The microbiological quality of some critical control points in the cheese production of individual Slovenian cheese-makers - Godič Torkar, Karmen (Acta agriculturae Slovenica, 2004)
Proučevali smo mikrobiološko kakovost 98 vzorcev, odvzetih na nekaterih kritičnih kontrolnih točkah molže in proizvodnje 14-poltrdih sirov iz suroveg amleka pri posameznih slovenskih sirarjih. Jemali smo vzorce brisov površine vimena krav molznic, notranjih površin molznih strojev pred in po molži, surovega mleka takoj po molži, mešanega mleka iz sirarskega kotla pred sirjenjem, sirotke takoj po koagulaciji, slanice, sirov po enomesečnem zorenju in vakumsko pakiranih sirov po nadaljnjem enomesečnem skladiščenju pri 6 °C. Visoko število mikroorganizmov na površini opranih molznih strojev pred molžo kaže na neučinkovito čiščenje (pranje) pri okrog 60 % sirarjev. Sezonskih razlik v številu mikroorganizmov nismo zasledili, razen nekoliko povišanega števila koliformnih mikroorganizmov v spomladanskem obdobju. Skupno število mikroorganizmov je bilo 4,9 105 kolonijskih enot ke/ml v surovem mleku in 5,5 106 ke/ml v mešanem mleku iz sirarskega kotla (sveže pomolženo surovo mleko primešano mleku, hranjenem 18-24 ur pri sobni temperaturi) in ni statistično značilno naraščalo med sirjenjem. Število koliformnih mikroorganizmov v surovem in mešanem mleku se je gibalo v območju okrog 3,4 105 ke/ml in se znižalo do vrednosti 5,4 104 ke/ml v sirotki. Povprečno število enterokokov, aerobnih sporotvornih mikroorganizmov, kvasovk in plesni, lactobacilov, laktokokov, proteolitičnih in lipolitičnih mikroorganiymov je bilo v mleku in sirotki v enakem logaritemskem območju 2,2 104, 310, 3,5, 31,2 104, 2,1 106, 6,2 103 in 1,7 104 ke/ml vzorca za vsako skupino mikroorganizmov. Listeria sp. je bila izolirana v 5,3 % vzorcev (vimena, molzni stroji, mleko, sirotka), medtem ko v nobenem od preiskanih vzorcev nismo zasledili bakterij vrst Salmonella spp. in Campylobacter spp. Proteus je bil prisoten v 7 (7 %) vzorcih mleka in sirotke. Sulfid-reducirajoci klostridiji so bili ugotovljeni v 10 (10 %) vzorcih (brisi, surovo mleko, sirotka). E. coli je bila izolirana iz 12 (12 %) vzorcev brisov, surovega in mešanega mleka, sirotke in slanice. Po enomesečnem zorenju je bilo povprečno število aerobnih mezofilnih mikroorganizmov okrog 9,2 107 ke g-1 sira, od teh je bilo 6,8 107 kislinotvornih in 2,2 107 nekislinotvornih mikroorganizmov. Povprečno število koliformnih mikroorganizmov, enterokokov, aerobnih sporoformnih mikroorganizmov, kvasovk in plesni, laktokokov, laktobacilov, proteolitičnih in lipolitičnih mikroorganizmov je bilo 2,0 105, 6,3 106, 280, 960, 2,5 107, 9,8 107, 450 in 9,8 104 ke g-1 sira. Bakterij vrst Salmonella spp., Listeria spp., Proteus in Campylobacter spp. nismo zasledili v nobenem od vzorcev sirov. E. coli smo našli v 4 (30 %) vzorcih, medtem ko so bili koagulaza pozitivni stafilokoki prisotni v 9 (64 %) vzorcih sirov. Ugotovili smo tudi visoko število enterokokov (od najmanj 3.103 do največ 15.107 ke g-1) in koliformnih mikroorganizmov (od najmanj 10 do največ 19.105 ke g-1). Po enomesečnem skladiščenju vakumsko pakiranih vzorcev sirov pri 6 °C se število mikroorganizmov ni statistično značilno zvišalo, le število kvasovk in plesni je poraslo do 3,6 104 ke g-1 sira. Zaradi neustrezne higiene molže in postopka sirjenja trije (21 %) vzorci sirov niso ustrezali kriterijem mikrobiološke kakovosti po veljavnih predpisih.
Keywords: sirarstvo; siri; proizvodnja; mlekarstvo; kontrolne točke; microbiology; mikrobiologija; Slovenia; Slovenija