Nauk o serviranj u 


Pomožna knjiga 

za 

praktični in teoretični pouk na nadaljevalnih šola h 
a vajence gostilničarski in hotelirske obrt i 
in za samouke. 


S sodelovanjem strokovnih učiteljev, gospodo v 

Karla Scheichelbauer a in Antona Sirov ja 

po gradivu, ki sta ga vporabljala pri strokovnem pouku, in odgovarjajoč o d 
c. kr. ministrstva za uk in bogočastje odobrenim učnim načrto m 
nemško priredi l 


c. kr, profesor in ravnatelj Adolf Fr. [kB, 
strokovni nadzornik najvišjega nadzorstva obrtnih učnih zavodov na Dunaju, vodja obrtnopospe


ševalmh tečajev gostilničarske zadruge na Dunaju, ravnatelj špeeijalae strokovne šole z a 
sinove hotelirjev in gostilničarjev na Dunaju, ravnatelj strokovne nadaljevalne šol e 
gremija hotelirjev m združenih strokovnih šol gostilničarskih in kavarnarski h 
zadrug na Dunaju itd . 


Slovensko priredi 

Alfonz Mencinger. 

jubljana 1912. 
Založil in izdal konzorcij .Gostilničarski Vestnih" . 
Tiskal Dragotin Hribar, Ljubljana . 



Predgovor. 

Pomanjkanje strokovnega slovstva in strokovnega šolstv a 

za gostilničarsko obrt na Slovenskem je bilo za me merodajno , 
da sem se odločil, prirediti splošno priznano knjigo g . profesorja 
in ravnatelja A d o lf a F r . H e B a na Dunaju, »Servierkunde«, v 
slovenskem jeziku primerno našim potrebam . Trdno sem namre č 
prepričan, da se s to knjigo vsaj nekoliko odpomore sedanji m 
nestrokovnim razmeram in razvadam v pretežni večini naših hotelov, 
restavracij in gostilen, nadejam se pa tudi, da se vsle d 
tega približa slovensko gostilničarstvo vsaj za korak svojemu cilj u 
glede strokovnega šolstva, namreč otvoritvi lastne gostilničarske 
šole . 

Navodila pričujoče knjige so pa tudi vsled vladajočih razme r 
na Slovenskem važna za vsako gospodinjo v količkaj boljši hiši , 
kajti v nji najde dosedaj v slovenskem jeziku še ne zbrana praktična 
in dostojnostna navodila glede raznih rodbinskih slavnosti 
in svečanosti. Naziranja sem namreč, da bodi serviranje povsod 
pravilno in ne samo v gostilni ali restavraciji . 

Na uvodnem mestu pa moram izreči tudi najpresrčnejš o 
zahvalo gospodu profesorju in ravnatelju HeBu, ki mi ni le radevoljno 
dovolil vporabo nemškega izvirnika, marveč mi tudi postregel 
s klišeji ter stal z nasveti ob strani . S tem si je pridobi l 
zaslug za naše, gostilničarstvo, kakor so sploh njegove zasluge z a 
avstrijsko gostilničarstvo v obče neprecenljive vrednosti . 

Naj gre pričujoča knjiga med slovenski svet in njena izvajanja 
naj najdejo v prizadetih krogih ono uvaževanje, ki ga je j 
želi in mora želeti vsak za napredek slovenskega g,)stilničarstva 
vneti človek . 

Ljubljana, v avgustu 1912. 

Alfonz Mencinger. 


Nauk o serviranju. 

„Zelo hvalevredno je, da vlada tudi med 

gostilničarstvom tako živahno stremljenje p o 
napredku. ” 

Dunaj, 15 . majnika 1888 . 
Franc Josip T . 


Uvod. 

Natakar ali natakarica morata streči gostom. Vendar 
pa nista nikaka služabnika v tem pomenu, kakor se rab i 
beseda posel, marveč le gospodarjeva pomočnik a . Zavest, da 
morata streči, sploh ne more biti za njiju prav nič poniževalnega. 
Saj v širšem pomenu besede pač mi vsi služimo in v 
tem oziru je zelo pomembno geslo na grbu neke velike knežj e 
rodbine : „Sluga sem!” Naravno je in odgovarja položaju, da 
morata natakar ali natakarica biti na uslugo ne le svojemu gospodarju, 
ampak tudi gostu — servirati namreč ne pomenja ni č 
drugega kakor služiti. Kdorkoli gre v kako gostilno, želi biti 
postrežen in sicer dobro in pazljivo. Zato z a m o r e t a dobe r 
natakar ali pazljiva natakarica pridobiti tudi man j 
priznani gostilni naklonjenost gostov, nasprotn o 
pa škodujeta slab natakar ali nepazljiva natakarica 
tudi najizbornejši obrti, dá, pri danih okolnosti h 
jo lahko uničita. 

Že iz tega je jasno razvidna važnost nalog, ki jih imata 
natakar ali natakarica. Od tega trenotka naprej, ko gost prestop i 
prag etablisementa, pa do trenotka, dokler ne zapusti zope t 
lokala, morata natakar ali natakarica skrbno paziti na to, da st a 
na razpolago njegovim naročilom in da jih izvedeta hitro i n 
pravilno. 

Večina ljudi zahteva v javnih prostorih že po njih nastop u 
mnogo več od postrežbe kakor pa pri podobnih odnošajih v nji h 
lastni hiši. Ta splošna navada se mora vpoštevati in natakar al i 
natakarica morata včasih ugoditi tudi pretiranim zahtevam, pr i 
tem pa pred vsem postopati taktno . 

Natakar ali natakarica ne strežeta posamezniku ali posa


mezni rodbini, marveč kakor prodajalec v prodajajni občinstvu . 


Delata takorekoč na cesti in sta izpostavljena stoteri kritiki , 
razumni in nerazumni, naklonjeni in nenaklonjeni, pretrpeti morata 
vsakovrstne posebnosti, dá celo sitnosti . Pri tem se ne 
smeta nikdar spozabiti, kar se tiče lepega zadržanja, samozatajevanja 
in potrpljenja. Stoglavega gospoda z vedno menjajočim i 
kapricami imata in ustreči morata vsem sto glavam . 

Sicer so gostje navadno socialno nad njima, vendar s e 

pogosto tudi zgodi, da morata streči ljudem, ki jih glede izobrazbe 
in socialne pozicije daleč nadkriljujeta, ki pa tem krutejš e 
dado čutiti, da so sedaj oni gospodje . Prenesti morata tudi to 
mirno in z gotovo udanostjo ter na noben način ne smeta svoj e 
jeze pokazati . Znati morata molčati pri izpolnjevanju svojih sta novskih 
dolžnosti . Pokorna morata biti in podrejena kakor vojak . 
Hitra, točna in snažna morata biti, v svoji stroki podkovana, pr i 
tem pa si morata prisvojiti ne samo pravilno obnašanje, temve č 
tudi znanje moderno izobraženega človeka in vzgojo ter praviln o 
nastopanje v družbi svetovnega moža . 

Vidi se, da niso malenkostne zahteve, ki se jih stavi d o 
natakarskega poklica. 

Najvažnejša vseh nalog natakarja ali natakarice pa je, d a 
sta v serviran j u kar najbolje podkovana. Da moreta to posebn o 
umetnost izvrševati, morata poleg telesne sposobnosti in 

spretnosti v splošnem tudi znati praktično različne ročnosti i n 
natančno vpoštevati celo kopico lepo stopnjujočih se družabni h 
pravil in naukov o dostojnosti . Zato tudi ni mogoče prisvojit i 
si to umetnost s samo mimogredočim učenjem nauka o serviranju, 
nasprotno je za to potrebno, kakor pri vseh umetnostih , 
ki se izvajajo, trajne, neprestano za spopolnitvijo stremeče vaj e 
s tem predmetom. 


Razdelitev in obseg nauka o serviranju . 

Nauk o serviranju se deli v teoretični in praktičn i 
nauk o serviranju. 

Pod prvim razumevamo nauk glede pravil, predpisov i n 
navad, nanašajočih se na serviranje, torej vse, kar se glede serviranja 
lahko naučimo iz knjige, pod zadnjim pa praktično uporabo 
ravnokar navedenega . 

Celotni nauk o serviranju obsega torej sledeč a 
poglavja : 

l. Nauk o namizju. Njegova imena, postopanje z njim , 
snaženje in praktično uporabo . 

2, Pogrinjanje miz in sicer a) navadne restavracijske mize , 
b) mize v jedilni dvorani, c) v sobi za tujce, d) slavnostne mize . 

3. Različne metode, kako se servira v sobi za tujce in kako 
v restavraciji in sicer tako, kadar se streže posamezniku (a l a 
carte, a couvert) kakor tudi, kadar se skupno streže (Tabl e 
d' hote, banket, slavnostna miza) . 
4. Zlaganje prtičev (servijet) . 
5. jedilni list. Pravopisje in obrazložitev najnavadnejši h 
izrazov ; menu, njegovo zunanjo obliko, sestavo in razdelitev . 
6. Cenik pijač ; razdelitev, uporabo in priporočanje različnih 
vin in likerjev itd . 
7. Pravila pri določitvi cen kuvertom . Prevzemanje naročil 
glede večjih pojedin . 
8. Pravila o zadržanju glede obnašanja gostilniškega osobj a 
nasproti predpostavljenim, nasproti tovarišem ; izraze in njih 
uporabo pri občevanju z gosti ; stališče in delokrog sobnega natakarja, 
plačilnega natakarja, servirnega natakarja itd ., delokrog 
gostilničarja in njegovo razmerje napram gostom . 

9. Najvažnejšo opremo modernih hotelov in restavracij . 
O. Gojitev zdravja pri gostilniških uslužbencih . 
V predležeči pomožni knjigi za pouk v serviranju, kater a 
naj bi bila vsakemu po napredku stremečemu natakarju in natakarici 
ročna knjiga, v kateri poišče lahko vse potrebno, da se v 
svoji stroki še nadalje izobrazi in spopolni, da je svojemu gospo 
Barju na korist in gostom prijeten, se bodo temeljiteje razpravljal a 
samo najvažnejša prej navedenih poglavij in razmotrivala, ker je 


10 — 


ta knjiga v prvi vrsti namenjena z a podporo i n p o s p e§ e 
vanj e pouka na strokovnih nadaljevalnih šolah i n 
strok ovnih tečaji h. Ker je število ur za poučevanje serviranja 
na takih tečajih zelo omejeno, se mora omejiti gradivo 
na najvažnejše. To pa je tudi povod potrebni okoliščini, da so iz 
te knjige izločena vsa poglavja, pri katerih se, kakor n. pr. pri 
zlaganju prtičev, s praktičnim predavanjem in vajo doseže bolj e 
in bolj gotovo zaželjeni končni smoter, kakor pa z več ali man j 
dolgimi razpravami. 

One, ki se hočejo podrobneje poučiti o tvarini, katere tukaj 
ne obravnavamo, opozarjamo na obstoječe bogato strokovn o 
slovstvo, ki nudi glede večine tukaj neobravnavanih poglavi j 
obširne in semtertja naravnost izborne, specijalne učne in po možne 
knjige . 


I. Poglavje. 
Kako naj se natakar ali natakarica vede v službi. 

Pozdrav-

Kadar vstopi kak gost v lokal, ga morajo navzoči natakarji , ljanj e 

gostov.

)dnosno natakarice pozdraviti sto .é . 

Pozdravljanje gostov. 

Samobsebi umevno je, da natakar ali natakarica ne sme 

več sesti v tistem lokalu, v katerem je gost, od trenotka naprej, 
ko je prestopil gost prag lokala . Pri pozdravljanju naj se pazi 
na to, da ne pozdravljajo vsi natakarji naenkrat. 

Gostu najbližji natakarji ali natakarice naj pozdravijo na 
prej. Zaporedoma ga pozdravijo tudi ostali, najbolje šele takrat, 


— 12 
kadar se jim gost približa, ali kadar pridejo v njegovo bližino . 
Natakarji, oziroma natakarice, ki pridejo šele za gostom v lokal , 
naj pozdravijo gosta navadno le takrat, kadar pridejo v njegovo 

bližino ali kadar morajo občevati službeno z njim . 
Navadno se pozdravlja času primerno, kakor : ,Dobro jutro" , 
„dober dan”, „dober večer” . Kadar gost odhaja, se rabijo navadni 
pozdravi kakor : »Z Bogom l", „lahko noč” ali »klanjam 
se", pogosto pa tudi „sluga pokoren”, „priporočam se” . Pogos


t 

torna rabljeni pozdrav : „Cast mi je”, je kratica za : „Cast mi je, 

želeti dober dan!” ali „Čast mi je, priporočati se!” Ta zadnj i 
pozdrav je bolj primeren za gospodarja kakor za uslužbence v 
hiši. Zato naj ga uslužbeno osobje ne rabi. Celo kopico pozdravov 
zdrdrati naenkrat nikakor ni umestno . Tudi ni primerno 
preglasno pozdravljanje, zlasti iz večje daljave ne ; ravno tako 
ni umestno, ako izgovori natakar ime in značaj gosta tako glasno, 
da slišijo vsi v lokalu navzoči gostje, kdo je ta ali kako se piše . 
To ni vsakemu gostu všeč, zlasti ne višjim ali bolj znani m 
osebam. Pozdravlja naj se samo tako glasno, da sliši pozdrav 
pozdravljenec ali k večjemu njegova najbližja okolica . 

Ako se ne ve natančno imena in značaja gosta, se jih tud i 
pri pozdravu ne sme rabiti. Ako se jih pa ve, naj se jih ne rab i 
prepogosto. 

Pred vsem je paziti na to, da se izgovarjajo imena pravilno , 

naj si je njih izgovarjanje še tako težko . 
Pri pozdravu se mora stati pravilno. Pete skupaj, prste n a 

venkaj obrnjene ! Roke vise neprisiljeno ' ob strani (ob hlačnem robu) . 
Dostojanstvu posamezne osebe primerno globok bodi tudi po klon. 
jasno pa je, da takega razločka uljudnosti ne sme zapazit i 
gost nižjega stanu. Vsled tega se ne sme uporabljati tega, kadar 
se mora zaporedoma pozdravljati dva gosta . Ako se ima tak o 
opravilo, da se ne more pri pozdravu postati, naj se pozdravi 
mimogrede. Pač pa naj se pri . tem ne opusti, nalahno prikloniti 
se. 

Titulature . Ako gost nima nikakega naslova, se pri nagovoru pred njegovim 
imenom rabi „gospod” (nemško „Herr"). V Avstriji (zlast i 
na Dunaju) vpeljani nagovor „Herr von” se je že odpravil. 

d' une maniere Iégere (Iégerement) . 


Dame se navadno ogovori z „milostljiva gospa” (nemšk o 
„gnadige Frau"), ako nimajo drugega naslova. Neporočene dame 
se nagovori z » gospodična”, (nemško » Fr~ulein"), včasih tudi z 
» milostljiva gospodična" (nemško „gnadiges Fraulein") . 

Ako se govori s kakim gospodom o njegovi soprogi, s e 

reče: „milostljiva gospa” (nemško »gnadige Frau") ali „gospa 
soproga” (nemško » die Frau Gemahlin"), v nasprotnem slučaj u 
pa : „Gospod soprog” (nemško „der Herr Gernahl”) ali gospo d 

(nemško „Herr . . ."), nikakor pa ne „milostljivi gospod” . 

Ako nanese govor na kakega člana gostove rodbine, s e 
reče n. pr. : »Gospod oče", „gospa mati”, „gospod sin”, „gospodična 
hčerka”, „gospod brat” itd. Tako se govori tudi takrat, 
kadar so sinovi ali hčere že večji otroci . 

Pri izgovarjanju kakega naslova se navadno pred tega po stavi 
„gospod" l, nikdar pa se ne smeta n avesti nakra t 

značaj i n ime. Osebe, katere imajo več titulatur, se ogovor e 
z najvišjo. Pri plemičih se vporablja pridobljeni naslov le takrat , 
kadar je višji, kakor podedovani. 

P r a v e t a j n e svetnik e se mora nazvati z „ekscelenc a ” 
To so pred vsem ministri, cesarski namestniki in poslaniki te r 
pri vojaštvu dostojanstveniki od feldmaršallajtnanta višje, pr i 

mornarici pa od viceadmirala naprej, ker so namreč ti skora j 
brez izjeme imenovani za tajne svetnike . Zato se nagovori feldmarš'allajtnant 
z »Vaša ekscelenca”, (nemško »Euere Exzellenz"), 
ali kratko „ekscelenca”, generalmajorja pa z „gospod general ” 
ali „gospod generalmajor”. Ako se govori v tretji osebi o gospodu, 
kateremu pristoja titulatura „ekscelenca”, se reče : „Ekscelenca' 
je . .” („Njegova ekscelenca"), (nemško „Seine Exzellenz") . 
Ako se govori o dami, ki ima ta naslov, se reče : „Ekscelenca 
je . , .” (,,Nje ekscelenca") (nemško „Ihre Exzellenz") . 

Zelo važno za natakarja ali natakarico je, da pozna častnišk a 
dostojanstva. V naslednjem opišemo na kratko najvažnejše avstrijske 
vojaške šarže : 

Nr. pr . : „Gospod doktor”, „gospod župnik”, „gospod polkovnik” ; 
nasprotno pa : »Vaša ekscelenca", „Vaša svetlost” itd. Drugi naslovi b i 
bili : » Gospod dvorni svetnik", »gospod vladni svetnik", „gospod cesarski 
svetnik”, „gospod sekcijski svetnik”, „gospod ministerijalni tajnik” itd . 


14 

z) Vojaštvo na suhem : 
Kadeti : 
Kadet . zlata borta in bele zvezde iz celu


loida, šarži odgovarjajoč e 

Praporščak 
zlata borta, l s srebrom platiran a 
zvezd a 

Častniki : 
Poročnik, zdravnik asistent itd . . . l z zlatom ali srebrom 
tkana zvezda 
Nadporočnik, višji zdravnik itd . 2 z zlatom ali srebrom 
tkani zvez i 

O

Stotnik, ritmojster, polkovni zdravnik itd . 3 z zlatom ali srebrom 
tkane zvezd e 

Major, štabni zdravnik itd. I z zlatom ali srebrom t,29_ 
tkana zvezda 

o <l>
Podpolkovnik, višji štabni zdravnik itd 2 z zlatom ali srebro m 
tkane zvezd e 
Polkovnik, višji štab. zdravnik I. razr. itd 3 z zlatom ali srebrom 
tkane zvezde 
Generalmajor, ezdravnik itd. l srebrnotkana zvezda 
Feldmaršallajtnant . 2 srebrnotkani zvezdi 
Podmaršal, general kavalerije srebrnotkane zvezde 
Maršal . zlata tkanina z zlatimi hrastovim i 
peresi. 

b) M o r n a r i c a : 
Kadeti mornarice : 
Kadet mornarice II. razreda . na rokavu 1 obšiv 

Čepica brez bode .

na rokavu 2 obšiv a 

Častniki : 
Linijske ladje praporščak na rokavu 2 zlati borti 

Čepica brez zlat e

Linijske ladje poročnik I . i n 

borte 

II. razreda . . . . na rokavu tri zlate borte 
Štabni častniki : 
Na rokavu Na čepici 
Korvetni kapitan, štab . zdravnik 
mornarice 
Fregatni kapitan, višji štabn i zlato 2 ozki zlati 
zdravnik mornarice II . razr . bortico bort i 

C.) 

O 

Linijske ladje kapitan, višji +-n 

N

štabni zdravnik morn. I. razr 
Kontreadrniral . . 
zlato zvezdo 

3 ozke zlate 

Viceadmiral . . 2 na rokavu in 

bort e

na epavletah 
Admiral . 3 


15 


Pri duhovniških dostojanstvenikih se ogovarja kardinal al i 
kardinal-nadškof z „Vaša eminenca” (nemško „Eure Eminenz") . 

(V slovenščini se lahko rabi tudi samo „eminenca") . Ostale 
duhovnike se nagovarja, ako nimajo višjih naslovov, z »visokočastiti 
gospod” ali „visokočastiti”, ali pa : „Gospod kooperator”, 
„gospod kaplan”, „gospod župnik”, „gospod dekan”, „gospod kanonik”, 
„gospod prelat”, „gospod opat”, „gospod pastor”, „gospo d 
konzistorijalni svetnik”, „gospod višji cerkveni svetnik” itd . 

Barona se nagovorja z „gospod baron”, grofa z „gospod grof” , 
njih soproge pa z „gospa baronica”, odnosno „gospa grofica” . Ba


ronovske hčere se ogovore z „baronesa”, grofovske pa s „kontesa” . 

Knezi in vojvode ter njih soproge se ogovore z .,Vaša svitlost" 
(nemško „Eure Durchlaucht"). Knežje ali vojvodske sinove 

se nazivlja „prince”, hčere pa „princezinje” . Ogovarja se jih z 
»Vaša svitlost" . V tretji osebi se rabi „Njega svitlost” (nemšk o 
„Seine Durchlaucht"), odnosno „Njena svitlost” (nemško » Ihre 
Durchlaucht") ali tudi kratko „svitlost” . 

Nekateri grofi imajo pravico do naslova »svitlost", nekateri 
knezi in vojvode pa do naslova „visokost”. S tem naslovom s e 

jih mora potem tudi ogovoriti, ravno tako tudi člane njihov e 
rodbine . Če se hoče o tej stvari kdo natančno poučiti, dobi potrebne 
podatke o vsaki plemiški rodbini v „Gotha-Alrnanachu” . 
Ta bi radi svojih vsestranskih in važnih podatkov glede vse h 
plemenitaških ,rodbin ne smel manjkati v nobeni hotelski pisarni . 
Pri gospodi, ki potuje s strežaji, se dvomi najlažje odpravijo s 
tem, da se vpraša služabnike za potrebna pojasnila . 

Clani cesarske rodovine se ogovore s „cesarska visokost” , 
kraljevske rodbine s „kraljevska visokost” . Avstrijske nadvojvod e 
in nadvojvodinje se zato ogovori s „cesarska visokost” . (Če se 
dopisuje, se mora rabiti polni naslov »c. in kr. visokost".) 

Cesarje in kralje se nagovori z „Vaše veličanstvo” (,,Euer e 
Majest~t") . (Slovensko se rabi tudi kratko „veličanstvo" . ) 

Ako se mora visoke ali najvišje osebe kaj vprašati, se poslužujemo 
izrazov »zapovedujete', ukazujete”, »ali Vam je drago" 
»blagovolite" . N. pr. „Ali Vam je drago, gospod general?”, „Visokost, 
zaukazujete ?”, »Blagovolite, Veličanstvo ?" 

Večkrat se dogodi, da visoke ali najvišje osebe potujejo 
inkognito, to se pravi, da si prostovoljno dajo drug naslov ali 


O odkazovanj 
u 
prostorov 

Pomagaj 
pri 

slačevan J 

Vprašanja. 

16 


ime. V tem slučaju se jih nagovarja tako, kakor to odgovarja inkognitu. 


Kako naj sprejme natakar gosta in kako naj mu odkaže 

sedež, o tem je sledeče navesti. 

Stalni gostje sede v svojih stalnih lokalih navadno na dolo


čenih prostorih. Drugim gostom morata priporočati natakar al i 
natakarica prikladen prostor, ako zapazita, da ne vedo, kam na j 
bi sedli, toda tudi le takrat. 

En sam pogled zadostuje, da se zve, ali želi gost, da m u 

odkažeta natakar ali natakarica prostor . Priporočanje pa ne sme 
biti nikdar vsiljivo. Pri tem se pa mora opustiti tudi to, da bi 
sfregli gostu nakrat trije ali še več natakarjev ali natakaric , 
kakor da bi se ta čutil preziranega ali anernarjenega . 

Ko pride gost do prostora, ki si ga je izbral, mu pomagat a 

natakar ali natakarica sleči suknjo, odložiti palico ali dežnik in 
lih obesita v bližino gosta na eno in isto kljuko ali obešalnik. 
S tem se najboljše prepreči zamenjavanje ali celo tatvina. Pa 
tudi iz tega vzroka naj se obesi obleka i . dr. v bližino gosta , 
da jo imata natakar ali natakarica takoj pri roki in jima je n i 
treba po lokalu iskati, kadar hoče gost oditi . 

Mokri dežniki se postavijo v stojala, nikdar pa se ne obešajo 
ob steno. 
Nekateri gostje ne marajo, da jim natakar ali natakarica 

pomagata pri slačevanju ali oblačevanju . To se spozna iz gotove 
odklanjajoče kretnje. Natakarji ali natakarice si morajo take navade 
gostov zelo natančno z a p o rn niti, da niso gostu nadležni, 
četudi s svojo postrežljivostjo nič slabega ne mislijo . Natakarji 
ali natakarice se morajo tudi izuriti v tem, kako se pri slačevanju 
ali oblačevanju suknje lahko najboljše pomaga . Pred vsem 
morajo imeti pa popolnoma čiste roke in tudi takrat ne smej o 
prijeti suknje pri ovratniku. Majhni natakarji ali natakarice naj 
večjim osebam ne pomagajo pri oblačevanju, ker se lahko dotaknejo 
s površnikom tal. 

Ako sede gost k mizi, se mu mora predložiti najprej jediln i 
list in košarica za kruh . 

Kadar gost že sedi, ga vprašata natakar ali natakarica, ka j 
želi. To se zgodi z besedami : „S čim naj postrežem ?”, ali »Želite 
?" ali še rajši » Izvolite?" . Natakar za pijačo vpraša : » S čim 


17 


naj postrežem, z vinom ali pivom ?" »Izvolite vino ali pivo?", al i 
»Kaj bi želeli piti? " 

Ako želi gost pivo in ne pove natančno, kake vrste, se g a 
mora glede tega vselej posebej vprašati . 

Ravno to velja tudi, ako zahteva gost vino . Natakar za pijač o 
mora imeti vedno pri sebi cenik pijač, da ga lahko predloži gostu . 
Ako ta naroči vino in ne imenuje vrste, naj navajata natakar ali 
natakarica najprej boljše vrste in opozarjata na cenik pijač, ne 
smeta pa priporočati samo ali pred vsem cenejše vrste . Vajenci 
in natakarji, ki donašajo pijačo, morajo poznati natančno cenik 
t)ijaé.' Pred vsem se pa morajo natančno poučiti o odločilnih 
lastnostih najvažnejših vin, ki se točijo, odnosno prodajajo ; to se 
pravi, poučiti se morajo'o tem, katera vina so lahka, katera bol j 
kisla, katera imajo veliko alkohola itd . 

Natakar ali natakarica, ki sta v tem oziru dobro izvežbana , 

lahko zelo povzdigneta vinsko trgovino v dotičnem obrtu . 

Ako gost ne želi niti vina niti piva, se postavi pred njeg a 
steklenica sveže vode s kozarcem . To pa se mora zgoditi tudi 
vedno, kadar sede pri mizi dame in otroci . 

Ako je natakar ali vajenec, ki mora servirati pijačo — v 
finejših obratih višji natakar — sprejel naročilo, ali ako je izrazil 
gost željo, da bo poprej jedel, pristopi servirni natakar (donašalec 
jedi) h gostu, in ga vpraša, kaj želi jesti. Tako se n. pr. 
opoldne predloži gostu jedilni list in mu obenem pove, kater e 
juhe so na razpolago, ali natakar — kakor je v finejših restavracijah 
navada — označi s tozadevno opazko mesto, kjer so navedene 
v jedilnem listu juhe . Za slučaj, da se našteva jedi ustmeno, 
se mora navesti boljše ali močnejše juhe (posebne juhe ) 
prej ka k o r lažje (cenejše). 

Da ima gost dovolj časa in mir za izbero, mora biti posebn o 
v finih restavracijah dovolj jedilnih listov na razpolago, tako d a 
ostane jedilni list v rokah gosta med tem časom, ko gre nataka r 

I Njim samim koristi tudi, ako se poliče, kako se ravna z vinom, i n 
se pečajo tudi s kletarstvom, da pozneje kot samostojni gostilničarji temeljito 
razumejo stvar. 

2 V finih inozemskih restavracijah je navada, da gost naroči pri višjem 
natakarju nakrat celi menu . 

2 

Priporo


čanj e 

pijač. 

Priporo


čanj e 

jedi . 


18 — 


iskat juho'. Ko sta na to natakar ali natakarica vlila gostu juho 

na krožnik, ga vprašata, če si je že kaj izbral iz jedilnega lista . 
Ako bi se to ne bilo še zgodilo, priporočata gostu kako jed . 
Res dober natakar ali natakarica vesta kmalu, kaj lahko priporočata 
gostu po juhi. Pri tem lahko opozarjata na jedi, ki se ji h 
ne dobi vsak dan, ter priporočata pred- in medjedi gostom, o d 
katerih pričakujeta, da bodo le-te marali . Cetudi marsikateri 
gostje nočejo, da jim priporoča natakar jedi, kar izurjen natakar 
ali natakarica kmalu spoznata in samoposebi umevno tudi vpoštevata 
— smatra ravno toliko drugih za posebno pozornost s 
strani natakarja ali natakarice, ako jim posebno priporočata posamezne 
jedi ; dober vtis napravi, ako se izkažeta natakar ali 
natakarica pri tem kot vsestransko poučena o načinu pripravljanja 
in kakovosti različnih jedi, ki so na razpolago gotovi dan 
ali gotovo uro. Dobri natakarji ali natakarice se zato pravočasn o 
in natančno pouče o vsem tem v kuhinji . Ravno tako je potrebno, 
da se donašalci jedi natančno pouče o tem, v katerem času s o 
lahko gotove v kuhinji one a la minute jedi (izgovori : a la minu t 
jedi), po katerih se najbolj povprašuje, da morejo dati gost u 
glede tega kolikor mogoče točna in zanesljiva pojasnila . 

Vsak donašalec jedi naj v korist gospodarja ne stremi samo z a 

tem, da dobro streže, marveč da je tudi dober prodajalec. Prodajanje 
je steber skoraj vsakega, posebno pa gostilničarskega obrata . 
Kadar je gost prenehal jesti ali označil z odgovarjajočo položitvijo 
jedilnega orodja, da ne namerava več zavžiti serviran e 

I To navado moremo priporočati tudi pri nas . Nikakor pa se ne moremo 
strinjati s tem, da pri priporočanju rabi natakar kake neumestne besede , 
ki so se pri nas žalibog že precej udomačile, tako n . pr., da posega nataka r 
v naročilo z besedami »In potem?", -,,Kaj pa potem?", » Ste že rekli?" itd . 
S tem namreč prav lahko spravi gosta v slabo razpoloženje, da si pote m 
mnogo manj naroči. Natakar naj priporoča na kratko, ako uvidi da je gostu 
to ljubo, posamezni jedi in ko je naročilo sprejel, naj ga radi nesporazumljenja 
morda še ponovi gostu in drugega nič . Vedno pa naj se varuje nepotrebnega 
besedičenja in neprimernih fraz . 

2 Ako položi gost nož in vilice drugo poleg drugeg a 
na krožnik, označi s tem, da ne misli servirane jedi nič ve č 
vzeti ; ako pa položi jedilno orodje navzkriž na krožnik, 

e samo zaradi kakega zunanjega vpliva prekinil zaviivanje. Ako ima gost 
še ostanek jedi na krožniku in je dvomljivo, ali bo še dalje jedel ali ne, ga 
vpraša natakar : »Prosim, ste li že povžili ?" ali »Ali dovolite, da pospravim? 


19 


jedi, se ga vpraša, ali, odnosno kaj še želi, oziroma sem še 

kaj priporoča . 

Pri tem se mora vpoštevati pravilna uvrstitev hodov in s e 
ne sme komu, ki je že povžil ribo, še le sedaj priporočati rib o 
ali Hors-d'oeuvre (izgovori : Hor devr!) 

Razvrstitev jedi pri obedu je v glavnem naslednja : 

1. juha. 
2. Predjed (Hors-d 'oeuvre). 
3. Riba. 
4. Boeuf (izgovori : bif) . 
5. Entrée (iza.ovori: antré; vhodna jed ali medjed). 
6. Pečenka. 
7. Fino sočivje . 
8. Močnata je d 
9. Sir. 
10. Desert (nameček) . 
(Podrobnosti glej v 3. poglavju!) 
Samoposebi je umljivo, da si izbere gost vse te hode redkokedaj 
takrat, kader je sam in posebno takrat ne, kader obeduj e 
a la carte ' (izgovori : ala kart). 
Toda navedena razvrstitev se mora obdržati vseeno , 

tudi če izostanejo eden ali več hodov . Ako si naroči gost po obed u 
košček sira, se ga lahko vpraša, ali želi k temu morda še kak o 
jabolko ali hruško . 

Po kosilu se gostu lahko tudi priporoča črna kava, odnosn o 
razven tega še kozarec konjaka ali kozarec likerja. 

Ako govorita natakar ali natakarica z gostom, morata stati 
dostojno, ne preblizu, pa tudi ne predaleč in morata gledat i 
gostu v oči. Pri tem se ne smeta naslanjati na mizo ali stol, al i 
se celo držati za stol in mizo obenem in sključeno stoječ govorit i 
z gostom; rok ne smeta imeti v žepu ali jih držati na hrbtu. To 
se mora seveda opustiti tudi, ako natakar ali natakarica hodita 
brezposelno sem in tja po jedilnici. 

Naslanjanje na mize, stole in stene je sploh nespodobno . 
Se bolj nespodobno pa je, ako se natakarji oziroma natakarice , 
ki mislijo, da jih nihče ne opazuje, praskajo, z rokami po lase h 
rijejo ali celo vrtajo v nosnicah, nohte ali prtič (servijeto) grizejo , 

Po lastni izberi, v jedilnem listu od gosta samega izbrane jedi . 

2' 

Razvrstite v 
jedi . 

Navodil a 
glede do ,to j

nega občeva 
lija z gosti . 


20 


s prtičem pot brišejo, nohte snažijo ali strižejo v lokalu, ali po 
ustih stikajo z zobotrebcem. To so grde razvade, ravno tako ne spodobne 
kakor če med serviranjem jedo, s polnimi ustm i 
vstopajo, zdehajo, zoprno kašljajo in pljujejo v navzočnosti gostov. 
Da, celo snaženje nosu in rabo žepnega robca naj bi se opuščalo 
v navzočnosti gostov . 

Natakar ali natakarica stoj vedno ravno, nastopaj postrež 


ljivo, kretanje in hoja bodita samozavestna in elegantna ; glavo 
nosi pokonci in prsa 
krepko izboknjena . Posebno 
za natakarskega 
vajenca je potrebno , 
da vedno opazuje sa mega 
sebe in vsa svoj a 
dejanja presodi s tem , 
da se vpraša : „Ali ho dim 
prav ?,, „Ali stoji m 
prav?”, »Ali delam to 
ali ono prav?' Samo 

na ta način si more pri dobiti 
potrebno, dobro 
in fino vedenje. 

Natakar ali natakarica 
morata nastopati 
vedno previdno, ponižno 
in spoštljivo ; 

Pravilno občevanje natakarja z gostom . 

njihov nastop mora 
biti včasih do gotove meje devoten. Kar storita ali opustita, se 
mora imenovati skrajno spodobno in prevdarjeno . 

Posebnost natakarskega poklica je, da se mora skoraj vsa


kemu gostu drugače streči, drugače ž njim ravnati . Fini gostje zahtevaj o 
več vpoštevanja in stavijo vse drugačne zahteve po dobri postrežbi , 
kakor pa navaden človek . Zato je tudi okoliščinam odgovarjajoče občevanje 
in vedenje natakarjev in natakaric zelo različno . 

Lahko delo imata natakar ali natakarica pri stalnih gostih , 
katere že poznata. Ako torej nastopita novo službo, naj ves ča s 
in prevdarno proučavata navade stalnih gostov, da jim takoreko č 
&tata lahko vsako željo iz oči . 


— 2 1 
Ako je natakar kar se pač pripeti — kaj zakrivil ali s e 
zmotil, je njegova dolžnost, da se opraviči na vljuden 
način in pogrešek kar najhitreje popravi, ako je to mogoče . 

Natakar in natakarica bodita vedno čisto in čedno oblečena . 
Glavna zahteva je toaleta brez vsake graje . Obleka bodi čista , 
brez prahu in madežev ; posebno naj se pazi na čisto in bel o 
perilo, ki pa vendar ne sme bosti v oči . Zelo neokusno je, ako 
nam streže natakar, čigar obleka je popolnoma zamazana in poln a 
madežev. Če so predpisane bele ovratnice, se mora paziti na to , 
da so vedno snežno bele. Cevlji morajo biti črni ; v službi nositi 
čevlje druge barve ni primerno. Tudi ne smejo čevlji škripati . 
Konečno naj se ne nosi v službi nakita. Verižic, prstanov, v oči 
bodečih manšetnih in prsnih gumbov naj se torej ne nosi . 

Natakar in natakarica bodita vedno čedno počesana, venda r 
ne izzivajoče. Mazati lase z oljem, pomado ali mažami, ki močno 
diše, je ravno tako nespodobno, kakor parfimiranje obleke i n 
žepnih robcev, da kvari to včasih celo tek . 

Glavna natakar


jeva čednost bod i 

snažnost v vsake m 
oz i r to se ne more 
nikdar dovolj povdarjati 

Roke morajo biti čiste i n 
suhe, nohti na kratko stri ženi 
in osnaženi . Razpokane 
ali raskave roke naj 
se neguje vsak večer, 
predno se gre spat, z vazelinom 
ali drugimi podobnimi 
mazili, kajti ni č 
ni gršega, kakor če ni mata 
čednih rok nataka r 
in natakarica, ki strežeta . 

Posebno pozornost 

naj se obrača tudi na to, 

Nepravilno občevanje natakarja z gostom . da ne diši komu iz ust. 
Tudi osebam, ki močno kade, posebno kadilcem cigaret, diši i z 
ust. Naravnost oduren je ta duh za one, ki hočejo obedovati in 

Opravičenj e 
v slučaj u 
pomete, 

O zunanjosti 
natakarja al i 
natakarice , 

Negovanj e 
rok, ust in 
nog. 


— 22 
morebiti sami niso kadilci . Pridno snaženje zob zjutraj in zvečer, 
skratka pozorno snaženje ust je edino sredstvo proti temu . 

Tudi moramo omeniti tukaj, da je neobhodno potrebno, da 
natakarji in natakarice radi tega, ker morajo veliko stati in hoditi , 

pazijo strogo na čisto perilo nog in da pogosto umivajo in kopljejo 
noge, kakor to zahtevajo pravila zdravilstva . 

Samoposebi je umljivo, da ni dovoljeno kaditi v jedilnic i 

osobju, ki streže, tudi če ni navzočega nobenega gosta. 

Sporočila 

delavnih urah se mora obračati vsa pozornost na gost e

pogov onm 
med dela-v.


zaradi tega ni dovoljeno, da bi natakarji ali natakarice stal i

nirn časom . 

skupaj in šepetali, pri tem pa prezrli, ako hoče kak gost kaj zahtevati 
. Glede poslovanja naj se govori kolikor mogoče tiho . 
Govoriti v navzočnosti gostov o čem drugem, sploh ni dovoljeno . 
Nespodobno je, ako se glasno kliče komu ali za kom naročila 
ali sporočila, ki zadevajo poslovanje . S strani natakarjev mora vladati 
v jedilnici največji mir, opravila z jedilnim orodjém in posod o 
se morajo vsaj v jedilnici kolikor mogoče brez ropota izvršiti, ak o 
že ni mogoče, da se to delo izvrši popolnoma izven jedilnice . 

O vedenju Začasno brezposelni natakarji in natakarice naj ne stoj e 

pri pogovo rih 
gostov . predaleč od odkazanih jim miz, ne smejo pa pri tem obračat i 
pozornosti na razgovore gostov. Da bi se stalo poleg mize, pri 
kateri sede gostje ali da bi se celo prisluškovalo, ni dovoljeno . 
Velika nepremišljenost in breztaktnost je, ako se natakar ali natakarica 
vmešavata nepozvana v razgovore gostov . 
Prepustitev v kolikor se to more zgoditi, se mora prepustiti gosto m

prednosti . 

vedno prednost, posebno pa, kadar hočejo iti skozi vrata. Ako 
je pa v posameznih slučajih vendarle potrebno, da gresta natakar 
ali natakarica naprej, n. pr. da kažeta gostu pot, se morata poprej 
nekoliko oprostiti, odnosno prositi dovoljenja, da smeta iti naprej . 

Glede vsto-

Ako se mora vstopiti v sobo, ki ne spada k takozvanim

a v zaprt e 

prostore 

javnim restavracijskim prostorom (soba za tujce, chambre padi


culiere séparée), se mora najprej nalahno potrkati in čakati, dokler 
se ne zakliče „Notri !” („Naprej !", »Prosto !"); po potrebi naj 
se vdrugič potrka. Ako je treba vrata odpreti, se mora pritisniti 
pošteno na kljuko. Mnogo ljudi je preveč komodnih, da bi pošteno 
prijeli za kljuko in odpirajo vrata z velikim hruščem . To 
se ravno tako ne spodobi, kakor tudi ne loputanje z vrati (po gostoma 
še z nogo). Pri vstopu v sobo se mora obdržati kljuka 


23 


toliko časa v roki, dokler niso vrata nalahno zaprta, izvzemši, 
ako nam avtomatični zapiralci prihranijo to delo . Ako mora hoditi 
uslužbenec radi postrežbe večkrat v zaključeno sobo, sm e 

opustiti vsakokratno trkanje le z izrecnim dovoljenjem gosta . 
Ako da gost natakarju ali natakarici napitnino, se morat a 

le-ta na dostojen način zahvaliti . Ako ne dobita napitka, je skrajn o 

neumestno, plaziti se okoli mize in z vsakojakimi obrazi in kretanje m 

obračati gostovo pozornost na se . Natakar in natakarica sta lahk o 
v bližini gosta, kadar je ta svoj račun poravnal, vendar se pa t o 
ne sme zgoditi na vsiljiv in pozornost vzbujajoč način . Napitek j e 
prostovoljen dar, h kateremu ni nihče prisiljen, tudi navidezno ne . 

Ako se pripeti, da gosti, ki so zelo razburjeni, ali ki nis o 

več trezni, natakarja ali natakarico nadlegujejo aii žalijo, je go 


tovo koristno, da ostaneta mirna in pametna . Na vsak način pa 
morata vse opustiti, kar 
bi dalo takim ali splo h 
prepirljivim gostom povod 
za prepir . Bolje je, 
da zap u si t a na umesten 
način loka l 
in se izogneta mučne mu 
položaju, kakor d a 
bi odgovarjala. Cim j e 
mlajši in neizkušenejš i 

nastavljenec, te m 
skromnejši mora bit i 
njegov nastop. 

Ako najdeta nata kar 
ali natakarica kak 
predmet, ga morata, ko 
sta to naznanila višjem u 

lato se pravilno ponudi gostu časopis . natakarju, takoj oddati 
v pisarni ali pri blagajni, da se napravijo posebni zaznamki v 
knjigi o najdenih stvareh, ako se sploh vodi taka knjiga . Najdenina 
ali napitnina za predmete in vrednosti, ki se najdejo v hotelskih 
ali restavracijskih prostorih, ni predpisana postavno, venda r 
se daje pogosto. Ako se ve, kateri gost je izgubil najdeni predmet in 

če se ve za njegov naslov, se spodobi, da se ga čirnprej obvesti o tem. 

O napitnin i 

Vedenje pri 
prepirih in 
sporih . 

O najdeni h 
vrednostih, 


24 

Predložitev 

Gostom, posebno onim, ki sede sami, naj se po možnost i

časopisov . 

predlože časopisi. Ako odloži čitatelj kak list, se mu mora donest i 
nov časopis, ne da se bi to posebej zahtevalo, odnosno se naj 
vpraša, kateri časopis hoče čitati . Ilustrovane tednike, ki so ravno kar 
izšli, se lahko dajejo od gosta do gosta . Ni težko spoznati, kateri 
časopis kak gost rad čila ; to naj si natakar in natakarica po možnosti 
zapomnita. Ako se hoče vzeti kak list z mize, pri kateri sed i 
kak gost, se mora vprašati za dovoljenje . Casopisi morajo biti n a 
gotovem prostoru skupaj, ako jih gostje ne čitajo ; ne smejo pa bit i 
raztreseni po mizah, stolih, stenskih kljukah in kljukah za obleko . 

Casopisi se morajo dati tako v okvir, da strani slede pravilno 
po štetju . Ce to ni mogoče, se morajo strani tako uvrstiti, d a 
gost lahko najde nadaljevanje od strani do strani . Dalje se mor a 
časnike vložiti v držalo za časnike tako, da se tiskani del lahk o 
čita in da ni v držalo samo zataknjen . Tudi morajo biti v lokal u 
se nahajajoči časopisi razrezani. 

Gost zapusti 

loka Kadar vstane gost s svojega sedeža, da zapusti lokal, mu 

pomagata obleči suknjo najbližje stoječi natakar ali natakarica , 
navadno eden izmed onih, ki so mu stregli; poda mu morebiti tudi 
klobuk, palico ali dežnik in stopi potem na stran, da mu naprav i 
prostor. Ako stojita natakar ali natakarica v bližini vrat, jih odpreta 
gostu, da more ta izstopiti . Samoposehi umevno se morata 
pri tem priporočiti. Mizo, ki postane prosta, morata navadno v 
bližini stoječi natakar ali natakarica pospraviti . 

Pospravlja-

Ako je v kakem obratu vpeljana taka razdelitev, da je od 


nje in uredi


tev miz . kazano vsakemu natakarju, odnosno natakarici gotovo števil o 
miz za postrežbo, morata v prvi vrsti skrbeti za snažnost odka


zanih miz dotični natakar ali natakarica, Ako sta pa dotični natakar 
ali natakarica drugod zaposlena in nista v lokalu navzoča , 
mora eden izmed tovarišev mizo pospraviti in na novo pogrniti. 
Nič ni gršega, kakor če se vstopi v restavracijo in najde mize nepospravljene 
in slabo urejene . 

Vedenje na-

Poprej je bilo rečeno, da na noben način ne sme nataka r

takarja p o 

ali natakarica sesti v lokalu, dokler so gostje navzoči . Ako je

0oš Qdu 

lokal prazen, smejo — če jim gospodar to dovoli — tako sesti , 
da jih ne zapazijo gosti, ki bi vstopili . Prav nič spodobno ni , 
ako natakarji ali natakarice sedejo k oknom ali se celo skoz i 
odprto okno sklanjajo in uganjajo burke . 


I Poglavje . 

Kako se ravna s prtičem in potrebščinami . 

a) Ravnanje s prtičem. 

Vporab a

Prtič, splošno servijeta imenovan i, vporabljamo za to, da z 

prtiča . 

njim pri postrežbi še enkrat obrišemo in izbrišemo kozarce, plošče . 
krožnike i . dr., gredno jih damo gostu na razpolago, ali na nj e 
kaj naložimo, odnosno v nje kaj natočimo .' Kljub temu pa morajo 
biti seveda vsi ti predmeti že prej kar najbolje osnaženi in 

Dopustna noša prtiča . Pravilna noša prtiča . 

Splošno se vporablja za to tudi že iz nemščine sprejeti izra z 
„hangerl” . 
2 To pa naj se ne dogaja nikdar pred očmi gostov . 


— 26 
pripravljeni. Na noben način pa ne smemo rabiti prtičev za stepanje 
ali brisanje prahu s stolov ali sten ali še celo za brisanj e 
mokrih ali umazanih rok, zadnje posebno tedaj ne, kadar s o 
navzoči gosti . 

snaženje nosu ali ust in za brisanje potu morata imet i 

vsak natakar ali natakarica pri sebi čeden žepni robec, rabiti p a 

ga smeta za navedene namene v pričo gostov samo v izjemni h 

slučajih. 

Kako se nosi 

Kadar natakar ali natakarica nikomur ne strežeta, naj no 


prtič .? 

sita prtič nalahko zgrnjen čez levo podlaket.' Kadar se nosijo 
jedi, se prtič položi nekoliko bolj razgrnjen čez levo podlaket, 
vendar nikdar ne tako, da bi se opletal ali da bi dosegal ramena . 

Nedopustna 

S prtičem se igrati ni dovoljeno, ravno tako ne vtikati g a

uporab a 
Prt iča . v žepe, ali ga celo nositi s seboj na ulico ali v stanovanje . Se 

Nedopustna noša prtiča . 

bolj nespodobno, da, naravnost neokusno pa je, ako jemljeta na


takar ali natakarica prtič s seboj na stranišče. Kakor hitro za-

To je edino pravilno. Sicer se lahko nosi prtič v takih slučajih tud i 
v desni ali levi roki nalahko zložen. To je namreč tudi še dovoljeno, vendar 
tega ne priporočamo radi potenja rok . 


27 


pustita natakar ali natakarica lokal, naj odložita prtič na mizo , 
na kateri so predmeti za postrežbo (servirna miza), in kadar s e 
vrneta, naj ga zopet vzameta. Skrajno nespodobno je tudi, ako 
si brišeta s prtičem usta ali obraz. Vedno naj se ima pred očmi , 
da rabimo prtič za to, da snažimo z njim predmete, na kateri h 
donašamo jedi, odnosno ki jih rabi gost pri jedi in pijači. Zato 
je tudi rieobhodno potrebno, da imata natakar ali natakarica 
vedno kolikor mogoče čist prtič v rokah. Ako stopita natakar, 
posebno pa natakarica z umazanim prtičem pred gosta, se t o 
temu gotovo gabi. V obratovališčih, kjer imata natakar ali natakarica 
dovolj prtičev na razpolago, naj jih menjata, kadarkoli j e 
to potrebno. Kjer pa tega ni, tam naj gledata, da ohranit a 
prtič kolikor mogoče čist in to na ta način, da rabita že odložen e 
prtiče za dela, s katerimi se le-ti bolj umažejo. 

Prtiče vporabljamo pa tudi za to, da z njimi snažimo mize , 

kadar so se gosti odstranili. Pri tem pa se seveda ne sme s pr


tičem otepati tako, da padajo raztresen 
pepel, zobotrebci ali drobtin e 
poleg stoječim gostom v jedi. Prtič 
mora biti zravnan, na mizi se nahajajoče 
drobtine i. dr. se pometejo 
na kupček in dajo potem na krožnik, 
na katerem naj se jih potem nes e 
ali na mizo za serviranje ali p a 
sploh iz lokala. Nikdar pa se ne 
sme pomesti kratkornalo vsega takoj 
na tla. Prikladnejše in pripravnejše 
pa je, da rabimo za snaženje mi z 
mizne krtačice in mizne lopatice . 

h) Ravnanje s potrebščinami. 
Gostu ni vse eno, kako se m u 
kaka stvar predloži ali ponudi . Za 
natakarja ali natakarico je torej od-

Pravilna noša plošče in dopustn a 

noša prtiča. ločilne važnosti, da ravnata s krožniki, 
ploščami, kozarci itd. pravilno, fino in elegantno . 

Skladanje krožnikov, na katerih so pripravljene jedi, na t a 

način, da stoje posamezni krožniki deloma ali popolnoma na 

Prtič i n 
mizn a 
krtača . 

Vporab a 

plošč. 


Predložite v 
priborov 
gostom 

Spopolmtev 
mizneg a 
inventarja. 

Dodajanj e 
peciva . 

28 


jedeh, je grda razvada, katere se moramo izogibati . Boljše je, da 

se gre večkrat v kuhinjo, vzame manj, zato pa hodi urnejše . Kjer 
je le količkaj mogoče, naj se nosijo jedi iz kuhinje na ploščah , 
če je večji naval.l Sploh ni lepo, ako jemljemo in nosimo ve č 
predmetov za serviranje v rokah . Ako moramo več stvari na enkra t 
nesti, se moramo vedno posluževati plošče. 

Servirne predmete (pribore), kakor žlice, vilice, nože in drug e 
manjše stvari ne smemo predložiti gostu nikdar s prosto roko, 

marveč vedno na krožniku . Vsak predmet moramo prijeti fino i n 
elegantno ; žlice in vilice primi v sredi, nože za držaj, kozarc e 
od zunaj prav pri dnu, škodeljice itd . za ročko, krožnike in plošč e 
na najskrajnejšem robu. Zlasti treba paziti na to, da prsti ne segajo 
pregloboko v krožnik ali se še celo dotikajo jedi same. Tudi že 
rabljeni servis se mora prijemati na ravnokar opisani način . 
Tako n . pr. ni dovoljeno prijemati kozarce od znotraj, ozirom a 
na ta način, da se vtakne v vsak kozarec po eden ali več prsto v 
in jih potem tako prinese ali odnese . 

Za gosta določene kozarce, steklenice, krožnike itd . moram o 
tako postaviti pred njega, odnosno mu jih tako podati, da so mu tako j 
pravilno pri roki. Krožnike moramo postaviti tako, da je monogram , 
odnosno napis na krožniku itd. ravno v sredi nasproti gostu, tak o 

da ta napis lahko čita. Nespodobno je premikati krožnike se m 
in tja, kadar so že postavljeni pred gosta. Celo pri pogrinjanj u 
miz naj se jedilno orodje (pribori) donaša na malih plošča h 
(krožnikih), ker je to pripravnejše in lepše . 

Dona§anje in od,lašanje jedilnega orodja (priborov) naj s e 

kolikor mogoče mirno izvrši, vsako rožljanje s krožniki in žvenketanje 
s kozarci je nedopustno . 

Snažiti, dopolnjevati in pripravljati solnice, nastavke za ki s 

in olje, lončke za gorčico, posode za zobotrebce itd . ni dopustno 
v pričo gostov . 

jestvin se ne smemo s prsti dotikati . Kjer drugače ne gre , 
kakor na pr. pri nakladanju kruha, naj se to če le mogoče izvrši 
pred prihodom gostov. Ako je pa treba kruh vnovič prinesti na mizo , 
se najprvo krožniki in košarice za kruh poberejo z vseh miz in kru h 
vnovič naloži na takem kraju, kjer gost tega tako lahko ne opazi . 

Sploh je danes pravilna postrežba le s ploščami (za kar imajo Bolgari 
izraz ,podnoski «) in naj si je treba servirati samo eno porcijo . 


III . Poglavje . 
Razvrstitev jedi pri obedih . 

Kako se

Vsak, kdor se hoče ponašati z naslovom natakarja ali na


sestavi 

menu .

takarice, mora poznati natančno pravila, kako se sestavi' menu . 

Drugače ni le samo navaden donašalec jedi, marveč tudi ne 
more občevati z boljšimi gosti, odnosno ne more zastopati gospodarja 
pri naročilih večjih obedov, slavnostnih obedov itd. 

Priprost menu sestaviti ni težko, ako se ima pred očmi v 
nastopnem podrobneje razloženo navadno razvrstitev posamezni h 
hodov. Sestava večjega in finejšega menuja je pa težka naloga , 
ki zahteva mnogo skušnje. Finih jedi vajenemu gostu ni vse eno, 
kako, v kakšni razvrstitvi in sestavi se mu servirajo posamezn i 
hodi, nasprotno, ta ne polaga posebne važnosti edino-le n a 
finost in pripravo posameznih jedi, temveč tudi na to, da se jed i 
skladajo z gastronomičnimi pravili . 

Vpliv cene .

Pri sestavi menuja je pač v prvi vrsti vpoštevati ceno, ki s e 
plača za kuvert. 

Splošna

V splošnem bodi pravec, da moramo pri izborno uspele m 

pravila . 

obedu nuditi kolikor mogoče različnega. Izdelkov kuharske umetnosti 
in zato vporabljanih snovi je toliko in tako različnih, d a 
ne moremo priti nikdar v zadrego, ako hočemo sestaviti raznoterosti 
nudeč menu . 

Nedopustn o

Pač samoposebi umljivo je, da se ne smejo ponavljati po-ponavljanj e 
enakih vrst .

samezne jedi. Pri enem in istem obedu ne predloži dvakrat enega 
in istega mesa, četudi je različno pripravljeno, niti enakega sočivja, 
in se tudi ne poslužuj dvakrat enakega načina pripravljanja 
in garniranja jedi . Tako bi n. pr. bilo proti vsem pravilom 
gastronomije (nauka o jedi), ako bi hoteli servirati pri enem i n 

istem obedu najprej dušeno pljučno pečenko in nato pozneje š e 
roastbeef. Oboje je namreč govedina, če tudi drugače pripravljena . 
Ako smo dalje v menu vsprejeli že filet iz piščanca ali piščali



Nedopustn o 
ponavljanj e 
enakega 
pripravljanj a 

Vpliv letnih 

časov . 

30 — 

čeve prsi, ne smemo pri pečenkah nič-več navajati piščanca. 
Pač pa lahko pri enem in istem hodu serviramo dvojno mes o 
enake vrste, vendar-le istočasno in na ta način, da ste obe jed i 
tudi na menu-karti označeni kot en sam hod . Ravno tako lahko 
pri enem hodu predložimo dve različni ribi, mrzlo in gorko, oz i 
roma rečno in morsko . 

Paziti pa treba tudi, da ne sledite neposredno druga drugi 

dve jedi iz belega (ali črnega) mesa, temveč uporabljati treb a 
za posamezne jedi sedaj belo, sedaj menjavaje črno meso . 

Ravno tako je tudi z načinom pripravljanja posameznih 
jedi. Jedi, h kateri smo servirali gorko omako, ne sme n . pr. 
slediti takoj zopet jed z omako, vsaj z gorko omako ne. Da, za 
pogrešek se smatra lahko celo to, ako se ponovi barva v menu 
že vsprejete omake ali ako serviramo hitro drugo za drugo dv e 
omaki skoraj enake barve. Ako smo dalje vsprejeli pri obedu v 
menu že ocvrto jed, potem se ne sme nahajati v njem ničesa r 
več na ta način pripravljenega. Enega in istega sočivja ne smem o 
vporabljati pretežno tudi vdrugič, vsaj pa na enak način pripravljenega 
ne . 

Posebno pozorni moramo biti tudi na letni čas, v katere m 
menu serviramo, to se pravi, vporabljati smemo samo on e 
osnovne sirovine, ki so v tem času najboljše. Meso klavne ži-
vine nam je skozi celo leto na razpolago . Kljub temu pa so posamezne 
vrste v gotovih letnih časih posebno okusne. Tako je 

n. pr. drobnica v času od julija do decembra, prešičevo mes o 
od oktobra do aprila, kozliček, star 3 do 10 mescev spomlad i 
za vporabo v kuhinji najbolj prikladen in priporočljiv . Goveje i n 
telečje meso je skozi celo leto dobro . Divjačina, ribe in raki s e 
v gotovih časih ne smejo vporabljati . (Glej odredbe o tem na 
koncu tega poglavja!) Ne glede na to, da je v zakonito določenem 
varstvenem času tudi kakovost mesa prej imenovanih ž i 
vali manj vredna, se jih ne sme pod kaznijo niti streljati, nit i 
loviti, niti sveže prodajati . Sicer so nam pa v najnovejšem čas u 
na razpolago hladilnice in drugi izborni načini konserviranja, k i 
zelo dolgo ohranijo skoraj vsa živila . 
Za sočivje (Entremets de légume) smemo vporabljati sam o 
mlade vrste. Gotovo bi ne bila malenkostna napaka, ako bi ho teli 
servirati šparglje k finemu obedu, ki se vrši meseca julija, 


ker so v tem času šparglji že lesnati in grenki in ker se jih j e 
večina ljudi do tega časa že tudi preobjedla . Tudi pri desertu in 
sadju naj se nudi najfinejše, v kolikor pač to dopušča cena. 

Skoraj odveč se nam zdi, ako omenjamo, da se mora pri 
manjših, ne obsežnih obedih paziti posebno na to, da nudimo 
specijelno jedi, ki so reelno redilne in ki zato zadoščajo za nasičenje 
. 

bočim je v Avstriji sestaljeno p r i p r o s t o kosilo navadn o 
iz juhe, mesne jedi s prikuhami in močnate jedi, obstoja finejš i 
meščanski obed povsod povečini iz sledečih hodov : 

1.) Juha. 

2.) Ribe ali predjed . 

3.) Glavna mesna jed (Boeuf) s prikuhami . 
4.) Pečenka s salato ali kompotom . 

5,) Močnata jed . 

Ta razvrstitev je lahko tudi vzorec za obede a la carte . 
Razvrstitev hodov pri popolnem d i n e j u pa je, odgo


varjajoča preskušenim francoskim vzorcem, sledeča : 

I . Mrzla predjed 1 . Hors-d' oeuvre froid Malte Vorspeis e 
2. Juha 2 . Potage 2 . Supp e 
3 . Gorka predjed 3 . Hors-d'oeuvre chaud 3 . Warme Vorspeis e 
4. Riba 4 . Relevé de poisson 4 . Fisc h 
5. Glavna mesna jed 5. Grande pieee 5. Hauptfleischspeise 
a) od klavne živine a) Relevé de boucherie a) vom Schlachtvie h 
b) perutnin e b) volaill e b) Gefliigel 
c) divjačine c) gibier c) Wil d 
6. Vhodna jed a) gorka 6 . Entrée a) Entrée chaude 6 . Emgangsgericht a) warm 
b) mrzla b) froide b) kal t 
7. Punš ali sorbet* 7 . Punch ou Sorbet 7 . Eispunsch oder Sorbet t 

8 . Pečenka, salata, kompot 8 . Róti, salade, cornpote 8. Braten, Salat, Kompot t 
9 . Fino sočivje 9 . Entremets de légume 9. Feine Gemtis e 
10. Sladke močnate jedi 10. Entremets de douceur 10. Si Be Mehlspeisen 
ou sucré s 
11. Sir in sirovo maslo 11 . Fromage et beurre 11 Káse und Butter 
12. Sladoled 12. Glace 12. Gefrorenes 
13. Desert (nameček) in 13. Dessert et fruits 13. Dessert (Nachtisch) un d 
sadje Obst 
14. Kava 14. Café 14. Kaffee . 
* Za to najbolj priljubljene vrste punša so Punch a la romaine ali Punc h 
glacé (z jajčnim snegom zmešani ledeni punši) in različne vrste sorbetov (na lahko 
zmrznjene aromatične pijače iz sadnih sokov, šampanjca in tudi iz fini h 
južnih vin). 

Praviln a 
razvrstit e 
hodov , 

Razvrstite 
hodov p r 
po polnen 
dineju . 


Sprememb e 
pri razvrstitvi 
hodov . 

Zakonit i 
predpisi 
glede prepovedaneg 
a 
lovskeg a 

časa . 

32 


jed po ribi je glavna mesna jed (Grande piece). Ker se 
pogosto daje govedina (dušena ali kot Roastbeef, Filet, bržol a 
itd.), se je za ta hod udomačila označitev „Boeuf”, četudi se lahk o 
servira, kadar se da n. pr. za pečenko fazan, telečje meso, ali 
kadar se ponudijo piščanci, divjačina kot grande piece. 

Pri finih obedih se v največ slučajih servira k pečenki 
salata, dočim tvori kompot zase hod. Ako sprejmemo v etenu 
gorke i n mrzle močnate jedi, se morajo gorke servirati pre d 
mrzlimi. Desert (nameček) mora po svoji sestavi odgovarjat i 
večjemu ali manjšemu obsegu celega menu. Sir tudi lahko serviramo 
pred sladoledom. Ako pa serviramo k siru (s sirovim maslom 
ali brez tega) pivo, je pravilneje, ako ga uvrstimo še-le z a 
sladke jedi. 

Z ozirom na ceno, ki se plača za posamezni kuvert, in oziraje 
se na morebitne želje naročiteljeve obsega menu ali v s e pre j 
navedene hode ali samo nekate re'). Ako se radi troškov ali 
iz drugih vzrokov zmanjša število hodov, potem odpade najpre j 
ena predjed (Hors d' oeuvre), potem punč, za tem fino sočivje 

Entremets de légume), končno ena ali obe vhodne jedi (Entrées ) 
in končno sladoled ter kava. Razvrstitev hodov pa pretežno ostane 
taka, izvzemši prav redke slučaje . 

Vsak narod ima. svoje posebnosti glede sestave in delom a 
tudi glede razvrstitve posameznih jedi . Natakarji ali natakarice, 
ki dobe v tujini službo, naj pred vsem stremijo za tem, da s e 

seznanijo s tamo§njimi običaji. 

Kakor smo že prej omenili, obstojajo glede prepovedanega 

lovskega časa posebni zakoni, od katerih navajamo tukaj za pri mero 
odredbe veljavne za Kranjsko . 

Odredba od 9. junija 1890 

veljavna za vojvodino Kranjsko . 

Za spodaj navedene boljše vrste rib se določi radi drstenja sledeči 
čas, v katerem je prepovedano loviti jih, in sicer : 

l . Za vse vrste postrvi, ki drste pozimi, t . za potočne, rečne in je zerske 
postrvi ter za potokarje (Bachsaiblinge) od 16. oktobra do 15 . januarja ; 
2. za lipane, sulce in mavrčaste postvi od l . marca do 30. aprila ; 
3. za karpe od 16. maja do 15. julija ; 
Glej n . pr. izvajanja na str. . . 


33 

4. za mrene od l. maja do 15. junija ; 
5. za plemenite rak e 
a) za samce od 1 . nov. do 31. 'anuvarja . 
b) za samice celo leto . 
Ne smejo se niti prodajati, niti v gostilnah ponujati ali oddajati : 

l . Prej navedene ribje in račje vrste med tam določenimi prepovedanim i 
lovskimi časi, izvzemši njih prve tri dni ; politična deželna oblast naj določi , 
katere ribje vrste se ne smejo niti prodajati, niti v gostilnah ponujati ali na miz o 
dajati zaradi vzdržanja primerne ribje količine ob določenih časih. V tem oziru 
izdana prepoved velja za dotične ribje vrste ne glede na to, odkod so, in s e 
razteza tudi na tiste ribe, katere imajo prodajalci rib na mestu ali pri mestu , 
kjer jih prodajajo, v obojih, posodah itd . v zalogi . 
2. Samice žlahtnih rakov vse leto . 
3. Potočne postrvi pod 24 cm 
jezerske » 30 c m
•

lipani . » 30 ,, 
sulci . 54 


• Meri se z vso glavo do konca
karpi 32 

repne plavuti .

mrene 35

•

ščuke . 35 

•

podlesti 3 0 
platice . » 30 » 


Samci žlahtnih rakov pod 11 crn, merjeni s čelnim ostom do iztegnjenega 
repnega konca . 

4. Poleg tega je v času od 16 . oktobra do 15 . januarja v gotovih vodah 
sploh prepovedano ribariti in to radi drstenja plemenitejših ribjih vrst . To prepoved 
pa morajo glede posameznih ribjih voda pristojna politična okrajna oblastva 
vsako leto v začetku oktobra po dotičnih občinah z listi, nabitimi na 
občinskem uradu, kakor tudi z drugačnimi v dotičnem kraju običajnimi oklic i 
razglasiti in pripomniti, da se med prepovedanim časom tudi sicer dovoljeno 
lovsko orodje ne sme vlagati v vodo in da se mora, če je bilo že poprej vloženo, 
pred začetkorn prepovedanega časa odstraniti ali pa storiti nerabno za ribji lov; 
dalje, da je prepovedano domače živali, zlasti race, goniti ali spuščati v vodo , 
izvzemši neposredno pri seliščih ali poslopjih se nahajajoča kopališča ; končno, 
da se prestopki te prepovedi kaznujejo z denarno globo od 10-100, ozirom a 
200 kron. 
Zakon o varstvu divjačine, 
veljaven za vojvodino Kranjsko. 
Pri izvrševanju lova se morajo uvaževati naslednji prepovedani lovski časi : 

1. Za košute jelenov in damjakov in za njih jelenčke in košutice od l . februvarja 
do 30. septembra ; 
2. za jelene in damjake od l . novembra do 30 . junija ; 
3. za divje kozle od 1 . januarja do l . julija ; 
4. za divje koze, divje kozličke in divje kozice od 1 . decembra do 15. avgusta 
; 
3 


34 — 

5. za srnjake od 1 . februvarja do 31 . majnika ; 
6. za srne, srnjačke in srnice od l . januvarja do 15. septembra ; 
7. za poljskega in planinskega zajca od 16 . januvarja do 31 . avgust a 
8, za divje peteline od 1. junija do 31 . marca ; 
9. za ruševce (škarjevce) od 15 . junija do 31 . marca ; 
10. za divje kokoši in ruševke (škarjevke) celo leto ; 
11. za fazane od 1 . februvarja do 31 . avgusta ; 
12. za gozdnega jereba, bele (snežne) in planinske jerebice od I . februvarja 
do 15 . avgusta ; 
13. za poljske jerebice in prepelice od 1 . decembra do 15 . avgusta : 
14. za sluke (kljunače) od 1 . aprila do 15. avgusta ; 
15. za velike divje race od 15. marca do 31 . julija ; 
16. za druge divje race, za divje gosi, za močvirnike in povodne ptice o d 
16. aprila do 30. junija. 
Pri jelenih, potem pri srnah in divjih kozah velja mlada divjačina z a 
jelenčka ali košutico, za srnjačka ali srnico, za kozlička ali kozico do I . julija 
tistega leta po rojstvu. 

Ob prepovedanih lovskih časih se tiste vrste divjačine, za katere velj a 
prepoved, ne smejo niti streljati, niti loviti ali pobijati . Po preteku štirinajsti h 
dni po pričetem prepovedanem lovskem času in med ostalo dobo tega časa s e 
tista vrsta divjačine, ki jo je prepovedano loviti, ne sme niti živa, niti mrtva , 
niti cela, niti v koscih, po prodajalnicah, trgih, gostilnah ali na kak dru g 
način prodajati. Kdor pa divjačino kljub temu na katerikol i 
si bodi način prodaja ali pri prodaji posreduje, temu s e 
divjačina konfiscira, poleg tega pa zapade denarni kazn i 

o d 10—100 K. Izvzeta je samo konservirana divjačina . 
Enake kazenske določbe veljajo tudi glede prodajanja one divjačine, k i 
se sploh ne sme loviti ali pobijati, kakor tudi glede jajc in mladičev perutninsk e 
divjačine in razdiranja gnezd . 

Oni, ki prodajajo v prepovedanem lovskem času divjačino, ki izvira izve n 
okoliša, za katerega je veljaven pričujoči zakon, morajo izkazati, odkod prihaj a 
divjačina, in v slučaju, da prihaja iz kronovin zastopanih v državnem zboru, š e 
posebej s spričevalom dotičnega političnega okrajnega oblastva, da divjačina n i 
bila protipostavno ubita. V nasprotnem slučaju so tudi za te osebe prej naveden e 
kazenske določbe veljavne . 


IV. Poglavje. 
Jedilni list, cenik pijač in rnenu. 

Jedilni list,

Pod jedilni m l isto m (riemško : Speisekarte, francosko : 
carte du jour, angleško : bili of fare) razumevamo seznamek jedi , 
ki so v restavraciji na razpolago. Pretežno je navedena na jedilnih 
listih tudi cena jedi, vendar so v finih francoskih restavracijah 
v navadi tudi jedilni listi brez označbe cen . 

vinski lis t

Vinski list (nemško : Weinkarte, francosko : carte de vin, a 
angleško : winecard) je seznamek vin, ki so v kleti, z označbo P i j ač . 
njih cen . 

Na vinske liste uvrstimo najprej tuzemska bela vina (n a 
Kranjskem torej najprej kranjska, potem štajerska, primorska i. dr. 
vina in ločeno od teh ogrska vina), potem tuzemska rdeča vin a 
(tudi tu ločena po deželah, v katerih so se pridelala) ; tem slede 
navadno renska, mozelska, morebiti tudi italijanska vina i . dr. , 
za temi se navajajo hordo in burgundska vina (tam, kjer bi s e 
lahko dvomilo, naj se navede tudi barva, t. j. bela ali rdeča) , 
končno šampanjci (ločeni po tu- in inozemskih vrstah) in južn a 
ali desertna vina. Na koncu se navadno navajajo še žgane pijače 
in likerji, rudninske vode in piva, s čimer se vinski list razširi v 
cenik p i j a č. Zaradi boljšega pregleda se ločijo posamezne 
vrste pijač druga od druge s primernimi nadpisi . 

Menu.

M e n u (nemško : Tafelkarte, francosko : le menil) je seznamek 
hodov, odnosno jedi, kakor se vrste pri gotovih obedih . Pogost o 
so navedena poleg tega tudi še vina, ki se k obedu servirajo. 

Pri menu-kartah niso označene nikake cene, izvzemši pri banketih 
na podpise in v obratovališčih, kjer se oddajajo obedi z a 
natančno določene cene (Olners a prix fixe) . 

jedilni listi so veljavni ali za celi dan, ali pa samo za go-Rj%zd=v 

tove dnevne čase. Imamo zajutrkovalne, opoldanske in večerne lsiestp%k,aike 
liste. Največkrat so deloma že tiskani ter se ostali del z navadn o 

3* 


— 36 — 

pisavo primerno izpolni . V večjih podjetjih se poslužujejo pri se stavi 
jedilnih listov navadno pomnoževalnih aparatov, v najnovejšem 
času tudi pogostoma pisalnih strojev, ali pa se jih — 
kakor je to pri velikih etablisementih navada — vsak dan sproti 
nanovo tiska . 

Število po


jedilnih listov naj se vedno pripravi zadostno število ; v

trebnih je 


dilnih"v.finih restavracijah, kjer ni treba Mediti, naj bi se nahajal na 
vsaki mizi jedilni list. jedilni listi naj so vedno čisti in snažni ; 
zato je v gotovih slučajih zelo priporočljivo, če jih damo v nalašč 
za to določeno mapo (Enveloppe). 
Pogostoma najdemo na jedilnih listih, da zaznamovane jed i 
niso pravilno razvrščene ; gost pa ne bi smel šele dolgo iskati, 
preden najde zaželjeno. Vsled tega je paziti pri sestavi jedilni h 
listov na sledeča pravila : 

Na prvem mestu je navesti različne juhe, nato mrzle in z a 
temi gorke predjedi (Hors-d ' oeuvre), če le mogoče ločeno, te m 
slede različne ribje vrste, najprej rečne in potem morske ribe ; 
za tem goveje kuhano meso z dotičnimi omakami in prikuhami , 
nato goveje pečenke ; tem slede vhodne jedi (Entrées), pripravljena 
divjačina, dalje telečje in svinjske pečenke ter perutnina in 
na koncu fino sočivje, salate in kompoti ; za te je uvrstiti močnate 
jedi in končno sire, nameček (desert) ter sadje . 

V nadaljnjem oddelku so navadno še navedeni kava, čaj 
in drugo. 

List za 

pri bife j i h je namen listu, seznaniti goste z vsemi jedm i

bifeje . 
Menu in pijačami, ki so pripravljene, tako da si jih gost lahko poljubno

Buffetdu

. 

izbira. Ako morajo gostje plačati to, kar si vzamejo pri bifeju al i 
puste prinesti, je na bifetnem listu navedena tudi cena jedi i n 
pijač, tako da v splošnem popolnoma odgovarja jedilnem u 
listu i n ceniku p i j a č, ali kakor pravimo tudi večkrat , 
tarifo jedi in pija é . 

Oprema 

jedilni list je pretežno priprosto izveden, zato pa ob


jedilni h 
listov . 


sežen, ker morajo biti na njem navedene vse jedi, tako gork e 

kakor mrzle, ki jih je mogoče v hotelu ali restavraciji dobiti. 
Radi prihranitve troškov in z ozirom na servis je z njim združe n 
včasih tudi cenik pijač, pri nas na Slovenskem po večini. 

Nasprotno pa je menu -karta večinoma fino, da včasih 
celo razkošno opremljena . 


— 37 
jedilni listi in menuji naj so pisani lepo in pred vsem Pra"Pisie . 
brez napa k. Splošno moramo obžalovati, da so listi le redkokedaj 
pravopisno pravilno spisani, da mnogi kar mrgole napak , 
ki motijo zmisel . Kdor hoče biti temeljit strokovnjak, se mor a 
zlasti truditi, da se priuči pravopisja tujih izrazov za posamezn e 
jedi. In dasi se niti od strokovnjakov ne more zahtevati, da b i 
znali na pamet in popolnoma natančno tisoče in tisoče tujih 

izrazov, si vendar lahko nabavi vsak kako pomožno knjigo,* da 
jo ima v slučaju potrebe pri rokah in da se ne osmeši . 

Pri narodnih jedeh je najbolje, da se pišejo tako, kakor v 
deželi, iz katere izhajajo. 

V poraa

Imena jedi naj se pišejo vedno z latinic o, ker to pisavo l atin ib ce 

znajo čitati skoraj vsi narodi. Paziti pa je na pravilno pisavo in 
morebitne naglase posebno pri onih izrazih, ki so vzeti iz tu jih 
jezikov . 

Popravki v že gotovih jedilnih listih — zlasti spremembe 

cen — naj se izvrše samo s črnilo m, da se izognemo nesporazumljenju 
. 

Menu- karte se vporabljajo (različno od jedilnih listov) samo menu-kart . 
za gotove dol o č ene obede z natančno določenimi hodi in 
jedmi. Pri menujih razločujemo menu za predkosilca (Déjeuners 
a la fourchette), kosila (Diners), večerje (Soupers), slavnostn e 
obede (Banquets), ženitovanske pojedine (D~ners de noce), skupn e 
obede (Tables d ' hote), bifeje (Biiffets) itd. Ti morajo imeti menu-
ju odgovarjajoče napise . 

Ako potrebujemo večje število menu-listov, je priporočljivo , 
če jih pustimo tiskati. Tiskani menu-listi so večinoma lepši kot''' . 
pisani. Vendar vešča roka lahko izvrši pisane liste v zelo priporočljivi 
obliki brez vsake graje . Pisani in na to hektografirani ali 
na kak drug način pomnoženi menu-listi niso posebno lepi. Vporaba 
pisalnega stroja je na vsak način bolj priporočljiva . 

Pri jedilnih in menu-listih se izogibajmo vsaki okrajšavi . Kvrte dnea~ iime ° 
Bolje je, da vporabimo dve vrsti, kakor pa da krajšamo nekaj dln= 
besedi. Zlasti velja to za tujke, ki so potem vsled krajšanja ve-Pij" ' 

čini gostov nerazumljive. Če je treba ime kake jedi razdeliti n a 
dve vrsti, moramo ločiti besede logično, in sicer tako, da gos t 

* N. pr. „Regeln und WQrterverzeichnis” od He13-Mayerja, ,,Die moderne 
franzč sische Gastronomie « od Giblhauser-Scheichelbauerja itd . 


spozna lahko takoj, da je to kar je v dveh vrstah napisano, med 
seboj v zvezi in da je pravzaprav ena sama jed . Če bi na pr. 
morali deliti : Potage purée de carottes aux pátes d' Italie*), po tem 
ne smemo besedila drugače deliti kakor : 

Potage purée de carotte s 
aux p'ates d'ltalie. 
Da opozorimo na delitev, umaknemo drugo vrsto nekoliko 
na desno (glej zgornjo primero) . 

Kar se tiče porazdelbe posameznih vrst, bi bilo omeniti, d a 
ime kakega hoda napišemo lahko ali čez jed samo ali pa n a 
levo od nje ; ako naj je zaznamba posameznih hodov sprejet a 
v menu, je priporočljivo vporabljati različne pisave za te in za 
imena ledi. Imena vin uvrstimo ali v tisto višino, v kateri 
so hodi, h katerim se servirajo, ali pa šele na koncu in sicer v 
tistem redu kakor se servirajo, ako nimamo niti na levo niti n a 
desno za to prostora . 

nslovov 

Za naslov vporabljamo večinoma besedico „meno” ali raz


meNa-; . 

vrstitev jedi" ali tudi ime obeda, n. pr. : Déjeuner a la fourchette 
(predkosilce), Diner (kosilo), Souper (večerja) itd . Pogosto je 
uvrščen v naslov tudi povod, zakaj se vrši slavnostni obed, n . 
pr. : Diner de note (ženitvanjska pojedina), Banquet (slavnostn i 

obed) ali Banquet a honeur de Professeur . . . . itd., Slavnostni 
obed ob priliki petdesetletnice gospoda . . .

J. 
Oprema 

Ravno tako svedoči pogosto zunanja oprema menu-list a

menu-listov . 

slavnostni povod. Tako se nahajajo pri ženitvanjskih pojedinah 

na menujih slike poročencev, pri jubilejskih slike jubilarja, pr i 
vojaških slavnostih emblemi iz orožja, zastave itd. ; pogostoma 
vporabljajo tudi monograme, grbe, slike hotelov itd . 

Pri dragocenih menu-listih volijo pogosto tudi tisk v ve č 
barvah, da se bolje ločijo zaznambe hodov od imen jedi in pijač. 
S tem ne dosežemo samo velike preglednosti, marveč tud i 
lepo podobo . 

Večinoma je tudi zunanja oprema menu-lista odvisna o d 
vsote, ki se plača za vsaki kuvert. Gre se namreč pred vsem za 
to, koliko denarja hoče izdati naročitelj obeda špecijelno z a 
menu-liste. Menu-listi so navadno prirejeni iz trdega kartona. 
uporabljajo pa za to tudi najraznovrstnejše druge stvari, tako 

*) Piré-juha iz rdečega korenja z laškimi rezanci . 


39 — 

n. pr. pergament, usnje, slonovo kost, aluminij, celuloid itd. Tudi 
najrazličnejše oblike izbirajo . 
Kar se tiče formata, naj se ne izbira prevelikega, vpošteva, .,P=L 

pa naj se tudi vrsto pisave . 

Pri slavnostnih obedih bodi vsaj za vsaka dva kuverta poštreeth 
eden menu-list na mizi. Navadno pa je za vsakega gosta dalo-men"ist". 
čen en list, ki ima potem tudi napisano ime gosta in mu na t a 
način tudi takoj označuje, kje naj . sedi. 

Namizn i

Pri Table d' hote zadošča en list za vsakih štiri do šest listi 
oseb . Ako menu-list nima primernega prostora za navedbo 
imena ali če je določitev prostorov mogoča šele v zadnjem trenotku, 
potem pišemo imena na več ali manj lične, večinoma 

ci

kakor menu-llsti opremljene namizne liste. Dodane primere naj enjev. 
bi bili vzorci tako glede tiska kakor tudi glede razdelitve in uvrstitve 
posameznih vrst. 


V. Poglavje. 
Serviranje pijač . 

Pivo 

sino 
.Pivo serviramo pri skupnih obedih pred ali k juhi, vin o

emv 

skoraj izključno še le p o juhi . Ako pa piva pri skupnem obedu 

sploh ne nudimo, potem moramo servirati vino že k juhi. To 
se mora zgoditi vedno tudi pri vseh onih gostih, ki ne pijejo 
piva. 

Glede razdelitve vin, ki naj jih vporabljarno za posamezn e 
hode, je treba vpoštevati, da ne serviramo slabše ali lažje vrste 
k hodu, h kateremu spada finejša ali težja vrsta. Skušati moram o 

razdeliti različna vina tako, da se tudi skladajo z dotičnimi jedm i 
in sicer tako, da na ta način pridejo do polne veljave zlasti finejše 
vrste. To pa se nam posreči le, ako natančno poznamo v 
zalogi se nahajajoča vina glede njih dobrote, značaja in starosti , 
ali vsaj specifični okus različnih vinskih vrst, kakor avstrijskih i n 
ogrskih, renskih in mozelskih, bordo in burgundcev, dalje južni h 
in desertnih vin kakor tudi, ako vpoštevamo različne šampanjsk e 
znamke . 

Splošna ka-

Ker odločilno vplivajo pri vinu razven vinogradnega kraj a

xakterlstika 
vin . splošno in posebej še tudi vrsta trte, čas in način trgatve, nači n 
kipenja, ravnanje z moštom in vinom v kleti, starost itd ., moremo 
vina v splošnem le sledeče karakterizirati : Avstrijska vin a 
imajo več snovi in ekstrakta kakor ogrska, ta zopet več alkohol a 
kot prva. Mozelska vina so navadno bolj kisla in lažja kako r 
renska, ta imajo zopet finejši buket kot prva . Vina bordo so večinoma 
mirnejša in močnejša kot burgundska, nasprotno pa s e 
ta odlikujejo po prijetnem buketu . Južna in desertna vina so ve č 
ali manj sladka. 

Šampanjec. 

Značaj ali okus šampanjcev (kipečih vin) naznanja pri ve čini 
vrst že besedilo etikete . Tako na primer imajo mnoge 
šampanjske vrste poleg imena tvrdke tudi francosko označbo : 


— 4 1 
sec (suh), demi sec (na pol suh), ali pa angleško označbo : dry 
(suh, ne sladak) extra dry (posebno suh, pust) ; včasih pa razlikujejo 
šampanjske vrste tudi samo po barvi etikete, n . pr. carte 
noire (črna znamka), carte bleue (višnjeva znamka), carte blanch e 
(bela znamka), carte d'or (zlata znamka), izmed katerih je navadn o 
prva najcenejša, zadnja najdražja . V tem slučaju morata natakar 
ali natakarica vedeti, kak okus ima vsaka teh vrst, iz kateri h 
etiket moremo v prvi vrsti spoznati samo ceno . 

Dobimo pa tudi označbe : mousseux (peneč), demi mousseux 
(lahko peneč), grand mousseux (močno peneč), crémant 
(lahko kipeč), crémant rosé (nalahko, rdečkasto kipeč), vin bru t 
(brez likerskega dodatka, brez oslajenja) . 

uporab a

Da prilagodimo posamezni jedi pravo vino, moramo pred 

značilnih 

vsem vpoštevati, ali je jed mastna ali pusta, začimbena, pikantnavinskih vrst . 
ali mila, sladka ali kisla. Vsaka vinska vrsta ima svojo posebnost 
in tudi pri vinu razlikujemo sladke,' kisle, puste, mile, dišeče, 
težke in lahke vrste. Okus vina se mora skladati z okusom jedi . 
Zato serviramo n. pr. k sladkim jedem sladka vina, kislejšim jedem 
pusta vina, k začimbenim jedem dišeča ali težka vina . 

Dalje moramo vpoštevati osnovno pravilo, da pričenjamo z 
lahkimi vrstami in polagoma preidemo k težjim . Pri zelo finih 
line jih se dogaja, da se servirajo po težkih vinih zopet lahka, 
toda z e l o f i n a bela vina . 

Posebno pozornost je treba obračati na toploto pijač. Pijače, 
ki jih serviramo ali premrzle ali pregorko, zgube nji m 
lastni okus. Toplota naj bi bila približno sledeča : 

Pitna voda 
Bela vina . 
. 
. 
ne pod 8° in ne nad 12° C 
» 8° » 12° C 
Toplot a 
pijač.. 
Svitla piva » 8° 12° C 
Bavarska piva » 10° » » 140 C 
Renska in mozelska vina . . 6° » » » 100 C 
Bordo, burgundska in rdeča vina » » 140 » » 18° C 

Sampanjci od 50 navzdol . 
Lahko rdeče vino smemo servirati tudi bolj mrzlo, n . pr. 
120-14'C. 

Lažja bela vina serviramo lahko bolj mrzla kakor stare letnike , 

ker se izgubi pri zadnjih fini buket, če jih serviramo premrzla . 
Ker pri serviranju ne moremo meriti toplote vina s toplomerom , 
moramo biti tako izvežbani, da prevdarimo lahko že s tem, ako 


Odpiranjebuteljski h 

vin . 

Običajnirspored pri 
serviranj u 
vina . 

42 


vzamemo buteljko v roke, ali je vino prikladno in pravilno temperirano. 


Rdeča vina postavljamo že delj časa, preden jih serviramo, 
na kraj, kjer se zamorejo polagoma primerno ohladiti . Vendar ne 
smemo nikoli prehitro menjavati toplote. Tudi ni priporočljivo, 
postavljati vina na peč ; ravno tako ni dobi o, greti vina v gork i 
vodi in se je temu izogniti, če je le mogoče . 

Kakor je razvidno iz zgorajšnje sestave, naj bi šampanjska 
vina ne imela nad 5° C toplote. Le na posebej izraženo željo 
smemo tako dolgo frapirati šampanjca, da se strdi, to je d a 
zmrzne vsebina steklenice, ker se vsled tega popolnoma zgubi 

značaj šampanjca kot vedno kipečega in penečega vina . Šampa


njec je pravilno mrzel, ako ga frapiramo okoli deset minut v 
ledu. Ako se poslužujemo aparatov za frapiranje, dosežemo za


željeno mrzloto v krajšem času . 

Desertna vina naj so tako topla kakor v kleti, ravno tak o 

večina likerjev in špirituoz . 

Ako serviramo renska vina, moramo biti zelo previdni* tak o 
pri ohlajanju kakor posebno pri odpiranju buteljk, ker se ta vin a 

navadno zgoste, ako so dalj časa vkletena, t. da postanejo najprej 
nekoliko motna in potem napravijo dnišče . Tega pa ne 
smemo dvigniti. Da prikrijemo motnost takih vin, se navadn o 
poslužujemo barvastih kozarcev. V zelo finih hišah prelivajo (dekantirajo) 
pogostokrat pred serviranjem v kristalne steklenice tak a 
rdeča vina in sicer špecijelno bordo in burgundska vina, ki imaj o 
mnogo dnišča . To se zgodi pred gostom. L)nišče torej ostane v 
originalni steklenici . 

Ako serviramo le nekaterim osebam, se pri francoskih rdeči h 
vinih poslužujemo lahko francoskih košaric za steklenice . 

K posameznim hodom serviramo običajno sledeča vina : 

K juhi in predjedem (Hors - d' oeuvre): Sherry, madejro, 
port-vino, malago itd . Ta vina se dajo gostom v malih 
kozarcih. Ako je za nje določeni kozarec že na mizi, jih nalijemo 
v te. 

* Tudi naj se ne pozabi pri odpiranju steklenic oviti s prtičem vsak o 
steklenico. Drugače se lahko pogostoma in sicer precej težko ranimo n a 
rokah, ako se nam pri odpiranju zlomi vrat steklenice . Temu se pa prav 
lahko izognemo, ako smo vsaj toliko previdni . 

43 

K ribi serviramo lahka bela vina, na pr . boljša domača, 
avstrijska in ogrska vina, renska in mozelska vina, bela bordoin 
burgundska vina itd . 

• relevé vporabljarno lahka rdeča vina, n. pr. vóslavska, 
bordo- in btlrgundska vina in serviramo potem k gorki v h o d n i 
jedi fine, težke bordo- ali burgundske vrste, k mrzli v h o d n i 
jedi pa fina, težka renska ali mozelska vina . 
K pečenki serviramo šampanjca in ga toliko časa doda jamo, 
dokler je kaj zaloge. K e n t r e m e t s se navadno servir a 
še fin, vendar lahak beli bordo ali burgundec . 

K sladkim jedem serviramo sladka vina, n. pr. tokajca , 
malago, pori- vino, kap-vino, kartago, muskat-lunel, malvazir i n 
druge. 

H kavi dajemo konjak in likerje, zadnje navadno v ve č 
vrstah. 

Samoposebi umevno je, da ne moremo govoriti glede raz 


delitve vina o natančno določenih pravilih, kajti vse je 
odvisno od okusa in navade gostov, posebno pa od zneska, k i 
je pri kakem obedu določen za vina. Ozirati pa se moramo tud i 
na letni čas in na kraj, kjer se vrši slavnostni obed . Samoposeb i 
umevno je, da se pri določitvi vin, katera naj se servirajo, navadno 
oziramo predvsem na domače pridelke in da dajemo po leti 
lahkim, pozimi težkim, ognjevitim vinom prednost . 

Pri izbiri vinskih vrst pa odločuje pogostokrat narodnost rvvstii ag-<

ogniioigostov. Tako pijejo Francozi in Angleži navadno rdeča vina, s noalnrod

zbeo

Avstrijci in Nemci pa dajejo prednost domačim belim vinom . vin. 

Cestokrat pa igra pri odločitvi vin vlogo tudi moda, kar 
zlasti pogosto opazujemo pri šampanjcih . Človeški okus je tako 
različen, da se večkrat močno razlikujejo glede izbere vin k posameznim 
hodom celo nazori znamenitih gastrosofov . 

Pripeti se pa tudi, da se izognemo popolnoma prej nave-s~l,,7v!

)rnseptno 
delfim pravilom in da se takoj po pivu ali po eni sami vrsti redu . 
vina servira šampanjec, s katerim potem nadaljujemo skozi ce l 
obed. Tudi se dogodi, da si puste servirati sočasno s šampanjcem 
rdeče bordo-vino . 

Ako serviramo pred juho ostrige, se tem navadno dajej o 
lahka francoska bela vina, n. pr. Sauternes, Chablis, Graves itd . 

ali lahka peneča vina. Ako serviramo ostrige po juhi, se k tem 


— 44 
pije pogostoma angleško porter-pivo. Zlasti to pivo se pogostoma 
servirajo na koncu obeda k siru in sirovemu maslu. 

O natakanju 

Glede natakanja vin naj se vedno vpošteva sledeče :

vin . 

Nikoli ne nalij kozarcev prav do roba, prvič, ker to ni lepo , 

drugič, ker se s tem prepreči polivanje z vinom, in tretjič, ke r 

pride buket do popolnega razvoja in učinka samo v takem ko


zarcu, ki ni do roba nalit. Seveda se tudi premalo ne sme na


liti v kozarce. Pri serviranju vina v steklenicah ali v karafah na


lijemo najprej gostitelju četrtinko do polovice kozarca, šele pote m 

ostalim gostom in sicer, če mogoče v padajoči vrsti po nji h 

ugledu in činovnem razredu in šele na koncu dolijemo primern o 

kozarec gostitelja ali naročitelja . 

s Porter temno, močno angleško pivo ; Ale (Pale-alej svitlo angleško 
pivo. 


VI . Poglavje. 
Snaženje servisa in ravnanje z njim . 

A. Posoda iz porcelana. 
Dasiravno je navadno določeno posebno osobje za snaženje in°pos n
nnoažvennei.0 
že rabljenega servisa, je vendar, ker je glavna naloga natakarja snažen i.. 
ali natakarice direktno oddajanje jedi in pijač gostom, njih neizogibna 
dolžnost, da vsaj še enkrat temeljito zbrišeta posodo, ker 
bi gostje v slučaju pomanjkljive snažnosti za to ne delali odgovorno 
v snažilnici ali pomivalni kuhinji nastavljeno osobje, mar več 
natakarja ali natakarico, ki jim strežeta . Zato morata ta dva 
popolnoma natančno vedeti in znati, kako se pravilno in temelj 
ito snažijo za serviranje določeni predmeti . 

Krožniki, škodeljice za kavo, čaj ali juho morajo biti tak o 
znotraj kakor zunaj suho in svitlo zbrisani . Za revizijsko snaženje 
posode iz porcelana je priporočjivo uporabljati gorko vodo i n 
splakniti posodo z njo, ker se tako morebitna maščoba lažj e 
odpravi, kakor z mrzlo vodo. 

Krožnike briši sledeče : krožnik drži trdno v levi roki z enim ,.'\~čre graabpa, 

prtiča .

vogalom ročnega prtiča ali brisače za krožnike* in ga z drugim 
delom prtiča z desno roko svitlo zbriše in sicer na ta način, d a 
vrtiš krožnik skozi levo roko. Predno oddaš krožnik iz rok, mu 
zbriši tudi še dno od zunaj, ker mora biti to ravno tako čišt o 
kot notranja stran . 

Iz pomivalne kuhinje naj se da v office ali na servirno mizo sol'iraatnn!,?tevian 
le toliko krožnikov, kolikor se jih rabi vsak dan, ker se lahko 

J oče za gae. zapraše krožniki, ki dalj časa stoje. Krožniki, ki so določeni 
za réchaud (izgovori : režód pečica za ogrevanje krožnikov), 
morajo biti najprej temeljito osnaženi in suhi, kakor je tudi treb a 

* Skoraj v vseh podjetjih strogo razlikujejo med prtiči (servijetami ) 
ki so določeni za goste, in med takoimenovanimi ročnimi prtiči (brisačami 
za krožnike), na kar tukaj zlasti opozarjamo . 

Posoda iz 
stekla, 

Imen avo


zarc 

— 46 
one krožnike, ki se niso rabili, vzeti vsak dan iz réchauda in ji h 
preblisati, t. j. izbrisati jim prah. 

B. Posoda iz stekla. 
K posodi iz stekla ne prištevamo samo kozarcev za vino i n 
vodo, steklenic, buteljk in dr ., temveč tudi krožnike za salato , 
kompot, sladoled itd . Vrste in oblike, imena in vporaba različnih 
kozarcev so zelo različne . 
Mi se hočemo pečati samo s takimi kozarci, ki so najbol j 

v navadi in najpotrebnejši in se poslužiti pri tem splošno rabljenih 
imen . 

Vrčki za pivo imajo navadno obliko cilindra, so na zunaj 
z robovi in dr. okrašeni ter imajo vedno ročaj, tako da jih lahk o 
razlikujemo od čaš za pivo, ki so brez ročaja .* Kozarci za brizgalec 
so cilindrasti, težji kozarci brez ročaja. Kozarci za vodo so 
majhni, lažji, cilindrasti kozarci ; te se vporablja pogostoma tud i 
pri pitju v odprtih steklenicah serviranega namiznega vina, zlasti 
takrat, kadar se vino meša z vodo . K buteljskim vinom spadaj o 
kozarci s peclji. Ti se dele: L v kelhe (čaše za belo vino), ki 
so spodaj ozki in se navzgor razširijo ; 2 balonske čaše (čaše z a 
rdeče vino, navadno tudi bordo-čaše nazvane), pri katerih j e 
zgornja odprtina nekoliko ožja kakor sredina, tako da imajo čaš e 
lepo zaokroženo, zrakoplovu podobno obliko. 

Cašice za cherry, pelinkovec in likerje se razlikujejo zlasti 
po velikosti tako od ravnokar navedenih kozarcev kakor tud i 
med seboj . 

Barvaste kozarce — in naj si imajo to ali ono obliko — 
dajemo, ako ni celi servis iz barvastih kozarcev, samo k renski m 
vinom ali drugim težkim belim vinom, ki radi postanejo motni . 

Rdeča vina se nikdar ne servirajo v barvastih kozarcih, ker 
v njih postane vino navidez podobno črnilu, kar na gosta vse 
prej kot blagodejno vpliva. 

Najbolj rabljene šampanjske čaše so : Škodeljice za šampanjca 
(nizke, zelo široke in plitve pecljaste čaše), šampanjski kelh i 

* V novejšem času so se vpeljali in tudi že vdomačili taki vrčki i n 
čaše za pivo, ki imajo obliko odbitega stožca, ki se torej proti dnu zožujejo . 
Te vrste vrčke in čaše se dobe v najrazličnejši izvedbi, bodisi z robovi al i 
brez njih in jih moramo najbolj priporočati v nabavo, ker ostane v nji h 
pivo najdelj časa vabljive vnanjosti, 

47 

podobni čašam za belo vino), šampanjske tolpe (dolge, tenk e 
šampanjske čaše) in končno navadne šampanjske čaše (tumbler, 
navzdol zožujoče se navadne čaše) . 

Glede snaženja posode iz stekla velja sledeče : Čaše za pivo 

ko a *v. 

umivamo v mrzli vodi in se pri tem poslužujemo potrebnih krta č 
za kozarce in cunj iz flanele. One dele kozarcev, odnosno čaš, 
ki jih ne moremo doseči s cunjo, moramo prav pazljivo osnažit i 
s krtačo, ker se tam prav lahko nabere gošča od piva, vsle d 
česar postanejo čaše motne in imajo neokusno vnanjost. 

Za umivanje kozarcev za vino in vodo vporabljamo lahk o 

tudi mlačno vodo, ker tako lažje odstranimo morebitno maščobo. 

Ko so kozarci umiti, jih poveznemo na večkrat zloženi prt, da s e 

voda lahko odteče . 

Do svetlega jih zbrišemo enako kakor krožnike ; kozarec, k i 

ga hočemo zbrisati, držimo v levi roki z ročnim prtičem , 
ga zbrišemo najprej s p tičem in potem še enkrat s čisto, suh o 
brisačo. Pri brisanju kelhov držimo kelh v levi dlani, ker tako 
zabranimo, da se ne odlomi pecelj. 

Za snaženje ozkih vdolbin pri šampanjskih čašah se navadn o 
poslužujemo lesenih palčic. 

Predno damo kozarec iz rok, ga moramo proti svetlob i 

obrnjenega pregledati, ali je popolnoma čist in ali se sveti pra


vilno. 

Steklenice, buteljke itd. osnažimo najboljše na ta način , Sbuteik 
da najprej nasujemo vanje krogljice iz porcelana* in dolijemo 
nekoliko kisa ali pa male kocke iz sirovega krompirja, pomeša nega 
s pepelom, potem vse dobro premešamo in končno še s 
:čisto mrzlo vodo dobro izplaknemo . 

Posodice za olje snažimo z žaganjem, med katerega smo snaženi e ka 


raf zaolje . 

vmešali beli pesek ali pepel. To zmes zalijemo z gorko vodo i n 

jo potem dobro premešamo ter končno posodice izplaknemo z 
vsakokrat hladnejšo vodo . Da se posodice posuše, jih moram o 
povezniti tako na suh prt, da ima zrak dostop ; to pa se mora 
zgoditi v prostoru, ki je toliko topel, da se kozarci v nje m 
ne poté . 

* Da bi se za snaženje vporabljale navadne šibre iz svinca, ne moremo 
priporočati; radi oksidiranja svinca namreč nastane kisla spojina . 


48 

C. Posoda in pribori iz srebra. 
Umivanje Srebrni servis in pribori (jedilno orodje) moramo najman j

srebrnega 

servisa . vsak teden enkrat pošteno umiti, ne oziraje se na normalno snaženje. 
Namažemo jih s pasto za snaženje srebra in kovin, pote m 
jih dobro odrgnemo, odstranimo pri tem morebitne madeže, nat o 

jih umijemo v zelo vročem lugu ali tudi v žajfnici z mehk o 
krtačo. Različne vdolbine moramo posebno pazno izkrtačiti. Nato 
izplaknemo servis v mlačni vodi in ga takoj z mehko cunjo (i z 
flanele) tako dolgo brišemo, da je suh. Ako nimamo za to takoj 
časa, potem pustimo lahko servis za kratek čas v vodi ležati . 
Voda za izplaknenje pa ne sme biti vroča, ker se drugače pojavijo 
madeži in se srebro potem ne sveti . Ta način snažerija 

je priporočljiv tako za plošče iz srebra kakor tudi za one žlic e 
in vilice, ki niso vdelane v posebne ročaje . Prostore med pos a 
meznimi ostmi pri vilicah moramo osnažiti temeljito, ostem sami m 
pa odstraniti madeže s pasto za snaženje . 

uporaba 

Nože snažimo navadno s strojem, moramo jim pa prej v

strojev za 

snazPierw-m l a Č ni vodi odstraniti ostanke jedi in maščobo . Voda ne sme

zev 

biti vroča, ker so kline vdelane v ročaj in bi vsled vroče vod e 
vdelanje popustilo . Iz ravno tega vzroka ne smemo nožev (ravn o 
tako tudi ne v posebne ročaje vdelanih žlic in vilic) pustiti ležat i 
predolgo v gorki vodi. Pri snaženju vloži nož prav do ročaja v 
stroj, da se ne napravi tik pred ročajem temno mesto . Ko nože 
brišemo, moramo desni palec in kalalec močno ob robove pritisniti, 
da ne ostane v njih nikak prašek za snaženje, kar bi se 

'tresku"' takoj pokazalo, ako bi jih gost s prtičem še enkrat zbrisal .* D a

glede snaž nosti 


se prepriča o zanesljivosti oseb, ki oskrbujejo snaženje, naprav i 
previden natakar semtertja poskušnjo, predno predloži pribore , 
ne da bi ga moral gost na morebitne take malomarnosti šel e 
posebej opozarjati. Razven tega moramo tukaj še posebno povdarjati, 
da vsled daljšega ležanja na zraku in vsled nastopivšeg a 
oksidiranja tudi najbolj natančno osnaženi srebrni servis začrni , 
vsled česar sta previdnost in ponovno brisanje jako umestna . 

* Na to snaženje moramo zlasti pri nas posebno opozarjati, ker se l e 
prepogosto zgodi, da gost s črnimi črtami na prtiču da vedeti, kako malomarno 
so bili pribori osnaženi. 


4 

D. Namizje. 
Namizje je zelo različno in sicer tako po obliki kakor tudi 

po tnaterijalu, iz katerega je narejeno. Posodice za sol in poper "st' . 
so navadno iz stekla, posodice za zobotrebce iz kovin itd . ; vsled 

tega moramo vporabljati pri snaž"enju teh način, ki odgovarj a 
snaženju stekla, odnosno kovin . 

Posodice z a sol ( h r u š k e) moramo vsak dan izprazniti hrrtrlii'istoe';. 
2pnikov .

in nanovo napolniti : v njih se nahajajoča sol ne sme biti zmleta 
v fino moko, marveč mora biti nastrgana na drobna zrna. 
Največje važnosti je, da zabranimo pri kovinastem situ, ki j e 
vdelan na te hruške, s pazljivim snaženjem oksidiranje kovine , 
(da se ne napravi zeleni volk itd.). 

Ker se poper in paprika rada primeta stekla tako, da se zOaph=itpeov 

skozi steklo več ne vidi, moramo posodice za poper in papriko sp%
drici zan40 vsak 
teden čisto izmiti. Ko jih napolnimo, morajo pa biti polo-Pri". 
lice že popolnoma suhe ; vsled tega je umestno, da jih umijem o 
zvečer po zaključenem delu in da jih položimo čez noč na suhe m 
prtu v režod. Zaprtih posodic za sol in dišave ne smemo nikdar 
popolnoma napolniti, marveč moramo vedno pustiti za prs t 
praznega prostora. 

O d p rte posodice za sol moramo vsak dan izprazniti, po o?ip%r~',itse sol potrebpotrebi 
umiti, s fino naribano soljo nanovo napolniti, z ž'licoison°cvzi anPfa-« 

površino zgladiti in s prtičem rob kroginkrog obrisati . Površine č"be . 
ne smemo nikdar zgladiti z nožem, marveč vedno z žlico, vendar 
nikdar ne vpričo gostov, kakor sploh vpričo teh ne smemo nikda r 
ničesar zboljšavati ali snažiti. Vsled zglajenja z žlico je sol v 
sredi nekoliko poglobljena tako, da gost ne more tako lahk o 
stresti soli na mizni prt, kadar si vzame z žlico za sol ali nože m 
sol iz posodice. Ako so posodice za poper, odnosno paprik o 
podobno kakor posodice za sol odprte, jih smemo napolniti komaj 
čez polovico. (Popra se razmeroma malo porabi in zgubi prav 
lahko aroma.) Zato je priporočljivo vporabljati za poper mlinčk e 
za poper. 

Za to imajo Nemci izraz »Tischinventar", kateremu izrazu bi morda 

odgovarjal slovenski „namizni inventar” . Pogostoma se pa vporablja za to 
tudi izraz „mali inventar” . Mi se hočemo posluževati samo izrazov » namizje " 
in „mali inventar” . 

4 


50 


Ohranitev 

V sredi med posodico za sol in poper nahajajoči se kovi 


posodic z a 
zobotrebce . 


nasti stožec moramo vsak dan s cunjo izbrisati, Priporočljivejš e 
so higijenične posodice za zobotrebce, ki dovoljujejo, da morem o 
prijeti zobotrebec samo v sredi, ne pa na koncih, s kateremi s i 
snažimo zobe. Vse posodice za zobotrebce moramo izprazniti 
vsak dan in jim izbrisati prah, ki se je nabral morebiti v njih. 
Pokončne stožce za zobotrebce smemo napolniti z zobotrebci l e 
nalahno, da ne padejo iz njih še drugi, kadar posameznega 
vzamemo . 

Ohranitev 

Kovinastih vžigalnikov ne smemo namazati samo s past o

vžigalnikov 


za snaženje, marveč moramo zlasti dobro izbrisati vsled goreči h 
cigar nastale madeže, tako da zginejo popolnoma ; zareze i n 
vdolbine moramo izkrtačiti z mehko krtačo. Tudi vžigalnike 
smemo le nalahno napolniti z vžigalicami, da na ta način zabrani 
mo, da se vsled drgnenja, povzročenega s preveliko napolnitvij o 
ne vžgo vse vžigalice, kar se drugače zgodi prav lahko . 

Ohranitev 

Steklenice za olje in kis smemo napolniti samo do vratu ;

karaf za ki s 
tkeirs ončtev ravno tako naj so posodice za gorčico napolnjene za 2 cm po d

l in

za gorčico. Zgornjim robom, da ne pride pokrovček z gorčico v dotiko . Posebno 
pa je treba paziti na to, da se gorčica ne posuši na robovih 
posodice . 

Vse delo v svrho spopolnitve ali snaženja smemo izvršiti l e 
v nenavzočnosti gostov ; ako je vendarle izjemoma treba kaj 
takega storiti med poslovanjem, naj se to izvrši v stranskih prostorih. 



VII. Poglavje. 
Kako se mize pogrinjajo. 

Predno hočemo mize pogrniti, jih moramo postaviti pravilno P ost:zliani e 
na njih prostor in jih po potrebi podložiti s koničasto narezanimi 
zamaški, da stoje trdno in da se ne majejo. Da bi se podlagal 
papir, naj se opusti popolnoma . 

Pogrinjanj e

Kadar položimo prt na mizo, moramo paziti, da je lice mizni h 
prtov .

zgoraj, t. j. na venkaj, da je vsled tega tudi srednja guba na 

venkaj zgubana in da je srednja guba tudi natančno na sred i 
mize, dalje da ogli prta vise natančno ob nogah mize in da prt 
sploh ne visi več kakor za dve tretjine visočine mize čez mizo . 
Ako ne zadošča e n s a m prt, da pogrnemo z njim mizo ali slavnostno 
mizo in vsled tega potrebujemo več prtov, potem naj s e 
konča prvi prt pri prečni gubi drugega, ki se event . lahko vpogne , 
vendar pa mora biti zadnji konec prvega prta položen č e z drugega. 
Tudi podolžne gube naj se skladajo natančno druga z 
drugo, da se že na prvi hip ne zapazi vporaba več prtov . 

Postavite v

Namizje (mali inventar) — tukaj se ne oziramo na slav


namizja. 

nostne mize in opozarjamo le na tozadevno poglavje, v katere m 
se slavnostna miza posebej obravnava naj se položi pri malih miza h 
vedno na ono stran mize, ki stoji proti sredi sobe in naj se pr i 

serviranju posameznim gostom pripravi kolikor mogoče priročno . 
Pri večjih mizah se mora seveda postaviti namizje v primernem 
številu v sredo, n. pr. po dve posodici za sol. 

Ako ne uvažujemo popolnega servisa pri vnaprej naročenih ,Nt vara%r:i 

:v

obedih, potem obstoja regularni restavracijski servis edino iz je-s ervis ' 
dilnega orodja (vilic, nož, event. žlice), krožnika in razloženega 

prtiča. 

Krožnike, plitve krožnike, ki jih tudi imenujemo menjevalne Pkr
rreoeiVote,v 
krožnike, moramo postaviti za dva prsta na znotraj od mizneg a 

I Pri prtih razlikujemo dve strani, namreč »lice" in „narobe”. Narobe 
je ona stran, kjer so robovi na notranjo stran sešiti in katere ne likamo . 
Vsled tega se tudi ne sveti in ni gladka kakor lice . (Upoštevaj tudi desin 
in vezenje!) 

4 


Predložitev 
priborov . 

Kur ava in 
zracenje . 

Pravilagled.e serviranja

— 52 
roba. Krožnike za juho prinesemo vedno sočasno z juho iz ku


hinje ali režoda. 

Vilice morajo ležati vedno na levi strani krožnika, nož na 
desni, oba pa za dva prsta od miznega roba oddaljeno in ne 
preblizu krdžnika. V' mnogih restavracijah je običajno, da prilož e 
opoldne tudi žlico (ki jo polože včasih tudi nad krožnik z ročajem 
na desno) ali kar je boljše in pravilnejše poleg nož a. 

Posodice za gorčico, steklenice za kis in olje itd . ne spadajo 

na mizo, marveč jih moramo imeti na kredenci áli mizi za ser


viranje pripravljene . Drugače pa odločujeta glede postavitve inven


tarja in servisa v restavraciji vpeljana navada in želja gospodarj a 

ali njegovega namestnika . 

Dolžnost natakarja ali natakarice je, da skrbi za to, da lokal, v 

katerem delujeta, ni samo vedno snažen, marveč tudi zadostn o 
prezračen in da ima pravilno oplato . Pozimi naj bi ne presegal a 
s kurjavo povzročena toplota 15 stopinj réaumurja . Odpiranje 
oken (tudi v zimskem času) bodi prvo delo pred početkom kako r 
tudi zadnje po zaključku poslovanja . Zlasti lokale, v katerih s e 
mnogo puši, je treba, predno jih zapremo, dobro prezračiti, ke r 
se drugače vsled dima čez noč razvije zelo neprijeten duh, s katerim 
se napoje vsi v lokalu se nahajajoči predmeti, da celó pohištvo 
. Pri tem se pa mora seveda paziti, da niso morebiti š e 
navzoči v lokalu gostje, katere bi z odpiranjem oken nadlegovali . 

Tako postopanje bi bilo istopomembno, kakor da bi jih hote l 
prepoditi. 

Za pogrinjanje in serviranje posameznih obedov so dolo 


tena gotova načela, ravna se pa to tudi, četudi ne v glavne m 
po v dotičnem obratovališču vpeljanih navadah . 

Kot pravilo za serviranje posamezniku (n . pr. v restavraciji ) 
si je treba zapomniti, da nudimo v glavnem jedi od leve, pijač o 
pa od desne. Nasprotno pa velja za skupno serviranje (Table 
d' hote, slavnostna miza): juho, že vlito v krožnik, in pijače serviramo 
o d desne , prikuhe, omake itd ., katerih ne serviramo , 
marveč jih samo predložimo in jih potem gostje sami dajejo na prej, 
moramo predložiti o d d e s n e . Plošče pa ponudimo o d 
leve. Pospravljanje in menjavanje krožnikov se mora izvrš t i 
vedno od desne. 


Poglavje. 

Serviranje posameznih obedov . 

A. Serviranje zajutrka. 
Razdelitev. 
Glede zajutrka moramo pred vsem razlikovati med p r v im razdelitev. 
in drugim* zajutrkonl in glede prvega zopet med splošno obi


čajnim, iz Francoskega izvirajočim d éj e u n e r j eni (izgovori : dežené) 
in nied angleškemu ter amerikanskemu okusu in tamošnjitn običajem 
odgovarjajočim b r e a k f a s t o tn (izgovori : brekfest) . 

I. Prvi zajutrk. 
a) Déjeuner. 
Razlikujemo preprost (déjeuner simple = dežené 
pl) in po po len zajutrk (dejeuner komplet--dežené 
komplet) . 
Preprost zajutrk (déjeuner simple, cafe simple, thée simple Pi=áitd.) 
obstoja iz kave, čaja, čokolade ali kakaa in dodanega be-áéjul 

já 

complet.

lega peciva brez sirovega masla ali kakih drugih dodatkov. 
Nasprotno pa dodamo pri _popolnem zajutrku 'dejeuner complet , 
eafé cornplet itd .) prej navedenemu vsaj še sirovo maslo, oziraj e 
se na deželo, v kateri ga serviramo, in z ozirom na navade v 
obratovanju pa tudi še strd, marmelado itd . 

Pri serviranju preprostega zajutrka moramo postaviti škodelico pogrinjanj e 
pred gosta, na desno od nje potrebne lončke, posodico s slad-mul.znaerde


korjem med te in škodeljico ali pa med škodeljico in košaric o 

za kruh, kozarec za vodo in steklenico kakor običajno na desno 
roko proti sredi mize, kamor postavljajo navadno košarico z a 
kruh,** 

* Za drugi zajutrk se je prt nas že udomačil izraz predkosilce 0, 
katerega izraza se hočemo posluževati tudi mi . _ 
*I° Namizja in sploh potrebne posode ne navajamo posebej, ker je t o 
Že razvidno iz navodil kot takih. To velja tudi glede vseh nadaljnih izvajani 
v tem poglavju . 

54 


Pogrinjanje 

pri pogrinjanju za popoln zajutrk postavimo pred gosta pra


mize za 

zenmajhen krožnik, sirovo maslo, strd itd . na levo od njega bolj

dompleter. 
proti sredi mize, škodeljico pa na desno ; nad škodeljico na desn o 

lonček za kavo, odnosno čaj, mleko ali čokolado in sicer vedn o 
tako, da so ročaji gostu na desno roko . Sladkor (pri čaju tudi 
stekleničica za rum ali konjak) mora biti nad ostjo noža, košarica 
za kruh kakor tudi solnik in zobotrebnik pa na sredi mize , 
vse v taki razdalji, da so gostu priročni . 

Samoposebi je umljivo, da se mora -dati tudi k še tak o 

preprostemu zajutrku prtič (servijeto) . Za preproste zajutrke in za 
avstrijska predkosilca se lahko uporabljajo mali prtiči, takozvan e 
servijete za kavo. K tem, toda samo k tem in k večjemu še pri 
mrzlih jedeh pa smemo vporabljati tudi papirne servijete. 

Ako serviramo k déjeunerju tudi meso, ribe, jajca itd ., potem 
moramo pomakniti krožnik s sirovim maslom bolj na levo , 
navedene jedi pa predložiti nad servirni krožnik, ki je postavljen 
pred gosta . Posodico za jajca z žličico za jajca in malim nožem 
ali škarjami za jajca moramo predložiti vedno na krožniku . 

Rodbinska 

Ako serviramo za celo rodbino kavo, čaj itd. le v e n i

zajutrkovalna 


moramo postaviti to z vsemi škodeljicami vred na desno 
roko glavarice rodbine in nato šele predložimo od te nalite ško


deljice ostalim članom rodbine . 

b) Breakfast. 

Razdelitev Tudi Angleži in Amerikanci razlikujejo dvojni zajutrk in sice r 

breakfasta . 

pl a i n breakfast (izgovori : plajn brekfest, t. j. prepros t 
zajutrk) in r e g ul a r b re akf a s tom (izgovori : regjuler brekfes t 

t. j . običajni zajtrk). 
Pojem plain Pod p l a i n breakfast o m razu :- eva Anglež kakor tudi 
breakfasta 

in reguiar Amerikanec kavo, čaj itd . s sirovim maslom in pecivom . Tak zajutrk 

breakfasta. 

pa zadošča le redkokrat Amerikancu, še manjkrat pa Angležu ; 
pri njih obstaja navadni ali regulerni zajutrk vedno tudi i z 
več jedi. 

Englisc h 
breakfast. Angl e zahteva k svoji kavi ali svojemu čaju razven mar 


melade, jama (izgovori : žema),* medu, toasta (izgovori : tpsta)** 

* Jam = gelee iz sadja. 
** Toast =.-- popečeni, praženi, na različen način (z mlekom, sirovi m 
maslom itd.) pripravljeni fini kruhki . 


55 — 


kruha s sirovim maslom še kako jajčno jed, pred katero se ser vira 
navadno porridge (= gosta želiščna, bobova, ovsena juha, 
kaša) in kateri slede beefsteak, zá.rebrnice (koteleti), kokošj a 
jetra s krompirjem ali mrzlo meso. (Čaj i. dr. ostane do konca 
obeda na mizi. Ako se servirajo ribe, se morajo predložiti pribori 
za ribe.) 

angleško zajutrkovalno mizo različnih o 

break ftš'_e 
rnze•

krožnikov in škodeljic, ki smo jih že navedli pri déjeuner complet, 
še takozvani slop-basih, t. j. večja skleda ali bovla, v kater o 
vlije gost ostanek v škodeljici se še nahajajoče kave ali čaja itd . 
ako pije še nadaljno š'kodelico. Dalje je treba postaviti na mizo 
še Harvejevo omako, ako se servirajo zarebrnice (koteleti) al i 
chopi (izgovori : čopi), in v slučaju, da serviramo ribe ali steake, 
Worcestershire sauce (izgovori : u~rsterh~r sos, kar se izgovarj a 
na kratko tudi : uQrster sos) . Čaj si nalije Anglež sam, vsled tega 
je treba prinesti suh čaj, namreč ločeno čajeva peresca in vrel o 
vodo. Vsled tega postavimo navadno v takem slučaju na mizo s 
špiritom ali ogljem zakurjen kotliček za čaj, pravzaprav kotliče k 

za vodo (samovar). 

Nasprotno pa zahteva A m e ri kanec k svojemu prvemu zaje- ,;reaerkfas t 
trku na prvem mestu sveže sadje, dalje breads (=----breds), cake s 
(=keks) in toasts (=tost) (t. s. kruhi, kolači in popečeni kruhki), 
k čimer pije kavo, čaj, čokolado, kakao, broma (kakau podobn o 
pijačo) ali mleko, dalje oatmeal (=etmil, t. j. ovsena jed, ovsena 
kaša), cracked wheat (=kreket uit, t. pšenični zdrob) ali homin y 
(kaša) s smetano, na kar pusti, da sledijo preserves ali jam s 

(sadni gelé ali marmelade) in jelly (=dželi, t. j. sadna hladenina) , 
dalje jajčna jed ali riba, končno steaki ali zarebrnice s krompirjem 
(steaks and chops) ali tudi pečena slanina (baron = bejken) . 
Tudi je za Amerikance ledena voda skoraj nenadomestljiva, kako r 
ima sploh rad, da mu je led (in sicer sesekljan) pri mizi vedn o 
na razpolago . 

II. Zajutrk. (Predkosilce .) 
Razlikujemo tri vrste drugega z a j ti t r k a (p red k o-zdel!e

ruav

%

s i l c), navadno avstrijsko predkosilce, déjeuner a la fourchette zaiu&ga. 
(izgovori : dei'ené ala furšet) in lunch (izgovori l5nš) . 


a) Navadno avstrijsko predkosilce. 

Vsled okolnosti, da se kosi v Avstriji in večinoma tudi v 
Nemčiji navadno med 12. in I. um, je predkosilce navadno le 
mala gorka (včasih tudi mrzla) jed. Specifično avstrijske gorke 
jedi za predkosilce so poleg drugih, ki so vzete iz finejše, zlasti 
francoske kuhinje, različni g u l jaši in p e r k e It i, telečj e 
meso v obari, pražena in kjsja jetra, kisl e 
l ecivice, meso s hrenom, hrenovke (frankf 
urtar i c e) i. Or. 

3 Nemčiji igrajo pri preclkosilcu veliko vlogo obl o 
k r h k i (sandwiches ; izgovori : sendvič). 

b) Déjemner a la tourchette. (Francosko predkosil c ,) 

Pojem dé-Déjeuner a la fourchette imenuje Francoz o

jeunerja a l a 
fourchette. 

obed, ki ga zavžije opoldne ; vendar déjeuner a la fourchette ni 

za njega glavni obed in se razlikuje značilno od tega tildi gled e 
sestave jedi . 

Sestava dé-Qéjeuner a 1 a fourchette obstoji navadno iz

jeunerja a la 
fourchette . 

consommé (izgovori : konzomé čista močna juha) ali iz horsc'oeure 
(izgovori : ordevr = predjed), iz jajčne jedi ali ribe , 
vhodne jedi (entrée), enega hoda finega sočivja, močnate jedi , 
sira ali namečka (deserta) in črne kave ali iz vseh sedaj naštetih 
hodov, tako da služi lahko za pravec od slučaja do slučaj a 
sledeča razvrstitev 

C o n s o m m é (čista močna juha) ali (event. »in") H o r s 
cj'oeure (predjed) : 

Ostrige, sardine, kavijar, sirovo maslo, olive v olju, angle 


ška zélena, fine klobasice i . dr. 
q e ufs (jajca) ali (event . plin") issons (ribe): 
a) jajčne jedi, jajca na plošči, omelete iz jaj, omelete s 

finim sočivjem (aux fines herbes), s šampinjoni, z ledvicami, z 
gnatjo, s kokošjimi jetrcami itd . 
b) Ribe ocvrte, pečene, au gratin itd., morski raki i. dr. 

Entrées (vhodne jed i) : 
Beefsteaks, koteleti (zarebrni~e), filets itd. s primernimi pr i 
kphami : ragu, fricassées itd, 
Entremets de i g u rn e s salades ; 


57 

Špinača s krutoni, artišoke, zel-en bob, grah, šparglj zelen a 
solata itd . 

F r o m a g e s : Različni siri in sirovo maslo. 

e s s e r t : Dušeno sadje, gáteaux, mrzli kolači) ali tudi 

g-ork močnate jedi, sadje. 

C a f é : Črna kava. 

Liqueurs : Konjak, chartreuse itd. 

Glede pogrinjanja miz in serviranja si je treba zapomnitesgerri iiraaZ. 
razven h v prejšnih poglavjih navedenega še 
Pri francoskih predkosilcih (déjeuners), ki so vnapre j 

n a r o č e n a, postavinio lahko predjed (hors-d'oeuvre) že 
pred prihodom gostov na mizo. Večina francoskih restavracij 
dela tako tudi v slučaju, ako predkosilce ni bilo naročeno. 
Paziti je tudi treba, da se sočivje (entreniets de légumes) n e 
servira sočasno z jedmi iz mesa, marveč ločeno kot poseben 
hod. 

Pojem

Ako inia déjeuner večje število hodov kakor smo jih na-déjeunerj a 
dinatoire.

vedli in je torej sestavljen podobno kot dffier, potem ga imenujemo 
,,Déjeuner dffiatoire « (dineju podobno predkosilce) . Déjeu


ners dinatoires so običajni pri porokah, ako se novoporočenc a 
odpeljeta že opoldne na ženitvansko potovanje, dalje pri zaročni h 
in jubilejskih slavn )stih, ki se vrše dopoldne itd . 

c) Lunch . 
(Angleško ali amerikansko predkosilce) . 

Poje m

Opoldanski obed imenujeta Anglež in Atnerikanec lunch. 

luncha. 

ali luncheon Lunch se razlikuje od našega kosila v teni, da 

prvi ni glavni obed in drugič, da je sestavljen le iz malo jedi , 
kar ima svoj vzrok v teni, da povžije Anglež že -pri breakfastu 
(prvem zajutrku) več jedi, Lunch obstoji večinoma samo iz ribe 
in ene mesne jedi, močnate jedi ali krema in sira. Vendar nudijo 
v velikih amerikanskih hotelih pred ribo včasih clams (=klerns, 

t. s, različne vžitne školjke), event. tudi ostrige, dalje juho i n 
potem Bide-dishes (= sajd-dišes, t. s. predjedi) n, pr, kavijar, 
sardine, sardele, anšovije, marinirane stez Zete, tune ali makrele v 
olju, zéleno, vložene dinje (melone) itd. Konec obeda tvori potem 
navadno krasno amerikansko sadje, po katerem vžijejo ča j 
ali kavo, tudi vino ali pivo. 

58 


Serviranje

luncha. Perutnina, slanina, jezik, roastbeef i. dr. se servira v angle ških 
restavracijah navadno v celih kosih . Ako je natakar, kateremu 
je poverjeno razkosanje (Carver Karvr), ali gost sam s i 

od tega odrezal svoj del, potem se postavijo mrzle plošče na v 
vsakem angleškem restavrantu nahajajoči se buffet, gorke pa se 
nesejo ali na Joiot-table (=-- žojnt-tabl, t. j. z vročo vodo segreta 
velika plošča za pripravljanje) ali nazaj v kuhinjo . Da bi se gost 
pri rezanju zarezal ali z rezanjem kos mesa skvaril, se ni bati ; 
istotako mora biti na Angleškem natakar dobro izvežban v raz kosanju. 
Po angleških Fruit-Tarts (---- fruttarts, to je v testo za vito 
in dušeno sadje) se pogostoma vživa Chester (= šestr) al i 
Stilton (= stiltn, t. j. angleški sir) ali tudi pumpernikel (== rženjak), 
graham (= greham) in črni kruh s sirovim maslom . 

Sir se servira vedno v celih ali večjih kosih . Pusti se gostu, 
da si ga sam vzame poljubno količino . 

Ker se med Angleži in Amerikarici nahaja mnogo pripadnikov 
društev zmernosti,* ki nikdar ne pijejo piva ali vina ali druge 

opojne pijače, marveč k večjemu limonado, kavo, čaj, čokolad o 

i. dr., se ne smemo čuditi, ako kateri teh gostov n . pr. zahteva 
juho in roastbeef s čokolado ali kavo ali lemon-squash (limonado) . 
B. Serviranje navadnega kosila. 
Pogrinjanje

mize Navadno meščansko kosilo obstoji pri nas v Avstrrji povečin i 
iz juhe, govedine, pečenke in močnate jedi. To je naš glavni 
obed, zatorej naš diner. Glede °~'p ogrinjanja miz glej poglavje 
VII. „Kako se pogrinjajo mize" .** 

Glede serviranja naj se uvažuje sledeče : 

Serviranje 

pri izlivanju juhe iz škodeljice je paziti na to, da ne oškro 


juhe . 

pimo miznega prta ali celo gosta, kar se posebno lahko pripet i 

pri juhah s trdimi vkuhami (kakor cmoki, žličniki itd .). Vsled tega 
ne smemo pri izpraznenju škodeljice z juho obrniti proti gostu, 
marveč jo moramo nagniti proti notranjosti mize in sicer če l e 
mogoče od leve strani gosta ; škodeljice pa pri izpraznenju tud i 
ne smemo pomočiti morda v juho. 

* Ljudstvo jih nazivlje stemperenclerje « ali „Teetotalerje” . 
** Ako se vsede k majhni, za dve ali tri osebe pripravljeni mizi sam o 
e n gost, potem naj se odstrani za drugo, odnosno tretjo osebo pripravljen 

kuvert, da se pridobi več prostora za serviranje . 


59 — 

Serviranj e

Ploščo z mesom postavimo pred gosta v sredo nad servirni pl ošč z 
krožnik; prikuhe (sočivje itd.) postavimo na levo, pijačo na desno ril e-m . 
plošče. Kot predložilne pribore dodamo plošči z mesom navadno 
žlico in navadne vilice, prikuham navadno samo žlico ; teh samoposebi 
umevno ne smemo položiti na meso, oziroma v prikuhe, 
marveč poleg teh . Ako serviramo za več oseb meso v enem kosu , 
potem predložimo kot predložilni pribor še navadni nož za raz kosanje. 
Ako pa imamo na razpolago posebne pribore za razkosanje, 
potem vporabljamo seveda te. 

K gorkim močnatim jedem dajemo, ako nimamo na raz-srnere, in"att'ii:

polago specijalnih krožnikov za močnate jedi, plitve servirne krož-jedi 
• 
nike, k mrzli m 
močnatim jedem p a 
v tem slučaju mal e 

desertne krožnike. Za 
pribore služijo pri 

mehkih močnatih jedeh 
kakor pri pudingih, 
kipnikih itd. male 
vilice in mala žlica, 
za močnate jedi s 
skorjo kakor tudi za 
omelete, gibanice i . dr . 
na kontinentu še maj 


hen nož.*) Kot pred


., 

ložilnih priborov s e 
ne poslužujemo- desertnih 
priborov, mar -

Serviranje glavne jedi s p ikuhami . 

več tudi pri močnatih 

jedeh navadnih priborov ; k tortam naj se dajejo poleg maleg a 
noža tudi male vilice in h kremtortam tudi še desertna žlica .** 

Čim luksurioznejša je oprema kakega hotela ali kake restav-N=r 
racije, tem bogatejši bo tudi inventar špecijalnih priborov. Zlasti borovtá. 
amerikanski in angleški klubi so v tem oziru opremljeni narav 


s) Anglež ne vzame nikdar noža k močnatim jedem . 
**) V kolikor podjetje ne razpolaga s speci jelnimi p edložilnimi pribori za 
torte (lopaticami za torte) . 


60 — 

nosi potratno, Najvažnejše oblike in vrste priborov ter drugi h 
predmetov za serviranje so razvidne iz temu delu pridejanih tabel. 

Rodbinsk a 

opoldanska Pri serviranju za drt4ine dajemo juho namesto v škode 


miza . 

jice v lonec za juho, katerega postavimo s potrebno zajemalk o 
in z vserni krožniki za juho pred poglavarico družine ; od te nalite 
krožnike dajemo po vrsti naokrog in sicer jih predložim o 
gostu od desne strani. Tudi druge jedi naj se pri serviranju za 

eno družino pripravijo na eni plošči, katero pustimo, da ali kroži 
od gosta do gosta, ali pa jo predložimo enako kakor lonec 
za juho . 

Vporab a 

desk za Preobilo nalaganje na roko pri donašanju jedi iz kuhinj e 
,psoedrvn=v

noe.,nai se opusti, kakor srno že enkrat omenili, to je tako nemoderno, 
kakor tudi neokusno in zamudno ; kakor je dokazano, 

izvršimo lahko mnogo več, ako vzamemo naenkrat manj, zato pa 
gremo večkrat v kuhinjo ali pa se posiužimo podnoskov,

Menja vanj e 

Menjavanje krožnikov in odnašanje naj se izvrši — če l e

krožnikov 
in UnsPje.av-mogoče — od desne strani gosta, Po končanem obedu je treb a 
odvzeti tudi nerabljene pribore, 

C. Serviranje dlneja. 
á oj
inPod dinejem ) razumevamo glavni obed Angležev n Francozov, 
katerega zavžijejo med O . in 8. uro zvečer. Avstrijci imenujemo 
naš glavni obed diner le pri izrednih ali svečanostni h 
prilikah, pri katerih število serviranih hodov presega ono navad nega 
meščanskega kosila, Diner obstoja vedno iz daljše vrst e 
različnih jedi, najmanj 'pa iz : juhe, ribe, govedine, pečenke, 
močnate jedi in deserta. 

Dinerapri x 
fixe . 

Diner je večinoma ali dlner a prix fixe (diner za določen o 
ceno za kuvert ob poljubnem, od gosta določenem času) ali tudi 
Table d'hóte (skupno kosilo za določeno ceno za kuvert ob 

Table d' 

hote . od podjetja določenem času**) . Prireditev Table «hote je v 
notna odvisna od prijave gotovega števila udeležencev. Diner je 

Di 

arié la pa tudi lahko IYiner a la carte, v katerem slučaju ga lahko gost 
sam sestavi po jedilnem listu ali naroči vnaprej, ker se m u 
morda zdi to prikladnejše iz različnih vzrokov, Gost mora pri 
tem plačati v jedilnem listu označene cene posameznih jedi . 

*) Francosko : dlner ; angleško : dinner. 
**) Ta lahko zniža ceno tarn, kjer je Table d'hote vpeljan, za tretjino pr i 


Dlners a part (ločeni diné) . 


a) Pogrinjanje miz za diner. 

Za ne vnap rej naročen e din éj e veljajo v sedme m 
poglavju glede pogrinjanja miz v splošnem navedena pravila . 

Nasprotno pa moramo pri pogrinjanju mize za v n a p r e p':,:~'ztvreebe .

d%e

naročeni d i n e r poizvedeti za število goštov in za jedi te r 
pijačo, ki naj se servirajo, da lahko pripravimo potrebni servi s 
in potrebno temperirano pijačo . 

Pri p r e p r o s t e m dinéju moramo postaviti za vsako osebo : Kpurevpe r
rrot i: 
Servirni krožnik, dvoje vilic, dva noža, eno žlico za juho, kom-diner. 
pletne desertne pribore, t. j. nož, vilice in žlico, kozarec za vodo, 
solnik, zobotrebce, kruh in servijeto. 

Servirne krožnike, ne morda krožnike za juho, moramo po-p ostavite v 
tožiti na mizo okrog 60—70 cm drug od drugega oddaljene in ksreo%=hv . 
za dva prsta od miznega roba (z monogramom ali podobni m 
zgoraj v sredi). Vilice položimo na levo paralelno ene poleg 
drugih, z ostmi nakvišku, nože na desno, rezi proti krožnik u 
obrnjene in toliko drug od drugega oddaljene, da ima vme s 
prostor žlica za juho . Desertni pribori leže počez nad servirni m 
krožnikom in sicer desertni nož najbližje krožniku, ročaj n a 
desno, rez obrnjena proti krožniku, vilice nasprotno, t . j. ročaj 
na levo stran obrnjen, ker tudi gost prime desertne vilice vedno 
z levico, in končno sledi desertna žlica, ki mora zopet ležati v 
nasprotni smeri k desertnim vilicam, torej z ročajem na desn o 
(Glej dodane tabele! ) 

Ako se servira namesto močnate jedi sladoled, potem naj 
se predloži namesto prej navedenih priborov žlica za sladole d 
ali v slučaju, da te ni na razpolago, kaka druga mala žlica. Ako 
je treba servirati kot juho consommé ali bouillon v škod e 1 
j i c a h, potem predložimo namesto žlice za juho žlico za consummé 
(desertno žlico) . 

Od solnikov predložimo samo male salierje in sicer po Predložite v 
enega med dva kuverta. Zobotrebci, trije po številu, spadajo na Póigáni 

zobotrebcev .

levo poleg vilic, servijeta, najprimernejše navadno zgrnjena, nakrožnik, odprta stran obrnjena proti gostu . Kruhe damo ali v Predložitev 

peciva. 

košaricah ali na krožnikih na sredo mize, ali pa položimo po 

en kos (največ dva, toda različne vrste, n. pr. žemljo in kolaček) 

na servijeto ali tudi na desno poleg nožev, kar je priporoe'lji



62 


vejše kakor polaganje na servijeto, ker je s tem odstranjen a 
ovira pri serviranju. 

Kuvert za 

Pri obsežnejši h, vnaprej naročenih dinéjih servijete na


bogatejš i 
dmer . vadno lepo zlože in jih postavijo ali na krožnik ali včasih na 
levo poleg vilic ; zadnja navada se vedno bolj udomačuje rad i 
tega, da pri serviranju juhe ni treba še-le prositi gosta, da na j 
odstrani servijeto itd. 

Pri obsežnejših dinejih moramo tudi predložiti troje vili c 
namesto samo dveh in sicer pomaknemo tretje vilice, med osta


lima dvema paralelno ležečima, navzgor do ročajevega kolena . 

Položitev 

Ako pridejo do vporabe pribori za ribe (j e d i l n i pribor i

priborov 
za ribe. 


za ribe, da razlikujemo med p r e d l o ž i l n i m i pribori za ribe) , 
potem položimo navadna dva noža drugega poleg drugega, potem 
žlico za juho in na zunanjo stran nož za ribe ; pri vilicah 

odpadejo v tem slučaju tretje. Namesto teh položimo vilice za 
ribe zunaj poleg p ar a l e l n o ležečih, ker se te vilice rabijo naj prej 
. Ako pa predložimo troje vilic, potem pomaknemo srednj e 
navzgor do ročajevega kole,ia (Glej tabele! ) 

Predpri-Ako je med dinejem treba servirati tudi sladoled in sadje , 

prave z a 

serviranje potem si moramo pripraviti za to potrebni, servis na servirn i 

sladoleda 

in sadja. mizi. Na desertni krožnik, ki je pokrit s prtičem za desert al i 
sladoled, postavimo krožnik za sladoled (krožnik iz stekla) in na 
izpod tega moleči del prtiča položimo žlico za sladoled ali no ž 
za sadje. 

Kako se 

Za postavljanje kozarcev moramo na vsak način vporabljat i

postavij o 
kozarci . 

prostor na desno nad servirnim krožnikom . 
Stevilo in vrsta kozarcev, ki naj jih postavimo, se ravnat a 

po vrsti naročenih vin. Simetrična in pravilna, razvrstitvi vin, ki 
se servirajo, odgovarjajoča postavitev je neobhodno potrebna. 
Ako pride n. pr. kot prvo na vrsto belo vino, kot drugo rdeče, 
potem mora biti kozarec za belo vino najbolj priročen gostu i n 
mora biti postavljen na prostor, ki je njegovi roki najbližji, drug i 
prostor pa zavzema kozarec za „rdeče vino . Vendar ne sme 
nikdar manjkati kozarca za vodo ; ta je namreč pravec za postavitev 
ostalih kozarcev. Postirati ga moramo tako, da v slu čaju, 
ako se ne pije iz njega, med celim dinejem ne dela napotja 
in da ga torej ni treba premikati s prostora . Najprikladnejši 
prostor za kozarec za vodo je torej nad obema nožema . 


63 

Kozarci ne smejo biti tako blizu drug poleg drugega, da b i 
se dotikali ali celo zazveneli, ako gremo poleg mize ali se slu


čajno zadenemo ob njo. 

Navadno se postavijo samo štirje kozarci in sicer kozarec Postavitev 

križa.

za vodo, za belo vino, za rdeče vino in za šampanjca. Postavi 
se jih navadno v obliki križa, ki je sploh osnovna oblika za 
postavljanje kozarcev . Pri tej obliki stoji kozarec za vodo nad 
obema nožema ; nekoliko višje na desno kozarec za belo vino 
kot kozarec, ki se rabi najprej direktno nad kozarcem za vod o 
kozarec za rdeče ali bordovino in kot kozarec, ki se rabi kot 
zadnji, kozarec za šampanjca in sicer nasproti kozarcu za bel o 
vino. (Glej tabele!) 

Vpoštevanja vredna je tudi v sliki kuverta za obsežnejš i 
diné uveljavljena poševna (diagonalna) postavit e v kozarcev, 

pri kateri je itak ohranjeno načelo, da se postavijo gostu bolj 
k roki oni kozarci, ki se vporabljajo naprej. 

Ako prir!e poleg kozarca za vodo samo en kozarec za vino, po%savevltnea,. 
vseeno ali kozarec za rdeče ali belo vino, potem se postavi t a 
vedno na prostor desno od kozarca za vodo . Pri morebitni postavitvi 
drugega kozarca (tudi ako bi bila čaša za šampanjca ) 
pride ta na prihodnji najboljši prostor. 

Ako je treba servirati sherry ali kaj podobnega in se ta n e 

daje naokrog že natočen, potem moramo postaviti tudi čašice z a 
sherry že vnaprej ; te spadajo pred kozarce za belo vino, ker s e 
sherry pije pred belim vinom, torej pri obliki križa na desno o d 
kozarca za belo vino, pri poševni postavitvi pa med kozarca za 
vodo in belo vino . 

Postavitev petih kozarcev (to število se prekorači le redko-Il,ougvaetrtdizhaer. 
kedaj) je razvidna iz slike kuverta za zelo bogat diné . 

Ako je treba pri dineju nuditi več vin, kakor pa morem o 
postaviti kozarcev na mizo, potem naj se vporabljajo postavljen i 
kozarci za lažje vinske vrste, ki se servirajo . Plemenitejše, težj e 
vrste pa dajemo natočene naokrog, sočasno navajajoč tudi 
znamko, ki jo nudimo") 

&) Serviranje dineja . 

Predložitev

Pri seviranju dineja, katerega se udeleži le nekaj oseb, se 

plošče .

postavijo pogostoma plošče na mizo ; v tem slučaju jih natakar 

$) Event . tudi letnik . 


postavi navadno s potrebnimi kroznikl vred pred žensko pogla


varico ter pomaga dami na ta način da podaja od nje napol,njene 
krožnike. 

Z jedmi napolnjene kr ožnike se podala, odnosno 
predlaga od leve strani gosta, algo to le količkaj dopušča prostor, 
pospravlja se pa od desne strani . Izjema je pri krožnikih z 

jrie juho, ki se predlože od desne. Pri dinejih vliva navadno višji 
Plošč. natakar juho v krožnike za juho in sicer na servirni mizi. Krožnik 
bodi napolnjen samo do notranjega roba . Ako še niso predloženi 
plitvi krožniki, potem je priporočljivo, da se postavijo na liti 
krožniki najprej na plitve krožnike. Nedopustno je prinesti na 
enkrat vec kot dve juhi. 

Pri dinejih, katerih se udeleži večje število oseb, je prikladnejše 
podajati na okrog plošče in ne obloženih krožnikov, tak o 
da si vsak gost sam vzame iz plošče. Pri tem se pa pač ne 
sme prezreti tega, da se predlože pravočasno (event. ogreti) 
prazni krožniki in da se pregleda, ali so pravilno predloženi z a 
prinešeno jed potrebni pribori . 

Pri ponujanju plošče ne sme kakor že omenjeno — vi seti 
ročni prtič razgrnjen raz roko, marveč se ga mora držati 
zloženega v roki ; na ta način zabranimo s prtičem ob enem 
tudi, da si ne opečemo rok s prevročimi ploščami . 

Ako ne more natakar, ki ponuja ploščo z ribo, ozirom a 
mesom, pečenko i. dr., ob enem servirati tudi zraven spadajoči h 
prikuh in omak, drugega natakarja pa ni za to na razpolago , 
potem se predlože te prikuhe na desno roko onega gosta, pr i 
katerem hočemo pričeti s serviranjem ; pač pa se mora potem 
prositi goste, da si sami podajajo sauciero ali ploščo s sočivjem") 


Pri podajanju plošče stoj natakár naravno in ne prisiljeno ; 
ne sme se niti preveč nagniti k mizi, ni stati preveč ravno . Izogibati 
se je temu, da bi se naslanjal ali držal z desno roko gostovega 
stola. (Primerjaj I. pogl.) 

Nalahko sklonjen, desno roko legere ob strani prinesi z 

levo roko ploščo tik do krožnika, tako da med krožnikom i n 
ploščo ni nikakega prostora. Ploščo je treba tako predložiti, d a 

*) Obširneje v tem oziru glej v prihodnjem poglavju pri ,>Razdelitv 
osobja v services a . 


65 

gost lahko po vsem pregleda in si vzame na njej pripravljene 
jedi . Na vsako ploščo spadajo, ako ne obstojajo za dotični hod PrpbedPi o ! n i 
špecijalni predloženi pribori, kakor n. pr. za ribe, špargelje, salato, 
ali so zlasti tudi noži potrebni, kakor n . pr. za torte itd., 
kot predložilni pribori najmanj -s-elike vilice in čez t e velik a 
žlica, event. lopatica za torte, ali pa položimo žlico na desno i n 
vilice na levo, tako da gost pri vporabi priborov prime vedno z 
desno roko žlico in z levo roko vilice . Ako kateri izmed gosto v 
ne položi priborov natanko tako nazaj, kakor bi morali ležati, 
potem jih mora položiti pravilno natakar med tem časom, ko gr e 
do bližnjega gosta. Kruh je treba ponuditi, ako že ni bil položen serviran je

kruha . 

poleg kuverta (položen n a prtič inkomodira gosta), pred juho al i 
hors-d'oeuvrom. Pri serviranju mrzlih rib z majonezo ali podob-P

karer" af za kiite v s

olje itd

nega je treba predložiti karafe za kis in olje, pri serviranju na in . 

angleški način pečenega mesa običajne gorčične vrste, event . s 
temi vred worcestershie - sauce*) ali druge angleške omake k 
mesu. 

Pri finejših dinejih predložimo za salato poseben majhen Pl:e .Vev 
krožnik na levo poleg ali nekoliko nad servirni krožnik ; kjer se zian skaoiamt°pto ne zgodi, morajo gostje vporabljati tudi za salato krožnik za — 

pečenko. 
Nasprotno se pa mora dodati na vsak način za kompo t 
separatni krožnik (krožnik za kompot iz stekla ali porcelana) z 
malo žlico (žličico za kavo) ; prostor krožnika za kompot je enak o 
kakor pri krožniku za salato na levo zgoraj nad servirnim krožnikom 
. 
Ako se servira k pečenki salata in kompot na prosto izbero 
gostov, potem se večinoma, ker se zadnje lahko smatra za ho d 
za se, naknadno predloži krožnik za kompot z malo žlico in š e 
enkrat servira kompot onim gostom, ki so si vzeli k pečenk i 
salato. 
Za močnate jedi vporabljamo servirne krožnike, ako nimam o.sogvairvedi 
na razpolago posebnih krožnikov za močnate jedi . Sočasno s si-in nadalinih 

hodov .

rom moramo vedno nuditi tudi kruh . 

K sladoledu dajemo na desertni krožnik in mal prtič položene 
krožnike iz stekla ; pri pospravljanju vzamemo proč pri te m 

*) Worcestershire sauce izgovori : uórsterhvr sos ali na kratko : 
uiirster sos . 


6 


hodu samo krožnik iz stekla z žlico za sladoled in pustimo n a 
mizi desertni krožnik z nožem za sadje za uporabo pri sadju al i 

pa ga zamenjamo v slučaju, da ni več čist . 

Pred serviranjem sladoleda, odnosno sadja se morajo po 


spraviti z mize vsi pribori, ki so odveč, kakor tudi solniki itd . , 
ako se ne servira sira . Tudi se mora osnažiti miza kruhovi h 
drobtinic i. dr., za kar vporabljamo mizno krtačo in mizno lopatico, 
ako teh ni, pa servirni krožnik in prtič. 

Od kozarcev naj ostane k desertu samo kozarec za vod o 

in, ako se ne servira nikakega desertnega vina, tudi čaša za 
šampanjec. Pri kavi naj se večinoma odstrani tudi to . 

Pri dinejih, katerih se udeleže samo nekatere osebe, s e 

običajno pijača samo predloži in prepusti natakanje gostom samim 
; v ta namen postavimo rdeča vina na mizo bela vina , 
šampanjec i. dr. pa v hladilniku na stojala za hladilnik ali na 
navadnem stolu v taki bližini gostov, da jih dosežejo lahko ; v 
slučaju, da vporabljamo stol mesto stojala za hladilnik, postavimo 
hladilnik na prtič in damo pod njega ali podnosek (ploščo) al i 
velik krožnik .*) . 

Pri dinejih, katerih se udeleži večje število oseb, je potrebe n 
za serviranje pijače poseben natakar**) (natakar za pijačo), kateremu 
je poverjeno, da servira vina po vrsti, da se skladajo z 
jedmi. Za gotov hod (gotovo jed) določeno vino se ne natoč i 
p r e d, marveč neposredno p o s e r vira n j u d o t i č n e g a 
h o d a, vsled česar mora slediti natakar za vino natakarju, k i 
servira jedi. Izjema velja za takozvane vzbujevalce apetita, n . pr. 

za sherry, madejro, pelinkovec, cocktail, absinth i. dr., katere 
zavžijejo gostje pogostoma že prej, predno zasedejo prostore , 
torej stojé ob mizi ali v sprejemnem salonu . Včasih se predlože 
kratko pred prihodom gostov k vsakemu kuvertu s sherryjem i . dr. 
natočeni kozarci . 

Nataka se (izliva vino iz steklenice) na desni stran i 
gosta z desno roko naprej . Torej se ne sme natakati » čez roko" . 
Ako moramo natočiti vino v kozarec, ki stoji nekoliko bolj zadaj 
in ga torej gost ne more doseči komodno, potem moramo potisniti 
na stran ostale kozarce in onega, ki se ga rabi, pomaknit i 

*) Ponovi peto poglavje ! 
*) Morebiti tudi več ; glej »Razdelitev osobja v services" . 



67 


naprej, kakor moramo sploh vedno na stran potisnit kozarec, ki 
se je rabil pri prejšnem vinu, in eventualno pomakniti naprej 

kozarec, ki naj se rabi sedaj, namreč na prostor, na katerem je 
stal kozarec za belo vino. Na stran dane kozarce, ki se ne rabijo 
več, mora odstraniti natakar za pijačo ali takoj potem, k o 
je natočil novo vrsto vina, ali neposredno potem, ko se je to 
zgodilo že pri celi mizi, in sicer ne oziraje se na to, ali so dotihi 
kozarci prazni ali polni . Ako se pripeti, da posamezn e 
vinske znamke najdejo ljubitelje, ki hočejo še nadalje piti ist o 
vrsto, ali ki, kar je pogostoma slučaj pri damah, ne ljubijo mešanja 
različnih vin, potem je pač samoposebi umljivo, da se te m 
ne nataka (do šampanjca) nobenega drugega vina kakor onega, 
ki so si ga izbrali . 

Šampanjec se servira navadno k, pogostoma pa tudi šele 

po pečenki.") V tem času se vrše pogostoma govori in nagovori, 
ki končajo z obligatnim trkanjem, vsled česar mora paziti natakar 
na to, da so natočeni vsi kozarci hitro in — če le mogoč e 

sočasno, na vsak način pa še pred koncem — govora al i 
toasta. 

Ko je serviran šampanjec, je treba odnesti vse že rabljen e 
kozarce, izvzemši kozarca za vodo one goste, ki so ostali pr i 

gotovi vrsti vina, je treba vprašati, ali hočejo piti še dalje teg a 
ali žele šampanjca . 

Ako se da k vsakemu hodu posebno vino, za kar se po


trebuje več kozarcev kakor se jih postavi navadno, potem se morajo 
— kakor je bilo že na drugem mestu navedeno — ponujati, 
naokrog v kozarcih žlahtnejša, težja vina in navesti njih znamk o 
na ta način, da se sočasno s predložitvijo na polglasno pred s e 
izgovarja njih ime in letnik . 

Desertna vina se podajo gostom večinoma že natočena. 

Pri serviranju likerjev in konjaka moralno vselej prej vprašati 
gosta, ali jih hoče piti, kakor tudi, ako je več vrst na izbiro 
in razpolago, poizvedeti, katero vrsto naj se natoči . 

) Govorniki naj navadno nastopijo še-le potem, ko je pečenka ž e 
vsem servirana . Dobro je, ako je kuhinja poučena o tem, kako dolgo se bo 
govorilo, ker so govori pri mizi pokvarili že marsikateri diné, ker se ni pričakovalo, 
da bodo trajali tako dolgo . 

51 


Serviranje

kave . 

Pojemmale 

južine i n 

goúterja. 

Pojem five 

"'a


Črno kavo serviramo okoliščinam primerno ali na mizi 
sami, ali, ako je mogoče, v stranskih prostorih . 

Ako serviramo tudi črno kavo na isti mizi, na kateri se j e 
serviral diner, potem naprej pospravimo z mize vse do nastavkov 
in osnažimo mizni prt s pomočjo mizne krtače in mizne lopatice. 
Ko se je to zgodilo, postavimo na mizo steklenice s 
svežo vodo in kozarce za vodo, razven tega vžigalnike ali go reče 
sveče za prižiganje cigar ter zadostno število pepelnikov . 

Kavo naj servirata vedno dva natakarja ; eden mora predložiti 
prazne škodeljice in drugi, ki nataka kavo in mleko, odnosno 
stepeno smetano iz loncev, mora vprašati gosta, ali žel i 

črno ali belo kavo in koliko koščekov sladkorja . Večkrat se tudi 
da — pri tem seveda odpade vprašanje glede števila zaželjeni h 
koščekov sladkorja košček sladkorja v š"kodeljico in drug i 
košček se položi na podnosek. Vendar to ni posebno priporočljivo. 
Natakar s kavo mora slediti neposredno natakarju za 
pijačo z likerji in konjakom . 

Ako serviramo kavo v drugih prostorih, potem mora bit i 
pri vstopu gostov v te prostore vse že tako dobro urejeno i n 

pripravljeno, da takoj lahko pričnemo s serviranjem vroče kave . 

d) Serviranje male južine. 

Mala južina (nemško : die Jause, francosko : le goúter, angle
§ko : afternoon-tea) obstoji pri nas, kakor tudi na Francoske m 

pri rodbinah in v damskih družbah iz kave, čaja, čokolade, sladoleda 
itd., navadno pa se doda še finejše pecivo, semtertja tud i 
sadje (pogostoma jagode s smetano ali stepeno smetano), v plemenitaš'kih 
družbah pa iz mrzlega mesa, sira, obloženih kruhov , 
sandwichev i. dr., k čimer se pije tako pivo kakor tudi vino . 

Na Angleškem se servira za malo južino izključno čaj, h 
kateremu dodajo razven cakes običajno s sirovim maslom namaz_
mi kruh in marmelado . Tega popoldanskega čaja (afternoontea) 
ali kakor se običajno imerh;je: „five o' clock tea” (čaj ob 
petih) je Anglež tako zelo navajen, da ga ne mara pogr@šati nit i 
v tujini. Pri popoldanskem čaju se vporablja enako kakor pri 
zajutrkovem čaju kotel za vodo, ki ga je mogoče zgreti na mizi, 
odnosno samovar. 


69 — 

E. Serviranje supéja. 
P o šesti uri zvečer zavzeti in le — ako ni nikakega slav-Poje m 

supeja. 

nostnega dejanja iz nekoliko jedi obstoječi obed se imenuj e 
supé, da se razlikuje od dinéja, ki je sestavljen iz več jedi in 
ki razven tega obdrži ime diné samo tedaj, ako se vrši pred osm o 
uro zvečer in kot glavni obed . Obed, ki se vrši p o osmi uri zve čer, 
je na vsak način supé, ako pa obstoji iz večjega števila jed i 
(hodov), se imenuje souper dinatoire (dineju podobna večerja) . 

Pri nas v Avstriji običajna večerja ni nikdar diné, marve č 
samo supé, ker obsega skoraj vedno le par jedi, ločim se v 
drugih deželah pred S. uro zvečer še dinira in supira po O. 
uri, odnosno po končani gledališki predstavi . 

Ako se servira supé po zavžitem obsežnejšem dineju, pote m 

obstoji supé večinoma iz čaja in mrzlega mesa. 

Doslej navedeni predpisi glede serviranja veljajo tudi za sesrjpire?a i e 
serviranje supeja ; vendar je tre:..,a zlasti povdarjati sledeče : 

Serviranj e

K supeju se servira redkokrat kaka druga juha kot boin Ion bouffiona . 
ali consomme ; ne ponudi se v krožniku za juho, temveč v §kodeljici 
(škodeljici za konzomé) . 

Serviranj e 

Ostrige, ki se seveda morejo servirati samo odprte,položimo =g;Zo°vr-, 

rakov.

na led. K morskim in navadnim rakom moramo priložiti, ako jih 

ne serviramo izločenih, t. j. s koši vred seveda v slučaju, da 
ima iste hiša na razpolago — razven priborov za rake, ozirom a 
morske rake tudi klešče za rake, podobne kleščam za orehe, d a 
se z njimi morejo odpreti škarje itd. Neposredno potem, ko j e 
gost povžil rake, in še prej, predno mu serviramo kaj drugega, m u 

r ovla z a 

moramo dati bovlo za prste (skledico za vodo), da si očisti prste, 

Bp ste 

in posebno servijeto, event . papirnato servijeto .** * 

Ako se zahteva k turški kavi (café turque), ki jo po supeju tuServiranje 
zelo radi pijejo, sladkor, kar se pa zgodi le redkokrat, ker le po-e . 
znavalci ljubijo kavo z dniščem in odklanjajo sladkor, potem je 
bolje, da damo mesto sladkorja v kockah ali koscih sladkorn o 

* Souper (izgovori : supé) = večerja; angleško : supper. 
** Nož za ostrige, stroj za ostrige ; vilice za ostrige . 
*** Na tem mestu bodi omenjeno, da se je odpravila kot neprimern a 
navada, dajati v jedilnih dvoranah po zavžitem obedu gostom skledice 
za izpiranje ust. 


70 

moko . (Isto velja tudi pri serviranju kakaa ali čokolade, ako b i 
se zahtevalo še sladkor.) 

Serviranj e 

Čaše za (pri supejih) včasih zahtevanega, do kristaliziranj a

zmrznjenegašampanjca . 

ohlajenega (zmrznjenega) šampanjca naj se natakajo na stransk i 

mizi, ker bi motilo mizo to natakanje, ki je mogoče le, ako po lahko 
in nepretrgoma tresemo steklenico . 

F. Buffet.* 
Pojem 

Buffet je z mrzlimi jedrni in s pijačo obložena miza, pri ka 


buffeta . 

teri si postrežejo gostje v glavnem sami. Vsled tega morajo biti 
položeni krožniki in pribori na tak prostor, da se jih lahko do 


seže in da so kolikor mogoče priročni . 

Pogrinjanje Ako za pogrinjanje buffeta ni na razpolago posebnih prto v 

mize za 
buffet . za buffet, marveč moramo vporabljati navadne mizne prte, pote m 

moramo paziti, da prti vise precej nizko na oni strani, na kater i 

Servirni 

predpisi . stoje gostje. Ako naj se podpira goste s ponujaniem jedi, ak o 

je treba servirati, potem se mora to vršiti enako, kakor je že bil o 
popisano pri posameznih obedih, to pa, ako sede gostje ob mizah 
; ako pa ni nikakih miz, temveč so samo stoli tu, pote m 
povžijejo navadno gospodje njih prigrižljaj stojé, dočim ponudimo 
damam na prikladnem mestu postavljene stole . Sedečim, 
specijalno damam ponudimo prej, predno jim damo v roko krožnik, 
deloma razgrnjeno servijeto tako, da jo brez truda razgrnej o 
čez naročje in se tako obvarujejo poškodovanja obleke . 

Arangement 

pri buffetu. Pri postavljanju mize za buffet je treba, če le količkaj mogoče, 
paziti na to, da je ob stenah še prostor za ozke mize, n a 
katere položimo rezervni servise in na katerih lahko izvršim o 
morebitne spremembe arangementa ali mala neodložljiva dela v 
svrho snaženja. Ako je dovolj prostora na razpolago, potem j e 
najbolje, da k enemu vogalu postavimo takozvano špansko steno . 
Tako nam ni treba navedenih del izvršiti pred očmi gostov . 

Srednje bogat buffet bi se dal nekako sledeče aranžirati : 

Na sredo mize glavni nastavek s šopkom cvetlic ; na zgor


nji krožnik nastavka oslajeno sadje in različne bonbone, n a 
spodnji, večje krožnike sadja in podobnega . Za nastavek, buffettiérju 
priročno, samovar. 

* Buffet izgovori : biifé, francosko : Buffet. nemško : Búfett . 

71 — 

Na desno od glavnega nastavka razporedimo škodeljice z a 

čaj z žlicami na krožnikih in z ročaji naprej . Na strani posod a 
za sladkor s kleščami za sladkor. Se bolj na desno postavimo v 
presledkih male krožnike, nekako po 15 enega nad drugim z desertnimi 
noži in vilicami, zraven položimo male servijete. V presledke 
postavimo plošče, steklene krožnike itd . z različnimi jestvinami, 
kakor : obloženi kruhki (sandwiches), tartelett in fino mal o 
pecivo. 

Za te postavimo na vzvišenih prostavkih, da jih gostje vidijo 
in so jim na razpolago, razkosane in okusno garnirane morske 
rake in languste, chaudfroid, pastete itd ., dalje gnjat, 

različne mrzle pečenke in perutnino ter divjačino, oziraje se na 
sezono . 

Na levo od glavnega nastavka postavimo n . pr. kavin stroj 

ali v vročo vodo postavljene in napolnjene lonce s kavo in s škodeljicami 
in krožniki . Ostali prostor opremimo enako kakor n a 
desni strani. Na enem vogalu naj je prostor za vina, šampanjca 
in likerje ter za k temu potrebne čaše, da drugem vogalu z a 
okrepčilne pijače kakor limonado, mandeljevo mleko itd . Glede 
piva je najbolje, da se ga pusti natočenega v čaše na podnoskih 
ponujati na okrog. 

Enostavnejša ali bogatejša oprema buffeta je seveda odvisn a 
od svote, ki jo je dovolil gostitelj v ta namen . Pri takozvanih 
„bifejih proti plačilu” (n. pr. v javnih plesnih dvoranah) so go


stom razven buffettierja ali buffettierjev na razpolago večinoma 
še natakarji za serviranje, pri takozvanih „prostih bifejih” (n . pre 
v privatnih hišah, zaključenih družbah itd.) pa ne. 


IX. Poglavje. 
Slavnostna miza. 

Pripravljalna 

pri slavnostnih prilikah n. pr. pri ženitovanjih, jubilejih,

dela. 

sprejemih visokih gostov, banketih) itd . pogrnemo jedilno miz o 

na posebno slovesen način, tako da lahko zahteva nazivanje 
„slavnostna miza”. Arangement take slavnostne mize je prece j 
težka naloga, katere zadovoljiva rešitev zahteva stvarnega znanja in 
previdnega postopanja. 

Ko se je dotični, komur le bilo oddano pogrinjanje slavnostne 
mize, zadostno inform'ral glede vseh podrobnosti, gled e 
natančne ure začetka, glede števila udeležencev, glede števila in 
\trste različnih jedi in pijač itd ., mora prav9časno pripraviti ve s 
potrebni sevis in sicer še prej, gredno prične s pogrinjanjem ko t 
takim. To velja zlasti za obratovališča, v katerih se redkokrat 
vrše slavnostne pojedine, ali pa, da se vrši slavnostna pojedin a 
v lokalu, ki običajno služi restavracijskim namenom . Vsled tega 
se prične s pogrinjanjem mize šele tik pred pojedino samo . Številne 
potrebne predmete je treba v takih slučajih osnažiti naj boljše 
in najčistejše. Tako to delo kakor tudi donašanje teh pred metov 
iz različnih shramb itd. pa zahteva precej časa. 

Ako so vsi potrebni predmeti pripravljeni, potem mizo lažj e 

in hitreje pogrnemo in tudi lažje vse simetrično razvrstimo, kakor 
je to mogoče, ako pogrinjamo v presledkih, povzročenih z 
iskanjem in snaženjem predmetov. Pri tem se tudi tako lahko ne 
prezre ali pozabi česa, kar bi pozneje pri serviranju imelo lahko 
za posledico neljubo motenje ali prekinjenje . 

Zelo važno je, da se razdele vsa preddela tako, da mora 

vsak natakar popolnoma dokončati odkazano mu delo . Vsled 

*) Banket je o priliki kakega jubileja, spominskega dneva ali kake drug e 

svečanost' prirejena slavnostna pojedina za vabljene ali k udeležbi (subskripciji ) 

pozvane goste. V prvem slučaju trpi navadno troške samo gostitelj, pri subskripcijskih 
banketih plača vsak subskribent svoj kuvert in pijačo . 


— 73 
tega je popolnoma izključeno, da bi se pričelo z delom, a n e 
dovršilo, kar se pripeti pogostoma, kakor tudi, da bi se zanašal i 
natakarji drug na drugega. 

Miza naj stoji kolikor mogoče natančno pod lestenci*}, tako Psas,tnaovsittenve 
da pada na njo vsa luč . Tudi mora stati tako, da je prost do-mize. 
stop od vseh strani . tako da povsod lahko priročno serviramo . 
Dolžine mize ne smemo samo približno določiti, marveč jo moramo 
natančno izmeriti prej, predno pričnemo s pogrinjanjem . 
Za vsakega gosta se računa 60—70 cm prostora . Ako sede 
gostje preveč na gosto, je to za nje ravno tako mučno kakor, če 
so preveč oddaljeni drug od drugega, ker bi jih to oviralo pr i 
konverzaciji (razgovoru). 

Za slavnostno mizo, ki je sestavljena pravzaprav iz več miz, 20%~~r,%,%% 
samoposebi umevno ne smemo vporabljati okroglih miz, marve č 
štirioglate, enako visoke in enako široke . Lepa slavnostna miz a 
je najmanj 1 meter široka. Slavnostne mize se navadno postavijo 
ali v obliki podolgaste mize ali v podobi podkve. Zadnjo 
obliko imenujejo tudi U obliko dalje se vporablja včasih tud i 
T-oblika in v slučaju, da je treba posebno izrabiti prostor, tud i 
G-obliko. (Glej dodane tabele!) 

Sele kadar stoji miza natančno in trdno na svojem prostoru, ',?osztane 

mize.

pričnemo lahko s pogrinjanjem . Pri polaganju miznega prta moramo 
postopati posebno previdno, da ga ne zmečkamo ; za to 
delo sta potrebni dve osebi. Tudi je priporočljivo vporabljati 
takozvane „Multon” ali ,,Lama"-mizne podložke . Ako en sam 
prt ni zadosti dolg, ako je torej treba vporabljati dva prta, potem 
bodi zgornji prt oni, ki je pri vhodu v dvorano, in naj vis i 
na obeh straneh 40 cm navzdol, na obeh koncih pa okrog 6 0 
centimetrov. Ko je prt pogrnjen dobro in pravilno, pričnemo s 
pravim delom. Najprej predložimo servirne krožnike; pri tem 
pričnemo pri častnih sedežih, t. j. pri onih sedežih, na katerih 
sedita pri ženitovanju poročenca, pri jubilejih jubilar itd . 

Častn i

Pri podolgastih mizah se nahaja častni sedež na sredi i n sedeži . 
sicer na strani ob steni, pri mizah v obliki podkve in G v sred i 
vnanje strani zvezne mize, pri T-obliki v sredi prečne mize, isto


*) Pri mizah, katerih ne moremo postaviti ravno pod lestenec dvorane , 
kakor n. pr . pri mizah v obliki podkve, se vrši razsvetljava ali s pomočjo girandol 
ali pa skrbimo za stransko razsvetljavo. 


— 74 
tako na vnanji strani . Pri ženitovanju bodi število sed::žev ob 

častni mizi — če le mogoče — ravno (n a par e), pri jubileju 
pa 1 i h o (n e p a r), da tako sede častni gostje ravno v 
sredi. Da se sredo zadene natančno, pričnemo vsled tega s po laganjem 
krožnikov pri častnem sedežu in od tam naprej polagoma 
druge krožnike na levo in desno, čestokrat s pomočjo kakega 
merila. 

Po krožnikih . pridejo na vrsto pribori in sicer spadajo n a 
levo poleg servirnega krožnika tri velike vilice, na desno dv a 
velika noža, vmes ali zunaj žlica, nad servirni krožnik desertn i 
pribori itd., kakor se je to že obravnavalo pri mizi za dine . 

Šele kadar leže pravilno vsi pribori, pričnemo s postavljanjem 
kozarcev. Potem predložimo male solnike, med vsaka dv a 
kuverta po enega ; na to zobotrebce, najbolje na levo od servirnega 
krožnika, približno v višini viličnih osti, menuje r vnotako 
na levo in sicer nad zobotrebce ; ako ni na razpolago stojal z a 
menuje, se menuji polože na ta prostor. Postavljati in naslanjati 
menu liste na kozarce ni priporočljivo . 

Za kruh se določi prostor na desno zgoraj poleg kozarcev . 
Vzroki, zakaj ga neradi dajemo na servirni krožnik ali servijeto , 
so bili že navedeni. Boutonnierje (male šopke za gospode) in 
korsette (nekoliko večje šopke za dame) položimo na desno spodaj. 
Boutonnierje pa vtaknemo lahko tudi v primerno zloženo 
servijeto . 

Postavljanj e 

nastavkov. Različne nastavke kakor etažerje, pieces montées, vaze z a 
cvetlice itd. postavimo menjevaje, tako da nikdar ne stojita drug 
poleg drugega dva po obliki ali barvi podobna si nastavka . Pri 
tem je pa seveda treba paziti na simetrično razvrstitev . Največji 
in najlepši nastavek ali bolje nizek, zelo le p nastavek za sredino 
mize spada v sredo pred častni sedež, manjši na desno in lev o 
od tega. Ako sta na razpolago d v a velika nastavka, potem ji h 
postavimo pri dolgih mizah obstrani na levo in na desno pole g 
častnega prostora, pri mizah v obliki podkve nekoliko bližje 
stranskim mizam. Na desno in na levo od teh postavimo menja


vaje nastavke za torte, košare za sadje, eventualno sklede z a 
kompot itd., vmes pa vaze s cvetlicami in vinske buteljke, ako 

se te sploh postavijo na mizo, kar je pač v navadi pri subskripcijskih 
banketih, ne pa pri zelo finih pojedinah . Da bi se predlo



— 75 
žilo belo vino, ki se mora — kakor znano — servirati prece j 

mrzlo, sploh ni priporočati ; ako se pa to izrecno zahteva, pote m 
ga pustimo hladiti se prav tik do prihoda gostov . Belo vino, k i 
ga je treba predložiti, postavimo na sredo mize na eni stran i 
menjavaje z nastavki in cvetlicami in na drugi strani menjavaje z 
rdečim vinom . Preobložiti mizo z nastavki, cvetlicami in podobnim 
ne napravi nobenega dobrega vtiska . Pogostoma se pripeti , 
da se ne želi niti postavitve vinskih buteljk niti nastavkov za 
kompote in sadje. (Na Angleškem razven tega ne postavijo n a 
mizo nikdar tort, kompotov ali sadja, marveč le vaze s cvetlicami , 
bonbone in nekatere pieces montées ; nasprotno pa okrase 
pogostoma prav bogato mizo z zimzelenom in girlandami i z 
cvetlic.) Tozadevne odredbe so razven tega pravzaprav stvar 
priredirelja slavnosti. 

Servijete položimo šele takrat in sicer lepo zložene na ser-Servijete . 
virni krožnik ali bolje na levo polegnjega, ko je vse drugo že v redu . 

Servirna

Razven slavnostne mize je treba pripraviti tudi servirne miza. 
mize ako le mogoče — e n o za vsaka dva servica. Pri veliki h 
pojedinah jih je torej treba pripraviti več. Na servirno mizo spadajo 
: Zadostno število vilic in žlic, ki služijo za predložilne pri bore, 
noži in vilice za izmenjavanje, krožniki za salato, kompo t 
in desert, ki se šele pozneje polože na slavnostno mizo, bovl e 
za umivanje prstov in servis za kavo, zadnji pa le takrat, ako s e 
zavžije kava pri mizi. 

Salon za

Ako se pije kava v posebni sobi (kavnem salonu), potem 

kav o 

je treba servis za kavo p.ipraviti tam. V tej sobi se mora poskrbeti 
tudi za zadostno število vžigalnikov in pepelnikov . 

Ko so preddela končana, je treba razdeliti osobje v servi-,I, aszedr.vel.itce
eesv 
ces (skupine za postrežbo) . Računa se '8—10 gostov na en service. 
Manj osebam se lahko streže z enim servicom, več oseba m 
pa bi ne bilo priporočljivo . Pred pričetkom serviranja mor a 
vsak natakar prehoditi dodeljeni mu servirni rajon in mora natančno 
pregledati, ali je vse v redu . Da se prepreči zamenjavanj e 
rajonov, jih razlikujemo s kakim posebnim znamenjem, n . pr. 
da začrtamo s kredo tla ali pa da pritrdimo barvate trakove n a 
vsak stol, pri katerem se pričenja rajon . 

servise desetih oseb je navadno treba treh servi r-še tnevsie°,izca, 
n i h n a t a kar j e v : enega, ki ponuja na okrog plošče z me-=atrkeabr;ih,


— 76 
som, enega za omake in tretjega za prikuhe ; glede serviranj a 

pijač zadošča en natakar za vino za vsaka dv a 
servica. Od teh treh vsakemu sevicu dodeljenih servirnih natakarjev 
mora ostati eden vedno v bližini gostov, mora nadomestiti, 
kar manjka, odvzeti krožnike in menjati pribore, oziroma ji h 
spopolniti, dočim ostala dva gresta iskat nadaljne jedi ; ako vsakemu 
servicu moremo dodeliti samo d v a servirna natakarja , 
bodisi radi prihranitve troškov, — bodisi vsled pomanjkanj a 
osobju, potem mora iti eden iskat jedi s prikuhami vred, doči m 
Prie:ete ~s drugi pospravlja *) itd . Natakar, ki prezentira plošče z mesom, n e

serviranja . 

sme pričeti prej s serviranjem, dokler mu ne sledita drugi natakar 
ali ostala dva natakarja z omakami in prikuhami. Sploh se 
pa ne sme prej pričeti s serviranjem, dokler ni prezentiral svoj e 
plošče natakar, ki servira častnemu gostu. Se bolje pa je, ako 
vodja dineja s posebnim znamenjem (n . pr. z zvoncem) naznan i 
čas, kedaj naj se priče s serviranjem . Natakarji morajo pričeti 
tiho svoje delo in morajo skušati doseči, da ga izvrše s skora j 
vojaško točnostjo . 

Odstranite v 

rabljenih pospravljanjem rabljenih krožnikov in priborov naj s e 

servirnih '~a 


predmetov . K i 


poca po možnosti tako dolgo, da so pojedli vsi gostje. Po 

spravlja naj se kolikor je sploh mogoče brez vsakega hrupa, kakor 
sploh mora stremiti vsak dober natakar za tem, da se iz ogne 
pri svojem delu vsakemu ropotu . 

Menjavanje 

S serviranjem ne smem pričeti vedno pri isti osebi, marve č

servicev. 

moram menjavati. Pri tem je treba vpoštevati, da se ne ponud i 

sočasno plošče z mesom dvema, drug poleg drugega sedečim a 
gostoma. Natakarjem, ki naj servirajo pri posameznih servisi h 
glavne plošče, je treba zabičati, da prično pri prvem hodu pr i 
pričetku njih servica, pri prihodnjem hodu pa na koncu. S tem 
se doseže, da ne pride en gost vedno k polni, drugi pa nasprotno 
vedno k precej izpraznjeni, včasih tudi že zelo razmetan i 
skledi. Izjemo od tega pravila je treba napraviti pri častnem u 
gostu ali pri častnih gostih, pri katerih se mora vedno pričeti s 
serviranjem. 

*) Ako leže kuhinje odročno, potem donaša pogostoma posebej določen o 

osobje (omnibus nazvano) jedi iz kuhinje direktno v office, tako da ne pridej o 

prav nič v dotiko s kuhinjo natakarji, ki servirajo . 


— 77 
Po možnosti naj se opusti, da bi se prikuhe in sočivj e 
samo položilo v skledah na mizo, s čimer se povzroči podajanj e 
od gosta do gosta . To je dovoljeno le takrat, kadar ni na raz 


polago dovolj osobja. juha se predloži pri slavnostnih pojedinah Prejdeá itev 
vedno že vlita v krožnik, nasprotno pa prezentiramo ostale jed i 

na ploščah. Dogaja se tudi, da naloži višji natakar vse jedi, d a 

celo močnate jedi in sladoled na krožnike in jih tako predlož i 
posameznim gostom .*) 

Ako je treba servirati pri bogatejših dinejih pred pečenko vszladvrzn'eov:2 

mize .

ledeni punš ali sorbet, potem moramo servirati sočasno tudi 

šampanjca, ker daje ta hod najugodnejšo priliko za daljše govore.**) 
Pred serviranjem sorbeta je treba mizo očistiti popolnoma, 
vsi pribori izvzemši desertnih se morajo odstraniti, miz o 
je treba izkrtačiti . 

K sorbetu se ponudijo večkrat cigarete, ako se dineja udeleže 
samo g o s p o d j e. Zaradi tega se morajo podajati n a 
okrog goreče sveče in pepelniki . Po končanih govorih je treb a 
očistiti mizo' morebitnega pepela, pribori se morajo zopet predložiti, 
ponuditi kruh in servirati naprej. Ako se je pil k sorbet u 
šampanjec, potem damo k pečenki težko bordovino in potem k 
desertu ali močnati jedi zopet šampanjca . Pri ponujanju pieces 
montées kakor tudi nastavkov s sadjem je treba postopati zel o 
previdno ; natakar naj podpira po možnosti gosta in naj mu pomaga 
zlasti takrat, kadar si vzame kose, ki leže negotovo . Nastavke 
je potem treba postaviti zopet na mizo . Ako se ne servira 
kava na tej mizi, potem je serviranje dokončano s ponujanjem deserta . 

Ako se pa nasprotno servira kava na isti mizi, potem j e 
treba odvzeti desertne krožnike, odnosno krožnike za sadje, miz o 
očistiti in postaviti pred gospode v družbi tudi potrebne, zgora j 
navedene kadilske pripomočke. Glede serviranja kave glej navodila 
v poglavju „Serviranje dineja” stran 68 . 

Predno gostje ne odidejo, se z mize ne sme pospraviti na-Ii P°av


anjsf l a,
nostne mize .

daljnih predmetov. rs 


'g) Amerikanski in angleški običaj ; pri nas običajno samo pri manjši h 
slavnostnih pojedinah, dlners a part . 

**) Ako se ne servira sorbeta, potem je treba naprositi aranžerja, da do


pusti govore šele p o serviranju pečenke . Drugače se lahko vniči marsikatera 
pečenka. 


X. Poglavje. 
Hotelski service. 
Splošno. 

Splošne 

V hotelih stanujočim gostom oskrbujejo postrežbo gled e

opombe. 

hišnih zadev sobarice, hišni hlapci in služabniki, glede serviranj a 
sobni natakarji (chef des étages) . 

Razdelitev 

Službeno se razdele ti natakarji ali tako, da se določi z a

dela sobnim 

natakarjem . vsako nadstropje en sobni natakar, ki mora servirati svojim gos


tom in tudi inkasirati račune, ali pa, da servirajo v vsakem nadstropju 
sobni natakarji in da eri višji sobni natakar nadzira vsa 
nadstropja hotela in tudi kasira denar . V večjih hotelih imajo n a 
razpolago sobni natakarji mlajše pomočnike (aides) . 

Prihod pasa-

Pri dohodu pasažirjev mora biti navzoč prvi sobni nataka r

žirjev, spre


j e.. in mora sprejeti goste. Ako pa bi sprejel došle goste hoteli r 

ali v večjih podjetjih poslovodja (chef de réception), potem mora 
stati sobni natakar v primerni razdalji in sme stopiti v ospredj e 
šele takrat, kadar se ga potrebuje . 

Kadar se pripelje voz z gosti pred hotel, se naznani njih 
prihod z zvoncem . Ako se to ni zgodilo že preje, se mora sedaj 
podati sobni natakar takoj k vhodu v hotel . Po pozdravu mor a 
vprašati goste, kak logis žele. Glede lege in cene posameznih 

skrb za ve-prostih sob mora biti torej informiran natančno, da da lahko

lika prtljago. 

gostu pojasnilo. 

Nakazilo 

sob. Med tem kratkim razgovorom skrbi vratar (portir conceirge ) 
za to, da vzame hlapec prtljago raz voz in da je pripravljen , 
nesti jo gostu v njegovo sobo. 

Sobni natakar pelje gosta v izbrano ali naročeno sobo . 

Pri tej priliki gre pred njim, da kaže pot ; za to pa si mora 

Ročna 

izprositi dovoljenja z vljudnimi besedami . Ako ima gost male

prtljaga . 

kose prtljage, n. pr. torbe, površnike, suknje, dežnike itd., mu jih 
odvzame. Ko pride do sobe, odpre vrata, pusti gosta vstopiti, m u 

sledi in ga vpraša, ali momentano morda želi česa . Pač ni treba 


79 — 


Voda za

posebej povdarjati, da mora sobarica že prej preskrbeti za umi


umivanje. 

valno vodo in da mora biti pripravljena, na željo preskrbet i 

gorko vodo . 

Zglasite v

Takoj po prihodu gostov naj skuša sobni natakar poizve


tujcev 

deti za njih ime', da jim donele poštne pošiljatve, ako so mo


rebiti take došle, ali pa da more dati pojasnilo glede njih nav


zočnosti v hotelu, ako se vpraša po gostu. Ako je treba izročiti 
gostu pisma, naj se mu vedno predlože na malem prezentirnem 
krožniku. Enako je treba izročiti gostu posetnico obiskovalca, 
ki hoče biti naznanjen . Pri gostih, ki se vstavijo večkrat v 
hotelu, naj ve sobni natakar za ime, eventualno tudi za njih značaj , 
naj jih pri prihodu pozdravi z imenom ali po značaju, kajti ,večina 
ljudi se veseli, ako se spominjamo njih osebe in ako sm o 
si zapomnili tudi njih ime. Dober sobni natakar bi moral celo 
vedeti, v kateri sobi je bival gost, ko je bil zadnjikrat v hotelu , 
in mu jo nakazati zopet, ako je prosta . Taka pozornost gotov o 
prijetno dirne gosta in hotel se mu potem zdi njegov drugi dom . 

Občevaln i

Samo posebi umljivo mora sobni natakar nagovoriti goste, jezik. 

če le količkaj mogoče — v jeziku, katerega govore t i , 
in se razgovarjati nadalje z njimi v tem jeziku . Francoz ali Anglež, 

ki ne zna nemškega, ne stanuje rad v hotelu, v katerem ne razumejo 
sobni natakarji njegovega jezika . 

vstop v

Pred vstopom v sobo za tujce mora sobni natakar vedno sobe z a 

tujce.

potrkati . Opustiti sme to le tedaj, ako želi to izrecno gost . 
Ako želi hotelski gost biti klican zgodaj zjutraj ob gotovi nZjútk. 
uri, mora sobni natakar to preskrbeti tudi za to, da je pravo 


časno serviran zajutrk . 
Ne samo portir, marveč tudi sobni natakar mora biti po učen 
o legi kolodvorov, o prometnih sredstvih tjakaj, o fijakarskih 

tarifih kakor tudi o prihodu in odhodu posameznih v,akov. Tudi P%iolrr,ie,-,,"' 

naj daje natančna pojasnila glede krajevnih razmer, to se pravi nata k arj u . 
glede za tujca interesantnega in ogledovanja vrednega . glede gledališč 
itd. 

Pač samoposebi umljivo je, da mora vladati po sobah naj-snažnos t 
v, čji red in snažnost, ravno tako, da mora gledati prvi sobni na-V 
"bab . 

'' V ta namen se predlože navadno gostu zglasilni formularji, ki moraj o 
odgovarjati najmanj predpisom glede zglaševanja tujcev, ako že niso uradn i 
formularji (zglasnice) . 


Vzdrževanje 
miru . 

Odpotovanje. 


Splošn e 
opazke. 

80, — 

takar na to, da v tem oziru ne zakrivijo ničesar podrejene mu 
osebe, vštevši žensko služinčad . 

Service, katerega rabi sobni natakar, naj si sestavi v officu , 
nikdar pa ga ne sme pustiti ležati po hodnikih . 

Na hodnikih hotelov ne smejo glasno govoriti uslužbenc i 
vsako službeno naznanilo ali naročilo se mora izvršiti vsled teg a 
kolikor mogoče tiho . * 

Ako zahteva pasažir račun, ga je treba takoj v pisarni na ročiti 
ter ga mora ta izvršiti kolikor mogoče dovolj časa pre d 
nameravanim odpotovanjem . Nič ni za tujca neprijetnejšega, kako r 
če je pri svojem odpotovanju oviran radi neizstavitve računa . Al i 
naj posreduje plačilni natakar ali ne, ako plača gost račun direktno 
v hotelski pisarni, o tem odloča obratovalni običaj v do-
tičnem hotelu. Na vsak način pa mora skrbeti obratovalno vodstvo 
za to, da ne zastavljajo gostu pri odhodu pota in se mu n e 
priporočajo z več ali manj uspelimi pokloni tudi taki uslužbenci , 
ki nimajo nikakega naslova do napitnine. V splošnem pa velja 
glede napitnine to, kar je povedano na strani 23 . 

Serviranje v sobah za tujce . 
Naloga sobnega natakarja je, da streže gostu v njegov i 
sobi ravno tako dobro, ravno tako hitro in na enako vzoren na 


čin, kakor je to izvedljivo v restavraciji . Vsled tega mora imeti 
vedno pred očmi, da razven njega ni na razpolago nobenega natakarja, 
ki bi lahko nadomestil med njegovo odsotnostjo to , 
kar manjka, kakor tudi nobenega višjega natakarja, poslovodj e 
itd., ki je v restavraciji vedno v bližini, da pravočasno odkrij e 
morebitne pomanjkljivosti in jih pusti popraviti. Sobni natakar 
je vsled tega popolnoma samostojen delavec . Ako pozabi samo 
ene vilice, samo eno žlico, kozarec itd., povzroči to pogostoma 
veliko motenje in včasih tudi večjo zamudo časa, kakor bi j o 
imel s serviranjem celotnega obeda, zlasti ako se nahaja gostov a 
soba v gornjih nadstropjih, v odročnem hotelskem traktu ali dependanci 
. 

Kot zelo prinoročljivi glede vzdrževanja miru po hotelih so se izkazal i 
od znanega draždanskega hotelirja S e dni g a najprej vpeljani afiši : „Hotelskega 
osobja stroga dolžnost je, vzdržati po hodnikih največji mir.” Večina hotelski h 
gostov se veseli te pozornosti in — razumejo tudi sami nedolžno namigavanje. 


81 

Glavna razlika med serviranjem v sobi za tujce in v re-1 .ea.l kvraamcild

:t

stavraciji je ta, da pri zadnjem pride gost k natakarju v prirejen sosbknir 
lokal, pri prvem pa natakar h gostu v njegovo stanovanje, spal-vi"m nico, 
event. privatno obedovalnico . 

Ako se zahteva natakarja v sobo, mora ta pred vstopom n2tk%Prja. 
primerno potrkati in čakati tako dolgo, da se mu da dovoljenj e 
za vstop . Nenaznanjeno vstopiti, ali vstopiti, ne da bi čakal dovoljenja 
za vstop, je povsem nedovoljeno, izvzemši slučaja, kako r 
srno že parkrat povdarjali, da je treba vstopiti ponovnokrat 
v sobo in da je izdano izrecno dovoljenje, da sme natakar 
zopet vstopiti tudi brez nadaljnega trkanja . 

Kako se je treba nadalje obnašati je navedeno v prvem poglavju 
in samo opozarjamo na tamošnja navodila . 

Splošna

Ko sem vstopil, vljudno pozdravil in sprejel naročilo, mo


pravila . 

ram takoj pogledati, ali in kje je kaj prostora, kamor naj po 


stavim ploščo, ker so v sobah za tujce zastavljene mize z naj različnejšimi 
predmeti in si pozneje z obloženo ploščo na rok i 
ne morem lahko prirediti prostega prostora . Ako ni mogoče miz e 
pospraviti ali se tega ne želi, potem moram postaviti v sobo al i 
malo mizo ali pa takozvano stojalo za ploščo . Nikdar ne smem Postaviteplošč. v 
postaviti plošč na prtljago gostov (kovčke in podobno) ako p a 
bi kaj takega zavkazal gost, potem moram najprej razgrniti če z 
kovček kako blago ali servijeto, da je zavarovan proti poškodbam . 

Važni 
prijemi .

Pri serviranju v sobah za tujce čestokrat vporabljajočo 
ploščo moram nositi vedno z levico na dlani in nad rameni i n 
sicer prosto, t. j. da se ne naslanja na ramo . Pri razporeditvi 
servirnih predmetov na pl ošči moram paziti -la to, da enakomern o 
razdelim težo. Pri zelo težko obloženih ploščah bodi glavna 
teža ali tik nad dlanjo ali pa na k telesu obrnjeni strani plošče, ke r 
se tako lažje balancira kakor pa, ako je težišče na vnanji strani . 
Pri dvignenju plošče se moram poslužiti obeh rok in šele takrat 
spustiti z desnico, kadar sem zadobil ravnotežje . Kadar nesem 
okoli vogala, jej ne smem dati nikakega takozvanega zaleta, 
temveč telo se mora obračati s ploščo vred enakomerno. Zelo 
priporočljivo držanje plošče z desnico na mestih, ki se težko pasirajo, 
je preje znamenje previdnosti, kakor — za kar se smatr a 
mnogokrat — nespretnosti. 

6 


82 

Steklenice in buteljke (izvzemši steklenic za vodo in nizki h 
odprtih steklenic} se ne postavijo na ploščo, marveč polo ž e . 
Buteljke s starejšimi vini, katerih ne smemo stresati, je splo h 
treba nositi previdno v desnici. 

Serviranje 

p osamezni gostje zajutrkujejo direktno na plošči, vsled če


zajutrka . 

sar zadošča, ako ploščo poprej primerno aranžirano — po stavim 
priročno gostu na s prtom pogrnjeno mizo . Ako zajutrkuje 
več oseb, potem ni samo potrebno, pogrniti prt čez mizo , 
marveč mizo tudi prirediti popolnoma in korektno . 

Za postavljanje različnih krožnikov, škodeljic itd . na ploščo 
kakor tudi za prireditev mize v sobi, veljajo v splošnem ista pravila 
kakor za serviranje v restavraciji . Sobni natakarji, ki morajo, 
včasih servirati hitro enega za drugim mnogo zajutrkov, si pripravijo 
že prej plošče v officu, to se pravi, da že vnaprej postavij o 
na ploščo vse, kar se ne poškoduje vsled tega, ako dalj časa 
stoji, kakor n. pr. krožnike, sladkor, kruh itd. 

Serviranje 

Ako je treba servirati obed za več oseb v sobi ali salonu ,

obsežnejši h 
obedov . 

potem moramo pripraviti razven mize za goste tudi servirno mizo 
z zadostnim številom predložilnih in menjavalnih priborov te r 
krožnikov itd . Vendar ne smemo preveč in zlasti ne nepotrebnega 
servisa nakopičiti na servirno mizo v sobi, ker to samo ovira. 
Pravilo je, da sme vstopati v dotično sobo samo tisti natakar, k i 
je zaposlen direktno s serviranjem ; izogniti se je temu, da b i 
prihajali v sobo drugi natakarji, donašalci itd. 

Fo sprav

janje . Pri serviranju v sobah je najnujneje priporočati, da se posluje 
kolikor mogoče smiselno in da se ne trati časa . Kakor natakar 
restavracije nikdar ne bi smel iti v kuhinjo, odnosno to čilnico, 
ne da bi vzel s seboj nekaj že rabljenega servisa, tudi sobn i 
natakar ne sme pustiti v sobi že rabljenega servisa in takega , 
ki se ga ne potrebuje več, ali na hodnikih pred sobo, v kateri servira . 

Prt je treba po končanem obedu ali izkrtačiti (mizna krtač a 
in lopatica) ali pa tako zložiti, da na njem Iežeče drobtine ne pa dejo 
na tla ali na pohištvo. Na mizo spadajoči salonski prt, ka terega 
sem samoposebi uml;ivo odvzel pred pripravljanjem miz e 
in skrbno zloženega položil na stran'), moram pogrniti zope t 

) Da bi služil ta za podlogo, je ra‘no tako nespametno, kakor servi


ranje brez mizne podloge (lama, muflon, flanela), ker se drugače skoraj vedn o 
poškoduje mizna politura . 


83 


čez mizo natančno tako kakor je bil prej, tudi drugo pohištvo i n 
drugi inventar moram postaviti v prejšni red . 

Dolžnosti principalovega namestnika. 

Principalov namestnik (hotelirjev ali restavraterjev) se ime nuje 
ali ravnatelj, poslovodja ali višji natakar. Z ozirom na ve


likost in način podjetja je namestovanje principala poverjeno en i 
ali več osebam . V slučaju, da namestuje principala več oseb, j e 
dodeljen vsaki izmed -njih posebni delokrog, ker razlika med deli , 
ki jih je treba izvršiti, večkrat povzroči tako ločitev (razdelitev) 

(n. p. sobni ravnatelj, kuhinjski ravnatelj, kletarski ravnatelj itd.) . 
Ako naj zastopa višji natakar principala v njegovi odsotnosti, 
mora imeti za to potrebne lastnosti. 
Višji natakar kakega hotela ali restavracije bodi krepak mož , 

ki ima obratovalne izkušnje, zna več jezikov, zna lepo občevati 
in ima lepe manire, pred vsem pa mora imponirati vsled resnega 
nastopa podrejenemu osobju . Vsled krepostnega, solidnega ži v 
ljenja naj je dober vzgled mlajšim pomočnikom . Ako ima principal 
veščega višjega natakarja, ga seznani natančno s poslovanje m 
in obratovanjem in mu zaupa vse. 

Ker principal ne more zadostno nadzirati niti vajencev niti 
drugih uslužbencev, je naloga višjega natakarja, da nadzira mlajš e 

pomožne moči in jih vzgaja nravstveno in v poslovanju . Opazoval 
bode, kaj delajo in kaj opuščajo njegovi podložniki v obratovališču 
in izven tega, dajal jim bode potrebna navodila za pravilno 
izvedbo del ter jih uvajal potrpežljivo v posebnosti obrta . 
Zlasti naj je potrpežljiv z vajenci, ki so začetka plašljivi in nerodni . 
Ni treba, da se z njimi takoj trdo postopa že radi malenkostn e 

stvari ali male nerodnosti, kajti neprimerno hude, velikokrat vsle d 
nagle jeze diktirane kazne vplivajo slabo na duševno razpoloženj e 

mladih in jih delajo boječe. Dobrota in prijaznost v zvezi z resnostjo 
dožejo mnogo boljše uspehe. Trmasti in predrzni vajenci 
zaslužijo seveda, da se postopa z njimi kar najstrožje . 

Višji natakar v hotelu ali restavraciji mora poučiti podre jene 
mu servirne natakarje glede pripravljanja posameznih jed i 
tako, da ti zopet zamorejo dati pojasnila gostom, ako so vprašani. 
Vajence je treba v Avstriji informirati o pijačah, zlasti o vinu , 
ki je v zalogi, ter o njegovih lastnostih . Višji natakar mora it i 

6, 


— 84 
pred pričetkom obratovanja od mize do mize ter pregledati, al i 
je vse v redu, ali so predloženi pribori, krožniki, kozarci itd. 
čisti itd. 

Naročila gostov, zlasti večja in obsežnejša naj sprejema al i 
višji natakar sam in da servirnim natakarjem potrebna navodila, 
ali pa naj vsaj nadzira njih izvedbo . 


Nekaj o določitvi cen kuvertom . 

Kakor že omenjeno, je za vsoto, ki naj se plača za posamezni 
kuvert, v prvi vrsti odločilno, kako bodi sestavljen meno, 
ki naj se nudi. 

Večji obed (banket, ženitovanjska pojedina itd .) se naroči 

lahko na dva načina. Ali navede naročevaleč vsoto, ki jo namerava 
plačati za posamezni kuvert, ali pa navede število in 
vrsto h o d o v, morda tudi posamezne jedi, ki jih želi . 

Izbornemu veščaku je lahko doseči pri predložitvi menujev, 
da se odločijo dovoliti višji znesek naročevalci, ki hočejo plačati 
prvotno prenizko, njih željam in razmeram neodgovarjajočo vsoto 
za posamezni kuvert, kakor mu tudi ne bo delalo posebnih težko č 
v slučaju, da si je naročevalec sam izbral hode, izločiti neprikladno 
in spopolniti to, kar manjka. V vsakem slučaju pa je 
treba premisliti, da so gostje po navadi bolj zadovoljni, ako s e 
jim nudi manj hodov, te pa izborne kakovosti, kakor pa mnogo , 
toda dvomljive vrednosti, ker so prirejeni iz cenejšega blaga . 

Pri določitvi cene (kalkulaciji) odločuje;pred vsem, za koliko 
oseb se naroči, ali dotične osebe reflektirajo na to, da se ji m 
servi ra mnogo in izdatno, ali da se polaga važnost zlasti na finejše 
jedi. Kalkulacija pri slavnostnem banketu za delavce je tora j 
druga, kakor pa pri line ju diplomatov. Gostilničar mora tudi po 
izvedeti, ali se udeleže pojedine samo gospodje ali tudi dame i n 
koliko, ker pri zadnjih ni računati s konzumom pijače, ta edin i 
pa je navadno dobičkanosen ; dalje, ali se naroče tudi vina, zlast i 
boljša vina in šampanjec, ker se sme pričakovati od večjega konzuma 
finejših vin tudi večji dobiček . Tako se more, ako se na roči 
večja množina finejših vin, eventualno znižati ceno posameznemu 
kuvertu ali dati en hod več ali tudi nuditi finejše jedi . 

Tudi se mora računati z okolnostjo, kj e naj se servira naročeni 
obed, ali v stanovanju naročevalca, ali v gostilničarjevi h 
lokalih, ali naj bodo slavnostni prostori posebno okrašeni itd . 
Dodelitev špecijalnih miznih kart, menujev, cvetlic, tepihov itd . 
je najboljše prepustiti prireditelju pojedine . 


86 


Pač ni treba opozarjati še enkrat na to, da igra veliko 
vlogo pri določitvi cene letni čas, v katerem se vrši slavnostn a 
pojedina, ker je med letom zelo različna cena posameznih sirovin . 

Hiše prvega reda, ki imajo že vsled svoje klijentele (t . j. 

gostov), svoje lege in drugih prednosti ter običajne kakovost i 
tega, kar nudijo, v splošnem višje cene v svojih jedilnih listi h 
kakor manjša obratovališča z manjšo režijo, pa tudi z manjši m 
in manj elegantnim fundusom (zlasti servisom), zahtevajo lahk o 
višjo vsoto za posamezni kuvert in jo tudi dobe . Na tem mestu 
se torej ne da govoriti o kaki gotovi določitvi, kateri hodi al i 
kake jedi se lahko dajo ali bi se dale h kuvertu n . pr. a K 6 . 
Vendar se ne vračunamo, ako določimo ceno kuvertu, to je cen o 
v tenu sprejetih jedi s pomočjo cen, ki so v hiši običajne za 
posamezne porcije teh jedi . Ker menda zadoščate dve porciji z a 
tri kuverte, znaša vsota za posamezni kuvert približno d v e 
tretjini tako dognane skupne vsote po jedilnem listu .*) 

V srednje dobrih hotelih in restavracijah na Dunaju j e 

sestavljen etenu za K 4'— za kuvert približno iz sledečih hodov : 

l, juha. 

2. Hors-d' oeuvre . 
3. Boeuf obložen . 
4. Pečenka s salato. 
5. Močnata jed . 
6. Nameček. 
Menu á K 6.— za kuvert : 

l . juha. 
2. Riba ali Hors-d 'oeuvre 
3. Boeuf obložen. 
4. Entrée. 
5. Pečenka. 
6. Salata ali kompot. 
7. Močnata jed . 
8. Nameček. 
) Še bolj gotovo pa je, da se ne vračunamo, oko:računamo tri porcije 
za štiri osebe (kuverte), ako torej znižamo pri banketu ceno posameznemu 
kuvertu z a eno če t r t i n o od vsote, ki jo dobimo, ako seštejem o 
vse cene teh jedi po jedilnem listu . 


87 


Menu a K 10. --za kuvert : 

1. juha. 
2. Hors-d'oeuvre . 
3. Riba . 
4. Boeuf obložen . 
5. Entrée. 
6. Pečenka, salata, kompot . 
7. Fino sočivje . 
8. Močnata jed . 
9 Sir. 
10 Creme ali sladoled . 

11. Sadje. 
12. Nameček. 
Namesto finega sočivja bi se dal lahko en entrée več, hors-
d ' oeuvre pa tudi lahko odpade itd. 
Čim višja je cena ali čim ugodnejše so druge okoliščine, 
tem boljše in finejše jedi nudimo lahko k posameznim hodom. 

Pri banketih, zlasti pri subskribcijskih banketih se zgodi , 

da se mora vračunati v vsoto za kuvert tudi znesek, ki odpad e 
na pijačo, pri čemer je potem na razpolago vsakemu udeležencu 
gotova količina vina (n. pr. po pol buteljke za vrsto), ne da b i 
moral plačati to posebej . 

Določitev cene 
za kuvert s pijačo vred. 
Pred juho l čašo sherryja K —SO 

K juhi piva 20 

K ribi 1/2 steklenice belega vina l . 

K boeufu '/, rdečega vina l. 

K pečenki šampanjca 

Skupa j K 
Cena dineju ,, 
Vsota — K 18. — za osebo. 


C. in ki-. dvorni založnik . 
Papežev dvorni založnik . 

rporočjivi preparati 

Iekariiar~a Q PlCCOL I 


v Ljubljani Dunajska cesta. 

I a!inov sirup izvrsten naraven izdelek v kilogram . steklenicah po K 1 . 60, 
v sodih po K 1 .20 — l kg. 

Želodčna tinktura krepi želodec, pospešuje prebavljanje in odprtje telesa . 

Steklenica 20 vin . 
Železnato vino krepi slabotne, malokrvne in nervozne osebe . Pollitersk a 
steklenica K 2—. 

Antirrheumon preizkušeno zdravilo za revmatične bolezni . — Steklenica 
50 vin . 

$almijakoye pastile lajšajo hripavost in kašelj, mehčajo slin . Škatljica 20 v. 

Kmetovalci pozor ! 

Skoro vsa redilna sredstva, ki se vzlic obstoječim zakonom hvalijo 
po časopisih in koledarjih, imajo redilno vrednost le za proda jalca, 
nikakor pa ne za živino, ki ta sredstva uživa. 

Pristni redilni prašek 
za pitanje svij, govedi in konj 


pripravljen od doktorja G . Piccoli-ja. 

Odrasli živini se primeša trikrat na dan po l žlico tega redilnega praška v pičo ; 
za mlado živino zadošča polovica . Po uporabi tega redilnega praška se znatn o 
zviša slast do jedi, teža in molznost živine . Breja živina donese mnogo lažje i n 
tudi vrže krepkejše mladeniče . — Skatlja stane 30 v, 10 škatelj K 2 . 50 . 


VZORCI MENULISTOV . 
TABELE S PODOBAMI. 



Kakor znano, so največkrat sestavljeni menuji v francoskem 
jeziku. Ker ‘'objavljamo originale, so nekateri izmed njih fiatsiljeni 
tudi v francoščini. Da pa jih razumejo tudi oni, ki ne znajo francoskega, 
dodajamo pri teh a tergo slovenski prevod . 

Nekateri izmed njih so za naše razmere iz stališča gastronomije 
celo zgodovinskega značaja . 


nctjvijega ()vara ni . Uelitčanstua 
na gega presu. cesarja . 

Ravnateljstvu dunajski h 
strokovnih nadaljevalnih 
šol (Jano na razpolago od 

c. in kr. dvorn . gospodarskega 
urada na Dungju . 

Opazke. 

Naslednje tabele nam dajejo podobo o dvornih slavnostih i n 

o pri drugih posebnih prilikah rabljenih menujih na avstrijske m 
dvoru . 
Ako pa obeduje naš presvitli vladar prost reprezentacijski h 
obveznosti v svojih sobah, potem se razlikuje rnenu prav malo o d 

onega v večjih meščanskih hišah. Nikdar ne manjka na privatn i 
mizi Mj. Veličanstva lep kos kuhanega govejega mesa, ki spad a 
med njemu priljubljene jedi . Ostale jedi za opoldanski obed s i 
izbere cesar iz dnevno zjutraj od c. in kr. dvornega gospodarskega 
urada predloženega mu malega zaznamka jedi, v katerem je predlaganih 
več jedi, ki odgovarjajo sezoni. Nj. Veličanstvo prečrra 
lastnoročno v tem zaznamka, česar ne Želi, ali kar se mu zdi p o 
dnevnih potrebščinah odveč. Navadno se pred govejim mesom ser vira 
juha in predjed ali entrée (h kateremu prištevajo tudi špargelj e 
in drugo), dočim slede pečenka in močnata jed ali nameček . Mnogo-krat 
si izbere sir za zaključek . 

Glede ponatisnenih menu-listov se pripomni : 
Déjeuner dne 18. septembra 1903 je bil serviran na dvoru 


o priliki navzočnosti Nj. Veličanstva nemškega cesarja na Dunaju. 
Dlner dne 17. oktobra 1903 je bil galadlner o priliki navzočnosti 
Nj . Veličanstva belgijskega kralja . 

Dlner dne 24. februarja 1904 je bil najvišji rodbinski dfner 

o priliki navzočnosti Nj . Veličanstva švedskega in norveškega kralja . 
(Ta diner se je vršil o postu ; zaradi tega se niso nudile ribe , 
raki in podobno.) 
Dineji dne 9. in 18. februarja 1905 in 5. maja 1904 so takozvani 
serijski dineji . Pod serijskim dinejem razumeva dvorni gospodarski 
urad vse one velike dineje, ki se prirede brez posebneg a 
slavnostnega povoda in ki se ponavljajo vsako leto v gotovih presledkih. 



Tabela l . 

Dé euner du 18 . Septembre 1903. 

Potage consommé a la russe. 
Paté de foie Bras . 
Cótelettes de veau garnies. 
Perdreaux a la purée de lentilles. 
Tranches a la bavaroise . 
Fruits. 
L)essert. 


Caié. 


Dé eu.ner dne 18. septernbra 1803. 

Ruska juha . 
Pasteta iz gosjih jeter . 


Telečje zarebrnice, obložene . 
Jerebice z lečnatim piréjem . 
Bavarske rezine . 

Sadje. 

Nameček . 

ava. 


Tabela 2 . 

Diner du 17 Octobre 1903 . 

Potage Beaufort. 
Petites timbale'

s a la Ch'atillon . 
Filets de soles au vin blanc . 
Piece de boeuf et noix de veau . 
Poularde soufflée a la Daumont. 
Cótelettes de homard a la mayonnaise . 

Sorbet. 
Faisans rótis, salade, compote . 
Asperges en branches . 
Pain a la San Remo. 
Fromage . 
Glaces aux péches et au chocolat. 

Dessert. 


Diner dne 17. oktobra 1903. 

Juha na način Beaufort. 
Male pastete na način Chá.tillon . 
Rezine morskih jezikov v belem vinu . 
Goveji in telečji filet . 
Pulardov narastek na način Daumont . 
Rezine morskega raka z majonezo . 


Sorbet. 
Pečeni fazani, salata, kompot. 

Sveži špargelji. 
San Remo-gelée. 
Sir . 

Marelični in čokoladni sladoled . 
Nameček . 


Tabela 5 

D'iner du 24 Février 1904. 

Potage Durham. 
Boudins de perdrix blanches. 
Piece de boeuf et cótelettes de mouton. 
Creme de dinde a la d'Essling. 
Mauviettes a la moscovite . 


Sorbet . 
Canards de Rouen, salade, compote. 
Artichauts a la milanaise . 
Pouding Mazarin . 
Fromage. 
Glaces aux oranges et aux noisettes . 

Dessert. 


Diner 24. februarja 1904 . 

Durhamova juha . 

Jerebične hrustače. 

Mali goveji filet in koštrunove zarebrnice . 

Puranov krem na način Essling. 
Skrjanci a la moscovite. 

Sorbet . 
Race iz Róuena, salata, kompot . 
Artičoke na milanski način . 
Mazarinov kipnik . 
Sir . 

Pomarančni in lešnikov sladoled . 
Nameček . 


Tabela 4 . 

Diner du 9 Février 1905. 

Huitres d'Ostende . 

Potage chevreuse . , 

Croustades a la Viktoria . 

Soles a la sicilienne . 

Piece de boeuf et longe de veau . 

Grives en caisses . 
Sorbet . 

Poulardes róties, salade, cornpote . 

Salsifis a la poulette . 

Mousse a la cardina l 

Fromage . 

Glaces aux poires musquées et aux 
fraises a la cretne . 
Dessert. 


Miner dne 9. februarja 1905 . 

Ostendske ostrige . 
Lovska juha . 

Hrustače na način Viktorije. 
Morski jeziki na sicilijanski način . 
Mali goveji filet in telečja obistna pečenka. 
Brinovke v umetnem gnezdu . 


Sorbet. 

Pečeni kapuni, salata, kompot . 

Crne koreninice v obari . 

Račja hladenina . 

Sir , 
Penasti sladoled iz muškatnih hrušk in 
jagod . 

Nameček . 


Tabela 5 . 

Diner du 18 Février 1905. 

Huitres d'Ostende . 
Potage Reine Margot . 
Tartelettes a la Westmoreland . 
Dante de saumon, sauce génoise . 
Piece de boeuf et fricandeau de veau . 
Galantine de faisan, sauce rémoulade . 


Sorbet . 
Chapons rótis, salade, compote . 
Laitues farcies a la d'Essling . 
Pouding belge . 
Fromage. 
Glaces aux berbéris et au caraniel . 

Dessert. 


Diner dne 18. februarja 1905. 

Ostendske ostrige . 

Piré-juha na način Margot. 
Kolački na način Westmoreland . 

Srednje od lososa, genovska omaka . 

Mali goveji filet in dušeno telečje stegno . 
Fazanova galantina, remuladna omaka. 

Sorbet. 

Pečeni kapuni, salata, kompot . 
Na način Essling nadevana salata . 
Belgijski kipnik . 


Sir. 
Sladoled iz karamel in drenovih jagod a 


Nameček . 


Tabela 6. 

Diner du 5 Mai 1904. 

Potage a 1'écossaise. 
Bouchées a la lorraine . 
Truites au blen, sauee hollandaise . 
riece et filet de boeuf . 
Salade a la Bagration. 


Sorbet . 
Rein de chevreuil, salade, groseilles . 
Petits pois aux fonds d'artichau.ts . 
Creme a 1'espagnole . 
Fromage. 
Glaces aux framboises et au chocolat. 

Dessert. 


Diner dne 5. maja 1904 . 

Škotska koštrunova juha . 

Bouchées na lotrinški način . 

Višnjevo kuhane postrvi, holand . omaka . 

Salata na način Bagration . 

Sorbet . 
Ledvice od srne, salata, jagode . 

Zelen grah na artičokah . 
Spanski krem . 

Sir. 

Malinov in čokoladni sladoled . 
Nameček. 


VZORCI MESU LISTOV. 


ZA PREDKOSILCA. 


Tabela 7 . 

enti 

kuharski tečaj v Ljubljani 

Hotel » Tivoli«, 20. novembra 1910 

Poskusni zajutrk 

Pomladanska juha 
Kranjske klobase z zeljem 
Hrbet od srne obložen 
Pustni krofi 


Nameček 

Kuhinjo in postrežbo oskrbujejo : 
Udeleženke III. kuharskega tečaj a 
v Ljubljani 


Tabela 8 . 

Predkosi ~ce 

dne 12. februarja 1909 


3ečmenčkova kremjuh a 
Vtopljena jajca s smetan o 
Goveja pljučna pečenka a 
la Wellington, obložen a 
Pečene rac e 
Salata — Kompot 
Artičoke 
Kostanjev kipni k 
Sir 
Sadje 
Nameček 


Grand hotel 
„TRIGLIIV” 
Boh. Bistrica 


Tabela 9 -

Biere de Pilse n 
Sherry fine ol d 


Zuckermantle r 
1885 er 


FETE DE NOCE 

DEJEUNER DINATOIR E 

HOTEL METROPOLE 

Vlenne, 5 Novembre 1904 

Olio 
Fogas a la cardinal 
garni d'homard 
Filet de boeuf a la flamande 
Paté de foie Bras de Strasbourg 
Faisans de Bohern e 
Poularde de Styrie 
Salade aux oeufs 
Compote assorti e 
Pudding Métropol e 
Glace a la Schwab 
Pátisserie 
Fruits — Fromage 
Dessert 



Zenitovanjska pojedina 
Dineju podobno predkosilce 

HOTEL METROPOLE 
Dunaj, dne 5. novembra 1904 

Plzensko pivo Olio-juha 
Sherry fin star 


Fogoš na kardinalski nači n 

Zuckermantler 

obložen z morskimi rak i 

letnik 1885 

Goveji filet na flamski nači n 

st, Julien letnik 1878 Strasburška pasteta iz gosjih jeter 

Češki fazan i 

Štajerski kapun i 

Henry Goulet 

Salata z jajc i 

bela znamka 

Izbran kompot 
Metropolski kipnik 

Sladoled na način Schwab 
Peciv o 
Sadje — Sir 


Kava in likerji Nameče k 


VZORCI M[XULISTOV 


ZA OPOLDANSKE OBEDE 


Tabela710 . 


Meni i 

, Olio-juh á 
Višnjevo kuhane postrvi z remuladno omak o 


. Goveji filet na način Richelieu 
Pasteta iz gosjih jeter z aspiko m 
Pečene pišk e 
Salata 
Sladoledna bomba 
Nameček 
Si r 
Črna kava 


Bled, hotel Toplice, 18 . rnajnika 1905 


Tabela 1I . 

k 11E6 p f16kf ilfl/B!!1l1/1!B[[ipClflklB/BflBfRt[BIlEfl11811Ef tifóEtE6IkBBB8flltl86flkkBRBtlRBWCltók[[B8kB6BCkBBktH6B[[[tlBBWkkBBB[pppBBpkóBBkl6 1 

Menu 

1 iner d.0 25. ()dobre 1904 


Consommé Frincesse 
Langouste a la russe 
Belle de veau Dori a 
Faisans a la Careme 
Canetons rotis 
Salade cornpote 
Quartiers d'artichauts glacé s 
€ateau Castiglion e 
Fromage 
Fruits 
Dessert 


lftRtBRRtkt/lBRt![f1/i[it[itifiiitll/flBittttttBttttttttBBttkttttt@8tp0lttltBBktBB00t RBBB&408B .RRRRBHHHRBHRRRRRRR6tBRRRRRRRRRRRBRRRBRRRRRRRRRRR 



Menu 

Diné dne 25. Oktobra 190 4 

Princezinja juha 

Languste na ruski način 
Telečji hrbet na način Doria 
Fazani na postni način 
Pečene mlade rac e 
Salata — Kompo t 
Nadevane in prevlečene artičoke 
Castiglionov kola č 
Si r 
Sadj e 
Nameček 



Tabela 12 . 

Menu 

du 22 Avril 1808 

a I' honneur des hoteliers et restaura teurs 
de Carniole a 1'occasion de leu r 
voyage d~tudes a Vienn e 

Potage Consommé roga l 
Filets de Sandre a la Joiuvill e 
Ged~mpfter Tafelspitz, garniert 
a la Hess-Hotel 
Poulets nouveaux farci s 
Salade laitu e 
Compóte de poir.es 
Poudding aux fraises 
Fruits 
Fromage 


Ferd . Hess, Wien 
Hotel „tsterr. Hof” und „K+nig von Ungarn” 



Menu 

dne 22 . aprila 190 8 

o priliki poučnega potovanja kranjskih hotelirjev i n 
gostilničarjev na Duna j 
Kraljevska juh a 
Sandrove rezine z belo omako in šparglj i 


Dušena goveja roža, obložena na na način Hessovega hotel a 
Nadevani piščanci 
Divja salata 
Jagodov kipni k 
Sadj e 
Si r 


Ferd. Hess, Duna j 
Hotel „Avstrijski dvor” in ,,Ogrski kralj 



Tabela 13. 

Zakl učni menLl 
državnega kuharskega tečaj a 
v Kamniku . 

Kraljevska krepka juh a 

Fogoš a menuiere z 
omako a la ravigot i n 
pariškim krompirje m 

Pljučna pečenka po« Wel= 
lingtonovem vzorcu 
obložena z sočivjem 

Telečji perkelt in ogrsk i 
guljaš z rezanci 

Coup jaques 

Kraniski kopun s fran= 
cosko salato 

Kamnik 

Sacherjeva tort a 

25. I. 1911 
Nameček 

Kava 


Tabela 14. 

Diner de noce 

le 28, ()dobre 1 9 

Sherry 
Plzensko pivo Princezinja juh a 
Rizling Fogoš na način Chambo d 

Rdeči Veslavec Obložen hrbet od srn e 
Markiški pun č 
Heidsick-Kapun 
Monopol 

Salata — Kompo t 


Tabela 15 . 

,ti+ _~.	 „	 .-t\ .{ . i ~~+ _, __

.t`'i .v4 K. 

~Ta.i~•-.~'~r_ _ 5 

~SqK +\~~~vV_ _ 

~•1l ..{~ 


MenLl 
dne 6. junija 1907 

na čast angleškim časnikarjem na Bledu . 

Olio-juh a 
Postrvi ssirovim maslom . 

Govedina na angleški način, obložena 
Gosi — Race — Pečene piške 
Salata 
Sladoled na način Marije Louis e 
Sir 
Sadje — Nameček — Črna kava 


Fanny Valtriny 
lastnica . 


Tabela 16 . 

Durcbscblag 
des Rotbwein 
Tunnels 

am taugust 1904 

I1enii 

Caviar Maks& 
Oho 
Saumon froid en belle vue 
Filet de boeuf a la Flamand e 
Cbaud froid au jarnbon 
Poulade de Styrie 
Balade Francaise — Cornpote melé e 
Cboux fteurs au grafiti 
Bombe Nebusko 
Fromages 
Dessert 
Café 

HOTEL LOUISENBFID, VELDES 


Prevrtanje vintgarskega . predora. 

dne 15, avgusta 1904 . 

Menu . 

Malosolski kavija r 
Olio-juha 
Losos v aspiku 


Goveji filet na flamski nači n 
Chaud-froid z gnatj o 
Stajerski kopun i 
Francoska salata, mešan kompo t 
Gratinirana karfijola 
Sladoled na način Nebusk o 
Sir 
Nameček 
Kav a 


Hotel Toplic e 
Bled . 


Tabela 17 . 

[)irie r 


du 11 Janvier 1876 ' 
donné par ambassade imériale de Russie a 
1' honneur de la présence du prince 


Les huitres d'Ostende 
POTAGE: Le consommé a la Joinville 
HORS D'OEUVES: Les timbales Vénitiennes 

-RELEVES : Les filets de sóles a la Normand e 
Les selles de ceri a la renaissance 
ENTREES : Les suprémes de perdeaux a la Talle grand 
L'homard en bellevu e 
Le puuch varié 
ROT : Les dindonneaux a la Périgneu x 
Salad e 
ENTREMETS : Les haricots verts au velouté 
Les biscuits glacés a la Médine 
La créme a la Marie Thérese 
G'a.teaux, Glaces 
Dessert 

,,• 


r::)in é 
dne 11 . januarja 187 6 


prirejen od ruskega poslanika v Carigradu na čast 
navzočemu črnogoskemu knezu Nikiti. 

Ostendske ostrige 
JUHA : Žonvilska juha 
PREDJEDI : Benečanska pastet a 
RELEV.: Rezine morskih jezikov na normandski nači n 
Jelenov hrbet na renesančni nači n: 
VHODNE JEDI : Čežana iz jerebic na način Tallegran d 
Morski raki v aspik u 
Različni punč i 
PEČENKA : Puran na način Périgneux 
Salata 
SOČIVJE : Zelen grah v obar i 
Piškotni sladoled na načiu M é din e 
Krem na način Marije Terezij e 
Kolači, sladoled i 
Nameček . 


VZORCI M[NUJSTOV . 


ZA SLAVNOSTNE POJEDINE . 


Tabela 1 8 

HOTEL 
ROI DE HONGRIE 
VIENNE. 


Men u 

Po ages : Consotnmé de volaill e 

Sherry 1876 

Purée a la reine 

Hors-d 'oeuvre : Croustades suissesse s 
Petites timbales aux crevettes 

.. Pe e 
Poisson Truites saumonées Osterreics 
Sauce hollandaise et genévoise 1868 
Pommes a 1'anglaise 

Chdteau 
Relevés : Selle d'agneau, sauce menthe Margatzx 1874 

čhampignons et tomates farcie s 

Rúdesheimer 
Entrées : Ris de veau a la St . Joseph Berg 1862 

Paté de .oie Bras aux truffes de Périgord 

Julles Mtzm m 
extra dry 

RótS : Perdreaux dans nids 

Faisans sur socle s 
Salade — Compote 

Entremets : Asperges en branches a la pol o aise Tokayer 188 0 
Bombe biscuit au Mocca 

Carthago 1894 
Grand Mar nier

G'áteaux créme d'amande s 

Cordial Médoc

Fruits et Dessert 

Cogna c 

Piéces montée s 

fin C h a mp agne 
Café 1840 


HOTE L 
OGRSKI KRALJ 
DUNAJ 

JUHE : 
PREDJEDI : 
RIBA : 

RELEVES : 
VHODNE JEDI : 

PEČENKE : 
SOČIVJE . 

Banquet 

Men u 

Močna kokošja juha 

Pire a la reine 

Svicarske hrestače 

Male pastete iz povodnih bolha 
Losovska postrv 
Holandska in genovska omak a 


Krompir na angleški nači n 

Jagnetov hrbet, mrzla janeževa omaka 
Nadevani šampinjoni in paradižna jabolka 


Telečji prižljec na način Sv . Jožef a 
Pasteta iz telečjih jeter z gomoljkami iz 


Périgorda 

Pečene jerebice 

Fazani na podstavku 
Salata — kompo t 


Sveži šparglji na poljski način 

Piškotna bomba z mocca 

Mandeljev kolač s kremom 
Sadje in nameček 


Pieces montées 
Kava 


Sherry 1876 

Avstrijsk i 

biser 1868 

Chdtea u 
Margaux 1874 


Rzidesk eimer 
Berg 1862 


Jules Mu mm 


posebno su h 


Tokajec _188 0 
Carthago 1894 
Grand Marnier 
Cordial Médoe 
Cognac 
fin ehampagne 
18411 



Tabela 19. 

1 aaamaaaamaaeaaaaa y naa ~mmmam~a aamaaammaaammaammmaanemammaoeamao m

aoaeaaommV.1,i asaaaanmaaasmaaaaaaeaaansmao 3 aass5eaesaanaea 1 aaaamsaawmmma3 

Scherry pale superior, old 188 4 

Biere de Schwecha t 

Stift Lilienfelder 184 1 

Vdslauer Goldec k 
de R . Schlumberge r 

Riidesheimer Berg-Auslese 1874 

Cháteau Latour grand vin 1881 

Pommery & Greno carte blanche 1886 

Cognac Riviere Gardrat extra fin 
champagne 
Curagao triple se c 
Róchers freres, La cóte St . André 
Lá grande chartreuse 
Anissette Focking 


Banquet 

du 23 Mai 1891 

POTAGES 
Printanier e 
Tortue a 1'anglais e 


HORS-I)'OEUVR E 
Páté de foie Bras a la gelé e 


POISSO N 
Saumon du Rhin, sauce roya l 


RELEV E 
Piece de boeuf a la Richelie u 


r

ENTREE S 
Suprémes de coq des bris aux truffe s 
du Périgord 
Lang,)ustec en chaudfroid, sause vert e 
Puncb Stéphani e 


ROT S 
Poulardes du Man s 
Canards de Roue n 
Salade romaine 


r

LEGUM E 
Asperges en branches, sauce mousselin e 


ENTREMET S 
Bombe glad e 
Fruits en corbeille s 
Petits four s 
Fromage du cháteau d'Ellischa u 
Café 


EDQUARD SACHER 
Fournisseur de la Cour Imp . et Roy . 
VIENNE 

a aaaaemaaammaaanmaomseaanmaaasmaaaamaa®aaamamaaeeaaateaoeeaaeonaaaenaaaaaeaaaeamaanamaannnaaemaaeanaonmaamaameamaeaaamaeaseaaeeeeeteeeeeeemmeé 


KONGRES POŠTARJEV 
NA DUNAJU . 

Banket 

dne 23. rnajnika 189 

JUH E 
Sherry grenak . letnik 188 4 


Pomladansk a 
Švehatsko pivo Želvina na angleški nači n 

PREDJE D 
Pasteta iz gosjih jeter v geléej u 

RIB A 

Renski losos, kraljevska omaka 
Samostan Lilienfeld 184 1 
RELEV E 
Vdslavec Goldeck od R . Schlumberge a 

Goveji filet na način Richelieu 

VHODNE JED I 
Riidesheimer Berg-Auslese 187 4 Čežana iz ruševcev z gomoljkami iz Périgord a 
Cháteau Latour grand vin 188 1 Prevlečene languste, zelena omaka 

Stefanijski punč 

PEČENK E 
Pulardi iz Mansa 

Pommery & Greno bela znamka 1886 

Race iz Rouen a 
Rimska salata 

SOČIVJE 
Sveži špargelji v obari 

MOČNATE JED 

Bomb a 
Cognac Riviere Gardrat extra fi n Sadje v umetnih košarica h 
champagn e 


Desertno peciv o

Curagao triple se c 
Ráchers freres, La cóte St . André Elišavski si r 
La grande chartreuse Kav a 
Anisette Focking 


EDVARD SACHER 

c. in kr . dvorni dobivatelj 
DUNAJ 

VZORCI MESUISTOV . 


ZA VEČERJE . 


Tabela 20. 

OU?ER 


Bleč, 8. septembra 1913 . 

Juha z jajcem 

Ocvrti možgani s špinačo 
Cesarska pečen la z rezanci 
gnjat z grahovo čežan o 
'Jerebice z zabeljeno lečo in 
brusnicam i 

Maraskinkremtort a 
Šir in sirovo masl o 
Sadje 

HOTEL PETRFIH 


Tabela 21. 

;,; 

-':, 


Hotel Petra n 
na Bled u 

23. navembra1909 
Slavnostna 'večerj a 

o priliki ministerijeinega nadzorstvenega 
potovanja po Kranjskem . 
Fini narezek 
Kokošja ragu-juha 
Višnjevo kuhane postrvi s sirovim maslo m 
Obložen roastbeef 
Prekajen jezik z graho m 
Spargelji s sirovim maslo m 
Hrbet od srne z brusnicami 
Stajerski kopun i 
Salata — Kompot 
Cesarski kipnik s šadoje m 
Sladoled a la crém e 
Nameček 
Črna kava 


Budjeviško pivo 
Vina iz državne vzorne kleti v Rudolfove m 
Kleinoscheg Derbi Sec 



Tabela 22 . 


VZORCI MENU-LISTOV 


ZA BIFEJE. 


Tabela 23 . 

Kavijar v košaricah iz jaj c 
Sardine in sardel e 
Tuni n 
Majoneza iz rib 
Majoneza iz morskih rako v 


Majoneza iz piščance v 
Ruska, francoska in italijanska salat a 
Ruska jajca


Buffet 

Telečja pečenk a 

prirejen od kralj . stol-Praška gnjat 
nega mesta Prage na Prekajen jezik 

čast slov. časnikarjem Roastbeef 
Češke gosi in kopun i 
Galantina iz piščance v 
Pastete od divjačin e 
Pasteta iz gosjih jeter 
Mixed-Picles 
Mozaikov kru h 
Razno pecivo 
Čaj 

Plzensko pivo 
dne 8. junija 1912 Melnicka vina iz kleti knez a 
Lobkovic a 


Tabela 24 . 

1//IIII/tlAAliólIIIBBBAIAIIIIIItt1/I/ItBCtlltittltlllQ/llQ11//l/AII![CIIIltICIlltCtl[1610[/t401lt0t6lt[/ICtHIRt>iBttCtttlitlltttiltllil>tuli > 


Biere Dreh er 
Pfaffsti ttne r 
(Stift Lilienfeld) 
184 1 

Vtislauer Goldeck 

(R. Schlumberger) 
Jockey-Club grand vin 
(Deutz & Gelderman ) 


Liquers 
Cognac RiviereGiardra t 
extra fin champagne 
Curagao triple sec 
en ballons 
Rocher freres a la cóte 
St. André. 


I . Juli 1891 
BUFFET 


Hors- d'oevre 


Grandes Piéces 
Sautnon garni de hrtelettes 
Homards coupés en liar d 
Trongons de fogas a la matelo t 


Truites de la riviére au bleu a la Chambord 

Releves 
Selle de veau a la chartreus e 
Filet de boeuf a la modern e 
Jambon a la Godar d 


Entrées 
Suprémes de volailles en chaudfrvid 
Páte de foie Bras aux truffes de Périgord 
Faisans en plumes 
Ecrevisses montées en belle vu e 
Pains de gibier a la royale 


Rvts découpés 
Poulardes du Mans a la broche 
Selle de rhevreuil glacée 
Chapons de Styrie bardés 
Dindonneaux piqués 
Salade de saison 
Compotes mélée s 


Grandes pieces montées en grittage 
Grandes piéces de patisseries 
Pyramide de tartelettes de fraises 
Charlotte russe sur socle 
Sacher-Torten 
Corbeilles de fruit s 
Creme glacée 
Frornages 
Cafe 


Edouard Sacher 
Fouruisseur de la Cour Irnp . et Roy . 

/////1//IItIA/[lltfóC/t/IIII/tAIBl/tIIOBt[Cttl/11>t1!!tilóittptt>ll>!llttQtCQQll/1l1IQt111/161!lIBBIItlilBOCA6BH///!!/!//i1t11/Cllt///Mit// 



julija 1891 . 

Dreherjevo piv o 
Pfaffstattner 
( Samostan Lilienfeld ) 
184 1 

V+slavec Goldec k 

(R. Schlumberger) 
Jockey-Club grand vin 
(Deutz & Gelderrnan n 


Likerji 
Cognac Riviere Gardra t 
extra fin champagn e 
Curagao triple se c 
en ballon s 
Rocher freres a la cáte 
St. André 


Buffet 


Predjed i 


Grande Piécr„s 
Losos obložen z okrasnimi bodalci 


Obložene hrustače z morskimi raki 
Rezin e od fogoša na mornarski način 
Višnjevo kuhane rivijerske postrvi, na način Chambor d 


Releves 

Telečji hrbet na samostanski nači n 
Goveji filet na moderni način 
Fnjat na način Godar d 


Vhodne jedi 

Prevlečen perutninski filet z majonezo 
Pasteta iz gosjih jeter z gomoljkami iz Périgorda 
Pečen fazan, obložen z lastnim perjem 
Raki v aspik u 
Hladenina od divjačine na kraljevski nači n 


Narezane pečenke. 
Na ražnu pečeni pulardi iz Mans a 
Glaziran hrbet od srne z ekstraktom od divjačine 


V slanino zaviti štajerski kopun i 

njeni mladi puran i 
Sezijska salata 
Mešan kompo t 

Pečene grandes piéces montées 
Veliki kosi peciva 
Piramida iz jagodnih torti c 
Ruska šarlota na podstavk u 
Sacherjeve tort e 
Sadje v ličnih košaricah 
Penasti sladoled 
Sir 
Kava 


Edvard Sache r 

c. in kr . dvorni dobivatelj 
Dunaj 

AMERIKANSKI MENU-ISTI 



Glede amerikanskih vzorcev pripomnim, da jih prinašam sarno v originalu, 
ker bi bilo preobširno, dodajati tudi slovensko prestavo, zlasti ako vpoštevamo, 
da se amerikanski običaji pri nas še dolgo časa ne bodo vpoštevali . 
Da objavim tudi te vzorce, do tega sem se odločil edino iz tega razloga, da s i 
na podlagi jedilnih listov napravijo lahko naši gostilničarji vsaj približno slik o 

o načinu poslovanja v amerikanskih velikih hotelih . Vzorci so namreč iz naj večjega 
hotela v Ameriki, namreč iz The Waldorf Astorija v New-Yorku . 

Tabela 25 . 

Breakfast. 

Fruit. 

Porto Rico Grapefruit 40 25 Strawberries 50 30 Cherries 60 35 Tangerines 25 1 3 
Bananas 20 Grapefruit 60 35 Oranges .25 1 5 
Cantaloupe 75 Apples 24 15 
Stewed :—Rhubarb 0 20 Prunes 30 20 Strawberries 50 30 
(Cream 10 cents extra . ) 

Coffee, Tea, Milk &c . 

Double Creatn, bottled on Farm 15 . 

Certified Milk, bottled on Farm, pint 12 Buttermilk, bottled on Farm, pint 1 0 
Coffee, with Milk 25 with Cream 85 Glass of Cream 3 0 
Cocoa, Broma, C hobolate, with Whipped Qream 30 
Special Coffe 35 lee Tea 25 Ice Coffe 20 Tea with Milk or Cream 25 

Bread, Rolls &c. 

Friedrichsdorfer Zwieback 1 0 


Stratford Rolls 10 Muffins 10 Crumpets 20 Brioches 10 Waffles 30 
Cream Toast 35 Toast 15 Dipped or Milk Toast 2 5 
Boston Brown Bread 10 Coni Cakes 30 Buckwheat Cakes 4 3 


Strained Honey 25 Honey irl the Comb 25 


Preserves. 

Bar-le-Duc : Appricots, Currants, or Strawberries 40 
Preserved Fruits 40 Brandied Ftuits 50 Jams and Jellies 25 
Grapefruit or Orange Marmalade 3 0 


Oatrneal &c. 

Oatmeal ' 5 All Cereals 25 Malt Breakfast Food 25 Wheatena 2 5 
Hominy 25 Indian Meal Mush 25 with Cream 35 


Eggs. 

Fresh Duck Eggs, bolled 30 
Boiled 25 Fried 30 Poachead 35 Scrambled 35 Shirred 30 
with brown butter 35 Espagnole 50 


Qmelettes . 

Kidney Omelette 30 with fines herbes 35 with Tomatoes 40 with Mushrooms 5 0 
Plain 30 with Ham or Bacon 50 Spanish Omelette 60 


Fish . 

Brook Trout 80 
Fried Porgies 65 40 Halibut 70 40 Finnan Haddie 40 Shad 75 Kippered Herring 40 
Codfish with cream 40 Fresh Mackerel 65 Fresh Codfish 60 35 
Salt Mackerel 40 Soft Shel Crabs 75 45 Kingfish 75 4 0 
Shad Roe 50 Codfish Cakes 40 25 Bluefish 65 40 
Clams-Fried or Broiled 60 Roasted or Steamed 60 


Steaks, Chops &c. 

Tenderloin Chateaubriand 2 5 0 
English Mutton Chop 70 Lamb Chops 80 45 Pork Chops 50 :.0 Mutton Chops 60 35 
Sirloin 1 25 Tenderloin 1 25 75 Steak 75 Veal Chops 63 35 
Chicken 2 00 l 00 Squab Chicken l 50 80 Squab broiled 50 
Chicken Livers en brochette 75 40 
Calf's Brains brown butter 65 40 Calf's Liver with bacon 60 
Chicken Hash, plain 1 00 with Green Peppers l 10 en bordure 1 1 0 
Astoria Bacon 40 25 Ham 50 Bacon 30 Sausage Cake 40 25 
Hillsdale Sausage 40 30 Country Sausage 40 40 Pig's Feet 40 2 5 
Corned Beef Hash 50 Tripe 40 


Potatoes. 

Baked 30 20 Stewed 30 20 Fried 30 Sauté 30 Lyonaise 30 
Paille 30 20 Hashed fried 30 Hashed Cream 30 20 Julienne 30 
APOLLINARIS 70 20 JOHANNIS 40 20 


Half portions served Fifth Avenue Restaurants and Café and to one perlon only . 



Tabela 26 . 

Luncheo n 


Clams : Little Necks 30 Quahaugs 33 Cherry Stones 35 

Radishes 25 Norway Anchovies 30 Pim-Olas 35 

Mongol 40 25 Cream of Lettuce 50 30 Vermicelli 35 20 

Soft Shell Crabs, Créole 75 55 Kingfish, Boitel 85 5 0 
Shad Roe a la Kouhne 75 Fried Whitebait 60 40 


Eggs, Café Anglais 50 


B;tock a la Russe 85 50 
Veal Kidneys, Provencale C 5 
Lamb Stew, Printanier 65 40 
Mutton Chops, Stanley 75 40 
Chartreuse of Chicken, Don Carlo 75 40 

Roast : Spring Lamb 1 CO 60 Mutton 60 35 Turkey l 00 6 0 
Broiled : Poussin l 25 Guinea Hen 1 50 75 Gosling 4 00 2 00 


COLD. 
Soft Skell Crabs, Mariniere 75 4 5 
Calf's Brains, Mayonnaise 65 Eggs, Nordenskjold 50 
GAME 
(All Domestic and Imported Game are ()ut Season) . 
Terrapin, Philadelphia 3 00 
Poussin, Mascot 1 75 Chicken Wings, Barlatensky 1 25 

Fancy Green Asparagus 1 00 60 Fresh Asparagus, white 75 40 
Potatoes, Copeau 30 20 New String Beans 60 4 0 
Green Corn 75 Carrots with Cream 40 20 


Romaine 60 35 Asparagus Tips 7 5 Turquoise 75 40 

Neufchá'tel 30 Philadelphia Cream 25 15 Camembert 30 2 0 

Daheim Farm Peaches 1 25 
Cherries 60 35 Cantaloupe 75 Strawberries 50 30 


Tapioca Pudding 40 25 Lemon Meringue Pie 20 
Steawberry Eclairs 30 20 Strawberry Short Cake 5 0 
Stewed Strawberries 00 3 0 

Orange glacée, Cha.telaine 50. 
Vanilla Ice Cream 25 Café Parfait 2 5 Lemon Ice 25 
After Dinner Coffee Cup 15 


Wednesday, May 24, 1905 
Hall portions served in Fiith Avenue Restaurants and Café and to one person only 



Tabela 27 . 

Dinner 

Clams : LITTLE NECKS 30 QUAHAUGS 35 CHERRY STONES 3 5 

Carbiofini 40 Kieler Sprotten 30 Celery 50 3 0 

Consommé Dandigne 40 Bolivar 40 25 Blsque of Clams 50 30 
Leg of Beef with Roots 40 25 Cream of String Beans 50 3 0 

Tomatoes stuffed with Celery 5 0 


FISH . 
Brook Trout with Butter, Mousseux i 00 Stuffed Shad 7 5 
Sea Bass sauté, Meuniere 85 50 Salmon, Daumont 85 50 
Filets of Sole, Chauchart 85 50 Halibut, Purte Bonheur 75 40 
Fried Soft Shell Crabs, Tartare sauce 75 45 


ENTREES . 
Spring Chicken, Aurore style 1 25 Frog's Legs, Lilloise 1 00 
Timbale, Andalouse 1 00 60 Sweetbreads, Waldorf i 25 7 5 
Duck with Green Peas 1 25 Lamb Chops with Asparagus Tips 85 50 
Contrefilet with Croquettes of Wild Rice i 25 7 5 


ROAST 


Spring Lamb 1 00 60 Beef 70 40 Turkey 1 00 60 Chicken 2 00 1 00 


SORBET PARFAIT AMOUR 3 0 


GAB E 


(AH Domestic and Imported Game are Out of Season) . 
Boneless Terrapin, Trenton 4 00 Terrapin, Maryland 3 00 
(Cold) Chicken, Sur Socle with Jelly 1 25 Poussin, Condé 1 75 
Puliet, Grand Hotel 4 00 2 00 Guinea Hen, Bergére 2 00 1 00 


VEGETABLE S 
Fresh Asparagus, green 1 00 60 Fresh Asparagus, White 75 40 
Potatoes, Fondante 30 20 Spinnach with Cream 50 30 New Peas 60 4 0 
Green Corn Dupuis 75 Artichoke 60 Stuffed Green Peppers 6 0 
Sweet Potatoes 30 20 Baked Macaroni 4 0 


SALADS 


Romaine 60 35 Alligator Pears 60 35 Tomato 60 3 5 


CHEESE . 
Gervais 25 Pont I'Evéque 30 2 0 Edam 20 2 0 


FRUIT. 
Daheim Farm Peaches 1 2 5 
Water Melon 60 Cantaloupe 7 5 Cherries 60 35 


DESSERT . 


Peches Monserrat au feu d'Enfer 1 1 5 
Saxonne Pudding 40 25 Strawberry Meringue Pie 20 Pear Tartlets 25 1 5 
Apricots, Colbert 40 Strawberry Short Cake 50 Peach Pie 20


•

Orange Soufflé 50 Petite fours 52 Meringue montée 3 0 
ICES 


Orange glacée, Chátelaine 50 
Coupe, Printaniere 50 Biscuit glacée, Bellevue 30 Nesselrode Pudding 40 
Turkish Coffee French Coffee 15 
APPOLLINARIS 40 20 JOHANNIS 40 20 
Wednesday, May 24, 1905 
Hall portlons served in Fifth Avenue Restaurants and Café and to one person only. 



Tabela 28 . 

Supper 
Clams : Little Necks 30 Quahaugs 35 Cherry Stones 35 
Bieluga Caviare 1 50Sardines 35 
Radishes 25 
Kieler Sprotten 30Herring in Wine 40 Carciofini 40 
Pickled Lamb ' s Tongue 40 
Lyon Sausage 50 
Antipasti 40 
Anchovies 5 0 

Sardines, Bordelaise 40 Royans a la Vatel 4 0 

HOT 

Chicken Broht per cup 30 Chicken Broht, Bellevue per cup 30 
Consommé cup 25 Clatn Broth cup 25 

Soft Shell Crabs 75 
Stuffed Lobster 60 Crab Meat, creme gratin 1 00 
Lobster Cutlets, Cream sauce 50 Lobster, Thermidor 125 
Stuffed Crab 50 Broiled Lobster 1 00 Devilled Kidneys 5 0 
Timbale, Andalouse 100 Chicken a la King 1 50 
Canapé Waldorf 60 Sweetbreads, Waldorf 125 
Bteast of Guinea Hen, Virginienne 100 Lamb Chops', Pelissier 8 5 
Scotch Woodcock 50 Welsh Rarebit 40 Yorkshire Buck 60 


Broiled Chicken 2 00 half 1 00 Broiled Squab 9 0 Broiled Sweetbread 1 00 
Toulnedos of Filet, Cherrin 150 


Fresh Asparagus, green 1 00 Fresh Asparagus, white 7 5 
French Asparagus 1 25 German Asparagus 10 0 
Artichoke, Hollandaise 60 Oyster Bay Asparagus 75 


COLD 

Chicken and Ham Pie 1 25 Spring Lamb 1 00 Crabs, Ravigotte 60 
Beef a la Mode 75 Boneless Squab in jelly l 10 Boned Capon 1 00 
Westphalian Ham 75 Squab 90 Virginia Ham 7 5 
Mixed Golti Meat 75 with Chicken 1 00 Guinea Hen 1 50 


Sandwiches :—Tongue 25 Chicken 30 Caviare 40 
Sardine 30 Pá'té de foie gras 50 Club 3 5 
Canapé a la Rex 50 Ham 25 


Grapefruit, Supretne 75 


Crab 75 Romaine 60 Alexander 75 Russian 1 00 Cucumbers 50 
Lettuce 50 Chicken l 00 Tomato 60 Florida 75 Lobster l 0 0 


Peches Monsérrat au feu d'Enfer l 25 
Nesselrode Pudding 40 Mixed Cakes 25 Sorbet Creme Yvette 3 0 
Café Parfait 25 Eciairs 25 Biscuit Princese 3 0 
Charlotte Russe 30 Tutti Frutti 40 
Caramel Custard Coupe St . Jacques 60 


10ES IN SOUVENIRS 75 
Vanilla, Strawberry, Pistache, Coffee or Chocolate Ice Cream 25 Mixed 30 
Apricot, Raspberry, Lemon, Orange or Pineapple Water Ice 2 5 
French Coffe, Cup 15 Turkish Coffee 2 0 

APOLLINARIS 40 20 JOHANNIS 40 20 


The Waidorl ona 

Rew Yorku 


OYSTERS : CAPE COI)S 30 BLUEPOINTS 30 
CLAMS : LITTLE NECKS 30 QUAHAUGS 35 CHERRY STONES 35 


Pin-money Pickles 24 
Radishes 24 Olives 25 
Maekerel in oil 40 
Ripe California Olives 25 
Canapé of Caviar 50 
Bieluga Caviar 1 50 
Stuffed Olives 35 
Canapé of Sardines 50 30 
Pim-Olas 35 
Antipasti 40 
Smoked Sardines 30 
Careionni 40 
Anchovy Salad 5 0 
Lyon Sausage 5 0 
Sardellen 40 
Spiced Senfgurken 30 
Kieler Sprotten 30 Celery 50 30 
Senfgurken 30 
SOUPS 

Julienne 40 25 Pea 40 25 
CroAte au pot 40 25 
Green Turtle l 0 0 
Mongol 40 25 Tomato 40 25 
Clam Broth per cup 25Gombo Créole 60 
Mock Turtle 50 30 
Petites Marmites 50 
Chicken Okra 60 
Chicken Broth Bellevue 60 per cup 30 
FISCH 

TERRAPIN 3 00 BROILED BROOK TROUT 80 SOFT SHELL CRABS 75 40 
SHAD ROE 50 SHAD 75 


Kingfish, Boitel 85 5 0 Aiguillettes of Halibut,Andalouse 75 40 Devilled Whitebait 65 40 
Filets of Sele, Orly 75 40 Salmon, Galipoli sauee 85 5 0 Porgies au Sauterne 65 40 


ROAST 
Capon 4 00 Squab 90 Turkey, Giblet sauee 1 00 60 Mutton 60 35 
Chicken 2 00 1 00 Beef 70 40 Spring Lamp 100 60 Celery Fed Duek 2 50 


BROILED 
Chicken 2 00 1 00 Duekling 2 50 I 25 Squab Chicken i 50 80 Squab 90 
Young Turkey 3 00 1 50 Poussin 1 25 Philadelphia Pullet 3 00 1 5 0 
Squab Guinea Hen 1 50 Gosling 4 00 2 00 


VEGETABLES 


New Asparagus, white 75 40 New Asparagus, green 1 00 60 New String Beans 60 40 
French String Bean s 50 30 Bermuda Onion s 50 30 Beets 35 
French Peas 50 30 Stuffed Tomatoes 0 Sweet Potatoes 30 20 
Stuffed Green Peppers 60 O yster Bay Asparagus 75 40 Stewed Tomatoes 30 
Stuffed Egg Plant 60 Spinaeh 50 30 Potatoes Anna 40 
Fresh Artichok e 60 Green Peas 60 40 Cauliflower, Hollandaise 60 
Squash 40 Young Carrots 50 30 Oysterplant 40 
Parsnips 40 French Asparagus 1 25 

SALAD S 


Tomato 60 3 5 Cold Slaw, Egg dressing 4 0 Romaine 60 35 Cueumber 50 3 0 
Lettuce 50 30 Asparagus Tips 75 Watercress 40 25 Celery 60 35 


CHEESE 


Port Salut 30 20 Gorgonzola 30 20 Gruyere 25 15 Carnembert 30 20 Canadian 25 
Philadelphia Cream 25 15 Ameriean 25 15 Cream Gervais 25 Cottagge Cheese 25 
Englisch 25 15 Stilton 40 25 Roquefort 30 20 Edam 30 20 Cheddar 40 25 Neufehátel 3 0 


FRUITS 


Oranges 25 1 5 Hot House Grapes 75 Cheries 60 35 Bananas 20 
Nuts and Raisin 20 Apples 25 Strawberries 50 30 Grapefruit 60 35 


DESSERT 


Assorted Cakes 25 Apple Pie 20 
Cold Rice Pudding 30 Eclairs 25 Caramel Custard 30 Baba 25 
Savarin 25 Bar-le-Duc Jelly 40 Charlotte Russe 25 
Wine Jelly 30 20 Cup Custard 3 0 
Bar-le-Due : Currants, Mirabelles or Strawberries 40 


ICES 
Souvenir Ices 7 5 
Tutti Frutti 40 Meringue Chantilly 30 Café Parfait 25 Roman Pmich 3 0 
Sorbet Creme Yvette 30 Chestnut Plombiere 40 Nesselrode Pudding 40 Biscuit Prineesse 30 
Fancy kes 50 Macédoine of fruits 75 Neapolitan 30 Coupe St . Jacques 60 
Strawberry, Vanilla Pistaehe, Cofe or Chocolate Ice Cream 25 Mixed 30 
Apricot, Strawberry Orange, Lemon, Raspberry or Pineapple Water Ice 2 5 
French Coffee 15 Turkish Coff'ee 20 

JOIIANNIS 40 20 APOLLINARIS 40 20 

Hall portions served in Fifth Avenue Restaurants and Café and to one person onlv 


Tabela 23 

HUITRE : CAPE CODS 30 BLUEPOINTS 3 0 
CLOVISSES : LITTLE NECKS 30 QUAHAUGS 35 CHERRY STONES 3 5 


Corniehons Petit-Poueet 25 Céleri 50 30 Pim-Glas 35 Canapó de Caviare 50 3 0 
Radishes 25 Olives 25 Olives de Californie 25 Antipasti 40 Caviare de Bieluga t 5 0 
Olives farcies 35 Sardines fumés 20 Salade d'Anehois 5 0 
Canapé de Sardines 50 30 Careiofini 4 0 Saueisson de Lyon 5 0 
Sardelen 49 IVIaquereau á 1'huile 40 Mortadella 5 0 
Coneombers marinés 3 0 Kieler Sprotten 30 
Oignons sur fins 2 5 Coeombres doux-aigre 30 


POTAGE 


Julienne 40 25 Mongol 40 2 5 Purée de pois 40 25 Tomate 40 25 Tortue fausse 50 30 
Crotlte au pot 40 2 5 Clam Broth per tasse 25 Petites Marmites 50 
Tortne verte 1 00 Gombo, Crdole 6 0 Poulet á Pokra 60 
Consommé de volaille a la Bellevue 60 per tasse 30 


POISSO N 
TERRAPENE 3 0 0 TRUITE DE RIVIERE GRILLE 8 0 CRABES MOUX 75 40 
OEUFS D'ALOSE 5 0 ALOSE 75 
Kingfish Boitel 85 50 Aiguillettes d'halibut, Andalouse 75 40 Banehaille diablés 65 40 


Filets de Sole, Orly 75 40 Saumon, sauee Galipoli 85 55 Porgies au Sauterne 65 4 0 


ROTI 
PIgeoneau 90 Dinde, sauee Giblet i 00 60 Mouton 60 35 
Poulet 2 00 100 Boeuf 70 40 Canard 2 50 Agneau du printemps 1 00 60 Chapon 4 00 


GRILLE 
Poulet 2 00 1 0 0 Canneton 2 50 1 25 Poulet de grain 1 50 80 Pigeonneau 9 0 


I)indonneau 3 00 1 5 0 Poularde de Philadelphie 3 00 1 50 Poussin 1 2 5 
Jeune Pintade 1 50 Oison 4 00 2 00 
LIGUME S 
Asperges blanehe 75 40 Asperges nouvelle vert 1 00 60 Harieots vert nouveaux 60 4 0 
Harieots verts franeais 50 30 Carottes nouvelles 50 30 Betteraves 3 5 
Petits Pois franeais 50 30 Tomates farcies 60 Tomates sautées 30 
Piments verts fareis 60 Asperges Oyster Bay 75 4 0 Pommes de terre Anna 40 
Aubergines fareiesArtiehaut frais 
Courge 
Petits Eois nouveaux 
60 
60 
40 
60 40 
EpinardsChouxfleurs, Hollandaise 
Panais 
50 3 .)
6 0 
40 
Pommes de terre douee 
Salsifis 
Oignons de BermudaAsperges franeaise 
30 20 
40 
50 30 
1 25 

SALADE 
Tomato 60 35 
Laitue 50 30 
Salade de ehoux, sauee aux oeufs 40 
Pointes d'Asperges 75 
Celeri 60 35 Coneombres 50 30 
Romaine 69 35 Cresson 40 25 
FROMAGE 
Port Salut 30 20 Gorgonzola 30 20 Gruyere 25 15 Camembert 30 20 Canadian 25 

Creme Philadelphie 25 15 Ameriean 25 15 Crame Gervais 25 Fromage a la ereme 2 5 
Anglais 25 15 Cheddar 40 25 Roquefort 30 20 Stilton 40 25 Edam 30 20 Neufehatel 3 0 


FRUIT 


Bananes 20 Melon de Serre 75 Oranges 25 15 Cerises 60 35 
Noix et Raisins 32 Pommes 25 Fraises 50 30 Pamplemousse 60 3 5 


ENTREMET S 


Gáteaux assortis 25 Tarte aux pommes 20 
Gelée au vin 30 20 Baba 25 Cup Custard 30 
Savarin 25 Confitures de Bar-le-Due 40 Charlotte Ruse() 25 
Pouding au riz froid 30 Eelairs 25 Créme renversée au Caramel 3 0 


Confitures de Bar-le-Due : Groseilles, Mirabelles et Fraises 30 

ENTREMETS GLAC]E 
Glaees Souvenirs 7 5 
Sorbet Creme Yvette Plombiere aux marrons 40 Pouding Nesselrode 40 Biseuit Prineesse 30 
Tutti Frutti 40 Meringue Chantilly 30 Cafe Parfait 25 Punch Romain e 
Glaees de fantaisie 50 Maeédoine de fruits 75 Neapolitan 30 Coupe St Jacques 60 
Glaees de Fraises Van.ille, Pistache, Cafe ou Choeolat 25 Melangé 30 
Glaees a Peau, A.brieot, Fraises, Orange, Citron, Framboises ou Ananas 25 
Dorni tasse 15 Cafe Ture 20 


JOHANNIS 40 20 APOLLINARIS 40 2 0 
La demie portion ne sera servie qu>a une personne seule 



POSODA IZ STEKLA. 
GLASGESCHIRR. -SRVICE DE TABLE 
EN CRSTA 



POSAMEZNIM SERVIRNIM PREDMETOM SEM DODA L 
TUDI NENŠKA IN FRANCOSKA IMENA. UPAM, DA 


S TEM LE VSTREŽEM NAŠEMU GOSTILNIČARSTVU . 


Tabela 30 , 

Kozarci za vodo Steklenica za vodo in Kozarca za belo vino 
Wasserglase r kozarec za vodo WeiBweinglaser 
Verres a eau Wasserflasche u . Wasser-Verres a vin blan c 
gla s 
Carafe a eau et verre a"eau 

Likerska čašica 
LikQrglas 

Kozarec za Schery čašic a Cašice za konjak in likerj e Kozarec z a 
rdeče vino Scherryglas Kognak- und Likdrglase r rensko vin o 
Rotweinglas Verre Verres a cognac et a liquer Rheinweinglas 
Verre a vin a sherr y Verre a vin du 
rouge Rhi n 

Kozarec z a Caše 7a šampanjec - Champagnerglaser Flakon za rum 
sodavic o Verres a Champagne Rumflako n 
Sodawasserglas Kelh Skodeljica Bokal Tulpa Flacon a rhutn 
Verre a soda Kelch Schale Becher Fldte 
Coupe Coupe Bocal Flúte 

Kozarec za Flakoni za likerje Kozarec za belo kavo Kozarec 
absint h Likerflakon s Melangegla.ser za punč 
Absinthgla s Flacons a Iiquer s Verres a café au lait Punschgla s 
Verre Verre 
a absinthe a punch 


Tabela 31 . 

Stuc za navadno Stuc za boljš e Vrčk i 

vino vin o Liter Bierkri gel n 
Stutzen fi r einfa- Stutzen f . besse-Verres a biér e 
chen Tischwein ren Tischwei n 

Verre a vin de table 

Vrč s pokrovom Tulpe za piv o Čaše za piv o 
Deekelglas Bierpoka l Biertumbler 
Verre a biere a couvercle Boe Tumblers 

Vinske steklenice - Weinflaschen - Carafes a vin Tulpa za pivo 
BierflQte 
Flúte a biere 

Karafe za rdeče vino - Rotwein-Karaff e Vrč za pivo - Bierkru gCarafe a vin rouge Cruche a biere 


Tabela 32. 

Krožniki iz stekla - Glastelle r 
Assiettes de verre a glaee Assiettes de verre 

Krožniki za sladoled - Eistasseri n 

Skleda za salato Skleda za kompot Nastavek za sadj e 
Salatschliissel - Saladier Kompottschliissel- Compotier Friichtenaufsatz - Fruitie r 

Service iz kristala, brušen in graviran . 
Krystallservice, geschliffen und graviert - Service de table en cristalTtaillé 



POSODA IZ PORCELANA. 
PORZEANGESCIIIRR. -SERVICE 
DE TABLE EN PORCELAINE . 



Tabela 31. 

Škodeljica za juh o 
Suppenschal e 
Bol a potage 


Škodeljica za juh o 
Suppentass e 
Tasse a potage 


Skodeljica za čisto juho 
Bouillonschal e 
Tasse a bouillon 


Lonec za juh o 
Suppentopf - Soupiér e 


Škodeljica za juh o 
Suppensch-ale-
Bol a potage 


Škodeljica za juh e 
Suppenschale 
Bol a potag e 


Škodeljica za juh o 
Suppentass e 
Tase a potage 


Škodeljica za čisto juh o 
Bouillonschal e 
Tasse a bouillon 



Tabela 34 . 

Ploča za pečenko - Bratenschiissel - Plat a rm i 

Ploča za pečenko - Bratenschli ssel - Plat a nsti 

Okrogla ploča za garniture iz sočivja in močnate jed i 
Runde Schliissel fiir Gemúsegarnituren und Mehlspeise n 
Plat rond a garniture de Iégumes et entretnets sucres 



Tabela 35 , 

Oval -- Oval - Plat oval 

Krožniki za juho - Suppenteller - Assiettes a pota e (Assiettes creuses) 

Plitvi krožniki - Fleischteller - Assiettes a viande t Assiettes plates ) 

Krožniki za močnato jed - Mehlspeiseteller - Assiettes a entremens sucr é 

Desertni krožniki - Dessertteller - Assiettes a dessert 


Tabela 36 . 

Zosiera - Saucenap f 
Saudére 

Školjka za sočivj e 
Germ sete nsche l 
Coquillier 

Čaša za jajce 

Eierbecher Coquetier 

Zosiera - Saucenap f 
Sauciér e 

Zosiera - Saucenapf 
Saudere 


Posodica za Gorčico Solnic a 
Senfnap f Salzbehalte r 
Moutardier Saliere 

Solnica Caša za jajce 

Salzbehalter - Saliére Eierbecher - Coquetier 


Tabela 37. 

Škodeljica za kavo 
Kaffeesehal e 
Tasse a café 


Škodeljica za kav o 
Kaffeeschal e 
Tasse a café 

Škodeljica za ča j 
Teeschal e 
Tasse a thé 

Škodeljica za čaj 
Teeschale 
Tasse a thé 

Ročka za kav o 
Kaffeekanne 
Cafetiére 


Ročka za kav o 
Kaffeekanne 
Cafetiére 


Ročka za smetan o 
Obersk~nnchen 
Pot a créme 


Ročka za smetan o 
Obersk~nnche n 
Pot a créme 


Ročka za mlek o 
Milchkanne 
pot a lait 


Ročka za mleko 
Michkann e 
Pot a lait 


Ročka za čaj 
Teekann e 
Théiér e 


Ročka za čaj 
Teekanne 
Théiere 



Tabela 38 . 

Škodeljica za čokolado 
Schokoladeschal e 
Škodeljici za mokakav o 
Mokkaschale n 
Ročka za čokolad o 
Schokoladekann e 
Tasse a chocolat Tasses a mocca pot a chocolat 

Kafetjer Cilinder za le d Kavin stro j 
Kaffee-Einsatzkann e Eiszylinder Kaffeemaschin e 
p ot a café (cafetiere) Bolte a glace Machine a café (cafetiére ) 

Fin servis iz porcelana - Feines Porzellan-Servic e 
Service de table en porcelaine décorée 



PRIBORI IN POSODA IZ SREBRA. 
BESTECKE UND SIBERGESC1RR . 
SERV10E DE TABEL EN ARGENT . 



Tabela 39. 

Mizne vilice - Tischgabel Pribori - EBbesteck Mizna žlica - Tischliiffel 
Fourchette de table Service de table Cuiller de table 

Pribori za ribe - Fischbestesk - Service de table a poisson 

Nož za ribe - Fischrnesser - Couteau poisson 
k 

'‘) 

Vilice za ribe - Fischgabel - Fourchette a poisson 


Tabela 40. 

Desertni pribori Dessertbesteck - Service a dessert 

Desertni nož Desertne vilice Desertna žlica Kavina Žlica 
Dessertmesser Dessertgabel Dessertldffel Kaffeeliiffel 
Couteau a dessert Fourchette a dessert Cuiller a dessert Cuiller a café 

Pribori za rake - Krebsenbesteck - Service de table a écrevisse s 

Nož za rake - Krebsenmesser - Couteau a écrevisses 

Vilice za rake - Krebsengabel - Fourchette a écrevisses 


Tabela 41 . 

Lopatica zá morske rake Bodalce za morske rake : Lopatica za morske rak e 
Humrfierspatel Hummerpicker z bodalom 
Couteau a homard ,Fourchette a homard Hummerspatel mit Picker 
Service a homard 

Vilice' za polže - Schneckengabel - Fourchette a escargots 

Vilice za ostrige - Austerngabel - Fourchette a huitres 


Tabela 42 . 

Predlofilna žlica za jutro Predložilne vilice Predložilni no ž 
(Zajemalke) za ribe za rib e 
SuppennvorlegelE ffel Fischvorlegegabel Fischvorlegemesser 
Grande cuiller a potage Fourchette Couteau de servise 
(Povhe, louche) de servise a poisson a poisson (Truelle) 


Tabela 4,3 

Zlica za ragu Predložilne vilice Pribori za razkosavanje - Tranchierbesteck 
Ragoutlóffel Vorlegegabel Vilice Service.a découper No ž 
Cuiller ragollt Fourchette de service Gabel - Fourchette Messer - Couteau 


Tabela 44. 

Klešče za šparglje Spargelzang e 
Pince a asperge 


Predložilne klešče za šparglje Zajemalke za šparglje Spargeihebe r 

Spargelvorlegezange Pelle a asperges 
Grande pivce a asperges 



Tabela 45 . 

Zajemalke za omake (z livom) - Saucevarlegelóffel (mit Ausgull )
Cuiller a sauce (a bec) 


Pribori za salato - Salatbesteck - Service a salade 


Žlica za salato - Salatlriffel - Cuiller a salade 


Vilice za salato - Salatgabel - Fourchette a salad e 



Tabela 46 . 

Lopatica za sladoled Zajemalka za sladoled Nož za sladoled gladek gabras t 
Gefrornesschaufel Gefrornesvorlegeloffel Gefrornesmesser glatt geripp t 
Pene a glace Grande pene glase Couteau glace 

Zajemalka za sladoled - Gefrornesvorlegeldiel - Grande pelle a glace 


Tabela 47. 

Lopatici za sladoled Nož za sadj e Vilice za melon e 
Gefrornessch~uferl Obstmesse r Melonengabel n 
Petite cuiller a glace Couteau a fruits Fourchettes a melo n 

Žlica za potrešanje sladkorja (cela )

Zuckerstreul+ ffel (nicht durch čáchert)
Cuiller a sucre en poudre (dos) 

Sladkornica - Zuckerstreuer 
Poudrier a sucr e 

Žlica za potrešanje sladkorja (preluknjana )
Zuckerstreulóffel (durchlčichert)
Cuiller a sucre en poudre (percée) 



Tabela 48 . 

Klešče za oreh e 
NuBknacker 
Bodalce za oreh e 
NuBschale r 
Škarje za grozdj e 
Traubenschere 
Casse-noisettes Pele-noix Ciseaux. a raisins 

.lica za jajca Žlica za sol Žlička za sol Žlička za moka kavo 
Eierliiffel Salzlóffe l Salzliffed Mokkaliifferl 
Cuiller a oeufs Cuiller a sel Pele a sel Cuiller a rriocca 


Tabela 49 . 

Lopatici za torte - Torteuschaufel Nož za kolače - Kuchenmesse r 
Pene a tarte Couteau a tart e 

Predložilne vilice za kompot - Kompottvorlegegabe l 
Fourchette a compote (grande) 



Tabela 50 . 

Nož za sirovo masl o Noža za sir Nož za angleški si r 

* Butterrnesse r K~semesser Kasesteche r 
Couteau a beurre Couteaux a fromage Couteau a fmmage anglais 
Nož za kavijar - Kaviarmesser - Couteau a caviar 


Tabel a;5 I 

Kabaretne vilice Milica za mixed- pickles Vilice za mixed-pickles 
Kabarettgabel Mixed-Pickles-tabel Mixed-Pickles-Qxabe l 
Fourchette a viande frnide Fourchette á mixed Fourchette a rn ixed pickle spickles (boule mobile) 

Vitice za sardine - Sardinengabe l 
Fourchette' a. sardines 


Tabela 52 . 

Zlica za sodavic o Žlica za sladkorno vodo Žlica za grogSodawasserldffe l ZuckerwasserlOffe l Groglóffel 
Cuiller a soda Cuiller a eau sucrée Cuiller a gro g 

Cepin - Eispickel -~eni a glac e 

Klešče za led - Eiszange - Pince a glace 


Tabela 53 . 

Klešče za sladko r 
Zuckerzange n 
Pinces a sucre 


Strgalnik za citron e 
Zitronenreiber 
Presse-citrons 


Žlica 7a pun č 
PunschlOffe l 
Cuiller a punch 

Zajemalka za mleko 

Milchsch©pfer

Cuiller a lai t 

:ijEu:2.T,!i:22:.'ffi%ii%-,,.%,Ji .,INL 

Stiskalo za citron e 
Zitronenpresse r 
Presse-citrons 



Tabela 54 . 

Ročka za,!'"‘čaievo smetan o Ročka za ča jTeéoberskann e Teekann e 
Pot a creme Théiere 

Sarnovar - Teekessel. (Samova Posoda za piškote - Biskuitdose 
Bouilloire the Boi'te a biscuits 

ajna cedilca - Teeseiche r Stojalo za cedilce-- Seiherstander 
Passe-thé Porte passe-thé 


Tabela 55 . 

Ročka za mleko - Michkann e Ročka za kavo - Kaffeekanne 
Pot a lait Cafetiére 


:. _ 
Pločke za sladkor Vaza za sladko r 
Zuckertasserin - Sucriers Zuckervase - Sucrie r 

Posode za marmelade - arme a'‘'d:d ""o's"""e' n' ' - "''Confiturier 

Posoda za med - Honigdos e Posoda za sladkor - Zuckerdos e 
Vase a miel Sucrier avec couvercle 


Tabela 56 . 

Hladilnik za kavijar - Kaviarktihler Posoda za sirovo maslo - Butterdos e 
Plat a caviar Beurrie r 

Hladilnik za sirovo maslo s shrambo za led - Butterktžhler mit Eisbeh~lte r 
Beurrier avec fond pour glace 


Posoda za mixed-pickle s Skleda za salato 
Mixed-Pickles Gef~B Salatschússel 
Ménagere pour conserves Saladier 


Tabela 57 

Lonec za juho - Suppenterrine (Topf) Skodeljica za juho Suppenschal e 
Soupiere Bol a potage 

Ploča a pečenko - Bralenschiissei m t Saf[ : blauf - Plat a viande 

Okrogla ploča za garniture iz S,.oivja in močnate jedi itd . 
Runde Schússel fiir Gmiiseavnuiren und Mehlspeisen etc . 
Plat ranil a garniture de Iégumes, entremets sucrés etc . 



Tabela 58. 

Zosiere - Saucen~pfe - Sauciére s 

, 

Zosiera - Saucenapf Skleda za rake - Krebsenschússe l 
Sauciér e jatte a servir les écrevisse s 

Nastavek za serviranje ostrih - Cesten zurn Servieren der Austern - Plat a hultre s 

Skleda za polž e Obedovalna škodeljica s pokrovom in 
Schneckenschiissel krožnikom - Menageschale mit Decke l 
Plat a escargots u. Unterteller - Légumier avec plateau 



Tabela 59 . 

Kotel za guljaš - Gulyáskessel Skleda za sočivje - GemUseschiissel 
Bassine hongroise a ragoút Légumier 

Ploča za ribe - Fischschiissel - Plat a poisson 

Ploča za ribe -Fischschússel Plat a poisson 

Kozica Qbedovalna škodeljica brez 
Reindl (Wiener Lokalausdruck, Einsat z pokrova in krožnika 
mit festen Griffen ) Menageschale ohne Decke l 
Faux-fonds a anses fixes . Plat a rátir und ohne Unterteller 
au four (Poélon) Casserole 


Tabela 60 . 

" :... . ,.= 

Obroči k ploeam za sočivje in ragu - Schússelreifen fiúr Gem"se u. Ragouts 
Galeries a légumes et ragoúts . 

 , 

,Nosilnik za šparglj e 
Spargeltr~ge r 
Berceau a asperges 

Školjka za ragu ali sočivj e 
Ragout- oder Gemtisemusche l 
Coquilles a ragoút ou a légume 

-Stojalo za narezan kruh 
Brotschnitten- (Toast-) St~nde r 
Grille a pain roti 

Oddeljevalec za okrogle sočivn e 
ploče 
Abteilerf. runde Gemiiseschtissel n 
Compartiment mobile pour 
casserole ronde a légume s 


Škodeljica za prikuhe 
Beilageschal e 
Compotiere ou Iégumiér e 

¦,Ien 
Školjke za ragu ali sočivj e 
Ragout- oder Genl~semuschCoquilles a rago~t ou a lég 

¦,umes 

Tabela 61 . 

Stojalce za kis in olje Stojalce za kis in olj e 
Essig- u. Olgestell - Huilier a 4 usages Essig- u. Olgestell - Huilier a 6 usage s 


. :. : 

Stojalce za kis in olje Stojalce za angleške omake 
Essig- und Olst~nder Flaschengestell nir engll "sche Saucsn 
Huilier (2 burettes) Menag~re pour 4 sauces anglais 

Bovla za prste - Fingerschale - Bol a main Caša Becher Timbale 


Tabela 62 . 

Solnica z zobotrebnico Stojalce za sol in poper z zobotrebnic o 
SalzfaB mit Zahnstocherbeh~lter Salz- u. Pfeffergestell m. Zahnstocher -
Saliere double avec porte cure dents tr~ge r 
Saliere avec porte cure dent s 

Stojalce za sol in gorčico Solnica Mlini za poper 
Salz- und Senfgestel l SalzfaB Pfeffermúhle n 
Saliere triple Saliere Moulins a poivr e 

Zobotrebnice - Zahnstochertrager 
Porte cure dents 



Tabela 63. 

Zamaški za buteljk e Stojalce za menu-list e 

~'-Menuhalte r

-Bouteillenkork s 
Bouchons de bouteille Porte-men u 
Krasilno bodalce - BratenspieBchen - Brochette (Hátelet) 


Podstavek za steklenice ali pivo iz srebra ali porcelana - Flaschen- oder 
Bieruntersetzer aus Siiber oder aus Porzellan Plateau de caraf e 


Krožnik za steklenice - Flaschenteller Klopica za nože - Messerb~nkche n 
Porte-bouteilles Porte-couteaux 



Tabela 64 . 

Caša za cocktail Košarica za kruh Ogrevalec za pivo 
Cocktailbecher Brotkor b Bierw~rme r 
Timbale a cocktail Corbeille a pain Chauffe-biérre 

Košarica za krtih - Brotkorb Mizna lopatica - Tischschaufel 
Corbeille a pain Ramase-miette s 

zna krtača -Tischbtirst 
Brosse a miettes e 


Tabela 65 . 

Zvonci za jedi - Speisensturz e 
Cloches (Couvre plats) 


Ogrevalnik z gorko vodo Ogrevalnik na špirit 
W*ármehalter mit Warmwasserheizung Warmehalter mit Spiritusheizun g 
Réchaud a eau chaude Réchaud a alcool 



Tabnla 66 . 

Režod z aluminijevo ploščo - Réchaud rnit Aluminiumplatt e 
Réchaud avec plaque aluminiu m 


jedilni voz z vročo vodo za hotele in restavracij e 
Speisewagen mit HeiBwasserheizung fúr Hotels und Restaurant s 
Table roulante pour Hótels et Restaurants, réchaud a eau chaude 



Tabela 67 . 

,,,,L 

Stojalce za zelen o Ročaj za punc-kozarec Stojalce za umivanj e 
Gestell fiúr Selleri e Punschglashalter grozdj a 
Vase a céleri Porte-verre punch Traubenwaschst~nder 
Coupe a laver les raisi n 

Etiketa za steklenice Čaša za jajca Roča j 
Flaschenschild Eiereinschlagschale Keulenhalte r 
Etiquette pour bouteilles Coupe pour servier des oeufs Manches a gigot 

Ogrevalniki na špirit - Warmehalter rnit Spiritusheizun g 
Réchaud a alcool 



Tabela 68 . 

Ročaj za steklenice - Flaschengriff 
Anse pour bouteille s 

Steklenice in stojala 'za steklenice - Flaschen mit Flaschentr~ge r 
Bouteille avec porte-bouteill e 


Karafa za vin o 
Weinkaraffe 
Carafon 


Vrč iz kristal a Vrč z vložkom za led 
Krug aus Krystal Krug mit Eiseinsatz 
Carafe de' cristal Carafe avec doublure a glace 


Tabela 69 . 

Hladilnik za šampanjca - Champagnerkiihler Hladilnik za likerje - Likdrki hle r 
Seau a champagne Seau a rafraichir pour liqueur 

.e,2z1%'llifi%111 

Hladilnik za šampanjsk e 

čaše 

Champagnerglasktihle r 
Seau a rafraichir pour 


verre a champagne Navaden hladilnik za šampanjcaEinfacher Champagnerkúhler 
Seau a champagn e 

Stojalo za šampanjca - C.hampagnerstander - Porté-sean a champagne 


Tabela 70. 

Hladilnik za likerje - Likčirkiihler Seau á rafraichir pour liqueur s 

Bovla za punc - Maiwein- oder Punschbowle - Bol a may-frank ou a punch 


Tabela 71 . 

Nastavek za mrzle predjedi 
Einsatzschússel fúr kalte Vorspeisen 
Cabaret pour hors-d'oevre 


Namizni nastavek Namizni nastavek z enim 
Tafelaufsatz krožnikom 
Surtout de table Tafelaufsatz mit einem Teller 
Surtout de table a une toupe 


Tabela 72 . 

Namizni nastavek 
z dvema steklenim a 
krožnikom a 


Tafelaufsatz mi t 
zwei Glastellern 


Namizni nastavek 
z _enim ste klen 
. \krožniko m 

in s tulpo za . 
cvetlice 


Tafelaufsatz 
mit eine m 
Glasteller un d 
Blumentulpe 


Surtout avec deux 
coupes , 
(Assiettes étágere s 


Surtout a une 
coup e 
et bouquetie r 



Tabela 73 , 

Namizni nastavek s cvetlicam i 
Tafelaufsatz mit Slume n 


,.

Surt)ut de table avec fleurs 


Tabela 74 . 

L	 

:

..:....: 

Svečnik ta tri sveče Namizna svetilka za električno luč 
Armleuchter fiir 3 Kerzen Tischlampe fiir elektrisches Licht 
Candélabre, 3 lumieres Lampe de table pour lumiere électrique 

Podnosek za piv o 
Bierserviertass e 
Porte-bocs 



Tabela 75 . 

Podnosek — Pr~sentiertasse — Platea u 

Podnosek Pr~sentiertasse Plateau 


Tabela 76 . 


ELEKTRIČNA OGNJIŠČA I N 


ELEKTR. APARATI TERMOFORI 
POPOLNOMA OPREMLJENE KUHINJE. 



Tabela 77 

Električno ognjišče v obliki mize — Elektrischer Kochtisch Table a culi 

m~ 
nmmimumt 


Ročka za čaj s stojalom — Teekanne Dunajski kavin stroj — Wiener 

mit Gestell — Théiere anglaise Kaffeeinaschine — Cafetiere 


Tabela 78 . 

1111

lat llffitlll.tt IN MMII l II lili II 

11111.1110»111M11111,111111i11e1111,11111,ffi ffi h k 
kk

lig l llffii II 4 i IM !!Al ,1191.1111 111111 111111111111111111111 111111111111111111111111,111111, IM 11111111111111111111111111111MIINIIII t II IM1111 IM II1.11i IP »l ,111111111111»1111111111,110NIL 

ID 9 1,11 1¦,¦,¦ 11 tiu¦,1 111 9

" I 111

J1Hi 1111111 L 

,0 I11 1"

44fllllill l 

1111 1 MIIN 1111 11i11 1111 1111111111 l 11111 1111111 1111 11111 l

1111111111111 111 

11

.;W!111.111111h.

11111 I! 11111 111111 11 111111111 1 111111 1111111111111111111111111

111 111111 111 1111 11111111 l 11 111111111111 111 DII l!! !!lil! 

111111111 111 

l II 111111 1i111111111 II 11111 1 MIIl Ml11111 1 1 1 111111111111N 1 ll Mll !11$ 11 l111 1lii 1 11!!11 li Il111111 


l 11 1111111 OD 11 Ni l D 1D1 111111111 111111 1 

11111111111l111 1111 

11111 l 11111111111111111111111H111111111111111$ $1$111$11N 

1i111111111 11 mam 11 11 1111111111'111111 11 111111111111 11 11111111$1)NIIIM11111111MIINIIIIIM1111111111111111111i1111 
1111 li iif 11111111 I !III llf!l 111!11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 ID MIRIN Ml 11 MII 111 1111 III

tt,ntitNt[I+tFINit[t,MtlttlNlBlttiR11)1 l 111111111111111l111 I 1111 llli ll II III l III lflitlliltltnttbt 

Električno ognjišče za kav o 
Elektrischer Kaffeeherd 
Foyer électrique a café 



Tabela 79 . 

Ogreva;nik za kavo 
Kaffeewarmeapparat (Bain-mari e 
Bain-marie pour limonadier s 


Ogrevalnik z a 
krožnike — Tel ler' 
und ,Speisewarmeplatte 
— Samova r 
Petit réchaud d e 

Samowar Bouilloir e

table 

dltiif~ 

Bifejski nastavek s 3 vložki in ogrevalno ploščo — Biifettaufsatz, Bain-mari e 
mit 3 Einsatzen und W~rmeplatte Bain-marie pour les buffets avec 3 réchaud s 

II(

im1	 ,m a.uuau---.:-.,uuauilulnum~ ,. {CII LI % ' 

. 

Ogrevalna plošča za krožnike in jedi — Tellerwárme- und Speisew~rrne -
Watte Chauffe-assiettes et réchaud de table 



Tabela 80. 

«miza 
Speisewarmetisch — Réchaud de table électriqu e 

.,,-,---
Režod — Tellerwarmer und Speisewarmer — Réchaud 


Tabela 81 . 

Termofori . 


Termoforski krožni k 

Termoforska ponev

z lončevin o 

Therrnophor-Kasseroll e

Thermophor-Teller 

Casserolle thermophor e

mit Steinguteinlag e 
Vaisselle thermophore 
intérieur de fa'ience 


Termoforska priprav a Thermophor-Essentráger 
za prenašanje jedi 

(Menagen ) 

Termoforska ploh za pečenke Termoforska skleda za raguje in so Thermophor-
Bratenplatte čivje — Thermophor-Ragout- und Ge Plats 
thermophore, cuivre jeaune múseschússel — Plat thermophore de 

nickelé .ragout ou légume s 

Ravnanje s termofori . 

Termofore ogrejemo na ta način, da jih ali kuhamo pet minut v vreli vodi ali pa ji h 
pustimo stati ' 10—15 minut napolnjene z vrelo vodo. Nikdar in nikoli pa ne smemo termoforov 
razgrevati na odprtem ognju ali na vročih ploščah ognjišča. 

Ako kuhamo termofore dalj časa kot je predpisano, potem se ohlade v krntkern ; nadevna 
snov ostane tekoča . Ako hočem preveč razgreti, že ohlajeni termofor takoj razgreti, pote m 
moram odviti parkrat na termoforu se nahajajoči vijak in ga takoj zopet priviti ali odvijem popolnoma 
vijak (kjer je to mogoče) in pomočim v snov parkrat ost iz poljubne kovine ali lesa, 
na kar vijak zopet dobro privijem . Nato postopam s termoforom kot običajno . 

Ako se vijak težko odvije, potem ga moram v vroči vodi par sekund razgrevati . 


Tabela 82 . 

- -. 


VZORCI ZA KUVERTE, SLAVNOSTNE 
MIZE ITD . 



Ker so mi bili klišeji za vzorce dani na razpolago od dunajske gostil


ničarske strokovne šole, se pri njih nahajajo nekatere nemške označbe, kar 
mislim, da čitateljev ne bo motilo . 


Tabela 83 . 

Kuvert za restavracijsko mizo, preprost 
Gedeck fiir einen Restauranttisch, einfach 
Couvert pour une table simple 


Kuvert za kosilo za določeno ceno (s štirimi kozarci) 
Gedeck zu einem Mittagessen zu festem Preise (mit vier Gl~ser n 
Couvert pour un diner a prix fixe (avec quatre verres) 



Tabela 84. 

Kuvert za kosilo za določeno ceno (s pribori za ribe in petimi kozarci ) 


Gedeck zu einem Mittagessen zu festem Preise 
(mit Fischbesteck und fiinf Glasern ) 
Couvert pour un diner a prix fixe (avec service a poisson et cinq verres ) 


! kozarec za šarhpanjec ; 2 kozarec za rdeče- vino ; 3 kozarec za belo vino ; 4 kozarec za vodo ; 
5 kozarec za Sherry . 


Tabela 85 . 

Restavracijski servis za tur§kó kav o 
Mokka a la turque (Restaurantservice ) 
Service pour mocca a la turque dans un restauran t 


Kava, preprosta (restavracijski servis ) 
Kaffee, einfaO (Restai rantservice ) 
Service pour un café simple dans un restauran t 


Caj, preprost (restavracijski servis) - Tee, einfach (Restaurantservice ) 
Service pour un thé simple dans un restaurant 



Tabela 86. 

Cokolada, preprosta (kavarniški servis ) 
Schokolade, einfach (Kaffehausservice ) 
Service pour chocolat dans ur_ caf é 


Čokolada, preprosta (sobni servis) 
Schokolade, einfach (Zimmcrservice ) 
Service pour un chocolat simple dans une chambre d'hotel 



Tabela 87 

Kava, popolna (sobni servis) 
Kaffe, komplett (Zimmerservice ) 
Service pour un café complet dans une chambre d'háte l 


Vagonski servis - Waggonservice - Service en waggon 



Tabela 88 . 

Kava, preprosta (restavracijska ali sobni servis, prireditev mize) 
Kaffee ; einfach (Restaurant- oder Zimmerservice, Tischarragement) 
Service pour un café simple (arrangement de la table) 



Tabela 89. 

Čaj, popoten (restavracijski ali sobni servis, prireditev mize ) 
Tee, komplett (Restaurant- oder Zimmerservice, Tischarrangement ) 
Service pour un thé complet (arrangement d'une table) 



Tabela 90 . 

Miza za franCosko predkosilce (prireditev za kompletno francosko predkosilce ) 
Déjeuner-Tisch (Arrangement ftir ein komplettes franzisisches Friihsti ck ) 
Arrangement d‘une table pour un déjeuner complet 



Tabela 91 . 

Prireditev mize za angleško ali amerikansko predkosilc e 
Tischarrangement fiir ein englisches oder amerikanisches Friihstiic k 
Arrangement (Pline table pour un déjeuner anglais ou américain 



Tabela 92 . 

rastri sedež 
VI VII VIII IX 
<— * 


*–>

42 

2 
O o o o o o o o 
V 5 C O 
0 o OO 


I9 
VIII 
VI I 

LJ1 O 

IV 

VI 4 

VI I 

VI 

Slavnostna miza v T-ob iki za 36 ose b 
(4 servisi a 9 oseb) [Propozicija : l častni sedež in l sedež za ugledno osebo] 
Z * zaznam . sedeži se zasedejo samo v skrajnem slučaju (event . se jih prihrani za pozneje done) 


Poroči 

Ženinovi starši Nevesta 

6 

2l

V 

<— * 
VI VII VIII IX X 

7 ~v 

sir i 

IV 7 

9n 

'V 

vi 5 

VIII VIT V[

VII 4 

45 

-1 n 

VIII 3 

12 

O O O 

L_* 

98 

x. IVv 

Slavnostna miza v G-obliki 
(8 servisov a 10 oseb) [Propoz 


v 
!Ilca Tabela 93. 
2 
Ženin Nevestini starš i 
* -3> 
4 5 7 s 
n n n 
O 3 
LI q a a 
Io g s 7 O 
11 III I V V 
0-> 
VI I 
3 VII I 
O 4 VI I 
X * c o EJ 5 VI 
O 3 V 
V IV ILg 
7 8 
n n 
G 
0 
O 0 O O 
5 2 l 1 0 
<— * 
IX 

(zaključena podkev za 80 oseb ) 
kija : 2 častna sedeža (poročenca)] 


Tabela 94. 

Podolgasta slavnostna miza za 32 oseb. 
(4 servisi a 8 oseb) [Propozicij a : 1 častni sedež] 


Tabela 95 .

Častni sedeži 

Po ročen ca 

<---)E 

4 32 

9 
III 

Slavnostna miza v obliki podkve ali LI-obliki za 66 ose b 
(6 servisov a 11 oseb) [Propozicija : 2 častna sedeža (poročenca) 


POJASNILA 

K 

RAVNOKAR NAVEDENIM PODOBAM GLEDE NAJVAŽNEJŠI H 
OBLIK SLAVNOSTNIH MIZ . 

Puščica z zvezdo (*—>)in arabske številke označujejo, 
kako mora hoditi servirni natakar pri prvem hodu . 

Puščica z luno (e--.-->-) in rimske številke označujejo 
pot, katero je treba hoditi pri drugem hodu (menjavanje servisov , 
glej stran 76). Ako manjkajo pri kakem servisu rimske številke 
in puščica z luno potem se v tej servirni skupini n e 
servira menjavaje. 

Posamezne skupine servisov se razlikujejo med seboj p o 

rdečem —, oziroma črnem tisku puščic in številk . V praksi razlikujejo 
posamezne servirne skupine ali označbo 2., 3. itd. 
servis, ali z imenom dotičnega prvega servirnega natakarja, n . pr. 
servis Kavčič, servis Potokar itd. Pri velikih slavnostnih mizah s e 
izdelajo posebni servirni redi, iz katerih se natančno razvidi, 
kje se mora pričeti servirati pri vsakem posameznem hodu , 
kedaj naj se servirajo posamezna vina, kam naj gre vsaka servirn a 
skupina iskat podnoske, kje naj jih odloži itd . itd . 


Dodatek. 

Razlaga nekaterih pogosto rabljeni h 
strokovnih izazov. 

Stra n 

Aide (francosko, izgovori : Ed) : Pomožni natakar . . 78 
Arrlvé (francosko, izgovori : Arivé), A r r i v a l (angleško, izgo vori: 
Erivel) : Prihod gostov . . . . 78 
Banket : Slavnostna pojedina, prirejena o priliki kakega ju 


bileja ali iz kakega drugega svečanostnega vzroka i n 

sicer za vabljene ali k udeležbi (subskribciji) pozvane 

goste 38 
Banquet (francosko) : Banket. 
Bill of fare (angleško, izgovori : Bil ofér) : jedilni list . 35, 72 
Bougie (francosko, izgovori : Buži) : Sveča (luč). 
Breakfast (angleško, izgovori : brekfest) : Prvi zajutrk An


gležev in Amerikancev . Razlikujemo plain breakfast o d 
regular breakfasta . . . 54 

Buifet (francosko, izgovori : búfé) : Z gorkimi in mrzlim i 
jedmi, s sad;em, vini, likerji itd. obložene mize in kredence 
. Te jestvine in pijače se običajno dele brezplačn o 
vabljenim gostom ; včasih pa jih morajo plačati gostj e 
sami, n. pr. pri javnih plesih itd	 70 

Carte du jour (francosko, izgovori : Kart dit žur) : Dnevni jedilrii 
list 35 
Chef de cuisine (francosko, izgovori : Sef de kvizin) : Prvi 
kuhar (kuhinjski šef). 

Chef de rang (francosko, izgovori : Šef de ran), Captai n 
(angleško) : Natakar, kateremu je odkazano gotovo število 
miz. 


Stra n 

Chef de réception (francosko, izgovori : Šef de resepsjón) , 
R e c e p t i o n eter k (angleško) : Drugi ravnatelj, katerem u 
je odkazano sprejemanje gostov 78 

Chef de salte (francosko, izgovori : Šef de sal), Hall he adwaiter 
(angleško) : Višji natakar v dvorani. 
Clerk (angleško) : Tajnik. 
Concierge (francosko, izgovori : Konsjerž), D o o r k e e p e r 
(angleško, izgovori : Durkiper) : Vratar 78 
Déjeuner (francosko, izgovori : Deiené) : Prvi zajutrk. Razlikujemo 
Déjeuner simple (izgovori : Dežené sampl), ki 

obstoja iz kave, čaja, čokolade, kakaa in kruha, ter Déjeuner 
complet (izgovori : Dežené komple, popolni zajutrk), 
ki obstoja razven tega še iz dodatkov kakor iz 
sirovega masla, meda, mrzlega mesa itd	 53 

Déjeuner a la fourchette (francosko, izgovori : Dežené al a 
furšet), L u n c h (angleško, izgovori : Unč) : Predkosilce. 
Obed, ki ga Francoz, oziroma Anglež ali Amerikane c 
povžije v pri nas običajnem opoldanskem času, ki p a 

ni njih glavni obed 56 

Déjeuner dlnatoire (izgovori : Dežené dinatoár) : Dineju podobno 
predkosilce ; zastopa opoldanski obed in je, n e 

da bi mogel zahtevati označbo diné, zelo bogat Déjeuner 
a la fourchette. Déjeuners clinatoires se prirejajo pr i 
zarokah, porokah, jubilejih itd. ter pri drugih svečanostih, 
ki naj končajo dopoldne	 57 

Déjeuner pique-nique (francosko, izgovori : Dežené piknik) : 
Mrzel zajutrk, katerega se vzame na love ali izlete s sebo j 
v košarah. Pogostoma prinese vsak udeleženec s seboj 
na njega odpadajoči del in natura ali pa plača tem u 
odgovarjajoči znesek. 

Deienlratl : Zajutrkovati . 
Départ (francosko, izgovori : Depár) : Odhod . . . . 79 
Diner (francosko, izgovori : Diné) : Glavni obed Francozo v 

in Angležev, ki ga zavživajo zvečer med 6. in 8. uro. V 

Avstriji in Nemčiji se razumeva pod besedo diné boga 


tejši obed kakor navadni opoldanski obed . . 60 


Stra n 

Diner a la carte (francosko, izgovori : Diné ala kart) : Opol danski 
obed, kakoršnega si je gost sam izbral po jedil nem 
listu 60 

Diner a part (francosko, izgovori : Diné a par) : Opoldanski 

obed, ki se ga servira ločeno od ostalih gostov in ki j e 
običajno naročen že vnaprej	 35, 60 
Diner a prix flxe (francosko, izgovori : Diné a pri fiks) : 
Opoldanski obed za določeno ceno . . . . 35, 60 
Diner de Me (francosko, izgovori : Diné de fét) : Slavnostn i 

obed 72 
Diner de noce (francosko, izgovori : Diné de nos) : Ženitovanjska 
pojedina 37, 38, 72 
Diner de table d ' boke (francosko, izgovori : Diné de tabldót) : 

glej Table d' hote. 
Diniratl : Obedovati opoldne, kositi . 
Dinner (angleško, izgovori : Dine) : glej Diner. 
Employé (francosko, izgovori : Atnploajé) : Uslužbenec. 

Entremetier (francosko, izgovor i : Antremetjé) : Kuhar, ki pri 


pravlja vse juhe, prikuse in močnate jedi, za katere s e 

ne vporablja sladkorja . 
Etage (francosko, izgovori : Etaž) : Nadstropje. 
Festin (francosko, izgovori : Festé'n) : Slavnostni obed . 72 

. 

Festin de noce (trancosko, izgovori : Festén de nos) : Slav


postna ženitovanjska pojedina . . 62 
Garcon (francosko, izgovori : Garson) : Natakar. 
Gastronotnija : Nauk o tem, kako se jé, višja kuharska 

umetnost ali znanstvo goltanca in jezika, kakor tud i 
znanstveno utemeljeno znanje vsega tega, kar se nanaš a 

na okusno prehranp človeka . 
Gastrosofija : S tem se označuje umetnost, sladkosti pogrnjene 
mize uživati z modrostjo , 

Gourrnand (francosko, izgovori : Gurmán) : Oni, kdor ne jé 

samo dobro, marveč tudi veliko . 

Gourmet (francosko, izgovori : Gurm'é) : Sladkosnedež, ki po


laga večjo važnost na način pripravljanja jedi kakor p a 
na množino. 

Gouter (francosko, izgovori : Guté) : Mala južina . 


— IV 
Stra n 

Griilroom (angleško, izgovori : Grilrum) : Obedovalnica, v 
kateri se dobe samo na ražnju pražene jedi . 
Interprete (francosko, izgovori : Enterpr'et) : Tolmač. 
Kuvert (kuvert) : Namizje za eno osebo. 
Légumier (francosko, izgovori : Legiimjé) : Kuhar, ki pripravlja 
samo prikuhe. 
Liftman (angleško, izgovori : Liftmen) : Mož, ki oskrbuj e 
dvigalo . 
Logis, logement (francosko, izgovori : Loži, oziroma ložman) : 
Stanovanje . 

Lunch, tudi Luncheon (angleško, izgovori : Unč; oziroma 
Lončn) : Predkosilce (drugi zajutrk) Angležev in Amerikancev. 
Obstoja samo iz nekaterih jedi, ker se vzam e 
že k breakfastu več takozvanih težkih jedi . 57 

Maltre d' hotel (francosko, izgovori : IM& dotél) : Hišnik ; v 

-hotelu : Višji natakar. 
Manager (angleško) : Prvi ravnatelj . 83 
Menu (francosko, izgovori: Meno): Namizni list 35 
Olike (angleško, izgovori : (Ms) : Prostor, v katerem se pripravljajo 
jedi. To je prostor, v katerem so shranjen i 
predmeti za serviranje ali kjer se snaži deloma posoda , 
kjer se oskrbuje prirejanje podnoskov (pri sobnih natakarjih). 
V tem prostoru se nahaja navadno ogrevalnik 
za ogrevanje posode in v ta namen, da ostanejo jed i 
gorke. . .. 75 

Page (francosko, izgovori : Paž), Page-b o y (angleško) : 

Dečko, dodeljen v pomoč vratarju . 

Pique-nlque (francosko, izgovori : Pik-nik) : Prvotno na proste m 

aranžiran obed, pri katerem se ne uvažujejo običajn i 

predpisi. Špecijeino glej pri Déjeuner pique-nique . 

Plateau (francosko, izgovori : Plató) : Podnosek, ploh . , 
Plat du jour (francosko, izgovori : Pla diú žur) : Gotova dnevn a 
jed, že gotova jed . 
Portier (francosko, izgovori : Portjé), P o r t e r (angleško) : 
Vratar 78 
Réchaud (izgovori : Re§á) : Ogrevalnik . . 75 


Stra n 

Rotisseur (francosko, izgovori : Rotisór) : Kuhar, ki pripravlj a 

samo pečenke . 

Saucier (francosko, izgovori: Sosjé): Kuhar, ki pripravlja 
samo omake . 

Service (francosko, izgovori : Servis) : Namizje, postrežba ; 
pod „Miza razdeljena v šest servisov a deset oseb” se . 
razume : Vsaki skupini desetih oseb streže ena skupin a 
natakarjev (en servirni in en ali dva poni. natakarja) 45, 75 

Servirati : Streči, donašati. 

Souper (francosko, izgovori : Supé) : Večerja. Ako ni poebnega 
svečanostnega razloga, obstoja samo iz neka j 
lahkih jedi ; ako se obeduje bolj pozno, obstoja večinoma 
samo iz čaja in mrzlega mesa	 

Souper dinatoire (francosko, izgovori : Supé dinatoar) : Dineju 

podobna večerja . Obstoja iz več jedi kot navadna ve


čeri~ . . 69 
Suplratl : Večerjati . 60 
Supper (angleško) : S o u p e r (francosko) . . . 69 

.Table d' hote (francosko, izgovori : Tabl dot) : Skupni opol


danski obed za določeno ceno in ob določeni uri . Ida 
se priredi Table h' hote, je včasih odvisno od prijave 
gotovega števila udeležencev	 

Walter (angleško, izgovori : Uóter Natakar. 

1?remerl &Jančar Ljubljana 


P~oaja1ua : Dunajska cesta 20. - Skladišče : Dunajska cesta 5 
Opozarjamo ria lastno izdelóvalnico oljnatih barv, lakov , 
firnežev in steklarskega kleja . Velika zaloga kemičnih in . 
in rudninskih barv. Barve za umetnike. Vse potrebščin e 
za slikarje in pleskarje. Barve za šolarje. Velika zaloga 
čopičev za zidarje. Strojno olje za vse vrste strojev. Olje 
proti prahu . Karbolinej, mavec itd . Na drobno in na debelo. 
Za obila naročila se vljudno priporočava . 


VSEBINA. 


Stran 

Predgovor . 3 
Uvod. . 7 
Razdelitev in obseg nauka o serviranju 9 
Poglavje. Kako naj se natakar ali natakarica vede v službi ll 
Pozdravljanje gostov 1 1 
Titulature . . 1 2 
Avstrijsko vojaštvo . 1 4 
O odkazovanju prostorov 1 6 
Pomagaj pri slačenju 16 
Vprašanja . . . . 16 
Priporočanje pijač . 17 
Priporočanje jedi . 17 
Razvrstitev jedi . . 1 9 
Navodila glede dostojnega občevanja z gosti 19 
Opravičenje v slučaju pomote . . . . 21 
O zunanjosti natakarja ali natakarice . 2 1 
Negovanje rok, ust in nog . . . . . 21 
Sporočila in pogovori med delavnim časom . 22 
O vedenju pri pogovorih gostov . . 2 2 
Prepustitev prednosti . . . . . 2 2 
Glede vstopa v zaprte prostore . 22 
O napitnini 23 
Vedenje pri prepirih in sporih . 23 
O najdenih vrednostih . . 23 
Predložitev časopisov . . 24 
Gost zapusti lokal . . . 24 
Pospravljanje in ureditev miz . 24 
Vedenje natakarjev pó odhodu gostov 24 

II. Poglavje . Kako se ravna s prtičem in potrebščinami 25 

A. Ravnanje s prtičem. 
Vporaba prtiča . . . 25 
Kako se nosi prtič . 26 


VII 

Stran 

Nedopustna vporaba prtiča . . . 26 
Prtič in mizna krtača . . 27 

B . Ravnanje s otrebščinami. 
Vporaba plošč . . . . 27 
Predložitev priborov gostom . 2 8 
Spopolnitev miznega inventarja 2 8 
Dodajanje peciva . . 2 8 

III. Poglavje. Razvrstitev jedi pri obedih 29 
Kako se sestavi menu . . 2 9 
Vpliv cene . . 29 
Splošna pravila . . . 2 9 
Nedopustno ponavljanje enakih vrst . . . 29 
Nedopustno ponavljanje enakega pripravljanja 30 
Vpliv letnih časov . . . 30 
Pravilna razvrstitev hodov . . 3 1 
Razvrstitev hodov pri popolnem dineju 3 1 
Spremembe pri razvrstitvi hodov . . 3 2 
Zakoniti predpisi glede prepovedanega lovskega časa 32 

IV. Poglavje . Jedilni list, cenik pijač in menu . 35 
Jedilni list 3 5 
Vinski list ali seznamek pijač 35 
Menu. . 35 
Razdelitev jedilnih listov, kako se prirede 3 5 
Število potrebnih jedilnih listov 3 6 
List za bifeje. Menu du Buffet 3 6 
Pravopisje . . 3 7 
Vporaba latinice . . . 3 7 
Razdelitev meni-kart . . . . . 37 
Pomnoževanje menu-listov . . . 37 
Kaho delimo vrste na jedilnih listih in cenikih pijač 37 
Naslov Menu-listov 3 8 
Oprema menu-listov 3 8 
Format menu-listov . . . 39 
Število potrebnih menu listov 39 
Namizni listi . . 39 
Vzorci menujev . 39 

V. Poglavje . Serviranje pijač 40 
Pivo. Vino v splošnem . 40 
Splošna karakteristika vin 4 0 
Šampanjec 4 0 
Vporaba značilnih vinskih vrst' 41 
Toplota pijač . . 41 
Odpiranje buteljskih vin . . 42 
Običajni vspored pri serviranju vina 42 


VIII 

Stra n 
Vpliv narodnosti gostov in mode na izbero vin . . 43 
Spremembe pri vsporedu . 43 
q natakanju vin . . . . 44 

VI. Poglavje. Snaženje servisa in ravnanje ž njim . 45 

A . Posoda iz porcelana. 
q snažeriju in ponovnem snažen ju . . . 45 

Vporaba ročnega prtiča . 45 
Shramba in ohranitev vporabljajoče zaloge . . 45 

8. Posoda iz stekla. 
Posoda iz stekla . 46 
Imena kozarcev 4 6 
Snaženje kozarcev . 47 
Snaženje buteljk . . . . . 47 
Snaženje karaf za olje . 47 

C. Posoda in pribori iz srebra. 
Umivanje srebrnega servisa . . . 48_ 
Vporaba strojev za snaženje nožev 4 8 
Preskušnje glede snažnosti . . 48 

D. Namizje. 
Splošno glede snažnosti . . . 49 
Ohranitev zaprtih solnikov . . 49 
Ohranitev zaprtih posodic za poper in papriko . 4 9 

Ohranitev odprtih solnikov in posodic za začimbe 
49 

Ohranitev posodic za zobotrebce 5 0 
Ohranitev vžigalnikov 5 0 

Ohranitev karaf za kis in olje ter lončkov za gorčico 50 

VII. Poglavje. Kako se mize pogrinjajo . 5 1 
Postavljanje miz 5 1 
Pogrinjanje miznih prtov . 5 1 
Postavitev namizja . . . 5 1 
Navadni restavracijski servis 5 1 
Predložitev krožnikov 5 1 
Predložitev priborov 5 2 

Kurjava in zračenje. 
5 2 

Pravila glede serviranja . . . 52 

VIII. Poglavje. Serviranje posameznih obedov . 53 

• 

A. Serviranje zajutrka. (Razdelitev). 

I . Prvi zajutrk. 
a) D éj .eun er . . . 53 
Pojem déjeunerja simple in déjeunerja complet . . 53 
Pogrinjanje mize za déjeuner simple . . 53 
Pogrinjanje mize za déjeuner complet . . 54 
Rodbinska .zajutrkovalna miza . . 54 


- IX 

Stra5a4n 
nn 

b) Breakfast . 
Razdelitev breakfasta 54 
Pojem plain breakfasta in regular breakfasta 54 
Englisch breakfast . . 5 4 
Pogrinjanje breakfast-mize 55 
American breakfast . . . 55 
a) Navadno avstrijsko predkosilce 56 
b) D é j e u n e r a I a f o u r c h e t t e. (Francosko predkosilce) 56 
Pojem déjeunerja a la fourchete . . 5 6 
Sestava déjeunerja a la fourchete . 56 
Pogrinjanje in serviranje . . 5 7 
Pojem déjeunerja dinatoire . . 5 7 
c) L u n c h. (Angleško ali amerikansko predkosilce) 57 
Pojem luncha . . . 57 
Serviranje luncha . 5 8 

B. Serviranje navadnega kosila . 
Pogrinjanje mize . . 58 

Serviranje juhe . . . • 58 

Serviranje plošč z mesom • 59 
Serviranje močnatih jedi . . . • 5 9 


Najvažnejše oblike in vrste priborov itd . •. 59 

Rodbinska opoldanska miza 60 
Vporaba desk 'za serviranje (podnoskov) . 60 
Menjavanje krožnikov in pospravljanje . • 6 0 

C. Serviranje dineja. 
Pojem dineja . . 60 
Diner a prix fixe 60 
Table d' hote . . 60 
Diner a la carte . 60 
a) Pogrinjanje miz za diner 6 1 
Potrebne poizvedbe . . 6 1 
Kuverti za priprosti diner . . 6 1 
Postavitev servirnih krožnikov 6 1 
Predložitev priborov . . 6 1 
Predložitev salierjev. Polaganje zobotrebcev 6 1 
Predložitev peciva . . . 6 1 
Kuvert za bogatejši diner 62 
Položitev priborov za ribe 6 2 
Predpriprave za serviranje sladoleda in sadja 62 
Kako se postavijo kozarci 6 2 
Postavitev v obliki križa . 6 3 
Poševna postavitev . 6 3 
Kuvert za bogat diner 63 


X 

Stra n 

b) Serviranje dineja . . . 63 
Predložitev juhe in plošče 63 
Serviranje juhe in plošč 64 
Predložilni pribori . . 65 
Serviranje kruha 6 5 
Predložitev karaf za kis in olje itd . . 6 5 
Predložitev krožnikov za salato in kompot . . . 65 
Serviranje močnatih jedi in nadaljnih hodov . 65 
Predložitev pijač . . 66 
Serviranje pijač . 66 
Serviranje kave . . . 68 

d) Serviranje male južine . . 68 
Pojem male južine in goúterja . 68 
Pojem fine o' clock tea . . 68 

E. Serviranje supéja . 
Pojem supeja . . 69 
Serviranje supeja 69 
Serviranje bouillona . . . 69 
Serviranje ostrig, morskih rakov, rakov 69 
Bovla za prste . . . 69 
Serviranje turške kave . . . 69 
Serviranje zmrznjenega šampanjca . . 70 

F. Buffet. 
Pojem buffeta . . 70 
Pogrinjanje mize za buffet 70 
Servirni predpisi . . . . 7 0 
Arangement pri buffetu . . . 7 0 

IX. Poglavje. Slavnostna miza . . 72 
Pripravljalna dela . . . 7 2 
Postavitev slavnostne mize . 73 
Oblike slavnostnih miz . . 7 3 
Prti za slavnostne mize . 7 3 
Častni sedeži . . . . 73 
Postavljanje nastavkov . 7 4 
Servijete . . . 75 
Servirna miza . . 7 5 
Salon za kavo . . 75 
Razdelitev v services . . . . 7 5 
Število za en service potrebnih natakarjev . 7 5 
Pričetek serviranja 76 
Odstranitev rabljenih servirnih predmetov . 7 6 
Menjavanje servicev . 7 6 
Predložitev jedi . . . 7 7 


— XI — 

Vzdrževanje slavnostne mize . 
Pospravljanje slavnostne mize 


X. Poglavje. Hotelski service . 
Splošno. 
Razdelitev dela sobnim natakarjem 
Prihod pasažirjev, sprejem 
Skrb za veliko prtljago . 
Nakazilo sob . 


Ročna prtljaga 

Voda za umivanje 
Zglasitev tujcev 


Občevalni jezik . 

Vstop v sobe za tujce 
Vzbujanje in zajutrk . . 
Pojasnila po sobnem natakarju 
Red in snažnost v sobah . 
Vzdrževanje miru . 
Odpotovanje . 


Serviranje v sobah za tujce. 
Splošne opazke 
Razlika med restavracijskim in sobnim servisom 
Vstop natakarja . . 
Splošna pravila . 


Postavitev plošč . 

Važni prijemi . . 
Serviranje zajutrka . . 
Serviranje obsežnejših obedov 
Pospravljanje . . . . . 
Dolžnosti principalovega namestnika 


Nekaj o določitvi cen kuvertom . 

Vzorci menu-listov. Tabele s podobami . 
Menuji najvišjega dvora Nj . Veličanstva cesarja Fran a 
Josipa l. . . . tabele 
Vzorci menu-listo v 
za predkosilca . . 
opoldanske obede . 

•

slavnostne pojedine 
• večerje . . • 

•

bifeje .. . 
Amerikanski menu-listi 


•

Posoda iz stekla 
Posoda iz porcelana 


•

Pribori in, posoda iz srebra 

Stra n 
. 77 
77 

. 78 

78 
78 
78 
78 
78 
79 
79 
79 
79 
79 
79 
79 
80 
80 

80 
81 
81 
81 
81 
81 
82 
82 
82 
83 
85 

1— 6 

7—9 
10—1 7 
18—1 9 

20—2 2 

23—2 4 
25—2 9 
30—32 
33—38 
39—76 


— XII 
Stran 
Električna ognjišča in elektr . aparati 77—80 
Termofori . . . 8 1 
Popolnoma opremljena kuhinja . . 82 
Vzorci za kuverte, slavnostne mize itd . . 83—95 
Pojasnila . . . . . . 
Dodatek : Razlaga nekaterih pogosto rabljenih strokovnih izrazov I .—V . 
Vsebina. . . . VI.—XII . 
Inserati. 
N 

z:o 

Ocala daljnogledi, 
fotografični aparati. 
Za prvovrstno optiko se jamči . 
Optični zavod z efekt. obratom. 

optik-specialist 

v Ljubljan i 

ŠeIeurgova ulica 

Popravila se izvršujejo v 
lastni delavnici . 

l tt~ll~tl$I«111 .~t1111 .~lllltll~ lllllltllllll

g 

E1111111111111111l11111 .111111111111 .11,1111.i:

Crgovina s Zaloga konjaka, rti . 
špecerijskim blagom ,. mu in raznih likerjev

illllltllilll,t1111111111111111111 .111111111 

T~lte!ul 

Barabon 

Liubliana 

Glavna zaloga 


rudninskih voda 


Ločna in solidna postrežba . = na drobno in debel o 

Volila pražarna za kavo , :~l¦IIIIIIII .1 .1111¦1,11 .11111111111111111111111111 : 

Pristna domača 

Mlin za dišave 

vka in brinjeve c

Električni obrat 

11111111 .111 .111111111111111111111111111111111111* . . 


Najfinejše parirsko 
surovo maslo i'n sir 


priporoča 

„Mlekarska zveza” i 


javno skladišče Krisper &Tonaži č 
Ljubljana Dunajska cesta štev . 33 

vee'a izbira namizj a 

kakor z Ice, vilice, nože itd . iz kina-srebra , 
alpaka, niklja, aluminija, dalje namizne na stavke, 
servise za vina, pivo in likerje, ob ročke 
za servijete, igralne karte, sploh vs e 
potrebščine za hotelske in restavracijsk e 
opreme se dobi pri solidni tvrdk i 

Vas() Pet~iéie' nul. j SAM EC 
v L.jubIjani Mesni t g 21 


Solidna postrežba - - - Telefon št . 15 


STRURST?O Z E~KTRK~IIM OBRFITO M 


FR. ROJINA 


LJUBLJANA, WOLFOVA UL. 
IZDELOVANJE STRUGARSKIH, GA 
LANTERIJSKIH IN VSEH V T O 
STROKO SPADAJOČIH DEL . 

SOLIDNO, HITRO 

IN NAJCENEJŠE! 

~- Velepražarna za kavo z električnim obrato m 

Z vsem v špecer~jsko in delika


tesno stroko spadajočimi potrebščinami, 
kakor tudi z vseh vrs t 
namiznimi in butelj . vini postreže 
najceneje in najsolidneje tvrdk a 

T MENCINGE R 


Ljubljana vogal Sv. Petra in Resljeve c. 

Zaloga mineralnih voda 


Hotel 

Tratnik 

(Zlata kaplja) 
Ljubljana 
Sv. Petra cesta 
štev. 25 

se priporoča 
slavnemu občinstvu za poset . Lepe sobe. Pri 
znano dobra kuhinja in pijača. 

Priporočata se za številni obis k 

Leopold in Alojzija Tratnik. 

Manu akturna in modna trgovin a 

Lingarjeva ul . LJUBIJANA Stritarjeva ul . 

Velika zaloga vseh spadajočih 
Postrežb a 
strogo solidna .

potrebščin za hotele in go


stilne, kakor razne mizne prte , 
obrisane, obrisaike, bele in bar-

Cene blag u 
najnižje. vaste v bombažu in platnu itd. 


(Za hotelsko perilo pustim vtkati ime in monogram . )