Ohraiiitev sadja iu sočivja hr ee r?a- O konserviranju sadja smo že veliko govorili in pisali. Vsaka boljša gospodinja, ki se je zadnja leta le količkaj zanimala za to sadno uporabo, je imela dovolj prilike, da se je poučila o temeljnih pcjmih konserviranja živil sploh, posebno pa sadja in zelenjadi. Žal, da se v praksi velika večina drži &e stareua kopita in dela slepo po receptih in pri lem ))orabi veliko preveč sladkorja. Vse take gospodinje so danes, ko nam je sladkor tako piičlo odtaerjen, v prav veliki zadregi. Njim so v prvi vrsti namenjeue te vrstice. Najprej moramo povdarjati, da dandanes vob5e sladkorja ne smatramo več za ohranjujoče gredstvo, ampak le za več ali manj potreben dodatek, ki naj izboljša sadju okus in poveCa njegovo redilno vrednost. Znanstveno je že davno dokazano in nešletokrat preizkušeno, da se vsa živila labko konservirajo brez vsakega dodatka, bodisi kateregakoli obranjujoCega sredstya,i.Jorej fudi brez sladkorja. Seveda je potrebno, da se lotimo dela s pravim umevaniem življenjskih pojavov, ki pridejo v poštev pri tem važnem predmetu in ki so razmeroma prav lahko razumljivi. Pred vsem si moramo enkrat za vselej zapomniti temeljno pravilo, da kvarjenje sadja (gniloba, plesen, kipenje in kisanje) povzročajo razna s prostimi očmi nevidna, torej sila majhna bitja — rasllinice, ki jim pravimo glivice. Njihovo seme — imenovano: tros — se nahaja v neizmernem številu na sadju samem, na vseh predmetih, ki pridejo v dotiko s sadjem in v zraku, tako da ga skoro ni prostora na zemlji, kier bi tfili varni pred njim. Nevidne glivioe so torej edini vzroii, da sad zgnije, ukuhaino sadje splesni, sladek sadni sok kipi in se naposled skisa. Iz tega sledi drugo velevažno pravilo, da mora vse naše prizadevanje pri konserviranju sadja stremiti za tem, da pogubno delovanje glivic oviramo ali pa popolnoma preprečimo, Za to imamo brez sladkorja dve imenilni sredstvi, ki sta nam vedno na razpolago, Id sta poceni in popolnoma zanesljivi. 1.. Skodljive glivice potrebujejo za razvoj in svoje delovanje veliko vlage — vode. Zato razdenejo posabno hitro vsa sočna, vodena živila, kakor je ravno sadie, ki ima povprefino 80 do 85% vode v sebi. Ako pa iz sadja odj)ravimo precejšen del (do dve tre- tjini) vode, s tem ustavimo kvarljlvo delovanje glivlfiin sadje se ohrani. Kako pa odpravimo iz sadja preobilo toIo? —< Tako kakor iz sveže trave in drugib pridelkov, ki bi jih glivice istotako prav naglo unifiile, ko bd ji_r ne p o s u š i 1 i. Sušenje sadja ]© najpreprostejši in __J-» cenejši nafiin konservirajnja brez sladkorja. Subega sadja si vsakdo lahko pripr»,avi za svojo potrebo bo* disi na deželi ali v mestu. Suho sadje ni prav niS manj vredno kakor kako drugače in s sladkorjemi konservirano. Ako ga skuhamo in po potrebi nekob> ko osladimo, je ravno tako okusno in redilno kakoc najfinejši kompot. Kuhano suho sadje je pa tudi kac brez sladkorja zdrava in tečna lirana za zdrave in bolne. Letos nam posebno kaže sadje sušiti; ne samo zato, ker nimamo sladkorja, ampak tudi zato, ke_ ga je izredno malo in s sušenjem se najbolje uporar bi, ker se tvarine nič ne izgubi. Letos ne bomo ni§ lupili in trebili, ampak posušili vse y koži, k večlemu zrezano na krhlje. Ravno tak vspeb, kakor pri sušenju, idosežemo, ako sadje razkuhamo v kašnato tvarino in potens tako dolgo ukuha^amo, t. j, izparivamo vodo, da se močno zgosti. Tudi te saidne tvarine, ki smo |i vzeli veliko vode, glivice ne morejo lahko pokvariti, po_8bno če jo spravimo v primernih posodah na sub, in hladen prostor, Na ta način doMmo zelo okusno, tečno in zdravo sadno mezgo, ki bi morala prav povsod priti tudi y,ri nas do take velja.ve, kakor jo ima po drugih deželah. Povdarjati moram tudi tukaj, da letos ne bo kazalo sadja za sadno mezgo lupiti ali tla<^iti skozi sito ter zametati toliko dobre tvarine — kar lepo oj rano in obsušeno sadje celo ali pa zrezano v lonec ali v k:otel! Poleg suhega sadja je sadna mezga najvažnejša sadna konserva, ki se izvrstno obnese brez sladkorja zlasti iz češpelj in jabolk. 2. Vse se pa ne da posušiti, nekaj sadja bi veadar radi ukuhali kot kompot in saftne pijače bi tu© radi imeli. To pa gotovo ne gre brez sladkorja, Pa6* tudi za ta slučaj imamo zanesljivo sredstvo, da sad-* je in pijače iz njega obvarujemo pred pokvarjenjenis V to svrho moramo pa glivice in njihove trose na _&¦* dju uničiti in sadje potem tako zavarovati, dft se gliviee ne morejo zopet iznova zatrositi vanj. Na ta način se bo sadje ohranilo popolnoma neizpremeiK jeno, kakor dolgo hočemo — njegova trpežnost bo ne^ omejena brez ozira na to. ali mu pridamo kaj sla_* korja ali pa ni6, Kako pa uničimo gUvice in njih trose na sadju? Prav lahko, hitro in zanesljivo! Snažno opranot in obsušeno sadje vložimo v primefne steklene posode, ki morajo imeti seveda dovolj širok yrat, za sadne sokove so pa dobre vsako\Tstne navadne steklanice od vina, piva, slatine itd^ Tako pripravljene p<K sode, napolnjene tesno in brez vode, ali nalite s sadnim sokom, postavimo v lonec ali kotel, ki ga naiijemo z vodo do Mzu vratu steklenic. Sedaj vodo se» grejemo najmanj na 75 stop. C. Ce pa nimamo termometra, pa naj vre. V vreli vodi pustimo posode 8 sar djem kake pol ure. V tem času vrofiina pomori \s& glivice in trose na sadju in v sadnem soku — sadja ie .sterilizirano. To pa še ne zadostuje. Ko bi steklenice p_stili odprte, bi se takoj zopef zatrosili iz zraka trosi yanje in razgrevanje bi bilo brezvspešno. Zato je pa treba posode s sadjem ali sadnim sokom zapreti, in sicer še jreden jih denemo razgrevat, zapreti jih pa moramo tako trdno, da ne more zrak do sadja ali dosadnega soka — t. j. neprodušno. Tako zapiranje pa ni lahko, lijakor bi kdo mislil. Pergamentna obveza ne drži zraka, tudi navaden zamašek sam ne zapre neprodušno, Niti dober mehur ni vedno zanesljiv. Popolnoma zanesljivo neprodušno zapri steklen pokrovec z gumijevim obročkom, kakor je vpeljan pri vseh nove.:ših konservnih steklenical?. Paziti je le n^ to, da rob steklenice in pokrova ni okrušen in gumijev obroček mora biti prožen. Steklenice zapremotakoj, ko jih napolnemo s sadjem ali so1;bm, torej preden jih denemo sterilizirat. Da mod sterilizacijo pokrovec ne zdrkne s steklenice, ga moramo pritrditi s kovinsko vzmetjo. Potrebno je tudi, rta je stekle* ničin vrat, rob pokrova in gumijev obroček popobaoma sub, ko so steklenica zapira. Po končani steriHzaciji vzametno steklejnice takoj iz lonca in jih pustimo, da se shlade. ge le 5ez več ur, ko so popolnoma mrzle, snamemo vzmet & pokrova. Ako je vse v redu, se pokrov.eo tako trdao drži steklenice, da ga ne moremo odtrgati od nje — zra6ni tlak je tista sila, k,i nam tako izvrstno siuži, Taike konserve so no;.Todušno zaprte in ako so dobro steriHzirane, se tudi 10 let ne bodo izpremenile, dasi ni v njjh niti trohice sladkorja. Prav isti vspeh dosežemo, ako v taMh posodah konserviramo grah, ližol, paradižnike, šparglje, karfijole itd. RazloCek je samo ta, da moramo zelenjad daJj časa sterilizirati (eno do poldrugo uro) in pa čez en, najkasneje čez dva dni sterilizacijo za Vt ure ponoviti. Kakor smo že omeaili, sadju ne pridajmo ni6 vode, ker pri razgrevanju da iz* sebe precej lastnega soka. Zelenjadi pa prilijemo, potem ko smo io napolnili v steklenice, nekoliko osoljone vode (da ao« ga nekako čez poloviro stekleniceK' Iz povedanega je razvidno, da pri modernlh konservnih st^eklenicah z gumijevim obroftkt)m in steklenim noVrovom [>rav laliko dosežemo absohitno neprodušnost. Zal, da takih steklenic sedaj ni dobiU^. Vrhu tega so bile že pred vojsko drage, kaj pa< šele danes! Uporabljati bomo mnrali torej za ukiiba.vanie sadja, zlasti pa za sadue sokove \- mV nieri tuili navaain-e stekleim-e. Ki&o bomo iui te juM>ro;Uiš!.o zaprli ? To dosežemo etlino na ta način, da ih pred sterilizaoijo trdno zamašimo /. iiava<i'Mimi plutovimi zamašld, ki jih proj nainakamo vefi iir v mrzrli vodi, in potem ne veft tfakor 10 minut v kro;>u. Da uieti steriljlzai-ijo zračiu pritisk zamajškov ne izpaihue, jih moramo z motvozom aii z žico pritrditi, preden dcnemo steklenice sterilizirat. Takoj po stevilizauiji, ko so steklenice še vroče, zamaške gladko odrežerao do vraitu in jih skrbno zabijemo s pečajtnim voskom ali še bolje s parafinom. Tako prirejeni zamaški so popolnama nepro.dušni in ]© vsa_a na ta načiu zaprta sadna konservti prav tako vama preil pokvarjenj,em. kakor v poprej nnienjenib modeniili steklenicab. V novTišem tfasu so zaeeli prporoeati zamaško iz bombaža, <baf(;), ki sicer ne zsipro neprodušno, a delujejo kot ne.kako cedilo (lilter) za zrak. Bomtažasti zamaški namreč prepušSajo zrak, a la se precedi. ko gre skozi zamašok in glivični trosi ostanejo med bato. KaJoor kažejo že mnogoletne izkušnje no laboratorjih, je ljombažast zamašek precej zanesljiv. toda kljub temu nl da. bi ga splošno mogli priporoeaU. ker je treba vendarle gotovo spretnosti in vaje, ako gs hočemo vspešno rabiti. Vrhu tega je bombaž danes tako drag. da, ga nikakor nc kaže vporabljati v ta aamen. Končno moramo omeniti pri tej priliki še en na6in konserviranja, ki je jako enostaven in priličen, ter se vporablja tuintam po nekaterih večjih gospo dinjstvih, tjer ukuhajo vsako lcto velike množine _&dja- To ]e konserviranje s potnočjo kemičnih oliranjujočih sredstev. Ako namrefe j)ridenemo sadni konservi tvaTino, ki trajno ovira razvoj glivic, ali jih pa celo uniči, je umevno, da zadobi izdelek neko več ali manj zanesljivo trpežnost brez ozira na sladkor, sierilizacijo in vpliv zunanjega zraka. Žaliibog, cla tegai načina kljub vsej priprostosti in prilifinosti ne moremo priporočatU ker sq izvlečine vse snovi. ki pridejo tukaj v poštev. budi strupi, ki ne uniei.o *>„mo glivic v sadju, ampak utegnejo tudi v majhnih nmožinah ošk-odovati človeško zdravje. Naravnost nevarne so pa te snovi v rokah nei_k_šenie gospodinje, ki ne pozna njih ufiinka in se j)i-i vporabi prav lahko zmoti glede množine. Po profesorju dr. Buckienacku so posebno nevarne in pod nobenim pogojem dovoUene sledeče snovi: borova kislina (Borsaure), Formalin (Fornialdechyd), vodikov superotxyd, salicilna kisliina, kresotinova kislina in fluorova kislina (FluBsaure). Brez nevarnosti in škode pa smemo uporablj^ti za kons&rviranje sadja mravljinčjo in še bolj nedolžno benzoe-kislino. Seveda sta tudi te dve snovi stru|j©ni in je treba istotaiko gotove prevMnosti, Vendar pa v taki množini, ki zadostuje za konserviranje, še niso zh človeško zdravje prav nifi nevarni. Mravljinčja kislina se .ttobi v lekiarnah kakor _5% voden-a raztopina. Na 1 kg sadnega soka .(ali pa sadja) smemo vzetl največ 10 gramov te raztopine. Benzoe-kislinq prodajajp v lefcarnah kot benzoekisli natron. Tega smemo vzeti na 1 kg soka ali sadne mezge k večjemu poldrugi gram. ZaJdostu.ie pa že 1 gram, da se konserva dobro drži. Povedali smo že. da. sta tudi te dve sredstvi škodljivi, ako bi ju užili v količkaj večji mnojžini. A taiko razred5eni, kakor zgoraj omenjeno, pa ne škcdujeta, ker tvorita v človeškem telesn nedolžno spojino. ki jo telo izlofii z vodo. Vsekako pa. raoraino povdarjati še enkrat, da so tudi te snovi 1e pripomofiek v-sili in ne smejo nikdar iz})odriniti na vse strani preizkušenih in priznaJiih uaravriili olirnnjn.iočili sredstev.  p