KRALJEVINA SRBA, HRVATA I SLOVENACA
UPRAVA ZA ZAŠTITU
Klasa 53 (2)
INDUSTRISKE SVOJINE
Izdan 1. Oktobra 1925.
PATENTNI SPIS BR. 3202
Dr. MAX CLAASZ, PROFESOR, MUNCHEN.
Postupak za preobračanje tvrdih sireva u trajno postojane meke sireve.
Prijava od 22. aprila 1924.	Važi od 1. septembra 1924.
Poznato je, da mlečni kazein može da se rastvara obrađivanjem sa kiselinama odnosno sa kiselim solima ili sa alk'đims, odnosno sa solima, koje dejstvuju alkalično, kao soda, natrium bikarbonat, amoniumov karbonat ili boraks
Na ovaj način obrađeni kazein može samo, poglavito, da se i potrebi za tehničke svrhe, pošto se on delom obično rastvara ili menja od dodatih srestava. Ovaj kazein zbog svoje slabe postojanosti mora i da se potpuno oslobodi vode i pretvori u nehidroskopni prašak.
Ovej kazein je nespodoban u glavnom za ishranu zbog njegovog neprijatnog ukusa.
Ako se ove metode primene na sireve, naročito tvrde sireve, koji moraju da pretrpe jedan do šesto - mesečni proces sazrevanja n. pr. ementaler, to se pokazuje da topljenje ili rastvaranje sira ne polazi za rukom sa uka-z inim srestvima.
Pri grejanju kazein se skuplja, maslo se odvaja u tečnom stanju, nastupa odvajanje sirne mase. Ako se dodaju veće količine ovih srestava, maslo se rastvara zbog čega sir dobiju uteženi ukus.
Ovo ponašenje ima svoje razlog u tome, što se prvobitni sirišni kazein hemiski obilno menja usled bakterijskog procesa sazrevanja i nije više identičan sa prvobitnim mlečnim kazeinom, što već i spolja može da se pozna po konsistenciji (čvrstini). Pomoću ukazanih srestava nije dakle moguće preobratiti čvrste u meke sireve.
Kao što su opiti pokazali, teškoće će se ukloniti time, što se sirovi obraduju mesto sa kiselim ili alkalnim sredstvima sa neutralnim solima onih kiselina, koje po sebi sačin-
javaju jedan prirodni sastavni deo mleka, ali se pri širenju iz mlečne belančevine odvajaju i idu u surutku. Od takvih soli dolaze najpre u obzir neutralni kalijum i natrijumove soli.
Ako se tvrdi sir obrađuje sa dovoljnim količinama neutralnog fosfata kalijuma ili na-trijuma na srazmerno nižoj temperaturi to se on topi bez odvajanja ili rastvaranja masla. Protivno mlečnom kazeinu ova sirasta masa ne treba da se suši, ona je šta više i u vo-dnjikovom stanju neograničeno postojana. Količina soli se upravlja prema stepenu tvrdoće sira i mora da se iznađe za svaki dani slučaj.
Doduše već je pokušano, da se tvrdi si-revi tope (rasivaraju) dejstvom papaina i sode ili obrađivanjem sa natronovim citratom. Ali ovi postupci imaju bitne mane.
Prema tome novi postupak pretstavlja znatni napredak jer tako polazi za rukom ne-mačkoj industriji stvoriti nove puteve srestvima, koja se u zemlji nalaze.
Dalje u pogledu hranljivosti fosfati preva-zih.ze citrate, čime se osetno povećava isko-rišćavanje namirnica.
Nije se moglo predvideti, da bi se tvrdi sir obrađivanjem sa ukazanim solima dao preobratiti u jedan trajno postojani mek sir.
Tako se dobija na pr. jedan ementaler bez kore, koji može u trgovini da se iznese u velikim količinama.
Primer: 50 kilogr. isitnjenog na mašini i prerađenog sira zagrevaju se, prema njegovoj sadržini u suvim supstancama, sa dovoljnom količinom 10 procenatnog rastvora neutralnog kalijumovog ili nitrijumovog fosfata kratko vreme možda 30 minuti, na 60—70°
Din 5.
sa postojanim mešanjem, dok se ne istopi. Kod ementalera na 50 kilogr. sira upotrebljavaju se oko 4 litra 10-procentnog rastvora. Homogena masa, koja mirno otiče izlije se u kalupe i seče kad se ohladi.
Patentni zahtev:
Postupak za preobrađivanje tvrdog sira u stalno postojani meki sir, naznačen time, što se tvrdi sir, uz dodavanje neutralnih alkalnih soli fosfornoj kiselini, mešajući ga za kratko vreme, zagreva na temperature ispod 100°.