List 47.
Gospodarske stvari.
Nekateri nasveti gospodinjam o sušenji
svinjine.
Spisal prof. Povše.
Bliža se čas kolin, zato menda ne bo odveč, če našim gospodinjam podamo nekoliko nasvetov, po katerih naj se ravnajo pri sušenji svinjskega mesa, klobas, krač itd.
Kako suše svinjino na Goriškem, bilo je uže enkrat v „Novicah" objavljeno. Ker pa naše kranjske gospodinje prekajenji v dimu bolj zaupajo kakor priprostemu sušenji na zraku, zato jim priporočamo , naj skrbe za pravilno prekajevanje in solenje mesa.
Najprvo naj pazijo na to, da so kosi, ki se v škafe ali čebre vkladajo, prav na gosto vloženi, tako, da nikjer ni praznih medprostorov; zato naj se med veče kose manjši vkladajo. Tudi na to treba paziti, da koščeni deli ne leže drug na drugem, ampak da so vmes mesnati kosi.
Da dobi meso tudi prijeten okus, naj se stavi med kose v čebru nekoliko lorberjevih listov in pa celih čebul j. Potem naj se nalije vso lj ena voda, sestavljena iz 25 kilo vode, 4 kilo soli, 7 dekagr. salpe-tra in 1V4 kilo cukra; vse to se skuha ter potem ohlajeno nalije na meso čez in čez. Tolika množina slane vode zadostuje za 60 kilo mesa. Meso se oteži, kakor navadno, in ta voda mora do vrha čebra, to je, čez vloženo meseno maso stati. V 14 dneh je vloženo meso popolnoma osoljeno, prav prijetnega okusa, lepe barve in mehko. Salpeter ima namreč lastnost, da po njem meso postane lepo rudeče in se tudi dalje časa dobro ohrani. Preveč salpetra pa se ne sme porabiti, sicer človek, ki tako meso j6, čuti bolezni v želodcu in čevah; cuker pa vpliva na meso, da postane bolj mehko in ostane sočno.
Da se meso hitreje v dimu posuši, svetujemo, da se nasoljeni kosi z otrobi posujejo in taki obesijo v dim. Otrobi store, da dim ne gre pregloboko v meso, da se vodeni puhi, kakoršni se vedno v kuhinjah razvijajo, na otrobih zbirajo, kateri sicer se zgostujejo na mesu in delajo meso prevlažno, tako, da se neredno in počasi suši; tudi silijo ti vodeni puhi, po dimu nekako okisani, v meso, katero vsled tega postane prerujavo, pusto in neprijetnega dimastega okusa. Otrobi se potem lahko, predno se meso rabi, ostrgajo.
Naj pazijo slednjič gospodinje tudi na to , da ne suše mesa v prevročem dimu, ker ta prouzročuje, da se iz mesa mastni deli cedć, to pa zel6 kvari dobroto svinjine.
Posušena svinjina naj se hrani v zračnih prostorih ; zatuhli vlažni hrami niso za to; v takih ne bo dolgo časa brez črvičev, ki ostudijo svinjino tef jo tudi jako oškodujejo.
Poskusite gospodinje!