MATA MATA Avtorji: Ohranjanje, Ohranjanje, Milena Bučar-Miklavčič, Viljanka Vesel, Dunja Bandelj, vrednotenje, vrednotenje, Bojan Butinar, Erika Bešter, karakterizacija karakterizacija Jakob Fantinič, Katja Fičur, Vasilij Valenčič, in zbiranje in zbiranje Saša Volk, Alenka Baruca Arbeiter, Maja Podgornik, genskih virov oljk genskih virov oljk Gašper Kozlovič Avtorji: UVOD 2 Milena Bučar-Miklavčič, Viljanka Vesel, SINONIMI 2 Dunja Bandelj, Bojan Butinar, Erika Bešter, IZVOR 2 Jakob Fantinič, Katja Fičur, Vasilij Valenčič, Saša Volk, Alenka Baruca Arbeiter, MOLEKULARNO-GENETSKA Maja Podgornik, Gašper Kozlovič KARAKTERIZACIJA SORT OLJK 3 Glavni urednik založbe: Tilen Glavina MORFOLOŠKA KARAKTERIZACIJA SORT Tehnični urednici: OLJK 7 Maja Podgornik, Alenka Obid Avtorji fotografij: Drevo 7 Viljanka Vesel, Dunja Bandelj, Jaka Jeraša, Milena Bučar-Miklavčič, Maja Podgornik, List 8 Jakob Fantinič, arhiv ZRS Koper Socvetje 9 Oblikovanje in prelom: Alenka Obid Založnik: Plod 10 Znanstveno-raziskovalno središče Koper, ANNALES ZRS Koščica 11 Za založnika: Rado Pišot AGRONOMSKA KARAKTERIZACIJA SORT Druga dopolnjena spletna izdaja, OLJK 12 dostopna na: Cvetenje 12 https://doi.org/10.35469/978-961-7195-78-1 Oploditev 12 Koper, 2025 Občutljivost 13 Rodnost in uporabnost 13 Publikacija je nastala v okviru Javne službe izvajanja strokovnih nalog s področja oljkarstva, ki jo financira KEMIJSKA KARAKTERIZACIJA OLJČNEGA Ministrstvo za kmetijstvo gozdarstvo in prehrano RS. OLJA 14 Maščobnokislinska sestava 14 Sestava in vsebnost sterolov 16 Sestava in vsebnost tokoferolov (vitamin E) 18 Kataložni zapis o publikaciji (CIP) pripravili v Narodni in Sestava in vsebnost biofenolov 20 univerzitetni knjižnici v Ljubljani COBISS.SI-ID 232051459 SENZORIČNA OCENA OLJČNEGA OLJA 22 ISBN 978-961-7195-78-1 (PDF) LITERATURA 23 mi redkeje zastopana, saj se zaradi zelo nizke vsebno- KARAKTERIZACIJA sti olja priporoča samo kot sorta za vlaganje. Drevo je SORT OLJK Sorta ˈMataˈ je v Sloveniji v primerjavi z drugimi sorta- ˈMata di Piranoˈ, ˈPiranska Mataˈ, ˈMattoˈ, ˈPerlaterˈ. GENETSKA srednje veliko. Za sorto so značilni dolgi pokončni po- IZVOR ganjki s slabšo olistanostjo v spodnjem delu krošnje. Sorta je že dolgo razširjena na območju Istre, tako da jo Analiziranih je bilo 29 dreves z različnih lokacij in Genotipizacija sorte ˈMataˈ na 15 mikrosatelitskih Sorta pozno stopi v rodnost. Stopnja samooploditve pojmujemo kot domačo sorto. 1 genetska analiza je pokazala popolno identičnost lokusih; predstavljeni so aleli, izraženi v baznih parih je zelo nizka, zato potrebuje opraševalne sorte, ki pa DNA-profilov 28 dreves, medtem ko je eno drevo od-(bp). niso znane. Plodovi neenakomerno dozorevajo. Zreli stopalo od genetskega profila sorte ˈMataˈ na dveh plodovi začnejo hitro odpadati, zato spada med sorte, mikrosatelitskih lokusih (DCA9, GAPU101). ki jih treba zgodaj obrati. Oljčno olje sorte 'Mata' ima LOKUS PROFIL DNA (bp) visoko vsebnost biofenolov in tokoferolov. Sorta je ob-čutljiva na nizke temperature. DCA3 228:250 DCA5 204:206 DCA7 149:166 DCA9 162:203, 162:207 DCA11 146:184 DCA15 243:263 DCA16 125:154 DCA18 177:185 GAPU101 199:218, 201:218 GAPU103A 136:175 GAPU71B 120:124 EMO3 213:215 EMO90 186:188 1 Domača (avtohtona) sorta je tista sorta ali populacija UDO99-19 131:131 določene vrste kmetijskih rastlin, ki je nastala iz avtohtonega izvornega genskega materiala in ni bila načrtno žlahtnjena ter OeUP16 246:258 se prideluje, vzdržuje in razmnožuje v Republiki Sloveniji. Genetski profil sorte 'Mata' na izbranih mikrosatelitskih lokusih DCA15, EMO90, GAPU71B, GAPU101; pri- kazane so dolžine pomnoženih alelov, izražene v baznih parih (bp). KARAKTERIZACIJA SORT OLJK Drevo Parameter Opis drevesa Meritev bujnost srednje bujna rast pokončna do razširjena zbitost krošnje srednje zbita dolžina internodijev (cm) kratki do srednje dolgi (< 1; 1–3) 1,0 Združevanje vzorcev dreves sorte 'Mata' v sorodnostne skupine z metodo UPGMA, na osnovi izračunanega Jaccardovega koeficienta podobnosti. Parameter Opis lista Meritev Parameter Opis socvetja Meritev dolžina (cm) srednje dolg (5–7) 5,6 dolžina (mm) srednje dolgo (25–35) 32,9 širina (cm) srednje širok (1,25–1,50) 1,37 širina (mm) srednje široko (12–16) 14,4 oblika glede na razmerje dolžina/širina eliptično suličast (4–6) 4,1 dolžina do prvega razraščanja (mm) dolga (> 11) 11,6 ukrivljenost glede na podolžno os raven število brstov (cvetov) malo (11–18) 16,4 zvijanje okoli osi odsotno ali rahlo struktura (razmerje brsti/dolžina (cm)) redko (< 5,0) 4,8 vihanje listnih robov navzdol močno prisotno razvejanost srednja barva zgornje strani temna zalistniki (% socvetij z zalistniki) prisotni (10–15) 13,2 aksilarni brsti (% socvetij z aksilarnimi brsti) malo prisotni ali niso prisotni (< 5) 1,1 5 cm 5 cm 1 cm 1 cm Parameter Opis plodu Meritev Parameter Opis koščice Meritev masa (g) visoka (4–6) 4,8 ± 0,96 masa (g) visoka (0,45–0,70) 0,69 dolžina (mm) dolg (21–24) 22,7 dolžina (mm) srednje dolga do dolga (> 15; 12–15) 15,0 širina (mm) širok (17–19) 17,8 širina (mm) široka (> 8) 8,2 oblika – v položaju A (razmerje dolžina/širina) eliptičen (1,25–1,45) 1,27 oblika na podlagi razmerja dolžina/širina podaljšana (1,8–2,2) 1,8 oblika – opisno eliptičen oblika - v položaju B podolgovata položaj največjega premera - v položaju B v sredini položaj največjega premera - v položaju B v sredini simetrija – v položaju A rahlo asimetričen simetrija – v položaju A rahlo asimetrična oblika vrha – v položaju A zaokrožen simetrija – v položaju B simetrična bradavica na vrhu ni prisotna oblika vrha – v položaju A zaokrožen oblika osnove ploda – v položaju A ravna konica – zaključek vrha prisotna prisotnost lenticel veliko oblika osnove koščice – v položaju A zaokrožena velikost lenticel majhne število fibrovaskularnih brazd pri osnovi srednje (7–10) intenzivnost zelene barve nezrelega plodu svetla razporeditev fibrovaskularnih brazd enakomerna način barvanja z vrha do enakomerno površina – razbrazdanost razbrazdana barva v popolni zrelosti črna Položaj A je položaj, pri katerem je najbolj jasno izražena asimetrija koščice (ko jo držimo s palcem in kazalcem). poprh na povrhnjici Pozicijo B dosežemo, ko obrnemo koščico za 90⁰ iz pozicije A. slabo izražen Položaj A je položaj, pri katerem je najbolj jasno izražena asimetrija ploda (ko ga držimo s palcem in kazalcem). Pozicijo B dosežemo, ko obrnemo plod za 90⁰ iz pozicije A. 1 cm 5 cm 1 cm 5 cm KARAKTERIZACIJA SORT OLJK Parameter Opis Meritev občutljivost na nizke temperature občutljiva Cvetenje občutljivost na sušo neznana občutljivost na napad oljčne muhe malo občutljiva Parameter Opis Meritev občutljivost na napad oljčnega molja malo občutljiva čas cvetenja (dni glede na čas cvetenja 'Leccino' (0)) srednje zgodaj (0–2) 0,1 občutljivost na pavje oko oz. oljkovo kozavost malo občutljiva trajanje cvetenja (dni) srednje dolgo (8,5–10,5) 9,2 občutljivost na sivo oljkovo pegavost neznana intenzivnost cvetenja srednja Podatki o cvetenju so zbrani iz introdukcijsko-kolekcijskega nasada v obdobju od 2014 do 2023. Rodnost in uporabnost Parameter Opis Meritev Oploditev čas dozorevanja zgodaj vstop v polno rodnost - skupni pridelek prvih 7 let (kg) srednje zgodaj (10–25) 15,1 Parameter rodnost - povprečje 5 let v polni rodnosti (kg) nizka (9–13) 11,0 Opis Meritev stopnja oploditve (%) izmeničnost - indeks alternance srednja (0,4–0,6) 0,48 srednja (1,5–3,5) 2,4 stopnja samooploditve (%) razmerje med plodom in koščico srednje visoko (5,0–7,5) 6,9 nizka (< 0,5) 0,27 potencialne opraševalne sorte razmerje med mesom in koščico srednje visoko (4,0–6,0) 5,9 vsebnost olja - Abencor laboratorijska oljarna (%) zelo nizka (< 9) 8,0 Podatki o oploditvi so zbrani iz introdukcijsko-kolekcijskega nasada v obdobju od 2018 do 2023, o samooploditvi pa v obdobju od 2018 do 2020. vsebnost olja - Soxhlet (%) nizka (30–40) 33,6 Podatki o vstopu v rodnost so zbrani iz introdukcijsko-kolekcijskega nasada v obdobju od 2005 do 2011, o rod- nosti v obdobju od 2015 do 2023, o izmenični rodnosti (izmeničnost – indeks alternance) pa v obdobju od 2010 do 2023. Podatki o vsebnosti olja v laboratorijski oljarni (Abencor) in o laboratorijski vsebnosti olja po Soxhletu so zbrani v letih 2021 in 2022. KARAKTERIZACIJA Vsebnost po Minimalna Maksimalna Povprečna Standardna Mejna Parameter OLJČNEGA OLJA metodologiji Resgen vsebnost vsebnost vsebnost deviacija vrednost* C 14:0 miristinska kislina (ut. %) 0,01 0,02 0,01 0,00 ≤ 0,03 Maščobnokislinska sestava C 16:0 palmitinska kislina (ut. %) visoka (13–15) 10,23 16,75 13,71 1,61 7,00–20,00 Predstavljeni so podatki za olja iz sorte ˈMataˈ, ki so bila predelana iz zdravih, nepoškodovanih in ročno C 16:1 palmitoleinska kislina (ut. %) 0,71 1,74 1,20 0,26 0,30–3,50 obranih plodov v obdobju 2006–2022. Vzorčenje je C 17:0 margarinska kislina (ut. %) 0,03 0,04 0,04 0,00 ≤ 0,40 potekalo v nadaljevanju od 2021 -2023. Analizirali smo tudi olje, predelano v proizvodni oljarni. Olje sor- C 17:1 margaroleinska kislina (ut. %) 0,04 0,08 0,07 0,01 ≤ 0,60 te ˈMataˈ ima po kriterijih metodologije Resgen nizko C 18:0 stearinska kislina (ut. %) nizka (1–2) 1,41 1,41 1,75 0,24 0,50–5,00 vsebnost stearinske kisline, srednjo vsebnost linolne kisline ter visoko vsebnost oleinske in palmitinske C 18:1 oleinska kislina (ut. %) visoka (70–75) 63,50 67,04 70,75 3,44 55,00 –85,00 kisline. Vsebnost palmitinske kisline se je z dozore-vanjem oljk nižala, v zadnjem obdobju je bila pribli- žno 1,5 ut. % do 2,3 ut. % nižja kot v prvem obdobju. C 18:2 linolna kislina (ut. %) srednja (9–12) 7,51 14,12 10,67 2,54 2,50–21,00 nekaterih lokacijah se je z dozorevanjem višala, na C 18:3 linolenska kislina (ut. %) 0,72 1,03 0,98 0,19 ≤ 1,00 Vsebnost oleinske pa se je spreminjala različno – na večinoma za okrog 2 ut. %, v nekaj primerih pa je bila C 20:1 eikozanojska kislina (ut. %) 0,29 0,36 0,33 0,03 ≤ 0,50 sprememba še večja, tudi do več kot 6 ut. %. Maščob-drugih pa nižala. Vsebnost linolne kisline se je višala, C 20:0 arašidova kislina (ut. %) 0,31 0,33 0,35 0,03 ≤ 0,60 primerljiva s sestavo olja, pridobljenega v laboratorij- C 24:0 lignocerinska kislina (ut. %) 0,06 0,08 0,07 0,01 ≤ 0,20 ski oljarni. Skoraj vsi vzorci enosortnega olja 'Mata' so nokislinska sestava olja iz proizvodne oljarne je bila C 22:0 behenska kislina (ut. %) 0,10 0,12 0,12 0,01 ≤ 0,20 imeli vsebnost linolne kisline precej nad zgornjo mej- razmerje oleinska kislina/ 4,22 5,90 5,07 0,42 no vrednostjo za Ekstra deviško oljčno olje Slovenske linolna kislina Istre z zaščiteno označbo porekla (nad 8 ut. %), nekaj razmerje nenasičene/ vzorcev pa je imelo tudi prenizko vsebnost oleinske 3,62 9,84 6,97 1,74 nasičene maščobne kisline kisline (pod 72 ut. %). * Mejne vrednosti za ekstra deviško oljčno olje po Delegirani uredbi Komisije (EU) 2022/2104 Predstavljeni so podatki za olja iz sorte ˈMataˈ, ki so Minimalna Maksimalna Povprečna Standardna Mejna Minimalne vsebnosti bili predelani iz zdravih, nepoškodovanih in ročno vsebnost vsebnost vsebnost deviacija vrednost* obranih plodov leta 2021 in 2023. Obiranje je pote-Holesterol (%) 0,02 0,11 0,08 0,02 ≤ 0,5 kalo v treh terminih (okrog 20. septembra, okrog 3. v laboratorijski oljarni Abencor. Analizirali smo tudi 24-metilenholesterol (%) 0,05 0,20 0,11 0,04 olje, predelano v proizvodni oljarni. Vsebnost stero-oktobra in okrog 17. oktobra), oljke pa smo predelali Brasikasterol (%) < 0,01 < 0,01 < 0,01 ≤ 0,1 lov v oljčne olju sorte 'Mata' je zelo visoka. Kampesterol (%) 2,82 3,17 3,00 0,10 ≤ 4,0 Kampestanol (%) 0,08 0,18 0,13 0,03 Stigmasterol (%) 0,28 1,39 0,67 0,32 < kampesterola ∆-7-kampesterol (%) < 0,04 < 0,04 < 0,04 ∆-5,23-stigmastadienol (%) < 0,02 < 0,02 < 0,02 Klerosterol (%) 1,00 1,14 1,08 0,05 β-sitosterol (%) 82,38 88,10 85,58 1,71 Sitostanol (%) 1,38 4,54 2,62 0,87 ∆-5-avenasterol (%) 2,80 7,26 4,59 1,30 ∆-5,24-stigmastadienol (%) 0,44 0,83 0,67 0,10 ∆-7-stigmastenol (%) 0,34 0,49 0,42 0,05 ≤ 0,5 ∆-7-avenasterol (%) 0,67 1,40 1,06 0,22 Navidezni β-sitosterol (%) 93,25 95,09 94,54 0,51 ≥ 93,0 Vsebnost sterolov (mg/kg) 1597 2573 2125 298 ≥ 1000 Vsebnost eritrodiola in uvaola (%) 0,43 1,07 0,83 0,17 ≤ 4,5 * Mejne vrednosti za ekstra deviško oljčno olje po Delegirani uredbi Komisije (EU) 2022/2104 Predstavljeni so podatki za olja iz sorte ˈMataˈ, ki so bila predelana iz zdravih, nepoškodovanih in ročno obranih plodov v obdobju 2021–2023. Obiranje je po- tekalo v treh terminih (okrog 20. septembra, okrog 3. oktobra in okrog 17. oktobra), oljke pa smo predelali v laboratorijski oljarni Abencor. Olje sorte ˈMataˈ ima po kriterijih metodologije Resgen visoko vsebnost to- koferolov. Z dozorevanjem oljk se je vsebnsot tokofe- rolov v olju nižala, od prvega do tretjega obiranja se je v večini primerov znižala za približno 100 mg/kg. Vsebnost tokoferolov v ekstra deviškem oljčnem olju sorte ˈMataˈ v obdobju 2021–2023 Parameter Vsebnost po Minimalna Maksimalna Povprečna Standardna metodologiji vsebnost vsebnost vsebnost deviacija Resgen alfa-tokoferol (mg/kg) 276 455 358 51 gama-tokoferol (mg/kg) 18 36 29 6 skupni (mg/kg) visoka (> 350) 313 452 387 48 tokoferoli vsebnost vsebnost vsebnost deviacija obranih plodov v obdobju 2021–2023. Vzorčenje skupni olevropeinski BP (mg/kg) 198 514 377 91 bila predelana iz zdravih, nepoškodovanih in ročno je potekalo v treh terminih (okrog 20. septembra, skupni ligstrozidni BP (mg/kg) 196 353 288 42 okrog 3. oktobra in okrog 17. oktobra). Analizirali smo tudi olje, predelano v proizvodni oljarni. Olje skupni BP (mg/kg) visoka (> 450) 483 930 723 138 sorte ˈMataˈ ima po kriterijih metodologije Resgen visoko vsebnost biofenolov. Leta 2022 in 2023 se je lignana (mg/kg) 3 107 41 30 zniževala, a je še vedno ostala visoka. Leta 2021 pa oleacein (mg/kg) 93 267 156 50 vsebnost biofenolov od prvega do zadnjega obiranja smo na posameznih lokacijah opazili rahlo povišanje oleokantal (mg/kg) 60 229 139 48 vsebnosti v času od enega do drugega obiranja. oleacein/oleokantal (%) (mg/kg) 112 305 187 60 O-Agl-dA (mg/kg) 7 141 67 37 L-Agl-dA (mg/kg) 7,6 126 59 35 O-Agl-A (mg/kg) 5 92 37 23 L-Agl-A (mg/kg) 2 30 12 9 Legenda: BP biofenoli O-Agl-dA dialdehidna oblika olevropein aglikona L-Agl-dA dialdehidna oblika ligstrozid aglikona O-Agl-A aldehidna oblika olevropein aglikona L-Agl-A aldehidna oblika ligstrozid aglikona OLJČNEGA OLJA Bianco, D., Castelluccio, M. D., Conte, L., Knez, S., Bu- čar-Miklavčič, M., Mozetič, B., Parmegiani, P., Prinčič, D., Scarbolo, E., Sivilotti, P., Vesel, V., Vrščaj, B. 2014. Značilni senzorični opisniki za zgodaj predelana olja UE LI JE II – Oljčno olje simbol kakovosti v čezmejnem sorte 'Mata' so po travi, mandlju in artičoki, lahko tudi prostoru. ERSA Deželna agencija za podeželski razvoj. arome majhnih intenzivnosti s poudarkom na zrelem Bučar-Miklavčič, M. 2019. Vpliv izbranih tehnoloških sadju, vanilji in mandlju. po začimbah. Pri oljih, predelanih iz zrelih plodov, so Gorica, Italija: 353 str. postopkov na kemijske in senzorične značilnosti slo- venskih deviških oljčnih olj. Doktorska disertacija. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: 98 str. 'MATA' Gentilini, S. 2007. Oljka v zgodovini, krajini in gospo-darstvu na območju Brd in vzhodnega gričevja Furla- nije Julijske krajine: ohranitev in razvoj. ERSA Deželna agencija za podeželski razvoj. Gorica, Italija: 105 str. Čebulj, A., Godec, B., Dornik Purgaj, B., Hudina, M., Usenik, V., Solar, A., Vesel, V., Mrzlić, D., Rusjan, D. 2022. Sadni izbor za Slovenijo 2022. MKGP, Ljubljana, Slovenija, 158 str. Vesel, V., Vrhovnik, I., Jančar, M., Bandelj, D., Deve- tak, M., Baruca Arbeiter, A., Dreu, S. Oljka. Ljubljana: Kmečki glas, 2020. 216 str. Delegirana uredba Komisije (EU) 2022/2104 Mediana intenzivnosti senzoričnih opisnikov za sveža olja sorte ˈMataˈ.