Stran 35.
Kmetijstvo.
O izdelovanju sira.
Da bo naša sirarska obrt uspešnejša in se dvigne na višjo stopnjo popolnosti, se moramo veliko bolj kakor doslej ozirati na njene določene -in gotove predpogoje Ti predpogoji so: dobro opravljena sirarnica s potrebnim orodjem, dobra studenčnica v bližini, dobro mleko in v resnici izučen in vešč sirar. — Kakor važno je dobro mleko, brez katerega se ne da narediti sir prve kakovosti, isto tako je važen vešč in priden sirar, ki svoj poklic do dobrega spozna, ki natančno opazuje lastnosti mleka, kakor tudi vse pojave pri širjenju; pri tem opaža različne uspehe, spoznava njih vzroke in jih pravilno presoja. Vsak sicer bi moral imeti knjigo, v katero bi zapisoval vsa strokovna opazovanja.
Stran  36.
Današnje razmere ter vedno večja konkurenca in vsled večje zahteve trgovcev s sirom, oziroma konsu-mentov, otežujejo položaj sirarstva: zato se mora smatrati za umetnost in pa tudi za srečo, ako kak v teku enega poletja izdela le dobre in nepokvarjene sire.
Naši siri glede ckusa, enakomerne luknjičavosti, velikosti lukenj in finosti testa nikakor ne zadoščajo. Vsak izučen sirar dobro ve, da dober okus, oziroma dobra kakovost največ zavisi od pravilnega godenja sira in tvorjenja luknjic v njem. Z godenjem dobi sir pravi duh, velike Inknjice pa nastanejo, če se godneje pospeši. To sirarja lahko zapelje, da godenje preveč pospeši, in vsled tega se hlebi pokvarijo, ker godenja ne more v pravem času ustaviti. Nadalje zahtevajo velike luknje zate glo in pročno testo, ki se ne trga rado in ne da raz-poklega sira.
Poklic sirarja dandanes torej zahteva veliko več izkušenj in temeljitega znanja kakor poprej; dandanes ne zadošča več, če sirar zna zvršiti z rokama potrebna dela, ampak mora sodelovati tudi glava, t. j. sirar mora vedeti, zakaj dela to in ono. Veda mora biti združena s prakso.
Širjenje ima tudi v tem svoje težkoče, ker ima širno mleko različne lastnosti in se v vsaki sirarnici ne more enako sirariti celo v eni in isti sirarnici, sirarjenje ni vsak teden enako, da, celo z jutranjim mlekom je drugače delati, kakor z večernim. Ob vlažnem in hladnem viemenu se tudi drugače siri, kakor ob suhem in gorkem vremenu, in spomladi je delo drugačno kakor po leti, in zopet različno je jeseni ali po zimi. Glavna reč vedno ostane izdelovanje nežnega, prožnega In vender zadosti suhega testa, ki ima v sebi dovolj sposobnosti za godenje (kipenje).
Izkušen in ob enem znanstveno naobražen sirar pazi na vse pojave pri izdelovanju sira, te je natančneji pri delu! Njegova opazovanja so bolj premišljena in mar-sikak pojav, ki ga kak drugi sirar prezre ali ga niti ne zapazi, mu je dovolj važen, da ga upošteva in ga presodi glede na njegove posledice. Tak sirar je bolj gotov v svojem delu, on ne dela tja v en dan, temveč pazi na predpogoje v sirarstvu, ki se mu vedno pravi kažipot. Dober sirar strogo zahteva le dobrega mleka, naredi pa tudi iz slabega mleka še vedno boljši sir kakor kak slab sirar iz dobrega mleka.
Sicer ima pa sirar tem večje veselje s svojim poklicem, ako ga temeljito pozna, ter ima manj jeze in skrbi, ker se ve varovati škode. Za naše sirarje je torej neobhodno pofrebno, da spoje svoje izkušnje z znanstvenimi nauki, kajti šele tedaj se nam je v sirarstvu nadejati dobrih uspehov in napredka.