o slovenski in srbohrvatski ljudski
mlekarski terminologiji
J. K o š t i â 1 — Novo mesto.
1. Sladko mleko se imenuje v Prlekiji in Prekmurju zvara (od
zvariti = skuhati); izraz mleko^) se tam uporablja le za kislo mleko.
Narobe pa pravijo okrog Bolca zvara kislemu mleku, okrog gorenj-
skega Tržiča mlezivu, na Tolminskem ostankom po kisli skuti, v
Reziji pa sirotki. [Tudi naziv skuta ima v raznih pokrajinah različne
pomene: v spodnjem Rožu je to masten sir iz kiihane sirotke, tudi =
sir brez začimbe (popra, kumina i dr.); v Savinjski dolini in deloma
na Dolenjskem im Gorenjskem je sesirjemo mlezivo, v drugih dolenj-
skih krajih nekaka kaša; po Notranjem, Tolminskem, Gorenjskem
(ne povsod), Krasu in v Reziji so to sirnate sestavine mleka po
izločitvi sirotke. Izrae skuta je furlanskega (skuete) ali beneškega
(skota) izvora.]
V srbohrvaščini imajo poleg besede ml[ij]eko še izraz varenika
(iz deležnika varen, od variti = kuhati), ki pomeni v nekaterih
pokrajinah sladko mleko, v drugih pa toplo mleko.
2. Na stoječem mleku se dela smetana (na Goriškem smetana,
kar je prešlo tudi v furlanščino), v Beli krajini škraljupec; po Jane-
žiču tudi povrlinja (prim. nem. Obers!), po Koroškem in Štaj. vrhnje.
Srbohrvaiti imajo razen nazivov smetana, skorup in vrhnje še
povlaka, pavlaka in pa osmanski kajmak.
3. Najvažnejši izdelek iz mleka je surovo maslo. Ker se je
uporabljalo za mazanje telesa dosti prej kot pa za zabeljevanje in
za jed, so ustvarili stari Slovani naziv iz glagola mazati.
Pristavka »surovo, presno« razločujeta sveže nékuhano maslo
od kuhanega (stopljenega). Izrazi zmetek, zmétenec, zmédenec,
v Ziljski dolini métenec, v Prekmurju zmoučaj (Pavel A., A vash.
^) O besedi mleko je že mnogo literature. Sprva so jo skušali izvajati
iz mlešti (raolzem, molsti); ker je pa to izključeno, so jeli iskati njen izvir
v germanščini (prim. got. miluks) in drugod.
126 J- Koštial
nyelvj. hangtana, str. 74.) označujejo surovo maslo prav dobro, ker
nastaje s tem, 4. da se smetana ali mleko mete (međe) ali umeta
(v Prlekiji se moti, v Prekmurju se mouti; metem: motim = nesem:
nosim = vedem: vodim = bledem: blodim); isti pomen ima glagol
stepati (-»pinjiti« so skovali pisci »Začasne kemijske terminologije«
'[gl. IV. snopič, 1921, str. 61], piniti pa dr. Henrik Tuma (v roko-
pisu »Alpinske terminologije«).
Na srbobrv. ozemlju je najbolj razširjen nemški izraz puter,
putar ali buter. Rabi se tudi v knjigah, pri nas je pa omejen na živi
govor. Smo pač hudi puristi. — Maslo graja Maretič (»Jezični
savjetnik«, 1924, str. 53/4), rekoč: »Iz nekoliko i starijih i novijih
pisaca ima „Akad. rječnik" za Butter riječ maslo, ali ta je reč
nezgodna, jer ona obično znači njem. Schmalz [ = kuhamo maslo],
pa kad bi se maslo upotrebljavalo za obje navedene njem. riječi,
eto gotove zbirke!« Potem priporoča mlado maslo. Besedo maslac
obsoja, ker je literarna skovanka, ki je ni najti v Akad. rj., ŠUlku
(1860), Mažuraniću (1842) in Popoviću (1895). Isti argument velja
za slovenski umetni naziv maslec (»Zač. kern, term.«, 4. snopič, 1921,
str. 61). Naj omenim še sveže maslo in čakavsiko skutica.
Sh. besede za pojem »mesti, stepati« so: bućkati in bučkati,
prepirati, razbijati, mutiti, mesti, tepsti, praviti puter.
5. Lesena posoda, v kateri se mete ali stepa, se zove pin ja. Ta
izraz, ki je vsem drugim Slovanom neznan, je vzet iz furlanščine.
Furl. besedo pinje (pisano pigne) so izvajali Furlani sami iz lat.
pinguis (= masten, tolst), dokler se ni dognalo, da je to le ženska
oblika lat. pridevnika pineus = smrekov. Pinja se res dela iz smre-
kovega ali jelovega lesa. V Beli krajini ji pravijo masiénka, drugod
maslénjak in maselnica; v Slov. goricah metilnica (od mesti, metem),
po Cafu stepen jača (od stepsti), [v »Začasni kern, term.« popačeno
v »stepnjača«], v Prekmurju motilnica, na vzhodnem Štaj. tunja
(iz sr.-vis.-nem. tunne), v Halozah cefta (iz avstr.-bav. zefte), v Beli
krajini kiblica (iz n. Kübel); pater Hipolit (Orbis pictus 1. 1712.) piše:
»Majerca dela v pinji ali v puternici puter iz smetene«.^) Ali se res
kje govori ta beseda, ne vem. Kje pravijo stirka, nisem mogel
ugotoviti.
2) V rokopisu Val. Vodnika je ta stavek preveden takole: »Pastarica
vmede v pinji srovo mas/o ali puter iz smeatne.« — O slabi gospodinji pra-
vijo Dolenjci: »X. je taka gospodinja, da ima v riti pinjo pa za plotom škrinjo.«
Radi podobne oblike se imenuje porogljivo tudi cilinder (klobuk) pinja. V
Novicah 1. 1843, str. 52. bereš: hlapna pinja = Dampfcylinder. — V Vel. Laščah
pravijo »v pinji delati« namesto mesti, umetati.
o slovenski in srbohrvatski ljudski mlekarski terminologiji 127
Srbohrv. izrazi za pinjo so: stepka, stepenica, stap, stabarka;
bučka in bučka (v Srbiji), bučkalica, čabrica, čabar za mučenje. Male-
ševci praviijo butilo (bolg. butalo, od glag. butam = pretresam).
6. Palica, ki ima na spodnjem koncu preluknjano kolesce, ki
mete (mede), se imenuje mélo, melček (v Beli krajini), metilo (po
Murku), medéîo (okrog Kamnika in v Dornbergu), metič (po Ciga-
ietu), metač (po Valj aveu), medlo, medilo (na Štaj.), melec (v Adle-
sičih), [J. Šašelj, Bisernice, I. zv., str. 271.], metelček (»metuček«
po Cigaletu) — vse od mesti, metem (medem); in motič (na Tolmin-
skem) pa motilo (v Prekmurju) od motiti. — Sumljiva sta mi
[ujmétnik (Cigale) in [ujmédnik.
Kolešček, kolce, kolč[ek], kolci se govori v raznih krajih. Na
vzh. Štaj. je znan naziv tunjek (od tunja). [Pri učiteljskem tečaju
na kmetijski šoli na Grmu je uporabljal strokovnjak za mlekarstvo
izraz vratilo.] Okoli Domžal se sliši tudi krožnik.
Sh. se pravi mečaja, zmanjš. mećaica (od mesti, metem) v Črni
gori, Hercegovini in južni Dalmaciji; stapaica (kar Broz takole defi-
nira: »Štap s kolom, čim se prepira skorup«), frčka v Črni gori (od
frcati = izhvati se v kapljicah), bat in bata — najbrž iz romanščine,
ker se imenuje taka palica za metenje francoski la batte; nadalje
stupica, stupa, bucalo, bučka, bučka, brkljaica, rukatka; v Maleševu
džurilo.
7. Gosta tekočina, ki preostaja v pinji po metenju, je prijetno
kisla, zelo redilna in hladilna. Imenuje se medenica na Gorenjskem,
zmetenica na Koroškem, zmedki ali zmetki v Rožu (dial. zjneče),
smetki v Prlekiji [podmetki so juha iz te tekočine], umetki okoli
Slovenjega Gradca^y méteno mleko na Dolenjskem — vse od (z)mesti;
zmočeno mleko v Bohinju — od zmotiti. Na videz je tudi metuda
(v Ziljski dolini, okrog Bolca in drugod), matuda (v Zvrhnjem Roža
od mesti, v resnici pa le furlanska beseda: batude (od bati = tepsti,
tolči, mesti), naslonjena na slov. glagol mesti, metem. Po Janežiču
se govori tudi (kje?) batuda. Drugi izrazi: stepka (Caf) in stepki
(na Koroškem) od stepsti, pinjenec-ica, (po Cigaletu), pinjeno mleko
po Štajerskem in Dolenjskem; cmer na vzhodnem Štajerskem (morda
iz nemščine), trepine v Rožu blizu Celovca.
Shrv. izrazi so: mučenica (od mutiti = mesti!), mlačenica) (od
mlatiti = mesti), stepke (od stepsti); v Maleševu pa matenica (bolg.,
od matja = sh. mutim).
128 J- Koštial
8. Kar je pri izdelovanju surovega masla medenica, to je pri
izdelovanju sira sirotlia, ) t.j. tekoči ostanek mleka [po izločitvi maš-
čobe in kazeina], sestavljen iz vode, mlečnega cukra, soli in ostankov
beljakovin. *) V Vipavski dolini pravijo zura in žura (Pleteršnik
piše zora), na Krasu in v Istri zor, žur, žura, kar utegne biti iz sred-
njevisokonem. sur = kisel. — Srbohrvati imenujejo to tekočino
surutka, sirutka, Čakavci surotva, Rusi syvorôtka, Čehi syrovâtka,
Slovaki srvatka, Poljaci sérwatka, Bolgari survatka in sirovatka,
Maleševci surovatka! Kakor vidimio, je Sikoro vsako slovansko pleme
to besedo bolj ali manj popačilo (razen Čehov), ker je bil njen
prvotni, dobesedni pomen že otemnel. Ruski pridevniki bélovatyj =
belkast, gorkovatyi = grenkljat, bystrovâfyj = nekoliko bister aili
hiter itd. so nam dokaz, da je tudi pridevnik syrovat^b pomenil
»nekoliko ikisel« (ker je beseda syra> sorodna germanski sur = kisel).
Prvotni pomen besede sirotka je torej »nekoliko kisla tekočina«
(to lastnost ima tudi metuda ali medenica).
Zdi se, da so bili Furlani naši učitelji mlekarstva, ker imamo
od njih besede metuda, skuta, pinja,, nadalje kol(j)ada = mlézivo,
kol-ârnica = priprava za precejanje mleka (furl. kola-dör), čuč =
pust sir iz kislega mleka... Oni so pa vzeli od nas n.pr. žgajle,
žgajne, ruta, žleva, špdravits, grapa, kébar, leke in jeke (=leha),
žvitik, popek (U. Pellis, v reviji »Ce fas-tu«, anno VI, N« 2,
str. 23) i dr.
Résumé
In diesem Aufsatz werden die slovenischen und serbokroatischen Ausdrücke
behandelt, die für die Begriffe (frische) Butter, Milch, Rahm oder Obers (Sahne),
buttern, Butterühzz liübel oder Butterfass, Buterstössel, Buttermilch und Käsemol-
ken gebraucht werden. Neben den beiden Schriftsprachen sind auch Mundarten
herangezogen.
Der Umstand, dass fünf Fachausdrücke der Milchwirtschaft aus dem Friau-
lischen in das Slovenische übrnommen worden sind, zeigt uns, dass die Slovenen
von ihren südwestlichen Nachbarn in diesem Zweige der Landwirtschaft manches
gelernt haben.
^) V Spodnjem Rožu srôtka, okr. Boka sirotev.
*) V Prekmurju sürotka (Pavel A., A vashidegkuti szl. nyelvjârés hangtana,
Str. 66).