nK Meso. (Kemija v kuhinji.) nSrečna dežela, v kateri niso lonci samo ob nedeljah in praznikih napolnjcni z mesom, ampak tudi druge dni". Tako se je izrazil v najnovejšoj dobi neki nemški pisatelj, kateri mesu po tej izjavi pripisuje veliko vrednost. Dan danes se v resnici povsodi od vseh jedil največ mesa použije. Po večih trgih in mestih ne najdeš gospodinje, katera bi ne imela največe skrbi za-to, da prinese na mizo skledo tečne goveje juhe in malo mesa svojej družini. V prejšnjem času — se ve, ni bilo tako — in še dau danes se mej kmetskim prebivalstvom malo mesa pokuha*). Sicer se zgoraj navedene besede polagoma uresničujejo, če tudi počasi — in morda bodemo še dočakali srečnih in boljših dni, ko bodo tudi revnejši ljudje imeli čast in veselje -tneso** večkrat v tednu na mizi videti. Tu se nam vriva vprašanje, je-li meso za razvoj človeškega telesa, neobhodno potrebna hrana? Mari bi se ne mogla z drugirai, cenejšimi sredstvi nadomestiti ? Priznati moramo, da bi se to lehko doseglo; kajti vsaj smo že pri tnleku videli, da ono zadostuje popolnetn za razvoj in rast našemu truplu; tudi bi se to doseglo s primerno rastlinsko hrano. Tu hočemo tudi oraeniti, da so se vedno čuli in se še čujejo glasi proti mesnej hrani. Navadno se vsi ti nasprotniki drže načel naravoslovcev, ki hočejo vedno dokazovati, da človek ni ustvarjen za meso; toda dan danes njihovi privrženci se od dnč do dne krčijo. Znano nam je, da vsem tistim živalim, ki so navezane izključljivo na rastlinsko hrano, maDjkajo čakani (Eckzahne); nasprotno najdemo te zobe pri vseh onih živalih, kojim je narava odločila za živež meso, ali pri onih, ki se hranijo z zmešanim živežem, kakor n. pr.: medved. človeku pa ne manjka nobene vrste zob; to nam že zadostuje, s čimur zamoremo vse tiste naravoslovce zavraiti, ki mu odrekajo mesno hrano. Treba nam je pa vedeti, kolike vrednosti je meso za človeško življenje in potem bodemo še-le zamogli pravo veljavo mu odločiti. Z raznimi operacijami bomo tudi našli vse sestavine, iz kojih obstoji meso. Ako n. pr. vzamemo kos mesa, ki tebta 4 klg. ter ga posuširao na solnci, se zelo skrči in konečno ostane trd, brezvoden, okoli 1 klg. težak kos. Oni 3 klg., kolikor je meso prvotno več tehtalo, so izginili v podobi vodenih hlapovin. Ta očividna prikazen nas poduči, da ima meso veliko vode, — skoro 3/4, — (natanko 78#). če to posušeno meso večkrat spiramo s čisto vodo, polagoma zgine rudeča barva in meso se izpremeni v belo, vlaknasto (žilovito) snov. Ta pridobljena tvarina se da še *) Kar se tega tiče, je stvar tako-le: Ob štiridesetdanjskem postu in sicer ob postnih dneh niso jedli ljudje mesa, a med letom so ga več použili, kakor dan danes; delavno in nizko l.judstvo zdaj slabeje živi, kakor nekdaj; taka so poročila iz drugih dežel, a tudi pri nas ni drugače, le ozrimo ae n. pr. samo na Ljubljano, kak6 so nukdaj na na-oni Krakovcm ljudjc živeli, kako pa zdaj! Uredn. ua dalje razkrojiti. Ako se polije z močnim vinskim cvetom, se od nje odloči nekoliko tolšče, ki raztopljena v vinskem cvetu plava. Pri jako suhem govejem mesu se nahaja primeroma veliko tolšče (Fett) in sicer v 100 delih posušenega mesa 20 delov. Pri debelem govejem mesu se dobi še več tolšče. Snov, ki nam še ostane, se nam pokaže kot vlaknasta pletenina (Gevvebe), v katerih se vidijo tu in tam tanke žilice (fine) Kemikarji imenujejo to bistvo radi vlaknaste podobe ,,vlaknec" (Faserstoft); nadalje nam pravijo, da obstoji največ iz beljakovca in da je v marsičem podoben mlečnatej sirovini (Kasestoff), v katerej je tudi veliko beljakovine. Razun tega se nahaja v govejera mesu rnajhen kvantum mineraličnih tvarin (Mineralstoffe). Mi vemo, kako različna so živalska telesa po zvunanjosti, kakor po notranjosti; vender pa najdemo manj ali več v vsakem mesu, zgoraj naštete snovi. Kakor je znano, je iztnej vseh mesnih vrst, prešičevo najbolj debelo; tedaj ima največ tolšče — iu v tem obziru prekosi tudi govedino. Nasprotno ima teletina — še v večej meri pa skopčevina (koštrunovo meso) — manj tolšče, kakor najbolj suho goveje živinče. Pri kuretnini, celo pri sicer jako odebelenej gosi, se tolšča še v višej meri skrči, (račje meso ima 9, gosje 8 in kurje 1% tolšče), in znaša pri mesu mladih golobov komaj 3 dele od 100 delov posušenega mesa. Nasprotno imajo nekatere ribe, — akoravno se navadno misli, da njihovo meso malo tekne, — primeroma prav veliko tolšče v sebi; tudi se nahaja mnogo beljakovega vlakneca v ribjem mesu. Z ozirom na to, smemo ribje meso z lehko vestjo primerjati z onirn naše doinače klavne živine. Popolnoma posušen losos ima n. pr. v 100 delih 22 delov in jegulja v istej kvantiteti celo 56 delov tolšče! Meso od najnavadnejše divjaščine ima jako malo tolšče (zajčje n. prsamo b%), ima pa skoro ravno toliko -lakneca", kakor govedina, in če se mu doda nekoliko maščobe, je potem dobra in redilna hrana. Da so nekatere naše domače živali večkrat nenaravno preveč debele, izvira le iz tega, ker jih navadno kraiijo s tako pičo, ki imajo največ tolščnih snovi. Za vzgled naj uavedem neko majhno ovco v MPort Filip" v Avstraliji, kjer izdelujejo maščobo, od kojib vsaka povprečno 55 funtov tehta; od tega pa edino 20 funtov loja ali tolšče — skoro % od celote. Pa to še ni največ, kajti človek ume marsikatero domačo živino z razno pičo še v večej meri izrediti. Pri uobenej hrani ni pripravljanje, kar se tiče tečnosti, tolike pomembe, kakor ravno pri mesu. Po načinu samem, kako se meso različno pripravlja, zamoremo visoko vrednost redilnih snovi, ki so v njem, našemu telesu koristno narediti. Od pripravljanja je tudi to odvisno, da se sicer izvrstni živež večkrat izpremeni v jako težko prebavljivo hrano. Oglejmo si nekoliko razne oblike govedine, o kojih se nam na mizo postavlja (nosi). V gospodinjstvu je sploh povsodi navada, da se najpopred na mizo prinese skleda juhe. V obče se misli, da se v juhi nahaja največ redilnih mesnih tvarin, raztopljivih (krojljivih) in da se juha tudi lahko in srečno prebavlja. Proti zadnjemu mnenju sicer nimamo nič; kar se pa tiče visoke tečnosti, ki se juhi pripisuje, pa jako dvomimo. Gospodinja pripravlja nbouil]on" navadno tako, da za kosilo namenjeno meso dene v lonec, napolnjen z mrzlo vodo, in pusti, da se pri ognji polagoma kuha. Brez dvombe — se na ta način dobi -bouillon1'! Mari se pa s tem doseže najkoristnejša (najtečnejša) hrana ? Poglejmo tedaj, kaj se s kuhanim mesom godi! Omenili smo že zgoraj, da meso izgubi s spiranjem v vodi mnogo rudeče - barvenega mesnega soka. Ravno tako v vodi, v katero smo djali meso in to postavili k ognju. Dokaz temu, rudečkasta barva, ki sc v vodi pokaže. Ta barva se pa mej kuhanjem menjava z drugo, ako dalj časa vre. Voda postane nekoliko kalna in na kipečem površji posode se vrtč belkasto sive peue, katere gospodinja kot nesnago s penjenico odstrani. Tako je Bbouillon" končan; za gospodinjo ima njegova debelkasta, oljnata lastnost ter mnoga tolstna očesca veliko veljavo .... Žalibog nam je kemikar dokazal, da je to sicer pravo ravnanje (?) naših gospodinj, kar ima marsikatera za svoj evangelij, popolnoma napačno. V mesnem soku, ki se pred kuhanjem iz mesa cedi, tako nam pravi znanost, so bile najvažnejše redilne mesne snovi: beljakovina, tolšča in soli. Ako deneš Jajce" v vrelo vodo, se v njem beljak strdi. Ravno tako se tudi v Bmesnem soku" nahajoči se beljak (Fleischsafte), kateri se pred kuhanjem iz mesa cedi, strdi, in skrbna gospodinja ga s posebno marljivostjo kot grdobo v podobi Bpen" odstrani. V tako zvanej ,,krepilni juhi" nimamo nič druzega, kakor malo tolšče, nekaj soli (Salze) in obilico kleja (Leim), ki se je naredil iz mesnega pletivnega bistva (Bindesubstanz des Fleisches) in ima inalo redilnosti v sebi. V resnici zasluži tak nbouillon" popred vsako drugo ime, kakor pa ono ,,redilne juhe". Če gospodinja vzame za ,,juho" posebno meso, da s tem tudi zaželen namen doseže, zamoremo to ,,mesno juho" še zmirom kot dober prebavljiv aparat imenovati. Ako se pa z ,,bouillon-oin" in mesom tako ravna, kakor opazimo sploh pri našib gospodinjah in kuharicah — je ravno tako, kakor da bi naredil imovitega lnoža za berača, ter ga obdal z nič vredno le navidezno bliščobo. Odstranjena Bmesna juba" (Fleischbriihe) je malo tečna, ki je vse redilne snovi v mesu absorbirala (posrkala); in trdi, iz izskuhanih mesnih nit (Fieischfasern) obstoječi ostanek je skoro popolnoma brez vsakojake tečnosti, poleg tega pa tudi zelo težko prebavljiva jed. Pri vsem tem pa nikakor ne mislimo našim pridnim gospodinjam očitati, da bi ne znale košček mesa tako pripraviti, da bi našemu telesu ne teknil v popolnej meri. Če jim je kaj na tem ležeče, da bodo pripravile za kosilo kos ,,sokovitega" mesa, naj se ravnajo po tem, kar so naravoslovci z večkratnimi poskusi posneli. Meso naj se dene v vrelo vodo. Resultat jim pokaže, kar so si želele. Tako pripravljeno meso se odlikuje s prijetnim okusom in sokovito lastnostjo, s čimur se povekša redilna moč. Izprememba tega mesa se lehko pojasui. Vrela voda je najpred vplivala na zelo sokovite mesne vlakine (nitke), da so se na konceh skrčile. S tem se je obvarovalo izcedenje mesnega soka. Vsled velike vročine so se najvnanjejše plasti v mesnem soku raztopljivega beljaka strdile, s čimur so se luknjice mesnih nitek popolnoma zamašile. Po tem tacem se je onemogel neposrednji vpliv vročih vodenib hlapov na mesno notranjost, in meso se kuha samo s pomočjo v njem nahajoče se mokrote. Samo ob sebi je umevno, da se doseže isti ,,resultat", ako se meso pri pečenji izpostavi na hud ogenj; reberce (Kotelettes) in biftek (beefsteaks) se na ta način pripravlja. Tu je treba še omeniti, da meso pri pečenji nekoliko več teže izgubi, kakor pri kuhanji; vzrok temu je voda, ki pri tem pripravljanji izpuhti. Razun tega se izpremeni precejšnji kvantum tolšče v žolčo, veliko več, kakor pri kuhanji. Meso sole iz tega namena, da na znotraj ne more zrak priti, kajti drugače bi se pokvarilo, kakor hitro bi prišlo v dotiko z zrakora. V to uporabljiva sol neki deluje tako, kakor vrela voda; naredi narnreč, da se vnanji konci mesnih nitek skupaj skrčijo in na ta način znatni del nahajočih se tekočin v mesu zadržujejo. Ker se mesne nitke skrčijo, nima vnanji zrak v notranji del mesa vhoda; tedaj se ne more razkrojiti in ostane v prvotnem stanu. Ce sol pride v vse dele mesa, dobomo znano ,,vsoljeno meso" (slanino). Sicer pa tudi to, ravnokar povedano ravnanje z mesom ne obvaruje popolnem, da bi se iz mesa čisto nič redilnega soka ne izcedilo in tako vender zgine nekoliko beljakovin in soli. Naravni nasledek tega je, da je vsoljeno meso teže prebavljivo in da izgubi precej redilne moči. Po Bnemšk. izvirniku" posnel J. Ravnikar.