
Kratko navodilo o ravnanja s sadjem in o domači
sadni uporabi z dostavkom o konserviraniu zelenjadi.

Za slovenske gospodinje in dekleta priredil

M. Humek,

deželni sadjarski učitelj.

Pojasnjeno z 9 barvanimi prilogami in 48 slikami.

O^OoL^g

Založilo in izdalo Sadjarsko društvo za kamniški politični okraj na Homcu.

Tiskala Katoliška Tiskarna v Ljubljani.


Predgovor.

Pri pouku iz sadjarstva na raznih gospodinjskih šolah in te¬
čajih in pri najrazličnejših drugih prilikah sem se uveril, da imajo
naše, zlasti mlajše gospodinje in dekleta, prav veliko veselja in zmisla
za sadno uporabo v gospodinjstvu. Povsod sledijo z živim zanima¬
njem pouku in se z največjim veseljem udeležujejo tozadevnih prak¬
tičnih vaj. Uveril sem se pa tudi, da je ta pouk brez tiskanega pri¬
pomočka jako težaven za gojenke in učitelja. Snov je vendarle pre¬
obširna, da bi se dala uspešno obdelati in utrditi v spominu v nekaj
urah. Brezštevilni recepti, ki se nahajajo v kuharskih knjigah, imajo
za naš namen le majhno vrednost. Manjka jim vsake- znanstvene
podlage in so vrhutega jako zastareli, ker ima novodobna sadna
uporaba povsem drugačen temelj.

Knjižica je namenjena torej v prvi vrsti gojenkam gospodinj¬
skih šol in tečajev. Enako uporabljiva je pa tudi v vsakem drugem
preprostem gospodinjstvu, kjer se hoče sadje uporabljati s pravim
umevanjem. Namenoma so se obravnavali samo najbistvenejši načini
sadne uporabe in sicer v nekem preglednem redu. Dosledno sem se
ogibal suhih receptov in vseskozi skušal privesti bralca predvsem
do pravega umevanja raznih opravil, zlasti pri konserviranju sadja.

K izdaji pričujoče knjižice je največ pripomoglo »Sadjarsko
društvo za kamniški politični okraj«, ki mi je dalo povod, da sem
se lotil tega dela in ki je knjižico tudi založilo. Sadjarsko društvo
ima namen pospeševati sadjarstvo sploh, poleg tega pa s pospeše¬
vanjem primerne sadne uporabe izpodrivati med ljudstvom toliko
razširjen nesrečni alkohol in nadomeščati ga z zdravimi sadnimi
izdelki. Zato ima knjižica protialkoholno  namero, kar je raz¬
vidno iz tega, ker se je popolnoma opustil opis o izdelovanju raznih
alkoholnih sadnih pijač.

Da bi le res prišlo naše ljudstvo čim preje do prepričanja, kako
zdravo, redilno in dragoceno blago ima v doslej tako omalovaže¬
vanem sadju. Potem bo dalo tudi slovo strupenemu alkoholu, ki je
glavni povzročitelj neštetih nesreč in gorja med našim narodom.

Pri sestavljanju knjižice so mi služili sledeči viri; J. Loschnig:
Das Einkochen des Obstes, E. Junge: Obsteinkochbiichlein, E. Junge:
Dorrbiichlein, R. Gothe: Obstverwertung unserer Tage.

V Ljubljani na Malega Šmarna dan 1912.

1 *

,



























1 ,


'




Uvod

Sadovi najrazličnejšega drevja, grmov in zelišč so bili
brez dvoma važna hrana prvotnih prebivalcev naše zemlje. Še
dandanes žive v vročih delih sveta narodi, ki se hranijo ve¬
činoma z raznim sadjem. Glede redilnih snovi je naše sadje
sicer jako različno, in ne moremo trditi, da bi imelo toliko
redilnih snovi, da bi se mogel človek prehraniti samo z njim.
Vendar pa velja sadje od najstarejših časov ne samo za otroke,
ampak za vsakega človeka za najbolj naravno in zato tudi
jako zdravo hrano, bodisi da vživamo sirovo ali kuhano, suho
ali kako drugače pripravljeno. Starejši ljudje se še spominjajo,
kako važno hranilo je bilo sadje v prejšnjih časih, zlasti po
Kranjskem. Po nekaterih krajih je bilo za prebivalstvo na¬
ravnost živi jenskega pomena.

Žal, da se uživanje sadja in raznih njegovih izdelkov dan¬
danes premalo ceni med našim preprostim ljudstvom. Vsled
preobilega uživanja nenaravnih, zlasti pa alkoholnih in drugih
pijač, navadno izgube odrasli ljudje okus za sadje, o čemer
se lahko prepričamo pri mnogih prilikah. Zdrava, nepokvar¬
jena mladina kaj rada sega po njem, in se ji nikdar ne upira.
Ko pa, zlasti moška mladina, odraste in se privadi kavi, čaju
ali celo žganju in drugim alkoholnim pijačam, ji zamrzi sadje.
Prav posebno malo mara za razne sladke pijače in misli, da
ji veliko bolje tekne frakelj »špiritovega« ali vrček piva, kakor
pa sveže jabolko ali kozarec malinovca.

Koliko se je nasušilo svoje dni po naši deželi češpelj in
raznega drugega sadja! Dandanes so sušilnice izvečine v raz¬
valinah in namesto njih se nahaja: skoro v vsaki hiši po kmetih
žganjarski kotel. Po drugih deželah in državah imajo mnogo
tovarniških podjetij, ki na debelo pripravljajo iz sadja razne
izdelke, ki služijo kmečkemu in delavskemu ljudstvu za vsak¬
danji prigrizek in pijačo. Pri nas poznamo le razne velike žga-
njarne, ki izdelujejo in z neznansko vsiljivostjo priporočajo svoje
»Planinske bisere«, »Jelene«, »Florijane« in druge take brozge.

Domača sadna uporaba je pri nas še jako malo razvita.
Sveže sadje se ne ceni tako, kakor zasluži in se večkrat ravna
z njim slabše, kakor s katerimkoli drugim pridelkom. V kuhinji

6

se uporablja le izjemoma. Razne sadne konserve, razen su¬
hega sadja, so pa znane le v gospodskih, meščanskih in gra¬
ščinskih gospodinjstvih.

Kakor je pa pridelovanje sadja izvečine moško opravilo,
tako je njegova uporaba  ponajveč žensko — gospodi¬
njino delo.  V hiši, kjer cenijo sadje in ga pametno uporab¬
ljajo, najdemo navadno dobro gospodinjo. Ona ureja in vodi
redno uživanje svežega sadja, rada pripravlja razna jedila iz
sadja, gleda na to, da nasuši toliko sadja, da ima za vso zimo
zdravo sadno hrano za otroke, delavce, bolnike. Ob dobrih le¬
tinah pripravi tudi zalogo za slaba leta. Gospodinja pa, ki
hoče razveseliti ob nedeljah in praznikih pri kosilu svojo dru¬
žino s kako posebnostjo, pripravi ob ugodnih prilikah zaloge
raznih sadnih konserv. Ako je bolnik v hiši, ni treba hoditi k so¬
sedu ali v prodajalno po take sadne prigrizke, ki so za vsakega
bolnika najboljša hrana. Gospodinja pospešuje lahko z umnim
ravnanjem tudi sadno trgovino, ki bi donašala našemu gospo¬
darstvu mnogo lepih dohodkov.

Kjer pa leži sadje vse križem okrog hiše, zdravo in gnilo,
obrezki in zjedi, velike množine pokvarjenega sadja na gno¬
jišču, kjer si otroci in družina sami jemljejo sadje, tam so
kmalu pozimi prazne police in prazne skrinje — tam vlada
slaba gospodinja.

Slaba neprimerna sadna uporaba je kriva, da naše sad¬
jarstvo ne napreduje, ampak deloma celo propada. Ob dobrih
letinah pri nas ljudje navadno ne znajo sadja prav obrniti v
prid; zato ga mnogo zgnije,  mnogo ga pojedo domače ži¬
vali, nekaj ga izdelajo v slabo sadno vino, prav mnogo pa ga
skuhajo v žganje, nekaj malega ga prodajo po slepih cenah
in le prav malo ga shranijo za zimo, pa še tisto tako slabo,
da zgnije; le tu in tam ga posuše kaj malega.

Sadje je torej velikega gospodarskega pomena le tedaj,
ako se času primerno najbolje uporablja.  Gotovo je, da
se leto za letom izgube tisoči in tisoči v narodnem gospo¬
darstvu vsled zastarelih nazorov in nevednosti, mnogokrat
tudi vsled zanikarnosti v sadni uporabi. Da so tega precej
krive gospodinje, je prav gotovo.

I. DEL.

1. Sadna plemena in vrste.

V naših krajih rasto štiri glavna sadna plemena in sicer:
pečkasto, koščičasto, lupinasto in jagodičasto
sadje (jagodičevje). K pečkastemu sadju prištevamo jabolka,
hruške in kutine. H koščičastemu sadju spadajo črešnje, višnje,

Maline.

slive, češplje, mirabele, marelice in breskve. Orehi, lešniki in
kostanj so lupinasto sadje. Ivanovo grozdičje (ribez), kosmulje
(agras), maline, robidnice, vrtne jagode prištevamo pa jago¬
dičevju.

8

Vsako sadno pleme, zlasti pa jabolka in hruške  se
dele v mnogoštevilne vrste, ki se med seboj močno razločujejo
po velikosti, obliki, barvi, okusu, zoritvi, trpežnosti in po ob¬
čutljivosti drevja z ozirom na podnebje, lego in zemljo. Razen
mnogoštevilnih domačih sadnih vrst, so pri nas najbolj znane
izmed jabolk:  šarlamovček, car Aleksander, rdeči jesenski
kalvil, plamenasti kardinal, razni kosmači, zlata parmena,

Robidnice.

blenhajmska reneta, ananasova reneta, kanadska reneta, velika
kaselska reneta, landsberška reneta, oranžasta reneta, rmeni
belfler, Baumanova reneta, mašancger itd.

Izmed hrušk  so priporočljive: zelena polet, magdalenka,
klapovka, viljamovka, amanliška maslenka, Gelertova ma¬
slenka, avranžerca, Boskova steklenka, Dilova maslenka, kleržo,
pastorovka itd.

9

Koščičasto sadje nima toliko vrst, kakor pečkasto, vendar
pa je tudi teh dokaj, a se lažje razločujejo med seboj. Zgodnje
črešnje so belice, pozneje zore razne črnice in debele trde
lirustavke. Višnje so pri nas malo znane, a so izvrstne za
vkuhavanje in razne druge sadne izdelke. Najboljša češplja
je naša navadna domača, pa tudi mnogo debelejša laška češplja
vspeva ponekodi izvrstno. Sliv je mnogo vrst, ki so posebno raz¬
lične debelosti, barve in okusa. Najžlahtnejše, a zato tudi zelo
občutljivo koščičasto sadje so breskve in marelice, ki uspevajo
pri nas le bolj v dobrih sadnih legah, posebno ob zidu na
sadnih brajdah ali špalirjih. Poleg tega pa zahtevajo veliko
več oskrbe in obdelovanja kakor druge sadne vrste.

Rdeče Ivanovo grozdičje  je pri nas najbolj na¬
vadno; imamo pa tudi belo in črno grozdičje. Kosmulja je
rmene, zelene ali rdeče vrste. Tudi malin, vrtnih jagod in
robidnic je prav veliko raznih vrst.

Glede časa, kdaj sadje zori, razločujemo poletno, je¬
sensko in zimsko  sadje.

Poletno  sadje dozori popolnoma že na drevju in ima
vsled tega v svežem, naravnem stanju jako majhno trpežnost.
Nekatero se da ohraniti sveže komaj par dni, drugo naj trpež¬
nejše par tednov. Isto velja vobče tudi o jesenskem sadju,
vendar je to dokaj trpežnejše, kakor poletno. Pri zimskem
sadju — to velja zlasti o jabolkah in hruškah — je stvar
drugačna. To na drevju ne dozori toliko, da bi bilo takoj
užitno, ampak mora več ali manj časa dozorevati v sadni
shrambi; popolnoma dozori včasih šele v več mesecih. Pri
sadju razločujemo torej drevesno in užitno  zrelost. Po¬
letno sadje je drevesno zrelo v obče tedaj, ko začno odpadati
prvi piškavci, ko se rado da odtrgati in ko se mu temna
zelena barva začne izpreminjati v svetlejšo belo, rmeno, rdečo
itd. Poletno sadje dozori užitno kar na drevesu, ako ga prej
ne potrgamo, ali pa vsaj v nekaj dneh po trgatvi. Pri jesen¬
skem sadju je razlika med drevesno in užitno zrelostjo že
nekoliko večja. Pri zimskem sadju je ta razlika lahko jako
velika.

Gospodinja mora poznati užitno zrelost pri sadju že na
zunaj, to je zlasti važno pri pečkastem namiznem sadju. Ja¬
bolka so užitno zrela, ko se jim barva izpremeni bolj na za¬
gorelo rmeno, rdeče itd. Tudi postanejo bolj prhka, kar se
pozna že v roki. Hruška je najboljša tedaj, ko začne pri peclju
veneti in se toliko mehčati, da se pod palcem malo vdira, ako
se rahlo pritisne. V ostalem mora biti pa še čvrsta in trdna.

10

Pri koščičastem sadju in jagodičevju je užitno zrelost lahko
spoznati po značilni barvi  in po tem, da se sad popolnoma
zmeči.

Glede sadne uporabe razločujemo gospodarsko in na¬
mizno  sadje. Vse slabejše sadje, ki ga uporabimo za sadno
vino, sušenje, razne druge priproste sadne izdelke in jedila,
imenujemo gospodarsko sadje. Boljše sadje pa, ki je namenjeno
zgolj za sveže uživanje, je namizno. Odtod tudi namizne in
gospodarske sadne vrste. Ta razlika je pa le slučajna in iz-
premenljiva, ker uporabljamo ob dobrih letinah večkrat lepo
namizno sadje v gospodarske namene in obratno nam ob
slabih letinah služi v obče slabejše gospodarsko sadje lahko
za namizno.

2. Sadne sestavine.

Da gospodinja prav spozna vrednost sadja in lažje raz¬
ume najrazličnejšo sadno uporabo, je potrebno vedeti, iz ka¬
terih tvarin je sestavljeno sadje, in kako se te tvarine izpre-
minjajo v njem. Ozirati se hočemo tu predvsem na pečkasto
sadje,  dasi je podobno sestavljeno tudi drugo sadje, razen
lupinastega.

Zrelo sadje ima 7 glavnih sestavin in sicer: vodo,
sladkor, kislino, čreslovino, staničnino, belja¬
kovino in rudninske snovi.  Vrhutega je v sadju še
nekaj drugih tvarin, ki se nahajajo pa v tako majhni mno¬
žini, da jih lahko prezremo, zlasti ker so za naš namen brez
posebnega pomena.

a) Vode  je v sadju povprečno od 80—85°/ 0 . Množina vode
se v sadju precej izpreminja. Največ je je ob zoritvi. Čimdalje
potem sadje hranimo v svežem stanju, tem več vode izhlapi
in sadje zlahni. Ako je pa shranjeno v neprimerni shrambi,
sadje močno zvene in izgubi veliko na svoji vrednosti. Izguba
vode v shrambi je pri raznih sadnih vrstah jako različna.
Kosmači izgube n. pr. od oktobra do konca januarja okroglo
12—15% svoje teže. Mašancger zlahni v istem času le za 6%,
šampanjska reneth, rdeči štetinec, bobovec pa komaj za 3—4%.

b) Sladkor  (sadni sladkor) je najimenitnejša in najvaž¬
nejša sadna sestavina. Množina sladkorja je jako različna in
ni odvisna samo od sadnega plemena in vrste, ampak tudi
od zemlje in lege, kjer sadje raste in tudi od tega, ob kakšnem
vremenu sadje dozoreva. V obče ima naše pečkasto in košči-
často sadje od 8—12% sladkorja, jagodičevje pa precej manj.

11

c) Kislina  (jabolčna) je važna sadna sestavina, ker va¬
ruje sadje pred hitrim pokvarjenjem in mu daje sicer rezek, a
prijeten, osvežujoč okus. Kisline se nahaja v sadju od 0 - 2 — T2°/ 0 .
Čim več je je, tembolj prevzame sladkor, tako da se nam zde
n. pr. nekatera kisla jabolka skoro brez sladkorja, dasi ga imajo
včasih do 8%. Ko sadje užitno dozori, zlasti v sadni shrambi,
se kislina vedno bolj izgublja, in sadje je sčasoma slajše in
užitneje. Jabolka brez kisline (sladka jabolka) niso skoro za
nobeno rabo.

d) Čreslovina  se nahaja posebno v veliki meri v ne¬
zrelem sadju in pa v nekaterih hruškah in jabolkah (tepke,
drobnice, lesnike). Spozna se najlažje po trpkem, zagatnem
okusu. Ko sadje dozori, ko se drobnice itd. zmehčajo, izgine
čreslovina skoro popolnoma. Ako nezrelo, zagatno sadje sku¬
hamo, izgubi čreslovino in je povsem užitno.

e) Rastlinska beljakovina  je v neznatnih množinah
raztopljena v sadnem soku in se prav malo razlikuje od ži¬
valske beljakovine, ki se nahaja v veliki množini v jajcih,
mesu itd.

f) Staničnina  je ogrodje vsake rastline in je tudi pri
sadju glavna sestavina trde tvarine. Ako sadje močno stisnemo
(sprešamo), ostanejo v stiskalnici tropine ali preše (šneki, cegli),
ki sestoje po večini iz staničnine.

g) Rudninske tvarine.  Ako sadje popolnoma sežgemo,
ostane do l'2°/ 0  njegove teže kot pepel, ki obstoji iz raznih rud¬
nin, kakor iz kalija, natrona, železa, apna, fosfora, magnezije,
žvepla i. dr.

3. Sadni uničevalci.

V obče ima sveže sadje in istotako vsi njegovi izdelki, ako
so v dotiki z zrakom, jako omejeno  trpežnost. Sveže sadje
gnije,  vkuhano sadje plesni,  in sadni sokovi se izpreminjajo
vsled kipenj  a. Vsako tako izpremembo pri sadju provzročajo
zelo majhne rastlinice, ki jim pravimo glivice.  Te se čudo¬
vito hitro razmnožujejo, obenem pa rodijo seme — tros,  ki
vsled svoje neznansko majhne teže plava po zraku. Ako tros
pade na ugodna tla (sadje, sadni izdelek i. dr.), vzkali, in gli¬
vice se potem jako hitro razmnože in razpasejo po dotični
tvarini, in jo v našem smislu uničijo.  (Sad izpremeni svojo
gostoto, barvo in okus.) Izmed jako veliko vrst glivic so za
nas važne posebno tri, ki se prav lahko ločijo med seboj po
svojem škodljivem delovanju in sicer gnilobne, plesne
in kip  e ln  e glivice. Tros teh in drugih glivic se nahaja v

12

zraku vedno v neizmerni množini. K sadnim uničevalcem pri¬
števamo tudi razne bakterije, ki so veliko bolj trdožive, kakor
glivice in še bolj nevarne.

Glivice potrebujejo za svoj razvoj posebno mnogo vlage
in toplote.  Odtod si moramo razlagati, da sočno, poletno
sadje tako rado gnije in da v vlažnih in toplih  prostorih
vse splesni.

Poleg primerne vlage in gorkote je delovanje nekaterih
glivic zavisno tudi od zraka. Ocetne glivice n. pr. nikakor ne
morejo vršiti svoje naloge, ako zrak nima dostopa do tvarine,
kjer se nahajajo. Nasprotno pa kipelne glivice prav lahko po¬
grešajo vnanji zrak in vsled tega ne moremo preprečiti ki¬
penja s samim neprodušnim zapiranjem.

4. Spravljanje, razbiranje, shranjevanje in

vlaganje sadja.

Prvi pogoj za uspešno sadno uporabo je pravilno sprav¬
ljanje istega, ker oškodujemo sadje z nepravilnim postopanjem
prav močno na njegovi vrednosti. Vsled malomarnega sprav¬
ljanja se pri nas uničijo ogromne množine sadja in sadnega
drevja. Z nepravilnim spravljanjem se sadne letine zelo oslabe.

Sadje se spravlja z drevja, ko je drevesno zrelo. To delo
se mora izvrševati na vsak način pri lepem, suhem vremenu.

Poletno in deloma tudi zgodnje jesensko sadje dozori
užitno sicer na drevju, vendar ga je treba 10—14 dni prej
spraviti, ako hočemo, da ima količkaj trpežnosti. To velja
zlasti za tako sadje, ki je namenjeno za kupčijo in razpoši¬
ljanje. Poletno sadje spravljaj z drevja, ko začno
odpadati prvi piškavci!

Drugače je z zimskim sadjem (zimska jabolka in hruške).
Tu pa velja vobče pravilo, da ima tem večjo trpežnost, čim
dalje ga pustimo na drevju. Posebno napačno bi bilo, ko bi
razne kosmače in zimske hruške spravljali v zgodnji jeseni,
namesto v oktobru. Tudi lahka slana (1—2° C pod ničlo) ne ško¬
duje zimskemu sadju prav nič.

Sadje se trga ali trese,  tu in tam tudi otepa  (klati).
Otepajo se kvečjemu orehi, a treba je vršiti to delo zelo pre¬
vidno, da se ne sklati z drevja s sadjem vred tudi sadni les.
Tresti se sme le gospodarsko sadje, ki mora biti pa zrelo, da
rado odpada, in poleg tega se mora takoj uporabiti, ker se pri
tresenju kolikor toliko poškoduje. Tudi tresenje sadja naj se
vrši vedno z največjo previdnostjo, da se ohrani sadni les ne¬
poškodovan.

13

Vse namizno in sploh vsako sadje, ki ga mislimo hraniti
v svežem stanju ali uporabiti v gospodinjstvu za razne sadne
izdelke, se mora obirati.  Najvažnejše orodje pri obiranju je
razno posodje, lestve in obirači. Gospodinja mora pripraviti
delavcem znotraj mehko obšite pletenice  in jerbase in jih
mora poučiti, da ne hodijo na drevje z okovanimi črevlji,
ampak v nogavicah ali bosi, da obranega sadja ne pretresavajo
iz posode v posodo, ampak ga varno prekladajo.

Mlado in pritlično drevje se obira od tal in pa s samo¬
stojnih lestev. Za visoko in obsežno sadno drevje moramo
imeti pa primerne daljše lestve, ki se prislone na
deblo ali se vstavijo med vejevje. Roka je najboljši
obirač. Ker pa vsega sadja ne moremo doseči z ro¬
kami, zlasti ne najlepšega na koncu vej, se poslužu¬
jemo pri obiranju raznih obiračev, ki jih imamo
mnogo vrst. Vsak sad se mora odtrgati s pecljem;
brez tega je malo vreden, ker je v pecljevi jamici
ranjen in tudi njegova zunanjost ni potem nič kaj
prikupljiva.

Obira naj se istovrstno sadje skupaj, ne pa ves
vprek, n. pr. vse parmene skupaj, gambovce skupaj
itd. Vrednost sadja močno zmanjša slaba razvada ali
malomarnost, da se pomeša vse sku¬
paj brez vsakega reda.

Zato je važna naloga gospodinje,
da sadje razbere  vsaj na preprost
način takoj, ko je obtrgano ; najbolje
se to delo izvrši takoj pod dreve-
Obirač. som. Najprej se odbere vse zanikamo,
drobno, piškavo, krastavo, nagnito
ali kako drugače pokvarjeno sadje. To upo¬
rabimo takoj v gospodarstvu za sadno vino
sadje iste vrste ločimo v dva dela in sicer odberemo naj¬
lepše, naj debelejše sadove za namizno sadje I. vrste, srednje
debeli sadovi, ki so tudi več ali manj brez madeža, tvorijo
namizno sadje II. vrste. To razbiranje je posebno potrebno
za jabolka in namizne hruške. Takoj, ko je sadje razbrano,
ga spravimo v sadno shrambo, naj šibo že namenjeno za
domačo uporabo, ali pa za kupčijo. Seveda imamo tu v mislih
predvsem trpežno zimsko sadje, ker se poletna jabolka
in hruške, koščičasto sadje in razno jagodičevje ob naših pre¬
prostih razmerah da ohraniti le prav malo časa. Zato mo¬
ramo pač gledati, da tako sadje porabimo čim prej. Vendar
se da tudi v tem oziru pridobiti nekaj dni, ako se ravnamo

Navaden obirač
za sadje.

ali kis. Ostalo

14

po teh-le pravilih, ki veljajo tudi v polni meri za vsako
drugo sadje:

1. Sadje se mora obirati nekaj dni prej, predno je užitno
zrelo.

2. Obirati se ne sme v dežju ali preveliki vročini.

3. V sadno shrambo se spravi samo popolnoma nepokvar¬
jeno sadje.

4. V sadni shrambi naj bo kolikor moči hladen in svež zrak.

5. Sadovi naj se nalože narahlo. Vsako nakopičenje je jako
škodljivo.

6. Sadje se mora prebirati, ker ne dozori vse obenem.

Trpežno zimsko sadje se shranjuje lažje, dasi je tudi tu
treba upoštevati razne okolnosti. Zlasti je paziti na to, da je
sadna shramba do skrajnosti snažna, hladna,  primerno
vlažna (ne premokra, da sadje ne gnije, in ne presuha, da
sadje ne vene), temna in zračna.  Najboljša je primerna klet.

Sadno shrambo je treba vsako jesen do dobra osnažiti,
police pomiti, stene pobeliti z apnom, prostor zažveplati in
naposled dobro prezračiti. V sadni shrambi se nikdar ne smejo
nahajati predmeti, ki razširjajo kak duh (kislo zelje, repa,
meso, ribe itd.). Toplomer je v sadni shrambi zelo potrebno
orodj e.

Čim rahleje, občutljivejše in dragocenejše je sadje, tem
bolj pazljivo in tem bolj na redko ga naložimo na police. Prav
fina jabolka in hruške položimo na muhe, posamezno, da se
ne dotikajo med seboj. Trdnejše sadje naložimo lahko v več
plasti, trda, neobčutljiva jabolka tudi lahko prav na debelo.

Ni pa dovolj,' da sadje pravilno shranimo, treba ga je
imeti potem vedno tudi pod nadzorstvom.  Pridna gospo¬
dinja pregleda in prebere sadno zalogo vsaj enkrat na teden,
zrači sadno shrambo, posebno v jeseni in ob lepih zimskih
dneh, pazi na snago, vlago, toploto itd.

Vlaganje svežega sadja.  V vsakem gospodinjstvu
se včasih primeri potreba, da se sadje razpošilja v kupčijske
ali druge namene. Čim nežnejše in mehkejše je sadje, tem
manjše morajo biti posode za razpošiljanje. Zato se vlaga in
razpošilja jagodičevje in pečkasto sadje v majhnih pletenicah;
tudi za razpošiljanje poletnih in jesenskih hrušk so okrogle
primerno velike pletene posode najpripravnejše. Namizna ja¬
bolka I. vrste se razpošiljajo v zabojih, ki drže po 25 ali
50 kg sadja. Za velike množine namiznih jabolk navadne ka¬
kovosti rabijo povečini sode za 100 in še več kilogramov vsebine.

15

Jagodičevje, zlasti vrtne jagode se vlagajo v posode na¬
rahlo, ker so jako občutljive.

Pri vsem drugem sadju je pa pomniti, da se mora vložiti
v posodo tako tesno, da se pri prevažanju ne more
ganiti noben sad.  Pletenica s črešnjami se med vlaganjem
večkrat potrese in se z njo potrka ob mizo. Naloži se z vrhom,
ki se nazadnje krepko pritisne s pokrovom. Jabolka se v zaboje
vlagajo posamezno, plast za plastjo tako, da se v posameznih
plasteh trdo tiščijo med seboj. Zadnja plast naj sega nekoliko čez
zabojev rob, da s pokrovom čvrsto pritisnemo posamezne plasti
drugo k drugi. V sode se jabolka sicer prav previdno nasipajo
iz majhnih posod, a se morajo sodi medtem večkrat potresti,
da se sadje vleže kolikor mogoče čvrsto. Napolnijo se prav
do roba in še čez, potem se pa sodovo dno s posebno stiskal¬
nico pritisne tako globoko v sod, da isto prime v vtore. S tem
se seveda jabolka čvrsto stisnejo in se pri prevažanju prav
nič  ne poškodujejo. Vsako posodo moramo obložiti s papir-
jem,  predno pričnemo vanjo vlagati sadje. Na dno in pod
pokrov denemo za prst na debelo fine lesne volne, pri zelo
dragih jabolkih in hruškah vložimo lesno volno celo med
vsako plast. Med sadjem in lesno volno moramo vložiti pa
vedno papir, ker bi bilo jako napačno, ako bi sadje prišlo
naravnost v dotiko z lesno volno.

Najfinejša (kabinetna) jabolka in hruške zavijamo posa¬
mezno v bel ali barvan svilen papir in jih tako zavita vlagamo
v posode.

V eno posodo (pletenico, zaboj, sod) naj se praviloma
vloži sadje samo  ene  vrste in kolikor mogoče enake
debelosti.

S pravilnim razbiranjem in okusnim vkladanjem se že
na zunaj doseže ugoden utis na kupca in so cene takega
sadja vedno veliko višje, kakor pri navadni mešanici, ki se
kar natrese v posodo.

Zlasti pride to vpoštev pri sadni kupčiji, ki zahteva velike
množine istovrstnega razbranega in pravilno vlo¬
ženega  blaga.

Kupčija z namiznim sadjem je pri nas še jako malo
razvita, deloma zato, ker pridelujemo premalo boljšega, na¬
miznega sadja, deloma ker se tej stvari dosedaj ni posvetilo
dovolj pozornosti, dasi imamo zlasti na jugu (Trst in druga
obmorska mesta) jako obširen sadni trg. Manjka nam vobče
tudi dobrih trgovskih zvez in pa zmisla za pravilno ravnanje
z namiznim sadjem, ki je namenjeno za kupčijo. Seveda je
trgovina s sadjem veliko težavnejša, kakor s kakšnim drugim

16

kmetijskim pridelkom. Zlasti jo ovira majhna trpežnost tega
blaga in pa neenakomerne letine, ki so popolnoma zavisne
od lege posameznih krajev in od vsakoletnih vremenskih raz¬
mer. Jako jo ovirajo tudi slabe ceste, oddaljenost od železnice
in sploh neugodne prometne zveze. Pa vse te neugodnosti in
ovire se bodo s časom premagale, ako bomo 1. pridelali dovolj
namiznega sadja takih vrst, ki imajo vedno gotovo ceno na
sadnem trgu, 2. ako bomo znali to sadje enakomerno raz¬
brati  in 3. ako ga bomo vlagali v enotne posode  (zaboje,
sode), ki so že vpeljane na sadnem trgu.

II. DEL.

Sadna uporaba vobče.

Uporaba sadja je v gospodarstvu in gospodinjstvu tako
mnogovrstna in različna, da bi bil spis veliko preobširen, ko bi
hoteli le prav na kratko opisati vse načine, kako se sirovo ali
raznovrstno pripravljeno sadje lahko obrne v prid.

Uživanje svežega sadja  je pač najnaravnejša in
najstarejša sadna uporaba. Znano je in tudi vsi zdravniki so
tega mnenja, da je uživanje zrelega sadja v zdravstvenem oziru
zelo velike važnosti. Sadje gasi žejo, razredčuje kri, njegova
kislina hladi in pospešuje izločanje sline; sadni sladkor ima
veliko redilno vrednost. Vrhutega vpliva sadje ugodno na
dihala in jetra, ima odvajalno moč in jako pospešuje prebavo.
Vpliv na živčevje je tudi splošno priznan. Seveda so razna sadna
plemena in vrste v tem oziru različne, kakor pač imajo več ali
manj sladkorja, kisline, rudninskih snovi itd.

Pametna gospodinja mora skrbeti, da ima kolikor mogoče
skozi celo leto sveže sadje v zalogi in mora znati voditi redno
uživanje istega. Otroci in posli naj ne gospodarijo
Po sadni shrambi!

2

18

Vsega sadja bi pa ne mogli použiti svežega, ker mnogo¬
krat tudi ni lahko užitno. Zato se prav s pridom uporablja v
kuhinji za najrazličnejša sadna jedila.  Pečena, pražena
ali kuhana jabolka, čežana, češpljevi cmoki, jabolčni štruklji,
črešnjevi kolač itd. so jedila, ki bi morala biti v jeseni in po zimi
pogosteje na mizi. Na ta način se v vzornem gospodinjstvu pri¬
hrani marsikak drug pridelek, ki ima večjo trpežnost kakor
sadje.

Ob dobrih sadnih letinah je naenkrat toliko sadja, da ga
ni moči niti použiti, niti vsega vsled hitrega pokvarjenja shra¬
niti. Zato se sadje že od pamtiveka uporablja za razne gospo¬
darske izdelke,  posebno za sadno vino, jesih in žal v
velikih množinah tudi za žganje. Naprava sadnega žganja je
vredna najstrožje obsodbe, ker se pri tem proizvodu redilna
tvarina uničuje in izpreminja v strup, ki je človeštvu v največjo
škodo. Ko bi se vse sadje, ki se dandanes uporablja za žganje,
obrnilo za hrano na ta ali na oni način, brez dvoma bi se izpre-
menilo marsikaj v našem narodnem gospodarstvu. Skrinja
suhih češpelj bi pač pomenila kaj drugega kakor sodček
slivovke! Kljub vsemu oporekanju moramo imenovati kuhanje
žganja iz sadja sadno zlorabo.

Gospodinja! Veliko in važno delo vršiš v blagor svoje
družine, ako znaš sadje pripravljati in uporabljati za hrano in
ako oviraš z vsemi močmi njega zlorabo za žganje.

Pač pa je uporaba sadja za sadno vino  včasih upravi¬
čena, ker izpremenimo na ta način sadje, ki bi ga drugače ne
mogli uporabiti, v trpežno blago. Ako bi se pa bolj udomačile in
splošno vpeljale razne brezalkoholne sadne pijače, bi se tudi
izdelovanje sadnega vina lahko močno omejilo ali celo popol¬
noma opustilo.

S a dni k i s je pa jako koristen izdelek, ki bi ga ne smeli
pogrešati v nobenem gospodarstvu. Veliko denarja se izda za
škodljive esence, medtem ko nam zgnije sto in sto centov sadja,
ki bi nam dalo najboljši kis.

Mnogo je pa sadja, ki ima prav kratko, omejeno trpežnost
in se ne da hitro uporabiti niti na ta niti na drug način (poletne
in jesenske hruške, črešnje, višnje, marelice, breskve, slive, vse
jagodičevje i. dr.). Tako sadje se pa spravi s primernim ravna¬
njem in neznatnimi stroški lahko v tak stan in tako obliko, da
ima skoro neomejeno trpežnost, namreč vsadnekonserve.

Popolnoma napačno je mnenje, da so zlasti finejše kon-
serve samo za gosposke mize; le pomanjkanje pravega zmisla
za izborno sadno hrano in pa nevednost je kriva, da so ravno
med našim ljudstvom sadne konserve še tako malo znane. Po

19

nekaterih kronovinah naše države, zlasti pa po Nemčiji, Franco¬
ski, Švici in drugih državah so sadne konserve v vsaki najpre¬
prostejši hiši znana in čislana jed. Pri nas se vobče misli, da je
prireditev sadnih konserv zelo težka in draga; le malo je gospo¬
dinj, ki bi mislile na to prevažno sadno uporabo.

Sadne konserve.

Nekatero sadje jagodičevje, koščičasto sadje, poletne hru¬
ške in jabolka itd.) je jake malo trpežno. Zato so že od nekdaj
izkušali ljudje na razne načine, kako bi povečali trpežnost pri
takem sadju, kako bi ga ohranili ali konservirali.

Gotovo je najstarejše in najpreprostejše konserviranje
sadja s xi š e n j e.

Pozneje so začeli ohranjevati sadje na razne druge načine,
tako da imamo dandanes jako mnogo vrst raznih sadnih
konserv in da se z njih prirejanjem peča obširna obrt.

a) Splošna pojasnila.

Iz odstavka o sadnih uničevalcih je znano, da provzročajo
vsako škodljivo izpremembo na sadju in njegov hitrejši ali
počasnejši razpad razne glivice.

Bistvo kakršnegakoli konserviranja tiči
torej edino v tem, da preprečimosprimernimi
sredstvi škodljivo delovanje glivic.  Kolikor
bolj popolno se nam to posreči, toliko trpežnejše so konserve.
Vsak način konserviranja se da razlagati le na tej šele v zad¬
njih desetletjih dognani znanstveni podlagi.

Sredstva v ta namen so jako mnogovrstna in različno
uporabljiva. Za naše potrebe zadostuje, ako

1. sadje hranimo pri primerno nizki toploti,

2 .  ako mu odvzamemo preveliko množino vode,

3. ako ga v primernih posodah razgrevamo (steriliziramo)
in obenem neprodušno zapremo,

4. ako ga vložimo v ohranjujoče tvarine.

Povedano je bilo že, da primerna toplota zelo pospešuje
razvoj in delovanje glivic. Pri nizkih stopinjah toplote sicer ta
mala bitja ne poginejo, pač pa so močno ovirana v svojem delo¬
vanju. Zato mora biti sadna shramba hladna;  najprimer¬
nejša toplota je od 2—4 0  C. V ledenici se sadje ohrani precej
dalje, kakor v kaki drugi shrambi. Vrhutega ovira nizka
toplota prehitro zoritev.

Sadje je jako podvrženo razkrajanju potom glivic, ker ima
mnogo vode. Ako mu pa odtegnemo precejšen del vlage, ga

2 *

20

obvarujemo pred pokvarjenjem, ker potem trosi raznih glivic
ne morejo na njem skaliti vsled pomanjkanja vode.

Ta način konserviranja uporabljamo pri sušenju sadja,
zelenjadi in drugih hranil in pri gostem vkuhavanju raznih
sadnih izdelkov.

Na vsakem sadju se nahaja brezštevilno trosov raznih
glivic, ki ob ugodni priliki skale in sadje uničijo. Zato raz¬
grevamo  (steriliziramo) nekatere konserve. S tem dosežemo,
da se zamore s primerno vročino vse glivice in njih trosi. Tu
sem spada vkuhavanje sadja, zelenjadi, konserviranje mesa in
drugih hranil.

Pravilno razgrevanje je naj večje važnosti pri mnogih
konservah, toda je z ozirom na sadno vrsto ali kako drugo hra¬
nilo, zelo različno. Pri sadju zadostuje vobče, ako ga razgre¬
vamo 80—90 0  C, povprečno od 10 — 30 minut. Veliko bolj
trdoživi so pa trosi pri drugih hranilih, zlasti na zelenjadi, ki
jo moramo razgrevati pri 100 0  C 1 -N/š ure. Vrhutega moramo
v največjih slučajih razgrevanje ponoviti v 3—5 dneh, ker se pri
prvem razgrevanju zamore samo razvite glivice, živi pa osta¬
nejo še trosi, ki v 3 — 5 dneh skale in se pokončajo šele pri dru¬
gem razgrevanju.

Razgrevanje bi bilo pa brez uspeha, ako bi imel zrak pri¬
stop do konserv, ker bi z zrakom prišle na sadje nove kali.
Vsled tega je pri novejših načinih konserviranja neobhodno
potrebno, da sadje neprodušno zapremo,  ker le tako dose¬
žemo pri konservah skoro neomejeno trpežnost.

V prejšnjih časih so kaj radi uporabljali pri konserviranju
razne tvarine, ki so sicer dosezale svoj namen, a so bile nekatere
zdravju škodljive in je dandanes njih uporaba po zakonitih
določilih omejena ali celo prepovedana. V domačem gospodinj¬
stvu rabimo v to svrho le še s 1 a d k o r, k i s, s o 1 in v poedinih
slučajih tudi alkohol, ki pa za nas nima nobenega pomena. Pač
pa se najčešče rabi sladkor pri mnogih konservah ne samo
zato, da je sadni izdelek okusnejši, ampak tudi, da je bolj
trpežen. Tudi v močan vinski kis, ki je oslajen s sladkorjem,
se vlaga sadje in nekateri zelenjadni pridelki. Sol se uporablja
večinoma le pri konserviranju zelenjadi.

b) Razdelitev sadnih konserv.

Zaradi jasnosti in pregleda razvrstimo sadne konserve
lahko v pet skupin.

1. Najstarejša in za naše razmere najimenitnejša sadna
konserva je in ostane suho sadje.  S pomočjo gorkote in

21

zračnega prepiha odvzamemo sadju velik del njegove vode in
ga tako trajno ubranimo pred škodljivim vplivom sadnih uni¬
čevalcev.

2. Ako sadje celo ali razrezano v koži ali olupljeno konser-
viramo tako, da ohrani kolikor mogoče svojo naravno obliko in
barvo, dobimo vkuhano sadje  (kompot). Sem spada tudi
sadje, vloženo v oslajen kis,  kar se pa pri nas redkokje pri¬
pravlja.

Reksove steklenice napolnjene s sadjem.

3. Izdelki.iz sadnega mesa.  Sadje se skuha, da
razpade, potem se pretlačeno ali nepretlačeno brez sladkorja ali
s sladkorjem primerno gosto vkuha. Sem spadajo: preprosta
sadna mezga, povidl, omaka, marmelada ali
zalzen in sadni  sir  (sadne paste).

4. Izdelki iz sadnega soka.  a) Ako sok iz sadja
vkuhamo s primerno množino sladkorja in ga vživamo razred¬
čenega s studenčnico ali kislo vodo, imenujemo ta izdelek
kratko sadni sok ali o d c e d e k, kakor malinovec, j a g o-
dovec  itd. Pripravi se lahko iz vsakega sadja. Tudi sadni

22

zdriz (žele) spada le-sem. b) Ako pa sok iz kakršnegakoli sadja
takoj, ko priteče iz stiskalnice, precedimo, nato primerno raz¬
grejemo in takoj vročega neprodušno zapremo, dobimo tako-
zvane brezalkoholne sadne pijače.

5. S a d n i k i s. Ta prekoristni sadni izdelek pravzaprav
ni sadna konserva v pravem pomenu besede, ampak pretvorba
sadnega vina. Kljub temu ga lahko uvrstimo le-sem, ker je
vendarle trpežen izdelek iz sadne tvarine.

Nastane na ta način, da se pretvori alkohol v sadnem vinu
po vplivu ocetnih glivic v ocetno kislino.

A. Sušenje sadja.

Skoraj pri nobeni sadni uporabi ni vpliv gospodinjin tako
odločilen kakor pri sušenju sadja za domačo porabo. Le gospo¬
dinja ve ceniti vrednost suhega sadja, zlasti ako si je treba
pomagati pri gospodarstvu s tujimi delavskimi močmi in ako
so pri hiši otroci. Človeka boli srce, ko vidi, koliko sadja se brez
koristi uniči, kako ogromne množine ga izvozijo za neprimerno
nizke cene in naposled koliko ga pokuhajo v žganje — v strup.
Otroci pa marsikje pozimi stradajo, ali jim vsaj manjka tako
krepčilne hrane, kakor je ravno sadje, ki se ne da popolnoma
nadomestiti z  nobeno drugo hrano.

Znano je, da se n. pr. češplje izvečine prodado sveže, delo¬
ma se pokuhajo v žganje, suhe pa kupujemo v prodajalni, kjer
jih dobivamo iz Bosne in drugih krajev. Neverjetno je, kako je
prišlo pri nas sušenje iz navade, zlasti v zadnjih dveh deset¬
letjih. Skrinja s suhim sadjem je dandanes redka prikazen in
treba bo precej truda in dela, da se zadeva zopet spravi v drug
tir. Vsakdo, ki ve ceniti velik gospodarski pomen suhega sadja
in se zaveda brezmejne škode, ki jo povzroča alkohol, je prepri¬
čan, da čim bolj bo rasla veljava suhega sadja in drugih korist¬
nih sadnih izdelkov v gospodinjstvu, tem bolj bo padala veljava
žganja in tem bolj se bo dvignilo domače sadjarstvo in njega
veliki gospodarski pomen za našo deželo.

Za sušenje so najbolj prikladne češplje, a tudi skoro vse
drugo sadje (razen nekaterih sliv) se da uspešno posušiti celo
ali zrezano, v koži ali olupljeno.

Bistvo sušenja je v tem, da s pomočjo gorkote in zračnega
prepiha odtegnemo sadju preobilo vodo. Sadje naredimo na ta
način jako trpežno, ker se ga vsled pomanjkanja vlage ne
morejo lotiti gnilobne glivice.

Prvotno so ljudje sušili sadje na solncu, kar se še dan¬
danes vrši v vročih krajih. Še pri nas se tu in tam suše zlasti

23

olupljene češplje (prinele) na solncu, kar je pa zelo odvisno od
vremena.

V naših krajih moremo računati pri uspešnem sušenju
sadja večinoma le na ogenj. V prejšnjih časih smo imeli prepro¬
ste sušilnice z dimom, dandanes nimamo skoro nobenih; kajti
stare so razpadle, novejših in boljših pa še niso postavili, ker
se ljudje splošno kar ne morejo sprijazniti s sušenjem.

Naše gospodinje suše sadje v krušni peči ali pa na vedno
gorkem temenu. Žal, da tudi to sušenje gine od leta do leta, ker
izpodriva novodobni štedilnik častitljivo peč bolj in bolj. Ogle¬
dati se moramo po primernem nadomestilu.

Po drugih krajih je že davno v rabi sušilnica za štedilno
ognjišče, ki si jo pa priredimo za naše razmere lahko sami
prav poceni.

Iz štirih deščic, 1— V /2  cm debelih in 8 do 10 cm širokih,
zbijemo štirivoglat obod, dolg 40—60 cm in širok 30—40 cm. Za
dno pribijemo železno pocinkano mrežico, ki naj ima kvečjemu
V2 cm široke luknjice, — in lesa je gotova. Takih les, ki pa
seveda morajo biti vse enako velike, lahko naložimo 10 do 15
drugo vrh druge na štedilnik, ne da bi nam zavzele preveč pro¬
stora. Da se spodnja ne zažge, jo podložimo na vseh štirih vog¬
lih s primernimi kosi opeke, ali pa damo narediti v ta namen
pripraven železen štirinožnik. Pa tudi v peči sušimo sadje lahko
na takih lesah veliko lažje in v večji množini, kakor na na¬
vadnih okornih lesah iz protja. Kolikor imamo novejših brez-
dimnih sušilnic, imajo skoro vse to napako, da se pri gradbi
ni nič ali premalo mislilo na prepotreben zračni prepih. Zato vse
naše sušilnice suše slabo, prepočasi in porabijo preveč kuriva.

Za sušenje mora biti sadje popolnoma zrelo, razbrano in
snažno. Posebno je paziti, da ne pride vmes kaj nagnitega ali
celo docela gnilega, piškavega ali kako drugače pokvarjenega
sadja. Na lese naj se nalaga le v eni plasti, ne pa več prstov
na debelo. Med sušenjem se sadje lahko večkrat popolnoma
ohladi in potem zopet suši dalje; to nič ne škoduje kakovosti,
ampak je pri češpljah celo priporočljivo. Ker je celo istovrstno
sadje različno debelo in različno zrelo, ni vse naenkrat suho,
zato se mora med sušenjem prebirati. Seveda se mora popol¬
noma ohladiti preden se prebira.

Kdaj je sadje dovolj suho, je težko povedati; to nas naj¬
bolje uči izkušnja. Nikdar se ne sme sušiti tako dolgo, da bi bilo
trdo kakor kamen ali krhko ali celo opaljeno. S sušenjem se
preneha, ko je sadje še volno, pa se vendar ne da več iz njega
iztisniti sok. Samo jabolčni obročki se posuše toliko, da so malo
krhki, ker pozneje odjenjajo na zraku.

24 ,

Češplje za sušenje pustimo na drevju tako dolgo, da zve-
nejo pri peclju, potem jih šele' potrgamo in nekaj dni razgrnemo
na zraku. Nato jih pričnemo sušiti, in sicer tako, da jih pola¬
goma izpostavljamo vedno večji vročini. Ako bi jih kar z dre¬
vesa, polne soka, deli v hudo vročino, bi pokale in tako veliko
zgubile na vrednosti. Na prej opisani sušilnici jih pričnemo vla¬
gati na zgornjo leso in jih pomikamo polagoma vedno bolj
navzdol v hujšo vročino.

Nadevane češplje dobiš tako-le: Poizberi iz lepo posušenih
češpelj naj debelejše in najdrobnejše, prereži vsak sadež podol-
gem (na eni strani) in iztisni iz njega koščico, nato potisni drob¬
nejše češplje v debelejše.

Ako pomočimo sveže češplje tri do pet minut v vrelo vodo,
potem pa takoj v mrzlo, prav izlahka potegnemo z njih kožico;
nato jih denemo sušit. Napol suhim izpahnemo koščice, potem
jih ploskoma stisnemo in posušimo, kolikor je še treba. To so
prinele. Najlepše barvane prinele dobimo s sušenjem na solncu.
Za domačo rabo so pa dobre tudi one, ki se posuše v peči ali
sušilnici, kljubu temu, da so temnejše barve;. Hranimo jih tesno
vložene v primernih zabojčkih ali vrečah.

Skoro vse koščičasto sadje se suši tako, kakor češplje, zla¬
sti črešnje se dajo na ta način prav dobro obrniti v prid. Tudi
tem se lahko, ko so napol suhe, iztisnejo koščice, in tako dobimo
črešnje ve »rozine«.

Jabolka suše pri nas navadno zrezana v krhljet. Veliko
lepše suho blago pa dobimo, ako jih olupimo, izpahnemo pešči-
šče in jih zrežemo na obročke. Vse to opravi majhen strojček
jako hitro in lepo. Ako jim hočemo ohraniti tudi lepo belo
barvo, jih moramo vreči v mrzlo vodo takoj, ko jih olupimo, da
ne porjave, preden jih denemo na lese.

Drobne hruške sušimo cele in za navadne' potrebe neolup¬
ljene. Debelejše razrežemo podolgem v dva ali štiri kose, izre¬
žemo peščišče in muho. Ako hočemo dobiti posebno lep in dra¬
gocen suh izdelek, jih tudi olupimo. Še veliko več pridobijo na
okusu, ako jih pred sušenjem parimo, da zmeče in jih šele
potem posušimo. Seveda moramo imeti za to primerno pripravo.
(Brzoparilnik bi se dal prirediti v ta namen.)

Jabolka in hruške postavimo takoj v začetku na hudo vro¬
čino (vlagamo jih torej na spodnje lese) in jih pozneje odmi¬
kamo vedno bolj od vročine.

Orehi se suše naj lepše, na solncu, ako so izpostavljeni
obenem zračnemu prepihu. Pa tudi na temenu, kjer se suše
počasi in enakomerno, ohranijo jedrca lepo belo barvo. Nikdar

se pa ne smejo sušiti v dimu ali prehudi vročini, kjer jedro
počrni in dobi tudi neprijeten okus.

Suho sadje se ne sme takoj spraviti v shrambe, ko se
vzame iz peči ali iz sušilnice, ampak ga je treba razprostreti na
zračnem prostoru (pod streho), kjer ostane nekaj dni, da se
ohladi in še nekoliko presuši na zraku. Potem se šele spravi v
redke vreče, ki se obesijo pod streho tako, da ne morejo miši
do njih.

Na ta način spravljeno suho sadje se ohrani veliko bolje,
nego zaprto v skrinjah in zabojih. Vsekako pa mora biti shra¬
njeno na suhem kraju; kajti v vlažni shrambi se pokvari v krat¬
kem času, ker nategne vlago.

Iz 100 kg svežega sadja dobimo: pri jabolkah 10—12 kg, pri
hruškah 13 — 16 kg, pri črešnjah 25 — 26 kg, pri marelicah
10 — 12 kg, pri mirabelah
25—30 kg, pri češpljah
30 — 32 kg suhega blaga.

V novejšem času je za¬
nimanje za sušenje sadja
vedno večje. Najhujša
ovira, da se ta preko-
ristna sadna uporaba ne
more širiti hitreje, je ta,
ker nimamo primernih
sušilnic. Stari način su¬
šenja v navadnih sušil¬
nicah z eno samo leso
in prostim ognjem ni¬
kakor ni primeren da¬
našnjim potrebam. Prva
dim ne pride v dotiko s sadjem, da torej suši brez dima.
Pač se nahaja po deželi že nekoliko brezdimnih sušilnic,
todaskoro brez izjeme vse imajo to bistveno napako, da ni pri njih
preskrbljeno za zračenje. Sadje se pari in kuha v popolnoma
zaprtem prostoru brez vsakega odduška. Uporabljiva sušilnica
mora biti tako zgrajena, da proizvaja pri kolikor mogoče
majhni uporabi kuriva veliko toplote in da odtegne sadju v
kratkem času vodo, ne da bi isto dobilo slab okus, duh in
slabo vnanjost. To se doseže pa le na ta način, da ima sveži
zunanji zrak pristop spodaj v sušilni prostor, kjer se nepre¬
stano meša z gorkim zrakom in naposled zgoraj neovirano
zopet odhaja na prosto, ko je nasičen z vodnimi hlapi.

Dandanes ste v rabi dve vrsti sadnih sušilnic in sicer
stalne, zidane, kakor jih nahajamo največ v južnih krajih in pa

Ryderjeva sušilnica za sadje.

zahteva od vsake sušilnice je ta, da

26

premakljive železne, ki se kurijo navadno s premogom, za silo
tudi z drvmi.

Glavni deli vsake, zidane sušilnice so: primerna kurilna
naprava  (peč), nad njo sušilni prostor  z mnogimi
lesami, ki se dado poljubno vsaka zase potegniti iz tega pro¬
stora. Sušilni prostor je popolnoma neprodušno ločen od kuri¬
šča, dim odvaja poseben dimnik, tako da s sadjem ne pride
nikjer v dotiko. V sušilni prostor prihaja spodaj pri posebnih
predorih svež zunanji zrak, zgoraj pa odhaja skozi visok dušnik
vroč in moker zrak na prosto.

Premakljive sušilnice dveh sestavov kažeta pridejani
sliki. Take sušilnice so v rabi posebno v Nemčiji, pa tudi v
Avstriji se jih poprijemajo vedno bolj, ker porabijo primeroma
malo kuriva in delujejo prav povoljno. Vse brezdimne sušilnice
zahtevajo pa neprestano oskrbovanje, in precej vaje v tem opra¬
vilu. Kdor misli, da je vse storjeno, ako nasiplje sadje na lese
in potem tupatam malo vrže na ogenj, ne bo dosegel nikakih
uspehov. Lese se morajo z ozirom na sadno pleme v gotovih pre¬
sledkih prestavljati v večjo vročino ali obratno, kakor je bilo to
omenjeno že prej. Vročina se mora uravnavati po potrebi s pri¬
merno kurjavo in z regulatorjem, ki se nahaja na vsaki taki
sušilnici.

B, Vkuhano sadje ali kompot,

1. Splošna pojjasnila.

Sadje se dandanes vkuhava križem sveta v velikih mno¬
žinah. Res skrajni čas je, da se tudi naše gospodinje otresejo
raznih predsodkov glede sadnih konserv in se z večjim zanima¬
njem poprimejo te prekoristne in zanimive sadne uporabe. Da
se vkuhavanje sadja pri nas do sedaj ni moglo prav udomačiti,
je glavni zadržek ta, ker je bil izdelek, pripravljen po starem
načinu, v resnici predrag. Sadje se je namreč vkuhavalo v ste¬
klenicah, ki se niso dale neprodušno zapirati, in vsled tega je
bilo treba prav goste sladkorne raztopine, da se je zagotovila
trpežnost vsaj za nekaj časa. Popolna gotovost se pa kljubu
temu ni dosegla.

Dandanes je zadeva čisto drugačna. Sladkor ne pride tu
nič več v poštev kot ohranjujoča tvarina, ampak se prideva
sadju v poljubni množini le zato, da se ž njim izboljša okus. Da,
vsako sadje se lahko vkuha celo brez sladkorja in, ako se vse
izvrši pravilno, zadobi isto neomejeno trpežnost. Cenena
prireditev in popolna gotovost,  da se delo dobro

27

obnese, mora pridobiti za dobro stvar vsako gospodinjo, ki ima
le količkaj zmisla za napredek in pa nekaj veselja do umne
sadne uporabe. Kajpada je treba stvar pred vsem razumeti
in vedeti, da konserviranje ni nič drugega, kakor boj z nevid¬
nim, a hudim sovražnikom — boj z glivicami in bakterijami.

Pri vkuhavanju sadja se dandanes poslužujemo izključno
dveh ohranjujočih sredstev in sicer: razgrevanja  (sterili¬
zacije) in neprodušnega zapiranja.  Kakor že znano,
uničimo z razgrevanjem glivice  in njihove trose, ki se naha¬
jajo na sadju, z neprodušnim zapiranjem pa preprečimo, da se
sadje, iznova ne okuži.

Razgreva (sterilizira) se sadje na ta način, da se isto, vlo¬
ženo in zaprto v primernih posodah (steklenicah, pušicah, vrčih
etc.), zalito s sladkorno raztopino, kuha  v vreli vodi. Vročina
okrog 100° C prav gotovo
umori vse sadne uničevalce.

Seveda moramo razgrevati
trdo, manj občutljivo sadje
dalj časa, kakor nežno in
občutljivo, sadje vloženo v
velikih posodah dalje, kakor
v majhnih. Pri vsakem sad¬
nem plemenu bo pozneje po¬
sebej označeno, kako dolgo
naj se razgreva.

Pripomniti moramo še tu,
da se nekatero nežno sadje
(j agodičevj e, nekatere češnj e,
slive itd.) ne sme razgreti do
100° C, ker bi sicer razpadlo ali vsaj razpokalo in se vsled tega
tako skrčilo, da bi bile posode napol prazne. Pokazalo se je, da
zadostuje pri sadju tudi razgrevanje od 80°—90° C, ako traja ta
toplota primeroma dalj časa. Za razgrevanje pod 100° C je treba
pa toplomera in je pozneje na take konserve posebno paziti, ker
je vendar le mogoče, da bi v kakem slučaju sterilizacija ne bila
popolna.

Končno ima razgrevanje (kuhanje) še drug sicer postran¬
ski, a vendar važen pomen. Sadje se namreč pri razgrevanju
ugodno izpremeini. Trdo sadje se zmeči, premalo zrelo postane
užitno, in vobče lahko trdimo, da je nekatero sadje kuhano
bolj prijetnega okusa, kakor surovo, zlasti pa za bolnike veliko
lažje prebavljivo.

Reksov lonec za steriliziranje. Toplo mer.

28

2. Posode za vkuha vanj e.

Za naš namen pridejo v poštev pač le steklene
posode  s širokimi vratovi in vsebino od V4—2 1, kakor jih
kažejo podobe. V tovarnah rabijo tudi razne pločevinaste pušice
in lončene vrče, a te posode imajo to slabo stran, da se vsebina
ne vidi in se vsled tega tudi ne more nadzorovati.

Do najnovejšega časa so bile splošno v rabi navadne,
kozarcem podobne steklenice, iz tankega stekla, ki so se zapi¬
rale s pergamentnim papirjem ali živalskim mehurjem. Ome^
nili smo že, da se take konservne posode ne dado nikdar zanes¬
ljivo neprodušno zapreti in je vsled tega treba za konserviranje
veliko več sladkorja. V zadnjih letih so take steklenice začeli
zapirati s steriliziranim bombažem (bato), čez katerega se šele
priveže pergamentni papir ali mehur. Bombaž sicer propušča

Weckove konservne steklenice.

zrak, a deluje kakor cedilo, ki očisti zrak glivic in trosov.
Nadaljne izkušnje bodo pokazale, kakšna gotovost se da doseči
s tem zapiranjem.

Brez dvoma so najboljše steklenice z gumijevim obročkom
in steklenim pokrovom, imajo pa vse to edino napako, da so
vsaj na prvi pogled drage. Vendar, če pomislimo, da v njih
lahko vkuhavamo sadje brez sladkorja ali s poljubno množino,
da v par letih lahko prihranimo pri sladkorju, kar smo več
izdali za steklenice, potem so take steklenice 1  posebno pripo¬
ročljive.

Najbolj znane take konservne steklenice so sledečih sesta¬
vov: »W e c k«, »R e k s« in »Ul tre form«.  Zlasti »Ul tre-
f o r m« - steklenice so pri nas žel preicej vpeljane in se dobe po
vseh večjih trgovinah s steklom.

29

Vsi razni sestavi konservnih steklenic se ločijo med. seboj
le po neznatnih in nebistvenih razlikah v obliki vratu, pokrova,
gumijevega obročka in pritrjevalne vzmeti. Sicer pa sloni njih
sestava in uporaba na istem načelu in je postopanje s to ali ono
vrsto popolnoma enako.

Weckova konservna
steklenica z vzmetjo.

Gumijev obroček.

Pritrjevalna

vzmet.

Podložek iz žice.

Kakor je razvidno iz slik, ima vsaka celotna posoda štiri
dele in sicer: večjo ali manjšo steklenico  z zbrušenim
robom, gumijev obroček,  primeren pokrov  in pritr-
jevalno vzmet,  ki se rabi samo med razgrevanjem. Zanes¬
ljivo neprodušno zapiranje nam oskrbi zračni tlak. Med

Stolzlejeve konservne
steklenice
»Ultreform«.

razgrevanjem se namreč zrak, kolikor ga je v steklenici, nad
sadjem in tekočino razgreje in močno razširi, zato odrine
pokrov toliko, da more na prosto. Vsled tega ostane v steklenici
jako razredčen zrak in ko se po sterilizaciji začne vsebina ohla¬
jati, pritiska vnanji zračni tlak na pokrov vedno boljinbolj, ne
da bi mogel v steklenico. Popolnoma ohlajenim steklenicam

30

odstranimo vzmeti in se lahko prepričamo, da pokrov z veliko
silo tlači na gumijev obroček. Gledati pa moramo seveda, da
ima vsaka steklenica dobro zbrušen rob in da so pokrovi in
gumijevi obročki brez kake napake, sicer nam vnanji zrak pro-
dere v steklenico, in vse delo je bilo zastonj.

Odpirajo se steklenice na ta način, da se močno potegne za
podaljšek na gumijevem obročku. Vsled tega nastane med stek¬
lenico in pokrovcem ozka špranja, ki zadostuje, da pride vnanji
zrak v steklenico, in pokrov se da izlahka odstraniti.

Glede velikosti konservnih steklenic bi bilo pomniti, da se
ista ravna po sadju, ki je namenjeno za vkuhavanje, še bolj pa
po velikosti družine, za katero je namenjeno sadje. Za majhne
in srednje družine so najbolj primerne majhne steklenice, ki

Stolzlejeve konservne steklenice.

držijo i/ 2  1 do 11, da se vsebina naenkrat uporabi, ko se ste¬
klenica odpre. Za veliko gospodinjstvo, gostilne, hotele itd. so pa
bolj umestne večje steklenice, ki so vrhutega razmeroma veliko
ceneje, kakor majhne ( 1/2  1 velja n. pr. 80h, 11 94h, 1V 2 11K 5 h itd.).

Razgrevanje se v preprostem gospodinjstvu izvršuje, lahko
v vsakem navadnem loncu brez drugih priprav. Kvečjemu
denemo na dno lonca kako cunjo ali leseno podlogo, da stekle¬
nice ne stoje na golem železu. Pri večjih gospodinjstvih, kjer
pripravijo na stotine steklenic vkuhanega sadja, so pa zelo
priporočljiva tudi druga orodja, ki delo zelo olajšajo in pospe¬
šijo. Sem spada predvsem pop o len lonec za sterili¬
zira  n j e s toplomerom, razni podstavki za steklenice in še
nekaj drugih malenkosti, ki so naštete v vsakem tozadevnem
ceniku.

31

3. Priprava za vkuhavanje.

Preden začnemo z vkuhavanjem, je treba pripraviti sadje,,
sladkorno raztopino, posode in kar sicer še potrebujemo, da
gre delo hitro in dobro od rok. Priprava sadja se ravna veči¬
noma po sadnem plemenu in sadni vrsti. Navadno vzamemo
za vkuhavanje najboljše in najlepše sadje,  ki mora
biti obtrgano, zdravo, po možnosti enakomerno zrelo, a ne pre¬
zrelo. Vsako sadje se mora pred vlaganjem v steklenice teme¬
ljito oprati v snažni mrzli studenčnici. Nekatero sadje se
vkuhava celo neolupljeno, drugo zopet razrezano olupljeno ali
v koži, to s koščicami vred, ono zopet brez koščic itd. Kratke
opazke v tem oziru navedemo pri posameznem sadnem ple¬
menu. Trdo sadje, n. pr. nekatere hruške pred vlaganjem v
steklenice prekuhamo v oslajeni vodi
(blanširamo), da zmeče in se skrčijo.

Potem se dado veliko lepše vložiti in
tudi sterilizacija se s tem okrajša.

Sladkorna raztopina se pripravi
na ta način, da se navaden sladkor
raztopi v vodi in potem kratko pre¬
kuha in posnema. Ohlajena tekočina
se potem lahko takoj rabi, ali pa
spravi v primerne steklenice, kjer za¬
mašena čaka, kakor dolgo hočemo.

Množina sladkorja se ravna edino
po naravi sadja, po okusu, namenu
konserv in po gmotnih razmerah. Tu še
enkrat povdarjamo, da sladkor nima Weckov lonec za steriliziranje.
prav nobenega drugega po¬
mena, kakor da zboljša sadju okus.  Sadje vkuhamo
prav lahko brez sladkorja in isto potem sladimo šele tedaj,
ko ga uživamo. Za sladko sadje, kakor črešnje, mirabele,
češplje, hruške zadostuje 20—30 dkg sladkorja na 1 liter vode,
za ribez, kosmulje, slive, marelice itd. od 30—50 dkg. Samo-
obsebi je umevno, da ga smemo vzeti več ali manj, kakršne
so pač razmere, s katerimi moramo računati.

Konservne steklenice in, kar še spada zraven, se morajo
pred uporabo prav skrbno pregledati, osnažiti in posušiti. Že
rabljene steklenice naj se operejo s sodo.

4. Opazke k posameznim sadnim plemenom.

Za vkuhavanje uporabljamo navadno tako sadje, ki ima
v naravnem stanju kratko trpežno st. Predvsem pridejo v poštev
črešnje, višnje, razne slive, češplje, breskve,
marelice,  razne hruške  in tudi jagodičevje.

Reksove konservne steklenice razne velikosti.

a) Črešnje in višnje.

Vkuhajo se lahko vsake črešnje, vendar so najboljše trde
hrustavke, bodisi črne ali rdeče. Črešnje se najprej čisto
opereij  o, potem se peclji s škarjami poreže  jo  tik pri
sadu in nato se vložijo v pripravljene steklenice. Vlaganje se
mora tako vršiti, da se sadovi čvrsto  in kolikor mogoče
gosto  vležejo v posodo, ne da bi se kaj zmečkali. S čvrstim
vlaganjem dobro izrabimo prostor in si prihranimo sladkor.
Da se sadje čvrsteje vleže, je treba med vlaganjem večkrat
potrkati s steklenico ob dlan ali pa tudi prav previdno ob mizo.

33

Tuintam se kak sad tudi s primerno palčico (kuhalnico) pre¬
vidno potisne med druge. Steklenice se nalože prav do vrha,
ker se pri razgrevanju itak sadje poleže. Takoj nato se stekle¬
nice zalijejo do vratu (ne do vrha) s pripravljeno sladkorno
raztopino, pri čemer je paziti, da se stekleničin rob ne zmoči.
Preden se zapro, je za vse slučaje dobro stekleničin in pokrovov
rob obrisati s suhim snažnim prtičem. Na steklenični rob se
potem položi gumijev obroček, nanj se povezne pokrov in počez
pritrdi vzmet. Razgrevajo se 10—15 minut v vreli vodi ali pa
20—30 minut pri 80 do 90° C. Splošne, opazke o razgrevanju glej
koncem tega poglavja!

b) Slive, mirabele, češplje.

Slive  za. vkuhavanje ne smejo biti prezrele, mehke,
ampak še nekoliko trde. Vlagajo se vedno cele in neolupljene.
Ko so dobro oprane, jim večkrat prebodemo kožo s kako iglo, da
potem pri razgrevanju ne razpokajo. V ste¬
klenice se vlože kakor črešnje, kolikor mo¬
goče tesno prav do vrha, potem se zalijejo
s sladko vodo in sterilizirajo 20—30 minut
pri 80—90° C., v vreli vodi zadostuje samo
10 minut.

Mirabele  dado krasen kompot. Kar
smo povedali o slivah, velja tudi za to
sadj e.

Češplje  so poleg črešenj v naših raz¬
merah najpripravnejše sadje za vkuhavanje.

Kadar obrode, jih je povsod dovolj prav poceni. Vkuhavajo se
neolupljene cele ali pa razpolovljene. Tuintam jih tudi lupijo,
kar pa lahko izostane, ker dado tudi v koži jako okusen kompot.

Cele češplje se operejo, peclji odstranijo, sadovi večkrat
prebodejo in potem se vlože prav tesno v steklenice. Sladkorja
zadostuje 25 dkg na 1 liter vode. Tiste pa, ki jih mislimo pozimi
rabiti za češpljeve cmoke, zalijemo s č i s t o vodo.

Razpolovljene češplje. Za ta kompot zberemo najdebelejše
sadove, jih operemo, prerežemo po dolgem v polovici in izpah¬
nemo koščice. Polovice vložimo v steklenice tako, da so vnanje
strani obrnjene navzgor. Sladkorja zadostuje 20 dkg na
1 liter vode.

Z gospodarskega stališča je jako priporočljivo češplje vku¬
havati v polovicah brez koščic, ker na ta način veliko bolj
izrabimo prostor v steklenicah in porabimo manj sladkorja.

Sterilizirajo se cele ali polovice pri 80—90° C 20—30 minut.

3

Vzmet za Reksove
steklenice.

Fodložek iz žice.

34

c) Breskve in marelice.

Ti dve sadni plemeni daste jako fin kompot in ste tudi
zelo pripravni za vkuhavanje.

Sadje mora biti pa še trdo (drevesno zrelo). Sadovi se
olupijo, razpolove in koščice izpahnejo. Drobne marelice se
lahko vlože tudi cele in neolupljene. Tudi breskve, ki ne gredo
od kosti, se vlagajo v kozarce cele, a olupljene. Da prehitro ne
porjave, polagamo olupljene sadove v mrzlo vodo, ki smo ji pri-
dejali nekoliko citronine kisline. V steklenice se vlože kakor
razpolovljene češplje. Pomagati si moramo tu s kako leseno
žlico ali kuhalnico.

Sladkorja vzamemo do %'kg na liter vode. Sterilizirajo se
kakor češplje.

d) Hruške.

Poletne in jesenske hruške vsake vrste so jako primerne
za vkuhavanje, ker sameobsebi nimajo nobene stanovitnosti in
ker dado jako cenen in okusen kompot. Uporabiti moramo dre¬
vesno zrelo sadje, ki še ni mehko. Hruške se vkuhavajo
olupljene, a tudi v koži, ako je nežna in lepo barvana, drobne
kar cele, debelejše pa razrezane po dolgem od peclja
proti muhi  v dva, štiri ali še več kosov. Muhe, peščišča in
peclji se* lepo iztrebijo. Samo pri celih hruškah odrežemo
polovico peclja.

Ko hruške lupimo, jih moramo takoj polagati v mrzlo
vodo, ki smo ji pridejali nekoliko citronine kisline, ker sicer
izgube lepo, belo barvo.

V steklenice se vlagajo s pomočjo poostrene lesene palčice,
ki nanjo nabadamo kosce in jih tako brez težave spravimo na
pravo mesto. Lepše strani obračamo vedno na ven, da dobimo
lepo vnanjo obliko. Ko so steklenice polne, jih je treba nemu¬
doma zaliti s sladkorno raztopino, ker sicer hruške jako hitro
porjave.

Še bolje gre delo od rok in si tudi čas razgrevanja okraj¬
šamo, ako hruškove kosce prekuhamo v sladki vodi, preden jih
vložimo v steklenice, kakor je bilo omenjeno že prej.

Kuhajo se tako dolgo, da se dado prebosti s trdo slamnato
bilko. Prekuhane hruške se lažje bolj gosto vlože in jih potem
tudi ni treba tako dolgo sterilizirati. Za hruške zadostuje
25—30 dkg sladkorja na liter vode.

Neprekuhane hruške se morajo razgrevati 20—30 minut v
vreli vodi, za prekuhane zadostuje 15—20 minut.

35

e) Jagodičevje.

Rdeče jagode, maline, robidnice, Ivanovo grozdičje in kos¬
mulje se pač dado vkuhati in pripraviti kot kompot, vendar je
to delo veliko bolj težavno, kakor pri drugem manj občutljivem
sadju. Treba je tu veliko več previdnosti in potrpljenja, ako
hočemo ohraniti sadove cele. Zato pa menda ne bo napačno, ako
se tozadevni opis opusti, ker ni potreben za naše preprosto
gospodinjstvo, zlasti ker se jagodičevje prav lahko uporabi na
razne druge načine, ki so razvidni iz poznejših odstavkov.

Jagodičevju prištevamo tudi brusnice.  Tega blaga se
pri nas jako veliko vkuha in je v rabi povsod kot priljubljena
prikuha. Brusnice se najprej prebero, nezrele in kar je razne
šare vmes, kakor peclji, lističi itd., se vse odstrani, potem se
opero v čisti vodi. Nato se stresejo najbolje v lončeno posodo,
pridene se jim na vsak kilogram teže % kg sladkorja in se prav
počasi razgrevajo. Mešanje naj se kolikor mogoče opusti, da se
jagode ne zrnaste. Ko zavro in nekoliko izpremene barvo, jih
vroče denemo v konservne steklenice ali pa v kake pripravne
lonce, ki jih trdo zavežemo s pergamentnim papirjem. Posebno
steriliziranje je nepotrebno, ker sladkor in pa kislina, ki jo
imajo jagode, jih zadosti varuje pred pokvarjenjem.

Večkrat vidimo kompot v eni konservni steklenici iz raz¬
nih sadnih vrst in plemen. Ta način sadnega vkuhavanja pa
nima praktičnega pomena, ker vpliva vsled raznih barv in
spretne prireditve bolj na oči, kakor na okus. Kogar bi to vese¬
lilo, pripravi prav lahko take kompote tudi v domačem gospo¬
dinjstvu. Vzame naj le različne, že gotove  kompote, odpre
steklenice in iz njih sestavi mešanico v svežih steklenicah. Pri
tem mora gledati največ na lepe barve in okusno razvrstitev
posameznih sadnih plemen. Taki mešani kompoti se zalijejo s
sveže pripravljeno sladkorno raztopino in sterilizirajo 10 minut
pri 80° C.

Gospodinje, ki imajo še stare vrste steklenice in jih nočejo
zavreči, naj pa vsaj poskusijo bombažast pokrov. Take stekle¬
nice se ravno tako, kakor je bilo opisano zgoraj, napolnijo s sad¬
jem in zalijejo s sladkorno raztopino tako, da ostane še precej
praznega prostora. Nato naj polože čez odprtino bombažast kro¬
žeč, ki sega nekoliko čez rob. Čez to polože dvojni pergamentni
papir in trdno povežejo. Sterilizacija se vrši, kakor pri novejših
steklenicah. Paziti pa je treba, da tekočina ne zmoči bombaža.

3 *

36

5. Nekaj opazk k sterilizaciji.

Razgrevanje, sterilizacija je pri vkuhavanju najvažnejše
opravilo in se mora izvršiti z vso pazljivostjo in pravim umeva¬
njem, kar je bilo povedano že večkrat. Vse steklenice vsakega
sestava se morajo zapreti pred razgrevanje  m. Stekle¬
nice z bombažastim in pergamentnim zapiralom naj se zavežejo,
popolnoma, kakor bodo pozneje ostale. Stekleni pokrovci pri
novejših steklenicah se pritrdijo z vzmetjo ali pa se vklenejo v
podstavek, ki se nahaja pri vsakem sterilizirnern loncu.

Za razgrevanje je dober vsak železen lonec z ravnim dnom.
Da pa steklenice ne stoje na golem železu, je treba na vsak
način kakega podložka, bodisi iz lesa ali žice. Včasih gospodinje
zavijajo steklenice tudi v prtiče, slamo, seno itd., kar pa je jako
nerodno in negotovo. Vodo nalijemo v lonec šele potem, ko srno
steklenice postavili vanj, in sicer toliko, da sega do vratu ste¬
klenic. Kadar steriliziramo raz¬
lično visoke steklenice obenem v
istem loncu, je treba manjše s ka¬
kim lesom podložiti, da stoje tako
visoko kakor večje. Dobro zaprtim
tudi vobče ne škoduje, ako pri¬
dejo popolnoma pod vodo.

Z mrzlo ali kvečjemu z mlačno
vodo zaliti sterilizirni lonec se
potem polagoma razgreva, da voda
doseže tisto stopinjo gorkote, ki
je potrebna. Preprosta gospodinja.,
ki nima toplomera, bo pač morala
sterilizirati vse v vreli vodi. Tu je še posebno treba paziti,
da voda prav po lahko vre, ker burno vrenje povzroči, da se
sadje skrči tako, da so naposled steklenice napol prazne. Tudi
je vpoštevati, da se velika steklenica iz debelega stekla ne
razgreje tako hitro, kakor majhna. Ko voda okrog nje zavre,
sadje v sredi steklenice še davno ni razgreto na 100° C. Isto-
tako je za dobo sterilizacije merodajno sadno pleme in zrelost
njegova. Nezrelo sadje se mora vedno razgrevati dalje, kakor
pa zrelo.

Nekatero rahlejše in nežnejše sadje (rdeče grozdjičje,
kosmulje, črešnje) se pri vkuhavanju tako skrči (vkuha), da
napolnjuje potem, ko se ohladi, včasih komaj — % steklenice.
To je z gospodarskega stališča slabo, ker se drage steklenice
premalo izrabijo. Pa tudi na zunaj so polne steklenice lepše,
kakor napol prazne. Da se izognemo tej nepriliki, odpremo take

Weckov podstavek za konservne
steklenice.

37

napol prazne steklenice potem, ko se ohlade in dopolnimo iz
ene ali več steklenic toliko, kolikor jim manjka. Prej moramo
pa iz vsake odliti nekoliko soka, ker sicer bi tekel čez rob.
Dopolnjene steklenice pravilno zapremo in jih denemo še enkrat
za malo časa (5—10 minut) razgrevat.

Ko je razgrevanje končano, se postavi lonec od ognja in
pusti, da se vsebina malo ohladi. Potem se šele vzamejo stekle¬
nice ven in zlože na suho mizo, kjer naj ostanejo nedotaknjene,
da se popolnoma ohlade (do drugega dne). Vzmeti, ki držijo
pokrovce, se nikdar ne smejo odstraniti prej,
preden niso steklenice mrzle.  Šele tedaj previdno
snamemo vzmeti in vsa¬
ko steklenico posebe pre¬
izkusimo, če je dobro za¬
prta in sicer na ta način,
da jo primemo v levico,
z desnico pa poskušamo
privzdigniti  pokro-
vec. Napačno bi bilo, ako
bi pokrov hoteli sukati
ali kako drugače s silo
odpirati. Ako ga ne mo¬
remo s prsti odpreti, je
steklenica neprodušno
zaprta.

Še bolj pazljivo je treba
po sterilizaciji pregledati
tiste konservne stekle¬
nice, ki so zaprte z bom¬
bažem in pergamentnim
papirjem ali mehurjem.

Kjer se opazi, da je slad¬
korna raztopina premočila bombažasto plast, se mora obveza
ponoviti in še enkrat sterilizirati.

Čez kakih 14 dni se morajo sploh vsi kompoti skrbno pre¬
gledati, ker se tuintam vendarle zgodi, da se kaka steklenica
odpre šele čez več časa po sterilizaciji. Vzrok je vedno pomanj¬
kljivo razgrevanje, vsled česar ostanejo v konservi trosi živi. Ti
se začno razvijati, pri čemer proizvajajo pline, ki odrinejo
pokrovec.

Vsako tako konservo je treba takoj porabiti ali pa na novo
sterilizirati.

Lonec za steriliziranje v prerezu.

38

6. Sadje v oslajenem kisu.

Sadje se da vkuhati še na razne druge načine. Posebno je
bilo do najnovejšega časa običajno vlaganje sadja v prav gosto
sladkorno raztopino in kuhano v sopari. Iz znanih razlogov se
pa to dandanes opušča vedno boljinbolj. Za naše preproste raz¬
mere pa itak ne pride v poštev zgolj zaraditega, ker jetovku-
havanje predrago. Vrhutega so pa taki kompoti tako prepojeni
s sladkorjem, da se sadni okus popolnoma izgubi in imamo v
tem slučaju opraviti s slaščicami, ki prijajo samo prav razvaje¬
nim okusom.

Omeniti pa moramo neki način sadnega vkuhavanja, ki je
pri nas še jako malo znan, a zaradi svoje nizke cene in dobrega
okusa vreden priporočila. To je sadje vkuhano v oslajenem
kisu. V litru dobrega vinskega ali sadnega  kisa razto¬
pimo % — % kg sladkorja, pridenemo malo nageljnovih žbic
in cimetove skorje in to skuhamo v pološčenem (emajliranem)
loncu. Med kuhanjem se posnema in naposled odstranijo
ostanki pridjanih dišav. V tako pripravljeno tekočino denemo
kuhat n. pr. hruške, slive, češplje ali katerokoli drugo sadje in
ga kuhamo več ali manj časa, kakor je pač trdo, n. pr. hruške
tako dolgo, da se dado prebosti s tankim lesenim klinčkom.
Češplje prebodemo pred kuhanjem nekolikokrat do koščice, da
se pri kuhanju lažje prepoje z oslajenim kisom. Ko je sadje na
ta način kuhano, ga vzamemo iz tekočine, ga ohladimo in vlo¬
žimo v pripravljene navadne konservne steklenice. Oslajen kis
še nekoliko prekuhamo in končno z vsebino zalijemo vloženo
sadje, steklenice dobro zavežemo s pergamentnim papirjem in
delo je končano. Da steklenice ne popokajo', jih moramo precej
dobro razgreti. Ako bi pozneje opazili, da se v kaki steklenici
nabirajo na vrhu tekočine mehurčki, je to znamenje, da delujejo
ocetne bakterije. Tako steklenico je tre/ba prekuhati, ali pa
odliti tekočino, zopet zavreti in z vrelo tekočino na novo zaliti
sadje.

7. Shranjevanje vkuhanega sadja.

Na trpežnost vkuhanega sadja, zlasti, ako ni neprodušno
zaprto, jako vpliva prostor, kjer je shranjeno. Predvsem je treba
vedeti, da mora biti shramba za konserve suha,  po možnosti
hladna in zračna.  Dobro je tudi, da je prostor teman, da
sadje ohrani svojo naravno barvo, ki na svetlobi obledi, včasih
celo popolnoma izgine. Najbolj neugodne shrambe za sadne
konserve so zaduhle vlažne kleti in drugi taki prostori, ki se
ne dado dobro in večkrat zračiti. Najboljša shramba v ta namen

39

je primerna omara, ki stoji v kaki nekurjeni sobi, mostovžu,
jedilni shrambi ali kakem drugem takem prostoru. Steklenice
s konservami se razpolože tako, da jih lahko hitro' pregledamo
in jih ni treba šele prestavljati.

Takoj ko kako steklenico izpraznimo, jo je treba snažno
pomiti in posušiti. Vzmeti in gumijevi obročki se hranijo v pri¬
pravni pokriti posodi, da se ne porazgube. Napačno je vzmeti
puščati v shrambi na steklenicah, češ, da se ne zgube in da so
konserve tembolj gotovo zaprte. Vzmet prav nič ne pripomore
k neprodušnosti, pač pa se lahko tako raztegne, da ni za rabo,
ako je po več mesecev na steklenici.

C, Izdelki iz sadnega mesa.

1. Sadne mezge.

Te vrste sadne konserve so pri nas še prav malo razširjene,
dasi so najbolj poceni in se lahko izdelajo v vsakem naj skrom¬
nejšem gospodinjstvu brez posebnih priprav in stroškov, zlasti
v dobrih letinah, ko je povsod dovolj sadja. Po Nemčiji, po
Češkem in v balkanskih deželah je izdelovanje mezge obširna
obrt in se mnogo tega blaga tudi izvozi na vse strani.

Mezgo dobimo na ta način, da sadje kuhamo ali parimo
tako dolgo, da se zmehča ali celo razpade, potem ga navadno
pretlačimo in gosto vkuhamo. Ako sadje prej primerno pripra¬
vimo (n. pr. olupimo in otrebimo), ga včasih niti ni treba pretla¬
čiti. Navadno se mezgam ne dodaja sladkor, vendar tudi v tem
oziru lahko postopamo popolnoma po razmerah (okusu, gmot¬
nem stanju itd.) in izdelek lahko pripravimo brez sladkorja, ali
pa mu ga dodamo več ali manj. Trpežnost dosežemo z razgreva-
njem in z gostim vkuhavanjem (ker odtegnemo preveliko mno¬
žino vode) in pa, da ga primerno shranimo.

Za izdelovanje sadne mezge ni treba nobenih posebnih pri¬
prav. Pri vsakem gospodinjstvu se nahaja gotovo kak kotliček
in razne druge posode in orodje, ki se itak rabi v vsaki kuhi¬
nji. Kjer je v navadi kak parilnik (n. pr. za krompir itd.), se ta
priprava prav lahko uporabi pri napravi sadne mezge. V tem
slučaju ni treba sadja kuhati, ampak se samo pari toliko časa,
da je popolnoma mehko. Parjeno sadje da boljši izdelek kakor
kuhano. Najboljša mezga se naredi iz jabolk in češpelj.

a) Jabolčna mezga.

Zrela jabolka operemo, olupimo, razrežemo, popolnoma
otrebimo kakor za čežano in jih denemo kuhat ali parit. Da se
krhlji pri kuhanju izpočetka ne pripalijo, jim prilijemo malo

40

vode. Ko razpadejo, dobimo redko kašnato tekočino, ki ima
seveda veliko preveč vode, da bi se mogla ohraniti. V ravno isti
posodi ali pa v kaki plitvi kozi, kotličku itd. se nato jabolčna
kaša vkiihava toliko časa, da se popolnoma zgosti. Pravilno
vkuhana mezga ni tekoča, ampak mora biti tako gosta, da
obvisi na žlici v debelih kepah. Zaradi boljšega okusa in vonja
pridenemo med vkuhavanjem nekoliko nageljnovih žbic, cime¬
tove skorje in citronine kisline. Če hočemo okus še bolj izbolj¬
šati, pridenemo proti koncu vkuhavanja nekoliko sladkorja.
Samoobsebi je umevno, da se mora masa med vkuhavanjem
neprestano mešati, in čim bolj se gosti, tem bolj je treba paziti,
da se ne pripali. Ko je mezga dovolj gosta, se vroča napolni v
snažne suhe prstene lonce, velike steklenice s širokimi vratovi,
pločevinaste pušice itd. Dobro je te posode pred uporabo pre-
žvepljati. Posode se takoj, ko so napolnjene, trdno zavežejo s
pergamentnim papirjem. Kjer je mogoče, naj se postavijo odprte
posode z mezgo v vročo krušno peč ali v^štedilnikovo pečico, kjer
se nekaj ur razgrevajo. Vsled vročine se naredi na površju trda
skorja, ki varuje, da se spodnje plasti dobro ohranijo. Seveda
vpliva ta skorja le tako dolgo, da mezgo pričnemo rabiti. Ven¬
dar se ohranijo mezge tudi brez tega dobro, ako so dovolj
gosto vkuhane, vroče  spravljene v posode, dobro zave¬
zane in shranjene na suhem, hladnem  prostoru.

Kljubu vsej pazljivosti se pa tuintam vendarle primeri, da
začne mezga iz kateregakoli vzroka na površju plesniti. V tem
slučaju se mora zgornja plast nemudoma odstraniti; mezga se
iznova prekuha, prida se nekoliko sladkorja, posode se skrbno
očistijo, nato iznova napolnijo in trdno zavežejo.

V večji meri bi se jabolčna mezga pripravila na ta način,
da bi se oprana jabolka samo zrezala na krhlje, prav mehko
skuhala in nato vroča pretlačila skozi nepregosto sito. Čisto
sadno kašo bi potem vkuhali kakor zgoraj povedano.

b) Češpljeva mezga  (češpljevec, češko: povidl, hrvaško:

pekmes).

Največ češpljeve mezge izdelajo in porabijo Čehi in pa
Srbi. Odtod se tudi izvaža v velikih množinah daleč na okoli.
Nobene konserve ne moremo našim gospodinjam bolj priporo¬
čati, kakor ravno napravo češpljevca, ker se na ta način češplje
izborno ohranijo, in tudi delo ne povzroča razen malega truda
skoro nobenih stroškov. Kolikor mogoče velika zaloga suhih
češpelj in češpljevca naj bi bila ponos vsake pametne gospo¬
dinje, ki ima zmisel za tečno in zdravo sadno hrano in ki

41

nasprotno pozna neizmerno škodo žganja, ki se ga pri nas
nakuha ravno iz češpelj največ.

Za češpljevec vzamemo kolikor mogoče zrele češplje, ki so
pri peclju že zvenele. Čisto oprano sadje razpolovimo, odstra¬
nimo koščice in je denemo kuhat brez vode  v primerno
posodo. Ko češplje popolnoma razpadejo in se izpremene v pre¬
cej redko tekočino, jih vroče pretlačimo skozi nepregosto sito.
Pretlačeno tvarino potem vkuhavamo med neprestanim meša¬
njem, da se močno zgosti, kakor je bilo že prej opisano. Za
domače preproste potrebe tudi lahko izdelamo češpljevec na ta
način, da češpelj nič ne pretlačimo. Seveda tak izdelek ni tako
lep in enakomeren, ker se kože ne razkuhajo. Zato je pa delo
precej enostavnejše in dobimo tudi več blaga. Pri izdelovanju
češpljevca ni treba pridevati nikakih dišav, ker imajo češplje
itak same ob sebi fin vonj in okus. Pač pa okus lahko še izbolj¬
šamo, ako pridenemo med vkuhavanjem malo sladkorja (n. pr.
na vsak kilogram mezge 20 dkg.).

Češpljevec se spravi kakor jabolčna mezga, namreč v
dobro zaprtih posodah na suhem in hladnem kraju.

Ravno tako kakor iz češpelj se lahko naredi mezga iz
črešenj, višenj in sliv. Tudi mešanica raznega sadja se da upora¬
biti prav dobro v ta namen. Posebno dober izdelek da mešanica
iz jabolk in hrušk.

2. Sadne marmelade, omake (zalzen).

Marmelada se razločuje od mezge samo v tem, da pride¬
nemo sadni kaši med vkubavanjem primerno množino slad¬
korja %'■ — 1 kg in jo vsled tega vkuhavamo manj časa, ker je tu
sladkor glavno ohranjujoče sredstvo, dasi pride v poštev tudi
razgrevanje pri vkuhavanju in izparivanje vode.

Za marmelade se da uporabiti vsako zrelo sadje. Tudi sla-
bejše drobno, prezrelo, za kupčijo in drugačno uporabo nespo¬
sobno sadje je za ta izdelek prav dobro. Pri nas je v navadi naj¬
več marmelada iz dragih marelic. Malokomu je pa znano, da se
da iz jabolk, hrušk in raznega cenega koščičastega sadja in
jagodičevja pripraviti izvrstna marmelada, ki je neprimerno
cenejša kakor marelična.

Prav posebno moramo priporočati jabolčno marmelado,
ker se pridela tega sadja pri nas največ in se ga vsled tega
največ zavrže, zlasti ob dobrih letinah, in ker jabolčna marme¬
lada, ako je pravilno pripravljena, nič ne zaostaja za izdelkom
iz drugega navadno jako dragega sadja.

42

a) Jabolčna marmelada.

Prav zrela jabolka se opero, zrežejo in denejo kuhat, zalita
z m a 1 o vode. Kdor ima parilnik, naj jih namesto kuhanja
pari. Takoj, ko se razpuste, se vroča pretlačijo skozi primerno
sito. Pri velikih množinah je jako priporočljiv ročni strojček za
pretlačenje. Jabolčna kaša (čežana) se nato približno stehta in
dene vkuhavat v plitvo posodo. Med vkuhavanjem se mora
neprestano mešati, da se ne pripali. Izkušnja kmalu nauči, kdaj

je mezga dovolj gosta, da se
ji prida sladkor. Na vsak
kilogram pretlačene mezge
pridenemo V 2  kg stolčenega
sladkorja ali v koscih. Po¬
tem vkuhavamo še nekaj
časa, da se sladkor prav
dobro raztopi, vmeša in raz¬
greje. Čimdalje se sladkor
kuha s sadno mezgo, tem¬
bolj porjavi lepa svetla bar¬
va. Zato je važno, da sladkor
primešamo šele tedaj, ko je mezga že skoro dovolj vkuhana,
in potem marmelado razgrevamo še prav malo časa (toliko,
da dobro prevre).

b) Marmelada iz koščičastega sadja.

Marelice, breskve, češplje, razne slive, češnje, višnje itd.
dado vsaka zase ali pa tudi v poljubni mešanici izvrstne mar¬
melade. Oprane marelice, breskve, češplje in slive se razpolove
z roko in odstranijo koščice, črešnjam in višnjam koščice izpah¬
nemo s posebnim priprostim strojčkom. Tako pripravljeno sadje
kuhamo s prav malo množino vode (vodeno sadje tudi lahko
brez vode), da se popolnoma zmeči ali razpade, potem ga pre¬
tlačimo in vkuhavamo, kakor je bilo že večkrat povedano. Šele
potem, ko je popolnoma zgoščeno, pridenemo sladkor, še malo
prevremo in delo je gotovo. Dišave so nepotrebne, ker hočemo
ravno pri marmeladi ohraniti izvirni sadni aroma (vonj). Vku-
havanje se mora vršiti hitro, ker sicer izdelek močno potemni
in tudi sicer izgubi njemu lastni vonj. Češplje, breskve in tudi
marelice se lahko še sirove olupijo, ker se potem veliko hitreje
pretlačijo in ker ima marmelada potem lepšo barvo.

c) Marmelada iz jagodičevja.

Rdeče vrtne ali gozdne jagode, grozdičje, maline, pa tudi
borovnice, robidnice, bezeg itd. dado dobro marmelado, ki se
naredi na prav enostaven način.

Priprava za pretlačenje.

43

Zrele jagode (bodisi kateregakoli plemena) otrebimo pec¬
ljev, jih operemo v mrzli vodi, potem pa mehke vrste kar
surove, druge pa brez vode malo pokuhane, pretlačimo in pri¬
merno gosto vkuhamo s kakimi 3 / 4  kg sladkorja na 1 kg pretla¬
čene mezge. Prav sladkemu sadju pridamo med vkuhavanjem
na vsak kilogram 2—3 gr citronine kisline.

d) Marmelada iz šipkovih jagod.

Povsod po grmovju in mejah, posebno pogostoma po
Krasu, raste divja roža ali šipek, ki je vsako jesen poln zagorelo
rdečih sadov. Ti so sicer surovi neužitni, a dado izvrstno mar¬
melado, ki se naredi na preprost način. Zrele jagode (potrgane
meseca oktobra) se kuhajo tako dolgo, da so mehke. Potem se
voda odcedi, vroče jagode se pretlačijo in tako prirejena mezga
se vkuha s sladkorjem, ki ga je treba na vsak kilogram kveč¬
jemu % kg. Vse drugo postopanje je čisto enako onemu, ki je
bilo opisano za koščičasto sadje in jagodičevje.

Končno bodi še omenjeno, da se po angleškem načinu
lahko prirejajo vse marmelade brez pretlačenja (razen Ivano¬
vega grozdičja in malin) na ta način, da se oprano, raz¬
rezano in otrebljeno  sadje dene' v vrelo sladkorno raz¬
topino (Va—% kg sladkorja na liter vode) in se potem med
neprestanim mešanjem vkuhava do zadostne gostote. Take
marmelade (žem) so jako čislana sadna konserva, ker imajo
boljši aroma kakor navadne pretlačene.

Vse marmelade se takoj vroče napolnijo v velike stekle¬
nice s širokimi vratovi in se trdno zavežejo s pergamentnim
papirjem. V večjih množinah se lahko spravijo tudi v pološčene
in zažveplane lonce ali kovinske pušice, kakor je bilo popisano
pri sadni mezgi.

Vse posode se morajo pred uporabo skrbno osnažiti. Naj¬
bolje je, da se prekuhajo in potem prav dobro osuše. Da stekle¬
nice ne popokajo, jih je treba pred napolnjevanjem primerno
razgreti.

Tuintam izkušajo doseči večjo stanovitnost na ta način,
da polože v steklenice na vrh marmelade okrogel pergamenten
papir, ki je namočen v rum ali kako žganje. Pa tudi brez tega se
marmelade ohranijo leta in leta, ako so pravilno pripravljene,
dobro zavezane in shranjene na suhem, hladnem in zračnem
prostoru. Kdor si lahko omisli velikih steklenic z neprodušnim
pokrovom, ta pač marmelade lahko neprodušno zapre' in s tem
doseže neomejeno trpežnost.

44

3„ Sadni sir (paste).

Ako močno zgoščeno marmelado iz kakršnegakoli sadja
(najbolje iz jabolk) za prst na debelo  namažemo na per¬
gamenten papir, ki ga razgrnemo po primerni podlagi, in jo na
zraku ali v neprevroči peči počasi posušimo, dobimo sadno kon-
servo, ki se da rezati kot sir in se jako dobro ohrani. Sadni sir
ne sme biti presuh, ampak še toliko voljan, da se da prav zlahka
rezati, a se vendar trdno drži skupaj.

Cela posušena plast (podplatom podobna) se odlušči od
papirja in zreže v enake čveterokotnike, potrese s sladkorjem
in zloži v zabojčke, ki se hranijo na prav suhem kraju. Sadni
sir se lahko uživa suh ali razmočen v vodi in prekuhan kot
mezga ali marmelada.

D. Sadni sokovi (odcedki).

1. Splošna pojasnila.

Iz surovega sadja iztisnjen sok, ki se mu pridene po
potrebi in okusu več ali manj sladkorja, ki se pravilno vkuha,
sterilizira, spravi v steklenice in ki se uživa močno razredčen
s studenčnico ali sodavico ali pa s kako naravno kislo vodo, ime¬
nujemo vobče sadni sok. Kdo ne pozna malinovca in jagodovca!

Reksovi steklenici za
sadne sokove.

Weckovi steklenici za
sadne sokove.

To je sadna konserva, ki je pri nas precej znana in razširjena.
Pa tudi iz raznega drugega sadja se da pripraviti prav dober
sok, posebno iz grozdičja, višenj, jabolk in hrušk. Vsak sadni
sok mora biti popolnoma čist, imeti mora lepo barvo, fin vonj in
okus. Ako ga hranimo še tako dolgo, ne sme imeti na dnu
goščave, kakor se to vidi prav mnogokrat. Najbolje je, da je

45

sadni sok zaprt neprodušno, kakor druge sadne konserve. Za
silo se ohrani tudi zamašen z navadnim zamaškom.

Za sadni sok vzamemo zrelo, a ne prezrelo sadje, ki ga naj¬
prej preberemo in operemo. Potem se na primeren način zdrobi
ali zmečka in sok s stiskalnico ali kako drugače iztisne. Ker
iz stiskalnice nikdar ne priteče popolnoma čista tekočina, je
neobhodno potrebno, da isto precedimo (filtriramo) skozi gost
prtič ali kako nalašč zato prirejeno pripravo (filter). Tako pri¬
pravljen sok se potem naglo vkuha s sladkorjem ( 3 / 4 -I kg na
liter soka), nalije vroč v razgrete steklenice in neprodušno
zapre s pečatnim voskom ali parafinom.

2 .  Navodila k posameznim sadnim plemenom.

a) Malinovec.

Dobro zrele maline zmeljemo s posebnim mlinom ali jih
zmastimo z roko. Zdrobljene maline se postavijo nato v pokriti
posodi kake 3—5 dni na nepremrzel prostor. Sok na tropinah
kipi in med tem časom ga je treba vsak dan dvakrat dobro
premešati. Kipenje mnogo pripomore, da se malinovec pozneje
lepše učisti in da dobi bolj zagorelo barvo. Potem se s kako pri¬
merno stiskalnico ali pa v platnenih rutah sok iztisne, precedi
skozi gosto tkanino in takoj doda nekako na vsak liter še
mrzlega soka %—1 kg sladkorja, in sicer kar v koscih. Slad¬
kor se mora pred vkuhavanjem popolnoma raztopiti v tekočini.
Malinovčev okus se izboljša in okrepi, ako soku pridenemo pred
vkuhavanjem na vsak liter 2—3 gr citronine kisline.

Za vkuhavanje je najboljša posoda bakren ali meden kot¬
liček, zadostuje pa tudi emajlirana železna posoda. Važno je,
kako dolgo se sok vkuhava. V tem oziru velja pravilo, da ne
sme vreti več kot 3 do 5 minut, pa še to vretje naj se vrši pri
lahkem ognju, da ni preburno in valovito. Med vretjem pobi¬
ramo pene, ki se zbirajo na vrhu. Ako se sok vkuhava dalj časa
in pri hudem ognju, da močno vre, se pozneje v steklenicah iz
njega izloča sladkor. Vsled predolgega vkuhavanja trpi tudi
barva in okus.

Še predno denemo sok k ognju, je treba pripraviti stekle¬
nice, kamor se bo pozneje spravil malinovec. Te naj se skrbno
umijejo z vročo vodo (sodo), naposled pa večkrat izplaknejo z
mrzlo studenčnico in potem popolnoma posuše. Med vkuhava¬
njem soka jih previdno postavimo na gorak štedilnik, da se
razgrejejo. Vkuhan malinovec je treba kolikor mogoče še vroč
naliti v steklenice in iste nemudoma zamašiti z novimi opra¬
nimi zamaški. Noben plutov zamašek pa trajno ne zapira nepro-

46

dušno, zato naše gospodinje pečatijo malinovčeve steklenice s
pečatnim voskom. Boljša in pripravnejša tvarina za ta namen
je parafin,  ki se dobi v vsaki drogeriji. Nekaj koscev para¬
fina se dene v železni skledici ali ponvici na vroč štedilnik, da
se raztopi, kakor n. pr. mast ali vosek. V raztopljenem parafinu
se potem parkrat pomoči s pluto zamašen steklenični vrat in
steklenica je zaprta popolnoma neprodušno. Za domačo rabo
so najboljše majhne steklenice n. pr. po %— Vz  litra, da se vse¬
bina hitro porabi, ko se enkrat načne; kajti malinovec začne rad
kipeti, ako stoji posebno poleti dalj časa v slabo zamašeni
posodi.

Tako pripravljen malinovec ima krasno barvo in aroma
(duh). Edina napaka bi bila, da se na dnu steklenice vsede pre¬
cej gošče, kar pa v navadnih razmerah ne pride v poštev.

Kjer delajo malinovec v veliki meri, napolnijo sok, takoj
ko priteče iz stiskalnice, v velike steklenice, ki drže po 20 litrov
in še več; tam ga puste tako dolgo, da pokipi in se popolnoma
očisti. Šele tedaj mu pridenejo potrebni sladkor in ga vkuhajo.

Na tak način prirejen malinovec je brez gošče in čistejši,
kakor tedaj, ako pokipi na drozgi, sicer pa ni prav nič boljši.

Tuintam pridevajo pri napravi malinovca na vsak liter
soka do 1% kg sladkorja. To ni le velika potrata v gospodinj¬
stvu, ampak se s tem pravi malinovčev okus celo pokvari.

Tudi iz grozdičja (ribezla) se naredi prav dober sadni sok.
Izdelovanje grozdičevca se prav nič ne razločuje od izdelova¬
nja malinovca, samo citronina kislina naj se ne prideva, ker
ima grozdičje itak samo na sebi dovolj, da, celo preveč kis¬
line. Pač pa vzamemo pri grozdičju malo več sladkorja,
navadno na vsak liter soka 1 kg.

Samoobsebi je umevno, da se prav tako lahko izdela izvr¬
sten sok iz borovnic in robidnic,  ki jih je v mnogih
krajih jako veliko in jih otroci z veseljem nabirajo. Tudi češnje,
zlasti višnje nam izvrstno služijo v ta namen.

b) Jagodove  c.

Kjer je veliko jagod, se lahko s pridom uporabijo za jago-
dovec, ki sicer ni tako dobrega okusa, kakor malinovec, in tudi
barve ni tako lepe, a je kljub temu prav dobra, osvežujoča
pijača. Ker shlapi jagodov vonj zelo hitro in je ta sad zelo mehak,
ga ne kaže mastiti, ampak se sok izvleče iz njega s pomočjo
sladkorja. V ta namen se potresejo jagode v kaki porcelanasti
posodi s stolčenim sladkorjem (na 1 kg jagod 1 kg sladkorja),
in sicer se mora pri pretresanju sladkor popolnoma pomešati z

47

jagodami, ne da bi se te kaj zdrobile. Posoda se potem dobro
pokrije in postavi v hladno klet. Sladkor izvleče iz jagod sok in
z njim tudi fini vonj. Čez kake tri dni stresemo vsebino na prav
gosto sito ali kako drugo cedilo in počakamo, da se sok odcedi
sam od sebe, ne da bi ga kaj stiskali ali mečkali. Tako prido¬
bljen sok pustimo nekaj dni v velikih dobro zamašenih stekle¬
nicah, da se kolikor mogoče očisti, potem ga previdno odlijemo
in napolnimo z njim manjše steklenice in jih denemo odprte
vkuhavat ravno tako, kakor kompot ali vkuhano sadje (v vrelo
vodo). Ko so se razgrevale kakih 10—15 minut, jih vzamemo ven
in jih nemudoma zamašimo s snažnimi zamaški, nazadnje pa
pomočimo steklenične vratove v raztopljen parafin.

Tak jagodovec je dragocen saden sok, ki ima nepokvar¬
jeno vso jagodovo aromo. Preden se vkuhava, se pridene soku
lahko na vsak liter po 2 — 3 grame citronine kisline.

Mesnati ostanek od jagod se ne sme zavreči, ker je še zelo
sočen in sladek. Pretlačimo ga skozi gosto sito in naredimo iz
njega jagodovo marmelado.

Gozdne jagode so za jagodovec boljše kakor vrtne.

c) Jabolko vec in hruškove  c.

Marsikatera kmečka gospodinja nima pri rokah malin,
grozdičja ali jagod, da bi si skuhala malinovec, grozdičevec
ali jagodovec; tudi si ne more tega sadja kupiti. Pač pa ima v
izobilju raznega drugega sadja, posebno jabolk in hrušk.
Takim gospodinjam bodi povedano, da se da tudi iz tega sadja
narediti jako okusen in trpežen sok, kakor iz malin ali dru¬
gega jagodičevja.

Sok iz jabolk in hrušk je pri nas še prav malo znan in
marsikatera gospodinja, ki pripravi veliko dragega malinovca,
zmajuje z glavo, češ, iz te moke ne bo kruha. Počasi, draga
gospodinja! Najprej poizkusi, in ako upoštevaš vse okolnosti,
se boš gotovo prepričala, da v mnogih slučajih ceneni jabol-
kovec lahko izpodrine dragi malinovec. Maline so razmeroma
jako drage (do 60 h kg), jabolka imamo pa večinoma doma, ozi¬
roma se dobijo po kmetih prav poceni.

Za jabolkovec so dobra vsaka boljša kisla jabolka. Seveda
dobimo iz finejših vrst tudi finejši izdelek. Zlasti so priporoč¬
ljiva za to zgodnja poletna in jesenska jabolka, ki jih je včasih
prav mnogo in ne zaležejo veliko, ker so malo trpežna. Jabolka
morajo biti popolnoma zrela in uležana; naravnost z drevja
niso tako dobro porabna, ker niso takrat v njih še dovolj razvite
razne snovi, ki jim pozneje dajo prijeten okus in vonj. V naš

48

namen lahko vzamemo mešanico raznih vrst (sort); to je še celo
boljše, kakor izključno ena sama vrsta.

Jabolka se najprej umijejo v čisti vodi, otrebijo morebitne
črvojedine in gnilobe. Potem jih denemo kuhat, zalite s prav
malo vode. Kuhajo se tako dolgo, da se zmehčajo (nikakor
pa ne smejo razpasti); med tem jih je treba večkrat premešati
z leseno žlico. Nato se stresejo še vroča v stiskalnico, ki je zno¬
traj pregrajena z redko, snažno vrečevino; ta propušča sok, a
zadržuje brozgo, da ne izstopa skozi stiskalnico. Pridobljeni sok
se takoj precedi skozi gosto platno, da dobimo kolikor mogoče
čisto tekočino, ki jo potem vkuhamo s sladkorjem kakor mali¬
novec i. dr. N;a vsak kilogram soka vzamemo kvečjemu kg
sladkorja. Mfed vretjem, ki naj traja 10 do 15 minut, pridno
posnemamo pene, ki se zbirajo na površju. Končno vlijemo še
vročo tekočino v skrbno osnažene in razgrete steklenice, ki jih
potem neprodušno zamašimo, tako, kakor je bilo to popisano
pri napravi malinovca. (Novi oprani zamaški! Parafin!) Ako
pridenemo med vkuhavanjem malo vanilije 1 , je sok dosti bolj
okusen.

Prav na tak način se izdeluje ^ruškovec. Ker pa hruškam
manjka kisline, je potrebno, da pridenemo hruškovemu soku
med vkuhavanjem na vsak liter tekočine 2—4 gr citronine
kisline. Sladkorja potrebujejo pa manj kakor jabolka.

Komur bi ne bilo všeč pri napravi soka kuhanje jabolk in
hrušk, si lahko delo izpremeni tudi na ta način, da zdrobi
surovo sadje (kakor se to vrši pri napravi sadnega vina), in
potem iztisne iz zdroba sok. Seveda je treba v tem slučaju
veliko močnejše stiskalnice; kljubu temu se pridobi manj soka.
Surov jabolčen ali hruškov sok se istotako do čistega precedi
in vkuha s sladkorjem, kakor zgoraj popisano.

Jabolkovec in hruškovec imata neznatno svetlo barvo, ki
zelo moti marsikoga, in vsaj na vidqz manjša vrednost teh
sokov. Tudi tej pomanjkljivosti lahko odpomoremo s tem, da
pobarvamo sok med vkuhavanjem z borovnicami (črnimi jago¬
dami). Primeren pridatek tega naravnega neškodljivega barvila
prav nič ne škoduje okusu, pač pa ugodno vpliva na lepo
vnanjo st.

Šele pred kratkem je izumil učitelj Dreyer pripravo, ki bo
popolnoma izpremenila dosedanji način za pripravljanje sadnih
sokov. Aparat je tako sestavljen, da se vanj dene sveže, za
sadni sok namenjeno sadje, potem se pristavi k ognju in vodna
para popolnoma izloči iz sadja sok, ki teče čist iz aparata. Tre¬
ba ga je samo prestreči v steklenice, kratko sterilizirati in
neprodušno zapreti. Delo s tem aparatom je jako enostavno,

49

ker ni treba sadja drobiti, iztiskati soka, niti precejati in pose¬
bej vkuhavati. Poleg tega je aparat razmeroma poceni, ker
stane po velikosti od 20 do 45 K.

Steklenice s sadnim sokom se shranjujejo v suhih,
h 1 a d n i h in po možnosti temnih  prostorih.

3. Sadni zdriz (žele).

K sadnim sokom lahko uvrstimo tudi sadni zdriz ali žele,
t. j. sadni izdelek, ki se ohlajen strdi, kakor žolca. Neprezrelo
sadje ima namreč v sebi neko snov pektin  (sadni klej), ki
provzroča, da sel sadni sok, ako je dovolj vkuhan in potem
ohlajen, strdi in tvori rahlo, žolčasto tvarino.

Množina pektina je v sadju zelo različna. Vsledtega je
vspešno pridobivanje zdriza odvisno od sadnega plemena in od
več drugih okolnosti. Vrhutega je v vseh slučajih izdelovanje
zdriza več ali manj sitno delo, ki za¬
hteva precej izkušnje in potrpljenja.

Najlažje se da narediti zdriz iz
jabolk, hrušk, kutin in Ivanovega gro-
zdičja. Naše preproste gospodinje, ki jim
je v prvi vrsti namenjena ta knjižica,
se najbrže ne bodo pečale preobširno
s pripravljanjem te sadne konserve,
zato naj zadostuje kratek splošen opis.

Oprana jabolka, hruške ali meša¬
nica jabolk in hrušk (ne prezrela, torej
še trda) raznih vrst se razrežejo in de¬
nejo kuhat ali parit, da se zmeče, a ne
razpadejo. Potem se stisnejo, sok se
dobro precedi in se doda 20—50 dkg
sladkorja na vsak liter soka. Takoj,
ko se sladkor raztopi, sok vkuhavamo
pri močnem ognju tako dolgo, da se strdi, ako kanemo par
kapelj na mrzel krožnik.

Vkuhavanje traja okrog pol ure ali še več, kakor je pač
sadje več ali manj za to primerno in kakršen je ogenj. Pre¬
kratko kuhanje provzroči, da se sok ne strdi, pač pa tudi
nasprotno izgubi to lastnost in lepo barvo v sle d predolgotraj¬
nega vkuhavanja. Med vkuhavanjcm je treba pene posnemati.
Večja ali manjša množina sladkorja nič ne vpliva na pravilno

strjenje.

Ko večkratna izkušnja pokažej, da je zdriz dovolj vkuhan,
se vroč napolni v primerne kozarce, najbolje take, ki so zgoraj

4

50

malo širji kakor pri dnu, da zdriz obdrži svojo obliko, ko ga
zvrnemo iz njih. Napolnjeni kozarci se takoj zavežejo z dvojnim
pergamentnim papirjem. Še bolj zanesljivo se zapro, ako vlo¬
žimo pod papir kos bombaža (bate), kakor je bilo to opisano
pri vkuhavanju sadja. Kdor ima pa pripravne steklenice z
gumijevim obročkom in steklenim pokrovom, bo pa ohranil
zdriz v njih najbolje. Seveda je treba take steklenice, napol¬
njene z zdrizom in zaprte, 10—15 minut sterilizirati v vreli vodi
(kakor vkuhano sadje).

Popolnoma na isti način se dela zdriz iz kutin ali iz
mešanice jabolk in kutin in tudi iz mešanice raznega drugega
sadja. Tudi nezrelo sadje daje dober in lepo barvan zdriz,
treba mu je le dodati malo več sladkorja.

Najlažje se naredi zdriz iz Ivanovega grozdičja in sicer
na ta način, da se jagode osmučejo, opero in prekuhajo v pri¬
mernem loncu. Vroča tvarina se iztisne in sok takoj precedi.
Kdor nima stiskalnice, strese tudi lahko prekuhano vroče
grozdičje na rešeto in prestreže sok v kako posodo ter ga potem
precedi. V rešetu ostalo drozgo lahko uporabi za marmelado.

Na vsak liter soka se vzame 1 / 2 — 3 A kg sladkorja, ki se
pridene soku v koscih. Takoj nato se prične z vkuhavanjem
pri živahnem ognju. Spravi se tako, kakor je bilo opisano
že prej.

Kosmulje, maline, robidnice in razno drugo jagodičevje
se tudi lahko uporablja za zdriz, ki se izdeluje tako, kakor je
bilo opisano zgoraj.

Omeniti hočemo tu še neki preprost in priporočljiv način
izdelovanja zdriza iz Ivanovega grozdičja in kosmulj, kjer
uporabimo poleg sadnega soka tudi vse druge sadne sestavine.

Ivanovo grozdičje ali kosmulje se otrebijo, opero in v kaki
pripravni posodi (kotliču) pomešajo s stolčenim sladkorjem.
Na vsak kilogram jagodičevja se vzame 1 kg sladkorja, ki se
pridene tako, da se popolnoma razdeli med jagode. Mešanica
se nato dene, kuhat. Ko dobro zavre, se vreila strese na gosto
sito. Cist sok odteče in se takoj napolni v pripravljene raz¬
grete kozarce. Na situ ostale jagode se istotako vroče denejo
v konservne steklenice. Kozarci z zdrizom in steklenice z jago¬
dami se potem dobro zavežejo in spravijo kakor druge sadne
konserve na suh, hladen prostor. Na ta način dobimo iz Ivano¬
vega grozdičja in kosmulj izvrsten zdriz in obenem kompot.

51

E. Brezalkoholne sadne pijače.

1. Splošna pojasnila.

Brezalkoholno gibanje je dandanes že razširjeno po vsem
svetu in vsak resen in za dobrobit človeštva vnet človek mora
biti v dno duše prepričan, kako potrebno in kako velikega
pomena, zlasti gospodarskega in socialnega, je to gibanje. Kar
velja splošno za vse človeštvo, t o velja še posebno v
največji meri za naš narod.

Razen mnogih težkoč, ki ovirajo uspešno napredovanje v
tej tako važni zadevi, je gotovo velika ovira tudi ta, ker
nimamo nadomestila, ki bi ga nudili namesto
alkoholnih pijač.  Ljudje pač hočejo piti; zlasti delav¬
stvo, bodisi pri kmetijskem delu ali pri obrtu se noče zadovo¬
ljiti z vodo, dasi je to najboljša in najbolj zdrava pijača. Sicer
se izdelujejo razne brezalkoholne pijače (sodavica, pokalica in
druge take tekočine), ki pa so vse več ali manj umetno narejene
s primesjo raznih kemikalij in barvil in ki vsled tega gotovo ne
vplivajo dobro na prebavo, zlasti, ako bi se uživale redno v večji
meri; v posameznih slučajih so pa lahko celo škodljive.

Za otroke, bolnike, okrevajoče, slabotne ljudi in za take,
ki težko uživajo surovo sadje, so brezalkoholne sadne pijače
naravnost neprecenljive vrednosti. To je v pravem pomenu
besede tekoče sadje,  ki ima vse tiste dobre lastnosti in
ravno tak vpliv na ustroj našega telesa, kakor sveže sadje, a je
veliko bolj pripravno za vživanje.

Izkušnje drugih dežel in držav so pokazale v zadnjih letih,
da ga ni boljšega nadomestila za alkoholne pijače, kakor je rav¬
no s a d n i s o k, ki gasi žejo veliko bolje kakor vino ali pivo in ki
je prijetnega, osvežujočega okusa  in vrhutega redi¬
len, česar ne moremo trditi o alkoholnih pijačah. V Nemčiji
in po drugih državah je že mnogo tovarniških podjetij, ki
izdelujejo v veliki množini razne sadne pijače. Taka podjetja
se množe leto za letom, kar je pač najboljši dokaz, da so
potrebna. Pa tudi V preprostih gospodinjstvih se širi izdelova¬
nje brezalkoholnih sadnih pijač vedno boljinbolj, žal, da zopet
ie v drugih deželah in državah. Pri nas smo tudi v telm oziru
zadnji, dasi imamo mnogo sadja in se ga velikanske množine
Porabijo za žganje. Sledeče skromne vrstice o uporabi sadja
Za brezalkoholne sadne pijače so namenjene torej v prvi vrsti
našim gospodinjam. Prebero naj jih s preudarkom večkrat in
hverile se bodo, da ni naprava teh pijač težka ali predraga in da
je zelo hvaležna. Kakor povsod, tako je tudi tukaj treba samo
*halo dobre volje, pa se premagajo ovire in predsodki.

4

52

Malinovec in drugi s sladkorjem  vkuhani sadni
sokovi so sicer tudi brezalkoholne pijače, ki se pa vsled svoje
gostote ne uživajo same, ampak močno razredčene z navadno
studenčnico ali kako kislo vodo. Imamo pa tudi brezalkoholne
sadne pijače, ki jih pijemo nerazredčene,  kakor vino ali
pivo. O napravi takih sadnih pijač bo govor v naslednjih
vrsticah.

Kakor znano, ima vsak sadni sok kot najvažnejšo sesta¬
vino večjo ali manjšo množino sladkorja  (sadni sok
povprečno 8—12 o/ 0 , grozdni sok pa 15—20%), kar se spozna
lahko že po okusu. V vsakem takem svežem soku je pa tudi
kolikor toliko raznih glivic, ki se pri primerni toploti (15—20° C)
takoj začno razmnoževati in sladkor razkrajati v dve glavni
sestavini, in sicer v alkohol in v ogljikovo kislino. Alkohol
ostane v tekočini in jo dela opojno (vpijanljivo), ogljikova
kislina pa po večini uhaja v podobi plina v zrak. Ta znani
pojav imenujemo kipenje. Ko sadni sok pokipi, t. j., ko se raz¬
kroji sladkor vsled kipelnih glivic v alkohol in ogljikovo
kislino, se tekočina očisti in vino je gotovo. Izraz brezalkoholno
vino, ki se sliši tuintam, je torej nezmisel, ker saden sok nima
še alkohola, dokler je sladak in ni pokipel in torej še ni vino.
Ko pa postane sadni sok potom kipenja vino, nikakor ne more
biti brezalkoholno. Pojma se torej izključujeta, kar je vino, ni
brezalkoholno in kar je brezalkoholno, ni vino.

Umevno je, da ni treba drugega, če hočemo narediti brez¬
alkoholno sadno pijačo (ne pa vino), kakor da zabranimo
kipenje.  To pa dosežemo v naših razmerah edino le na ta
način, da 1. uničimo kipelne glivice, ki se nahajajo v vsakem
svežem sadnem soku, in 2. da pijačo neprodušno zapremo, da
se ne morejo iznova zatrositi vanjo glivice iz zraka, kjer jih je
Vedno dovolj. Na teh dveh opravilih sloni vsa umetnost pri
napravi naravnih brezalkoholnih sadnih pijač.

Glivice uničimo najlažje z razgrevanjem (steriliziranjem),
o čemer je bil že večkrat govor v tem spisu, in sicer tako, da
pijače kuhamo ali pa samo razgrevamo -do gotove stopinje
toplote (pasteriziramo).

Edina posoda, kjer moremo neprodušno zapreti brezalko¬
holne sadne pijače, je steklenica. V sodih in sploh v velikih
množinah se težko zamašijo tako dobro, da bi zrak ne prodrl do
njih prejalislej, zlasti, ker se v velikih množinah ne morejo tako
hitro uporabiti, ko je posoda načeta.

Brezalkoholna sadna pijajča mora biti po možnosti čista,
imeti mora nepokvarjen saden okus in vonj (aromo) in neome¬
jeno trpežnost.

53

2. Navodila za posamezna sadna plemena,

Najboljše brezalkoholne sadne pijače se dajo pripraviti iz
jabolk in hrušk, ali pa iz mešanice obeh teh sadnih plemen.

Tam, kjer izdelujejo sadno vino, ima gospodinja najlepšo
priliko pripraviti si tako pijačo na prav enostaven način.
V snažne pomite steklenice natoči mošta, ko teče iz stiskalnice.
(Proti koncu je skoraj popolnoma čist, sicer se mora pa prece¬
diti skozi kako primerno tkanino ali filtrirni papir.)

Steklenice takoj zamašimo z novimi prekuhanimi zamaški,
ki jih je treba pritrditi z motvozom, da jih pri kuhanju ne vrže
zračni pritisk ven ali pa pritrdimo zamaške s posebno kljukico
(vzmetjo). Napolnjene pa ne smejo biti
do vrha, ampak za 3 — 4 prste naj jih
manjka. Take s svežim in precejenim
moštom napolnjene in zamašene ste¬
klenice postavimo v primeren železen
lonec, ki se zalije z vodo in postavi k
ognju, prav tako, kakor je bilo raz¬
loženo pri steriliziraniu kompotov. Ako
vre voda okrog steklenic kak četrt ure,
je mošt v steklenicah dovolj razgret’
da so v njem uničene vse kipelne
glivice.

Precej, ko se steklenice z moštom
popolnoma ohlade, jim pomočimo vra¬
tove v raztopljen parafin, in delo je
dovršeno.

Prav na ta način si lahko ohra¬
nimo vinski mošt, dokler hočemo, ne
da bi se le količkaj izpremenil, kar po¬
sebno priporočamo za vinorodne kraje.

Take preprosto prirejene brezalkoholne sadne pijače
nimajo alkohola, a so kljubu temu tako trpežne kakor kaka
druga sadna konserva. Steklenice s pijačo, ki je pripravljena na
ta način, moramo hraniti pokoncu stoječe.

Edino dve, pa nebistveni napaki ima tako napravljena
pijača, in sicer: v vsaki steklenici se vsede na dnu več ali manj
gošče, ko se tekočina očisti in vrhutega okus malo trpi vsled
kuhanja. Za preproste potrebe vendar to ni nobena ovira, ker
se čista pijača pri uporabi lahko loči od gošče in kar se tiče
okusa po kuhi, pisatelj te knjižice iz lastne izkušnje ve, da ni
tako neprijeten, da bi bil pri uživanju nadležen.

Sadna stiskalnica.

54

Kdor pa hoče jabolka in hruške izkoristiti v večji meri na
ta način, ta se lahko seveda izogne tudi zgoraj omenjenima
napakama. Omeiniti hočem v naslednjem odstavku, kako naj se
postopa pri napravi brezalkoholnih sadnih pijač v večji meri.

Zrela jabolka sama zase ali pomešana s hruškami se
morajo pred uporabo razbrati, vsa gnila, nagnita in močno
pokvarjena odstraniti in naposled do čistega oprati. Kakor pri
napravi sadnega vina, se tudi tu sadje zdrobi in sok iztisne.
Ko sok teče iz stiskalnice, se takoj precedi in obenem na¬
polni v steklenice, ki se že prej očistijo in pripravijo v ta
namen. Vsaka napolnjena steklenica se mora brez odloga
zamašiti z bombažastim zamaškom. (Ne do vrha naliti, 3—4 prste
naj manjka!) Precej, ko se gotova množina steklenic na ta način
pripravi, se morajo sterilizirati v kakem loncu, kotlu itd.,
kakor je bilo omenjeno že večkrat. Da se pa izognemo okusu po
kuhi, je razgreti vodo samo do 65 — 70° C.

Sterilizacija naj traja kake pol ure.

Medtem ko se sterilizirajo pripravljene steklenice, napol¬
nimo drugo partijo s svežim moštom, da jo takoj lahko zopet
denemo razgrevat, ko vzamemo prvo iz lonca. Tako nadalju¬
jemo, dokler ne porabimo vsega soka, oziroma vseh steklenic.

Važno je pri tem delu to, da se posamezna opravila vrše
hitro drugo za drugim, in da se začeto delo ne sme odlašati za
drugi dan, ker le na ta način dobimo brezalkoholno tekočino z
vsemi dobrimi lastnostmi.

Po dovršeni sterilizaciji postavimo steklenice pokoncu na
kak miren prostor, kjer se tekočina učisti v par dneh. Ko je
popolnoma čista in prozorna, jo je treba ločiti od gošče, ki se
medtem nabere na dnu. V ta namen se iz vseh steklenic odlije
čista tekočina v kako snažno skupno posodo  (v veliko
steklenico, lonec itd.), goščava na dnu steklenice se pa do
čistega precedi in tako očiščena pridene k ostali tekočini.
Steklenice se hitro nanovo osnažijo, se takoj zopet nalijejo z
očiščenim moštom in brez odloga zamaše z novimi osnaže-
nimi zamaški  (zamaši naj se s strojem!). Sedaj je izklju¬
čeno, da bi se nabralo na dnu še kaj gošče, in pijača je do zadnje
kapljice čista. Seveda se pri tem prelivanju zopet zatrosijo
kipelne glivice v mošt, zato moramo jabolčnik še enkrat sterili¬
zirati pri kakih 55 — 60° C pol ure. (Vzmeti za zamaške!)

Šele ko so steklenice popolnoma shlajene, se neprodušno
zapro s parafinom, kakor je bilo povedano že večkrat.

Pri večjem obratu bi lahko postopali tudi tako, da bi mošt
iz stiskalnice napolnjevali v večje  steklenice (balone po 10 do
20 litrov) in bi ga potem sterilizirali pri 65—70° C pol ure kar

55

skupno v teh steklenicah. Šele potem, ko bi se učistil, bi teko¬
čino odtočili s krivo natego iz teh steklenic v manjše pol ali
tričetrtliterske steklenice. Tu bi ga še enkrat sterilizirali in
neprodušno zaprli.

Ohlajene steklenice položimo podolgem (ležeče) na police
v kle/ti ali na kak drug hladen prostor.

Kakor iz jabolk in hrušk, bi se dala narediti brezalkoholna
pijača tudi iz koščičastega sadja in jagodičevja. Vendar pride
v naših razmerah v poštev predvsem pečkasto sadje, ker daje
najboljši izdelek in se zlasti jagodičevje porabi lahko na razne
druge načine.

Opisane brezalkoholne sadne pijače so pri nas žal še jako
malo znane, dasiravno je njih priprava tako preprosta in so
zlasti poleti zelo' krepčilne za vsakogar.

Da se te pri nas ne morejo popolnoma udomačiti, je vzrok,
ker smo preveč navajeni na alkohol in nimamo niti zmisla niti
pravega okusa za sladke  naravne sadne sokove.

Druga velika ovira pri napravi brezalkoholnih pijač je pa
ta, ker se ne dado shranjevati v velikih množinah v skupni
posodi, n. pr. v sodih, kakor vino, in že prej je bilo omenjeno,
da ohranijo trajnost in neizpremenjen okus samo v dobro zapr¬
tih steklenicah, a se morajo takoj porabiti, ko se odpro.

Pa tudi ta ovira se da premagati, ako imamo le dobro
voljo in nekoliko zmisla in zanimanja za koristno sadno
uporabo. Pomisliti je treba, da se vzamejo v ta namen lahko
preproste steklenice, ki provzročajo enkraten strošek, a se potem
rabijo leto za letom. Še ceineje shajamo, ako dobimo steklenice
od kisle vode, ki se jih včasih nabere po gostilnah velike
množine. Ako se shranjujejo v steklenicah tako ogromne mno¬
žine piva in najrazličnejših drugih pijač, ni nobenega dvoma,
da bi se isto ne' dalo doseči pri brezalkoholnih sadnih pijačah.

F. Sadni kis.

Naše gospodinje kupujejo po prodajalnah razen drugega
blaga tudi mnogo kisa, ki ga rabijo v kuhinji skoro vsak dan.
Namesto dobre in zdrave kisline, ki bi jo lahko naredili iz
sadja, rabimo zdravju škodljivo esenco, ki jo moramo vrhutega
še drago plačati.

Navadno mislijo, da je za kis najboljše tisto sadje, ki je
najbolj kislo. Temu pa ni tako, ker kislino v kisu proizvajajo
ocetne' glivice iz alkohola (vinskega cveta). Pravi (vinski) kis
ni nič drugega kakor vino (bodisi iz grozdja ali sadja), v kate¬
rem se je pretvoril alkohol vsled vpliva ocetnih glivic, zračnega

56

kisika in primerne toplote (25—30° C.) v ocetno kislino. Čim
šibkejše je vino (čim manj ima alkohola), tem raj še in hitreje
se skisa.

Kis se nareja lahko iz vsakovrstnega sadja, najboljši je
pač iz navadnih hrušk in jabolk, pa tudi lesnike in drobnice
dajo dober izdelek. Istotako se lahko uporabi nezrelo sadje, ki
ga včasih otrese vihar v veliki množini, vrhutega pa tudi vse
malovredno sadje in razni zdravi sadni odpadki, ki se včasih
v velikih množinah zavržejo. Prvi pogoj za dober uspeh je
skrajna snažnost, torej čisto sadje, snažno orodje in snažne
posode.

Pri napravi je treba razločevati zlasti dve bistveni stvari,
in sicer prireditev sadnega vina in kisanje.

Sadje se mora najprej na katerikoli način razdrobiti ali
stolči; s pomočjo stiskalnice se sok iztisne in dene v primerno
posodo (sodček, kadico itd.), da pokipi in se naredi iz sladkega
soka vinu podobna alkoholna tekočina. Na ta način prirejeno
»vino«, ki ne sme imeti nič več sladkorja, postavimo na prav
gorak kraj, n. pr. blizu peči ali ognjišča, kjer je prilično 25 do
30 stopinj C toplote, in mu prilijemo kakih 10 %  dobrega vin¬
skega kisa (nikakor pa ne ocetne esence). Posoda mora biti
prav nalahko pokrita, da ima zrak vedno pristop. Vsled pride-
janih glivic, gorkote in zraka se izpremeni sadno vino v kis, ali
z drugimi besedami: vsled visoke toplote in zraka se ocetne
glivice v tekočini hitro razmnože in izpremene alkohol v ocetno
kislino, t. j. vino se kisa. Sicer se tudi iz zraka zatrosijo ocetne
glivice v vino, a kisanje se vrši bolje in hitreje, ako pridenemo
tekočini dobrega vinskega kisa.

Tudi sadne tropine imajo v sebi še mnogo sladkorja in
drugih tvarin in se s pridom lahko uporabijo za sadni kis.
Sveže sadne tropine, ki jih mislimo uporabiti za kis, najprej
zdrobimo ali še enkrat premeljemo in v primerni kadi zalijemo
z gorko vodo, tako da jih ravno pokriva. Da se ne vzdigujejo,
jih obtežimo s kamenjem, prav tako kakor kislo zelje. Voda
izloči iz tropin sladkor, in več ali manj sladka tekočina začne
kmalu kipeti kar na tropinah. Ko je kipenje končano (čez par
dni), se tropine iztisnejo in tekočina se dene kisat, kakor je bilo
zgoraj povedano. V 6—8 tednih je kis gotov.

Na ta način dobimo veliko kisa, ki je pa seveda zelo šibak.
Ojačimo ga lahko, ako na sto litrov kisa pridenemo dva do tri
litre najboljšega špirita. Samoobsebi je umevno, da se na isti
način dela kis iz grozdnih tropin.

Ko je/ kis gotov, to je, ko so ocetne glivice pretvorile ves
alkohol v ocetno kislino, ne sme nikakor dalje stati na istem

57

gorkem kraju v odprti posodi, ker bi se sčasoma čisto pokvaril.
Dovršen kis hranimo v hladni kleti v pripravnem sodčku, v
steklenicah ali vrčih, vedno dobro zamašen.

Iz povedanega je lahko umljivo, da se d& iz vsakega vina
napraviti kis, in da se slabo, neužitno vino mnogokrat da še prav
dobro uporabiti za napravo kisa.

V prav majhni meri se da kis narediti kar naravnost iz
sadja tako-le: V primerno lončeno posodo (lonec, vrč itd.) se
nabira razno sadje, ki ni za drugo rabo, pa tudi obrezki in
olupki od jabolk in hrušk. Ta mešanica se zalije z gorko vodo
tako, da je pokrita z njo. Posoda se zaveže s platneno krpo in
postavi na gorak prostor v sobi, pri peči ali v kuhinji. V starih
hišah vidimo te posode še dandanes v zapečkih. Sadje se
dodeva v lonec pri vsaki priliki tako dolgo, da je poln; vselej
se mora pa sproti zaliti z gorko vodo, da je popolnoma pokrito.
Čez 5—6 tednov se je tekočina skisala in sedaj jo je treba odliti,
precediti skozi platnen prt, in ko se učisti, spraviti v steklenice,
ki naj se potem dobro zamaše. Še boljši izdelek dobimo, ako
precej spočetka prilijemo v posodo s sadjem nekoliko dobrega,
močnega vinskega kisa.

Dostavek

Konserviranje zelenjadi.

Splošna pojasnila.

Pričujoča knjižica jei sicer v prvi vrsti namenjena sadjar¬
stvu, v kolikor pride v poštev v navadnem gospodinjstvu. Ven¬
dar je pa tudi zelenjad glede konserviranja tako podobna sadju,
da prav lahko tu sem uvrstimo nekaj navodil v tem oziru.
Posebno važno je to poglavje zaraditega, ker je konserviranje
zelenjadi pri nas še prav malo znano, a se gospodinje v novej¬
šem času zelo zanimajo zanje povsod, kjer nanese pogovor ali
predavanje na ta predmet.

Naslednja kratka navodila so zopet tako prirejena, da
vsakdo lahko dobi o stvari jasen pojem, in da na tej podlagi
potem brez posebnega truda in težav doseže povoljne uspehe.

Kakor pri sadju, tako in pod enakimi pogoji provzročajo
razne glivice tudi pri zelenjadi, da se ista prav hitro razkroji
in spridi (splesni, zgnije itd.). Samo ta razloček si je treba dobro
zapomniti, da zelenjad uničujejo glivice, ki so veliko bolj trdo¬
žive, kakor one na sadju. Zlasti trosi zelenjadnih glivic so tako
neobčutljivi, da jih niti vročina 100 0  C ne umori in bi šele pri
110—120 0  C poginili.

Starejši in precej udomačen način konserviranja nekatere
zelenjadi obstoji v tem, da pravilno pripravljeno rastlinje vlo¬
žimo v primerne posode in ga zalijemo s kako ohranjujočo
tvarino. Za naše potrebe pride v poštev edino sol (slana voda) in
kis. Poleg tega se rabijo tudi razne dišave in rastline z ostrim
sokom (čebula, česen, hren, gorčica, kumna, paprika itd.). Za
ta način konserviranja zadostujejo navadne velike steklenice
s široko odprtino ali tudi razno drugo posodje (sodčki, deže,
kadi itd.).

V zadnjih letih se je začela pa zelenjad konservirati prav
z velikim uspehom s pomočjo razgrevanja  (sterilizacije) in
neprodušnega zapiranja,  prav, kakor pri sadju. Tu
potrebujemo pa seveda konservnih steklenic s steklenim pokro¬
vom ir. gumijevim obročkom.

59

A, Konserviranje zelenjadi v ohranjujočih

tvarinah,

1. Zelenjad v kisu.

V kis se vlagajo navadno kumare, fižol in gobe, tuintam
tudi melone, buče, paradižniki itd.

Kisle kumare.  Najpriprostejši način za vlaganje
kumar v kis je sledeči: Majhne (5—10 cm dolge) sveže, zelene
kumare se osnažijo in namakajo kakih 10 ur v čisti vodi, da
. jim odvzame grenkobo. Nato se s prtičem do suhega obrišejo
in vlože tesno v kozarce ali steklenice. Med kumare se vlaga
lavorjevo listje, cel poper, stroki paprike, koper, šalote in viš¬
njevo listje. Kot ohranjujoča tvarina jako dobro vpliva, ako se
na vrh položi nekoliko hrena, zrezanega na tanke krožke. Iz
istega vzroka včasih pridevajo na vrh tudi nekoliko gorčičnega
semena, zavitega v snažni krpici. Tako napolnjene steklenice
se zalijejo s prekuhanim in posnetim kisom, ki se mu pridene
na vsak liter po 2 žlici soli. Preden se kis nalije na kumare, se
mora popolnoma ohladiti. Steklenice se potem dobro zavežejo
s pergamentnim papirjem ali mehurjem in spravijo na hladnem
in suhem prostoru.

Za ohranjevanje kumar je najbolje vinski ali sadni kis, ki
se mu celo lahko pridene malo vode, ako je prehud. Ocetni cvet
(esenca), zlasti premočan, nikakor ni priporočljiv, ker so take
kumare prekisle in zato nezdrave; večkrat so vsled prehude
kisline celo neužitne.

Včasih se kisle kumare prirejajo tudi na ta način, da se
najprej kakih 12 ur solijo, potem vlože s potrebnimi pridatki v
steklenice in zalijejo s surovim kisom, ki se čez kakih 8 dni
odtoči, prekuha, posname in ohlajen zopet nalije na kumare.

Fižol v kisu.  Nežen, mlad fižol v stročju, ki ima še
nerazvito zrnje, se otrebi in kuha 5 minut v vodi. Potem se
strese na rešeto, da se očedi, takoj nato se polije v primerni
posodi z vrelim kisom in se pusti v njem do drugega dne. Sedaj
$e šele vloži tesno v steklenice; vmes se pridene nekoliko
lavorjevega listja, popra in šalot. Nato se steklenice zalijejo s
kisom. Da se zanesljivo obvaruje pred pokvarjenjem, se nalije
navrh kisa % cm finega namiznega olja in potem šele zaveže s
pergamentnim papirjem.

Kisle gobe.  V naših razmerah pridejo za konservira-
njel v poštev samo navadni jurčki, ki morajo biti še majhni,
sveži in popolnoma čvrsti. Do čistega obrezani se opero v mrzli
vodi in takoj nato denejo kuhat v slano vodo. Ko so pet minut
vreli, se stresejo na rešeto, da se ocede. Potem jih denemo v

60

vrel kis, ki se je v njem kuhalo nekoliko muškatovega cvetja,
popra in kopra. Posoda s kisom se takoj, ko so se gobe djale
noter, potegne od ognja in pusti, da se ohladi. Sedaj šele se
gobe vlože v steklenice in se zalijejo z istim kisom, ki so bile
prej v njem. Navrh nalijemo nekoliko olja kakor pri fižolu in
steklenice trdno zavežemo s pergamentnim papirjem.

Na podoben način bi se lahko ohranjevale užitne buče in
zeleni, nezreli paradižniki.

2. Zelenjad v močno slani vodi.

V slani vodi (solnici) se konservirajo istotako le kumare
in fižol, včasih tudi nezreli paradižniki in gobe.

Kumare v slani vodi  se posebno v veliki meri pri¬
rejajo na Češkem, dočim je pri nas ta način konserviranja
menda še popolnoma neznan. Izvršuje se pa tako-le:

Kumare (majhne, zelene) se v mrzli vodi odrgnejo s ščetjo
in potem vlože v škafe ali druge pripravne posode, kjer se
zalijejo s čisto mrzlo vodo in puste v njej čez noč. Voda jim
odvzame morebitno grenkobo in jih nekako zmehča.

Za vkladanje si pripravimo primerne posode,  (sodčke,
deže, velike steklenice itd.) in pa zelenje,  kakor: višnjevo
listje, ročice od vinske trte in koprovih kobuljev. Posode do
čistega osnažimo. Zelenje operemo v mrzli vodi in ga potem
osušimo. Poleg tega si pripravimo še slano vodo tako, da
raztopimo na vsak liter čiste vode 5 dkg soli in raztopino pre¬
kuhamo in ohladimo.

Ko so tako pripravljene k u m a r e, zelenje, slana
voda in posoda,  začnemo z vlaganjem. Na dno posode
nadevamo precej močno plast zelenja, nato plast kumar, potem
tanko plast zelenja, potem zopet kumar itd. do vrha. Na vrhu
naložimo močno plast zelenja kakor na dnu. Končno zalijemo
napolnjeno posodo s pripravljeno slano vodo, jo pokrijemo s
kakim pokrovom in jo postavimo na gorak prostor (v bližini
peči, ali kak drug primeren prostor). Tu kumare kmalu kipe in
v dveh do štirih tednih skisajo.

Ako se zelenje, ki je na vrhu, dvigne, ga pokrijemo s
snažno okroglo desko ali krožnikom in obtežimo s kamnom.
Če zmanjkuje vode na kumarah, moramo doliti sveže preku¬
hane slane vode.

Take kumare se morajo potem prav kmalu použiti, ko so
skisale, ker sicer zvodene in se pokvarijo. Da se to prepreči,
priporočajo par dni pred vlaganjem posodo znotraj odrgniti s
česnom in kumare pred vlaganjem kake tri dni položiti na suh

61

prostor. Zvodenenje preprečimo tudi s tem, da pridamo slani
vodi yž% —1% tanina (na vsak liter %— 1 dkg).

Včasih se zgodi, da se voda na kumarah skali in se iste
prično kaziti. V tem slučaju priporočajo pridati nekoliko na
krožke narezanega hrena in voda se takoj učisti, kvarjenje se
ustavi.

Vsekakor pa tako v slani vodi skisane kumare niso posebno
trpežne. Kdor bi jih hotel pa vendarle ohraniti za zimo in še
dalje, naj jih skisane konservira kakor sadje. V ta namen se
vlože v konservne kozarce z neprodušnim pokrovom, zalijejo s
slano vodo in razgrevajo (sterilizirajo) kake % ure.

Velike gospodarske važnosti je konserviranje zelenjadi v
večji meri, in ravno pri kumarah se to doseže kaj lahko, ako se
vlagajo v sode. Sod, ki ima vratiča, se napolni, kakor zgoraj
opisano, skozi vratiča s kumarami. Ko je prav do vrha tesno
naložen, se vratiča dobro zapro in skozi veho se sod zalije z
vrelo vodo. Čez 24 ur se voda odtoči, zopet prevre in vroča zlije
na kumare. To se ponovi čez en dan še enkrat. Sedaj se sodček
narahlo pokrit postavi na gorak prostor. Ko kumare skisajo,
se sodec prav do vrha nalije s slano vodo, dobro zabije in shrani
na hladnem prostoru. Kadar se kumare začno rabiti, se sodu
odpro vratiča in se po potrebi jemlje vsebina iz njega.

Fižol v slani vodi.  Mlad fižol v stročju otrebimo in
namakamo nekaj ur v čisti mrzli vodi, ki se mora pa večkrat
odliti in nadomestiti s svežo. Potem se stročje na rešetu očedi in
nekoliko osuši ali pa obriše. Sedaj ga na drobno zrežemo in naso¬
limo tako, da ga v primerni posodi potresemo plast za plastjo
s solj o. (Na vsak kg fižola vzamemo 1/4  kg soli). Ko se j e 48 ur solil,
odlijemo solnico, ki je nastala medtem, fižol tesno vložimo v
primerne steklenice in ga naposled zalijemo z ravno isto sol¬
nico, ki smo jo prej odlili. Končno zavežemo steklenice in
jih spravimo k drugim konservam. Tako konserviran fižol se
po potrebi jemlje iz steklenic in se ni treba bati, da bi se osta¬
nek pokvaril. Preden se v slani vodi konserviran fižol rabi, se
mora dobro in večkrat oprati, ker sicer bi bil preslan.

Podobno bi lahko konservirali tudi n. pr. gobe in zelene
paradižnike.

B. Konserviranje zelenjadi s pomočjo sterili¬
zacije in neprodušnega zapiranja.

Kakor že omenjeno, se konservirajo nekatere vrste zele¬
njadi v novejšem času tudi v neprodušno zaprtih steklenicah,
prav tako kakor sadje.

62

Tako konservirana zelenjad je veliko okusnejša kakor ona
shranjena v kisu ali močni slani vodi. Vrhutega ima pa neome¬
jeno trpežnost, česar ne moremo trditi o zelenjadi v kisu ali
slani vodi.

Posebno dobro se da na ta način ohraniti grah, fižol v
stročji, šparglji, karfijole, paradižniki in gobe.

V bistvu je izvršitev tega konserviranja ravno taka kakor
je popisana pri napravi vkuhanega sadja. Zelenjad se namreč
vloži v steklenice, zalije z malo osoljeno vodo,  pri¬
merno sterilizira  in ob enem neprodušno zapre.

Razloček je samo ta, da se zelenjad navadno pred vlaga¬
njem v steklenice malo nakuha in pa da se vrši razgrevanje
vedno v vreli vodi in veliko dalje časa kakor pri
sadju.  Vrhutega se mora na vsak način sterilizacija čez nekaj
dni celo ponoviti. Pri prvi sterilizaciji, ki navadno traja 1 — 1 1/2
ure, se zagotovo pokončajo razvite glivice. Njih trosi pa ostanejo
kaljivi kljubu hudi in trajni vročini. V dveh ali treh dneh po
prvi sterilizaciji skale ostali trosi, ki se potem kot razvite gli¬
vice pomore pri drugi sterilizaciji.

Važno pri konserviranju zelenjadi je tudi to, da vzamemo
v ta namen vedno svežo zelenjad, ki jo naberemo v suhem vre¬
menu. Vsako zelenjad je treba prav dobro oprati pred uporabo
in potem brez odloga izvršiti nameravano konserviranje. Čim
dalje namreč to delo odlašamo, tem manj so konserve trpežne.
Tudi trdijo, da ni posebno trpežna zelenjad, ki je rastla na pre-
gnojni zemlji, zlasti ako se je zalivala z gnojnico.

Vkuhan grah. Grah, ki ima že precej polno stročje, vendar
pa je še zelen, se zlušči, zrnje opere in vrže v malo osoljen krop.
Ko je 5 minut vrel, se vzame ven, polije z mrzlo vodo in takoj
napolni v steklenice in zalije s slano vodo. V to svrho se vzame
1 liter čiste vrele vode in pičlo žlico soli. Napolnjene steklenice
se zapro, kakor je opisano pri napravi kompotov, in se potem ste¬
rilizirajo IV 2 ' ure v vreli vodi. Tretji ali četrti dan se drugič
sterilizirajo v vreli vodi kake % ure.

Večkrat se zgodi, da grah posrka med sterilizacijo vso
vodo, da se nam zdi suh. To pa nima na trpežnost nobenega
vpliva in ostane tak grah kljubu temu nepokvarjen in okusen.

Tudi grah v stročju (sladkorni grah) se vkuhava na podo¬
ben način. Namesto soli vzamemo na vsak liter vode 1/4  kg slad¬
korja. Prva sterilizacija naj traja %  ure, druga pa čez 3 dni
% ure.

Fižol v stročju. Mlado fižolovo stročje, ki je brez niti, otre-
bimo, operemo in kuhamo kakih 10 minut v slani vodi. Potem
ga polijemo z mrzlo vodo, da se ohladi. Nato ga takoj tesno vlo-

63

žimo v steklenice in sicer tako, da je stročje pokoncu. Gledati
je tudi, da stoji vsporedno in da kolikor mogoče tesno izpolnuje
prostor v steklenici. Do vrha napolnjene steklenice zalijemo z
osoljeno vodo, kakor je bilo povedano pri grahu in jih potem
steriliziramo IV 2  ure ob neprestanem vrenju. Čez 3—4 dni
steriliziramo še enkrat kake y 2  ure.

Tako vložen fižol je posebno pripraven za fižolovo solato.
Ako ga pa hočemo uporabiti za gorko prikuho, ga pred vlaga¬
njem prav na drobno zrežemo, potem šele nakuhamo, vložimo
in ravno tako steriliziramo, kakor v celih strokih. Vlaganje si
s tem olajšamo, ker na drobno narezan fižol kar natresemo v
steklenice kakor grah. Da se bolj tesno vleže, moramo med
vlaganjem s steklenico večkrat potrkati ob mizo ali dlan.

Karfijole. Karfijole se konservirajo lahko kar cele, ako
imamo za to dovolj velike steklenice ali pa razdeljene v
posamezne glavice. Ta poslednji način je bolj priporočljiv, ker
se v tem slučaju lahko uporabijo konservne steklenice kakršne¬
koli oblike.

Karfijole se razrežejo v majhne koščke (glavice) in se
denejo v mrzlo vodo, kjer se namakajo 5 ur. Vsako uro naj se
voda izpremeni. Precej po tem se denejo 3 minute kuhat v slano
vodo. Nato se polijejo z mrzlo vodo, ocede in vlože nemudoma
v steklenice, zalijejo z malo soljeno vodo, prav tako kakor grah
ali fižol. Sterilizirajo se v vreli vodi 1 uro in čez 3—4 dni še
drugič dober ^4 ure. Ravno tako se konservirajo tudi cele
karfijole.

Šparglji. Za šparglje moramo odbrati visoke literske
ali poldrugliterske steklenice.

Beli, ravni in primerno enako debeli šparglji se prirežejo
na tako dolžino, kakor so steklenice visoke. Potem se namakajo
pol ure v mrzli vodi, ki se med tem časom večkrat premeni.
Z ostrim nožem se nato olupijo tako, da pod glavico zastavimo
in navzdol odluščimo zgornjo kožo okrog in okrog v posamez¬
nih trakovih. (Tako kakor se n. pr. obeli muževna palica.) Za
navadne potrebe konserviramo lahko šparglje tudi neolupljene.
Ko so šparglji na ta ali oni način pripravljeni, se najprej kuhajo
kakih 5 minut v slani vodi, potem se polijejo z mrzlo vodo in
vlože z glavicami navzdol v pripravljene steklenice. Napolnjene
steklenice se zalijejo s slano vodo, pokrijejo in sterilizirajo D /2
ure v vreli vodi. Tretji dan se sterilizacija ponovi za 1 / 2  ure.

Kratki, a nežni šparglji se konservirajo lahko tudi tako,
da se zrežejo na kosce in se z njimi postopa kakor s celimi.

Paradižniki. Najbolj priznan in najlažji način za konservi-
r anje paradižnikov je sledeči:

64

Zreli paradižniki se otrebijo pecljev, operejo v mrzli vodi,
z roko razpolove in denejo v primerno posodo kuhat (brez
vode). Ko so popolnoma mehki in začno razpadati, se pretla¬
čijo. Tako prirejena omaka se kar napolni v steklenice in
sterilizira. Lahko se pa tudi malo pokuha, da se primerno
zgosti in potem šele sterilizira. Predolgo zgoščevanje je v
toliko škodljivo, ker paradižniki preveč izgube njim lasten
vonj (aromo). Sterilizacija v vreli vodi naj traja okrog % ure.

Paradižnikova omaka se lahko spravi tudi v navadne
steklenice s širokim vratom in zaveže s pergamentnim papirjem
ali zamaši z zamaškom. Za navadno maloštevilno družino so
najbolje majhne steklenice, da se porabi, ko se odpro, naenkrat
vsa vsebina.

Okrogli nepre debeli paradižniki se konservirajo tudi celi
in se z njimi postopa tako kakor z drugo zelenjadjo. Samo
nakuhavati jih ni treba pred vlaganjem in pa sterilizirajo naj
se samo % ure.

Gobe. Navadno se pri nas vkuhavajo majhne cele gobe.
Uporabijo se pa za to tudi večje, ako so popolnoma zdrave in še
čvrste. Morajo se pa v ta namen zrezati na manjše kosce.

Gobe, bodisi kakršnekoli, se snažno obrežejo in opero v
mrzli vodi. Ko so se na rešetu očedile, se nasole v loncu, ki se
takoj nato pristavi k ognju (brez vode). Ker imajo jako veliko
vode v sebi, se tvori pri kuhanju precej tekočine. Ko so dovolj
kuhane, se pobero iz posode in lepo vlože v konservne stekle¬
nice. Polivka, ki je ostala v posodi, se precedi in z njo se
zalijejo vložene gobe. Sterilizirati se morajo 1 %  ure v vreli vodi.

C. Sušenje zelenjadi.

Sušenje zelenjadi je pri nas še manj znano, kakor v
prejšnjih odstavkih opisano konserviranje. Vendar je mogoče,
da bi utegnil zanimati to ali ono gospodinjo tudi ta način
zelenjadnega konserviranja, ki je že davno močno razširjen
po drugih deželah.

Kakor se dado gobe s sušenjem obvarovati pred pokvar-
jenjem, ravnotako tudi vsakovrstno zelenjavo na ta način
lahko ohranimo za zimo in zgodnjo pomlad. Važno je to po¬
sebno tedaj, ako nimamo primerne shrambe, kjer bi zelenjad
ohranili v svežem stanju. Marsikatera zelenjad se pa sveža
tako ne drži dolgo.

Naše gospodinje že sedaj redno suše za zimo razna dišavna
zelišča (majeron, koper, žajbelj itd.) in pa zdravilne rastline.
Ni jim pa menda znano, da sušimo lahko tudi fižol v stročju,

65

grah (samo sveže zrne) ohrovt, karfijole, kolerabe, peteršilj,
zeleno in korenjček.

Za sušenje zelenjadi veljajo v obče ista načela, kakor za
sadje. Zelenjad lahko sušimo na solncu ali pa pri ognjeni
gorkoti. Imeti moramo zato primerne posode, kamor naložimo
zelenjad prav na rahlo (lese, rešeta). Sušilnica za štedilnik, ki
jo kaže spodnja podoba, je jako primerna, ker lahko sušimo
kar med kuho, ne da bi bilo treba zato posebej kuriti.

Pred vsem moramo pomniti, da se vzame za sušenje sveža
zelenjad iz vrta. Za sušenje jo je treba pripraviti na ta način,
da se snažno opere in potem pripravi navadno tako kakor
za takojšnjo svežo uporabo. Ohrovt
in zelje se n. pr. zreže kakor za ki¬
sanje, karfijole se razdele v majhne
glavice, kolerabe se zrežejo v tanke
krožke, istotako tudi zelena; korenj¬
ček se pa razcepi v tanke podolgaste
kosce ali pa tudi razreže povprek v
krožke.

Preden denemo zelenjad sušit,
jo moramo pariti;  tako priprav¬
ljena je veliko bolj okusna in redilna,
ker se v njej strdi beljakovina in se
tudi sicer ugodno izpremeni. Ako bi
sušili kar surovo, neparjeno zelenjad,
bi imel izdelek rezek, neprijeten okus in vonj kakor n. pr.
seno ali slama. Kdor ne more ‘zelenjadi pariti, naj jo pred
sušenjem vsaj popari z vrelim kropom. Nikakor pa ni pri¬
poročljivo zelenjad v ta namen kuhati, ker s tem bi izlužili
iz nje najvažnejše rudninske in druge tvarine, ki ji dado dober
okus in vonj.

Zelenjad se mora posušiti tako, da je trda in krhka, ker
Potem tako odneha na zraku.

Geisenheimska sušilnica
za štedilnik.

66

Posušeno zelenjad se ne sme takoj iz sušilnice spraviti
v shrambo, ampak najbolje je, da se nekaj dni razgrne po
kakem zračnem prostoru, da se presuši še na zraku. Šele potem
se hrani v popolnoma suhi  zračni shrambi najbolje v redkih
vrečicah. V količkaj zaduhlem prostoru ali v neprimerni posodi
se pokvari prav kmalu.

Pred uporabo se mora suha zelenjad najprej oprati v
mrzli vodi,  potem pa namakati 3—6 ur v mlačni vodi. Kuhat
se dene v ravno isti vodi  kakor se je namakala v njej,
ker bi izgubili najvažnejše redilne snovi, ako bi jo odlili. Taka
zelenjad je tudi prej kuhana kakor surova, zlasti ako je bila
pred sušenjem pravilno poparjena.

KAZALO

Stran

Predgovor . 3

Uvod. 5

I. del.

1. Sadna plemena in vrste. 7

2. Sadne sestavine. 10

3. Sadni uničevalci . 11

4. Spravljanje, razbiranje, shranjevanje in vlaganje sadja. 12

II. del.

Sadna uporaba vobče. 17

Sadne konserve.   19

a) Splošna pojasnila. 19

'b) Razdelitev sadnih konserv. 20

A. Sušenje sadja .■. 22

B. Vkuhano sadje ali kompot. 26

1. Splošna pojasnila. 26

2. Posode za vkuhavanje. 28

3. Priprava za vkuhavanje . 31

4. Opazke k posameznim sadnim plemenom. 32

a) Crešnje in višnje . 32

b) Slive, mirabele, češplje. 33

c) Breskve in marelice . 34

d) Hruške . 34

e) Jagodičevje. 35

5. Nekaj opazk o sterilizaciji. 36

6. Sadje v oslajenem kisu. 38

7. Shranjevanje vkuhanega sadja. 38

C. Izdelki iz sadnega mesa. 39

1. Sadne mezge. 39

a) Jabolčna mezga.- ■ 39

b) Češpljeva mezga (češpljevec, češko: povidl, hrvaško: pekmes) 40

2. Sadne marmelade, omake (zalzen).  41

a) Jabolčna marmelada . 42

b) Marmelada iz koščičastega sadja. 42

c) Marmelada iz jagodičevja. 42

d) Marmelada iz šipkovih jagod. 43

3. Sadni sir (pašte).  44

D. Sadni sokovi (odcedki). 44

1. Splošna pojasnila. 44

2. Navodila k posameznim sadnim plemenom. 45

a) Malinovec. 45

b) Jagodovec. 46

c) Jabolkovec in hruškovec. 47

3. Sadni zdriz (želč). 49

5 *

68

Stran

E. Brezalkoholne sadne pijače. 51

1. Splošna pojasnila. 51

2. Navodila za posamezna sadna plemena. 53

F. Sadni kis. 55

Dostavek.

Konserviranje zelenjadi .. 58

Splošna pojasnila. 58

A. Konserviranje zelenjadi v ohranjujočih tvarinah. 59

1. Zelenjad v kisu.- 59

2. Zelenjad v močno slani vodi. 60

B. Konserviranje zelenjadi s pomočjo sterilizacije in neprodušnega za¬

piranja . 61

Vkuhan grah. 62

Fižol v stročju. 62

Karfijole.   63

Šparglji ... • 63

Paradižniki. 63

Gobe. 64

C. Sušenje zelenjadi. 64

Leta 1869. ustanovljena tvrdka

franc ((oUrnann

Ljubljana

zaloga stekla, porcelana, svetilk

priporoča

Stolzleve posode za shranjevanje
konserv

„ULTREFORM“

za zakuhanjc in shranjevanje vsakršnih
jedil, kakor sadja, marmelad, zele-
njadi, mesa, kumaric, paradižnikov,
gob, mleka, medu, itd. in ima
vedno v zalogi v velikosti:

3 Ao, % %  1 , 1 %, 2, 3 in
5 litrov. Cena nizka, ce-
novniki franko na raz¬
polago.

Obenem

priporoča tudi svojo
bogato zalogo stekla, por¬
celana, svetilk za petrolej
in elektriko. Glavna zaloga
čeških in belgijskih šip vseh
močnosti in vabi na obilen obisk.
Najtočnejša in zelo solidna postrežba.

♦ ♦

Gospodinje, skrbite za sadno zalogo! t

Weckove konservne steklenice in pripa¬
dajoče priprave so neobhodno potrebne v
vsaki kuhinji. Velika pridobitev v vsakem
oziru. Zdrava prehranitev, neodvisna od
letnega časa. Milijonkrat preizkušeno.

Pazi naj se na ime Weck!

Obširne tiskovine na razpolago pri I.

Weck, d. z o. z.

Glavna zaloga KAROL MtiLLER,

M. Schonberg št. 191.

Zaloge v vseh mestih.


P

P

P

P

P

P

<P

P

P

P

P

P

P

P

P

P

P

P

m>

P

P

P

P

P

P

P

P

P

P

P

P

P

$

P

P

P

$

P

P

P

P

P

Sadjarjem in gospodinjam

se priporoča

trgonina z železnino in s stroji

FR. STOPO V LJUBLJANI

Marije Terezije cesta št. 1

za nabavo:

posodic za konseroiranje (ohranitev) sadja
ter zelenjave;

stiskalnic za sadje, maline in grozdje;
mlinoo za sadje in grozdje; sušilnic za sadje;

lupilnih stro¬

jev za jabolka;
sfrojeu za
krhlje;
brizgalnic ter
žoeplalnikoo
proti p er on o-
spori;
obiračeu za
sadje;

SHS

^PPPPPPPPPP

trtnih Škarij,
drevesn. Ška¬
rij in žag, no¬
žev itd. itd.
ter sploh usega
orodja za sad¬
jarje. Edina
zaloga potreb- %
ščin za rejo *§
perutnine. %

H H H |

c e < o < o c o < l» < h < i> < h ( o < o0

%

<®

r ®

<•

%

§

*•

<•

<•

<•

<o

<•

<•

%

<•

<•

£

%

<b

<•

<•

<•

I

<•

c®

<•

<*

£

<•

Haag

so do sedaj najboljše
steklene posode za za-
kuhanje in shranjevanje
vsakršnih jedil, kakor:
sadja, marmelad, zele-
njadi, mesa, kumaric, pa¬
radižnikov, gob, mleka,
juhe, medu itd.

Preprosto in praktično
zapiranje.

Dobiva se tudi popolna
pomožna oprema za ku¬
hanje in shranjevanje.

Zalogo ima  HVUGNOLH Miibllana

Dunajska cesta št. 13.

====== Prospekti na zahtevo zastonj. =

. .....

Sadjarji v kamniškem političnem okraju!

Vaša stanovska organizacija je Sadjarsko društvo za kamniški
politični okraj. Sadjarstvo prinaša mnogo lepih dohodkov, ako ga
sadjarji umno in z veseljem goje. Kjer je sadjarstvo lepo razvito,
imajo kmetovalci tudi po več tisoč kron na leto dohodkov od sadja.
Seveda pri nas takih sadjarjev še ni, a delati moramo na to, da se
tudi pri nas sadjarstvo povzdigne in da se tako ljudstvu pomaga do
boljših dohodkov.

Sadjarstvo je sedaj v kamniškem okraju splošno na jako nizki
stopinji, o umni sadjereji ni niti govora. Zato se je pa ustanovilo
Sadjarsko društvo, čigar namen je vsestransko pospeševati sadjarstvo
v kamniškem političnem okraju.

Da društvo dosega svoj namen, uporablja v to vse zakonito
dovoljene pripomočke, zlasti:

1. Prireja predavanja o sadjarstvu.

2. Prireja sadjarske tečaje, ki trajajo en, dva ali celo tri dni,
kakor ljudje žele. Pri teh tečajih se obdela vsa najpotrebnejša tva¬
rina iz sadjarstva. Obenem se ljudem tudi praktično pokaže, kako
se delajo sadjarski izdelki.

3. Izdaja poučne spise o sadjarstvu.

4. Društvo bo napravilo za svoje člane drevesnice. Določilo bo
one vrste sadja, ki najbolje uspevajo v kamniškem okraju. Društvo
bo delalo na to, da si sadjarji napravijo vzorne sadovnjake.

5. Društvo preskrbuje vse sadjarske potrebščine, kakor vse
priprave za cepljenje, za obiranje in shranjevanje sadja, umetna
gnojila itd.

6. Skrbi za koristno uporabo in za vnovčenje sadja. Društvo
bo vplivalo, da se sadje tudi doma koristno uporabi. Dalo bo v
posamezne vasi praktične sušilnice za sadje itd. Društvo pa bo
skrbelo tudi za vnovčenje sadja, in sicer na ta način, da bo posre¬
dovalo med kupci in prodajavci. Kdor ima sadje na prodaj, naj to
sporoči Sadjarskemu društvu, koliko in kakšne vrste sadja ima na
prodaj. Društvo bo potem poskrbelo za kupce.

Iz tega je razvidno, da ima društvo zelo obširno delovanje.
Brezdvomno bo društvo blagodejno delovalo in mnogo koristilo, toda
le, ako bodo kmetovalci k društvu pristopili. Zato vabimo vse, ki
jih veseli sadjarstvo, da pristopijo k Sadjarskemu društvu.

Članarina znaša na leto samo 1 K brez kakih obveznosti. Ako
bo začel izhajati sadjarski list, bo društvo delalo na to, da ga bodo
vsi njegovi člani dobivali brezplačno. Seveda v tem slučaju bo morala
članarina biti višja. Vsak član ima pravico voliti in voljen biti in se
udeleževati vseh društvenih naprav in koristi.

Sadjarsko društvo ima sedaj svojo pisarno in svoje skladišče v
Šmarci, p. Kamnik. Kdor hoče pristopiti k društvu kot član, naj kar
na dopisnici sporoči: Podpisani pristopim k Sadjarskemu društvu za
kamniški politični okraj in obenem pošiljam članarino za leto 191 . .
Naslov naj napravi: Sadjarsko društvo, Šmarca, p. Kamnik.

Čim več udov bo, tem večji ugled in vpliv bo društvo imelo,
tem uspešnejše bo moglo delovati. Le v organizaciji je moč. Zato,
sadjarji iz kamniškega političnega okraja, pristopite k Sadjarskemu
društvu !

Sadjarji po slovenski domovini, tudi Vi se organizirajte v sadjar¬
skih društvih ! V združenju je moč in napredek !

Odbor

Sadjarskega društva za kamniški politični okraj.

NARODNA IN UNIVERZITETNA
KNJIŽNICA





mm