MARIJA 5?Ef4EC: KUHAR? Narodna in univerzitetna knjižnica v Ljubljani LJU B IJA ?? ^ Sroajadi 05417 '■ ARIGA Spisala Marija Riemec Izdala in založila Družba sv. Mohorja v Celju Druga, pomnožena in popravljena izdaja &_ • Vsaka kuharica dobiva vedno nove kuharske recepte v družinskem listu »Mladika«, ki izhaja mesečno in prinaša: povesti, novele, črtice, pesmi, poljudno znan¬ stvene razprave, razprave o gospodarstvu in gospo¬ dinjstvu, šale, uganke in mnogo drugega gradiva, ki vsako gospodinjo zanima. »Mladika« je bogato ilustri¬ rana z originalnimi podobami, ki poživljajo njeno pestro vsebino. Krojna oziroma modna priloga »Mladike« pri¬ naša kroje za odrasle in otroke ter originalne vzorce za ročna dela. Na hrbtu priloge pa najde gospodinja važne in koristne nasvete za kuhinjo in dom. Mladika stane za vse leto 84 Din, s krojno prilogo 100 Din. Naročnino lahko plačujete tudi polletno ali četrtletno. Zahtevajte številko na ogled! Naročila spre¬ jema Uprava »Mladike« v Celju. H// r * LJUBLJA V, -V. o 'r Ca Jez KUHARICA V KMEČKI, DELAVSKI IN PREPROSTI MEŠČANSKI HIŠI SPISALA MARIJA REMEC DRUGA, POMNOŽENA IN POPRAVLJENA IZDAJA 1935 IZDALA IN ZALOŽILA DRUŽBA SV. MOHORJA 95417 \ '-v- NATISNILA MOHORJEVA TISKARNA V CELJU (FRAN MILAVEC, CELJE) Predgovor k prvi izdaji. Važna je naloga današnje gospodinje, ki mora skrbeti vsak dan za to, kako bo pripravila svoji družini čim okusnejšo pa c e n eno hrano. Mohor¬ jeva » Kuharica « hoče priskočiti na pomoč našim gospodinjam in jim podati navodila, kako pripra¬ viti preprosto in izdatno domačo hrano. Naj bi segle po njej zlasti gospodinje naših kmečkih in delavskih domov, katerim je predvsem namenjena. Prepri¬ čana pa sem, da se bo tudi marsikatera mestna gospodinja z veseljem ravnala po tu podanih na¬ vodilih. Saj je geslo Mohorjeve kuharice: Dobro in poceni! V Ljubljani, 20. aprila 1931. Marija Remec. Predgovor k drugi izdaji. Prva izdaja te knjige, ki je izšla med rednimi publikacijami Mohorjeve družbe v letu 1931, je popolnoma pošla. Založništvo mi je naročilo, da omislim novo izdajo, ki sem jo vsestransko izpo¬ polnila z nad 300 novimi nasveti. Kakor v prvi izdaji, sem se tudi sedaj ozirala na sedanji težki čas, ki zahteva predvsem varčne gospodinje, ki zna z malenkostnimi in cenenimi sredstvi pripraviti svoji družini okusno in tečno hrano. V Ljubljani, ob novem letu 1935. Marija Remec. Uvod. I. Mere. Recepti so preračunani v splošnem za 4—6 oseb. Po¬ polnoma točnih navodil glede števila oseb ni mogoče podati, ker so še okolnosti, ki zahtevajo za razna jedila razne mno¬ žine. Tako n. pr. je kdo več mesa, drugi zopet več zelenjave itd. Sem ter tja je podana množina tudi za več ali manj oseb, kar je pa iz posameznih receptov hitro razvidno. Pra¬ vilna presoja zadostne priprave spada v kuharsko umetnost, ki se ji vsaka gospodinja mora prej ali slej priučiti. Za dobro kuhanje je treba dolge vaje in skušenosti. Podajanje mer sem čimbolj poenostavila, tako sem n. pr. rabila za mere: žlico (jedilno), žličico (kavno), jajce, oreh itd. Ker mogoče nekatere gospodinje nimajo na razpolago tehtnice, podajam tudi mero gramov in dekagramov v ve¬ likih (jedilnih) žlicah: 35 g masti — polna žlica, 20 g sirovega masla — polna žlica, 20 g moke, kakava — polna žlica, 25 g riža ali ječmenčka — polna žlica, 30 g zdroba — zvrhana žlica, 35 g sladkorne sipe — zvrhana žlica, 20 g soli — polna žlica, 30 g rozin — zvrhana žlica 20 g lešnikov, orehov, mandeljnov -— zvrhana žlica, krožnik za juho — */* 1 — 15 polnih žlic, kozarec — 1 j 10 1 — šest polnih žlic, polna (jedilna) žlica — tri polne (kavne) žličice. Pri navodilih sem rabila najenostavnejše kuharske iz¬ raze, tako da jih vsaka gospodinja, ki zna količkaj kuhati, takoj razume. 6 II. Sestava jedilnika. Ne samo pri posameznih (slavnostnih) obedih, temveč vsak dan moramo posvečati jedilniku naj več jo pažnjo. Po pravilno sestavljenem jedilniku spoznamo gospodinjo. Vsaka gospodinja si naj sestavi jedilnik za prihodnji dan že prejšnji večer, tako da lahko začne drugi dan takoj z delom (in si n. pr. rezance, jajčne krpe in podobno pripravi že prejšnji večer). Pri sestavi jedilnika upoštevaj: 1. ceno, 2. zalogo (morebitni ostanki, domači pridelki itd.), 5. letni čas, 4. čas, ki ti ho prihodnji dan na voljo, 5. okus in zdrav¬ stveno stanje dotičnega, ki bo jedel, in 6. kot najvažnejše: razvrstitev jedil. Pri obedu naj si nikdar ne slede jedila, ki so si sorodna, bodisi po enakosti okusa (sladko, kislo, začinjeno ali po¬ dobno), bodisi po enakosti pridatkov (n. pr. fižolova juha, nato zopet fižol ali podobno). Mastnim jedilom ne smejo slediti druga težko prebavljiva ali zelo nasitljiva jedila ali več istovrstnega mesa. Katere jedi se podaja skupno, je navedeno pri večini posameznih receptov. V splošnem moramo vedeti: Zajutrek bodi (zlasti za ročne delavce!) izdaten: žganci z mlekom ali s prežganko, jajca, mleko ali kakao s kruhom in sirovim maslom ali medom in podobno (manj priporočljiva je kava; če že je, naj bo knajpova in zelo mlečna. Tudi sam čaj ni za zajutrek, zlasti še za otroke ne). Izdatno bodi tudi kosilo; skromnejša pa naj bo večerja, ki naj sestoji le iz lahko prebavljivih jedi. Zlasti naj se omeji zvečer uživanje mesa in j a j e c , ker je težko prebavljivo. Za večerjo so naj¬ bolj priporočljive mlečne jedi in zelenjadi vsake vrste (mešane solate). Pri glavnem obedu (kosilu) naj bo po možnosti vedno tudi juha, ki vzbuja slast in vpliva sploh ugodno na prebavo. Velika izbera vsakovrstnih postnih juh bo to omogočila vsaki gospodinji (tudi kmečki). Pri vsakem kosilu bodi čim več zelenjave in sadja! Tu podajam pet jedilnikov, ki bi prišli v poštev v skromnejšem gospo¬ dinjstvu: Navadni obed 1: Usukanec. — Šara. — Sadje sirovo. 7 Navadni obed 2: Juha (krompirjeva). — Cmoki z zeljem. — Sladka solata. Obed z mesom: Juha z rezanci. — Goveje meso s kislim hrenom in praženim krompirjem. — Solata. Obed za praznike: Juha z rižem. — Suho svinjsko meso z nastrganim hrenom. — Goveje meso z vinsko omako in pire¬ krompirjem.— Drobljanci. — Sladka solata. — Sadje. Obed za slavnostne dni: Juha z jajčnimi rezanci. — Svinjsko meso (narezano na tenke kose), obloženo s trdo kuhanimi in na krhljičke zrezanimi jajci in nastrganim hrenom in okrašeno z vejicami petršilja. — Goveje meso s sladko repo in krompirjevo potico. — Ocvrti piščanci s kislo solato. — Orehova potica in krofi. — Sladka solata. — Črna kava. V tem vrstnem redu lahko sestaviš tudi druge jedilnike. Več ko bo izpremembe, bolj boš zadovoljila domače. Vsaka gospodinja mora skrbeti, da je miza res lepo, če še tako preprosto pripravljena, da so jedi okusno in vabljivo razložene na krožnik itd. Miza mora biti pogrnjena vedno s čistim belim prtom. Jedi ne nudi prevročih, še manj pa premrzlih (n. pr. kava ali čaj morata biti vedno vroča). Zlasti pa pazi, da ne nudiš preveč soljenih jedi, ker bi s tem ško¬ dovala zdravju svojcev. III. Poraba ostankov. . Varčna gospodinja bo uporabila vse čiste ostanke jedil in jih predelala v nove zdrave jedi. Ostanke uporabimo: Juho postavi na hladno, drugi dan jo prevri in za¬ kuhaj vanjo poljubno zakuho ali pa jo porabi za zalivanje prikuh in omak. Krompir za krompirjeve rogljiče, zrezke, štruklje, cmoke, krompirjevo testo itd. 8 Krompirjevko (vodo, v kateri si kuhala olupljen krompir) porabiš za juhe in za zalivanje prikuh. Kruh (zlasti poleti, ko začutiš, da se hoče pokvariti) posuši dobro v pečici, zmelji in shrani za drobtine. Ostanke mesa porabimo za žlikrofe, polpete, haše, mesne ponvičnike, narastke, pudinge itd. Pomni, da moraš preostalo goveje meso pustiti vedno v juhi do uporabe, da ostane sočno. Rezance in makarone za fižolovo juho, za rc- zančni (makaronov) narastek itd. Riž prevremo in ga porabimo kot zakuho. Špinačo postavi na hladno, drugi dan ji prilij 1—2 žlici mleka, jo prevri in postavi kot prikuho ali pa jo porabi za nadev jajčnih ali špinačnih palačink ter za narastke in pudinge. Zelenjavo porabiš za zelenjavne juhe, narastke in pudinge. Zelenjavno vodo porabiš za zalivanje prikuh in juhe. Zelje je dobro večkrat prevreto. Porabiš ga pa lahko tudi za vipavsko fižolovo juho. Večino ostankov jedil, kakor n. pr. meso, zelenjavo in drugo, porabiš zlasti uspešno kot pridatek k ruski solati. IV. Oprema kuhinje. Dobro in pravilno urejena kuhinja je ponos vsake gospo- dinje. Zato naj bi že vsaka nevesta skrbno pazila pri nabavi bale, da si oskrbi čim bolj popolno, pa zares potrebno opremo. Tu navajam opremo kuhinje in posodo ter orodje za v ku¬ hinjo. Kar je tu navedenega, zadošča za vsako dobro oprem¬ ljeno kuhinjo. (Seveda o kuhinjah bogatašev ne govorim!) Ni pa rečeno, da bi n. pr. vsaka nevesta morala že vse to imeti. Naj nakupi, kar je nujno, in kesneje dokupi, ko bo treba. Vse to orodje (razen štedilnika, vodovoda, omare, mize) bi stalo sedaj skupno približno dva do štiri tisoč di¬ narjev (po kakovosti). A. Kuhinja in pohištvo. Kuhinja naj bo svetla in pro¬ storna, da se lahko uporabi tudi za jedilnico, ter belo po- 9 beljena. Tla naj so lesena (ladijska), nikdar pa ne kamnita, ker so zelo nevarna za prehlad in prava muka za kuharico, Pohištvo sestavlja: Štedilnik, najboljši je zidan (ne železen), s kotličem za vodo in 1 ali 2 pečicama. Omara: za shranjevanje posode, bele in črne. V novejšem času imajo te omare 5 pokončne predele: en predel za belo posodo, en predel za črno posodo in en stranski predel za shranjevanje metle, smetišnice, kuhinjskih cunj itd. Ako se nahaja v zidu kaka vdolbina, naredi v to police, ki jih zagrni z zagrinjalom. To ti lahko nadomestuje omaro. Nizka omara (blizu ognjišča) s predali, ki ti služi kot miza za pripravo jedil. V predalih (zgoraj) shraniš ku¬ hinjsko orodje in prtiče, spodaj pa sklede za pomivanje. Miza: po možnosti iz trdega lesa (javora, bukve), da jo lahko večkrat umi ješ. V predalu shraniš namizno orodje. Miza naj bo postavljena v kot, ob stenah v kotu dve klopi, na nasprotni strani pa vsaj dva stola. Klop (ali stol) za pomivanje. Zabojček za drva: na kolescih, da ga imaš lahko spravljenega pod ognjiščem in ga po potrebi potegneš ven. Vodovod: če je napeljan v hiši, potem ga imej po mož¬ nosti v kuhinji, ako ne, pa imej stalno na kakem kraju večjo posodo (pokrit škaf ali vrč) s čisto vodo za kuhanje. Svetilka — čim najbolj pripravna. Kuhinjska ura, ki mora biti zanesljiva. B. Posoda in orodje. Posoda mora biti prvovrstna, četudi je dražja, a je zato trpežnejša. Najboljša je emajli¬ rana posoda znamke »Sphinx«, ki se dobi v železninskih trgovinah v dvojni barvi, rjavi in sivi. Izvrstna je posoda iz aluminija, ni pa priporočljiva pločevinasta in bakrena posoda. Za shranjevanje jedil je pa najboljša porcelanasta, lončena (glinasta) in steklena posoda. V vsaki kuhinji je potrebno: 6 loncev s pokrovkami v veli- 2 železni ponvi (večja in manjša) kosti od 1 U —4 1 i železna ponev z 2 ročema (za 6 kozic z 2 ročema v isti veli- cvrtje); velikost 1—IV 2 1 kosti (za prikuhe in dušenje) 1 železna ponev, plitva, za pala- 6 kozic z dolgim ročajem v isti činke in zrezke velikosti 1 podolgasta pekača za pečenko 10 1 podolgasta ozka pekača za pecivo 2 navadni pekači za pecivo 1 obod za torte 4 ali več lončenih modelov za potice in šarkeljne 1 model za pudinge 1 pred ognjem varna skleda za narastke 6 globokih krožnikov iz porce¬ lana 12 plitvih krožnikov iz porcelana 12 majhnih krožnikov iz porce¬ lana 6 skodelic s krožniki (iz porce¬ lana) za belo kavo (mleko, čaj) 6 skodelic s krožniki iz porce¬ lana za črno kavo (manjše) 2 podolgasta krožnika za meso (iz porcelana) 3 sklede iz porcelana (1 za juho, 2 za prikuhe) 6 skledic ali latvic (lončene, porcelanaste ali steklene) za kisanje mleka 2 lončeni skledi za mešanje (1 večja, 1 manjša) 2 lesena krožnika (1 večji, 1 manjši) 2 leseni deski iz trdega lesa (sekalnici): 1 za rezanje če¬ sna, čebule i. dr., 1 za rezanje limonovih olupkov, rezancev itd. 1 lesena deska za testo 1 lesen valjar 6 žlic velikih iz alpaka- ali ki¬ tajskega srebra 6 nožev namiznih (jeklenih) 6 vilic namiznih (jeklenih) (Opozarjam na žlice, nože, vi¬ lice iz kromovega jekla. Ni¬ kdar ne zarjavel Če režeš sadje, ne počrnijo. So poceni! Kdor kupuje nove, zahtevaj to jeklo!) 6 kavnih žličk iz iste kovine kot velike žlice 1 zajemalka za juho iz iste ko¬ vine kot velike žlice 4 kuhinjski noži različne veli¬ kosti 1 kuhinjske vilice (z 2 rogljema) 6 lesenih žlic različne velikosti 2 kuhalnici (večja za stepanje testa, manjša za žgance) 2 zajemalki iz aluminija — še boljše iz kromovega jekla (večja za juho, manjša za mleko) 1 lopatica za cvrtje 1 penarica (penavka) iz alumi¬ nija 1 korec 2 cedilci iz aluminija ali kro¬ movega jekla (manjše za čaj, večje za juho) 1 kovinsko rešeto za solato 2 siti (1 za sejanje moke, 1 red¬ kejše za pretlačevanje) i skleda za pran je solate (emaj¬ lirana ali iz pločevine) 1 velika skleda za kruh (iz plo¬ čevine, znotraj pocinjena) 1 solnica 1 mlinček za kavo 1 možnar 1 kotliček (meden) za stepanje snega z metlico 1 stroj za rezanje mesa 1 stroj za mletje drobtin in orehov 1 strgalnik 1 lesen krhalnik (za kumare in repo) 1 kriv nož 1 sekirica za meso 1 lesen tolkač za meso 1 lesena goba za pasiranje 1 razmotač (Sprudler) 1 stiskač iz aluminija ali kro¬ movega jekla (za limono) i vijec za zamaške (odčepač) 1 kolesce za drobljance 1 cevka za klobase 1 lij 1 pretikalnica za slanino 2 modelčka za izrezovanje kro¬ fov, več modelčkov za izrezo¬ vanje peciva (keksov) 11 več peharjev ali štrucnic 1 vrč za vodo 4 steklenice: ‘M, 1 !A, 11, 21, gladke s primerno širokim vratom, da se lahko čistijo 12 kozarcev 5 mer iz pločevine: Viol, Vsi, Vil, Vil, 11 več pločevinastih škatel (ali iz porcelana) za sladkor, kavo, čaj itd. 2 skledi (ali škafa) za pomi¬ vanje 2 krtači za ribanje (1 za tla, 1 za mizo) 1 metla 1 smetišnica 1 posodica za umivalni pesek 1 gobica iz žice za umivanje posode 1 metlica za pomivanje steklenic 1 omelo za pometanje ognjišča 1 omelo za moko 1 vevnica za moko 1 grebljica za popravljanje ognja 1 lopatica za pepel 1 tehtnica z utežmi 1 likalnik 1 lavor iz pločevine 1 posodica za milo 4 namizni prti (2 bela, 2 bar¬ vasta) 1 prt za valjanje testa 1 bel prtič, podolgast, ozek, za kuhanje štrukljev 6 prtičev (pohlebnic) za vzha¬ janje kruha 12 servijetov (belih) 12 servijetov (barvastih, malih) 6 brisač za roke (platnenih) 12 brisač za posodo 6 krp iz jute za prijemanje vročih loncev več primernih cunj za prah in za ognjišče. V. Red in snaga v kuhinji. Ena glavnih nalog dobre gospodinje je tudi ta, da ima v kuhinji vsako stvar na svojem mestu in vse v največji čistosti in snažnosti. Mož, ki najde doma dobro kuhinjo, red, čistočo, snažnost in pozornost, povsod čuječo roko skrbne gospodinje, bo gotovo rad doma in ne bo iskal zabave izven doma, po gostilnah in drugod. Kuhinjo moraš vsaj dvakrat na dan pomesti in sicer vedno po glavnih obedih, očistiti posodo in vse pospraviti. Ako imaš v kuhinji lesena tla, jih moraš dvakrat, najmanj pa enkrat v tednu poribati; kamnita (betonska) tla pa moraš umiti vsak dan. (Sicer so pa ta tla nesreča za posodo, če pade na tla, in — gorje za noge: so mrzla in trda. V nobeno kuhinjo takih novih tal, starih se skušajte iznebiti, ali jih prevlecite s tenkim lesenim podom ali z linolejem!) Enako moraš poribati in umiti vsak dan mizo, ki jo uporabljaš pri pripravljanju jedi. Vsak teden premekni vse pohištvo in ga zbriši (tudi stene). Ako je pohištvo beljeno z oljnato barvo, ga vsak teden umij. Kuhinjo daj vsako leto prebeliti. 12 Posodo, ki je ne rabiš, preglej vsak mesec in jo očisti. Pokvarjeno daj v popravilo, neuporabijivo pa nadomesti. Posodo umivamo vedno v dveh vodah. Črno posodo moramo takoj, ko je ne potrebujemo, napolniti s toplo ali mrzlo vodo in jo postaviti na ognjišče, da se jed odmoči, nakar jo po- mijemo v vroči vodi in nato splaknemo v drugi topli vodi. Umito posodo naložimo v škaf ali na desko, da se odteče, nato pa s čistim prtičem zbrišemo. Črno posodo pustimo istotako najprej odteči in jo nato zložimo še na' malo toplo ognjišče, da se tu osuši (ploščo ognjišča moramo seveda prej umiti in zbrisati). Umijemo najprej belo in nato črno posodo. Jedilno orodje zbrišemo takoj, ko ga operemo, s suhim prtičem in očistimo s smirkovim papirjem (če ni iz kromo- vega jekla). Da ne porabiš preveč tople vode in da voda ni takoj mastna, je priporočljivo, da osnažiš vso posodo, porcelan in kuhinjsko, pred umivanjem s celuloidno ploščico in od¬ straniš vse ostanke jedil na razgrnjen časopisni papir, ki ga nato sežgeš. Tako očiščeno posodo z lahkoto pomiješ. Za pomivanje moramo imeti pripravljeno na ognjišču toplo vodo. Vanjo damo nekoliko sode (za aluminijevo po¬ sodo ne!) ter umijemo posodo od zunaj in od znotraj. Črno posodo operemo v vroči vodi (lugu) in z milom ter jo obribamo z žično gobico. Zunanjo stran očistimo z ne¬ koliko peska (sipe) ali tudi s pepelom bukovih drv. Saje očistimo poprej še s papirjem. Lesene stvari pomijemo v kolikor mogoče vroči vodi. Kozarce in steklenice umijemo v mrzli vodi, kateri smo pridali zelenih kopriv ali nekoliko sode. (Kupuj vedno le kolikor mogoče gladke kozarce in steklenice, da jih lahko tudi znotraj dobro očistiš!) Železno posodo očistimo vsak mesec z vodo, kisom in peskom. Aluminij snažimo z alu¬ minijevim prahom, nikdar pa ne s sodo ali z gobico. Ba¬ kreno posodo skuhamo od časa do časa v pepelu bukovih drv (ako je zacinjenje postalo črno). Nove lončene ali glinaste lonce namočimo pol dneva pred uporabo v gorki slani vodi. Mešamo samo v lončenih, porcelanastih ali steklenih posodah. Istotako hranimo tudi kuhane jedi le v takih posodah. Ko se emajlirana posoda začne krušiti, je ne smemo več uporabljati, ker so ostri drobci nevarni za prebavila. Juhe. A. Mesne. 1 Ciganska juha. Razgrej v kozi žlico masti, prideni 1 do 2 zrezani čebuli in ko čebula nekoliko zarumeni, 10 dkg na kocke zrezanega govejega, koštrunovega ali svinjskega mesa, velik ščep kumne, 1 do 2 žlici kisa, nekoliko soli in nekaj žlic vode ter pokrij. Ko se meso zmehča, potresi po njem pol žlice moke in velik ščep paprike, dobro premešaj in zalij z 21 kostne ali zelenjavne juhe in kuhaj še nekaj minut. Prideni še majhen krožnik v slani vodi kuhanih makaronov in nekaj žlic kisle smetane. Ko vse prevre, je juha gotova. 2 Juha iz divjačine. Razreži slabši del divjačine, n. pr. polo¬ vico glave, vratu ali rebro kvašenega zajca ali srne, in stresi kosce v kozo v 4 dkg raztopljenega sirovega masla ali masti. Prideni nekaj koscev čebule, zelene, koreninico petršilja, korenja, pora in nekaj zrn popra. Pokrij kozo in vse skupaj duši, da postane meso mehko; pred dušenjem prilij nekaj žlic vode, da se ne prismodi. Ko se zmehča in zarumeni, potresi z žlico moke in zalij z 2 1 kostne juhe. Vse skupaj naj vre še 15 do 20 minut. Meso vzemi iz koze, ga odberi od kosti, drobno zreži, stresi nazaj v juho, ki si jo precedila prej skozi sito, in zakuhaj vanjo riža ali rezancev. 3 Pretlačena fižolova juha z ječmenčkom in kožicami. Namoči zvečer 1 / 4 1 belega fižola; drugi dan ga zavri, odcedi in na¬ novo zalij z 21 tople vode, prideni 1 ali 2 (8 dkg) drobno zrezani, sveži svinjski kožici in nekaj koscev zrezane čebule, osoli in kuhaj do mehkega. Posebe skuhaj 1 j 8 1 ječmenčka, ki naj bo gost. Ko je fižol kuhan, ga pretlači z vodo in kožicami vred, prideni ječmenčku, prilij majhno zajemalko rdečega vina, nekoliko drobno zrezanega zelenega petršilja in ščep popra. Ko vse skupaj prevre, je juha gotova. 14 4 Goveja julia. Meso, ki ga hočeš kuhati, moraš vselej hitro oprati v mrzli vodi; predolgo namakanje škodi mesu, ker se izpere sok in tako vzame mesu dober okus. Dobro je, če meso nekoliko z lesenim tolkačem potolčeš, da se zmehča, a paziti je treba, da se preveč ne raztolče. Na 2 1 vode se računa navadno */ 4 do x / 2 kg mesa in kakih 5 dkg kosti in jeter. Na oprano meso in kosti nalij mrzlo vodo in lonec postavi na ogenj, da naglo zavre. Ako hočeš imeti dobro juho, nalij na meso mrzle vode; če pa hočeš imeti okusno in sočnato meso, ga položi v lonec, ko že voda vre. Dobro je, če juho takoj osoliš; osoljena voda hitreje zmehča meso. Kadar juha zavre, se pridene zelenjava: kore¬ ninica petršilja, vršiček zelene, dve ploščici čebule ali ena šalotka, kos rumene kolerabe, par listov pora, storžek ali list od karfijole ali od ohrovta, majhen paradižnik, strok česna, peresce muškatovega cveta, nekaj zrn celega popra in pol lovorjevega zrna. Pusti, da vre juha počasi 2—3 ure. Pen ne pobiraj z juhe! — Ako hočeš juho zarumeniti, deni v kozico par koleščkov korenja, čebule, kolerabe in prav malo masti; ko se zarumeni, stresi vse to v juho. Kuhano juho precedi in zakuhaj v njej poljubno zakuho. 5 Guljaževa juha. Razgrej v kozi žlico masti, prideni 1 ali 2 zrezani Čebuli in ko čebula zarumeni, prideni 10 dkg na majhne kocke zrezanega govejega mesa, velik ščep pa¬ prike in kumne, 1 do 2 žlici kisa, nekoliko soli in nekaj žlic vode. Ko se meso zmehča, potresi z žlico moke in praži še eno minuto; nato zali j z 21 tople vode, prideni vejico ma¬ jarona in kuhaj do mehkega. Posebe kuhaj 2 do 3 ofup- ljene in na majhne koščke zrezane krompirje in jih prideni juhi. Ko vse skupaj prevre, vlij juho v skledo. 6 Ječmenčkova juha. Namoči zvečer 1 / 4 1 drobnega ječmenčka, drugi dan ga zavri in takoj odcedi. Nato zalij ječmenček z 2 1 juhe od svinjskega mesa. Ko je ječmenček napol kuhan, mu prideni olupljen in na majhne kocke zrezan krompir, dva stroka drobno zrezanega česna in ko je že skoraj kuhan, še ščep popra, sol in žlico drobno zrezanega zelenega pe¬ tršilja. (Ječmenček kuhaj počasi 2 do 3 ure.) 7 Kašnata juha s slanino. Kuhaj v 1 1 / 2 1 vroče vode 1 / a 1 z vročo vodo oprane kaše. Razgrej v kozi pol žlice masti, prideni žlico sesekljane prekajene slanine, v kateri žaru- 15 meni žlico drobno zrezane čebule, prideni žlico moke, pre¬ mešaj in stresi to prežganje v kašo. Ko vse skupaj še nekaj minut vre, je juha gotova. 8 Juha prtenih klobas s kašo ali rižem (godlja). Operi 1 /. 1 1 kaše (ali riža) in jo stresi v 1 x / 2 1 juhe, v kateri si kuhala krvavice in druge klobase. Kuhaj počasi 1 / 2 ure ter nekoliko osoli. Če je juha mastna, je ne zabeli. Daš jo kot samostojno jed na mizo. 9 Kostna ali prevreta juha. Kadar kuhaš goveje meso in juho porabiš, zalij kosti in zelenjavo, prideni paradižnik in spet dobro prevri. To juho lahko uporabiš za zalivanje prikuh, omak ali juh. 10 Kurja juha. Deni vil mrzle vode četrt kure in ko zavre, prideni prav malo petršilja, korenja in polovico lorberje- vega zrna ter košček šalotke. Nato pusti, da juha počasi vre, dokler ne postane kura mehka. 11 Pljučna juha s krompirjem se pripravi kot vampova juha s krompirjem. (Glej št. 16.) 12 Juha ragu. Razgrej v kozi žlico masti, prideni veliko žlico moke in napravi bledorumeno prežganje, katero zalij z 2 1 kostne juhe, zmešaj, da postane prežganje gladko, in kuhaj pol ure. Nato prideni pest posebe kuhanih karfijolnih cvetk ali zelenega graha z vodo vred in 2 žlici dušenih gob; tudi na majhne rezance zrezano korenje, kuhano ter od kosti odbrano meso telečje glave ali kuretine, jetra, želodec ali kaj enakega se prav dobro prilega. Ko vse sku¬ paj prevre, vlij juho v skledo, v katero si dala 2 pesti krušnih zlatih rezin. 13 Riževa juha z rumenjakom. Zakuhaj v 2 J / 2 1 zavrele goveje juhe */ 4 1 opranega riža ter pusti, da vre 25 minut; nato vlij juho v skledo, v kateri si dobro zmešala rumenjak. Ko vse še v skledi premešaš, postavi juho na mizo. — Prav tako kakor to, pripraviš tudi juho iz svinjskega mesa ali kosti. 14 Riževa juha z zeljem in svežim svinjskim mesom. Razgrej v kozi žlico masti, prideni polovico srednje velike, na rezance zrezane zeljnate glave, pol zrezane čebule in 15 dkg na majhne kosce zrezanega, bolj mastnega svinjskega mesa. To osoli in pokrito duši z nekaj žlicami vode. Ko se zelje 16 že nekoliko zmehča, prideni 1 / 8 1 riža ter zalij z 1 1 / 2 1 tople vode ali juhe ter kuhaj vse skupaj 20 do 25 minut. 15 Telečja juha. J / 4 kg telečjih kosti duši v žlici masti z drobno na listke zrezano čebulo in nekaj koleščki korenja. Ko se nekoliko zarumeni, prideni v mleku napojeno žemljo ter prilij 21 gorke vode. Vse skupaj kuhaj 1 uro, nato juho precedi, pretlači žemljo s čebulo in korenjem vred ter pri¬ deni v trdo kuhano in sesekljano jajce, žlico drobno zre¬ zanega zelenega petršilja, soli in ščep popra. Pusti, da vse še nekaj minut vre, in vlij juho na opečene krušne rezine. (Ako hočeš juho zboljšati, ji prilij med vrenjem 1 do 2 žlici smetane.) 16 Vampova juha s krompirjem. Skuhaj 2 debela, olupljena in na kocke zrezana krompirja v 21 vode. V kozi napravi prežganje iz velike žlice masti in moke. V bledo zarume¬ nelo prežganje prideni žlico drobno zrezanega zelenega petršilja in čebule ter neprestano mešaj, da še nekoliko zarumeni. Nato prideni 2 pesti kuhanih in na drobne rezance zrezanih vampov, ki jih v prežganju nekoliko minut duši, nakar stresi kuhani krompir z vodo vred k vampom, osoli, prideni vejico majarona in kuhaj vse skupaj še nekaj minut. Ako hočeš, lahko prideneš juhi še žlico kisa, preden jo daš na mizo. 17 Vranična juha. Razgrej v kozi žlico masti in stresi vanjo žlico drobno zrezane čebule. Ko čebula zarumeni, prideni nekaj peres zrezanega pora, dve žlici nastrganega korenja in 10 dkg (dve polni žlici) izstrgane vranice. Vse to pokrij in praži med večkratnim mešanjem pol ure. Nato potresi s pol žlice moke, dobro premešaj in zalij s J */,, 1 petršiljevke; prideni še vejico majarona, osoli in kuhaj še četrt ure. Nato juho z zelenjavo vred precedi in pretlači in jo zlij na opečene krušne rezine. 18 Zdrobova juha. Razgrej 5 dkg sirovega masla, stresi vanj 5 dkg zdroba in mešaj, da nekoliko zarumeni. V zarumeneli zdrob prilivaj počasi l 1 /,, 1 kostne juhe med vednim me¬ šanjem, da se ne napravijo štrukeljci. Tudi lahko prideneš tej juhi 1—2 žlici dušenih gob. Ali pa zmešaj zdrob z nekaj žlicami mrzle vode in ga stresi takoj med mešanjem v za¬ vrelo govejo juho ter kuhaj 20 minut. 17 19 Zimska juha. Deni v kozo žlico masti, polovico srednje de¬ bele, na rezance zrezane zeljnate glave, 10 dkg svežega, na majhne kosce zrezanega svinjskega mesa, srednje debelo, na rezance zrezano korenje in nekaj koscev čebule. Prilij štiri žlice vode, osoli in pokrito duši med večkratnim mešanjem eno uro. Nato prideni tri pesti riža, duši in pari še nekaj minut, prideni še za noževno konico paprike, zalij s P/ 2 1 tople vode ali kostne juhe in kuhaj vse skupaj še 20 minut. 20 Žemeljna juha z drobnjakom (ali ponada). Namakaj staro, na kosce zrezano žemljo ali kruh v x / 2 1 mrzle juhe četrt ure. Nato postavi lonec z juho na ognjišče, da zavre in ko nekaj minut vre, jo dobro z razmotačem razmotaj. Ko zopet zavre, prilij jajce, ki si ga razmotala z žlico vode, in pusti, da vse skupaj eno minuto vre. Nato zlij juho na krožnik in potresi z žličico drobno zrezanega drobnjaka. To je pripravna ve¬ čerja za vsakega, zlasti še za otroke, toda zanje brez drob¬ njaka. 21 Žemeljna juha, francoska. Razgrej za drobno jajce sirovega masla in zarumeni v njem drobno zrezano čebulo in na kosce zrezano žemljo ali kruh. Ko zarumeni, prilij 2 1 kostne juhe, prideni po okusu ščep popra in soli ter kuhaj pičle pol ure. Kuhano pretlači in zlij v lonec, kjer si zmešala sirov rumenjak. B. Postne. 22 Čebulna juha s krompirjem. Olupi in drobno zreži 2 srednje debeli (20 dkg) čebuli in ju praži v 6 dkg masti. Ko čebula nekoliko zarumeni, jo potresi z žlico moke in ko tudi moka nekoliko zarumeni, prilij 21 tople vode in kuhaj pol ure. Nato prideni velik ščep popra, nekoliko soli in 2 srednje debela, olupljena, oprana in na majhne kocke zrezana krompirja. Vse skupaj kuhaj, da se krompir zmehča, prilij še žlico kisa in ko prevre, deni juho v skledo. 25 Francoska fižolova juha. Namoči zvečer 1 / 4 1 belega fižola, drugi dan ga prevri in odcedi. Nato ga zalij s toplo vodo (21), osoli in kuhaj do mehkega. Kuhanega pretlači s fižo¬ lovko vred v drug lonec in prideni še lovorjev list, ščep popra in za jajce sirovega masla. Ko vse prevre, vlij juho v skledo na opečene krušne rezine. 2 Kuharica, 2. izd. 18 24 Navadna fižolova juha. Namoči zvečer 1 j i 1 rdečega fižola, drugi dan ga zavri in takoj odcedi. Nato ga zalij z 2 1 / 2 1 tople vode, osoli in kuhaj do mehkega; prideni še lovorjev list, vejico majarona in košček limonove lupine. Ko je fižol kuhan, odlij fižolovko v drugo posodo, fižol pa dobro stlači ter prilij vodo nazaj. Deni v kozo 2 žlici raztopljene masti in nekaj koscev čebule in ko ta zarumeni, prideni polno žKco moke. Ko je moka rumena, prilij fižolovko s pretla¬ čenim fižolom in polno žlico pretlačenih paradižnikov; ko vse še nekaj minut vre, prideni žlico kisle smetane in žlico kisa. Ko prevre, stresi juho na opečene krušne rezine ali jo postavi posebe v skledi z ajdovimi žganci, s kropirjevim pirejem, s širokimi rezanci, z dušenim rižem, s kašo, z ječ- menčkom ali z makaroni na mizo. 25 Navadna fižolova juha z rezanci. Fižolova juha z rezanci se pripravi prav tako kakor pod št. 24. Posebe pa skuhaj v slanem kropu dve pesti drobnih rezancev; ko so kuhani, jim prilij fižolovko. 26 Vipavska fižolova juha. Namoči čez noč x j 2 kg fižola, drugi dan ga zavri, odcedi, nanovo zalij z 21 tople vode, osoli in kuhaj do mehkega ter ga pretlači s fižolovko vred skozi sito. Posebe kuhaj 1 / 2 kg kislega zelja in prideni kuhanemu pretlačeni fižol s fižolovko vred. Nato razbeli 5 žlic olja, stresi v razgreto olje žlico moke in 3 stroke sesekljanega česna in ko nekoliko zarumeni, prideni zelje. Ko prevre, postavi juho kot samostojno jed s krompirjevo potico ali z makaroni na mizo. 27 Vipavska fižolova juha s krompirjevko. Ta se pripravi prav tako kakor prejšnja, le da priliješ juhi odcejeno vodo kuhanega krompirja. 28 Stročjega fižola juha s kašo in krompirjem. Skuhaj vil osoljene vode 1 / a 1 z vročo vodo oprane kaše. V drugi posodi kuhaj v slani vodi 1 ali 2 na kocke zrezana krompirja in stresi kuhana s krompirjevko vred h kaši. Prav tako stresi h kaši majhen krožnik na rezance zrezanega in kuhanega fižola. Prideni bledo prežganje iz žlice masti in moke ter vejico majarona. Ko vse skupaj prevre, prideni žlico kisa in postavi na mizo. — Rabiš lahko tudi soljeni fižol. 19 29 Stročjega fižola juha s krompirjem. Obreži krožnik stročjega fižola, ga operi in zreži na poševne rezance, ki jih stresi v lonec in zalij z 2 1 slanega kropa. (Ako hočeš, lahko pri- deneš obenem s fižolom tudi pest ostrganega in na rezance zrezanega korenja.) Ko je fižol kuhan, mu prideni posebe kuhani in na kocke zrezani krompir ter prežganje, ki si ga pripravila iz velike žlice masti in žlice moke. Ko vse skupaj nekaj minut vre, prideni še žlico drobno zrezanega zelenega petršilja ter janeža in žlico kisa. Ko je juha za¬ vrela, je gotova. 30 Stročjega fižola juha z rižem. Skuhaj majhen krožnik na rezance zrezanega fižola in kuhanega odcedi. Posebe sku¬ haj */ 4 1 riža v 2 1 /, 1 vode. Ko riž 10 minut vre, mu prideni fižol ter kuhaj vse skupaj še 10 minut. Napravi prežganje iz velike žlice masti in moke in v prežganje stresi nekoliko zrezane čebule in zelenega petršilja; ko prežganje bledo zarumeni, prilij zajemalko vode, da se razpusti. Nato stresi razredčeno prežganje v riž, ga osoli, in ko nekoliko prevre, prilij kisa po okusu. 31 Preprosta gobova juha. Popari krožnik osnaženih in na listke zrezanih gob ter jih ožmi. Olupi 4 srednje debele krompirje, jih zreži na kocke, stresi v lonec, nalij nanje 1—21 vode in postavi na ognjišče, da zavro. V zavreli krompir stresi ožete gobe, osoli in kuhaj do mehkega. Nato prideni prežganje iz velike žlice masti in moke, v katero si dala nekoliko drobno zrezane čebule in zelenega petršilja, in prideni še velik ščep popra, vejico majarona in lovorjev list. Ko vse skupaj nekaj minut vre, prilij kisa po okusu. 32 Gobova juha s krompirjem in svežimi gobami. Popari maj¬ hen krožnik osnaženih gob, oparjene ožmi in dobro sesekljaj. Napravi prežganje iz velike žlice masti in žlice moke in ko bledo zarumeni, prideni strok drobno zrezanega česna, ze¬ lenega petršilja in nekaj koscev čebule ter mešaj, da dobro zarumeni; nato prideni pripravljene gobe, pokrij in jih duši 10 minut ter večkrat premešaj. Posebe kuhaj v loncu 2 debela, na majhne kocke zrezana krompirja v l*/ 2 1 vode. Ko je krompir skoraj kuhan, mu prideni dušene gobe s pre¬ žganjem, lovorjev list in vejico majarona; osoli in kuhaj vse skupaj še 10 minut ter prilij nekoliko kisa. Juha je 2 ' 20 gotova. Ako hočeš imeti juho še boljšo, ji prideni žlico kisle smetane. — Juha iz suhih gob se pripravi prav tako, le da gobe nekoliko časa namakaš v mrzli vodi in jih pre- vreš; drugo vse kot pri svežih gobah. 55 Gobova juha iz parkeljčkov s krompirjem. Popari 2 pesti osnaženih in zrezanih parkeljčkov, jih ožmi in stresi v kozo, v kateri si razbelila žlico masti. Z gobami prideni tudi drobno zrezano čebulo, strok česna in zelen petršilj, vsega za eno žlico, ter praži v tej masti gobe 10 minut. Posebe kuhaj 4 srednje debele, olupljene in na kocke zrezane krompirje v dveh litrih vode in zavretim prideni gobe, osoli in kuhaj vse skupaj do mehkega. Nato prideni pre¬ žganje iz žlice moke in masti, vejico majarona in ko vse skupaj nekaj minut vre, še žlico kisa in ščep popra. 54 Grahova juha z rižem. Kuhaj v 21 osoljene vode 1 / 2 1 mladega (zelenega) graha; ko nekaj časa vre, prideni 1 j s 1 riža ter kuhaj še četrt ure. Nato prideni prežganje iz velike žlice masti in žlice moke, ki ga razredči z zajemalko mrzle vode. Ko vse skupaj prevre, je juha gotova. 55 Juha iz suhega graha. Namoči zvečer 1 j i 1 suhega graha. Druga dan ga odcedi, zalij nanovo z l 1 /,, 1 vode in postavi pokritega na ognjišče, da se napol skuha. Zarumeni v žlici masti nekaj koscev korenja, majhno čebulo in korenino pe- tršilja. Zarumenjeno stresi h grahu, osoli in prideni še zrezan por ter kuhaj vse skupaj do mehkega. Nato pretlači grah z vodo in zelenjavo vred skozi sito, stresi nazaj v lonec in prilij še x / 4 1 nezavretega mleka, prideni ščep popra in za oreh sirovega masla; ko juha prevre, jo zlij na ocvrte krušne rezine. — Ali pa: Skuhaj */ 4 1 suhega graha v D/ 2 1 vode in ga osoli; kuhanemu prideni prežganje iz žlice masti, v kateri si zarumenila nekaj koscev čebule in žlico moke. Ko še nekaj minut vre, pretlači juho z grahom vred in jo zlij v skledo, v katero si dala dve pesti opečenih krušnih rezin. 56 Karfijolna juha. Skuhaj v 21 slane vode srednje veliko karfijolo. To karfijolo porabiš kot samostojno jed, vodo pa porabiš za juho, ki ji prideneš 2 žlici razredčenega pre¬ žganja in vejico majarona. Ko juha nekaj minut vre, za- 21 kuhaj vanjo močnate vložke (žličnike) ali jo vlij na zlate rezine. 37 Karfijolna juha s pšeničnim zdrobom. Kuhaj pest karfijol- nih cvetk v 1 / 2 1 osoljene vode. V kozi razgrej žlico masti ter stresi vanjo 3 polne žlice zdroba; mešaj, da nekoliko zarumeni, in zali j z 1% 1 juhe, petršiljevke ali kostne; ko četrt ure vre, prideni karfijolo z vodo vred ter vse sku¬ paj kuhaj še nekaj minut. Vlij juho v skledo, v kateri si zmešala rumenjak. 38 Kašnata juha s suhimi gobami. Prevri pest posušenih gob, ki si jih poprej eno uro namakala v mrzli vodi. Nato jih odcedi in sesekljaj, stresi v prežganje, ki si ga pripravila iz velike žlice masti in moke in dala vanj za pol žlice čebule in zelenega petršilja, ter jih praži v tem prežganju nekaj minut. Posebe kuhaj v P/ 2 1 vode 1 / 10 1 v vroči vodi oprane kaše in ko je skoraj kuhana, ji prideni gobe, ščep popra in kuhaj vse skupaj še nekaj minut. Ako hočeš juho gostejšo, skuhaj več kaše. 39 Kašnata juha z zelenjavo. Zreži na debele rezance nekaj listov zelja in ohrovta, en koren, rumeno kolerabo, korenino petršilja, če imaš, listič karfijole, košček zelene in por. Vse skupaj stresi v lonec, zalij z P/ 2 1 vode in ko je že napol kuhano, prideni še na kocke zrezan krompir. Deni v kozo veliko žlico masti ali 2 žlici olja in prideni nekoliko zre¬ zane čebule. Ko zarumeni, stresi v mast 1 / 8 1 oprane kaše in jo praži 2 minuti, nato stresi kuhano zelenjavo z vodo vred v kašo in kuhaj vse skupaj še četrt ure. 40 Korenova juha z makaroni. Razgrej v kozi za drobno jajce sirovega masla ali masti in prideni debel, osnažen in na rezance zrezan koren ter pol zrezane čebule. Pokrij in duši koren, da se skoraj zmehča. Posebe kuhaj na majhne rezance zrezano ohrovtovo glavo in ko je ohrovt napol kuhan, ga odcedi in mu prideni korenje, osoli in duši vse skupaj četrt ure. Nato zalij korenje z 21 vode, in sicer najprej s tisto, v kateri si kuhala ohrovt, potem pa, če imaš, s krompir- jevko ali sploh s toplo vodo. Ko juha še nekaj minut vre, ji prideni majhen krožnik kuhanih in odcejenih makaronov, za pol jajca sirovega masla in žlico zelenega petršilja. Vse dobro premešaj in juha je gotova. 22 41 Juha iz korenja in krompirja. Razgrej v kozi za drobno jajce sirovega masla in mu prideni debel, osnažen in na listke zrezan koren, nekaj koscev čebule in dva debela, olupljena in na kosce zrezana krompirja. Kozo pokrij in duši vsebino pol ure, vmes pa polagoma prilivaj 1 / 8 1 tople vode. Osoli in večkrat premešaj, potresi nato z žličico moke in zali j z 2 1 petršiljevke ter počasi kuhaj eno uro; prideni, če imaš, žlico paradižnikove mezge. Nato vse skupaj dobro stlači in pretlači z vodo vred ter stresi nazaj v kozo; prideni 2 žlici kisle smetane in ko prevre, vlij juho v skledo, v ka¬ tero si dala kuhano in sesekljano jajce in pest v maslu precvrtih krušnih drobtin. 42 Juha iz krompirjevke. Napravi prežganje iz žlice masti in ko nekoliko zarumeni, prideni drobno zrezano čebulo in strok česna; nato prilij nekaj žlic vode, da se prežganje razpusti, odcejeno krompirjevko (l 1 ^ 1) in prideni še žlico drobno zrezanega zelenega petršilja, vejico majarona in ščep popra. Ko vse še nekaj minut vre, stresi juho na opečene krušne rezine ali odcejene makarone. Še okusnejša je juha, če ji prideneš žlico kisa. 43 Pretlačena krompirjeva juha. Kuhaj v 2 1 vode tri debele, na kosce zrezane krompirje in jih osoli. Posebe pripravi prežganje iz velike žlice masti in moke, prideni nekoliko drobno zrezanega česna, čebule in zelenega petršilja ter prilij nekaj žlic vode, da se prežganje razpusti. Prideni prežganje kuhanemu krompirju, dodaj še vejico majarona, lovorjev list in, če imaš, še debel paradižnik. Ko vse skupaj prevre, pretlači juho s krompirjem vred skozi penovko, jo vlij nazaj v lonec in prideni žlico kisle smetane in kisa. 44 Mlečna juha. Zavri 1 1 mleka in ga osoli. Mešaj 1 —2 rume¬ njaka z 2 žlicama mrzlega mleka in v to mešanje zlij za¬ vreto mleko, vse še nekoliko razmotaj in zlij na opečene krušne rezine. (Ako hočeš, da je juha sladka, prideni žličico sladkorja.) 45 Mlečna juha (malo drugačna). Deni v kozo žlico masti, v razgreto stresi žlico moke ter mešaj, da prav malo zaru¬ meni, nakar prilij zajemalko vode, da se prežganje raz¬ pusti. Nato prilij P/ 4 1 toplega mleka, dobro zmešaj, in ko prevre, vlij juho na opečene krušne rezine. 23 46 Ohrovtova juha s krompirjem. Razgrej v kozi žlico masti, prideni drobno, na debele rezance zrezano ohrovtovo glavo in nekaj koščkov čebule; to vse skupaj pokrito duši, da se ohrovt zmehča. Posebe skuhaj zelo debel, na kocke zrezan krompir v 2 1 vode; ko je skoraj kuhan, ga stresi s krom- pirjevko vred v dušeni ohrovt, osoli in kuhaj vse skupaj še nekaj minut. 47 Ohrovtova juha z rižem. Razgrej v kozi žlico masti, prideni drobno, na rezance zrezano ohrovtovo glavo in nekaj koscev čebule; vse skupaj duši z 2 žlicama vode. Ko se ohrovt nekoliko zmehča, prideni 1 j 4 1 riža in praži vse skupaj nekaj minut, zalij z P/j 1 kostne juhe in kuhaj še 20 minut. 48 Paradižnikova juha z rižem. Prereži čez polovico dva debela, zrela paradižnika, ju deni v kozo in prideni nekaj koscev čebule in žlico masti. Ko nekoliko zarumeni, potresi z žlico moke in duši še 2 minuti; nato prilij 21 tople vode, osoli in kuhaj pol ure. Ako hočeš, prideni žlico sladkorja. Posebe kuhaj v juhi J / 4 1 riža in v kuhani riž pretlači paradižni¬ kovo juho. Ko vse še prevre, je juha gotova. 49 Petršiljevka. Pristavi v lonec 21 vode, korenino petršilja, eno šalotko, por, košček zelene kolerabe, kak storžek od karfijole, zelja ali ohrovta in olupljen, zrezan krompir; lahko prideneš še tudi nekoliko magija. Pokrij in kuhaj vse skupaj eno uro. 50 Porova juha s krompirjem. Operi in razreži na rezance dva debela pora. Razgrej za jajce sirovega masla ali masti, prideni por in ga praži, da nekoliko zarumeni. Nato ga potresi z žličico moke in zalij zli tople vode, osoli in kuhaj četrt ure. Posebej skuhaj vil vode 4 velike, na majhne kocke zrezane krompirje in skoraj kuhane stresi z vodo vred k poru ter pusti vse skupaj še nekaj minut vreti. 51 Prežganka iz Knajpove in druge moke (kumnovka). Razgrej v ponvi veliko žlico masla ali masti, prideni 1 do 2 žlici Knajpove moke ter jo takoj močno mešaj, da temno zaru- meni. Nato prilij J / 4 1 vode in mešaj toliko časa, da se pre¬ žganje razpusti, prilij še 11 tople vode, osoli, prideni žličico kumne in lovorjev list. Ko prežganje vsaj četrt ure vre, primešaj 1 do 2 stepeni jajci in ko še prevre, vlij juho v skledo na opečene krušne rezine. 24 52 Ribja juha z grahom. Razbeli v kozi za drobno jajce masla ali masti, nareži vanjo nekaj koscev korenja, petršilja, drobno zrezano čebulo, nekoliko ohrovta ali zelja, prideni ribjo glavo in če hočeš tudi druge dele ribe, tako da se vse skupaj počasi praži. Posebe skuhaj v P/ 2 1 vode 1 / i 1 mla¬ dega graha, ga pretlači z vodo vred k ribi, zalij praženo ribo in kuhaj vse skupaj eno uro. Nato napravi redko bledo prežganje, ga prideni ribi in ko juha še nekaj minut vre, jo precedi in zlij na ocvrte krušne rezine. 53 Smetanova juha. Razmotaj v lončku 1 / 4 1 kisle smetane z žlico moke in 1 / 16 vode. Razmotano zlij vil zavrele osoljene vode, v katero si dala ščep kumne, vse skupaj še prav dobro razmotaj in kuhaj počasi 20—25 minut (med kuhanjem večkrat premešaj). Nato vlij juho na opečene krušne rezine. 54 Solatna juha z rižem. Tudi iz solate se da napraviti okusna juha. Deni v kozo 5 dkg sirovega masla ali masti, v razgreto mast stresi krožnik oprane in na rezance zrezane solate (dobra je tista, ki je za solato prezelena), premešaj in po¬ krito duši pol ure; med dušenjem prilij žlico tople vode. Nato prideni k solati 1 / 8 1 riža in ga duši s solato 2 minuti, zalij z 21 juhe od kosti, krompirjevke ali tople vode in pusti, da vre tri četrti ure. Nato juho precedi in pretlači skozi sito v drug lonec ter ji primešaj 2 žlici kisle smetane, nekoliko soli in ščep popra. Preden postaviš juho na mizo, ji primešaj rumenjak in jo vlij na opečene krušne rezine. 55 Solatna julia iz endivije. Juha iz endivije se pripravi kot solatna juha z rižem. 56 Hitro pripravljena špinačna juha. Dve pesti osnažene in oprane špinače zreži v mesnem stroju. V kozi razgrej za jajce sirovega masla ali masti, prideni drobno zrezano čebulo, špinačo, pest drobtin in ščep popra ter pokrito duši četrt ure. Nato prilij l 1 ^ 1 tople vode, osoli in kuhaj vse skupaj 10 minut; prideni še žlico kisle smetane. Ko prevre, vlij juho na opečene krušne rezine. Ako hočeš juho še finejšo, razmotaj v skledi, preden zliješ juho, rumenjak. 57 Špinačna juha s pšeničnim zdrobom. Dve pesti oprane špi¬ nače in pest solate dobro sesekljaj. Deni v kozo 2—3 žlice olja in duši v njem zrezano čebulo, prideni zrezano špinačo in jo duši. Nato prideni 10 dkg pšeničnega zdroba, prilij 2 1 tople vode in kuhaj vse skupaj pol ure. Mešaj v skledi 1—2 rumenjaka, 2 žlici dobre smetane, vlij na to juho, dobro premešaj in prideni opečene žemeljne rezine. 58 Špinačna juha z rižem. Razgrej žlico masti in zarumeni v njej žlico drobno zrezane čebule; v zarumenjeno čebulo stresi žlico moke in ko moka bledo zarumeni, stresi vanjo x / 4 1 prevrete in dobro sesekljane špinače ter jo duši nekaj minut. Posebe kuhaj v 2 1 petršiljevke ali druge juhe 1 / 8 1 riža, ga osoli in stresi kuhanega v špinačo; prideni še ščep popra in ko prevre, je juha gotova. 59 Vinska juha. Razgrej v kozi za oreh masla in v razgretega deni kavno žličico sladkorja. Ko nekoliko zarumeni, pri¬ deni kavno žličico moke, vse nekoliko premešaj, prilij 1 / 4 1 vina in a / 4 1 vode, košček limonine lupine, skorjico cimeta in žličico sladkorja, pokrij in kuhaj četrt ure. V loncu zmešaj rumenjak, precedi nanj juho, vse dobro razmotaj in zlij na opečene krušne rezine. 60 Zdrobova juha z rumenjakom. Razgrej 5 dkg sirovega masla ali gosje masti, stresi vanjo 5 dkg pšeničnega zdroba in mešaj, da zdrob prav malo zarumeni. V ta zdrob prilivaj počasi l x / 2 1 petršiljevke in pridno mešaj, da se ne napravijo štrukeljci. Ali pa mešaj zdrob z nekaj žlicami mrzle vode, ga stresi takoj v zavrelo juho in kuhaj počasi 15—20 minut. Nato zlij juho v' skledo, v kateri si dobro zmešala rumenjak. 61 Zeliščna ali spomladanska juha (rožni sok). Naberi zelenega petršilja, trpotca, rmana, prav majhno vejico luštreka, pehtrana, mete, melise, regrata, jagodovega perja, solate, špinače, kopriv, janeža, krebuljice in drobnjaka; vse lepo osnaži, operi in drobno zreži (vsega skupaj naj bo za dve pesti). Nato razgrej v kozi za jajčno velikost sirovega masla ali masti ter prideni zelenjavo, med katero si zamešala 2 jajci in 2—3 pesti na kocke zrezanega kruha. To duši med večkratnim mešanjem četrt ure; nato prilij 2 1 tople vode ali kostne juhe (glej pod št. 9), prideni še prežganje, katero si napravila iz žlice masti in žlice moke, osoli, pokrij in kuhaj pol ure. 26 62 Zeljnata juha s krompirjem. Zreži na debele rezance pol srednje debele zeljnate glave, jo operi in duši v kozi v 4 dkg masti z nekaj kosci čebule. Ko se zelje nekoliko zarumeni in zmehča, prideni debel, olupljen in na kocke zrezan krom¬ pir, osoli, zalij z 21 tople vode in vse skupaj kuhaj tri četrti ure. Prideni še žličico magija. 63 Navadna žabja juha. Kuhaj vil vode olupljen in na kosce zrezan krompir, košček korenja, korenino petršilja, vejico zelene, storžek ali listje karfijole. V kozi razgrej žlico masti ali masla, prideni nekaj koscev čebule in ko nekoliko za¬ rumeni, dodaj še žlico moke in žlico drobno zrezanega zelenega petršilja; ko to zarumeni, prilij kuhano in pre¬ tlačeno zelenjavo z vodo vred in pusti, da vse skupaj zavre. Nato prideni 10—-12 osnaženih žab in vejico majarona, osoli in kuhaj vse skupaj 20 minut. Ako hočeš, okisaj juho po okusu. 64 Žabja juha ragu. Deni v kozo žlico masti, nekoliko drobno zrezane čebule in 12 osnaženih žab; praži jih nekaj minut, jih poberi iz koze in jim odstrani koščice. V mast deni žlico moke in ko nekoliko zarumeni, zalij zli zelenjavne juhe in osoli; prideni 2 žlici posebe kuhanega, na rezance zre¬ zanega korenja, prav toliko kolerabe, karfijole ali graha, vse z vodo vred, ter pripravljene žabe. Ko vse skupaj četrt ure vre, vlij juho na opečene krušne rezine. C. Zakuhe. 65 Jajčni rezanci za v juho. Napravi rezance takole: razmotaj v loncu 1 jajce, 1 j i 1 mleka, nekoliko soli in 15—18 dkg moke. Nato dem v plitvo posodo žlico masti ali masla, jo razbeli in odlij v drugo kozo, v ponev pa vlij toliko testa, da je dno prav tenko pokrito. Ko se testo zakrkne in spodaj nekoliko zapeče ali zarumeni, ga obrni, da tudi na drugi strani zarumeni. Nato ga vzemi iz ponve in položi na krožnik; to ponavljaj toliko časa, dokler imaš kaj testa. Te krpe zreži na rezance in jih stresi v čisto juho, preden jo daš na mizo. 66 Jetrni riž v goveji juhi. Razgrej žlico masti in zarumeni v njej nekoliko drobno zrezane čebule in zelenega petršilja. 27 Nato odlij mast v skledo in primešaj 1 jajce, 2 v vodi namočeni in ožeti žemlji, ščep popra in majaronovih plev, 8 dkg nastrganih jeter ali vranice (za 2 žlici), pol žlice moke in strok s soljo stlačenega česna; vse to premešaj in pretlači skozi krušni strgalnik v zavrelo juho. Tako v juho pre¬ tlačeni jetrni riž kuhaj pokritega 2 minuti, nato ga poberi v penovko ter stresi v drug lonec, kjer naj vre. Delo nadaljuj, dokler imaš kaj testa; ko je ves riž gotov, ga zalij še z juho, in ko nekaj minut vre, zlij juho v skledo. 67 Kaša nastrgana. Napravi kolikor mogoče trdo testo iz drob¬ nega jajca, 1 1 4 1 moke in za lešnik masla. Testo nastrgaj na strgalu (ribežnu) v kašo, jo na deski raztresi, da se neko¬ liko osuši, in potem stresi v zavrelo juho, ki naj vre še četrt ure. 68 Krompir v goveji juhi. Olupljen in na debele kosce zrezan krompir skuhaj in ga osoli; ko je že skoraj kuhan, odcedi krompirjevko in ga zalij z govejo, svinjsko ali koštrunovo juho; pusti, da prevre. 69 Krompirjevi cmokčiči za v juho. Mešaj 5 minut 2 dkg sirovega masla in rumenjak. Nato prideni dva srednje debela, kuhana in pretlačena krompirja, primešaj sneg beljaka, polno žlico moke, žličico drobno zrezane, v masti precvrte čebule in žlico drobtin. Vse narahlo premešaj in oblikuj iz tega testa za oreh velike cmokčiče, ki jih kuhaj v zavreli juhi 8 minut. 70 Krušne rezine, opečene. Nekaj dni star kruh zreži na re¬ zine ali kocke, ki jih stresi na pomazano omletno ponev in postavi v vročo pečico, da nekoliko zarumene. 71 Krušne zlate rezine za v juho. Kruh zreži na majhne kocke in ga stresi v raztepeno jajce. V ponvi razbeli masla ali masti in v vročo deni v jajce pomočeni kruh ter ga rumeno ocvri. Nalij v skledo juho in stresi vanjo rezine. 72 Močnati ponvičnik (šeberle). Napravi sneg 2 beljakov in primešaj 2 rumenjaka, nekaj zrn soli in 4 žlice moke. Vse narahlo premešaj in stresi v pomazano plitvo pekačo ter speci. Pečeni ponvičnik zreži in stresi v juho. 73 Ocvirkov štrukelj za v juho. Napravi testo iz l 1 /^ osminke litra mlačne vode, 30 dkg moke, nekoliko soli, 1 beljaka .28 in za oreh masti. Testo dobro pogneti ter ga pokrij z lon¬ cem, da se nekoliko spočije. Vmešaj pol žlice masti, 2 ru¬ menjaka in žličico drobno zrezanega zelenega petršilja, primešaj sneg 1 beljaka ter namaži s tem nadevom raz¬ valjano in razvlečeno testo. Potresi ga z 8 dkg (2 žlicama) sesekljanih in razgretih ocvirkov, ki jim primešaj veliko pest krušnih drobtin, obreži testo ob robu, kjer ga boš zavila, in ga narahlo zvij. Položi štrukelj na pomazano pekačo in speci. Ko je štrukelj pečen, ga zreži na majhne kosce ter daj na krožniku k čisti juhi. 74 Ocvirkovi žličniki v goveji juhi. Sesekaj prav drobno 5 dkg (1 zvrhana žlica) mrzlih ocvirkov, jih stresi v skledo in jim primešaj 1 / 10 1 mrzlega mleka, 16 dkg moke in celo jajce. Testo dobro stepi, nato ga zajemaj z žlico in polagaj v vrel, osoljen krop, kjer naj se tako napravljeni žličniki kuhajo 8 minut. Kuhane poberi s penovko iz vode v skledo, jih zalij z govejo juho ter potresi z žlico drobno zrezanega drobnjaka. 75 Ovseni kosmiči (Haferflocken) v goveji juhi. V vrelo juho stresi za vsako osebo polno žlico kosmičev, ki jih lahko kupiš v delikatesni trgovini. Kuhaj jih med večkratnim mešanjem četrt ure in kuhane stresi v skledo, v kateri si zmešala rumenjak ali drobno jajce. Posebno je priporoč¬ ljiva ta juha za bolnike in otroke. 76 Petršiljev ponvičnik za v juho. Mešaj žlico masti in 2 ru¬ menjaka 10 minut, primešaj nato poldrugo, v vodi napojeno in ožeto žemljo, veliko žlico drobno zrezanega zelenega petršilja, ščep soli in sneg dveh beljakov. Vse narahlo pre¬ mešaj in stresi na pomazano pekačo, razravnaj testo po pekači prst na debelo in peci v srednje vroči pečici. 77 Rezanci v juhi. Napravi testo iz 1 / 2 1 moke, debelega jajca in približno 2 žlic vode; testo razvaljaj v krpe kolikor mogoče tenko. Osušene krpe zreži na drobne rezance, jih skuhaj v 2 1 / 2 1 goveje juhe (ali tudi v juhi svežega svinjskega mesa) in stresi kuhane (v 10 minutah) v skledo. — Rezanci v juhi s krompirjem se pripravijo prav tako. Ko so kuhani, jim prideni kuhan, olupljen in na listke zrezan krompir. 78 Rezančni četverokotniki. Četverokotniki se pripravijo tako: testo razvaljaj prav kot pod štev. 77 in nekoliko osušeno razreži v majhne četverokotnike, ki jih zakuhaj v juhi kakor rezance. 79 Špinačni ponvičnik za v juho. Mešaj za oreh sirovega masla in 1 rumenjak, prideni 4 v mleku napojene in ožete žemlje, sneg enega beljaka in 3 žlice kuhane in sesekljane špinače. Osoli, zmešaj, stresi na pomazano pekačo in speci. Pečeni ponvičnik zreži na poševne kocke, jih stresi v čisto juho ter daj takoj na mizo. 80 Špinačni rezanci za v juho. Napravi vse kakor jajčne re¬ zance, le da jim prideneš med mešanjem 1—2 žlici kuhane in drobno sesekljane špinače. 81 Usukanec (močnik) v goveji juhi. Stresi v skledo 1 j i 1 moke in napravi v sredi jamico; v to ubij 1 jajce, ga dobro stepi in zmešaj z moko, najprej z vilicami in potem še z roko, nato pa testo med dlanmi dobro usukaj. Zakuhaj ga v 31 goveje juhe, ki jo med vrenjem večkrat premešaj (kuha se 15 minut). 82 Vliti rezanci v goveji juhi. Zmešaj v lončku 2 jajci in 3 žlice moke; ko je testo gladko, ga vlivaj iz lončka (ki ga visoko držiš) v vrelo juho, da bodo rezanci prav tenki. Ko so rezanci juho pokrili, jih poberi s penovko v drug lonec ter nadaljuj, dokler imaš kaj testa. Ko so vsi rezanci na¬ pravljeni, jih stresi v kozo in pusti, da prevro. 83 Vranični cmoki za v juho. Zreži 5 po dan stare žemlje ali bel kruh na kocke, jih polij z J / 8 1 vrele juhe, pokrij in postavi pol ure na stran, da se napoje. Medtem vmešaj žlico masti, 1 jajce, 8 dkg (2 žlici) nastrgane vranice, ne¬ koliko drobno zrezane čebule in zelenega petršilja, ščep popra in nekoliko majaronovih plev. Nato prideni žemlje in pičlo žlico moke in napravi iz tega testa cmoke, ki naj bodo za drobno jajce veliki. Cmoke kuhaj narahlo v široki kozi in vreli juhi četrt ure. 84 Vranični žličniki v goveji juhi. Vmešaj žlico masti, ru¬ menjak, 2 v vodi napojeni in ožeti žemlji, 8 dkg (2 žlici) nastrgane vranice (iztrgano kožo daj v juho), nekoliko drobno zrezane čebule, zelenega petršilja in strok česna; prideni sneg enega beljaka, 3 pesti krušnih drobtin in žlico moke. To vse narahlo zmešaj; ko juha zavre, vzemi žlico, 30 jo vtakni v vrelo vodo, zajemaj — ne preveč polno — testo in ga spuščaj v vrelo juho. Nato kuhaj žličnike v prostorni posodi pokrite 10 minut. 85 Zdrobova kaša. Vmešaj celo jajce in 6 dkg (2 žlici) pše¬ ničnega zdroba ter vlivaj to testo počasi v zavrelo juho, ki jo pri tem neprestano mešaj. Ko si juho še četrt ure kuhala, jo zlij v skledo. 86 Zdrobovi žličniki. Vmešaj najprej 1—2 dkg (žlico) masti in rumenjak debelega jajca. Napravi iz beljaka sneg in ga narahlo primešaj rumenjaku ter končno še 10 dkg pšenič¬ nega zdroba. Potem vzemi takoj žlico, jo pomoči v juho in zajemaj z njo za polovico žlice testa ter ga spuščaj v juho, ki pa mora prej vreti. Pokrij' žličnike in jih kuhaj počasi 25 minut. Testa ne smeš pustiti stati, ker bi sicer žličniki postali trdi. Tudi se morajo kuhati žličniki v prostorni kozi, da lahko narastejo. 87 Žemeljni ponvičnik z drobnjakom. Mešaj žlico masti in dva rumenjaka 10 minut; nato primešaj 2 na kocke zrezani, v 1 / 6 1 mrzlega mleka napojeni žemlji, prideni še žlico zre¬ zanega drobnjaka in sneg dveh beljakov. Vse narahlo zmešaj in stresi na pomazan model; testo razravnaj za prst na debelo ter ga peci v srednje vroči pečici 15—20 minut. 88 Žemeljni ponvičnik s suhim svinjskim mesom. Mešaj za jajce sirovega masla ali žlico'masti, primešaj 2 rumenjaka, kos starega, v mrzlem mleku namočenega kruha ali 2 žemlji, pest kuhanega in sesekljanega mesa, sneg 2 beljakov, žličico drobno zrezanega zelenega petršilja in nekaj zrn soli; vse narahlo zmešaj in stresi na pomazano pekačo, razravnaj testo po pekači prst na debelo in peci v srednje vroči pečici 10—15 minut. -— Ta ponvičnik lahko pripraviš tudi iz dru¬ gega preostalega, kuhanega ali pečenega mesa. 89 Žlikrofi v goveji juhi. Napravi testo kakor za rezance, samo nekoliko mehkejše, iz 2 jajec, 1 / 2 1 moke in 2—3 žlic vode. Nato deni v kozo žlico masti in nekoliko drobno zrezane čebule; ko je nekoliko rumena, prideni žlico drobno zre¬ zanega zelenega petršilja in polovico kuhanih telečjih pljuč (30—40 dkg) ali kuhanega ali pečenega mesa; mesu lahko primešaš tudi nekoliko kuhanega, drobno zrezanega raj- željca. Duši pljuča ali meso 10 minut, nakar postavi to na 31 stran, primešaj v mleku napojeno in prav narahlo ožeto žemljo ali kruh, prideni debelo, dobro zmešano jajce, neko¬ liko soli, ščep popra in majaronovih plev, žlico kisle smetane in pest krušnih drobtin. — Razvaljaj testo kakor za rezance, pokladaj omenjeni nadev s kavno žličko kupček za kupčkom za prst narazen, zakrij kupčke s testom in obreži vsakega z zobčastim kolescem. Dvigni vse štiri vogle in jih stisni na vrhu v sredi s prsti; kjer se testo strne, pritisni s prstom. Žlikrofe kuhaj v vreli juhi 15 minut. Te žlikrofe lahko za¬ kuhaš tudi v osoljeni vodi, jih odcediš in streseš v govejo juho. — Ali pa jih stresi odcejene v skledo, potresi s kruš¬ nimi drobtinami, zabeli z mastjo, v kateri si zarumenila košček čebule, ter jih postavi kot samostojno jed na mizo. Mesna jedila. A. Govedina in teletina. 90 Kako ohranimo meso sveže 4—6 dni. V glinast lonec položi na dno koprive, nanje naloži meso in na meso zopet koprive, pokrij lonec in ga hrani na hladnem. — Ali pa deni meso na krožnik v mrzlo klet in povezni nanj zelo velik lonec, ki je za cvetlice in si ga prej dobro zmočila z mrzlo vodo. — Ali pa: Prav tenko platneno krpo pomoči v kis, jo narahlo izžmi, zavij v to krpo meso in ga položi na hladen prostor. — Drug način: Meso nekaj minut v kozi v masti po obeh straneh duši (osoliti ga ne smeš), ga postavi na hladno in drugi ali tretji dan uporabi. — Meso ohraniš tudi sveže, ako ga vložiš v kislo posneto mleko. Ako dobi meso kiselkast okus oziroma začne dišati, ga operi v mrzli vodi, ki si ji dodala žlico kisa. Tako izgubi meso vsak duh. 91 Goveji bočnik s svinjsko nogo. Kuhaj osnaženo in presekano svinjsko nogo v litru vode. Ko že nekaj časa vre, prideni 1 / 4 kg govejega bočnika in kuhaj pol ure. Nato prideni majhno zeljnato, na debele rezance zrezano glavo, en droben nakrhljan koren, eno repo in velik ščep kumne, osoli in kuhaj zopet pol ure. Nato prideni še debel, na kosce zrezan krompir in kuhaj vse skupaj do mehkega. Stresi zelenjavo v skledo, odstrani mesu kosti, ga zreži na kosce ter položi na zelenjavo. Postavi jed samo ali z ajdovimi žganci na mizo. 92 Bržola (rospratelj) na hitro. Stolči bržolo, da je prav tenka, jo posoli in potresi s poprom. Razgrej v plitvi ponvi žlico masti ter vrzi vanjo zrezano čebulo; ko je rumena, jo po¬ beri na krožnik, v mast pa položi bržolo ter jo naglo za¬ rumeni po obeh straneh. Nato odlij nekoliko masti, prilij 2 žlici juhe, prideni prej zarumenjeno čebulo ter postavi jed s krompirjevimi kosci in kislimi kumaricami na mizo. 55 93 Bržola v mleku dušena. Stolči bržolo, ji odstrani mast in kožo, jo osoli in položi v kozo, nalij nanjo toliko mrzlega mleka, da je bržola skoraj pokrita, pokrij s pokrovko, in ko se je mleko nekoliko pokuhalo, prideni žlico kisle sme¬ tane. Mehko bržolo potresi z žlico krušnih drobtin, ki si jih zarumenila v žlici sirovega masla ali masti, in z žličico drobno zrezanega zelenega petršilja, jo deni na krožnik, vlij nanjo omako in jo obloži s krompirjevim pirejem. 94 Bržola s čebulo. Pokrij dno koze z olupljenim in na listke narezanim krompirjem, na tega položi potolčeno, nasoljeno, s poprom in na eni strani z moko potreseno bržolo, nekaj koscev čebule, zopet krompir in nazadnje toliko juhe ali vode, da pokrije meso in krompir. Postavi kozo na ognji¬ šče, pokrij in pari pol ure. Ako hočeš jed zboljšati, prideni juhi žlico kisle smetane. 95 Goveji gobec. Osnaži goveji gobec, ga operi in pusti v vodi 1 uro. Nato ga deni v lonec, zalij z vodo, in ko zavre, takoj odcedi. Umij in osnaži ga še enkrat, zlasti znotraj, ga deni nazaj v lonec, zalij s toplo vodo, toliko da je pokrit, in prideni korenino petršilja, korenja, celega popra, soli, vejico timijana in košček čebule; pokrij in kuhaj do mehkega. Kuhani gobec ohladi, zreži na tenke rezine, ki jih stresi v skledo, prilij olja in kisa in prideni še nekaj koscev čebule in za noževo konico popra. Vse dobro premešaj in postavi kot samostojno jed ali s solato na mizo. 96 Svež goveji (telečji ali prašičji) jezik s hrenom. Jezik primi z roko za koničasti konec in ga ob desko dobro potolci. Nato ga s krtačo dobro zdrgni in umij; deni ga v lonec in toliko zalij z vodo, da lahko vre. Ko zavre, mu prideni droben koren, korenino petršilja, nekaj zrn celega popra, nekaj koscev čebule, strok česna in zrno lovorja. Osoli ga, pokrij in kuhaj do mehkega. Kuhanega olupi, zreži na prst debele kose, ga zloži na krožnik, zraven pa daj kisli, jabolčni ali kuhan hren ter pražen krompir. — Da jezik laže olupiš, ga položi za trenotek v mrzlo vodo. 97 Svež goveji jezik pečen. Skuhaj goveji jezik prav tako kot pod štev. 96. Kuhani jezik olupi, položi v kozo, mu prideni košček čebule in ga polij z žlico vroče masti; postavi ga v pečico, da nekoliko zarumeni. 3 Kuharica, 2. izd. 34 98 Svež goveji jezik, zabeljen. Kuhan in olupljen jezik zreži na primerne kose, ki jih položi v kozo, prilij v kozo zaje¬ malko juhe in žličico kisa ter potresi po jeziku veliko pest krušnih drobtin, zmešanih z žlico drobno zrezanega zele¬ nega petršilja; nato razgrej za drobno jajce sirovega masla ali masti in jo polij po jeziku. Postavi jezik z dušenim rižem na mizo. 99 Goveje meso v juhi. Kuhaj goveje meso kakor navadno. Odreži kos kuhanega mesa, ga deni na krožnik, prilij zaje¬ malko juhe in postavi s kislim hrenom (posebe v skodelici) na mizo. Je zelo priljubljena jed posebno v gostilnah, ko še niso pripravljene prikuhe in zakuhane juhe. 100 Goveje meso (prsi) s krompirjem v juhi. Kuhaj 1 j i kg go¬ vejih prsi v litru vode. Ko meso zavre, ga osoli, mu prideni korenino petršilja in košček čebule. Posebe kuhaj v slani vodi 2—4 olupljene in na kosce zrezane krompirje. Ko je meso kuhano, mu prideni kuhane in odcejene krompirje in ščep popra in ko vse skupaj prevre, postavi kot samo¬ stojno jed na mizo. 101 Goveje meso v juhi z zeljem. Kuhaj v 2 1 vode 1 kg sočnega govejega mesa, n. pr. rebra. Ko že uro vre, mu prideni srednje debelo zeljnato glavo, prerezano na štiri dele, srednje debel, na štiri dele zrezan koren, košček zelene in čez pol ure 2 debela, na kosce zrezana krompirja. Vse osoli in kuhaj, da postaneta meso in zelenjava mehka. Ko je meso kuhano, ga zreži na poljubne kose, deni na globok krož¬ nik, mu prideni od vsake zelenjave po en kos in zajemalko juhe. (Tudi koštrunovo meso pripraviš tako.) 102 Goveje meso (križ) v mleku dušeno. Operi 1 / 2 kg govejega mesa (križ ali šimbas), ga položi v kozo, vlij nanj 1 l a 1 ne- zavretega posnetega mleka, pokrij kozo in jo postavi na hladno za nekaj ur. Nato postavi kozo na ognjišče ter pusti, da se meso kake pol ure duši. Nato mu prideni nekaj koscev čebule in majhno žlico masti in vse skupaj duši, da se zmehča in voda nekoliko posuši; vzemi meso na krožnik, v kozo pa deni žlico moke in ko zarumeni, prilij 1 / 4 1 juhe ali tople vode. Položi meso nazaj v kozo in ko vse četrt ure vre, je gotovo. Na primerne kosce zrezano meso zloži na krožnik, precedi na meso omako in ga obloži z makaroni. 35 103 Kuhano goveje meso v hrenovi omaki. Zreži 1 / 2 kg navadno kuhanega govejega mesa na ploščate, prst debele kose in jih naloži na večji krožnik. V kozo deni 2 žlici kisle sme¬ tane, pičlo žlico moke, žlico nastrganega hrena, ščep popra, žlico kisa, 1 j i 1 juhe in nekaj zrn soli in pusti vse skupaj 2 minuti vreti; nato postavi omako na hladno, da se ne¬ koliko ohladi. Ohlajeni primešaj rumenjak in jo zlij na gorko, zrezano meso, potresi po vrhu žlico krušnih drobtin in žlico nastrganega bohinjskega sira, polij še z žlico raz¬ puščenega sirovega masla in postavi za 10 minut v pečico. Na mizo postavi meso obloženo s krušnimi cmoki. 104 Kuhano goveje meso v petršiljevi omaki. Razgrej v kozi za jajce sirovega masla aii masti in v njej bleao zarumeni žlico moke in polno žlico drobno zrezanega petršilja, pri¬ livaj nato počasi zajemalko juhe ter vedno mešaj, da je omaka gladka, jo osoli in pusti nekaj minut vreti. Ko si pridala žlico kisle smetane, položi v omako meso, ki si ga kuhala v juhi (te omake je za 1 / 2 kg mesa). Ko meso v tej omaki nekaj minut vre, prideni po okusu nekaj kapljic limonovega soka ali kisa ter postavi jed s praženim rižem, krušnimi cmoki ali s čim podobnim na mizo. 105 Mrzlo goveje meso v omaki. Ako ti ostane opoldne goveje meso, ga pusti do uporabe (n. pr. zvečer) v nekaj žlicah juhe, da ostane sočno, nato ga zreži na listke in stresi v skledo in zmešaj s tole omako: Za majhen krožnik mesa (20 dkg) sesekljaj dva lista petršilja, eno debelo čebulo in 2—4 kisle kumarice, stresi vse skupaj v skledo, prideni še žličico gorčice, dve žlici olja in kisa, ščep popra in soli. Vse dobro zmešaj in primešaj mesu. Okrog mesa naloži 1—2 v trdo kuhani in na krhlje zrezani jajci. 106 Guljaž iz govejega mesa. Zarumeni v žlici masti drobno zrezano čebulo in ko zarumeni, prilij žlico kisa in */ 2 kg svežega govejega mesa od vratu ali kaj podobnega, potresi za noževo konico paprike, prideni žlico nastrganega korenja in nekoliko soli; pokrij in počasi pari, da se zmehča. Ko začne meso rumeneti, potresi nanj žlico moke in ko prav malo zarumeni, prilij zajemalko juhe ali vode, prideni še ščep kumne, strok zrezanega česna in peresce lovorjevega lista. Ko še nekaj minut vre, postavi guljaž s krompirjevimi kosci, s kruhovimi cmoki ali s polento na mizo. 36 107 Majaronovo meso. Deni v kozo žlico masti in zarumeni v njej drobno zrezano čebulo. Nato prideni x / 2 kg v juhi ku¬ hanega govejega mesa in ga duši v tej čebuli četrt ure; po¬ tresi čebulo z majhno žlico moke in ko se prav malo zaru¬ meni, prilij zajemalko juhe, prideni vejico majarona in vse skupaj še JO minut kuhaj. Prideni še žlico kisle smetane in nekaj kapljic limonovega soka ali kisa, zreži meso, ga zloži na krožnik in oblij z omako ter obloži z dušenim rižem. 108 Pljučna pečenka v omaki. Vzemi 1 kg pljučne pečenke, ji odstrani žile in maščobo ter jo na deski nekoliko potolci; nato jo osoli in položi v kozo. Prideni žlico masti, košček korenja, petršilja, nekaj koscev čebule, nekaj zrn celega popra in majhen košček lovorjevega lista, prilij 2 žlici vode in žlico vinskega kisa. Pokrij in pari do mehkega; pečenko med parjenjem enkrat obrni. Nato potresi zelenjavo z žlico moke, nekoliko premešaj in prilij 3 žlice kisle smetane in za majhno zajemalko juhe. Pusti, da vse skupaj prevre, nakar pečenko zreži, jo zloži na krožnik in precedi nanjo omako. Pečenko postavi s krušnimi cmoki ali z jajčnim pudingom (polento) na mizo. 109 Pljučna pečenka (biftek) z jajcem. Odreži za prst debelo rezino od pljučne pečenke in jo z lesenim kladivom dobro potolci. Razbeli v plitvi kozi toliko masti, da je pokrito dno. položi v razgreto mast biftek in nekaj koscev čebule ter peci na odprtem ognju najprej 5 minut po eni strani in nato še po drugi, da nekoliko zarumeni. Pečeni biftek potresi s soljo in poprom, položi na krožnik, odlij iz ponve mast, prili j 2 žlici juhe ter prideni za lešnik sirovega masla; ko prevre, vlij na biftek. Napravi posajeno jajce (oko) in ga položi vrh bifteka. Zraven daj krompir v koscih in kisle gobice. 110 Pljučna pečenka pečena z gorčico. Potolci 1 / 2 kg pljučne pečenke, ki si ji prej odstranila vso kožo in maščobo, jo posoli in podrgni z žličico gorčice, jo položi v kozo, prideni za pol jajca masla in žlico vode, pokrij in peci na ognjišču ali v pečici; med pečenjem jo enkrat obrni. Pečenko zreži, zloži na krožnik, polij z ostalim maslom in postavi s solato na mizo. 37 111 Sesekani zrezek iz govejega mesa. Sesekljaj na deski ali zmelji v stroju 1 / 2 kg govejega mesa, ki si mu odstranila kožice in žile, nekoliko posoli in napravi iz tega mesa 5—4 zrezke, potresi vsakega z moko in položi v mast, ki si jo razgrela v plitvi ponvi (za žlico). Ko se zrezek na eni strani zarumeni, ga obrni in ko je zarumenel še na drugi strani, prideni 1—2 žlici kisle smetane in 2 žlici juhe. Ko ta prevre, položi zrezke na krožnik in jih oblij z omako, zraven pa daj kuhan krompir v koscih. 112 Telečje meso zabeljeno. Zreži na velike kocke 1 j i kg telečjih prsi, jih deni v lonec, prideni korenino petršilja, košček zelene, košček korenja, košček čebule, karfijole, vejico ma¬ jarona, košček limonove lupine in nekaj zrn popra. Prilij 1 / 2 1 juhe ali vode in .žlico kisa, posoli in pokrito kuhaj do mehkega. Kuhano meso zloži v skledo, precedi nanj juho, potresi z drobno zrezanim zelenim petršiljem, s stlačenim strokom česna in pestjo krušnih drobtin ter zabeli s kako dobro mastjo ali s sirovim maslom (za žlico). Zabeljeno meso postavi s praženim rižem na mizo. 113 Telečje meso v papriki. Razglej v kozi žlico masti in za¬ rumeni v njej zrezano čebulo, prideni za noževo konico paprike in 1—2 žlici juhe. Ko dobro prevre, prideni 1 / 4 kg na velike kocke zrezanega telečjega bočnika ali kaj ena¬ kega, osoli, pokrij in duši do mehkega. Nato prideni pol žlice moke, zmešane s 4 žlicami juhe in z 2 žlicama kisle smetane. Vse skupaj kuhaj še nekaj minut in postavi s po¬ lento na mizo. 114 Telečja obara (ajmolit) na preprost način. Deni v lonec 1 j i kg na kosce zrezanega telečjega vratu, prsi ali bočnika in zali j z litrom vode. Ko zavre, prideni košček korenja, košček čebule, .korenino petršilja, en debel, olupljen in na velike kocke narezan krompir, osoli in kuhaj do mehkega. Nato - prideni z zajemalko vode razredčeno prežganje, ki si ga pripravila iz žlice masti in moke, s koščkom limonove lupine in z vejico majarona. Ko še nekaj minut vre, prilij žlico kisa in postavi obaro z ajdovimi žganci ali opečenimi kruš¬ nimi rezinami na mizo. 38 115 Telečja obara z grahom. Deni v kozo 1 / 1 kg na večje kocke zrezanega telečjega mesa (prsi, pleča ali vrat), pol žiice masti in košček čebule, osoli, pokrij in duši, da se zmehča in nekoliko zarumeni. Nato poberi meso na krožnik, v kozo pa deni toliko moke, kolikor jo povzame mast, in mešaj, da se moka zarumeni, prilij 1 / 2 1 kostne juhe in kuhaj nekaj minut. Nato prideni 1 J A 1 kuhanega zelenega graha in vse skupaj še 10 minut kuhaj. Daj obaro s praženim rižem na mizo. (Tej obari prideneš lahko tudi kuhane cvetke karfijole ali 1—2 žlici praženih gob.) 116 Telečja pečenka. Najokusnejša pečenka je ledvični kos; odstrani mu vse kožice, ga osoli in položi v kozo. Za 1 kg mesa vzemi veliko žlico masti ali masla, ga razgrej in polij po pečenki, ki jo postavi v pečico, da hitro zarumeni; nato prilij 1—2 žlici tople vode in peci sedaj bolj počasi; pečenko oblij večkrat z njenim lastnim sokom in jo obrni. Ko se pečenka eno uro peče, jo zreži in zloži na krožnik ter pri¬ pravi v preostali masti omako iz pol žličice moke in 2—4 žlic juhe. Ko zavre, oblij s to omako pečenko in jo postavi s solato na mizo. 117 Telečja prša nadevana. Operi kos telečjih prsi (1% kg), od¬ loči kosti od mesa in meso nasoli. Napravi nadev: Razreži 2 žemlji na majhne kocke, jih stresi v skledo in zabeli z žlico vroče masti, v kateri si zarumenila žlico drobno zrezane 'čebule; v skledi zmešaj 2 žlici kisle smetane z jaj¬ cem in z žličico zelenega petršilja, prilij še 2—4 žlice mleka in polij po žemljah, dobro premešaj in pokrij. Ko se žemlje napoje, je nadev gotov. Zdaj prereži prša pri debelem koncu, potrgaj mrenice, natlači v napravljeno luknjo pri¬ pravljeni nadev in ga razravnaj, da so prša povsod enako nadevana. Nato zašij luknjo, položi prša v kozo, jih polij z vročo mastjo in speci; med pečenjem jim dodaj žlico tople vode in jih pridno polivaj z lastnim sokom. 118 Rajželjc ocvrt. Skuhaj rajželjc v slani vodi in kuhanega zreži na primerne kose, ki jih povaljaj v moki, raztepenem jajcu in drobtinah ter ocvri v vroči masti. 119 Rajželjc, ocvrt z jajci. Kuhan rajželjc razreži na mezinec dolge kose. V kozi razgrej za polovico rajželjca veliko žlico masti ter stresi vanjo nekaj koscev čebule; ko prav malo 39 zarumeni, prideni rajželjc in mešaj, da se nekoliko popraži; osoli in potresi s poprom (za noževo konico), prideni 3 raz¬ tepena jajca in še mešaj, da jajca zakrknejo. Postavi s kru¬ hom ali polento na mizo. t20 Rajželjc v obari. Razgrej v kozi za jajce masla ali masti in prideni 3 žlice moke; moko takoj močno mešaj, da zaru¬ meni, prilij 1 / i 1 mrzle vode in zopet mešaj, da se prežganje razpusti. Nato prilij še liter tople vode, polovico kuhanega in na rezance zrezanega rajželjca, osoli, prideni lovorjev list in vejico majarona in kuhaj vse skupaj četrt ure. Prideni še 2 na kocke zrezana, kuhana krompirja z vodo vred in ko; vse skupaj prevre, prideni kisa po okusu. 121 V telečji mrežici pečen rajželjc. Kuhan rajželjc drobno sesekljaj, zreži 8—10 žemelj na majhne kocke in jih polij v skledi s 1 j i 1 mrzlega mleka, v katerem si razmotala 4 jajca. Prideni drobno zrezano in v masti precvrto čebulo, žlico drobno zrezanega zelenega petršilja, osoli in vse skupaj dobro zmešaj, zašij v telečjo mrežico, ki ne sme biti preveč polna, in peci eno uro. Postavi jed s solato na mizo. 122 Rajželjčeva potica. Telečji rajželjc operi, ga s soljo in če¬ bulo dobro zdrgni ter kuhaj narahlo pol ure. Kuhanega stresi na rešeto, da se odteče, ter mu odstrani nekoliko masti. Sesekljaj polovico rajželjca, pa ne preveč drobno, razreži 4 žemlje na majhne kocke in jih v skledi polij s 3 / 8 1 mrzlega mleka. Nato zmešaj v skledi 3 žlice kisle smetane, 2—3 jajca, nekoliko drobno zrezanega zelenega petršilja in žličico zre¬ zane in v masti precvrte čebule, nekoliko soli, za noževo konico popra, sesekljani rajželjc in napojene žemlje; vse skupaj zmešaj, stresi v dobro pomazano kozo in peci pol ure. Pečeno potico zreži in jo postavi kot samostojno jed s kislim zeljem ali solato na mizo. 123 Telečji riži-biži. Deni v kozo žlico masti in pol drobno zrezane čebule. Ko čebula nekoliko zarumeni, prideni 1 / 2 kg na večje kocke zrezanega telečjega bočnika, pokrij in duši četrt ure. Nato prideni 1 / 4 1 mladega zelenega graha, osoli, prideni žlico tople vode in pari zopet četrt ure. Nato prideni 1 / 4 1 opranega riža, premešaj, zalij vse skupaj s 3 / 4 1 juhe ali tople vode in kuhaj še 20—30 minut. Postavi na mizo z na¬ strganim bohinjskim sirom. 40 124 Dunajski zrezek iz telečjega mesa. Potolci kos telečjega stegna (15—20 dkg), ga posoli, povaljaj v moki, raztepenem jajcu in drobtinah ter ocvri v vroči masti. 125 Telečji naravni zrezek. Kos lepega telečjega mesa od stegna (20 dkg) potolci in posoli; položi ga v razgreto mast (za žlico), prideni košček čebule ter ga po obeh straneh rumen¬ kasto zapeci. Ko se zrezek zarumeni, mu prideni žlico kisle smetane, ki jo zmešaj z žličico moke in 4—6 žlicami juhe. Ko zrezek v tej omaki prevre, ga položi na krožnik in oblij z omako. Zraven daj makarone in solato. 126 Sesekljan zrezek iz telečjega mesa. Sesekljaj x / 4 kg telečjega mesa, ki si mu odstranila kosti, kožice in žile, prideni polo¬ vico v vodi napojene in dobro ožete žemlje, nekoliko soli in žličico v sirovem maslu zarumenjene čebule; vse skupaj stlači prav dobro z roko, napravi iz tega 2 za prst debela zrezka, ju po obeh straneh potresi z drobtinami in v vroči masti speci. Pečene postavi s poljubno prikuho ali solato na mizo. 127 Telečji zrezek z jajcem. Pripravi se prav tako kakor naravni zrezek. Ko ga obliješ, daj na vrh posajeno jajce (oko). 128 Telečji zrezek z žajbljem. Košček telečjega stegna (20 dkg) potolci, osoli in potresi po eni strani s ščepom moke. Razgrej za pol drobnega jajca sirovega masla, položi vanj priprav¬ ljeni zrezek in ko po eni strani zarumeni, mu prideni 6 do 8 peresc prav drobno zrezanega žajblja in ko še po drugi strani zarumeni, mu prilij 2 žlici juhe, da prevre. Nato ga položi na krožnik in precedi nanj omako. 129 Kako očistimo možgane. Ako možgane takoj rabiš, jih položi za nekaj minut v toplo vodo; ako jih pa ne rabiš takoj, jih položi za uro v mrzlo vodo. Potegni z njih kožico, odstrani vse, kar je krvavega, in jih položi na cedilo, da se odteko. — Najboljši so telečji ali goveji možgani, pa tudi svinjski možgani so zelo dobri, le da so slednji nekoliko mehkejši in se težje pripravljajo. Možgani so zelo redilni in jih zdrav¬ niki toplo priporočajo zlasti slabotnim osebam. Pripravljajo se na različne načine. 130 Kuhani možgani. Osnažene možgane kuhaj četrt ure v slani zavreli vodi s koščkom čebule, koreninico petršilja, nekaj 41 zrni celega popra in 1—2 žlicama kisa. Kuhane odstavi, od¬ cedi ter zreži ohlajene na prst debele rezine, ki jih zloži na krožnik in oblij z oljem in kisom. 131 Možgani ocvrti. Osnažene in odtečene možgane zreži na 2 prsta široke kose (n. pr. iz enih govejih možgan napraviš 8—10 kosov). Vsak kos potresi s soljo in s prav malo popra; čez nekaj minut jih povaljaj v moki in v raztepenem, z vodo zmešanem jajcu in drobtinah, jih položi v razbeljeno mast ter počasi cvri, da po obeh straneh zarumene. 132 Možgani v kaši. Razgrej v kozi žlico masti, v vročo mast stresi nekoliko drobno zrezane čebule, in ko se ta nekoliko zarumeni, prideni 1 / 2 1 oprane kaše, dobro premešaj in prilij liter tople vode ali juhe; ko je kaša napol kuhana, prideni l / 4 kg prst debelih koscev osnaženih možgan. Ko kaša še četrt ure vre, jo naloži v skledo in potresi z nastrganim bohinjskim sirom. To jed lahko pripraviš iz govejih, pra¬ šičjih, telečjih in koštrunovih možgan. 133 Možgani v beli omaki. Kuhaj cele, osnažene goveje možgane četrt ure v 1 / 2 1 osoljene vrele vode, ki si ji pridala korenino petršilja, nekaj zrn celega popra, soli in žlico kisa. Napravi v kozi redko, bledo prežganje, ga razredči z vodo, v kateri si kuhala možgane, in ko je omaka gladka, ji prideni na kose zrezane možgane ter kuhaj vse skupaj nekaj minut. Postavi z riži-biži na mizo.' 134 Možgani v petršiljevi omaki (majonezi). Kuhaj četrt ure v osoljeni vreli vodi, ki si ji dodala žlico kisa, koreninico petršilja, nekaj koscev čebule in nekaj zrn celega popra, cele goveje možgane ( 1 / 2 kg), ki si jim odstranila kožice. Kuhane položi na cedilko, da se odteko, in jih naloži na velik krožnik ter oblij s petršiljevo omako. Obloži jih s kuhano, z oljem in kisom polito karfijolo in postavi kot samostojno jed na mizo. 135 Možgani v rižu. Razgrej v kozi žlico masti, prideni nekaj koscev čebule in ko nekoliko zarumeni, x / 4 1 opranega in odcejenega riža, mešaj nekaj minut ter zalij nato z litrom juhe; ko je riž napol kuhan, mu prideni l / 4 kg osnaženih in v slani vodi prevretih, na majhne kosce zrezanih možgan. Ko riž z možgani še 10 minut vre, ga stresi v skledo in 42 potresi po vrhu z nastrganim bohinjskim sirom. Ali prideni sirove možgane rižu takoj, ko ga zali ješ, in kuhaj nato vse skupaj še 25—30 minut. 136 Možgani z jajcem. Osnažene in oprane možgane sesekljaj. \ široki kozi razgrej žlico masti, prideni žlico drobno zre¬ zane čebule in zelenega petršilja in ko čebula prav malo zarumeni, še možgane, ki jih na odprtem ognjišču dobro mešaj in praži 10—12 minut. Nato prideni možganom žlico drobtin, nekoliko soli. velik ščep popra in 2 raztepeni jajci. Ako so možgani v.eliki, jim prideneš lahko 3—4 jajca. Po¬ stavi jed s kruhom na mizo. 157 Vampi, kako jih kuhaš. Osnažene goveje vampe kuhaj v slani vodi z listom lovorja do mehkega. Če so trdi, se morajo kuhati 3—4 ure. Kuhaš jih lahko tako, da jih prvi dan samo prevreš in drugi dan skuhaš do mehkega. Telečji vampek popari in z nožem ostrži, dobro operi in mehko skuhaj v kropu. Za jed pa pripraviš vse enako. 158 Vampi ocvrti. Mehko kuhane, še nekoliko tople vampe zreži na tri prste široke in prst dolge kose, jih povaljaj v moki, raztepenem jajcu in drobtinah ter naglo v vroči masti po obeh straneh ocvri. Postavi jih s kislim zeljem ali s solato na mizo. 139 Praženi vampi. Zreži na rezance J / 2 kg kuhanih vampov, debel olupljen krompir in polovico stare žemlje. Razgrej v kozi žlico masti, v razgreto deni strok drobno sesekljanega česna in pol čebule, žlico drobno zrezanega zelenega pe¬ tršilja in žlico dobro sesekljane slanine; ko se ta nekoliko precvre, prideni vampe, kruh, krompir, velik ščep popra, soli in 2 žlici juhe. Pokrij in duši, večkrat premešaj, da se ne prismodi, in prilij še kako žlico juhe. Ko je krompir mehak, vse narahlo premešaj, stresi v skledo in potresi z na¬ strganim bohinjskim sirom. 140 Vampi na beneški način. Razgrej v kozi 4 žlice olja, prideni žlico sesekljane slanine in cvri 1 minuto. Nato prideni žlico drobno sesekljane čebule, strok česna, mešaj in prideni V 2 kg kuhanih in drobno zrezanih vampov, žličico zelenega petršilja in velik ščep popra; osoli in praži vse skupaj med mešanjem 15 —20 minut. Nato prideni 2 kuhana in pretlačena paradižnika, praži še 1 minuto, prideni 1—2 žlici nastrganega 43 bohinjskega sira in postavi z opečenim krompirjem in solato na mizo. 141 Vampi na olju dušeni. Zreži na rezance 1 j 2 kg kuhanih vam¬ pov. V kozi razgrej 3 žlice olja, v razgreto olje vrzi nekaj koscev čebule in ko ta zarumeni, prideni pest krušnih drobtin. Ko tudi drobtine zarumene, prideni vampe, jih pokrij in praži nekaj minut; nato prilij 1 j s 1 juhe, osoli, prevri, prideni žlico bohinjskega sira in stresi vampe v skledo. Zraven daj na kocke zrezan kuhan krompir, za¬ beljene rezance ali kaj podobnega. 142 Vampi v paradižnikovi omaki. Zreži 1 j 2 kg kuhanih vampov na drobne rezance; deni v kozo veliko žlico masti in ko se ta razgreje, prideni drobno, na koleščke zrezano čebulo. Ko ta zarumeni, prideni vampe in jih praži četrt ure. Nato potresi za veliko noževo konico paprike, osoli in potresi še z žlico moke. Ko se vampi še nekoliko popražijo, jih zalij s s / 8 1 juhe in 1—2 žlicami pretlačenih paradižnikov. Ko vse skupaj prevre, so vampi gotovi. Stresi jih v skledo, obloži s krompirjevimi kosci in potresi z nastrganim bohinjskim sirom. 143 Goveji vampi v obari. Zreži 1 / 2 kg kuhanih vampov na drobne rezance. V kozi napravi prežganje iz žlice masti in polne žlice moke in zarumeni v njem žličico drobno zrezane čebule, strok česna in zelenega petršilja. Ko prežganje zarumeni, prideni zrezane vampe in jih v prežganju praži 1 minuto. Nato prilij 1 / 2 1 tople vode, prideni vejico majarona in košček limonove lupine ter kuhaj četrt ure. Prideni 2 olupljena in na kocke zrezana krompirja, ki si ju kuhala v J / 2 1 vode, z vodo vred in ko vse skupaj še nekaj minut vre, prideni kisa po okusu. 144 Telečji vampi v obari. Kuhani telečji vampek zreži na drobne rezance. Razgrej žlico masti, deni vanjo žlico moke in ko bledo zarumeni, prideni pol žlice drobno zrezane čebule, strok česna in zelenega petršilja ter še mešaj, da zarumeni; nato prideni zrezani vampek, nekajkrat premešaj in zalij s 1 j ,1 tople vode, prideni vejico majarona in debel, na kocke zrezan kuhan krompir z vode vred, za noževo konico popra, košček limonove lupine in sol. Ko vse skupaj 10 minut vre, prideni kisa po okusu 44 145 Podmet iz ostankov mesa. Zreži na listke kakih 10 dkg kuhanega ali pečenega mesa ter ga stresi v ponev, v kateri si razbelila žlico masti in prav malo zarumenila žiičico drobno zrezane čebule. Ko se je meso 2 minuti pražilo, mu primešaj jajce, zmešano z žlico mleka, in ko jajce nekoliko zakrkne, primešaj še nekaj zrn soli in ščep popra. Postavi podmet s polento na mizo. 146 Polpeta iz preostalega mesa. Zreži drobno J / 4 kg preostalega kuhanega ali pečenega mesa. Razgrej v kozi žlico masti, prideni žiičico drobno zrezane čebule in ko ta prav malo zarumeni, še žiičico drobno zrezanega zelenega petršilja ter meso. Nato mešaj na ognju 1 minuto, odstavi kozo in ko se nekoliko ohladi, prideni polovico v vodi napojene in ožete žemlje, žlico kisle smetane, drobno jajce, nekoliko soli, ščep popra, majaronovih plev in pest krušnih drobtin ter vse dobro premešaj. Nato potresi desko z drobtinami, stresi nanjo meso, ga povaljaj kot štruco, zreži na 16—20 enakih delov, vsakega za prst na debelo, ki jih na okroglo razravnaj in povaljaj po obeh straneh v krušnih drobtinah. Nato raz¬ grej v plitvi ponvi žlico masti in v vročo položi polpete, eno poleg druge, ter jih naglo speci, najprej po eni in nato še po drugi strani. Naloži jih na krožnik in daj s prikuho, n. pr. s kislo repo, zeljem, šaro, mešanico, z okisanim krom¬ pirjem, sladkim ali posiljenim zeljem ali s solato. 147 Sekanica (liaše). Razgrej v kozi žlico masti in stresi vanjo žlico drobno zrezane čebule; ko ta prav malo zarumeni, prideni 1 / 4 kg kuhanega in drobno sesekljanega mesa (n. pr. govejega, telečjega ali svinjskega) ter ga praži nekaj minut. Nato prilij nekaj žlic juhe, prideni sol, žiičico zrezanega petršilja in ščep popra. Ko vse prevre, je jed gotova. 148 Sekanica iz kuhanega govejega mesa. Ako ostane opoldne goveje meso, ga pusti v juhi v pečici (da ostane sočno). Če je mesa n. pr. za majhen krožnik, razgrej v kozi za pol jajca sirovega masla ali kake druge dobre masti in v raz¬ greto stresi žlico drobno zrezane čebule. Ko čebula nekoliko zarumeni, prideni dobro sesekljano meso, žiičico petršilja, polovico v mleku napojene in ožete žemlje ter mešaj na ognju eno minuto, prilij nekaj žlic juhe in ko prevre, pri¬ deni ščep popra in nekoliko soli. 45 B. Svinjina. 149 Kako se očisti prašič in porabijo posamezni kosi svinjskega mesa. Zaklanega prašiča očisti navadno klavec, ga potrese s stolčeno kolofonijo, polije z vrelim kropom ter mu ogara ščetine; glavo in parklje pa očisti gospodinja sama na isti način. Paziti pa mora, da teh delov ne zapari. Tudi pri pranju črev je treba velike pazljivosti. Čreva obrni in jih zdrgni s kislo ali sladko repo, zmešano z zrezano čebulo in prav malo soli, nato jih še v čisti vodi dobro operi, da popolnoma izgube neprijetni duh. V novejšem času, ko se koža drago proda ali jo da gospodar sam v stroj, prašiča oderejo. Ko se pobere iz prašiča drobovina, se isti zbriše s čisto krpo. Želodcu se odstrani notranja koža, jetrom se previdno odstrani žolč, iz sala se vzamejo ledvice; rajželjc se scvre s čebulo in porabi za krvave klobase. Pečico položi takoj v mrzlo vodo. Iz prašiča odstrani Špeh in ga položi na hladno, meso razsekaj po volji v večje ali manjše kose. Za mesene klobase porabi vratnik (šinek), ki mu odstrani seveda kosti; tudi Ham se uporabi za mesene klobase. 150 Nasolitev in prekajevanje svinjskega mesa. Za srednje veli¬ kega prašiča napravi tole kvašo (paco) (za večjega seveda sorazmerno več); deni v lonec 3 1 / 2 kg soli. 5 dkg solitra. 14dkg sladkorja, pest brinovih jagod, pol pesti majaronovih plev, 5 dkg celega popra, pest stolčenega koriandra, olupke limone in glavico česna; vsemu prilij 14 1 vode in zavri. Ko se kvaša popolnoma ohladi, jo zlij na meso, ki si ga zložila tesno v čist. snažen škaf ali čeber. Drugi dan pokrij meso z desko in obteži z opranimi kamni tako. da stopi paca (slanamurija) čez meso. Mali koščki mesa naj bodo v kvaši 8 dni, pleča 16—20 dni, gnjati (šunke) po velikosti 4—6 tednov. Meso vsak teden preloži in preobrni. S kvašo prepojeno meso obesi v dim, majhne kose za 6—8 dni. večje za 8—-14 dni. Kuri se navadno dvakrat na dan, zjutraj in opoldne, zvečer pa odpri dimnico navzkriž, da se meso čez noč nekoliko ohladi. Ko vzameš meso iz dima, ga obesi na zračen prostor. 151 Kako hraniš suho meso in klobase. Ako nimaš za tako meso primerne shrambe, ovij posamezne kose v tiskan papir, iih položi v zaboj in potresi z bukovim pepelom. Na ta način ohraniš meso dolgo sveže in okusno. 46 152 Slanina (Špeh). Slanino dobro zreži, jo deni v kozo, osoli, prilij nekaj žlic vode ter počasi cvri. Med cvrenjem pri- deni slanini nekaj koscev čebule in lovorjev list. Ko so ocvirki rumeni, precedi mast v pripravljeno posodo, ocvirke pa v drugo posodo, jih z žlico dobro stlači in pusti pri njih prav malo masti. Ako hočeš imeti suho slanino, jo zreži na velike kose, nasoli z mesom vred ter deni v dim. Tudi zaseko lahko pripraviš, in sicer takole: Kuhaj kos slanine 20—25 minut, mrzlo dobro sesekljaj, posoli in dobro stlači v lončen lonec. Kadar jo rabiš, jo scvri ter ji prideni ko¬ šček čebule. 153 Kako pripravimo okusno slanino za jed. Iz hrbtišča mladega prašička vzemi slanino s kožo vred, jo položi na desko tako, da je kožnata stran na deski, in jo dobro posoli (za 1 kg slanine vzemi 10—12 dkg soli). Ako imaš slanine več kosov, položi enega vrh drugega in jo pusti ležati tako 8—10 dni na hladnem. Medtem jo enkrat ali dvakrat obrni, tako da pride zgornja stran spodaj in nasprotno. Ko je, slanina dobro razsoljena, jo kuhaj v zavreli, nekoliko osoljeni vodi četrt ure, nato jo vzemi iz vode in obesi ohlajeno z vrvico za nekaj dni v dim. Ko se posuši, jo povaljaj v papriki, obesi na zračen prostor in jo uživaj narezano na tanke re¬ zine s kruhom. 154 Svinjska glava v ječmenčku. Prevri 1 / 1 1 namočenega ječ- menčka v litru vode, ga takoj odcedi in zalij z 2 1 tople vode. Ko ječmenček zavre, mu prideni kos (*/ 4 kg) sveže svinjske glave, pokrij in pusti, da počasi vre. Ko je ječmenček napol kuhan, mu prideni 2 stroka zrezanega česna, žlico zelenega petršilja, pero žajbelja in debel, na majhne kocke zrezan krompir, osoli, prideni še ščep popra in kuhaj vse skupaj počasi do mehkega. 155 Svinjska glava v kaši. Kuhaj 1 / 4 glave v 2 1 vode in ko ta zavre, ji prideni košček korenja, nekaj zrn celega popra, korenino petršilja, strok česna in če imaš, žlico paradižnika: osoli in ko je glava kuhana, precedi juho ter stresi vanjo 1 / 4 1 oprane kaše. Ko je kaša kuhana, jo stresi v skledo, po vrhu kaše pa naloži na kosce zrezano meso od glave. 47 156 Svinjska glava v mrežici. Skuhaj s / 4 kg svinjske glave s ko¬ renino petršilja in nekaj zrni celega popra. Kuhani glavi odstrani kosti in zreži meso na majhne rezance, ki jih stresi v skledo; prideni l 1 ^ na majhne kocke zrezane žemlje ali kruha, */ 4 1 riža, skuhanega v juhi, v kateri si kuhala glavo, drobno zrezano čebulo, ki si jo zarumenila v pol žlice masti, velik ščep popra, majhno žličko majaronovih plev, pol žlice drobno zrezanih limonovih lupin in sol. Ko si vse skupaj dobro premešala, pokladaj zmes v kupčkih (za de¬ belo jajce) na mrežico, ki jo obreži ob kupčku tako, da zaviješ vanjo zmes. V mrežico zavite kupčke zloži na pekačo in postavi v pečico, da se rumenkasto zapečejo. Postavi jih s kislim zeljem in krompirjevimi kosci na mizo. — Svinjsko mrežico položi takoj, ko jo vzameš iz prašiča, v mrzlo vodo, in če jo hočeš ohraniti dalje časa, premenjaj vodo vsak dan. Kadar jo rabiš, jo ožmi. 157 Svinjska glava v šari. Operi 1 / 2 kg svinjske glave, jo deni v lonec in nalij toliko vode, da je meso pokrito. Ko zavre, prideni srednje debelo rumeno kolerabo, koren, repo in korenino zelenega petršilja, vse nakrhljano. Prideni pol žličice kumne in osoli (vode naj bo toliko, da je vsa zele¬ njava pokrita), nato lonec pokrij in kuhaj. Ko je napol kuhano, prideni 2 debela, olupljena in na kosce zrezana krompirja ter kuhaj vse skupaj do mehkega. Kuhano zele¬ njavo stresi z juho vred v skledo, meso pa razreži in ga naloži po vrhu zelenjave. Postavi kot samostojno jed opoldne ali zvečer na mizo. — Ali pa: Skuhaj vse, kot je opisano, le kadar je vse kuhano, vzemi meso iz lonca, odiij juho v drug lonec in vso prikuho dobro stlači. Prideni žlico raz¬ gretih ocvirkov, ki si jim pridala nekaj koscev čebule, in žlico moke, ki je pa ne smeš zarumeniti, prilij nekoliko odcejene vode nazaj in ko vse prevre, stresi jed v skledo, po vrhu pa naloži kosce mesa. Postavi jed s kislim hrenom (v posebni skledici) na mizo. Zraven lahko daš tudi od¬ lito juho. 158 Pašteta iz svinjske glave. Glej štev. 898. 159 Prašičja jetra frigana. Stresi P, kg na tenke listke zrezanih jeter v kozo, v kateri si zarumenila drobno čebulo v žlici masti. Nato jih mešaj hitro 6 minut in potresi z žlico moke; 48 pusti, da prav malo zarumene, in jim prilij zajemalko juhe ali vode. Prav tako pripraviš tudi telečja, kozličkova, ko- štrunova, zajčja in vsaka druga jetra. 160 Prašičja jetra kuhana porabiš za krvave in jetrne klobase. 161 Prašičja jetra ocvrta. Namakaj 2 uri v mrzlem mleku kos svinjskih jeter, jih zreži nato na mezinec debele kose, osoli ter povaljaj v moki, raztepenem jajcu (ki si mu primešala žlico vode) in drobtinah ter jih ocvri v razbeljeni masti. Postavi jetra s solato ali kako drugo prikuho na mizo. Prav tako pripraviš lahko tudi telečja in kozličkova jetra. 162 Prašičja jetra pečena. Zreži prašičja jetra na mezinec debele rezine, vsako rezino posoli, povaljaj v moki in položi v raz¬ greto mast, da najprej po eni in potem še po drugi strani zarumeni. 163 Prašičja jetra pražena. Potegni z jeter kožico, jih zreži na tenke liste in stresi v mast, v kateri si zarumenila drobno čebulo (za J / 4 kg jeter deni žlico masti). V 5 minutah so jetra gotova, osoli jih in pokapaj z žlico kisa. 164 Prašičji jezik. Prašičji jezik nasoli in posuši ali pa skuhaj svežega z zelenjavo kakor pri govejem mesu in ga postavi s kislim hrenom na mizo. 165 Prašičje ledvice. Ledvice očisti vsega loja, jih podolgem prereži in izreži iz srede, kar je trdega; nato jih operi in zreži na tenke listke, popari z vrelo vodo in takoj odcedi. V ponvi razgrej žlico masti in zarumeni v njej nekaj koscev čebule, prideni ledvice in jih med mešanjem praži 8—10 minut. Nato potresi žlico moke, velik ščep popra in kumne, še 1 minuto mešaj, da moka nekoliko zarumeni, prilij za¬ jemalko tople vode, osoli in ko že 1—2 minuti vre, prilij žlico kisa. Daj jih s kruhom ali krompirjevim pirejem. Prav tako pripraviš goveje, telečje ali koštrunove ledvice. 166 Svinjsko meso v bosanskem rižotu. Deni v kozo žlico masti, zrezano čebulo, dva stroka česna in J / 4 kg drobno seseklja¬ nega svežega svinjskega mesa, pokrij in duši, da se nekoliko zmehča in prav malo zarumeni. Nato prideni 1 / 2 1 opranega riža, ga nekajkrat premešaj in zalij z P/ 2 1 tople vode ali juhe, osoli in pokrito kuhaj 15—20 minut. (Ako nimaš juhe, 49 kuhaj posebe debel paradižnik, ki si ga vzela iz slane vode, korenino petršilja in nekaj zrn celega popra; paradižnik pretlači z juho vred.) 167 Bosanski rižot z ohrovtom. Pripravi vse kakor za bosanski rižot, samo s to razliko, da dušiš z mesom 1—2 pesti na debele rezance zrezanega ohrovta. 168 Prašičje meso v*guljažu. Zreži J / 2 kg prašičjega mesa na precej velike kocke. V kozo deni žlico masti in zarumeni v njej 1—2 čebuli (seveda zrezani), prideni za noževo ko¬ nico paprike, žlico kisa, 2 žlici vode, zrezano meso, sol in velik ščep kumne. Pokrij in duši tako dolgo, da se mo¬ krota posuši. Nato potresi meso s pičlo žlico moke in mešaj, da nekoliko zarumeni, prilij zajemalko gorke vode in kuhaj vse skupaj še nekaj minut. Nazadnje prideni še žlico kisle smetane. 169 Prašičji guljaž z ječmenčkom. Namoči že prejšnji večer 1 j l 1 fižola, drugi dan ga zavri, odcedi in nanovo zali j z l 3 / 4 1 tople vode, osoli in kuhaj pol ure. V kozo deni žlico masti, */ 4 kg mastnega, na majhne kocke zrezanega mesa in drobno zrezano čebulo, pokrij in duši, da nekoliko zarumeni; pri¬ deni 1 / 4 1 v vroči vodi opranega ječmenčka, soli, paprike, ščep kumne in ko vse nekoliko zarumeni, še fižol s fižolovko vred ter kuhaj počasi 2 uri. 170 Prašičje meso z gorčico. Kilogram svežega svinjskega mesa preslanim, ga podrgni s soljo, kumno in papriko, položi v kozo in speci. Ko je meso pečeno, mu prideni žličico gor¬ čice in 2—3 žlice kisle smetane. Ko prevre, ga zreži, zloži na krožnik in oblij z omako. Zraven daj praženi riž ali makarone, pire iz krompirja itd. 171 Prašičje meso s hrenom. Zreži J / 4 kg svežega svinjskega mesa od vratu na večje kose, jih položi v kozo in pri¬ deni košček korenja, čebule, strok česna, košček limonove lupine, nekaj zrn celega popra in nekoliko soli. Prideni žlico kisa in prilij toliko vode, da je meso pokrito. Meso pokrij in ga kuhaj do mehkega. Kuhano stresi z juho vred v skledo in potresi po vrhu nastrgan hren. 172 Prašičje meso s kašo. Zreži na kocke Vi kg mastnega mesa od trebuha ali plečeta, ga deni v kozo, prideni žlico masti 4 Kuharica, 2. izd. 50 in drobno, na koleščke zrezano čebulo, pokrij in duši, da se zmehča in prav malo zarumeni. Nato prideni mesu 1 / 2 1 oprane kaše in mešaj, da se kaša nekoliko popraži; zali j s s / 4 1 tople vode, osoli in pokrito kuhaj pol ure. Kašo postavi kot samostojno jed s kislim zeljem ali repo na mizo. 173 Prašičje meso s kislim zeljem. Deni v kozo žlico masti, */ 4 kg na kocke zrezanega svežega svinjskega mesa, polovico zrezane čebule in žlico vode, pokrij in praži, da nekoliko zarumeni. Nato prideni dve pesti kislega zelja, praži še nekaj minut, prilij toliko tople vode, da lahko vre, osoli in ko je skoraj kuhano, prideni pol žlice moke, zmešane z žlico kisle smetane, in za noževo konico paprike. Ko vse še prevre, stresi v skledo in obloži s kuhanimi krompirjevimi krhlji. 174 Prašičje meso z zeljem in kašo. Zreži na kocke */ 4 kg sve¬ žega, mastnega svinjskega mesa, ga deni v kozo ter prideni žlico masti in drobno zrezano čebulo. Ko čebula prav malo zarumeni, prideni majhno, zrezano, poparjeno in ožeto zeljnato glavo in ščep kumne. Premešaj in pokrito duši, da se meso in zelje nekoliko zmehča. Nato prideni mesu in zelju */ 4 1 oprane kaše in premešaj, da se kaša nekoliko popraži, zali j s 3 / 4 1 tople vode, osoli in kuhaj vse skupaj 25—30 minut. 175 Mrzlo prašičje meso pretaknjeno s česnom. Obdrgni kos svinjskega, ne premastnega mesa s soljo in poprom ter ga pretakni (našpikaj) s česnom, ki si ga olupila in zrezala v podolgaste rezine. Položi ga v kozo, prilij žlico vode, prideni nekoliko masti in peci v pečici. Polivaj ga z lastnim sokom. Pečeno meso ohladi in zreži na tenke rezine, ga. na¬ loži na krožnik in obloži z različnimi mrzlimi prikuhami, n. pr. s kislimi kumaricami, gobami, kaparami, peso, zeleno itd. Meso postavi po juhi na mizo. 176 Svinjski možgani se pripravijo kot goveji ali telečji. 177 Svinjske noge v hladetini (žolica). Osnaži dve svinjski nogi, ju razsekaj na 4 dele, deni v lonec, prideni kakšno telečjo kost, najboljše od glave P/ 4 kg), nalij nanje liter vode in žlico kisa; ko zavre, prideni lovorjev list, nekaj koščkov čebule, vejico petršilja, nekaj zrn celega popra in vršiček timijana; osoli in kuhaj počasi, da se meso mehko skuha. 51 Nato precedi juho v drug lonec in jo pusti nekaj časa stati, da se nabere na vrhu mast. Nato vso mast z juhe poberi in jo porabi za kako prikuho. Meso odberi od kosti, ga zloži v steklene ali porcelanaste sklede in nalij nanj juhe, toliko da je pokrito. Prideni vsakemu krožniku po en lovorjev list in strok zrezanega česna. Žolico postavi na hladno, da se strdi. —• Prav tako se pripravi hladetina iz govejih in te¬ lečjih nog. Prav tako pripraviš hladetino iz prekajenih svinjskih nog, le da jih poprej namakaš 24 ur v mrzli vodi. 178 Svinjske noge v šari. Če so noge od mladega prašiča, jih skuhaj tako kakor glavo, ako so pa od starega, potem jih kuhaj 1 uro same in nato šele prideni zelenjavo. 179 Svinjske noge s kislim hrenom. Skuhaj jih v slani vodi ter postavi kuhane s hrenom na mizo. 180 Svinjska pečenka s kožo. Kos svinjskega mesa umij, posoli in položi v kozo tako, da je koža spodaj, prilij vode, da je meso skoraj pokrito, in kuhaj 20—50 minut, da postane koža mehka; nato kožo razreži navzkriž in položi pečenko v kozo tako, da bo koža zgoraj. Polij jo z vročo mastjo in peci, da zarumeni. Med pečenjem prilivaj sok, v katerem se je prej kuhalo meso. 181 Svinjska pečenka s smetano. 1 kg svinjskega mesa, n. pr. stegno, pleče ali bržole (krmenateljce), posoli, potresi s kumno, položi v kozo ter prilij žlico kisa in dve žlici vode. Prideni še pol žlice masti in postavi v srednje vročo pečico, da se počasi rumenkasto zapeče. Nato odlij mast in prideni 3 —4 žlice kisle smetane in jo v njej še nekaj minut peci. Pečeno zreži in oblij s smetano, zraven pa daj krompir v koscih, široke rezance ali krompirjevo solato. 182 Prašičje pleče deni v sol in v dim in mu odstrani kosti in ga porabi za kranjske klobase ali pa ga speci kakor drugo pečenko. 183 Prašičja pljuča s kašo. Skuhaj polovico svinjskih pljuč, jim prideni med kuhanjem korenino petršilja, košček korenja, čebule in žlico kisa; kuhana pljuča vzemi iz juhe (ki jo postavi vstran), jih dobro zreži in sesekljaj — potem ko si jim odbrala vse, kar je trdega. V kozi razgrej žiico masti, prideni vroči nekoliko drobno zrezane čebule in ko ta ne- 4 ' 52 koliko zarumeni, prideni pljuča, ki jih med vednim me¬ šanjem duši 2 minuti. Nato prideni 1 1 oprane in poparjene kaše ter praži še 1 minuto, prilij malo več kot 1 / 2 1 juhe, v kateri si kuhala pljuča (pa ne vse naenkrat), velik ščep popra in majaronovih plev, za noževo konico cimeta ter nageljnovih žbic, osoli in pokrito kuhaj 20—25 minut, da se kaša skuha. Naloži jed v skledo in jo postavi s kislim zeljem na mizo. 184 Prašičja pljuča s krompirjem. Skuhaj do mehkega 1 /„ kg svinjskih pljuč z žlico kisa, nekoliko petršilja, koščkom korenja, čebule in toliko vode, da se lahko kuhajo. Kuhana pljuča zreži na mezinec dolge in debele kosce, napravi pre¬ žganje iz žlice masti in žlice moke in ko ta nekoliko za¬ rumeni, prideni žlico drobno zrezane čebule, strok česna in zelenega petršilja ter še mešaj, da vse še nekoliko za¬ rumeni. Nato stresi v prežganje pljuča ter praži nekaj minut. Posebe skuhaj velik krožnik na kocke zrezanega krompirja, kuhanega stresi z vodo vred k pljučam, prideni košček limonove lupine, vejico majarona in timijana, osoli in kuhaj vse skupaj še kakih 10 minut. Prilij kisa po okusu in postavi na mizo. 185 Prašičja pljuča s krušnimi cmoki. Skuhaj 1 / 2 kg svinjskih pljuč kakor navadno. Kuhane zreži na mezinec debele rezine. Napravi prežganje iz polne žlice masti in moke, prideni petršilj, česen in čebulo; ko vse skupaj zarumeni, prideni v prežganje zrezana pljuča, jih nekoliko popraži, zalij z juho ali toplo vodo, prideni košček limonove lupine in vejico majarona, osoli, pokrij in kuhaj 10 minut. Prideni še ščep popra in kisa in ko pljuča prevro, jih stresi v skledo ter daj zraven kruhove cmoke. — Prav tako pristaviš telečja ali goveja pljuča. 186 Prašičja pljuča z rižem. Ta se pripravijo prav tako kakor pljuča s kašo, samo da daš namesto kaše opran riž ter pri- liješ samo 1 / 2 1 juhe. 187 Prašičja pljuča za v klobase. Pljuča operi in skuhaj, ku¬ hanim odstrani vse, kar je trdega, jih sesekljaj in deni v klobase. 188 Sekanica iz svinjskih pljuč. Skuhaj svinjska pljuča kakor navadno, kuhana dobro sesekljaj, namoči za 1 / 2 kg svinjskih 55 pljuč 1 žemljo v mrzli vodi, jo ožmi in sesekljaj s pljuči. V kozi razgrej žiico masti, zarumeni v njej žlico drobno sesekljane čebule in petršilja in prideni pljuča z žemljo, nekoliko soli, velik ščep popra in prav malo nastrganega oreška. Vse skupaj mešaj in praži 1 minuto, prilij majhno zajemalko juhe in žlico kisle smetane in ko vse skupaj prevre, daj s kuhanimi in v masti praženimi makaroni na mizo. Tudi solato daš lahko zraven. Sekanico pripraviš lahko tudi iz telečjih ali kozličkovih pljuč. 189 Prašičja rebra deni v sol in v dim ali jih speci ali pa skuhaj v kisli ali sladki repi, šari, zelju, ječmenčku itd. Prekajena rebra umij, jih skuhaj in postavi s kislim zeljem in krom¬ pirjevimi kosci na mizo. 190 Sveža prašičja rebra s kislo repo ali zeljem. Deni v lonec 2 pesti kisle repe ali zelja, zalij z vodo, da stopi čez repo, prideni 1 / i kg svežih reber in kuhaj 1—2 uri (če so rebra od mladega prašiča, jih kuhaj manj časa). Ko je repa ku¬ hana, ji prideni pol žlice moke, ki jo razmotaj z 2 žlicama mrzle vode, in pusti, da prevre. Zraven daj krompir v koscih. 191 Svinjska rebrca v sladki repi in krompirju. Položi v lonec 1 / 4 kg svežih svinjskih reberc (ali glavo, pleče, zarebernico), jih zalij z vodo, da so pokrita, in kuhaj. Ko prevro, jim prideni debelo, olupljeno in nakrhljano repo, ščep kumne in soli. Ko repa prevre, prideni 1—2 debela, olupljena in na kosce zrezana krompirja in kuhaj vse skupaj do meh¬ kega. Ko je jed kuhana, ji prideni žlico masti, v katero si v vročo dala majhno žlico moke; vse skupaj dobro zme¬ šaj in kuhaj še nekaj minut. Kuhano repo stresi v skledo, po vrhu pa naloži zrezana reberca. 192 Zarebrnica (krmenateljc) ocvrta. Zarebrnico mladega pra¬ šiča potolci, jo posoli, povaljaj v moki, raztepenem jajcu in drobtinah ter ocvri v vroči masti. 193 Zarebrnica v omaki. Odreži zarebrnico, jo nekoliko potolci, potresi malo s soljo in podrgni nekoliko s stolčenim česnom, poprom in stolčeno kumno. Nato položi zarebrnico v vročo mast in ko na eni strani zarumeni, jo obrni in pusti, da zarumeni še na drugi strani. Nato odlij mast, prilij 2—4 žlice juhe in nekaj kapljic limonovega soka ter pusti, da 54 zarebrnica v tej omaki prevre. Postavi jo s krompirjevo solato na mizo. 194 Prašičja ribica v mrežici. Mrežico (pečico) vzemi iz vode, jo razprostri in položi nanjo ribico, ki si jo prej posolila, potresla s poprom, položila nanjo majhen lovorjev list in nekaj koscev limonovih lupin (ako hočeš, tudi vejico zele¬ nega petršilja), ter zavij ribico od vseh strani z mrežico. Postavi jo v pečico, prideni prav malo masti in žlico vode ali vina ter jo počasi peci. Pečeno daj s solato ali kislim zeljem na mizo. — Tudi mrzla ribica, obložena s trdo ku¬ hanimi jajčnimi krhljički, je zelo okusna. 195 Prašičje srce skuhaj, zmelji in daj med krvave in riževe klobase. 196 Prašičje srce pečeno. Srce operi in ga preslanim; položi v kozo žlico masti, osoljeno srce in žlico vode, pokrij in peci na ognjišču, da se srce zmehča in zarumeni. Pečeno raz¬ reži in postavi s solato ali kako prikuho na mizo. 197 Prašičje srce v omaki. Srce preslanim, osoli in položi v kozo, prideni zrezano čebule, košček korenja, nekaj zrn popra, lovorjev list, žlico masti in 1—2 žlici vode. Pokrij in duši do mehkega, potresi v mast žlico moke in ko prav malo zarumeni, prilij zajemalko juhe ali gorke vode ter pusti, da še nekaj minut vre; nato prideni 1—2 žlici kisle smetane in ko prevre, postavi razrezano srce z omako vred na mizo. Zraven daj polento ali krompirjev pire. — Prav tako se pripravi tudi telečje srce. 198 Prašičji želodec nadevaj z enako zmesjo kakor mesene klo¬ base, nadevanega zašij in zašpilji, ga položi za 2 dni v raz¬ sol k mesu in deni nato v deščice. Nato ga obesi v dim za 15—20 dni. Ali pa ga skuhaj in pripravi kakor vampe. 199 Prašičji želodec — stisnjena klobasa. Skuhaj 1 / 2 kg prašičje glave z mesom vred, 1 / 2 kg kož od Špeha (če jih imaš) in 1 / 4 kg bol j pustega svežega mesa; kuhano zreži na majhne kosce, prideni */„1 krvi, velik ščep majaronovih plev, drobno zrezanih limonovih lupin, žlico v masti preevrte čebule in ako hočeš, še kuhano in prekajeno, drobno zrezano me- 55 seno klobaso, velik ščep popra ter soli. S tem nadevom napolni prašičji želodec, ga dobro zašpilji in zasij. Kuhaj ga na ohlapno P/2 ure v zavreli vodi, v katero si dala 2 žlici kisa; med kuhanjem ga enkrat obrni. Kuhani želodec položi na desko, nanj položi še drugo desko in na desko kamen; tako ga pusti 10 ur. Kadar ga daš na mizo, ga olupi in nareži na tenke rezine. Na mizo ga postavi z oljem in kisom. 200 Ječmenčkove klobase. Skuhaj liter opranega ječmenčka (ješprenja) in stresi kuhanega na rešeto, da se oh.adi. Ohlajenega stresi v skledo in mu prideni četrt kuhane sesekljane glave, če imaš kaj kuhanih kož, nekoliko pljuč, 2 žlici sirovih nastrganih jeter, liter precejene krvi, juho, v kateri si kuhala glavo, zrezano in v masti precvrto čebulo, pest majaronovih in žlico metinih plev in pol žličice popra; osoli in dobro premešaj ter nadevaj čreva, pa ne pretrdo, ker se v vodi klobase še nakuhajo. Kuhaj jih kakor krvave klobase s kašo. (Opomba: Pri vseh klobasah moraš paziti, da črev ne napolniš docela, ker bi sicer pri kuhanju počila. Da klobase pri pečenju ne počijo, jih vtakni pred pečenjem za minuto v krop in nato povaljaj v moki.) 201 Jetrnice. Skuhaj polovico prašičjih jeter (kuhaj jih četrt ure), posebe pa še četrt glave v litru vode. Ko zavre, pri¬ deni korenino petršilja, pol čebule, strok česna in prav majhen košček korenja. Kuhano glavo z zelenjavo vred dobro sesekljaj, jetra pa nastrgaj na krušnem strgalniku ali jih zmelji. Skuhaj tudi l 1 /, 1 riža in stresi napol kuhanega na rešeto, da se ohladi, nato pa v skledo, primešaj priprav¬ ljeno glavo, jetra, pest majaronovih plev, žlico sesekljane in v masti precvrte čebule, ščep cimeta in dišave. 2 stroka drobno zrezanega česna in potrebno soli. P rili j juho, v ka¬ teri si kuhala glavo, vse dobro premešaj, nadevaj in kuhaj kakor riževe klobase. 202 Poljska jetrna klobasa. Zmelji v stroju 7„ kg svinjskih jeter, jih stresi v skledo in prideni 15 dkg kuhane in na majhne kocke zrezane sveže slanine, nekoliko soli, velik ščep popra in stolčenega muškatovega cveta, drobno zre¬ zano srednje debelo čebulo in celo jajce. Ko si vse dobro premešala, nadevaj zašpiljeno goveje ali ozko debelo svinj- 56 sko črevo, zašpili, deni v zavrelo vodo in kuhaj previdno, tako da komaj vre, 1 l / 2 —2 uri. Kuhano klobaso popolnoma ohladi, razreži na tenke kolobarje, jih naloži na krožnik in daj na mizo s kislimi kumaricami ali gobami. 203 Krvave klobase s kašo. Polij 2 1 kaše z vrelo vodo, jo odcedi in kašo še z mrzlo vodo oplakni. Nato kuhaj kašo rahlo v ne¬ kaj litrih vode, in sicer samo napol, nakar jo stresi na rešeto, da se ohladi. Posebe kuhaj četrt prašičje giave, polovico pljuč, srce in če imaš kaj špehovih kož (približno 1 / 2 kg). Kuhano vse dobro sesekljaj, stresi v skledo kašo, sesekljano meso, razgrej 2 žlici ocvirkov in vročim prideni žlico drobno zrezane čebule, pest majaronovih plev in če imaš, še žlico posušene mete, liter precejene krvi in 1 1 j 2 1 juhe, v kateri si kuhala glavo; osoli, prideni pol žličice popra, vse dobro premešaj in nadevaj čreva. Klobase kuhaj narahlo v vreli vodi; vro naj počasi toliko časa, da se ne pokaže več kri, temveč čista juha, ako prebodeš klobase s spil jo. Kuhane klobase vtakni v mrzlo vodo, jih pokladaj na desko in ne¬ koliko ohlajene obrni. 204 Mesene klobase. Sesekljaj 6 kg ohlajenega prašičjega mesa, potresi nanj 17—18 dkg soli, 1 dkg stolčenega popra, če hočeš tudi 1 / 2 dkg solitra, ter precedi na meso zajemalko mrzle vode, v kateri si namakala velik, olupljen in drobno zrezan česen. Vse z rokami prav dobro zmešaj, potem natlači meso v tenka svinjska čreva, napravi klobase ter jih daj v dim. Ako hočeš imeti klobase samo napol prekajene, jih pusti v dimu 2—4 dni; ako pa jih misliš shraniti za poletje, jih pusti v dimu 6—8 dni. Ko vzameš klobase iz dima, jih ob^si na zračen, a ne vroč prostor. Kadar klobase rabiš, jih kuhaj v zavreli vodi 20—30 minut. Mesene klobase postavi z nastrganim hrenom, gorčico, kislim ali sladkim zeljem ali kislo repo na mizo. Ako hočeš dati klobase v mast, jih pusti v dimu samo 2 dni, 2 dni jih pa obesi na zrak. Nato klobase dobro obriši in jih položi v posodo, kjer je za 2 prsta masti ali zaseke; ko si zložila klobase drugo poleg druge, dodaj mrzle masti, tako da so klobase pokrite, ter delaj tako naprej. Vsakokrat, ko delaš novo vrsto, dobro potlači, da ne ostane med mastjo nič praznega prostora. Posodo hrani na hladnem. -— Tudi sveže klobase daš lahko 57 na enak način v mast. Sveže mesene klobase kuhaš in pečeš kot pečenice. 205 Pečenice. Zmelji ali sesekljaj 1 kg svežega prašičjega mesa; če je meso pusto, mu prideni 5—8 dkg drobno sesekljane slanine (Špeha). Nato prideni l 1 / 2 dkg soli, nekoliko drobno zrezane limonove lupine, žličico drobno zrezanega zelenega petršilja in velik ščep popra, prilij 1 / 18 1 mrzle vode in vse prav dobro premešaj. Napolni s tem dobro oprana tenka prašičja čreva, napravi enakomerne klobasice in jih zasuči na koncu in v sredi, da napraviš par. Pečenice deni v kozo, jih polij z zajemalko vroče vode in pusti, da prevro, nakar jim prideni žlico masti in jih rumenkasto zapeci. Ako hočeš, prideni med meso 5 dkg belega, v vodi napojenega in ože¬ tega kruha in ščep majaronovih pleve. 206 Riževe klobase. Operi liter riža in ga skuhaj napol mehko. Kuhanega stresi na rešeto, da se ohladi. Posebe skuhaj v 1 1 / 2 1 vode četrt prašičje glave, srce in polovico pljuč. Kuhano vse dobro zreži in sesekljaj, stresi v skledo riž, sesekljano meso,‘žlico drobno zrezane in v masti preevrte čebule, žlico drobno zrezanega zelenega petršilja, polno žlico majaronovih plev, ščep cimeta in dišave (gvirca), majhno pest soli ter juho, v kateri si kuhala glavo. (Pazi, da ne bo v juhi še kaj kosti.) Vse skupaj dobro premešaj in napravi klobase, ki jih kuhaj v vreli neslani vodi kakih 10 minut (vreti morajo počasi), kuhane pomoči v mrzlo vodo in pokladaj na desko, da se ohlade. Nato položi klo¬ base v kozo. prideni nekoliko masti in jih v srednje vroči pečici peci 20—50 minut. 207 Klobasa iz prekajenega svinjskega mesa. Mešaj 10 minut, da dobro naraste, 10 dkg sirovega masla in primešaj */. kg drobno sesekljane šunke, ki si ii odstranila kožo. Vse dobro zmešaj ter napravi iz tega kakih 25 cm dolgo okroglo klo¬ baso. Namaži jo z dobro zmešanim sirovim maslom, tako da je vsa na tenko pokrita, in postavi na hladno, da se sirovo maslo strdi. Nato klobaso z nožem obrni in namaži še drugo stran (vsega sirovega masla porabiš za prevleko 8 r 'kg). Postavi klobaso zopet na hladno in ko se strdi, jo zreži na tenka kolesca in postavi s hrenom, redkvico ali jajci v ma¬ jonezi na mizo. 58 C. Domača perutnina in kunci. 208 Kako zakolješ in osnažiš perutnino. Piščanci in kokoši. Živali privzdigni peroti, jih strni čez hrbet in trdno drži v levi roki. Nato primi piščanca za glavo in mu jo zavihaj navzad, da jo primes z levo roko. V desno roko vzemi oster nož ter napravi na vratu pod ušesom ozko zarezo. Če držiš žival z glavo navzdol, ji bo kri odtekla, ne da bi okrvavila perje; pri tem lahko kri prestrežeš v podstavljeno skledico. Mrtvega piščanca pomoči v mrzlo vodo, da se ohladi, potem pa ga položi v veliko skledo, ga polij z vrelo vodo, v kropu nekajkrat obrni, da se ves popari, nakar ga oskubi na mizi. Oskubljeni perutnini odreži najprej spodnji kljun, izbodi oči, snemi roženi zgornji kljun, prereži zgornjo kožico na golši in vzemi previdno ven golšo, požiralnik in dušnik. Odreži še sredi perutnic čipke in kepico nad repom. Prereži spodaj pod repom blizu nog kožo počez, pazi pa, da ne prerežeš črev, ter vzemi iz trebušne votline čreva, želodec, jetra in srce. Pri jetrih pazi, da previdno odstraniš žolč. Želodec prereži na mesnati strani in mu olupi notranjo kožo; noge odreži pri kolenu, olupi zunanjo kože f in snemi kremp¬ lje. Izreži še črevo pod repom in vtakni kolena v odprtino, skozi katero si potegnila čreva. Tako pripravljeno kuretino pusti hladiti vsaj 24 ur (še bolje 8 ali več dni. ker postane meso tako bolj krhko; seveda smeš storiti to le v zimskem času). Ko jo osnažiš, jo obesi takoj tako, da visi z glavo navzdol. Goloba pripraviš prav tako kakor piščanca. Kopune in kokoši pripraviš prav tako, le s to razliko, da požgeš kokoši dlako, ki ostane, z gorečo trsko ali pa¬ pirjem, nakar kokoš obrišeš in umiješ. Puranu odsekaj glavo, ga polij z vrelo vodo, obračaj v kropu, oskubi in osnaži kakor piščanca. Goski in raci odsekaj glavo, jo potresi z drobno stolčeno kolofonijo, polij z vrelo vodo in pripravi kakor piščanca. Priporočljivo je, da gosi in race takoj, ko jih zakolješ, suhe oskubeš. Perje shraniš za blazine. 209 Kako kuhamo in pečemo staro perutnino. Če je le mogoče, obesi staro, osnaženo perutnino za nekaj dni v hladen pro¬ stor ali ledenico. Kadar jo misliš rabiti, jo operi in nasoli, 59 položi v kozo ali lonec ter prideni za kokoš 1—2 žlici masti in nekaj žlic vode, Pokrij in ko voda izhlapi, prilij še malo tople vode, prideni nekaj koscev čebule in pari 2—5 ure, toliko časa, da je meso mehko. Ko je mehko, ne prilivaj več vode, ampak pusti, da zarumeni. (Med parjenjem več¬ krat obrni.) Ati pa: Zreži perutnino po delih, vsakega posoli, položi v kozo in polij z 2 žlicama vroče masii. prideni pol zrezane čebule in majhno zajemalko tople vode. iNato kozo pokrij in pari med večkratnim obračanjem 2—5 ure. Kadar voda izhlapi, jo vedno znova prilivaj (toplo). Ko je meso dovolj mehko, ne prilivaj več vode, temveč pusti, da zarumeni. Ali pa: Pretekni uležano perutnino s slanino in jo pari kakor zgoraj 2—5 ure. Kadar je mehka in zarumenela, jo polij z nekaj žlicami kisle smetane, ki naj v njej še prevre, in postavi z omako na mizo. Zraven daš lahko riži-biži. 210 Kako porabiš drobovje od perutnine. Perutninska jetra lahko ocvreš, jih napraviš z jajcem ali pa jih kuhaš v juhi (četrt ure) in zrežeš v rezance ali četverokotnike. Lahko jih pražiš z rižem in daš ta riž kot zakuho k čisti juhi. Jetra uporabiš lahko tudi za ragu-juho, polento s šunko itd. Želodček skuhaš v juhi kot jetrca. 211 Pražena perutninska jetra. Razgrej v kozi pol žlice masti, prideni nekaj koscev čebule in ko zarumeni, prideni na listke zrezana jetra. Praži jih naglo nekaj minut, prideni raztepeno jajce ter ščep popra in soli. 212 Golob zabeljen ali pečen se pripravi kot piščanec. 215 Golob v obari. Osnaženega goloba razreži na dele, ki jih deni v lonec, prilij liter vode in ko zavre, prideni prav majhen košček korenja in petršilja ter vejico majarona; osoli, pokrij in kuhaj do mehkega. Prideni prežganje iz žlice masti in pol žlice moke, ki ga razredči z 2 žlicama mrzle vode, prideni košček limonove lupine in nazadnje dišavnega ali navadnega kisa po okusu. Na mizo dodaj žgance ali opečene žemlje. 214 Golob v črni omaki. Goloba zakolji in prestrezi kri v skle¬ dico, v kateri je za žiičico kisa. Nato pomoči goloba v mrzlo vodo, ga opari, osnaži in razreži. V kozo deni žlico masti, 60 prav malo sesekljane slanine, koreninico petršilja, košček korenja, zelene čebule, mal list lovorja, peresce rožmarina, vejico majarona, timeza, košček limonove lupine in goloba. Prideni 3 žlice vode in 3 žlice vina, pokrij in duši počasi na ognjišču, da se golob zmehča in popije vso mokroto ter zelenjava nekoliko zarumeni. Nato potresi zelenjavo z žlico moke; ko moka nekoliko zarumeni, prideni žlico drobtin in še nekoliko mešaj ter zali j z zajemalko juhe ali tople vode; ko prevre, prideni prestreženo kri in pusti, da vse skupaj še nekaj minut vre. 215 Golob z rižem. Zreži osnaženega goloba na kose. V kozo deni žlico masti, vroči prideni pol drobne in na listke zre¬ zane čebule in ko prav malo zarumeni, še zrezanega goloba, ga pokrij in praži pol ure; medtem ga enkrat obrni in mu prilij žlico juhe. Dodaj 1 / 4 1 izbranega, opranega in odceje¬ nega riža, vse nekoliko premešaj, prilij 1 juhe, še enkrat premešaj ter pusti počasi vreti pol ure. Nato vzemi goloba iz koze. stresi riž na krožnik, ga potresi z bohinjskim sirom in obloži z mesom. 216 Gos pečena. Gos osnaži, ji odreži najprej peroti in vrat, jo obdrgni zunaj s soljo, znotraj pa s soljo, kumno in maja¬ ronom. Če je mlada, jo položi v podolgasto kozo in jo peci 1 uro kakor piščanca; če je pa stara, jo deni v večjo kozo, ji prideni 1—2 žlici masti in zajemalko vode. pokrij in duši 2 uri ter jo med dušenjem večkrat obrni. Pečeno gos razreži in postavi s solato na mizo. -17 Gos v obari se pripravi tako kot kokoš v obari. 218 Gosja jetra se pripravijo kakor prašičja, pražena ali v obari. Peroti. želodec, srce in vrat porabi za navadno obaro ali pa jih kuhaj v ječmenčku in postavi kot juho na mizo. 219 Pašteta iz gosjih jeter. Glej št. 897. 220 Gosja mast kot maža za na kruh. Glej št. 896. 221 Kokoš v obari. Kokoš skuhaj v 3 1 vode; ko voda zavre, prideni košček korenja, korenino petršilja, nekaj zrn popra in veliko vejico majarona, osoli in pokrito kuhaj do mehkega. Prideni razredčeno prežganje iz 2 žlic masti ali masla in 2 žlic moke ter košček limonove lupine; ko še nekaj minut 61 vre, prideni kisa po okusu in postavi obaro z ajdovimi žganci, opečenim kruhom, rižem ali z rezanci na mizo. 222 Kokoš z rižem. Skuhaj kokoš kakor pod št. 223; ko je ku¬ hana, odcedi juho in zakuhaj v njej za vsako oseho po pest riža, da bo gosto, ter prideni še posebe kuhan in pretlačen paradižnik. Ko je riž kuhan, ga stresi v skledo, kokoš pa zreži in s kosi obloži riž. 223 Stara kokoš kuhana. Osnaženo kokoš deni celo v lonec, nalij nanjo 3 1 mrzle vode in ko zavre, ji prideni košček korenja, korenino petršilja, nekaj zrn celega popra, zrno lovorja, košček čebule in strok česna; posoli in kuhaj do mehkega. Kuhani kokoši odcedi juho in zakuhaj vanjo J / 4 kg riža, ki ga kuhaj 15—20 minut. Postavi juho na mizo, kokoš pa raz¬ reži in jo daj s praženim krompirjem in jabolčnim hrenom. 224 Stara kokoš kuhana in pečena. Osnaženo in uležano kokoš položi v lonec, v katerem si zavrela toliko vode, da je kokoš pokrita. Osoli jo in prideni nekaj zrn celega popra, košček korenja, čebule in koreninico petršilja, pokrij lonec in ku¬ haj skoraj do mehkega. Nato vzemi kokoš iz lonca, jo položi v podolgasto kozo in oblij z 2 žlicama vroče masti. Deni jo v pečico, da nekoliko zarumeni. V juho pa zakuhaj rezance, riž ali kaj drugega. 225 Star petelin pripravljen kot divjačina. Osnaženega starega petelina položi v skledo, ga polij z vročo kvašo (št. 243) in prilij kozarec kislega vina. V tej kvaši ga pusti en dan, potem ga osoli, pretekni s koščki slanine, položi v lonec, prideni žlico masti, košček korenja, petršilja in čebule, ga pokrij in pari 2—3 ure. Med tem parjenjem prilivaj ne¬ koliko kvaše. Ko se meso zmehča in zarumeni, mu prideni */ 4 1 kisle smetane, ki si jo razmotala z žlico moke, in V 4 1 juhe. Ko v tej omaki nekaj minut vre, petelina zreži, ga zloži na krožnik in oblij z omako. Obloži ga s krompirjevim pirejem ali čim podobnim. 226 Piščanec ocvrt. Osnaženega piščanca zreži po delih, jih po¬ soli, povaljaj posamezne kose v moki, raztepenem, z vodo zmešanem jajcu in drobtinah ter jih ocvri v razbeljeni masti. 22? Piščanec pečen. Osnaženega piščanca obdrgni s soljo, ga položi v podolgasto ponev, prideni 1—2 žlici vode, postavi v pečico in polij po nekaj minutah z 1—2 žlicama vroče 62 masti. Piščanca peci 30—40 minut in ga med pečenjem več¬ krat polij s sokom, v katerem se peče; pečenega in zrezanega naloži na krožnik in polij s sokom, v katerem se je pekel. 228 Nadevani piščanci pečeni. Osnaženi, ohlajeni in osoljeni piski loči pri vratu, kjer je bila golša, kožo od mesa ter natlači v ouprtino tale nadev: vmešaj 2 žlici kisle smetane, drobno jajce, malo o robno zrezanega zelenega petršilja ali drobnjaka, 2 pesti kruhovih drobtin ali pol v mleku napo¬ jene in ožete žemlje ter malo soli. Ko si piščanca nadela, zašij kožo pri vraiu, da nadev ne vhaja, ga deni v plitvo kozo, tako da leži na hrbtu, mu priiij nekaj žlic vode in masii ter peci v pečici tri četrti ure do 1 uro. Med pečenjem ga večkrat ob lij z lastnim sokom. Pečenega zreži po sklepih na kose in okusno naloži na krožnik. Zraven daj kislo ali sladko solato. 229 Piščanec zabeljen. Zreži piščanca na kose, jih deni v lonec, pridaj korenino petršilja, košček zelene in korenja, drobno zrezano čebulo, listič majarona, nekaj zrn celega popra, 2 dišeča klinčka in košček limonove lupine. Priiij toliko voue, da je meso pokrito, dodaj še 1—2 žlici kisa, osoli in kuhaj do mehkega. Kuhano meso zloži na krožnik, precedi nanj juho in potresi po njem pest krušnih drobtin in žlico drobno zrezanega zelenega petršilja. Po vrhu zabeli z raz¬ gretim sirovim maslom ali mastjo (za žlico). Zraven daj dušeni riž ali v juhi kuhane drobne rezance. 230 Piščanec v obari. Osnaženega piščanca zreži po delih (udih), ki jih povaljaj vsakega posebe v moki; naloži kosce v kozo, košček poleg koščka, jih polij z razgretim maslom, pokrij in duši na ognjišču. Ko so na eni strani zarumeneli, jih zarumeni še na drugi strani, potresi z žlico moke in zalij čez minuto z veliko zajemalko juhe ali tople vode, prideni vejico maiarona. košček limonove lupine in nekoliko soli. Ko se piščanec nekaj minut kuha, prideni nekoliko limo¬ novega soka in postavi obaro s kuhanimi in odcejenimi drobnimi rezanci na mizo. 231 Piščanec v papriki. Zreži piščanca po delih in ga osoli. Razgrej žlico masti, prideni zrezano čebulo in ko se ta nekoliko zarumeni, prideni kosce piščanca; ko tudi ti (en¬ krat obrnjeni) zarumene po obeh straneh, prideni velik ščep 63 paprike, */ 4 1 juhe in ko' četrt ure vre, še 3—4 žlice kisle smetane, v kateri si razmotala pol žlice moke. Priden! kuhan in pretlačen paradižnik in ko vse skupaj še nekaj minut vre, stresi piščanca v skledo, ga oblij z omako in obloži s polento, makaroni ali krompirjevim pirejem. 232 Čorba s piščancem. Razreži osnaženega piščanca na kose, ki jih stresi v lonec in zalij s toliko mrzle vode, da je meso pokrito in se lahko kuha; ko se kuha pol ure, osoli, prideni nekaj zrn popra ter 2 drobno zrezani čebuli in kuhaj v mehko. Napravi svetlo rumeno prežganje, deni vanj za noževo konico paprike in ga razredči z 2 žlicama mrzle vode; prideni to prežganje piščancu, prideni še žlico drobno zrezanega zelenega petršilja in žličico zelene ter kuhaj vse skupaj še četrt ure. Preden postaviš jed na mizo, deni v skledo 2—4 žlice sladke smetane, 1 jajce in žlico vinskega kisa; to zmes stepi dobro z vilicami ter prideva j med mešanjem čorbo z mesom vred. Postavi jed kot samostojno s kuhanimi rezanci na mizo. 253 Pečen puran. Osnaženemu puranu odreži peroti in vrat, ga obdrgni zunaj s soljo, znotraj pa s soljo in majaronom. Položi ga v podolgasto kozo, namaži z mastjo in peci počasi kakor piščanca; polivaj ga večkrat s toplo vodo in peci l 1 /., ure. Pečenega razreži in postavi s solato na mizo. Vrat, peroti, srce in želodec pa porabi za obaro. Jetra napravi kakor vsaka druga jetra. 234 Pečeno raco pripravi kot gos. 235 Kako zakolji in pripravi domačega zajca (kunca). Kunca primi za ušesa, drugi pa naj drži zajca za prednje in zadnje noge. Prereži mu najprej žilo na vratu za levim ušesom, da mu odteče kri; še gorkega obesi za zadnje noge na klin z glavo navzdol, mu previdno prereži kožo pri členkih zadnjih nog, ga nato oderi, in sicer prični pri zadn jih nogah in repu ter mu potegni kožo čez glavo. Pri členkih prvih nog, pri ušesih in ustih si moraš pomagati z nožem. Nato prereži zajcu trebušno mreno, a pazi, da ne prerežeš črev; iz trebuha poberi čreva in drob (pazi, da se ne razlije žolč). Pljuča, srce, ledvice in jetra porabi kot perutninski drob (če so seveda zdrava). Nato kunca operi in ga položi za 6—10 ur v mrzlo vodo. 64 236 Domači zajec ocvrt. Zreži bedra in hrbet domačega zajca (mladega) na kose, jih osoli, potresi nekoliko s poprom, povaljaj v moki, raztepenem, z vodo zmešanem jajcu in krušnih drobtinah ter počasi ocvri v razbeljeni masti. 237 Domači zajec pečen. Osnaženega mladega zajca nasoli in peci celega ali posamezne kose. K zajcu deni v kozo nekaj žlic vode, potresi s kumno in polij z 1—2 žlicama vroče masti. (Če je zajec star, ga osoli, deni v kozo, prideni nekaj žlic vode in 1—2 žlici masti, pokrij in pokritega na ognjišču počasi praži, da se zmehča in zarumeni.) Zajca peci pri¬ bližno 1 uro. 238 Domači zajec v čorbi. Pol opranega zajca zreži na kose, jih deni v lonec in zali j z litrom vode; ko se je zajec četrt ure kuhal, ga osoli, mu prideni nekaj zrn popra in 1—2 zrezani čebuli. Ko se meso zmehča, napravi svetlo rumeno prežganje, dodaj za noževo konico paprike, razredči prežganje z nekaj žlicami mrzle vode in ga prideni čorbi. Nato prideni pol žlice drobno zrezanega zelenega petršilja in zelene ter kuhaj vse skupaj še 10—15 minut. V lončku zmešaj ru¬ menjak, žlico vinskega kisa in 2—4 žlice sladke smetane, stresi v to mešanje čorbo z mesom vred, dobro premešaj in postavi čorbo samo ali z dušenim rižem na mizo. 239 Domači zajec v obari. Zreži zajca po udih na kose, jih deni v lonec ter nalij potrebno množino vode (n. pr. če je kunec majhen in mlad, nalij 2 1 vode); dodaj košček korenja, petršilja, 2 na velike kocke zrezana krompirja, nekoliko soli, košček limonove lupine in vejico majarona. Vse to kuhaj do mehkega. (Če je kunec star, mu prideni krompir, ko je kunec že nekoliko mehak.) Napravi prežganje iz 6 dkg masti, nekaj koščkov čebule in 2 žlic moke; ko moka bledo zarumeni, prideni pest krušnih drobtin in še nekoliko mešaj, ' da postane prežganje rumeno, nato ga razredči z zajemalko mrzle vode, prideni kuncu ter pusti vse še nekaj minut vreti; prilit nato kisa po okusu. Na mizo postavi zajca z na koleščke zrezanimi in opečenimi žemljami, zabeljeno kašo ali ajdovimi žganci. 240 Jetra domačega zajca pripravi kot prašičja. 241 Pljuča, srce in ledvice domačega zajca porabi za obaro. 65 242 Sekanica iz pečenega ali kuhanega mesa domačega zajca* Odberi od kosti kuhanega ali pečenega zajca n. pr. rebra in pljuča. Če je mesa za majhen krožnik, razgrej v kozi za polovico jajca sirovega masla ali masti ter prideni nekoliko drobno zrezanega zelenega petršilja in čebule. Ko nekoliko zarumeni, prideni odbrano in dobro sesekljano meso, v mle¬ ku napojeno in ožeto žemljo, mešaj dobro na ognju 1 minuto ter prilij nekaj žlic juhe. Ko prevre, prideni 1—2 žlici du¬ šenih gob (ali pa tudi ne) in ščep popra; ko vse dobro pre¬ vre, nekoliko osoli. Na mizo daj s posajenim jajcem (oko), makaroni ali praženim rižem. Č. Divjačina. 243 Kvaša za divjačino. Nalij v lonec liter vode, prideni drobno, na rezance zrezano čebulo, strok česna, korenino petršilja, vejico zelene, nekaj koscev korenja, 2 dišeča klinčka, vrši¬ ček timeza, bazilike, šetraja, lovorjev list, peresce rožmarina, 4 zrne brinja, košček limonove lupine, žličico celega popra in vejico majarona. To vse skupaj kuhaj četrt ure in prilij kuhanemu 3 / s 1 kisa. Ko je kvaša ohlajena, jo zlij na pri¬ pravljene kose mesa. Ako divjačino takoj rabiš, jo polij z vročo kvašo. Kvaše ne smeš soliti. 244 Brinovke in druga podobna perutnina se suha oskube, osnaži, opere in s slanino ovita peče s perescem žajblja v maslu ali masti. 245 Kuhano gamsovo meso. Operi 1 / 2 kg gamsovega mesa, ga deni v lonec in zalij z 21 vode. Ko zavre, prideni korenino petršilja, košček čebule, korenja, vejico zelene, storžek ohrovta, nekaj zrn celega popra, nekoliko muškatovega oreška in košček krompirja. Meso naj se počasi kuha 2—3 ure. Kuhani juhi prideni žlico mrzle vode, da se očisti, jo precedi in zakuhaj v njo riž, rezance, usukanec ali drugo zakuho. 246 Divje golobe pripraviš kakor jerebice. Stare deni v kvašo. 247 Jerebice pečene. Tudi jerebice morajo biti uležane. Osnaži jih, operi, osoli in zavij v slanino; položi jih v kozo in peci, če so mlade, z mastjo ali maslom v srednje vroči pečici tri četrti ure. Pečenim jerebicam prideni žlico kisle smetane in žlico juhe, prevrete razreži in jih postavi s solato na mizo. 5 Kuharica, 2. izd. 66 Če je jerebica stara, jo deni za nekaj dni v kvašo, sicer pa napravi in peci vse kot prej opisano. 248 Jerebice v rižu. Osnaženo jerebico razreži na 4 dele. \ kozo deni na rezance zrezano slanino, nekoliko čebule in jerebico. Posoli, potresi z drobno zrezanim zelenim petršiljem, prideni za pol jajca sirovega masla ali masti in jerebico napol praži. Nato prideni */ 4 1 opranega riža, nekajkrat premešaj in zalij s 1 1 2 1 juhe ali tople vode. Ko pustiš še 20 minut vreti, postavi jerebico z bohinjskim sirom potreseno na mizo. 240 Polhi. Polhe pripraviš kakor veverice. Najboljši so pečeni. 250 Praženi polhi. Polhe oderi, osnaži in zreži na koščke, jih zloži v kozo, v kateri si že prej razgrela nekoliko masti s čebulo, in praži v pokriti posodi. Ko so napol opraženi, prideni na kosce narezani krompir, nekoliko paprike in soli, zalij z vodo ali juho toliko, da se pokrije meso, ter jih praži dalje do mehkega. 251 Srna v obari. Srno lahko pripraviš prav tako kakor zajca. Ali pa: Srne ne devaj v kvašo, temveč jo takole pripravi: Ko si odstranila hrbtu vse kožice, ga pomaži z oljem in limono, položi za 1—2 dni na podolgast krožnik in oblij s sledečo marinado: Zmešaj 1 / 8 1 rdečega vina, 4 žlice vin¬ skega kisa, nekaj zrn celega popra, na listke zrezan ko¬ renček, 4 brinjeve jagode, korenino zrezanega petršilja. lovorjev list, zrezano čebulo in košček limonove lupine. Z marinado polito meso pokrij in obteži, drugi dan ga obrni. Prekvašeni hrbet preslanim, posoli, položi v kozo, prideni žlico masti ali masla in prav malo marinade ter duši po¬ kritega na ognjišču ali v pečici l 1 /« ure. Ko se meso zmehča in nekoliko zarumeni, ga potresi z žlico moke, in ko ta zarumeni, prilij zajemalko juhe, prideni 4 zrezane kapare in pusti, da vse nekaj minut vre; nato prideni še 2 žlici ostale marinade in 4—5 žlic kisle smetane. Ko vse skupaj prevre, razreži hrbet, ga naloži na krožnik in precedi nanj omako. Zraven daj široke rezance. 252 Veverica pečena. Osnaženo mlado veverico polij z vročo kvašo in pusti, da v njej prevre, nato jo popolnoma odcedi in polij z žlico vroče masti. Osoljeno veverico postavi v pečico, da'se rumenkasto zapeče, in postavi pečeno s solato na mizo. 67 255 Veverica v obari. Staro veverico položi za dan v kvašo. Nato jo razreži, stresi v lonec, zalij z litrom vode, pokrij in ko zavre, osoli ter prideni vejico petršilja in majarona; ko je veverica skoraj kuhana, ji prideni 2 olupljena in na kosce zrezana krompirja; ko je ta kuhan, prideni raz¬ redčeno prežganje iz velike žlice masti in moke in po nekaj minutah še kisa po okusu. 254 Veverica v omaki. Oderi veverico kakor zajca, jo operi, nasoli in deni v kozo, dodaj vso zelenjavo kakor za kvašo, prilij žlico vode in kisa, prideni žlico masti, pokrij in duši, da se zmehča. Tako pripravljeno potresi z žlico moke in ko nekoliko zarumeni, zalij z zajemalko juhe ali gorke vode in ko še nekaj minut vre, prideni žlico kisle smetane. Ko še enkrat prevre, razreži veverico, zloži posamezne kose. na krožnik in precedi nanje omako. Na mizo jo postavi s krom¬ pirjevim pirejem. 255 Kako se pripravi divji zajec. Tudi divji zajec je okusnejši in mehkejši, če visi nekaj cini na hladnem, zračnem prostoru. Želodec in čreva se morajo odstraniti takoj po strelu. Meso divjačine je zelo lahko prebavljivo, zato ga zdravniki pri¬ poročajo tudi bolnikom. — Zajca priveži za zadnji nogi na stol ali ga obesi. Prereži mu kožo od repa po trebuhu do vratu, dalje napravi zarezo na notranji strani nog do členka, snemi najprej rep, potegni z zadnjih nog kožo (pomagaj si z nožem), vleci kožo do prvih nog, ki jih tudi snemi, potegni jo čez glavo in ušesa ter odreži. Nato iztrebi zajca ter obdrži samo srce, pljuča in jetra, ki jih porabi za obaro, vse drugo drobovje vrzi proč. Pazi, da se žolč, ki se drži jeter, ne razlije. Vso pridržano drobovino zloži v skledo, zajca pa takole razdeli: Odreži glavo z vratom, obe pleči in stegni. Od hrbta odsekaj rebra in potrebušnino, da' ostane hrbet cel. Hrbet, stegna in pleča se porabijo za pečenje ali pa se pri¬ pravijo v omaki. Drugo se porabi za obaro. 256 Zajec pečen. Ako je zajec mlad, ga imej samo en dan v kvaši. Nato vzemi iz kvaše hrbet, stegna in pleča, poberi z njih vse kožice, nasoli, pretakni s kosci slanine in položi v podolgasto kozo. Prideni veliko žlico masti in med večkratnim poliva¬ njem peci. Pečenemu zajcu prideni 2 žlici kisle smetane in žlico juhe. Meso zreži in oblij z omako. Zraven daj krom¬ pirjev pire in solato ali brusnice. 68 257 Zajec v obari. Deni v kozo žlico masti, nekoliko drobno zrezane slanine in zrezane kose mesa od kvašenega zajca, n. pr. pleče, rebra ter drobovje, posoli, pokrij in pari, da se meso zmehča. Ko je meso že mehko in se je mokrota po¬ sušila, ga potresi z žlico moke in žlico krušnih drobtin, potem pa, ko se moka nekoliko zarumeni, prilij zajemalko juhe in pusti, da še nekaj časa vre, nakar prideni žlico kisle smetane. Meso zloži na krožnik in oblij s precejeno omako. Zraven daj makarone, dušeni riž ali kaj podobnega. 258 Zajec v omaki iz smetane. Osoli in preslanini zajčji hrbet, ga položi v podolgasto kozo, mu prideni nekoliko zrezane čebule, košček korenja, petršilja, lovorjev list, majaron in košček limonove lupine ter ga polij z 2 žlicama vročega masla ali masti; prideni še nekoliko kvaše in peci v pečici ob večkratnem polivanju 1 uro. Ko je meso že mehko in se je sok posušil, ga potresi z žlico moke in ko nekoliko za¬ rumeni, ga polij z 1 I s 1 mleka in 1 / 8 1 kisle smetane ter pusti, da v smetani prevre. Nato prideni še nekoliko juhe in če imaš, nekaj žlic črnega vina. Ko vse skupaj še dobro prevre, zreži hrbet na kosce, jih zloži na krožnik in precedi na meso omako. Okrog mesa naloži krompirjeve rogljiče. D. Razno drugo meso. 259 Pečeno jagnje ali kozliček. Operi stegno ali kak drug kos, ga nasoli, položi v kozo, polij z vročo mastjo in naglo peci. Ko je meso rumeno, mu prilij nekaj žlic juhe, ga zreži na kose in postavi s solato na mizo. 260 Kozliček (ali jagnje) ocvrt. Operi prednji del kozlička, ga razreži na primerne kose, nasoli in čez nekaj časa povaljaj v moki, v raztepenem, z vodo zmešanem jajcu in v drobti¬ nah. Tako pripravljene kose položi v razgreto mast in počasi cvri, da najprej po eni in potem še po drugi strani zarumene. Jagnje pripraviš prav tako. 261 Kozliček ali jagnje v čorbi se pripravi kakor piščanec v čorbi. 262 Kozliček ali jagnje v obari. Deni v kozo žlico masti ter zarumeni v njej nekaj koscev čebule. Nato prideni 1 / 2 kg na kose zrezanega kozličkovega ali janjčkovega mesa, n. pr. pleče, prsi ali kaj podobnega, posoli in pusti, da nekoliko 69 zarumeni. Ko meso zarumeni, potresi pri kraju v mast žlico moke in ko moka nekoliko zarumeni, prilij 1—2 zajemalki juhe ali tople vode, prideni vejico majarona in košček limo¬ nove lupine. Ko še nekaj časa vre, prilij žlico kisa ali limo¬ novega soka. Obaro postavi z ajdovimi žganci ali makaroni na mizo. 263 Kozliček ali jagnje v papriki se pripravi kakor teletina v papriki. 264 Koštrunovo meso navadno. Navadno kuhano koštrunovo meso se kuha kakor goveje z zelenjavo. 265 Preprosto pripravljeno koštrunovo meso. Opari 1 / 2 kg ko- štrunovega mesa (da zgubi duh), ga položi v kozo in zalij s l / 2 1 vode. Prideni sol in ko se je meso že pol ure kuhalo, prideni nekaj zrn popra in šetraja. Ko je meso kuhano, mu prideni rumeno prežganje iz žlice masti in moke, ki si ga razredčila z nekaj žlicami vode. Ko se še nekaj minut kuha, prideni žlico kisa, zreži meso in ga polij z omako. Zraven daj kuhan krompir v koščkih. 266 Koštrunovo meso s korenjem. Zreži J / 2 kg koštrunovih bržol ali prsi na kose kakor za guljaž, jih stresi v kozo, dodaj' zrezano čebulo in žlico masti, osoli, pokrij in duši (včasih prilij žlico tople vode), da nekoliko zarumeni. Nato zalij s toplo vodo tako, da je meso pokrito; potresi za noževo konico popra in kifhaj skoraj do mehkega. Posebe kuhaj v slani vodi istotako skoraj do mehkega krožnik osnaženega in na listke nakrhljanega korenja. Nato korenje odcedi in stresi k mesu; ko vse skupaj četrt ure vre, prideni žlico kisle smetane, zmešane z žličico moke in pusti, da vse skupaj še nekaj minut vre. Stresi korenje v skledo in ga obloži z me¬ som in omako; zraven daj olupljen, kuhan in na kosce zrezan krompir. 267 Koštrun z zeleno papriko (šataraš). Razgrej v kozi žlico masti in zarumeni v njej debelo, drobno zrezano čebulo; ko čebula zarumeni, prideni 2 na rezance zrezani zeleni papriki (odstrani peške!); ko se paprika kakih 10 minut duši, prideni 1 / 2 kg oparjenega, na majhne kocke zrezanega ko- štrunovega mesa. Ko se meso četrt ure duši, prideni debel paradižnik, osoli, pokrij in duši, da se meso zmehča, in prilij od časa do časa žlico tople vode. Ko je meso mehko, ga zalij 70 z juho toliko, kolikor hočeš imeti omake. Ko je omaka še nekaj minut vrela, stresi meso z vso zelenjavo v skledo in obloži s praženim rižem ali s polento. 268 Štajerski koštrun. Položi 1 j 2 kg koštrunovega mesa v kozo, v kateri si razgrela žlico masti, in prideni nekaj koscev čebule; prilij toliko tople vode, da stoji 5—4 prste visoko v kozi. Ko se koštrun napol skuha, prideni drobno, na rezance zrezano zeleno, korenino petršilja, nekaj listov zelja,ohrovta in kolerabe, vse na rezance zrezano, pokrij in prideni čez pol ure še zrezan krompir, nekaj zrn popra in vejico timijana; osoli, pokrij in vse skupaj do mehkega duši. Ko je že vse kuhano, prideni žlico kisa; ko prevre, je jed gotova. 269 Koštrunova tržiška bržola. Deni v kozo zrezano čebulo, strok česna, 2 brinovi jagodi, vejico šetraja, 4 zrna popra, žlico masti in 6—8 žlic vode. Nato položi v kozo 1 / 2 kg oparje¬ nega koštrunovega mesa (bržole), osoli, pokrij in počasi duši. Bržolo včasih obrni in ako je posebno trda, ji prilij še nekoliko tople vode, da se tako dalje časa duši. Ko je meso že precej mehko, mu prideni 6 drobnih, olupljenih krompirjev, ki jih prav tako z mesom vred večkrat obrni, da zarumene in se zmehčajo. Ko se bržola zmehča in za¬ rumeni, je gotova. Zreži jo, položi na gorak krožnik, obloži s krompirjem in precedi po vrhu omako, v kateri se je bržola dušila. 270 Koštrun v ječmenčku. Namoči zvečer v loncu 1 / 4 1 domačega ječmenčka (ješprenja) in pest fižola ter postavi zjutraj lonec k ognju, da zavre. Ko zavre, odlij vodo in nanovo zalij z 21 tople vode in počasi kuhaj 1 uro. Nato prideni ješprenju 1 / 4 kg svežega ali prekajenega koštrunovega mesa, korenino na rezance zrezanega petršilja, prav tako zrezan majhen koren, strok drobno sesekljanega česna in lovorjev list; prideni še za noževo konico popra, osoli in pokrito kuhaj počasi 1—l 1 /,, uro. Nato vzemi meso iz ječmenčka, ga razreži, stresi premešani ječmenček v skledo, vrh ječmenčka pa naloži zrezano meso. 271 Koštrunovo meso v majaronovi omaki. Razreži 1 / 2 kg opar¬ jenega koštrunovega mesa od pleč na majhne kosce. Deni v kozo žlico masti in razgreti prideni pol drobno zrezane 71 čebule in žlico moke: ko moka nekoliko zarumeni, prideni strok česna, ščep kumne in popra ter veliko vejico maja¬ rona, prilij zajemalko tople vode in prideni meso. Ko vse skupaj pol ure dušiš, prideni debel, na kosce zrezan krompir, osoli in kuhaj do mehkega. 272 Koštrunovo meso v sladki repi. Deni v lonec 1 / 2 kg oparje¬ nega koštrunovega mesa, nalij nanj 1 / 2 1 vode in ko nekaj časa vre, mu prideni 1—2 olupljeni in nakrhljani repi, soli in pol žličice kumne, pokrij in kuhaj do mehkega. Kuhani repi prideni žlico bledega prežganja in ko še nekaj minut vre, premešaj, stresi v skledo, meso pa zreži in ga položi vrh repe. (Napol kuhani repi lahko prideneš tudi 2 olup¬ ljena in na koščke zrezana krompirja.) 27 r Koštrun v sladkem zelju. Polij z vrelim kropom 3 / 4 kg ko¬ štrunovega mesa, ga deni v lonec, prilij 3 / 4 1 tople vode, osoli in ko že pol ure vre, prideni krožnik na debele rezance zrezanega, poparjenega in ožetega zelja ter nekaj zrn kumne, pokrij in kuhaj do mehkega. Kuhanemu mesu prideni prav bledo prežganje iz žlice masti in moke in ko še nekaj minut vre, ga stresi v skledo. Ako hočeš, prideni, ko se je zelje že pol ure kuhalo, debel, na kosce zrezan krompir. Ko je vse skupaj kuhano, vzemi meso iz lonca, krompir in zelje pa dobro stlači, ga naloži v skledo ter položi po vrhu meso, ki si ga zrezala na manjše kose. 274 Koštrun v šari. Pripravi se kakor svinjska glava v šari. 275 Koštrunova jetra, pljuča, možgani. V se se pripravi kol prašičja. Ribe 276 Kupuj vedno le sveže ribe! Sveža riba se spozna po tem, ako ima čiste oči, rdeče škrge in trebuh precej trd. Ako kupiš živo ribo, jo primi s prtičem za rep in udari z glavo ob rob mize. 277 Kako osnažiš ribo. Položi ribo na mokro desko, jo primi s krpo in osnaži z nožem luskine od repa proti glavi. Nato prereži ribi trebuh podolgem od glave do repa, ji odstrani drobovino, previdno odreži žolč od jeter in pusti samo jetra. Nato ribo dobro operi in ko se nekoliko osuši, jo osoli. (Ako ribo kuhaš, ji pusti oči.) 278 Kuhane ribe sladkih voda. Postrv, lipana, sulca, krapa i. dr. kuhaj na tale način: V podolgasto kozo deni primerno množino vode, nekoliko kisa, pol drobno zrezane čebule, nekaj koscev korenja, korenino petršilja, nekaj zrn popra, lovorjev list, košček limonove lupine ter peresce rožmarina ali timeza. Osoljeno ribo položi v zavrelo vodo ter jo kuhaj toliko časa, da izstopijo kakor biser bele oči (majhno ribo 10 —15, večjo 20—25 minut). Kuhano ribo ohladi ter jo obli j z oljem in kisom. Na mizo lahko postaviš tudi gorko s ku¬ hanimi in zabeljenimi krompirjevimi kosci, karfijolo ali raztopljenim sirovim maslom. 279 Ocvrte ribe. Osnažene ribe zreži na 5 prste dolge kose, jih osoli ter povaljaj v moki, v raztepenem, z vodo zmešanem jajcu (ali samo v vodi) in v drobtinah. Ocvri jih na maslu, masti ali olju. Postavi ribe s solato, kislo repo, zeljem ali tudi z drugo prikuho na mizo. 280 Pečene ribe. Potresi ali povaljaj nasoljeno ribo v moki, zmešani s krušnimi drobtinami, jo položi na razbeljeno olje ali mast in peci s čebulo v precej vroči pečici 15—20 minut. Pečeno poškropi z limonovim sokom ter jo postavi z zabe¬ ljenimi krompirjevimi kosci na mizo. 73 -81 Navadno kuhana polenovka. Namočeno polenovko prevri v slani vodi, jo postavi za eno uro (na gorko) vstran, da se zmehča, jo nato odcedi in poberi z nje kožo in kosti. Osna- ženo polenovko stresi v kozo, jo potresi z drobno zrezanim zelenim petršiljem in česnom ter zabeli z razgretim oljem. Ko se nekaj minut praži, jo postavi s kislim zeljem na mizo. -82 Polenovka v olju pražena. Pol kilograma polenovke prevri, jo odcedi in poberi z nje kožo in kosti. Deni v kozo osnaženo polenovko, 4 žlice olja, 2 stroka strtega česna, 2 žlici para¬ dižnikove mezge, pest krušnih drobtin, 2 žlici vode, potrebno soli, žlico drobno zrezanega zelenega petršilja in čebule. Pokrij in praži pol ure in postavi s kislim zeljem na mizo. 283 Polenovka na laški način. Namočeno polenovko prevri, jo odcedi in poberi z nje kožo in kosti. Za 1 kg polenovke olupi s / 4 kg krompirja, ga operi in nareži na listke v kozo (ki drži 21): plast krompirja, na plast krompirja naloži plast očiščene polenovke, zopet krompir, na krompir polenovko in tako nadaljuj, dokler imaš kaj polenovke. Med plasti natresi 4 stroke drobno zrezanega česna in žlico zelenega petršilja, stolčenega popra in soli. Na vrh vseh plasti nalij pičlo 1 / 4 1 olja in polovico manj vode (mrzle). Nato kozo pokrij in postavi v pečico, da se duši 1 uro; med dušenjem jo z vili¬ cami enkrat premešaj. Polenovko postavi s kislim zeljem na mizo. 284 Raki. Nalij v lonec vode, prideni žličico kumne, soli in ko zavre, deni v krop oprane rake, ki jih kuhaj kakih 10 minut. Kuhane poberi v skledo, ki je za juho, jih potresi z drobno zrezanim zelenim petršiljem in česnom ter zabeli s kisom in oljem. Dodaj tudi nekaj žlic juhe, ki so se v njej kuhali raki. (Pripomba: K rakom pripravi papirnate prtiče za brisanje rok.) 285 Sveže sardele (so najboljše spomladi in v začetku poletja). Odtrgaj ribicam glave in potegni z glavo vred iz njih tudi drob. Ribice operi, obriši s krpo in nekoliko posoli. Tako pripravljene pokapaj z limonovim sokom in jih postavi za pol ure vstran. Nato stresi na čist papir nekoliko moke, povaljaj v tej moki sardele in jih v razbeljenem olju ali v masti naglo speci. — Ali pa povaljaj osnažene v moki, v jajcu in drobtinah in naglo ocvri. 74 286 Kako osnažiš slanike. Slanike olupi, jih poclolgem prereži, jim odstrani glavo in koščice ter jih položi v skledo; prilij vode in prideni za vsakega slanika pol žlice sode bikarbone ter jih pusti v tej vodi 6 ur. Nato vodo odlij in zalij na¬ novo s svežo vodo, v kateri pustiš slanike zopet 6 ur, nakar jih obriši in uporabljaj za različna jedila. 287 Ocvrti slaniki. Pripravljene slanike obriši, jih povaljaj v moki, raztepenem, z vodo zmešanem jajcu in drobtinah ter jih ocvri na olju. 288 Pečeni slaniki. Pripravljene slanike obriši, jih povaljaj v moki in v vročem olju naglo speci. Pečene slanike postavi s kislim zeljem na mizo. 289 Žabe ocvrte. Žabe osnaži in odreži vse dele, tako da ti osta¬ neta le zadnji dve bedrci, ki ju deni navzkriž drugo v drugo. Tako pripravljena žabja bedrca operi v vodi, jih posoli, povaljaj v moki, raztepenem, z nekoliko vode zmešanem jajcu in v drobtinah ter jih ocvri v razbeljeni masti. 290 Žabja obara. Osnaži za tri osebe 9—10 žabjih krakov (krem- peljčke odstrani in jih vrzi proč). Spodnje dele krakov praži z nekaj kosci čebule in žlico masti. Ko nekoliko za- rumene, jih zalij s 1 / 2 1 tople vode in kuhaj pol ure. Posebe skuhaj majhno pest karfijolnih cvetk in olupljen, na majhne kocke zrezan krompir. Nato napravi v kozo bledo prežganje iz žlice masti in moke ter razredči z zajemalko juhe ali vode ter precedi v to prežganje juho iz žabjih kosti in nekoliko osoli. Ko prevre, prideni krake, vejico majarona, košček limonove lupine in ko vse skupaj vre, prideni še kuhani krompir in karfijolo z vodo vred. Ko vse skupaj še nekaj minut vre, prilij žlico kisa in postavi obaro s pra¬ ženim rižem na mizo . Samostojna jedila. 291 Fižol s kašo. Skuhaj 1 j 4 1 namočenega fižola in ko zavre, ga odcedi, zalij nanovo z l 3 / 4 1 tople vode, osoli in kuhaj skoraj do mehkega; prideni 1 / 4 1 v vroči vodi oprane kaše in vejico majarona. Vse skupaj kuhaj počasi 20—25 minut in prideni še polovico na majhne kocke zrezane in v maslu ocvrte žemlje, premešaj in postavi na mizo. 292 Fižol z rižem. Skuhaj 1 / 4 1 namočenega fižola in ko zavre, ga odcedi in nanovo zalij z 1 1 / 2 1 vode, ga osoli in kuhaj skoraj do mehkega; prideni 1 / 8 1 riža in lovorjev list in kuhaj vse skupaj četrt ure. Nato prideni veliko žlico z vodo raz¬ redčenega prežganja in ko še nekaj minut vre, prilij kisa po okusu. 295 Suh fižol s svežim zeljem in rižem. Skuhaj v loncu 1 j i 1 na¬ močenega fižola v 1 / 2 1 vode in ga osoli; posebe skuhaj za krožnik na debele rezance zrezanega svežega zelja, ga po¬ pari, ožmi, deni v lonec ter prideni soli in žlico kumne. Ko je zelje skoraj kuhano, mu prideni 2 pesti riža ter kuhaj vse skupaj še četrt ure. Prideni kuhani in odcejeni fižol in prežganje, ki si ga pripravila iz velike žlice masti in pol žlice moke; ko vse skupaj dobro prevre, postavi kot prikuho ali samostojno jed na mizo. 294 Fižolov jabolčnik iz svežega oluščenega fižola. Skuhaj ^ loncu 11 fižola vil vode in ga osoli; posebe skuhaj 5—7 srednje debelih, olupljenih in pečka očiščenih jabolk v °/ 4 1 vode. Ko je fižol kuhan, ga stlači in pretlači z vodo vred skozi sito v jabolka. Nato ocvri na masti polovico stare, na kocke zrezane žemlje in jo zamešaj v jabolčnik. Ko ta pre¬ vre, ga premešaj in postavi gorkega na mizo. 295 Fižolova mešanica s krompirjem. Skuhaj '/ 4 1 belega, namo¬ čenega fižola. V drugi posodi kuhaj v slani vodi 4 srednje debele, olupljene in zrezane krompirje; ko je oboje kuhano, odcedi in dobro stlači. Razgrej 1—2 žlici ocvirkov ali masla 76 in ko se razbeli, prideni nekaj koščkov čebule ali česna; ko zarumeni, polij to po stlačenem fižolu, ki si mu pridala tudi kuhani krompir z nekaj vode vred. Vse skupaj dobro premešaj in postavi kot prikuho s kislo repo na mizo. 296 Stročjega fižola mešanica s fižolom. Skuhaj krožnik stročjega fižola v slani vodi. Kuhanega odcedi in skozi mesni stroj pretlači ali dobro zreži. Posebe skuhaj */ 4 1 namočenega fižola in ga prav tako zreži ali sesekljaj. V kozi razgrej 4 žlice olja, v razgreto olje deni strok drobno zrezanega česna in čebule in stresi vanj pripravljeni fižol. Ko prevre, prideni ščep popra in postavi ta pire kot samostojno prikuho s telečjim jezikom na mizo. 297 Stročji fižol s korenjem. Duši majhen krožnik osnaženega in na rezance zrezanega korenja v 2 žlicah olja ali masti, v katero si dala za pol žlice drobno zrezanega zelenega petršilja, čebule in česna; med dušenjem prilij semtertja tople vode. Ko se korenje zmehča, ga potresi z majhno žlico moke ter mešaj še 2 minuti. Nato zalij korenje s krom- pirjevko ali toplo vodo (za zajemalko). Posebe skuhaj krožnik na poševne rezance zrezanega stročjega fižola. Ko je fižol kuhan, ga odcedi in stresi z nekaj žlicami fižolovke v pripravljeno korenje; poprej še vse osoli, prideni ščep popra in ko vse skupaj še nekaj minut vre, prideni žlico kisle smetane in žlico kisa. Na mizo postavi kot samostojno jed s polento ali kot prikuho k mesu. 298 Stročji fižol z makaroni in paradižniki. Krožnik zelenega stročjega fižola operi, osnaži, razreži na poševne koščke in skuhaj v slani vodi. Deni v kozo žlico masti, v razgreto prideni pičlo žlico moke in ko prav bledo zarumeni, prideni žlico drobno zrezanega zelenega petršilja in čebule ter me¬ šaj, da nekoliko zarumeni. Nato stresi v prežganje kuhani fižol s fižolovko vred, premešaj in prideni dva kuhana in pretlačena paradižnika ter 1 / i kg kuhanih in odcejenih ma¬ karonov. Ko vse skupaj prevre, postavi kot samostojno jed na mizo. 299 Stročji fižol s smetano. Skuhaj krožnik stročjega fižola v osoljeni vreli vodi, kuhanega odcedi ter ga stresi v skledo. V ponvi razgrej za pol jajca sirovega masla in ga polij po fižolu, ki si ga prej potresla s krušnimi drobtinami. Nato 77 deni v ponev še dve žlici kisle smetane in ko prevre, polij tudi to po fižolu. 300 Gobe z jajcem. Gobe praži v pokriti posodi in ko se posuše, vlij nanje raztepeno jajce. Mešaj, da jajce zakrkne, ter prideni žlico kisle smetane. 301 Podmetena jabolka. Olupi 6 srednje debelih, bolj kislih jabolk, jih zreži na krhlje in odstrani pečke, deni v lonec ter nalij nanje 3 / 4 1 vode; nato jih pokrij in kuhaj do mehkega. Nato odlij vodo v drug lonec, jabolka dobro stlači in jim prideni 2 polni žlici pšenične moke, nekoliko osoli, premešaj, prilivaj odlito vodo počasi zopet nazaj, zmešaj in pusti, da vse skupaj še nekaj minut vre. Nato še enkrat premešaj, stresi v skledo in zabeli z žlico masla ali masti. Če hočeš, potresi po vrhu jedi žlico sladkorja. 302 Ječmenček pečen. Razgrej v kozi žlico masti, v razgreto stresi nekaj koscev čebule in 1 j a l okroglega, debelega ječ- menčka; mešaj, da se nekoliko popraži, prilivaj počasi s / 4 1 tople vode, prideni 10 dkg prekajenega mesa ali klobaso, osoli in kuhaj počasi 2 uri. Kuhanemu ječmenčku prideni ščep popra in 2 žlici nastrganega bohinjskega sira. Namaži močno skledo z maslom, stresi vanjo ječmen, pomaži po ječmenu 2 žlici kisle smetane, zmešane z enim rumenjakom, in postavi v pečico, da nekoliko zarumeni. Pečeni ječmenček postavi kot samostojno jed s kislim zeljem na mizo. 303 Ječmenček v mleku. Prevri in takoj odcedi 1 / 4 1 domačega ječmenčka in ga nanovo zalij zli vode. Ko je ječmenček nekoliko povrel, ga osoli, zalij z litrom toplega mleka in počasi kuhaj 2 uri. Ječmenu prideneš lahko tudi žlico kisle smetane. 304 Ječmenček s suhimi češpljami. Namoči zvečer */ 4 1 domačega ječmena; zjutraj ga pristavi k ognju, da zavre, zavrelemu odlij vodo in ga nanovo zalij z 2 1 vode ter kuhaj počasi 2 uri. Posebe skuhaj v loncu 1 / 2 1 opranih češpelj v 1 1 vode in ko se češplje četrt ure kuhajo, jih stresi z vodo vred k ječmenu, kuhaj vse skupaj počasi še eno uro in osoli. Jed zabeli v loncu z žlico razgretega masla in jo daj v skledo. 305 Ječmenček z gobami. Prevri in takoj odcedi */« 1 namočenega ječmenčka, ga nanovo zalij s 3 1 tople vode, osoli in počasi kuhaj. Posebe praži v 8 dkg sirovega masla ali masti (kateri I 78 si pridala zrezanega petršil ja. čebule in strok česna) 2—4 pesti na listke zrezanih in poparjenih gob. Ko si gobe četrt ure pražila, jih potresi s ščepom popra in žlico moke; ko se nekoliko zarumene, jih prideni jermenčku in kuhaj vse skupaj še četrt ure. 306 Ječmenček z zelenjavo. Prevri 1 / 4 1 namočenega ječmenčka. ga odcedi in nanovo zalij z l 1 /, 1 tople vode ali z juho od suhega mesa. Posebe zreži ohrovt, korenje, zeleno, petršilj in kolerabo na drobne rezance (vsega naj bo za majhen krožnik), operi zelenjavo, jo popari, odcedi ter prideni k ječmenu; prideni tudi kak košček suhega ali svežega svinj¬ skega mesa ali klobaso. Pokrij in kuhaj počasi 1 uro, prideni še debel, na kocke zrezan krompir, strok sesekljanega česna in sol. Ako nimaš pri rokah mesa. prideni ječmenu žlico zaseke ali sesekljanih ocvirkov. Ko ječmen kuhaš, mu pri¬ deni pest namočenega fižola. Oboje, ječmenček in fižol, na¬ moči prejšnji večer v mrzli vodi. 307 Ječmenčkov guljaž. Namoči že prejšnji večer 1 4 1 fižola, drugi dan ga zavri in zavretega odcedi; zalij nanovo s 3 / 4 1 vode, osoli in kuhaj pol ure. V kozo deni žlico masti, 1 j i kg mastnega, na majhne kosce zrezanega svinjskega mesa. drobno zrezano čebulo in duši meso s čebulo, da nekoliko zarumeni; prideni 1 / 4 1 v vroči vodi opranega ječmenčka (ješprenja), še soli, velik ščep paprike in kumne, fižol s fižolovko vred ter kuhaj počasi 2 uri. 308 Ječmenčkova mešanica (ričet). Razgrej v kozi žlico masti in stresi van jo žlico zrezane čebule ter 1 j’ 1 okroglega in v vroči vodi opranega ječmena (ješprenja); mešaj, da se nekoliko popraži, prilij 1 / 2 1 tople vode in ko se pokuha, ga premešaj in mu prilivaj počasi 1 1 juhe, v kateri si kuhala 1 / 4 1 belega namočenega fižola. Ko se ječmen 1 uro kuha, mu prideni 1 / 4 kg na kosce zrezanega, mastnega, prekajenega svinjskega mesa. debel, olupljen in na majhne kocke zrezan krompir, žlico drobno zrezanega zelenega petršil ja. strok strtega česna, droben, na rezance zrezan koren, tri na rezance zrezane zeljnate liste in soli. Pokrij in kuhaj počasi 1 uro ter stresi nazadnje v ječmen še kuhani fižol in ščep popra. 309 Karfijolno perje z jajcem. Perje srednje velike karfijole skuhaj v slani vodi. Kuhano odcedi in dobro sesekljaj ali i 79 zmelji v mesnem stroju. Deni v kozo žlico masti ali siro¬ vega masla in zarumeni v njem žlico drobno zrezane čebule, prideni zrezano perje in ga praži četrt ure. Nato naloži perje v dobro pomazano, pred ognjem varno skledo ali krožnik (dober je tudi povoščen, emajliran), po vrhu pa zlij razmotano jajce in postavi vse v pečico, da jajce za¬ krkne. Postavi jed s krompirjevimi kosci na mizo. 310 Kaša mlečna. Polij a / 4 1 kaše z vrelo vodo, jo splakni nato še z mrzlo in odcedi; stresi jo v lonec in prilij a / 2 1 tople vode. Ko se je kaša 10 minut kuhala, ji prilij 1 1 toplega mleka, osoli in kuhaj še 15 minut. Ko streseš kašo v skledo, jo potresi po vrhu prav malo s cimetom in sladkorjem ter z nastrgano čokolado ali pa jo polij z razgretim sirovim maslom. Ako imaš zadosti mleka, kuhaj kašo na samem mleku, ker je tako okusnejša in redilnejša. Pri kuhi upo¬ števaj tudi to, da ni vsaka kaša enaka, temveč da popije ena več mokrote kot druga. 311 Kaša pečena. Deni v kozo 1 / 4 1 z vročo vodo oprane kaše, jo polij zli zavrelega mleka, osoli in zmešaj. Nato jo postavi v pečico najmanj za eno uro, da se speče; pečeno zmešaj, naloži na krožnik in potresi s sladkorjem. To kašo postavi s sladko solato na mizo. 312 Kaša pečena z jabolki. Stresi J / 4 1 oprane in odcejene kaše v primerno kozo in jo polij s 3 / 4 1 zavrelega mleka; prideni za oreh sirovega masla, nekoliko soli in žlico sladkorja, dobro premešaj, da se sladkor raztopi, ter postavi za četrt ure v pečico. Nato vzemi kašo iz pečice, položi vanjo 4 olup¬ ljena in na krhljičke zrezana jabolka, košček poleg koščka, jo postavi nazaj v pečico in peci še pičle pol ure. Nato jo premešaj, naloži na krožnik v kopico, potresi s sladkorjem in cimetom ter postavi kot močnato jed na mizo. 313 Kaša zabeljena. Operi 1 / 4 1 kaše kakor navadno, jo stresi v lonec, ki drži 2 1, zalij do vrha s toplo vodo, osoli, prideni vejico majarona in strok sesekljanega česna ter kuhaj počasi 50—40 minut. Kuhano kašo stresi v skledo in jo zabeli z razgretimi ocvirki. — Ali pa: Skuhaj kašo kakor prej in jo namesto z ocvirki zabeli s 4 žlicami kisle in prevrete smetane. 80 314 Kaša z alelujo. Operi J / 4 1 kaše, jo stresi v lonec, prilij 21 juhe od svinjskega mesa, osoli in kuhaj četrt ure. Nato napravi prežganje iz 2 žlic masti in žlice moke, zarumeni v njem nekaj koscev čebule, prideni 1 j i 1 kuhanih in sesek¬ ljanih repnih olupkov, dobro premešaj in zalij z majhno zajemalko mrzle vode, da se prežganje razpusti. Stresi pre¬ žganje z olupki vred h kaši, prideni za noževo konico popra in kuhaj vse skupaj še četrt ure. 315 Kaša s češpljami. Operi 1 / 2 1 suhih češpelj s toplo vodo, jih deni v lonec, nalij nanje 2 1 vode in jih na pol skuhaj; nato prideni */ 4 1 z vročo vodo oprane kaše, osoli in kuhaj počasi še pol ure. Če postaviš kašo toplo na mizo, jo zabeli kar v loncu z maslom, mrzle pa ni treba beliti. Ako hočeš sladko kašo, ji prideni žlico sladkorne sipe. 316 Kaša z gobami. Operi 1 j i 1 kaše, odcejeno stresi v lonec in prilij 2 1 tople vode. Istočasno napravi v kozi prežganje iz 2 žlic masti in žlice moke, zarumeni v njem žlico drobno zrezane čebule in zelenega petršilja, prideni dve pesti po¬ parjenih in ožetih gob (jurčkov, sivk ali lisičk) in jih praži v prežganju četrt ure. Nato stresi prežganje z gobami vred h kaši, osoli, prideni ščep popra in kuhaj še četrt ure. 317 Kaša s korenjem in paradižnikom. Operi v vreli vodi */ 4 1 kaše, jo odcedi, deni v kozo, prilij 3 / 4 1 tople vode in 3 žlice olja, pokrij in počasi kuhaj. Istočasno duši v drugi kozi majhen, rumen in na rezance nastrgan koren v 2 žlicah olja, ki si mu pridala 4 stroke drobno zrezanega česna. Od časa do časa prilij korenju žlico tople vode. Ko se korenje zmehča, ga stresi h kaši, osoli, prideni še žlico drobno zrezanega zelenega petršilja in pusti, da se vse skupaj duši še nekaj minut, (da se kaša zgosti). Kašo daj s sladko ali kislo solato za večerjo. 318 Kaša z lečo. Stresi 1 / 2 1 izbrane in oprane leče v lonec, jo zalij z vodo in postavi na ognjišče, da zavre; zavreti odlij vodo, jo zalij nanovo s toplo vodo, osoli in kuhaj. Ko je leča napol kuhana, ji prideni */ 4 1 v vroči vodi oprane in odcejene kaše; ko se je kaša v leči pol ure kuhala, prideni razredčeno prežganje iz žlice masti in l 1 / 2 žlice moke. Ko še nekoliko povre, prilij kisa po okusu. 81 '19 Krompir z bohinjskim sirom. Skuhaj 1 f 2 kg opranega krom¬ pirja ter kuhanega zreži in stresi v pomazano kozo. Zmešaj jajce, nekaj žlic kisle smetane, žlico bohinjskega sira in nekoliko soli ter devaj to mešanje med krompir in vrh njega, postavi v pečico in speci. 320 Krompir z jabolki. Skuhaj 2 debela, olupljena in na debele kosce zrezana krompirja in ju osoli; posebe skuhaj 1—2 olupljeni kisli jabolki, ki ju tudi zreži na kosce. Ko je krompir kuhan, ga odcedi in prideni k jabolkoma in kuhaj vse skupaj še nekaj časa. Nato razgrej žlico masla in zaru¬ meni v njem žlico krušnih drobtin, vse dobro stlači in pusti, da prevre. '21 Krompir s kašo. Skuhaj v litru vode 2 debela, olupljena in na majhne kosce zrezana krompirja. V zavreli krompir stresi 1 / 8 1 oprane kaše, jo osoli in, kuhaj 20 minut. Nato razgrej v ponvi žlico ocvirkov ali kake masti, prideni v raz¬ beljeno žlico moke, premešaj, stresi v krompir in pusti, da vse prevre. '22 Krompirjev guljaž z gobami. Olupi in zreži na kocke 2 de¬ bela olupljena krompirja. V kozo deni žlico masti, zrezano čebulo, ščep sladke in pekoče paprike in ko čebula zarumeni, še pripravljeni krompir. Med večkratnim mešanjem pari krompir 10 minut, ga osoli, potresi z drobno zrezanim ze¬ lenim petršiljem in prilivaj počasi 1 l i l tople vode; pokrij in kuhaj, da se krompir zmehča, in prideni nato 2—4 žlice dušenih gob. Pusti, da vse skupaj prevre. 323 Mešanica iz krompirja in karfijolnega perja. Operi in sku¬ haj perje srednje velike karfijole in posebe v slani vodi 2 debela, olupljena in na kose zrezana krompirja. Ko je karfijola kuhana, jo odcedi, dobro stlači in prideni krom¬ pirju. Nato razgrej veliko žlico masti, zarumeni v njej žlico drobno zrezane čebule, prideni žlico moke, premešaj in stresi v krompir. Ako hočeš, lahko prideneš tudi nekoliko drobno zrezanega petršilja ali ščep popra. 324 Krompirjeva potica. Olupi krompir, ga operi, prereži čez pol in skuhaj v osoljeni vodi. Kuhanega odcedi in s kuhalnico dobro stlači; v kozi, v kateri ga misliš peči, razbeli mast, prideni košček čebule in ko ta zarumeni, zabeli krompir. Nekoliko masti pusti v kozi, stresi vanjo stlačeni krompir, 6 Kuharica, 2. izd. 82 ga postavi za četrt ure v pečico, da zarumeni, iu stresi nato potico na krožnik ter jo postavi s kislim zeljem na mizo. 325 Krompirjevi polmesci. Deni na desko 4 debele, kuhane, olup¬ ljene in pretlačene krompirje, jajce, žlico sesekljanih ocvir¬ kov, žlico kisle smetane, soli in 20—25 dkg moke. To vse narahlo pogneti in razvaljaj pol prsta na debelo, izkroži z obodcem ali kozarcem polmesce, jih zloži na pomazano pekačo enega poleg drugega, pomaži po vrhu z raztepenim jajcem in postavi v srednje vročo pečico, da se rumenkasto zapečejo. 326 Krompirjevi rogljiči. Nastrgaj na desko 6 kuhanih in olup¬ ljenih krompirjev, jih osoli in prideni 2 žlici kisle smetane, 1 jajce in toliko moke, da napraviš voljno testo. Odreži koščke testa, jih upodobi v podolgaste klobase in napravi rogljiče. Nato razbeli v kozi za pol prsta na debelo masti in v vročo pokladaj rogljiče, ki jih po obeh straneh počasi rumenkasto ocvri. 327 Krompirjevi zrezki. Skuhaj 4 debele krompirje, kuhane odcedi, olupi in nastrgaj v skledo. To krompirjevo kašo osoli, ji primešaj 2 žlici kisle smetane, 1 jajce, žlico drobno zrezane, v masti precvrte čebule in pest drobtin. Iz te zmesi naloži na desko kupčke in oblikuj iz njih prst debele zrezke, ki jih potresi po obeh straneh z drobtinami in jih nato v razbeljeni masti speci tako, da postanejo po obeh straneh rumeni. Postavi jih s solato na mizo. 328 Makaroni v kisli smetani. Deni v kozo */ 4 1 kisle smetane, ji prideni nekaj zrn soli in pusti, da prevre; potem stresi v smetano 1 / 4 kg kuhanih in odcejenih makaronov, jih pre¬ mešaj in prideni žličico drobnjaka ali zelenega petršilja. Postavi makarone za četrt ure v srednje vročo pečico in potresi pečene z bohinjskim sirom. 329 Makaroni z bohinjskim sirom. Nalomi v skledo 30 dkg ma¬ karonov, jih polij z zavrelo vodo, odcedi in stresi v zavrelo slano vodo, v kateri jih kuhaj narahlo 20—25 minut. Kuhane makarone odcedi in zmešaj z 2 žlicama nastrganega bohinj¬ skega sira, jih stresi v dobro pomazano kozo ali krožnik ter polij z Vio 1 mrzlega mleka, v katerem si razmotala 1 jajce in ščep popra. Makarone potresi po vrhu s sirom in polij z žlico razpuščenega sirovega masla ter postavi v pečico, da se 83 rumenkasto zapečejo. Pečene postavi s kislo solato ali kom¬ potom na mizo. 530 Makaroni s fižolom. Kuhaj v 3 1 / 2 1 osoljene vode 1 / 2 1 na¬ močenega fižola. Napravi prežganje iz 2 žlic masti in prav toliko moke, ga razredči z zajemalko mrzle vode in prideni fižolu; dalje prideni še 1 / i kg kuhanih in odcejenih makaro¬ nov ter lovorjev list. Ko vse skupaj še nekaj minut vre, prilij kisa po okusu. 331 Makaroni z gobami. 10 dkg kuhanih in odcejenih makaronov stresi v globoko skledico in jih polij z žlico razpuščenega sirovega masla. Vrh makaronov naloži dušene gobe tako, da so makaroni z gobami pokriti. Gobe pripravi takole: V kozo deni žlico olja in žlico sirovega masla, strok strtega česna, čebule in žličico zelenega petršilja, gobe, nekoliko soli in ščep popra; pokrij in duši ter prilij med dušenjem 1 do 2 žlici juhe. (Gob naj bo sirovih za majhen krožnik.) Postavi vse za nekaj minut v pečico, da se rumenkasto zapeče. 332 Makaroni z jabolki. Namaži kozo s sirovim maslom in deni vanjo polovico od J / 4 kg kuhanih in odcejenih makaronov, sem ter tja košček sirovega masla, nato vrsto nakrhljanih jabolk, po jabolkih žličico sladkorne sipe in ščep cimeta in zopet makarone, sirovo maslo in jabolka. Ko je koza polna, jo pokrij in postavi za pol ure v pečico. Pečeno jed premešaj in potresi s sladkorjem. 333 Zapečeni makaroni z jajcem. (Uporabi ostanke makaronov.) Nalomi v skledo */ 4 kg makaronov, jih polij z vrelo vodo, odcedi in skuhaj v zavreli slani vodi. Kuhane zopet odcedi in jih naloži polovico v kozo ali skledo, namazano s sirovim maslom. Na vrsto makaronov razloži 2 v trdo kuhani in na listke zrezani jajci in na jajčno plast še ostale makarone. Vrh makaronov polij 4—6 žlic kisle smetane in potresi 2 žlici nastrganega bohinjskega sira in če hočeš, še 2 žlici drobno sesekljanega prekajenega svinjskega mesa (ali šun¬ ke). Pečene makarone daj na mizo s kislim zeljem. 334 Makaroni s paradižniki. Stresi 7* kg kuhanih in odcejenih paradižnikov v kozo, v kateri si razgrela žlico masti in zarumenila v njej nekaj koscev čebule. Makarone praži a 84 v masti nekaj minut, nato prideni srednje debel, posebe kuhan in pretlačen paradižnik. Vse skupaj premešaj in pari še 1—2 minuti ter postavi kot samostojno jed s kašo na mizo. 335 Makaroni s sirovim maslom. Nalomi v skledo */ 4 kg maka¬ ronov, jih polij z vrelo vodo, odcedi in kuhaj v prostorni kozi v slani vodi 20—25 minut. Kuhane stresi na rešeto, da se odteko. V kozi razgrej za jajce sirovega masla, prideni pest krušnih drobtin in mešaj, da nekoliko zarumene. Nato prideni makarone, jih prepolji in praži nekaj minut. Tako pripravljene makarone podaj s sladko ali kislo solato. 336 Makaroni s svinjskim mesom. Razgrej v kozi žlico masti in zarumeni v njej košček čebule ter pest krušnih drobtin; prideni 2 žlici dobro sesekljanega, prekajenega in kuhanega svinjskega mesa in J / 4 kg kuhanih in odcejenih makaronov. Vse skupaj premešaj in praži 2 minuti ter postavi še za nekaj minut v pečico. Makarone postavi s solato na mizo. 337 Makaronova plošča s korenjem. Skuhaj J / 4 kg makaronov v slani vodi, kuhane odcedi in jih stresi v raztopljeno sirovo maslo. Posebe skuhaj 1 / 2 kg celega in ostrganega korenja, zreži kuhanega na rezance in duši s sirovim maslom, ga osoli in prideni žlico zrezanega petršilja. Napravi mesno sekanico (haše) iz ostalega govejega ali drugega mesa in naloži na velik krožnik: v sredo sekanico, okrog nje makarone in okrog teh korenje. Postavi kot samostojno jed na mizo. 338 Nadevana paprika v paradižnikovi omaki. Kakim 12—14 paprikam odreži na koncu, kjer je stebelce, pokrovček in postrgaj z nožem pečke in žile. Nato popari paprike z vrelo vodo in jih stresi na rešeto, da se odtečejo. Sesekljaj '/ 4 kg svežega prašičjega mesa, zarumeni v žlici masti drobno zre¬ zanega zelenega petršilja, česna in čebule ter prideni to k mesu. Posebe praži 1 / 4 1 opranega riža, ga prideni prav tako k mesu in dalje še velik ščep popra, 1 jajce in soli. Vse dobro premešaj in napolni s tem papriko, ki se je medtem odtekla, a ne prav do vrha, položi na vsako pokrovček, ga potisni malo noter in zatakni z zobotrebcem. Nato pripravi sledečo omako: Deni v kozo veliko žlico masti, nekoliko drobno zrezane čebule in polno žlico moke. Ko nekoliko zarumeni, prilij toliko juhe ali vode, da bodo paprike, ki jih položi eno poleg druge, z omako lahko pokrite. Preden 85 deneš papriko, prideni žlico drobno sesekljane slanine in nekaj žlic paradižnikove mezge (ali kuhaj posebe cele pa¬ radižnike in pretlači kuhane v polivko). Ko omaka dobro prevre, položi v kozo pripravljene paprike, pokrij in duši na zaprtem ognjišču počasi eno uro. Ko so paprike gotove, jim odstrani zobotrebce, jih naloži na krožnik in polij z omako. To papriko daš na mizo s kruhom, kruhovimi cmoki, polento ali krompirjevim pirejem. 339 Nadevani paradižniki. */ 2 kg paradižnikov prereži ploskoma čez sredo, jim odstrani seme in jih položi v kozo enega poleg drugega. Napolni izdolbine paradižnikov s krušnimi drobtinami, ki si jim primešala strok česna m zelenega pe- tršilja ter ščep popra in soli. Nato jih polij z nekaj žlicami toplega olja in jih peci v srednje vroči pečici pol ure. Po¬ stavi jih kot samostojno jed s praženim rižem ali makaroni na mizo. 340 Pečeni paradižniki z jajcem. Zreži dva paradižnika na listke, osoli in speci na vročem olju. Pečene zloži na krožnik, potresi s strtim česnom in vrhu paradižnikov naloži za vsako osebo eno jajce na »oko«. Postavi kot samostojno jed z du¬ šenim rižem na mizo. 34] Koruzna polenta. Vil zavrele slane vode stresi 1 / 2 1 koruz¬ nega zdroba, ga prederi v sredi z vilicami in kuhaj pokritega 10 minut. Nato zdrob dobro zmešaj in stresi v kozo, v kateri si razgrela ocvirke ali sirovo maslo, ter postavi za nekaj minut v pečico. 342 Potentni vložki. Skuhaj polento, v široki plitvi kozi pa raz- grej za žlico masti, oblikuj z žlico vložke in jih pokladaj v mast. Na mizo postavi potresene z bohinjskim sirom in daj zraven sladko ali kislo solato. 343 Polenta s šunko. V % 1 osoljene vode in 1 / 2 1 mleka kuhaj */ 2 1 koruznega zdroba 10 minut. Nato ga dobro mešaj toliko časa, da se odloči od koze. Ko je polenta kuhana, jo odstavi, da se nekoliko ohladi, ter jo nato zvrni na desko ter z nitjo ali tenkim nožem ploskoma dvakrat prereži v 3 plošče. Medtem sesekljaj 20 dkg šunke ali šunkinih obrezkov s sla¬ nino vred (če hočeš, tudi pečeno meseno klobaso) in posebe 8—10 dkg telečjih ali perutninskih jeter. Sesekljana jetra praži 5 minut v žlici masti, ki si ji dodala nekaj koleščkov 86 čebule, prideni sesekljano šunko, primešaj 1—2 razmotani jajci in vse skupaj praži še 2 minuti. Posebno kozo namaži s sirovim maslom ali z mastjo, položi vanjo prvo ploščo polente, naloži na to polovico pripravljenega mesa, ki ga pokrij z drugo ploščo, in to zopet obloži z mesom, ki ga pokrij s tretjo ploščo. Postavi kozo za četrt ure v pečico, da se vse nekoliko prepeče, stresi iz koze in zreži kakor torto na kose, potresi z nastrganim bohinjskim sirom in obloži s kislimi, na koleščke zrezanimi kumaricami. Ta po¬ lenta je zelo pikantna in redilna. >44 Ponada. Deni v kozo za oreh masla in v razgretega prideni žlico drobno zrezane čebule in zelenega petršilja, v vodi na¬ pojeno in ožeto žemljo in nekaj žlic juhe; vse to mešaj na ognju, da postane gladko, odstavi in postavi na mizo. — Ali pa: Deni v kozo zajemalko juhe, pol žemlje, vejico maja¬ rona, nekaj zrn soli in za oreh sirovega masla. Ko nekaj minut vre, je jed gotova. Zlasti dobra za otroke! >45 Preste parjene se pripravijo kot parjene žemlje. >46 Kisla repa s kašo se pripravi kot kislo zelje s kašo. 547 Okisani rezanci. Stresi na desko pičlega 1 / 2 1 moke, napravi v sredi jamico, ubij vanjo 1 jajce in prilij 5 žlice vode; iz tega napravi najprej z nožem in nato še z rokami testo, ki ga dobro ugneti. Iz testa napravi 2 hlebčka, ju razvaljaj za nožev rob na debelo in razgrni razvaljane krpe po čistem prtiču, da se osuše; prereži vsako krpo po sredi, jo zgeni skupaj in zreži v drobne rezance, ki jih skuhaj v 2 1 zavrele slane vode. Ko so 10 minut vreli, jim prideni razredčeno prežganje iz 4 dkg masti in 2 žlic moke. Ko rezanci še nekaj minut vro, jim prilij kisa po okusu. 548 Široki rezanci s krompirjem. Napravi rezance kakor za re- zančno potico, jih zreži na mezinec široke kose ter kuhaj v T/a 1 zavrele osoljene vode 10 minut. Posebe skuhaj 2 de¬ bela, olupljena in na kocke zrezana krompirja in ko je oboje kuhano, stresi rezance h krompirju ter prideni rumeno in z vodo razredčeno prežganje, ki si ga pripravila iz žlice masti in moke. Ko vse skupaj še nekaj minut vre, prideni kisa po okusu. 549 Rezanci s svežimi češpljami. Napravi široke rezance iz pičlega litra moke, 2 jajec in nekaj žlic vode, jih skuhaj v vreli 87 osoljeni vodi in odcedi. Nato namaži kozo s sirovim maslom, jo potresi z drobtinami in naloži vanjo pest rezancev in na te vrsto olupljenih, čez pol preklanih češpelj, ki si jih po¬ tresla s sladkorjem, zmešanim s ščepom cimeta. Na češplje naloži zopet rezance in češplje. Ko je koza polna, zmešaj 1 jajce, 2 žlici sladkorja in */ 4 1 mrzlega mleka, polij to po rezancih in prideni sem ter tja košček sirovega masla. Postavi v srednje vročo pečico in peci pol ure. 350 Rezanci z drobtinami. Kuhaj široke rezance v slani vodi 10 minut, kuhane odcedi in stresi v kozo, v kateri si razgrela za drobno jajce sirovega masla ali masti in zarumenila v njej pest krušnih drobtin. Vse skupaj narahlo mešaj 1—2 minuti in postavi rezance s sladko ali kislo solato na mizo. 351 Rezanci s sirom (mohantom). Napravi široke rezance kakor za rezančno potico, jih skuhaj v l 1 / 2 1 osoljene zavrele vode in odcedi; deni v kozico za drobno jajce sirovega masla ali masti in pest krušnih drobtin in ko drobtine zarumene, stresi v kozo rezance in 1 / 4 1 zdrobljenega sira. Nato vse dobro zmešaj in postavi za nekaj minut v pečico. Zraven daj solato. 352 Mlečni riž. Skuhaj v 1 / i 1 mleka 5—6 žlic opranega riža, ki ga med kuhanjem nekoliko osoli. Kuhanega stresi v skledo in potresi po vrhu nastrgano čokolado ali pa sladkor s cime¬ tom. — Ali pa: Zavri 1 j i 1 vode in 1 j i 1 mleka ter prideni 1 / 8 kg riža, nekoliko soli in kuhaj 15—20 minut. Kuhanega stresi v skledo in zabeli z razgretim sirovim maslom. 355 Riž s fižolom. Namoči zvečer */< 1 belega fižola, drugi dan ga prevri in odcedi ter zalij z 2 1 tople vode. Osoli in kuhaj do mehkega, prideni še lovorjev list in vejico majarona. Posebe skuhaj v slani vodi 2 / 10 1 riža in ko je skoraj kuhan, ga stresi k fižolu in prideni prežganje, ki si ga pripravila iz velike žlice masti in žlice moke ter razredčila z zajemalko vode. Ko vse skupaj nekaj minut vre, prilij kisa po okusu. 354 Riž s krompirjem. Deni v lonec 2 srednje debela, olupljena in na kocke zrezana krompirja ter ju zalij z 11 vode; ko nekaj minut vre, prideni 1 / 8 1 riža, osoli in kuhaj vse skupaj 15—20 minut. Napravi prežganje iz žlice masti in moke, ga razredči s 3 žlicami vode ter zlij k rižu in krompirju; ko vse še nekaj minut vre, prilij žlico kisa in postavi kot samo¬ stojno jed na mizo. 88 355 Solatni zrezki. Za te zrezke je dobra vsaka solata, tudi endivija. Kadar solato trebiš in odstraniš zelena peresa, jih operi in skuhaj v zavreli vodi, kuhane odcedi in dobro ožnii ter z vejico zelenega petršilja na deski dobro sesekljaj; nato osoli in prideni nekoliko drobno zrezane in v masti precvrte čebule. Za pol litra kuhane solate prideni drobno jajce, ščep popra, polovico v vodi napojene in ožete žemlje ali kruha, žlico kisle smetane in pest krušnih drobtin. Iz tega napravi 3 prste široke, okrogle zrezke in jih po obeh straneh v masti speci. 356 Špageti (vrvce) s špinačo. Pripravi 1 j 2 1 špinače kakor za prikuho in ji primešaj 1 / 4 kg kuhanih, odcejenih in nekoliko ohlajenih vrvic. V skledi zmešaj dobro 4 žlice kisle smetane, 1 jajce in makarone s špinačo, stresi vse skupaj v kozo, v kateri si razgrela žlico masti, in postavi v pečico, da se peče četrt ure. Pečene vrvce potresi z bohinjskim sirom. 357 Usukanec z gobami. Zavri 2 1 vode, jo osoli in prideni 3 pesti poparjenih in ožetih gob. Ko se gobe nekaj minut kuhajo, jim prideni 4 pesti iz moke in jajca napravljenega usukanca (glej št. 559). Ko vse skupaj 10 minut vre, prideni redko ru¬ meno prežganje iz 2 žlic masti in žlice moke, pusti, da vse skupaj še nekaj minut vre, prilij žlico kisa in postavi na mizo. 358 Jabolčni usukanec. Olupi in zreži nekaj jabolk, jim odstrani pečke in jih zreži na krhlje (da jih bo za kake 5 pesti); deni krhlje v lonec, prilij 21 vode, pokrij in kuhaj, da se krhlji razpuste. Potem odlij vodo v drugo posodo, stlači jabolka, prilij vodo zopet nazaj in nekoliko osoli. Nato prideni usukane drobljance, ki si jih pripravila iz 1 / 4 1 moke, 1 jajca in žlice vode (glej št. 359), ter pusti, da vse skupaj 10 minut vre. V ponvi razgrej žlico masla (4 dkg), zarumeni v njem žlico drobljancev, ki si jih prihranila prej, ko si jih zamešala v jabolka, in jih stresi v usukanec. Prideni še žlico sladkorne sipe in ko prevre, stresi usukanec v skledo. 359 Jajčni usukanec. Napravi drobne svaljke iz x / 4 1 moke, 1 jajca in za jajčno lupino vode; to z vilicami prav dobro mešaj, da bo vsa moka dobro usukana. Zakuhaj tri četrtine tega usukanca v 21 zavrele osoljene vode in ko 10 minut vre, prideni še ostali usukanec, ki ga pa prej zarumeni v 4 dkg 89 masti ali masla. Pusti vse skupaj počasi vreti še 5 minut, nakar je jed gotova. — Ali pa: Usukaj močnik kakor prej in ga zakuhaj v 2 1 osoljene zavrele vode. Kuhanega stresi v skledo in zabeli po vrhu z razgretim sirovim maslom. 560 Navadni usukanec (močnik) iz Knajpove moke. Zavri v loncu 1 1 / i 1 vode, jo osoli, zavreto odstavi in vsuj vanjo */< 1 Knaj¬ pove moke, ki jo kuhaj med večkratnim mešanjem 10 do 12 minut. Nato stresi skuhani močnik v skledo in ga zabeli z žlico masti, ki si v njej zarumenila pest krušnih drobtin. Ali pa mu mesto zabele prib j 1 /', 4 1 mleka. 561 Koruzni usukanec (močnik) z mlekom. Zavri v kozi 1 3 / 4 1 vode ter jo osoli. Ko zavre, vsuj vanjo */ 4 1 koruzne moke in kuhaj počasi 10—12 minut. Nato stresi močnik v skledo in nekoliko ohlajenemu napravi po površju z žlico jamice. Na močnik nalij mleka in ga postavi na mizo. 362 Koruzni usukanec (močnik) s kislo smetano. Pripravi se kakor z mlekom, samo namesto z mlekom polij usukanec s 1 1 4 1 osoljene in dobro prevrete smetane. 563 Mlečni usukanec. Napravi usukanec iz 1 jajca in */ 4 1 moke (glej št. 359) ter ga zakuhaj v 21 vrelega mleka. Pusti, da vre počasi 10 minut, prideni kavno žličico soli, dobro zmešaj in stresi v skledo. Če hočeš redkejši usukanec, prilij več mleka. 364 Mlečni usukanec (močnik) za otroke. Zavri l / 4 1 mleka in v zavrelega vsuj žlico moke, ki si jo zmešala z nekaj žlicami mrzlega mleka. Ko vse še prevre, je jed gotova. 565 Ovseni usukanec ali kosmiči (Haferflocken) z mlekom (zlasti za majhne otroke). Nalij v lonček V« 1 mleka, stresi vanj polno žlico ovsenih kosmičev, postavi na ognjišče in ko za- vro, jih večkrat premešaj. Kuhaj pol ure, prideni ščep soli in sladkorja in preden jih daš na mizo, še za lešnik sirovega masla. Stresi kosmiče na krožnik in jih potresi z nastrgano čokolado. 366 Zeliščni usukanec z ajdovo (ali drugo) moko. Stresi v skledo V 2 1 ajdove moke in za jajčno lupino vode ter zmešaj vse to z vilicami z dodanimi, drobno sesekljanimi zelišči (naberi: vejico zelenega petršilja, luštreka, pehtrana, jagodnih listov, špinače, kopriv, rmana, melise, mete, kislice, regrata, trpotca, 90 solate in drobnjaka; vsega naj bo za 1 do 2 pesti). Vse dobro usukaj in zdrobi z obema dlanema ter zakuhaj te drobljance v 2 1 zavrele osoljene vode. Ko si kuhala usukanee četrt ure, ga stresi v skledo ter zabeli z žlico masti ali masla, v katerem si zarumenila pest drobtin od črnega kruha. 567 Zdrobova mešanica za otroke. Zavri */ 4 1 mleka in v zavrelo stresi 9 dkg pšeničnega zdroba, ki si ga pravkar zmešala s 4 žlicami mrzlega mleka. Prideni nekaj zrn soli in kuhaj počasi 15—20 minut. Kuhani zdrob odstavi, primešaj 1—2 dkg sirovega masla, 1 dkg sladkorne sipe in 1 rumenjak. Ko si vse premešala, pokrij in postavi čez 5 minut na mizo. 368 Mlečni zdrob. Nalij v lonec l 1 ^ 1 mleka in v zavreto vsiplji med vodnim mešanjem 1 / 8 1 pšeničnega zdroba. Pusti, da počasi vre četrt ure, osoli, dobro zmešaj in stresi v skledo. Po vrhu potresi s sladkorno sipo in cimetom ali nastrgano čokolado. 369 Zelenjavna plošča. Kuhano karfijolo naloži v sredo velikega krožnika, jo potresi z drobtinami in zabeli s sirovim maslom ter obloži s praženim rižem, ob riž deni dušene gobe in h gobam opečen krompirček ali krompirjev pire, ki ga po vrhu okrasi s čebulo, ki si jo narezala na listke in v masti precvrla. Posebno pripravna je ta jed za postne dni opoldne ali zvečer. 370 Kislo zelje s kašo. Skuhaj pest zelja v litru vode (namesto tega lahko uporabiš preostalo zelnico) in ko je zelje napol kuhano (ali zelnica pogreta), prideni 1 I S 1 z vročo vodo oprane kaše, osoli in kuhaj še 20 minut. Nato prideni žlico razgretih ocvirkov. 371 Ogrsko zelje. Obloži dno koze s tenkimi rezinami prekajene slanine in naloži po slanini zrezano, poparjeno in ožeto zeljnato glavo, po zelju pa debelo, na listke zrezano kislo jabolko. V sredi napravi jamico in deni vanjo J / 4 kg na majhne kocke zrezanega svežega svinjskega mesa, ki ga nekoliko posoli. Po vrhu vsega naloži zopet zelje, ga osoli in potresi po njem ščep kumne, vse pa polij z mešanico 3 / 4 vode in J / 4 kisa, in sicer toliko, da je zelje skoraj pokrito. Nato pokrij kozo, jo postavi na ognjišče in kuhaj dve uri. Končno prideni dva kuhana in pretlačena paradižnika in 91 kuhaj še nekaj minut. Premešaj in postavi s krompirjem ali dušenim rižem kot samostojno jed na mizo. Ako hočeš, prideneš lahko zelju nekoliko paprike. 372 Sveže zelje s krompirjem, rižem in klobaso. Razgrej žlico masti in zarumeni v njej srednje veliko, drobno zrezano čebulo. Ko čebula bledo zarumeni, prideni srednje veliko zrezano, poparjeno in ožeto zeljnato glavo in ščep kumne. Nato pokrij in duši med večkratnim mešanjem (od časa do časa prilij žlico vode, da se ne prismodi), da je zelje skoraj mehko. Nato prideni */ 4 1 opranega riža, velik ščep paprike ter dobro premešaj. Posebe kuhaj 2 srednje debela, olupljena in na kocke zrezana krompirja in ju napol ku¬ hana stresi z vodo vred k zelju in rižu ter osoli. Ko vse skupaj 10 minut vre, prideni pečeno ali kuhano meseno klobaso, ki si jo zrezala na majhne koleščke in kuhaj vse skupaj še 10 minut. Prav tako lahko pripraviš zelje namesto z rižem — s kašo. 375 Zeljnate klobasice, nadevane z rižem in mesom. Kuhaj v slani vodi 10 minut 12 večjih zeljnatih listov, katerim si nekoliko porezala in potolkla storžke. Kuhane liste stresi na rešeto, da se odteko, in jih nadevaj s sledečim nadevom: Zmešaj prav dobro 1 jajce, prideni */„ kg napol praženega riža, 2 žlici drobno zrezanega, kuhanega ali pečenega mesa (okus zboljša zlasti košček zrezane šunke), primešaj velik ščep popra, nekoliko soli in žličico drobno zrezane in v ma¬ sti precvrte čebule. Vsak nadevan list zvij v klobasico in ga položi v pomazano kozo enega poleg drugega. Polij te klobase z žlico razbeljene masti in jih postavi za četrt ure v pečico, da zarumene. 374 Zeljnate klobasice v paradižnikovi omaki. Pripravi zeljnate klobasice kot v št. 573 in položi vsako klobasico v tole omako: Deni v kozo dva debela paradižnika ali paradiž¬ nikove mezge, drobno zrezano čebulo in prav malo masti ter duši nekaj minut. Nato prilij pol litra gorke vode in ko se nekaj minut kuha, precedi in pretlači vse v drugo široko kozo, ki si v njej pripravila bledo prežganje iz žlice masti in pičle žlice moke; prideni še za konico noža paprike in dobro zmešaj. Nato pokladaj v to omako pripravljene klobasice drugo poleg druge, pokrij kozo in pusti vreti 92 počasi 50 do 40 minut. Postavi klobasice z omako vred kot samostojno jed na mizo. Zraven daš lahko kruh ali krom¬ pirjev pire. 375 Sarma. Skuhaj perišče kislega zelja, ga podmedi, zabeli in osoli, stresi v široko kozo in prideni veliko žlico pretlačenih paradižnikov. Sesekljaj 15 dkg sirovega svinjskega mesa in ga deni v kozico, v kateri si razbelila žlico masti in v njej zarumenila žlico drobno zrezane čebule. Ko se meso med mešanjem nekoliko popraži, mu prideni 3 žlice opranega riža, vse nekoliko premešaj in naloži na liste kislega zelja, če pa teh nimaš, vzemi liste sveže zeljnate glave, ki jih pa prej prevri. Tako nadevane klobase pokladaj v pripravljeno zelje eno poleg druge, pokrij kozo in duši vse skupaj 20—25 minut, da se riž zmehča. Postavi kot samostojno jed s krom¬ pirjem v oblicah na mizo. 376 Skuha. Skuhaj 2 pesti kislega zelja; v drugi posodi kuhaj 3 srednje debele, olupljene in na kose zrezane krompirje; v tretji posodi pa kuhaj */ s 1 čez noč namočenega fižola. Vse osoli po okusu in ko je kuhano, napravi v kozi bledo pre¬ žganje iz 2 žlic olja ali masti in žlice moke. V to prežganje stresi najprej zelje z zelnico vred (če je zelnica prekisla, potem te ne) in nato še fižol in krompir s krompirjevko. 377 Žemlje parjene (ali mlinci). Zreži žemlje na mezinec debele kose, jih-polij z zavrelo osoljeno vodo, pokrij in čez minuto odcedi ter zopet zalij z isto vodo. Ko so žemlje zadosti napojene, jih odcedi, stresi na krožnik in zabeli z maslom ali mastjo. 378 Parjene žemlje z mlekom pripraviš kot prejšnje, le da jih namesto z vodo poliješ z vrelim mlekom. Postavi jih s sladko ali kislo solato na mizo. 379 Žemljevka. Nareži na listke 3 žemlje in 3 jabolka, namaži kozo in nadevaj vrsto žemeljnih rezin, nato jabolka potresi z žlico sladkorja in ščepom cimeta ter nadevaj zopet žemlje in jabolka. V lončku razmotaj */ 4 1 mleka in 1 jajce, polij po žemljah in jabolkih, postavi v pečico in peci pol ure. 380 Žemeljni zrezki. Zreži 3 po dan stare žemlje na plošče, jih polij s 1 / 4 1 mleka in ko se malo napoje, jih zdrobi ter prilij 95 še x / 4 1 mleka, v katerem si razmotala 1 jajce. Ko so žemlje napojene, jili premešaj in stresi v pomazano kozo ter postavi v pečico, da se pečejo četrt ure. Pečene zreži na kose, jih naloži na krožnik ter postavi z jabolčno čežano na mizo. 581 Žganci iz ajdove moke. Zavri v loncu 11 vode, jo osoli in v zavrelo stresi 3 / 4 1 ajdove moke; pokrij in ko žganci prevro, jih z vilicami v sredi prebodi in kuhaj 10 minut. Nato jih nekoliko odcedi (ako je to potrebno), zabeli z žlico razgretega masla in z vilicami dobro zmešaj. Žgance pokrij še za 5 minut, nato jih z vilicami zdrobi na krožnik in daj k juhi, zavrelemu mleku, prežganki ali kislemu zelju. 582 Žganci iz ajdove moke s krompirjem. Skuhaj v 3 / 4 1 vode 2 debela, na kose zrezana krompirja; ko je krompir skoraj kuhan, mu prideni pičlega J / 2 1 ajdove moke in ko prevre, napravi s kuhalnico v sredi jamico, da prevre še skozi. Ko žganci 10 minut vro, jih dobro zmešaj s kuhalnico in takoj nadrobi z vilicami v skledo; žgance zabeli po vrhu z ocvirki in jim prilij še nekaj žlic zavrele juhe ali osoljenega kropa. 583 Ajdova krompirjeva (gorenjska) mesta* Olupi 3 srednje debele krompirje, jih operi in zreži na kose, deni v lonec in zalij z l a / 2 1 vode. Ko je krompir napol kuhan, ga osoli in mu prideni 11 ajdove moke; ko prevre, napravi s kuhalnico v sredi luknjo in kuhaj še 10—15 minut. Nato mesto dobro zmešaj in zabeli z razgretimi ocvirki. Zraven daj kislo zelje. 584 Kašnati žganci. Zavri v loncu 11 vode in jo osoli. V zavrelo stresi 1 j i 1 z gorko vodo oprane kaše ter jo počasi kuhaj, da popije vso mokroto. V ponvi razgrej žlico masla, zabeli kašo, jo prav dobro zmešaj, pokrij in postavi za 5 minut v stran. Žgance zdrobi z vilicami v skledo in jih po vrhu zabeli z razgretimi ocvirki. Postavi jih kot samostojno jed s kislim zeljem, repo ali zavrelim mlekom na mizo. 585 Koruzni žganci se pripravijo kot ajdovi. 586 Krompirjevi žganci iz ječmenove ali pšenične moke. I i se pripravijo kot žganci iz ajdove moke, samo da das bele moke nekoliko več, ker se ta ne nakuha tako kot ajdova. 387 Idrijski žlikrofi. Napravi testo kakor za rezance (samo bolj mehko) iz 1 jajca, 3—4 žlic vode in približno 15 dkg moke. 94 Za nadev skuhaj 4—5 krompirjev, kuhane odcedi in olupi, jih deni v lonec in s kuhalnico dobro stlači. V ponvi razgrej žlico masti ali ocvirkov in zabeli s tem krompir, prideni nekoliko soli, 2 pesti krušnih drobtin, 1 jajce in vse skupaj dobro premešaj. Nato razvaljaj testo v krpe in pokladaj nanje pripravljeni nadev, kupček za kupčkom (za debel oreh), prst narazen. Kupčke zakrij s testom, pritisni vsakega ob robu nekoliko s prstom, obreži z zobčastim kolescem in stisni na vrhu v sredi konce testa skupaj. Žlikrofe kuhaj v osoljeni vreli vodi narahlo 10—15 minut, kuhane poberi ven in stresi v skledo, jih potresi s krušnimi drobtinami in zabeli z vročo mastjo, v kateri si zarumenila košček čebule. 588 Krompirjevi žlikrofi s suhim svinjskim mesom. Napravi vse kakor za idrijske žlikrofe, le med nadev primešaj nekaj žlic kuhanega, drobno zrezanega suhega svinjskega mesa. 589 Ohrovtovi žlikrofi. Napravi vse kakor za idrijske žlikrofe, le nadev pripravi takole: Skuhaj majhno ohrovtovo glavo v slani vodi, kuhano odcedi, ožini in dobro sesekljaj. Raz¬ grej žlico masti in^prav malo zarumeni v njej žlico zrezane čebule, prideni ohrovt in ga praži 1 minuto. Nato ga odstavi, nekoliko osoli, prideni ščep popra, strok strtega česna, žlico kisle smetane, nekoliko krušnih drobtin in raztepeno jajce. Prikuhe. 390 Zelenjava. Med prikuhami zavzema najvažnejše mesto ze¬ lenjava, ki vsebuje zelo veliko važnih redilnih snovi in ima zato tudi velik vpliv na sestavo naše krvi; zlasti vpliva uživanje zelenjave ugodno na naša prebavila. Uživanje ze¬ lenjave priporočajo tudi zdravniki predvsem slabokrvnim, revmatičnim, sladkornobolnim, debelušnim itd. Seveda pa mora biti zelenjava pravilno pripravljena, da ohrani vse redilne snovi, ki jih vsebuje. Predvsem pomnimo: Zelenjavo moramo pred uporabo vedno dobro očistiti. Zelenjavo, ki prija našemu okusu že sirova, uživajmo vedno sirovo, kajti pri kuhanju se izgubi kolikor toliko hranilnih soli (tako zvanili vitaminov, ki imajo važno vlogo v naši prehrani). Ako zelenjave ne moremo uživati sirove, potem je najbolje, ako jo parimo v posebnih loncih. Ker pa teh loncev skoraj v nobenem gospodinjstvu nimajo, moramo pač tembolj paziti pri kuhanju: Zelenjavo kuhamo vedno v zavreli vodi; odvišne vode, v kateri se je kuhala zelenjava, nikdar ne zavrzimo, temveč jo vedno porabimo (za polivanje prikuh in za zelenjavno juho). Navajamo nekaj zelenjav in prikuh in njih hranilno in zdravilno vrednost: Česen priporočajo v novejšem času zdravniki zoper naj¬ različnejše bolezni, zlasti pa zoper poapnenje žil. Uporab¬ ljajmo ga predvsem kot začimbo k prikuhi. Fižol je zelo tečen in nasitljiv. Priporoča se zlasti onim, ki opravljajo težka telesna dela, pa tudi za otroke je zelo priporočljiv. Vendar ga otrokom ne dajajmo celega, temveč vedno pretlačenega kot pire. Gobe so zelo priljubljena, vendar nevarna jed, kajti goba, ki je 48 ur odrezana, je strupena. Redilnosti gobe nimajo skoraj nobene, redilni so le pridatki, ki jih dajemo h gobam. 96 Grah je prav tako zelo priljubljena jed. Mlad grah je lahko prebavljiv, vendar ga dajemo majhnim otrokom le pretlačenega kot pire. Karfijola je nekoliko težje prebavljiva. Priporoča se predvsem sladkornobolnim. Koleraba ne vsebuje toliko redilnih snovi, toda vpliva ugodno na želodec in čreva. Korenje uživamo sirovo ali v različnih prikuhah. Je izborno domače sredstvo zoper naduho (astmo), črve (gliste) in je izvrstno čistilo za kri. Črne korenine so tudi zelo okusna jed, vendar z manjšimi redilnimi snovmi, radi česar jih naj uživajo zlasti debelušni in oni, ki trpe na protinu. Črne korenine so zelo nasitljive, toda ne rede. Krompir ni toliko redilen, kot se splošno misli, toda je zelo nasitljiv in ima važno vlogo v prehrani našega naroda. Leča je kakor fižol zelo tečna in nasitljiva jed ter pri¬ poročljiva prav tako kakor fižol predvsem za one, ki težko telesno delajo. Vodo, ki jo odliješ kuhani leči, daj otroku, ki trpi na črvih (glistah). Ohrovt je izvrstna domača prikuha. Priporoča se zlasti za sladkornobolne in debelušne (za zadnje ga pripraviš s prav malo masti). Paradižnik je danes že zelo upoštevan pridatek k raz¬ ličnim jedilom, ker je zelo lahko prebavljiv. Nekateri ga uživajo kar sirovega: prerežejo ga čez polovico, nekoliko posolijo ter ga použijejo s kruhom. Rdeča pesa je priporočljiva za bolne na srcu. Petršilj se priporoča onim, ki trpe na zapiranju vode. Por vpliva ugodno na prebavila. Repa je zelo lahko prebavljiva in je izvrstno hranilo za nervozne in one, ki bolehajo na raku. Ponekod jedo otroci repo kar sirovo, kar je zelo hvalevredno, ker je repa tudi izvrstno sredstvo proti črvom. Sirova solata je zlasti priporočljiva za nervozne in živčno bolne ljudi, pa tudi zdravi je ne smejo prezirati. 97 Š p a r g e 1 j vsebuje veliko zdravilnih soli, je zelo lahko prebavljiv (zlasti mlad) in zelo okusen. Škoda le, da je predrag. Špinača vsebuje mnogo železa, radi česar naj jo uživajo predvsem oni, ki trpe na pomankanju krvi. Za majhne otroke je izvrstno hranilo. Zelena se priporoča revmatičnim in na protinu bolnim, ker žene na vodo. Kislo zelje izredno čisti čreva, jih razkužuje in ga ne smemo prezreti zlasti pri črevesnem katarju. Kislo zelje vzbuja apetit in ga uživajmo zato tudi pred jedjo. Že mala kavna žlica sirovega kislega zelja na tešče zadostuje, da se ti čreva lahko izpraznijo. , 391 Buča kot prikuha. Olupi mlado, zeleno bučo, jo zribaj kakor kislo repo, stresi v skledo, posoli, prideni nekoliko kumne in 2 žlici kisa. Pokrij in premešaj; tako naj stoji 1 uro. Napravi bledorumeno prežganje iz žlice moke in žlice masti, ki si mu pridala nekoliko drobno zrezane' čebule, prideni ožeto bučo in počasi duši; čez nekaj časa prilij zajemalko tople vode in ko buče nekaj časa vro, jih postavi kot pri¬ kuho na mizo. 392 Buča s paradižniki. Pripravi kot pod št. 391, le da prideneš potem, ko si bučo dušila, 2 kuhana in pretlačena paradiž¬ nika; ko še nekaj minut vre, prideni še 1—2 žlici kisle ^metane in prevri. 393 Suh fižol namoči že prejšnji večer v mlačni vodi, drugi dan vodo odlij in ga zopet zali j z novo toplo vodo, osoli in kuhaj do mehkega. 394 Fižol s slanino po francoskem načinu. Namoči zvečer */, 1 belega fižola, drugi dan ga zavri, mu čez nekaj minut odlij vodo in ga nanovo zalij z gorko vodo. Prideni 5 dkg pre¬ kajene sesekljane slanine, štiri stroke sesekljanega česna, ščep popra in žlico . drobno zrezanega zelenega petršilja, pokrij in kuhaj v mehko. Kuhanemu fižolu lahko prideneš tudi nekaj kapljic kisa. Daš ga kot prikuho s krompirjevim pirejem ali makaroni na mizo. 393 Fižolov pire z mlekom. Namoči zvečer J / 4 1 belega fižola in ga drugi dan zavri; ko zavre, mu odlij vodo, ga nanovo zalij 7 Kuharica, 2. izd. 98 z i 1 tople vode, osoli in kuhaj do mehkega. Kuhani fižol dobro pretlači in ga zalij z mlekom, toliko da lahko prevre, vendar pa mora biti gost. Tak pire naloži v skledo in ga okrasi s precvrto čebulo ter posajenim jajcem. 396 Fižolov pire s smetano. Namoči zvečer x / 4 1 fižola, drugi dan ga zavri in takoj odcedi. Nato ga zalij s 3 / 4 1 vode in osoli. Kuhanega pretlači skozi sito ali cedilko, mu primešaj 2 žlici kisle smetane, ga stresi v skledo in okrasi po vrhu s čebulo, ki si jo zrezala na listke in v masti zarumenila. 397 Stročji fižol pražen. Stročji fižol obreži, zreži na poševne rezance in ga skuhaj v zavreli slani vodi. Skoraj kuhanega stresi v kozo v razbeljeno mast in praži nekaj časa, nakar ga potrebi z moko in ščepom popra, zalij z juho in kuhaj še nekaj minut. 398 Pražen grah. Razgrej v kozi za pol jajca sirovega masla in deni v razgreto maslo žličico drobno zrezanega zelenega petršilja. Ko se nekoliko precvre, prideni krožnik izlušče- nega in opranega graha, prilij i—2 žlici vode, osoli in po¬ krito počasi praži ter večkrat premešaj, da je grah ves enako mehak. Ko se posuši in zmehča, ga potresi z moko (za majhno žlico), premešaj, zalij z 2—4 žlicami juhe in prideni ščep popra in žlico kisle smetane. 399 Grah s smetano. Skuhaj v zavreli slani vodi 1 / 2 1 mladega, izluščenega graha z vejico janeževega perja. Kuhanega od¬ cedi, stresi na krožnik, potresi s krušnimi drobtinami (za, pol žlice) in zabeli z razgretim sirovim maslom; nato zavri 2 žlici kisle smetane in jo polij po grahu. 400 Grahov pire. Skuhaj krožnik debelega graha (že starega) v slani vodi. Kuhanega odcedi in pretlači. V kozi razgrej za pol jajca sirovega masla ali masti in zarumeni v njej pol na majhne kocke zrezane žemlje in žlico drobno zrezanega zelenega petršilja. Prideni pretlačeni grah z grahovko vred ter dobro premešaj. Prideni še žlico kisle smetane in ko prevre, postavi pire kot prikuho na mizo. Na isti način pripraviš pire iz suhega graha. 401 Zabeljena karfijola. Karfijoli poreži liste in spodaj steblo, da ostane cela. Položi jo v globoko kozo, osoli in kuhaj do mehkega. Kuhano vzemi z lopatico iz koze, jo položi na 99 krožnik, potresi z drobtinami in zabeli z razgretim sirovim maslom. 402 Karfijola zabeljena z oljem. Osnaži in razcepi cvetke, jih operi in skuhaj v slani vodi; kuhane odcedi, stresi na krož¬ nik in potresi s krušnimi drobtinami ter zabeli z razgretim oljem. (Posebno dobra in priporočljiva jed za take, ki imajo slab želodec.) 403 Kaša kot prikuha. Četrt litra z vrelo vodo oprane in odcejene kaše stresi v kozo, v kateri si razgrela žlico masti in za¬ rumenila v njej košček čebule, in mešaj kašo, da se mo¬ krota posuši. Zalij kašo s 3 / 4 1 tople vode, jo osoli in kuhaj počasi pol ure. 404 Kašnat pire. Stresi v 3 / 4 1 zavrele vode x / 4 1 oprane kaše in osoli. Ko kaša zavre, prideni žlico nastrgane zelene, 2 žlici olja in 2 stroka drobno zrezanega česna, pokrij in kuhaj pol ure. Kuhani pire postavi s kislo repo ali zeljem kot prikuho na mizo. 405 Rumena koleraba. Olupi debelo kolerabo, jo zreži na majhne kocke, prilij vode, da je pokrita, prideni ščep kumne in soli ter kuhaj do mehkega. V kozi razgrej žlico masti; ko se razgreje, prideni pol žlice moke in ko ta zarumeni, še kolerabo, kateri si poprej odcedila polovico vode; če je pregosto, prilij še nekaj žlic krompirjevkc. Ko še 5 minut vre, je jed gotova. 406 Rumena koleraba v mlečni omaki. Olupi rumeno kolerabo, jo zreži na rezance, stresi v lonec v osoljeno vrelo vodo in kuhaj do mehkega. V kozi razgrej za pol jajca sirovega masla, prideni istočasno žlico moke in mešaj 1 minuto; nato prilij za zajemalko toplega, nezavretega mleka in dobro zmešaj, da postane omaka gladka. Nato prideni kuhano, napol odcejeno kolerabo, dobro premešaj, prideni ščep popra in žličico kisa. Ko še prevre, postavi kolerabo s krompir¬ jevim pirejem na mizo. 407 Vrhzemeljske kolerabice. Osmukaj kolerabam mlade liste, jih operi, zreži na rezance ter skuhaj v zavreli slani vodi. Kolerabe same pa olupi, skuhaj cele in kuhane zreži na rezance. (Od starih kolerab porabi samo, kar je mehkega.) Napravi bledo prežganje iz masti in moke, v katero si T 100 dala drobno zrezane čebule in česna. Prideni pripravljene kolerabe in odcejene listne rezance, osoli, prideni velik ščep popra in prilij nekoliko vode, v kateri so se kuhale kolerabe, in še nekaj žlic krompirjevke. Ko kolerabe nekaj minut vro, so gotove. Ako hočeš, prideni kolerabam en kuhan in stlačen krompir. 408 Vrhzemeljske kolerabe dušene. Zelene kolerabe olupi in zreži na podolgaste, mezinec debele kosce. V kozo deni za štiri srednje debele kolerabe žlico masti in stresi v vročo mast kolerabe, jih premešaj in prilij nekaj žlic juhe ali vode, osoli in duši do mehkega. Ako hočeš, prideni med dušenjem za ščep sladkorja ali popra. Uporabljaj jih za obloženje mesa. 409 Korenje po Kneippu (Knajpu). Oprano korenje kuhaj 1 j i ure, nakar ga ostrgaj in zreži. Tako lahko pripraviš vsake vrste korenje, ker s tem najbolj ohraniš vse vitamine. Enako kot navadnega pripraviš tudi črni koren. 410 Korenje na preprost način. Olupi debel koren, ga nastrgaj na repnem strgalniku in skuhaj v vreli osoljeni vodi; na¬ pravi bledo prežganje iz žlice masti in pol žlice moke, prideni nekoliko odcejeni koren, žlico drobno zrezanega zelenega petršilja, premešaj in zalij z zajemalko juhe ali krompirjevke; ko še nekaj minut vre, postavi korenje s krompirjevim pirejem na mizo. 411 Okisano korenje. Srednje debel koren ostrgaj in zreži na rezance. V kozi razgrej žlico masti in prideni nekoliko drobno zrezane čebule; ko nekoliko zarumeni, stresi vanjo zrezani koren. Premešaj in duši nekaj minut, potresi z žličico moke in prilij 1 j i 1 vode, osoli in prideni nazadnje, ko prevre, žlico kisa. 412 Zabeljeno korenje. Srednje debel koren ostrgaj, zreži na rezance, stresi v lonec, osoli in skuhaj do mehkega. Kuha¬ nega odcedi, stresi v skledo, potresi s krušnimi drobtinami in polij z razgretim sirovim maslom. 413 Korenje v smetani. Ostrgaj debel koren, ga zreži na re¬ zance in kuhaj v zavreli slani vodi. V kozi razgrej žlico masti in prideni vroči pol žlice moke, ki jo dobro zmešaj, dodaj žlico vode in kisle smetane, kuhano ter odcejeno 101 korenje, ščep popra in kuhaj vse skupaj nekaj minut. Po¬ stavi korenje s krompirjevim pirejem na mizo. 414 Korenje z mlekom (za otroke). Korenje ostrgaj in nastrgaj, ga stresi v kozo, prideni prav malo soli in toliko nezavretega mleka, da je korenje pokrito. Pokrito korenje duši, da se zmehča. 415 Korenje z zeleno kolerabo. Olupi kolerabo in debel koren in oboje zreži na rezance, stresi v lonec in prilij toliko vode, da lahko vre, osoli in kuhaj, da bo skoraj mehko. Nato prideni dva debela, olupljena krompirja, žlico masti in velik ščep popra ter kuhaj vse skupaj do mehkega. Na¬ zadnje primešaj korenju pol žlice moke, ki si jo pomešala s 3—4 žlicami vode, prideni še žličico zelenega petršilja in pusti, da vse prevre. * 416 Korenov pire s krompirjem. Neolupljen debel koren operi, skuhaj in kuhanega ostrgaj na krušnem strgalniku. Posebe skuhaj v slani vodi dva olupljena, na kosce zrezana krom¬ pirja. Razgrej za drobno jajce sirovega masla ali masti od pečenke ter prideni koren, odcejeni, dobro stlačeni krompir, žlico drobno zrezanega zelenega petršilja in ščep popra. Vse dobro premešaj in daj k pečenki. 417 Podmetena korenova prikuha. Olupi zeleno kolerabo in celo skuhaj, kuhano pa zreži (kar je mehkega) na majhne kocke. Posebe duši v 2 žlicah masti debel, ostrgan in na rezance zrezan koren. Ko se koren zmehča, mu prideni pripravljeno kolerabo, dva srednje debela, olupljena in na kocke zre¬ zana kuhana krompirja z vodo vred, v kateri se je kuhal krompir, osoli in podmedi (zmešaj) z 1 žlico moke in tremi žlicami vode, prideni nekoliko drobno zrezanega petršilja in ščep popra. Pusti, da vse skupaj še nekaj minut vre. 418 Mlado korenje z grahom. Osnaži in operi mlado, drobno korenje. V kozi razgrej za krožnik korenja žlico masti in stresi v razgreto pripravljeno korenje, premešaj, pokrij in duši skoraj do mehkega. Posebe kuhaj za polovico manj oluščenega graha ter stresi kuhanega z vodo vred h korenju, osoli, prideni nekoliko drobno zrezanega zelenega petršilja. ščep popra in nazadnje žlico moke, zmešane z vodo. Ko vse skupaj prevre, je jed gotova. 102 419 Črni koren ocvrt. Skuhaj v slani vodi osnažen koren, ga stresi na rešeto, da se odteče, in še toplega povaljaj v moki, raztepenem jajcu in drobtinah ter ocvri na masti. 420 Črni koren zabeljen. Osnaži in ostrgaj črni koren in vsako korenino sproti polagaj v mrzlo vodo, zmešano z nekoliko kisa. Nato ga kuhaj v zavreli slani vodi 1 uro. Kuhanega odcedi, stresi na krožnik, potresi s krušnimi drobtinami in zabeli s sirovim maslom. 421 Splošno o krompirju. Kako kuhaj krompir (po Kneippu). Krompir operi in ga kuhaj četrt ure^ter ga šele nato olupi in zreži na poljubne kose. Nato ga kuhaj dalje kot sicer. Na ta način kuhani krompir ohrani v sebi vso hranilno snov, ki je predvsem takoj pod olupkom.- Star krompir postane bolj okusen, ako mu prideneš med kuhanjem nekaj kapljic kisa. Zmrzel krompir prinesi dan pred uporabo v toplo kuhinjo. 422 Beneški krompir. Krompir olupi, operi in razreži na mezinec debele koščke, ga nekoliko posoli in položi vsak košček v razgreto olje (ki naj ga bo v kozi za prst visoko). Ko krompir na eni strani zarumeni, ga obrni in ko je tudi na drugi strani zarumenel, ga postavi kot prikuho s kislim zeljem ali repo na mizo. 423 Drobnjakov krompir. Drobnjakov krompir pripraviš kot pod št. 428, samo da daš namesto petršilja žlico drobno zre¬ zanega drobnjaka. 424 Dušen krompir z mlekom. Olupi in operi 8 srednje debelih krompirjev, namaži primerno kozo s sirovim maslom in naloži v kozo vrsto na listke narezanega krompirja, potresi ga z nekoliko soli in kumne ter žličico nastrganega bohinj¬ skega sira, nato novo vrsto krompirja itd., dokler ni koza polna. Na vrh deni krompir. V lončku zmešaj */ 4 1 mrzlega mleka z 1 jajcem in vlij to na vloženi krompir. Po vrhu položi tenke koščke sirovega masla, pokrij krompir in ga deni v pečico, da se zmehča x in nekoliko zarumeni. 425 Gorčični krompir. Zarumeni v žlici masti drobno zrezano čebulo in prideni žlico moke. Ko nekoliko zarumeni, dodaj 103 pičlo žlico gorčice, velik ščep popra in nekoliko soli ter prilij zajemalko juhe ali vode; ko vse to prevre, dobro premešaj, da je omaka gladka, prilij še žlico kisa in stresi v omako za globok krožnik kuhanega, olupljenega in na listke zrezanega krompirja. Vse to narahlo premešaj in prevri. Postavi krompir z makaroni, ocvrtimi smrčki, za¬ beljeno karfijolo, zabeljenim grahom, ocvrtimi črnimi ko¬ reninami, špinačnimi zrezki, mesom ali polento na mizo. 426 Parjen krompir. Zreži olupljen in opran krompir na lešnik debele kocke ter ga operi. Razgrej v kozi (za krožnik krompirja) žlico masti, stresi vanjo nekoliko drobno zrezane čebule in ko ta prav malo zarumeni, prideni krompir in žlico drobno zrezanega zelenega petršilja. Zalij do polovice s toplo vodo, nekoliko osoli in pokrito pari, da se krompir zmehča. 42? Krompir pečen. Krompir operi, ga stresi v kozo in speci v vroči pečici. Na mizo postavi olupljenega, s kislim zeljem, sirovim maslom ali kislo repo. 428 Petršiljev krompir. Krožnik kuhanega, olupljenega krom¬ pirja zreži na listke. Razgrej v kozi za pol jajca sirovega masla, prideni žlico zrezanega zelenega petršilja in krompir, ga osoli in potresi s ščepom popra. Vse skupaj narahlo pre¬ mešaj in primešaj narahlo rumenjak. 429 Preprost petršiljev krompir. Skuhaj v slani vodi 1 j 2 kg olup¬ ljenega in na kose zrezanega krompirja (vode nalij toliko, da stoji dva prsta nad krompirjem). Razgrej v kozi za drobno jajce sirovega masla ali masti, stresi vanjo polno žlico drobno zrezanega zelenega petršilja in kuhani krom¬ pir z vodo vred ter pusti, da prevre. 430 Petršiljev krompir h klobasam. Skuhaj 1 kg olupljenega in na kosce zrezanega krompirja; zraven kuhaj 1—2 zrezani šalotki in 1 zrezano petršiljevo korenino. Ko je krompir skoraj kuhan, mu prideni žlico moke, ki si jo zmešala s 5 žlicami vode, prideni še 4—6 dkg sirovega masla in pest zrezanega zelenega petršilja. Ko vse skupaj prevre, zmešaj narahlo z vilicami. 431 Petršiljev krompir na francoski način. Skuhaj 6 srednje debelih krompirjev, kuhane olupi in zreži na kocke ter jih stresi v tole omako: Deni v kozo za drobno jajce sirovega 104 masla in v njem nekoliko zarumeni žlico drobno zrezanega zelenega petršilja, prideni kavno žlico moke, dobro pre¬ mešaj, osoli in prideni še drobno zrezano sardelo ali neko¬ liko sardelnega masla; zalij s 1 / 4 1 toplega mleka in ko nekaj minut vre, prideni krompir ter pusti, da prevre. Na mizo ga daj z zabeljeno karfijolo. 432 Pražen krompir. Operi in skuhaj 6 srednje debelih krom¬ pirjev, kuhane odcedi in takoj olupi ter nareži v kozo, v kateri si razbelila in zarumenila v dveh žlicah masti nekaj koscev čebule. Nato krompir osoli, prepolji in nekaj minut na odprtem ognjišču praži. 433 Solnograški krompir. Deni v kozo za jajce sirovega masla, žličico moke, nekoliko soli, pol žličice kumne, lovorjev list in ščep popra; vse skupaj nekoliko duši, prilij 1 / 2 1 tople juhe in med mešanjem kuhaj 5 minut. Posebe kuhaj 1 kg opranega krompirja, kuhanega olupi in zreži na liste v pri¬ pravljeno omako. Ko vse dobro prevre, je jed gotova. V omaki pripravljeni krompir lahko postaviš tudi v pečico, da nekoliko zarumeni. 434 Vegetarijanski krompir z gobami. Operi 6—8 srednje de¬ belih krompirjev, kuhane odcedi in olupi. Posebe duši v sirovem maslu nekoliko drobno zrezane čebule in zele¬ nega petršilja ter tri pesti opranih in ožetih gob. Namaži primerno kozo s sirovim maslom in naloži vanjo vrsto na listke zrezanega krompirja, ki ga nekoliko posoli; na krompir devaj dušene gobe in na te zopet krompir, ki ga zopet posoli. V lončku zmešaj 1 / i 1 mrzlega mleka z jajcem, vlij to na vloženi krompir, potresi po vrhu z bohinjskim sirom in polij z raztopljenim sirovim maslom. Krompir postavi za četrt ure v pečico. 435 Zabeljen krompir. Olupi krompir, ga zreži na kosce ter kuhaj v slani vodi. Ko je kuhan, ga stresi v skledo, potresi z drobno zrezanim zelenim petršiljem (prilij tudi nekoliko krompirjevke) in zabeli z razgretimi ocvirki. 436 Zeliščni krompir kot pomladanska prikuha. Skuhaj 6 srednje debelih krompirjev, jih odcedi, olupi in zreži na tenke kosce. Razgrej v kozi 2 žlici olja in prideni za žlico drobno zre¬ zanega zelišča, n. pr. listov od šalotke, pehtrana, krebuljice, peresc žabi ja, zelenega petršilja, trpotca in drobnjaka; 105 ko se to nekaj minut v olju duši, prilij 1 / 4 1 tople vode, osoli in ko še nekaj minut vre, prideni žlico kisle smetane in na listke zrezani krompir. Krompir naj v tej omaki nekaj minut vre. 437 Krompir v oblicah. Krompir operi, ga zreži na polovice, deni v lonec in zalij z vročo vodo. Nato ga osoli in kuhaj do mehkega. 438 Krompir v janeževi omaki. Napravi bledorumeno prežganje iz žlice masti in žlice moke, prideni polno žlico drobno zrezanih listov janeža in nekoliko zelenega petršilja. Ko se nekoliko duši, prilij 3 / s 1 juhe ali vode, osoli in ko vre 10 minut, prideni žlico kisle smetane, ščep popra in kuhan, olupljen in na kosce narezan krompir. 439 Krompir v omaki svežih kumar. Olupi srednje veliko ku¬ maro, jo nakrhljaj ali zreži na listke, deni v skledo, polij z 2 žlicama kisa in nekoliko osoli. Tako pripravljeno kumaro pokrij in postavi za uro na stran, da zvodeni. Medtem napravi prežganje iz polne žlice masti in žlice moke in ko bledo zarumeni, prideni nekoliko drobno zrezane čebule in zele¬ nega petršilja in še mešaj, da rumenkasto zarumeni. Nato kumaro ožmi in jo stresi v prežganje, da se duši 10 minut. Zalij kumaro s a / 4 1 juhe, vode ali mleka in kuhaj še četrt ure. Nato prideni žlico kisle smetane in zreži v to omako 3—4 kuhane, olupljene in na listke zrezane krompirje. Ko krompir v tej omaki prevre, ga postavi kot samostojno prikuho na mizo. 440 Krompir v mavrahovi omaki. Mavrahe (smrčke) osnaži, operi in zreži na drobne kosce. Nato razgrej za 2 pesti mavrahov žlico masti, prideni drobno zrezane čebule in zelenega petršilja ter mavrahe. Duši jih toliko časa, da popijejo vodo, ki so jo dali od sebe; nato jih potresi s pol žlice moke, še duši ter zalij s */< 1 juhe. Ko 5 minut vro, jim prideni žlico kisle smetane, ščep popra in soli. Ko vse skupaj prevre, prideni krožnik kuhanega in na listke zre¬ zanega krompirja ter pusti, da v tej omaki prevre. 441 Krompir v papriki. Olupi, operi in zreži na kocke 2 olup¬ ljena debela krompirja. Deni v kozo žlico masti, drobno, na listke zrezano čebulo, ščep sladke in ščep pekoče paprike in ko čebula zarumeni, še pripravljeni krompir. Praži ga 106 med večkratnim mešanjem 10 minut, osoli ter prideni žlico paradižnikove mezge, nekoliko drobno zrezanega zelenega petršilja in prilivaj počasi 1 j i 1 tople vode. Ako hočeš, pri¬ deni tudi nekoliko kumne. Vse skupaj kuhaj še četrt ure. 442 Krompir v prežganju. Olupi krožnik krompirja, ga operi, zreži na kocke ter kuhaj v zavrelem slanem kropu (ki ga mora biti toliko, da je krompir pokrit). Posebe napravi prežganje iz žlice masti in žlice moke, ga razredči z majhno zajemalko mrzle vode in zlij to prežganje v krompir. Pri¬ deni še vejico majarona in lovorjev list. Ko nekoliko časa vre, prideni kisa po okusu in če hočeš, žlico kisle smetane ter postavi krompir kot prikuho z makaroni, karfijolo, ocvr¬ timi črnimi koreninami, zabeljenim fižolom v stročju, so¬ latnimi zrezki ali krvavimi klobasami na mizo. 445 Krompir z bohinjskim sirom. Skuhaj približno 1 kg opra¬ nega krompirja, ga odcedi in olupi. Potem namaži kozo z mastjo, stresi vanjo polovico olupljenega in na listke zre¬ zanega krompirja, ga polij s posebe pripravljeno omako, naloži zopet vrsto krompirja in zopet polij z omako. Tako pripravljeni krompir postavi v pečico, da se še nekoliko zapeče; pečenega postavi s solato na mizo. — Omako pri¬ pravi takole: V posodo ubij 2 jajci, dodaj 2 žlici kisle smetane, 2 žlici nastrganega bohinjskega sira in nekoliko soli ter vse skupaj dobro zmešaj in polij po krompirju. 444 Krompir z mlekom. Stresi v lonec 2 1 olupljenega in na kose zrezanega krompirja, ga osoli in skuhaj do mehkega. Kuha¬ nega odcedi, dobro stlači in zmešaj, deni v skledo, mu na¬ pravi v sredi jamico ter vlij vanjo liter zavrelega mleka. 445 Krompir z ocvirki. Operi krompir in ga skuhaj, kuhanega odcedi in olupi, ga nareži v plitvo skledo za 2 prsta na debelo, polij po krompirju razgrete ocvirke, naloži zopet krompirjeve liste in ocvirke, pokrij ter postavi v ne pre¬ vročo pečico za 10 minut. Zraven daj solato ali kislo zelje. 446 Krompirjev pire. Operi 6—8 srednje debelih krompirjev in jih skuhaj. Kuhane odcedi in olupi, jih stresi v lonec in še vroče dobro stlači s tolkačem. Nato prilij 1 / 8 1 vročega za¬ vretega mleka, nekoliko osoli, prideni za debel oreh sirovega masla, vse skupaj dobro premešaj in postavi takoj na mizo. 107 447 Krompirjev pire iz olupljenega krompirja. Skuhaj kakih 5 olupljenih krompirjev v slani vodi; kuhane odcedi in dobro stlači s tolkačem ali kuhalnico ter prilij zajemalko vročega mleka in žlico kisle smetane ali košček sirovega masla. S tem krompirjem obloži meso. — Drugi način: Pri¬ pravi prav tak krompirjev pire, le da mu primešaš 1 ru¬ menjak. V kozi razgrej za oreh sirovega masla in ko se ta nekoliko razgreje, stresi v kozo krompir in ga postavi v pe¬ čico, da se nekoliko zapeče. Postavi krompir s praženim mesom na mizo. 448 Pire iz pečenega krompirja. Krompir operi in položi v vročo pečico, da se speče, pečenega olupi in stresi v lonec ter ga prav dobro stlači. Za šest krompirjev prilij 1 j a 1 zavretega vročega mleka, prideni nekoliko soli in za debel oreh siro¬ vega masla ter vse skupaj še dobro premešaj. 449 Zapečen krompirjev pire. Olupi 8—10 krompirjev, jih operi • in skuhaj v slani vodi, kuhane odcedi in dobro stlači. Pri¬ deni krompirju za jajce sirovega masla, nekaj žlic vročega mleka, ščep popra in 1 rumenjak. Ko si vse dobro zmešala, naloži krompir v obliki hribčka v skledo, pomazano s sirovim maslom, in postavi v pečico, da se nekoliko zapeče. Krompir postavi s kiselkasto ali drugo omako na mizo. 450 Krompirjeva potica. Krompir olupi, ga operi in prereži čez polovico, skuhaj in osoli; kuhanega odcedi in s kuhalnico dobro stlači. Razbeli v kozi, v kateri misliš peči potico, nekoliko masti in v vročo stresi stlačeni krompir ter ga postavi za 10—15 minut v pečico, da nekoliko zarumeni. Nato stresi potico na krožnik in jo postavi s kislim zeljem ali repo na mizo. 451 Krompirjeva sekanica (vegetarijanska). Razgrej v kozi za jajce sirovega masla, prideni pol žlice moke, premešaj, pri¬ lij J / 4 1 mleka in osoli; ko dobro premešaš, pusti, da zavre. Nato prideni žličico zrezanih kapar, srednje debelo, olup¬ ljeno in na kocke zrezano rdečo peso, 3—4 kuhane, olupljene in na kocke zrezane krompirje in 2 prav tako zrezani slani ali kisli kumarici. Vse skupaj duši 5 minut. Preden daš jed na mizo, prideni še nekaj kapljic limonovega soka. Podaj to sekanico s pečenko ali drugim mesom. 108 452 Stari krompir, z oljem dušen. Opran krompir kuhaj četrt ure, nato ga olupi in zreži na kocke. Razgrej v kozi za štiri debele krompirje tri žlice olja in stresi vanj žlico drobno zrezane čebule, jo premešaj, prideni krompir, osoli ter pri¬ dem velik ščep kumne in toliko vode, da sega do polovice krompirja. Pokrij kozo in duši do mehkega. 453 Mali krompir (kifeljčar). Mali krompir ostrgaj, operi in skuhaj v slani vodi, kuhanega odcedi in stresi v razbeljeno sirovo maslo, ga potresi z drobno zrezanim zelenim petrši- ljem, prepolj i in stresi na krožnik. Tudi lahko kuhaš ta krompir neolupljen in šele kuhanega olupiš, ga streseš v sirovo maslo ali mast ter potreseš s petršiljem. 454 Kumare s krompir jem. Skrili ja j 2 srednje veliki in olupljeni kumari, ju stresi v skledo in posoli. Posebe skuhaj v slani vodi 4 olupljene in na kosce zrezane krompirje. Deni v kozo žlico masti, žlico drobno zrezane čebule in ščep sladkorne sipe in ko nekoliko zarumeni, prideni še žlico moke; ko tudi moka zarumeni, prideni rahlo ožete kumare, jih dobro premešaj in duši v prežganju 2 minuti. Zali j jih s krompir- jevko, krompir pa dobro stlači in ga prideni kumaram. Ko vse še nekaj minut vre, prideni velik ščep popra in žlico kisa. Okus še zboljšaš, če prideneš žlico kisle smetane. Tudi lahko prideneš žlico pretlačenih paradižnikov. 455 Brstični ohrovt. Osnaži ohrovtovo brstje, ga skuhaj v zavreli slani vodi in kuhanega odcedi. Če je kuhanega brstja 1 / 2 1, razbeli 2 žlici olja, prideni pol žlice moke in mešaj; ko nekoliko zarumeni, prideni strok zrezanega česna in pe- tršilja ter še nekoliko zarumeni, nakar prideni brstje in ščep popra. Ko se je brstje nekaj minut pražilo, mu prilij za majhno zajemalko juhe od brstja ali krompirjevke. Ko še prevre, je ohrovt gotov. 456 Brstični ohrovt ocvrt. Osnaži brstiče, jih operi ter prekuhaj v osoljeni zavreli vodi, pa ne premehko; nato jih stresi na rešeto, da se odtečejo. Povaljaj brstiče najprej v moki, raz¬ tepenem jajcu in v drobtinah ter jih ocvri na masti. Postavi brstiče s krompirjem v prežganju ali s paradižnikovimi makaroni na mizo. 457 Brstični ohrovt s sirovim maslom. Osnaži brstje, ga skuhaj v slani vodi, kuhanega narahlo odcedi, razgrej za 1 / 2 1 ku- 109 hanega brstja za jajčno velikost sirovega masla, prideni brstje, ščep popra in praži še nekaj minut. Na mizo daj s praženim rižem. 458 V smetani pečen ohrovt. Srednje veliko ohrovtovo glavo zreži na 4—6 delov, ki jih skuhaj v slani vodi, kuhane od- odcedi in stresi v dobro pomazano kozo, polij z nekaj žlicami kisle smetane, da je ohrovt pokrit, ter postavi v pečico, da se nekoliko zapeče. S tem ohrovtom lahko obložiš razsoljen (pacan) jezik ali pa ga daj k praženemu rižu. 459 Pesa vegetarijanska. Skuhaj do mehkega 5 debele rdeče pese, kuhane odcedi, olupi in na krušnem strgalniku na¬ strgaj. Razgrej v kozi 2 žlici olja, stresi vanj drobno zre¬ zano čebulo, premešaj in prideni nastrgano peso, jo zalij z nekaj žlicami juhe ali kropa, osoli, prideni velik ščep kumne, pokrij in duši vse skupaj 5 minut. Nato prideni olupljeno in nastrgano jabolko in duši še 10 minut; nazadnje prideni še 2 žlici kisle smetane in ko prevre, daj jed kot prikuho k mesu, Cmokom, rezancem ali sličnemu na mizo. 460 Pesa z mlekom. Skuhaj 2 debeli, oprani, rdeči pesi v mehko. Kuhani odcedi, olupi in nastrgaj na krušnem strgalniku. Razgrej v kozi za pol jajca sirovega masla ali masti, stresi vanjo nastrgano peso, prideni nekoliko soli, ščep kumne in praži vse skupaj 10 minut. Nato potresi pičlo žlico moke, še dobro premešaj in zalij peso z zajemalko toplega, neza- vretega mleka. Ko vse skupaj še nekaj minut vre, prideni nekaj kapljic limonovega soka. 461 Por v smetani. Deset porov osnaži, operi, zreži na 3 cm dolge kose in jih skuhaj v osoljeni vreli vodi, kuhane odcedi in stresi v kozo, v kateri si bledo zarumenila 4 dkg moke v 6dkg sirovega masla; nato por dobro premešaj in prilij nekaj žlic juhe. Ko nekoliko povre, prideni nekaj žlic kisle smetane. Preden postaviš por na mizo, zamešaj vanj sirov rumenjak in nekaj kapljic limonovega soka. — Ali pa: Cel por osnaži in skuhaj v zavreli osoljeni vodi, kuhanega od¬ cedi, stresi v kozo in potresi s krušnimi drobtinami. Zabeli s sirovim maslom, polij z 1—2 žlicama kisle smetane in po¬ stavi za nekaj minut v pečico. 462 Por z drobtinami. Deset porov osnaži, operi, zreži na 3 cm dolge kose in jih kuhaj v zavreli slani vodi 15 minut. Nato 110 por odcedi, ga stresi v kozo in zalij z juho, da je pokrit; prideni mu žlico v masti zarumenjenih drobtin in žlico kisa ter kuhaj še četrt ure. Preden ga postaviš na mizo, prideni žlico kisle smetane. .465 Por s krompirjem. Deset majhnih porov osnaži, operi, zreži na 2 cm dolge kose in jih skuhaj v osoljeni vreli vodi; ku¬ hane odcedi in stresi v kozo, v kateri si bledo zarumenila 4 dkg moke v 6 dkg sirovega masla, nato prav dobro pre¬ mešaj in prideni 2 posebe skuhana, olupljena in dobro stla¬ čena krompirja, prilij tudi krompirjevko in ščep popra. Pusti, da vse skupaj prevre. 464 Rdeča redkvica kot prikuha. Redkvico operi, ji poreži ko¬ reninice in jo z listi vred skuhaj. Kuhano sesekljaj, stresi v redko prežganje, osoli in zalij s krompirjevko. Ko prevre, ji prideni ščep popra in če hočeš, še žlico kisle smetane. 465 Bela repa. Olupi in zreži na kocke 2 olupljeni, srednje debeli repi, ju stresi v lonec v zavrelo slano vodo, prideni ščep kumne in kuhaj s toliko vode, da lahko vre. Kuhano repo odcedi in jo zlij v tole omako: Deni v kozo za drobno jajce sirovega masla in žlico moke ter mešaj 1 minuto, nato prilij 1 j i 1 toplega, nezavretega mleka in mešaj, da postane omaka gladka. Ko si stresla repo v omako, jo kuhaj še 10 minut. .466 Opresna repa. Olupi debelo repo, jo nakrhljaj, deni v lonec, zalij z vodo, da je repa pokrita, osoli in kuhaj do mehkega. Ko je repa kuhana, ji prideni na sredo 2 pesti pšenične moke ter kuhaj še 10 minut; nato odlij repnico in repo z moko dobro zmešaj, prilij počasi repnico nazaj, da ne bo pregosto in ne preredko, ter zabeli z zaseko ali z ocvirki. 467 Opresna repa s krompirjem. Olupi debelo repo, jo operi in nakrhljaj, deni v lonec in zalij z gorko vodo, da je repa pokrita, osoli jo in napol skuhaj. Nato ji prideni 2 debela, olupljena in na kosce zrezana krompirja in nekoliko kumne ter kuhaj do mehkega. Razgrej veliko žlico mastnih ocvir¬ kov in razgretim prideni žlico moke, premešaj in stresi takoj v repo, ki si jo nekoliko odcedila in dobro stlačila s krom¬ pirjem vred. Ko vse skupaj prevre, je jed gotova. 468 Sladka rejfti. Olupi in zreži na majhne kocke 2 srednje debeli repi ter ju skuhaj v osoljeni vreli vodi (ko si pridala 111 pol žličice kumne) do mehkega. Nato razgrej v kozi za pol jajca kuhanega masla, stresi vanj pol žličice sladkorne sipe in pol žlice moke. Ko se prežganje med vednim mešanjem zarumeni, prideni kuhano in napol odcejeno repo in ko vse skupaj še nekaj minut vre, je repa gotova. 469 Sladka repa s krompirjem v prežganju. Olupi in zreži eno repo na majhne kocke, jo operi, deni v lonec, prideni ščep kumne in zalij z vročo, osoljeno vodo; posebe kuhaj olupljen in na majhne kocke zrezan krompir. Ko je oboje kuhano, napravi prežganje iz žlice masla in pol žlice moke; ko je prežganje bledorumeno, stresi vanj odcejeno repo in krompir s krompirjevko vred. Ko še nekoliko povre, daj na mizo. 470 Repa z mlekom. Olupi in nakrhljaj repo, jo deni v lonec in nalij toliko vode, da je repa pokrita; prideni ščep kumne in primerno soli. Ko je repa kuhana, jo odcedi in dobro stlači. Posebe zmešaj dobro v lončku žlico moke s x / 2 1 mr¬ zlega mleka, vlij mleko v repo ter pusti, da prevre. Zraven daj krompirjev pire. 471 Repa na način aleluje. Repo operi, zreži na štiri dele, jo skuhaj in kuhano sesekljaj. Napravi svetlo prežganje iz moke in masti, ki si mu pridala nekoliko drobno zrezane čebule, prideni sesekljano repo in zalij z juho, v kateri si kuhala prekajeno svinjsko meso. Prideni ščep popra in pusti, da prevre. 472 Repni olupki (aleluja). Olupke oprane repe posuši nad og¬ njiščem in shrani posušene na suhem; kadar jih rabiš, jih namakaj en dan v mrzli vodi ter jih skuhaj do mehkega. Kuhane odcedi in dobro sesekljaj. Napravi svetlorumeno prežganje, prideni drobno zrezane čebule in zelenega pe- tršilja, sesekljane olupke, ki jih zalij z juho, v kateri se je kuhalo suho svinjsko meso, in ščep popra. Vse naj še nekaj minut vre, nakar postavi jed kot prikuho na mizo. 473 Pražen (dušen) riž. Deni v kozo žlico sirovega masla ter zarumeni v njem nekaj koščkov drobno zrezane čebule. V zarumenjeno stresi 1 / 4 kg opranega riža in ga praži. Ko se nekoliko napne, ga zalij s 1 j 2 1 juhe ali vode, osoli in kuhaj približno četrt ure. 112 474 Zabeljena solata-štrucarica kot prikuha. Osnaži solato, pre¬ glej vsak list, jo operi in skuhaj v osoljeni zavreli vodi. Kuhano odcedi, prereži po dolgem čez pol, potresi z drob¬ tinami in zabeli z razgretim sirovim maslom. 475 Vegetarijanska prikuha iz endivije. Osnaži in operi 2 pesti endivijinih listov ter jih skuhaj v zavreli slani vodi. Kuhane odcedi, stresi na desko in prav dobro sesekljaj. Nato deni v kozo 2 žlici olja ali masti ter stresi v vročo 2 stroka zre¬ zanega česna in nekoliko čebule; ko čebula prav malo zarumeni, prideni sesekljano endivijo ter jo praži nekaj minut, da mokroto nekoliko popije. Nato jo potresi s pičlo žlico moke ter zalij z zajemalko toplega, nezavretega mleka ali juhe. Ko nekoliko prevre, ji prideni žlico kisle smetane in za noževo konico popra. 476 Ocvrti smrčki (mavrahi). Velike smrčke osnaži, prereži čez pol, operi in nasoli. Nato jih povaljaj v moki, v raztepenem jajcu in drobtinah ter ocvri na masti. Na mizo jih lahko daš kot samostojno jed s kislim zeljem, repo, solato ali s krompirjem v prežganju. 477 Šara. Olupi debelo, rumeno kolerabo, jo nakrhljaj in stresi v lonec, prav tako eno debelo repo in korenje, vse nakrh- ljano, ter prilij toliko vode, da lahko vre. Prideni ščep kumne in osolj. Ko je napol kuhano, prideni še 2 debela, olupljena in na liste zrezana krompirja ter vse skupaj kuhaj do mehkega. Nato vse dobro stlači in prideni za ve¬ liko žlico razgretih ocvirkov, ki si jim dodala žlico moke. Ko vse skupaj prevre, postavi šaro kot samostojno prikuho na mizo. 478 Zabeljeni šparglji. Osnaži in operi šparglje, jih kuhaj v zavreli slani vodi, kuhane odcedi in stresi na podolgast krožnik; nato jih potresi s krušnimi drobtinami in zabeli z razgretim sirovim maslom. 479 Špinača navadna. Špinačo osnaži, jo dobro operi in skuhaj odkrito v zavreli vodi. Ko se je špinača nekaj minut kuhala, jo narahlo odcedi, stresi na desko in sesekljaj. Napravi svetlorumeno prežganje iz moke in masti, v katero si drobno zrezala strok česna in zelenega petršilja, zalij z juho, osoli in ko nekaj minut vre, prideni še žlico kisle smetane. 113 480 Špinača z jajci. Prevri */„ kg špinače, jo rahlo odcedi, se¬ sekljaj in duši v 4 dkg sirovega masla. Preden jo postaviš na mizo, ji primešaj v trdo kuhano in sesekljano jajce in nekoliko soli. 481 Špinača s koprivami. Špinača s koprivami se pripravi prav tako kakor pod št. 482, samo da skuhaš s špinačo mlade liste kopriv. 482 Špinača s krompirjem. Špinača s krompirjem se pripravi kakor navadna (št. 479), samo da ji prideneš en kuhan in dobro stlačen krompir, jo zaliješ s krompirjevko in prideneš ščep popra in žlico kisle smetane. 485 Špinača z mlekom. Špinača z mlekom se pripravi kot navadna špinača, le da jo namesto z juho zaliješ z nezavretim mlekom. 484 Špinača po laškem načinu. Špinačo prevri, jo stresi na rešeto, da se odteče, in nato v sirovo maslo ali olje ter osoljeno praži nekaj minut. 485 Špinačni pire. Očiščeno špinačo skuhaj, odcedi in sesekljaj. Razgrej v kozi za pol litra sesekljane špinače, za jajce sirovega masla, prideni nekoliko drobno zrezanega zele¬ nega petršilja in špinačo. Osoli in pusti, da vse nekoliko povre in se zgosti. 486 Zelena v olju dušena. Olupi zeleno in jo zreži na kocke. Za 1 debelo zeleno deni v kozo 1—2 žlici olja, velik strok strtega česna in zeleno ter vse skupaj duši, da se zmehča. Nato osoli, prideni žličico zelenega petršilja in od časa do časa žlico vroče vode. Postavi jed z zrezkom in petršiljevim krompirjem na mizo. 487 Dušena zelena s smetano. Skuhaj oprano zeleno, toda ne premehko; nekoliko ohlajeno olupi in zreži na rezance, ki jih naloži v kozo, prideni za oreh sirovega masla, 2 žlici juhe, 2 žlici kisle smetane, popra, soli in za noževo konico nastrganega oreška. Zeleno pokrij in duši nekaj minut ter jo postavi kot prikuho k pečenki ali govejemu mesu. 488 Zabeljena zelena. Skuhaj zeleno, jo olupi in še gorko zreži na listke, stresi na krožnik, potresi z drobtinami in zabeli s sirovim maslom. 8 Kuharica, 2. izd. 114 489 Mešanica iz zelene in krompirja. Skuhaj srednje debelo, umito zeleno, kuhano olupi in zreži na kosce. Posebe skuhaj v slani vodi dva debela, olupljena in na kose zrezana krom¬ pirja. Ko je oboje kuhano, odcedi krompir, prideni zeleno, dobro stlači ter prilij toliko mleka in nekoliko krompirjevke, da bo kakor gostljata kaša; postavi na ognjišče, da počasi nekaj minut vre, osoli, dodaj za noževo konico popra in postavi še za nekaj minut vstran. Je posebno pripravna prikuha k pečenim ribam. 490 Kislo zelje s krompirjem. Skuhaj v slani vodi perišče ki¬ slega zelja. V kozi razgrej 2 žlici olja in v vročem zarumeni košček čebule in žlico moke, stresi v olje zelje in ga zalij s krompirjevko. Ko še nekoliko povre, ga stresi v skledo in obloži s krompirjevimi kosci, ki jih poprej skuhaj in odcejene nekoliko zarumeni v masti. Postavi zelje kot pri¬ kuho h kuhanemu govejemu ali svinjskemu mesu. 491 Kislo zelje s papriko. Skuhaj krožnik kislega zelja, zmešaj žlico moke z 2 žlicama vode in jo prideni zelju. V kozi pa razgrej 2 žlici olja ali masti in zarumeni v njej pol drobno zrezane čebule; nato prideni v mast za noževo konico paprike, zelje, nekoliko soli in 2 žlici kisle smetane. Ko še nekaj minut vre, postavi zelje kot prikuho na mizo. 492 Posiljeno zelje. Nareži srednje veliko zeljnato glavo na re¬ zance, nekoliko debelejše kakor za solato. Nato deni v kozo 2 žlici masti, vrzi vanjo nekaj koscev čebule in ko prav malo zarumeni, prideni poparjeno in ožeto zelje, velik ščep kumne, soli, nekaj žlic vode in žlico kisa, pokrij zelje in ga duši do mehkega. Nato potresi zelje z žlico moke in zalij z zajemalko juhe. Vse naj še nekaj minut vre. 493 Rdeče zelje z jabolki. Zreži srednje debelo glavo rdečega zelja na rezance, jih deni v skledo, polij nekoliko s kisom, pokrij in pusti tako pol ure. Nato deni v kozo veliko žlico masti, nekaj koscev čebule in ko čebula zarumeni, še zelje, ki ga osoli; po vrhu zelja naloži dve olupljeni, srednje de¬ beli, na kose zrezani kisli jabolki in prilij I / 8 1 vode. To vse skupaj duši, da se jabolka in zelje zmehčajo, premešaj in postavi kot prikuho na mizo. 115 494 Sladko ali opresno zelje s krompirjem. Osnaži zeljnato glavo, ji odstrani storžke in jo zreži na široke rezance, ki jih stresi v skledo in popari s kropom. Nato zelje ožini in ga deni v zavrelo slano vodo, prideni nekoliko kumne in kuhaj napol v mehko. Prideni debel, olupljen in na kosce zrezan krompir ter kuhaj vse skupaj do mehkega. Razgrej za veliko žlico ocvirkov in stresi v razgrete žlico moke, pre¬ mešaj in stresi v zelje; vse skupaj s tolkačem nekoliko stlači in pusti, da prevre. 495 Sveže zelje zabeljeno. Zeljnatim listom odstrani debelca, jih zreži na zelo široke rezance in kuhaj oprane v slani ‘ vodi. Kuhane liste odcedi, stresi na krožnik, potresi s kruš¬ nimi drobtinami in zabeli s sirovim maslom ali z ocvirki. 496 Zeljnati storži. Zeljnatim storžem olupi trdo skorjo, nato jih nastrgaj na repnem strgalu in kuhaj v vreli osoljeni vodi. Razgrej v kozi za krožnik storžev veliko žlico masti, zaru¬ meni v njej žlico drobno zrezane čebule in prideni žlico moke. Ko nekoliko zarumeni, prideni strok drobno zreza¬ nega česna in prilij pol žlice kisa, prideni velik ščep kumne in v mehko kuhane in odcejene storže ter prilij še neko¬ liko krompirjevke. Ko storži prevro, jih postavi kot prikuho na mizo. 8 * Omake. 497 Čebulna omaka. Razgrej v kozi 5 dkg masti in stresi Vanjo žličico sladkorne sipe. Ko ta nekoliko zarumeni, prideni debelo, prav drobno zrezano čebulo in jo mešaj, da neko¬ liko zarumeni; potresi čebulo z žlico moke in še mešaj, da tudi moka zarumeni. Prilij toliko tople vode ali juhe, da je omaka nekoliko gostljata, in kuhaj vse skupaj četrt ure. Nato pretlači omako skozi sito, prideni nekoliko soli in žlico kisa ter pusti, da še enkrat prevre. 498 Česnova omaka z žemeljnim hrenom. Zreži polovico stare žemlje na kolobarje, jih stresi v lonček, prilij 1 j i 1 juhe in prideni 2 stroka zrezanega česna. Ko juha nekaj minut vre, vzemi iz lončka česen, osoli juho in prideni žlico nastrga¬ nega hrena ter vse prav dobro razmotaj. 499 Drobnjakova omaka — gorka. Napravi rumeno prežganje iz žlice masti in pičle žlice moke, prideni 1—2 žlici drobno zrezanega drobnjaka, ga zalij s pičlim četrt litrom juhe in osoli. Ko nekoliko povre, mu prideni še žlico kisle smetane. 500 Drobnjakova omaka — mrzla. Skuhaj 2 jajci v trdo, ju olupi in drobno sesekljaj. Zrezani deni v skledo, primešaj polno žlico zrezanega drobnjaka, osoli ter prilij olja in kisa po okusu. Omaka naj bo bolj gosta. 501 Drobnjakova jajčna omaka. Namoči pol žemlje ali kruha v kisu, napojeni kruh dobro zmešaj ter mu prideni 2 v trdo kuhani in dobro sesekljani jajci, nekoliko soli, žlico olja, kisa po okusu in žlico drobno zrezanega drobnjaka. 502 Fižolova omaka. Namoči čez noč */ 4 1 fižola, nalij zjutraj v lonec toliko vode, da je fižol pokrit, in ko zavre, odlij prvo vodo ter ga zalij z litrom gorke vode; osoli in kuhaj do mehkega, nakar pretlači kuhani fižol z vodo vred. Napravi v kozi rumeno prežganje iz žlice masti in pol žlice moke, primešaj pretlačeni fižol in lovorjev list. Ko vse nekoliko 117 povre, prideni žlico kisa (če je pregosto, prilij še juhe in žlico kisle smetane) in daj š krompirjevimi zrezki na mizo. 503 Fižolova omaka z drobnjakom. Pretlači skozi penovko 1 j i 1 kuhanega fižola, mu primešaj žlico olja, 2—3 žlice kisa, žlico drobno zrezanega drobnjaka, nekaj zrn soli in v trdo kuhano, olupljeno in dobro sesekljano jajce. 504 Mrzla fižolova omaka s hrenom. Skuhaj 3 / 4 1 fižola, ga odcedi in pretlači, zmešaj s kisom in oljem ter prideni žlico na¬ strganega hrena ali drobno zrezanega drobnjaka. 505 Omaka iz stročjega fižola. Skuhaj v zavreli slani vodi krož¬ nik na poševne kosce zrezanega fižola, kuhanega odcedi in stresi v prežganje, ki si ga pripravila iz žlice masti in moke in mu med mešanjem pridala drobno zrezane čebule in petršilja. Nato fižol dobro premešaj in zalij z vodo ali krompirjevko, prideni velik ščep popra in nazadnje žlico kisle smetane ter kisa po okusu. 506 Gobova omaka (jurčki ali gobe sivke). Zreži ali nakrhljaj na listke 2 pesti osnaženih gob, jih polij z vročo vodo in oplakni še z mrzlo. V kozi razgrej žlico masti, prideni drob¬ no zrezanega zelenega petršilja, strok česna in čebule ter ožete gobe; pokrij jih in praži. Ko se osuše, potresi po njih žlico moke, dobro premešaj, prilij čez nekaj minut zaje¬ malko juhe ali krompirjevke ter osoli. Ko gobe nekaj minut vro, jim prideni še ščep popra in 2 žlici kisle smetane. 507 Smrčki (mavrahi) v omaki. Smrčke osnaži, operi ter zreži na drobne kosce. Nato razgrej žlico sirovega masla ali ma¬ sti, prideni zrezanega zelenega petršilja in čebule ter smrčke. Duši jih naglo toliko časa, da vodo, ki so jo iz sebe dali, zopet popijejo, nato jih potresi z moko in drobtinami, še nekaj minut duši ter zalij z juho. Ko še nekaj minut vro, jim prideni nekaj žlic kisle smetane in ščep popra. Ako hočeš, jim prilij med dušenjem žlico vina. 508 Hren v smetanovi omaki. Ostrgaj žemlji skorjo, jo zreži in kuhaj v goveji juhi. Ko je žemlja nekoliko razkuhana, prideni 1—2 žlici kisle smetane, žlico nastrganega hrena, nekoliko soli in žlico kisa. Ko vse skupaj prevre, dobro raz¬ žvrkljaj in postavi na mizo. 118 509 Hrenova omaka z žemljami. Zreži polovico stare žemlje na kolesca, jih deni v lonček in prilij 1 / 4 1 mrzle juhe. Ko juha zavre in se žemlje zmehčajo, prideni veliko žlico nastrga¬ nega hrena in ko še prevre, osoli, prideni žlico kisa, vse dobro razmotaj in postavi s praženim krompirjem na mizo. 510 Jabolčni hren. Dve debeli kisli jabolki olupi in osnaženi nastrgaj; stresi ju v skledo in prideni žlico nastrganega hrena, žličico sladkorja, prav malo soli in žličico kisa ali limonovega soka. Vse dobro zmešaj in postavi s praženim krompirjem kot prikuho na mizo. — Ali pa: Nastrgaj 2 ja¬ bolki, prideni sladkor, limonov sok in hren. 511 Jabolčna omaka. Skuhaj 5 drobnih kislih jabolk v 1 j. i 1 vode in kuhane pretlači z vodo vred skozi penovko. V kozi raz- grej žlico masla, prideni za noževo konico sladkorja in žlico moke. Mešaj, da moka zarumeni, prideni pretlačeni sok, še sladkorja po okusu, 2 žlici vina in košček limonove lupine ali cimeta. Ko omaka še 10 minut vre, jo postavi s krom¬ pirjevim pirejem ali polento na mizo. 512 Francoska jabolčna omaka. Dve srednje debeli jabolki olupi, zreži in skuhaj v 1 / 2 1 vode. Posebe razmotaj polno žličico moke z žlico vode in prideni jabolkoma, prav tako tudi za oreh sirovega masla in žličico sladkorja. Ko prevTe, vse dobro razmotaj in daj v skledo. 513 Jajčna ostra omaka (majoneza). Skuhaj 3 jajca v trdo, ku¬ hana olupi in prereži čez pol. Izloči rumenjake, jih deni v skledo in prideni 3 žlice olja ter mešaj četrt ure. Nato prilij 2 žlici vina, olupljeno in nastrgano jabolko ali 2 drobno zrezani šalotki, pol žličice popra, nekoliko soli in sok cele limone. Ko si vse skupaj mešala nekaj • minut, pokusi; če je premalo kislo, prideni še žlico kisa. Napolni s to omako 6 beljakovih skledic ter postavi vsako na kolo¬ barček kisle kumarice. Če ti ostane še kaj omake, jo stresi v sredo krožnika in okrog naloži beljakove skledice, okrog njih pa na lične kose zrezano mrzlo pečenko. Tudi lahko položiš v mrzlo skledico vrh omake po 5 kapare ali po eno kislo gobico. Daj ostro omako za predjed opoldne ali zvečer na mizo. 514 Majoneza. Mešaj v skledici 2 kuhana in 1 sirov rumenjak, velik ščep popra, prav malo soli, prilivaj polagoma nekaj 119 ' žlic olja in dodaj nazadnje limonovega soka ali kisa po okusu. 515 Paradižnikova majoneza. Mešaj 2 kuhana in 1 sirov rume¬ njak ter prilivaj počasi nekaj žlic olja, sol, žličico gorčice, žlico pretlačenih paradižnikov, ščep popra, ščep sladkorja in kisa po okusu. 516 Petršiljeva majoneza. Skuhaj 5 jajec v trdo, kuhana olupi, prereži čez pol in odvzemi rumenjake, ki jih daj v skledo, prideni še 2 sirova rumenjaka in dobro zmešaj. Počasi pri¬ livaj med vednim mešanjem J / 4 1 olja, prideni veliko žlico, drobno zrezanega drobnjaka, nekoliko soli, velik ščep popra in veliko pest petršilja, ki si ga kuhala nekaj minut v slani vodi ter kuhanega dobro ožela in sesekljala. Nazadnje prilij kisa ali limonovega soka po okusu. 517 Omaka iz janeževega perja. Napravi bledo prežganje iz žlice moke in žlice masti ter prideni 2 žlici drobno zreza¬ nega, mladega janeževega perja in žlico zelenega petršilja; ko se nekoliko duši, prilij 1 / 4 1 juhe ali vode,- osoli in ko 10 minut vre, prideni žlico kisle smetane. Ko prevre, prideni še nekaj kapljic kisa ali limonovega soka. 518 Omaka z rdečim korenjem. Ostrgaj in operi 12 korenčkov, jih zreži na rezance in skuhaj v vreli osoljeni vodi. V kozo deni žlico masti in razbeljeni prideni pol žlice moke, ki jo dobro mešaj; ko moka bledo zarumeni, prideni majhno za¬ jemalko juhe ali vode in ko prevre, prideni 2 žlici kisle smetane, kuhano in odcejeno korenje ter ščep popra. Ko korenje v tej omaki 10 minut vre, ga postavi s krompirjevim pirejem na mizo. 519 Krompirjeva omaka s hrenom. Nastrgaj v skledo 3 kuhane krompirje in primešaj 2 žlici nastrganega hrena, nekoliko soli, žlico olja in 2 žlici kisa. 520 Leča v kisli omaki. Polij z vrelo vodo 1 / 4 1 leče, jo odcedi in nanovo zalij z litrom tople vode, osoli in počasi kuhaj, da se preveč ne razkuha. V kozi napravi prežganje iz žlice masti in moke, v to prežganje deni drobno zrezano čebulo in ko zarumeni, stresi v prežganje lečo z vodo vred, prideni še lovorjev list in vejico timesa. Ko vse skupaj prevre, pri¬ deni kisa po okusu. To lečo postavi z ajdovimi žganci, krušnimi cmoki, makaroni ali krompirjevim pirejem na mizo.. 120 521 Maslena ohrovtova omaka. Razgrej v kozi za jajce sirovega masla, stresi vanj pičlo žlico moke in pusti, da prav malo zarumeni. Nato zalij z juho, ki si v njej kuhala nekaj pesti drobno zrezanega ohrovta, in dobro zmešaj, da se prežganje razpusti. Pretlači k omaki ohrovt, osoli in prideni ščep popra. Ko nekaj minut vre, je omaka gotova. 522 Paradižnikova omaka. Polovico ostrgane žemlje, debel pa¬ radižnik, za oreh sirovega masla in za noževo konico slad¬ korne sipe kuhaj s J / 4 1 juhe toliko časa, da se paradižnik zmehča; nato pretlači paradižnik in vse ostalo skozi pe- novko, stresi nazaj v kozo, osoli po okusu in še enkrat pre- vri. — Ali pa: Kuhaj do mehkega 2 paradižnika s */ 4 1 vode, deni v kozo 2 žlici olja ali masti in ko se razbeli, prideni za noževo konico sladkorja in žlico moke; ko bledo za¬ rumeni, prideni pretlačene paradižnike z vodo (v kateri so se kuhali) vred, osoli in kuhaj vse skupaj še 10 minut. Ako hočeš, prideni še sladkorja in vina. 523 Solatne omake. Zmešaj nekaj žlic olja, nekoliko limonovega soka ali kisa, sol in zrezan drobnjak ali petršilj. — Ali pa: Zmešaj rumenjak, nekaj žlic olja, limono ali kis in drobno zrezan drobnjak ali por. 524 Vinska omaka. Razgrej v kozici žlico ' masla, prideni pol žličice sladkorja in ko sladkor zarumeni, še polno žlico moke ter mešaj, da še moka nekoliko zarumeni. Nato pri¬ deni žlico krušnih drobtin in ko tudi drobtine zarumene, prilij zajemalko vode in vina ter mešaj, da postane omaka gladka. Prideni košček limonove lupine in cimeta, prav malo soli in sladkorja po okusu. Solate. A. Kisle. 525 Navodila za pripravljanje solate. Osnaženo solato izpiraj v veliki množini vode in jo nalahno stresi na rešeto, da se odteče (nikdar je ne smeš stiskati). Solate iz radiča in en¬ divije ne puščaj v vodi in jo peri nekaj minut, preden jo daš na mizo, ker bi bila sicer grenka. Solati zboljšaš okus in tudi zdravilno je, ako ji primešaš zrezan list česna ali šalotke (ter pridaš ščep popra). 526 Bolgarska solata. Osnaži in operi glavnato solato, jo stresi v skledo in zabeli s tole omako: Zmešaj žličico gorčice, nekaj zrn soli, 2 žlici kisa in olja ter s to omako polij solato. 527 Endivija, radič ali druga solata s paradižniki. Oprano so¬ lato zreži na široke rezance, jo osoli in prideni paradižnike, ki si jih takole pripravila: Paradižnike olupi, zreži na debele rezance,'jih stresi v skledo, nekoliko osoli in polij z oljem. Tako jih pusti eno uro, nakar jih rahlo premešaj s solato. 528 Fižolova solata. Ko se namočeni fižol skuha, ga pusti v vodi (če je mogoče, na toplem) in kadar ga misliš postaviti na mizo, ga odcedi, stresi v skledo, zabeli z oljem in kisom, prideni zrezane čebule ali česna in nekoliko popra ter vse skupaj dobro premešaj. Fižol lahko zmešaš s kuhanim in na tenke listke zrezanim krompirjem, s solato ali z redkvico. 529 Fižolova solata z mesom. Namakaj 'nekaj ur v kisu drobno zrezano čebulo in nekaj strokov česna. Skuhaj jajce v trdo, vzemi rumenjak in ga dobro zmešaj, prideni nekaj žlic olja, soli, popra, ščep sladkorja, sesekljani beljak in kis, ki si ga odcedila od česna in čebule; vse dobro zmešaj, prideni 40 dkg na rezance zrezanega mrzlega mesa, ku¬ hanega ali pečenega, ter kulmn in ohlajen fižol. Vse dobro premešaj in postavi za večerjo na mizo. 122 530 Solata iz pretlačenega fižola. Skuhaj 1 / 4 1 fižola, kuhanega odcedi in pretlači. Stresi ga v skledo, primešaj 2 žlici olja in toliko kisa, da bo prijetno kiselkast okus, prideni neko¬ liko soli in ščep popra ter vse skupaj dobro zmešaj. 531 Stročji fižol z oljeni in kisom. Stročji fižol obreži na konceh, ga operi in skuhaj v zavreli slani vodi. Nato fižol odcedi in še gorkemu prideni drobno zrezanega zelenega petršilja, česna, ščep popra, olje in kis. 532 Jajca v solati. Skuhaj 2 jajci v trdo, kuhani olupi in zreži na listke, zloži na krožnik in obli j s sledečo omako: Zmešaj pol žličice gorčice, žlico olja in kisa, nekoliko soli in ščep popra. Okrog jajec naloži stlačeni krompir (zmešan z oljem in kisom), razreži 4—6 kislih kumaric na rezance in jih na¬ loži okrog krompirja. 533 Karfijola v solati. Osnaži in razcepi karfijolne cvetke, jih operi in skuhaj v osoljeni vreli vodi. Kuhano karfijolo od¬ cedi, stresi v skledo, prilij olje in kis, prideni ščep popra, narahlo premešaj ter postavi na mizo. 534 Kisla solata. Zeleno solato osnaži, dobro operi in stresi na rešeto, da se odcedi. Nato jo stresi v skledo, osoli, prilij olje in jo nekaj minut prav dobro mešaj; prilij kisa in po¬ tresi z nekoliko popra. 535 Zelene kolerabe v solati. Kolerabe olupi in skuhaj, kuhane (kar je mehkega) zreži na rezance, jih stresi v skledo, polij z oljem in kisom ter potresi s soljo in poprom. Vse skupaj narahlo premešaj. 536 Korenje v solati. Korenje operi in skuhaj, kuhano ostrgaj in zreži na listke, prilij olje in kis ter potresi s ščepom popra. Korenju lahko primešaš tudi na listke zrezan krompir. 537 Sirovo korenje z jabolki. Ostrgaj in nastrgaj 2 rumena korena, prav tako jabolko in drobno čebulo, prideni nekaj zrn soli in limonov sok. Premešaj in postavi na mizo. 538 Črni koren v solati. Kuhaj opran koren v slani vodi četrt ure. Nato ga odcedi, mu ostrgaj kožo in kuhaj v sveži, za¬ vreli slani vodi do mehkega. Kuhanega odcedi, stresi na krožnik, oblij z oljem, kisom ali limonovim sokom in po¬ tresi z zrezano šalotko, česnom ali poprom. 123 539 Krompir v solati. Operi krompir in ga skuhaj, kuhanega odcedi in olupi. Ko se prav malo ohladi, ga razreži na listke, osoli, polij z oljem in kisom ter potresi s ščepom popra. Krompir narahlo prepolji in postavi na mizo. Ako hočeš, prideni krompirjevi solati na kolesce zrezane kisle kumarice. 540 Topla krompirjeva solata. Operi krompir in ga skuhaj, kuhanega olupi, zreži na listke, ga oblij s polivko in na¬ rahlo premešaj. Polivka: Zavri 1 / 8 1 vinskega kisa, tki mu prilij 1 / 8 1 zavrele juhe, in nekoliko osoli. Postavi vstran, prilij 1 olja in primešaj žlico gorčice. 541 Kumare v solati. Doraslo, vendar zeleno kumaro olupi in na koncu nekoliko odreži. Nato jo skrhljaj, potresi s soljo, pokrij in pusti pokrito 1 uro. Nato jo rahlo ožmi in deni v skledo, prideni zrezano čebulo, ščep popra, 2 žlici olja in kis ter dobro premešaj. 542 Leča v solati. V slani vodi kuhano lečo odcedi in ji prilij olja in kisa. Lahko jo potreseš s trdo kuhanimi in seseklja¬ nimi jajci in zmešaš z motovilcem ali pa jo potreseš z na¬ strgano črno redkvico. 543 Mešana solata s paradižniki. Zreži oprano solato ali endivijo na široke rezance in jo oblij s solatno omako. Pravtako pripravi kuhan, olupljen in na kocke zrezan krompir in na listke zrezano šalotko ali čebulo, naloži pripravljeni krompir na sredo steklene sklede, okrog krompirja naloži solato in po vrhu vsega olupljen in na listke zrezan para¬ dižnik. — Če je endivija grenka, jo deni za 20 minut v mlačno vodo. 344 Sirovi paradižniki. Zrele paradižnike operi in obriši,- jih ploskoma prereži, vsakega nekoliko posoli in jih predloži v jed. 545 Paradižnikova solata. Zrele, bolj trde paradižnike operi, jih obriši in zreži na tenke plošče ter oblij s sledečo omako: Zmešaj žličico gorčice, sol, poper, kis in olje, ali pa zmešaj 1 rumenjak, 2—3. žlice olja, sok polovice limone, nekoliko soli in za noževo konico popra. 546 Ruska solata. Izvrstna in cenena jed, primerna posebno za poletni čas. Mešaj četrt ure 1 sirov in 1 kuhan rumenjak s tremi žlicami olja in žličico gorčice. Prilij kisa po okusu, 124 prideni debel, kuhan in na majhne kocke zrezan krompir ter vso zelenjavo, ki si jo morda kuhala z govejim mesom. Prideni dalje J / 4 1 kuhanega svežega graha, drobno zrezane karfijolne cvetke ali storžke, peso, zeleno, če imaš kaj kuhanega ali pečenega mesa, n. pr. od telečje glave itd., 2—4 kisle kumarice, velik ščep popra, drobno zrezano šalotko ali čebulo, strok česna, nekoliko soli in sesekljan beljak. Vse dobro zmešaj, stresi solato v sredo velikega krožnika, položi po vrhu tu in tam kako kaparo, okrog in okrog pa naloži navadno pripravljeno solato. Ta solata zadostuje kot samostojna večerja. 547 Srbska paradižnikova solata. Zrele, bolj trde paradižnike zreži na kocke ali kolobarje, jih naloži v skledo, prideni 1—2 zeleni, sladki, pečka odbrani in na rezance zrezani pa¬ priki, srednje debelo, na rezance zrezano čebulo, osoli ter prilij olja in kisa. 548 Pesa v solati. Skuhaj oprano rdečo peso do mehkega; ko jo daš kuhati, ji ne reži korenin, ker se sicer izcedi sok. Ku¬ hano peso odcedi, olupi, jo' zreži na krhal niku ali z nožem, osoli, potresi s kumno in prilij olja in kisa. 549 Črna redkev v solati. Redkev olupi, nastrgaj na strgalniku ali pa jo skrhljaj. Potresi jo s soljo in polij z oljem ter postavi z domačim kruhom na mizo, ali pa jo potresi na fižolovo solato. 550 Repna cima v solati. Skuhaj v slani vodi v prostorni kozi osnaženo in oprano cimo. Kuhano odcedi, stresi na rešeto, še nekoliko toplo stresi v skledo, polij z oljem in kisom ter potresi s ščepom popra. 551 Špinačna solata. Operi mlade liste špinače, jih zreži na rezance, položi za uro v mrzlo vodo, stresi na rešeto, da se odteko, in nato v skledo, polij z nekoliko olja in kisa ter potresi z drobno zrezanim drobnjakom ali česnom. 552 Zelena v solati. Skuhaj oprano zeleno, pa ne premehko, jo olupi in zreži na listke, osoli ter prilij kis in olje, potresi s ščepom popra, premešaj in postavi na mizo. Zeleni prideneš lahko tudi kuhan in na listke zrezan krompir. 555 Sirova zelena. Zeleno olupi, jo nakrhljaj in nekoliko posoli, ji prilij olja in nekoliko limonovega soka in če hočeš, po¬ tresi z zrezanim drobnjakom. 125 554 Kislo zelje v solati. Deni v skledo pest kislega zelja, ga nekoliko osoli, prideni pol žličice kumne, ščep popra in 1—2 žlici olja. Premešaj in postavi na mizo. 555 Sladko zelje v solati. Zeljnati glavi odtrgaj posamezne liste, izreži stebelca, zvij po 2 lista trdo skupaj in jih nareži v kolikor mogoče tenke rezance. Stresi rezance v skledo, po¬ soli, potresi s kumno in polij z oljem in kisom. Solati lahko primešaš na listke zrezan, še topel kuhan krompir ali fižol. Premešaj in postavi na mizo. Ta solata je mnogo laže pre¬ bavljiva, ako jo pripraviš že nekaj ur prej. 556 Zelje v solati s slanino. Zeljnati glavi odtrgaj posamezne liste, izreži stebelca, zvij po 2 lista trdo skupaj in jih nareži v kolikor mogoče tenke rezance. Stresi jih v skledo, osoli in potresi s kumno. V kozo nareži drobno svežo ali prekajeno slanino in jo razgrej, v razgreto prilij kisa in pusti, da pre¬ vre; potem jo zlij na pripravljeno solato, premešaj, odlij tekočino in zopet prevri ter stresi na solato; še enkrat prevri in stresi na solato, tako da bo tekočina trikrat prevreta. B. Sladke solate (kompoti). 557 Kuhane borovnice s kruhom. Nalij v lonec liter vode, prideni 2—3 žlice sladkorja in skorjo cimeta; ko zavre, prideni liter izbranih in opranih borovnic in ko so 10 minut vrele, jih stresi v skledo, v katero si narezala majhne kosce starega kruha ali žemlje. Ko se kruh napoji, postavi jed gorko ali mrzlo na mizo. 558 Sveže breskve kot sladka solata. Zavri 1 / 2 1 vode in v zavrelo stresi majhen krožnik opranih, olupljenih ali neolupljenih breskev. Prideni nekoliko sladkorja in skorjo cimeta, pok rij in kuhaj nekaj minut. 559 Sveže češplje kot sladka solata. Zavri 1 / 2 1 vode in v zavrelo stresi krožnik opranih češpelj, prideni žlico sladkorja in skorjico cimeta. Pokrij in kuhaj nekaj minut. 560 Suhe češplje kot sladka solata. Operi posušene češplje 6 toplo vodo in jih še z mrzlo oplakni. Stresi jih v lonec in prili j še enkrat toliko vode, kakor je češpelj, n. pr. na 1 j i kg češpelj liter vode (ako pa ne maraš češpljevke, nalij manj vode), pokrij in kuhaj približno eno uro. Prideni češ- 126 pljam žlico sladkorja in skorjo cimeta ter stresi ohlajene v skledo. 561 Kuhane črešnje kot sladka solata. Operi 1 / 2 kg črešenj in jim odstrani peclje. Zavri 1 / 2 1 vode, prideni košček limonove lupine, 2 žlici sladkorja in črešnje, pokrij in počasi kuhaj, da postanejo črešnje mehke. Hladne stresi v skledo in po¬ stavi s kako močnato jedjo ali pečenko na mizo. 562 Pražene črešnje. Razgrej v kozi za pol jajca (3—4 dkg) masti ali masla, prideni kepico sladkorja in ko sladkor malo zarumeni, dve pesti krušnih drobtin. Ko te nekoliko zarumene, stresi v kozo pol litra črešenj (brez pecljev), pokrij in jih med večkratnim mešanjem praži, da se zmehčajo, prilij nekoliko vina in vode, osladi po okusu, dodaj še košček cimeta in ko vro še četrt ure, jih daj kot prikuho ali k močnati jedi na mizo. 565 Suhe fige kot sladka solata. Namakaj v mrzli vodi 20 fig 2 uri, nato jih operi, deni v lonec, prili j 1 / 2 1 vode, pokrij in kuhaj počasi 1 uro. Prideni žlico sladkorja, žlico vina in košček limonove lupine in ko še nekaj minut vro, jih po¬ stavi gorke ali mrzle na mizo. So priporočljive za boljšo prebavo. 564 Dušena jabolka. Deni v kozico za oreh masla in vročemu prideni kepico sladkorja ter krožnik srednje debelih, olup¬ ljenih in zrezanih jabolk, 2 žlici vina, 4 žlice vode, košček cimeta in limonove lupine. Pokrij in duši počasi 20—25 mi¬ nut, nakar vzemi iz kozice cimet in limono, jabolka pa dobro zmešaj. Dušena jabolka so posebno pripravno okrep¬ čilo za otroke in bolnike, pa tudi zdravim se prilegajo. 565 Kuhana jabolka. Zavri 1 / 2 1 vode in v zavrelo stresi 4 srednje debela, olupljena in na krhljiče zrezana jabolka. Prideni košček limonove lupine ter kuhaj četrt ure, prideni žlico sladkorne sipe in pusti, da jabolka še nekaj minut vro. 566 Sladka jabolka pečena. Obriši jabolka, jih zloži na pekačo, prili j zajemalko vode ter postavi na pečico, da se mehko zapečejo. Postavi jih s sladkorjem potresena na mizo. 567 Silvestrova jabolka št. 1 . Kilogram gambovcev (mošancgar- jev) operi, olupi in jim izdolbi sredico. Položi jabolka v kozo enega poleg drugega, prilij nekoliko vode, potresi s slad- 127 korjern in prideni nekaj koscev limonovih olupkov. Pokrij in duši, da se jabolka zmehčajo, nato jih naloži na krožnik, deni v vsako izdolbino nekoliko mezge, napravi mlečno kremo in nekoliko ohlajeno zlij na ohlajena jabolka in jih postavi za eno uro na hladno. 568 Silvestrova jabolka št. 2. Kilogram gambovcev operi, olupi in jim izdolbi sredico. Nato zmešaj nekaj žlic mezge in dobrih krušnih drobtin ter napolni s to mešanico jabolčne izdolbine. V široki kozi razgrej 5 dkg masla, pokladaj vanjo jabolka eno poleg drugega, jih potresi po vrhu s sladkorjem in postavi v pečico. Pečene postavi kot samostojno slaščico na mizo. 569 Zmrzla jabolka. Zmrzla jabolka položi v mrzlo vodo in počakaj, da se počasi odtajajo; na površju vode se napravi led in jabolka se sprimejo. Ko se led raztopi, vzemi jabolka iz vode in jih čimprej porabi. V hladni shrambi se drže še nekaj dni. 570 Topla jabolčna čežana. Operi 1 kg jabolk, jim odstrani peclje in muhe, jih deni v lonec in nalij toliko vode, da so jabolka pokrita. Kuhana pretlači skozi sito ali penovko z vodo vred. Razgrej v kozi za pol drobnega jajca masla in zarumeni v njem žličico sladkorja, prideni žlico moke in ko nekoliko zarumeni, prilij 2 žlici mrzle vode in dobro razmešaj. Nato prideni jabolka, košček cimeta ali limonove lupine in še 1—2 žlici sladkorja. Ko še vse prevre, stresi čežano v skledo. 571 Solata iz suliili krhljev. Skuhaj v mehko 1 / 2 1 opranih jabolč¬ nih krhljev s toliko vode, da lahko vro; kuhane odcedi, postavi krhljevko za nekaj časa vstran, krhlje pa stlači in pretlači skozi sito. V kozo deni žlico masla, v vroče prideni žlico sladkorja, da prav malo zarumeni, dodaj še žlico moke in ko ta bledo zarumeni, še pest krušnih drobtin ter premešaj, da vse nekoliko zarumeni. Prideni pretlačene krhlje in krhljevko ter nekaj žlic vina, vse dobro zmešaj in prideni še 2 zrni soli; ko vse dobro prevre, stresi solato v skledo ter jo postavi s krušnimi cmoki ali širokimi re¬ zanci na mizo. 572 Jagodni zajtrk. Stresi v skledo četrt litra jagod, prideni žličico sladkorja, žličico medu in pokrij za četrt ure. Nato 128 prilij četrt litra mleka, pokrij in pusti stati eno uro. Po¬ stavi s keksi na mizo. 573 Jagode z mlekom. Krožnik izbranih jagod potresi z žlico sladkorja in prilij 6—10 žlic mrzlega mleka. Dobro okrepčilo za otroke. 574 Jagode z vinom. Krožnik izbranih jagod potresi z žlico sladkorja in prilij nekaj žlic vina. 575 Kuhane hruške. Še zelene in trde hruške olupi in zreži na krhlje, jim odstrani pečke ter jih stresi v zavrelo vodo. Ko so hruške skoraj kuhane, jim prideni košček limonove lupine in sladkorja po okusu. 576 Sveže marelice kot sladka solata. Nalij v lonec 1 j 2 1 vode, prideni veliko žlico sladkorja in v zavrelo stresi 1 / 2 kg zrelih, drobnih marelic, celih ali olupljenih. Če so marelice debele, jih prereži čez pol. Kuhaj jih počasi 8—10 minut. 577 Rabarbara kot sladka solata. Stebelca rabarbare olupi, raz¬ reži na pol prsta dolge kosce in jih stresi v zavrelo sladko vodo (za */ 4 kg stebelc liter vode), kateri si pridala košček cimeta, limonove lupine in 2 žlici vina (pa tudi brez vina je dobra). Rabarbaro kuhaj 5—10 minut. 578 Trijet. Zreži bel kruh ali žemlje v prst debele rezine in jih na ognjišču na mrežici rumenkasto popeci. Nato jih naloži v skledo, potresi s sladkorjem in še gorke polij z vinom. Prideni tudi košček cimeta, jih enkrat obrni, pokrij in ko so napojene, jih daj na mizo. Jajčna jedila. 579 Kako spravljamo jajca za zimo. Jajca se ohranijo nekoliko časa, ako jih vložiš v proso. Najbolje se ohranijo v stekleni vodi, ki se dobi v vsaki drogeriji. Sveža jajca zloži v široke kozarce ali lonce tako, da stojijo pokonci; ko je posoda polna, zalij jajca z vodo. Na liter steklene vode primešaj 9 1 navadne vode. Kraj, kjer jajca shraniš, ne sme biti pre¬ mrzel, ker bi sicer zmrznila. Jajca shranjuj meseca marca ali avgusta. Pred uporabo jih umij. 580 Jajce v mehko kuhano. Umito jajce deni v kozo in prilij toliko mrzle vode, da je pokrito; pokrij in postavi na odprto ognjišče, da zavre. Zavreto jajce vzemi iz koze, odstrani lupino, ga stresi v skodelico, nekoliko osoli in postavi s podolgastimi žemeljnimi rezinami na mizo. 581 Jajce v trdo kuhano. Umito jajce kuhaj v vreli vodi 10 mi¬ nut, ga vzemi nato iz vroče vode in položi v mrzlo, da se . tako laže olupi. 582 Posajeno jajce (na »oko«). Deni v ponev 1—2 žlici masti in zelo vroči prideni ubito in nekoliko osoljeno jajce. Tresi ponev, da jajce naraste in beljak zakrije rumenjak, nakar vzemi jajce iz ponve in ga postavi s kako prikuho na mizo. 583 Nadevana jajca. Skuhaj v trdo 2 jajci, kuhani olupi, ju razpolovi po dolgem in izdolbi rumenjaka. Mešaj 2 dkg sirovega masla, izdolbena rumenjaka, pol osnažene in dobro sesekljane sardele, za noževo konico gorčice, 3 drobno zrezane kapare, pol žličice drobno zrezanega zelenega pe- tršilja in nekaj zrn soli. Vse prav dobro zmešaj, napolni z mešanjem beljakove skledice in jih postavi kot samo¬ stojno jed ali okrog repincljeve (motovilčeve) solate, ki si jo pripravila s fižolom, oljem in kisom ali limonovim sokom. 583a Nadevana jajca s šunko pripraviš pravtako, le mesto gor¬ čice in kapar primešaš rumenjakom žlico drobno zrezanega kuhanega svinjskega mesa. 9 Kuharica, 2. izd. 130 584 Jajca v majonezi. Skuhaj v trdo b jajec, kuhanim odlij vodo in priiij mrzle, jih olupi in prereži po dolgem na dve polovici. Izlušči rumenjake, jih deni v skledo, jim primešaj sirov rumenjak in žlico olja, nekaj minut mešaj in zopet priiij olja, da bo vsega skupaj 1 / 8 1. Nato primešaj večjo, drobno zrezano kumarico in šalotko, žličico gorčice, ščep popra, soli in limonovega soka po okusu. Nareži ozko, rženo štručko kruha na mezinec debele rezine, ki jim sredice nekoliko izdolbi, namaži vsak kos tenko z opisano majonezo in položi na vsakega jajčno skledico. Izdolbino napolni zvrhoma z majonezo in pusti vse, da se nekoliko strdi. Iz ozke kumarice nareži 12 kolobarjev, ki jim sredico izreži, položi na vsako jajce kolobarček, v sredino kani kapljico majoneze in vrh te zatakni kaparo. Tako pripravljena jajca zloži na krožnik in okrasi z oprano rdečo redkvico. 585 Jajca s hrenom. Skuhaj jajca v trd d 1 in jih olupi. Olupljena zreži na krhljičke, jih naloži na krožnik, nekoliko osoli, priiij olje in kis ter potresi z nastrganim hrenom. 586 Umešana jajca z drobnjakom. Ubij v lonček 2 jajci, priiij 4 žlice mrzlega mleka, prav malo osoli in prideni še majhno žlico drobno zrezanega drobnjaka. Vlij vse v ponev, v kateri si segrela žlico masti, ter mešaj, da nekoliko zakrkne in se zgosti. 587 Umešana jajca s poprom. Ta pripraviš kot jajca z drob¬ njakom, le da prideneš jajcem namesto drobnjaka ščep popra. Jajca daj k polenti ali praženi kaši. 588 Umešana jajca s šunko. Ubij v lonec 2 jajci, priiij 4 žlice mrzlega mleka, prav malo osoli in zlij v ponev, v kateri si segrela žlico masti; mešaj, da se nekoliko zgosti, in pri¬ deni 2 žlici drobno zrezane kuhane šunke. 589 Jajčna jed s krompirjem. Skuhaj 6 srednje debelih krom¬ pirjev in kuhane olupi. Namaži skledo s sirovim maslom, nareži v skledo tri na listke zrezane krompirje ter jih neko¬ liko posoli; na krompir zreži 2—5 v trdo kuhana in na listke zrezana jajca, posoli in polij z 2 žlicama kisle smetane; nato nareži še ostale tri krompirje, jih posoli in polij z 2—4 žlicami kisle smetane. Krompir postavi v pečico, da se nekoliko zapeče, in ga postavi kot samostojno jed s solato na mizo. 131 590 Jajčna jed iz starega kruha. Namoči v mrzli vodi kos starega kruha, namočenega ožmi, mu prideni stepeno jajce in ščep cimeta, vse dobro premešaj in stresi v ponev, ki je za pala¬ činke in si v njej razgrela za oreh masti. Postavi jed v pečico in speci. Pečeno zmešaj z vilicami in postavi s solato na mizo. 591 Jajčne ocvrte rezine (šnite). Žemlje ali kruh nareži v me¬ zinec debele rezine, ki jih pomoči v mrzlo mleko, nato v raztepeno jajce in nato položi v vročo mast. Ko na eni strani zarumene, jih obrni in zarumeni še na drugi strani. Če jih daš kot slaščico, jih potresi s sladkorjem, sicer ne. 592 Jajčna klobasica s šunko. Razmotaj v lončku jajce, prideni nekaj zrn soli in vlij to testo v široko ponev, v kateri si razgrela za lešnik masti, tako da nastane velik kolač. Ocvri ga najprej na eni strani in ko ga obrneš, ga potresi z žlico kuhane, drobno zrezane šunke ali klobase. Ko še na drugi strani zarumeni, ga zvij v klobaso in daj k solati. 593 jajčni kolač z graliom. Razmotaj v loncu 1 j i 1 mrzlega mleka, 2 žlici moke, nekoliko soli in 2 jajci. V ponev za palačinke deni za oreh masla ali masti in ko se segreje, prilij četrtino jajčne zmesi ter postavi na ognjišče (na žerjavico), da zarumene; ko kolač na eni strani zarumeni, ga obrni in zarumeni še na drugi strani. Iz tega testa napraviš 4 kolače; vsakega nadevaj s praženim grahom, ga narahlo zvij in daj na mizo. 594 Jajčni kolač s špinačo pripraviš kot z grahom, le namesto z grahom ga nadevaš s špinačo, ki jo pripraviš kot za prikuho. 595 Jajčni narastki in omleti. Glej pod Narastki in omleti. 596 Jajčni paprikaš. Prereži sladko papriko, jo iztrebi in zreži na rezance. V kozo deni žlico masti, prideni nekaj koscev zrezane čebule in zrezano papriko; pokrij in duši, da se zmehča in nastane pravi guljaž. Prideni ščep kumne, soli in ščep popra in končno za majhen krožnik paprike 1—2 raz¬ tepeni jajci in mešaj, da jajca zakrknejo. Jed postavi zelo vročo s kruhom, krompirjem ali polento na mizo. 597 Navadni jajčni podmet. Ubij v lonec jajce, prilij 2 žlici mrzlega mleka, osoli, vlij v ponev, v kateri si razgrela žlico masti, ter mešaj, da se nekoliko zgosti. 9 * 132 598 jajčni podmet s šunko. Ubij v skledo 3 jajca, prilij 4 žlice mleka, osoli, prideni žličico drobno zrezanega drobnjaka, zlij vse skupaj v 2 žlici raztopljenega sirovega masla ali masti ter dobro mešaj, da jajca nekoliko zakrknejo. Potem jih stresi na krožnik in potresi po vrhu s pestjo dobro zrezanega suhega mesa. 599 Hitro pripravljena jajčna potica. Razmotaj v lončku jajce, nekaj zrn soli, 2 žlici mleka in kavno žličico moke. Stresi to mešanje v ponev, v kateri si razgrela za prst visoko masti ali masla, ter ponev nekoliko tresi, da potica naraste. Ko je zarumenela na eni strani, jo obrni še na drugo, nato jo daj na mizo s kruhom, solato ali kako prikuho. 600 Špinačna jajca. (Uporabi ostanke špinače.) Skuhaj v trdo 4 jajca, kuhana olupi, prereži vsakega po dolgem in vzemi iz njega rumenjak. Vse rumenjake stresi v skledo in pri¬ mešaj 10 dkg sirovega masla ter vse prav dobro mešaj četrt ure. Nato primešaj 2 žlici kuhane, odcejene in dobro sesekljane špinače, nadevaj s to zmesjo vseh 8 jajčnih skledic in jih postavi kot okrasek k mrzlemu preostalemu mesu na mizo. 601 Ocvrti bezeg. Pomoči posamezne kose bezgovega cvetja v dve osoljeni in raztepeni jajci in jih v vroči masti ocvri. 602 Potica iz bezgovega cvetja. Stepaj v skledi 1 jajce, ga malo osoli, prideni žlico bezgovega cvetja, narahlo zmešaj in stresi v okroglo ponev v razgreto mast, ki naj je bo za prst visoko. Ko potica od spodaj zarumeni, jo obrni, da zarumeni še na drugi strani. 603 Šato. Mešaj 2 rumenjaka in 2 žlici sladkorja 1 minuto, prilij nato 8 žlic vina in vse hitro razmotaj na ognju, da naraste. Okrepčujoča jed zlasti za bolnike. Pečenjaki, omleti, narastki in pudingi. 604 Palačinke z mezgo. Napravi in speci tenke jajčne krpe iz 1 jajca, 1 j i 1 nezavretega mleka, nekoliko soli in 4 žlice moke. Vsako palačinko pomaži z mezgo in jo zvij skupaj kakor štruklje. Palačinke postavi s sladkorjem potresene na mizo. 605 Riževe palačinke. Napravi tenke jajčne krpe iz 1 jajca, 1 / 4 1 mleka in 15 dkg moke. V mleku skuhaj 2 pesti riža in ko se ohladi, mu prideni za oreh sirovega masla, 1 jajce, žlico sladkorja in vanilije ali drobno zrezane limonove lupine. S tem namaži jajčne krpe in deni na vsako 5 rozin; zvij jih skupaj kakor štrukelj in zloži na pomazano pekačo; nato razmotaj v lončku t jajce in J / 8 1 mleka ter jih s tem na¬ devom polij. Palačinke postavi v pečico in jih speci, pečene pa daj k sladki solati. 606 Špinačne palačinke. Ubij v lonec 1 jajce, ga osoli, prilij 1 f i 1 nezavretega mleka, 2 žlici kuhane, ožete in dobro sesekljane špinače in 2 polni žlici moke. Zajemalko tega mešanja vlij v mastno vročo ponev (za palačinke), razravnaj testo in pusti, da najprej po eni in potem še po drugi strani zarumeni. Vsako palačinko potresi z nastrganim bohinjskim sirom ali jajčnim podmetom, jo zvij kakor štruklje in postavi kot samostojno jed s kislo solato na mizo. 607 Pečene špinačne palačinke, zavitki ali klobasice. Napravi iz jajca, 1 / 4 1 mleka, 18 dkg moke in s ščepom soli 6—8 jajčnih krp. Zmešaj dve žlici kisle smetane z enim jajcem, prideni 2—3 žlice kuhane, odcejene in dobro sesekljane špinače, žličico drobno zrezanega zelenega petršilja in ščep soli. Vse dobro zmešaj in nadevaj s tem enakomerno jajčne krpe, ki jih vsako posebe zvij in naloži eno poleg druge v na¬ mazano pekačo. Nato jih zalij z žlico kisle smetane, ki si ji pridala štiri žlice mleka, in jih postavi za četrt ure v srednje 134 vročo pečico, da nekoliko zarumene. Končno jih zreži na kose in daj h krompirju v papriki. 608 Hitro pripravljen omlet. Napravi sneg 2 beljakov, primešaj polagoma 2 rumenjaka, žlico sladkorja, 2 žlici vode in 2 žlici moke. Testo razmaži na pekačo, ki si jo dobro namazala z maslom, in peci v precej vroči pečici 10—15 minut. Pečeno pomaži z mezgo in zapogni čez polovico. 609 Jabolčni omlet. Mešaj v skledi 2 rumenjaka, 1 žlico slad¬ korja, drobno zrezano limonovo lupino, 3 kavne žlice mleka in nekaj zrn soli. Dodaj sneg 2 beljakov in nazadnje dve žlici moke, vse narahlo premešaj in stresi v dobro pomazano ponev za palačinke, razravnaj enakomerno in postavi v pre¬ cej hudo pečico 10—15 minut. Pečeno namaži z dušenimi jabolki, zapogni čez pol in potresi s sladkorjem. 610 Spomladanski jajčni omlet. Naberi zelenega petršilja, rmana, peresce luštreka, pehtrana, črne mete, melise, kislice, re¬ grata, jagodovih listov, solate, špinače, kopriv, lističe od janeža, krebuljice in drobnjaka, vse osnaži, operi in drobno zreži (vsega skupaj za majhno pest). Nato vmešaj v skledi 2 rumenjaka, prideni zrezano zelišče, sneg 2 beljakov, žličico moke ali žlico krušnih drobtin in nekoliko soli. Vse narahlo zmešaj in vlij v okroglo ponev v razgreto mast, ki naj je bo za prst visoko. Ko potica od spodaj zarumeni, jo obrni, da zarumeni še po drugi strani. 611 Omlet iz koruzne moke. Mešaj v skledi 1 rumenjak, žlico sladkorja in žlico mleka, primešaj narahlo sneg 1 beljaka in pičlo žlico koruzne moke. Namaži omletno ponev z maslom, vlij vanjo pripravljeno testo, ga razravnaj pol prsta na debelo ter postavi v precej vročo pečico, da zarumeni (10 do 15 minut). Pečeni omlet namaži z mezgo, zapogni čez pol in postavi s sladkorjem potresenega na mizo. 612 Piškotni omlet (soufflee). Mešaj 2 rumenjaka in pičlo žlico sladkorja, prideni sneg 2 beljakov in polno kavno žličico moke ter peci v omletni kozi. 613 Jabolčni pečenjak (šmorn). Razmotaj v loncu 1 / 4 1 mleka, 1 jajce, nekaj zrn soli, žličico sladkorja in 1 / 8 1 moke. Raz- grej v kozi žlico masti in v razgreto stresi mešanje, po vrhu pa potresi debelo, olupljeno in na repnem strgalniku na- strgano jabolko. Po jabolku potresi ščep cimeta in žlico sladkorja ter peci v srednje vroči pečici. Pečeno zreži in postavi kot samostojno jed na mizo. 614 Močnati pečenjak, preprosti. Razmotaj v loncu 1 / 2 1 nezavre- tega mleka, 2 rumenjaka, nekoliko soli in 50 dkg moke. Pri¬ mešaj sneg 2 beljakov, vlij testo v široko plitvejšo kozo, v kateri si razgrela žlico masti ali masla, in ga postavi v pečico, da se rumenkasto zapeče. Pečenega zdrobi z vilicami in ga postavi s sladkorjem potresenega z dušenimi jabolki na mizo. 615 Močnati pečenjak boljše vrste. Deni v lonček 1 / 8 1 mleka, 1 rumenjak, nekoliko soli, x / 8 1 moke in vse dobro razmotaj. V razmetano testo daj sneg 1 beljaka, vse narahlo premešaj in vlij v kozo, v kateri si razgrela žlico masti ali masla: nato postavi testo v precej vročo pečico, da se rumenkasto zapeče. Ko pečenjak nekoliko zarumeni, ga z vilicami zdrobi, prideni žlico raztopljenega sirovega masla, premešaj in po¬ stavi še za nekaj minut v pečico, da se do dobrega speče. Postavi pečenjak s solato na mizo. 616 Pečenjak iz koruznega zdroba. Zavri 1 / 2 1 mleka, ga osoli, v zavrelo stresi */ 4 1 zdroba in še nekaj zrn soli, premešaj, odstavi, pokrij in pusti, da stoji eno uro. Nato zmešaj žlico kisle smetane, žlico sladkorja in 1 rumenjak, primešaj zdrob in nazadnje sneg 1 beljaka. Vse narahlo premešaj in stresi v kozo, v kateri si razgrela žlico masti ali masla. Pečenjak peci v srednje vroči pečici, pečenega razdrobi in daj s solato ali mesno jedjo. 617 Rajželjčev pečenjak. Deni v lonec 1 / 4 I mrzlega mleka, 1 ru¬ menjak, žlico drobno zrezanega zelenega petršilja, nekoliko soli, pest krušnih drobtin, ščep popra, dve pesti kuhanega in sesekljanega rajželjca, vse prav dobro zmešaj in primešaj narahlo sneg beljaka. Nato razgrej v široki, plitvi ponvi žlico masti, stresi v vročo mešanje, ga razravnaj ter pe^-i v pečici 15—20 minut. Pečenega zreži ali zdrobi in ga po¬ stavi s solato na mizo. 618 Zdrobov pečenjak, sladki. Stresi v lonec J / 4 kg zdroba, nalij nanj 1 / 2 1 nezavretega mleka, pokrij in pusti, da se zdrob namaka najmanj 2 uri. Nato mu primešaj 1 rumenjak, žlico sladkorja, nekaj zrn soli, žlico rozin ali vamperljev ter sneg 1 beljaka; vse skupaj zmešaj, vlij v kozo. v kateri si raz- 136 grela za jajce masla ali masti, in postavi v vročo pečico, da se peče četrt ure. Pečenjak nato z lopatico obrni, da še po drugi strani zarumeni, ga postavi še za 10 minut v pečico, ga z lopatico in vilicami zdrobi ter postavi zopet za nekaj minut v pečico. Pečenega stresi na krožnik in oblij s poljub¬ nim odcedkom. 619 Žemeljni pečenjak. Zreži 3 po dan stare žemlje na majhne kocke, jih deni v skledo in polij s 1 / 4 1 mrzlega mleka, v ka¬ tero zamešaj 1 jajce, kavno žlico sladkorja in nekoliko drobno zrezane limonove lupine ali ščep cimeta. Pokrij in postavi vsaj za pol ure vstran, da se žemlje napoje, nato vse skupaj premešaj in stresi v široko plitvejšo kozo, v kateri si razgrela za pol jajca sirovega masla ali masti. Pečenjak raz- ravnaj v kozi 1—2 prsta na debelo in postavi v pečico, da se rumenkasto zapeče. Pečenega zdrobi z vilicami, potresi s sladkorjem in daj zraven kuhano sadje. 620 Žemeljni pečenjak s črešnjami pripraviš kakor žemeljni pečenjak, le da mu primešaš 2 pesti črešenj (ko si jim od¬ stranila peclje in koščice), preden ga postaviš v pečico. 621 Žemeljni pečenjak z rozinami in jabolki. Zreži na listke 5 po dan starih žemelj, jih stresi v skledo in polij s x / 4 1 nezavre- tega mleka, v katerem si zmešala in razmotala 2 rumenjaka, kavno žlico'sladkorja in pol žličice drobno zrezane limonove lupine. Pokrij in postavi za pol ure vstran, da se žemlje napoje. Nato primešaj pest na kocke narezanih kislih jabolk, žlico rozin in sneg 2 beljakov, vse zmešaj in stresi v široko plitvo kozo, v kateri si razgrela za jajce sirovega masla ali masti. Razravnaj testo 2 prsta na debelo in speci. 622 Črešnjev narastek. Mešaj četrt ure 5 dkg sirovega masla. 8 dkg sladkorja, 4 rumenjake in drobno zrezano limonovo lupino. Nato prideni sneg 4 beljakov, 3 dkg zmletih orehov. 6 dkg v žlici ruma namočenih drobtin, 5 dkg moke in ščep cimeta. Ko vse narahlo premešaš, stresi v dobro pomazan tortni model, naloži po vrhu enakomerno pecljev in koščic odbrane črešnje ter speci v srednje vroči pečici. Pečeni na¬ rastek potresi s sladkorjem. 623 Mrzli jabolčni narastek (pena). Speci v pečici J / 2 kg opranih, kiselkastih jabolk, jih pretlači skozi sito ter pusti, da se nekoliko ohlade. Medtem stepi v sneg 4 beljake in prideni 157 2 žlici mezge, ki si jo zmešala z 10 dkg sladkorja, žlico ruma in pretlačenimi jabolki. Mešaj vse to četrt ure, naloži v ste¬ kleno skledo in postavi na hladen prostor. 624 Sirov jabolčni narastek (sneg). Nastrgaj 4 oprana, neolup¬ ljena jabolka na krušnem strgalniku (prej si jim odstranila pečke, peclje in muhe). Posebe mešaj 10 minut 1 beljak in žlico sladkorja, prideni nastrgana jabolka in še mešaj ter jih postavi s prepečencem na mizo. 625 Jajčni narastek s šunko. Mešaj 4 dkg sirovega masla, 2 žlici kisle smetane in 2 rumenjaka, prideni nekoliko soli, ščep popra, v trdo kuhano in drobno sesekljano jajce, sneg 2 beljakov in 1—2 pesti krušnih drobtin. Vse narahlo premešaj, stresi v dobro pomazano kozo, razravnaj prst na debelo in peci v srednje vroči pečici. Pečeni narastek zreži in postavi s kislim zeljem ali kako solato na mizo. 626 Jajčni narastki in omleti, ostali. Glej Jajčna jedila! 627 Zapečena karfijola kot narastek. Kuhano karfijolo deni v skledo, pomazano s sirovim maslom, in jo polij s tole omako: Zmešaj v skledi a / 4 1 kisle smetane in 2 rumenjaka, prideni sneg 2 beljakov in narahlo primešaj 5 žlice nastrganega bohinjskega sira in 2 žlici krušnih drobtin. Postavi karfijolo za četrt ure v pečico, da se rumenkasto zapeče. 628 Narastek iz makaronov. Skuhaj v slani vodi 1 / 4 kg makaro¬ nov, kuhane odcedi in nekoliko ohladi. Nato mešaj 2 ru¬ menjaka in 2 dkg sirovega masla, prideni ohlajene makarone, žlico nastrganega bohinjskega sira in sneg 2 beljakov. Vse narahlo premešaj in stresi v dobro pomazano, pred ognjem varno skledo, potresi po vrhu nastrganega sira in polij s 4 dkg raztopljenega sirovega masla. Peci narastek v srednje vroči' pečici in ga daj s kislo ali sladko solato na mizo. 629 Potica iz makaronov kot narastek. Mešaj v skledi 4 žlice kisle smetane, 2 rumenjaka, pest drobno zrezanega, preka¬ jenega, kuhanega svinjskega mesa, žlico drobtin, 1 / 4 kg ku¬ hanih, odcejenih in nekoliko ohlajenih makaronov, žlico zelenega petršilja in sneg 2 beljakov. Vse narahlo premešaj in stresi v dobro pomazano kozo, razravnaj in peci pol ure. Jed postavi s solato na mizo. 138 650 Mesni narastek (iz ostankov mesa). Razgrej v kozi majhno žlico masti, prideni žličico drobno zrezane čebule in ko nekoliko zarumeni, 1 j i 1 opranega riža; premešaj, osoli in zalij s 1 / 2 1 juhe od kosti, karfijole ali podobno. Pokrij in kuhaj riž do mehkega ter prideni žlico pretlačenega para¬ dižnika. Naloži kuhani riž v pomazano, pred ognjem varno skledo ali pločevinast krožnik, vrh riža naloži praženo meso, vrh mesa pa tole mešanico: Mešaj 2 žlici kisle smetane in 1 rumenjak, prideni sneg 1 beljaka in žlico krušnih drobtin. To mešanigo naloži po mesu tako, da je meso po¬ krito, vrh mešanice potresi žlico uastrganega bohinjskega sira in postavi vse za 15—20 minut v pečico, da nekoliko zarumeni. Daj kot samostojno jed s kislim zeljem ali solato na mizo. — Meso pripravi takole: Ako ostane opoldne go¬ veje meso, ga pusti v juhi na toplem. Nato ga s krivim no¬ žem drobno zreži in stresi v ponev, ki si v njej razgrela majhno žlico masti in zarumenila žlico zrezane čebule, nekaj¬ krat premešaj ter prideni ščep popra in soli. Okusnejše je, ako pražiš tudi gosja ali kokošja jetra. 631 Potica iz ostalega pečenega ali kuhanega mesa. Razgrej v kozi za oreh sirovega masla, stresi vanj žlico zrezanega petršilja in čebule, dobro premešaj, prideni v vodi napojeno in ožeto žemljo in mešaj še 1—2 minuti. Nato postavi vse vstran, da se ohladi. Posebe mešaj 2 žlici kisle smetane ali za drobno jajce sirovega masla z 2 rumenjakoma 10 mi¬ nut, nakar prideni ohlajeno žemljo in primešaj 3—5 žlic kuhanega ali pečenega mesa, ščep popra in sneg 2 beljakov. Vse narahlo premešaj, stresi v dobro pomazan model in peci v srednje vroči pečici 30 minut. Pečeno zreži in postavi s špinačo ali solato na mizo. 632 Mezgin narastek. Zmešaj veliko žlico poljubne mezge in žlico sladkorja, pridevaj počasi sneg 2 beljakov in mešaj še 10 minut. Ko je testo gosto, ga naloži v skledo, pomazano s sirovim maslom, in postavi za kakih 10 minut v srednje vročo pečico, da nekoliko zarumeni. 633 Možganov narastek. Osnaži polovico govejih možgan, jih prevri v slani vodi ter stresi kuhane na cedilo, da se odteko. V skledi mešaj 4 žlice kisle smetane, 2 rumenjaka, prideni sneg 2 beljakov, žličico drobno zrezanega zelenega petršilja, 139 prav malo soli, 2—3 pesti krušnih drobtin ter kuhane in na majhne kosce zrezane možgane. Vse narahlo premešaj, stresi v dobro pomazano in z drobtinami potreseno kozo ter postavi v srednje vročo pečico, da se rumenkasto zapeče (četrt ure). Zrezan narastek postavi s solato na mizo. 634 Pomarančni narastek. Mešaj 8 dkg sladkorja, zrezano lupino polovice pomaranče in 3 rumenjake. Ko je vse dobro vme¬ šano, prideni 4 dkg žemeljnih drobtin, ki si jih pomočila z žlico ruma, prideni še sneg 3 beljakov, stresi v pomazano skledo in speci., 633 Rezančni narastek z g rakom. Skuhaj v slani vodi dve pesti drobnih rezancev, da so gosti, kuhane odcedi in nekoliko ohladi. Mešaj v skledi 2 dkg sirovega masla, 1—2 žlici kisle smetane in 1—2 rumenjaka, prideni sneg in vse skupaj narahlo premešaj. Namaži pred ognjem varno skledo z ma¬ slom in naloži vanjo prst na debelo rezancev, pest kuhanega ali dušenega graha. vrh graha zopet rezance in po rezancih 2—5 žlice drobno zrezanega kuhanega ali pečenega mesa ali praženih in sesekljanih jeter. Po mesu potresi pol žlice drobno zrezanega drobnjaka in polij z dvema žlicama me¬ šanja. Na to naloži še ostale rezance in ostalo mešanje. Deni narastek v pečico, da se rumenkasto zapeče, in ga postavi s špinačo ali solato na mizo. 656 Rezančni narastek s svinjino. Napravi testo iz 1 / 4 1 moke in 1 jajca, zreži osušene krpe na široke rezance, jih kuhaj v slani vodi 10 minut in kuhane odcedi. Medtem vmešaj posebe 3 žlice kisle smetane, 2 rumenjaka, 2—4 žlice pre¬ kajene in kuhane svinjine, žlico drobtin, žlico drobno zre¬ zanega zelenega petršilja, odcejene in ohlajene rezance in sneg 2 beljakov. Vse narahlo premešaj in stresi v dobro pomazano kozo, razravnaj, postavi v pečico in peci četrt ure. Pečeno potico zreži in postavi s solato na mizo. 637 Rižev narastek. Skuhaj v 3 / s 1 mleka 8 dkg riža, osoli in ko se zgosti, postavi kuhanega na hladno. Posebe vmešaj 3 dkg sirovega masla, 5 dkg sladkorja in 2 rumenjaka, primešaj ohlajeni riž, malo cimeta in drobno zrezane limonove lupine ter sneg 2 beljakov. Če hočeš, primešaj še 10 dkg črešenj, ki si jih poprej oprala in otrebila pecljev in koščic. Ko si vse 140 narahlo zmešala, stresi zmes v pomazano kozo ali tortni model in peci počasi tri četrti ure v srednje vroči pečici. 638 Narastek iz kisle smetane. Zmešaj v skledi 2 žlici kisle smetane, 2 žlici moke, 2 žlici sladkorja in 2 rumenjaka, prilij pičlega 1 / 4 1 vročega zavretega mleka z drobno zre¬ zano limonovo lupino in za oreh sirovega masla. Vse to mešaj, da se shladi, primešaj v ohlajeno sneg 2 beljakov in stresi na dobro pomazano pekačo ali v plitvo omletno kozo in postavi v precej vročo pečico, da zarumeni (10 do 15 minut). Pečeno devaj z žlico na krožnik in potresi z vanilijevim sladkorjem. Zraven daj dušena jabolka ali kako drugo kuhano sadje. 639 Narastek iz šunke. Mešaj 10 minut 3 dkg sirovega masla in 3 rumenjake, primešaj žlico kisle smetane, 6 dkg drobno zrezanega suhega in kuhanega svinjskega mesa, sneg 3 be¬ ljakov, 2 žlici nastrganega bohinjskega sira in veliko pest krušnih drobtin. Ko si vse narahlo zmešala, stresi na poma¬ zano pekačo in peci v srednje vroči. pečici 15—20 minut. Pečeno zreži in daj kot predjed ali kot samostojno jed s špinačo, grahom ali solato. 640 Zdrobov narastek. Skuhaj v 3 / 4 1 mleka 12 dkg pšeničnega zdroba in pusti, da se ohladi. Vmešaj penasto 6 dkg sirovega masla, 8—10 dkg sladkorja in 4 rumenjake (približno četrt ure), primešaj pol žličice drobno zrezane limonove lupine in sneg 4 beljakov. Vse narahlo premešaj in stresi v dobro pomazan tortni model ali skledo, ki je za narastke, in peci v srednje vroči pečici tri četrti ure. — Ali pa: Stresi polo¬ vico testa v model in potresi s čokolado ter dodaj še drugo polovico. Pečeni narastek lahko poli ješ tudi s šatojem. 641 Kako kuhaš in pečeš pudinge. Za pudinge rabiš dve posodi: model za puding in toliko višji lonec, da se model v njem skrije. Model je najboljši tak, ki ima v sredi lijak, ki ga pa pri kuhanju zamašiš, da ne uhaja skozenj sopara. Ko si nadevala testo v model, daj v lonec najprej majhno mre¬ žico in na to model. Nalij v lonec mrzle vode do tri četrtine modela ter lonec dobro pokrij. — Če kuhaš puding v pečici, postavi model v kozo, ki sega modelu le do polovice in ne pokrivaj, tako da se puding od spodaj kuha, od zgoraj pa peče. 141 642 Jajčni puding. Zmešaj v . skledi 2 žlici kisle smetane in 2 rumenjaka, prideni sneg 2 beljakov, nekoliko soli in 2 žlici moke; to polento stresi v dobro pomazan pločevinast model, ki ima v sredi luknjo, ki jo pa zamaši. Model napolni do polovice, ga pokrij in postavi v kozo, napolnjeno z vročo vodo (toliko, da sega modelu do polovice). Postavi vse skupaj za 30—35 minut v vročo pečico, da se od spodaj kuha in od zgoraj rumenkasto zapeče. 643 Pljučni puding. Skuhaj 1 / 4 kg telečjih, govejih ali svinjskih pljuč s koščkom korenja, korenino petršilja in s koščkom čebule. Kuhana pljuča prav drobno sesekljaj. Mešaj v skledi 4 dkg masti in dva rumenjaka, prideni v vodi napojeno in ožeto žemljo ali kruh, pol žlice drobno zrezane in v masti precvrte čebule, ščep popra, nekoliko soli, žličico zelenega petršilja, sneg 2 beljakov in 2 žlici krušnih drobtin. Ko vse narahlo premešaš, stresi v dobro pomazan in z drobtinami potresen model, ki je za pudinge, ali pa ga kuhaj v prtiču 50 do 40 minut. Postavi puding s kislim zeljem ali solato na mizo. 644 Špinačni puding. Mešaj žlico masti, 2 rumenjaka, 2 v mleku napojeni in neožeti žemlji, pest kuhane in sesekljane špi¬ nače, ščep popra, nekaj soli in sneg 2 beljakov. Vse to zmešaj in stresi v dobro pomazan model, ki ga postavi v pri¬ pravljeno, nekoliko večjo kozo, napolnjeno toliko z vročo vodo, da sega do polovice modela, ki se v njem puding kuha in peče. Postavi v pečico, ki naj bo precej vroča, in ga peci pol ure. Pečeni puding zreži na kose in ga daj zabelje¬ nega h guljaževemu krompirju. 645 Mrzel zdrobov puding. Zavri 1 / 2 1 mleka in v zavrelo stresi 1 / 8 1 (10 dkg) pšeničnega zdroba, ki si ga prej zmešala s 1 j i 1 mrzle vode. Prideni nekaj zrn soli in kuhaj zdrob med vednim mešanjem 12 minut. Prideni žličico sladkorja in kuhaj še eno minuto. Tako pripravljeno kuhanje stresi v tri skodelice, ki si jih prej oplaknila z mrzlo vodo, ter postavi za 2—3 ure na hladno, da se zdrob strdi. Nato zvrni kuhanje na krožnike in obli j s sadnim sokom. 646 Snežni vložki. Napravi sneg 3 beljakov ter mu primešaj 5 dkg sladkorja (nekoliko vanilijevega). Nato zavri v kozi s / 8 1 mleka in v zavrelo pokladaj z žlico podolgaste vložke. 142 pokrij in kuhaj nekaj minut. Kuhane poberi v skledo (kuhaj, dokler imaš kaj) in oblij z vročo mlečno kremo, ki jo pripraviš iz ostalega mleka (glej št. 833). Postavi vložke na hladno. Snežne vložke z jagodami pripraviš prav tako, le da jih potreseš po vrhu še z jagodami, preden jih postaviš na mizo. 647 Zamorec v srajci. Vmešaj 5 dkg sirovega masla s 3 rumenjaki in 4 dkg sladkorja, prideni 4 dkg neolupljenih, drobno zre¬ zanih mandeljnov, 5 dkg nastrgane čokolade, 1 dkg krušnih drobtin in sneg 3 beljakov. Vse narahlo premešaj in stresi v pomazan in s sladkorno sipo potresen model za pudinge in kuhaj 50 minut. Kuhani puding stresi na krožnik in ga čez in čez obdaj s stepeno smetano ali kuhanim snegom. Močnata jedila. A. Močnata jedila iz vzišlega testa. 648 Buhteljni z mezgo. Napravi kvašeno testo kakor za kolač z jabolki in orehi (glej št. 661). Vzišlo testo razvaljaj na deski, z moko potreseni, za prst na debelo in ga razreži v štirioglate krpice, ki naj bodo 4 prste dolge in 4 prste široke; na vsako krpico položi polno kavno žličico poljubne mezge; nato zavihaj testo od dveh nasprotnih strani in stisni pri vrhu v buhtelj. Vsakega pomoči po eni strani v raztopljeno maslo ali mast ter jih polagaj na dobro pomazano ploščo (pekačo) tako, da se dotikajo drug drugega. Ko je pekača polna, pokrij testo s prtičem in ga postavi na gorko, da vzhaja. Ko je vzšlo, ga pomaži z jajcem in speci v srednje vroči pečici. Pečene buhteljne stresi na desko, potresi s sladkorjem in zloži na krožnik. 649 Buhteljni z jabolčnim nadevom. Jabolčne buhteljne pripravi kakor buhteljne z mezgo, samo nadevaj jih z jabolčnim nadevom. 650 Buhteljni s povidlom se pripravijo kot drugi buhteljni. 651 Češpljevi polmesci. Nalij v lonček 3 žlice mlačnega mleka, prideni žličico sladkorja in 1—2 dkg droži, vse z žlico dobro zmešaj in postavi na stran, da vzide. Nato zmešaj v večji skledi J / 2 1 toplega mleka, 8 dkg sladkorja, 1 rumenjak, 12 dkg sirovega masla ali 10 dkg masti, kavno žlico soli in priprav¬ ljeni kvas: vse to zmešaj in zasuj s 3 / 4 kg moke ter s kuhal¬ nico močno stepaj pol ure. Postavi testo na gorko, da vzide. Vzišlo testo stresi na z moko potreseno desko, ga razvaljaj za mezinec na debelo ter izreži z velikim obodcem (ki je za krofe) okrogle krpice. Na sredo vsake krpice položi češpljo (ki jih imaš pripravljene v kozarcih po češkem načinu). Vsako krpico pomaži ob robu z beljakom, zapogni testo čez češpljo tako, da dobiš obliko polmesca, pritisni robove na- 144 rahlo skupaj, pokladaj polmesce na pomazano pekačo in jih postavi za pol ure na gorko, da nekoliko vzidejo. Nato jih pomaži z raztepenim jajcem in jih v srednje vroči pečici rumenkasto zapeci; s sladkorjem potresene postavi gorke ali mrzle na mizo. 652 Jagodni polmesci. Ti se pripravijo kot češpljevi, samo da položiš v sredo testa namesto češplje žličico rdečih jagod., zmešanih s sladkorjem. 653 Flancati (drobljanci) z drožmi št. 1. Deni v lonček 4 žlice mlačnega mleka, žličico sladkorja, 1—2 dkg droži ter vse zmešaj. Posebe zmešaj v skledi x / 4 1 toplega mleka, 1 jajce, žlico sladkorja, pol žličice soli in za debel oreh masla, pri- deni vzhajani kvas in liter moke ter vse skupaj narahlo premešaj in stepi. Testo potresi z moko, pokrij s prtičem in postavi na gorko, da vzhaja. Vzišlo testo stresi na z moko potreseno desko, ga razvaljaj prst na debelo ter izreži s koleščkom za dlan široke in malo daljše krpe. V vsako krpico napravi po 3 zareze, ki naj bodo za prst narazen (pa ne prereži do kraja!). Krpe pokladaj na z moko potresen prtič in jih postavi na gorko, da vzidejo. V kozi razbeli mast, olje ali margarin, da je raztopljenega za 2 prsta. Ko drobljanci vzidejo, jih položi v vročo mast, pokrij s po¬ krovko in ko na eni strani zarumene, jih obrni in nato nič več ne pokrij. Ocvrte poberi z lopatico iz masti in jih devaj na rešeto, ki si ga pogrnila s čistim papirjem. Drobljance potresi s sladkorjem. 654 Flancati (drobljanci) z drožmi št. 2. Stresi na desko liter moke, prideni J / 4 1 mrzlega mleka, drobno jajce, 5 žlice kisle smetane, vzhajani kvas, ki si ga pripravila iz 1 dkg droži, žlice sladkorja in 2 žlic mlačnega mleka, osoli in napravi iz vsega testo, ga dobro ugneti in pokrij s skledo. Ko je testo pol ure počivalo, ga razvaljaj za noževo hrbtišče na debelo v krpo, iz katere nareži 4 prst široke in za dlan dolge krpice, ki jim zareži po dolgem po sredi 3 zareze, toda tako, da te zareze ne segajo do konca. Nato pokladaj krpice na desko, ki je pogrnjena s prtičem in potresena z moko, ter pusti, da počivajo pol ure. Medtem razbeli v kozi mast (dva prsta visoko) in položi vanjo krpe eno poleg druge, toda ne pre¬ tesno. Kozo z roko stresaj, da cvrtje naraste. Ko je cvrtje 145 na eni strani rumeno, ga obrni in zarumeni še na drugi strani. Drobljance zloži na krožnik in potresi s sladkorjem. 655 Ljubljanski hlebčki z mlečno kremo. Zmešaj v lončku l 1 /, dkg droži, 1 kavno žličico sladkorja in 2 žlici mlačnega mleka ter postavi na toplo, da vzide. Posebe zlij v skledo 1 / 8 1 toplega mleka, prideni žličico sladkorja, nekoliko soli, 5 dkg sirovega masla, vse premešaj in prideni kg moke. Zopet premešaj, prideni vzišli kvas in 1 rumenjak ter vse prav dobro stepaj četrt ure. Postavi na toplo, da nekoliko vzide, potem stresi na desko, potreseno z moko, razvaljaj za mezinec debelo in izreži s prav majhnim okroglim obod- cem hlebčke. Pokladaj jih v dobro pomazano, globoko pe¬ kačo, ne pretesno enega poleg drugega, pomaži vsak hlebček okrog roba z raztopljenim sirovim maslom in postavi vse na toplo, da nekoliko vzidejo. Nato jih pomaži z raztepenim beljakom in peci v srednje vroči pečici 20 do 30 minut. Ko so pečeni, jih polij s 1 /., 1 zavrelega mleka, ki si mu dodala pol žličice vanilijevega sladkorja, ter jih za nekaj minut pokrij s prtičem, da se napoje in narastejo. Naloži jih na krožnik, polij z mlečno kremo in postavi tople na mizo. — Pripraviš jih lahko tudi takole: Ko zrežeš testo v hlebčke, jih pokladaj v veliko kozo ali pekačo, v katero si dala prst visoko mlačnega mleka in za pol jajca raztopljenega siro¬ vega masla. V tem jih pusti vzhajati in jih.nato speci. Teh ne polivaj z mlekom. 656 Dobri kolački. Deni v skledico 2 žlici mlačnega mleka, 1 dkg droži in kavno žličico sladkorja; premešaj in postavi za nekaj minut vstran, da. vzide. Nato zlij v skledo 1 / s 1 toplega mleka, prideni žlico sladkorja, 6 dkg sirovega masla, četrt kavne žličice soli in 30 dkg moke; premešaj, prideni vzišli kvas in rumenjak. Nato vse s kuhalnico dobro stepaj četrt ure. Stepeno testo potresi z moko, pokrij in postavi na toplo, da vzhaja. Potem testo razvaljaj mezinec na debelo, izreži s krofovim obodcem hlebčke, ki jih pokladaj na pomazano pekačo in postavi za 20—30 minut na toplo, da nekoliko vzidejo. Nato jih pomaži z raztopljenim sirovim maslom, potresi z drobno zrezanimi lešniki ali mandeljni, v sredo pa deni pol žličice mezge. Peci jih v srednje vroči pečici. 10 Kuharica, 2. izd. 146 657 Berlinski kolač. Mešaj četrt ure 7 dkg sirovega masla, žlico sladkorja in 1 rumenjak; nato prilij 1 / 4 1 toplega mleka, osoli, prideni 55 dkg moke, premešaj in dodaj vzišli kvas, ki si ga pripravila iz 3 žlic toplega mleka, žličice sladkorja in 1 dkg droži. Nato vse skupaj dobro stepaj 20—50 minut. Testo po vrhu nekoliko potresi z moko, ga pokrij in postavi na toplo, da vzide. Potem stresi testo na desko, ga razvaljaj za prst na debelo, izreži z velikim tortnim obodom kolobar in ga položi v model, ki si ga dobro namazala. Po vrhu pomaži precej na debelo z mezgo in potresi z 2 dkg na drobne listke zrezanih in v pečici zarumenjenih mandeljnov. Vrh tega napravi mrežico, ki jo zvaljaš z rokami. Postavi kolač na toplo, da vzhaja, ga pomaži in speci. Pečenega potresi s sladkorjem. 658 Potresen češpljev kolač. Vlij v skledo 3 / s 1 vročega mleka, ga osoli, prideni polno žlico (5 dkg) sladkorja in 5 dkg siro¬ vega masla. V mleko stresi 50—56 dkg moke, nekoliko pre¬ mešaj in prideni vzišli kvas, ki si ga pripravila iz 1 dkg droži, žličice sladkorja in 3 žlic mlačnega mleka. Na kvas ubij 1 rumenjak in testo dobro stepi; potem ga postavi četrt ure na gorko, da nekoliko vzide, ga stresi na precej veliko, dobro pomazano pekačo, ki ima ob kraju rob, ter ga z žlico razravnaj po vsej pekači. Po vrhu testa naloži čez pol pre¬ klane češplje, in sicer tako, da bosta na vsakem kosu t—2 češplji, kadar boš kolač razrezala. Potresi testo s po- tresenjem (glej št. 841), ga postavi za četrt ure na toplo, da nekoliko vzide, ter ga deni v srednje vročo pečico. Pečeno zreži na štirioglate kosce, ki jih potresi s sladkorjem. 659 Potresen marelični kolač. Napravi testo kakor za potresen češpljev kolač. Ko je testo nekoliko vzšlo, ga stresi na veliko, dobro pomazano pekačo, ki ima ob kraju rob, in ga z žlico razravnaj po vsej pekači. Po vrhu naloži obrisane, raz¬ polovljene marelice (notranjost marelice mora biti na vrhu) tako, da so marelice za prst oddaljene druga od druge; po marelicah potresi potresen je kakor pri češpljevem kolaču. Potresenega postavi 20—30 minut na gorko, da nekoliko vzide. Drugo napravi vse kakor pri češpljevem kolaču. 660 Ocvirkov kolač. Deni na desko 12 dkg dobro sesekljanih mrzlih ocvirkov, 20 dkg moke, žlico sladkorja, ščep soli, 147 cimeta in nageljnove žbice ter 1 dkg. droži, ki si jih raz¬ močila v 6 žlicah mlačnega mleka z malo žličico sladkorja. (Droži pusti, da vzidejo.) Iz vsega napravi testo, ga razvaljaj trikrat, zaporedoma in zloži zopet skupaj tako, da pride v tri gube. Testo postavi na gorko, da nekoliko vzide, ga razvaljaj v podolgasto krpo, pol prsta na debelo, ki jo položi na pomazano pekačo ter jo po sredi obloži z dvema debelima, olupljenima in na listke zrezanima jabolkoma, ki jima pri¬ mešaj žlico sladkorja. Nato zapogni testo od dveh strani proti sredi, da so jabolka pokrita, ga postavi za uro na toplo, da vzide, pomaži po vrhu s smetano in speci v srednje vroči pečici. 661 Vzišli kolač z orehi in jabolki. Vlij v skledo 3 / 8 1 mleka, osoli, prideni polno žlico (5 dkg) sladkorja in za jajčno veli¬ kost sirovega masla; nato stresi v to mleko 60 dkg moke, nekoliko premešaj in prideni vzišli kvas, ki si ga pripravila iz l 1 / 2 dkg droži, žličice sladkorja in 2 žlic mlačnega mleka. Na kvas deni 1—2 rumenjaka, testo dobro stepi in ga postavi za pol ure na gorko, da vzide. Vzišlo testo stresi na desko, potreseno z moko, in ga zvaljaj za mezinec na debelo; nato ga položi na veliko, dobro pomazano pekačo tako, da visi testo na vseh štirih oglih čez pekačo. Ko si krpo nadela (glej pod št. 821), jo pokrij s testom, ki visi čez, tako da pokrije nadev. Kolač postavi na gorko,- da še pol ure vzhaja, pomaži vzišlo testo z jajcem in postavi v srednje vročo pečico, da se počasi rumenkasto zapeče. Pečenega zreži na poljubne kose in postavi s sladkorjem potresenega gorkega ali mrzlega na mizo. 662 Pustni krofi št. 1. Zmešaj v lončku 6 žlic toplega mleka, žlico sladkorja in 3—4 dkg droži ter postavi na gorko, da vzide. Medtem vmešaj v skledi 10 dkg sirovega masla, 5 dkg sladkorja in 5 rumenjakov; ko nekoliko naraste, prilij 2 1 / 2 osminke toplega mleka, 3 žlice ruma, pol žličice soli in vzhajani kvas. Vso to zmes stresi v skledo, v kateri je pri¬ pravljena moka P/ 2 kg), vse dobro zmešaj in pol ure stepaj. Nato potresi testo po vrhu z moko, ga dobro pokrij in postavi na gorko, da vzhaja. Vzišlo testo stresi na desko, potreseno z moko, in ga razvaljaj za mezinec na debelo ali pa ga kar z rokami enakomerno razravnaj. Izreži z okroglim obodcem polovico testa, na ostalo neizrezano polovico pa 10 * 148 devaj v majhnih kupčkih mezgo in pokrij te kupčke z iz¬ rezanimi okroglimi krpicami tako, da pritisneš tisto stran k nadevu, ki je bila prej zgoraj. Krpice pritisni okrog in okrog ob kraju rahlo s prsti, da se gornje testo prime spod¬ njega, izreži z nekoliko manjšim obodcem hlebčke, jih po- kladaj dva prsta narazen na z moko potresen prtič, ki je razgrnjen po deski, pokrij s prtičem in postavi na gorko, da vzhajajo. Medtem pripravi v široki kozi mast ali maslo ali vsakega polovico (raztopljene naj bo za 2 prsta visoko); ko so krofi vzšli in je mast vroča, jo postavi vstran ter pokladaj vanjo krofe tako, da je zgornja stran krofa najprej v masti. Ne naloži preveč krofov naenkrat v mast, ker krofi zelo narastejo. Ko je koza polna, jo pokrij, da se krofi nekoliko vzdignejo in spodaj zarumene, nato jih obrni in jih nič več ne pokrivaj. Ko krofi tudi na drugi strani zaru¬ mene, jih pobiraj z lopatico iz masti in polagaj na rešeto, da se odteko. Nazadnje jih potresi z vanilijevim sladkorjem. 663 Pustni krofi št. 2. Ti se pripravljajo kakor krofi št. 1, le da testo takole pripraviš: Zmešaj v lončku 2 žlici mlačnega mleka, žličico sladkorja in 2—-3 dkg droži ter pusti, da vzhaja to testo na gorkem. V skledo deni 6 dkg sirovega masla, 4 dkg sladkorja, pol žličice soli, 1 / 4 1 toplega mleka in zamešaj v to zmes še 1 / 2 kg moke; nato prideni vzišli kvas, 4 rumenjake, nekoliko drobno zrezane limonove lupine in žlico ruma. Vse dobro stepaj vsaj četrt ure. Drugo napravi vse kakor za krofe št. 1. 664 Krompirjevi krofi. Skuhaj 3 srednje debele krompirje, ku¬ hane olupi in še gorke pretlači. Stresi na desko pičlega */ 2 1 moke, napravi v sredo jamico in prideni krompir, velik ščep soli, za 1 / 2 jajca sirovega masla, 1 rumenjak in 1 dkg droži, ki si jih razmočila v 6 žlicah mlačnega mleka z majhno žličico sladkorja. Iz vsega napravi testo, ki ga pokrij za 5 minut, nakar ga razvaljaj mezinec debelo in izreži s kro- fovim obodcem kolobarje. Položi v sredo prvega kolobarja pol žličice drobno zrezanega kuhanega svinjskega mesa (šunke), pokrij z drugim kolobarjem, stisni ob kraju skupaj in izreži z večjim obodcem krof. Pokladaj krofe na z moko potresen prtič na deski in pusti, da vzhajajo približno 1 uro. Nato jih ocvri kot navadne krofe in potresi ocvrte z nastrga¬ nim bohinjskim sirom. 149 665 Vzhajani močnati slaniki kot čajno pecivo. Stresi na desko 56 dkg moke, deni vanjo 10 dkg sirovega masla, prav malo soli, l 1 ^ dkg droži, ki si jih razmočila v 4 žlicah tople vode, in prilij še 1 j i 1 vode. Iz vsega napravi testo, ki ga 20—30 minut dobro ugnetaj. Nato pokrij testo na deski z gorko skledo in pusti, da vzhaja eno uro. Ko vzide, ga zopet neko¬ liko ugneti in napravi iz njega 70—80 majhnih, za prst dolgih in debelih klobasic, ki jih pokladaj na pomazano pekačo in postavi za pol ure na gorko, da nekoliko vzidejo. Pomaži jih z raztepenim jajcem, potresi s kumno in soljo ter jih postavi v precej vročo pečico, da naglo zarumene in se spečejo. 666 Da se poleti kruh ne skvari, mu pridenemo, ko ga gnetemo, mrzlega kisa (za veliko štruco, n. pr. iz 3 kg moke, pol ko¬ zarca). 667 Domač kruh s krompirjevim kvasom. Skuhaj 4 srednje debele, olupljene krompirje in ko je krompir kuhan, mu odlij vodo in ga dobro stlači, prilij krompirjevko in še zajemalko vode, da bo vsega skupaj za 1 / 2 1. Prideni 2—-3 dkg v 4 žlicah vode raztopljenih droži in 8 / t 1 moke; premešaj in postavi na gorko, da vzide. V skledo stresi 61 zmešane moke, n. pr. pšenične, ječmenove in ržene, pest soli, pol žlice janeža ali kumne in liter srednje vroče vode; zmešaj vodo z moko, prideni vzišli kvas, zmešaj s kuhalnico in ugneti še z roko. Ugneteno testo pokrij in postavi na gorko, da vzhaja. Vzišlo testo zopet pogneti, napravi 2—4 enako velike hlebe, jih deni v peharje, pogrnjene s prtičem, in postavi zopet na gorko, da vzhajajo. Vzišle hlebce stresi na lopar, potresen z moko, če jih daš v peč; če jih daš v pečico, jih stresi na pekačo, pomaži z mlekom in napravi vsakemu hlebu po vrhu z nožem 3 zareze. Kruh peci v vroči peči ali v pečici eno uro. 668 Kruh iz Knajpove moke. Knajpova moka je navadna pše¬ nična moka, zmleta z otrobi vred. Deni v lonček i 1 / 2 dkg droži, ^gl mlačne vode in 2 žlici moke; vse dobro zmešaj in postavi na stran, da vzide. Nato stresi v skledo l 1 /, 1 Knaj¬ pove in 1 / 2 1 navadne pšenične moke, napravi v sredi moke jamico, prideni žličico soli, prilij 1 j i 1 tople vode in dodaj ♦ vzišli kvas. Nato vse dobro premešaj in še z rokami pogneti. 150 Ko je testo dobro ugneteno, ga pokrij s prtičem, postavi iia gorko in pusti, da vzhaja. Vzišio testo stresi na desko, na¬ pravi 15—20 malih štručic, jih zloži na desko, ki je pogrnjena s prtičem, tako da se ne tišče ena druge, in pusti, da znova vzidejo. Potem jih položi na pekačo, jih pomaži in peci pol ure v precej vroči pečici. Pečene vzemi s pekače, pomoči vsako štručko v vrel krop, jih položi še enkrat na pekačo in postavi zopet za 1 minuto v pečico. — Ali pa: Deni v lon¬ ček 2 dkg droži, 1 / 8 1 mlačne vode in 3 žlice moke, vse dobro zmešaj ter postavi na stran, da vzhaja. V skledo stresi 11 Knajpove moke, zlij vanjo 1 j 2 1 toplega mleka, prideni kavno žlico soli, premešaj in prideni vzišli kvas ter vse pogneti zli bele moke. Zgneteno testo pokrij s prtičem in postavi na gorko, da vzide. Nato napravi iz testa 2 štruci, ju položi v podolgasta, s prtičem pogrnjena in z moko potresena pe¬ harja in pusti, da vzhajata. Potem ju stresi na pomazano pekačo, napravi vsaki štruci z nožem 3 zareze, pomaži z mle¬ kom in peci v srednje vroči pečici 30—40 minut. 669 Koruzni kruh. Stresi v skledo 1 j i kg ( 1 / 2 1) koruzne moke, prideni pol žličice janeža in polij s */ 4 1 vrele vode, osoli, dobro zmešaj in prideni 1 / 4 kg ječmenove ali pšenične moke, */ 8 1 mrzlega mleka, x / 4 1 krompirjevega kvasa in 2—3 dkg sirovega masla ali masti; vse dobro zmešaj in ugneti v testo še 1 / 4 kg pšenične moke. Tako pripravljeno testo postavi na gorko, da prav malo vzide. Ko nekoliko vzide, ga znova pogneti in napravi iz njega dve enako veliki štručki ali hlebčka, ju položi v s prtičem pogrnjena peharja in postavi na gorko, da testo vzide. Vzišio stresi na pomazano pekačo, pomaži z mlekom ali jajcem in napravi vsakemu hlebčku po vrhu 2—3 zareze. — Ali pa: Stresi v skledo 31 koruzne moke, jo osoli in polij z litrom zavrele vode; zmešaj dobro s kuhalnico in ko se nekoliko ohladi, prideni vzišli krom¬ pirjev kvas, ki si ga pripravila kakor za domač kruh iz 4 krompirjev in 2 dkg droži. Nato prideni še 1 / 2 1 vode in 21 ječmenove ali pšenične moke, vse dobro premešaj in pogneti še s x / 2 1 pšenične moke. Iz tega testa napravi 4 enako velike hlebce, jih položi v pogrnjene in z moko potresene peharje ter postavi na gorko, da vzidejo. Pomaži jih s to prevleko: Zmešaj 2 žlici ječmenove moke in 2 žlici vode, pomaži hlebce po vrhu z roko in jih peci v vroči peči 1 uro. • 670 Kruh iz bele pšenične moke. Deni v lonček 1 j s 1 mlačne vode. pol žličice sladkorja, 2 dkg droži in 4 žlice moke; vse prav dobro zmešaj in postavi na stran, da vzhaja. Nato stresi v veliko skledo 4 1 pšenične moke (nekoliko je deni na stran za pognetanje), napravi v sredo moke jamico, jo osoli (2 žlici) in prilij 1 1 / 4 1 tople vode in žličico janeža. Vse to zmešaj s kuhalnico in prideni vzišli kvas (lonček, v ka¬ terem je kvas vzhajal, oplakni z majhno zajemalko mrzle vode in vlij na kvas). Vse nekaj minut dobro s kuhalnico stepaj in še z rokami pogneti. Drugo napravi vse kakor za rženi kruh. 671 Rženi kruh. Stresi v skledo 21 pšenične moke in 11 ržene; v lonček deni 2 dkg droži, 1 / 8 1 mlačne vode in 4 žlice moke. Kvas dobro zmešaj in ga postavi na gorko, da vzide. Na¬ pravi v sredi moke jamico, prilij 3 / 4 1 tople vode, prideni žlico soli in žlico kumne in vse s kuhalnico dobro zmešaj (poprej pa pusti nekoliko moke na strani za ugnetanje); prideni vzišli kvas in dobro ugneti. Potem pokrij testo s prtičem, ga postavi na gorko, da vzhaja, vzišlo testo zopet pogneti in napravi 2 podolgasti štruci ter ju deni v štručnici, ki si ju pogrnila s prtičem in potresla z moko. Postavi štruci zppet na gorko (pa ne na prevroče), da še enkrat vzidete, ju stresi na pomazan model, pomaži z mle¬ kom, zareži kakor Knajpove štruce in ju peci v precej vroči pečici pičlo uro. 672 Črnorumeni kruh. Napravi črn domači kruh. Posebe popari v skledi 3 / 4 1 koruzne moke s J / 2 1 osoljene vrele vode; ko se nekoliko ohladi, primešaj 4 žlice krompirjevega kvasa, dobro zmešaj in pogneti prav malo z 2—4 žlicami ječmenove moke. Ko črni kruh vzide, ga razvaljaj, pomaži z 2 žlicama kisle smetane in razvaljaj po njem koruzno testo, ki ga pomaži še z 2 žlicama kisle smetane. Testo zvij nato kakor potico, ga položi v pomazan model in postavi na gorko, da vzide. Potem ga pomaži po vrhu s smetano in speci. 673 Pisani ajdov kruh pripraviš kakor črnorumeni kruh, le na¬ mesto koruzne moke popari ajdovo in namesto testa kot za črn domači kruh napravi testo iz pšenične moke. 674 Pisani kruh s kašo. Napravi črn domači kruh iz 1 1 / 2 1 moke. Posebe skuhaj 1 j i 1 v vreli vodi oprane kaše, jo osoli in 152 skuhaj v */ 2 1 vode ali mleka; ko se kaša ohladi, razvaljaj vzišlo testo in ga nadevaj s kašo prst na debelo (ako imaš ocvirke, jih dobro sesekljaj in prideni kaši med kuhanjem, če si jo kuhala na vodi). Testo zvij in ga zavij po polževo, deni na pogrnjen in z moko potresen pehar in kadar vzide, ga stresi na lopar ali pekačo, pomaži z mlekom, jajcem ali mlečno kavo in peci v vroči peči 1 uro. Kruh daš lahko tudi v pomazan model, da v njem vzhaja. 675 Pisani kruh s krompirjem. Napravi črn domači kruh, vziš- lega razvaljaj in nadevaj prst na debelo s krompirjevim nadevom: Skuhaj 3—4 cele krompirje, kuhane odcedi in olupi ter takoj še vroče v loncu dobro stlači; prideni krom¬ pirju nekoliko soli in 1—2 žlici kisle smetane, dobro zmešaj in razmaži ta nadev po razvaljanem testu. Testo zvij, ga položi v dobro pomazan model in postavi na toplo, da vzhaja. Potem ga postavi v pečico in ga peci 1 uro. 676 Češki velikonočni kruh. Deni v lonček 5 dkg droži, žličico sladkorja in 4 žlice toplega mleka; posebe zlij v skledo 3 / s 1 vročega mleka, 5 dkg sladkorja, 10 dkg kuhanega masla, kavno žlico soli in drobno zrezano lupino polovice limone. Tej zmesi pridaj 3 / 4 kg moke, ki je pusti samo toliko na strani, da boš imela za pognetenje, in s kuhalnico vse dobro stepi ter ugnetaj še z rokami vsaj četrt ure. Ko si vse dobro ugnetla, prideni pest opranih rozin, pest cvebov in za no¬ ževo konico nastrganega oreška. Postavi testo na gorko, ga dobro pokrij' in pusti, da vzhaja; potem testo še enkrat pogneti in napravi iz njega dva okrogla hlebčka, položi vsakega na pehar, pogrnjen s prtičem, in postavi na gorko, da še enkrat vzide. Potem stresi hlebce na pomazano pe¬ kačo, pomaži z jajcem, zareži vsakega po sredi navzkriž in peci eno uro. 677 Vzišli prepečenec. Raztopi v 5 žlicah mlačnega mleka 2 dkg droži in žličico sladkorja ter postavi na gorko, da vzhaja. Medtem stopi v 3 / s 1 toplega mleka 5 dkg sladkorja in ne¬ koliko soli ter primešaj 5 dkg sirovega masla; vlij mleko in droži v skledo na 1 kg moke, dodaj 2 rumenjaka, sneg 2 beljakov in žličico stolčenega janeža, vse dobro zmešaj z moko in ugnetaj pol ure. Ko je testo ugneteno, ga položi v pehar, pogrnjen s prtičem in potresen z moko, ter postavi 153 na gorko, da vzide. Čez 2 uri pogneti testo še enkrat in ga razreži na majhne koščke (za pol drobnega jajca). Iz teh kosov napravi za pedenj dolge svaljke in stakni vsakemu svaljku oba konca, da se ravno dotikata. Iz svaljkov narejene obročke naloži na pekačo (s staknjenim koncem navzdol, s hrbtom navzgor) enega poleg drugega tako, da se napravi podolgasta štruca. Ta štruca naj zopet vzhaja, potem jo pomaži z raztepenim jajcem in speci v srednje vroči pečici. Drugi dan zreži štruco na mezinec debele kose, jih zloži na pekačo in postavi v pečico, da najprej po eni in potem še po drugi strani zarumene. — Pripraviš lahko tudi cenejši prepečenec, n. pr. vzemi 1 kg moke, 1 jajce, mleko, sol in droži. Opečeni prepečenec shrani na suhem; drži se mesec dni. 678 Preste. Namoči najprej v 5 žlicah mlačnega mleka 2 dkg droži in žličico sladkorja ter postavi na gorko, da vzide. Stresi v skledo 1 / 2 kg pšenične moke, jo osoli in prilij 1 / 4 1 gorke vode, dobro zmešaj, prideni vzišli kvas in vse zopet prav dobro zmešaj; stresi testo na z moko potreseno desko in ga prav dobro ugnetaj četrt ure. Ugneteno testo položi v skledo za četrt ure, da se nekoliko spočije, nato ga stresi zopet na desko, ugnetaj in usvaljkaj klobaso, ki jo zreži na 18 kosov, usvaljkaj vsak kos z roko v tenko paličico in napravi iz nje presto; preste pokladaj na prtič, potresen z moko, ter jih pusti četrt ure vzhajati. Nato zavri v široki kozi vodo (polovico koze) ter pokladaj vanjo preste. Voda naj neprenehoma vre. Ko pride presta na vrh, kar se hitro zgodi, jo vzemi z lopatico iz kropa, položi na rešeto, da se nekoliko odteče, in nato na pomazano pekačo ter potresi s soljo in kumno. Postavi t^koj vse skupaj v vročo pečico, da se peče pol ure. 679 Testo za ceneno potico. Nalij v lonček tri žlice mlačnega mleka, mu prideni žličico sladkorja in 2—3 dkg droži, zme¬ šaj in postavi na gorko, da vzide. V večjo skledo vlij 1 j 2 1 toplega mleka in prideni nekoliko soli, za jajčno velikost sirovega ali kuhanega masla, žlico sladkorja, 1 jajce ali samo rumenjak ter pripravljeni kvas. V zmes vsuj 1 1 / 2 1 ali 3 / 4 kg pšenične moke ter nato vse s kuhalnico močno stepaj 20 do 30 minut. Stepeno testo potresi po vrhu z moko, ga pokrij s snažnim prtičem in postavi na gorko, da vzhaja. Ko testo 154 vzide, ga stresi na z moko potreseno desko, ga potresi z moko in razvaljaj mezinec na debelo. Razvaljano testo pomaži z nadevom, ga ob robu obreži, precej tesno zvij in položi v dobro pomazano kozo. V kozi ga potlači z roko in prebodi na več mestih z nožem, da potica ne bo luknjičasta. Kozo s testom postavi na gorko, pa ne na vroče, in ko vzide, pomaži testo s smetano ali jajcem. 680 Testo za dražjo potico. Nalij v lonček 5 žlice mlačnega mleka ter prid eni žličico sladkorne sipe in 2 dkg droži; vse to zmešaj in postavi vstran, da vzide. Potem deni v skledo, v ka¬ teri misliš stepati, 10 dkg (za 2 jajci) sirovega masla, 1 / 2 1 mleka, 2—3 žlice sladkorne sipe, žličico soli in 3 / 4 kg moke. To dobro zmešaj, prideni vzišli kvas, 1 jajce in 1 rumenjak ali pa samo 2 rumenjaka. Nato s kuhalnico vse dobro stepaj 20—30 minut. Stepeno testo potresi po vrhu z moko, ga pokrij in postavi na gorko, da vzide. Drugo delaj vse tako, kakor je opisano pri testu za ceneno potico. 681 Potica iz ajdove moke z orehi. Popari v skledi 1 / 2 1 ajdove moke s 1 / 2 1 osoljene vrele vode, zmešaj s kuhalnico in ko se nekoliko ohladi, prideni 2 dkg v 2 žlicah toplega mleka namočenih droži. Vse dobro zmešaj in pogneti s 3 / 4 1 pšenične moke. Testo potresi po vrhu z moko, pokrij s prtičem in po¬ stavi na gorko, da vzhaja. Vzišlo testo razvaljaj kolikor mogoče tenko, ga pomaži s 3 žlicami topljene smetane, ki si jo zmešala z 1 jajcem, in potresi s pestjo krušnih drobtin, 2 pestema zmletih orehov, žlico sladkorja in ščepom cimeta. Testo zvij in speci kakor druge potice. 682 Ajdova potica z orehi ali lešniki. Napravi testo kakor za rozinovo potico in ga namaži s temle nadevom: Zavri 2—3 žlice medu in nekoliko ohlajenega polij po razvaljenem testu, potresi žlico drobno zrezanih pomarančnih ali limo¬ novih olupkov, pest orehov ali lešnikov, ščep cimeta in pest krušnih drobtin. Drugo vse kakor pri ajdovi potici z ro¬ zinami. 683 Ajdova potica z rozinami. Stresi v skledo l j 2 1 ajdove moke, jo popari s J / 4 1 vrelega osoljenega kropa, s kuhalnico dobro zmešaj ter prideni 1 / 2 1 ječmenove moke, 1 / 4 1 krompirjevega kvasa, 1 / 8 1 mrzlega mleka in žlico masti; vse dobro zmešaj in pogneti s 1 j i 1 pšenične moke. Testo postavi na gorko, da 155 nekoliko vzide, potem ga razvaljaj kolikor mogoče na tenko in ga namaži s temle nadevom: Mešaj 2 žlici topljene ali kisle smetane in drobno jajce, namaži testo, potresi žlico drobtin, žlico sladkorja, žlico drobno zrezanih limonovih lupin in ščep cimeta. Testo zvij, ga pusti vzhajati in speci kakor druge potice. t>84 Češpljeva povalniea. Napravi cenejše ali dražje testo kot za potico. Ko si napravila testo iz 3 / 4 kg moke in ga pustila •vzhajati, ga razvaljaj na tenko in potresi nanj dve pesti drobtin, ki si jih zarumenila v 10 dkg sirovega masla ali masti, 20—30 svežih na rezance zrezanih češpelj, velik ščep cimeta in pest sladkorja. Tako pripravljeno testo prereži čez sredo in zvij vsako polovico od srede proti robu, da nasta¬ neta dva ne preveč debela zvitka; položi ju na pekačo, ki si jo prej dobro namazala z maslom, in postavi nato na gorko, da nekoliko vzideta. Povalnico pomaži končno s sme¬ tano, jo speci in postavi gorko ali mrzlo na mizo. 685 Jabolčna povalnica. Napravi testo za dražjo ali cenejšo potico. Vzišlo testo razvaljaj in potresi z 2 pestema v maslu (za jajce) zarumenjenih in ohlajenih drobtin, 6 oluplje¬ nimi, iztrebljenimi in nakrhljanimi jabolki, pestjo slad¬ korja in pol žličice cimeta. Tako pripravljeno testo prereži čez sredo in ga zvij od srede proti robu, da nastaneta dva ne preveč debela kosa. Položi ju na pomazano pekačo ter pusti vzhajati. Nato povalnico speci in postavi še gorko na mizo. — Ali pa, namesto da potreseš povalnico z za¬ rumenjenimi drobtinami, napravi tale nadev: Vmešaj 4 žlice topljene ali sladke smetane, 1 jajce, ščep cimeta in žličico limonovih olupkov. Ko si testo namazala, ga potresi še s pestjo krušnih drobtin, 4 olupljenimi, iztrebljenimi in na¬ krhljanimi jabolki in s pestjo sladkorja; zvij in speci kakor vsako drugo potico. 686 Medena potica. Napravi ceneno ali dražje testo za potice in ga pomaži z medenim nadevom. Glej št. 824. 687 Dobra orehova potica. Nalij v skodelico 4 žlice toplega mleka, dodaj žličico sladkorne sipe in 2—3 dkg droži; vse zmešaj ter postavi na stran, da vzhaja. Nato zmešaj v večji skledi s / 4 1 toplega mleka, 10 dkg sladkorja, 12 dkg sirovega masla, kavno žlico soli in 1 kg 12 dkg moke; vse dobro zme- 156 šaj, prideni vzišli kvas in 2 rumenjaka. Ko še nekaj časa stepaš, prideni še žlico masti, potresi stepeno testo z moko, ga pokrij in postavi na gorko, da vzhaja. Potem ga pomaži z orehovim nadevom in potresi s 5 dkg zmletih orehov. Iz tega testa napraviš dve srednje veliki potici. 687a Orehova potica s kakavom. Napravi iz 3 / 4 kg moke dražje testo (kakršno je za potice), vzišlo razvaljaj in namaži s sledečim nadevom: Deni v kozo 20 dkg sladkorne sipe, da se raztopi, ter jo med vednim mešanjem pusti vreti, da' nekoliko zarumeni. V ta sladkor stresi 15 dkg drobno zre¬ zanih orehov in 2 pesti krušnih drobtin; dobro premešaj, prilij s / 8 1 toplega mleka ter mešaj pol minute. Dodaj polno žlico kakava, zavitek vanilijevega sladkorja ali žlico drobno zrezane limonove lupine, ščep cimeta in za jajčno velikost masti. Ko se nadev nekoliko ohladi, namaži z njim testo, ga potresi še s pestjo zrezanih orehov, zvij in vzišlo speci kakor vsako drugo potico. 688 Orehov štrukelj iz koruzne moke pečen. Mešaj v skledi 6 dkg sirovega masla ali masti, 1 rumenjak in žlico sladkorja, prideni nato 10 dkg koruzne moke, ki jo polij poprej s 1 j i 1 zavretega mleka, dobro premešaj in prilij še 1 j i 1 toplega mleka. Nato prideni 1 / 2 kg pšenične moke in vzišli kvas, ki si ga pripravila iz 2 dkg droži, 2 žlic toplega mleka in žličice sladkorja, osoli (pol žličice) in vse skupaj četrt ure dobro stepaj. Postavi testo na gorko, ga pokrij s prtičem in pusti, da vzhaja. Vzišlo testo stresi na desko, potreseno z moko, ga pomaži z orehovim nadevom in potresi s pestjo drobtin, ki jih prej zarumeni v žlici masla. Orehov nadev pripravi takole: Mešaj 2 žlici topljene ali kisle smetane, 1 jajce, prideni 15—20 dkg ( 1 / 4 1) zmletih in s 4 žlicami zavretega mleka poparjenih orehov, žlico sladkorja, ščep cimeta ali žličico drobno zrezanih limonovih olupkov. Zvij testo v zvitek, ga deni na pomazano podolgasto pekačo in postavi na gorko, da vzhaja. Ta štrukelj potem pomaži z jajcem, smetano ali mlekom in peci v srednje vroči pečici. Pečenega zreži in postavi gorkega ali mrzlega na mizo. 689 Sadna potica. Napravi nadev: Skuhaj 1 / 2 1 namočenih in opranih suhih hrušk, kuhanim odstrani pečke, peclje in muhe, jih deni na desko in jim prideni 6 suhih fig, pest 157 orehovih jedrc in nekoliko drobno zrezane limonove lupine ter vse skupaj prav drobno zreži. Nato stresi vse v skledo in prilij 1 / 8 1 vročega mleka. Testo pa napravi kakor za ceneno potico, le jajce lahko opustiš. Ostalo napravi vse tako kakor pri ostalih poticah. 690 Oevirkovka. Napravi navadno testo iz litra ( 1 / 2 kg) moke, 1 j i 1 tople vode in 2 dkg vzhajanih droži, ga s kuhalnico dobro stepi in pusti vzhajati. Vzišlo testo razvaljaj in potresi ga s 1 / 4 1 razgretih in nekoliko ohlajenih ocvirkov ter s pestjo krušnih drobtin. Testo zvij v potico, ki naj na toplem vzhaja. Pečeno in zrezano ocvirkovko postavi gorko na mizo. 691 Špehovka ali Ocvirkova potica. Napravi testo kakor za ce¬ neno potico. Vzišlo in razvaljano testo pomaži s sledečim nadevom: 1 / 4 1 mrzlih ocvirkov dobro seseklaj ali v mesnem stroju zmelji, jih deni v skledo, primešaj 1 rumenjak, žlico kisle smetane in sneg 1 beljaka. Namazano testo potresi z žlico sladkorja in s ščepom cimeta. Nato obreži testo ob robu, kjer boš začela zvijati, ga zvij, postavi na gorko, da vzide, in peci v srednje vroči pečici eno uro. Potico postavi gorko ali mrzlo na mizo. 692 Špehova potica iz ajdove moke. Napravi testo kakor za po¬ tico z orehi. Vzišlo razvaljaj in potresi z razgretimi ocvirki, ki si jih nekoliko ohladila, ter s x / 2 žlice cimeta. Tako pri¬ pravljeno potico zvij in položi v dobro pomazan model, da vzide, jo pomaži po vrhu z raztopljeno mastjo in speci. Pečeno postavi še gorko na mizo. — Ali pa: Napravi vse kakor za prejšnjo špehovko, samo potresi z 2 pestema krušnih drobtin, ki si jih zarumenila v nekaj žlicah masti. 695 Špehovka iz koruzne moke. Popari v skledi 1 / 2 1 koruzne moke s 1 / 2 1 osoljenega zavrelega kropa in s kuhalnico dobro zmešaj; ko se nekoliko ohladi, prideni 1—2 dkg droži, na¬ močenih v 3 žlicah toplega mleka, ter 3 / 4 1 pšenične moke in vse dobro stepaj. Postavi testo na gorko, da vzide, potem ga razvaljaj kolikor mogoče tenko in potresi na gosto z razgre¬ timi in nekoliko ohlajenimi ocvirki in s ščepom cimeta. Speci kakor vsako drugo špehovko. 694 Špehovka brez ocvirkov. Raztopi v treh žlicah toplega mleka 2 dkg droži z žličico sladkorja ter pusti, da vzide. Nato vlij v skledo V 4 1 toplega mleka, ga osoli, mu prideni za oreh 158 masla, žlico sladkprja, 1 rumenjak in vzišle droži; zmešaj in zasuj z litrom moke ter stepaj 20—50 minut. Testo postavi na gorko, da vzhaja. Medtem zmešaj v skledi 12 dkg svinj¬ ske masti, ki ji prideni ščep cimeta in 2 rumenjaka. Vzišlo testo razvaljaj in pomaži s pripravljenim nadevom, potresi z žlico sladkorja in zvij v potico. Drugo napravi vse kakor pri drugih poticah. 695 Tirolska potica. Napravi testo kakor za ceneno ali dražjo potico. Vzišlo razvaljaj za mezinec debelo in ga polij s 3—4 žlicami razpuščenega sirovega masla; po vrhu potresi 2 pesti zmletih orehov, pest sladkorja, pest rozin, žličico drobno zrezanih limonovih lupin, ščep cimeta in olupljeno, na rezance zrezano jabolko. Testo zvij in pusti, da vzide, potem pa ga speci kakor vsako drugo potico. 696 Dober šarkelj. Vmešaj 12 dkg sirovega masla, 12 dkg slad¬ korja, 2 rumenjaka in 1 jajce. Ko si 10 minut mešala, pri¬ deni 56 dkg moke, 3 / 10 1 toplega mleka in 2 dkg droži, ki si jih raztopila v 2 žlicah toplega mleka, žlico sladkorja in nato še osoli. Vse narahlo zmešaj in stepaj 15 minut, prideni še drobno zrezano lupino polovice limone in pest rozin: testo stepaj še nekaj minut. Stepeno testo stresi v pomazan model, ki ima v sredi cev, in ga postavi na gorko, da vzide; pomaži z jajcem ali smetano in peci v srednje vroči pečici eno uro. 697 Novoletni šarkelj. Najprej nalij v skledico 3 žlice mlačnega mleka, prideni žlico sladkorja in l 1 ^ dkg droži; vse zmešaj z žlico in postavi vstran, da vzhaja. Nato zmešaj v večji skledi 1 / 4 1 vročega mleka, 2 žlici sladkorja, nekoliko soli. 6 dkg (za jajčno velikost) sirovega masla, 2 rumenjaka in pičel liter moke, vse premešaj, prideni vzišli kvas in 2 dkg masti, zopet dobro zmešaj in stepaj 20 minut. Nato prideni žličico drobno zrezane limonove lupine in pest rozin; ko si rozine zamešala, stresi testo v dobro pomazan model, ki ima na sredi cev, in postavi na gorko, da vzide. Pomaži ga z jajcem in peci v srednje vroči pečici tri četrti ure. Pe¬ čenega stresi na krožnik ali desko in še gorkega potresi z vanilijevim sladkorjem. 698 Vzišlo testo za kuhane štruklje. Deni v skledico 2 žlici mlačnega mleka, l 1 /, dkg droži in kavno žlico sladkorja. 159 premešaj in pusti, da vzhaja. Nato vlij v skledo l / g 1 mlač¬ nega mleka, prideni nekoliko soli, za debel oreh masla, J / 2 1 pšenične moke in vzišli kvas, vse dobro premešaj in stepaj nekaj minut. Nato stresi testo na desko in ga po- gnetaj še četrt ure z 1 / 8 1 moke. Pogneteno testo pokrij na deski s skledo in pusti, da vzide. Potem ga razvaljaj ko¬ likor mogoče tenko, ga namaži z nadevom in rahlo zvij. Nato ga s kuhalničnim držajem razdeli na 6—7 cm dolge kose, ki jih prereži, zloži na potresen prtič na desko ter pusti vzhajati. Potem te kose pokladaj narahlo v vrelo vodo, v kateri naj se kuhajo četrt ure. Kuhane naloži na krožnik, prereži vsakega čez pol in zabeli z mastjo ali maslom, ki si v njem zarumenila nekoliko drobtin. 699 Drobnjakovi kuhani štruklji iz vzišlega testa. Mešaj v skledi 4 žlice kisle ali topljene smetane, 1 jajce, 3 žlice krušnih drobtin in 1 veliko žlico drobnjaka ter namaži s tem na¬ devom testo. 700 Vzišli kuhani štruklji z meliso. Pripraviš jih kot z drob¬ njakom. 701 Vzišli kuhani štruklji z meto. Pripraviš jih kot drobnjakove. 702 Kuhani vzišli orehovi štruklji. Mešaj za oreh sirovega masla, 2 žlici kisle smetane, 'celo jajce, ščep cimeta, žličico slad¬ korja (ali tudi brez sladkorja) ih ščep cimeta in namaži s tem nadevom vzišlo testo za štruklje. Po vrhu potresi 8 dkg orehov in pest krušnih drobtin. 703 Pehtranovi kuhani vzišli štruklji. Pripravi nadev kot za drobnjakove štruklje, le namesto drobnjaka vzemi pehtran. 704 Kuhani vzišli štruklji s sirom. Mešaj 2 žlici kisle smetane, 1 rumenjak, 1 / 4 kg sira mohanta, ščep cimeta in primešaj sneg 1 beljaka. Namaži s tem nadevom testo in potresi po vrhu pest zarumenjenih drobtin. 705 Krompirjevo vzišlo testo za pečene štruklje. Stresi na desko 1 j 2 kg moke, 20 dkg olupljenega, kuhanega, odcejenega in skozi sito pretlačenega krompirja, ubij drobno jajce, dodaj P/a dkg v 4 žlicah toplega mleka razmočenih droži, žlico sladkorja, žlico masti in 2 žlici olja in nekoliko soli. Iz vsega napravi testo, ki ga ugnetaj četrt ure. Pogrni na desko prtič, ga potresi z moko in položi nanj testo, ki ga 160 pokrij z večjo skledo; pusti ga preko noči vzhajati na hlad¬ nem. Drugi dan testo razvaljaj in nadeni. 706 Pečen pehtranov štrukelj iz vzišlega krompirjevega testa. Mešaj 2—3 žlice kisle ali topljene smetane in 1 jajce. Vzišlo testo razvaljaj in pomaži z vmešano smetano, po vrhu pa potresi žlico drobno zrezanega pehtrana, pest krušnih drob¬ tin in žlico sladkorja. Drugo delaj vse kot pod št. 707. 707 Pečen tirolski štrukelj iz vzišlega krompirjevega testa. Olupi 4 srednje debela jabolka, odstrani jim pečke in jih nastrgaj na repnem strgalniku; primešaj pest drobno zrezanih ore¬ hov, 2 pesti v maslu precvrtih krušnih drobtin, 4 drobno zrezane fige, ščep cimeta in limonove lupine, 2 žlici slad¬ korja in žlico rozin, vse skupaj pa poškropi z žlico ruma. Ko vse dobro premešaš, potresi ta nadev enakomerno na razvaljano testo. Zvij štrukelj od obeh strani proti sredi, tako da nastaneta dva zvitka, položi zvitka na pomazano pekačo, pomaži z jajcem in-postavi takoj v srednje vročo pečico, da se tri četrti ure peče. Pečeni štrukelj zreži, potresi s sladkorjem in postavi gorkega ali mrzlega na mizo. B. Cmoki, krapi, štruklji in pogače. 708 Breskovi cmoki iz krompirjevega testa. Skuhaj 4 debele krompirje, kuhane odcedi, olupi in nastrgaj ali z valjarčkom stlači. Stlačene krompirje stresi na desko, prideni 2 žlici kisle smetane, 1 jajce, nekoliko soli in 1 j i 1 moke. Iz vsega napravi testo, ga razvaljaj mezinec na debelo in nareži iz njega krpice po 3—4 prste dolge in široke. Na vsako krpo položi drobno, olupljeno in v sladkorni sipi povaljano breskev, ki jo zavij potem v krpico tako, da je breskev popolnoma zakrita. Tako pripravljene cmoke kuhaj narahlo v vreli osoljeni vodi 12 minut. Kuhane jemlji narahlo iz koze, jih pokladaj na krožnik ter zabeli z maslom ali mastjo, v kateri si zarumenila žlico krušnih drobtin; če hočeš, jih potresi po vrhu s sladkorjem in cimetom. Kuhane tudi lahko pokladaš v plitvo ponev, v kateri si zarumenila krušne drobtine. 709 Češpljevi cmoki iz krompirjevega testa. Češpljeve cmoke pripraviš kakor breskove, le da vzameš iz češplje koščico .161 in jo nadomestiš s kocko sladkorja. Ako uporabljaš kuhane češplje, jim ni treba pobirati koščic. 710 Jabolčni cmoki iz krompirjevega testa. Te pripraviš kakor breskove, le da položiš v vsako krpico v sladkor povaljan krhljiček jabolka. 711 Marelični cmoki iz krompirjevega testa se pripravijo kakor breskovi, samo da odstraniš marelici koščico in jo nado¬ mestiš s sladkorno kocko. 712 Zaviti krompirjevi cmoki. Nastrgaj 6 debelili kuhanih krom¬ pirjev, jih stresi na desko, prideni 2 žlici kisle smetane, 1 jajce, nekoliko soli, za oreh sirovega masla ali masti in 1 4 1 moke. Iz vsega napravi testo, ga razvaljaj za mezinec debelo, potresi z drobtinami, ki si jih zarumenila v masti, in zvij v zvitek. Nato zreži testo na 3—4 prste dolge kose, ki jih lepo zaokroži, da se drobtine skrijejo. Cmoke kuhaj v zavreli slani vodi četrt ure, jih poberi nato v skledo in s čisto mastjo po vrhu prav malo zabeli. Postavi cmoke z jabolčno čežano ali solato na mizo. 715 Krompirjevi cmoki brez jajec. Nastrgaj 6 kuhanih in olup¬ ljenih krompirjev, jih deni v skledo in primešaj 1 / 4 1 moke. Vse dobro zmešaj in zgneti, razreži testo, napravi iz vsega 10 cmokov in jih zakuhaj v vreli osoljeni vodi; pokrite narahlo kuhaj 10 minut. Kuhane jemlji iz vode, jih po- kladaj na krožnik ter zabeli z mastjo, v kateri si zarumenila žlico krušnih drobtin. 714 Krompirjevi cmoki s pšeničnim zdrobom; Olupi 6 srednje debelih krompirjev in še gorke stlači z valjarčkom; prideni 1 / 3 1 pšeničnega zdroba, polovico na drobne kocke zrezane in v masti precvrte žemlje, primešaj 1 jajce in soli, dobro zmešaj ter napravi iz tega testa 8 enako velikih cmokov, ki jih kuhaj narahlo v zavreli slani vodi 15 minut. Kuhane cmoke zreži, naloži na krožnik ter zabeli z mastjo, v kateri si zarumenila žlico krušnih drobtin. Postavi cmoke s solato ali kislim zeljem na mizo. 715 Ocvirkovi krušni cmoki. Zreži 4 dan stare žeml je na majhne kocke. Razpusti v kozi 5 dkg mastnih, na stroj zmletih ocvirkov, jim prideni žlico drobno zrezane čebule in žličico zelenega petršilja. Ko prav malo zarumene, polij z njimi žemlje. Prav tako jih polij še s */ 4 1 mrzlega mleka, ki si ga 11 Kuharica, 2. izd. 162 zmešala z jajcem. Dobro premešaj in pusti pokrito pol ure. Nato primešaj žlico moke in napravi iz tega testa pet cmo¬ kov, ki jih kuhaj v zavreli slani vodi 25 minut. Kuhane zloži na krožnik, jih prereži čez polovico in zabeli z mastjo, ki si v njej zarumenila žlico krušnih drobtin. Cmoke po¬ stavi kot samostojno jed s kislim zeljem na mizo. 716 Sirovi cmoki. Mešaj 10 minut za pol jajca sirovega masla, rumenjak in celo jajce, prideni nato 2 žemlji, ki si jih zrezala na majhne kocke in razmočila v 1 [ s 1 mrzlega mleka, žlico moke, žlico kisle smetane, lOdkg pšeničnega zdroba in 20—25 dkg domačega sira (mohanta). Ko si vse narahlo premešala, napravi iz tega mešanja šest cmokov, ki jih narahlo in počasi kuhaj v zavreli slani vodi 20 minut. Kuhane naloži na krožnik, prereži vsakega čez polovico in zabeli z maslom, ki si v njem zarumenila žlico krušnih drobtin. Postavi cmoke kot samostojno jed s kuhanimi češpljami ali jabolki na mizo. 717 Žemeljni cmoki. Zreži 8 dva dni starih žemelj na majhne kocke in jih polij z vročo mastjo, v kateri si zarumenila žlico drobno zrezane čebule in zelenega petršilja, ter s 1 / 2 1 zavretega mleka. Pokrij žemlje za pol ure, da se napoje, nato prilij 1 / s 1 mrzlega mleka, v katerem si razmotala 1 jajce, prideni še 2 žlici moke, dobro premešaj in napravi iz tega testa 7—8 cmokov. Kuhaj jih v prostorni kozi v zavreli osoljeni vodi 20—25 minut, kuhane poberi iz vode, prereži vsakega čez polovico, položi na krožnik in potresi z drob¬ tinami, ki si jih prej zarumenila v masti. Daj jih kot samo¬ stojno jed s kislim zeljem ali z omako. 718 Žemeljni ali kruhovi cmoki s slanino (Špehom). Zreži na majhne kocke 8 dva dni starih žemelj in jih polij s 1 / 2 1 zavrele juhe od svežega ali prekajenega mesa. Pokrij žemlje za pol ure, da se napoje, prideni nato kakih 8 dkg prekajene, kuhane in sesekljane slanine, nekoliko drobno zrezanega zelenega petršilja, debelo jajce, zmešano z nekaj žlicami mleka in 2 žlici moke. Vse dobro premešaj in napravi iz tega testa 7—8 cmokov, ki jih kuhaj narahlo v osoljeni vreli vodi 20 minut. Kuhane vzemi iz vode, zreži vsakega na 3 kose, jih zloži na krožnik, potresi z drobtinami in zabeli z vročo mastjo ali ocvirki. 163 719 Drobijanci (flancati) iz krhkega testa. Deni na desko 15 dkg moke, nekaj zrn zdrobljene soli in 3 dkg sirovega masla. Sirovo maslo zreži med polovico moke, ga z nožem zdrobi med moko, primešaj 2 rumenjaka, 2—4 žlice vina in 1—2 žlici sladke smetane; z ostalo moko vse skupaj dobro pogneti. Testo, ki mora biti voljno, pusti počivati pol ure, nato ga kolikor mogoče tenko razvalja j ter zreži s kolescem v 4 prste dolge in prav toliko široke krpice, v katere napravi s ko¬ lescem 3—4 zareze tako, da ostane rob okrog in okrog cel. Vtakni gornja ogla krpice skozi spodnji zarezi in ocvri drobljance v razbeljenem maslu ali masti. Pri cvrtju ponev nekoliko tresi, da drobljanci narastejo in zarumene. Nato jih obrni, da še po drugi strani zarumene, in postavi s slad¬ korjem potresene na mizo. 720 Gorenjski krapi s sirnatim nadevom. Popari l / 2 1 ajdove moke s 1 / 2 1 vrele slane vode in s kuhalnico dobro zmešaj. Ko se testo nekoliko ohladi, ga stresi na desko, na katero si potresla žlico pšenične moke, ga nekoliko ugneti in takoj raz¬ valjaj za pol mezinca na debelo. Nato zmešaj 1 jajce, 2 pesti sira iz kislega mleka, 2 žlici kisle smetane, 1—2 pesti kruš¬ nih drobtin in nekoliko soli, zreži razvaljano testo v štiri¬ oglate krpe in položi na vsako krpo pol žlice nadeva; krpe stisni skupaj in jih kuhaj v osoljeni vreli vodi 8 minut. Kuhane krape potresi z drobtinami in zabeli z ocvirki ali maslom, v katerem si zarumenila žlico krušnih drobtin. 721 Navadni krapi s kašnatim nadevom. Pripravi vse kakor za gorenjske krape s sirnatim nadevom. Le nadev pripravi takole: Operi v vreli vodi % 1 kaše, jo stresi v lonec in prilij x / 4 1 tople vode, osoli in kuhaj 20 minut. Nato kašo ohladi in prideni žlico kisle smetane ali ocvirkov, premešaj in na¬ devaj krpice. 722 Zimski krapi brez jajec. Mešaj v skledi 15 minut 14 dkg sirovega masla in mu nato primešaj 7 dkg sladkorja, malo limonovih lupin in 17 dkg moke. Deni to na desko in še malo z rokami obdelaj, nato razvaljaj za nožev rob debelo, razreži s krapnim vzorčkom nekaj krapov in nekaj obroč¬ kov, pomaži krape z jajcem, položi nanje obročke, ki jih tudi pomaži z jajcem, in peci do rumenega. Pečene napolni v jamicah z mezgo. 11 164 723 Ajdovi štruklji s sirnatim nadevom. Stresi v skledo 1 U 1 ajdove moke, jo popari s 1 j 2 1 osoljenega kropa, premešaj in ko se testo nekoliko ohladi, ga stresi na desko, na katero si potresla žlico pšenične moke. Testo prav malo ugneti in ga takoj razvaljaj za pol mezinca na debelo. Nato zjnešaj 2 pesti sira iz kislega mleka, 1 jajce, 5—4 žlice kisle smetane in nekaj zrn soli, namaži s tem nadevom razvaljano testo in potresi po njem še 2 pesti krušnih drobtin. Nato testo zvij, zavij v namočen in ožet prtič, ga poveži z nitjo in kuhaj v zavreli slani vodi pol ure. Potem štrukelj odvij, ga raz¬ reži, naloži na krožnik in zabeli z maslom ali mastjo, v kateri si zarumenila žlico krušnih drobtin. 724 Ajdovi štruklji z ocvirki. Napravi testo kakor za ajdove sirnate štruklje, ga potresi z 2 žlicama sesekljanih in raz¬ gretih ocvirkov, ki si jih zmešala s pestjo krušnih drobtin, ga zvij in zavij v prtič ter kuhaj v osoljeni zavreli vodi pol ure. Kuhane štruklje razreži, naloži na krožnik in zabeli z razgretimi ocvirki. Na mizo jih postavi kot samostojno jed s kislim zeljem. 725 Ajdovi štruklji z orehovim nadevom kuhani. Zmešaj v skledi 2 žlici kisle smetane, t jajce, ščep cimeta in 1—2 pesti zmletih orehov. S tem nadevom namaži razvaljano ajdovo testo (kakor za sirnate štruklje), potresi po testu 1—2 pesti krušnih drobtin, ga zvij in kuhaj kakor sirnate ajdove štruklje. 726 Kuhani krompirjevi štruklji. Stresi na desko 1 / 2 kg kuhanega in pretlačenega krompirja, prideni 1 jajce, nekoliko soli. 2 žlici kisle smetane in */* kg moke. To vse narahlo pogneti in razvaljaj pol prsta na debelo ter potresi z drobtinami (2 pesti), ki si jih zarumenila v masti z nekoliko drobno zrezane čebule. Nato testo zvij. ga zavij v namočen in ožet prtič, poveži z nitjo in kuhaj v osoljeni vreli vodi pol ure. Kuhani štrukelj odvij, zreži na kose, naloži na krožnik in zabeli z razgretim maslom ali mastjo. 727 Vlečeno testo. Deni na desko 1 / 2 1 moke, */ 8 1 mlačne vode, soli, drobno jajce in za oreh masti ali žlice olja ter napravi iz vsega testo, ki ga dobro ugnetaj pol ure. Testo mora ostati voljno. Napravi hlebček, ga daj na desko, potreseno z moko, pokrij in pusti počivati vsaj pol ure. Nato ga ne- 165 koliko razvaljaj, pomaži z oljem in razvleci kolikor mogoče tenko. Ob robeh testo obreži, kar je debelega, in porabi za drugi dan ali pa za masleno testo. Pozimi, ko je hladno, lahko napraviš to testo za večkratno uporabo, ker stoji 2—5 dni. Vsak hlebček pomaži z oljem in shrani na hladnem. (V hlebček ugneti tudi ostanke.) 728 Masleno testo iz ostankov vlečenega testa. Obrezke, ki ti ostanejo od vlečenega testa, nekoliko ugneti, testo stehtaj in ga postavi za pol ure pokritega vstran. Na 50 dkg testa vzemi 15 dkg sirovega masla, ki ga nekoliko ugneti z 2 dkg moke, in napravi iz tega štirioglato, prst debelo krpo, ki jo deni za četrt ure na hladno. Nato razvaljaj testo, da je dvakrat tako široko kakor maslena krpa, položi masleno krpo na sredo testa in ga zapogni čez maslo tako od dveh nasprotnih strani, da se maslena krpa ne vidi. Zdaj neko¬ liko potolci testo z valjarjem in ga razvaljaj v 20—50 eni dolgo krpo. To zapogni od dveh nasprotnih strani tako. da je testo zgubano v tri gube, in ga še enkrat razvaljaj. Nato ga zavij v prtič in postavi na hladno. Drugi dan ga zopet prevaljaj trikrat, tako da je testo vsaj šestkrat prevaljano, in ga uporabljaj kot navadno masleno testo. 729 Kuhani jabolčni štruklji. Napravi vlečeno testo in pripravi tale nadev: \ mešaj v skledi 4 žlice kisle smetane ali 2 žlici masti in 1 jajce. S tem nadevom namaži razvlečeno testo, ga potresi s pestjo krušnih drobtin in pestjo pšeničnega zdroba, s 5 olupljenimi in nakrhljanimi jabolki, s pestjo sladkorja, pestjo rozin in z nekoliko cimeta. Testo zvij. ga zavij v na¬ močen in ožet prtič ter poveži z nitjo. Tako pripravljene štruklje kuhaj v široki prostorni kozi v osoljeni vreli vodi pol ure. Kuhane vzemi iz koze, odveži in zreži na 2 prsta široke kose, ki jih polagaj na krožnik in zabeli z 2 žlicama masla, v katerem si zarumenila žlico krušnih drobtin. Po vrhu potresi z žlico sladkorja. 750 Pehtranovi štruklji. Napravi vlečeno testo kakor za jabolčne štruklje in ga pokrij z gorko skledo, da se nekoliko spočije. Nato napravi tale nadev: Vmešaj v skledi 2 pesti (15 dkg) sira iz kislega mleka, */ 4 1 kisle in če imaš, še 2 žlici topljene smetane, nekoliko soli, 2 rumenjaka (ali cela jajca) in sneg 2 beljakov. S tem nadevom namaži razvlečeno testo, pa ne 166 prav do kraja, in potresi s polno žlico drobno zrezanega pehtrana in 1—2 žlicama krušnih drobtin. Nato zvij štru¬ kelj od namazane strani, ga zavij v namočen, ožet prtič in kuhaj pol ure. Kuhane štruklje zreži in zabeli z mastjo ali maslom, v katerem si zarumenila žlico krušnih drobtin. 731 Sirovi (mohantovi) štruklji. Napravi vlečeno testo in pri¬ pravi tale nadev: Zmešaj 1 j i 1 kisle smetane, prideni 1 j 8 1 pšeničnega zdroba in pusti, da se zdrob nekoliko napne. Primešaj 20 dkg sira iz kislega mleka, 2 rumenjaka, nekaj zrn soli in sneg 2 beljakov. Testo razvaljaj, ga pomaži z žlico olja, raztegni in razvleci, pomaži s pripravljenim nadevom in potresi s pestjo krušnih drobtin. Nato testo zvij in ga zavij v namočen, ožet prtič ter poveži narahlo z nitjo. Tako pripravljene štruklje kuhaj v pokriti široki kozi v osoljenem vrelem kropu (vode naj bo za 2—5 prste) pol ure. Kuhane razreži in zabeli z maslom, v katerem si za¬ rumenila žlico krušnih drobtin. 732 Borovničev štrukelj pečen. Napravi testo kakor za druge štruklje. Ko se spočije, ga razvaljaj, polij in namaži z 1—2 žlicama olja, ga raztegni in razvleci ter potresi z 2 pestema precvrtih krušnih drobtin, s 1 / 2 1 izbranih, opranih ter odte¬ čenih borovnic, s pestjo sladkorja in z žličico cimeta. Polo¬ vico testa potresi, polovico pa samo pomaži s smetano ter zvij štrukelj od potresene strani. Položi štrukelj na dobro pomazano pekačo in ga peci v srednje vroči pečici 30—40 minut. 733 Češpljev štrukelj pečen. Spočito testo razvaljaj, ga pomaži z oljem in na tenko razvleci; polij testo z 10—15 dkg raz¬ topljenega sirovega masla, potresi s pestjo krušnih drobtin in s svežimi češpljami, katerim si pobrala* koščice in jih zrezala v kolobarčke, z 2 pestema sladkorne sipe in žličico cimeta. Testo narahlo zvij, položi v pomazano pekačo in peci v srednje vroči pečici tri četrti ure. Pečeni in zrezani štru¬ kelj potresi s sladkorjem. 734 Črešnjev štrukelj pečen. Vlečeno testo razvaljaj in pomaži z žlico olja, ga tenko razvleci in potresi polovico testa z 2 pestema krušnih drobtin, ki si jih zarumenila v 7 dkg sirovega masla ali masti, 1 kg opranih, pecljev in koščic odbranih črešenj, z žličico cimeta in z 2 pestema sladkorne 167 sipe. Drugo polovico pa polij z raztopljenim sirovim maslom ali s kislo smetano ter zvij testo narahlo s prtom od po¬ tresene strani. Položi ga na pomazano ploščo (pekačo), po¬ maži s smetano ali jajcem in speci. 735 Štrukelj iz grozdnih jagod pečen se pripravi kakor črešnjev, le da potreseš štrukelj z 1 kg grozdnih jagod. 736 Jabolčni štrukelj pečen. Razvaljaj testo kakor za druge štruklje, ga pomaži z oljem in razvleci; ob kraju testo ob¬ reži, potresi polovico s 3 pestmi krušnih drobtin, ki si jih zarumenila v masti ali sirovem maslu (za jajce), z nakrh- ljanimi jabolki (za globok krožnik), z nekoliko cimeta in limonove lupine ter s 5 pestmi sladkorja. Drugo polovico testa pomaži s smetano in zvij testo od tiste strani, ki je potresena. Položi štrukelj na pekačo, ga pomaži po vrhu s smetano in peci v srednje vroči pečici. Pečenega zreži in potresi s sladkorjem. 737 Štajerski sirov jabolčni štrukelj pečen. Vlečeno in razteg¬ njeno testo namaži s temle nadevom: Zmešaj v skledi x / 8 1 topljene ali kisle smetane, 15—20 dkg sira iz kislega mleka, 1 jajce in žličico cimeta. Ko si testo namazala, ga potresi z 2 pestema drobtin, 6—8 srednje debelimi, olupljenimi in nakrhljanimi jabolki, 2 pestema sladkorne sipe in s pestjo rozin. Peci in zreži kakor druge štruklje. 738 Jabolčni ocvirkov štrukelj pečen. Napravi testo iz P/ 2 osminke litra mlačne vode, 30 dkg moke, nekoliko soli, enega beljaka in za oreh masti. Testo dobro pogneti in ga pokrij z loncem, da se nekoliko spočije. Nato ga razvaljaj, namaži prav tenko z oljem, razvleci in potresi s sesekljanimi in razgre¬ timi ocvirki (8 dkg), ki si jim primešala 2 pesti krušnih drobtin, ter s 6 olupljenimi in na listke zrezanimi jabolki, z 1—2 pestema sladkorne sipe in s prav malo cimeta. Testo zvij, speci in postavi na poševne kosce zrezani in s slad¬ korjem potreseni štrukelj na mizo. 739 Slavonski ocvirkov štrukelj pečen. Napravi vlečeno testo iz 1 / 2 1 moke, drobnega jajca ali beljaka in nekoliko mlačne, osoljene vode. Čez pol ure, ko se testo spočije, ga razvaljaj in raztegni. Mešaj v skledi 10 dkg mrzlih, sesekljanih ocvir¬ kov, 2 rumenjaka, žlico kisle smetane, */ s 1 pšeničnega zdro¬ ba, napojenega v x / 8 1 mleka (ki si ga namakala vsaj uro). 168 2 žlici sladkorja, nekoliko drobno zrezane limonove lupine, velik ščep cimeta in sneg 2 beljakov. Ko si vse narahlo premešala, pomaži s tem nadevom raztegnjeno testo in ga potresi še s pestjo krušnih drobtin. Testo ob kraju obreži, ga zvij, položi na pomazano pekačo in speci v srednje vroči pečici. Pečeni štrukelj potresi s sladkorjem. ”40 Kremov štrukelj pečen. Napravi raztegnjeno vlečeno testo kot navadno ter ga namaži s sledečim nadevom: Deni v kozo 5 dkg sirovega masla in ko se prav malo razpusti, prideni 2 polni žlici moke, dobro premešaj, prilij 1 / s l mlač¬ nega mleka in zopet dobro zmešaj, da se testo odloči od koze. Nato ga postavi na hladno, da se nekoliko ohladi. V ohlajeno deni 2 žlici kisle smetane, 3 rumenjake in žličico drobno zrezane limonove lupine. Vse dobro mešaj četrt ure. nakar primešaj sneg 3 beljakov'. Ko si s tem nadevom namazala raztegnjeno testo, ga potresi še z dvema pestema opranih rozin in pestjo sladkorja. Testo zvij. ga položi v dobro pomazano pekačo, pomaži po vrh n s smetano in peci pol ure v srednje vroči pečici. Pečeni štrukelj zreži na poševne kose in oblij z mlečno kremo. ”41 Sirov štrukelj pečen. Navadno vlečeno testo razvaljaj, po¬ maži z oljem in prav' tenko razvleci ter namaži s temle nadevom: Zmešaj v skledici za drobno jajce sirovega masla. 3 rumenjake. 4—6 žlic kisle smetane. 10 dkg sira iz kislega mleka, pol žličice cimeta in limonovih olupkov ter prideni sneg 5 beljakov. Ko si testo s tem nadevom namazala, po¬ tresi še pest krušnih drobtin, sladkorja in veliko pest rozin. Nato testo zvij in ga speci na dobro pomazani pekači. ”42 Smetanov štrukelj pečen št. 1 . Razvlečeno testo namaži s temle nadevom: Zmešaj v skledi 1 / 2 1 kisle smetane, 2 ru¬ menjaka. 2 žlici sladkorja in žličico cimeta ter primešaj sneg 2 beljakov. Nadevano testo potresi s pestjo drobtin in rozin, ga zvij in speci kakor vsak drug štrukelj. 745 Smetanov štrukelj pečen št. 2. Naprav i navadno vlečeno testo iz 1 j 2 1 moke. Medtem ko počiv a, vmešaj 8 dkg sirovega masla, primešaj posamezno 2—3 rumenjake, 2 v mleku napojeni in ožeti žemlji, 2 žlici kisle smetane, velik ščep cimeta, nekoliko drobno zrezane limonove lupine in na¬ zadnje sneg 3 beljakov. Nato testo razvaljaj ter ob kraju 169 obreži. Pomaži ga z nadevom, potresi pest rozin in slad¬ korja. zvij. položi v dobro pomazano skledo, polij s 1 / i 1 zavrelega mleka in peci kot navadno. 744 Jabolčna kača iz maslenega vlečenega testa. Napravi ma¬ sleno testo iz ostankov vlečenega testa. Potem ga razvaljaj za nožev rob debelo v podolgasto krpo, ki jo položi na pekačo. Olupi in nakrhljaj 7 srednje debelih jabolk, jih potresi s sladkorjem in dodaj nekoliko cimeta, pest rozin in pest v sirovem maslu zarumenjenih drobtin. Vse to zmešaj in stresi na razvaljano testo v podobi debele klobase. Za¬ pogni testo čez nadev najprej od ene strani, katero nekoliko pomaži z raztepenim beljakom, nato pa od druge, tako da se nadev nič ne vidi. Če je ostalo še kaj testa, ga zreži s kolescem na prst široke trake, s katerimi olepšaj kačo. Pomaži jo z jajcem in peci v srednje vroči pečici pol ure. Pečeno zreži na poševne kose in jo potresi s sladkorjem. 745 Oblečena jabolka iz maslenega vlečenega testa. Razvaljaj testo za rob noža debelo in ga razreži v štirioglate krpe. Že prej pa olupi jabolka (gambovce). prereži vsako jabolko čez pol in jim odstrani pečke. Potem jih položi v plitvo kozo enega poleg drugega, jim prilij nekaj žlic vode, žlico vina in potresi s prav malo sladkorja. Pokrij in duši toliko časa, da se jabolka zmehčajo, nato jih poberi na rešeto, da se odtečejo, ter položi vsakemu jabolku v odprtino (kjer so bile pečke) pol žlice mezge. Položi vsako jabolko, z me¬ zgo zgoraj, na krpo testa, primi vse štiri ogle skupaj, dobro stisni vse robove in zloži na pekačo. Pomaži vsakega z raz¬ tepenim jajcem in peci v precej vroči pečici. 746 Obrizgana jabolka. Mešaj 4 rumenjake, 12 d kg sladkor ja in 5 d kg sirovega masla, prideni sneg 3 beljakov in 13 dkg moke. Stresi testo na pomazano pekačo in ga razravnaj za prst na debelo. Pečeno testo zreži z obodcein za krofe, položi na vsak kolač pol dušenega jabolka, ga nadevaj z mezgo in po vrhu še s sladkornim snegom. Nato postavi vse v pečico, da nekoliko zarumene. 747 Črešnjeva pogača. Mešaj četrt ure 10 dkg sirovega masla. 10 dkg sladkorja, 2 rumenjaka, prideni nato nekoliko limo¬ novih olupkov ter prilivaj počasi 1 / 8 1 mleka. Prideni 12 dkg moke, sneg 2 beljakov in ko narahlo premešaš, primešaj 170 ponovno 12 dkg moke in cel pecilni prašek. Stresi v dobro pomazan model ali pekačo in razravnaj 1—2 prsta na de¬ belo. Po vrhu naloži */ 4 kg koščic in pecljev odbranih črešenj in peci v srednje vroči pečici tri četrti ure. Pečeno pogačo zreži na poljubne kose in postavi s sladkorjem potreseno na mizo. 748 Črešnjeva pogača z zdrobom. Deni v skledo 5 dkg sladkorja, pol žličice drobno zrezane limonove lupine in 2 rumenjaka. Ko si mešala 10 minut, prideni 1 / 10 1 kisle smetane in še mešaj; prideni sneg 2 beljakov in 2 j w 1 pšeničnega zdroba. Stresi testo v dobro pomazan tortni model, ga razravnaj, obloži po vrhu s črešnjami, katerim si odbrala koščice in peclje, ter peci v srednje vroči pečici 30—40 minut. 749 Jabolčna pogača. Stresi na desko 50 dkg moke, napravi v sredi jamico, nekoliko osoli in prideni 1 jajce, 3 dkg masti, polovico pecilnega praška, za noževo konico sode, 1 / 8 1 ne- zavretega mleka in 4 dkg sladkorja. Iz vsega napravi testo, ga dobro ugneti in pokrij hlebček za pol ure. Nato testo razvaljaj za pol mezinca na debelo, ga položi na dobro pomazano pekačo, potresi po njem 1 / 2 kg olupljenih in na- krhljanih jabolk, potresenih s 5 dkg sladkorja, žličico cimeta in žličico drobno zrezane limonove lupine. Testo zapogni v obliki podolgaste pogače od dveh strani tako, da se jabolka nič ne vidijo. Pomaži z raztepenim jajcem in peci v precej vroči pečici pol ure. Pečeno zreži in potresi s sladkorjem. 750 Jabolčna kača. Stresi na desko 1 j i kg moke, sesekljaj vanjo prav dobro 15 dkg sirovega masla, prideni 5 dkg sladkorja, prav malo soli, sok in lupino drobne limone, 4 žlice kisle smetane, 2 rumenjaka in za noževo konico jedilne sode. Vse to zgneti urno v testo, ga trikrat zaporedoma prevaljaj in zo¬ pet zloži. V prtič zavito testo postavi pol ure na hladno in ga nato razvaljaj za nožev rob na debelo v podolgasto krpo. Olupi in nakrhljaj 7 srednje debelih jabolk, jih potresi z 2 žlicama sladkorja in pol žličice cimeta, s pestjo rozin in pestjo v sirovem maslu zarumenelih drobtin. Vse to zmešaj, stresi na razvaljano testo v podobi debele klobase, zapogni testo čez nadev najprej od ene strani, ki jo neko¬ liko pomaži z jajcem ali beljakom, in nato še od druge strani tako, da se nadev nič ne vidi. Če je ostalo še kaj 171 testa, ga zreži s kolescem na prst široke trake in z njimi olepšaj kačo. Pomaži jo z jajcem, postavi v pečico in peci pol ure. Pečeno zreži, potresi s sladkorjem in postavi gorko ali mrzlo na mizo. 751 Koruzna pogača s svežimi češpljami. Vmešaj v skledi 2 ru¬ menjaka, 8 dkg sladkorja, sok in lupino polovice limone ter žlico ruma. Ko si mešala pol ure, prideni sneg 2 beljakov in 6 dkg koruzne moke, vse narahlo zmešaj, stresi v na¬ mazano podolgasto pekačo ali v obod za torte 2 prsta na visoko, obloži po vrhu z neolupljenimi, čez pol preklanimi češpljami, potresi s sladkorjem in speci. Pečeno pogačo zreži in potresi s sladkorjem. 752 Pogača iz koruzne moke z dušenimi jabolki. Mešaj v skledi pol ure 12 dkg sladkorja, drobno zrezano lupino in sok polovice limone in 3 rumenjake. Nato primešaj 3 žlice mleka, žlico ruma, sneg 3 beljakov, 14 dkg koruzne moke in polo¬ vico pecilnega praška. Vse narahlo zmešaj, stresi v dobro pomazan tortni model in postavi v srednje vročo pečico, da se peče pol ure. Nekoliko ohlajeno pogačo nadevaj prst na debelo z dušenimi jabolki. 753 Kraljevska pogača. Mešaj v skledi 12 dkg sirovega masla, 14 dkg sladkorja in 4 rumenjake ter prideni žličico drobno zrezane limonove lupine, 5 dkg drobno zrezanih mandeljnov ali lešnikov, sneg 4 beljakov, 13 dkg moke in žlico rozin. Vse skupaj narahlo premešaj in stresi v dobro pomazan tortni model ter peci v srednje vroči pečici tri četrti ure. Posebe duši 4 jabolka z žlico sladkorja, nadevaj z njimi pečeno in nekoliko ohlajeno pogačo ter jo postavi gorko ali mrzlo na mizo. 754 Vinska pogača. Zreži 3 žemlje ali kruh na mezinec debele rezine (šnite), jih naglo ocvri v maslu in deni na krožnik. V lončku zavri 1 / i 1 črnega vina z dišavami, limonovo lupino in 5 dkg sladkorja; s tem polij ocvrte rezine in pusti, da se dobro napoje in narastejo. Olupi 6 srednje debelih jabolk in jih zreži na rezine. Testo pripravi takole: Deni na desko 20 dkg moke, 3 žlice vode, nekaj zrn soli, žlico kisle sme¬ tane, drobno jajce in 5 dkg sirovega masla ali margarina. Testo narahlo pogneti, ga deni vstran, pokrij in ko je vsaj pol ure počivalo, ga razvaljaj pol mezinca na debelo. Po- 172 maži pekačo in jo obloži s testom, da visi na vseh straneh dva prsta preko roba. Položi po testu vrsto jaboll^. na jabolka pripravljene rezine, sem in tja kak kupček omake in na rezine zopet jabolka. Ko si vse porabila, potresi malo s sladkorjem in zapogni testo od vseh strani, da je ves nadev pokrit. Pomaži po vrhu z jajcem in peci v srednje vroči pečici pol ure. Pečeno zreži na kose in potresi s slad¬ korjem. C. Torte. 755 Torta iz ajdove moke. Mešaj pol ure 14 dkg sladkorja, 4 ru¬ menjake in drobno zrezano lupino polovice limone; nato prideni sneg 4 beljakov in 14 dkg ajdove moke. Ko vse skupaj narahlo premešaš, stresi torto v pomazan tortni model in peci počasi v srednje vroči pečici tri četrti ure. Drugi dan torto ploskoma prereži in namaži po sredi s po¬ ljubno mezgo. Nato oba dela zopet zloži in potresi po vrhu s sladkorjem ali pa ob lij torto s kakim ledom. 756 Božična penasta torta. Stepaj v kotliču s šibico najprej na sopari, da se segreje, in nato še na hladnem pol ure 3 cela jajca, 1 rumenjak in 12 dkg sladkorja. Nato primešaj ne¬ koliko drobno zrezane limonove lupine in 12 dkg moke, stresi testo v tortni model in ga rumenkasto zapeci. Pečeno torto pomaži po vrhu z dušenimi jabolki, po vrhu jabolk nadevaj bel jakovo peno, vrhu pene pa natakni precej gosto olupljene, na podolgaste rezance zrezane in v pečici prav malo zarumenjene mandeljne. Nato postavi vse skupaj še za nekaj minut v pečico, da nekoliko zarumeni. 757 Breskova torta. Mešaj četrt ure 10 dkg sladkorja, 5 rume¬ njake in nekoliko drobno zrezane limonove lupine. Pola¬ goma primešaj 1 / 8 1 mrzlega mleka, sneg 5 beljakov, 18 dkg moke in četrt pecilnega praška. Vse narahlo premešaj in stresi v pomazan tortni model, enakomerno razravnaj in speci v srednje vroči pečici. Pečeno in nekoliko ohlajeno torto namaži po vrhu z dušenimi breskvami in bel jakovo peno. Postavi še za nekaj minut v pečico, da- prav malo zarumeni. 758 Črešnjeva torta. Mešaj četrt ure 10 dkg sladkorja in 4 ru¬ menjake. Primešaj 7 dkg z rumom napojenih drobtin, drobno zrezano limonovo lupino, ščep cimeta, sneg 4 beljakov, 1 dkg 173 kakava, 7 dkg zmletih lešnikov, žlico moke in četrt pecil¬ nega praška. Ko si vse narahlo zmešala, stresi v pomazan, z moko potresen tortni model, razravnaj in naloži po vrhu pest črešenj. Ako hočeš, lahko napraviš to torto tudi z vku¬ hanimi črešnjami, le da jih daš pred uporabo na cedilo, da se odteko. 759 Češka črešnjeva torta. Mešaj pol ure 8 dkg sirovega masla (ali 4 dkg sirovega masla in 4 dkg masti), 14 dkg sladkorja, 4 rumenjake ter drobilo zrezano lupino polovice limone; prilij 1 /j 1 mrzlega mleka ter vse skupaj dobro premešaj. Prideni sneg 4 beljakov, 28 dkg moke, žlico ruma, 2 dkg zmletih orehov in kavno žlico sode ali cel pecilni prašek, ki si ga presejala nazadnje v moko. Ko vse narahlo pre¬ mešaš, stresi testo v velik pomazan tortni model, ga raz¬ ravnaj in obloži s črešnjami, ki si jim odbrala peclje in koščice. Postavi torto v srednje vročo pečico, da se počasi rumenkasto zapeče; pečeno potresi s sladkorjem. 760 jabolčna torta št. 1. Napravi na deski testo iz 1 ] i kg moke, 8 dkg sladkorja, 1 jajca, 5 žlic mrzlega mleka, 5 dkg sirovega masla, 5 dkg masti, za noževo konico sode in nekoliko drobno zrezane limonove lupine. Dobro ugneti in napravi iz tega testa štiri hlebčke, ki jih za četrt ure pokrij. Nato vsak hlebček razvaljaj, izreži s tortnim obodom okroglo ploščo, ki jo položi na pomazano, z moko potreseno pekačo in jo v srednje vroči pečici rujnenkasto zapeci. Tri pečene plošče nadevaj z dušenimi jabolki in položi eno vrh druge; četrto ploščo pa namaži s kuhanim snegom. 761 Jabolčna torta št. 2. Olupi 40 dkg jabolk, jih nakrhljaj v skledo in potresi z žlico sladkorja, ščepom cimeta in žličico drobno zrezane limonove lupine. Razmotaj v lončku 2 žlici moke, 8 žlic mrzlega mleka, za noževo konico pecilnega praška, rumenjak in polno žlico sladkorja ter primešaj narahlo sneg enega beljaka. Razpusti v tortnem modelu 2 dkg sirovega masla, potresi po njem 2 žlici krušnih drobtin, stresi jabolka v model in jih pokrij s pripravljenim mešanjem. Postavi torto v pečico in jo počasi peci tri četrti ure. Še gorko postavi na mizo. 762 Jabolčna torta št. 3 brez jajec. Stresi na desko 25 dkg moke. ščep soli, žlico sladkorja, 8 dkg sirovega masla. 2 dkg masti. 174 4—6 žlic toplega mleka (a ne vročega) in noževo konico sode ali pecilnega praška. Iz vsega napravi testo, ki ga ugnetaj 8—10 minut. Nato testo pokrij in pripravi nadev: Olupi 1 / 4 kg jabolk, jim odstrani pečke, jih deni v kozo, prilij žličico vode ali vina ter pokrij in duši, da se zmeh¬ čajo. Zmehčane dobro zmešaj in pusti, da se ohlade, nakar jim primešaj žlico mezge, žlico sladkorja, pest krušnih drobtin, 5 dkg zmletih orehov, ščep cimeta in žličico drobno zrezane limonove lupine. Nato testo razvaljaj v podolgasto krpo in izreži iz njega s tortnim obodom dva kroga. Prvi krog položi na pomazan tortni model in razmaži po njem nadev ter pokrij z drugim krogom, in sicer tako, da oba kroga ob kraju stisneš skupaj. Če imaš kaj izrezkov od testa, napravi po vrhu mrežo. Pomaži torto z raztepenim jajcem ali s kavo in jo peci v srednje vroči pečici 50 minut. Po vrhu jo potresi s sladkorjem. 763 Jagodna torta št. 1. Stepaj v kotliču 3 cela jajca in 8 dkg sladkorja, -in sicer najprej na toplem toliko časa, da je nekoliko mlačno, in nato še na hladnem, vsega skupaj 20 do 30 minut. Ohlajeno torto nadevaj po vrhu z 1 l a 1 stepene smetane, ki si ji primešala žlico sladkorja in 1 / 4 1 zrelih rdečih jagod. 764 Jagodna torta št. 2. Mešaj četrt ure 10 dkg sladkorja, 10 dkg sirovega masla, 1 jajce in drobno zrezano lupino četrti li¬ mone; prilij 5 žlic mrzlega mleka, 5 dkg kakava, 12 dkg moke in četrtino pecilnega praška. Vse skupaj narahlo premešaj in stresi v dobro pomazan majhen tortni model; testo razravnaj in postavi v srednje vročo pečico, da se peče tri četrti ure. Pečeno namaži s a / 4 1 jagod, zmešanih z žlico sladkorja, po vrhu pa enakomerno nadevaj z beljakovo peno (stepi sneg 2 beljakov in primešaj žlico sladkorja). Postavi torto še za nekaj minut v pečico, da nekoliko zarumeni. 765 Črna kakavna torta. Mešaj pol ure 15 dkg sladkorja, 10 dkg sirovega masla, 2 celi jajci in drobno zrezano lupino polo¬ vice limone. Prilij nato */ 4 1 mrzlega mleka, prideni 5 dkg kakava, 25 dkg moke in cel pecilni prašek. Vse skupaj pre¬ mešaj in stresi v dva manjša ali en velik tortni model, ki si ga pomazala z maslom in potresla z moko. Postavi torto v srednje vročo pečico, da se počasi peče tri četrti ure. Pečeno J 75 in ohlajeno torto nadevaj po vrhu s spenjeno smetano, ki si ji primešala nekoliko vanilijevega sladkorja. Ali pa jo po¬ tresi samo s sladkorjem. 766 Tirolska kakavna torta. Mešaj četrt ure 7 dkg masti, 1 ru¬ menjak, 12 dkg sladkorja in 2 žlici mezge (marmelade), pri- deni 4 dkg zmletih orehov, 2 dkg kakava, drobno zrezano lupino in sok polovice limone ter prilij J / 4 1 mrzlega mleka in prideni 18 dkg moke; prideni sneg 1 beljaka in polovico pecilnega praška. Zmes stresi v dobro pomazan in z moko potresen tortni model in peci v srednje vroči pečici 20—25 minut. Pečeno torto potresi s sladkorjem. 767 Bosanska kostanjeva torta. Mešaj pol ure 3 dkg sirovega masla, 12 dkg sladkorja in 5 rumenjakov. Nato prideni sneg 5 beljakov in 12 dkg moke. Ko si vse narahlo zmešala, stresi zmes v dobro pomazan tortni model in peci pol ure. Ohla¬ jeno torto po sredi ploskoma prereži in nadevaj en kolobar s sledečim nadevom: V kotliču stepaj 4—6 žlic sladke sme¬ tane, prideni 5 dkg sladkorja in 15 dkg kuhanega in pre¬ tlačenega kostanja. Ko si kolobar nadevala, ga z drugim pokrij in oblij torto z limonovim ledom. 768 Kostanjeva torta s praškom. Mešaj pol ure 12 dkg sladkorja, 4 rumenjake, nekoliko vanilijevega sladkorja in drobno zrezane limonove lupine. Prideni sneg 4 beljakov, 5 dkg drobno zrezanih, olupljenih mandeljnov, 21 dkg kuhanega in pretlačenega kostanja, 2 žlici krušnih drobtin in četrtino pecilnega praška (Pekin-a). Speci torto v pomazanem modelu ter pečeno in ohlajeno namaži prav tenko z mezgo in potresi z nastrgano čokolado. 769 Linška torta. Stresi na desko 50 dkg moke in 15 dkg sladkorja, prideni 6 dkg masti, 3 dkg orehov, 3 dkg čokolade ali 2 dkg kakava, 1 jajce, velik ščep cimeta ih dišave, polovico pecil¬ nega praška, 2 zrni soli in 2 žlici vode. Iz vsega napravi testo, ga razvaljaj, odreži s tortnim obodcem in deni kolo¬ bar testa v model. Iz ostankov testa napravi mrežo (kakor za ocvirkovo torto, št. 773), med mrežo pa pokladaj po pol žličice mezge. Postavi torto v srednje vročo pečico in jo ■ peci tri četrti ure. 770 Marelična torta. Mešaj četrt ure 4 rumenjake, 8 dkg slad¬ korja in drobno zrezano lupino četrt limone. Nato primešaj 176 sneg 4 beljakov in 8 dkg moke. Marelice obriši, jih zreži na rezance in jih narahlo zamešaj mecl testo. Namaži tortni model in stresi vanj testo. Ali pa stresi testo v tortni model, potresi po vrhu narezane marelice in potresi s sladkorjem. Postavi torto v srednje vročo pečico in jo peci pol ure. Pečeno potresi s sladkorjem in postavi ohlajeno na mizo. 771 Novoletna torta. Stepaj v kotliču 4 cela jajca in 12 dkg sladkorja, in sicer najprej na gorkem toliko časa, da je nekoliko mlačno, nato pa še na hladnem pol ure, da naraste. Prideni žličico drobno zrezane limonove lupine in 12 dkg moke. Zmes stresi v pomazan, z moko potresen tortni model in jo peci v srednje vroči pečici 20—25 minut. Ohlajeno torto ploskoma prereži, da nastaneta dva kolobarja, ter na¬ pravi nadev: Mešaj četrt ure 10 dkg sirovega masla. 1 rume¬ njak, 5 dkg sladkorja (nekoliko vahilijevega) in primešaj čez nekaj minut l*/ 2 žlice močne črne kave. Nato namaži en kolobar tam, kjer si prerezala, na tenko z nadevom in položi drugi kolobar na prvega; namaži po vrhu še z ostalim nade¬ vom ter natakni v prevleko olupljene, na listke narezane in v pečici zarumenjene mandeljne. Postavi torto na hladno in kadar jo hočeš rezati, segrej črno kavo ter pomakaj vanjo nož, da se tako torta lepo in gladko reže. 772 Novoletna torta brez .jajec. Stresi na desko 25 dkg moke, prideni 10 dkg sladkorja, za polno kavno žlico cimeta, pol pecilnega praška, 8 dkg kuhanega masla in 8 žlic rdečega ali črnega vina. Iz vsega napravi testo, ga razvaljaj za pol prsta na debelo, odreži s tortnim obodom kolobar in ga položi v pomazan tortni model. Iz ostalega testa razvaljaj z rokami za mezinec debele paličice in jih položi v obliki mreže po torti; rob obmeji tudi s testom, in sicer ga zvaljaj v paličice kakor za mrežo in zvij po dve paličici skupaj. Med mrežo devaj v vsako kotanjo pol žličice mezge, postavi torto v pečico in jo počasi peci tri četrti ure. Pečeno potresi s sladkorjem in postavi mrzlo na mizo. Ta torta je zelo poceni in ostane več dni sveža. 775 Ocvirkova torta. Deni na desko 10 dkg mrzlih ocvirkov, ki jih dobro sesekljaj, 20 dkg moke, 10 dkg sladkorja, 1 jajce, ščep cimeta, nageljnove žbice, muškatovega cveta, četrtino drobno zrezane limonove lupine, polovico pecilnega praška 177 in 2 žlici mrzlega mleka. Iz vsega napravi testo, ga razvaljaj za pol prsta na debelo, odreži okroglo ploščo, ki jo zazna¬ muj s tortnim modelom, in položi kolobar v pomazan tortni model. Po vrhu ga nadevaj pol prsta na debelo z mezgo. Nato zvaljaj z rokami iz testa, ki ti je ostalo, za mezinec debele paličice in jih položi v obliki mreže na namazano torto; rob obmeji s testom, ki ga zvaljaj kakor za mrežo, ter zvij 2 paličici skupaj. Tortp peci počasi v srednje vroči pečici in pečeno potresi s sladkorjem. 774 Orehova torta s kavno kremo. Stepaj v kotliču nad soparo 6 jajec in 13 dkg sladkorja toliko časa, da se začne nekoliko peniti in je mlačno. Nato stepaj še četrt ure na hladnem, da se zgosti in ohladi, prideni drobno zrezane limonove lupine, 14 dkg moke in 5 dkg drobno zrezanih orehov. Zmes stresi v pomazan, z moko potresen model in jo peci v srednje vroči pečici 20—30 minut. Pečeno in ohlajeno torto ploskoma prereži in jo namaži v sredi, po vrhu in ob krajeh s kavno kremo. 775 Pisana torta. Mešaj pol ure 9 dkg sirovega masla, 10 dkg sladkorja in 2 rumenjaka. Nato primešaj žličico drobno zrezane limonove lupine, prilivaj počasi 1 j s 1 mrzlega mleka in dodaj 12 dkg moke. Vse dobro premešaj, prideni sneg 2 beljakov in ponovno 13 dkg moke ter pecilni prašek. Ko si vse narahlo premešala, stresi polovico testa v dobro po¬ mazan in z moko potresen model. Drugi polovici testa pa prideni polno kavno žličico kakava in kavno žličico slad¬ korja in pokladaj to testo z žličico v prvo. Postavi torto v precej vročo pečico in jo peci tri četrti ure. 776 Navadna piškotna torta. Stepaj v kotliču 6 celih jajec, 1 ru¬ menjak, 15 dkg sladkorja in drobno zrezano lupino polovice limone ali pomaranče. Postavi kotliček v vročo vodo in stepaj, da je testo mlačno; nato ga stepaj še na hladnem vsaj četrt ure, da naraste. Primešaj 18 dkg moke in stresi zmes v tortni model, jo razravnaj in peci v srednje vroči pečici. Naslednji dan torto ploskoma .prereži in nadevaj pol prsta na debelo z mezgo. Zloži oba dela skupaj in pomaži torto tudi po vrhu z mezgo. 777 Pomarančna torta. Mešaj pol ure 10 dkg sirovega masla, 15 dkg sladkorja, 6 rumenjakov ter sok in drobno zrezano 12 Kuharica, 2. izd. lupino polovice pomaranče. Nato prideni sneg 6 beljakov, 6 dkg krušnih drobtin, 8 dkg drobno zrezanih oluščenih mandeljnov ali lešnikov in 4 dkg moke. Vse skupaj narahlo premešaj in stresi v dobro pomazan in z moko potresen model, postavi v srednje vročo pečico in peci počasi pol ure. Ohlajeno torto prereži po sredi, da nastaneta dva kolobarja, namaži enega in zloži zopet oba kolobarja skupaj. Po vrhu in ob kraju namaži torto s pomarančno prevleko. 778 Torta za Silvestrov večer. Stepaj na gorkem v kotliču 5 jajca, 9 dkg sladkorja in nekoliko drobno zrezane limonove lupine toliko časa, da se testo nekoliko segreje, in tolci še na hladnem, da se ohladi. Nato prideni 6 dkg moke in 2 dkg kakava. Stresi torto v tortni model in speci. Pečeno in ohlajeno nadevaj po vrhu s stepeno smetano. 779 Zdravilna torta (šarkelj). Mešaj 10 dkg sirovega masla, da penasto naraste, dodaj 4 rumenjake in 14 dkg sladkorja in vse skupaj dobro mešaj, da naraste. Nato primešaj 1 I 10 1 mrzlega mleka, nekoliko drobno zrezane limonove lupine. 10 dkg moke, sneg 4 beljakov, še 14 dkg moke in pecilni prašek. Stresi testo v dobro pomazan in z moko potresen model za torte in peci v precej vroči pečici tri četrti ure. Če pa pečeš v lončenem modelu za šarklje, peci eno uro. 780 Zeppelinova torta. Mešaj pol ure 14 dkg sirovega masla z 18 dkg sladkorja in 4 rumenjaki, ki si jim primešala drobno zrezano lupino polovice limone. Prilij */ 8 1 mrzlega mleka, 2 žlici ruma, narahlo premešaj in prideni 30 dkg moke, sneg 4 beljakov in zavojček pecilnega praška (Pekin-a). Vse skupaj dobro, pa narahlo premešaj in stresi v velik tortni model, razravnaj testo in ga potresi z olupljenimi, drobno zrezanimi mandeljni. Č. Razno pecivo. 781 Angleško pecivo keks. Mešaj v skledi 7 dkg sirovega masla, 10 dkg sladkorja in 3 jajca. Po četrturnem mešanju prilij 3 / 10 1 mrzlega mleka, 12 g stolčene jelenove soli, ne¬ koliko stolčene vanilije in 35 dkg moke. Vse prav dobro zmešaj in postavi na hladno. Drugi dan stresi testo na desko in pogneti s 40 dkg moke. Zgneteno testo razdeli v dva hlebčka, ju razvaljaj za nožev rob na debelo in razreži 179 z obodcem; vsak kolaček pomaži po vrhu z mlekom, zme¬ šanim z vodo, in potresi z drobno zrezanimi orehi, zmešanimi s sladkorno sipo in drobtinami. Pokladaj jih na pekačo in v precej vroči pečici rumenkasto zapeci. 7S2 Božični keksi (obročki). Stresi na desko 35 dkg moke, na¬ pravi v sredo jamico in prideni 6 dkg sirovega masla, 2 dkg masti, 1 jajce, pet žlic mrzlega mleka, žličico drobno zre¬ zanih limonovih lupin, 10 dkg sladkorne sipe in pecilni pra¬ šek. Iz vsega napravi testo najprej z nožem in še z rokami, ki ga dobro ugneti, razvaljaj za nožev rob debelo in izreži z okroglim, zobčastim obodcem kekse in te še z manjšim, da nastane obroček. Te obročke ali kolačke pokladaj na pomazano, z moko potreseno pekačo in jih peci v precej vroči pečici. Ostalo testo pa pogneti in napravi prav tako kolačke. 785 Božični medeni keksi. Deni na desko 40 dkg moke, 4 dkg sirovega masla, 8 dkg sladkorja, 2 žlici (10 dkg) medu, 1 jajce, pol žličice cimeta in dišave, drobno zrezano lupino polovice limone, 4 žlice mrzlega mleka in 1 / 2 dkg jedilne sode. Na¬ pravi iz vsega najprej z nožem in še z rokami testo, ga razvaljaj za nožev rob na debelo in izreži iz njega z obo¬ dom različne oblike, ki jih pokladaj na pekačo prst na¬ razen in peci v srednje vroči pečici. (Ti keksi so zelo hitro pečeni in jih je iz tega testa zelo veliko.) — Ali pa: Stresi na desko J / 2 kg pšenične, bolj črne moke. Prideni 16 dkg medu, 3 jajca, 20 dkg sladkorja, žličico drobno zrezane limonove lupine, pol žličice cimeta in nageljnovih žbic in 7 2 dkg sode. Drugo pripravi vse kakor zgoraj in izreži z obodom za krofe oblike, pokladaj na pekačo, deni na vsak keks pol oreha in jih peci kakor božične medene kekse. 784 Keksi brez jajec. Deni v lonec 1 j H 1 mleka, 16 dkg z vanilijo stolčenega sladkorja, nekaj zrn soli, 6 dkg sirovega masla ali masti in 7 2 dkg z lesom strte jelenove soli (jelenova sol se dobi v lekarni in drogeriji). Ko se mleko prav malo segreje, zamesi s 1 / 2 kg moke. Dobro zgneteno testo razvaljaj in delaj naprej kakor za druge kekse. 783 Keksi s smetano. Ugneti testo iz 1 j i kg moke, 5 dkg sirovega masla, 2 žlic kisle smetane, 1 jajca, 16 dkg sladkorja, drobno zrezane lupine četrtine limone in nekoliko vanilijevega 12 * 180 sladkorja, nekaj zrn soli in pol žličice (2 1 / 2 g) jedilne sode. Testo razvaljaj in delaj naprej vse kakor za medene kekse. 786 Beli prepečenec. Napravi sneg 4 beljakov in mu primešaj 7 dkg sladkorja ter nekoliko vanilije, dalje 2 dkg razpu¬ ščenega in ohlajenega sirovega masla in 6 dkg moke. Stresi zmes v pomazano in z moko potreseno podolgasto, ozko pekačo in peci v srednje vroči pečici. Drugi dan prepečenec zreži v rezine, jih potresi s sladkorjem in opeci v pečici. 787 Božične prestice. Deni na desko 1 / 2 kg moke, 15 dkg slad¬ korja, 10 dkg sirovega masla, drobno zrezano lupino polo¬ vice limone, 2 jajci, 4—6 žlic mleka, pecilni prašek (Pekin) in nekaj zrn soli. Napravi iz vsega najprej z nožem in še z rokami testo, razreži testo v koščke orehove velikosti, jih zvaljaj z rokami v okrogle, za prst dolge paličice in . napravi iz teh prestice. Narejene pokladaj na pomazano in z moko potreseno pekačo prst narazen (ker narastejo). Nato pomaži prestice z raztepenim jajcem in v pečici ru¬ menkasto zapeci. 788 Čokoladni (kakavni) hlebčki. Deni na desko 25 dkg moke, 4 dkg sirovega masla, 4 dkg masti, 12 dkg sladkorja, ne¬ koliko vanilijevega sladkorja, ščep cimeta, 4 žlice mrzlega mleka, 1 jajce, 1 rumenjak, 2 t j 2 dkg kakava in pol pecilnega praška. Iz vsega napravi testo, ki ga razvaljaj za nožev rob debelo. Iz njega izreži majhne okrogle hlebčke in jih pokladaj na pomazano in z moko potreseno pekačo. Vsak hlebček pomaži z raztepenim jajcem in potresi z drobno zrezanimi lešniki. Postavi jih v srednje vročo pečico, da se počasi spečejo. 789 Čokoladne (kakavne) prestice. Deni na desko 8 dkg sirovega masla, 7.dkg sladkorja (nekoliko vanilijevega), jajce, 2 dkg kakava in 14—16 dkg moke. Iz vsega napravi na hladnem testo in iz njega majhne prestice, položi jih na pekačo, pomaži z raztepenim beljakom in speci v precej vroči pečici. 790 Čokoladni (kakavni) zvitek. Mešaj v kotliču najprej na toplem nad soparo 4 jajca in 8 dkg sladkorja, da postane testo mlačno in naraste. Nato stepaj testo še četrt ure na hladnem in primešaj nekoliko vanilijevega sladkorja, 1% dkg kakava in 6 1 ] 2 dkg pšenične moke. Vse narahlo premešaj in razravnaj po pekači mezinec na debelo ter peci v srednje 181 vroči pečici 15—20 minut. Pečeno vzemi iz pečice, namaži z mezgo in postavi še za nekaj minut nazaj v pečico. Nato zvij zvitek od. široke strani in mrzlega zreži. 791 Dišavni obročki božični. Deni na desko 30 dkg moke, 15 dkg sladkorja, 14 dkg sirovega masla, 1 jajce in 1 rumenjak, 1 j 4 kavne žličice cimeta in prav toliko dišave (gvirca), nekaj zrn stolčenih nageljnovih žbic, drobno zrezano lupino polo¬ vice limone in za noževo konico sode. Iz vsega napravi testo in ga pusti počivati nekaj minut; nato ga razvaljaj za pol mezinca na debelo in zreži s krofovim ali nalašč zato pri¬ pravljenim zobčastim obodcem v okrogle koleščke in te še enkrat z manjšim obodcem, namaži vsakega z raztepenim beljakom in potresi z drobno zrezanimi orehi, zmešanimi s sladkorno sipo. Pokladaj jih na pekačo in peci v srednje vroči pečici. 792 Huzarski hlebčki. Vmešaj penasto 14 dkg sirovega masla, prideni 7 dkg sladkorne moke, 2 rumenjaka in 17 dkg moke. Iz testa napravi hlebčke, vtisni vsakemu s kuhalnico luk¬ njico in jih pokladaj na pomazano pekačo. Pomaži z raz¬ tepenim jajcem in potresi z zrezanimi mandeljni. Ko so hlebčki pečeni, napolni luknjice z mezgo in potresi s slad¬ korjem. 793 Janeževi zapognjenci. Mešaj 3 jajca z 12 dkg sladkorja, da vse penasto naraste (pol ure). Nato primešaj rahlo 10 dkg moke ter polagaj to testo v majhnih kupčkih, ki se raz¬ lezejo, na pomazano in z moko potreseno pekačo ter jih potresi z janežem. Še tople jemlji s pekače in zapogni vsa¬ kega čez valjar. 794 Janeževe zvezdice. Mešaj 10 minut 8 dkg sirovega masla, 8 dkg sladkorja, 2 rumenjaka in žličico drobno stolčenega janeža. Nato stresi testo na desko, ga pogneti s 16 dkg moke, razvaljaj za pol mezinca na debelo, razreži z obodcem (v obliki zvezdice) in zloži zvezdice na pomazano pekačo. Ostanke zloži skupaj, jih zreži ter speci s prvimi v srednje vroči pečici. 795 Karamelovo pecivo. Mešaj 10 minut 20 dkg sladkorja, 1 jajce in 4 žlice mleka. Posebe deni v kozo 8 dkg sladkorja, ga postavi na ognjišče, da se raztopi in zarumeni, in v za¬ rumenelega vlij Vsi vode. Pusti, da vse skupaj prevre, nakar zlij zavreli sladkor k mešanju, prideni nekoliko drobno zrezane limonove lupine in pogneti vse na deski s 1 j 2 kg moke in 1 j 2 dkg jedilne sode v testo. Iz tega testa napravi tri štručke, ki jih zloži na pekačo in peci v srednje vroči pečici. Pečene in nekoliko ohlajene zreži na poševne, mezinec debele rezine. 796 Lešnikovi zapognjenci. Mešaj v skledi pol ure 3 beljake, 25 dkg sladkorne moke in sok polovice limone. Nato primešaj 28 dkg oluščenih in drobno zrezanih ali zmletih lešnikov (namesto teh daš lahko tudi nekoliko orehov) in razmaži to testo tenko po oblatih, ki jih s krivim nožem zreži v 2 cm široke in 8—10 cm dolge pramene. Te zloži enega poleg drugega na zapognjeno pekačo, z voskom pomazano, in peci v srednje vroči pečici, da zarumene. Še bolje je, ako jih deneš v krušno peč, potem ko si vzela iz nje kruh. 797 Mandeljnovi rogljički. Stresi na desko 18 dkg moke, 6 dkg sladkorja, 10 dkg sirovega masla in 1 rumenjak. Napravi iz vsega testo, ki ga razreži na 30 koščkov; zvaljaj za prst dolge, na konceh nekoliko koničaste svaljke, ki jih polagaj na pekačo za prst narazen ter vsakega še na pekači ne¬ koliko zaokroži, da dobi obliko rogljička. Pomaži jih z raz¬ tepenim beljakom in potresi po vrhu z drobno zrezanimi in oluščenimi mandelji. 798 Božični medeni obročki št. i. Stresi na desko 38 dkg moke in prideni 4 dkg sirovega masla, 7 dkg sladkorja, 2 žlici (10 dkg) medu, 1 jajce, pol žličice cimeta, drobno zrezano lupino polovice limone, 4 žlice mrzlega mleka, ščep dišave in 1 / 2 dkg jedilne sode. Napravi iz vsega testo in ga razreži na koščke, za debel lešnik velike, te zvaljaj z rokami v prst dolge paličice in stakni končka skupaj v obroček. Zloži jih redko na pomazano pekačo in speci v srednje vroči pečici. 799 Božični medeni obročki št. 2. Deni na desko */ 2 kg moke, 10 dkg sladkorja, nekoliko cimeta in drobno zrezanih limo¬ novih olupkov, 10 dkg zavretega medu, 1 / 4 1 nezavretega mleka in 1 pecilni prašek. Iz vsega napravi testo, ga položi na prtič, potresen z moko, in pusti stati do drugega dne. Drugi dan ga razvaljaj za pol mezinca na debelo in izreži 183 z obodcem za krofe kakor orehove obročke, jih pomaži z raztepenim beljakom in speci. 800 Medeno pecivo z limonovim ledom. Mešaj nekaj minut 5 dkg sirovega masla, 2 jajci, 12 dkg sladkorja, 2 žlici medu, pol žličice nastrganega ingverja, pol žličice cimeta in nagelj¬ nove žbice, pol drobno zrezane limonove lupine in pol žličice natrona. Prideni 3 / 4 kg moke, žlico mleka, dobro zmešaj, stresi na desko in pogneti še s 1 j i kg moke; ko si dobro ugnetla, razvaljaj za pol prsta na debelo in položi krpo na pomazano in z moko potreseno pekačo ter peci v srednje vroči pečici. Pečeno zreži na podolgaste rezine, ki jih pusti na pekači, in pomaži po vrhu z limonovim ledom. 801 Medene rezine. Deni v skledo 1 I 2 kg moke, 20 dkg sladkorja, 3 / s 1 mrzlega mleka, 15 dkg medu, majhno žličico cimeta, velik ščep dišave, drobno zrezano lupino polovice limone, cel pecilni prašek (Pekin) in žličico jedilne sode. Vse skupaj prav dobro stepi in stresi v veliko, pomazano in z moko potreseno pekačo, testo enakomerno razravnaj in ga potresi z drobno zrezanimi orehi ali lešniki. Postavi testo v precej vročo pečico in zreži pečeno na poševne kosce. 802 Navihanci. Napravi testo iz 25 dkg moke, 5 dkg sirovega masla, 10 dkg sladkorja, 3 žlic mleka, 1 jajca in nekoliko limonove lupine. Nazadnje prideni še 5 dkg masti in za noževo konico sode. Testo dobro ugneti, nato ga razvaljaj in izreži z obodom za krofe oblike in polovici teh izreži 2 ali 5 okenca. Polagaj hlebčke na pomazano in z moko potreseno pekačo ter jih v srednje vroči pečici rumenkasto zapeci. Pečene oblike vzemi previdno s pekače ter cele nadevaj, ko se ohlade, z mezgo. Vrh vsakega hlebčka pa pritisni obliko, ki si ji izrezala okenca, tako da pogleda skozi mezga. Potresi s sladkorjem in postavi na mizo. 805 Ocvirkovi hlebčki. Stresi na desko 25 dkg moke, 5 dkg mrzlih, drobno sesekljanih ocvirkov, 5 dkg sirovega masla, 1 jajce, 4 žlice mrzlega mleka, 8 dkg sladkorja, žličico limonovih lupin, ščep cimeta in pol žličice sode. Iz vsega napravi testo, ga razvaljaj trikrat zaporedoma in zopet zlozi skupaj tako, da pride v tri gube. Potem testo pokrij, ga pusti počivati četrt ure, nakar ga zopet razvaljaj in izrezi z obodcem na 184 okrogle hlebčke (kot krofe). Pokladaj jih na pomazano pekačo, pomaži z jajcem in speci. 804 Ocvirkove paličice. Stresi na desko 30 dkg moke, napravi v sredi jamico in prideni 5 dkg sesekljanih mrzlih ocvirkov, 5 dkg sirovega masla, 6 žlic mrzlega mleka in pol pecilnega praška (Pekina). Napravi iz vsega najprej z nožem in potem še z rokami testo, ki ga razreži v koščke orehove velikosti, jih zvaljaj z rokami v okrogle, za svinčnik dolge paličice in polagaj na pomazano pekačo. Pomaži jih z raztepenim beljakom in potresi z drobno soljo in kumno ter postavi v srednje vročo pečico, da se rumenkasto zapečejo. 805 Ocvirkovi ceneni praškovci. Stresi na desko x / 2 kg moke, 12 dkg mrzlih, drobno sesekljanih ocvirkov, žlico sladkorja, 1 jajce, ščep cimeta, žličico limonove lupine, pecilni prašek in 1 / 4 1 mrzlega mleka. Iz vsega napravi testo, ga razvaljaj trikrat zaporedoma in zopet zloži tako, da pride v tri gube. Nato testo na deski pokrij za četrt ure, nakar ga zopet razvaljaj za nožev rob debelo in izreži z obodcem za krofe okrogle praškovce. Pokladaj jih na pomazano pekačo in vsakega po vrhu nekoliko navzkriž nareži. Pomaži jih z jajcem in postavi takoj v vročo pečico. 806 Ocvirkovi krompirjevi slaniki. (Uporabi ostanke krompirja.) Deni na desko 10 dkg drobno sesekljanih mrzlih ocvirkov, 20 dkg moke, 20 dkg nastrganega krompirja, 8 dkg sirovega masla, 1 jajce, 1 j 1Q 1 mrzlega mleka, prav malo soli in pol zavitka pecilnega praška (Pekina). Iz vsega napravi testo, ki ga razreži v koščke, za oreh -debele, jih zvaljaj z rokami v okrogle, 10—20 cm dolge paličice in jih pokladaj na pomazano pekačo. Pomaži z raztepenim jajcem in potresi z drobno soljo in kumno ter postavi v srednje vročo pe¬ čico, da se rumenkasto zapečejo. 807 Božični orehovi obročki. Napravi na deski testo iz 25 dkg moke, 10 dkg sladkorja, 5 žlic kisle smetane, 5 dkg drobno zrezanih orehov, 3 dkg drobno zrezanega citronata in drobno zrezane lupine polovice limone. Testo pokrij in pusti počivati 10 minut, nato ga razvaljaj za pol mezinca na debelo in izreži z obodcem za krofe v okrogle koleščke in te še enkrat z manjšim obodcem ali naprstnikom, na¬ maži vsakega z raztepenim jajcem, položi na pekačo in 185 postavi v srednje vročo pečico, da zarumene. Ostalo zrezano testo pogneti in spet razvaljaj in kakor prej razreži. 808 Oreliovi poljubčki. Mešaj četrt ure 5 dkg sirovega masla, 5 dkg sladkorja in I jajce. Nato primešaj za noževo konico jelenove soli, 4 dkg zmletih orehov, nekoliko drobno zre¬ zane limonove lupine in 17 dkg moke. Vse prav dobro premešaj in oblikuj okrogle hlebčke (iz tega testa jih na¬ praviš 35—40). Vsak hlebček povaljaj v raztepenem beljaku in s sladkorjem zmešanih orehih, jih pokladaj na pekačo in speci v srednje vroči pečici. 809 Piškotni zvitek. Mešaj 5 rumenjakov in 11 dkg sladkorja, da dobro naraste (vsaj četrt ure), primešaj žličico drobno zrezanih limonovih lupin, sneg 4 beljakov in 10 dkg moke. Namaži testo na pomazano in z moko potreseno pekačo za pol prsta na debelo in speci. Pečeno testo na pekači urno obrni in ga pomaži z mezgo; nato postavi pekačo s testom za nekaj minut nazaj v pečico, da postane mehko. Testo zvij kakor zavitek kolikor mogoče hitro in tesno, da nastane podolgasta klobasa. Hladnega zreži na mezinec debele kose. 810 Piškotne rezine. Napravi sneg 4 beljakov, primešaj 2 ru¬ menjaka, 9 dkg sladkorja, 9 dkg moke in drobno zrezano lupino polovice limone. Ko si vse narahlo zmešala, stresi testo na pomazano pekačo in razravnaj po pekači pol prsta na debelo, posuj z drobno zrezanimi lešniki ter postavi v srednje vročo pečico, da se rumenkasto zapeče. Pečeno zreži na poljubno velike rezine. 811 Piškotne rezine z orehi. Mešaj 12 dkg sirovega masla, da dobro naraste; nato primešaj 4 rumenjake, 15 dkg sladkorja, drobno zrezano lupino polovice limone, 1 / 8 1 mrzlega mleka, žlico r um a in 14 dkg moke. Napravi sneg iz 4 beljakov, ga primešaj k mešanju in dodaj še 14 dkg moke ter pecilni prašek. Stresi testo prst na debelo na pomazano in z moko potreseno pekačo, ki ima ob kraju robove, ga narahlo raz¬ ravnaj in potresi po njem pest orehov; postavi ga v srednje vročo pečico, da se rumenkasto zapeče. 812 Smokova klobasa. Mešaj 6 dkg sladkorja z rumenjakom debelega jajca, primešaj 12 dkg nekoliko zarumenelih in zmletih lešnikov, 14 dkg opranih, osušenih in v mesnem stroju zmletih smokev in ščep cimeta. Vse prav dobro 186 zmešaj in napravi na tleski klobaso, ki jo povaljaj v slad¬ korni moki in zavij v bel, čist papir. Čez dva dni lahko klobaso zrežeš. 815 Škofov kruh. Stepaj v kotliču na gorkem 2 jajci in 7 dkg sladkorja in ko se testo nekoliko segreje in zgosti, še na hladnem, da se shladi.' Dodaj še 2 dkg zrezanih lešnikov, 3 dkg rozin, malo drobno zrezane limonove lupine in 7 dkg moke. Vse narahlo premešaj, deni v malo podolgasto pekačo in peci v pečici 15—20 minut. Pečeno zreži na prst debele kose. 814 Španski vetrci št. 1 . Napravi trd sneg iz 1 beljaka in zamešaj vanj 7 dkg sladkorne sipe, pomešane z vanilijo. Polagaj sneg z žlico na pekačo, pomazano z voskom, ali na oblate v obliki kupčkov ter jih deni v pečico ali v peč, potem ko si vzela iz nje kruh, da se počasi osuše in zarumene. 815 Španski vetrci št. 2. Snegu 5 beljakov primešaj 18 dkg slad¬ korne moke in stepaj vse še nekaj minut nad soparo, da se testo nekoliko zgosti, in nato še nekaj minut na hladnem. Dalje ravnaj kot pri št. 1. 816 Španski vetrci št. 3. V pripravljeni sneg 3 beljakov vlij med mešanjem kuhan sladkor in motaj še nekaj minut. Kuhan sladkor pripraviš takole: 15 dkg sladkorne sipe kuhaš s 7 žlicami vode toliko časa, da se sladkorna kaplja, ki kane od žlice, potegne. — Ostalo kot pod št. 1. 817 Vanilijevi rogljiči. Deni na desko 18 dkg moke, 14 dkg siro¬ vega masla, 7 dkg sladkorja in 6 dkg zmletih lešnikov, man¬ deljnov ali orehov. Iz tega napravi testo, ki ga razreži na koščke orehove velikosti: zvaljaj za prst dolge, na konceh nekoliko koničaste svaljke, ki jih polagaj na pekačo za prst narazen ter vsakega še na pekači zaokroži, da dobi podobo rogljiča. Postavi jih v srednje vročo pečico, da malo za¬ rumene. Pečene povaljaj še gorke v vanilijevem sladkorju. D. Nadevi za potice, kreme in prevleke za torte. 818 Čokoladni nadev. Zlij v kozico 2 žlici mleka in namoči v njem 12 dkg čokolade; ko se čokolada zmehča, jo dobro zmešaj in ji primešaj za 2 jajci sirovega masla (12 dkg), 2 rumenjaka in sneg 2 beljakov. Ta nadev enakomerno 187 namaži na testo ter ga potresi z 10 dkg olupljenih, drobno zrezanih mandeljnov ali lešnikov, pestjo krušnih drobtin in žlico sladkorja. S19 Jabolčni nadev. Jabolka olupi, razreži, jim odstrani pečke in jih stresi v kozo, prilij 2—4 žlice vode in toliko sladkorja, da so jabolka zadosti sladka. Nato jabolka pokrij in počasi duši, da se zmehčajo. Ko so zdušena, jih postavi na hladno, da se ohlade, in jim primešaj še ščep cimeta in drobno zrezano limonovo lupino. 820 Kako pripravimo dušena jabolka za nadev. Jabolka olupi in prereži na polovico, jim izdolbi pečke, jih naloži v kozo enega poleg drugega, potresi s prav malo sladkorja in prilij 2—4 žlice vode in če hočeš, še 1—2 žlici kisa. Ko se jabolka na eni strani zmehčajo, jih obrni še na drugo stran. Nato jih poberi na krožnik in ohladi. Za to so najpripravnejši gambovci ali kosmači, ker se ne razkuhajo. 821 Jabolčni in orehov nadev. Štiri srednje debela jabolka olupi, jim odstrani muhe in pečke ter jih nastrgaj na strgalniku, ki ga rabiš za kislo repo; ostržke potresi z 2 žlicama slad¬ korja, jim prideni 2—4 žlice zrezanih orehov, 2 žlici ocvrtih krušnih drobtin, drobno zrezano lupino polovice limone in velik ščep cimeta. Pred uporabo nadev dobro premešaj. 822 Nadev iz kakava za potice. Razpusti v kozi 6 dkg sirovega masla, mu prideni 6 dkg moke, dobro zmešaj in prilij '/ 8 1 toplega mleka, zmešaj in prideni 4 dkg kakava. Prilij kuhani sladkor (ki ga skuhaj takole: v kozo deni 12 dkg sladkorja in 5 žlic vode ter kuhaj 8 minut) in ko vse dobro premešaš, odstavi, da se nekoliko ohladi. Nato primešaj 2 rumenjaka, zavitek vanilijevega sladkorja in sneg 2 beljakov. Ko si testo namazala s tem nadevom, ga potresi z 10 dkg olupljenih in zrezanih mandeljnov in pestjo krušnih drobtin. 823 Mandeljnov nadev za potice. Popari in olupi 7 4 kg^ mandelj¬ nov, olupljene deni na krožnik in jih postavi v pečico, da se osuše. Nato jih na deski s krivim nožem zreži, stresi v kozo in prideni 15 dkg drobne sladkorne sipe, žličico drobno zrezane limonove lupine in nekoliko vanilijevega sladkorja; postavi kozo na ognjišče ter mešaj, da mandeljni bledo zarumene. Vmešaj 2 žlici topljene smetane, 2 rumenjaka, prideni sneg 2 beljakov in polovico praženih mandeljnov. 188 Vzišlo testo razvaljaj, pomaži z nadevom, potresi z ostalimi mandeljni in pestjo drobtin, tesno zvij, položi v dobro pomazano kozo ali model in postavi na toplo, da vzhaja. Potico pomaži po vrhu s smetano in peci v srednje vroči pečici pet četrti ure. 824 Medeni nadev za potice. Zavri v kozi 1 / 2 kg medu in ko 7 minut vre, ga odstavi in mu primešaj za oreh masla, 2 žlici ruma, žličico drobno zrezane limonove lupine, ščep cimeta, ščep stolčenih nageljnovih žbic in 1 / 4 1 zmletih orehov. Ko se med ohladi, ga enakomerno nadevaj na razvaljano testo in potresi s s / 8 1 zmletih orehovih jedrc in s pestjo krušnih drobtin ali nastrganega medenjaka (lecta). 825 Orehov nadev. Zavri 1 j i 1 mleka, 2 žlici medu, prideni 20 dkg zmletih orehov ter pusti še 2 minuti počasi vreti. Nato prideni dve pesti krušnih drobtin, v 4 dkg sirovega masla, drobno zrezano lupino polovice limone, ščep cimeta in dišave; ohlajenemu nadevu prideni še 3 žlice sladkorja in 2 žlici ruma. 826 Orehov nadev za potice. Zmelji ali steri 3 / 4 1 izbranih ore¬ hovih jederc, jih polij s 1 / 4 1 zavretega mleka, primešaj pest krušnih drobtin ter postavi vstran, da se orehi nekoliko ohlade. Ohlajenim primešaj žličico drobno zrezane limonove lupine, ščep nageljnovih žbic in cimeta, 2 žlici smetane ali za jajce sirovega masla in nazadnje še sneg 1—2 beljakov; ko si razvaljano testo namazala, ga potresi s J / 4 1 zmletih jederc, 6 žlicami sladkorja in pestjo krušnih drobtin ali nastrganega medenjaka (lecta). 827 Rozinov nadev za potice cenejši. Mešaj 5 žlic topljene smetane ali sirovega masla, primešaj rumenjak in ko si že 10 minut mešala, prideni sneg beljaka. S tem nadevom po¬ maži razvaljano testo in potresi po vrhu 1 / 4 kg rozin, pest sladkorne sipe, pest krušnih drobtin, žličico drobno zre: me limonove lupine ter ščep cimeta ali vanilije. 828 Rozinov nadev dražji. Zmešaj 1 / 4 1 topljene smetane, 3 žlice sladkorja, nekoliko vanilijevega sladkorja, žličico drobno zrezane limonove lupine, ščep cimeta, 2 rumenjaka in sneg 2 beljakov; ko si testo namazala z nadevom, ga potresi s l / 2 kg očiščenih in opranih ter z žlico ruma poškropljenih rozin, 3 žlicami sladkorne sipe in pestjo krušnih drobtin. 189 Ako nimaš smetane, vzemi za 2 drobni jajci (10 dkg) sirovega masla in 2 žlici kisle smetane. 829 Rožičev nadev. Nastrgaj (naribaj) x / 2 kg rožičev, izberi pečke in polij rožiče 's J / 4 1 zavretega mleka, primešaj žlico slad¬ korja, nekoliko drobno zrezane limonove lupine in za oreh masla. Ko si testo s tem nadevom namazala, ga potresi s pestjo rozin. 830 Sirov nadev za potice. Mešaj 2 pesti (15 dkg) sira iz kislega mleka, primešaj 1 rumenjak, 1—2 žlici topljene smetane ali sirovega masla, ščep cimeta in žličico drobno zrezanih limo¬ novih lupin. Vzišlo in razvaljano testo pomaži s tem na¬ devom in potresi po nadevu pest drobtin, pest sladkorja in pest rozin. Drugo vse kakor pri drugih poticah. 831 Kavna krema. Stepaj v kotliču nad soparo 2 rumenjaka, 8 dkg sladkorja in 4 žlice zelo močne črne kave toliko časa, da se zgosti. Posebe vmešaj 10—12 dkg sirovega masla in primešaj zgoščeno in ohlajeno kremo; mešaj še nekoliko časa in uporabljaj. Ako hočeš varčevati, zadostuje tudi 1 jajce, 2 žlici kave, 7 dkg sladkorja in 8 dkg sirovega masla. 832 Mlečna krema. Mešaj v lončku nekaj minut 2 žlici sladkorja, pekoliko vanilije, 1 jajce, 1 rumenjak in kavno žlico riževe ali pšenične moke. Nato prilij 3 / s 1 mleka in mešaj z motičem na slabem ognju toliko časa, da se zgosti in naraste. Nato mešaj še na hladnem nekaj minut. 835 Mlečna krema (za snežne vložke). Mešaj v lončku 5 rume¬ njake, 4 dkg sladkorja (nekoliko vanilijevega) in žličico riževe (ali pšenične) moke. Ko nekoliko naraste, prilij ne¬ koliko ohlajeno mleko (ki ti je ostalo od vložkov) in vse skupaj motaj na ognju, da se zgosti. 834 Sadna krema k močnatim jedilom. Zavri 1 / 10 1 odcedka in zavretega vlivaj v trd sneg 3 beljakov. Stepaj še nekaj minut, naloži v skledo in postavi na mizo. 835 Beli led ali prevleka (glazura) za torte. Mešaj 10 dkg slad¬ korja, 2 žlici malinovca in četrtino beljaka; ko naraste, oblij s tem ledom torto. 836 Beljakova pena. Napravi sneg 3 beljakov in mu primešaj 2 žlici sladkorja z drobno zrezano limonovo lupinico. 190 837 Led iz kakava. Kuhaj 10 minut 6 žlic vode, 1 dkg kakava iu 10 dkg sladkorja; ko je kuhano, prideni 4 dkg sirovega masla in vse dobro zmešaj. Ko se ohladi, oblij s tem ledom piškotno ali kako drugo torto. 858 Kuhan sneg. Deni v kozo polno žlico sladkorja in 5 žlice vode ter kuhaj toliko časa, da pade od žlice težka kaplja. Napravi sneg iz velikega beljaka in vlivaj vanj kuhani sladkor. Temu snegu lahko primešaš žličico ruma. 839 Limonov led. Mešaj 10 dkg sladkorja, sok polovice limone in četrtino beljaka. Ko naraste, oblij s tem ledom torto. 840 Pomarančna prevleka. Mešaj četrt ure 25 dkg sladkorne moke, sok majhne pomaranče in žlico ruma in nato še na toplem, da se segreje. Ko oblečeš torto s tem še toplini površjem, jo moraš postaviti za nekaj časa nad ognjišče, da se površje nekoliko osuši. 841 Orehovo potresenje. Sesvaljkaj v obeh dlaneh žlico slad¬ korne sipe, za oreh sirovega masla, žlico moke, žlico drobno zrezanih orehov in limonove lupine ter ščep cimeta. Razno A. Shranjevanje sadja in zelenjave. 842 Kozarce, ki jih uporabljaš za shranjevanje oziroma vkuha- vanje sadja, zelenjave in mezge, oplakni pred polnjenjem z žganjem ali špiritom. 845 Borovnice z vinom. Zavri 1 / 4 1 vina, 15—20dkg sladkorja, košček cimetove skorje in dve nageljnovi žbici ter kuhaj četrt ure. Nato prideni liter opranih in izbranih borovnic ter jih kuhaj 6 do 8 minut. Še vroče stresi v kozarce, ki si jih v pečici dobro segrela. Hladne zaveži in shrani. Ko jih daš na mizo, jim poberi cimet. 844 Brusnice. Brusnice izberi, operi in jih stresi na rešeto, da se odteko; nato jih deni v kozo za prst na debelo, potresi po vrhu sladkorno sipo, zopet brusnice in sladkor (za 1 kg brusnic J / 2 kg sladkorja). Nazadnje prilij 1 / s 1 rdečega vina, košček cimeta, 1—2 nageljnovi žbici in kuhaj vse skupaj 8—10 minut, da se brusnice .nekoliko razpočijo; še gorke stresi v gorke kozarce in ohlajene zaveži. 845 Brusnice z jabolki. Stresi 1 kg opranih in odtečenih brusnic v kozo za prst na debelo, po vrhu potresi sladkor, po slad¬ korju pa vrsto kislih, olupljenih in na majhne kocke zre¬ zanih jabolk, zopet sladkor, brusnice, jabolka, na vrh slad¬ kor (za 1 kg brusnic potrebuješ 1 j 2 kg sladkorja in 1 j 2 kg jabolk), nekaj žlic vina in skorjo cimeta. Kuhaj vse skupaj počasi 8—10 minut, še gorke stresi v gorke kozarce in ohla¬ jene zaveži. 846 Češplje v kozarcih s salicilom (na češki način). Kuhaj v kotliču H/gl vode s 3 / 8 1 dobrega špirita, 1 kg sladkorja, i/ 2 dkg salicila (ki ga dobiš v lekarni z opombo »za sadje«) in skorjo cimeta četrt ure. Nato prevri v tej sladkorni vodi zaporedoma 5 kg svežih, nepoškodovanih češpelj, vsakikrat toliko, kolikor jih gre v kotlič. Dobro prevrete poberi s pe- 192 novko iz kotliča ter jih pokladaj v lončeno skledo, ki ni bila še nikdar mastna. Ko si prevrela vse češplje, povri sladkorno vodo še 10 minut in jo zlij na češplje. Tako pusti v skledi vse skupaj do drugega dne. Naslednji dan odlij sladkorno vodo in jo prevri, naloži češplje v kozarce ter jih zalij s prevreto sladkorno vodo. Popolnoma ohlajene češplje zaveži in shrani. Pozimi jih uporabljaj za kompot, češpljeve cmoke ali polmesece, vse kakor iz svežih češpelj. 847 Češplje v rumu. Obriši 5 kg zrelih češpelj (če mogoče s peclji vred) in jih naloži v velik kozarec. V litru ruma raztopi 1 kg sladkorja in ko se razpusti, ga zlij na češplje. Prilij še toliko ruma, da so češplje pokrite. Zaveži kozarec s pergamentnim papirjem in postavi za nekaj dni na sonce. Te češplje so zelo dobre in rum je prava sladica, ki se lahko porabi tudi za čaj. 848 Češplje kot dodatek k močnatim jedem ali h kruhu. Operi in obriši 5 kg češpelj, jim odstrani koščice in jih stresi v lonec. Med češplje natresi 1 kg sladkorja in jih postavi do drugega dne na hladno. Drugi dan postavi lonec na ognjišče, ga pokrij, večkrat premešaj in pusti, da se dušijo češplje tako P/a—2 uri. Nazadnje jim primešaj x / 2 dkg salicila in 1 / 4 1 finega špirita. Stresi češplje v kozarec, ga zaveži kakor druge in shrani. 849 Črešnje s salicilom. Kuhaj v kotliču l 1 / 8 1 vode s 3 / 8 1 dobrega špirita in 1 kg sladkorja, 1 / 2 dkg salicila in skorjo cimeta četrt ure. Nato prevri v tej sladkorni vodi zaporedoma 5 kg debelih črešenj, katerim si odbrala peclje, vsakikrat toliko, kolikor jih gre v kotlič. Dobro prevrete (če so trde, jih kuhaj 10 minut) poberi s penovko iz kotliča ter jih pokladaj v lončeno skledo in pusti v njej do drugega dne. Naslednji dan odlij sladkorno vodo in jo prevri, naloži črešnje v kozarec ter jih s prevreto vodo zalij. 850 Marelice s sladkorjem po dunajskem načinu. Deni v kozo 90 dkg sladkorja, ki ga polij s 1 / 2 1 vode, postavi na ognjišče in kuhaj toliko časa, da se zgosti. V ta sladkor stresi 1 kg razpolovljenih marelic brez koščic ter jih kuhaj počasi 15 do 20 minut. Še vroče marelice stresi v kozarec, ki si ga poprej v pečici dobro segrela. Ko so marelice popolnoma ohlajene, jih potresi s salicilom in zaveži. 85t Kako ohranimo limono več meseeev svežo. Limono zavij v svilen papir in jo položi na zračen prostor ali zavito zakoplji v suh pesek. Kadar jo prerežeš, položi vedno odrezano ploskev na krožnik, da se ne posuši. 852 Kako hranimo lupine od pomaranč in limon. Olupi limono ali pomarančo in vso lupino (kar je rumenega) drobno zreži. Ako imaš olupke od dveh limon, jih zmešaj z žlico sladkorne sipe, deni v kozarec in zaveži. - Ali pa: Olupke zreži, jih deni v kozarec in zalij s finim špiritom ali drugim dobrim žganjem. — Ako hočeš imeti limonove olupke za obare, čaj, rum itd., jih posuši in hrani na suhem. 855 Pomarančni olupki (arancini). Pomarančnim olupkom od¬ strani belo kožico, nakar jih stehtaj, stresi v lonec in nalij nanje čiste vode, da so pokriti. Tako jih pusti do drugega dne. Medtem vodo enkrat premen j a j, nakar jih v drugi, čisti, zavreti vodi kuhaj, da se zmehčajo. Skuhane stresi na rešeto, da se odteko, nakar jih zreži v poljubne kosce. Na 1 kg olupkov pripravi in skuhaj (razpredi) 60 d kg slad¬ korja s J / 4 1 vode. V skuhani sladkor stresi zrezane olupke ter jih kuhaj in mešaj toliko časa, da popijejo vodo. Nato jih stresi na čisto desko ali velik krožnik, potresi s slad¬ korjem in postavi na gorak prostor, da se osušijo. Tako pripravljene shrani v zavezanih kozarcih ali kaki drugi posodi na suhem. (Zelo cenen nadomestek kupljenega aran- cinija.) 854 Dišavni kis. Vlij v lonec x / 2 1 vinskega kisa, mu prideni vejico bazilike, melise, mete, materine dušice, pehtrana, ja¬ neževih listov, drobnjaka, sok in lupino limone. To vse skupaj kuhaj pol ure, ohlajeno precedi skozi prtič, nalij v majhne steklenice, zamaši in hrani na hladnem, la kis je izvrsten dodatek k obaram, katerim daje prijeten okus. 855 Stročji fižol konserviran s soljo. Zelo priljubljena jed je fižol v stročju, zato ga pripravimo za zimo čim več na zelo preprost način v soli ali pa v slani vodi s kisom, in sicer: Za 5 kg fižola vzemi 1 kg soli. Fižol operi, osuši in na obeh straneh obreži. Naloži v lonec plast fižola, ga posoli, zopet fižol in sol, dokler ni posoda polna. Na vrhu mora biti sol. Položi na sol deščico in snažen, opran kamen ter postavi lonec v klet kakor zelje. Zelo koristi ta fižol pozimi, ko nam 13 Kuharica, 2. izd. 194 primanjkuje prikuh; pripravlja se kakor svež fižol. Fižol vzemi prejšnji dan iz lonca, ga daj v skledo in nalij nanj mrzle vode, drugi dan vodo odlij in fižol operi. Zavri v loncu vodo, stresi vanjo fižol in ko zavre, odlij vodo in nanovo zalij s kropom ter kuhaj do mehkega. Ako rabiš fižol za juho ali omako, ga, ko prvič prevre, odcedi in zreži na poševne rezance. Kadar jemlješ fižol iz lonca, deščico umij. 856 Stročji fižol konserviran v okisani vodi. Kuhaj 5 kg opra¬ nega, na obeh straneh obrezanega fižola 10 minut v slani vodi. Nato ga stresi na rešeto in ko se odteče, ga zloži v kozarce in zalij s pripravljeno okisano vodo: Zavri liter vode, 1 / 4 '1 kisa, žlico soli, zrezano čebulo in žlico celega popra. Ko se fižol ohladi, mu prideni 2 gr salicila, premešaj, zaveži kozarce in jih shrani. Kadar fižol rabiš, ga vzemi iz kozarca na krožnik in polij z oljem, kisom in nekoliko juhe in potresi z drobno zrezanim zelenim petršiljem, poprom in česnom. Fižol tudi lahko prevreš v zavreli vodi; ko zavret nekaj minut stoji, ga odcedi in uporabljaj kot sveži fižol. 857 Shranjevanje stročjega fižola na štajerski način. Fižol operi, ga na obeh koncih obreži in zreži na poševne kosce. Nato natresi na dno gladkega lončenega lonca za prst na debelo soli, na to za 4—5 prstov na debelo fižola, zopet soli, fižola itd., dokler ni sodček poln. Na vrh položi preluknjan po¬ krov in ga obteži s kamenjem. Kadar fižol potrebuješ, ga namakaj pred uporabo 12 ur v mrzli vodi. Pripraviš ga kakor svežega, le soliti ga ne smeš več. 858 Gobe (jurčki ali gobe sivke) v kisu. Male, trde in nečrvive jurčke (sivke) osnaži, operi (debelejše zreži na 4 dele) ter jih stresi v dobro osoljen krop, da vro 10 minut; nato jih stresi na rešeto, da se odtečejo. Odtečene zloži v kozarce in nalij nanje prav močnega zavrelega vinskega kisa, na vrh pa za prst dobrega olja. Prideni tudi nekaj strokov česna, celega popra, šalotko in lovorjev list. 859 Korenje v kozarcih. Korenje operi in kuhaj neostrgano 10 minut v vreli vodi z žličico jedilne sode. Nato ga odcedi, ostrgaj in na repnem strgalniku nastrgaj. Napolni s tem korenjem patentne kozarce, zalij z ohlajeno zavrelo in ne¬ koliko osoljeno vodo do prst visoko pod vrhom kozarca, 195 zapri s pokrovčkom in kuhaj poldrugo uro pri 90°. Tako korenje lahko uporabljaš kot sveže. 860 Kako hraniš nakrhljane kumare. Olupljene nakrhljane ku¬ mare osoli in postavi v pokriti skledi na stran, da zvodene. Potem jih ožmi, stresi v skledo in zalij z dobrim vinskim kisom. Čez nekaj časa jih stresi na sito ali rešeto, ki si ga pokrila s platneno ruto, jih v tej ruti še enkrat dobro ožmi in ožete naloži v kozarce (vmes prideni nekaj popra) ter jih končno zalij z dobrim vinskim kisom ter povrh za prst na debelo z oljem. Nato kozarce zaveži s pergamentnim papirjem in postavi na hladno. 861 Gorčične kumare. Dorasle kumare olupi, jih prereži po dolgem, jim odstrani pečke in jih razreži v poljubno velike podolgaste kosce, jih posoli in pusti v tej soli 24 ur. Potem jih vzemi iz soli in polij z navadnim, zavretim kisom ter pusti v tem kisu zopet 24 ur. Nato jih stresi na rešeto, da se odteko, jih naloži tesno eno poleg druge v kozarec ter potresi na vsako vrsto kumar pol žličice gorčice (gorčično zrnje dobiš v lekarni in drogeriji), nekaj zrezanih šalotk, koleščke hrena, strok česna, kako papriko, lovorjev list in nekaj peresc pehtrana. Na to naloži drugo vrsto kumar in zopet dišave ter ponavljaj, dokler imaš kaj. Zalij z za¬ vretim močnim kisom, ki pa mora biti popolnoma ohlajen, in na vrh nalij 1—2 žlici olja. Tako pripravljene kumare so zelo dražljive (pikantne). 862 Male kumarice v kisu. Kumarice na obeh straneh obreži, jih deni v skledo, dobro nasoli in pusti v soli 24 ur; med tem jih enkrat prepolji, da pridejo zgornje kumarice spodaj. Obriši jih s prtičem in vloži v velik kozarec trdo eno poleg druge, vmes pa deni zelene liste, nekaj listov vinske trte, janeževih listov ali kopra, kako zeleno papriko, vršiček pehtrana in nekaj koscev čebule. S kumarami napolnjeni kozarec nalij do vrha s hudim in prevretim ohlajenim kisom ter položi po vrhu navzkriž dva prsta širok upogljiv les ali stebelce od janeža, da pritiska kumarice navzdol. Nato nalij na vrh za prst visoko olja in zaveži kozarec s pergamentnim papirjem, ki ga prej na zunanji strani zmoči, da se tako laže zaveže. 13 ' 196 865 Majhne kumarice v kisu po češkem načinu. Kumarice, do¬ ločene za konserviranje, morajo biti majhne in sveže. Vsako kumarico na obeh konceh nekoliko odreži, jo v vodi dobro umij in obriši, da je suha. Dno steklenice, v kateri hočeš hraniti kumarice, pokrij najprej z listi od višnje, nato položi nekaj peres pehtrana, nekaj listov kopra ali janeža, na to lego kumaric, nanje spet nekaj listov in zopet kuma¬ rice, prilij prav dober vinski kis, ki mu primešaj za 31 kisa 3 / t 1 vode, 5 dkg soli in 4 dkg poprovih zrn, vse to zavri in ohlajeno zlij v kozarec na kumarice. Preden kozarec zavežeš, prilij še nekaj žlic olja. Kozarec zaveži s celo¬ fanom, da ne pride zrak do kumaric, ter ga shrani pa temnem, hladnem prostoru. Te kumarice se obdrže vso zimo. 864 Kako dozoriš nedozorele (zelene) paradižnike. Preden pade slana, izruj stebla paradižnikov s korenino vred in jih obesi v ne premrzlem prostoru na palice, s stebli navzdol. Čez nekaj dni postanejo paradižniki rdeči. — Ali pa: Po¬ beri, preden pade slana, paradižnike s peclji vred. Nato vzemi široko košaro, obloži dno s slamo in naloži po njej paradižnike enega poleg drugega tako, da se ne dotikajo med seboj; nanje deni novo plast slame in to ponavljaj, dokler imaš kaj paradižnikov. Pokrij košaro z oprano juto (žakljevino) in jo postavi na toplo, n. pr. v kuhinjo. Tako imaš lahko do novega leta rdeče paradižnike sveže. 865 Paradižniki v kisu. Drobne zrele paradižnike obriši s krpo, zloži v široke kozarce, zalij s kisom in zaveži. 866 Celi paradižniki v slani vodi. V lončen lonec ali kozarec naloži zrele obrisane paradižnike, ki jih zalij s slano pre- vreto vodo. (Na liter vode deni 20 dkg soli.) Lonec ali koza¬ rec zaveži. Paradižnike lahko rabiš poljubno, pazi le, da vsako jed, ki si jo pripravila s temi paradižniki, pokusiš, preden jo soliš, ker bi bila sicer jed mogoče včasih preveč osoljena. 867 Zeleni paradižnik za kompot. Večje, oprane paradižnike zreži na štiri dele, jih stresi v zavrelo vodo in kuhaj 10 mi¬ nut, nakar jih odcedi. Posebe kuhaj (za 1 kg paradižnikov) V 2 kg sladkorja s 1 ] i 1 vode in koscem vanilije 12 minut. Prideni paradižnike in jih kuhaj 15 minut. Drugi dan poberi paradižnike iz vode in naloži v kozarce, v katerih jih 197 misliš shraniti. Ostalo vodo prevri, ji prideni za noževo ko¬ nico salicila in ’/ 10 1 špirita. Nato kozarce zaveži in shrani. 868 Srbska solata iz zelenih paradižnikov v kozarcih. Zreži na rezance 1 kg zelenih in obrisanih paradižnikov, 1 kg obri¬ sane zelene paprike, ki si ji odstranila pečke in peclje, in prav tako 1 /' 2 kg čebule. Vse skupaj stresi v skledo, osoli in pusti nasol jeno 12 ur. Nato stresi vse skupaj na rešeto, da se dobro odteče, deni v kozarce in zalij s kisom, ki ga imaš za kumare. V vsak kozarec nalij vrhu kisa za prst olja, zaveži s pergamentnim papirjem ter postavi na hladen, suh prostor. Pol ure pred uporabo daj to solato na krožnik in ji prilij olja. 869 Srbska solata iz zelenih paradižnikov s kumaricami v ko¬ zarcih. Pripraviš jo kot pod št. 868, le da dodaš paradižni¬ kom še 1 kg olupljenih in nakrhljanih kumar (ki si jim odstranila pečke). 870 Kako se ohrani zelen petršilj dalje časa svež. Petršiljeve liste deni v širok kozarec, ki ga pokrij in hrani na hladnem. — Ali pa ga posuši v senci. B. Mezge. 871 Breskova mezga. Breskve operi in obriši, jih prekolji in jim odstrani koščice in vse, kar je slabega. Stresi breskve v čist, ne masten lonec, ki ga postavi v drugega večjega, v katerem naj bo toliko vode, da bo segala prvemu loncu do srede. Oba lonca dobro pokrij in pusti, da vro breskve toliko časa, da se zmehčajo. Nato breskve dobro stlači in pretlači skozi sito ter sok stehtaj. Za vsak kilogram soka kuhaj 80dkg sladkorja s 3 / g 1 vode. Ko se sladkor zgosti, prideni sok in kuhaj med vednim mešanjem toliko časa. da se mezga nekoliko zgosti (približno eno uro). Mezgo še gorko napolni v kozarce, drugi dan pa potresi vsak kozarec po vrhu s sali- cilom, zaveži in shrani. 872 Mezga iz breskev in češpelj. To pripraviš kot prejšnjo, le da dušiš polovico breskev in polovico češpelj. Za vsak kilo¬ gram čistega soka deni 3 / 4 kg sladkorja. 875 Mezga iz olupljenih češpelj. Polij češplje z vrelim kropom in odcejene olupi. Na 1 kg češpelj deni % kg sladkorne sipe. 198 V kozo naloži vrsto češpelj, na vrh sladkor, nato zopet vrsto češpelj in nanjo sladkor itd. Postavi kozo čez noč na hladno. Drugi dan postavi te češplje na ognjišče in jih kuhaj, da se zgoste; še gorke stresi v kozarce, ohlajene pa potresi po vrhu s salicilom in zaveži. 874 Povidel. Odstrani opranim svežim češpljam koščice, jih stresi v čist lonec, postavi na ognjišče in kuhaj med več¬ kratnim mešanjem počasi na strani ognjišča, da se ne pri¬ smode. Povidel je kuhan, kadar je tako gost, da stoji v njem žlica pokonci. Vroč, kuhan povidel stresi v vroče kozarce ali lončene lonce in ko se shladi, ga potresi po vrhu s salicilom in zaveži s pergamentnim papirjem. Ali pa postavi povidel v pečico, da se napravi na vrhu skorjica. Tudi nekaj žlic olja lahko naliješ po vrhu. Kadar povidel rabiš, ga deni v kozico, prilij nekaj žlic vina in vode ter prideni nekoliko sladkorja in cimeta. 875 Hruškova mešana mezga. Operi 1 kg zrelih hrušk, jim od¬ strani peclje in muhe, jih razreži na 4 dele in stresi v lonec. Prav tako pripravi 1 kg jabolk in l 1 ^ kg breskev ter 1 kg češpelj brez kosti. Prilij zajemalko vode, pokrij in postavi na ognjišče, da se sadje zmehča. Potem ga pretlači skozi sito, prideni 1 kg sladkorja in postavi na ognjišče, da se med večkratnim mešanjem kuha počasi kake pol ure. Nato prideni 1 j s dkg salicila in dobro premešaj. Kuhano mezgo še gorko nalij v gorke kozarce in popolnoma hladno potresi po vrhu s salicilom ter zaveži. 876 Jabolčna mezga ali marmelada. Jabolka operi, jim izreži muhe, odstrani peclje ter razreži vsakega na štiri dele; stresi jih v lonec, prilij na 1 kg jabolk 1—2 žlici vode, pokrij in duši, da se zmehčajo. Zmehčana jabolka pretlači skozi sito in stehtaj sok. Za 1 kg soka deni v kotlič 1 / 2 kg sladkorja in 1 / 4 1 vode ter skuhaj sladkor, da je prav gost. Potem deni vanj sok in dobro zmešaj, da se sladkor nikjer ne bo držal kotliča, ter postavi na ognjišče, da se počasi kuha kake pol ure. Kuhano mezgo še gorko nalij v kozarce, ki jih prej v pečici dobro segrej. Ko si na ognjišču nehala kuriti, postavi kozarce v pečico, da se na vrhu napravi skorja. Po vrhu lahko potreseš s salicilom ali pa položi v rum pomočeni "papir. Zavežeš šele drugi dan. 199 877 Jagodova sirova mezga. Stresi 1 kg zrelih rdečih jagod v lončeno ali porcelanasto skledo, prideni 1 kg sladkorja in mešaj z novo leseno žlico 2—3 ure. S to mezgo napolni kozarce z ozkim vratom, potresi po vrhu s salicilom, zaveži s pergamentnim papirjem in shrani na suhem. Namesto salicila vzameš lahko tudi gosto kuhan sladkor in obli ješ z njim mezgo prst debelo. Ta mezga je izvrstna, vendar se ohrani samo nekaj mesecev. 878 Kutinov žele. Zrele, neuležane kutine obriši in razreži na krhlje in jim odstrani pečke in muhe. Na krhlje nalij toliko vode, da se bodo prav narahlo kuhali; kuhaj jih počasi, da se ne razkuhajo. Nato odcedi in precedi sok ter ga zmeri. Deni v kotliček za 11 soka 60—70 dkg sladkorja, ki ga polij s 3 / 10 1 vode in pusti, da vre in postane bel ter gost kot kaša. Nato sladkor odmakni in zlij vanj sok ter mešaj toliko časa, da se sladkor nikjer ne bo držal kotliča. Nato postavi kotliček nazaj na vroče ognjišče, da bo med večkratnim mešanjem hitro in neprestano vrelo toliko časa, da se kapljica, ki jo deneš na krožnik, ohlajena strdi. Tako pri¬ pravljeni žele zlij še vroč v ogrete kozarce. Drugi dan potresi žele po vrhu s salicilom in zaveži s pergamentnim papirjem. Kutine pa porabi za mezgo. 879 Kutinova mezga. Ko si odlila kutinam čisti sok, ki si ga porabila za žele, jih pretlači skozi sito. Deni v kotliček za 1 kg tega pretlačenega soka 80 dkg sladkorja, politega s 3 / s 1 vode, ki ga gosto skuhaj; nato prideni pretlačeni sok, po¬ tegni kotliček na kraj ognjišča in dobro mešaj sladkor s sokom toliko časa, da se sladkor nikjer ne bo držal ko¬ tlička. Potem porini kotlič na vroče ognjišče (pa ne na odprto), kjer naj hitro in neprestano med vednim mešanjem vre, toliko časa, da bo mezga dovolj kuhana. To spoznaš, ako deneš žlico mezge na krožnik, ki ga postavi na hladno; ako ohlajena mezga ne teče s poševno nagnjenega krožnika, je zadosti kuhana. Kuhano mezgo še gorko nalij v kozarce, ki jih prej v pečici dobro segrej. Ko si na ognjišču nehala kuriti, postavi steklenice v pečico, da se po vrhu osuše. Po vrhu jih potresi s salicilom in drugi dan zaveži s per¬ gamentnim papirjem. 880 Malinova mezga. Stresi v kozo ll malin in prideni 70 dkg sladkorja, pokrij in pusti stati čez noč. Drugi dan jih 200 postavi na ognjišče in kuhaj med vednim mešanjem 10 minut, stresi takoj v kozarce in ohlajene zaveži. 881 Malinova in jabolčna mezga. Zrela jabolka operi, izreži muho, odstrani peclje in razreži vsako jabolko na 4 dele. jih stresi v lonec in prilij nekaj žlic vode, da se ne pri¬ smode; nato jih pokrij in postavi na ognjišče, da se zmeh¬ čajo. Zmehčana jabolka pretlači, stehtaj mezgo, jo deni v lonec in prilij na 1 kg jabolčne mezge 1 1 precejenega malinovega soka. Nato dodaj še 1 kg sladkorne sipe in po¬ stavi mezgo na ognjišče, da se med večkratnim mešanjem počasi kuha 50—40 minut. Kuhano mezgo še gorko nalij v gorke kozarce, ohlajeno potresi po vrhu s salicilom. zaveži in shrani na suhem. 882 Marelična mezga. Zrele marelice operi in s krpo obriši; prekolji jih čez pol. jim odstrani koščice in morebitno gni¬ lobo ter jih deni v čist lonec, ki še ni bil masten. Za 1 kg marelične mezge prideni 80 tl kg sladkorja, premešaj, pokrij in pusti do naslednjega dne. Drugi dan postavi marelice na ognjišče in pusti, da vro med večkratnim mešanjem nepre¬ nehoma 10 minut. Potem jih' mešaj še eno uro na hladnem, napolni kozarce in popolnoma ohlajeno mezgo potresi po vrhu s salicilom; kozarce dobro zaveži s pergamentnim papirjem in shrani na suhem. — Kadar naliješ mezgo v ko¬ zarce, jih postavi vedno v pečico (kadar več ne gori). 885 Paradižnikova mezga. Oprane paradižnike pretrgaj čez po¬ lovico, jih naloži v kozo, postavi na ognjišče, pokrij in kuhaj nekaj časa, da se nekoliko zmehčajo in iztisnejo iz sebe vodo. Nato vodo odlij, paradižnike pa pretlači skozi sito; pretlačene deni v kozo, jih nekoliko osoli in počasi kuhaj toliko časa, da se mezga zgosti. Še gorko nalij v gorke kozarce z ozkim vratom in ko se ohlade, deni v vsak kozarec za prst olja. Končno kozarce zaveži in shrani na suhem. Kadar to mezgo rabiš, porabi olje za solato ali kaj podobnega. 884 Mezga iz pomarančnih olupkov in jabolk. Namakaj 1 / i kg pomarančnih olupkov čez noč v mrzli vodi, ki jo enkrat premen ja j. Drugi dan jih skuhaj v drugi, čisli, zavreli vodi do mehkega, stresi kuhane na rešeto in ko se voda odteče, jih zreži s strojčkom za rezanje mesa. Nato kuhaj 50 dkg 201 sladkorja z 1 j s 1 vode, da se potegne, stresi v kuhani sladkor zrezane olupke, dodaj sok limone ter kuhaj med večkrat¬ nim mešanjem četrt ure. Posehe zmehčaj v loncu 1 kg ne¬ olupljenih, očiščenih jabolk z zajemalko vode (seveda po¬ krito), zmehčana pretlači skozi sito in jih stresi k poma¬ rančnim olupkom ter kuhaj vse skupaj med večkratnim mešanjem 1 uro. Kuhano mezgo stresi v kozarec, ki ga zaveži in shrani. (Ako se ti zdi potrebno, daš lahko ne¬ koliko več sladkorja.) 885 Šipek (divja vrtnica). V novembru naberi z divjih vrtnic lepe rdeče sadove ter jih pripravi za okusno mezgo, ki je zelo dobra za v krofe. Iz šipka pripraviš lahko tudi liker brez alkohola, zrna pa porabiš za čaj. ki je izborno zdravilo za bolezni v mehurju. 886 Šipkova mezga. Vsaki hruščici (sad) odreži muho in odstrani skozi nastalo odprtino pečke. Nato stresi osnaženi sad v lonec, prilij nekoliko vode ter pokrij in večkrat premešaj, da se zmehča. Kuhano pretlači skozi sito. Deni v kozo za vsak kilogram pretlačenega šipka 30—40 d kg sladkorja, ki ga kuhaj v */„! vode toliko časa. da se potegne, ko vzdigneš žlico, nakar prideni šipek, dobro premešaj in kuhaj dobre pol ure. Še gorko mezgo stresi v ogrete kozarce. Ko se shladi, potresi po vrhu s salicilom ali sladkornim prahom in hrani na suhem. S87 Šipkova mezga z jabolki. Duši neolupljena, oprana jabolka (brez pečka, muh in pecljev) z nekaj žlicami vode in jih dušena pretlači. Ko imaš 1 kg pretlačenih jabolk, prideni 1 / 4 kg’ pretlačenega šipka in */ 2 kg sladkorja ter kuhaj vse med vednim mešanjem pol ure. C. Nadevi in dodatki h kruhu. 888 Domači jogurt. Zavri 1 I mleka, napol ohlajenemu primešaj 4 žlice kislega mleka in postavi za dve uri na hladno. Ako pripravljaš to okusno mleko vsak dan, shrani vselej stjri žlice za prihodnji dan in uporabljaj namesto kislega mleka. 889 Kako pripraviš sir (mohant) iz kislega mleka. Postavi sveže mleko za 1—2 dni v shrambo, da se skisa. Nato posnemi z mleka smetano ter ga pokritega postavi na ognjišče čez 202 noč (ko nehaš kuriti). Drugi dan odcedi sirotko, ki jo porabiš kot krepčilno pijačo, priporočljivo zlasti bolnim na pljučih, sir pa stresi na rešeto, da se popolnoma odteče. 890 Sir (moliant) s smetano. Zmešaj v skledi krožnik sira iz kislega mleka, prideni žličico kumne, 2—4 žlice kisle ali sladke smetane in nekoliko soli. — To je zelo zdrava in tečna jed zlasti za sladkorno bolne, pa tudi za zdrave, posebno za otroke. 891 Liptovski sir. Mešaj 15 dkg sirovega masla, velik ščep pa¬ prike, žličico gorčice, 50 dkg sira mohanta, drobno zrezano šalotko, pol žličice kumne in nekoliko soli. Ko vse dobro premešaš, naloži v lično skledo in postavi s kruhom in pe¬ čenim ali kuhanim krompirjem na mizo. 892 Obloženi kruhki (sandvich). Mešaj 5 dkg sirovega masla, da se upeni, prideni drobno zrezano kumarico in žlico šunke ter namaži s tem nadevom krušne rezine (najboljši je za to rženi kruh). 895 Obloženi kruhki boljši. Vmešaj penasto 5 dkg sirovega masla, prideni drobno zrezano kumarico ter namaži s tem nadevom krušne rezine. Na ta nadev polagaj v različnih kupčkih zrezano šunko, drobno zrezan rumenjak trdo kuha¬ nega jajca, beljak, rezino rdeče redkvice in če imaš, v okra¬ sek tudi kaparo. 894 Obloženi kruhki z bohinjskim sirom. Mešaj 6 dkg sirovega masla, 5 žlice nastrganega bohinjskega sira in prav malo soli. Nazadnje primešaj žlico 'drobno zrezanega drobnjaka in namaži s tem nadevom krušne rezine. 895 Obloženi kruhki s sardinovim maslom. Vmešaj 10 dkg siro¬ vega masla ter prideni drobno zrezano sardino, ki si ji odstranila ogrodje z glavo vred. Nadevaj s tem krušne rezine in okrasi, če hočeš, s šunko, rumenjakom, kaparo itd. 896 Gosja mast kot maža za na kruh namesto sirovega masla. Gosjo mast deni v vodo za en dan in vodo večkrat pre- men jaj. Nato mast zreži, jo deni v kozo in prideni na 1 kg masti 1 oprano, neolupljeno in na kose zrezano jabolko, nekaj zrn popra in nekoliko soli. Vse skupaj naj se cvre toliko časa, da je mast lepo rumena, nakar jo precedi v lonček, trdno zaveži in shrani na suhem in hladnem prostoru. 203 897 Pašteta iz gosjih jeter. Peci v 4 dkg masti cela gosja jetra 10—15 minut. Pečena zmelji z 1 čebulo in 1-—2 trdo kuha¬ nima jajcema v mesnem stroju, stresi vse v skledo, pri¬ dem ščep popra in nekoliko soli, vse dobro premešaj in namaži s to pašteto krušne rezine. 898 Pašteta iz svinjske glave. Skuhaj v slani vodi 1 kg svinjske glave, 1 ali 2 svinjski nogi ter košček govejih jeter z vso zelenjavo kakor za govejo juho. Kuhano juho precedi in uporabi za ječmenček, meso pa odberi od kosti in ga zreži na rezance, stresi v skledo in prideni 2 žlici juhe, strok strtega česna, ščep popra in pest kuhanega in zrezanega prekajenega svinjskega mesa. Nato vse v skledi dobro premešaj, stresi na podolgast krožnik in oblikuj z nožem 2—3 prste debelo ploščnato klobaso, jo čez uro nekoliko obteži in strjeno zreži. Naloži jo na krožnik in obloži s ki¬ slimi kumaricami ali gobami, kuhanimi in na krhljičke zrezanimi jajci, peso itd. 899 Smetanova maža za na kruh. Sveže mleko nalij v lonec in ga pusti stati nekaj ur. Nato postavi mleko na ognjišče, da počasi zavre in zavreto postavi za en dan na hladno. Drugi dan ga spodlij tako, da ostane sama smetana, ki jo deni v porcelanast lonec in nekoliko posoli. Enako napravi drugi in tretji dan, dokler ni lonec poln. Polnega pusti vsaj en dan na hladnem, nakar smetano dobro zmešaj in jo namaži na kruh. Č. Tople in mrzle pijače in likerji. 900 Čaj iz bezgovih jagod. Prevri 40 dkg bezgovih jagod, ohla¬ jene pretlači skozi sito, jih postavi na ognjišče, prideni 30 dkg sladkorja in kuhaj vse skupaj četrt ure. Kuhano vlij v kozarce ali steklenice in zaveži. Kadar hočeš čaj iz bezgovih jagod, jih deni 1—2 žlici v skodelico in vlij nanje 1 /, t 1 zavrete vode. Ta čaj je posebno dober ob pre¬ hladu. 901 Čaj iz posušenih bezgovih jagod. Nalij v lonec liter vode, prideni 2 žlici bezgovih jagod ter pusti, da vro 10 minut. Nato jagode dobro stlači, precedi čaj, prideni sladkorja po okusu in sok polovice limone ter postavi čaj zelo vroč na mizo. 204 902 Jabolčni čaj. Jabolka umij in zbriši, izreži peclje in muhe in jih prav tenko olupi. Nato olupke posuši in jih spravi v vrečici na suh, zračen prostor. Kadar rabiš jabolčni čaj. zavri x / 4 1 vode in prideni posušene olupke (kolikor jih primes s tremi prsti) ter skorjo limone. Kuhaj čaj 10 minut, nato ga precedi, po okusu osladi ter prilij nekaj žlic vina. 903 Punč iz jabolčnih olupkov. Nalij v lonec 11 vode, prideni veliko pest posušenih jabolčnih olupkov in košček limonove lupine, pokrij in kuhaj 26—30 minut. Posebe zavri 1 / 4 1 vina, ga prilij k precejenim olupkom ter dodaj sladkorja. 904 Jagodov čaj. Naberi v mesecu rožniku (maju) jagodovega > listja, ga zreži in v senci posuši. Kadar rabiš čaj, zavri 1 j i 1 vode. prideni jagodove liste (kolikor jih primeš s tremi prsti) in kuhaj 10 minut. Nato čaj precedi, osladi z žličico sladkorja in mu prideni nekaj 'kapljic limonovega soka. 905 Jagodov čaj z mlekom. Kuhan jagodov čaj precedi, prilij mleka in prideni sladkorja. 906 Lipov čaj. V 1 / 2 1 zavrele vode stresi prgišče posušenega lipovega cvetja in ga kuhaj 10 minut. 907 Zdravilni lipov in bezgov čaj. Stresi vil zavrele vode toliko posušenega lipovega cvetja, kolikor ga moreš prijeti s tremi prsti, in polno žlico posušenih bezgovih jagod. Pusti, da vse skupaj vre 15 minut, nato odcedi, prideni žlico slad¬ korne sipe, soka polovice limone in daj vročega na mizo. 908 Lipov grog. Obdrgni 1 j i kg sladkornih kock ob limono in pomarančo, ožmi pomarančo in limono in precedi sok v lo¬ nec; prideni 2—5 žlice konjaka ali ruma, 3 / 4 1 zavretega rdečega vina in Pj 2 1 lipovega čaja. 909 Kraljevski mlečni čaj. Zmešaj v lončku 1 rumenjak z žlico sladkorja in ko nekoliko naraste, prilij med vednim me¬ šanjem približno 1 / 4 1 zavrelega mleka, premešaj in postavi z opečenimi žemljicami na mizo. 910 Čaj iz robidovega perja ali listov. Naberi v mesecu rožniku (maju) ali pozneje robidovega perja (ali listov), ga zreži in posuši v senci. Kadar rabiš čaj, zavri J / 4 1 vode, prideni perja, kolikor ga primeš s tremi prsti, in kuhaj 10 minut. Nato precedi ter prideni sladkorja in nekaj kapljic limo¬ novega soka ali vina. 205 911 Ruski čaj. Zavri za osebo ^ 1 vode, jo vlij v lonček, v ka¬ terega si dala ruski čaj (kolikor primes s tremi prsti), pokrij in pusti, da stoji 2 minuti (zavreti ne sme nič več). Precedi čaj v skodelico in ga postavi na mizo. Posebe pa daj sladkor in limono ali rum. 912 Ruski čaj z mlekom. Pripravi navadni ruski čaj, ga precedi v skodelico in prilij zavreto mleko. Nato prideni sladkor po okusu in če hočeš, za okrepčilo žličico konjaka. 915 Ruski čaj z vinom. Vlij v lonček 1 / 4 1 vode, 4—5 žlic rdečega vina, žlico sladkorja in skorjico limone. Ko to zavre, pri¬ deni ščep čaja (kolikor ga zagrabiš z dvema prstoma) in ga nato precedi. 914 Božični punč z malinovcem. Deni v čisto kozo 10 dkg slad¬ korja in 1 / 2 1 vode ter pusti, da počasi zavre. Poberi pene in nato odstavi. Posebe zavri v drugi kozi ali loncu 1 / 2 1 vode, v zavrelo vrzi žličico ruskega čaja in pokrij za nekaj minut. Nato precedi čaj k zavretemu sladkorju, prilij 5—4 žlice malinovega soka in nekaj žlic ruma, dobro zmešaj in vročega nalij v kozarce. 915 Čaj iz šipkovega zrnja. Šipkovim zrnom osnaži skrbno mah in jih posuši (vrh ognjišča). Kadar hočeš pripraviti čaj, stresi 2 polni kavni žlici zrn v 1 / 2 1 vode, pokrij in postavi za 12 ur vstran. Nato kuhaj zrna pol ure, precedi čaj, osladi po okusu in mu prideni nekaj kapljic limonovega soka. Lahko mu prideneš tudi že med kuhanjem košček limonove lupine; ko je že skoraj kuhan, mu priliješ lahko namesto limone 2 žlici vina. Kuhanemu in precejenemu čaju pri¬ liješ lahko tudi mleka, seveda brez drugih pridatkov, razen sladkorja. Ako pa potrebuješ čaj naglo, polij zrna z vročo vodo in kuhaj četrt ure. 916 Čokolada. Mešaj v kozici 3 dkg nastrgane čokolade s ] / 4 1 mleka, postavi na ognjišče in pusti, da čokolada med vednim mešanjem zavre. Sladkorja lahko prideneš po okusu. 917 Kakao. Zmešaj v lončku kavno žličko kakava, žlico slad¬ korja in 4 žlice mrzlega mleka. Posebe zavri t J i 1 mleka in v zavrelo vlivaj med mešanjem zmešani kakao. Ko kakao prevre, ga postavi v skodelici na mizo. — Kakao lahko kuhaš tudi tako, da skuhaš žličko kakava v 1 j i 1 vode, ki si 206 jo poprej zmešala z 2 žlicama mleka. Kuhani kakao vlij v skodelico in prilij mleko kakor za mlečno kavo. 918 Kava. Kupi vedno prvovrstno kavo, četudi je ta nekoliko dražja: je pa manj porabiš in je veliko okusnejša kakor pa kava slabše vrste. — Ako pražiš kavo sama doma v stroju, jo natresi v stroj 2—3 prste visoko, zapri pokrovček, postavi stroj na žerjavico (ne na plamen) in kavo med vednim mešanjem praži toliko časa, da začne pokati in postanejo zrna enakomerno svetlorjava. Opraženo kavo stresi v skledo, še nekoliko pomešaj in pokrij. Ko se kava ohladi, jo stresi v posodo; ki se dobro zapre. Najbolje je, ako melješ kavo sproti, da se preveč ne zdiši. 919 Kako kuhamo kavo. Zrnato kavo kuhamo samo ali pa ji primešamo nekpliko Knajpove ali druge žitne kave in ciko¬ rije, n. pr.: Zavri (za 6 oseb) liter vode, v zavrelo vodo pri- deni žličico cikorije in 2 žlici Knajpove kave in ko minuto vre, prideni še žlico zrnate kave. Ko vse skupaj prevre, prili j žlico mrzle vode in pokrij; po 1 minuti kavo uporabi. 920 Bela ali mlečna kava. Vlij v skodelico do polovice črno kavo in dodaj zavreto mleko, da je skodelica polna. Osladi po okusu. 921 Črna kava. Ako kuhaš črno kavo v stroju, daj v stroj 8 dkg zmlete kave, jo dobro potlači in vlij nanjo liter zavrele vode, kateri si pridala žličico cikorije. Stroj mora biti med tem ves čas zaprt; tudi cevka mora biti dobro zamašena. Goščo, ki je ostala v stroju, stresi v lonec, jo zalij z litrom vroče vode, zavri in postavi nato vstran, da se ustali. Nato odlij čisto tekočino v kozo, ji prideni žličico cikorije in žlico kave ter prevri. 922 Knajpova kava. V srednje veliko kozo stresi 5 dkg Knajpove kave, ji prilij 1 liter mrzle vode in pokrito kuhaj. Ko kava zavre, odkrij kozo, premešaj zavrelico, da ne prekipi, in jo kuhaj še nekaj minut. Nato odstavi kozo, jo pokrij in pusti, da se kava ustali. Končno jo počasi in skrbno precedi. Knajpova kava je redilna in jo priporočamo predvsem živčnobolnim. 923 Ledena kava. Skuhaj močno črno kavo, kuhano vlij v pri¬ pravljene visoke kozarce, ki jih sicer rabimo za čaj, in jih 207 postavi na hladen prostor, n. pr. v klet ali v ledenico, da se kava kolikor mogoče ohladi. Medtem stepi sladko, svežo smetano v peno, ji primešaj sladkorja in jo naloži v kozarce s črno kavo, ki seveda prej niso smeli biti polni. 924 Turška kava. Fino (v turškem mlinčku) zmleto žgano kavo daj v skodelice za turško (črno) kavo, in sicer po 1 kavno žlico in enako sladkorne sipe (ali 1 sladkorno kocko). Na to vlij krop. 925 Ječmen za kavo. Ječmen iztrebi, ga operi in polij v skledi ž vrelo vodo. Ohlajenega stresi na rešeto, da se odteče, in nato na pekačo, ki jo postavi v pečico, da se osuši in med večkratnim mešanjem speče. — Ječmen daš lahko tudi v stroj in ga pražiš kot kavo. 926 Pšenica (rž in grah) za kavo. Pšenico operi, osuši in peci kakor ječmen. Prav tako se pripravita tudi rž in grah. 927 Kavna primes (cikorija) iz suhih smokev (fig). Suhe smokve ploskoma prereži, jih deni na ploščo in postavi v peč, pre¬ den nehaš kuriti. Ako smokve prvič niso dovolj temnorjave, jih deni še enkrat v ne prehudo pečico. Ko so lige zadosti požgane, jih stolči v možnarju, shrani na suhem ter jih pridevaj kavi same kakor drugo cikorijo ali pa jih zmešaj s polovico Kolinske cikorije. 928 Pijača iz bezgovega cvetja. Nalij v veliko steklenico 101 vode, prideni 1 kg sladkorja, 10 bezgovih kosmulj in 1 / 4 1 vinskega kisa. Vse narahlo pokrij in pusti, da se tri dni namaka. Vsak dan trikrat premešaj, nato precedi, nalij v steklenice, zamaši in imaš takoj izvrstno pijačo, pripravno zlasti za vroči poletni čas. 929 Borovničev odcedek. Osnaži borovnice, jih operi in stresi na rešeto, da se odteko in posuše; nato jih stresi v lončeno skledo in jih z rokami dobro stlači. Postavi jih za 2—3 dni na hladen prostor in jih vsak dan s kuhalnico dobro pre¬ mešaj; nato ožmi borovnice skozi prtič ali skozi stroj in vlij sok v širok kozarec. Drugi dan precedi čisti sok skozi zmo¬ čen in ožet prtič, ga zmeri, zlij v lonec in prideni na vsak liter soka 50—60 dkg sladkorja in precejen sok ene limone. Drugo delaj vse kakor za malinov odcedek. Ta odcedek je zelo okusen in cenen. 208 950 Borovničev odcedek (sirov). Stlači 5 1 dobro zrelih in opra¬ nih borovnic, jih stresi v lončeno posodo, jim prilij 11 vode in jih pusti stati en dan. Drugi dan jih pretlači in precedi, zmeri sok in ga zlij zopet v lončeno ali porcelanasto po¬ sodo. Na vsak liter soka deni 1 kg sladkorja v kockah in za 41 soka 5 dkg vinske kisline. Pokrij narahlo s prtičem in skozi 8 dni vsak dan sok premešaj, da se sladkor razpusti. Nato nalij odcedek v steklenice in jih zaveži s pergament¬ nim papirjem, ki ga z iglo večkrat prebodi. Postavi ste¬ klenice na hladen prostor. Odcedek uporabljaj kakor vsa¬ kega drugega. 931 Limonada. Precejenemu soku 4 limon prideni P/2 1 vode ter osladi po okusu. — Toplo limonado pripravi: Zavri 1 / 4 1 vode in prideni zavreti žlico sladkorja in sok polovice limone. 932 Limonov odcedek. Kuhaj v snažni, ne mastni posodi 1 kg sladkorja s 1 / 2 1 vode toliko časa, da se potegne kapljica od žlice, s katero mešaš. Nato prideni kuhanemu sladkorju precejeni sok 12 limon in pusti vse skupaj vreti četrt ure. Se gorak odcedek nalij v segrete steklenice in zamaši ter uporabljaj kakor vsak drug odcedek. Tudi čaju da pri¬ jeten okus. 953 Limonov sok s črnim vinom. Kuhaj 1 1 dobrega črnega vina, 1 kg sladkorja, sok 12 limon in če hočeš, mali košček vanilije toliko časa, da se sladkor raztopi. Pusti, da se tekočina shladi in potem jo nalij v steklenice. Ta sok uporabljaš kot sadne odcedke (malinovec itd.). 934 Limonova perla. Za vroči poletni čas pripravi tole pijačo: V veliko prsteno posodo daj pest lipovega cvetja, pest di¬ šeče perle (Waldmeister), sok 6 limon in 75 dkg sladkorja; na to vlij 101 vode in 1 j 4t \ dobrega vinskega kisa. Vse pokrij s čisto krpo in pusti tako 10—12 dni; vsak dan pa dobro premešaj. Nato precedi tekočino v čisto pomite steklenice, ki jih dobro zamaši. Zamaške dobro pritrdi in zaveži na vrat steklenice, da ne odlete. Steklenice postavi na sončen kraj, kjer jih pusti tako dolgo, da nastanejo na tekočini mehurčki, kar se zgodi navadno v 5—6 dneh. Shrani jih v kleti. 209 935 Majniško vino. Natrgaj pest dišeče perle (Waldmeister), in sicer preden se razcvete, in jo položi za uro v senco, da nekoliko zvene. Nalij v primerno posodo 11 belega vina, prideni 1 j i kg sladkorja, nekaj koscev pomaranče, pokrij in pusti stati kakih 30 minut. Nato pijačo precedi in po¬ stavi na mizo. 936 Malinov odcedek. Stlači v lončeni skledi s čisto kuhalnico ali z roko rdeče maline in pokrij skledo z redko tkanino, da ne pridejo muhe do malin; tako jih pusti v jedilni shrambi ali v kleti 3—4 dni in jih vsak dan enkrat ali dvakrat premešaj. Nato jih pretlači (po eno zajemalko na¬ enkrat) skozi močan, platnen, ne pregost prtič, ki si ga poprej zmočila in ožela, ali pa jih pretlači v stroju. Pretlačene ma¬ line nalij v velike kozarce, ki jih imaš za kumare, jih pokrij in pusti, da se sok čez noč nekoliko očisti. Drugi dan odlij čisto tekočino in jo še enkrat precedi na tale način: Na stolove noge naveži barhantast ali platnen prtič (najboljši je tak, ki je na obeh konceh kosmat), podstavi skledo ter vlivaj prav počasi čisti malinov sok, goščavo pa shrani. Nato sok zmeri, ga zlij v lonec in prideni na vsak liter soka 90 dkg sladkorja. Ko se sladkor stopi, postavi lonec na ognjišče in pusti, da vre četrt ure; pene pobiraj proč. Kuhani sok nalij takoj v dobro segrete steklenice, ki jih segrej na soncu ali v pečici na drveh; steklenice zamaši takoj s pre¬ kuhanimi zamaški (s pomočjo posebnega stroja), pomoči glavo steklenice v kuhan parafin in jih pokladaj s krpo ovite na glavo v košarico. Drugi dan zloži steklenice pokonci postavljene na polico ali pa jih položi v pesek. — Stekle¬ nice lahko segreješ tudi takole: Položi jih v škaf in prilivaj počasi vroč krop. Kadar nalivaš odcedek, jemlji steklenice sproti iz kropa in jih dobro odcedi. (Iztisnjene maline in goščavo deni v skledp, prilij nekaj vode in dobro premešaj. Drugi dan te maline še enkrat ožmi in kuhaj sok četrt ure. Litru soka prideni 20 dkg sladkorja. Seveda se mora ta odcedek takoj porabiti.) 937 Borovničev liker. Očisti 11 borovnic, jih stresi v steklenico, jim prideni 10 dkg sladkorja, skorjo cimeta, nekaj klinčkov ter nalij nanje l 4 / a 1 slivovke ali drugega domačega žganja. Zamaši in postavi za 10—12 dni na sonce. Uporabljaš potem 14 Kuharica, 2. izd. 210 žganje in borovnice. Priporočljivo je predvsem zoper grižo, drisko itd. 958 Breskov liker. 60 breskovih koščic polij z litrom špirita in jih pusti tako stati 5 mesece. Po tem času prideni liter finega belega vina in liter lahkega Štajerca. Posebe skuhaj kilogram sladkorja v 1 J 2 1 vode in vse skupaj zmešaj, pre¬ cedi in uporabljaj. 959 Lipov liker. Naberi ob suhem vremenu lepo dišečega lipo¬ vega cvetja in nalij nanj toliko dobrega špirita, da je po- ■ krito. Ko je stalo 8 dni na soncu, odlij in iztisni cvetje, nakar primešaj temu soku v vodi raztopljenega sladkorja, deni v steklenico in zamaši. (Na liter špirita 3 / 4 kg sladkorja in s / 8 1 vode.) Ta pijača je zlasti dobra za kašelj in za- slinjena pljuča. 940 Pomarančni liker. Deni v kozarec za mezgo 1 / 4 1 dobrega špirita, olupke 2 pomaranč, x / 4 1 vode in 1 /., kg sladkorja (sipe). Kozarec zaveži in ga postavi za 5—4 tedne na sončen prostor; med tem časom snov večkrat premešaj, da se slad¬ kor raztopi. Po treh tednih liker precedi in shrani. 941 Šipkov liker. 2 1 šipkovih plodov operi in jim odreži ka¬ pice. Nato zavri 3 1 /, 1 vode z l x / 2 kg sladkorja, ohlajeno nalij v kozarec ali steklenico s širokim vratom, v katero si prej stresla očiščeni šipek, in zaveži s krpo. To steklenico postavi na pečico (vrli štedilnika) in pusti stati 8 dni, da vre. Deveti dan zaveži s pergamentnim papirjem in pusti 3 mesece vrh ognjišča (na bolj hladnem prostoru). Čez tri mesece tekočino odlij, precedi in shrani v steklenice. (Pi¬ jemo ga lahko takoj.) Na ostali šipek vlij še enkrat kuhano, ohlajeno sladkorno vodo, in sicer l 1 /, 1 vode in 60 dkg slad¬ korja, in ravnaj kot prej. D. Hrana za bolnike. 942 Bezgovec ali terjak. Oberi dobro zrele bezgove jagode, jih deni v lončeno posodo, dobro stlači in postavi v klet za to¬ liko časa, da stopi nekaj tekočine na vrh. Nato pretlači jagode skozi prtič, vlij v kozarec in postavi čez noč v ku¬ hinjo, da se sok izčisti; nato precedi sok še enkrat. Na vsak liter soka pripravi 1 kg sladkorja, postavi na ognjišče, da 211 zavre, ter kuhaj počasi 20 minut. Pene previdno pobiraj z žlico in vlij kuhani bezgovec še vroč v vroče steklenice, ki jih takoj zamaši in pomoči v parafin. Kadar je kdo pre¬ hlajen, vlij žlico tega soka v skodelico, prilij zavrele vode, • premešaj in daj bolniku piti. 945 Česnov odcedek kot zdravilo zoper ostarelost (poapnenje žil). Olupi in zreži 5 dkg česna, ga namoči v 1 / 4 1 brinovca in postavi na gorko za 4—8 dni. Precedi nato tekočino skozi prtič in napolni steklenico. Jemlji ta odcedek po kavni žlički z vodo pred zajtrkom. 944 Česnovo mleko. Zreži 4 olupljene stroke česna, jih deni v lonček, prilij 1 j i 1 zavrelega mleka, pokrij in pusti na toplem četrt ure. Nato mleko* precedi. 945 Mandeljnovo mleko kot pijača za bolnike, ki so bolni na želodcu ali mrzlici. Popari in olupi 4 dkg mandeljnov, jih operi v mrzli vodi in stolči v možnarju z 2 dkg sladkorja. Nato stresi stolčeno zmes v lonček in zalij z litrom vode; ko vse skupaj uro stoji, precedi skozi prtič, ki si ga prej namočila v vroči vodi in dobro ožela. Tekočino osladi po okusu. 946 Medeno mleko za slabokrvne in nervozne. Deni v skledico žličico medu in mu prilij 1 / 4 1 zavrelega mleka, dobro pre¬ mešaj in postavi na mizo. 947 Mleko z rumenjakom. Mešaj v skledici 5 minut pol žličice sladkorja z 1 rumenjakom in prilij med mešanjem 2 / 4 1 zavrelega mleka. Ako hočeš, prideni še nekaj kapljic konjaka. — Izvrstno krepčilo za okrevajoče. 948 Spomladanska pijača iz pelina in luštreka. Naberi in operi veliko pest luštreka in pelina ter to v dobro pomitem možnarju dobro stolči; prilij liter vode in vse skupaj pre¬ cedi ter ožmi skozi prtič. Vlij v steklenico in postavi samo ali z vinom na mizo. 949 Hitro pripravljena juha kot okrepčilo bolniku. Sesekljaj 1 / 4 kg govejega mesa, ga deni v kozico in prilij 1 j i 1 vode, prideni še majhen košček korenja, petršilja in prav malo soli. pokrij in pusti, da vse počasi eno uro vre. Nato juho precedi in jo daj bolniku. 14 * 212 950 Jabolčna juha za bolnike. Nalij v lonec 3 / 4 1 vode, 1 j i 1 vina in dodaj 2 oprani kisli jabolki, ki si jima odstranila pečke, peclje in muhe ter ju zrezala na kose. Pokrij lonec in kuhaj, da se jabolka zmehčajo, nakar jih pretlači z vodo vred skozi penovko. Pretlačeno zmes vlivaj počasi med vednim mešanjem v skledo, v kateri si zmešala rumenjak z žlico sladkorne sipe, dodaj še pol stare, na rezance zre¬ zane in opečene žemlje in juha je pripravljena. Daj jo takoj na mizo. 951 Jabolčna voda za bolnike. Operi */ 2 kg kislih jabolk, jim odstrani muhe in zreži jabolka z olupki in pečkami vred na majhne kosce, jih stresi v lonec, nalij nanje 1 liter vode, pokrij in kuhaj počasi eno, uro. Nato odlij in precedi vodo, pridaj 8 dkg sladkorja, zmešaj in daj gorko ali mrzlo bolniku. Seveda tudi zdravim tekne. — Ako hočeš, lahko dodaš med kuhanjem tudi limonov sok in lupino. Jabolka pa lahko porabiš za marmelado. 952 Jajčna jed za bolnike. Napravi sneg iz beljaka od svežega jajca; v skledici zmešaj rumenjak z žlico sladke smetane, vmešaj počasi žličico konjaka in sneg ter daj takoj bolniku. 955 Jedila za bolnike, bolne na želodcu ali črevesu. Za bolnike, ki trpe na vnetju črev, driski ali koliki, skuhaj skodelico ovsenih kosmičev (Haferflocken), zdroba, ječmenčka in riža ali sago v litru vode. Ko pol ure vre, prideni pol žličice sladkorne sipe, nekaj zrn soli in nekaj kapljic limonovega soka. — Včasih pomaga prekuhan čaj ali pol kozarca vode, v kateri si raztopila žličico soli. Pri vseh želodčnih bole¬ činah je treba uživati lahko prebavljivo hrano, n. pr. ovseno, prežgano ali telečjo juho, prepečenec itd. 954 Prikuhe brez masti. Deni na ognjišče v kozo žlico pšenične moke in jo mešaj, dokler bledo ne zarumeni; med vednim mešanjem prilivaj S / 8 1 dobre goveje ali telečje juhe, osoli in prideni a / 4 1 kuhane, dobro sesekljane prikuhe, n. pr. so¬ late, kolerabe, špinače, repe ali podobnega. Vse skupaj še nekoliko pokuhaj. Za boljši okus prideneš lahko tudi ščep kumne. 955 Dušena jabolka za sladkorno bolne. Pečena jabolka pre¬ tlači skozi sito in jim prideni prav malo saharina. 213 956 Pečena jabolka za sladkorno bolne. Jabolka obriši, jih deni v kozo, v katero si dala nekoliko sirovega masla, in speci. 957 Jagode za sladkorno bolne. Mešaj skodelico jagod in sko¬ delico sladke smetane ter postavi s Knajpovim kruhom na mizo. 958 Jajčni narastek za sladkorno bolne (pa tudi za zdrave). Skuhaj 2 jajci v trdo; kuhani in olupljeni zreži na listke v dobro pomazano, pred ognjem varno skledo, potresi po vrhu 1—2 žlici drobno zrezane kuhane šunke ali klobase in žličico bohinjskega sira, zopet jajca in šunko, čez vse pa polij 1 / 8 1 mleka, ki si ga razmetala z žlico kisle sme¬ tane in jajcem. Postavi v pečico in peci v srednji vročini 20 minut. 959 Sirnata juha za bolnike s sladkorno boleznijo. Zakuhaj v */ 4 1 vrele juhe zvrhano žlico bohinjskega sira ter ga kuhaj 5—7 minut. Nato zmešaj v skledici rumenjak z žlico sladke smetane, prilij sirnato juho in jo postavi takoj na mizo. 960 Palačinke za sladkorno bolne. Zmešaj rumenjak, prideni sneg beljaka, narahlo premešaj in stresi v dobro pomazano omletno ponev. Postavi v pečico, da nekoliko zarumeni, nakar namaži palačinko z neoslajenimi dušenimi jabolki in jo zapogni čez polovico. 961 Por za bolnike s sladkorno boleznijo. Odreži 8 debelim porom nekoliko zelenja, jih operi in skuhaj v zavreli slani vodi. Nato por odcedi, ga stresi na krožnik, potresi z drobno zrezanim drobnjakom, polij z razgretim sirovim maslom in potresi po vrhu še nekoliko nastrganega bohinjskega sira ter obloži s krhljiči ne preveč v trdo kuhanih jajec. Postavi por kot samostojno jed s črnim kruhom na mizo. 962 Telečji možgani za sladkorno bolne. Možgane osnaži in jih kuhaj četrt ure v slani vodi, ki si ji prilila žlico kisa in pridala nekaj zrn celega popra. Ko so možgani kuhani, jih odcedi, stresi na krožnik, razreži na kose in polij z raz¬ gretim sirovim maslom. Možgane obloži z narezano limono. 963 Telečje srce, pečeno, za sladkorno bolne. Telečje srce pre¬ reži čez sredo, ga potresi s soljo in česnom in gosto pretekni s slanino, zrezano na žebljičke. Nato ga položi v kozo, dodaj žlico vode, žlico masti in nekaj koscev čebule. Pokrij 214 in duši ter prilij od časa do časa počasi žličico vode, da se ne ožge. Pečeno srce zreži in postavi s solato na mizo. 964 Telečji zrezek v smetani za bolnike s sladkorno boleznijo. Potolci za prst debel kos telečjega mesa, ga prav malo osoli in v masti po obeh straneh rumenkasto zapeci. Nato prideni zrezku četrtino osnažene in sesekljane sardele, žlico kisle smetane in nekaj žlic juhe. Ko zrezek v tej omaki prevre, ga položi na krožnik, obli j z omako in obloži z limonovimi krhlji. 965 Zeljnata solata za sladkorno bolne. Zeljnate liste skuhaj v slani vodi, kuhane odcedi in zreži na rezance, prilij olja, kisa in dodaj ščep popra. Premešaj in postavi na mizo. E. Hrana za porodnice. Hrana za porodnice mora biti lahka in prebavljiva. Porod¬ nica naj uživa vsak dan sveže kuhano sadje (ne iz kozarcev). Prvi dan sme že piti mlečno kavo, enako čaj z mlekom in tudi prepečenec, dalje nekoliko z vodo zmešanega vina. Tretji in četrti dan sme popiti tudi že mali kozarec samega vina. V splošnem mora uživati precej tekočine, da je pre¬ bava v redu. Jedilnik za 15 dni naj bi bil tale: V s a k d a n : dopoldne: šato ali vinska juha s piškoti ali prepečencem: popoldne: mlečna kava ali čaj z mlekom in prepečencem. 1. dan: opoldne: kurja juha z zdrobom, prav malo osoljena; zvečer: čista juha z opečenim kruhom ali prepečencem. 2. dan: opoldne: kurja juha z zdrobovo kašo; trijet; zvečer: juha z rezančnimi četverokotniki; piškoti in ku¬ hana jabolka. 5. dan: opoldne: kurja ali telečja juha z nastrgano kašo, sekanica iz kurjega mesa; piškoti, kuhana jabolka; zvečer: mlečni zdrob. 215 4. d a n : opoldne: kuhaj s kuretino tudi košček govejega mesa iii kosti v juhi; zakuhaj pest riža; kuretiua s krom¬ pirjevim pirejem in špinačo; zdravilna torta, ku¬ hano sadje ali grozdje; zvečer: možgani z jajcem (toda brez popra in čim manj soli). ?. dan: opoldne: obara (ajmoht) iz telečjega mesa, z rezanci, ki jih posebe skuhaj; zdravilna torta, kuhani jabolčni krhljički; zvečer: juha z opečenim kruhom, šunka s sirovim maslom in kruhom, kuhano sadje ali pomaranča. 6. d a n : opoldne: kurja, goveja ali telečja juha z rezančnimi četvero¬ kotniki, kuretina s krompirjevim pirejem in vin¬ sko omako, zdrobov narastek ali piškoti, kuhane suhe češplje; zvečer: močnik z mlekom. 7. d a n : opoldne: goveja ali kurja juha z jajčnimi rezanci, telečja pečenka s krompirjevim pirejem in korenjem, piškoti, kuhane fige; zvečer: mlečen riž in kuhano sadje. 8. d a n : opoldne: juha z rezanci, naravni zrezek z mešanico iz krompirja in karfijole, piškoti ali pomarančni na¬ rastek, kuhano sadje; zvečer: šunka in umešana jajca, čaj z mlekom. 9. dan: opoldne: usukanec v goveji juhi, meso s krompirjevim pi¬ rejem, mezgin narastek; zvečer: mlečni zdrob in kuhano sadje. 216 opoldne: zvečer: opoldne: zvečer: opoldne: zvečer: opoldne: zvečer: opoldne: zvečer: opoldne: zvečer: 10 . dan: piščančeva obara s špageti, ki jih skuhaj posebe, rižev narastek, kuhano sadje; usukanec in sadje z zdravilno torto. 11. dan: zlate rezine v juhi, telečji zrezek z žajbljem, pra¬ žen riž, piškoti, kuhano sadje; široki rezanci s kuhanim sadjem ali dušenimi ja¬ bolki. 12. dan: juha z zdrobovimi žličniki, goveje meso s sladko repo in krompirjevim pirejem, drobljanci in ku¬ hano sadje; makaroni s kuhanim sadjem ali trijetom. 13. dan: prežganka z jajci, ocvrte rezine (šnite) s praženimi črešnjami; pečena kaša, kompot. 14. dan: ječmenček z mlekom, narastek iz kisle smetane z dušenimi jabolki ali črešnjami; makaroni s smetano in kuhano sadje. 15. dan: goveja juha z vlitimi rezanci, meso s krompirjevim pirejem in špinačo, piškotna torta s stepeno sme¬ tano; koruzni žganci z mlekom. % Stvarno kazalo Ajdov kruh pisani . . 673 Ajdov usukanec zeliščni 366 Aj dova mešta gorenjska krompirjeva .... 383 Ajdova potica špehova 692 Ajdova potica z orehi 681 Ajdova potica z orehi in lešniki .... 682 Ajdovapoticazrozinami 683 Ajdova torta .... 755 Ajdovi krapi gorenjski s sirnatim nadevom . 720 Ajdovi krapi navadni s kašnatim nadevom . 721 Ajdovi štruklji kuhani z ocvirki.724 Ajdovi štruklji kuhani z orehovim nadevom 725 Ajdovi štruklji kuhani s sirnatim nadevom . 723 Ajdovi žganci .... 381 Ajdovi žganci s kromp. 382 Ajmoht — Glej obare! Aleluja (repni olupki) . 472 Aleluja iz repe . . . 471 Aleluja v kaši . . • • 314 Angleško pecivo — Glej keksi! Arancini (pomarančni olupki).583 Beli led za torte . . . 835 Beli (beljakov) prepe¬ čenec ....:. 786 Beljakova pena . . . 856 Beneški način vampov 140 Berlinski kolač . . . 657 Bezeg ocvrti.601 Bezgov in lipov zdra¬ vilni čaj.907 Bezgovec ali terjak . . 942 Bezgovega cvet ja pijača 928 Bezgovega cvetja potica 602 Bezgovih jagod čaj . . 900 Bezgovih jagod (posu¬ šenih) čaj.901 Biftek — Glej pljučna pečenka! Bolniška hrana . . 942—966 Borovnice kuhane s kruhom.557 Borovnice z vinom . . 845 Borovničev liker . . . 937 Borovničev odcedek . . 929 Borovničev odcedek sirov 930 Borovničev štrukelj pe¬ čen .732 Bosanska kostanjeva torta.767 Bosanski rižot . . 166. 167 Božična penasta torta . 756 Božične prestice . . . 787 Božični keksi medeni . 783 Božični keksi — obročki 782 Božični obročki dišavili 791 Božični obročki me¬ deni . 798, 799 Božični obročki orehovi 807 218 Božični punč z malinov¬ cem .914 Breskov liker .... 938 Breskova mezga ... 871 Breskova mezga s češ¬ pljami .872 Breskova torta .... 757 Breskovi cmoki iz krom¬ pirjevega testa . . . 708 Breskve sveže v sladki solati.558 Breskve v hruškovi me¬ šani mezgi .... 875 Brinovke.244 Brusnice konservirane . 844 Brusnice konservirane z jabolki.845 Bržola goveja na hitro 92 Bržola goveja s čebulo 94 Bržola goveja v mleku dušena.93 Bržola koštrunova trži- ška.269 Buča kot prikuha . . 391 Buča s paradižniki . . 392 Buhteljni z jabolčnim nadevom.649 Buhteljni z mezgo . . 648 Buhteljni s povidlom . 650 Cikorija (kavna primes) iz suhih smokev . . 927 ( mokčiči krompirjevi za v juho.69 ( moki iz krompirjevega testa breskovi . . . 708 ( moki iz krompirjevega testa češpljevi . . . 709 Cmoki iz krompir jevega testa jabolčni . . . 710 Cmoki iz krompirjevega testa marelični . . . 711 Cmoki iz krompirjevega testa z drobtinami za¬ viti .712 Cmoki krompirjevi brez jajec . . . . . . 713 Cmoki krompirjevi s pšeničnim zdrobom . 714 Cmoki Ocvirkovi krušni 715 Cmoki sirovi (mohan- tovi).716 Cmoki vranični za v juho 85 Cmoki žemelj ni ... 717 Cmoki žemeljni ali kru¬ hovi s slanino . . . 718 Čaj bezgovih jagod . . 900 Čaj bezgovih jagod po¬ sušenih .901 Čaj jabolčni.902 Čaj jagodov.904 Čaj jagodov z mlekom 905 Čaj lipov.906 Čaj lipov in bezgov zdravilni.907 Čaj mlečni kraljevski . 909 Čaj robidovega perja ali listov.910 Čaj ruski ..911 Čaj ruski z mlekom . . 912 Čaj ruski z vinom . . 915 Čaj šipkovega zrnja . 915 Čajno pecivo . . 781—817 Čebula v srbski solati iz zelenih paradižni¬ kov konservirana 868, 869 Čebulna juha s krom¬ pirjem .22 Čebulna* omaka . . . 497 219 Česen. 390 Čežana jabolčna topla 570 Česnov odcedek . . . 945 Čokolada. 916 Česnova omaka z že- Čokoladne (kakav ne) meljnim hrenom . . 498 prestice.789 Česnovo mleko .... 944 Čokoladni (kakavni) Češka črešnjeva torta . 759 hlebčki.788 Češki način češpelj v Čokoladni (kakavni) kozarcih s salicilom 846 zvitek.790 Češki način malih ku- Čokoladni nadev . . . 818 maric v kisu . . . . 863 Čokoladni puding (za- Češki velikonočni kruh 676 moreč v srajci) . . 647 Češplje suhe v ječmen- Čorba z jagnjetom . . 261 čku. 304 Čorba s kozličkom . . 261 Češplje suhe v kaši . . 315 Čorba s kuncem (doma- Češplje suhe v sladki čim zajcem) .... 238 solati. 560 Čorba s piščancem . . 232 Češplje sveže kot doda- Črešnje konservirane s tek k močnatim jedem salicilom.849 ali h 'kruhu .... 848 Črešnje kuhane (solata) 561 Češplje v hruškovi me- Črešnje pražene . . . 562 šani mezgi .... 875 Črešnje v žemel j nem Češplje v kozarcih s sa- pečen jaku .... 620 ličilom na češki način 846 Črešnjev narastek . . 622 Češplje v rezancih . . 349 Črešnjev štrukelj pečen 734 Češplje v rumu . . . 847 Črešnjeva pogača . . 747 Češplje v sladki solati 559 Črešnjeva pogača z zdro- Češpljev kolač potresen 658 bom.748 Češpljev po vid el . . . 874 Črešnjeva torta . . . 758 Češpljev štrukelj pečen 733 Črešnjeva torta češka . 759 Češpljeva mezga iz Črna kakavna torta . . 765 olupljenih češpelj . . 873 Črnorumeni kruh . . 672 Češpljeva mezga z bre¬ skvami . 872 Dišavili kis.854 Češpljeva pogača ko- Dišavili obročki božični 791 razna . . . . . . 751 Dišeča perla v limonovi Češpljeva povalnica . . 684 perli.934 Češpljevi buhteljni (spo- Dišeča perla v majni- vidlom). 650 škem vinu .... 935 Češpljevi cmoki iz krom- Divjačina . . . 243—258 pirjevega testa . . . 709 Divjačina iz starega Češpljevi polmesci . . 651 petelina.225 220 Divjačina v juhi ... 2 Dodatki h kruhu 888—899 Drobljanci (flancati) iz krhkega testa ... 719 Drobljanci (flancati) z drožmi .... 653, 654 Drobnjak na obloženih kruhkih.894 Drobnjak v fižolovi omaki.505 Drobnjak v fižolovi omaki mrzli .... 504 Drobnjak v solatni omaki.525 Drobnjak v umešenih jajcih.586 Drobnjak v žemeljnem ponvičniku .... 87 Drobnjak v žemeljni juhi.20 Drobnjakov krompir . 423 Drobnjakova omaka gorka.499 Drobnjakova omaka jajčna.501 Drobnjakova omaka mrzla.500 Drobnjakovi vzišli štru¬ klji kuhani .... 699 Dunajski način shra¬ njevanja marelic v sladkorju.850 Endivija s paradižniki 527—543 Endivija v solatni juhi 55 Endivija v solatnih zrezkih.355 Endivija v vegetarijan¬ ski prikuhi .... 475 Fige — Glej smokve! Fižol.390 Fižol suh.393 Fižol suh s svežim ze¬ ljem in rižem . . . 293 Fižol v ječmenčkovem guljažu.307 Fižol v ječmenčkovi mešanici (ričetu) . . 308 Fižol v mešanici stroč¬ jega fižola .... 296 Fižol v skuhi . . . . 376 Fižol s kašo.291 Fižol z makaroni . . . 330 Fižol z rižem . . 292, 353 Fižol s slanino po fran¬ coskem načinu . . . 394 Fižolov jabolčnik iz svežega oluščenega fi¬ žola .294 Fižolov pire v solati . 530 Fižolov pire z mlekom 395 Fižolov pire s smetano 396 Fižolova juha francoska 23 Fižolova juha navadna 24 Fižolova juha navadna z rezanci.25 Fižolova juha pretlače¬ na z ječmenčkom in kožicami. 3 Fižolova juha vipavska 26 Fižolova juha vipavska s krompirjevko . . 27 Fižolova mešanica s krompirjem .... 295 Fižolova omaka . . - 502 Fižolova omaka z drob¬ njakom .505 Fižolova omaka s hre¬ nom mrzla .... 504 221 Fižolova solata . . . 528 Fižolova solata pretla¬ čena .530 Fižolova solata z mesom 529 Fižol stročji konservi- ran s soljo .... 855 Fižol stročji konservi- ran v okisani vodi . 856 Fižol stročji pražen . 397 Fižol stročji s korenjem 297 Fižol stročji z makaroni in paradižniki . . . 298 Fižol stročji z oljem in kisom (solata) . . . 531 Fižol stročji s smetano 299 Fižola stročjega juha s kašo in krompirjem . 28 Fižola stročjega juha s krompirjem .... 29 Fižola stročjega juha z rižem.30 Fižola stročjega meša¬ nica s fižolom . . . 296 Fižola stročjega omaka 505 Fižola stročjega shra¬ njevanje na štajerski način.857 Flancati — Glej drobi janci! Francoska juha fižolova 23 Francoska juha žemelj- na. 21 Francoska omaka ja¬ bolčna .512 Francoski način fižola s slanino.394 Francoski način petrši- ljevega krompirja . 431 Gamsovo meso kuhano 245 Glazura za torte — Glej prevleke za torte! Gobe.390 Gobe dušene v j uhi ragu 1 2 Gobe . konservirane v kisu.858 Gobe suhe v kašnati juhi.38 Gobe v ječmenčku . . 305 Gobe v kaši .... 316 Gobe v krompirjevem . guljažu.322 Gobe v krompirju ve¬ getarijanskem . . . 434 Gobe v makaronih . . 331 Gobe v usukancu . . . 357 Gobe v zelenjavni plo¬ šči .369 Gobe z jajcem .... 300 Gobova juha iz parkelj- čkov s krompirjem . 33 Gobova juha preprosta 51 Gobova juha s krompir¬ jem in svežimi gobami 32 Gobova omaka . . . 506 Godlja . 8 Golob, kako ga zako¬ ljemo in osnažimo . 208 Golob divji.246 Golob pečen . . . 212 Golob zabeljen . . . 212 Golob v obari . . . . 213 Golob v omaki črni . 214 Golob z rižem .... 215 Gorčične kumare . . . 861 Gorčični krompir . . . 425 Gorenjska ajdovakrom- pirjeva mešta . . . 583 Gorenjski krapi s sir- natim nadevom . . . 720 Gos, kako jo zakolje! in osnažiš.208 Gos pečena.216 Gos v obari.217 Gosja jetra.218 Gosja jetra v mesnem narastku.630 Gosja jetra v pašteti . 897 Gosja mast kot maža za na kruh ..... 896 Govedina (in teletina) 90-148 Goveja bržola na hitro 92 Goveja bržola s čebulo 94 Goveja bržola v mleku dušena.93 Goveja juha .... 4 Goveja pljuča s kruš¬ nimi cmoki . . . . 183 Goveja pljučna pečen¬ ka v omaki .... 108 Goveja pljučna pečen¬ ka z gorčico . . . . 110 Goveja pljučna pečen¬ ka z jajcem (biftek) 109 Goveje meso. kako ga ohran. sveže 4—6 dni 90 Goveje meso kuhano, v hrenovi omaki . . . 103 Goveje meso kuhano, v petršiljevi omaki . . 104 Goveje meso majaro¬ novo .107 Goveje meso mrzlo, v omaki.105 Goveje meso v guljažu 106 Goveje meso v juhi . . 99 Goveje meso v juhi ci¬ ganski . 1 Goveje meso v juhi gu- Ijaževi. 5 Goveje ineso v juhi s krompirjem .... 100 Goveje meso v juhi z zeljem.101 Goveje meso v mleku dušeno.102 Goveje prsi v juhi s krompirjem .... 100 Govejega mesa (kuha¬ nega) sekanica ... 148 Govejega mesa seseka- ni zrezek.111 Goveji bočnik s svinj¬ sko nogo.91 Goveji gobec .... 95 Goveji jezik svež, pečen 97 Goveje jezik svež, za¬ beljen .98 Goveji jezik svež. s hrenom.96 Goveji križ v mleku dušen.102 Goveji možgani — Glej možgani! Goveji (in telečji) vam¬ pi — Glej vampi! Goveji zrezek, sesekani 111 Govejih nog hladetina . 177 Grah.390 Grah pražen .... 398 Grah pražen v juhi ragu 12 Grah s smetano . . . 399 Grah v jajčnem kolaču 593 Grah v mladem korenju 418 Grah v rezančnem na¬ rastku .635 Grah v ribji juhi . . 52 Grah v telečji obari . . 115 Grah za kavo .... 926 Graha suhega juha . . 35 Grahov pire .... 400 Grahova juha z rižem . 34 Grog lipov.908 Grozdnih jagod štrukelj pečen.735 Guljaž goveji .... 106 Guljaž ječmenčkov . 307 Guljaž krompirjev z gobami.522 Guljaž prašičji . . . 168 Guljaž prašičji z jer¬ menčkom .169 Guljaževa juha ... 5 Haše — Glej sekanica! Hladetina (žolica) iz go¬ vejih nog’.177 Hladetina iz svinjskih nog.177 Hladetina iz svinjskih prekajenih nog . . 177 Hlebčki čokoladni (ka- kavni).788 Hlebčki huzarski . . . 792 Hlebčki ljubljanski z mlečno kremo . . . 655 Hlebčki Ocvirkovi . . 803 Hrana za bolnike 942—966 Hrana za porodnice . . 966 Hrana za sladkorno bolne .... 955—965 Hren jabolčni .... 510 Hren kisli s svinjskimi nogami.179 Hren žemel j ni v česnovi omaki.498 Hren v fižolovi mrzli omaki.504 Hren v krompirjevi omaki.519 Hren v smetanovi omaki 508 Hren z jajci .... 585 Hren s prašičjim me¬ som .171 Hrenova omaka s kuha¬ nim govejim mesom . 103 Hrenova omaka z žem¬ ljami .509 Hruške 'kuhane . . . 575 Hruške suhe v sadni ipotici.689 Hruškova mešana me¬ zga .875 Huzarski hlebčki . . . 792 jabolčna čežana topla . 570 jabolčna juha za bol¬ nike .950 Jabolčna kača iz masle¬ nega vlečenega testa . 744 Jabolčna kača iz vzišle- ga testa.750 Jabolčna mezga . . . 876 Jabolčna mezga z mali¬ nami .881 Jabolčna omaka . . . 511 Jabolčna omaka franco¬ ska .512 Jabolčna pogača . . . 749 Jabolčna potica tirolska 695 Jabolčna povalnica . . 685 Jabolčna torta . . 760. 761 Jabolčna torta brez ja- jec.■ . . 762 Jabolčna voda za bol¬ nike .951 Jabolčni buhteljni . . 649 Jabolčni cmoki iz krom¬ pirjevega testa . . . 710 Jabolčni čaj.902 Jabolčni hren . . . . 510 Jabolčni krhlji suhi v solati.571 Jabolčni nadev . . . 819 Jabolčni nadev z orehi 821 Jabolčni narastek mrzel (pena).623 224 Jabolčni narastek sirov Jabolčni omlet . . . Jabolčni pečenjak . . Jabolčni štrukelj pečen Jabolčni štrukelj ocvir¬ kov pečen .... Jabolčni štrukelj sirov (mobantov), pečen Jabolčni štrukelj vzišli tirolski, pečen . . . Jabolčni štruklji kuhani Jabolčni usukanec . . Jabolčnih olupkov punč Jabolčnik fižolov iz sve¬ žega oluščenega fižola Jabolka dušena . . . Jabolka dušena v pala¬ činkah za sladkorno bolne . .... Jabolka dušena v pogači iz koruzne moke . . . Jabolka dušena za nadev Jabolka dušena za slad¬ korno bolne .... Jabolka kuhana . . . Jabolka oblečena iz ma¬ slenega vlečenega testa Jabolka obrizgana . . Jabolka pečena sladka Jabolka pečena za slad¬ korno bolne .... Jabolka podmetena . . Jabolka Silvestrova 567, Jabolka zmrzla . . . Jabolka v brusnicah, konservirana . . . Jabolka v kaši pečena Jabolka v kolaču z orehi Jabolka v korenju siro¬ vem . Jabolka v krompirju . Jabolka v makaronih . 332 Jabolka v mezgi hru¬ škovi mešani . . . 875 Jabolka v mezgi iz po¬ marančnih -olupkov . 884 Jabolka v mezgi šipkovi 887 Jabolka v zelju ogrskem 371 Jabolka v zelju rdečem 493 Jabolka v žemeljnem pečenjaku z rozinami 621 Jabolka v žemljevki . 379 Jagnje (kozliček) ocvrto 260 Jagnje (kozliček) pečeno 259 Jagnje (kozliček) v čorbi 261 Jagnje (kozliček) v obari 262 Jagnje (kozliček) v pa¬ priki .263 Jagode z mlekom . . . 573 Jagode z vinom . . . 574 Jagode za sladkorno bolne.957 Jagodna mezga sirova 877 Jagodna torta . . 763, 764 Jagodni čaj.904 Jagodni čaj z mlekom 905 Jagodni polmesci . . . 652 Jagodni zajtrk . . . 572 Jajca, kako jih sprav¬ ljamo za zimo . . . 579 Jajca kuhana v mehko 580 Jajca kuhana v trdo . 581 Jajca nadevana . . . 583 Jajca nadevana s šunko 583a Jajcaposajena(na»oko«) 582 Jajca špinačna .... 600 Jajca umešana z drob¬ njakom .586 Jajca umešana s poprom 587 Jajca umešana s šunko 588 Jajca v majonezi . . . 584 Jajca v solati .... 532 624 609 613 736 738 737 707 729 358 903 294 564 960 752 820 955 565 745 746 566 956 301 568 569 845 312 661 557 320 15 Kuharica, 2. izd. 226 Jedila močnata . 648—841 Juha grahova z rižem 54 Jedila močnata iz vziš- Juha guljaževa ... 5 lega testa . . . 648—707 Juha, hitro pripravljena, Jedila samostojna 291—389 za bolnike.949 Jedila za bolne na že- Juha jabolčna, za bol- lodcu ali črevesu . . 955 nike.950 Jerebice pečene . . . 247 Juha ječmenčkova . . 6 Jerebice v rižu . . . 248 Juha karfijolna ... 56 Ješprenj — Glej ječmenček! Juha karfijolna s pše- Jetrna klobasa poljska 202 ničnim zdrobom . . 57 Jetrne klobase (jetrnice) 201 Juha kašnata s suhimi Jetrni riž v goveji juhi 66 gobami.38 Jogurt domači .... 888 Juha kašnata s slanino 7 Juha ciganska .... 1 Juha kašnata z zelenjavo 39 Juha čebulna s krom- Juha korenova s krom¬ pirjem .22 pirjem.41 Juha divjačine ... 2 Juha korenova z maka- Juha fižola stročjega roni.40 s kašo in krompirjem 28 Juha kostna ali prevreta 9 Juha fižola stročjega Juha krompirjeva pre- s krompirjem ... 29 tlačena.43 Juha fižola stročjega Juha krompirjevke . . 42 z rižem.30 Juha kurja.10 Juha fižolova francoska 25 Juha mlečna .... 44 Juha fižolova navadna 24 Juha mlečna, malo dru- Juha fižolova navadna gačna.45 z rezanci.25 Juha ohrovtova s krom- Juha fižolova pretlačena pirjem.46 z ječmenčkom in ko- Juha ohrovtova z rižem 47 žicami. 5 Juha paradižnikova z Juha fižolova vipavska 26 rižem.48 Juha fižolova vipavska Juha petršiljevke . . . 49 s krompirjevko . . 27 Juha pljučna s krom- Juha gobova iz parkelj- pirjem.11 čkov s krompirjem . 33 Juha porova s krom- Juha gobova preprosta 31 pirjem.50 Juha gobova s krompir- Juha prežganka izKnaj- jem in svežimi gobami 32 pove ali druge moke Juha godlje. 8 (kumnovka) .... 51 Juha goveja. 4 Juha ragu.12 Juha graha suhega . . 35 Juha ribja z grahom . 52 227 Juha riževa z rumenja¬ kom .13 Juha riževa z zeljem in svežim svinjskim me¬ som .14 juha sirnata za slad¬ korno bolne .... 959 Juha smetanova ... 55 Juha solatna iz endivije 55 Juha solatna z rižem . 54 Juha špinačna hitro pri¬ pravljena .56 Juha špinačna z rižem 58 Juha špinačna z zdro¬ bom pšeničnim ... 57 Juha telečja. 15 Juha vampova s krom¬ pirjem .16 Juha vinska.59 Juha vranična .... 17 Juha zdrobova .... 18 Juha zdrobova z rume¬ njakom .60 Juha zeliščna ali spo¬ mladanska (rožni sok) 61 Juha zeljnata s krom¬ pirjem .62 Juha zimska.19 Juha žabja navadna . . 63 Juha žabja ragu ... 64 Juha žemeljna franco¬ ska ....... 21 Juha žemeljna z drob¬ njakom (ponada) . . 20 Juha z govejim mesom 99 Juha z govejim mesom in zeljem.101 Juha z govejim mesom (prsi) in krompirjem 100 Juhe mesne .... 1—21 Juhe postne .... 22—64 Kača jabolčna iz masle¬ nega vlečenega testa 744 Kača jabolčna iz vzišle- ga testa.750 Kakao.917 Kakao v orehovi potici 687a Kakavna torta črna . . 765 Kakavna torta linška . 769 Kakavna torta pisana . 775 Kakavna torta tirolska 766 Kakavne prestice . . . 789 Kakavni hlebčki . . . 788 Kakavni led .... 837 Kakavni nadev za potice 822 Kakavni zvitek . . . 790 Karamelovo pecivo . . 795 Karfijola.390 Karfijola zabeljena . . 401 Karfijola zabeljena v zelenjavni plošči . . 369 Karfijola zabeljena z oljem.402 Karfijola zapečena v narastku.627 Karfijola v solati . . 533 Karfijolna juha ... 36 Karfijolna juha s pše¬ ničnim zdrobom . . 37 Karfijolne cvetke v juhi ragu.. 12 Karfijolnega perja in krompirja mešanica . 523 Karfijolnoperjezjajcem 309 Kaša kot prikuha . . 403 Kaša mlečna .... 310 Kaša nastrgana za v juho . 67 Kaša pečena . . . .311 Kaša pečena z jabolki 312 Kaša s češpljami . . . 315 Kaša s fižolom .... 291 15 * 228 Kaša s korenjem in pa¬ radižnikom .... 317 Kaša s krompirjem . . 321 Kaša s prašičjim mesom 172 Kaša s prašičjim mesom in zeljem.174 Kaša s prašičjimi pljuči 183 Kaša s prašičjo glavo . 155 Kaša v godlji .... 8 Kaša v juhi stročjega fižola s krompirjem . 28 Kaša v klobasah krva¬ vih .205 Kaša v kruhu pisanem 674 Kaša v repi kisli . . . 346 Kaša v zelju kislem . 370 Kaša z alelujo .... 314 Kaša zabeljena . . . 313 Kaša zdrobova za v juho 85 Kaša z gobami .... 316 Kaša z lečo.318 Kaša z možgani . . . 132 Kašnat pire.404 Kašnata juha z gobami’ suhimi.38 Kašnata juha s slauino Kašnata juha z zele¬ njavo .39 Kašnati krapi .... 721 Kašnati žganci .... 384 Kava.918 Kava, kako jo kuhamo 919 Kava črna.921 Kava iz graha (pšenice, rži).926 Kava iz ječmena . . . 925 Kava Knajpova . . . 922 Kava ledena .... 923 Kava mlečna ali bela . 920 Kava turška .... 924 Kavna krema .... 831 Kavna primes (cikorija) iz suhih smokev . . 927 Keksi (angleško pecivo) 781 Keksi božični (ali obro¬ čki) .782 Keksi božični medeni . 783 Keksi brez jajec . . . 784 Keksi s smetano . . . 785 Kis dišavni.854 Klobasa smokova, slad¬ ka .812 Klobase iz prašičjega prekajenega mesa . . 207 Klobase iz prašičjega srca.195 Klobase iz prašičjega želodca.198 Klobase iz prašičjega želodca, stisnjene . . 199 Klobase iz prašičjih pljuč.187 Klobase ječmenčkove . 200 Klobase jetrne poljske 202 Klobase jetrnice . . . 201 Klobase, kako jih hra¬ nimo .151 Klobase krvave s kašo . 203 Klobase mesene . . . 204 Klobase mesene v sve¬ žem zelju s krompir¬ jem in rižem .... 372 Klobase pečenice . . . 205 Klobase prtene s kašo ali rižem v godlji . . 8 Klobase riževe .... 206 Klobasice jajčne s šunko 592 Klobasice špinačne pe¬ čene . . .607 Klobasice zeljnate, na¬ devane, v paradižni¬ kovi omaki .... 374 229 Klobasice zeljnate, na¬ devane z rižem in me¬ som .373 Klobasice zeljnate, na¬ devane z rižem in me¬ som v sarmi .... 375 Knajpov krompir (na¬ vodilo za kuhanje) . 421 Knajpov kruh .... 668 Knajpov usukanec na¬ vadni .560 Knajpova kava . . . 922 Knajpova prežganka (kumnovka) .... 51 Knajpovo korenje . . 409 Kokoš, kako jo zakol ješ in osnažiš.208 Kokoš stara kuhana . . 223 Kokoš stara, kuhana in pečena ...... 224 Kokoš v obari .... 221 Kokoš z rižem .... 222 Kokošja jetra v mes¬ nem narastku . . . 630 Kokošja (kurja) juha . 10 Kolač berlinski . . . 657 Kolač češpljev, potresen 658 Kolač jajčni z grahom 593 Kolač jajčni s špinačo 594 Kolač marelični potre¬ sen .659 Kolač ocvirkov . . . 660 Kolač orehov in z ja¬ bolki, vzišli .... 661 Kolački dobri .... 656 Koleraba.590 Koleraba rumena . . . 405 Koleraba rumena v mlečni omaki . . . 406 Koleraba rumena v šari 477 Kolerabe zelene (vrh- zemeljske) .... 407 Kolerabe zelene (vrh- zemeljske) dušene . 408 Kolerabe zelene (vrh- zemeljske) v solati . 535 Kolerabe zelene s ko¬ renjem . . . ... 415 Kompot iz zelenih pa¬ radižnikov, konservi- rano.867 Kompoti (sladke so¬ late) . 557—578 Koprive s špinačo . . 481 Kopun, kako ga zako- 250 Korenje s kolerabo ze¬ leno .415 Korenje s koštrunovim mesom.266 Korenje z mlekom . . 414 Korenov pire s krom¬ pirjem .416 Korenova juha s krom¬ pirjem .41 Korenova juha z ma- * karoni.40 Korenova prikuha pod- metena.417 Koruzna pogača s češ¬ pljami svežimi . . . 751 Koruzna pogača z ja¬ bolki dušenimi . . . 752 Koruzna špehovka . . 695 Koruznega zdroba pe- čenjak.616 Koruznega zdroba po¬ lenta .541 Koruznega zdroba po¬ lenta s šunko . . . 545 Koruzni kruh .... 669 Koruzni kruh črnoru- meni.672 Koruzni omlet .... 611 Koruzni štrukelj orehov pečen.688 Koruzni usukanec z mlekom.561 Koruzni usukanec s smetano kislo . . . 562 Koruzni žganci . . . 585 Kosmiči'ovseni v goveji juhi.75 Kosmiči ovseni (Hafer- flocken) v usukancu z mlekom.565 Kostanjeva torta bosan¬ ska .767 Kostanjeva torta s pra¬ škom .76S Kostna ali prevreta juha 9 Kostna telečja juha . . 15 Koštrun štajerski . . . 268 Koštrun v ječmenčku . 270 Koštrun v sladkem zel ju 275 Koštrun v šari .... 274 Koštrun s papriko zeleno (šataraš).267 Koštrunova bržola trži- ška.269 Koštrunova jetra . . . 275 Koštrunova pljuča . . 275 Koštrunovi možgani . . 275 Koštrunovo meso na¬ vadno .264 Koštrunovo meso pre¬ prosto pripravljeno . 265 Koštrunovo meso v juhi ciganski. 1 Koštrunovo meso v oma¬ ki majaronovi . . . 271 Koštrunovo meso v repi sladki.272 Koštrunovo meso s ko¬ renjem . . . . . . 266 Kozarci za shranjevanje 842 Kozliček — Glej jagnje! Kraljevska pogača . . 755 Kraljevski čaj mlečni 909 Krapi gorenjski s sirna- tim nadevom ... 720 Krapi navadni s kašna¬ tim nadevom . . . 721 Krapi zimski brez jajec 722 Krema kavna .... 851 Krema mlečna .... 852 Krema mlečna za snežne vložke.833 Krema sadna k močna¬ tim jedilom .... 834 Kremov štrukelj pečen 740 Krmenateljci — Glej svinjske zarebrnice! Krofi krompirjevi vzišli 664 Krofi pustni . . 662, 663 Krompir.390 Krompir, kako ga kuhaj 421 Krompir beneški . . . 422 Krompir drobnjakov . 423 Krompir dušen z mle¬ kom .424 Krompir gorčični . . . 425 Krompir mali kifeljčar 455 Krompir opečen v ze¬ lenjavni plošči . . . 369 Krompir parjen . . . 426 Krompir pečen ... 427 Krompir petršiljev . . 428 Krompir petršiljev h klobasam.430 Krompir petršiljev na francoski način . . . 431 Krompir petršiljev pre¬ prost .429 Krompir pražen . . . 432 Krompir solnograški . 433 Krompir star .... 421 Krompir star z oljem dušen.452 Krompir vegetarijanski z gobami.434 Krompir zabeljen . . 455 Krompir zeliščni 'kot po¬ mladanska prikuha . 436 Krompir zmrznjen . . 421 Krompir v jajčni jedi 589 Krompir v juhi čebulni 22 231 Krompir v juhi fižola stročjega.29 Krompir v juhi fižola stročjega s kašo . . 28 Krompir v juhi gobovi iz parkeljčkov ... 53 Krompir v juhi gobovi s svežimi gobami . . 32 Krompir v juhi goveji 68 Krompir v juhi korenja in krompirja ... 41 Krompir v juhi ohrovtovi 46 Krompir v juhi pljučni 11 Krompir v juhi porovi 50 Krompir v juhi vampovi 16 Krompir v juhi zeljnati 62 Krompir v juhi z go¬ vejim mesom . . . 100 Krompir v korenovem pireju.416 Krompir v kruhu pisa¬ nem .675 Krompir v mešanici fi¬ žolovi .295 Krompir v mešanici s karfijolnim perjem . 323 Krompir v mešanici z zeleno.489 Krompir v oblicah . . 437 Krompir v omaki jane¬ ževi .438 Krompir v omaki kumar (svežih).439 Krompir v omaki mav- rahovi.440 Krompir v papriki . . 441 Krompir v poru . . . 463 Krompir v prežganju 442 Krompir v prežganju s sladko repo .... 469 Krompir v repi opresni 467 232 Krompir v repi sladki Krompirjev štrukelj s svinjskimi reberci . 191 vzišli, tirolski, pečen 70? Krompir v skubi . . . 376 Krompirjeva juha pre- Krompir v solati . . . 539 tlačena ...... 43 Krompir v solati mešani Krompirjeva mesta aj- s paradižniki . . . 543 dova gorenjska . . . 383 Krompir v šari . . . 477 Krompirjeva omaka s Krompir v špinači . . 482 hrenom.519 Krompir v zelju kislem 490 Krompirjeva potica 324. 450 Krompir v zelju slad- Krompirjeva sekanica kem ali opresnem . . 494 vegetarijanska . . . 451 Krompir v zelju svežem Krompirjeva solata topla 540 z rižem in klobaso . 372 Krompirjevi cmokčiči Krompir v žgancih aj- za v juho.69 dovih. 382 Krompirjevi cmoki bre- Krompir z jabolki . . 320 skovi.708 Krompir s kašo . . . 321 Krompirjevi cmoki brez Krompir s kumarami . 454 jajec.715 Krompir z mlekom . . 444 Krompirjevi cmoki češ- Krompir z ocvirki . . 445 pljevi.709 Krompir s prašičjimi Krompirjevi cmoki ja- pljuči.184 bolčni.710 Krompir z rezanci širo- Krompirjevi cmoki ma¬ limi . 348 relični.711 Krompir z rižem . . . 354 Krompirjevi cmoki za- Krompir s sirom bo- viti.712 hinjskim . . . 319, 443 Krompirjevi cmoki z Krompirjev guljaž z go- zdrobom pšeničnim . 714 bami. 322 Krompirjevi krofi vzišli 664 Krompirjev kvas (v do- Krompirjevi polmesci . 325 mačem kruhu) . . . 667 Krompirjevi rogljiči . 326 Krompirjev pire . . . 446 Krompirjevi slaniki z Krompirjev pire iz olup- ocvirki.806 ljenega krompirja . 447 Krompirjevi štruklji ku- Krompirjev pire iz pe- hani.726 čenega krompirja . . 448 Krompirjevi zrezki . . 327 Krompirjev pire zape- Krompirjevi žganci iz čen.449 ječmenove ali pšeni- Krompirjev štrukelj čne moke.386 vzišli, pehtranov, pe- Krompirjevi žlikrofi čen. 706 idrijski.387 233 234 Led limonov . . . . Led pomarančni . . . Led za torte, beli . . . Lešniki v ajdovi potici Lešnikovi zapognjenci . Liker borovničev . . . Liker breskov .... Liker lipov. Liker pomarančni . . Liker šipkov .... Limonada . Limona, kako jo ohra¬ nimo več mesecev svežo . Limonova perla . . . Limonove in pomaran¬ čne lupine, kako jih hranimo. Limonov led .... Limonov odcedek . . Limonov sok s črnim vinom. Linška torta. Lipov čaj. Lipov čaj bezgov zdra¬ vilni . Lipov grog . Lipov liker. Lipovo cvetje v limo¬ novi perli. Liptovski 'sir (mohant) Ljubljanski hlebčki z mlečno kremo . . . Luštrek v spomladanski pijači s pelinom . . Majaronova omaka s koštrunovim mesom . Majaronovo meso . . Majniško vino .... Majoneza. Majoneza (jajčna) ostra 515 Majoneza paradižni¬ kova .515 Majoneza petršiljeva . 516 Majoneza petršiljeva z možgani.134 Majoneza v ruski solati 546 Majoneza z jajci . . . 584 Majoneza z jajci nade- . vanimi.583 Majoneza z jajci nade¬ vanimi s šunko . . . 585a Makaroni zapečeni, z jajcem ...... 333 Makaroni v korenovi juhi.40 Makaroni v smetani kisli 328 Makaroni s fižolom . . 330 Makaroni s stročjim fi¬ žolom in paradižniki 298 Makaroni z gobami . . 531 Makaroni z jabolki . . 332 Makaroni z maslom si¬ rovim .555 Makaroni z mesom svinj¬ skim .336 Makaroni s paradižniki 334 Makaroni s sirom bo¬ hinjskim .329 Makaronov narastek . 628 Makaronov na rast ek (po¬ tica) .629 Makaronova plošča s korenjem.337 Malinov odcedek . . . 936 Malinova mezga . . . 880 Malinova mezga jabol¬ čna .881 Mandeljnov nadev . . 823 Mandeljnova potica . . 823 Mandeljnovi rogljički . 797 839 840 835 682 796 937 938 959 940 941 931 851 954 852 839 932 955 769 906 907 908 939 934 891 65š> 948 271 107 935 514 Mandeljnovo mleko kot pijača za bolne na že¬ lodcu ali mrzlici . . Marelice konservirane 's sladkorjem po du¬ najskem načinu . . Marelice sveže v sladki solati. Marelična mezga . . . Marelična torta ... Marelični cmoki iz krom¬ pirjevega testa . . . Marelični kolačpotresen Marmelada — Glej mezge! Masleno testo iz ostan¬ kov vlečenega testa . Maslo sardinovo na ob¬ loženih kruhkih . . Mavrahi (smrčki) ocvrti Mavrahi v omaki . . . Mavrahova omaka s krompirjem .... Medena potica .... Medene rezine .... Medeni božični keksi . Medeni božični obročki .... 798, Medeni nadev za potice Medeno mleko za slabo¬ krvne in nervozne . Medeno pecivo z limo¬ novim ledom .... Melisni vzišli štruklji, kuhani . Mesene klobase . . . Mesene klobase pečenice Mesna jedila . • 90— Mesne juhe .... i- Mesninarastek (izostan¬ kov mesa) . . • 630, Meso, kako ga ohranimo svežega 4—6 dni . . 90 Meso razno . . . 259—275 Meso v solati fižolovi 529 Meso v zeljnatih kloba¬ sicah z rižem . . . 373 Mešanica fižola stroč¬ jega s suhim fižolom 296 Mešanica fižola s krom¬ pirjem .295 Mešanica ječmenčkova (ričet).308 Mešanica krompirja in karfijolnega perja . 523 Mešanica zdrobova za otroke.367 Mešanica zelene in krom¬ pirja .489 Mešta gorenjska (ajdova krompirjeva) . . . 583 Metini vzišli štruklji, kuhani.701 Mezga breskova . . . 871 Mezga breskova češ¬ pljeva .872 Mezga češpljeva iz olup¬ ljenih češpelj . . . 873 Mezga češpljeva — po- videl .874 Mezga hruškova mešana 875 Mezga jabolčna . . . 876 Mezga jagodova sirova 877 Mezga kutinova . . . 879 Mezga malinova . . . 880 Mezga malinova jabol¬ čna .881 Mezga marelična . . . 882 Mezga paradižnikova . 883 Mezga pomarančnih olupkov in jabolk . 884 Mezga šipkova . . . 886 . 945 . 850 i. . 576 . 882 . 770 . 711 l 659 728 895 476 507 440 686 801 783 I, 799 824 946 800 700 204 205 -275 —21 , 63,1 236 Mezga šipkova z jabolki 887 Mezgin narastek . . . 632 Mezgine palačinke . . 604 Mezgini buhteljni . . 648 Mlečna juha . . . 44, 45 Mlečna kava (ali bela) 920 Mlečna krema .... 832 Mlečna krema za snežne vložke.833 Mlečna omaka z rume¬ nimi kolerabami . . 406 Mlečni čaj kraljevski . 909 Mlečni riž.352 Mlečni usukanec . . . 363 Mlečni usukanec koruzni 361 Mlečni usukanec ovseni 365 Mlečni usukanec za otroke.364 Mlečni zdrob .... 368 Mleko česnovo .... 944 Mleko kislo za jogurt 888 Mleko kislo za sir (mo- hant).889 Mleko mandeljnovo kot pijača za bolne na že¬ lodcu ali mrzlici . . 945 Mleko medeno za slabo¬ krvne in nervozne . 946 Mleko s čajem jagodovim 905 Mleko s čajem ruskim 912 Mleko z jagodami . . 575 Mleko z rumenjakom za okrevajoče . . . 947 Mlinci — Glej žemlje parjene! Močnata jedila . . 648—841 Močnati pečenjak 614, 615 Močnati ponvičnik (še- berle).72 Močnati slaniki vzišli, kot čajno pecivo . . 665 Močnik — Glej usukanec! Mohant — Glej sir! Možgani, kako jih oči¬ stimo .129 Možgani koštrunovi . . 275 Možgani kuhani . . . 130 Možgani ocvrti .... 131 Možgani svinjski . . . 176 Možgani telečji za slad¬ korno bolne .... 962 Možgani v kaši .... 132 Možgani v omaki beli 135 Možgani v omaki pe- tršiljevi.154 Možgani v rižu . . . 135 Možgani z jajcem . . 136 Možganov narastek . . 633 Mrežica s svinjsko glavo 156 Mrežica s svinjsko ri¬ bico .194 Mrežica telečja z raj- željcem.121 Nadev čokoladni . . . 818 Nadev iz dušenih jabolk 820 Nadev jabolčni . . . 819 Nadev jabolčni orehov 821 Nadev kakavov za potice 822 Nadev mandeljnov . . 823 Nadev medeni za potice 824 Nadev orehov .... 825 Nadev orehov v ajdo¬ vih štrukljih . . . 725 Nadev orehov za potice 826 Nadev rozinov za potice cenejši.827 Nadev rozinov za potice dražji.828 Nadev rožičev .... 829 Nadev sirov v ajdovih štrukljih.723 23 ? Nadev sirov v gorenj¬ skih krapih .... 720 Nadev sirov za potice 830 Nadevi za kruh . 888—899 Nadevi za potice . 818—850 Narastek črešnjev . . 622 Narastek jabolčni mrzli (pena).625 Narastek jabolčni sirov 624 Narastek jajčni s šunko 625 Narastek jajčni za slad¬ korno bolne .... 958 Narastek karfijole za¬ pečene .627 Narastek makaronov . 628 Narastek makaronov (potica).629 Narastek mesni (iz ostankov mesa) . . . 630 Narastek mesni (potica iz ostalega pečenega ali kuhanega mesa) . 631 Narastek mezgin . . . 632 Narastek možganov . . 653 Narastek pomarančni . 634 Narastek rezančni z grahom.635 Narastek rezančni s svinjino.636 Narastek rižev . . . 637 Narastek smetane kisle 638 Narastek sunkov . . . 639 Narastek zdrobov . ■ 640 Navihanci.802 Novoletna torta . • 771 Novoletna torta brez jajec.772 Novoletni šarkelj . • • 697 Obara (ajmoht) golobova 213 Obara gosja.217 Obara jagnjeta . . . 262 Obara kokošja . . . 221 Obara kozlička . . . 262 Obara kunca (domačega zajca).239 Obara piščanca . . . 230 Obara srne.251 Obara telečja na pre¬ prost način .... 114 Obara telečja z grahom 115 Obara telečjega raj- željca.120 Obara vampov govejih 143 Obara vampov telečjih 144 Obara veverice . . . 253 Obara zajca divjega . 257 Obara žabja .... 290 Obročki božični dišavni 791 Obročki božični (keksi) 782 Obročki božični me¬ deni . 798, 799 Obročki božični orehovi 807 Ocvirki v krompirju . 445 Ocvirkov kolač . . . 660 Ocvirkov štrukelj ja¬ bolčni, pečen . . . 738 Ocvirkov štrukelj sla¬ vonski, pečen . . . 739 Ocvirkov štrukelj za v juho.73 Ocvirkova potica (oevir- kovka).690 Ocvirkova potica (špe- hovka).691 Ocvirkova potica (špe- hovka) iz ajdove moke 692 Ocvirkova potica (špe- hovka) izkoruznemoke 693 Ocvirkova torta . . . 773 Ocvirkove paličice . . 804 Ocvirkovi cmoki krušni 715 238 Ocvirkovi hlebčki . . 803 Ocvirkovi praškovci ce¬ neni .805 Ocvirkovi slaniki krom¬ pirjevi .806 Ocvirkovi štruklji aj¬ dovi . . . 724 Ocvirkovi žličniki v go¬ veji juhi.74 Odcedek bezgov (be¬ zgovec ali terjak) . . 942 Odcedek (pijača) bezgo¬ vega cvetja .... 928 Odcedek borovničev . 929 Odcedek borovničev si¬ rov .950 Odcedek česnov kot zdravilo proti ostare- losti.943 Odcedek limonov. . . 932 Odcedek limonov (sok) s črnim vinom . . . 933 Odcedek malinov . . . 936 Ohrovt.390 Ohrovt brstični . . . 455 Ohrovt brstični ocvrt . 456 Ohrovt brstični z ma¬ slom sirovim . . . . 457 Ohrovt pečen v smetani 458 Ohrovt v rižotu bosan¬ skem .167 Ohrovtova juha s krom¬ pirjem .46 Ohrovtova juha z rižem 47 Ohrovtova omaka ma¬ slena.. .521 Ohrovtovi žlikrofi . . 389 Olupki jabolčni za punč.903 Olupki pomarančni (arancini).853 Olupki pomarančni z ja¬ bolki v mezgi . . . 884 Olupki repni — Glej Aleluja! Omaka čebulna . . . 497 Omaka česnova z že- meljnim hrenom . . 498 Omaka drobnjakova gorka.499 Omaka drobnjakova mrzla.500 Omaka drobnjakova z jajci. 501 Omaka fižola stročjega 505 Omaka fižolova . . . 502 Omaka fižolova s hre¬ nom mrzla .... 504 Omaka fižolova z drob¬ njakom .503 Omaka gobova .... 506 Omaka goloba črna . . 214 Omaka govejega mesa mrzlega.105 Omakahrenajabolčnega 510 Omaka hrenova z gove¬ jim mesom .... 103 Omaka hrenova z žem¬ ljami .509 Omaka jabolčna . . . 511 Omaka jabolčna fran¬ coska .512 Omaka jajčna (majo¬ neza) . . . . . . 514 Omaka jajčna (majo¬ neza) ostra . . . . 513 Omaka jajčna (majo¬ neza) paradižnikova . 515 Omaka jajčna (majo¬ neza) petršiljeva . . 516 Omaka janeževa s krompirjem .... 438 239 Omaka janeževega perja.517 Omaka korenja rdečega 518 Omaka krompirjeva s hrenom.519 Omaka kumar svežih s krompirjem .... 439 Omaka leče kisla . . 520 Omaka majaronova s koštrunovim mesom . 271 Omaka mavrahova . . 507 Omaka mavrahova s krompirjem .... 440 Omaka mlečna z rume¬ no kolerabo .... 406 Omaka možganova bela 133 Omaka možganova pe- tršiljeva.134 Omaka ohrovtova ma¬ slena . .521 Omaka paradižnikova . 522 Omaka paradižnikova z nadevano papriko . 358 Omaka paradižnikova z vampi ..... 142 Omaka paradižnikova z zeljnatimi klobasi¬ cami .374 Omaka petršil jeva s ku¬ hanim govejim mesom 104 Omaka petršiljeva z možgani.134 Omaka pljučne pečenke 108 Omaka prašičje zarebr¬ nice .193 Omaka prašičjega srca 197 Omaka smetanova s hrenom.508 Omaka smetanova z zajcem divjim . • • 258 Omaka solatna - • • 523 Omaka veverice . . . 254 Omaka vinska .... 524 Omaka zajca divjega s smetano.258 Omake .... 497—524 Omlet hitri.608 Omlet jabolčni ... 609 Omlet jajčni spomla¬ danski .610 Omlet koruzni .... 611 Omlet piškotni (soufle) 612 Orehov kolač z jabolki, vzišli.661 Orehov nadev .... 825 Orehov nadev jabolčni 821 Orehov nadev za potice 826 Orehov štrukelj iz ko¬ ruzne moke pečen . 688 Orehova potica dobra . 687 Orehova potica iz ajdo¬ ve moke.681 Orehova potica iz ajdo¬ ve moke z lešniki . . 682 Orehova potica s kaka¬ vom . 687a Orehova torta s kavno kremo.774 Orehove piškotne rezine 811 Orehovi obročki božični 807 Orehovi poljubčki . . 808 Orehovi štruklji iz aj¬ dove moke kuhani . 725 Orehovi štruklji vzišli kuhani.702 Orehovo potresenje . . 841 Otroška hrana: jagode z mlekom . . 573 korenje z mlekom . 414 usukanec mlečni . . 364 usukanec ovseni (ali kosmiči) z mlekom 365 240 zdrob mlečni . . . 568 zdrobova mešanica . 367 Ovseni kosmiči (Hafer- flocken) v goveji juhi 75 Ovseni kosmiči (ali usu- kanec) z mlekom . . 365 Palačinke jabolčne za sladkorno bolne . . 960 Palačinke mezgine . . 604 Palačinke riževe . . . 605 Palačinke špinačne . . 606 Palačinke špinačne pe¬ čene .607 Paličice Ocvirkove . . 804 Paprika nadevana v pa¬ radižnikovi omaki . 338 Paprika s koštrunom (šataraš).267 Paprika v srbski para¬ dižnikovi solati kon- servirana . . . 868, 869 Paprikaš jajčni . . . 596 Paradižniki.390 Paradižniki, kako dozo¬ riš nedozorele (zelene) 864 Paradižniki konservira- ni v kisu.865 Paradižniki konservira- ni v slani vodi . . . 866 Paradižniki konservira- ni za kompot (zeleni) 867 Paradižniki nadevani . 339 Paradižniki pečeni z jajcem.340 Paradižniki sirovi . . 544 Paradižniki v fižolu stročjem z makaroni 298 Paradižniki v kaši s korenjem.317 Paradižniki v makaronih 334 Paradižniki v solati en¬ divije, radiča ali dr. 527 Paradižniki v solati me¬ šani .543 Paradižniki z bučo . . 392 Paradižnikova juha z rižem.48 Paradižnikova majone¬ za (jajčna omaka) . 515 Paradižnikova mezga . 883 Paradižnikova omaka . 522 Paradižnikova omaka z nadevano papriko . 338 Paradižnikova omaka z vampi.142 Paradižnikova omaka z zeljnatimi klobasami 374 Paradižnikova solata . 545 Paradižnikova solata srbska.547 Paradižnikova solata srbska iz zelenih pa¬ radižnikov v kozarcih 868 Paradižnikova solata srbska iz zelenih pa¬ radižnikov s kumari¬ cami v kozarcih . . 869 Pašteta iz gosjih jeter 897 Pašteta iz svinjske glave 898 Pecivo karamelovo . . 795 Pecivo razno (čajno) 781—817 Pečenice.205 Pečenjak jabolčni . . 613 Pečenjak koruznega zdroba.616 Pečenjak močnati boljši 615 Pečenjak močnati pre¬ prosti .614 Pečenjak rajželjčev . 617 Pečenjak zdrobov sladki 618 Pečenjak žemeljni . . 619 241 Pečen jak ženaeijni s Perutninsko drobovje črešnjami. 620 (jetra) praženo . . . 211 Pečen jak žemeljni z ro- Perutninsko drobovje zinami in jabolki . . 621 (jetra, želodec) v juhi Pečenka pljučna v ragu. 12 omaki.108 Pesa rdeča.390 Pečenka pljučna z gor- Pesa vegetarijanska . 459 čico ..110 Pesa v solati .... 548 Pečenka pljučna (biftek) Pesa z mlekom . . . 460 z jajcem . . . . . 109 Petelin, kako ga zakol ješ Pečenka svinjska s kožo 180 in osnažiš . . . . 208 Pečenka svinjska s sme- Petelin star, pripravljen tano.181 kot divjačina . . . 225 Pečenka telečja . . . 116 Petršilj . . ... 390 Pehtranov štrukelj iz Petršilj zelen, kako se krompirjevega vzišle- ohrani dlje časa svež 870 ga testa pečen . . . 706 Petršiljev krompir . . 428 Pehtranovi štruklji iz Petršiljev krompir h vlečenega testa ku- klobasam ..... 430 hani. . 730 Petršiljev krompir na Pehtranovi štruklji vzi- francoski način . .431 šli kuhani .... 703 Petršiljev krompir pre- Pelin v spomladanski prost.429 pijači z luštrekom . 948 Petršiljev ponvičnik za Pena beljakova kot pre- v juho.76 vleka za torte ... 836 Petršiljeva juha ... 49 Pena jabolčna mrzla . 625 Petršiljeva majoneza . 516 Penasta božična torta . 756 Petršiljeva omaka so- Perla dišeča v limonovi latna.523 perli. 934 Petršiljeva omaka s.ku- Perla dišeča v majni- hanim govejim mesom 104 škem vinu. 935 Petršiljeva omaka z mo- Perla limonova . . • 934 žgani.134 Perutnina, kako jo za- Pijača jabolčne vode za kol ješ in osnažiš . • 208 bolnike.951 Perutnina divja . 244—248 Pijača mandeljnovega Perutnina domača 208—234 mleka za bolne na že- Perutnina stara, kako Jodcu ali mrzlici - • 945 jo kuhamo in pečemo 209 Pijača spomladanska iz Perutninsko drobovje, . pelina in luštreka . . 948 kako porabimo ... 210 Pijače mrzle . . 928—936 16 Kuharica, 2, izd. 242 Pijače tople . . 900—927 Pire fižolov z mlekom 395 Pire fižolov s smetano 596 Pire grahov.400 Pire kašnat.404 Pire korenov s krom¬ pirjem .416 Pire krompirjev . . . 446 Pire krompirjev iz olup¬ ljenega krompirja . 447 Pire krompirjev iz pe¬ čenega krompirja . . 448 Pire krompirjev zapečen 449 Pire špinačni .... 485 Pisani kruh ajdov . . 673 Pisani kruh črnorumeni 672 Pisani kruh s kašo . . 674 Pisani kruh s krompir¬ jem .675 Pisana torta kakavna . 775 Piščanec, kako ga zako- lješ in osnažiš . . . 208 Piščanec ocvrt .... 226 Piščanec pečen .... 227 Piščanec pečen nadevan 228 Piščanec v čorbi . . . 232 Piščanec v obari . . . 250 Piščanec v papriki . . 231 Piščanec zabeljen . . 229 Piškotna torta navadna 776 Piškotne rezine . . . 810 Piškotne rezine z orehi 811 Piškotni omlet (soufle) 612 Piškotni zvitek . . . 809 Pljučna juha s krom¬ pirjem . 11 Pljučna pečenka z gor¬ čico .110 Pljučnapečenka (biftek) z jajcem.109 Pljučnapečenka v omaki 108 Pljučni puding . . . 645 Plošča makaronova sko- renjem. 357 Plošča zelenjavna . . 369 Podmet jajčni navadni 597 Podmet jajčni s šunko 598 Podmet mesni iz ostan¬ kov mesa.145 *• Podmetena jabolka . . 301 Podmetena koren ova prikuha.417 Pogača črešnjeva . . . 747 Pogača črešnjeva z zdro¬ bom .748 Pogača jabolčna . . . 749 Pogača koruzna s češ¬ pljami svežimi . . . 751 Pogačakoruznazjabolki dušenimi.752 Pogača kraljevska . . 755 Pogača vinska .... 754 Polenovka na laški način.285 Polenovka navadno ku¬ hana .281 Polenovkapraženavolju 282 Polenta koruzna . . . 341 Polenta koruzna s šunko 345 Polentni vložki . . . 342 Poljubčki orehovi . . 808 Polhi.249 Polhi praženi .... 250 Polmesci češpljevi . . 651 Polmesci jagodni . . . 652 Polmesci krompirjevi . 325 Polpeta iz preostalega mesa . . . . . . . 146 Pomarančna prevleka . 840 Pomarančna torta . . 777 Ppmarančni liker . . . 940 Pomarančni narastek . 634 243 Pomarančni olupki, ka¬ ko jih hranimo . . . 852 Pomarančnih olupkov mezga z jabolki . . 884 Pomarančni olupki (arancini).853 Ponada.544 Ponada (žeineljna juha) 20 Ponvičnik (šeberle) moč¬ nati za v juho ... 72 Ponvičnik petršiljev za v juho.76 Ponvičnik špinačni za v juho.79 Ponvičnik žemeljni z drobnjakom za v juho 87 Ponvičnik žemeljni s su¬ him svinjskim mesom za v juho.88 Por.590 Porodniška hrana . . 966 Porova juha s krom¬ pirjem .50 Porova solatna omaka . 523 Por s krompirjem . . 465 Por v smetani . . . 461 Por z drobtinami . . . 462 Por za sladkorno bolne 961 Postne juhe .... 22—64 Potica ajdova z orehi . 681 Potica ajdova z orehi in lešniki.682 Potica ajdova zrozinami 683 Potica bezgovega cvetja 602 Potica iz cenenega testa 679 Potica iz dražjega testa 680 Potica jajčna hitro prir pravljena.599 Potica krompirjeva 324, 450 Potica makaronova (kot narastek).629 Potica mandeljnova . . 825 Potica medena .... 686 Potica mesna kot nara¬ stek (iz ostalega peče¬ nega ali kuhanega mesa).651 Potica Ocvirkova . 690. 691 Potica orehova dobra . 687 Potica orehova s kaka¬ vom . 687a Potica rajželjčna . . . 122 Potica sadna .... 689 Potica špehova ali ocvir- kovka.691 Potica špehova brez ocvirkov.694 Potica špehova iz ajdove moke.692 Potica špehova iz ko¬ ruzne moke .... 695 Potica tirolska .... 695 Potresenje orehovo . . 841 Povalnica češpljeva . . 684 Povalnica jabolčna . . 685 Povidel.874 Povidel v buhteljnih . 650 Prašičje meso — Glej svinjina! Praškovci Ocvirkovi ce¬ neni .805 Prekajeno svinjsko meso — Glej svinjina! Prepečenec beli . . . 786 Prepečenec vzišli . . . 677 Preste.678 Preste parjene .... 345 Prestice božične . . . 787 Prestice čokoladne (ka- kavne).789 Prevleke (glazure) za torte. 835—841 16 * 244 Prežganje s krompirjem 442 Raki . •.284 Prežganje s sladko repo Razno. 842—966 in krompirjem . . . 469 Redkev črna v solati 549 Prežganka iz Knajpove Redkvica rdeča kot pri- ali druge moke (ikum- kuha .464 novka) ...... 51 Repa.390 Prikuhe .... 590—496 Repa bela.465 Prikuhe brez masti . . 954 Repa kisla s kašo . 346 Primes kavna (cikorija) Repa kisla s svežimi iz suhih smokev . . 927 svinjskimi reberci . 190 Pšenica za kavo . . . 926 Repa na način aleluje 471 Pšenične moke kruh . 670 Repa opresna . . . 466 Pšenične moke žganci . 386 Repa opresna s krom- Pšenični zdrob — Glej pirjem.467 zdrob! Repa sladka.468 Puding, kako ga kuhaš Repa sladka s koštru- in pečeš.641 novim mesom . . . 272 Puding čokoladni (za- Repa sladka s krompir- morec v srajci) . . . 647 jem in svinjskimi re- Puding jajčni .... 642 berci.191 Puding pljučni .... 643 Repa sladka s krompir- Puding snežnih vložkov 646 jem v prežganju . . 469 Puding špinačni . . . 644 Repa v šari.477 Puding zdrobov mrzel . 645 Repa z mlekom . . . 470 Punč božični z malinov- Repna cima v solati . . 550 cem.914 Repni olupki — Glej Punč jabolčnih olupkov 903 aleluja! Puran, kako ga zakolješ Rezanci jajčni za v juho 65 in osnažiš. 208 Rezanci okisani . . . 347 Puran pečen .... 233 Rezanci široki s krom¬ pirjem . • ■ . ... 348 Rabarbara v sladki so- Rezanci špinačni za v lati. 577 juho.80 Raca, kako jo zakolješ Rezanci v juhi .... 77 in osnažiš. 208 Rezanci v juhi fižolovi Raca pečena .... 234 navadni.25 Radič (endivija ali dru- Rezaijci vliti v goveji ga solata) s paradižniki 527 juhi.82 Ragu juha.12 Rezanci s češpljami sve- Ragu juha žabja ... 64 žimi.349 Rajželjc — Glej teletina! Rezanci z drobtinami . 350 246 Ruski čaj.911 Ruski čaj z mlekom . 912 Ruski čaj z vinom . . 913 Rž za kavo.926 Rženi kruh.671 Sadje, shranjevanje 842—853 Sadna krema k močna¬ tim jedem .... 834 Sadna potica .... 689 Samostojna jedila 291—389 Sandwich — Glej oblo¬ ženi kruhki! Sardele sveže .... 285 Sardelno maslo k oblo¬ ženim kruhkom . . 895 Sarma.375 Sekanica (haše) . . . 147 Sekanica krompirjeva vegetarijanska . . . 451 Sekanica makaronova s korenjem (ali plošča) 337 Sekanica mesna (kuha¬ nega govejega mesa) 148 Sekanica mesna (kuha¬ nega ali pečenega kunca).242 Sekanica mesna (iz svinj¬ skih pljuč) .... 188 Sesekani zrezek iz go¬ vejega mesa . . . . 111 Sesekani zrezek iz te¬ lečjega mesa .... 126 Shranjevanje sadja in zelenjave . . . 842—870 Silvestrova jabolka 567, 568 Silvestrova torta . . . 778 Sir kutinov (žele) . . 878 Sir liptovski .... 891 Sir (mohant),ka!ko ga pri¬ praviš iz kislega mleka 889 Sir (mohant) s smetano 890 Sir (mohant) z rezanci 351 Sirnata (bohinjskega si¬ ra) juha za sladkorno bolne.959 Sirov, (mohantov) nadev za potice.830 Sirov (mohantov) štru¬ kelj pečen .... 741 Sirov (mohantov) štru¬ kelj pečen jabolčni štajerski . . . . . 737 Sirovi (mohantovi) cmoki 716 Sirovi (mohantovi) krapi gorenjski ..... 720 Sirovi (mohantovi) štruk¬ lji kuhani.731 Sirovi (mohantovi) štruk¬ lji kuhani ajdovi . , 723 Sirovi (mohantovi) štruk¬ lji kuhani vzišli . . 704 Skuha.376 Slaniki močnati vzišli kot čajno pecivo . . 665 Slaniki Ocvirkovi krom¬ pirjevi .806 Slaniki morski, kako jih osnažimo.286 Slaniki ocvrti .... 287 Slaniki pečeni .... 288 Slanina (Špeh) . . . . 152 Slanina, kako jo pripra¬ vimo za jed .... 153 Slanina v fižolu na fran¬ coski način .... 394 Slanina v kašnati juhi 7 Slanina v zeljnati solati 556 Slanina v žemeljnih cmokih.718 Slavonski ocvirkov štru¬ kelj . .739 247 Smetanov narastek iz kisle smetane . . . 638 Smetanov štrukelj pe¬ čen . 742, 743 Smetanova juha ... 53 Smetanova maža za na kruh.899 Smetanova omaka s hre¬ nom .508 Smetanova omaka z zaj¬ cem divjim .... 258 Smokve v potici sadni 689 Smokve v solati sladki 565 Smokvova kavna pri¬ mes (cikorija) . . . 927 Smokvova klobasa . . 812 Smrčki — Glej mavrahi! Sneg jabolčni sirov . . 624 Sneg kuhan.838 Snežni vložki (puding) 646 Sok limonov s črnim vinom.933 Solata.390 Solata, navodila za pri¬ pravljanje . . . . 525 Solata bolgarska (glav¬ nata) .526 Solata endivije ali ra- diča s paradižniki . 527 Solata fižola stročjega . 531 Solata fižolova .... 528 Solata fižolova z mesom 529 Solata fižolova pretla¬ čena .530 Solata jajčna .... 532 Solata karfijolna . . . 533 Solata kisla.554 Solata kolerab zelenih 535 Solata korena črnega . 538 Solata korenja sirovega z jabolki.557 Solata korenova . . . 536 Solata krompirjeva . . 539 Solata krompirjeva topla 540 Solata kumarična . . 541 Solata leče.542 Solata mešana s para¬ dižniki .543 Solata paradižnikov si¬ rovih .544 Solata paradižnikova . 545 Solata paradižnikova (zelenih) srbska . . 547 Solata paradižnikova (zelenih) srbska v ko¬ zarcih .868 Solata paradižnikova (zelenih) srbska v ko¬ zarcih, s kumaricami 869 Solata pese.548 Solata radiča ali endi- , vije s paradižniki . 527 Solata redkvice črne . 549 Solata repne cime . . 550 Solata ruska .... 546 Solata špinačna . . . 551 Solata zabeljena - štru- carica kot prikuha . 474 Solata zelene .... 552 Solata zelene sirove . . 553 Solata zelja kislega . 554 Solata zelja sladkega . 555 Solata zeljnata s slanino 556 Solata zeljnata za slad¬ korno bolne .... 965 Solate kisle . . . 525—556 Solate sladke (kom¬ poti) . 557—578 Solatna juha iz endivije 55 Solatna juha z rižem . 54 Solatne omake .... 523 Solatni zrezki .... 355 248 249 Svinjsko meso, kako se' porabijo posamezni deli. Svinjsko meso, nasoli- tev in prekajevanje . Svinjsko meso, preka¬ jeno, kako ga hraniš Svinjsko meso preka¬ jeno v klobasi . . . Svinjsko meso preka¬ jeno v žemeljnem ponvičniku .... Svinjsko meso preka¬ jeno v žlikrofih krom¬ pirjevih . Svinjsko meso pretak¬ njeno s česnom, mrzlo Svinjsko meso v guljazu Svinjsko meso v guljažu ječmenčkovem . . . Svinjsko meso vguljažu z ječmenčkom . . . Svinjsko meso v ječ- menčkovi mešanici . Svinjsko meso v juhi ciganski ..... Svinjsko meso v juhi riževi. Svinjsko meso v juhi zimski. Svinjsko meso v kloba¬ sah . 198 — Svinjsko meso v papriki nadevani v paradiž¬ nikovi omaki . . . Svinjsko meso v rezan- čnem narastku . . . Svinjsko meso v rižotu bosanskem .... Svinjsko meso v rižotu bosanskem z ohrovtom Svinjsko meso v sarmi 375 Svinjsko meso v zelju kislem.173 Svinjsko meso v zelju ogrskem.371 Svinjsko meso v zelju s kašo.174 Svinjsko meso z gorčico 170 Svinjsko meso s hrenom 171 Svinjsko meso s kašo . 172 Svinjsko meso z maka¬ roni .336 Svinjsko pleče .... 182 Svinjsko srce pečeno . 196 Svinjsko srce v omaki . 197 Svinjsko srce za v klo¬ base .195 Šara.477 Šara s koštrunom . . . 274 Šara s svinjskimi nogami 178 Šara s svinjsko glavo . 157 Šarkelj dober .... 696 Šarkelj novoletni . . . 697 Šarkelj zdravilni . . . 779 Šataraš .267 Šato.603 Šeberle — Glej ponvič¬ nik! Šipek (divja vrtnica) . 885 Šipkov liker.941 Šipkova mezga .... 886 Šipkova mezga z jabolki 887 Šipkovega zrnja čaj . . 915 Šmorn —-Glej pečen jak! Šnite ocvrte — Glej re¬ zine! Špageti (vrvce) s špi¬ načo .. 356 Španski vetrci 814. 815, 816 149 150 151 207 88 388 175 168 307 169 308 1 14 19 -207 338 656 166 167 250 Špargelj.390 Šparglji zabeljeni . . 478 Špeh — Glej slanina! Špehova ali Ocvirkova potica.691 Špehova potica iz aj¬ dove moke .... 692 Špehova potica iz ko¬ ruzne moke .... 693 Špehovka (ali ocvirkov- ka) ....... 690 Špehovka brez ocvirkov 694 Špinača.590 Špinača navadna . . . 479 špinača po laškem na¬ činu .484 Špinača z jajci .... 480 Špinača s koprivami . 481 Špinača s krompirjem . 482 Špinača z mlekom . . 483 Špinačna jajca . . . 600 Špinačna juha hitro pri¬ pravljena .56 Špinačna juha z rižem 58 Špinačna juha z zdro¬ bom pšeničnim ... 57 Špinačna solata . . . 551 Špinačne palačinke . . 606 ■Špinačne palačinke, za¬ vitki ali klobasice, pečene.607 Špinačni jajčni kolač . 594 Špinačni pire .... 485 Špinačni ponvičnik za v juho.79 Špinačni puding . . . 644 Špinačni rezanci za v juho.80 Štajerski koštrun . . . 268 Štajerski način shranje¬ vanja, stročjega fižola 857 Štajerski štrukelj ja¬ bolčni sirov .... 737 Štrukelj borovničev pe¬ čen . .732 Štrukelj češpljev pečen 735 Štrukelj črešnjev pečen 734 Štrukelj grozdnih jagod pečen.735 Štrukelj jabolčni pečen 736 Štrukelj jabolčni ocvir¬ kov pečen .... 738 Štrukelj kremov pečen 740 Štrukelj krompirjevega vzišlega testa, pehtra- uov, pečen .... 706 Štrukelj krompirjevega vzišlega testa, tirol¬ ski, pečen.707 Štrukelj ocvirkov sla¬ vonski pečen . . . 739 Štrukelj ocvirkov za v juho pečen .... 75 Štrukelj orehov iz ko¬ ruzne moke pečen . 688 Štrukelj sirov pečen . 741 Štrukelj sirov jabolčni. štajerski, pečen . . 737 Štrukelj smetanov pe¬ čen . 742. 743 Štruklji ajdovi Ocvir¬ kovi kuhani .... 724 Štruklji ajdovi orehovi kuhani.725 Štruklji ajdovi sirovi kuhani.723 Štruklji jabolčni ku¬ hani .729 Štruklji krompirjevi •kuhani.726 Štruklji krompirjevi pečeni — testo . . . 705 251 Štruklji pehtranovi ku¬ hani .730 Štruklji sirovi kuhani . 731 Štruklji vzišli kuhani — testo.698 Štruklji vzišli drobnja¬ kovi kuhani .... 699 Štruklji vzišli melisni kuhani.700 Štruklji vzišli metini kuhani.701 Štruklji vzišli orehovi kuhani.702 Štruklji vzišli pehtra¬ novi kuhani . . . . 703 Štruklji vzišli sirovi kuhani.704 Šunka na obloženih kruhkih . . 892, 893, 895 Šunka v jajcih nade¬ vanih . 583a Šunka v jajcih umeša¬ nih .588 Šunka v jajčnem na¬ rastku .625 Šunka v jajčnem pod- metu . 598 Šunka v jajčni kloba¬ sici .592 Šunka v klobasi . . . 207 Šunka v krofih krom¬ pirjevih .664 Šunka v makaronih za¬ pečenih z jajcem . . 333 Šunka v narastku . . 639 Šunka v polenti . . . 343 Telečja glava v juhi ragu ....... 12 Telečja juha .... 15 Telečja mrežica z raj- željcem . . . . . 121 Telečja obara (ajmoht) na preprost način . . 114 Telečja obara z grahom 115 Telečja pečenka . . . 116 Telečja pljuča s kruš¬ nimi cmoki .... 185 Telečja prša nadevana 117 Telečje kosti v juhi . 15 Telečje meso zabeljeno 112 Telečje meso v papriki 113 Telečje noge v hladetini 177 Telečje srce pečeno za sladkorno bolne . . 963 Telečji jezik svež s hre¬ nom .96 Telečji možgani — Glej možgani! Telečji rajželjc ocvrt . 118 Telečji rajželjc ocvrt z jajci . . . . . . . 119 Telečji rajželjc pečen, v mrežici.121 Telečji rajželjc v. obari 120 Telečji rajželjc v potici 122 Telečji rajželjčev peče- njak .61.' Telečji riži-biži . . . 123 Telečji vampi — Glej vampi! Telečji zrezek dunajski 124 Telečji zrezek naravni 125 Telečji zrezek sesekljan 126 Telečji zrezek v smetani za sladkorno bolne . 964 Telečji zrezek z jajcem 127 Telečji zrezek z žajb¬ ljem .128 Teletina (in gove¬ dina) .... 90-148 252 Terjak ali bezgovec . 942 Testo krhko (v drob- ljancih).719 Testo krompirjevo za cmoke.708 Testo masleno iz ostan¬ kov vlečenega testa . 728 Testo vlečeno . . . . 727 Testo vzišlo krompirje¬ vo za štruklje pečene 705 Testo vzišlo za močnata jedila .... 648—707 Testo vzišlo za štruklje kuhane.698 Testo za potico ceneno 679 Testo za potico dražjo 680 Tirolska potica . . . 695 Tirolska torta kakavna 766 Tirolski štrukelj pečen krompirjev vzišli . . 707 Torta ajdova .... 755 Torta božična penasta . 756 Torta breskova . . . 757 Torta črešnjeva . . . 758 Torta črešnjeva češka . 759 Torta jabolčna . . 760, 761 Torta jabolčna brez ja- jec.762 Torta jagodna . . 763, 764 Torta kakavna črna . 765 Torta kakavna pisana . 775 Torta kakavna tirolska 766 Torta kostanjeva bo¬ sanska .767 Torta kostanjeva s pra¬ škom .768 Torta linška .... 769 Torta marelična . . . 770 Torta novoletna . . . 771 Torta novoletna brez jajee .772 Torta Ocvirkova . . . 773 Torta orehova s kavno kremo.774 Torta pisana .... 775 Torta piškotna navadna 776 Torta pomarančna . 777 Torta Silvestrova . . . 778 Torta zdravilna (ali šar¬ kelj) .779 Torta Zeppelineva . . 780 Torte. 755—780 Trijet.578 Tržiška koštrunova br¬ žola .269 Turška kava .... 924 Usukanec jabolčni . . 358 Usukanec jajčni . . . 359 Usukanec Knajpov . . 360 Usukanec koruzni z mlekom.361 Usukanec koruzni s smetano kislo . . . 362 Usukanec mlečni . . . 363 Usukanec mlečni za otroke.364 Usukanec ovseni (ovse¬ ni kosmiči) z mlekom 365 Usukanec zeliščni . . 366 Usukanec v goveji juhi 81 Usukanec z gobami . . 357 Vampi, kako jih kuhaš 137 Vampi dušeni na olju . 141 Vampi na beneški način 140 Vampi ocvrti . . . . 138 Vampi praženi .... 139 Vampi v obari, goveji . 143 Vampi v obari, telečji . 144 Vampi v omaki para¬ dižnikovi . . . . . 142 253 Vampova juha s krom¬ pirjem . 16 Vanilijevi rogljiči . . 817 Vegetarijanska pesa . 459 Vegetarijanska prikuha iz endivije .... 475 Vegetarij anska sekanica njave .... 842—-870 Vkuhavanje mezge 871—887 Vkuhavanje pijač 900—941 Vložki Ocvirkovi (žlič¬ niki) v goveji juhi . 74 Vložki polentni . . . 342 Vložki snežni (puding) 646 Vložki vranični (žlič¬ niki) v goveji juhi . 84 Vložki zdrobovi (žlič¬ niki) za v juho ... 86 V oda jabolčpa za bolnike 95l Vranična juha .... 17 Vranični cmoki zav juho 83 Vranični žličniki v go¬ veji juhi.84 Vrvce (špageti) s špinačo 356 Zajec divji, kako se pri¬ pravi .255 Zajec divji pečen . . . 256 Zajec divji v juhi div¬ jačine . 2 Zajec divji v obari . . 257 Zajec divji v omaki iz smetane.258 Zajec domači — Glej kunec! Zajtrk jagodni .... 572 Zakuhe.65—89 Zamorec v srajci (pu¬ ding) .647 Zapognjenci janeževi . 793 Zapognjenci lešnikovi . 796 Zavitki špinačni (ali pa¬ lačinke) .607 Zdravilna torta (ali šar¬ kelj) .779 Zdravilni čaj lipov be¬ zgov .907 Zdrob koruzni v peče- njaku.616 Zdrob koruzni v polenti 541 Zdrob koruzni v polenti s šunko.343 Zdrob pšenični mlečni . 368 Zdrobov narastek . . 640 Zdrobov pečen jak sladki 618 Zdrobov puding mrzli . 645 Zdrobova juha .... 18 Zdrobova jhhakarfijolna 37 Zdrobova juha špinačna 57 254 Zdrobova juha z. rume¬ njakom .60 Zdrobova kaša za v juho 85 Zdrobova mešanica za otroke.567 Zdrobova pogača čreš- njeva.748 Zdrobovi cmoki krom¬ pirjevi .714 Zdrobovi cmoki sirovi (mohantovi) .... 716 Zdrobovi žličniki ... 86 Zelena.590 Zelena dušena s smetano 487 Zelena dušena v olju . 486 Zelena sirova .... 555 Zelena v solati .... 552 Zelena zabeljena . . . 488 Zelene mešanica s krom¬ pirjem .489 Zelenjava.590 Zelenjava, shranje¬ vanje .... 854—870 Zelenjava v ječmenčkn 506 Zelen java v'kašnati juhi 59 Zelenjavna plošča . . 569 Zeliščna ali spomladan¬ ska juha.bi Zeliščni krompir kot spomladanska prikuha 456 Zeliščni omlet spomla¬ danski jajčni . . . 610 Zeliščni usukanec . . 566 Zelje kislo.590 Zelje kislo s kašo . . 570 Zelje kislo s krompirjem 490 Zelje kislo s papriko . 491 Zelje kislo s prašičjim mesom.175 Zelje kislo s prašičjimi rebri svežimi . . . 190 Zelje kislo v sarmi . . 575 Zelje kislo v skuhi . . 576 Zelje kislo v solati . . 554 Zelje ogrsko .... 571 Zelje posiljeno . . . 492 Zelje rdeče z jabolki 495 Zelje sladkoskoštrunom 275 Zelje sladko (ali opresno) s krompirjem . . . 494 Zelje sladko s prašičjim mesom in kašo . . . 174 Zelje sladko v juhi ri¬ ževi . 14 Zelje sladko v juhi zim¬ ski ...... . 19 Zelje sladko v juhi z govejim mesom . . . 101 Zelje sladko v solati . 555 Zelje sladko v solati s slanino.>56 Zelje sveže s fižolom in rižem.295 Zelje sveže s krompir¬ jem, rižem in klobaso 572 Zelje sveže zabeljeno . 495 Zeljnata juha s krom¬ pirjem ...... 62 Zeljnata solata za slad¬ korno bolne .... 965 Zeljnate klobasice nade¬ vane v paradižnikovi omaki.574 Zeljnate klobasice nade¬ vane v sarmi . . . 575 Zeljnate klobasice nade¬ vane z rižem in mesom 575 Zeljnati storži .... 496 Zeppelinova torta . . 780 Zimska juha .... 19 Zimski krapi brez jajec 722 Zrezek goveji sesekani 111 255 Zrezek telečji dunajski Zrezek telečji naravni Zrezek telečji sesekljan Zrezek telečji v smetani za sladkorno bolne . Zrezek telečji z jajcem Zrezek telečji z žajb¬ ljem . Zrezki krompirjevi Zrezki solatni . . Zrezki žemeljni . Zvezdice janeževe Zvitek čokoladni kavni) .... Zvitek piškotni (ka- Žabe ocvrte . . . Žabja juha navadna Žabja juha ragu . Žabja obara . . . Žajbelj v telečjem zrezku .... Žele kutinov . . Žemeljna juha francoska Žemeljna juha z drob¬ njakom (ali ponada) Žemeljni (krušni) cmoki Žemeljni cmoki Ocvir¬ kovi . Žemeljni cmoki sirovi . Žemeljni cmoki s sla¬ nino . Žemeljni hren v česnovi Žemeljni pečenjak . Žemeljni pečenjak črešnjami . . . . NARODNA IN UNIUERZITETNA KNJIŽNICA 00000421757 Kazalo. Predgovor k prvi izdaji . . . Predgovor k drugi izdaji . . . Uvod. I. Mere. II. Sestava jedilnika . III. Poraba ostankov .... IV. Oprema kuhinje .... V. Red in snaga v kuhinji . Juhe. A. Mesne . '. B. Postne. C. Zakuhe . Mesna jedila. A. Govedina in teletina . . B. Svinjina. C. Domača perutnina in kunci Č. Divjačina. D. Razno drugo meso . Ribe. 3 4 5 5 6 •J 8 II 13 13 17 26 32 32 ' 45 58 65 68 Samostojna jedila Prikuhe .... Omake .... Solate. ... A. Kisle . B. Sladke (kompoti). Jajčna jedila.. . Pečenjaki, omleti, narastki iu pudingi. Močnata jedila. A. Jedila iz vzišlega testa. B. Cmoki, krapi, štruklji in pogače. C. Torte . Č. Razno pecivo. D. Nadevi za potice, kreme in prevleke za torte Razno . A. Shranjevanje sadja in zelenjave. B. Mezge. C. Nadevi in dodatki h kruhu. Č. Tople in mrzle pijače in likerji. D. Hrana za bolnike. E. Hrana za porodnice. Zdravje v družini je prvi pogoj za srečno in zadovoljno življenje. Zato naj ne manjkajo v nobeni družini knjige, ki obrav¬ navajo važna vprašanja iz zdravstva: Kneipp-Podgorc: Domači zdravnik Knjiga obsega nad 240 strani in podaja ceno zdravljenje z vodo po naukih in izkušnjah župnika Kneippa in je ilustrirana. Broširan izvod stane za ude Mohorjeve družbe 2? Din (za neude 36 Din), v platno vezan 36 Din (za neude 48 Din). Dr. A. Brecelj: Knjiga o zdravju in boleznih Glavna poglavja te knjige so: Prehlad; O vetrovih in drugih prebavnih motnjah; O zobeh in glistah; O kužnih boleznih in prisadih; O krvi; O bolnikih in zdravnikih; O, ti živci; Poslanica o pomlajevanju; Zdravstvuj, ženski rod: Zdravje v kmečkih domovih; G prehrani; Prva pomoč v nezgodah; Domača lekarna. Knjiga ima 575 strani in stane za ude broširana 39 Din (za neude 52 Din), v platno vezana 51 Din (za neude 68 Din). Dr. H. Vedenik: Kako si ohranimo ljubo zdravje Pisatelj-zdravnik v tej knjigi poljudno obravnava yažno poglavje vsakdanjega življenja, kako se obvaru¬ jemo različnih bolezni. Knjiga je izšla v treh zvezkih, katerih vsak posamezen stane za ude Mohorjeve družbe 5 Din (za neude 4 Din), vsi trije zvezki skupaj vezani 21 Din (za neude 28 Din). Družinska knjižnica ni popolna, če ne vsebuje Mohorjeve knjižnice, ki obsega doslej 74 knjig najrazličnejše vsebine: poučne, zabavne, leposlovne, našo in tujo literaturo, drame, pesmi itd. Med drugimi so izšle v Mohorjevi knjižnici tudi knjige: Ing. Ciril Jegiič: Naše prijateljice Opisane so najhvaležnejše lončne rastline, pri¬ merne za cvetoči vrtec v domači sobi, za okras oken in balkonov. 94 slik. Delo je 23. zvezek Mohorjeve knjižnice. Broširan izvod stane za ude Mohorjeve družbe 27 Din (za neudc 36 Din), v platno vezan 35 Din (za neude 44 Din). Ing. Ciril Jeglič: Okrasne spe rt javke V knjigi so dana navodila, kako in kje naj upo¬ rabljamo in oskrbujemo vse za naše razmere prikladne spen javke. Delo je 41. zvezek Mohorjeve knjižnice. Broširan izvod stane za ude Mohorjeve družbe 21 Din (za neude 28 Din), v platno vezan 30 Din (za neude 40 Din). Dr. B. Dragaš: Otrok -v predšolski dobi Ta edinstvena knjiga obravnava vzgojo otroka v predšolski dobi, to je od dovršenega 1. do 6. leta. Knjiga vsebuje mnogo slik. Delo je 47. zvezek Mohorjeve knjižnice. Broširan izvod stane za ude Mohorjeve družbe 33 Din (za neude 44 Din), v platno vezan 42 Din (za neude 56 Din). V zalogi Mohorjeve družbe so izšle še številne druge knjige, ki razpravljajo o vseh mogočih življenj¬ skih vprašanjih in nudijo čitateljem vedro zabavo. Celoten seznam knjig pošilja na zahtevo brezplačno Družba sv. Mohorja v