenih snovi. Poleg tradicionalnih tehnik mletja in termične obdelave lahko prehransko vrednost content of undesirable substances. In addition to milling and thermal treatment, nutritional value can izboljšamo tudi s fermentacijo in kaljenjem. V publikaciji je podrobno predstavljena uporaba soje v also be improved by fermentation and sprouting. The publication describes in detail the use of soy in azijski kulinariki, kjer ta predstavlja temelj vsakodnevne prehrane. Tudi na trgovskih policah v Sloveniji Asian cuisine, where it forms the basis of the daily diet. In Slovenia, more and more legume products najdemo vse več izdelkov iz stročnic. Velik potencial, ki ga imajo stročnice v humani prehrani, so pre-can be found on store shelves. The great potential that legumes have in human nutrition has been poznali nekateri podjetniki, zato so v monografiji predstavljene tudi njihove uspešne zgodbe. Boljšo recognized by many entrepreneurs and some success stories are presented in the monograph. Locally prehransko varnost in višjo kakovost zagotavljajo predvsem lokalno pridelane stročnice. grown legumes contribute to better food security and higher quality. Ključne besede: Keywords: zrnate stročnice, humana prehrana, soja, prehranska vrednost, predelava, mikrohranila, makrohranila, živila grain legumes, human nutrition, soybean, nutritional value, processing, micronutrients, macronutrients, foods ISBN 978-961-286-525-2 (pdf) ISBN 978-961-286-525-2 (pdf) DOI https://doi.org/ 10.18690/um.fkbv.3.2022 DOI https://doi.org/ 10.18690/um.fkbv.3.2022 107 108 EIP projekt: «Zrnate stročnice- pridelava, predelava in uporaba» Uredniki: Blaž Cigić, Darja Kocjan Ačko, Silva Grobelnik Mlakar Avtorji: Blaž Cigić, Darja Kocjan Ačko Silva Grobelnik Mlakar, Anamarija Ačko Hrovat, Varineja Drašler, Manfred Jakop, Urška Lisec Document Outline zrnate strocnice_PLATNICE_WEB ljudje_ ZRNATE STROCNICE V PREHRANI_web_29 (1) zrnate strocnice_PLATNICE_WEB ljudje