SLASTNO, HRUSTLJAVO, ZDRAVO Priročnik o zelenjavi in sadju, namenjen strokovnim delavcem v vzgoji in izobraževanju za izvajanje spremljevalnih izobraževalnih dejavnosti Šolske sheme EU SLASTNO, HRUSTLJAVO, ZDRAVO Priročnik o zelenjavi in sadju, namenjen strokovnim delavcem v vzgoji in izobraževanju za izvajanje spremljevalnih izobraževalnih dejavnosti Šolske sheme EU Uredniki: Matej Gregorič, Vida Fajdiga Turk, Stojan Kostanjevec Vsebinski pregled: Matej Gregorič, Vida Fajdiga Turk, Urška Blaznik Urejanje virov dela z učenci: Stojan Kostanjevec, Martina Erjavšek, Vida Fajdiga Turk Jezikovni pregled: Mihaela Törnar Oblikovanje: Tadeja Horvat Fotografije: Janez Bogataj, Boštjan Godec, KGZS, MKGP, KGZ Slovenije, 123rf, Shutterstock, Adobe Stock Izdajatelj: Nacionalni inštitut za javno zdravje, Trubarjeva cesta 2, Ljubljana Kraj in leto izdaje: Ljubljana, 2021 Elektronski izdaja Elektronski vir: MKGP in www.nijz.si Kataložni zapis o publikaciji (CIP) pripravili v Narodni in univerzitetni knjižnici v Ljubljani COBISS.SI-ID 89913603 ISBN 978-961-6945-60-8 (PDF) Pripročnik je izdelan s finančno podporo Evropske unije v okviru “Šolske sheme”. Pripročnik je izdelan s finančno podporo Evropske unije v okviru “Šolske sheme” Pri pripravi publikacije so sodelovali predstavniki sledečih inštitucij (po abecednem vrstnem redu): Filozofske fakultete Univerze v Ljubljani; Inštituta za nutricionistiko, Kmetijskega inštituta Slovenije; Kmetijsko gozdarske zbornice Slovenije; Ministrstva za izobraževanje, znanost in šport; Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano; Ministrstva za kulturo; Nacionalnega inštituta za javno zdravje, Pedagoške fakultete Univerze v Ljubljani in Uprave Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin. Kazalo Seznam kratic 7 PRIROČNIKU NA POT 1. Predgovor 9 2. O Šolski shemi sadja, zelenjave in mleka Vida Fajdiga Turk, Tanja Polak Benkič 13 VPLIVI, POVEZANI Z IZBIRO IN UŽIVANJEM ZELENJAVE IN SADJA 3. O izbiri in uživanju sadja in zelenjave skozi individualne in družbene dejavnike Matej Gregorič 19 4. Pogled v dediščino slovenskega sadja in zelenjave Janez Bogataj 27 5. »Repa, korenje, dolgo življenje«: o zelenjavi in sadju skozi umetnost in kulturo Nataša Bucik, Nada Požar Matijašič, Darja Lavrenčič Vrabec, Ida Mlakar Črnič 41 PRIDELAVA IN PREDELAVA SADJA IN ZELENJAVE 6. S sadjem in zelenjavo gremo lokalno Gabrijela Salobir 53 7. Z različnimi načini kmetovanja do zdravega in okusnega sadja in zelenjave Tončka Jesenko 63 8. Sadje, zrelo za obiranje Boštjan Godec 69 9. Zakaj in kako predelujemo sadje in zelenjavo? Živa Lavriša 75 VRSTE IN SESTAVA SADJA IN ZELENJAVE TER NJUN POMEN ZA ZDRAVJE 10. Sadje na spoznavnem večeru Boštjan Godec 83 11. Spoznajmo vrste, pridelavo, spravilo in zanimivosti zelenjave Kristina Ugrinović 91 12. Kaj zdravju koristnega se skriva v sadju in zelenjavi? Živa Lavriša, Matej Gregorič 103 DEJAVNOSTI POVEZANE S SADJEM IN ZELENJAVO 13. Priporočila glede uživanja sadja in zelenjave Živa Lavriša, Matej Gregorič 111 14. Kako priljubiti zelenjavo in sadje otrokom? Vida Fajdiga Turk, Martina Erjavšek 119 15. Ideje o zelenjavi in sadju za delo v šoli Stojan Kostanjevec, Martina Erjavšek 127 PRILOGA: Sadjarske uganke 136 Legenda simbolov: dejavnosti, primerne za prvo triado dejavnosti, primerne za drugo triado dejavnosti, primerne za tretjo triado * V besedilu uporabljeni izrazi, ki se nanašajo na osebe in so zapisani v moški slovnični obliki, so na splošno uporabljeni kot nevtralni za ženski in moški spol. Seznam kratic AKMS Art kino mreža Slovenije ARSKTRP Agencija RS za kmetijske trge in razvoj podeželja CŠOD Center šolskih in obšolskih dejavnosti DEKD Dnevi Evropske kulturne dediščine EU Evropska unija FFS Fitofarmacevtska sredstva GZS Gospodarska zbornica Slovenije KGZS Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije KUDUS Združenje kulturnih domov in ustanov Slovenije KUV kulturno-umetnostne vsebine MIZŠ Ministrstvo za izobraževanje, znanost in šport MK Ministrstvo za kulturo MKGP Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano MZ Ministrstvo za zdravje NIJZ Nacionalni inštitut za javno zdravje OŠ Osnovna šola RTV Radiotelevizija Slovenija SEM Slovenski etnografski muzej SES Socialno-ekonomski status SURS Statistični urad RS ŠS Šolska shema TKD Teden kulturne dediščine VIO vzgojno-izobraževalno obdobje (1., 2. in 3. VIO) (prej 1., 2. in 3. triada) VIZ vzgojno-izobraževalni zavod WHO Svetovna zdravstvena organizacija (ang. World Health Organisation) ZKŽP Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij 7 8 1 Predgovor 9 10 Pričujoča publikacija ni znanstveno besedilo o sadju in zelenjavi, skuša pa na znanstveno utemeljenih dejstvih ter na praktičen način približati to tematiko. Namenjena je strokovnim delavcem osnovnih šol in zavodov za vzgojo in izobraževanje otrok ter mladostnikov s posebnimi potrebami, ki bi želeli izvedeti več o pomenu sadja in zelenjave za zdravje ter vključevati ta spoznanja v svoje vsakodnevne aktivnosti z učenci. Ob tem želimo osvetliti njun pomen tudi iz kulturnega, kmetijskega, prehranskega, kot tudi vzgojnega vidika. Pozornost smo posvetili tudi vprašanjem dediščine sadja in zelenjave, saj se danes v svetu vedno bolj poudarja pravilno vključevanje teh vsebin v sodobna in trajnostna prehranska prizadevanja. Analize kažejo, da otroci in mladostniki pogosto izbirajo zdravju nenaklonjena in pretežno globalna živila, ker imajo neustrezne prehranjevalne navade. V današnjem »debelilnem okolju« nam evolucijsko uspešna prilagoditev na pomanjkanje hrane ne koristi, saj okusna in lahko dostopna hrana prispeva k prenajedanju in pojavu čezmerne telesne mase. Svetovna zdravstvena organizacija zato opozarja, da debelost je in bo eden največjih javnozdravstvenih izzivov 21. stoletja, z vsemi škodljivimi posledicami za zdravje in družbo na sploh. Po drugi strani imajo zdrave, v otroštvu pridobljene, prehranske navade, ki vključujejo redno uživanje sadja in zelenjave v pestri mešani prehrani, veliko pozitivnih učinkov na zdravje in posledično na kakovost življenja. Podobno, kot pri njihovih vrstnikih v Evropski skupnosti, tudi pri slovenskih učencih zelenjava in sadje nista najbolj priljubljena. Njuno uživanje, zlasti zelenjave, pa je daleč od priporočil. Šolsko okolje je prostor, kjer otroci in mladostniki preživijo pomemben del dneva in večino dni v tednu. Zato je dobro in prav, da jih navajamo na zdravo prehranjevanje, jim omogočamo zdrave izbire in jih pri tem spodbujamo. Ne smemo pa pozabiti tudi na odrasle, ki so s svojim odnosom do uživanja sadja in zelenjave prvi zgled otrokom. Povezava kmetijske dejavnosti, primarnega zdravstvenega varstva, šol in družin je tudi tu pomembna za premike v smeri večjega sprejemanja sadja in zelenjave. To bo koristilo predvsem otrokom samim! Cilj priročnika ni zgolj vplivati na povečano količino zaužitega sadja in zelenjave, temveč tudi spoznati načine, kako ju vključiti v uravnoteženo prehrano, povečati zanimanje za zdrave izbire, spodbuditi lokalno trajnostno oskrbo in potrošnjo s sadjem in zelenjavo, posredno pa vplivati tudi na boljše zdravje otrok in mladostnikov. In navsezadnje, stara misel pravi, da na mladih svet stoji in čez nekaj desetletij bodo prav današnji mladi odločali, kam se bo ta naš svet zavrtel in kako se bomo na njem vrteli tudi mi odrasli, s kakovostmi naših življenj vred. Ada Hočevar Grom, dr. med. Predstojnica centra za proučevanje in razvoj zdravja na NIJZ 11 12 Vida Fajdiga Turk*, Tanja Polak Benkič** 2 O Šolski shemi sadja, zelenjave in mleka Šolska shema sadja, zelenjave in mleka je ukrep skupne kmetijske politike EU, ki učencem zagotavlja brezplačen dodaten obrok sadja in zelenjave ter mleka v šoli ter spodbuja njihovo uživanje skozi spremljevalne dejavnosti. 13 *Univ. dipl. inž. živ. tehnol. in univ. dipl. ekon., spec. klin. dietet.; Center za proučevanje in razvoj zdravja, Nacionalni inštitut za javno zdravje **Univ. dipl. inž. agr.; Direktorat za kmetijstvo, Sektor za kmetijske trge in sektorske načrte, Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Povzetek Šolska shema sadja, zelenjave in mleka je ukrep skupne kmetijske politike EU, ki se izvaja od 1. avgusta 2017 in združuje prejšnjo Shemo šolskega sadja in zelenjave ter Shemo šolskega mleka v enotno shemo. Glavni element Šolske sheme je razdeljevanje dodatnega brezplačnega obroka sadja in zelenjave oz. mleka in mlečnih izdelkov učencem v izobraževalnih ustanovah, ostali pa so še: spremljevalni izobraževalni ukrepi/dejavnosti, spremljanje, vrednotenje učinkov in obveščanje javnosti. Spodbujanje uživanja zelenjave in sadja ter mleka je najuspešnejše, če je usmerjeno v otroke. Številne raziskave kažejo, da je potrebno skrb za zdravje privzgojiti že mlajši populaciji, saj so zdrave prehranske navade skozi celotno življenjsko obdobje ključnega pomena za preprečevanje s prehrano povezanih obolenj. Uvod uravnoteženo prehranjevanje z več zelenjave in sadja ter z manj prigrizki in sladkimi pijačami. Slovenija se lahko pohvali, da v ŠS sodeluje večina osnovnih šol. Veseli nas, da vsi sodelujoči Kaj je bil povod za uvedbo ŠS v vztrajajo v ukrepu, kar kaže na to, da v njenem EU? izvajanju vsi vidimo dolgoročne koristi za učence. Vsa prizadevanja kmetijske politike Uživanje zelenjave in sadja ter mleka in mlečnih in javnega zdravja so zaživela predvsem po izdelkov v veliki večini držav članic EU ne zaslugi strokovnih delavcev v VIZ, zaradi dosega prehranskih priporočil za odraščajoče njihovega udejanjanja ŠS v praksi. Zato se jim otroke, nasprotno, povečuje se uživanje za dosedanje sodelovanje in trud najlepše energijsko bogate procesirane hrane, ki lahko zahvaljujemo. Obenem pa tudi upamo, da bo vsebuje višji delež sladkorjev, sladil, soli, izvajanje tega ukrepa ostala naša skupna maščob in aditivov. Številne raziskave kažejo, stalnica tudi v prihodnje. Z naše strani se bomo da je potrebno skrb za zdravje privzgojiti že potrudili, da pri tem šolam zagotovimo najboljšo mlajši populaciji, saj so zdrave prehranske možno oporo. navade skozi celotno življenjsko obdobje Raziskave kažejo, da so mehanizmi za ključnega pomena za preprečevanje trenutnih spodbujanje uživanja zelenjave in sadja številni, ali kasneje v življenju nastalih s prehrano najuspešnejši pa so tisti, ki so usmerjeni v povezanih obolenj. otroke. V EU so se v posameznih državah v preteklosti že izvajali številni projekti spodbujanja uživanja šolske zelenjave in sadja. V EU je v Šolsko shemo vključenih 27 držav, pri tem pa sodeluje 19 milijonov Ali v Tudi v Sloveniji sta se uspešno izvajala projekta Jabolko v šoli in Progreens, vendar ne na tako otrok (74 % osnovnošolcev, 17 % predšolskih es otrok v vrtcih, 9 % srednješolcev). Letno je iz t sistematičen način kot ŠS. Skupno vsem je, e? da s spodbujanjem uživanja zelenjave in sadja proračuna EU za Šolsko shemo namenjenih v šolah pomembno vplivajo na ustvarjanje skoraj 221 milijonov EUR. podpornega okolja in na prehranska stališča ter vedenje učencev, kar ima za posledico bolj 14 EU je leta 2009 uvedla Shemo šolskega izobraževalnih momentov spodbuja zdravo sadja in zelenjave, po zgledu v EU že prehranjevanje. Sodelovanje več sektorjev je več let (od leta 1977) izvajane Sheme pravilo in vzgled za ostale ukrepe/projekte. te? V ukrepu tako sodelujejo kmetijstvo, javno es šolskega mleka. Zaradi boljše učinkovitosti in poenostavitve je EU združila obe shemi v novo zdravje in izobraževanje. ŠS se izvaja v okviru Ali v Šolsko shemo, ki se od šolskega leta 2017/2018 treh stebrov: naprej izvaja v vseh 27 državah članicah. I. razdeljevanje zelenjave in sadja ter mleka in mlečnih izdelkov učencem v šoli; II. spremljevalni izobraževalni ukrepi/ Ali ŠS prispeva k ciljem EU? dejavnosti (namenjeni učencem, vključno z učitelji in starši); ŠS spodbuja nabavo lokalnih živil in tako prispeva k trajnostni lokalni pridelavi hrane ter III. spremljanje in vrednotenje učinkov ŠS ter trajnostnemu in odpornemu prehranskemu obveščanje javnosti. sistemu, s čimer sledi ciljem nove skupne kmetijske politike EU po letu 2020. Ciljna Kaj je glavni cilj ŠS na nivoju šole? skupina so otroci, ki so najranljivejša skupina Glavni cilj ŠS je izboljšanje prehranskih navad in hkrati glavni akterji bodočnosti EU, zato je s pogostejšim uživanjem zelenjave in sadja ŠS usmerjena k uresničevanju ciljev EU politike ter mleka in mlečnih izdelkov1 pri otrocih in na več področjih. Vključuje se v strategijo mladostnikih, saj se le-te oblikujejo v otroštvu in Od vil do vilic, ki je ključni del Evropskega mladostništvu. ŠS naj bi pripomogla k ustavitvi Zelenega dogovora, saj pomaga ustvarjati naraščanja pojava prekomerne telesne teže ugodno prehransko okolje za lažjo izbiro in debelosti pri otrocih, ki sta eden od večjih zdravju koristne in trajnostne prehrane. Je dejavnikov tveganja za bolezni sodobnega časa. del promocije zdravja v okviru Evropskega načrta za boj proti raku, saj promovira zdravo Pomembno vlogo pri doseganju teh ciljev imajo prehrano in telesno dejavnost; na nacionalnem šole, saj imajo didaktična znanja, da učencem nivoju pa je ŠS del akcijskega načrta Resolucije lahko spremenijo odnos do prehranjevanja, jih o nacionalnem programu o prehrani in telesni spodbujajo k zdravemu prehranjevanju na njim dejavnosti za zdravje 2015–2025. ŠS daje dostopen način z razlagami in utemeljitvami. Pri vedno večji pomen ekologiji, s čimer vpliva na tem pa zmanjšujejo neenakosti med učenci in cilje Akcijskega plana za povečanje ekološke mladostniki iz različnih SES okolij. Skupno delo proizvodnje v EU. Njena bodočnost pa je tudi učiteljev, organizatorjev prehrane, kuharic/jev na večjem socialnem poudarku, upoštevajoč in računovodij, pod organizacijo mentorja ŠS in Strategijo EU o otrokovih pravicah, ki spodbuja ob podpori vodstva šole, je ključno za uspešno enake možnosti za otroke, ki jim grozi revščina izvedbo ŠS. ali socialna izključenost. Kako se izvaja ŠS v Sloveniji in Kaj je ŠS? kdo jo financira? ŠS je ukrep skupne kmetijske politike EU, V Sloveniji lahko v ŠS sodelujejo osnovne šole ki učencem zagotavlja brezplačen dodaten in zavodi za vzgojo in izobraževanje otrok in obrok zelenjave in sadja ter mleka in mlečnih mladostnikov s posebnimi potrebami, ki se izdelkov, obvezni spremljevalni izobraževalni ukrepi/dejavnosti pa povezujejo učence s kmetijstvom, in pri tem preko več vzgojno- 1 S poudarkom na lokalni pridelavi. 15 vsako leto prijavijo v ŠS z elektronsko vlogo na ravnateljev); sprejme jo minister/ica, ARSKTRP. Otroci in mladostniki šol in zavodov pristojen/na za kmetijstvo, v soglasju z v ŠS so upravičeni do finančne pomoči, kar ministrom/ico, pristojnega/ne za zdravje, in v praksi pomeni, da prejmejo v povprečju 1x ministrom/ico, pristojnega/ne za šolstvo; tedensko brezplačen dodatni obrok zelenjave  EU pravna podlaga: Uredba EU 1308/2013 in sadja oziroma mleka in mlečnih izdelkov. (členi 22 do 25 in Priloga V), Uredba EU Ob tem so deležni različnih spremljevalnih 1307/2013 (člen 5 in Priloga I), Izvedbena izobraževalnih ukrepov/dejavnosti, ki uredba EU 2017/39 s pravili za enotno obravnavajo vsebine o zdravi prehrani, lokalnih izvajanje sheme, Delegirana uredba EU prehranskih verigah, ekološkem kmetovanju, 2017/40 z dodatnimi posebnimi pravili za trajnostni pridelavi in preprečevanju zavržkov izvajanje sheme; hrane. NIJZ spremlja in vrednoti učinke ŠS z izvajanjem anket in pogovorov. Za ozaveščanje  nacionalna pravna podlaga: Uredba o in promocijo se kot glavno komunikacijsko izvajanju šolske sheme (UL RS, št. 26/17 in orodje uporablja poster, ki ga vsaka šola, 46/19); vključena v ŠS, skupaj z učenci izdela in izobesi  ciljna skupina: učenci v osnovnih šolah in na vidno mesto v šoli (npr. na vhodu v šolo). otroci in mladostniki v zavodih za vzgojo Poster seznanja tudi z načinom financiranja in izobraževanje otrok in mladostnikov s ŠS. Večinski delež financiranja se zagotovi iz posebnimi potrebami; proračuna Evropske unije, preostali delež pa se  vlagatelji zahtevkov za pomoč: osnovne šole sofinancira iz proračuna Republike Slovenije. in zavodi za vzgojo in izobraževanje otrok in Šole, prijavljene v ŠS, same izberejo lokalne mladostnikov s posebnimi potrebami; dobavitelje in tako skušajo uveljavljati načelo kratkih dobavnih verig; zaželeni so sezonski  delež vključenih šol in učencev: za šolsko proizvodi iz ekološke pridelave oziroma višje sadje in zelenjavo cca. 440 šol oziroma cca. kakovosti. Šole trikrat na šolsko leto vlagajo 170.000 otrok ali 90 %, za šolsko mleko cca. na ARSKTRP elektronski zahtevek za povrnitev 210 šol oziroma cca. 80.000 otrok ali 40 %; stroškov nabave šolskega sadja in zelenjave  višina letne finančne pomoči na otroka: cca. ter šolskega mleka. Nadzor in izplačila izvaja 6 EUR/otroka/šolsko leto za šolsko sadje in ARSKTRP. ŠS se izvaja v skladu s sprejeto zelenjavo ter do 4 EUR/otroka/šolsko leto za šestletno Strategijo (trenutno za obdobje od šolsko mleko; šolskega leta 2017/2018 do 2022/2023) in Uredbo o izvajanju ŠS. Vrednotenje ŠS, povzeto  skupna višina pomoči na šolsko leto: do v šestletnem poročilu, bo pokazalo, kako 1.490.000 EUR, od tega cca. 1.000.000 EUR od uspešno je bilo doseganje ciljev ukrepa in bo EU, ostalo SLO; osnova za določanje ciljev naslednje šestletne  povprečni izkoristek pripadajoče finančne strategije. pomoči: za šolsko sadje in zelenjavo do 94 %, za šolsko mleko do 75 %; Zanimiva statistika ŠS v Sloveniji in v EU (od  razdeljevanje šolskega sadja in zelenjave: 2017/2018 do 2020/2021): večina predstavlja sveže sadje (ne vključuje tropskega sadja in banan), nekaj je  šestletno strategijo pripravi medresorska predelanega (suho sadje, kislo zelje in kisla delovna skupina s predstavniki s področja repa); skupaj cca. 600 ton; povprečna teža kmetijstva, javnega zdravja in šolstva porcije je 90 g (v EU: 130 g), povprečna cena (odgovorni organ: MKGP, sodelujejo: MIZŠ, porcije je 0,15 EUR (v EU: 0,24 EUR); MZ, NIJZ, KGZS, GZS ZKŽP, predstavnica 16  razdeljevanje šolskega mleka po tipu večja pestrost). Spoznajo tudi različne načine proizvoda: več kot 80 % se razdeli navadnega kmetovanja. Pozitivni učinki se pri tem kažejo mleka, ostalo mlečne izdelke (jogurt, kislo tudi v tem, da učenci zaužijejo količinsko več mleko, kefir, pinjenec, skuta) – vse brez sadja in zelenjave, kar je pomemben prispevek dodanega sladkorja, sadja, kakava idr.; skupaj pri varovanju in krepitvi zdravja. cca. 230.000 litrov; povprečna velikost Posredno pa se je izkazalo, da je ŠS tudi porcije je 1,2 dcl (EU: 2 dcl), povprečna cena dober povezovalni mehanizem delovanja več porcije je 0,12 EUR (EU: 0,19 EUR); sektorjev in sistemov, ki imajo skupne interese  spodbujajo se kratke dobavne verige: delež in cilje. Največji izziv za v prihodnje predstavlja šolskega sadja in zelenjave ter šolskega povezovanje z lokalnim okoljem, predvsem z mleka od lokalnih dobaviteljev (kmetje, lokalnimi pridelovalci in zadrugami. zadruge) je večji kot polovica; Kakšne spremljevalne  povprečni delež vključenih ekoloških proizvodov: pri šolskem sadju in zelenjavi do izobraževalne dejavnosti ŠS 14 %, pri šolskem mleku do 26 %; izvajajo šole?  najpogostejši spremljevalni izobraževalni ukrepi/dejavnosti: projektne vsebine v šoli v Pomembna dodana vrednost ŠS so naravi v domovih Centra šolskih in obšolskih izobraževalne in promocijske dejavnosti, ki dejavnosti (CŠOD), predavanja za učitelje jih pripravljajo in izvajajo šole. Učitelji učence v organizaciji NIJZ ter projekt Šolski vrtovi; spodbujajo k uživanju sadja, zelenjave, mleka vsaka šola izvaja tudi svoje spremljevalne in mlečnih izdelkov na različne načine, kot dejavnosti v šoli, ki jih predvidi v načrtu so obiski sadovnjakov; različni prispevki, ki izvedbe ŠS v šoli. jih učenci pripravljajo za šolski radio ali pa za lokalne medije; z delavnicami, kjer oblikujejo Zakaj je pomembno vrednotenje plakate, panoje, pripravljajo razstave in druge ŠS? dejavnosti na šoli. Vrednotenje je nujni sestavni del vsakega V ŠS sodelujejo posredno tudi starši? ukrepa, saj z njim ugotavljamo, do katere Nekatere šole organizirajo izobraževanje Ali v stopnje je dosežen zastavljen cilj dejavnosti, za starše, kar je še posebej pomembno, saj es vrednotimo proces oz. potek dejavnosti podatki za Slovenijo kažejo, da tudi odrasli te? in dolgoročne vplive učinka. Vrednotenje uživajo zelenjavo in sadje neredno in premalo, se izvaja na nivoju ključnih ciljnih skupin: starši pa imajo ključno vlogo pri oblikovanju učencev, strokovnih delavcev v VIZ in staršev. zdravih življenjskih navad svojih otrok. Vrednotenje ŠS je namenjeno predvsem izboljšanju izobraževanja, informiranja, V okviru šole v naravi v domovih CŠOD se delovanja ter ovrednotenju uspešnosti ukrepa učenci in učitelji vključujejo v projektne vsebine in primernosti zastavljenih ciljev. na temo ŠS: obiski kmetij, živilskih obratov, tematskih muzejev, obiski kmetov na domu, Kakšni so učinki ŠS pri nas? izobraževalne malice, degustacije, kuharske delavnice in drugo, kjer se okuša sadje in Rezultati vrednotenja ŠS kažejo na (zaenkrat zelenjave, mleko in mlečni izdelki, vključno dokazano kratkoročno) pozitivni učinek s sirom, medom ter oljčnim in bučnim oljem spreminjanja odnosa in vedenja učencev v lokalnih dobaviteljev. zvezi s sadjem in zelenjavo (npr. spoznajo nove vrste sadja in zelenjave, v uživanju se kaže 17 Do sedaj je bilo v ŠS postavljenih oziroma skupin v vseh triadah osnovne šole. Na ta način prenovljenih skupaj 177 šolskih vrtov; na imajo tudi najbolj ekonomsko ranljive skupine novo postavljeni so bili še štirje v domovih CŠOD. učencev možnost večje dostopnosti do sveže te?es Šolski vrtovi služijo kot učno orodje pri več zelenjave, sadja in mleka ter tako morda predmetih in so dober primer samooskrbe s nadoknadijo izgubljene možnosti v domačem Ali v hrano. okolju. Tako ima tudi ŠS ugodne učinke prav na učence iz socialno-ekonomsko manj ugodnih Kakšne koristi imata učitelj in okolij, saj se kaže, da je razumevanje pomena uživanja sadja in zelenjave povečano ravno med učenec od ŠS? temi učenci. ŠS je primarno osredotočena na koristi, ki Kako so šole in učenci sprejeli ŠS jih ima učenec, in sicer tako glede večje ozaveščenosti, pridobljenih dodatnih in kaj si želijo v prihodnje? (praktičnih) znanj ter možnosti za večje uživanje zdravju koristnih živil. Učitelj lahko Šole imajo s ŠS dobre izkušnje, saj menijo, da prepozna posredne koristi za svoje pedagoško so od tega pridobili tako učenci, ki so dodatno delo, saj lahko le optimalno prehranjen in zdrav ponudbo sadja in zelenjave ter mleka in mlečnih učenec dosega boljše kognitivne zmožnost, izdelkov in spremljevalne aktivnost dobro lažje sledi učnemu procesu, manj izostaja od sprejeli, kot tudi same šole, ki so se na ta pouka in posledično dosega boljše učne uspehe. način še bolje povezale z lokalnimi dobavitelji Zdrava prehrana se šteje za pomemben živil (tako glede zagotavljanja oskrbe kot dejavnik zdravega življenjskega sloga, ki na tudi glede predstavitve njihove dejavnosti učence deluje dolgoročno. učencem). V prihodnje si šole želijo predvsem možnost nabave več lokalno pridelanega Ali ŠS zmanjšuje socialno- ekološkega sadja in zelenjave; informacije o lokalnih pridelovalcih zbrane na enem mestu; ekonomske razlike med učenci? več finančnih sredstev za izvedbo celotnega ukrepa in manj administrativnega dela. Vse to ŠS omogoča brezplačno razdeljevanje različnih pa so tudi izzivi za vse vpletene deležnike, ki vrst sadja in zelenjave ter mleka in mlečnih sodelujejo pri izvajanju ŠS v Sloveniji. izdelkov učencem vseh socialno-ekonomskih Literatura 1. Fajdiga Turk, V., Gregorič M., Kralj M. in sod. (2017). Poročilo o vrednotenju sheme šolskega sadja in zelenjave v Sloveniji za obdobje petih šolskih let od 2011/12 do 2015/16 – izvleček. Ljubljana, NIJZ. 2. Inštitut za varovanje zdravja. (2012). Evalvacija sheme šolskega sadja v šolskem letu 2010/11. Razširjeno poročilo. Ljubljana (interno gradivo - neobjavljeno). 3. Jeriček Klanšček H in sod. (2019). Z zdravjem povezana vedenja v šolskem obdobju med mladostniki v Sloveniji Ljubljana, NIJZ. Prevzeto 5. septembra 2021 iz https://www.nijz.si/sites/www.nijz.si/files/publikacije-datoteke/ hbsc_2019_e_verzija_obl.pdf. 4. Neenakosti v zdravju v Sloveniji v času ekonomske krize. Prevzeto 5. septembra 2021 iz https://www.nijz.si/sites/ www.nijz.si/files/publikacije-datoteke/neenakosti_v_zdravju_2018.pdf. 5. Šolska shema sadja, zelenjave in mleka. Prevzeto 7. septembra 2021 iz https://www.gov.si/teme/solska-shema-sadja-zelenjave-in-mleka/. 6. School fruit, vegetables and milk scheme. Prevzeto 5. septembra 2021 iz https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/key-policies/common-agricultural-policy/market-measures/school-fruit-vegetables-and-milk-scheme_en. 18 Matej Gregorič* 3 O izbiri in uživanju sadja in zelenjave skozi individualne in družbene dejavnike Dejavniki, ki vplivajo na prehranske izbire, so kompleksni in se razlikujejo tako na nivoju posameznika kot skupine. Zato je treba za vsako intervencijo poznati osebne in družbene ovire kot tudi sistemske možnosti za udejanjanje prehranskih priporočil. 19 *Doc. dr., univ. dipl. inž.; Center za proučevanje in razvoj zdravja, Nacionalni inštitut za javno zdravje Povzetek Na izbor hrane in način prehranjevanja pomembno vpliva predvsem interakcija med posameznikom ter njegovim naravnim in socialnim okoljem, v katerem se prehranjuje. Hrana tako ne zadovoljuje le naših bioloških potreb, ampak je odvisna od številnih dejavnikov okolja, v katerem posameznik živi, ustvarja ali se uči. Tudi, ko so posamezniki s prehranskimi priporočili dovolj dobro seznanjeni, jih zaradi različnih osebnih in družbenih ovir ne prakticirajo. Udejanjanje zdravih navad je zato mogoče šele, ko se identificirajo skupine tistih, ki prehranskim priporočilom ne sledijo in ko se pri njih natančno razišče narava zaviralnih dejavnikov. Za uspeh pa je pomembna tudi skladnost prehranskih priporočil s sistemskimi možnostmi. Zato je treba preveriti, kakšne možnosti ima posameznik za prakticiranje zdravih navad, med katere sodi tudi dostop do sadja in zelenjave. Uvod Dejavniki izbire hrane se razlikujejo med posamezniki in tudi glede na različna Naše znanje o hrani in prehrani se neprestano starostna obdobja. Tako ena vrsta intervencije širi, s tem pa raste tudi potreba po boljšem za spremembo prehranskih navad ne bo razumevanju dejavnikov, ki vplivajo na izbiro ustrezala vsem skupinam prebivalstva. Zaradi hrane in način prehranjevanja. neupoštevanja in nerazumevanja številnih Čeprav prehranjevanje narekujejo naše dejavnikov, ki vplivajo na odločitve o izbiri potrebe (lakota, apetit ...), pa se v vsakdanjem hrane ter nepoznavanja zaviralnih dejavnikov, življenju prehranjujemo iz povsem nebioloških mnogo intervencij ni uspešnih. Zato raziskovalci razlogov, ki jih narekuje preplet številnih drugih predlagajo uporabo teoretičnih modelov dejavnikov, ki jih lahko v grobem razvrstimo v prehranjevalnega vedenja, ki upoštevajo več naslednje sklope: medsebojno delujočih dejavnikov. Otroci so že od najzgodnejšega otroštva biološki dejavniki: lakota, apetit, okus, izpostavljeni vplivom socialnega in kulturnega zdravstveno stanje … okolja, ki se začne v družini, v vrtcu, nato v šoli, preko (socialnih) medijev itd. Na osnovi socialno-ekonomski dejavniki: enakost, zgledov in predvsem tudi prejetih informacij blagostanje, razpoložljivost hrane … si vsak posameznik oblikuje svoj vrednostni dejavniki okolja: dostopnost hrane, sistem, zato je ta podoben tistemu, ki ga ima izobrazba, veščine (npr. priprave hrane) … okolica, v kateri živi. V okoljih in kulturah, kjer se spodbujajo zdrave izbire, je zelo verjetno, da socialno-kulturni dejavniki: družina, religija, moralne norme, običaji, bo te navade prevzel tudi otrok. Pomemben družbena pričakovanja … dejavnik je zlasti družinsko okolje in družinski vzorci, kjer so otroci izpostavljeni posnemanju, psihološki dejavniki: razpoloženje, stres, normativnim pričakovanjem staršev, njihovemu odnos do hrane … življenjskemu slogu, načinu vodenja skupnega 20 gospodinjstva ipd. Pri oblikovanju prehranskih Otrok ima že pred rojstvom dane vse navad ima ključno vlogo tudi šola, tako s zaznavne sposobnosti. Tako lahko ponudbo hrane, kot tudi s prehranskimi Ali v opazimo, da se še nerojeni otrok spači ali vsebinami in vzgojo. Če vsak dan skrbimo, da bo es nakremži, kadar pride v stik z neprijetnim na otrokovem krožniku dovolj sadja in zelenjave, te? okusom, ali izrazi zadovoljstvo, ko se sreča potem bo otrok to počasi vzel kot dejstvo in s sladkim okusom. Nosečnica se morda niti bo to postala njegova vsakodnevna navada. ne zaveda, da z izborom lastne hrane tako že Izobraževanje in tudi prehransko znanje nimata vpliva na razvoj prehranskih preferenc svojega vedno neposrednega učinka na prehransko otroka. vedenje. Zagotovo pa imata pomemben vpliv na stališča, namere in nekatere druge psihosocialne dejavnike, ki posredno vplivajo na Prag za zaznavanje vsakega osnovnega okusa otrokovo vedenje. se razlikuje in je določen genetsko. Občutljivost Raziskovalci so ugotovili, da na izbor hrane na okus s starostjo sicer nekoliko upade, se ne vpliva le dostop do možnih zdravih izbir v pa dodatno razvijeta vonj in tekstura oziroma šoli in doma, temveč predvsem druga okolja izgled hrane. Skupek vseh teh senzoričnih z dostopnostjo hrane in prejetimi sporočili. lastnosti pomembno vpliva na izbor hrane. Danes je zdravju nekoristna hrana pretirano Verjetno ni potrebno posebej poudarjati, da na dostopna (ponudniki (hitre) hrane, trgovine primer na videz nevšečen in kisel sadež otroku …), kar pomembno vpliva na otrokove ne bo všeč. Vendar pa obstaja večja verjetnost, preference in okus, s tem pa posega v njegove da bi ga otrok ob ustrezni razlagi in spodbudi prehranske vzorce. Če k temu dodamo še tudi sprejel. Raziskave so pokazale, da različne medije, influencerje in socialna omrežja ter barve, konsistence in oblike sadja ter zelenjave oglaševalce v revijah, na spletu, televiziji …, ki ter možnost njune izbire spodbudijo večje z dobro premišljenimi marketinškimi potezami zanimanje. Če otrok še vedno ne bo sprejemal spodbujajo pretežno zdravju nekoristne izbire, zelenjave, lahko zelenjavo vključimo s »prikrito je uveljavitev zdravih navad še toliko težje. indoktrinacijo«, torej, da jo dodamo jedem Svojevrstno tveganje predstavljajo predvsem prikrito. Pomembno je tudi zadostno vztrajanje, zavajajoče informacije, ki lahko otrokom saj s tem raste verjetnost, da bosta ponujano škodijo. sadje in zelenjava tudi sprejeta. Kako se lahko zdravih navad Sprejemanje novih živil je običajno (na)učimo? uspešno šele po petih do osmih poskusih. Ali v Večina odraslih obupa po treh poskusih, es Na izbor in uživanje hrane ima ključen vpliv saj napačno sklepamo, da otrok zelenjave te? proces učenja, ki se prične že pred rojstvom preprosto ne mara. Če otroka večkrat in se nadaljuje skozi otroštvo, prek izkušenj s dnevno več dni zaporedoma povprašamo in hrano in hranjenjem. Pomembna sta kakovost vzpodbujamo na nevsiljiv način, da naredi vsaj in kvantiteta izkušenj, ki predstavljata en grižljaj, je večja verjetnost, da bo to navado osnovo za prehranjevalne navade v odrasli usvojil. dobi. V najzgodnejšem obdobju igra okus najpomembnejšo vlogo. Z okusom se prvič srečamo že pred rojstvom preko plodovnice in Pogosto pa se tudi zgodi, da otrok sadeža ne bo kasneje preko materinega mleka. želel pojesti, ker ima koščico ali pa ne bo želel jesti zelenjave samo zaradi njene strukture ali prevelikega kosa, pa čeprav mu je dejansko 21 okusna. V tem primeru je najbolje, da ponudimo okus. S pogostim izpostavljanjem sladkorju sadje ali/in zelenjavo v takšni obliki, ki bo pa je povezano tudi ugodje, ki ga v njegovi pritegnila otrokovo zanimanje (npr. zelenjava, odsotnosti lahko občutimo kot »odtegnitveni« narezana na trakce, sadna nabodala, sadna sindrom, podoben kot pri zasvojenostih. kupa). Pogosto srečevanje z intenzivnimi okusi tako povzroči še večjo željo po še bolj intenzivnih okusih, kar lahko vodi v hudo izbirčnost. Zakaj smo pri hrani izbirčni? Ne smemo pa izbirčnosti zamenjati za neofobijo (strah pred novo, nepoznano hrano), Tukaj bi nam šolarji verjetno odgovorili, da ki je povsem normalen pojav v zgodnejšem radi jedo tisto, kar jim je dobro, ker je dobrega starostnem obdobju. Otroku moramo zato okusa, na kar so navajeni in kar vidijo pri ponujati čim več različnih vrst sadja in zelenjave vrstnikih ali v reklamah ter kar jim je dostopno. na čim več različnih načinov, brez da bi obupali, Zdrave izbire so jim običajno neokusne, saj se bo tako otrok seznanil in navadil na neprivlačne in nezanimive. Skrivnost je v naši različno hrano in jo bo sčasoma tudi raje sprejel. nagnjenosti za sladek okus, ki je prirojena, medtem ko se okusi kot so grenko, slano in kislo razvijejo šele s ponavljajočim se izpostavljanjem tem okusom. Torej, če otrok Zakaj zelenjave skoraj hrano zavrne, je to nekaj povsem naravnega. pregovorno ne maramo? V določenem obdobju razvoja je čisto vsak otrok vsaj malce izbirčen, nekateri otroci pa so Večina nas dobro ve, da je malčka izjemno v tem zelo radikalni, saj zavračajo skoraj vse. težko pripraviti do tega, da bi s krožnika pojedel Da otroka označimo za izbirčneža, je potrebno zalogaj brokolija ali špinače. Brez težav pa otrok veliko več časa in poizkusov okušanja določene izprazni skodelico borovnic, malin ali korenčka. jedi. Odgovor se skriva v dediščini naših genov, ki nas sistematično ščitijo pred možnimi zastrupitvami z neužitnimi rastlinami, Sladek okus materinega mleka ni naključje. njihov grenak okus pa na izogibanje slabo Povečana sprejemljivost sladkega okusa je kalorični hrani zaradi nujnosti prilagoditve na povezana z energijo, ki jo vsebuje sladkor, te? pomanjkanje hrane. V večini primerov velja, da es zato je našim prednikom občasno srečevanje bolj, kot so plodovi rdeči, hranljivejši so, medtem s takim izobiljem energije (npr. v sadju, Ali v ko imajo zeleni plodovi praviloma le malo jagodičevju in medu) nudilo večjo možnost preživetja. Grenki in kisli okusi niso priljubljeni, energije oziroma še niso primerni za uživanje, imajo pa zato v današnjem času pomembno saj so nedozoreli. Z odklanjanjem zelenjave varovalno vlogo (npr. zelenjava) zaradi nizke nima toliko opraviti njen okus kot njen izgled, energijske gostote in visoke vsebnosti oziroma natančneje barva. Naši davni predniki vitaminov, mineralov in zaščitnih snovi. so po barvi ločevali tisto, kar je bilo primerno za uživanje od tistega, kar na ni bilo. Skratka, barva igra pomembno vlogo pri prepoznavi V zgodnjem otroštvu zaželen sladek okus je hranljivih rdečih jagod od neužitnega zelenja, ki razlog, da so otroci izpostavljeni povečanemu jih obdaja. tveganju za prekomerno uživanje sladkorjev. Če otroka pogosto izpostavljamo sladkim živilom ali pijačam, bodo postali bolj dovzetni za sladek 22 Kakšne napake delamo odrasli poskušajte utemeljiti, zakaj lahko nekaj uživa pri prehranski vzgoji? vsak dan, nekaj pa le občasno. V izhodišču je treba upoštevati, da je Ali res zaradi oglasov sadje prehranjevanje kompleksno (naučeno) vedenje, zamenjamo za sladkarije? na katerega vplivajo številni dejavniki in da se posamezni otroci različno odzivajo na različne Danes živimo v t.i. »debelilnem okolju« – to prehranske vzgoje. je v okolju, v katerem je človek izpostavljen številnim možnostim uživanja kalorične Otrokovo sprejemanje hrane je zelo odvisno od prehrane, ob sočasnem pretežno sedečem načina, s katerim mu hrano ponudimo. Otrok bo življenjskem slogu. Spodbujanje in omogočanje vsekakor bolje jedel v prijetnem ozračju, siljenje dostopa do visoko mastne, sladke in slane s hrano pa ima lahko zelo negativne posledice hrane in pijače prispeva k ustvarjanju pri sprejemanju novih okusov. Zanimivo je, da debelilnega okolja. Tudi zaradi agresivnega se nekaj odpora do določene vrste hrane prične trženja zdravju nekoristne hrane otrokom, ki pri otroku pojavljati med tretjim in petim letom vpliva na razvoj nezdravih prehranskih navad. starosti, kar je povsem normalno. Za pretirano Večina hrane, ki se trži otrokom, je prehransko izbirčnost in zavračanje hrane pa strokovnjaki neustrezne za vsakdanjo prehrano, saj vsebuje krivijo starše, ki otroku vsiljujejo hrano, češ da prekomerno količino maščob (tudi nasičenih), je zanj zdrava in koristna. Napačno je tudi, da sladkorja in soli. V njej pa je premalo nujno otroka s hrano odrasli nehote nagrajujemo ali potrebnih mineralov, vitaminov in drugih podkupujemo za uspehe in opravila ali pa jo sestavin, pomembnih za zdrav razvoj. odvzamemo za kazen. Zato je pomembno, da otrok sprejema hrano Otroci celo do 12. leta še niso povsem z veseljem, saj si bo le tako zgradil pozitiven zmožni dejansko razlikovati med odnos do hrane. Ne pritiskajte nanj, da mora Ali v televizijskimi programskimi in oglaševalskimi jesti sadje in zelenjavo, saj ga boste tako es vsebinami, saj je razumevanje trženjskih le odvrnili od zdrave hrane. Sporočila, ki na te? sporočil za njih prezahtevno in so zato še ekspliciten ali impliciten način ukazujejo, za posebej ranljivi. Principi trženja prehranskih neupoštevanje priporočil pa otroka svarijo s izdelkov namreč delujejo tako, da otroke kaznijo, so neučinkovita. Na primer: »Če ne boš zabavajo in zaposlujejo, zavajajo njihovo jedel zelenjave, boš debel in boš prej umrl.« prehransko znanje, spreminjajo preferenco za Takim informacijam z vzbujanjem strahu posamezna živila, s tem pa dolgoročno vplivajo se raje izognimo. Ena od njihovih posledic je na njihove nakupne navade ter prehranske namreč večja zaskrbljenost za zdravje, ki pa vzorce. se udejanji v namernem ignoriranju informacij, v različnih racionalizacijah nepriporočljivega prehranjevanja ter tudi v uporniškem vedenju. Trženje poteka preko številnih kanalov z Poiščite drug način, da mu približate okuse in uporabo »ustvarjalnih« tržnih prijemov za mu pomagajte, da sprejme sadje in zelenjavo promocijo živil otrokom. V Sloveniji začetki brez pretresov. Ker je hrana v otrokovem oglaševanja izdelkov, namenjenih posebej doživljanju pogosto vir tolažbe, sredstvo otroškemu trgu, segajo v osemdeseta leta komuniciranja ali izražanja čustev, obvezno prejšnjega stoletja. S širjenjem satelitske preverite, ali je otrok morda razočaran, televizije in elektronskih medijev (internet, zaskrbljen, žalosten ali mu primanjkuje pametni telefoni …) pa so otroci povsod po naklonjenosti, skrbi, ljubezni ipd. Otroku raje svetu vedno bolj izpostavljeni intenzivnemu 23 oglaševanju, problem pa postaja vedno bolj prijemov preko medijske vzgoje. Mogoče pa globalen in težje obvladljiv. Zato je smiselno je odgovor tudi v večji družbeni odgovornosti otroke zaščititi pred škodljivim trženjem, proizvajalcev in ponudnikov izdelkov, kar lahko oziroma, če trženje obrnemo v priložnost, jih pomeni konkurenčno prednost v družbeno spodbuditi h kritičnemu razumevanju tržnih odgovornejših trženjskih konceptih. Delo z učenci 1. Poizkusite z učenci poiskati razloge za našo prirojeno nagnjenost k sladkemu okusu, ki nam je skozi zgodovino omogočila preživetje in razvoj. 2. Z učenci (predvsem mlajšimi) okušajte različne vrste sadja in zelenjave. Učenci naj opišejo njegov okus ter pojasnijo, zakaj so jim nekatere vrste ljubše in druge manj. 3. Razmislite, kdaj ste nazadnje učence vključili v postopek priprave jedi? Vključite jih v izbor šolske zelenjave ali pripravo šolske zelenjavne solate. Poiščite načine, kako narediti zelenjavo bolj zanimivo od pice? Naj se pri tem zabavajo. Pri tem jim bodite vzor – tudi sami jejte veliko sadja in zelenjave. 4. Z učenci skupaj obiščite šolski vrt ali sadovnjak na bližnji kmetiji. Za pozitiven odnos do sadja in zelenjave jim pojasnite, koliko truda je potrebno vložiti. 5. Skupaj z učenci razmislite, s kakšno hrano odrasli nagrajujejo otroke za opravljeno delo ter poiščite razloge za tako ravnanje. 6. Učence lahko povprašamo o občutkih, ki jih imajo ob uživanju določene hrane, ali kako je s hrano takrat, ko so žalostni, potrti ali pa veseli in polni optimizma. 7. Z učenci razmislite kaj vpliva njihove prehranske izbire? Odgovore lahko napišejo na samolepilne lističe, ki jih nato po podobnosti razvrstite v skupna polja in prioriteti. Na ta način jim lahko utemeljimo, da so nekateri dejavniki biološke narave, drugi pa psiho-socialne narave. 8. Z učenci se pogovorite, zakaj je pomembno, da jemo raznoliko hrano, četudi nam včasih ne diši? Predstavite jim, zakaj je pomembno spoznavati nove in različne okuse priporočene hrane. 24 Dodatno branje Spodbujanje uživanja zelenjave med učenci: Smernice za obravnavo zdravega prehranjevanja. Smernice za pogovore o izbranih zdravstvenih temah za pedagoške delavce: Odnos otrok in mladostnikov do prehrane. Izsledki fokusnih skupin: 25 Literatura 1. Assael H. Consumer Behaviour – A Strategic Approach. Boston: Houghton Mifflin Company, 2004. 2. Gregorič M. Odnos otrok in mladostnikov do prehrane. Izsledki fokusnih skupin. Ljubljana: IVZ RS, 2010. 3. Gregorič M, Kostanjevec S. Smernice za obravnavo zdravega prehranjevanja. V: Zdravje skozi umetnost: smernice za pogovore o izbranih zdravstvenih temah za pedagoške delavce. Jeriček Klanšček H in sod. (ur.). Ljubljana: NIJZ, 2015. 4. Kostanjevec S, Koch V. Prehransko znanje otrok in njihov odnos do zdravega načina prehranjevanja. V: Zbornik predavanj. Posvetovanje Varna in zdrava prehrana na mizi potrošnika, Ljubljana, 7. december 2007 Ljubljana: Visoka šola za zdravstvo, 2007. 5. Tivadar B., Kamin T. Razvoj pristopov za spodbujanje zdrave prehrane in gibanja v srednjih šolah. Ljubljana: Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, 2005. 6. Tomori M, Rus - Makovec M. Eating behaviour, depression and self-esteem in high school student. J Adolesc Health. 1998; 23(4): 100–7. 7. Ventura AK, Mennella JA. Innate and learned preferences for sweet taste during childhood. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2011; 14(4): 379–84. 26 Janez Bogataj* 4 Pogled v dediščino slovenskega sadja in zelenjave Če ni sladkega jabolka, je tudi kislo dobro! (Slovenski pregovor) 27 *Upok. zasl. prof. in dr. Povzetek V Sloveniji imamo navado, da skupaj navajamo sadje in zelenjavo v vsakdanji in praznični prehrani. Sadje in zelenjava namreč predstavljata tudi izjemno bogato naravno in kulturno dediščino. V bistvu imamo opraviti z dvema pomembnima in različnima gospodarskima, kmetijskima panogama: sadjarstvom in pridelavo (tudi predelavo) najrazličnejše zelenjave. V zvezi s slednjo govorimo tudi o vrtičkarstvu, zlasti kot pridelavo za hišne potrebe. Obsežnejša pridelava zelenjave pa je del poljedelstva. O sadjarstvu na Slovenskem imamo razmeroma veliko pričevanj za starejša obdobja zgodovinskega razvoja. Vzrok temu niso bile le raznolike klimatske razmere na stičišču Alp, Panonske nižine in Sredozemlja ampak tudi ugodna lega slovenskega ozemlja za trgovanje s sadjem. V okvire sadjarstva ne sodijo le npr. pridelovanje jabolk, hrušk, marelic ali sliv ampak tudi orehov in lešnikov, fig, hmelja, vzgoja ribeza, kosmulj, v novejšem času aronije, ameriških borovnic, pridobivanje različnih gozdnih sadežev idr. Prispevek seznanja z dediščino pridelave in predelave sadja in zelenjave ter njun pomen v vsakdanjih in prazničnih jedilnih obrokih. Predvsem pokaže, da tudi ta dediščina ni neka nespremenljiva stalnica v stoletjih zgodovinskega razvoja, kar je sicer pogosta napaka pri siceršnjem posredovanju dediščine v šoli. Dediščina sadja in zelenjave se je prav tako spreminjala in je bila vedno opredeljena krajevno, časovno in pogojena z družbenim okoljem, v katerem se je razvijala. Navsezadnje so prav pričevanja in spoznanja kulturne dediščine lahko odlična izhodišča za inovativna razumevanja pomena ter vloge sadja in zelenjave v naši sodobni prehrani in življenju na sploh. Uvod Pomen in vlogo zelenjave v prehrani so začeli spoznavati razmeroma pozno, razen repe, korenja in zelja. Prav tako so šele na prehodu iz 19. v 20. stoletje začeli poudarjati sadje, ki ima lahko gospodarski pomen le takrat, če se času primerno najbolje uporablja. Martin Humek, avtor priročnika Sadje v gospodinjstvu (Homec, Ljubljana 1912), je zapisal, da je » pridelovanje hrano za otroke, delavce, bolnike. Ob dobrih sadja izvečine moško opravilo, njegova uporaba letinah pripravi tudi zalogo za slaba leta … ponajveč žensko – gospodinjino delo. V hiši, kjer Gospodinja pospešuje lahko z umnim ravnanjem cenijo sadje in ga pametno uporabljajo, najdemo tudi sadno trgovino, ki bi donašala našemu navadno dobro gospodinjo. Ona ureja in vodi gospodarstvu mnogo lepih dohodkov.« redno uživanje svežega sadja, rada pripravlja Če želimo ugotoviti, kaj so davni predniki razna jedila iz sadja, gleda na to da se nasuši na ozemlju današnje Slovenije najprej jedli, toliko sadja, da ima za vso zimo zdravo sadno sadje ali zelenjavo, ostajamo pri hipotetičnih 28 ugotovitvah. Nekoliko več oprijemljivejših virov Kako se je na Slovenskem razvila imamo za sadjarstvo. Tako so bile že do prihoda Rimljanov razširjene divje hruške in jabolka, kultura solat ter zelenjavnih in češplje, slive, orehi in češnje. Nekoliko pozneje sadnih jedi? so se iz sosednje Italije uveljavile tudi breskve in marelice. Rimljani so v naše kraje uvedli oljke V prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku, in fige, seveda le na območja sredozemske Kuharske bukve Valentina Vodnika, ki je izšla Slovenije. Za razvoj sadjarstva so imeli velik 1799 v Ljubljani, je veliko število receptov za pomen srednjeveški samostani in nekateri solate in razne druge zelenjavne jedi ter navodil gradovi. Na prisojnih legah ob grajskih zidovih so za shranjevanje in konzerviranje zelenjave, pogosto rasle tudi fige. kar dokazuje, da je bila zelenjava v tistem času še zelo skromno prisotna v vsakdanjih in Kancler oglejskega patriarha Paolo prazničnih jedilnikih. Tudi v tem obdobju je bila Santonino je v svoj popotni dnevnik iz l. 1485 glavna zelenjava zelje, veliko se je uporabljala zapisal: » … Vas sama ne leži čisto na ravnem repa in podzemeljska koleraba ali kavla, tudi te? ampak ob vznožju ne preveč strme gore: tod kavra. Valentin Vodnik je v Kuharski bukvah es pridelajo veliko orehov in nič manj jabolk in zelenjavi in sadju namenil precej pozornosti, Ali v odličnih hrušk … Za poobedek je ponudil orehe, kar dokazuje njuno skromno vključenost v hruške in breskve, ki smo jih kot nekaj novega prehransko kulturo do druge polovice 18. hlastno pojedli: breskve so obrali prav v tej stoletja. Tako navaja recepte za sedem vrst dolini, vendar so bile precej drobne in plehke; solat, razne sadne zmrzline in v sladkorju nikakor se ne morejo primerjati z našimi …« ter žolcah vkuhano sadje. Navaja tudi načine za konzerviranje sadja ter njegovo kisanje Za konec 17. stoletja Janez Vajkard Valvasor ter vrsto navodil z naslovom Nauk vrtnine in navaja v Slavi vojvodine Kranjske (1689), da so zelenine v kuhinji prav obrniti. ljudje gojili buče, kumare in nekaj vrst melon, omenja še divje šparglje in artičoke, čebulo in česen, na hišnih vrtovih so rasla razna dišavna zelišča in začimbe. Vrtovi ob gradovih so imeli predvsem okrasni značaj z okrasnim cvetjem. O pridelovanju zelenjave je na voljo manj podatkov. Tudi sicer je bila zelenjava v prehrani manj pomembna vse do druge polovice 18. stoletja. Enako velja tudi za razne vrste solat. V prehrani sta bila najbolj razširjena repa in zelje. Slednjega so pridelovali na njivah tudi prebivalci mest. Namesto zelenjave so bolj prevladovala žita (npr. za pripravo ovsene, ječmenove, prosene in ajdove kaše) in pa s hranili polnejše stročnice, od katerih viri navajajo predvsem grah, bob in lečo in šele kasneje koruzo in fižol. Pisatelj Janez Trdina je v svojih terenskih Krompir se je množično uveljavil šele v 19. zapiskih za leti 1870 in 1873 zapisal, da sladka stoletju. V slovenskih narečjih poznamo 132 repa kot jed ni bila priljubljena. Najbolj pogosto imen za krompir. O solatah in drugih zelenjavnih so uživali kislo repo in zelje, kot solato pa so jedli jedeh, kakršne poznamo danes, lahko govorimo tudi repne cime, listnate poganjke iz rep, ki so šele od druge polovice 18. stoletja. jih hranili v kleteh. Sicer pa je najbolj pogosto » v isti skledi repa spodaj, zelje zgoraj. Nekateri 29 pa zdaj žlico repe, zdaj zelja.« Trdina navaja navaja obilne slive in češplje ter češnje in tudi jed bizgec, enolončnico iz zelja, repe in višnje. Navaja več sort in pravi, da obstajajo ječmenove kaše ali ješprenja, ki mu je bila znana tudi take, kjer na enem peclju rastejo tri ali iz rodnega Mengša, na veliko pa so jo kuhali tudi štiri češnje; ampak taka drevesa so zelo redka. na Dolenjskem. Breskve so sušili olupljene, marelice pa naj bi uživali le sveže, podobno kot kutine, iz katerih Na Dolenjskem so solate v današnjem so pripravljali želatinast sladek kutinov sir z pomenu začeli uživati šele v 19. stoletju. medom. Tudi skorš ( lat. Sorbus domestica) je Janez Trdina navaja lokalno ime za liste bil dobrega okusa, zlasti še dobro zmehčan. te? mlade solate ali motovilca, in sicer mišja Podatki o sušenju olupljenih breskev nas es ušesa. Navaja tudi, da v pomladnem obdobju navajajo k dejavnosti, ki se je kot slivarstvo Ali v ljudje uživajo veliko špehovega regrata in tudi razvila v prvi polovici 19. stoletja, in sicer najprej motolca. Solati je podobna tudi mrmulja, ki ima v Brdih. Ta način naravnega konzerviranja rumeno seme kakor nemška detelja, le listi so olupljenih in izkoščičenih sliv naj bi v Brdih ožji. domnevno uvedli Francozi, zato se olupljene Korenje, peso in buče so gojili predvsem za slive imenujejo prinele ali prunele. Dejavnost prašičjo krmo. Na Štajerskem pa so buče gojili se je razvila še v Beneški Sloveniji in v Vipavski predvsem za pridobivanje bučnega olja, kar dolini, tudi na Bizeljskem, Dolenjskem in v se je razširilo od 18. stoletja dalje. Na ostalih Hrvaškem Zagorju. Tako konzervirane slive so območjih Slovenije so pridobivali olje zlasti iz prodajali v tujino, dejavnost pa je zamrla v 50. lanenih semen, le na Koroškem tudi iz ogrščice. letih 20. stoletja. Kako se je na Slovenskem razvijalo sadjarstvo? Valvasor navaja za konec 17. stoletja vrsto zanimivih podatkov o sadjarstvu na Kranjskem. Tako navaja, da poznajo več kot 100 različnih sort jabolk, ki jih uživajo sveže ali kuhane. Poleg tega so jih sušili v posebnih sadnih sušilnicah in jih tako konzervirali za celo leto. Razen jabolk so sušili tudi hruške, češnje, slive in drugo sadje. Zakaj se je na slovenskem tako Iz jabolk so stiskali mošt za pitje …, ki je dober dobro uveljavila trgovina s in okusen …; tudi jeziku je prav prijeten. Hrušk sadjem? naj bi poznali več kot 100 različnih sort. Med njimi navaja moštnice, ki se imenujejo tepke in so jih sušili v sušilnicah. Pozimi so jih kuhali Valvasor pravi: » Kako izredno dobra in kot kompot. Tega so postregli kot zadnjo jed plemenita dežela je Kranjska in s kakšno Ali v na poročnih gostijah, kar je bilo znamenje za odlično dobrim temperamentom je obdarjena, es zaključek poročnega veseljačenja1. Valvasor je delno videti tudi iz obilice in ranosti raznih te? sadnih vrst. Kajti takrat, ko zorijo v prvem oddelku ali na Gorenjskem češnje in višnje, 1 V zvezi z moštnicami, tepkami ali prgami se dokaj pogosto navaja razlaga imena tepka iz pripovedi, kako je cesarica Marija Terezija ukazala obvezno saditev teh hrušk in kdor prešanjem najprej zdrobili, razsekali ali stepli v posebnih ni ubogal, je bil tepen! To je le eden od številnih stereotipov. drobilnih koritih. Prga pa je oznaka za ostanek gošče po Beseda tepka izvira iz glagola tepsti, saj so hruške pred prešanju tepk. 30 takrat dozorevajo na notranjem delu ali na začelo naraščati število prebivalcev v mestih. Vipavskem že breskve, grozdje in vse mogoče Povpraševanje po zelenjavi in vrtninah je bilo drugo sadje … In zato je lahko v Ljubljani in tudi vedno večje. Razvoj železniškega omrežja in drugje v deželi istočasno na mizi zgodnje sadje, tudi drugih prevoznih sredstev je omogočil kot so vse mogoče vrste češenj in grozdje, pa prodajo zelenjave tudi na oddaljenejših vse vrste breskev, fige, mandlji, pa amarele, trgih. Veliko zelenjave so gojili posestniki v jagode, maline, kostanj, lešniki, skorš, češplje predmestjih in jo vozili na trg. Tu izstopajo zlasti (ali slive) in še druge take sadne vrste, ne brez prebivalci Trnovega in Krakovega v Ljubljani, ki velikega začudenja tujih gostov; ti namreč so razvijali ponudbo zelenjave Ljubljančanom že na kaj takega svežega in ranega ne naletijo pred navedenim obdobjem. niti v Italiji niti kje drugje. Kmalu po svetem Gregorju stojita češnjevo in višnjevo drevo povsem pripravljena polna sadov in ponujata svoje prepolne veje vrtnarju, da bi jih osvobodil njihovega sladkega bremena. In ob svetem Mihaelu se dogaja isto. In v Ljubljani, pa tudi drugod, se vsak dan prodaja sadje, ki prihaja iz notranjosti dežele; ni pa tudi malo ljudi, ki se preživljajo s tem, da prenašajo sadje sem in tja.« Iz Valvasorjevega zapisa vidimo, da je bila že v njegovem času dokaj razširjena trgovina s Pridelovalci zelenjave iz Gorice niso zalagali le sadjem, manj z zelenjavo. Slednja se je razširila trgov v svojih lokalnih okoljih, ampak so jo vozili šele od konca 18. stoletja, ko je zelenjava tudi na Dunaj, v Gradec, Prago. Veliko vrtnarsko pridobivala na pomenu v vsakdanji in praznični območje je bila okolica Trsta in njeno zaledje, prehrani. Sicer so npr. štajerska jabolka sadni kjer so pridelovali solato, radič, koromač, beluše trgovci vozili na oddaljene trge po Evropi. in šparglje, artičoke, čebulo, zelje in druge Pakirali so jih med slamo v lesene zabojčke, vrtnine. Vrtnarji iz Maribora in okolice so poleg pletene košare, tudi v sode. V 19. stoletju se je zelenjave ponujali tudi najrazličnejše cvetlice, razvilo obsežno trgovanje z briškimi češnjami, in sicer kot sadike ter lončnice. Na Štajerskem zlasti še po dograditvi avstro-ogrskega so v večjem obsegu gojili paradižnik, ki je železniškega omrežja. Brike so vozile češnje skupaj s papriko močno spremenil kulturo in hruške na prodaj s kolesi v velikih pletenih prehranjevanja. Pridelava paradižnika je bila košarah. Tudi obseg prodaje ostalega sadja se značilna tudi za okolico Kopra. Leta 1869 je je močno povečal od druge polovice 19. stoletja, bilo ustanovljeno prvo Vrtnarsko društvo za kar je bilo povezano s povečanjem pridelka, Kranjsko, leto dni kasneje pa so na vrtnarski namenjenega prodaji in ne le lastni porabi za razstavi v Ljubljani razstavili paradižnike, prehrano. korenasto zelenjavo, papriko in razne vrste jajčevcev. Ali se je res pravo zelenjadarstvo razvilo šele v 19. stoletju? V 18. stoletju je sajenje orehov v strnjenih naseljih oblast močno podpirala ali kar Ali v Novo obdobje razvoja pridelave zelenjave predpisovala. Orehi so, poleg prehranske es nastopi v sredini 19. stoletja. Spremenilo se koristnosti plodov, s svojimi krošnjami delovali te? je pojmovanje zelenjave za zdravo prehrano, kot protipožarna drevesa. Krošnje orehov napredovalo je kmetijstvo, predvsem pa je so namreč zadrževale razširitev požarov 31 po naseljih, zlasti vaseh, zato so jih sadili na dvoriščih kmetij med stanovanjskimi in gospodarskimi poslopji. Sveže listje orehov se namreč težko vžge. Je za Slovenijo značilna izjemna gastronomska raznolikost tudi v sadnih in zelenjavnih jedeh? Podobo gastronomije Slovenije določa 24 gastronomskih regij z nekaj več kot 430 živili, jedmi in pijačami. V našem pregledu Po različnosti nadevov za štruklje je značilna bomo opozorili le na nekatere. Med vrstami kuhinja Dolenjske in Kočevske. Kaše jedi izstopajo predvsem razne vrste solat, pripravljajo z gobami in suhimi slivami ali zelenjavne in zelenjavno-mesne enolončnice češpljami. Slednje so ena od temeljnih sestavin ter zelenjavne juhe. Razne vrste sadja niso v pogači, ki se imenuje levša. Tako kot drugod zastopane le v sladicah ampak tudi v slanih po Sloveniji je v pomladnem obdobju priljubljena sestavljenih jedeh in kompotih. regratova solata, ki jo obogatijo z jajcem in prepraženo slanino. V Ribniški dolini pripravljajo V gastronomski regiji Osrednja Slovenija in repo z lokalno sorto fižola, ki se imenuje Ljubljana imata velik pomen v prehrani sveža ribničan. Na območju Kostela je značilna ali kisla zelje in repa, ki še danes predstavljata lokalna enolončnica imenovana čuspajz. Glede eno od temeljnih značilnosti ponudbe na uporabe zelenjave in začimb odraža prehranske ljubljanski tržnici. Posebnost predstavlja možnosti v posameznih letnih časih. Krompir, sestavljena jed všenat zelje. To je kuhano kislo koleraba, korenje, česen, čebula, peteršilj zelje s proseno kašo, kar je bilo pogosto kosilo in zelena so temeljne sestavine korave, prebivalcev v okolici Ljubljane. V božičnem komarade ali trojke, ki je še ena vrsta značilnih času so Ljubljančani pogosto jedli polenovko enolončnic, v katerih je osnovna sestavina s krompirjem in kislim zeljem ali štokviš, tudi koleraba. S proseno kašo pripravljajo nadev za štokviž. Zelje in repa sta bili temeljni sestavini v kašnato potico ali štulo, ki je značilna pogača enolončnici mengeški bizgec, ki jo omenja kot Dobrepoljske doline. Za praznik martinovanje preprosto jed pisatelj Janez Trdina. Podobno (11. november) je značilna jed pečena raca jed s tem imenom je opisal tudi na Dolenjskem. ali gos, h katerima postrežejo dušeno rdeče Priljubljena jed je bila z ocvirki zabeljena zelje. V jesenskem in zimskem času so na mešanica jabolk in fižola, ki se na Domžalskem Dolenjskem pripravljali prisiljeno repo s proseno in Kamniškem imenuje prekmaš, tudi prečmuh, kašo in sladko repo s kislo smetano. Fižol se je bešmog ali prežmuht, s krompirjem pa jed v prehrani Dolenjske uveljavil v 19. stoletju in pripravljajo tudi na Cerkljanskem in se imenuje postal zelo priljubljen. Poleg pirejaste jedi oz. karaževc. V Zasavju podobno jed imenujejo priloge, imenovane matevž ali medved, fižol še prečmuh, vendar jo pripravljajo brez krompirja. danes uporabljajo za peko fižolove torte. Tudi sladki ali slani nadevi za štruklje in potice so lahko zelenjavni in sadni. V Beli krajini izdelujejo poltrajne žitne klobase z nadevom iz mesa in prosene kaše, ki se imenujejo mastanice, mestenice, mastenice, čmarice ali jaglače. Med značilnimi jedmi Zasavja, v katerih je tudi veliko zelenjave, sta 32 zajčji ajmuht in rudarska kisla juha. Podobno jed so leta 2002 »izumili« še v Mariboru Na Koroškem v alpskem delu Slovenije je za Mariborsko Pohorje in jo poimenovali regionalna posebnost koroški kruhov hren, pohorski pisker. V Mariborskih družinah so zlasti izvrstna priloga mesnim jedem in praženemu v zimskem času pripravljali svinjska ali telečja krompirju, zlasti še v jesenskem in zimskem jetra z ajdovo kašo. Sveža naribana jabolka so času ter vse do velike noči, ko ima hren še uporabljali za izdelavo jabolčnih cmokov, ki so dodaten, simbolni pomen. Nudlni so značilno jih postregli po krompirjevi, korenjevi ali zeljni koroško narečno poimenovanje za posebno juhi. V Dravski dolini poznajo okusno vrsto vrsto testenih žepkov (krapcev ali žlinkrofov) in kuhanih komuničevih knedljev ali štrukljev, vrsto štrukljev. Nadev v žepkih je iz suhih hrušk, ki so nadevani s komuničevo (brusnično) belega kruha, sladkorja in sadnega žganja, marmelado. Komuničje je namreč regionalni poleg sladkih pripravljajo tudi slane, zabeljene z izraz za brusnice. Na območju Škalc pri ocvirki. Slovenskih Konjicah pripravljajo izjemno sladko škalsko pogačo, ki je obložena z jabolki, skuto Območje Maribora in okolice, Pohorja, in borovnicami. Verjetno je primer največje Dravske doline in Kozjaka je verjetno najbolj izumljene tradicije na območju Pohorja po razpoznavno po mesno-zelenjavni kisli juhi. Tako koncu druge svetovne vojne pohorska omleta. kot marsikje v Sloveniji tudi tukaj pripravljajo Osnovna tehnika omlete izvira iz Francije, nadev številne izjemne gobove juhe, več vrst repnih pa ima pohorski značaj, saj ga predstavljajo žup, v katere npr. narežejo svinjska čreva ali brusnice. sprluženo (zapečeno) svinjsko kožo. Krompirjev čaj je duhovita oznaka za skromno krompirjevo V Zgornji Savinjski dolini poznajo nasitno jed juho brez mesa, v katero zakuhajo v poletnem imenovano ubrnjenik, tudi ubrnjenk, obrnek, času bršljanasto grenkuljico ali povojček. Ta obrnenk. To so močnate kroglice iz pražene grenkuljica je okusen dodatek k umešanim in ajdove in pšenične moke, ki ju zabelijo s zapečenim jajcem. Krepkejšo krompirjevo juho smetano, maslom in zalijejo s pinjencem. Kuhajo imenujejo železna juha, ki je bila značilnost tudi ajdovo župo in polžkovo godljo ali zdrkanko. v prehrani mariborskega delavstva. Zelo Slednja je značilna jed za zajtrk, osnovo pa popularen je bil tudi sladek kruhov (žemeljni) predstavlja pšenični drobljenec ali pšenični narastek ali žemelpokrli, z jabolki v nadevu. Kot lom. Iz kuhane prosene kaše in ocvrte jajčne sodobno interpretacijo nekdanjih pohorskih omlete pripravljajo jed, ki se imenuje luknja in enolončnic je leta 1996 nastala na Zreškem je bila značilna malica mencev pri metju prosa. Pohorju okusna zelenjavno-mesna enolončnica Pohla je slana ali sladka pogača iz belega ali pohorski lonec. koruznega testa, obloženega s skuto, kislo smetano, kumino in na rezine narezanimi jabolki ali pa le s skuto in pehtranom. Podobna pogača oz. zloženka je beračeva torba. V namaščenem pekaču pečejo žemlje, namočene v sladki smetani in na njih naribana jabolka. Avtorsko in inovativno jed iz leta 2003 predstavlja za Gorenjsko krompirjeva pita z bohinjskim mohantom. V Zasipu pri Bledu pa so razvili celo paleto slanih in sladkih, hladnih in toplih jedi s hruškami tepkami, ki jih v lokalnem narečju imenujejo prge. Take so npr. fižolov namaz s prgo, prgin zavitek na ohrovtu, prgina potica, prgini cmoki, prgini štruklji idr. 33 Iz hrušk tepk kuhajo tudi žganje gorenjski pripravljali pred velikonočno postno jed tepkovec. Podobno kot na Dolenjskem je tudi alelujo, o izvoru katere je več različnih razlag. na Gorenjskem bila zelo razširjena jed češpljeva Najpogosteje so povezane s Turki in lakotami kaša. Za Gorenjsko in za celotne evropske od 16. pa vse do prve polovice 19. stoletja. Alpe so značilne najrazličnejše izvedbe Ajda, ki so ji na Gorenjskem pravili tudi jeda, kuhanih testenih blazinic z različnimi nadevi, je prisotna kot moka ali kaša v številnih ki se na Gorenjskem imenujejo krapi, krapci. gorenjskih jedeh. Zlasti okusna je ajdova kaša Najpogostejši nadev v ajdovih krapih je skuta. s svežimi gobami, tudi s fižolom. Ajdovo moko V Podkorenu skuti dodajo še kuhano polento, v uporabljajo za izdelavo sladkih ajdovih štrukljev Ratečah pa poznajo rateške kocave in špresave z orehi in medom. Od značilnih potic pa velja krape. Prvi so nadevani s kuhanimi in zmletimi omeniti lešnikovo potico s figami iz Potičnice na suhimi hruškami ter osladkani z medom, Blejskem otoku in podbreško krhljevo potico, slednji pa le s skuto ali špresom. Dovške krape ki ima nadev iz suhih jabolčnih krhljev sort nadevajo s skuto in proseno kašo, čebulo, kosmač, jonatan, voščenka in idared. zaseko in drobnjakom, podobni so tudi bohinjski Na Rovtarskem, Idrijskem in Cerkljanskem krapi. Iz Škofje Loke izvira starodavna postna je zlasti na Idrijskem značilna zabeljena in dietetična jed, ki se imenuje loška smojka. To gostljata enolončnica iz listnatega ohrovta so bile manjše repice, ki so jih izvotlili in napolnili in krompirja, ki se imenuje smukavc. Ena od s proseno kašo ter zložene v loncu ali pekaču posebnosti Cerkljanskega pa je karaževc, počasi kuhali na ognjišču. Repe, ki so bile gostljata pirejasta enolončnica iz jabolk in fižola, zložene ob steni pekača, so se rjavo obarvale, ponekod tudi iz krompirja in jabolk. To slano celo nekoliko zasmodile, zato je jed dobila ime jed zabelijo s prežganjem ali pocvto slanino. smojka. Poznali so še gostljate enolončnice iz V tej gastronomski regiji pripravljajo dve vrsti prosene kaše, ki so ji dodali zelje, repo, fižol in potic, in sicer želševko ali zelševko z nadevom od 19. stoletja tudi krompir. Jed so imenovali iz svežega drobnjaka in luštrkajco, ki ima v loška medla ali midla, ki se razlikuje od loške nadevu luštrek in na drobno narezano svinjsko mešte po krompirju, temeljni sestavini jedi. meso. Priljubljena pijača idrijskih rudarjev je bil geruš. To je bila grenka mešanica pelinovega čaja in čistega alkohola, ki je še vedno priljubljen V kapucinskem samostanu v Škofji Loki so digestiv in spominek iz Idrije. beračem zlasti ob petkih postregli za kosilo V dolini Soče pripravljajo zabeljeno pirejasto loško mešanco. Pripravljali so jo tudi v mestnih zelenjavno in krompirjevo jed, ki je dobila ime družinah in ta je bila bogato zabeljena. Zelo po načinu priprave poštoklja. Kuhano zelenjavo stara gorenjska zimska jed je burkaša iz kisle (ohrovt ali repni in zeljni listi, radič, regrat, repe in prosene kaše, iz svežega zelja pa so stročji fižol, buče idr.) in krompir temeljito kuhali sladko zelje ali govnač. Iz posušenih zmečkajo in pretlačijo ali (po)štokajo s in nekoliko prekajenih repnih olupkov so 34 štokolom. Na območju doline poznajo tri vrste testenih žepkov in štrukljev, in sicer kobariške štruklje, buške (bovške) krafe in trentarske kloce ali krafne. Prvi so nadevani z zmletimi orehi in rozinami, drugi z zmletimi suhimi hruškami, jabolčnim pirejem, rozinami in orehi, tretji pa s koruzno moko in zmletimi suhimi hruškami. Pregled jedi z zelenjavo in sadjem panonskega dela Slovenije začenjamo s Prekmurjem. Tu so leta 2021 razvili okusno zelenjavno enolončnico imenovano prekmurski pisker. V Prlekiji kuhajo rezine sveže kisle repe, v katero zakuhajo svinjske kosti. V poletni vročini so primerna jed prleške murke, to so sveže, naribane in ohlajene kumare, ki jih pripravijo s kislo smetano in začinijo z mleto rdečo papriko. Haloze, svet pod Donačko goro in Bočem, Dravsko in Ptujsko polje predstavljajo novo gastronomsko regijo v panonskem delu Slovenije. Na Dravskem in Ptujskem polju je domovina ptujskega lüka ali čebule, ki je Z razvojem te jedi sovpada tudi posoda za zaščitena tudi z evropsko geografsko označbo. kuhanje in postrežbo, ki je delo prekmurskih Novo gastronomsko regijo predstavljajo lončarjev. Pečeni močnati zavitki z različnimi Spodnja Savinjska in Šaleška dolina, Celje in nadevi se v Prekmurju imenujejo retaši, kar je Laško z okolico. Tukaj pripravljajo še dve inačici nastalo iz madžarske besede rétes, ki pomeni češpljeve juhe, ki jo kuhajo celo leto, saj poleg zavitek. Zavitki se imenujejo po nadevih, med svežih češpelj in sliv uporabijo tudi sušene. katerimi so tudi zelenjavni, npr. repni, zeljev Druga vrsta te juhe je mlečna forflcova juha s in makov. Najbolj značilna prekmurska in češplji, v katero ne zakuhajo le češpelj ali sliv slovenska sladica je prav gotovo prekmurska ampak tudi naribane koščke testa. gibanica, torej zložena pogača, v kateri si med plastmi vlečenega testa sledijo makov, skutin, orehov in jabolčni nadev. Iz sliv kuhajo z dvakratno destilacijo v Prekmurju odlično prekmursko slivovko. Nekateri dodajo v čisto slivovko še šentjanževko, vinsko rutico in druga zelišča. Iz sliv kuhajo v Slovenskih goricah slivovo, iz koruznega zdroba pa koruzno žüpo. Slive so temeljna sestavina pogače, ki se imenuje slivov krapec. Danes je to okusna in sočna sladica, prvotno pa je bila to pogača iz ostanka testa za V Laškem kuhajo eno od značilnih lokalnih peko kruha. enolončnic, ki se imenuje laški lonec z lečo in koprivami. Kot pove ime jedi, so koprive ena od temeljnih sestavin te enolončnice. V 35 Savinjski dolini ne pridelujejo hmelja le zaradi mlinčeva potica, ki sodi v skupino zloženk. temeljne začimbe za pivo ampak kuhane Tehnološko inačico predstavlja lemberška hmeljeve vršičke zabelijo z drobtinami, ki mlinčna potica. Značilnost obeh zloženk so jih prepražijo na maslu. V hruškovo čežano nadevi iz jajčnega sira in orehov, ki si sledijo dodajo testene štrukeljce, ki so jih pred tem med mlinci. skuhali na mleku. To je značilna sadno močnata Na območju Posavja in Bizeljskega poznajo jed oz. enolončnica. Na območju Laškega zloženko mlinčevko, ki se imenuje bizeljska. pripravljajo dve zeliščni pijači, in sicer zeliščni Posavke so prave mojstrice v peki raznih liker in grenčico Eliksir dolgega življenja. Slednji pogač. Iz koruzne moke pečejo koruzno prgo ali je povezan z bogato dediščino jurkloštrskih pršjačo. Kuhajo tudi jabolčno juho iz bolj kislih kartuzijanov v dolini Gračnice, ki so že v 12. jabolk, kakršne so npr. voščenke. Zelo bogata stoletju poskrbeli za zdravje in dobro počutje. je mesno-zelenjavna enolončnica, ki se imenuje Ena od značilnost gastronomske regije posavski kotü in je postala značilna množična Kozjansko je korenjeva juha s fižolom, jed na prireditvah in praznovanjih. V restavraciji imenovana korejevec. Prvotno so uporabljali le na gradu Mokrice pripravljajo hišno sladico iz rumeno in belo korenje, danes pa tudi rdečega. hrušk viljamovk in gozdnih borovnic. Sladica Naslednja pomembna posebnost Kozjanskega se imenuje mokriška hruška z borovnicami. je Kozjanski regijski park od leta 1999. Od jabolk, značilnih za to gastronomsko regijo, omenimo sevniško voščenko, ki se je razširila na prehodu iz 19. v 20. stoletje. V Pišecah in okolici pod obronki Orlice pa uspevajo pišečke marelice, ki slovijo po njihovem izjemnem okusu. Kratko predstavitev značilnih jedi s sadjem in zelenjavo zaključujemo s sredozemskim delom Slovenije. Na Notranjskem je bila najbolj temeljno živilo rumena podzemeljska koleraba ali kavla, kavra, kolerada idr. Na Blokah so Park je razvojna oblika nekdanjega pripravljali okusno enolončnico, ki se imenuje spominskega parka Trebče, ki je bil ustanovljen bloška kavla ali trojka. Receptov za jedi s l. 1981. Park skrbi in razvija znamko Kozjanska kolerabo je veliko, saj je imela skoraj vsaka jabka in od leta 2000 organizira Praznik hiša nekaj svojih posebnosti za pripravo. Poleg kozjanskega jabolka. Na tem prazniku kolerabe je bil popularna jed na Notranjskem pripravijo tekmovanje za najboljši j abolčni tudi krompir v zevnci. zavitek ali štrudelj. Kozjanski park imam tudi svojo drevesnico s starimi sortami jablan in hrušk. Na Kozjanskem je posebej cenjena tudi podzemeljska koleraba, ki je prebivalcem tega dela Slovenije omogočala preživetje že pred stoletji. Pripravljali so tudi razne vrste močnikov, ki so jim dodajali sadje, najpogosteje slive in češplje. Suhe ali sveže slive so dodajali tudi v nadeve za pogače, ki se imenujejo zafrk(n)jače. Med zelo okusnimi in sočnimi pogačami je tudi kozjanska mlinčevka ali 36 Krompir v oblicah so kuhali v vodi skupaj z prilogo ali samostojno jed poznajo tudi kprouc, zeljem. Če so imeli možnost, so ga tudi zabelili in t.j. ohrovt, ki velja za zelo priljubljeno živilo. s tem izboljšali okus. Na območju Cerkniškega Med sladicami izstopa goriška gubanca, ki je jezera so pripravljali prekajeno ščuko s fižolom. značilna praznična jed sredozemskega dela V Brdih so v testo prazničnega kruha dodajali Slovenije in sosednje Furlanije – Julijske krajine. tudi narezane suhe fige ali grozdne jagode. Brda V Vipavski dolini kuhajo vipavsko joto, ki je ena so domovina odličnih češenj, malo manj znane od regionalnih inačic te jedi, po izvoru iz Karnije. so hruške pituralke, imenovane tudi ozimke ali vahtnce. Ko se zmedijo, so prava poslastica. V Brdih jih pripravljajo kuhane in pečene, odlične so tudi namočene v žganju ali vinu. Pomladi in poleti pripravljajo celo vrsto jajčnih omlet z najrazličnejšimi zelišči in sredozemskimi začimbnimi rastlinami. Te omlete imenujejo frtalje ali cvrče. Tako kot je nepregledna vrsta teh zeliščno zelenjavnih omlet, lahko nekaj podobnega trdimo tudi za kuhnje, ki pomenijo različne mesno-zelenjavne enolončnice. Sicer poznajo v Vipavski dolini celo vrsto mesno-zelenjavnih enolončnic, tako npr. f ižolovo mineštro, ješprenjko in skuho. V nadevu vipavskih štrukljev so orehi in sladka smetana. Poleg vinske trte in grozdja pa moramo omeniti še vipavske breskve in marelice. Kuhinja Krasa je izrazito skromna in povezana z suhimi mesninami, ki imajo tudi geografsko zaščito porekla. Kljub temu je tudi na Krasu nekaj posebnosti. Eno od njih predstavlja Nadev iz mletih orehov in lešnikov, mandljev ali kraška jota, ki je pripravljena iz kislega zelja pinjol, rozin, jajc in začimb je značilen za okusne in krompirja. Pripravljajo jo tudi s kislo repo, potice iz vlečenega testa, ki jih imenujejo vendar je zeljna bolj značilna za Kras. Zelena šfojade. Ime jedi je narečna interpretacija je osnovna sestavina enolončnice, imenovane italijanskih besed folio, sfogliare, kar pomeni šelinka. Šelin je namreč narečno poimenovanje list, listati. Temeljna značilnost te potice je za aromatično zeleno. Pravo paleto regionalne namreč listnato testo z nadevom. Oljčne ustvarjalnosti predstavljajo razne enolončnice, plodove uporabljajo za nadev štrukljev, ena imenovane mineštre. Med njimi je najbolj najbolj pogostih krompirjevih jedi pa je pištunj, pogosta fižolova mineštra ali fižolovka. ki ga pripravijo na različne načine, najpogosteje Tudi v Brkinih in na območju Kraškega roba kot pire iz krompirja, stročjega fižola in buč. V je priljubljena podzemeljska koleraba, ki jo Brdih je tradicionalna praznična potica hubanca imenujejo karavada. Med kuhano kolerabo iz kvašenega testa in z orehovim nadevom. in fižol so za izboljšanje okusa dodajali tudi Posebnost Goriške je solkanski radič ali narezano svinjsko kožo. Iz ohrovta in krompirja sukenski regut. Prvi zapisi o tem odličnem pripravljajo pirejasto jed ali prilogo, imenovano radiču segajo v prvo polovico 19. stoletja. Kot ždroc ali ždros. Jed so začeli uvajati v vsakdanje 37 jedilnike vzporedno z uvajanjem krompirja na prvič zapisana v drugi polovici 18. stoletja. začetku 19. stoletja. V Brkinih so odlični pogoji za slive in češplje, ki predstavljajo temeljno surovino za kuhanje brkinskega slivovca. Kuhajo ga v posebnih brkinskih kotlih, ki nimajo posebne hladilne posode, zato zadošča že enkratna destilacija. Kruh z oljkami in kruh s figami sta vrsti prazničnega kruha v Istri. Po vipavski in kraški joti moramo opozoriti še na istrsko joto, ki jo pripravljajo s kislim zeljem in fižolom. Podobno kot v Brdih so tudi v Istri veliki mojstri za pripravo jajčnih omlet ali fritaj, frtalj. Po kratkem zgodovinskem pregledu in strnjeni V pomladnem obdobju je v tem delu Slovenije predstavitvi jedi, živil in pijač s sadjem in na voljo veliko najrazličnejših mladih rastlin, zelenjavo se postavlja vprašanje: zelenjave in svežih zelišč. Med mineštrami, ki jih je cela vrsta, izstopata po priljubljenosti paštafažoj in bobići, tudi mineštre z ječmenovo Zakaj je dobro poznati tudi to kulturno kašo in fižolom in rižibiži ali riževo-grahova dediščino? Ali v mineštra. Poseben način konzerviranja fig Ne le zaradi poudarjanja naše istovetnosti in predstavlja figov hlebček. Posušene fige najprej romantične vznesenosti o »nekdanjih časih«, ki est narežejo in zgnetejo v gosto maso, dodajo so bili, resnici na ljubo, vedno trdno določeni in e? rozine, nekoliko grozdnega soka in ponovno so imeli nosilce različnih družbenih pripadnosti. zgnetejo v hlebčke. Na deske so razprostrli Prav tako nas ne smejo voditi nekakšni lovorove liste in na nje naložili hlebčke. Te so muzeološki pogledi k vsakdanjim in prazničnim narahlo povaljali v moki, prekrili z lovorovimi mizam ter živilom in jedem, s katerimi so se listi in jih tako sušili na soncu najmanj mesec ljudje družili ob mizah ter ustvarjali omizja. A dni. Potem so bili primerni za shranjevanje in najbolj pomembno je, da nam pogled v različna uživanje, narezani na rezine. Posebnost Istre obdobja zgodovinskega razvoja sadja in so bele in črne gomoljike, ki jih po francoski in zelenjave ter pestrosti lokalnih in regionalnih italijanski besedi imenujemo tudi tartufi. Te jedi omogočajo nove ustvarjalne premisleke in podzemne gobe veljajo za prvovrstno začimbo, ideje, ki so brez dvoma pomembnejše od vseh saj so jih v prehrani cenili že Rimljani. Tradicija neumnosti globalnega sveta, iz katerega tako nabiranja in uporabe gomoljik je bila v Sloveniji radi »kopiramo«, vse manj pa »kapiramo«! 38 Delo z učenci 1. Organizirajte obisk učencev pri dolgoletnih pridelovalcih zelenjave in sadjarjih v vašem okolju, ki se s tem ukvarjajo skozi več generacij. Pogovorite se o avtohtonih sortah in dediščini sadja in zelenjave na njihovi kmetiji. Obisk vrta, njive ali sadovnjaka je lahko zanimiv v vsakem letnem času! 2. Predstavite učencem, katere vrste (sorte) sadja so pri nas avtohtone? Skupaj z učenci skušajte ugotoviti, kaj sploh to pomeni, da so avtohtone. V pomoč je lahko ustrezna literatura, spletni viri pa naj se uporabijo bolj previdno. Učenci naj preko spleta poiščejo predvsem slikovno gradivo. 3. Dajte učencem nalogo, da poiščejo in predstavijo nekatere tipične lokalne jedi v njihovem okolju (morda tudi iz časov pradedkov in prababic), ki vključujejo sadje in/ali zelenjavo. V pomoč so lahko starejše kuharske knjige, razni družinski rokopisni zapisi receptov, delno tudi spletno gradivo, ki pa je manj zanesljivo. Viri in literatura 1. Bogataj J. Sto srečanj z dediščino na Slovenskem. Ljubljana: Prešernova družba, 1992. 2. Bogataj J. Z Valvasorjem za mizo, Prehranska kultura na Kranjskem v 2. polovici 17. stoletja. Ljubljana: Hart, 2019. 3. Bogataj J. Z Janezom Trdino za dolenjsko mizo. Novo mesto: Goga, 2020. 4. Bogataj J. Gastronomija Osrednje Slovenije in Ljubljane. Ljubljana: Hart, 2019. 5. Bogataj J. Gastronomija Panonske Slovenije. Ljubljana: Hart, 2019. 6. Bogataj J. Gastronomija Alpske Slovenije. Ljubljana: Hart, 2019. 7. Bogataj J. Gastronomija Sredozemske Slovenije. Ljubljana: Hart, 2019. 8. Agrarno gospodarstvo. Gospodarska in družbena zgodovina Slovencev, Zgodovina agrarnih panog, I. zvezek, Ljubljana: Državna založba Slovenije, 1970. 9. Knafelj Pleiweis M. Slovenska kuharica. Ljubljana, 1868. 10. Santonino P. Popotni dnevniki 1485 – 1487. Celovec, Dunaj, Ljubljana: Mohorjeva založba, 1991. 11. Sketelj P. Več od zlata in srebra nam sadno drevje da… Ljubljana: Slovenski etnografski muzej, 1998. 12. Slovenski etnološki leksikon. Ljubljana: Mladinska knjiga, 2004. 13. V(odnik) V(alentin). Kuharske bukve, Ljubljana, 1799. 14. Zakonjšek V. Kozjanske jabke na vaši mizi. Podsreda: Kozjanski park, 2021. 39 40 Nataša Bucik*, Nada Požar Matijašič** 5 »Repa, korenje, dolgo življenje«: o zelenjavi in sadju skozi umetnost in kulturo Preko umetnosti otrokom in mladim odpiramo nove svetove in nove izkušnje. 41 *Mag., univ. dipl. psih.; Direktorat za ustvarjalnost, Ministrstvo za kulturo **Univ. dipl. psih.; Urad za razvoj in kakovost izobraževanja, Ministrstvo za izobraževanje, znanost in šport Povzetek Strokovni delavci pogosto iščete nove in drugačne poti, kako učencem približati različne vsebine in tematike na zanimiv način, ki je primeren njihovi starostni stopnji. V prispevku predstavljamo, kako lahko s kulturo in umetnostjo spodbujamo skrb za zdravje in zdravo življenje v šoli, pa tudi v prostem času, kako mlade motiviramo in hkrati razvijamo njihovo ustvarjalnost. Strokovni delavci lahko izberete umetniške vsebine, ki podpirajo vzgojno-izobraževalni proces v razredu, pri izbiri tem in vsebin pa prisluhnete tudi interesom učencev in tako spodbudite njihovo aktivno vlogo. V prispevku boste našli predloge različnih dejavnosti, gradiv in literature, ki nakazujejo, kako je mogoče z različnimi kulturno-umetnostnimi področji spodbuditi različna védenja o zdravi prehrani, o sadju in zelenjavi. Prispevek je lahko tudi dober napotek za starše in skrbnike – predstavlja možnosti ustvarjalnega pristopa k skrbi za zdravje. Uvod Zakaj vzgojno-izobraževalne Danes je na področju zdravja na voljo vse več vsebine o sadju in zelenjavi študij, ki pričajo o pozitivnih učinkih umetnosti predstavljati skozi kulturo in na otroke, mladostnike in odrasle. Raziskave umetnost? kažejo, da ljudje, ki se ukvarjajo z umetnostjo, dajejo večjo pozornost zdravemu načinu Ob stiku z različnimi kulturnimi vsebinami in življenja, bolj skrbijo za zdravo prehrano in dejavnostmi se posameznik srečuje in sooča z fizično aktivnost, ne glede na njihov socialno- različnimi svetovi ter raznovrstnimi temami in ekonomski položaj oziroma socialni kapital (glej preko tega lahko bolje razume sebe in druge. WHO, 2019: str. 15). S kulturnimi vsebinami, Umetniška vsebina ali izkušnja, ki je učencu ki promovirajo zdravo življenje in spodbujajo ponujena na ustrezen način, spodbuja njegove posameznika k skrbi za zdravje, lahko pri čutne, kognitivne, čustvene in motivacijske otrocih in mladih spodbudimo vedenje, ki plati osebnosti. Poleg umetniške izkušnje podpira zdrav način življenja, spodbuja k same (uživanja v lepem, spodbujanje domišljije socializaciji in vključevanju posameznikov, in ustvarjalnosti) mu te vsebine odpirajo še pomaga pri zmanjševanju stigem ter druge nove izkušnje – učenec lahko »vstopi« vključevanju marginiliziranih posameznikov. v svet, ki ga morda sam ne bi oz. ne bo nikoli Zato je vključevanje umetnostnih in kulturnih doživel, »kličejo« po vživljanju v svet drugega vsebin oziroma dejavnosti na področju zdravja (empatija) ter ga nagovarjajo k razmisleku in preventive še posebej pomembno in o lastnih izkušnjah in občutjih, ki jih ima do dobrodošlo v vzgojno-izobraževalnem procesu, uživanja določene hrane on sam ali njegov pa tudi v dejavnostih, ki mlade nagovarjajo k vrstnik (vključimo lahko tudi medkulturni vidik ustvarjalnemu in zdravemu načinu preživljanja prehrane). Učencem umetnost omogoča, da si prostega časa (neformalno učenje). ustvarijo svoj, kritičen pogled na svet in tako 42 oblikujejo tudi odnos do hrane, pridelovalcev, ali v kulturni ustanovi) lahko povežemo tudi reklamiranja izdelkov ipd. Skozi umetnost s spodbujanjem in razvijanjem prosocialnega svet spoznavajo in se tudi odzivajo z različnimi vedenja (medsebojno sodelovanje, pomoč »jeziki«: besedo, sliko, gibom, zvokom, ritmom in odnos pri delu na šolskem vrtu, skupaj …, kar je pomembno za učinkovito komunikacijo pripravljamo sadne ali zelenjavne jedi ipd.), v vsakdanjem življenju. poslušanja drugih, z učenjem različnih Eden od uveljavljenih pristopov pri kulturno- tehnik izražanja, izražanjem v različnih umetnostni vzgoji, ki jo načrtno izvajamo na »jezikih« (likovno izražanje, gib, animirani nacionalni ravni, je vzgoja in izobraževanje s/ film, video …). Prispeva lahko k zmanjševanju skozi kulturo, ki se v vzgoji in izobraževanju strahu pred drugačnostjo, k odpravljanju (formalnem in neformalnem) vse bolj uveljavlja stereotipnih vnaprejšnjih sodb/predsodkov pri približevanju različnih vsebin in tematik ter k učinkovitejšemu reševanju konfliktov otrokom in mladim. Z vključevanjem v kulturne (npr. pogovor med tistimi, ki zagovarjajo dejavnosti razvijamo njihove različne kognitivne pretežno rastlinsko prehranjevanje in tistimi, ki sposobnosti na drugih področjih (npr. zagovarjajo mešano prehrano, ki vključuje tudi spodbujanje ustvarjalnosti na neumetniških meso). področjih …); socialne in komunikacijske kompetence, jih ozaveščamo za njihovo vlogo Zakaj in kako povezati v družbi (npr. za trajnostni razvoj in lokalno umetnost in kulturo, vzgojo oskrbo s sadjem in zelenjavo …). in izobraževanje, zdravje, Kulturne vsebine lahko uporabimo kot pre(hrano) ter kmetijstvo? motivacijo ali izhodišče za obravnavo učne snovi pri različnih, tudi neumetnostnih Medresorsko povezovanje različnih področij predmetih (npr. branje leposlovne knjige iz vzgoje in izobraževanja, umetnosti in kulture, seznama kakovostne literature o sadju ali kmetijstva, zdravja, gozdarstva in prehrane zelenjavi) ali pa ko umetniške pristope in izpostavlja različne vidike posameznih tematik metode dela vključimo pri različnih predmetih in področij delovanja naše družbe. Celovit in (npr. ustvarjamo sadje iz gline, izdelamo vključujoč pristop je še zlasti pomemben pri animirani film o zelenjavi, preberemo zanimive otrocih in mladih, ki svojega življenjskega zgodbe ali pravljice o zeliščih, ko delamo na procesa ne doživljajo po »področjih«, temveč šolskem vrtu …). celostno, kar je izredno pomembno tudi za to, kako nekdo doživlja hrano, izbiro hrane in Zakaj je v procesu učenja o sadju samo hranjenje. Povezovanje prispeva k širjenju in zelenjavi pomembno postaviti obzorij, promociji vedenja o različnih dejavnikih učenca v aktivno vlogo? našega osebnega in družbenega življenja, ki močno zaznamujejo tudi naš odnos do hrane Strokovnjaki vse bolj poudarjajo aktivno vlogo in prehranjevanja. Ob tem pa povečuje skrb za učenca v vzgojno-izobraževalnem procesu, področja, ki so pomembna za naše zdravje in saj jim skozi dialoški odnos v procesu učenja okolje ter trajnostno naravnano prehranjevanje omogoča krepitev ustvarjalnih potencialov, daje in življenje na sploh. Številni medresorski priznanje in potrditev njihove vedoželjnosti in projekti (npr. Kulturni bazar, Tradicionalni ustvarjalnosti, spodbuja njihovo radovednost, slovenski zajtrk, Evropski teden športa, Teden krepi kritično mišljenje in jim omogoča kulturne dediščine …) že kažejo pozitivne zavedanje odgovornosti do lastnega ravnanja učinke medresorskega in medinstitucionalnega ipd. Umetniško ustvarjanje v skupini (v šoli povezovanja. 43 Ali lahko uporabimo kulturno- vzgoje. V nadaljevanju smo pripravili kratek umetnostne vsebine in pregled po kulturno-umetnostnih področjih – z namigi, ki vam lahko pomagajo pri dejavnosti kot izhodišče tudi za vsakodnevnem praktičnem delu z učenci. obravnavo občutljivejših tem, Predstavljenih vsebin in dejavnosti ne povezanih s prehrano? priporočamo kot edinih možnih, z izborom želimo pokazati, kako lahko s kakovostnimi Pogovore o temah odpiramo v preventivne kulturnimi vsebinami prispevamo k širjenju namene, a naj bodo spodbuda tudi za učenje otrokovega in mladostnikovega obzorja, kritičnega razbiranja in presojanja/vrednotenja. kako se z njim pogovorimo o temah, ki so v Tematike so primerne za obravnavo pri današnjem svetu aktualne in pereče – npr. pouku ali v okviru dni dejavnosti; za skupno trajnostno pridelava sadja in zelenjave, branje, ogled predstave ali filma pa se lahko samooskrbna neodvisnost, zmanjševanje odločimo tudi v sklopu razrednih ur, v času neenakosti v dostopnosti ipd. obšolskih dejavnosti, ali spodbudimo učence Za celovitejšo obravnavo posameznih tem k branju/ogledu v njihovem prostem času. lahko povežemo različne predmete, npr. Številne kulturne dejavnosti lahko namreč slovenščino, biologijo, gospodinjstvo, likovno uspešno prispevajo tudi h kakovostnemu in umetnost, tudi domovinsko in državljansko ustvarjalnemu preživljanju prostega časa in s kulturo ter etiko, v višjih razredih osnovne šole tem k zdravemu življenjskemu slogu. Zato bi pa še številne izbirne predmete. Z obravnavo bilo priporočljivo s takimi vsebinami seznaniti teh tem lahko obogatimo razredne ure, tudi starše oz. odrasle, ki skrbijo za otroke in pripravimo naravoslovno-kulturni dan ipd. mlade, ter na različnih predstavitvah (tematski Strokovni delavci naj učencem pomagajo roditeljski sestanek, izobraževanje za starše) odpirati vprašanja o vsebinah, ki jih umetniško pritegniti k sodelovanju strokovne delavce iz delo prinaša, jih spodbujajo h kritičnemu zdravstvenih ustanov. razmišljanju, k razmisleku o tem, kaj bi lahko Pri obravnavi občutljivejših tem je ključno neko situacijo preprečilo (preventiva). Prednost zagotoviti sodelovanje VIZ, kulturnih ustanov in umetniškega dela je prav ta, da lahko odpremo ustanov s področja zdravja, od faze načrtovanja pogovor o imaginarni osebi, namišljeni situaciji, projekta do njegove realizacije in tudi evalvacije smo lahko do teh oseb kritični, ne da bi s tem oz. refleksije. Tovrstno povezovanje bi bilo prizadeli kogarkoli v našem bližnjem okolju. Pri koristno zagotoviti ne le v okviru vzgojno- usmerjanju v pogovore z mladimi pa morajo biti izobraževalnega procesa, temveč tudi širše, ko strokovni delavci zelo previdni, da ne postavljajo pripravljamo različne programe za ustvarjalno prednje vrednostnih sodb, temveč jih usmerjajo, preživljanje prostega časa otrok in mladih. da sami prepoznajo odmike od npr. zdravega življenjskega sloga. Praktične usmeritve za delo z Poleg kakovosti umetniškega dela z učenci umetnostnega vidika je pri obravnavi umetniških vsebin nujno upoštevati razvojno- Za spoznavanje sadja in zelenjave skozi psihološki vidik. Kulturne ustanove pri svoji kulturno-umetnostno vzgojo vam najprej ponudbi vsebin in dejavnosti upoštevajo ta priporočamo priročnik Skozi umetnost o vidik in lahko strokovnim delavcem VIZ tudi zdravju ter portal www.kulturnibazar.si, ki je svetujejo, katere dejavnosti/vsebine izbrati za del medresorskega projekta Kulturni bazar, posamezna VIO. nacionalnega stičišča kulturno-umetnostne 44 Priročnik Skozi umetnost o Rubriki Gradiva ter KUV na daljavo vključujeta zdravju iskanje po ključnih besedah – npr. (Pre)hrana, Zdravje. Obe rubriki prinašata gradiva in Leta 2016 je na pobudo in ob podpori MZ e-gradiva, tako za strokovne delavce kot tudi za nastal medresorsko zasnovan priročnik Skozi delo z učenci. umetnost o zdravju, ki obravnava »zdrav« Portal omogoča tudi iskanje po kulturno- odnos do življenja in ne poudarja le zdravih umetnostnih področjih – z vidika teme Sadje in prehranjevalnih navad in gibanja, temveč zelenjava, izpostavimo nekaj možnosti: spodbuja h kakovostnemu in ustvarjalnemu življenjskemu slogu ter poudari preplet različnih  BRALNA KULTURA področij našega bivanja. Priročnik strokovnim Bralna kultura vključuje vrsto zanimivih delavcem ponuja smernice za pogovor z otroki dejavnosti (skupno branje, pripovedovanje, in mladimi skozi pisano paleto umetniških pogovori, ustvarjanje ob besedilu …), ki jih lahko del in kulturno-umetnostnih vsebin (izbor povežete z literaturo na temo sadja in zelenjave. kakovostnih gledaliških predstav, filmov, Na koncu našega prispevka najdete prispevek televizijskih oddaj, pravljic ter literature za mag. Darje Lavrenčič Vrabec in Ide Mlakar Črnič otroke), ki obravnavajo teme, povezane z iz Pionirske – Centra za mladinsko književnost zdravjem v najširšem pomenu besede. Izbori in knjižničarstvo o izboru kakovostne literature z zapisi so prilagojeni različnim starostnim za otroke in mladostnike na temo (pre)hrane, skupinam, ob opisih umetniških vsebin so v katerem sta dodatno označili literaturo na nanizane tudi možnosti za pogovor v razredu temo sadja in zelenjave. oziroma v šoli, knjižnici, zdravstvenem Na področju bralne kulture izpostavimo tudi domu, doma ali kje drugje, napotujejo pa moč ljudskih pravljic, ki o življenju pogosto tudi k dodatnim dejavnostim. Priročnik je govorijo s simbolnim jezikom. V priročniku Skozi zasnovan tako, da ga je moč uporabiti v okviru umetnost o zdravju najdete prispevek mag. formalnega in neformalnega izobraževanja. Špele Frlic, pripovedovalke in strokovnjakinje s področja ljudskega slovstva, ki predstavi, kako so pripovedovalci, ki so zgodbe pripovedovali, Portal Kulturni bazar – izhodišče vanje vpletli tudi podrobnosti, ki pričajo o tem, za iskanje kulturno-vzgojnih kako so nekoč živeli, kaj so jedli … vsebin na temo sadja in zelenjave  GLEDALIŠČE, PLES in GLASBA Pri izboru gledaliških predstav na temo (pre) hrane svetujemo spletni portal Zlata paličica, ki prinaša nabor kakovostnih in hkrati aktualnih predstav – od lutkovnih, dramskih, pa tudi plesnih. Dodatne dejavnosti s tega področja, prav tako s področja plesa in glasbe, pa najdete Portal omogoča strokovnim delavcem v vzgoji še v e-Katalogu ponudbe kulturno-umetnostne in izobraževanju, kulturi, pa tudi širši strokovni vzgoje. javnosti, načrtovanje kulturnih dejavnosti v vrtcih in šolah, hkrati pa je koristen vodnik tudi za učence in njihove starše ter vse, ki jih kultura zanima in iščejo zamisli za kakovostno ter ustvarjalno preživljanje prostega časa. Na Kulturnem bazarju 2021 je bil prvič uprizorjen likovno-glasbeno-pripovedovalski dogodek 45 A te lahko pojem? A smem? (produkcija:  RTV SLOVENIJA Vodnikova domačija Šiška, Ljubljana), s katerim Otrokom in mladim so blizu teme, ki so lahko učence na zanimiv način spodbudimo osrednjega pomena v njihovem življenjskem k pogovoru o sadju in zelenjavi – katero jim je obdobju in v katerih prepoznavajo znane všeč, katero poznajo iz znanih pravljic, zgodb, okoliščine, npr. odnose v družini, med pesmi … Dogodek z izvirno zgodbo otroke in vrstniki, v širši družbi. V TV oddajah za otroke odrasle vabi, da pogledajo na sadje in zelenjavo najdemo primere vsebin o zdravi prehrani, s svežimi očmi in jih čim večkrat povabijo gibanju in ostalih dejavnostih, ki spodbujajo tudi na svoj krožnik. Več o koncertu na www. zdrav življenjski slog. V priročniku Skozi kulturnibazar.si. umetnost o zdravju mag. Martina Peštaj, medijska psihologinja in urednica otroškega in mladinskega programa na RTV Slovenija, predstavi možnosti, ki jih ponuja televizija. V povezavi s temo sadja in zelenjave tako omenimo mozaično oddajo Studio Kriškraš (primerna za mlajše učence), v kateri npr. junaki spoznavajo zeliščni vrt, kuhajo okusno jabolčno juho, koromačevo juho ipd.  FILM Film vzbudi domišljijo otroka ali mladostnika, spodbudi njegovo radovednost – mnogi učitelji, pa tudi starši znajo to izkoristiti pri raziskovanju in spoznavanju različnih vsebin in tematik. Seveda ne pozabimo na Izodrom – spletno Na spletnih straneh Kinodvorovega programa stran pestrih izobraževalnih vsebin, ki prinaša Kinobalon in v Kinodvorovem Spletnem šolskem vrsto zanimivih prispevkov, člankov in oddaj, katalogu filmov lahko spremljate ponudbo razvrščenih po temah, tako da lahko učenci novih sodobnih filmov za šole, ki jo sproti najdejo odgovore na svoja vprašanja in se ob dopolnjujejo. tem zabavajo (glede na temo tega priročnika – npr. Vrt in mednarodni dan čebel). Filmi so razvrščeni glede na priporočene starosti gledalcev, za nekatere filme je na voljo pedagoško gradivo, ki je v pomoč učiteljem ali staršem pri pripravi na ogled, pogovore in dejavnosti ob filmu. Za nekatere filme so na voljo tudi knjižice iz Zbirke Kinobalon, ki z igrivo in poučno vsebino nagovarjajo neposredno V seriji radijsko-televizijskih slikanic Čebelice učence. Vsa ta gradiva so (legendarna zbirka Čebelice založbe Mladinska brezplačno dostopna na knjiga), pa ob temi sadje ne smemo spregledati navedenih spletnih straneh, zgodbe Vide Brestove Prodajamo za gumbe. za dodatne dejavnosti pa priporočamo tudi spletno stran Šola filma. 46  KULTURNA DEDIŠČINA bilo v tretjem osnovnošolskem zakonu šolam, Zavod za varstvo kulturne dediščine Slovenije predvsem podeželskim, priporočeno, da v okviru projekta Dnevi Evropske kulturne naredijo šolski vrt, ki jim bo služil kot učilnica dediščine (DEKD) in nacionalnega Tedna v naravi. Na učiteljiščih, ki so izobraževala kulturne dediščine (TKD) omogoča spoznavanje bodoče učiteljice, pa je bil šolski vrt obvezen različnih tematik skozi kulturno dediščino – v del učnega programa. Številni otroci danes letu 2021 npr. s temo Dober tek! predstavlja preživijo veliko časa za računalniškimi ekrani in bogato in raznoliko gastronomsko dediščino. imajo (pre)malo neposrednega stika z naravo, V okviru teme Dober tek! bodo okušali jedi in s pridelavo hrane pa še manj. Zato so šolski pijače, ki segajo v različna obdobja prehranske vrtovi pomemben sodoben učni in vzgojni dediščine, povezane s kmetijstvom, pridelavo, pripomoček. Omogočajo, da neposreden stik nakupom, prodajo, pripravo ter uživanjem z naravo, spremljanje rasti in razvoja rastlin vsakodnevnih in prazničnih jedi, pa naj gre za (in živali) ter skrb zanje za učence postane nepremično, premično ali nesnovno dediščino. vsakdanja dragocena izkušnja. Več o DEKD in TKD (tudi na temo zdravja in prehrane).  MUZEJI IN GALERIJE Bogato slovensko kulturno dediščino, povezano s (pre)hrano – tudi sadjem in zelenjavo – hranijo in predstavljajo številni muzeji in galerije na stalnih in občasnih razstavah ter ob raznoliki ponudbi pedagoških programov. Več informacij najdete na spletni strani www. pedagoskiprogrami.si. Obiščemo lahko Čebelarski muzej Radovljica ali Slovenski etnografski muzej in se poučimo o S sadjem je zagotovo zelo povezan Kozjanski čebelah in njihovem pomenu za naš obstoj (tudi park (Grad Podsreda), kjer vsako leto poteka z vidika sadja in zelenjave), v Prirodoslovnem Praznik kozjanskega jabolka. Za obiskovalce muzeju Slovenije pripravijo delavnice na ponujajo ogled travniških sadovnjakov – katerokoli izbrano temo o gozdu – npr. gozdni označene so različne sorte dreves, tudi v jedilnik, na Gradu Rajhenburg si ogledamo Braillovi pisavi, spoznavanje avtohtonih vrst zeliščni vrt, spoznamo nekaj osnovnih zelišč, jabolk … nato pa umesimo in spečemo svoj zeliščni V Slovenskem šolskem muzeju so leta kruhek ... 2017 pripravili potujočo razstavo: Učilnica Na Kulturnem bazarju 2021 smo mednarodno v naravi – šolski vrt včeraj, danes, jutri, ki leto sadja in zelenjave predstavili medresorsko je potovala po nekaj slovenskih muzejih in (MK, MIZŠ, MKGP in MZ). Na spletni strani www. se zaključila 2020, na voljo pa je e-katalog, kulturni bazar.si je na ogled predavanje mag. ki ga je pripravila kustosinja Mateja Ribarič. Polone Sketelj, etnologinje iz Slovenskega Vsebina razstave je ponovno odprla zanimanje etnografskega muzeja (SEM): Sadje in zelenjava za ustanavljanje šolskih vrtov – slovenske v prehranjevalnih navadah na Slovenskem. šole imajo namreč pri tem bogato tradicijo. Spoznamo pomen sadja in zelenjave v nekdanjih Temelji so bili postavljeni leta 1869 z uvedbo in sodobnih prehranjevalnih navadah (plodovi, obvezne osnovne šole na Slovenskem, ko je 47 njihova predelava, uporaba v zdravilne Kako oziroma kje dostopamo do namene). Ogled predavanja velja nadgraditi z obiskom SEM, kjer hranijo številne predmete kulturno-umetnostnih vsebin? in gradiva, povezana s pridelavo in predelavo Na portalu Kulturni bazar je dostopen e-Katalog sadja in zelenjave ipd. ponudbe kulturno-umetnostne vzgoje, ki Ali je vseeno s kakšnimi je odličen pripomoček za načrtovanje KUV dejavnosti v VIZ, saj na enem mestu predstavlja kulturno-umetnostnimi kakovostno ponudbo kulturnih ustanov iz vse vsebinami soočimo učence? Slovenije. Tu najdete tudi podatke o referenčnih ustanovah ter podatke za stike s pristojnimi Nikakor ne. Posebno pozornost je treba osebami, ki vam bodo pomagale do informacij o nameniti izboru kakovostnih umetniških vsebin, dosegljivosti umetniških vsebin. kar je še posebej pomembno pri temah, ki Za nekatere filme in predstave se je mogoče obravnavajo problemska in občutljiva vprašanja. dogovoriti tudi za gostovanje v bližnjem Knjig, predstav, filmov, ki so nastali po »naročilu« gledališču, kulturnem domu (za več informacij: oziroma sledili »potrebi« trga, da otrokom in Združenje kulturnih domov in ustanov Slovenije mladim predstavimo posamezne teme, še – KUDUS), kinodvorani (za več informacij: Art posebej »tabujske« vsebine, je veliko. Ob tem žal kino mreža Slovenije – AKMS), za izposojo knjig zasledimo veliko število t. i. »pedagogiziranih« iz knjižnic po Sloveniji (glej portal slovenskih umetniških vsebin, kjer ustvarjalci pretirano knjižnic: www.knjiznice.si) pa je na voljo tudi moralizirajo in pred mlade postavljajo končne, medknjižnična izposoja. pogosto zelo stereotipne moralne sodbe. Otroke in mladostnike z vsebinami »strašijo«, Zaključek jih svarijo …, namesto, da bi poskrbeli, da mladi sami, ob podpori kompetentnih odraslih, Upamo, da smo vas s prispevkom prepričali, oblikujejo svoje mnenje, ga znajo utemeljiti, kako pomembno in koristno je vključevanje poslušati mnenja drugih, soočati mnenja in kulturnih vsebin pri različnih tematikah, na podlagi argumentov tudi spreminjati svoje povezanih z zdravjem. Sami ali pa v sodelovanju odločitve in stališča. s kulturnimi ustanovami in umetniki lahko Ko se strokovni delavci pripravljamo na branje/ učencem približate umetniške vsebine tako, da ogled in pogovor z učenci, se moramo zavedati, bodo v njih prebudile radovednost, domišljijo, da se na isto delo učenci lahko zelo različno užitek, hkrati pa jih spodbudile h kritičnemu odzovejo. Poznati moramo razvojne značilnosti razmišljanju, ne le o vsebinah, ki jih prinaša ciljne skupine, upoštevati individualne posamezno umetniško delo, temveč bodo izkušnje (družina, okolje) in temu prilagoditi nudile podporo pri njihovem odpiranju v svet. način branja/gledanja/poslušanja, pa tudi Vse o novostih in aktualnem dogajanju in pogovarjanja. Poleg kakovosti umetniškega ponudbi na področju kulturno-umetnostne dela z umetnostnega vidika je pri obravnavi vzgoje najdete na spletni strani Kulturnega umetniških vsebin nujno upoštevati razvojno- bazarja . psihološki vidik – v priročniku Skozi umetnost o zdravju o tem piše razvojna psihologinja dr. Ljubica Marjanovič Umek, ki se pri svojem delu že dolga leta ukvarja tudi z otrokovim sprejemanjem umetniških vsebin. 48 Darja Lavrenčič Vrabec*, Ida Mlakar Črnič** V seznam so vključene dobre, zelo dobre in odlične knjige (zlate hruške) iz let 2016, Dodatno branje 2017, 2018, 2019, 2020 in 2021, ki jih Pionirska – center za mladinsko književnost in knjižničarstvo v svojih Priročnikih za branje O sadju in zelenjavi v literaturi kakovostnih mladinskih knjig razvršča v za otroke in mladino: izbor postavitvene skupine od igroknjig, slikanic, dobrih, zelo dobrih in odličnih zgodbic, resničnosti, fantastike … do otroških in mladinskih knjig na temo poučnih knjig. S seznamom želimo doseči hrane in prehrane starostno različne skupine bralcev, od otrok v predbralnem obdobju, šolarjev, mladostnikov, Pionirska – center za mladinsko književnost staršev, mentorjev branja in strokovnih in knjižničarstvo, Mestna knjižnica Ljubljana delavcev v vrtcih in šolah. Več o Priročnikih za sodeluje v medresorskem povezovanju kulture branje kakovostnih mladinskih knjig in zlatih in umetnosti z različnimi tematskimi seznami hruškah, ki jih pripravlja strokovna skupina, – izbori kakovostne literature za otroke in najdete na spletnih straneh: https://www.mklj. mladino. V okviru projekta Kulturni bazar, ki si/pionirska/prirocnik/ in https://www.mklj.si/ že več let skrbi tudi za povezovanje področij pionirska/zlate-hruske/. kmetijstva, zdravja, kulture, umetnosti in Ob mednarodnem letu sadja in zelenjave ter za kulturne dediščine ter vzgoje in izobraževanja, potrebe tega priročnika smo v našem izboru smo že leta 2015 pripravili Izbor dobrih, zelo na temo hrane in prehrane opravili dodaten dobrih in odličnih otroških in mladinskih knjig pregled knjig, ki se vsebinsko navezujejo na temo hrane in prehrane, ki ga vsako leto na sadje in zelenjavo. Te knjige smo v izboru posodobimo. obarvali zeleno (kuharskih knjig nismo S pričujočim izborom želimo spodbuditi branje označevali). in uporabo kakovostnega leposlovja in poučne literature na področju vzgoje in izobraževanja, pa tudi kakovostnega prostočasnega branja kot pomoč pri uresničevanju nacionalnega medresorskega projekta Tradicionalni slovenski zajtrk in programa Dober tek, Slovenija (Nacionalni program o prehrani in telesni dejavnosti za zdravje 2015–2025). Oba programa še posebej poudarjata Znak zlata hruška ima v pričujočem izboru pomen uživanja sadja in zelenjave za otroke dvojni značaj (pomen super hrane in super in mladostnike, sheme šolskega sadja in knjige za otroke in mlade). Ali v zelenjave, spodbujata redno zajtrkovanje in Za »pokušino« iz omenjenega izbora posebej es opozarjata na pomen lokalne samooskrbe, t izpostavimo le nekaj naslovnic knjig na temo e? domače pridelave in predelave. sadja in zelenjave, ki so prejemnice znaka za Izbor dobrih, zelo dobrih in odličnih otroških in kakovost zlata hruška in hkrati primerne za mladinskih knjig na temo hrane in prehrane učence OŠ. je dostopen na www.kulturnibazar.si v rubriki Gradiva, tematika Zdravje oziroma (Pre)hrana. *Mag., prof. slov. jez. in knjiž., univ. dipl. bibl.; Vodja Pionirske - centra za mladinsko književnost in knjižničarstvo, Mestna knjižnica Ljubljana **Samostojna bibliotekarska sodelavka v pokoju, pravljičarka in 49 mladinska pisateljica Knjige z našega izbora so za izposojo dostopne v splošnih knjižnicah po vsej Sloveniji (glej portal slovenskih knjižnic: www.knjiznice.si, na voljo medknjižnična izposoja), prav tako pa tudi številnih šolskih knjižnicah. Opozorimo še na e-priročnik Skozi umetnost o zdravju, ki v poglavju Tematika zdravja v literaturi za otroke in mladino ponuja izbor leposlovne in poučne literature o zdravi prehrani in prehranjevanju ter izhodišča za pogovor z mladimi o zdravih prehranjevalnih navadah, motnjah prehranjevanja, njihovem obvladovanju ipd. ZLATA HRUŠKA »Na vrtu mogočnega kralja je rastla hruška, tako visoka, da ji ni bilo videti do vrha niti ni kralj kdaj dobil kakega sadu s tega drevesa.« (MILČINSKI, Fran: Zlata hruška. Ilustr. Peter Škerl. Ljubljana: Sanje, 2017. Zbirka Sanjska knjigica). 50 Literatura 1. Bucik N, Pirc V, Požar-Matijašič, N. (ur). Kulturno-umetnostna vzgoja: priročnik s primeri dobre prakse v vrtcih, osnovnih in srednjih šolah. Ljubljana: Zavod RS za šolstvo, 2011. Prevzeto 7. junija 2021 iz http://www.kulturnibazar.si/kulturna-vzgoja-gradiva/. 2. Cultural Awareness and Expression Handbook. Evropska komisija, 2016. Prevzeto 25. junij 2021 iz http://www.kulturnibazar.si/kulturna-vzgoja-gradiva/. 3. Fancourt D, Finn S. What is the evidence on the role of the arts in improving health and well-being?. WHO: Health evidence network synthesis report 67, 2019. Prevzeto 7. junija 2021 iz https://www.euro.who.int/en/publications/ abstracts/what-is-the-evidence-on-the-role-of-the-arts-in-improving-health-and-well-being-a-scoping-review-2019. 4. Nacionalne smernice za kulturno-umetnostno vzgojo v vzgoji in izobraževanju. Ljubljana: Zavod RS za šolstvo, 2009. Prevzeto 15. junija 2021 iz https://kulturnibazar.si/gradiva/?fwp_gradiva_tip=strateski-dokumenti&fwp_gradiva_ podrocja=vsa-podrocja. 5. Road map for arts education. UNESCO, 2006. Prevzeto 7. junija 2021 iz https://kulturnibazar.si/gradiva/?fwp_gradiva_ tip=strateski-dokumenti&fwp_gradiva_podrocja=vsa-podrocja. 6. Seoul Agenda: Goals for the Development of Arts Education. UNESCO, 2010. Prevzeto 12. junija 2021 iz https:// kulturnibazar.si/gradiva/?fwp_gradiva_tip=strateski-dokumenti&fwp_gradiva_podrocja=vsa-podrocja. 7. Skozi umetnost o zdravju: priročnik izbranih kulturnih vsebin. Ljubljana: Društvo za širjenje filmske kulture Kino!, 2016. Prevzeto 26. junija 2021 iz http://www.kulturnibazar.si/kulturna-vzgoja-gradiva/. 8. Zdravje skozi umetnost: smernice za pogovore o izbranih zdravstvenih vsebinah za pedagoške delavce. Ljubljana: NIJZ, 2016. Prevzeto 28. junija 2021 iz https://www.nijz.si/sites/www.nijz.si/files/publikacije-datoteke/zdravje_ skozi_umetnost_update_09_09_2016.pdf. 51 52 Gabrijela Salobir* 6 S sadjem in zelenjavo gremo lokalno Usoda naroda je odvisna od njegovega načina prehranjevanja. Jean A. Brillat-Savarin (1755 ̶ 1826) 53 *Univ. dipl. inž. zootehn.; Oddelek za strokovne naloge in prenos znanja v kmetijstvu, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije Povzetek Slediti sporočilu »Misli globalno, jej lokalno« vsak dan in vse dni v letu je ključno, tako za dolgoročno ustvarjanje lastnega zdravja in zdravja planeta kakor tudi za trajnostno oskrbo ter ohranjanje kulturne krajine. Posredno s pripadnostjo lokalnim pridelkom in izdelkom krepimo domačo pridelavo, ki le ob visokem odstotku samooskrbe in nakupne odločitve za slovenske pridelke in izdelke predstavlja prehransko varnost države oz. nas državljanov. Uvod dozorelost in hlajenje vplivata na slabše izražen okus. Pridelki, ki se prevažajo z dolgih razdalj, Ste vedeli, da so sadna drevesa v posameznem se običajno nazaj temperirajo, dajejo v komore, letu različne rodnosti, tako imamo leto sliv, kjer v umetnih pogojih naknadno zorijo, kar ima češpelj, spet drugič imamo obilno letino jabolk, za posledico manj bogato aromo, spremenjeno sliv pa praktično ni. Z napredovanjem znanosti teksturo in okus ter nižjo prehransko vrednost. v pridelavi sadja in zelenjave, se je vpliv narave omilil. A če ostajamo zvesti lokalni pridelavi, Sezonsko ugodnejša cena in če prilagodimo jedilnike sezoni in rodnosti Ob spravilu sezonskega pridelka so količine tistega leta, bomo najlažje krepili zdravje, pridelkov običajno v presežkih, kar ima za generirala se bo lokalna ekonomija in naše posledico, da je takrat tudi cena pridelkov delovanje bo trajnostno naravnano v dobro vseh najnižja. V tem času nakup ne zahteva od in vsega, čemur preprosto rečemo trajnost. kmeta stroškov skladiščenja, prevozov, Ključne priložnosti t.i. kratkih verig ali lokalne posebno še, če nakupimo pridelke na kmetiji. oskrbe s hrano so večji delež kakovostnih, Kadar pridelke kupujemo izven sezone, običajno zdravju koristnih in lokalno specifičnih živil v pomeni, da se ti pripeljejo od daleč, z območja z prehrani prebivalstva, večanje ekonomske moči drugačno klimo in posledično so cene pridelkov in večja možnost zaposlovanja na lokalni ravni običajno višje. ter vzpostavitev novih tržnih priložnosti za lokalnega kmeta in večanje dodane vrednosti Sveže z visoko prehransko vrednostjo kmetijskih pridelkov in proizvodov. Sezonske pridelke običajno zaužijemo sveže, kar pomeni, da med obiranjem in zaužitjem Zakaj naj bi izbirali lokalne in preteče manj časa in imajo zato pridelki višjo sezonske pridelke? prehransko vrednost. Vsebnost nekaterih antioksidantov namreč naglo upada z Boljši okus in višja prehranska vrednost daljšanjem časa skladiščenja (C-vitamin, folati, karoteni). V sezoni pobrana lokalno sadje in Če sadje in zelenjava dozori po naravni poti zelenjava sta videti sveža, izrazitih značilnih (na drevesu, grmu, v zemlji ...) in se obere v barv in s tipično razvitim vonjem. Sadje in pravem času, razvije mnogo več okusa in hranil. zelenjava, ki sta dlje časa skladiščena ali Vsi pridelki, ki se prevažajo na daljše razdalje, prepeljana od daleč, imata zmanjšano vsebnost morajo biti obrani predčasno in hlajeni med koristnih hranil. V velikih trgovskih verigah, samim prevozom, da ne zgnijejo. Neoptimalna 54 kjer je moč kupiti zunajsezonske pridelke, je takšna pridelava številne prednosti, ustvarja običajna praksa za tovrstno sadje in zelenjavo, zaupanje med kmeti in potrošniki ter krepi da sta obdelana ali s plinom ali obsevana (da preskrbljenost. Lastna predelava sezonskega se uničijo mikrobi na površini pridelka) ali sadja in zelenjave za zimske dni v posušeni konzervirana v vosku, da se jima podaljša rok obliki ali v obliki shrankov, pomeni visoko uporabnosti oz. obstojnost. ozaveščenost in jamstvo, da vemo, kaj jemo. Onesnaževala so kemijske snovi, ki so Namig: nenamerno prisotne v živilih. Te snovi so lahko Zelo preprosto lahko preizkusite navedeno: prisotne tudi v sadju in zelenjavi kot posledica kupite iste vrste pridelkov v trgovskem centru onesnaženja iz okolja kot tudi različnih faz in pri kmetu, oboje enako skladiščite in opazili proizvodnje, pakiranja, transporta, shranjevanja boste, kako hitro bodo pridelki s kmetije oveneli, ali priprave živil. Kmetijska onesnaževala so npr. pričeli gniti … pa ne zato, ker so slabši ampak mikotoksini, ki so sekundarni produkti plesni. Za zato, ker nimajo dodanih nobenih kemikalij, niso nekatere vrste mikotoksinov obstajajo uradne zaplinjeni, obdani z voskom itd. mejne vrednosti, ki so še dovoljene v določenih živilih (tu gre največkrat za tiste, v katerih so mikotoksini najpogosteje prisotni). Vzroki Kako varna sta sadje in zelenjava za njihov nastanek so največkrat neizvajanje glede ostankov pesticidov in dobre kmetijske prakse (neustrezen izbor drugih onesnaževal? semen, kolobarjenje), neustrezni skladiščni pogoji (vlaga, temperatura, zračenje, higiena) in vremenske razmere (suša, obilne padavine). Pri pridelavi sadja in zelenjave je potrebno V skupino okoljskih onesnaževal uvrščamo zaščititi pridelke pred napadi škodljivcev in npr. elemente v sledovih (svinec, živo srebro, rastlinskih bolezni. Za ta namen se uporabljajo kadmij). Vzrok za njihov nastanek je največkrat fitofarmacevtska sredstva, kot so herbicidi industrija, izpušni plini, odpadki in izpusti. V (uničujejo plevel), fungicidi (uničujejo plesni) okviru splošnih ukrepov EU so predpisane in insekticidi (uničujejo insekte). Uporaba enotne mejne vrednosti za onesnaževala, teh sredstev je natančno določena z enotno ki zaradi strupenosti ali njihove potencialne evropsko zakonodajo, glede na naravne razširjenosti v prehranski verigi predstavljajo značilnosti posameznih držav pa tudi z največja tveganja za potrošnike. Z uradnim nacionalno zakonodajo. Pesticidi se pri pridelavi nadzorom se stalno preverja ustreznost uporabljajo na način, da so ostanki v sadju in postopkov, ki zagotavljajo obvladovanje zelenjavi minimalni. To se redno nadzira tako, onesnaževal v živilih, prav tako pa tudi z da se letno na vsebnost ostankov pesticidov odvzemom in analizo vzorcev, katerih rezultati analizira nekaj manj kot 1000 vzorcev sadja in pokažejo, ali so živila, ki so bodisi na trgu EU zelenjave, ki so, ali pa prihajajo na naš trg. bodisi se uvažajo iz tretjih držav v EU, skladna s Kljub temu pa je treba razmišljati o bolj predpisanimi mejnimi vrednostmi. trajnostni uporabi pesticidov za največjo zaščito Vsa živila in kmetijski proizvodi, uvoženi zdravja ljudi in okolja. V skrbi po čim nižji uporabi iz tretjih držav, so podvrženi nadzoru nad pesticidov so pri nas v porastu alternativni vsebnostjo pesticidov ob vstopu na območje načini zaščite in ekološka vzgoja rastlin. EU oziroma v posamezne države članice. Poznavanje celotne verige pridelave sadja in Mejne vrednosti ostankov pesticidov v živilih zelenjave od njive oziroma sadovnjaka do mize so enotne za celoten trg EU. Za aktivne snovi, je možno predvsem v lokalnem okolju. Zato ima ki v EU niso odobrene, lahko zainteresirane 55 stranke vložijo vlogo za uvozne tolerance. Tudi Bolj okolju prijazno in v podporo te se določajo na nivoju EU in veljajo enotno na celotnem območju. Uvožena živila morajo lokalni ekonomiji torej zadostiti enakim pogojem kot tista, Uživanje sezonskih pridelkov zmanjša pridelana/proizvedena v EU. Kljub temu pa so povpraševanje po zunajsezonskih pridelkih, kar živila, ki so podvržena dolgemu transportu nadalje povečuje povpraševanje po več lokalnih ali dolgotrajnemu skladiščenju, pogosteje pridelkih in podpira lokalno kmetovanje na izpostavljena dodatnim ukrepom, potrebnim za našem območju. To pa pomeni manj prevoza, ohranjanje kakovosti in preprečevanje prenosa manj hlajenja, manj ogrevalnih skladišč in manj okužb s tujerodnimi rastlinskimi patogeni. obsevanja pridelkov. Zdaj, ko je večino leta na Zaradi tega so praviloma bolj obremenjena s voljo toliko pridelkov, se hitro izgubi občutek pesticidi, vendar še vedno skladna z mejnimi o njihovi sezonskosti, zato se je smiselno vrednostmi, ki jih določa skupna zakonodaja EU. pozanimati, kateri pridelki so na voljo v naši Vsekakor pa je s stališča potrošnika, kakor tudi bližini in v katerem letnem času. z vidika varstva okolja, priporočljivo uživanje doma pridelane hrane, saj je njeno pridelavo/ Na ravni Evropske skupnosti je najbolj proizvodnjo lažje nadzirati, zaradi bližine trga regulirano področje ravno kmetijstvo, Ali v je njena kakovost višja, hkrati pa se izognemo ki ga opredeljuje 4401 zakonskih aktov in še nepotrebnim stroškom in obremenitvi okolja dodatni okoljski zakonski pogoji – teh je skupaj es zaradi dolgih transportnih poti. t 907. V tem svežnju je seveda tudi področje e? varne hrane, tržnih standardov in izjeme za Ali z uživanjem sezonske hrane krepitev lokalne oskrbe. res najbolje podpremo naše zdravje skozi celo leto? Kako je trajnostna oskrba Pozimi je koristno uživati živila, bogata povezana z zdravjem planeta in s C-vitaminom, da podpiramo delovanje človeka ? imunskega sistema, ki nas ščiti pred različnimi okužbami, prehladi, gripo … »Zimska« zelenjava, Uživanje sezonskega sadja in zelenjave je kot so korenovke, zelje in gomoljčnice, je postalo izredno pomembno v luči trajnostnega odlična za pripravo toplih zimskih jedi; za odnosa tako do okolja kakor do trajnostnega kisanje (fermentiranje) pa uporabljamo kislo načina prehranjevanja. Vsaka vrsta sadja in zelje in repo. Slednji imajo poseben pomen zelenjave ima svoj nabor posebnih pogojev za za vzdrževanje mikrobiote, ki v našem idealno rast in kakovost. Iz tega razloga sadje črevesju tvori zapleten mikrobni ekosistem. in zelenjavo gojimo in nabiramo na različnih Ta ekosistem, ki je kot prstni odtis unikaten lokacijah in v različnih letnih časih. Hrana, ki jo pri vsakem izmed nas, je ključen za normalno uživamo, ne vpliva le na zdravje ljudi, ampak delovanje prebavnega in imunskega sistema. tudi na zdravje okolja. Vpliv na okolje se lahko Poleti pa dostopno zrelo koščičasto sadje (slive, izmeri z več načini – od ocene življenjskega nektarine, breskve, marelice ...) zagotavlja cikla (vpliv živil na okolje v vseh fazah dobavne dodatno količino ß-karotenov in drugih verige; od pridelave, nabiranja, skladiščenja, karotenoidov, ki nas ščitijo pred poškodbami prevoza, pa vse do porabe) do ocene ogljičnega sončnih UV žarkov in vse raznovrstne zelenjave odtisa z emisijami toplogrednih plinov, ki je le v solatah, ki nas ustrezno hidrirajo zaradi visoke en vidik zapletene zgodbe o vplivu na okolje in vsebnosti vode. trajnostne proizvodnje hrane. Druge meritve 56 vključujejo odtis vode in njeno onesnaženje, Ne kupujemo predpripravljenih in onesnaževanje z gnojili in uporabljeno zemljo: predpakiranih izdelkov celoto vseh teh vplivov je zapleteno vključiti v Predpripravljeni izdelki za takojšnje uživanje vse študije. Globalni sistem hrane prispeva 26 % ali pa izdelki, ki jih običajno le pogrejemo oz. h globalnemu onesnaženju s toplogrednimi plini, termično obdelamo, so izredno energetsko pri čemer rastlinski pridelki prispevajo veliko in embalažno potratni, saj vključujejo: pranje, manj (10–50-krat manj) kakor živila živalskega obrezovanje, sekljanje, steriliziranje, hlajenje, izvora. S tega vidika sta sezonska zelenjava in plastične embalaže, vrečk za solato, sklede, sadje tisto, kar doprinese k varovanju okolja pri čemer je enota pakiranja običajno izredno ravno zaradi kratkih poti od pridelovalca do majhna napram celemu sadju ali zelenjavi. potrošnika. Z nakupom lokalnih in sezonskih Zato je smiselno uporabiti tudi vrečke za pridelkov lahko izbirate med mnogo pestrejšo večkratno uporabo, vrečke, ki jih je lažje ponudbo tudi lokalnih, tradicionalnih sort, kar je reciklirati, ali kupovati živila v razsutem stanju okoljsko najmanj obremenjujoče. (nepredpakirana), v t. i. rinfuzi. Kako lahko izberemo sadje in S hrano ravnajmo racionalno zelenjavo, ki manj obremenjujeta okolje? Izreden doprinos k varovanju okolja in srčne kulture je naše skrbno ravnanje s hrano, da Ne izbiramo visoko pokvarljivih pridelkov, ne ustvarimo odpadne hrane oz. zavržkov. Po pripeljanih od daleč, izven njihove sezone. podatkih Statističnega urada RS (SURS) je leta 2018 vsak prebivalec Slovenije po nepotrebnem Če želimo prispevati k varstvu okolja tudi pri zavrgel okrog 13 kilogramov užitnih živil. izbiri živil vselej izberemo sezonsko in lokalno, Zastavljeni cilj zmanjšanja zavržkov hrane je izogibamo pa se svežim pridelkom izven mogoče doseči le s spremembo nakupovalnih sezone, ki so občutljiva in hitro pokvarljiva, navad potrošnikov in ravnanja s hrano. Tega kot so: jagodičevje izven sezone, eksotično se lahko lotimo tako, da obroke načrtujemo sadje (liči, papaja, pasijonka) in zelenjava vnaprej, se po nakup odpravimo z nakupovalnim izven sezone: beluši, stročji fižol, grah – saj listkom, se izogibamo akcijam, ki spodbujajo običajno zahtevajo več z vidika okolja potratnih večje nakupe, pripravimo le toliko hrane kolikor agrotehničnih ukrepov za pridelavo pri nas ali je bomo zaužili, viške hrane skrbno shranimo pa se prevažajo od daleč z ladjami, vlaki, letali. (npr. v hladilnik ali zamrzovalnik), spremljamo rok uporabe in prvo uporabimo živila, ki bi se Ne izbiramo pridelkov sicer tipičnih za prva pokvarila ter poskrbimo, da so vsa živila mediteransko prehrano izven sezone. pravilno skladiščena. Ravno tako ne izbirajmo izven sezone pridelkov V Avstro-Ogrski je vladarica Marija za t. i. mediteranski način prehranjevanja, saj Terezija dala vsem zapornikom, ki so bili Ali v so pridelani v energetsko potratnih ogrevanih na smrt obsojeni, dve možnosti: ali da prostorih ali prepeljani z drugih kontinentov so obglavljenji ali pa dobijo odmerjeno površino est – izven sezone ne kupujte: paradižnika, bučk, puščave v Deliblatski Peščari (današnja Srbija). e? jajčevcev, paprike, solat in kumar. Kazen je bila sledeča: »Ko ozeleniš vso površino, ki ti je odmerjena, si svoboden človek«. Noben od zapornikov, ki so se odločili, da bodo ozelenili odmerjeno površino, ni več odšel več od tam, ko je površino ozelenel – ker ga je 57 narava spreobrnila. In danes to območje ni več skladiščenja, manjšega števila posrednikov oz. puščava. Narava in zemlja ni le naš izvorni dom, brez posrednikov, potrebne je manj obdelave ampak trd vzgojitelj in učitelj in to modrost so in pakiranja. Pri družinah z nizkimi dohodki nekoč dobro poznali. predstavlja hrana poglavitni družinski izdatek. Hrana iz neposredne prodaje je cenejša, zato Kaj je to samooskrba in kako jo se prenese prihranek k dohodku, ki izboljša finančni položaj družine. Dolgoročno vodi doseči? lokalna oskrba k trajni oskrbi s hrano, s tem večji prehranski neodvisnosti, k večjemu Nekdanja skrb za ohišnico , ki je bila zdravju in izboljšanemu okolju. samooskrba na nivoju družine, se je z leti prelevila v politiko samooskrbe na nivoju države, ki jo imenujemo prehranska varnost Z vsakim nakupom aktivno države. Prelomnica sega v obdobje po koncu prispevamo h krepitvi samooskrbe, če Ali v I. svetovne vojne, ko je vladalo obdobje se odločimo za slovenske pridelke in izdelke, v es prehranske katastrofe. Vsaka država je katerih so slovenske surovine. Prav tako t postavila politiko prehranske varnosti. V e? lahko izkoristimo možnosti doma ali v okolici anglosaški demokraciji govorimo o politiki in posadimo sami sadno drevo, si uredimo vrt boja proti revščini, da se ne bi povečeval delež z zelenjavo, zelišči in medovitimi rastlinami ter prebivalstva brez priložnosti, brez izobrazbe, ki si tako sami priskrbimo tradicionalno ozimnico, živi iz rok v usta. Vsaka od sedanjih držav članic shranke iz slovenskih pridelkov. si je postavila za cilj prehransko neodvisnost, da bo na nivoju države samooskrbna z osnovnimi živili. Iz takratnih časov zbrani podatki navajajo, Nizozemska je cvetela v ladjedelništvu da je bila Slovenija v letu 1938 praktično in pomorski trgovini že pred I. Ali v samooskrbna z živili. In ne le to: v vzhodnem svetovno vojno, zato se s kmetijstvom ni posebej ukvarjala. V času hladne vojne so ji es delu 121-% samooskrbna in v zahodnem delu t 106-%, le območje Posočja in Istre je dosegalo Anglija, Danska in ostale države popolnoma e? 95-% samooskrbo. zaustavile prodajo žit. Zavladala je huda lakota, taka da so Nizozemci pojedli vse podgane. Zaradi globalizacije in prostega pretoka In takrat so postavili strategijo prehranske blaga med državami je misel na samooskrbo varnosti, to je 100-% samooskrbo ne glede na nekoliko zbledela, saj smo v vsakem letnem to, kaj se dogaja in kam so kot država vključeni, času dobili na police pester nabor živil iz drugih priključeni. Iz tega se je razvila Nizozemska v držav in kontinentov. V zadnjem desetletju kmetijsko velesilo, ki dosega v veliko skupinah se je zaradi zgoraj omenjenih razlogov zavest živil mnogo večjo pridelavo kot le 100-%. Bridke o pomenu lokalne oskrbe ponovno silno izkušnje in strategije niso nikoli pozabili. okrepila. Lokalno pridelana hrana, posebno zelenjava in sadje, prinaša večplastno korist: je priložnost za lokalno zaposlene, stimulira lokalno ekonomično rast, poveča socialno Ali veste, od kod pride hrana na povezanost, izboljša videz mestnega okolja, naše police? omogoča tesno povezanost potrošnika s pridelovalci in zmanjšuje onesnaževanje Nekdanje srednjeveške tržnice in ponudbo zaradi transporta. V običajnih razmerah so od vrat do vrat je skoraj popolnoma zamenjal lahko cene lokalno pridelane hrane nižje globalni sistem velikih koncernov, kjer je hrana zaradi manjše rabe agrotehničnih zaščitnih le ena izmed tisočerih možnosti ustvarjanja ukrepov, manjših stroškov transporta, krajšega velikih dobičkov v sistemu digitalizirano- 58 pridelovalnih in transportnih sistemov. O posameznikih, ki glasno govorijo Evropska unija je zaznala, da se na takšen način ali celo vpijejo, govori frazem: »Kaj se Ali v izgubljajo avtohtone značilnosti posamezne dereš kot jesihar!« Ta frazem je značilno ljubljanski, saj so mestni prodajalci kisa, ki so es države članice, da se izgubljajo tradicionalni t imeli svoja prodajna mesta pred frančiškansko e? načini pridelave, predelave in poti trženja in s tem ugaša gastronomska pestrost cerkvijo v Ljubljani, zelo glasno reklamirali posameznega območja. Tako je že davnega leta svoje kise in tako pridobivali kupce. Kisa niso 2002 pričela s svežnjem zakonodajnega paketa, prodajali od vrat do vrat, tudi ne po vaseh, saj so ki omogoča ravno to, ohraniti vse tradicionalno, si ga pripravljale posamezne kmetije v okvirih narediti posebne zakonodajne pogoje, da njihovega avtarkičnega gospodarstva. majhne kmečke predelave, butične družinske proizvodnje na posameznih območjih obstojijo. S tem namenom je EU pričela izvajati tudi ukrep Prodaja od vrat do vrat sodi med starejše Šolske sheme z namenom vzgoje bodočih oblike prodaje in kupčevanja. Najbolj Ali v potrošnikov, ki bodo usmerjeni v uravnoteženo značilni prodajalci so bili bižuteristi ali pičkurini, prodajalci začimb in zelišč, nabožnih podob es prehrano, osnovano na pripadnosti lokalno t idr. Od vrat do vrat so potekale tudi storitvene e? pridelanih živil. dejavnosti, npr. krojaštvo, čevljarstvo, zidarstvo. Čevljar je prišel k določeni hiši, tam izdelal čevlje Kljub zavedanju potrošnikov o za vse družinske člane in za čas izdelave dobil pomembnosti kmetijstva in kmetov hrano in stanovanje. Od vrat do vrat so tudi v oskrbni verigi predstavlja neposredna hodili prodajalci pijavk (zlasti v mestih in trgih), te?es prodaja od kmeta k potrošniku le 2 % »trga ki so bili predhodniki današnjih zobozdravnikov. s svežo hrano« pri čemer samo 5 trgovskih Poleg prodaje pijavk so tudi izdirali gnile zobe. Ali v verig obvladuje več kot 60 % celotnega Danes pa poteka tudi neposredna prodaja trga: v Nemčiji 4 trgovci obvladujejo kar 85 hrane v več oblikah: kupec pride na kmetijo, % trga s hrano, na Portugalskem samo 3 kjer lahko kupi vse pridelke, izdelke, se nastani trgovci obvladujejo 90 % trga s hrano. Velika na turistični kmetiji. Pridelke in izdelke lahko koncentracija moči ima za posledico nepoštene kupuje preko dostave od vrat do vrat v t. i. poslovne prakse, kar ogroža preživetje malih zelenih košaricah, dostava zelenih zabojčkov na kmetov in proizvajalcev. določeno mesto ali pa obišče kmečko tržnico. Leta 2017 je izšla knjiga raziskovalca komunikacijskih in oblikovalskih praks, dr. Olivera Vodeba, Demokracija hrane, ki te? združuje prispevke vodilnih mednarodnih es znanstvenikov in aktivistov, kritične študije Ali v primerov emancipacijskih prehranskih praks in razmišljanja o možnih modelih odzivne komunikacije, oblikovanja in umetnosti. Knjiga vsebuje recepte in eseje, ki sprašujejo, kako se zoperstaviti vlogi živilske industrije kot stroja porabe. 59 Johann Heinrich von Thünen, ugledni rabo in dosegljivost lokalnih živil porabnikom ekonomist 19. stoletja iz Nemčije, je na relaciji podeželje-mesto. Na sredini Slike 1 te? že takrat razvil t. i. Thünenov model rabe (rdeča pika) je mesto. es kmetijskih zemljišč, ki omogoča optimalno Ali v Thünenov model rabe kmetijskih zemljišč. Ekstenzivna živinoreja Poljedelstvo in vrtnarstvo Pašni sistemi - pridelava mleka Intenzivno poljedelstvo Obdelovalni les Pridelava zelenjave Slika 1: Thünenov model rabe km 0 100 200 300 kmetijskih zemljišč. Delo z učenci 1. Z učenci se pogovorite o tem, kako je mogoče, da velik del populacije v svetu nima kaj jesti, ob zavedanju, da je na svetu hrane trenutno dovolj in da ta ni pravično porazdeljena. 2. Z učenci se pogovorite o tem, ali je hrana res tisti dejavnik, ali morda celo ključni element nadzora in vira dobička kapitalizma in da se skozi hrano pravzaprav vlada (vladajo pa v glavnem korporacije). Kot izhodišče za pogovor vam lahko služi knjiga/časopisni članek: • Oliver Vodeb: Food Democracy: Critical Lessons in Food, Communication, Design and Art, Intellect Bristol, 2017. • Oliver Vodeb: Vladajo nam skozi hrano: https://www.vecer.com/dr-oliver-vodeb-vladajo-nam-skozi- hrano-6329092. 60 Dodatno branje Model oskrbe družin Na kmetiji je lepo Literatura 1. Georgiou C, Naturopath R. 6 Great Benefits of Eating What’s in Season. Prevzeto 28. junij 2021 iz https://www.rebootwithjoe.com/benefits-of-eating-seasonally/. 2. Are seasonal fruit and vegetables better for the environment? Prevzeto 7. junij 2021 iz https://www.eufic.org/en/ healthy-living/article/are-seasonal-fruit-and-vegetables-better-forhe-environment. 3. Vodeb O. Food Democracy: Critical Lessons in Food, Communication, Design and Art, Bristol: Intellect, 2017. 4. Vodeb O. Vladajo nam skozi hrano. Prevzeto 12. junij 2021 iz https://www.vecer.com/dr-oliver-vodeb-vladajo-nam-skozi-hrano-6329092. 5. Backe H. Um die Nahrungsfreiheit Europas Weltwirtschaft oder Großraum. Leipzig: Wilhelm Goldmann Verlag, 1942. 6. Urban and peri-urban food and nutrition action plan: Elemnts for community action to promote social cohesion and reduce inequalities through Local Production for Local Consumption (EUR/01/5026040) WHO Europe, Eurpean health21 target 11, 2001. Prevzeto 9. junij 2021 iz http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0016/101626/ E72949.pdf. 7. Short food supply chains and local food systems in the EU, 2016. Prevzeto 7. junij 2021 iz https://www.europarl. europa.eu/RegData/etudes/BRIE/2016/586650/EPRS_BRI(2016)586650_EN.pdf. 8. Mednarodni dan ozaveščanja o izgubah hrane in odpadni hrani: Zmanjšajmo zavržke hrane! Prevzeto 10. junij 2021 iz https://www.zps.si/mediji/izjave-za-javnost-2020/1112-izjave-za-javnost-2020/10541-svetovni-dan-boja-proti-zavrzkom-hrane-zmanjsajmo-zavrzke-hrane. 9. Thünensche ringe und zentrale orte theorie – geographie basics. Prevzeto 10. junij 2021 iz https://www.schoolmaps. ch/2018/11/29/thuenensche-ringe-und-zentrale-orte-theorie-geographie-basics/. 61 62 Tončka Jesenko* 7 Z različnimi načini kmetovanja do zdravega in okusnega sadja in zelenjave Sadje in zelenjavo pridelujemo na različne načine, za vse načine pa velja, da morata biti sadje in zelenjava, ki ju pridelamo in damo na trg, varna. 63 *Univ. dipl. inž. agr.; Oddelek za strokovne naloge in prenos znanja v kmetijstvu, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije Povzetek Sadje in zelenjavo pridelujemo na različne načine, za vse načine pa velja, da morata biti sadje in zelenjava, ki ju pridelamo in damo na trg, varna. To pomeni, da nimata škodljivega vpliva na naše zdravje. Varno živilo je zakonsko opredeljeno: ne vsebuje kemijskih onesnaževal, ni prisotnih fizičnih delcev, je mikrobiološko neoporečno in izpolnjuje minimalne standarde kakovosti. Poleg običajnega načina kmetovanja poznamo integrirano pridelavo in ekološko kmetijstvo, ki zagotavljata visokokakovostno hrano ter zmanjšujeta obremenitev okolja. Tema načinoma pridelave je skupen dodaten nadzor, sledljivost v prometu in kmetovanje v skladu z nadstandardnimi pravili, ki so predpisana z zakonodajo. Uvod živalskega ali rastlinskega izvora ter kmetijske stranske proizvode (hlevski gnoj, gnojevko, Integrirana in ekološka pridelava predstavljata gnojnico, žitno slamo, krompirjeve cime, razne naravi in potrošniku prijaznejši način komposte itd.); organsko-mineralna gnojila kmetovanja. Oba načina potekata po poleg mineralnih gnojil vsebujejo organske snovi natančno določenih pravilih in zahtevah, živalskega ali rastlinskega izvora. katerih izvajanje se kontrolira. Uvrščamo ju Za varstvo pred škodljivimi organizmi (pleveli, med sheme kakovosti. Sheme kakovosti so boleznimi in škodljivci) v konvencionalni namenjene kmetijskim pridelkom in živilom s pridelavi poleg ostalih načinov zatiranja lahko posebnimi lastnostmi oziroma značilnostmi. v skladu s predpisi uporabljamo kemično Kmetijski pridelki in živila iz shem kakovosti so sintetizirana fitofarmacevtska sredstva (FFS), proizvedeni po natančno predpisanih postopkih, ki so registrirna za uporabo v Sloveniji. njihovo proizvodnjo pa dodatno kontrolirajo neodvisni certifikacijski organi. Živila, pridelana na konvencionalen način, so pridelana v skladu z zakonodajo ter morajo Zakaj sta ekološka in izpolnjevati vse zahteve tako glede kakovosti kot varnosti. integrirana pridelava boljša od konvencionalne? Integrirana pridelava Integrirana pridelava je naravi prijaznejši način Konvencionalna pridelava pridelave v primerjavi s konvencionalnim. Običajen način pridelave imenujemo Integrirano pridelani pridelki so višje konvencionalna pridelava, kjer rastline gnojimo kakovosti, obenem pa z integrirano pridelavo v skladu s potrebami po hranilih z mineralnimi, skrbimo za zmanjševanje negativnega organskimi in mineralno-organskimi gnojili. vpliva kmetovanja na okolje in zdravje ljudi. Mineralna gnojila vsebujejo samo mineralne Agrotehnični ukrepi v pridelavi morajo komponente in so pridobljena v industrijskem biti usklajeni. V integrirani pridelavi se postopku; organska gnojila vsebujejo snovi ne sme uporabljati gensko spremenjenih 64 organizmov. Naravni ukrepi imajo prednost certificiranje pridelovalcu izda certifikat, ki je pred fitofarmacevtskimi, veterinarsko- zagotovilo, da označeni pridelki ustrezajo višjim farmacevtskimi in biotehnološkimi ukrepi. standardom pridelave. Uporaba gnojil in fitofarmacevtskih sredstev je nadzorovana. Pri tem se posveča Več o agrotehničnih ukrepih si lahko preberete pozornost ohranjanju in povečevanju biotske na povezavi: Integrirana pridelava (Portal GOV. raznovrstnosti z ustreznimi metodami SI). varstva rastlin. V integrirani pridelavi je varstvo rastlin kombinacija ukrepov, ki Ekološka pridelava preprečujejo pojav bolezni (preventivni Ekološko kmetijstvo je oblika kmetijske ukrepi), metod varstva z nizkim tveganjem, pridelave, ki temelji na gospodarjenju v sožitju po registriranih fitofarmacevtskih sredstvih z naravo. Zagotavlja sklenjen krogotok hranil v pa posežemo šele, ko smo izčrpali vse ostali okviru kmetijskega gospodarstva in zmanjšanje ukrepe. Med preventivne ukrepe uvrščamo obremenitve okolja. V ekološkem kmetijstvu ustrezen kolobar, uravnoteženo gnojenje, se celostno dopolnjujeta rastlinska pridelava setev odpornih sort rastlin … Metode z nizkim in reja živali. Ekološko kmetijstvo zagotavlja tveganjem so: mehansko ali fizikalno zatiranje visoko kakovostno in varno hrano z bogato plevela, odstranjevanje napadenih oziroma prehransko vrednostjo, obenem pa ohranja okuženih rastlin, delov rastlin ali škodljivih raznolikost živega sveta in zagotavlja varovanje organizmov, uporaba FFS, izdelanih na podlagi okolja in naravnih virov. mikroorganizmov, rastlinskih izvlečkov, feromonov in snovi z nizkim tveganjem, Ekološka pridelava temelji na zaključenem uporaba koristnih organizmov za biotično krogotoku hranil in energije v okviru kmetije. varstvo rastlin … V ekološki pridelavi je velika skrb posvečena ohranjanju in izboljševanju rodovitnosti tal Uporaba gnojil v integrirani pridelavi je s kolobarjem in drugimi ukrepi, kot sta vnos strokovno utemeljena. Gnojenje poteka organske snovi in setev rastlin za podor. Pri izključno na podlagi analize tal in potreb rastlin tem načinu pridelave se pretežno uporabljajo po hranilih. S tem se preprečuje onesnaževanje organska gnojila, ki izvirajo iz lokalnega voda in kopičenje nitratov v rastlinah. Posebna okolja, uporaba lahko topnih mineralnih gnojil pozornost se posveča ohranjanju in dvigovanju je prepovedana. Varstvo rastlin temelji na rodovitnosti tal. preprečevanju pojava bolezni, škodljivcev V integrirani pridelavi je treba upoštevati in plevelov ter dvigu odpornosti rastlin s predpisane zahteve in pravila. Tehnologija kolobarjem, ustrezno obdelavo tal in izbiro pridelave, postopki kontrole in način odpornejših sort. V ekološki pridelavi se lahko označevanja so določeni v pravilnikih o uporabljajo samo posebej dovoljena sredstva integrirani pridelavi in tehnoloških navodilih za varstvo rastlin, prepovedana pa je uporaba za integrirano pridelavo, ki jih vsako leto izda kemično-sintetičnih sredstev. Prav tako je Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prepovedana uporaba tretiranega semena. prehrano RS. V Sloveniji se izvaja integrirana Velik poudarek se daje naravnim načinom pridelava poljščin, sadja, grozdja in zelenjave. zatiranja škodljivih organizmov. Tako se med Integrirana pridelava je pod stalnim strokovnim drugim spodbuja izvajanje biotičnega varstva nadzorom, ki ga opravljajo organizacije rastlin, pri katerem škodljive organizme za kontrolo in certificiranje integrirane zatiramo z uporabo živih naravnih sovražnikov pridelave. Če je pridelava potekala v skladu z (koristnih organizmov), plevele odstranjujemo vsemi zahtevami, organizacija za kontrolo in z okopavanjem, ožiganjem, zastirkami ali folijami … Prepovedana je uporaba gensko 65 spremenjenih organizmov in proizvodov iz njih. nacionalno označbo Ekološko kmetijstvo poteka v skladu s »integrirani«. predpisanimi pravili. Pogoji ekološkega kmetijstva so navedeni v evropskih uredbah in Poleg uradne označbe so nacionalni zakonodaji o ekološkem kmetijstvu. lahko kmetijskimi pridelki V sistemu ekološkega kmetovanja je in živila označeni tudi z dodatnimi blagovnimi zagotovljen nepretrgan in transparenten znamkami, kot je na primer »Pikapolonica« nadzor nad pridelavo in predelavo teh Slovenskega združenja za pridelkov oziroma živil »od njive do krožnika«. integrirano pridelavo zelenjave. Ali je tradicionalno kmetovanje Ekološke kmetijske pridelke tudi ekološko? oziroma živila, ki se tržijo v Sloveniji, se mora označevati z enotno označbo Tradicionalno kmetovanje z upoštevanjem »ekološki« in to le takrat, ko je bil za kmetijski kroženja snovi na kmetiji, kolobarjenjem, brez pridelek oziroma živilo izdan certifikat v skladu uporabe mineralnih gnojil in pesticidov, izhaja s Pravilnikom o ekološki pridelavi in predelavi iz poznavanja narave kulturnih rastlin in živali. kmetijskih pridelkov oziroma živil, Uredbo Ima mnoge poteze ekološkega kmetijstva, 834/2007/ES in Uredbo 889/2008/ES. vendar ga ne moremo istovetiti z ekološkim Poleg označbe »ekološki« se lahko uporabljajo ali biološkim kmetovanjem. Pri tradicionalnem tudi okrajšave, kot sta bio in eko. kmetovanju gre pri zagotavljanju kakovosti za zaupanje kupca pridelovalcu, pri katerem Pri označevanju kmetijskih pridelkov oziroma kupuje. Ekološko kmetovanje s pomočjo živil je obvezna uporaba evropskega logotipa. nadzora stroke zagotavlja neoporečno kakovost pridelkov in izdelkov. Kmetijski pridelki oziroma živila so lahko označeni še dodatno z nacionalnim zaščitnim Kako prepoznam sadje in znakom v skladu s predpisom o zaščitnem zelenjavo višje kakovosti? znaku za označevanje kmetijskih pridelkov oziroma živil. Vsaka shema kakovosti je označena s svojim znakom ali označbo. Ponudniki lahko Poleg nacionalnega zaščitnega označevanje živil uporabljajo na svojih izdelkih znaka ekološke pridelave pa ob pogoju, da izpolnjujejo zahteve, ki jih nosijo nekateri izdelki tudi posamična shema kakovosti predpisuje. Ti dodatne označbe blagovnih proizvodi so deležni tudi stalnih dodatnih znamk, kot sta Biodar in Demeter. Gre za kontrol. Potrošnik tako lahko hitro prepozna zasebni blagovni znamki, za kateri velja, da posamezne dodane vrednosti živila. dosegata vse kriterije, potrebne za zagotovitev Kmetijske pridelke oziroma živila, ki so bili certifikata ekološke pridelave, a jih po določenih pridelani v skladu s pravilniki o integrirani značilnostih celo nadgrajujeta oziroma pridelavi in tehnološkimi navodili za integrirano presegata. Praviloma gre torej za izdelke pridelavo ter je zanje izbrana organizacija za najvišje kakovosti. kontrolo in certificiranje izdala certifikat, se lahko na trgu v Sloveniji označuje z enotno 66 BIODAR je kolektivna slovenska znamka za Danska se je s skupino znanstvenikov označevanje živil iz nadzorovane ekološke usmerila v preučevanje tega, kako pridelave, ki so pridelana ali predelana v skladu živila celostno vplivajo na naše telo. V ta Ali v z veljavnimi predpisi za ekološko kmetijstvo namen so razvili standardizirano metodo es in standardi za ekološko kmetovanje Zveze preizkusa vitalnosti posameznih živil glede te? združenj ekoloških kmetov Slovenije. Standardi na različne sisteme pridelave pri čemer služi zveze so strožji od predpisov za ekološko biokristalizacija kot metoda za potrjevanje kmetijstvo. Znamka prav tako jamči, da živila razlik med ekološko pridelanimi živili in prihajajo s kmetije, ki je v celoti preusmerjena v konvencionalnimi (Slika 1 in 2). ekološko pridelavo. Na embalaži živil, označenih z znamko BIODAR, je navedena tudi individualna šifra uporabnika, njegovo ime in naslov. Tako je možno slediti izvoru živila od kmetije do mize, kar daje potrošnikom večjo verodostojnost. Demeter je svetovna blagovna znamka za Slika 1: Vzorci biokristalizacije pasteriziranega ekološke pridelke oziroma živila, ki so pridelana običajnega mleka (levo) in ekološkega mleka in predelana po biološko-dinamični metodi (desno). v skladu s smernicami DEMETER. Znamko DEMETER smejo uporabljati le pogodbeni partnerji, ki so podvrženi strogi kontroli, predpogoj pa je, da je bodoči uporabnik blagovne znamke DEMETER že najmanj 2 leti v ekološki kontroli. Za postopek certifikacije je potrebna vključitev v Združenje DEMETER Slovenija. Slika 2: Test vitalnosti različno pridelanih kumar: plod narezan na 15 ̶ 20 mm režnje, zavit v plastično folijo in inkubiran pri 24°C za 14 dni. 67 Delo z učenci 1. Z učenci skušajte ugotoviti, katere vrste sadja in zelenjave so pri nas prisotne skozi celo leto in katere le določen čas. Pri tem si lahko pomagate z interaktivnim zemljevidom, kjer si lahko ogledate sezone in vrste pridelkov za posamezno državo članico Evropske unije: https://www.eufic.org/en/explore-seasonal-fruit-and-vegetables-in-europe. 2. Skupaj z učenci skušajte prepoznati slovenske pridelke in določiti, v katerem času so zreli in koliko časa so prisotni na trgu. Pri tem si lahko pomagate s kratkim in jedrnatim priročnikom Strokovne službe Kmetijsko gozdarske zbornice Slovenije, ki pozna pridelavo na mikro nivoju: - Svežost sadja in zelenjave - kako jo prepoznamo | Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije (kgzs.si). - Pomagate pa si lahko tudi s pregledom spletišča z aktualno ponudbo s kmetij in podeželja, ki ga najdete na portalu: Dobrote slovenskih kmetij: https://www.dobroteslovenskihkmetij.si/. Literatura 1. Načini kmetijske pridelave. Prevzeto 10. junij 2021 iz https://www.gov.si/podrocja/ kmetijstvo-gozdarstvo-in-prehrana/kmetijstvo-in-razvoj-podezelja/nacini-kmetijske-pridelave/. 2. Integrirana pridelava. Prevzeto 9. junij 2021 iz https://www.nasasuperhrana.si/za-potrosnike/sheme-kakovosti/ integrirana-pridelava/. 3. Pravilnik o integriranem varstvu rastlin pred škodljivimi organizmi (Uradni list RS, št. 43/14). 4. Tehnološka navodila za integrirano pridelavo zelenjave. Ljubljana: MKGP, 2021. Prevzeto 10. junij 2021 iz https://www.gov.si/teme/integrirana-pridelava/. 5. Tehnološka navodila za integrirano pridelavo sadja. Ljubljana: MKGP, 2021. Prevzeto 10. junij 2021 iz https://www.gov. si/teme/integrirana-pridelava/. 6. Integrirana pridelava. Ljubljana: MKGP, 2021. Prevzeto 10. junij 2021 iz: https://www.gov.si/teme/integrirana-pridelava/. 8. Rode J, Zupančič M. in sod. Odločitev za ekološko kmetijstvo-pomen prave izbire. Ljubljana: MKGP, 2015. 9. Bavec M in sod. Ekološko kmetijstvo. Ljubljana: Kmečki glas, 2001. 10. Ekološka pridelava. Prevzeto 10. junij 2021 iz https://www.gov.si/teme/ekoloska-pridelava/. 11. Ekološki proizvodi. Prevzeto 10. junij 2021 iz https://www.nasasuperhrana.si/za-potrosnike/sheme-kakovosti/ ekoloski-proizvodi/. 12. Ekološka pridelava. Prevzeto 10. junij 2021 iz https://www.nasasuperhrana.si/clanek/ekoloska-pridelava/. 13. Zaščitni znaki. Prevzeto 10. junij 2021 iz http://www.kon-cert.si/zascitni-znaki.html. 14. Andersen JO. Bio-food vs. in industrial food. Prevzeto 6. junij 2021 iz Bio-Food vs Industrial Food, Jens-Otto Andersen - YouTube. 15. Andersen JO. Predstavitev izsledkov raziskav vitalnosti rastlin in metod biokristalizacije, Ljubljana: KGZS usposabljanje, 2017. 16. Popović-Vranješ A in sod. Biocrystallization as a method in milk production. Mljekarstvo. 2016; 66 (4): 262-71. 68 Boštjan Godec* 8 Sadje, zrelo za obiranje Naš skupni cilj je uživati dozorel plod, značilne barve, arome in okusa. 69 *Univ. dipl. inž. agr.; Oddelek za sadjarstvo, vinogradništvo in vinarstvo, Kmetijski inštitut Slovenije Povzetek Dozorevanje in s tem zrelost sadja je zaključna faza razvoja ploda. Različne sadne vrste dozorevajo v različnih časovnih obdobjih, kar je z vidika sezonske preskrbljenosti s sadjem zelo dobro. Tako prepozno kot prezgodaj obrano sadje sta napaki, ki ju ni moč popraviti. Dozorelost ploda prepoznamo in ugotavljamo na različne načine. Od povsem enostavnih na podlagi naših osebnih izkušenj in zaznav do bolj strokovnega pristopa z uporabo različnih analitičnih metod in pripomočkov. V obeh primerih je naš skupni cilj enak. Ta je uživati dozorel plod, značilne barve, arome in okusa. Uvod »Sadje je zrelo. Pecelj se le za las mladike derži; in nasloni se le nekoliko na rodovitno drevo, Naše prehranjevalne navade so v mnogočem kar vlije se ti cela ploha lepega sadja in poboža odvisne od naših zgodaj pridobljenih izkušenj. ti črepinjo ne ravno ljubo! Jabelkove peške Iz tega zornega kota je uživanje kakovostnega, postanejo rujave, hruškine pa černe.« (F. Kuralt, zrelega in okusnega sadja pogoj, da se privzgoji Umni sadjerejec, 1878) naklonjenost uživanju sadja. Prezgodaj obrano sadje netipičnega okusa lahko naredi v tem smislu veliko škode. Prepoznavanje lastnosti Kako prepoznamo, da je sadje že zrelega sadja je v sodobnem času ne samo zaželeno, ampak tudi potrebno znanje. Tako zrelo in primerno za uživanje? zaradi globalizacije s številnimi novimi ponudniki sadja kot zaradi ponudbe še nezrelega sadja v Na domačem sadnem vrtu, kjer lahko času, ko še ni tako prisotno na trgu. vsakodnevno spremljamo razvoj plodov, npr. jabolk, bomo to prepoznali po prvih plodovih, ki ležijo na tleh v okolici debla. Dober pokazatelj zrelosti je tudi nakljuvanost plodov, česar pa Čas obiranja sadja si v glavnem ne želimo. Barva pečk je prav tako dober pokazatelj zrelosti plodov. Pri zrelih Za čas obiranja sadja pravimo, da je za sadjarja jabolkih so ta rjava do temno rjava, medtem najlepši. Nenazadnje obira, in to dobesedno, ko imajo zrele hruške črne pečke. Dober sadove svojega celoletnega dela. V zvezi s tem, pokazatelj zrelosti je tudi obarvanost plodov, ki zaključnim sadjarjevim opravilom v sadovnjaku, je za posamezno vrsto, znotraj nje pa za sorto, sta v nadaljevanju podana dva zanimiva značilno. Z zrelostjo prihaja pri plodu tudi do arhivska zapisa. tvorbe ločitvenega tkiva. Z drugimi besedami »Sadje zori. Jesen je prišla v vsej svoji krasoti povedano, bolj ko je plod zrel, lažje ga utrgamo z in bogastvu. Toplo jesensko solnce je obsevalo drevesa oz. grma. darežljivo prirodo s svojo milo toploto. Polni Tudi izraz obraza po ugrizu v plod nam lahko veselja in notranje sreče smo hodili v šolo mimo veliko pove o njegovi zrelosti. V kolikor se nam polnih sadovnjakov. Drevje se je šibilo pod usta po ugrizu v plod našobijo, gre za nezrel sladko težo in sklanjalo veje k tlom.« (A. Skulj, plod, če pa se ta raztegnejo, je plod že zrel Sadjarčki, 1928) ali pa zelo blizu temu. Zrelost večine plodov 70 je največkrat pogojena z njihovim značilnim neklimakteričnem sadju, kamor uvrščamo obarvanjem. Ta je za vrsto, še bolj pa za sorto češnje, citruse na splošno, grozdje ter sadja značilna. jagodičaste sadne vrste. Pri njih se procesi zorenja po obiranju ustavijo. V času skladiščenja Mihec in njegov ati se sprehajata po plodovi ne dozorevajo več. Z ustreznim sadnem vrtu, nakar Mihec postoji pred skladiščenjem lahko le ohranimo njihove drevesom in vpraša: »Ati, kaj pa je to za eno pridobljene lastnosti in kakovost. te? drevo?« Ati odgovori: »To je rdeča hruška.« Mihec es ni zadovoljen z odgovorom in nadalje vpraša: Ali v »Zakaj pa ima rdeča hruška rumene plodove?« Ati mu strokovno razloži: »Ker so ti še zeleni.« Obstajajo tudi merljivi načini ugotavljanja zrelosti plodov. Eden od njih je tki. škrobni test, kjer v primeru plodov jabolk in hrušk s pomočjo jodovice, ki škrob obarva temno modro, določimo delež pretvorbe škroba v sladkor. Testirani plod prečno prerežemo ter prerezani del namočimo v jodovico. Po nekaj minutah na podlagi deleža obarvanja določimo stopnjo pretvorbe škroba v sladkor. Banane uvrščamo h klimakteričnemu sadju, saj Bolj kot je plod zrel, manj škroba vsebuje, delež lahko pozorijo še potem, ko so obrane. obarvanja je posledično manjši. Povsem nezreli plodovi so v celoti obarvani modro, medtem Banane so tipičen predstavnik klimakteričnega ko se zelo zreli plodovi skorajda ne obarvajo. sadja. Obiramo jih še zelene, tako da svoj vrh V praksi se zrelost plodov pogosto ugotavlja (klimaks) zrelosti običajno dosežejo v skladišču. tudi z merjenjem trdote njihovega mesa. V ta Dozorijo same od sebe, saj plodovi izločajo namen se uporabljajo različni penetrometri. zorilni plin, etilen. Pospešitev zorenja dosežemo Z dozorevanjem prihaja v plodu do številnih s skladiščenjem banan v dozorevalnih komorah, kemijskih sprememb. Z analitičnim pristopom in kjer kontrolirano dodajamo zorilni plin. spremljanjem dinamike teh pretvorb prav tako pogosto ugotavljamo, kdaj je sadje primerno za skladiščenje oz. za uživanje. Vrste zrelosti Poznamo več izrazov, ki se tako v laični kot v Zakaj nekatere plodove obiramo strokovni terminologiji uporabljajo v povezavi v polni užitni zrelosti, druge pa že z zrelostjo plodov. To so fiziološka zrelost, prej? tehnološka zrelost in užitna zrelost. Osnovna razlika je, ali gre za klimakterične ali Fiziološka zrelost je v primeru rastlinskega neklimakterične sadne vrste. Pri klimakteričnih sveta poznana tudi pod terminoma drevesna sadnih vrstah, kamor uvrščamo jabolka, oz. botanična zrelost. Pri fiziološko zrelem plodu hruške, breskve, slive, marelice, kaki, kivi, je dotok hranilnih snovi iz drevesa v plodove banane … plodovi lahko do konca dozorijo oz. ustavljen. Prične se tvorba delitvenega tkiva, pozorijo še v času skladiščenja. Drugače je pri to je tkiva, ki ločuje pecelj od veje oz. poganjka. 71 Seme postane zrelo in sposobno kalitve. Tehnološka zrelost je povezana z namenom Jabolka za dolgotrajno skladiščenje obiramo v uporabe plodov, zato ji pravimo tudi uporabna času fiziološke zrelosti. zrelost. Plodovi se v odvisnosti od namena uporabe lahko obirajo za trg, predelavo ali skladiščenje. Za pridobivanje pektina se npr. uporabljajo še nezrela jabolka, medtem ko morajo biti plodovi za predelavo v sok zreli, a še dovolj čvrsti, da jih lahko zmeljemo. Npr. plodove oljk za vlaganje obiramo kakšen mesec dni pred obiranjem plodov za olje. Na ta način ohranimo čvrsto teksturo mesa plodov. Splošno velja, da plodove, ki lahko pozorijo še v času skladiščenja, obiramo v času njihove tehnološke zrelosti. V izskladiščenih plodovih lahko najdemo kaleče pečke. Gre za dokaz, da so bili ti obrani v času fiziološke zrelosti. Užitna zrelost je čas v dozorevanju plodov, ko so lastnosti plodov optimalne z vidika našega organoleptičnega zaznavanja. Pri zgodaj zorečih sortah čas užitne zrelosti sovpada s fiziološko zrelostjo, medtem ko pri pozno zorečih sortah užitna zrelost nastopi kasneje. Potreben je namreč čas, da se kemična sestava plodov nekoliko spremeni (razgradnja močnejših kislin, tvorba sekundarnih metabolitov …). Ta čas je Sorta topaz je tehnološko zrela v drugi polovici sortno značilen in je pri jabolkah lahko od enega septembra. V času skladiščenja se kislina do šest mesecev. nekoliko omili, plodovi postanejo užitno zreli. Zakaj je pomembno uživati zrelo sadje? Večina sekundarnih metabolitov, kamor uvrščamo večino spojin, ki tvorijo arome, vitamine, barvila … nastaja v zaključni fazi razvoja ploda. Prav tako je z nastajanjem še nekaterih drugih zaščitnih snovi, ki sadju že pregovorno dajejo značaj zdravju koristnega živila, saj imajo višjo hranilno vrednost. Prezgodaj obrano (npr. še zeleno) sadje Plod sorte beličnik, ki je naša najbolj zgodnja ne razvije svojega potenciala ter zato kot sorta jabolk. Čas njene fiziološke zrelosti neokusno živilo negativno vpliva na razvoj naših sovpada z njeno užitno zrelostjo. prehranjevalnih navad v smeri poudarjenega 72 uživanja sadja. Vendar pa moramo biti pozorni večinoma potrebna predhodna umeditev. tudi na dejstvo, da pretirano zreli plodovi običajno vsebujejo tudi več sadnega sladkorja (fruktoze). Kakšna je razlika med slivami in češpljami? Ali v Slive in češplje so po naših sadnih vrtovih precej Zakaj je nekatero sadje kislo, čeprav je razširjena sadna vrsta. Manj jih imamo v naši es zrelo? t tržni pridelavi. Uporaba terminologije sliva in e? te? Za limone in limete je to nekaj samoumevnega. češplja se pogosto prepleta. Po splošno veljavni es Pri drugem sadju pa gre večinoma za sortno definiciji slive zorijo pred češpljami (meja je 15. Ali v lastnost, pri čemer je vsebnost kisline v avgust), poleg tega so slive različno obarvane plodu nadpovprečna. Poznamo številne (modro, rdeče, rumeno, zelenkasto rumeno), sorte različnega sadja, pri katerih v okusu medtem ko so plodovi češpelj izključno modro prevladuje kislina. Določen krog potrošnikov obarvani. Dodatna razlika je v tem, da se pri sadja išče takšno sadje. Nekatere sorte jabolk plodu slive meso ne loči od koščice, medtem s prevladujočim kiselkastim okusom so npr. ko za češplje velja, da meso ploda zlahka elstar, rdeči boskop, topaz ter majda. odstranimo od nje. Kaj je sezonski koledar uživanja Vendar pa sezonskost zaradi globalizacije v svetu izgublja svoj čar in pomen. Češnje kot sadja? novoletno darilo, jagode za Valentinovo ter košarica malin sredi marca je samo nekaj Idealno bi bilo, da bi sadje uživali takrat, ko ta primerov, ki s sezonskostjo nimajo prav nič na drevesu oz. grmu v polnosti razvije svoj okus skupnega. Že v preteklosti so se ljudje zavedali in aromo. V kolikor imamo doma sadni vrt, kjer njenega pomena ter ob času največje pridelave dnevno spremljamo dozorevanje sadja, si to in ponudbe določenega sadja organizirali temu lahko privoščimo. Večino sadja namreč lahko do primerne promocijske prireditve. V preteklosti končne zrelosti pustimo dozoreti na drevesu oz. je pri nas zaživelo kar nekaj takšnih. Praznik grmu ter ga v nekaj dneh običajno tudi pojemo. jagod na Jančah, praznik češenj v Goriških Različne vrste sadja dozorijo v različnih Brdih, praznik marelic v Planini nad Ajdovščino, časovnih obdobjih. Ponudba svežega, pri nas praznik breskev v Prvačini, praznik fig v istrski pridelanega sadja, se običajno prične v začetku vasici Smokvica, praznik brusniške hrustavke maja s prvimi sočnimi jagodami. Sledijo najbolj v Brusnicah na Dolenjskem, praznik češp v zgodnje češnje ter drugo koščičasto sadje, kot Brkinih, praznik Topliškega jabolka v Dolenjskih so marelice, breskve in nektarine. Sočasno z Toplicah, praznik Kozjanskega jabolka v njimi zori večina jagodičja. Kmalu zatem dozorijo Podsredi ter praznik kakija v Strunjanu so le prve hruške in slive, v začetku avgusta pa lahko del tega. Poleg navedenih dogodkov obstajajo že zagrizemo v prva jabolka. Večina zimskih še številni drugi s podobnimi in sorodnimi hrušk in jabolk dozori septembra, predvsem vsebinami. Vsak na svoj način prispeva k slednje so naš najbolj primeren sadež za daljše večji ozaveščenosti ter prepoznavnosti doma skladiščenje. Nekatere pozne zimske sorte pridelanega sadja. Pobude k uživanju lokalno jabolk lahko ob dobrem skladiščenju zdržijo do pridelanega sadja ter vračanje letnih časov v ponudbe najbolj zgodnjih poletnih jablanovih ponudbo sadja so vse večje. sort naslednje sezone. V začetku novembra dozorita kivi in kaki, vendar je za njuno uživanje 73 Delo z učenci 1. Skupaj z učenci skušajte ugotoviti, kdaj je sadje zrelo oz. po čem to prepoznamo. 2. Učencem ponudite različno zrele plodove, ki jih narežete na krhlje (npr. plodove jabolk ali hrušk). S pokušanjem naj učenci ugotovijo, kateri so užitno zreli in kateri še ne. Vse skupaj lahko potrdite še z reagentom za določanje zrelosti plodov (škrobni test z jodovico). 3. Slovenija – sadjarska dežela. Kaj si učenci predstavljajo pod tem sloganom? Kakšen bi lahko bil oz. kakšen dejansko je njegov pomen? Dodatno branje Lokalno sezonsko sadje Hipoalergena jabolka Spoznajmo sorte slovenskih jabolk Kako skladiščiti jagodičje? Kdaj obiramo jabolka? Viri 1. Godec B, Jejčič V, Poje T. Določanje trdote plodov z elektronskim penetrometrom. V: Hudina M (ur.). Zbornik referatov 1. slovenskega sadjarskega kongresa z mednarodno udeležbo, Krško, 24.-26. marec 2004. Ljubljana: Strokovno sadjarsko društvo Slovenije, 2004, str. 283–8. 2. Godec B. Prve hruške so že dozorele. Ljubljana: Moj mali svet, 2012, letn. 44, št. 8, str. 42–3. 3. Gvozdenović D. Od obiranja sadja do prodaje. Ljubljana: ČZP Kmečki glas, 1989. 4. Obiralno okno (parametri kakovosti in zorenja plodov) JABLANA. Prevzeto 27. junija 2021 iz https://sadjarstvo. javnesluzbe.si/wp-content/uploads/2018/09/Obiralno-okno-Jablana-knjizica1.pdf. 74 Živa Lavriša* 9 Zakaj in kako predelujemo sadje in zelenjavo? Različni postopki predelave sadja in zelenjave nam omogočajo, da živila ne propadejo v času njihovih presežkov in da jih lahko vključimo v različne jedi tudi izven njihove sezone. 75 *Dr., univ. dipl. inž. živ. tehnol.; Inštitut za nutricionistiko Povzetek Predelava sadja in zelenjave nam omogoča, da so presežki teh živil v času sezone uporabni tudi kasneje, kar pomeni, da so nam lahko na voljo tudi takrat, ko je nabor sezonske zelenjave in sadja bolj omejen. S konzerviranjem zmanjšamo število prisotnih mikroorganizmov ali zavremo njihov razvoj ter omejimo delovanje različnih zunanjih dejavnikov, ki bi lahko vplivali na živilo in povzročili njegov kvar. S predelavo sadja in zelenjave pridobimo tudi širši nabor izdelkov, ki so nam na voljo za uživanje. Če je prednost konzerviranja in druge predelave sadja in zelenjave podaljšanje njune uporabnosti, pa je slabost lahko upad njune kakovosti in hranilna vrednost. Mnoge načine konzerviranja in predelave lahko uporabljamo tudi v domači kuhinji, kot so hlajenje, zamrzovanje, sušenje, kisanje (fermentiranje) in konzerviranje s toplotno obdelavo (vlaganje). Zgoraj omenjene fizikalne postopke konzerviranja lahko kombiniramo z dodatkom naravnih konzervansov, kot so kis, sol, olje, sladkor ali njihove kombinacije. Uvod so vlaganje, fermentiranje, sušenje, danes pa so na voljo hladilne naprave, sistemi za globoko Predelava sadja in zelenjave ima pomembno zamrzovanje, skladiščenje s kontrolirano vlogo, saj nam omogoča, da pridelke lahko atmosfero, obsevanja, in drugi visoko uporabljamo dlje časa, torej podaljšamo tehnološki postopki. njihovo obstojnost. V času presežkov ni mogoče porabiti vse dostopne zelenjave in Kaj so predelana živila? sadja in bi zaradi občutljivosti hitro propadla, zato predelava pomeni tudi preudarno Predelana živila so tudi povsem običajna živila, ravnanje z viški, ki tako ne propadejo. To je kot so sir, kruh, testenine, sir, kisle kumarice, bilo še posebej pomembno v preteklosti, ko kava, pomarančni sok itn. Med predelana zaradi različnih omejitev svežega sadja in živila namreč razvrščamo vsa živila, ki so bila zelenjave ni bilo mogoče dobiti tekom leta, predelana z različnimi postopki in spremenjena predvsem v zimskem obdobju, in so različni glede na izvorno obliko. Lahko so izdelana načini konzerviranja in predelave omogočili iz več sestavin, ki so potrebne za njihovo razpoložljivost teh živil. S predelavo pa ne izdelavo, ali jim dajejo posebne značilnosti. podaljšamo le obstojnosti sadja in zelenjave, Prav zaradi slednjega predelana živila pogosto ampak nam različni postopki omogočijo tudi obravnavamo kot zdravju manj koristna, povečevati pestrost izbora izdelkov. Predelava vendar to ni popolnoma enoznačno, pomembno paradižnika nam tako npr. omogoča, da ne vlogo pri tem imata namreč stopnja in način jemo le svežega, ampak ga uživamo tudi v predelave ter vrsta in količina dodanih sestavin. obliki paradižnikove mezge, soka ali sušenega V splošnem pa v skladu s priporočili o mešani paradižnika, kar obogati naš jedilnik in poveča in raznoliki uravnoteženi prehrani velja, da je možnosti njegove uporabe. Nekoč so poznali priporočljivo v dnevno prehrano vključevati čim naši predniki predvsem bolj naravne postopke več nepredelanih in čim manj predelanih živil. konzerviranja in podaljševanja obstojnosti, kot Nekateri deli besedila so povzeti po Prehrana.si. 76 Ali so lahko predelana živila tudi sestavine in hranilno vrednost izdelka, pri škodljiva? čemer nam je lahko v pomoč tudi mobilna aplikacija Veš kaj ješ. Hranilna sestava predelanih živil se lahko močno razlikuje, poznamo pa tudi več stopenj Kateri so primeri predelanega procesiranja živil. Lahko gre le za minimalno predelana živila, to so npr. sušena in mleta sadja in zelenjave? živila, ali pa živila, pridobljena s stiskanjem Hlajena živila (olje). Visoko procesirana živila so tista, ki bi se jih morali v prehrani izogibati, saj med Hlajenje je najpogostejša metoda konzerviranja sestavinami ne vsebujejo nepredelanih živil, živil za krajši čas. Temperature pod 8°C ampak so narejena večinoma iz snovi, ki so zmanjšajo razmnoževanje mikroorganizmov bile z različnimi postopki pridobljene iz teh živil in delovanje encimov, kar podaljša uporabno (maščobe, olja, sladkor, škrob, beljakovine), vrednost živil za nekaj dni. Priporočena modificiranih snovi (hidrogenirane maščobe, temperatura v domačem hladilniku je od 2 do modificiran škrob) ali snovi, sintetiziranih v 8°C, odvisno od vrste živila. Hladimo običajno laboratoriju iz različnih organskih substratov ter živila, ki jih bomo kmalu uporabili, to so npr. drugih organskih virov (ojačevalci arom, barvila, sveže meso, jogurti in pripravljene jedi, ki jih drugi aditivi). kasneje lahko spet pogrejemo. Če pripravimo Primer malo predelane zelenjave je na primer zelenjavno juho in nam ostane, ostanek sušen paradižnik, paradižnikova mezga, shranimo v hladilniku in s tem preprečimo, medtem ko je »ketchup« primer visoko da bi se v njej razmnožili mikroorganizmi in bi predelanega izdelka, v katerem je zelo malo se pokvarila. Mokro sadje in zelenjavo pred koristnih snovi svežega paradižnika. Primeri shranjevanjem posušimo, sicer bosta prehitro malo predelanega sadja so npr. sušeni krhlji, zgnila. Sadje in zelenjavo med seboj ločimo, čežana, sveže iztisnjen sok, kompot iz svežega saj imata različne procese zorenja. Sodobni sadja, medtem ko so visoko procesirani izdelki hladilniki imajo poseben predal za shranjevanje na primer sadne pijače, sirupi, sadne sladice in sadja in zelenjave, ki omogoča prosto kroženje bonboni, sadni mlečni deserti ipd. vlažnega zraka v predalu. Tako sadje ostane sveže, v predalu pa se ne nabira kondenz, ki spodbuja hitrejši razvoj plesni in gnitje sadja ter Med visoko procesirane izdelke štejemo zelenjave. Pri ustrezni temperaturi hlajenja in tudi brezalkoholne pijače, sladke in vlažnosti lahko sadju in zelenjavi podaljšamo slane predpakirane prigrizke, sladoled, obstojnost tudi za dva tedna. te? čokolado, piškote, slaščice, kruh in pekovske es izdelke z aditivi (ti so pogosto Ali v predpakirani), energijske ploščice, sadne jogurte, hrenovke in druge predelane mesne izdelke, juhe iz vrečke, margarine in namaze, žita za zajtrk, gotove jedi (zamrznjena pica, burgerji, ribje palčke …), nadomestke in dopolnila obrokov (npr. proteinski shake). Pred nakupom je dobro preveriti Pripravil: Inštitut za nutricionistiko. 77 Prvi hladilnik za domačo uporabo je bil prodan leta 1925, štiri leta te? kasneje pa je Clarence Birdseye razvil es tudi industrijski zamrzovalnik. Ali v Zamrzovanje Zamrzovanje živil je v današnjem času eden najbolj pogostih in razširjenih načinov konzerviranja, zelo uporabno je tudi za večino zelenjave in sadja. Z zamrzovanjem lahko dobro ohranimo hranilno vrednost živila, še posebej, če ga zamrznemo kmalu po obiranju. Z zamrzovanjem lahko živila hranimo dlje časa pod -18°C. Zamrzovanje ohranja varnost živil za daljši čas, saj temperatura zamrzovanja prepreči razvoj in razmnoževanje mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje živil kot tudi okužbe/zastrupitve z živili. Ko se pri zamrzovanju voda spremeni v kristale, postane s tem nedostopna mikroorganizmom, ki jo potrebujejo za svojo rast. Globoko zamrzovanje pomeni, da so živila zelo hitro ohlajena na temperature pod -18°C, s čimer se prepreči formiranje večjih kristalov ledu, ki lahko vplivajo na teksturo živila. Sušeno sadje Sušenje živil je najstarejši način konzerviranja, poznan že več stoletij. Nekatera živila imajo že sama po sebi manj vlage in so zato obstojnejša (žita, moka). Pri tistih z večjim odstotkom vlage pa s sušenjem dosežemo boljšo Pripravil: Inštitut za nutricionistiko. oziroma daljšo obstojnost. S sušenjem sadju odstranimo precejšen delež vode, s tem pa Vloženo in konzervirano sadje in smo skoncentrirali tudi ostale snovi v plodu, zelenjava predvsem sladkorje in minerale. Zato je suho Zelenjavo pogosto vlagamo v kis, olje ali sadje tudi energijsko bolj gosto in ga je potrebno slanico (voda z dodatkom soli) in ji na ta način uživati v manjših količinah v primerjavi s svežim podaljšamo obstojnost. Taki primeri so npr. kisle sadjem. Sadje lahko sušimo na soncu, v peči kumarice, srčki artičok v olju ali olive v slanici. ali v sušilnicah. S tem, ko sadju odstranimo Takšni izdelki so običajno tudi pasterizirani, vodo, podaljšamo njegovo obstojnost oz. čas kar jim podaljša obstojnost. Primeri vloženega skladiščenja ali shranjevanja. sadja so kompoti in vloženo sadje v sirupu, ki jih vlagamo v vodo z dodatkom sladkorja in 78 včasih tudi začimb. Takšni izdelki imajo običajno V domači kuhinji za konzerviranje sezonskega višjo energijsko vrednost kot sveže sadje, sadja in zelenjave uporabljamo postopek saj vsebujejo tudi dodani sladkor. Iz sadja ali pasterizacije. Živila vložimo v steklene kozarce zelenjave lahko tudi skuhamo juhe, omake in ali steklenice, ki smo jih predhodno dobro podobne jedi ter jih pasteriziramo, nato pa jih pomili, najbolje v pomivalnem stroju in razkužili uživamo samostojno ali iz njih pripravimo nove v pečici, kjer je temperatura 100°C ali vreli vodi jedi. za 10 minut. Še vroče kozarce napolnimo in jih zatesnimo z ustreznim pokrovčkom. Lahko pa razkužimo tudi z živili napolnjene kozarce in sicer tako, da jih 10 minut, po potrebi tudi več, izpostavimo vreli vodni kopeli - pri tem postopku predhodno razkuževanje kozarcev ni potrebno. S katerimi oblikami konzerviranja najbolje ohranimo hranilne vrednosti svežega sadja in zelenjave? Kateri način konzerviranja živil je najboljši, je težko reči, saj je to močno odvisno od vrste živila, pa tudi samega postopka konzerviranja. Načeloma so boljši postopki tisti, kjer se uporablja nižja temperatura, saj se tako ohrani več koristnih snovi. Eden boljših načinov konzerviranja je npr. zamrzovanje. Pri različnih postopkih predelave živil lahko dodajamo ali odvzemamo vodo ter dodajamo druge sestavine, npr. sladkor ali sol. Kompoti lahko vsebujejo precej dodanega sladkorja, zelenjava, vložena v slanico, pa kar nekaj soli. Vsebnost sladkorja je večja tudi v suhem sadju. Zelenjava, ki je vložena v olju, ima več maščob, zato zelenjavo običajno odcedimo in s tem zmanjšamo količino maščob. Kadar gre za živila, kupljena v trgovini, lahko hranilno vrednost izdelka preverimo v tabeli hranilne vrednosti, ki se nahaja na označbi živila. Dobro je vedeti, da so nekateri vitamini občutljivi na zunanje dejavnike okolja, kot so svetloba, kisik in toplota, pa tudi na mehansko obdelavo. To pomeni, da bolj ko bomo zelenjavo razrezali in dlje ko jo bomo kuhali, več vitaminov bo izgubila. Vitamini in minerali se izgubljajo tudi Pripravil: Inštitut za nutricionistiko. 79 v vodi, v kateri kuhamo in jo ob koncu kuhanja in repa tradicionalni slovenski živili in ju uživamo zavržemo. Živila je zato dobro uživati čim manj predvsem v jesenskem in zimskem času. Lahko predelana in prekuhana ter kar se da sveže ju kupujemo tudi neposredno pri kmetu. Obe pripravljena. Predelava, termična obdelava, živili imata zelo majhno energijsko vrednost kot sta kuhanje in pečenje, in tudi skladiščenje (seveda pa moramo pri njeni pripravi varčevati z vplivajo na obstojnost in vsebnost vitaminov maščobo in/ali ocvirki), sta bogati s prehransko in mineralov. S predelavo in rafiniranjem vlaknino, ki nam daje daljši občutek sitosti, živila izgubijo veliko pomembnih vitaminov sta vir mineralov, kot so kalij, magnezij, kalcij, in mineralov. Drugače je pri betakarotenu, iz železo, cink in fosfor. Med vitamini pa obe živili katerega v telesu nastane vitamin A. Njegova vsebujeta vitamin C. Zaradi mlečnokislinskega razpoložljivost se s kuhanjem celo poveča. vrenja vsebujeta mlečno-kislinske bakterije ter mlečno kislino, kar ugodno vpliva na Iz tega lahko zaključimo, da če sveže sadje in našo prebavo. Iz kisanega zelja ali repe lahko zelenjava nista dostopna – je lahko zamrznjeno pripravimo odlične jedi, npr. joto. najboljši približek svežemu (ima največ ohranjenih hranilnih snovi, kot so vitamini, in v manjši meri drugih antioksidantov (flavonoidov, Stare civilizacije so uporabljale karotenoidov in ostalih bioaktivnih snovi)). fermentacijo predvsem kot način Ali v Sprejemljivo je tudi konzervirano, kot je kisla ohranjanja hitro pokvarljivih kmetijskih pridelkov, danes pa ima ta proizvodnja živil es ozimnica (na primer kisle kumarice) ali vložena t različne vloge:• ohranjanje živil s proizvodnjo e? v slanici (na primer vložene olive). Namig v tem primeru bi bil, da konzervirano sadje in protimikrobnih metabolitov, kot so organske zelenjavo pred uporabo odcedite in sperete pod kisline (mlečna, ocetna, mravljinčna, vodo. propionska), etanol, ogljikov dioksid, ipd.• izboljšanje varnosti živil z inhibicijo patogenov in Ob ustreznih pogojih lahko hranimo doma odstranitvijo toksičnih snovi. tudi dlje časa obstojno sveže sadje (na primer jabolka, citruse), posušeno, zamrznjeno, te? konzervirano sadje. es Kako lahko preprečimo, da Ali v Ob ustreznih pogojih lahko hranimo doma tudi sadje in zelenjava ne končata v dlje časa obstojno zelenjavo (zelje, korenje, smeteh? koleraba, zelena, čebula, česen, krompir, črna redkev), zamrznjeno, konzervirano, posušeno Uživanje svežega, sezonskega sadja in zelenjave zelenjavo. z domačih krajev je najbolj zdravo, a kaj, ko je pozimi bolj malo domačega sezonskega. Zato si človek že od nekdaj del pridelkov shrani za Kisanje ali fermentacija kasneje. Hrano je smiselno konzervirati takrat, ko je pridelka veliko, pozno spomladi, ko je Kisanje (fermentacija) je proces, ki izkorišča denimo veliko jagodičja, ter poleti in jeseni, ko rast in encimsko aktivnost mikroorganizmov nam narava ob našem skrbnem delu bogato za preoblikovanje osnovnih surovin (zelje, poplača z obiljem sadja in zelenjave. Da bo repa, mleko ...) v živila z značilnimi fizikalnimi, odpadkov čim manj, si ne ustvarite nerazumnih senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi ob zalog hrane, ampak izhajajte iz vaših potreb. istočasnem ohranjanju kakovosti in varnosti Pri tem je treba upoštevati tudi predvidene živil. Ta naravni proces konzerviranja hrane ima izgube pri odpadu, ovelosti, kvaru in podobnem. v naših krajih dolgo tradicijo. Tako sta kislo zelje Količine, na primer, svežega sadja in zelenjave 80 zato lahko povečate za približno od 10 do 30 %. jih ne moremo ali ne znamo »konzervirati« za Prednostno je smiselno uporabiti hitro kasnejšo uporabo. Če bi ravnali preudarno, bi pokvarljivo sveže sadje in zelenjavo, kasneje tudi prihranili. pa se lahko na jedilniku znajdejo konzervirani in zamrznjeni izdelki ali jedi, ki jih sami Kakšna je razlika med sadnim konzervirate ali zamrznete in jim podaljšate rok uporabnosti. Zato naj bosta brokolijeva ali sokom, sadnim nektarjem in cvetačna juha na jedilniku prej kot juha iz sadno pijačo? svežega zelja, jota ali ričet. Najprej porabite sveže, zrelo in občutljivo sadje in zelenjavo, nato Sadni sok ima 100-% sadni delež in mu nista manj zrelo in na koncu na skladiščenje najmanj dodana sladkor ali pa voda, sestavlja ga torej občutljivo zelenjavo in sadje. zgolj sadje. Sadni sok je lahko izdelan tudi iz Ali ste vedeli da prebivalec Slovenije v povprečju zgoščenega sadnega soka, ki pa mu je lahko vsako leto zavrže okoli 64 kilogramov hrane in dodano le toliko vode, kot mu je je bilo odvzeto da sta sadje in zelenjava druga po količini najbolj pri koncentriranju. Sadni nektar vsebuje sadni pogosto zavržena kategorija živil. Najpogostejši sok, dodana pa ima tudi sladkor in vodo, torej razlogi so, ker kupimo preveč hitro pokvarljivih je sadni delež nekoliko nižji kot pri sadnem živil, ker kupujemo prevelike količine hrane, ker soku. Brezalkoholne sadne pijače pa vsebujejo na mnoga živila pozabimo in jih čez čas neužitna običajno zanemarljiv sadni delež, poleg tega najdemo v hladilniku ali zamrzovalni omari, ali pa še vodo, sladkor, lahko tudi barvila, sladila, pa, ker pripravljamo prevelike količine hrane in kisline, konzervanse in druge aditive. Delo z učenci 1. Učenci naj si izberejo njim najljubše sadje ali zelenjavo in najdejo načine, kako bi jo lahko shranili/predelali, da bi ji s tem podaljšali obstojnost. 2. Skupaj z učenci poiščite na trgovinskih policah dostopne konzervirane izdelke sadja in zelenjave. Za vsakega od njih naj učenci iz deklaracije ali podatkov na spletu prepišejo sestavine in hranilno vrednost. Z učenci primerjajte hranilno vrednost svežega in konzerviranega predstavnika sadja ali zelenjave. Kateri izdelek ima največ maščob/soli/sladkorja? 3. Skupaj z učenci si oglejte in pokomentirajte video posnetek o sladkorju v brezalkoholnih pijačah: 81 Dodatno branje EUFIC. Food processing. V sistemu šolske prehrane do manj zavržkov Food Safety and Inspection Service. Safe Food Handling. Kisanje zelja How Does Freezing Preserve Food and Maintain Quality? Sušenje sadja Konzerviranje živil doma Slikovni prikaz priprave jabolčnega soka Shranjevanje sadja in zelenjave Kislo zelje in repa Literatura 1. Eržen I. Izbrana poglavja iz higiene in epidemiologije za zaposlene v živilski stroki. Ljubljana: Inštitut za sanitarno inženirstvo, 2002. 2. EUFIC. Processed Food: What Is the Purpose of Food Processing? Prevzeto 27. junija 2021 iz https://www.eufic.org/en/food-production/article/processed-food-qa. 3. National Center for Home Food Preservation. Freqently Asked Canning Questions. Prevzeto 23. junija 2021 iz http://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html. 4. Prehrana.si. Ali poznamo predelana živila? Prevzeto 28. junija 2021 iz https://prehrana.si/clanek/457-ali-poznamo-predelana-zivila. 82 Boštjan Godec* 10 Sadje na spoznavnem večeru Plodovi so modri in srednje veliki, s poprhom pogosto prekriti. »Mar me ima gospodinja kaj rada?« sprašuje se zrela in ne mlada. »Seveda, še danes bo iz tebe nastala okusna marmelada.« 83 *Univ. dipl. inž. agr.; Oddelek za sadjarstvo, vinogradništvo in vinarstvo, Kmetijski inštitut Slovenije Povzetek Še predno pričnemo s klasifikacijo sadnih vrst si moramo odgovoriti na vprašanje, kaj uvrščamo k sadju in kaj k zelenjavi. Že ta meja je pogosto zabrisana, še bolj pa meje znotraj posameznih skupin sadja. Pestrost sadnih vrst in njihovih lastnosti omogoča uporabo različnih kriterijev pri njihovi klasifikaciji, bodisi v svetovnem merilu kot tudi znotraj manjših geografskih enot. V praksi se običajno uporablja mešanica različnih klasifikacij, kot je to v primeru naše klasifikacije. Ta se je pri nas izoblikovala skozi leta in sadje deli na pečkarje, koščičarje, lupinarje, jagodičje, južno sadje ter namizno grozdje. Uvod ga uvrščamo med enostavne zaprte sočne plodove, pa je blizu pečkatemu in koščičastemu Pestrost vrst sadja je v svetu velika. Temu so plodu. Ločnica med sadjem in zelenjavo je, vzrok različne naravne razmere, katerim so kot vidimo, pogosto zabrisana. V nadaljevanju se sadne rastline tekom evolucije prilagajale sta podani dve definiciji, ki skušata to razliko in posledično izpopolnjevale. Sadje predstavlja pojasniti. pomemben del naših prehranjevalnih navad. Sadje je naziv za človeku užitne plodove Nenazadnje je tudi njegova ponudba na našem različnih dreves in grmov. Večino sadežev lahko trgu bogata. Bodisi sadja, ki prihaja od drugod uživamo svežih, brez predhodne priprave. Meja in pri nas ne uspeva, kot tudi našega – lokalno med sadjem in zelenjavo je zabrisana. Sadje ima pridelanega. Sadjarstvo ima pri nas bogato običajno več sadnega sladkorja (fruktoze) in tradicijo, kar priča o prepoznanem pomenu raste na večletnih rastlinah. Botanično nastane sadja za naše dobro. Tako tistega, ki ga v vrtu sadež iz cveta, zelenjava pa iz drugih delov zase pridela ljubiteljski sadjar, kot tistega, ki je rastline. Paprika, kumarica in buča nastanejo posledica pridelave gospodarskega značaja. iz cveta, vendar zaradi male količine sadnega sladkorja sodijo med zelenjavo. Nasprotno velja za rabarbaro; kljub temu da uporabimo pecelj, Kaj je sadje, kaj zelenjava? sodi med sadje. Sadje je skupno ime za vse užitne sadeže Na prvi pogled se zdi, da vsi vemo, katere večletnih kultiviranih in divje rastočih rastlin ter rastline bi uvrstili k sadju in katere k zelenjavi. za nekatere oreške. Najpreprostejša definicija Ko bi pa želeli postaviti definicijo, ki bi natančno sadja je, da so to tisti sadeži, ki rastejo na opredeljevala, kaj je sadje in kaj zelenjava, grmičevju ali drevesih. Mnogi narodi uporabljajo bi imeli težave. Pogosto bi bili v dvomih. Je izraz sadje za tiste sadeže, ki so po okusu sladki lubenica sadje? Glede okusa vsekakor, glede in vsebujejo več sladkorja kot zelenjava. Ta ga pripadnosti družini bučnic pa bi jo lahko hitro lahko vsebuje do štiri odstotke, sadje pa ga uvrstili ob bok bučam in kumaram. Podobno vsebuje od 7 do 20 odstotkov. je s paradižnikom, ki ga sistematika uvršča k razhudnikom, se pravi h krompirju, paprikam in jajčevcem. Nastanek njegovega ploda, ki 84 Katere klasifikacije sadja Ali je avokado masten sadež? poznamo? Plodovi avokada so na našem tržišču Ali v prisotni že dalj časa. Običajno jih uživamo V svetu uspevajo številne sadne vrste. Zaradi kot namaz na rezini kruha, sicer pa narezanega es njihove lažje obvladljivosti ter preglednosti na koščke kot energetsko popestritev k te? so razdeljene v smiselne skupine. Kriteriji, po različnim solatam. Avokado je odličen vir lahko katerih sadne vrste združujemo, so različni. prebavljivih maščob, saj je njihova vsebnost v Nekateri izmed uporabljenih kriterijev so plodu okrog 20-%. Med maščobnimi kislinami klimatske razmere uspevanja, fiziologija prevladujejo nenasičene kisline (oleinska in nastanka ploda ter botanična sistematika. linolna). Klasifikacija sadja glede na klimatske razmere uspevanja Ali plodovi duriana res tako zelo smrdijo? Durian izvira iz JV Azije. Plod je okroglo Pri tem so upoštevane skupne lastnosti glede podolgovate oblike, dolg do 30 cm ter v klimatskih razmer, v katerih uspevajo določene povprečju tehta 1 kg. Znan je po bodičasti sadne vrste. Tako v grobem ločimo tri večje zunanjosti. O okusu duriana pa so si mnenja skupine sadja. To so tropsko sadje, sadje zelo različna. Dejstvo je, da je okus njegovega subtropskega pasu ter sadje zmerno toplega mesa res nekaj posebnega. Ob tem je toliko pasu. bolj potrebno upoštevati latinski rek »De gustibus non est disputandum« (O okusih ne Tropsko sadje uspeva v razmerah visokih gre razpravljati). Verjetno gre pri durianu za temperatur ter vlažnosti skozi celo leto. nekaj podobnega kot pri znamenitih francoskih Nekateri značilni predstavniki te skupine sadja sirih s plesnijo. Za nekatere je njihov vonj nekaj so ananas, banana, papaja, datelj, mango, izrednega in neprecenljivega, za druge pa zgolj karambola, liči, kokosov oreh, mangostan, slab spomin na vonj smrdljivih, več tednov jackfruit, pitaja, akebija, durian, avokado, pozabljenih prepotenih nogavic. marakuja, kruhovec, guava, feijoa, guapuru, platonija, tamarillo, sirsakin rambostan. Večino tega sadja lahko v zadnjih letih kupimo tudi pri Sadje subtropskega pasu vključuje nas, vendar je tropsko sadje najbolje okušati marsikatero sadno vrsto tropskega pasu. Ena tam, kjer je zrastlo in tudi dozorelo. Le takšno od nam bližnjih podskupin sadja subtropskega ima svoj tipičen okus. pasu pa je sadje Sredozemlja. Njegove značilne sadne vrste so oljka, figa, kaki, mandelj, granatno jabolko, japonska nešplja ter številni predstavniki rodu Citrus (limona, pomaranča, mandarina, limeta, pomelo, grenivka …). Izmed tropskega sadja je ananas pri nas eden od bolj priljubljenih sadežev. Oljka - tipična predstavnica mediteranskih sadnih vrst. 85 Zmerno topli klimatski pas vključuje različne Zakaj imajo jabolka in hruške tki. tipe celinskega podnebja, oceansko podnebje »muho«, breskve, češnje in slive pa ne? ter zmerno hladno podnebje. Sadje zmerno Ali v Odgovor se skriva v nastanku ploda. toplega pasu vključuje številne nam dobro Plod pečkatega sadja (jabolka, hruške) je es poznane sadne vrste, kot so jablana, hruška, nepravi plod, saj nastane iz plodnice, ki je te? sliva, oreh, jagoda … Z izjemo zahodnega dela zrasla s cvetiščem. Ostanki cvetišča (čašni Slovenije, kjer je podnebje submediteransko, pri listi, prašniki, vrat pestiča) tvorijo tki. »muho«. nas prevladuje celinsko podnebje. Koščičasti plod pa uvrščamo k pravim plodovom. V tem primeru se plod razvije samo iz plodnice, ki s cvetiščem ni združeno. Ostanki cvetišča enostavno odpadejo z razvijajoče se plodnice, zato na plodovih koščičarjev »muhe« ne najdemo. Klasifikacija sadnih vrst glede na botanično sistematiko Sadne vrste lahko razvrščamo tudi glede Jabolka so najbolj razširjena sadna vrsta na sorodstveno bližino. Pri tem ugotavljamo zmerno toplega pasu. njihovo botanično pripadnost redu, družini ali rodu. Pri nas največ sadnih vrst pripada družini Rosaceae – rožnic. Nekateri njeni pomembnejši Klasifikacija sadja glede na fiziologijo rodovi sadnih rastlin so: Malus - jablana, Pyrus nastanka ploda - hruška, Prunus – različni koščičarji, Fragaria – jagoda ter Rubus – malina. V svetovnem merilu Glede na fiziološki nastanek ločimo v botaniki največ pridelanega sadja prihaja iz družine različne tipe plodov. V sadjarstvu najpogosteje Rutaceae – rutičevke. Tej družini namreč govorimo o pravem in nepravem plodu. V pripada rod Citrus, katerega predstavniki so kolikor plod nastane samo iz plodnice, potem pomaranča, limona, grenivka, mandarina, gre za pravi plod, v kolikor pa pri nastanku ploda klementina ter še nekateri drugi agrumi. sodeluje tudi cvetišče, govorimo o nepravem Združevanje sadnih rastlin po pripadnosti plodu. Nepravi plod imajo pečkate sadne vrste, družini uvršča npr. pravi datljevec – Phoenix medtem ko imajo koščičarji pravi plod. V obeh dactylifera in kokosov oreh – Cocos nucifera v primerih sicer govorimo o zaprtem sočnem družino palmovk – Arecaceae. plodu. Poznamo še druge tipe plodov, ki so značilni za posamezne sadne vrste. V kolikor Katero sadje uspeva pri nas? plod nastane iz večjega števila pestičev enega cveta, govorimo o birnih plodovih. Takšen Geografska lega Slovenije v klimatskem je primer nepravega ploda jagode, kjer ima pasu zmerno toplega podnebja omogoča omesenelo cvetišče številne majhne plodiče pridelavo številnih sadnih vrst. Klasifikacija – oreške. Orešek kot samostojen plod je sicer pri nas pridelanega sadja je dokaj praktične pravi plod in je značilen za lesko ter kostanj. narave ter je že vrsto zadnjih let podobna ter dobro uveljavljena. Kriterijev razdelitve oz. združevanja v skupine po posameznih lastnostih sadja je bilo pri tem več. Upoštevale so se podobnosti glede razvoja, rasti in 86 lastnosti ploda (pečkarji, koščičarji, lupinarji), Pečkato sadje (pečkarji) lastnosti plodov, da se po obiranju le-ti hitro pokvarijo (jagodičje) ter zahteve sadnih vrst po toploti in njihovi nizki toleranci na nizke zimske temperature (južno sadje). Navedenim skupinam sadja je dodano še namizno grozdje, katerega pridelava tudi pri nas v zadnjem času pridobiva vse večji pomen. Skupine sadja s pripadajočimi sadnimi vrstami, ki uspevajo pri nas, so prikazane v Preglednici 1. Omenjena razdelitev omogoča določenim sadnim vrstam, da se hkrati lahko nahajajo v več skupinah (npr. mandelj je hkrati lupinar – plod ima trdo lupino, hkrati je koščičar – Pečkat plod botanično gledano je plod mandlja koščičast in je hkrati tudi predstavnik južnega sadja – 1 – pecelj zaradi posebnih klimatskih zahtev). Dejansko 2 – semena (pečke) pa sadno vrsto uvrščamo le v eno skupino, in 3 – endokarp (peščišče), to je del, ki obdaja sicer tisto, ki ji je s praktičnega vidika najbližje. oz. ščiti seme Podobno je tudi z umestitvijo oljke v skupino 4 – mezokarp, to je večinski sočni del ploda, južnega sadja in ne h koščičarjem, kamor bi jo pravimo mu tudi meso ploda glede na lastnosti ploda lahko tudi uvrstili. 5 – ostanek čašnih listov cveta, ki mu Preglednica 1: Skupine sadja in pripadajoče pravimo tudi muha sadne vrste, ki uspevajo v Sloveniji. 6 – eksokarp (kožica ploda) Skupina sadja Pripadajoča sadna vrsta Pečkato sadje je ime dobilo po pečkatem plodu. jablana, hruška, kutina, Botanično gre za sadne vrste poddružine azijska hruška (nashi), Pečkato sadje Maloideae znotraj družine rožnic. Predstavniki nešplja, skorš, japonska te skupine sadja so jablana, hruška, kutina, nešplja azijska hruška (nashi), nešplja, skorš in breskev, nektarina, češnja, japonska nešplja. Slednja uspeva le v našem Koščičasto sadje višnja, marelica, sliva, obmorskem svetu. V naši sadjarski pridelavi je češplja jablana najbolj razširjena sadna vrsta, medtem ko je število hruškovih nasadov v zadnjem oreh, leska, kostanj, Lupinasto sadje mandelj obdobju precej upadlo. Drugi predstavniki te skupine sadja imajo z izjemo redkih nasadov jagoda, malina, robida, črni kutine bolj vrtičkarski značaj. ribez, rdeči ribez, kosmulja, Jagodičje ameriška borovnica, aronija, haskap jagoda oljka, kaki, figa, kivi, Južno sadje granatno jabolko, mandarina Namizno grozdje namizno grozdje 87 Koščičasto sadje (koščičarji) breskev in da ni križanec breskve s slivo. Gen, ki je odgovoren za izražanje dlakavosti na plodu, se pri nektarini ne izrazi, saj je recesiven. Dokaz, da so se nektarine razvile iz breskev so gladki plodovi, ki se občasno pojavijo na posameznih breskovih drevesih. Sicer nektarine v Evropi niso novost 20. stoletja, ampak so bile tudi pri nas poznane že v 17. stoletju. Gladke breskve namreč navaja že naš polihistor Janez V. Valvasor (1641–1693) v 11. knjigi Slava vojvodine Kranjske, 1689. V njej namreč opisuje tudi grajske vrtove pri nas. Za takrat največjega na Kranjskem je veljal botanični vrt ob gradu Lisičje. Glede njegove pestrosti je med drugim Koščičast plod zapisano »… Breskev je 12 različnih vrst, med njimi gladke, rdeče, zelene, rumene in take, ki 1 – oleseneli endokarp, ki mu običajno pravimo so znotraj kot kri in potem še več drugih.« koščica; v njegovi notranjosti se nahaja seme Lupinasto sadje (lupinarji) 2 – mezokarp, večinski sočni del ploda, pravimo mu tudi meso ploda Sadne vrste lupinastega sadja, ki uspevajo 3 – eksokarp (kožica ploda) pri nas, so oreh, leska, domači kostanj ter mandelj. Zaradi zgodnjega časa cvetenja in s tem nevarnosti za pozebo slednji uspeva le Koščičast plod je skupna lastnost koščičastim na Primorskem. Sicer je za plodove lupinarjev sadnim vrstam. Gre za sadne vrste poddružine značilno, da so obdani s trdim ovojem – lupino. Amygdaloideae znotraj družine rožnic. Da pridemo do jedrca moramo plodove oreha, Predstavniki koščičarjev so breskev, nektarina, lešnika in mandlja streti, v primeru domačega češnja, višnja, marelica in sliva (češplja). Glede kostanja pa olupiti. na regijo pridelovanja so se na slovenskem trgu izmed koščičarjev dobro uveljavile vipavske breskve, goriške češnje ter brkinske slive. Tako Jagodičje (jagodičaste sadne vrste) na trgu kot tudi v naši pridelavi se pojavljajo Skupna lastnost jagodičastim sadnim vrstam tudi breskve s ploščatimi plodovi za katere se so hitro pokvarljivi plodovi. Jagodičaste uporabljajo različna poimenovanja: kitajske plodove namreč uvrščamo k neklimakteričnim breskve, ufo breskve in paragvajke. plodovom (klimaks = lestev). To pomeni, da plodovi od obiranja dalje samo še izgubljajo Kakšna je razlika med breskvami in svojo kakovost in v času skladiščenja ne morejo nektarinami? dozoreti. Zaradi zagotavljanja polnosti okusa in arome morajo plodovi namreč na rastlini Hiter odgovor bi bil, da je ta razlika precej dozoreti do užitne zrelosti. Pri nas najbolj te? manjša, kot je splošno prepričanje med ljudmi. es razširjene jagodičaste sadne vrste so jagoda, Nektarina – Prunus persica nucipersica je v malina, robida, črni ribez, rdeči ribez, kosmulja Ali v resnici podvrsta breskve – Prunus persica. in ameriška borovnica. V tržni pridelavi sta z Splošno sprejeto je, da je nektarina rezultat naskokom najbolj zastopani jagoda in ameriška naravne evolucije, konkretneje mutacije borovnica. Kot novost v pridelavi se v zadnjih 88 letih pri nas pojavljata tudi aronija in haskap pa to nujno potrebno. Pri navedenih primerih jagoda. stimulacija za razvoj ploda pride od drugih delov rastline. Vzrok za nastanek partenokarpije je v mnogočem še nepoznan. Pri potrošnikih Južno sadje (južne sadne vrste) sadja so plodovi brez pečk iz praktičnega vidika Z vidika slovenske pridelave k južnemu sadju običajno zaželena lastnost. uvrščamo tiste sadne vrste, ki so k nam prišle Beseda mandarina je danes poznana in s klimatsko toplejših (južnih) regij. Posledično uporabljana praktično po celem svetu. Izvor je tudi njihova zastopanost pri nas vezana tega poimenovanja ima korenine v kitajskih predvsem na naše obmorske in primorske veljakih mandarinih. Ko se je namreč leta 1828, predele. V to skupino sadja uvrščamo oljko, takrat nov sadež, prvič pojavil v Sredozemlju, kivi, kaki, figo, granatno jabolko ter mandarine. ga je bilo potrebno poimenovati. Ker naj bi šlo za Oljka je znotraj te skupine sadja pri nas najbolj sadež plemenitega značaja kitajskega izvora, razširjena sadna vrsta, sledijo ji kaki, figa in mu je bilo potrebno dati prav takšno ime prav kivi. Sadni vrsti kaki in kivi podirata stereotip takšnega porekla. Mandarin je bil namreč na o njunem zgolj južnem značaju, saj ju jeseni Kitajskem naziv za visokega uradnika, katerega lepo obložena najdemo tudi v sadnih vrtovih v položaj je danes primerljiv s položajem ministra notranjosti naše dežele. Granatno jabolko ter v vladi. Tako je bilo izbrano ime mandarina. mandarina pri nas nimata tržnega, temveč zgolj vrtičkarski značaj. V naši prehrani imajo po zastopanosti velik Jedilno (namizno) grozdje delež agrumi, ki jim pravimo kar citrusi, K sadju prištevamo tudi jedilno (namizno) čeprav je rod Citrus le eden izmed rodov grozdje. Od grozdja za predelavo v vino se tega sadja. Botanično gre za pripadnike namizno grozdje loči po večjem grozdu, družine rutičevk, v katerem poznamo znotraj debelejših jagodah, debelejši kožici jagod, poddružine Aurantioideae še rodova Fortunella manjšem številu pečk v jagodah ter po bolj in Poncirus. S prehranjevalnega vidika je mehkih in manj izrazitih pečkah. Sicer so tudi daleč najpomembnejši rod Citrus. Na naših pri namiznem grozdju poznane tako rdeče tržnicah in v trgovinah so izmed citrusov kot bele sorte. Pri nas je ponudba namiznega prisotne pomaranče, limone, mandarine, grozdja skoraj izključno vezana na uvoz. grenivke, pomelo, limeta, kumkvat, klementine Kljub povpraševanju ter ugodnim okoljskim (mandarina x pomaranča), tangerine razmeram, je domača tržna pridelava majhna. (mandarina x pomaranča), mineola (mandarina x grenivka) in tangelo (mandarina x grenivka). Kot vidimo, je rod Citrus zares bogat, tako Globalno ali lokalno? da se v tako pestri ponudbi včasih kar težko Globalizacija sveta omogoča ponudbo znajdemo. Ali v najrazličnejšega sadja domala na vsaki tržnici oz. v vsaki trgovini. Časovna omejenost v este? Pri citrusih in tudi nekaterem drugem sadju ponudbi določene vrste sadja prav tako ni npr. grozdju, hruškah, bananah, ananasu več prisotna. Gre za marketinški princip: »Vse ter še kje se pogosto zgodi, da plodovi nimajo in kadarkoli.« Tako lokalnost kot sezonskost te? pečk (semen). V tem primeru gre za plodove, v ponudbi sadja na ta način izgubljata svoj es ki so nastali brez oploditve oz. partenokarpno pomen. S tem izgubljamo pristen kontakt Ali v (deviškorodno). Običajno je za stimulacijo z dogajanjem v naši bližnji okolici in s samo razvoja ploda potrebna prisotnost semena, ni naravo, katere del smo tudi sami. 89 Delo z učenci 1. Poskušajte z učenci najti informacije o tem v čem se granatno jabolko razlikuje od jabolka, ki ga poznamo pri nas? 2. Z učenci razmislite, zakaj nekaterih vrst kmetijskih rastlin ne uvrščamo med sadje, čeprav bi tja po nekaterih skupnih lastnostih s sadjem, sodila (paradižnik, kumara, lubenica …). 3. Skupaj z učenci skušajte določiti vrste sadja, ki so na razpolago v naših trgovinah in uspevajo tudi v Sloveniji. 4. Z učenci skupaj preberite sadjarske uganke (v prilogi) ter jih poskusite skupno rešiti. Dodatno branje Stare jablanove sorte Spoznajmo granatno jabolko O sortah hrušk Kaj uvrščamo med sadje in kaj med zelenjavo? Jagodičje za vsakogar Spoznajmo lupinasto Predstavitev sadjarskega sadje muzeja Tepka Viri 1. Božič G. Sadje sonca: bogastvo starih briških sadnih sort. Kojsko: Društvo oljkarjev Brda, 2014. 2. Cortese D. Sadje – moč naravne hrane: prehranske in zdravilne lastnosti, shranjevanje in priprava. Ljubljana: Kmečki glas, 2000. 3. Krajnčič B, Batič F. Botanika, razvojna in funkcionalna morfologija z anatomijo. Maribor: Visoka kmetijska šola, 1994. 4. Mauseth JD. Botany: An Introduction to Plant Biology. Jones and Bartlett, 2003. 5. Westwood MN. Temperate – zone pomology: physiology and culture. Portland: Timber press, 1993. 90 Kristina Ugrinović* 11 Spoznajmo vrste, pridelavo, spravilo in zanimivosti zelenjave Četudi vsak dan jemo kruh, krompir ali riž, pa gotovo menjamo tisto, kar jim je priloženo - različno zelenjavo, ki je nepogrešljivi del uravnotežene prehrane. 91 *Dr., univ. dipl. inž. agr.; Oddelek za poljedelstvo, vrtnarstvo, genetiko in žlahtnjenje, Kmetijski inštitut Slovenije Povzetek Zelenjadnice so zelo raznolike, praviloma enoletne zelnate rastline, ki jih običajno uporabljamo kot prilogo ali del glavne jedi, saj večina ne vsebuje veliko sladkorjev. Kot zelenjavo uživamo različne dele rastlin – korenine, stebelne poganjke, stebla, liste, cvetne in listne brste, plodove, semena in drugo. Večina zelenjadnic se razmnožuje generativno (spolno), zato jih vzgajamo iz semena, nekatere pa se razmnožujejo vegetativno (nespolno). Tradicionalno zelenjadnice gojimo na poljih in vrtovih, pogosto tudi v različnih oblikah zaščitenih prostorov. V zadnjih desetletjih se širi netalno gojenje (hidroponika) v različnih substratih ali celo brez teh v zaščitenih prostorih z natančnim uravnavanjem rastnih pogojev. Posamezna vrsta zelenjadnice je za spravilo primerna v t. i. tehnološki (tudi kulinarični ali uporabni) zrelosti. Različne vrste tehnološko zrelost dosežejo v različnih razvojnih fazah, večina veliko prej kot botanično oz. fiziološko zrelost. Pobrani pridelki hitro izgubljajo kakovost, tako kulinarično (okus, čvrstost) kot tudi hranilno vrednost, zato jih pobiramo čim bližje času porabe. Skoraj vso zelenjavo lahko uživamo surovo, le bob in fižol je potrebno toplotno obdelati. Uvod Kaj je zelenjava in kaj Vas zanima kako potegniti črto med zelenjavo zelenjadnica? in sadjem in zakaj modri vedo, da paradižnik Slovar slovenskega knjižnega jezika termin ni sadje? Bi radi preverili ali znate našteti vse zelenjava razlaga takole: »rastline za prehrano, zelenjadnice, ki jih gojimo v Sloveniji, in katere ki se gojijo na vrtu ali na polju«. Praktično enaka tako ali drugače sodijo v isto skupino? Ste je tudi razlaga termina zelenjadnica: »rastlina, ki prepričani, da veste, kateri del rastline uživate se uporablja za prehrano in se goji na vrtu ali na pri določeni zelenjavi – je npr. čebula preobražen polju«. del korenine, stebla ali lista? Znate povedati, od kod zelenjava pride na police trgovin, V kmetijski stroki in tudi v tem prispevku tržnične stojnice in v zabojčke, ki jih naročate termina uporabljamo nekoliko ožje: na dom? Težko določite, kako je videti ravno Zelenjadnica je rastlina, ki jo gojimo na vrtu ali prav zrela zelenjava? Se sprašujete, ali lahko polju, z namenom uporabe za prehrano ljudi. rdečo peso jeste tudi surovo? Želite izvedeti, Zelenjava je uporabni del oziroma pridelek zakaj nekatere zelenjadnice pečejo in druge zelenjadnic, torej tisto zaradi česar zelenjadnice napenjajo? Vse to in za povrh še kaj boste našli pridelujemo. Predvsem v starejši literaturi je za v odgovorih na vprašanja, ki smo si jih zastavili zelenjavo pogosto uporabljen termin zelenjad. v tem poglavju, katerega cilj je pobližje spoznati pester svet rastlin, ki nas »zalagajo« z zelenjavo. 92 Katere rastline uvrščamo med plodovk (paprika, jajčevec, bučka, kumara, zelenjadnice? melona, lubenica), uživamo plod teh rastlin. In ravno to je bila osnova za spor, ki ga je v Na prvi pogled enostavno vprašanje, a je ZDA sprožil uvoznik paradižnika, ki je želel, da pravzaprav zapleteno in brez enoznačnega uvoženi paradižnik obdavčijo po nižji stopnji, ki odgovora. Gre za zelo raznolike rastline, ki jih je veljala za sadje, in ne po stopnji za zelenjavo. v prehrani/kulinariki uporabljamo na številne Primer je prišel vse do vrhovnega sodišča, ki je načine. Enotna definicija zelenjadnic zato ne odločilo, da je paradižnik zelenjava. Odločitev obstaja. V znanstveni klasifikaciji rastlin ne je vrhovni sodnik Horace Gray argumentiral delimo na sadje, zelenjavo, poljščine …, to so takole: »Botanično gledano je paradižnik plod delitve, ki jih uporabljamo pri pridelavi in uporabi trte, tako kot kumara, buča, fižol in grah. Toda rastlin, gre torej za agronomske in kulinarične v vsakdanjem jeziku ... je vse to zelenjava, ki jo (prehranske) delitve. gojimo na hišnih vrtovih in jo, bodisi kuhano ali surovo, uživamo kot krompir, korenje, pastinak, Običajno velja, da so zelenjadnice z botaničnega repo, peso, cvetačo, zelje, zeleno in solato, ki jih vidika praviloma enoletne (v nekaterih primerih običajno postrežemo v, ob ali za juho, z ribo ali tudi večletne) zelnate rastline (rastline, ki mesom, ki predstavljajo glavni del obroka, in ne, ne olesenijo), ki jih (oz. njih dele) v prehrani/ kot to običajno velja za sadje, kot poobedek«. kulinariki uporabljamo kot prilogo ali del Ta razlaga je bila več kot 100 let kasneje glavne jedi, saj praviloma ne vsebujejo veliko uporabljena v citatu pripisanem britanskemu sladkorjev. Niti ne zveni tako zapleteno dokler novinarju Milesu Kingtonu, ki bi morda lahko za ne poskusimo v ta opis umestiti nekaterih vselej končal razpravo: »Znanje je vedeti, da je rastlin. paradižnik plod. Modrost je, ne dati ga v sadno Na primer korenček, solata, cvetača, čebula, solato«. kumara brez težav ustrezajo temu opisu. Kaj Če se že ne moremo povsem poenotiti pri pa npr. špargelj? Tudi gre, sicer je večletna uvrščanju posameznih uporabnih rastlin, pa a še vedno zelnata rastlina. Pa poskusimo z se zagotovo strinjamo, da zelenjava vsebujejo lubenico in melono. Običajno bo odgovor, da veliko pomembnih vitaminov, mineralov in gre za sadje, saj ju večinoma uporabljamo kot vlaknin, zato je je dobro uživati čim več. sladki poobedek ali prigrizek in ne kot prilogo. A rastlini, na katerih zrasteta lubenica ali melona, sta tipični enoletni zelnati rastlini, prav taki Zakaj nekatere zelenjadnice kot tista, na kateri zraste kumara. V kmetijski sodijo v eno, druge v drugo pridelavi zato tudi lubenico in melono štejemo skupino? med zelenjadnice. Zelenjadnice združujemo v različne skupine, Kam po tej razlagi uvrščamo bodisi na osnovi botanične pripadnosti bodisi paradižnik? na osnovi njihovih gospodarskih in uporabnih lastnosti. Vsekakor gre za enoletno zelnato rastlino, Botanične skupine so enake botaničnim katere plod uporabljamo kot prilogo oz. del družinam, ki jim posamezne vrste zelenjadnic glavne jedi in ne vsebuje veliko sladkorjev. pripadajo. Poznavanje teh skupin je pomembno Povsem torej ustreza zgoraj navedeni definiciji predvsem pri pridelavi, saj so prav botanične za zelenjadnice. Od kod torej toliko razprav prav družine osnova za vrstenje rastlin v kolobarju. o paradižniku? Res je, da pri paradižniku, tako Zelenjadnice, ki jih pridelujemo pri nas, pripadajo kot pri vseh drugih zelenjadnicah iz skupine naslednjim botaničnim družinam: 93 ▪ križnice ( Brassicaceae): zelje, ohrovt, brstični ▪ trajnice: hren, špargelj, artičoka, rabarbara, ohrovt, cvetača, brokoli, kolerabica, kitajski drobnjak. kapus, repa, črna redkev, redkvica, hren, rukola; Nekatere zelenjadnice, predvsem tiste, pri ▪ kobulnice ( Apiaceae): korenje, peteršilj, katerih uporabljamo različne dele rastline, lahko zelena, pastinak, sladki komarček (koromač); uvrščamo v različne skupine. ▪ bučevke ( Cucurbitaceae): kumara, buča ali bučka, melona, lubenica; Katere dele rastlin uporabljamo ▪ razhudnikovke ( Solanaceae): paradižnik, kot zelenjavo? paprika, jajčevec; ▪ metuljnice ( Fabaceae): fižol, turški fižol, grah, Kot zelenjavo uporabljamo različne (in pogosto bob; nekoliko preobražene) dele rastlin – od korenin, stebelnih poganjkov, stebel, listov, cvetnih in ▪ nebinovke (starejše košarice) ( Asteraceae): listnih brstov, plodov, semena in drugo. Nekateri solata, endivija, radič, artičoka, črni koren; primeri so prikazani na Sliki 1. Pa podrobneje ▪ metlikovke (starejše lobodovke) poglejmo pri katerih zelenjadnicah uporabljamo ( Chenopodiaceae): rdeča pesa, špinača, določene dele rastline: blitva; Korenina: Korenine uporabljamo predvsem ▪ lilijevke ( Liliaceae): čebula, šalotka, česen, por, kadar so te preobražene tako, da so drobnjak, zimski luk, špargelj; odebeljene in rastlini služijo kot založni organ ▪ dresnovke ( Polygonaceae): rabarbara; za shranjevanje rezervnih snovi. Običajno je ▪ špajkovke ( Valerianaceae): motovilec; odebeljena le glavna (primarna) korenina. ▪ ajzojevke ( Aizoaceae): novozelandska Odebeljeno glavno korenino tako uporabljamo špinača; pri korenju, korenastem peteršilju, pastinaku, ▪ slezenovke ( Malvaceae): okra ali bamija. črnem korenu in hrenu. Steblo: V prehrani kot zelenjavo običajno Glede na pridelovalne lastnosti in to, kateri uporabljamo neolesenela torej zelnata stebla, ki del rastline uporabljamo v prehrani, ločimo so pogosto (ne pa vedno) preobražena v založni naslednje skupine zelenjadnic: organ. Osnova stebla oz. hipokotil (del stebla ▪ med korenino in kličnimi listi) se pri nekaterih kapusnice: zelje, ohrovt, brstični ohrovt, rastlinah odebeli podobno kot glavna korenina cvetača, brokoli, kolerabica; in prevzame vlogo založnega organa. Ob ▪ korenovke: korenje, peteršilj, pastinak, hipokotilu je pogosto odebeljen tudi del glavne zelena, rdeča pesa, repa, črna redkev, korenine ali pa stebla. Odebeljeno osnovo stebla redkvica, črni koren; imajo koleraba, repa, črna redkev, redkvica, ▪ solatnice: solata, endivija, radič, motovilec, rdeča pesa in zelena. Odebeljeno glavno steblo rukola, kitajski kapus; (običajno zelo skrajšano) uporabljamo pri ▪ špinačnice: špinača, blitva, novozelandska kolerabici, mlade stebelne poganjke pa pri špinača; šparglju. ▪ čebulnice: čebula, šalotka, česen, por, zimski List: Mlade ali polno razvite liste uporabljamo luk; pri solati, radiču, endiviji, motovilcu, špinači, ▪ plodovke: paradižnik, paprika, jajčevec, blitvi, novozelandski špinači, rukoli, drobnjaku, kumara, bučka in buča, melona, lubenica, kitajskem kapusu, listnem ohrovtu, peteršilju, okra; zeleni … Pri zelju in glavnatem ohrovtu so ▪ stročnice: grah, fižol za stročje, bob; listi strnjeni v zelo velik odebeljen končni 94 (terminalni) brst, pri brstičnem ohrovtu pa bučk. v odebeljen stranski (lateralni) listni brst. Plod: Zaradi plodov gojimo kar nekaj vrst Uporabljamo lahko tudi liste nekaterih rastlin, zelenjadnic – pri jajčevcu, papriki, kumari, bučki ki jih sicer primarno ne gojimo zaradi listov, in buči, fižolu za stročje, sladkornem grahu npr. repa, rdeča pesa, čebula … Pri nekaterih in bobu za stročje ter okri (bamiji) uživamo rastlinah kot zelenjavo uporabljamo le dele lista. fiziološko nezrele plodove (seme v plodu še Pri stebelni (belušni) zeleni tako uporabljamo ni kalivo), medtem ko pri paradižniku, papriki, odebeljene listne peclje, enako velja tudi za meloni in lubenici uživamo fiziološko zrele rabarbaro. Čebulo, šalotko, česen in sladki plodove. To, da je paprika našteta v obeh komarček gojimo zaradi preobraženih močno primerih, ni pomota, saj plodove pobiramo ob odebeljenih listnih nožnic (trebušasto razširjeno različnih zrelostih. listno dno), ki so strnjene v čebulico, medtem ko pri poru uporabljamo tako imenovano lažno Seme: Kot zelenjavo pridelujemo in uporabljamo steblo, ki ga tvorijo močno podaljšane listne mlado, fiziološko še nedozorelo seme graha nožnice. in boba. Fiziološko zrelega semena stročnic običajno ne razumemo kot zelenjavo. Iz česa zraste zelenjava? To, da so zelenjava različni deli številnih različnih rastlin, vemo, ali pa smo izvedeli v odgovorih na prejšnji dve vprašanji. Zdaj pa nas zanima, kako se vse skupaj začne? Tisti, ki si vsaj nekaj zelenjave pridelate sami, že veste tudi, da se vse začne pri semenu ali pa sadikah (no, tudi te je nekdo, preden ste jih kupili ali pa dobili v dar, vzgojil iz semena). Da ne bomo površni, moramo omeniti, da se nekatere zelenjadnice ne razmnožujejo s semenom, torej generativno (spolno), ampak vegetativno (nespolno). Tak primer med zelenjadnicami je česen, ki semena sploh ne tvori in se razmnožuje s stroki. Tisti tipi česna, ki razvijejo cvetno steblo, pa se lahko razmnožujejo tudi z zračnimi čebulicami, ki se razvijejo v socvetju. V kmetijski pridelavi vegetativno razmnožujemo tudi nekatere druge zelenjadnice, ki sicer tvorijo seme: drobnjak, Deli rastlin, ki jih uporabljamo kot zelenjavo šalotka, rabarbara, špargelj, artičoka. Kaj pa (ilustracija Kristina Ugrinović). čebulček, iz katerega zraste čebula? Čebulček je drobna čebulica iz katere, ko jo posadimo, res Cvet: Cvetove kot zelenjavo uporabljamo zraste velika čebula, a vzgojen je iz semena in predvsem v začetnih fazah razvoja cvetnih ne z vegetativno delitvijo. Čebulček je torej le brstov oz. socvetij, npr. pri cvetači, brokoliju vmesna stopnja med semenom in veliko čebulo. in artičoki. So pa uporabni tudi polno razviti cvetovi nekaterih rastlin; gotovo vam ni neznano, da so, zlasti v Italiji, cenjeni cvetovi 95 Kje in kako pridelujemo iz odebeljenih korenin, ki smo jih na njivi ali vrtu zelenjadnice? pridelali v toplejšem delu leta in nato izkopali ter shranili na hladnem, pozimi, ko je ponudba Zelenjadnice gojimo na njivah in vrtovih, na sveže zelenjave bolj skopa, v toplem prostoru slednjih predvsem za lastno oskrbo. Pogosto vzgojimo mlade in nežne liste. Postopek na njivah in vrtovih postavimo rastlinjake ali ni zahteven, je pa dolgotrajen. Pri nas je tunele. To so enostavni objekti pokriti s folijo uveljavljeno le siljenje radiča. Nekdaj so radič ali steklom, v katerih so temperature višje silili v hlevih, kjer je bilo hkrati vlažno in toplo, kot na prostem, rastline pa so zaščitene pred danes ga v kleteh, nekateri celo v kurilnicah. padavinami, pa tudi vetrom. Rastlinjaki in tuneli Ne glede na to, ali zelenjadnice pridelujemo zato omogočajo zgodnejši začetek in kasnejši v tleh ali hidroponsko, na prostem ali v zaključek pridelave ter gojenje tistih vrst, ki zaščitenem prostoru, je skoraj pri vseh (izjema potrebujejo več toplote. Ker rastlin ne moči dež so le trajnice) pridelavo potrebno vsakič in listi niso mokri, je tudi težav z rastlinskimi zasnovati na novo. Vsakič je tako potrebno boleznimi manj, moramo pa rastline redno pripraviti površino za gojenje, kar pri pridelavi namakati (oskrbovati z vodo). Včasih so veliko v tleh pomeni pognojiti in obdelati tla, nato uporabljali t. i. tople grede, ki pa jih danes skoraj pa posejati seme, pri večini vrst tudi vzgojiti ne najdemo več. sadike, te nato posaditi in potem redno V zadnjih desetletjih se vse bolj širi pridelava oskrbovati (namakati, okopavati, po potrebi zelenjadnic, ki ne poteka v tleh, temveč v postaviti oporo …). Ko rastline dosežejo različnih inertnih substratih (ti služijo predvsem tehnološko zrelost, jih je potrebno pobrati, za oporo rastlinam) ali pa celo brez teh, očistiti in zložiti v primerno embalažo. Tu pa se imenujemo jo hidroponska pridelava. Obstaja potem začne pot do potrošnika. več različnih sistemov tovrstne pridelave, ki skoraj vedno poteka v steklenjakih. Vsa hranila, Kdaj je čas za spravilo ki jih rastline potrebujejo, je potrebno dodati v zelenjadnic? vodo, s katero rastline namakamo. V Sloveniji tako npr. pridelujejo paradižnik, ki ga tržijo pod Različne vrste zelenjadnic pobiramo v različnih znamko Lušt, in solato, ki jo tržijo pod znamko razvojnih fazah rastlin, nekatere že zelo Živa. Prednost hidroponskega načina je, da zgodaj v razvojnem ciklu rastline (npr. solata lahko rastline gojimo tudi tam, kjer tla niso berivka, špinača), spet druge skoraj ob koncu primerna za gojenje rastlin (npr. degradirana življenjskega ciklusa rastline (npr. melona, območja). Slaba stran so veliki začetni stroški lubenica). Nekatere so za pobiranje primerne za vso potrebno opremo. Hidroponski sistemi več tednov (npr. rdeča pesa, repa, blitva), druge so običajno zastavljeni tako, da imajo rastline na pa je treba pobrati v nekaj dneh (npr. brokoli, voljo vsa potrebna hranila in dovolj vode, tako solata). Pri nekaterih pridelke posamezne da niso izpostavljene stresu in hitro zrastejo rastline poberemo le enkrat (npr. solata, do tehnološke zrelosti. Ravno zaradi tega je korenček), pri drugih večkrat (npr. paradižnik, vsebnost vode v pridelkih običajno večja kot kumara, paprika, blitva, pa tudi nekatere pri pridelavi v tleh, pogosto pa zaznamo tudi solate). razlike v okusu, saj rastline, ki niso izpostavljene stresu, drugače tvorijo sekundarne metabolite. Razvojno fazo, v kateri je posamezna vrsta zelenjadnice primerna za spravilo, imenujemo Omenimo še eno zanimivo tehniko pridelave, tehnološka zrelost; ponekod to fazo imenujejo ki jo prav tako že dolgo uporabljamo pri tudi kulinarična ali uporabna zrelost. Tehnološka nekaterih zelenjadnicah, to je siljenje. Pri tem zrelost pri večini zelenjadnic nastopi veliko 96 prej kot botanična oz. fiziološka zrelost, s v lastnem soku ali na manjši količini olja, pri katero označujemo čas, ko na rastlini plod in čemer odsvetujemo prekomerno kuhanje seme dozorita do stopnje, ko je seme zrelo zelenjave v večjih količinah vode, saj pri tem za nadaljnje razmnoževanje (je kalivo). Le pri prihaja do nepotrebne izgube koristih hranil. nekaterih plodovkah se tehnološka in fiziološka Ker skoraj vse lahko uživamo surove, ja tudi zrelost pokrivata (npr. paradižnik, melona, npr. cvetačo in kolerabico, pa repo, rdečo lubenica). Pri vrstah, ki imajo sposobnost peso, bučko in grah, raje naštejmo tiste, ki naknadnega dozorevanja (paradižnik, melona), jih je vedno potrebno toplotno obdelati – lahko spravilo opravimo tudi pred tehnološko med zelenjadnicami, ki smo jih našteli v tem zrelostjo v t. i. transportni zrelosti, to je, ko poglavju, sta to le dve, in sicer fižol in bob (pri plodovi dosežejo polno velikost proces zorenja obeh tako stročje kot zrnje). Torej obe stročnici, pa še ni povsem zaključen in se do konca odvije ki ju poleg graha uporabljamo kot zelenjadnici. v času transporta in skladiščenja. Številne stročnice namreč vsebujejo bioaktivne Čas, pa tudi način obiranja, močno vplivata na spojine (fitati, saponini, lektini in zaviralci kakovost kot tudi na uspešnost skladiščenja proteaz), ki v prehrani ljudi niso zaželene, saj in primernost za predelavo. V pobranih delih zavirajo razpoložljivost in absorpcijo koristnih rastlin se dogaja vrsta procesov, a ti za snovi. Je pa mogoče količine teh spojin znižati razliko od tistih v času pred pobiranjem, ki so ali odpraviti z namakanjem in kuhanjem. Surovi usmerjeni v rast in razvoj, povzročajo staranje stroki fižola tako vsebujejo lektine, ki lahko in razgradnjo. Pobrani pridelki zato takoj zlepijo rdeče krvne celice in s tem povzročijo začnejo izgubljati kakovost, tako kulinarično zastrupitev, ki se kaže kot slabost, driska, (okus, čvrstost) kot tudi hranilno vrednost (še bruhanje ali napenjanje. Zato ga ne smemo posebej vitamin C). Pridelek zato pobiramo jesti surovega, potrebno ga je skuhati. Boba čim bližje času, ko ga nameravamo porabiti. Če pa, niti primerno obdelanega, ne smejo uživati sami pridelujemo zelenjadnice, pridelke, če je ljudje, ki zaradi genetske okvare v eritrocitih le mogoče, pobiramo sproti. Kadar pobranega nimajo encima glukoza-6-fosfat dehidrogenaze, pridelka ne bomo uporabili takoj, ga je zelo saj pri njih zato, ker niso sposobni razgraditi pomembno čim prej ohladiti in shraniti pri pirimidinskih glikozidov, ki jih vsebuje bob, pride primerni temperaturi in vlagi v hladilnici. do hemolitične bolezni imenovane favizem. Pa še to: pri tistih zelenjadnicah, pri katerih pobiramo plodove (kumara, bučka, lubenica, Zanimivosti ali zelenjavni kviz melona, paprika, paradižnik, jajčevec, fižol za stročje), na rastlini ne puščamo zrelih plodov, Katere barve paprika ima največ vitamina C? Ali v saj ti zavirajo nastavljanje novih. Polno (fiziološko) dozoreli plodovi paprike est (obarvani so rdeče, oranžno ali intenzivno e? Ali vse zelenjadnice lahko rumeno) imajo tudi 10- in več-krat več vitamina uživamo surove? C kot le tehnološko dozoreli plodovi, ki so obarvani zeleno, mlečno rumeno ali vijolično. Večino zelenjadnic lahko uživamo surovo, je Tehnološka (uporabna) zrelost pomeni, da pa nekatere vrste zelenjave (npr. korenje, so plodovi dovolj zreli za spravilo, nadaljnjo špinačo, špargelj in zelje) priporočljivo skuhati obdelavo ali predelavo, fiziološka zrelost oziroma toplotno obdelati, saj se tako izboljša pa pomeni, da se je zaključil proces dotoka razpoložljivost, prebavljivost in absorpcija hranilnih snovi v plod. koristnih sestavin. Takšno zelenjavo je najbolje pripraviti s kuhanjem na pari ali dušenjem 97 Katera zelenjava daje Popaju izredno moč? Katere barve je bilo včasih korenje? Tisti, ki si je kdaj ogledal ali pa, od starejših, Pred dobrimi 400 leti so poznali le vijolično in vsaj slišal za risanko o mornarju Popaju ve, rumeno obarvano korenje. Šele v 16. stoletju so da ta izredno močan postane vsakič, ko vase na Nizozemskem odkrili oranžnega mutanta zvrne konzervo špinače. Ozadje Popajeve iz katerega so nastale vse sodobne sorte. špinače je poglobljeno razloženo v članku D. Sedaj se pestrost barv pri korenju ponovna Vičiča, ki je bil leta 2015 objavljen v Mladini. vrača in poleg tradicionalno oranžnega pa tudi Popaja si je izmislil Elzie Crisler Segar in ga rumenega korenja lahko kupimo seme in tudi sprva kot stranskega junaka upodobil v svojem korene sort, katerih barve so od zelo temno stripu Thimble Theatre. Leta 1933 je bila vijolične do rdeče, oranžne rumene in bele ter predvajana prva animirana risanka o Popaju, ki različnih odtenkov med temi barvami. Različne je hitro postal eden najbolj priljubljenih risanih barve daje zelenjavi prisotnosti različnih junakov Hollywooda. A špinače na začetku ni sekundarnih metabolitov, ki jih uvrščamo med jedel. In zakaj ravno špinača? Ko se je avtor koristna hranila. stripa odločal za to, katero hrano izbrati, je bil najverjetneje pod vplivom vseameriške Katere zelenjadnice pečejo in zakaj? kampanje v dvajsetih in tridesetih letih, ki je poskušala destigmatizirati zelenjavo – ta je bila Da pečejo feferoni in čiliji, torej nekatere vrste takrat v ZDA dojeta kot » hrana za živali« – in paprike, vemo vsi. Tudi, da pečeta čebula in uveljaviti boljše prehranjevalne navade otrok. česen, ste gotovo že okusili. Podobno kot Zakaj se je odločil ravno za špinačo, pove kar čebula in česen blago pečejo tudi šalotka, por, Popaj v prizoru iz leta 1932: »Polna je vitamina zimski luk in drobnjak. Pečeta seveda tudi hren A in to je tisto, kar ljudi dela močne in zdrave. « in črna redkev, saj ju gojimo prav zaradi tega. Ko iščemo pot špinače v svet Popaja, sicer Nekoliko bolj blago pekoče so njima sorodne naletimo na več člankov, ki govorijo o tem, da zelenjadnice iz družine križnic npr. redkvica, je avtor stripa špinačo izbral zaradi vsebnosti repa, pa tudi rukola. Poglejmo podrobneje, železa v njej. A to je preprosto izmišljotina. Mit katere snovi v naštetih zelenjadnicah so govori o tem, da je neki nemški znanstvenik odgovorne za pekoč občutek. že v devetnajstem stoletju storil napako, ko je Za pekoč in boleč občutek ob uživanju zapisal, katere hranilne snovi so v špinači. Pri plodov nekaterih sort paprike, ali pa iz njih tem se je menda uštel in namesto zapisa, da pripravljenih jedi, so odgovorni kapsaicinoidi je v sto gramih špinače 3,5 miligramov železa, (spojine iz skupine alkaloidov), glavni med njimi zapisal, da ga je 35 miligramov, kar je toliko, je kapsaicin. Učinek kapsaicina je posledica kot ga vsebuje rdeče meso. Ta napaka naj bi se vzdraženja čutnic, ki so namenjene zaznavanju nato širila in veljala za resnično vse do leta 1937, vročine, pri tem pa zaznamo vročino in bolečino, ko je bilo ugotovljeno, da je v špinači približno a dejanskih opeklin kapsaicin ne povzroči. toliko železa kot v drugih vrstah zelenjave. Dokazano je tudi, da uživanje pekoče paprike Avtor stripa o Popaju naj še ne bi vedel, da je ne povzroča razjed in drugih sprememb na šlo za napako, in naj bi svojemu »železnemu sluznicah prebavil, zato zdravju ni škodljivo. možu« zaradi te lastnosti privoščil le »železno« Je pa lahko čisti kapsaicin v večjih količinah zelenjavo. Dejstvo je, da v stripih železo nikdar smrtno nevaren. Ker je kapsaicin topen ni omenjeno – omenjen je le vitamin A in drugi v maščobah lahko pekoč občutek v ustih vitamini. ublažimo s koščkom masla, žličko oljčnega olja, kozarcem polnomastnega mleka … Pikantnost paprike izražamo po Scovillovi lestvici, ki jo je leta 1912 uvedel ameriški kemik in farmacevt 98 Wilbur Scoville. Po tej lestvici ima čisti kapsaicin tudi, da je okus pri starejših rastlinah močnejši od 15 do 16 milijonov enot, najmočnejši čiliji okoli kot pri mlajših. Ob kuhanju se značilen okus milijon Scovillovih enot, blagi feferoni pa 100 do nekoliko izgubi. 500 enot. Kapsaicin nastaja le v plodu, v ostalih delih rastline ga ni, zato ti ne pečejo. Največ Zakaj pri rezanju čebule jokamo? kapsaicina je v placenti (delu ploda kjer je pripeto seme). Seme ga ne vsebuje in ne peče, V zgornjem odgovoru smo že spoznali, da so v pekoča je le površina zaradi stika s pekočimi čebuli prisotne aminokisline, ki vsebujejo žveplo deli ploda. Kapasicin uporabljajo tudi pri izdelavi in da se te, ko čebulo režemo, ob delovanju sprejev za samoobrambo in solzivcih ter v encima aliina razgradijo, pri tem pa med drugim farmacevtskih izdelkih za lajšanje bolečin. nastanejo številne druge žveplove spojine. Pri čebuli tako na koncu nastane hlapen Pri čebulnicah se značilen vonj in okus, ki tiopropanal-S-oksid. Ko ta plin pride v stik z izvirata iz žveplo vsebujočih spojin, pojavita očmi, razdraži živčne končiče, ti sprožijo solze, šele, ko poškodujemo (npr. z rezanjem, katerih naloga je razredčiti in splakniti dražitelja mečkanjem, žvečenjem) njihovo tkivo. Pri iz oči, čeprav očem dejansko ni nevaren. tem iz aminokislin, ki vsebujejo žveplo in so brez vonja, ob delovanju encima aliinaza Nasvet: Da bi se izognili solzenju oči, čebulo nastanejo najprej nestabilne sulfenske kisline, pred rezanjem segrejte, da denaturirate iz teh pa številne druge žveplove spojine, ki encime. Deluje tudi, če čebulo pred rezanjem dajejo čebulnicam značilen vonj in (pekoč) ohladite, saj s tem zmanjšate encimske okus. Večina čebulnic vsebuje več različnih reakcije. Lahko pa se poslužite tudi načina žveplo vsebujočih aminokislin, prisotnost in omejitve stika s hlapi. In sicer tako, da sekljate koncentracija posameznih aminokislin pa čebulo na vetrovni verandi ali ob ventilatorju, ki določata razlike v vonju in okusu različnih bo poskrbel, da plin ne bo dosegel vaših oči. vrst čebulnic. Zanimivo je, da je okus čebule takrat, kadar jo kuhamo celo (brez da bi jo Zakaj fižol napenja? prej kakorkoli mehansko poškodovali), veliko Verjetno je po zaužitju obroka s fižolom blažji, saj visoke temperature uničijo encim marsikomu neprijetno zaradi nastalih vetrov. aliinazo, zato le-ta ob kasnejšem grizenju ne Vzrok temu je za človeka neprebavljiv sladkor sproži procesov razgradnje in snovi, odgovorne rafinoza, ki se nahaja v fižolu. Bakterije za okus, ne nastajajo. Kako pekoč je pridelek debelega črevesa jo uporabijo kot vir ogljika, pri posamezni vrsti je odvisno od sorte in od pri tem pa nastajajo plini (med njimi tudi vsebnosti žvepla v tleh, v katerih smo rastline smrdljivi metan), ki se sprostijo v obliki vetrov. gojili. Vsebnost tega sladkorja zmanjšamo tudi z več Rastlinam iz družine križnic značilen vonj in urnim namakanjem fižola v vodi, saj ga začnejo okus, vključno s pikantnostjo, dajejo sekundarni porabljati kvasovke. metaboliti glukozinolati oz. njihovi razgradni produkti izotiocanati. Slednji nastanejo, ko pride Iz katere zelenjadnice pridobivajo rdeče do poškodbe celice (npr. ob rezanju, mečkanju barvilo, ki ga uporabljajo za barvanje pijač in ali žvečenju listov). Tudi te spojine, tako kot mlečnih izdelkov? tiste, ki so odgovorne za okus in vonj čebulnic, vsebujejo žveplo. Intenzivnost okusa je v veliki Verjetno še nikoli niste pomislili, da s tem ko meri odvisna od pogojev, v katerih so rastline ližete rdeči sadni sladoled, zraven jeste tudi rasle. Značilno je, da so deli rastlin, ki so rasle v malo rdeče pese. Rdeči pesi značilno barvo toplejših pogojih, bolj pikantni kot pri rastlinah, dajejo pigmenti betalaini, in sicer rdeče vijolični ki so se razvijale ob nižjih temperaturah. Velja betacijani in rumeni betaksantini. Še posebej 99 rdeče vijolični betacijani, med katerimi je porežemo. In nikar ne zavrzimo porezanih največ betanina, so zanimivi tudi za prehransko cvetnih stebel, ki so prav tako uporabna v industrijo. Koncentriran ali dehidriran sok kulinariki. Na primorskem mladim cvetnim rdeče pese tako že desetletja uporabljajo tako poganjkom pravijo »peski« ali »pski«. Pripravimo v mlečni, slaščičarski, pa tudi mesni industriji jih lahko na različne načine. in pri proizvodnji pijač. S tem barvilom tako barvajo jogurte, sladolede, brezalkoholne pijače, Angleži niso hladni kot špricer, sladice in celo salame in klobase. Kot dodatek je so hladni kot …? v prehranski industriji označen z E-162. Ja, čisto drugače kot pri nas, Angleži so hladni kot kumara (» cool as a cucumber«). Fraza Katera zelenjadnica cveti, a nima semena? izhaja iz lastnosti plodov kumare, ki nam dajejo Česen ( Allium sativum L. ) delimo na dve svež in hladen občutek ter vlažijo telo. Hladen podvrsti, znanstveno imenovani Allium sativum v obeh frazah seveda ne pomeni imeti nizko ssp. ophioscorodon in Allium sativum ssp. temperaturo ampak označuje samozavestnost sativum. Razlikujeta se v tem, da prva podvrsta in mirnost osebe. Angleško frazo je verjetno tvori cvetna stebla, druga podvrsta pa ne tvori prvi uporabil britanski pesnik John Gay v cvetnih stebel. Tako imenovano cvetno steblo pesmi » New Song on New Similies« leta 1732: pravzaprav ni pravo cvetno steblo, saj ne nosi » Cool as a cucumber could see the rest of cvetov in tudi ne semena, ampak skupek womankind«. Zaradi vlažilnih, protivnetnih in drobnih čebulic. Ko se pri rastlini česna pojavi hladilnih lastnosti ter vpliva na oženje kožnih cvetno steblo, je najprej mehko in se upogne por so plodovi kumar uporabni tudi v kozmetiki. navzdol ter zavije v okroglo zanko, kasneje Zagotovo ste že slišali, da rezine kumar se izravna in otrdi. Pri gojenju česna cvetna položene na oči zmanjšajo zabuhlost le-teh? stebla v fazi, ko se začnejo upogibati navzdol, Delo z učenci 1. Naštejte zelenjadnice po posameznih barvah. (rdeča: paprika, paradižnik, lubenica, redkvica, rdeča pesa, zelje, radič pa tudi solata; vijolična: jajčevec, pa tudi paprika, fižol za stročje, cvetača, korenje; zelena: kumara, bučka, paprika, solata, špinača, zelje …; oranžna: korenček, melona, paprika, buča; …) 2. Ugotovite, kateri del rastline uživamo pri posamezni vrsti zelenjadnice. 3. Razmislite, pri katerih zelenjadnicah uporabljamo (uživamo) tako nadzemni (liste) kot podzemni del (korenine in/ali osnova stebla). (peteršilj, zelena; uporabni, čeprav pogosto neizkoriščeni, pa so npr. tudi listi rdeče pese in redkvice) 4. Razmislite, katero zelenjavo imamo v mislih, kadar rečemo jušna zelenjava. (korenje, peteršilj, zelena, por, čebula, česen, koleraba, paradižnik in morda še kaj) 5. Katera paprika je bolj sladka, zelena ali rdeča, poskusite in razmislite zakaj. (rdeča; ko plod fiziološko dozori (pri nekaterih sortah je plod takrat rdeč, pri drugih pa lahko tudi oranžen ali živo rumen), je vsebnost sladkorjev, pa tudi vitamina C in A večja kot pri tehnološko zrelem plodu (barva ploda je takrat, odvisno od sorte, zelena, mlečno rumena ali vijolična) 100 6. Katera zelenjadnica je nekoliko grenkega okusa? (radič; včasih, običajno takrat ko v času rasti primanjkuje vode, je lahko grenak tudi jajčevec ali kumara) 7. Katero zelenjavo pri nas najpogosteje konzerviramo s kisanjem? (zelje, repa) 8. Razmislite (in poskusite z zavezanimi očmi), katero zelenjavo bi lahko prepoznali samo po vonju. 9. Razmislite, kakšnih velikosti in oblik paradižnike poznate, kakšnih barv in oblik je lahko čebula … 10.Razmislite, katere zelenjadnice praviloma gojimo ob opori. (paradižnik, kumara, visok fižol) 11. Razmislite, ali poznate ime kakšne sorte zelenjadnice. (npr. solata Ljubljanska ledenka, zelje Varaždinsko, korenje Ljubljansko rumeno, čebula Ptujska rdeča …) Dodatno branje Fruit & vegetable quiz Fruit & veg month Literatura 1. Abadi M. A tomato is actually a fruit — but it’s a vegetable at the same time. Business Insider Australia. 22. 7. 2017. Prevzeto 29. junija 2021 iz https://www.businessinsider.com.au/tomato-fruit-or-vegetable-2018-5?r=US&IR=T. 2. Anon. The History Of Carrots And Carrot Colors. 30. 5. 2016. Prevzeto 10. julija 2021 iz http://snaplant.com/ vegetables/a-rainbow-of-carrot-colors/. 3. Anon. Spoznajmo česen. Prevzeto 29. junija 2021 iz http://www.aspega.si/cesen/spoznajmo-cesen/. 4. Devadiga D, Ahipa TN. Betanin: A Red-Violet Pigment - Chemistry and Applications. V: Samanta AK, Awwad N, Algarni HM (ur.). Chemistry and Technology of Natural and Synthetic Dyes and Pigments. IntechOpen, 2020. Prevzeto 29. junija 2021 iz https://www.intechopen.com/books/chemistry-and-technology-of-natural-and-synthetic-dyes-and-pigments/betanin-a-red-violet-pigment-chemistry-and-applications. doi: 10.5772/ intechopen.88939. 5. Inštitut za nutricionistiko. Fižol. Prevzeto 27. junija 2021 iz https://www.nutris.org/prehrana/zivila-meseca/ zima/220-fizol.html. 6. Janeš D. Pekoča paprika. V: Kreft S (ur.). Kvarkadabra v kuhinji. Ljubljana: Kvarkadabra – društvo za tolmačenje znanosti, 2009: 133–4. 101 7. Janeš D. Žveplove spojine v čebuli, česnu, gorčici in hrenu. V: Kreft S (ur.). Kvarkadabra v kuhinji. Ljubljana: Kvarkadabra – društvo za tolmačenje znanosti, 2009: 141–4. 8. Nacionalni inštitut za javno zdravje. Fitohemaglutin v živilih. 19.4.2017. Prevzeto 29. junija 2021 iz https://www.nijz. si/sites/www.nijz.si/files/uploaded/fitohemaglutinin_19_4_2017_0.pdf. 9. Nirmala NP, Mereddyb R, Maqsoo S. Recent developments in emerging technologies for beetroot pigment extraction and its food applications. Food Chemistry, 2021; 356: 15 September 2021, 12961. doi: https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2021.129611. 10. Prehrana.si. Nacionalni portal o hrani in prehrani. Sadje in zelenjava. Prevzeto 29. junija 2021 iz https://www. prehrana.si/clanek/282-zelenjava-in-sadje. 11. Prehrana.si. Nacionalni portal o hrani in prehrani. Čebula. Prevzeto 29. junija 2021 iz https://www.prehrana.si/ clanek/450-cebula. 12. Slovar slovenskega knjižnega jezika. Druga, dopolnjena in deloma prenovljena izdaja. Prevzeto 29. junija 2021 iz https://www.dlib.si/details/URN:NBN:SI:DOC-0P08LVLE. 13. The Idioms, Largest idioms dictionary. As cool as cucumber. Prevzeto 25. junija 2021 iz https://www.theidioms.com/cool-as-cucumber/. 14. Vičič D. Popaj in špinača. Mladina. 10. 5. 2015. Prevzeto 29. junija 2021 iz https://www.mladina.si/166325/popaj-in-spinaca. 102 Živa Lavriša*, Matej Gregorič** 12 Kaj zdravju koristnega se skriva v sadju in zelenjavi? Sadje in zelenjava vsebujeta številne zdravju koristne snovi, zato je dobro, da ju vključimo v vsak obrok. 103 *Dr., univ. dipl. inž. živ. tehnol.; Inštitut za nutricionistiko **Doc. dr., univ. dipl. inž.; Center za proučevanje in razvoj zdravja, Nacionalni inštitut za javno zdravje Povzetek Sadje in zelenjava vsebujeta veliko koristnih snovi. Poleg veliko vode vsebujeta pomembne vitamine, minerale, prehransko vlaknino, pa tudi antioksidante. Te snovi omogočajo našemu telesu optimalno rast in razvoj ter delovanje. Dobro je, da uživamo čim več različnih vrst in barv sadja ter zelenjave, saj s tem obogatimo paleto hranilnih snovi, ki jih dobimo iz teh živil. Antioksidanti v sadju in zelenjavi ščitijo naše celice pred poškodbami in škodljivimi vplivi. Kljub temu, da je na tržišču na voljo veliko prehranskih dopolnil, ki vsebujejo vitamine in minerale, je primerneje, da koristne snovi dobimo iz živil, saj imajo živila kompleksnejšo sestavo in širši nabor koristnih učinkovin kot prehranska dopolnila. Sadje in zelenjavo je primerneje uživati neolupljeno, saj s tem povečamo vnos zdravju koristnih snovi, izjema so le citrusi in sadje, ki ga je zaradi neužitnosti lupine potrebno olupiti (npr. banane, ananas). Uvod stopnjo zrelosti ipd. Suho sadje vsebuje na primer le še od 15 do 30 % vode. Poleg tega Zdrave prehrane si brez sadja in zelenjave vsebujeta tudi relativno visoke vrednosti ne moremo zamisliti, saj vsebujeta ogromno prehranske vlaknine ter vitaminov, mineralov, zdravju koristnih snovi. V obdobju odraščanja antioksidantov in drugih koristnih rastlinskih je uravnoteženo prehranjevanje, osnovano snovi. Zelenjava in sadje sta zato energijsko na vključevanju vseh priporočenih skupin manj bogati, a hranilno gosti živili. To pomeni, živil, pomembno, ker omogoča optimalno da na majhno količino energije vsebujeta veliko zdravje, rast in intelektualni razvoj otrok in hranil, tudi vitaminov in mineralov ter drugih mladostnikov, pri katerih preprečuje tudi koristnih snovi za naše telo. Znana sta kot zdravstvene probleme, kot so podhranjenost, bogat vir vitaminov A, B, C, E in K ter mineralov, prekomerna telesna masa, debelost ter kot so magnezij, kalij, kalcij in železo. Sadje in različne anemije zaradi nezadostne preskrbe zelenjava sta poleg polnozrnatih žit in stročnic z esencialnimi hranilnimi snovmi. Sadje in odličen vir prehranske vlaknine, katere v zelenjava sta nepogrešljivi del uravnotežene zahodnem načinu prehranjevanja večinoma mešane prehrane in ju uvrščamo med biološko zaužijemo premalo. visoko vredna živila. Kakšna je sestava sadja in zelenjave? Uživanje sadja in zelenjave je še posebej koristno zaradi visoke vsebnosti vode (več kot 75 %), ki lahko znatno doprinese k dnevnemu vnosu tekočine. Deleži vode nekoliko odstopajo glede na sorto, Vsebine so deloma povzete po portalu Prehrana.si. 104 Tako je zelena barva zelenolistne zelenjave posledica barvila klorofila. Rumeno/oranžno barvo povzroča prisotnost karotenoidov, medtem ko je rdeča/modra barva (npr. borovnic in rdečega zelja) posledica antocianov, Z uživanjem različnih barv svojemu telesu tako zagotovimo širši spekter zdravju koristnih snovi. Hrana na našem krožniku naj bo zato čim bolj raznolika, kombinirajmo čim več različnih skupin živil in poskusimo tudi kaj novega. Da bi priporočene količine karseda enostavno dosegli, je najbolje, da zelenjavo in sadje vključimo v vsak obrok. Ob tem kombinirajmo različne vrste in ustvarjajmo čim bolj raznobarvne krožnike, saj si s tem zagotovimo raznovrstne hranilne snovi, ki jih potrebuje naše telo. Poleg tega nekatera hranila v sadju in zelenjavi težko izkoristimo, če sočasno ne uživamo še drugih vrst hranil. Tak tipičen primer je železo, ki ga je veliko na primer v temno zeleni zelenjavi in rdeči pesi. Vendar pa te nehemske oblika železa ne bomo izkoristili, če sočasno ne bomo zaužili še citrusov, ki vsebujejo vitamin C. Slednji namreč znatno izboljša absorbicijo železa. Zato boste pogosto opazili da je soku rdeče pese ali pa preparatom z železom že dodan tudi vitamin C. Pripravil: Inštitut za nutricionistiko. Zakaj je dobro uživati različne barve sadja in zelenjave? Za različnimi barvami sadja in zelenjave se skrivajo tudi različne koristne snovi. Mnogokrat so rastlinski pigmenti namreč antioksidativne Pripravil: Inštitut za nutricionistiko. snovi, ki delujejo zaščitno na naš organizem. 105 Zakaj nekaterim sestavinam Zakaj je bolje jesti sadje in rečemo, da so antioksidanti? zelenjavo kot pa prehranska Antioksidanti so snovi, ki s svojo prisotnostjo dopolnila? zavirajo oksidacijske procese, torej procese, v Prehranska dopolnila so koncentrirani viri katerih kot stranski produkt nastajajo prosti določenih snovi, npr. vitaminov ali mineralov. radikali. V človeškem telesu le-ti nastajajo Mnogi se sprašujejo, zakaj bi se trudili z predvsem kot stranski produkti metabolizma uživanjem sadja in zelenjave, če pa imamo kisika (t.i. celičnega dihanja). Čeprav je kisik enake snovi na voljo tudi v obliki različnih za nas življenjskega pomena, se lahko hkrati prehranskih dopolnil. A prehranska dopolnila v telesu obnaša kot zelo reaktivna molekula, nikakor ne morejo nadomestiti mešane zato ima naše telo precej mehanizmov, ki uravnotežene prehrane. V njih gre namreč preprečujejo, da bi v telesu nastalo preveč za izolirane posamezne snovi, živila pa imajo prostih radikalov. Ti namreč zaradi svoje izjemno bogato in kompleksno sestavo, ki reaktivnosti sprožajo številne neželene omogoča tudi koristno interakcijo med temi kemijske reakcije in s tem poškodujejo celice - snovmi. Mnoge snovi, ki jih najdemo v živilih, to pa je lahko eden izmed vzrokov za nastanek delujejo sinergistično, to pomeni, da se med številnih bolezni, kot so rakaste tvorbe, infarkt, seboj dopolnjujejo. Absorpcija določenega diabetes in vnetne bolezni (npr. artritis), hkrati vitamina je npr. lahko boljša, kadar je prisoten pa pospešujejo samo staranje organizma. še nek drug vitamin – dober primer tega je Antioksidativno delovanje imajo različni vitamini mleko, kjer vitamin D, kalcij in fosfor podpirajo in minerali, pa tudi druge rastlinske snovi, med en drugega pri izkoriščanju v telesu. Prav njimi tudi rastlinska barvila. tako železa iz rdeče pese ne bomo izkoristili, če sočasno ne bomo zaužili še vitamina C Barva Antioksidanti Vrsta sadja, iz citrusov. Ne velja pa to le za vitamine in zelenjave minerale, saj sta sestava živil in presnova zelo jabolko, češnje, maline, obširni področji in z uživanjem pestre prehrane antociani, jagode, paradižnik, Rdeča in čim več različnih živil naredimo največ za likopen, lutein lubenica, rdeče zelje, redkvice, radič svoje zdravje z vidika prehrane. jabolko, marelice, dinje, limone, nektarine, Ali res lahko z rednim uživanjem vitamin C, Rumena in pomaranče, breskve, karotenoidi, oranžna mandarine, ananas, sadja in zelenjave okrepim svoj flavonoidi hruške, koruza, korenje, imunski sistem? buče, koleraba Bela alicin čebula, česen Da. Vendar je treba vedeti, da je odziv borovnice, robide, ribez, imunskega sistema odvisen tudi od tega, Modra in antociani, slive, fige, grozdje, kakšen življenjski slog imamo, kakšne imamo vijolična fenoli rozine, jajčevci razvade (alkohol, kajenje), kako pogosto smo že preboleli kakšne infekcije, kakšno mikrobito Preglednica: Antioksidanti v sadju in zelenjavi smo prejeli takoj po rojstvu … in pa nenazadnje tudi od tega, kakšen je naš specifični imunski sistem – ta, ki smo ga podedovali. In če na nekatere od teh dejavnikov ne moremo zares vplivati, pa lahko to storimo vsaj tako, da živimo zdravo in uživamo prehrano, ki bo čim 106 bolj podpirala in krepila naš imunski sistem. takšnega sadja ni primerna niti za dodajanje Prehrana s sadjem in zelenjavo nas torej ne pijačam. bo kar tako obvarovala pred okužbo. Igra pa seveda pomembno vlogo pri tem, za koliko Je res, da zamrznjeno sadje in časa in kako močno nas bo neka virusna okužba zares prizadela. Zaščitne snovi v zelenjava nimata več vitaminov? sadju in zelenjavi, kot so vitamini, minerali in antioksidanti, namreč učinkovito podpirajo Ne. Zamrzovanje je zelo dober način delovanje imunskega sistema. Najbolje je, da konzerviranja hrane, ki ohrani veliko koristnih te skupine živil vključimo v vsak obrok in tako snovi, tudi vitaminov in so izgube le-teh poskrbimo za pestro prehrano, ki našemu minimalne. Sveže obrano sadje in zelenjavo telesu omogoči stalen dotok teh snovi ter pogosto zamrznejo v kratkem času po obiranju, optimalne pogoje za njegovo delovanje. kar pomeni, da lahko ohrani celo več hranilnih snovi, kot če bi sveže stalo na trgovskih policah dlje časa. Ali je res treba sadje in zelenjavo lupiti? Je res, da sadje povzroča napihnjenost? V lupini sadja in zelenjave je lahko celo več prehranske vlaknine, pa tudi drugih koristnih Sadje vsebuje veliko prehranske vlaknine, snovi, npr. barvil z antioksidativnim delovanjem, običajno nekje med 1 in 3 g na 100 g živila. kot v mesnatem delu ploda. Večino sadja Prehranska vlaknina za naše telo nima hranilne in zelenjave lahko uživamo z lupino, kar vrednosti, je pa hrana za bakterije in druge je koristno, saj s tem naše telo dobi več mikroorganizme v našem črevesju. Sadje hranilnih snovi. Sadje in zelenjavo je treba pred in zelenjava pa poleg prehranske vlaknine zaužitjem seveda dobro oprati pod tekočo vsebujeta še nekatere druge snovi, ki lahko vodo. Neolupljene tako brez težav uživamo posameznikom povzročijo prebavne težave, kot tudi jajčevce, krompir in sladek krompir, so napihnjenost, vetrovi, bolečine v trebuhu in bučke, buče in ostalo zelenjavo. Nekoliko podobno. drugače je pri sadju. Lupino odstranimo pri določenih vrstah sadja, saj je moteča tudi iz Ali sadja res ni primerno jesti na senzoričnega vidika. Tako je npr. pri lubenicah, poln želodec, saj fermentira? kiviju, bananah in citrusih. Lupina nekaterih sadežev, npr. avokada, je težko prebavljiva in To je še eden od mitov. Sadje ne fermentira v ni užitna, zato ga moramo olupiti. Pri citrusih prebavilih, čeprav ga zaužijemo po jedi (ali prej). velja posebna previdnost. Njihova lupina je sicer Sadje namreč ne obstane v želodcu, ampak užitna, ampak le kadar sadeži niso površinsko se tam dobro premeša z ostalo hrano, ki smo tretirani s konzervansi. V trgovinah pogosto jo zaužili prej in zameša z želodčnimi sokovi, opazimo napis »lupina ni užitna«, ker so lupino tako da sadje ne more fermentirati, ker ni citrusov tretirali s konzervansi, saj so citrusi ločeno od preostale hrane. Razen če seveda ne nagnjeni k plesnivosti in na ta način podaljšajo trpite zaradi črevesne obstrukcije. Toda v tem njihovo obstojnost. Pomembno je, da takšno primeru bi se to zgodilo s skoraj vsako vrsto sadje olupimo in si po lupljenju tudi umijemo hrane. Še več, sadje zaradi vlaknine, vode in roke, saj neželene snovi ostanejo tudi na koži drugih koristih hranil ugodno vpliva na prebavo in če z neumitimi rokami prijemamo olupljeno in hranilno bogati ostalo zaužito hrano. Zato ga sadje, te snovi prenesemo tudi na sadež. Lupina lahko uživamo samostojno kot malico/prigrizek ali ob kosilu in večerji. Seveda pa lahko nekatere 107 vrste fermentiramo in jim tako podaljšamo učinkov. Značilen vonj urina zaznamo torej zgolj obstojnost in jih še dodatno obogatimo z zaradi presnove te snovi, ne pa zaradi izločanja koristmi, ki jih imajo nekatere mlečnokislinske strupov iz telesa ali česa podobnega. Zanimivo bakterije, znane tudi pod imenom probiotiki. Ti je, da takšen vonj v urinu lahko zaznamo že 15 delujejo na zdravje z učinki, ki presegajo učinke minut po zaužitju špargljev. Zaznava tega vonja osnovnih hranil. Tako sta pri nas tradicionalno je odvisna tudi od posameznika. v zimskem času znana fermentirano zelje in repa, ki ju poznamo pod imenom kislo zelje/ Ali uživanje korenja res izboljšuje repa, med fermentiranim sadjem pa prevladuje jabolčnik. vid? Značilno oranžno barvo dajejo korenju Zakaj ima urin po zaužitju karotenoidi, predvsem �-karoten in �-karoten, špargljev drugačen vonj? ki se lahko pretvorita v vitamin A, le-ta pa prispeva k normalnemu vidu. Biološka Natančen mehanizem tega pojava sicer ni razpoložljivost �-karotena, oziroma njegova podrobno preučen, vendar značilen vonj urina pretvorba v vitamin A precej niha glede na pripisujejo določeni snovi v špargljih, natančneje način priprave. Ker sodi vitamin A med v 1,2-ditiolan-4-karboksilni kislini. Ta snov vsebuje maščobi topne vitamine, prisotnost maščob žveplo in po zaužitju špargljev se produkti njegovo absorpcijo povečuje, enako velja tudi za presnove te snovi sproščajo v urin, ki v stiku z toplotno obdelavo korenja ali stiskanje svežega zrakom dobi značilen vonj (5). Omenjeno snov soka. Iz toplotno obdelanega korenja, ki smo najdemo le v špargljih, zato takšnega vonja mu dodali maščobo, je torej vitamin A še bolj pri zaužitju drugih živil ne zaznamo. Ta snov ni izkoristljiv. Da bi uživanje korenja izboljšalo vid škodljiva, niti nima kakšnih posebnih koristnih ali pa popravilo slabovidnost pa je le mit. Sadje Količina Vsebnost prehranske Prisotnost posameznih vitaminov vlaknine (g) in mineralov Folati, vitamina C in K, kalcij, kalij, Jabolko (cel sadež, s kožico) 1 srednje veliko 1,8 magnezij, natrij Suha marelica 2 sadeža 5 Vitamin K, kalcij, magnezij, fosfor Črni ribez 80g 2,5 Vitamina C in K, kalcij, kalij, magnezij, fosfor Folati, vitamina C in K, kalcij, kalij, Borovnica 80g 2 magnezij, fosfor Dateljni 3 sadeži 1,4 Kalcij, kalij, magnezij Sveže fige 2 sadeža 1,2 Kalcij, magnezij, fosfor Pomaranča 1 srednje velika 2,7 Folati, vitamin C in K, kalij Breskev 1 srednje velika 1,7 Folati, vitamin C, kalcij, kalij, magnezij, fosfor Folati, vitamina C in K, kalcij, kalij, Hruška (cel sadež, s kožico) 1 srednje velika 3,3 magnezij, fosfor Suhe slive 3 sadeži 4,6 Vitamin K, kalcij, magnezij, fosfor, železo Rozine 1 velika žlica 0,6 Folati, vitamin C in magnezij, fosfor Maline 80g 2 Folati, vitamina C, kalcij, magnezij Jagode 80g 1 Vitamin C in K, kalcij, magnezij, fosfor Preglednica: Prehranske vlaknine 108 Delo z učenci 1. Učenci si izberejo svoj najljubši sadež ali zelenjavo in skušajo poiskati njihove prednosti v vsebnosti koristnih snovi, vitaminov in mineralov, ki jih vsebuje, ter jih med seboj primerjajo. Pomagate si lahko z didaktično igro s kartami Sadje in zelenjava. 2. Učenci naj pridobijo iz spleta podatke o energijski vrednosti, vsebnosti kalcija, vitamina A, vitamina C ter folata v brokoliju in v ocvrtem krompirčku in primerjajo rezultate na 100 gramov živila. (3. triada, naravoslovni dan/biologija/gospodinjstvo) 3. Z učenci pripravite dnevni jedilnik, ki vsebuje 5 različnih vrst in barv sadja in zelenjave. (2. triada, naravoslovni dan/biologija/gospodinjstvo) 4. Naredite plakat in zapišite različne barve ter pod vsako barvo čim več primerov sadja in zelenjave. (1. triada, naravoslovni dan/biologija/gospodinjstvo/spoznavanje okolja) Dodatno branje Prehrana.si. Sezonska živila Didaktična igra s kartami Sadje in zelenjava EUFIC. Foods Literatura 1. González-Gallego, J, García-Mediavilla, MV, Sánchez-Campos, S, Tuñón, MJ. Fruit polyphenols, immunity and inflammation. British journal of nutrition. 2010; 104: 15–27. 2. Hark L, Deen D. Nutrition for Life. London: Dorlig Kindersley, 2005. 3. Pelchat ML, Bykowski C, Duke FF, Reed DR. Excretion and perception of a characteristic odor in urine after asparagus ingestion: a psychophysical and genetic study. Chemical Senses 2011; 36: 9–17. 4. Prehrana.si. Nacionalni portal o hrani in prehrani. Antioksidanti. Prevzeto 8. julija 2021 iz https://www.prehrana.si/ clanek/181-antioksidanti. 5. Smolin, Lori A., and Mary B. Grosvenor. Nutrition: Science and applications. ZDA: John Wiley & Sons, 2019. 109 110 Živa Lavriša*, Matej Gregorič** 13 Priporočila glede uživanja sadja in zelenjave Zelenjavo in sadje uvrščamo med biološko visoko vredna živila, zato sta nepogrešljivi del uravnotežene prehrane. 111 *Dr., univ. dipl. inž. živ. tehnol.; Inštitut za nutricionistiko **Doc. dr., univ. dipl. inž.; Center za proučevanje in razvoj zdravja, Nacionalni inštitut za javno zdravje Povzetek Sadje in zelenjava sta v prehrani izjemno pomembna in brez njiju si ne moremo predstavljati uravnotežene prehrane. Živila iz teh dveh skupin so izjemno bogata s snovmi, ki jih naše telo nujno potrebuje. Vsebujejo majhno količino energije, vendar nas vseeno nasitijo za dlje časa, saj vsebujejo veliko vode in prehranske vlaknine, zaradi katerih naša prebavila optimalno delujejo ter veliko vitaminov, mineralov, antioksidantov in drugih bioloških zaščitnih snovi, ki so nujni za dobro počutje in zdravje. Dnevno naj bi pojedli med 400 in 650 g zelenjave in sadja, najbolje, da so živila cela in čim manj predelana. Smutiji in sadni sokovi sodijo med predelano sadje, saj vsebujejo večje količine prosto dostopnih sladkorjev, ki našemu telesu predstavljajo neugodno hiter vir energije. Sadje v nepredelani obliki je bolj nasitno, počasneje prebavljivo in težje ga zaužijemo v večji količini. Če je le mogoče, uživajmo sezonsko in lokalno zelenjavo in sadje, saj sta optimalno dozorela, okusnejša, imata krajšo transportno pot in čas skladiščenja ter posledično ugodnejšo biološko vrednost. Uvod Zakaj moramo uživati Uravnotežena prehrana je zaščitni dejavnik, raznovrstno zelenjavo in sadje? ki nas varuje pred številnimi boleznimi. Sadje Zelenjava in sadje vsebujeta številne in zelenjava sta nepogrešljiva gradnika pomembne vitamine in minerale, poleg tega uravnotežene mešane prehrane, ki se sestoji pa tudi številne rastlinske snovi, ki ugodno iz vseh priporočenih skupin živil. Čeprav in zaščitno vplivajo na naše zdravje, in bi jih v Slovenci dobro poznamo njune koristi, pa ju zadostnih količinah iz drugih skupin živil dobili v povprečju še zmeraj zaužijemo premalo, le s težavo. Mnoge v našem telesu delujejo še zlasti zelenjave. Velja, da obroki, ki antioksidativno, s čemer preprečujejo poškodbe vsebujejo zadostne količine zelenjave in sadja, celic in upočasnjujejo procese staranja ter predstavljajo varovalno prehrano. Zelenjava in razvoj bolezni. Na podlagi kemične strukture sadje sta pomemben vir vitaminov, mineralov in funkcionalnih lastnosti jih razdelimo v več in prehranske vlaknine, poleg naštetega skupin: karotenoide, fitosterole, flavonoide, vsebujeta še celo paleto drugih koristnih snovi. fenolne spojine itd. Zelenjava in sadje sta Zaradi velikega deleža vode in prehranske bogata tudi s prehransko vlaknino. Gre za vlaknine imata relativno nizko energijsko snovi, ki jih naši prebavni encimi ne morejo vrednost, zato sta koristna za spodbujanje razgraditi, razgrajujejo pa jih bakterije v našem občutka sitosti in vzdrževanje zdrave telesne črevesju. Prehranska vlaknina ima v telesu mase. Za koristen vpliv na zdravje je v zelenjavi več pomembnih funkcij: zavira razvoj številnih in sadju odgovornih več snovi hkrati, ki se med bolezni, znižuje glikemični indeks1 zaužite hrane, seboj dopolnjujejo. 1 Vrednost, ki določa, kako hitro se dvigne sladkor v krvi po Vsebine so deloma povzete po portalu Prehrana.si. zaužitju ogljikohidratnih živil v primerjavi z glukozo. 112 pospešuje čas potovanja hrane skozi črevo, Pogosto slišimo pravilo »5 na hkrati pa služi kot vir hranil (prebiotik) naši črevesni mikrobioti2. dan«. Kaj to pomeni? Številne epidemiološke študije so pokazale, Pravilo »5 na dan« nas opominja, da dnevno da prehrana, bogata s sadjem in zelenjavo, priporočeno količino različne zelenjave in sadja zmanjšuje tveganje za nastanek srčno- zaužijemo tako, da si jo razdelimo na vsaj 5 žilnih bolezni, pri čemer se pozitiven učinek porcij, od tega naj bi vsaj 3 enote predstavljala pozna že pri 2 porcijah zelenjave in sadja na zelenjava, 2 enoti pa sadje. Porcija znaša dan. Posamezniki, ki so jedli več kot 5 porcij približno 80 g oziroma, na primer 2 slivi, 14 zelenjave in sadja na dan, so imeli za približno češenj, 7 jagod ali 2 kivija, pri večjih sadežih 20 % manjše tveganje za koronarno srčno pa ena porcija predstavlja en sadež (jabolko, bolezen in možgansko kap v primerjavi s banana, hruška, pomaranča …). Porcija suhega posamezniki, ki so pojedli manj kot 3 porcije sadja znaša 30 g, vendar se moramo zavedati, na dan. Podobno je z rakavimi obolenji, kar da suho sadje vsebuje precej sladkorja, zato 35 % je povezanih s prehranjevalnimi navadami, ga, če le lahko, zamenjajmo s svežim sadjem. deloma tudi s prenizkim vnosom zelenjave in Ker pa toliko porcij zelenjave in sadja ni mogoče sadja. Njun povečan vnos deluje preventivno zaužiti v enem obroku in ker je dotok koristnih na številne oblike raka, vključno z rakom na snovi smiselno porazdeliti čez dan, se svetuje, želodcu in debelem črevesju, pljučnim rakom, da se ju skuša vključiti v vsak dnevni obrok po rakom prostate in jeter. Izjemno pomembno eno porcijo. vlogo pri preprečevanju nastanka tumorjev ima tudi zelenjava iz družine kapusnic, predvsem brokoli in cvetača. Zakaj je pomembno kombinirati različne barve zelenjave in Zakaj je bolje zaužit več sadja? zelenjave kot sadja? Zelenjava in sadje različnih barv vsebujeta Epidemiološke raziskave so pokazale, da je vpliv različne koristne snovi – vitamine, minerale, zelenjave na zdravje še nekoliko ugodnejši kot antioksidante in druge. Nekatere med njimi vpliv sadja, saj zelenjava vsebuje več različnih lahko prepoznamo že po njunih značilnih vitaminov, mineralov, antioksidantov ter drugih barvah. Tako na primer oranžne pigmente bioloških zaščitnih snovi, ki imajo varovalno ali karotenoide najdemo v korenju, zimskih vlogo in manj makrohranil, zlasti sladkorja. bučah, sladkem krompirju in marelicah. Če Dnevna priporočila za zelenjavo so zato višja, ju kombiniramo različno, tudi po barvi (glej vsaj 250 g zelenjave (3 porcije), krompir je preglednico), si s tem zagotovimo raznovrstne izključen, in 150 g sadja (2 porciji). Skupno naj bi hranilne snovi, ki jih potrebuje naše telo. Te ju tako zaužili v količini od 400 do 650 gramov, snovi pomagajo varovati naše celice pred odvisno od naših energijskih potreb. škodljivimi vplivi ter našemu telesu omogočajo rast in razvoj ter ohranjanje zdravja. 2 Združbi koristnih mikroorganizmov, ki jih imamo v prebavilih. 113 Pripravil: Inštitut za nutricionistiko. Kako vemo, da smo zaužili dovolj ene razprte dlani, naj bo na krožniku vsaj ena sadja in zelenjave? pest zelenjave. Če na krožniku ni zelenjave, dodamo solato v velikosti dveh razprtih dlani. Kot že omenjeno, je potrebo čez dan zaužiti 5 Pri ostalih obrokih dodamo sadje in/ali zelenjavo porcij zelenjave in sadja. Porcija svežega sadja v velikosti ene pesti. Za pokritje priporočenih ali zelenjave znaša približno 80 g. Pri tem si dnevnih količin zelenjave in sadja tako na lahko pomagamo s ponazoritvijo, kjer vključimo primer zadošča eno jabolko in ena pomaranča naše roke. Količina zelenjave na krožniku kosila ter lonček kislega zelja, en večji korenček in in večerje (kuhana, dušena ali popečena na skleda solate. žaru) naj bo primerljiva z dvema stisnjenima pestema. Če obroku dodamo solato v količini 114 Pripravil: Inštitut za nutricionistiko. Zakaj je dobro uživati sezonsko podobno je tudi z vsebnostjo vitaminov in in lokalno sadje in zelenjavo? mineralov. Zelenjava in sadje, ki sta pripeljana iz daljnih krajev, sta lahko manj hranilna, saj s Tako lahko maksimalno izkoristimo potencial, skladiščenjem in dolgimi transportnimi potmi ki ga ponujata zelenjava in sadje. Takšna vsebnost hranil upade. Na primer vitamin C živila niso prepotovala na stotine kilometrov je izredno občutljiv na toploto, svetlobo in do našega krožnika, zato so lahko v sezoni zrak. Njegova vsebnost v jabolkih, ki jih po obrana optimalno dozorela in polnega okusa, obiranju skladiščijo tri mesece, upade kar za posledično pa vsebujejo tudi več koristnih snovi 2/3 glede na vsebnost takoj po obiranju. Več (višja biološka vrednost). Z zrelostjo zelenjave koristnih snovi tako vsebujeta sveža (surova in sadja narašča tudi vsebnost koristnih ali minimalno kuhana) zelenjava in sadje, ki sta snovi v teh živilih. Paradižnik npr. z zorenjem obrana optimalno zrela in sta pridelana v naši postaja vse bolj rdeč in vsebuje več likopena, bližini. Tako pa sta nam tudi bolj dostopna. 115 Zakaj je zelenjavo in sadje bolje sredstva za zaščito rastlin pred boleznimi uživati nepredelano? in škodljivci), ki so odobrena za ekološko kmetovanje. Pri ekološkem kmetovanju namreč Z rezanjem, sekljanjem, lupljenem, mletjem ter nekatera fitofarmacevtska sredstva niso drugimi fizikalnimi postopki obdelave zelenjave dovoljena, pri konvencionalnem kmetovanju in sadja pospešimo oksidacijske procese, pa je nabor teh sredstev bolj širok. Ekološka zato ju ne predelujemo ali pa to opravimo tik pridelava je oblika in način kmetovanja, ki pred pripravo jedi. Vitamini in antioksidanti so spoštuje naravne življenjske cikle. Ta način izredno občutljivi na vplive iz okolja (svetloba, minimizira človekov vpliv na okolje in deluje temperatura ...), zato je treba posvetiti veliko kolikor je le mogoče naravno. Pri ekološkem pozornosti toplotni obdelavi. Slednja je pri načinu kmetovanja je prepovedana uporaba določenih skupinah zelenjave nujna (npr. pri nekaterih mineralnih gnojil, kemično stročnicah ...), saj s tem zagotovimo večji pridobljenih fitofarmacevtskih sredstev izkoristek hranil in prebavljivost ter boljše (pesticidov), gensko spremenjenih organizmov senzorične lastnosti. Za čim višjo ohranitev in proizvodov, pridobljenih iz teh organizmov, ter mikrohranil in s tem biološko vrednost različnih regulatorjev rasti. Na samo vsebnost zelenjave, zelenjavo vedno kuhamo oz. dušimo hranilnih snovi v sadju in zelenjavi pomembneje v večjih kosih, manj časa ter v manjši količini vpliva njuna zrelost. vode. Prav tako je pomembno, da se zelenjava pred toplotno obdelavo ne namaka, temveč se pod curkom vode očisti v večjih kosih, saj s Ali so sadni smutiji enako zdravi tem ohranimo večino vitaminov topnih v vodi. kot celi sadeži? Pri pranju ne uporabljamo čistilnih sredstev in tudi ne raztopine sode bikarbone. V kolikor je Vse zgoraj naštete koristi veljajo za celo in možno, vode, v kateri smo pripravljali zelenjavo nepredelano zelenjavo in sadje. Ko ju začnemo ne zavržemo, temveč jo zaradi vsebnosti stiskati v sokove, se vezani sladkor v matriksu vitaminov in mineralov in okusa uporabimo pri sprosti, če tak sok še filtriramo, pa odstranimo pripravi jedi (npr. za juhe, omake ...). tudi pulpo, v kateri je koristna vlaknina. Sladkorji so namreč zaradi tekoče teksture in zmletih celic sadja telesu lažje in hitreje dostopni kot Ali je res, da ekološka zelenjava pri celem sadežu. Običajno se ne zavedamo, da vsebuje več vitaminov in smo spili vsebino več sadežev hkrati in to v zelo kratkem času. Tudi odžejali se ne bomo, saj je mineralov kot konvencionalno nasitna vrednost slabša. S filtriranjem soka se pridelana? odstrani tudi pulpa, kjer prevladuje prehranska vlaknina, ki upočasnjuje absorpcijo sladkorja Ni nujno. Kot kažejo raziskave, ekološka in ima še številne druge koristne učinke zelenjava in sadje ne vsebujeta nujno več za zdravje. S predelavo sadja pa se zaradi koristnih snovi v primerjavi s konvencionalno oksidativnih procesov pomembno zmanjša tudi pridelanimi. To je odvisno od primera do vsebnost vitaminov in drugih koristnih snovi, s primera, včasih drži, včasih pa ne. Ime pasterizacijo pa se jih mnogokrat tudi povsem »ekološki« se nanaša na način pridelave, pri uniči. čemer lahko kmetje časovno in količinsko Smutiji zato niso ustrezno nadomestilo za nadzorovano uporabljajo le določena, praviloma celo sadje, njihovo uživanje se svetuje le v neškodljiva fitofarmacevtska sredstva (gnojila, primeru intenzivnejše in/ali dolgotrajnejše 116 telesne dejavnosti, ko telo potrebuje sladkor in Pretirano ali izključno prehranjevanje s elektrolite v relativno kratkem času. sadjem in izdelki iz sadja prinaša tveganje, saj se sadni sladkor v primerjavi z ostalimi Ali lahko pojem preveč sadja? sladkorji (fruktoza) presnavlja v jetrih. V velikih količinah (nad 25 % dnevnega energijskega Ne smemo prezreti dejstva, da sadje poleg vnosa) fruktoza povečuje tveganje za zdravje, vseh koristni snovi, vsebuje tudi sadni sladkor saj prihaja do nastanka maščobnih kislin, ali fruktozo, ki jo iz različnih virov pridobivajo zamaščenosti in vnetja jeter ter zamaščenosti tudi za slajenje živil v živilski industriji. Ni se ji okoli trebuha z infiltracijo tudi po ostalih tkivih. potrebno posebej izogibati, če gre za naravno prisotno fruktozo v sadju, zelenjavi in ostalih Sadje, ki ga zaužijemo kot cel nepredelan sadež nepredelanih živilih, saj ne vpliva na vrednosti in v priporočenih količinah v okviru ostale krvnega sladkorja. Ocenjuje se, da tako zaužita mešane uravnotežene prehrane, takšnega fruktoza prispeva le od 3 do 4 % dnevne tveganja ne povzroča, prinaša pa izključno energije. koristi, ki smo ji omenili zgoraj. Delo z učenci 1. Pogovorite se z učenci, katero sadje je pri nas sezonsko v posameznem letnem času in katerega dobimo skozi vse leto? V pomoč so lahko gradiva na prehrana.si 2. Pogovorite se z učenci o lokalnem in sezonskem sadju in zelenjavi – zakaj je z vidika zdravja pomembno, da jemo lokalno sezonsko hrano? V pomoč so lahko gradiva na MKGP Naša super hrana: 3. Z učenci pripravite dnevni jedilnik in vanj vključite toliko sadja in zelenjave, kot je priporočeno (400–650 g). Učenci lahko tehtajo sadje in zelenjavo in si tako predstavljajo, koliko naj bi ju pojedli. Sledi pogovor o tem, da je smiselno sadje in zelenjavo vključiti v vsak obrok, saj s tem enostavneje pokrijemo naše potrebe po teh skupinah živil. 4. Izberite različno zelenjavo in sadje ter s pomočjo tehtanja ugotovite, koliko vsakega bi morali pojesti, da bi zaužili eno porcijo. 117 Dodatno branje Zajtrk malo drugače Prehrana šolskih otrok in mladostnikov Sezonska živila Sezonska živila v evropskih državah Literatura 1. Basaranoglu M, Basaranoglu G, Sabuncu T, Sentürk H. Fructose as a key player in the development of fatty liver disease. World J Gastroenterol. 2013: 19(8): 1166–72. 2. Jensen T, Abdelmalek MF, Sullivan S in sod. Fructose and sugar: A major mediator of non-alcoholic fatty liver disease. J Hepatol. 2018: 68(5): 1063–75. 3. MKGP. Naša super hrana. Prevzeto 8. julija 2021 iz https://www.nasasuperhrana.si/za-potrosnike/nasa-super-hrana/. 4. Mielgo-Ayuso J, Valtueña J, Huybrechts I, Breidenasse C, Cuenca-García M, De Henauw S in sod. Fruit and vegetables consumption is associated with higher vitamin intake and blood vitamin status among European adolescents. European journal of clinical nutrition. 2017; 71(4): 458. 5. Nakagawa T, Hu H, Zharikov, S, Tuttle KR, Short RA, Glushakova O in sod. A causal role for uric acid in fructose-induced metabolic syndrome. American Journal of Physiology-Renal Physiology. 2006: 625–31. 6. Naša super hrana. Ekološka pridelava. Prevzeto 7. julija 2021 iz https://www.nasasuperhrana.si/clanek/ekoloska-pridelava/. 7. Prehrana.si. Nacionalni portal o hrani in prehrani. Zelenjava in sadje. Prevzeto 7. julija 2021 iz spletne strani: https://www.prehrana.si/zivila/zelenjava-in-sadje. 8. Yahia EM. The contribution of fruit and vegetable consumption to human health. Fruit and vegetable phytochemicals. 2010: 3–51. 118 Vida Fajdiga Turk*, Martina Erjavšek** 14 Kako priljubiti zelenjavo in sadje otrokom? Povečana dostopnost različnih vrst zelenjave in sadja ter dodatne s tem povezane praktične spremljevalne aktivnosti v šolskem okolju izboljšujejo tako znanje o zelenjavi in sadju, kot tudi njuno sprejemanje. 119 *Univ. dipl. inž. živ. tehnol. in univ. dipl. ekon., spec. klin. dietet.; Center za proučevanje in razvoj zdravja, Nacionalni inštitut za javno zdravje **Asist., prof. biol. in gosp.; Katedra za gospodinjstvo in didaktiko gospodinjstva, Pedagoška fakulteta, Univerza v Ljubljani Povzetek Če želimo, da učenci uživajo več sadja in predvsem zelenjave, je treba razviti bolj učinkovite vzgojno-izobraževalne in komunikacijske pristope od današnjih. Na sam izbor hrane in prehransko vedenje vplivajo različni, a med seboj povezani dejavniki. Ker se kaže močna povezava med uživanjem zelenjave in sadja ter njuno razpoložljivostjo, so se v zadnjem času razvili številni programi za njuno spodbujanje v šolah. Eden od takih programov, ki ga uspešnih izvajamo v Sloveniji, je ukrep Šolska shema. V ukrepu se prepleta tako dodatno razdeljevanje zelenjave in sadja učencem kot tudi različne spremljevalne aktivnosti, ki pri tem vključujejo učence, pedagoške delavce, starše učencev, lokalne pridelovalce itd. Uvod Ali učenci dosegajo priporočila za Raziskave kažejo, da sta med učenci zelenjava uživanje sadja in zelenjave? in sadje manj priljubljena in ju učenci slabo Priporočila za uživanje zelenjave in sadja se pri sprejemajo. Še zlasti to velja za zelenjavo. učencih kaj dosti ne razlikujejo od priporočil za Šole imajo pri tem posebno vlogo, saj poleg odrasle. Uživali naj bi ju večkrat dnevno, torej skritega kurikula, ki naj bi ga predstavljala tudi ob vsakem šolskem obroku, v količinah, zgledna in s smernicami podprta ponudba primernih za določeno starost. V zadnjih letih šolske prehrane, izvajajo tudi številne vzgojno- se povečuje delež mladostnikov, ki vsaj 1-krat izobraževalne vsebine o zdravi prehrani. Kljub dnevno uživajo zelenjavo, kar je zelo spodbudno. temu, da šole izvajajo vzgojno-izobraževalne Prav tako se povečuje vsakodnevno uživanje dejavnosti, povezane s prehrano, in dejavnosti, sadja, predvsem pri mlajših mladostnikih obeh s katerimi vzpodbujajo zdravo prehranjevanje, spolov, zaskrbljujoče pa je, da se je pri starejših pa sprejemanje le-te med učenci ni vedno mladostnicah ta odstotek znižal. Sicer pa malo preprosto. Učenci namreč prinašajo v šolo več kot tretjina mladostnikov (39,8 odstotkov) navade, ki so nastale pod vplivom okolja izven vsak dan uživa sadje, prav tako malo več kot šole (starši, mediji, reklame, ponudba zdravju tretjina mladostnikov vsak dan uživa zelenjavo nekoristnih živil …). Kot odgovor na to, so šole (35,9 odstotkov), pri čemer je tako uživanje pričele izvajati dodatne aktivnosti spodbujanja sadja kot zelenjave pogostejše med dekleti, njunega uživanja. Pregled šolskih shem po ki imajo na splošno bolj zdrave prehranjevalne svetu, ki v svojih programih spodbujajo njuno navade. Njuno uživanje s starostjo mladostnikov uživanje, je pokazal, da se povečujeta tako upada. znanje o zdravi prehrani, kot uživanje zelenjave in sadja med učenci, ki so vključeni v take Kako je na uživanje zelenjave programe. Še posebej ugoden učinek imajo take sheme na socialno-ekonomsko ranljivejše in sadja med učenci vplivala skupine učencev. Šolske sheme pa imajo vpliv pandemija covida-19? tudi na zmanjšanje uživanja nezdrave hrane med učenci. Čas pandemije covida-19 je posegel tudi na področje uživanja zelenjave in sadja. Ker so bile 120 šole v času pandemije večinoma zaprte, se je da jo bo poizkusil, zato je pomembno, da zmanjšala dostopnost do šolske zelenjave in šole vztrajajo pri zdravih izbirah in jih tudi sadja, zaradi dela od doma pa so tudi starši predstavijo skozi različne praktične in manj izkoriščali možnost prehranjevanja na teoretične vzgojno-izobraževalne vsebine. Na delovnem mestu. Zaradi tega je bilo potrebno uživanje hrane ne vpliva le okus, ampak tudi doma pripraviti vsaj en obrok več kot pred njen videz. Učencem je pomembno, kakšna je pandemijo, zaradi številnih obveznosti članov barva in tekstura hrane ter kako je garnirana družine pa so to postali obroki hitre prehrane. V na krožniku pri postrežbi. Zato bo sprejemanje, tem času je posledično, tudi zaradi doživljanja na primer narezanega korenčka na trakce, bolj negativnega stresa, mnogo učencev poslabšalo sprejemljivo, kot če jim ga ponudimo celega. svojo prehrano tako, da so opustili uživanje Ker je zelenjava pogosto zelo priporočeno živilo zdravih izbir, medtem ko so drugi to izkoristili s strani odraslih, ga učenci v času odraščanja kot priložnost in so si za malico privoščili sadje in iskanja identitete ter zaradi uporništva ne in zelenjavo, otroke vpletli v skupno pripravo sprejemajo radi, poleg tega z zelenjavo med hrane in aktivnosti na domačem vrtu. Družine vrstniki ne izpadejo »kul«, nenazadnje zelenjava v urbanih okoljih so se med pandemijo z njima tudi ni kategorija živil, ki bi bila marketinško praviloma oskrbovale v trgovinah, družine iz zanimiva in podprta s strani industrije. Tudi ruralnega okolja pa pri lokalnih kmetih. zaradi vsega naštetega ji učenci ne posvečajo Zakaj je zelenjava med učenci toliko pozornosti. Poleg tega je zelenjava pogosto predstavljena kot kategorija živila, manj priljubljena? ki prinaša zdravje, kar pa mladim zaradi prepričanja o zmogljivosti in obnovljivosti Učencem je všeč predvsem hrana sladkega mladega telesa ter odsotnosti zdravstvenih in slanega okusa, ki sproži občutek ugodja, težav ne predstavlja velikega pomena. medtem ko hrana kislega in grenkega okusa sproži občutek neugodja. S starostjo učencev Kaj vpliva na izbor hrane in naraščajo medosebne razlike v preferencah določenega okusa, vendar pa to ne velja za prehransko vedenje učencev? slan in sladek okus. Ljudje imamo prirojeno Na izbor hrane in prehransko vedenje vplivajo nagnjenost k sladkemu okusu, kar nam je skozi različni, a med seboj povezani dejavniki. Na zgodovino omogočilo preživetje, saj imajo živila hranjenje vplivajo biološki dejavniki, ki so sladkega okusa višjo energijsko vrednost. In povezani z zaznavanjem senzoričnih lastnosti prav zato je to lahko eden od razlogov zakaj hrane, procesi zaznavanja lakote in sitosti učenci ne marajo grenke zelenjave. Učenci si ter občutki zadovoljstva, ki jih posameznik radi prizadevajo za užitek, ki jim ga zelenjava ne občuti ob uživanju hrane. Na ponovno uživanje prinaša ne z okusom, ne barvo in ne teksturo. enake ali druge hrane pomembno vplivajo Pri uživanju hrane je učencem pomembna tudi pridobljene fiziološke in emocionalne izkušnje, poznanost hrane. Gre za pojav prehranske ki jih posameznik pridobi ob uživanju hrane. Gre neofobije, saj nepoznano in novo hrano učenci za proces fiziološkega učenja, ki se odvija prek navadno odklanjajo in je ne želijo poizkusiti. asociativnega pogojevanja. Prehranska neofobija se najbolj pogosto Pomemben je tudi socialni vidik prehranjevanja, izraža prav pri zavračanju uživanja zelenjave. na katerega imajo v otroštvu vpliv zlasti starši Pri uvajanju nove hrane, npr. zelenjave in vrstniki. Z odraščanjem se vse bolj oblikujejo in zelenjavnih jedi, je pomemben učinek osebne preference do hranjenja, osebna ponavljanja. Če učenca večkrat izpostavimo prepričanja in stališča, socialne in kulturne novi in nepoznani jedi, bo večja verjetnost, 121 norme ter znanje in veščine, ki jih posameznik Kateri so po mnenju učencev usvoji, ter so povezane s hrano in hranjenjem. poglavitni zaviralni in Prehransko vedenje učencev lahko razložimo s teorijo recipročnega determinizma, ki spodbujevalni dejavniki zdravega opredeljuje vedenje v povezavi z dogodki prehranjevanja? iz okolja, osebnimi dejavniki in z vedenjem. Dejavniki okolja predstavljajo predvsem Po mnenju učencev so poglavitni zaviralni fizično razpoložljivost in dostopnost hrane ter dejavniki zdravega prehranjevanja družinsko okolje, ki ga zaznamujejo: vedenje težka dostopnost zdravju koristnih živil, družine, normativna pričakovanja, vedenje, preobremenjenost in pomanjkanje časa prepričanje in slog staršev. Velik vpliv na ter težko spreminjanje ustaljenih slabih prehransko vedenje otrok imajo tudi vrstniki. Za prehranjevalnih navad. Velik vpliv ima tudi otroka so pomembna normativna pričakovanja, navada izbiranja živil, ki jih poznajo in so jih prepričanja in vedenje njihovih vrstnikov. navajeni oziroma, s katerimi imajo pozitivno Med osebnimi dejavniki pa avtorji poudarjajo: izkušnjo. Prevečkrat s hrano tudi blažijo samoučinkovitost, preferenco do določene čustvene potrebe in stres, si prizadevajo hrane in lastna pričakovanja. za užitek in tudi podležejo dobremu okusu odsvetovanih živil. Izpostavili so tudi neživljenjskost nasvetov in dvoličnost FIZIČNO OKOLJE avtoritet zdravja (učiteljev in zdravstvenih › Razpoložljivost hrane VEDÊNJE strokovnjakov). Nekateri pa preprosto želijo doma v šoli in restavracijah. › izkušnje, biti »kul« in »faca« in se zlahka ne prilagajajo › Dostopnost hrane v obliki, › uživanje. ali na mestu, ki spodbuja pravilom avtoritet, npr. učiteljem; taki so med uživanje. vrstniki priljubljeni. Poglavitni spodbujevalni dejavniki zdravega VEDÊNJA V DRUŽINI prehranjevanja, ki jih učenci naštevajo, so › posnemanje, želja po hujšanju, želja, da bi se znebili aken › normativna pričakovanja, OSEBNI in resnejše težave z zdravjem. Poleg tega › priprava hrane, DEJAVNIKI je pomembna dostopnost zdravih živil in › normativno prepričanje in › samoučinko- vedênje. domnevno bolj zdravih alternativ za energijsko vitost, gosta živila, pa tudi reklame in spodbude, ki bi › preference, naredile zdravo hrano bolj privlačno in zanimivo. VEDÊNJE VRSTNIKOV › pričakovanja. › posnemanje, › normativna pričakovanja, Kako lahko na nevsiljiv način › normativno prepričanje in spodbujamo uživanje zelenjave vedênje. pri učencih? Socialno-kognitivni vplivi na prehransko Spodbujanje uživanja zelenjave se lahko v vedênje otrok. šoli lotimo na več področjih. Glede na to, da je zelenjava med učenci razmeroma nepriljubljena, moramo najprej premagati ovire: spodbuditi zanimanje za zelenjavo oz. zelenjavne jedi in jih učencem priljubiti. Hkrati moramo tudi omogočiti vzpodbudno okolje, ki bo naklonjeno, oz. bo omogočalo te spremembe, kar pomeni, 122 da moramo povečati njeno razpoložljivost v prinaša želene učinke, kot je zvišana motivacija okoljih, kjer učenci preživijo največ časa – torej za zdravo prehranjevanje in večje poznavanje v šoli in doma. Zelenjava in sadje sta lahko pomena zdrave prehrane. Ob tem se hkratno ponujena tudi med obroki, na primer v košarah, zmanjšuje uživanje t. i. »junk« hrane med učenci. kar je učencem zelo dostopno. Učenci se Šolske sheme tako pomembno povezujejo in lahko v šoli tudi na nevsiljiv način spoznavajo z dosegajo sinergistični učinek dveh pomembnih različnimi vrstami zelenjave, tudi na tak način, področji za spodbujanje uživanja sadja in da se o tem pripravijo plakati, da se o tem zelenjave: ustvarjanje podpornega okolja pogovorijo pri pouku. Z učenci lahko raziščemo, za zdrave izbire in vplivanje na povečano kaj o prehrani že vedo in kakšne so njihove informiranost, znanje in razumevanje njunega prehranske navade. Z njimi se pogovorimo o pomena za njihovo počutje in trenutno zdravje. možnih rešitvah, skupaj zastavimo cilj in se Pri spodbujanju učencev k uživanju zelenjave proti njemu pomikajmo z majhnimi koraki. in sadja imajo pomembno vlogo tudi učitelji. Za Učenci naj imajo v šoli tudi možnost izbire: na motivacijo učencev lahko uporabijo različne jedilniku naj vedno obstaja možnost izbire med učinkovite pristope: 1) modeliranje oz. vzor (Pri vsaj dvema vrstama zelenjave – to poveča tem učitelj je z učenci in je ob uživanju hrane verjetnost uživanja vsaj ene. Potrebno je entuziastičen. Npr. »Kako dobra je ta zelenjavna upoštevati, da tudi sami odrasli ne maramo juha!«; »Rad imam tako pripravljeno cvetačo!«) vsega in radi odločamo sami o tem kaj bomo in 2) možnost izbire (Učencem ponudimo vsaj izbrali in kaj ne. Videz in okus zelenjave/ dve vrsti zelenjave/sadja ali zelenjavnih jedi, zelenjavnih jedi mora biti privlačen (raziskave med katerimi lahko izbirajo). Nagrajevanje in kažejo, da imajo učenci raje hrustljavo in nežno vztrajanje pa sta manj učinkovita pristopa za zelenjavo kot pa brezokusno, neprivlačnega motiviranje otrok k uživanju zelenjave in sadja, videza ali razkuhano do nerazpoznavnosti). zato ju uporabljajmo čim manjkrat. Pri pogovoru o zelenjavi se je potrebno izogibati »dolgočasnim predavanjem« o tem, kako je Usmeritve/predlogi za delo z učenci: zdrava, medtem ko imajo prednost interaktivni pristopi (npr. navajanje primerov, koristi, ▪ Z učenci se pogovorite, kaj imajo rajši (sadje praktično delo in posredovanje izkušenj ipd.). ali zelenjavo) in zakaj. ▪ Z učenci opremite šolske jedilnice in druge Ali v šolah že obstajajo učinkoviti šolske prostore ter oglasne deske na temo pristopi za povečanje vnosa zelenjave in sadja. zelenjave in sadja? ▪ Z učenci pripravite zelenjavno-sadno malico ali samopostrežni kotiček z zelenjavo in Da. Eden takih programov je ukrep Šolska sadjem. shema, v katerem poleg dodatnega deljenja ▪ Z učenci se pogovorite, zakaj je smiselno sadja in zelenjave potekajo različne aktivnosti v vseh okoljih, kjer živimo, se igramo, učimo, tako za učence, kot za starše in celoten delamo itd. zagotoviti zelenjavo in sadje. učiteljski zbor, pa tudi širše s povezovanjem lokalnega okolja, lokalnih pridelovalcev, kmetij ▪ Primeri dejavnosti za razvijanje pozitivnega itd. Več o Šolski shemi v poglavju 2 Šolska odnosa učencev do uživanja zelenjave. shema. Za odpravljanje neofobije, ki je najbolj pogosta Raziskave teh programov kažejo, da je pri uživanju zelenjave in zelenjavnih jedi, lahko pomembno s tovrstnimi ukrepi vztrajati dlje pri učencih v različnih vzgojno-izobraževalnih časa, saj šele njihovo kontinuirano izvajanje obdobjih izvajamo spodaj navedene dejavnosti. 123 Cilji dejavnosti so spodbujanje učencev k opisu predstavijo svoje opise, risbo in občutenja ob nepoznanega živila z različnimi pridevniki in tipanju nepoznanega v vrečki. Pri tem jih lahko izražanju lastnih občutkov ob tem, spodbujanje spodbudimo z dodatnimi vprašanji. učencev k sprejemanju različne zelenjave in novih zelenjavnih jedi ter zmanjševanje Druga dejavnost: Oblikuj recept predsodkov pri učencih o novih in nepoznanih okusih zelenjave. Kaj potrebujemo za izvedbo dejavnosti: Druga dejavnost je primerna za izvedbo v ▪ različna zelenjava (npr.: solata, glava zelja, drugem in tretjem vzgojno-izobraževalnem korenje, kumara, bučka, stročji fižol, cvetača, obdobju. Če želimo dejavnost nadgraditi, brokoli, redkev, koleraba, peteršilj, paprika, nadaljujemo s tretjo dejavnostjo. različne sorte in oblike paradižnika, brstični Učence ponovno razdelimo v nove pare. Vsak ohrovt, kodrolistni ohrovt …), par oblikuje recept za zelenjavno jed, ki mora ▪ večje papirnate ali tekstilne vrečke, vključevati obe vrsti zelenjave, ki sta ju imela ▪ papir, učenca v vrečki. Učenci pri oblikovanju recepta ▪ svinčnik, napišejo glavne sestavine, pripomočke in ▪ majhna škatla, postopek priprave jedi ter narišejo, kako naj ▪ sestavine in pripomočki za pripravo bi izgledala končna jed. Vsak par predstavi zmagovalne jedi. svoj recept. Nato učenci recepte nalepijo na tablo. Vsak recept oštevilčimo s številko Prva dejavnost: Kaj se skriva v vrečki? (npr. če je 10 receptov, jih oštevilčimo od 1 do 10). V nadaljevanju vsak učenec izbere svoj najljubši recept. Številko tega recepta Prvo dejavnost lahko z učenci izvedemo napiše na samolepilni listek in ga da v škatlo samostojno in je primerna za izvedbo v vseh (lahko uporabimo tudi vrečko, lonec …). Nato treh vzgojno-izobraževalnih obdobjih. Če pregledamo vse listke in razglasimo, kateri je želimo dejavnost nadgraditi, nadaljujemo z zmagovalni recept. Z učenci se pogovorimo, drugo dejavnostjo. zakaj so v največjem številu izbrali prav to jed. Najprej pripravimo vrečke, v katere smo dali po eno vrsto zelenjave. Zelenjava mora biti v Tretja dejavnost: Kaj bom skuhal? prvotni in nespremenjeni obliki (npr. cela glava solate in ne le posamezni listi, celo korenje ne narezano). Vrečke zapremo in jih razdelimo Tretja dejavnost je primerna za izvedbo v na mize. Število vrečk prilagodimo številu drugem in tretjem vzgojno-izobraževalnem učencev. Vsak učenec si izbere eno vrečko in s obdobju. tipanjem prične ugotavljati, katera zelenjava je Priprava zmagovalne zelenjavne jedi. Učence v vrečki. Pri tem uporabi čim več pridevnikov, razdelimo v manjše skupine (npr. po 3 skupaj). ki opisujejo kaj zazna pri tipanju, npr. hrapavo, Vsaka skupina pripravi zmagovalno zelenjavno bodeče, gladko, kosmato, okrogle oblike, jed. Vnaprej jim pripravimo zmagovalni recept jajčaste oblike, ima izbokline, bode … Pridevnike in sestavine, ki jih bodo potrebovali za pripravo. si učenec zapisuje na list papirja. Učenec Ko vse skupine pripravijo zelenjavno jed, sledi skuša na osnovi tipanja na list papirja narisati okušanje jedi po posameznih skupinah. Učenci občuteno in določiti barvo in vrsto zelenjave, nato med seboj primerjajo jedi različnih skupin. ki je v vrečki. Ko učenci končajo z aktivnostjo, Sledi diskusija. jih razdelimo v pare. V paru drug drugemu 124 Dodatna vprašanja in spodbude za diskusijo: ▪ Učence spodbudimo, da opišejo svoje občutke ob okušanju jedi. ▪ Učence spodbudimo, da pri jedeh posameznih skupin opišejo njihov okus, videz in barvo. ▪ Učenci povedo razloge, zakaj jim je določena jed bolj všeč kot druga in kaj bi lahko pri ▪ Vprašamo jih, če so jed uživali prvič ali so jo ponovni pripravi jedi izboljšali. poznali oz. jih je spominjala na poznano jed. Dodatno branje Spodbujanje uživanja zelenjave med učenci Literatura 1. Cullen KW, Baranowski T, Rittenberry L, Cosart C, Hebert D, De Moor C. Child-reported family and peer influences on fruit, juice and vegetable consumption: reliability and validity of measures. Health Education Research. 2001; 16(2): 187–200. 2. Contento IR. Nutrition education, Linking Researcs, theory and Practice. 3th edition. Burlington: Jones&Bartlett Learning, 2016. 3. De Sa J, Lock K. Will European agricultural policy for school fruit and vegetables improve public health? A review of school fruit and vegetable programmes. Eur J Public Health. 2008; 6: 558–68. 4. Fletcher S, Wright C, Jones A, Parkinson K, Adamson A. Tracking of toddler fruit and vegetable preferences to intake and adiposity later in childhood. Maternal & Child Nutrition. 2017; 13(2). doi: 10.1111/mcn.12290. 5. Gregorič M. Odnos otrok in mladostnikov do prehrane. Izsledki fokusnih skupin. Prevzeto 20. maja 2021 iz https:// www.researchgate.net/profile/Matej-Gregoric-2/publication/272419012_Odnos_otrok_in_mladostnikov_do_ prehrane_Izsledki_fokusnih_skupin_Raziskovalno_porocilo/links/54e3cf520cf2dbf606947037/Odnos-otrok-in-mladostnikov-do-prehrane-Izsledki-fokusnih-skupin-Raziskovalno-porocilo.pdf. 6. Jeriček Klanšček H, Hočevar Grom A, Konec Juričič N in Roškar S. Zdravje skozi umetnost: smernice za pogovore o izbranih zdravstvenih temah za pedagoške delavce. Ljubljana: Nacionalni inštitut za javno zdravje, 2015. Prevzeto 20. maja 2021 iz https://www.nijz.si/sites/www.nijz.si/files/publikacije-datoteke/zdravje_skozi_ umetnost_update_09_09_2016.pdf. 7. Jeriček Klanšček H in sod. 2019. Z zdravjem povezana vedenja v šolskem obdobju med mladostniki v Sloveniji. Prevzeto 20. maja 2021 iz https://www.nijz.si/sl/publikacije/z-zdravjem-povezana-vedenja-v-solskem-obdobju-med-mladostniki-v-sloveniji-izsledki. 8. Juul J. Hura, gremo jest! Radovljica: Didakta, 2012. 125 9. Kostanjevec S. Prehransko znanje in prehranjevalne navade otrok, 2013. Prevzeto 20. maja 2021 iz https://www.pef. uni-lj.si/fileadmin/Datoteke/Zalozba/e-publikacije/Prehransko_znanje_Kostanjevec.pdf. 10. Melo H, de Moura A P, Aires L L, Cunha L M. Barriers and facilitators to the promotion of healthy eating lifestyles among adolescents at school: the views of school health coordinators. Health Education Research. 2013; 28(6): 979–92. 11. NIJZ., 2021. Šolska shema: Baza podatkov, 2017–2021. 12. Pandemija covid-19 v Sloveniji. Izsledki panelne spletne raziskave o vplivu pandemije na življenje (SI.PANDA), 7. val. Prevzeto 20. maja 2021 iz https://www.cepimose.si/storage/2021/03/PANDA-porocilo-po-7.-valu.pdf. 13. Prehrana.si. Nacionalni portal o hrani in prehrani. Spodbujanje uživanja zelenjave med učenci. Prevzeto 20. maja 2021 iz https://www.prehrana.si/clanek/115-spodbujanje-uzivanja-zelenjave-med-ucenci. 14. Prehrana.si. Nacionalni portal o hrani in prehrani. Zelenjava in sadje. Prevzeto 20. maja 2021 iz https://www.prehrana. si/clanek/282-zelenjava-in-sadje. 15. Pirc T, Podlesek A. Težave pri prehranjevanju otrok. V: Podlesek A (ur.). Ljubljana: Znanstvena založba Filozofske fakultete, 2015: 23–47. 16. Proserpio C idr. Cross-national differences in child food neophobia: A comparison of five European countries. Food Quality and Preference. 2020; 81: 103861. 17. Raziskava Šolska shema, izsledki fokusnih skupin z učenci osnovnih šol in starši na temo družinskih obrokov v času pandemije COVID-19 v okviru ukrepa Šolska shema. Neobjavljeno. Ljubljana: NIJZ, 2020. 18. Scaglioni S, De Cosmi V, Ciappolino V, Parazzini F, Brambilla P, Agostoni C. Factors Influencing Children’s Eating Behaviours. Nutrients. 2018; 10(6): 706. 19. Sharps M and Robinson E. Encouraging children to eat more fruit and vegetables: Health vs. descriptive social norm-based messages, 2016. Prevzeto 20. maja 2021 iz https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4819560/. 20. Smutzer G, Patel JY, Stull JC, Abarintos RA, Khan NK in Park KC. A preference test for sweet taste that uses edible strips. Appetite. 2014; 73: 132–9. 21. Tivadar B, Kamin T. Razvoj pristopov za spodbujanje zdrave prehrane in gibanja v srednjih šolah. Ljubljana: IVZ RS, 2005. 126 Stojan Kostanjevec*, Martina Erjavšek** 15 Ideje o zelenjavi in sadju za delo v šoli Aktivne metode poučevanja spodbujajo k razvijanju kritičnega mišljenja, učenci pa ob njih oblikujejo pozitivna stališča, namere in zdrave navade uživanja sadja in zelenjave. 127 *Doc. dr., prof. biol. in gosp.; Katedra za gospodinjstvo in didaktiko gospodinjstva, Pedagoška fakulteta, Univerza v Ljubljani **Asist., prof. biol. in gosp.; Katedra za gospodinjstvo in didaktiko gospodinjstva, Pedagoška fakulteta, Univerza v Ljubljani Povzetek Prehransko izobraževanje je pomemben del prehranskega opismenjevanja, katerega cilj je, da učenci oblikujejo zdrave prehranjevalne navade, ki vplivajo na prehransko vedenje tudi v kasnejših življenjskih obdobjih. Prehransko izobraževanje nima vedno vpliva na vedenje, a lahko vpliva na usvajanje ustreznih informacij in oblikovanje pozitivnih stališč in namer do zdravega načina prehranjevanja. Pedagogi poudarjajo, da je v 21. stoletju potrebno usmerjati izobraževanje v razvoj kritičnega mišljenja in kreativnosti pri učečih, hkrati pa pri njih razvijati kooperativnost in komunikativnost. Vse te usmeritve moramo upoštevati tudi v izobraževanju, katerega cilj je spodbujanje uživanja sadja in zelenjave pri otrocih in mladih. Uporaba aktivnih metod poučevanja, tako pri formalnem, kakor tudi priložnostnem izobraževanju, lahko pomembno vpliva na motivacijo za upoštevanje priporočil o zdravem načinu prehranjevanja. Uvod živil v prehrano, garniranje jedi, izbiranje servirne posode v postopku priprave hrane Učenci pridobivajo o prehrani različne, pogosto ipd. V celotnem procesu doseganja ciljev tudi napačne in nasprotujoče informacije, preko prehranske pismenosti moramo biti pozorni različnih informacijskih kanalov. Pomembno je, tudi na razvijanje kritičnega mišljenja, kar da jim v procesu prehranskega izobraževanja spodbujamo z diskusijami, odprtimi debatami posredujemo znanstveno podprte informacije in drugimi oblikami pedagoškega dela, ki o zdravem prehranjevanju, tudi uživanju sadja omogočajo razvijanje omenjenega mišljenja. in zelenjave, ter jih opolnomočimo za razvoj Za uspešno izobraževanje je pomembna kritičnega mišljenja do različnih informacij. ustrezna usposobljenost in osebni zgled Pridobivanje, analiza in pravilno vrednotenje vzgojiteljev, učiteljev in drugih oseb, ki informacij je odvisno od kognitivnega razvoja prevzemajo odgovornost za prehransko vzgojo otrok in mladostnikov ter njihovih socialnih in izobraževanje. Ustrezno usposobljen učitelj veščin, ki lahko močno vplivajo na stopnjo ima znanja in veščine, ki jih permanentno motivacije za uživanje sadja in zelenjave in dopolnjuje tako na področju znanosti o oblikovanje zdravih prehranjevalnih navad. prehrani, kakor tudi na področju pedagoške Ustrezna prehranska pismenost, ki jo razvijamo znanosti. Nova znanja, vsebine in priporočila na vseh stopnjah priložnostnega izobraževanja o zdravem prehranjevanju mora na ustrezen ter formalne vzgoje in izobraževanja, vključuje način posredovati učencem. Pomembno je, da branje, razumevanje in presojanje kakovosti pri obravnavi prehranskih vsebin izpostavlja informacij o prehrani. Pridobivanje in izmenjava trajnostno oskrbo s sadjem in zelenjavo, ki znanja o hrani in prehrani nam omogoča tudi vključuje področje ekološke pridelave, lokalne razvijanje komunikativnih in kooperativnih/ oskrbe in tudi odgovornega ravnanja s sadjem sodelovalnih veščin med učečimi. Pomembno in zelenjavo, da ne nastajajo zavržki. Obravnava je usvajanje praktičnih veščin izbire in priprave področij, ki so del vsakdanjega življenja in hrane, pri čemer lahko spodbujamo tudi vključevanje aktivnih metod poučevanja, kreativnost, ki nam jo omogoča kombiniranje ponujata številne možnosti za aktivno udeležbo tehnoloških postopkov, vključevanje različnih učencev pri reševanju aktualnih problemov, 128 povezanih s pridelavo, predelavo, izbiro in Dejavnost je primerna zlasti za vrtčevsko uživanjem sadja in zelenjave. obdobje in prvo vzgojno-izobraževalno obdobje V izobraževalni proces je potrebno vključevati osnovne šole. ustrezne didaktične pristope, v katerih učeči aktivno sodelujejo. K aktivnemu sodelovanju in učenju spodbuja obravnava primerov iz vsakdanjega življenja, to pa spodbuja učenčevo kognitivno, emocionalno in socialno dejavnost. Tako usvojeno znanje in veščine pripomorejo k trajnejšemu in uporabnemu znanju, ki je povezano tudi z višjo stopnjo motivacije za oblikovanje pozitivnih namer in oblik vedenja. V prehranskem izobraževanju, katerega cilj je tudi oblikovanje zdravih prehranjevalnih navad in usvajanje priporočil o uživanju sadja in zelenjave, je veliko priložnosti za obravnavo življenjskih situacij, ki so povezane s prehranjevanjem. Cilji in vsebine so usmerjeni k izbiri problemsko naravnanih metod izobraževanja. V nadaljevanju je predstavljenih nekaj usmeritev za delo z učenci, s katerimi lahko spodbujamo uživanje sadja in zelenjave. Usmeritve za delo z učenci Prehranske karte Prehranska kocka Prehranske karte so didaktični pripomoček, Prehranska kocka predstavlja papirnato ki s sliko in številčnimi podatki predstavljajo kocko, katere ploskve imajo slike skupin živil osnovne informacije o povprečni hranilni in in režo, skozi katero uporabnik vstavlja sliko energijski vrednosti živila. Poudarjena je slika živila, ki ga preko dneva zaužije. Kocko lahko ter barva sadja in zelenjave, kar spodbuja k uporabljajo tako predšolski, kot tudi šolski usvajanju in utrjevanju priporočila o uživanju otroci. Namenjena je tudi beleženju količine in raznobarvnega sadja in zelenjave. Vključevanje vrste zaužitega sadja in zelenjave v določenem kart v izobraževalni proces omogoča izvajanje časovnem obdobju. Otroci lahko ugotavljajo, različnih aktivnosti, s katerimi učenci katere vrste sadja in zelenjave so zaužili in kako spoznavajo različne vrste sadja in zelenjave ter pogosto. njihovo različno hranilno in energijsko vrednost. Škatlo z ustreznimi slikami, režami in slikami Učenci tako spoznajo, kako pomembno je živil, ki jih vstavljajo v kocko, lahko izdelajo tudi kombinirati dnevni jedilnik z različnim vrstami otroci sami ali v skupini. sadja in zelenjave. Komplet kart vsebuje več kot 60 opisov vrst sadja in zelenjave ter preko Več informacij o 80 vrst ostalih živil. Opisi možne uporabe so prehranski kocki dostopni na: http://www.uzivajmovzdravju. dobite na spletni strani: si/wp-content/uploads/2016/12/prirocnik_ 129 UZ_gibanje-F.pdf. Prehranske karte je mogoče pridobi igralec povratno informacijo, ki kupiti tudi na Pedagoški fakulteti v Ljubljani. temelji na priporočilih o zdravem načinu prehranjevanja. Učenci spoznajo, da je brez Dejavnost je primerna zlasti za drugo in tretje vključevanja sadja in zelenjave težko doseči vzgojno-izobraževalno obdobje osnovne šole in priporočila uravnoteženega prehranjevanja. izobraževanje v srednji šoli. Igra je primeren didaktični pripomoček za prehransko izobraževanje v osnovnošolskem in srednješolskih izobraževalnih programih. Igra je brezplačno dostopna na spletni strani: Dejavnost je primerna zlasti za drugo in tretje vzgojno-izobraževalno obdobje osnovne šole in izobraževanje v srednji šoli. Računalniška igra Računalniška igra »Uživajmo v zdravju« je namenjena spoznavanju in spodbujanju zdravega življenjskega sloga otrok, zlasti gibanja in prehranjevanja. Otroci, ki igrajo Škatla presenečenja igro, spoznavajo sestavo živil, načrtujejo celodnevni jedilnik, porabo energije in Učence lahko spodbujamo h kreativnosti z dnevno telesno aktivnost. Uspešnost različnimi dejavnostmi. Ena od teh je škatla načrtovanja je ovrednotena s povratno presenečenja. Za več skupin udeležencev informacijo. Igralec načrtuje tudi uživanje pripravimo enake škatle z različnimi vrstami sadja in zelenjave. O ustreznosti načrtovanja sadja in zelenjave. V vsako škatlo damo 130 navodilo, kaj naj iz pripravljenih sestavin Učenci posamezne skupine preberejo odgovore, skupina naredi. Udeleženci po svojih ki jih skupaj pokomentirate. zmožnostih in sposobnostih kreativnega oblikovanja izpolnijo zastavljeno nalogo in tako Cilji delavnice pridobijo praktične ideje za sestavo zanimivih in privlačnih zelenjavnih in/ali sadnih jedi. V ▪ Spodbujanje kreativnosti pri razvoju ideje in nadaljevanju je opisan primer dejavnosti. oblikovanju jedi glede na sestavine in kriterije, ki jih je treba upoštevati. Dejavnost je primerna zlasti za drugo in tretje vzgojno-izobraževalno obdobje osnovne šole in ▪ Spodbujanje kreativnosti pri kombiniranju izobraževanje v srednji šoli. različnih vrst zelenjave in sadja. ▪ Spodbujanje kreativnosti pri garniranju jedi. ▪ Spodbujanje sprejemanja novih okusov in jedi iz zelenjave. ▪ Analiza senzoričnih lastnosti pripravljene jedi in občutkov ob okušanju jedi. Uporabljena živila in pripomočki: ▪ različna zelenjava (npr. solata, zelje, rdeče zelje, kumare, rdeča, rumena in zelena Izvedba delavnice paprika, različne sorte in barve Učence razdelimo v skupine. Vsaka skupina se paradižnika, redkev, korenje, por, rukola, postavi za pult s svojo škatlo presenečenja. Pod motovilec, koromač, špinača, ohrovt, škatlo so navodila za delo in dve različni vrsti koleraba, peteršilj, bazilika, različne sorte in in barvi zelenjave, ki ju morajo učenci nujno barve stročjega fižola, grah, cvetača, blitva, vključiti v jed, ki jo bodo pripravljali. Učenci se repa, česen, čebula …), v skupini posvetujejo in oblikujejo idejo, katero ▪ nabor osnovnih živil (npr. olje, sol, poper, jed bodo pripravili in katere sestavine bodo moka, testenine, riž, kruh, kisla smetana, uporabili. Pri tem morajo upoštevati higienska skuta, mleko, sir, jajca …), priporočila in omejitve, ki so napisane na ▪ deske, navodilih za delo. Ko učenci jed pripravijo, jo ▪ noži, garnirajo. Vsaka skupina predstavi svojo jed. ▪ kuhalnice, Pri končni predstavitvi jedi jim lahko zastavimo naslednja vprašanja: ▪ posoda za kuhanje, ▪ servirna posoda, ▪ Zakaj ste pripravili to jed? ▪ štedilnik/kuhalna plošča. ▪ Katere vrste zelenjave ste uporabili in zakaj? ▪ Ali običajno uživate zelenjavo, ki ste jo Priprava prostora za delavnico: uporabili v jedi? Zakaj ja in zakaj ne? ▪ Kako bi pripravljeno nalogo še lahko izvedli? ▪ miza z osnovnimi živili, ▪ miza z zelenjavo, Sledi degustacija jedi vseh skupin. Vsak učenec ▪ delovna površina s štedilnikom ali kuhalno dobi samolepilne listke (1 listek za vsako jed) ploščo in škatlo presenečenja (prilagodi se in nanje napiše svoje občutke ob okušanju glede na število skupin). posamezne jedi. Učence spodbujamo k okušanju pripravljenih jedi. Samolepilne listke z odgovori nalepimo na pulte posameznih skupin. 131 Primer navodil za delo Cilji delavnice SKUPINA 1 ▪ Spodbujanje uživanja zelenjave in sadja (poudarek na raznolikosti, barvna pestrost). Sledite navodilom. ▪ Spodbujanje sprejemanja novih okusov in 1. Zelenjavo, ki je pod škatlo, vključite v jed. nepoznanih jedi. 2. Iz skupnega nabora živil izberite zelenjavo, ki ▪ Zmanjševanje predsodkov o novih okusih in je drugačne barve od te, ki jo že imate. nepoznanih jedeh. 3. Pripravite jed v pečici. ▪ Analiza občutkov po degustaciji in spodbujanje 4. Pripravite jed v 45 minutah. ubeseditve občutenega. 5. Količina hrane: da jo lahko vsi poizkusijo. 6. Servirajte jed. Uporabljena živila in pripomočki: Namig: Navodila za delo oblikujemo na barvit ▪ živila za pripravo špinačnega in korenčkovega in igriv način, ki bo spodbudil učence smutija, k razmišljanju in delu. ▪ lončki, ▪ žlice, ▪ pladnji, Spoznavanje okusov sadno- ▪ rutke. zelenjavnih smutijev Izvedba delavnice Recepti za pripravo smutijev Učenci dobijo rutko, ki si jo zavežejo preko oči. Vsak učenec najprej dobi vzorec špinačnega Špinačni smuti (za 2 osebi) smutija. V umirjenem okolju pričnejo učenci z Sestavine: zavezanimi očmi z degustacijo oz. okušanjem špinačnega smutija. Učenec skuša določiti ▪ 1 pest sveže špinače, in opisati sestavine, ki jih zazna in iz katerih ▪ ½ banane, naj bi bil pripravljen špinačni smuti. Učitelj ▪ 1 zeleno jabolko, zapiše odgovore na tablo. V nadaljevanju ▪ led/voda. učenci opišejo pričakovano barvo smutija in okus. Učenci snamejo rutke in ponovno Potek priprave določijo sestavine, barvo in okus špinačnega Zelenjavo in sadje operemo, po potrebi olupimo smutija. Učitelj komentira odgovore učencev, in narežemo. Zmešamo z mešalnikom in po ki jih je zapisal na tablo, in dopiše manjkajoče potrebi dodamo led ali vodo, da dosežemo sestavine. Enak potek izvedbe ponovimo s želeno gostoto. korenčkovim smutijem. Po končani degustaciji obeh smutijev sledi diskusija z učenci. Vprašanja za diskusijo naj se nanašajo na okušanje in prepoznavo posameznih sestavin smutijev, okusa in videza smutijev, vpliva barve in teksture smutijev na ponovno okušanje, možno zamenjavo sestavin smutijev. 132 Korenčkov smuti (za 2 osebi) da iz zelenjave oblikujejo različne skulpture, pri tem pa morajo uporabiti zelenjavo različnih Sestavine: vrst in barv, ki jo bodo nato tudi pojedli. Učenci ▪ 2 korenčka, lahko pred pričetkom dela okusijo posamezno ▪ 1 pomaranča, vrsto zelenjave in sadja ter opišejo senzorične ▪ 1 rdeče jabolko, lastnosti posamezne opazovane vrste zelenjave ▪ led/voda. in sadja. Po zaključku dela se lahko pripravi razstava in ocenjevanje izdelkov. Ob ustrezni Potek priprave higieni lahko učenci hrano, ki so jo pripravili, tudi Zelenjavo in sadje operemo, po potrebi olupimo pojedo. in narežemo. Zmešamo z mešalnikom in po Učenci izdelajo sadna nabodala iz različnega potrebi dodamo led ali vodo, da dosežemo sadja, ki ga razvrščajo glede na barve mavrice. želeno gostoto. Spodbujamo jih k okušanju in uživanju sadja različnih vrst in barv. Sledi diskusija z učenci. Vprašanja za diskusijo: ▪ Katere vrste zelenjave in sadja imaš rad? Zakaj? ▪ Katerih vrst zelenjave in sadja ne maraš? Zakaj? ▪ Katere vrste zelenjave in sadja, ki so ti bile na Namig za hitro pripravo degustacijskih vzorcev voljo, si poskusili? Lončke razporedimo na pladenj in vanje ▪ Katero vrsto zelenjave in sadja si okušal prvič? nalijemo špinačni ali korenčkov smuti. V vsak Kakšna so bila tvoja občutja ob tem? Ali boš lonček damo žlico. ponovno poizkusil zelenjavo in sadje, ki si ju okušal prvič? Dejavnost je primerna zlasti za drugo in tretje vzgojno-izobraževalno obdobje osnovne šole in Cilji delavnice izobraževanje v srednji šoli. ▪ Zmanjševanje predsodkov in spodbujanje sprejemanja novih okusov in manj poznane ter manj priljubljene zelenjave. Kreativno oblikovanje zelenjave ▪ Spodbujanje uživanja zelenjave in sadja in sadnih nabodal (poudarek na raznolikosti, barvna pestrost). ▪ Spodbujanje kreativnosti pri oblikovanju in Uživanje sadja in zelenjave lahko spodbudimo kombiniranju zelenjave in sadja. tudi z okušanjem različnih vrst in različnim oblikovanjem. Samostojno oblikovanje spodbuja Uporabljena živila in pripomočki: kreativnost učencev in jih motivira, da zaužijejo ▪ različna zelenjava (npr. solata, zelje, rdeče več sadja in zelenjave. V nadaljevanju je opisan zelje, kumare, rdeča, rumena in zelena primer delavnice, katere cilj je spodbujanje paprika, različne sorte in barve paradižnika, uživanja sadja in zelenjave. redkev, korenje, por, rukola, motovilec, Izvedba delavnice koromač, špinača, ohrovt, koleraba …), Operemo zelenjavo in sadje ter pripravimo vse ▪ različno sadje (npr. različne sorte in barve potrebne pripomočke. Učence spodbudimo, jabolk, hruške, belo in črno grozdje, ananas, 133 kivi, banane, marelice, pomaranče, jagode, slive, breskve, ribez …), ▪ deske, ▪ noži, ▪ zobotrebci, palčke za ražnjiče, ▪ krožniki, ▪ papirnate brisače. Dejavnost je primerna zlasti za vrtec, prvo in drugo vzgojno-izobraževalno obdobje osnovne šole. Primeri kreativnega oblikovanja zelenjave Dodatno branje Danes bom pojedel vse: recepti za pripravo okusnih jedi iz sestavin, ki so ponovno uporabljene Ekošola: Projekt Hrana ni za tjavendan Računalniška igra Priročnik Smernice za pogovore o izbranih zdravstvenih temah – Priročnik za preventivne time Zdravje skozi umetnost za izpeljavo dejavnosti na področju gibanja in prehrane 134 Literatura 1. Ajzen I. The Theory of Planned Behavior. Organizational behavior and human decision processes. 1991; 50: 179–211. 2. Hozjan D. (2015). Aktivnosti učencev v učnem procesu. Koper : Univerzitetna založba Annales. Pridobljeno 20. 5. 2021 s spletne strani: http://www.zrs.upr.si/monografije/single/aktivnosti-ucencev-v-ucnem-procesu-1953. 3. Kostanjevec S, Erjavšek M. Pomen prehranskega izobraževanja otrok in mladostnikov za oblikovanje zdravih prehranjevalnih navad = The importance of nutrition education for children and adolescents in their forming healthy eating habits. V: Živilstvo in prehrana med tradicijo in inovacijo = Food science, technology and nutrition between tradition and innovation : 30. Bitenčevi živilski dnevi 2019 = 30th Food Technology Days 2019 dedicated to Prof. F. Bitenc : 19. junij 2019, Ljubljana, 30. Bitenčevi živilski dnevi 2019 = 30th Food Technology Days 2019 dedicated to Prof. F. Bitenc, 19. junij 2019, Ljubljana. 1. elektronska izd. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2019: 55–170. 4. Marentič Požarnik B. (2016). Psihologija učenja in pouka: temeljna spoznanja in primeri iz prakse. Ljubljana, DZS. 5. Rugelj J. Didaktične igre v izobraževanju. V: Devjak T, urednik. Sodobni pedagoški izzivi v teoriji in praksi. Ljubljana: Pedagoška fakulteta, 2014: 355–70. 6. Tivadar B, Kamin T. (2005). Development of health promotion approaches for healthy eating and physical activity in secondary schools. Ljubljana: Institute of Public Health of the Republic of Slovenia. 7. Valenčič Zuljan M. Kognitivno-konstruktivistični model pouka in nadarjeni učenci. Sodobna pedagogika. 2002; 17: 3–12. 8. Velardo S. Nutrition Literacy for the Health Literate. Journal of Nutrition Education and Behavior. 2017; 49(2): 183. 135 PRILOGA Sadjarske uganke (Boštjan Godec) Ne obiramo jih na vejah tam gori, Tako kot orehe in lešnike - po njih moramo v počep ali na kolena tja doli. njegove plodove potrebno je streti. Kot majhen grmiček pogosto rastejo v Drevo pri nas raste le na Primorskem, rastlinjaku, tam je toplo ne le poleti. barva njihovih plodov podobna je maku. Na Gorenjskem ne more uspeti, Najdemo jih tudi v gozdu, saj začne prezgodaj cveteti. seveda z nekaj sreče, Olje iz njenih jedrc koži koristi, takšne so manjše, a še vedno rdeče. ker jo hrani in čisti. S plodovi radi sladkamo se poleti in pomladi, zaradi njih lahko rečemo adijo tudi čokoladi. (mandelj) (jagode) Dajmo iz njih naredit mošt, predlagal je Jošt, jaz pa štrudelj bi raje Oranžne plodove drevo ima, dejala je Minka igraje. na drevesu so trdi, kar se le da. Meni pa je najbolj všeč, Ko se zmehčajo, če jih sama utrgam z drevesa, trpki več niso, se šopiri Vanesa, sladki so prsti, jaz pa počakam na veter, ako ne jemo jih z žlico. je razmišljujoče dodal Peter. (kaki) (jabolko) Drevo je zimzeleno in mogočne rasti, gre za simbol miru in trdoživosti. Tudi palec in kazalec jo skupaj s pestjo lahko Da pridemo do njenega olja naredita, je potrebno več kot zgolj dobra volja. za želodček pa je boljša tista, Plodove je potrebno skrbno obrati ki jo utrgaš z drevesa, ter jih nato v *torkljo prepeljati. še predno jo napadejo ose in sršeni * torklja = stiskalnica za olje ter drugi sorodniki tega mrčesa. Njeno olje ima v medicini učinke zdravilne, (figa) v kuhinji pa so možnosti uporabe olja številne. (oljka) 136 Njegovi plodovi so srednje veliki, Lahko so okrogle in podolgovate, rumeni ter okrogli po obliki. bolj redko tudi ploščate. Ne gre za križanca jabolka in hruške, Pred leti se je pri nas razširila tista, ampak za posebno vrsto že omenjene ki jo je prinesla teta Pepka, debeluške. naokrog pa je poznana pod imenom tepka. »Plodovi zdaj vaši Ko se plod umedi kmalu bodo naši«, je odličen, hvali se kupec, branjevko stráši. da pojedel bi kar tri. Ta novce pobere ter za njim se zadere: (hruška) »Plodovi zdaj vaši še zmeraj so naši.« (nashi) Mal jo ima rada tudi Ina, ker je sladka in zelo fina. Rastlina ima majhne trne, Pri nas je razširjena predvsem v dolini Vipave, a obiranja težave dober malinovec vse povrne. njen plod je kosmat, rdeč ter koščičaste narave. (malina) Če plodove bi obrili, bi iz njih nektarine dobili. Primerne so tudi za predelavo, bodisi v kompot, frutek ali sok, pa saj to je že pravi sadni obrok. (breskev) Plodovi so modri in srednje veliki, s poprhom pogosto prekriti. »Mar me ima gospodinja kaj rada?« sprašuje se zrela in ne mlada. »Seveda, še danes bo iz tebe nastala okusna marmelada.« (sliva) 137