Relation of myofibril fragmentation to textural and chemical parameters of aged pork Longissimus dorsi - Došler, Dejan (Acta agriculturae Slovenica, 2007)
Namen raziskave je bil ugotoviti vpliv miofibrilarne fragmentacije (dolžina miofibrilarnih fragmentov, indeks miofibrilarne fragmentacije) na teksturne (Warner-Bratzler strižna trdnost) in kemijske parametre (neproteinski dušik) mišice Longissimus dorsi (LD) prašiča. V poskus so bile 24 ur post mortem vključene leve in desne LD normalne kakovosti šestih prašičev. Mišice smo razdelili na 3 dele, jih vakuumsko embalirali in zoreli 1-, 2-, 3-, 5-, 11- in 16 dni pri temperaturi 2 °C ( 1 °C). Čas zorenja je značilno (P . 0,001) vplival na vse parametre. Vrednost pH se je v 16-ih dneh nekoliko povečala, in sicer je bila povprečno: pri nezorenih mišicah 5,61 in pri zorenih 5,67. Dolžina miofibrilarnih fragmentov je bila v povprečju največja (73 m) pri nezorenih vzorcih, medtem ko je bila pri 11- in 16 dni zorenih vzorcih značilno manjša (15,7 m in 12,4 m). Indeks miofibrilarne fragmentacije se z zorenjem značilno poveča, in sicer je v povprečju: pri nezorenih vzorcih pod 30, pri 2 dni zorenih pod 50 in pri 5 dni zorenih 63,7 (določen po Olsonu in sod., 1976) oziroma pri 11 dni zorenih 56,9 (določen po Hopkinsu s sod.). Indeks določen po Hopkinsu (2004) je okrog 7 % (P . 0,001) nižji glede na indeks določen po Olsonu. Neproteinski dušik je pri 11- in 16 dni zorenih vzorcih večji (10,78 % in 10,93 %) od nezorenih vzorcev (9,39 % od celokupnega dušika). Warner-Bratzler strižna trdnost se v 16-ih dnevih zorenja značilno (P . 0,001) spremeni. Povprečna vrednost nezorenih vzorcev je 51,3 N in pri 16 dni zorenih vzorcih 29,2 N. Na osnovi instrumentalno izmerjene teksture termično obdelanih vzorcev lahko zaključimo, da je indeks miofibrilarne fragmentacije e po drugem dnevu zorenja ustrezni pokazatelj mikrostrukturnih proteolitičnih sprememb, in da je vsebnost neproteinskega dušika ustreyni pokayatelj biokemičnih proteolitičnih sprememb šele po petem dnevu zorenja, ker so povečane vrednosti neproteinskega dušika posledica sproščanja prostih aminokislin.
Keywords: lastnosti; meso; miofibrilirana fragmentacija; mišice; prašiči; zorenje