BUGA BUGA I Avtorji: Ohranjanje, Ohranjanje, Milena Bučar-Miklavčič, Viljanka Vesel, vrednotenje, vrednotenje, Dunja Bandelj, Bojan Butinar, karakterizacija karakterizacija Erika Bešter, Jakob Fantinič, Katja Fičur, in zbiranje in zbiranje Vasilij Valenčič, Saša Volk, genskih virov oljk genskih virov oljk Alenka Baruca Arbeiter, Maja Podgornik, Gašper Kozlovič Avtorji: UVOD 2 Milena Bučar-Miklavčič, Viljanka Vesel, SINONIMI 2 Dunja Bandelj, Bojan Butinar, Erika Bešter, IZVOR 2 Jakob Fantinič, Katja Fičur, Vasilij Valenčič, Saša Volk, Alenka Baruca Arbeiter, MOLEKULARNO-GENETSKA Maja Podgornik, Gašper Kozlovič KARAKTERIZACIJA SORT OLJK 3 Glavni urednik založbe: Tilen Glavina MORFOLOŠKA KARAKTERIZACIJA SORT Tehnični urednici: OLJK 7 Maja Podgornik, Alenka Obid Avtorji fotografij: Drevo 7 Viljanka Vesel, Dunja Bandelj, Jaka Jeraša, Milena Bučar-Miklavčič, Maja Podgornik, List 8 Jakob Fantinič, arhiv ZRS Koper Socvetje 9 Oblikovanje in prelom: Alenka Obid Založnik: Plod 10 Znanstveno-raziskovalno središče Koper, ANNALES ZRS Koščica 11 Za založnika: Rado Pišot AGRONOMSKA KARAKTERIZACIJA SORT Druga dopolnjena spletna izdaja, OLJK 12 dostopna na: Cvetenje 12 https://doi.org/10.35469/978-961-7195-68-2 Oploditev 12 Koper, 2025 Občutljivost 13 Publikacija je nastala v okviru Javne službe izvajanja Rodnost in uporabnost 13 strokovnih nalog s področja oljkarstva, ki jo financira KEMIJSKA KARAKTERIZACIJA OLJČNEGA Ministrstvo za kmetijstvo gozdarstvo in prehrano RS. OLJA 14 Maščobnokislinska sestava 14 Sestava in vsebnost sterolov 16 Sestava in vsebnost tokoferolov (vitamin E) 18 Kataložni zapis o publikaciji (CIP) pripravili v Narodni in Sestava in vsebnost biofenolov 20 univerzitetni knjižnici v Ljubljani COBISS.SI-ID 232013571 SENZORIČNA OCENA OLJČNEGA OLJA 22 ISBN 978-961-7195-68-2 (PDF) LITERATURA 23 SORT OLJK DCA5 204:206 boljša samooploditev kot pri drugih domačih in udo- DCA7 131:149 IZVOR sorte, čeprav je bila v posameznih letih ugotovljena značilna delno izmenična rodnost. Srednje debeli plo- pojmujemo kot domačo sorto.1 filov dreves znotraj sorte 'Buga'. Prisotna raznolikost 189:205, 193:209 dovi se začnejo zgodaj barvati v črno, pogosto se zelo znotraj sorte potrjuje, da je genetski material sorte 146:182, 146:184, 146:180, zgodaj nagubajo ne glede na obarvanost. Plodovi sor-'Buga' v slovenskem prostoru prisoten zelo dolgo, kar DCA11 146:178 mačenih sortah razen sorte ˈIstrska Belicaˈ. Zanjo je Sorta je že dolgo razširjena na območju Istre, tako da jo v genomu so pokazali obstoj različnih genetskih pro- 193:205, 186:193, 193:207, DCA9 Rezultati genotipizacije z mikrosateliti na 15 regijah na drevesu sočasno različno obarvane plodove. Sor- jih zaznali v analizi. Znotraj sorte 'Buga' je bilo ugo- DCA15 243:243 ta je namenjena predvsem predelavi v olje. Sorta je te ˈBugaˈ zelo neenakomerno dozorevajo, zato imamo je omogočilo akumulacijo somatskih mutacij, ki smo tovljenih osem različnih genotipov (potencialnih klo- nizke temperature ter srednje občutljiva na oljčnega goji identičen material te sorte. DCA18 173:177 molja. manj občutljiva na pavje oko, napad oljčne muhe in DCA16 150:174, 150:178 nov). Na območju slovenske Istre in na Goriškem se kusih, predstavljeni so aleli, izraženi v baznih parih GAPU101 192:218 Genotipizacija sorte ˈBugaˈ na 15 mikrosatelitskih lo-(bp). GAPU103A 136:160 GAPU71B 124:144 EMO3 206:211 EMO90 184:186 UDO99-19 131:145 OeUP16 242:258 1 Domača (avtohtona) sorta je tista sorta ali populacija določene vrste kmetijskih rastlin, ki je nastala iz avtohtonega izvornega gen- skega materiala, ni bila načrtno žlahtnjena ter se prideluje, vzdržuje in razmnožuje v Republiki Sloveniji. Domača sorta je tudi sorta, ki je bila požlahtnjena v Republiki Sloveniji pred več kot 30 leti, semenski material te sorte pa se v Republiki Sloveniji še prideluje, vzdržuje ozi- roma razmnožuje. Genetski profil sorte ‘Buga’ na izbranih mikrosatelitskih lokusih DCA15, EMO90, GAPU71B, GAPU101. Prikazane so dolžine pomnoženih alelov, izražene v baznih parih (bp). KARAKTERIZACIJA SORT OLJK Drevo Parameter Opis drevesa Meritev bujnost šibka rast razširjena zbitost krošnje srednje zbita dolžina internodijev (cm) srednje dolgi (1–3) 1,0 Združevanje vzorcev dreves sorte 'Buga' v sorodnostne skupine z metodo UPGMA, na osnovi izračunanega Jaccardovega koeficienta podobnosti. Parameter Opis lista Meritev Parameter Opis socvetja Meritev dolžina (cm) srednje dolg (5–7) 5,8 dolžina (mm) srednje dolgo (25–35) 29,5 širina (cm) ozek (1,00–1,25) 1,14 širina (mm) srednje široko (12–16) 15,0 oblika glede na razmerje dolžina/širina eliptično suličast (4–6) 5,1 dolžina do prvega razraščanja (mm) srednje dolg (6–11) 8,2 ukrivljenost glede na podolžno os raven število brstov (cvetov) srednje (18–25) 19,8 zvijanje okoli osi odsotno ali rahlo struktura (razmerje brsti/dolžina (cm)) zbito ( 6,5) 6,7 vihanje listnih robov navzdol odsotno ali rahlo razvejanost srednja barva zgornje strani srednje temna zalistniki (% socvetij z zalistniki) malo ali niso prisotni ( 10) 7,9 aksilarni brsti (% socvetij z aksilarnimi brsti) malo ali niso prisotni ( 5) 3,1 Razmerje Razmerje 5 cm 5 cm 1 cm 1 cm Parameter Opis plodu Meritev Parameter Opis koščice Meritev masa (g) srednja (2–4) 3,6 ± 0,53 masa (g) visoka (0,45–0,70) 0,52 dolžina (mm) srednje dolg (18–21) 19,4 dolžina (mm) srednje dolga (12–15) 12,1 širina (mm) srednje širok (15–17) 16,5 širina (mm) srednje široka (6–8) 7,3 oblika – v položaju A (razmerje dolžina/širina) okroglast ( 1,25) 1,17 oblika na podlagi razmerja dolžina/širina rahlo podaljšana (1,4–1,8) 1,7 oblika – opisno narobe jajčast oblika – v položaju B eliptična položaj največjega premera – v položaju B pri osnovi položaj največjega premera – v položaju B osrednji simetrija – v položaju A rahlo asimetričen simetrija – v položaju A rahlo asimetrična oblika vrha – v položaju A rahlo ošiljen simetrija – v položaju B simetrična bradavica na vrhu neizrazita, ni redno prisotna oblika vrha – v položaju A ošiljen oblika osnove ploda – v položaju A ravna konica – zaključek vrha prisotna prisotnost lenticel veliko oblika osnova koščice – v položaju A zaokrožena velikost lenticel srednje velike število fibrovaskularnih brazd pri osnovi srednje (7–10) intenzivnost zelene barve nezrelega plodu srednja razporeditev fibrovaskularnih brazd enakomerna način barvanja enakomerno po celi povrhnjici površina – razbrazdanost srednje razbrazdana barva v popolni zrelosti črna Položaj A je položaj, pri katerem je najbolj jasno izražena asimetrija koščice (ko jo držimo s palcem in kazalcem). poprh na povrhnjici Pozicijo B dosežemo, ko obrnemo koščico za 90⁰ iz pozicije A. močno izražen Položaj A je položaj, pri katerem je najbolj jasno izražena asimetrija koščice (ko jo držimo s palcem in kazalcem). Pozicijo B dosežemo, ko obrnemo koščico za 90⁰ iz pozicije A. 1 cm 5 cm 1 cm 5 cm KARAKTERIZACIJA SORT OLJK Parameter Opis Meritev občutljivost na nizke temperature malo občutljiva Cvetenje občutljivost na sušo neznana občutljivost na napad oljčne muhe malo občutljiva Parameter Opis Meritev občutljivost na napad oljčnega molja občutljiva čas cvetenja (dni glede na čas cvetenja 'Leccino' (0)) zgodaj ( 0) -2,3 občutljivost na pavje oko oz. oljkovo kozavost malo občutljiva trajanje cvetenja (dni) srednje dolgo (8,5-10,5) 10,0 občutljivost na oljkovo sivo pegavost neznana intenzivnost cvetenja srednja Podatki o cvetenju so zbrani iz introdukcijsko-kolekcijskega nasada v obdobju od 2014 do 2023. Rodnost in uporabnost Parameter Opis Meritev Oploditev čas dozorevanja zelo zgodaj vstop v polno rodnost - skupni pridelek prvih 7 let (kg) pozno ( 10) 1,1 rodnost - povprečje 5 let v polni rodnosti (kg) zelo slaba ( 9) 2,9 Parameter Opis Meritev izmeničnost - indeks alternance nizka (0,1-0,4) 0,38 stopnja oploditve (%) srednja (1,5-3,5) 1,6 razmerje med plodom in koščico srednje visoko (5,0–7,5) 7,1 stopnja samooploditve (%) nizka ( 0,5) 0,35 razmerje med mesom in koščico visoko (6,0-8,0) 6,1 potencialne opraševalne sorte neznano vsebnost olja - Abencor laboratorijska oljarna (%) nizka (9-12) 9,6 Podatki o oploditvi so zbrani iz introdukcijsko-kolekcijskega nasada v obdobju od 2018 do 2023, o samooploditvi pa v obdobju vsebnost olja - Soxhlet (%) nizka (30-40) 38,8 od 2018 do 2020. Podatki o vstopu v rodnost so zbrani iz introdukcijsko-kolekcijskega nasada v obdobju od 2005 do 2011, o rodnosti v obdobju od 2015 do 2023, o izmenični rodnosti (izmeničnost – indeks alternance) pa v obdobju od 2010 do 2023. Podatki o vsebnosti olja v laboratorijski oljarni (Abencor) in o laboratorijski vsebnosti olja po Soxhletu so zbrani iz treh nasadov (Purissima, Sečovlje, Šempeter) v letih od 2018 do 2022. OLJČNEGA OLJA Vsebnost po Minimalna Maksimalna Povprečna Standardna Mejna Parameter metodologiji Resgen KARAKTERIZACIJA vsebnost vsebnost vsebnost deviacija vrednost* Maščobnokislinska sestava C 14:0 miristinska kislina (ut. %) 0,01 0,01 0,01 0,00 ≤ 0,03 Predstavljeni so podatki za olja iz sorte ˈBugaˈ, ki so bila C 16:0 palmitinska kislina (ut. %) zelo visoka ( 15) 14,25 17,59 16,05 1,04 7,00–20,00 predelana iz zdravih, nepoškodovanih in ročno obranih plodov v obdobju 2018–2023. Vzorčenje je potekalo v C 16:1 palmitoleinska kislina (ut. %) 1,33 3,69 2,53 0,70 0,30–3,50 različnih terminih od okoli 20. septembra do sredine C 17:0 margarinska kislina (ut. %) 0,03 0,06 0,04 0,01 ≤ 0,40 začetka novembra. Analizirali smo tudi olje, predelano v proizvodni oljarni. Olje sorte ˈBugaˈ ima po kriterijih C 17:1 margaroleinska kislina (ut. %) 0,06 0,14 0,09 0,02 ≤ 0,60 metodologije Resgen zelo visoko vsebnost palmitin- ske kisline, srednjo vsebnost oleinske kisline ter nizko C 18:0 stearinska kislina (ut. %) nizka (1–2) 1,44 2,56 1,81 0,28 0,50–5,00 vsebnost linolne in stearinske kisline. Vsebnost ole- inske kisline se je od septembra do novembra nižala, C 18:1 oleinska kislina (ut. %) srednja (65–70) 63,65 73,63 69,58 2,57 55,00 –85,00 vsebnost linolne kisline pa višala. Vendar je povprečje C 18:2 linolna kislina (ut. %) nizka (5–9) 6,36 11,94 8,27 1,44 2,50–21,00 prenizko glede na zahteve za Ekstra deviško oljčno olje C 18:3 linolenska kislina (ut. %) 0,69 1,20 0,85 0,12 ≤ 1,00 oleinske kisline v 32 analiziranih vzorcev tega obdobja Slovenske Istre z zaščiteno označbo porekla (mejna C 20:0 arašidova kislina (ut. %) 0,29 0,44 0,34 0,03 ≤ 0,60 čje več kot 8 ut. % in je presežena mejna vrednost za C 20:1 eikozanojska kislina (ut. %) 0,23 0,30 0,27 0,02 ≤ 0,50 vrednost ≥ 72 ut. %), za linolno kislino pa je povpre- Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre (mejna vre- C 22:0 behenska kislina (ut. %) 0,09 0,13 0,10 0,01 ≤ 0,20 oljarne je imelo podobno maščobnokislinsko sestavo C 24:0 lignocerinska kislina (ut. %) 0,04 0,08 0,06 0,01 ≤ 0,20 dnost za linolno kislino je ≤ 8 ut. %). Olje iz proizvodne kot olja iz laboratorijske oljarne. razmerje oleinska kislina/linolna kislina 5,33 11,58 8,68 1,62 razmerje nenasičene/nasičene 4,04 4,91 4,44 0,25 maščobne kisline * Mejne vrednosti za ekstra deviško oljčno olje po Delegirani uredbi Komisije (EU) 2022/2104 Predstavljeni so podatki za olja iz sorte ˈBugaˈ, ki so Minimalna Maksimalna Povprečna Standardna Mejna Minimalne vsebnosti bili predelani iz zdravih, nepoškodovanih in ročno vsebnost vsebnost vsebnost deviacija vrednost* obranih plodov v obdobju 2018–2023. Olje je bilo Holesterol (%) 0,04 0,15 0,09 0,03 ≤ 0,5 vzorčeno v dveh obdobjih (konec septembra ali zače-tek oktobra in začetek novembra). Brasikasterol (%) 0,01 0,01 0,01 ≤ 0,1 je bila 2312 mg/kg, najmanjša vsebnost sterolov v 16 Kampesterol (%) 2,30 2,92 2,57 0,20 ≤ 4,0 analiziranih vzorcih je bila 1563 mg/kg, kar je nad mi-Povprečna vsebnost sterolov v obdobju 2018–2023 24-metilenholesterol (%) 0,09 0,30 0,17 0,09 nimalno mejno vrednostjo 1000 mg/kg. Kampestanol (%) 0,06 0,15 0,11 0,02 Stigmasterol (%) 0,44 2,62 0,81 0,53 kampesterola ∆-7-kampesterol (%) 0,04 0,04 0,04 ∆-5,23-stigmastadienol (%) 0,02 0,02 0,02 Klerosterol (%) 0,99 1,13 1,05 0,05 β-sitosterol (%) 75,35 87,60 84,14 3,16 Sitostanol (%) 0,60 1,78 1,11 0,34 ∆-5-avenasterol (%) 5,10 15,32 8,28 2,66 ∆-5,24-stigmastadienol (%) 0,70 1,07 0,86 0,12 ∆-7-stigmastenol (%) 0,10 0,37 0,21 0,08 ≤ 0,5 ∆-7-avenasterol (%) 0,50 0,81 0,61 0,08 Navidezni β-sitosterol (%) 0,10 96,07 89,13 24,64 ≥ 93,0 Vsebnost sterolov (mg/kg) 1563 3093 2312 452 ≥ 1000 Vsebnost eritrodiola in uvaola (%) 0,32 2,60 1,05 0,60 ≤ 4,5 * Mejne vrednosti za ekstra deviško oljčno olje po Delegirani uredbi Komisije (EU) 2022/2104 Predstavljeni so podatki za olja iz sorte ˈBugaˈ, ki so bila predelana iz zdravih, nepoškodovanih in ročno obranih plodov v obdobju 2017–2022. Obiranje v letih 2018 in 2019 je potekalo v različnih terminih od konca septembra do začetka novembra, oljke pa smo prede- lali v laboratorijski oljarni Abencor. Analizirali smo tudi olje, predelano v proizvodni oljarni. Olje sorte ˈBugaˈ ima po kriterijih metodologije Resgen visoko vsebnost tokoferolov. Vsebnost tokoferolov v oljih je bila leta 2018 skoraj konstantna celo sezono obiranja (okrog 320 mg/kg), leta 2019 pa se je od septembra do no- vembra precej znižala (z 272 mg/kg na 176 mg/kg). Vsebnost tokoferolov v ekstra deviškem oljčnem olju sorte ˈBugaˈ v obdobju 2017–2022 Parameter Vsebnost po Minimalna Maksimalna Povprečna Standardna metodologiji vsebnost vsebnost vsebnost deviacija Resgen alfa-tokoferol (mg/kg) 161 516 342 80 gama-tokoferol (mg/kg) 5 38 15 8 skupni tokoferoli (mg/kg) visoka ( 350) 170 532 375 83 Predstavljeni so podatki za olja iz sorte ˈBugaˈ, ki so Vsebnost po Minimalna Maksimalna Povprečna Standardna bila predelana iz zdravih, nepoškodovanih in ročno Parameter metodologiji Resgen vsebnost vsebnost vsebnost deviacija obranih plodov v obdobju 2018–2023. Obiranje je po-tekalo v različnih terminih od konca septembra do za- skupni olevropeinski BP (mg/kg) 60 621 354 129 ski oljarni Abencor. Analizirali smo tudi olje, predelano skupni ligstrozidni BP (mg/kg) 107 293 200 43 četka novembra, oljke pa smo predelali v laboratorij-v proizvodni oljarni. Večina olj sorte 'Buga' je imela po skupni BP (mg/kg) visoka ( 450) 284 932 602 169 nolov. Vsebnost oleacina je bila praviloma višja kot lignana (mg/kg) 3 61 25 12 kriterijih metodologije Resgen visoko vsebnost biofe-vsebnost oleokantala. Olje iz proizvodne oljarne je oleacein (mg/kg) 22 327 167 73 pnih biofenolov kot olje iz laboratorijske oljarne. oleokantal (mg/kg) 18 132 53 25 imelo primerljivo biofenolno sestavo in vsebnost sku- oleacein/oleokantal (%) (mg/kg) 27 558 323 152 O-Agl-dA (mg/kg) 8 130 53 31 L-Agl-dA (mg/kg) 9 71 31 15 O-Agl-A (mg/kg) 12 122 46 26 L-Agl-A (mg/kg) 1 59 13 9 Legenda: BP biofenoli O-Agl-dA dialdehidna oblika olevropein aglikona L-Agl-dA dialdehidna oblika ligstrozid aglikona O-Agl-A aldehidna oblika olevropein aglikona L-Agl-A aldehidna oblika ligstrozid aglikona OLJČNEGA OLJA Bianco, D., Castelluccio, M. D., Conte, L., Knez, S., Bu- čar-Miklavčič, M., Mozetič, B., Parmegiani, P., Prinčič, D., Scarbolo, E., Sivilotti, P., Vesel, V., Vrščaj, B. 2014. Značilni senzorični opisniki za zgodaj predelana olja UE LI JE II – Oljčno olje simbol kakovosti v čezmejnem sorte ˈBugaˈ so trava, začimbe in zelenjava (radič, ci- prostoru. ERSA Deželna agencija za podeželski razvoj. majhnih intenzivnosti s poudarkom na zrelem sadju, Bučar-Miklavčič, M. 2019. Vpliv izbranih tehnoloških vanilji in mandlju. korija). Pri oljih, predelanih iz zrelih plodov, so arome Gorica, Italija, 353 str. postopkov na kemijske in senzorične značilnosti slo- venskih deviških oljčnih olj. Doktorska disertacija. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, BUGA Oddelek za živilstvo, 98 str. Delegirana uredba Komisije (EU) 2022/2104 Gentilini, S. 2007. Oljka v zgodovini, krajini in gospo- darstvu na območju Brd in vzhodnega gričevja Furlani- je - Julijske krajine: ohranitev in razvoj. ERSA Deželna agencija za podeželski razvoj. Gorica, Italija, 105 str. Godec, B., Hudina, M., Usenik, V., Fajt, N., Koron, D., Solar, A., Vesel, V., Ambrožič Turk, B., Vrhovnik, I., Ko- drič, I. 2011. Sadni izbor za Slovenijo 2010. MKGP, Lju- bljana, Slovenija, 110 str. Nova izdaja: Čebulj, A., Godec, B., Dornik Purgaj, B., Hudina, M., Usenik, V., Solar, A., Vesel, V., Mrzlić, D., Rusjan, D. 2022. Sadni izbor za Slovenijo 2022. MKGP, Ljubljana, Slovenija, 158 str. Vesel, V., Vrhovnik, I., Jančar, M., Bandelj, D., Deve- tak, M., Baruca Arbeiter, A., Dreu, S. Oljka. Ljubljana: Kmečki glas, 2020. 216 str.