334
68. Ajda.
Vse najglavnejše krušne biline je našel človek v jedni bilinski familiji, v familiji trav. V njihovem zrnju je združila prirocla vse redilne tvari, katerih človek za svoj obstanek potrebuje. Pa tudi druge biline imajo v pojedinih svojih delih slično hrano, ali nikdar nimajo te tvari takih svojstev, da bi od njih mogli napraviti tako lep in tečen kruh, kakor od žitaric. In zato mora človek to bilinsko hrano drugače prirejati, drugače se ž njo hraniti. Vendar je še nekoliko bilin, katere moremo krušne biline imenovati, ker od njih dobiva človek moko. Ako ta moka tudi ni vselej najprikladnejša za peko kruha, vendarle v mnogih krajih kot hrana zamenjuje kruh. Med temi bilinami uspeva ena tudi v naših krajih, dočini vse ostale rasto samo v vročem pasu. Naše najglavnejše žitarice širijo se po zmernem pasu, in samo rižo in koruzo nahajamo tudi po vročih krajih. In prav tu, kjer nas ostavljajo naše najglavnejše žitarice, pojavlja se cel kup drugih krušnih bilin.
Ajda je tista naša krušna bilina, ki ni v nikakem sorodstvu s pravimi žitaricami. Njena rojakinja je „na-vadna kislica" ki se dobiva po naših livadah in pašnikih,   in  ]o deca rada   žveči.   Obe  bilini ste z jedne fa-
milije, in zato pokazujete v steblu;   v perju, v cvetju in v plodu veliko sličnost.
Kakošno je zrnje ajdovo, to ve vsak. V ajdovem zrnju je množina redilnih tvari., ki ne zaostajajo za onimi v pšeničnem ali rženem zrnju, in zato ima ajda v mnogih krajih kot krušna bilina veliko vrednost. Moka ajdova je prav tako redilna kot pšenična V njej je cesto preko 10 postotkov beljakovine, in preko 60 postotkov škroba in sličnih tvari. Beljakovina v ajdovi moki se razlikuje znamenito od pšenične. Najglavnejša beljakovina v pšeničnej moki je lepilo, in prav to lepilo nareja raztegljivo testo, brez njega ne bi se mogel speči lep, visok pšeničen kruh. V ajdovej moki ni lepila, v njej je neka druga vrsta beljakovine, ki nas spominja beljakovine v grahu, v leči, v bobu i. t. d. Beljakovino to nazivajo v znanosti „gluten-casein." Ker nima ajdova moka gori omenjenega lepila, zato se ne more z ajdove moke napraviti raztegljivo testo. Vsak ve, da ajdovi hlebci so nizki. Ali to nič ne de, ajdov kruh je tečen in okusen, ako ga zna gospodinja peči. Posebno dobri so tudi ajdovi žganci, se ve da, ako jih zna kuharica kuhati, vzlasti pak, če so z maslom politi in s tropinjami posuti. Kako je naš Vodnik zapel v „Zadovoljnem Krajncu" ?
„Na žgaucih tropinje Pa kislega zelja, Bob, kaša, vse mine, Ko pridem od dela/ Vrednost ajde ni pač v njeni redilnosti, ker bi jo v tem mogle lahko zameniti naše žlahne žitarice.
(Konec prihodnjič.)