POSTREŽBA VINA PRIROčNIk . Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. jan Humski, mag. tur emilović, Bošt Vuč Anžej | vina trežba pos | ANABlj lju ENTER c lNIA I IzOBRAŽEVšk TEHNI BIO POSTREŽBA VINA PRIROčNIk Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 kAZALO VSEBINE 1 VINO 10 1.1 TERROIR ALI RASTIŠčE 10 1.2 PRIDELAVA MIRNEGA VINA 10 1.3 PRIDELAVA PENEčEGA VINA 15 1.3.1 Šampanjska metoda 17 1.3.2 Metoda charmat 18 1.3.3 Metoda pét-nat 18 1.4 DELITEV VINA 19 Avtorja 1.4.1 Mirno vino 19 Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. 1.4.2 Peneče vino 20 1.4.3 Biser vino 21 Naslov 1.4.4 Posebna vina 21 Postrežba vina, priročnik 1.5 VINORODNE DEŽELE SLOVENIJE 22 1.5.1 Vinorodna dežela Podravje 23 Strokovna recenzija 1.5.2 Vinorodna dežela Posavje 24 Tomaž Leben, mag. posl. ved 1.5.3 Vinorodna dežela Primorska 26 1.6 POMANJkLJIVOSTI, NAPAkE IN BOLEZNI VINA 29 Lektoriranje 1.6.1 Pomanjkljivosti vina 29 Suzana Gradič 1.6.2 Napake vina 30 1.6.3 Bolezni vina 30 Tehnični pregled 1.7 SkLADIŠčENJE VINA 31 Mojca Jevnikar - Zajc, univ. dipl. bibl. 1.7.1 Arhivska klet 31 1.7.2 Posebni načini skladiščenja vina 32 Oblikovanje 1.8 VINSkI SLOVAR 32 Denis Brezovar 1.9 VINSkA kARTA 41 1.9.1 Oblikovanje prodajnih cen vin v vinski karti 42 Založil 1.10 ODGOVORNA STREŽBA ALkOHOLA 45 Biotehniški izobraževalni center Ljubljana 1.10.1 Zakonodaja na področju strežbe alkoholnih pijač 45 1.10.2 Zlata pravila odgovorne strežbe alkohola 47 2. elektronska izdaja 2 SPAJANJE HRANE IN VINA 48 Ljubljana, september 2022 2.1 kLASIčNA PRAVILA 48 2.2 SPLOŠNA PRAVILA O kOMBINIRANJU VIN Z JEDMI 49 Url 2.2.1 Bela vina 49 www.bic-lj.si/knjiznica-bic-ljubljana 2.2.2 Šampanjci – penine 50 2.2.3 Rose 51 Slika z naslovnice 2.2.4 Rdeča vina 51 Lastni arhiv 2021 2.3 IZBIRA JEDI k NEkATERIM VINOM 52 kataložni zapis o publikaciji (CIP) pripravili v Narodni in univerzitetni knjižnici v Ljubljani 2.3.1 Z vinom pripravljene jedi 52 COBISS.SI-ID= 122386179 2.3.2 Zelenjava in druge posebnosti 52 ISBN 978-961-6915-07-6 (PDF) 2.3.3 Vino in začimbe 53 POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 2.3.4 Začetne jedi 53 4.7 DEkANTIRANJE IN PREZRAčEVANJE VINA 86 2.3.5 Ribe 53 4.7.1 Prižig sveče 86 2.3.6 Meso 54 4.7.2 Predstavitev vina gostu 87 2.3.7 Sladice 55 4.7.3 Odpiranje steklenice staranega rdečega vina 87 2.3.8 Siri 55 4.7.4 Preverjanje kakovosti zamaška in degustacija 88 3 KAKO PRAVILNO DEGUSTIRATI VINO 57 4.7.5 Dekantiranje 89 3.1 POSTOPEk OCENJEVANJA 57 4.7.6 Ugašanje sveče 90 3.2 ŠEST OSNOVNIH ATRIBUTOV VINA 60 4.7.7 Postrežba staranega rdečega vina 90 3.3 HARMONIJA VINA 61 4.7.8 Prezračevanje vina 92 3.4 VINSkE AROME 62 5 LITERATURA IN VIRI 93 3.5 DESkRIPTORJI AROM 63 4 POSTREŽBA VINA 64 4.1 SOMMELIER (SOMELJE) 64 kAZALO SLIk 4.2 PRIPOROčANJE IN SVETOVANJE VINA GOSTU 65 Slika 1: Shema pridelave belega vina iz belega grozdja 11 4.2.1 Priprava 65 Slika 2: Shema pridelave rose vina iz rdečega grozdja 12 4.2.2 Uvodni pristop 65 Slika 3: Shema pridelave rdečega vina iz rdečega grozdja 13 4.2.3 Priporočanje in svetovanje vina gostu 65 Slika 4: Šampanjske steklenice 15 4.3 PRIPRAVLJALNA DELA IN MISE EN PLACE 66 Slika 5: Shema pridelave penečega vina po šampanjski metodi 16 4.3.1 Prtiček, namenjen odlaganju odpadkov 67 Slika 6: Shema pridelave penečega vina po metodi charmat 17 4.3.2 Prtiček v obliki lokvanja, namenjen odlaganju posode za ohranjanje temperature 68 Slika 7: Vinorodne dežele Slovenije z okoliši 23 in odlaganju karafe Slika 8: Struktura kalkulacije 44 4.3.3 Prtiček v obliki vrtnice, namenjen predstavitvi zamaška 69 Slika 9: Shema opazovanja bistrosti in nianse vina 57 4.3.4 Mise en place za postrežbo belega mirnega vina 70 Slika 10: Prikaz tehnike opazovanja kozarca in nastanek »solzic«, ki ponazarjajo gostoto vina 58 Slika 11: Vonja se najmanj dvakrat, saj kroženje vina v kozarcu pospešuje izhlapevanje arom 59 4.3.5 Mise en place za postrežbo penečega vina 71 Slika 12: Pozorno in zbrano vonjanje vina 59 4.3.6 Mise en place za dekantiranje 71 Slika 13: Harmonija vina 61 4.4 TEMPERATURA SERVIRANJA VINA IN VINSkI kOZARCI 72 Slika 14: Vinske arome 62 4.4.1 kozarec za belo vino 74 Slika 15: Postopek priprave prtička, namenjenega odlaganju odpadkov 67 4.4.2 kozarec za rdeče vino 75 Slika 16: Postopek priprave prtička v obliki lokvanja 68 4.4.3 kozarec za peneča vina 76 Slika 17: Postopek priprave prtička v obliki vrtnice 69 4.4.4 kozarec za predikatna vina 77 Slika 18: Popoln mise en place za postrežbo belega mirnega vina 70 4.5 POSTREŽBA MIRNEGA VINA 77 Slika 19: Popoln mise en place za postrežbo penečega vina 71 4.5.1 Predstavitev vina gostu 77 Slika 20: Popoln mise en place za postopek dekantiranja 72 Slika 21: Sestava vinskega kozarca 73 4.5.2 Odpiranje steklenice vina 78 Slika 22: Degustacijski kozarec (ISO STANDARD) 73 4.5.3 Preverjanje kakovosti zamaška in degustacija vina 78 Slika 23: kozarca, namenjena strežbi belega vina 74 4.5.4 Nalivanje vina 79 Slika 24: kozarci, namenjeni strežbi rdečega vina 75 4.5.5 Zaključek postrežbe vina 79 Slika 25: kozarci, namenjeni strežbi penečega vina 76 4.6 POSTREŽBA PENEčEGA VINA 80 Slika 26: kozarca za predikatna vina 77 4.6.1 klasični postopek 80 Slika 27: Postrežba belega vina 78 4.6.2 Postrežba pét-nat 83 Slika 28: Postrežba penečega vina 81 4.6.3 Odpiranje s sabljo 84 Slika 29: Prikaz odpiranja penečega vina pét-nat 84 POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 POMEN ZNAkOV Slika 30: Sablja, namenjena odpiranju penečih vin 85 CO ogljikov dioksid 2 Slika 31: Prikaz odpiranja penečega vina s sabljo 86 degožiranje Postopek, pri katerem se s pomočjo glikola pri izjemno nizki temperaturi Slika 32: Predstavitev in odpiranje staranega rdečega vina ter preverjanje kakovosti zamaška 88 zamrzne usedlina v vratu steklenice, nato se jo skupaj s kovinskim zamaškom Slika 33: Preverjanje kakovosti staranega rdečega vina 89 odstrani. Slika 34: Ovinjanje karafe in dekantiranje 90 Slika 35: Elegantno točenje vina iz karafe v kozarec 91 dekantiranje Postopek postrežbe vina, pri katerem pri prelivanju vina v karafo ločimo tekoči del od usedline. g/l gram na liter kAZALO TABEL gc glicerol geridon pomožna mizica Tabela 1: Vaja – Videz vina 57 karafa Posoda, ki jo uporabljamo za postopek dekantiranja ali prezračevanja, tj. Tabela 2: Vonj vina 59 (ali dekanter) vanjo pretočimo vino iz steklenice (zaradi odstranitve usedline, zračenja vina). Tabela 3: Okusi v vinu 59 Tabela 4: Deskriptorji arom 63 kuver krožnik krožnik za kruh kvever Tradicionalna gruzijska glinena posoda, ki je običajno do grla zakopana v zemljo; v njej lahko poteka fermentacija in maceracija ter tudi klasično zorenje vina. metoda charmat Metoda pridelave penečega vina, pri kateri sekundarno alkoholno vrenje poteka v visokotlačnih posodah (tankih). metoda pét-nat Metoda pridelave penečega vina, kjer se vino (mošt) še pred koncem prvega (pétillant naturel) alkoholnega vrenja prelije v steklenice, sekundarnega alkoholnega vrenja ni. mise en place delovni prostor PGO priznana geografska oznaka PTP priznano tradicionalno poimenovanje sistem asti Metoda pridelave penečega vina v visokotlačnih posodah (tankih), kjer ni spumante sekundarne fermentacije. SO žveplov dioksid 2 sommelier vinski svetovalec (skrbi za izbor, nabavo ter prevzem vin in drugih pijač od (izg. someljé) dobavitelja; njegove glavne dolžnosti so svetovanje in postrežba vina gostom, oblikovanje vinske karte in izobraževanje strežnega osebja na področju ponudbe in prodaje vin) šampanjska metoda Metoda pridelave penečega vina, pri kateri sekundarno alkoholno vrenje poteka v steklenicah. terroir vpliv podnebja, sestave tal, prsti, lege, naklona ter tudi tradicije in kulture (ali rastišče) vinarskega območja vol. % volumenski odstotek ZGP zaščiteno geografsko poreklo POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 PREDGOVOR Vino je skozi zgodovino pridobivalo veljavo in kakovost. Prav tako se je skozi čas razvijala in Priročnik Postrežba vina, ki je pred vami, bi lahko poimenovali abeceda poznavanja vina, dopolnjevala strežba. Na oboje je v zelo veliki meri vplival človek, ki je stremel k popolnosti. značilnosti pridelave vina, spajanja s hrano in primerne postrežbe. Študentom na zanimiv in Sčasoma ter s človeško radovednostjo in željo po nečem novem so tako nastala bela vina poučen način predstavi vino od pridelave v vinogradu do strokovne postrežbe v restavraciji. 8 z daljšim postopkom maceracije, katerih barva je lahko oranžna ali jantarna, in postopki S pomočjo slikovnega gradiva študentom omogoča, da spoznajo pravila postrežbe mirnih 9 postrežbe vina, kot je dekantiranje, pri katerem ločimo tekoči del od usedline. in penečih vin. S tem priročnikom so študentje dobili odlično literaturo, ki jim bo olajšala vključitev v čudovito delo, ki ga prinaša panoga gostinstva. V zadnjih letih se konkurenčna prednost posameznih turističnih ponudnikov kaže predvsem v njihovih zaposlenih. Gostoljubnost, prijaznost, ustrežljivost in strokovnost zaposlenih Tomaž Leben so dejavniki, ki v največji meri vplivajo na odločitev gostov za ponovni obisk gostinskega obrata. Zaposleni so največji kapital 21. stoletja, zato sta razvoj človeških virov in povečanje kakovosti intelektualnega kapitala resnično ključna faktorja izboljšanja konkurenčne prednosti slovenskega turizma. Strežno osebje je vseskozi v stiku z gosti in velikokrat tudi prvi in edini stik gosta z osebjem, na podlagi katerega dobi gost prvi vtis o podjetju, okolju, ljudeh in državi. Zavedanje tega je še posebej pomembno, saj zaposleni predstavljajo podjetje, državo, kulturo, značaj in za goste neprecenljivo izkušnjo oziroma doživetje. Gostinstvo ponuja vsem zaposlenim čudovito delovno okolje, polno lepih trenutkov v družbi prijaznih ljudi. Za naju je to eden izmed najlepših poklicev, pri katerem ni noben dan enak drugemu. Vendar pa morava poudariti, da v kolikor tega poklica ne opravljaš s srcem in dušo, potem ta poklic zagotovo ni zate. Natakar mora biti uglajen, zadovoljen, samozavesten, razgledan, izobražen, urejen, strokoven in predvsem gostoljuben. Vedno mora biti v koraku s časom in korak pred gosti. Znanje, ki ga pridobi s formalnim izobraževanjem, je samo osnova, na kateri mora vedno znova graditi. Trendi v gostinstvu se nenehno spreminjajo, kakor se spreminjajo tudi gostje, ki so vse bolj izobraženi, razgledani in, kar je prav, tudi zahtevnejši. Stalno učenje, izobraževanje in usposabljanje so osnovni pogoji, da je lahko natakar gospod, ki streže gospem in gospodom. Star gostilniški rek pravi, da je najboljše vino tisto, ki je dobro prodano. Uspeh pri prodaji vina v gostinskih lokalih je v največji meri odvisen od strokovno podkovanega strežnega osebja, ki mora znati gostu predstaviti vinsko ponudbo in mu pravilno svetovati pri izbiri vina h kulinarični ponudbi. Natakar je tisti, ki lahko s svojo gostoljubnostjo, strokovnostjo, zavzetostjo, znanjem in pozitivno energijo zagovarja in oplemeniti postavljeno prodajno ceno vina ter odločilno vpliva na večjo prodajo vina. Natakar s svojim odnosom do vina izkazuje spoštovanje do vinarjevega trdega dela in do vina kot pomembnega dela naše kulturne dediščine. Da bo vsako vino deležno primerne pozornosti, vam z veseljem predstavljava priročnik o postrežbi vina, s katerim želiva širiti kakovost v strežbi in obenem dvigniti spoštovanje poklica, ki ga imava neizmerno rada. Anžej Vučemilović in Boštjan Humski POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 1 VINO Definicija pravi, da je vino naravna pijača, ki jo pridobivamo z nadzorovano alkoholno nasprotnem primeru lahko v obliki žarkega vonja negativno vplivala na vino. Pri grozdju z fermentacijo iz grozdja edine dovoljene žlahtne vinske trte Vitis vinifera (Suwa Stanojević več kot 30 % gnilobe ta postopek ni potreben. Pecljanje in drozganje se ne uporabljata pri 2009, 4). uporabi pnevmatskih stiskalnic, karbonske maceracije, grozdja s plemenito plesnijo Botrytis 10 cinerea in grozdja za pridelavo penin. (Prav tam) 11 Legende o nastanku vina se med seboj razlikujejo, a imajo vse skupno razlago, da je vino nastalo povsem naključno s spontano fermentacijo grozdnega soka. Ljudje so s poizkušanjem Maceracija za pridelavo belega vina ni potrebna oziroma zna biti celo škodljiva v primeru ugotovili, da ima vino pozitivne in negativne učinke na človeško telo. Naravna pijača jim je nezdravega grozdja, visokih temperatur med procesom in višje koncentracije fenolnih spojin. bila vsekakor všeč in želja po izboljšanju le-te jih je gnala naprej. Odločili so se temeljiteje Vinarji jo uporabljajo za nastanek kompleksnejših in bolj aromatičnih belih vin. Pri pridelavi posvetiti pridelavi vina. Skozi čas so razvijali metode, dopolnjevali in izpopolnjevali so tudi mladih, svežih, sadnih belih vin maceracija poteka pri nižjih temperaturah okoli 10 °C in traja postopke pridelave. le nekaj ur. Zrelejša, polnejša bela vina oranžnih do jantarnih barv pa zahtevajo časovno daljšo maceracijo pri višji temperaturi do 20 °C. Namen je pridobiti širšo paleto arom in 1.1 TERROIR ALI RASTIŠčE seveda tudi barvo, ki je brez tega postopka ne bi bilo mogoče dobiti. Primerne sorte za to Medsebojno povezanost dejavnikov, ki neposredno vplivajo na pridelavo vina, označimo so chardonnay, sauvignon in renski rizling. Joško Gravner z Oslavja je dokazal, da je tudi s pojmom rastišče oziroma s francoskim izrazom terroir. Gre za vpliv podnebja, sestavo macerirana rebula lahko vrhunsko vino. Postopku maceracije sledijo stiskanje, predbistrenje tal, prst, lego, naklon ter tudi tradicijo in kulturo vinarskega območja. Vse to se odraža pri in alkoholno vrenje. (Prav tam, 73–74) končnem izdelku – vinu, katerega kakovost je v veliki meri odvisna ravno od prej naštetih dejavnikov. (Suwa Stanojević 2009, 4–5) PREVZEM GROZDJA ŽVEPLANJE GROZDJA Vinarji svoje zgodbe radi povezujejo z okoljem, ki jih obkroža, in ljudmi, ki so že pred njimi PECLJANJE - DROZGANJE tam pridelovali vino. Včasih samo nekaj metrov odloča, ali bo vino namizno ali vrhunsko, zato je vpliv rastišča odločilen. V Sloveniji imamo nekatere lege vinogradov, ki spadajo v svetovni vrh. Tega se moramo zavedati, spoštovati ter to poreklo vzdrževati in v najboljši ODCEJANJE IN STISkANJE DROZGE obliki predati novim rodovom. 1.2 PRIDELAVA MIRNEGA VINA čIŠčENJE MOŠTA Zgodba se začne v vinogradu pri trgatvi, ki je lahko ročna ali strojna. Gospodarnost DODATEk kVASOVk vsekakor bolj govori v korist slednji. kakovost grozdja, ki je ključnega pomena, je na strani ALkOHOLNA FERMENTACIJA MOŠTA ročne trgatve. Osnova sta dobra priprava in organizacija poteka trgatve. Poznamo tri vrste trgatve, na katere vplivajo različni dejavniki. Pri predtrgatvi gre za pobiranje poškodovanih grozdov, ki bi lahko ovirali proces in bi lahko imeli negativen vpliv na kakovost grozdja. PRVI PRETOk Izdano dovoljenje za trganje in tehnološka zrelost grozdja nam povesta, da je čas za glavno ŽVEPLANJE trgatev. Najvišjo mero tveganja za vinogradnika predstavlja pozna trgatev, ki je namenjena vinom posebne kakovosti. ključno je, da se zdravo in nepoškodovano grozdje v klet pripelje ZORENJE VINA v najkrajšem možnem času. (Bavčar 2020, 15–17) STEkLENIčENJE VINA Trgatvi sledi postopek pecljanja, kjer se loči pecljevino od jagod. Vzrok tega je, da pecljevina vsebuje trpke snovi, ki bi lahko kasneje škodile vinu (prav tam, 73). Slika 1: Shema pridelave belega vina iz belega grozdja Vir: lastni 2020 po Bavčar 2020, 15–143 Postopek, pri katerem od jagodne kožice ločimo meso in sok, s tem, da počimo grozdno krajša maceracija do 24 ur pri temperaturi od 8 do 17 °C je značilna tudi za rose vina, ki so jagodo, imenujemo drozganje. Pečka mora pri tem ostati nepoškodovana, saj bi v pridelana iz rdečih sort grozdja po metodi za belo vino (Nemanič 2011, 106). POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 PREVZEM GROZDJA PREVZEM GROZDJA ŽVEPLANJE GROZDJA ŽVEPLANJE GROZDJA 12 PECLJANJE - DROZGANJE PECLJANJE - DROZGANJE 13 kRATkA MACERACIJA Hitro odmaknemo kožice! ODCEJANJE IN STISkANJE DROZGE MACERACIJA T 20–25 °C DODATEk kVASOVk čIŠčENJE MOŠTA STISkANJE DODATEk kVASOVk ALkOHOLNA FERMENTACIJA MOŠTA POVRETJE MOŠTA T 20–22 °C PRVI PRETOk PRVI PRETOk ŽVEPLANJE ŽVEPLANJE ZORENJE VINA ZORENJE VINA STEkLENIčENJE VINA STEkLENIčENJE VINA Slika 2: Shema pridelave rose vina iz rdečega grozdja Slika 3: Shema pridelave rdečega vina iz rdečega grozdja Vir: lastni 2020 po Bavčar 2020, 15–143 Vir: lastni 2020 po Bavčar 2020, 15–143 Pri rdečih vinih je maceracija del pridelave in poteka večinoma vzporedno z alkoholnim Sledi postopek stiskanja, pri katerem se sok loči od trdnih delcev. Grozdni mošt je posledica vrenjem. Namen so pridobljene arome, barva in tanini iz jagodnih kožic in pečk. Maceracija stiska bele drozge. S presegom 1 % dejanskega alkohola pa postane delno prevret grozdni lahko poteka v odprtih, zaprtih posodah ali v vinifikatorjih, ki so posebne posode iz nerjavnega mošt. Pri stisku rdeče drozge zaradi povezanih procesov maceracije in alkoholne fermentacije jekla. Vinar glede na to, kakšno vino bi rad naredil, izbira med različnimi dolžinami in načini takoj dobimo delno prevret grozdni mošt. V primeru, ko je proces maceracije podaljšan, maceracij. V primeru mladega rdečega vina, namenjenega hitri porabi, maceracija poteka lahko ob stiskanju rdeče drozge nastane že novo vino. Proces alkoholnega vrenja se ne sme tri do pet dni. Od petnajst pa vse do enaindvajset dni je čas maceracije vin, ki so namenjena prekiniti s temperaturnim šokom. (Prav tam, 77) daljšemu zorenju. Nastali alkohol zaradi delovanja kvasovk in višjih temperatur (26–30 °C) spodbudi delovanje in ekstrakcijo barvila, arom in taninov. Proces maceracije se konča s Pri belih in določenih rose vinih se pred alkoholno fermentacijo opravi postopek predbistrenja, stiskanjem. Tiha alkoholna fermentacija pa se nadaljuje. (Bavčar 2020, 72–75) kjer se odstranijo vse nezaželene snovi. Namen tega je omogočiti nemoten in kakovosten potek alkoholnega vrenja (prav tam, 78). Alkoholno vrenje (alkoholna fermentacija) je postopek, pri katerem se mošt spremeni v vino. Za to so zadolženi mikroorganizmi (kvasovke), ki spreminjajo sladkor v alkohol. Vinarjeva odločitev glede na stanje grozdja je, ali bo uporabil enološka sredstva (žveplov dioksid (SO ), 2 hranila za kvasovke, bentonit, encime) za alkoholno fermentacijo in mlečnokislinski razkis (prav tam, 80). POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 To je zelo pomemben korak pri pridelavi kakovostnega vina. Dober začetek in nemoten potek Celoten postopek pridelave belega vina iz belega grozdja po korakih prikazuje slika 1, rose vrenja do želene stopnje nepovretega sladkorja sta cilj vsakega kletarja. Večina se odloči vina iz rdečega grozdja prikazuje slika 2, rdečega vina iz rdečega grozdja pa slika 3. za selekcionirane kvasovke, ki vinarjem pomagajo pri tem, da se vrenje lažje začne in je varnejše pred neželeno prekinitvijo postopka. (Nemanič 2011, 63–72) kaj je vino? 14 15 kaj predstavlja terroir ali rastišče? Fermentacija pri belih vinih izraža sadnost in za to so idealne nižje temperature (15–17 °C). Opišite pridelavo mirnega vina. Višje temperature (24–27 °C) pa so značilne za fermentacijo rdečih vin, ki imajo vpliv na kaj je maceracija? barvo, tanine, polnost in telo. Postopek fermentacije se lahko ustavi spontano, zaradi spleta kako pridelujemo rose vino? nepravilnih okoliščin, ali pa ga ustavi vinar, zaradi želje po pridelavi določenega sloga vina. (Bavčar 2020, 95, 101–102) 1.3 PRIDELAVA PENEčEGA VINA Vsi šampanjci so peneča vina, medtem ko vsa peneča vina niso šampanjci. Ta izraz je Biološki ali mlečnokislinski razkis je mikrobiološki proces, pri katerem pod vplivom namenjen samo penečim vinom, ki so pridelana po klasični ali tradicionalni metodi v francoski bakterij iz jabolčne kisline nastaneta mlečna kislina in ogljikov dioksid (CO ). Zniža se pokrajini Šampanja (fr. Champagne). Začetki segajo v 17. stoletje, ko je menih Dom Perignon 2 koncentracija kislin, spremenita se vonj in okus (prav tam, 103). Namenjen je vinom z višjo s številnimi koraki pripomogel k razvoju penečih vin. Tako se je proizvodnja iz Francije selila vsebnostjo kislin, katerih namen je zorenje. Pri vinih z nižjo vsebnostjo kislin, katerih namen po državah Evrope in prišla tudi v Slovenijo. Gornja Radgona je v drugi polovici 19. stoletja je hitra prodaja, pa le-ta ni obvezen (Nemanič 2011, 86). po zaslugah klenovška, ki je izkušnje nabiral prav v Šampanji, dobila prvo slovensko peneče vino. Znameniti Janez Bleiweis pa ga je poimenoval penina in ta izraz se je ohranil do danes. Pri pretoku gre za bistrenje vina, ki naj bi se izvajal vsaj deset dni po koncu alkoholnega (Nemanič 2011, 107–108) vrenja. Pri prvem pretoku se odstranjujejo bakterije, kvasovke in grozdni ostanki. Naslednji je namenjen odstranitvi drugih mikroorganizmov. Pretoka sta lahko dva ali pa jih je več. Peneča vina po barvi delimo na bela, rdeča in rose. Poznamo več različnih metod za Odvisno od tega, kako bistro je vino in ali so bila dodana enološka sredstva, ter tudi od pridelavo. Najbolj znani in največkrat uporabljeni sta šampanjska metoda in metoda charmat napak in bolezni vina. (Bavčar 2020, 112–114) (prav tam, 109). Novi trendi pa so usmerjeni v pridelavo penečih vin po starodavni metodi pét-nat. Prav tako poznamo tudi različne velikosti šampanjskih steklenic, ki so predstavljene Zorenje vina je obdobje, v katerem kakovost vina raste. Lahko ga razdelimo na čas od na sliki 4. alkoholne fermentacije do stekleničenja, ki traja nekaj mesecev oziroma redko do nekaj let, ter zorenje v steklenicah, katerega čas je odvisen od kakovosti pridelanega vina in od skladiščenja steklenice. Glavnina belih vin je izpostavljena procesu zorenja od nekaj mesecev do nekaj let. Določena rdeča vina lahko zorijo tudi po več deset let. kletar je tisti, ki predvidi in približno oceni čas, kdaj bi lahko bilo vino na svojem vrhuncu. Velika vina s potencialom zorenja lahko zorijo tudi v lesenih sodih, ki so različnih velikosti. Najbolj znani in uporabni so 225-litrski sodi barik1, katerih stranski učinki v obliki barve, arome, taninov pozitivno vplivajo na vino. (Prav tam, 126–133) Pred stekleničenjem je potrebna stabilizacija vina, po kateri vino ne sme biti motno, ne sme vsebovati usedline ter je brez oksidacije in aktivnih mikroorganizmov (prav tam, 134). Sledi postopek stekleničenja, pri katerem se vino, ki ne sme vsebovati mikroorganizmov, Slika 4: Šampanjske steklenice polni v sterilne steklenice. Po zamašku se vinu doda etiketa in tako je vino, ki je namenjeno Vir: Espirac 2019 takojšnji prodaji, pripravljeno. Posledica stekleničenja je stres, ki ga doživi vino. Zato je priporočljivo na prodajo počakati nekaj tednov, da se vino uravnovesi. (Prav tam, 142–143) 1 Barik (fr. barrique) je najbolj znana vrsta hrastovih sodov s prostornino 225 litrov, ki izvirajo iz francoskega Bordeauxa. Uporabljajo se tako za fermentacijo kot za zorenje, saj les omogoča zmeren dostop kisika, vino v stiku s hrastovim lesom pa pridobi tudi značilne in zaželene arome (npr. po vanilji, karameli, dimu ...). POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 1.3.1 Šampanjska metoda Celoten postopek pridelave penečega vina po šampanjski metodi po korakih prikazuje slika 5. Velik poudarek je na delu v vinogradu in pravi izbiri grozdja. Za šampanjce se uporablja grozdje sorte chardonnay, modri pinot (pinot noir) in pinot meunier. Za druga peneča vina, 1.3.2 Metoda charmat 16 pridelana po tej metodi, se lahko uporabljajo tudi druge sorte grozdja. Stiska se celo grozdje, saj Charmat je metoda, pri kateri sekundarno alkoholno vrenje poteka v visokotlačnih posodah 17 glavnino pridelka predstavljajo rdeče sorte. Večinoma se že uporabljajo pnevmatske stiskalnice, (tankih). Značilnosti metode sta vsekakor krajši čas in manjši stroški pridelave. Po kakovosti se katerih mošt je enak tistemu iz tradicionalnih stiskalnic. (Prav tam, 109) s šampanjsko metodo ne more primerjati. Ta postopek je ime dobil po francoskem inženirju Charmatu in v pokrajini Šampanja ni dovoljen. (Nemanič 2011, 113) PRIPRAVA OSNOVNEGA VINA Stiskanje in razsluzevanje Ustrezna oprema visokotlačnih posod je osnova. Velik poudarek je, tako kot pri šampanjski Fermentacija osnovnega vina metodi, na pripravi osnovnega vina. Dodajo se mu kvasovke in sladkorni sirup. Pri nizkih temperaturah od 20 do 40 dni poteka postopek sekundarne fermentacije, pri kateri se SEKUNDARNA fERMENTAcIJA pred začetkom doda skupaj od 32 do 40 g/l sladkorja. Fermentacija se z ohladitvijo ustavi Polnitev osnovnega vina z dodatkom saharoze in kvasovk (tirage), delovni zamašek Sekundarna alkoholna fermentacija v steklenici s tlakom ob dosegu pritiska petih barov. Vsaj šest mesecev je vino na kvasovkah, nato pa se filtrira v drugo posodo. Vino se pred stekleničenjem ne sme peniti, zato se ga ohladi na –3 do –4 °C. Linija, kjer poteka polnjenje, mora biti ustrezno čista, cevovodi pa kratki, da se vino ODSTRANJEVANJE USEDLINE IZ STEKLENIcE Remuage (tresenje steklenic) ne bi ogrelo. Tudi skladišče mora biti ohlajeno na ustrezno temperaturo. (Prav tam, 113–114) konzumiranje na vrhu steklenice Degožiranje (odstranjevanje usedline) Celoten postopek pridelave penečega vina po charmat metodi po korakih prikazuje slika 6. Doziranje ekspedicijskega likerja PREDISPOZIcIJE OSNOVNEGA VINA ZAKLJUčEK cIKLA kriterij za izbor osnovnega vina Originalno zapiranje s plutovinastim zamaškom Fizikalni in kemijski posegi osnovnega vina Pakiranje in odprema Slika 5: Shema pridelave penečega vina po šampanjski metodi SEKUNDARNA fERMENTAcIJA Vir: lastni 2020 Osnovne operacije (čiščenje, dosladkanje, čistila) Refermentacija v velikih jeklenih tankih Sledi postopek stresanja ( remuage), ki ga je leta 1884, s tem, ko je dala delati lesena Izobaričen pretok in ločitev od usedlin stojala pupitre, iznašla gospa Clicquot. Pri tem postopku gre za obračanje steklenic z namenom prehajanja usedlin v vrat steklenice. Nekoč je to trajalo nekaj tednov, danes pa STABILIZAcIJA PENEčEGA VINA poteka večinoma mehansko. (Prav tam) Hlajenje Sterilna filtracija Degožiranje je postopek, pri katerem se s pomočjo glikola pri izjemno nizki temperaturi zamrzne usedlina v vratu steklenice. Nato se le-to in kovinski zamašek odstrani. Ročno je to IZOBARIčNO POLNJENJE V STEKLENIcE terjalo veliko več časa kot sedaj, ko to poteka mehansko. (Prav tam, 111) Osnovne operacije Izobarično polnjenje Doziranje je dodatek sladkorja, ki ga v obliki ekspedicijskega likerja šampanjcem in peninam Vrste zamaškov in zapiranje steklenic dodamo povsem na koncu ter je skrivnost in pečat vsake vinske kleti. Vseboval naj bi konjak, staro vino, sladkorni sirup, lahko pa tudi samo sladkor. Peneča vina, ki so zorela na kvasovkah ZAKLJUčEK cIKLA več časa in si želi pridelovalec z njimi doseči točno določene značilnosti vrhunskega letnika, Pakiranje in odprema nimajo dodanega ekspedicijskega likerja. Sledi plutovinast zamašek, katerega del gleda iz steklenice in je pokrit s košarico iz žice. (Prav tam, 112) Slika 6: Shema pridelave penečega vina po metodi charmat Vir: lastni 2020 POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Pri kratkem charmat postopku je vino v stiku z drožmi le kratek čas. Izraziti sta svežina in sadnost italijanskega penečega vina prossecco. Dolgi charmat postopek se z daljšim S pomočjo različnih virov poiščite in zapišite 10 blagovnih znamk šampanjcev. stikom vina z drožmi med sekundarnim vrenjem poizkuša približati šampanjski metodi. 18 Primeren je za sorti chardonnay in pinot. (Prav tam, 114) 19 Opišite razliko med penino in šampanjcem. Pri italijanskem sistemu asti spumante ni sekundarne fermentacije v velikih tankih. Mošt Naštejte metode pridelave penečih vin in jih opišite. po trgatvi fermentira in se nato ustavi ter kasneje še enkrat segreje na temperaturo okolja. Naštejte šampanjske steklenice, ki jih poznate. S pomočjo dodanih kvasovk doseže 7 volumenskih odstotkov (vol. %) alkohola. Penina je kaj je degožiranje? pridelana iz sorte muškat ter je sveža in sadna. Znan primer pridelovalca je Martini. (Prav tam) kaj je remuage? kdo je izumil pupitre? 1.3.3 METODA PéT-NAT kaj je tiražni in kaj ekspedicijski liker? V zadnjem času je vse bolj priljubljena metoda pét-nat, ki je kratica francoskega izraza kakšen kozarec bi izbrali za šampanjec Dom Perignon Vintage 1998 in pri kateri pétillant naturel (naravno peneče) in gre za najstarejšo metodo pridelave penečih vin. Že na temperaturi bi ga postregli? začetku 16. stoletja so benediktinski menihi na jugu Francije po tej metodi pridelovali peneča vina (Denig 2016). V Italiji za metodo pét-nat uporabljajo izraz »metodo ancestrale«, v Veliki 1.4 DELITEV VINA Britaniji pa »rural method« (Alič 2019). Delitev vina je zapisana v Zakonu o vinu (2006, čl. 2): mirno, peneče, biser in likersko ali posebno vino. Gre za metodo, pri kateri se vino (mošt) še pred koncem prvega alkoholnega vrenja prelije v Suwa Stanojević (2009, 42) vina deli na: steklenice, kjer se s pomočjo naravnih sladkorjev, prisotnih v grozdju, ustvarijo mehurčki (CO ). 2 - sortno vino, ki je pridelano iz ene sorte grozdja (npr. vino sauvignon), ima značilnosti Od šampanjske metode se loči po tem, da pri metodi pét-nat ni sekundarnega alkoholnega sorte, ki pa se na različnem območju različno odražajo; vrenja ter je brez dodatka tiražnega likerja (sladkor) in kvasovk. Po koncu alkoholnega vrenja - zvrst (cuvée) vino, ki je pridelano iz dveh ali več sort grozdja (npr. Prus beli trio, ki je se v večini primerov vinarji ne odločijo za filtracijo, zato je glavnina vin, pridelanih po tej pridelan iz sauvignona, rumenega muškata in traminca), ki se med seboj dopolnjujejo in metodi, motnih. (Denig 2016) kot celota tvorijo slog vina, ki si ga je vinar zamislil). Rezultat metode z minimalnimi posegi so vina z nižjim tlakom in manjšim številom mehurčkov. 1.4.1 Mirno vino Posledično je tako večina vin, pridelanih po tej metodi, zaprta s kronskim zamaškom. Zaradi Mirno vino je tisto, pri katerem notranji tlak ogljikovega dioksida ne sme biti v zaprti posodi posebne pridelave, pri kateri ni dodanega sladkorja, je težko določiti končno stopnjo pri temperaturi 20 °C več kakor 1,0 bara (Pravilnik o pogojih 2004, čl. 19). nepovretega sladkorja v vinu. Večinoma gre za vina z nizko vsebnostjo ostanka sladkorja. (Alič 2019) Po barvi mirno vino delimo na (prav tam, čl. 20): - belo (iz belih sort grozdja), Značilnost tako pridelanega vina sta sadnost in usedlina na dnu steklenice, ki poskrbi za - rdeče (iz rdečih sort grozdja), obstojnost vina (Fedora b. l.). kljub temu pa vino, pridelano po tej metodi, sčasoma ne - rose (iz rdečih sort grozdja po metodi za pridelavo belih vin), pridobiva kakovosti (Denig 2016). Posledično se na trgu po navadi pojavi že naslednje leto - rdečkasto vino (iz rdečih in belih sort grozdja). po pridelavi (Alič 2019). Pravilnik o pogojih (2004) v 21. členu deli mirno vino po ostanku nepovretega sladkorja na: Metodo pét-nat je težko nadzorovati in tako predstavlja velik izziv vinarjem ter zahteva veliko - suho (do 9 g/l, koncentracija skupnih kislin pa ni več kot 2 g/l pod koncentracijo mero znanja pridelovalca. končni izdelek pridelave je surovo, rustikalno in živahno vino z nepovretega sladkorja), običajno nižjo stopnjo alkohola, ki je v veliki meri odraz terroirja, iz katerega prihaja. (Denig - polsuho (od 9 g/l do 12 g/l oziroma do18 g/l, če je koncentracija skupnih kislin več 2016) kot 7 g/l), - polsladko (od 18 g/l do 45 g/l), - sladko (nad 45 g/l). POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Pravilnik o postopku (2000, čl. 20) deli mirna vina po kakovosti (20-točkovni sistem) na: • po ostanku nepovretega sladkorja v 7 skupin (čl. 39) : - namizno vino (najmanj 12,1 točke) je vino, za katerega je grozdje potrgano znotraj - popolnoma suho (brut nature): manj kot 3 g/l, pridelovalnega območja iz priporočenih ali dovoljenih sort grozdja; - izredno suho (extra brut): manj kot 6 g/l, 20 - deželno vino s priznano geografsko oznako – PGO (najmanj 14,1 točke) je - zelo suho (brut): manj kot 15 g/l, 21 namizno vino, katerega grozdje je potrgano znotraj vinorodnega območja, enakega ali - suho (extra dry): od 12 g/l do 20 g/l, manjšega od vinorodne dežele; - polsuho (sec): od 17 g/l do 35 g/l, - kakovostno vino z zaščitenim geografskim poreklom – ZGP2 (najmanj 16,1 - polsladko (demi sec): od 33 g/l do 50 g/l, točke) je vino, pri katerem mora biti celotna količina grozdja pridelana znotraj vinorodnega - sladko (doux): nad 50 g/l; območja, enakega ali manjšega od vinorodnega okoliša iz priporočenih in dovoljenih sort grozdja in vsebuje vsaj 9 vol. % alkohola; • po kakovosti na (čl. 40): - vrhunsko vino z zaščitenim geografskim poreklom – ZGP (najmanj 18,1 točke) - razred namiznih penečih vin, je vino, ki mora izpolnjevati enake pogoje kot kakovostno vino ZGP. - razred kakovostnih penečih vin (kakovostno peneče vino ZGP), - vrhunsko peneče vino ZGP, kakovostno peneče vino. Pravilnik o pogojih (2004, čl. 31) pa deli vrhunsko vino ZGP glede na čas trgatve, zrelost grozdja in staranje še na: Za kakovostno peneče vino ZGP in vrhunsko peneče vino ZGP se lahko uporablja - pozno trgatev (gre za pridelavo, pri kateri grozdje zori dlje časa), tudi izraz penina (prav tam). - izbor (za pridelavo je izbrano le grozdje najvišje kakovosti), - jagodni izbor (vino iz prezrelega ali s plemenito plesnijo napadenega grozdja), 1.4.3 Biser vino - suhi jagodni izbor (vino, pridelano iz skoraj suhih prezrelih grozdnih jagod), Biser vino je pridobljeno s primarnim in sekundarnim alkoholnim vrenjem. Z alkoholnim - ledeno vino (vino, pridelano ob posebnih pogojih na trti zamrznjenega in v takem vrenjem ustvarjen tlak v zaprti posodi pri temperaturi 20 °C je večji od 1 bara in manjši od stanju predelanega grozdja), 2,5 bara (prav tam, čl. 46). Delitve po barvi, ostanku nepovretega sladkorja in kakovosti so - arhivsko (starano) vino ZGP (gre za vino, ki mora biti od polnitve vina v steklenico enake kot pri penečih vinih. starano najmanj tri leta v steklenici). 1.4.4 Posebna vina Glede na čas, ko je vino namenjeno prodaji, Pravilnik o pogojih (2004, čl. 32 in 33) vino deli na: Posebna vina so pridelana po posebnih postopkih pridelave in lahko vsebujejo dodatke - mlado vino, ki se na trgu pojavi najhitreje 30 dni po trgatvi in se lahko prodaja do 31. vinskega alkohola, vinskega destilata, saharoze, aromatičnih snovi ter vseh drugih snovi in januarja naslednjega leta; sestavin rastlinskega izvora (Pravilnik o pogojih, čl. 48). - barik vino, ki je kategorizirano kot kakovostno barik vino ZGP in je na trgu 18 mesecev po trgatvi in 30 mescev po trgatvi, ko gre za vrhunsko barik vino ZGP. Pravilnik o pogojih (2004, čl. 49) deli posebna vina na: - naravna sladka ali desertna vina (vina iz sušenega grozdja, brez dodatka alkohola 1.4.2 Peneče vino in sladil), To je vino, pridobljeno s primarnim in sekundarnim alkoholnim vrenjem, ki poteka v steklenicah - alkoholizirana vina ali likerska vina (najmanj 15 vol. % alkohola in največ 22 vol. ali v visokotlačnih posodah – tankih. Z alkoholnim vrenjem ustvarjen tlak v zaprti posodi pri % dejanskega alkohola ter vsaj 17,5 vol. % skupnega alkohola), temperaturi 20 °C je najmanj 3 in največ 7 barov (Pravilnik o pogojih 2004, čl. 34). - aromatizirana vina (lahko dodan alkohol in dovoljene arome), - druga posebna vina. Pravilnik o pogojih (2004) deli peneče vino • po barvi na (čl. 38): - belo (pridelano predvsem iz belih sort grozdja), - rose (pridelano predvsem iz rdečih sort grozdja po metodi za pridelavo belih penečih vin), - rdeče (predvsem iz rdečih sort grozdja); 2 ZGP – zaščiteno geografsko poreklo POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 MURSKA SOBOTA MARIBOR S pomočjo različnih virov poiščite in opišite alkoholizirana in aromatizirana vina. PTUJ 22 VELENJE 23 KRANJ kako delimo vina? CELJE kdaj lahko za peneče vino uporabimo izraz penina? kaj je zvrst in kako jo imenujemo s tujko? LJUBLJANA kako delimo mirna vina po ostanku nepovretega sladkorja? NOVA GORICA Opišite in obrazložite oznake PGO, ZGP in PTP. BREŽICE kako se delijo vrhunska vina ZGP glede na čas trgatve, zrelost grozdja in NOVO MESTO POSTOJNA staranje? kdaj se lahko prodaja mlado vino? katero je najbolj znano mlado vino iz Francije? KOPER kako delimo peneča vina po ostanku nepovretega sladkorja? kaj so biser vina? Vinorodna dežela Primorska Vinorodna dežela Podravje Vinorodna dežela Posavje 1.5 VINORODNE DEŽELE SLOVENIJE O k O L I Š I O k O L I Š I O k O L I Š I V Sloveniji se vinogradniško območje glede na naravne danosti, značilnosti vin ter tudi kulturo Goriška Brda Prekmurje Bizeljsko-Sremič in tradicijo vinogradništva deli na tri vinorodne dežele (Podravje, Posavje in Primorsko). Vipavska dolina Štajerska Slovenija Dolenjska Manjše enote znotraj vinorodne dežele so vinorodni okoliši, ki jih je v Sloveniji devet in se kras Bela krajina lahko naprej delijo na vinorodne podokoliše, ožje okoliše, kraje in lege. (Pravilnik o seznamu Slovenska Istra 2007, čl. 2) Slika 7: Vinorodne dežele Slovenije z okoliši Vir: lastni 2021 Vinorodne dežele in okoliši so podrobneje prikazani na sliki 7. 1.5.1 Vinorodna dežela Podravje Vinorodna dežela je najširše geografsko območje s podobnim podnebjem in talnimi Vinorodna dežela Podravje se deli na dva vinorodna okoliša: Štajersko Slovenijo in Prekmurje. razmerami, ki skupaj z drugimi dejavniki vplivajo na lastnosti vina, pridelanega na tem območju (Zakon o vinu 2006, čl. 8). Štajerska Slovenija (Gorjak 2017, 59–92) To je največji vinorodni okoliš v Sloveniji, ki leži na severovzhodu države in predstavlja okoli Vinorodni okoliš je ožje geografsko opredeljeno pridelovalno območje in s tem so si 40 % celotnega slovenskega vinogradniškega območja. Vinarji so tukaj znani po pridelavi podnebje, tla, relief in izbor vinskih trt ter na koncu lastnosti in značilnosti vina še bolj podobni aromatičnih in svetovno uspešnih sladkih vin. kot pri vinorodni deželi (prav tam). Vroča poletja in mrzle zime so posledica celinskega podnebja. količina padavin je za vinorodno območje kar visoka (900–1100 mm), ampak velja omeniti, da glavnina padavin pade v zimskem času. Nekdaj je bilo na tem območju Panonsko morje, katerega posledica so zelo raznolika tla. Peščena tla, pomešana s peščenjakom, so značilna za vrhove gričev. Ob vznožjih hribov so vse težja tla z večjim deležem gline. Apnenec in lapor sta značilna za Haloze. Graniti in tonaliti predstavljajo matično podlago ob vznožju Pohorja. V Mariboru in okolici prevladujeta skrilavec in gnajs, ki sta pomešana z ilovico. Nadmorska višina vinogradov v okolišu se giblje med 250 in 400 m. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Najpomembnejše sorte v vinorodnem okolišu Štajerska Slovenija so: laški rizling, sauvignon, Bizeljsko – Sremič (Gorjak 2017, 103–108) šipon, renski rizling in chardonnay. Najpogostejša sorta je vsekakor laški rizling, ki pa ga Gre za majhen okoliš, katerega ime izvira iz dveh za vino najpomembnejših vasi. Razen dveh večinoma najdemo v zvrsteh. Skoraj vsak vinar prideluje tudi sauvignon, katerega glavne večjih znanih vinarjev je razlika vina večinoma namenjena lokalnemu prebivalstvu. 24 značilnosti so aromatika, sadnost, zeliščnost in živahnost. Nekoliko bolj aromatično zadržan, Za bizeljsko-sremiški okoliš je značilno celinsko podnebje z mrzlimi zimami in toplimi poletji. 25 nežen, ampak vseeno živahen je šipon, za katerega se uporablja tudi izraz furmint. Zelo Tudi v tem okolišu količina padavin niha, povprečje pa je med 900 in 1200 mm. Prevladujoča pomembna sorta je renski rizling. Od nemškega se razlikuje po tem, da ima manj kislin in so peščena tla, ki so pomešana z ilovico in so prisotna na lapornati oziroma kdaj tudi na ostanka sladkorja ter več cvetnih in sadnih zaznav. Svetovna klasika chardonnay je prisoten apnenčasti matični podlagi. Zaznati je tudi kremenov pesek. Dom vinogradov so številni griči tudi v Štajerski Sloveniji, kjer se najdejo povsem osnovni primerki in tudi tisti, ki so donegovani na nadmorski višini 200 do 400 m. v barikih. Regija je svetu najbolj poznana po sladkih vinih, ki so bila velikokrat nagrajena na ocenjevanjih najvišje ravni. V večini primerov sta bila »krivca« laški rizling in šipon. Najpomembnejše sorte bizeljsko-sremiškega vinorodnega okoliša so modra frankinja, žametovka in laški rizling. Posebnosti okoliša sta zvrsti beli in rdeči Bizeljčan PTP3. Zvrst Pomembni pridelovalci so: Dveri-Pax, Frešer, Fürst, Gaube, Gross, kobal vina, kogl, Vino belega Bizeljčana PTP sestavljalo laški rizling, sauvignon, beli pinot in chardonnay ter 10 % kupljen Jeruzalem, Puklavec Family Wines, Joaness Protner, Ptujska klet, PRA-VinO, Radgonske drugih dovoljenih belih sort. Rdeči Bizeljčan PTP je zvrst žametovke, modre frankinje, drugih gorice, Sanctum, Steyer, Valdhuber, Verus, Zlati grič rdečih sort in tudi 25 % dovoljenih belih sort. Alkoholna stopnja se mora gibati med 10 in 12 % alkohola. Po sortni sestavi spominja na cviček, od katerega pa se razlikuje po manjši Prekmurje (Gorjak 2017, 95–99) vsebnosti kislin in krepkejšem telesu. Avtohtona sorta rumeni plavec, ki se večinoma pojavlja To je drugi najmanjši vinorodni okoliš v Sloveniji. Zgodovina in močan vpliv Madžarske sta v zvrsteh, je tudi posebnost okoliša. Nizka stopnja alkohola, visoke kisline in velik pridelek so odgovorna za to, da se ta vinorodni okoliš razlikuje od drugih okolišev v Sloveniji. značilnosti te sorte, ki se pojavlja tudi v peninah. Za ta del je značilno celinsko podnebje z vročimi poletji in hladnimi zimami. Vendar je to tudi Pomembni pridelovalci so: Istenič, kZ krško in keltis. regija z najmanjšo količino padavin (800–1000 mm povprečne letne padavine) v državi. Lapornata tla in strme lege so značilne za lendavski podokoliš. Manj strmi griči, peščena, Dolenjska (Gorjak 2017, 111–116) ilovnata, lapornata ali celo vulkanska tla, ki dajejo mineralna vina, so značilnost Goričkega Vinorodni okoliš Dolenjska leži v jugovzhodni Sloveniji in gre za kar velik vinorodni okoliš, ob meji z Avstrijo. kjer veliko vinarjev vino prideluje samo zase in svoje prijatelje. Vsekakor je to pokazatelj, kako razširjeno in priljubljeno je vinogradništvo v Sloveniji. Najpomembnejše sorte v vinorodnem okolišu Prekmurje so danes laški rizling, chardonnay, renski rizling in šipon. Prevladujejo bele sorte, vendar je zaznati tudi vzpon rdečih sort, Hladnejše celinsko podnebje s toplimi poletji in zelo hladnimi zimami je mešanica alpskega in še posebej avtohtone modre frankinje. Okoliš je ponovno zaživel leta 2007, ko je družina panonskega podnebja ter je posledica bližine Alp. Povprečna letna količina padavin v okolišu Polanič s prvim letnikom predstavila sodobno vinsko klet Marof. V njihovi kleti niso pozabili je med 1100 in 1200 mm. Za tla v tem okolišu je značilno, da so zelo raznolika. Dolomiti in na tradicijo in še vedno pridelujejo sorto zeleni silvanec. Znani so tudi po pridelavi odličnega apnenci so značilni za območje Novega mesta. Laporje je prisotno na področju Mokronoga. laškega rizlinga. Paradni konji so renski rizling, ki ga pridelujejo na vulkanskih tleh, ter krepki Apnenci in laporji ter dolomiti z roženci so prevladujoči na območju krškega in Gorjancev. in odmerjeni chardonnay ter sauvignon, zorjena v barikih in večjih lesenih sodih. Peščenjak in skrilavec pa najdemo le na manjšem delu krškega. Najpomembnejša pridelovalca sta prej omenjeni Marof in Gjerkeš. Najpomembnejše sorte dolenjskega vinorodnega okoliša so žametovka, modra frankinja, laški rizling in kraljevina. Le-te so poleg 15 % drugih dovoljenih sort osnova za zvrstno vino Cviček 1.5.2 Vinorodna dežela Posavje PTP, ki pa je vsekakor najbolj poznano in pomembno vino v vinorodnem okolišu Dolenjska. Vinorodna dežela Posavje se deli na tri vinorodne okoliše: Bizeljsko - Sremič, Dolenjsko in Zaradi mešanja belih in rdečih sort grozdja spada med rdečkasta vina in velja za eno izmed Belo krajino. redkih vin te vrste. Vino je suho, lahko, bledo rubinaste barve in vsebuje med 8,5 vol. % do 10 vol. % alkohola. Njegova poglavitna značilnost je izrazita kislina. Cvičku se kakovost iz leta v leto dviga, iz njega so začeli pridelovati tudi penine, ki pa se v tem okolišu večinoma pridelujejo 3 PTP – priznano tradicionalno poimenovanje POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 iz avtohtone sorte žametovke. Vinarji v tem okolišu poleg cvička svoja vina pridelujejo iz modre Podnebje v okolišu Goriška Brda je sredozemsko z močnim vplivom Alp. Podnebje se kaže frankinje. Od mladih, svežih pa do tudi tistih zorjenih v lesenih sodih. v vročih poletjih, ki so redko presuha, in milih zimah brez snega. Pozebe so redkejše, ko pa pridejo, so posledica hladnega vpliva Alp. Burja je v teh koncih pogostejši pojav, vendar ni 26 Cviček prideluje več sto vinarjev, večji in bolj priznani pridelovalci so: kZ krško, Frelih, zelo silovita. Gre za okoliš, ki ima kar visoko povprečno količino padavin (1500 mm). Skromna 27 kartuzija Pleterje, Martinčič, Domaine Slapšak in Zajc. flišnata tla v obliki ilovice, laporja (tukaj mu rečejo »opoka«), apnenca in peščenjaka dajejo odlične pogoje za vinogradništvo. Vinogradi so prisotni na različnih nadmorskih višinah od Bela krajina (Gorjak 2017, 119–127) 80 m na jugu do 400 m na severu. Vinorodni okoliš Bela krajina je najmanjši vinorodni okoliš v Sloveniji in leži na sončni strani Gorjancev. Vinarska prestolnica in vinsko središče sta Metlika in Sremič. Najpomembnejše sorte okoliša Goriška Brda so: rebula, chardonnay, merlot, sauvignonasse in sivi pinot. Za glavno sorto okoliša vsekakor velja rebula. Njej v korist govorijo tako značaj Vpliv Jadrana tvori subpanonsko podnebje, za katerega so značilne zelo mrzle zime in in količina pridelanega vina kot tudi to, da je z njo posajena petina vinogradov v Goriških zelo vroča poletja s povprečnimi letnimi padavinami okoli 1000–1100 mm. V vinorodnem Brdih. Na trgu se pojavlja v različnih slogih kot mlado sveže sortno vino, pridelano v cisternah okolišu Bela krajina je več kot 20 različnih vrst tal. Najpomembnejša med njimi sta apnenec iz nerjavnega jekla. Najbolj priljubljena je v slogu s podaljšano maceracijo, ki zori v lesenih in dolomit. Rdeče-rjava kraška apnenčasta prst je tista, na kateri se razprostira velik del sodih. Zaradi njenih značilnosti jo vinarji radi uporabijo tudi pri pridelavi penin. V zvrsteh ji po vinogradov. Flišnata tla s peščenjaki, laporji in konglomerati so prisotna na severozahodu navadi družbo delata sauvignonasse in istrska malvazija. Slednjo v zadnjem času nadomeščajo okoliša, kjer je največje število intenzivnih vinogradov. Nadmorska višina vinogradov se tu chardonnay, sivi pinot in sauvignon. Pomembno sorto v Brdih pa predstavlja tudi chardonnay, ki giblje med 210 in 390 m. zorjen v lesenih sodih ali v zvrsteh z rebulo pokaže vse svoje kakovosti. Za najpomembnejšo rdečo sorto okoliša velja merlot. Odličen je kot sortno vino in tudi v zvrsteh s cabernet sauvignonom Najpomembnejše sorte vinorodnega okoliša Bela krajina so: modra frankinja, laški rizling, ali cabernet francom. Zanimivost okoliša je sivi pinot, ki je v okolišu Goriška Brda krepak z bolj kraljevina, žametovka in rumeni muškat. Eno izmed najbolj poznanih vin okoliša je rdeča zvrst zadržanim aromatičnim profilom. S tem, ko so Madžari zaščitili ime tokaj, sedaj imenovani Metliška črnina PTP, ki jo sestavljajo modra frankinja, žametovka in 15 % drugih rdečih sort. sauvignonasse z leti izgublja svoj sloves, kljub temu pa velja za pomembno sorto okoliša. Večinoma je namenjena takojšnjemu pitju in gre za vino osnovne kakovosti. Bela zvrst okoliša je Belokranjec PTP, ki je pridelan iz laškega rizlinga, kraljevine in vsaj dveh belih sort. Sladka vina Najpomembnejši pridelovalci so: Movia, Marjan Simčič, Edi Simčič, Jakončič, Bjana, Blažič, pa so tista, po katerih slovi Bela krajina, med katerimi izstopa rumeni muškat. Ta je lahko ob Erzetič, Ferdinand, kabaj, klet Brda, klinec, kristančič, Ščurek, Piro in Zanut. posebnih pogojih pridelan tudi v slogu poznih trgatev, izbora in včasih celo kot ledeno vino. Laški rizling je najpogostejša bela sorta, vendar le redkokdaj navduši kot suho vino. Modra frankinja Vipavska dolina (Gorjak 2017, 161–181) pa je tista, ki ima med rdečimi sortami največji potencial. Mlado vino, ki spremlja martinovo Vipavska dolina leži na zahodu države in je drugi največji vinorodni okoliš v Sloveniji. V mestu pojedino, je s pomočjo karbonske maceracije pridelano iz avtohtone sorte portugalke. Vipava v baročnem dvorcu Lanthieri ima sedež Visoka šola za vinogradništvo in vinarstvo. Za okoliš je značilna bogata tradicija pridelave vin, saj ima skoraj vsaka vas enega ali več Najpomembnejši pridelovalci so: Prus, Šturm, kZ Metlika, Pečarič in Malnarič. pomembnih vinarjev. 1.5.3 Vinorodna dežela Primorska Močni vetrovi in občasni močni nalivi v vinorodnem okolišu Vipavska dolina so posledica Vinorodna dežela Primorska se deli na štiri vinorodne okoliše: Goriška Brda, Vipavsko dolino, celinskega podnebja z vplivom Sredozemlja. Značilna so vroča in suha poletja ter mile zime. kras in Slovensko Istro. Vipavska dolina sodi med okoliše z največjo povprečno količino padavin, ki je od 1400 do 1500 mm letno. Matična podlaga je večinoma iz apnenca. Pri nižjih nadmorskih višinah prst Goriška Brda (Gorjak 2017, 131–159) tvori eocenski fliš, ki se pojavlja v obliki zrnatih usedlin iz peska, peščenjaka, laporja, ilovice Goriška Brda ležijo na zahodu države ter so poznana po vinogradništvu in sadjarstvu. Večina in apnenca. novosti v vinogradniškem svetu pri nas se je začela ravno v tem okolišu (npr. zorenje vina v barik sodih, pridelava vina z minimalnimi posegi, daljša maceracija pri pridelavi belih vin, Najpomembnejše sorte okoliša Vipavska dolina so: merlot, sauvignon, istrska malvazija in zorenje v kvevrijih4 in tudi novosti na področju trženja vin). rebula. Merlot je glavna sorta okoliša, saj tukaj dozori polovica vsega slovenskega pridelka. 4 Kvevri so tradicionalne gruzijske glinene posode, ki so po navadi do grla zakopane v zemljo. V njih lahko potekajo fermentacije in maceracije ter tudi klasično zorenje vina. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Pridelujejo ga kot preprosto sortno ali zvrstno vino, so pa tukaj pridelani tudi najboljši primerki bližini morja. Velja za najtoplejši vinorodni okoliš, katerega posledica je popolna dozorelost merlota v državi. V Vipavski dolini najdemo tako mladostne, živahne sauvignone z aromatičnim nekaterih sort grozdja. profilom kot tudi tiste zrelejše, zorjene v lesenih sodih. Rebula ponovno pridobiva veljavo, saj 28 je svoj čas v Vipavski dolini veljala za najpomembnejšo sorto. Najbolj cenjena je tista, pri V vinorodnem okolišu Slovenska Istra je submediteransko podnebje, ki se kaže v vročih, 29 kateri je podaljšan postopek maceracije. Istrske malvazije je v tem okolišu posejane veliko, suhih poletjih in milih zimah. Vetrovi, ki v tem okolišu vplivajo na vinogradništvo, so burja, vendar se le redko pojavi v obliki sortnega vina. Po kakovosti se lahko primerja z istrskimi ali jugo in maestral. Povprečna letna količina padavin se giblje med 900 in 1300 mm. Pogoste je celo boljša. Zvrsti v tem okolišu večinoma sestavljajo chardonnay, pinela, zelen in istrska suše v poletnih mesecih so posledica neenakomerne razporeditve padavin. Matično podlago malvazija. Zelen, pinela (beli sorti) in barbera (rdeča sorta) so sorte, ki jih v Sloveniji najdemo tvori eocenski fliš, prst pa je mešanica laporja in fliša ter peščenjaka in fliša. Vinogradi so v samo v Vipavski dolini. vinorodnem okolišu Slovenska Istra posajeni vse od obale do največ 400 m nadmorske višine. Najpomembnejši pridelovalci so: Batič, Burja, Guerila, Mlečnik, Tilia, Sutor in Vipava 1894. Najpomembnejši sorti vinorodnega okoliša Slovenska Istra sta refošk in istrska malvazija, ki sta sčasoma pridobivali kakovost. Refošk v okolišu pokriva 45 % vinogradov. Za kakovostnega Kras (Gorjak 2017, 183–192) sta potrebni dobra in topla lega vinogradov ter ne prevelika količina pridelka. Grozdje se kras je najmanjši vinorodni okoliš na Primorskem in je gastronomsko gledano najbolj poznan mora trgati dovolj pozno, da se doseže fiziološka zrelost, pri kateri se ukrotijo kisline in po teranu in pršutu. dvignejo sladkorne stopnje. Istrski malvaziji ustrezajo hladnejši vinogradi, v katerih je prisotna v dobrih 30 %. Vsebnost alkohola in sladkorne stopnje pri njej hitro narastejo. Vinarjem izziv V vinorodnem okolišu kras se prepletajo celinsko, mediteransko in alpsko podnebje. Posledica predstavlja ohranjanje svežine in vsebnosti kislin. Zaradi toplega podnebja v tem okolišu prepleta le-teh so pozimi občasne snežne padavine, vendar so zaradi bližine Jadranskega skoraj vedno povsem dozori cabernet sauvignon. Iz leta v leto pa je med vinarji vedno bolj morja pozebe redke. Pozitivne in negativne lastnosti ima pogosta močna burja, ki prihaja priljubljena sorta syrah. s celine. Povprečne letne padavine (1500–1700 mm) so za velikost okoliša zelo visoke, ampak so te ustrezno razporejene čez celotno leto. Na večjem delu kraškega okoliša matično Najpomembnejši pridelovalci so: Santomas, Vinakoper, Pucer z Vrha, Brič, Bordon, klenArt, podlago tvori debela plast apnenca. S preperevanjem le-tega je nastala rdeče rjava prst, korenika&Moškon, Montemoro, Rojac, Steras in Zaro. imenovana terra rossa (rdeča zemlja), ki ji tukaj rečejo tudi jerina. Flišna in lapornata tla so prisotna na severnem delu okoliša, ki meji z Vipavsko dolino. Vinogradi so na nadmorski Naštejte vinorodne dežele in njihove vinorodne okoliše. višini od 200 do 400 m. Opišite tipične sorte grozdja po posameznih vinorodnih okoliših. kaj je jerina? Najpomembnejša sorta vinorodnega okoliša kras je refošk, s katerim je tukaj posajenih tri kaj je teran in kaj teranton? četrtine vinogradov. V zvrsteh se pogosto pojavlja s cabernet sauvignonom, vendar gre po Naštejte slovenske avtohtone vinske sorte. kakovosti bolj za osnovna vina. Iz sorte refošk je pridelano najbolj znano vino kraškega Opišite cviček. vinorodnega okoliša Teran PTP. Gre za vino intenzivne rubinasto rdeče barve z vijoličnimi Tuji gost si želi poskusiti penino, pridelano iz avtohtone slovenske sorte. katero odtenki, ki vsebuje visoko stopnjo kislin in 10–13 vol. % alkohola. Novejše različice se bi izbrali? Navedite konkreten primer. pojavljajo pod imenom Izbrani teran PTP. Večinoma se to vino popije v prvem letu po trgatvi in ne dosega visokih kakovosti. V ta namen so naredili Teranton, ki je namenjen pridelavi 1.6 POMANJkLJIVOSTI, NAPAkE IN BOLEZNI VINA arhivskih vin iz refoška. Zaradi visoke vsebnosti kislin in nizke vsebnosti taninov je refošk Natakar, ki v gostinskem obratu streže vino, mora dobro poznati pomanjkljivosti, napake in primerna sorta tudi za pridelavo všečnih penečih vin. Od belih sort sta v vinorodnem okolišu bolezni vina ter jih v dani situaciji tudi prepoznati. V primeru, ko natakar zazna nepravilnosti kras najbolj priljubljeni istrska malvazija in avtohtona kraška sorta vitovska grganja. v vinu, je dolžan o tem opozoriti gosta in mu neustrezno steklenico vina zamenjati z novo. Pri tem mora biti suveren in prepričljiv, saj mu bo gost le tako zaupal in se počutil sproščeno. Najpomembnejši pridelovalci so: čotar, Boris Lisjak, Renčel, Štemberger in Vinakras. 1.6.1 Pomanjkljivosti vina Slovenska Istra (Gorjak 2017, 195–208) Pomanjkljivosti v vinu nastanejo zaradi nedozorelega grozdja in neustreznih sort grozdja Slovenska Istra ima med vsemi vinorodnimi okoliši najbolj južno lego in leži v neposredni v vinogradu (Nemanič 2011, 233). Rezultat sta neprimeren videz in neharmoničen okus POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 vina. Najpogosteje gre pri pomanjkljivosti vina za premajhno ali preveliko kislost, premajhno Ustreza jim višja temperatura, zato se ta bolezen pojavlja zlasti v toplejših vinogradniških količino sladkorja, neizrazito obarvanost in prenizko količino alkohola glede na doseženo območjih. Ob prisotnosti kisika spreminjajo etilni alkohol v ocetno kislino in vodo. Za tehnološko zrelost grozdja. Pomanjkljivostim vina se vinarji izogibajo z doslednostjo pri preprečitev ocetnega cika mora biti vino v sodu vedno dolito in ustrezno žveplano. Gre 30 vsakem koraku pridelave vina, mešanjem vinskih sort in uporabo čistilnih sredstev (Suwa za neozdravljivo bolezen, ki se večinoma pojavi pri rdečih in manj kislih vinih z nižjo 31 Stanojević 2009, 31). stopnjo alkohola. - Mlečni cik povzročajo mlečnokislinske bakterije, ki spreminjajo grozdni sladkor v mlečno 1.6.2 Napake vina in ocetno kislino. Posledica sta vonj in okus vina po kislem zelju. Za preprečitev bolezni je Napake vina so posledica neustreznih kemičnih sprememb in vnosa škodljivih snovi v vino treba drozgo in vino čim hitreje žveplati. (Nemanič 2011, 233). kažejo se kot negativne spremembe vonja, okusa in videza vina. - Vlečljivost je bolezen, pri kateri sluzaste bakterije iz ostanka sladkorja povzročijo Takšna vina niso škodljiva za zdravje, vendar so v restavracijah nezaželena (kamenšek, nastanek sluzi v vinu. Takšno vino je motno in oljasto do sluzasto. Pertoci, koklič 2006a, 66). 1.7 SkLADIŠčENJE VINA Najpogostejše napake vina so (Suwa Stanojević 2009, 31–32): Z ustreznim skladiščenjem se ohranja kakovost vina (pri arhivskih vinih praviloma kakovost - porjavitev vin, ki nastane zaradi oksidacije taninskih snovi. Takšno vino ni bilo ustrezno raste) in s tem tudi kakovost storitve postrežbe vina. Zato se mora vsak gostinski obrat tega zavarovano pred oksidacijskimi procesi in ima značilen vonj po posušenem sadju. Za zavedati in se za zadovoljstvo gostov držati načel pravilnega skladiščenja vina. preprečitev te napake je treba mošt žveplati takoj po stiskanju; - črni, beli in bakreni lom je opazna napaka, ko je vino obrnjeno proti svetlobi. Modro-Med transportom steklenic do gostinskega obrata vino doživi šok. Zato je priporočljivo, da črna barva je značilna za črni lom, ki je posledica v obliki soli raztopljenega železa v vsaj dva do tri tedne pred prodajo vino miruje in se s tem povrne v želeno obliko. Običajno vinu. Železove spojine ob stiku s kisikom oksidirajo. Napaka se odstrani s čiščenjem z se vino shranjuje v vinskih kleteh, kjer mora biti prostor povsem temen z dotokom svežega uporabo kalijevega ferocianida. ko vino ob stiku s kisikom iz zraka postane motno sivo-zraka ter brez vonjav in vibracij. Idealna temperatura skladiščenja je med 8 in 12 °C, ki belo, govorimo o belem lomu. Prosta žveplasta kislina s topljenjem bakra vinskih posod mora biti stalna in v krajšem časovnem obdobju ne sme nihati. Vlaga v kleti naj bi bila okoli povzroča bakreni lom; 70-odstotna, medtem ko stene kleti ne smejo biti vlažne. Vino je treba skladiščiti v vodoravnem - bekser ali vonj po vodikovem sulfidu je neprijeten vonj po gnilih jajcih, ki je položaju z etiketo navzgor, da je zamašek iz plute v nenehnem stiku s tekočino in ne prepušča posledica razkrajanja žvepla v vinu. Nastane, ko je vino predolgo časa v stiku z drožmi. vdora zraka. (kamenšek, Pertoci, koklič 2006a, 64) Da bi se napaka odpravila, sta potrebna pretok in ponovno žveplanje vina; Svetovni trend zadnjega časa je, da imajo restavracije večino vin iz vinske karte v ponudbi - tuji vonji in okusi vina so posledica tehnološkega postopka, pri katerem niso bili tudi na kozarec. Zato za shranjevanje vin potrebujejo hladilnike z možnostjo nastavljanja in upoštevani vsi sanitarno-higienski predpisi (čistoča vinske kleti in posode). Rezultat so prilagajanja temperature ter vlažnosti za posamezni tip vina. nezaželeni vonji in okusi vina po plesni, dimu, kovini, zmrzali in tropinah. Odprto steklenico vina je treba za podaljšanje obstojnosti hraniti v pokončnem položaju, saj 1.6.3 Bolezni vina se s tem zmanjša površina izpostavljenosti kisiku. V restavracijah za zapiranje odprtih steklenic Za nastanek bolezni vin so odgovorni mikroorganizmi, ki proizvajajo za vino škodljive večinoma uporabljajo plastične ali gumijaste zamaške. Ti se s pomočjo vakuumske črpalke, produkte (Nemanič 2011, 233). Mikroorganizmi pridejo v mošt z grozdjem, vino pa se ki izsesa zrak, pritrdijo na vrat steklenice. Takšen sistem zapiranja steklenice je zaradi vpliva lahko okuži tudi kasneje (kamenšek, Pertoci, koklič 2006a, 66). vakuuma, ki bi negativno vplival na mehurčke, primeren samo za mirna vina. Za zapiranje steklenic penečih vin se uporabljajo posebni zamaški, ki jih na steklenico pritrdimo ročno. Najpogostejše bolezni vina so (Suwa Stanojević 2009, 32; kamenšek, Pertoci, koklič 2006a, Vedno bolj v uporabi pa je posebna naprava, namenjena mirnim vinom. Ta s pomočjo igle, 66): ki prodre v plutovinast zamašek in vino prelije v kozarec, omogoča degustacijo vina, ne da - Kan ali bersa je bolezen, ki jo povzročajo kvasovke, prisotne na jagodni kožici. Te bi ga odprli (Wine 2020). se razmnožujejo v anaerobnih pogojih, ko je sod izpostavljen kisiku iz zraka. kvasovke spreminjajo alkohol v acetaldehid, vodo in CO . Znak bolezni je sivo-bela prevleka na 1.7.1 Arhivska klet 2 vinu, ki razpade na manjše delce ter v vinu povzroča motnost in prazen okus. Arhivska klet je prostor, v katerem se skladiščijo samo izbrana vina. Le-ta ob ustreznih pogojih - Ocetni cik povzročajo ocetnokislinske bakterije, prisotne na poškodovanih jagodah. sčasoma pridobivajo kakovost. ključ do uspeha pridelave vina s sposobnostjo staranja so POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 izbrane sorte, starejši vinogradi, najboljše lege in nizki pridelki grozdja (Nemanič 2011, 134). Za vina z največjo sposobnostjo staranja veljajo kakovostna vina in predikati (kamenšek, S pomočjo strokovne literature opišite spodnje izraze. Pertoci, koklič 2006a, 64). 32 33 Dobro se starajo bela vina z višjo kislino in ekstrakti ( laški in renski rizling, chardonnay, traminec, šipon, beli pinot in sauvignon), pridelana kot vina pozne trgatve, jagodnega izbora A ALkOHOLIZIRANO VINO: ali ledenega vina. Zaradi svojih značilnosti (taninov) daljši čas staranja potrebujejo rdeče sorte vina ( merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, modri pinot). Lastnost pridobivanja kakovosti s staranjem imajo tudi alkoholizirana vina ( sherry, madeira, porto, malaga), ki spadajo v skupino posebnih vin. (Suwa Stanojević 2009, 34–35, 74) S staranjem v arhivski kleti se vino spreminja. Alkohol in kisline povzročajo nastanek estrov, ki dajejo vinu poseben vonj. V vinu se dogajajo tudi biokemične reakcije, pri katerih se sladkor A ANTOCIANI: in kisline lepo povežejo ter tvorijo harmonijo. Spremeni se tudi barva vina. Na steklenicah arhivskih vin se med procesom staranja nabere kletna plesen. Pri postrežbi takšnega vina plesni ne odstranjujemo, saj s tem gostu dokažemo, da gre za posebno vino, zorjeno v arhivski kleti (prav tam, 34). 1.7.2 Posebni načini skladiščenja vina B BALTHAZAR: Na dnu morja, kjer sta ustrezni svetloba in temperatura ter vino ni izpostavljeno kisiku, se ustvarijo odlični pogoji za skladiščenje vina. Penine, ki jih mora vinar obračati ročno ali strojno, v tem primeru obrača kar morje. S stalnim gibanjem se v vinu ohranja tudi svežina. Poseben čar vina, ki se stara v morju, so steklenice, na katerih se naberejo morski organizmi, alge, školjke in korale. (Pečauer Peternel 2014) Prav tako kot v morju so tudi v jezeru pogoji primerni za skladiščenje vina. Dokaz za to je B BELO MACERIRANO (JANTARNO) VINO: Blejsko jezero, v katerem so že večkrat skladiščili steklenice vina (D. S. 2016). Repnice so podzemne jame, ki so bile ročno izkopane v kremenčevem pesku in so posebnost vinorodnega okoliša Bizeljsko - Sremič. Nekoč so služile za hrambo pridelkov, med katerimi je izstopala repa, od tod tudi takšno ime. Stalna temperatura (okoli 8 °C) in 95-odstotna vlaga sta razloga, da so tu hranili vinske steklenice brez etiket. čez čas je bilo kar nekaj repnic opuščenih. Nekatere so preuredili v degustacijske namene in so priljubljena turistična točka tudi za številne B BISTROST VINA: ljubitelje vina. (Gorjak 2017, 108) 1.8 VINSkI SLOVAR Natakar mora imeti poleg znanja o postrežbi vina tudi znanje o vinu in bogat strokovni besedni zaklad. Slednjega si širi z usposabljanji, izobraževanji in branjem revij, člankov in knjig, povezanih z vinom. S širokim naborom znanja je gosta lažje očarati in raven postrežbe vina dvigniti še na višjo raven. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 B BOTRYTIS CINEREA (ŽLAHTNA GNILOBA): D DEkANTIRANJE: 34 35 B BORDOJEC: D DROŽI: B BURGUNDEC: E ELEGANTNO VINO: c CHAMBRIRANJE: E ENOLOG: c CVETICA (BOUQUET): f FRAPIRANJE: c CVETNE AROME: H HARMONIčNO VINO: POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 H HRASTOVE AROME: K kVASOVkE: 36 37 J JANTARNO (BELO MACERIRANO) VINO: L LETNIk: J JEROBOAM: L LETNIŠkI ŠAMPANJEC: K kARAFA: M MAGNUM: K kARBONSkA MACERACIJA: M MATHUSALEM: K kOMPLEkSNO VINO: O OkSIDIRANO VINO: POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 P PLUTA: S SEkUNDARNE AROME: 38 39 P POOkUS: S SLAMNO VINO: P PREDIkATI: S SOLZICE: P PREZRAčEVANJE: S SUR LIE: P PRIMARNE AROME: T TANINI: R RESERVA, GRAN RESERVA: T TELO: POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 T TERCIARNE AROME: 1.9 VINSkA kARTA Vinska karta tako kot jedilni list velja za ogledalo gostinskega obrata. Ponudba in prodaja vin predstavljata pomemben del gostove izkušnje, zato morata biti oblika in vsebina vinske karte 40 premišljeno izbrani in dobro (kakovostno) narejeni (Frelih, Polak 2003, 194). 41 Za dobro vinsko karto sta bolj kot količina zastopanih vin pomembna kakovost in izbor vin. Vina se izbirajo na osnovi želja ciljne skupine gostov in ponudbe jedi, ki jo ima gostinski obrat U URAVNOTEŽENOST: (kamenšek, Pertoci, koklič 2006b, 97). Za izbor in oblikovanje vinske karte je v restavracijah zadolžen sommelier (izg. someljé) – vinski svetovalec. V primeru, da gostinski obrat nima sommeliera (izg. someljeja), skrbi za to oseba z največ znanja o vinu ali zunanji vinski strokovnjak. Vinska karta predstavlja pripomoček, ki goste nagovarja in je pri prodaji vina nepogrešljiva. Da bi bila prodaja čim uspešnejša, vinska karta pa gostu privlačna, je pomembna uravnoteženost V VINIFIkACIJA: vinske karte. Ta mora zajemati vse vinske kategorije (bela, rdeča, rose, peneča in sladka vina) (Ertl 2019). Zastopane morajo biti tudi vse stopnje nepovretega sladkorja (suho, polsuho, polsladko, sladko). V vinski karti naj prevladujejo kakovostna in vrhunska vina. Dodano vrednost predstavljajo arhivska vina (Frelih, Polak 2003, 194) pa tudi predikati in izbor tujih vin. Poudarek naj bo na lokalnih vinih. V restavracijah v bližini vinorodnih področij naj prevladujejo V VONJ PO ZAMAŠkU: vina iz teh vinorodnih dežel ali okolišev (na Štajerskem naj prevladujejo vina iz vinorodne dežele Podravje, na Primorskem vina iz vinorodne dežele Primorska, na Dolenjskem vina iz vinorodne dežele Posavje), medtem ko naj bodo v ljubljanskih restavracijah izbrana vina mešanica vseh treh vinorodnih dežel Slovenije. Vinska karta mora slediti kulinarični ponudbi, zato jo je treba sezonsko spreminjati ali pa ji vina le dodajati. Pred izidom vinske karte sommelier (ali najmočnejši član ekipe, lahko pa tudi zunanji strokovnjak) pripravi izbor vin, ki jih z drugimi člani ekipe okušajo v kombinaciji z jedmi. Tako na osnovi pogovora o idealnem spajanju okusov izberejo vina za vinsko karto. (Ertl 2019) V vinski karti so vina običajno napisana po skupinah v naslednjem vrstnem redu: - peneča se vina, - bela buteljčna vina, - rdeča buteljčna vina, - aromatizirana vina, - desertna vina, - tuja vina (v enakem zaporedju). Možni so tudi drugačni načini razvrščanja, in sicer po sortah, vinorodnih okoliših ali pridelovalcih vina (Frelih, Polak 2003, 194). POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Vina, napisana v vinski karti, morajo imeti naslednje podatke: Poznamo tri osnovne metode oblikovanja prodajnih cen, ki jih uporabljamo tudi v - ime vina, gostinskih obratih: - stopnjo nepovretega sladkorja, - metoda oblikovanja prodajnih cen glede na stroške, 42 - letnik, - metoda oblikovanja prodajnih cen glede na povpraševanje, 43 - pridelovalca, - metoda oblikovanja prodajnih cen glede na konkurenco. - vinorodni okoliš, - neto količino (ki se streže kot osnovna enota) in Prvo metodo imenujemo tudi metoda oblikovanja cen stroški plus in izhaja iz stroškovne - ceno za enoto. strani gostinskega obrata. S to metodo gostinski obrat krije vse stroške in planirani dobiček. Lahko jo imenujemo tudi metoda oblikovanja cen s pribitkom. Metoda oblikovanja Vinska karta naj bo tiskana na boljšem papirju ter oblikovno usklajena z jedilnim listom in prodajnih cen glede na stroške običajno temelji na poznavanju celotnih stroškov, torej na lastni cenikom pijač (prav tam). V primeru možnosti prihoda tujih gostov naj bo izdana tudi v tujem ceni. Lastno ceno gostinskih storitev predstavljajo vsi neposredni stroški na enoto jeziku (vsaj v angleškem jeziku). Vino, ki je navedeno v vinski karti, mora biti na zalogi, v in posredni stroški na enoto (splošni stroški stroškovnih mest ustvarjanja učinkov in splošni nasprotnem primeru mora sommelier ali natakar o tem predhodno obvestiti gosta, da ne bi stroški nabave, uprave in prodaje). če ugotavljamo stalni in spremenljivi del stroškov, potem sledilo razočaranje. lastno ceno gostinskih storitev predstavljajo stalni stroški na enoto in spremenljivi stroški na enoto. Pribitek na lastno ceno je lahko odvisen od vloženih lastnih sredstev v kljub priporočilu natakarja je prav, da ima gost vedno možnost vnaprej pogledati vinsko ustvarjanje določene gostinske storitve, kakovosti opravljenih storitev, lokacije itd. ponudbo, zajeto v vinski karti. Tako se na osnovi podanih podatkov (podatkov o vinu, cene), osebnega okusa ali tudi pogovora in priporočila strežnega osebja odloči, katero vino bo Metoda oblikovanja cen glede na povpraševanje in metoda oblikovanja izbral. cen glede na konkurenco sta tržno usmerjeni, saj gostinsko podjetje prodajne cene oblikuje v odvisnosti od razmer na trgu, stroške pa tem razmeram na trgu prilagaja. Možnosti Novi trendi v vinskih kartah so predvsem razširjena ponudba vin na kozarec. Tako gost prilagajanja stroškov so različne. Gostinska podjetja, ki imajo velik delež spremenljivih poskusi več različnih vin, ki so lahko višjega kakovostnega in cenovnega razreda (New trends stroškov, to lažje storijo. Vedno pa obstaja nevarnost, da bo zniževanje stroškov pomenilo b. l.). Trend rose vin so nadomestila vedno bolj priljubljena bela macerirana vina (Galante zmanjševanje raznovrstnosti ponudbe ali slabšo kvaliteto storitev, kar pa je v storitvenih 2019). Pri penečih vinih so pravi hit vina pét-nat (Alič 2019). dejavnostih tek na kratke proge. ker mora prodajna cena gostinskih storitev v načelu pokrivati vse stroške, ki so nastali s pripravo in izvedbo storitve, torej najmanj njeno polno lastno ceno, 1.9.1 Oblikovanje prodajnih cen vin v vinski karti običajno oblikujemo prodajno ceno tako, da dodamo lastni ceni razliko v ceni, ki zagotavlja Pri oblikovanju prodajne cene se moramo najprej vprašati: »Za koliko lahko prodamo ustvarjanje dobička. To je prodajna cena, kateri gostinsko podjetje doda davek na svoj izdelek ali storitev?« in nato še: »Koliko nas stane, da izdelamo neki izdelek oziroma dodano vrednost in s tem dobi prodajno ceno z vračunanim davkom na dodano vrednost, opravimo neko storitev, ali lahko naredimo izdelek oziroma storitev dovolj cenovno ugodno, ki jo plača gost. da ustvarimo razliko v ceni?« Vse je povezano s stroški, zato se v nadaljevanju seznanimo s tem, zakaj in kako izračunamo lastno oziroma stroškovno ceno, ki je lahko tudi podlaga za določanje prodajne cene. Lastna oziroma stroškovna cena izdelka ali storitve je seštevek vseh stroškov, ki jih povzroči izdelek ali storitev. Pri tem v praksi velikokrat pozabimo, da poleg stroškov, ki so neposredno povezani z izdelavo izdelka, v podjetju nastajajo tudi drugi stroški, ki jih je potrebno pokriti z ustvarjenimi prihodki, sicer bomo pri poslovanju ustvarjali izgubo (npr. stroški najemnine poslovnega prostora ali opreme, amortizacije, zunanjega računovodstva, oglaševanja idr.). Tudi te stroške je potrebno upoštevati, ko razmišljamo o lastnih cenah in nato o prodajnih cenah. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 tudi takšne artikle. Seveda se moramo zavedati, da je natakar tisti, ki lahko in mora s ELEMENTI CENE svojim znanjem, strokovnim pristopom in spoštljivim odnosom do trdega dela vinogradnika oplemenititi postavljeno prodajno ceno. 44 1. Nabavna cena 45 Izdelajte in oblikujte vinsko karto vašega sanjskega gostinskega obrata s priporočenimi prodajnimi cenami. 2. Pribitek 3. Prodajna cena 1.10 ODGOVORNA STREŽBA ALkOHOLA Cilj odgovorne strežbe alkohola je ozaveščati kulturo pitja, zmanjšati prekomerno pitje, Davek na dodano vrednost opijanje in zastrupitev z alkoholom ter preprečiti pitje alkohola mladoletnim in drugim ranljivim 4. (DDV -> 9,5 % ali 22 %) osebam. Z izobraževanji in usposabljanji strežno osebje izboljša svoje znanje o učinkih alkoholnih pijač in načinih komunikacije, kar pripomore k odpravljanju slabih praks strežbe 5. Prodajna cena z DDV alkohola (vsiljevanje alkoholnih pijač), povečuje pa priporočanje hrane in brezalkoholnih pijač ter upočasnitev strežbe. Pomemben del je tudi pomoč opitemu gostu pri organiziranju Slika 8: Struktura kalkulacije varnega prevoza in s tem preprečitev morebitnih nesreč v prometu. (Odgovorna strežba Vir: lastni 2020 2017, 18, 22) V gostinskih obratih še vedno največkrat uporabljamo metoda oblikovanja cen s pribitkom, Volumenski odstotek (vol. %) alkohola je standardna mera količine alkohola, katere struktura je predstavljena na sliki 8. Tudi za pribitke na neposredne stroške porabljene koncentriranega v pijači. V Sloveniji je po zakonu kot alkoholna pijača definirana vsaka pijače velja, da gostinsko podjetje pri različnih vrstah pijač uporablja zelo različne stopnje pijača z vsebnostjo več kot 1,2 vol. % alkohola. Alkoholna pijača z več kot 15 vol. % pribitka. Pijače glede na stopnjo pribitka delimo najmanj na brezalkoholne in alkoholne alkohola je definirana kot žgana pijača. (Prav tam, 33–34) pijače. Pri alkoholnih pijačah uporabljamo različne stopnje pribitkov za pivo, vino, mešane pijače in žgane pijače. Brezalkoholne pijače lahko delimo na naravne sokove, mineralne Standardna enota (merica) alkoholne pijače v Sloveniji vsebuje približno 10 g čistega in navadne vode, gazirane brezalkoholne pijače, pogosto ločimo tudi napitke (kava, čaj, alkohola. To je primerljivo z 1 dl vina (12 vol. % alkohola), 2,5 dl piva (5 vol. % alkohola), kakao). Pri brezalkoholnih pijačah in napitkih niso redki pribitki 500 % in več, medtem ko so 0,3 dl žgane pijače (40 vol. % alkohola), 2–2,5 dl sadjevca (5 vol. % alkohola), 0,7 pri alkoholnih pijačah običajno precej nižji, razen pri mešanih in žganih pijačah. Seveda je dl močnejšega vina (18 vol. % alkohola), 0,5 dl likerja (25 vol. % alkohola), 3,3 dl mešane veliko odvisno od kakovosti tako izdelka kot opravljenih storitev, opreme in lokacije obrata ter gazirane alkoholne pijače ali 0,5 l radlerja. Povprečna oseba 1 enoto alkohola presnovi v 1 ostalih doživetij, ki vplivajo na zadovoljstvo gostov. do 2 urah, vendar se proces presnove razlikuje pri vsakem posamezniku. Nobena od naštetih pijač ni manj ali bolj škodljiva. Učinek alkohola na telo je odvisen od količine popitega alkohola Pri oblikovanju cen vin v gostinskem obratu je še posebej pomembno, da morajo biti pribitki (gramov čistega alkohola). Posledice so odvisne tudi od pogostosti uživanja alkoholnih pijač. zmerni, v kolikor želimo svojim gostom ponuditi in omogočiti uživanje vrhunskih vin. Samo (Prav tam, 35, 48) na ta način bomo zagotovili, da se nam bo obrat zalog povečal in s tem tudi prihodki, nenazadnje bo večje tudi zadovoljstvo gostov na eni strani in vinarjev na drugi strani. če to Pitje alkohola je bolj tvegano pri posebej ogroženih skupinah ljudi, kamor spadajo nosečnice prikažemo na praktičnem primeru: hišno vino, ki je ponavadi kakovostno, nabavimo npr. po in doječe matere, otroci in mladostniki, bolne in starejše osebe, neizkušeni pivci in osebe, ki ceni 4 €/steklenico in jo zagotovo lahko prodamo po 15 €/steklenico (odvisno od zgoraj vozijo ali upravljajo stroje. Strežba alkoholnih pijač tem skupinam ljudi je neodgovorna in naštetih dejavnikov), kar pomeni, da imamo 275 % pribitka. Po drugi strani pa imamo v nemoralna ter zakonsko omejena ali celo prepovedana. (Prav tam, 43) prodaji letniški Dom Perignon, ki smo ga nabavili po ceni 165 €/steklenico, prodamo pa ga lahko za največ 210 €/steklenico, saj bo drugače šel težko v promet. V tem primeru je 1.10.1 Zakonodaja na področju strežbe alkoholnih pijač pribitek le 13 %, vendar je glede na sloves gostinskega obrata nujno, da imamo v prodaji Zakonodaja na področju strežbe alkoholnih pijač določa ukrepe in načine omejevanja porabe POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 alkohola ter ukrepe za preprečevanje škodljivih posledic rabe alkohola. Druge zakonodajne omejitve, povezane s strežbo alkohola V ponudbi, v kateri so prisotne alkoholne pijače, je treba imeti vsaj dve različni vrsti Omejevanje strežbe alkohola mladoletnim brezalkoholnih pijač z enako ali nižjo ceno najcenejše alkoholne pijače (prav tam, 66). 46 Osebam, ki še niso dopolnile 18. leta starosti, sta ponudba in prodaja alkoholnih pijač 47 prepovedani. Strežno osebje ima pravico od osebe, ki je videti mlajša od 18 let, zahtevati V gostinskih obratih in na prireditvah, kjer se strežejo alkoholne pijače, je brez spremstva dokazilo o starosti v obliki osebnega dokumenta. V primeru, da oseba ne želi pokazati staršev, rejnikov ali skrbnikov prepovedan vstop mladostnikom, mlajšim od 16 let (prav tam). osebnega dokumenta in ne potrdi svoje starosti, ji strežno osebje ne sme ponuditi niti prodati Delo pod vplivom alkohola, drog ali drugih prepovedanih substanc je prepovedano (prav alkoholne pijače. (Odgovorna strežba 2017, 60) tam). Omejevanje strežbe alkohola opitim 1.10.2 Zlata pravila odgovorne strežbe alkohola Osebam z očitnimi znaki opitosti sta ponudba in prodaja alkoholnih pijač prepovedani. Obstajajo zlata pravila odgovorne strežbe alkohola, ki se glasijo (Odgovorna strežba 2017, Gostu, ki popije večjo količino alkohola in kaže znake opitosti, se sposobnosti odločanja in 50, 75, 80): presojanja poslabšajo. S svojim obnašanjem ogroža svoje zdravje in zdravje vseh prisotnih v - Strežno osebje alkoholnih pijač ne ponuja in ne streže mladoletnim gostom. Opitim gostom gostinskem obratu. Strežno osebje je tisto, ki mora na temelju znakov obnašanja opite osebe strežno osebje ne ponuja in ne streže alkohola. presoditi in sprejeti odločitev o prenehanju nadaljnje strežbe alkoholnih pijač. S tem dejanjem - Strežno osebje opitim gostom ne dovoli sesti za volan, ampak jim nudi pomoč pri iskanju zaščiti sebe, opito osebo, goste, zaposlene in tudi gostinski obrat. (Prav tam, 60–62) varnega prevoza domov (npr. taksi, klic bližnje osebe …). Strežno osebje se zaveda resnosti situacije ter ne ponuja in ne streže alkoholnih pijač nosečnicam, saj alkohol V gostinskih obratih je prepovedano prodati ali ponuditi alkoholno pijačo osebi, za katero negativno vpliva na zdravje dojenčka. strežno osebje upravičeno domneva, da bo le-to posredovala osebi z očitnimi znaki opitosti - Na delovnem mestu strežno osebje ne pije alkoholnih pijač, saj sta zbranost in odgovornost od alkohola (Zakon o omejevanju 2003, čl. 9). ključnega pomena za dobro in uspešno opravljanje dela. Strežno osebje dobro pozna zakonodajo na področju strežbe alkohola. časovno in prostorsko omejevanje postrežbe alkohola - Ne glede na težavnost situacije strežno osebje ohranja mirnost ter spoštljivo, vljudno in Prodaja žganih alkoholnih pijač (več kot 15 vol. % alkohola) je v gostinskih lokalih prepovedana prijazno komunicira z gosti, saj s svojim vedenjem vpliva na vedenje gostov. od začetka dnevnega obratovanja do 10. ure zjutraj (Odgovorna strežba 2017, 63). - Strežno osebje gostov zaradi opijanja nikoli ne obsoja, saj ima lahko gost za opijanje V športnih objektih in na pripadajočih zemljiščih (športni kompleks) je eno uro pred začetkom različne razloge (ločitev, izguba službe, smrt v družini itd.). in med javno športno prireditvijo prepovedana prodaja oziroma ponudba alkoholnih pijač, - Lastniki gostinskih obratov se morajo zavedati pomena odgovorne strežbe alkohola, ki vsebujejo več kot 15 volumenskih odstotkov alkohola (Zakon o omejevanju 2003, čl. 12). prijetno vzdušje in dobro počutje gostov pa morajo postavljati na prvo mesto pred zaslužkom. To miselnost morajo prenašati tudi na zaposlene. Omejevanje oglaševanja alkoholnih pijač - Samo z odgovorno strežbo se lahko v gostinskem obratu ustvari prijetno vzdušje, v katerem Prepovedano je oglaševati žgane alkoholne pijače. Alkoholne pijače, ki vsebujejo manj kot gostje uživajo in se tja radi vračajo. 15 vol. % alkohola, je prepovedano oglaševati med 7.00 in 21.30 na radiu ali televiziji ter pred 22.00 v kinematografih (Odgovorna strežba 2017, 64). Gost vstopi v gostinski obrat ob 9. uri ter naroči Martell Cognac XO. kakšen kozarec bi izbrali in pri kateri temperaturi bi ga postregli? Vaš stalni gost je vidno alkoholiziran in povzroča hrup v gostinskem obratu. Omejevanje vožnje pod vplivom alkohola Alkohol bistveno vpliva na človekove sposobnosti za vožnjo. Zato v Sloveniji voznik v cestnem Opišite, kako boste postopali. prometu ne sme voziti vozila, če je pod vplivom alkohola, oziroma je najvišja raven alkohola, Ugotovili ste, da eden izmed vaših zaposlenih med delovnim časom redno ki ga ima lahko voznik v krvi, 0,5 g/kg krvi. Priporočljivo je, da ima gostinski obrat vsem konzumira alkohol. kako boste ravnali? vidne telefonske številke lokalnih taksistov in vozni red avtobusa. Pri tem ključno vlogo odigra Od lokalnega športnega društva ste prejeli ponudbo za prodajo pijač na tudi strežno osebje, ki opitim gostom pomaga pri organiziranju varnega prevoza domov. košarkarski tekmi, ki jo gostijo v njihovi dvorani. Sestavite predlog ponudbe. (Prav tam, 65) POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 2 SPAJANJE HRANE IN VINA Vrhunsko vino gre z roko v roki z odlično hrano. Včasih si prvo brez drugega težko • mastna hrana – kislina v vinu, predstavljamo, saj skupaj ustvarjata popoln okus in drug drugega dopolnjujeta. Združevanje • zamaščena hrana – alkohol, hrane in vina lahko primerjamo z umetnostjo. Izobražen umetnik bo dejal, da sta harmonija in • sočna hrana – alkohol, tanini, 48 kontrast osnovni načeli, s katerima ustvarjate uravnoteženo kompozicijo. če teorijo umetnosti • tendenca k sladkemu – kislina v vinu, 49 prenesemo na kulinariko, to pomeni, da lahko jed združimo z vinom, ki prinaša podoben okus • sladka hrana – sladko vino. in tako ustvarimo harmonijo. Ali pa s kombinacijo vina iščemo nasprotje, da dobimo kontrast. 2.2 SPLOŠNA PRAVILA O kOMBINIRANJU VIN Z JEDMI Ujemanja hrane in vina se lahko lotimo na dva načina: V nadaljevanju so predstavljena splošna pravila o kombiniranju vin z jedmi. - najprej poizkusimo jed ter na podlagi sestavin in okusov na krožniku izberemo najprimernejše vino; 2.2.1 Bela vina - na podlagi izbranega vina pripravimo jed. Zgodi se, da je posamezna letina specifična in Na pravilen izbor vina k posamezni jedi močno vpliva ostanek nepovretega sladkorja v ker takšno vino težko ponudimo k jedem, se spajanja lotimo tako, da okusu vina izberemo vinu, svežina, kisline, alkoholna stopnja, aromatika idr. Ne smemo pozabiti, da so si vina iz sestavine na krožniku. različnih vinorodnih okolišev lahko precej različna, čeprav gre za isto sorto. Zemlja, klima in ostali pogoji poglavitno vplivajo na vino in so precej raznovrstni v različnih vinorodnih Prav tako poznamo dva tipa gastronomske izbire: pokrajinah, zato imajo vina različne podtone in okuse. - horizontalna izbira: eno vino z eno jedjo (npr. rdeče vino z veliko taninov kombiniramo z mesom z žara), Bela sveža suha vina - vertikalna izbira: progresivni vrstni red jedi in vin (vina in jedi si sledijo po jakosti). Svežina belega suhega vina spodbudi tek. Zato so takšna vina primerna za začetne jedi Med posamezno kombinacijo jedi in vina sledijo pavze za vodo ali sorbet, ki delujeta kot (sirovi štruklji, belo meso v omaki, rižote, testenine s sirom, jedi z morskimi sadeži). nevtralizatorja okusa in pripravita brbončice na naslednjo kombinacijo. Bela suha vina s poudarjenim telesom Pravila ujemanja hrane in vina v nadaljevanju so povzeta po Nemanič (2006). V to skupino sodijo sorte sivi pinot, chardonnay, zeleni sauvignon, laški rizling, zelen. To so krepkejša vina s prijetno kislino in aromatiko ter daljšim pookusom. Postrežemo jih k močnejšim 2.1 kLASIčNA PRAVILA jedem (morske ribe, telečji zrezek z gobicami, suhe mesnine (pršut)), priležejo se tudi k sirni Ujemanje hrane in vina iščemo v podobnih medsebojnih značilnostih (aromatika, kislina, plošči. tanini, sladkor, tekstura). Kislost hrane potrebuje kislo (sveže) vino. Aromo vanilje v hrani (omaki) združimo z isto aromo v vinu. Upoštevamo tudi barvo vina in hrane. Tako ob jedi s Bela suha aromatična vina temno omako izberemo bolj intenzivno obarvano rdeče vino in ne roseja. Gre za sorte z izrazito čisto aromatiko, in sicer rumeni muškat, muškat ottonel in traminec. Te sorte vina lahko postrežemo same, brez spremljave s hrano, saj je težko poiskati jed, ki Umetnost spajanja vina in hrane je lahko zelo subjektivna, kajti nimamo vsi enakega ali bi jih dopolnila oziroma njihov okus še izboljšala. V primeru traminca mora biti jed ustrezno podobnega okusa, zato tudi ni potrebe, da pri ustvarjanju slepo sledimo vsem klasičnim začinjena, kajti njegova aromatika spominja na znane začimbe. pravilom oziroma smernicam združevanja jedi in vina. Svobodna izbira je namreč tudi ena od čarov, ki naredi spajanje hrane in vina še bolj kompleksno in zanimivo. Bela polsuha vina To so vina z ostankom sladkorja, ki jih je prav tako težje kombinirati s hrano. V Sloveniji se Koliko vin je primerno postreči ob jedi? večinoma pojavljajo v zvrsteh, kjer glavno sorto predstavljajo traminec, rumeni muškat in Priporoča se, da ob vsaki jedi postrežemo eno vino (ob posebnih dogodkih lahko tudi več, sauvignon. Bela polsuha vina se v kulinariki kombinirajo z: zaseko, drobovino, piščančjim da lažje ocenimo, katero se bolje ujema z hrano). Za začetek izberemo najlažjo, najmlajšo, ali telečjim ragujem, sirom (kozji, modri), poobedkom iz lupinastega sadja (mandlji, lešniki). najenostavnejšo vinsko aromo, pri izboru naslednjih vin pa te značilnosti stopnjujemo. Sveža vina te kategorije bi se najbolje podala sledečim jedem iz slovenske kulinarične dediščine – s pšeničnimi in krompirjevimi štruklji s skuto, jabolčnim in smetanovim zavitkom, Osnovna pravila za spajanje jedi in vina krofi, flancati. Glede na karakteristike hrane in vina priporočamo sledeče pare: POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Vina posebne kakovosti (predikatna vina) 2.2.3 Rose Izbrati ustrezno jed k vinom te vrste je prava umetnost. Ta vina so pridelana iz rdečih sort s kratkim procesom maceracije (le nekaj ur), ki ponujajo čudovito barvno paleto (svetlo vijoličaste, roza, lososovo rdeče, barve prepeličjih oči, čebulne). 50 Kombiniranje s slovenskimi jedmi: So odlična izbira za kombiniranje s hrano, ko nismo popolnoma prepričani, ali bi k izbrani 51 • gosja jetra z mandeljni, jedi ponudili belo suho ali rdeče vino. Načeloma pa so rose vina spremljevalci enostavnih • ajdova potica z orehovim nadevom, lešnikova torta, prekmurska gibanica, belokranjska obrokov, kot so ajdovi žganci s prekajenim ali belim mesom, matevž s suhim mesom in žolca. gibanica, pečeni orehovi štruklji, palačinke z orehi, pohorska omleta, vodnikova pogača, kostanjev pire s smetano, nadevane hruške, šarklji s suhim sadjem in rozinami, blejska 2.2.4 Rdeča vina kremna rezina, Zelo znano pravilo kombiniranja hrane in vin pravi, da močna rdeča vina pašejo k težji hrani, • modri siri. kot so mesne jedi in močno začinjene jedi. Pri rdečem mesu prevladujejo močnejši in bolj polni okusi, jedi pa so pogosto bolj dominantnega značaja. Ne smemo pozabiti, da so si vina Francoska priporočila: iz različnih vinorodnih okolišev lahko zelo različna na kar vpliva rastišče. • gosja jetra, telečji priželjc, telečji zrezek z gobicami, sirova potica (vlečenka), • topla jegulja-pašteta, kuhani raki, zrezek iz račjih jeter z mlado repo, gomoljike, Rdeča mlada vina • siri roquefort, blue d'auvergne, stilton. V Franciji mlado rdeče vino predstavlja vino beaujolais (izg. božulé), pridelano iz sorte gamay (izg. gamé). Gre za vino s prijetno sadno aromo, ki se začne prodajati tretji četrtek 2.2.2 Šampanjci – penine v novembru. V Sloveniji zakon predpisuje prodajo mladega vina prvič 30 dni po trgatvi Penina ali šampanjec sta vsekakor najbolj primerna in ugledna aperitiva. Mehurčki povzročijo grozdja in najkasneje do 31. januarja naslednjega leta. Mlada portugalka iz Bele krajine ali razdraženje brbončic na jeziku in s tem se vzpodbudi apetit po hrani. Tako penina kot šampanjec pa mladi merlot iz vinorodnih okolišev Vipavske doline in Goriških brd sta značilna primera sta peneči vini, ki lahko predstavljata aperitiv ali pa spremljata vsako jed večhodnega menija. mladega vina iz Slovenije. V kombinaciji s hrano mlada vina spremljajo enostavne jedi, ki so Potrebno je le poiskati in izbrati pravilno kombinacijo, npr. z začetnimi jedmi – drobnimi aktualne v jesenskem in zimskem letnem času: pečen kostanj, pečenica ter krvavica z zeljem, prigrizki, s slanim pecivom, obloženimi kruhki s polenovko, lososom in kaviarjem. mežerli (koroška), zasavska jetrnica, kožarica. Slog šampanjca: Rdeča vina z blagim taninskim okusom - Suhi in zelo suhi šampanjci (svetlo rumenkaste barve, živahni, mladostni, mineralni s Od sorte grozdja kot tudi samega procesa pridelave vina je odvisno, koliko in kakšne tanine cvetlično noto) so primerni kot aperitiv. bo vsebovalo vino. Nekateri vinarji ne izkoristijo celotnega bogastva jagodne kožice, ker si - Šampanjci telesa so zlate barve z jantarnimi odtenki in z aromo (začimbe, sveže maslo, želijo, da bi bilo rdeče vino pitno že prvo leto po trgatvi. Med rdeča vina z manj taninov zrelo žito), ki v ustih pustijo krepek in poln okus. Lahko so mlajši ali starejši letnik, včasih sodijo sorte z manj barvili in taninov v grozdni kožici ( žametovka, modri pinot) in rdeče so celo letniški. Vedno so narejeni iz rdečih sort (pinot). V kombinaciji s hrano običajno sorte, ki so posejane na legah s kraškim matičnim substratom. V kombinaciji s hrano se vina spremljajo bogatejše jedi (obare, perutnino, pečenke z nadevi, divjačino, sire). takšnega sloga najbolje podajo k srednje močnim jedem, ki so blago začinjene: teletina, - Šampanjci srca so zlate in tudi roza do svetlo rdeče barve. Okus je sladek, arome pa perutnina (kokoš, puran), kunčje meso, jagnjetina. spominjajo na arome vrtnic, medu, peciva in cimeta. Večinoma so narejeni iz modrega pinota in stari več kot 3 leta. Lepo se podajo k sladko-slanem pecivu, kolačem z rozinami, Ta slog vina se poda tudi k italijanski gastronomiji. k jedem, kot so špageti z mesno omako, ocvrtemu sadju, zelenjavi in sadnim kupam (družinska praznovanja). ravioli, kaneloni, mesna lazanja in pica, se priporoča npr. vino chianti (rdečkasto vino iz belih - Šampanjci duha so pridelani iz enosortnih vin z izraženim značajem, ki zorijo najmanj 5 in rdečih sort) ali pa barbero. let. So rumenkasto zlatega videza s cvetlično sadno aromo peciva, vanilje, začimb. Prav takšne note ponudi pester, dolg okus. V kombinaciji s hrano šampanjci tega sloga najbolje V to skupino sodijo tudi cviček, portugalka, modra frankinja, merlot in refošk, ki se podajo spremljajo namaze z gosjo pašteto, drobne prigrizke iz ocvrtih gobic, rakcev ipd. k lažjim mesnatim jedem, pol prekajenim izdelkom iz svinjine, kranjski klobasi, bograču, frtaljam z domačo klobaso, pečeni šunki v testu, pečeni raci ali gosi z mlinci in rdečim zeljem. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Rdeča vina z bogatimi, a žlahtnimi taninskimi snovmi tako odpravimo z limoninim sokom ali maslom. Tudi beluši pri spajanju predstavljajo izziv. Pridelava bogatih rdečih vin je dražja in poteka dalj časa, daljše je tudi zorenje oziroma Najbolje se sicer ujamejo s sadnim sauvignonom ter cabernet francom (pri obeh je namreč staranje teh vin. Vina takšnega sloga tanine pridobijo z daljšim postopkom maceracije (tudi prisoten vonj po ribezovem listju). 52 do 30 dni in več) na jagodnih kožicah. Tanini se izlužijo tudi z zorenjem v hrastovih sodih. S 53 spajanjem taninov iz jagodne kožice in iz hrastovih sodov nastanejo cenjene arome vanilje, 2.3.3 Vino in začimbe čokolade, kave, cimeta. Seveda samo v primeru izbranega vina ter ustrezne in izbrane Vino in začimbe vedno združujemo po načelu harmonije. ključ združevanja je, da aromi kakovosti hrastovega soda. Z leti začnejo namreč vinske arome prevladovati nad hrastovimi. prevladujoče začimbe dodamo vino s podobno aromo. Zelo aromatična sladka bazilika se Takšna vina za spajanje s hrano zahtevajo bolj kompleksne jedi, kot so npr. pečena govedina, odlično ujema z muškatom ali rizlingom. Pehtran pa se lepo ujema z vinom, kot je chardonnay, florentinski zrezek, pljučna pečenka z začimbami aromatičnih trav, meso z žara, divjačinsko ker ima bolj zemeljski priokus. meso in jedi iz najkakovostnejšega rdečega mesa, ki so ustrezno zabeljene. Začinjene jedi potrebujejo protiutež, ki jo iščemo v renskem rizlingu s poudarjeno limonino 2.3 IZBIRA JEDI k NEkATERIM VINOM cvetico in v zelo sadnih sauvignonih. Od rdečih vin se priporoča postrežba zelo sadnih Širom sveta velja nenapisano pravilo, da se k regionalni hrani postreže regionalno vino. rosejev ( modra frankinja, refošk, barbera) in mladih rdečih vin. Pravilo, da se k temnemu mesu streže rdeče, k belemu mesu pa belo vino ali pa zgolj razlaga, Chardonnay se lepo ujema tudi s šalotko in kurkumo. Rizling, ki smo mu pripisali baziliko, se da se vino ter hrana spajata samo zaradi lokalnosti in tradicije, zahtevnejših gostov ne bosta lepo združuje tudi z drugimi začimbami, vključno z ingverjem, poprom, hrenom, kumino in zadovoljila. Zato je priporočljivo, da se rojevajo novi pari spajanja hrane in vina, ki so žajbljem. podprti z zgodbo. Pri spajanju pa je treba upoštevati vse komponente in osnovne okuse, ki sestavljajo krožnik. Tako npr. slane jedi zahtevajo vino s slajšim okusom (vino z ostankom Rose je prav tako vino, ki ga lahko združujemo z različnimi začimbami, predvsem se lepo nepovretega sladkorja). spaja s sivko, črnim poprom in kumino. Zadnji dve začimbi prideta še bolj do izraza, če ju združimo s penečim rosejem. 2.3.1 Z vinom pripravljene jedi Pri obroku, ki je bil pripravljen (kuhan, pečen) z dodatkom vina, popolno spajanje iščemo Zelo zanimiva je tudi kombinacija začimb s tramincem. Izvrstno se združuje z ancho poprom, ravno z vinom, ki je bil uporabljen za pripravo jedi. Za zrezek v vinski omaki bomo za grškim senom, črnim kardamomom in kumino. spajanje hrane in vina recimo uporabili enako vino ali pa vino enakih lastnosti, kot je bilo vino za pripravo vinske omake. V primeru, da bi želeli spajati petelina v močnem, aromatičnem 2.3.4 Začetne jedi vinu ( chardonnay, barik), bi postregli vino enakih karakteristik, saj bi pri izbiri lažjega vina čeprav se začetne jedi med seboj razlikujejo, velja pravilo, da k njim postrežemo lažja (laški rizling) prevladal pikanten okus jedi. bela, rose ali rdeča suha vina. Načeloma se ob juhi vina ne streže. Po goveji juhi lahko postrežemo laški rizling, po zelenjavni sauvignon, po ribji pa sadno dišeči rose. Začetni 2.3.2 Zelenjava in druge posebnosti jedi, ki vsebuje morske sadeže ali pa ribo (dimljen losos ali postrv), se najbolje poda penina. V primeru začinjenega naravnega zrezka izbira vina ni težka, saj imamo krepka bela in Spremljevalci rižote so lažja bela suha ali pa rdeča vina, odvisno predvsem od začimb, rdeča vina, katerih aromatika in okus spominjata na začimbe ( sivi pinot, cabernet sauvignon). aromatičnih dodatkov in omake. Nekatere jedi pa je z vinom zelo težko spajati, saj puščajo na jeziku obloge in s tem motijo delovanje brbončic. Takšen primer je jajce. Prav tako se z vinom težko spaja kis. Za pripravo 2.3.5 Ribe solate je bolj učinkovitejša uporaba kisa iz dobrega vina, ki je ustrezno razredčen z vodo in Osnovno pravilo kombiniranja rib z vinom se nagiba k izbiri belega vina. Takšna enostavna pomešan z oljem. Pri tem je priporočljiva uporaba lešnikovega ali orehovega olja, ki se zaradi kombinacija je ocvrta postrv, ki jo postrežemo z rebulo ali belim pinotom. Sicer pa je možnosti enakih lastnosti super podata z okusom chardonnaya. Enega od sovražnikov vina predstavlja spajanja veliko, ker imajo poleg ribe velik vpliv na spajanje z vinom tudi začimbe in ostale tudi artičoka. Vsebuje namreč snov cinarin, ki pri vinu daje občutek sladkosti oziroma grenkobe komponente krožnika. (pri kadilcih kovinski okus). Težavo odpravimo tako, da po artičoki pokapljamo limonin sok in s tem nevtraliziramo učinek cinarina, posledično pa vino dobi prijetnejši okus. Še ena od Ribe so vir beljakovin, ki ublažijo kislino belih vin. Beljakovine iz rib niso sposobne zmehčati težavnih sestavin pri kombiniranju z vinom je špinača. Špinača povzroča trpkost, ki jo prav taninov rdečega vina, medtem ko beljakovine iz rdečega mesa to zmorejo. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Osnovne smernice za spajanje rib in vin so: začimb (rožmarin, brinove jagode) mora biti metliška črnina polnejšega telesa ali pa namesto - ocvrte ribe – enostavna kiselkasta vina, nje izberemo vino, ki je zorelo 2 do 3 leta. - na žaru pečene ribe – močnejša bela vina, 54 - ribe z omako iz masla ali smetane – zrela vina (polsuha vina pozne trgatve). Svinjina 55 Svinjina se dobro poda številnim različnim sortam vin. Pečenko ali kotlete lepo dopolnijo bela Pri samem spajanju belega vina in ribe pripomorejo tudi dodatki, kot so sok limone na ocvrti suha vina, ki so lahko aromatična, lažja, krepka ali močnejša. ribi, kapljica oljčnega olja na ribi z žara ter maslo in pehtran. Piščanci Spajanje mesa belih rib z rdečim vinom ni priporočljivo zaradi kovinskega okusa po kositru. Spajanje vina z na ražnju ali v zaprtem kotličku pečenimi piščanci je zelo podobno spajanju Takšen okus nastane zaradi večje vsebnosti taninskih snovi v rdečem vinu. s svinjino. Lahko pa zraven pečenega piščančjega mesa ponudimo rose ali lažje rdeče vino. Ribe, ki so enostavno pripravljene, se lepo ujemajo z lažjimi belimi suhimi vini ( laški Jetra, ledvičke, bikovi prašniki rizling, beli pinot, malvazija) in s kakovostnimi zvrstmi, ki jih v Sloveniji ne manjka. Ribe, k omenjenim jedem postrežemo rdeča vina s sadno cvetico ( refošk, portugalka), ki naj bodo ki so pripravljene v omaki, potrebujejo vina bolj polnejšega telesa ( sivi pinot, chardonnay, mlada. k telečjim jetrom na žaru, ki imajo sladek okus, ponudimo mehkejše rdeče vino sauvignon). kuhanega lososa v vinski omaki pa lahko spajamo tudi z rdečim vinom, tako kot ( cviček, metliška črnina, refošk). k telečjemu priželjcu, ki je pripravljen z omako á la creme, tudi tuno in ostale ribe čvrstejšega mesa. Dobra izbira k slednjim je lahko tudi ustrezen rose. pa ponudimo modri pinot. 2.3.6 Meso Klobase ali prekajene salame Pri spajanju moramo okus hrane vedno uravnovesiti z vinom, tako da noben okus ne prevlada. klobase in salame moramo poskusiti ter potem na podlagi okusa in začinjenosti izberemo ustrezno vino. Temno in svetlo meso Pomembno je, da pri temnem in svetlem mesu vedno upoštevamo prevladujoče okuse omak 2.3.8 Sladice in začimb. Pravilo narekuje, da mora biti vino sladko vsaj toliko, kolikor je sladka sladica. Vina posebne kakovosti (pozna trgatev, izbor, suhi jagodni izbor, jagodni izbor, ledeno vino) so prava Rdeče meso (govedina, ovca, oven, račji zrezek) izbira za sladice s sadjem in za različna peciva. Vina, ki vsebujejo preveč kisline, lahko Rdeče meso pride dobro do izraza v kombinaciji z vini, ki vsebujejo tanine. Rdeče meso negativno vplivajo na okus sladkega peciva, lepo pa dopolnjujejo jagode, maline, jabolka, jih naredi okusnejše. Vsebnost taninov naj raste glede na čas trajanja peke, dušenja mesa breskve in sadno kupo iz naštetega sadja. S palačinkami z orehi se lepo poda rumeni muškat ali pečenja na žaru. Takšen primer je pečen jagenjček na ražnju, ki je masten in s toplotno pozne trgatve. obdelavo pridobi karamelizirano, hrustljavo skorjo, zato zahteva vino z bogato vsebnostjo taninov. čokolada na brbončice na jeziku še močneje vpliva kot jajce, a kadar čokolada v sladicah ne prevladuje, svetujemo izbiro močnejšega zrelega sladkega vina (iz sušenega grozdja), vina Pljučna pečenka posebne kakovosti (izbor, jagodni izbor) ali pa alkoholiziranih vin ( portovec). Pljučna pečenka se odlično ujema z bogatejšim rdečim vinom, ki je nekaj let zorelo ( modra frankinja, merlot, cabernet sauvignon). Z njimi se dobro ujame tudi goveji ragu. Vina z višjo 2.3.9 Siri vsebnostjo alkohola spremljajo divjačinske jedi (zajec, srna, divja raca, ptica). Gojena divjad Najbolj znani kombinaciji vino - sir sta zaradi življenjskih okoliščin nima tako močno izraženih vonjav, zato so zanje bolj primerna - špansko vino jerez s sirom stilton, lažja rdeča vina. - francosko vino sautern s sirom roquefort. Pečeni jagenjčkovi kotleti V kombinaciji z rdečim vinom naj bo sir mlad ali sladek mazav, lahko izberemo tudi starano Pečeni jagenjčkovi kotleti se podajo k metliški črnini šibkejšega telesa. V primeru izrazitejših gavdo, grojer, zbrinc ali parmezan (belim vinom ti siri ne ustrezajo), medtem ko camembert POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 3 kAkO PRAVILNO DEGUSTIRATI VINO ni dobra izbira. Camembert je namreč sir, ki se z vinom ne spaja najbolje – ubije okus tako Vino je nekaj posebnega, je zgodba dolge tradicije. Je plod rodovitne zemlje, sonca in rdečega kot belega vina. trdega dela vinogradnika in vinarja. Vino niti slučajno ni samo alkoholna pijača in tako se je do vina potrebno obnašati in tako je potrebno z vinom tudi ravnati. Pokušnja vina mora biti 56 Ementalski sir poudari okus tako rdečih kot belih vin. doživetje, posvetiti se mu je potrebno od prve do zadnje kapljice. Da bi res lahko uživali pri 57 degustiranju te plemenite pijače, je dobro vedeti, na katere stvari je potrebno biti pozoren. Modre sire (roquefort) običajno spajamo z vinom posebne kakovosti, tudi specialne ( porto, tokay azsu). V tej kombinaciji se srečata dve žlahtni plesni, ki tvorita harmonijo med vinom in Profesionalno degustiranje in ocenjevanje je prava umetnost, ki zahteva veliko izkušenj in modrim sirom. znanja. Tudi pogoji za takšno ocenjevanje so točno predpisani v pravilniku o strokovnih ocenjevanjih vina v Sloveniji (Pravilnik o postopku 2000). Prostor za ocenjevanje mora biti Nekateri kozji siri se kot začetna jed lepo kombinirajo s suhim sauvignonom. Ista kombinacija dobro osvetljen, prezračen, brez vonjav, hrupa in s temperaturo med 18 in 24 °C. Ti pogoji pa ima lahko povsem drugačen učinek, če gre za poobedek, pred katerim smo pili vrhunsko morajo veljati na uradnih ocenjevanjih vin. Za ljubiteljsko degustiranje tako strogi pogoji niso zrelo rdeče vino. kozji siri se z rdečimi vini ne ujamejo. če je sir bolj mehek in slajšega okusa, potrebni. ga lahko spojimo z vinom, ki vsebuje ostanek nepovretega sladkorja. 3.1 POSTOPEk OCENJEVANJA Stiskani siri (ementalski, stiški, tolminski, grojer) Pri ocenjevanju smo pozorni na: Stiskani siri se kombinirajo z mlajšim, živahnejšim belim suhim vinom in tudi z rdečim vinom, ki vsebuje tanine. 1. VIDEZ Dobro poglejte v kozarec in opazujte barvo, bistrost in iskrenje vina. katere barve zaznate? Siri z oprano skorjo (munster) se podajo k tramincu in k vrhunskemu rdečemu vinu. Je vino bistro? Nagnite kozarec in poglejte rob vina, če lahko vidite nianso druge barve. Tabela 1: Vaja – Videz vina Sveži siri BISTROST VINA bistro, megleno, motno Sveži siri so namenjeni zajtrku ter poobedku. kombiniramo jih z mladim, svežim belim vinom INTENZIVNOST BARVE bleda, srednja, intenzivna, globoka, neprosojna ali s sadnim rosejem. Ploščo za poobedek pripravimo iz sirov iste družine, priporočljivo pa BARVA bela vina rumenkasta z zelenkastimi odtenki, zelena, je, da izberemo le enega, ki se najbolje poda izbranemu vinu. slamnata, zlato rumenkasta, jantarna, rjava rose vina bleda, vijolična, češnjeva, čebulna, oranžna Opišite sortno sestavo cvička v procentih in priporočajte idealno spajanje le-rdeča vina škrlatna, češnjeva, vijoličasta, škrlatna, bordo, tega s hrano. rubinasta, granatna, opečnata, kavna, rožnata, katero vino bi ponudili narezku pršuta? malinovo rdeča Hišni vinar vam je – kot sommelierju, s katerim vrhunsko sodelujeta – poslal DRUGO Solzice – nogice, usedlina, iskrenje mehurčkov njegovo mlado vino iz sorte gamay. Vaš gostinski obrat se nahaja na dolenjskem. katero jed bi izbrali za spajanje s to sorto vina, če upoštevate, da kombinacija Vir: Debevc, kužner, Bohinc 2018, 220 ne sme biti tradicionalna? Glavni okus hrane na krožniku je sočen. katere lastnosti mora imeti vino, ki bi ga postregli za protiutež? kakšno vino bi postregli k slovenski tradicionalni sladici – prekmurski gibanici? Slika 9: Shema opazovanja bistrosti in nianse vina Vir: Nemanič 2011, 206 POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Tekočnost je podatek o viskoznosti vina (alkohol, glicerol, sladkor …), kar se odraža v Tabela 2: Vonj vina obliki »solzic« na steklu in premikanjem vina v kozarcu. Višji suhi ekstrakt in ostanek sladkorja čISTOST VONJA čist, nečist povečujeta viskoznost, vino je bolj gosto tekoče, v ustih pa se zazna z otipom. INTENZIVNOST VONJA šibka, povprečna, aromatična, zelo aromatična 58 kAkOVOST elegantna, običajna, prijetna, neprijetna, 59 enostavna, sestavljena AROMA sadna, cvetlična, rastlinska, začimbna, lesena, zemeljska … Vir: Debevc, kužner, Bohinc 2018, 220 Slika 11: Vonja se najmanj dvakrat, saj kroženje vina v Slika 12: Pozorno in zbrano vonjanje vina Slika 10: Prikaz tehnike opazovanja kozarca in nastanek »solzic«, ki ponazarjajo gostoto vina kozarcu pospešuje izhlapevanje arom Vir: Nemanič 2011, 212 Vir: Nemanič 2011, 208 Vir: Nemanič 2011, 212 Iskrenje mehurčkov (CO ) je pri mladih belih vinih večinoma zaželeno. Pri natakanju 2 3. OKUS in na robu kozarca ga je mogoče opaziti pri vsebnosti od 0,5–1,8 g/l. Pri zrelih, predvsem Naredite požirek in se osredotočite na vse okuse, ki se vam razvijejo v ustih. katere izmed rdečih vinih, CO ni zaželen, ker v družbi taninov in grenčic deluje neprijetno. 2 štirih osnovnih okusov zaznate? kako dolgo ostane okus? kako intenziven je okus? Je vino uravnoteženo ali nekaj močno izstopa? Se arome v ustih razvijajo? Pri penečih vinih je iskrenje bolj ali manj intenzivno. Peneča vina se analizirajo podobno kot Tabela 3: Okusi v vinu mirna – na osnovi intenzivnosti barve, nianse, sijaja, prozornosti. Doda se še ocena penjenja SLADkOST suho, polsuho, polsladko, sladko in iskrenja. Mehurčke ocenjujemo s fineso (premer), intenzivnostjo, venčkom in trajnostjo. kISLOST nizka, srednja, visoka Pena se ocenjuje pozitivno, če so mehurčki drobni in se zreducirajo v nekaj sekundah na ALkOHOL nizek, visok strnjen in trajen venček. Ne sme se zadrževati kot pri pivu in ne sme izginiti v trenutku kot pri VSEBNOST TANINOV nizka, srednja, visoka gazirani vodi. Iskrenje je odvisno od postopka proizvodnje, temperature strežbe, kozarca, EkSTRAkT (TELO) lahko, srednje, polno, krepko sestave vina. Dobro se oceni dolgotrajnost iskrenja. Po izginotju prve pene ostaja ob steni OkUS saden, cvetličen, rastlinski, mineralen, začimben, kozarca droben venček. Za vizualno ocenitev iskrenja je ključen premer mehurčkov. lesen, zemeljski … DRUGO tekstura, harmonija: nežno, kremasto, agresivno … 2. VONJ POOkUS kratek, srednje dolg, dolg Najprej povonjajte kozarec natočenega vina in ga nato dobro zavrtite ter ponovno povonjajte. Bodite pozorni na spremembo vonjav, ki se razvijajo. Pomislite, katere različne arome lahko Vir: Debevc, kužner, Bohinc 2018, 220 zaznate – vonjate jagodičevje, nežno cvetje, suho sadje, vaniljo ali celo kombinacijo vseh? Prvi vtis je lahko kratek, odkrit ali agresiven. Na sladek okus vina ima velik vpliv etanol. Že 4 koliko različnih arom prepoznate? Ali so arome kompleksne in bogate ali so enostavnejše in % raztopina etanola v vodi deluje sladko. Raztopina 20 g saharoze v litru vode je v prisotnosti živahnejše? 4 % etanola bistveno slajša, zato tudi brezalkoholno vino ni pitno, ker je prekislo in greni. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Glicerol je sladek, toda običajna vsebnost 5 do 8 gc/l nima opaznega vpliva na okus. Pri 3.3 HARMONIJA VINA višji koncentraciji, recimo 15 do 20 g/l, kar je značilnost vin iz žlahtno gnilega grozdja, se Prijetnost in harmoničnost vina okušamo z brbončicami. Za harmoničen in eleganten okus lepo čuti sladkost glicerola. morajo biti snovi v vinu v primernem razmerju. 60 61 Razvoj v ustih je odvisen od sestave in dolžine vina. Okus se smatra kot skupek več različnih zaznav: - zaznava arom v ustih, - druge zaznave na jeziku in sluznici, ki so kontaktne. Da bi bilo čim več zaznav, ko je vino v ustih, »odpiramo« vino s pomočjo srkanja zraka in gibanjem jezika, kISLINA kISLINA - pri požirku vina zadržimo dih ter s pomočjo jezika vino porazdelimo po celotni ustni votlini, BELO RDEčE - ko vino spustimo po grlu, skozi nos izpihnemo zrak in ob tem intenzivneje zaznamo okus VINO VINO vina. SLADkOR ALkOHOL TANINI ALkOHOL 3.2 ŠEST OSNOVNIH ATRIBUTOV VINA Osnovni atributi vina so: LAHkA VINA – BELA ALI RDEčA POLNA, BOGATA VINA – BELA ALI RDEčA 1. SLADKOST – ostanek neprevretega sladkorja. Občutek sladkosti vina je zelo odvisen od ostalih parametrov. Sladkor poudarja mehkobo vina. o Višje kisline o Nižje kisline 2. KISLOST – je osnovni atribut vina. V vinu je veliko vrst kislin. kisline so v največji meri o Nižji alkoholi o Višji alkoholi posledica »terroirja« ali rastišča. kislost zaznavamo kot svežino vina. o Malo taninov o Veliko taninov 3. ALKOHOL – je posledica fermentacije. Pekoča zaznava, nosilec arom, določa viskoznost, o Manj sladkorja o Več sladkobe mehkobo, toploto in telo (polnost) vina. Slika 13: Harmonija vina 4. TANINI – so naravne spojine v rastlinah. Okušamo jih kot grenkobo in kot otip »sušijo Vir: Debevc, kužner, Bohinc 2018, 119 usta«. V vino pridejo iz grozdnih kožic, semen in sodov. 5. VONJ, AROME – intenzivnost vonjav in arome. 6. TELO – v vinski terminologiji se nanaša na »otip« v ustih, ki nam govori, v kakšnem odnosu so osnovne komponente v vinu. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 3.4 VINSkE AROME 3.5 DESkRIPTORJI AROM Vinske arome delimo na: V nadaljevanju poglejmo deskriptorje arom v vinu, ki so predstavljeni v tabeli 4. Tabela 4: Deskriptorji arom 62 • PRIMARNE AROME – arome iz grozdja in rastišča – sadnost, mineralnost. Najpogostejše 63 CITRUSI grenivka, limona, pomaranča, mandarina primarne arome so sadne, cvetne in začimbne. JAGODIčJE robidnica, malina, jagoda, borovnica, ribez • SEKUNDARNE AROME – arome, ki nastanejo v času vinifikacije (označuje pridelavo PEčkATO SADJE jabolka, hruške, kutina, kosmulja vina in vključuje vse postopke od izbire grozdja pa vse do stekleničenja donegovanega vina). Najpogostejše sekundarne arome so sadne in začimbne. SADNE AROME kOŠčIčASTO SADJE breskve, marelice, slive, češnje, višnje … TROPSkO SADJE ananas, banana, mango, pasijonka, melona • TERcIARNE AROME – nastanejo v času zorenja vina v sodu ali steklenici. Te snovi, ki SUHO SADJE slive, fige, rozine sestavljajo t. i. cvetico zrelega vina, so posledica mnogih procesov različnih sestavin vina skozi čas zorenja. V tem času tudi iz primarnih in sekundarnih nastanejo nove, bolj stabilne SVEŽE cvetovi citrusov, vrtnica, vijolica, bezeg, lipa arome, ki dajo vinu kompleksnost. CVETNE AROME SUHO posušeno cvetje SVEŽE šparglji, trava, meta, listi črnega ribeza … kUHANO zelje, kuhana zelenjava, olive … SUŠENO seno, slama, čaj, tobak … HERBALNE AROME OREŠčkI orehi, lešniki, mandlji … PRIMARNE SLADkE cimet, muškatni orešček, klinčki, vanilja … AROME IMBNE č AROME ZA OSTRE poper, likorica, brinove jagode LESNE cedra, hrast, dim, ožgan kruh, pražena kava ŽIVALSkE usnje, mokra volna, meso, konjski znoj … AVTOLIZNE kvas, kruh, piškoti … MLEčNE maslo, sir, smetana … DRUGE AROME MINERALNE zemlja, prah, sol, petrolej, katran, gobe … TERCIARNE SEkUNDARNE AROME ZRELE karamela, med, marmelada, sirup, melasa AROME kEMIčNE plastika, moker karton, guma, šibice … Vir: Debevc, kužner, Bohinc 2018, 221 Slika 14: Vinske arome Vir: Debevc, kužner, Bohinc 2018, 119 POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 4 POSTREŽBA VINA Pitje vina ni samo prijetno in sproščujoče, lahko je tudi prava znanost, zato uživanje te žlahtne 4.2 PRIPOROčANJE IN SVETOVANJE VINA GOSTU pijače zahteva poseben postopek – od tega, kako vino prezentiramo, strokovno odpremo, Prvi korak postrežbe vina sta priporočanje in svetovanje vina gostu. Gre za ključni korak kateri kozarec uporabimo glede na vinsko sorto, do tega, kako rokujemo s steklenico in strežnega osebja za povečanje prodaje, ki je poleg zadovoljstva gostov cilj vsakega 64 nalivamo vino. Natakar s svojim odnosom do vina izkazuje spoštovanje do vinarjevega gostinskega obrata. 65 trdega dela in do vina kot pomembnega dela naše kulturne dediščine. Za uspešno priporočanje in svetovanje vina gostu je treba slediti stopnjam prodajnega 4.1 SOMMELIER (SOMELJE) vedenja: pripravi, uvodnemu pristopu, priporočanju in svetovanju. Sommelier je oseba, ki v restavracijah in uglednejših gostinskih obratih skrbi za izbor, nabavo ter prevzem vin in drugih pijač od dobavitelja. Njegovi glavni dolžnosti sta svetovanje in 4.2.1 Priprava postrežba vina gostom. Sommelier ima pri opravljanju svojega dela veliko odgovornost in je Natakar se mora na priporočanje in svetovanje vina ustrezno pripraviti. Temeljito mora celoten čas dela v tesnem stiku z glavnim kuharjem, s katerim tvorita pomemben del celotne poznati celotno ponudbo vin, ki jo gostinski obrat ponuja, kar pomeni, da zna o vsakem vinu izkušnje gosta v restavraciji. (Nemanič 2006, 158) v ponudbi povedati več kot samo osnovne podatke. Obvezno mora poskusiti vsa vina in tudi vse jedi iz menija. Na osnovi okusov se pripravi na priporočanje in svetovanje vina k izbrani Naziv sommelier se pridobi z uspešno zaključenim učnim programom, ki ga organizirajo jedi. Del priprave sta tudi natakarjeva skrb za zalogo in ustrezno temperaturo vin ter priprava različne organizacije. Najbolj priznane so tiste, ki spadajo pod svetovno sommeliersko vsega potrebnega za postrežbo vina (prtički, kozarci, odpirač, ...). če se dobro pripravi, organizacijo. Učni program (teme in predavatelji) in tudi končni naziv se razlikujeta in delita lahko več časa posveti gostu in s tem pripomore h kakovostnejši postrežbi vina. Natakar na sommelierja prve, druge in tretje stopnje. Poleg dela v restavraciji se sommelierji mora že pred pristopom do gosta zaupati vase in v svoje znanje, saj bo le tako lahko pri udeležujejo tekmovanj na državni in mednarodni ravni. priporočanju in svetovanju uspešen. Na delovnem mestu je sommelier oblečen v posebno elegantno uniformo, ki se praviloma 4.2.2 Uvodni pristop razlikuje od uniforme drugih natakarjev. Pomembne lastnosti, ki predstavljajo osnovo za Uvodni pristop se začne z vstopom gosta v gostinski obrat. Natakar mu na eleganten način opravljanje poklica sommelierja, so strokovnost, urejenost, nasmejanost, spoštljivost, poštenost, pokaže, da ga je opazil. S tem pridobi čas in gostovo naklonjenost. Pristop natakarja mora kolegialnost in zaupljivost. Za lažje in strokovnejše opravljanje svojega poklica sommelier biti suveren in sproščen (ne aroganten in ne ležeren). Pri tem pazi na usklajenost besed in nenehno stremi k širjenju strokovnega znanja na področju vina in gastronomije, splošne neverbalno komunikacijo (kretnje telesa, mimika obraza, položaj rok). Prvi stik med natakarjem razgledanosti in učenja tujih jezikov. Njegovi osnovni nalogi sta oblikovanje vinske karte in in gostom je zelo pomemben za nadaljevanje pogovora. V prvih 30 sekundah mora natakar izobraževanje strežnega osebja na področju ponudbe in prodaje vin. S svojim elegantnim pridobiti gostovo pozornost in zanimanje za vino ter pogovor o vinu. delom navdihuje goste, sodelavce in vse ljudi, ki ga obkrožajo, ter tako poskrbi za povečanje priljubljenosti poklica. (Nemanič 2006, 158–161) 4.2.3 Priporočanje in svetovanje vina gostu Natakar na prijeten in nevsiljiv način gostu priporoča vino. Pri tem je samozavesten, strokoven, Poleg vina mora sommelier dobro poznati tudi druge pijače v ponudbi (pivo, žgane pijače, nasmejan, prijazen, vzdržuje očesni stik z gostom, gostu postavlja smiselna vprašanja, kaže koktajle, ...). navdušenje, govori počasi in razumljivo, se v gosta vživi in je do gosta pošten. Suvereno in strokovno s prijetnim tonom in toplino v glasu ter osebno angažiranostjo gostu predstavi Sommelier mora znati gostu prisluhniti in v dani situaciji oceniti, kaj si le-ta želi in mu željo ponudbo in s takšnim pristopom tudi odgovarja na gostova vprašanja. Skozi pogovor tudi izpolniti. Izrednega pomena je poznavanje ujemanja hrane in vina. Zato mora sommelier prepozna želje gosta ter mu na osnovi tega priporoča in svetuje primerno vino (gostu, ki dobro poznati okuse vseh jedi, ki jih streže, in okuse vseh vin, ki jih je izbral v ponudbo vinske ima rad sladka vina, težje proda suho ali pa npr. gostu, ki želi poskusiti več različnih vin, karte gostinskega obrata. kljub določenim klasičnim načelom ujemanja hrane je končna težko proda celotno buteljko vina). če natakar upošteva te dejavnike, bo pri gostu spodbudil odločitev povsem v sommelierjevih rokah, ki sam – glede na znanje in pridobljene izkušnje – zanimanje in željo po vinu. izbira idealno kombinacijo spajanja vina in hrane. (Nemanič 2006, 166–167) Gost elegantno postrežbo ter dobro ujemanje vina in hrane ceni, nagradi in se z veseljem vrača v restavracijo, v kateri je bil tega deležen. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Zelo pomembna lastnost natakarja za povečanje prodaje je podjetnost. Ta se kaže predvsem pri 4.3.1 Prtiček, namenjen odlaganju odpadkov predstavitvi posebne ponudbe, pri kateri mora biti natakar ustvarjalen in inovativen (ponujanje Na sliki 15 je prikazan postopek priprave prtička, namenjenega odlaganju odpadkov. cenovno dražjih vin, ponujanje tako aperitiva5 kot digestiva6, ponujanje buteljke v primeru 66 skupine gostov, da vsak gost dobi manjšo količino vina, vendar lahko na tak način poskusijo 67 več različnih vin). ključnega pomena za uspeh pri prodaji ter priporočanju in svetovanju vina 1. 4. je, da se natakar osvobodi predsodkov. V zavesti mora imeti, da vino priporoča in ne vsiljuje. Na koncu je gost tisti, ki se odloči, ali bo vino kupil. 7. Navedimo nekaj primerov nevsiljivega priporočanja in svetovanja vina gostu: - »Lepo pozdravljeni. Danes imamo za vas v ponudbi izjemno slovensko penino, pridelano po klasični ali šampanjski metodi iz sorte malvazija.« - »Ste že poskusili odlično belo vino vinarja ..., ki je bilo izpostavljeno večdnevni maceraciji 5. in je s tem procesom pridobilo oranžno oziroma jantarno barvo?« 2. - »Smem priporočati/svetovati kozarec rdečega vina, donegovanega v hrastovih sodih, imenovanih barik, ki bi se odlično podal k vaši glavni jedi?« 8. - »Poznate našo pestro vinsko ponudbo?« - »Vam smem povedati nekaj besed o vinu?« 3. - »K sladici, ki ste jo izbrali, bi se odlično podal traminec suhega jagodnega izbora.« 6. 4.3 PRIPRAVLJALNA DELA IN MISE EN PLACE Pripravljalna dela so dela, ki jih opravimo pred postrežbo vina in pripomorejo k preprostejši in uspešnejši postrežbi vina. Sem sodijo oblikovanje prtičkov, ki jih bomo kasneje uporabili pri postrežbi vina, poliranje vinskih in vodnih kozarcev ter karafe7, priprava natakarskega odpirača in vžigalic ter svečnika (v primeru dekantiranja), polnjenje hladilnikov, namenjenih Slika 15: Postopek priprave prtička, namenjenega odlaganju odpadkov vinom, pa tudi širjenje strokovnega znanja in poznavanje vin iz vinske karte. V primeru dobre Vir: lastni 2020 predpriprave in dobro opravljenih pripravljalnih del pridobimo dragocen čas, ki ga lahko Opis postopka po korakih: posvetimo gostu. Izboljša se tudi naša samozavest in s tem postrežba vina. 1. Ročni prtiček kvadratne oblike po dolžini prepognemo čez polovico. 2. Ta korak ponovimo, da dobimo ožjo obliko prtička. Dolžina prtička pri tem ostane ista. 3. Nato na sredini dolžine prtička levo stran prenesemo navzdol tako, da dobimo na levi strani trikotno obliko, ki se razteza v majhen kvadrat. 4. Ta korak ponovimo še na desni strani, kjer prav tako dobimo trikotno obliko, ki se razteza v majhen kvadrat. Dobimo enako obliko kot na levi strani. 5. Na desni strani del prtička (v obliki majhnega kvadrata) zavihamo (prepognemo) nazaj tako, da trikotnik prekrijemo s kvadratom. 6. Ta korak ponovimo še na levi strani, kjer smo sedaj dobili dva kvadrata. 7. Levi kvadrat položimo na desnega in to postavimo v pokončno stoječo obliko. Tako smo dobili končno obliko prtička, namenjenega odlaganju odpadkov, ki ga prikazuje številka 7. 8. Proti gostu je obrnjen zaprti del, kar nazorno prikazuje številka 8. 5 Aperitiv je pijača za vzbujanje teka, ki jo običajno popijemo pred obrokom, sem spadajo tudi aperitivni koktajli, ki morajo biti kratki, grenki, … . 6 Digestiv je pijača, ki jo pijemo ob desertu ali po končanem obroku (liker, konjak, sladki koktajli). 7 Karafa ali dekanter je posoda, ki jo uporabljamo za postopek dekantiranja ali prezračevanja, pri katerem vino iz steklenice pretočimo v karafo ali dekanter. Prvi namen tega postopka je, da starejšim vinom pred uživanjem ali strežbo odstranimo usedlino, ki ostane v steklenici. Drugi želen učinek pa je seveda prezračevanje vina, ki ga pretok obogati s kisikom, zaradi česar se vino odpre in tako nudi večje bogastvo arom. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 4.3.2 Prtiček v obliki lokvanja, namenjen odlaganju posode za ohranjanje 4.3.3 Prtiček v obliki vrtnice, namenjen predstavitvi zamaška temperature in odlaganju karafe Na sliki 17 je prikazan postopek priprave prtička v obliki vrtnice. Na sliki 16 je prikazan postopek priprave prtička v obliki lokvanja. 68 69 1. 1. 3. 2. 4. 3. 2. 5. 4. 5. Slika 17: Postopek priprave prtička v obliki vrtnice Vir: lastni 2020 Opis postopka po korakih: 1. Prtiček kvadratne oblike diagonalno prepognemo tako, da dobimo velik trikotnik. 2. Začnemo s prepogibanjem oziroma navijanjem spodnjega širšega dela prtička navzgor proti ožjemu delu. Pri tem pazimo, da to delamo enakomerno in ne preveč široko. Z navijanjem končamo približno 5 cm pod vrhom. Tako nam ostane majhen trikotnik. Slika 16: Postopek priprave prtička v obliki lokvanja 3. Začnemo z navijanjem z leve strani proti desni. Navijamo tesno in enakomerno, zato da Vir: lastni 2020 bo končna oblika prtička lepa. Opis postopka po korakih: 4. Prtiček zaključimo tako, da konico prtička, ki nam je ostala, zapičimo v prosto mesto na 1. Ročni prtiček kvadratne oblike z vseh štirih strani zavihamo navznoter v 4 trikotnike in s tem spodnji strani kroga. Pazimo, da prtiček pri tem ostane stabilen. manjši kvadrat. 5. Dobimo končno obliko prtička, ki služi predstavitvi zamaška gostu. 2. Postopek ponovimo. Pri tem dobimo še manjši kvadrat. 3. Prtiček obrnemo na drugo stran in ponovno zavihamo rob prtička v trikotnik. Popoln mise en place (delovni prostor) predstavlja delovno okolje vsakega sommelierja ali 4. Zavihamo še preostale robove. natakarja, ki streže vino. V večini primerov se za postavitev in ureditev mise en place uporablja 5. Roko položimo na sredino kvadrata, z drugo roko pa izpod vseh štirih vogalov izvlečemo geridon (pomožna mizica), ki jo lahko poljubno prestavljamo po restavracijskem rajonu in ob konce, ki jih potegnemo navzgor. S tem smo naredili prtiček v obliki lokvanja. Uporabimo potrebi združimo z gostovo mizo. Geridon mora biti stabilen in elegantno pogrnjen s čistim ga lahko za odlaganje posode za ohranjanje temperature ali pa nanj položimo karafo. belim prtom ustrezne velikosti. Zaželeno je, da je geridonov več, saj obstaja možnost, da več POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 miz hkrati naroči steklenico vina. V primeru, da restavracija geridonov nima ali pa jih ima 4.3.5 Mise en place za postrežbo penečega vina v dani situaciji premalo, se lahko za mise en place uporabi tudi gostova miza. Seveda je Popoln mise en place za postrežbo penečega vina (slika 19) sestoji iz: treba pred tem gosta na to opozoriti in ga prositi za dovoljenje. Vse potrebno za odpiranje 1. natakarskega odpirača, položenega na kuver krožnik s papirnatim prtičkom; 70 in postrežbo steklenice vina se na geridon ali gostovo mizo prinese z natakarskim pladnjem, 2. prtička v obliki vrtnice, namenjenega predstavitvi zamaška gostu, položenega na kuver 71 ki je pregrnjen z belim prtičkom. Mise en place se smiselno uredi tako, da je osebi, ki s krožnik s prtičkom; steklenico vina ravna, odpiranje čim bolj preprosto. Pomembno pa je, da od začetka do 3. prtička, namenjenega odlaganju odpadkov, položenega na kuver krožnik s prtičkom; konca postrežbe vina mise en place ostane čist in estetsko urejen. 4. kozarca za peneče vino; 5. posode za led z ledom in vodo (1:1), v kateri je steklenica penečega vina; 4.3.4 Mise en place za postrežbo belega mirnega vina 6. ročnega prtička, namenjenega brisanju steklenice; Popoln mise en place za postrežbo belega mirnega vina (slika 18) sestoji iz: 7. prtička v obliki lokvanja, položenega na manjši krožnik; 1. natakarskega odpirača in prtička v obliki trikotnika, namenjenega ravnanju z zamaškom, 8. ročnega prtička, namenjenega predstavitvi steklenice; položena na kuver krožnik (krožnik za kruh) s papirnatim prtičkom; 9. belih rokavic, s katerimi bo postrežba penečega vina še bolj svečana. 2. prtička v obliki vrtnice, namenjenega predstavitvi zamaška gostu, položenega na kuver krožnik s prtičkom; 6. 5. 3. prtička, namenjenega odlaganju odpadkov, položenega na kuver krožnik s prtičkom; 4. kozarca za belo vino; 5. posode za ohranjanje temperature vina, v kateri je steklenica belega vina; 3. 6. prtička v obliki lokvanja, položenega na manjši krožnik; 7. ročnega prtička, ki ga uporabljamo za ravnanje s steklenico vina. 4. 7. 2. 5. 3. 8. 9. 4. 1. 6. 2. 7. Slika 19: Popoln mise en place za postrežbo penečega vina Vir: lastni 2020 1. 4.3.6 Mise en place za dekantiranje Popoln mise en place za dekantiranje vina (slika 20) sestoji iz: 1. papirnatega prtička v obliki trikotnika, namenjenega rokovanju z zamaškom, natakarskega odpirača in vžigalic, položenih na kuver krožnik s papirnatim prtičkom; 2. prtička v obliki vrtnice, namenjenega predstavitvi zamaška, položenega na kuver krožnik Slika 18: Popoln mise en place za postrežbo belega mirnega vina s prtičkom; Vir: lastni 2020 3. prtička, namenjenega odlaganju odpadkov, položenega na kuver krožnik s papirnatim prtičkom; POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 4. svečnika s svečo, položenega na kuver krožnik s papirnatim prtičkom. - rdeča polna (krepkejša) vina 14–16 °C, 5. ročnega prtička; - rdeča barik vina 16–18 °C, 6. prtička v obliki lokvanja, položenega na manjši krožnik; - rdeča arhivska vina 18–20 °C. 72 7. karafe; 73 8. kozarca za starana rdeča vina; Prav tako kot temperatura so za popolno izkušnjo degustiranja in uživanja v vinu ključni 9. košarice za arhivska vina, v kateri je steklenica staranega rdečega vina. kozarci. Ti se razlikujejo po obliki, velikosti in kakovosti stekla ter s tem tudi po namenu uporabe glede na slog vina. kozarci morajo biti čisti in nevtralnega vonja ter nikakor ne smejo biti okrušeni. Na mizi so postavljeni z emblemom, obrnjenim proti gostu. Na sliki 21 je 3. 4. 7. predstavljena sestava vinskega kozarca, na sliki 22 je predstavljen univerzalni mednarodno določen kozarec za degustacijo vseh vrst vin. 6. 2. 8. 5. 1. 9. Slika 20: Popoln mise en place za postopek dekantiranja Vir: lastni 2020 Slika 21: Sestava vinskega kozarca Vir: lastni 2020 4.4 TEMPERATURA SERVIRANJA VINA IN VINSkI kOZARCI Temperatura serviranja vina je izrednega pomena, saj se vino s temperaturo spreminja. Pri nizki temperaturi postrežbe se aromatični profil vina ne odpre v celoti, pri visoki temperaturi pa lahko daje občutek zatohlega. Samo ob ustrezni temperaturi vino nudi željan okus in vonjave. Pri strežbi vina je potrebno upoštevati tudi vpliv letnega časa in zunanje temperature, še posebej v poletnem in zimskem času. V primeru postrežbe steklenice vina je steklenico vina treba imeti celoten čas na ustrezni temperaturi, pri čemer si pomagamo s posodo za ohranjanje temperature ali posodo za led, v katero damo polovico ledu in polovico vode. Osnovna pravila temperature serviranja so: - peneča vina 6–8 °C (v primeru kompleksnejših šampanjcev tudi nekaj stopinj več), - bela suha mlada vina 8–10 °C, - bela polna vina, vina z ostankom sladkorja 10–12 °C, - bela macerirana in bogatejša bela, zorjena vina, rose, rdečkasta in lahka rdeča vina 12–14 °C, Slika 22: Degustacijski kozarec (ISO STANDARD) Vir: Cocktail Emporium 2019 POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 4.4.1 kozarec za belo vino 4.4.2 kozarec za rdeče vino kozarec, primeren za belo vino, ima nekoliko višjo čašo, ki je najširša na sredini. Tako kozarec za mlada (lahka) rdeča vina ima tulipanasto obliko in rob na sredini kozarca. Pecelj se arome lažje razvijejo in v kozarcu ostanejo dlje časa. Pecelj je namensko drobnejši in kozarca je krajši, saj s tem omogoči hitrejše segrevanje vina in posledično pripomore k 74 daljši, zato da vina ne segrevamo z roko (levi kozarec na sliki 23). kozarci za belo vino se temu, da se vino lažje odpre. kozarec je pri zgornjem robu (odprtini) ožji, zato da arome ne 75 razlikujejo tudi glede na sorto vina. V primeru bolj maceriranih vin (oranžno-jantarnih barv), izhlapijo prehitro (levi kozarec na sliki 24). ki so lahko tudi zorjena, se uporabljajo kozarci s širšo čašo, zato da se lahko vina lažje odprejo (desni kozarec na sliki 23). kozarec za polna, starana (arhivska) rdeča vina je v obliki jabolka. čaša je široke zaobljene oblike in brez robov. Tako ima vino v kozarcu veliko prostornine in se lahko prezrači ter razvije in ponudi svoj maksimalen potencial. Bolj kot je vino polno in zorjeno, bolj do izraza pride kozarec večje prostornine. Tudi pri rdečih vinih razlikujemo oblike kozarcev glede na sorto vina (sredinski kozarec na sliki 24). Slika 23: kozarca, namenjena strežbi belega vina Vir: lastni 2020 Slika 24: kozarci, namenjeni strežbi rdečega vina Vir: lastni 2020 POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 4.4.3 kozarec za peneča vina 4.4.4 kozarec za predikatna vina Zgodovina pravi, da so prva peneča vina pili iz kozarcev v obliki kup. kasneje so se razvili Predikatna vina oziroma vina posebne kakovosti strežemo v manjših pecljatih kozarcih velikosti klasični visoki in ozki kozarci s pecljem, v obliki tulipanovega cveta, imenovani flute (levi od 100 ml do 120 ml, v katere nalivamo med 60 ml do 80 ml vina (slika 26). 76 kozarec na sliki 25). Pri teh najbolj do izraza pride iskrenje mehurčkov. Za letniške penine, 77 pridelane po klasični metodi, in šampanjce naj bi zaradi kompleksnih arom stroka priporočala nekoliko širše kozarce (tretji kozarec iz leve na sliki 25). V zadnjem času narašča trend pitja penečega vina iz še večjih in širših kozarcev, prvotno namenjenih pitju belega vina (slika 23 desni kozarec), saj naj bi aromatika in tudi okus penečega vina v takih kozarcih prišla še bolj do izraza. Slika 26: kozarca za predikatna vina Vir: lastni 2020 4.5 POSTREŽBA MIRNEGA VINA Pred postrežbo vina morajo gostje imeti na mizi ustrezne kozarce. V vodne kozarce gostom nalijemo vodo (navadno ali gazirano), ki je obvezen spremljevalec pri degustiranju vina. Slika 25: kozarci, namenjeni strežbi penečega vina 4.5.1 Predstavitev vina gostu Vir: lastni 2020 Iz posode za ohranjevanje temperature vzamemo steklenico mirnega belega vina (v primeru rdečega mirnega vina steklenica ni v posodi za ohranjanje temperature in je ni treba obrisati). Steklenico s prtičkom obrišemo in jo položimo na prtiček v laket leve roke. Sledi predstavitev steklenice vina gostu (vino se predstavi gostu, ki je vino naročil – naročniku), ki poteka z gostove leve strani (slika 27, številka 1). Obvezni podatki, ki jih moramo pri predstavitvi mirnega vina navesti v naslednjem vrstnem redu, so ime vina, stopnja nepovretega sladkorja, letnik, ime pridelovalca in vinorodni okoliš. Pri tem steklenico tudi obrnemo, da lahko naročnik vina sam prebere podatke z etikete na zadnji strani steklenice. Celoten čas odpiranja in postrežbe vina izkoristimo za pripovedovanje zgodb o vinu, posredovanje pomembnih podatkov o pridelovalcu, sorti (v primeru zvrsti o sortah), terroirju, postopkih pridelave vina, letniku in s tem postrežbo vina dvignemo še na višjo raven. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 4.5.2 Odpiranje steklenice vina roko. Zamašek na vrtnico odložimo tako, da je del, ki ni bil v steklenici, obrnjen proti gostu (slika Po končani predstavitvi vina, ko je gost seznanjen, da je dobil ustrezno steklenico vina, le-27, številka 4). Vzamemo ročni prtiček, s katerim ponovno obrišemo vrh vrata steklenice in tako to odložimo na geridon z etiketo, obrnjeno proti gostu. Vzamemo natakarski odpirač in z odstranimo morebitne koščke zamaška. V laket leve roke si na prtiček položimo steklenico vina. 78 rezilom z elegantnimi rezi (trije rezi: s prednje in z zadnje strani z leve proti desni ter od V desno roko vzamemo kuver krožnik s prtičkom v obliki vrtnice, na kateri je položen zamašek. 79 spodaj navzgor) odstranimo kapico zaščitne folije in jo položimo na vnaprej pripravljen Video prikaz postrežbe mirnega vina je prikazan na naslednji povezavi: prtiček, namenjen odlaganju odpadkov. Z ročnim prtičkom obrišemo morebitno plesen ali prah na vrhu vrata steklenice. https://www.youtube.com/watch?v=QS8CUS8VSUk&feature=youtu.be. konico svedrastega dela natakarskega odpirača, ki jo upravljamo s kazalcem desne roke, zapičimo v sredino plutovinastega zamaška (slika 27, številka 2). Začnemo z navijanjem, pri čemer pazimo, da svedrasti del celoten čas kroži po sredini zamaška navzdol. Z natakarskim 4.5.4 Nalivanje vina odpiračem naredimo približno 3 celotne kroge okoli njegove osi (na svedrastem delu ostane Pristopimo do gosta, ki je naročnik, in z njegove desne strani predenj položimo vrtnico z samo še ena os), pri tem pazimo, da zamaška ne prebodemo. Sledi dvostopenjsko odpiranje, zamaškom. Medtem ko gost preverja zamašek, stopimo korak nazaj in počakamo, da nam pri katerem plutovinastega zamaška ne izvlečemo v celoti (slika 27, številka 3). S krožnimi potrdi njegovo ustreznost. Nato mu v kozarec natočimo majhno količino vina in ponovno gibi zamašek po vrhu vrata steklenice zavrtimo in ga izvlečemo. Pri tem ne sme priti do stopimo korak nazaj. ko nam gost potrdi, da je z vinom vse v redu, najprej natočimo vino poka, saj bi s tem pokazali nestrokovnost. Prav tako moramo biti pozorni, da se zamaška ne drugim gostom in šele na koncu dotočimo vino naročniku. dotikamo z golo roko. Vrh steklenice obrišemo z ročnim prtičkom. Prednost ima slavljenka/slavljenec, sledijo starejše ženske, mlajše ženske, starejši moški, mlajši moški in na koncu naročnik, ki mu vino dotočimo in ga ob tej priložnosti vprašamo, ali lahko zamašek vzamemo ter ga položimo na geridon. Nalivanje vina poteka z gostove desne strani. Pri tem je celoten čas etiketa obrnjena proti gostu. Levo roko, čez katero imamo položen ročni prtiček, imamo med točenjem za svojim hrbtom. ko končamo s točenjem, nad kozarcem steklenico vina vedno rahlo zavrtimo na levo stran in s tem preprečimo, da bi kapljice vina pristale na prtu. Pred vsakim nadaljnjim točenjem z ročnim prtičkom obrišemo tudi vrat steklenice in tako preprečimo morebitno nadaljnje kapljanje. Pri točenju pazimo, da ne naslanjamo steklenice na rob kozarca, pozorni 1. 2. 3. 4. smo tudi, da ne točimo s previsoke višine, saj bi lahko vino iz kozarca pljuskalo. Osnovna Slika 27: Postrežba belega vina mera točenja vina v kozarec je v večini gostinskih obratov v Sloveniji deciliter (1dl). S časom Vir: lastni 2020 in kilometrino natakar pridobi občutek, koliko vina je treba natočiti v posamezni kozarec. Na določenih kozarcih je ta mera zacementirana. 4.5.3 Preverjanje kakovosti zamaška in degustacija vina ko smo zamašek izvlekli, se elegantno obrnemo za 90° in povonjamo zamašek na spodnjem Pri postrežbi smo elegantni. To se odraža v naši pokončni drži, hoji, obrazni mimiki in držanju delu in po celotni dolžini ter tako preverimo njegovo kakovost. V primeru, da bi zaznali steklenice. Gost to začuti, ceni in pokaže. neprijeten vonj zamaška, je treba vino tudi poskusiti in preveriti njegovo kakovost. če vino ni ustrezne kakovosti, se gostu opravičimo in steklenico vina zamenjamo (postopek postrežbe 4.5.5 Zaključek postrežbe vina ponovimo od začetka). ko imajo vsi gostje v kozarcih vino, sledi pospravljanje odvečnih stvari iz mise en place. Na geridonu pustimo samo steklenico vina z etiketo, obrnjeno proti gostom (v primeru, da gre za Vzamemo papirnati prtiček v obliki trikotnika, s katerim odvijemo plutovinasti zamašek iz belo vino, je ta položena v posodo za ohranjanje temperature z ročnim prtičkom), in kuver svedrastega dela odpirača. Zamašek postavimo na vnaprej pripravljen prtiček v obliki vrtnice, krožnik z vrtnico, na kateri je zamašek. Goste vprašamo, ali imajo še kakšno željo in jim namenjen predstavitvi zamaška. Pri tem smo pozorni, da se zamaška ne dotaknemo z golo zaželimo veliko užitkov ob degustiranju vina. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 S tem se postrežba vina ne konča. Celoten čas posvečamo pozornost mizi, pri kateri je 4.6.1.2 Odpiranje steklenice penečega vina odprta steklenica vina. V primeru praznega kozarca gostu ob našem predhodnem vprašanju Po končani predstavitvi vina, ko je gost seznanjen, da je dobil ustrezno steklenico penečega (»Ali vam smem natočiti še malo vina?«) in njegovem dovoljenju vino dotočimo. Nedopustno vina, le-to odložimo na geridon z etiketo, obrnjeno proti gostu. Vzamemo natakarski odpirač 80 bi bilo, da bi si moral gost vino dotočiti sam. Zato si moramo delo razporediti tako, da in z rezilom pod kovinsko mrežico z elegantnimi rezi odstranimo kapico zaščitne folije (trije 81 nam vedno ostane čas za mizo, pri kateri smo steklenico vina že odprli. ko steklenico vina rezi: s prednje in z zadnje strani z leve proti desni ter od spodaj navzgor; slika 28, številka 1) izpraznimo, gosta o tem opozorimo in ga vedno vljudno vprašamo, ali smemo postreči novo ter jo položimo na vnaprej pripravljen prtiček, namenjen odlaganju odpadkov. steklenico enakega vina ali bi želeli nadaljevati s kakšnim drugim vinom. V istem trenutku, ko smo odstranili zaščitno folijo, na vrh kovinske kapice položimo palec leve 4.6 POSTREŽBA PENEčEGA VINA ali desne roke (s tem preprečimo, da bi nam v primeru slabe pričvrstitve kovinske mrežice Poglavje postrežbe penečega vina prinaša opise postrežbe penečega vina po klasičnem zamašek odletel iz vrata steklenice), odvisno od postavitve kovinske mrežice, in začnemo postopku, postrežbe penečega vina pét-nat in odpiranja penečega vina s sabljo. z odvijanjem kovinske mrežice (slika 28, številka 2). Na tej točki lahko kovinsko mrežico odstranimo še pred začetkom odpiranja, lahko pa jo pustimo gor ter peneče vino odpremo in 4.6.1 klasični postopek jo odstranimo kasneje. Peneče vino mora biti pred postrežbo ustrezno temperirano (6–8 °C). Pred postrežbo vina morajo gostje imeti na mizi ustrezne kozarce za peneče vino. V vodne kozarce gostom V levo roko primemo steklenico penečega vina, z desno roko pa močno primemo vrh vratu nalijemo vodo (navadno ali gazirano), ki je obvezen spremljevalec pri degustiranju vina. steklenice s kovinsko kapico in zamaškom. Steklenico postavimo v položaj kota 45° (slika 28, številka 3) in začnemo z vrtenjem steklenice naprej in nazaj (etiketa mora biti celoten čas Da bo postopek postrežbe penečega vina še bolj svečan, si pred začetkom nadenemo bele obrnjena proti gostu). Z desno roko potiskamo kovinsko mrežico s plutovinastim zamaškom natakarske rokavice. Le-te nam bodo prav prišle tudi pri točenju penečega vina, ko bomo močno naprej. S tem ustvarimo prostor za sprostitev CO in izenačitev pritiska v steklenici. 2 lahko gostov kozarec prijeli v roko. Posledica je neslišno odpiranje steklenice (zamašek s kovinsko mrežico smo zadržali v roki). 4.6.1.1 Predstavitev penečega vina Iz posode za led vzamemo steklenico penečega vina. Steklenico s prtičkom obrišemo in preprečimo njeno vlažnost ter morebitno kapljanje vode po prtu ali gostih. Steklenico penečega vina nato položimo na prtiček na laket leve roke. Sledi predstavitev steklenice penečega vina gostu (vino se predstavi gostu, ki je vino naročil – naročniku), ki poteka z gostove leve strani. Obvezni podatki, ki jih moramo pri predstavitvi penečega vina navesti v naslednjem vrstnem redu, so: - ime vina, - sorta grozdja, - metoda pridelave, - stopnja nepovretega sladkorja, 1. 2. 3. 4. - ime pridelovalca in Slika 28: Postrežba penečega vina - vinorodni okoliš. Vir: lastni 2020 4.6.1.3 Preverjanje kakovosti zamaška in degustiranje Pri tem steklenico tudi obrnemo, da lahko naročnik vina sam prebere podatke z etikete na Plutovinasti zamašek odstranimo iz kovinske mrežice. Elegantno se obrnemo za 90° in zadnji strani steklenice. povonjamo zamašek na spodnjem delu in po celotni dolžini ter tako preverimo njegovo kakovost. V primeru, da bi zaznali neprijeten vonj zamaška, je treba vino tudi poskusiti in Celoten čas odpiranja in postrežbe penečega vina izkoristimo za pripovedovanje zgodb o preveriti njegovo kakovost. če vino ni ustrezne kakovosti, se gostu opravičimo in steklenico vinu, predstavitev pomembnih podatkov o pridelovalcu, sorti (v primeru zvrsti – o sortah), vina zamenjamo (postopek postrežbe ponovimo od začetka). terroirju, metodi in postopkih pridelave vina, stopnji nepovretega sladkorja ter s tem postrežbo penečega vina dvignemo še na višjo raven. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Zamašek postavimo na vnaprej pripravljen prtiček v obliki vrtnice, namenjen predstavitvi Pri postrežbi smo elegantni. To se odraža v naši pokončni drži, hoji, obrazni mimiki in držanju zamaška. Na prtiček v obliki vrtnice zamašek odložimo tako, da je del, ki ni bil v steklenici, steklenice. Gost to začuti, ceni in pokaže. obrnjen proti gostu. Iz kovinske mrežice vzamemo kovinsko kapico z logotipom pridelovalca 82 (vinarja), ki jo zataknemo za režo prtička v obliki vrtnice. S tem postrežbo penečega vina 4.6.1.5 Zaključek postrežbe penečega vina 83 naredimo še bolj svečano. ko imajo vsi gostje v kozarcih peneče vino, sledi pospravljanje odvečnih stvari z mise en place. Na geridonu pustimo samo steklenico penečega vina, položeno v posodo za V laket leve roke si na prtiček položimo steklenico vina. V desno roko vzamemo kuver krožnik ohranjanje temperature, z ročnim prtičkom in kuver krožnik z vrtnico, na kateri je zamašek. s prtičkom v obliki vrtnice, na kateri je položen zamašek. Goste vprašamo, ali imajo še kakšno željo in jim zaželimo veliko užitkov ob degustiranju penečega vina. Video prikaz postrežbe penečega vina je prikazan na naslednji povezavi: Pri tem se postrežba penečega vina ne konča. Celoten čas posvečamo pozornost mizi, pri https://www.youtube.com/watch?v=F0PPpSRSAzE&feature=youtu.be. kateri je odprta steklenica penečega vina. V primeru praznega kozarca gostu ob našem predhodnem vprašanju (»Ali vam smem natočiti še malo penečega vina?«) in njegovem dovoljenju peneče vino dotočimo. Nedopustno bi bilo, da bi si moral gost peneče vino dotočiti sam, zato si moramo delo razporediti tako, da nam vedno ostane čas za mizo, pri kateri smo 4.6.1.4 Nalivanje penečega vina steklenico penečega vina že odprli. Pristopimo do gosta, ki je naročnik, in z njegove desne strani predenj položimo vrtnico z zamaškom. Medtem ko gost preverja zamašek, stopimo korak nazaj in počakamo, da nam V primeru, da v posodi za led ostane samo še voda, dodamo svež led. ko steklenico vina potrdi njegovo ustreznost. Nato mu v kozarec natočimo majhno količino penečega vina. Pri izpraznimo, gosta o tem opozorimo in ga vedno vljudno vprašamo, ali smemo postreči novo točenju penečega vina je ob uporabi belih natakarskih rokavic dovoljeno gostov kozarec steklenico enakega vina ali bi želeli nadaljevati s kakšnim drugim vinom. prijeti v roko. Nato stopimo korak nazaj. ko nam gost potrdi kakovost vina, najprej natočimo vino drugim gostom in šele na koncu dotočimo vino naročniku. 4.6.2 Postrežba pét-nat Postrežba penečega vina pét-nat se od postrežbe klasičnega penečega vina razlikuje v Prednost ima slavljenka/slavljenec, sledijo starejše ženske, mlajše ženske, starejši moški, tem, da je večina steklenic penečega vina pét-nat zaprtih s kronskim zamaškom. Tako se pri mlajši moški in na koncu naročnik, ki mu vino dotočimo in ga ob tej priložnosti vprašamo, ali odpiranju steklenico penečega vina pét-nat postavi na geridon pod kotom 45°. Pod steklenico lahko zamašek vzamemo ter ga položimo na geridon. se pripravi kozarec za peneče vino, ki je širši od klasičnega kozarca (slika 29). Za odpiranje se pri natakarskem odpiraču uporabi zareza, namenjena odpiranju steklenic s kronskim Točenje penečega vina poteka z gostove desne strani. Ob obvezni uporabi belih natakarskih zamaškom (večinoma pivo). rokavic in dovoljenju gosta smemo z desno roko vzeti gostov kozarec ter mu peneče vino natočiti iz steklenice penečega vina, ki jo imamo v levi roki (slika 28, številka 4; v primeru Z natakarskim odpiračem tako previdno odstranimo kronski zamašek. Pri tem pazimo, da gosta velja prej omenjeno pravilo držanja kozarca v desni roki in penine v levi). Peneče vino nam zamašek ne pade v kozarec ali pa nenadzorovano uide v smeri gostov. Vino se ob lahko točimo tudi na način točenja mirnega vina. odprtju steklenice začne peniti in ga natočimo v kozarec, ki smo ga imeli pod steklenico pri odpiranju. Ta kozarec lahko uporabimo za naročnika penečega vina pét-nat, da preveri V primeru penjenja penečega vina ga točimo dvostopenjsko. Pri prvem polnjenju pokrijemo njegovo kakovost. dno kozarca in z drugim polnjenjem dopolnimo do približno 2/3 kozarca za peneče vino. Pri tem moramo paziti, da steklenice ne naslanjamo na rob kozarca. Steklenico penečega vina držimo tako, da je etiketa vedno obrnjena proti gostu. Najbolj eleganten prijem je, da steklenico položimo na dlan, pri tem je palec leve roke potisnjen v vdolbino na dnu steklenice penečega vina. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 prišli na idejo, da šampanjce odpirajo kar s pomočjo sablje. Napoleon pa je verjetno s svojim rekom »Šampanjec! Pri zmagi si ga človek zasluži, pri porazu ga potrebuje.« to samo še spodbudil. 84 85 Odpiranje penečega vina s sabljo je poseben, svečan dogodek. Ta se bolj kot v gostinskih obratih (restavracijah, gostilnah) izvaja na prostem (terasi ali vrtu gostinskega obrata). Idealna priložnost za odpiranje penečega vina s sabljo je poroka. Zelo pomembno je, da natakar, ki s sabljo odpira peneče vino, dobro pozna postopek odpiranja ter s tem ne ogroža svoje varnosti in varnosti gostov. Slika 29: Prikaz odpiranja penečega vina pét-nat Slika 30: Sablja, namenjena odpiranju penečih vin Vir: lastni 2020 Vir: lastni 2020 Razen postopkov in korakov, povezanih s plutovinastim zamaškom, so vsi drugi postopki Peneče vino mora biti primerno ohlajeno. Pripravimo si kozarce, v katere bomo peneče vino enaki kot pri klasični postrežbi penečega vina. Nekatera peneča vina pét-nat so zaprta tudi s po odprtju točili. Da bo postopek odpiranja penečega vina s sabljo še bolj svečan, si pred plutovinastim zamaškom (postopek postrežbe je enak klasičnemu postopku). začetkom nadenemo bele natakarske rokavice. Zaradi postopka pridelave penečega vina pét-nat v steklenici ostanejo usedline. Nekateri 1. kORAk: S steklenice penečega vina z natakarskim odpiračem z elegantnimi rezi odstranimo vinarji priporočajo, da pred postrežbo steklenico premešamo in se tako usedlina razporedi celotno zaščitno folijo (slika 31, številka 1). Odstranimo tudi kovinsko mrežico, ki drži po celotni steklenici. Prav tako lahko pri postrežbi penečega vina pét-nat uporabljamo bele zamašek (slika 31, številka 2). Na vrhu steklenice ostane samo plutovinasti zamašek. natakarske rokavice in strežbo dvignemo še na višjo raven. Vsaka steklenica je lepljena in ima dva navpična šiva (na vsaki strani steklenice enega), ki držita steklenico skupaj. Najšibkejši del stekla je na prelomu šiva z odebeljenim delom 4.6.3 Odpiranje s sabljo vrha vratu steklenice. Tehnika odpiranja penečega vina s sabljo sega še v čase Napoleona, čigar vojaška enota, imenovana lahka konjenica, je sablje uporabljala kot orožje. Zaradi številnih spektakularnih zmag Napoleona in njegove vojske je bilo razlogov za slavje veliko. Tako so vojaki konjenice POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 2. kORAk: Steklenico penečega vina primemo tako, da jo položimo na dlan (imamo razprte ne pihamo). Vžigalico odložimo nazaj na ustrezno mesto, saj jo bomo potrebovali še pri prste), pri tem je palec leve roke potisnjen v vdolbino na dnu steklenice penečega vina. ugašanju sveče. Steklenico držimo pod kotom 45°, pri tem je vrh vratu steklenice s plutovinastim zamaškom 86 obrnjen stran od nas in od drugih gostov. Pred nami je del steklenice, kjer poteka šiv, pri 4.7.2 Predstavitev vina gostu 87 tem je etiketa obrnjena proti gostom. V desno roko primemo sabljo, namenjeno odpiranju Steklenico, položeno v posebno košarico (za starana rdeča vina), pustimo v takšnem stanju penečega vina (slika 30). (plesen, pajčevine, umazanija), kot je bila ta v kleti. S tem pokažemo pristnost staranja steklenice v kleti. Očistimo samo vrat steklenice, ki ga bomo potrebovali za odpiranje le-te. košarico s steklenico vina nežno položimo na prtiček na laket leve roke. S steklenico vina, položeno v košarico, ravnamo previdno in jo do gosta odnesemo, ne da bi vino vznemirili. Sledi predstavitev steklenice vina gostu (vino se predstavi naročniku – gostu, ki je vino naročil), ki poteka z gostove leve strani (slika 32, številka 1). Obvezni podatki, ki jih moramo ob predstavitvi staranega rdečega vina navesti v naslednjem vrstnem redu, so: - ime vina, - stopnja nepovretega sladkorja, 1. 2. 3. 4. - letnik, - Slika 31: Prikaz odpiranja penečega vina s sabljo ime pridelovalca in Vir: lastni 2020 - vinorodni okoliš. 3. kORAk: Ostri del rezila sablje (obrnjen proti vrhu vrata steklenice) naslonimo na šiv, Previdno obrnemo košarico s steklenico vina tako, da lahko naročnik vina sam prebere podatke približno na polovico steklenice (slika 31, številka 3). Z rezilom prvič počasi potegnemo z etikete na zadnji strani steklenice. po šivu navzgor proti odebeljenemu delu vrha vratu steklenice. S tem korakom smo dobili občutek. Nato drugič hitreje in močneje potegnemo po šivu navzgor proti odebeljenemu Celoten čas postopka dekantiranja vina izkoristimo za pripovedovanje zgodb o vinu, delu vrha vratu steklenice. Pri tem se odebeljeni del skupaj s plutovinastim zamaškom predstavitev pomembnih podatkov o pridelovalcu, sorti (v primeru zvrsti – o sortah), terroirju, odlomi in odleti (slika 31, številka 4). postopkih pridelave vina, letniku, opisu postopka dekantiranja in s tem postrežbo vina dvignemo še na višjo raven. 4. kORAk: Ob odprtju se peneče vino začne peniti. Malo počakamo, nato steklenico postavimo v pokončen položaj. Tudi v primeru, da nam malo penine steče iz steklenice, vedno najprej 4.7.3 Odpiranje steklenice staranega rdečega vina na varno mesto odložimo sabljo. Nato začnemo nalivati peneče vino gostom. košarico s steklenico staranega rdečega vina na mizo previdno položimo tako, da vrat 4.7 DEkANTIRANJE IN PREZRAčEVANJE VINA steklenice sega čez rob mize. Vzamemo natakarski odpirač in z rezilom naredimo rez po Za postopek dekantiranja vina se odločimo, ko se je pri staranem rdečem vinu na dnu steklenice celotni dolžini zaščitne folije na vrhu steklenice (slika 32, številka 2) ter jo odstranimo in nabrala usedlina in jo je treba ločiti od tekočega dela. Prav tako se vino ob pretoku prezrači položimo na vnaprej pripravljen prtiček, namenjen odlaganju odpadkov. Z ročnim prtičkom in obogati s kisikom ter s tem ponudi širšo paleto arom. obrišemo morebitno plesen ali prah na vrhu vratu steklenice. 4.7.1 Prižig sveče konico svedrastega dela natakarskega odpirača, ki jo upravljamo s kazalcem desne roke, Postopek začnemo s prižigom sveče, s katero ustvarimo posebno vzdušje. Sveča nam bo zapičimo v sredino plutovinastega zamaška. Začnemo z navijanjem, pri čemer pazimo, da kasneje v veliko pomoč tudi pri opazovanju ostanka usedline v steklenici. Del popolnega mise svedrasti del celoten čas kroži po sredini zamaška navzdol. Pri tem smo zelo pazljivi, saj gre en place za postopek dekantiranja je škatlica z vžigalicami, iz katere vzamemo vžigalico in lahko pri staranih rdečih vinih za zelo krhek plutovinast zamašek. Z natakarskim odpiračem jo prižgemo tako, da se elegantno obrnemo stran od gosta. Sledi prižig sveče, po katerem naredimo približno 3 celotne kroge okoli njegove osi (na svedrastem delu ostane samo še ena se zopet obrnemo stran in vžigalico ugasnemo tako, da z njo zanihamo z zapestjem (je os), pri tem zamaška ne prebodemo. Sledi dvostopenjsko odpiranje, pri katerem plutovinastega POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 zamaška ne izvlečemo v celoti. Zaradi položaja steklenice, pri katerem je tekočina povsem pri vratu steklenice, in možnosti politja pod vrat položimo zložen ročni prtiček (slika 32, številka 3). S krožnimi gibi zamašek po vrhu vrata steklenice zavrtimo in ga izvlečemo. Pri tem ne sme 88 priti do poka, saj bi s tem pokazali nestrokovnost. 89 1. 2. 3. 4. Slika 33: Preverjanje kakovosti staranega rdečega vina Vir: lastni 2020 Barvo vina določimo s pomočjo ročnega prtička bele barve, ki ga lepo zloženega držimo v 1. 2. 3. 4. levi roki, pred njim pa v desni roki v poševnem položaju kozarec vina (slika 33, številka 2). Slika 32: Predstavitev in odpiranje staranega rdečega vina ter preverjanje kakovosti zamaška Elegantno se obrnemo za 90° in vino povonjamo v mirujočem kozarcu (primarne arome). S Vir: lastni 2020 kozarcem zaokrožimo, da se nam arome še bolj odprejo (sekundarne in terciarne arome), in vino ponovno povonjamo (slika 33, številka 3). 4.7.4 Preverjanje kakovosti zamaška in degustacija ko smo zamašek izvlekli, se elegantno obrnemo za 90° in povonjamo zamašek na spodnjem Tekočino vina v kozarcu prelijemo v karafo. Pri tem z ročnim prtičkom obrišemo rob kozarca delu ter po celotni dolžini in tako preverimo njegovo kakovost (slika 32, številka 4). V primeru, (slika 33, številka 4), zaradi možnosti kapljanja po belem prtu. karafo primemo v roko in jo da bi zaznali neprijeten vonj zamaška, je treba vino takoj tudi poskusiti in preveriti njegovo z elegantnimi krožnimi gibi zavrtimo ter na ta način ovinimo (slika 34, številka 1). Tekočino kakovost. če vino ni ustrezne kakovosti, se gostu opravičimo in steklenico vina zamenjamo vina iz karafe prelijemo nazaj v kozarec. Pri tem z ročnim prtičkom obrišemo rob karafe in (postopek postrežbe ponovimo od začetka). tako preprečimo kapljanje po belem prtu. Elegantno se obrnemo za 90° in vino ponovno povonjamo ter ga tudi poskusimo (slika 34, številka 2). Vzamemo papirnati prtiček v obliki trikotnika, s katerim odvijemo plutovinasti zamašek iz svedrastega dela odpirača. Zamašek postavimo na vnaprej pripravljen prtiček v obliki V nadaljevanju si uredimo mise en place. Odmaknemo vse stvari, ki jih ne bomo potrebovali, vrtnice, namenjen predstavitvi zamaška. Pri tem smo pozorni, da se z golo roko zamaška ter bližje k sebi postavimo karafo in s tem olajšamo naslednji korak. ne dotaknemo. Zamašek na vrtnico odložimo tako, da je del, ki ni bil v steklenici, obrnjen proti gostu. V zapestje leve roke si na lepo zložen prtiček postavimo kuver krožnik z vrtnico, 4.7.5 Dekantiranje na kateri je zamašek. Pristopimo do gosta, ki je naročnik, in z njegove desne strani predenj Dekantiramo lahko tako, da steklenice vina ne vzamemo iz košarice. Pri tem držimo košarico položimo vrtnico z zamaškom. Tako se lahko gost tudi sam prepriča o kakovosti zamaška in v levi roki (etiketa obrnjena proti gostu) in v desni roki karafo v poševnem položaju (slika 34, nam to potrdi. številka 3). Lahko pa iz košarice previdno (pazljivo) vzamemo steklenico staranega rdečega vina, ne da bi vino ob tem vznemirili. Steklenico vina z desno roko primemo na dnu. Pri tem je Vzamemo ročni prtiček, s katerim ponovno obrišemo vrh vrata steklenice in tako odstranimo etiketa obrnjena proti gostu. V levo roko primemo karafo, ki jo držimo v poševnem položaju. morebitne ostanke plutovinastega zamaška. kozarec za zorjeno rdeče vino položimo pod Steklenico vina postavimo v položaj, v katerem nam vrat steklenice osvetli soj sveče. vrh vratu steklenice, ki sega čez rob mize. košarico z vinom nagnemo naprej in v kozarec natočimo majhno količino vina (slika 33, številka 1). Z ročnim prtičkom obrišemo vrat steklenice in tako preprečimo kapljanje vina. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 Točenje vina s karafo poteka z gostove desne strani. Vino lahko točimo tako, da držimo karafo v desni roki in nalijemo vino v gostov kozarec na mizi. Levo roko, čez katero imamo položen ročni prtiček, imamo med točenjem za svojim hrbtom. ko končamo s točenjem, karafo nad 90 kozarcem vedno rahlo zavrtimo na levo stran in s tem preprečimo, da bi kapljice vina pristale 91 na prtu. Pred vsakim nadaljnjim točenjem pa z ročnim prtičkom obrišemo tudi rob karafe in tako preprečimo morebitno nadaljnje kapljanje. Pri točenju pazimo, da ne naslanjamo karafe na rob kozarca in da ne točimo s previsoke višine, saj bi lahko vino iz kozarca pljuskalo. Lahko pa ob dovoljenju gosta njegov kozarec primemo v desno roko. Pri tem imamo karafo v levi roki (v kateri imamo tudi prtiček) nad kozarcem. Smo v pokončnem položaju in karafo 1. 2. 3. 4. obrnemo proti sebi ter točimo v kozarec (slika 35). Pred vsakim nadaljnjim točenjem prav Slika 34: Ovinjanje karafe in dekantiranje tako obrišemo rob karafe in preprečimo morebitno kapljanje. Pri točenju pazimo, da ne Vir: lastni 2020 naslanjamo karafe na rob kozarca in da ne točimo s previsoke višine, saj bi lahko vino iz Pri postopku dekantiranja je najpomembnejše, da celotno količino (tekočino) vina iz steklenice kozarca pljuskalo. To je še elegantnejši postopek točenja, pri katerem postopek dekantiranja v karafo prelijemo enakomerno in v enem nalivanju. Pri tem si pomagamo s sojem sveče, ki zaključimo na svečan način. nam omogoči popoln nadzor nad usedlinami v vinu. S pretakanjem prenehamo, ko opazimo, da se usedlina bliža vratu steklenice. S tem smo ločili tekoči del vina od usedline. Z lepimi krožnimi gibi vino v karafi prezračimo in pripravimo za postrežbo (slika 34, številka 4). 4.7.6 Ugašanje sveče Pri ugašanju sveče si pomagamo z vžigalico, s katero smo svečo prižgali. Z neožganim delom vžigalice vžigalno vrvico potisnemo proti sebi in s tem smo svečo ugasnili. Vžigalno vrvico z vžigalico popravimo nazaj v pokončni položaj in jo tako pripravimo za naslednjo uporabo. Video prikaz dekantiranja je prikazan na naslednji povezavi: https://www.youtube.com/watch?v=CWO3qUakx1Q&feature=youtu.be. 4.7.7 Postrežba staranega rdečega vina S karafo z lepimi gibi krožimo celoten čas pred in med postrežbo ter tako omogočamo, da se vino odpre in prezrači. V kozarec gosta, ki je vino naročil, natočimo majhno količino vina. Nato stopimo korak nazaj. ko nam gost potrdi, da je z vinom vse v redu, najprej natočimo vino drugim gostom in šele na koncu dotočimo vino naročniku. Prednost ima slavljenka/ slavljenec, sledijo starejše ženske, mlajše ženke, starejši moški, mlajši moški in na koncu naročnik, ki mu vino dotočimo ter ga ob tej priložnosti vprašamo, ali lahko zamašek vzamemo Slika 35: Elegantno točenje vina iz karafe v kozarec Vir: lastni 2020 in ga položimo na geridon. Celoten postopek dekantiranja se odraža v naši pokončni drži, hoji, obrazni mimiki in držanju karafe. Gost to začuti, ceni in pokaže. POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 5 LITERATURA IN VIRI 4.7.8 Prezračevanje vina 1. Alič, Vanja. 2019. Pét-nat osvojil ljubitelje penečih se vin. O vinu, 3. 4.; prvič objavljeno Trendi, Za prezračevanje vina se odločimo takrat, ko vino nima usedline, vendar gre za kompleksno 28. marec 2019. https://www.ovinu.si/911/Pt-nat-osvojil-ljubitelje-penecih-se-vin (27. 5. 2020). vino starejšega letnika. Starost je odvisna od značilnosti vina (kompleksna bela vina, bela 2. Bavčar, Dejan. 2020. kletarjenje danes. Ljubljana: kmečki glas. E-knjiga. https://www.biblos.si/ 92 macerirana vina, rdeča vina). Vendar načeloma zračimo vina, starejša od 4 let. Vino iz isbn/9789612035020 (21. 4. 2020). 93 steklenice pretočimo v karafo in ga s tem obogatimo s kisikom, kar posledično pripomore k 3. Cocktail Emporium. 2019. ISO Wine Tasting Glass. https://www.cocktailemporium.com/ temu, da se vino lažje odpre in ponudi širšo paleto arom. products/iso-wine-tasting-glass (18. 11. 2020). Od dekantiranja se razlikuje tudi po tem, da pri prezračevanju sveča ni potrebna in vina ni 4. D. S. 2016. Dvojna doza sladkega – ob blejski kremni rezini kozarček vina. MMC RTV Slo, 17. 6. treba prinesti v košarici. https://www.rtvslo.si/zabava-in-slog/novice/dvojna-doza-sladkega-ob-blejski-kremni-rezini- kozarcek-vina/395986 (1. 6. 2020). Pred vami je steklenica modre frankinje barrique, rdeče, suho, 2012, Prus, Bela 5. Debevc, Majda, Edi kužner, Aleksander Bohinc. 2018. Sommerlier prve stopnje: interno gradivo. krajina. Na kakšen način bi jo postregli? Ljubljana: Somelier master. Pri kakšnem slogu vina bi se odločili za postopek prezračevanja? Navedite 6. Denig, Vicki. 2016. What Is Pét-Nat Wine? VinePair, October 16. https://vinepair.com/articles/ konkreten primer. pet-nat-wine/ (27. 5. 2020). Ste lastnik gostinskega obrata. Ob kakšni priložnosti bi se odločili za odpiranje penečega vina s sabljo? 7. Ertl, katja. 2017. ključ do uspešne prodaje je v rokah natakarja. Belmond (Aktualno, Novice), Gost vam zavrne vino, ki ste ga poskusili in ste prepričani, da je z njim vse v 13. 1. https://belmond.si/sl/klju%C4%8D-do-uspe%C5%A1ne-prodaje-vina-je-v-rokah-natakarjev redu. kako se odzovete v tej situaciji? (21. 6. 2020). V nekaj povedih predstavite poklic sommelierja. 8. Espirac, Julie. 2019. Bottle sizes of champagne for new year’s Eve. https://magazine. V poletnem času pri visokih temperaturah strežete steklenico belega vina na enviedechamp.com/en/2019/12/29/bottle-sizes-of-champagne-for-new-years-eve/ (18. 11. 2020). terasi. Na kakšen način boste ohranjali ustrezno temperaturo vina skozi celoten 9. Fedora. B. l. Pet Nat. https://fedorawines.com/pet-nat/ (27. 5. 2020). čas strežbe? Pri postrežbi rdečega vina ste gosta po nesreči polili. kaj boste naredili? 10. Frelih, Janez, Alfred Polak. 2003. Strežba: [učbenik]. 3. izd., 1. natis. Ljubljana: DZS. 11. Galante, Meridth. 2019. There’s a New Wine Trend, and It’s Orange: Here’s How to Take Advantage of It. Dimensional Insight (Blog, Wine & Spirits), 3. 9. https://www.dimins.com/ blog/2019/09/03/theres-a-new-wine-trend-and-its-orange/ (21. 6. 2020). 12. Gorjak, Robert. 2017. Slovenija, vinska dežela. Mengeš: S. Bohinec Gorjak. 13. Hiša penin Frangež (Gornja Radgona). 2017. kako degustirati vino. Blog penin Frangež, 25. maj. https://hisapeninfrangez.si/kako-degustirati-vino/ (18. 11. 2020). 14. Ipavec, Marko. B. l. Slovar. O vinu. https://www.ovinu.si/slovar (6. 6. 2020). 15. kamenšek, Jožef, Peter Pertoci, Srečko koklič. 2006a. Poznavanje in postrežba pijač. Linz: Trauner. 16. kamenšek, Jožef, Peter Pertoci, Srečko koklič. 2006b. Strežba z organizacijo dela. Linz: Trauner. 17. koželj (komenda). 2017 cop. Vinski slovar. Hiša dobrih vin. https://www.kozelj.si/vinski-slovar- vsi#goto_content-vsi (6. 5. 2020). 18. Nemanič, Julij. 2006. Ali razumemo vino. Ljubljana: kmečki glas. 19. Nemanič, Julij. 2011. Vinarstvo. Ljubljana: Zavod IRC. E-knjiga. http://www.impletum.zavod-irc. si/docs/Skriti_dokumenti/Vinarstvo-Nemanic_1.pdf (21. 4. 2020). POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk BIOTEHNIškI IzOBRAŽEVAlNI cENTER ljuBljANA Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. www.bic-lj.si | ljubljana, maj 2021 BELEŽkA 20. New trends in wine lists. B. l. Bodegas Montecillo (Our team, Blog, All post). https://www. bodegasmontecillo.com/en/new-trends-wine-lists/ (21. 6. 2020). 21. Odgovorna strežba alkohola: priročnik za izobraževanje strežnega osebja. 2017. Ljubljana: 94 Nacionalni inštitut za javno zdravje. E-knjiga. https://www.nijz.si/sites/www.nijz.si/files/ 95 publikacije-datoteke/odgovorna_strezba_alkohola.pdf (8. 7. 2020). 22. Pečauer Peternel, Helena. 2014. Skrivnost večne mladosti vina je v vinski kleti. Delo, 10. 7. https:// old.delo.si/druzba/panorama/skrivnost-vecne-mladosti-vina-je-v-morski-kleti.html (1. 6. 2020). 23. Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu. 2004. Uradni list RS, 43/04, 127/04, 112/05. http://www. pisrs.si/Pis.web/pregledPredpisa?id=PRAV3779 (20. 4. 2020). 24. Pravilnik o postopku in načinu ocenjevanja mošta, vina in drugih proizvodov iz grozdja in vina. 2000. Uradni list RS, 32/00, 99/01. http://www.pisrs.si/Pis.web/pregledPredpisa?id=PRAV303 (20. 4. 2020). 25. Pravilnik o seznamu geografskih označb za vina in trsnem izboru. 2007. Uradni list RS, 49/07, 26/21. http://www.pisrs.si/Pis.web/pregledPredpisa?id=PRAV8073 (20. 4. 2020). 26. Suwa Stanojević, Milena. 2009. Tehnologija vina. Ljubljana: Zavod IRC. E-knjiga. http://www. impletum.zavod-irc.si/docs/Skriti_dokumenti/Tehnologija_vina-Suwa_Stanojevic.pdf (17. 4. 2020). 27. Vinorodni okoliši Slovenije. B. l. O vinu (O Sloveniji). https://www.ovinu.si/zemljevid (19. 5. 2020). 28. Wine & Spirit Education Trust. 2020. The best way to preserve wine after opening. WSET (knowledge Centre, Blog), 31. 3. https://www.wsetglobal.com/knowledge-centre/blog/2020/ march/31/the-best-ways-to-preserve-wine-after-opening (5. 6. 2020). 29. Zakon o omejevanju porabe alkohola. 2003. Uradni list RS, 15/03, 27/17. http://www.pisrs.si/ Pis.web/pregledPredpisa?id=ZAkO3130 (20. 4. 2020). 30. Zakon o vinu. 2006. Uradni list RS, 105/06, 72/11, 90/12 – ZdZPVHVVR, 111/13. http:// www.pisrs.si/Pis.web/pregledPredpisa?id=ZAkO4816&d-49683-p=2 (20. 4. 2020). POSTREŽBA VINA, PRIROčNIk Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. 96 POSTREŽBA VINA PRIROčNIk . Anžej Vučemilović, Boštjan Humski, mag. tur. jan Humski, mag. tur emilović, Bošt Vuč Anžej | vina trežba pos | ANABlj lju ENTER c lNIA I IzOBRAŽEVšk TEHNI BIO